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PRACTICA DE LABORATORIO
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE LACTEOS Y CARNICOS
DOCENTE:
ING. GRETTEL DIOS CASTRO
CICLO:
IX. CICLO
ALUMNOS:
VELASQUEZ SILVA, ALEXANDER
PALOMINOSIALAS ESTHEFANY
TUMBES PER
INTRODUCCION:
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera
desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una
capacidad de conservacin adecuada para su transporte a la industria, y composicin
ptima.
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche, se entiende nica y
exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la
procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es
sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las
leches de consumo.
Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada,
leche en polvo, casena o lactosa, y es tambin un medio de cultivo para el crecimiento
de una variedad de microorganismos.
Por ello, es tan primordial que este producto este en ptimas condiciones de consumo
y para producir subproductos y es necesario analizarla, por varios factores, fraude por
leche aguada por los productores a las empresas, bajo porcentaje de materia grasa,
acidez y PH alterados, deteccin de inhibidores, T.R.A.M. etc.
FUNDAMENTO TEORICO:
Agua: 82.2%
Minerales (calcio): 0.6%
Materia Grasa: 4.8%
Protenas: 3.5%
a) Casena: 2.7%
b) Protenas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxdas
Carbohidratos: 5.1%
Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y clulas diversas.
Edad de la vaca.
Perodo de lactancia.
Factores alimenticios.
Factores genticos.
OBJETIVOS:
PARTE EXPERIMENTAL:
3.1- ACIDEZ DE LA LECHE:
1. Escala Dornic.
2. Prueba de acidez por ebullicin.
3. Prueba de alcohol.
3.2.-PRUEBAS FISICO-QUIMICAS:
1. Determinacin de la densidad de la leche.
2. Determinacin de Ph.
3. Prueba de la reductasa
3.3.-DETERMINACION DE ADULTERACIONES:
1. Prueba de fculas.
2. Prueba de antibiticos.
RESULTADOS:
3.1.- ACIDEZ DE LA LECHE:
La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin microbiana
en acido lctico.
Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:
Dornic (D).
Soxlet-henkel (S.H).
3.1.1 ESCALA DORNIC:
El grado Dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de acido lctico. La
acidez Dornic es el numero de decimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido de
sodio), utilizados para valorar 9 mls de leche en presencia de un indicador
(fenolftalena).
10L
1D
10L
Donde: x = 10 Dornic.
Lo que quiere decir que la leche tena 10 Dornic dentro de su estructura.
Materiales:
Pipeta
Mechero o estufa
Pinzas para tubo de ensayo
Tubos de ensayo
b)
A.
B.
C.
Procedimiento:
Colocar 2 mls de leche en un tubo de ensayo limpio y seco
Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva
Observar lo que ocurre en el tubo.
La casena, principal protena de la leche se precipita cuando esta alcanza cierto grado
de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin.
Esta norma permita detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de
la leche cruda, por medio de la prueba de alcohol.
La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando esta sube a
20D, la casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.
a) Materiales:
A. Pipeta de 2 mls.
B. Tubos de ensayo.
b) Sustancias:
A. Muestra e leche.
B. Alcohol etlico o etanol de 68 (o en su lugar de 70)
Nota: cuando el alcohol tiene una concentracin mayor de 68, se rebaja con agua
destilada.
c) Procedimiento:
A.
B.
C.
D.
Instrumentos e insumos:
Procedimiento:
b. Procedimiento:
1. Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del equipo y
haciendo la calibracin con la solucin buffer de pH conocido (4 y 7).
2. Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra.
3. Medir el pH y anotar los resultados.
Despus de haber hecho esta prueba nos dimos cuenta de que la leche tena
6.04 de pH.
Procedimiento:
Tomar 5mls de leche y colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
Hervir la muestra
Agregar 5 gotas de la solucin de tintura de yodo en frio
Agitar suavemente