ESPUMAS DE FERRN ADRI

Por si no las tenis pongo un nuevo recetario de espumas de Ferrn Adri que tengo.
El recetario est dividido en cinco tipos de espumas:
1.
2.
3.
4.
5.

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA

ESPUMAS FRIAS CON GRASA
ESPUMAS FRIAS CON CLARAS
ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS
ESPUMAS CALIENTES CON FCULAS
Y estas son las recetas con la introduccin que pone sobre cada tipo de espuma.
Espero que os gusten, yo he hecho algunas y estn deliciosas
1. ESPUMAS FRIAS CON GELATINA
Se trata del grupo que nos ofrece los resultados ms sorprendentes. Son quiz las Espumas en su estado ms
puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tiene adems la particularidad de
ser muy ligeras dietticamente.
MANGO:
Ingredientes para un sifn de litro
200g de pulpa de mango natural
100g de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)
1 cpsula de gas
Elaboracin
Triturar la pulpa de mango hasta obtener un pur bien fino que posteriormente pasaremos por un colador
Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral caliente.
Aadir el resto de agua mineral y a continuacin mezclar con la pulpa de mango.
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico.
Ejemplos de uso
Mango con gelatina de miel y frutos rojos
Mango con yogur y menta
Macedonia en texturas
LIMN
Ingredientes para un sifn de litro
100g de zumo de limn
100g de agua mineral
100g de jarabe (50g de agua/50g de azcar)
1,5 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)
1 cpsula de gas
Elaboracin
Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral caliente.
Aadir el resto de agua mineral, el jarabe y finalmente el zumo de limn bien colado.
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
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ESPUMAS DE FERRN ADRI

Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico.
Ejemplos de uso
Clara de cerveza
Caramelo de miel con bourbon y limn
Limonada con su espuma
REMOLACHA
Ingredientes para un sifn de litro
400g de zumo de remolacha
2,5 hojas de gelatina (1hoja = 2g)
1 carga de gas
Zumo de remolacha:
600g de remolacha cocida
Elaboracin zumo
Licuar la remolacha cocida y sazonar con sal
Pasar el zumo obtenido por un colador fino
Elaboracin
Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de zumo de remolacha caliente.
Aadir poco a poco el resto del zumo de remolacha y mezclar con unas varillas
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico.
Ejemplos de uso
Remolacha con yogur y lima
Tarta de remolacha, frambuesas y pistacho
Menestra en texturas
MAZ
Ingredientes para un sifn de litro
300g de pur de maz
50g de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)
1 cpsula de gas
Pur de maz:
2 latas de maz cocido (360g la unidad)
Elaboracin pur
Pasar el maz cocido tres veces por la licuadora para obtener el mximo pur
Aadir el agua de la lata al pur obtenido, poner a punto de sal y pasar todo el conjunto por un colador fino
Elaboracin
Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral caliente.
Aadir el resto de agua mineral y a continuacin mezclar con el pur de maz
Sazonar con sal
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico.
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Ejemplos de uso
Maz en espuma con foie-gras, aceite de vainilla y maz frito
Flan de foie-gras con Espuma de maz
Crema de maz con parmesano y trufa
FRAMBUESA
Ingredientes para un sifn de litro
300g de pur de frambuesa
100g de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)
1 cpsula de gas
Pur de frambuesa:
200g de frambuesas naturales
50g de azcar
Elaboracin pur
Cocer las frambuesas con el azcar al bao mara durante 1h
Hacer pur y pasarlo por un colador fino y reservar en el frigorfico
Elaboracin
Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral caliente.
Aadir el resto de agua mineral y a continuacin mezclar con el pur de frambuesa
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico.
Ejemplos de uso
Platanos estofados con helado de coco y espuma de frambuesa
Frambuesa con helado de vainilla y menta
Frambuesa con sardinas y pimienta

2. ESPUMAS FRIAS CON GRASA

A esta familia pertenecen las Espumas que ms se asemejan a una mousse.
Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas.
Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con
el agitado del sifn, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdera la finura inicial
IDIAZBAL
Ingredientes para un sifn de litro
150g de leche entera
200g de Idiazbal con piel
300g de nata lquida (35% m.g.)
Una pizca de sal
1 cpsula de gas
Elaboracin
Trocear finamente el queso
Calentar la leche en un cazo o en microondas. Cuando arranque el hervor aadir el queso, bajar el fuego y
remover hasta la total disolucin del queso
Retirar del fuego, aadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.
Pasar la infusin por un colador fino, sazonar y dejar que enfre
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Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico.
Ejemplos de uso
Idiazbal con fresas confitadas y reduccin de vinagre de cabernet_sauvignon
Tartaleta de Idiazbal con tomate confitado y organo fresco
Sorbete de manzana verde con nueces e Idiazbal
FOIE-GRAS
Ingredientes para un sifn de litro
100g de foie-gras fresco de pato (se puede sustituir por terrina de foie-gras elaborada)
200g de caldo de ave
Una pizca de sal y pimienta
1 cpsula de gas
Elaboracin
Dejar templar el foie-gras fuera del frigorfico. Retirar cuidadosamente los nervios centrales.
Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque el hervor.
Verter el caldo bien caliente sobre el foie-gras y triturar rpidamente hasta obtener una crema bien fina
Sazonar la crema obtenida con sal y pimienta, pasar por un colador fino y dejar enfriar
Retirar del fuego, aadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico.
Ejemplos de uso
Capuccino de foie-gras y alcachofas con caramelo de maz frito
Consom gl de ave con Espuma de foie-gras
Foie-gras con mango y reduccin de oporto
CREMA CATALANA
Ingredientes para un sifn de litro
300g de nata lquida (35% m.g.)
75g de leche entera
75g de azcar
3 yemas de huevo
1 rama de canela
Corteza de limn y naranja
1 cpsula de gas
Elaboracin
Templar en un cazo la nata, la leche y los aromas, aadir el azcar y cocer hasta 82
Verter la infusin cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito de azcar.
Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera la
consistencia de salsa
Retirar del fuego y enfriar rpidamente. Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico durante unas 6 horas
Ejemplos de uso
Crema catalana con pltano estofado y menta. Crema catalana con gelatina de limn y frutos rojos. Cappuccino
de crema catalana y caf

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TOFFEE
Ingredientes para un sifn de litro
75g de leche entera
75g de nata lquida (35% m.g.)
75g de azcar
175g de nata lquida (35% m.g.)
1 cpsula de gas
Elaboracin
Calentar una sartn antiadherente, aadir el azcar y cocer hasta obtener un caramelo oscuro
Aadir cuidadosamente la leche, 75g de nata y prolongar la coccin hasta conseguir una mezcla homognea.
Retirar del fuego, pasar por un colador fino y mezclar con el resto de la nata y enfriar rpidamente
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico durante 2 horas
Ejemplos de uso
Toffee con pia estofada, fresitas del bosque, yogur y ralladura de lima
Irish coffee de toffee
Buuelos de pltano con toffee
VAINILLA
Ingredientes para un sifn de litro
250g de nata lquida (35% m.g.)
125g de leche entera
75g de azcar
3 yemas de huevo
1 vaina de vainilla
1 cpsula de gas
Elaboracin
Templar en un cazo la nata, la leche y la vainilla abierta y raspada. Aadir el azcar y cocer hasta 82
Verter la infusin cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito de azcar.
Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera la
consistencia de salsa
Retirar del fuego y enfriar rpidamente
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico durante unas 6 horas
Ejemplos de uso
Vainilla con helado de caf, fruta de la pasin y avellanas garrapiadas
Tarta de crema de limn y espuma de vainilla
Chocolate caliente con espuma de vainilla

3. ESPUMAS FRIAS CON CLARAS

Una de las bases ms comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece
tambin una base idealy, adems, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifn iSi Gourmet Whip
se pueden realizar de forma rpida y prctica la mayor parte de elaboraciones clsicas con claras montadas.

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MOJITO
Ingredientes para un sifn de litro
150g de clara
130g de zumo de limn natural
70g de ron blanco
70g de azcar
70g de agua mineral
1 cpsula de gas
Elaboracin
Mezclar el agua con el azcar y llevarlo a ebullicin
Retirar del fuego, dejarlo enfriar y guardar en el frigorfico
Romper las claras con unas varillas y aadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe elaborado anteriormente
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico
Ejemplos de uso
Mojito en dos texturas
CHOCOLATE NEGRO
Ingredientes para un sifn de litro
125g de nata lquida (35% m.g.)
125g de leche entera
25g de azcar
1 yemas de huevo
75g de cobertura negra (71% cacao)
75g de claras de huevo
1 cpsula de gas
Elaboracin
Templar en un cazo la nata, la leche y a continuacin aadir el azcar y calentar hasta 85
Verter la infusin cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito de azcar.
Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera la
consistencia de salsa
Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que se disuelva por completo.
Enfriar rpidamente y mezclar con las claras
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico durante unas 2 horas
Ejemplos de uso
Bollo relleno de chocolate
Pan con chocolate, sal y aceite de oliva
Helado de vainilla con espuma de chocolate
CHOCOLATE BLANCO
Ingredientes para un sifn de litro
125g de nata lquida (35% m.g.)
125g de leche entera
1 yemas de huevo
75g de cobertura blanca
50g de claras de huevo
1 cpsula de gas
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ESPUMAS DE FERRN ADRI

Elaboracin
Templar en un cazo la nata, la leche y calentar hasta 85
Verter la infusin cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas.
Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera la
consistencia de salsa
Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que se disuelva por completo.
Enfriar rpidamente y mezclar con las claras
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico durante unas 2 horas
Ejemplos de uso
Chocolate blanco con peras confitadas al caramelo y avellanas
Chocolate blanco con caf
Chocolate blanco con lichis
MERENGUE
Ingredientes para un sifn de litro
250g de claras de huevo
50g de azcar
1 cpsula de gas
Elaboracin
Mezclar con unas varillas las claras y el azcar
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico
Se puede terminar la espuma de merengue quemndola suavemente con un soplete
Ejemplos de uso
Milhojas de frambuesa, merengue y ralladura de limn
Tarta de crema de limn con merengue
Brocheta de frutas con merengue
MERENGUE AL AMARETO
Ingredientes para un sifn de litro
250g de claras de huevo
50g de azcar
25g de amaretto (licor de almendra)
1 cpsula de gas
Elaboracin
Mezclar con unas varillas las claras, el azcar y el amaretto
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente
Retirar la cpsula y dejar reposar en el frigorfico
Ejemplos de uso
Flan de almendra con yema y merengue de amaretto
Cappuccino de caf y merengue de amaretto
Merengue de amaretto con caramelo

4. ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS

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Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisin que en un primer momento pareci temeraria pero que
luego ha demostrado que es segura: introducir el sifn iSi Gourmet Whip en un bao mara.
Las claras soportan una temperatura hasta 62 pero no se pueden calentar mas de una vez, y permiten obtener toda
una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.
GIN FIZZ
Ingredientes para un sifn de litro
150g de claras de huevo
130g de zumo de limn natural
70g de agua mineral
70g de ginebra
70g de azcar
1 cpsula de gas
Elaboracin
Mezclar el azcar con el agua mineral y llevarlo a ebullicin. Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el
frigorfico.
Romper las claras con unas varillas y aadir el resto de ingredientes incluido el jarabe elaborado anteriormente.
Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a 65.
Ejemplos de uso
Gin fizz frozen caliente
Cualquier otro cctel
PARMESANO
Ingredientes para un sifn de litro
125g de claras de huevo
150g de leche entera
200g de parmesano
300g de nata lquida (35% m.g.)
Una pizca de sal
1 cpsula de gas
Elaboracin
Trocear o rallar finamente el parmesano
Calentar la leche en un cazo o en microondas. Cuando arranque el hervor aadir el queso, bajar el fuego y
remover hasta la total disolucin del queso
Retirar del fuego, aadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.
Pasar la infusin por un colador fino, aadir las claras, sazonar y batir con unas varillas para conseguir una
mezcla homognea
Llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a 65.
Ejemplos de uso
Tomates confitados a la albahaca con espuma caliente de parmesano
Parmesano con reduccin de Pedro Ximnez
Lasaa de verduras con parmesano y pesto

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MAYONESA
Ingredientes para un sifn de litro
200g de aceite de girasol
50g de aceite de oliva 0,4
3 yemas de huevo
2 huevos enteros
1/2 cucharillas de mostaza de Dijon
1 cucharadilla de vinagre de Jerez
Una pizca de sal
1 cpsula de gas
Elaboracin
Mezclar los dos aceites
Colocar el resto de ingredientes en un cuenco
Emulsionar los aceites batiendo con unas varillas o con un aparato elctrico
Colar y llenar el sifn con un embudo, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a 65.
Ejemplos de uso: Ensaladilla rusa con mayonesa caliente. Esprragos con mayonesa caliente. Calamares a la
romana con mayonesa caliente
SABAYN
Ingredientes para un sifn de litro
150g de huevos enteros
100g de azcar
1 cpsula de gas
Elaboracin
Colocar todos los ingredientes al bao mara y mezclar con unas varillas hasta lograr una ligera emulsin
Colar y llenar el sifn con la ayude de un embudo, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a 65.
Si se quiere obtener la espuma de sabayn con un sabor determinado, modificar la proporcin de ingredientes:
100g de huevos enteros, 100g de azcar, 100g de lquido elegido (marrasquino, kirsch, moscatel, agua de setas,
etc.)
Ejemplos de uso: Higos al natural gratinados con sabayn al kirsch Estofado de frutos rojos al sabayn de kirsch.
Postre de msico con sabayn al moscatel
CHOCOLATE NEGRO CALIENTE
Ingredientes para un sifn de litro
150g de nata lquida (35% m.g.)
150g de claras de huevo
200g de cobertura negra (71% cacao)
1 cpsula de gas
Elaboracin
Templar en un cazo la nata y fundir el chocolate al bao mara o en el microondas.
Mezclar el chocolate con la nata
Aadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla homognea
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar suavemente
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a 65 C.
Ejemplos de uso: Capuchino de leche con chocolate. Chocolate caliente con gelatina de Campari y sorbete de
naranja sanguina. Chocolate caliente con helado de vainilla y reduccin de fruta de la pasin.
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5. ESPUMAS CALIENTES CON FCULAS

A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La
base que permite obtener una emulsin estable est constituida por fculas o el almidn que contienen ciertos
ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante
pesados puedan consumirse con una consistencia mucho ms ligera. Al igual que en el caso de las Espumas
calientes con claras, slo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62 C y servirse ms
calientes.
PAPA
Ingredientes para un sifn de litro
250g de patata para pur
125g de nata lquida (35% m.g.)
100g de agua de coccin de las papas
35g de aceite de oliva virgen
Una pizca de sal
2 cpsula de gas (si de duplican los ingredientes, seran 3 cpsulas)
Elaboracin
Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal
Terminada la coccin aadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla homognea
Colar, llenar el sifn, enroscar la cpsula y agitar
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a 70 C.
Ejemplos de uso
Tortilla de patata siglo XXI Espuma de patata con civet de liebre Patata caliente con falso tartufo
CASTAA
Ingredientes para un sifn de litro
200g de pur de castaa
75g de nata lquida (35% m.g.)
75g de caldo de ave
25g de clara de huevo
Una pizca de sal
2 cpsula de gas (si de duplican los ingredientes, seran 3 cpsulas)
Elaboracin
Triturar en la Thermomix a 70 C el pur con la nata y el caldo previamente calentados
Sazonar con sal y retirar cuando hayamos conseguido una emulsin homognea
Colar, llenar el sifn con la ayuda de un embudo, enroscar la cpsula y agitar
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a 70 C.
Ejemplos de uso
Crema de castaas con infusin de canela y espuma de castaa
Estofado de setas y cebollitas con espuma de castaa. Espuma de castaa con pato a las cinco especias
CALABAZA
Ingredientes para un sifn de litro
250g de castaa
125g de nata lquida (35% m.g.)
150g de caldo de ave
30g de mantequilla
Una pizca de sal y pimienta blanca. 1 cpsula de gas
Elaboracin
Cocer la calabaza al horno envuelta en papel de aluminio unos 40 minutos a 200 C. Con una cuchara extraer la
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pulpa y desechar las pepitas y la piel.
Triturar en la Thermomix a 70 la pulpa obtenida con la nata y el caldo previamente calentados
Sazonar con sal y pimienta, afinar con mantequilla y retirar cuando hayamos conseguido una emulsin
homognea
Colar, llenar el sifn con la ayuda de un embudo, enroscar la cpsula y agitar
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a 70 C.
Esta espuma tambin se puede hacer dulce
Ejemplos de uso
Espuma de calabaza
Calabaza con yogur, almendra y mandarina
Rape asado con calabaza y esprragos
BONIATO
Ingredientes para un sifn de litro
250g de boniato
125g de nata lquida (35% m.g.)
100g de caldo de ave
30g de mantequilla
Una pizca de sal y pimienta blanca
1 cpsula de gas
Elaboracin
Cocer el boniato al horno envuelto en papel de aluminio unos 40 minutos a 200 C. Retirar la piel al boniato
Triturar en la Thermomix a 70 la pulpa obtenida con la nata y el caldo previamente calentados.
Sazonar con sal y pimienta, afinar con mantequilla y retirar cuando hayamos conseguido una emulsin
homognea. Colar, llenar el sifn con la ayuda de un embudo, enroscar la cpsula y agitar.
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a 70 C.
Esta espuma tambin se puede hacer dulce
Ejemplos de uso: Boniato con magret de pato asado y manzanas salteadas con miel y oporto.
Sopa de parmesano con boniato. Pintada a la catalana con boniato
BECHAMEL
Ingredientes para un sifn de litro
30g de harina de trigo
30g de mantequilla
275g de leche entera
100g de nata lquida (35% m.g.)
30g de mantequilla. Una pizca de sal y nuez moscada rallada. 1 cpsula de gas
Elaboracin: Trabajar en un cazo a fuego suave la harina con 30gr de mantequilla hasta conseguir una masa lisa,
bien cocida pero sin tostar. Aadir poco a poco la leche mezclada con la nata sin dejar de remover para evitar la
formacin de grumos Debe prolongarse la coccin el tiempo necesario para que la harina quede cocida
Finalmente sazonar con sal y aromatizar con nuez moscada. Colar y aadir el resto de la mantequilla
emulsionando con una turmix. Llenar el sifn con la ayuda de un embudo, enroscar la cpsula y agitar
Retirar la cpsula, colocar el embellecedor y mantener en un bao mara a 70 C.
Esta espuma tambin se puede hacer dulce
Ejemplos de uso Bechamel con setas salteadas, huevo escalfado y parmesano
Caneln de setas con bechamel Rabo de toro estofado con bechamel.

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