Leche Cruda

(~
, /
Liconsa
MANUAL DE NORMAS DE CONTROL

DE CALIDAD DE LECHE CRUDA
FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007

DIRECCiN DE PRODUCCiN
Manual de Normas de Control de Calidad

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
Clave: VST-DP-NR-005
f\
\.
Emisin original: 27-01-2004
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
FIRMAS DE AUTORIZACiN
Elab~r:
CA
,CJ
Qum. Mar' Er Santiago Vzquez

Jefa del Departamento de
Normatividad y Auditoras de Calidad
Qum. Ana Mari

rrera Rodrguez
Subdirectora de eguramiento de la
Calidad
Ing. Jorge Lui~ Sin Picos

\
Director de Pmducc .
'J
r--:F=-e-c7h-a-dC-e-d7o-c-u-m-e-n7ta-c7iC-n-:--'--'0:-:6=--=-06=--=2"'0-=-07=--------------------,
Revisin nmero:
06
Copia nmero:
Copia asignada a:
1n
\
~-----'------'

PGINA: 2 DE: 28
DmEc~NDEPRODUC~N
Manual de Normas de
de Leche
r-,
!-
Control de Calidad
Cruda
No. Revisin: 06
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
NDICE GENERAL
Pgina
l.
INTRODUCCI N -------------------------------------------------------------------------
11.
OBJ ETIVO ----------------------------------------------------------------------------------
111.
GLOSARIO ---------------------------------------------------------------------------------
IV.
MARCO LEGAL ---------------------------------------------------------------------------
V.
VI.
ALCANCE ----------------------------------"----------------------------------------------CARACTERSTICAS GENERALES -------------------------------------------------
10
6. Generalidades de la Leche Cruda -----------------------------------------------
11
6.1
11
11
Descripcin ----------------------------------------------------------------------
6.2 Factores que Influyen sobre la Produccin Primaria y la

Composicin de la Leche ---------------------------------------------------
11
6.3 Propiedades Fsico-Qumicas de la Leche Cruda --------------------
11
12
6.4 Calidad de la Leche Cruda con Base en el Tiempo de Reduccin

del Azul de Metileno (Prueba de Reductasa) -------------------------6.5 Composicin Promedio de la Leche Cruda ----------------------------
13
6.6 Funcin de los Componentes de la Leche -----------------------------
14
VII. PROCESOS PARA ASEGURAR LA CONSERVACiN DE LA LECHE

CRUDA -------------------------------------------------------------------------------------7. 1 Filtracin -----------------------------------------------------------------------------
15
15
7.2 Clarificacin ------------------------------------------------------------------------
15
7.3 Enfriamiento ------------------------------------------------------------------------
15
7.4 Almacenamiento ------------------------------------------------------------------
15
7.5 Diagrama del Proceso de Recepcin de Leche Cruda en el Centro

de Acopio ---------------------------------------------------------------------------
16
VIII. NORMAS DE OPERACiN ----------------------------------------------------------8.1 MUESTREO DE LECHE CRUDA --------------------------------------------
11
17~
L1-

PGINA: 3 DE: 28

de Leche Cruda
No. Revisin: 10
Clave: VST-DP-NR-OOS
(j
Revisin: 27-11-2009
Liconsa
Recepcin de Leche en Contenedores ----------------------------
17
8.1.2 Recepcin de Leche en Pipas ---------------------------------------
18
8.2 FRECUENCIA DE ANALlSIS -------------------------------------------------
19
8.1.1
Recepcin de Leche Cruda en los Centros de Acopio --------
19
8.2.2 Recepcin de Leche Cruda en Plantas Pasteurizadoras -----
20
8.3 MTODOS DE ANLISIS PARA LA LECHE CRUDA ------------------
21
NORMA DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA ----------------------------------
22
9.1 Caractersticas de Calidad de Leche Cruda para el Proceso de

Ultrapasteurizacin
22A
X.
PRUEBAS PARA DETECCiN DE INHIBIDORES -----------------------------
XI.
HISTORIAL DE CAMBIOS -------------------------------------------------------------
23
26
XII. APROBACiN DEL COMIT DE MEJORA REGULATORIA INTERNA --
28
8.2.1
IX.
FECHA: 27 DE NOVIEMBRE DE 2009

PGINA: 4 DE: 28
mREc~6NDEPRODUC~N
Manual de Normas de
de Leche
()
l.
Control de Calidad
Cruda
No. Revisin: 06
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
INTRODUCCiN
La leche cruda que proviene de la ordea de vacas sanas, es utilizada como materia prima
en los productos elaborados por las plantas de L1CONSA.
Uno de los principales factores que intervienen en la calidad del producto final es la
composicin de las materias primas utilizadas, por lo que es de vital importancia llevar a
cabo un control eficiente el cual asegura que la leche cruda rena los requisitos
establecidos por L1CONSA.
El presente documento proporciona las caractersticas de la leche cruda, indicando el / (
marco jurdico aplicable, la composicin y las especificaciones de calidad para su
recepcin en los centros de acopio y plantas procesadoras.
Este documento es elaborado y emitido por la Direccin de Produccin, por conducto de I
Subdireccin de Aseguramiento de la Calidad, quien realiza la actualizacin en los casos
procedentes, con base en la legislacin y disposiciones legales vigentes expuestas en
Leyes, Reglamentos y Normas.
(\
200~
FECHA, 06 DE JUNIO DE
PGINA: 5 OE: 28
DIRECCfN DE PRODUCCIN

de Leche Cruda
Clave: V8T-DP-NR-005
No. Revisin: 06
(1)
11.
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
OBJETIVO
Publicar y difundir en los Centros de Trabajo un documento tcnico que contenga las
caractersticas de calidad que debe tener la leche cruda de vaca para la debida
observancia de los lineamientos y control de calidad de la leche recibida en las
plantas y centros de acopio.
11

PGINA: 6 DE: 28

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
()
111.
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
GLOSARIO
Secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas

sanas o cualquier otra especie animal, excluyendo el
calostro. (1).
Leche:
Producto destinado para consumo humano, proveniente

de la secrecin natural de las glndulas mamarias de
especies domsticas. (2)
Leche cruda de vaca:
Leche
para
humano:
(1)
(2)
(3)
(4)
Secrecin natural de las glndulas mamarias, sin calostro

y sin sustraccin alguna de sus componentes, que no ha
sido sometida a tratamiento trmico. (4)
consumo Es la leche que debe ser sometida a tratamientos trmicos

u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto;
adems puede ser sometida a operaciones tales como
clarificacin, homogeneizacin, estandarizacin u otras,
siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla
con las especificaciones de su denominacin. (3)
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios

Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002
Norma Oficial Mexicana - NOM-155-SCFI-2003
Norma Mexicana - NMX-F-?OO-COFOCALEC-2004
FECHA: 06 DE JUNtO DE 2007

PGINA: 7 DE: 28
DIRECCiN DE PRODUCCIN
IJ

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
IV.
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
MARCO LEGAL
Los ordenamientos legales a la leche cruda, se relacionan a continuacin:

1.
Leyes
Ley General de Salud.-Disposiciones Generales. DOF del 7 de febrero de 1984.
ltima reforma 18-01-2007.
Titulo Dcimo Segundo.-Control Sanitario de Productos y Servicios de su
Importacin y Exportacin.
Capitulo 1. Disposiciones Comunes - artculos 194,197,205 Y 207.
Captulo 11. Alimentos y Bebidas no Alcohlicas - artculo 215.
2.
3.
Reglamentos
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. DOF del 9 de agosto
de 1999.
Normas
NOM-120-SSA1-1994.- Bienes y Servicios - Prcticas de higiene y sanidad pa
el proceso de alimentos y bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-155-SCFI-2003.- Leches, frmula lctea y producto lcteo combinado Denominacin, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos
de prueba.
NOM-184-SSA1-2002.- Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado.
Especificaciones sanitarias.
NMX-F-700 COFOCALEC-2004.- Sistema producto leche - alimento lcteo Leche cruda de vaca - Especificaciones fsico-qumicas, sanitarias y mtodos de
prueba.
4.
I
~
Referencias
-
Manual de Procedimientos para la Adquisicin de Leche Nacional, clave VST- 1 )L

DP-PR-011
PL
Manual de Normas de Calidad de Producto Terminado, clave VST-DP-NR-007.
'~
\1

PGINA: 8 DE: 28

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
(1I
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
Alais Charles: "Ciencia de la Leche - Principios de Tcnica Lechera". CECSA,

1981.
Dr. Roger Veisseyre: "Lactologa Tcnica - Composicin, recogida, tratamiento y
transformacin de la leche". Ed. Acribia -Zaragoza Espaa, 1988.
Dr. N. Gerberl Karl Schneider: "Tratado Prctico de los Anlisis de la Leche y del
Control de los Productos Lcteos". Santander Espaa 1994.
The Chemistry of Milk: "Dairy Processing Handbook". Second, revised edition,
2003.
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, Fomento de Nutricin y Salud,
1ero Ed. 2001.
17
/,~
f.!
I
&
t
PGINA: 9 DE: 28
DfRECCIN DE PRODUCCIN

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
(1
,
V.
ALCANCE
A.
En Oficina Central:
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
Direccin de Produccin
Subdireccin de Aseguramiento de la Calidad
Subdireccin de Produccin
Subdireccin de Maquila y Compra de Leche
B.
En Centros de Trabajo:
Gerencias Estatales y Metropolitanas
Subgerencias de Produccin y Mantenimiento
Departamentos de Control de Calidad
Coordinadores y personal operativo de centros de acopio
Gerencias de Programas de Abasto Social
Coordinadores y personal operativo de centros de acopio
"
20~
PGINA: 10 DE: 28
DIRECCiN DE PRODUCCfN

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
VI.
CARACTERSTICAS GENERALES
6.
GENERALIDADES DE LA LECHE CRUDA
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
6.1. DESCRIPCiN
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas,

siendo un lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH)
cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extraas a su
composicin natural, tales como bactericidas, bacteriostticos, preservativos
qumicos o biolgicos, antibiticos o sustancias txicas.
6.2. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA PRODUCCiN PRIMARIA Y LA
COMPOSICiN DE LA LECHE
La cantidad de leche producida y su composlclon, presentan variaciones

importantes en funcin de numerosos factores, como son los relativos al animal
y al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variacin son:
Factores fisiolgicos.
Factores alimenticios.
Factores genticos.
Influye en la produccin de leche y el porcentaje de materi~

grasa.
Periodo de lactancia.
La composicin de la leche se ve modificada a lo largo del
perodo (casi diez meses), modificndose ia concentracin de
grasa, protenas y lactosa.
nivel Influye en la cantidad porcentual de los componentes
Composicin
y
orgnicos.
energtico del alimento.
Edad de la vaca.
Raza de la vaca.
Influye en
orgnicos.
la cantidad
porcentual
de
~~
los componentes
Factores relativos al
ambiente.
Forma de ordeo e Influye en la produccin de leche.

la
irregularidad
en
alimentacin, condiciones
climticas.
REFERENCIA: Tratado Prctico de los Anlisis de la Leche y del Control de los Productos Lcteos.- R. N. Gerberl Kart Schneider1994
6.3. PROPIEDADES FISICOQuMICAS DE LA LECHE CRUDA

La leche cruda est constituida por un sistema fisicoqumico complejo en el que
los elementos que la constituyen se presentan en tres fases: emulsin,
suspensin y solucin.
(JJ)
/
I J1
~
M~
" .,""'".
PGINA, 11 DE, 2.
DIRECCIN DE PRODUCCIN

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
(\
\
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
La grasa con agua forma una emulsin; la protena insoluble de la leche

(casena) ligada con algunas sales minerales forma la suspensin y la lactosa
junto con las protenas solubles (globulinas y albminas) y sales minerales
forman la solucin.
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante, representando
aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los
slidos totales que estn divididos en:
Slidos no grasos: Constituidos por protenas de 30 a 34 gIL; lactosa de 43 a 50
gIL Y sales minerales de 9 a 12 gIL.
Slidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 gIL.
6.4. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA CON BASE EN EL TIEMPO DE REDUCCiN
DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE REDUCTASA)
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se
utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno
que es un indicador de oxido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro
cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se
manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a una temperatura de 37 a
38C la cual se indica en el siguiente cuadro:
2 - 4 horas (120 a 240 III1lIUl[)S
200 000 a 2 millones

2 a 10 millones
Referencia:
NMX- F- 700 - COfOCAL e -2004 Sistema Producto Leche - Alimentos Lcteo - Leche Cruda de
Vaca - Especificaciones Fisicoqumic8s Sanitarias y Mtodos de Prueba.
1.4_
\~:
pAGINA: 12 DE: 28
---------..;..;;;.;;......~
DIRECCIN DE PRODuccrN

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
!\
, ;
Emi~in
original: 27-01-2004
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
6.5. COMPOSICiN PROMEDIO DE LA LECHE CRUDA

Los componentes de la leche se encuentran en equilibrio, de tal manera que es
un alimento de gran valor nutritivo, suministrando protenas, grasa, lactosa,
minerales y algunas vitaminas. La composicin general de la leche y las
propiedades que tiene cada uno de los elementos que la constituyen se indica
en los siguientes cuadros:
/1
t,'~~~~a--:-:'-,-'-
Lactoss-------L
!Lpidos (grasas)
1-
Materia grasa
Lecitina (fosfolfpidos)
Parte nsaponificable
(esteralas, carotenos,
lacoferales)
i-
1,
r-ProteTnasTPrtfdoSr-'-'-"""~--
Casena
Prtidos solubles
(globulinas, albminas)
Sustancias nitrogenadas no
27
5,5
1,5
Suspensin miscelar de fosfocaseinato de calcio (0.08 a0.12 micras)

Solucin coloidal
Solucin verdadera
PfOtl?i;:f?
fSaies Mineraies
1- del cido ctrico (en cido)
-
del cido fosfrico (P20S)

del cido clorhdrico (NaCI)
2,6
1,7
o estado coloidal (P y Ca)

K, Ca, Na, Mg, etc.)
r-cOl-poetes -diversos
I (vitaminas, enzimas, gases
1.
disueltos)
_ ..
Extract~,sec~ ~O~,I ,,'
[~,~~~~~~~ ~~~~~~~,~"'=,~,'=~,r=,~,=~a=,,~;::,,~~ ,,="';;;';==' r=~;'-'=.
"'' ' ' Contenido de vltamlniis:-
r
-
Vitamina A
Vitamina 81
Vitamina 82
Vitamina
Vitamina D
,.-'="''-'=='===",==='=========='========
de glbulos grasos (A y D)
Referencia:
, Alais Charles; Ciencia de la Leche.

" Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes - Fomento de Nutricin
"'Dalry Processing Handbook, Second, revised edition, 2003
y Salud, 1ra ed. 2001
FECHA, 06
D~
(\
JUN'O DE 2 0 0 7 \
PAGINA: 13 DE: 28

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
6.6. FUNCiN DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

La funcin de los componentes de la leche: grasas, protenas, carbohidratos,
vitaminas y minerales se indican en forma detallada en el captulo VII FUNCION
NUTIMENTAL del Manual de Normas de Calidad de Producto Terminado clave
VST-DP-NR-007.
/1
~ 1
FECHA, 06 DE JUNIO DE 2 0 >

pAGINA, 14 DE,
f
'

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
()
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
VII. PROCESOS PARA ASEGURAR LA CONSERVACiN DE LA LECHE CRUDA

Los procesos que contribuyen a la conservacin de la leche son: Filtracin,
Clarificacin, Enfriamiento y Almacenamiento.
7.1
FILTRACiN
La filtracin se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como
insectos, cabellos, partculas vegetales, etc., que pueden caer en la leche
durante la ordea y recoleccin de la leche. Al pasar la leche por un tamiz
delgado de acero inoxidable, de preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de
dimetro por orificio) o por un filtro de algodn desechndolo constantemente, se
pueden retener la mayora de estas partculas.
7.2 CLARIFICACiN
La clarificacin es una depuracin centrfuga en la que la leche se introduce a un .
rotor que gira a gran velocidad, realizndose una separacin de impurezas o
partculas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamao,
clulas de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o
despus de la ordea y que no fueron extrados durante la filtracin. Las
impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la
clarificadora.
7.3 ENFRIAMIENTO
El objetivo del enfriamiento es conservar la leche, evitando el desarrollo de los
microorganismos; al reducir la temperatura hasta 4 5C., se inhibe la actividad
de los microorganismos presentes en la leche evitando el deterioro en las
caractersticas de la misma.
7.4 ALMACENAMIENTO
Los tanques de almacenamiento debern ser de material inocuo como el acero
inoxidable, contar con acabado espejo (superficies lisas que faciliten su
limpieza). Asimismo, se deben tener cuidados especiales, disponer de un \1
sistema adecuado de limpieza (CIP) y ser lavados continuamente para i
garantizar la calidad de la leche almacenada. El tanque deber estar habilitado
con un sistema de agitacin apropiado para garantizar una mezcla homognea

l
de la leche en cualquier punto del tanque y as evitar gradientes de
concentracin de grasa. Tambin deber tener un sistema de aislamiento
trmico capaz de mantener la leche a una temperatura de 4 a 5C.
{
\\
PGINA: 15 DE: 28
DIRECCIN DE PRODUCCiN
J t. .

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
f\
\
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
7.S DIAGRAMA DEL PROCESO DE RECEPCiN DE LECHE CRUDA EN EL

CENTRO DE ACOPIO
DESCARGA
DE BOTES
RECEPCiN Y
PESADO DE LECHE
CRUDA
FILTRADO ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO A LA
PLANTA DE L1CONS/
lJh
,oo~
PGINA: 16 DE: 28
DfRECCIN DE PRODUCCiN
'

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
VIII. NORMAS DE OPERACiN

Los laboratorios de las plantas de L1CONSA y los Centros de Acopio deben aplicar lo
descrito a continuacin para verificar la calidad de la leche cruda a la recepcin de la
misma.
8.1
MUESTREO DE LECHE CRUDA

8.1.1
RECEPCiN DE LECHE EN CONTENEDORES
Universo:
Nmero de recipientes entregados por productor.
MATERIAL NECESARIO PARA EL MUESTREO
Agitador manual para bote lechero.

Recipientes limpios de plstico de boca ancha con
capacidad de 500 a 1000 mL.
/!
EXTRACCiN DE LA MUESTRA
Agitar manualmente la leche de cada contenedor por productor hasta que la leche este
homognea.
Tomar por contenedor una porcin de leche con la pistola Salut para la prueba de alcohol.
Separar los contenedores con prueba de alcohol positiva.
Tomar por contenedor (con prueba de alcohol negativa) una porcin de leche para formar
una muestra compuesta por productor, recolectando un volumen mnimo de 300 mL o el
necesario para la realizacin de los anlisis.
Identificar la muestra y trasladarla al laboratorio para realizar los anlisis correspondientes.
La aceptacin o rechazo de la leche se basa en la aplicacin de la norma de calidad

establecida en el captulo IX del presente manual.
-""'"~~=~
PGINA: 17 DE: 28
DIRECCIN DE PRODUCCIN
'

de Leche Cruda
Clave: V8T-DP-NR-00S
No. Revisin: 06
(j
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
8.1.2 RECEPCiN DE LECHE EN PIPA
Universo:
Volumen total de leche cruda contenida en la pipa.
MATERIAL NECESARIO PARA EL MUESTREO

Agitador manual de leche de mango largo y /0 bomba de
recirculacin.
Recipientes limpios de plstico de boca ancha con
capacidad de 500 a 3000 mL.
EXTRACCIN DE LA MUESTRA
Agitar manualmente o por medio mecnico la leche de la pipa.
Para la agitacin manual, sumergir el agitador en la leche considerando la parte trasera
media y delantera del tanque, agitar la leche con movimientos de adentro hacia fuera en
cada posicin hasta que la leche este homognea.
Para la agitacin mecnica, recircular por un tiempo mnimo de 20 minutos.
Tomar minimo de 1 litro de leche por la escotilla de la pipa o por la vlvula de salida si la
ieche es recirculada.
NOTA: En el caso de tomar la muestra por la vlvula de salida, drenar de 10 a 15 litros de
ieche.
Tomar aproximadamente 500 mL de leche para la prueba de limpieza.
Identificar la muestra y trasladarla al laboratorio para realizar los anlisis correspondientes.
La aceptacin o rechazo de la leche se basa en la aplicacin de la norma de calidad
establecida en el captulo IX del presente manual.
FECHA, 06 DE JUNIO DE 2007
PGINA: 18 DE: 28 \

de Leche Cruda
No. Revisin: 09
Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 30-01-2008
()
Liconsa
8.2 FRECUENCIAS DE ANALlSIS

8.2.1 RECEPCiN DE LECHE CRUDA EN LOS CENTROS DE ACOPIO
00
0000 'ooooosoo
SoooOo'
oososos 0'0 oo.'S
. s.. S
.;
Por contenedor
Por recepcin
a cada .cont~nedor o pipa
Por recepcin en mustra compuesta
Por recepcin en muestra compuesta
.1 Densidad.

Semanal
(ver nota 1)
Semanal
\
I
En el caso de que se presenten valores fuera de norma en cualquier parmetro, realizar seguimiento a ese productor.
ti!
Nota 1
La reductasa semanal debe ser efectuada por productor, cambiando al azar el da del anlisis.
Nota 2
La frecuencia de anlisis de suero de quesera y grasa vegetal se establece de acuerdo al historial de calidad del
\!t..
./1
FECHA: 30 DE ENERO DE 2008

PGINA: 19 DE: 28

de Leche Cruda
No. Revisin: 09
Revisin: 30-01-2008
Liconsa
8.2.2 RECEPCiN DE LECHE CRUDA EN PLANTAS PASTEURIZADORAS
:~
r.'F~s~al~e~sdcu~a~ted;m"=a'ncc'accsccdcceccaccmccoccnccio======Ir=======p~~~;6~=======~I\j
La frecuencia de anlisis de suero de queseria y grasa vegetal se establece de acuerdo al historial de calidad del
productor.
Este anlisis no aplica para la leche de pipa de transferencia de centros de acopio de Liconsa.
/!
\.
~~~~~l')
FECHA: 30 DE ENERO DE 2008
PGINA: 20 DE: 28
Manual de Normas de
de Leche
Control de Calidad
Cruda
No. Revisin: 06
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
8.3 MTODOS DE ANLISIS PARA LA LECHE CRUDA

Los parmetros a analizar y mtodos oficiales que deben aplicarse en la recepcin de la
leche cruda son los siguientes:
NOM- 155-SCfl-2003
Mtodo 947.05 AOAC 17 edicin, 18 revisin, 2002
[Grasa=--==------] [~MtodOGe~~:-Mfkoscan;-LaCtic~~--!
[~:c~;-~~:~~~~~o~to;O-969.169~Z;i6AOAC1~
~~to,~~,i~~~~~iCO
~~_n~i~~~ __"
rReductasa
,H~~~_i~~~i~~"d~l,~~~~O,,~~_~~n~~I~~~~~_,1 ~ 1~5-~C~-~~?~
, __ " "_'''." lo_con lactodensmetro

~
JLN,OM-155-SCFI-2003
I ~~~I~~:trico - decoloracin del azul de .1 NMX-f-700-COfOCALEC-2004
0 __
I-Atibitfcos-"-----,.:__....,-W]- ~:~~~st
'_OH
0 __
"
,d
__
microbiol9iCOCOnel" "Kit,: 1~_~O~_O~~-~C
'"''m'__, __'''''''''
17~e~_~~eVisi6n, 2,OO,~__
l~~~e_~_~s__~~_~=~=:r~~~~~~~~~c=~_~J~f_~_~~~_~~q~~~~;_~_E~~~~?~7,_,:di:i~~"" . ~"~~~
[~:el~:_i~_~_~_~~~f~_~/~r_~~~rn~
1.,~,:~~.~,~,i~_~:i~~_~:_:~~~~~~~r_~j:I~~~I_
[pue'a~"LimPi"za1J [pofiliraci~
~$~~,~~;~-~~Fs\62n~~~q~todo
991.20 927.03 AOAC 17
1111NMX:F:i:COFOCALEC:ZO4
J1.....
r'~1_"""""'lIIIIiII5t11lM111111BlIIIIlIIlIIIdI
Per6xido'de tijCir~l"eno :. :. 1r":',~~'~~ri'~'~trj~'~"~~~"'~'e:~t~~i'~o""~'~"v~~~~'i'~"',::"", [:'r~J"O'M:1'84:'ssA'1:202--'
.
Derivados clor~--~[~,~~O_~,i_:~~_~~_:~,~~~_~:~~~:_~:~:~~:~~,
Calorimtrico con
reactivo de Schiff
Sales
amonio
cuaternarias
de
cloruro
frrico
NOM-184-SSA1-2002; Mtodo
922.08AC)ACT7aediCi~
Foley J. Buckley J.
Comercial Testing and Product Control in
Intrlustrv.1974
Calorimtrico con anaranjado
'-----------------~lA
~
fP)
FECHA, 06 DE JUNIO DE 2007

PGINA, 21 DU8
DmEc~NDEPRODUCCIDN
. \

de Leche Cruda
No. Revisin: 08
()
Revisin: 31-10-2007
IX.
Liconsa
NORMA DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
La leche cruda, debe cumplir con las siguientes especificaciones:
I Mln. 1,3 - Mx. 1,6 gil

[' Grasa propia de la leche
[Punto crio~~pi~o
'C
I'Min';'~30g/L.
"I~O:530~~O:560;H"'T~o,530~~O,560;H
! Densidad (15';C--'---'_ _-Mnimo 1,0295 g/mL

Reductasa
lMnimo 120 minutos
Antibiticos (Inhibidor~sbacterianos)
1iiiiloxniiM1
Prueba de coccin
:1
TN;;;;;;~:
..
J. Mlnimo 30 gil
I Proten.as . . . . .
l. Relacin caselna/protena
i Prueba de Limpieza
..
=.
:1
I Mnimo 70%
I Ausente .
Mlnimo 1,031g/mC----
1 Mlnimo 120 minutos

.=--~[~g;;fu,~--:-~~~~"""-~--~
...... 1 Mnimo 31 gil
.. .
.
Mnimo 70%
.JI11
1:..:._A_us_e_n_te
'1
N13gi:l~iy,~il"lt::9_g~It::i1"I
.. siI'l5~~?9,~,I~~,il"l,
.. .. .
1
Negatiy:,
Mx. 0,5
~g/L
Mx. 0,5
~g/L
Nota: En el caso de la leche de centro de acopio propiedad de L1CONSA para su aceptacin y procesamiento en
....Ias plantas, solo se deber considerar la prueb de. cocc.i.n......
Referencia:
Considerando lo indicado en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

NMX-F-700- COFOCALEC -2004
NOM-184-SSA1-2002 y NOM-155-SCFI-2003.
(/) n
lJj/ /
/l
2_2_D_E~:
FECHA, 31 DE OCTUBRE DE 2007

-:-P_G_IN_A_'
28

de Leche Cruda
No. Revisin: 10
Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 27-11-2009
9.1
Liconsa
CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LECHE CRUDA PARA EL PROCESO DE

ULTRAPASTEURIZACIN
La leche cruda destinada al proceso de ultrapasteurizacin debe cumplir con las

especificaciones indicadas en el punto IX y se recomienda cumplir con los parmetros
de prueba de alcohol, reductasa, clulas somticas que se indican, para lograr la
estabilidad del producto en su vida de anaquel.
I~ruebade alca.hol 75:80o/~en peso
Negativa
I Reductasa
Mayor a 120 minutos
1~=lulass~rnticas .
400 000 - 750 000 CCS/mL
....................................

PGINA: 22 A DE: 28
DIRECCiN DE PRODUCCfN

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
X.
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
PRUEBAS PARA DETECCiN DE INHIBIDORES
Los lmites de deteccin de inhibidores de distintos productos comerciales son los

siguientes:
NIVELES DE DETECCiN REPORTADOS EN DISTINTAS MARCAS COMERCIALES
B- LACTMICOS
Penicilina
Am icilina
Amoxicilina
Cefliofur
Cefa rina
Cloxacilclina
Dlcloxacilina
Oxacilina
2-3
6-7
3-5
50 -70
6-8
20 - 30
10 - 20
10
5- 10
25 - 50
30 -100
2
3
4
10
6
6
6
14
35
> 200
4
18
3
30
10
5 -10
50
100 - 150
100 - 250
100 -15
50 - 100
100 - 200
50 -100
100-200
50 -100
< 50
< 50
Cefacelrile
Cefalexin
Cefalonium
60-100
15 - 25
Cefazolin
Cafo erazon
2-4
4-8
4-8
4- 8
4-8
30 - 60
25 - 50
25 -50
25 - 50
3-4
5 - 20
Cef uinome
4 - 20
Cefurixime
Nafcilin
2.4 - 3.0
3-4
3-4
30 - 60
6 - 10
25 - 35
20 - 30
8 - 14
30 - 60
3-5
12 - 20
5-9
15 - 20
3-5
4-5
8 -10
8 -10
20 - 30
12 - 20
1-2
<2
2-4
50 -100
2.5 - 5
10 -15
10 - 15
5 - 10
>45
/J
SULFONAMIDAS
Sulfodiazina
Sulfamelrazina
Sulfaliazol
Sulfadioxina
Sulfadimelroxina
Sulfamelizol
10 -200
100
Sulfamonomelossina
Sulfamilomida
Sulfa iridina
1000
250
l4-
Cfr)

PGINA: 23 DE: 28

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
(;
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
TETRACYCLlNAS
Tetraciclina
800
15 - 30
20
250 - 500
40
Oxitetraciciina
800
70 - 100
30
250 - 500
30
70 -100
30
250 - 500
25
150
14
Clortetraciclina
Dioxiciclina
MACROLIDOS
100
50-100
Es iramicina
800 -1000
> 2 000
Eritromicina
200
> 200
Tilosina
75 - 100
Tilmicosin
OTROS
Trimetro rim
Da sone
200 - 300
100 -150
1 - 2.5
2-4
5000-7500
Cloramfenicol
Novobiocina
500
Rifamisina
20
Lincomicina
11
> 100
Tiamfenicol
300 -400
AMINOGLUCSIDOS
Gentamicina
Neomicina
200
100 - 500
300 - 600
500 - 2 000
< 1000
DH-estre tomicina
Estre tomicina
4000
< 1 000
> 300
Es ectinomicina
AGENTES DE LIMPIEZA
Cloro activo
Yodo
Peroxido de hidro eno
600
Bromuro de amonio cuaternario
100
Cloruro de amonio cuaternario

cido Fosfrico
500
PGINA: 24 DE: 28
,
( ')

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
Revisin: 06-06-2007
Referencias:
- Delvotest SP- NT.- DSM-Nutritional Products Mxico, SA de C.V.
Delvotest X-Pres.- DSM-Nutritional Products Mxico, SA de C.v.
Chams Test.- Filpro - Filtracin Productiva, SA de C.v.
Snap.- Idex Laboratorios Inc.
Copan Milk Test.- Copan Diagnostics Inc.
Twin Sensor.- Pruebas Microbiolgicas Rpidas
Liconsa
FECHA: 06 DE JUNIO DE 200h7'
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _-..,..;.:.PA:::;GI:;:.NA;;..:'';;.'.:;;DE;;.:::
28
DIRECCIN DE PRODUCCiN
'

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
,(,
),
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
XI. HISTORIAL DE CAMBIOS

Revisin
Nm.
Fecha de
Aprobacin
Descripcin del Cambio
01
14-07-2004
Manual Tcnico de Control de

Calidad de Leche Cruda - clave
Motivo (s)
Actualizacin de frecuencia de
anlisis, referencias de las
metodologas e interpretacin de
la prueba de reductasa.
Actualizacin de la referencia de
la Norma Mexicana NMX-700COFOCALEC-2004
Modificacin en la frecuencia de
anlisis para las pruebas de
reductasa y antibiticos.
Inclusin de la prueba de
coccin (punto 3.1 y captulo 111).
Actualizacin de frecuencia de
anlisis
de
protenas,
conservadores y neutralizanteS
(punto 3.2)
DP-02/2004
Modificacin en:
Captulo VI punto-6A
Captulo VII punto 2 y 3.
(6 a. Sesin Ordinaria del Comit de
Normatividad 2004)
02
30-03-200S
Modificacin en:
Marco Legal
Captulo IV y VIII punto 3.2
Normatividad 200S)
03
27-07-200S
Modificacin en:
Captulo VIII punto 3.1 y 3.2
Captulo VIII punto 4
Mejora Regulatoria Interna)
04
30-11-200S
Actualizacin del Manual con la

clave VST-DP-NR-OOS. (primera
edicin)
(sa. Sesin Ordinaria del Comit de
Mejora Regulatoria Interna)
Homologacin conforme a la
Gua Tcnica para la
Elaboracin de Documentos
Normativos, con clave VST-DA;~
GS-002 de fecha 3 de febrero d
200S.
OS
30-08-2006
Actualizacin de las pginas 6, 9,

17,18, 19y20
Actualizacin del Marco Jurdico.

Modificacin de los cuadros de
frecuencia para la recepcin de
leche cruda en plantas y centros
de acopio y modificacin de la
expresin del resultado de
reductasa de horas a minutos.
~1
(,
2007~\\'
FECHA: 06 DE JUNIO DE
PGINA: 26 DE: 28
\,

de Leche Cruda
Clave: V8T-DP-NR-00S .
No. Revisin: 10
Revisin
Nm.
Fecha de
Aprobacin
06
01-06-2007
Revisin: 27-11-2009
Descripcin del Cambio
Liconsa
Motivo (s)
Actualizacin del Manual con la clave VST-

DP-NR-005 (segunda edicin)
Actualizacin de los criterios a seguir

para la prueba de
reductasa
conforme a la norma NMX-F-700COfOCALEC-2004 (Punto 6.4)
Inclusin del Diagrama de proceso de
recepcin de leche cruda en centro

de acopio (punto 7.5)
07
31-08- 2007
Actualizacin de las pginas 19 y 20
Inclusin del plan de muestreo de

leche cruda (punto 8.1.1 y 8.1.2)
Actualizacin de las frecuencias de

anlisis (punto 8.2.1 y 8.2.2)
Actualizacin de las referencias

bibliogrficas de los mtodos de
anlisis. (punto 8.3)
Inclusin del cuadro pruebas de

deteccin de inhibidores. (Captulo X)
Inclusin de las frecuencias de

anlisis para el conteo de clulas
somticas a la recepcin de leche en
los centros de acopio.
Inclusin de las frecuencias ,de

anlisis para la cuenta de bacterias
mesoflicas aerobias a la recepcin

de leche en plantas.
08
31-10-2007
Actualizacin de la pgina 22
Se incluye la especificacin de
aflatoxina M1 en la norma de calidad
de leche cruda.
09
30-01-2008
Actualizacin de las pginas 19 y 20
En el punto 8.2.1, se elimina la nota

3, debido a que concluye el programa
establecido con SAGARPA y se
cambia la frecuencia de anlisis de
antibiticos y clulas somticas de
quincenal a semanal.
En el punto 8.2.2, se incluye el

clulas
"conteo
de
parmetro
somticas" y se modifica la nota 3,
aplicable al conteo de bacterias
mesoflicas aerobias y de clulas
somticas.
10
27-11-2009
Actualizacin de la pgina 4 e inclusin de

la pgina 22A
Se incluye en el captulo IX las

caractersticas de Calidad de
Leche Cruda para el proceso de
Ultrapasteurizacin.
I~
l

PGINA: 27 DE: 28

de Leche Cruda
No. Revisin: 06
r--,
\
XII.
Revisin: 06-06-2007
Liconsa
APROBACiN DEL COMIT DE MEJORA REGULATORIA INTERNA
NOMBRE
FECHA
LUIS ANTONIO OVIEDO GARZA

Encargado de la Direccin de Administracin
DR. FELIPE JAVIER RAYN Ros

Encargado de la Direccin de Abasto Social
/ 5~ /1/., 100(-
ING. JORGE LUIS SINZ PICOS

Director de Produccin
/
ING. GONZALO E. ROBLES VALDS
Encargado de la Direccin de Finanzas y
Planeacin
ANTONIO LARA LAGUNAS

Encargado de la Direccin de Materiales
LIC. IGNACIO DURN LOMEL

Titular de la Unidad de Comunicacin Social
/:lM ~r
1.0
J,"! O'i-- '
/skYol07
~j~~(b=\
LIC. EDUARDO CARRILLO DAZ

Encargado de la Subdireccin Jurdica

PGINA: 28 DE: 28

Leche Cruda

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Leche Cruda

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

(~

MANUAL DE NORMAS DE CONTROL

FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007

Manual de Normas de Control de Calidad

Emisin original: 27-01-2004

Qum. Mar' Er Santiago Vzquez

Qum. Ana Mari

Ing. Jorge Lui~ Sin Picos

FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007

OBJ ETIVO ----------------------------------------------------------------------------------

MARCO LEGAL ---------------------------------------------------------------------------

ALCANCE ----------------------------------"----------------------------------------------CARACTERSTICAS GENERALES -------------------------------------------------

6. Generalidades de la Leche Cruda -----------------------------------------------

6.2 Factores que Influyen sobre la Produccin Primaria y la

6.3 Propiedades Fsico-Qumicas de la Leche Cruda --------------------

6.4 Calidad de la Leche Cruda con Base en el Tiempo de Reduccin

6.6 Funcin de los Componentes de la Leche -----------------------------

VII. PROCESOS PARA ASEGURAR LA CONSERVACiN DE LA LECHE

7.2 Clarificacin ------------------------------------------------------------------------

7.3 Enfriamiento ------------------------------------------------------------------------

7.4 Almacenamiento ------------------------------------------------------------------

7.5 Diagrama del Proceso de Recepcin de Leche Cruda en el Centro

VIII. NORMAS DE OPERACiN ----------------------------------------------------------8.1 MUESTREO DE LECHE CRUDA --------------------------------------------

FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007

Manual de Normas de Control de Calidad

Emisin original: 27-01-2004

Recepcin de Leche en Contenedores ----------------------------

8.1.2 Recepcin de Leche en Pipas ---------------------------------------

8.2 FRECUENCIA DE ANALlSIS -------------------------------------------------

Recepcin de Leche Cruda en los Centros de Acopio --------

8.2.2 Recepcin de Leche Cruda en Plantas Pasteurizadoras -----

8.3 MTODOS DE ANLISIS PARA LA LECHE CRUDA ------------------

NORMA DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA ----------------------------------

9.1 Caractersticas de Calidad de Leche Cruda para el Proceso de

PRUEBAS PARA DETECCiN DE INHIBIDORES -----------------------------

HISTORIAL DE CAMBIOS -------------------------------------------------------------

XII. APROBACiN DEL COMIT DE MEJORA REGULATORIA INTERNA --

FECHA: 27 DE NOVIEMBRE DE 2009

Manual de Normas de Control de Calidad

Emisin original: 27-01-2004

FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007

Manual de Normas de Control de Calidad

Emisin original: 27-01-2004

Secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas

Producto destinado para consumo humano, proveniente

Secrecin natural de las glndulas mamarias, sin calostro

consumo Es la leche que debe ser sometida a tratamientos trmicos

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios

FECHA: 06 DE JUNtO DE 2007

Manual de Normas de Control de Calidad

Los ordenamientos legales a la leche cruda, se relacionan a continuacin:

Manual de Procedimientos para la Adquisicin de Leche Nacional, clave VST- 1 )L

FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007

Manual de Normas de Control de Calidad

Emisin original: 27-01-2004

Alais Charles: "Ciencia de la Leche - Principios de Tcnica Lechera". CECSA,

Manual de Normas de Control de Calidad

Emisin original: 27-01-2004

Manual de Normas de Control de Calidad

Emisin original: 27-01-2004

GENERALIDADES DE LA LECHE CRUDA

La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas,

La cantidad de leche producida y su composlclon, presentan variaciones

Influye en la produccin de leche y el porcentaje de materi~

[~,~ ~,~"'=,~,'=~,r=,~,=~a=,,~;::,,~~ ,,="';;;';==' r=~;'-'=.