FERMENTACIN BUTRICA

La fermentacin butrica y los procesos relacionados con ella son llevados a cabo por las cepas de
Clostridium, microorganismos anaerobios, que forman esporas. El Clostridium butyricum es el
causante de la fermentacin butrica, el Clostridium acetobutilicum de la fermentacin butanolacetona y el Clostridiumbutiricum de la isopropanlica.
El la tecnologa de los alimentos la fermentacin butrica tiene importancia como fermentacin
anmala en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butrico al formar esporas, es relativamente
resistente a la esterilizacin por calor y por otro lado tiene amilasas muy activas mediante las
cuales puede fermentar directamente los materiales amilceos es posible que diversas materias y
productos sean atacados por el. De esta forma se pueden he4chas a perder los productos lcteos
debido al repugnante olor del cido butrico formado. En las destileras de cereales y patatas, las
materias primas amilceas se atacan en las llamadas calderas de vapor de Henze, calentando bajo
presin. Parte de las esporas del Clostridium resisten el calor y cuando el contenido de estas
calderas no se emplea enseguida para la fabricacin las esporas pueden germinar y ocasionar
una fermentacin butrica, en ella se desprende hidrgeno que al mezclarse con el oxgeno del aire
puede producir explosiones. El cido butrico formado inhibe el crecimiento de las levaduras, lo
cual es otro factor perjudicial que acta sobre estas maltas infectadas.
Tambin en las destileras de frutas las maltas y los mostos pueden echarse a perder causa del
olor del cido butrico y de la inhibicin del crecimiento de las levaduras.
La obtencin de cido butrico por va fermentativa no tiene utilizad tcnica. Sin embargo en
muchos pases se utiliza la fermentacin butanol-acetona, relacionada con la fermentacin butrica.
Especialmente la preparacin de n-butanol, empleado como disolvente, hace que este proceso sea
econmicamente rentable. La fermentacin butanol-acetona ha jugado tambin un papel en la
tcnica de la fermentacin, ya que con ella se resolvi por primera vez el problema de realizar una
fermentacin anaerobia con un cultivo puro.
Reacciones Implicadas en el Proceso:
En este tipo de fermentacin se transforma la glucosa del medio en cido butrico, cido actico ,
dixido de carbono, hidrgeno y energa para los procesos metablicos.
La reaccin global terica de la fermentacin butrica es la siguiente:
4C6H12O6 3CH3-CH2-CH2-COOH + 2CH3-COOH + 8CO2 + 8H2 + 10ATP
Reacciones Intermedias:
Va de Embden-Meyerhof: Glucosa + 2NAD+ + 2ADP 2Piruvato + 2NADH + 2ATP + 2H+ + 2H2O

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EJEMPLOS DE CONTAMINACIN BUTRICA
Efectos de la contaminacin Butrica en lcteos:
La contaminacin butrica de la leche abarca varias fases. En algunas de ellas los butricos se
encuentran predominantemente en forma esporulada y en otras en forma multiplicativa. En el ciclo
de la contaminacin SUELO-FORRAJE-ANIMAL-LECHE se ven los diferentes medios donde se
desenvuelven estas bacterias y la forma dominante en cada uno de ellos.
EI contenido de esporas en el forraje fresco suele ser bajo; el proceso del ensilado, si no se realiza
adecuadamente, favorece su aumento de manera importante; su paso por el tracto digestivo y
aparicin en el estircoles no hace aumentar su nmero, pero s su concentracin; la aplicacin del
estircol al suelo cierra el ciclo.

Efecto de la fermentacin butrica en el proceso de ensilaje:

El ensilaje es una tcnica de preservacin de forraje que se logra por medio de una fermentacin
lctica espontnea bajo condiciones anaerbicas. Las bacterias epifticas de cido lctico (BAC)
fermentan los carbohidratos hidrosolubles (CHS) del forraje produciendo cido lctico y en menor
cantidad, cido actico.Una vez que el material fresco ha sido almacenado, compactado y cubierto
para excluir el aire, el proceso del ensilaje se puede dividir en cuatro etapas:

Fase aerbica. En esta fase que dura slo pocas horas el oxigeno atmosfrico presente
en la masa vegetal disminuye rpidamente.

Fase de fermentacin. Esta fase comienza al producirse un ambiente anaerbico.Si la

fermentacin se desarrolla con xito, la actividad BAC proliferar y se convertir en la
poblacin predominante. A causa de la produccin de cido lctico y otros cidos, el pH
bajar a valores entre 3,8 a 5,0.
Fase estable: Mientras se mantenga el ambiente sin aire, ocurren pocos cambios.
Fase de deterioro aerbico: Esta fase comienza con la apertura del silo y la exposicin
del ensilaje al aire. Esto es inevitable cuando se requiere extraer y distribuir el ensilaje,
pero puede ocurrir antes de iniciar la explotacin por dao de la cobertura del silo
(roedores o pjaros).

LA MICROFLORA DEL ENSILAJE

La microflora del ensilaje juega un papel clave para el xito del proceso de conservacin. Puede
ser dividida en dos grupos principales: los microorganismos benficos y los microorganismos
indeseables. Los microorganismos benficos son los microorganismos BAC. Los indeseables son
aquellos organismos que causan el deterioro anaerbico (clostridios y enterobacterias) o deterioro
aerbico (levaduras, bacilos, Listeria sp. y mohos).
Clostridios
Los clostridios son bacterias anaerbicas que forman endosporas. Muchas de ellas pueden
fermentar tanto carbohidratos como protenas, por lo cual disminuyen el valor nutritivo del
ensilaje y al igual que las endobacterias crean problemas al producir aminas biognicas.
Adems, la presencia de clostridios en el ensilaje altera la calidad de la leche ya que sus
esporas sobreviven despus de transitar por el tracto digestivo y se encuentran en las heces;
esto puede resultar en la contaminacin de la leche, ya sea directamente o por ubres mal
aseadas.
La fermentacin butrica no slo interfiere con la fermentacin lctica del ensilaje y de los
quesos, sino que tambin es responsable de una abundante produccin de gas, lo que causa
en los quesos duros y semiduros el defecto conocido como "soplado tardo", comn en
Emmental, Grana, Gouda y Parmesano.
Aditivos para inhibir la fermentacin del ensilaje
Este tipo de aditivos podran, en teora, usarse para todo tipo de forraje. Pero, en la prctica se
usan generalmente slo para cultivos con bajo contenido de carbohidratos hidrosolubles (CHS) y/o
alta capacidad tampn los inhibidores ms difundidos son diversas sales.
Los aditivos que inhiben la fermentacin en el ensilaje pueden reducir la cantidad de esporas de
clostridios. Los aditivos ms efectivos para inhibir el desarrollo de clostridios parecen ser aquellos
relacionados con el cido frmico, el hexametileno y los nitritos. La
hinchazn tarda se
debe
generalmente al Clostridiumtyrobutyricum,
que fermenta
el lactato en el queso
y conduce a la produccin
y acumulacin
de CO 2 , H2 y cidos grasos voltiles.
La acumulacin de gases genera ojos grandes e irregulares en el queso como tambin
pueden presentar rancidez y sabores extraos, causados por cido butrico.

se

La fermentacin butrica ocurre cuando el forraje a ensilar presenta bajos contenidos de HC y altos
en nitrgeno orgnico (protenas, aminocidos). El cido butrico producido en el proceso no
consigue acidificar la masa de silo hasta los niveles de inhibicin por lo que los procesos de
degradacin continan y provocan muy fuertes prdidas tanto en cantidad como en calidad de la
masa ensilada.

Efecto de la fermentacin butrica en la produccin de queso:

Las propiedades del queso como medio de cultivo bacteriolgico cambian durante los primeros
das despus de su fabricacin. Comienza siendo preferentemente un sustrato azucarado para
transformase gradualmente en un sustrato lactato. La azcar (lactosa) es fermentada, produciendo
acido lctico, que es neutralizado por el calcio y otras sustancias minerales, dando lugar al lactato
clcico.
La fermentacin butrica, que tiene lugar durante las primeras semanas despus de la fabricacin
del queso, es provocada por bacterias acido-butricas que fermentan la lactosa. Estos procesos
fermentativos dan lugar a grandes cantidades de anidrido carbnico, hidrogeno y acido butrico. El
queso presenta una textura irregular y un sabor rancio dulce de acido butrico.
Bacterias acido-butricas:

Clostridium butricum mvil.-pueden generar fermentaciones butricas tempranas y tardas

en el queso

Clostridium tirobutiricum.- puede generar fermentaciones tardas

La fermentacin butrica se la puede prevenir, con adicin de nitrato de potasio en la leche que se
va a utilizar para la fabricacin de queso, ya que tiene un efecto inhibidor sobre las bacterias acidobutricas. La utilizacin de sal comn (Cloruro Sdico) tiene un efecto muy fuerte sobre dichas
bacterias.
Bibliografa:

A.Rhodes y D. L. Fletcher, Principios de Microbiologa Industrial,

Zaragoza-Espaa, 1969, pp. 181-184.

BRUCHMANN Ernst-Erich, Bioqumica Tcnica, Editorial Acribia, Zaragoza-Espaa, 1980,

pp. 152-156.

http://www.fao.org/DOCREP/005/X8486S/x8486s04.htm; Los procesos de fermentacin del

ensilaje y su manipulacin - Stefanie J.W.H. OudeElferink, Frank Driehuis, Jan C. Gottschal
y Sierk F. Spoelstra; Holanda.

Editorial Acribia,