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Tecnología de Leche II - Quesos 2014
Tecnología de Leche II - Quesos 2014
TEMARIO:
Definicin de queso
Clasificacin por parmetros
Etapas que intervienen en la elaboracin
La maduracin y conservacin
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
LECHES
FERMENTADAS
BACTERIAS LACTICAS
2014
QUESO
La denominacin "quesos" se reserva al producto
fermentado o no, obtenido por coagulacin de la leche, de
la nata, de la leche desnatada o de su mezcla, desuerado y
contiene como mnimo 23 g de extracto seco por cada 100
g de queso.
Olson y Mocquot (1980), indcan que el queso es
bsicamente una forma concentrada de la leche, obtenida
por coagulacin de la casena, que retiene la mayora de la
grasa de la leche y parte de la lactosa, agua y protenas del
suero; la mayora del agua y los componentes solubles son
separados como suero durante la manipulacin de la
cuajada.
02/04/2014
QUESO
La denominacin "quesos" se reserva al producto
fermentado o no, obtenido por coagulacin de la leche, de
la nata, de la leche desnatada o de su mezcla, desuerado y
contiene como mnimo 23 g de extracto seco por cada 100
g de queso.
Olson y Mocquot (1980), indcan que el queso es
bsicamente una forma concentrada de la leche, obtenida
por coagulacin de la casena, que retiene la mayora de la
grasa de la leche y parte de la lactosa, agua y protenas del
suero; la mayora del agua y los componentes solubles son
separados como suero durante la manipulacin de la
cuajada.
02/04/2014
Principio de la Coagulacin
Hidrlisis
Enzima
para
Glicopptido
Casena Micelar
para
02/04/2014
O.H O Ca -
gelificacin
para
Paso inicial de
fabricacin de quesos
2
Inducida
Mediante accin
Combinada de enzimas
proteoliticos
(cuajos de distintos tipos)
y Calcio
Gelacin Coagulacin
de casena
FASE PRIMARIA
O ENZIMTICA
FASE SECUNDARIA
O DE AGREGACIN
02/04/2014
FASE TERCIARIA
SINERESIS O EXPULSIN DEL LACTOSUERO
Y AL REARREGLO ESTRUCTURAL
DE LA RED PROTECA
FASE PRIMARIA
O ENZIMTICA
Consiste de una
Reaccin altamente
Especfica entre el
Cuajo y la -casena que
se encuentra en la
superficie de las micelas
de casena
El efecto inicial de
esta reaccin es una
reduccin drstica en
la carga elctrica
negativa de la
superficie de las
micelas, que permite
el acercamiento entre
s de las micelas
modificadas y facilita
as la segunda fase
de agregacin de las
micelas para formar
un gel, en la que el
calcio (Ca++) juega
un papel importante
como acelerador del
proceso.
02/04/2014
Eliminacin
De agua o
Concentracin
de slidos
02/04/2014
02/04/2014
Figura 1.
PRODUCION E ACIDO
EN LA TINA
Expulsin de
humedad
Disminucin del
pH de la
Cuajada
Prdida de calcio
y fosfato
Contenido de minerales
en la cuajada
pH de la cuajada
02/04/2014
al desuerar
Estructura bsica
FACTORES
Contenido de agua
La Firmeza de la red
proteica depende
tambin de:
Contenido de grasa
Contenido de minerales
El calcio
y el fosfato
.
Ms all de los cambios estructurales,
el contenido final de calcio y fosfato en un queso contribuye
significativamente al rendimiento.
Por ejemplo, estos minerales representan cerca del
1.6 % de la masa del queso Cheddar y
cerca del 1.9 % de la masa del queso Gouda (Emmons et al., 1991).
02/04/2014
Glbulo de grasa
Micela de casena
Bacteria
1m
02/04/2014
02/04/2014
02/04/2014
02/04/2014
Quesos
Queso Cottage
Roquefort
Stilton
Queso azul
Gorgonzola
Camembert
Brie
Swiss
Baby Swiss
Gouda
Danbo
Edam
Romano
02/04/2014
Limburger
Queso brick tradicional
Cheddar
Colby
Sweet Brick
Muenster
Havarti
Muzzarella
Provolone
Parmesano
02/04/2014
02/04/2014
Kappa-casena
para-Kappa-casena + macropptido
02/04/2014
(insoluble)
(soluble)
FASE SECUNDARIA
Las micelas modificadas se agregan. Se acepta que la s1 y casenas son gradualmente hidrolizadas por largo tiempo, llamndose
en algunas ocasiones a esta etapa fase terciaria (Kato, 1980).
La fase secundaria es de carcter no enzimtico. Los iones de Ca++
son requeridos para que se produzca la coagulacin. Las condiciones
ptimas para la accin de la renina incluye un rango de temperatura de
40 a 42C (104 - 107.6F). La coagulacin esta influenciada por el pH de
la leche. La reaccin es ms fuerte a un pH ms bajo alrededor de 6.6 a
5.8. La coagulacin no ocurre a pH alcalinos fuertes.
02/04/2014
Citrato
Algunas LAB
Diacetilo
Formacin de ojos
produccin de CO2
Propionibacterium shermanii
Venas azules
02/04/2014
Penicillium roqueforti
Swiss
Baby Swiss
Gouda
Edam
Danbo
02/04/2014
02/04/2014
cido lctico
CO2
Lactococcus spp.
cido lctico
Leuconostoc spp.
Glucosa
cido ctrico
CO2
02/04/2014
cido ctrico
CO2
02/04/2014
02/04/2014
3%SG y 16-18D
FILTRADO
PESADO
PASTEURIZADO
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
3g/100Lt
200ppm.
2,5g/100Lt
32 34C
PRE-MADURADO
32 34C
32 34C
CORTE
REPOSO
PRIMER AGITADO
CALENTAMIENTO DE GRANOS
SEGUNDO AGITADO
REPOSO
DESUERE
MADURACIN
AMASADO E HILADO
02/04/2014
23D
32 34C
32 34C x 5 min
32 34C x 20 min
1C/2min. hasta llegar A 41C
30min.
5min.
Rpido Y Total
41 43C x 60 min. Aprox.
pH=5.2 5.3 en agua a 80C
BOLEADO
ENFRIADO
En agua fra
ALMACENADO
10C
02/04/2014
PASTEURIZACIN
La pasteurizacin
fue el sistema LTLT,
dado el pequeo
volumen, usndose
temperatura de
63C x 30min.
02/04/2014
DETERMINACIN
DE LA ACIDEZ.
En el premadurado la acidez
de la leche debe de
llagar a 23D. Esto
nos indica la
finalizacin del
pre-madurado.
Tambin de
determin el pH
que llego a 5.74
02/04/2014
ADICIN DEL
Cl2Ca.
A la misma
temperatura y
una vez concluido
la acidificacin, se
adicion el Cl2Ca
(200ppm)
agitndose
lentamente por 5
min.
02/04/2014
COAGULACIN.
Para tal efecto se
adicion el cuajo o
renina, en relacin
de 2.5g/100Lt. de
leche, dejndose
por espacio de 30
min. Para lograr la
coagulacin de la
leche.
02/04/2014
Despus de los 30
min. Verificamos si
la cuajada esta lista
para el corte,
haciendo la prueba
con un cuchillo. Es
la prueba de la
consistencia, se
realiza se realiza
haciendo un corte
en la cuajada y
luego introducir el
cuchillo
levantndolo en
forma de gancho.
02/04/2014
CORTE DE LA
CUAJADA.
Una ves concluido el
cuajado de realiza el
corte de la cuajada
con las liras, primero
en forma horizontal y
luego en forma
vertical; quedando
cubetas de 1 cm. de
arista.
02/04/2014
SINRESIS.
Al cortar la cuajada se
dej por un espacio de 5
min. Para efectos de
lograr la sinresis del
suero de la cuajada.
PRIMERA AGITACIN.
Este agitado de hizo
lentamente y sin
calentamiento el cual
tuvo una duracin de 20
min. mantenindose a
34C
02/04/2014
DESUERADO
Se procede a eliminar todo
el suero que rodea a la
cuajada, el suero restante
que queda dentro de los
granos de cuajada, va
saliendo lentamente, lo
que ayuda a la
acidificacin de la cuajada.
Este desuere fue rpido y
tratando de juntar los
granos de cuajada a los
lados del recipiente,
permitiendo as el
escurrimiento del suero.
02/04/2014
MADURADO.
Esta etapa se realiz en
el mismo recipiente y
se mantuvo a la
temperatura de 43C.
La cuajada se voltea
durante 60min. a
intervalos de 15 min.
(si es abundante se
corta en trozos). De
esta forma se permiti
la salida del suero y el
desarrollo de la acidez.
02/04/2014
PRUEBA PARA EL
HILADO.
Se introduce un
trozo de la cuajada
al agua que se
encuentra a 80C,
se amasa tratando
de estirar. Cuando
estire aprox. 80 cm.
sin romperse, esta
listo para la
siguiente operacin.
02/04/2014
AMASADO E HILADO.
El hilado se realiz con
agua a 80C, y el pH
hubo llegado a 5.2;
este hilado se hizo
sumergiendo los trozos
de la cuajada en agua
y tratando de estirar
hacia todos los lados.
Esta operacin se
repiti hasta obtener
una masa uniforme,
lisa y brillante.
(Duracin: 3 min.
Aprox)
02/04/2014
BOLEADO O
MOLDEADO.
Esta etapa se
realiz
manualmente
dndole as al
queso mozzarella
en forma esfrica.
02/04/2014
ENFRIADO.
Realizado el
moldeado, el queso
mozzarella se
sumergi en agua fra
(temperatura
ambiente) dejndola
en esta hasta ser
envasado.
ENVASADO
Se envaso en bolsas
de polietileno.
ALMACENADO.
A temperatura baja
(refrigeracin).
02/04/2014
Bacterias
lcticas
Microflora natural de la leche
Fermentacin
Homolctica -----> cido lctico nico producto formado.
Heterolctica -----> se produce: c. lctico, c. actico, etanol,
CO2, etc.
Algunas
bacterias
homofermentativas
fermentacin heterolctica a condiciones
ptimas.
----->capaces
de crecimiento
de
no
Enterococcus,
Clulas
Gneros
Fermentacin
Forma
Agrupamiento
Strepcoccus
coco
cadenas
homo lctica
Leuconostoc
coco
cadenas
heteroltica
Pediococcus
coco
tetradas
homo lctica
Lactobacillus
bacilo
cadenas
homo lctica,
heteroltica
variado
variado
actica y lctica
Bifidobacterium
02/04/2014
Gnero Streptococos
Especies patgenas para el hombre (Sc. Pyogenes)
Saprofitos de la cavidad bucal (Sc. mutans, Sc. salivarius) o del
intestino (Sc. faecalis).
Estreptococos lcticos (excluidos del genero Streptococcus) - Ahora:
Lactococos lcticos
1er grupo: estreptococos lcticos (Lactococos lcticos): mesfilos que
poseen el antigeno N o antigeno de Lancefield estreptococos del grupo
N, no patgenos, crecen a t entren 20-30C.
Streptococcus lactis (Lactococcus lactis)
Streptococcus lactis subsp. lactis (Lactococcusvlactis subsp. lactis)
Streptococcus lactis subsp. diacetylactis (Lactococcus lactis subsp.
lactis biovar diacetylactis :utiliza citrato para producir diacetilo
Streptococcus lactis subsp. Cremoris (Lactococcus
cremoris)
Streptococcus raffinolactis (Lactococcus raffinolactis)
Streptococcus plantarum (Lactococcus plantarum)
lactis
subsp.
Gnero Leuconostoc
Mesfilas (ptimo 20 - 30C), heterofermentativa (produce
cido D(-) lctico, etanol, y CO2), usan el citrato de la
leche para producir diacetilo y a veces acetato, ejm: Ln.
mesenteroides subsp. cremoris.
Tres especies:
Leuconostoc mesenteroides (subsp.
subsp.
dextranicum y subsp. cremoris)
mesenteroides,
Leuconostoc lactis
Leuconostoc paramesenteroides
Especie acidfila: Leuconostoc oenos
02/04/2014
Gnero Lactobacillus
Bastoncitos agrupados en cadenas, gran exigencia de factores
de crecimiento, ejm:
Lactobacillus delbrueckii: requiere 11-15 AAaas, acidificacin
lenta, resistente a pHs cidos (hasta pH: 3.5), produccin de
cido lctico de 27g/L.
Subdivisin del gnero Lactobacillus
Grupo I: Lactobacilos homofermentativos obligatorios, no
fermentan pentosas y el gluconato, clulas largas, rectas y
empalizadas: 2 conjuntos de especies
Lactobacillus
delbrueckii (sus subespecies producen hasta 18g/L cido D(-)
lctico), Lactobacillus acidophilus (3 subgrupos: Lactobacillus
acidophilus (la cepa tipo), Lb. gasseri y Lb. helveticus).
Especie
Lb.delbruecii subsp.delbrueckii
vegetales
yogurt, queso
queso
Lb.acidophilus
boca, vagina
Lb.gasseri
boca, vagina
Lb.helveticus
02/04/2014
Hbitat
queso
Especie
Lb.casei subsp.casei
Grupo II
rumen
Lb.casei subsp.pseudoplantarum
queso, forraje
Lb.casei subsp.tolerans
boca, vagina
Lb.casei subsp.rhamnosus
02/04/2014
Hbitat
tracto intestinal
Lb.sake, Lb.curvatus
vegetales
Lb.bavaricus
vegetales
Lb.plantarum
vegetales, queso
Especie
Lb.bifermentans
queso
Lb.brevis
vegetales, queso
Lb.buchneri
vegetales, queso
kefir
Lb.reuteri
tracto intestinal
Lb.fermentum
Lb.confusus
02/04/2014
Hbitat
vegetales, queso
vegetales
Gnero Pediococcus
Clulas agrupadas en pares o tetradas
Fermentan azcares y producen cido lctico
D(L) L(+).
Muchas especies son incapaces de utilizar la
lactosa, dbil actividad proteoltica, exigentes
nutricionalmente son factores que no les
permite acidificar y coagular la leche.
Las especies se diferencian por su tolerancia a
la temperatura, al pH, y al NaCl.
Especies: Pediococcus damnosus, Pediococcus
parvulus, Pediococcus inopinatus, Pediococcus
dextrinicus, Pc.pentosaceus, Pc.acidolactici,
Pc.halophilus, Pc.urinaequi
02/04/2014
Gnero Bifidobacterium
02/04/2014
Oligopptidos
Permeasa
Peptidos
Peptidasa
Dipptidos
Permeasa
Peptidasas
Dipeptidasa
AAaas
02/04/2014
Proteasas
Permeasa
AAaas
Protenas
intracelulares
LUIS ARTICA MALLQUI
Pi
H2O
Arginina
Ornitina
Citrulina
NH3
1: arginina disiminasa
2: ornitina carbamoil transferasa
3: carbamato quinasa
Carbamil-fosfato
ADP
3
ATP
CO2 + NH3
02/04/2014
Va heterofermentativa
Va homofermentativa
Lactosa
PEP
Galactosa-6-P
PYR
Lactosa-6-P
ATP
Tagatosa-6-P
ATP
ADP
Glucosa
Tagatosa-1,6-diP
Glucosa-6-P
Glucosa
ADP
ATP
Lactosa
Lactosa-6-P
Fructosa-6-P
PEP
PYR
ATP
ADP
Glucosa-6-P
Gliceraldehdo -3-P
NAD+
NADH
6-fosfogluconato
NAD+
NADH
ADP
Fructosa-1,6-diP
7
Dihidroxiacetona-P
1,3-difosfoglicerato
ADP
ATP
Ribulosa-5-P
3-fosfoglicerato
CO2
Xilulosa-5-P
1: Fosfo--galactosidasa
2: tagatosa-6-fosfato isomerasa
3: tagatosa-6-fosfato quinasa
4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa
5: piruvato quinasa
6: lactato deshidrogenasa
7: fructosa-1,6-diP-aldolasa
8: pentosa-5-fosfato cetolasa
9: etanol deshidrogenasa
02/04/2014
Acetil-P
Fosfoenolpiruvato
ADP
ATP
CoASH
Acetil-CoA
Piruvato
NADH
NAD+
Lactato
Pi
NADH NAD+
Etanol
CoASH
NADH
NAD+
Acetaldehdo
Lactobacilos heterofermentadores
Las enzimas claves del metabolismo homofermentativo (la FDP
aldolasa y la triosa-fosfato isomerasa) estn ausentes.
Metabolismo de la lactosa en Leuconostoc
Leuconostoc no utiliza el sistema PTS-PEP para el transporte de
los azcares sino ms bien un sistema que utliza el ATP como
fuente de energa.
2.2 Metabolismo de la galactosa
Metabolismo de la galactosa en los Lactococos
Lactococcus lactis subsp.lactis pued utilizar galactosa de 2
maneras segn el sistema de entrada utilizado.
1. Un sistema PTS-PEP adaptado a la galactosa con una enzima
especifica que produce Gal-6P interna.
2. Una permeasa energa dependiente, especfica de la galactosa
(galP) que suministra a la clula galactosa interna.
02/04/2014
Galactosa
Galactosa
Permeasa
PEP-PTS
Galactosa
Galactosa-6-P
Glucosa-6-P
10
2
Tagatosa -6-P
Galactosa-1-P
Fructosa-6-P
Glucosa-1-P
3
Tagatosa-6-diP
Fructosa-1,6-diP
4
Dihidroxiacetona-P
Gliceraldehdo-3-P
NADH
Piruvato
TPP
12
Acetil-CoA
Acetil-P
ATP
ADP
13
Acetato
02/04/2014
11
NAD+
Lactato
Formiato
NADH
NAD+
Acetaldehdo
9
Etanol
NADH
NAD+
1
1: Fosfo--galactosidasa
2: tagatosa-6-fosfato isomerasa
3: tagatosa-6-fosfato quinasa
4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa
6: lactato deshidrogenasa
9: etanol deshidrogenasa
10: galactoquinasa
11:piruvato formiato liasa
12:piruvato deshidrogenasa
13:acetato quinasa
ARTICA
Fermentacin de la galactosa en Lactococcus lactis: LUIS
las 2
vas MALLQUI
de
penetracin y los 2 tipos de metabolismo
02/04/2014
02/04/2014
2-desoxiglucosa
Lactosa
EII Man
EII Lac
EIII-Lac-P
EIII-Lac
HPr
EI-P
Lactosa-6-P
2-desoxiglucosa-6-P
Glucosa
1
Glucosa-6-P
HPr-P
EI
Galactosa-6-P
Fructosa-6-P
PEP
5
Tagatosa-6-P
Gliceraldehdo-2-P
Fructosa-1,6-diP
Tagatosa-1,6-diP
Piruvato
6
Lactato
02/04/2014
Gliceraldehdo-3-P
Formiato
Acetato
Etanol
Triosa-P
Gliceraldehdo-1,3-diP
1: Fosfo--galactosidasa
2: tagatosa-6-fosfato isomerasa
3: tagatosa-6-fosfato quinasa
4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa
5: piruvato quinasa
6: lactato deshidrogenasa
7: fructosa-1,6-diP-aldolasa
Citrato
Citrato permeasa
Citrato
Mg++
Mn++
Acetato
Oxalacetato
CO2
2
Piruvato
TTP
CO2
Acetaldehdo-TPP
Acetolactato
Acetil-CoA
CoASH
TTP
Diacetilo
NADPH
NADP+
NADPH
NADP+
Mg++
Mn++
5
Acetona
CO2
2,3-butilenglicol
02/04/2014
En Leuconostoc
4. La produccin de acetaldehdo
Producido en cantidad variable por las bacterias lcticas, es de gran
importancia en bacterias del yogurt, es considerado el compuesto
aromtico ms importante del yogurt.
Es producido durante el crecimiento de Sc.thermopilus o de Lb.
delbrueckii subsp. Bulgaricus.
En el yogurt la produccin de acetaldehdo sera producido por los
Lactobacilos termfilos, la presencia de acetona puede alterar el
aroma del producto, as las mejores cepas deberan producir 2,8
veces ms d acetaldehdo que de acetona.
Los precursores del acetaldehdo pueden ser el piruvato y el acetilCoA derivados del metabolismo de los azcares. En Lb.delbrueckii
subsp.bulgaricus y Sc.thermophilus una cantidad de acetaldehdo
deriva de la treonina que puede ser directamente escindida en
glicina y acetaldehdo por una treonina aldolasa.
La hiperproduccin de acetaldehdo por las bacterias del yogurt
podra explicarse por la ausencia de etanol deshidrogenasa (ADH) y
as la incapacidad de producir etanol a partir de acetaldehdo.
02/04/2014
5. Produccin de polisacridos
6. Metabolismo aerobio
Las bacterias lcticas tienen metabolismo fermentativo y son
consideradas anaerobias son incapaces de sintetizar las
porfirinas hmicas.
Su sensibilidad al oxigeno vara segn cepas desde anaerobia
estricta a aerotolerante e insensible.
Poseen catalasas no hmicas llamadas pseudocatalasas
bacterias lcticas transforman el oxgeno molecular en
superxido (O2), en perxido (H2O) o en agua. En presencia
del aire, el perxido si no es destrudo por una
peroxidasapuede acumularse, autoinhibir la cea productora e
inhibir cepas concurrentes.
Accin del oxgeno sobre el metabolismo de los azcares
Durante la fermentacin lctica en anaerobiosis, la
regeneracin del NAD+ st asegurada por la LDH, la
acetaldehdo deshidrogenasa y la etanol deshidrogenasa (fig.3
y 8).
02/04/2014
CO2
Piruvato
CoASH
TPP
Hidroxietil-TPP
CoASH
a
NAD+
Formiato
Acetil-CoA
NADH
Pi
NAD+
Acetaldehdo
NADH
NAD+
a: piruvato formiato-liasa
b: piruvato deshidrogenasa
c: acetaldehdo deshidrogenasa
d: etanol deshidrogenasa
e: fosfoacetil transferasa
f: acetato quinasa
NADH
Etanol
CoASH
Acetil fosfato
ADP
ATP
Acetato
Glucosa
Pi
1
Glucosa-6-P
NAD+
NADH
H2O2 H2O
O2
6-P-gluconato
3
NAD+
H2O2 H2O
NADH
O2
Pentosa-5-fosfato
Pi
CO2
NADH
2ADP
2ATP
Piruvato
NADH
NAD+
Lactato
02/04/2014
Acetato
5
4
Gliceraldehdo-3-P
NAD+
1: glucoquinasa
2: glucosa-6-P-deshidrogenasa
3: gluconato-6-P-deshidrogenasa
4: pentosa-5-P-cetolasa
5: acetato quinasa
6: fosfoacetil transferasa
7: acetaldehdo deshidrogenasa
8: etanol deshidrogenasa
ADP
ATP
Acetil-P
H2O2 H2O
O2
CoASH
Pi
Acetil-CoA
7
NADH
NAD+
Acetaldehdo
8
NADH
NAD+
Etanol
LUIS ARTICA MALLQUI
02/04/2014
02/04/2014
9. Lipolisis
La actividad lipoltica de los Lactococos en la leche sera dbil
pero poda contribuir al sabor y aroma de los quesos
madurados. Estas bacterias hidrolizaran ms fcilmente los
mono- y di-glicridos que los tri-glicridos de la leche.
En Lactobacilos homofermentativos mesfilos como Lb.casei y
Lb.plantarum,
en
termofilos
como
Lb.delbrueckii
subsp.bulgaricus, Lb.delbrueckii subsp.lactis, Lb.helveticus y
Lb.acidophilus, la actividad lipsica ha sido manifestado. Los
triglicridos que contienen cidos grasos con cadenas cortas son
los ms fcilmente hidrolizados, los de la materia grasa de la
leche lo son dbilmente. El sistema enzimtico es ptimo a un
pH neutro y a una temperatura entre 40 y 50C segn la
especie.
02/04/2014
En Lb.acidophilus
La mayora produce una bacteriocina de origen cromosmico
activa slo sobre Lb.leichmanii, Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus,
Lb.helveticus y Lb.lactis.
En Lb. plantarum
Produce plantaricina A que inhibe levaduras, bacterias Gramnegativas y la mayor parte de bacterias Gram-positivas, entre
ellas las bacterias lcticas: Lb.plantarum, Pc.pentosaceus y
Ln.paramesenteroides.
En Lb.sake
Algunas cepas produce una protena llamada sakacina A que
inhibe el crecimiento de Listeria monocytogenes y tambin
diversos Lactobacillus y Leuconostoc pero sobre todo bacterias
Gram-negativas.
02/04/2014
3. En Pediococcus
Tcnicas de conservacin
Los sistemas de conservacin de larga duracin de las bacterias
lcticas son la congelacin a muy baja temperatura y la
liofilizacin.
Lactococcus lactis
Crece a 37C, para el recuento se usa el medio MRS (empleado
sobre todo para Lactobacilos) y el medio Elliker. El medio M17
es el ms usado contiene -glicerato de sodio (efecto tampn
del medio: a pH 7.15 el crecimiento es rpido y colonias de buen
tamao en medio slido).
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Streptococcus thermophilus
o Para el recuento se usa el medio M17 a pH 6.8 para la distincin
con especies de Lactobacilos. La temperatura de incubacin
seera de 60C.
o La conservacin es mejor al fro y al vaco o en nitrgeno lquido
que en presencia de aire.
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Leuconostoc
Los medios especficos utilizados no parecen ser muy eficaces, el
medio MRS se usa con frecuencia. No crecen bien en medio M17,
su crecimiento es posible en el medio KCA y Rogosa.
Lactobacillus
Para el recuento se utiliza con frecuencia el medio de Rogosa,
aunque tambien el medio MRS a un pH 6.5 pero con frecuencia de
utiliza a pH 5.5.
La conservacin tras congelacin -196C de clulas concentradas
es buena incluso tras 28das. Tras siembra en leche pasteurizada
y conservacin a 5C, la viabilidad (21das) vara con las cepas.
Pediococcus
Se desarrollan bien en medios como MRS con pH 6.2 o en
presencia de cido ascrbico MRSS o de acetato de talio MRST y
el medio RA a pH 6.2.
Las bacterias que sirven de fermentos pueden liofilizarse o mejor
congelarse en presencia de diversos crioprotectores.
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Aplicaciones industriales
Fermentos industriales
Los
fermentos
termfilos:
abarcan
Sc.thermophilus
y
Lactobacillus:
Lb.delbrueckii
subsp.bulgaricus,
Lb.lactis,
Lb.helveticus y Lb.acidophilus. Sc.thermophilus y Lb.delbrueckii
subsp.bulgaricus se asocian para producir yogurt y tambin con
otras leches fermentadas: skyrr, koumiss. Sc.thermophilus,
Lb.helveticus, Lb.delbrueckii subsp.lactis y Lb.delbrueckii
subsp.bulgaricus forman la flora de los quesos de pasta cocida
como el queso Suizo (Emmental, Gruyere) y del tipo Italiano
(Parmesano, Romano, Grana).
Cultivos mixtos de fermentos mesfilos: se usa en la fabricacin
de quesos y mantequilla: Lc.lactis subsp.lactis y subsp.cremoris
y especies aromatizantes como el biovar diacetylactis y
Leuconostoc.
En la fabricacin de Kfir: se usa entre otros Lc.lactis,
Lactobacillus (Lb.brevis) y de Leuconostoc.
Los probiticos
Es una preparacin bacteriana a base de bacterias lcticas
intestinales utilizada en forma revivificable con fines
nutricionales o teraputicos
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En los vegetales
Uso de cultivos puros de bacterias lcticas para la fermentacin
de productos vegetales: pepinos, aceitunas, coles, etc.
Fermentacin malolctica.
En la panificacin
o Se utilizan junto con cultivos iniciadores: Lb.sanfrancisco,
Lb.plantarum, Lb.delbrueckii, Lb.brevis, etc.
FIN DE LA
PRESENTACIN
GRACIAS
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