Programa de Higiene Galletas Haccp

Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: R.Z.

Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO EN LA PRODUCCIN DE
KEKES, TARTAS, PASTELES Y PRODUCTOS DE
PANIFICACIN
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA
PANADERIA LA MOLINA
Presidente del Comit
S.A.
Jefe de Saneamiento
Tcnico de Saneamiento y limpieza
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
TABLA DE CONTENIDO
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
5
OBJETIVO
5
CAMPO DE APLICACIN
5
2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5
NORMAS DE REFERENCIA
5
DEFINICIONES
5
3. COMIT DE SANEAMIENTO
6
4. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
7
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIETO DE LA
8
INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
5. EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES
8
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E
10
INSTALACIONES MOVILES
6. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
11
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS Y EQUIPOS
11
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS
11
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
18
8. PERSONAL
27
9. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
30
10. CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA 42
11. VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
45
VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
46
12. PROGRAMA DEL ANLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES
47
(ISOPADOS / PLAQUEOS)
13. DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO
49
ANEXOS
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicacin y en
ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atencin en observar las reglas de higiene
en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado ser el deterioro de estos o
peor an podrn convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pblica pero adems para cuidar los aspectos
econmicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentara es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por el Decreto Supremo N 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en
el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual
cuenta desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos
de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la empresa FINARTE
DOLCIARIA ubicada en Av. La Molina 880 El Sol de la Molina, La Molina, Lima, Per, para
un mejor desarrollo de las actividades que se realizan en la planta de procesamiento.
Este programa esta de acuerdo con las normativas legales vigentes y ser un complemento
ideal para la aplicacin del sistema HACCP.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer
y asegurar las condiciones higinicas de los alimentos que intervienen en el
proceso de produccin de Kekes, tartas, pasteles y productos de panificacin,
mediante lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura y definicin de
procedimientos de Higiene que permitan minimizar la contaminacin de los
productos causada por microorganismos patgenos, insectos, roedores
productos qumicos u otros objetos.
1.1.CAMPO DE APLICACIN
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa
FINARTE DOLCIARIA, tiene su planta de procesamiento Ubicada en Av. La
Molina 880 El Sol de la Molina, La Molina, Lima, Per, especficamente a todas
las actividades relacionadas con la produccin de Kekes, Tartas, Pasteles y
productos de panificacin, desde la recepcin de materias primas e insumos hasta
el almacenamiento y distribucin del producto final.
2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
2.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo
N 007-98-SA-1998.
- Cdigo de Buenas Practicas de Manufactura de la Food and Drug Administracin (FDA)
- Normas de Saneamiento de la OSHA (Ocupacional Safety and Health Administracin)
- Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Codees Alimentario Volumen 1-1991.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
2.2. DEFINICIONES
reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos,
organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la
combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la
finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de
lugar a la contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes,
previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad
bacteriana y mictica en las reas y ambientes tratados.
Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores,
combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de los
mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin,
elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a garantizar un
producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminacin de materias extraas ubicadas en la superficie de las diferentes
superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material extrao
posible de contaminacin.
Plaga: cualquier especie animal o agente patgeno que puede causar deterioro de un alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante colocada al ingreso
de las reas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita
en la zona.
Sanitizacin: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante un
proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos de incidencia en la
salud pblica y reducir considerablemente el nmero de microorganismos indeseables.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
3. COMIT DE SANEAMIENTO
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comit de Saneamiento; cuyos
integrantes son los siguientes:
- Presidente del Comit: Representado por el Gerente General Sr. Rafaello Vaira, responsable
de proveer los recursos necesarios para la implantacin del programa, mantener vigente el
programa y realizar la auto inspeccin de planta.
- Jefe de Saneamiento: Representada por la Sra. Angela Vaira, responsable de organizar y
asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas, responsable del
seguimiento (monitoreo e inspeccin) del programa. Toma decisiones sobre acciones
correctivas en coordinacin con el gerente general. Responsable de la documentacin y
registros del programa.
- Tcnico de Saneamiento y limpieza: Representado por la Sra. Herminia Linda Vsquez
Carpio, encargada de llenar los formatos del presente programa, estos apoyan al TAC.
Fig. 01 Organigrama de Comit de Saneamiento
(Gerente General)
Jefe de Saneamiento
(Jefe de Produccin)
Tcnico de Saneamiento y
limpieza
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
4. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
La empresa FINARTE DOLCIARIA, cuenta con ambientes y pisos, construidas
de material noble las paredes y techos son de concreto, superficies lisas, revestidas con colores
claros, puertas y ventanas hermticamente cerradas y/o provistos de mallas.
Internamente esta dividido por reas segn flujo de produccin especialmente evitando la
contaminacin cruzada. Las instalaciones elctricas y sanitarias cumplen con todas las medidas de
seguridad evitndose la existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.
La iluminacin artificial permite realizar las operaciones sanitariamente, cumpliendo con las
siguientes intensidades: (220 Lux en sala de proceso, 110 Lux para otras reas).
Cuentas con las siguientes reas:
Almacn de materias primas.

rea de lavado.
rea de horneado.
rea de enfriamiento y empaquetado.
rea de refrigeracin y congelamiento.
rea de mezclado y pesado.
rea de fermentacin y enfriamiento.
rea de preparacin de productos.
Almacn de productos terminados.
Vestidores y SSHH para damas .
Vestidores y SSHH para caballeros.
rea de oficina.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
4.1 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA E

INSTALACIONES.
4.1.1 RESPONSABLES
Presidente del Comit de Saneamiento, provee los medios necesarios para el cumplimiento
de este procedimiento.
Jefe de Saneamiento, supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento.
Tcnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo.
4.1.2 PROCEDIMIENTO
- Todas las zonas externas no techadas (patios, ventanas externas, tragaluces)
sern mantenidos adecuadamente para evitar acumulacin de polvo.
- Anualmente se realizara el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas o
cuando presenten deterioro.
- Las mallas de ventanas y puertas sern cambiadas anualmente o cuando
presenten deterioro.
- Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento sern
cambiadas cuando presenten rajaduras o deterioro.
- El techo, paredes, puertas y pisos sern refaccionados ante cualquier grieta,
rajadura o desnivel.
Con el fin de detectar a tiempo los deterioros en infraestructura o instalaciones, el tcnico de
saneamiento realizar el monitoreo de todas las reas cada mes, registrndose las observaciones
en el formato FD-HS-07: Monitoreo de Infraestructura.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
5. EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES

La empresa FINARTE DOLCIARIA cuenta con equipos e instalaciones mviles,
construidas en acero inoxidable o materiales adecuados para su uso que no confieren ninguna
contaminacin al producto, de fcil limpieza y no dan facilidad al anidamiento de plagas.
Cuenta con los siguientes equipos:
a) BALANZAS
Balanza electrnica
b) SELLADORAS
Flor pack
c)
UTENSILIOS
Cucharn de 1 Kg.
Cucharones de acero inoxidable de 1 Kg.
Cucharones de acero inoxidable de 250 gr.
Cucharones grandes
Cucharones pequeos
Recipientes de acero inoxidable
Jabas de plstico
d) INSTALACIONES MOVILES
Coches sanitarios (acero inoxidable)
(04) Mesas de acero inoxidable

e)
MAQUINARIAS
(01) Horno elctrico a convencin 12 bandejas
(01) Cortadora de kekes
(01) Cmara refrigerante
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
(01) Congeladora
(01) Abatidor de temperatura
(01) Batidora de 15 Lt.
(01) Batidora de 30 Lt.
(01) Amasadora de 45 Kg.
(01) Cmara de fermentacin y enfriamiento controlado
(01) Rellenadora
(01) Laminadora
5.2 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

MOVILES.
5.2.1 RESPONSABLES
5.2.2
Presidente del Comit de Saneamiento, provee los recursos necesarios para el cumplimiento
del procedimiento abajo mencionado.
Jefe de Saneamiento, supervisa y verifica el cumplimiento del procedimiento abajo
mencionado.
Tcnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo.
PROCEDIMIENTO:
MANTENIMIENTO
El mantenimiento de equipos se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y
calibracin de equipos de acuerdo al plan HACCP, o cuando sea necesario. Y se registra en
el formato FD-HS-11.
Mantenimiento preventivo, correctivo de maquinaria y equipos.
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACIN DE EQUIPOS

MAQUINARIA Y / O EQUIPO
Horno Elctrico
Cortadoras
Cmara Refrigerante
Laminadora
Congeladora
FRECUENCIA
MANTENIMIENTO CALIBRACION
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Abatidor
Batidora
Amasadora
Rellenadora
Cmara de Fermentacin
BALANZAS
SELLADORAS
TERMMETRO
TERMOHIGROMETRO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
TRIMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
CALIBRACIN
De los Patrones
Se debe contar con pesas patrn calibradas en entidades cuyos Patrones sean trazables a
patrones internacionales .
La calibracin se debe realizar anualmente como mnimo, segn programa de calibracin y se
debe contar con los respectivos certificados de calibracin.
Deben estar debidamente rotulados mediante una etiqueta de la entidad que efecte la
calibracin o segn modelo.
Debe ser guardada en un lugar adecuado.
De las Balanzas
Las alanzas deben ser calibradas en el lugar de trabajo.
La calibracin debe efectuarse teniendo en consideracin el uso, condiciones de trabajo y
material a pesar, ste servicio debe ser realizado preferentemente por el proveedor. Y se registra
en el formato FD-HS-13.
6. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red

pblica, adems cuenta con un tanque elevado de material impermeable de 5000 litros de
capacidad, con todos sus accesorios para su buen funcionamiento.
El agua se utiliza para el proceso, la limpieza de las reas de procesamiento, utensilios y
maquinaria como para la higiene del personal. El presente procedimiento define las
actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con la que cuenta la planta.
6.1 RESPONSABILIDADES
- Tcnico de Saneamiento ejecuta este procedimiento.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
- Jefe de saneamiento supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento.

6.2 PROCEDIMIENTO
Con el fin de controlar la calidad de agua, el Tcnico de saneamiento toma muestras en las salas
de proceso y realiza el anlisis de cloro libre residual, mediante el KIT de cloro y realiza
evaluaciones diarias desde el inicio hasta el final de la temporada de produccin. La lectura del
indicador debe estar en un rango de 0.5 1.0 ppm de cloro libre residual, y lo registra en el
formato FD-HS-01: Control de cloro libre residual en agua.
Si la lectura se encuentra por debajo de 0.5 ppm, comunica al jefe de saneamiento quien ordena
la correccin adicionando hipoclorito de sodio (leja) hasta sobrepasar el lmite mnimo. sta
accin se registra en el mismo formato FD-HS-01: Control de cloro libre residual en agua.
Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el
control microbiolgico del agua semestralmente y el control de metales pesados una vez al ao,
se toman muestras para los anlisis respectivos los cuales son registrados en el Formato FDHS-01-A: CONTROL DE ANLISIS MICROBIOLGICO DEL AGUA.
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS Y EQUIPOS
7.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS.
Con el fin de evitar la contaminacin cruzada, cada rea cuenta con material propio para la
limpieza y desinfeccin (escoba, recogedor, tacho, trapeador, etc). Debidamente rotulados.
7.1.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES
a) RESPONSABLES
- Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.
- Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.
b) ALCANCE
- Almacn de materia prima
- Almacn de producto terminado
c) FRECUENCIA
El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando
sea necesario).
Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes y techos, para realizar este
procedimiento es necesario para la produccin.
d) MATERIALES
- Escoba de cerdas gruesas y escobillones
- Recogedor
- Trapeador
- Detergente
- Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro 3)
- Plumero
e) PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria:
- Desempolvar los envase exteriores de los productos haciendo uso del plumero.
- Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres .
- Barrer todos los polvos y deshechos que pueda haber en el almacn.
- Recoger los deshechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar
tapados.
- Luego pasar trapeador hmedo a todo el piso y enjuagar.
- Humedecer en una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) el
trapeador y pasar todo el rea.
Limpieza Mensual:
- Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operacin.
- Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero y
escobilln.
- Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres.
- Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
- En seguido trapear el piso y enjuagar.
- Luego se desinfecta (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) todo el piso con un trapeador
humedecido con desinfectante.
- Dejar los materiales de limpieza en su lugar.
Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y
registrarlas en el formato FD-HS-06: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE REAS DE
PLANTA
7.1.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS DE PROCESO
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
a) RESPONSABLES
b) ALCANCE
-
rea de Preparacin de Productos .

rea de Lavado.
rea de Horneado.
rea de Enfriamiento y Empaquetado.
rea de Refrigeracin y Congelamiento.
rea de Mezclado y Pesado.
rea de Fermentacin y Enfriamiento.
c) FRECUENCIA
El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento.
Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o
cuando sea necesario).
Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes, ventanas y techos, para
realizar este procedimiento es necesario parar la produccin.
d) MATERIALES
-
Escobas y escobillones
Recogedor
Baldes
Trapeador
Detergente
Desinfectante Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro 3)
e) PROCEDIMIENTO:
-
Limpieza Diaria:
Levantar las parihuelas, sacudir y retirar todos los deshechos.
Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
Enseguida desinfectar con un trapeador humedecido en una solucin desinfectante
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
(Hipoclorito de sodio al 300 ppm).

-
Limpieza Mensual:
Cubrir todos los equipos con bolsas plsticas que se encuentran en estas reas.
Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo
terminando con el piso.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
En seguida trapear el piso y enjuagar.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante
(Hipoclorito de sodio al 300 ppm).
Dejar los materiales de limpieza en su lugar.

registrarlas en el formato FD-HS-06: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE REAS DE
PLANTA
7.1.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGINICOS Y VESTUARIOS

a) RESPONSABLES
b) FRECUENCIA
Diaria: Limpieza y desinfeccin antes y despus de la jornada de trabajo o de
acuerdo a las necesidades.
c) MATERIALES:
- Escobas
- Recogedor
- Baldes
- Trapeador
-
Guantes
Pine sol
Detergente
cido muritico
Desinfectante Hipoclorito de sodio al 1000 ppm (Segn el cuadro3)
d) PROCEDIMIENTO:
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
Limpieza diaria:
Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los deshechos en un tacho de
basura con bolsa.
Luego se pasa con trapo mojado por todo el rea incluyendo inodoros, lavatorios,
urinarios; se enjuaga el trapeador y se deja secar.
Luego se desinfecta con un pao humedecido de desinfectante (Hipoclorito de sodio
al 1000 ppm).
Luego se echa cido muritico a los inodoros.

registrarlas en el formato FD-HS-03: Limpieza y desinfeccin de reas.
7.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REA DE OFICINA
a) RESPONSABLES
b) FRECUENCIA
Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos.
Mensual o cuando se requiera: Limpieza de pisos, paredes y techos o cuando sea
necesario.
c) MATERIALES
-
Escobas Escobilln
- Recogedor
Baldes
- Trapeador
Detergente
Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro N 3)
e) PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria:
-
Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
Humedecer el trapeador con agua, trapear todo el piso y enjuagar el trapeador.
Luego desinfectar con un trapo humedecido en una solucin desinfectante
(Hipoclorito de sodio al 300 ppm) y pasar todo el piso.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
7.1.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TANQUE ELEVADO DE AGUA.

a) RESPONSABLES
-
Responsable de hacer este tipo de limpieza y desinfeccin ser una empresa que
preste este tipo de servicios, y/o personal de planta supervisado por jefe de
aseguramiento de la calidad.
Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.
b) ALCANCE
-
Tanque de fibra de vidrio de 5000 Litros.
c) FRECUENCIA
-
Trimestral o cuando se requiera.
d) MATERIALES
-
Segn la empresa prestadora de servicios.
e) PROCEDIMIENTO:
-
Desaguar el tanque
Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla)
Enjuagar
Desinfectar con solucin de Hipoclorito de Sodio al 5% (250 ml en 5 l. de agua, y
dejar ventilar durante 10 minutos, y luego enjuagar con bastante agua, para luego
dejar ventilar.

registrarlas en el formato. FD-HS-01-B. Limpieza y desinfeccin de tanque de agua.
7.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
7.2.1
BALANZA
RESPONSABLES
- Personal de cada rea.
- Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.
Procedimientos:
Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con una brocha o pao.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
Humedecer el pao en una solucin de detergente, limpiar la plataforma y dems partes

de la balanza.
Enjuagar el pao en abundante agua y volver a pasar por la balanza en su totalidad.
Repetir este proceso cuantas veces sea necesario.
Dejar secar.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un
pulverizador o pao humedecido en desinfectante. ( alcohol de 90 )
Dejar secar. En caso que la produccin no sea continua proteger con bolsa para evitar su
recontaminacin.
Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de equipos,
maquinarias y otros.
Frecuencia: La limpieza y desinfeccin se debe realizar diaria, por turno y cuando sea
necesario.
7.2.2
UTENSILIOS
RESPONSABLES
Personal de limpieza o del rea respectiva.
Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.
Procedimientos:
a.
Retirar todos los residuos slidos de toda la superficie de los utensilios.
b. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solucin de
detergente, frotar enrgicamente hasta remover toda grasa de la superficie.
c. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente .
d. Secar con un pao seco y limpio.
e. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un pao
humedecido en desinfectante. (alcohol 90).
f. En caso que la produccin no sea continua proteger con bolsa para evitar su
recontaminacin (para el caso de sansones taparlos).
g.
Frecuencia: La limpieza y desinfeccin se debe realizar diaria, por turno y cuando sea
necesario.
7.2.3 INSTALACIONES MOVILES
RESPONSABLES
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
Procedimientos:
a. Para el caso de coches sanitarios, mesas de acero inoxidable, Tamizador y otros.

-
Retirar los residuos slidos con la ayuda de un pao o esponja.

Se retira todos los residuos slidos de los materiales usados.
Luego se pasa trapo mojado por todas las partes hasta que quede sin ningn tipo de
residuos slidos.
Luego se pasa desinfectante a todas las reas que entran en contacto con el alimento
con un pao humedecido en desinfectante y se deja en su lugar ordenadamente.
Cuando la produccin ya no es contina dejar cubierto con bolsas de plstico.
Frecuencia: Diaria al final del turno.

7.2.4 MAQUINARIAS
A. CORTADORA
Responsables

Procedimientos:
Limpieza diaria, al final de cada turno de trabajo
o Abrir la compuerta, retirar las tapas.
o Refregar con una esponja o pao las paredes interiores y las cuchillas tratando de
eliminar los residuos.
o Terminar la limpieza utilizando pao humedecido en agua, el cual deber pasarse por
todo el interior de la mquina.
o Luego se desinfecta con alcohol al 70% y un pao por toda la superficie en contacto
con el alimento haciendo uso de un pulverizador.
o Dejar secar.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
Limpieza y desinfeccin al trmino de lote

o
o
o
o
o
o
o
o
o
Retirar polvo del exterior, con un plumero.

Abrir compuerta, retirar las tapas.
Rasquetear paredes interiores y cuchillas.
Pasar pao humedecido con agua caliente por toda la mquina.
Retirar el polvo del motor con una brocha y luego aplicar desinfectante.
Dar mantenimiento a la mquina.
Retirar las piezas desmontables.
Realizar un lavado y desinfeccin, montar la mquina.
En casos que la produccin no sea continua dejar cubierto con una bolsa toda la
maquinaria.
Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y

desinfeccin de maquinarias, equipos y otros.
B. LAMINADORA
Responsables
Personal del rea.

Procedimientos:
Limpieza diaria al final del turno de trabajo
o Retirar polvo del exterior, con pao seco.
o Abrir compuerta, retirar las tapas y limpiarlas.
o Rasquetear con esptula las paredes interiores y las paletas tratando de eliminar los
residuos slidos y grasos .
o Terminar la limpieza utilizando pao, humedecido con agua caliente, el cual deber
pasarse por todo el interior de la mquina.
o Desinfectar con alcohol yodado al 3% y dejar secar.
Limpieza y desinfeccin al trmino de elaboracin del lote:
o
o
o
o
o
o
o
Retirar polvo del exterior, con un pao seco.

Abrir compuerta, retirar las tapas.
Rasquetear paredes interiores y paletas.
Pasar pao humedecido con agua caliente por toda la mquina.
Pasar pao humedecido con desinfectante por toda la mquina
Retirar el polvo del motor con una brocha y luego aplicar desinfectante.
Dar mantenimiento a la mquina.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
o Desarmar la mquina.
o Retirar las piezas desmontables.
o Realizar un lavado y desinfeccin, montar la mquina.
D. SELLADORA
Responsables
Personal del rea.

Procedimientos:
o
o
o
o
Limpiar con ayuda de una brocha todos los residuos orgnicos.

Enseguida pasar con un pao humedecido con agua.
Luego pasar pao humedecido en desinfectante (alcohol al 70%)
Guardar en su caja correspondiente.
Frecuencia
Limpieza diaria y al final del lote
E. AMASADORA
Responsables
-
Personal del rea.

Procedimiento:
Limpieza diaria (al final del turno de trabajo)
o
o
o
o
o
Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.

Despejar el tazn.
Escobillar superficies.
Refregar con pao hmedo.
Aplicar desinfectante Alcohol 70%.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
o Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.

o Despejar las superficies.
o Limpiar profundamente cada una de las rendijas donde se acumule masa o polvillo
de harinas, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con pao tipo wetex hmedo,
dejar secar. Y aplicar desinfectante.
o
Limpiar el rea que rodea al equipo.
Frecuencia:
Diaria: (Durante el periodo de produccin) Limpieza de superficies y brazo de
remocin.
Trmino de elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin de superficies internas y
externas del equipo.
F. CMARA DE FERMENTACION
Responsables
Personal del rea.

Procedimiento:
o
o
o
o
o

Despejar todas las superficies de contacto del equipo.
Refregar con pao hmedo.
Aplicar desinfectante alcohol 70%.

o Despejar la superficie.
o Limpiar profundamente cada una de las rendijas donde se acumule masa o polvillo
de harinas, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con pao tipo wetex hmedo,
dejar secar. Y aplicar desinfectante (Alcohol 70%).
o
Frecuencia:
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
Diaria: (Solo durante el periodo de produccin) Limpieza de superficies internas de

fermentadores, paredes, techos.
Inter. Diaria: Limpieza y desinfeccin exteriores, carros porta bandejas, bandejas.
externas del equipo, carros porta bandejas, bandejas, cocinilla y olla utilizada como
vaporizadora.
G. HORNO
Responsables
Personal del rea.

Procedimiento:
o
o
o
o
o
o
o

Retirar latas y bandejas.
Escobillar superficies de pisos, paredes y techo.
Refregar con pao hmedo y sustancia desengrasante
Limpiar enrgicamente.
Aplicar desinfectante (Alcohol 70%).
Limpiar toberas de quemador.
Limpieza Inter. Diaria:

o
o
o
o
o
o
o

Despejar todas las superficies.
Refregar con pao hmedo y sustancia desengrasante
Limpiar enrgicamente.
Aplicar desinfectante a todas las superficies. Dejar secar.
Limpiar toberas de quemador.

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
o Despejar todas las superficies.

o Limpiar profundamente cada una de las rendijas donde se acumule polvillo
carbonizado de pan, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con pao tipo wetex
hmedo, dejar secar. Y aplicar desinfectante (Alcohol 70%).
o
o Limpiar toberas de quemador.
Frecuencia:
Diaria: (Solo durante el periodo de produccin) Limpieza de piso, paredes laterales y
techo del horno libre de holln.
Inter. Diaria Limpieza y desinfeccin exteriores.
externas del equipo.
8.
PERSONAL
8.1 OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de la planta para
evitar la contaminacin del producto.
8.2 ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento
durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el
proceso productivo.
- Jefe de saneamiento encargado de la documentacin del personal y de supervisar el
cumplimiento de este procedimiento y de llenar formatos.
8.4 PROCEDIMIENTO
8.4.1
CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.
b. Guardar una copia de todos los carnet sanitarios y registrar en el formato FD-HS-03:
Control de personal..
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
c. Planificar la renovacin de los carnet sanitarios.

d. Planificar la realizacin de un control mdico completo (Rcord Mdico) para todo el
personal una vez al ao, pidiendo evaluaciones de Etas, Control de parsitos.
e. En caso de presentar sntomas de una enfermedad, infeccin, acn cutnea, herida abierta,
etc. El personal no debe ingresar al rea de procesamiento y debe comunicar de inmediato
al jefe de planta.
f. El jefe de produccin comprobar la enfermedad del operario y autorizar reposo o cambio
de actividad si fuera necesario.
8.4.2 HIGIENE PERSONAL
Todo el personal que directa o indirectamente est ligado al proceso de produccin debe
ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.
Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminacin de los
productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la
contaminacin ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes), segn instruccin 1:
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de limpieza,
evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solucin desinfectante (jabn
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de
procesamiento.
d) Las uas albergan gran nmero de bacterias que pasan al producto y pueden ser nocivas
para la salud, por eso se debern mantener cortas, limpias y sin ningn tipo de esmalte.
e) No usar ningn tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento.
g) Evitar los malos hbitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al rea de proceso sin anillos, collares, reloj,
cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan
sobre el producto.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
j) No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los bolsillos del
uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los Tachos.
INSTRUCCIN 1: LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS
a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mnimo.
b) Aplicar el jabn bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uas
formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Escobillar las uas y entre los dedos con cepillo.
d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secar.
f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
8.4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Todo el personal:
a) Vestir el uniforme de trabajo segn el cuadro N 01, antes de iniciar el turno.
b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se mantendrn
limpios, se asignar al personal dos juegos de uniforme.
Jefe de produccin
Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme
limpio y completo. Este control se registrara en el formato FD-HS-04. Higiene del personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el jefe de produccin detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en
este procedimiento no permitir su ingreso a la planta.
CUADRO 01: INDUMENTARIA OBLIGADA POR AREA DE PROCESAMIENTO

AREA
Almacn de Materia
Prima y rea de
Crudos
INDUMENTARIA
Chaqueta color beige de manga corta, sin bolsillos.
Pantaln color beige.
Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la
nariz y la boca).
Zapatillas blancas.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Sala de Extrudo y
Mezclado

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
Chaqueta color celeste de manga corta, sin bolsillos.

Pantaln color celeste.
nariz y la boca).
Zapatillas blancas.
Chaqueta color blanco de manga corta, sin bolsillos.
Pantaln color blanco.
nariz y la boca).
Zapatillas blancas.
Uniforme color verde.
Mandil blanco.
Protector nazo bucal.
gorro
Sala de Envasado
Personal de limpieza
Visitantes
8.4.4 CAPACITACION DE PERSONAL

La capacitacin de personal de produccin, empaque y limpieza se realizara antes del inicio de
cada produccin o cuando se requiera, para asegurar las buenas prcticas de higiene y
manufactura y lo llevar a cabo el Jefe de Saneamiento.
Para el personal administrativo y jefes de planta se realizar en forma semestral mnimo como
dos capacitaciones por ao los temas sern todo lo referente al manejo de alimentos y la
calidad de los mismos.
El registro se llevara a cabo en el formato FD-HS-05: Capacitacin de personal.
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
TEMAS
Programa de
Higiene y
FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
3
4
5 6 7
8
9 10 11
X
12 OBSERVACIONES
2007
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
Saneamiento
X
HACCP
Buenas
practicas de
manufacturas
Aspectos
tecnolgicos
de las
operaciones
y procesos y
riesgos
asociados
X
X
2007
2007
2008
9. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

9.1 GENERALIDADES:
La Empresa Subcontratada plantea el siguiente programa tomando como base el
cumplimiento del artculo N 57 del D.S.007-98-SA. Vigilancia y artculo N 8 de la
Norma Sanitaria sobre el procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP en la
fabricacin de Alimentos, por lo tanto se plantea los siguientes objetivos:
9.2 OBJETIVOS:
- Asegurar que la planta se mantenga libre de plagas (Insectos, roedores, Aves, otros animales,
etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se fabrica.
- Usar correctamente los mtodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la
inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de Manejo Integrado de Plagas.
9.3 ALCANCES:
El presente programa tiene alcance a todas las reas de la planta, incluyendo las reas
externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que ingresen.
Este programa debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la planta,
como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas (Desinsectacin
y/o desratizacin).
9.4 RESPONSABLES.
- Tcnico de saneamiento y/o empresa externa (Ejecutar).
- Jefe de Saneamiento
(Supervisa).
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
9.5 CONSIDERACIONES TCNICAS PARA LA APLICACIN DEL PROGRAMA:

Bajo el concepto de Manejo Integrado de Plagas la empresa subcontratada, aplicar la
siguiente secuencia de trabajo;
Retroalimentacin
INFESTACIO
N
PLAGA
INSPECCION
CONOCER AL ENEMIGO
- Qu Plaga?
- Hbitos?
- Ciclo de vida?
- Qu dao causa?
- Grado de infestacin?
APLICACION
EVALUACION
PLAGA
CONTROLA
USO DEL MEJOR ARSENAL

RESULTADOS
Qu mtodos?
Ganamos o perdimos?
Qu equipos?
Requiere otra aplicacin?
Qu productos?
Se aplic correctamente?
Quin lo realiza? Etc.
Qu medidas de seguridad
para el alimento y la persona?
9.6 PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente, aunque
puede haber aves y otros.
Se necesita conocer sus caractersticas para poder controlarlos.
9.6.1
Insectos: Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son:

moscas, cucarachas, polillas, caros, gorgojos, etc.
a. Moscas: Caractersticas.
Hay dos tipos: Mosca Domstica y Mosca de la fruta.
Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y
adulto.
Los huevos son colocados en sustancias orgnicas en estado de descomposicin,
suelos hmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desages, excremento
de animales, etc.
En aproximado dos das de puestos los Huevos se convierten en Larva hasta por
10 a 15 das en que pasa a Pupa para salir como Adulto aproximadamente en 5 a
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
8 das. El ciclo completo lo realiza entre 20 a 30 das dependiendo de la T

ambiental.
Tiene una vida media de 30 das; en ese tiempo puede colocar mas de 3000 huevos.
La mosca domstica puede desplazarse hasta 150 mt por da, mientras la mosca de
la fruta no sobrepasa los 50 mt.
Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desages, etc. son portadores
de microorganismos patgenos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm. E.
Coli).
Tiene el hbito de vomitar mientras se va alimentando, por que necesita colocarle
cidos y algo de lquido a la sustancia que esta succionando.
Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta manera contamina
aun mas los alimentos.
En alimentos como a una planta, los domsticos tienen preferencias de posarse en
los techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los lugares hmedo (Ejm:
esquinas de paredes, etc).
Generalmente infestan las fbricas por puertas o ventanas sin proteccin.
b. Cucarachas: Caractersticas.
Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.
La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por
infestar las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.
La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra en
los desages formando grandes colonias.
Se reproducen por huevos, pero colocados en una cpsula llamada ooteca, que
para el caso de las Americanas puede contener hasta 16 huevos; para las
Alemanas aproximadamente 40 huevos.
Una vez puestos los huevos en las ootecas estas son arrastradas por la madre, sin
desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 das, mientras
eclosionan las cucarachas.
De las ootecas ya salen las cucarachas formadas pero ninfas que luego pasaran
hasta por tres estados (instar). En el que cambian de piel, para llegar a ser adultos.
La hembra posee un rgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo
que basta una copulacin y luego puede tener varias reproducciones sin necesidad
del macho.
El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser
adultos. Pueden llegar a vivir hasta 2 aos en el caso de las Americanas y hasta de
1 ao en las Alemanas.
Las americanas invaden la planta a travs de drenajes u otros conductos de los
desages que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de caja de registro no
hermtico).
Las Alemanas pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos, equipos,
que hayan estado en ambientes infestados.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
c. Polillas: Caractersticas.
Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los
de los cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa
conocer el que ataca los granos almacenados.
Se reproducen por huevos pasando por Huevo, Larva, Pupa hasta llegar a ser
adulto.
De 3 a 5 das de colocado los huevos se convierte a larva en el que se mantiene de
8 a 15 das, para luego pasar a Pupa mantenindose as de 5 a 7 das ms. Llegan a
ser adultos en aproximadamente de 25 a 30 das.
Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas as tambin en
rendijas o esquinas de paredes y techos, donde haya acumulacin de polvos
orgnicos.
Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.
El adulto vive mximo de 5 a 8 das, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta
300 huevos en su periodo de vida adulta.
Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas.
d. Gorgojos:
Estos insectos son variados en forma, color y tamao dependiendo del tipo de
alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maz, de frjol, de harinas, etc.
Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo
en aproximadamente 30 das, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas.
Una ves adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su
vida.
Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido.
Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado.
La infestacin es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta.
e. caros:
Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda
haber humedad y hongos de los que se alimentan.
Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difcilmente se ven a vista rpida.
9.6.2 ROEDORES: Existen como plagas Ratas y Ratones.
a. Ratas:
Hay dos tipos de ratas la parda y la negra.
La rata parda prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y
vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o rboles.
La rata negra vive en los desages, son excelentes buscadores, hacen madrigueras
en el suelo, cerca de ros, acequias o canaletas de desages.
Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por da e igual cantidad de
agua.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
La rata parda puede tener de 5 a 8 cras por paricin, mientras las negras puede
parir de 8 a 12 cras.
El periodo de gestacin es de apenas 20 das y en cuanto pare, inmediatamente se
emprea nuevamente.
Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.
Las ratas tambin se diferencian por el tipo de excremento: en las techeras es
uniforme, alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de desage son mas
parecidos a los de los cuyes (forma regular).
Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por da, lo que los obliga
estar roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plsticos e incluso
aluminio que se encuentran en puertas y ventanas).
Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o agua.
Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera en ese
lugar.
Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las cras, las parejas jvenes
hacen su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los
que llegan a ser adultas ya salen de esa madriguera.
Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las cras.
La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilacin,
drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.
Tienen visin corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy desarrollado
pudiendo detectar alimento o agua a mas de 200 mt.
Hacen su camino a travs de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En
las plantas se movern por los rincones o tuberas que le sirvan de gua para poder
movilizarse. Conocen a perfeccin cada metro de su camino, si encuentran casos
nuevos prefieren evitarlo, son muy precavidas.
Pueden llegar hasta 2 aos de vida.
b. Ratones.
Son animales pequeitos que tiene un radio de accin de mximo 6 mt, por lo tanto
solo viven en un ambiente de la fabrica.
Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los
alimentos.
Una hembra puede parir de 3 a 5 cras, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 das.
Sobreviven aproximadamente el 50% de cras
generalmente la infestacin a las plantas se d a travs de cosas, equipos o cajas o en
sacos de productos alimenticios que estn infestados.
Son mas traviesos que las ratas.
Seales de Infestacin por Roedores a la Planta.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
9.7

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
Avistamiento del animal.

Huellas de pisadas.
Presencia de excremento u orina.
Roeduras en puertas o en objetos varios.
Pelos en rendijas por donde pasan.
Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o d bebes en la madriguera.
Olor caracterstico en zonas donde viven.
Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.
MTODOS:
Para el control de plagas se dispone de diversos mtodos como son:
Por su naturaleza: Mecnicos, Qumicos o Biolgicos.

Por el modo de Aplicacin: Aspersin, Nebulizacion en fro, Nebulizacion en
caliente, Fumigacin, Cebaderos, espolvoreo, etc.
Por el tipo de Plaga: Desinsectacin o desratizacin.
Por criterio Tcnico: Focalizado o integral.
9.7.1 Mtodos mecnicos:
En estos mtodos se cuentan con los de Barrera y exclusin: (No dejarlos que
entren a la planta por medio de clausura de rendijas, colocacin de mallas en
ventanas, proteccin de ductos, rejillas en el sistemas de desages, uso de antesalas
en los ingresos, uso de maquinas de ultrasonido para ahuyentar, aislar cada rea para
evitar la infestacin, etc).
Trampas: trampas de golpe para ratas o ratones diferenciados por su tamao, cajas
especiales para roedor, cintas engomadas para roedores y moscas, luces ultravioletas
para insectos, etc.
9.7.2 Mtodos qumicos:
Se llama as al uso de productos qumicos en insecticidas, larvicidas o rodenticidas,
aplicadas por cualquiera de los mtodos de aplicacin, mencionados anteriormente,
dependiendo del tipo de plaga o la ubicacin de ellos; asi como, puede ser
Focalizado o integral, segn el grado de infestacin.
En las plantas de alimentos se deben usar estos mtodos solo cuando los mtodos
mecnicos hayan sido rebasados de preferencia Focalizado, tomando todas las
medidas de seguridad con los alimentos presentes en la planta y/o las personas que
hacen el trabajo. Manejar fichas tcnicas de cada producto y cumplir las
recomendaciones que se dan en ellos y/o en los envases.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
9.7.3 Mtodo de Aspersin:

Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas asperjadotas.
Mediante este mtodo se aplican productos lquidos haciendo que las superficies
queden cubiertas por el producto (Desinfectante, Insecticida o Larvicida). Los
glbulos de lquidos (gotas) son prcticamente grandes de tal modo que fcilmente
mojan las superficies. Los productos de accin residual largo, cumplen mejor su
funcin si son aplicados mediante este mtodo son mas recomendados para
productos E.C (emulsin concentrada) y SC (suspensin concentrada) y PM (Polvo
mojable).
9.7.4 Mtodo de Nebulizacion:
Consiste en una aplicacin de productos lquidos mediante maquinas nebulizadoras
(forman niebla).
9.7.4.1 Nebulizacion en Fri: Se usan productos ULV (Ultra Bajo
Volumen), este tipo de maquinas producen gotas hasta 25 veces menos que
el que producen las maquinas de aspersin; de tal manera que se forma una
niebla pero que al ser todava pesadas se caen. Se utilizan especialmente
para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas donde seria difcil
ingresar con una maquina asperjadota; se forma la niebla a un costado a favor
del aire, de tal modo que la niebla es arrastrada por el aire y va cayendo en
toda la superficie que se requiera tratar. Ejm: se usa para el control de
zancudos.
9.7.4.2 Nebulizacion en Caliente: Mediante este mtodo se forman gotas
de liquido hasta 10 veces menor que el nebulizado en fro y por que se realiza
en calor se crea niebla en forma de humo, ya no cae por la gravedad, se
comporta como un gas y por estar caliente, tiende a subir por diferencia de
densidad con el aire fro. Se utiliza especialmente para cubrir el 100% del
volumen de las reas tratadas, llegando a techos altos, cubriendo cada espacio
en rendijas, ductos, espacio dentro de maquinas y/o entre cajas de productos.
Cubre todo espacio a donde pueda ingresar el gas. Se utiliza en ambientes
cerrados. Su desventaja es que al tener glbulos muy pequeos del
producto, su efecto residual es mximo de un da.
Es el mtodo mas recomendado para el tratamiento de desinsectacin o
desinfeccin integral a las plantas de alimentos, porque cubre todas las
superficies y todo el volumen de cada rea y deja poca accin residual.
9.7.5 Fumigacin:
Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes;
especialmente se usan pastillas que forman gas en ambientes cerrados o en
rumas de productos alimenticios, equipos y otros, que previamente se cubren
con mantos de manera hermtica encerrando en gas para que tenga contacto
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
con el producto o con el ambiente que se esta tratando el mayor tiempo

posible para lograr el efecto deseado.
Son usados para exterminar cualquier plaga de productos alimenticios
almacenados, especialmente en cereales.
9.7.6 Cebaderos:
Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy
atractivo para las plagas. Hay productos que ya se disponen listas para
colocar, as tambin hay productos para prepararlos con alimentos que mas
les guste a la plaga o que este consumiendo cuando se inicio el tratamiento.
Los cebos deben ser colocados estratgicamente para asegurar su mayor
consumo y/o eficiencia, as como para asegurar la no contaminacin de los
alimentos que fabricamos.
Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas, hormigas, etc.
9.7.7 Espolvoreo:
Se llama as al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o
espolvoreados directamente a los pisos por donde camina la plaga. Se usa
generalmente para el control de Hormigas, pulgas, ratas, etc.
9.8 PRODUCTOS PPLAGUICIDAS:
Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos productos pueden
ser de preferencia Biodegradables y autorizados por las autoridades
competentes, para su uso en la industria alimentara.
9.8.1
Insecticidas:
Se dispone en el mercado lo siguiente:
E.C = Emulsin Concentrada.
S.C = Suspensin Concentrada.
P.M = Polvo Mojable.
P.S
= Polvo Seco.
F.U = Fumigante.
Neb = Nebulizante en Caliente.
ULV = Nebulizante en Fro.
Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas.
Los insecticidas pueden ser carbonados, rgano-fosforados o
piretroides.
En la fbrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides.
Ejemplo:
Cipermetrina E.C
Solfac E.C 5%
NOCK DOWN E.C
NOCK DOWN NEB
STOQUE E.C
ESTOCADE E.C
ACTELLIC E.C 50
SOLFAC PM.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
NOCK DOWN ULV

9.8.2
Fumigantes:.
Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas
que tiene funcin insecticida. Se disponen en el mercado de:
- Fosfuro de Aluminio al 57%
- Bromuro de Metilo, etc.
9.8.3
ACTELLIC PM, ETC.
El bromuro de metilo es recomendado para productos de mucha

humedad, Ejm: si se quiere fumigar verduras almacenadas.
El Fosfuro de aluminio es recomendado para fumigar productos secos,
Ejm: granos de cereales y menestras, harinas, equipos, etc.
Al reaccionar el fosfuro de aluminio con la humedad produce Fosfuro de
hidrgeno: FOSFINA que es el gas que mata.
9.8.2.1
Caractersticas de la Fosfina:
Una vez expuesta al ambiente por media hora ya tiene aproximadamente
10% de reaccin, por tanto las fumigaciones deben hacerse en el menor
tiempo posible para que no se afecte a la persona que lo esta realizando.
Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m de
espacio.
El gas es ms de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48
horas los mata y a las personas le puede causar daos irreversibles.
Se recomienda una pastilla por m de producto a fumigar y cerrar
hermticamente por 3 das para lograr un eficiente tratamiento.
La fosfina a mas de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua
sino con aire, porque el agua lo inflama mas.
No tiene efecto residual, por tanto lo hace verstil para su uso en
alimentos, pero debido a esta propiedad en un almacn no se puede
fumigar por partes, sino el total del producto almacenado, porque una ves
retirada las mantas puede ser rpidamente infestada por las rumas vecinas
que no fueron fumigadas.
La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo tanto
tiende a caer. Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en las
rumas a los de altura hacia arriba para tener mas eficiencia.
La mejor fumigacin se logra dejando el gas encerrado hermticamente y
por un tiempo mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier
estadio: huevo, larva, pupa o adulto.
Rodenticidas:
Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generacin
(Actualmente los mas recomendados porque generan una muerte lenta
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
por sangrado interno, causado por rotura de las clulas por diferencia de
presin osmtica).
Ejemplo:
Cumarina
Presentado como Racumin.
Bromadiolona Presentado como Contracblox y otros.
Coumatrelil
Presentado como Ratax, Rodillon, etc.
Estos productos rodenticidas se usarn especialmente para reas externas
de la planta o en reas que no hay riesgo de contaminar los alimentos o
superficies de contacto con alimentos.
9.9 PROCEDIMIENTOS
9.9.1 Desinfeccin:
La desinfeccin general de la planta se realizara antes de inicio de produccin;
si la produccin fuese continuada, a cada 15 das se har una parada para
desinfeccin general de la planta.
La desinfeccin se realizara con los siguientes productos de preferencia:
Por el Mtodo de Aspersin con maquinas como la SOLO PORT se usara:
Dosis
Dodigen
Dimanin
2 ml / Litro de Agua.
Gerdex
Rotndolos un mximo de 3 meses.
Por el Mtodo de nebulizacin en caliente se usara desfanfog en dosis de

200 ml / 1000 m de espacio.
De preferencia se utilizara este ultimo mtodo por que tambin desinfecta
los aires en cada ambiente. Sin embargo es bueno rotarlo con el otro
mtodo por el tipo de producto y no crear resistencia a los microbios.
La desinfeccin rutinaria de reas y equipos se realizara segn los

procedimientos del programa de higiene.
Los trabajos de desinfeccin se registraran en el formato FD-HS-2 SEALES
Y CONTROLES DE INFESTACION.
9.9.2 Desinsectacin:
a. Mtodo de Barrera y Exclusin
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
La planta ha hecho al mximo el uso de los mtodos mecnicos de barrera y

exclusin en el control de insectos, as se tiene mallas en todas las ventanas,
ductos de ventilacin, etc.; se tiene antesalas en los ingresos separados por
cortinas cortavientos y provistos de insectocutores para controlar los insectos
que pudieran ingresar al abrir las puertas.
b. Mtodos Qumicos:
Para la aplicacin de los mtodos qumicos se utilizar la informacin que se
tenga de monitoreos mensuales que se realice a la planta, usando el formato
FD-HS-2 SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION.
Si la informacin del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en
toda la planta, se utilizara alcohol yodado, mediante un asperjador de mano,
aplicando el chorro directamente al insecto para derribarlo y luego
eliminarlo.
PRODUCTO
ACTELLIC E.C 50
SOLFAC E.C 5%
CIPERMETRINA
NOCK DOWN E.C
ESTOCADE
NOCK DOWN NEB
DOSIS
35 ml/litro H2O
10 ml/litro H2O
10 ml/litro H2O
10 ml/litro H2O
10 ml/litro H2O
200 ml/1000 m litro
MTODO
ASPERSION
ASPERSION
ASPERSION
ASPERSION
ASPERSION
NEBULIZACION EN CALIENTE
La desinsectacin qumica se realizar a cada seis meses y/o cuando el

monitoreo de infestacin lo requiera.
Cada trabajo se registrara en el formato N FD-HS-2 SENALES Y
CONTROLES DE INFESTACION.
c. Desinsectacin en productos Alimenticios:
Se usar este procedimiento si hay riesgo o signos de infestacin tanto en materias
primas como en producto terminado.
Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos ser necesario fumigar el alimento.
Se usar pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m de
producto, cerrados hermticamente con mantas (plstico grueso o lona de carpa)
por tres das, para luego ventilarlos por un da antes de usar las materias.
Este procedimiento se podra realizar conjuntamente con la desinsectacin al
ambiente (especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga.
Este tratamiento ser registrado en el formado FD-HS-2 SENALES Y
CONTROLES DE INFESTACION.
Si la plaga detectada es polilla el ambiente debe ser asperjado nuevamente con
insecticida E.C aproximadamente entre 15 a 20 das despus del primer
tratamiento. Los insecticidas lquidos no matan ni los huevos ni las larvas, por lo
tanto podra haber nuevas eclosiones de huevos que se hubieran depositado en
algunas rendijas.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
9.9.3 Desratizacin:
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las reas de
tratamiento.
Si hay seales de infestacin en reas externas se usara tanto mtodos mecnicos
mediante trampas de golpe o mtodos qumicos mediante rodenticidas.
Dentro de la planta solo se usara mtodos mecnicos mediante trampas de golpe
o cintas engomadas si fuera el caso.
a. reas externas:
Los cebos qumicos sern colocados en cebaderos especiales y/o en lugares
escondidos, para permitir su fcil consumo, a distancias de cada 5 MT en el caso
de ratas o 3 MT si son ratones.
Cada tratamiento que se realice se registrara en el formato N FD-HS-2
SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION.
b. Para las reas internas solo se usara mtodos mecnicos: trampas de golpe y/o
cintas engomadas.
Las trampas sern colocadas segn plano de cebaderos en las reas criticas.
Cada punto est identificado con un nmero: los cebos usados sern de preferencia
Carne seca, para evitar el ingreso de moscas atradas por los cebos.
Si se detecta huellas de roedores dentro de la planta se podr usar diversos cebos
(queso, chicharrn, tomate partido, etc), siempre que el manejo sea: colocar los
cebos y activar las trampas a las 6:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del da
siguiente para evitar la proliferacin de moscas.
Cada tratamiento ser registrado en el formato N FD-HS-2 SEALES Y
CONTROLES DE INFESTACION y cuando sea necesario (en caso de
infestacin) se llenar diariamente las observaciones en el formato N FD-HS-2
SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION.
10. CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.

10.1 OBJETIVO:
El siguiente procedimiento tiene como objetivos:
- Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos, as como
establecer aquellos recomendados para la industria alimentara.
- Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
10.2 ALCANCE:
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos qumicos e implementos que
pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios, as
como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.
10.3
10.4
RESPONSABILIDADES:
Tcnico de saneamiento y limpieza, encargado de cumplir este procedimiento.
Jefe de saneamiento responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.
PROCEDIMIENTO:
10.4.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS
DE LIMPIEZA.
a) En Los productos de qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control
de plagas sern almacenados en estantes y en lugar aislado de la zona de
procesamiento.
b) Todos los productos qumicos sern rotulados con etiquetas o plumn indeleble,
as como los baldes y dems implementos utilizados para su aplicacin.
c) Los productos qumicos sern tapados y colocados en el lugar destinado para su
almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.
d) Las diluciones sern separadas en el rea destinada para tal fin y de acuerdo a lo
establecido para cada caso Cuadro 03.
e) Los desinfectantes sern utilizados en forma rotativa cada 4 meses.
f)
El personal de limpieza ser entrenado sobre el uso adecuado de los productos
qumicos.
g) Los implementos de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea de
procesamiento, estarn rotulados o sern de un color especifico para cada rea.
h) Los implementos de limpieza Cuadro 04, sern los adecuados y sern cambiados
peridicamente para evitar su deterioro.
i)
El control del estado de los productos qumicos e implementos de limpieza ser en
forma semanal.
10.4.2 Productos Qumicos
Los productos qumicos a utilizar en las zonas de procesamiento sern de uso
especifico en la industria alimentara.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
Cuadro 03: Productos Qumicos Recomendados

Desinfectante
Para manos /
jabn
bactericida
Desinfectante
para Equipos
y utensilios.
Desinfectante
para pisos y
paredes.
Jabn Gojo
Desfan 100
al 0.05%
Desfan 100
al 0.05%
Preco 6010Jabn liquido
Nicon PQ 200
ppm.
Alcohol
medicinal al
90%
Preco 6030-
Dimanin
al 0.02%
Alcohol
gelificado
Alcohol al 90
Desinfectante
para baos.
Hipoclorito de
sodio: pisos
maylica 5%
Hipoclorito de Desinfectante a
sodio:
base de piso,
pisos 300 ppm. lavando.
Tegol 2000
Tegol 2000
al 0.5%
al 0.5%
Alcohol
yodado al 3%
cido
Muritico
(inodoros)
Hipoclorito de
sodio al 1000
ppm
Rodenticidas
e insecticidas
Agente de
Limpieza /
detergentes.
Klerat
cido
Muritico
(en inodoros)
Soda custica
(para pisos)
Rtak
Rodilon
Kreso (pisos
a inodoros)
Stokade
Detergente
industrial.
10.4.3 Implementos de limpieza

Cuadro 04: Implementos de limpieza.
Polvo y desechos
Escobas de cerdas duras.
Escobillas de cerdas duras.
Recogedor.
Trapeador tipo macho.
Plumeros.
Escobitas de mano.
Rasqueteo
Esptula de plstico.
Brocha.
Limpiador de ventanas de
plstico con jebe
Escobilln.
Lavado
- Paos sintticos.
- Baldes.
- Guantes.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
11. VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

11.1 OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantacin del
Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y
desinfeccin cumplan los propsitos para los que fueron creados.
11.2 ALCANCE
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin de todas las reas de
la planta.
- Jefe de Saneamiento es responsable de realizar la verificacin de Acuerdo al
procedimiento y tomar las acciones correctivas.
- Gerente General; Presidente del equipo responsable de decidir las acciones correctivas
en coordinacin con el Jefe del SAC.
11.4 FORMATOS:
FORMATO FD-HS-8: Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento
(reas)
FORMATO FD-HS-8-A: Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento
(equipos, maquinarias, utensilios y otros)
FORMATO FD-HS-8-B: Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento
(SS.HH y Vestuarios)
FORMATO FD-HS-9: Auto inspeccin de Planta.
11.5 FRECUENCIA:
Mensual
11.6 PROCEDIMIENTO:
11.6.1 REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a
las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa el cual es
entregado al Gerente General.
b) Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del comit, gerente
general y anotar en el formato FD-HA-AC
11.6.2 AUTOINSPECCION DE PLANTA
a) Realizar mensualmente la auto inspeccin de planta utilizando el formato N
FD-HS-09: Auto Inspeccin de planta.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
b) Evaluar la informacin obtenida y reportar al presidente del comit: Gerente General

sobre las no conformidades encontradas y a la vez registrar los datos en el formato
FD-HA-NC.
c) Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del comit y
registrar en el formato N FD-HS-9: Auto Inspeccin de planta.
Para validar el siguiente programa se proceder a tomar muestras cada tres meses:
Se tomaran las muestras cada tres meses en las diferentes reas de procesado (para
control de ambiente), adems de muestra ya sea equipos y manos del personal para la
realizacin de cultivos microbiolgicos.
Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.
Para la realizacin de estos se contratara un laboratorio especial.
Estos resultados se registraran en el Formato N FD-HS-VAL: VALIDACION DEL
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
12. PROGRAMA DEL ANLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES
(HISOPADOS /PLAQUEOS)
12.1 FINALIDAD
El presente programa establece los procedimientos y lmites microbiolgicos para evaluar las
condiciones higinicas sanitarias de las superficies que estn en contacto con la fabricacin,
elaboracin y expendio de alimentos destinados al consumo humano.
12.2 OBJETIVOS
Fijar los limites microbiolgicos destinados a evaluar las condiciones higinicas sanitarias de las
superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos.
12.3 MBITO DE APLICACIN
El presente documento es obligatorio, para efectos de vigilancia y control sanitario por parte de la
Autoridad Sanitaria, la que evala la efectividad de los programas de higiene y saneamiento (PHS)
y de las prcticas de higiene en la manipulacin de los alimentos, segn el mbito de su
competencia.
MTODO DE
MUESTREO
Mtodo del
hisopado
Mtodo de la
esponja
SUPERFICIES A MUESTREAR
Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como
tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de
equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde, fajas
transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros.
El mtodo de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear
superficies de mayor rea.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Mtodo del
enjuague

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeos o

para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas
de plstico, etc.
Los ensayos a realizar sern segn el tipo de superficie que ha sido muestreada.
Indicadores de
Higiene
SUPERFICIES VIVAS
SUPERFICIES INERTES
Coliformes totales
Coliformes totales
Staphylococcus aureus (*)

(* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina es
generada en el alimento.
Se considerar la bsqueda de patgenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio cholerae,
en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la deteccin de patgenos se deber tomar una
muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de higiene.
MTODO
HISOPO
ENSAYO
Coliformes
totales
Patgeno
MTODO
ESPONJA
ENSAYO
Coliformes
totales
Patgeno
SUPERFICIES INERTES
Superficie Regular
Lmite de
Deteccin del
Mtodo
Lmite
Permisible
(*)
< 0.1 ufc / cm
< 1 ufc / cm
Superficie Irregular
Lmite de
Deteccin del
Mtodo
< 10 ufc /
superficie
muestreada
Ausencia /
superficie
muestreada
Ausencia /
Ausencia /
superficie
superficie
muestreada en cm muestreada en cm
(**)
(**)
SUPERFICIES INERTES
Superficie Regular
Lmite de
Deteccin del
Mtodo
Lmite
Permisible
(*)
< 1 ufc / cm
< 1 ufc / cm
Ausencia /
superficie
Ausencia /
superficie
Lmite
Permisible
(*)
< 10 ufc /
superficie
muestreada
Ausencia /
superficie
muestreada
Superficie Irregular
Lmite de
Deteccin del
Mtodo
< 25 ufc /
superficie
muestreada (**)
Ausencia /
superficie
Lmite
Permisible
(*)
< 25 ufc /
superficie
muestreada (**)
Ausencia /
superficie
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
muestreada en cm muestreada en cm
(***)
(***)
SEGN:

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
muestreada
muestreada
- American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001. Compendium of

methods for the microbiological examination of foods.
12.4. LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER

EN CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.
MANIPULADORES:
ANALISIS
COLIFORMES
STAPHILOCOCUS AUREUS
SALMONELLA
EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):

ANLISIS
COLIFORMES
SALMONELLA
LIMITES PERMISIBLES
< 1 ufc / cm
Ausencia en 100 cm
UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)

ANLISIS
COLIFORMES
SALMONELLA
LIMITES PERMISIBLES
< 100 ufc / operario
LIMITES PERMISIBLES
< 100 ufc / utensilio
Ausencia / utensilio
AMBIENTE:
ANLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
1. RESPONSABLES
- Responsable el Jefe de Aseguramiento y Calidad contratar al laboratorio. Y verificara su
cumplimiento.
2. ALCANCE
- Al operario, superficie de equipos y/o utensilios y medio ambiente.
3. FRECUENCIA
Cada 6 meses o cuando se requiera.
4. FORMATO
Se registrara en el formato FD-PR-HP: HISOPADOS / PLAQUEOS
13. CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE
13.1 OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo, el adecuado despacho del producto
terminado teniendo en cuenta el tipo de vehculo estado de conservacin y la limpieza
del mismo.
13.2 ALCANCE
Comprende procedimientos de limpieza y desinfeccin aplicados al vehculo de
transporte.
El jefe de saneamiento es el responsable de verificar el estado del vehculo, la limpieza
y todo aquello que pueda poner en riesgo la integridad del producto terminado.
13.4 FORMATOS
Formato 10: HS- FD- CT-1: CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES
SANITARIAS DEL TRANSPORTE EN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Y ENVASES.
13.5 PROCEDIMIENTO
a. Al momento de contratar al transportista, este debe informar que producto trasport
anteriormente, para as darle el trato correspondiente al vehculo.
b. Si el vehculo no esta en buenas condiciones se descarta.
c. En lo posible pedir al transportista certificado de fumigacin del vehculo y revisin
tcnica en caso que sea necesario.
d. Todas las verificaciones se anotaran en el formato: HA-FD-CT-1: CONTROL DE
DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE EN LA
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y ENVASES.

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
ANEXOS
FORMATO FD-HS-01
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
Mes:...................................
Control: Diario
Fecha
Lectura Rango
(0.5-1.0 ppm)
Ejecutado por:
Estado
C
NC
Accin Correctiva
VB
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
C: Conforme
NC: No Conforme
Observacin:
1:
2:
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-01-A
FINARTE DOLCIARIA
CONTROL MICROBIOLGICO DEL AGUA

Frecuencia: SEMESTRAL
FECHA
LABORATORIO
RESULTADO
MUESTRA DE
ACCION
CORRECTIVA
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
NOTA: Anlisis de acuerdo a la RM- 615-2003/MINSA
TAC
Jefe de Saneamiento
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
FORMATO FD-HS-01-B
FINARTE DOLCIARIA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TANQUE DE AGUA
Frecuencia: TRIMESTRAL
FECHA
HORA
INSUMOS
DOSIS
OBSERVACION
---------------------------------------Jefe de saneamiento
DESCRIPCIN DE
LO REALIZADO
ACCION
CORRECTIVA
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
FORMATO FD-HS-02
FINARTE DOLCIARIA
SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION
TRATAMIENTO................................ REA:.................... EMPRESA CONTRATADA ......................................................................

Fecha de tratamiento:.......................................... Fecha de Vencimiento del tratamiento:.............................................
REA TRATADA
FECHA
CONTROL:
PRESENCIA
INSECTOS
PLAGICIDAS
DOSIS NUMERO DE
CEBADERAS /
TRAMPAS
ROEDORES
TIPO CEBO
N DE
ROEDORES
MUERTOS
N DE CEBOS
PERDIDOS
EFECTUADO POR
VB
Almacn de materias
primas
rea de lavado.
rea de horneado.
rea de enfriamiento y
empaquetado.
rea de refrigeracin y
congelamiento.
rea de mezclado y
pesado.
rea de fermentacin y
enfriamiento.
rea de preparacin de
productos.
Almacn de productos
terminados.
Vestuario y SS.HH. de
Damas.
Vestuario y SS.HH. de
Varones.
Oficina administrativa.
OBSERVACIONES:..............................................................................................................................................................................................................................................
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
...............................................
Jefe de saneamiento

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
FORMATO FD-HS-03
FINARTE DOLCIARIA
CONTROL DE PERSONAL
Nombres:
Apellidos:
Fecha de ingreso al trabajo:
Fecha que caduca el Carnet:
Fecha
Enfermedad
Tratamiento
Jefe de saneamiento
Das de descanso
Observaciones

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FORMATO FD-HS-04
FINARTE DOLCIARIA
CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Fecha
Turno
Producto
Cdigo
Est. Salud
Heridas
Uas
Cabello
Unif. Com
Apa. Pers
Est. Salud
Heridas
Uas
Cabello
Unif. Com
Apa. Pers
Est. Salud
Heridas
Uas
Cabello
Unif. Com
Apa. Pers
Est. Salud
Heridas
Uas
Cabello
Numero de
rea Certificado
Mdico
Unif. Com
Bueno B
Malo M
Apa. Pers
Nombre del
trabajador
Leyenda
Observaciones
Vsquez Carpio
Reynalte Rojas
Pariano Shapiama
Vaira Angela
Vaira Rafaello
Medida correctiva:
..........................................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................................................................
Jefe de Saneamiento
Tcnico de saneamiento

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FORMATO FD-HS-04A
FINARTE DOLCIARIA
MONITOREO DEL LAVADO DE MANOS
Fecha
Turno
Producto
Cdigo
12:00 AM
3:00 PM
Leyenda
6:00 PM
Desifec
Uas limpias
Uas sucias
Mano lavada
Mano sucia
Guantes
Desifec
Uas limpias
Uas sucias
Mano lavada
Mano sucia
Guantes
Desifec
Uas limpias
Uas sucias
Mano lavada
Mano sucia
Guantes
Desifec
Uas limpias
Uas sucias
Mano lavada
Numero de
rea Certificado
Mdico
Mano sucia
Bueno B
Malo M
Guantes
Nombre del
trabajador
9:00 AM
Observaciones
Vsquez Carpio
Reynalte Rojas
Pariano Shapiama
Vaira Angela
Vaira Rafaello
Medida correctiva:
..........................................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................................................................
Jefe de Saneamiento
Tcnico de saneamiento
FORMATO FD-HS-05
FINARTE DOLCIARIA
CAPACITACION DEL PERSONAL
Fecha:.....................................................................................................................................................
Expositor:..............................................................................................................................................
Temas:...................................................................................................................................................
Materiales didcticos:..........................................................................................................................
Personal
Nombre
rea
Firma
Vsquez Carpio Herminida Linda

Reynalte Rojas Gabriel
Pariano Shapiama Joel Ivn
Vaira Angela
Vaira Rafaello
Jefe de saneamiento
Evaluacin
Accin
correctiva
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
FORMATO: FD-HS-06
FINARTE DOLCIARIA
Frecuencia: Diaria.
HIGIENE Y SANEAMIENTO DE REAS DE PLANTA
DIA
DIA
DIA
DIA
DIA
DIA
DIA
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo
FECHA
HORA
Almacn de
Pisos
Materia Prima Paredes
Orden
Limpieza
Almacn de
Pisos
Producto
Paredes
Terminado
Orden
Limpieza
rea de
Pisos
Lavado
Paredes
Orden
Limpieza
rea de
Pisos
Horneado
Paredes
Orden
Limpieza
rea de
Pisos
Enfriamiento y Paredes
Empaquetado Orden
Limpieza
OBSERVACION
ACCION
CORRECTIVA
VERIFICACION
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
rea de
Pisos
Refrigeracin y Paredes
congelamiento Orden
Limpieza
rea de
Pisos
Mezclado y
Paredes
Pesado
Orden
Limpieza
rea de
Pisos
Fermentacin y Paredes
Enfriamiento
Orden
Limpieza
rea de
Pisos
Preparacin de Paredes
Productos
Orden
Limpieza
Vestidores y
Pisos
baos de damas Paredes
Orden
Limpieza
Vestidores y
Pisos
baos de
Paredes
varones
Orden
Limpieza
Oficinas
Pisos
Administrativas Paredes
Orden
Limpieza
Calificacin
S: satisfactorio
NS: no satisfactorio

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-06-A
TAC
FINARTE DOLCIARIA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
Frecuencia: Diaria
EQUIPO / MAQUINARIA Y
OTROS
Fecha:......................................
HORA
INSUMOS USADOS
DOSIS
Cortadora
Horno
Cmara Refrigerante
Laminadora
Congeladora
Abatidor
Batidora
Rellenadora
Cmara de Fermentacin
Amasadora
BALANZAS
SELLADORAS
TERMMETRO
TERMOHIGROMETRO
Jefe de saneamiento
Turno:.............................
ACCION
OBSERVACION CORRECTIVA RESPONSABLE
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
FORMATO FD-HS-07
FINARTE DOLCIARIA
MONITOREO DE INFRAESTRUCTURA
Sanit INS.
Elec.. INS.
Ductos
Malla
Ventana
Puerta
Techo
REA
Pared
Fecha:..............................
Piso
FRECUENCIA: Mensual
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
Almacn Materia Prima
Almacn de Producto
Terminado
rea de Lavado
rea de Horneado
rea de Enfriamiento y
Empaquetado
rea de Refrigeracin y
Congelamiento
rea de Mezclado y Pesado
rea de Fermentacin y
Enfriamiento
rea de Preparacin de
Productos
Vestidores y baos de Damas
Vestidores y baos de varones
Oficinas Administrativas
C: Conforme - NC: No conforme
Observacin
Accin
Correctiva

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
................................................
TAC
...............................................
J.AC.
FINARTE DOLCIARIA
FORMATO FD-HS-8
VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

(REAS)
FRECUENCIA: MENSUAL
reas
FECHA:..................................
Pisos
Parihuelas
C NC C
NC C
Techo
Paredes Ventanas Puertas
NC C
NC C
C: Conforme
NC: No conforme
Jefe de saneamiento
NC C
Ins.
Elec..
NC C
NC C
Ins.
Sanit.
NC
Observ.
Accin
VB
Correctiva

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FORMATO FD-HS-8-A
FINARTE DOLCIARIA
VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(EQUIPOS, MAQUINARIAS, UTENSILIOS Y OTROS)
FRECUENCIA: MENSUAL
Equipos, Maquinarias,
Utensilios y Otros
FECHA:.............................
C
Pisos
NC
Superficies
C
NC
Lavado Desinfeccin
C NC C
NC
C: Conforme
NC: No conforme
Jefe de saneamiento
Estado Observacin Accin Correctiva

C NC
VB
FORMATO FD-HS-9
FINARTE DOLCIARIA
AUTOINSPECCION DE PLANTA
Responsable del control: .............................................. Fecha: .......................................

Evaluacin Correspondiente del.................................. al,...............................................
VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES
SI
NO
Necesita
Atencin
SI
NO
Necesita
Atencin
Existen animales domsticos en el interior de la planta

Las vas de acceso estn limpias y bien mantenidas
La zona de desperdicios se encuentra limpia y los deshechos
estn en bolsas plsticas y en recipientes con tapa.
Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulacin de
deshechos.
OBSERVACIONES
SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES
Los baos de limpian y desinfectan diariamente
Los lavatorios poseen jabn, desinfectante, secador elctrico
y/o papel toalla.
Los vestuarios se encuentran limpios.
Los tachos de basura estn con bolsa de plstico y con tapa.
Los baos se encuentran bien mantenidos (todo funciona
correctamente).
OBSERVACIONES
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA / PRODUCTOS
QUMICOS
Necesita
SI NO
Atencin
Se realizara la correcta limpieza y desinfeccin de los tanques
en periodos establecidos.
El nivel de cloro libre residual del agua para la limpieza y
desinfeccin de reas de procesamiento, utensilios e higiene
personal, esta entre 0.5 ppm y 1.5 ppm.
Existen estancamientos de agua cerca de la zona de
procesamiento.
Todo material de limpieza esta debidamente rotulado y
separado de las reas de procesamiento
Los productos qumicos estn rotulados para su identificacin
y son manejados correctamente.
OBSERVACIONES
ALMACENES
Necesita
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
SI
NO
Atencin
NO
Necesita
Atencin
Los almacenes se encuentran en correcto estado de limpieza y

desinfeccin.
Los productos estn sobre parihuelas y apilados
correctamente.
La rotacin de productos es correcta (mtodo PEPS) y se
aplican a las buenas prcticas de almacenamiento.
Las parihuelas se encuentran en buen estado de conservacin y
limpieza.
Los almacenes estn bien mantenidos sin seales de
infestacin (insectos y roedores).
OBSERVACIONES
PERSONAL
SI
Los operarios estn bien capacitados para realizar su labor.
Los operarios estn correctamente uniformados.
El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna
enfermedad, infeccin o heridas abiertas que puedan
contaminar al producto.
Existen Buenos hbitos de higiene personal.
Los operarios tiene carnet o record medico actualizado.
Esta restringido el trnsito de las personas dentro de la planta
para evitar la contaminacin cruzada.
OBSERVACIONES
ZONA DE PROCESAMIENTO: PESADO Y MEZCLADO DE CRUDOS
SI
NO
Necesita
Atencin
Se realiz limpieza y desinfeccin de la balanza al final del

turno.
Se realiz limpieza y desinfeccin de las parihuelas de la zona
de trabajo al final del turno.
Los utensilios estn limpios y desinfectados y puestos en su
lugar ordenadamente.
La zona de dosificacin esta limpio (techos, paredes, ventanas
y pisos).
Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se
encuentran en buen estado.
OBSERVACIN
ZONA DE PROCESAMIENTO: HORNEADO, ENFRIADO Y FERMENTADO:
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
SI
NO
Necesita
Atencin
Se realiz la limpieza y desinfeccin de la tolva de

alimentacin, del tornillo transportador y del extrusor.
Se realiza la limpieza del pulverizador y de la tolva de
recepcin del molino.
Los utensilios estn limpios y desinfectados y puestos en su
Se realiza la limpieza de la balanza.
La zona de procesamiento se encuentra limpia (techos,
paredes, pisos, ventanas y puertas).
encuentren en buen estado.
OBSERVACIONES
ZONA DE PROCESAMIENTO: DOSIFICADO Y MEZCLA FINAL
SI
NO
Se realiz la limpieza de la mezcladora al final del turno.

Se realiz la limpieza y desinfeccin del tornillo transportador.
Se realiz la limpieza y desinfeccin del dosificador de aceite
al final del turno.
Se realiz la limpieza de la balanza de plataforma y la balanza
de pesado de insumos menores.
La zona de Dosimetra y mezcla final esta limpio (techos,
paredes, ventanas y pisos).
Los utensilios estn limpios y desinfectados, puestos en su
lugar.
encuentren en buen estado.
OBSERVACIONES
ZONA DE PROCESAMIENTO: ENVASADO, SELLADO Y EMPACADO.
Necesita
Atencin
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
SI
Necesita
Atencin
NO
Se realiz la limpieza y desinfeccin de los coches

industriales, mesas de acero, selladoras y balanzas al final del
turno.
Los utensilios estn limpios y desinfectados, puestos en su
La zona de seleccin, embolsado y encajado se encuentra
limpio (techos, paredes, ventanas y pisos).
encuentran en buen estado.
OBSERVACIONES
CONTROLES:
Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento
Fecha del ltimo tratamiento de desinsectacin.
............../.........../.............
Fecha del ltimo tratamiento de desratizacin.
............../.........../.............
Jefe de saneamiento
SI
NO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FORMATO FD-HS-10
FINARTE DOLCIARIA
CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE.

Razn Social y/o Nombres y Apellidos del Transportista:
Direccin:
Placa:
Brevete:
Tarjeta de Propiedad:
PARTE INTERNA DEL CAMIN: Limpia
Sucia
TOLDERA: Si
BUENAS CONDICIONES: Si
No
No
BUENAS CONDICIONES SANITARIAS:
Si
No
SEGURIDAD EN LAS PUERTAS DEL CAMION:
Si
No
OBSERVACIONES: Lugar de destino:
Bolsones
Lote
Sabor
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
TAC
Jefe de Saneamiento
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
FORMATO FD-HS-11
FINARTE DOLCIARIA
MANTENIMIENTO PREVENTIVO, CORRECTIVO

DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
MAQUINARIA TRABAJO EJECUTADO
Y/O EQUIPO REALIZADO
POR
OBSERV.
..........................................................
JEFE DE SANEAMIENTO
FECHA
VB
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FORMATO FD-HA-VAL

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
FINARTE DOLCIARIA
FECHA
REA DE
TOMA DE
MUESTRA
RESULTADO
JEFE DE SANEAMIENTO
NC
CERTIFICADO
INFORME DE
ENSAYO N
INSTITUCION
OBSERVACIONES
RESPONSABLE
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Revisado por: R.Z.
Versin:
Primera
Elaborado:
Marzo del 2008
FORMATO FD-PR-HP
FINARTE DOLCIARIA
ANLISIS
RESULTADO
REALIZADOS
JEFE DE SANEAMIENTO
CUMPLENO
FECHA MUESTRA
CUMPLE
HISOPADOS / PLAQUEOS.
OBSERVACIONES

Programa de Higiene Galletas Haccp

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Programa de Higiene Galletas Haccp

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Elaborado por: Equipo HACCP

Revisado por: R.Z.

Presidente del Comit

Tcnico de Saneamiento y limpieza

Elaborado por: Equipo HACCP

Elaborado por: Equipo HACCP

Elaborado por: Equipo HACCP

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Elaborado por: Equipo HACCP

Elaborado por: Equipo HACCP

Elaborado por: Equipo HACCP

Almacn de materias primas.

Elaborado por: Equipo HACCP

4.1 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA E

Elaborado por: Equipo HACCP

5. EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES

Coches sanitarios (acero inoxidable)

(04) Mesas de acero inoxidable

Elaborado por: Equipo HACCP

5.2 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACIN DE EQUIPOS

Elaborado por: Equipo HACCP

La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red

Elaborado por: Equipo HACCP

- Jefe de saneamiento supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento.

Elaborado por: Equipo HACCP

Elaborado por: Equipo HACCP

rea de Preparacin de Productos .

Elaborado por: Equipo HACCP

(Hipoclorito de sodio al 300 ppm).

Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y

7.1.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGINICOS Y VESTUARIOS

Desinfectante Hipoclorito de sodio al 1000 ppm (Segn el cuadro3)

Elaborado por: Equipo HACCP

Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y

Elaborado por: Equipo HACCP

7.1.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TANQUE ELEVADO DE AGUA.

Tanque de fibra de vidrio de 5000 Litros.

Trimestral o cuando se requiera.

Segn la empresa prestadora de servicios.

Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y

Elaborado por: Equipo HACCP

Humedecer el pao en una solucin de detergente, limpiar la plataforma y dems partes

Elaborado por: Equipo HACCP

a. Para el caso de coches sanitarios, mesas de acero inoxidable, Tamizador y otros.

Retirar los residuos slidos con la ayuda de un pao o esponja.

Frecuencia: Diaria al final del turno.

Personal de limpieza o del rea respectiva.

Elaborado por: Equipo HACCP

Limpieza y desinfeccin al trmino de lote

Retirar polvo del exterior, con un plumero.

Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y

Personal del rea.

Retirar polvo del exterior, con un pao seco.

Elaborado por: Equipo HACCP

Personal del rea.

Limpiar con ayuda de una brocha todos los residuos orgnicos.

Personal del rea.

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.

Limpieza y desinfeccin al trmino de elaboracin del lote:

Elaborado por: Equipo HACCP

o Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.

Personal del rea.

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.