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y con una acidez entre 0,1 y 1,5. Los principales aceites vrgenes que se comercializan son los
de oliva, argn,y de girasol (aunque la mayor parte de este ltimo es refinado), algunos de
semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez,
almendra, avellana).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que
permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolpticamente es de un sabor
neutro, visualmente est limpio y con un color adecuado, y adems es seguro alimentariamente y
permite una mejor conservacin. Esta tcnica suele utilizarse para modificar aceites que no son
aptos para el consumo humano (aceite lampate, extrado del bagazo de la oliva) o para poder
aumentar la produccin de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presin
en fro, para obtener un aceite virgen no resultaran rentables econmicamente (semillas de
girasol).
COMPOSICIN
El aceite de oliva nos aporta diferentes nutrientes que nos son
beneficiosos a la salud:
Dependiendo del modo de extraccin y del tipo de aceite sern ms o
menos ricos en los componentes beneficiosos para la salud.
Se podran separar dos partes en su composicin, la parte
saponificable o grasa del aceite de oliva, (constituye un 98%) y la insaponificable y una tercera con otros componentes en mucha menor
cantidad.
Estos cidos grasos son fundamentales para la salud, ya que el
organismo no tiene la capacidad de sntesis, son cidos grasos
esenciales.
Los cidos grasos mono-insaturados son los ms abundantes,
posteriormente los saturados y en menos cantidad los poliinsaturados:
La fraccin in-saponificable la forman los hidrocarburos, los esteroles y los tocoferoles como la
vitamina E (por cada 13 gr de aceite de oliva contiene 1,56 mcgr de vitamina E).
En mucho menor cantidad los polifenoles (sabor), los carotenos y clorofila (color) y otros
componentes voltiles que les dan su olor.
Aunque no menos importantes, los poli-fenoles son unos componentes que aportan acciones
beneficiosas para la salud, entre ellos el Oleocantal.
Caractersticas qumicas de los aceites
Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol4 (tambin llamado glicerina, 1, 2, 3
propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de cidos grasos
llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre s; pueden ser
saturados o insaturados. La molcula se llama triacilglicrido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de
extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 cidos grasos.
Algunos radicales grasos caractersticos provienen de alguno de los siguientes cidos grasos:
cido linoleico
C18:2
cido linolnico
C18:3
cido oleico
C18:1
El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de perxido, una acidez inferior a
0,01 % de cido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un
color muy parecido al agua.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su ndice de perxido supera los 5
milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y
antioxidantes para su preservacin.
El aceite de oliva, presente en la dieta mediterrnea como uno de sus componentes principales,
ha demostrado tener gran cantidad de propiedades beneficiosas para la salud, debidas
principalmente a su alto contenido en unos compuestos llamados polifenoles, que tienen una gran
capacidad antioxidante y son responsables de su alta estabilidad y su peculiar sabor. Los
antioxidantes reducen la oxidacin y el dao celular.
El efecto para la salud del aceite de oliva depende de la cantidad de polifenoles que contenga; por
este motivo, es importante usar aceite de oliva virgen extra (y no aceite refinado), que es el menos
procesado y ha sido prensado una sola vez.
Adems, contiene grasas monoinsaturadas, que son grasas saludables, asociadas a un menor
riesgo de enfermedad coronaria, y es rico en vitamina E, A, D y K.
Clasificacin de aceites de oliva
Aceites de oliva vrgenes
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por
procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en
condiciones que no ocasionen la alteracin del aceite y que no
haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la
decantacin, el centrifugado y la filtracin, con exclusin de los
aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyuvante
de accin qumica o bioqumica, o por procedimiento de
reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra
naturaleza.
Estos aceites sern objeto de la clasificacin exhaustiva y de
las
denominaciones
siguientes:
Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido
oleico, no supera 0,8 grs. por cada 100 grs. y cuyas dems caractersticas son conformes a las
establecidas
para
esta
categora.
Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido oleico,
como mximo de 2 grs. por cada 100 grs. y cuyas dems caractersticas son conformes a las
establecidas
para
esta
categora.
Aceite de oliva lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido oleico,
superior a 2 grs. por cada 100 grs. y cuyas dems caractersticas son conformes a las
establecidas
para
esta
categora.
Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido mediante refino de aceites de oliva vrgenes,
cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 0,3 grs. por 100 grs. y cuyas
otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
Aceite de oliva: aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva
vrgenes.
Aceite de orujo de oliva crudo: aceite obtenido a partir del orujo de oliva mediante tratamiento
con disolvente o por medios fsicos, o que corresponda, con excepcin de algunas caractersticas
determinadas, a un aceite de oliva lampante; con exclusin de los aceites obtenidos por
procedimientos de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas
caractersticas
son
conformes
a
las
establecidas
para
esta
categora
Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido mediante el refino de aceite de orujo de oliva
crudo, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 0,3 grs. por 100 grs. y
cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y
de aceites de oliva vrgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en cido oleico,
no podr ser superior a 1 grs. por 100 grs. y cuyas otras caractersticas son conformes a las
establecidas para esta categora.
De los tipos de aceite mencionados anteriormente, slo el aceite de oliva virgen extra, el aceite de
oliva virgen, el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva se presentan directamente al
consumidor final. El resto se come
Cules son sus propiedades?
Su alto contenido en cido oleico, una grasa monoinsaturada, ayuda a regular los niveles
de colesterol, produciendo una disminucin del llamado colesterol malo (LDL) y aumenta
los niveles del colesterol bueno (HDL). Tambin ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares.
Tiene un efecto beneficioso en casos de hipertensin, pues ayuda a reducir la presin
sangunea.
Tiene un efecto protector contra ciertos tipos de cncer, como el de mama, prstata,
endometrio y aparato digestivo. En Espaa, donde el aceite de oliva es muy utilizado, el
cncer de mama es un 28% menos frecuente que en el resto de Europa, y el cncer de
colon tiene una frecuencia un 42% menor.
Tiene un efecto antiinflamatorio similar al del ibuprofeno, puesto que inhibe la actividad de
las enzimas de la ciclooxigenasa (COX). Este efecto se debe a un compuesto llamado
oleocanthal, descubierto por el bilogo Gary Beauchamp, del Centro de Estudios
Qumicosensoriales Monell de la Universidad de Pensilvania. Segn su estudio, 50 gramos
de aceite de oliva extra virgen contienen hasta 200 microgramos de oleocanthal, lo que
equivale al 10% de la dosis de ibuprofeno recomendada para aliviar el dolor en un adulto.
Cuando se aplica externamente, sobre la piel, tiene un efecto hidratante, tnico, protector y
rejuvenecedor, ayudando a regenerar las clulas de la piel. Es muy til para aplicar tras la
exposicin al sol.
Los rboles ms viejos contienen ms cantidad de polifenoles y las aceitunas verdes tienen
ms cantidad que las maduras.
GRADO DE ACIDEZ
El grado de acidez se corresponde con el contenido en cido oleico, expresado en gramos, por
cada 100 gramos de aceite.
Una vez recolectado el fruto del rbol comienza una serie de procesos oxidativos que originan,
entre otras cosas, la liberacin de cido oleico de las estructuras moleculares del fruto.
En los Aceites de Oliva Vrgenes y Vrgenes Extra, que se obtienen directamente del fruto, el
grado de acidez est relacionado con el grado de maduracin de la aceituna en el momento de la
recoleccin, as como con la rapidez con que ste es procesado para obtener el aceite.
Por lo tanto, un grado de acidez bajo en los Aceites de Oliva Vrgenes indica la "frescura" del
aceite.
Cuando la aceituna est en su punto ptimo de maduracin y es procesada entre las 12 y 24
horas posteriores a su recoleccin, se obtienen aceites con un grado de acidez muy bajo.
Hoy en da es muy fcil encontrar buenos Aceites de Oliva Virgenes Extra con acidez por debajo
de 0,3 lo que indica claramente lo bien que se cuida y elabora el fruto.
INDICE DE PEROXIDOS
Qu indican los Perxidos de los Aceites Virgen de Oliva
Valora la oxidacin inicial de un aceite de oliva.
Hay que tener en cuenta que: (el Aceite de Oliva Virgen Extra es un zumo).
La misin principal de un aceite es su funcin antioxidante, antienvejecimiento, y para ello el aceite
debe tener muy poco oxgeno activo.
Para conseguir que este ndice sea bajo la pasta del aceite debe ser trabajada en fro.
Los aceites de oliva vrgenes no deben sobrepasar un ndice de perxidos de 20 (20 mili
equivalentes de oxgeno por kilogramo de aceite). Cuantos menos perxidos ms antioxidantes
naturales tendr el aceite.
El ndice de perxidos mide el estado de oxidacin inicial de un aceite, se expresa en
miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa. Los perxidos o compuestos de oxidacin
inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor, o no se
guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor ndice de perxidos menor
ser
la
capacidad
antioxidante
de
un
aceite.
La Comunidad Europea, para salvaguardar el alto valor organolptico, ha promulgado la norma
2568/91 en la cual fija parmetros rigurosos para la clasificacin de este producto.
La elaboracin de un aceite de oliva de calidad no es algo sencillo, y requiere un control exacto de
las materias primas y de las condiciones de elaboracin de las mismas. El dominio de las tcnicas
productivas no basta, dado que factores tales como el grado de maduracin de las olivas, las
heladas previas a la recoleccin, la recoleccin de la aceituna del suelo, el tiempo transcurrido
entre la recoleccin y la elaboracin, el sistema de almacenamiento de las olivas, de los aceites y
su envasado, son factores que contribuyen a influir en las caractersticas del producto final.
Tiempo entre la
y la elaboracin
recoleccin
0.4
0.5
8.6
9.2
REACTIVOS
EQUIPOS
hidrxido de
potasio
centrifugadora
alcohol
balanza
MATERIA
PRIMA
Aceituna
fenolftalena
4. Prensar en frio.
Se pesa 5 gr de aceite obtenido al cual se le agrega alcohol con un 96 % (50 ml) en un vaso de
precipitado.
A esta se le agrega 2 a 3 gotas de fenolftalena.
En la bureta se vierte la solucin del hidrxido de sodio.
CALCULOS Y
RESULTADOS.INDICE DE ACIDEZ
Solucin de 0.5 M KOH en 100 ml
M = n/V
>
n = M* V
>
m = n *PM
ACIDEZ % DE OLEICO
PRIMERA PRUEBA
SEGUNDA PRUEBA
Datos
V g = 0.7 ml KOH
V g = 0.6 ml KOH
%A=
%A=
%AO=
% AO =
=1.692
=1.974
% A=
%AO =
%AO=
=1.974
% A.O. = 1.974
M=0.918g/ml *125ml
M=114.75g
%N=8.997%
%AO = 1.833
RESULTADOS FINALES
GRADO DE
ACIDEZ(%AO)
ACEITE
OBTENIDO
ACEITE
COMERCIAL
INDICE DE
PEROXIDOS(m.e.q.O
2/Kg)
1.833
10.19
1.974
No se determino
http://deoleo.eu/aceite-de-oliva/elaboracion/grados-de-acidezcolor/
http://blog.hola.com/farmaciameritxell/2013/05/aceite-de-oliva-beneficios-para-la-salud.html
http://www.cincolivas.com/Oleosofia-Cultura-Aceites-de-Oliva/Acidez-y-Peroxidos
http://motivacion.about.com/od/alimentacion/a/El-Aceite-De-Oliva-Y-Sus-Propiedades-ParaLa-Salud.htm
http://www.esenciadeolivo.es/tecnica/tecnica-acidez-y-calidad-aceites/
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite
http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=6018