AVES Y

OVOPRODUCTO
S

INTRODUCCION
En avicultura industrial, cuando se habla del pollo para carne -en el tipo
avcola, "broiler" se pretende definir a un tipo de ave, de ambos sexos,
cuyas caractersticas principales son su rpida velocidad de crecimiento y
la formacin de unas notables masas musculares, principalmente en la
pechuga y las patas, lo que le confiere un aspecto "redondeado", muy
diferente del que tienen otras razas o cruces de la miasma especie,
explotadas para la puesta.
Como tambin los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en
la alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara
y son ricos en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte
blanca del huevo) y lpidos, los cuales son utilizados para la industria.

POLLO
Pollo
parrillero
Pollo
campero
Pollo orgnico

PAVO

TIPOS DE
AVES
INDUSTRIALI
ZADAS

AVESTRUZ

PATO

CARACTERISTICAS DE LAS AVES

Rpido crecimientos
Fuente rica de nutrientes para el consumo humano
Crecimiento rpido
Adaptacin de diferentes climas y medios
Es una carne nutritiva y apta para todas las edades
-Es la mas barata de producir
Es fcil de preparar
No tiene ninguna contraindicacin por motivos religiosos

POLLO
El pollo es la gallina o el gallo jvenes, sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de vida, con
un peso entre 1 y 3 kg. En funcin de la alimentacin, el pollo tendr una carne tierna, blanca
o ligeramente amarillenta. El pollo es una fuente de protena que puede venir con piel o sin
ella, y que puede ser carne blanca u oscura. Hablando de su valor nutricional, el pollo tambin
contiene algunas otras vitaminas y minerales.

FORMAS DE COMERCIALIZACION
DEL POLLO
En canal entera
Por piezas
En mitades
Filetes
Alas
Muslos, etc.

En productos elaborados
Embutidos
Nugget

PROCESO PARA LA OBTENCION

DE LA CARNE DE POLLO
SACRIFICIO Y DESANGRADO
Se corta externamente la vena yugular por debajo de la cabeza sin afectar la trquea para que las aves

La muerte sigan respirando durante el desangrado, la sangre se recepcina y se enva para ser procesada para
del ave harina de aves.
debe de ser
de 2 a 2,5
min. Porque
por encima
de este
tiempo los
msculos se
endurecen
y nos
ocasionan
problemas
en el
proceso

COMPACT
1500
La mayor de nuestras
soluciones COMPACT.
Capacidad de
procesamiento hasta
1.500 pollos / hora,
todo en una lnea
totalmente
automatizada

TRANSPORTADORE
S AREOS
Existen varios tipos de transportadores
areos utilizados en los mataderos de
aves: carril en tubo o T, galvanizado o
acero inoxidable, horquillas de acero
inoxidable o plsticas.

ESCALDADO
Debe verificarse que el agua este a la temperatura adecuada porque cuando se
utiliza el agua a temperaturas muy altas y el tiempo de permanencia de las aves
no es el adecuado. Causa un problema de desnaturalizacin de las protenas de la
carne.

El escaldado
debe hacerse a
una
temperatura de
60 a 70C.

ESCALDADO
El
escaldado
es
un
parmetro muy importante
para obtener un buen
resultado de desplumado.
BAYLE ofrece una amplia gama
de escaldores con dos grandes
familias:
- Escaldadores con cascadas
de
agua.
- Escaldadores agitados por
inyeccin de aire.

 PELADO
El equipo debe estar bien calibrado para que no cause daos y la peladora debe tener dedos de caucho,
las plumas despus son enviados para la elaboracin de harina u otros subproductos

DESPLUMADORAS CON DISCOS

VERTICALES
Esta tecnologa es adecuada tanto para
bajas velocidades (250-1000 / h ) con una
sola mquina, como promedios (10005000 / h) , y ms altas
Bancadas con 6, 8 o 9 dedos y bastidores
con ms o menos ajustes hidrulicos
temperatura de escaldado bajo = 50-53c
temperatura de escaldado alto = 57-61c

 EVISCERACION
Total de vsceras:20% de peso vivo.
Apertura de la cavidad(Corte de la punta trasera del externos hacia la cloaca (ano)venting(apetura
para entrada de eviscerado)
Jalado de vsceras(scooping cucharada)
Posicionamiento
La evisceracin se debe llevar acabo sin romper la vescula.

EVISCERADO
AUTOMTICA DE POLLOS
Estas mquinas se
pueden adaptar con
lneas existente de
1.000 pollos / hora.
La cantidad de puestos
por
mquina
se
determina segn la
velocidad
del
transportador areo y
la distancia entre dos
aves (6'' y 8'').

ENFRIAMIENTO
DESPRESE
Los cortes deben realizarse los mas anatmico posibles

EMPAQUE
El empaque debe contar con las caractersticas necesarias
para no daar la inocuidad del producto.

PROCESO DE EMBUTIDOS DE
POLLO

OVOPRODUCTOS

ESTRUCTURA DEL HUEVO

EL HUEVO

El huevo es un alimento muy

prctico y altamente nutritivo
que debe formar parte de la
dieta habitual, excepto que
bajo alguna condicin de salud
o prescripcin mdica deba o
haya sido excluido.
Una unidad pesa
aproximadamente 35 a 60 gr. y
est formado por dos partes
consumibles, la clara y la
yema, y una no apta para el
consumo humano, la cscara

COMPOSICIO
N DEL
HUEVO

La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia y se puede

clasificar segn distintos criterios:
Por sus componentes
Lquidos: Huevo entero, yema, clara, y diversas mezclas de ambas.
Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de
humedad).
Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del
huevo han de suponer un 50% como mnimo. Un ejemplo es la tortilla de patata.
Por su forma fsica y tratamiento

HUEVO ENTERO

100 % (en peso)

Por su modo de empleo

Cscara
10.5 %
Yema
31.5 %
Clara
58.5 %

Lquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados.

Lquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados.
Congelados (normalmente ultracongelados).
Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilizacin.

Como ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros

alimentos, o determinados productos industriales.
Como productos de valor aadido. Preparados precocinados en los que el huevo
es ingrediente exclusivo o principal.
Como componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la
clara.
Por la duracin de su vida comercial
Corta: Ovoproductos lquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 das,
segn sea la temperatura de refrigeracin).
Intermedia: Lquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios
meses, a temperatura ambiente).
Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 ao).

Una pequea
lnea
de
produccin de
ovoproductos
en
continuo
totalmente
integrada

24

OPTIBREAKER-Separadora de huevos
Es una moderna separadora de
huevos que rompe los huevos y
separa las yemas a
pequea/mediana escala, con la
misma eficacia de las mayores
instalaciones de separadoras del
mundo.

Egg breaker - Ovoconcept

CASCADORAS
DE HUEVOS con
capacidad para
procesar entre
7 000 y 180 000
huevos/hora.
El material,
fabricado en
acero inoxidable

LINO COMPACT 250 (5.000 eggs/h) - LIQUID EGG

PASTEURIZATION
Avitec Lino compacto 250 es el flujo de la
planta de pasteurizacin CONTINUA huevo
lquido ms pequeo disponible en el
mercado

Depsito de partida Buffer

Mezclador de baja velocidad
Intercambiador de calor de placas
La celebracin de la tubera con
aislamiento
IVA Tope
El sistema de produccin de agua
caliente

SANOVO OptiBreaker
Que rompe el huevo y las mquinas
que separan.
Para romper huevos y la separacin
de grandes capacidades SANOVO
TECNOLOGA A / S ha desarrollado el
OptiBreaker.
El OptiBreaker est diseado para las
fbricas de alto rendimiento que
requieren la tecnologa de separacin
ms avanzada disponible.
OptiBreaker Bsico 2 hasta 21,600
huevos / hora
OptiBreaker 6 a 66,600 huevos / hora
OptiBreaker 8 a 90,000 huevos / hora
OptiBreaker 12 a 135,000 huevos / hora
OptiBreaker 16 a 180,000 huevos / hora
OptiBreaker 18-216,000 huevos / hora

SECADERO VERTICAL - OVODRYER

OVODRYER: unidad de
produccin de huevo en
polvo
OBJETIVOS:
-Procesar el huevo entero, la
clara y la yema con el mismo
equipo
-Conseguir un polvo fluido con
capacidades de disolucin
excepcionales
-

OVOCOMPACT
Procesar los huevos de
baja categora y
convertirlos en
productos
pasteurizados seguros y
de alto valor agregado.
O simplemente ampliar
su gama utilizndolo
como lnea secundaria,
para una actividad
adicional de produccin
de ovoproductos
biolgicos por ejemplo.

GRACIAS.