POSCOSECHA DEL CAFÉ

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I. INTRODUCCIÓN

PROCESO DE POSTCOSECHA Y SU IMPORTANCIA

basada principalmente en la cadena productiva de cafés para exportación, se habla del concepto de
agroindustria de post cosecha del café, compuesta por procesos desarrollados por el caficultor,
conocidos como etapa del beneficio y secado, que consiste en un conjunto de operaciones por
donde pasa el cerezo cosechado hasta convertirse mayormente en un café pergamino (Leguizamo
Cuchimba, Perdomo Valderrama , Medina Trujillo, & Ducuara Manrique, 2018)

Según Sunarharum et al (2014), para el consumidor, el sabor es el más importante aspecto para
definir un buen café. El sabor es extremadamente complejo y se origina por numerosos procesos
químicos, biológicos y físicos de la variedad, madurez de la cereza, ubicación geográfica, producción,
procesamiento, torrefacción y preparación en taza. La relación entre los componentes del sabor y las
propiedades presentes en la compleja matriz aún no se entienden completamente. El mismo autor,
afirma que en el procesamiento del grano de café verde, las dos principales técnicas son: el
procesamiento seco (natural) y el beneficio húmedo (lavado), la diferencia entre los dos, es la
operación de despulpado, así como el proceso de fermentación y lavado. El procesamiento en seco
produce un café “fuerte” con un sabor medicinal, mientras que el beneficio húmedo produce un café
de mejor calidad, con menos cuerpo, mayor acidez y aroma que el procesamiento en seco

1. ANTES DE LA RECOGER

El 46 % del fruto es cáscara ó pulpa (epicarpio y mesocarpio). El despulpado es el primer paso del
beneficio, y consiste en separar la pulpa del café pergamino. El pergamino o endocarpio envuelve las
dos semillas, cada una de éstas cubiertas de una película plateada o espermoderma. El café
despulpado aún tiene parte del mesocarpio adherido, está cubierto de una capa mucilaginosa la cuál
será retirada mediante el fermentado y lavado. (UNALM, 2013)
  CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO
 MUCILAGO (15 – 20 % fruto fresco)
 Agua 95 – 90 %
 Azucares 6.2 – 7.4 %
 Pectina 0.5 2 %
 Proteína 0.93 %
 Fibra 0.5 – 1 %

Además de verificar la calidad de la cereza en la cosecha, es importante evitar la entrada a la

despulpadora los frutos verdes, agrios o secos. El fruto agrio es un defecto que permanece en el
pergamino y se mantiene en el café de oro

El beneficio en húmedo da un producto de buena calidad. Comprende las siguientes operaciones o

pasos:

- Despulpado: elimina la pulpa del fruto del café.

- Fermentación: descompone el mucilago.

- Lavado: Elimina el mucilago dejando limpio el pergamino.

- Secado: Evapora el exceso de agua, para conservar el grano.

 PRONÓSTICO O ESTIMACIÓN DE COSECHA6

La información en relación con el dato de la cosecha estimada en la plantación para cada ciclo
productivo es una herramienta de apoyo de mucha importancia para la toma de decisiones en la
administración de la finca cafetalera.

Los datos de la estimación de cosecha son de mucha ayuda para la programación de las labores de
manejo agronómico del cultivo (fertilización, podas), definir la cantidad de recolectores que se deben
reclutar para la cosecha, establecer las prioridades de recolección de acuerdo con la expectativa
productiva de los lotes, determinar la necesidad de recursos económicos para manejo de la cosecha,
calcular las necesidades de transporte de la fruta hasta la planta de beneficiado o valorar la
capacidad propia del beneficio para el procesamiento adecuado de la cosecha etc.

Para llevar a cabo la estimación de cosecha se requiere disponer de un procedimiento práctico y

sencillo que permita determinar cuánto puede ser la producción que se pueda obtener en la finca
sea de manera general o seccionado por lotes dependiendo de las características de la plantación.

La época para llevar cabo una estimación de cosecha que más se acerque a la realidad de la
producción esperada dependiendo de la zona de cultivo, esto corresponde a unos dos o tres meses
antes del inicio de la recolección y se ubica entre los meses de julio o agosto para zonas de altitud
baja a media y septiembre a octubre para zonas altas (Ministerio del Medio Ambiente y Recursos
Naturales, 2021)

 MÉTODO PARA ESTIMACIÓN DE COSECHA

Si las características de los lotes en una finca son similares, un solo muestreo puede servir para
realizar la estimación de cosecha. Pero si la finca cuenta con lotes que tienen características
claramente diferentes entre sí en aspectos como: edad de las plantas, distancias de siembra,
variedades y manejo de la poda, entonces lo más recomendable es realizar la estimación individual
por lote y sumar al final los datos para para obtener la estimación total de producción de la finca.
 o PASO 1
Trace un diagrama en zigzag sobre un croquis de la finca y seleccione 15 plantas
ubicándolas según se muestra en la figura 1. En este caso se toma como ejemplo un
lote de 1 hectárea para realizar el muestreo donde la cantidad de plantas en esa área
es de 5,000.
o PASO 2
Confeccione una plantilla para anotar los datos donde se indique la siguiente
información: número de la planta, número de ramas productivas, número de frutos
promedio por rama, número de frutos por planta.
o PASO 3
Determine la cantidad de frutos promedio por planta. Para eso se debe seleccionar
una rama (bandola) productiva en cada uno de los tres tercios de la planta: superior,
medio e inferior. Contar todos los frutos por cada rama y sacar el promedio de frutos
por planta mediante la suma de los datos y la división por 3.
El dato obtenido se multiplica por el total de ramas productivas para obtener el total
de frutos por planta. El mismo proceso se debe repetir para cada una de las 15
plantas, cuyos datos se sumarán y se dividirán por 15 para obtener el promedio
general de frutos por planta.
Por ejemplo, al seleccionar la planta 1 se cuentan las ramas productivas y da 17. Se
cuentan los granos de la rama superior y da 45, en la rama media el valor da 98 y en
la rama inferior 70. Esto en promedio da 71. Al multiplicar por las 17 ramas
productivas ello genera 1,207 frutos por planta. Este procedimiento se repite para las
15 plantas del muestreo y se obtiene un promedio general. Para este ejemplo el
resultado del promedio de las 15 plantas dio 1,260 frutos por planta.
o PASO 4
Se calculan los kilogramos de café cereza por planta. Para esto se indica que un fruto
de café tiene un peso promedio de 1.6 g. Entonces se multiplica el número promedio
de frutos que es 1,260 por planta por 1.6. El dato obtenido es de 2,016, entonces
este dato se divide por 1,000 gramos para obtener kilogramos lo que da 2.02
kg/planta de café cereza.
o PASO 5

Para establecer la estimación de cosecha en el lote se multiplica 2.02 kg que es la

producción por planta por 5,000 que es la cantidad de plantas en el área de
muestreo. Se obtiene que la estimación de cosecha es de 10,100 kg de café cereza.

o PASO 6
Si desea saber el equivalente en
quintales de café oro que se pueden
obtener a partir de la producción
estimada de café cereza, se divide
10,100 kg por 250 lo que determina
que son 40.4 quintales de café oro.
 ADAPTACIÓN DEL PROCESO EN EL COVID -19
La situación actual de COVID-19 nos lleva a un
cambio importante en la rutina de operación
de la finca cafetalera durante la etapa de
 recolección. Con este fin se deben tener cuidados básicos para prevenir el contagio de
COVID-19:
 Preparación y uso de soluciones desinfectantes.
 Uso de elementos de protección personal.
 Realizar actividades de limpieza y desinfección.
 Definir medidas de aislamiento preventivo.
 Medidas para fincas que requieren mano de obra local (fincas pequeñas).
 Mediadas para fincas que requieren mano de obra externa (fincas medianas y
grandes).
 CUIDADOS PARA CALIDAD DE FRUTO COSECHADO
 Para obtener un café de cualidades sobresalientes, la recolección debe realizarse de
manera selectiva. Solo así se logra un café verdaderamente homogéneo y de una
madurez óptima que asegure que se puedan conservar las mejores características
del tipo de café y de la zona de cultivo.
 En cada finca deben planificarse los pases de recolección tomando en cuenta los
registros de floración y las condiciones presentes durante la etapa de cosecha para
obtener la mayor proporción posible de frutos maduros en el café recolectado.
 Se debe disponer de la cantidad de recolectores que permita tener certeza de
recolectar el fruto en el punto óptimo de madurez (frutos de color rojo brillante
uniforme), los frutos inmaduros (verdes y pintones) tienen un peso menor y
deterioran el sabor de la bebida. Asimismo, los frutos recolectados en forma tardía
(sobremaduros y secos) van a afectar la calidad física y de taza del producto.
 El café cosechado debe ser colocado en sacos o recipientes limpios libres de malos
olores u otros contaminantes, proteger de daños físicos y altas temperaturas. no
depositar directamente en el suelo y entregarse pronto al beneficio de tal forma que
no se sobrefermente, humedezca o contamine.
 Los recolectores deben (clasificar) escoger el café cosechado al final del día y sacar
los granos verdes, hojas, pedazos de palos, terrones o cualquier otra materia
extraña.
 Verificar durante el desarrollo diario de las actividades de recolección que los
recolectores no cosechen los frutos inmaduros (verdes y pintones). Los frutos verdes
recolectados deben separarse previo a la entrega del café en el sitio de la medida en
 Para los frutos o granos recogidos del suelo debe implementarse un sistema para su
manejo en la finca de tal forma que no se junten con el café obtenido de la planta,
sino que se coloquen por separado utilizando bolsas o cualquier recipiente para que
luego puedan ser descartados apropiadamente y así evitar que prolifere la broca o
los contaminantes.
 Entregar el café recolectado el mismo día para que se pueda iniciar el proceso de
beneficiado preferiblemente de inmediato para evitar la pérdida de peso y la
fermentación. Se debe asegurar que el medio utilizado para el transporte de la fruta
hasta el beneficio esté limpio y libre de olores extraños y que solo transporte café
para evitar contaminación de la masa de café. la finca.
CUADRO 1 : ESTADO DE MADUREZ DEL FRUTO Y CALIDAD DE LA BEBIDA.

 BENEFICIADO DE CAFÉ

2. RECOLECCIÓN
inicia según las dos variedades principales del café, pues para la arábiga comienza de 6 a 8 meses y
para la robusta entre 9 a 11 meses después de la floración; el factor principal para dar inicio a su
recolección es que las cerezas maduren hasta lograr alcanzar un color rojizo o amarillo. Otro rasgo
importante del proceso es que es prolongado y requiere de minuciosidad. Según Cenicafé (s.f) en la
región central de Colombia la mayor cosecha, identificada como <> ocurre entre los meses de abril y
junio. En este proceso es importante llevar registro de las floraciones para saber de antemano
cuándo van a ocurrir los mejores pases, contar con los elementos necesarios como recipientes
recolectores o <> y costales, se debe recolectar solamente y en forma oportuna los frutos maduros,
realizando los pases necesarios para evitar que frutos queden en el árbol, realizar el traslado del café
desde el lote hasta el lugar de despulpe y almacenamiento, separar los frutos verdes, pintones,
maduros, sobre maduros y secos y despulpar inmediatamente, repitiendo esta operación cuantas
veces sea necesario.

Posterior a la cosecha se hizo un proceso de “balseo” que consiste en sumergir los granos en agua y
por densidad eliminar granos flotantes, sobremaduros y secos, finalmente una selección manual en
malla.

 COSECHA SELECTIVA
Depende de la ubicación (altitud y latitud), la pendiente, la topografía, la disponibilidad de

mano de obra, el costo y el beneficio.

 TIPOS DE COSECHA
o MANUAL

o SEMI MECÁNICA

o MECÁNICA
 II. BENEFICIADO POR VÍA HÚMEDA

El proceso de beneficiado húmedo es una modalidad que permite obtener “café lavado”. El proceso
inicia con el recibo y análisis físico del café, pasando posteriormente a pilas de recibo, después a un
canal despedrador para separar cualquier objeto más pesado que un grano de café y luego a sifones
para potenciar la separación de granos flotadores y objetos extraños al café, posteriormente pasa al
proceso de despulpado mecánico, donde se elimina la pulpa y parte del mucílago, luego pasa a cribas
para limpiar el café despulpado. El grano con el mucílago restante es desmucilaginado para separar
las mieles vía mecánica o de la fermentación natural, por último, se realiza el proceso de oreado, pre-
secado y secado. Es importante señalar que una vez desmucilaginado el café, debe iniciarse de
inmediato el proceso de secado. El café lavado es uno de los tipos más comunes y populares en la
industria del café: produce una taza limpia que permite saborear todas las cualidades del origen y la
variedad.

 ¿QUÉ ES UNA PLANTA DE BENEFICIO?

es el conjunto de instalaciones, maquinarias y obras de infraestructuras necesarias para el acopio y

proceso del fruto del cafeto, desde su condición de café maduro hasta la de café oro listo para su
comercialización.

 MANTENIMIENTO DE PLANTA O BENEDICIO

Es necesario destacar la importancia del mantenimiento de la planta de beneficiado, ya que esto

influye directamente en la calidad del café que se va a procesar. Esta labor de mantenimiento
involucra una estricta limpieza diaria de la planta, así como la revisión y control de la maquinaria.
Debe evitarse la presencia de granos de procesos anteriores que puedan mezclarse con el café
fresco, provocando el deterioro de la calidad.

 PROCESOS DEL BENEFICIADO DEL CAFÉ

 PROCESO LAVADO

Durante el proceso lavado se separa el grano de café de la pulpa (se despulpa) y, posteriormente, se
fermenta en tanques de agua durante horas o incluso días hasta que el mucílago, la capa más fina
que recubre el grano, desaparece completamente.

 PROCESO “HONEY”

La principal diferencia que existe entre un proceso lavado y un proceso honey es que, en este último,
en la fase de despulpado, se quita la mayor parte de la cereza, pero se deja el mucílago. Cuanto más
mucílago, más oscuro será el color de los granos. Los honeys blancos tienen muy poco mucílago,
mientras que los rojos o negros tienen mucho. Tras esa fase de despulpado parcial, el proceso
continúa con el secado. Se elimina, por tanto, la fase de fermentación y lavado.

 PROCESO NATURAL

Este método requiere de un estricto control de calidad en el manejo agronómico, ya que la

oportunidad de clasificar y separar defectos en el proceso es mínima. En el método de proceso
natural, los granos se secan por completo con el mucílago y la pulpa intactos. Al deshidratar el fruto
con el 100% de la pulpa y el mucílago, se permite un secamiento prolongado, por lo que habrá mayor
absorción y concentración de azúcares en el grano. Esto hace que ciertas características, como la
fragancia, el cuerpo y la dulzura, se tornen mucho más intensas y agudas.

 SISTEMAS DE CLASIFICACIÓN DE MÉTODOS DE PROCESAMIENTO

3. DESPULPADO

para el cual se necesita una máquina denominada despulpadora, donde se disponen las cerezas de
café; esta posee cilindros dentados que con su accionar logra la separación de la pulpa, de los granos
o semillas que están ubicadas en su centro, por lo general son dos semillas por cada cereza. Este
proceso se debe realizar a más tardar diez horas después de la recolección, es la mejor manera de
evitar daños en la calidad y preferiblemente en seco aprovechando la gravedad y además realizar
una clasificación de los granos sacando los granos vanos, pequeños, secos o verdes, utilizando
zarandas (García Cáceres & Olaya Escobar, 2006).

 SUGERENCIAS
- Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales, residuos vegetales, etc.

- Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las cerezas.

- Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.

- Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de someterlas a
tratamiento y evitar la contaminación ambiental.

4. FERMENTACIÓN

en esta etapa, los granos de café aún siguen cubiertos por una dura segunda cáscara apergaminada y
el mucilago para retirarlo se disponen en agua dentro de albercas o tanques hechos de concreto,
esto puede tardar entre 24 y 36 horas dependiendo de las temperaturas, este remojo estimula en los
granos de café una suave fermentación donde se descompone el mucílago que cubre el pergamino
del café, por acción de los microorganismos, esto facilita el lavado y guarda una importante relación
con el aroma y sabor del café (García Cáceres & Olaya Escobar, 2006). Para identificar la optimización
de la fermentación, se frota un puñado de granos de café; si el grano se nota áspero y con sonido de
cascajo o piedrecitas, está limpio el pergamino y se debe iniciar el lavado (Fedecafé, 2010).

Evangelista et al (2009), afirma que durante la fermentación del café algunos microorganismos
pectinolíticos están asociados con la degradación de la pulpa y el mucílago, lo que produce alcohol,
ácidos y otros compuestos metabólicos que interfieren en la calidad final de la bebida. También
afirma debe entenderse aún la influencia de los grupos específicos de cepas dentro de la actividad
fermentativa procesada por métodos secos, semisecos y húmedos. Además, los metabolitos
microbiológicos producidos se pueden difundir dentro del grano e influenciar la calidad final de la
bebida.

El beneficio del café tiene influencia en la calidad en taza, para Folmer (2014) existen v arias formas
de innovar en el proceso, como la adición de microbiota, que causan cambios en la composición
precursora y generan nuevas dimensiones sensoriales en el café tostado, afirma por ejemplo que la
fermentación o el pre tratamiento del café verde antes del tostado proporciona una interesante ruta
para el desarrollo de sabores y aromas. En un estudio realizado por la misma autora, compara café
tostado por diferentes tratamientos (húmedo, seco y sin procesar), en el cual encontró que el café
procesado en seco presenta un perfil de aroma más afrutado, el procesado por vía húmeda presenta
un sabor tostado sulfuroso y el café sin tratamiento presenta un sabor dulce menor que los demás.

La fermentación puede influir en otro tipo de compuestos importantes, Charlotte et al (2013) indica
que existe poca información de la influencia de procesamiento de café en niveles precisos de ácidos
clorogénicos (CGA) entregados por la taza, pero que la fermentación puede tener un impacto
significativo en el contenido de ácidos clorogénicos.

La fermentación es un proceso natural mediante el cual, la baba se desprende del grano, ocurre en
los tanques que se recibe el grano despulpado. Este proceso se realiza por la acción de
microorganismos en que provocan un leve aumento de la temperatura. Puerta (2010), menciona que
las fermentaciones son procesos metabólicos de las levaduras y de varias bacterias que transforman
compuestos químicos orgánicos, principalmente azúcares, en otras sustancias orgánicas más simples
como etanol, ácido láctico y ácido butírico. A nivel industrial la más usada es Saccharomyces
cerevisiae. (Vazquez & Dacosta 2007)
La fermentación se realiza en pozas de cemento (la altura no debe ser superior a 1.2 metros).
Pequeñas cantidades pueden fermentarse en cajones de madera. Las pozas de fermentación
cuadradas o circulares dan una temperatura más uniforme que las rectangulares

Las pozas se llenan de café despulpado el mismo día, dejando escurrir el agua. El llenado de la poza
no debe durar más de dos horas para que la fermentación sea uniforme.

El punto de fermentación adecuado para iniciar el lavado se determina frotando un puñado de

granos de café; si el grano se nota áspero y con sonido de cascajo o piedrecitas y limpio el
pergamino, se debe iniciar el lavado. Otra manera de determinar el punto de fermentación, es
introducir un palo en la mesa de café; si deja hueco sin desmoronarse, esta fermentado.

 IMPORTANCIA DEL FERMENTADO

La importancia de la fermentación radica en que la separación de la baba, facilita el secado del grano
y es indispensable para producir bebidas suaves y de alta calidad. Cualquier defecto que se ocasione
por falta de control es un daño irreversible no corregible en las etapas subsiguientes. Puerta (2010).
Algunos defectos ocasionados en esta etapa son: grano manchado, vinagre, y los sabores agrios y
fermento en la bebida. Puerta (2012).

Cuando el café se lava sin estar fermentado el pergamino no queda sucio, se mancha y se demora
para secar. Si el café se sobrefermenta se mancha, pierde peso se vinagra la almendra y da un café de
mala calidad

 LAS REACCIONES EN LA FERMENTACIÓN

Con respecto a la reacción Jimenez (2011) reporta que las altas temperaturas aceleran
considerablemente todos los cambios que le suceden a los monosacáridos en condiciones tanto
ácidas como alcalinas; pero a pH neutro, catalizan las reacciones de caramelización y de
oscurecimiento no enzimática. El calentamiento de los azúcares también favorece algunos
mecanismos que implican la polimerización y la epimerización de los monosacáridos. Por ejemplo,
cuando la glucosa se somete a tratamientos intensos se propicia la síntesis de oligosacáridos tales
como gentiobiosa, isomaltosa, maltosa, panosa, celobiosa y otros más complejos.

Según Borbon et al (S.F), la temperatura de la masa del café desciende en zonas frías lo que retarda
el proceso de fluidificación, por el contrario, en zonas más cálidas se reduce el tiempo de la
fermentación. Igualmente, la temperatura ambiente es una variable que puede controlarse
construyendo tanque angostos y altos para mantener más caliente la masa de café.
 5. LAVADO

Según Cenicafé (2011) en este proceso es importante que en la finca se cuente con un suministro de
agua inocua, del nacimiento o del acueducto, en suficiente cantidad para realizar el lavado del grano,
así mismo, se debe calcular la cantidad de agua necesaria para esta labor, que son alrededor de 150
litros por cada 100 Kg de café y se deben separar los flotes y granos vanos (Cenicafé, 2006). Ahora
bien, si el proceso de retirar el mucílago es de forma mecánica, el proceso de lavado está incluido en
su accionar de manera que finaliza este proceso rápidamente.

Pero si por el contrario el lavado se hace manual, después de haber comprobado con el tacto que el
mucílago se ha desprendido del grano en el proceso de fermentación, se lava muy bien el grano,
repetidas veces hasta que no queden residuos del mucílago (Fedecafé, 2010) y granos son recogidos
de la alberca por medio de grandes canastas o costales, para ser transportados y dispersos en los
sitios dispuestos para su secado

UN EJEMPLO DE LAVADO EN TANQUE DE FERMENTACIÓN ES;

• Llenar el tanque con agua hasta el nivel de 5 centímetros por encima de la masa del café.

• Con una paleta de madera, remover enérgicamente la masa de café.

• Cambiar el agua, repetir la operación una o dos veces.

• Para saber si el café está bien lavado observar si la ranura de la parte plana del grano esta sin
mucilago.

 LAVADO EN CANALES

El lavado en canales de correteo tiene la ventaja que clasifica el grano y facilita el secado y pilado.

El canal de lavado es de cemento, en zigzag, con un total de 60 a 80 metros de largo, de 40 cm de

ancho y 40 cm de profundidad. La gradiente es de 1 cm por metro. Cada 10 ó 20 metros y al final del
canal, se colocan compuertas formadas por tres tablitas de 10 cm de alto c/u sujetas con ranuras en
las paredes del canal.

El café fermentado es arrastrado por una corriente de agua y se le rastrilla contra la corriente,
usando rastrillos de madera de 35 cm de ancho.
En cada sección se lava el café y al pasar de una sección a otra se va clasificando según el peso; al
llegar a la última compuerta, está perfectamente separado. Las natas pasan por encima de las
tablillas.

Al retirar la tablilla superior, sale el café de tercera; sacando la tablilla siguiente sale el café de
segunda y sacando la tablilla más baja sale el café de primera. Cada clase de café s pone a secar por
separado en el patio

Actualmente en plantas de beneficio medianas y grandes, se están empleando motobombas

centrifugas con muy buenos resultados para lavar y mover café mojado.

6. SECADO

este es el proceso final de la post cosecha; es aquí donde se reduce la humedad, que según <>
(Cenicafé, s.f., pág. 175). Entre los tipos de secadero, se encuentran sistemas de secado al sol, como
los patios de cemento, los carros secadores, las elbas o casa elbas, marquesinas, o también un
sistema de secado mecánico, entre los que se pueden nombrar el secador estático sin cámara de pre
secado, el secador de dos pisos, el silo secador, entre otros. En este proceso el secado al sol es el más
utilizado, donde el café se revuelve hasta que el sol y el aire los seca, se mueve con la ayudan de una
herramienta llamada <> (Cenicafé, s.f., pág. 179). El tiempo promedio requerido para secar el café
está entre 7 y 15 días, dependiendo de la temperatura del lugar y de las lluvias, no se deben secar
granos con diferentes humedades en un mismo lote; distribuir el grano en capas delgadas de 3 a 4
centímetros de espesor y verificar periódicamente la humedad del grano. En el caso del secado
mecánico en los silos, el secado demora normalmente entre 25 y 30 horas y se recomienda dejar
escurrir completamente el agua en el tanque o en los canales.

En términos generales el café necesita para secarse de 30 a 40 horas de sol, siempre y cuando el
espesor de la capa no pase de 4 centímetros y se revuelva siquiera 3 veces al día.

En regiones de alta radiación solar no debemos distribuir el café en capas demasiado delgadas,
porque se abre el pergamino. El secado al sol tiene como ventajas, el no requerir combustibles cada
vez más escasos y costosos y el no existir peligroso de incendio.

 VENTAJAS DEL SECADO ARTIFICIAL

En el secado artificial, es muy importante que el café no reciba directamente el humo o los gases de
combustión, para evitar malos olores a la bebida y que la temperatura de la masa del café no pase de
los 50 grados centígrados porque se cristaliza

• No requiere áreas grandes para el secado.

• Se evitan los problemas de secado en épocas de cosecha que coinciden con las épocas de invierno.

• El secado es más rápido que al sol.

• Requiere menos mano de obra.

 7. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

El empaque del café debe hacerse en costales limpios y en buen estado, para evitar las pérdidas de
grano; y en unidades que facilitan su comercialización, como son las arrobas o los kilogramos.

El peso del café almacenado por un tiempo más o menos largo puede variar, aumentando o
disminuyendo según la humedad y la temperatura de la bodega o almacén.
 8. ETAPAS DEL TOSTADO DEL CAFÉ
a. ESCOGIDA A MANO

Seleccionando solo los granos completos, sacando el media cara, los frutos picados, con cascara y
brocados.

b. TRILLADO

Se retira la cascara de los granos para dejarlos listos para el tostado. Para determinar el punto de
secado se debe trillar un poco de café y observar su coloración, que debe ser verde oliva, en este
punto el café tiene un 11 o 12% de humedad. Si el café se deja sobresecar, pierde peso y se dificulta

su mercado.

c. TOSTADO
se aplica calor a los granos hasta dejarlos listos para molerlos

d. MOLIDO

Se pasan los granos por el molino para triturarlos y quedan listo para ser utilizado en la elaboración
de diferentes productos como son: dulces, tortas, helados, preparar café, etc.
9. CUANDO SE RECEPCIONAN FRUTOS
1) RECEPCIÓN DE FRUTOS
Se recibe el café por peso o volumen (libras, cajas, cajones) haciendo un registro de datos.
El café uva o cereza recibido debe ser inspeccionado y clasificado antes de iniciar el
beneficiado. Es necesario adoptar un sistema de evaluación para determinar la calidad del
café cereza al recibirlo, verificando principalmente el estado de madurez, el olor, la
temperatura, ataques por insectos y si es un café fresco cosechado el mismo día. Se
recomienda tomar muestras aleatorias del café cereza de la tolva o de los recipientes de
recolección y contabilizar o pesar los frutos verdes, dañados por insectos, sobremaduros y
secos. El método de valoración puede elegirse entre 3 categorías
1- Porcentaje por VOLUMEN
2- Porcentaje aritmético, por conteo de granos
3- Porcentaje por PESO
2) MUESTREO DE FRUTOS
Se hace un muestro del lote, tomando submuestras aleatoriamente de los sacos y se
selecciona al azar 100 granos para clasificarlos.
3) CLASIFICACIÓN DE LA MUESTRA
En la clasificación de los frutos se determina el porcentaje de granos maduros, porcentaje de
inmaduros o pintones, porcentaje de verdes (no permitir más del 2%), porcentaje brocados,
porcentaje de sobre maduros y porcentaje de flotes (con la prueba de la flotación)

 FORMULARIO DE MATERIA PRIMA

4) REGISTRO PARA CONTROL DE CALIDAD

En este punto se hace un registro de control de calidad que contiene procedencia del café,
fecha y hora de recepción y los resultados del muestreo.
5) DESPULPADO
El despulpado es el proceso mediante el cual se separa el grano de la pulpa basándose en la
propiedad lubricante del mucílago, de ahí la importancia de despulpar cafés en plena
maduración y no mezclarlos con los cafés verdes o sobremaduros que al pasarlos por una
 despulpadora se obtendrán granos sin pergamino, quebrados y/o mordidos. El café debe
despulparse el mismo día de la cosecha, sin sobrepasar 8 horas después de la recolección.
 Despulpar el mismo día de recolección
 Organizar los lotes por calidad y procesar por separado
 Llevar registro de la actividad
 Monitorear el proceso evitando que la pulpa pase a la masa de granos de café y viceversa
 Limpiar las tinas de fermentación para que estén en buenas condiciones.
 Sugerencia
Limpiar y ajustar los equipos
Separar las hojas, palos y otras materias extrañas de los frutos
6) DESMUCILAGADO Y/O LAVADO
El desmucilaginado mecánico consiste en el desprendimiento del mucílago que cubre los
granos de café mediante la remoción mecánica por friccionamiento del grano entre la
superficie de un rotor y una lámina de perforaciones oblongas (rectangulares). El mucílago
también se puede remover mediante fermentación natural en pilas y lavado posterior de la
masa de café. La fermentación de los granos recién despulpados procede por un mecanismo
complejo donde actúan sobre el mucílago las enzimas propias del grano y otras enzimas
extracelulares producidas por los microorganismos presentes. Es importante determinar el
punto exacto de fermentación de la masa de café, para iniciar su lavado, escurrido y secado
inmediato.

 VIA FERMENTACIÓN
 Colocar la masa del café en la tina de forma regular y que no exceda del metro de
espesor.
 Monitorear constantemente vigilando un fermentación deficiente o sobre
fermentación .
 Hacer la prueba de la estaca para determinar el punto de fermentación adecauda
 Iniciar el lavado inmediatamente llegue al punto de fermentación
 Realizar tantos lavados como sea necesario
 Utilizar agua limpia que este libre de olores extraños
 VIA MECÁNICA
 Asegurar que el café este bien desmucilaginado
 Evitar granos pelados o con lavado incompleto
7) SECADO DEL CAFÉ
Mediante el secado se hace la remoción de la humedad del producto hasta alcanzar un
contenido de humedad en equilibrio con el aire atmosférico normal, o hasta un nivel de
humedad adecuado para el almacenamiento, en el cual la disminución en la calidad del
producto por causa del ataque de microorganismos u otros sea prácticamente despreciable.
El secado se puede realizar de forma natural en patios o secaderos a pleno sol, en camas
africanas, en túneles tipo invernadero o en forma mecánica con secadoras.
Mediante este proceso el contenido de humedad de los granos de café se pasa desde un 55%
hasta un 10.5 – 11.5% (punto de secado). El secado es la fase más crítica en el procesamiento
de granos ya que tiene un profundo efecto en la calidad final del producto.
 SECADO NATURAL

Procurar que las instalaciones estén limpias, adecuadas (patios, túneles y camas
africanas) y con capacidad para su producción.
  Iniciar el secado inmediatamente después del lavado
 Distribuir el café en capas con un espesor de 2 pulgadas de espesor.
 Mover el café mínimamente 4 veces al día.
 Hacer el sacado de forma continua, evitar malos olores y presencia de hongos
 Determinar el punto de secado con la prueba del diente o el martillo
 El grano seco tiene una coloración del verde azulado homogéneo
 SECADO MECÁNICO
Seleccionar equipos que sequen por fuego indirecto y estén limpios y adecuados
 La temperatura tiene que estar entre 40 y 60 °C en la masa del café
 El café debe llegar a la humedad entre 10 y 12%
8) ALMACENAMIENTO

Concluido el proceso de secado se recomienda almacenar el café por un período de tres semanas, en
condiciones de temperatura que oscilen entre 18 y 20°C, y humedad relativa entre 60 y 65%. Durante
el período de almacenamiento debe evitarse que el café interatúe con las condiciones ambientales
del exterior, por lo que la estructura para el almacenamiento debe garantizar cierre hermético,
aislamiento térmico y cielo raso y se pueda alcanzar la misma humedad entre los granos de la masa
del café, (humedad de equilibrio). Las estivas deben estar separadas por pasillos de un metro de
ancho para libre circulación y nunca deben tocar directamente el piso, las paredes ni el techo del
almacén. Para colocar las estibas se recomienda utilizar tarimas preferiblemente de madera.

III. BENEFICIADO POR VÍA SECA

En este proceso, la materia prima lo constituye el café seco (secar la cereza entera) que se procesa
sin la utilización de agua. En el beneficio seco el pergamino o cascarilla que cubre el grano de café es
eliminado.

 ETAPAS DEL BENFICIADO SECO

 SECADO

Tras la recolección, se dejan secar las cerezas al sol. Se colocan sobre lo que comúnmente se conoce
como camas africanas y se exponen al sol durante el tiempo necesario para reducir su grado de
humedad al 10-12%. Es importante remover de forma constante para que todas las cerezas reciban
sol de manera homogénea.

 TRILLADO

En el beneficio seco se trilla el café para desprender el pergamino del grano. Esta operación se hace
en máquinas llamadas trilladoras.

 CLASIFICACIÓN
o TAMAÑO

Los granos de café se separan por tamaño, con el fin de cumplir los estándares establecidos para
cafés especiales. Durante este proceso se obtiene el café de primera calidad.

o DENSIMETRÍA

Los granos de café deben ser separados, primero por tamaño y después por peso o densidad, con el
objetivo de tener un producto con la densidad correcta que resistan el proceso de tueste de color
homogéneo.
 o COLOR

Los granos de café desarrollan distintos colores generados por defectos o mal manejo durante el
proceso. El color estándar del café es verde medio, por lo que en esta fase se separan todos los
granos que no cumplan con esta característica.

 ENSACADO

El café verde de primera se envasa en sacos de yute, pesados de manera individual y cocidos de
manera manual para garantizar que estén bien sellados. Luego de esto el saco de café está listo para
ser colocado dentro del contenedor de exportación.
IICA
10. CALIDAD

 TABLA DE MADUREZ
  CUADRO DE MADUREZ

11. BUENAS PRACTICAS

buenas prácticas agrícolas (BPA), según Cenicafé (2006),

En el manejo de residuos líquidos utilizar métodos de tratamientos para no contaminar las fuentes
de agua, es decir, las aguas residuales del beneficio y lavado se deben canalizar y tratarse y los
residuos sólidos del beneficio deben removerse frecuentemente, de donde se procesa el café para
evitar la generación de malos olores y tener control de las plagas.

En la recolección del café, cada caficultor deben planificar los pases según los registros de floración,
y así, obtener una mayor proporción de frutos en la cosecha; es necesario que los recolectores
posean la habilidad selectiva de frutos maduros, verificando que no cosechen los verdes, es
permisible como máximo 20 frutos verdes por kg; sin embargo, estos frutos deben separarse y no
pasarlos al tanque de fermentación; los frutos recogidos del suelo deben descartarse, evitando la
proliferación de la broca.

Además, al recibir la cereza se debe clasificar en zarandas, tanques u otro método que permitan
retirar frutos dañados, impurezas y frutos verdes.

El despulpado se debe realizar el mismo día de la recolección, sin sobrepasar 10 horas después de
esta, seguido se debe utilizar una zaranda para retirar pulpas y granos no despulpados, que solo
pasen los granos libres de pulpa y al pasar a la fermentación es necesario verificar el tiempo
requerido según el clima y temperatura que predomine en las fincas, aunque en promedio sin
adición de agua se puede requerir entre 10 a 18 horas.

Si el desmucilaginado es mecánico se debe verificar que el mucilago haya desprendido del grano, de
lo contrario debe lavarse y frotarse por separado, para eliminarlo antes de su secado.

El lavado después de fermentado, se debe realizar diariamente, con agua limpia incolora, sin olor o
sabor, libre de sedimentos, calcular la cantidad de agua necesaria, son cerca de 150 litros por de cada
100 kg y enjuagar varias veces.
En el proceso de secado según se usen secadores solares o mecánicos, aprovechar al máximo las
instalaciones al iniciarse inmediatamente después del lavado y revolver el café con rastrillos limpios
para un secado uniforme, pudiendo tardar entre 7 o 15 días, no se debe mezclar con cafés de
diferentes de humedad, el grano debe de poseer una humedad final del entre un 10 y 12%.

12. ESTÁNDARES DE TECNIFICACIÓN

cafés que cumplen los criterios EUREP-GAP: programa privado de certificación voluntaria, creado por
24 grandes cadenas de supermercados que operan en diferentes países, su propósito es aumentar la
confianza del consumidor en la sanidad de alimentos desarrollando las buenas prácticas agrícolas.

Cafés que cumplen los criterios Utz certified (Utz Kapeh): significa <> en lengua Maya, es una
fundación constituida con el apoyo de la compañía holandesa Ahold, desarrolla un código de
conducta que contiene razones u objetivos para garantizar el acceso a los servicios sociales básicos,
la cual guía a los productores para armonizar y aplicar los estándares para una producción de café
sostenible sobre la base de las buenas prácticas agrícolas.

Café Rainforest Alliance y La Red de Agricultura Sostenible: es una coalición de organizaciones

conservacionistas independientes, sin ánimo de lucro, que fomenta la sostenibilidad socio-ambiental
de actividades agrícolas, desarrollando estándares y la certificación de fincas que cumplan con ellos.
Propenden la protección de los ecosistemas, vida silvestre y de las personas, al transformar las
prácticas en el uso de la tierra, en la industria y en el comportamiento de los consumidores.

Café con los criterios Starbucks (Practice 2.0): Starbucks Coffee Company es una organización
mundial, líder en la compra, la tostación y la venta de café, con un programa desde la sostenibilidad
centrado en cuatro conceptos claves, calidad del producto, responsabilidad económica, social y
liderazgo ambiental, en las áreas funcionales del ciclo de vida del café, producción, beneficio y
comercialización (Starbucks coffe, 2007).

Doble o triple certificación súper etiquetas: la industria de especiales se esfuerza por crear una <>,
combinando los criterios de orgánico, comercio justo y bajo sombra, combinando algunos elementos
de las tres etiquetas empleadas tradicionalmente para los cafés sostenibles.

Código Común para la Comunidad Cafetera (4C): desarrollado por un grupo tripartito de interés
múltiples, es un código de conducta voluntaria con buen método de manejo en agricultura, para
eficiencia mejorada y una mayor rentabilidad, la aplicación de buenas prácticas agrícolas y de
gerencia para mejorar continua de desempeño (Anacafé, 2004).

Recordando que en la fermentación y el lavado del café, se originan las aguas mieles, que no es más
que el mucílago que se ha desprendido del grano tras estos procesos, donde según Rainforest
Alliance (2009), a partir del lavado de 1000 kg de café, se genera una contaminación equivalente a
1250 hogares en un día, por lo cual, es importante que en cada finca cafetera se cuente con un
sistema de tratamiento de agua, entre los cuales se encuentran: Sistema modular de tratamiento
anaerobio (STMA), proceso de digestión anaerobia, proceso microbiológico y bioquímico de la
digestión anaerobia, tratamiento anaeróbico de aguas mieles del café, el desnatador, filtro
anaeróbico ascendente combinado con desnatador y filtro verde y el sistema de tanques escalonada.

La técnica desarrollada en Cenicafé del Beneficio Ecológico del Café y de los Subproductos
(Becolsub), fue desarrollada con dos objetivos: el primero es obtener café de alta calidad física y de
bebida y el segundo, es que al ser un proceso de desmucilaginado mecánico se logre controlar la
contaminación potencial para las fuentes de agua ocasionada por la pulpa y el mucílago, utilizando
menos de un litro de agua por kilogramo de café. Con esto, se controla más del 90% de la
contaminación de las aguas.

13. CATACIÓN

El análisis sensorial se realiza con la aplicación del protocolo SCAA, los parámetros sensoriales que se
miden son: Fragancia, aroma, dulzor, acidez, sabor residual, balance, uniformidad y puntaje del
catador.

Los resultados de las pruebas de catación indican que el periodo comprendido entre la hora 50 y 60
es el que generó la mayor calidad en la taza de café y después de la hora 60 pueden presentarse
problemas de sobre-fermentación, lo que se refleja en la caída de la fragancia, el sabor, sabor
residual y el puntaje total de la catación.