Bebidas Refrescantes

Edulcorantes de alta
intensidad en bebidas
refrescantes
F. Borrego
Zoster, S.A. (Grupo Ferrer Internacional, S.A.)
1. Introduccin
Hace dos dcadas, sacarina y ciclamato eran los nicos edulcorantes de alta intensidad disponibles comercialmente y el mercado de productos dietticos
constitua una fraccin mnima
del total global de alimentos y
bebidas. La prohibicin de uso
del ciclamato por parte de la
FDA y algunos pases europeos
en la dcada de los setenta impuls la investigacin y desarrollo de nuevos edulcorantes alternativos que culminaron en la
evaluacin, aprobacin y puesta
en el mercado de nuevos edulcorantes de alta intensidad tanto
en la Unin Europea como en
Estados Unidos.

El mercado de los edulcorantes

de alta intensidad ha sufrido
un profundo desarrollo
cientfico y tcnico en los
ltimos 20 aos, lo que ha
provocado un cambio
dramtico en el rango,
composicin y calidad de los
productos formulados con
edulcorantes de bajo contenido
calrico, en particular de las
bebidas refrescantes.
As, en la actualidad es posible
comercializar productos bajos
en caloras cuyos parmetros
de aceptabilidad sensorial son
muy similares a los de los
productos formulados con los
tradicionales edulcorantes
nutritivos.

En este artculo se revisa la gama de posibilidades para edulcoracin de bebidas refrescantes

de acuerdo con la legislacin recientemente armonizada en el
mbito de todos los EEMM de la
Unin Europea.
2. Regulacin sobre
edulcorantes en la UE
La legislacin vigente en la
Unin Europea sobre aditivos
alimentarios se recoge en tres
Directivas que establecen qu
aditivos se pueden emplear y
cules son las condiciones de
empleo de los mismos. Una de
esas Directivas, la 94/35/CE, regula el empleo de edulcorantes
en productos alimenticios [1].
Esta Directiva tiene una serie de
caractersticas esenciales que se
resumen a continuacin:

a) Los edulcorantes autorizados

se pueden emplear en categoras de alimentos especficas y a
niveles de uso determinados, en
funcin de los valores de Ingesta Diaria Admisible (IDA) establecidos por el Comit Cientfico para Alimentacin de la
Unin Europea, o tambin en
funcin de las caractersticas
propias de cada edulcorante.
b) La Directiva 94/35/CE permite
el empleo de los edulcorantes en
combinacin, lo que hara descender la posibilidad de superacin de la IDA de cualquier edulcorante individualmente considerado. As, esta limitacin de las
dosis mximas de uso hace necesario el uso de combinaciones
de edulcorantes para alcanzar el
efecto tecnolgico deseado. De
hecho, los niveles de uso contemplados no son, excepto para
el caso del aspartamo, suficientes
para edulcorar alimentos y bebidas en base a un nico producto. Ser por tanto necesario emplear combinaciones de edulcorantes para alcanzar el efecto tecnolgico deseado en la formulacin de bebidas refrescantes.
La Directiva de Edulcorantes
(94/35/CE) fue adoptada en Junio
de 1994 e implantada en la legislacin nacional de todos los
EEMM de la UE hacia finales de
1995. Transcurrieron aproximadamente cuatro aos desde la primera propuesta de la Comisin
hasta su publicacin en el Diario
Oficial de la Comunidad Europea,
debido a que los EEMM partan
de muy diferentes posiciones en
cuanto a la legislacin existente
sobre edulcorantes. Durante este
perodo de discusin se desarro-

115

Bebidas Refrescantes

llaron a escala piloto nuevos productos de bajo contenido energtico, lo que hizo necesario una revisin y actualizacin de la Directiva 94/35 que ha sido ya publicada e implantada por los EEMM
(Directiva 96/83/EC) [2].
De acuerdo con estas Directivas,
hay cinco edulcorantes de alta
intensidad autorizados en la UE:
neohesperidina DC, aspartame,
acesulfame K, sacarina y ciclamato, que se pueden emplear en
bebidas refrescantes de conteni-

do energtico reducido (reduccin de al menos un 30% respecto al producto original) o sin

azcares aadidos. Se permite el
uso de dos o ms edulcorantes
en combinacin en un alimento
siempre que cada uno de ellos
est autorizado en ese alimento,
y el nivel de uso para cada compuesto est por debajo del mximo. El empleo de la combinacin de edulcorantes ms apropiada para cada producto es lo
que se ha dado en llamar el concepto multiedulcorante.

Figura 1. Estructura qumica de los edulcorantes de relevancia en la Unin Europea:

(a) Alitamo. (b) Acesulfamo). (c) Aspartamo. (d) Ciclamato. (e) Neohesperidina DC). (f) Sacarina y (g) Sucralosa

3. Edulcorantes
autorizados en la UE
3.1. Acesulfamo K

El acesulfamo K (Fig. 1) es aproximadamente 200 veces ms

dulce que el azcar. Su sabor
dulce se percibe sin retardo y
persiste algo ms que el del azcar. A elevadas concentraciones
aporta notas amargas, pero a niveles de uso moderados este
efecto no se percibe, siendo la
calidad de sabor superior a la de
la sacarina, por lo que su empleo en combinacin con otros
edulcorantes resulta particularmente adecuado [3].
La solubilidad en agua a 20 C
es elevada (270 g/L) por lo que
se pueden preparar y almacenar
disoluciones concentradas. Es
estable tanto en estado slido
como bajo las condiciones de
pH y temperatura normalmente
empleadas en el procesado y almacenamiento de alimentos, incluyendo exposicin prolongada en medio acuoso y pH cido
(bebidas refrescantes) y proceso
de pasterizacin empleados en
el segmento de bebidas con una
cierta proporcin de zumo.
3.2. Aspartamo

El aspartamo (Fig. 1) es 160-220

veces ms dulce que el azcar.
El perfil intensidad/tiempo del
aspartamo se describe como
limpio, si bien el perfil intensidad tiempo se caracteriza por
un desarrollo ms gradual y una
mayor persistencia que el del
azcar [4].
Es ligeramente soluble en agua,
si bien ltimamente se han desarrollado formatos que permiten la preparacin de disoluciones concentradas. Su estabilidad
en estado slido es bastante
buena siempre que no se someta a temperaturas elevadas. En
disoluciones acuosas presenta
un mximo de estabilidad a pH
4,2, y una rpida degradacin
fuera del rango de pH 2,5-5,5

116

[5]. La va de degradacin es doble: a) hidrlisis a cido asprtico, fenil alanina y metanol y b)

ciclodeshidratacin a dicetopiperazina. Esta inestabilidad qumica es la responsable de una
prdida parcial del sabor dulce
bajo ciertas condiciones de procesado y almacenamiento de alimentos. As, por ejemplo, el almacenamiento de bebidas carbonatadas a 20 y 30 C durante
6 semanas resulta en una prdida del 11-16% y 28%, respectivamente [6].
3.3. Ciclamato

Su poder edulcorante es aproximadamente 30 veces el de la sacarosa y su perfil intensidad/

tiempo del ciclamato es diferente
al de la sacarosa, alcanzndose el
mximo de intensidad ms tarde
y persistiendo durante ms tiempo. Las sales sdica y clcica del
cido ciclmico presentan una
elevada solubilidad en agua. Las
soluciones acuosas de ciclamato
son estables a la luz y el calor en
un amplio intervalo de pH [7].
3.4. Sacarina

La sacarina es aproximadamente
300 veces el del azcar, y presenta un regusto metlico sobre
todo a elevadas concentraciones
[8]. Las sales sdica y clcica son
muy solubles en agua (82 g en
100 g de agua para sacarina sdica dihidrato) y su estabilidad
es aceptable en las condiciones
de pH, temperatura y tiempo caractersticas de la fabricacin y
almacenamiento de bebidas refrescantes.
3.5. Neohesperidina DC

La neohesperidina DC es aproximadamente 1.500 veces ms

dulce que la sacarosa a una concentracin equivalente a un 3%
de azcar. Su perfil de sabor a
concentraciones elevadas (> 50
mg/kg) se caracteriza por un
breve retardo para alcanzar la
intensidad mxima, seguido por
un regusto parecido al del men-

tol, lo que limita su aplicacin como nica fuente de edulcoracin de bebidas [9].
Sin embargo, a bajas concentraciones (< 50
mg/kg) y en combinacin con otros edulcorantes, puede contribuir a mejorar el
perfil sensorial de la mezcla, y aportar adicionalmente modificaciones de otros parmetros de sabor (mejora de la percepcin
de la sensacin de cuerpo, potenciacin
de sabores de fruta, etc.) a concentraciones tanto por encima, como por debajo
del umbral de edulcoracin [10].
La solubilidad de la neohesperidina DC en
agua es 0,4-0,5 g/L a temperatura ambiente, aumentando de forma exponencial con
la temperatura hasta aproximadamente
650 g/L a 80 C. Neohesperidina DC es estable frente a condiciones habituales en el
procesado y almacenamiento de bebidas.
3.6. Otros edulcorantes

En la actualidad hay dos edulcorantes cuya seguridad de uso est siendo objeto de
evaluacin por el Comit Cientfico para
Alimentacin de la Unin Europea: alitamo
y sucralosa (Fig. 1) [11].
El alitamo est formado por dos aminocidos: cido L-asprtico y D-alanina, con una
nueva estructura amida C-terminal: 2,2,4,4,
tetrametiltienanil amina, que es la clave de
su elevado poder edulcorante (2.000 veces
el del azcar a una CES del 10%). Es soluble en agua y su estabilidad es superior a
la del aspartamo (tiempos de vida media 23 veces mas elevados a pH 2-4).
La sucralosa (1,6 dicloro-1,6-dideoxy--Dfructofuranosil-4-cloro-4-deoxy--D-galactopiransido) es un edulcorante de alta intensidad obtenido por halogenacin selectiva de la molcula de sacarosa. Es muy
soluble en agua y estable bajo las condiciones normales de proceso y almacenamiento de bebidas refrescantes. La sucralosa es entre 500 y 750 veces ms dulce

que el azcar a una CES del 9 y

2%, respectivamente, y presenta
un perfil sensorial similar al de
la sustancia de partida.
Otro edulcorante que se encuentra actualmente en fase de
desarrollo es el neotamo [12],
que difiere estructuralmente del
aspartamo en un grupo alquilo
terminal, lo que multiplica su
poder edulcorante (7.000-13.000
veces ms que el azcar) y mejora su estabilidad, debido a que
dicho grupo impide la ciclacin
a dicetopiperazina.
4. Combinaciones
edulcorantes
Un anlisis de los edulcorantes
actualmente en uso muestra que
ninguno de ellos tiene las propiedades funcionales y de sabor del
azcar, presentando una o varias
de las siguientes limitaciones:
a) Perfiles de sabor dulce diferentes al del azcar, lo que se manifiesta de diversas formas, tales como retardos en la percepcin del
sabor, regustos amargos, etc.
b) Ausencia de propiedades de
donacin de cuerpo (productos
que se perciben como aguados).
c) Limitaciones de estabilidad
bajo las condiciones de proceso
y el almacenamiento.
Algunas de las limitaciones de
los edulcorantes de mayor relevancia se resumen en la Tabla I.
El empleo de combinaciones de
edulcorantes puede compensar
las limitaciones de los edulco-

Tabla I. Principales limitaciones tcnicas

de los edulcorantes de alta intensidad

Edulcorante
Acesulfamo K
Aspartamo
Ciclamato
Neoherperidina DC
Sacarina
Taumatina

Limitacin tcnica
Aportacin de notas amargas
Estabilidad limitada y baja velocidad de solubilizacin en agua fra
Regusto qumico, bajo poder edulcorante
Regusto a mentol a concentracin elevada
Regusto metlico/amargo
Regusto a mentol a concentraciones elevadas

mayo 00

117

Bebidas Refrescantes

Tabla II. Concentraciones mximas permitidas,

IDA y poder edulcorante

Edulcorante
Acesulfamo K
Aspartamo
Ciclamato
Neohesperidina DC
Sacarina

IDA (mg/kg)

Nivel mximo
bebidas (mg/l)

Intensidad
edulcorante

CES
(%)

0-9
0 - 40
0 - 11
0-5
0-5

350
600
400
30
80 (100 en gaseosa)

150
200
30
1.500
300

5,2
12
1,2
4,5
2,4 (3,0)

rantes individualmente considerados, optimizando muchos de

los aspectos relativos a la produccin, comercializacin y
consumo de bebidas refrescantes de contenido energtico reducido, hasta lmites que no es
posible alcanzar mediante ninguno de los edulcorantes actualmente en el mercado. As, las
combinaciones de edulcorantes
pueden favorecer la formulacin
de productos con propiedades
de sabor mejoradas, tiempos de
vida media ms prolongados y
costes de produccin inferiores.
El empleo de varios edulcorantes en combinacin tiene, desde
un punto de vista tecnolgico,
dos ventajas fundamentales:
aprovechamiento de los efectos
sinrgicos y optimizacin de las
propiedades de sabor (obten-

cin de perfiles de sabor ms

parecidos a los del azcar [10].

Figura 2.
Nmero de
respuestas
sinrgicas en
combinaciones
binarias de
edulcorantes

La mejora del perfil sensorial de

las bebidas refrescantes mediante
el empleo de combinaciones de
edulcorantes no es un concepto
nuevo. Antes de la prohibicin
de uso del ciclamato por la FDA
en Estados Unidos, y de que se
restringiesen los niveles de uso
de sacarina y ciclamato en Europa, la combinacin ciclamato:sacarina (10:1) era muy empleada
en bebidas refrescantes como va
econmica de conseguir un perfil
sensorial parecido al del azcar:
el sabor del ciclamato permita
enmascarar las notas de sabor
metlico de la sacarina, y la sacarina potenciaba el bajo poder
edulcorante del ciclamato.
La Tabla II resume los niveles m-

ximos permitidos de cada edulcorante en la formulacin de bebidas refrescantes segn la legislacin vigente en la UE. Conociendo el poder edulcorante de cada
uno de ellos, se puede determinar
la concentracin equivalente de
sacarosa que se alcanzara en cada caso. Queda claro que estos
niveles de uso imponen necesariamente el empleo de combinaciones de edulcorantes, excepto
para el caso del aspartamo con el
que es posible alcanzar el nivel
de edulcoracin habitual en bebidas refrescantes (equivalencia en
sacarosa del 10-12%). De hecho,
el empleo de los niveles mximos
autorizados de sacarina, acesulfamo-K y ciclamato permitira alcanzar una equivalencia en sacarosa en el lmite inferior que se
usa en bebidas refrescantes fabricadas nicamente con edulcorantes intensos, sobre todo teniendo
en cuenta que la combinacin sacarina/acesulfamo-K no presenta
propiedades sinrgicas.
4.1. Sinergia

Se habla de sinergia cuando el poder edulcorante real de una combinacin de dos o ms edulcorantes es superior a la suma de la intensidad aportada por cada uno de
los edulcorantes que la componen
[11]. El fenmeno de sinergia es
muy frecuente entre combinaciones de edulcorantes, en particular
para algunas sustancias como neohesperidina DC que es el edulcorante que presenta un mayor grado de sinergia, tanto en nmero
de respuestas como en intensidad
de las mismas (Fig. 2) [12].
Desde un punto de vista ms
prctico, el empleo de combinaciones de edulcorantes permitira
a la industria alimentaria alcanzar
el efecto tecnolgico deseado
(intensidad y calidad de la edulcoracin) sin sobrepasar las limitaciones de dosificacin establecidas por la Directiva 94/35/CE.

ACE: acesulfamo K. APM: aspartamo. CIC: ciclamato. FRU: fructosa. GLU: glucosa. NDC: neohesperidina DC.
SAC: sacarina. SCC: sacarosa. TAU: taumatina. Adaptado de Schiffman et al, [12]).

4.2. Optimizacin de
las propiedades de sabor

Las propiedades de sabor apor-

118

tadas por los edulcorantes de

bajo contenido calrico constituyen en s mismas la principal limitacin tcnica de estos ingredientes. Es un hecho reconocido
que el perfil de edulcoracin de
las combinaciones de edulcorantes es ms parecido al del azcar
que el de los elementos que la
componen, por lo que la formulacin de bebidas con combinaciones edulcorantes es, adems
de una necesidad impuesta por
las condiciones de uso, un medio muy til para mejorar los parmetros de aceptabilidad organolptica de las bebidas sin azcares aadidos.
Recientemente, tambin se han
descrito otras vas para mejorar
las propiedades de sabor de los
edulcorantes de alta intensidad,
entre las que cabe destacar la
combinacin con moduladores
de sabor tales como el cido tnico como el 3-5 dihidroxybenzaldehido [13].

centraciones por debajo del umbral de edulcoracin. En todos

los casos se detectaron diferencias estadsticamente significativas en la intensidad de los atributos, tales como incrementos
en la intensidad de la sensacin
de cuerpo y mezclado de los
atributos individuales del aroma,
que se pueden considerar positivas para la calidad organolptica del producto final e independientes de la induccin del sabor dulce [10].
Estos efectos sobre los aromas
parecen ser una consecuencia
de capacidad de neohesperidina
DC para reducir la percepcin
del sabor amargo y han sido,
siendo el nico edulcorante autorizado en bebidas regulado
como ingrediente de aroma en
Estados Unidos para uso a concentraciones por debajo del umbral de edulcoracin [10].

[5] Homler, B.E., Deis, R.C. y Shazer, W. Aspartame En Alternative Sweetener (2 Edicin), O'Brien L, GelardiRC (Eds.), New York:
Marcel Dekker, Inc., pp. 39-70 (1991).
[6] Hough, L. High-intensity, low-calorie sweeteners, En Low-calorie foods and food ingredients, Khan R (Ed.), Glasgow: Chapman &
Hall, pp. 138-162 (1993).
[7] Bopp, B. y Price, P. Cyclamate, En Alternative Sweetener (2 Edicin), O'Brien L, Gelardi RC (Eds), New York: Marcel Dekker Inc.,
pp. 71-96 (1991).
[8] Mitchell, M. y Pearson, R.L. Saccharin, En:
Alternative Sweetener (2 Edicin), O'Brien L,
Gelardi RC (Eds.), New York: Marcel Dekker,
Inc., pp. 127-156 (1991).
[9] Borrego, F., Canales, I. y Lindley, M.G. Neohesperidin dihydrochalcone: state of knowledge review. Zeitschrift fr Lebensmittel Untersuchung und-Forschung 200: 32-37 (1995).
[10] Borrego, F., Montijano, H., Lpez-Cremades, F.J., Cano, J. y Peris, A. Double functionality of sweeteners: a case to study. World
Review of Nutrition and Dietetics 85: 39-43
(1999).
[11] Montijano, H., Toms Barbern, F.A. y Borrego, F. Technological properties and regulatory status of high intensity sweeteners in the
European Union. Food Science and Technology International 4: 5-16 (1998).
[12] Witt, J. Discovery and Development of
neotame. World Review of Nutrition and Dietetics 85: 52-57 (1999).

5. Bibliografa
Existen casos de doble funcionalidad como el de neohesperidina DC que, adems de proporcionar sabor dulce, modula y
modifica sabores y aromas y
mejora la percepcin de la sensacin de cuerpo en productos
tanto dulces como salados. Estos efectos se han estudiado empleando tcnicas de Anlisis
Descriptivo Cuantitativo a con-

[4] Wells, A.G. The use of intense sweeteners

in soft-drinks. En Progress in Sweeteners,
Grenby TH (ed.), Essex: Elsevier Science Publishers, pp. 169-214 (1989).

[1] Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo

y del Consejo de 30 de Junio de 1994. Diario
Oficial de las Comunidades Europeas,
10.09.94, N L 237/3.

[13] Schiffman, S.S., Booth, B.J., Carr, B.T., Loose, M.L., Sattely-Miller, E.A. y Graham, B.G.
Investigation of synergism in binary mixtures
of sweeteners. Brain Research Bulletin 38:
105-120 (1995).

[2] Directiva 96/83/CE del Parlamento Europeo

y del Consejo de 19 de Diciembre de 1996.
Diario Oficial de las Comunidades Europeas,
N L 48/16, 27 marzo (1997).

[14] Lindley, M.G. New developments in low

calorie sweeteners . World Review of Nutrition and Dietetics 85: 44-51 (1999).

[3] Von Rymon Lipinsky, G.W. Acesulfame K.

En: Alternative Sweeteners (2 Edicin), O'Brien L, Gelardi RC (Eds.), New York: Marcel
Dekker, Inc., pg. 11-28 (1991).

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