Nutr Hosp.

2006;21(1):47-51
ISSN 0212-1611 CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318

Original

Evaluacin de la calidad de las protenas en los alimentos calculando el

escore de aminocidos corregido por digestibilidad
M. M. Surez Lpez, A. Kizlansky y L. B. Lpez
Ctedra de Nutricin Normal. Escuela de Nutricin. Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires. Argentina.
Resumen
El escore de una protena refleja su contenido en aminocidos (AA) en comparacin con la protena ideal. Sin
embargo, cuando se necesita conocer la utilizacin de los
AA en el organismo es necesario realizar la correccin
del valor de escore segn la digestibilidad proteica (PDCAAS). Debido a que tal informacin no se encuentra
disponible para los alimentos de consumo habitual, el
presente trabajo tuvo como objetivo calcular en los mismos el valor de PDCAAS. El escore de una protena refleja su contenido en aminocidos (AA) en comparacin
con la protena ideal. Sin embargo, cuando se necesita
conocer la utilizacin de los AA en el organismo es necesario realizar la correccin del valor de escore segn la
digestibilidad proteica (PDCAAS). Debido a que tal informacin no se encuentra disponible para los alimentos
de consumo habitual, el presente trabajo tuvo como objetivo calcular en los mismos el valor de PDCAAS.
El escore se obtuvo calculando el AA limitante en 70
alimentos, tomando como protena de referencia el patrn de aminocidos para nios > de 1 ao y adultos propuesto por la Academia Nacional de Ciencias EEUU en
el ao 2002. El valor de PDCAAS se obtuvo en cada caso
multiplicando el dato de el escore por la cifra de digestibilidad. En los alimentos de origen vegetal, los valores
obtenidos de escore y PDCAAS fueron respectivamente:
hortalizas del 88,5% / 73,4%, tubrculos 89,44% /
74,24%, frutas frescas: 75,6% / 64,3%, frutas secas:
65,6% / 48,1, legumbres en general: 89,2% / 69,58%,
garbanzos y soja: 100% / 78%, cereales y derivados:
68,8% / 58,5%.El escore se obtuvo calculando el AA limitante en 70 alimentos, tomando como protena de referencia el patrn de aminocidos para nios > de 1 ao
y adultos propuesto por la Academia Nacional de Ciencias EEUU en el ao 2002. El valor de PDCAAS se obtuvo en cada caso multiplicando el dato de el escore por la
cifra de digestibilidad. En los alimentos de origen vegetal, los valores obtenidos de escore y PDCAAS fueron
respectivamente: hortalizas del 88,5% / 73,4%, tubrcu-

ASSESSMENT OF PROTEIN
QUALITY IN FOODS BY
CALCULATING THE AMINO
ACIDS SCORE CORRECTED BY
DIGESTIBILITY
Abstract
The protein score reflects its amino acids (AA) content in comparison with the ideal protein. However,
when there is a need to know the use of AA by the organism it is necessary to do a correction of the score value
by protein digestibility (PDCAAS). Since this information is not available for usually consumed foods, the present work aimed at calculating the PDCAAS values of
these foods.
The score was calculated the limiting AA of 70 foods,
taking as reference protein the AA pattern for children
> 1 year old and adults proposed by the U.S. National
Academy of Sciences for the year 2002. The PDCAAS
value was obtained in each case by multiplying the score value by the digestibility index. For vegetable foods
the obtained score values and PDCAAS were, respectively: vegetables 88.5% / 73.4%, tubercles 89.44% /
74.24%, fresh fruits 75.6% / 64.3%, dried fruits 65.6%
/ 48.1%, legumes in general 89.2% / 69.58%, chickpea
and soybean 100% / 78%, cereals and
derivatives
68.8% / 58.5%.
Creation of table that contents the score values, digestibility values, and PDCAAS of foods is a useful tool
when food selection for a dietary plan based on its protein quality is desirable.

(Nutr Hosp. 2006;21:47-51)

Key words: Protein score. Protein digestibility. PDCAAS.
Food assessment.

Correspondencia: M. M. Surez Lpez

Ctedra de Nutricin Normal. Escuela de Nutricin
Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires (Argentina)
E-mail: marta suarezcatalano@hotmail.com
Recibido: 19-V-2005.
Aceptado: 20-VIII-2005.

47

los 89,44% / 74,24%, frutas frescas: 75,6% / 64,3%, frutas secas: 65,6% / 48,1, legumbres en general: 89,2% /
69,58%, garbanzos y soja: 100% / 78%, cereales y derivados: 68,8% / 58,5%.
La confeccin de una tabla que contenga los valores
de escore, digestibilidad y PDCAAS de alimentos constituye un aporte de utilidad cuando se desea seleccionar
alimentos en un plan de alimentacin en funcin de su
calidad proteica.

(Nutr Hosp. 2006;21:47-51)

Palabras clave: Escore proteico. Digestibilidad proteica.
PDCAAS. Evaluacin alimentos.

Introduccin
El valor biolgico de una protena depende fundamentalmente de su composicin en aminocidos indispensables. Conocida sta es posible predecir, dentro de
ciertas limitaciones, su comportamiento en el organismo; para ello solo es necesario contar con un adecuado
patrn de comparacin. El problema fundamental para
seleccionar un patrn reside en el hecho de que el valor
biolgico de una protena no es constante, sino que depende de una serie de variables entre las que se
encuen- tran la especie, edad, y el estado fisiolgico1,2.
El primer patrn utilizado fue la protena del huevo.
Su uso ha sido muy criticado ya que su composicin
en aminocidos no es constante y el contenido de algunos aminocidos es excesivo. Por esta ltima razn
la mayor parte de las protenas alimenticias aparecen
como deficitarias cuando se las compara con este patrn en una proporcin mayor que la detectada por los
mtodos biolgicos. Adems no siempre es posible
identificar correctamente al aminocido limitante3.
Posteriormente, varios Comits de Expertos de la
FAO han propuesto distintos patrones en los aos
1956, 1965, 1970, 1973. La ltima propuesta de este
Organismo es la realizada en 1985, que se bas en los
trabajos experimentales de corta y larga duracin que
evaluaron la cantidad de nitrgeno necesario para producir un balance de nitrgeno en equilibrio4-6.
No obstante, en los ltimos aos, los estudios a cerca de las necesidades de aminocidos se han basado
en mtodos que evaluan el metabolismo de los mismos, tales como el mtodo de oxidacin directa del
aminocido, que consiste en marcar con 13C al aminocido en estudio y luego cuantificar la produccin de
13
CO2 en el aire expirado, que es un indicador de la
oxidacin irreversible del aminocido y por lo tanto
seala las prdidas obligatorias del mismo. En la ltima revisin de la Academia Nacional de Ciencias de
Estados Unidos, las necesidades estimadas de aminocidos se basaron en estudios que midieron la utilizacin metablica de los aminocidos. Los valores propuestos resultan superiores a los anteriormente
sugeridos por la FAO. De esta manera la Academia
Nacional de Ciencias propone un nuevo patrn de
aminocidos para nios mayores de 1 ao y adultos, el

48

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que puede tomarse referencia para calcular la dosis

inocua de protenas ingeridas y para evaluar la calidad
de las protenas alimenticias7,8.
En esta evaluacin de la calidad de una protena alimenticia, se deben considerar dos factores: su contenido en aminocidos indispensables y su digestibilidad.
El valor biolgico de una protena depende de la composicin de aminocidos y de las proporciones entre
ellos y es mximo cuando estas proporciones son las
necesarias para satisfacer las demandas de nitrgeno
para el crecimiento, la sntesis, y reparacin tisular. El
valor biolgico, se halla adems condicionado por las
diferentes velocidades de recambio de aminocidos en
los distintos tejidos, y por consiguiente no es una
constante sino que se halla influido por la especie, la
edad y el estado fisiolgico del individuo2.
El otro factor que condiciona la utilizacin de las
protenas alimenticias, modificndolas en forma variable es la digestibilidad. La digestibilidad ser igual
a 100 cuando el nitrgeno ingerido sea totalmente absorbido. El contenido en nitrgeno en las heces representa la cantidad no absorbida, es decir la proporcin
de protenas que por sus caractersticas fsicas o propiedades qumicas resistieron el ataque de las enzimas
proteolticas. Parte de estas prdidas fecales representan las prdidas obligatorios de nitrgeno que proviene de las secreciones endgenas11.
En la actualidad el mtodo sugerido para evaluar la
calidad proteica es la calificacin del cmputo qumico o escore de aminocidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino
acid score) o PDCAAS. Este mtodo fue propuesto en
1991por la FAO y ha reemplazado al PER como la
norma para calcular el porcentaje del valor diario de
protena en el rotulado de los alimentos para adultos y
nios mayores de un ao de edad. Para cumplir con
los requerimientos proteicos ms rigurosos, el PDCAAS compara el perfil de aminocidos de una protena
en estudio con las necesidades del nio mayor a un
ao que representan los requerimientos ms exigentes
de los diferentes grupos etarios a excepcin de los lactantes que se comparan con la leche humana. El PDCAAS ms alto que pude recibir una protena es 1.0.
Las calificaciones por encima de 1.0 se nivelan pues
todos los aminocidos en exceso no son utilizados pa-

M. M. Surez y cols.

ra sntesis de tejidos, sino que son desaminados y oxidados para ser utilizados en el metabolismo energtico
o almacenados como tejido adiposo. El PDCAAS se
calcula multiplicando el valor correspondiente al escore por el valor correspondiente a la digestibilidad8-11.
En la prctica nutricional no se dispone de informacin recopilada y actualizada con respecto a los
valores de escore y PDCAAS de los alimentos
habitualmente utilizados en los planes de alimentacin.
Los datos dis- ponibles de escore en su mayora se
basan en la com- paracin con la protena del huevo
y resultan por lo tanto inferiores a los calculados
segn el patrn de aminocidos esenciales propuesto
por la FAO en 85 y por la Academia Nacional de
Ciencias en 2002. Consi- deramos que la realizacin
de esta investigacin, que se llev a cabo con la
finalidad de calcular el PDCAAS en varios alimentos,
resulta de utilidad para precisar el clculo de la dosis
inocua de protenas dietticas en si- tuaciones
biolgicas especiales como embarazo, lac- tancia,
preescolares, vegetarianos, nefropatas y para la
realizacin de mezclas de protenas en las que se busque aumentar la calidad de alguna de las mismas13-16.
Material y mtodos
Se realiz el clculo del puntaje qumico o escore de
las protenas de 70 alimentos sobre la base del clculo
del aminocido limitante, se determin el porcentaje
de presencia de los aminocidos esenciales en la protena en estudio, con respecto a la protena de referencia:
ESCORE: mg de aminocidos en protena en estudio/ mg de aminocidos en protena patrnESCORE:
mg de aminocidos en protena en estudio/ mg de
aminocidos en protena patrn
El escore de cada alimento fue calculado teniendo
en cuenta datos bibliogrficos de composicin qumica de aminocidos esenciales de las tablas de FAO9.
Se utiliz como protena de referencia el patrn de
aminocidos para nios mayores de 1 ao y adultos de
la Academia Nacional de Ciencia de EEUU.
Patrn de aminocidos propuesto para nios > a 1
ao y adultos. Institute of Medicine. National
Academy of Sciences. 2002
AA
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina + Cistena
Fenilalanina + Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina

(mg/g protena)
18
25
55
51
25
47
27
7
32

El PDCAAS se calcul en cada caso multiplicando

el dato de escore por la cifra de digestibilidad proteica:
PDCAAS = escore x digestibilidad

Evaluacin de la calidad de las protenas

en los alimentos calculando el escore de

La digestibilidad de las protenas que se obtuvo de

los valores publicados por la FAO en 1985, y en el caso de las frutas secas se utiliz el valor propuesto por
Villarroel y colaboradores6,10.
Se incluyeron en el estudio aquellos alimentos de
consumo habitual en la alimentacin y de los que pudo obtenerse la totalidad de informacin sobre el contenido de aminocidos. Los valores se expresaron por
alimento y como promedios en lcteos, carnes, hortalizas, frutas frescas, frutas secas, cereales y derivados
y legumbres.
Resultados y discusin
En la tabla I se presenta el escore y puntaje qumico
de los alimentos corregido por digestibilidad y se incluye el primer aminocido limitante de cada uno de ellos.
Los 16 alimentos de origen animal estudiados no presentaron aminocidos limitantes y las cifras de PDCAAS se encontraron en un rango que vari de 94% en
las carnes a 97% en el huevo. Los valores obtenidos en
los alimentos de origen animal se resumen en la figura
1. La soja, el garbanzo, el pistacho y la remolacha
son los nicos alimentos vegetales que no contienen
AA limi- tantes. En este grupo, los valores de
PDCAAS presentan un rango del 48% en frutas secas a
78% en garbanzo y soja. Los datos promedio se
presentan en la figura 2.
El presente trabajo ofrece una recopilacin de los
valores de escore y presenta el clculo del PDCAAS
de varios alimentos de consumo habitual, datos que
pueden ser de gran utilidad para calcular la dosis inocua de protenas y poder seleccionar alimentos en
funcin de su calidad proteica. Sin embargo, es importante destacar que para realizar en forma ms precisa el clculo del PDCAAS se necesita contar con
datos actualizados de la digestibilidad proteica de los
alimentos.

101
100

100

100

100

100

100
ESCORE %

99

PDCAAS %

98

97

97
96
95
94

95
94

94

94

93
92
91
Lcteos Carne
vacuna

Carne Carne Huevo

de ave pescado

Fig. 1.Escore y PDCAAS en alimentos de origen animal.

aminocidos corregido por digestibilidad

Nutr Hosp. 2006;21(1):47-51

49

Tabla I
Puntaje qumico y Escore de Aminocidos corregidos por digestibilidad en alimentos de consumo habitual
Alimento

PDCAAS*
%

AA

100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
66,4
63,2
44,0
79,5
90,4
94,1
39,6
19,2
36,8
60,8
74,8
47,2
34,4
47,2
100
89,6
88,8
88,5
85,0
69,2
57,1
89,4

95,00
95,00
97,00
97,00
97,00
94,00
94,00
94,00
94,00
94,00
94,00
94,00
94,00
94,00
94,00
94,00
55,11
52,46
36,52
65,94
75,03
78,12
32,87
15,94
30,54
50,46
62,08
39,18
28,55
39,18
83,00
74,37
73,70
73,4
70,55
57,44
48,50
74,2

No tiene
No tiene
No tiene
No tiene
No tiene
No tiene
No tiene
No tiene
No tiene
No tiene
No tiene
No tiene
No tiene
No tiene
No tiene
No tiene
Azufrados
Sin datos
Azufrados
Leucina
Azufrados
Lisina
Azufrados
Sin datos
Sin datos
Azufrados
Azufrados
Azufrados
Azufrados
Azufrados
No tiene
Lisina
Azufrados
Histidina
Histidina
Azufrados
Lisina

Leche fluida y en polvo

Queso
Huevo
Yema Huevo
Clara huevo
Carne de Vaca
Carne de ave
Carne pescado
Merluza
Atn
Crustceos
Moluscos
Pescado (harina)
Carne cordero
Carne cerdo
Carnes Promedio
Berenjenas
Coliflor
Escarola
Esparragos
Espinaca
Hinojo
Hongos
Lechuga
Pepino
Repollito Bruselas
Repollo
Tomate
Calabaza
Cebolla
Remolacha
Zanahoria
Chauchas
Hortalizas promedio
Papa
Batata
Maz grano
Tubrculos promedio

Escore
%

80

Durazno
Fresa
Naranja
Sandia
Banana
Manzana
Uva
Frutas promedio
Dtil (fruta fresca)
Coco
Palta/aguacate
Frutas secas promedio
Almendra
Avellana
Castaas Par
Pistacho
Arroz integral
Cebada grano
Harina centeno
Harina trigo
Harina de arvejas
Harina maz
Harina de avena
Girasol grano
Sorgo
Trigo grano
Trigo grmen
Trigo Salvado
Man
Arvejas
Porotos
Garbanzos
Haba
Lenteja
Soja grano
Soja, bebida a base de
Cereales y derivados
(promedio)

4.

120
100

Alimento

100
89
74

89

73

89

76
64

60

PDCAASS %

78
70

66

ESCORE %

69

5.
59

48

40

6.
7.

20

8.

0
Hortalizas Tubrculos

Frutas

Frutas
secas

Legumbres Garbanzo Cereales/

Soja
derivados

Fig. 2.Escore y PDCAAS en alimentos de origen vegetal.

9.
10.

11.

Bibliografa

12.
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50

Nutr Hosp. 2006;21(1):47-51

13.

Escore
%

PDCAAS*
%

AA

64,0
41,6
49,5
54,9
88,4
85,2
32,0
75,7
37,3
83,3
83,6
65,9
58,8
49,2
40,9
100
79,0
77,1
75,9
49,8
55,6
52,4
66,9
70,6
53,3
54,5
100
77,4
72,2
95,2
55,6
100
66,0
81,2
100
100

54,40
35,36
42,03
46,67
75,17
72,42
27,20
64,34
31,66
70,83
71,06
48,09
42,94
35,92
29,92
73,00
60,85
66,27
65,26
47,81
43,34
43,97
56,16
60,71
45,86
46,88
81,00
66,61
56,28
74,26
43,37
78,00
51,48
63,34
78,00
86,00

Leucina,Isoleucina
Azufrados
Leucina
Lisina
Lisina
Azufrados
Isoleucina
Lisina
Lisina
Lisina
Azufrados
Lisina
Lisina
Azufrados
Lisina
No tiene
Lisina
Lisina
Lisina
Lisina
Histidina
Lisina
Lisina
Lisina
Lisina
Lisina
No tiene
Lisina
Lisina
Azufrados
Azufrados
No tiene
Azufrados
Azufrados
No tiene
No tiene

68,8

58,50

Lisina

OMS: Informe de una reunin Consultiva Conjunta

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en los alimentos calculando el escore de
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