La mayor parte de los productos obtenidos de la panadera, repostera y pastelera

estnconformadospor:
Masas
Cremas
Elementossorpresas
Decoraciones

masas
Elgrupodemasasestaformadopor:
Masasbatidascrecidas
Masasquebradas
Masashojaldradas
Masasfermentadas
Masasfermentadashojaldradas

MasasBatidasCrecidas
Selesdaladenominacindecrecidasporqueaumentandevolumenbajolaaccin
del calor, que acta por una parte sobre las materias primas que entran en su
composicinyporotra,enelmodoenquesehallevadoacabosuelaboracin.
Estetipodemasassedividen3,conformeasuestructura:
1. DeestructuraCremosa:
muffins,brownies,panqus,petitchoux

2. DeestructuraAireada:
masadebizcochos,merengues,genoises,jocondas...

3. DeestructuraLquidasemilquidasoparafrer:
masaparacrepas,masadewaffles...

UniversidadDelCaribe.Gastronoma.
TallerdePanadera,ReposterayPastelera

MasasQuebradas
Conjuntodemasasquesecaracterizanporsuestructuramsomenosfriableyporsu
ausencia de cuerpo. Se utilizan para bases de tartas dulces o saladas, pies,
cheesecake
Realizadasapartirdeunsablage(mezcladegrasaydeharina)
Ejemplo:Foncer(masadefondo),Sable
Realizadasapartirdeunacrema(mezcladegrasaydeazcar)
Ejemplo:Sucre(lamasaazucarada)

MasasHojaldradas
Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales. Buena
friabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas, en relacin con el cuidado
aportado en el momento de untar con mantequilla o de manejar el rodillo. Buena
palatabilidadobtenidaporlacalidadylaseleccindelagrasaempleada.
Elhojaldresedivide,segnsuformadeelaboracin,en:Bsico,invertido,rpidoyde
mantequilla.

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MasasFermentadas
Conjuntodemasasfermentadas,realizadasapartirdelevadurapanadera(biolgica),
queexperimentanunafermentacinyunatransformacindelasmateriasprimas(los
azcares en gas carbnico y alcohol etlico). Por esa razn, estas masas leudan
despusdelaintroduccindelalevadurayeneltranscursodesuelaboracin.Estas
masassedividenen:

Masasmadres(harina,agua,levadura)
Masasbsicas(harina,agua,levadura,sal)
Masasenriquecidas(harina,agua,levadura,sal,leche,grasa)
Masassaborizadas(harina,agua,levadura,sal,leche,grasa,sabor)
Masasrpidas.(harina,agua,levaduraqumica,otros)

MasasFermentadasHojaldradas
Como su nombre indica, estas masas renen las caractersticas de las masas
fermentadas y de las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al
desarrolloyalaspectofinaldelosproductos.Selogran:
Apartirdeunamasatipohojaldre:croissants
Apartirdeunamasa:fougassesybriocheshojaldrados

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cremas
Lascremassedividenconbaseasucomposicinyestructura
Cremasconhuevo
Cremasbatidas
Cremasligeras

Cremasconhuevo
En su composicin el huevo es uno de los ingredientes principales. Ejemplo: flanes,
cremapastelera,cremacaramelo,cremainglesa...

Cremasbatidas
Para este tipo de cremas es necesario que estn batidas. Ejemplo: Crema de
almendra, ganaches, crema mousselina... (que suelen utilizarse como relleno de
pasteles,chocolates,etc)

Cremasligeras
Como su nombre lo indica, es necesaria la incorporacin de aire para que su
estructurasealigera.Ejemplo:Mousses,bavaresas,natamontada,chantilly...

Lainformacindeesteapartado(MasasyCremas)
fueproporcionadoporlachefElinaCorona

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