ramnfernndezands

elnuevolibrodecocinadelabuelo

reservadostodosloderechosparatodoslospases.ningunapartedeestapublicacin,incluidoeldiseodelacubierta,
puedeserreproducida,almacenadaotransmitidaenmaneraalgunaniporningnmedio,yaseaelctrico,qumico,
mecnico,ptico,degrabacin,defotocopiaocualquierotro,sinpermisopreviodeeditor.
c2003,editadopormusicfilms
c/manipano54
28027madridte.:914072572www.moviepress.com
(dramnfernndezands,2003madrid(espaa)
leodeportadaeilustracionesinteriores,ramnfernndezands
isbn:8460796817depsitolegal:m53471
diseoeimpresin:intigraf,s.l.
aminietasilvia,expertacocinera,contodocario.

eljardnestabacomodormido,sobretodoenlasumbrasquepropor~cionabanlosescasosrboles,casitodosfrutales.
noeramuygrande,digamos,msbienpequeo,perocuidndolosemepasabanlaspocaso
muchashorasquetenalibres.megustabamirardesdeelprticodemicasasusdistintaspartes.unaseranornamentales
mesentaorgullosode
losrosales,losgeraniosmulticoloresquedabanlasnotasmsfuertesen
unindeotrasfloreselrestolosfrutales.unperal,dosmanzanos,una
higueraqueeralaquemssombradaba,enunodemisrinconespreferidos.reconozcoqueexageroutilizandoelpluralen
mijardn,peroesquetambinesunpoquitohuerta.secranalgunosmelones,tomates,lechugasyhastapimientos.bien,el
hechoesquemesientounpoquitosatisfechodequeentanpocosmetroscuadradosmedentantodesparatenerbastantes
cosas.entreellas,unpequeogallineroconunasgailinasgenerosasyungalloqueesunmachote.deesto,siquieroser
justo,secuidamimujerconesmeroperonoconexcesivoentusiasmo.
estabasentadoenunbancodemaderaqueestabaalladodelahiguera,cuandooelrumordeunospasossobrelagravlla.
eraminieta.ojosazules,pelorubiodorado,veinteaosyuntipoquedebaquitarlarespiracinamsdeunmozuelo.haba
andadodeprisaysurostrolucaunsonrosadoaspecto.
holaabuelo,comosiempreestasenlahiguera!
carambania,soydistrado,perolodeestarenlahiguerapareceuninsulto!
idiosmoabuelo,niporasomo!vengoapedirteunfavor.
ydasporseguroqueteloharporquesoyincapazdenegartenada,veamos,dequsetrata.
esporcausademinovio.
peronodecasquehabasterminadoconpablo?
esteesotro,abuelo,sellamaernestoyesmsguapo.
yqutengoyoqueverconeltalernestoelguaperas?
queadoralacocina,lehedichoquesoyunaexpertacocineraynosnifrerunhuevo.estoesunacatstrofe,yteresel
nicoquemepuedelibrardeella.

sintateynodesmssaltitosimpacientes.silviasesentysealislaminifalda
metienesquedarclasesforzadashastaserunabuenacocinera.tnoestsbuenadelacabeza!iyencimaunacordnbluei
abuelo,porfavor.laabuelamehadichoqueseguroquemeayudas.lachicamerodeconsubrazoymediounbeso.
no,siargumentosnotefaltan,yencimalaabuelaseponedetuparte.
lvengaabue@olcundoempezamos?.maanadijefrunciendoelceo.
maana!.yporqunoahora?.miramehetradounblocybolgrafo.
comomeimaginoquetumadretendrdetodoloreferenteabatera
decocina,soloteindicarunascuantascosas.paramiesprimordialuna
buenatablaparacortarlosalimentosydoscuchillos.uncuchillollamado
11cebolleroqueesgrandeyotropequeoterminadoenpuntaopuntilla.losdosbienafilados.dicenqueesms
peligrosouncuchilloromoque
unobienafilado.otroadminculomuytileselclsicolpeladordepatatasyquesirveparapelarotrascosas.
bueno,abuelo,elcasoesqueernestovaaponercasaynecesitaruna
listamscompletaparaasesorarlesinquesemeveaelplumero.
laverdadesqueentretuabuelayt,metenissorbidoelseso,miranotendrsquetomarnotaspuestengoescritoalgode
loquenecesitas,perometienesqueprometerquenotevasaecharatrs.
tenloporseguroabuelo,porernestosoycapazdetodo.enla
universidadhayunachicaque;etiralostejosypresumedeserunacocineraestupenda.
peronosertanguapacomot.
eresuncielo,abuelito,maanaalasdiez?.
maanaaasdiez.alamaanasiguienteicaelperidicosentadoanteamesadenuestra
cocina,mientrassaboreabaunatazadecaf.estabanapuntodedarasdiezcuandoseoyeronunostaconesgolpearos
baldosinesdelaentrada.mimujerqueestabatrajinandoconunascazuelaslevantlacabeza.
ahtienesatunieta,yomismaestoyasombrada.
elchicodebeserdepelculadijeconungruido.minietaapareciradianteconunablusarojayunospantalonesnegros.
enlamanoteniaunpaquetitoyelbolsolecolgabadesuhombroizquierdo.
holaabuelos.estisbien?vengodispuestaaserunabuenaalumna.rompielpapeldelpaqueteypudimosverundelantal
delomsalegre.
osgusta?lohecompradoenelcomerciodelaesquinaquetienecosasdelomsguay.selopusoconprestezaatus
rdenesabuelo.
estbien,comodicesquenosabesfreirunhuevo,empezaremosporah.

frerunhuevo
loshuevosloshesacadodelfrigorficoconantelacinparaqueseponganaatemperaturaambiente,esimportantequeos
huevosseanmuyfrescos.yparasaberlosepuedehacerunaprueba.enunacazuelallenade
agua,sedepositanloshuevos.sisevanalfondo,esqueestnfresqusimos,sisequedanentredosaguasnoosontanto
perosepuedenutilizarenotrascosas,ysiflotansetiransinamenorvacilacin.
sobrelaencimeratieneslonecesario:unasartnpequea,aceite,sal,unatazayunaespumadera.tevoyaexplicarcomo
frerehuevo.seponeaceiteenlasartngenerosamente,msomenoscornodoscentmetrosdeprofundidad.lasartnha
deserantiadherentelocualfacilitaelquenose
pegueelhuevoalfondo.seponealfuego(enestecasoalaplaca,porqueesvitrocermica)fuerteparaqueelaceitecoja
temperatura.elhuevoesmejorquelocasquesenunataza.deestemodopuedesverloydescartarlosivesalgoquenote
gusta.bien,cuandoelaceiteparezcaqueempiezaahumear,sedeslizacondelicadeza,elhuevodelatazaalasartn.
(cuidadoconassalpicadurasquepuedenserquemadurasserias).ahora,conlaespumaderarecogeunpoquitolaclara
alrededordelayemaeinclinandounpocolasartnechaaceiteporencimadelayema,sepondrun
poquitoblancaysedejaashastaqueveasponerserubiolosbordesdeaclara(seellamaconpuntillas),losacascon
cuidadoconlaespumaderaylodep0sitasenelplato.seguidamentelepuedesecharunpocodesal,ahorahazlo.

minietamemir,miralaabuelaqueestabaalaexpectativaypusolasartnenelsitioadecuadodelavitrocermica.encendi
poniendolatemperaturaalmximo.cogiunodeloshuevosqueleteniapreparadosylocascenelbordedelatazayconunpocode
torpezalopusodentro.ehuevoeraperfectamentefrescoycomoelaceitedeolivaempezabaligeramenteahumearlodeslizconcuidado
enelcentrodelasartn.elligerochisporroteoasustounpocoasilvia,perocogiendolasartnporelmango,lainclinyconla
espumaderareglayemaylaeara.despusdejpasaruntiempohastaqueelbordedelaclaraempezaponerserubioyconcierta
solturapaselhuevoalplato.memirtriunfante.
qutal,abuelo?
estupendamente,mehasdejadoquesioveonolocreo.alomejortienescondiciones.
suabuelalediounbesoesqueminietaes...~bueno,yahoraqu?.puesahoravasahacerunatortillafrancesa.creorecordar,queen
un
hotelfamosolaprimerapruebaqueexiganparaentrardecocinero,erahacerunatortillafrancesacontodoslosrequisitos.elprimeroes
quetienequequedarjugosaymuyligeramentedorada,llevarperejilpicadoysal.vamosahacerunatortilladedoshuevos.

tortillafrancesa
echaenlaaceiteraelaceitedelasartnendondehasfritoelhuevoydejasolounpoco.seguidamenteserompenlosdoshuevosyse
ponenenunplatohondooenunboldondeseafcilbatirlos.sepuedehacercon
unbatidordevarillaoconunsimpletenedor.sebatensinhacerespuma,selesechasalyelperejilpicadoagustoysiestelaceite
calienteenla
sartn,seechalamezclaenella,sedejaunossegundosyserevuelveunpocoelhuevoconeltenedor.conlaespumaderayeltenedorse
empujahaciaarribadejandoescurrirlapartelquidadehuevo.conunpocodemaaseledalavueltadoblandolatortillainclinandoun
pocolasartnhaciauno.seledalamejorformaquesepuedaysedeslizasobreelplato.

estslista?
loestoy.sepusoatrajinarylatortillasalideformaregularperomejordeloqueesperaba.laverdad,estabaadmiradoy
yodiraqueunpoquitnorgulloso.
bienseorita,pareceserqueapocoqueteempeesleva5adejaralguaperasverdaderamenteasombrado.porlomenosya
nopuedesdecirquenosabesnifrerunhuevo.porhoyessuficiente.
aminietalebrillabanlosojos.
estoesttiradoabuelo.
cuidadonena,queesmsseriodeloqueteimaginas.ante5dequetevayastevoyadarunalistadelascosasquedebe
tenerunacasaparalacocina.

utensiliosdecocinamsnecesajuos
3cacerolasde14,19y24centmetrosdedimetro.lomejoresque
seanantadherentes.
2ollasde2y3litros.
1cazonichiconigrande.
3sartenesantadherentes,pequeamedianaygrande.
1tarteradefondoantiadherentequepuedaservrdepaella

1coladordetelametlicamediano.
1chino(esunaparatodeformacnicallenodeboquettosynoun
miembrodelcelesteimperio).
1escurreverduras.
1rallador.
1espumadera.
1cazueladebarrograndecitaqueresistaelcalor.algunasfuentesquesepuedanmeterenelhorno.
1cucharayintenedordemadera.
1tablamsbiengrandeparacortar.
1cuchillocebollero.
1cuchillomediano,
10
11

1puntilla(cuchillopequeoyterminadoenpunta).
1pelapatatas.
1moldeparabizcochode18centmetros.
1moldeparaflan.
6moldesindividualesdeflan.
1abrelatas.
1sacacorchos.
1destapabotellas.
1batidoradeunos350w.
unaspinzaslargasdecocinaparacogerlosfrtossinquemarse.unasmanoplasparamanejarseenelhorno.
unhornomcroondasconplatogiratorioygrill.
1freidora.
1tostadoradepan,
1pesodecocina.
1pcadoradecarne.
delantalesypaosdecocina
abuelo,senecesitatodoesto?
qupasa,queelguaperasespobre?
sellamaernesto,abuelo.noledigasguaperasporfavor.suspadrestienendineroperonosonpotentados.
bueno,tledaslalistayquecompreloquepueda.supongoquesabrelegirloqueesmsnecesario.
bueno,maanaalasdiezno?
estbien.
minietanosdiounbesoysalideprisadespusdecogersubolso.mi
mujeryyonosmiramos.
estaniaesuncaso,leonor.
peronomenegarsqueeslistacomoelhambre.yoasentconlacabezayalocreo.
~aldasiguienteestabaquitandoalgunasmalashierbasqueamenaza
banamisjudasverdescuandoaparecisilvia.unsolradiantehaciabri
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liarlostonosdoradosdesupeloyestabapreciosaconunablusablancaysuspantalonesvaqueros.

qupasaabuelo?yaeslahora!
noseasimpacientenia.terminoenseguida.porciertoculeselgui~sotequemslegustaatuenamorado?

sequedpensativaunosinstantes.
creoqueaspatatasconbacalao.porqu?
crequemeibasadecirelcocidoytengopreparadotodolonecesario.
esunadesusdebilidadesahoraquerecuerdo,ymehaceunailusingrandsimaelpoderhacerlo.terminaste
ya?
puessi!enlacocinaestabamimuj.erponiendoenplatosdistintosalimentos.
serlaabuelalaqueteensearahacerelcocidomimujersonriaminietaconcario
quguapaests,hija!
vengaabuelanoseaszalamera,tsqueeresguapa!.
buenomira,estoestodoloquesenecesita.
cocidomadrileo
para4personas:400gramosdegarbanzos;medioklodemorcllo;1cuartodegallina(pechugaymuslo);100
gramosdechorizodeguisar;]morcilladearroz;100gramosdetocinofresco;unhuesodecaa;4zanahorias;4
patatasmsbienpequeas;1repollopequeo,pmentndulce;2ajos;aguaysal,
loprimeroquesehaceesponerlosgarbanzosaremojo,conunpocodesalyaguatemplada;aldasiguientese
escurrenyestnpreparadosparacocinarlos.siempreseecharnalpucherocuandoestetengaellquidocaliente.
alrepolloselesueltanlashojas,selavanmuybienysecortaentrozoscomoparaunaensalada.seponeenuna
cazuelaconagua(nomucha)ysalacompaadodechorizoysetienecociendohastaqueesttierno.
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enlaollaexprsrpida,seponeaguafrayseaadenlacarne(elmorcillo)quesueleserduro,agallina,etocinoyel
huesodecaa.secierralaollaysetienealmximodurante1520minutos.sialabrirlasevequelacarneestaandurase
poneunpocoms.yatiernalacarneseaaden
losgarbanzosylosdemselementos,menoslamorcilla,secubredeaguayseponelaollaapresindurante9minutos.
pasadoestetiemposeabrelaollaysesacaecaldoparalasopa,quese
poneacocerconlosfideos.
mientras,enunasartnpequeaconunpocodeaceite,sehaceuna
picadaconlosajosentrozosyapartandolasartnseaadeelpimentnparaquenosequeme.estoseponeenlaollade
cocido,sevolteaunpocoysetienedosotresminutoscalentndose.lamorcilla,porserfuerte,sepuedecoceraparte,pero
yolacortoenrodajasyedoyunapasadaporlasartn.porcierto,quesilafriesafuegolentoypasadoslostrozospor
harinatequedaranmuybuenos.
silviamirabaasuabuelaconlosojosunpocoasustados.
notengasmiedo,yotehardepincheyempezarporarreglarelrepolio.lasdossepusieronmanosalaobramientrasyo
leatranquilamenteelperidico.laverdadquelalecturadediarionoescomoparaestartranquilo.cuandodiolauna,me
reconfortconunacopitadejerezyunasaseasdejamnserranoqueprodujeronlaenvidiademimujeryminieta.
estoestterminado,abuelo,ycreoquelaabuelayyosomosmerece
dorasdeunaperitivo,tevasacomeruncocidoestupendo.
noslovamosacomerporquetequedarasacomer,supongoquenosdarsesaalegra.
peroesqueelcocidoengorda...~noseastiquismiquis,oqueengordaeselsofytnoparas.bueno,peroprimeroquiero
unalasquitadeesejamn.lacomidafueentretenidaporlascosasquenoscontabalanietaquenoshacarer.
vesabuelo,mehepuestocomoelkiko.laverdadqueelcocidohaquedadoriqusimo.serunanuevaarmaparaa
conquistadelguaperascornodicest.
ququieresdepostre?depostre!nopuedomspordios!meremaanaepostreloharstvale?vaic,muchos
besos,osquiero.sutaconeoseperdienelrecibidorydespusdeunpequeoportazosentmosquenosquedbamossolos.
eraunabendicinensearanuestranietaacocinar,noshaciasentirnosmsjvenes.
ymaanaqutengoquecomprar?,mimujermemirabainterrogante.
puesnada,sololoquenecesitesparanosotros.aldasiguiente,contodapuntualidad,silviahizosuaparicin.
abuelos,yaestoyaqudispuestaarecibirtodavuestracienciainfusa.
hola,preciosa,venysintateamilado.quieresunpocodecafconleche?miraquebollostandoradoshahechola
abuela.
lachicasesentdondeledecaechndoseepeloparaatrsconunmovimientogracioso.
porcierto,dndeestlaabuela?
estaquenelbolso,dijomientraslosacaba.
hoyvamosareferirnosaunascuantascosasqueesmuyprcticosaber.

yocreaquebamosahacerunpostre.
melohepensadomejor,perosinosdatiempoalomejorohacemos.minietamemirabaatentamenteyyoestaba
asombradodelintersquemanifestaba.
meimaginoqueestarsbastanteentrenadaacogerapuntesenlauniversidad.tevoyadarunaseriedeconsejosytve
tomandonota.
paracomenzarquierodecirtequeenlacocinaexisteunasalsa,omejorunabase,quesirveparaunagrancantidadde
preparaciones.lellamamos

sofrito
yesthechaconunpocodeaceite,enlasartnocazuela,ceboliapicada0enjuliana,pimientoverdeytomate.todocortado
fino.elrefritoestarhechocuandoelbrillodelaceiteafloreporencima
esimportanterecordaresto.
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sonmuchaslascosasquetienesqueaprenderdeloquedaadaseha
dehacerenlacocina.sondetallesqueparecentontosperoquesetienen
querecordar.porejemplo,descongelar.siempiezasacocinarunalimento
quehasdescongeladonopuedesdejarloamediococinarparahacerotracosa,tienesciueterminarlo.esunaprcticamuy
genera,eldejarcomidadurantetodalanochedescongelndose,nosedebehacerymenossiesun
sitioclido.tampocoalchorrodegrifo.sedebedescongelarenapartemenosfradelfrigorficoduranteeltiempo
necesarioquepuedesertoda
anoche,ydeformaquenogoteenitrasmitaoloresaasdemscosas.el
panseconservabienmetidoenbolsasdeplsticoysedescongelaatem
peraturaambienteoponindoloenehornoparaqueestmscrujiente.
loshuevosnodebentenerrestosdeplumasnidehecesyaunqueenla
tiendaestnalatemperaturaambiente,encuantosellegueacasalo
mejoresponerlosenelfrigorfico.
lascarnes,esnecesariosaberqueasadasmerman.sipara8personasse
ponen2kilosdecarne,despusdeasadassequedanenkiloymedio.lacarnedecerdopierdeunatercerapartedepeso.si
ponesunkiloymediosequedadespusdeasadoenuno.ylascarnesguisadasanpierdenms.
lasformasdecocerenagua,sonvarias.comenzandolacoccinenaguafraoconellayacaliente(verdurasporejemplo)y
tambinabaomariaqueconsisteencolocarealimentoenunrecipienteystesemeteenotroconaguaalatemperatura
quesequiera.seempleaparalapreparacindecremas,fianesybudines.sepuedecoceravaporenrecipientesespeciales
conunarefliaentreelalimentoyelagua,ycerradoconunatapa.seempleanormalmenteparaverdurashortalizasy
pescados.losrabesempleanestemtodotambinparalacarne.enfinnieta,podraestarmstiempodicindotecosas,pero
mefiguroqueporelmomentoesbastante
minietalanzunsuspiroyconungestosatisfecho,guardelblocyebolgrafoenelbolso.
megustanmslasclasesprcticasquelastericas,abuelo.
melosupongo,peroteaconsejoqueteaprendasbienloescrito,maanaserotroda.peroantesdequetevayasantedir
unacosa.
lacnicaresignadamentevolviasacarebloc.
comotienesbuenamemoria.,sinoquieresescribirnolohagas.essencillamentequeenunacocinasiempresehadetener:
cebollas,tomates,pimientosverdes,ajos,perejilfresco.ascomoaceite(eldeolivaesemejor,perotambiensirveelde
girasol)yunbuenvinagredevino.despusesinteresantetener:pimienta,pimentn,azafrn(ocolorante),organo,
tomilio,laurelyperejil.pareceunacositabaladperoesmuynecesario.yyamecallo.

hablaslotuyo,abuelo,peroanquedaalgntiempo.meexplicascmosehaceunflandehuevo?.
teloexplicartanslo,porquehacerlosetardasinoserecurrealaollarpidaoalmicroondas.ammegustaalamanera
tradicional.senecesitaosiguiente:

flandehuevo
112litrodelecheentera(2vasosdelosdeaguaunpocoescasos,paraquetengamasconsistenciaelflan);4huevosbien
frescos;200gramosdeazcar;untrozodecscaradelimnovainilla.
enunaflaneralasmscorrientessonparaalgomsdemediolitroseponen3cucharadasdeazcary2deaguaconunasgotasde
limn.secalientaalfuegohastaqueseformeelcaramelo.cuandoempieceaestarrubioylquidosemueveelmolde,concuidadodeno
quemarse,yseembadurnaelfondoypartedelosiaterales,aunquenohacefajtaflegarhastaarribasedejaenfriar.
enuncazoseponelaecheconuntrozodecscaradelimnounavainadevainillaquitndolelassemillas,ysearrimaalfuego.
enunbolsebatenloshuevosconelazcar.cuandoloestn,selesaadelalechetibia,quitndoleacscaradelimn.estamezclase
vierte,pocoapoco,enelmoldeacarameladoyafro.yseponeabaomariaconeaguacaliente.seintroducetodoenelhorno
precaicntadoaunos190oc.durante
3540minutos.parasaberqueestensupuntosepinchaconunaaguja
0alambrejimpio,ysisalesecoesqueyaest.siporelcontrariosaleemba
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durnadodecremaesquelefaltaysedejaalgomsenehorno.despussedejaenfriarysedesmolda.paraellosepasaun
cuchillotodoalrededorysevucicasobreunplatoprocurandoqueentreunpocodeaireenefondo
paraquesalgaconfacilidad.
sepuedehaceralgomsrpidousandoaoiaexprs.
enteradania?.
enterada,seor.procurarhacerloestatardeencasaanteeespantoe
incertidumbredemimadre.yaoscontar.qumetenispreparadoparamaana?.
puesmira,respectoaascarnes,paraserunpocoprcticos,elpolioes
lamscorrienteybarata.esmuynecesarioelsabercocinariosdedistintasmaneras.sepuedeempezarporel
polloasadoensujugo
elpolloenelcomercioteodanlimpioycasidispuestoparaasarlo,sebrida,oseaseata,paradarleunabuenaforma.se
embadurnaconman
tecadecerdo,sesalaysefrotanconajomachacadoenelmortero.se
depositasobrelaparrffladelhornoyestaasuvezsobreabandejadequeestdotado.elcalornodebeserdemasiado
fuerteperoporsupuesto,se
habrprecalentado.alos5o6minutosseledalavueltaregndolocon
supropiojugo.pasadosunos8minutosseponenderechosysedejanasotros15minutos.pasadoestoyyadoradoelave,se
leagregaunpocodejerezobrandydejndolounpocomsenelhorno.seaadeunvasitodeagua,sedejacocerydespus
secuela.estejugosesirveensalserayelpollotrinchadoenunafuente.comoacompaamientosepuedenpone,unos
cogollosdelechugaopatatasfritas.hastomadonota?.
totalmenteabuelo,yyotraerunpolioqueseatiernecito.mes@entocapazdehornearlo.tienesguantesparahorno,
abuela?
unosestupendosquemecomprtuabuelo.siiviahizounmohntemerosw
letengoverdaderomiedoalasquemaduras.
sieresprudentenotepasarnada,peroquinnotieneundescuio0?
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hasdichoquetraerselpolloparahacerlomaanaysivasacomerconnosotrosterecomiendoqueocompres
decorral.tevaacostarmscaroperoquieroqueveasladiferencia.
yculesladiferencia?yomeadelantadarlaexplicacin.
puesvers,lospollosdegranjasecranporprocedimientosuntantoartificiales,aunqueperfectamentelegales,
setratadealimentarlosconunospiensosespecialesquelesengordaenpocotiempoyestndispuestosparae
mercadoalos40645dasdevida.estosetraduceenquesusabor,comparadoconlospollostradicionalesque

correteabanycomandetodo,esmssoso.elpolloantiguamenteeraunplatodefiesta.suprecionopermita
sacarloalamesaconfrecuenciaygraciasaestostratamientosdeengordeyalosgrandescriaderosestal
alcancedetodoelmundo.epoliodecorral,comose)ellamaahora,estcriadoconmaz,trigo,cebada,
legumbresyloquepuedapicotearporsuentorno.selecradurante4mesesyelresultadoesunanimams
grandedepatasmslargasyuncolordepielamarillentocomoresultadodelmazquecomeyelejercicioque
hace.suprecioestresocuatrovecesmayorquee)degranja,demaneraquevetepreparandoeldinerito.
minietaseecharer:
veremossinomequedoenlaruina!a)dasiguientesilvasepresentconunestupendopollo,decolorlige~
r@menteamarillentoybiencebado.
cmolovamosahacer?
lovamosaasar,demaneraqueloprimeroserlavarlopordentroyporfuerayantesvaciarlosinoohahecho
elpollero.
ledijequelohiciera.
yaveoqueesas,dijeescudriandolosinterioresdelpollo.loprime~roessaiarlopordentroyporfuera,
seguidamenteloataremosparadarleunafo,rnamspresentable.luegooembadurnaremosconmantecadec,rd,,
ylocolocaremosenlabandejadelhorno.pondremosunahojadelaurelyunoscuantosajosalrededorysinms
lometemosa)horno,quea'prcealentado,atemperaturamoderada.alos6minutos,abriremos
19

elhornoydaremosvueltaalpolloyloregamosconunpocodelagrasaquehayasoltado.ledaremos10minutosmsylo
volveremosaponercomoantesdejndolouncuartodehorao20minutos,oseahastaqueesttiernoybiendorado.sinolo
estsedejaunpocoms.sitodoestbiensesacaelpolloaunafuenteydeloquequedaenlabandejaseprocuraquitarun
pocodegrasayseleaadeunvasitodebuenvinoblanco.
lodejamoscocer5minutosmsomenosyseleaadeotrovasito,peroestavezdecaldo.secalientaunpocoms,sepasa
portamizyseponealgosobreelpolloyelrestoensalseraaparte.elacompaamientopuedeserunaspatatasfritas.qu
tal,silvia?.
puesmuybienabuelo,creoquesabrhacerlo,silaabuelameechaunamanita.
entoncesmanosalaobra,nietayabuela!yomientrastantomededicarunpocoaljardnquelotengoalgoabandonado.
ltimamenteabuelo,teescaqueasquedagusto.
nodetodopuestoquevolverjustoparacomrmelo.
ya,ya.laverdadesquecuandoregreselxitohabasidototal.elpollodecorrallucabiendoraditoensufuentedeservir
yunaestupendaensaladaleacompaabasindesdoro.metoctrincharloydespusdimosbuenacuentadetalsuculencia.yo
tenaunosplanesinteresantes,perosinlaayudademisnietosnoparecanposibles.mirasilvia,queestabaexultanteporsu
xitoculinario,yellamedevolvilamiradatodainterrogante.
qupasaabuelo?~nadahijita,quemegustaraqueledijerasatuhermanoquenosacorn
paasemananaacomer.tharaslacomida,porsupuesto,quesetrata
radeunosestupendosescalopesconpimientosdepiquillo.
eseeselplatofavoritodequique.
losquerida,los.meharsesefavor?.
maanalosabrs,ttraeaquique.aldasiguientefuialmercadoyenlacarniceramehicecortarde13tapa,unos
magnficos,grandesyfinosescalopesdeternera.tambinrnehicedeunbotedepimientosdepiquillodeacreditadamarca
navarray

trascomprarunascuantascosasms,enfilconnimolamalditacuestecitaquemeconducaacasa,mimujermir
apenadamidespiomeenunasillatrassoltarmicompraencimadeamesa.
losniosestarnallegar,leonor.
losnios,queyaestncreciditos,lostieneseneljardnesperando.
caramba!qumadrugadores.voyaverlosy,simehaceselfavor,vepreparandolosescalopes,soloextenderiosenlatabla
yaplanarlosconlaparteanchadecuchillo.quieroqueaprendasivia.
laparejaestabaenunextremodejardn,alparecerenanimadaconversacin.cuandomevieronseacercaronydespusdel
besoderigor,loprimeroquemedijeroneraqueaqusedebalamisterios@invitacin.
puesveris,tengouncompromisoynopodrcumplirlosinomeayudis.esmaanasbadoymuchometemoquetengis
cosasmsimpor~tantesquehacer,conlocualmiplanestchafado.
silvialanzunsuspiro.
yotengounacita,perocomonoesimportante,meacargo!yquiquenocreoquetenganingncompromisoserio,noes

verdad,chaval?
minietohizoungestoafirmativounpocoresignado.
abuelo,dinosyaloquesea!.
setratadequetengoquevisitarunafincaenlasafuerasdetoledoydepasounapantagrulicacomidaabasedeperdicesa
latoledana.tendramosquesalirtempranoparapoderpresenciarlaconfeccindeestarecetaalaantigua.eldueodela
fincaesuncocineromaravillo~
50,peroretiradoymequiereayudarsobreellibroqueestoyescribiendo.elcasoesquenodispongodeuncocheparair.la
abuelanotienenimoparahacerelviajecitoyyohabapensadoenvosotros.quosparece?.elcamino,unavezdejadala
carreteraprincipal,noesmuybueno.
quiquereaccionconentusiasmo.
ecaminonotienequepreocuparte,epediremoseltodoterrenoamipadreparairbienseguros.yoconduzcodepelcula
abuelo.
puesnosehablems!vamosalacocinayeexplicarasilviacmosehacenunosbuenosescalopes.
20
21

escalopesdeternera
para4escalopesdeterneraesnecesarioqueelcarniceroloscortefinos
ygrandes.losdetapasonbastantebuenos.
mimujeryanosestabaesperandoytenalosingredientesnecesariosa
avista.
alosesca@opes,dijemirandoamisnietos,selesaplastaconlaparte
anchadelcuchilloceboilero.selesechasalporlosdoslados.enunplato
tenemosharina,enotroelhuevobatidoyenelltimo,panrallado.los
filetessepasanenelmismoorden,primeroporharina,huevodespusy
porfinporpanrallado.seaprietaelrebozadoyconelcanto,noafilado
delcuchillo,selesdaunosgolpessealandocomounenrejillado.estohacequenosedesprendaelpanrallado.sehace
soloenunacarayse
frenenaceite,enunasartnbienhermosaparaquequepanbien.cuandoestndoradossesirvenacompaadosdepatatas
fritasyunospimientos
delpiquillopasadosporlasartnunosminutos.
queosparece?silviarnesonri.
noparecedemasiadodifcil.yvosotrossereferaaquiqueyarni
quvaisahacer?
nostomaremosunacopitayunastapitasdejamnserranocomoes
mandadoparahacerboca.
losescalopesfuerondenuestrogusto.especialmentedeminieto.enl@
sobremesanossentamosunpocoenelporche.yoechunamiradaa0
huertojardnynopudemenosdequedarsatisfecho.elsolnoapretab!
perodabaunbonitoaspectoatodoloquetocaba.quedunpocoens@,
mismadohastaquequiquemepregunt@
maana,aquhoraabuelo.

alasnueveymediaenpuntoestamos?aldiasiguiente,queamanecisoleado,alasnueveymediaenpuntoydir
doleunbesoamimujermeasomalapuertayvicomosebajabadeltod
terrenodemihijo,minietoyaminietaasomarlacabezaporlaventano
alasnueveymediaenpunto,abuelo.notendrsqueja.
nolatengo,vmonosmuchachos.elrecorridoporaautopistafueplacenteroporquenohabamuchacir
culacin,eljcepconducidoconsuavidadporminietoquique,ibatragan~dokilmetrossindemasiadaprisa.quiquesabia
quesuabuelonoerapartidariodeapretareacelerador.xfinpasamostoledoycruzamoseltajo.lacarreteraerabuenay
prontollegamosaladesviacinqueyosaba.eradetierrayalgoempinadaperominietometielcocheenlatrochapara
quetrepara.elterrenonoeramaloaunqueelaguadelluviahabadescarnadoalgunossitios,dejandoveraristasdepiedray
algunoscantossueltosquesalandisparadosalcogerlosdeladoporlasruedasconneumticos
degenerosaanchura.asrecorrimosunbuentrechocuandovimosun
perrazoquenossalaalencuentro,cuandollegamosasualturanossiguiladrandoycorriendoalado.casi
inmediatamente,apareciantenosotros,laaltafiguradeunjinete.elcaballoerasoberbio.erauntordodecuello
engalladoyorgulloso,seguramenteunpurasangreespaolcomolosquesevenenlaescueladejerez.sujinete,unchico
joven,tocadoconunagorrilladevisera,conunjerseyblancodecuelloalto,pantalonesybotasdemontar,parecadominar
alaperfeccinasumontura.nosotrosparamosylavisindecaballoycaballeroquedanteelcoche.yoconocaaljoven.
eraelhijodemiamigonuestroanfitrin.steadelantunospasosasumonturahastalegaralaalturademiventanilla.
qutal,donramnycompaa?.mispadresesesperaneneporcheyyomeheadelantadoparaguiarioshastalacasa
porsiustednoseacor
daba.sganme.
elcaballoresoplgirandoypartialtrotepisandoconseguridadentrelaspiedrasconaquellaspatasfinasynerviosas.
vayaconecaballero!laexclamacinerademinieta,queporciertonohabaestadomuyhabladoraduranteelviaje.
elcaminoseempinabaunpocopara,casienseguida,llegaraunterre
nomshorizontal,bastantepobladodeencinasyarbustosdemediaalturq.aunosveinticincometrossealzabauna
edificacinuntantocuriosa.

yoyala
conocaperomisnietossoltaronunaexclamacindesorpresa.era
unalal2compuestaporunaparteantigua,tpicamentetoledana,yotra

adosadamsmodernasindejarquefueraestridenteadiferencia.enelporchenosesperabamiamigocarlosconsujoven
mujer,ydigojovenporqueerandiezaoslosqueseparabanalmatrimonio.noeraespaola,sinoalemanayrubia,conojos
deunazulrabiosoydotadadeunasimpatia
fueradelonormal.
eljovenjinetesehabaadelantadoyformabagrupoconlospadres.b
caballo>quesequedtranquilamenteenesperaconlasriendassueltas,nosmirabaconciertacuriosidadrascandoconsu
pataizquierdalatierra,traslossaludospertinentes,presentamisnietosvjavierpareciaunpoco
impresionadoporsilvia,amiamigocarlosselevelauntantoorgullosodesuhijo.estetenaelcabellorubio,losojosazules
deamadreyseeveaunj.ovenmuyatento.tenalamismaestaturadequique.miamigome
echelbrazoporloshombros.
ledoylasgraciasanuestrasaficionesramn,mercedaeliasnos
vemos,recuerdoconplacernuestrasdiscusiones,amablesporsupuestosobregastronomaenmirestaurantedetoledo,
fueronbuenostiemposaunquenomepuedoquejardestos.mesorprenditullamadateiefni
eaperotetengotodoloquemedijistepreparado.tefelicitoporelnieto@lanietaquetienes.yonopuedoquejarmedemi
hi@oqueesunmozarrnportodoloaltoytantrabajadorcomosupadre.bueno,siqueriscorrie
asuhora,tenemosqueponernosdeinmediatoa(afaena.olgahadis
puestotodoenenlacocinaantiguaparadarlemssaboralacosa.mi
encantacocinarall.pasad,
noscondujoalaparteconmssabortoledano.lacocinatenaelcisicohogarparalea.unachimeneadecampana
generosadabacobijoau@
espacioamplioparacocinarenelfuego,todoestababastanteennegrec@,doporelhumodetantasusanzas.unosbancosde
maderaestabancolo,cadosenloslateralesyenfrentede)hogarunapesadamesaparaprepa,rarlosalimentos.dos
armariososcurosconunoscuriososzurronesco@
gantes,ponianunanotadecolorysusenrejilladaspuertasdejabanvt
distintacacharreradebarro.enelfuegoquelamialamaderadeencinayconbrasas,sehaciapresenteunastrbedesde
hierroforjadoquedab9,
muestrasdemuchosservicios.
sobrelamesa,enunlebrillodebarrosevean6perdices,quesindudaseranperdicesrojasdeosmontesdetoledo.enotro
plato,cebollasenbuennmero,hojasdelaurelyunmanojitodetomillo.granosdepimientanegra,unacabezadeajosy
algunosaditamentosmscornoaceite,sal,vinagreyvinoblanco.

carlosysumujersepusieronsendosdelantaics.aquellopareciauntantoteatral,porquelaluzdelaestancianoeramuchay
lasllamasdelachimeneahacanquelassombrasdanzaranunpoco.silviayquiquenoperdanojodelasituacin.
loprimeronosdijocarlosconvozdivertidaserbridar)asperdicesque,comoesnatural,estarnbienlimpias.
oigaestabayaenlafaenaencordandolasavesparadarlebonitaforma.
acontinuacin,seprocedeablanquearlasperdices.tenemosestereci~pienteysealaunaoliaarrimadaalfuegocon
aguahirviendoendondesumergiremoslasperdicesunminutoparaquitarlestodorastrodesangreylasrefrescaremosy
escurriremos.digayaloesthaciendoymientrasosdirquelasperdicessonlasrojasautnticasdetoledo.lascazamosen
terrenosdebarbecho.lesgustaelcampoconramajepocoalto.comoveoqueyaestnpreparadaslasperdicesvamosa
colocarunacazueladebarrograndecitaendondeestospjarossesientanagusto.primeropocharemoslacebolla.comoes
muchacebollaramn,sermejorquenosechesunamano,
meacerqualamesacuchilloenristre,yencompaademiamigoterminarnosdepicarenfinotodaslascebollas.pusieron
aceiteenlacazuelayseaadilacebolla,casienseguidaseincorporounmanojitodetomillofresco,2hojasdelaurel,unos
15granosdepimientanegra,unacabezadealosentera,sal,1vasoycuartodeaceitedeoliva,yunvasodevinagre,d,spus
deponertodoesto,seincorporaronlasperdicesconlaspechugashaciaabajo.cornoacazuelaeragrandequedaronbien
acomodadasperosinquedaresparcidas.seguidamentesecubritodoconvinoblanco.
aho,adijooigaarrimandobrasaspordebajodelacazuelalacoccinhadeserlentayestodurardedosatreshoras
segnseanlasperd'cesmsjvenesomsviejas.
24
25

ycuandoestntiernasintervinocarlosseretiranysereducelasalsahastaquelascebollasquedenensupuntoydoradas.
comotodoesto,
comoveis,llevasutiempopropongociuedemosunpasetoconunfinaldeaperitivos,yunseguirdehacerleshonoralas
perdices.oigasesacrifi
caraquedndoseacuidardelaspequenasperosuculentasaves.
larubiamujerhizoungestoderesignacinacompaadodeinmediatodeunasonrisaluminosa,
~quelopasisbien.
lasbrasaschisporroteabanhaciendosutrabajocuandosalimos,dejamosatrsunaromadeliciosoqueeracomounapromesa
defuturasperocercanasdelicias.salimosalporcheyunairecillobondadosonosrefresclasmejillasunpocoacaloradas
porelfuegodelhogar.elcaballoseguamsomenosenelmismositioquelodejosuamoperomovanerviosolacabeza
luciendounascrinespreciosas.
papdijojaviersinoteimportavoyallevarablancoalacuadriparadarlealgodeforraje.alguienmeacompaa?,
mirabaasilviaperoquiqueseadelant.
megustara,javier.
puesvamos,cogiaminietoporelbrazoizquierdoydeunsaltolo
montalagrupa.alpocodesaparecanentrelasencinasporuncarni.
noestrecho.
lacasateniabonitasvistas.nosensearonunahuertaendondecreci,
antodaclasesdeverduras.
aqutenemosaguaabundantenosmostrunriachueloquevenadiloaltodelmontesaltandoentrelaspiedrascon
espumosaalegrayposifuerapocoencontramosaguadetrsdelacasaenunpozoquepareoinagotable.eselagua
quebebemosporquelosanlisislaconsideran0qdaderamentebuena.
nossentamosenunosbancosdemaderaalaorilladelriachuelo.serespirabaunapazquesolointerrumpaelsonidodel
agua.silviasecogioqmibrazo.
seestbienaqu,verdadabuelo?quique,conloquelegustancdcaballos,seloestpasandoengrande.
hablandodedistintascosas,pasetiempoydepronto,aparecpierjoanjavieryquiquemontadosenunamotodegran
cilindrada.daellgeunosrossalierondespavoridosdeentrelosrbolesporculpastruendo.nossaludaronconlamanoy
siguieroncaminodelacasa.lesseguimosycuandoentramosenelcomedordeacasa,oiganoshabapreparadoun
aperitivoabasedeunjamnserranoexcelenteypresidiendotodounabotelladevinotintodeunamarcaquehacahonora
nuestroanfitrin.nofaltabanalgunosrefrescosparaosquenotomaranvino,quefueronsiiviayquique.leshicimos
cumplidointersperoeltufilloaperdicesquetrascendadelacocinaponaapruebanuestraimpacienciaporhincarlesel
diente.
porfinaparecioigaconlacazuciadeperdicesylapusoenelcentrodelamesaysinmsnossirvi,encazuelas

individuales,unapiezaporpersonaconeladitamentodeunaspatatitastorneadasyemperejiladas.
siguiunsilencioreverentemientrascomamosysloloshuesecillosdescarnadosdelascazuelitas,erantestigosmudosde
lasuculenciadeaquellasperdicesalatoledana.
queridoramnmedijomiamigoexisten,comosindudasabes,otrasmuchasmanerasdeprepararestasdeliciosasaves,
comosonalchocolateoalaserrana,comosdetuintersporestascuestiones,tedarestasrecetasparaquetelasleves.te
pondrladelmazapnqueentoledoeselmximoexponentedesuespecialidadculinaria.
ledilasgraciasyeltiempotranscurrienamenacharlahastaquelleglahoradelasdespedidas.yasubidosenelcoche,se
acerccarlosynosentregunacajita.
estoesloprometidoencuantoarecetasyunpocodemazapnpara,etumujerparticipedenuestroencuentro
gastronmicoqueesperoepetiremos.muchosrecuerdosparaelladenuestraparte.sindudaeraunabuenagente.sinms,
enfilamoselcaminoderegresouc,afortunadamente,seefectusinamenordificultad.aldiasiguiente,hiceunacopiade
lasrecetasparadrselasasilvia.ecan..:
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27

perdicesestofadasalatoledana
para6personas.ingredientes:6perdicesdebuenpesocadauna;10cebollas;1manojodetomillo,aserposiblefresco;2
hojasdelaurel;15granosdepimienta;1cabezadeajosentera;salsegnelgusto;1vasoycuarto,delosdebeber,deaceite
deoliva,1vasoigualalanterior,perodevnagredebuenacalidad;vinoblancoseco,hastacubrirlasperdices,
selimpianbienlasperdices,seatanconcuerdecilladecocinayseponenunosmomentosenaguahirviendohastaquitarles
todorestodesangre.despusserefrescanyseescurren.serehoganlascebollascortadasenjulianaconlosdems
ingredientes,exceptoelvino.secolocanlasperdicesenelfondodelacazuelaconlaspechugashaciaabajo,yseaadee
vino.sedejancocermuydespacio(esimportanteestedetalle)ytapadas,cuandoestncocidas(dedosatreshorassisonde
campo)seretiranlasperdicesysehacereducirlasalsahastaquelascebollasquedenapuntoydoradas.
sesirvenencazueladebarroconpatataspequeasotorneadas,alnat.
11;111,1h;14
ysapeaaseperejpeao.

perdizalaserrana
paraunasolapersona.ingredientes:1perdizgordtavacada,limpiayatadacon
bramantefinoparadarlejorma;50gramosdetocinofresco;1zanahora;1cebolla;4ajos;2ramitasdetomillo(sesfresco
mejor);aceit,deolivaextra;1vasodevinoblanco;20granosdepimientanegra,pimientamolida;sal;1rebanadadepan
dehogazafrta,doradasolamente.
sisehaceencazueladebarro,seechan45cucharadasdeaceitede01@yseponealalumbre.laperdiz,yalimpiay
embridada,sesalpimentays
sajosconpie,seponeafrerenlacazuela.mientrasserehoga,secortalacebollaylazanahoriaentrozosyseaadenala
perdizyarehogada.ao
esdauncorteoungolpeyseaadenalacazuelaconeltocinoenuntrozoydosramitasdetomillo.seincorporaunvaso
devinoblancoaadiendoaguaparacubrir.seponenunos20granosdepimientanegraylasalcorrespondiente.noqueda
msqueesperaraqueestblandalaperdiz.estosesabesisevequesedesprendenconfacilidadlaspatas.seponelaperdiz
enunplatoalcalorylasalsasecuelaquitandolasramitasdetomillo.
paraemplatarsefrelarebanadadepandorndola,secolocaenunplatoyencimalaperdizlibredesusataduras.lasalsa
biencaliente,seponeporencima.
comoguarnicinunasjudasverdesrehogadasconunpocodeajoysal.
perdicesconchocolate
para3personas.ingredientes:3perdices;2onzasdechocolate;24cebolltas;1vasopequeodevnagre;6rebanadasde
pan;114ltrodevinoblanco;2dientesdeajo;laurel;perejil;aceitedeoliva;salypimienta.
lasperdices,unaquenopierdanlafovezl'mp'asysecas,seatanconhilodebramantepara

rmaysesazonanconsalypimienta,frindolasacontinu@cinenunasartnconaceitecaliente.cuandoestndoradas,se
disponenenunacazueladebarro.enelmismoaceitedefrerlasseponenlos
11101,unahojadelaurelyunaramitadeperejil,rehogndolotodojunto.greyuntazndeaguaocaldo.todoellosedeja
cocerafuegoleelvinaestesofritoseviertesobrelasperdices,agregandodespuselvino,lac@zucl2tapada.
ntocon
aparte,sepelanyseescaldanlascebollitas,frindolasbienescurridasaltaqueestndoradas.luego,sazonadasconsal,se
incorporanalasperdices.elchocolateserallaysedeshaceconunpocodeasalsadelquiso,vertindolotambineneste,y
continuandoacoccinhastaquelasavesestntiernas.
28

lasperdicessepresentancortadasalmedio,rodeadasdelascebollitas,baadasconlasalsabiencalienteretirandoellaurel
yconlasrebanadasdepanfritascomoacompaamiento.
hededecirquetodasestasrecetasdeperdicessirvenigualmenteparalascodornices
estofueencuantoarecetasdeperdices.larecetademazapneslaquesigue:
mazapndetoledo

dasenestatarea.laabuelatambiennosecharunamano.
rolonecesario.comotuabuelaesextremea,loimmaeapnaarcceicunneaueidnetaestupendaabuelo!cundo
empezamos?mejoresempezarporesaregin.
voyadecrseloalaabuela,esfantstico!nomedejnidecirlequemimuj.eryalosaba,salicorriendodela
cocinayyoreleelpapelendondeestabaapuntadotodolonecesario.
ingredientes:1kilodeharinadealmendra;1kilodeazcar;
250cc.deagua,vainillina;colorantepreferidosiseusa.
conelazcaryelaguahacerafuegolentounalmbarapuntodehilo(cuandolasgotasdejarabeseempiezanaalargar),
incorporarentoncesl@harinadealmendra,lavainillinaycolorantesivaaemplearmasadecolo@
mezclarbiencocinandodurante263minutos.ponerlamasasobrew
mrmolhumedecidoydejarenfriar,luegotrabajarlaparaobtenerunipastalisaycompacta.
estofuecuantodiodeselviajeatoledo.ahoraestabaesperandolale,gadademinietaparaproponerleunplandetrabajo,
yalpocollegtalsimpticayalegrecomosiempre.
qutalabuelo?lodetoledofuegenial.yelchicoaquelnoestabnadamal,piensasvolver?
puesnodirayoqueno,silvia.minietamemirabademanerauntantopcara.
ylaabuela?.esttrajinandoincansablecomosiempre.mira,sintatequevoyhacertepartcipedemisplanes.comosabes
estoytratandodeescribirlibrosobrelagastronomadelasdistintasregionesoautonomas,coiquierasuamarle.herecogido
muchasrecetasdelosdistintossitiosplquieroprobarlasyrelatarlascontodaclasededetallessolventandopegasque
tenganantesdepublicarlas.puedesaprendermuchosirneay
30
31

cuchifritodecabrito
ptra6personas.ingredientes:1kilodecabrito;4dientesdeajo;2hojasdelau
rel;vinoblanco;pirnentn;tomillooromero;1huevococido;patatas;
aceitedeolivaysal.
conestalistamefuialmercadoa)dasiguenteyconungolpedesuerteconseguquemiguel.mi
carnicerofavorito,encontraseunapiernade
cabritoyunapaletillaquemeparecieronmagnficas.hicequemedes
huesaranl2sdospartesymemarchmscontentoqueunaspascuas.el(estodelascosasnoeran
difcildeencontrarcuandolleguacasaya
estabanmisdosfminasesperndomeconlosdelantalespuestos.les
mostrmicompra.
nocreisqueesfcilencontrarcabritoyentanbuenascondiciones.
loquenosmimujermemircomosiestuvieraanteunalienado
esloquevamosahacercontantacomidaramn.podraveniracomer
quique,silvia?
lepuedournarabuela,cogielmvilyalospocosminutosnosdijo:
tieneunexamenperoparalacomwaestaraqudesobra.parecaentusiasmado,
bien,dijeconunresoplido,yanoestantoelcrimen.manosa)aobra.
empccporcortarelcabritoentrozosmedianosylomsigualesposible.loslav,escurr
perfectamenteyometenunacazueladebarro.lepuseunchorritodeaceitevirgendeoliva,una
ramitadetomillo,una
cucharadanollenadepimentnyunvasodevinoblanco.
estosedebedejarporlomenosdoshorasenmaceracin.
yquhacemosmientras?
podisirpelandolaspatatas,cortndolasenrodajasyhervirlas,elhuevosepuedecocertambin.pero

nodarosmuchaprisa.
yocogelperidicoymepuseaempaparmedetodaslasdesgraciasmun

diaicsynacionales.despusmediunavueltaporeljardn,ycuandoregres
3acocina,meencontrconquemisdospinchesseestabantornandoun

refresquitoencompaadequiquequeyahaballegado,meapresuraimil
tariesydereojoviquetenanterminadalatareaquelesencomend.
bueno,creoqueyaessuficiente.preparunasartnconaceiteyfreportandaslostrozosdecabritoescurridosdesu
adobohastatenerlosdoradosacompaadosconlosajospicados,lasdoshojasdelaurelyunpoquitodepimentnytomillo,
enestemomentoseaadeunvasodevinoblancoavivandoefuegoparaquetodosereduzcadurante10minutostapadala
sartnconunatapagrande.
pasadoestetiempolacarneparecaensupunto.lapasaunafuenteyacompalacarneconlaspatatasyelhuevoduro
salpicadosconperejilpicado.
elprimerplatoextremeodeaserieyaestservidolesdijeponiendolafuenteenlamesaacomer!
cuandosepaselsoporproducidoporelcuchifrito,semequedaronmirando.
ymaanaqu?yomevoyaponercomountonelaestepasomedijosilvia.
loquepasa,queridanieta,esqueenextremaduralacomidaesrecia.
puesyomaananosquevasaponer,lococinarcomoesmideber,perocomerensaladayhuevospasadosporagua.0
quiznocoma.pero
dime,quplatoextremeosevaahacermaana?
pollospicantonespacensespadrepedrominietolevantlamano:
yyo,puedovenir?aminomeimportanunoskilitosdems.
puesclaro,cuentocontigo.cuandosefueronmequedcomplacidoperoseguroquedeunmomen
toaotromellamaranmishijosportelfono.mimujer,miqueridaleon1memirabadereojopensandolomismo.tenan
queestarextraadosdelafndemisnietosporveniracasa.
lamaanasepresentlluviosacundomeencaminalmercadoconaide@deencontrarunosbuenospollospicantones,
antesleshambamostornateros.pesealtiempo,laconcurrenciaeragrande,dabagustoverospuestosrebosantesdeos
alimentosmsvariados.muchomovimientodecarretillascargadashastaostopesyelgriterodelosdueosdelospuestos
diciendo
bondadesdesumercanca,eratodounespectculo.nosinciertotrabajopudellegaralpuestodelospollos.juan,eldueo,
estabaterminandodedespacharaunaclientaycuandomevio,mesaludconagrado.
qutal,donramn?enqupuedoservirle,hoytengounbuengnero.
necesitodospoffitostomaterosqueestngorditos.
unmomentojuandesaparecienlatrastiendayapocoregresconlosdospollosquehabasacadodelacmaraestos
soninmejorables.
cornomeparecierondebuenaspecto,ledijequemelosenvolviera.as)ohizoymelosentregenunabolsadeplstico.
slomequedabaporcompraruntrozodequesomanchegoalgocurado,yhacermeconunpocodeorganofresco.la
dichosacuestaquetenaquerecorrerhastaflegaramicasamehizodetenermeenelporche,sentarmeydescansarun
poquito.leonor,mimujer,apareciycogiospaquetesparameterlosenlacocina.

descansaunpocoperotencuidadoconelfresquitoquenoestarnosenverano.teesperodentrolimpiandoytroceandoos
pollos.nocreoquetardenlosnios.
paramimujersiempreseranlosniospesealosveinteaosdesilviayosdieciochodequique.nosinesfuerzo,levant
mihumanidadyentrenlacasa.casienseguidalegaronmisnietosyconellosunpoquitodealegraennuestrohogarun
tantoserio,
mirasilvia,elplatoquevamosahacerhoypertenecealaculturaextremea,asugastronoma,peronoeselnico,existen
muchosynopodemoscocinarlostodos.lanicasolucinquesemeocurreesprobardosdelosmssignificativos.ati,
queridanieta,puedoproporcionarteunascuantasrecetasparatucoleccin.buenovamoscon)oquetenemosentremanos,
queesunplatomuycurioso:
pollospicantonespacensespadrepedro
para4personas,
1ngredientes:2pollospcantones(anteslesdecamostomateros);
35

625gramosdetomatesbienrojos,peroduros;2pimientosverdes,delosalargados;2cebollasgrandes;6buenascucharadas
soperasdeaceitedeoliva;2dientesdeajo;2hojasdelaurel;2pellizcosdecominomolidoysal.
estossonloselementosparacocinarlospicantonesmpadrepedro,quemeimaginoquediostendrensugloriapor
merecimientospropios.
loprimeroeslimpiarycortarencuartoslospollos,cosaqueyahahechovuestraabuela.sepelanycortanlascebollas
muymenudas,ascomolospimientos,quitadaslassimientesycortadostambinmenudos,enunacazuelaconaceitede
olivaserehogancebollasypimientosafuegolentohastaqueselesveablanditos.seguidamenteseaadenlostomates
peladosyentrozospequeos.serevuelveunpocotodoyseaadenlos
trozosdepollo,lashojasdelaurelentrocitosylasal.selesdejacocerun
ratoyseaadenlosajosmachacadosenelmortero,loscominosenpolvoyunbuenchorrendeagua.sesiguecociendo
hastaquelacarneest
tiernayquedealgodesalsa.siesnecesarioseleagregamsaguaomejorcaldodepollo(sepuederecurriralaspastillas).
elguisodebequedarcon
unasalsitabienligada.
cuandotodoquedcocinado,lehicimosloshonoresnodejandonilasmigasydimosnuestrosincerobeneplcitoalas
cocineras.
abuelo,otravezquehagasestarecetaextremea,enlugardeemplearpollosenanos,esmejorqueseangrandes.delos
tomaterosmecorno
younoentero.
eresuntragaldabas,quique,perotomobuenanotadetuobservacinysetendrencuenta.silvia,teinteresanalgunas
otrasrecetasdcextremadura?serabuenoquesisiguesinteresndoteporestosrnenes@teres,quehicierasunacoleccinde
losplatosmssignificativoseinte
resantes.
laideaesmuybuena,perohededecirtequedetodocuantoseh9hehechoaquomehascontado,tengocopiafiel.
eresunabuenaalumnaynotengomsquedecirencuantoamiobscrvaciln.lasiguienterecetaessuperconocida.setrata
defriteextrernerio
decabrito.yolaprobenunrestaurantedelaciudadviejadecceresyrneparecifantstica.sepuedehacerconcordero
echaigualmente.

friteextremeodecabrito
losingredientessonpara4personas.senecesita1kiloymediodecabritolechal;elhgadodelcabrito;1cebolla;5dientesdeajo;1
decltroymediodevinodepitarra.esteesunvinodelazonaunpocobastoyesthechoconmanzanas.comonoserfcilconseguirlo
creoquesepuedeutilizarlasidranatural;1declitroymedioounpocomsdeaguaocaldo;1ramitadetomillo;1hojadelaurel;1
trocitodeguindilla,omssigustaelpicante;1pimientomorrn;mediodeclitro,ounpoquitoms,deaceitedeolivaextra;2cucharadas

colmadasdemantecadecerdo;unpocodevinagre;67granosdepimientanegra;medacucharadadepimentn;salypimientamolida.
paraconfeccionarestareceta,secomienzaporlavar,secarytrocearlacarnedelcabrito.despussesalpimentanlostrozos.
lotradicionalesdisponerdeunperodehierro,peronotodoslotenernosynovamosarenunciarporestaausenciaacocinareplato.una
cazueladelasquetengamosnossersuficiente.enellafreiremosdosdientesdeajosinpelaryunavezdoraditoslosreservaremosenun
platito.enestemismoaceite,sesofrenporesteordenamantecadecerdo,lacebollacortadaenjulianay,cuandoestunpocopochada
seaadeelcabritoentrozos,elhgado,ellaurel,etomillo,elpimentnyaguindilla.
sedoraelconjuntoyparaqueelcabritoestcontento,seaadeevinodepitarra(olasidra)ysereduce.seincorporaelcaldooelagua
calientec,dosotresvecessegnsenecesite.serectificadesalysedejacocerparareducir.lomientrastanto,seasanarrimadosalfuego
losrestantesajosycuand0
estnseunenalosmajadosenelmorteroaligualqueepimientornorrn,osgranosdepimientayelhigaditodelcabrito(algunose
danunavueltaenlasartnantesdemajario).todosetriturahastaconseguir

unapastacompacta,sedesleconvinagreysetrabajatodohastaquedarlisa,aadiendoaguaocaldosihicierafalta.
estasalsaseaadealguiso,seremueveysedejacocinarhastaquelacarnequedetiernaylasalsaligada,aquesdondese
tienequesaberdarelpunto.debequedarsemiespesito.seretira,porltimo,ellaurelyeltomilloysinmssellevaala
mesa.
porcierto,silvia,quetodoestoquedaracojosinlarecetadelasopadeajotpicadeextremadura,yquierodartelareceta
antesdequesemeolvideincluirla.
sopadeajoextremea
para4personas.ingredientes:pan;5dientesdeajo;1litrodecaldooagua,2cucharadasdemantecadecerdo;pimentn;sal.
losajossemachacanunpocoysefrenenlamantecadecerdwdespusseviertesobreelloselcaldoyunacucharadade
pimentn,dejndolohervifunpoco.enunacazueladebarroseponenpequeospedazosdepanfritoosinfrer,sise
prefiereas;seaadeelcaldoysebatetodomuybierhastaqueelpansedeshaga.serectificadesalysesirvemuy
caliente.
abuelo,minietaparecamuyinteresadaymordaelextremodelboiigrafosindarsecuentamehamalaatencinlode
bacalaoalestilodeyustcmesuenacomosifueraunplatodelaaficindenuestroreycarlos1.tienesareceta?.
squelatengo,perocreoqueestaseramscercanaalosfrailesquelemperador.quieresqueteladicte?
antesdequemecontestasesiiva,ququeselevantdelamesaycoo1pidiendodisculpasmedijo:noteofendas,abuelo,te
importarlaqueotfueraconlaabuelaadarunpaseoporeljardn?latengoquehacercop,fidentedealgunasdemiscosillas
deadolescente.
laabuelapusocaradecircunstanciasycogidadebrazodesuffiet0des.aparecieronsinms.

silviaseri.
aquiqueegustamscomerseelresultadodelasrecetas
bacalaoalestilodeyuste
queorlas,
para4personas.mediokilodebacalaodesalado,0sea,sedebetenercomomnmo,24horasenaguafra,cambindolatres
omsveces;1klodepatatas;
112litrodeleche;mantequilla;ce;teysal.
primeramente,seretirancontodocuidado,lasespinasdelbacalao.paralocualrecomiendoservirsedeunaspinzas.despus
sedesmenuza.seguidamente,sepejanytroceanlaspatatas.enunacazuelaconaguahirviendo,seponeacocerelbacalaoy
laspatatas;salarydejarcocerduranteunos20minutos.retirar,escurrirytriturarelbacalaoylaspata~tashastaobtener
unapasta,serocaconechetibiayunchorrodeaceitedeolivaysemezclatodomuybienysedisponeenunafuente
refractaria,formandounacapacompacta.sedisponenunosmontoncitosdemantequillaporencimabienrepartidosyse
introduceenelhornoparaquesegratineduranteunos10minutoshastaquesedoreunpoco.ysinmssepuedeservir.
creoquepodernoscerrarlacosaconlarecetadeunas

migasextremeassirvendeprimerplatc)@deajmuerzoodesayuno,
15,ingredientess,,..
oliva;200graaunpan9"nde(candeal)deldiaanterior;112detrodecetede
mosdechorizoewremeo;200gramosdetocnodejamnvete`do;1pimientorojo,.lavera,1diente,deajo.112
cucharadarasadadepimentnde

38
39

enunpero,aserposibledehierrofundido,oenunasartngrande,seechaaceiteycuandoestcalientese
sofrenlosdientesdeajogolpeadosomachacados,eltocinoveteado,elchorizoyelpimientorojoentrozos
pequeos.
sesacaysecolocaenotrorecipienteysereserva.enlagrasaquequedayfueradelfuego,seaadeelpimentn
yseguidamentelasmigaspreviamentepicadasyhumedecidasconaguadeldaanterior.
seponeafuegolentoyseremueveconstantementeconlapaletahastaquelasmigasquedensueltas.
mezclarconerestodeingredientesreservados,unificartodoyserviren
cazuejitasdebarropreferentemente,
conestohemosterminadoporhoysilvia.minietaguardcondiligenciaelblocdepapelyelbolgrafo.
teparecequevayamosalencuentrodelaabuelayquique?comosehatradoelcochequieroquemellevea
casa.
oye,hacedasquenomenombrasalguaperas.vatodobien?yatecontarabuelo.
eljardnestabaunpocomelanclicocuandosalimos.algunasnubesseinterponanentreelsol,queestabamuy
bajo.mimujerestabaregandolasflorespuestoqueesoyanotenafuerza.olaatierramojada,queesun
olormaravilloso.nosdespedimos.
maananossipodrvenirperooslodirportelfono.paslanocheregular,unpequeoperomolestodolor
decabezametuvgdesveladoypreocupadaamimujer,aunquealfinpudimosconciliarc@sueolosdos.
cuandomelevantaldasiguienteydespusdelaseocotidiano,mefuiaprepararmeuncafyconel
acompaamientodeunilgalletasterminconeldesayuno.minietallamportelfonoparadec!imequeno
podravenir.mimujermedijoquesequedaraunpocornslacamayvistolocualmefuiamidespacho.all
componamisescritilquenotodoseransobregastronoma,enunamquinadeescribiroi@@eltanviejaque,
aunqueletenacario,tuvequeprescindirdeella.los0'dtnadoresmedabanrepels,peromifamiliame
empujdespiadadarn'11haciaellos.meregalaronuno.noeraposibledesperdiciarloymeap@l@@
aentenderlo.comomepreciodesincero,hedeadmitirquenoslomegust,sinoqueeramsfcilescribircon
suayuda.todoestovieneparadecirosqueeltalchisme,elordenador,rneesimprescindibleyocupaelsitiode
honorenmileonera.comominietanoibaavenir,medecidadedicarlamaanaaescrib@rsobrela
gastronomamadrilea.estoenparte)eserviraluegoasilvia.
40

41

losrnadrilestienenunagastronomabastantetpica,empezandoporelcocido,mcualyahemosdadolareceta.
despusestecocido,enapocadecuaresmayvigilia,sufrilatransformacindelacarneporebacalao.conla
compaadelbacalaolosgarbanzosseacomodaronaadmitirver
durascomolasespinacasolasacelgas.selehamtotajedevigiliadadoslostiemposquecorren,nossiparabienopara
mal,esteplatoentrunpocoendecadenciaperolosalvsuhumildadyprincipalmentesusuculencia.esunplatoriqusimo
sisehacecomodiosmanda.

potajedevigilia
para6personas,ingredientes600gramosdegarbanzos;600gramosdeespinacastersasyfirescas;300gramosde
bacalao(puedeserdelaspartesdelgadas);1cebollamediana,,pmentndulce(eldelaveraesestu
pendo);1huevococido;2dientesdeajo,.1cucharadadeharina;unas
trescucharadasdeaceitedeoliva.
lavsperaseponenlosgarbanzosaremojoenaguatempladayunpoquitodebicarbonato.enotrorecipienteseponeel
bacalaoadesalarenbastantecantidaddeaguafria.
aldasiguiente,enunpuchero,secuecenlosgarbanzosempleandodesdeelprimermomentoaguacalientequeloscubra
bien(unos2centmetrosporencima).selesaadenlosdosdientesdeajoylahojadelaurel.
eltiempodecoccindependedeacalidaddelosgarbanzosperoelpro~mediopodrserdedoshoras.sidurantela
coccinsenecesitaalgomsdiaguatienequesercalienteparaquenoseencallen.parasabersiestnensupuntolomejor
esprobarunosminutosantesdelasdoshoras.asseirsobreseguro
enunasartnpequea,serehogaacebollamuypicadahastadejarlaligeramentedorada.enesemomentoseleaadela
harina,serevuelvebienycon11sartnunpocofueradelfuegoseechaunacucharaditadeplirrientndulce,serevuelvey
seguidamenteseponeebacalaoentrozos.
43

cuandofalten1()12minutosparaterminarlacoccinseaadeal
gu@soesterefrito.sedejacoceralgomsparaqueseligueunpocola
salsa.porltimo,sepicaelhuevoduroyseincorporaalguisodejndolococerunpocoms.sedejareposarunosminutosy
y3sepuedeservir,
platotpicodemadridessindudatambinlasopademenudillosqueesexcelente.

sopademenudillos
para6comensalessenecesita:
250gramosdepancortadoenrebanadasfinitas;200gramosdemenudillosdepollo;caldodepollo;114dekilodetomates
maduros;8cucharadasdeaceitedeolva,2dientesdeajo;1cebolla;salyperejil.
setuestanlasrebanadasdepaneneltostadoroenelhorno.sepela12cebollaysepicamuyfina.serehogaenunacacerola
conelaceitecalienteyseaadenlosajospeladosypicados,sedejacocerunpoco,seaa
denlosmenudillosdepollol@mpiosycortadosentrocitosmenudos.st
siguerehogando.incorporarlostomates,peladosysinsemillasentrozos
yunpocodeperejilpicado;rehogarbienysazonar.aadirelpantostado
eintrodudrlacacerolaenelhornoduranteunosminutosantesdesero,
loscallosalamadoeaocupanunpuestoimportanteenestosmenes,
teres.amimegustanarabiarcuandoestncocinadosamigusto.b
importantealimpieza.ahoralosvendenyalimpiosascomolosmw00
ternera,peroprefierodarlesunapasaditapormicuenta.ahvalareceta:
callosalamadrilea
ingredientes:112kilodecallosdeterneralimpi.osycortadose#
trozos;112kilodemorrosdeterneralimpiosyentrozos;1kiloymediodemanodeternera;150gramosdechorizo;1
morcilla;
buenapuntadejamnserrano;2pimientoschoriceros;2cebollas,
cabezadeajosmsdosajossueltos;1guindilla,,1hojadelaurel;2
3clavosdeespecial.,pimentndulce;pimientanegraengrano;aceitedeoliva;salyvinagre.
parahacerlos,loprimeroeslavarlosafondo(aunquediganqueestnparacocinar).enunrecipientegrandeseponen
troceadososcallos,losmorrosylapatadeternera,conagua,salyvinagre.sedejanunratoblanquearydespusseaclaran

envariasaguas,conlocualselimpianmsyselesquitaelsaboravinagre.latareadecocerlossesimplificasilohacernos
enunaollaexprs.seponeaguafraenlaolla,seintroducetodoyseedaunhervor.serefrescacambiandoelagua,cono
cualestnverdade
ramentelimpios;seincorporalapuntadejamn,1cabezadeajosentera,ellaurel,unacebollaconosclavosyosgranos
depimientaincrustadosenella,lospimientoschoricerosyasal.secuecetodohastaqueestntiernos,locualsucederen
unos45minutos.siaunquedarandurosseles
damstiempo.
enunasartnaparteserehogaenunpocodeaceite,2dientesdeajopicadosyunacebollamuypicadatambin.cuandose
veadorada,sinquemarla,seaadeeljamncortadoentaquitos,elchorizoenrodajasyunacucharadadepimentnrasada,
paralocualseapartalasartndefuegoparaquenosequeme.secolocanloscallos,elmorroyapatadeshuesaday
cortadaentrozospequeosenunacazueladebarro.machacarlospimientoschoricerosypasarlosporelchinoparaque
quedesololapulpa.agregarlacarnedelospimientos,lamorcillaenrodajasyelsofritopreparadoalacazueladeloscallos,
completandoconcaldoendondesehanco.cidoloscallos_poneralfuegoydejarcocerlentamentedurante30minutos,
rectificandodesalyguindillahastaquelasalsaquedeespesayescasa.servirenlamismacazueladebarroendondesehan
guisadotenilindoencuentaqueestnmejoresdeundiaparaotro.0sea,recalen~tados,estoysegurodequeossaldrnbien
ysilosacompaisdeunbuenvinotinto,mejorquemejor,atortilladepatataesotradelasmaravillasdelaculinaria,
dicenquesuorigenesnavarroyquesalidemanosfemeninas,peroyonossicre
45

melo.latortilladepatataytambincebolla,sehaextendidoportodaespaa,peromadridtienelafamadeamejor.nohay
barotascaqueno
latengaadisposicindeosclientes.nossidarareceta,porquecreo
quelasabetodoelmundoqueentiendaalgo.detodasformassehaceas.

tortillaespaoladepatatas
para4personas.ingredientes:4patatasdetamaonomuygrande;5huevos;1cebollagrandecita(sisequiereconcebolla);
aceitedeolivaysat.
despusdepciarlaspatatasylavarlas,secortanenrodajasdeunostresmilmetrosdegrosor,msomenos.sisequierecon
cebolla,estasecortaenjulianayseaadealaspatatas.selesponesalrevolvindolasparaquelatomenbienyseechanen
unasartnproporcionadadetamaoparacontenerlas.seempiezaconfuegovivoparaqueelaceitecojacalorperodespus
deunminuto,sebajaparaquemsquefrerse,secuezanpocoapoco.cuandoyaestnfritasperoblandasyligeramente
doradas,seaa
denaloshuevosbatidosysalados,dejandotodoreposarunpoco.
enunasartnantiadherentecalentarunpocodeaceitedeolivaycuandoestapunto,seincorporalamasadehuevos,
patatasycebolla.serevuelvetodounpocohastaqueempieceacuajarysedejacocerbajan~doelfuego.cuandoseveaque
estcocidalapartedeabajo,conayudadeunplato,seedalavueltayseterminadecocinarenlasartn.sedamso
menostiempohastadejarlaalgustodecadauno.laexperienciaharqueselogrelaperfeccin.merecelapenaporqueesun
manjaralquenadieseresiste.yorecuerdodenioque,regresandoacasadelamanode
mimadre,enunaobracercana,estabanunosalbailesalmorzandosentadossobreunosladrilloscercanosaa@cera,yal
pasardelante,pudeobselvarqueunodeelloscortabatrozosdeunagrantortilladepatatas.otro,deunatartera,extraa
cucharadasdelosgarbanzosdeuncocido.hastanosotrosllegeolorapetitosodelacomida.peroeralatortillaloquems
mellamabalaatencin.tirdeamanodemimadreymequedmiran

doa(queseacoma.eobrerosediocuentadequesemeantojabalatortillaycortandoconunanavajauna
pequearebanadadeunpandehogaza,depositountrozodetortillaymeaofreci.mimadresedeshizoenexcusas,pero
meapresuracogeroquemeofrecanycomrmelocontodoelgustodemundo,anteasonrisaamabledemiyaamigo
currante.estaescenamehacereflexionarsobrecmolascosascambian,enaqueapoca,losaosveinte,elcocidoerala
comidapreferenteenespaa.lamsbarata,sinoseexcedanenlacarneyembutidos,yenestosmomentosescasicomida
degenteconposibles,siestecocidoescompleto.elbacalao,porejemplo,eraunadelascosasmsbaratasyagente
humildeloconsumaconfrecuencia.fijarosacmoestelbacalaoenestosmomentos.enfinsonreflexionesdeun
vejestorioqueseresistea)oscambiosaunqueseandepocamonta.
sonmslasrecetasalasquemadriddamerecidafama.tenernoslasopadeajo,queaunqueextendidaporlapennsula,
dicenquenacienlacapitaldeespaa.porsupuesto,tienealgunasvariantesenalgunoscasosenriquecedoras.ebesugoal
horno,tambinencarecidoenestostiempos,tienefamayesmuyfcildehacer.unoscortesparaintroducirlasmedias
rodajasdelimn.unlechodecebolla,ajoyperejil,eespolvoreadodepanralladoparaquesedoreypunto.

ensaladasanisidro
para4personas.ingredientes:1lechugaoescarolagrande;3manojtosdeberros;300gramosdeattnobonitoen

escabeclie;200gramosde
4cetunasverdesonegrasaladas;1pnzentoencarnadogrande
4sado,mondadoysinsemillas;1pepinomedaizo;1cebollamedialo;2lomatesrecios,medianosyrojos;1tomatemaduro
mediano,
4sadoypelado;idientedeajoalgogrande;112cucharadadecoms;1cucharaditacolmadadepimentnpcanle,puede
serdulcesogustaelpicante;1112decltrodeaceite,3cucharadasdevnagreysal.
/16
47

lavaryescurrirbienlalechugaylosberrosycortarlalechugaatrozos
oalolargoseparandolostallosduros;cortarelatnenvariospedazosiguales,elpimientoatiraslargas,elpepino,
mondado,cortadoarodajasypuestoconsalfinaenunplatounos15minutos;lavarenaguafrayescurrirlo,lacebolla
cortadaalminasoarandelas;ostomatespeladosycortadosarodajasoagajos.
machacarenelalmirez,hastareducirlosapolvo,loscominos,luegoelajopelado,elpimentnyeltomateasadoysin
semillas;unavezredu
cidoaunapastafinsima,sediluyeconelaceiteyelvinagre,sazonandoconsal.
enfuentehondaoensaladera,ponerlalechugaylosberrosbienescu
rridos;porencimarepartireltomate,elpepino,lacebolla,lospimientosyelescabeche;rociarconlasalsapreparadaenel
almirez;removerlabien,ponerlasaceitunasporencimayserviralamesa.
loquesiesdignodemencionar,puestoquemadrideslamancha,sonlosvinosdeestatierra.porlovisto,sededicgran
partedeloscamposdecultivoalosviedos,perounaplagaterminconlamayorpartedeellos.detodasformas,
actualmentetienendenominacindeorigencomovinos
demadridloscaldosdeestaregincontodomerecimiento.
despusdeesterecorridoporelmismsimocentrodelapennsula,podramossaltaralagastronomaandaluza,encierto
modoconsiderad?pocoimportante.laverdadesquenoesasypodramosextendernosbastantehablandodeella.comoson
muchoslospalillosquequierotocarrespectoalasdemscomunidades,nopuedohacertalcosa,perosdarcuen@tadelo
msimportante.
enestepuntodejmisescritosparadarmeocasindereflexionarsobrclasrecetasquemspuedeninteresaraloslectores.
tocaandalucay9vienesilviaestoysegurodequeleencantarnestasrecetas.andaluc3@enparticularsevilla,legustaa
rabiar.

medirigaalasala,endondeconseguridadestaramimujerviendolatelevisin,mientrashacaunalabordepunto
interminable,cuandollamaronalapuerta.tengoinstaladaunacmaraparapoderveralosqueseacercananuestrapuerta.
lostiemposquecorrensonunpocotemerosos.culnoseramisorpresacuandoreconocajavier,elhijodemiamigode
toledo.meapresuraabrir.
chiquillo,tporaqu.quagradablesorpresa.peropasaalasalaqueallestarleonor,mimujer,quenotieneelgustode
conocerte.
elchico,aunquevenavestidodesport,lohacacorrectamente.pareciamsaltoqueenelcampo.
leonor,tepresentoajavier,elhijodemigranamigocarlosdetoledo.eljovenlebeslamanorespetuosamenteamimujer,
quelepreguntsileapetecauncafounabebida.
uncafmevendrbien,muchasgracias.tienenustedesunacasamuybonita.
modestitaperoconfortable.noesgrandeperosomosdossolamenteyyoprefieromsjardnquecasa.luegoteloensear.
perodime,aqusedebetuagradablevisita?.
puesaquehevenidoamadridasolventarunosasuntosamipadre,mehabragustadoverasilvia,peronotengosu
direccinypensqueusteddonramn,melapodradar.parecamuyinteresadaporloscaballosycomotengoamigoscon
picaderoenlasafuerasdemadridpodrapresentrselos,porsiseleantojabapracticar.
mira,tedarsutelfonoparaquepodiscambiarimpresiones.loquepasaesqueestmuyliadaconlosestudiosena
universidad.
ajaviereparecimuybienyenaquelmomentoentrmimujerconelcafyunasgalletas,pasamoselrestodelatarde
hablandodemuchascosas,loquemepermiticonocerqueeraunmuchachoistoperonadaengredo.cercadelahoradea
cena,nuestrovisitantemirunpocosobresaltadoelreloj,
estardsimopordios!mispadresmeesperanparacenarytengoelt@erripojustoparacogeracarretera.hansidomuy
amablesysivenasilviadganlequelallamar.alomejoraquiquetambinlegustaelplan.adis.

51

leacompaamosalapuertaylevimos)ntroducirseconciertaprecipi
tacinenuncocheyarrancar.
diosquieraquenotengaproblemasenlacarretera.comoencuentreatascovaallegarmuytarde.comomelo
vasapreguntar,tedirquerne
haparecidounbuenmozoydelomscorrectohacehonoralpadre,al
quesiconocundaquefuimosacomeratoledo.reciporcasaa
pasaronunosdasenqueporhoporb,minietanoapa
porellomedediquamisrecetasandaluzas.veamos,piensoquelarece,
tamsconocidaessindudaelgazpacho.paralaconfeccindeestasopi
fraesnecesariodarlelasgraciasacoln.elprincipalelementoeseltorna.
teystelotrajoeldescubridordeamricaysuusopareceserquefue,ai
coobvioelrelatarlaconfeccinprincipio,portodaandaluca.pareceunpoduchoen,lacocina,lodesconode
esteplato,peroporsialguien,nomuy
ce.laversinquesigueeslaqueyousoencasayutilizountomatetritu

radodemarcaap@s.nosuelodarmarcasperotrasprobarvarias,staesl@
que,amientender,damejorsabor.esbastantecmododisponerdelen
cualquierpoca.

gazpachoandaluz
para4personas.ingredientes:1boteymediodetomatetrituradode410gramoscada,bote;112pmentoverde
carnosoperonogrande;1pepno
mediano;112ajopelado;sal,medacucharadtaescasa;2cucharadas
soperasdebuenvnagre;4cucharadassoperasdeaceitedeoliva;110
pocodemgadepanremojadoenagua.
enelrecipientedelabatidora,queseaunpocograndecito,sepon1

todososingredientesjuntosmenoselagua.ysetrituranhastadejaru(i
salsamuyfina.seechaenunrecipientehondo,seaadeaguafriays
aservir,momentoenelquese0dejaenelfrigorifcohastaquesevayarodirnunos
cubitosdehielo.lacantidaddeaguaessegngustos,pe
quetenercuidadodenodejarelgazpachodemasiadolquido.
52
sepuedeacompaardepepinomuypicado,tomatecrudosinpepitas,pimient0verde,einclusopantostadoligeramente,
perotodopicadisirnoyenplatitosindividualesparaquecadacualsepongaacantidadquedesee
sisetienenamano,sepuedehacerelgazpachocontomatesfrescos.mi
madreymmujerlohacanmajandolasdistintascosasenelmortero,locualesunpocotrabajoso,ydespusleechabanel
aguamuyfraenun
cuencogrande.
miabuela,porpartedemadre,legustabaadobarellomodecerdoyconservarloenmanteca.enladespensa,queerauna
habitacinpeque~ayrnuyfresquitallenadeestantesendondeseveanalineadascomo
paraundesfile,lasorzasdebarroesmaltadoenamarilloyverdescorre
ones,estabanenelsegundoestantedestacandoentrelasdemscosas.
garbanzosjudas,lentejas,harina,embutidos.muchascosas.perotoda
miatencineranlasorzasdellomoenmantecacolor.habauntoneffiloquehabaguardadoensusentraasaceitunasde
lasquellamangordales,peroestabavaco.eraelescalnquenecesitabaparalevantar,nosinesfuerzo,atapaderadecorcho
yetrapitoquelaocultabacon
unacuerdecil)aatadaasualrededor,eraunpiacermeterlosdedosenamantecayalcanzarunbuentrozodeexquisitolomo
adobado.meocomaenfroymesabiaagloria.perolacosanoterminnadabien.fuidescubiertoycasicastigadopormi
abuelaquepeseatodoeraunabenditadedios.mellamymehizoentrarensucuartoasolaslosdos,miabuelatenaun
secretoqueyoconoca.eradiabticaymiqueridoabueloselasveayselasdeseabaparaquesiguieraunrgimenquela
hablapuestodonarmando,emdicodeafamilia.miabuelasiempretenahambreyyoahabavistometerhuevosenla
offitadondesecocaec@f.comoeranegrooshuevospasabandesapercibidosymabuebtase101comaaescondidas
conunpoquitodesal.yoledijeloque,.abayallterrininlacosaaunquemequedintrigadoporquesequedoriendo,
kleparecequemeheidoporoscerrosdebeda,demaneraquedarestareceta10msbreveposible,
53

lomodecerdoadobadoyenmanteca
ensitiofrescoseconservavariosdas.
deunlomodecerdoimp1odepellejos,senacentacosdeunos4cert
metrosyseponenenunacacerola.semachacanenelmorterounosdien
tesdeajo,pimentnysal.sedisuelveconaguayseechaporencimadeacarne,ascornounpellizco
deorgano.secubrelacarnedeaguaysemuevebientodoparaqueserepartabien.setieneasensitio
fresco(sinsernevera)unos465das.
pasadoestetiempo,sesaca(acarnedelquidoyseescurre.enunasw,
tnseponeaceiteomantecadecerdoycuandoestcalientesfreacarneportodosladosdurante
unosseisminutosentotal.amedidaqu@estafritasevaponiendoenunpucherodebarro,ycuando
esttoda13carnepreparada,seviertemantecadecerdoderretidaporencimahasticubrirtodobien.he
dedecirquelamantecaquemiabuelautilizabaerala
mantecaquecubraloschorizosquesecomprabanentoncesquevenian
engrandeslatascuadradas,eraunamantecaquelellamancoorpo@elaspectorojizoqueledaba
elpimentndeloschorizos.
deestemodoseconservamuchotiempoacarne.paraserviria,sesacibaunaporcinysecalentabaen
supropiagrasa.siseacompaadeur
pardehuevosfritos,esmanjardedioses.
lacriadaledecaamiabuela:seoraledigoqueescosadelnio,9velamarcadesusdeditosenla
manteca.miabuelasonrea,mirl
francisca,sieselniobenditosea.yallseterminlacosa,peroyon@volvameterlosdedos.ahora,
cuandomiabuelaantoniamellevabaa5
cuartoeraparapremiarmeconunasuculentaguindamaceradaenagu3dienteyqueguardabaensu
armario,enunfrascogranciedecristal.midabapinchadaenunpaidiocomosifueraunchupachsde
losdea0meencantaba,aunqueestabaunpocofuerte,elarmariodemia0uela,jmuebleantiguoy
negro,eracomomgico.undaquemeportcor@oji
niobueno,segnloscnonesdemiabuelaanton@a,vicomosacabajii

cajitamuyadornadaymeobsequiabaconunaodosrosquil)asbuers'r#sudedo,largoydelgadito
posadosobresuslabios,meindicabaque,
cdieabdiaaddeccriorsntraodaydneunacqauen@o@od.r@l;
laverdad,yoadorabaamiabuela,
vdar

eraagra
susojos,eranverdesynoscomo,t,a

ser
peromellegabauncario
mmensoaav5decijo5,enfin,noquieromasnostlgico,todoestmuylejano,
eltemasiguesiendo@agastronomadesevilla,ynoestarjmalrecordarescotoalquellamanterneraala
sevillanaquenoesprecisamenteaterneracontornatequevoceanloscamarerosenlaretahladelastapas,lo
dicencontalrapidezques@osecapta@altimayeslaquepides.esteesunplatoynotapa.

terneraalasevillanapara'0n/ecconarestaterneranos1,acefaltalo
luente,parasatis
fcera6personas.6,nedaliole,d,anasverdes,niunamsnanameternerabienaplastaaos;
nos;2tasosymedio,delosdvn@eaceitedeolva;15cebolts12acceltu(jpcadli"os;2pimiento,grandes
picadasfin,mente,2ajospverdesmedanos,perocarnososytap11gin
icados;100gramosdecba"up1"e1;y10)`nales;50gramosdetocinodjamnve@eado(opancefa)enloncliasfinas,67
alme,,ldraspasadasporaguabirviendoparaquitarleslapiel;100gramosdebara,
2copasdejerezseco;salypin?entane,@,zramolid
a;1vasodeagua.
yahorapasemosa9maigarnartodoesto:poneruncacit0congguateanhere@ravs2minutos.sesacan,seponenenun

ivob'ladiaor@loelagua@rycuando10haga,echarlasaceitunas
r,baj1uegoalentoy
1nun@sartn,fra,ysedejanescurrir.

enesetedeoltengaelfondogrueso,seponeacaientarelvasodeivahastaquee

agregarlacebo,lla,elrnornento,mpicceadesprenderunligerovaiporcillo,e%durantealgoajoy
elpirnientoysedejacocinarafuegoiehar@dmsde5minutosysindejardedarvueltasconlampianc
maderaestesofritoesimportantequeestbienpochado.setesq,,,,'oschampionescortndolosenlminas
deigadas.pciarlostoma
ndolosendaditos.pasar(asalmendras
55

ne
p@ciysep@canbien.seaadetodo.aporaguahirviendoparaqu@tarlcslarevolverbienydejarquese
cocilamezclade13sartnincluidoelj3inn,
hastaquesehayaevaporadolamayorpartede*lcaido.muchosrem@i
p,losmedallonesdeterneraselesponesa`lyp)m;enta`sinenetreelalio,
elesfrotaunpococonwsdedospal`aquepegos,einclusosharinaysacudirlosparaquitarlesel
excesodpasarlosmed0onesporrasartnelaceitedeolivarestantehastaque
harina.poneracalentarenotcarnepoi,losdosladosduranempieceligeramenteahumea.@eirallla
pincharlapar2
vue@ta*alac*arneprocurarnote364minutos.paradar@3dadodequenoquenopierda
jugo.sedejandolar105rneda@@c)ncsconcu
rtnydepositarlaenunplat9sequemen.sacarlacarnefritadelasaeljerezyel39ucal@ente.elaceite
quequedaenlasartnsemezclacorlquehayanque
rocurandoremoverlosrestosyseponeafuegofuertepn.agreg3lelsofritodelaotrasartnyrevodadoenelfondo
de13sart.mientaalgusto.seponelac3(n
verbien,siesnecesar@os`aadesalyplgodejandococerafuegol"to
enlasartnysebajaelfuelonadasobrer'1conlasalsarlacarneescaunos465
m1nutos.po.rltimo,c010c@yservirenseguida.bandejayf0clarporencimaconlasalsa...aceptanporpartede
1
unafrituraquesiemprehatenidobusso@dadltosdepava.dicenq9parroquianosdebaresyfreidurassonlo
olesenlabatalsucolorseparecealosunifirrnesde105soldadose1spabacl,elaspaviasse
hacencondepava,10cualesparacrrioonocreerlo1bacalaot@eneqljaoprincipalmente,ocontrozos
delgadosdemerluzae
desalarsecornosehacenormalmente,

soldaditosdepava
ientes:500gramosdepescadocortadoentiras;200gro.ingreddeagiza,15gramosdelevadura;3cilc@'raomos
deharina;1vaso;perej1picadoysalal911sdeaceite,,2tazasdeaceite;1lml`
deepescadoconsal,p@mientayjugomarinarlostrozo.s.dnte@hacerconel@aunhuecoenelcentroyagrlaharinaenun
56
sal,lalevadura,elaceiteyelaguafra.mezclarlotodomuybienydejarreposartapadoenunsitiotemplado.unavezhaya

aumentadoeldobledesuvolumen,baarlostrozosdepescadoconestapastayfrerlosbiendoraditosenabundanteaceite.
colocarluegoenpapelabsorbente.
fuerayadesevilla,tenemosunplatoenjanquesellamaalborona,queestbuensimo.

alboronia
para6personas.ingredientes:6berenjenasmedanas,,alargadasysnsemllas;
750gramosdepmentosverdes;314detonzates;112kilodecalabazaamarilla;1cebollagrande;1vasodeaceitedeolva;
1cirtcharaditadepimentn;1cucbaradadevinagreysal,
parahaceresteguiso,pelarlasberenjenasylacalabazaenformadedadosnomuypequeos(deunosdospordos
centmetrosmsomenos).lavarypartirlospimientos,quitndoleslassemillasycortndolosatiras.pelarypicarla
cebolla.escaidarostomatesparapelarlosconfacilidadycortarlosentrocitos.ponerunacazuelaafuegoconaceitey
cuandoestcaliente,echarospimientosyrehogarlos;acontinuacinecharlacebollaycuandoempieceadorarse,aadir
ostomatesdejandorehogarunos5minutosyseaadenlasberenjenasyacalabaza.
inesternomentobajamoselfuego,saiamosagustoyaadimoselpimentn.seremueveconunacucharademadera,
mezclndolotodo,defolmahomogneayseaadeelvinagre.sevuelvearemoverparaqueevinn
grlsernczc1ebienysetapadejndoloafuegolentohastaquetodo,tbiencocido,perosindeshacerse
01cierto,quenopuedodriarden.o
dehuelvambrarajabugo,situadoenlasierrabell0tasdaensupartecentra,endondelacrianzadel
cerdoabasede
cornoresultadoosexquisitosjamonesdepatanegra,sufamaisprct'camcntcmundial.porapartedegranadaexisteun
jamndeindudablemrito,todalaalpujarragranadinadaunosjamonesextraordi

ierranevadaconun
narios,estsituadaenlafaldaoestribacionesdelas.1n.estrevleze@climaidneodefroyhumedad
especialesparalacuraclo
pueblomsconocido.recetaquesellamahabasaa
porciertoquedegranadaseconoceunagranadina,muysenefflaperobastantesabrosa.

habasalagranadina
ingredientespara8personas:2klosdebabasfiernas;3cebo
llastiernas;8alcachofas;2tomatesmaduros;1rebanaditadepan;1
dentedeajo,unapzcadecomnos;3granosdepmieuta;1vastode
acetedeolva;6huevos;azafrnysal.
sehaceunatadillodeunahojadelaurel,3ramitasdehierbabuena,
ramitasdeperejily1deromero.
pelarypicarfinamenteporseparadolacebolla,lostomatesyelajo,
quitarlashojasdurasdelasalcachofas,cortarlamitadsuperiorypartii
lasporlamitad.npocodeaguadurante10l@
desgranarlashabasycocerlasconuyponerlasenuniminutos.cuandoestntiernas,sacarlas,escurrirlas
cazueladebarro.unasartnalfuego,frerlafeb?
mientrastantocalentarelaceiteencite,frerlaceboilnadadepan,sacarlayreservarla.enesemismoac
atp@cada,despuselajoycuandoempieceadorarse,agregareltorn
dejarrehogar.echarestesofritosobrelashabas,agregarlasalcachof?s
lashierbas,unpocodesalyecharaguajustohastaquetodoquel
cubierto.ydejarcocerafuegolento40minutosaproximiadarner`1
taparlacazuelaelmorteroloscominos,pimientoy01mientrastantomachacaren
.dofrito,deslerconunpocodecaldodelacocc@nyverterelrna)g
la.probarelpuntodesallasalsatienequequedarupo
lacazueespesa.repartirporencimaloshuevos,dejarloscuajaryserv1

m@smacazuela.

despussonlosvinosandaluces,deloscualeseljerezeselmsinternacionalydentrodeestemarco,lamanzanilla
siendosanlcarquienmslaproduce.existenotrasdenominacionesdeorigencomomlaga,condadodehucivaymontilla
moriles.
pasaronunosdas,pocos,peroechbamosdemenosaloschicos.depronto,amediamaanasenospresentquique.ami
mujerseleilumi
naronlosojos.
esunaalegraverteytanguapotecomosiempre.hacetiempoquenos
tenissolos.oshemoshechoalgo?
qucosastienesabuela!tantoasilviacomoam,losestudiosnosocupanbastante.asilvialehadadoahoraporla
equitacin.amme
gusta,perolauniversidadmetienemuyatareado.bueno,qutalestis?osveomuybien,graciasadios.
estamosbien,sinotenemosencuentatodaslaslacrasdelaanciani~dadrepuse.peroquesesoquedicesdequea
silvialehadadoporaequitacin?
nimsnimenos,elotrodalallamjavier,elhijodetuamigo,abuelo,yquedarondeacuerdoparairamontaracaballo.y
cadavezquemihermanatieneunresquicioenlauniversidadsevaapracticar.ellaoslodir,porquehemosquedadoaqua
lasdoce.
pucsyasonlasdoceydiezdijemirandoelreloj.enesemomentosoneltimbredeapuerta.mimujerfueaabriry
enseguidaaparecieronlasdosenasala.
holaabuelos,quganastenadeverosfveoqueestistanguaposcomosiempre.
hombre,guapos,guapos...1tuabuelas,peroyo.nossentarnostodos.
tcpidounfavor,abuelo.metienesqueproporcionarlarecetadeguisodellabodetoro,quemeimaginoquehabrs
incluidoentrelasrecetasindaluzas.
pues
milapordonde,noesas,peroteprometoenmendarlo,qutaluasesdeequitacin?si:
va
milderefilnasuhermano.
59

yasefuequiquedelalenguanadadeparticular.me11amjavierpor
telfono,yquedamoseniralg.unasvecesamontaracaballo
nopudedisimularunasonrisa.uenasmigas,ademsajav@er
meimaginoquehabrishechomuyb
tambinlegustanlostemasgasironmicos.rnajoyna.da1feo,
vamosabuelo,quespordondev2sesechicoesmuycosaterminoyle_ncuantoalguaperas,comotledecas,laesverdad,
yeconpat3tas@semepaslaf@e
de@paraquesuadmiradoraselocomiera1breyestoylibre.misenseanzasculinariasseha
doa
entoncestuintersporasonrisa.minieta,memirconun
qupasa,creesquesoyunavejeta?b9
yoslopreigunto.ayporesotepidolarecetadelgu@sadodera
noseor,sigointeresad1que,quesaleconunarubi3desdetoro.porcierto,notehacontadoguipampanant,?
sellamamilene.
gu@quediounsaltoenlabutaca.
t.quieresvengarve,dad?sloinforrnoalosabuelos.
leonor,mimu@ci,intervino
buenodejarosdepcicarycontirnci1todospachoenbu,111ysequedaroncotilicandomientrasyomefuialde
orde
muchoencontrarla,puesenestosoymuylarecetita.nomecostreandalucia.dec'aasl@01nado.saqu
elfoli0deunacarpetasobqueseusaelr
platotpicodeandaluca,sunombresedebe3enos@empresepu@
lidia.sepuedeutilizarelrabodevacaporqu
torodeplatosepuedetomarcornot393ffisponerdeldetoro.amsdecomomultituddeb*ales
andaluces.

estofadodera130detoro
zos@para6personas.2rabosdeblley@l@ao@a0torocortadosentroi@@gredientes
6a8centmetros,desechandolosextremos;2tomatesmadurosmsbenpequeos;2dientesdeajo;1pimiento
rojo;1vaso,delosde
,tgua,peronohastaelborde,deunvntofinodejerezquepuedeser

uina,topepeoelquelegusteauno;1vasodeaceitedeoliva;barnadetrgoencantidadsuficentepara
rebozarlostrozosderabo;,trozodepandeldaanterior,salalgustoyssequieresepuedeponerpimentn
picante.
enunacazuelaseponelamitaddelaceiteycuandoestcaliente,sevan
poniendolostrozosderabo,previamenteenharinados.removindolosconprestezaparaquenosepeguenal
fondodelacazuela.cuandoestnbienrehogados,seechalamitaddelvinoyseaadeaguasuficientepara
cubrirtodo.setapalacazuelaysedejacocereltiemposuficienteparaquehervaunpocoaborbotones,eneste
momentosebajaelfuegoysetieneasduranteunahoraahervorsuaveysiempreconlacazuelatapada.sien
estetiemposevieraqueelguisoseestquedandounpocoseco,sepuedeaadiraguaperocaliente,puessinose
endurecelacarne.seencalla.
mientrastanto,enunasartnconelrestodelaceite,seponeelpimientorojotroceadoycuandoseveaquecasi
estfrito,seaaden,siempreporesteorden,losajospicados,lostomatestroceadosyelpandesmenuzado.
cuandotodoestbienfrito,seaadeelrestodelvinoysemantienetodoasunosdosotresminutos,revolviendo
constantemente.seguidamente,sepasaporabatidoraycuandoesttodobientriturado,sevierteenlaillucla
dondeestnlostrozosderabo.
removertodomuybien,paraquelasalsasemezcleconlacarne,seponesalalgusto,yseaadesisequiereel
pimentnpicante(odulce)y
rnantieneafuegolento,hirviendosuavemente,durante20minutos,remollicindodevezencuandoparaevitar
quesepeguealfondo.
l`asadoestetiempo,unafuente0bienenuretirardefuegoyservir,presentandoeplatoen
elnacazueladebarro.fr,platoesyadeporsfuertecitoperosepuedeacompaarconpatatas
c011adasendadosgrandes,
61
60

larecetacomoveiseraunpocoprolija,perohiceunacopiaparar,nietayselaentreguceremoniosamente.
tusdeseossonrdenesparam,queridasilvia.
muchasgraciasabuelo,eresunsol.larecetita,porloqueveoeslargult,,
bien,decirmequedequhabisestadohablando.
quetelocuentelaabuelaquenosotrostenemosqueirnos.
vaya,hombre!ysinms,semarcharonpordondehabanvenido.yomequedmiran,doamimujer.
tdirs.
ibannuestrosnietos.javierhabadescabalgadoydesdeunsitiocercanoa
losboxes,teniendoasumonturadelasriendas,mirabaloquehacanlosdems.edirectoralzlavozparallamarla
atencindelachicarubia.
miiene,porfavor,cuidadoconlasespuelas!esunayeguamuymansa,perotienesuscosasraras.
sseor,peroesquevamuydespacioymeretrasomucho.lajoventocconsuavidadlosijaresdeanimalystedepronto
diounbote,sesalidelafilaysefuealocadamenteendireccinalosboxes,ysujinetesebamboleabapeligrosamenteen
sumontura.javier,nuestroamigo,sevioenelcaminodeanimayvalientementetratdeparario.la
telodir,peroenpocaspalabras.tunietahaterminadoconelgua.yeguaalverlodelan.teparensecoyarubiasali
despedidacomounperasypareceunpoquitoencandiladaconjavier.porotrolado,tuniciocohete.lasuertequisoque
fueraaaterrizarenunsetoquebordeabalaparecehaberencontradounarubiaquedemomentolehacetiln.esoci
pista.lasocorrieronconpremurayselallevaronalbotiqun.todoshabtodo.mejordicho,casitodo.dicenquelesgustara
queviramoscorncandesmontadoyseinteresabanporsuestado.montanacaballomientrastomamosunaperitivoenel
restaurantepromimujerestabaasustadaporque,averdad,elbatacazohabasidotrepiedaddepicadero
mendo.noslevantamosdenuestrassillasynosacercamosalventanal
puesnoestmal.afortunadamente,apoco,vimossalirdeloqueseraaenfermera,a
unnncr@ncripcli@icn@cpnrnntr,@knmrlrgrupodechicos@lprfrh
p1ceos,yporsupie,alajovendeaccidenteapoyacomonuestros
nietosevolucionabanacaballo.montabancaballosresi@daeneldirectordecentroqueparecamuyaliviado.alpoco
tiempollenados,quierodecirdemansedumbregarantizado.javier,montandougaronalrestauranteendonde
estbamosnosotros.elenrgicoprofesorcaballonegroydemejorestampa,cabalgabaconellosdndolesconse@@
llamalcocineroydijoqueinvitabaatodosacomerparacelebrarquelaalomosdeunayeguablanca,montadacon
soltura,sepodaveraunjovenmileneseencontrabaenperfectascondicionesaexcepcindeunos
cuantosn
jovenrubia,conunablusarojayblancaqueponademanifiestosusind@dablesencantos,yunpantalndemontarbien
ceidito.
elcrculodestinadoalamontaestabarodeadoderbolesylaterr5
raazosenlacara.deotraspartesnosepodadarfeporcausasobvias.vimosquejavierseseparabadelgrupoysedirigaa
nosotros.
misqueridosn;

de\inmgos,comomiintencineraconvidarosacomer,m
.rpordniraacristalada,endondenosencontrbamos,eracomounpalcodeprirrc
traerornosaseracompaadosportodoslosjinetes.elhechodefila.elsitioeraagradableylacervezaquenos
tombamosestabaen,s<aqueranimsnimenosqueporqueestecocinero,queescata
rln,hapuntojustodefrialdad.lapista,lamsgrande,pueshabaotras,co,especileunashabasalacataianaquequera
queprobaradonramnocupadaalmenospornuevejinetes.enelcentro,eldirector,unsen0r@mente,aunque
celebraraquelegustarantambinadoaleonor.aspectoautoritario,dabaconsejosqueparecanrdenes,sobretodoa,
enetemomentoseacercelcomandante
pp

queparecanmstorpones.sinduda,debaserunmilitarretirado,c@ren,seores.soyecomandantemart.
ii,0illudarles.meh,nezytengo
muchogustoen
quenosfueconfirmadadespus.eltiempotranscurraconplaciezprendichosilviayquiquequesonustedessus
abuelos.lesotrosdesdeellugarprivilegiadoqueocupbamos,veamoscomodisfs'ntomisrespetosyla
invitacindeco~r
lessuplicoqueacepten
62

con
63

nosotros.quierocelebrarlasuertequehemostenidoconlacadademilene,unachicadelomssimptica.tomenloque
gustenymuchasgr@,ciassiaceptanmiinvitacin.
aceptamoscontodogustoynosreunimosconlosdemsenunames@grandequeloscamareroshabanpreparadoenun
momento.seempezdporlashabasalacatalana,talcomonoshabadichojavier,yfuet@lelxito,queelcocinerosali
consugorroaltoyblancoarecibirospara,bienes.elsegundoplatonoquedpordebajodelanterior,unazarzuclade
pescadoexquisitaydepostreunacremacatalanaconsucarameobieptostado.elacontecimientogastronmicohizoolvidar
elaccidenteecues.treymilene,lavctima,nopodaestarmsalegredepartiendocontodoseinclusorindosedesu
peripecia.quiquenoslapresent,conciertoaire.cillodeorgullo.
abuelos,ospresentoamilene,unabuenaamiga.lachicaeraguapa,tenaunrostrosimpticoyseveaaleguasqueefi,
alegre.doshoyuelosalosladosdelascomisurasdelabocahacan1unasonrisaencantadora.losojoseranazulesun
poquitooscuros.yonhabalevantadoparasaludarlayellaespontneamentenosdiounbeso;
leonoryami.meapresurahacerleconstarloquenosalegrabaquelehubiesepasadonada.deestaformaconocimosa
milene,lania,deditcisieteaos,quelehacatilnanuestronieto.silviayjaviersereuniergconnosotrosypronto
formamosungrupodelomsanimado.javier,unaparte,meinformoquetenalasrecetasdeloquehabamoscornilqueel
chefamablementelehabadado.
64

terminadotodo,yenlatranquilidaddenuestrasala,pudeleerlastresrecetasqueenrealidadhanformadomireferenciaa
catalua.decanas:

habasalacatalana
para6personas.ingredientes:1kiloymediodehabaspequeas(lasllamanbabys);300gramosdetocinodepanceta(en
lonchasgruesas);2butfarrasnegras,;1manojodecebolletas;1vasodevinorancio",1hojadelaurel;1manojtode
mentafresca;112copitadeans;aceitedeolvaysalalgusto.
poneralfuegounacazueladebarro,conunpocodeaceiteenefondo
yecharlascebolletas,cortadasenjuliananomuyfina,2lonchasdepan~cetacortadaentaquitospequeosymovercon
unacucharadepalo,hastaquesedoretodoligeramente.
pelarunadelasbutifarrasydesmenuzariayechariaenacazuela.removertodoyaadirlashabas,dejndolasquese
rehoguenligeramen~te.aadirelvasodevino,laotrabutifarra,eltocinoylashojasdementa.salaralgustoyremovertodo
bienconlacucharademadera.bajarelfuegoydejarcocer,afuegolento,conlacazuelabientapada,hastaquelashabas
estnbientiernas.aadirlesunacopitadeans,removiendotodobienyapartarlodefuego.
sacarlabutifarraycortarlaenrodajas.cortareltocinoentirasde1
2centmetrosycolocarloporencimadeashabasjuntoconlasrodajasdebutifarra.
sisirveenlamismacazueladebarrobiencaliente.
zarzueladepescado
para6personas.
1ngredientes:1kiloymediodecoladerape,cortadaenroda~
kilodemerluza,cortadaenrodajas;112kilodemejllones;112
67

kilodealmejas;6langostinos,114dekilodecalamares,cortadosen
rodajas@,3dientesdeajo;3oras(pimientossecos);2cucharadasdeans;50gramosdeavellanaspeladas;50gramosde
almendraspeladas;1copapequeadecoac;1vasodeaceitedeoliva;sal.
enuncazoconagua,ponerlasorasycuandoelaguaempieceahervir,retirardelfuego,sacarlasorasyquitarles
cuidadosamentelapielylaspepitas.
echarlosmejihonesenunaoha,conunpocodeaguaenelfondoyponerlaalfuegoduranteunos10rninutos,paraquese
haganalvapor,retirardelfuegoycomprobarsihayalgunomaloparatirarlo.
enunmorteroponerlaspepitasdelasoras,lasalmendras,las3vchanasylosdientesdeajoymajarlotodomuybien.esta
picadasepuedehacertambinenunabatidoraelctrica.poneralfuegounacazueladebarroconelaceiteysevanponiendo
lasrodajasderape,demerluzaydecalamares.entoncesseechalapicacla,elansylasalmejas,secubreconaguaysedeja
hervirafuegolento.
echarenlacazuelalosmejilionesconcscaraytodo,aadirelcoacvloslangostinosysedejahervirafuegolento,durante
almenos40minutos,vigilandodevezencuandoymoviendoparaquenosepegue.sepresentaenlamismacazuela,
laltimarecetaesunpostreyesigualalademiprimerlibro.detodasformaslaincluyo.

cremacatalana
para4personas,ingredientes:314delitrodeleche;6huevos;300gramosdeazcar;mediolimn;2cucharad"sde
maizena.
ponerlalecheenuncazo.lavarerne,diolimn.pelarlacscarayagregarlaalcazo.encenderelfuegoyclejara
temperaturasuavecomienceahervir.
mientrashiervelaleche,cascarloshuevosenuncuenco.batir1oscon
200gramosdeazcarhastaquelamezclaresulteespumosa.diluirlamaizenaenunpocodelechefrayagregarlaabatido.
batirbiendenuevo,evitandolosgrumos.cuandolalechehierva,sacaracscaradelimn,agregarpocoapocoloshuevos,
sindejardebatir.seguirmoviendorp@damentcconelcazoalfuegoparaquenocuajenloshuevosyseconsiganunas
natillas0cremasuave.
unavezqueacremaestensupunto,repartirlaen4cazuelitasdebarroydejarlasenfriar.paraconseguirelcaramelocaracterstico
deestepostre,hayqueespolvorearporencimaeazcarrestanteyrequemarloconunaplacadehierro@
noquieroperderelnortedemipropsito,queesdehablarsobrelasrecetasmsfcilesdehacer.minietamelopidi,sobretodopor
ella,ymejorsernodefraudarla.
catalanaestambinlaformadeliciosadehacerlas

espinacasconjamnypasas
para4personas.ingredientes:2kilosdeespinacas;100gramosdejamnserra
110;100gramosdepasas;50gramosdepbones;1cebolla;1dientedejo,1vasitodeaceitedeoliva;4cucharadasdepurdetomate;1
copade1'120rancioseroysal;pimenta;canelamolida;8tringulosdepan
4molde,

selirtipian<asespinacasenunbolconaguaquesecambiavariasveces,se,icendurante5minutosenunao0aconagua.escurrirlas
estrujndolasconasmanos,luegosepicansobrelatablaconuncuchillo.mientras,seponenlaspasasenremoj.oquitndoleantescon
cuidado)assem'llaspelarlacc6ollaypicarlamenuda,rehogarlaenunsartnconeljarnncottadoendaditospequeosy,antesdeque
lacebollatomecolor,lealad,elajopicado.seledavueltasconlacucharadepaloyeseln"11r1t0deecharasespinacas,etomate,las
pasasylosponesydejar
69

freirafuegolento.sazonarconunpocodesal,p@mientaycanelarnol@da,
semezclabien.rociarconelvasitodevinorancioysede@3rehogarunos
minutosms.ujosdepanfritos@irededor
servirenfuenteconlostr@ng

estoypensandoenalgunosguisosquepuedansertilesamsdeuno
enalgnmomentoespeciayquedarbien.porejemplo,cmohacerlasalubiasrojasdetolosa.elnorteespasde
guisosextraordinarios,ylacomidadecucharamegustaaperder.

alubiasrojasdetolosa
para4personas.ingredientes:500gramosdealubiasrojas;1cebolla,1pimientoverde;1dientedeajo;1hueso
dejamn;100gramosdetocino;100gramosdechorizo;100gramosdemorcilla;aceitedeolva;saly
pimentn.
lasalubiassctienenqueponeraremojolavsperaycuandosevayana
cocinarseponenacocerenunaollaconlacebollayelajopicados,elpimientotambinpicado,elhueso,el
tocinoyunbuenchorrodebuen
aceitedeolva.secubrendeagua,unosdosdedosporencima,devezen
cuandoesbuenoespantarlas,queconsisteenponerunpocodeaguafra,dosotresveces.
amediacoccin,secortanlosembutidos,enrodajasgruesasyseintroducenenlaolla.
cuandoseveantiernasasalubias,sehaceunrefritoconcebollayun
pocodepimentnyseaadealguiso.sedejacocerunpoco,moviendolaollaparaqueserepartatodo.
scpuedeacompaardeguinclihasverdesenconserva(quenosonpilantes)oberzacocida.ynomepuedo
resistirlasganasdeponerunademrecetasfavoritas:
>0tajedejudasblancasyrepollo
p1ra6persona,.in(71iejdie"@i'es:500gramosdejudiasblancas;1kiloderepollo;100ir4mos4toci'ofresco;1
codilloconbastantejamn;1chorizo(delosde

9"s"rquenoestmuyduro);112cebolla;1tomatemediano;pimentn;1
hojadelalirel;aguaysal;1pastilladecaldodecarnestarluxyharina,
l3vspera,porlanoche,seponenlasjudasaremojoenaguafra.aldasiguiente,loprimeroquesehaceescocerel
repollo,limpioypicadotoscamente.enlaollaexprssehaceconrapidez.sedebetener,unavezque
12ollaempieceapitar,sieteuochominutosparaqueelrepolloestblandito.seapartayseponenenlaollaexprs
multirrpida,ecodillo,eltocino,el
chorizoenrodajasyunchorritodeaceite.seponealfuegomoderadoyses2lteatodohastaqueelchorizosuelteunpocode
sucolor.seguidamenteseechaaguafra.siesmenestersemetelaollaenaguafraconobjetodequealecharlasjudas
escurridasdelaguaderemojonocojancalor.
unavezhechoesto,secubrenlasjudasconagua,porlomenosdos
dedosporencima,seleponeunahojadelaurelylapastilladecaldodesmiluzada.secierralaollaycuandoempieceasalir
elvapor,sedeja9olominutosydespusdeabrirlaseleaadeelsiguientesofrito:
enunasartnpequeaseponeafrerenunpocodeaceitelamediacebollamuypicada.cuandoesttransparenteyblanda
seaadeeltorria
tesinpielnisemillascortadoenpequeosdados.sedejarehogarycuan
doeltomateestdeshecho,seleaadeunacucharadadeharinadandovueltascunlacucharaparaquecuezabienlaharina,
seapartaasartndelfuegoyseleponeunacucharaditadepimentn.serevuelvebienyseincorporaalguiso,quedebe
estarcociendosuavemente,ysteesel
mornentc)deaadirelrepollococido.sedejacincooseisminutosydes
pusdereposarunpoco,sepuedeservir.sialdejarloreposar
seenfri3
demasiado,noimportaevolverloarecalentar,puesinclusoestarrnejosepuederectificardesal.
otrodelosguisosdegranaceptacinparalosquegustandeverdura5,15:

menestraalabilbana
p"ra56personas.ingredientes:1pollopcantn,oseapequeocomolosllaffildo

tomateros;114kilodelomodecerdo;125gramosdesolomillodeternera;200gramosdejamnserrano;112kilode
guisantes(puedensercongelados);6esprragos(puedenserdelata);6puerros;6cebollaspequeas;1colflorpequea;12
alcachofaspequeas;2lechugas;12patattasnuevas;4huevosduros;4setas(puedenser4champonesgrandes);1
cebolla;1zanahoria;1tomate;vinoblanco;perejil;caldo;mantequilla;harina;aceitedeoliva;salypimienta.
esteplatopuederesultaralgocaro,peroesseguroquegustaralarnayora.nocogermiedoyempecemosporrehogaren
unacazueladebarroeljamn,epollotroceado,ellomoyelsolomillo.cuandoveamosquelacarneesthecha,retiramos
lacazueladelfuego.

porotrolado,selimpianysehiervenporseparadolasverduras,excep~tolaspatatas,losguisantesylassetas.sios
esprragossondeatayaestncocidos.
secuecendurantemediahoralazanahoria,lacebolla(quesetroceanyfrenenmantequillaantes),eltomate,1vasitode
caldo,unchorrodevinoblanco,unpocodeharina,salpimientayperejil.contodoestosehaceunasalsapasndoloporun
pasapurs.
enunacazueladebarrosevierteestasalsasobrelosdistintostiposdecarnepreviamentefritos.secuecehastaqueesttodo
tiernoyselevanaadiendolassetas,losguisantesylaspatatitasnuevas.
lasverdurasyloshuevosdurosenmitades,serebozanenharinayhuevobatido,menoslosesprragos,yseaadenala
cazueladebarroparadecorarla,loshuevosylosesprragos.
lospescadoresdebonitoyatncrearonunguisoqueconfeccionabaninlosbarcos.seguramentehabrisodosunombre.se
tratadel
marmitak0
parahacerlonecesitamos,para4personas,mediokilodebonito;1ii4depatatas,.2cebollas;2pimientosverdes;2
pimientosrojos;2pimientoschoriceros;2tomates;2dientesdeajo;aceitedeolivaysal.
75

lacebollayelajopicados,seponenarehogarenunacazuelaconunchorritodeaceite.cuandoesttodopochado,se
aadenlospimientospicadosylacarnedelospimientoschoriceros.lospimientoschoricerossepondrnenaguacaliente
duranteunratoparapoderquitarleslacarneconfacilidad.despusseaadenlostomatespeladosycortadosentrozos.
cuandoesttodobienrehogado,seponenlaspatatascortadasendadosysecubretodoconaguaocaldohechoconlos
despojosdebonito.sesazonayseponeahervir,cuandolaspatatasestntiernas,seincorporaelbonitocortadoendadosy
sazonado.setapalacazuelaypasadounmomento,seapagaefuegoysedejareposarduranteunosdiezminutosparaque
elbonitoterminedehacerse.
terminoestatandaderecetas,delascualesacucharaeslaprotagonista,conunaspatatasalariojana.esfcil.
patatasalariojana
necestamospara4personasunklodepatatas;400gramosdechorizo;4pimientoschoriceros,,2cebollas;50mi.desalsa
detomate,caldoysal.
enunasartnseponearehogarlacebollapicadafina.enunacazuelaseponeacocerelcaldo,laspatatascortadasendados
ylasalsadetomate.enlamitaddelacoccin,seaadeelchorizocortadoentrozosgruesos.seaadeacarnedelpimiento
choriceroalasartndelacebo
llacuandoestaesthecha.pasamosestasalsaporunpasapursy10echamosenlacazuela,dondehayqueesperaraque
terminendehacerselaspatatas.
elplatoreydelacocinavascaparamigustoes
merluzaalakoskera
para4personasserequiere4rodajasdemerluzadeunos200grafflo5
cadauna;caldodepescado(jumet);acetedeoliva;1cebolla;5dientesdeajo;150gramosdeguisantes;150gramosde
almejas;2huevosduros;4esprragos;perejil.
enunacazueladebarro,conunpocodeaceitedeoliva,serehogaafuegomedio,elajoylacebollafinamentepicados.se
aadelamerluza.lacazuelasesuponelosuficientementegrandeparaquequepaestaunpocoholgada.mientrassehace,
tenemosquemoverencrculoslacazuelahastaquesevequelasalsaestengordando.aadimosunpocodecaldode
pescado(hechopreviamenteconosdespojosdemerluza);lasalmejasbienlavadas,losguisantescocidosyperejilen
abundancia.
cuandolamerluzaseveahecha,sesirveacompaadadeoshuevosduroscortadosylosesprragos.siponisunpocode
cuidadoverisquemerecelapena.
76
77

dejoclpasvascoymevoyparagalicia,esamaravillosatierra,endondetodoparecebuenoybonito,yencimaloes.el
paseseminentementemontaosoensuinteriorydeunverdequetapizatodo.lospaisajessonimpresionantesporlas
pequeasaldeasenvallesinolvidables.lacostaesfantstica,porelnortequeantiguamenteseconsiderabaelfindemundo
elcabodefisterra,sibajamoshaciaelsurencontramosnumerosasras.lospeligrososacantiladosdelacostadelamuerte.
yoporsuerte,heviajadoporlasrasaltasconunasplayasmagnficas,pueblospesquerosyunosacantiladosdevrtigo.
igualmenteesplndidassonlasrasbaixas.todoestonossugierequelagastronomatienequeserdeprimeraclase,el
pescado,losmariscos,lasverdurasylacarneesdeimpresin.lomsconocidoeslaempanada,elpulpoalagallega,la
merluza,lacaldeiradadepescadoyunetc,muylargo,
vamosaempezarconunosmejillonesalamarinera.losmejoresquerecuerdoloscomenvigo.hayunrestaurantecon
nombredeinsectoendondeelmariscoescosaseria.tesuelenponertambin,unplatitodepimientosdepadrn.son
riqusimos,perohaydetisitetocaunopicante,escomounabrasaenlabocaquenopuedesapagarconagua.te
recomiendanmigadepan,perocreoquesontuslagrimoneslosquemitiganelardor.
mejillonesalamarinera
p'ralosmejillonessenecesita,para4personas,2kilodemejillones;
2dintesdeajo;1cebolla,pimentn;perejil,azafrn;panralladoyaceitedeolva.
enunasartnproporcionada,seponeelaceiteylosajospicados.sedejaurlpocoparaquedesaboralaceite,seaadela
cebollapicadaysecont'111hastaqueestbienpochada.seponenlosmejilionesyalavadosparaq,,otengantierra,un
cuartodevasodeagua,elpimentn,elazafrn,
yelpanrallado,doscucharadasmsomenos.serehogaafuego
79

fuerteduranteunosminutoshastaqueseabranycuandolohagan,sedejacocerafuegolento.silasalsaquedaramuy
dluidaengordara(sinpasarse)conpanralladomientrasseremuevelasartn.
sesirveenunafuente,conslounavalva,yconlasalsaporencima.
mejillonesensalsadeazafrn
para4personas.ingredientes:1kilodemefillones;3chalotas;lamitaddeun
vasito,delosdevino,deaceitedeoliva;unashebrasdeazafrn;300mliltrosdeleche;50mililitrosdevinoblanco;unas
ramitasdepere
j.l;unapizcadesalypimienta.
ponerunaollaconaguaylosmejillones.irsacndolossegnsevayanabriendo.colocarlosenunabandejayreservarlos
calientes.lavarypicarfinamenteelperejil.colocarlosmejillonesenplatosindividuales,cubrirlosconlasalsadeazafrn
delpasoanterior,espolvorearconelperejilpicado
yservirlos.
laempanadatienemltiplesmanerasdehacerla,nosolamentelannasa,sinolosrellenos.conlamasasepuedenemplear
distintasharinaseinclu
soelhojaldre,perolotpicoeslamasadepan.
trescosascomponenlaempanadagallega;elsofrito,lamasayelrelleno.
masadepanparaempanada
ingredientes:250gramosdeharinadefuerzayotrotantode
harinacorriente.sislosetieneunaclaseseemplean500gramosdeellasola;250centmetroscbicosdeaguatibia;3
gramosdelevaduraprensadadepanadero;10gramosdesal(unacucharadita);12cucha.
radassoperasdelaceitedelsofrito.
ponlaharinaenunbol,hazunaespeciedevolcnenelcentroyensuinteriormezclalasal,lalevaduradesmenuzadayel
aguatibia.prirncro
sevamezclandoconunacucharaydespusseempiezaaamasaramano
sobreunasuperficielisaespolvoreadaconharina.seamasahastacon
seguirunamasasuave,elsticayquenosepeguealasmanos,aadindoleunpocomsdeharinaoaguasihiciesefalta.se
formauna
bolaysedejafermentartapadaenunsitiotempladohastaquehayaduplicadosuvolumen.tardarunaodoshorasporlo
menos.unavez

ferrnentadalamasa,seamasanuevamenteincorporndolepocoapocoelaceitehastaquelohayaabsorbidotodo,yestar
endisposicindeconfeccionarlaempanada.
lalevaduraprensadafrescaseconservaunoatresdasenelfrigorficoperosepuedecongelarenvueltaenpapelde
aluminio.
elsofritoparalamasa
ingredientes:23cebollasmedanas;1pimientoverdemediano;1tomatemediano;ajo;perejil;salypimienta;pimentn
dulce;aceiteabundante,pusluegoseusarpartedelparahacerlamasa.
poresoesnecesariohacerelsofritoantesquelamasa.esmejorusar
aceitedepocaacidezparaqueluegonorepitalaempanada.
sereservaeltomate,demomento,yserehoganlashortalizaspicadasafuegosuaveyconbastanteaceitepuespartedelse
emplearenlamasa.estesofritosehadehacerconinters.mientrassesazonayse
haceelingredienteprincipaldelaempanada(carne,pescado,marisco,etc.)segnindiquelareceta.cuandoelguisoesta
mediohacer,sesalpirnenta,seaadeeltomatepeladoypicadoysedejahacerhastaquetodoestebienpochado,esdecir,
algocaldosoylacebollatransparente.enestemomento,seaadeunapizcadepimentndulce,eingredienteprincpalde
laempanadayseledaunasvueltasfriendounpocoms.sedejaenfriarantesdeusarloenlaempanada.siseponecaliente
seestro~.pearlamasadelabasedelaempanada.otroconsejoesquetodoslosingredientesquesueltenvaporojugoal
cocerconvienerehogarlosantesenelguisoparaquesuelteneljugo.porlamismarazn,antesdeponer
si

elsofrito,seescurreunpocoparaquetengatambinunpuntojustodeaceitosoycaldoso.

empanadadecarnedecerdo
para4personas,ingredientes:sofritoparaempanadasegnrecetaanterior;masaparaempanadasegnrecetaanterior;300
gramosdecarne
tiernadecerdo(lomo,solomilloetc.@)
setrocealacarnecortndolamenudafileteada.seadobaconsa@,perejil,unapizcadeaceiteypimentndulce.seaadeal
sofritoalfinalcuandoesthechoyseledanunasvueltasparaquesehaga.sedejaenfriaryseprocedealrellenode@a
masa.paraello,seengrasaun
molde,cuadradooredondo,oseforraconpapeldealuminio,seest@ralamasadndoleunespesorde2milimetrossobrela
mesaenharinada,sedividelamasaendos,unaunpocomayor,yconestacubreelfondodelmolde,serellenaysecubre
conlaotramitaddelamasa.sesellanlosbordesyseperforaunagujeritoenelcentroparaquerespire.sepuededecorar
haciendotirasconlosrecortesdemasa.sepintaconhuevobatidoysepinchasimtricamenteporvariossitiosparaqueno
inflealcocer.
secueceafuegofuerte(200220grados)yalturamediaenelnoinopreviamentecalentadohastaqueestdoradayensu
punto(unos45minutos).alsalirdelhorno,yanbiencalienteselepuededarunaspinceladasconaceitecrudo,loquele
darunsaborespecial.

empanadadelomodelacasadelatroya
para8personas.recetadedoarosacastrococineradelacasadelatr6@yaingredientes:1klodeharina;112litrodeleche;
1cucbarad4
@2

delevaduraprensada;1cuchlradadesal;icucharada,soperadeotantequilla;medovasitodeagi,,,a@.1cebolla
gralzde@@11taceite;7kiloycuartodecintadelomofrescoerodzj14derode
ny51,finas;1pzcadeazafrnepolvo;unpocodebarinaparalamesadeamasar,,unpocodemai.tequllapara
engrasarelmolde(quesuelesercuadradoconrebordesdeunos3centfinetros(sepuedeusarla,bandejdelhorno).
seponeenunrecipientelaharina,(aleche,elagua,lasal,@amantequfflayalevadurabiendesmenuzada.setrabaja
bastanteconlasmanoshastaquequedeunamasauniforme.luegosedejaunamediahoraenreposohastaque@amasa
levante.entiempofriosenecesitaalgomsdetiempo.
enunasartnseponeelaceiteycuandoestfritoseaadeacebo@@apicadarnuymenudita.sefreafuegomuylentoy
cuandoestbiencocida,perosinllegaradorarse,serehoganconlacebollalosfiletesdelomoyelazafrn.cuandoestn
rehogadosseretiraclefuegoelconjuntoysedejaenfriar.
vuelveatrabajarselamasaconunpocodeharina,hastaquequedebienfina.larnasasedivideendospartes.unadeellas,
bienestiradacone)rodillo,seextiendeenelmoldepreviamenteengrasado,
hrellenoyafro,secolocasobrelacapademasa,cuidandobienderepartirlaslonchasdelomoparacubrirtodoslos

huecos.conellomoseaadelacebollaytodoe(aceitequesirviparafreirlos,
conlaotrapartedelamasaserepitelaoperacinanterior,seextiende
6"nconelrodillohastaquequededeltamaoderno)deysecubrecon
0@elrelleno.conlamasaquesobresaledelacapadeabajosehacee
1,b,rdederern@te
u"aveztetrninadasedejareposarunosminutosmientraselhornosecalient@etiernpqquedebepermanecerlaempanada
enelhornodependedeste.afuegornoderadotardaunamediahoraounpocoms,nolibequedarmuydorada.
otrarnipanadaqueresultamuysabrosaes:
83

laempanadadeconejo
para4personas:ingredientes:elsofritodelarecetaanterior;lamasahecha
comoenlarecetaanterior,1conejo,
sepreparaelconejotrocendolomenudoyadobndoloconsal,ajo,unapizcadeaceiteypimentndulce.despus,sedura
aparteenunpocodeaceiteyalestartiernoselequitantodosloshuesos.sepreparaelsofritoyalfinal,cuandoyaesten
supunto,seleaadelacarnedelconejo,ysesiguerehogandounpoco.sedejaenfriarbienyseprocedejrellenarla
empanada.
seprocedecomoenlaanteriorreceta.
sepuedenhacerlasempanadasconmuydistintosingredientes,cornopuedenserdeberberechos,mejillones,pescado,pollo,
chorizo,oconos
restosdelacarnedelcocido,tocino,chorizoymorcillaentrocitos,quepo[ciertoestabastantebuena.
creoqueestabastantedetalladotodoelprocesoymeimaginoqueolsaldrbien.
lamerluzaalagallegaesunplatomuyserio.yaparentementesencillaperoesmuyimportantedarleelpunto.

merluzaalagallega
quernarlo.dejarreposarunosminutos.yfinalmentesesirveenplato,conlaspatatas,elajoyporencimaseechalaajada.
para4personas.ingredientes:4buenasrodajasdemerluzadegenerosogrosof,patatasmedianas;1cebolla;ajo,aceite
ypimentndulce.
seponealfuegounaollaconlaspatatas,lacebollapicadaencu"dr'0
yagua.cuandorompaahervir,seaadelamerluzaenrodajas@y5,dococerdurante5minutoscomprobandoelpuntode
sal.
enunasartn,seponeaceiteyajocortadoenlminasysedej3continuacin,sedejaenfriarunpocoyaadimosel
pimentn
84

hanpasadoosdasyestamosenplenoinvierno.sentadoenmisillnfavorito,contemploatravsdelaventana,
eltristeaspectodejardn,mirnujertraj.inaenacocinaconunavivacidadverdaderamenteenvidiable.
reconozcoquelosdasgrisesylluviosossocavanmivitalidad,oigolavoz
dernimujer:
quieresunpocodecafcalentito,ramn?.
puesnomevendramal,leonor.ypocodespustenaunareconfortantetazadecafhumeanteentremismanosquela
abarcabantratandodecalentarmisdedosconella.unos
sorbitosyuncalorciloreconfortanterecorrimiinterior.elcafessin
dudaunagrancosaparalahumanidad,porlomenosayudabastante.hacadasquemisnietosnohacanactodepresencia.
losestudioslostenansumamenteocupadosymeimaginoquelosratos,pocos,quetuvieranlosemplearanenentretenerse
conlosamigos.eranormal,peronosotroslosechbamosdemenos.menosmalquemishijosvenandevezen
cuandoyalgunavezsequedabanacomer.paranosotroseraungranmotivodealegraqueademsaliviabamuchola
soledad.lavejeztieneverdaderohorroralasoledad.
tenaamiladounoscuantosfoliosquehabaescritoduranteesosdasinvernalesdemsomenossoledad.estabapensando,
sinsaberporqu,enunviajequehiceporlariojapormotivosdetrabajo.esunareginmagnfica,ydesdeepuntodevista
gastronmicointeresantsima.escomounagranhuerta,conunavariedadycalidadgrande.lasalcachofas,elcardo,lajuda
verde,asalubiaslosesprragos,elchampinsonuna
muestradeoquesepuedeemplearenunosguisosextraordinarios,lassitasabundanenlossotosybosquesriojanos.la
carneengeneraesde,nacalidaddeomssatisfactoria.recuerdolaschuletasalsarmientoylasmuchasotrasmanerasde
cocinartodaclasedecarnes.buenosaperi~t"0senlosbares,tapasregadasconbuenvinoderioja.huertaypastizalse
combinanparasatisfaceralmsexigente.@rltesdereferirmealasrecetasdeestasingularreginquierosignificarunasalsa
queacompaamuchosdelosplatosqueallsecocinan.esc"nplementodernuchascosasperosolayaesplatoateneren
cuenta.
87

irveparaplatosdecarneyhuevos,perosobretodoparacombinarconstpico.amime
recuerdaalgoalachanfaj,lacarnedelcocidoqueeslo
nacatalana.

fritadariojana
para4personas.2ajos;1cebolla;2pimientosverdes;1ingredientes:aceite;kilodetomates
maduros;sal.
seponeaceiteenunacazuela0sartn,searrirnaalfuegoconlosajos
picadosysedoran.seaadeacontinuacinacebollaylospimientos
picadosfinosysedejahacerafuegolento.
cuandolacebollaesttransparente,seaadenlostomatespeladosysio
peptas,troceados.sesazonadesalyse~dejaafuegolentohastaquetol
quedetierno.los,caparronesqueenlario
despusdeestopodemoshablardepresentativodes
sellamaasalasjudasrojasyesunplatomuyre
gastronoma.ucherodebarrodebocaestrc
lacostumbreesquesehagaenunpelquisoestenarrimadoalfuegolentodeuntiznde
leacuandoseparan1ost0
semomentosepunto,sevuelcaenunafuenteyenetituirnels19u
deunasalsafritadaconszosqueacompaadosadadepanconajoyeltocinoplato.para
terminarseuntaunareb3n
cocidoysetuestaenelfuego.

loscaparrones
para4personas.12kilodecaparrone,;200gramosdetoc'00;ingredientes:1rejadecerdo;11211arretedegramosde
chorizo;1pataymedia0ha,.ada@irlero(.orcillo);1cebollay1zanahoria;aceite;sal;112clic
pimientomolido;guindillasasadas.

ponernosloscaparronesenunpuchero,secubrendeaguayseponenalfuego.cuandoempieceahervirseaadeeltocinoy
lostropiezos.
sedejahacerafuegolentoconelpucherosemitapado.afaltadems
0menosunahoraparaterminar,seincorporanlazanahoria,mediacebollayelchorizo.
segnsealacalidaddeoscaparrones,setardarmsomenos.lonormalserndoshoras.lasalseechaalfinal.sidurante
lacoecnhiciesefaltaaguaselepondrsiempreaguafra.
paraqueloscaparronesestnensupuntodebendequedarunpocotiesos,enterosyelcaldoespeso.
ensartnaparte,sesofrelaotramitaddeacebollafinamentepicada.cuandosepongatransparente,seaademedia
cucharadadepimientomolido(pimentn).todoestoseaadealoscaparronescomopicada.
cuandosesirvaseretiranostropiezos,yseincorporanaunafritada,hechaanteriormentequenosservirdesegundoplato.
comofina,esrecomendableacompaarloscaparronesconunasguindillasasadas,
enlarioja,lospimientosesalgosealadoensugastronoma.recuerdounospimientosrellenosqueservaneneparadorde
santodomingoqueeranalgoexquisito.hiceamistadconeldirectordurantelosdasquepasal!,unhombredeuna
correccinyamabilidadexquisitas.lmeilustrsobrelosdiferentesplatostpicosdesuregin.
pimientosrellenos
nra4pirsonasnecesitan:
12p`"e"t0sdelpiqulloasados;200gramosdeternerapicada;200ramosdeca""edecerdopicada,,ajos;pereffl,cebolla,2cucharadasde&4ri'w%7

leche,2huevosbatidos;1vasodevinoblanco;nuezmoscada,wudemmteysal,kr:'vaae"teplatoesconvenienteusarpimientosdepiqufflo.seven
asadosinleayenvasados,degrancalidad.lascarnessddeetter
89
{38

neraycerdo,seunenyseamasanconlasmanosagregndoleajoperejil.
enunasartnconunchorrodeaceite,rehogamosenellalamasadecarne.leaadimos2cucharadasdeharina,unpocode
lecheyseremue,veconunacucharadepalo.
conlamasaresultante,unavezfra,sevanrellenandolospimientoscogiendoporcionesconunacucharayapretandocon
unaligerapresipdelosdedososbordes.despussepasanporharinayhuevobatidoysefrenenunasartnconabundante
aceitedeoliva.enotrasartnconpartemaceitedefrerlospimientosserehogamediacebollapicada,ycuandoest
transparenteaadiremosajopicadoycuandosedoreunpocoincot.poraremosunacucharadadeharina.rehogamosdando
vueltascon13cucharademaderayaadiremosunvasodevinoblanco,perejilpicado,unasralladurasdenuezmoscada,
salsadetomateyaguaocaldo,echi.mossalydejamoshacerseunos20minutos.
lasiguienterecetaespatatasconbacalaopara4personas.

patatasconbacalao
8trozosdebacalao;1kilodepatatas;1cebolla;1pimientoverde;3dientesdeajo;1cucharadadeharina,caldode
pescado;1hojade10rel;1ramitadeperejil;azafrn;sal;aceitedeoliva.
devsperasponemoselbacalaoenremojoenaguafraylomanten#mosasdurante34horascambiandoelaguatresveces.
ce
sepelanlosajosylacebolla.$lseponeunacazuelaalfuegoconelaceite,yrehogamos105
ajosuncebollayelpimientoverde,todoellomuypicado.cuandolaceboilajatransparenteaadiremosla
cucharadadeharinaydejamoshacerd.urounmomentoantesdeecharlaspatatasentrozosmsbienpec0

qwrehogatodoello,dndolevueltasconlacucharademaderaincorpoalahojadelaurel,elramilletedeperejily
cubrimos,dosdedospo)@que
conelcaldodepescado.
aparteenunmorterosemachacaelazafrn,decaldoylovertemosenelguiso.lodisolvemosenunpoco
sedejahacerafuegolento,hastaquelaspatatasestncasihechas,enestemomentoaadimoselbacalao.
c
tdeservir

ycomo

eajustaesal,esperarnosquesehagaelbacalaoyretiramosdefuego
odoguisodepatatasesperamosquereposeunosminutosantesprecisamenteensantodomingodelacalzadaexhaciael
santodel`mismonombre.santodomingoisteunagrandevocintedeconocidomilagrodedarvidaaun,comose
sabe,yapar
polloqueyaestabaasado,parademostrarlainocenciadeunjoven,acoga,curabaydabadecomeralosperegrinosenruta
haciasantiago.elda72demayo,lacofradadesanto,lirveunpotajealquellamanalmuerzodesanto,y10hacenensu
honor.esunpotajedelomssencilloperonomeresistoadaroslareceta.

almuerzodelsantoalla6personas.>vgredientes:600gramosdegarbanzos;314dekilodecarnero;400sal,perejily
aceitedeoliva.gra'"osdeacelgas;200gram

aosde1oc'n0;1cebolla;1cabezadejos;lanocheanterior,seponenaremojolosgarbanzosenaguatibiayunpocodesal.
aldiasiguienteseponealfuegounacazuelaconaguaycuandoempieal1crvir,11echanlosgarbanzos,lacarnedecarnero
troceada,eltocino,cabczadeajos,lacebollaentrozosyunbuenramodeperejil.aadirnoschorritodeaceitedeolivay
dejamoshacpoquitos

intrasacalientesiesauc9olentoyaadiendo
lehacenl@quehacefalta.
rodoleslashebras.sgarbanzosselimpianlaspencasdelasacelgas,%acocc..oslonechaea,
7"'"20sestnternos,_pro0bean(desal.
garbanm0slasacelgastroceadasydejamoshacerhastaosestntierno,,probandocomo
estn
91

rectificamossiesnecesario,dejamosquedelltimohervoryservirno,caliente.comoseveesdeunasencillez
meridiana,algunasveceslosinnpieresultamuybueno,
sepodaseguircontandocosascuriosasdelacocinariojana,comopo,ejemploquesonosaltalitonesolosl'ardelejos.
losprimerossonuraespeciedetorrijassaladasyosotrosprocedendelalocalidadriojanadearnedoyestnhechosabase
dealmendrasyhojaldre.creoprudentedejarloaquparaquetenganlugarmuchasmsrecetasdeotroslugares.
esonidodetelfonomeprodujounpequeosobresalto.dejlosfoliosdeasrecetassobrelamesayfuiadescolgarlo.la
vozquemeprodujoun@granalegraeraladesilvia.
holaabuelo,cmoestis?
unpocosolossinvosotros,osechamosdemenos.
precisamentequerapreguntarossimeinvitisacomer.
aquteesperamos,verslaalegraquesevaallevartuabuela.
unbesazo,hastaluego.notalgodemelancolaenlavozdeminieta?paramiques.meapresuradarlelanoticiaami
mujeryentrelosdosnospusimosaprepararlacomida.deprimerplatotenamoslasaadecarne,unabuen3ensaladay
unosfiletesdeterneraconpatatasfritas.seguroquelevenij
c

enailvia.
cuandosoneltimbredelapuertamimujersemeadelantaabririalenellaapareciminietabienarrebujadita
enunabrigodepiel.entru0rfagadefroymeapresuracerrarcuandosilvia,despusdebesarnoscorria
calentarsealacocinamientrassequitabaelabrigo.
menudofrohaceabuelo,peroaquseestdemaravilla.leonor,mimujer,nosmiraosdos.
rosalasalaymientrascharlisospreparounaperitivo.minietayyonosfuimosalasaladeestaryellase
sentf,ente30mepareciverlaalgoapagada.habaensusojosalgoinfrecuente,
tenisqueperdonarmeeltenerosunpocoabandonados,perolosco
1
diosmetienenmuyocupadaconungestomuyfemeninosec010counmechndepelorebelde.
perdonadade,,razn,perotnohasvenidosolamenteaaliviarasoledaddetusabuelosverdad?
sonriymeacaricilamejillaconunosdedostibiosysedosos.nosquedamosunmomentosolos,
quesejamor,abuelo?
elamorsonmuchascosasrninia,terefieresalamordepareja?silviaafirm,moviendocon)entitudlacabeza,
cmoseestsegurodeasumirfoentretantossentimientosquetealborotan?unasvecestedicess,otraslocontraro...
sientes)asmariposas?memirdesconcertadalasmariposas,abuelo,aquterefieres?.yomeecharer.
vers,cuandoviatuabuelaporprmeravez,estabasentadaenunbancodelosjardinesdecristinadesevilla.todooque

yopodadeseardeunamujerloteniadelante,yentoncesconocalasmariposas.estabanenmiestmagorevoloteandoen
unadanzafrentica.cuandomelapresen~tarondebparecertontoderemate.nomesalanlaspalabras.ellapareca
ensimismadayalparecernosediomuchacuentademipresencia.porfortu.na,lasmariposasmedejaronunpocoenpazy
pudecominarenpartemiconfusin.fuelahermanadelajoven,quenhabahecholapresenta~linlasdoshermanas
vestandemedioluto.porentoncesera,enciertam3neraobligado,guardadoporunaoydespusaliviarioduranteunlorto
tiempo.meenterdespusquee(padrehabamuertohaciaquincern's1syvivanconlamadreenuntercerpisoenlacalle
jessdegranpode,.tuabuelasemequedmrando,ysehizoperdonarsudistraccinconunas.1onrisa,quetuvola
propiedaddevolverprovocarnuevamenteenrninterior,erevoloteoaiocadodemismariposasparticulares,acompaalas
doshermanashastasucasaypudeaveriguarqueporlastardesdabanunp@scohastacristinapor0generalacompaadas
deotrasami~gas,10q,,pasdespusfueronmuchascosasytodasencerradasene%ciodeunnoviazgoalesto
te10golargohastaquenoscasamosfelizmente.todoarnoctiento,queridania,porqueesmuydifcildecirloque
eselr.conet,empod
fiempoesasmariposasinoportunassevanaquietandoyte
ecirloesasma,.,
posa,@inopotunissevanaquieta'nudeoeytee
93

creesquenolasvolversasentir,perosipiensas,porcualquiercireuns,tancia,quepuedesperderatupareja,ocualquier
peligroaamenaza,otravezlaansiedadyelvuelodetalesinsectosseadueadetuinterior.teng,laseguridaddeque
cuandoteenamores,losabrsdeinmediato,yesperoqueasseaporqueesmaravillosoyt,queridama,telomereces,eres
pre,ciosayencimabuena.
silviasemequedmirandodespusdediscursoquelehabasoltado.
yesodelasmariposas,abueloestalcomolocuentas?
esmuycomplejo,esansiedad,estemoraperderloquetepareceemayortesorodemundo.
medamiedo,abuelo.
lajuventudesvaliente,t,estoyseguro,encontrarslapersonaquetehagasentireserevoloteoespecial.tuabuelanoloha
reconocidonunc@perosdebuenatintaquelohasentido.yahora,dimesialguienteh@hechosentirladanzadelas
mariposas.
hesentidoalgo,peronotalcomolodices.yoquisieraencontrarloquelaabuelaytuencontrasteis.osveofelicesyveo
quemispadresloson,estandifcil?
yocreoquenolosertanto.teparecequeveamosloquenoshapreparadomidueayseora?notepreocupessilvia,
serfcil.
minietasecolgdemibrazoynosfuimosareunirconlacausantede
misrevoloteosamorosos.peroantestuvetiempodepreguntarle:
detodoestotienelaculpajavier?silviameempujhacialacocin2
holaabuela,quolorcitotanbueno!

cuandominietasemarchdejandolacasauntantotriste,medediquaenredarconmispapelesyentreellos,
mellamlaatencinunoquetratabasobrelacomidaasturiana.enmisviajesagijn,siemprepormotivosde
trabajo,recuerdoconagradolafabadaquehacanenelhotel
cornercio.estoyhablandodelosaossesentanadamenos,ydelasardinadaquemedabanlosamigosenuna
tabernadelacualnorecuerdoel
nombre,teniauncomedorenlatrastienda,conunagranchimeneadeleaenunextremoyunamesaalargada
conbancosaloslados,enel
puertocomprabanunacajadesardinasrecinllegadasyenlatabernanos
lasasaban.eraunespectculovercomollegabanlasfuentesdesardinasycomodesaparecanenunsantiamn.
lasidratambinestabapresenteconprofusin.erandaslejanosperoinolvidables.delafabadaprocur
conseguirlarecetatradicional,peromeadvertandequenoestandoen
asturas,eradifcilconseguirloselementosnecesarios.detodasformasacontinuacinosdescribouna,
fabadaasturiana
para6personas.ingredientes:medioktodejabesgrandesdelbarco;3morcillasasturianas,1puntadejamn
serranode100gramos;114klodetoc
40veteado;mediaorejadecerdo;1trozoderabodecerdo(odepata);unas7cucbaradasdeaceite;1cebolla
grande;2dientesdeajo;1c'baraditadelasdecaf,rasadadepimentndebuenacalidad,sal,
siponenlasfabesenremojoenaguafraunastreshorasantesdeguisar1,15yluegoseescurren.
siponenenunaoilaysecubrenconaguafra.searrimanalfuegoycuandorornpeelhervor,seaadeunpoco
deaguafraparacortarlo.estosepetirportresveces.sellamaespantarlasfabes,yeslaformadeque
51pongantiernas.unavezespantadas,yconelaguajustaparaquesecubralafabada,selesincorporanlos
ingredientes:lacebollapeladaycor~tma11ncuatro,losdientesdeajo,peladosyenteros,elaceiteyelpimen
97

tn.despusseponelaorejayelraboyfinalmentelosembutidos.losmsdurosprimero(chorizoyjamn).setapala
cacerola.
entotal,lafabadadebecocerafuegolentoomediano,durantedoshorasymediaatres(dependiendodelaclasedelas
fabes);mediahoraantesdeterminarlacoccinseaadenlasmorcillas.
lasalseponeaultimahora.
sesirveenunafuentehonda,conlosembutidoscortadosentrozos.eguisonodebequedarmuycaldoso.
larecetaarribadescrita,eslaquemejorcalidadmehaproporcionado,tratandoderecordarlasfabadasdegustadasengijn.
partodelaimposibilidaddehacerestarecetasinoesdisponiendodelatotalidaddelosingredientesgenuinosdeasturias.
estonoesposible,desgraciadamente,enlamayoradeloscasos.existenoexistanunoodosestablecimientosdegijn,que
mandaban,mediantelasolicitudcorrespondiente,todosloselementosnecesariosparaconfeccionarcorrectamenteuna
buenafabada,detodasformas,sinoquierencomplicarselavida,lesaconsejoquesesir
vandelarecetaanterior.
algoparecidoalplatoanteriorperoconmscaldoesel
poteasturiano
para4personas.ingredientes:400gramosdefabesblancas;hojasdeberza;2morcillas;2chorizos;1cuartodekilode
lacn;100gramosdetocw*costillasdecerdosaladas,ohuesodejamn;1dientedeajo;112kilodepatatas;aceite.
lavspera,enunacazuelagrandecitaendondequepantodoslosingrdientes,seponenlasfabes,lasmorcillas,eltocinoy
ellacn;secubrelaguafrayseponealfuego.cuandoempiezaahervir,seespuma,seelfuego,ysedejacocerlentamente
durante2horas.
lasverdurassecuecenporseparadotrasdelavarlasypicarlasentroz1regularespequeos,seponenacocerenagua
calienteconal;segu,,
y
mentcsejuntasconlasfabes,seremueveparaquesemezcletodoyseaadenaspatataspeladasypartidasentrozos
regulares.sifuesenece~sanoseagregaelaguadeasverdurasoaguacalientehastacubrirlotodo,elpoteasturianono
puedenuncaquedarsecoymenospresentarloasalamesa.sesazonadesal,teniendoencuentaquelascarnesestnya
saladas,ysedejaenefuegohastaquetodoesttiernoyunido.yaensupuntoseretiradelfuego,sedejareposarysesirve,
sisedejadeundaparaotroquedamssabroso.
vamosconmsfabes:
fabesconalmejas
seponenacocer(asfabesenunaoflagrandeconagua,salyuncascodeceboilaafuegolento.apartesevanhaciendounas
almejasaamarine~raquemstardealasfabes.lavamoslasalmejasbajoelchorrodeaguaylasponemosa
cocerconunpocodeaguaysal.mientrasenunasartnestofamoslacebollapicadafina,conajoperejilyunchorritode
aceite.mstardeseepuedeincorporarunchorrodevinoblanco.dejamosquesevayaablandando,sivemosquenecesita
caldoseleaadedelcaldodelasalmejas.cuandoestlacebollablanda,apagamoselfuegoypasamosestasalsapore

pasapurs.unavezpasadaaadimosasaimei@saestasalsaysedejacocerunosminutos.acontinuacinaadimoslas
alrnejasyasalsaaasfabesqueanteriormentesehabancocidoydejamoscocerunratoms.lacantidaddesalsaquesee
aadedependedelaqueconsurnaenlacoccinydecmonosgustequequedeecocido.
otrarecetamuycorrienteensantandersonas
rabas(calamares)p41144perso,as.ingredi_rntes:1kilodecalamaresgrandes;4cucharadasde%te;213u9,vos,.
j6ar1.napararebozar;1limn;salyaceiteparafrer.
99

cortar(oscalamaresentirasfinas,exprimirellimn,colarelzurnoenuncuenco,aadirelaceiteylasalydejaros
calamaresenmaceracinenelcuencodurante2horas.
ponerlaharinaenunplato,cascaroshuevosenotroybatircomoparatortilla.ponerlasartnene(fuegoconeaceite
parafrer.cuandoestcaliente,sevanpasandolastirasdecalamar,primeroporharinayluegoporelhuevobatidoysevan
friendoenelaceite.
unavezfritossecolocanenunafuenteconservilletaysesirvenbiencalientes.
seguidamentenoestnnadamalunos

escalopinesalcabrales
senecesitanfiletesdeterneramuyblandosencantidadsegnloscomensales,sal;harina;quesocabrales,nataliquiday
aceite.
separtenlosfiletesendosotrestrozossegneltamao.selesponesalysepasanporharinasomeramente.sefrenen
aceiteabun
danteycaliente.sepasanaunplatoysereservan.aparteenotrasar
tn,afuegosuave,sedejaderretirunabuenacantidaddequesocabrales.amedidaq*uesevayaderritiendoseva
incorporandopocoa
pocolanatalquidayseremueve,concucharadepalo,paraqueseliguelasalsa.hayquetenercuidadodequenohiervaa
natayaqueseestropea.cuandolasalsalleguealespesorquedeseamosincorporamoslosfiletesaestasartnydejamos
unos5minutosalfuego.sesirvencalientes.
unarecetadelacocinadecantabriasonlos

chipironesencebollados
paraunos4comensales.ingredientes:1kilodechiprones(pequeos);2cebollas;medi0vasodevinoblanco,aceitede
olvaysal,
100

enunasartncontrescucharadasdeaceitedeoliva,serehogatodaacebollaenrodajasfinas.seguidamentese
ponenloschipironeslimpiosyenterosyasal.amediacoccin,seaadeemediovasodevinoblancoyseda
vueltasconfrecuenciaconuntenedordemadera.setieneafuegorriediodurantemediahorahastaquesecon
sumae)aguadelacebolla.taparydejarreposar5minutosyyasepuedenservir.
existeunplatotpicodeazonadecampooyvalderrediblequetienesuorigenenlosferroviariosdeantiguo
ferrocarrildelarobia.losmaquinistassehacanlacomidaaprovechandoelvapordelasmquinasenunasollas
especiales.llevacarnemagra,ajosycebollas.todosestosingredientessedebendorarbien.cuandoacarnehaya
soltadobastantejugo,seaadentroceados.puerros,pimientoverde,zanahorias,laurelyvinobian~co.se
remuevebienyseaadenlaspatatastroceadasyelaguaprecisaparacubrir,sesigueafuegolentohastaquela

carneesttierna.
otroplatoconocidodelazonadesajanansa.
alubiasrojasestofadas
para4personas,ingredientes.250gramosdealubiasrojas;1cebolla;2dientesdeajo,1hojadelaurel;
pimentn;20gramosdeharina,aceitedeolvaysal.
lavsperasedejanenremojolasalubiastodalanoche,l@varlasyponerlasenunaollaconaguafra,aadira
cebollatroceada,osdientesdeajopelados,ellaurelyunbuenchorrodeaceite.ponerlaclzuelaalfuegoy
cuandoempieceahervir,cortarlaebullicinconunchorrodeaguafra.dejarquevuelvaacocerymantenerel
fuegolento,vigilandoqueestnsiemprecubiertasdeagua,aadiendounpocodeaguafracuandosea
necesario.cuandoestnensupuntoretirarlasdefuego.enunasartndorarlaharinayelpimentn,aadirunpoco
decaldodecoccinyvertersobrelasalubias.sazonarconsalydejarcocerunosminutosms.reposarlounrato,
retirare)laurelyacebollayservir.
101

comotpiconomeresistoadarlarecetade:

sobaospasiegos
ingredientes:250gramosdeharna;250gramosdemantequlla;250gramosdeazcar;3huevos;1cucharaditaderon;un
pellzcodesal;laralladuradeunlmn;3cucharadtasdelevaduraenpolvo.
mezclaralevaduraconlaharinayreservar.enunafuentehondaseponelamantequillaligeramenteablandada,seaadeel
azcar,laralladuradelimn,unpellizcodesal,loshuevosligeramentebatidos,elronylaharina.seamasaconlasmanos
hastaquetodoquedebienmezcladoysifueranecesario,sepuedeayudarremoviendoconuntenedordemadera,lamasa
resultantesereparteconunacucharaenmoldescuadradosdepapelantigraso,llenndoloshastalamitad.antesde
introducirloenel
horno,stesecalientamoderadamente5minutos.tardarnencocerunos
15minutos.cuandoseveandoradosseretiranparaquenoseresequen.
eltiempocorrequeselaspelaylaprimaverasehabacoladoderondn
enmijardn.losgeraniosestallabanencoloresdiversos,lasrosasenmenornmero,hacanalardedesusdelicadostonos
sobreelfondoverdedehojasytallos.habaregadoyelolorfrescodelatierrahmedaydelasplantas,mehacanrespirar
hondoydisfrutardemejordelosperfumes.elchorritohumildedemipequeafuente,cercanaaahiguera,parecia
envalentonadoymasruidosoquenunca.mehizograciaungorrinatrevidoquesebaabaenlafuenteysupequeoaleteo
paradesprendersedelasgotasdeagua.salivolandocuandomeacerquparasentarmeenelbanco.amialcancetenauna
flor,unclavelreventndeunrojosubido,inclinsutalloparaolerloquedandodelomschasqueado.noola1
nada.enandalucayensevillaenparticular,lasfloreshuelen.algunascongenerosidadyporlanochesehacedensoel
perfumedejazminesydan0denocheporesascallesestrechasdebarriodesantacruz.enmibolsilltenaunatarjeta
recincogidadebuzndeaentrada.eradequiqdesdevalencia,alltambinhuelenlasfloresporcierto.minieto
102
comunicabalobienqueloestabapasando.esposiblemedecaqueestatarjetatelleguecuandoyohayaregresadoa
madrid,puesnosvamos
situadonnaana,peroqueradecirtequehemosestadoenunrestauranteeneparqueyquenospusieronunapaeliadepollo
ymariscofantstica,meacorddetiydelaabuela.yatecontar.hemosvenidocuatrochicosydoschicas,unadeellases
milene,queyatepresent,ynosloestamospasandodepelcula.muchosbesos.quique.
mimujersehabaacercadoylealapostalporencimademihombro.
estoschicosdeahora,selopasanperoquemuybien.notengonadacontraesania,milene,peromeparecidemasiado
moderna.
vamos,leonor,nohayqueexagerar.
103

regresamosalacasa,haciendounaltoparatomarun`cafelitocomodicenenmitierraydespusaseguirescribiendo.
lareferenciaavalenciademinietomerecordquetenaquetratardeestamaravillosaregin.elordenadorparecaqueme
esperabaysumisamentemesentantelconunsuspiroresignado.megustavalenciaconesesolyesemarcercanoque
soroliasuporepresentarcomonadie,forzosamenteconsusnaranjales,esa
huertapictricademagnficashortalizasylospescadosymariscostienequeserunmilagroparasugastronoma.elarrozes
elgranseorquedafamainternacionalavalencia.lapacila,ensusmuchasvariedades,eslareina,dicenquelamsgenuina
esacontiene,amsdearroz,epolio,loscaracolesyverdura,otravariedaduntantoextraapornocontenerarroz,esla
fideuqueensulugarllevafideosalgogorditosacompaadospormariscos.comonosetratadediscutircualpuedesera
msautnticaempezarpordaroslarecetadelaqueyohagonormalmente

paelladecasa
para4personas.ingredientes:400gramosdearroz;114degambascrudas;112dechirlas;112kilodemejllones;1calamar
pequeo;8rodajasdechorizo,*2pimientosverdesmedianos;114dekilodefiletesdemagrodecerdo(estonoes
imprescindible);2tomatesmadurosmedianos;lediacebollamedana;1attadeguisantes,medioajo;azafrn;1p''t'11a
decaldostarlux;aceiteylimn
loprimeroescocerlosmariscosporseparado.elluartodegambasselavabienysepone,conunvasoymediodeagua,in
uncazo.seacercaalfuegoycuandosueltenunaespumarosada,sedej,unosinstantesmsyseaparta.
elcul,todechirlas,selavanyfrotanentrelasmanosconenergaalcho~oelgrifo,paraquitartodalatierra,yenotrocazo
conunvasodeagua,seponenacocerhastaqueseabran.sedejanapartedespusdetirarlas
nosehanabierto,
105

elmediokilodemejillones,primeramentehanderasparsequitndoleslapelusaylasadherenciasquesuelentener,y
seterminandeprepararfrotndolesconlosdedosbajoelchorrodelaguafra.seponenacocerconunpocodeagua,para
quesehagancasialvapor,enuncacharropropor,cionado.cuandoseabranseapartan,tirandolosquenosehanabierto.
lacarne,cortadaentrozospequeos,seponeenmaceracinconajopicado,salypimienta,setieneunosminutosydespus
sefreenace@tehastaqueestprcticamentehecha.sequitaaceitedejandounpocoyseponeunchorritodeagua,dejando
lacarnealfuegohastaqueseconsumae(agua.vendraserunos15minutos.
elcalamarselavayselimpia,secortaenanillasysereserva.lacebollasepicafinamente.alospimientosselesquitael
raboylassimientesysecortanentrozospequeos.
lostomatessedespojandesupielysecortanentrozospequeos.elchorizo,selequitalapiel,ysecortaenrodajas.seabre
lalatadeguisantesyselavandentrodeuncoladoragrifoduranteunrato.sereservan.
preparadoslosingredientes,oprimeroeshacererefrito.enlapacilaseponeaceitehastacubrirelfondo.seechala
cebollapicadayelpimientoverde.cuandoseablandetodo,seechaelcalamarenrodajas.seesperaaqueconsumatodoel
aguaquesuelta,seechanlasrodajasdechorizoyselesdaunasvueltasparaquesefraunpoco.despusseechac@tomate
sinpielypicadofino.cuandoeltomatesevedeshecho,seaade(acarne.serehogatodoyseechae(arroz,quesehabr
medidoen03tazaparadeestemodossaberlacantidaddelquidoqueseaadir.p3rellosehabrnreunidotodoslos
lquidosdecocerlosmariscosysielpocoseaadeagua.
cuandoelarrozsehayarehogadounosminutos,seechaelcaldoquserdobledevolumenqueeldearroz.elfuegohade
servivohasta1056primerosminutosdehervir.duranteestos5minutos,seecharanlosgusantes,lasgambas,laschirlas,el
medioajomachacadoconelazafrnyilpaslilladecaldodesmenuzada.pasados(os5minutosseponenunas913135

delimn,paraqueelarrozquedesuelto.losmeffilones,de)andounoscuantosparaeadorno,seechanyyase
dejaelarrozcociendo,conelrnnimodefuego,hastaquepasenentotal20minutosdesdequesevenburbujasy
seseparadejndoloreposar5minutos.despussesirve.
creoqueesttodosuficientementedetalladoyconunpoquitodeatencnseconseguirexito.lasiguiente
recetaserladel,
arrozabanda
para6personas.ingredientes:paraelcaldo:espinasycabezasdepescados;1zanahoria;mediacebolla;pimienta
negraengrano;vnoblanco;azafrnyaceitedeolva,ingredientesdelarroz:2vasosdearroz,,300gramosde
rape,250gramosdemero;112kilodecabracho(puedeserotropescado);1sepiapequeiza(ouncalamar);200
gramosdegambaspeladas,salmorreta.2oras(pimientossecos);1cabezadeajo;2tomates;perejilmedio
lntn;aceitedeoliva.acompaamiento:salsaaliol,
haceruncaldoconlascabezasyespinasdepescado,unashebrasdeazafrn,sal,lazanahoria,cebolla,pimienta,
unchorretndevinoblancoyotrodeaceiteyunutroymediodeagua,cocermediahora.
enunacazuelaponer5cucharadasdeaceiteysofreirelpescadomenoslasgambasylasepia.cubrirconecado
preparadoycolado,incorporarlos2tomatesdelasalmorretacocer75minutos.

enunap9elleraponer8cucharadasdeaceite.sofrerlasepiatroceada,asgambas,earrozy2cucharadasde
sairnorretaverter4vasosdelcaldodondehacocidoelpescadocolado.
ncabode15minutosprobare(arrozquedebeestarsecoyapunto.@plgare)fuegoydejarreposar5minutos.
wmorreta:enlabatidoratriturarasoraspicadas,losajosylostornatcsquehabamoscocido,pciados,ye
perejil.macerarmediahora
101/

adasdeaceite,elzumodelimnysal.estosingredientescondoscuchar1..salmorreta`
servirelarrozprimero,luegoelpescadorociadoconaacompaadoconunaloli.plearlatintadelos
cala
elarroznegroesotravariedadcuriosaporcm

maresyconlaquesen,celanicasalsanegraqueexiste.c)spuedoase
gurarqueesunplatodignodeprobarse.

arroznegro
para6personas.112vaso(delosdeagua)deingredieni'es:112kilodearroz,s
calamaresagua);6calamaresmedanos;algomsdetintadeladelo(,00gr,);3tomates(sevendeenbolsitasaparte);1
cebollagrande@,
medanos;1pimientorojodelata;300gramosderepollo(mejorfran.ces);1dientedeajograndecito;2vasos(delosde
vino)deacete;1
cucharada,soperadeperejilpicado;5vasosymedio(delosdeagua)
deagua.
enunacaceroladebarroponerelaccite@cuandoestcalienterehogatelajoylacebollamuypicados@duranteunoss
minutos,hastaquelacebo
llaesttransparente.aadirentoncesloscalamares,limpios,lavado5y
cortadosloscuerposenredondelesfinos.rehogarlosotrossminut,11
matessinpielnipepitasyentrozos,rociarconelrnedi0agregarlostoa,cocerafueo
vasodeaguaycubriendobienlacacerolaconunatapaderlentodurante30minutos,finas,lavarloycocerlo.
c00
apartecortarelrepolloentiraslargasy1conlodestcocido@unos20minutos)escur(irloaadirloal
rl'frito,29
1delvoluroarroz.darunasvueltasyecharelagubienmedida(eldobeelosco
latinta.salarconmoderacin,pu5queelarroz)mezcladaconharadewa@maressuelencoger
mucholasal;revolverconunacuc.0
iforme.poneracocerafuegomedianparaquequedeelcolorunde19fu,te20minutos.en
amitaddeesteticmpoaadir,porencirngte,elpimientocortadoentirasyelperejil.
108

dejarreposar5minutosencimadeunabayetahmedayservirensu
,nismacacerola.nodejardeponerentreacacerolayelfuegounprotector,paraquenoserajelacaceroladebarro.
otrarecetaqueahoraestademodaes:
arrozcaldosodebogavante
para4personas,ingredientes:4tacitasmokadearroz;1bogavantede1klo;8cucharadasdeaceite,3dientesdeajo;3
oras;4tomates;1pimientoverde;icebolla;1cucharadadepimentn;12tacitasdecaldodepescado,vnagre
vertervinagreenlacabezadelbogavanteparaquesemuera.separaracabezaycocerlaenelcaldo.frerenelaceitelos
ajosylasoras;sacarlosyfrerligeramentelacolacortadaenrodajas;reservarlas.
estofaracebollapicadayelpimientocortadoentirashastaquelacebollaesttransparente.frerencimalostomates
pciadosytroceadosyaadirelpimentn.agregarelarrozyrehogarlounosminutos.
triturarlosajosylasorasconecaldo,hervirlodenuevoyaadirelarroz.cocerlo10minutosafuegofuertey7minutos
msafuegoflojo.pelarlastenazasyaadirlasconlacolaenlosltimosminutos.servirsinrcposar.
repito,quesonmuchsimaslasformasdehacerarroz,porlocualdarlasmsconocidasysencillas.siempreteniendoen
cuentaqueoprincipal1"aileelpunto.algunohabrqueestropearparasaberlo.prosigo.
arrozconconejop4mi4personas
112onejotroceado;1cebollamediana,,1diente4""tadeperejil;3cucharadasdetomatetriturado;300
109

gramosdearroz;1litrodecaldodepollodesgrasad0brvendo;4cucharadasdeaceitedeolva;tomillo;romeroylaurel.
pelarelajo.majarelajoenunmortero.pelarlacebolla.picarlafinamente;calentarelaceiteenunacazuela.dorarelconejo
portodosloslados.aadirelajoylacebolla.dejarcocerhastaqueesttrasparente.agregareltomatetrituradoylashierbas.
regarconelcaldo.tapar.dejar
cocerafuegolentodurante40minutos.rectificarlasazn.agregar
arroz.darunasvueltas.dejarcocerunos20minutosdenuevoafuegobajo.sifueranecesario,aadirmsagua,yaqueel
guisodebequedarca
doso.servirdeinmediato.
arrozconpolloyguarnicin
para4personas.ingredientes:400gramosdearroz;114depollo;2higadtosdepollo;125gramosdecarnemagradecerdo;
25gramosdejamn;50gramosdechorizo;50gramosdeguisantes;1pimientochorcero;1
lattadepimientosmorrones;1dientedeajo;2huevos;112decilitrodeaceite;caldodepastilla;salypimienta.
sehierveelhuevodurante12minutos,enfriaryreservar.limpiarelpollo,quitarlelapiel,cortarloentrozospequeos,
limpiarelhigadito.
cortarlacarnedecerdoyeljamnendadosyelchorizoenrodajas.
picareldientedeajoyrehogarloenunacazueladebarro,aadirlosingredientestroceadosanteriormente,rehogartodo
cuidadosarrente,
aadirlosguisantesyelpimientochoricerotroceadoysinsemii1as.
enelmomento,agregarelarroz,mezclarbienyaadirelcaldoca;(endobleproporcinqueelarroz),salpimentar.dejar
cocer20minjos
debequedarunarrozsecoysuelto.
adornarelarrozporencima,contirasdepimientorojo,yelhuevococ@do,enrodajas.
dejardescansarunosminutosantesdeservir.
yporltimo..

fideu
esteplatonosehaceconarrozsinoconfideosunpocogruesos.sedicequeloinventaronunosvalencianosdelaalbufera
quesehabanolvidado
de(arrozperoquetenanfideos.

para6personas.ingredientes:mediokilodefideosparafideu,oseagordos;mediokilodecigaltas;114dekilodegambas;
114dekilodechirlas;1kilodemejllones;300gramosderape(pedirelhuesoyalgunaespnasmsdepescado);1
zanahoria;perejil;laurel;salypimientanegraengrano;3tomatesrojos;1latitadepmientosmorrones;1cebolla;3dientes
deajo;1cucharadadepimentn,;unashebrasde
azafrn;aceitedeolva.
haceruncaldoenlaollaapresinconunlitrodeagua,asespinasyelhuesoderape,lazanahoriapelada,laspeladurasde
lascigalasygambas,
112cebolla,elperejilylaurel,unosgranosdepimientaysal.cocerapresinmediahora.
enunapaellahacerunsofritoconlacebollamuypicaditayetomatepeladoysinsemillas,cortadoencuadritos,cuandose
hayareducido,seaadeelpimientoentiras,reservandoalgunasparaadornar.seagregaunacucharadarasadepimentny
seincorporanlascigalitasylasgambaspeladasylavadasyelrapetroceado.darunhervor.
frerlosajosenteros.majarlosenelmorteroconazafrn.aadirunpocodecaldoyecharloenlapaella.
cocerendosrecipientesdistintos,conunpocodesal,laschirlasyosrncjiiiones,habindolesquitadolasimpurezasaestos
ltimos.
incorporaralapaellaelsofritoylosfideos.remover.verterelcaldocliado.dejarcoceruncuartodehora.

agregaralapaellalaschirlassinconchasylosmejillonessinunadeellas.adornarconlospimientosreservados.servir
enseguida.
silviaandabaunpocoalejadadenosotros,mefiguroporsusestudiosdeperiodismoalosqueaccediporpuravocacin,lo
demuestranlasnotasqueobtiene,peronosdiolaalegradeapareceraquellatarde.entrconrnimujereneldespacho,me
plantificdosbesosysefueronlasdosalacocinaendondelasoacuchichear.termin,msomenos,loquetenaentre
manosymefuiareunirconellas.
aquvienetantocuchicheo,nopuedoenterarme?minietaseecharer.
sabes,abuelo?delasmariposasnada.vamos,quenadadenada.yomelaquedmirandounpocoasombrado.
qumequieresdecirconeso?algoreferentealamor?
leestabacontandoalaabuelaquejaviersemedeclar.esunchicoestupendoybastantedivertidoperocomolas
mariposasnofuncionaban,ledijequecomoamigoseralomejor.
yqutecontest?
puesquesehabahechoilusionesyquenorenunciabaanada.yapartirdeentoncesnomedejaniasolniasombra.eso
mehalaga,porqueechicoesguapoybuenapersonaperoyonosientonadaparticulardemomento.
0sea,quepiensasqueconeltiempo...
nolosabuelo.
puesenestascircunstanciaslomejoresdedicartedellenoatucarre,
raycuandolaacabesyatendrstiempodedefinirte.
memirunpocodesolada.
ysilsecansa?
nolocreo.comotampococreoquetengasqueesperartanto.mimujerlecogilabarbiliaaminieta.
tuabuelotienerazn.lasmariposasnotehacencosquillaspero@counbrilloentusojosmuyespecial.
minietasonri.
memandayerunramoderosasquelehadebidocostarundineral,
estunpocoloco,abuela.luegohablamosportelfonoyhemosquedadoparairalteatro.
yonopudepormenosdeecharunasonrisita.
veoqueelchicotienetesn.laverdad,esquemecaebienysiescomoelpadrenoleharayomuchosascos.porcierto
quetenemosmuyabandonadaslasclasesdecocina,
nocreasquenolosiento,perocadaveztengomenostiempoparanada.detodasmanerasalgunaescapadillahar
dicindotelocontiempo.unbesitoymetengoqueir.prontomeveris,osloprometo.
113

yoregresamidespacho,cuandosilviasefue,paraseguirtrabajandoyrnimujersevinoconmigoaterminaruna
labordepunto,sentadaenunabutaquitamuycmoda,alladodelaventana,seleescapunsuspiro.
losjvenesdeahorasonigualesquelosdenuestrotiempo.lonicoquenolotienentandifcil.recuerdascuandome
besasteporprimeravez?
puesclaro!
porpocotengoqueobligarteyo.noerasnadadelanzado.
eraporculpadeaquellavecinaquesiempreestabafisgando.dejdehacerpuntoymirporlaventanaaljardn.
cuntotiempohapasado!.yomequedmirando,perosinverla,alapantalladelordenador,
cuatrohijosyunmontndenietos.ydeveraestosnietoscorretearporeljardnaverqueyatienenlosproblemasdela
adolescencia,queporotrapartesiempresonlosmismos.nosotros,querida,estamosenlacuentaatrs.
yasalielpesimista!
estbienmeiramurcia,peroconlaimaginacin,claroest.tengobuenosamigosallynopuedodejarderecordarlo
bienqueseportan,gastronmicamentehablando,cuandoaparezcoporaquellospagos.laltimavezfueparareunirmeen
calasparraconunjoveningeniero,inventordeunascpulasformadasconmduloshechosdetuberiadehierro.ladelmuseo
dedalcreoqueesdel.desgraciadamenteenunaccidentedecocheperdilavida.deestohacebastantesaos,locual
quieredecirqueesmuchoeltiempoquehapasadosinvolveraesamagnficaregin.sugastronomaestinfluenciadapor
lasproximidadesdevalencia,catalua,raleares,porelmediterrneoenfin.sushuertas,quefertilizaerosegura,dan
esplndidosproductos,emarmenorconsuspescadosyelarrozcomponenmultituddeplatos.unodeellos,delosms
conocidoses

elcalderodelmarmenor
p"r4pers,,a,,ingredientes:400gramosdearroz;1klodemjol,1ora;2
4%t
,1@2diente,,deajo;aceitelelia,ysal.
115

primeramenteselimpiabienelpescadoleponemossalabundante.seledejaunbuenratoenestasaznydespusselava.
enunacazuelaseponeunpocodeaceiteyserehogalaorahastadorarlabienyluegosemajanconajoyperejilenun
mortero.conunpocodeaceiteyenunasartn,sefreneltomateconlomajadoanteriormenteyunchorritodeagua.sedeja
cocerunosminutosysevuelcaenlacazue.laperonotodo.unapartesereserva.seagregaelpescadodejandohacer.se.
despussesacaysereserva.
ucaldodondesehacocidoelpescadosecuciaysevuelveaponerenlacazuelayenestemomentoseechaearroz,sedeja
cocerysevamajandoconelcaldoqueantesseapart,untomatehervidoydamosvueltaspararepartirlo.seguidamentese
echaporencimadelpescado.
paraservirlo,primerovaelarrozydespus,comosegundo,elpescado,todoestosedebeacompaarconai~o
generosamente.
elalocomoyasabisesunasalsaquesehaceabasedeunpocodesal,ajosyaceitedeoliva,semachacanomejor
posiblelosajosconun
pocodeaceiteydespussevaechandoaceitepocoapocohastaquequedeunasalsaunpocoespesita.sisalemuyfuertese
lepuedeaadirunayemadehuevoounpocodepatatacocida.
laschuletasdecordero
alajocabail
esotrarecetatpicaypara4personasbastar1kilodechuletasdecorderodelasdepalo;unvasitoymediodelosdevino,
perodeacemdeoliva;114devasitodevinagredevino;1declitrodeagita;112depatatas;ajo;unpocodeazcar;saly
pimenta.
hayquepciarycortarlaspatatasentrozosde2centmetrosdeancha
1enelmorterosemajanlosajospeladosdemediacabeza,ydespueagregaelvinagreyelaguayserevuelvetodobien,
sedebendisponer2sartenes.enunadeellasseechalamitadd'lo
116
yquequedenteysefrenlaspatatas.enasegunda,ponernoserestoidveolaceiteycuan~doestbiencalientesefren
laschuletas.confuego
biendoradas.seguidamenteaadirnoslamitaddelmajadoanteriorenunasartnylaotramitadenaotra.seaadeun
poquitodeazcarencadasartn.seponesalypimientaenlasdosydejamoscocerafuegolentoduranteunpardeminutos,
removiendodevezencuando.paraservirloseponetodojuntoenlamismafuente.
unplatomarineroeslasalmejasdetopepe.estarecetaestfacilitadaporinternetporunatalnievesquedebeseruna
cocineraestupendaymehetomadolalibertaddereproducirla.

almejasdeltopepe

losingredientespara4personassan:1kilodealmejasgodas;ajos;jamnserrano;unalatadechampitinesde114dekilo:i
cucharadaymedabienllenadeharina,1hojadelaurel;112kilodegambs;unvasodevinoblanco;aceitedeoliva,
serehoganlosajosenelaceiteycuandoempiezanadorar,seechalaharinaylahojadelaurelysedejasofrercuidandode
quenosequeme.cuandoestrehogadoseechaevinoblanco(unvasito)yseaadeelmnpicadoyloschampionesde
lataconunpocodesal,cuandose
1111tiernosloschampiones(losdelatacasioestn)seechanasirnejas,bienlavadas,ylasgambas.sesirvenen
cazuelitasconasalsaepartida.
117

notengomsdatosdelacocinamuccianademomento,porqueestoysegurodequesugastronomaesmsextensayrica.de
laquetampocotengodemasiadasreferencias,yesmiculpaporsupuesto,esdeadebaleares.destaesimposibleignorar
quelaconocidsimasalsamayone~saprovienedemahnyqueensuorigenseladenominabasalsamahonesa.tampoco
esposiblepasarporaltosufamosasobrasadamaliorquinayfamosaesenbollerialaensaimadamallorquina.
enverdurashayunaensaladaquellamantrempmuysencilla.
tremp
losingredientes(para5personas)son:4to1natesparaensalada;2pimientosverdes;2manzanas;acetedeolvaextraysal.
paraempezarsepelanlascebollasydespussecortanenrodajitasmuyfinas.unavezhechoesto,seponenenelfondode
unafuentehonda.alostomatesselavanyseesquitalassemillascuandoselescorteenrodajasfinasysedepositansobre
lascebollas.alospimientos,despusdelavarlosysecarlos,selesretiranlassemillasyselescortaenrodajasfinas.alas
manzanasselesquitaelcoraznylaspepitasyseprocedeacortarlasenrodajastambinlomsdelgadasquesepueda.las
rodajasdepimientosymanzanasseponenencimadetodoloanterior.seaadebas~tanteaceiteporencimayseespolvorea
desal.unavezhechoestosedeja
11posarenunsitiofresco,porlomenosunaodoshorasantesdellevarla
11insaladaalamesa.
olvigandoporinternetparaconseguirinformacinsobrelagastronomiadelasmaravillosasislasbalearesdiconunareceta
quemellama
11,n,in.lamandabaconunnombre,morter,ysetituiaba:
fabaparada
yer44comensales.

300gramosdehabaspeladas;150granzosde
119

patatascortadasadados;150gramosdecebollacortadaadadtos
pequeos;12tomatespelados,quitadaslassemillasytriturados;
112declitrodebuenaceite;250gramosdecostlladecerdosalada;
100gramosdetocinoentreverado;untrozodemorrosalado;unbutijarrn;untrozopequeodelonganizaosobrasada;3
4hojasdecolblanca;150gramosdefideosmedianos.
seponenaremojolashabaspeladaslavspera.lascarnesseponentambinaremojomediahora,lavndolasdespusy
escurrindolas.
conlacebollayeltomatesehaceunsofritoconpartedeaceiteyseaadenlashabasylascarnes.secubreconaguafray
sedejacocerafuegosuave.
amediacoccin,seaadenlaspatatas,lashojasdecolyelaceite.sedejacocerhastaquetodoquedetierno.seretiranlas
carnesparaquitarlesloshuesosysehaceconlabatidoraunpuralgoclaroconelrestodelosingredientes.sevuelvena
echarlascarnes,seaadelasobrasadaybutifarrnylosfideos.sehiervediezoquinceminutosafuegosuaveysecorrigeel
puntodesalalfinal.
lasangostastienenimportantepapelenlasislasyparahacerjjlangostaalamallorquinayparacuatropersonas,se
necesita:

langostaalamallorquina
1langosta,de1kloovarasquedenesepeso;1klodecebollas;1
tmre0tomatemaduroygrandecito;perejlfresco;1ramadetoillof
3dientesdeajo;3cucharadasdebuencoac;1decilitroymedodoaceitedeoliva;50gramosdepionesyunapizcade
salypmie>,tib
lascebollassecortanfinamentealigualqueelajo,elperejilyeltofllo.sedejaenespera.esaca
sesofrelalangostaentrozos,enunacazueladebarroy5dosedoreunpoco.enelaceiteyeljugoquehanquedado,
eh0gai`.,loanterioryeltomate.cuandolasalsaestlistaseaadealango1,1
salpimentaysedejacoceramnimodefuego@durante20minutos.
enelmorterosemajandosajos,elrestodeperejilyeltornillo.elcoacregandolalangosta.seledaunhervorde5
minutos,sepruebadesalysesi.rveenlamismacazueladebarro.seaade
120

lasislascanariastienenunacocinamuyparticular,sonfamosossus
11rnojos,deoscualeselquemsnossuenaeselmojopicn.

mojopicn
ingredientes:1cabezadeajos;20cucharadasdeaceite;3cucharadasdevnagre;3pimientaspconas;1cucharadade
pment,n,.comino,,salgorda.
sehaceunmajadoenunmorteroconlosajos,cominos,laspimientasdegranillasysalgorda.cuandoesttodobien
machacadoaadimoselpirnentnylentamentesevaaadiendoelaceiteyelvinagre.seformaunapastaligeraoespesa,al
gusto.seconservaenunlugarfrescooene
frigorfico.estemojoacompaamuybienalosasadosdecarne.
delaisladehierrotenemosel
puchero
1kilodecarnedecerdo;1kilodecoles;1kilodepapas;114kilodegarbanzos;2piasdemllo(mazorcasde;,naz),un
trozodecalabaza;
1bubango;2tomates;2cebollasmedianas;3dientesdeajo;comino;organo;laurelysal
enuncalderoponemossuficienteagua,introducimoslascebollascortad2s,lostomatesylosdientesdeajoenteros.se
sazonaysedejatemplar.agregamososgarbanzosylacarnecortadaentrozosmedianos.sedli,queseguiseunos10
minutosyaadimoselrestodelosingredient11;lascoles,previamentehervidasenagua,laspapasentrozos,laspias
irnazorcas)yporltimolacalabazaconcscara.paraterminar,cuandot1,doesttiernolequitamoslacscaraalacalabaza,
pasamostodoporelpa"p"sy10metemosdenuevoremoviendobienydejandoreposarhastalahoradeservir.
ot'ac"tadecarne.
123

cabritoenadobo
para67personasdecabrito;cabezaymedadeajos;2ingredientes:2kilos.deperejil;2cucharadas
decopasdevinoblancocanaro;1manoloutesgusta);3hojasdetomillo;3cucharadasdepimentn(picalaurel;sal,
troceamoselcabritoentrozosmedianos,loponemosenuna
lavamosydremosmezcladosc"@@r@oylasal.baamosbienfuentedebarrodondetenmnimode
treshoras;10mejorestodoslostrozosdejndoloenreposounabor.pasadoestedejarlotodalanocheparaque
se.imprcgnebiendelscaldero.hacemostiempo,lodoramosporencimayloincorporarnosaundeja
esaadindoleunchorr;todeaccitcyseme,unmajadoconlasespecevaporaellquw0yseconsu
egolento.sinotamosqueseguisarafucodeaguajeaadirernosvinorebajadoconunpo
pasamosalpescado.

calamarescompuestos
para4personas.s:1kilodecalamares;1cebolla;1pimientoverde;3
ingredientete,112vasodevnoblanco;112vasodevmicabezasdeajos;1t"aentanegra;to1mlio;
laurel;clagre;2vasosdeagua,pimentn;p
vos;sal.
resysecortanenrodajasfinas,enuncaldel0,'01sel@mpianloscalamaateylosa)os,pon@endounchorlite
taremoslacebolla,elpimiento,eltomdesal,lap@rnient3l
rehogado.aadirnosunpococondeaceiteysehaceunalamaresjuniolosclavos.
cuandoempieceahervirseaadenloscaadeeltorniiiovagua,vinagre,vinoblancoypimentn.porltimo,se
os,esilaurel.lodejarnosalfuegobastaque105calamaresestntiern
platosepuedeacompaarconpapasarrugadas0arrozblanco.
124

papasarrugadas
ingredientes:2klosdepapas(negras,bonitas);agua;salgorda.
hayqueelegirlaspapas,esdecir,ciegiriasdemismotamao,assegui~sarnporigual,selavanbienysecolocanenun
caldero.llenamosdichocalderoconaguahastaquelaspapasquedencubiertas.echamosunos
puadosdesalgordacongenerosida.ponemosafuegomedio.cuandocornprobemosquelaspapasestntiernas,seretirael
aguasobranteysevuelveaponeralfuegoparasecarlas.conestoseconsiguequelasalsepeguealapie)deapapayse
arrugue.untrucoesguardareaguaparalaprximavez,antiguamenteseusabaelaguademarparahaceresteplatotan
sabrosoytradicionaldelasislascanarias.

hastaaquheprocuradodarunapequeanotadelagastronomadelasdistintascomunidadesespaolas.solounpoco,
puestoquelariquezadenuestracocinaengeneralesenormeylamodestiadeestelibronoslo
impide.enadelanteexpondrunaseriederecetasquemeparezcaquepuedenserinteresantesparaconfeccionarunacomida
sencilla.lamayoradeellaslashepuestoenprcticaconunbuenresultado.

muevos
12c
127

loshuevosesunalimento@mprescndibleenlacocinayunbuenrecursoencasosdecompromiso.
unejemp)oeslarecetasiguientei

huevosalaaurora
para6personas,ingredientes:6huevos;50gramosdeharina,112litrodeleche;
6cucharadasdesalsadetomate;60gramosdemantequilla;30gra.mosdequesorallado;nuezmoscadaysal,
secuecenloshuevosdurantedoceminutos,alcabodeloscualesserefrescanenaguafriaysedescascarfflan;separtenporamitadalo
largoysesacanlasyemas.
sehaceunabechameconlamantequillaylaharina,agregndolemediolitrodelechehirviendo.sedejacocer5minutosyseretiranlas
trescuar
taspartesdelasalsa,dejndolaalcalor.
enelrestoseagreganlasyemaspasadasportamiz,semezclanysesazonandesalyunpocodepimientablanca;estapastaseponeenun
mangaconboquiliarizadayserellenanlasclaras.
semezclalabechamelreservadaconlasalsadetomate,sesazonadesalyunpocodenuezmoscadaysereservaalcalor.
siguenalgunasms:

huevosalatoledana
para6personas.bingredientes:9huevosduros;1huevocrudo,150grarnoslamonserranomuy
picado;1latapequeadeguisantes(1009@
112litrodeaceite(sobrar);1cebollapequea(50grsj;1cacharikdasoperadeharina;1pellizcodehebrasdeazafrn;2
vasosdedeagua,deagua;1vasodelosdevino,devinoblanco;salyy#platodeharina.
128

sereservan,unavezcocidosloshuevos(13minutos),secortanendosmitadesporliaaspadretmeassemezdan
coneljamnpicadoyconestasevuelvenarelle
msancha.selesvacanasyemas,tresde@ascua@es
narlosmedioshuevosvacos.secwaunarebanadapequeaalaclaradeladopuntiagudo,conelfindeque
sientenluegoenlafuente,sepasacadamitadprimeroligeramenteporharina,despusporelhuevobatido,
insistiendoenlapartedejrelleno,conelfindequeestenosesalga.sevanfriendo,ycuandoestndoradosse
vanco@ocandoenunafuentedebarro
0decristalresistenteafuego.
salsa:enunasartnseponen34cucharadassoperasdeaceitedefreirloshuevos.serehogalacebollapicada
hastaquesedore(8minutos)yentoncesseaadelacucharadadeharina,dejandoquetornecalor,dndoie
vueltasconunacucharademadera.seaadeentonceselvinoyelaguaysecuecedurante10minutos.mientras

tanto,enelmorterosemachacaelazafrnysedisuelveconunpocodeca)dodelasartn,ysevuelcaena
salsa.sedejacocer5minutosms,ypasndolaporepasapurs,sevierteporencimadeloshuevos,secuece
sacudiendolacazueladevezencuando,paraquesetrabelasalsaduranteotros70minutos.sepruebaentonces
desalyserectificaagusto.seaadenlosguisantes,lasyemasreservadaspicadasy,sihubiesesobrado,tambin
elrestode@relleno.secalientatodobienysesirveenlamismacacerola.
secolocanoshuevosenunafuentedegratinar,secubrenconlasalsa
51espolvoreanconelquesoraflado;seaadeunpocodemantequillad,,,ctidaysemetealhornocincominutos.

ijuevosaladogaresap8p,rson,,,ingi?edien7'es:100gramosclejamnserrano;100gramosdedepa
vaso(delosdeagua)deleche;8huevos,8rebanadas
5
114ncle101d.*2cucharadasdevinoblanco;1cucl3aradadeconcen
de01nl.1cebolla;ic.,,cbarada,deharia,,sal;pimienta;nuez
yaceit,aceite,
129

cortarlasrebanadasdepanenformadediscoyfrerlasenabundanteaceiteca@iente,reservarlas.
untarconlamitaddelamantequiha8fiancraspequeas,,verterencadaunadee@@asunhuevoenteroysazonarconsaly
pimienta.
ponerlosacocerenelhorno,albaomaria,hastaqueestncuajados(unos5minutos),rehogarlacebollaralladaenelresto
deamantequilla,antesdequetomecoloraadireljamncortadoatirasfinasylaharina;mezclarbienyagregarel
tomateyelv@no.
porltimo,incorporarlaeche,pocoapocoyremoviendocontinuamente,,sazonarconsal,pimientaynuezmoscaday
dejarcocerdeloa15
minutosafuegomuysuave.
sacardelmoldeloshuevossobreosdiscosdepanfrito;verterlasalsamuycalienteporencimayservirinmediatamente.
huevosalgratn
para4personas.ingredientes:4huevos;4lonchaslejamnserrano;100gramosdequesorallado;4rodajasdepan,
tostado;aguaabundanteconun
chorrodevinagre;salparalasalsa:2pimientosrojos2dientesdeajo;1vasodeagita,acete;sal.
paraprepararlasalsa,ponacocerenunacazuela,unpocodeaceite,105pimientosrojostroceados,losajosyelagua.se
sazonaydejacocerdurar`,
te20minutos.triturayreserva.
ponunacazuelaalfuegoconabundanteagua,salyunchorritodev0_gre.cuandoempieceahervir,escalfaloshuevos.
paraservir,salseae(fondodeplatoycolocalospanes,encimapor]
05
huevosescalfadosycbrelosconunalonchadejamnyquesoraiiadintroduceenelhornoygratina,endosminutos
estarnlistos.1
nota:paraqueloshuevosescalfadosquedenperfectos,colcalosrl
13c
unoenunataza,acrcalaalasuperficiedeaguaenebullicinyvueicadegolpe.as,laclaraylayemacaernalavezy
evitarsqueserompan.
ejamnserranoenlugardeponerlalonchaenterasepuedecortarentrocitosyponerlosporencimadelhuevoesca)fado.

huevosalareina
para4personas.ingredientes:4buevos;150gramosdejainnc..,rado,1cebolleta;1pimientoveide,,1vasodesalsadetomate,,1

chorrodevinoblan~coseco,1cucharadtadeharina;112vasodenatalquida;unasrebanadasdepan;acete;nuezinoscada;saly
pimienta.
enunatartera(cazuelabajayancha)conaceite,ponarehogarlaceboiietayelpimientoverdebienpicados.sazonayaadeeljamn,
tambinpicado.saltalo,echaaharinaysiguerehogando,mojaconelvinoblan~coylasalsadetomateymzcjajobien.incorporala
natalquidayaderezaconunpocodenuezmoscada,cascaencimaloshuevosygratnajosdosminutos.
srvelosconunoscostronesdepanfritoyespolvoralosconperejilfrito,

huevosalaflamenca
para4personas.
11'*@gr,edientes.,8,buevos;5cuci5aradassoperasdeaceite;1cebollapequeapicada;1tomatemedano;100gramosdeguisatites
coc'dos;150gramosdejudasverdescocdasycortadasencuadritos;
2patataspequeas(unos150grainos),fritasencuadrtos;1pie'2tomorrngrande,delata(odospequeos),;1latapequea
41puntasdeespir.,tgos@12rajitasdechorizo;1lonchafinayun,rozodepuntadejanznserrano(unos150gramos);2cucharadas
opel@4sdesalsadetomateespesa;1cucharadasoperadeperejil
c441salypmienta,

131

1calentar.,cuandomsbienpequeh2,seponeertes@setscrenunasartns.relalonchade
@amncortadaen4paelpe@@e@odel
antesestensupuntodechorizoquitndole.a,@luegosefren8nalrgoshe,os3
minutos,valor,s,esborde.s.reservanconel@arnoicada.see,reun
sartnseecha@cebollapdoen,ocitos@sinsim"cntcs@.en13mtsmacortacada
deeltomatepel2cloydespusse3ng1yseaadeenionceestodelchorizo,serebogatodounlocomas
uymenudo,las
6ndelapuntap@cadonomdelendos,el@arniamente),lamitadrajitacortadaas,
cortadasenejadril()sy@rllasp@c,@verdes,wsp,atatas@pciadp@cado,lasalsadetomate@@alfinal
las)rparteencuapimiento,tambinnavezblenrehogadotodo,se
sprragos,u0rqu@santesyloseb_vistalresistentesalhorno,encada
rocazuelitas;ndi)icsic@solamenteporlasclaras,setsesalanligelameffas,el
@arnnyelchorizounaseechan2huevosdoentsemetenel)tl
ne@restodelpmentocortaadornancoanres.,vadoantes.seespolvoreacone;pcquedencua@ada5quesehab
tado,hastaquelasclarasseendurezcan.horno,previamentecalenlasemasnoseblancas,teniendobuen
cuidadodeque
s.debenservirenseguda.

huevosalclu
.1decilitrodepara4personasharaditasdecurry,deingredie@,;,fes:6huevos;2
cuc...1.qulla;@>cucharadas,remadelechefresct;50granjosde
1114delitrodeleche.,salyp,,,,iejztaharnalerher@f
saladafria@hacmeterloshuevosenunacacerolaunadeaguaarw
enteporespac@odelom.inutos.naclaceroia@agiegsuavemgramosdemantequillaenu
30
hacerder@etirso,,cucharadem3deva@epharina,,,moverconelfuego,
echarpocoapocola,cl@e
lacaceroladucha@z,demader3despusderctlrainde@31deemoverconladesler13mezclay
5,0@rnacindeg,urnos.formasec@tarla
ponerlacacerolaafuegosuave;dejarcocersincesarderemoverpor

,spaciodelominutos;salpimentarefrescayelcurry;apartarlacaceroladelfuegoyaadirla
cremadelech
,,ezclarbien.ocidos,pasarlosporaguafraydescuandohayanquedadoloshuevosc
cascarniarlos.graduarloatemperaturaalta.
encenderelhornoyiturarlaseincorporarcortarloshuevosporlamitaclsacarlasyemas,tr
lasalasalsa;mezclarbientodoslosingredientes.
rellenarasclarasdehuevoduroconesapreparaci6n;colocarlasenuna
fuentedegratinar;recubrirlasclarasrellenasconlasalsasobrante.
introducirlafuenteenehornoydejargratinarahornocalienteduran
te10minutos.
servirmuycalienteenlamismafuentedegratinar.

huevosconchampiones
yjamndeyork
para4personas,recetadecarlosargufianoingredientes,4lonchasdejamndeyork;300gramosdecham
piones,2dientesdeajo;114litrodebechamelligera,4cucharadas
4salsadetomate;sal;aceiteyvnagre.
selimpianloschamponesysefiletean.seponeaceiteenlasartncon
unpocodeajoyserehoganoschampones.aguaenunpucheroy
scprcp@raunabechamelligeraysereserva,seponeellandoempiezaahervi(,seechaunchorrodevinagreyseescalfan
loshuevos.
111unafuenteresistentealhorno5ccolocaeljam6ncubriendoelfondo.encirnascponenoshuevosalolargoysecubren
conoschamplonesrebogadosunpocoyescurridosdeaceite.labechamelseespar.,po,tnc'mayporltimoseponen
lascucharadasdetomate.seponeagratin'rycuandrjestsesirve.

huevosconverduras
para4personas.ingredientes:4huevos;1cebollapequea,;1dientedeajo;114
decalabacnesl;unpellizcodehierbasaromaticas(tomillo,organo,
etcj;1cucharadasoperadeperejilpicado,,1botedetomateentero
pelado(400grs.).;4cucharadassoperasdeaceite;salypimienta,
pongaelaceiteacalentarenunacacerolayrehogueenllaceboliapeladaypicadayelajopicadoduranteunos4minutos.
aadaloscalaba
cineslavadosycortadosenrodajasyrehoguetodojuntootros4minutos,
espolvoreelashierbasaromticasyagreguelostomatesentrozosiunto
conlasa(ylapimienta.pasetodoelloaunafuentedehornoalgohonda.
haga4huecosycasquunhuevoencadaunodeellos.dejequese
hagaenelhornohastaqueloshuevossehayancuajado(unos10minu
tos).sirvacaliente.

huevosfritosconpatatasytomate
para4personas.ingredientes:4huevos;500gramosdepatatas;1cebollamediana;200m1desalsadetomatefirtocasero;
aceitedeolivaysal,
sepelanylavanlaspatatas.secortanenrodajasnomuyfinas.sepic2
lacebolla.
enunasartnampliaseponeunvasitoymediodeaceitey,cuandoestetemplado,seaadenlaspatatasylacebolla
p@cada.setapanysemantie
nenafuegosuave.semuevenunpocoteniendocuidadodenorornpe@
las.debenquedarcomococidasperoconuntonomsdorado.sesazoo1
consal.
enotrasartnseviertelamitaddelasalsadetomateyencima,lafflit'd
delaspatatas.secubrenconelrestodelasalsadetornateyelrestolaspatatas.seponeestasartnacalentarafuegosuave,
paraque

tomateimpregnelaspatatas.sefrenloshuevosconpuntillaysedistri
buyenencuatroplatoslaspatatasyloshuevos.

14uevosrevueltosconsetasygambas
para6personas.ingredientes:12huevos;100gramosdesetasochampones;
150gramosdegambaspequeas;3cucharadasdeleche;1cucharadademantequilla;aceiteysal,
lassetas,bienlimpiasycortadasenlminasmuyfinas,serehoganenunasartnpuestasobreelfuegoconlamantequilla.
lasgambascocidasypciadasserehogantambinenunasartnconunchorrodeacei
teysereservan.
enuncuencoengrasadosecascanloshuevos,aadindoleslalecheyunpocodesal.secocinanalbaomariadurante10
minutoshastaquelamezclaquedeespumosa,removiendoconstantementeconlasvarillas(ountenedor).cuandoloshuevos
estncuajados,seincorporanlassetasylasgambasreservadas,sirvindolosacontinuacin.estoshuevostambinpueden
prepararseconpuntasdeesprragos,alcachofas,jamn,etc.

tortillaalapaisana
para2personas,ingredientes:114demodepatatas;1cebolla4huevos;50graosdeguisantes;50gramosdejudias
verdescortadasentrasfinas,
6puntasdeesprragos;1zanahoriapequea;1pimientomorr<@ndelatl;2ruedasdechorizoyunalonchta,dejamn
serrano;perejil.
sipreparaatortilladepatatasycebolla,peroenloquesefrenaspatatasycebollapreparamoslosiguiente:pleseycrtese
entrocitoscuad1,do,lazanahoriayseunealasverdurasyapreparadasytodosepone
cocer@nuncazoconaguaysal.
135

eosunpococ@@reservan.enunasartnponm

tiernas@se,currenysejam6ncortadosenped3cltos,sere
0seechaea_@chori7ndoleatodounreh090oranlaspatatas
aadenalas@crduf35d5@,desalypere@,,lyseincorps.batenloshuevos,sea@@cdomuybien;seincorpora

aloanteriorellasverdurasrnezc`landotj@aenunasgrtnenlaqueguc
9,rnentomorrnpicadoysecua@ala
salgagordi19.osodesdequetracelaanteriores_sisfor75dedosmesesy

heteffidoquehaceparntemenos,quemmitorpeza,
nadatalvezlneasdemiescrhanos,quesonmuchos,0@rnuiie,@otrasquetodohasido
porcuoa5cosasparam
acomprarunamenteendosbols_elhechoesquehabaidov,bacuidadosa
1faltatodaslascuaieslasllemehw'an
afi.estabaenespera.esun
tasdepls110paracruzarlacak,50aobservaralosqui
alllegaralsemforofd,nlosuyoymedi0t@e"pn@ode
uet,,mnagb'aaun

d
sernfor0deesos.td@taencarnesque3todecaramelosynotenaallado.unaseora
conunpaquetirnadfelomeno5tresaos,que@uqueteabalaquemesuponiaerasu
preocu
5eincovdkaramirandocollcesabadedarsaltitohordeb9rbaun90coridcula,n
unodespusestabaunseepasabanaunavelocidadtemerosa.elninopacinalosr
,losin3syunode105cararnelosfue
ochesqlj@paquetedelaaceyaa
desussaltos,sacud*16nicortoniperezoso,se6elimpl9,,1,calzada,elmp
lanchaciaelfeoapara0dosveces,.951porinstdo,c,,,,jo.sinpensal`l

coquerecuersituacib,
u@sobreaacera.fueloninaturaldeladentenioy@oempelsanatorioconeldesp'1stefamil,(aal
otroesquedesperten1eryalrestodemidoverdel[)esde;acamapudeveramif`nulelc
iru@ano.aunconsu3tuentenlaut,1
cr@st.alycongestocornpung'idc),meinformdequeopdrunamascarlliadetelaco@galdo
opetn.peroque11ci#plpsmagulladuras.as,de5daderesi9,13caderarotayrnutsvactc)v,@3.le
respondconunam,raconu
cinhabasidosa@dasbastonesynt.
seguramenteconsillasderuehetduramedormi.so,sdehospi
defrustrac@ones.fueronmuchosdiasynoc
136
,,ajesnomefaltoelcarioyenimodemifamilia,sobretododemi
mujer,porfinllegelda,mellevaronacasaymedejaronenellaenmi
flamantesilladeruedas.leonor,estabacomosiempreamiladoconsu
manoenmihombro.
yaestamosencasaramn,ydentrodepocotodoestonosparecer
unamalapesadilla.udoctordicequesieresobedienteenlarehabilitacin
sercuestindeunassemanas.prontoestarspaseandoporeljardn.
yasfue.lasilladeruedas,quetantilmefue,permanecaolvidadaen
unrincnde)pequeoalmacenilloquetenamoseneljarffin,delcual
hablancuidadounasmanosmisteriosasdurantemiausencia.todoestaba
perfectamenteyyo,sentadoenelporche,disfrutabadesuaspectotra
tandodeolvidarlosmalosratospasados.elveranocomenzabaainsinuarseconunrazonableaumentodelatemperatura.
casidormitabay
antesdequesemecayera,depositelperidicosobrelamesitademim
bre;enesemomentosonaronlascampanitasdelapuertaespabilndomeeltodo,ohablaramimujeryapocoaparecieron,
nadamsynada,11;1...1ediounabrazovsilva

menos.ques'lviaacompaadaeaver,e
unbeso.losmiralosdos.estabanradiantes.
donramn,nohequeridomolestarleenelsanatorio,peroquieroquescpacuantohemossentidosuaccidente.
incluyoamispadresenestesentimiento.lepreguntasilviasicreiaprocedenteelveniraverle,ysurespuestaha
sidotraermeasucasa.loveomuybien,graciasadios.
istoymuchomejor,javier,ymealegroqueminietatehayatrado.simpresersbienrecibidoenestacasa.
leonorsepresentconunosrefrescosyospusoencimadelamesa.
meimaginoqueosvendrbienalgofresquito.gracias,abuelaossi(va?yoinlilaquedmirando.sonreay
estabaradiante.elquttallasmariposas,sijvia?
11s,icharer.
14uybi@n,excelentes.
caradejaviereraunpoema.uvisecretoentremisabuelosyyo.algndatelocontar.

variasmariposas,consusalasmulticolores,revoloteabanentrelosgeranios.lassombraseranunpocoalargadasyayel
jardnestabaprecioso.
yosalapaso.
soncosasdeestania,nohagascaso.setratadeundecirsobrelosestadosdenimo,queporotraparteveoquelos
vuestrossonestupendos.yolohepasadomaljavier,perodesdehacedaspuedocaminarporentremisplantasyescribiren
miordenador.notehepreguntadoportuspadres.qutalestn?anmeacuerdodeaquellasfantsticasperdices.aquel
olorcilloaleaquemadamezcladoconelvinagrilloyelaromadelassuculentasaves.qutaltucaballo?
blanco?estbien.ltimamentelohemontadopoco,peroprontoledarunascarrerasparaquenoengordedemasiado.
silviadiounsorboasucocacola.
qutallagastronomaabuelo?.
enlaprcticatuabuelaeslaquelohacetodo,yosloescribo,perotodollegar.
cuandosefueronleonormedijo:
estossinosonnovioslesfaltapoqusimo.

legumbp,es
138

porlamaana,despusdeleerunpocoelpedico,mearrastreo,perezahaciamihabitacindetrabajo.ledi
marchaapcymequed@
mirandosupantalla.eracornomirarunahojaenblanco.aunladotenia
unmontondtoderecetasmezcladasunasconotrasymcpuseaorclas,losttuloseransugerentes.yaoshedichoque
todososguisosenque
sehademanejarlacucharasondemipreferencia.veamos@

fabesconbogavante
para4personas,ingredientes:350gramosdefabes;1bogavantevivo,1dientedeajoentero;2pmentosrojossecos;unas
hebrasdeazafrn.1
cucharadadepimentndulce;2cucharadasdesalsadetomatefrito;
300inl.deaceitedeolivavirgen;sal.
ponaremojoenaguafralasfabes,lavsperaporlanoche.
aldas@gu@ente,el@m@naeaguaderemojoyponenunacazuelaamplialasfabes,cubftndolasconaguafra,yel
dientedeajoenterosinpelar,
empiezaacocerlasafuegomedianoyespmalascuantasveceshaga
falta;cadavezquerompaelhervor,durantetresveces,vierteunvasodeaguafraparaquedejedehervir.unavezqueyalas
hayasasustadoesas
tresveces,aadealacazuelamediolitrodeaguams.mantnsiemprela
coccinafuegomediano.
agregaalacazuelalospimientosrojoschoriceros,sineltalloybienim
piosdesemillas,ylashebrasdeazafrn.
cuandolasfabesestntiernas,saznalasconsal,sacalospimientoschoriceros,rspaleslapulpayagrgalosalacazuela
juntocon@asalsadetornateyelbogavantecortadoentrozos.adeletambinlacabezadelbogavante,peroquitale
primeroasbarbasgrisceasquetienenenelinterior.
ponelaceiteenunasartny,cuandoestcente,aadeelpirnentr,
remueverpidamenteparaquenosequemeyensegudaincorpraloa@
guiso.bajaelfuego,muevelacazuelaconenergaparaqueliguetodo
tpalaparaqueelcaldosetrabebien.

140
dejareposaramenosdoshoras,calintalasysrvelas,elbogavante(lubriganteobugre)resultamuycaroparahacer

unguisodediario,asqueparaquenodesequilibreelpresupuesto,puedesponerunoscangrejosdero,mucho
mseconmicosqueaadirsvivos,l@sfabes.paracortarlo(ebogavante),mteioantesunahoraenel
c)ngeiado(,asseadormecer.cuidadoconlaspinzasdelanteras,manten,,j,,atadashastaqueestcortado.
nomedirisquenoesapetitoso.lasiguienteesunarecetamejicana:
frjolesestilomejicano
para4personas.ingredientes:300gramosdefirjoles(alubiasencarnadas);
1cebolla;2cucharadasdemantecadecerdo:sal.
elfrjolesunodelosmuchosnombresconqueseconocelalegurnino_sallamadatambinalubiaojuda.sin
embargo,enalgunospasesdehablaespanolalapalabrafrjolseempleaparadenominaralgunasvariedades
concretasdejudas.enmxicoestmuyextendidoelcultivodelfrjol,puesesunadelasbasesdelacocina
mexicanatpica,pudiendodecirsequenohaycomidacompletasinfrjoles.generalmenteseusancomo
acompaamiento,refritosohechospurentostadas,enchiladas,cte.
supreparacinrequiereunremojoenaguafradeunas8a12horas.sucoccinduraunas4horas
aproximadamente,ylasalparasazonarlosdebeincorporarsecuandoyaestncasicocidoslosfrjoles.
poneracocerenaguafrayabundantelosfrjolesremojadosdesdelavspera;aadirlacebollapelada;cuando
empieceaarrugarselapieldelosfrjoles,incorporarunacucharadademantecadecerdo.
cuandofaltemediahoradecoccin,ponerlasal;manteneralfuegohastaquelosfrjolesestnmuytiernos.
retirar3cucharadasdeosfrjolescocidosytriturarlosbien;mezclarconelcaldodelacoccinypasarporel
colador.
14i

poneralfuegounacazuelagrandeconunacucharadademantecadecerdo,incorporarlosfrjolesy,cuandoestnbien
fritos,agregarelcaldoconlosfrijolesmolidos,sazonarconsalydejarhervirhastaqueestmuyespeso;servirmuy
caliente.
esunacuriosamaneradeguisarestalegumbre.sigamos:

judasblancasenensalada
para6personas,ingredientes:500gramosdejudasblancas,;4cucharadasdeaceite,3cucharadasdevnagre;1cucharada
decebollapicadisima;1ramadeperejil;112dientedeajo.
enunpuchero,cubiertasdeaguafra,seponenacocerasjudas;cuandorompenahervirsequitaelagua,sevuelvea
cubrirdeaguafrayseponendenuevoenlalumbre,aadindolesunahojadelaurelyundien
tedeajo,dejndolascocersuavementehastaqueestntiernas,peroenteras.entoncessesacandeaguayseechanenuna
fuente,cubrindolascon
unasalsavinagreta.
sepuedeadornarlafuenteconunabordurademediasrodajasdetornatesalsaalavinagreta:enuntaznseponeelaceite,
elvinagreyunpocodeaguadelasjudas,salyunpocodepimientablanca,semezclabienconunbatidoryseaadela
cebolla,ajoyperejiipicadisimo.bienmezcladotodo,seutiliza.

judasdelmesn
recetadewesndelavirreina.
sefrenajos,rehogadosdespusconpimentnysalagustodelconsurnidorseponeenunrecipiente(mejorqueseade
barro)conlasjudasde11vegadeltajua,morcilla,chorizo,tocinoentreverado,unashojasde13urelyunacabezadeajos
entera,cubiertasdeagua,yseponenacoceraprol
madamenteunahora.
estarecetanosladieronsinanotarcantidadesporlocualnostendrernosqueguiarpor10queseponenenotrasrecetas.
puedenser:

500granlosdejudasblancas;2morcillas1;2choizos;200grano,detocinoentreverado;2hojasdelaurel;1cabezadeajos
entera;pznentnysal,
enunpuchero,cubiertasdeaguafra,seponenacocerlasjudascuandorompenahervirsequitaelagua,se
vuelveacubrirdeaguafrayseponendenuevoenalumbre,aadindolesunahojadelaurelyundientedeajo,
dejndolascocersuavementehastaqueestntiernas,peroenteras.entoncessesacandelaguayseechanenuna
fuente,cubrindolasconunasalsavinagreta.
sepuedeadornarlafuenteconunabordurademediasrodajasdetornate.

garbanzosconalmejasyarroz
para4personas.ingredientes.250gramosdegarbanzosremojados;112kilodealmejas(puedenserchrlas);1
cebollamediana;112kilodepimentorojo;1cucharaditadepnentndulce;1lactadearroz;1hojadelaurel;3
cucharadasdeaceitedeoliva;sal.
calienteelaceiteyfriaeniacebollapicadahastaqueesttransparentc.aadaellaurelyepimientotroceado
ysofralotodo.despusagregueepimentn,mzcleloconelpimientoylacebollayadalelosgarbanzosya
escurridos.adaleaguasuficienteparacubrirlosysaz@llos@sugusto.dejequehiervatodohastaqueos
garbanzosestncasie0eidosyadalelasalmejaspreviamenteabiertasponindolasconun@c)codeaceitea
fuegovivoparaqueseabran.cuandocomienceahervirecheelarroz,dejndolococerhastaqueestapunto.
rectifiquede,alysrval,.
w2

garbanzosconcallos
estarecetalaproporcioneldueoderestaurantesemondemarbella,
para6personasbanzos;112klodecallosdeternera;ingredientes:112kilodegarde
112klodemorrosdeternera;1cebolla;i()ogramosdechorizocantimpaloi;50gramosdejamnserrano;300gramosde
tomates
maduros;vinoblanco,,caldodecarne(puedeserdepastilla);1manojodehierbasaromticas;guindilla;sal;pimientayajo.
seescogenunoscallosb@enblancosylosmorrosdeternera,selavar
bienconaguafrayseponenaescaldar,seescurren,secortanyseponen
acocerconagua,cebolla,unmanojodehierbasaromticas,clavosge
especia,guindillaysalhastaqueestntiernos.andoest
apartesedoralacebollaralladamuyfinaconaceitey,cu
dorada,seagregaajopicado;acontinuacinseleaadenunasrodajasde
chorizodecantimpalos,jamnserranocortadoendados,tomatesmadu
roscolados,vinoblanco,caldodecarneyseagreganloscallosylos
morrosdeternerabienescurridos,salypimienta,ysedejancocerlenta
mentemediahora.
cocidosloscallosseleagreganlosgarbanzosquehabrncocidoapar
teafuegomuysuave(enremojodesdeeldaanterior).todojuntosedeja
afuegolento,de10a15m@nutos,ylistoparaservir.
garbanzosconespinacas

para6personasos300grainosdesp1
ingredientes:500gramosdegarbanzi,
cas,,2cebollas;2zanahorias;2tomatesmaduros;2huevo.,duros;decfitrodeaceitedeolva,sal;perejil;1hoja
delaurel,3deptesde
ajo;pmenta

ponerenremojolosgarbanzosconunpocodesal,durante12horas.luego,escurrirlosyponerlosacocerenunaollacon
aguahirviendoyespumarlosunpardeveces.
aadirunpocodeaceite,1cebolla,laszanahoriasenteras,2dientesdeajo,unramitoconunahojadelaurelyperejil,y
dejarlococertodohasta
quelosgarbanzosesttiernos,vigilandoquenoceseelhervor.
mientrassecuecenlosgarbanzos,lavarlasespinacas,picarlasyaadir~lasalosgarbanzos.
retirarlacebollaylaszanahoriasqueestnenepotaje,yunoscuantosgarbanzos.pasarlotodoporeltamizyaadirloal
potaje,paraquese
espeseunpoco.retirarellaurelyeperejil.
enunasartn,rehogarlaotracebollapicadafina,1dientedeajoyuna
rarnitadeperejilpicados,darlesunasvueltasyaadirostomatespelados,sinsemillasypicados.sazonarconsaly
pimienta.
verterestesofritosobreelpotajeydejarlococerunpocoms.unmomentoantesderetirarlodefuego,aadirloshuevos
durospicados.servircaliente.
elsiguienteplatoesunpocofuerte,peroestriqusimo.
lentejasestofadasconchorizo,
morcillaytocino
nra4personas.ingredientes:400gramosdelentejas;1morclladearroz;
1trozodetocnoblanco;100gramosdechorzo,1cebolla;1cabezadeaj0s;1tomate;3cucharadasdeacete;iatadode
perjil,tomilloyre1;1cucharadadepanrallado;cominosysal.
lavsperaseponenlaslentejasenremojo.aldasiguienteseponenenuncazuelayseagregaechorizo,eaceite,la
cebollaentera,elatadodel`iiiib^eltomate,losaj.osyunacucharaditadecominos.
cubrirlacazuelaconaguafriaydejarcocerlentamenteduranteunaayrneda
145

aadiraguafratresvecesenpequeascantidades.
15minutosantesdeterminarlacoccin,incorporarlamorcilla.alfinalizareltiempo,sisevemuyclaroelcado,seechaun
pocodepa@ralladoparaespesarysesazonaconsal.
dejarcocer10minutosmsyservir.

ollacortijeradecordoba
para6personas.ingredientes:112kilodegarbanzos;1cebolla;2ajos;1repolloberza;100gramosdetocino;aceiteysal.
seponenenaguahirviendolosgarbanzospreviamenterernojados,yseesaadelaceboflapicada,elajo,aceiteysal.
despusdeunahoradecoccinseagregaeltocino,dejndolotodococerhastaqueosgarbanzosestntiernos.enese
momentose@ncorporalaverduralimpiaycortada,continuandolacoce@naproximadamenteunahorams,hastaque)a
verduraestensupunto.sesirveconetoc@
nocortadoentrozos.

potajecastellano
para1personas,ingredientes:112kilodegarbanzos;112modeespinacas,,,
2zanahorias;2hojasdelaurel;4dientesdeajo;1cebolla;
2huevoscocdos;sal;1cucharadadeharina;1cucharadadepimentn;aceite.
lavsperaseponenlosgarbanzosenremojo,conunahojadelaurel,picamosaszanahorias,mediacebo@laylasespinacas
ylasponernosicocerenaguacalienteconlosgarbanzosyellaurel.mantenemos13coccinafuegolento,unparde
horas.siutilizamoslao(laapresin,clpodecoccinsereducirconsiderabiemente.

aparte,hacemosunsofritoconlamediacebollarestanteyosajos@todobienpicado.cuandoestcasirehogado,
aadimoslaharina,epimentnyuncazodecaldodelosgarbanzos.agregamosestesofritoalosgarbanzosydejarnos
cocerotroscincominutos.servimosconhuevopicado.

potajedecalabaza,habasygarbanzos
para4personas.ingredientes:10()gralnosdegarbanzos;200dehabasdesgranadas;5gramosdecalabaza,2c,,olla,,;
mediodeviltrodeaceitedeoliva(mediovastodel()sdevno),250gramosdepurdetomatenatural0delata;1
cucharcidadesalsapicante(che@
1tabasco,estosgustaelpicante),1015gramosdepaprikaoptilientadecayena;1pimentorojo;1ltroycu,,todeagua;
perejl@salypimienta.
eldaanterior,ponerenremojolosgarbanzos.picarlascebollasyfrerlasconaceiteenunacazueladebarrohonda,tapada.
aadirepu(detomate,lasalsapicanteyapaprika.
escurrirbienlosgarbanzosyagregarlosaoanterior.dejarlococertapadoyafuegolento,duran,@e12horas,segnla
calidaddeosgarbanzos.aadirlashabasycontinuarlacoccinduranteunos75minutos.

pelarlacalabaza,troceariayquitarlelaspeptas.troceartambine(pirnientoyagregararrbosalpuchero.
salpirnentar,espolvorerconperejilydejarcocerunos30minutos.cuandolacaiabazaestwanda,sepuedeservir
directamentedelacazuela.
po'fajedegarbanzosconarrozypatatasp4ra6personas.ingrementes,400giamosdegarbanzos;112kilodepatatas
(3
114kilode1r",,z,,2cucharadassoperasdeaceite;1ceboli,
147

mediana(80grs.);2clavosdeespecia;1dientedeajo;1ramitadeperejil;unashebrasdeazafrn;sal;1pellizcode
bicarbonato;agua,
seponenlosgarbanzosenremojoconaguatemplada,porlomenos12horasantesdecocerlos,conunpocodesalyun
pellizcodebicarbonato.
cuandosevanacocer,selavanmuybienvariasvecesyseechanenaguacaliente(nohirviendo)conunpocodesalylas2
cucharadasdeaceite.
sepelaacebolla,selepinchanlos2clavosdeespeciaysemetealhornohastaqueesttostadaporfuera,yseechar
asimismoenelaguaconlosgarbanzos,quesetendrncociendoafuegomedianounas2horasymedia.estetiempo
dependedelaclasedelosgarbanzosydelagu@.cuandolosgarbanzosempiezanaestartiernos,perobienenteros,se
aadenlaspatatas,cortadasacuadraditosybienlavadas.sedejancocerunos
15minutos,selesagregaelarrozysecuecenotros20minutosms,
despusdeincorporadoelarroz,seponeenelmorteroeldientedeajoconlashebrasdeazafrn,elperejilyunpocodesal.
semachacatodobienyseaadeunpardecucharadassoperaselcaldodondeestncociendolosgarbanzos.seechaconlos
garbanzoselcontenidodelmortero,se
pruebadesalyserectificasihiciesefalta.
sesirveensopera.
potegallego
para6personas.ingredientes:250gramosdejudasblancas;600gramosdecarotdevaca;300gramosdecostilladecerdo
desalado;150gramosdec@@zo,150demorcilla;50gramosdemantecadecerdo(engalicase1,1llamauntosiestun
pocorancio);3litrosdeagua;500gramosd1alpatatas;1klodegrelos(oeventualmenterepollo,berzasonabiza);5
seponesobreelfuegounaollaconelaguaalacualseaadirnlasd'ft,rentescarnes;cuandoempieceahervirseaadela
mantecadec1,doyosalysedejacocerdurante2horas.
148
seponenasjudasblancasacoceraparteenunacacerditaconefindequenosedeshagan.
limpiarlosgreios(oelrepollo0laberza)yseponenahervirdurante5minutos,acontinuacinsecortanatrozosyse
echanenlaollaenquehancocidolascarnes,amedidaqueestascarnesestncocidassevansacandodelaolla,cone)fin
dequenosedeshagan,yseguardanalcalorenunafuente.
sepelanaspatatas,secortanapedazosyscaadenenlaoaa)mismotiempoquelosgrelos;seagreganporfinlasjudas
blancasysedejahervirtodojunto,siresultaalgocortodecaldosepuedeaadireldelacoccindelasjudas;sibien
deberesultarmsbienespeso,
sepreparanenlasoperacuscurrosdepanyseechaencimaelcaldo;sesirveprimeroelcaldo,yenfuentesseparadas,las
carnesylasverduras.
variante:sepuedetambincocerconelcaldoarrozofideosqueservirnenlugardelassopasdepan,

149

patatasyverduras

albndigasdepatata
para4personas,ingredientes:112kilodepatatasparapur;150gramosdejamnserrano;2yemasdehuevo;3cucharadas
dequesorallado;un
pocoderalladuradenuezmoscada;salypimienta;salsadetomate,harina;huevobatido;panrallado;aceite.
sepelanlaspatatas,secortanentrozosgrandesyseponenacocerenaguaconunpocodesal.
cuandoestncocidas,sepasanporepasapurshabiendoescurridoeagua.seobtendrunpurbastantesecoyaestepur,
seaadirmez
clandobien,ejamnpicado,as2yemasdehuevo,3cucharadasdepanrallado,unpocodenuezmoscada,salypimienta.
conestamasasefor
manbolas,detamaodelasalbndigascorrientes,quesepasarnporharina,huevobatidoypanrallado.sefrenenaceite
ycuandoloestnseintroducenenlasalsadetomatequetendremospreparadaenunacazue
la.sedejarncocerdurantemediahora.lasalsadetomatenohadeestarmuyespesapuesduranteacoccinespesar.
sesirvenbiencalientes.

patatasalaaragonesa
para4personas.ingredientes:6patatas;1cebolleta;3dientesdeajo;1cuchara.dadeharina;1vasodecaldodecarneode
ave;4huevos;perejilpicado;aceiteysal,
pelamosycortamoslaspatatasenrodajasdeuncentmetrodegroso(aproximadamente,ylasfremos,afuegosuave,para
quequedenbla0scuandoestnhechas,lasescurrimosyreservamos.
enrecipienteaparte,fremoslacebolletaydosdientesdeaj.0,todobienpicado.cuandoestncasidorados,aadimosla
harina,scgl,@r@05
rehogandoyagregamoselcaldodecarneodeave,dejandococerunos
45minutos.
ecipientes,lascubrimosconlasalsadistribumoslaspatatasencuatror
(unavezcolada),escalfarnosloshuevosencima,lesponemosunapizcadesal,ydejamosqueloshuevossecuaj.enafuego
suave.
aahoradeservir,aadirnosacadacazuelaunmajadodeajo,perejilyunpocodeaceitevirgen.

patatasalhorno
recetaderafaelaaparicio

para6personas.ingredientes:6patatasmedianas;2huevosduros;75gramosdemantequilla;2cucharadasdeharina,314
deleche;nuezmoscada;
100gramosdequesorallado;sal.
sepelanycortanlaspatatascomosifueranparatortilla.seponeaceiteenunasartnysefrensinquelleguenadorarse
demasiado.mientrastanto,enotrasartn,sefunde2cucharadassoperasdemantequilla,seleincorporan2cucharadasde
harinayechndolelalechepocoapoco,sehaceunabechamelclarita.sesazonaconsalyseleaaderalladuradenuez
rnoscada.
laspatatas,yafritas,seponenenunafuenteresistentealhorno,see.breconlabechamel,sobrestaequesoralladoye
huevoduroentro~mospequeos.semetealhorno(18oo)unos10minutosysegratinaenelgratinadorsinosalebiende
horno,

patatasasadasconquesodecabralesp41,46p"rsonas.@)i"intes:9patatasgordasylomsgualesposible;1
vasoy

patatasgordas@ylo1@",,sgu@ale,po@sibl,
153

mediodeleche(vas,grande);30gramosdemantequillaoinargarina;
50gram0sdequesocabrales(puedeserderoquefort);2huevos;nuez
,noscadaysal.
se@avanlaspatatassinpelarlas.sesecanbienysemetenenenorno
duranteunahora.onuncclofino0unaparatitoque
sesacan,secortanendosyciendocuidadodenorornvendenparaestefin,sevacianelapulpaten
perlapiel.
seaplastanconuntenedorlacarnedelaspatatasyseleaadelaman
tequil@a,elqueso,lasyemasdehuevo,lanuezmoscadarallada(unpolvito),lasalylalechecaliente(laqueadmita,para
queelpursalgaespeso),apartesebatenlasclarasdehuevoapuntodenievefirme(esbuenoponerunpel@@zcodesal@
yseincorporansuavemente31pur.
conestafarsaserellenanlasmediaspatatasqueestabanvacas,
seponenenelhorno,enelgratinador,hastaqueseveandoradaspor
encimaysesirvenenseguida.
patataschamber
para45personas.lla;quesorallaingredientes:soogramosdepatatas,;mantequ
do;aguaysal.
secuecenlaspatatasconpiel(aserposiblealvapor).unavezcocidas
secortanenrodajasdeuncentmetrodegruesas,lasrociamosconrnan,
tequillafundidaylasespolvoreamosconelquesorallado.
sepuedengratinarligeramenteantesdeservir.
patatasconalmejasalcurry
para4personas.ingredientes:1kilodepatatas;1cebolla;2pimientosverdes;1
ajo;1tomate,*4patatas;mediokilodealmejas;perejily,1,1cucharadadecurry.
enunacazuelaconunpocodeaceitesesofrenlacebollapicada,epirnientoyeltomateconunpocodesal.cuandocasi
estahechoelsofritc)seaadeelcurry,semueveelguisoconlacucharademadera.enestepunto,seponenlaspatatas
peladasytroceadas,sevuelvearehogaryse

leaadeaguaocaldohastacubrir.seleponeunpocomsdesal.tardarenhacerse18o20minutosmsomenos.
cuandolaspatatasestntiernas,enunasartnconunpoquitodeaceite,sedoraelajoenlaminasopicadoycuandoempiece
adorarse,seaadenlasalmejassetapanyseesperaaqueseabran,cuandoloestn,seechanenlacazuelaunindolasalas
patatas.setieneunosminutosysesirvenconperejilpicadoporencima.
patatasconchirlasdecasa
para4personas.ingredientes:1kilodepatatas;500gramosdechirlas;1cebollamediana;mediopimientoverde;2tomates
medianos;1dientedeajo;perejil;1cucharaditadephnentn;1cucharadadeharin,;1hojadelaurelgrandecita,;
aceite;azafrnysal;tinapastilladecjjo,
selavanbienlaschirlasenvariasaguas.pelarycortarl2spatatasentroz0sregularesychascndolas.
picarbienlacebollayrehogarlaenunacazuelaconunpocodeaceite,
2adicndoluegoelpimientotroceadomenudoyunpocomstardelosiatcspeladosycortadosentrozospequeos.@lltcs
dequesedoreelrefritoseaadenlaspatatas,serehogatodornuybien,removiendocontinuamente.
llschirlasseabrenendosvasosdeaguaysereservanensuagua.alaspatatasrehogadasseaadeunacucharadadeharina
ylacucharilladepimentn.sevuelvearehogarbienseleaadelaschirlascon
155

t_
suagua,ellaurelylapastilladecaldo,ysihacefaltaparacubrirse
aadeagua.
cuandoempiezaahervir,sereduceelfuegoalmnimo,setapalacazue
laysedejacocerlentamente.
enelmorteroseponeunpocodesal,elajocortadoenlminas,elperejilyelazafrn.semachacatodobien,sedeslecon
unpocodecaldoyseaadealguisopocoantesdeterminarlacoccin.duranteestase
revuelvedevezencuandolaspatatasconlacucharademaderaparaque
nosepeguen.
sielcaldoquedaraunpocoligero,sepuedeaadirunacucharada,de
lasdecaf,demaizenadiluidaenunpoquitodeaguafra.sedejacocer2
minutosmssacudiendolacazuelaysesirve.
patatasconbacalaoencazuela
para6personas.ingredientes:2kilosdepatatas;114kilodebacalao;2dientes
deajo;314delitrodeagua;2cucharadasdecebollapicada;1cucha
radadeperejilpicado;1cucharadadeharina;canela,salypmien
tablanca.

semondanlaspatatas,secortanenlonchasdemediocentmetrode
gruesoysecolocanenacazuela.
seponearemojarelbacalaolavspera;yadesalado,sedesmigay
colocaencimadelaspatatas.
enunasartnseponeelaceite,cuandosecalienta,sefreundientedeajoylacebollapicada;serehoga,ysinquelleguea
tomarcolorseechalaharinaysedejadorar.seaadeagua,mediahojadelaurel,lacucharada
deperejilpicadoyunapizcadecanela,sesazonadesalypimientabior@cayseviertesobrelaspatatas.seponensobrela
chapadelacocina,y
cuandorompaahervirsemetenenelhorno,tapadas,dejndolascolentamentehastaqueestntiernas.

sesirvenenlamismacazuela,rodeadaconservilleta.

patatasconnscalos
para6personas,ingredientes:1112kilosdepatatas;112kilodeniscalos;
1cebollagrande;1vasitodevinoblanco;2vasosymediodeagua..
4cucharadassoperasdeaceite;1cucharadasoperadeharina;
1hojadelaurel;1cucharaditadepimentn;salypimienta.
cortarlosnscaiosentrozosmedianosyponerlosasudarenunasartnamplia,hastaquesueltenalgodejugo,
quesetira.enunacacerolaestofarlacebolla,picadamenuda;aadirlaspatatascortadasentrozosalgoms
pequeosqueunasnueces,ylosnsealos.seesdanunasvueltasduranteunpardeminutos.seespolvorea
entonceslaharina,ydespusderevolvertodojunto,seaadeelpimentn,ahojadelaurelyelvino.rociar
entoncesconagua.sesalpimentaalgustoysedejacocer3/4dehoraafuegolento,unavezquehaarrancadoa
hervirelguiso.
patatashuecas0souflesingredientes:patata,holandesas;aceiteysal.sipelanlaspatatasysesecanbiencon
unpao,cortndolasenlldajasdelgadas.aparte,sedistribuyeunlitrodeaceiteendossartenesh1ld,1quese
colocansobreefuego(unaafuegonormalyotraaf"9ovivo).cuandoelaceitedelasartnafuegonormalest
caliente,sevanechandolaspatatasunaaunaparaquenoquedenpegadas,dandoelcalorparaquenose
doren.despusdeunos6minutos
laprimerasartn,sepasanconunaespumaderaalasegunda,dondeare'tcestarmscaliente.amedidaquese
suflen,sesacanysenocansobreunpao.enelmomentodeservirlas,sevuelvenalasarkakhcelte
mscalientehastaquequedenbiendoradas.sees
sf'naysesirven.
t56
157

7@
pa@fa'fasrellenase
d
y
para6persomis8patatasmedianas;300gramosdecarnedecingredientes:ite1
latapequetadepolentos;112cucha.5ternera;112la,adetoina,,bollas;ajo;1ramade
perejil;radadepanmoldo;v"oblanco;2ce
aceiteysal,
naconajomachacado,dejndolasecortalacarneentrozosysesazolaconaceitecalienteserehogalareposaruncuartode
hora.enunacazueaadeunaceboilacarnehastaquequedebiendorada.acontnuacinse
agregaeltomateylospimientospicapicadamenuda,sefreunpocoysehacaundiented
eajodos,removindolotodob@en.enelmorterosemacvierconunaramadeperejil,sedesle
conunchorrodevinoblancoyse
tesobrelacarne.sesazonadesalyspdejacocerlentamentenastaque
estbientierna.sifuesene(:esar@(),sepuedeecharunpocodemsagua.
aranhastaquelacarneestensupunto,para6laspatatasnosepreprneestfierna,seseparadelasalsa,tarque
quedennegrascuandolaca
vaparaquesereduzca.ycu@dandodequenosi1
dejandoquestahier13salsa
queme.lacarnesepic3sobrelatabla,muymenuda,yseagregaa
yareducida,removindolobienparaun@rla.epelan,selesquitaur,
secogenlaspatataslisasydetamaomed@ano@sncor1
trocitode,lapartesuperiorconelquejuegosetaparnyseanueca1
elaparatoqueexisteparaello.conunacucharfflasevanrel@enando,p1t.amed@daqueserellenan,sewal1
curandoponersalsaycarnealavezlillosihuecoconeltrozodepatataquesena
quitadoysesujetaconp3
restodelostrozossesazonanconajomachacadoysereservan
ceiteerenogan@aspatatoenunasartnconabundanteacal@entes
hog3rohastadejariasdoradasportodoslados,yamedidaquesevanreseo
eja.yatodasrehogadas,sefrenlostrozosqucsepasanaunacazuunpo

quitadoysecolocanenlacazuelaentrelaspatatasrellenas.co,
parte,delace@teusadoparafrerlas51esmuchosequitauna,ditol
suciosecuelasepreparaunasalsaconlaotracebollap@cadl,
158
1panmoiidocuandoestfrita,serehogaunpocoyseagregaundienteeajomachacadoenemorteroydesledoconvino

blanco.sedejahervirseviertesobrelaspatatas.cubrindolasdeagua,ysazonadasconsal,seuccenhastaqueestntiernas,
procurandoqueseconservenenteras.se(venenunafuentecontodalasalsa.
terminconesterimeroderecetascuandosoneltimbredeapuerta.ocornoabranlapuertayaspalabrasdealegrade
leonorareconocer
asilvia.dejmidespachitoparairasaludarlaylasvicuandoentrabanen
9coci
holaabuelito,veniaaquemeinvitaraisacomer.lacarademinietasenotabaalgocompungida.
ya,yqueesloqueteocurre?.
eltontodejavierquenoquieresabernadadem.unchico,nomalparecido,meestechandoostejosenclase,yjavierse
creequelehagocaso.notieneconfianzaenmyesomefastidia,hemosdiscutidohacedosdasynihaidoavermenime
llama.
ytlehasamado?
yoniporasomo.eslquientienequellamar,mehaofendidoconsusdudas.
yesverdadquenolehashechoniunpoquitodecasoalpelanasdelauniversidad?.
tutambin,abuelo!.
esquelasmujeressoistodasunpococoquetasyanteunagalantera
01puedeescaparalgunasonrisitaquealienteasesperanzardeunr@nuetrefe,
silviahizoungestoimpacienteysearreglinnecesariamenteelpelo.01sepuedesergroseraasporques.ynopuedoestar
siemprecomolf@"alascoritarotenmeyer.
05,a,queesonreisteyelestpidosehahechoilusiones.estsponiendoalchicocomoelperejii,sellamaemilio.leestaba
kmdoquenometenaqueacompaaryenesemomentosepresent
4vierynilcondurezaalchicoqueseapresuradespedirse.9"lnsilvi,,nosabaquetenasnovio.
159

r
ipueslotiene!dijojaviermientraselotrosealejaba.nosmetimosen
elcocheyjaviernodijoniunapalabramientrasconduca.medejenrni

casayarrancsindecirmeniadis.nohevueltoaverlo.
vayapordios!.enesemomentollamaronalapuertayapocoentrabajavierconrnimujer.
silvia!teheestadobuscandoportodoslados,nohasidoaclasesegn
mehadichoelimbcilqueestabacontigoayer,
notienesporquinsultaralpobrechico.tunomellamasteyenc@ma
tedespedistealafrancesa.hevenidoacomerconlosabuelos.
mimujersonriantelamiradaquenosechjavier.
tupuedesquedartetambin,tenemossuficientecomida,silviahizoungestodecontrariedad.javier,unpoco
colorado,accedideinmediato.tengoquehablarcontigo,silvia.nospermitenquevayamosaljardn?,esslo
unmomento.
minietasehizolaremolona.
vienes?.silviasedecidiydesaparecieroncaminodeljardn.desdelaventanalos
vicaminarporelsenderoyajaviergesticularunpocoacalorado.
teapuestoledijeamimujerqueregresarntancontentos.
yotambinlocreoramn.larealidadesquefuerondoslosinvitadosylopasamosestupendamenteporquela
parejaregresdeljardndelmejorinurnor.losenarnora
dos,yasesabe,seenfadanydesenfadancon,lamayorfacilidad@elcasoes
quecuando,despusdelasobremesasemarcharon,algotristessbuenosquedamosmimujeryyo.encamin
misp@asosam@coneraymin"jcogilalaborqueestabahaciendoysereuniconrn@gosentndosee`
sillnquelegustabaalladodelaventana.yorepasn@isnotascondes@
ganaylasdejcomoestabanencimadelamesa.%rcomoleonorte0lalanapasandoededosuavemente
sobreellas,yoadmirabasusrriario5

dededosplidosylargos,depielfinacomolasedadeunadelleza1
dable.laestabaviendoacontraluzacausadelaventanapordondeintra1
balaluzaraudales,parecaqueteniaelpeloencend@dc)dedorados0t
t60
jos.ellaparecidarsecuentadelapausaqueestabahaciendoyvolviendolacabezamemirsonriendo.elmomentosehizo
mgico,estababellsirna,sindarmecuentameencontrasuladoynosbesamoscomocuandoramosjovenzuelos.
somosyaviejosramn.
los,querida,peroelespritunooestanto,enestemomentoteveotanjovenybellacomocuandotepediquetecasaras
conmigo.
estabacortadsima!.
yotambinporquenomesalanlaspalabras,dejamostodoynosfuimosaljardnysentadosenelbancodelporche,muy
juntosycogidosdelamano,dejamosacercarsealanoche.lafelicidadesavecesmuysencilla.
aldasiguiente,muypacientes,meesperabanosfoliostalcomolosdej.tocabanlasverduras.
acelgasenadobo
ingredientes.800gramosdeacelgas;6cucbaradasdeaceitedeotiva;3dientesdeajo;50gramosdemigadepan;pimentn
dulceopicanteadiscrecin;vinagreadiscrecin;2buevoscocidos;sal.
selimpianlasacelgasysecuecencortadasentrozos.unavezescurridasselesaadeesteadobo:sefrenenlasartnlos
ajosycuandoestndoradosseretiralasartndelfuegoysereservanlosajos.cuandoeaceitehaperdidotemperaturasi
aadeelpimentnyserevuelvebien.seaadeevinagre.nuncaponerelvinagresobreaceitecalienteporquepuedesaltar.
sirnachacanlosajosfritosenelmortero.cuandoestnbienmachacadosseaadeepimentnyelmigotedepanremojado
enagua.searlasaayudadosporlamajahastalograrunapastahomognea.seiadeunpocodelaguadondesecocieronas
acelgasparahacercomouinasaisilla@lacualseviertesobrelasacelgasrevolviendoacontinuacinb"nelconiunfo
_76_1

alcachofasrebozadasyensalsa
para6personas.ingredientes:2alcachofasmedianasporpersona(12piezas);
100gramosdejamnserranomuypicado;1cucharadasoperarasadadeharina;3cucharadassoperasdeaceite;2cebollas
medianas(150gramos)muypcadas;314deltrodecaldodecocerlasalcachofas;harinapararebozar;112ltrodeaceite
parafrerlasalcachofas(sobrar);1limnysal.
sepreparanlasalcachofascortandolosrabos,quitndolesashojasexteriores,quesuelenserduras,ycortandolaspuntasde
ms.sefrotanconmediolimnrpidamenteyselavanbienenaguafraconunchorro
dezumodelimn.
seponeenunacacerolaaguasuficienteparaquecubralasalcachofasysal.cuandorompeahervir,sesumergenlas
alcachofasysecuecenunos
45minutos(dependedelotiernasqueestn),tapndolasconunatapadera.seversiestntiernasarrancandounahojay
probndola.cuandoestncocidas,seescurren,ponindolasbocaabajoyapretandoconmuchocuidado.unavezescurridas,
separtenendosalolargo.
sepasanrpidamenteporharinaysesacudenparaquecaigalasobrante;sefrenenunasartn;unavezfritassevan
colocandoenunafuentedecristaloporcelanaresistentesalfuego.
sepreparalasalsa.enunasartnseponen3cucharadassoperasdeaceite;cuandoestcaliente,seponelacebollamuy
picada,hastaquitomeuncolorunpocodorado(unos8minutos).seagregaentonceslaharinaysedanunasvueltasconlas
varillasy,porfin,los3/4dewdelaguadecocerlasalcachofas,fraotemplada.secueceesta5echa
melclaritaporespaciodeunos5minutos.seincorporaeljamon

serra
nomuypicado.serectificadesalsihacefaltaysevierteporencirnadelasalcachofas..se
deja,
seponelafuenteenefuegoy,cuandorompeahervir,seba]3ycocerlentamentede10a15minutos.sesirvenensu
mismafuente,

pimientosasadosalhorno
164

olesunalospimientos,seanrojos0verdes,handesercarnoisonstoysdedbuncdntamao.enunaplaca0asador.
extenderemoslospimrnanodeaceitecrudopreviamente;selesponeunpocodesalyselesrneteenehorno,
quedebeestaraunos720gradosdetemperatura.selestieneenelhornounos30minutos,aproximadamente,y
selespuedeponerunpoquitodeaguadosminutosantesdesacarlosparaqueresultenmsjugosos.
unavezsacadosdelhorno,yantesdequeseenfrendemasiado,sepelanysecortan,siesquesevanapresentar

entiras.sumergidosenaguasepelanfcilmente,
ssonrojosysevanapresentarenensalada,elsiguientealiolesvadivinamente.para12pimientos:10dientes
deajo;1ramitadeperejil;114ltrodeaceitedeolia;114ltrodevnagre.
enunmorterosemajanosajos,elperejil,e(aceiteyevinagre,aadindolobienernujsionadoalospimientos
yapreparadosenunacazueladebarro;rectificardesalydejarlosreposarhastae(dasiguiente.
berenjenas,calabac11,;es

ytomatesalhornopara4personas.ingiedientes.2berenjenasmedianas;2calabacinesgrandec
905,2tomalesmedianos;1cebollamediana;5cucharadassoperasdeaceite;60granosdequesorallado;20
gramosdemargarina;2cucha
"perasdepanrallado;s,l,pimientayagua.rclarlasberenjenasycortarlasenrodajasdemediocentmetro.lavar
yi%rlosc@abacines(sinpelarlos,sisonmuyfrescos)igualdegruesosquelas
165

"ir
poneraguaabundanteacocerycuandohiervaecharlasberenjenasylos

osdesdequeempiezanahervir,sacarlosconcalabacines;dejarcocer5minut1una
espumaderayextenderlosenunpaoparaquequedenbienescurridos,
picarlacebollayponerelaceiteacalentarenunasartn;estofarla@asta
queestligeramentedorada,
enunafuentedebarrooporcelana,quevayaalhorno,echaraceboila
doradaconelaceitedefreriayrepartirlaportodoelfondopor@gual.
colocarencimalasrodajasdeberenjenas,salarlasligeramenteyespolvo
rearlasconunpocodequesorallado;ponerencimalacapadecalabaci
nes,salpimentaryespolvorearconquesotambinycubrirconlostoma
tesenrodajasmsb@enfinas.salpimentardenuevoycubrircontodolo
quequedadequesorallado.porencimadesterepart.irunasavellanasde
margar@naporencima.tesdemeterlafuente;metery
encenderelhornodurantesm@nutosanofundidoyconponeryponerentoncesagratinarhasta
queestelques
unbonitocolordorado,serensumismafuente.

championesalajillo
para4personas,ojjes;7cucharadassoperadeingredienteskilodechamps;2
cucharadl1saceitecrudofino;3o4dientesdediopeladosypicadosoperasdepe,ejilbienpicado;112lmnparazu~*sal,
yfrotnd0~
selimpianloschampionesponindolosalchorrodelgrifo
raquitarlestoda13tierraylosconuncepillito@oconlosdedos,p3aguafrescaconel
terrosaysevanechandoendad.seesquitalap3(tczumodemediolimn.sesecanconunpaolimpo
gmpionessepone

enunacazuela0sartnenquequepanbienlosch@di3no
1salyelaj0picado.setieneafuego.lutosaceite,losch3mpionesminutosydespusafuegomsvivo5or
durante105loprimerosladeandoparaqueloscharripi0nms.sesacudelacazuevezenc_ussp
repartenencazuelitasindill,haganporigual.encuantoestnlisto
dualesdebarro,seespolvoreanconperejilpicadoysesirvenmuycalientes.esteplatopierdemuchasdesuscualidadessi
nosesirverecinhecho.

coliflorgratinada
para56personas.ingredientes:1coli/lor,100gramosdequesoeminenthal;3clicharadasdeharinadeinaz;50gramos
dequesograso,;tomatefrito,,mantequilla;tomillo;perejilysal.
seseparanlosramitosdeacoliflor,selavanysesecan.losmsgrandessecortanalamitad.enunacacerolaconunpoco
deaguaysalseponeacocerdurante10minutos.despussesacanysedejanescurriendo.
aparte,seponeaherviruntazndeaguaconsal,unpocodetomilloyunacucharadadetomatefrito.cuandorompeel
hervorseaadelahari
nademaz,removiendoparaquenoquedengrumos.sedejacocerduran~
te10minutos,conelrecipientetapado.pasadoestetiempo,seseparaysedejareposarotroslominutos.seagregaelqueso
grasoysemezclabien.
enunafuenterefractariauntadaconmantequillaseviertelamezcla
anteriorysedistribuyenbienlosramitosdecoliflor.porencimaseponeelquesoemmenthalcortadoentirasfinasyse
espolvoreaconperejil.semeteenhornocaliente5minutosparaquegratine.sesirveenamismafuente.

esprragosverdesgratinados
nra2personas.
11%redientes:1bote,delosdecristal,deesprragosverdes(viene,,,tener2raciones);50gramosdejimnserrano;112
litrodebech.mel,quesorallado.
siponenlosesprragosenunafuentequeresistaelhorno.scortaeljamnenbastoncitosyserehogarpidamente,vueltay
vuelta,ysereparteporencimadelosesprragos.secubretodoconla
f66
167

0grande,seponendoslitrosdeaguaf,aysecenan@a
enunpuche,elchorrm9manodecerdoye@tocino.seacercaalfuego
puntadejamonmpaelhervor.
sedejaquerolcadomenudoylazanahoriaco@tad3en
entoncesseechaelrepollococerhastaqueesttiernoel
deinpocodesalysedejaroda@as,le9@3pardehorasacal@ntg@,serepo@@o,aproy
,imadarnenteunlaspatatas,seponeelaceite
re@qeechanp,mediaco~araqueseablande,de@ndolahacealumbrc
echa@acebollaysetapap.picado,unaamadepere@)@@yel
tloja.yat.lerna,seaadeundientedeajoechasobreelm010sesazo
tornatetroceado.sede@afreirunpocoyselfinal.
lmlent3ysedejacocerhastadosa@@ededor.nadesalyp@,.ndaconlosaditamentostrinchai,bien
los

ntalamanodeccrd0

uafrescaunbuenrato.ppic)s@seraspayseponearemojarenageauna

sejovut

ebullic@n
seataconvariasvueltasde,bramanteyses1metenaguafrapara
ante5minutos@seescurreysezambulledispuestaparaelfuertedurl,mpia.deestemodoest,e,,,,,
,@fec,3rnente1

quiso.

judasvepdesalamadrilea
tn.seagreganlasjudas,bienescurridas,ysesalteanunpocosobrelai,mbre.siechanenunafuenteysesirven
enseguida.

judasverdesconpatatasyrefrito
para4personas.ingredientes:500gramosdejudiasverdes;4patatas;2zanahorias;agua,unchorritodeaceiteysal.parael
refrito:2dientesdeajo;1cucharadadeharina;314cucharadadepimentndulce;aceitedeoliva,
limpialasjudasretirndolesloshilosytrocalas,cucelasenuna
cazuelaconaguahirviendo,unchorrodeaceiteyunapizcadesaljuntoconlas,patataspeladasytroceadasylaszanahorias

enrodajas.djalohacerdurante2025minutos.
preparaelrefritodorandolosajospeladosytroceadosenunasartncon
aceite.agregaelpimentnylaharinafueradelfuego,yvuelvearehogar
sinquesequeme.aadeesterefritosobrelacazuela,mezclndolotodobien.daleunhervorysirve.
se,sirveenfuentevectamente,qu@i5ndo

buuelosdecoliflor
son,as,asverdes,aserp01"ble'kpara4peiukloycuartodejudgtnngredi'ntes:ude
ajograndectos;1cucharadita,deplue
lagran].a,.2dentes,.>di,deaceiteyal
para6@

s;aguaysal,el
ersonas.ingrel)ientes:1coliflorde1112kg,,msomeno
zumo4rnediolimn;xua)eenvolver:250ars.deharina;2declitrosdelechefra(1decltroylargopara
hacerdeosdeagita,nofieno);3cucharadassoperasdeaceitefino;3
as@serlam@tadaloestapa1,1wurud9soperasdevinoblanco;1cucharada,delasdecaf,rasadadeudas,ya
l@mpcortanpo1,cocern
ocerenaguahirviendoconsawwurroyal;1pellizcodesal;1litrodeaceiteparafreir(sobrar);1seponen3cun
bonitocolorverde.erefles,@wrodajasparaadornar;unosramilletesdeperejilparaadornar,queconserven
inutos)selesescurreelagua,5rto,1
1n,s1unos20mi@rasw

dulce;
las
finaspara
cuandoestntierueapurenelagu,@menti(3@sede@anenuncoladorpa,aq_1muy
dorados@5@cp,can,sartnysefrienlosajos.yaelpocgo,cc@teenladanf(@ar
unpocoelaceiteparaechar@@sartende@fuegoyle
cuecelacoliflorenramilletes,perocuidadoqueno
se

170

apartesehaceamasadeenvolver.lasalmezclados,enelcentroenunaensaladeraseponelaharinayse
poneelvinoyelaceite,semezclaunpocotodo,sedejareposarpor
lomenosmediahora.amomentodeirahacerlosbuuelos,seaade
lalevadura.
seponeelaceiteacalentary,cuandoestensupunto(sepruebafriendounarebanaditadepan),secogen@os
ram*@@letcsyunoaunosesumer
genenlamasayseechanenelaceite.cuandoestnbiendorados,se
sacan,seescurrenenuncoladorgrandeyseguardanalcalor(alaboca
dehornotempiado).
unavezfritatodalacoliflor,secolocaenunafuenteredondaenmon
tn,seadornaconrodajasdelimnyperejilysesirveenseguida.
heterminadoconlasrecetasdepatatas,alasquenodamosmucha
importancia,siendocasiimprescindibleenlacocinayennuestraalimentacin.
loshuevos,lasverduras,sonigualmenteimprescindibles.hanpasadounosdas,yyamepuedopermitirel
agacharmeconpre
caucinparaatenderrnnimamenteeldaadiadeljardn.estabaanteuno
demismanzanos,tengodos,bastantepreocupadoporsuaspecto.lossin
tomaserandequeseestabasecandocuandomimujermellamdesdee
porche.acud,noconpresteza,dadam'iconvalecencia,mehablanqueda
dounosandaresunpoquitochocantesyarrastrabaunpocoelpieizquier
do.cuandoentrenlasala,estabanconleonorunaseoraconuntraje
marrn,deojosnegrosymuyrepcinada,quemewaloaconciertorespe
to.asuladoestabaunmocosoalquereconoc,nosinciertadificultad,a@
inquietoniodelsemforo,estavezestabainmvil,agarradoalaf3l.03de

lamadreymirndomeconciertotemor,ensumanoycas@debajodel
brazo,sostenaunacajadeltamanodelasqueseusanparaloszapatos
envueltaenunpapelgranate.
mimujerseadelant,presentndomelosi
miraramn,sonlaseorafernndezysuhijo,alquesalvastquierendarlasgracias.laseorafernndezme
sonriymealargmanountantorechoncha,mientrasdeca@
anda,julito,daleunbesoalseor.elniomemirconojosasustadosysepegmsasumadremientrasyoestrechabasu
mano.
mireseor,leestamosprofundamenteagradecidosporsuaccinquesupusoasalvacindemihijoycomonosenteramos
desuaficinporlasplantasletraemosunaquenoescorriente.tenemosunparientequeviveenjaca,ynosha
proporcionadounaplantacuriosa.setratadelavioletadelosalpes.esperoqueleguste.setratasolodebulbo,peroconsus
conocimientoslaharprosperar.venga,julitodaleelpaqueteaseoryunbesodeagradecimiento.
elniotragsaliva,medioepaqueteyloacompadeunbesoun
tantohmedo,despusvolviafrotarsecontralamadre,
notenanquehabersemolestado,sintense,porfavor.quiereusteduncafoalgunabebida?
no,seor,muchasgracias,perometengoquemarchar.tenemoshoraparaedentista.esparajulitoquetieneunascaries
tremendas,contan~toscaramelos.
leonoracompahastalapuertaamisdosvisitantesyalmomentoregres.yohabarotoelpapeldelenvoltorioyerauna
cajadezapatosefectivamente.levantatapayenvueltoenunpapelestabaunpequeobulboancontrazasdetierra.
nuncahabavistolaplantanisucolorvioletaqueledabanombre,meaimaginabadelicadacomotodaslasmiste
riosasplantasdelascumbresaipinas.megustelregalo.porloprontoteniaquedocumentarmeparanocometererrores.en
cuantopuderecurrainternetyfuecausadeunaciertadesilusin.losinformesdecan:cyclamenovioletadelosalpesel
cyclamenpersicumfuedescubiertoenorientemediohacemsdedossiglos.actualmentehasidomejoradaporhibridacin.
eraunaflordelicadamsnopertenecaalascumbresalpinas.pir0meimaginabaqueseriadeuncolorsumamentedelicado
ymeprop@s@darleloscuidadosnecesariosparallegaraveria.elbulboerapequenitoyhabaqueguardarlosinquele
dieralaluz,paraluegoplantarlocjandolamitadfueraentreturba,tierrayunpocodearena,enmitaddel
0tr`i)msomenos.siseplantaeneljardn,hadeserensitiodemedia
173
172

proseguconunnuevorimeroderecetas,delasquepocoapocohaba
coleccionado.tenaunascuantassobrelapasta.

canelonesdeatn,huevosdurosychampiones
para6personas.es;1latadeatnenaceitede250graingredientes:iscanelonos,decha7npolies;2o
gramosdoanmos;2huevosduros;100gramgrandeo2medianas(200tequilla;elzumodemediolimn;1
cebollagramos);3cucharadassoperasdeaceite;2cucharadassoperasdesalsadetomate;50gramosdequesogruyre
rallado;sal.ucharadassalsadetomate:1kilodetomatesbienmaduros;2c
soperasdeaceite;1cucharada,delasdecaf,deazcar;sal.bechamel:2cucharadassoperasdeharina,,25gramosde
mante
quilla;2cucharadassoperasdeaceite;112litrodelechefra(ontad
lecheymitadcaldo).
secuecenloscanelones.sehacelasalsadetomate,quedebequedarespesa,ysepreparanloschampiones.secepillanyse
lavanbienparaquitafleslatierra,selescortalapartemraboquenoestbuenayseponenpicaditos
enuncazoafuegolentoconunpocodemantequillayunasgotasdezumo
delimn.secubrenconlatapaderayen10minutosestarnhechos.
unavezhechasestasdoscosas,sepreparaelrelieno.enunasartnse
ponenlastrescucharadassoperasdeaceiteacalentar.seagregalacebollapicadamuymenudaysedejafrerunos5
minutosparaquenocoja
color.fueradelfuego,seaadenlas2cucharadassoperasdesalsade
tomate,elatnescurridoydesmenuzado,loschampiones,loshuevosdurospicados.semezclabienyserectificadesa@
sihacefalta.
serellenanconestoloscanelonesescurridosyseponenenunafueritedecristalodeporcelanaresistentealhorno.
4
sehaceahoralabechamel,ycuandoest1,cenaseleagregan30
cucharadasdesalsadetomate,paraquequederosada.secubrercone19
loscancionesyseespolvoreadequesorallado.seponenunostrocitosderriantequllaporencimaysemetelafuenteenel
hornopreviamentecalentado.cuandotengaunacostrabiendorada,sesacaunos5minutosfueradelhornoysesirven,pues
esunplatoqueconservamuchoelcalor.

canelonesdepollo

para6personas,ingredientes:18canelones;112pollo;1tazndesalsadetomate;1pimientomorrn;1vasitodevino
blanco;50gramosdequesorallado;314delitrodeleche;2cucharadasdeharina;aceite,mantequllaysat.
cocerepolio,deshuesarioydesmenuzarlo.calentar4cucharadasdeaceite,sofrerelpollojuntoconelprnientopicado,
regarconelvinoyagregaretomate(tienequequedarunamezclaespesa).cocerhastaqueelvinoseevapore.
cocerloscanelonesenaguahirviendoconsalyunchorritodeaceiteparaquenosepeguen.,sacarlosyponerlossobreun
paohmedo,rellenarloscon
elpollo,enrollarlosypasariosaunafuenterefractaria.derretirunacucharaditademantequillacon2deaceite.rehogarla
harinaeincorporarpocoa
pocolalechehastaconfeccionarunabechamelespesa.sazonarconsalyvertcrlasobreloscanelones.espolvorearpor
encimaconquesoralladoycolocarmosmontoncitosdemantequilla.gratinarenelhornoyservir.
h@ymarcasdecanelonesquenoesnecesariococerlosbastaconponer
105enremojosiguiendolasinstruccionesdelpaquete.
espaguetisconcarabineros
4personas,
1ngredientes:200graniosleespaguets4carabineros;40gra?nosdenzantequlla;]vasodelosdevino,bienllenode
nata;1cucharq4loperadecofiac;sal.
177

cortelascabezasa(oscarabinerosyvaceelinteriorpselaspolabati
doraypngalasenuncuenco.aadaaestacremalan2tayelcoac.sale
ligeramenteyreserve
pelelascolasdeoscarabineros.cuezalosespaguetisenaguaabundanteconsalyduranteelt@empoque
indiqueelpaquete.
cuandoyaestncocidos,escrralos.mientrascuecenlosespaguefisderritaenuncazolamantequihaysalteeenstalas
colasdeloscarabinerosduranteunpardeminutos,con
ayudadeunaespumaderasquelasyresrvelas.
enesamismamantequillarehoguelosespaguetisyrevulvalosmuy
bien,pngalosenlafuentedeservir.coloquelascolasencimaenc@cen
troycalientelasalsasinquellegueacoceryconellaroceafuente,
srvaloenseguida,conlosplatospreviamenteca@entados,siesposible.
macarronesconalmejas
para4personasingredientes:400gramosdemacarrones;112klodealmejas;
3tomates;vnoblanco;1cebolla;ajo,perejil;pimientablanca;aceite
ysal.
,elclanconlasalmejasylasalsaqueseteniapreparada,agregndolesun
pocodepimientablanca.sinms,sesirven.

macarronesconbechamelytomate
pa,ra6personasingredientes:500gramosdemacarrones;2gramosdechaniponesdelata;3cucharadasde
salsadetomate;9cucharadasdehar,,a,,io0gramosdemantequlla;112litrodeleche;quesoralladoysal.
enuncazosepreparaunabechamelconlamitaddelamantequilla,laharina,lalecheyunpocodesal.cuando
estcocida(deberquedarmuysuelta),seleaadenlastrescucharadasdesalsadetomateyloschampiones
picados(quepuedensustituirseporguisantesojamncortadoencuadraditos).
losmacarronessecuecendurantelominutosenaguahirviendoconun
pocodesal(ohastaqueestnaldente)y,yacocidos,sedisponenenuna

fuenterefractaria,cubrindolosconasalsa.porencimaseespolvoreanconabundantequesoralladoyelrestode
lamantequillaentrocitos.segratinanintroducindolosunosmomentosenehornoatemperaturafuerte,yse
sirvencalientesenlamismafuente.
lassiguientessondecarnes,
enunacazuelaconaceitesefrelacebollapicadamuymenuda,unavez
fr@ta,seechanlostomates(peladosytroceados)ysesazonanconsidejndoloenefuegounpocotodojunto.aparte,se
rnachacanenelw5
teroundientedeajoyunaramadeperejilysedeslenenunchorrode
vinoblanco.estepreparadoseagregaalasalsadetomateincorporando
tambinlasalmejasyaguasilasalsaestuviesedemasiadoespesa.cuandolasalmejasseabran(tardarndosotresminutos)
seretiraelrecipientede,
fuego,sesacanlasalmejasyseextraendelascscaras,reservndolaaparte.lasalsadetomatesepasaporelpasapursyse
reservatambin
enunrecipienteconabundanteaguahirviendoysalseechanlosrnac3rronesysecuecenporespaciode10minutos.ya
cocidos,seescurrenyse

17w
179

carnes

albndigasalmerienses
para6personas.ingredientes:1kilodecarnepicada(antadcerdoymitadvaca
oternera);1huevo;tiptiadodeharina;23dientesdeajopicados;
1cebollapicada;perejilysal.o,23ceboparalasalsa:aceitedeoliva;sal;pimentajerezsec,

lla.iengajos;56dientesdeajoenteros;pimentn;perejil;tofilillo;organo;1hojade1,trlyunpocodeagua.
pontodososingredientesdelamasaenuna@uenteymzclalosb@en.
cogeunacucharayformabolasconlasmanos.sepasanporharinayfr
elasenunasartnconaceite.frelasportodosladosperotencuidadode
quenosetuestendemasiado.aprtalasyponelm@smoaceiteenuna
cacerola,hazunsofritoconlascebollasengajosylosffientesdeajoente
ros.aadelasalbndigasalacacerola.echaelrestodelosingred@entesydejahervirhastaquecstnfiernas(unos20
minutos).
sesirvenconpatatasfr@tasypan.

al13ndigasensalsa
para6personas.ingredientes:112kilodecarnedeternerapicada;4cticharadas
depanrallado;1diew,deajo,.,perejil;1deciltrodevinoblanco;
huevo;aceite,,harin,z.paralasalsa:411,1,haradasdeaceite;unacebollamedalla;2
tomates;2cucharad"jehari;,,a;azafrnocondimentoysal,
ponerlacarneenunbolypicarleencimaelajoyelwepi.agregaf
direlhuevobatidoconunpocodesal,espolvorearelpanrallado,3afrer
pasarlasporharirayymezclarbienlapasta.formarasalbnd@gas,1aceiteylas,sacarlasa
unacazueladebarro.prepararlasa@sa@c*alentartrt
dorarlacebollapicadita,aadirlelostornatespeladosycortado,
zos,sofreirbienymachacareltomatemientrastantoconlaespumadera,agregarlaharinayregarcon2vasosdeaguaysal,
llevaraebullicinypasarporelchinosobreasalbndigas,machacarunpocodeazafrnenrarna,diluirloconmediovaso
deaguayagregaralasalsa,dejarcocer

durante20minutosyserviracompaadasdearrozblanco.
lacarnedelasalbndigasconvienedejarlamacerarconlosingredien~tesquelleveduranteunahora.
callosalacasera
para6personas.ingredientes:2kilosdecallos;1manodecerdo;1patadevaca
odeternera;1morrodeternera;150gramosdejamn;114kilodelomofresco;1vasodevinoblanco;200gramosde
chorizo;1pastilladecaldoconcentrado;pan;2cebollas;3dientesdeajo;pimentn;laurel;perejil;aceiteysal,
loscallosselimpianysecuecendelmodoacostumbrado.lapatadevaca,elmorroylamanodecerdoselimpianbienyse
hiervenaparteenunpocodeagua.cuandoloscallosestncocidos,seseparandelcaldo,seescurrenysedejanenfriar.lo
mismosehaceconlosotrosingredientescuandoestnmcidos,peroreservandoelcaldo.loscallos,unavezfros,secortan
entrozosregularesyselesaadepartedelacarnedelmorro,lapataylamano.
hunasartnconaceitesefrenlosajosyunarebanadadepan.cuandoestndorados,sesacanysereservan.enemismo
aceitesefreelomodecdocortadomuymenudo,agregandolascebollaspicadasmuyfinas,unpocodeguindillaeste
ingredienteesopcionalunpocodelaurel,ellamncortadoencuadradospequeosyelchorizopicadosinpiel.acon
i"in,serehogatodojunto,seaadeunacucharadadepimentnysernue@flconcuidadoparaquenosequeme.
e4elmorterosemachacanlarebanadadepanfrito,osajos,unaramaperejunapastilladecaldo,sedesletodoconel
vinoblancoyse
sartn,vertiendoentoncessucontenidosobreloscallos.

183

s,incorpoenestepunto,secodinatodojuntodurantemediahoram
randosuces@vamenteelcaldodecocerlapata,elmorroylamanode
cerdo,paraqueloscallosquedenmuyjugosos.porltimo,serectificande
sal,selesdaunhervorysesirvencal@entes,

carnealvinotintoconaceitunas
para6personas.ingredientes:1kiloycuartodetapaobabilladeterneracorta
daentrozos,;aceitedeoliva;100gratuosdeaceitunasnegrasdeshue
sadas;salypimenta;2cebollasmedanas;1ltrodevinotntoaser
posiblederioja;1naran1.a;1ramlletedehierbas(laurel,tomilloy
perejil);100gramosdechampiones(puedenserdelata);1cucharada
demantequilla;1cucharadadeharina,;1ramlletedeperejlpara
adornar;1dientedeajo,
encazuelaconunascucharadasdeaceiterehogaracarne.
salpimentar.sacarla.
enlamismagrasarehogarlacebollacortadaenaros.agregarelajopicado.
volveraincorporarlacarne.verterelvino,unatiradecortezade
naranjaylashierbas.taparycocerunamediahora,hastaquelacarne
estblanda.
aadirelchampionyasaceitunas.retirarlacortezadenaranja,mezclarlaharinaconlamantequilla.agregarioala
cazuelaydar@l
hervor.espolvorearperejilpicado.
servirinmediatamenteconpatatascocidasoenpur.

carneguisadaconcervezayebolias
para4personas.@osingredientes:800gramosdecarnedevaca,cortadael]t,.pequeos;3cebollasmedianas(112kg.);
8cucharadnissoperasdeal
184

te;1ucharadasoperacolmaditadeharina;1vaso(delosdeagita)decerveza;1vasollenodeagua,,conpastilladecaldo;2
cucharadassoperasdevnagre;1terrndeazcar,1pellizcodehierbasarorntcavi*salypintenta.
secortanascebollasenrodajasfinas.losarossereservanyloscentrosfinalessepican(sedebedeconseguircomouna
cebolladepicado;unos
150grs.).
enunacacerola,omejorunacocotte,seponen4cucharadassoperasdeaceiteacalentar;cuandoestensupuntosedoran
lostrozosdecarneportandasysereservanenunplatotapado,paraquenoseenfrenmucho.enestemismoaceite(siseve
queespocoseaadealgo)serehogalacebollapicadaafuegolento,paraqueapenassedore(6minutos),seespolvorea
entoncesconlaharina,sedanunasvueltasyseaadelacervezayseguidoe)caldo,elvinagre,elazcar,lasalyla
pimienta.sevuelveaponerlacarneconeljugoquetenga.setapalacacerolaysedejacocerafuegolento,unavez
arrancadoelhervor,duranteuna1horaymediaomssinoseponetierna.sipasadoestetiemposevequehaymucho
lquido,sedestapaunratolacacerolaysedejareducirunpocolasalsa.
enunasartnaparte,mediahoraantesdeacabardecocerlacarne,seponcnlasotras4cucharadassoperasdeaceitea
calentar,serehoganlos
2rosdecebollamuylentamenteysereservanalcalor,fueradelaceite.
sesirveenunafuentehonda,mezclandoalponerlacarneenlafuentelacebollaenanillas.
sipuedeponertambinunostringulosdepanfritoalrededor.

fstofadodecostillaconpatatasp4ra4personas@ngredientes:1kilodecostillardecerdo;1kilodepatatas;2
zoft,bor.7s*1cebolla;1pimientoverde:1cucharadadepimentn;1
del,
11,rel*2dientesdeajo;perejilpicado;aceite,aguaysal.
85

cortaentrozoselcostillaryponacocerenunaolladepresinconagua,
sal,unahojadelaurelydoszanahoriasbienljrnp@asdurante10minutos,
enunacazuciaconaceiteponapocharlosajos,)acebollayelpimien
tove@de,todopicado.unavezqueestffienpechadoaadeunacuchara
n,rehogay3adelaspatataspe(adasytroceadas.sigudadepimentnsucaldoyanadetamb@n
larehogandoeincorporalacosti@la.cubreco
hojade1rite20minutos,aproximadamente,afuego
aurel,gusaloduramedio.sirveespolvoreadoconperejilp@cado.

filetesdevacaensalsadealmendras
para6personas.sdevaca;1cebolla;1tolate;ingredientes:3ndeklodefileteereffl
pcado;
50gramosdealmendras;identedeajo;1ramadep
112vasodevinoblanco;sal;4cucharadasdeacete.
renunacazuela.sofreirlacarne,sacaryreserponerelaceiteacalentatiempo(sinqueequernen)asvar.f@e
(asalmendrasyelajoa,mismoachacarenelrnoralmendras,solodorarlas)enelmismoaceite,sacarym
minutos,aadirlatero@porltimo,frerlacebollaye(tornate,pasados10rvircarne,lasalmendrasye(perejil.
verterelvmycuandoempieceahe
aadirunpocodeagua,sazonarycocerdespaciohastaquelacarnequede
tierna(dependedelacalidaddelacarne),guardarcuandoestnfrios,y
calentarunosminutosantesdeservir,
losfiletesdebernserpequeos;noesnecesar@oquelacarneseadepr
meracalidad.
nota:esteguisosepuedehacerconfiletesdecerdo.
filetesrellenosdejamndeyorkyaceitunas
para6personasingredientes:6filetesdebabllaocaderade125gra17705
j_css,6
unoycortadosdelgados;3lonchasgrandesdejamndeyork,finas;100gramosdeaceitunasrellenasdepimientos;2vasos
(delosdevino)no

ffluyllenosdevinoblanco.:1ymediovasos(delosdeagua)deagua;1vaso(delosdeagua)deaceite,1pastlla,de
caldo;2cucharadassoperasdeharna;elzumodeunlimn;1pellizcodehierbasar<)mdtcas;1cebollamediana(50
gramos);1dientedeajo;salypanienta.
sesazonaconsalypimientaligeramentecadafilete.secolocaencadaunomedialonchadejamnyenelcentrounpocode
aceitunaspicadas.seenrollacadafileteysemantieneasconunpalillooconunacuerdecta(queluegoalservirse
quitar).
seponeenuncacerolaeaceiteacalentar.sedoranlosfiletesde2en
2ysevanreservandoenunplatoaparte.unavezfritos,seretiraunpocodeaceite,nodejandomsqueelprecisoparadorar
lacebollayeldientedeajo,peladosypicados.serefrenhastaqueestnempezandoadorar~se(unos10minutos).se
aadelaharina,sedanunasvueltasconunacucharademaderayseechaevino,lapastilladecaldodesmenuzada,las
hierbasaromticasyalgodeagua.sedaunhervoralasalsayseponenenealosroilitosdecarne,dejndoloscocera
fuego(entoduranteunahoraymedia.seaadeentonceselzumodelimnysecuecedurante(*0515minutos.
hayquecomprobardespusdeestetiemposiacarneesttierna(estodependedelaclase),pinchndolaconunalambre;si
hacefalta,sedejaunpocoms.
sesacanlosroffitos,selesquitaelpalillooacuerdaysecolocanenla
11111tedondeseservirn.secubrenconlasalsa,quesepasarporelchino,apretandomuchoparaquedtodasu
sustancia)acebolla.
sepuedeadornarconpurdepatatasoarrozblanco.
ossobuccoensalsa
personas,gr,edientes;
6buenostrozosdeossobucco;1vasoymedio,delos
187

deagua,deaceite;20gramosdemantequilla;unasgotasdezumod,limn;114kilodecebolltasfrancesas;1cebollamediana(80grs.);3
tomatesmedianos(300grs.);1cucharada(delasdemoka)rasadadehierbasaromticas;1cucharadasoperadecortezadelimnrallada;
1vasodelosdeagua,bienllenodevinoblanco;1vaso,delosdeagua,decaldooaguaconunapastilla;1cucharadasoperadeperejil
picado;1dientedeajo;1platoconharina;salypimienta.
enunasartnseponeelaceiteacalentar,cuandoestensupunto,sepasanlostrozosdeossobuecodeunoenunoporharina,sesacuden
paraquenoquededemasiadapegadaysefrenhastaqueestnbiendoradosporlasdoscaras.unavezdorados,sereservanenunplatoal
calor.
enunasartnseponen3cucharadassoperasdeaceitedefrerlacarne(perocolndoloparaquenoquedeharina).serehogalacebolla
hastaqueempieceadorarse(8minutos).seaadenentonceslostomateslavadosycortadosentrozos,quitadaslassimientes.semachacan
bienconelcanto
deunaespumaderadurante10minutos,seechanlashierbasaromticasylaralladuradelimnyserevuelvetodobien.
secolocanlostrozosdeossobuccoensucacerola.seechaenlasartn
elvinoblanco,elcaldo,lasalylapimientamolida.serevuelveysevierteporencimadelacarne.secueceafuegolentodurante2horas
conlacacerolatapada.
mientrastanto,enuncazosecuecenlascebollitasfrancesaspeladas,conaguaquelascubra,lamantequilla,unasgotasdezumodelimn
ysal.cuandoestntiernas(msomenos25minutos)sepinchanconunalarn
breparasabersiestncocidas,seescurrendetodosucaldo.seponen2cucharadassoperasdeaceite(deldefrerlacarne,colado)enel
misrno
cazo,sedoranlascebollitasysereservan.
sesacanlostrozosdeossobuccoysecolocanenunafuentecallenteysevierteporencimalasalsapasndolaporelpasapurs.sead0rna
lafuenteconascebollitasyseespolvoreaconperejilpicado;sesirveenseguida.
nota:hayquienprefierelasalsasinpasar.
188

ragoutconzanahorias,cebollitasfrancesasyguisantes
para6personas,ingredientes:1112kg.decarnedevacacortadaentrozos;112kilodezanahorias;114kilode
cebolltasfrancesas;1cebollapequea,50gr,)muypicada;2cucharadassoperasdesalsadetomateespesa(jaculta.
tvo);1latapequeadeguisantes(ounpuadodefrescossincascar,,;vaso(delosdeagua)nollenodeaceite,1vaso(de
losdeagua)nol1en,,devinoblanco;1cucharadasoperadeharina;1pellizcodehierbaswticas;20gramosdemantequilla
(paralascebolltas);agua;sal,
secortalacarneentrozoscuadradosdeunos3dedosdegrosor.pu(,d,sermorcillo,falda,esdecir,carnedesegunda.enuna
cacerolasepon,,elaceiteacalentar;cuandoestcalienteseponenlostrozosportanda,,adorarysevanreservando
enunplato.
unavezrehogadatodalacarnesequitacasitodoelaceite,nodcjarjomsqueunpocoenelfondodelacacerolaseponela
cebollapicaday,@edejadorarligeramente.seaadelaharinayserehogatodo5minutosvuelveaponerlacarneen
lacacerola,seleechaelvinoblanco,desp,,saguaparaquelocubrajusto.sesalayseespolvoreaelpellizcodehierb,se
muevebiensedejaquerompaelhervorysetapacontapadera,

ecuecedurante2horasyentoncesseagreganlaszanahorias,peladas,la@;dasypartidasalolargoentrozosgrandecitos.se
cueceotrahora.se@denentonceslas2cucharadasdetomate.
5uranteestetiempo,seponenascebollitasfrancesaspreviamentepej,,das@cocerenuncazopequeoconunpocode
agua(justoquelascubr,)ylamantequilla,unavezqueestntiernas,peroenteras,sereservarluinceminutosantesdeservir
elguiso,seaadenlascebollitasfrances,yosguisantesescurridosdesuagua..sesirvenenunafuente,previamente
templada,yconlosplatosdelse@@lc'0tambintempiados,puesestetipoderagoutdebedecomersem,ellienteparaque
nosesolidifiquelagrasa.

vacamechada
para45personas,carnedevaca;100gramosdetocnoingredientes:1kflodeahumado,0jamn;1
vasodevnoblanco;1latapequeadepimen
tosmorrones;1huevococido;aceitunasrellenas;1cebollagrande;ajo,.
perejil,aceiteysal.
lacarnesempicandounaagujademechar,
limpiadegrasasypielesy,c
sevanintroduciendoenellalastirasdetocinoodejamnospimien
tos,elhuevococidoylasaceitunasquesepuedensuprimir
cuandoestrnechadacontodoello,seataconunhilodebramante,
sesazonaconajoysal,ysecolocaenunacazuelaconaceitecaliente,
dondeserehogahastaquequedebiendorada.acontinuacin,seaade
lacebollacortadaentrozosgrandesysefreunpoco.enestepunto,se
machacanundientedeajoyunpocodeperejilenunrnortero,sedes
enconelvinoyseviertensobrelacarne,dejndolacocerafuegolento
hastaqueesttierna.sifuesenecesario,seaadiraaguafr@aenpeque
ascantidades.
yatierna,sedejaenfriar,selequitanoshilosysecortaenrodajasfinas,
quesecolocandenuevoenlacazuelaconlasalsacolada.secueceunosminutosmsparaquequedejugosalacarneyse
presentaenunafuente.
lasalsa,muycaliente,sevierteporencimaenelltimomomento.
puedeservirseconpatatasduquesaycontirasdepim@entos.

solomilloconacelgasysetas
para6personas.ingredientes:1manojodeacelgasounabolsadeacelgaslo.
pa,sdeunos300gramos;2500gramosdesolomillodebuey;acel1lede

girasol,,1cebollamedianal;2dientesdeajo;100gramosdesetasdo
cardo;100gramosdesetasdetemporada;1vasitodefi1no,,s@,isade
soja;salypinenta;50gramosdebrotesdesoja.
190
meterenelcongeladoresolomillounahora.picarmuyfinamentelashojasdeacelgalavadasylacebollayajo.ensartn
defondogruesocon
cuatrocucharadasdeaceitesepochasuavementetodo10minutostapado.
agregaralasartnlassetaslimpiasytroceadasylosbrotes.salpimentarypochar5minutos.agregarlamitaddeefinoy2
cucharadasdesalsadesoja,darunhervor.retirardelasartnyreservaracalor.
sacarelsolomillodelcongelador.reposar10minutos.cortarconun
cuchilloafiladoenlonchasmuyfinas.subirelfuegoyfrerenlamismasartncontrescucharadasdeaceite,muy
rpidamente.vertererestodelfinoydoscucharadasdesalsadesoja.salpimentar(poco).
agregarasverdurasalasartnconlacarne.darunasvueltasyservirinmediatamente.
volovnderabodetoro
para4personas.ingredientes:112kodehojaldrecongelado;huevobaldopara.pintarelhojaldre,relleno:1kloderabode
torotroceado;8cucharadasdeaceite;2cebollasgrandes;1dientedeajo,:112litrodevinotnto;1copadebrandy;harina
pararebozar;salypmenta.
elrabodetorodebetenerlacarnedecolorrubylagrasadeuntono11noso.lagrasaamarillaindicaqueeanimales
viejoysucarne,port3nto,dura.
uhojaldresepuedeadquirircongeladoyestirarloligeramente.sise@or@prarefrigerado,dequesecomercializaenforma
derollo,nohacelacstirarlo,porquetieneegrosoradecuado.con"icncutilizarunvinoconcuerpo,yaque,trasla
prolongadacoccin,lansmitirsubuensaboralacarneyalasalsa.s"plrncntarelrabo,pasarloporharinaydorarloen
aceite,aadirla%la
yelajopicadosyrehogartodojunto.
191

ti

cuandolacebollaernp@cecadorarse,regaryflamearconbrandy,aadir
vinoycaldoydejarcocertapado3horasafuegolento.
retiraracazueladelfuego,ycuandoestfraacarne,sacarla,quitarloshuesos,ydesmenuzarla.triturarlasalsaymezclar
unascucharadas
conlacarne.
estirarelhojaldreycortar12crculos,a4cortarlesuncrculoenelcen
tro,humedecerelbordeconhuevoypegarelanilloyencimaponerotro
crculo.pintarlosdehuevo.
colocarlosvolovanesenunabandejadehornohmeda.conecorta
pastaspequeno,marcarlatapadelosvolovanes.cocerlosenelhorno220
grados15m.inutos.
retirarlatapayrellenarconlacarne.paraquenoserevientenenel
hornoalcalentarse,debeestarcalienteelhojaldreycalienteelrelleno.
elrabodetoroesunplatoquenecesitaunacoccinlentayprolongi
da;sinembargo,noprecisaatencinmientrassehace.siacaso,uncon
troldevezencuandoparavercmosevaconsumiendoevino.estetiern
posepuedereduciraunterciosiseutffizalaollarpida.
sisetrituralasalsa,convienedarleposteriormenteunligerohervorpara
quepierdaeloxgenoqueadquierealtriturarse,queeselresponsabiede
queseaclaresucolor.sisequiereunasalsamuyfina,despusdetrituf3
dahayquepasarlapore)chino,pres@onandobienconelmazoparano
perdernadadejug.
paraqueelhoja)dresubaperfectamente,lamasadebeestarrnuyfrij@elhornomuycaliente.lahumedaddelabandejase
convierteenvapo
favorecelasubidadelamasa.

carneguisadacontomatesyaceitunas
para6personas.zos(aguja,ingredientes:unkiloymediodecarneentro1se0,
morcillo,etcj;1vasodeaceite(sobrar);150gramosdej,,,tjvn0nopicado;2cebollasgrandes;112kilodetomates
maduros;1009
mosdeaceitunasrellenasdepimiento;2cucharadassoperasdeharina;1vasitodevinoblanco;unpellizcodehierbas
aromticasounramilleteconperejid,1dientedeajoyunahojadelaurel;aguaysal.
enunacacerolaseponeelaceiteacalentar.cuandoestapunto,sinquesalgahumo,serehoganbienlostrozosdecarney,a
medidaqueestn,seretiranysereservanenunplato.
seretirapartedelaceite,nodejandomsqueojustoparacubrirelfondodelacacerola.seechalacebollapeladaymuy
picadaparaquese
rehogue.cuandoempiezaadorarse,seagregalaharina,sevuelveareho
garunpocoydespusseponenostomatespciados,cortadosentrozosyquitadaslassimientes.serehoganotros5minutos,
machacndolosbienconelcantodeunaespumadera.seincorporaentonceslacarne,eljamnydespusevinoblanco.se
salayseponeelpellizcodehierbasaromticasoeramillete.serevueivetodojuntounos5minutosyseponeeagua
suficienteparaquelacarnequedecubierta.secubrelacacerolaycuandorompeelhervor,sedejacocerafuegomediano
unasdoshoras,depen~diendodeadurezadelacarne.cuandolacarneesttierna,seincorporanlasaceitunas,alascuaics,
aparte,selashabrdadounhervordetresminutosydespuscortadoendos.serevuelvebien,setiene15minutosmsal
fuegoconlacacerolayadestapada.sesirveenfuentehondaador
nadacontringulosdepanfrito.
filetessanjacobo
plira4personas.ingredientes:8filetesdeterneralomsigualesyfinosposible,
4lonchasdejamndeyork;4lonchasdequesodefundir;2huevos;@rallado;1fimn;sal;pznientayaceite,
btenderlosfiletesgolpearlosconunmazoparaalisarlos.sazonarlos
10nsal,limnypimienta.ponersobre4deellosunalonchadejamndeyorkyotradequeso.colocaros4filetesrestantes
encimayponerun
193

paliiiosujetandolosbordes,pasaroscuatroconjuntosporhuevobatidoypanrallado.calentareaceiteenunasartny
cuandoempiezaahurnearfrerlosfiletes,primeroafuegofuerteydespusmslentoparaquesehaganbienporelinterior.
yafritos,seescurrensobrepapelabsorbentedecocinaysesirvenacompaadosdeunaensaladaypatataspaja.

ragoutdeternera
recetadelrestauranteguria
para6personas.ingredientes:1klodecarnedeagujadeternera;1cebollagrande;2dientesdeajo;1vasitodeguisantes
desgranados;3cucharadasdetomatefrito;1zanahoria;2patatasmedanas;salyaceite,
secubreelfondodeunacazuelaconaceiteyseechalacebollabienpicada,losajos,elperejilylasal.almismotiempose
ponenlostrozosdeaguja(previamenteselehabrdeshuesadoyquitadolasternillas).sedejaquetodovayapasndose
despacio.cuandoempiezaasecarseseleecha
unpocodeaguayeltomatefrito.
cuandolacarneestamediohacerseleaadirnlaspatatascortadasenpedazos,lazanahoriaarodajitas,ylos
guisantes,
serectificadesalsiesnecesario,

solomillodeterneraalvinotinto
cocinariojanapara6personas,ingredientes.,6filetesdesolomillode200gramosdalno(la
recetasepuedehacerconsolomillodebuey);5decfitrosdevinodrojatinto;laurel;tomillo;1copadecoac;2
decfitrosdejugodecarne;12cebolltaspequeas;6costronesdepanfrito;mantequlla;aceite;sal;pimienta;perejil;12
champones.
1@44
macerarosfiletesconevino,elaurelyeltornillodurante45horas.escurrirlos,sazonarlosconsalypimientay
saltearlosconmantequiuyaceite.
enlamismacaceroia,verterelcoacyflamear.aadirelvinotintodelamaceracinyreduciraamitad.incorporareljugo
decarneocado,lascebollitasyloschampiones(ambossalteadospreviamente),salpimentarydejarlococerunos15
minutos.aadirunospedacitosdemantequillaparaligarmejorlasalsa,
colocarloscostronesdepanenunafuentey,encimadecadauno,unfilete.cubrirconlasalsayespolvorearconperejil
picado.

terneraensalsa
para4personas.ingredientes:800gramosderedondodeterneraennivapieza;
5oogrs.dechainpones;1pastilladecaldostarlux;4tomatesinaduros;1cebolla;1vaso(delosde
vino)devinoblanco;1dectitrodenatalquida;aceiteysal,

sedoralacarneenunpocodeaceite,seaadeelvinoylacebollaentrozos,ostomatespicados,los
championestroceadosyunapastilladecaldodisueltaenunvasodeaguacaliente.sedejacocerhasta
clueacarneesttierna(unos45minutos)seretirayseconservacaliente.
setrituraconlabatidoraloschampionesylasalsadecoccin,adasilanataydejarhervirunos
minutosafuegolento.sesirvelacarnecortadaenlonchasycubiertadelasalsa.
terneraencazuelar11ctadedoapilarbermdez.rnestarecetasevienehaciendoenlalocalidadde
ayllndesdehace
sirnotiempo,perosedesconocensusantecedentes.
.........................................................
195

ingredientes:1kilodeternera;2zanahorias;aceite;ajo;perejil;unacopadecoac;harina;pimientosencarnados;pimentn
yguisantes,
serehogalacarne,enelmismoaceitesefrelacebollapicadaylosajos.seaadeelpimentn,laharina,elcoacyun
pocodeagua.
seechaenacazuela,dondesehadepositadolacarneconlaszanahoriashechasrodajas,ysedejahervirdurante30
minutos.
seaadenlosguisantesysedejahervirduranteotros30minutos.sesirveadornadocontirasdepimientorojo.
asadodecerdoconalmendras,ajos,perejil,zumodelimnycoac
para6personas.ingredientes:kiloymediodecarnedecerdo(babillaocinta);2dientesdeajo,grandecitos;3ramitasde
perejil;12almendras,peladasycrudas;2cucharadassoperasdecoac;elzumodeunlimn;112vaso(delosdevino)de
vinoblanco;112vaso(delosdevino)deagua;salypimientanegramolida.
unahoraantesdeiraasarlacarnesesalaabundantementeysedejaasenespera.
enelmorterosemachacanjuntoslasalmendras,losajospciados,elperejilyunpocodesal.unavezbienmajado,seecha
pocoapocoelcoacyelzumodelimn.conestamediapastaseuntaportodosladoseasado.esteseponeenunafuente
parahornoobesuguera,conelfondocubicrtodeaceite,seechaalgodepimientaysemetealhorno,previarne@te
calentadodurante5minutosacalormediano,durantemediaho(aentoncesserocaconelvinoblancoysesigueasando,
rocindolodev
encuandoconlasalsa.setendrasandoentotal1horams0rinerios,
setrinchaenlonchasmsbienfinasysesirvenconlasalsa,alacual11
habraadidoemediovasodeaguadejandococerafuegovivodurante
196
unpardeminutos,servidaensalseraaparte.sepuedeacompaarconverdurascocidasyrehogadasoconbolitasdepurde
patatas.

cerdocongustodejabal
paray5personas.ingredientes:1kilode107no0jamnfrescoenunapeza;llal2urlelt;rcoladveovsidneagesrpe;1
cebollagrande;1cabezadeajos;tomillo;
ecia;menta;salvia;albahaca;granosdeenebro.
enunacazueladebarroseponeeltrozodecarnejuntoconlacebollacortadaenporcionesgrandes,losajostroceadosal
medio,treshojasdelaurel,unaramadetomillo,albahacaalgusto,cuatroclavosdeolor,unashojasdementa,unashojasde
salviayunosgranosdeenebro(puedenincorporarsemsplantasolorosasssedesea).porltimo,seviertenvinagreyagua
encantidadesigualeshastaquelacarnequedecubierta(sifueranecesario,puedenaumentarselascantidadessealadas).la
carnesedejamacerandoenestamarinadadurantedosotresdas,enunlugarfresco,ydndolevueltasadiarioconuna

cucharademadera,
transcurridoestetiempo,sesacalacarne,sesecaconunpaoysepreparaasadaalhorno.paraello,seponeenunafuente
refractariayseintroduceenelhornoetiempoqueseanecesariohastaqueesttierna.sesirvelortadaenrodajasfinas.
lacarnedecerdopreparadasegnseindicaenestarecetaadquiereunsaborsilvestre,parecidoaljabal.hoyenda,
cuandoloscerdospuedenr1sultarbastanteinspidos,estosadobosycondimentosrealzanymejoransusabor.

filetesdecerdoyjamnenandjarseleslamabamenquines
197

para4personas.omoescalopes;4lonchasingredientes:4filetesdecerdofinosc
finasdejamnserrano;harna;huevobatido;panrallado;aceite,,patataschipsopaja.
seextencienbienlosfiletesdecerdoyselesponeencimaunaloncha
dejamnserranoacadaunodelosfiletes.seguidamenteseenrollaapre
tandoyseformanunosroliosqueseatan.
seenharinanysemetenenhuevobatidoyporultimoenpanrallado.se
tieneaceitecaliente,enelcualseechaundientedeajosinpelar,ysefrien.
kmeroafuegolento,paraquesehaganbienpordentroyporu@timoa
fuegofuerteparadorarlos.
secortanlosroffitosenrodajasysesirvenconj1amnpicadoporenci
maylaspatataspajaochips.
lomodecerdoalcurry
recetacriolla
para4personas,ingredientes:750gramosdelomodecerdo;1modebernjenas;3cebollas]declitroymediodeaceitede
oliv,;1pizcadecanela;1cucharadadecurry;56tomatesfrescos;1ramilletedehierbasaromticas(perejil,tomillo,
laurel);1cucharadadevnagre,salypimienta.
poneraherviraguaenunacacerolapequea.pelarlostomatesycortarlosporlamitad,apretarlosligerarnentepara
sacarleslassemillasypicarlosdespus.
pelarlascebollasypicarlasmuymenudo.rapelarlasberenjenas,cortarlasarodajasyponerlasa
remojarenag93f
ligeramenteav@nagradaconelfindequenoseennegrezcan.rir
cortarlacarnedecerdoadadosde2a3centmetrosdelacio,
asberenjenas.
198
poneracalentarelaceiteenunacazuela;agregarlacarnedecerdoyhacerquetomecolorremovindolaenlacazuela
esparcirsobrelostrozosdecerdolacebollapicada;taparydejarcocerafuegomuysuave(rehogar);aadirentoncesel
curry,lostomates,elramilletedehierbasaromticas,lasberenjenasescurridasylacanela,salpimentarydejarcocera

fuegomuylentoyconlacazuciatapada,porespaciode2horasymedia;removerconlacucharademadera,aplastando
pocoapocolasberenjenas;porotraparte,deestamanera,eguisonosepegar.
serviresteguisomuycalienteyenlamismacazueladecoccin.

lomodecerdoconnaranjaymanzana
para4personas,ingredientes:700gramosdelomodecerdoenuntrozo;1platoconharina;zumode3naranjas;1vasode
vinoblanco;1yemadehuevo;aceiteysal,,pimenta;perejilpicado,,agua,paralaguarnicin:purdemanzana;1naranja.
sesalpimentaellomo,sepasaporharinaysefrieenunacazuelaconaceite.dorarlobienportodoslados.
despusseaadeezurnodenaranjayelvinoblancoysedejacocerafuegosuave30minutos.
sesacaellomo,sehacefiletesysecolocanlasionchasenunafuente.lasalsasecolocaenlasartnyseaadelayemade
huevobatidaysazoladaparagarla.espolvorearconperejilpicado.
lafuenteseadornaconlanaranjaengajos,sesalseaysesirveacompaadoconelpurdemanzanacaliente.

manitasdecerdoguisadas
p4ra4personas.in'@@rl)ientes:6manitasdecerdococdas;2cebollas;2tomates;
199

3vasosdevinoblanco;harinayhuevobatido;1sobredelevadura;1
hojadelaurel;pimentndulce;2dientesdeajo;1trozodeguindilla;
200gramosdeguisantes;112litrodecaldodecarneodecocerlas
manitas;perei.1.1picado;aceitedeoliva;sal.
lasmanitascocidasseabrenporlamitad,sesazonanyserebozancon
harina,levadurayhuevo.sefrenenaceitebiencaliente.reservar.
enunasartnconaceite,frerlacebollayeltomatebienpicados,juntoconlahojadelaurel,eltrozodeguindillaylosajos
enlaminas.serehga
tododurante8610minutosy,despus,seaadeelpimentn,elcaldoy
elvinoblanco.
sedejareducirde25a30minutos,sesacaellaurelyaguindillayse
pasalasalsaporunpasapurs.secalientalasalsa,seanadenlosguisa.n
tesylasmanitasrebozadas.seespolvoreaconperejilpicado,seguisa
durante8lominutosysesirve.

cabritoadobado
para4personas.1vasodelosdevino,deaceingredientes:1piernadecabrito;te;2cucharadasde
vinagre;1vasodevinoblanco;2dientesdeajo;cucharadtadepinentn,tomlloorgano,granosdepimienta,50
gramosdealmendras;1rebanadadepan;50gramoshgadodel
cabrito;salypimienta.
cortarlapiernaenionchasgruesas,conelhueso.mezclarlamitaddel
aceiteconelvino,elvinagreyaadirsal,pimientaengrano,torniil0@or@gano,elpimentnylosdientesdeajopicados.
mezclarelcabritoconeste
adoboydejarlomacerar12horas.sacarlaslonchas,escurrirlasydorjrla5
enunasartnenelrestodelaceitemuycaliente.sacarlasaunacazuelay
enelrestodelaceitefrerelhgado,larebanadadepanylasairnendrgsy,cuandoestntriturartodohastaquequedeuna
pastaayudndo,,de

partedeladobo.vertersobrelacarne,completarconellquidodelado
200

sfaltaraycocerhastaqueestblando.comprobarelpuntoyservirloconpatatasfritas.
sinoseencuentracabritosepuedehacerconcorderorecentaldelarazamerina.
calderetadecabrito
para4personas.ingredientes:1klodecabritoocordero;1hi@aodecabrito0
cordero;1vasodevinodepitarra(vinobastodezumodenianzana);1decilitrodeaceite;1pmentomorrn;
ajos;laurel;pmentn;pnentanegra;sal,
frerlosajosenunacazuelareservar.dividirlacarnedecabritoentrozosyaadirleelpimentnyellaurel.
rehogarloconelaceiteenunacazuela,agregarelvinodeptarr2ycocerhastaqueseconsumaelvino.aadir
aguapocoapoco.
asar3dientesdeajoy,enunalmirez,majarconlosotrosfritos,aadirehgado,fritoypicado,yelpmiento
morrnmachacarlotodobien,
cuandolacarneesttierna,aadirestapicadaydejarcocerhastaquelasalsaespese.
corderoalasegoviana
recetadelrestaurantelafuencisla
para4personas,ingredientes.,4patatas;2paletllasdecorderorecental,un
c'artodecebolla;mantecadecerdo;1vaso,delosdeagua,devinoblanco.
siuntanlaspaictillasylaspatatasbienlimpiasconmaqeca.secojo~canenunacazueladebarroconalgode
cebollapicada,salyunpoco
201

7
ndoestndoradasporunladoseles5913vueftayse
hornosehacenenhoray,dla@aproximadamente.

cordervv0alchilindrn
deagua.cuaaadee@vino.
enunbuen
para4persona,,(,00gramoscada
ntes:2paletllasdecorderolechaldeingrediemolda;1decilproy,nediodeaceite;1una;sal;pme"ta
recienicebolla;3
1zrande100gramoslejainnserrano;2dientedeajo@?ientosrojosgrandes;5pncu,os
choriceros;pimentosverdes;3pi?77
lomateshernios0,5sa@@mienta.enunacazuelasecalientae@3cci
sesazonaelcorderocon..t@,igerarn,@ntedorado.seaadeelcorderoyse
teysefreelajohastaque1eapicadaparaque
coportodaspart,,s@despucs5aadelacebolls.doraunpotinuadnc@@am6ncortadoentrozos
pequenobollasevayahac@endoyaconneycuando13ce_nteconuaspumadera,,v.censtanterne
enteasados,pci,dos,se.remseaaden@osoimientosprl@vllrrl_sseaadeempieceadorarse,
g@oserarnente.lapuip3deloschoriccroos.despep@tadosytroceadosaylostornatespeladosy0caduna
veztmodosyescaidaciosen9ustaqueelcorderoest@
serehogatodo11con@untoat.uc9oleytohaquetenerencuentahecho,durante90m.inutosaproximadamente.
h3yeaadil
quelasalsadebequedarmsbien1seca,aunquetamb'insep3ed
durantelacoccin1dec@l@trodevinoblanco.

corderoasado
recetadelmesndelavilla@burgos@
,y/1

4personasojpara,cutrtodecorderodeunkiliinedio,aproingredientes:
1vasodeagua;112mente;1509ra"n`demantecadecerdo;
secolocae(cuartodecorderoenunatarteradebarro,conlascostillashaciaarriba,echandoenlamismaunpocode
manteca,aguaysal.seintroduceenelhorno,msbienflojo,duranteunahora.
pasadoestetiemposedalavueltaalcordero,colocandoelrestodela
mantecaporencima,serectificadesalyseaadeunpocodeaguade
limnsevuelveameterenelhornoduranteunos40minutos,quedandolistoparaservir.seacompaaconensaladade)
echugaytomate.

manosdecorderoensalsa
para6personas.ingredientes:12inanlasdecordero;6toinates;50graniosdealmendrascrudas;3dentesdeajo;mgade
pan;pmeizttl,nuez
moscadaysal.
prepararlasmanosycortarlasentrozos.ponerlasacocerenaguasinsalhastaqueestnblandas.mientras,frereltomatey
pasarloporelchino.
cogerunatazadecaldodecocerlasmanitasyverterloenunacacerola,agregaretomate,unpuaditodemigadepan,el
perejil,ajosyalmendrasmachacadasylasespecias.sazonarconsaleintroducirlasmanosdecor
dero.dejarhervirsuavementeunos10minutosyservir.
lasmanospuedencortarseporlamitadaolargo(mejorquelohagaecarnicero),

paletillasdecorderoalapanadera
p4ra4personas.ingredientes:2paletllasdelechazo;1klodepatatasnuevas;
ete,sal,
salonarlaspaletillasconsalycolocarlasenunafuentedehornear.
1"t'0ducirlasenelhornoydejarlasasardemaneraquedesprendansuplopiojugo@
203
y02

agregarunpocodeaceite,ybaarlasdevezencuandoconsujugo.alamitaddelacoccin,aadirlaspatatas,peladasy
lavadas.sisongrandes,puedencortarseenrodajas.
sazonarlotodo.
dejarquevayacociendotodojunto1hora,aproximadamente.servirmuycaliente.

salteadodepiernadecordero
para4personasingredientes:de1a1114klosdepiernadecordero(puedeser
paletillaperotienemenoscarne);1declitrodeaceite;2cebollas,3dientesdeajo;1latadetomateconcentrado(de35
gramos);2cucharadassoperasdeharina;1ramilletedehierbas(perejil,tomillo,laurel);500gramosdepatatasdepulpa
firme,pequeasyregulares;250gramosdezanahorias;200gramosdeguisantesdesgranados;salypimienta.
hacerdeshuesarycortarentrozosgrandecitoslapiernaporelcarnicero.poneracalentarelaceiteenunacacerolaysofrer
bienenllospedazosdecordero.
pelarlascebollasyelajo,picarlascebollasymachacarelajo.cuandoelcorderoestbiendorado,retirarlodelacacerola,
echaragrasayvolveraponerlacarneenlacacerola,aadirlascebollas,dejarlasrehogarligeramente,tapadasyafuego
muysuave;espolvorearelcordcroconlaharina,mezclarbien;dejarcocerunosinstantesyluegorociarconaguafra,afin
derecubrirampliamentelacarne.
aadirelajo,elramilletedehierbasyeltomateconcentrado;echarsalypimienta;tapar;hacerhervirydejarcocerpocoa
poco.
mientrastanto,prepararalaguarnicin:pelarlaspatatasydejaraguafraparaevitarqueseennegrezcan.
sepelanlaszanahoriasysecortanensentidoalargado,formandolopalillosgruesosde3centmetrosdelongitudse
ponenenunacacerolaconaguafraysehacenhervirdurante5minutos.,luegoescurrirlos.
204

alcabode4550minutos,desengrasarcuidadosamenteelcorderosalteadoconuncucharnpequeo;aadiralsalteadolas
zanahoriasyaspatatas..1unos10minutosmstardeaadirlosguisantesydejarconcluirlacoccion,esnecesarioquese
cuezantodaslaslegumbresyhortalizas,requicre15minutos,loque
calentarunafuentehonda.retirarelramilletedehierbasyverificarasazn.verterelsalteadoenlafuente.,sesirvemuy
caliente.

vzvd,asaav

conejoconaceitunas
para4personas.ingredientes:1conejo;300gramosdezanahorias;1cebolla;2ajos;1pimientoverde;tomillo,albahaca;
harina;1vasodevinoblanco;aceite;sal;pimienta;12aceitunas;salsadetomate;300gramosdepatatas;perejilpicado.
setroceaeconejoysesazonaconsalypimienta.enunpucheroseponeaceiteycuandoestcalienteseagregalacebollay
elpimientopicados,seponetambinigualmentepicadoslazanahoriaylosdosdientesdeajo.seaadeporultimoel
tomilloylaalbahaca.
enunasartngrandeconaceiteserehoganlostrozosdeconejopasa~dosporharina,sedoranbienyseapartan.
cuandoestlaverdurabienpochada,seleponendoscucharadasdeharina,serehogayseaadeelconejodorado.
seguidamentesevierte
elvinoblancoyaguahastacubrir.serevuelvetodobienyseaadelasalsadetomate.tresocuatrocucharadas.elconejo,si
esdegranja,tardar30minutosmsomenosycuandofaltenunoscincoseponenlasaceitunas.estandotiernosepasaala
fuentedeserviryseleaaden
unaspatatitascocidascomoguarnicin.porltimoseespolvoreaperejilpicado.

conejosabroso
reginsegoviara
para4personas.ingredientes:1conejosinpiel,limpioytroceado;1cebollagrandecita;1pimientoverdegrande;

1tomatemaduroyrojo,,2delltesdeajodetamaonormal,2hojasdelaurel;2cucharadas,olle,
nas,devinagre;perejilpcado;aceite;pimientanegramolidtyen
grano;aguaysal,
enunacazuelaseponeunchorrodeaceite.mientrassecalienta,sesalpimentanlostrozosdeconejoyacompaadosde2
hojasdelaurelseponenadorar.sehandedorarbien.
mientrassedoranlostrozosdeconejo,secortaenjuhanaacebolla,sepicanelpimientoverdeyeltomatesecortaen
dadosmenudos.
cuandoelconejoestbiendorado,seechalacebolla,epimientoyeltomate.serehogayserevuelveconcucharadepalo.
seponeunvasoyrnediodeaguaysedejacocerhastaqueesttiernoelconejo.eltiemposermslargosielconejoesde
campoybastantemenorsiesdegranja.elguisosedebemoverconcucharadepalo,devezencuando,paraquenose
pegue.hadecocerconfuegomedioysehadetenercuidadoconeltiempoparaquenoquededuro.
mientrassehaceelconejo,setroceanlosajosyseponenenelmortero,coneperejilpicado.seaadelacucharadaymedia
devinagrerevolviendoyseechaeneguisodejandococerunpoco.
econejosepuedeacompaarconpatataspanaderaosimplementedepatatasfritas.
muslosdepavoconpiones

para4personas.ingredientes:4muslosdepavo;1cucharadadepones;1copadevinoblancoseco;1cebolla;2dientesde
ajo;pimienta;aceiteysal.
losmuslosdepavo,sazonadosconsalypimienta,sefrenenunacazue
1@conunchorrodeaceitehastaquedorenysereservanaparte.enlarnisrinacazuelaserehogadespuslacebollapicada.
entretanto,semachacanenunmorterolosajosconlospionesysedeslenconevino.unavezfritaacebolla,sevuelvea
ponerelpavoenlaazuela,sevierteelcontenidodemorteroyseagitabienparauniriotodo.acontinuacin,serectificade
sal,setapaysecocinahastaqueelpavo
1sttiernodndolelavueitaamenosunavez.porltimo,sereservadurant,5minutosysesirvebiencaliente.
209

pechugadepavomechada
ingredientes:1pechugadepavorandecit,@@,,100gramosdetocino(aserposibledejamnserrano);50gramosdejamn;1latitade
pimientomorrn;2ajos;2zanahoriaspequeas,1hojaa,jaurel;
1cebolla;1pimientoverde;1tomategrandeyinaduro;1vasitodevinoblanco;1pastilladecaldo.
laspechugasdepavosuelensergrandes,desaborpocointensoyalgosecas.estoquieredecirqueselestienequeayudar.sepueden
mccharcontocino,pimientomorrnyjamnserranoutilizandounaagujadernecha@.seprocedeamecharlapechugaydespusaatarla
dndoleformalornsparecidoposibleauncilindro.sesazonaconsalypimienta.
enunacazuelaconaceite,sedoranunpoco2ajosyserehogalacarnehastadorarlaportodoslados.sesacayseponeenunplatoen
reserva.en
eaceitedelacazuela,sesacaunajodejandoelotro,sepochalacebollapicada,elpimientoverdeyeltomatepicados@np@elni
simientes.cuandoesttodobienhecho,sevuelveaponerlacarneenlacazuelayseaadeunvasodevinoblanco,sedejahervir
brevementeyseponenaszananoriasylahojadelaurel,seaaden3vasos,de(osdeagua,decaldohecnoconunapastillaysetapala
ollaexprs.silaollaesacorriente,sernunos
20minutosysiesaultrarpida14615silapechugaesmuygrande,
yat@ernalacarnesedejaenfriarapartadaenunplato,puesfraescomo
mejorsecortanlastajadasfinas.lasalsasepasaporelpasapurs0por13batidora.serect@ficadesalyseleunealacarneenlacazuela
enrodajasparaunirsaboresyseponeunosminutosalfuegoparaservircaliente,
sepuedeacompaardepatatasfr@tas.

pechugasdepollodecorralcontomate
para6personas.ingredientes:1pollodecorraldeunos2kilosymedi0(hay
2

actuahz,,,efiteenelmercadoinospollosdecorralgallegosinagnficos)partidoel,4trozos;aceitedeoliva;1cebolla
mediana;vinagredejerez,@1manojodesalvia;112kilodetomatesrojos;2dientesdeajo,lomillofresco;4patatas
nuevas;250gramosdeespinacas(lasvendenpreparaciasylimpias);100gr(im0sdecl7all"p;1manojodeperejil;saly
pmienta,
marinarenunafuentedejozaocristallaspechugas(losmusioslosguardaremosparaotraocasin)con5cucharadasde
aceitey2devinagre,sal,pimientaytomillo,dejarenreposodurante4horas.
picarostornates.ponerlosenunafuentedehornoconlosdientesdeajoylacebollapicados,lasa)vla,lasal,ylapimienta.
regarconunpocodeaceite.meterahornodurante15m@nutos.
mientrastanto,asaralhornobajoe)grill@aspechugasdurante45minutos.
sepelanycortanlaspatatascomoparapatatasfritas.triturareltomate.rehogarloschampionesbienlimpiosconelperejil.
frerlaspatatas.enunafuentedeserviciosesaiscaconeltomate,yencimalaspechugasfileteadas.acompaarconas
esplnacasfritasenunpoquitodeaceiteduranteunminuto,laspatatasyloschampiones.regarconunchorritodeaceite.

pechugasdepollorellenas

conchampionesp4?'6personas,ing111dientes:6pechugasdepollodeshuesadas;114dekilodecb'>"p"70nes,7
cucharadasoperadeperejilpicado;11dientedeajol4nde"'t0picado;1vasitodevnoblanco;5cucharadassoperasde
ke't;]cucharadadefculadepatata;112kilodeguisantesfrescoso
4t4;2_lanaborasgrandes;50gramosdemantequillaomargar
agua,
211

7
primeroselavanylimpianbienloschampiones.sepicanentrozospequeos.seponenenunasartnsinnadaytapados,a
fuegomuylento,alos10rninutos,msomenos,selesaadeunacucharadasoperadeaceite,elperejilylosajospicados
(quitndolesanteselgermendecentro).sesalanysesalteanasotros10minutos,
seextiendenlaspechugasysesalanporambascaras.enelcentroserepartenloschampiones,seenrollanyseatanconuna
cuerdafina0unospalillos.
enunacacerola,omejorunacocotte,seponenlas4cucharadassoperasdeaceitequequedaban,secalienta,ycuandoest
ensupuntosedoranlaspechugas.cuandohantomadocolor,selesechaelvinoblanco
yafuegomuylentosedejaquesehaganduranteunos40minutos,dndoleslavueltadevezencuando.
mientrastanto,seraspan,lavanypicanlaszanahoriasencuadraditosyseponenacocerenaguafraconsalduranteunos
30minutos.losguisantes(despusdecocidostambin,sisonfrescos),peroporseparado,en
amantequilla.
paraservirlosrollitos,sesacandelacacerola,selesquitalacuerdaolos
palillos,ysereservanensufuente,alcalor.seponenlaszanahoriasylosguisantesdeadornoacadalado,conservandotodo
elcalor.
enlasalsaseaadelafcula,sedejacocerunpardeminutos,sevierteunpocoporencimadelacarne,ylarestantesesirve
ensalseraaparte.
perdicesalacazuela
para4personas.ingredientes:2perdices;1cebolla;2dientesdeajo;1clavodeespecia;2zanahorias;pimienta;laurel;1
vaso(delosdevino)devlloblanco;1cucharadasoperadevinagre;aceiteysal.
selimpianlasperdicesysedoranenaceite.aadirlacebollaylaszanahoriasenrodajas,elclavo,lapimientayellaurel.se
aadeunpocodeaguaysedejacocer.
incorporarelvinoyelvinagreydejarcocerhastaquelasavesestnbienhechas.

pollitostomaterosadobados
para6personas,ingredientes:3pollospequeos(detrescuartosaunklocadauno);2cucharadassoperasrasasde
pimentn;1vaso,delosdevino,devinoblanco;1vaso,delosdevino,deaceite;salypimienta;papeldealuminio.
secortanospollitosendos(desdeelcuelloalarabadilla).enunaensaladeraseponeelpimentn,elaceite,elvino,lasaly
apimienta.semezclatodobienysemetendeunoenunolosmediospollos.seuntanmuybienconeladobo.sesacanyse
envuelvecadamediopolloenpapeldealuminio,quecierrenbien.sedejanensitiofrescounpardehoras.
cuandosevayanahacersetendrelhornocaliente(acalormedio).seposanenlaparrilladuranteunos30minutosmso
menos.pasadoestetiempo,concuidadodenoquemarse,seabreunpocoelpapelysedejadorar10minutosmslos

pollitos.sevuelveacerrarepaqueteysesirvenconpatataspajatodoalrededor.

perdizconjudasblancas
(sepuedehacerconcodornices)
para4personas.vygredientes:400gramosdejudasblancasdeprimeracalidad;
1perdizde350gramos(o4codornices);1cabezadeajos;4cebollas;
4hojasdelaurel;1ramitadetomillo;6granosdepimientanegra;
2v,7sosdevinoblanco;112vasitodeaceite;1cucharadtadesal;s
94sta,112cucharaditadecominoenpolvo.
212

ponerlasjudiasenremojoenunbolconaguadurantetodalanoche.pelarypicarfinamentelacebollaylosdientesdeajo.
atarlaperdizcoruncorm(olascodornices).prev@amentesehabrpedidoalcarniceroquedesplume,irnpieyeviscere
@aperdiz.
poneracocerlasjudasenunacazuelaconaguafriayaadirlacebollayeajo,incorporarlashojasdelaurelylosgranos
depimienta.
esaconsejablebridaraperdizparaqueelcuerpoquedecompacto91cocerloytrincharlo.paraelloponerosextremosdelaspatasporla
aberturaposteriorolaaberturahechaparavaciar.
despusponerellaurelylapimienta,agregarlaperdiz,verterelvinoysazonar.seguidamenteincorporareltomilloyverterelaceite.
taparydejarcocerafuegolentoduranteunahoraymedia.pasadoestetiempo,retirarlaperdizdelasjudas,deshuesarytrocear.se
incorporalaperdiztroceadaalasjudas.enestepuntonosquedardeliciososiaadimosp1cominoen
polvo,peroestoessigustaelcomino.sedejacocerelguisoafuegolento
15minutosms,rectificardesalyservirbiencaliente.
sugerencias:paraquelacarnedelaperdiznosquedebienjugosa,podemosenvolverlaenunaslonchasdetocinoentreveradoantesde
bridarlaperdiz.
elguisotambinquedardeliciososileaadimosunrefritodeajo,pimentnycominos15minutosantesdefinalizarlacoccin.por
supuestoquesisehacerefritoconcomino,ecominoanteriordelarecetanosepone.paracongelaresteplato,dejarenfriar,ponerenun
recipiente(0bolsadecongelar),cerraryguardarenelcongeladorde4estrellasuntiempomximodedosmeses.paradescongelar,poner
enunacazuel9tapada,ahornomoderado,durante30minutos.

pollofritocontomate
para6personas,ingredientes.3pollospequeos;1lznn;1cebolkipei@ejl,harina;panrallado;pinentaenpolvo;aceite;sal;
medoltrodesalsadetomate.

chamuscar105pollosypartidosencu3rt0s;saipimentarlos.pasarostrozosaunafuentedebarro,rociarloscon6
cucharadasdeaceiteyconelzumodellimn.agregar@adevezen
cebollacortadaenrod3jas;ayvuuncalstaramitasdecpuearenjd'@odpcajararloqsencs.teadobodurante2horasydarles
ueseimpregnenbien.mezclarharinaypanralladoenunpiato,rebozarlostrozosdepolloyfreriosenabundanteaceite
hirviendo,primeroafuegolentoduranteunos70minutosydespusafuegofuerteparaqueterminendedorarse.seponena
herv@racompaadosdesalsadetomatebienca)jente.
hpolloquedatambinmuysabrososidespusdefritosecuececon;asalsadetomateafuegomuybajodurante70minutos.
servirencazueladebarro.

polloasadoalcaldo
paraypersonas,ingredientes:7polly,,,@ilimn;1pastilladecaldoconcenvado;
50gramosdesal,
unavezlimpioepollo,seintroduceensuinteriorapastil,adecaldoyellirmnentero(pinchadoconuncuchillopordoso
tressitios).acontinuacin,seataconunhilodebramanteparadar@ebuenaforma,seuntaconmantequil)aysesazonacon
salalgusto,ponindoloenunafuenterefractaria.

deestemodoseintroduceenelhorno,precalentadoatemperaturafuerte,yseasahastaqueesttierno.necesitaruna
mediahoradecoc@nporcadamedioki@odepeso.devezencuandoseriegaconeljugoqocsuelta,hastaquequede
muydorado.
porltimo,seequitaehilo,seretiraellimnysetrincha,sirvindoloblncaliente,

polloalabuenamujer
4eisonas,in115w,pole
7'es:1pollode1,5kg.partido
enoctavos;12cucha
215

radasdeaceite;100gramosdecebolla;100gramosdezanahoria,;
2cucharadasdeharina;100gramosdetomate;1cucharadadeperejilpicado;314delitrodecadodepollo;sal,pimenta;
patata,firtas.
salpimentarlostrozosdepolloydorarlosenaceite.rehogarenelaceitesobrantelaceboilapeladaypicadaylazanahoria
limpiaenroda
jasunos5minutos.aadirelpollo,espolvorearlaharina,darunasvuel
tasparaquesetuesteyregarconelcaldo.aadireltomatepelados)npepitasycoceralempezarafuegovivo,bajarlo,tapar
ycont@nuar(ascoccinduranteunahorasiesgalloy112siespollo.rectificardesalycomprobarelpuntodecoccindel
pollopinchandountrozoparaversiesttiernoysieljugoquesaleestransparente.sifueraligeramenterosado,continuarla
coccinunosminutos.servirconpatatasfritasacuadritos.
siunavezcocidoelpollo,lasalsaestdemasiadoclara,retirarelpolloyreducirlasalsaafuegovivo.
polloalchilindrn
para6personas,ingredientes:unpollodeunkiloymedo,nomenos,,cortadoen
trozosylimpio;2pimientosrojosgordos;112kilodetomatesrojos(maduros);1dientedeajo;salypimienta;aceitede
olva;200gramosdejamnserrano;1cebolla,
enunasartnsofrerelajopicado,incorporarelpolioysofrerlopo,todosladoshastaquesedore.salpimentar,
aadiraasartneljamnpicadoylaceboilatambinpicada,menealasartndeatrsadelanteyseguirsofriendo.
cortarlospirnientosentrozosdebidamentelavadosypelados,as@coffi0lostomatesdeigualforma.dejarcocertodo
@untohastaqueelpolioesttierno,msomenosunahoraentotal.

polloconaceitunasychampiones
para4personas,ingredientes:2cucharadasdemantequlla;114kilodec1,amponeslamnados;sa1ypmenta;2cu
charadasdeperejilpcado,.2cucharadasdeaceite,8piezasdepollo;2cucharadasdecebollapicada;2cucharadasde
purdetomate;114litrodecaldodepollo;8acetunasdeshuesadas.
siparecequeasaceitunasestndemasiadosaladas,pselasporaguafradurante30minutosantesdeguisarlas.
derritalamantequillaenunasartngrande.salteeloschampioneshastaquesesequen.sazoneconsaly
pimientalesprzalesperejilydejeaparte.
calienteenunacacerolaelaceiteydoreaspiezasdepolio,sazoneconsalyprnienta.
agreguelascebollasyelpurdetomateydjelo2minutosms,removiendoconstantemente.
agregueelcaldodepolloylasaceitunasydejequelamezclahiervaafuegolentoduranteunahora.
pongaelpolloenunafuenteyacomdeleloschampionesalrededor,roceconellquido.

pollocontomate
para,4personas,ingredientes:1pollogrande;1kilodetomates,1cucharadadellantecaomargarina;100gramosde
tocinofresco;1cebollapequea;
cucbaradadeaceite.
selimpiaypreparaepolloyseparteenpedazos,queseponenadorar,conlamantecaomitadmargarinayaceiteen;a
olla,sobreetocinocortadoenrajitas.ponerenunasartnelaceite;frerlacebolla,partidaen
217

pedazos,yantesdequesedoren,aadireltomate,partidoypelado.frerloligeramenteyecharlo,pasndoloporuncolador,
sobreelpoio.tapara
cacerolayponerapresinduranteunos10minutos.dejarreposar,lominutos,antesdeabrirlacacerola;sacarlospedazos
depolloaunafuentedehornoparaservirlosmuycalientes,conunaspatataspequeasfritas,echandolasalsaporencima.

polloensamfaina
para56personas.ingredientes:1pollograndeo2medianos;3berenjenas;1kilodetomates;3pimientos;caldo;150
gramosdejamn;2cebollas;laurel;tomillo;pimienta;aceiteysal.
elpollosetrocea,preparandouncaldoconlaspatas,losdemsdespojosymediolitrodeagua.
enunacazuelagrandeconaceiteseponeelpolio,aadiendoeljamnencuadraditos,lascebollaspicadas,lasberenjenas
peladasytroceadasylospimientostambincortadosentrozosylimpios.sesazonatodoconsalypimienta,agregando,
adems,unpocodelaurelydetomillo,lostomatespeladosylimpiosyunpocodecaldo.
acontinuacin,secocinaafuegolento,bientapado,hastaquelostr0~zosdepolloestntiernos.yaensupunto,sepasa
todoaunafuenteyse
sirvecaliente.puedeadornarseconcostronesdepanfrito.

pollosdecorralalvino
uncaldoconosdespojosmenoselhigadito,overdedeelomspepzuaerrrhoascieelnadpoio,1zanahoria,e
tomatetroceadoyunlitrodeagua,ashierbsyunosgranosdepimientaysal.taparycocerunahoraafuego
suaveo20minutosenlaolaapresin.
salpimentarelpoliopordentroyporfuera.untarioconmantecafrotandobien.co@ocarenfuentedehornocon
elpuerroyzanahoria,troceadosyasarunahora.alos15minutosverterecadocolado.darlavueltaunavezy
regarfrecuentementeconsucado.temperaturamediaa170grados.
trincharepolloyponerelcaparazntroceadoenunacazuelaconlasverdurasdelasadoyverterelbrandy.
poneralfuegoyflamear.verterelvinotintoycocer20minutosafuegofuerteparaquereduzca.agregarel
higaditoycocer5minutosms.pasarestasalsaconsusverdurasporlaturmix.
servirelpollo,alquehabremosdadounhervorde15minutosconlasalsa,acompaadodesta,conpatatas
asadas.
para6personas.ingredientes:1pollodecorralcriadoalgrano,deunosdosmos(pedirlosdespojos:patas,mollejae
hgado);1botelladebuentn0tinto;2puerros;2zanahorias;1ramitadeapo;2tomatesmadu,"s;copitadebrandy;saly
pimientanegraengrano;30gramosde1011te,cadecerdo;1kilodepatatas;1hojadtlaurel;1ramilletedepereji*1
218

219

pescadosymariscos

mishijossehabanidoabenidorminosdasyguqueestabaen
ce@onandoelingls,por10cualnonoscostdemasiadoinglaterraper1feaacomerydormiranuestracasa.porlas
maanasnila
quevinierasud@cabaalcstudoyavecesmepedaprestadoveamos,perolatardeladelasa@aydurante
esetiemponopoffiamoselordenador.estudanenujerserefu0loaenmidespacho,ensubutamo@estarla.vistolocual
mim
quitapreferida.
hasvistoatunieta?termindeescribirunafrase
porqulodces?
1.
esunaniabuenis@ma,ordenada,estudiosayunange
totalmentedeacuerdo,peroaquvieneeso@
puesvieneaquelanotounpocotriste.tno?
soncosastuyas,quizsunpocomelanclica,peroestenlaedad,est
enamoradayjavierandaunosdasporargentina.
tienesrazn.yosiempretansuspicaz.
seranlasochoymediacuandoaparecisilviaenlapuerta.
cenaremosprontoabuela?easadodeterne
mepondrenseguidaalafaena,tenemosunrestod
naeibaahacerunatortilladepatatas.teparecebien?
mepareceestupendo,perometemoquealgnkilitodemsvoya
sacardevuestrahospitalidad.alacantidadque@epusoleonor,
cenamosyminietanohizoremilgos
einclusotomarrozconlechedepostre.mimujernossu9.iriquenos
sentsemosenelporcheadisfrutardeunpoquitodelsupuestofresco,se
ofreciarecogeryarreortodo.1nse
sal@mc)salporche.latemperaturahababa@adounpoco,peroau
lor.latierrahmeda,porhaberlaregado,despedaunvapol,cinonotabacafueun
pocomolesto,peroloquesipudimoscontemplarconadmiraci`,
unalunaredonda,llenayesplendorosa.algunanubeciuainsignif@cante

caminabaparapasarpordelantedeellademodopetulante.nossentarnos
acomodadosporloscoj1ineshechospornrnujelenlossillonesdemimbre.ntegrilloesparciqsu
pasunratodecalmarelativa,porqueunimpertine
chirriarmontonoportodoeljardn.minietarebu;jensuasiento.
abuelo,tconocistealgunachicaantesde13abuela?muchsimas!yanorecuerdodetantascomohansido.tequieres
meterenmisintimidades?.~lodigoenserio,noseastanreservado,todoelmundosabequeaabuelafuelaprimera.pero
algunacosit3squehabrstenido.
cuandomiraminietapudeapreciarqueestabaquapsimaan
sinvrselelacarabien.laluzdelasdosventanasquedabanalporcheleencendianelpeloymarcabanevalodesucara
ayudadoporladbilresplandordelaluna.lascopasdelosfrutaicssecmpezabanamoversuavementeyunairecillonos
acaricialpasarporentrelospostesdelporche.meparec(0unmomentomgico,yquedensilencio.silviainsisti.
ybien?miralaluna.seveanconbastanteperfeccinsusmaressecosylaspartesmsluminosas.
hasvistoobonitaqueestlauna?laveo,estmaravillosayromntica,rnevasacontestar?tuabuelaestaralvenir.la
abuelatienelomenosparamediahora,vengavalquizssealargodecontarynofueunenarnoramiento.silviasehaba
incorporadoensubutacaysusojosrelucandecuriosidad,
semehaolvidadotraermemicopitadehierbaslaniahizoungestodeimpacienciaperoestbien,serunsecretoentre
tyyo.mirhacialaoscuridaddeljardnycomencahablarmientras105recuerdosfluancomosifueraenunapantalla,
mispadresalquilaronunpisoenmadridantesvivanensevillaapocomsdeunaodecasarse,desdeentonceshemos
tenidoesepisohastaporlomenoscumpliryodiecisieteaos,enelpisoinferioralnuestro,vivaunmatrimonioconunhijo
demied9d,lospadreseranguaposyelniosacelparecidodelosdosperomsaldelamadre,yestoledabamairede
ciertadebilidad.hicimosamistadyi`nasvecesbajabayoasucasaajugaryotraslalama.fuimosalm'sn`ocolegio,
crecimosynoshicimosgrandesamigos.peroestalllaguerracivil,ypordistintascir
223
222

cunstanciasnossepararnoslasdosfamilias.nosqufuedeellos,perounda,mientrasmanoseabaunlibroenla
cuestademoyanoquemeparecaatractivo,mesobresaltunavoz.
erest,ramn?cuandomevolv,meencontrconunjovendeaspectodelicadoyconcaradeniobueno.
ricardo!eramiamigo,tancambiadocomopodaestarloyo.nosabrazarnosycasinonossalanlaspalabras.
silviaescuchabacuantoledecaconabarbillaapoyadaenunamanoyelcodoenebrazodelsilln.
ydespusabuelo,qupas?
puesquenossentamosenunaterrazadelacalledealcal,yocontmisperipeciasyllassuyas.estabaapuntodecasarse
yparecamuyfeliz,lepreguntporsuspadresehizoungestodetristeza.losperdienun
accidentedecoche,estolecausuntraumatandolorosoquetardmuchosmesesenreponerse.
perohablemosdecosasmsalegresdijoricardopasndoselamano
porlafrentecomoparaborrarlospensamientos.tehedepresentararni
prometdayaunquesoymuyjoven,comprendersmiimpaciencia.esadorable.laparteeconmicanomepreocupa,mis
desgraciadospadresmedejaronunnegocioenmarchaquemeproducepingesgananciassinquetengademasiados
prob(ernas.enrealidadloregentamnoviaconunacier
toextraordinario.esmuyentendidaenarteyenegocioesunasaladeexposicionesyenocasionesserealizansubastas.es
unagransuertequeat@y3mnosgustenloslibros.estohahechoposiblenuestroencuentro.
quedamosenllamarnosparaponernosdeacuerdoyvernosnuevarnente.pasaronlosdasyunsbadorecibunallamadade
ricardo.
hola,ramn,tellamoporsiteapetecequecomamosjuntosyaste
presentoalaura,minovia..
meparecibienyquedamosalahoradecomerenunbuenrestaurantedelasafuerasdemadrid.acostumbroallegaramis
citasalahoraenpunto,>peroestavezlleguunosminutosmstarde.cuandoentrenellocal,lopri
224

meroquevifueunagranbarradebarytrasunapuertadoble,lasmesasdeuncomedor.todopuestocongrangustoy
elegancia.enlabarraseveabastantegente,seguramenteesperandoaquelesdieranmesa.
afinalde;abarraestabamiamigoconunvasoenlamanoycharlandoconunajovenrubia,demelenacortadaalopajey
untipoesplndido.meacerquaellos,yenesemomentomevioricardo.
holaramn,tepresentoalaura!lachicasevolvi,ynoslotenaunbuencuerpo,elpelorubioenmarcabaunrostroenel
quedestacabanunosojosnegros,grandesyyodiraqueunpocotristesaunquelasonrisadesuslabioscasiconseguan
enmascararlos.bessumano.
estoyencantadodeconocerla.qusuertetienes,ricardo!

losramn,los.tenemosmesareservadaysiosparecepodemosentrarenelcomedor.
lacomidadiscurricasitodahablandodelvacoquehabatranscurridodesdeeltiempoenquenossepararnos,y
terminamosporcomentarelprximoenlacedemisdosacompaantes.
loquesiento,ricardo,esqueparalafechadevuestroenlaceestarsinpoderoremediarenargentina.
nomedigas,porfavor!
notepreocupes,yanosveremosdespusyporsupuestorecibirismifelicitacin.
cuandoterminlacomida,nosdimosunabrazoyellamebes.
adisramn,mealegrodehaberteconocido.paseltiempo,nadasupedeellosymemarchalaargentinaendonde
permanecvariosmeses,peroporfinregresaespaayacuartoquetenaenlacasademispadres,vivaconellosporque
nosentanecesidaddernslibertadymisprogenitoresestabanencantados.
elmesdejulionosobsequiconunacantidaddegradosdecalornadaagradawesyyoesediaprocurabaenladuchaqueel
aguaseflevaratodasalcaiorasqueatesorabamicuerpo.cuandoterminyanteniapuesto
11albornozmimadremedijoquemellamabanaltelfono..esunadama,ncinform.
225

dgame?
ramn,soylaura,lamujerdericardo.
qutal,comoestis?.
puesmira,elcasoesquericardoestbastantemalyencama.squeleharamuchobienelverte.seriastanamable?
nofaltabams.estamismatarde.damelasseas.
seescuchapuertadelacocinayleonoraparecienelporcheconunsuspirodealivioporhaberterminado.
hemosdedejarlo,silvita,paralaprximaocasin.minietapusoungestocontrariado,peroenseguidasonripararecibira
mimujer.terminamoslaveladadisfrutandodefresquitoquesehablalevantadoynosfuimosalacama.minietaenvozbaja
medijo:
maanasinfalta,abuelo!

bacalaoalacasaamparo
para4personas.ingredientes:1klodebacalao;12oras;aceite;2cebollas;3dientesdeajo;2cortezasdpan;3tomates;
harina;azcar;caldodelbacalao;12almendras.
esesencialescogerunbuenbacalaojugosodehoja.secortaentrocitoscuadradosregularesponiendo,comoesnatural,cl
bacalaoaremojarporlavspera.estebacalaoseremojaunratoantesdeponerloadesalarparapoderoescamarbieny
cortarloparaponerloa
remojo.aldasiguientepondremosestebacalaoenaguafraenunacace
rolayencuantovayaaempezarahervirloretiraremosdelfuego;luegoseescurreysecolocaenunacazueladebarropiara
conelpellejohaciaarribadelacazuela.lasalsadebehacersecongrancuidado.tendremos12pimientoschoriceros,
oras,carnososysecos,yaenremojoantesdehacerlasalsa.enunasartnsobrefuegocondosjcaras(unos29grarnos
cadajcara)abundantesdeaceite,freiremosdoscebollasytresdientcsdeajopicados,doscortezasdepanregulares;tan
prontoquede,bienfrito
226
carnedelospimientosmovindoseconlapaleta,seaadeunacucharadasoperadeharina,tresctomatespicados,
remuvasevivamente,aadirahoricerosremojados,unpoquitodeazcarysemojaconunpocodecadoaadir,ahora,
12almendrasligeramentetostadasymachacadas,dejemosahoracocerbienestasalsadeunmodoregular.
cuandoseconsidereasalsabiencocida,sepasatodaporuncoladorfinooporuncedazounavezcolada,sevierteasalsa
(quedebeserespesa)encimadelostrozosdebacalao.lodejaremosahoracocerduranteunos25minutosafuegolentoy
moviendoacazuelaenvaivndevezencuandoafindeevitarqueseagarrealfonodelacazucia.
sesirveenlamismacazuela,apoderser,recinhecho.

bacalaoalamanchega
para4personas.ingredientes:200gramosdetomates;1pimientorojoasado;

300gramosdebacalaodesalado;1cebollamediana;2ajos;azafrn;
1cucharadtadepimentndulce;1rebanadadepan;4huevos,
escaldar200gramosdetomatesenaguahirviendo,pelariosypicaros.pciarycortaratirasunpimientorojoasado.quitar
laspielesylasespinasa300gramosdebacalaodesaladoydesmenuzarlo.rehogar1cebollamedianay2ajospicadosen
aceite10minutos.agregarelbacalao,epimientoyunashebrasdeazafrnyrehogarunpardeminutos.aadir1
cucharaditadepimentndulceylamigadeunarebanadadepan.revoiveriotodoyponerloenunacazueladebarro.cascar
4hue~vosconcuidadoymeterlaalhornoamediapotenciahastaqueloshuevoscuajen.

bacalaoalajoarrieroestiloignacian1,26personas.1'gi?edientes:112klodebacalao;112klodelangostinoso
gam

227

basgrandes;2cucharadasdemantequillaunacucharadadeaceite;cebolla;1ramodeperejil;2tazasdeleche.
elbacalaodebeestararemojodurante24horas.desmenuzare@baca@90yunirloalos@angostinospicados.enuna
cazueladebarroponeracalentarlamantequillayelaceite.echarelbacalaoyelmariscojuntoconlacebollayelperejfl
muypicados,agregarlaleche.cocerdespacioduranteuncuartodehora,yguardarunavezfro.calentarcuandosevayaa
usar,probaryecharsalsiesnecesario.servirenlamismacazuela.
sepuedeacompaarconrodajasdepanfrito,
bacalaoconpatatas
para6personas.ingredientes:400gramosdebacalaoseco,queseponearemojodurante12o15horascambindoleelagua
variasveces;1kilodepatatasoalgotti,@,1cebollamediana,1pimientograndecito,2tomatesmedianosmaduros;1
dientedeajo;1cucharadasoperacolmadadeharina,;1hojadelaurel;unashebrasdeazafrn;1cucharadadepimentn;2
deciltrosdeaceite(2vasitosdelosdevino,esca
sos);perejilysal.
bbacalaodesaladoyaserposiblesinespinas,secortaatrozoscuadrados
orectangulares,sepasaporharinayserehastaquequedebiendorado.
seechaenunacacerolaelaceite,quehaquedadodefrerelbacalaoysefreenellacebollayeajopicadosyelpimiento
cortadoencuadritos@j.untoconlahojadelaurel;alempezaradorarseecharlostomatesye@pimentn,remover
cuidadosamenteconlaespurraderayaadirlaspatatascortadasentrozos,dejarlasrehogarunmomentojuntoconlos
ngredientesdelacacerolaymojarconaguacaliente.
dejarcocerdurante10minutosyecharelbacalaofritoyelazafrmachacadorectificardesalycontinuarlacoccinhasta
quelaspatatasestntotalmentecocidas.
228
4

enservirenlam,
cimaoaosladosdelaspatatasyespolvoreadoconunpocodeperejilpicado.smacazuelasiesdebarro,
conlostrozosdebacalao
berberechosalamarinera
(mcroondas)para4personas,ingredientes.1kilodeberberechos,,1vasodevinoblancoseco;112tazadenata
fiquda..icebolla;1dentedeajo;perejilaceiteysal.
enunacazuelaamplia,concuatrocucharadasdeaccite@seechanlacebollapeladaypicadamuyfinaye)
dientedeajotambienpicadomenudo.seguidamente,semeteene;hornomicroondas,conectadoalamxirna
potencia,durantecuatrominutos.transcurridoestetiempo,seagreganlosberberechoslimpios,elvinoydos
cucharadasdeperejilpicado,sazonandoconsal.serevuelvebienparamezclarlotodoy,tapandolac.azuelacon

plsticoadhesivo,secocinadurante70minutosalcienporciendepotencia.e(tiempodecoccindependerde
loquetardenenabrirseosberberechos,porloqueconvieneremoverlosdevezencuandoparaquesevayan
cocinandoporigual.
unavezensupunto,serieganconlanatayseagitaunpocolacazuelaparaunirtodobien.puedenservirsesolos
0acompaadosdearrozhervidoopasta.
calamarescontomatepara,6personas.
11'vgredientes.,5tomatesgrandes;]kilodecalamaresenanillas;
2ct60/1asgrandes;3cucharadassoperasdeaceite,un,pizcadezafrnenpolvo;2pmentosrojos;3dientesde
ajo;2cucharadasdep""ejilpcado;75centlitrosdevinoblanco;salyp)nenta,
229

picarlascebollasyajos.pelartomatesypimientos.lavarloscalamares,frerlosenaceitedurante5minutos.aadirlos
tomatesylospimientos,incorporandoelvino,azafrndisueltoenunpocodeaguatibiaysazonar.cocertapado45minutos.
verterenunafuenteyespolvorearconelperejilpicado.

calamaresalalevantina
para6personas.ingredientes:12calamaresdetamaoregular;unpocodequesorallado;2huevosduros;1
cebollapicada;1cucharadadei,/z@izadepanrallado;112vasodevinoblanco;perejilpicado;un,
buenpuadtodepfiones;harina;aceite;caldo;nuezmoscadaysalypimenta.
sevacanoscalamaresyselavanperfectamente,lomismoquelasaletasylostentculosquitandoconcuidado
labolsitadetinta.
yaimpios,sepreparanparaelrellenocomosigue:seponeaceiteenunacacerolaalfuegoysefrelacebolla
picada.cuandohadorado,seaadenlostentculosylasaletas,picadasmuyfinamente.serehoganyseaadeel
panrallado,loshuevosdurospicados,elperejil,sal,pimienta,nuezmoscadayvinoblanco.secuecetodohasta
ponerlocomounapapillamuyespesayserellenanconcilaloscalamares,pasndolosporharina,sefrencon
aceite,aadindoles,parahacerlasalsa,pionesmondadosymajados,yelcaldonecesario,sesalp@mentany
sedejancocerhastaqueestnbientiernos.
calamaresalamarinera
para6personas.ingredientes:2klosdecalamares;1declitrodeaceite;2cebotlas;1cucharadadeharina;2
dientesdeajo;1ramadepercji@,@1cucharaditadepimenta;sal.
2:30
puedehacerseconvoladores0sepias,aunqueresultamenosfino,selimpianloscalamares,sevacanlasbolsasysecortan
conlastijerasenanillosyaspatasenpedazos,
enunacacerolaseponee)aceite,secalientayseechalacebollaylosajospicados,seagreganoscalamaresyepimentn
ysedejarehogardespacio.cuandohansoitadobastanteagua,seaadeunapizcadepimientaysedejacocerafuegomuy
lentohastaqueestntiernos.
sedoraunpocolaharinaenlasartn,sedesienconunpocodeaguayseagregaa)acacerola,dejndolodarunos
hervores.
sesirveenunafuenteconsusalsa.

chanquetesfritos
comosesuelenservirdeaperitivo,noseponencantidades,solosepuededecirque114dekilopuedeestarmuybienpara4
personas.

noselavanloschanquetes.enunplatosetienepuestabastanteharinay,cogiendounpuadodechanquetes,serebozanbien
enella.despusseponenenuncoiadorgrandedetelametlicayseeshacesaltarparaquese)escaigalaharinasobrante.
sefrenenaceiteabundanteybiencaliente(seechaunchanqueteparaprobarelpunto).despusdefritos,sesalacada
puaditoquesevasacandoyseponenenunafuente.sesirvenenseguidabiencalientes.
mejillonesaltomate
para4personas.ingredientes.2klosdemejllones;1cebolla(80gramosinsomenos);2dientesdeajo;4cucharadas
soperasdeaceite;1
112cucharadasopera,depanrallado;1vaso(delosdevino)det>n0blanco;45cucharadassoperasdetomatefrito;1
hojade
141,rel;1cucharadasoperadeperejilpcado;7vaso(delosdeio)deagua;sal.
231

selimpianlosmejilionesquitndoleslashierbasestropajosasydejandolasuperficiedelasconchaslisas.selavanconagua
ysal,movindolosunpococonlamano.sesacanyseponenenunasartnconelvasodevinoblanco,yeldeagua.se
ponenafuegovivo,sesalteanycuandoseabranyaestn.seretiran,sedesechanlosqueestncerradosyselesquitanla
conchaquenotienebicho.
secuelaellquidoporuncoladorconunagasafinaparaevitarquepaselaarenilla.
enunacacerolaseponeelaceiteacalentarycuandoestensupunto,se
aadelacebollay2dientesdeajomuypicados,hastaquelacebollaesttransparente(unos6minutos).seaadeentonces
elpanrallado,serehogaunpocoyseaadelahojadelaurelyelcaidodevinoyaguacoladoanteriormente.agrgueseel
tomatefritoy,silasalsaquedaraalgolquida,se
puedeengordarconunacucharaditaymediademaizenadisueltaenunpoquitodeaguafria(lodequeestfraes
importante)yseechaenlasalsapocoapococuandolasalsaestcociendo.despusseincorporanlosmejillonesyseda
unasvueltasatodojunto,espolvoreandoeperejilpicado.srvasebiencalienteenunafuentedebarrograndeoen
individuales.
almejasconsetas
para2personas.ingredientes:112kilodealmejas;1kilodesetas,1cebolla,;2dentesdeajo;perejil;1pimientoverde,,
unashebrasdeazafrn;gu.ndilla(sigusta);1vasodevinoblanco;sal.
selimpianytroceanlassetas.seponenenunacazueladondepreviamentesehabrhechounpicadillodelacebolla,losajos
cortadosmenudos,112pimientoenjulianacorta,yunashebrasdeazafrn.sesalteatodoconlassetasyseaadeunacopa
devinoblancoyuntrocitodeguindifla(sepuedeprescindir).
semueveacazuelaparaligarasalsayseleaaden(asalmejasha519queseabran.sesirveenseguida.
:3@2@

atnencebollado
para6personas.ingredientes:1kilodeatn;300gramosdecebolla;500gramosdelomates;7cucharadasdeaceite,*5
dientesdeajo;1ramadeperejil,50gramosdenuecesmondadas,3pimientos,salypimienta.
seesca)danlostornatesdejndooshervir2minutos,sesacande)agua,selesquita)apielylaspepitasysecortanen
cuadritos.sepicalaceboflamuymenuditayseaadee)ajoyperejil,picadostambin,ylasnuecesmondadas.bien
revueltosereserva.
seescogeelatndelapartecentra,seequitalapieyaespinaysehacefiletes.
enunacacerolaseechaunacucharadadeaceitefritoysevacolocandounatandadepicadilloyencimaunlechodefiletes
deatn,sesazonadesalypimienta.sevuelveaponerotropicadilloyotrodeatn,paraterminarcubriendoelconjuntocon
lospimientoscortadosentiras.serociaconaceiteysetapaconunplatobocaabajoparaquenoescapeelvaporyseponea
cocermuylentamentehastaqueestbiencocidoconeljugoquesueltenlosingredientes.
yaensupunto,sedestapaysemeteenelhornounratitoparaqueconsumayquedeensusalsa.

sesirveenlamismacazuela,conservilletaalrededor.
fiambredepescado
conensalada
para6personas.sepuedehacerconbonitooconmerluza,ingredientes.750gramosdebonitoodemerluza;114dekilode
g4nibas,1limn,2huevos;200gramosdepan,rallado;50gramosdet1oc'nodejamn,sal,ptnientaynuezmoscada.
233

sedespellejaelpescadoencrudo,sequitanlasespinasysepicasobrelatablaoamquina.
secortaeltocinoentiritasfinas.
enunrecipienteseponeelpescado,despusdepicadomuyfino,seaadeepanralado,sal,pimienta,perejilynuezmoscada.seagregan
loshuevosysemezcla,haciendounamasacompacta.
sehacendospartesdeella,yenlapartedeabajoseponenlastiritasdetocinoylasgambaspeladas,secolocaencimaaotrapartede
masa,sehaceunrolloyseenvuelvebienapretadoenunpaofino,seataconunbramanteyseponeacocerdurantetrescuartosdehora.
caldoparacocerelfiambre:1112litrosdeagita;1cebolla;2zanahorias;1dientedeajo;1vasodevinoblanco;1hojadelaurel;perej1;
salypimientaengrano.
seponentodoslosingredientesenunacacerola,ycuandorompeelhervorseechaelrollodepescadoyapreparado,sedejacocertres
cuartosde
horaahervorconstante,aadiendoaguahirviendosiseconsume,paraqueelfiambreestcubiertosiempre,
pasadoestetiemposesaca,seprensa,sinquitarlatea,durante6horas.pasadoestetiemposetrinchaenrodajasdeuncentmetroyse
colocanenunafuente,adornndolaconunaensaladadelechugaysalsamayonesa.

bacalaoclubranero
recetaderestauranteandramari(galdkanovizcaya)
para6personas,ingredientes:12tajadasdebacalaode200granios;3pimientoschoriceros;3dientesdeajo;mediodecfitrodeaceitede
1
gradodeacdez.

cortamoselbacalaoentajadasyloponemosaremojodurante21a4sheosrpais,cambiandoelaguacada8horas.unavez
desalado,lequitamosnasyodejamosescurrir.
colocamosalfuegounacazueladebarroconaceiteylosdientesdeajocortadosenlaminas.unavezfritoslosajos,
retirarlosdeacazuela.seguidamentecolocamoslastajadasdebacala0conapielhaciaarribaycocerdurante8o10
minutosafuegolento.sacardelacazuelalamitaddebacalaoytodoeaceite.kbacalaoquequedaenlacazuelasele
aadelapulpadeospimientoschoriceros.moverlacazuelahaciendogirarlastajadasdebacalao,aadiendoeaceitepoco
apoco,yseguirmoviendohastasacarlagelatinaycubraelbacalao.leaadimoslasalsaanteriormentepreparada,movemos
lacazuelayservimos.
preparacindelasalsa:coiocamosunasartnconaceitedefrer,lascebollascortadasencuadritos,cortarepimientoverde
yfrereltomate.hacemostodojuntoyescurrimostodalagrasaquetiene.
chicharroconpatataspanadera
para4personas.ingredientes:2chcharrosde1klo;4dientesdeajo;unchorrodevinagre;perejilpicadoysal;aguao
caldodepescado.paralaspaiataspanadera:2patatas;1cebolleta;3dientesdeajo;aceiteysal.
lirnpialoschicharros,brelosporlamitadysazona.colcalosenunafuentedehornoconunchorrodeaceiteyunpocode
agua.horneadiezminutosa180o.enunasartnconaceite,frielaspatatasylacebolletacortadasenrodajasjuntoconlos
ajos.

unavezasadosloschicharros,scalosdehornoysrvelosenunafoiriteconaspatataspanaderas.hazunrefritoconlos
ajosenlmi@autilizandopartedelaceitedefrerlaspatatasyperejilpicado.porlt'r@o,echaunchorrodevinagre
sobreloschicharrosyporencimaelrefrito
235

chicharrocontomatealhorno
para4personas,ingredientes:1kilodechicbarro:2tomatesmaduros;2patatas;
1cebolla;perejilpicado;aceitedeolivaysal.
pelalaspatatas,frelasenrodajasycolcalassobreunafuentedehornc),enotrasartnconaceite,pochalacebollaconel
tomate,todopicado@sazonayrehogadurante68minutos.
limpiaelchicharro,prteloporlamitadycolcalosazonadosobrelaspatatas.cbreloconlafritadadeverdurasyhornalo
durante5minutosa180190grados.sirveloschicharrosespolvoreadosconperejilpicado.

congrioconguisantes
para6personas.ingredientes:kiloycuartodecongro;314dekilodegusantesdeltiempo,,6cucharadasdeaceitedeoliva;
1cebolla;1cucharadaymedadeharina;2dientesdeajo;azafrnenraina;perejil,salyun
manojodehierbasaroznticas,
desgranarlosguisantes.calentarenunacacerolacuatrocucharadasdeaceite,agregardoscuenarabasdecebohamuypicada
ydejarrehogara
fuegolento.cuandolacebollaesttransparenteregarcon314delitrodeaguayecharlashierbasaromticas.
alromperahervir,@ncorporarlosguisantes;dejarcocerdestapadosya
fuegofuertehastaqueestntiernos(elcaldotienequequedarreducido3
unatazaymediamsomeros).machacarenelmorterolosajospelaclos,unashebrasdeazafrnyunpocodeperejil.
calentarlasdoscucharadasrestantesdeaceite,rehogarlaharina,u`lirmajadodelmortero,removerbienyvertertodosobre
losguisante.darun
hervorhastaquelasa@saespese.
colocarelcongrio,cortadoenunasrodajasgruesas,enunabesug"'r9
236

cubrirconlosguisantesysusalsaycocerenelhornoprevi.amentecalentadodurante10minutos.servir.
paraguisarelcongrio,convienecomprarlodelapartealtaquetienemenosespinas.
filetesdesardinarebozados
ingredientes:31@defilelpsdesardna,]/ykilodenianteq,,ill,,,.
2limones;pimienta;sal;huevos_vharna.

espdvorearaspartesinternasdeosfiletesdesardinaconsalypirnienttaenpolvo,co;ocandojuntaslaspartes
interioresydejndolasasdurane5minutos.ponerenunplatoehuevobatidoyenotrolaharina.pasarlos
filetesporlaharinayelhuevo.frerenmantequillaoaceitedeojivadepocaacidezafuegomuylento.servir
adornandoconrodajasdeimn.

sardinasconalio
para6personas.ingredientes:2yardnashermosas;3dientesdeajtj;1buenramodeperejil;unasgotasdetabasco;barna
pararebozar,2huevos;ace.,te,
lavarlassardinas,quitarles@astripasylacabeza.abrirlasyquitarlesaespina.salarlasconcuidadopuessuelenseralgo
saladas,
picarmuybien)osajosyelperejil.aadirunagotadetabascoysal.mczclartodo.
rellenarassardinasdeestafarsa.cerrariasconunpaifflocolocadoabicsparaquesepuedanfrer.
pasarlasporharinayhuevobatido.freniasenaceitehastaqueestndoradasporambos;ados.servirlasconaensaladade
pepinoytomate,
237

lenguadoalawaleska
para4personas.ingredientes:8filetesdelenguado,;8cigalas,,1cucharadadetrocitosdetru/a;2decilitrosdevinoblancoseco;1
cebollapequea;75gramosdegruyererallado;79gramosdemantequilla;1declitrodevinagre;1ramilletedehierbasaromticas
(tomllo,laurelyperejil);salypmienta,paralasalsabechamel.,112ltrodeleche;30gramosdeharina;)0gramosdeharina;30
gramosdemantequilla;salypl',vienta,
ponerahervirenunacazuciaalrededorde2iitrosdeaguacon,evinagre,elrarnilletedehierbasyunpocodesal,cuandoellquido
hiervaechardentrolascigalasydejarquecuezan6minutos.
mientrastanto,pelarlacebollaypicarlamuyfina;calentarelhornoa
temperaturamxima,
prepararlabechamel,derretirdespacio30gramosdemantequillaen
unacazuela;aadirlaharina,mezclarbienydejarcocersincoloracindurante5minutos,baarluegoconlaleche,saipimentar,
esperaraquehiervasinpararderemoveryluegodejarquecuezamuydespacio.
untardemantequillaunafuentedehornear,salpimentarelfondo,espolvoreardeceboila,colocarencimalosfiletesdelenguado;baar
conelvinoblancoycocer6minutosalhorno.
mientrastanto,escurrirlascolasdecigalas;quitarlasascscarasycortarlasenrodajasgruesas;picarlastrufas.
unavezcocidosloslenguados,recogereljugodecoccinenunacazuelaydejarqueseevaporecasicompletamente;solamentedeben
quedar2cucharadasdelquido.
mientrastanto,derretirenotracazuelalamantequillaquequede;u'3vezcaliente,hacercocerenellalentamenteytapado,lastrufasy135
clgalas;justoantesdequetomencoior,verterporencimalasalsabechar@"'
unavezapuntolareduccin,verterlasalsaporencimaydejarcocer
2minutos.
5w

verterunpocodesalsaenefondodeunafuentedegratinar;colocarencimalosfiletesdelenguado;cubrirlosconelresto
desalsa,espolvorearconelgruyereyhacergratinaralhorno,servirencuantosesaquedelmismo.

merluzabellavista
para4personas.ingredientes,icolademerluzade1klo(puedesercongelada);
1pi),nentorojo;1zanahoria;1cebollapequei7a;1puerro,1patatacocida;1dientedeal101,1huevodurolpepinillos;perejil;alioli;
sal,
enunacazuelaseponeaguafra,seintroducelacolademeduza,unaramadeperejil,1zanahoriacortadaa;olargo,1puerrodndole
unoscortes,lacebollaencuartosysal.cuandoempieceahervir,sedeja20minutosaunhervormuysuave.sevaquitandofuegohastala
mediahora,yseapartadejandolamerluzaensuaguadurantemediahoraparaqueseterminedehacer.
pasadoeltiempo,sesacaconsumocuidadodelacazuelayselequitanlasespinasdellomoyvientreysujetndoloconlosdedos,la
parteanchadelacolasetiradeaespinagrande,queasornarunpoco,yconcuidadosaldrentera.conlaayudadeuncuchilloafiladose
equitarlapielyquedardispuestaparadepositarlaenlafuentedeservirparadecorarla.paraellotenemoslosdemsingredientesy
nuestrafantasa.

seaconsejatenerunasalseraconmayonesaparaquesepuedanservirc@daunoensuplato,

meroalasidra
recetadesimoneortega

p<4persona,,ingredientes:2rodajasgrandesde
mero(1kiloymedio);1
239

cebollagrande;1botelladesidra;30gramosdemantequillaomargarna;1cucharadasoperarasadadeazcar;1platocon
harina;112litrodeaceiteparafrer;sal.
lavarysecarelpescado.enunasartnampliaponerelaceiteaeaen
tar.salaryrebozarenharinaelmero,sacudiendolaquepuedasobraryfrerloentandas,sinquesepongadorado(unparde
minutosdecadalado).escurrirloyreservarlo.
pelarycortarlacebollaenrodajasmuyfinasycocerlaenuncazocon
aguahirviendo,duranteunos8minutos,escurrirla.
enotrocazoponerlamantequillaaderretir;cuandoestlquidaaadirlelacebolla,salarlaligeramenteyespolvorearlacon
elazcar.a
fuegomuylentodejarquesedore,dndolevueltasdecuandoencuando.
colocarelpescadoenunafuentedebarro,porcelanaocristal,resisten~tealhorno.ponerlacebollaentremediasde
pescadoyrociartodoconla
sidrademaneraquequedecubiertoelfondo,peroquenohayademasia~dolquido(msomenosmediolitro).
meterenelhorno,previamentecalentado,primero5minutosconel
fuegosloabajoydespuslominutosagratinar,hastaquedoreligeramente.
servirenlamismafuente.
meroensalsaverde
para6personas,ingredientes:unkloymediodemeroendosrajas;1cebollamediana;1dientedeajograndecito;5
cucharadassoperasdeacete;mediolitrodeaceite,quesobrar;1platoconharina;1vasoymediodeagua;unasramitasde
perejil;2cucharadassoperasdeperejilpicado;1latapequeadeguisantes;1latapequeadepuntasdeesprragos;saly
pimienta.
selavaysecaconuntrapoelpescado.sesalaporlosdosladosysepasaporharina,sacudiendolaquesobre.seponeel
mediolitrodeaceiteacalentarysefreligeramenteelpescado,porlasdoscaras,ysereserva.
enunasartnmspequeaseponenlascucharadasdeaceiteacalentar.cuandoestensupuntoserehogaacebolla.
mientras,sernachacaenelmorteroelajoylasramitasdeperejil.cuandolacebollasehapuestotransparenteseeaadelos
delmortero,quesehabrdisueltoconunpocodeagua.sedaunhervor.enunacaceroladebarro,cristaloporcelana
resistentealfuegoseponeelpescado.sevierteporencimalodeasartn,colndoloporunchino,apretandomucho.debe
mediocubrirelpescado.seespolvoreaunpocodepimientamoiidayelperejilpicado.sesacudedecuandoencuandola
cacerolaparaquesetrabelasalsayassedejacocerduranteunos15minutos.aliraservirseaadenlosguisantesylas
puntasdeesprragos,dejandoquesecalientenbienenlasalsadelpescadoantesdeservirsteensumismacacerola.

truchasconsalsademostaza

para4personas.ingredientes:4truchas;20lonchasfinasdepanceta;2cucharadasdemostaza;2cucharadasdenata
lquida;aceiteysal.paralaspatataspanadera:3patatas;1pimientoverde;1cebolla;1dientedeajo;aceiteysal.
enunasartnconaceiterehogalacebollaenjuliana,lapatataenrodajas,epimientotroceadoyundientedeajo,sazonay
djalopochartodojunto.limpialastruchas,sazonayenvuelveconlaslonchasdepanceta.
colcalasenunaplacadehornoconunchorrodeaceiteyhorneadurante15minutosa170grados.
paraprepararlasalsademostaza,mezclalamostazaconlanatalquida.sirvelastruchasconlaspatataspanaderay
acompaaconlasalsademostaza.
240
241

truchaconchampiones
para,4personas.ingredientes.unatruchagrande(700gramosenfiltes;4bolctuso1apotasochampi7onesgordos
(9centmetrosdediinetro);1cebolla;1vasodelosdevino,devinoblanco;50gramosdemantequilla;4cucharadas
soperasdeaceite;1cucharadasoperadeperejilpicado;salypimienta.
limpiebienloschampionesseparandoascabezasycrtelosenirninasgruesecitas.cortelospiesentrocitos.peleypique
menudalacebolla.enunacucharadasoperadeaceitepuestaacalentarrehoguelaslrrinasdechampinduranteunos
20segundos,squelosyescrralosenpapelabsorbente.
aadaelrestodelaceiteyrehogueenllostrocitosdechampin,dejndolosunpardeminutos.retrelosyresrvelos.
aadaenelcszola
mitaddelamantequillaycuandosehayaderretidorehogueenellala
mitaddelacebollahastaqueesttransparente.aadaelperejilpicadoyresrvelo.enlas2cucharadassoperasdeaceiteque
quedabanfrialosfi@etesdetruchadurante3minutosporcadalado,
aparteenuncazoecheelvinoyredzcalo,ponindoloafuegovivohastalamitad,aadaentonceselrestodelacebollay
dejequecueza3minutosms.agregueelrestodelamantequillapocoapocoentrocitos,saleybataconunasvarillasla
mezc(a.
pongaenafuentelosflictesdepescadocubiertosconamezcladetr0citosdechampinycebollaycubraconlaslminas
decharopinriegueconlasalsaalvinoycalintelominutosalmicroondas0c@el
hornopreviamentecalentado.sirvaenseguida.

truchasgranduque
para6personas.ingredientes:2truchasde800gramos,o6truchasde2509
242
moscadauna;6lonchasdejamnserrano,salsagranduqueparatruchas:ensaritnseponediezcucharadasdebuenacete
vrgendeolva,200gramosdejamnentreverado(picadofinamente),2hojasdelaurel,23dientesdea10pcados,60
gramosdejugodecarney112vasodejerezseco,unapuntademostaza,estrqiznyjugode3limones.
unavezlimipiasysecaslastruchasconunpao,seesdisalyunapizcadepimientablancaysepasanporharina.enuna
sartnconabundanteaceitevirgendeoliva,unavezcaliente,sefrenlastruchasgrandes,aserposibleenteras,ylas
pequeaslornismo;unavezfrtasseponealonchadejamnencimaysemetenalhornomoderado,yasalseadas,durante
8o10minutos,conlasalsagranduqueparaestastruchas.
mododehacerlasalsa:ensartnyconelaceiteatemperaturaadecuada,seponeeljamnpicado,elajo,ellaurelunavez
semidoradoeagregaeljugodecarne,eljerez,amostazayeljugodelimn@sedejadarunoshervoresyyaestlistapara
salsear(ojoapuntodesa.

bonitoconpisto

para4personas.ingredientes:112dekilodebonito;1latadetomatetrituradode410gramosnetos;1berenjenamediana;1
catabaci'k@,,1latadepmientosmorronesmediana;2pimentosverdesgrandectos;1cebollapequea;1tazamedianade
aceitedeoliva,,harinapararebozarlostrozosdebonito;sal.
sepuedepediralpescaderoqueimpieel`bonitoyopartaentrozosdeoscuatroporcuatrocentmetrosaproximadamente
cadauno;sesalpi~@ntan,serebozanenharinaysefrienhastaquesedoren.sereservan.@or)lacebolla,lospimientos
verdesyrojos,elcalabacnylaberenjena,todocortadoentrocitosmsbiengrandes,sehaceunrehogohastaquetodo

estblando.seguidamente,seaadeeltomatetrituradoycuandose

veaquecasiest,seincorporanlostrozosdebonitoyafuegolentosedeja
cocerdurantelominutos.uresultadoesunplatoverdaderamentesabroso,
mifamilianosvisitabaconciertafrecuenciayparticularmentemisnie
tosyjavier.hacamostertuliaalrededordelamesadelacocinaycomo
jav@ertenalasaficionesdesupadre,quehabatenidounodelosmejoresrestaurantesdetoledo,laconversacin

siemprederivabahaciatrminosgastronmicos.locualmeagradababastante.comocosarara,medijeron
quesiaunacarne,filetesochuletas,sisefrotanlosdosladosconlamitaddeunkiwiseponentantiernasque
casisedeshacenenlaboca.
alanochesiguientedemiconversacinconsilvia,despusdelacena,hicimoslomismomientrasmimujer
terminabaderecogertodo.enelporcheseestabamsfresquitoyhastaelgrilloimpertinentepermanecaen
silencio.sloelsusurrodeunabrisaligerahacacantarsuavementealas
hojasdelosrbolesyplantas.lalunaseguatanesplendorosacomola
nocheanterior,
abuelodijoimpacienteminietaquedasteenquevisitarasatu
amigo.
efectivamentefui.lasseasmelashabadadolaura.parelcocheanteapuertadeunchaletconjardn.dejel
peugeot
aparcadoymeacerqualapuerta,pulseltimbre,ymientras,medicuen
tadequeunacmaradetelevisinmeestabaobservando.esonidodeltimbremesonlejanoperodeinmediato
unavozfemeninamepregunt:
qudesea,porfavor?.
soyramnfernndezyestoycitadocondoalaura.
entre,porfavor,leesperoenlapuertadelchalet.lapuertadehierroseabriyuncortosenderoenunjardn
biencuidadomecondujoalporchedeledificio,mientrasseoaelchirridodelapuertaalcerrarsesola.lacasa
eradepiedradeungranitogrisclaro,peroa
pesardeelloeaspecto,nossieraporlaforma,nomeresultabaagra
dable.enlapuertameesperabaunamujerdelgada,vestidadenegrocor`

eltoquedeuncuellodecolorblanco.surostronoeramuyagraciadoque
44

digamos,eracetrinoyunasgafasconmonturadeconchatransparentabanunosojosnegrosinquisitivos,mecondujoantela
puertaabiertadeun
saln,lauraselevantdeunsofdecuerocolormarfilyseacerctomndomelamanoybesndomeenamejilla.gracias,
graciasporhabervenido,sintateunmomento.tepondraltantoyluegoveremosaricardo.
paranocansarteconunanarracinlargatedirsolamente,quericardohatenidolamalasuertedecogerunvirusqueeha
atacadoalospulmones.losespecialistas,losmejoresquehemospodidoconseguir,dicenqueelclimadelasierramadrilea
levendramuybiensiguardaeladecuadoreposoysiguelamedicacinqueleindicarn.elpronsticoesde
gravedadyestoyverdaderamenteangustiada.
nosabescuntolosientoysienalgopuedoayudar,cuentaconmigo.
vers,temoqueseaunverdaderoabusooquetequeremosproponer.tenemosunchaletenlasierra,enlosmolinosyen
unsitioprecioso.losmdicosdicenqueesidneoparalacuracindericardodemodoquepensamosirnosavivirdurante
unalargatemporadaall.
yolamirconinters,peronoentendamipapelentodoaquello.
loquetequeramosproponereraquenosvisitasesalgunosfinesdesemana,ricardoteapreciamuchsimoytupresenciae
animara.yonopuedoestartodoetiempo,tendrqueiryveniramadridparaatenderelnegocioquetienemomentosmuy
delicados.teserposible?.
tenloporseguro.
muchasgracias,ramn,siteparecevamosaveraricardo.
mecogidelbrazocariosamenteyabriendounapuertasalimosaunpasillo.yaelsalntenaunaspectodecasamuy
antigua,parecaqueenalgnrincnapareceraunaarmaduradelsigloxvi,peronofueas,ytrasunospasoslauragolpe
unapuertaconlosnudillos.alfondodelpasillopudeatisbarlafiguraacontraluzdelasirvienta.lavozunpocodebilita~da
dericardonosindicquepodamospasar,laestanciaquehacadedormitorio,cornotodalacasa,tenaelmismotonoms
biensombropeseaqueunadelasventanasestabaabiertadeparenpardejandopasarlaluzyelairefresco.lacamaque
ocupabamiamigoeraantiguayparecapidiragritosundosel,peronolotenaypudeveraricardoconlacara
24b

bastanteplidayunamanoslargasyafiladasquesostenanelembozodelasabanaalaalturadesucuello.
holaramn,graciasporvenir,sientoquemeencuentresenesteestado.
notepreocupes,yos@ncansartedemasiado,procuraranimarte.enesemomentoseoyeronunosgolpesdiscretosenlapuertaystase
abriparadarpasoalaalegresirvientaqueparec@arebeca.traaunapequeabandejaconunvasodeaguayuncajitaquedebaserun
medicamento.
pasarsula,dejaabandejaenlamesillaqueyomeencargo.lamujerinclinlacabeza.
comolaseoraquiera.dejlabandejadondeehabandichoydesapareci,cerrandolapuerta,sinhacerelmenorru@do.
estarsulaesuntesorodijolaurasonriendo.eslaquellevatodalacasaylallevacomounreloj.comococineraesestupenda.ricardo
debealimentarsemuybienytienesumen,peroparanosotrosharunapaelladeconejocazadoporestosalrededores,confoenquete
guste.
segursimoques,notepreocupes.cundoosvaisalasierra?
maanaporamaana,quieroquericardoempiececuantoantesa
resp@raraquellosairessumanomarfilinayperfecta,acaricilafrentedesumaridoquelamirconungestodeagradecimiento.laura
lesonri.
b@en,osdejoparaquepodishablardevuestrascosas,e@nteresarrne
porlacomida.
besasumaridoysefuehacialapuertaysinquerernopuderrenosquefijarmeensucuerpodignodeunamodeloyenunaminifalda,
quesinserexagerada,dejabaverunaspiernasperfectas.mevolvmolestocorinffigomismohaciamiamigo,
notepreocupesramn,mimujercausasiempreadmiracin.peroesfielyunngelparam.
yomepuseunpococoloradoymeecharer.
esverdaceramentebella,ricardo,hastenidounagransuerte.pasamoselratohablandodemuchsimascosasdepasado,hastaquese
presentrsulaparadecirmequepodairacomedor..segu@a@asirvientahastauncomedorbieniiuminacopordosventanas,porlas
queseveia
16
elcuidadojardnunaparatoderefrigeraciniuchabacontrae)posiblecalorqueentrasepordichasventanas.detodas

formas,rsuia)asentrecerrounpoco,enunamesitaauxiliarhumeabaunapaellayenelcentrodelamesa,unafuentecon
unaapetitosaensalada,presentabaelcoloridodesuscomponentes.
enesemomentoentrlauraluciendounablusafresquita,decoloresalegresyunescotegeneroso.nossentarosfrentea
frente.rsulaseapresuraservirnos,empezandoporsuseora,comoesdebido.
espero,ramn,quetegustelacomida.
precisamente,laura,)apaellaesunademisdebilidades.
puesterecorn@endoqueaacompaesconestevinotintoprocedentedecebrerosqueparamigustoesbuensimo.
loera,enefecto,ylacornidatranscurridistendidoyagradable,peronopudepormenosdevolveranotarunposode
tristezaensuexpresin.
observoquemeestasexaminandocontodaatencin.
antetodoperdnamesihesidomolesto.quieresqueterespondaconsinceridad?

porsupuesto.
vuelvoapedirteperdnpormiincorreccin.supongoquesabrsqueeresmsguapadeocorrienteyaunqueadmirotu
bellezateconfiesoquetengolasensacindequeexisteunpocodetristezayquenotienenadaquevercon)aenfermedad
dericardoaunquenodudodequestatehacesufrironormalenestoscasos.telodigoporquecuandoteconocobservla
mismaexpresin.
ellasemequedmirandoconseriedad.
deveraslohasnotado?.nocreaquesemenotara.algohayramn,ypuedequetelocuentealgnda,ahoraesmejor
quevayamosconricardo,siteparece.
enestapartedelrelatoseapaglaluzdelacocinaycomoestodabaacritenderquemilmujersepresentaraeneporche
deinmediato,cortmisilferenciasapasado,nosincostarmeungranesfuerzo,porqueprcticarlenteestabasumergidoen
l.minietamemirabaconlacuriosidadaflordepiel.
247

pordiosabuelo,nopuedoesperaramaana!
tencalma,metemoqueestoyhaciendolahistoriamuylarga.maanaserotroda.
alffiasiguienteseguconmispapelesquetratabandereposterjayempecaescribir.

postres
2w

arrozconlechecaldoso
deduque(segovia)
para6personas.ingredientes:2ltrosdeleche;125gramosdearroz;300gramosdeazcar;3yemas`100gramosde
mantequillaonatalquda;1pieldeffinn;1pield(naranja;canelamolida.
enunacazuelaseponelaleche,lasyemasylaspielesdelimnynaran
ja.seponeafuegomoderado,concuidadodequenosepegue,movindoloconunacucharadepalo.unavezcocido35
minutos,seponeelazcaryquesigacociendodurante35minutosms.yaterminado,seretira
defuegoysedejaenfriar.
sesirvefroenboloplatodepostre,espolvoreadoconcanelaytambin
conazcaracaramelada.

arrozconlecheraymond
para4personas.ingredientes:locucharadassoperasdearrozcolmadas;unacscaraenteradelimn;314delitrodeleche;8
cucharadassoperasdeazcar;agua;canelaenpolvo.
enuncazoseponeaguaabundanteahervircuandocueceaborbotonesseechaelarroz,ysecueceunos10minutosrnso
menos.
mientrastantoseponeenotrocazolalecheacocer;conlacscaradelimn.cuandohanpasadolosminutosdecocerel
arrozamedias,se
escurresteenuncoladorgrandeyseechaenseguidadeescurridoen
lalechecociendo,sevuelveadejarotros12minutos(sepruebasiestblando,perosueltoslosgranos).seretirade
fuego,seaadeelaz~
caryserevuelve.sedanunasvueltasenelfuego,selequitalacscaradelimnysevierteenlafuentedondesevaya
aservir.tieneque
250

quedarcaldoso,puesalenfriarseseembebelalecheysinoquedara
muyespeso.
seadornaconcanelaenpolvo.sepuedetambinquemar,formandocarameloporencima,peroestoesmenosclsico(seponeazcar
molidaenunembudoyseformanunasrayasquesequemanconunhierroalrojo).
enveranosepuedemeterelarrozconeche,unavezfro,enlaneveraantesdeservirlo.
nota:sisequiereutilizar1litrodeleche,sedebenponer13cucharadasdearrozllenasy12deazcar.

brazodegitano
ingredientes:125gramosdeharina;125gramosdeazcar;5huevos;ralladuradelimn.cremapastelera:112litrodeleche,3yemasde
huevo;2cucharadasdemaizena;75gramosdeazcar;25gramosdemantequilla.
enunperosebatenlasyemasconelazcaryunpocoderalladuradelimn.cuandoestnmuyesponjosasseagreganlasclarasbatidasa
puntodenieve,semezclanconaesptulayseaadelaharina,moviendodespacio.setienepreparadadeantemanounaplacade
pasteleraconun
papelblancoengrasadoyespolvoreadodeharina,ysobreellaseechaelbatido,extendindoloalgruesodemediocentmetro.semeteal
hornoconcalormoderadodurantediezminutosysesaca,desprendindolodemoldesobreotropapelespolvoreadodeharina,puesto
sobrelamesa.
seextiendesobreaplacadebizcochounacapadecremapasteleraonatabatidayseenrolla,envolvindoloenpapelhastaqueseenfre.
yafro,secortanunpocoasesquinasparaigualarlosyseespolvoreanconazcarglas,yconelcantodeuncuchillosehacenunasrayas
alsesgo,secolocasobreunabandejaconservilletaysesirve.
parahacerlacremapastelera:enunperoseponenlasyemas,elazcaryamaizena,semezclamuybienyseadicionalaleche,previa
251

mentehervida,conunacscaradelimn.serevuelveconelbatidoryseacercaalfuego.cuandorompeahervirseaparta,se
agregalamantequilaysedejaenfriar.

esconvenientehaceranteslacremaqueelbizcocho,parapoderenro
larencaliente.
bizcochofcil
ingredientes:3huevos;mediovasodeaceitedegirasol;150gramosdeazcar(5cucharadas);150gramosde

harina(5cucharadas);icucharadaymedadelevaduraroyal.
semezclaelaceiteconelazcar.acontinuacinseechanlos3huevos.
sebatebienconlabatidorayseleincorporalaharinaconlalevadura.se
mezclatodobienylamasaresultanteseechaenunmoldeuntadode
grasa.esmejorforrarelmoldeconpapeldealuminioyuntarestecon
mantequilla.eldesmoldadosehacemsfcilas.
setieneelhornoprecalentadodurante10minutos.semetelamasade
bizcochoysetieneahornomedianoflojo,unos50minutos.semira,uti
lizandounaaguja,siesthecho,ysesacadehornodesmoldndolodespusquesehatempladounpoco.
bocaditosdenata
para4personas.ingredientes:paralamasa:150gramosdeharina;50gramosdemantequilla;5gramosdeazcar;2huevosyraspadura
delnin.paraelrelleno:114delitrodenatalquida;4cucharadasdeazcary
2cucharadasdeazcarglas.
enuncazoocaceroladeparedesaltasponer114litrodeagua,elazcarylamantequilla.cuandoempieceahervir,echarlaharinade
golperemoviendobienparaquequedeunamasalisa.searrimaalfuegoyse

rernuevehastaquelamasasedespegueoseparedelasparedesdecazo.
aadirloshuevosdeunoenunoysindejardebatir.seuntaunaplacaconmantequillaycolocarencimabolasdemasade
tamaodeunanuez.
semeteenelhornoa1800durantemediahoraaproximadamente.sebatelanatahastaqueseespese.seaadenlas4
cucharadasdeazcarysesiguebatiendo.cuandolospastelillosestnfrossehaceuncorteporunladoyserellenanconla
nata.seespolvoreanconelazcarglasysepuedenservir.

churros
salenunos25.ingredientes:1tazndeharinacorriente;1tazndeagua;un
pellizcodesal;1litrodeaceite(parafrer,sobrarmucho),
enuncazoseponeelaguaconlasal.seponealfuegoy,cuandoempiezaahervir,seechadeunavezlaharina.semueve
muchoconunacucha
rademaderahastaquesedesprendelamasadelasparedes.seretiradefuegoydespusdetempladasemeteenla
churrera.
setieneabundanteaceitecalienteyseformanloschurrosaccionandolachurrerayseformanloschurroscortandosegnse
quierandelargosloschurros,conuncuchillooconeldedomojadoenagua.
hayquienprefiereloschurrosponiendoelaguamezcladaconleche
(msdelamitaddeaguaymenosdeleche).salenmuchomsligeros.otraformadehacerloseslasiguiente:
ingredientes:22cucharadasdeharinarasas;aceite;salyazcar,
enuncacitoseponen15cucharadasdeagua,unacucharaditadeaceitc,otradeazcaryunpellizcodesal.cuandoempieza
ahervir,seagregalaharinayserevuelve,conunaesptula,durante30segundos,hastacon
seguirunapastafina.
252

7
sesacalacazueladefuego,tapandolapastaconunaservilletahmedaytras10minutosdedescanso,seponelapastaen
lachurrerayseformanloschurrosenunasartnconabundanteaceitecaliente.unavezfritosseespolvoreanconazcarglas
ysesirven.

filloasconcrema,nataymiel
estepostredefinasobleasesunpostreemblemticodelagastronomagallega.
para4personas.ingredientes:112litrodeleche;112litrodagua;4huevos;harinapararealizarunapastacremosa;tocinoblancoo
mantequilla;
200gramosdenatamontada;mieldegalcia.cremapasteleradenaranja:2yemasdehuevo;
50gramosdeazcar;2cucharadascolmadasdemaizena;112litrodeleche;unacucharadademantequilla;laralladuradelapieldeuna
naranja.
batelos4huevosenuncuencoamplioconunasvarillashastaquequedenmuyespumosos.agregaunapizcadesal,laleche,elaguay
mzclalobien.aadeharinapocoapocoenformadelluviaymzclalabien.continaechandoharinahastaconseguirunamasaespesay
despuscualaparaquitarlelosgrumos.
dei.areposarlamasadurantemediahoraatemperaturaambiente.mientras,preparalacrema.batelasyemasconelazcaryagregala
maizena,laralladuradenaranjaylaleche.mzclalobienycuceloafuegomuysuave,oalbaomara,ysindejardemoverhastaque
espese.fueradefuego,agregalamantequillayreservalacremahastaelmomentodcutilizarla.remuveladevezencuando.
untaelfondodeunasartnmedianaconuntrocitodetocinooconmantequilla.luego,calintalaafuegomedianoyconlaayudadeuna
cacito,vierteenellalamasa,intentandoquecubralabasedelasartn.
2@44

cuandoveasquesedespegadelosbordesyquecomienzaahacerburbujasenelcentro,dalelavuelta.
amedidaquelasvayasretirandodelasartn,colcalasenunplatograndeyrellenacadaunaconlacrema.despus
enrllalas.repitelaoperacinhastaterminarconlamasa.finalmenteespolvoralasconazcarmolido.antesdeservirlas,
recinhechas,adornaloslateralesdeafuenteconrosetonesdenatamontadayporencimadelasfilloasvierteunoshilos
demiel.
lasfilloastambinsepuedenhacerconcaido,bastaconsustituirloporlaeche.adems,puedescambiarelrellenodulcepor
ingredientessaladoscomocarneopescado.
nohayquedudarenpresentarlasdelamismaquesifuerancrepes,esdecir,unavezrehenas,colocndolasenunafuente,
espolvorendolasconazcaryflambalas.

flandemanzanas
para6personas.ingredientes:4manzanasreneta;250gramosdeazcar;4huevosenteros;350gramosdeleche.
seforraunmolde,haciendouncarameiotostadocondoscucharadascolmadasdeazcaryunasgotasdeagua,dejndolo
enfriar.seasanasmanzanasysepasanporelpasapurssebatenloshuevosconelrestodelazcar,unindoloalas
manzanasyalaleche,revolvindolomucho.seponetodoenelmoldeysetapaconpapeldobledealu~minioatndolocon

unbramantealrededor,cocindoloapresinunos12minutos,o4siaollaesmultirrpida,seabrelaolalomsrpidoque
sepueda,sesacaemoldedejndoloenfriar,ycuandooestsedesmolda.

macedoniadefrutas
para6personas.ingredientes:4manzanasreneta;2pltanos;2naranjas;tina
255

latapequeademelocotonesenalmbar;1vasitodevinoblanco;200gramosdenuecespeladasyazcar.
pelar,trocearlasfrutasyponerlasenunaensaladeradecristal.aadirlosmelocotonespartidosporlamitadysinalmbar.
agregarelvinoblanco,probarelpuntoy,siesnecesario,aadirazcardisueltaenunpocodelquido.ponerlasnuecesen
elmomentodesacarala
mesa.
nota:sisequieredarotrosabor,ponermediovasitodecointreauen
lugardevino.
masaparacrepes
para45personas.ingredientes:150gramosdeharina;2huevos;1vasograndedeleche;1cucharadadecoac;1
cucharadadeazcar;aceiteysal.
enunrecipientesemezclanlaharina,elazcaryunpellizcodesal.enecentroseviertenloshuevosbatidos,una
cucharadadeaceiteycoac.seremuevetodoconunacucharademaderahastaformarunamasa,procurandoquenosalgan
grumos,ysevaaadiendopocoapocolaleche.aunquelamasadecrepessepuedeusardeinmediatamente,espreferible
dejarlareposaralmenosduranteunahora,agregandoentoncesunpocodelechesiestaestuviesemuyespesa.
parafrerlascrepesconvieneutilizar2sartenesmedianas.seechaun
chorrodeaceiteenambasysecalientamuybien.luego,seeliminaelexcesodeaceitequepudierantenerysevierteenuna
delassartenesun
pocodemasahastaquecubrasufondo.mientrascuaja,seechaenlaotra
sartnotropocodemasa.cuandolaprimerahayacuajado,seledalavueltayluegoseretiraaunafuente,haciendodespus
lomismocon13segunda.elrestodelascrepesseharndeigualmodo,tapndolasconpapeldealuminioparaquenose
enfren.
256

quesada
cocinadecantabria
para46personas,ingredientes:114litrodeleche;laralladuradeunlimn;4rebanadasdepan;114kloderequesn;3
huevos;150gramosdeazcar;50gramosdemantequilla;1cucharadademantequillaparaengrasarelmolde.
paraconseguirlaralladuradelimn,primerolavarlomuybienconaguacalienteypasarlacortezaporunralladorfino.
deestamanera,latarearesultarmsfcil.porotraparte,ponertodalalecheenuncazoyacercarafuego.cuando
comienceahervirlaleche,aadirlaralladuradelimnymantenertodoenelfuegohastaquecomienceahervirde
nuevo.dejarcocerduranteunosminutos.
acontinuacin,apartarecazoconalechedelfuegoydejarenfriarduranteunrato.quitaracortezaalasrebanadasdepan

ydesmenuzarlasenuncuenco;verterlalechesobreelpanydejarempaparbien.
cascarloshuevosenunabatidora,incorporarelrequesn,elazcarylamantequilla,batiendohastaquetodoquedebien
mezclado.incorporarelpanempapadoconlalecheymezclar.
engrasarbienelmoldedehornoconlamantequillayverterlacremaen
l.introducirloenelhorno,quepreviamentehabremoscalentado,ydejarcocerdurante30minutosaproximadamente.sacar
delhorno,dejarenfriarydesmoidar.

rocasdecoco
paraunadocenaderocas
ingredientes:2huevos;150gramosdeazcarenpolvo;150gramosdecocorallado.
paralaplaca:20gramosdemantequilla;2cucharadasdeharina.
257

ponerelazcarenpolvoenunacacerolita;aadir4cucharadasdeagua;colocaralfuegosuaveyhervirparahacerunjarabe
hastaqueaparezcanburbujitas.
mientrastanto,cascarloshuevosseparandolasclarasdelasyemas;guardarlasyemasparaotrousomontarlasclarasa
puntodenievemuyfirme;aadireljarabehirviendoalanievedelasclaras,batiendolentamenteysincesar,lacrema
obtenidadebeserlisayhomognea.
incorporarlentamenteelpolvodecocosindejardedarvueltasconuna
cucharademadera.
untarconmantequillayespolvoreardeharinalaplacadehorno;tomarpequeascantidadesdepastayformarconellas
unospastelitosenforma
deroca,dejandobastanteespacioentreellosparaquenosepeguen
durantelacoccin.meterlaplacaenelhorno.
dejarcocer15minutosatemperaturamedia;aumentarluegolatemperaturadehornoparaquelasuperficiedelasrocasse
dore.bastarn10minutos,

rosquillasdelimn
salenunas35ingredientes:3huevos;150grs.demantecadecerdoderretida;
114delitrodelechefra;lacortezadeunlimnrallada;1cucharada
delevaduraroyalodebicarbonato;3cucharadassoperasdeansdulce(licor);1kilo,msomenos,deharina;350grs.de
azcar;1ltrodeaceite;azcarglasparaespolvorear.
enunaensaladeraseponetodojunto,menoslaharina.semuevetododurante15minutos.entoncesselevaagregandola
harinapocoapoco,hastaquesedesprendadelasparedesdelaensaladera.
despusseformanlasrosquillasdeundedomeiquedegruesoysefrenenaceitepococalienteparaquesecuezanprimero
pordentroyse
hinchenbien.unavezbienhuecas,sedamsfuegoalaceiteparaquetomenunboffitocolordorado.
seescurrenydespusseespolvoreanconazcarglas.

rosquillasdesanisidro
ingredientes:250gramosdeharina;100gramosdeazcar;5gramosdelevaduraroyal;5cucharadasdeaceitefritoyfro;3
huevos;1copadeans;1cucharadadeansengrano.
enunrecipienteseponenloshuevosyeazcarysebatenfuertemente
hastaqueadquieranepuntodecinta.enestepuntoseincorporaeaceitefritoyfro,losanisestostadosymachacados,la
copadeansy,porltimo,laharinaconlalevaduramezclada.semuevebienysehaceunamasablandaquesedivideen12

partes.conlasmanosengrasadassehacenunasbolasyenelcentrosehaceunorificioparadarlesformaderosquillasyse
vanponiendoenunaplacaengrasadaseparadasunasdeotras.
sedejanreposarunahoray,pasadasta,sebaaconhuevobatidoysecuecenahornofuertedediezadoceminutos.

tartademelocotnconalmendras
para45personas.ingredientes.400gramosdepastaquebrada;810mediosmelocotones(delosdelataenalmbar);20
almendraspeladas;200gramosdealmendrastrituradas;150gramosdeazcar;1cucharadaymediademaizena;4huevos;
200gramosdemantequilla;harinaparaestirarlamasa.
seponepastaquebradaenunmoldeuntadodemantequillaysemetealhornohastadorarlamasa.
enunbolseponelamantequillaapuntodepomada,lasalmendrastri~turadas,4huevosquesevanechandounoauno
mezclndolosbien.seaade150gramosdeazcar(depoderseresmejormoreno).semezclamuybienyseponeuna
cucharadaymediademaizena.
cuandoestlacremaseechaenelmoldeconlapastaquebrada,lamitaddeacrema.encimasecolocanlasmediaspartes
demelocotncon
259

elhuecohaciaarribayseguidamenteseesparceelrestodelacremaporencimadetodalatartatapandotodosloshuecos.se
colocaunaalmen
draencimadecadamelocotnysemeteenelhornoa200gradosdurante25minutos.

tartadecompotadeperas(puedeserdemanzanas)
concremadecanela
recetademariazarzalejos(mhabc)
para4personas.ingredientes:4perasgrandes;mediolitrodeagua;mediolitrodevinotnto;350gramosdeazcar;3
cucharadassoperasdegelatinaenpolvoneutra(sinsabor).fondodetarta:250gramosdeharina;1yemadehuevo;25
gramosdemantequillaablandada;unapizcadesal.cremadecanela:3yemasdehuevo;1huevoentero;150gramosde
azcal;
2cucharadasrasasdemazena;2cucharadasrasasdecanelaenpolvo.
recomendaciones:envezdeperassepuedenutilizarmanzanas,perosedeberndejarescurriralgomsdespusdecocidas,
yaqueabsorbenmselalmbarquelasperas.
lapastarecomendadaquedacomounahojaldrada,perosiresultacornplicadaesmejoradquirirmasaquebradacongelada.
lagelatinahacemscompactalacompotadeperas,loqueevitarquelatartaalcortarlasedesbarate.
enlugardevino,cuecelasperasconagua,sobretodoparalosnios.esmsfcilhacerlatartaenunmoldedearo
desmontableoelquetieneunaplacaporabajoqueseempujaysalelamasamuyfcilmente.
tambinsepuedenhacertartitasindividuales.pelalasperas,crtalasen4trozos,alolargo,ydescorazonndolas.corta
cadacuartodeperaporlamitad.acontinuacin,vierteenuna
260

cazuelaelagua,elvino,lasperascortadasyelazcar,ycuecetodohastaquelasperasestntiernas,perosin
queselleguenadeshacer.yacocidas,scalasconunaespumaderaaunacompoterayretiralacazueladefuego.
agregadespustrescucharadasdegelatinasinsaborenelalmbardelasperas.virtelosobrelasperascocidasy
dejaenfriarlacompota.

tocinodecielo
paracada3yemas,sinbatir,seagregaunacucharadadealmbarapuntodecaramelo,semezclayse
echatodoenunmoldepreviamenteacarameladoconazcarountadodemantequilla.
semeteenelhornoalbaomarayafuegosuave,ycuandoalpincharconunaaguja,stasalelimpia,
esqueestensupunto.sedejaenfriaryalcabodeunashorassevuelcasobreunplatodecristal.
selvanegrapasteldechocolate

ingredientes:1tabletadechocolatesinlechenest16huevos;
6cucharadasdeazcar;200gramosdenatamontada;virutasdechocolate;azcarlustre.
fundirelchocolate,albaomara,con263cucharadasdeagua.trabajarlasyemasconelazcarhastaqueestncremosas;
aadirelchocolate,mezclndolobieneincorporarcuidadosamentelasclarasmontadasapuntodenievemuyfuerte.
sevierteenunaplacadehornorectangularforradaconpapeldealumi~nioysecueceahornosuavehastaqueelbizcocho
estfirmealtacto(de
10a15minutos).
sesacadelmolde,ysedejaenfriaryseparteporlamitadalolargo.seformaelpastelalternandolosbizcochosconlanata
ysedecoraconlasvirutasdechocolate.espolvorearloconelazcarlustre.
261

everanoeraparticularmentecalurosoydespusdelacomidaeratemerarioabrirsiquieralasventanasquedabanaljardn
pordondepodaentraralgoparecidoalfuego.lacasasedefendadelasolanagraciasalosgruesosmurosyalaspersianas
prudentementebajadas.peseatodoleonorsequejabadequetodalamaana,lahabamartirizadoundolordecabeza,yque
encuantoquedaratodorecogidoseiraalacamaduranteunrato.yaslohizo,quedndonossolitosminietayyo.silviase
mequedmirandoconunasonrisadesatisfaccin.
comovers,abuelo,laocasinlapintancalva.mir,ensimismado,lacopitacubiertadevahoporlafrialdaddelicorde
hierbasquecontena,ylediunpequeosorbito.minietamemirabaconelceofruncido.
qutepasa?.jeparecepocoloqueheestadoaguardando?.
tenpaciencia,hacemuchosaosyestoyreuniendorecuerdos.tedirquealospocosdassemarcharonalasierrayrecib
lallamadadelauraparadarmelalocalizacindechalet.elsbadoporlamaana,echgasolinaymeencaminporla
carreteradelacoruaalpueblodelosmolinos.nomefuedifcildarconelchalet,alprimeroquepregunt,meindicla
alturadeunacolinapasadalavadetrenyuncaminoqueseperdaentrematojosyencinas.lafincase
llamabaelchaparraltrasunaespera,porquevenauntren,paslavaymetelcocheenelcamino.enpocotiempollegua
chalet,queteniadosplantasyunpequeoedificiolateral,queparecaungaraje.elcaloreranotableylaschicharrashacan
suagosto,entrelosmatojos,consus
montonoschirridos.laconstruccineradepiedrayeltejadodetejaroja.estabasacandomimaletndecochecuando
aparecilauraenlapuertaprincipal.nosepodanegarquedisponadeuntiponadacorrienteylospantaloncitosblancos,
quedejabanverunaspiernaslargasybienformadaseraunapatenteafirmacindetalcosa.unablusaazulclaroterminaba
suatuendo.corrihaciameintentapoderarsedelequipaje,cosaquenoconsent.
porfavor,laura,cmoquieresquetedejequecarguesconnada.ellamemirriendo.
@@62
piensasquenopuedoconunmaletn?peroharloquequieras.sgueme.
pasdelantedemysubiconligerezalospocosescalonesquehabahastalapuerta.nopuedonegarquesentaciertaturbacina
contemplaria.apelarecuerdodemiamigoricardoquemeesperaba,elfijarmeensumujermehacatenerunasensacinde
culpabilidadmuyenojosa.entramosenunvestbuloespaciosoendondearrancabaunaescalera.
losdormitoriosestnarriba,ramn,perohemoshabilitadounahabitacinenlaplantabajaparacomodidaddericardo.pasaporaqu.
entramosenunpasilloydespusenunahabitacinagradablementeamuebladayconmuchaluzqueproporcionabaunventanadeporlo
menosdosmetros.miamigoestabaincorporadoenacama,conmejorsemblanteyleyendounarevista.ladejymesaludconefusin.
parecaestarmejor.
nosabia,ricardo~ledijeunpocoadmiradoquelosairesdeasierrafuerantanbuenos.lauraparecamuycontentayfueasentarsea
ladodelenfermo,enlacama,acaricindoleconmimo.
serascapazdecomerconnosotrosenlamesa?rsulahapreparadounguisodeconejocomoatitegusta.
creesquepodr,querida?dijoconentusiasmo.
dependedecmoteencuentres,tdecides.voyaensearlearamnsucuartoyvengoluegoaayudarte.
subimoslaescalerayabriendolauraunapuertamemostrunaestanciamuyagradable.enlaventanaunosgeraniosiluminadosporelsol
reventabanencoloresfuertesyalegres.~tegusta?esperoqueduermasbienestanocheyestscmodo.esunapenaquesloseaesta
noche,perocomprendoquetendrscosasquehacerenmadrid.ammepasaigual,metendrqueirellunesaprimerahora.sitepudieras
quedarhastaentoncesmeiracontigo,

creoquesipodr.perocomovolvers?
enetren,hijo,haymuchosquehacenesterecorridoyresultadescansadonotenerqueconducir.
bien,puesquedamoseneso.
263

7
bajamosymellevaunasalacomedoracristaladaconunasv.stasdelossietepicosfantsticas,sobreunamesita,al
ladodelaventana,habaunosprismticosdelargoalcance,ynopuderesistirlatentacindeutilizarlosparamirarlasierra.
estsentucasararrin,sinoteimportairaecharleunamanoarsulayaayudararicardo.
parecaalegre,peroensusojosnegrosysupreciosabocameparecanotar,casiimperceptible,unpocodemelancola.me
alarglamano.
mealegromuchodequeestsaquramn.yodejsumanoprisioneraenlamaynolasolt.memirasombrada.
perdonaledijerecuerdasquemeprometistecontarmeunahistoria?
qubuenamemoriatienes!yallegarelmomento,siesquemedecido,esbastantentima.nisiquieraricardolaconoce,y
sitelacuentoes
porquesientounagranconfianzaenti.medevuelveslamano?
selabesantesdesoltarla.
~ojaltedecidas.ellahizoungestomsbientriste.
siquierespuedesdarteunpaseooirtealsaln.anfaltaunahora
paralacomida.
segusuconsejoperoalabrirlapuertalasolanameechparaatrsyregresalsaln.habadosmueblesconlibrosyme
pusearepasarlosttulos,lamayoraerannovelas,librossobrelacazayunoenparticularsobregastronomaruralque
despertmicuriosidad.empezabaahojearlocuandoentrorsula.
perdoneelseor,voyairponiendolamesa.yohiceungestodeaquiescenciaycontinuenfrascadoenellibro.lacosa
durpocoporqueaparecieronlaurayricardo,steultimoapoyadoensumujeryenunbastn.ricardosesonri.
aqumetienesdispuestoatomarunpoquitodejerezcontigoya
comermeeseconejocontomatequemeimaginoquenotendrpicanteporquemesientacomountiro.ventealamesa.
loacomodaronenunsillnenlacabeceradelamesayyomesitualladoizquierdo.lauranossirvivinodejerezenunas
copasdeprecioso
264
cristaltalladoqueseiluminaronconeldoradodevino.enunosplatosse
vea,yola,unasgenerosasporcionesdejamnserrano.conversamosani
madamentehastaquehizopresenciaeltananunciadoconej.ocontoma
te.ysihedesersincerohedeconfesarqueapesardelapocoagraciadacocinera,estabaexquisito.ricardocomicongran
apetitoycharlabacon

ciertaalegra,aunquealfinalreflejabaunpocodecansancio.selollevaronalacamayelrestodedalopasamosconl
hastalahoradelacena,despuslodejamosdormirylaurayyonosfuimosasentarensendos
sillonesdeunaterrazaquedabaalasierrayalpuebloqueseencontraba
debajodenosotros.lavistaeramuybonita.empezallegarlonocheyelciclosecubrideestrellas.prontolaurayyosolo
fuimossiluetasporlapocaluzqueentrabadelaventana.quetenamosalasespaldas.mepareciatisbarunasombratras
loscristalesypensqueseraursula.nossifueraporcausadevinodelacena,perolaverdadesquemesentaalgo
aturdido,notabaunasensacinextraaenmiinteriorcomosiunavocecillamedijeracosasininteligibles.
parminarracinenestepuntoparatomarunsorbitodelicorylopala~deconcalmapensativo.minietarebullensu
asientolanzandounsuspiro.
estscansada,silvia?podemosdejarloparamaana.
nihablar,abuelo!nopuedoresistirlacuriosidad.parececomosite
estuvierasenamorandodelaura.
sitedigolaverdadyosestoyunpococansado.
hazunesfuerzo,porfavor!.
ysitedijeraquetodoesunainvencinma?
silviaseirguiensuasientoyvicomosusojosrelucanensurostro.
noesverdadeso,abuelo,lonotoentuvozytambinnotoqueloquesiguenomeloquieresdecir.tunietaescomprensiva
yestamosenelsigloxxi.
estabadisfrutandolamuypcara.
nosloquehaspensado,perocreoqueomejoressacartededudas.
continuconminarracin.
enmediodelapenumbralaspalabrasdelauraseoansusurrantes,peropocoapocosehicieronmsfirmesysuvozllegaba
conmsniti
dezamisodos.
265

tstoempiezaenostiemposdeuniversidad.lopasbamosestupendamente.estudibamosdefirmeperodevezencuando,oms
bienconbastantefrecuencia,nosreunamosenpequeasfiestecillas.losllamadosguateques.enrealidadformbamosgrupospor
afinidades.
eraprincipiodecursoyestandoenunodeesosencuentros,dondenuncafaltabaeltocadiscosydiscosdelasltimascanciones,seme
acerclisa,alacuallevenabienelnombre,paradecirmequesinohabareparadoenelnuevojovenqueseuniera

recientementealapandilla.yoaquellanocheteniamorriademicasaynoestabademuybuenhumor.
laurahizounapausaparaencenderuncigarrilloyporunmomentolaluzdemecherolanzunasextraas
sombrassobrelapared.unadeellasestabaenapartemscercanaamisespaldas.mesonreconaprensin,de
laextraaagitacindemiinterior,quenolograbadominar.lauraacercmssusillnalmoparanotenerque
alzaravoz.taverdadesquenohabareparadoentalpersona,perolisamea
estabasealandoconeldedo,conmuymalaeducacin.ysloviunas
grandesespaldascoronadasporunacabezaconunpolorubioqueparecaoroviejo.
lisa,porfavor,quesevaadarcuenta.
enesemomentoeljovensevolviennuestradireccin,ypudeverun
rostromuyparecidoalderodhudson,exceptoenelpeloyenunosmara
villososojosclarosqueparecierontaladrarmeyhastaleermipensamiento.instintivamenteparpadeycerrlos
ojosuninstante.cuandolosvolv
aabrirseestabaacercandohastanosotros,yprincipalmentesedirigia
ml.
perdonarquemedirijaavosotrassinlamenorpresentacin.alisayalaconozco,peroterescomouna
aparicindelomsseductora.cmotellamas?yosoyramiroydesdeestemomentotumsrendidoadmirador.
mequedmuda,yconeltemordepareceridiota,alfinpudebalbucear:
laura,mellamolaura,tantogusto.lisamemirabacondisgusto.
meparecequeestorbo,ahosdejo!
266
paranohacerestanarracindemasiadolarga,tedirquedesdeaqueldafuimosuaycarne.enlosratoslibres,enlas
excursiones...nopodamospasarelunosinelotro.nosqueramoscondelirio,queramoscasar
nosencuantoterminsemosenlauniversidad.ramiroeraunapersonacondescendiente,cariosa,justaymemimabahasta
extremosquemehacanvibrardecarioporl.unatardemedijo,laura,maanavamosalapedrizaunoscuantoschicosa
escalarunriscoquedicenqueesunpococomprometido.mirespuestafueinmediata

yyovoycontigo.ramirosesonri,porqueconocamivehemencia.
nolocreooportunocario.somostodoschicosyademstuno
sabesescalar.
yobajlacabezaconelgestoenfurruado.
puedoencargarmedelacomida,quseyo...noosestorbar.
estbien.aunquemevanaponerverde,procurararreglarlo.aldasiguiente,muytempranoydespusdeunviajeen
coche,meencontr,subiendoladeras,conunamochilaalaespalda.hacacaloryempezabaaarrepentirmedemitozudez.
alfinllegamosalsitioquequeran,despusderodearenormespiedraseinclusosubirlas.antenosotrossealzabaunpeasco
quelonicobuenoqueparecatener,eralasombraquearroj.aba.eramoscincolostemerarios.yoporqueestaba
cansadsimaylosotrosporpretenderescalaraquellarocagigantesca.
quinvaairdelante?dijovalverdeunchicodelgadoconunacamisarojaybienequipadodecuerdasyotrosenseres
propiosdelaescalada,quedepositenelsueloconunsuspirodealivio.
siosparecebien,iryodijoramiro.
perdonaperocreoquefernandotienemsexperienciaquecualquieradenosotros,tpuedesseguirlesiquieresramiro.
meparecebienafirmmicompanero,ydirigindoseamnotepon~gasbajoelrisconoseaquetealcanceunapiedra.
fernandosealunagrietayunpequeosalienteaunosveintemetrosdealtura.
creoquehemosdellegaraesesalienteantesquenada.
267

yoestabaaterrada,peronomeatrevadecirnada,solomiraramiroconangustia.empezaronasubiryfernandoponade
vezencuandosujecionesporlasqueibapasandolacuerdaquehaciamsfcillasubidadelquelesegua.ramiro,
naturalmente.estabancercadelaplataformacuandoinesperadamente,fernandop@sounsaliente,estecediprecipitndose
haciaabajocontanmalafortunaqueramirorecibielimpactoenlacaraydespuslapiedrasehizotrozoscontraelsuelo.
ramirosequedcolgandodelacuerdagirandoyperdidoelconocimiento.adems,unadesuspiernasquedabaenunngulo
extraosindudaacausadelencontronazocontraelrisco.fernandohabladadoungrangritoaldesprenderseeltrozoderoca
peronofuesuficiente.porunmomentotodosquedamosinmvilesviendogirarecuerpoderamiroycomoseesparcasu
sangreenunafinayterriblelluviaalrededor,alfinreaccionaronyrescataronelcuerpodejndolosobrelahierba.me
arrodilljuntoalycasimedesma
yo,tenalabocaypartedelladoderechodelacaracompletamentedestrozado.susojosestabancerradosperolosabriy
memirfijamente.entregorgoteoscreor:mevoyynisiquieratepuedobesardespussus
ojosquedaronfijosaunqueyocasinolepodaveratravsdemislgrimas.fernandopusosusdedosenelcuello,ytras
unossegundos,movilacabezaensentidonegativocerrandolosprpadosderamirocondelica
deza.unodeloschicos,salicorriendohaciadondehabamosdejadoe
cocheparairporayuda.laesperasehizointerminableyyosolooalasentrecortadaspalabrassilbantesquemedijoramiro.
crequemeibaa
volverloca.porfinlleglaayudaenunhelicpteroyelmdicoslopudoconfirmarsumuerte.
enesemomentodelanarracinlavozdelauraseentrecortyseechhaciaatrsenelsillnmetlicoyrepossucabeza
enelrespaldocerrandoosojos.unarfagadeaire,msbienfro,barrilaterrazaysinpoderloevitarmelevantdemi
asiento,meinclinsobrelauraylabessuave,perolargamente,enloslabios.seestremeciabriendolosojosymemir.
ramiro,amormo!.yonoerayo,parecacomosiotromiraseatravsdemisojos.sentcomosialgosedesgarraseenmi
pechoymeliberase.lauraagarradaamis
268
hombrosllorabaquedamente.tratdeconsolarlayellamesonrientre
suslgrimas.
tedoyasgracias,ramn,esperodetusensibilidadyamistad,queestoquedeentrelosdosparasiempre,porotraparte
pocoslocreeran.esmuytarde,estoyaturdidaysitepareceesmejorquenosretiremos.
elciclo,aunquesinluna,resplandecadeestrellas.lavalcteaseperdaenelinfinito,ycosaextraanocorraningn
viento.
enlasoledaddemihabitacin,elasombroporlosucedidomedejdormirpoco,eranlasochocuandomedespertaronunos
suavesgolpecitosenlapuerta.
seor,puedebajaradesayunarenahabitacindedonricardo.eralavozdersula.
enseguidabajo,muchasgracias.hacacalorenelporcheymilicorsehabacalentado.miraminieta,estabaconlosojos
mirandosinverhaciaunpuntoindefinidodeljardn,peroenseguidasalidesuensimismamiento

ydespus,abuelo?.cuandoentreneldormitorioviamiamigoricardo,algoapesadumbradoporquenosbamos,auna
lauraresplandecienteyjohmilagro!sinningunaclasedemelancolaseneltrasfondodesusojosnegros.enuna
mesaestabaelserviciodedesayunoparadosyricardolotenaensuban
deja.yaenelcoche,lauramemirseriamente.
supongoqueseguirsviniendocuandopuedas,ricardoyyoteecharamosmuchodemenossinoohicieras.
yasfue.miamigomejoryprcticamentesepusobien.misvisitasse
espaciaronydevezencuandotuvenoticiasdeellos.hacanfrecuentesviajesalextranjero.ycolorncoloradoestecuentose
haacabado.loquetehecontado,hasidomitremendopecadoentrecomillas.
noocurrinadams?.lavozdemimujerseoyenaquelmomento.
quesloquehaocurrido?afortunadamentesemequiteldolordecabezaperohedormidodemasiado.queres
merendar?.sonlassietedelatarde.
269

~meparecequeesmejoresperaralacena.estanocheeslaltimaquepasoaqu.lleganmispadres.miestanciaaquha
sidomaravillosa.osquieroabuelitos.
leonoracaricielpelodesunieta.notienesqueirtemaanamismo,nosabemosaahoraquellegarntuspadresysi
llegannosllamarnportelfono.tequedas,verdad?
abuelanoestscansadadevermetodososdas?
qudiceshijama!estamosfelicesdetucompaa.mira,sitequedastehagomaanaunpostrequesegurotegusta
muchsimo.
mequedo,abuelaynoesporelpostre,quequedeclaro.qupostrees?.
esunpastelvascodemanzanaqueestbuensimo.luegoledicesatu
abueloquetedlareceta.estanochetenemosgazpachoytortillaensalsaporlocualmetengoqueiralacocina.
mealegroniaquetequedes,yasabesquetenemospocasalegras.paracelebrarloacompaaatuabuelaytetraesdos
cervecitas,sinalcohol,yalgoparaacompaarlas.
esoesthechoabuelo.
cuandolasdosdesaparecieronmequedpensativo,seraprudentetodooquelehabacontadoaminieta?lacosano
dejabadeserextraaydabaquepensar.eltiempohabapasadoyyooteniamedioolvidado,perosiempremeinquietmi
facilidadparaelmediunismo.laverdadesquenohetenidoningunaexperienciams,graciasadios.silviasepresentcon
unabandei.aconlasdoscervezasyunastapitas,lodejtodoenlamesa,sesentymemirconpicarda.
terepitolapregunta,abuelonoocurrinadams?lequitlascpsulasalasbotellasdecervezayescanciellquido
espumosoprimeroenelvasodesilviaydespusenemo.
no,noocurrinadamsytodoestopaspocoantesdeconoceratu
abuela.notebastacontodoloquetehecontado?lonicoquetepuedodeciresquecuandomuriricardo,mellamlaura.
habanpasadounoscuantosaossinquesupieradeellosyyaconocaatuabuela.rarnosnovios.lauramecitparaque
nosviramosenunacafeteradelacallegoya,ycuandotraspaslapuertadeestablecimientoenseguidalalocal
270

c,ocupabaunamesacercanaagranventanalparamiasombronohabacambiadograncosa,supeloeratannegroylargo,
sucaratanbellaysu
elegancialadesiempre.meacerquaella.
veoquesiguestanbellacomosiemprelaura.memircontristeza.
ymuysolaramn...
losientodeverasymedesconsuelalafaltadetanbuenamigo.lavidanosdapaloscuandomenosseespera.cmofue?
fueenlisboaperoestaenterradoenlaalmudena.seacordabamuchodetiyenlosltimosdasmediounacosaparati.
rebuscensubolsoysacunpaquetitoenvueltoenpapeldeseda.conciertorespetoodesenvolv.enunacajita,despus
dequitadalataparelucaunamedalladeoroconsucadena.eralaimagendelavirgendelafuencisladesegovia.laura

enredsusdedosenlacadenacontemplandolamedalla.
ricardosabalodevotoquetuerasdeestavirgencita.
puedoasegurartequelallevarsiempre.yqumecuentasdeti?
trabajoymstrabajoenminegocio,viajoparaestaraltantodelamodaylosveranoslospasoenelchaletdelosmolinos.
detodosesigueencargandorsuiaaunquelapobrerenqueaunpoco,queramuchoa
ricardoyparecemsalmaenpenaquenunca.quieresquecomamos
j.untosmananaenmicasa?
nosabesloquelosientoperomemarchoporamaanaasevilla.cuandovuelvatellamar.
mediounbesoenlamejillaylavialejarseluciendosutipoverdaderamenteadmirable,mientrasyopagabaaconsumicin.
yasdesaparecidemivida,nuncamslavolvaver.eraunabuenachica.estodoloquetepuedodecir.tienesbastante?
perdonamicuriosidadylatristezaquetehaocasionadoelremoverelpasado.meperdonas?~naturalmentequete
perdono,todoesoestmuylejanoyossentimientosmuyamortiguados.ricardoeraunabuenapersona.mirasaqu,
tirandodeacadena,lamedalladelavirgenanlatengo.laimagenbri
271

7
liconlaluzmedioapagadadelatardeantelamiradadesilvia,quelacogientresusdedos.
espreciosaabuelo!esunamedallaquetienehistoria.
bien,seorita,trastodaslasnarracionesquehashechorenacerdemipasado,estarssatisfecha.eselmomentodedisfrutar
deloquenoshapreparadotuabuela.yyoconciertamelancolayminietapensativa,nosfui
mosalacocina.elrefrescantegazpachoylatortillaensalsa,queerafavoritadesilvia,nosanimaronyterminamospor
reinospasandounbuenrato.
teinteresaanlarecetadepasteltatin?
yalocreoabuelo,cuandolaabueladicequeestbuensimo,debeser
algoestupendo.
puesahoratelatraigo.mefuiamidespachoyrebuscandoentremispapelesencontrlarece
taquedecaas:
pasteltatndemanzanas
cocinavasca
para56personas.ingredientes:500gramosdemanzanasgolden;160gramosdeazcarenpolvo;200gramosdeharina;1
huevo;140gramosdemantequlla;unapizcadesalparatrabajarlaalasa:30gramosdeharina.
calentarelhorno(temperaturamedia).prepararlapastaquebrada;verterlaharinasobrelatabladeamasarpasta;hacerun
huecoenelcentro,cascarehuevoenestehueco;aadir
60gramosdemantequilla,2cucharadasdeaguayunapizcadesal,mez
clarlotodosintrabajardemasiadolapasta,formarunabola,enharinarlaydejarenreposo1hora.
pciarlasmanzanas;cortarlasacuartosyretirarlaspepitas;untarcopiosamenteconmantequillaunmoldeparatartas
profundoyespolvorearlo
conlamitaddeazcarenpolvodisponerencimalostrozosdemanzanaespolvorearlosconelrestodeazcar;esparcir
encimalamantequillaquequeda,divididaentrocitosmuypequenos.
aplanarlapastaconelrodilloformandoundiscode3milmetrosaproximadamentedegrosorydeundimetroigualaldel
molde;cubrirlasmanzanasconeldiscodepastaponerelpastelenelhornoydejarlococerde25a30minutos.
alestarcocidoelpastel,lasmanzanasdebenquedarligeramentecaramelizadas;sacarelpasteldelmoldeenunafuentede
servirponindolabocaabajoparaquelasmanzanasquedenencima.
nota:elpasteltatnsepuedeservirfro,peroesmssabrosotibioocaliente.

aldasiguienteporlatardesepresentaronmishijos,lospadresdesilvia,ytrasunbuenratodecharladuranteelcuallo
pasamosmuybien,sefue
ronllevndoseanuestranietayconestopocomsospuedocontarqueosentretengaentrerecetayreceta.minieta
consiguiloquequera,aprenderbastantecocina,ynosotrosdisfrutardesupresencia.silvianodejdevisitarnoscon
frecuenciayencompaadejavier,yacasidelafamilia,yunchicoestupendo.hacanunabuenapareja.creoquehallegado
lahoradeponerfinatodoestoconlailusindequeosseatilygrato.quizshesidounpocopesadoyporelloospido
perdnperosinohasidoas,sidiosmedavida,alomejornosencontramosnuevamente.
272

273

trucosyconsejos

aceite
unaformadeverqueelaceiteestensupuntodecalor,esecharungranitodemazycuandosalgalapalomitaloestar.
cmolimpiarelaceitequeseoscurecealfrer.sehaceconperejil.paraaprovecharunaceiteennegrecido,frerunaramade
perejilenl.seacla
raryrecuperarsucolororiginal.
i'omates

lostomatessonmsdelicadosqueajosycebollas.durarnescasamen
teunasemanaperosevendenenbotesenterosypeladosypuedensacar
demsdeunapuro.
pimientos
lospimientosverdessepodrnmantenerunas2semanas.
ajos
sisequierepelarlosajossindificultad,seponenenaguahirviendoduranteunossegundos.
alcachofas
sisequierequedurenunoscuantosdaslasalcachofasseponenenun
cacharroconaguadeformaqueelaguaslobaelostallos.
asados
paraobtenerunasadocrujiente,ponerazcarportodalasuperficie.
azcarglass
sisehaterminadoelazcargiass,ponerelgranuladoentredospapelesdealuminioypasarelrodilloporencimaapretando
bienyvarias
veces.
sartenes
sartenescomonuevas.calentarlaspreviamente.seevitarquelosai
mentossepeguen,pormuyviejaquesealasartn,sisecalientaantesdes
echarelaceite.

perejil
formadeconservarelperejil.sicuandoestfrescolometesenunfras
coconaguaylointroducesenelfrigorfico,lotendrsenperfectascondicionesvariosdas.

huevos
enveranoesmej.ortenerloenelrefrigeradorporquesealargasuduracinyesmejorguardarlosconelextremoms
puntiagudohaciaabajo.
verdurasyfrutas
esmejordejarlasenlapartemenosfrasdelfrigorfico,perolospltanosdebenquedarsefuera.
leche
lalecheesterilizadaaguantamssinoestabiertaysepuedealmacenarensitiosfrescos.enelmomentodeabrirsesetiene
quetenerenelfrigorfico.
carne
ladevaca,cordero,cerdoyaves,tienenqueestarrefrigeradas.esimportantecuidardequenogoteenyllenenlosdemas
alimentos.unavezlimpiosymetidosenbolsasespecialessepuedencongelaryduranbastantetiempo.escmodocongelar
enporcionesparairlosconsumiendosegnsenecesita.
pescados
sinosecongelansedebenconsumirenundaodos.hayquetenercuidadoconlosgoteos.
paraqueloscalamaresnoestndurosafrerlos,lomejorestenerlosenlecheporlomenosdoshoras.
277

paraquelassardinasnohuelanalfrerlasoasarlas,bastacondejarlasmediahoraenunplatoconleche,antesdecocinarlas.
bechamel
paraquelabechamelquedesuave:paraquelabechameldetodoslosplatos,incluidaladelascroquetas,quedesuavey
sabrosa,envezdemantequillaaadirleunquesitodeporciones.novolverahacersede
otramanera.
empanadillas
empanadillasmenosgrasientas.enlugardefrerlasenlafreidora,ponerlasenelhornoconunpelndeaceitecadauna.el
resultadoasombrar.
ensalada
paraquelaensaladadelechugaquedecrujiente.secortalalechuga,se
poneenaguaysemeteenelfrigorfico6horas.
rebozadoscrujentes
consisteenaadirunacucharadadeharinademazalpanrallado.ademsnosequema.
carnealabrasa
alhacerlacarnealabrasa.seaconsejaecharlelasalcuandoyaseha
asado.noconvienehacerloantespueslacarnepierdesujugo.
salsaparalosmejllones
lamejorsalsaparalosmejillones.ponalbaomara3cucharadasdemostazamezcladaconotras2cucharadasde
mantequilla,1cucharaditadeharinademazyunpocodeaguadecocerlosmejillones,procurandoqueestbiencaliente.
luego,serocalasalsaconperejilycebolletapicada.estasalsaresultarperfectaparaacompaarlosmejiliones.
cigalas
parapelarlascolasdecigala.lamejorformadesacarlacoladecigaladesucscara,esladepartirconlosdedoselpimer
anillo,elcercanoala
cabeza,yacontinuacintirardelextremodelacolasujetandolacabeza.
caldos
paradarcoloraloscaldos.seponeunpocodeazcaratostarhastaquecojacolor.seleponeunpocodeagua(cuidado
porquesaltaelvaporypuedequemar)yseaadealcaldo.
afioparatomates

paratomatescortadosenrodajasfinas.2tomates;2di.deaceitedeolivavirgen1dl.devinagredesidra,unpocode
perejilpicado;salypimienta.
temperaturashorno
parabizcocho:1850durantetodoeltiempo.paraflan:175%durante45minutosenbaomara.
algunasconsideraciones
sobrelosalimentos
losasadosdevacamermanyanmslosdeternera.para4personassedebeponer1kilodecarnequeunavezasadase
quedaren750gr.
lacarnedecerdopierdeunatercerapartedesupeso1kiloymediosequedaren1kilodespusdeasado.
lascarnesguisadaspierdenaunms.sedebecalcular200gramosporpersona.
loscaldos,sopas,cte.arrozcrudolegumbresencrudofiletes
1/4litroporpersona
75gr.porpersona
100gr.porpersonade125a150gr.porpersona
279

pescado
judasverdes,coliflor,repollo,eteguisantesfrescos
macarronescrudos
patatas
esprragos1kg
30mi.
45ml.
75mi.
90mi.
100mi.
200gr.porpersona
250o300gr.
400gr.porvaina
de50a60gr.
250a300gr.ymediopara4personasmsomenos
2cucharadassoperas
3cucharadassoperas
5cucharadassoperas
6cucharadassoperas
7cucharadassoperas

ndicetemtico
ygeogrfico
280

.....9
..10
...11
..13
..15
..17

..18
..22
..28
..28
29
..30
..33
..35
..37
..38
..39
..39
..43
..44
..44
..46
..47
..52
..54

..55
..56
..57
..58
estofadoderabodetoro...................................catalua
habasalacatalana...............................................
zarzueladepescado.............................................cremacatalana.......................................................espinacascon
jamnypasas...........................pasvasco
alubiasrojasdetolosa........................................potajedejudasblancasyrepollo..................menestraala
bilbana..........................................marmito..................................................................
patatasalariojana................................................merluzaalakoskera..............................................
galicia
mejillonesalamarinera......................................mejillonesensalsadeazafrn..........................
masadepanparaempanadas..........................sofritoparaempanada.......................................empanadade
carnedecerdo............................empanadadelomodelacasadelatroyaempanadadeconejo
............................................merluzaalagallega..............................................larioja
fritadaalariojana................................................caparrones................................................................pimientos
rellenos..................................................
patatasconbacalao..............................................
almuerzodelsanto................................................
asturiasycantabria
fabadaasturiana....................................................
poteasturiano..........................................................
fabesconalmejas..................................................rabas(calamares)..................................................
introduccin
frerunhuevo.....................................................
hacerunatortillafrancesa...........................

utensiliosdecocinamsnecesarios.........
cocidomadrileo...............................................sofrito.....................................................................
flandehuevo.....................................................
polloasadoensujugo.....................................escalopesdeternera.........................................perdizalatoledana
...........................................
perdizalaserrana.............................................
perdizconchocolate.......................................
mazapndetoledo...........................................extremadura
cochifritodecabrito.........................................
pollospicantonespacensespadrepedro.friteextremeodecabrito.............................
sopadeajoextremea...................................bacalaoalestilodeyuste...............................
migasextremeas.............................................madrid
potajedevigilia...................................................sopademenudillos...........................................callosalamadrilea
.......................................
tortillaespaoladepatatas.........................ensaladasanisidro...........................................andaluca
gazpachoandaluz.............................................lomodecerdoadobadoyenmanteca...terneraalasevillana
........................................
soldaditosdepavia............................................alboronia................................................................
habasalagranadina........................................
282

escalopesalcabrales.................chipironesencebollados...........alubiasrojasestofadas.............
sobaospasiegos...........................valencia
paelladecasa...............................
arrozabanda..............................
arroznegro..................................
arrozcaldosodebogavante...arrozconconejo.........................arrozconpolloyguarnicinfideu
..............................................

murcia
caiderodelmarmenor.....................
chuletasdecorderoalajocabail.almejasdeltopepe.............................islasbaleares

tremp.......................................................fabaparada.............................................langostaalamallorquina
..............isi@,iscanarias
mojopicn...............................................puchero.....................................................
cabritoenadobo...................................
calamarescompuestos.....................
papasarrugadas.....................................huevos
huevosalaaurora...............................
huevosalatoledana...........................
huevosaladogaresa.........................huevosalgratn...................................huevosalareina
...................................
huevosalaflamenca.........................
284

..100huevosalcurry.....................................................................100huevosconchampionesy
jamndeyork................101huevosconverduras.........................................................
..102huevosfritosconpatatasytomate...........................
huevosrevueltosconsetasygambas.........................105tortillaalapaisana
..............................................................107legumbres..108fabesconbogavante..........................
..............................
..109frjolesestilomejicano.......................................................109judasblancasenensalada
.............................................
...110judasdelmesn.................................................................

garbanzosconalmejasyarroz.....................................garbanzosconcallos.........................................................
115garbanzosconespinacas..............................................
116lntejasestofadasconchorizo,morcillaytocino....117ollacortijeradecrdoba.................
................................
potajecastellano.................................................................
119potajedecalabaza,habasygarbanzos........................119potajedegarbanzosconarrozy
patatas....................120potegailego...........................................................................
patatasyverduras
...123albndigasdepatata........................................................
...123patatasalaaragonesa........................................................124patatasalhorno.....
..............................................................
...124patatasasadasconquesodecabrales..........................125patataschamber
...............................................................
patatasconalmejasalcurry............................................128patatasconchirlasdecasa...
.........................................
...128patatasconbacalaoencazuela...................................
...129patatasconnscalos...........................................................
...130patatashuecasosoufles...............................................
...131patatasrellenas.............................................................
131acelgasenadobo...............................................................

accigasalgratn.................................................................................alcachofasalamontillana
.............................................................
alcachofasconjamn.......................................................................alcachofasrebozadasyensalsa
.................................................
pimientosasadosalhorno..........................................................
berenjenas,calabacinesytomatesalhorno...........................championesalajillo
.......................................................................coliflorgratinada...............................................................................esprragosverdes
gratinados.......................................................espinacasalacrema.........................................................................
flandeverduras.................................................................................
guisoderepollo...................................................................................judasverdesalamadrilea

.........................................................
judasvedesconpatatasyrefrito..............................................buuelosdecoliflor.................
.........................................................
pasta
cancionesdeatn,huevosdurosychampiores...............cancionesdepollo..............................................
...............................espaguetisconcarabineros...........................................................macarronesconalmejas
.................................................................macarronesconbechamelytomate.........................................carnes
albndigasalmerienses...................................................................albndigasensalsa
...........................................................................
callosalacasera.................................................................................
carnealvinotintoconaceitunas...............................................
carneguisadaconcervezaycebollas......................................
estofadodecostillaconpatatas...................................................filetesdevacaensalsadealmendras
......................................
filetesrellenosdejamndeyorkyaceitunas......................
ossobuceoensalsa.............................................................................
ragoutconzanahorias,celboffitasfrancesasyguisantes.vacamechada.......................................................................................
286

.162
162.163
164
165

165
166
167
..167
..168
..168
..169
..170
..171
..171
..176
..177
..177
..178
..179
..182
..182
..183..184..184..185
..187..189..190
solomilloconaccigasysetas..............................................................................190volovnderabodetoro
..........................................................................................191carneguisadacontomatesyaceitunas
..........................................................192filetessanjacobo
......................................................................................................193ragoutdeternera
......................................................................................................194solomillodeterneraalvinotinto
.....................................................................194terneraensalsa
..........................................................................................................195terneraencazuela
....................................................................................................195asadodecerdoconalmendras,ajo,pereji,zumode
limnycoac..196cerdocongustodejabal......................................................................................197filetesde
cerdoyjamn........................................................................................197lomodecerdoalcurry

............................................................................................198lomodecerdoconnaranjaymanzana
..........................................................199manitasdecerdoguisadas...
.................................................................................199cabritoadobado
........................................................................................................200calderetadecabrito
..................................................................................................201corderoalasegoviana
............................................................................................201corderitoalchilindrn
............................................................................................202corderoasado
..............................................................................................................202manosdecorderoensalsa
...................................................................................203paletillasdecorderoalapanadera
....................................................................203salteadodepiernadecordero.....................
........................................................204avesycaza
conejoconaceitunas.............................................................................................@208conejosabroso
............................................................................................................208muslosdepavoconpiones
................................................................................209pechugadepavomechada
....................................................................................210pechugasdepollodecorralcontomate...................................
....................210pechugasdepoilorellenasconchampiones................................................211perdicesalacazuela
................................................................................................212pollitostomaterosadobados
................................................................................213perdizconjudasblancas
........................................................................................213pollofritocontomate
..............................................................................................214
287

polloasadoalcaldo..........................................
polloaabuenamujer....................................polioalchilindrn..............................................
poioconaceitunasychampiones..........pollocontomate................................................
polloensarnfaina..............................................
pollosdecorralalvino....................................
pescadosymariscos
bacalaoalacasaamparo..............................bacalaoalamanchega....................................bacalaoalajoarrieroestilo
ignacia..........bacalaoconpatatas.........................................
berberechosalamarinera(microondas)calamarescontomate....................................
calamaresalalevantina................................
calarnaresalamarinera..................................
chanquetesfritos............................................
mejilionesaltomate..........................................almejasconsetas..............................................atnencebollado.....
.........................................
fiambredepescadoconensalada..............
bacalaoclubranero........................................
chicharrosconpatataspanadera..............chicharrocontomatealhorno....................congriocongisantes
........................................filetesdesardinasrebozados.........................
sardinasconalio.............................................
lenguadosvvaleska..........................................
merluzabellavista...............................................
meroalasidra.....................................................
meroensalsaverde...........................................
truchasconsalsademostaza......................
truchaconchampiones.................................

2w
...215...215...216...217...217
...218...218

...226
...227
...227
...228
...229
...229
...230
...230
...231
...231
...232
...233
...233
...234
...235
...236
...236...237...237...238...239..239..240...241..242
truchasgranduque(segovia)....................................bonitoconpisto...............................................
..............postres
arrozconlechecaldoso..................................................
arrozconlecheraymond..............................................brazodegitano..................................................................
bizcochofcil......................................................................
bocaditosdenata..............................................................churros..................................................................................
filloasconcrerna,nataymiel......................................flandemanzanas..............................................................
macedoniadefrutas........................................................

masaparacrepes..............................................................quesada..................................................................................
rocasdecoco.....................................................................
rosquillasdelimn..........................................................rosquillasdesanisidro..................................................tartade
melocotnconalmendras.........................
tartadecompotadeperasconcremadecanela
tocinodeciclo....................................................................
selvanegra............................................................................pasteltatndemanzanas.................................................

ndicealfabtico

acelgasalgratn...............................accigasenadobo.............................albndigasalmerienses
.................albndigasdepatata.......................albndigasensalsa.........................alboronia
...............................................
alcachofasalamontillana...........
alcachofasconjamn.....................alcachofasrebozadasyensalsaalmejasconsetas.............................almejas
detopepe.......................
almuerzodesanto...........................
alubiasrojasdetolosa...................alubiasrojasestofadas...................arrozabanda.....................................
arrozcaldosodebogavante.........arrozconconejo...............................arrozconlechecaldoso
.................
arrozconlecheraymond........arrozconpolloyguarnicin.......arroznegro.........................................
.......................................................................162
.........................................................................161
.........................................................................182
.........................................................................152
.........................................................................182
...........................................................................57
..................................................1......................162
.........................................................................163
........................................................................164
.........................................................................232
.........................................................................117
....1......................................................................91

...........................................................................73
.........................................................................101
.........................................................................107
.........................................................................109

.........................................................................109
.........................................................................250
.........................................................................250
.......1................................................................llo
.........................................................................108
asadodecerdoconalmendras,ajo,perejil,zumodelimnycoac..196atnencebollado
......................................................................................................233bacalaoalacasaamparo
.....................................................................................226
bacalaoalamanchega............................................................................................227bacalaoalajoarrieroestilo
ignacia..................................................................227bacalaoalestiloyuste
...............................................................................................39
bacalaoclubranero................................................................................................234bacalaoconpatatas
..................................................................................................2)8berberechosalamarinera(microondas)
........................................................229berenjenas,calabacinesytomatesalhorno.......................................
..........165bizcochofcil..............................................................................................................252
bocaditosdenata......................................................................................................252

bonitoconpisto..................................................................brazodegitano.............
.......................................................buuelosdecoliflor...........................................
cabritoadobado...........................................................
cabritoenadobo...................................................................
calamaresaalevantina...................................................
calamaresalamarinera.....................................................
calamarescompuestos.......................................................calamarescontomate
.......................................................
calderetadecabrito.............................................................
callosalacasera......................................................
callosalamadrilea.........................................................cancionesdeatn,huevosdurosychampiones.
cancionesdepollo...........................................................caparrones........................
......................................................carnealvinotintoconaceitunas.................................carneguisadacon
cervezaycebollas.........................carneguisadacontomatesyaceitunas.....................cerdo

congustodejabal.................................................cocidomadrileo
...................................................................
cochifritodecabrito.....................................................
coliflorgratinada.................................................................conejoconaceitunas.................................
........................
conejosabroso.......................................................................congrioconguisantes
.................................................corderitoalchilindrn.......................................................corderoalasegoviana
.......................................................corderoasado.........................................................................
cremacatalana....................................................................
championesalajillo..........................................................chanquetesfritos.........................................
.........................chicharroconpatataspanadera....................................chicharrocontomatealhorno
........................................

...100
...116
..253
115
.....15
.....81
.....82
.....84
.....82
.....47
...100
......22
...177
...167
...168
......69
...185
......60
......97
....119
......99
...140
...233
.....111
...197

....237....186....186....193....254......17....255....168

frerunhuevo.......................................................................
frjolesestilomejicano......................................................fritadaalariojana
..............................................................friteextremeodecabrito................................................
garbanzosconalmejasyarroz......................................garbanzosconcallos
..........................................................
garbanzosconespinacas..................................................gazpachoandaluz.....
..........................................................guisoderepollo....................................................................habasalacatalana
.............................................................
habasalagranadina..........................................................hacerunatortillafrancesa,
............................................
huevosalaaurora..............................................................
huevosaladogaresa........................................................huevosalaflamenca..............................
..........................
huevosalareina..................................................................
huevosalatoledana..........................................................
huevosalcurry....................................................................huevosalgratn........
.........................................................huevosconchampionesyjamndeyork..............huevosconverduras
..........................................................
huevosfritosconpatatascontomate......................huevosrevueltosconsetasygambas.....................
judasblancasenensalada.............................................
judasdemesn..................................................................
judasverdesalamadrilea..........................................
judasverdesconpatatasyrefrito............................langostaalamallorquina................................................
lenguadosvvaeska...........................................................
lentejasestofadasconchorizo,morcillaytocinolomodecerdoadobadoyenmanteca......................lomode
cerdoalcurry......................................................lomodecerdoconnaranjaymanzana....................
chipironesencebollados.....................................chuletasdecorderoalajocabail.................churros
.........................................................

elcalderodemarmenor...................................
elsofrito.....................................................................
elsofritoparaempanada...................................empanadadecarnedecerdo...........................empanadade
conejo...........................................epanadadelomode`lacasadelatroyaensaladasanisidro................
......................
escalopesalcabrales...........................................escalopesdeternera............................................espaguetiscon
carabineros.............................esprragosverdesgratinados.........................espinacasalacrema
...........................................
espinacasconjamnypasas.........................estofadodecostillaconpatatas.....................estofadoderabo
detoro..................................
fabadaasturiana............................................
fabaparada.........................................................
fabesconalmejas................................................fabesconbogavante...........................................fiambrede
pescadoconensalada.................fideu......................................................................
filetesdecerdoyjamn...........................................filetesdesardinarebozados....................................
filetesdevacaensalsadealmendras.................filetesrellenosdejamndeyorkyaceitunasfiletessanjacobo
......................................................
fijoasconcrema,nataymiel.................................flandehuevo................................................................
flandemanzanas.........................................................
flandeverduras...........................................................

..178
..179
..255
..199
..203
.....75
.....80
..256
.....30
.....79
...231
.....74
.....84
.....76
...239
...239
...240
...123
...209
...146
...187
....105
...203
...125
...272

....152
......76
....153
....153
....154
.......90

patatasconbacalaoencazuela............................patatasconchirlasdecasa..............
.......................patatasconnscalos....................................................patataschamber
........................................................patatashuecasosoufls......................................patatasrellenas
............................................................pechugadepavomechada......................................pechugasdepollode
corracontomate............pechugasdepollorellenasconchampiones..perdicesaacazuela
..................................................
perdicesconjudasblancas......................................perdizalaserrana........................................................
perdizalatoledana......................................................
perdizconchocolate..................................................
pimientosasadosalhorno......................................
pimientosrellenos........................................................
pollitostomaterosadobados..................................
polloalabuenamujer..............................................polloalchilindrn........................................................
polloasadoalcaldo....................................................
polloasadoensujugo................................................polloconaceitunasychampiones....................pollo
contomate..........................................................
polloensarnfaina........................................................
pollofritocontomate................................................
pollosdecorraalvino..............................................
pollospicantonespacensespadrepedro............potajecastellano,.........................................................
potajedecalabaza,habasygarbanzos..............potajedegarbanzosconarrozypatatas.........potaje
dejudasblancasyrepolio........................potajedevigilia.............................................................pote

asturiano................................................................

macarronesconalmejas.............................macarronesconbechamelytomate.....
macedoniadefrutas.....................................manitasdecerdoguisadas........................
manosdecorderoensalsa.........................marmitako..........................................................
masadepanparaempanadas..................masaparacrepes..........................................
mazapndetoledo........................................mei.ilionesaamarinera..............................
mei.illonesaltomate.......................................mei.illonesensalsadeazafrn..................
menestraalabilbana..................................
merluzaalagallega......................................merluzaalakoskera.................................
merluzabellavista........................1.................
meroalasidra................................................meroensalsaverde......................................
migasextremeas..........................................mojopicn........................................................muslosde
pavoconpiones....................ollacortijeradecrdoba............................ossobuccoensalsa
........................................
paelladecasa..................................................
paletillasdecorderoalapanadera........papasarrugadas..............................................pasteltatn
.......................................................
patatasalaaragonesa................................patatasalariojana.......................................patatasalhorno
..............................................patatasasadasconquesodecabrales..patatasconalmejasalcurry....................
patatasconbacalao.....................................
296

potegallego...............................................................................................................148
puchero..........................................................................................................................123quesada
.........................................................................................................................257
rabas(calamares)........................................................................................................99ragoutconzanahorias,
cebollitasfrancesasyguisantes........................189ragoutdeternera
......................................................................................................194rocasdecoco
..............................................................................................................257rosquillasdelimn
.................................................................................................258rosquillasdesanisidro
..........................................................................................259salteadodepiernadecordero
..............................................................................204sardinasconalio..........
.........................................................................................237
selvanegra....................................................................................................................261sobaospasiegos
..........................................................................................................102soldaditosdepavia
......................................................................................................56solomilloconacelgasysetas
..............................................................................190solomillodeterneraalvinotinto.............
.........................................................194sopadeajoextremea
..............................................................................................38sopademenudillos...
..................................................................................................44
tartadecompotadeperasconcremadecanela........................................260tartademelocotncon
almendras...................................................................259
terneraalasevillana..................................................................................................55terneraencazuela
....................................................................................................195terneraensalsa.................................
.........................................................................195tocinodeciclo.......................................................
.....................................................261tortillaalapaisana
..................................................................................................135tortillaespaoladepatatas......
..............................................................................46tremp
...........................................................................................................................119
trucosyconsejos......................................................................................................275truchaconchampiones
........................................................................................242truchasconsalsademostaza.....................
.........................................................241truchasgranduque(segovia)..............................................
..............................242utensiliosdecocinamsnecesarios....................................................................11
vacamechada..............................................................................................................190
volovnderabodetoro..zarzueladepescado.........
298