1/5

ANLISIS DE ALIMENTOS 233205

PRACTICA # 2
ANLISIS BROMATOLGICO BSICO
DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo
en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es
de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un
llenador barato, as:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que
afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la
cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados
(7-8%).
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un
alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar
debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%;
en las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones
analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un

constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error
potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o
ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier
exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se
debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele.
La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la
humedad relativa ambiental.
Mtodo de Secado al Horno.-

En este mtodo la muestra se calienta bajo

condiciones especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el

contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es
altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y

2/5

el tiempo, as como la temperatura de secado. Estos mtodos de secado son simples y

muchos hornos permiten el anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras. El
tiempo requerido para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de 24
horas.
DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos
que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un
alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos
para analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados
confiables. Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas en seco par ala mayora de
las muestras de alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto
contenido de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo de preparacin de la
muestra para anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja
temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles
elementales.
La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de cenizas en seco,
la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar
todo el material orgnico. La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de
la ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos
minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la
determinacin de las cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con
que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las
sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos; adhesin de las
muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la
muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

3/5

Muestra =

O2
___________ CO 2 + H2O + cenizas (material inorgnico)
500 - 600C

OBJETIVOS
El estudiante se familiarizar con el sistema de secado al horno y los clculos para
determinar el contenido de humedad de una muestra de harina de trigo.
El estudiante conocer las tcnicas de determinacin de cenizas en seco y el uso
de la mufla, as como los clculos para evaluar el contenido de cenizas en una muestra de
harina de trigo.
DETERMINACIN DE HUMEDAD
MATERIAL
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 esptula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analtica
1 paquete chico de harina de trigo.
1 tamz
PROCEDIMIENTO
1. Prepare una charolita de papel aluminio
2. Pese la charola vaca y anote el peso
3. Tamice la muestra de harina y, en la charola de aluminio, pese 3 - 4 g de la
muestra en la balanza analtica. Registre hasta centsimas.
4. Ponga a secar las muestras en el horno a 130C durante 1 hora
5. Saque la muestra del horno y pngala a enfriar en un desecador durante 10
minutos.
6. Pese las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresndolas 10
minutos al horno y enfriando nuevamente.
7. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante
el secado segn la siguiente frmula:
Pi - Pf X 100 = % de humedad
Pi
En donde:
Pi = Peso inicial
Pf = Peso final
Otra manera de realizar los clculos es la siguiente:
Peso de la charola + muestra hmeda

4/5

- Peso de la charola vaca

Peso de la muestra hmeda
Peso de la charola + muestra hmeda
- Peso de la charola + muestra seca
Peso del agua evaporada
%de humedad de la muestra = Peso de agua evaporada X 100
Peso de la muestra hmeda
% de materia seca = 100 - % de humedad.
8. Registre el contenido de humedad y escriba sus datos en el pizarrn. Utilice
los datos de todo el grupo para calcular la media y la desviacin estndar para el
contenido de humedad de la muestra de harina.
DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS
MATERIAL
2 crisoles o cpsulas de porcelana
1 desecador
1 pinzas largas
1 par de guantes de asbesto
1 mufla
1 balanza analtica
1 esptula
Muestra de harina seca
1 mechero de Bunsen
Cerillos
! tela de alambre
1 soporte con anillo
MTODO
MANEJE SIEMPRE LOS CRISOLES CON PINZAS
1. Ponga a peso constante un crisol o cpsula de porcelana por cada muestra que
se va a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una
temperatura de 550 a 600C.
2. Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos. Procure no
cerrar el desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar que la
tapa se proyecte y se rompa.
3. Pese el crisol en balanza analtica e identifquelo con el nmero que tiene
marcado en la parte inferior (NO LE VAYA A PONER MASKING TAPE). Anote el
peso.
4. Pese en el crisol 1-2 gramos de la muestra (sobre todo si va a determinar Ca y
P) de la muestra seca. Registre el peso exacto.
5. Preincinere la muestra exponindola a la flama del mechero de Bunsen
6. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550 y 600C durante 2
horas.
7. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo estn incinere otra
media hora) en la misma balanza que utiliz inicialmente. Anote el peso.

5/5

Peso del crisol con muestra

-Peso del crisol vaco
Peso de la muestra
Peso del crisol con cenizas
-Peso del crisol vaco
Peso de las cenizas
% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100
Peso de la muestra
% de Cenizas en base hmeda = % de cenizas base seca x % materia seca
100
% de materia orgnica = 100 - % Cenizas base seca
Registre sus resultados en el pizarrn y realice sus clculos estadsticos con los
datos de todo el grupo.
AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Washington, D.C.
Ranganna, S. 1977.
McGraw-Hill.

Manual of Analysis of Fruits and Vegetable Products.