PROGRAMAS DE PREREQUISITO

PARA LA APLICACIN DE
HACCP
BASE FUNDAMENTAL PARA LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA

DIRECCION GENERAL DE SALUD

DEPA

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES

SANITARIA S STANDARD

ING. ARACELIS A. DE VERGARA

SUPERVISOR DE PLANTAS
ALIMENTOS DIVERSOS
OCTUBRE,2012

SSOP: Segn Servicio de Alimentos e Inspeccin

FSIS (Food Safety and Inspection Service)
Todo Establecimiento de

Alimentos debe desarrollar, mantener y adoptar

Procedimientos Escritos de Limpieza y Desinfeccin de Instalaciones y Equipos.

Definicin:

Un SSOP es todo procedimiento que un establecimiento ejecuta diariamente antes

y durante operaciones para prevenir la contaminacin directa o adulteracin del
producto

El Plan Escrito (SSOP) tiene que estar firmado y fechado por una persona con

autoridad general en la empresa

Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado

Comprobar su cumplimiento Diario.(Frecuencia)

MONITOREO
REGISTROS
ACCIONES CORRECTIVAS

SSOP 1
SEGURIDAD DEL AGUA
Fuente segura
Presin suficiente
Almacenamiento
Controles
Microbiolgicos (mensual)
Fsicoqumicos (bianual)
Diagrama: tomas de agua seguras

OBJETIVOS DEL APRENDIZAJE

Conocer las caractersticas y condiciones sanitarias

del sitio de preparacin y manipulacin de los

alimentos.
Identificar la higiene correcta de los utensilios, sitios
y equipos utilizados en la manipulacin de los
alimentos.

SSOP: Segn Administracin de Alimentos y Medicamentos

FDA(Food and Drug Administration)
Las operaciones estndar de higiene son:

SSOP1: Seguridad del Agua

SSOP2: Limpieza de las Superficies de Contacto con los
Alimentos
SSOP3: Preservacin contra la Contaminacin Cruzada
SSOP4: Higiene de los Empleados
SSOP5: Contaminacin
SSOP6: Compuestos/Agentes Txicos
SSOP7: Salud de los Empleados
SSOP8: Control de Plagas

PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL

(Sanitation Standard Operating Procedures: SSOP)

Los SSOP estn considerados dentro de las GMP, pero por su

importancia, requieren ser objeto por separado de un muy bien
documentado Programa Especfico y Exclusivo para un
Establecimiento de Fabricacin de Productos para Consumo Humano

LIMPIEZA
Cualquier proceso para la eliminacin fsica de la

suciedad. Es decir cualquier materia capaz de

contaminar el alimento.
Esta materia puede contener microbios capaces de
alterar el alimento o producir una ETA
ETA:ENFERMEDAD TRANSIMIBLE POR
ALIMENTO
Ejemplo 1: Limpieza de un ave
Ejemplo 2: Limpieza de vegetales y frutas

LAVADO

EL LAVADO CONSISTE EN USAR AGUA POTABLE

A PRESION, PARA ELIMINAR

TIERRA,IMPUREZAS, RESIDUOS DE
INSECTICIDAS, POSTERIORMENTE SE REALIZA
EL PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION Y
ENJUAGUE.

DESINFECCION

La eliminacin de microbios que provocan

enfermedad o su reduccin a niveles inocuos.

Esto puede realizarse mediante su eliminacin o
matndolos mediante calor o compuesto qumicos

SSOP 1
SEGURIDAD DEL AGUA
Controles
Microbiolgicos (mensual)
Coliformes totales
Escherichia coli

Fsicoqumicos (bianual)

Metales pesados

SSOP 1 MONITOREO DELA GUA

AGUA DE LAVADO DE PRODUCTOS

LAVADO MANUAL PRODUCTOS

FREGADOR D E 3 COMPARTIMIENTOS
ENJUAGUE AGUA
DESINFECTANTE
ENJUAGUE
Desinfeccion con bactericida
LEGUMBRES Y FRUTAS 50 PPM
Dosis de leja 5.41 ml en 1 galn de agua

SSOP 2

Lmpieza DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO

Condicin
Prctica
Limpieza y construccin de
la superficie de contacto
con el alimento,
incluyendo los utensilios,
guantes y vestimenta de
trabajo.

Frecuencia:
Diaria
Procedimiento:

La empresa debe utilizar

Un programa de limpieza
que sea agresivo para
remover
microorganismos.
Monitoreo
Se tomaran muestras
y se analizara RTB, Ecoli
Registros: Resultados

SSOP 2
LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
ALIMENTO
Equipos y utensilios
Programa escrito
Frecuencia
Tarea (procedimiento)
Etapas
Productos (concentraciones)
Evaluaciones visuales, organolpticas y anlisis

microbiolgicos de superficies

PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO PARA LA APLICACIN DE HACCP

Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las
condiciones que permiten la produccin de Alimentos Inocuos.
SSOP: Procedimientos estandarizados de Higiene Operacional

Base fundamental del sistema de inspeccin HACCP

El sistema HACCP no puede funcionar efectivamente sin sanidad
adecuada

LAVADO MANUAL SUPERFICIES DE

CONTACTO
FREGADOR D E 3 COMPARTIMIENTOS

Lavamanos,fregaderos,utensilios(tijeras, cuchillos)
Primer compartimiento: lavado con agua y
detergente.
Segundo Compartimiento:se hace el enjuague
correcto del utensilio con agua potable
Tercer compartimiento:
Realizar desinfeccin
1.Con bactericida (100ppm)
Hipoclorito de sodio al 3.5%
Dosis de lejia 10,81 (ml) en 1 galn de agua

TABLA DE DESINFECTANTES

XTABLA DESINFECTANTE.xlsx

SSOP 3

Prevencin para la contaminacin cruzada causada

por objetos en los alimentos, materiales,

incluyendo los utensilios, guantes, indumentaria
de trabajo, del producto crudo con el finalmente
elaborado

SSOP 3
Prevencin contra
contaminacin cruzada

Evitar que los recipientes

se contaminen por
contacto con el estircol o
heces animales o
humanas

SSOP 3 TAPETE SANITARIO

SSOP 4
Mantenimiento de las reas de lavado y desinfeccin de las manos y de
los sanitarios

Lavamanos
Accionados por pedal
Ubicacin estratgica
Soluciones desinfectantes
Jabn yodado
Secado de manos
Aire caliente
Papel toalla

SSOP 4
Mantenimiento de las reas de lavado y desinfeccin de

las manos y de los sanitarios

Nmero de sanitarios
Nmero de empleados
Gnero
Letreros ubicados estratgicamente
Persona encargada
Supervisin de las prcticas de higiene
Registros
Prcticas de higiene
Limpieza y desinfeccin de sanitarios
Daos ocurridos en los sanitarios

Ssop 5
contaminacion

Los materiales para empacar los alimentos, y las

superficies de contacto con el alimentos contra la
contaminacin causada por lubricantes,
combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza,
agentes de la desinfeccin, condensacin y otros
agentes contaminantes de tipo qumico ,fsico y
biolgicos

SSOP 5
CONTAMINACION
CONDICION PRACTICA

FRECUENCIA DE

Alimentos, superficies de

INSPECCION
DIA RIAMENTE

contacto y materiales de
empaque para alimentos
sern protegidos de
contaminantes que
puedan gotear, drenar , o
caer dentro del alimento.
MONITOREO
Los supervisores vigilaran
que se cumplan los
procedimientos

REGISTROS
Todos los registros de la
compra y uso de
qumicos se
mantendrn por 2 aos
ACCION CORRECTIVA
Se establecer los
procedimientos .

Ssop 6
compuestos agentes txicos
Rotular en forma apropiada, almacenar, utilizar los agentes qumicos txicos

Condicin prctica

Frecuencia

Los agentes txicos son

identificados,
mantenidos, usados y
almacenados de manera
que proteja contra la
contaminacin del
alimento.
Procedimiento: Todos los
recipientes pequeos
sern rotulados

Diariamente antes de

comenzar las
operaciones
MONITOREO
Los supervisores
capacitados ,verificaran
que los agentes txicos
estn en areas
separadas.
Registros: se mantienen
por dos aos

Ssop 6
AGENTES TOXICOS

Almacenamiento separado del rea de proceso,

productos y materiales de empaque.

Rotulados adecuadamente y bajo llave.
Registro de su uso y manejo
Persona responsable del despacho

SSOP 6 AGENTES TOXICOS

SSOP 7
Salud de los empleados
Condicin Prctica

Frecuencia: diaria
Monitoreo

Control sobre las

condiciones de salud de
los empleados que
puedan resultar en la
contaminacin
Microbiolgica del
alimentos, los materiales
de empaque y las
superficies de contacto
con el alimento

Los supervisores

reportaran cualquier
problema de salud que
sea reportado por el
empleado.
Registros: dos aos

SSOP 8
CONTROL DE PLAGAS
Excluir todo tipo de

plagas dentro de la
planta de proceso.

Procedimiento: La

empresa debe mantener

un ambiente que este
libre de insectos, ratas,
pjaros, excluidos del
rea de proceso, materia
prima, producto
terminado, areas de
recepcin

Frecuencia Diaria
Registros: Todos los
registros relacionados
con el programa se
mantendrn por un ao.
Accin correctiva:
Cambiar plan de control
de plagas.
Rechazo de materia prima
Fumigacin de materia
prima.

REGISTROS
Es necesario mantener registros de la produccin y

distribucin de los productos.

Los Registros del SSOP son importantes para la
trazabilidad.
Son importantes para la empresa y le ayuda a
mantener la credibilidad del sistema de inocuidad
implementado.
Los registros segn las regulaciones deben ser
guardados en un mes.

CAPACITACION

CONTROL DE ROEDORES

SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS

PLAN
Los establecimientos necesitan tener un plan escrito

que sea adecuado para prevenir contaminacin

directa o adulteracin del producto, y que describa
los procedimientos ejecutados diariamente

Antes del comienzo de operaciones

Durante operaciones

Requisitos:

El Plan Escrito (SSOP) tiene que estar firmado y fechado

por una persona con autoridad general en la empresa

Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y
fechado

Procedimientos pre-operacionales se tienen que realizar antes del

inicio de operaciones
Todos los dems procedimientos se tienen que realizar segn lo
especifica el plan
El establecimiento tiene que evaluar sus procedimientos SSOP

Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los

procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para

prevenir la contaminacin directa o adulteracin del
producto

PROCEDIMIENTOS
El Plan escrito SSOP debe identificar los procedimientos

que se realizan antes del comienzo de operaciones

Estos procedimientos deben incluir, como mnimo, la limpieza de

superficies de contacto directo en las facilidades, equipo y utensilios
Procedimientos pre-operacionales se tienen que realizar antes del
inicio de operaciones
Todos los dems procedimientos se tienen que realizar segn lo
especifica el plan
El establecimiento tiene que evaluar sus procedimientos SSOP
Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los
procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para prevenir la
contaminacin directa o adulteracin del producto

SSOP, Acciones correctivas

Los establecimientos tienen que tomar acciones correctivas cuando

Inspeccin o el mismo establecimiento determina que el Plan SSOP

fall en prevenir contaminacin directa del producto
Las acciones correctivas:

Deben asegurar la disposicin apropiada del producto posiblemente

contaminado o adulterado
Deben reestablecer condiciones sanitarias
Deben prevenir recurrencia
Si necesario, podran requerir reevaluacin y modificacin del plan

En SSOP, se tienen que documentar acciones correctivas relacionadas

con superficies que no son de contacto directo?

Respuesta No. Solamente se documentan acciones correctivas

relacionadas a la contaminacin directa del producto

REGISTROS SSOP
El establecimiento tiene que:
Mantener documentacin diaria

Empleado responsable anota la fecha e inicia los documentos

Puede prepararse en un ordenador (computadora electrnica)

Se mantienen los documentos por seis meses

VERIFICACIN DE LAS GMP/SSOP

Actividad Sistemtica
Evaluacin de Eficacia de la Implantacin y Mantenimiento de los

Principios y Prcticas de GMP/SSOP

Aplicacin de Mtodos, Procedimientos, Pruebas y Auditora para
Evaluar los Programas GMP/SSOP
Efectuada por Funcionarios Internos Capacitados, Personal Externo,
Organizaciones Gubernamentales, Servicios de Inspeccin, entre otros
Realizada peridicamente o cuando hubiera modificaciones en el
Proceso, Producto, Material de Envasado u otros aspectos que afecten
al Producto Final