TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ECATEPEC

DIVISION DE INGENIERIA: QUIMICA Y BIOQUIMICA.

ESPINOSA RAMIREZ ANGEL

EFECTO DEL PH SOBRE LA ACTIVIDAD DE LA AMILASA SALIVAL

INTRODUCCION:
Se ver el efecto del PH sobre la actividad de la enzima amilasa salival
bajo las condiciones establecidas, en presencia del almidn.
OBJETIVO GENERAL:
Saber la actividad que tiene la amilasa salival sobre el polisacrido y si
tiene relacin con el PH.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1) Conocer la reaccin existente entre la amilasa y el polisacrido.
2) Conocer el comportamiento del almidn de manera pura.
3) Conocer el PH y temperatura optima con la que la actividad
enzimtica tenga mejor rendimiento.
MARCO TEORICO:
A) Propiedades del almidn.
El almidn es el polisacrido de reserva ms abundante en vegetales y
constituye la
Principal fuente de nutricin glicdica para la humanidad. Los almidones
estn
Constituidos por una mezcla de dos componentes:
-a-amilosa: cadena lineal de unas 200 unidades de D-glucosa unidas
por enlaces
a (14).
-amilopectina: cadena lineal de D-glucosas unidas por enlaces tipo
a(14) con
Numerosas ramificaciones a (16). El polmero contiene unas 1000
unidades de
Glucosa.
La proporcin en que se mezclan la a-amilasa y la amilopectina para
formar el
almidn depende de la especie vegetal en que aparece el almidn.
La a-amilosa se disuelve fcilmente en agua, adquiriendo una estructura
secundaria
Caracterstica, de forma helicoidal, en la que cada vuelta de hlice
comprende seis
Unidades glucosa. Esta estructura secundaria, en la que los grupos
hidroxilo quedan
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Hacia afuera, permite que el iodo, al penetrar en el interior del helicoide,

confiera a la
Disolucin una coloracin azul violcea intensa caracterstica que
permite la
Identificacin positiva de trazas de almidn. Como esta coloracin no es
resultado de
Ninguna
interaccin
covalente,
el
calentamiento
origina
la
desestabilizacin del
Helicoide y la prdida de color, que se recupera al enfriar lentamente la
disolucin. La
Variacin en el pH tiene un efecto anlogo.
B) Hidrlisis del almidn.
El almidn puede hidrolizarse por medios qumicos o enzimticos.
La ebullicin con cidos o lcalis hidroliza aleatoriamente los enlaces
glucosdicos
entre unidades de glucosa, dando polisacridos de longitud intermedia
denominados
dextrinas, cada vez menores hasta la obtencin de unidades de glucosa
individuales.
Los compuestos que se obtienen en la hidrlisis del almidn y el color
que producen
con el iodo son los siguientes:
-Almidn (azul).
-Amilodextrinas (violeta).
-Eritrodextrinas (rojo).
-Acrodextrinas (incoloro*).
-Maltosa (incoloro*).
-Glucosa (incoloro*).
* Tener en cuenta el ligero color amarillo propio del iodo.
El almidn tambin puede hidrolizarse enzimticamente.
Uno de los enzimas que hidrolizan el almidn es la amilasa, que se halla
presente en
el jugo pancretico y la saliva. Este enzima ataca al azar los enlaces a
(14) del
interior de la cadena. As, rinde finalmente unidades de glucosa libre y
maltosa. La
amilasa no ataca los enlaces a (16), base de las ramificaciones de la
amilopectina.
Estos enlaces pueden ser hidrolizados por otro enzima desramificador.
La ptialina o amilasa salival es una protena enzimtica presente en la
saliva. Como
todo enzima, la accin que ejerce sobre su sustrato (almidn) depende
de una serie de
parmetros: pH, temperatura, concentracin de enzima...
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REACTIVOS Y MATERIALES:

REACTIVOS
Amilasa salival 1:10
Solucin de lugol
Reactivo de benedict

MATERIALES
Tripie
Bao Mara
Termmetro (100c)
Gradilla de asbesto
Mechero Bunsen
4 tubos de ensaye
Piceta
Matraz aforado (50 ml)
4 vasos de precipitados
Papel filtro
Medidor de PH
Embudo
Agitador
Pipeta graduada (10 ml)
Propipeta

METODOLOGIA:

OBTENCION DE LA ENZIMA
Tras enjuagar la boca se mastica un trozo de
papel filtro para la estimulacin de saliva, los
lquidos segregados se agregan a cada tubo de
ensaye

PREPARACION DE LAS SOLUCIONES

Diluir la saliva obtenida con agua destilada
1:10
Diluir el almidn con agua destilada al 2%

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Agregar las soluciones a un vaso de precipitados, y

otro solo con almidn, medir el PH inicial.
Despus
dellos
tiempo
tubos
Llevar
tubostranscurrido
de ensaye alsacar
baolos
Mara
y y efectuar
las pruebas
de lugol a
y 30c
benedict
y medir
el PH final.
termostatizado
durante
30 min.

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CALCULOS Y RESULTADOS: A continuacin se muestran los resultados del

muestreo de las enzimas de amilasa salival:
TUBO
PH

1
1

2
12

3
7

4
7

ANALISIS DE LOS RESULTADOS: En en el muestreo arrojo el pH de cada

uno delos tubos, en el que se aprecia que el tubo uno tiene un PH 1 por
lo que es un PH muy acido porque contiene HCL.
Para el tubo 2 en contrario el PH es bastante bsico por que la solucin
que se aplico es NAOH.
Para el tubo 3 el PH es bsico por que la solucin solo contiene agua.
Para el tubo 4 el PH se mostr de igual manera bsica por el almidn no
tubo una solucin en que reaccionara.
CONCLUSION:
El efecto que se mostr en el PH fue bsico, cido y neutro, pero la
actividad enzimtica se mostr sin ninguna variacin.

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La reaccin existente entre la amilasa salival y el almidn es: que la

enzima hidroliza al almidn en los enlaces alfa glucosdicos 1-4 ya que
no puede atacar los enlaces 1-6, entonces la hrolisacion del almidn
origina el monosacrido glucosa ms el disacrido maltosa. Entonces la
enzima acta solo como precursor de la reaccin para que tenga una
mayor velocidad de reaccin haciendo que la energa de activacin sea
menor.
En cuanto a la temperatura es ptima a 37c porque es la temperatura
corporal por que a mayor temp. La enzima se desnaturaliza.
Para la prueba de ligol solo sirve como identificador de almidon ya que la
presencia de este la solucin se tie de color amarillento, y si tiene poco
almidon entonces el color es mas tenue.

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