VIRUS EN ALIMENTOS

Microbiologa de Alimentos

CARACTERISTICAS GENERALES
DE LOS VIRUS
Carecen de estructura celular, solo poseen un solo tipo de
acido nucleco (ARN o ADN) rodeado por una estructura
proteica o capside.
Son extraordinariamente pequeos 25-300 nm (solo visibles
con microscopio electrnico)
Algunos tienen una membrana externa lipidica(ej. VIH) y son
sensibles a la bilis y a la acidez del tracto digestivo por lo
que no se transmiten por esta va
Para reproducirse necesitan una clula hospedadora, por lo
que no se reproducen en los alimentos, solo les sirve como
vehculo de transmisin
Existen mas de 100 virus entricos humanos y puesto que su
transmisin es fecal-oral se pueden transmitir por
alimentos
Los mas importantes en los alimentos :
Poliovirus

POLIOVIRUS
Puede consistir en una viremia pasajera con un
periodo de incubacion de 3-5 das y se caracteriza
por dolor de cabeza, fiebre y dolor de garganta
En algunos casos puede avanzar hasta una segunda
fase de viremia persistente en las que el virus
invade el sistema nervioso causando varios grados
de parlisis e incluso la muerte.
En la actualidad esta prcticamente erradicada por
el desarrollo de vacunas.
Anteriormente la leche haba sido la va principal de
contagio por alimentos.

HEPATITIS A y E

Periodo de incubacion de 2-6 semanas, en las que el virus se multiplica

en las clulas del epitelio intestinal y luego pasa por la sangre al
hgado
Primeros sntomas : anorexia, fiebre, malestar, nausea y vomito,
seguido por sntomas de dao heptico (orina de color oscuro e
ictericia)
Va de transmisin : fecal oral
Se ha calculado que el 3% de la enfermedad se transmite por los
alimentos
Principales alimentos : mariscos, leche , frutas (fresas y frambuesas),
hortalizas (lechuga) y Mariscos.
La hepatitis no A, no B o hepatitis E tiene un periodo de incubacion de
40 das
Por los largos periodos de incubacion es difcil descubrir la fuente de
contaminacin
http://hepatitisblogspot.com/

VIRUS DE LA
GASTROENTERITIS

Existen varios virus que se han relacionado con

la Gastroenteritis viral : rotavirus, calicivirus
y astrovirus, en USA se nombran como virus
similares al v. Norwalk (calcivirus que causo
un brote en un colegio de Norwalk-Ohio)
Son virus pequeos de estructura esfrica, 2530nm de dimetro
Gastroenteritis vrica periodo de incubacion de
15 a 50 horas , seguido de diarrea y vomito
que persiste 24 48 horas

FUENTES DE CONTAMINACION

Primaria : Hortalizas abonadas

con excremento humano.
Mariscos (almejas, mejillones,
ostras, coquinas), ya que se
cultivan en aguas costeras
cercanas a la orilla que con
frecuencia estn contaminadas
con aguas residuales, estos
mariscos se nutren filtrando el
agua del mar para extraer la
materia orgnica en suspensin

CONTROL

Los problemas de
descubrimiento y control de
virus en alimentos son
diferentes a las bacterias, ya
que estos no se pueden
analizar por cultivos y su
numero es generalmente muy
bajo para detectarlos por
microscopia electrnica.
Lo mas adecuado es evitar el

VIRUS MAS IMPORTANTES

TRANSMITIDOS POR LOS
ALIMENTOS

www.colvema.org/PDF/8286Virus.pdf

BIBLIOGRAFIA :
- Adams M . R . Moss M . O . Microbiologia de Alimentos , Editorial
Acribia
S . A . Zaragoza ( Espana ) 1997
-

PARASITOS
Protozoarios: organismos
unicelulares eucariota

(amebas, ciliados, flagelados)

Helmintos: son organismos
multicelulares, gusanos

(nemtodos, cstodos, tremtodos)

HELMINTOS
Nemtodos - son
gusanos
Cilndricos : Ascaris
Platyhelminthes - son
los gusanos planos
Cstodos - gusanos en
forma

de cinta (Taenia)
Tremtodos - gusanos
en forma

de hojas (Fasciola)

PROTOZOOS
Amebas movimiento
ameboide por
pseudpodos
Ciliados movimiento por
cilios
Flagelados movimiento por
flagelos

PLATELMINTOS : Fasciola hepatica

PLATELMINTOS : Fasciola hepatica

Por su forma se parece a una hoja, el adulto mide
2,5 cm, x 1 cm
Se aloja en el higado, en el conducto biliar y
produce unos huevos grandes que se eliminan por
las heces, y se aloja en un husped intermedio
que es el caracol acutico , donde llega a su fase
larvaria final (Cercaria) que puede sobrevivir un
ao y se aloja en berros que son consumidos por el
hombre o ganado para iniciar un nuevo ciclo.
En el hombre causa fiebre, cansancio, perdida de
apetito con dolor y molestia en la zona heptica .
Se diagnostica al encontrar huevos o quistes en
las heces

CESTODOS : Taenia solium (cerdo)

Taenia saginata (vacuno)

CESTODOS : Taenia solium (cerdo)

Taenia saginata (vacuno)
Vermes planos, largos, parecidos a cintas.
El husped definitivo es el intestino del ser
humano, pero el hospedador secundario varia segn
la especie (cerdo o vacuno)
Fase larvaria t.saginata en ganado vacuno e
infectan al humano por consumo de carne
insuficientemente cocida.
Fase larvaria t. solium en cerdo o en el humano
(cisticercos ) en diferentes tejidos (muscular e
incluso nervioso-cerebro),
Fase adulta en el intestino, donde crecen y causan
sntomas : nauseas, dolor abdominal, anemia y un
trastorno nervioso similar a la epilepsia.

Vermes : Trichinella
Se transmiten de un husped a otro , generalmente se
transmite de cerdo al humano, por consumir carne
de cerdo infestada y poco cocida.
Las larvas se enquistan en el tejido muscular donde
pueden vivir varios aos, pero una vez ingeridas por
otro se liberan por la actividad de los jugos gstricos
y crecen en el intestino donde llegan a medir 3-4
mm de longitud y crecen y producen nuevas larvas
que van a los msculos.
Los sntomas iniciales cuando las larvas invaden la
mucosa se asocian a dolor abdominal, nausea y
diarrea a los pocos das de haber comido la carne
infestada .
La segunda fase se presenta cuando las larvas invaden
el tejido muscular y se enquistan en el y presentan
dolor muscular y fiebre
La Prevencin se lleva a cabo interrumpiendo el ciclo
de la poblacin de cerdo mediante la adecuada
coccin (mas de 77C) o congelacin por mas de 30
das o ahumado y fermentado.

Vermes
:
Trichinel
la

PROTOZOOS : Giardia
lamblia
Su hbitat es el tracto digestivo de las
personas, y es eliminado por las heces,
sobrevive en el agua en forma de quiste y no
se multiplica
Una vez ingerido, se liberan los protozoos
flagelados activos (trofozoitos) que tienen
ocho flagelos y dos ncleos, causa diarrea,
retortijones abdominales y nausea
Se ha hallado en lechugas, fresas por los
sistemas de riego, pero pueden hallarse en
alimentos lavados con agua contaminada o
manipulados por personas infestadas
Resisten a la cloracin pero son destruidos por
la coccin

PROTOZOOS : Entamoeba
histolytica

Es un protozoo aerotolerante, anaerobio que

sobrevive en el medio ambiente en forma
enquistada
Una persona afectada de disentera amebiana
puede eliminar hasta cincuenta millones de
quistes diarios
Mayora de las infestaciones son asintomticas, la
enfermedad puede iniciar por eliminar
deposiciones mucosas y sanguinolentas y luego
diarrea intensa, dolor abdominal, fiebre y vomito
.
Se presenta como disentera amebiana muy
extendida en donde existe higiene escasa ,
transmisin por va fecal oral

PROTOZOOS : Entamoeba
histolytica

BIBLIOGRAFIA
- Adams M . R . Moss M . O . Microbiologia de Alimentos ,
Editorial Acribia
S . A . Zaragoza ( Espana ) 1997
- Introduccin a la Parasitologa , Captulo 1, Schmidt &
Roberts, 2005
Ivn Ferrer Rodrguez, Ph.D. Catedrtico Asociado