REBIOL 2012; 32(2):48-55 (julio-diciembre 2012)

Revista Cientfica de la Facultad de Ciencias Biolgicas

Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo. Per

Aislamiento de levaduras productoras de etanol a

partir de chicha de jora del Mercado Mayorista
de Trujillo (Per)
Isolation of yeast producing ethanol from chicha de jora from
Mayorista Market Trujillo (Peru)
Heber Robles Castillo, Hel Miranda Chvez y Carmen Lora Cahuas
Laboratorio de Biotecnologa. Departamento de Microbiologa y Parasitologa. Universidad Nacional de
Trujillo. Trujillo. Per. hrobles@unitru.edu.pe

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin tuvo como objeto aislar levaduras productoras de etanol a partir de
Chicha de Jora del mercado Mayorista de Trujillo (Per). Para ello, se tomaron muestras de 500 mL de chicha
de jora de cuatro puestos de venta del mercado, con botellas de plstico limpias y desinfectadas. Las muestras se
llevaron al Laboratorio de Biotecnologa donde se homogeniz y conserv para el paso posterior de obtencin de
las levaduras. El aislamiento de las levaduras productoras de etanol, se hizo por la tcnica de agotamiento por
estra en placas Petri conteniendo Agar Sabouraud Sacarosado al 4% (ASS) e incubado a Temperatura ambiente
(24 4C) por 5 das. Se aislaron tres colonias tpicas de levaduras, las que al analizarlos al microscopio, slo
dos mostraron ser compatibles con la morfologa tpica de Sacharomyces , al ser identificadas con el sistema
API 20 AUX, resultaron ser Saccharomyces cerevisiae al 99.9 id excelente identificacin, las que se
denominaron S. cerevisiae BT-R1 BT-R2. La evaluacin de la produccin de etanol se hizo a travs de la
determinacin de la Capacidad fermentativa (productividades) de las levaduras aisladas y se hizo comprando con
la levadura control S. cerevisiae MIT-L51, por el mtodo de Davies-Griffith modificado. Se obtuvieron
productividades de 1.59, 0.57 y 0.56 (x 10-2 g etanol/g lev.h) con las levaduras control S. cerevisiae MIT-L51, S.
cerevisiae BT-R2 y S. cerevisaie BT-R1, respectivamente. Al evaluar los hallazgos de las productividades, con la
prueba t-student, de las levaduras, se encontr que no hay diferencia entre las productividades de S. cerevisiae
BT-R1 y BT-R2; sin embargo, si hubo diferencia significativa con respecto a la levadura control. Se logr aislar
levaduras productoras de etanol a partir de chicha de jora del mercado Palermo Mayorista de la provincia de
Trujillo Per, aunque no superaron la productividad de la levadura control.
Palabras clave: aislamiento, Saccharomyces cerevisiae, Chica de Jora, Mercado Palermo, Trujillo.

ABSTRAT
The aim this research was intended as ethanol producing yeasts isolated from corn steep liquor from Palermo
market "wholesaler" of the province of Trujillo - Peru. For this purpose, samples of 500 ml from four Mayorista
market stalls, plastic bottles clean and sanitized. Samples were taken to the Biotechnology Laboratory where
homogenized and preserved for later step of obtaining yeast. Isolation of ethanol-producing yeast was made by
the technique of exhaustion streak in Petri dishes containing Sucrose Sabouraud Agar 4% (ASS) and incubated
at room temperature (24 4 C) for 5 days. Three colonies were isolated typical yeast, that microscopic analysis
showed only two being compatible with the typical morphology of "Saccharomyces", being identified with API
20 AUX, Saccharomyces cerevisiae proved excellent at 99.9 id identification, which is named S. cerevisiae BTR1 and S. cerevisiae BT-R2. The evaluation of ethanol production was made through the determination of the
fermentative capacity (productivity) of the yeasts isolated and made purchasing with control yeast S. cerevisaie
MIT-L51 by the method of Davies - Griffith modified. Productivities were obtained 1.59, 0.57 and 0.56 (x 10-2 g
ethanol / g lev.h) with control yeasts S. cerevisiae MIT-L51, S. cerevisae BT-R2 and S. cerevisaie BT-R1,
respectively. In evaluating the findings of productivity, with the Student t test, the yeast found no difference
between the productivities of S. cerevisiae BT-R1 and BT-R2, however, if there was significant difference with
respect to the control yeast. Was isolated yeast producing ethanol from corn steep liquor from Mayorista market
(Trujillo Peru), but did not exceed the productivity of yeast control.
Keywords: Isolation. Saccharomyces cerevisiae, corn steep liquor, Mayorista Market. Trujillo.

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INTRODUCCIN
Las levaduras estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, sus hbitats puede ser no solo las
capas superiores del suelo, sino tambin muchas materias orgnicas, sobre todo los de origen vegetal
que contienen hidratos de carbono, tambin se pueden aislar del suelo de viedos y huertos,
superficies de frutas dulces como uvas, manzanas, limn, etc., de las hojas y otras partes de la planta,
asimismo, se puede aislar de las frutas y verduras, en los que se producen la fermentacin del azcar
con desprendimiento de CO2 y liberacin de etanol1,2,3.
La capacidad fermentativa en mosto de cerveza se determina cuantitativamente midiendo el grado
de materia prima que es fermentada a partir de 100 g de extracto de cerveza: las diferentes especies y
razas de la levadura se diferencian por el grado fermentativo y por ello se habla de razas poco
fermentativas pero a su vez estas especies de levadura pueden variar respecto a las propiedades
fermentativas frente a un glcido4.
Los procesos de fermentacin requieren en general una serie de operaciones unitarias cuyo objetivo
es la conversin de un sustrato dado (fuente de carbono) en un producto final, utilizando un
microorganismo como catalizador. Estas operaciones unitarias pretenden tanto el cubrir los
requerimientos nutritivos necesarios para el crecimiento y la formacin de productos, como el control
del medio ambiente para la optimizacin del proceso5. El proceso de produccin y excrecin de etanol,
as como los factores que lo regulen, estn por ser aclarados con el conocimiento de los aspectos
fisiolgicos y genticos en la produccin de etanol por las clulas de levaduras6.
Sacharomyces cerevisae es la levadura ms utilizada en dicho proceso; sin embargo, existen
diferencias entre las especies y las cepas respecto a las condiciones en que logran su mayor
rendimiento7,8; se considera que para ello la cepa debe tener buena velocidad de fermentacin y deber
ser tolerante a elevadas concentraciones de glucosa y de etanol9,10,11.
En la fermentacin espontnea de los mostos de uva se perfilan tres estadios o fases
biolgicamente diferenciados; en cada uno de ellos intervienen levaduras de distintas especies con
marcadas diferencias fisiolgicas: en la primera fase predominan levaduras productoras de bajo grado
alcohlico e importantes concentraciones de cidos voltiles, en la segunda fase figuran de forma casi
constante especies de gran pureza fermentativa y productoras de grado alcohlico medio y en la
tercera fase distintas especies del gnero Saccharomyces, principalmente S. cerevisiae, tpicamente
alcoholigenas, que terminan el proceso fermentativo con el total agotamiento de los azucares 12.
En la costa y sierra del norte del Per se ha adoptado como bebida tradicional a la Chicha de Jora,
que se elabora en forma artesanal en etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima,
Coccin, Filtracin y Fermentacin. Sin embargo podemos observar que en la etapa de produccin de
Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un
menor rendimiento. Asimismo en las tcnicas de fermentacin artesanales se puede producir
sustancias que son txicas para el hombre, y por ltimo sera adecuado el conseguir un mtodo de
conservacin que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado ptimo de sus
caractersticas organolpticas13.
Centurin14 realiz la seleccin secundaria de levaduras nativas productoras de etanol aisladas de
frutos de la Regin La Libertad evalu las productividades (en g etanol/g lev. h) de los cultivos puros
F16, aislado de Fragaria sp Fresa (2.86 x 10-2), C10 y C13, aislados de Spondias purpurea ciruela
(4.13 x 10-2 y 4.58 x 10-2 ) y U20, aislado de Vitis vinfera uva, (3.75 x 10 -2), superando, en todos
los casos, a la cepa testigo S. cerevisiae MIT L51 (2.54 x 10-2). Posteriormente, Silva15, logr aislar
Candida kefyr, Candida Krusei, Hansenula anomala y S. cerevisiae a partir de vinos de fabricacin
artesanal del distrito de Cascas.
En diversos trabajos utilizando cepas de Saccharomyces sp, se encontr que produjeron entre 5.30
y 6.14 mg de PUC/mL de medio de fermentacin a base de jugo de caa, equivalente en glucosa, en
un biorreactor airlift de 0.4 L de volumen con 190 mL de volumen de trabajo incubado a 30C/10 h 16,
asimismo, en mostos de dtiles se ha logrado producir biomasa de S. cerevisisae entre 2.97 y 4.72 g
/L, utilizando 12.8 g de sacarosa en fermentacin de lote alimentado17.
Se sabe que en la chicha de jora existen levaduras seleccionadas con elevado potencial de
produccin de etanol. Si se aslan, identifican y caracterizan cinticamente tales levaduras, se podran
proponer nuevas estrategias en la produccin de etanol en las empresas productoras del alcohol con

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mejores rendimientos y a bajo costo para de esta manera satisfacer la demanda de alcohol etlico
(etanol) del mercado local, regional y nacional.
En tal contexto, se plante una investigacin encaminada a aislar levaduras productoras de etanol a
partir de chicha de jora del Mercado Mayorista de Trujillo-Per, teniendo en cuenta que all se
expende cotidianamente tal bebida con aceptable demanda en ciertos estratos sociales
MATERIAL Y MTODOS
Material biolgico
Dos litros de Chicha de jora que se expenden en cuatro puestos del Mercado Palermo
Mayorista de Trujillo-Per.
Recoleccin y transporte de la muestra
Las muestras se tomaron haciendo uso de botellas plsticas descartables desinfectadas con agua
clorada y manteniendo las condiciones de asepsia en todo momento y fueron rotulados con la fecha,
hora y condiciones de muestreo. Se tomaron muestras de cuatro puestos de venta de la Chicha de Jora
del Mercado Palermo Mayorista con botellas de 0.5 L (500 mL), haciendo un total de 2 L (2000
mL), las que Inmediatamente despus fueron llevados al Laboratorio de Biotecnologa del
Departamento de Microbiologa y Parasitologa de la Facultad de Ciencias Biolgicas de la
Universidad Nacional de Trujillo. Las muestras se homogenizaron y se mantuvieron en refrigeracin
hasta que se aplicaron las tcnicas de aislamiento de levaduras productoras de etanol, descritos ms
adelante.
Aislamiento de las levaduras productoras de etanol
El aislamiento de las levaduras se realiz por la tcnica del agotamiento de muestra por estriado en
placa petri servida con Agar Saboudarud Sacarosado al 4% (ASS) e incubado a 24 3C por 5 das.
Las colonias que se mostraron como tpicas de levaduras y estuvieron libres de contaminantes, se
seleccionaron, anotndoles sus caractersticas y se les asign un cdigo.
Obtencin de cultivos puros de levaduras productoras de etanol
Cada colonia de levaduras seleccionada en el paso anterior, se analizaron al microscopio a las
cuales se les hizo una observacin en fresco y luego un frotis y coloracin simple y Gram. Aquellas
colonias que se mostraran como levaduras tipo Saccharomyces y estuvieran libres de contaminantes,
se trasladaran a tubos de ensayo con ASS inclinado incubndolo a Temperatura Ambiente (24 4C)
por 5 das. Luego de observar el desarrollo microbiano, se les rotul con su cdigo y se conserv en
refrigeracin hasta la evaluacin de la capacidad fermentativa (productividades).
Obtencin de biomasa de los cultivos puros de levaduras productoras de etanol.
Obtenidos los cultivos puros de levaduras en el paso anterior, se procedi a realizar la obtencin de
biomasa de los mismos, logrando un franco desarrollo de las levaduras en toda la superficie de placas
Petri conteniendo Agar Sabouraud Sacarosado al 4% (ASS) e incubado a Temperatura Ambiente (24
4C) por 5 das, los que se cosecharon con agua peptonada, obtenindose una suspensin densa de las
levaduras. Posteriormente, stas suspensiones de levaduras, se centrifugaron a 2000 rpm por 15
minutos (este paso se repiti tres veces), finalmente se obtuvo el peso de la biomasa de la levadura, la
que estuvo lista para evaluar su capacidad fermentativa18.
Evaluacin de la Capacidad Fermentativa por el Mtodo de Davies-Griffith modificado19
La biomasa de levaduras obtenido en el paso anterior se resuspendi en 10 ml de Caldo Sabouraud
Sacarosado al 10% (CSS) y coloc en un dispositivo de fermentacin (10 mL) en condiciones
aspticas. Luego se sellada con parafina para evitar la fuga del gas producida por las levaduras; en la
parte del embone del dispositivo, se instala una manguera de venoclisis para recoger el gas (Davies &
Griffith, 1982). El otro extremo de la manguera de aireacin de pecera, se introduce en una probeta
llena de solucin de NaCl al 23% coloreado con Azul de metileno, donde se contabiliza la produccin
del Gas producido por las levaduras a travs del tiempo; este proceso se realiz a Temperatura
Ambiente (24 4C), por triplicado.
Monitoreo de la capacidad fermentativa de levaduras
La evaluacin de la capacidad fermentativa (productividades) de cada cultivo puro de levadura se
realiz midiendo la produccin de CO2 durante ocho (8) horas continuas de fermentacin, hacindose
lecturas cada 2 horas (por triplicado). El volumen de CO2 producido cada dos horas fue convertido en

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productividad (gramos de etanol/gramo de levadura por hora), determinacin que se hizo para cada
cultivo puro de levadura. En este paso, se seleccion a la levadura mejor productora de etanol.
Anlisis de datos
Las Capacidades fermentativas (productividades) de cada cultivo puro de levadura aislada de
Chicha de Jora del mercado Palermo Mayorista de la provincia de Trujillo, se clasificaron,
organizaron y presentaron en tablas y figuras. Los datos obtenidos de las productividades de las
levaduras seleccionadas, fueron evaluados por la prueba de T- Student para comparar y observar las
diferencias significativas20.
RESULTADOS
Se aislaron y seleccionaron tres cultivos puros de levaduras a partir de las muestras de Chicha de
Jora de cuatro puestos de venta del mercado Mayorista de Trujillo (Per). De ellos, dos mostraron
caractersticas microscpicas y macroscpicas compatibles con S. cerevisiae (Tabla 1, Fig. 1)
Tambin se encontr que S. cerevisiae MIT-51, empleado control y las ocho horas, mostr mayor
capacidad fermentativa que los aislados BT-R1 y BT-R2, aunque sin mostrar significancia estadstica
(P>0,05)
Tabla 1. Caractersticas macro y microscpicas de la levadura aisladas de Chicha de Jora del mercado
Mayorista (Trujillo, Per) y cultivadas en Agar-Sabouraud-Sacarosado (4%, pH 5.6, a Temperatura Ambiente
24 4C, utilizando como diluyente de la muestra solucin Salina Fisiolgica)
Caractersticas
microscpicas de
la levadura
compatible con
saccharomyces
SI
SI
NO

Caractersticas
microscpicas de las
clulas

Caractersticas
macroscpicas de la
levadura

Denominacin (Cultivo
puro)

Clulas redonda u
ovaladas estado con yemas

Colonias redondas, de
aspecto cremoso y
convexo.
Colonias redondas, de
aspecto cremoso y
convexo.
Colonias redondas, de
aspecto cremoso y plano.

BT-R1

Clulas redonda u
ovaladas estado con yemas
Clulas alargada con
proyecciones distales

BT-R2
3

Fig 1. Fotografa microscpica de los cultivos de Saccharomyces cerevisiae BT-R1 (izquierda) y BT-R2
(derecha) aisladas de Chicha de Jora del mercado Mayorista (Trujillo, Per).
Tabla 2. Capacidad fermentativa (productividad) de Saccharomyces cerevisiae MIT-L51 (Control) y S.
cerevisiae BT-R1 y BT-R2 aisladas de Chicha de Jora del Mercado Palermo Mayorista de la provincia de
Trujillo - Per

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Productividad (g etanol/g lev.h) x 10 -2

Saccharomyces
cerevisiae

MIT-L51
BT-R1
BT-R2

Tiempo (horas)

0
0
0
0

2
0,424
0,046
0,018

4
0,064
0,2
0,16

6
1,13
0,56
0,47

8
1,59
0,57
0,56

Mtodo Davies - Griffith modificado (Det. Capacidad Fermentativa en Productividad)

Medio fermentativo: Caldo Sabouraud Sacarosado al 10%
Temperatura Ambiente (24 4C)

Fig. 2. Perfiles de la Capacidad Fermentativa (productividad) de Saccharomyces cerevisiae MIT-L51 (Control)

y S. cerevisiae BT-R1 y BT-R2 aisladas de Chicha de Jora del mercado Palermo Mayorista de la provincia de
Trujillo - Per, en Caldo Sabouraud Sacarosado 10% y Temperatura Ambiente (24 4C)

DISCUSIN
Las exigencias de las industrias manufactureras hacen que cada vez se estn necesitando levaduras
con mayores posibilidades de produccin de metabolitos tiles, as en nuestro caso, las levaduras
productoras de etanol, es un tema que atrae a pequeos y medianos empresarios para producir alcohol
y otros derivados de la fermentacin industrial y a la vez generar fuentes de trabajo. El aislamiento de
levaduras productoras de etanol es una prctica que viene ejecutando el hombre desde haces varios
miles de aos, con el objeto de producir alcohol, bebidas alcohlicas, bebidas destiladas, pan, y
alimentos fermentados.
La Chicha de Jora, es una bebida fermentada, que por sus caractersticas de elaboracin, permite
seleccionar levaduras productoras de etanol, as en esta experiencia, se aislaron levaduras aisladas,
inicialmente como cultivos puros de levaduras, luego se las evalu por el mtodo de Davies-Griffith
modificado19, para ver su productividad y finalmente se seleccion a los cultivos puros de levadura
denominado S. cerevisiae BT-R1 Y BT-R2, las que mostraron productividades en promedio de 0.57 x
10-2 y 0.56 x 10-2 g etanol/g de lev. h, respectivamente. Estas levaduras no superaron la productividad
alcanzada por la levadura control S. cerevisiae MIT-L51 (1.59 x 10-2 g etanol/g lev. h) quien ferment
en las mismas condiciones que las levaduras seleccionadas.
Los hallazgos obtenidos en el presente trabajo de investigacin, han sido obtenidos en condiciones
de trabajo como son la fermentacin en Caldo Sabouraud Sacarosado al 10% (CSS) e incubado a
Temperatura ambiente (24 4C) por 8 horas y evaluadas por el mtodo de Davies-Griffith
modificado, nos muestran que las productividades alcanzadas no han superado lo encontrado por otros

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investigadores. Tal es el caso de Centurin (2008) quien realiz un trabajo sobre la seleccin
secundaria de levaduras nativas productoras de etanol aisladas de frutos de la Regin La Libertad Per, evaluando sus productividades (en g etanol/g lev. h), por el mtodo de Davies-Griffith, los
cultivos puros F16, aislado de Fragaria sp Fresa (2.86 x 10-2), C10 y C13, aislados de Spondias
purpurea ciruela (4.13 x 10-2 y 4.58 x 10-2 ) y U20, aislado de Vitis vinfera uva, (3.75 x 10 -2),
superando, en todos los casos, a la cepa testigo S. cerevisiae MIT L51 (2.54 x 10-2).
Las condiciones de evaluacin de la fermentacin no han sido las mismas, lo encontrado en esta
trabajo de investigacin probablemente haya sido debido a que para este experimento, no se utiliz la
Solucin Azucarada Bufferada (SAB) como nos indica originalmente el mtodo de mtodo de DaviesGriffith, sino que hemos utilizado el CSS al 10%, y en la caso de Centurin, utiliz una Solucin
Azucarada Bufferada Enriquecida (SABe), que incluye sales de K2HPO4 (0.2 g %) y NaH2PO4 (0.2
g%).
Como sabemos los medios de aislamiento y evaluacin de la capacidad fermentativa juegan un rol
importantsimo en la obtencin de levaduras productoras de etanol. El aislamiento y seleccin son
actividades que se ejecutan en forma complementarias, no se puede hablar de aislamiento sin pensar
en poner las pruebas de seleccin, as un criterio de seleccin (Screening) es que las colonias estn
puras sin contaminacin, que desarrollen en forma tpica en los medios de aislamiento, y que sobre
todo produzcan el metabolito de inters, el alcohol. Sabemos tambin que las muestras pueden tener
una serie de microorganismos acompaantes, por lo que las tcnicas de aislamiento tienen que ser
efectivas para lograr aislar cultivos puros de levaduras, as, Silva (2009), logr aislar Candida kefyr,
Candida krusei, Hansenula anomala y S. cerevisiae a partir de vinos de fabricacin artesanal del
distrito de Cascas, identificndolas con Rapid Yeast identification Panel Microscan (RYID), no
evaluando las productividades de etanol.
En diversos trabajos utilizando cepas de Saccharomyces sp, se encontr que produjeron entre 5.30
y 6.14 mg de PUC/mL de medio de fermentacin a base de jugo de caa, equivalente en glucosa, en
un biorreactor airlift de 0.4 L de volumen con 190 mL de volumen de trabajo incubado a 30C/10 h
(Murrugara, 2010), en nuestro trabajo se encontr una produccin de biomasa en Agar Sabouraud
Sacarosado al 4%, a temperatura ambiente (24 4C) y por 5 das de incubacin, de 0.293, 0.433 y
0.24 para S. cerevisiae BT-R1, BT-R2 Y MIT-L51, respectivamente.
En mostos de dtiles, se ha logrado producir biomasa de S. cerevisisae entre 2.97 y 4.72 g /L,
utilizando 12.8 g de sacarosa en fermentacin de lote alimentado17. Se han encontrado otros hallazgos
con productividades diferentes a las nuestras, pero en condiciones diferentes de procesamiento, as,
Olano (2004), obtuvo a las 30 h de fermentacin y a 30C, utilizando Saccharomyces cerevisiae MIT
L51 inmovilizado con 4% de agar, 2,1087 g etanol/h/g lev, con 5% de agar, 1,9602 g etanol/h/g lev y
con 6% de agar, 1,8840 g etanol/h/g lev., todas en mosto de uva V. vinfera var. Gross Colman.
Puede suponerse entonces, que algunas levaduras son mejores fermentadoras que otras, ms aun
teniendo en cuenta que dentro de un mismo gnero de levaduras existen diferentes especies,
variedades o razas4. Como se ha observado, la presencia de sales pueden marcar significativamente la
diferencia en la seleccin de levaduras productoras de etanol; el potasio resulta indispensable para el
crecimiento de las levaduras, pero incluso pequeas cantidades son suficientes; si se hallan presentes
cantidades mayores de potasio, pueden ejercer una accin desfavorable sobre el crecimiento y la
fermentacin12. El calcio no es necesario para el crecimiento, pero parece ejercer una accin favorable
sobre el de la levadura y la fermentacin. El magnesio es imprescindible para el desarrollo de las
levaduras y tambin necesario para la fermentacin pes esta sustancia, es uno de los activadores del
proceso fermentativo alcohlico.
El buen desarrollo de la fermentacin est en parte ligada a la necesidad de evitar que las levaduras
estn sometidas a temperaturas demasiado elevadas. La experiencia ha demostrado que son tanto ms
sensibles q la elevacin de temperatura cuanto ms vieja sea la poblacin, lo que constituye una causa
de ralentizacin y a veces de parada, mientras quedan en el medio azcares an no transformados en
alcohol9; es por esto que en el experimento surge la necesidad de trabajar con cultivos jvenes aislados
despus de 48 horas de incubacin.
Tambin la temperatura, juega su rol importantsimo, pues acelera el crecimiento de las levaduras y
la velocidad de fermentacin. Si llega al mximo de 40 C, las clulas comenzarn a morir despus de
poco antes el metabolismo haya cambiado, de todos modos esta temperatura est muy por encima de
las temperaturas habituales8; es por esto que nuestros ensayos fueron tratados a temperaturas bajas,
puesto que las levaduras reducen progresivamente su actividad, hasta cesarla completamente cuando

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se aproxima a 0C, as como a 40 C, considerando que a concentraciones mayores de Calcio , esta

actividad elevara un tanto por ciento. El hecho de tratar de mantener la temperatura a un nivel
razonablemente bajo no aspira solamente a la mayor regularidad de la fermentacin y mayor grado
alcohlico, sino que tiende a frenar la prdida por volatilizacin de una fraccin importante de
constituyentes aromticos21.
En un proceso de fermentacin alcohlica tiene especial importancia la velocidad de fermentacin 7,
este trmino se refiere a la cantidad de alcohol o de CO2 producido por unida de tiempo8. La velocidad
de fermentacin den condiciones ambientales similares depende principalmente de la cepa 22 y de la
concentracin celular23, por tanto, es posible deducir que aumentando la concentracin celular
aumentar la velocidad de fermentacin.
Los cultivos puros de levaduras aisladas y seleccionadas a S. cerevisiae BT-R1 Y BT-R2 partir de
Chicha de Jora del mercado Mayorista de la Provincia de Trujillo - Per, fueron identificadas con el
sistema API 20 C AUX, concluyndose en que pertenecen a la especie S. cerevisiae con un coeficiente
de identificacin del 99.9 %, como se conoce el Sistema API son pruebas basadas en el test de
auxonograma, es decir, de cmo se comportan las levaduras frente a las fuentes carbonadas, si la
asimilan o las fermentan, en base a esto se ha estandarizado un valor numrico el que se compara con
unas tablas previamente elaboradas por el sistema y se puede identificar en forma rpida y efectiva24.
La capacidad e incapacidad para fermentar carbohidratos hasta etanol y dixido de carbono es la
caracterstica ms usada para la diferenciacin de especies. Aunque esto se encuentra menos
aplicacin en la definicin de gneros; sin embargo, ocasionalmente es de algn uso. Por ejemplo, el
gnero Saccharomyces se caracteriza por la fuerte fermentacin de una o ms azucares25 y es un
derivado de la levadura silvestre, usadas en tiempos antiguos para la fabricacin de vino y de
cerveza26.
Durante el trabajo de aislamiento y seleccin, se ha tenido en cuenta mantener las condiciones
constantes, toda vez que durante este proceso, pueden haber factores que pueden influir
sustancialmente, como es el caso de los diluyentes, esto en razn de que Valverde27, encontr que los
diluyentes, como agua peptonada y destilada tienen influencia en los recuentos de levaduras.
CONCLUSIONES
Se aislaron y seleccionaron dos cultivos puros de levaduras a partir de Chicha de Jora del
mercado Mayorista de Trujillo (Per).
Los cultivos puros de levaduras aislada de Chica de Jora del mercado Mayorista de Trujillo
fueron identificados como Saccharmonyces cerevisiae con un coeficiente de identificacin
excelente al del 99.9% y se les codific BT-R1 y BT-R2.
Las productividades de los cultivos puros de S. cerevisiae BT-R1 Y BT-R2 no fueron diferentes
significativamente, mientras que si fueron diferentes significativamente con S. cerevisiae MITL51 (control).
El promedio de las productividades de la levadura control S. cerevisiae MIT-L51 (1.9 x 10-2 g
etanol/g lev.h) fue mayor que las alcanzadas por S. cerevisiae BT-R2 y (0,57 x 10-2 g etanol/g
lev.h) y Bt-R1 (0,55 x 10-2 g etanol/g lev.h).
AGRADECIMIENTOS
A la Oficina General de Promocin de la Investigacin de la Investigacin Cientfica (OGPRODEIN),
por haber financiado el presente proyecto identificado con el cdigo: P. I. CODIGO N
18031212131 2012
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