___________________________________________________ TECNOLOGA DE CARNES

AHUMADO DE PRODUCTOS CARNICOS

I. INTRODUCCIN
Consiste principalmente en someter un producto crnico, o la carne a la accin de los productos
gaseosos que desprenden en la combustin de ciertos vegetales.
El humo acta sobre los embutidos en base a sus componentes al tiempo de exposicin y al
grado de temperatura, los componentes encontrados en el humo son muchos y que ellos varan,
segn el tipo de madera, lea o aserrn utilizado. Entre estos compuestos qumicos se tiene:
cidos, bases orgnicas, aldehdos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, fenoles, cresol, creosota.
Las mejores maderas utilizadas para el ahumado son las maderas duras no resinosas
La utilizacin del humo para la conservacin de las carnes es tan antigua como la humanidad
misma, desde que el hombre aprendi a manejar el fuego ha consumido carnes chamuscadasahumadas, y esa forma de consumir las carnes le dio al hombre el vigor y la nutricin necesaria
para el desarrollo y la supremaca de la especie humana.
Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento
trmico de la carne que persigue su desecacin y madurado, o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma caracterstico, otros efectos deseables logrados con el
ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte superficial y el
ablandamiento de la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos por impregnacin de sustancias qumicas
conservadores presentes en el humo de las maderas, en una accin combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la coccin posterior y la desecacin
superficial de las carnes.
II. TECNOLOGIA DEL AHUMADO
1. Generador de humo convencional
2. Generador de humo por friccin
3. Generador de humo hmedo
4. Generador de humo fluido
III. AHUMADO o APLICACIN DEL HUMO
3.1 Produccin de humo
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las
maderas resinosas (ciprs, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias voltiles
que producen sabores desagradables.
Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy
compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostticos y
bactericidas.
3.2 Proceso de Ahumado Tradicional (convencional)
El mtodo tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo
que es generado por la combustin de trozos de madera.
La carne generalmente est colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va
depositando sus sustancias por contacto directo.

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a. Preparacin de las carnes para el ahumado
- Los animales pequeos tales como el conejo, los pollos y los pescados, se debern
preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable
- Los jamones, chuletas y costillas de cerdo debern estar tambin arregladas
eliminndoles tejidos superficiales indeseables.
- Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente debern estar arregladas
adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado debern estar condimentadas o por lo
menos con el nivel de sal mnimo necesario.
Generalmente, el da anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se frotan en
la superficie de las carnes y se dejan en reposo.
Antes de someter las carnes a la accin del humo, se debe eliminar la humedad superficial,
y se prepararn para la disposicin en el ahumador.
3.3 Ahumado en fro
La temperatura de ahumado esta entre 18 25C el tiempo depende del producto a
ahumarse 1 6 das, se aplica para jamones, tocinos, chorizos, productos de larga duracin
3.4 Ahumado en caliente
La temperatura de ahumado esta entre 70 - 90C el tiempo depende del producto dimetro,
tipo de tripa 2 4 horas, por la alta temperatura se produce una desecacin y coagulacin
externa
3.5 Humo liquido
Este proceso es el resultado de la aplicacin de tcnicas mejoradas de salado, curado y
ahumado de las carnes. Para este proceso se debe preparar una solucin que contenga los
ingredientes del salado (sal), curado (nitritos) y ahumado (humo lquido), junto con los
condimentos bsicos especficos para cada animal corte o pieza de carne.
Esta solucin puede ser una salmuera que contenga adems nitritos y humo lquido.
Formulacin bsica:
Agua 90%
Sal Comn con nitritos 10%
Humo Lquido
El humo lquido se encuentra en el mercado comercial con indicaciones para su uso.
A esta formulacin bsica se puede agregar ingredientes tales como los condimentos y las
hierbas aromticas para cada pieza de carne especfica, as mismo reemplazar parte del
agua por vinagre de frutas, o vinos de mesa.
Esta formulacin bsica es agregada a 10 veces, es decir, 1 litro de esta solucin se debe
agregar a 10 kilos de carne o 100 ml a 1 kilo de carne
Los condimentos se calculan con base al peso de la carne.
Disueltos los ingredientes, s es necesario se pueden licuar y pasar por un colador y se
obtiene la solucin condimentadora.

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Proceso de inyeccin de las carnes
Con la ayuda de jeringas y agujas hipodrmicas de uso veterinario (las agujas para el
tratamiento de la mastitis en vacas son ms adecuadas), esta solucin es inyectada en la
pieza de la carne tratando de distribuirla bien. Las piezas inyectadas se dejan reposar por 24
horas en refrigeracin.
Con este proceso denominado curado-ahumado de carnes se mejoran o diversifican el
consumo de animales (conejos, ovejas, pavos, pollos, etc).
IV. EFECTOS DESEABLES E INDESEABLES DE LOS COMPUESTOS DE HUMO
- SABOR.- Fenoles, carbonilos
- COLOR.- Carbonilos
- CONSERVACION.- Difenoles (antioxidantes, Fenoles, Formol, cidos (bacteriostticos)
- TEXTURA.- Formol

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