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IDESIA (CHILE), VOL.12, 1993

PARAMETROS DE RENDIMIENTO EN JUGO

DEL FRUTO DE TUMBO(Passiflora mollisima Bailey)
JUICE YIELD PARAMETERS OF TUMBO (Andean passion fruit),
Passiflora mollisima Bailey.
Vitelio Goykovic Cl.

RESUMEN
En el presente trabajo se entregan antecedentes sobre los parmetros de rendimiento
en jugo del fruto de tumbo (Passiflora mollisima Bailey), utilizando dos sistema de
extraccin: centrifugacin y succin; tambin se estudia la distribucin del peso del fruto
y su correlacin con los dimetros axial y ecuatorial.
Los resultados del rendimiento en jugo del fruto en la extraccin por succin alcanz
un 47,1% y un 27,5% en la extraccin por centrifugacin.
Los coeficientes de correlacin entre las variables peso del fruto y dimetro axial por
un lado y peso del fruto y dimetro ecuatorial alcanzaron a 0,85 y 0,75 respectivamente,
siendo estos coeficientes de correlacin significativos al 1%.

ABSTRACT
This paper report previous results about juice yield parameters of Tumbo, andean
passion fruit, Passiflora mollisima using centrifuge and suction extraction techniques, as
well as fruit weight correlated with axial and ecuatorial diameter.
Juice yield obtained by suction technique was significatively higher 47,1 % compared
with centrifuge 27,5%.
The correlation coefficient among variables fruit weight, axial and ecuatorial diameters were 0,85 and 0,75 respectively at 1% of significance level.

1 Ing. Agr., Istituto de Agronoma, Universidad de Tarapac Casilla 6-D Arica/Chile.

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IDESIA (Chile) Vol. 12, 1993

INTRODUCCION

El tumbo (Passiflora mollisima) es un frutal

perteneciente a la familia Passifloraceae, en la
cual el gnero passiflora es el principal con cerca
de 400 especies, de stas 50 a 60 producen frutas
comestibles. Sin embargo las especies que ms
se explotan comercialmente corresponden a P.
edulis Sims, P.mollisima Bailey, P.ligularis Juss
y P .guadrang ularis L. Actuamente las passifloras
son cultivadas en toda la franja tropical y subtropical americana, desde Florida(E.E.U.U.) a
Chile, en Australia, Nueva Zelandia,Hawai,Sud
Africa, Kenya, Sri Lanka, Tailandia
y
espordicamente en la cuenca del mediterreo
(Bellini y Giovannoni, 1987). En cuanto a los
pisos altitudinales, se cultivan en Amrica desde
el nivel del mar hasta sobre los 3.000 m.s.n.m.
(Choucair, 1962 ).
En Chile las especies que se explotan
corresponden a Passiflora edulis (Maracuy) y
Passiflora mollissima (Tumbo), el que se cultiva
escasamente en los patios de los villorios
precordilleranos
de Socoroma, Chapiquia,
Beln, Saxamar, Ticnamar, Sibaya. Localidades
situadas entre los 3.000 y 3 .300 m.s.n.m Tambin
este frutal se desarrolla sin incovenientes en el
valle de Codpa, ubicado a 2.000 m. s.n.m en el
lmite inferior de la precordillera, que por su
favorable microclima tambin permite el cultivo
de frutales tropicales como Mango (Mangifera
indica L.) y Guayabo (Psidium guajaba L.).
Segn Markin 1989* los ndices de
fructificacin del tumbo que se obtiene en la
zona de precordillera son superiores a los
observados en Hawai y otros pases americanos.
El clima de precordillera en que se desarrolla
P. mollisima se caracteriza por presentar perodos
libres de heladas que duran entre 4 a 5 meses. El
verano se presenta fresco con una acumulacin
trmica( temperaturas acumuladas por sobre 10C)
entre 200 a 700 grados das/ao. Las temperaturas
oscilan fuertemente entre el da y la noche, los
promedios mensuales alcanzan a 14C para los
meses clidos (enero-febrero) y algo inferiores a
9C para los meses fros Uunio-julio).
*

Comunicacin personal
Porest Service).

con el Dr.George

Las precipitaciones se concentran en los meses

esti vales de diciembre a marzo y adquieren valores
anuales entre los 50 y 200 mm. Ningn mes es
hmedo.
El perodo invernal es fro,
con una
acumulacin de 1.700 a 2.500 horas fro (Suma
de horas con temperaturas inferiores a 7 C) Las
temperaturas mnimas del mes ms fro se
encuentran entre los O y 3C (INDAP 1989,
CORFO 1975).
El fruto de tumbo es una baya de tamao
mediano de 6 a 12 cm de largo. El epicarpio es
ligeramente pubescente y en la maduracin
adquiere un color externo amarillo claro
(Calabrese, 1978). Las semillas que varan entre
100 y 170 estn rodeadas por un arilo
mucilaginoso de color amarillo anaranjado. Este
fruto es empleado principalmente para elaborar
jugos, nctares, mermeladas, helados y saborizar
productos lcteos.
En consideracin a:
1) Las posibilidades de incrementar la oferta de
este fruto por el potencial que representa su
cultivo para el desarrollo agrcola del sector
precordillerano.
2) Las restricciones fitosanitarias que afectan el
libre trnsito de los productos vegetales de la
Ira. Regin hacia los mercados de la zona
central y sur del pas y
3) El hecho de ser el tumbo, un fruto que
preferentemente se consume procesado como
jugo o nctar.
La industrializacin de esta baya es una
al ternativa vlida, acorde a las situaciones citadas
y que permitira ampliar su comercializacin a
los mercados de las restantes regiones del pas.
Con el objeto de conocer algunas propiedades
de esta fruta y los factores que gravitan en su
industrializacin se establecieron a partir de una
muestra de tumbo proveniente del valle de Codpa,
Primera Regin, los siguientes parmetros:
rendimiento en jugo, prdidas derivadas de la

P. Markin, Investigador

en Entomologa.

Porest Management

in hawaii (USDA-

59

Vitelio Goykovic.- Parmetros de rendimiento enjugo del...

cscara y semillas; igualmente se determinaron

en esta muestra la distribucin de su peso, su
correlacin con los dimetros axial y ecuatorial
y los parmetros analticos: pH, slidos solubles,
acidez y vitamina C.

b) Determinaciones fsicas y qumicas:

TAMAO: Se midieron los dimetros axial y
ecuatorial con un pie de metro.
PESO: Se pesaron en una balanza elctrica.
Mettler Pl 4.000.
pH: Fue determinado
empleando
potencimetro marca Cole-Parmer.

MATERIAL Y METODO

SOLIDOS SOLUBLES (SS): El clculo de los

SS utilizando refractmetro Meiji-La Bax HT
0-32. Estos resultados se expresan en grados
Brix.

Las muestras de fruta utilizadas para la

obtencin del jugo y los parmetros fsicoqumicos procedieron del valle de Codpa, Primera
Regin y presentaban un ndice de madurez
respecto al color de cscara 100% amarillo.

ACIDEZ: Segn mtodo volumtrico AcidoBase, estos resultados se expresan en

porcentaje de cido ctrico.

a) Obtenci6n del Jugo:...

Una vez seleccionada y mondada manualmente
la fruta se procedi a romper el arilo
mucilaginoso
que rodea a la semilla,
utilizndose una juguera por 2 a 3 segundos.
La extraccin de jugo se efectu con los
siguientes sistemas:
i) Extraccin por centrifugacin, empleando
una centrfuga de canasto (Phillips) a 700
r.p.m. con perforaciones de 1,5 mm.
ii) Extraccin por succin, con una bomba de
vaco provista de embudo-tamiz
con
perforaciones de 1,5 mm.

VIT AMINA C: Por el mtodo de la dinitrofenil hidracina, los resultados se expresan en

mg/lOO g de parte comestible.
RESULTADOS y DISCUSION
Distribuci6n del peso de la muestra de tumbo:
Para conocer la distribucin del peso de la
fruta se definieron seis intervalos de clase con
una amplitud de 10 g excepto el ltimo que se
presenta abierto. En la Tabla 1 se presentan
dichos intervalos y frecuencias.

TABLA 1: Tabla de frecuencia y frecuencia relativa de la muestra de tumbos

LIMITES
INTERV AL OS
(g)
20
30
40
50
60
70
TOTAL:

29,9
39,9
49,9
59,9
69,9
ms

un

FRECUENCIA
(N FRUTAS)

FRECUENCIA
RELA TIV A
%

10
21
59
70
29
8

10,7
29,9
35,5
14,7
4,1

197

100,0

5,1

60

IDESIA (Chile) Vol. 12, 1993

65

'u

35

60

00

30

" ""

25 ~

20

~ 4U
~

13.62< o.es'
20

52.64

55

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50

45

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I

3u

40

35

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o IAMETRO

jo

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55

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6'5
"HAMO'

75,

AXlAL

r -~,

>

FIGURA 1: Distribucin de la fruta segn su peso.

FIGURA 2: Diagrama de dispersin

dimetro axial del fruto.

Correlaci6n entre las variables peso del

fruto y dimetro axial:
La Figura 2 representa el diagrama de
dispersin de las variables peso y dimetro
axial con una muestra de tumbos igual a 20
unidades. La recta de regresin obtenida
corresponde a la ecuacin y= 13,62x - 52,6
con un coeficiente de correlacin igual a
0,85. Reflejando que existe una alta correlacin
significativa al! % entre estas dos variables.
Correlaci6n entre las variables peso del
fruto y dimetro ecuatorial.

entre las variables

peso y

65

60

55

'~
~

50

45

--'
'"
<=>
<=>

y
n

. .

40

= 23.68x - 33.55
= 0.754.
= 20

35

La Figura 3 grafica la recta de regresin

del peso de la fruta y su dimetro ecuatorial,
en la ecuacin se logr un coeficiente de
correlacin de 0,75 situacin que permite
concluir que tambin existe una alta correlacin
significativa al! % entre estas dos variables.

3.5

3,0
DIAMETRO

ECUATORIAL

FIGURA 3: Diagrama de dispersin

dimetro ecuatorial del fruto.

4.0
(cm5)

entre las variables peso y

Vitelio Goykovic.-

Parmetros

de rendimiento

61

en jugo del...

RENDIMIENTOS

sobre la pulpa contenida en el embudo- tamiz.

Igualmente acus una mayor presencia de restos
de tejidos, configurando un producto ms espeso
que el obtenido por centrifugacin. Situacin que
se ha de tener presente si se considera una
clarificacin del producto.

De los sistemas empleados en la obtencin del

jugo, el mayor rendimiento 47,1 % (Tabla 2) se
obtuvo con la extraccin por medio de succin.
Este procedimiento se caracteriza por ser un
tanto lento por la presin que se debe ejercer

TABLA 2 : Comparacin del rendimiento de jugo y desechos con dos sistemas de extraccin.
RENDIMIENTO EN JUGO
PESO MATERIA
PRIMA (Kg)
EXTRACCION POR
CENTRIFUGA
EXTRACCION POR
SUCCION

DESECHO
(%)

(Us.)

(%)

8,0

2,2

27,5

57,0

7,0

3,3

47,1

44,0

En relacin al desecho constituido por la cscara, semillas y restos de pulpa, el mayor porcentaje 57%
correspondi al obtenido con el mtodo de centrifugacin.
La cscara present un 27% del peso total del fruto, mientras que la semilla y pulpa constituyeron el
11% Y62%, respectivamente.
La Tabla 3 presenta los resultados de los anlisis fsicos y qumicos efectuados a la materia prima.
Tabla 3: Anlisis fsicos y qumicos de la Materia Prima.

PARAMETROS

PROMEDIO

Peso bruto (1) g

Peso cscara (1) g
Peso pulpa (1) g
Peso semilla (1) g
Tamao dimetro axial (2)cm
Tamao dimetro ecuat.(2)cm
SS (1) brix o

53,11
14,48
32,98
5,65
7,76
3,66
10,80

pH (1)
Acidez (1) % Ac, Ctrico
Rel. SS/acidez
Vitamina C (1) mg/lOOg

3,55
2,05
5,26
64,20

(1): N =20
(2): N = 80

DESVIAC.
STAND.(Sx)
8,26
2,30
5,94
0,75
0,51
0,26

COEFIC.
VAR!AC.(cv)
15,56
15,89
18,02
13,29
6,66
7,22

62

IDESIA (Chile) Vol. 12, 1993

El peso promedio de la muestra alcanz a 53,11

g/fruto, los promedios de los dimetros axial y
ecuatorial
alcanzaron
7,7, Y 3,6 cms,
respectivamente. Estas variables mostraron estar
altamente correlacionadas y caracterizan en general a frutas de tamao medio, si se comparan con
el tamao exigido por la norma de calidad citada
por FAO 1987, para la comercializacin del tumbo
que contempla un dimetro ecuatorial mnimo de
3,5 cm y una longitud minma de 6,5 cm. Esta
situacin es posible de corregir mejorando el
manejo del cultivo con prcticas de poda, raleo de
fruta, fertilizacin y asegurando las necesidades
hdricas de la planta.
El contenido de slidos solubles fluctu entre
9,0 y 12,4 grados Brix con un promedio de 10,8
grados Brix. Este ltimo valor es ligeramente
superior a los citados por FAO que seala que el
fruto ha de presentar 10 grados Brix como mnimo
para ser cosechado.
La acidez, otro indicador del estado de
madurez de la fruta present un valor promedio de
2,05% de Ac. ctrico valor ms bajo que el
promedio que debe presentar el fruto para
cosecharse 2,5 % (FAO, 1987).
La relacin SS/acidez, de gran importancia
para lograr la aceptabilidad del consumidor
present un valor de 5,26. Valor superior, el que se
desprende de los antecedentes que proporciona
FAO, 1987, respecto a los parmetros utilizados
como ndice de recoleccin del tumbo, que
indicaran un valor igual a 4,0.
Sin duda, y al igual que el tamao del fruto
estos parmetros son factibles de mejorar en las
localidades precordilleranas de la Primera Regin,

si se toma en cuenta el nivel de sombreamiento a

que se someten las hojas y frutos por la ausencia de "
una poda y raleo apropiado.
El pH vari entre 3,2 y 4,1 con un promedio de
3,5 situacin que permite caracterizar esta fruta
como cida.
El contenido medio de vitamina C, 64 mg/100
g es semejante al que presenta el limn 61 mg/100
g y superior a otras passifloras como el Maracuy
amarillo 20 mg/lOO g, Maracuy prpura 32 mg/
100g y Granadina 20 mg/100 g (Per, 1978).
CONCLUSIONES
De los anlisis fsico-qumicos efectuados y
los antecedentes bibliogrficos mencionados se
desprenden las siguentes conclusiones:
- Existe una alta y significativa correlacin entre
el peso del fruto y sus dimetros axial y
ecuatorial.
- La extraccin del jugo por succin utilizando
una bomba de vaco produce rendimientos
superiores a los que se obtienen por medio de la
centrfuga de canasto.
- Los valores obtenidos en los parmetros slidos
solubles, acidez y pH desde el punto de vista
tecnolgico, son favorables por cuanto reflejan
una buena relacin SS/acidez superior a la que se
obtiene al relacionar estos parmetros en las
pautas entregadas por FAO, 1987 para la
cosecha del tumbo. Los bajos valores de pH que
presenta, indicaran que esta fruta al procesarse
no estara afecta a problemas serios de deterioro
desde el punto de vista microbiolgico.
- Por el alto contenido de vitamina C que presenta
esta fruta deja de manifiesto su importancia
como fuente de esta vitamina.

LITERATURA CITADA
BELLINI, E. Y GIOVANNONI
G., 1987. La cultura delle,
specie fruttifere tropicali e subtropicali. Universita degli
studi di Firenze dipartimento
di ortoflorofrutticoltura.
L'informatore
agrario Verona, XLIII (42): 61-68.
CALABRESE, F., 1978. Frutticoltura tropicale e subtropicale.
CLUEB, Bologna. Italia. 498 p.
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de percepcin de Satlite Landsat. 1. Regin Tarapac.
Convenio IREN - Serplac.
CHOUCAIR, K. 1962. Fruticultura colombiana, Medellin.
Ed. Bedaut, V. 2 frutas tropicales
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subtropicales

y de

FAO,

1987.

Memorias

de la reunin

latinoamericana
de agroindustria
febrero 1987. pp 69-72

tcnica

de la red

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3-8

INSTITUTO DE DESARROLLO AGROPECUARIO,

INDAP
1989. Programa de desarrollo agrcola del rea Arica. 56
p.
PERU, 1978. Ministerio de Agricultura. Universidad
Agraria. El Maracuy. Boletn N9- 45 p.

Nacional