Manual Gastronomico Marujos

ANUAL GASTRNOMICO
PARA
"MARUJOS"
(S.P.I)
LA COCINA POR DENTRO

Segn el Diccionario de la RAE, cocina es la "pieza de la casa
en que se guisa la comida". A pesar de la aficin de los Acadmicos a la
buena mesa, el concepto de cocina es algo ms que un simple obrador
culinario en el conjunto de la vivienda. La Cocina (as, con mayscula)
define por s misma la base amplia y generosa sobre la que se asientan
la cultura, la historia y el devenir de los pueblos civilizados. La evolucin
de la raza humana
desde que el homo erectus se pone en pi,
descubre el fuego y se da cuenta de que un trozo de ciervo bien asado

sabe mejor que crudo, comienza a desarrollarse en torno a los lares, los
hogares, los fogones, convirtiendo los alimentos en placer, el placer en
arte y el arte en cultura.
Vamos a imaginar, querido marujo, que a pesar del legado
gastronmico que nos transmitieron nuestros ancestros, no tienes la
menor idea de cocina y sus recetas ms suculentas, solo sabes que te
gusta comer bien y que, como est de moda, al menos sientes una
cierta curiosidad por este mundo de los fogones. Enhorabuena.
Comenzar por decir que "esa pieza de la casa llamada cocina en que
se guisa la comida" es, fsica y geogrficamente, el taller de arte donde
se crean sabores, se elaboran y condimentan los ms variados manjares
y se aderezan las materias primas que para nuestro sustento y deleite
nos proporciona la madre Naturaleza. Esta magnfica perogrullada hay

que decirla porque es la piedra filosofal de nuestra ciencia. La cocina es
templo, laboratorio y sala de experimentos, que por su misma razn de
ser, debe reunir una serie de condiciones insoslayables para su
funcionamiento. Adems de los utensilios propios de su condicin, la
limpieza y el orden son sus dos principios fundamentales y respecto de
su armamento, cuanto ms sencillas y racionales sean, tanto ms
eficaces y operativas.
Hay cocinas de diferentes formas y dimensiones que han ido
evolucionando a travs de los tiempos, siempre con la idea de facilitar la
labor de quien cocina y mejorar la operatividad de su trabajo.
Antiguamente, por su importancia, eran de grandes dimensiones y con el
lar en el lugar destacado de a sala. Pero los tiempos han ido cambiando
y hoy las cocinas pueden ser grandes, pequeas, muy pequeas o una
mierda de cocinas. En las construcciones modernas hay un desprecio
casi enfermizo por la cocina y su mbito. Las constructoras airean con
orgullo la amplitud del saln, el nmero de cuartos de bao y los metros
cuadrados del dormitorio principal. Y se olvidan de la cocina, dejndola
en la mayora de los casos reducida a lo que los alemanes llaman
"kochniche", es decir, un rinconcito de nada con cuatro muebles
amontonados y algn que otro electrodomstico de utilidad discutible.
Desgraciadamente esta tendencia incomprensible (la cocina debe ser el
epicentro del hogar) no la podemos cambiar por mucho que escribamos,
pero s ayudar a que superis sus limitaciones.
Vamos a considerar una cocina de tipo medio, de unos seis a ocho
metros cuadrados de superficie, que son las propias de un pisito
moderno
y con la dotacin mobiliaria que es habitual. En la cocina
moderna el espacio es importante pero no lo es menos su
infraestructura, equipamiento y una racional disposicin de los tiles que

vamos a manejar. Y sobre todo, insisto; LA LIMPIEZA Y EL ORDEN.
Una cocina bien dotada es el fundamento de unos buenos resultados
finales. No quiero decir llena de chismes. Los indispensables, porque un
exceso de utillaje puede confundirnos o complicar nuestro trabajo.
Imaginemos una cocina de tipo medio, dotada de placa con dos o cuatro
fuegos, horno, encimera de trabajo, fregadero, frigorfico y mobiliario
auxiliar. Veamos los utensilios y elementos recomendables para nuestro
"laboratorio" culinario.
UTILES DE COCINA:
Sartenes:
tres, de distintos dimetros, grande, mediana y
pequea. Todas ellas antiadherentes.

Cacerolas: dos planas con tapadera y una de ellas alta, una
marmita mediana, una olla a presin, un cacillo pequeo, una
paella para 6-8 raciones y dos o tres cazuelas de barro de varios
tamaos.
Cuchillos: uno grande y bien afilado (de los llamados cebolleros),
otro mediano para picar verduras y dos puntillas (cuchillos
pequeos),un pelapatatas y un vaciador para rellenar, un eslabn
de afilar, unas tijeras de pescado.
Otros:
Tabla de picar, juego de espumadera, cucharn y cazo,
rallador, trituradora (me gustan ms las de brazo que las de vaso),

cucharas de madera y metal, pinzas para frituras, boles de varios
tamaos, ensaladera, fuentes de horno, un pasapurs o un chino,
un escurre-verduras, un mortero o almirez,
preferible si es de
madera, un rodillo para empanadillas etc.

Adems: un par de mandiles grandes, unos paos blancos, una
bayeta y aunque parezca una frivolidad, un gorro de cocina.
Ah!, y un spray quitamanchas para los de siempre...

Hay muchos otros instrumentos de uso comn entre los
profesionales y cuya utilidad en la cocina es evidente. Pero para los
aficionados y principiantes sern suficientes los que he mencionado.
En los modernos manuales de gastronoma se suelen utilizar

palabras y frases pretendidamente tcnicas y eruditas, nombres
extranjeros en las recetas y extraas mezclas de sabores,
la
mayora de las veces con el exclusivo propsito de dar a la obra la

enjundia de la que en realidad carece. Aqu vamos a limitar nuestro
vocabulario a lo estrictamente imprescindible, utilizando el espaol
llano y vulgar siempre que podamos, de manera que sean
comprensibles todas y cada una de las explicaciones contenidas en
las recetas que componen este manual. As, por ejemplo, las
carnes y los ingredientes que hemos de adquirir en la tienda estarn
expresados en kilos o gramos. En los lquidos, las cantidades se
indicarn utilizando vasos de los normales de agua o de vino,
segn los casos, o cucharadas soperas o de caf. Las "pizcas"
representan la cantidad de ingrediente (por ejemplo, de sal) que se
coge entre los dedos pulgar e ndice. Y "pellizco" viene a ser lo
mismo, aunque esta vez utilizando el pulgar, el ndice y el corazn.
Los troceados de las carnes y verduras tambin se indicarn de
forma clara y, en cada caso, se explica la modalidad del proceso,
por ejemplo, cuando decimos "en juliana" el troceado es menudo
pero no en exceso.
En fin, creo que me har entender y que no habr ningn problema de
interpretacin.
una
recomendacin
muy
especial:
SIEMPRE CON AMOR, PACIENCIA Y A FUEGO LENTO.
COCINAR
Todas las recetas y frmulas gastronmicas estn pensadas para

CUATRO PERSONAS, salvo que se indique otro nmero. Muchos de
los ingredientes precocinados y preparados que incluyo en estas recetas
(por razones de comodidad y sencillez) podis encontrarlos envasados
o congelados en los establecimientos de alimentacin. Suelen ser de
muy buena calidad y generalmente baratos y fciles de manipular. Y no
hagis caso a los puristas; para empezar, lo sencillo anima.
Cuando os dispongis a cocinar es muy recomendable colocar sobre la
mesa de trabajo todos los componentes que intervienen en la receta,
procediendo en primer lugar a picar y trocear aquellos que debern
utilizarse as en la confeccin del plato. Os evitareis sorpresas
desagradables,
olvidos
prdidas
de
tiempo
muchas
veces
perjudiciales. Al cocinar el orden es fundamental.

Para tu comodidad, marujo lector, las recetas estn agrupadas
comenzando por las entradas y terminando por los postres, con algunas
notas aclaratorias y trucos prcticos cuando son de rigor. Toma buena
nota y enhorabuena por tu inters.
LA CURIOSIDAD ES EL PECADO ORIGINAL, PERO COMBATE LA
IGNORANCIA.
(Ignacio de Toledo)
MANUAL GASTRONMICO PARA

"MARUJOS"
ENTRADAS
Una buena comida debe comenzar bien. Y el mejor comienzo
puede ser un caldo, una sopa, una crema o un puding, que tienen
la ventaja de poder prepararlas con antelacin y sin prisas y abren
fcilmente el apetito. Los mejores manuales de cocina suelen
comenzar, amn de las clsicas recomendaciones de rigor, por
ofrecer algunas recetas sobre entrantes o aperitivos que abran el
apetito y pongan en marcha los jugos gstricos. Este Manual no va
a ser menos.
VICHYSSOISE
DIFICULTAD: Muy sencilla. Requiere tiempo de elaboracin.
INGREDIENTES:
Cuatro puerros medianos (solo la parte blanca)
Una cebolla pequea
Dos cucharadas de mantequilla
Cuatro patatas medianas y blancas
Un buen vaso de caldo (de pastilla)
Un buen vaso de leche entera
Una cucharada de perejil picado

Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Se pelan las patatas y se trocean. Limpiamos muy bien los puerros,
cortndolos en dos mitades a lo largo. Y preparamos la cebolla
picndola muy fina.
En una olla o marmita ponemos la mantequilla y cuando comience a
diluirse, echamos la cebolla picada y los puerros troceados, dndoles
unas vueltas y sin dejar que se doren. A continuacin echamos las
patatas tambin muy troceadas y las rehogamos ligeramente. Ponemos
enseguida el caldo y otro vaso de agua y lo dejamos hervir por espacio
de treinta minutos a fuego medio. Lo salpimentamos al gusto y cuando
est todo en su punto, lo pasamos por la batidora y por el chino para
conseguir una crema muy fina y limpia.
Finalmente, le aadimos la leche (un buen baso), lo corregimos de sal y
volvemos a hervir ligeramente.
Ponemos la sopa en un recipiente apropiado y la introducimos en el
frigorico, para servirla bien fria en tazas de consom. Al servir se
espolvorea con el perejil picado. Se puede acompaar de unos
costrones de pan frito.
EL TRUCO.- Podemos sustituir los puerros frescos por la misma
cantidad pero de frasco. El proceso se hace igual pero aadiendo los
puerros antes de poner el caldo
AJO BLANCO ANDALUZ

DIFICULTAD: Muy fcil.
INGREDIENTES:
250 GRS. de almendras crudas molidas.
Un racimo de uvas blancas
Tres dientes de ajo
Vinagre de jerez
Aceite de oliva.
Un trozo de pan del da anterior
Un vaso de leche desnatada.
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Pon un poco de sal en el mortero. Aade los dientes de ajo bien
troceados para facilitar su triturado. Cuando estn hechos pur, aade

las almendras molidas y vuelve a mezclar todo muy bien. Despus
aades el aceite muy despacio sin dejar de remover de manera que se
vaya montando la salsa y se espese como una mahonesa. El pan lo
empapas con la leche y sin escurrirlo, lo mezclas con el contenido del
mortero. Todo ello se vierte en una sopera y se le aade agua hasta
completar las cuatro raciones. Le pones el vinagre al gusto y finalmente
se le agregan las uvas peladas. Se sirve muy fro en tazas o cuencos de
barro.
EL TRUCO.- Es una receta tan sencilla que no necesita de trucos.
CALDO GALLEGO
DIFICULTAD: Fcil aunque lleva algn tiempo.
INGREDIENTES:
Dos manojos de grelos o naviza
50 grs.de unto gallego (lo encuentras en charcuteras o salchicheras
acreditadas)
Una punta de jamn serrano
Un chorizo mediano
Un trozo pequeo de tocino fresco
Un frasco de alubias pochas (de medio kilo)
Cuatro patatas medianas
Tres cucharadas de aceite de oliva
Un diente de ajo
Pimentn dulce.
Sal
MODO DE HACERLO:
En la olla exprs, ponemos dos litros de agua y en ella los grelos, bien
limpios y troceados, procurando quitar los troncos gruesos y duros y las
hojas excesivamente verdes. Aadimos el unto igualmente troceado
para facilitar su disolucin, el tocino y el chorizo enteros, la punta de
jamn y un poco de sal. Se deja hervir a fuego lento unos treinta
minutos, es decir hasta que la verdura est "al dente" y el chorizo y el
tocino tiernos.
En una sartn pequea pones un poco de aceite y cuando est caliente
echas el diente de ajo picado en lminas finas. Retira de inmediato la
sartn del fuego y aades una puntita de pimentn dulce sin dejar de dar
vueltas. Finalmente se lo echas al caldo, le aades las alubias pochas, lo
pruebas de sal y lo sirves bien caliente en sopera.
EL TRUCO.- El trozo de tocino debe ser fresco y bien desalado. Hay
chorizo especial para este caldo. Como el exceso de grasa no es
"inconveniente" en el caldo gallego, puedes substituir el aceite del
sofrito por manteca de cerdo.
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CALDO GALLINERO
DIFICULTAD: Est tirado.
INGREDIENTES:
Media gallina
Un hueso de caa (tutano)
Una ramita de apio
Una zanahoria
Una cebolla mediana
Pan si puede ser de hogaza o gallego
Un chorro de aceite de oliva
Unas gotas de ans seco
Unos granos de comino
Un diente de ajo.
Sal
MODO DE HACERLO:
En la olla exprs pones dos litros de agua, la media gallina partida en
cuatro trozos, el hueso de caa, la punta de jamn, el apio, la zanahoria
y la cebolla entera, un buen chorro de aceite de oliva y un poco de sal.
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Despus de veinte minutos, se prueba el caldo de sal y le aadimos el

diente de ajo machacado en el mortero con unos granos de comino y las
gotas de ans seco, revolviendo todo muy bien. Se deja hervir a fuego
lento otros veinte minutos, al cabo de los cuales se sacan las tajadas de
gallina y se cuela el caldo.
Finalmente se fren unas rebanadas de pan que se colocarn en los
platos soperos y sobre ellas se echar la sopa bien caliente.
EL TRUCO.- No merece la pena.
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CREMA DE CARNAVAL
DIFICULTAD: Fcil pero requiere paciencia.
INGREDIENTES:
Medio Kgr. de tomates maduros
Dos pimientos verdes
Media cebolla
Medio litro de leche
Tres cucharadas de escamas de pur de patata (medio sobre)
Dos yemas de huevo
Pimienta
Unas rayaduras de jengibre (lo encuentras en herbolarios).
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una marmita con agua hirviendo introduce los tomates durante dos o
tres minutos. Scalos, y sin quemarte, podrs quitarles la piel con
facilidad. En una olla plana pones los tomates pelados y troceados, el
pimiento verde muy picado, la cebolla igualmente picada y el medio litro
de leche. Con la trituradora lo dejas todo muy fino y finalmente lo pasas
por el chino o colador, de manera que te quede una crema ligera y sin
impurezas.
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Aades un poco ms de leche, la sal y la pimienta (sta ltima si te

apetece y siempre con moderacin), le pones la rayadura de jengibre
(muy poco) y pones la olla a fuego lento hasta que comience a hervir.
Cuando lo haya hecho, la retiras y le aades las dos yemas de huevo
batidas y las escamas de patata, revolviendo para mezclarlo todo muy
bien. Una vez probada de sal, se sirve en boles o tazas para crema.
EL TRUCO.- Puedes usar los tomates naturales triturados de lata,(no
tomate frito) que debers escurrir muy bien antes de echarlos a la olla.
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GAZPACHO SIERRA NEVADA

DIFICULTAD: Muy facilito.
INGREDIENTES:
Dos kgrs. de tomates
Una cebolla
Un pepino
Un pimiento verde
Tres dientes de ajo
Pan del da anterior
Unos cominos
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
Agua.
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En el mortero ponemos un poco de sal, los dientes de ajo troceados y
unos granos de comino y lo machacamos todo muy bien. Aadimos al
mortero el aceite de oliva y el vinagre, revolvindolo todo hasta
homogeneizar la salsa.
En una marmita pequea picamos los tomates, el pan, el pimiento, el
pepino y la cebolla y le aadimos un vaso de agua. Lo trituramos todo y
lo colamos para quitar las pieles de los tomates y dems restos.
Aadimos ms agua hasta conseguir cuatro raciones abundantes y le
mezclamos el contenido del mortero, volviendo a batir todo con la
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trituradora. Se completa de sal y se mete al frigorfico.

EL TRUCO.- Este gazpacho est mejor de un da para otro. Te
recomiendo que lo hagas el da antes.
GAZPACHO TROCADERO
DIFICULTAD: Tambin muy fcil.
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INGREDIENTES:
Dos kilos de tomates
Una cebolla
Un pepino
Dos dientes de ajo
Un ramito de perejil
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
Dos huevos duros
Dos lonchas de jamn de York
Agua
Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO:
Se procede como en el caso anterior, triturando todas legumbres y
aadiendo el aceite y el vinagre, el agua, la sal y una pizca de pimienta
blanca. Cuando esta crema ligera est a punto, se enfra y se sirve en
plato hondo, sobre el que habrs puesto un poco de huevo duro muy
picado y unas tiras de jamn de York
EL TRUCO.- No tiene. Es muy fcil.
GAZPACHO TOLEDANO
O DE LOS SEGADORES
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DIFICULTAD: El ms sencillo de todos.

INGREDIENTES:
Cuatro tomates grandes y maduros
Dos pepinos
Media cebolla
Tres dientes de ajo
Pan del da anterior
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
Sal y cominos.
MODO DE HACERLO:
En el mortero machacamos los dientes de ajo, los cominos y la sal, le
aadimos el aceite y el vinagre y , una vez bien revuelto, lo ponemos en
un bol de cristal o en sopera grande.
Troceamos en juliana (muy menudo) los tomates, los pepinos, los
pimientos y la media cebolla y los echamos en la sopera. A continuacin
completamos el gazpacho con agua,(aproximadamente un litro y medio),
unos cubitos de hielo y mendrugos de pan (sopones). Revolvemos bien
y, cuando todo est muy fro, se lleva a la mesa.
EL TRUCO.- Los sopones de pan debes echarlos dos minutos antes de
ir a la mesa. Si es pan reseso, mejor.
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PORRA DE ANTEQUERA
DIFICULTAD: Es otro de los famosos gazpachos de Andaluca. Muy
sencillo.
INGREDIENTES:
Un buen trozo de miga de pan reseso (unos 300 grs.)
Cuatro dientes de ajo
Cuatro tomates maduros
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Un vasito de aceite de oliva

Un vasito de vinagre de Jerez
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos la miga de pan a remojo, liberndola de cortezas y partes
duras. La dejamos una media hora y despus de escurrimos bien, la
estrujamos con la mano y la reservamos. Majamos los ajos en el
mortero con un poco de sal y cuando los tengamos listos los ponemos
en una cazuela a la que agregaremos los tomates pelados y sin semillas.
Le ponemos tambin la miga de pan bien deshecha y los molturamos
todo con la ayuda de la batidora. El resultado ser una pasta densa y
rosada a la que aadiremos un poco de agua, el aceite y el vinagre y la
salpimentamos al gusto. Todo bien batido a velocidad media acaba
siendo un suculento gazpacho. Si vas por lo superfino, puedes pasarlo
por el chino y servirlo acompaado de huevo duro y picatostes de pan
frito.
EL TRUCO.- Aunque no es muy ortodoxo, puedes utilizar un bote de
tomate natural sin trocear.
SALMOREJO
DIFICULTAD: Muy sencillo y una buena entrada.
INGREDIENTES:
Cuatro buenos tomates maduros
Dos dientes de ajo
Una yema de huevo
Una rebanada de pan reseso
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Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Despus de lavar bien los tomates, los pelamos y le quitamos las
semillas. En el mortero majamos los ajos, la yema de huevo duro y los
tomates. Cuando todo est bien mezclado le aadimos la miga de pan
desmenuzada y seguimos mezclando todo muy bien. Puedes hacerlo
con la batidora, pero no te lo recomiendo porque el tomate queda
excesivamente "esponjoso" y oxigenado.
El procedimiento de majarlo en el mortero es el ms clsico y, por
supuesto, el ms exquisito.
Se sirve en cazuelitas o platos hondos acompaado de pimiento verde y
cebolla todo en crudo y muy picadito y menudo.
EL TRUCO.- Aqu tambin puedes sustituir el tomate natural por
triturado de bote, siempre que sea natural y de gran calidad.
PUR FINO DE HORTALIZAS

DIFICULTAD: Fcil pero lento.
INGREDIENTES:
Cuatro zanahorias grandes
Tres puerros (la parte blanca)
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Un calabacn mediano
Un bote pequeo de guisantes
Aceite de oliva
Un limn
Crema de leche
Un poco de pimienta blanca.
Cuatro rebanadas de pan tostado.
Sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos a hervir las zanahorias, los puerros, el calabacn y la punta de
jamn
y el aceite en un litro y medio de agua. Una vez hervido le
aadimos un chorro de limn y los guisantes. Le quitamos el agua,

dejando un pequeo resto para facilitar su triturado y lo colamos (chino o
pasapurs) para obtener una crema fina.
Le aadimos la nata lquida en caliente, pero sin dejar que hierva,
removindolo constantemente durante unos minutos para espesarla.
Finalmente, completamos de sal y pimienta. Se sirve con unas
rebanadas de pan tostado.
EL TRUCO.-La ebullicin de las hortalizas y el jamn conviene que se
haga a fuego lento y dejarlas algo "enteras" con el fin de mantener la
parte ms fibrosa de los vegetales.
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PUR DE PATATA A LA
GALLEGA
INGREDIENTES:
Patatas jvenes (si puedes encontrar patata gallega, mejor)
Dos dientes de ajo, media cebolla
Unas espinas de rodaballo o rape
Medio vaso de aceite de oliva
Una hoja de laurel
Pimentn dulce.
Sal
MODO DE HACERLO:
Se ponen las espinas en una olla pequea y se hierven a fuego lento con
un poco de sal y una hoja de laurel en unos dos litros de agua.
Se pelan las patatas y se "cachan" (al cortarlas, se parten girando el
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cuchillo) en trozos no muy grandes para que se hagan antes. Se ponen

en una marmita, se rehogan con el aceite de oliva y se le aade el caldo
del pescado, una vez colado y limpio de espinas y otros restos.
Finalmente se pasa todo por el pasapur, se completa de sal y se cubre
con una ajada, que se hace con un poco de aceite muy caliente al que,
una vez retirado del fuego se le aaden los dientes de ajo muy picados y
una pizca de pimentn dulce.
EL TRUCO.- Al igual que en el caldo gallego, puedes sustituir el aceite
de la ajada por un poco de manteca de cerdo.
PASTEL DE PATATA AL
ESTILO DE PILARN
DIFICULTAD: Mucha paciencia y atencin.
INGREDIENTES:
Patatas (media docena, grandecitas)
Una hoja de laurel
Dos dientes de ajo
Dos cebolletas
Cuarto de carne picada
Un poco de picadillo de jamn serrano
Aceite de oliva
Dos huevos duros y uno fresco
Agua
Pimienta blanca
Sal.
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MODO DE HACERLO:
Ponemos a hervir las patatas peladas con un poco de sal y la hojita de
laurel. Cuando estn hervidas le quitamos el lquido y la hoja de laurel y
las pasamos por el pasapurs para hacer una masa compacta y espesa
(no es recomendable utilizar para este plato el pur de sobre).
En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos la carne
picada, los ajos majados en el mortero con un poco de sal y la pimienta
blanca, el picadillo de jamn y las cebolletas tambin muy picadas.
Cuando estn en su punto, se retira la sartn del fuego y se le aaden
los huevos duros tambin muy picados. Finalizada esta operacin,
preparamos el plato para el horno de la forma siguiente.
Utilizaremos un molde pastelero (de los rectangulares y altos). Cubrimos
todo su interior con un pliego de papel de estao y lo impregnamos con
margarina. Esto nos ayudar a retirar el molde fcilmente del pastel.
En el fondo del molde ponemos una primera capa de pur bien
extendida y sobre ella, una capa del relleno que hemos preparado.
Despus, otra de pur y as sucesivamente hasta completar el pastel, de
manera que siempre nos quede en la superficie una capa de pur.
Batimos un huevo y lo repartimos sobre el pastel, de forma que quede
todo cubierto.
El pastel lo metemos en el horno bien caliente, pero al bao de mara,
que consiste en colocar el molde dentro de otro recipiente con agua, de
manera que el recipiente del pastel quede como si fuera un barquito, con
el agua a la mitad de su altura.
Cuando veamos que la capa de huevo est bien dorada, el pastel puede
sacarse del horno, se desmoldea y se lleva a la mesa con la garanta del
xito ms absoluto.
EL TRUCO.- La capa inferior de pur conviene que no sea muy gruesa.
La primera capa que ponemos de relleno tambin es conveniente que
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sea algo fina. Las capas superficiales, que recibirn ms calor en el

horno, deben ser ms gruesas.
PASTEL DE PATATA
AL CABRALES
DIFICULTAD: Muy sencillo pero laborioso
INGREDIENTES:
Media docena de patatas medianas y buenas
Una hoja de laurel
200 grs. de queso de Cabrales
Un vaso de leche
Un vasito de sidra natural
Un paquete de queso rallado (parmesano o manchego curado)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Pelamos las patatas, las troceamos y las ponemos a hervir con una hoja
de laurel y un poco de sal. Cuando estn blandas, les quitamos el agua y
les aadimos un poco de leche. Hacemos con todo ello un pur de
patata que no resulte excesivamente ligero ni espeso.
En un pequeo bol de cristal ponemos el queso de Cabrales desmigado
y lo rociamos con sidra natural. Hacemos con ambos ingredientes una
masa ligera que reservamos.
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Disponemos una fuente de horno y untamos su interior con un poco de

mantequilla espolvoreada con pan rallado. Ponemos primero una capa
de pur de patata, a continuacin otra de queso con sidra y finalmente
otra capa de pur. Los espolvoreamos por encima con un poco de
queso rallado y lo gratinamos unos cinco minutos.
Se sirve en la misma fuente.
EL TRUCO.- El queso rallado deber ser distinto en sabor y textura al
Cabrales.Yo te recomiendo el parmesano.
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PUR DE ARROZ
DIFICULTAD: Ms fcil de lo que parece.
INGREDIENTES:
Arroz bomba o de Calasparra
Unas hebras de azafrn
Un calabacn mediano
Una naranja
Dos dientes de ajo.
Un poco de aceite de oliva
El zumo de medio limn
Una cebolla dulce.
Una hoja de laurel
Unas rodajas de pan frito.
Sal
MODO DE HACERLO:
Trocea los dientes de ajo y los gajos de la naranja a lo que aadirs el
aceite de oliva y el zumo de medio limn y las hebras de azafrn.
En una marmita hierves el arroz (dos vasos de los de agua llenos de
arroz y el doble de agua) con una hojita de laurel y el calabacn pelado y
muy troceado. Cuando est todo hecho, le aades el revuelto anterior
(los ajos, la naranja, etc.) y lo pasas por el pasapurs o, si te es ms
cmodo, por la batidora, ponindole un poco de agua si resultara muy
espeso. Lo salpimentas y lo sirves bien calentito y con las tostadas de
pan.
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EL TRUCO.-Si en vez de aadir agua al pur le pones un

poco de crema de leche o caldo de gallina, aumentars el delicioso
sabor de este pur levantino.
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EL DE GAMBAS, AGUACATE
Y MELN (al estilo de Pablo)
DIFICULTAD: Un sencillsimo primero para verano.
INGREDIENTES:
Dos melones de tamao mediano e iguales
Un aguacate maduro y fresco
250 grs. de gambas cocidas y peladas
Un vasito de mayonesa de frasco
Un vasito de nata lquida
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Partimos los dos melones al travs (perpendicular al eje largo del meln)
para obtener cuatro partes iguales. Retiramos las semillas con la ayuda
de una cucharita y seguidamente le quitamos buena parte de la pulpa
madura que colocamos en un bol de cristal.
A la pulpa de meln le echamos el aguacate picado en lonchas finas y
estrechas y las gambas y todo ello lo mezclamos con la salsa mayonesa
y un buen chorro de nata lquida. Lo revolvemos con mucho cuidado y
con esta farsa rellenamos los melones. Los salpimentamos y los
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ponemos a enfriar pues es un plato que debe servirse muy fro.

EL TRUCO.- Prueba a ponerle unas gotas de brandy.
COCTEL DE DELICIAS DE MAR

DIFICULTAD: Muy sencillo y sin embargo suculento y muy vistoso.
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INGREDIENTES:
Una lechuga fresca y clara
Dos endibias blancas
Dos aguacates maduros
200 grs. de salmn fresco
200 grs. de rape fresco
200 grs. de gambas blancas frescas
PARA LA SALSA:
Un frasco de mayonesa
Un bote pequeo de tomate triturado
Medio vasito de vermuth rojo
El zumo de media naranja
Unas gotas de limn
MODO DE HACERLO:
Cocemos al dente el salmn, el rape y las gambas, por este orden. Una
vez cocidos los reservamos en fro. Una vez fro cortamos el pescado
en taquitos y pelamos las gambas que partiremos en dos si son grandes
y si no las dejaremos enteras una vez peladas.
Picamos la lechuga en juliana y el aguacate en lminas finas y las
colocamos por ese orden el los cuatro recipientes a servir y sobre este
lecho ponemos los trozos de salmn, rape y gambas de manera
sucesiva. Finalmente, ponemos la salsa sobre todo. Se sirve bien fro.
LA SALSA:
En un bol poner la mayonesa e ir echando sobre ella varias cucharadas
de tomate triturado hasta que adquiera un ligero todo rosa. Se bate bien
y se le aade lentamente y sin dejar de batir el medio vasito de vermuth.
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Finalmente se le ponen unas gotas de limn y el zumo de naranja,

siempre batiendo la salsa para evitar que se corte.
EL TRUCO.- No hay truco. Es demasiado sencillo.
EMPREAOS DE BURGOS
DIFICULTAD.- Es plato de gran sencillez y eficacia. Espectacular.
INGREDIENTES:
Un bote de tomate triturado de medio kilo (no frito)
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Un poco de aceite de oliva

Cuatro lonchas gruesas de queso fresco de Burgos
Cuatro huevos frescos
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO:
Ponemos una sartn grande al fuego con el aceite de oliva y cuando
est caliente fremos a fuego lento el tomate que habremos escurrido
para evitar que nos salpique. Cuando comience a hervir lentamente,
colocamos con cuidado las cuatro lonchas para que cuezan sin darles la
vuelta pero cubrindolas de vez en cuando con un poco del tomate que
las rodea. Seguidamente, se cascan los huevos y se van colocando en
cada loncha y por ltimo tapamos la sartn y dejamos que cueza a
fuego lento durante unos cinco minutos.
EL TRUCO.- Todo resulta ms fcil si a cada loncha de queso le haces
un agujero en el centro (de unos dos centmetros de dimetro).
SOPA "BOUILLABAISSE"
DIFICULTAD: La primera y ms suculenta sopa de pescado. Es muy
laboriosa y nada barata pero, como digo, la mejor sin duda.
INGREDIENTES:
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Medio kilo de merluza en rodajas

Medio kilo de rape en rodajas
Dos rodajas de mero
Cuatro salmonetes pequeos
Cuatro acedas de Sanlcar
Media docena de buenos langostinos
Cuatro cigalas arroceras
200 grs. de gambas de Huelva
Medio kilo de cangrejos de mar
Dos cebollas medianas
Dos dientes de ajo
Un puerro (solo lo blanco)
Un bote de medio kilo de tomate triturado
Una cucharadita de tomillo
Una hoja de laurel
Una cscara de naranja
Un vaso de aceite de oliva
Unas rebanadas de pan reseso
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una cazuela grande y con tapadera ponemos un poco de aceite de
oliva y rehogamos en l la cebolla, el puerro muy picado y el tomate sin
dejar que se doren ni tomen color. Seguidamente ponemos las espinas y
cabezas de pescado que habremos pedido a nuestro pescadero, una
hojita de laurel, la cscara de naranja y los ajos solo aplastados.
Echamos el agua (dos litros y medio, porque hay que calcular dos platos
por comensal). Cuando comience a hervir a fuego vivo lo salpimentamos
al gusto y le aadimos las hebras de azafrn, majadas en el mortero y
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diluidas en un poco del caldo. Lo dejamos unos quince minutos. Cuando

est el caldo en su punto, lo sacamos y pasamos por un chino para
librarlo de restos y espinas. A continuacin, ponemos en el caldo las
tajadas de rape, los salmonetes, las acedas, el mero y las rodajas de
merluza y los cangrejos. Dejamos que se haga a fuego lento unos
quince minutos y seguidamente le ponemos los langostinos, las cigalas y
las gambas y dejamos que siga la coccin hasta que est todo hecho.
Lo salpimentamos al gusto y separamos los pescados y mariscos de la
sopa.
Cortamos las rebanadas de pan (dos por racin) que vamos a poner en
el fondo de cada plato. Estas rebanadas estarn tostadas y frotadas con
ajo o untadas con all-i-oli rojo (ajoaceite con pimentn dulce o picante).
Servimos la sopa en sopera y el pescado en fuente a parte.
Esta es la reina de las sopas de pescado.
EL TRUCO.- El gran truco aqu es la paciencia y el tino. No hay nada
que pueda sustituir el proceso delicado de esta esquisitez. Los sibaritas
le ponen al final un poco de crema de leche y unas gotas de "pastis" o
ans seco. Lo dejo a tu eleccin.
SOPA DE PESCADO
A LA GADITANA
DIFICULTAD: Fcil y suculenta. Un magnifico primero.
INGREDIENTES:
Ocho rodajas de pescadilla gorda
Una cebolla mediana
Dos puerros (solo la parte blanca)
Dos zanahorias medianas
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El zumo de una naranja

Un vasito de vino blanco
Medio vasito de aceite de oliva
Rebanadas de pan frito para acompaar
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una olla ponemos un poco de agua y en ella echamos la cabeza de
la pescadilla. Dejamos que se haga el caldo y lo colamos. En l,
echamos los puerros, las zanahorias peladas, el vasito de vino blanco y
un poco de sal. Lo dejamos cocer a fuego lento durante unos treinta
minutos.
A este caldo le agregamos el puerro y las zanahorias muy picadas. Con
ayuda de la batidora lo trituramos todo muy bien y finalmente lo
pasamos por el chino para que nos quede un caldo bien fino. Lo
reservamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y
fremos en l la cebolla bien picadita hasta que comience a pocharse. Le
aadimos el caldo que habamos reservado y dejamos que hierva a
fuego lento. Cuando la cebolla est bien pochada le agregamos el
pescado y el zumo de naranja. Lo salpimentamos al gusto y dejamos
que siga la coccin hasta que el pescado est hecho (no demasiado
tiempo).
Se sirve en cazuelitas de barro acompaadas de rebanadas de pan frito.
EL TRUCO.- Aunque no es imprescindible, te recomiendo que sofrias
ligeramente el pescado para que en la ebullicin del caldo no se
deshaga.
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SOPA AL CUARTO DE HORA

DIFICULTAD: De gran sencillez y muy apetitosa.
INGREDIENTES:
Medio kilo de almejas naturales (o de bote si son de buena calidad y
limpias)
150 grs. de picadillo de jamn serrano
250 de filetitos de mero (limpios de espinas)
100 grs. de gambas peladas
Dos huevos duros
150 grs. de arroz bomba (de Calasparra o de Sueca)
Aceite de oliva
Un vasito de vino blanco seco
Un diente de ajo
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Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una olla echamos las almejas (si son frescas) con medio vasito de
agua y un poco de sal y las hervimos al vapor (unos ocho minutos). Las
sacamos y les quitamos las conchas, reservando el caldillo que
colaremos con un trapo fino para evitar las posibles arenillas.
En una cazuela honda echamos aceite de oliva y sofremos el picadillo
de jamn serrano. Despus ponemos el arroz y sin dejar que se dore le
agregamos el caldo de las almejas y un par de vasos de agua. Cuando
comience a hervir le aadimos los filetes de mero, las almejas y lo
salpimentamos todo al gusto. Cuando comience de nuevo la ebullicin,
le echamos el huevo duro muy picadito y un majado de ajo y azafrn. Se
revuelve
todo
los
pocos
minutos
(un
cuarto
de
hora
aproximadamente) la sopa estar lista para ser llevada a la mesa.

EL TRUCO.- Si el arroz no est en su punto, djalo un par de minutos
ms pero agrgale medio vasito de leche.
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SOPA DE MAGRAS
AL COMINO
DIFICULTAD: Facilsima y una magnfica entrada.
INGREDIENTES:
150 grs. de jamn serrano tierno (en picadillo)
Cuatro rebanadas de pan blanco
Dos dientes de ajo
Una cucharadita de comino molido
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una sartn ponemos el aceite de oliva a calentar y freimos las
rebanadas de pan hasta que queden bien doradas. Se escurren y se
trocean.
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En el mortero majamos los dientes de ajo y el pan frito, a lo que

aadiremos el comino molido (al gusto). Lo revolvemos bien y lo
echamos en una cazuela de barro puesta al fuego con un litro y medio
de agua.
En la sartn fremos las claras de los huevos y, cuando estn bien frititas
las troceamos en cuadraditos y las reservamos. Las yemas las echamos
en un cacillo y las diluimos con un poco del caldo para aadirselas a
continuacin a la cazuela. Por ltimo, le damos una vuelta al picadillo de
jamn en la sartn sin dejar que se dore y se lo echamos tambin a la
cazuela. Solo basta salpimentar al gusto (ojo que el jamn tiene algo de
sal) y dejar que hierva a fuego muy lento durante una hora. Se sirve en
taza de consom, bien caliente y adornadas con los cuadraditos de
clara de huevo.
EL TRUCO.- El picadillo de jamn puede ser sustituido por cuatro
lonchas no muy gruesas de jamn serrano tierno. En tal caso, debers
presentarlas en plato hondo, (pasadas por sartn, vuelta y vuelta),
adornadas con el huevo y espolvoreadas con perifollo o perejil.
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SOPA DE BODAS
DIFICULTAD: Si te esmeras resultar muy sencillo.
INGREDIENTES:
Medio kilo de menudillos de gallina
Cincuenta gramos de tocino
Un chorizo
Una cebolla pequea
Un puerro
Una ramita de apio.
Aceite de oliva
Una punta de jamn serrano.
Dos huevos duros
Picatostes de pan frito para la presentacin.
Sal
MODO DE HACERLO:
En la olla plana donde vayamos a cocinar esta sopa, ponemos los
menudillos con un poco de aceite, el tocino troceado y el chorizo y lo
rehogamos todo durante unos minutos.
Le aadimos unos dos litros de agua con la sal y la punta de jamn
(tener cuidado con la sal porque el jamn suele estar algo salado), el
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puerro y la ramita de apio. Se deja hervir a fuego muy lento hasta que la
sopa est en su punto. Se completa de sal y se sirve, aadindole los
huevos duros muy picados y los picatostes de pan frito.
EL TRUCO.- Prueba a aadirle una trufa negra picada y majada en el
mortero con un poco de ajo.
SOPA DE QUESO GRATINADA

DIFICULTAD: Si te sale bien, resulta sensacional.
INGREDIENTES:
Una cebolla grande
Dos zanahorias grandes
Un paquete de queso rallado (Parmesano o manchego curado)
Aceite de oliva
Un vaso de salsa de tomate natural (de bote)
Un litro de caldo (de pastilla si no quieres hacerlo)
Pan candeal cortado en rodajas
Una hoja de laurel
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una sartn grande ponemos el aceite y sofremos en l la cebolla
muy picada y la zanahoria cortada en rodajas muy finas. Le aadimos la
hoja de laurel y cuando est todo rehogado ponemos el tomate y lo
fremos hasta que resulte una salsa suelta y bien ligada. Ponemos ahora
el vasito de vino blanco y lo dejamos reducir un poco para aadirle el
caldo.
Dejamos hervir por espacio de quince minutos, lo salpimentamos al
gusto y lo retiramos para reservarlo en caliente.
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Cortamos el pan candeal en finas lonchas y las fremos en un poco de

aceite sin dejar que se tuesten demasiado. Ponemos las rebanadas en
el fondo de las cuatro cazuelas de racin y sobre ellas echamos el caldo
que hemos confeccionado anteriormente. Cubrimos la superficie con el
queso rallado y las gratinamos hasta darles un apetecible color dorado.
Se sirve bien caliente.
EL TRUCO.- Te recomiendo tostar el pan en un tostador en lugar de
frerlo. Resulta ms fcil e incluso ms esponjoso.
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SOPA DE LAS LANDAS

DIFICULTAD: Muy sencilla y nutritiva.
INGREDIENTES:
Cuatro puerros gordos y blancos
Dos patatas grandes
Un huevo
Pan candeal
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Limpiamos los puerros y los cortamos en pequeos trozos, evitando las
partes verdes. Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos en
pequeas lminas (como para hacer tortilla espaola).En una cazuela
ponemos la mantequilla y en ella rehogamos los puerros sin dejar que se
doren. Cuando estn pochados, incorporamos las patatas y rehogamos
todo hasta que comience a dorarse. Echamos medio litro de agua y
dejamos que hierva hasta que las patatas y los puerros estn bien
cocidos (una media hora). Lo salpimentamos al gusto y lo retiramos del
fuego. Batimos el huevo y se lo aadimos revolviendo bien y finalmente
le agregamos la nata lquida. Lo calentamos todo de nuevo sin dejar que
hierva y lo servimos inmediatamente. Se adorna con unos costrones de
pan candeal fritos o tostados.
EL TRUCO.- Los puerros pueden ser de frasco si son buenos.
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SOPA "PAVESSE"
DIFICULTAD: Muy fcil y muy sabrosa.
INGREDIENTES:
Cuatro huevos
Dos cebollas
Un bote de tomate triturado
Una hoja de laurel
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una cazuela mediana ponemos la mantequilla y en ella rehogamos la
cebolla cortada en tiras finas y largas. Dejamos que se poche y
aadimos despus el tomate triturado y el vasito de vino blanco.
Dejamos que se haga todo bien y cuando est en su punto le aadimos
un litro de caldo (de pastilla), llevndolo a ebullicin por espacio de diez
minutos. Le ponemos ahora el queso rallado y de inmediato servimos la
sopa en las cazuelas de racin (os recomiendo que las calentis
previamente para que no se enfre la sopa). Ponemos sobre la sopa
unas rodajas de pan frito y, por ltimo, cascamos los huevos uno a uno y
los depositamos sobre un plato para comprobar que estn enteros y
frescos. Seguidamente los colocamos en las cazuelitas y con la ayuda
de una placa de horno las gratinamos hasta que los huevos estn en su
punto. Se sirve muy caliente.
EL TRUCO.- Es tan sencilla que no merece consignar ningn truco.
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SOPA "MINESTRONE"
DIFICULTAD: Muy secilla tambin.
INGREDIENTES:
250 grs. de picadillo de jamn
Una cebolla grande
Dos puerros grandes (solo la parte blanca)
Cuatro patatas pequeas
50 grs. de manteca de cerdo
Un bote pequeo de guisantes
Un bote pequeo de judas verdes planas
Un vaso de arroz
Un diente de ajo
Caldo (de pastilla)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una cazuela puesta al fuego ponemos la manteca de cerdo y con ella
rehogamos el picadillo de jamn. A continuacin aadimos la cebolla
bien picada y los puerros troceados. Dejamos que todo se rehogue bien
y cuando comience a pocharse le aadimos el tomate triturado.
Tapamos la cazuela para que el tomate suelte el agua y se fra y
finalmente le aadimos el caldo.
Dejamos hervir durante media hora y cinco minutos antes de retirarla del
fuego le aadimos los guisantes y las judas verdes. Despus que est
en su punto, lo reservamos en caliente.
En un mortero machacamos el diente de ajo y las hebras de azafrn que
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diluiremos con un poco de caldo y se lo aadiremos a la cazuela.

Rectificamos de pimienta y sal al gusto y bien caliente se lleva a la
mesa. Tambin podemos servirla en cazuelitas individuales.
EL TRUCO.- No tiene.
SOPA DE CEBOLLA
A LA ITALIANA
DIFICULTAD: Fcil pero que necesita mucha atencin.
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INGREDIENTES:
Dos cebollas grandes
Aceite de oliva
Un diente de ajo
Queso rallado (parmesano o manchego curado)
Una pastilla de caldo de carne
Un poco de pimienta blanca.
Agua y sal
MODO DE HACERLO:
En una olla pequea ponemos un litro y medio de agua con un poco de
sal. Cuando vaya a hervir le aadimos una cebolla y media bien picadas
y limpias, el diente de ajo entero y la pastilla de caldo de carne y lo
dejamos al fuego lento durante una hora. Una vez terminada la coccin
pasamos todo por el pasapurs o lo trituramos en la batidora pero n del
todo, de manera que la cebolla se note. En una sartn pequea fremos
en un poco de aceite de oliva la media cebolla que hemos reservado,
esta vez picada en arillos finos, hasta que se poche, es decir hasta que
resulte transparente, pero que no llegue a tostarse. Una vez pochada, se
la aadimos a la olla, la cumplimentamos de sal y pimienta y la
colocamos en una cacerola de barro para horno. Espolvoreamos el
queso rallado por encima de la sopa y la metemos al horno bien caliente
por espacio de diez minutos o un cuarto de hora, vigilando siempre para
que no se nos queme. Cuando el queso est doradito, la sacamos y la
llevamos a la mesa.
EL TRUCO.- Esta sopa resulta siempre muy rica pero por efecto del
queso rallado mantiene una alta temperatura durante mucho tiempo.
Ojo con quemarse la boca!!. Prueba a aadirle un chorrito de cerve
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SOPA DE CODORNICES
A LA TRUFA NEGRA
DIFICULTAD: Muy sencilla y exquisita. Para dar el golpe.
INGREDIENTES:
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Cuatro codornices grandes y frescas

Dos dientes de ajo
Una trufa negra (un frasquito basta)
Un frasco de jugo de trufa
Un vaso de vino blanco seco
50 grs. de grasa de oca (o foie-grass de lata)
Una cucharadita de perifollo picado (o perejil)
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO:
Se rehogan la cebolla y los ajos, todo muy picado, hasta que comiencen
a dorarse. Aadimos las codornices, limpias y partidas en dos a lo largo.
Las doramos y cuando estn se les agrega el vaso de vino y un poco de
agua hasta cubrirlas. Las salpimentamos al gusto y las dejamos a fuego
lento hasta que la carne de las codornices est blanda, (aprox. media
hora o veinte min. si utilizamos la olla exprs).Las sacamos, las dejamos
enfriar y las deshuesamos, procurando que no queden restos de pieles o
huesecillos. Desmenuzamos la carne ("migas") y se reservan tapadas
con un pao para que evaporen el agua.Pasamos por el chino el caldo
de las codornices. Le aadimos el jugo de trufa, dejamos que se haga a
fuego muy lento y cuando ya est a punto le aadimos las migas de
codorniz, lo corregimos de sal y lo ponemos en tazas de consom,
espolvoreadas con la trufa muy picadita y el perifollo igualmente picado.
Debes servirla muy caliente y acompaada de costrones de pan frito.
EL TRUCO.- Si en vez de agua aadimos caldo de gallina natural o de
pastilla, quedar an ms exquisita.
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SOPA DE COPOS DE NIEVE

DIFICULTAD: Muy sencilla y muy espectacular.
INGREDIENTES:
Dos huesos de caa
Una ramita de apio
Una ramita de perejil fresco
Media cebolla en juliana (muy picada)
Dos zanahorias
Aceite de oliva
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Una copita de brandy

Una pizca de canela en polvo
La clara de dos huevos.
Agua y sal
MODO DE HACERLO:
Se ponen en una olla con agua los huesos de caa, la punta de jamn,
el apio, el perejil, la cebolla, las zanahorias picadas, el aceite de oliva y
un poco de sal. Con la olla tapada y a fuego lento, se hierve durante una
hora o ms. Sacamos de la sopa los huesos de caa, dejando el tutano
y la punta de jamn.Se prueba de sal y se cuela para evitar los restos.
Seguidamente, la echamos en la sopera o en un bol grande de cristal.
Espolvoreamos sobre la sopa el perejil muy picadito.
En un recipiente aparte se baten las claras de huevo hasta alcanzar el
"punto de nieve", lo que se consigue fcilmente con la batidora a baja
velocidad. Antes de montarla del todo le aadimos una pizca de canela
en polvo (muy poca) y, finalmente, ponemos la "nieve" sobre la sopa,
Cuando vayamos a llevarla a la mesa, echaremos por encima de las
claras (merengue soso) la copita de brandy ardiendo, para lo cual
bastar con calentarlo un poco en un cucharn para despus prenderle
fuego. Es muy espectacular y esta sopa queda muy buena,
EL TRUCO.- No olvides de salar las claras antes de montarlas y que
los huevos no estn recin sacados del frigorfico.
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SOPA DE MARISCOS
SIN MARISCOS
DIFICULTAD: Para principiantes algo hbiles.
INGREDIENTES:
Cuarto kilo de mero
Cuarto kilo de rape
Un bote pequeo de crema de mariscos
Azafrn
Un diente de ajo
Un puerro
Cien gramos de chirlas
Aceite de oliva
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Cuatro rebanadas de pan frito

Sal al gusto.
MODO DE HACERLO:
Una vez limpio el pescado, lo troceamos en pequeas tajadas y en un
poco de aceite las rehogamos unos segundos, sin que lleguen a dorarse.
En una marmita pequea, colocamos las tajadas de pescado, la crema
de marisco, las chirlas bien lavadas y purgadas (se purgan con agua de
sal durante un cuarto de hora), el diente de ajo entero, la parte blanca
del puerro y el aceite sobrante de rehogar el pescado. Aadimos cinco
vasos de agua y las hebras de azafrn, adems de un poco de sal. Lo
ponemos al fuego y dejamos que hierva lentamente durante veinte
minutos.
Servimos la sopa acompaada de las rebanadas de pan frito.
EL TRUCO.- Sabe an mejor si le ponemos una pizca de jengibre.
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SOPA DE PESCADO
DE LA BAHA (Cdiz)
DIFICULTAD: Si encuentras el pescado adecuado, ninguna.
INGREDIENTES:
250 grs. de rape
(NOTA: Se pueden elegir otros
250 grs. de salmonetes
pescados siempre que sean blancos y

a ser posible de roca)
250 de acedas
Un calamar
Dos huevos duros
Un vaso de nata lquida
Una hoja de laurel
Un litro de caldo (de pastilla)
Pimienta y sal
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MODO DE HACERLO:
En una cazuela ponemos el aceite y los dientes de ajo sin pelar (solo
aplastados) y las tajadas de pescado, no muy grandes y limpias de
espinas y huesecillos. Tambin troceamos el calamar y se lo echamos.
Rehogamos todo sin dejar que se doren demasiado y a continuacin le
aadimos el litro de caldo, llevndolo a ebullicin a fuego lento.
Salpimentamos al gusto y lo dejamos al fuego durante veinte minutos.
Despus con mucho cuidado y fuera del fuego le aadimos la nata
lquida removiendo con donosura y cario para emulsionarla sin que se
nos corte. Finalmente, picamos muy finos los huevos duros y los
espolvoreamos sobre los platos de sopa. Hacemos otro tanto con el
perejil picado. Se sirve bien caliente.
EL TRUCO.-El caldo de pastilla es ms cmodo, pero ms sabroso es
un caldo hecho con las espinas y las cabezas del pescado.
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SOPA DE AJO
DIFICULTAD: Escasa si pones iners
INGREDIENTES:
Aceite de oliva
Una cebolla pequea
Tres dientes de ajo
Cincuenta gramos de manteca de cerdo
Un hueso de jamn fresco (no rancio).
Pan de hogaza o del denominado gallego
Pimentn dulce
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
En una cazuela si puede ser de barro, colocamos dos dientes de ajo
aplastados con el cuchillo (no cortados) y echamos un poco de aceite.
Cuando comienzan a frer, aadimos la manteca de cerdo, la cebolla
troceada y cuando est todo hecho, aadimos cuatro vasos de agua con
un poco de sal. Cuando comienza a hervir ponemos el hueso de jamn y
lo dejamos a fuego lento durante una hora. Lo complementamos de sal
y echamos el caldo sobre los trozos de pan que previamente hemos frito
muy ligeramente. Por ltimo, con un poco de aceite caliente sofremos el
diente de ajo restante, le aadimos el pimentn despus de retirarlo del
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fuego y se lo echamos por encima a la sopa.

EL TRUCO.- Te recomiendo freir el pan con manteca de cerdo. Quedan
ms sabrosas las sopas.
SOPA CASTELLANA
AL ESTILO DE CAMARENILLA
DIFICULTAD: Es muy sencilla.
INGREDIENTES:
Pan de hogaza o gallego
Aceite de oliva
Tocino fresco
Un chorizo pequeo
Media cebolla dulce
Una copa de vino aejo
Un huevo por comensal
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
Ponemos en una sartn el aceite a calentar y echamos en l el tocino
fresco, el chorizo y la cebolla, todo ello muy troceado y lo rehogamos
durante unos minutos. Echamos todo en una olla pequea y lo cubrimos
con cinco vasos de agua. Cuando comienza a hervir ponemos la copita
de vino aejo (seco, nunca dulce) y le echamos el pan cortado en
"sopas" (trozos pequeos y finos). Lo aderezamos de sal y, muy
calientes, ponemos las sopas en las cazuelitas de barro, aadiendo a
cada una un huevo en crudo que se ir cuajando con el calor.
EL TRUCO.-Para endulzar la cebolla bastar que la peles y, entera, la
metas en agua con unas gotas de vinagre durante una o dos horas.
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SOPAS CANAS DE GAN

DIFICULTAD: Ninguna.
INGREDIENTES:
Pan de hogaza o gallego
Pimentn dulce
Aceite de oliva
Dos lonchas gordas de jamn serrano
Dos patatas nuevas
Agua y sal
MODO DE HACERLO:
Cortamos el jamn en tacos no muy grandes y el pan en rebanadas
finas. En una sartn mediana ponemos aceite y fremos los ajos, que
apartaremos despus. En el mismo aceite, rehogamos los tacos de
jamn y las patatas cortadas en rodajas gruesas. Ponemos todo en una
cazuela de barro a la que aadiremos cinco vasos de agua y dejaremos
cocer a fuego lento durante veinte minutos.
En el mortero majamos los ajos con un trozo de pan frito y el pimentn
dulce, que aadiremos a la sopa. Cumplimentaremos de sal (ojo al
jamn que suele estar salado) y dejaremos un par de minutos ms al
fuego. Cuando todo est hecho, aadiremos las rebanadas de pan frito
que, como en casos anteriores, habremos preparado previamente. Se
sirven muy calientes.
EL TRUCO.-Te recomiendo que fras el pan con un poco de manteca
de cerdo.
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VOLOVAN DE PRIMAVERA
DIFICULTAD: Muy espectacular aunque algo complicado
INGREDIENTES:
Cuatro "volovanes" grandes (se venden en bolleras y buenas tiendas de
ultramarinos).
150 grs. de gambas blancas peladas y frescas
250 grs. de setas de temporada (de cardo, de chopo, etc.)
Dos buenos aguacates maduros
Un tarro grande de mayonesa
Un bote pequeo de ketchup
Unas gotas de zumo de limn
Unas ralladuras de jengibre (se vende la raz o molido en bote)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Troceamos las gambas y las setas en juliana. En una sartn ponemos la
mantequilla y sofremos las setas procurando que no se hagan en
exceso. Cuando ya estn tiernas le aadimos las gambas y dejamos que
se cuezan en el caldillo resultante. Las salpimentamos y reservamos.
Picamos en finas lminas la pulpa de los aguacates que mezclaremos
con la farsa de gambas y setas al final de la coccin, cuando ya estn
hechas.En un bol mezclamos la mayonesa con la salsa de tomate
ketchup hasta conseguir un tono rosado, le aadimos unas gotas de
limn y una pizca de ralladura de jengibre, todo bien mezclado.
Preparamos los volovanes cada uno en su plato correspondiente y los
napamos por dentro con un poco de salsa rosa. Los rellenamos con la
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farsa y finalmente los cubrimos con el resto de la salsa rosa

Se sirven adornados con unas virutas de lechuga fresca.
EL TRUCO.-Esta preparacin debers hacerla poco antes de servirla
porque los volovanes se ablandan y conviene que permanezcan
crujientes.
PASTEL DE PESCADO
DIFICULTAD: Alguna, por el manejo del horno.
INGREDIENTES:
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Medio kgr. de pescado blanco (rape, mero, pescadilla, etc.), bien

desespinado y limpio
Media cebolla dulce
Medio bote de tomate triturado (bote de medio kgr.)
Un diente de ajo
Medio vaso de crema de leche
Media docena de huevos
Un poco de ralladura de limn
Pimienta blanca.
Sal
MODO DE HACERLO:
En una marmita pequea le damos un hervor muy ligero al pescado, con
muy poca agua, con la cebolla muy trinchada y el diente de ajo entero.
Escurrimos el agua de la coccin y la dejamos en un recipiente aparte.
El pescado hervido, el ajo y el tomate los trituramos hasta conseguir un
pur fino y limpio, para lo cual lo pasaremos por el chino o un colador
apropiado.
A la crema resultante le aadimos la crema de leche removiendo muy
bien, lo salpimentamos al gusto y le aadimos, finalmente, los huevos
muy batidos.
En un molde rectangular de horno de tamao medio, bien untado

de mantequilla e impregnado en pan rallado, vertemos la crema
resultante, con cuidado de que no alcance el borde del molde
porque en el horno va a crecer y podra desbordarse. Por ltimo, lo
colocamos en una fuente de horno con agua de manera que su
nivel alcance a la mitad del molde. Es lo que se conoce como "bao
de Mara", sin que sepamos de qu Mara se trata. Lo introducimos
en el horno bien caliente y all lo mantendremos hasta que se dore
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por encima y cuando, al introducir en l una aguja de calceta o

aguja de pincho moruno, salga completamente seca y sin
adherencias. El pastel estar terminado. Se desmoldea y se trocea
para servirlo con un poco de salsa mayonesa de bote, que
"aromaremos" con unas gotas de limn y un poco de salsa
"kechup".
EL TRUCO.- Este pastel puede hacerse de puerros, de espinacas y de
otros ingredientes semejantes, variando ligeramente el procedimiento.
PUCHES DE CABRERO
DIFICULTAD: Muy sencillas y nutritivas.
INGREDIENTES:
Medio kilo de harina de almortas (solo en tiendas especializadas)
250 grs. de tocino entrevelado
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Una cucharada de pimentn dulce

Agua o leche de cabra
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Dos cuestiones previas: Primera.- La harina de almortas est prohibida
por la Organizacin Mundial de la Salud para el consumo humano, ya
que su ingestin peridica y reiterada produce bocio. Se utiliza
normalmente como alimento animal. No obstante, el hecho de tomarse
unas puches o gachas un par de veces al ao no significa ningn riesgo
para la salud y sin embargo este plato pastoril es sensacional. Y
Segunda.- Si tu sensibilidad te lo impide, puedes sustituir la harina de
almortas por harina de trigo duro tostada en una sartn. Y veamos ahora
como se hacen estas puches.
En un caldero de hierro o en una sartn grande (si es de hierro y de
paredes altas, mejor) ponemos el aceite de oliva y cuando est caliente
echamos el tocino entrevelado cortado en trozos pequeos y lo
sofremos hasta que este bien tostado. Ponemos los ajos enteros y
machacados y los dejamos tambin que se rehoguen. Echamos
entonces la cucharada de pimentn, mezclamos todo e inmediatamente
incorporamos la harina de almortas y lo revolvemos bien. Despus se le
va agregando poco a poco el agua (o la leche de cabra si la encuentras)
y removiendo constantemente hasta conseguir una especie de
"besamel" parda. Salpimentamos al gusto y terminamos de hacerlas
cuando estn suaves y finas, sin grumos, para comerlas en el mismo
recipiente al estilo clsico de los pastores (cucharada y paso atrs).
Es importante comer las puches bien calientes. Fras, no valen nada.
EL TRUCO.-No te pases con el aceite. Las buenas gachas no suelen
tener la grasa flotando, como suele ser habitual entre los no iniciados.
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PAN Y MOJA DE CAMARENA

DIFICULTAD: Muy facilito y sobre todo barato
INGREDIENTES:
150 grs. de jamn serrano
150 grs. de tocino fresco entrevelado
250 grs. de magro de cerdo
Unos cominos molidos
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Una pizca de organo

Un vasito pequeo de Jerez seco
Una cucharadita de pimentn dulce
150 grs. de calabaza
Aceite de oliva
Pan de hogaza en rebanadas
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos una sartn grande al fuego y echamos el aceite de oliva
(aproximadamente medio vasito) y sofremos el jamn, el tocino y el
magro de cerdo todo ello muy picado (como de trituradora). Le
aadimos los ajos picados y la cebolla tambin muy picadita. Dejamos
que se haga todo muy bien y cuando est casi a punto le aadimos la
pizca de cominos, la pizca de organo y la cucharada de pimentn.
Revolvemos todo y le aadimos el vasito de jerez seco. Dejamos que se
haga un poco ms y lo llevamos a la mesa acompaado de tostadas
hechas con el pan de hogaza.
EL TRUCO.-Si te atreves, elimina el aceite de oliva. Con la grasa del
tocino fresco ya es bastante y resultar un plato jugoso y suelto.
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MIGAS CANAS O DE LECHE

DIFICULTAD: Tambin muy fciles, como todas las recetas pastoriles.
INGREDIENTES:
Dos barras de pan candeal reseso (del da anterior, si es posible)
150 grs. de tocino entrevelado fresco
Dos chorizos blandos (no muy curados)
Una buena cucharada de pimentn dulce
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Conviene proveerse de un recipiente de hierro amplio y, sobre todo, de
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paredes altas, pues las migas abultan mucho y debemos removerlas

constantemente si queremos que salgan bien. Con un recipiente alto no
se nos derramarn. Picamos el pan como se hace con las patatas de
tortilla; pequeas rebanaditas, menudas y planas y las echamos en el
recipiente donde las vamos a hacer. Cuando hayamos picado todo el
pan (no te asustes si te parece mucha cantidad; al final merma) lo
humedecemos rocindolo de agua con la mano y lo espolvoreamos bien
con el pimentn y la sal. Cuando est todo bien revuelto y humedecido,
lo cubrimos con un pao y lo dejamos en reposo por lo menos un par de
horas (normalmente esta operacin se hace el da antes de cocinar las
migas).
Picamos el tocino y el chorizo en pequeos cuadraditos y los sofremos
en una sartn con todo el aceite del vasito. Echamos tambin los ajos
enteros, sin pelar pero aplastados y cuando est todo bien fritito se lo
echamos a las migas con aceite y todo. Ponemos el caldero al fuego y
comenzamos a darle vueltas a la migas hasta que estn todas bien
tostadas, rojizas y sueltecitas. Las salpimentamos al gusto y se sirven
para comerlas con caf con leche, leche sola e incluso con vino tinto.
Esto es al gusto de cada uno.
EL TRUCO.-Los dientes de ajo pueden ser muchos ms a condicin de
no pelarlos. El mejor pan para las migas es el candeal o de Lechuguino
(de la Tierra del Pan).
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GUISOS, PUCHEROS
Y COCIDOS
La cocina espaola es rica y abundante en cocidos, pucheros y
estofados de todo tipo. No hay una sola regin espaola donde no
se d una versin diferente de los platos ms conocidos y tpicos
de nuestra cocina tradicional. No es el mismo cocido el que comen
los madrileos que el famoso de la Maragatera, o el canario, o el
gallego, etc. Lo mismo podemos decir de fabadas, calderetas y
guisos
que
condimentados
con
los
mismos
parecidos
ingredientes tienen sabores muy distintos. Esta es, sin duda, una
de las maravillas de nuestra cocina regional.
De la infinita gama de calderos y guisos que nos ofrecen las
70
diferentes gastronomas de nuestro pas, traigo a estas pginas los

ms sencillos,(con las variantes propias para principiantes),
aunque no por ello menos interesantes y sabrosos. Sobre todo
para iniciaros en la cocina y, en consecuencia, quedar bien con
nuestros invitados.
COCIDO CLSICO
O DE TRES VUELCOS
DIFICULTAD: Solo paciencia y amor.
INGREDIENTES:
Un cuarto de Kgr. de carne de vaca (morcillo o falda)
Media gallina
Un hueso de caa con tutano
Una punta de jamn
Dos pechugas de pollo
Cuatro trozos pequeos de tocino fresco
Cuatro chorizos de cocido
Cuatro morcillas de cebolla
Medio repollo pequeo
Dos zanahorias
Un bote de garbanzos pochados de medio kilo (los mejores vienen en
71
recipientes de cristal y son por lo general excelentes).

Agua y sal
MODO DE HACERLO:
Este cocido clsico se suele cocinar en tres ollas, como su nombre
indica, aunque, para simplificar el trabajo, lo ms razonable es hacerlo
en la olla a presin de manera muy prctica y nada complicada y que
nos va a proporcionar la satisfaccin de un plato suculento y muy
sabroso.
En la olla expres ponemos dos litros de agua y echamos la carne de
vaca (el morcillo o la falda) en una pieza, ponemos la punta de jamn, el
tocino y el chorizo, el hueso de jamn y un poco de sal. Ponemos todo a
hervir durante una media hora, de manera que la carne quede muy
blanda y el caldo resulte muy sabroso.
En una olla aparte ponemos un poco de agua y hervimos las morcillas
de cebolla, cuidando de que no se revienten para lo cual conviene
pincharlas con un alfiler. Una vez cocidas las reservamos en caliente. En
la misma olla, pero con agua nueva, cocemos el repollo bien troceado,
dndole primero un hervor y cambindole el agua y ponindole una
cucharada de leche para blanquearlo y as, lo dejamos hervir hasta que
se ablande, aproximadamente unos treinta minutos. El agua se le
cambia para eliminar el amargor de su savia y el olor desagradable.
Finalmente se cuecen las cuatro patatas y las zanahorias y se reservan.
Cuando ya tenemos el caldo hecho, abrimos la olla y ponemos en ella
los garbanzos del frasco que habremos lavado en agua con sumo
cuidado para quitarles los emulgentes y gelatinas y no deshacerlos y la
ponemos otra vez al fuego para que hierva muy lentamente durante
unos diez o doce minutos.
De esta forma tan sencilla tienes hecho un suculento cocido clsico.
Ahora vamos a rematar la operacin antes de presentarlo en la mesa.
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En una marmita pequea pones u poco de agua y unos fideos

(aproximadamente un par de puados no muy generosos) y los cueces
hasta que estn "al dente", es decir, blandos pero un poco enteros.
Escurres el agua de la coccin y lavas los fideos en agua fra para que
no se adhieran entre s.
Colocas en la sopera el caldo del cocido, procurando que quede limpio y
claro, para lo que te aconsejo que uses un colador. En el caldo muy
caliente, pones los fideos, los revuelves ligeramente y a la mesa.
La segunda parte del cocido la sirves en dos fuentes, a ser posible
iguales y ovaladas. En una pones los garbanzos bien extendidos,
colocando en un extremo las cuatro patatas y las zanahorias y en el otro
el repollo bien escurrido y troceado. En la otra fuente pones la carne de
vaca y gallina troceadas, el tutano del hueso de caa, las pechugas de
pollo cortadas en cuatro, los cuatro chorizos y las cuatro morcillas, todo
dispuesto con gusto, porque la vista tambin come.
Finalmente se me ocurren un par de recomendaciones que pueden
completar este suculento manjar. Es recomendable llevar a la mesa una
salsera con salsa de tomate aliada con unos cominos y un diente de
ajo, o una cebolleta muy picada con aceite y vinagre o, incluso, unas
ramitas de hierbabuena para la sopa, que es tpico del cocido madrileo
y que resulta sencillamente exquisito.
EL TRUCO.- Solo la paciencia y el tino pueden configurar un cocido
memorable.
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COCIDO ORENSANO
DIFICULTAD: Ninguna, solo paciencia.
INGREDIENTES:
Media gallina
Cuatro chorizos
Un trozo de tocino entrevelado
Unas costilletas de cerdo.
Un poco de unto gallego
Una cebolla grande
Un manojo de berzas (o grelos si no las encuentras)
Cuatro patatas
Un diente de ajo
Pimentn dulce
Un bote de garbanzos de medio kilo
Otro de de medio kilo de alubias pochadas (como en el anterior, los
recipientes de cristal siguen siendo los mejores).
Agua y sal
MODO DE HACERLO:
Como en el cocido clsico, ponemos en la olla a presin las carnes y los
chorizos, el unto, la cebolla troceada, las berzas o grelos y un poco de
sal. Lo dejamos cocer durante unos treinta minutos.
Aadimos los garbanzos y las alubias pochas y lo dejamos a fuego lento
74
otros diez minutos. En una sartn fremos el diente de ajo troceado en

un poco de aceite o manteca de cerdo y, despus de apartarla del
fuego, echamos el pimentn y se lo aadimos al cocido.
La sopa se sirve sobre pan picado (por eso se llaman sopas) y el resto
de los ingredientes como en el caso anterior.
EL TRUCO.- Si no quieres utilizar garbanzos de frasco y prefieres
poner a remojo los naturales, es aconsejable que compres los de ms
calidad aunque pagues algo ms por ellos. As se evitan sorpresas
desagradables. No obstante, y ante cualquier duda, permitidme un
consejo muy prctico y de inmejorables resultados. Poner los
garbanzos en una bolsa de tela, una talega o algo por el estilo. Atis
bien la boca de la bolsa y la ponis bajo el grifo, de manera que se
empapen bien la tela y los garbanzos. Escurrir ligeramente y sobre una
mesa o superficie plana "amasis" la bolsa de manera que los
garbanzos se froten unos con otros. Hacer esta operacin durante un
par de minutos y ponerlos despus a remojo. Podis estar seguros de
que los garbanzos quedarn muy finos y tiernos.
75
FABADA PRCTICA
NOTA.-Hay en el mercado fabadas de lata excelentes y muy
recomendables, pero si quieres aprender una nueva frmula, esta es
muy sencilla.
INGREDIENTES:
Un buen trozo de tocino fresco entrevelado
Cuatro chorizos asturianos
Una punta de jamn
Una cabeza de ajos pequea
Media cebolla
Un frasco de judiones de la Granja, de un Kgr. aproximadamente
Aceite de oliva.
Agua y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos en la olla exprs un litro y medio de agua y echamos en ella el
tocino, los cuatro chorizos, las morcillas, la cabeza de ajos, la punta de
jamn, la media cebolla entera y el aceite de oliva. Aadimos un poco
de sal y lo dejamos hervir durante media hora.
Ponemos este caldo con todos sus ingredientes en una cazuela de barro
y le aadimos una cucharada de escamas de pur de patata, para
espesarlo y seguidamente los judiones de la Granja y lo dejamos de
nuevo a fuego lento otros diez minutos.
Lo cumplimentamos de sal, y a la mesa.
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EL TRUCO.- Como en la receta anterior, puedes utilizar

judiones al natural. Los pones a remojo con un chorrito de vinagre en el
agua.
JUDIONES CON
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PIES DE CERD
INGREDIENTES:
Dos pies de cerdo limpios y troceados (se lo puedes pedir as al
carnicero)
Un pimiento rojo grande
Dos dientes de ajo
Media cebolla
Un vaso de vino blanco
Un frasco de judiones de un kgr.
Aceite de oliva
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
En una sartn mediana ponemos un poco de aceite de oliva y
rehogamos los pies de cerdo hasta que comiencen a dorarse. Los
reservamos y en el mismo aceite fremos el pimiento rojo muy troceado,
la cebolla en rodajas y los dientes de ajo sin pasarlos demasiado.
Ponemos todo, los pies y la fritada en una cazuela de barro y le
aadimos el vaso de vino blanco y otros dos de agua, las hebras de
azafrn y sal al gusto y los dejamos hervir a fuego lento hasta que los
pies de cerdo estn del todo tiernos. Unos minutos antes de llevarlo a la
mesa, aadimos los judiones bien lavados y sueltos, lo revolvemos todo
y los dejamos al fuego lento otros cinco minutos.
EL TRUCO.- Los pies de cerdo te los venden limpios y preparados para
la coccin. Sin embargo, te recomiendo que los pongas a remojo un par
78
de horas con unas gotas de vinagre de Jerez.
LENTEJAS DE EDELMIRA
DIFICULTAD: Solo paciencia y tiempo.
INGREDIENTES:
Dos buenos puados de lentejas (a remojo el da anterior. No
79
recomiendo las de frasco)

Un trozo de tocino fresco entrevelado
Una punta de jamn
Un chorizo
Dos cucharadas de pur de patata de sobre
Una cebolla pequea
Un pimiento verde
Dos tomates rojos
Un puerro
Una hoja de laurel
Seis almendras crudas
Una copa de jerez seco
Aceite de oliva
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
Ponemos en la olla exprs litro y medio de agua, las lentejas, la cebolla,
la punta de jamn, el tocino y el chorizo. Echamos una cabeza de ajo
entera, limpia de pieles y cscaras, el puerro y el pimiento verde y lo
dejamos hervir durante veinte o treinta minutos.
En una sartn con aceite de oliva, fremos los tomates con un poco de
cebolla muy picadita y reservamos. Sacamos del caldo el pimiento
verde, el puerro, una parte de la cabeza de ajos (sacados del caldo) y
los machacamos bien en el mortero. Le aadimos la copa de jerez, para
agregar todo esto a la fritura del tomate y la cebolla. Finalmente se lo
aadimos al caldo y lo dejamos al fuego lento unos cinco minutos ms.
Si las lentejas quedaran muy ligeras, podemos espesarlas un poco con
una cucharada de escamas pur de patata (pur de sobre).
EL TRUCO.- Si sobran lentejas, al da siguiente se puede hacer con
ellas un pur, separando los "tropezones" y pasndolas por la batidora
80
para conseguir una crema muy fina. Para presentarlas en la mesa

podemos aadir unos picatostes de pan frito.
POTAJE DE GARBANZOS
INGREDIENTES:
Un kgr. de espinacas frescas
Media cebolla dulce
Una hoja de laurel
Dos dientes de ajo
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Un ramillete de perejil
Un poco de pimentn dulce
Aceite de oliva
Dos huevos duros
Un frasco de garbanzos de un kilo.
Agua y sal
MODO DE HACERLO:
En una cazuela ponemos a hervir en litro y medio de agua, las espinacas
troceadas, la cebolla en dos mitades, la hoja de laurel, el aceite de oliva
y un poco de sal. Cuando las espinacas estn en su punto le aadimos
los garbanzos, bien lavados y secos y dejamos que siga la coccin a
fuego muy lento.
En el mortero machacamos los dientes de ajo, el perejil, el pimentn
dulce, unas hebras de azafrn y las yemas de los huevos duros, que
aadiremos a los garbanzos.
Picamos las claras blancas y se las echamos tambin al guiso.
Cinco minutos despus el potaje est listo para la mesa.
EL TRUCO.- Esta receta vale tambin cuando se utilicen los garbanzos
al natural. Tambin pueden substituirse las espinacas por grelos
gallegos si son buenos y tiernos.
82
PUCHERO CANARIO
DIFICULTAD: Como en los anteriores, muy poca aunque ms laborioso.
INGREDIENTES:
Medio kilo de carne de vaca (morcillo o falda)
Un buen trozo de tocino fresco entrevelado
Una cebolla mediana con un par de clavos (especia que se incrusta enla
cebolla)
Un trozo pequeo de calabaza
Un puado de judias verdes planas
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Un calabacn pequeo
Tres peras verdes
Dos dientes de ajo
Pimienta blanca
Pimentn dulce
Un bote de maz de ensalada
Dos tomates maduros
Dos zanahorias.
Un frasco de garbanzos de un kilo.
Agua y sal
MODO DE HACERLO:
Pondremos en la olla exprs un litro y medio de agua en la que
echaremos la carne, el tocino, la cebolla con los clavos, la calabaza
pelada, el puado de judas verdes libres de hebras, el calabacn
troceado, las peras sin corazn y troceadas y un poco de sal. Lo
cocemos todo a fuego lento durante una hora.
En una sartn con un poco de aceite de oliva, fremos el tomate muy
picado y sin pieles (ya sabes como se hace), los ajos finamente
troceados y un poco de maz de ensalada (un bote pequeo) que
echaremos despus al guiso.
La sopa, como en el cocido clsico, se sirve con fideos o pan y el resto
se presenta en dos fuentes como hicimos tambin con el cocido clsico.
EL TRUCO.- Los canarios le aaden el famoso "gofio". Yo no te lo
recomiendo porque hace este cocido muy pesado. Bastar una
ensaladita de cebolletas.
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DE NUESTRA HUERTA
RICA Y GENEROSA
Una de las grandes riquezas de cocina espaola en general es, sin
duda, el inmenso abanico de verduras y hortalizas que nos ofrecen
nuestros campos, ricas en vitaminas y sales minerales y con las
que podemos preparar los ms exquisitos y variados platos,
adems
de
adornar
con
ellas
otros
manjares
igualmente
suculentos. He seleccionado entre tanta variedad una serie de

platos muy sencillos pero de resultados espectaculares, no solo
85
por su sabor sino tambin por su presentacin en la mesa.

Un consejo antes de abordar este captulo. Las hortalizas y
verduras deben lavarse con profusin ya que, en la mayora de los
casos, las vamos a comer crudas o muy poco hechas. Es muy
corriente que las huertas se rieguen con aguas no muy limpias y
se fumiguen con toda clase de insecticidas. Es por ello aconsejable
lavarlas en agua fresca con unas gotas de leja, aclarando despus
cuantas veces sea necesario. Los bichitos y los restos orgnicos
desaparecern con toda garanta.
ESPARRAGOS AL LIMON
DIFICULTAD: Muy sencillos y sabrosos.
INGREDIENTES:
Dos latas de esprragos blancos de 1 kilo (cinco o seis piezas por
persona)
Dos buenas rebanadas de pan
Dos dientes de ajo
Dos yemas de huevo duro
Medio vasito de nata lquida
El zumo de un limn grande
Dos cucharadas de vinagre de Jerez
Un poco de perejil picado
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
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Disponemos una fuente de servir y en ella colocamos los esprragos

contrapeados (la mitad de las puntas a un lado y la otra mitad al
contrario.
Fremos las rebanadas de pan en aceite de oliva hasta que estn bien
doradas, pero sin que lleguen a tostarse demasiado. Las sacamos y las
ponemos sobre una servilleta de papel para que escurran bien la grasa.
En el mortero machacamos los dientes de ajo y las rebanadas de pan
frito, a lo que aadiremos las yemas de huevo y finalmente la nata
lquida. Con todo mezclado, le ponemos el perejil picado y lo
salpimentamos al gusto.
Esta mezcla se la ponemos por encima a los esprragos, lo rociamos
todo con el zumo del limn y el vinagre e inmediatamente antes de
llevarlos a la mesa los rociamos con un poco de mantequilla desleda al
fuego. Se sirven enseguida.
EL TRUCO.-Puedes sustituir las yemas y la nata por mayonesa de bote
a la que aadirs el perejil picado, los dientes de ajo machacados y la
sal y la pimienta correspondientes.
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CREMA DE LECHUGA FRESCA

DIFICULTAD: Algo laboriosa pero espectacular.
INGREDIENTES:
Dos buenas lechugas (tipo perdiz, alargada)
Una cebolla grande
Un diente de ajo
Un vaso de caldo (de pastilla)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Limpiamos muy bien la lechuga, hoja a hoja y, muy troceada, la
metemos en una cacerola grande con agua, sal y las gotas de limn.
Las ponemos a hervir durante unos quince minutos.
En una sartn
pequea fremos la cebolla muy picada hasta pocharla y le aadimos el

diente de ajo machacado en el mortero. Le quitamos casi toda el agua a
la lechuga, le echamos la farsa de la sartn y con la ayuda de la batidora
lo reducimos todo a pur ligero. Lo pasamos por el chino y la crema que
resulta la ponemos en una cazuela. Le aadimos el vaso de caldo. Lo
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revolvemos muy bien, lo salpimentamos al gusto y dejamos que hierva

unos minutos. Lo sacamos del fuego y aadimos la nata lquida mientras
revolvemos con mucho cuidado para que no se nos corte.
La servimos acompaada de unas rebanadas de pan frito.
EL TRUCO.- El caldo puedes tomarlo del resultante de cocer la
lechuga.
CREMA DE CHAMPIONES
DIFICULTAD: Tiene su punto, pero no es difcil de conseguir.
INGREDIENTES:
Un kilo de championes frescos y limpios
Dos dientes de ajo
Perejil picado
Pimienta y sal
Nuez moscada
MODO DE HACERLO:
Se limpian muy bien los championes. Se le quitan los troncos y se
trocean convenientemente. En una sartn honda se ponen al fuego sin
aceite para que suelten toda su agua y cuando lo hagan, se la quitamos
reservndola en un recipiente aparte.
Ponemos ahora los championes en una sartn con una cucharada de
mantequilla y los fremos juntamente con los dientes de ajo muy
troceados sin dejar que se doren. Le aadimos su caldo reservado y lo
trituramos todo para conseguir una crema suelta. La salpimentamos al
gusto, incluidas unas ralladuras de nuez moscada, y puesta a fuego
lento, la dejamos que se haga durante un cuarto de hora.
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La sacamos del fuego y le aadimos la nata lquida poco a poco,

removiendo dulcemente hasta homogeneizar la crema.
La servimos en tazas de consom espolvoreada con perejil picado.
EL TRUCO.- Es conveniente colar (filtrar mejor) el caldo de los
championes para eliminar las arenillas y las esporas que tenga.
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CREMA DE GUISANTES
CON SALCHICHAS
(receta alemana)
DIFICULTAD: Ninguna. Es aconsejable conseguir buenas salchichas.
INGREDIENTES:
Hay cremas de guisantes de sobre, pero no os las recomiendo.
Un bote de kilo de guisantes finos al natural,
o un paquete de guisantes congelados
Dos cucharada de mantequilla
Pimienta y sal
Un paquete de salchicas tipo Frankfurt (hay varias marcas)
MODO DE HACERLO:
Ponemos al fuego una cacerola con la mantequilla y dejamos que se
licue pero sin que llegue a tomar color. Echamos los guisantes una vez
lavados y bien escurridos, les damos una vuelta e inmediatamente le
aadimos el caldo para dejar que hiervan unos minutos, le aadimos las
salchichas y despus de diez minutos, los sacamos del fuego. Retiramos
las salchichas y las reservamos.
Los guisantes los trituramos y los pasamos por el chino. Los
salpimentamos al gusto y le aadimos la nata lquida con lentitud y
91
cuidado, sin dejar de remover. Finalmente le echamos a la crema las

salchichas troceadas en porciones muy pequeas.
Se sirve muy caliente.
EL TRUCO.- Os recomiendo aadir a la crema unas gotas de "Maggi"
concentrado. Redondea el magnfico sabor dulzn de los guisantes.
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CREMA DE JUDIAS BLANCAS

DIFICULTAD: Tambin muy sencillitas y ricas.
INGREDIENTES:
Dos frascos de judas blancas al natural (unos 600grs. netos)
Dos dientes de ajo
Una cebolla pequea
Un bote pequeo de pimientos morrones
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos las judas blancas en una cazuela y las enjuagamos muy bien
para librarlas de los conservantes. Despus las escurrimos hasta casi
secarlas y las reservamos.
En una sartn echamos un poco de aceite y fremos la cebolla muy
picada y los dientes de ajo igualmente bien troceados. Cuando estn
listos se los echamos a las judas, lo removemos bien y le ponemos un
vaso de agua. Dejamos que se cuezan ligeramente y cuando han
tomado temperatura, las trituramos con la batidora, las salpimentamos y
le aadimos con cuidado la nata lquida.
Cuando vayamos a servir a la mesa, le pondremos unos pimientos
morrones muy picaditos por encima como adorno. Se sirve caliente.
EL TRUCO.-Antes de agregar la nata, si eres muy exigente, debes
pasar la crema de judas por un pasapur o colador para evitar los
hollejos.
AROS DE CEBOLLA
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REBOZADOS
(Calamares de huerta)
DIFICULTAD: Ninguna. En unos minutos, un sabroso aperitivo.
INGREDIENTES:
Dos cebollas frescas y grandes
Un huevo
Una cucharada de mantequilla
Un botelln de cerveza
Un vaso de harina
Un vaso grande de aceite de oliva
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Pelamos las cebollas y las cortamos en arandelas amplias (en
perpendicular al eje). Las metemos en agua fra y las dejamos unos
minutos.
En un bol ponemos la harina y le echamos la cucharada de mantequilla,
la yema del huevo, pimienta y sal al gusto y, sin dejar de remover la
mezcla, vamos aadiendo la cerveza hasta conseguir una salsa
espesilla, pero no demasiado.
Ponemos el aceite a calentar en una sartn mediana y fremos las
arandelas de cebolla una vez secas y rebozadas en la crema que hemos
preparado. Se fren y se doran convenientemente para que queden bien
crujientes.
EL TRUCO.- Las mejores cebollas son las denominadas "moradas". Si
no las encuentras, las normales peladas y en remojo durante un par de
94
horas con unas gotas de vinagre, te darn magnfico resultado.
ACELGAS REHOGADAS
INGREDIENTES:
Un buen manojo de acelgas
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Dos dientes de ajo

Aceite de oliva
Picadillo de jamn
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
Limpia muy bien las acelgas, quitndole las hojas afeadas o
ennegrecidas y los hilos de las pencas. Ponlas a hervir en una marmita
con litro y medio de agua y un poco de sal. Cuando ya estn cocidas, las
escurrimos bien y las reservamos en una fuente.
En una sartn grande ponemos un poco de aceite y fremos en l los
dientes de ajo y el picadillo de jamn. Antes de que se doren, aadimos
el pimentn dulce, agregamos las acelgas y las rehogamos.
Se sirven muy calientes y se llevan a la mesa en platos individuales.
EL TRUCO.- Esta receta es tan simple que no tiene nada ms que
aadir.
ALCACHOFAS RELLENAS
DIFICULTAD: Mucha paciencia.
INGREDIENTES:
Ocho alcachofas de tamao medio
Dos pechugas de pollo
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Un poco de picadillo de jamn

Media cebolla dulce
Un tomate maduro
Un diente de ajo
Aceite de oliva
Un limn
Agua y sal
MODO DE HACERLO:
Limpiamos muy bien las alcachofas, dejando algunas hojas duras para
evitar que se abran. Le cortamos el tallo para poder colocarlas en pie.
Las cocemos en litro y medio de agua con un poco de sal y medio limn
y las reservamos.
En una sartn mediana, ponemos un poco de aceite y freimos las
pechugas finamente troceadas, la cebolla, tambin muy picada y el
jamn, y cuando estn hechos, le aadimos el zumo de un tomate
maduro y lo reducimos a fuego lento. Por ltimo, sazonamos al gusto y
le rociamos unas gotas de brandy.
Con esta fritada rellenamos las alcachofas, para lo cual le habremos
extrado parte del corazn, que picamos y aadimos al relleno,
espolvoreamos el perejil finamente picado sobre las alcachofas y las
metemos al horno caliente cubiertas con pan rallado. Despus de diez
minutos, las alcachofas estn para chuparse los dedos. Dos por
comensal que pueden acompaarse de una patata cocida al vapor.
EL TRUCO.- Para que no se pongan negras debers aadir a la
coccin de las alcachofas un vasito de leche fresca.
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PASTEL DE SETAS
DIFICULTAD: Algo laborioso pero sencillo si prestas atencin.
INGREDIENTES:
Medio kilo de setas (si son de cardo, mejor)
Dos dientes de ajo
Dos cucharadas de salsa de tomate frito
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Una cebolleta tierna y fresca

Media docena de huevos frescos
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Limpiamos muy bien las setas y las troceamos en porciones muy
pequeas (como de 3 mm.). En una sartn ponemos un poco de
mantequilla y rehogamos las setas y los dientes de ajo muy picados
hasta que estn bien pochados. Las sacamos y reservamos. En la
misma sartn sofremos ahora la cebolleta muy picadita (solo las partes
blancas) tambin hasta pocharla. La unimos a las setas, le aadimos las
dos cucharadas de tomate frito, lo salpimentamos al gusto y lo ponemos
en un bol de cristal. Echamos los huevos batidos y seguidamente la nata
lquida, lo revolvemos todo muy bien para formar una espesa farsa que
pondremos en un molde de horno, untado de mantequilla y
espolvoreado de pan rallado. Con el horno a 150o C. y al bao de
Mara, lo dejamos que se haga durante treinta minutos. Se comprueba
su punto de coccin pinchando el pastel con una aguja de punto.
Cuando salga seca y limpia estar en su punto. Lo sacamos, lo dejamos
templar y lo desmoldamos con mucho cuidado.
EL TRUCO.- Cuando hayas terminado de hacer la farsa, adele
media cucharadita de levadura de pastelera disuelta en un poco de
leche, la remueves bien y la dejas reposar diez minutos. Despus la
echas al molde y sigues el proceso. Al final, el pastel no mermar y
quedar alto y esponjoso.
99
PASTEL DE ESPRRAGOS
Y SETAS
DIFICULTAD: Igual que el anterior y un poco de paciencia.
INGREDIENTES:
Un kilo de setas (si son de cardo, mejor)
Una cebolleta fresca y blanca
Una lata de puntas de esprragos blancos (de medio kilo)
Dos dientes de ajo
Dos cucharadas de tomate frito
100

Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Sigue el mismo procedimiento de la receta anterior.
PASTEL DE PUERROS
Y CHAMPIONES
DIFICULTAD: Algo ms trabajoso, pero exquisito.
INGREDIENTES:
Cuatro buenos puerros frescos y blancos
Medio kilo de championes tambin muy frescos
Un buen vaso de nata lquida
Dos patatas medianas
Dos cucharadas de tomate ketchup
101

Pimienta y sal
MODO DE HACERLO
Limpiamos muy bien los championes para librarlos de la tierra que
traigan, les quitamos los troncos y los sombreretes los cortamos en finas
lminas. Los ponemos en una sartn sin engrasar y los calentamos a
fuego vivo para que suelte el agua que tienen. Escurrimos el agua y en
la misma sartn ponemos un poco de mantequilla y sofremos los
championes hasta que estn en su punto. Los retiramos y los
salpimentamos ligeramente.
En una marmita ponemos los puerros bien limpios y cortados en rodajas
(solo la parte blanca) con dos vasos de agua y un buen chorro de leche y
dejamos que hiervan hasta que empiecen a estar blandos. Le
agregamos ahora las patatas troceadas y dejamos que hierva hasta que
todo est en su punto.
Le quitamos casi todo el caldo (debe quedar algn lquido en el fondo) y
lo trituramos con la batidora para formar un pur espeso. Ponemos las
gotas de zumo de limn y las cucharadas de ketchup, lo revolvemos
todo bien y lo salpimentamos al gusto. Cuando est templado el pur le
aadimos los huevos bien batidos y la nata lquida, revolviendo con
mucho cuidado para que no se nos corte. En un molde rectangular,
engrasado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado, echamos la
farsa y la llevamos al horno, al bao de Mara, a una temperatura de
150o C. durante media hora.
EL TRUCO.- Adems de la levadura, en este caso (si tienes paciencia)
puedes montar las claras de huevo casi a punto de nieve antes de
aadrselas al pur, con lo que conseguirs un pastel muy esponjoso y
exquisito.
102
BERENJENAS RELLENAS
DIFICULTAD: Paciencia y tener cuidado con el horno. Si aciertas,
resulta exquisito y tus amigos lo celebrarn.
INGREDIENTES:
Cuatro berenjenas grandecitas
150 grs. de carne picada
Media cebolla dulce
Un tomate maduro
Una cucharada de harina
Un huevo
Un diente de ajo
Aceite de oliva
Un vaso de los de agua lleno de leche
Pan rallado
103
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
Una vez bien lavadas las berenjenas, las partimos a la mitad y a lo largo,
procurando que las dos mitades sean lo ms iguales posibles. Con un
vaciador y con una cucharita de postre y mucho cuidado, le quitamos
parte de la pulpa de su interior, de manera que queden dos "barquillas"
donde podamos colocar el relleno.
En una sartn mediana con bastante aceite, fremos las ocho barquillas
procurando que se pochen y no se tuesten. Las colocamos sobre unos
pliegos de papel de secar de la cocina para extraer el aceite que tengan
y las reservamos cubiertas con un pao.
En la misma sartn, pero con un poco de aceite nada ms, preparamos
el relleno. Para ello, con el aceite caliente, pondremos la carne picada, el
picadillo de jamn, el ajo triturado y la cebolla muy picadita tambin y lo
rehogamos todo hasta que comience a dorarse. En ese momento le
aadimos el tomate maduro, despus de pelarlo como ya expliqu
anteriormente, lo sazonamos de sal y se revuelve todo muy bien hasta
que tengamos una masa uniforme.
En otra sartn pequea ponemos un poco de aceite y fremos la harina
sin dejar que se tueste, aadindole enseguida la leche y removiendo
hasta que comience a espesar. Es una especie de bechamel. Esta
crema se la agregamos a la sartn del picadillo, lo revolvemos bien y lo
dejamos enfriar unos minutos para rellenar seguidamente las barquillas
de berenjenas.
Por ltimo, cuando se hayan enfriado del todo, se rebozan en huevo y
despus en pan rallado y se meten al horno hasta que se doren.
EL TRUCO.- Tambin las puedes frer en abundante aceite de oliva.
104
BERENJENAS FRITAS
DIFICULTAD: Ninguna. Una magnfica guarnicin.
INGREDIENTES:
Dos berenjenas o ms, si fuera necesario.
Un poco de harina
Medio limn
Un huevo
Aceite de oliva
Sal.
MODO DE HACERLO:
Se lavan muy bien las berenjenas y se cortan en rodajas no muy finas
(de unos 5 mm.), se colocan sobre un pao hmedo y se espolvorean de
sal para que "suden".
Cuando tenemos el aceite a punto en una sartn mediana, frotamos con
el limn por una sola cara las rodajas de berenjena, las enharinamos y
las rebozamos en el huevo. Despus, bien escurridas, las fremos sin
dejar que se tuesten demasiado. Se sirven calentitas y crujientes. Son
un buen acompaamiento para el pescado frito.
105
EL TRUCO.- No hay truco.
CREMA DE ESPINACAS
A LA MALAGUEA
DIFICULTAD: Resultan laboriosas, pero son una buena entrada.
INGREDIENTES:
Un kilo de espinacas frescas y tiernas
Dos patatas grandes
Una miga de pan empapada en vinagre de Jerez
Una pizca de comino molido
Un diente de ajo
Dos huevos frescos
Un paquete pequeo
de queso rallado (parmesano o manchego
curado)
150 grs. de colas de gambas frescas
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
106
En una marmita ponemos las espinacas limpias y troceadas con dos

vasos de agua y un poco de sal. Las dejamos hervir hasta que estn
tiernas. Escurrimos el agua y reservamos.
En el mortero, machacamos el diente de ajo, la pizca de comino y las
hebras de azafrn. Le aadimos la miga de pan bien empapada en
vinagre. Hacemos con todo una salsa homognea y la reservamos.
En una cazuela pequea cocemos las patatas peladas y limpias hasta
que estn bien tiernas.
Ahora echamos todos los ingredientes anteriores en la marmita donde
reservamos las espinacas, le aadimos la mantequilla diluida, las yemas
de los dos huevos frescos bien batidas y lo trituramos todo muy bien
para conseguir un pur fino y ligero.
Lo pasamos por el chino y lo ponemos al fuego para darle una ligera
coccin, lo salpimentamos al gusto y lo retiramos.
Finalmente, cuando est templado, le aadimos la nata lquida,
removiendo con mucho cuidado y las claras de los huevos montadas a
punto de nieve. Se sirve adornada con las gambas que habremos cocido
previamente y el queso rallado espolvoreado por encima.
EL TRUCO.- Pasar este pur por el chino es una tarea difcil y penosa.
Te sugiero que utilices un colador o el pasapurs. Lo importante es
librarlo de hilos y "tropezones".
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ENDIBIA GRATINADA
DIFICULTAD: Es una receta muy sencilla y un magnfico primero.
INGREDIENTES:
Cuatro piezas de endibia, fresca y blanca
Un botecito de pimiento morrn
Cuatro anchoas
Cuatro lonchas grandes de Jamn de York de buena calidad
Dos latas de esprragos blancos
Medio litro de salsa besamel
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una marmita con agua hirviendo con un poco de sal y unas gotas de
limn, escaldamos las endivias enteras, despus de lavarlas muy bien.
Las endivias no debern estar dentro del agua hirviendo ms de tres
minutos. Las sacamos y reservamos.
Sobre la tabla de trabajo preparamos los pimientos morrones
cortndolos en tiras largas y estrechas. Ponemos los esprragos y los
partimos a la mitad longitudinalmente.
Ahora tomamos las endivias una a una y las preparamos de esta
manera:
Ponemos la endibia sobre la loncha de jamn, Le colocamos unas tiras
de pimiento morrn y varios esprragos, todo a lo largo de la endibia y
108
sobre ella. Ponemos finalmente una anchoa y enrollamos la loncha de

jamn para que envuelva completamente a la endibia y los dems
ingredientes. Los salpimentamos al gusto, las cerramos con la ayuda de
un palillo y las colocamos sobre una placa de horno. Le echamos por
encima la salsa besamel y la metemos a gratinar durante dos o tres
minutos.
Podemos servirlas en fuente de mesa o individualmente emplatadas.
EL TRUCO.- Puedes sustituir el jamn por lacn o un buen York.
109
ESCALIVADA
DIFICULTAD: Muy sencilla y apropiada para los meses de verano.
INGREDIENTES:
Cuatro berenjenas grandes y frescas
Ocho pimientos rojos, carnosos y tiernos
Una cebolla pequea
Dos dientes de ajo
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Lavamos muy bien las hortalizas. Cortamos las berenjenas en cuatro
partes a lo largo, sin quitarles la piel. Las colocamos en una fuente de
horno sobre una lmina de papel de estao y las asamos despus de
salarlas ligeramente. El horno habr de estar a 150 o C. y las
mantendremos durante unos veinte minutos hasta que veamos que ya
estn tiernas y jugosas.
En el mismo horno (podemos hacerlo incluso a la vez) en otra fuente
ponemos los pimientos cortados a la mitad y libres de semillas. Cuando
estn asados los retiramos del horno y los envolvemos en papel de
aluminio, pues as, en pocos minutos podremos quitarles la piel con
suma facilidad.
Le quitamos la piel a las berenjenas y las cortamos en finas tiras
operacin que repetimos con los pimientos morrones.
Una vez pelada, cortamos la cebolla en dos y la ponemos a remojo para
quitarle el picor. Despus de media hora, la secamos con un pao y la
110
fileteamos para aadirla al resto de los ingredientes.

Hacemos ahora un majado en el mortero con los dientes de ajo, una
pizca de pimienta blanca, un chorrito de zumo de limn y un buen chorro
de aceite de oliva. Lo emulsionamos todo muy bien y se lo echamos por
encima a las tiras de berenjena, cebolla y pimiento que habremos
dispuesto sobre una fuente de servir. Es una ensalada de verano, fra y
muy agradecida.
EL TRUCO.-Al majado puedes aadirle unos granos de comino (tres o
cuatro). Te quedar sabrossimo.
PIPIRRANA
DIFICULTAD: Es la ensalada ms sencilla y sabrosa.
111
INGREDIENTES:
Cuatro tomates maduros y sanos
Dos pepinos pelados
Un chorro de aceite de oliva de 1o
Un chorro de vinagre de Jerez
Dos huevos duros
Una latita pequea de atn blanco (opcional)
MODO DE HACERLO:
Se lavan y se pican todos los ingredientes en juliana menuda. Los
colocamos en un bol y los salpimentamos al gusto. Le ponemos el
vinagre y el aceite de oliva, por este orden y dejamos que macere al
menos durante dos horas.
Se sirve acompaando los segundos platos, o como primero si le
aadimos el atn.
EL TRUCO.- Si le pones ventresca de lata te resultar redondo.
CALABACINES RELLENOS
DIFICULTAD: Mucha paciencia y cuidado con el horno.
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INGREDIENTES:
Dos calabacines medianos (medio para cada comensal)
250 grs. de carne picada
Un bote pequeo de pimientos del piquillo
Media cebolla dulce
Un diente de ajo
Un poco de picadillo de jamn serrano
Aceite de oliva
Margarina
Queso rallado
Medio limn
Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO:
Cortas los calabacines al centro y a lo largo, procurando que resulten
dos partes iguales de cada uno. Los pones en la olla exprs con dos
vasos de agua y medio limn y los dejas cocer durante diez minutos.
Con mucho cuidado, procurando que la piel no se rompa, le quitas una
buena porcin de pulpa como hicimos con las berenjenas y los reservas
cubiertos con un pao.
En una sartn mediana pones un poco de aceite y rehogas la carne
picada, el picadillo de jamn y el ajo muy picado tambin, a los que
aades la pulpa extrada de los calabacines hecha pur (puedes
deshacerla con un tenedor). Cuando ya est casi hecho, aades la
cebolla triturada (muy menuda) y los pimientos del piquillo igualmente
troceados. Sazonas la fritada y rellenas con ella los calabacines, a los
que antes habrs untado de margarina. Los cubres muy bien con el
queso rallado y los metes al horno caliente hasta que se doren.
113
EL TRUCO.- Si tienes plancha, puedes tostarlos sobre ella, con la

pulpa hacia abajo, hacindoles un par de incisiones a lo largo para que
"sangren" durante la coccin.
COLIFLOR REHOGADA
(al estilo de Rosario)
DIFICULTAD: Ms fcil, imposible.
INGREDIENTES:
114
Una buena colifror, limpia y blanca.

Un limn
Un poco de vinagre de jerez
Una brizna de pimentn dulce
Aceite de oliva
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
Ponemos en la olla exprs la coliflor troceada en racimos, eliminando en
lo posible los troncos superfluos, la cubrimos de agua y le aadimos un
poco de sal y medio limn.
Una vez hervida, la sacamos a una fuente y reservamos.
En una sartn mediana ponemos un poco de aceite y sofremos los
dientes de ajo muy picados hasta que comiencen a dorarse. Retiramos
la sartn del fuego y le echamos una puntita de pimentn dulce,
revolviendo con cuidado para, finalmente, echarlo sobre la coliflor en la
fuente. Podemos servir este "primero" acompaado de unas patatas al
vapor con un poco de mantequilla.
EL TRUCO.- Para blanquear la coliflor debes aadir a la olla un chorrito
de leche fresca.
GRATIN DE COLIFLOR
(al estilo de Pablo)
DIFICULTAD: Con un poco de paciencia y atencin, resulta suculenta.
INGREDIENTES.
Una coliflor grande, fresca y apretada
Cuatro cucharadas de mantequilla
115
Dos cucharadas de harina de trigo

Un paquetito de queso rallado
Dos vasos de leche
Dos huevos frescos
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una cazuela cocemos la coliflor con un poco de sal y un vaso de
leche hasta que est "al dente".
Ponemos en una fuente de horno los ramilletes de coliflor, libres de los
troncos ms gruesos y los reservamos.
En una sartn ponemos la mantequilla y cuando se licue le vamos
aadiendo la harina de trigo y revolvemos para que la absorba. Despus
le vamos aadiendo la leche y dando vueltas hasta conseguir una fina
salsa besamel.
La sacamos del fuego y le incorporamos el queso rallado y los huevos
batidos y cuando est bien homogneo se lo echamos por encima a la
coliflor. Le ponemos unas bolitas de mantequilla por encima e
introducimos la fuente en el horno donde la dejamos que se haga a
temperatura media (unos 120o C.) durante 40 45 minutos.
EL TRUCO.- Si la presentas emplatada, coloca en el fondo del plato
una rebanada de pan frito muy fina y crujiente.
116
PASTEL DE COLIFLOR
CON SALSA BLANCA
DIFICULTAD: Algo pesado de hacer pero muy sabroso.
INGREDIENTES:
Una buena coliflor (o dos piezas si son pequeas)
Dos patatas
Media docena de huevos
Un diente de ajo
El zumo de medio limn
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Un paquetito de queso rallado (manchego de grasa)
Un poco de pan rallado
Pimienta y sal
PARA LA SALSA:
Una cebolla pequea
Un diente de ajo
Unas ralladuras de nuez moscada (pocas)
Un vaso de leche entera
Unas gotas de limn
Una cucharada de Maizena
MODO DE HACERLO:
Limpiamos
cortamos
la
coliflor,
librndola
de
los
troncos
excesivamente duros y la hervimos en una marmita hasta que est bien

tierna. Hervimos tambin las patatas y todo junto lo pasamos por la
trituradora hasta conseguir un pur espeso. Aadimos los huevos bien
batidos y el vaso de nata lquida, los salpimentamos al gusto y lo
revolvemos todo muy bien.
Disponemos un molde de horno, lo untamos de mantequilla y lo
espolvoreamos con el pan rallado. En l echamos el pur de coliflor y lo
metemos al horno al bao de Mara, a 150 o C. hasta que est en su
punto (probamos con una aguja de calceta como ya es habitual).
LA SALSA BLANCA.- En una sartn mediana ponemos a calentar dos
cucharadas de mantequilla. Cuando se ha diluido le aadimos la cebolla
muy picada y el diente de ajo igualmente muy picado. Lo rehogamos
todo y cuando est bien pochada la cebolla, le aadimos una cucharada
118
de Maizena, unas ralladuras de nuez moscada y unas gotas de limn, le

damos vueltas hasta conseguir que la Maizena absorba la mantequilla.
En ese momento le ponemos el queso rallado y el vaso de leche entera
y seguimos dando vueltas con una cuchara de palo hasta conseguir una
salsa homognea y fluida. Finalmente, le aplicamos el triturador y
pasamos la salsa por el chino para que nos quede una especie de
muselina, que salpimentaremos al gusto.
El pastel se sirve troceado sobre fuente de mesa y la salsa en salsera
aparte.
EL TRUCO.- Para que la salsa te quede an mejor puedes aadirle una
clara de huevo batida a punto de nieve.
COLIFLOR EN SALSA ROJA

DIFICULTAD: Requiere trabajo pero es un buen primero
INGREDIENTES:
Una coliflor fresca de un kilo de peso
Tres yemas de huevo crudas
Un vasito de pur de tomate
Una gotas de zumo de limn
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Se limpia bien la coliflor, quitndole las hojas verdes y los troncos ms
gruesos y recios de sus racimos. La ponemos a hervir en una olla con
agua fra y un poco de sal. Una vez hervida, la conservamos con la olla
119
tapada.
En un cacillo ponemos las yemas de huevo, el vasito de pur de tomate
y la nata lquida. Metemos el cacillo en un recipiente mayor con agua (es
decir al bao de Mara) y trabajamos la mezcla hasta conseguir una
crema o salsa bien ligada, a la que aadimos las gotas de zumo de
limn, la salpimentamos al gusto y la terminamos de ligar.
Se sirve en la mesa con los racimos de coliflor troceados y cubiertos por
la salsa. Se puede espolvorear con un poco de queso rallado y pimienta
al gusto.
EL TRUCO.-Aunque esta salsa es "insustituible", puedes utilizar un
bote de tomate frito con unas cucharadas de mayonesa. Tampoco sabe
mal.
ENSALADILLA RUSA
DIFICULTAD: Para principiantes.
INGREDIENTES:
Cuatro patatas grandecitas
Una lata pequea de guisantes
Un pimiento rojo
Dos zanahorias
Una lata de bonito claro
Medio limn
Dos huevos cocidos
Un cuarto de gambas peladas
Un bote mediano de salsa mayonesa
Otro, pequeo, de pimientos morrones.
Sal
MODO DE HACERLO:
120
En la olla exprs pones a hervir seis patatas de tamao medio sin pelar,
dos zanahorias, con un poco de sal y medio limn. A los diez minutos
sacas la olla del fuego, le agregas los guisantes de la lata y dejas enfriar
para pelar ms tarde las patatas.
Cueces dos huevos y cuando estn duros, los pelas y los troceas muy
finos. El pimiento rojo, en crudo, y las gambas los troceas tambin muy
finos, de manera que quede todo mezclado y menudo.
Por ltimo, una vez peladas las patatas y las zanahorias, las picas
tambin muy menuditas y colocas todos los ingredientes juntos en un bol
de cristal, donde vamos a rematar la faena poniendo la mitad de la salsa
mayonesa sobre los ingredientes y lo mezclaremos todo muy bien, de
manera que resulte una masa compacta.
La ensaladilla se presenta en una fuente de loza formando una
"montaita", que cubriremos con el resto de la mayonesa y el bonito
desmigajado y adornado todo con unas tiritas de pimiento morrn,
naturalmente de bote. Se sirve fra.
EL TRUCO.- La salsa mayonesa para cubrir el "pastel" debers
rebajarla con unas gotas de agua y limn. As resultar muy blanca y
espectacular.
121
ENSALADA DE "MAM"
DIFICULTAD: Muy sencilla.
INGREDIENTES:
Dos lechugas pequeas (recomiendo los cogollos clsicos)
Dos cebolletas
Dos tomates de ensalada (no muy maduros)
Un diente de ajo
Unos cominos
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
Una cucharada de salsa de mostaza
Una lata pequea de bonito claro.
Sal
MODO DE HACERLO:
Lavamos las lechugas y las cebolletas con abundante agua y unas gotas
de leja. Despus de aclarar todo muy bien, lo picamos en ensalada al
igual que los tomates, a los que habremos quitado la corona del tallo, y
lo colocamos todo en una ensaladera.
122
En el mortero majamos los cominos (quince o veinte granos) con un

poco de sal y el diente de ajo. Cuando est todo hecho un pur, le
aadimos el aceite de oliva (medio vaso de los de vino), el vinagre y la
cucharadita de mostaza, revolviendo todo muy bien hasta que quede
una salsa compacta y homognea.
Esta salsa se vierte sobre las verduras y se empapan bien en ella. Por
ltimo, se complementa de sal y se espolvorea sobre la ensalada un
poco de bonito claro, llevndola a continuacin a la mesa.
123
TORTILLA DE HABAS
DIFICULTAD: Sencillsimas y muy ricas.
INGREDIENTES:
Un bote de habas de un kilo
Dos cebolletas
Un tomate maduro
Un diente de ajo
Ocho huevos frescos
Aceite de oliva
Sal.
MODO DE HACERLO:
Ponemos en una sartn un poco de aceite de oliva y cuando est
caliente echamos las habas, bien escurridas de agua, las cebolletas muy
picaditas y el tomate pelado y triturado. Dejamos que se rehogue todo
bien. En el mortero, con un poco de sal, machacamos el diente de ajo y
las hebras de azafrn y se lo aadimos a la sartn. Cuando est todo
bien hecho, lo retiramos del fuego y lo escurrimos de aceite. En otra
sartn pequea con muy poco aceite vamos cuajando las cuatro tortillas,
mezclando para ello la parte proporcional del rehogado de habas con
dos huevos bien batidos para cada una de ellas
EL TRUCO.- Salen mejor si pones el huevo batido sobre la sartn e
124
inmediatamente echas sobre l el rehogado de habas. Lo revuelves

todo ligeramente y las cuajas como normalmente se hace con las
tortillas.
PATATAS BOMBA
DIFICULTAD: Es algo complicado pero de resultados espectaculares.
Anmate.
INGREDIENTES:
Cuatro patatas grandes y a ser posible, iguales (es una para cada
comensal). Cien gramos de carne picada
Un tomate maduro
Dos dientes de ajo
Cincuenta gramos de picadillo de jamn
Cincuenta gramos de tocino fresco
Un poco de pimienta
Una brizna de cayena
Aceite de oliva
Una hoja de laurel
Agua
Perejil fresco
Sal.
MODO DE HACERLO:
Pones a hervir las patatas sin pelar, con un poco de sal y una hoja de
laurel, no dejando que se hagan demasiado (puedes comprobarlo
125
pinchndolas con un palillo de dientes, nunca con un tenedor). Una vez

fras, las vacas con el instrumento adecuado (recuerda que figura entre
los utensilios recomendados) de manera que queden huecas pero con la
precaucin de no "adelgazar" excesivamente las paredes. Una vez
vaciadas, las reservamos tapadas con un pao.
En una sartn de tipo medio preparamos el relleno. Para ello ponemos
un poco de aceite (dos o tres cucharadas soperas) y rehogamos en l la
carne picada, el picadillo de jamn y el tocino muy picadito tambin, el
diente de ajo machacado en el mortero con un poco de perejil y una
brizna de cayena (la cayena es muy picante mucho cuidado con la
cantidad que utilizamos!), se lo echamos a la sartn y despus de
salpimentarlo, le aadimos la copa de brandy.
Con un poco de margarina untamos bien el interior de las patatas,
aadiendo un poco de sal si fuera necesario. Despus vamos rellenando
con sumo cuidado cada una de las patatas sin apretar demasiado para
evitar que se nos rompan. Una vez rellenas, tapamos la "boca" de cada
patata con un poco de "pur" del resto del vaciado, de manera que
queden perfectamente cerradas y enteras.
Por ltimo, pasamos las patatas por harina y despus por huevo batido y
las fremos una a una en una sartn pequea y honda con el aceite muy
caliente y durante un par de minutos, de manera que no se tuesten
demasiado.
Se sirven muy calientes sobre una hoja de lechuga.
EL TRUCO.- Son tan sencillas que no necesitan "recomendacin"
alguna.
126
PATATAS RELLENAS
AL PAPILLOTE
DIFICULTAD: Algo ms laboriosas de lo necesario.
INGREDIENTES:
Cuatro patatas grandes e iguales a ser posible
Doscientos grs. de carne de solomillo picada
Dos huevos frescos
Dos dientes de ajo
Una cebolla mediana
Unos pimientos morrones (dos son suficientes)
Un vasito de tomate triturado
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Se lavan muy bien las patatas, se limpian de tierra y se les da un hervor
(unos diez minutos) en agua con un poco de sal. Las sacamos y las
secamos con un trapo. Se le corta uno de los polos a cada patata y se
reserva. A travs del corte vaciamos parcialmente la patata con ayuda
del til correspondiente para que nos permita el relleno, procurando
hacerlo de manera que no se nos rompa la piel.
127
Ahora prepararemos la farsa para el relleno. En una sartn ponemos un

poco de aceite de oliva y rehogamos la cebolla muy picadita hasta
pocharla. Le aadimos los dos dientes de ajo muy picados, un poco de
perejil tambin picado, los pimientos en trocitos pequeos y el tomate
triturado. Lo salpimentamos al gusto y terminamos de hacerlo a fuego
lento y sin pasarlo. Finalmente, lo sacamos del fuego y le aadimos los
dos huevos bien batidos.
Con esta farsa rellenamos las cuatro patatas y las tapamos con el
sombrerete que le habamos separado. Para completar la preparacin,
envolvemos las patatas en papel de aluminio y en una fuente de horno
las introducimos a una temperatura de 150o C durante quince o veinte
minutos. Se sirven con el papel de aluminio abierto en flor.
EL TRUCO.- Puedes presentarlas colocadas sobre un lecho de
lechuga o escarola picadas en juliana.
128
PATATAS PODEROSAS
DIFICULTAD: Ninguna. Como siempre, paciencia
INGREDIENTES:
Patatas (cuatro grandes)
Aceite de oliva
Tres huevos frescos
Una taza de harina
Una cebolla mediana dulce
Dos dientes de ajo
Medio limn
Agua y sal
MODO DE HACERLO:
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas (de un par de
milmetros de espesor). Las salamos y las pasamos por harina de
manera que queden bien enharinadas y las reservamos. Ponemos una
sartn al fuego con un poco de aceite de oliva. Cuando est bien
caliente, tomamos las rodajas de patata y, una a una, las pasamos por
el huevo batido y las fremos hasta que se doren bien. Las vamos
colocando en una fuente de horno, bien extendidas de manera que
ocupen toda la fuente sin dejar huecos.
En el mismo aceite fremos la cebolla muy picada, los dientes de ajo
igualmente picados y cuando comiencen a dorarse, le aadimos el vaso
de vino blanco, dos cucharaditas de harina y un poco de agua,
removindolo todo hasta conseguir una salsa homognea.
Esta salsa se la echamos por encima a las patatas y las metemos al
horno durante un cuarto de hora. Y del horno a la mesa.
129
EL TRUCO.- Deja un poco de salsa para echrsela por encima al

llevarlas a la mesa.
PATATAS COMINERAS
(al estilo Pilarn)
130
DIFICULTAD: Muy fciles y exquisitas.

INGREDIENTES:
Patatas (seis grandes)
Dos dientes de ajo
Cominos en grano
Una cebolla
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
Vino blanco seco
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
Se pelan las patatas y se "cachan" (se cortan en trozos medianos, pero
sin llegar a cortar del todo sino girando el cuchillo hasta romperla).
En una cazuela de barro ponemos el aceite de oliva y rehogamos las
patatas, los pimientos verdes troceados y la cebolla muy picada. Cuando
estn dorados aadimos agua (dos vasos). Majamos los ajos en el
mortero junto con los cominos (dos pellizcos generosos), una punta de
pimentn dulce y lo completamos con un chorrito de vinagre. Este
majado se le agrega a las patatas y se deja hervir a fuego muy lento
durante unos minutos. A media coccin, le aadimos el vaso de vino
blanco, lo cumplimentamos de sal y lo dejamos hervir de nuevo hasta
que reduzca un poco.
Se sirve en la misma fuente de barro.
EL TRUCO.- Si le pones unas costilletas de cerdo adobadas, mejor que
mejor.
131
PATATAS PANADERAS
DIFICULTAD: Igualmente, muy fciles de hacer.
NGREDIENTES:
Patatas (seis grandes)
132
Tres pimientos verdes

Un poco de perejil fresco
Tres dientes de ajo
Aceite de oliva
Agua
Vino blanco
Sal.
MODO DE HACERLO:
Se pelan las patatas y se trocean en lascas muy finas como si fueran
para tortilla espaola. Se trocean las cebollas, los pimientos y los dientes
de ajo y, todo junto, se fre en una sartn grande y con bastante aceite,
hasta que comiencen a pocharse. Se salan al gusto.
En una fuente de horno, se colocan las patatas medio fritas y se rocan
con vino blanco (un vaso completo). Se meten a hornear hasta que se
doren por arriba, pero sin dejar que se quemen. Finalmente, se
espolvorean con el perejil muy picadito.
Estas patatas son el mejor acompaamiento para carnes y pescados a
la plancha.
EL TRUCO.- Conviene hacer las patatas a primera hora. Reservadas
en el horno toman mucho mejor sabor al cabo de un par de horas.
PATATAS DE CONVENTO
DIFICULTAD: Muy facilitas y un buen recurso.
INGREDIENTES:
Cinco patatas grandes y frescas
Una cebolla mediana
Medio litro de vino blanco seco
Un pimiento verde fresco y carnoso
133

Una pastilla de caldo de carne
Dos dientes de ajo
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Pelamos y picamos las patatas como para hacer una tortilla espaola.
Picamos igualmente la cebolla y el pimiento verde en juliana fina.
En una sartn grande y con abundante aceite bien caliente, fremos las
patatas, la cebolla y el pimiento hasta que estn en su punto (fritos, no
cocidos). Los escurrimos bien y lo echamos todo en una cazuela de
barro para horno. Le aadimos los ajos picados, el perejil y la pastilla de
caldo, todo ello majado y diluido en un poco del aceite de frer, y le
espolvoreamos el pimentn. Por ltimo, le aadimos el vino y lo
metemos al horno por espacio de veinte minutos, hasta que el lquido
reduzca un poco y las patatas estn bien esponjosas. Debern resultar
caldosillas. EL TRUCO.- Tan fciles que no lo tienen.
REVUELTO DE PATATAS
DIFICULTAD: An ms sencillas.
INGREDIENTES:
Patatas (cuatro gordas)
Media cebolla
Aceite de oliva
Sal.
134
MODO DE HACERLO:
Se pelan las patatas y se pican como en el caso anterior, es decir como
para tortilla espaola, se salan ligeramente y se dejan reposar unos
minutos.
En una sartn con bastante aceite de oliva bien caliente, se fren las
patatas y cuando estn casi hechas se aade la cebolla muy picada.
Batimos los huevos a los que ponemos un poco de sal y pimienta y los
echamos a la sartn sobre las patatas, sin dejar de remover hasta que
comiencen a cuajarse. Los retiramos todo y lo ponemos en una fuente
de mesa para servirlas muy calentitas. Es un magnfico complemento
para picotear con unas cervezas bien fresquitas.
EL TRUCO.- Para los sibaritas unas gotas de vinagre de Jerez no
vienen nada mal.
PAPAS ARRUGADAS
CON MOJO PICN
DIFICULTAD: Si le coges el punto, una delicia canaria.
INGREDIENTES:
Diez y seis patatitas nuevas e igualitas, si puede ser (las ideales son del
tamao de una pelota de ping-pong)
PARA EL "MOJO":
135
Una cucharada de pimentn dulce (o mezclado con picante si te gusta)

Un pellizco de comino molido
Un paquete de sal gorda
Dos dientes de ajo
Una rebanada de pan de miga
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una cacerola, ponemos a hervir las patatas sin pelar con un buen
puado de sal gorda (cuatro cucharadas soperas bien colmadas. Y no
te asustes!).Cuando est en su punto, las sacas del fuego y les quitas
todo el agua. Inmediatamente las pones de nuevo al fuego para secarlas
y "arrugarlas". Se pondrn blanquecinas del salitre y algo arrugadas al
perder temperatura.
Mientras se cuecen las patatas preparamos el mojo, que se hace as:
En el mortero majamos los dientes de ajo con un pellizco de sal y los
cominos en polvo. Cuando est bien majado le aadimos el pimentn, lo
revolvemos todo muy bien y le aadimos el aceite de oliva.
En un plato ponemos la rebanada de pan, libre de su corteza (os
recomiendo una rebanada de pan de molde) y la empapamos con
vinagre de jerez. Finalmente se la aadimos al majado del mortero, lo
revolvemos para homogeneizar y lo servimos en salsera, acompaando
a las patatas.
Los sibaritas pasan esta salsa por el chino. Yo creo que las cosas hay
que tomarlas y saborearlas como son en su origen. As que, del mortero
a la salsera y a comer.
EL TRUCO.- Si consigues papas canarias (papa bonita, azucena, etc.)
enhorabuena. En caso contrario, puedes adquirir unas (especiales) de
136
procedencia gallega. Tambin son exquisitas. Y no se te ocurra utilizar

sal de mesa en lugar de sal gorda.
PIMIENTOS RELLENOS
DIFICULTAD: Mucha paciencia y atencin.
INGREDIENTES:
Cuatro pimientos rojos medianos e iguales
Cien gramos de gambas peladas
Cuatro filetes de lenguado
Cuatro orejas de rape
Un racimo de uvas blancas (tipo moscatel)
Pimienta
Una copa de vino blanco seco.
Sal
137
MODO DE HACERLO:
En una sartn honda y con bastante aceite de oliva, fremos uno a uno
los cuatro pimientos rojos enteros hasta pocharlos.
En otra sartn mediana echamos un poco de aceite de oliva y
rehogamos las gambas, los filetes de lenguado troceados, las orejas de
rape igualmente troceadas, hasta que se doren ligeramente. A
continuacin aadimos el vino blanco, la sal y la pimienta al gusto y lo
dejamos hervir a fuego lento durante un cuarto de hora.
Abrimos los pimientos por el tallo y limpiamos de pepitas su interior con
la ayuda de una cucharilla. Con el sofrito del pescado los vamos
rellenando con mucho cuidado para que no se nos rompan, metiendo
entre el sofrito unas uvas previamente peladas y a ser posible sin
semillas y, finalmente, los colocamos en una fuente de horno y los
horneamos durante un par de minutos sin dejar que se sequen.
Se sirven acompaados de un pur de patata muy ligero.
EL TRUCO.- Puedes utilizar papel de estao para envolver los
pimientos. As en el horno se harn mejor y no se rompern.
138
ZARAGALLADA
(Fondo/salsa tpica de Pontevedra)
INGREDIENTES:
Un bote de tomate natural entero
Una cebolla (morada, si puede ser)
Dos pimientos verdes carnosos
Dos dientes de ajo
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO:
En una cazuela de barro ponemos el contenido del bote de tomate, los
pimientos cortados en tiras y sin semillas y la cebolla picada en juliana.
Lo salpimeintamos al gusto y los ponemos a fuego lento, aadindole
medio vaso de agua. Lo revolvemos de vez en cuando hasta que la
salsa est bien cocida.
Esta es una buena base para otras salsas, para rellenos e incluso para
139
confeccionar pizzas.
EL TRUCO.- Si quieres rizar el rizo puedes asar los pimientos y
quitarles la piel. Tambin es recomendable remojar la cebolla para
quitarle el poco picor que tenga.
POCHAS (RECETAS)
NOTA PREVIA: Las alubias blancas, como casi todas
las legumbres de uso comn, suelen ofertarse en
nuestros mercados adems de secas y naturales,
conservadas y tratadas antes de su total maduracin
para su empleo inmediato. La alubias blancas pochas
(que son alubias sacadas de su vaina, maduras pero
no secas), envasadas al vaco, por lo general en
frascos de cristal, tienen todas la garantas de
salubridad y su calidad suele ser inmejorable. Hay
marcas de gran prestigio que avalan sin duda alguna
la magnfica condicin de estas legumbres. Las
navarras y las gallegas y asturianas son las ms
prestigiadas, aunque las hay prcticamente en todas
las regiones espaolas.
140
Las pochas envasadas nos van a permitir la

preparacin de muchos y muy sabrosos platos sin
necesidad de proceder al consabido remojo de la
legumbre la vspera de su coccin. Nos permiten
tambin improvisar algn plato exquisito cuando se
nos presenta alguna visita inesperada. Y sobre todo,
no corremos el riesgo de que, pese a los remojos y
los mltiples trucos existentes, las alubias al final
resulten duras como pedruscos y nos estropeen el
evento culinario.
Generalmente, en todas o casi
todas las recetas preparadas con pochas, stas se le

aaden al final de la coccin, pues bastarn unos
minutos para que se integren en la receta y adquieran
el sabor del guiso.
Otro tanto se puede decir de los sabrosos garbanzos
y dems legumbres, pero ahora vamos a proponeros
algunas recetas con ALUBIAS BLANCAS POCHAS.
141
POCHAS CON CEBOLLETA

DIFICULTAD: Muy sencillas. Se trata de una ensalada.
INGREDIENTES:
Un frasco de medio kilo de pochas (recomiendo que sean de Navarra)
Tres cebolletas blancas y frescas
Un diente de ajo
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
Sal.
MODO DE HACERLO:
Sacamos las pochas del frasco y, con gran cuidado, las lavamos en
agua fra para quitarles la gelatina que las protege. Se reservan en seco
y cubiertas con un pao.
En una ensaladera picamos las cebolletas en juliana (muy menudas). En
el mortero machacamos el diente de ajo, un poco de sal y unos cominos
(diez granos), a los que aadiremos abundante aceite y un buen chorro
de vinagre. Lo revolvemos todo muy bien y se lo echamos por encima a
la cebolleta.
Finalmente, agregamos las pochas y con sumo cuidado las mezclamos
con todo lo dems. Se sirven bien fras.
142
EL TRUCO.- Con vinagre de Jerez estn sensacionales y con vinagre

de estragn an mejor.
POCHAS CON ALMEJAS

DIFICULTAD: Un poco laboriosas, pero facilonas.
INGREDIENTES:
Un frasco de un medio kilo de pochas
Cuarto kilo de almejas de buena calidad
Dos dientes de ajo
Un poco de perejil
Aceite de oliva
Medio limn
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
Lavamos las pochas como en la receta anterior. Ponemos las almejas
en un recipiente cubiertas de agua fra a la que aadimos un poco de sal
y unas gotitas de limn. Las dejamos media hora y volvemos a hacer la
misma operacin cambindoles el agua. Esto debe hacerse para
quitarles el resto de arena que suelen traer en su interior.
En una cazuela de barro ponemos el aceite a calentar. Cuando est
caliente echamos los dientes de ajo cortados en lminas finas e
inmediatamente ponemos las almejas bien escurridas de agua y les
damos unas vueltas. A continuacin echamos el agua (hasta que casi
143
cubra las almejas) y cuando comiencen a hervir, siempre a fuego lento,

le aadimos el vaso de vino y el perejil muy picadito y sin troncos. En el
mortero machacamos con un poquito de sal las hebras de azafrn,
regamos el majado con un poco de zumo del medio limn y se lo
agregamos a la coccin.
Cuando las almejas se han abierto y vemos que estn tiernas y listas,
aadimos al guiso medio vasito de agua con media cucharadita de
Maicena o harina de flor, lo removemos muy bien para que se espese
ligeramente y, con el fuego al mnimo, agregamos las pochas
mezclando todo con cuidado y sin violencia.
Este manjar de dioses se sirve bien caliente.
EL TRUCO.-Hay pochas naturales congeladas que son estupendas.
Debes descongelarlas a la temperatura ambiente.
144
POCHAS A LA RIOJANA
DIFICULTAD: Algo laboriosas, pero fciles tambin.
INGREDIENTES:
Un frasco de pochas como los anteriores.
Un buen pimiento rojo de los de asar
Una cebolla dulce
Dos puerros (solo la parte blanca)
Un diente de ajo
Un chorizo de cocido
Cien gramos de tocino fresco
Un tomate maduro
Aceite de oliva
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
Se lavan las pochas y se reservan como queda dicho. En una cazuela
de barro ponemos aceite y rehogamos bien, por este orden, primero el
tocino en pequeos tacos, el chorizo troceado, el pimiento rojo, le
aadimos la cebolla muy picada, los puerros en cuatro trozos y el diente
de ajo en lminas finas.
Una vez rehogado todo le aadimos dos vasos grandes de agua con un
poco de sal y lo dejamos hervir a fuego lento hasta que los puerros
estn tiernos.
En el mortero ponemos un pellizco de sal y las hebras de azafrn y
cuando estn bien majadas le aadimos la pulpa del tomate y lo
molturamos bien hasta formar una pasta homognea, que aadiremos al
145
guiso. Lo dejamos hervir unos minutos ms y finalmente le aadimos las

pochas, mezclando todo muy bien.
Se sirven bien calentitas.
EL TRUCO.- Para evitar los hilos de los puerros te recomiendo pasar la
salsa por la trituradora. Queda muy fina y no pierde su sabor.
POCHAS CON PATA DE CERDO

146
DIFICULTAD: Muy laboriosas pero exquisitas.

INGREDIENTES:
El frasco de pochas.
Dos patas de cerdo bien limpias y troceadas en cuatro.
Una cebolla mediana
Dos dientes de ajo
Una hoja de laurel
Una punta de pimentn dulce
Aceite de oliva
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
Se limpian las pochas y se reservan. En una sartn rehogamos las patas
de cerdo hasta que comiencen a dorarse y las ponemos en la cazuela
de barro. En el mismo aceite fremos la cebolla en juliana, los dientes de
ajo en lminas y cuando estn en su punto, retiramos la sartn y en
caliente le aadimos una puntita de pimentn dulce, lo revolvemos y se
lo agregamos a la cazuela. La ponemos al fuego y le echamos dos
vasos grandes de agua, la hoja de laurel y un poco de sal, dejando que
hierva todo a fuego lento y moviendo la cazuela de vez en cuando hasta
que las patas de cerdo estn tiernas y gelatinosas.
Le aadimos las pochas, las dejamos cinco minutos al fuego lento y, a
la mesa!.
EL TRUCO.- Si la salsa de las patas de cerdo resulta muy espesa
puedes aligerarla con un vasito de agua muy caliente.
POCHAS CON LIEBRE

DIFICULTAD: Alguna, porque las liebres siempre son salvajes y su
carne es difcil de cocinar.
147
INGREDIENTES:
El frasco de pochas como en las anteriores.
Media liebre joven, sin la cabeza, limpia y troceada en ocho partes
Medio vaso de vino tinto seco
Una hoja de laurel
Dos dientes de ajo
Aceite de oliva
Una cebolla mediana
Cien gramos de tocino fresco
Unos cominos
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
Lavamos y reservamos las pochas. En una sartn con aceite de oliva
rehogamos las tajadas de liebre y al terminar las ponemos en la cazuela.
En el mismo aceite fremos los ajos en lminas, la cebolla trinchada y el
tocino en tiras pequeas. Le aadimos el medio vasito de vino tinto, un
pellizco de cominos molidos y lo echamos todo en la cazuela.
Agregamos dos vasos grandes de agua, un poco de sal, la hoja de laurel
y dejamos que hierva todo a fuego muy lento durante una hora y media
aproximadamente, hasta que la liebre est tierna y jugosa.
Aadimos las pochas y las dejamos al fuego cinco minutos. Finalmente
las llevamos a la mesa.
EL TRUCO.- Saben mucho mejor si eliminas las tajadas de liebre y las
deshuesas para echarlas desmenuzadas en el guiso.
148
POCHAS CON PERDIZ

DIFICULTAD: Algo complicadillas para exquisitas.
INGREDIENTES:
Una perdiz, si es temporada de caza, fresca y salvaje.
Dos dientes de ajo
149
Un frasco de pochas de un kilo

Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos el aceite en una sartn y doramos en l la perdiz troceada en
cuatro cuartos, limpia, lavada y seca. Picamos las cebollas y las
rehogamos a fuego lento hasta que se pochen. Cuando la hayamos
rehogado, le aadimos el vaso de vino y un vaso o dos de agua hasta
casi cubrir los trozos de perdiz. Lo dejamos que se haga por espacio de
una hora (hasta que la perdiz est blanda y jugosa).
Ponemos la perdiz con su caldillo en una cazuela de barro y la
colocamos sobre el fuego hasta que comience a hervir. Finalmente, le
echamos las pochas y lo salpimentamos al gusto. Se sirven bien
calientes en la misma cazuela.
EL TRUCO.- Te recomiendo hacer las perdices en la olla exprs con el
mismo volumen de cebolla que de perdiz.
POCHAS CON MOJO

DIFICULTAD: La ms sencilla de todas.
INGREDIENTES:
Un frasco de pochas.
PARA EL MOJO:
Aceite de oliva
Pimentn dulce y picante
150
Dos dientes grandes de ajo

Unos cominos
Vinagre de jerez
Miga de pan
Sal.
MODO DE HACERLO:
Se limpian y reservan las pochas, como queda dicho.
En el mortero machacamos dos pellizcos de cominos en grano con una
pizca de sal. Aadimos el pimentn dulce (una cucharadita de las de
caf, rasa), la pizca de pimentn picante (al gusto y con cuidado) y lo
revolvemos muy bien. Ponemos los dientes de ajo troceados y los
majamos hasta conseguir una pasta consistente.
En un bol de cristal no muy grande ponemos el contenido del mortero y
le aadimos aceite de oliva (medio vaso de los de vino), lo removemos
bien y le aadimos la miga de pan (dos trozos del tamao de una
mandarina) bien empapadas en el vinagre, mezclndolo todo hasta
homogeneizar la salsa.
Esta suculenta salsa se la ponemos por encima a las pochas y las
llevamos as a la mesa.
EL TRUCO.- Es recomendable utilizar para esta receta el mojo "dulce",
es decir hecho con pimentn que no pique, salvo que te guste el
picante en todo.
151
POCHAS A LA VASCA
DIFICULTAD: Muy sencillas y exquisitas.
INGREDIENTES:
El consabido frasco de pochas de buena calidad.
Doscientos gramos de bonito fresco en cuatro tajadas limpias de
espinas y huesos (si son del lomo, mejor)
Un pimiento rojo
Media cebolla
Cien gramos de chirlas
Un huevo duro
Medio limn
152
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
Sal.
MODO DE HACERLO:
Lavamos bien las pochas y las reservamos como de costumbre.
En la cazuela de barro que vayamos a utilizar, ponemos el aceite de
oliva (medio vasito de los de vino) y rehogamos a fuego lento la media
cebolla en juliana y el pimiento rojo. Antes de que se doren, le aadimos
las chirlas, (que habremos lavado cuidadosamente cambindolas varias
veces de agua y siempre con un poquito de sal) y cuando comiencen a
abrirse, les ponemos el vasito de vino blanco y un par de minutos
despus dos vasos de agua, revisando el punto de sal.
Dejamos que se cuezan a fuego muy lento y cuando estn en su punto,
le ponemos una gotitas de vinagre y aadimos las tajadas de bonito que
previamente habremos frotado con el medio limn.
Cuando recomience a hervir, ponemos las pochas en el guiso con
cuidado de no estropear las tajadas de bonito, distribuyndolas de
manera que las rodeen. Finalmente, antes de sacar la cazuela a la
mesa, espolvoreamos sobre ella el huevo duro muy troceadito y picado.
EL TRUCO.- Si con un poco de paciencia separas las conchas a las
chirlas te quedar el plato mucho ms fino y delicado.
153
TOMATE (Recetas)
Este fruto hortcola, cuyo nombre cientfico es
lycoprsicum
esculentum,
tiene
magnficas
propiedades culinarias, adems de vitaminas, sales

minerales, etc. Espaa es el primer productor de
Europa (Canarias, Almera y la costa levantina), por
su
precio
es
generalmente
muy
asequible
constituye un privilegio para nuestros paladares.

Consume tomates y contribuirs a la salud de tu
organismo.
154
ZAFARRANCHO TOMATERO
DIFICULTAD: Para nefitos culinarios.
INGREDIENTES:
Seis tomates grandes maduros
Un diente de ajo
Un bote de pimientos morrones asados a la lea (de los medianos)
Cien gramos de carne picada de ternera
Una cucharadita de azcar blanca
Cien gramos de jamn serrano en una loncha
Aceite de oliva
MODO DE HACERLO:
Ponemos en una sartn grande medio vaso de aceite de oliva y cuando
comience a calentarse, los tomates troceados despus de pelarlos como
ya debis saber. Cuando comiencen a frer le aadimos el jamn
cortado en taquitos y la carne picada y dejamos que se haga todo hasta
que la carne y el jamn estn en su punto, siempre a fuego muy lento.
155
Le ponemos un poco de azcar para evitar la acidez del tomate. El

jamn serrano suele estar algo salado, por lo que no es recomendable
aadir sal. No obstante, prubalo y ponlo a tu gusto.
Lo ponemos todo en una fuente y lo adornamos con los pimientos,
cortados en tiritas a lo largo.
EL TRUCO.- Es tan sencillo que no merece consignar truco alguno.
TOMATES RELLENOS
A LA GANDIENSE
DIFICULTAD: Fciles y exquisitos.
INGREDIENTES:
Ocho tomates medianos iguales, maduros y frescos
Una cebolla mediana
Una cucharada de pan rallado
Una cucharadita de perejil picado
Una pizca de comino
150 grs. de picadillo de jamn serrano tierno
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Lavamos y vaciamos los tomates, reservando como tapa de cada uno
los copetes que hemos cortado para vaciarlos. Reservamos la pulpa.
156
En una sartn con un poco de aceite de oliva salteamos la cebolla en

juliana fina, los dientes de ajo muy picados y la cucharadita de perejil.
Cuando est todo bien rehogado le aadimos el picadillo de jamn, la
cucharada de pan rallado y la pizca de cominos. Lo revolvemos todo
muy bien y lo salpimentamos al gusto. Finalmente y a fuego lento le
aadimos la pulpa de los tomates triturada y libre de semillas. Con todo
esto
rellenamos
los
tomates,
los
cubrimos
con
sus
tapas
correspondientes y los ponemos en una fuente de horno. Los asamos

por espacio de quince minutos con el horno a 150 o C. Se sirven
emplatados
con
unas
patatas
fritas
en
cuadradillo
como
acompaamiento.
EL TRUCO.- Te recomiendo que envuelvas los tomates en papel de
estao antes de hornearlos. Te quedarn ms "presentables" y
exquisitos.
157
TOMATES RELLENOS
A LA PESCADORA
DIFICULTAD: Como casi siempre, paciencia y atencin.
INGREDIENTES:
Cuatro tomates grandes no muy maduros, bien frescos y, a ser posible,
iguales.
PARA EL RELLENO:
Doscientos gramos de merluza o pescadilla
Cien gramos de gambas arroceras peladas (pueden ser congeladas)
Media cebolla
Un diente de ajo
Un poco de perejil
Dos cucharadas de margarina
Un huevo duro
Sal.
MODO DE HACERLO:
Como ya he explicado en recetas anteriores, introducimos los tomates
158
en agua muy caliente durante un par de minutos para quitarles la piel

con ms facilidad. Con mucho cuidado le hacemos a cada tomate un
corte circular en la parte alta (la parte del tallo) de manera que quede
abierto, reservando la pieza cortada para que haga de tapadera. A
continuacin, vaciamos los tomates valindonos del instrumento
adecuado y procurando que la pared interior del tomate no quede
demasiado fina.
Para el relleno, ponemos en una sartn mediana la margarina y cuando
est disuelta rehogamos en ella la merluza o pescadilla cortada en
pequeos trocitos, le aadimos las gambas, el diente de ajo en lminas
finas y la cebolla muy picada. Lo salpimentamos, le aadimos la pulpa
de los tomates, le ponemos un chorrito (ms bien unas gotas) de brandy
y rellenamos los tomates con mucho cuidado. Antes de ponerles la tapa,
los espolvoreamos con perejil muy picadito, los cerramos y los ponemos
sobre una fuente de horno para grillarlos (ojo, solo con el grill) hasta que
se doren por encima, Se sirven emplatados, es decir cada tomate en su
plato.
EL TRUCO.- Como en la receta anterior, si envuelves los tomates en
papel de estao te saldrn mejor y enteros.
159
TOMATES EN TORTILLA
DIFICULTAD: Muy sencillos y suculentos.
INGREDIENTES:
Cuatro tomates grandes y maduros
Ocho huevos frescos
Una cebolla grande
Dos dientes de ajo
Un pimiento verde grande
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Escaldamos los tomates para pelarlos, (como ya sabis) y una vez
pelados les quitamos las semillas y los trituramos con la batidora.
Pasamos la pulpa por un colador para extraerle el agua a los tomates y
reservar la pulpa para las tortillas. En una sartn se pone aceite de oliva
y rehogamos la cebolla muy picada y el pimiento tambin muy picado
hasta que est pochado.
Le aadimos la pulpa de los tomates y los dientes de ajo en laminillas.
Lo salpimentamos al gusto y, escurrido de aceite, lo reservamos para
160
hacer las tortillas.

Batimos los huevos de dos en dos, le aadimos la parte correspondiente
de la farsa preparada, lo revolvemos bien y cuajamos la tortilla
correspondiente.
Antes de darle la vuelta, la espolvoreamos con un poco de perejil
picado.
EL TRUCO.- Hay en el mercado botes de tomate natural sin triturar que
puede valer perfectamente si quieres simplificar tu trabajo. Escurre el
lquido de la pulpa colocando una lmina de papel de cocina sobre el
fondo del colador.
161
CREMA DE TOMATE
INGREDIENTES:
Cuatro tomates grandes y maduros (para esta receta no recomiendo el
tomate de bote aunque resultara menos trabajoso)
Una cebolla mediana
Un vasito de caldo (pastilla)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Escaldamos los tomates para pelarlos. Una vez pelados los troceamos y
les quitamos las semillas. Los trituramos con ayuda de la batidora hasta
conseguir un pur fino.
En una sartn, rehogamos la cebolla en juliana fina hasta pocharla pero
sin dejar que se dore. Echamos el pur de tomate y lo rehogamos
tambin. Lo salpimentamos al gusto y le aadimos el vaso de caldo.
Dejamos que se haga a fuego lento y cuando reduzca un poco y
comience a espesar, la retiramos del fuego y al templar le agregamos la
nata lquida, removiendo cuidadosamente para evitar que se nos corte la
crema.
Se sirve calentita y en taza de consom.
EL TRUCO.- No es recomendable utilizar en este caso tomate de bote.
Poner unos picatostes de pan frito como adorno.
162
TOMATES ASADOS
A LA CANARIA
DIFICULTAD: Sencillos y divertidos
INGREDIENTES:
Cuatro tomates medianos, a ser posible iguales y maduros
Dos dientes de ajo
Una cucharada de vinagre
Una cucharada de azcar
Ocho rebanadas de pan frito
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Se lavan muy bien los tomates y se cortan en dos por el Ecuador. Los
salamos ligeramente y los ponemos boca abajo durante unos minutos
para que dejen escurrir el lquido interior. A continuacin le hacemos dos
incisiones en la pulpa con una cucharilla a la vez que les ponemos unas
gotas de vinagre de Jerez. Los espolvoreamos ligeramente con el
azcar, los salpimentamos al gusto, los rociamos con abundante aceite
de oliva y, por ltimo, le echamos el perejil picado y los dientes de ajo
igualmente picaditos hasta cubrir con todo la superficie carnosa al
163
descubierto.
Ponemos los medios tomates en una fuente de horno y los asamos por
espacio de veinte minutos a una temperatura de 150o C.
EL TRUCO.- Elige tomates que no estn excesivamente maduros y
que sean lo ms esfricos posible.
164
TOMATES AL HORNO
DIFICULTAD: Sencillos y una buena solucin.
INGREDIENTES:
Seis tomates medianos y no muy maduros
Dos dientes de ajo
Medio vasito pequeo de agua
Una cucharada de pan rallado
Un chorrito de aceite de oliva
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Se lavan los tomates y los partimos a la mitad. Los colocamos sobre una
placa de horno con la pulpa hacia arriba y lo salamos ligeramente.
Picamos los ajos y los machacamos en el mortero con el perejil y un
poco de agua. Lo removemos bien y le echamos este majado por
encima a los tomates.
Los rociamos con un chorrito de aceite de oliva, le espolvoreamos
pimienta al gusto y un poco de pan rallado y los metemos al horno a
unos 200o C. durante unos veinte minutos.
EL TRUCO.- No tiene trucos.
165
EMPANADAS Y
EMPANADILLAS
VARIADAS
DIFICULTAD: La principal se centra en la confeccin de la masa.
Para nuestra fortuna, existen en el mercado diferentes tipos de
masas congeladas para empanadas y empanadillas. No resulta
muy ortodoxo pero si recurrimos a ellas es slo para evitarnos
problemas y sorpresas desagradables. No obstante, os dar una
frmula casera para confeccionar la masa de las empanadas.
LA MASA CASERA: Ponis en un bol grande tres cuartos de kilo
de harina formando un hoyo, una especie de volcn, en cuyo
interior ponis un huevo completo, es decir clara y yema sin batir,
una cucharada de mantequilla, un poco de levadura de sobre (algo
menos de la mitad) y un vaso de agua templada a la que habris
echado un poco de sal.
Removis todo esto con una cuchara de palo hasta que comience
a formarse una pasta densa y resulte trabajoso seguir empleando
la cuchara. Es el momento de meter la mano y amasarlo todo muy
bien. Cuando la masa se est compactando, la ponemos sobre la
mesa de trabajo, que previamente hemos enharinado para que no
se adhiera a ella, y la trabajamos con el rodillo de madera (ese que
usan las mujeres para recibir a sus maridos las noches de juerga)
166
hasta que resulte una masa fina y homognea que no se nos

pegue en los dedos.
La dejamos reposar cinco minutos, al cabo de los cuales ya
podemos extenderla y prepararla para su "ingreso" en el horno
convertida en empanada. La capa inferior ms gruesa que la
superior, reservando un poco de masa para los adornos. Las
frmulas para su relleno, las explico a continuacin.
OTRA MASA DE EMPANADA.- En un bol ponemos un vaso de
leche, un vaso de aceite de girasol y dos cucharadas de levadura
de sobre. Le vamos agregando poco a poco la harina de trigo
hasta conseguir la consistencia suficiente para comenzar a
amasar. Una vez compacta, se extiende,
se rellena y sin ms
contemplaciones ni esperas, al horno con ella. Es la ms sencilla y

muy rica.
EMPANADA DE RAXO
DIFICULTAD: Ninguna. Solo trabajo y paciencia
167
INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

un cuarto de kilo de lomo de cerdo
un chorizo de cocido
dos tomates
dos pimientos rojos
un vasito de aceite de oliva
dos cucharadas de manteca de cerdo
media cebolla dulce
Sal.
MODO DE HACERLO:
Ponemos al fuego una sartn mediana con el aceite de oliva. En l
fremos el lomo de cerdo, el chorizo y los dos pimientos rojos, todo ello
picado en trozos pequeos. Una vez terminada esta fritada, la retiramos
y en el mismo aceite fremos la cebolla cortada en rodajas finas hasta
que se dore ligeramente y los tomates trinchados y pelados como ya
sabis. Le aadimos la cebolla y el tomate a la fritura anterior y
sazonamos todo con sal, reservando.
Sobre una fuente plana de horno ponemos un pliego de papel de estao
que cubra todo su fondo y sobre l extendemos la masa inferior de la
empanada de manera que sus bordes se monten sobre los de la fuente.
Untamos la masa con la manteca de cerdo y echamos seguidamente
todo el relleno, extendindolo con mucho cuidado hasta cubrir
completamente todo el fondo.
Sobre la mesa de trabajo enharinada, extendemos la masa con el rodillo
para hacer la tapa de la empanada. Esta tapa debe ser ms fina que la
anterior con el fin de que se dore sin "subir" demasiado y as permita
que se haga bien el relleno. Colocamos la tapa con cuidado y con los
dedos enharinados (esto es importante) vamos cerrando la empanada,
168
plegando por los bordes las dos capas, la superior e inferior, de manera
que nos quede enmarcada en forma de cordn. Seguidamente le
hacemos un pequeo agujero en el centro de la tapa superior para que
salgan por l los vapores y la adornamos con "churritos" y tiras de masa
a nuestro personal albedro. En mi opinin, resulta un poco hortera poner
letreros o nombres con las tiras de masa, pero eso va tambin en gustos
y sobre gustos, ya se sabe.
Una vez confeccionada la empanada y concluidos los adornos y dems
historias, la introducimos al horno bien caliente y cuando est doradita y
crujiente la sacamos, la ponemos en una fuente de mesa libre ya del
papel de estao y nos la comemos tan ricamente.
EL TRUCO.- Esta empanada, como casi todas, est ms rica de un da
para otro.
EMPANADA DE SALMN
DIFICULTAD: Muy laboriosa pero exquisita.
INGREDIENTES:
400 grs. de salmn fresco (s es asturiano, mejor)
169
Cuatro cebollas medianas

Un paquete de masa de hojaldre congelada (trae cuatro hojas
rectangulares)
Dos pimientos rojos
Un pimiento verde
Dos dientes de ajo
Unas hebras de azafrn tostado
Un huevo fresco
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Abrimos el paquete de la masa de hojaldre para que vaya
descongelndose a la temperatura ambiente. Mientras, preparamos el
relleno de la empanada.
En una sartn bien grande ponemos el aceite y sofremos la cebolla
picada en juliana, los ajos en lminas y los pimientos tambin en juliana.
Dejamos que se mochen y, por ltimo, le aadimos el tomate triturado y
dejamos que reduzca un poco.
Sobre la mesa de trabajo enharinada ponemos dos rectngulos de
masa de hojaldre y las extendemos con el rulo de madera, procurando
que se unan para conseguir el fondo de la empanada. Una vez bien
extendida y fina (de un par de mm.) la colocamos sobre una placa de
horno que habremos untado previamente con un poco de aceite de oliva.
La masa deber rebosar ligeramente los lados de la placa de horno.
Ponemos ahora la farsa que hemos preparado en la sartn y la
extendemos por toda la capa de masa. Seguidamente colocamos el
salmn cortado en lonchas no muy finas, desespinado y libre de pellejos
y pieles. Por ltimo, cubrimos todo esto con una segunda capa de masa
170
de hojaldre que habremos preparado como lo hicimos con la primera.

Enrollamos los bordes para cerrar la empanada y la adornamos con los
restos de la masa en forma de tiras o lazos de hojaldre.
Antes de meter la empanada al horno la "pintamos" con el huevo batido
para que cuando se dore nos quede brillante y tostadita.
Se suele servir sobre una fuente grande de mesa, protegida por papel
de estao.
EL TRUCO.- Si no te gusta el hojaldre, puedes comprar en la
panadera masa de pan (normalmente hay que encargarla un da o dos
antes) o hacerla. En las empanadas gallegas resulta siempre ms
adecuada la masa de pan que la hojaldrada.
EMPANADA DE XOUBAS
(O DE SARDINILLAS)
DIFICULTAD: Solo paciencia, mucha paciencia... y amor
Medio kilo de xouba (son sardinillas pequeas que proceden
generalmente de Galicia)
Una cebolla mediana
171

Un diente de ajo
Dos cucharadas de manteca de cerdo
Sal.
MODO DE HACER EL RELLENO:
Lavamos y limpiamos bien las xoubas, quitndoles las cabezas, las
tripas y la espina central de manera que queden abiertas en dos, como
una hoja de bacalao y les ponemos un poco de sal. En una sartn
mediana ponemos el aceite de oliva y cuando est caliente vamos
rehogando las sardinas despus de pasarlas por harina pero dejndolas
casi crudas.
En el mismo aceite fremos los pimientos en tiras no muy anchas y
seguidamente la cebolla en rodajas finas y el diente de ajo cortado en
lonchitas muy finas tambin. En la empanada ponemos las sardinas bien
extendidas, seguidas de la cebolla y los pimientos.
Terminado el relleno, procederemos como en la receta anterior.
EL TRUCO.- A la farsa de sardinas hay quien le aade un chorrito de
vino blanco Albario o del Ribeiro. Si te gusta puedes hacerlo, pero no
es necesario para que est riqusima.
172
EMPANADA DE CROQUES
(DE BERBERECHOS)
DIFICULTAD: Como las anteriores aunque un poco ms complicada.

Dos kilos de berberechos vivos (los hay congelados libres de sus
conchas, pero no los recomiendo para esta preparacin)
Una cebolla mediana
Un diente de ajo
Manteca de cerdo
173
Aceite de oliva
Una hoja de laurel
Una bolsa de medio kilo de harina fina de maz
Sal.
Ponemos en una marmita con agua los berberechos a hervir con una
hojita de laurel. Cuando se hayan abierto, los sacamos, los dejamos
enfriar y les quitamos las conchas, reservndolos en un plato hondo
En una sartn ponemos el aceite de oliva y en l fremos el pimiento
verde cortado en tiras y la cebolla en rodajas finas. Completamos esta
fritada agregando el diente de ajo fileteado y todo ello se aade a los
berberechos que tenemos reservados.
Untamos con la manteca el fondo de la masa, echamos el relleno y la
cubrimos con la harina de maz que habremos amasado con el caldo
hasta conseguir una tapa fina y porosa con la que cubriremos la
empanada. Finalmente la meteremos al horno hasta que est dorada y
crujiente.
EL TRUCO.- La masa de la tapa de maz no es fcil de hacer porque la
harina de maz no emulsiona fcilmente. Mi recomendacin es hacerla
as: pones la harina en un bol y sobre ella echas poco a poco el caldo
caliente (hecho con pastilla o con una ramita de apio y unas espinas o
cabezas de pescado blanco que te d el pescadero), lo revolvemos
hasta conseguir una masa homognea y compacta. Despus la
extendemos sobre la mesa de trabajo y la dejamos muy fina. Esta tapa
se superpone en la empanada sin plegar ni cerrar sus bordes y
sustituye a la normal de harina de trigo.
174
EMPANADA HUERTANA
DIFICULTAD: Como las anteriores, mucha paciencia y tiempo.
Tres pimientos verdes
Tres pimientos rojos
Dos tomates grandes maduros
Un diente de ajo
Un cogollo de lechuga
Una copa de vino blanco semidulce
Sal y un poco de pimienta.
175

En una sartn grande ponemos el aceite de oliva y rehogamos todas las
verduras muy troceadas, hasta que estn pochadas. Os sugiero poner
primero los pimientos, cuando estn casi hechos aads la cebolla y el
diente de ajo en lonchas, despus el cogollo de lechuga y, finalmente,
los tomates pelados y bien triturados. Cuando ya estn a punto le
aadimos la copa de vino blanco semidulce y salpimentamos al gusto.
Se confecciona la empanada en la forma tradicional.
EL TRUCO.- Es muy sencilla y no tiene truco recomendable.
EMPANADILLAS VARIADAS
Las empanadillas son, en realidad, empanadas
pequeas, con la diferencia de que mientras estas
ltimas se hacen al horno, las primeras se fren en
aceite de oliva. Como ya dije respecto a la masa de
las empanadas, podemos comprar en el mercado la
176
masa de empanadillas congelada, por lo general de

muy buena calidad y lista para su utilizacin.
Son tan sencillas que no requieren de trucos.
EMPANADILLAS DE BONITO
DIFICULTAD: Estas s que son sencillitas.
Dos latas pequeas de bonito en aceite
Una cebolla pequea
Dos tomates maduros y pelados
Medio limn
Un diente de ajo
Unos granitos de comino.
Sal
Ponemos en una sartn un poco de aceite de oliva y rehogamos el
bonito desmigado con la cebolla muy picadita y finalmente los tomates
triturados. Se hace una fritura compacta a la que aadimos los cominos
machacados en el mortero juntamente con el diente de ajo y un poco de
177
sal y a todo le echamos unas gotas de limn. Se sazona y se rellenan

las empanadillas, que freiremos en aceite de oliva bien caliente.
EL TRUCO.- No merece la pena.
EMPANADILLAS
AL ESTILO DE MAM
DIFICULTAD: Muy sencillas y muy sabrosas.
INGREDIENTES:
Cien gramos de picadillo de jamn serrano
Media cebolla dulce
Un pimiento rojo
Dos tomates bien maduros
Cincuenta gramos de tocino entreverado
Un huevo duro.
Sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos en la sartn el aceite de oliva y lo calentamos. Echamos el
picadillo de jamn, el pimiento rojo muy troceado, la cebolla picada, los
178
trocitos de tocino y, finalmente, los tomates pelados y triturados. Cuando

est todo bien hecho, lo retiramos del fuego y le aadimos el huevo duro
muy picado. Salpimentamos todo y procedemos a confeccionar las
empanadillas como ya queda explicado.
EL TRUCO.- Tampoco tiene.
EMPANADILLAS
DE CARNE PICADA
DIFICULTAD: Igualmente facilitas.
INGREDIENTES:
Doscientos gramos de carne picada, mezcla de ternera y cerdo (magro)
Media cebolla
Un pepinillo en vinagre
Un diente de ajo
Seis alcaparras trituradas
Sal.
MODO DE HACERLO:
Ponemos aceite en una sartn y rehogamos la carne picada, que
habremos mezclado con la cebolla y el pepinillo todo ello muy picado.
Salpimentamos y aadimos las alcaparras y el diente de ajo que
habremos machacado en el mortero con un poco de sal
179
Cuando est en su punto procedemos a terminar las empanadillas como

queda explicado.
EL TRUCO.-Sigo opinando que no merece la pena.
LOS ARROCES
La dieta mediterrnea, defendida y definida por el
profesor Grande Covin y algn otro, tiene entre sus
mltiples virtudes la de utilizar con ingenio y largueza
esta gramnea abombada y blanca que conocemos
con el nombre de arroz. Gracias al arroz, cuyo cultivo
se extiende preferentemente por el Levante y Sur
espaoles, la gastronoma regional de nuestro pas
nos ofrece entre su inmensa variedad, una gama tan
exquisita como amplia de platos en los que el arroz
es su base fundamental.
Es mundialmente famosa la "paella valenciana",
aunque,
decir
verdad
hay
tantas
paellas
valencianas como pueblos tiene el Reino de Valencia.

Y un estilo diferente de cocinarla en cada regin o
comarca del mbito nacional.
180
Pero al hablar del arroz, no slo la paella es

importante. Son infinitas las recetas en las que esta
gramnea interviene como ingrediente principal o
secundario, siempre con un protagonismo evidente.
Una simple relacin de las ms conocidas hara
interminable
este
manual.
todas
igualmente
exquisitas, que solo requieren de nosotros inters y

paciencia para que seamos capaces de acertar con el
punto de cada una de ellas.
Dicen los entendidos que su poder alimenticio es
importante por su aporte calrico y la fibra vegetal
que contiene. Pero tambin recomiendan comerlo en
compaa de otros alimentos y aderezos para evitar el
"beriberi", enfermedad propia de la India, donde la
dieta de arroz hervido es casi su nico alimento.
En fin, creo que los Marujos, por muy ignorantes
gastronmicos que sean, deben saber que solamente
contra las diarreas y la ligereza de vientre es
recomendable el arroz "viudo" y slo hervido. Para
los aficionados al arroz bien condimentado y con
cosas dentro, que somos legin, os voy a ofrecer
seguidamente algunas recetas interesantes y muy
sencillas.
Antes un par de recomendaciones: De todos los
arroces empaquetados que hay en el mercado, huir
siempre de los exticos, chinos, alargados y que
prometen que no se "pasan", porque son los ms
inspidos, pegajosos e indefinidos de la creacin.
Cuando vayis a la compra, pedir siempre arroz
bomba o tipo Calasparra, indicando al tendero que es
181
para hacerlo a la paella o en cazuela. l os dar sin

duda el mejor para cada caso. Y otra ms: cuando
sea necesario aadir agua o caldo al arroz deber
aadirse siempre hirviendo. Y dicho esto, vayamos
con algunas recetas fciles y exquisitas.
ARROZ A LA MARINERA
DIFICULTAD: Muy sencillo, pero ojo a los tiempos de coccin del arroz.
INGREDIENTES:
Dos vasos de agua llenos de arroz bomba.
Medio kilo de pescado blanco (puede ser mero, rape o congrio sin
espinas, o un poco de todos ellos).
Unos pimientos morrones ( una latita pequea)
Un diente de ajo
Cuatro cigalitas medianas
Cien gramos de gambas arroceras
Un limn
Caldo de pescado
Sal al gusto.
MODO DE HACERLO:
En la paella (que as se llama el caldero donde se hace el arroz)
ponemos medio vasito pequeo de aceite de oliva y cuando comienza a
tomar temperatura ponemos las tajadas de pescado (no muy grandes) y
las rehogamos hasta que comiencen a dorarse. Ponemos el arroz y lo
182
rehogamos con todo, dndole unas vueltas con mucho cuidado.

Ponemos a continuacin el caldo (el doble que de arroz, es decir cuatro
vasos bien llenos) y lo removemos para que las tajadas y el arroz
queden bien repartidos en el caldo.
En el mortero, majamos el diente de ajo con las hebras de azafrn y un
poco de sal y se lo echamos al guiso. Le aadimos los pimientos
morrones colocados convenientemente y las gambas peladas y dejamos
que hierva a fuego muy lento.
Al cabo de unos veinte minutos, cuando veamos que el arroz comienza
a florear y a salir burbujas en la superficie (que comienza a estar seca),
lo sacamos del fuego y lo cubrimos con papel de peridico para que
sude.
Antes de llevarlo a la mesa, lo adornamos con las cigalas que habremos
hervido en agua con anterioridad.
EL TRUCO.-Para hacer el caldo puedes utilizar una pastilla de caldo de
pescado o las clsicas espinas de rape, mero o congrio, hervidas con
una ramita de apio y una hoja de laurel. Las cigalas puedes comprarlas
ya cocidas o si las cueces t puedes hacerlo en el mismo caldo del
pescado pero no deben hervir ms de tres minutos.
183
ARROZ ABANDA
,
DIFICULTAD: Igualmente facilito aunque algo ms laborioso.
INGREDIENTES:
Dos vasos grandes de agua llenos de arroz.
Medio kilo de pescado de roca (puede ser tambin rape o mero, orejas
de merluza, etc.)
Cuarto kilo de langostinos frescos
Cuarto kilo de gambas arroceras frescas
Cuatro tomates maduros pelados
Dos dientes de ajos
Una hoja de laurel
Un vaso de vino lleno de aceite de oliva
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
En una marmita grande ponemos dos litros de agua a hervir con la hoja
de laurel. Cuando comience la ebullicin, ponemos los langostinos y las
gambas y dejamos que hiervan unos cinco minutos. Los sacamos y
reservamos.
El pescado lo troceamos en tajadas medianas y las rehogamos en una
sartn con un poco de aceite de oliva. Antes de que se doren, las
sacamos y las ponemos en el caldo donde cocimos los langostinos y las
gambas, ponemos un poco de sal y les damos un hervor (aprox. unos
diez a doce minutos) hasta que estn en su punto.
Sacamos las tajadas y las ponemos con los langostinos y las gamban en
184
una fuente de mesa (reservado todo en caliente).

En la paella ponemos un poco de aceite de oliva y sofremos en l los
tomates triturados. Le aadimos los dientes de ajo majados en el
mortero con un poco de sal y el azafrn. Cuando el tomate comienza a
tomar un color rojo oscuro (unos cinco minutos de fritura), echamos en la
paella el arroz y lo revolvemos todo muy bien hasta rehogarlo.
Echamos ahora el caldo de la coccin del pescado y el marisco (cuatro
vasos como los de arroz) pasndolo por un colador, para que no se
filtren espinas o huesecillos no deseados y lo dejamos cocer a fuego
lento hasta que est (unos veinte y veinticinco minutos) moviendo de vez
en cuando la paella (insisto, el recipiente) por medio de una de sus asas
y con cuidado de no quemarse. Cuando el arroz no se mueva, el plato
est hecho. Se cubre con papeles de peridico y se deja reposar cinco
minutos.
En Alicante, patria chica del arroz abanda, suele rematarse su coccin
en el horno. Si lo quieres hacer as debers seguir los pasos siguientes:
Cuando eches el arroz y lo rehogues con el tomate, le pones el caldo del
pescado hirviendo y lo dejas a fuego lento hasta que rompa de nuevo a
hervir. Al comenzar la ebullicin, mueves un poco la paella y cuando
veas que el arroz comienza a aflorar (ser a los seis o siete minutos) lo
metes en el horno bien caliente y lo tienes dentro hasta que la superficie
est burbujeante y con el arroz algo tostado, Entonces la sacas y la
cubres con unas hojas de peridico, dejndola as unos cinco minutos.
Se sirve a la mesa en la paella, poniendo en una fuente aparte el
pescado y el marisco. Suele acompaarse de "alioli", que es una salsa
de ajo complicadilla de hacer. Os puedo dar una receta "sui gneris",
pero muy eficaz. Compris un frasco pequeo de mayonesa y le aads
un majado de dos dientes de ajo, unos granitos de comino y unas gotas
de limn. Cuando est bien molturado, se lo aads a la mayonesa y lo
revolvis todo muy bien, Se sirve en un bol pequeo con el resto de las
185
viandas.
EL TRUCO.- Si te atreves a hacer el "alioli" autntico procede as:
majas en el mortero tres o cuatro dientes de ajo hasta convertirlos en
pasta fina y sin grumos. A continuacin comienzas a agregarle un
chorrito fino de aceite de oliva mientras giras siempre en el mismo
sentido la mano del mortero. Si lo haces bien, comenzar a cuajarse
como si se tratara de una mayonesa verdosa. Sierte!.
ARROZ AL CALDERO
(al estilo murciano)
186
DIFICULTAD: Algo complicado. Es difcil encontrar los ingredientes

propios de esta receta si no se vive en la costa mediterrnea.
INGREDIENTES:
Medio kilo de mjol
Medio kilo de gallineta
250 grs. de mero
250 grs. de rape
Dos vasos de arroz bomba (tipo Calasparra)
Dos oras (pimientos secos murcianos)
Un bote de tomate triturado (de 250 grs.)
Una cabeza de ajos
Pimienta y sal
PARA LA SALSA DE AJO-ACEITE:
Una cabeza de ajos pequea
Una patata cocida
Una yema de huevo fresco
Una tacita de aceite de oliva
MODO DE HACERLO:
Limpiamos bien el pescado, lo desespinamos si es abierto. Le quitamos
las cabezas y cortamos los cuerpos en rodajas anchas.
Limpiamos la cabeza de ajos sin desguazarla (entera).
Calentamos el aceite en la cazuela de hierro (un caldero si es posible) y
fremos las oras y los ajos. Cuando estn, los sacamos y los
187
reservamos. Pelamos los ajos fritos.

En ese mismo aceite fremos el pescado (solo las rodajas y filetes) por
ambos lados sin que llegue a dorarse.
Majamos en el mortero las oras (libres de piel) y un diente de ajo y se
lo echamos al pescado. Ponemos ahora el tomate triturado hasta que se
sofra ligeramente, le ponemos la cucharadita de pimentn y le
aadimos seis vasos de agua (un litro y medio aprox.). Le dejamos que
se haga a fuego lento durante unos quince minutos, lo salpimentamos y
cuando el pescado est tierno lo ponemos sobre una fuente y lo
reservamos.
En el mismo caldo hemos cocido una patata pelada y entera. Cuando
est en su punto, la sacamos y la reservamos para la salsa.
Colamos el caldo, pasndolo por el chino y lo rectificamos de sal.
Reservamos tambin un vasito de caldo para la salsa.
En este caldo echamos el arroz, con las hebras de azafrn y lo dejamos
hervir durante unos veinte minutos (debe quedar algo caldosillo). se sirve
en una fuente acompaada del pescado y la salsa, que se hace como
sigue:
LA SALSA AJO-ACEITE:
Se pelan los dientes de ajo y se machacan en el mortero. Cuando est
como un pur se agrega la patata cocida troceada y se sigue
machacando. Por ltimo se le pone la yema de huevo batida, un par de
cucharadas de caldo, se revuelve todo y se le agrega lentamente un
chorrito de aceite para montarla como si se tratara de una mayonesa,
hasta que espese bien, se salpimenta al gusto y se sirve en salsera. Esta
salsa es solo para el arroz.
El pescado, como segundo plato, se puede servir con una mayonesa
perfumada con comino en polvo y unas gotas de limn.
188
EL TRUCO.- Si no encuentras el pescado propio para esta receta, haz

otro arroz. No te arriesgues.
ARROZ A LA CUBANA
DIFICULTAD: Probablemente el ms sencillo y a la vez sabroso de los
arroces caseros. Esta que os doy es la receta clsica.
INGREDIENTES:
Dos vasos de arroz bomba o Calasparra
Dos dientes de ajo
189
Un bote de tomate frito de medio kilo

Cuatro pltanos maduros y pequeos
Media hoja de laurel
Una cebolla mediana
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Para hacer el arroz blanco os recomiendo utilizar la olla exprs, para
economizar tiempo y evitar sorpresas. Para ello, preparamos la olla con
cuatro vasos de agua, una pizca de sal, los dos dientes de ajo pelados y
enteros y media hojita de laurel. Echamos el arroz (dos vasos) y
cubrimos la olla. La ponemos al fuego medio y despus de la primera
salida de vapor esperamos de diez a doce minutos, dejamos que se
vaya la presin y abrimos la olla. Reservamos el arroz en caliente y
sueltecito.
En una sartn fremos la cebolla muy picadita y cuando est pochada le
aadimos el tomate, lo salpimentamos al gusto y le ponemos una puntita
de azcar para matar el cido del tomate, le damos unas vueltas hasta
que se tueste un poco (se torna de color rojo oscuro), la sacamos y, si
quieres rizar el rizo, la pasas por el chino para que te quede casi como
una crema.
En otra sartn pones un poco de aceite de oliva y cuando est caliente
procedes a frer los huevos. Lo vas a hacer de esta forma:
Cascas el huevo y dejas caer la clara en el aceite hirviendo, reservando
la yema para ms tarde. Cuando la clara est hecha con su clsica
puntilla, colocas con cuidado la yema en el centro y la baas con el
aceite ayudndote de una cuchara. Cuando ya est casi terminado lo
salpimentas al gusto y lo colocas en una fuente. Procedes as con todos.
190
Cuando hayas acabado, pelas los pltanos y los partes en dos

longitudinalmente, los echas en el aceite, ahora un poco menos caliente
y les das una fritada ligera para que se doren sin deshacerse.
Este arroz se debe servir emplatado. Con la ayuda de un molde flanero,
haces un flan de arroz (o dos si son pequeos) y lo colocas a un lado del
plato. A continuacin, colocas el huevo y despus rodeas todo con la
salsa de tomate. Por ltimo, adornas el plato con las dos mitades de
pltano como si fueran dos dientes de marfil.
Una ensaladita de aguacate con queso de Cabrales puede ser un
magnfico acompaamiento.
EL TRUCO.- Te recomiendo frer los pltanos con un poco de
mantequilla. Te quedarn ms finos y no se desharn.
ARROZ CON COSTILLETAS

DIFICULTAD: Mucho ms fcil que el anterior.
INGREDIENTES:
Dos vasos grandes colmados de arroz.
Medio kilo de costilletas adobadas (las venden as en las carniceras)
Media cebolla
Un diente de ajo
191
Dos tomates maduros pelados

Una pizca de colorante
Una lata pequea de guisantes al natural
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
En la paella, ponemos un poco de aceite de oliva y sofremos las
costilletas. Cuando estn medio fritas, aadimos los tomates y la cebolla
muy picados y los dejamos a fuego lento durante unos diez minutos.
Mientras, majamos en el mortero el diente de ajo, un poco de sal y un
poquito de pimentn dulce. Se lo aadimos al guiso y lo revolvemos
bien.
Ponemos el arroz y lo rehogamos con todo lo anterior, procurando que
se "pringue" bien con la tomatada y las costilletas y cuando hayamos
concluido, ponemos el caldo hirviendo (cuatro vasos como los de arroz),
lo movemos ligeramente y lo dejamos hervir a fuego lento. En un vaso
con un poco de caldo diluimos el colorante (una punta de cucharilla, ms
o menos) y se lo aadimos al guiso. Cuando lleve diez minutos de
coccin, le ponemos los guisantes y lo dejamos al fuego lento otros
quince minutos ms.
Como en los casos anteriores, lo retiramos y lo tapamos con papel de
peridico para que repose otros cinco minutos. Y a la mesa.
EL TRUCO.- Antes de frer las costilletas, qutales un poco del adobo
porque puede resultar el arroz excesivamente grasiento.
192
ARROZ CON COSTRA

DIFICULTAD: Un poco latoso pero exquisito si te sale bien.
INGREDIENTES:
Dos vasos grandes de arroz.
Doscientos cincuenta gramos de magro de cerdo
Dos longanizas frescas
Cuatro choricitos frescos para cocido
Cuatro muslos de pollo
Cuatro huevos crudos
Dos tomates grandes pelados y triturados
Caldo de ave (una pastilla o caldo casero)
193

Pimentn
Sal.
Y una cazuela mediana de barro para el horno.
MODO DE HACERLO:
En la cazuela de barro con un poco de aceite de oliva, sofremos el
magro de cerdo troceado, las longanizas y los chorizos y cuando estn
bien fritos le aadimos los tomates y la cucharadita de pimentn. Se
revuelve todo muy bien y le ponemos a continuacin el arroz, rehogando
todo como en las recetas anteriores.
Ponemos los cuatro vasos de caldo (s es de pastilla o natural, siempre
hirviendo). Repartimos bien el arroz para igualar la cochura. Cuando
comience a hervir lo completamos de sal y metemos la cazuela en el
horno bien caliente donde lo mantendremos por espacio de unos quince
minutos, vigilndolo de vez en vez para que no se nos pase.
Batimos los huevos, aadindoles un poco de sal y una pizca de
pimienta blanca. Sacamos del horno la cazuela y con gran cuidado y
maa, extendemos el huevo batido por toda su superficie hasta cubrirla
por completo. Seguidamente, volvemos la cazuela al horno y la dejamos
hasta que el huevo se "cuaje". Y a la mesa.
EL TRUCO.- Adele al huevo batido un buen chorro de leche fresca
antes de ponerlo sobre el arroz.
194
ARROZ AL HORNO
(al estilo de Beniopa)
DIFICULTAD: Algo engorroso pero exquisito.
INGREDIENTES:
Dos vasos de arroz bomba o de Calasparra
250 grs. de magro de cerdo en cuadraditos
Un frasco de garbanzos al natural (de medio kilo)
Un frasco de judas verdes planas (de medio kilo)
Un pimiento rojo grande
Una cebolla grande
Cuatro tomates maduros, redondos y medianos
Una pizca de pimentn dulce
Una pizca de comino en polvo
195
Dos dientes de ajo

Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Disponemos una cazuela de barro grandecita que nos quepa en el horno
(de unos 50 cms. de dimetro).
Picamos la cebolla en juliana y pelamos los ajos y los fileteamos.
Echamos aceite de oliva en la cazuela y rehogamos la cebolla y los ajos
y cuando comiencen a pocharse aadimos el pimiento rojo cortado en
tiras finas de unos cuatro centmetros de largo. Lo rehogamos todo muy
bien y cuando est hecho ponemos las tajadas de magro y las dejamos
que se fran ligeramente. Por ltimo, sacamos los garbanzos y las judas
verdes, las escurrimos bien y las ponemos en la cazuela sin agitarlas
demasiado para que no se nos deshagan, agregando el pimentn dulce
y los cominos en polvo.
Echamos el arroz y cubrimos todo con los cuatro vasos de agua
consiguientes. Antes de meter la cazuela al horno cortamos los tomates
en dos mitades por su ecuador y las incrustamos en el caldo de manera
que queden con la pulpa hacia arriba. Lo salpimentamos todo al gusto y
lo metemos al horno fuerte (unos 170o C.) hasta que la superficie del
arroz termine de burbujear.
Este arroz admite otras muchas verduras y legumbres; su inclusin
depende del gusto de cada uno.
Se sirve en la misma cazuela y despus de dejarlo unos cinco minutos
en reposo.
EL TRUCO.- No le pongas alcachofas crudas o enteras porque
ennegrecen el arroz. Pero s te recomiendo unos corazones de
alcachofa aunque sean de bote.
196
ARROZ "ROSSEJAT" (dorado)

AL HORNO
DIFICULTAD: Hay que trabajar, pero merece la pena.
INGREDIENTES:
200 grs. de carne de cocido (morcillo, falda, etc.)
Dos morcillas de cebolla
Un frasco de garbanzos al natural
100 grs. de tocino fresco entreverado
Medio litro de caldo de cocido
Dos vasos grandes de arroz bomba (tipo Calasparra)
Una patata mediana
Un bote de tomate triturado de cuarto
Dos tomates grandes y maduros
Una cabeza de ajos
Una zanahoria
197
Una ramita de apio

Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Primero vamos a preparar el caldo. Ponemos una cazuela con agua y
un poco de sal, la ramita de apio y la zanahoria. Echamos la carne y el
tocino y dejamos que cueza a fuego medio por espacio de una hora.
En una cazuela de barro (de unos 40 cms. de dimetro) protegida con
un difusor, la ponemos al fuego con un poco de aceite de oliva y cuando
est caliente fremos la cabeza de ajos entera (bien limpia), le aadimos
el tomate triturado,
despus la patata cortada en lonchas de un
centmetro de gruesas y los dos tomates maduros partidos por la mitad.

Cuando est todo bien rehogado, le ponemos la pizca de pimentn
dulce y los dos vasos de arroz. Removemos bien todo para rehogarlo e
inmediatamente le incorporamos el caldo del cocido (bien colado y muy
caliente) y dejamos que comience a hervir.
Ponemos ahora la carne y el tocino troceados as como las morcillas
partidas en cuatro trozos.
Cundo comience de nuevo a hervir, le echamos los garbanzos,
metemos la cazuela al horno a 200o C.durante 20 minutos, al cabo de
los cuales lo sacamos, lo dejamos reposar cinco minutos ms y a la
mesa!.
EL TRUCO.- Puedes poner judas pochas en lugar de garbanzos, si
estos no te gustan.
198
ARROZ CON JAMN

Y GUISANTES
DIFICULTAD: Muy sencillo y muy barato.
INGREDIENTES:
100 grs. de jamn serrano tierno y con algo de tocino
500 grs. de guisantes (pueden ser congelados)
Un vaso de tomate triturado
Dos dientes de ajo
Un pizca de pimentn dulce
Un litro de caldo de pollo (de pastilla)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Este arroz se hace al horno y en cazuela de barro.
Troceamos el jamn en cuadraditos y descongelamos los guisantes,
dejndolos fuera del frigorfico para que lo hagan a la temperatura
ambiente.
199
Calentamos el aceite en la cazuela (siempre con la ayuda de un difusor

para que no se nos raje) y sofremos el jamn con los ajos picados y
cuando comiencen a dorarse le aadimos el tomate triturado. Dejamos
que se haga ligeramente y le aadimos la punta de pimentn e
inmediatamente le echamos el caldo (muy caliente). Le ponemos ahora
los guisantes, el azafrn y lo salpimentamos al gusto. Cuando comience
de nuevo a hervir, echamos el arroz, lo revolvemos y lo metemos al
horno a 200o C. durante unos 20 minutos.
Cuando comprobemos que est en su punto, lo sacamos y lo dejamos
reposar unos minutos para llevarlo a la mesa en la misma cazuela.
EL TRUCO.- Este arroz tambin est exquisito si lo ponemos algo
caldoso.
200
ARROZ CON MORCILLA

Y VERDURAS (al horno)
DIFICULTAD: Ninguna. Es barato y fcil.
INGREDIENTES:
Dos morcillas de cebolla
100 grs. de tocino fresco entreverado
250 grs. de guisantes (de bote)
250 grs. de habas tiernas (pueden ser congeladas si no es poca)
Unos cuantos ajos tiernos (ajetes)
Un litro de caldo (de pastilla)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Otro arroz exquisito al horno y en cazuela.
Limpiamos y troceamos los ajos tiernos y los reservamos. En una sartn
ponemos un poco de aceite de oliva y sofremos las morcillas troceadas
y el tocino, tambin en cuadraditos. Ponemos a continuacin los ajos
tiernos, lo pasamos todo bien y lo echamos en la cazuela. Ponemos la
201
cucharadita de pimentn y el caldo bien caliente, lo salpimentamos al

gusto e inmediatamente le agregamos el arroz.
Con la cazuela al fuego (no olvidis el difusor) dejamos que comience a
hervir y cuando lo haga, aadimos las habas y los guisantes, lo
revolvemos y dejamos que vuelva a hervir.
Inmediatamente lo metemos al horno a 200o C. y lo tenemos hasta que
se haga el arroz (unos 20 minutos aprox.). Lo serviremos en la misma
cazuela despus de dejarlo reposar unos cinco minutos.
EL TRUCO.- Para que las morcillas no se deshagan al frerlas, las
rebozas en harina y las dejas reposar unos minutos.
202
ARROZ DE PROEL
(otra receta a la marinera)
DIFICULTAD: Muy sencillo y sabroso.
INGREDIENTES:
Cuatro buenos carabineros
250 grs. de chipirones pequeos
Medio kilo de mejillones frescos
Una hoja de laurel
Una hebras de azafrn tostado
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Limpiamos los chipirones y los carabineros y los reservamos. Con los
mejillones bien limpios de algas y adherencias, los ponemos en una
marmita con una hoja de laurel y unas gotas de limn y dejamos que se
hagan al vapor. Cuando se hayan abierto, les quitamos las conchas y los
reservamos. El caldo desprendido de esta coccin lo pasamos por un
colador y lo reservamos tambin.
En una sartn con un poco de aceite de oliva sofremos los carabineros
y los chipirones y antes de que se doren los sacamos.
Ponemos ahora la paella al fuego con un poco de aceite de oliva y
echamos los chipirones. Inmediatamente le aadimos el tomate
203
triturado, lo rehogamos todo bien y le echamos la pizca de pimentn.

Ponemos ahora el caldo de la coccin de los mejillones y si no nos llega
le aadimos un poco de caldo de pastilla, en ambos casos muy caliente
(la cantidad de caldo ser de cuatro vasos de los del arroz).
Cuando comienza a hervir, echamos el arroz, lo revolvemos y lo
salpimentamos al gusto, aadindole el azafrn. Dejamos que cueza a
fuego vivo los primeros diez minutos y despus se lo bajamos hasta que
est en su punto.
Lo sacamos, cubrimos la paella con papel de peridico y dejamos que
repose unos cinco minutos ms. Despus, a la mesa.
EL TRUCO.- Los mejillones se hacen al vapor en su propio "jugo". Los
pones en la olla con la hoja de laurel pero en seco. Al cocer sueltan su
propio caldo.
ARROZ CON BOGAVANTE

DIFICULTAD: Alguna. Es para iniciados pero puedes atreverte si prestas
204
atencin.
INGREDIENTES:
Un bogavante vivo de un kilo, aproximadamente.
Dos vasos grandes de arroz.
Cuarto kilo de rape y doscientos gramos de gambas arroceras peladas
Un bote pequeo de crema de langostinos
Media cebolla dulce
Una hoja de laurel
Dos dientes de ajo
Azafrn en hebras
Media cucharadita de pimentn
Tomate triturado de bote
Agua y sal.
(Pedirle al pescadero unas espinas de mero o unos huesos de rape
para hacer un caldo).
MODO DE HACERLO:
Ponemos al fuego una marmita con dos litros de agua y una hoja de
laurel. Cuando empieza a hervir, ponemos las espinas y los huesos de
pescado y lo dejamos al fuego durante quince minutos. Sacamos el
caldo y lo colamos para liberarlo de restos desagradables.
En este caldo bien caliente hervimos el bogavante vivo durante quince
minutos al cabo de los cuales lo sacamos y lo "pelamos" con paciencia
porque no resulta fcil desprender la carne del caparazn.
En ese mismo caldo hervimos ahora las gambas, pero esta vez
solamente durante cinco minutos y las sacamos tambin del caldo para
liberarlas de su funda.
Con la cazuela de barro en el fuego ponemos ahora el aceite y fremos
205
las tajadas de bogavante y las gambas con mucho cuidado para que no
se tuesten. Una vez rehogadas le aadimos los tomates triturados y la
cebolla muy picada y dejamos que se hagan durante unos minutos.
Colamos otra vez el caldo del marisco y se lo echamos a la cazuela
siempre muy caliente (ya sabes: cuatro vasos grandes) y lo ponemos a
hervir.
Mientras, en el mortero majamos los dientes de ajo, con un poco de sal
y las hebras de azafrn, aadindoles la media cucharadita de
pimentn. Con todo muy revuelto, se lo ponemos al guiso y removemos
de nuevo.
Cuando comience a hervir aadimos el arroz y lo repartimos bien por
toda la cazuela y lo dejamos as durante unos diez minutos al cabo de
los cuales, bajaremos el nivel del fuego al mnimo para que, despus de
unos quince minutos, el arroz est listo para ser comido.
Como los anteriores, se saca del horno, se cubre con papeles de
peridico y a los cinco minutos, a la mesa.
EL TRUCO.- Si no tienes una cazuela de barro adecuada puedes
utilizar una sartn de asas de las de borde alto. Es ms fcil de
manejar y "hacen" unos buenos arroces.
ARROZ A LA CATALANA
DIFICULTAD: Complicadillo pero si te sale, muy rico.
INGREDIENTES:
206
Dos vasos de arroz bomba o de Calasparra

150 grs. de jamn tierno cortado en taquitos
Cuatro salchichas tipo Frankfurt
Una cebolla mediana
Dos dientes de ajo
Perejil picado
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos al fuego una cacerola con el aceite de oliva y rehogamos la
cebolla muy picada, los ajos pelados y cortados en lminas, el perejil
picado y el tomate triturado. Lo dejamos que se haga hasta conseguir
una salsa homognea y bien ligada.
Aadimos los tacos de jamn tierno y las salchichas cortadas en trozos
pequeos, las rehogamos
y, por ltimo, agregamos el arroz y lo
sofremos todo muy bien. Despus echamos cuatro vasos de agua

(conviene que el agua est hirviendo) lo salpimentamos al gusto y lo
llevamos a ebullicin fuerte durante unos cinco minutos, al cabo de los
cuales bajamos el fuego y lo dejamos hasta que est hecho el arroz.
Sacas la cacerola del fuego y lo dejas reposar cinco minutos. Se puede
servir emplatado o en la misma cazuela si no es horrorosa.
EL TRUCO.- Te recomiendo que uses salchichas frescas. Las
rehogars ligeramente en una sartn con un poco de mantequilla y sin
dejar que se doren.
207
CROQUETAS DE ARROZ
DIFICULTAD: Son trabajosas pero es un buen aperitivo o para
acompaar.
INGREDIENTES:
150 grs. de picadillo de jamn serrano no muy curado
208
Dos dientes de ajo

Una cucharadita de perejil picad
Una cebolla mediana
Dos huevos frescos
Un huevo duro
Aceite de oliva
Pan rallado
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos en una marmita cuatro vasos de agua con el arroz y un poco
de sal. Lo hervimos hasta que est blando. Lo sacamos del fuego, lo
escurrimos si le queda algo de caldo (puedes hacerlo con ayuda de un
buen colador) y lo trituramos con la batidora hasta conseguir un pur
ligero.
En una sartn ponemos un poco de aceite y sofremos la cebolla muy
picadita y los ajos tambin muy picados, hasta que se hayan pochado.
Le aadimos el pur de arroz, lo removemos bien y cuando hayamos
conseguido una masa homognea le ponemos el huevo duro muy
picadito. Por ltimo, la calentamos al fuego bajo y le aadimos un poco
de nata lquida hasta conseguir aligerarla sin que pierda su textura.`La
disponemos sobre una placa y dejamos que se consolide un poco.
Despus, se corta la masa en porciones pequeas, le damos forma
cilndrica, las rebozamos con el huevo batido y con el pan rallado para
frerlas sin dejar que se doren demasiado. Son exquisitas y muy
nutritivas.
EL TRUCO.- Estas croquetas son ideales para los cros. En este caso,
sustituye el picadillo de jamn por pechuga de pollo desmigada o jamn
de York en picadillo. Es ms fcil de comer e igualmente nutritivo.
209
PAELLA VALENCIANA
(de la huerta)
NOTA PREVIA.- Entre las muchas paellas valencianas esta de la
huerta es la que generalmente se hace en las casas de los huertanos
de la zona de Ganda, Cullera, Almusafes, etc. Es, a mi juicio, la ms
sabrosa y delicada de cuantas conozco, que son ms de treinta
diferentes. Suelen hacerla al fuego de lea de naranjo o tronco de vid,
pero al fuego de gas o en la parrilla con otra clase de lea, sale
igualmente buena.
210
DIFICULTAD: Si se siguen al pie de la letra las instrucciones, digamos

que es fcil.
INGREDIENTES:
Necesitamos una "paella" de 40 centmetros de dimetro.
Dos vasos de arroz bomba o Calasparra.
Doscientos cincuenta gramos de conejo, (o pollo o pato)
Ciento cincuenta gramos de tocino entreverado
Cien gramos de judas verdes planas, desprovistas de hebras y puntas
Un bote pequeo de corazones de alcachofas
Un bote de medio kilo de tomate natural triturado
Un pimiento rojo grandecito
Cien gramos de "garrofn" (o pelailla) alubia seca valencia
Medio kilo de caracoles de naranjo Un poco de colorante
Una puntita de pimentn dulce
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
El "garrofn" o "pelailla", que de las dos formas se llama, es una alubia
grande y plana parecida a los judiones, que se produce en el Levante y
que resulta difcil de conseguir fuera de esa regin. Si no las encuentras
en el mercado, compras un frasco de judiones de la Granja que te darn
el mismo o parecido resultado. Si consigues las naturales, las pones a
remojo el da anterior y cuando vayas a cocinarlas, les das un hervor de
unos quince minutos antes de echarlas a la paella.
Los caracoles de naranjo o "chonetes", son especiales y se encuentran
ya limpios y vivos en las pescaderas de categora o en tiendas
especializadas. Si no los encuentras, valen tambin los marrones
normales pero cuidando de que estn bien vivos y limpios. No obstante,
211
es recomendable ponerlos el da antes en una olla con harina y sin tapar,

para que coman la harina y se purguen y arrojen la tierra que les quede
en el intestino. Para que no se salgan de la olla haces lo siguiente: Mojas
el borde del recipiente con agua y vinagre y cuando est bien empapado
lo impregnas de sal, de manera que el borde entero quede cubierto por
el salitre. Puedes hacerlo como se procede con los vasos de cctel:
invertir la olla, mojar el borde en el lquido y en un plato o fuente plana
poner la sal e impregnarlo de ella. Los caracoles no se saldrn del
recipiente y los tendrs purgados al da siguiente.
NUNCA DEBES
TAPAR LA OLLA; SI LO HACES LOS CARACOLES SE MORIRN.

El da de la "paella", ponemos los caracoles en un recipiente con un
poco de agua templada y una hoja de laurel. Esta operacin se
denomina "de engao", pues con el agua templada los caracoles salen
de su caparazn y dejan su "molla" fuera antes de morir. Al cabo de dos
o tres minutos se ponen a hervir y se tienen al fuego por espacio de
media hora, sacndolos despus del agua y reservando en un plato
Ponemos al fuego la paella, cuidando de que est bien nivelada.
Echamos el aceite de oliva y fremos las tajadas de pollo (o conejo o
pato) juntamente con el tocino entreverado cortado en cuadraditos.
Cuando comienzan a dorarse, agregamos el pimiento rojo cortado en
juliana, las judas verdes limpias y troceadas y la puntita de pimentn
dulce. Lo rehogamos todo bien y le agregamos el tomate triturado,
dejando que se fra todo otros siete u ocho minutos.
A continuacin, ponemos agua caliente (mejor sera un caldo de pollo o
de verduras) hasta que el nivel llegue a los remaches de las asas de la
paella. sta es exactamente la medida de agua. Echamos entonces los
caracoles y dejamos que hierva todo a fuego vivo, ponindole un poco
de sal. Echamos tambin el colorante, sin abusar (basta media
cucharadita de las de caf) y lo revolvemos todo bien para que se
212
mezcle. Este caldo debe hervir hasta que las judas estn "al dente" y
los caracoles casi en su punto, aproximadamente unos veinte minutos.
Salpimentamos al gusto, teniendo en cuenta que al echar el arroz
tendremos que rectificar.
Con la coccin el nivel del caldo suele bajar unos milmetros. Pues bien,
cuando est todo listo para echar el arroz, completamos con agua
caliente o caldo el nivel de la paella hasta la parte inferior de los
remaches. A continuacin procedemos a poner el arroz como sigue:
En un cacillo echamos dos vasos y medio de arroz. Antes de que el
caldo vuelva a hervir, hacemos con la espumadera un "canal" de asa a
asa para retirar las tajadas y en esa misma direccin, tambin de asa a
asa, vertemos el arroz formando una montaita alargada que deber
sobrepasar como un centmetro el nivel del caldo. Si queda por debajo,
aadimos el arroz que falte.
Con la misma espumadera lo repartimos con cuidado por toda la paella
de manera que no queden granos fuera del caldo y que las tajadas
estn igualmente bien distribuidas. Ponemos despus los corazones de
las alcachofas. Una vez hecho esto, la paella ya no se remueve a no ser
que fuera necesario. Se baja el fuego al mnimo y se deja hervir
lentamente unos veinte o veinticinco minutos, al cabo de los cuales, el
arroz ya habr floreado y comenzar a "secarse" en la superficie.
Antes de que se seque (y an burbujeante), se saca del fuego, se cubre
con papel de peridico y se deja reposar unos cinco o seis minutos.
Y a la mesa.
EL TRUCO.- Si despus de poner el arroz tienes que rectificar de sal,
te recomiendo que uses una pastilla de caldo de carne o de pollo. Con
eso bastar.
213
PAELLA VALENCIANA
(Clsica)
DIFICULTAD: Igualmente sencilla, si se respetan los tiempos y las
cantidades.
INGREDIENTES:
3/4 de Kg de pollo
Medio conejo
400 grs. de arroz tipo bomba
250 grs. de judas verdes (ferrara)
200 grs. de "garrofn"
12 caracoles buenos y limpios como se ha explicado (vaquetes)
Una ramita de romero
100 grs. de tomate triturado (no frito)
Aceite de oliva
Azafrn (unas hebras)
Colorante alimenticio
214
Sal y Agua o caldo

MODO DE HACERLO:
Troceamos la carne y preparamos la verdura y los caracoles bien
limpios. Ponemos el aceite en la paella, lo calentamos y fremos bien la
carne hasta que comience a dorarse. Echamos a continuacin el tomate
triturado y el pimentn. Ponemos el agua (si es caldo mejor) hasta
alcanzar los remaches de las asas del caldero. Echamos tambin el
garrofn (si no es fresco lo habremos puesto a remojo el da anterior) y
algo de sal. Lo dejamos que hierva hasta que los ingredientes estn casi
hechos. Aadimos los caracoles y un poco de azafrn en hebras y
dejamos que vuelva a hervir unos minutos, al cabo de los cuales
echamos el arroz (como en los casos anteriores) y dejamos el fuego
vivo solo unos tres o cuatro minutos. Rectificar de sal. Bajamos el fuego
a medida que el arroz vaya aflorando, para concluir apagndolo del todo
y dejando que repose durante al menos cinco minutos antes de servirlo.
Le ponemos encima la ramita de romero y lo tapamos con un trapo o,
mejor an, con papeles de peridico.
EL TRUCO.- El tomate puede ser de bote de buena calidad y los
garrafones se pueden sustituir por judiones de frasco, que los hay de
gran calidad. En este ltimo caso, los pondrs en el guiso
inmediatamente despus de echar el arroz.
215
PAELLA VALENCIANA
(de marisco y pescado)
DIFICULTAD: Prcticamente como la anterior, si bien notablemente ms
cara.
INGREDIENTES:
250 grs. de gambas arroceras frescas
250 grs. de langostinos frescos
150 grs. de chirlas (o almejas si te puedes permitir el lujo)
250 grs. de rape en tajadas
Cuatro cigalas de buen tamao ( de unos100 a 150 grs. cada una)
Medio kilo de mejillones frescos de buen tamao e igualones
Dos vasos de arroz bomba (o de Calasparra)
Una cucharadita de colorante
Una latita de pimientos rojos (asados con lea)
Una ramita de apio
Una hojita de laurel
NOTA IMPORTANTE.- Debes pedirle al pescadero unas espinas y
216
cabezas de pescado blanco (rape, merluza, lenguado, etc.) para hacer

un caldo.
MODO DE HACERLO:
Es prcticamente igual a la anterior con las siguientes variantes:
En una olla ponemos a hervir los mejillones, sin agua pero con unas
raspaduras de nuez moscada y una hojita de laurel. Se hacen en su
propio jugo. Cuando se hayan abierto, les quitamos la concha que no
sujeta al bicho y los reservamos. El caldo se cuela y se deja en la olla.
En otra olla hacemos un caldo de pescado (fondo) con las espinas y
cabezas. Se hierven con una hojita de apio y un poco de sal. Cuando
est en su punto, se pasa por el chino y se le aade al caldo de los
mejillones. Este caldo nos va a servir para hacer el arroz.
Ahora pones la paella sobre el fuego, echas el aceite y rehogas en l las
tajadas de pescado hasta que comiencen a tomar color. Se le agrega
entonces el tomate triturado y se deja reducir hasta que est todo
homogeneizado. Ponemos entonces las gambas peladas y los
langostinos tambin pelados, las chirlas o almejas, y lo rehogamos todo
hasta que las chirlas comiencen a abrirse. Echamos ahora el caldo y lo
dejamos a fuego lento que comience a hervir. Lo salpimentamos al
gusto y le echamos el arroz como lo hicimos en la paella anterior.
Ponemos el colorante y bajamos el fuego al mnimo. Cuando comience
a florear al arroz, le colocamos las cuatro cigalas con el vientre hacia
abajo de manera que queden sumergidas parcialmente.
Cuando el arroz est en su punto (unos veinte o veinticinco minutos), lo
retiramos del fuego, le "clavamos" los mejillones a su alrededor y la
tapamos con unos peridicos durante cinco minutos. Antes de llevarla a
la mesa la adornamos con unas tiritas de pimiento rojo.
Este tipo de paella suele acompaarse de ali-oli o en su defecto, de
217
mayonesa con un ajito picado.

EL TRUCO.- Aunque no es recomendable, en caso de necesidad
podemos
utilizar
pescado
congelado,
en
cuyo
caso
debes
descongelarlo y macerarlo durante una hora en leche con unas gotas

de ans seco.
218
ARROZ "AMB FESOLS I NAPS"

(Estilo de "L'Estable", de Palma de
Ganda).
DIFICULTAD: Algo trabajoso pero merece la pena por su exquisitez.
INGREDIENTES:
300 grs. de carne de cerdo (oreja, morro, pata, etc.)
200 grs. de alubias blancas (pueden ser de frasco)
200 grs. de arroz bomba
400 grs. de nabos tiernos
Aceite de oliva
Azafrn en hebras
Caldo de pastilla (unos 2 litros)
Sal
Una cucharadilla de pimentn dulce
MODO DE HACERLO:
Si vamos a utilizar alubias naturales tendremos que poner a remojo el
da anterior aproximadamente dos buenos puados de ellas.
Para confeccionar la receta, pondremos un puchero de barro a la lumbre
con el caldo y, en fro, se le aaden los trozos de carne. Cuando rompe
a cocer se aaden los nabos troceados y se echan las alubias
remojadas. Dejamos que cueza todo a fuego lento durante media hora.
En sartn aparte se calienta el aceite y, fuera del fuego, se aade la
cucharadita de pimentn, se le dan unas vueltas y se agrega al puchero.
219
Dejamos que hierva unos minutos y ponemos las morcillas que

habremos pinchado convenientemente con un tenedor. Ponemos la sal y
el azafrn y dejamos que se haga un poco ms, hasta que la carne est
casi hecha. Finalmente echamos el arroz (procurar que el caldo sea el
doble del arroz), dejamos que hierva a fuego lento durante veinte
minutos. Si vamos a utilizar alubias de bote habr que aadirlas al guiso
diez minutos despus de echar el arroz. Dejamos a fuego lento hasta
que est tierno y el caldo quede bien trabado. Antes de la coccin final,
rectificar de sal.
EL TRUCO.- En este caso es fundamental medir el caldo y el arroz,
(doble cantidad de caldo que de arroz) pues el resultado final debe ser
semejante al arroz caldoso aunque algo ms espeso.
NOTA FINAL.- Como queda dicho, hay innumerables frmulas para
hacer el arroz al estilo valenciano o mediterrneo. Creo que con las
recetas que os he dado cubrs sobradamente el repertorio.
220
LAS PASTAS
Las pastas son patrimonio tradicional de la cocina italiana y a ella
deben en buena parte su fama. Sin embargo y desde hace siglos
las pastas secas se vienen utilizando en la cocina regional
catalana, en la valenciana y sobre todo en la mallorquina. Voy a
ofreceros unas recetas muy sencillas, resultonas y adems muy
apetecibles.
CANELONES ROSSINI
DIFICULTAD: Laboriosos pero sencillos de hacer. Preparars cuatro
canelones por comensal, que se sirven en cazuelita de acero o loza.
INGREDIENTES:
221
Dos paquetes de masa para canelones (se venden a las mantequeras y

establecimiento de comestibles acreditados).
PARA EL RELLENO:
Doscientos cincuenta gramos de carne picada.
Cincuenta gramos de picadillo de jamn.
Cincuenta gramos de tocino fresco entrevelado.
Dos tomates maduros pelados.
Una cebolla pequea.
Una pizca de pimienta blanca molida.
Un diente de ajo.
Aceite de oliva
Cien gramos de queso parmesano rallado.
Sal.
PARA LA "BECHAMEL":
Un vaso pequeo de harina de trigo.
Medio litro de leche entera.
Dos cucharadas de mantequilla.
Nuez moscada.
Sal.
MODO DE HACERLO:
En una sartn mediana ponemos un poco de aceite de oliva y
rehogamos bien la carne picada, el tocino muy trinchado, la cebolla muy
picadita y el picadillo de jamn. Cuando comiencen a dorarse le
echamos los dos tomates muy triturados revolviendo todo muy bien con
la ayuda de una cuchara de madera. Este relleno tiene que quedar muy
jugoso para que no pierda su textura cuando lo "grillemos" en el horno.
Por ello, me permito recomendaros que cuando est a punto le pongis
222
medio vasito de caldo de carne o en su defecto, unas cucharadas

soperas de agua con unas gotas de limn. Una vez hecho esto, lo
reservamos.
Preparamos seguidamente la salsa bechamel conque vamos a cubrir los
canelones. Y la haremos de la siguiente manera:
En una sartn ponemos la mantequilla y cuando comienza a derretirse,
aadimos la harina removiendo constantemente con una cuchara de
madera hasta conseguir una masa suelta y sin grumos. Bajamos el nivel
del fuego y comenzamos a mezclar con la leche caliente, mientras
seguimos removiendo.
Seguiremos aadiendo leche caliente hasta conseguir, finalmente, una
salsa ligera, blanca y fina, a la que aadimos un poco de sal y una
ralladura (muy pequea) de nuez moscada. Suele sucederle a los
novatos, sean Marujos o de otra condicin, que la salsa les resulte
abundante en grumos y otras impurezas no deseadas. Para solucionar
estos problemas se me ocurren dos procedimientos. El primero y ms
sencillo es comprar un bote de salsa bechamel (s que existen pero
nunca los he probado) o, el segundo, pasar la salsa por la trituradora y
despus por el chino. Conviene reservarla en caliente al bao Mara y
cubierta con un pao.
Las hojas de masa para canelones que se venden en el mercado suelen
estar congeladas y empaquetadas para que no tengamos nign
problema con su manipulacin. Hay que leer las instrucciones con
mucho inters pues de su preparacin correcta depender la calidad del
plato. No obstante, me permito recomendaros que despus de
descongelarlas a la temperatura ambiente, y de hervirlas siguiendo las
instrucciones, les deis unos buenos "baos" de agua fra de manera que
recobren la viscosidad deseada.
Inmediatamente despus se procede al relleno. Primero ponemos unas
cucharadas de salsa bechamel en cada cazuela, hasta cubrir el fondo.
223
Se extienden los canelones de cuatro en cuatro sobre la mesa de

trabajo, Con la ayuda de una cuchara sopera ponemos en el centro de
cada caneln un par de cucharadas del guiso y con mucho cuidado, los
vamos enrollando como un cigarrillo y los depositamos en la cazuela
cuidando de que el pliegue de cierre quede en la parte inferior para
evitar que se nos abran durante la coccin.. As procederemos con los
cuatro canelones de cada cazuela.
Cuando los tengamos listos para hornear, los cubrimos con la salsa
bechamel y sobre ella esparcimos el queso rallado hasta cubrir toda la
superficie. Los metemos en el horno y los "grillamos" hasta que el queso
y la bechamel se doren.
Por la temperatura que conservan, debemos servir las cazuelitas sobre
un plato llano.
EL TRUCO.- Procura que la bechamel te quede muy fluda para que no
se apelmace en el horno al grillarla.
CANELLONI CARDINALE
DIFICULTAD: Requiere paciencia y tino, pero el resultado puede ser
espectacular y nutritivo.
INGREDIENTES:
Doce canelones de pasta congelada (suelen vanir en cajas de cuatro)
200 grs. de gambas peladas y cocidas
200 grs. de merluza o pescadilla limpia
Un botecito pequeo de championes al natural
Una cebolla mediana
224
100 grs. de mantequilla

Dos vasos grandes de salsa besamel (ya sabes como se hace)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Abres los paquetes de canelones, dejas que se descongelen a la
temperatura ambiente y los preparas como se indica en el envase.
En una sartn pones un poco de mantequilla y sofres la cebolla muy
picada. Le aades la pescadilla desespinada y desmenuzada y cuando
est todo bien rehogado se saca del fuego y se le aaden las gambas
peladas, tambin muy troceaditas y los championes bien escurridos y
secos. Lo salpimentamos todo al gusto y procedemos a rellenar los
canelones de manera que queden bien cerrados. Los ponemos sobre
una fuente de horno con la unin hacia abajo y engrasada con
mantequilla y los cubrimos con la salsa besamel y le espolvoreamos el
queso rallado por encima. Los metemos al horno y los gratinamos hasta
que estn dorados y listos para servir.
Se emplatan de dos en dos aprovechando la salsa basamel que quede
en la fuente.
EL TRUCO.- Te quedarn sensacionales si a la masa de los canelones
antes de rellenarlos les untas un poco de mantequilla.
225
SPAGETTI A LA VENECIANA
DIFICULTAD: Sencillos pero como todas las pastas, laboriosos.
INGREDIENTES:
Un paquete de spagetti de trigo duro (para cuatro raciones)
Doscientos gramos de gambas peladas.
Una latita pequea de pimientos del piquillo.
Un bote de medio kilo de tomate frito triturado.
Un limn.
Un diente de ajo.
Unos granos de cominos
Dos cucharadas de mantequilla.
Un vasito de vermouth rojo.
Pimienta.
226
Sal.
MODO DE HACERLO:
Los Spagetti (espaguetis, que igual da), se hierven siguiendo las
instrucciones del fabricante. En cualquier caso, debers lavarlos bien en
agua fra para que resulten sueltos y suaves.
En una sartn pones la mantequilla y casi al mismo tiempo le aades las
gambas y las rehogas sin que lleguen a dorarse. Machacas en el
mortero los granos de cominos y el diente de ajo, lo riegas con unas
gotas generosas de limn y lo echas sobre las gambas, sazonando de
pimienta y sal al gusto.
Cuando todo est bien revuelto y rehogado, se aaden los pimientos de
piquillo muy troceados junto con el tomate frito y a fuego lento seguimos
removiendo durante unos seis o siete minutos. Le aadimos la copita de
vermouth y lo ponemos en una salsera para llevar a la mesa.
Los spagetti se sirven en una fuente plana y ovalada con cuchara y
tenedor, para que cada comensal se sirva lo que le plazca.
EL TRUCO.- Los exquisitos pimientos de piquillo suelen picar
ligeramente. Si te molesta el picante puedes sustituirlos por pimientos
horneados a la lea. Son igual de sabrosos y no presentan ese
problema.
227
SPAGUETTI CON SALSA

DE NUECES Y MOSTAZA
DIFICULTAD: Son laboriosos pero de un gran resultado
INGREDIENTES:
Un paquete grande de spaguetti
Doce nueces peladas y limpias de pieles
Dos dientes de ajo
Una cucharada de mostaza de Dijn (suave)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Se cuecen los spaguetti con agua y sal hasta que estn al dente. Se
escurren y se enjuagan en agua fra hasta que queden bien sueltos.
En el mortero se majan las nueces y los dientes de ajo hasta formar una
228
pasta. Despus le aadimos la cucharada de mostaza y el perejil

picado. Lo sazonamos con pimienta y sal al gusto y lo ligamos echando
el aceite de oliva gota a gota y removiendo hasta que se homogeinice.
En una fuente de servir ponemos los spaguetti, los espolvoreamos con el
queso rallado y los cubrimos con la salsa que hemos preparado.
EL TRUCO.- Te recomiendo que emplees nueces espaolas. Son ms
sabrosas y nutritivas que las canadienses.
MACARRONES DE LA
SEORA ROSARIO
DIFICULTAD: Sencillos y muy suculentos.
INGREDIENTES:
Un paquete de macarrones de trigo duro (para cuatro raciones).
Ciento cincuenta gramos de tocino fresco entrevelado.
Cien gramos de magro de cerdo.
Cincuenta gramos de picadillo de jamn serrano.
Un bote mediano de tomate frito.
Media cebolla.
Cien gramos de queso parmesano rallado.
Una pizca de pimienta blanca.
Cuatro cucharadas de mantequilla.
Una hoja de laurel
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
229
En una sartn mediana ponemos la mantequilla al fuego y rehogamos

en ella el tocino fresco, el magro de cerdo y el picadillo de jamn, todo
muy troceadito. Cuando est a punto de dorarse, agregamos la cebolla
en juliana y a los cinco minutos, el tomate frito. Lo salpimentamos y lo
reservamos en caliente.
En una olla ponemos agua, una hoja de laurel y un poco de sal y cuando
comienza a hervir ponemos los macarrones y los cocemos hasta que
estn "al dente". Los sacamos de la olla y los lavamos varias veces con
agua fra para que queden sueltos y limpios.
En una fuente de horno untada de mantequilla, ponemos los macarrones
bien extendidos y sobre ellos echamos el alio que hemos reservado, de
manera que cubra toda la superficie de los macarrones. Ponemos el
queso rallado por encima y lo metemos al horno para gratinarlo durante
ocho o diez minutos.
Lo servimos en la misma fuente de horno.
EL TRUCO.- Cuando los metas al horno para gratinar, coloca la fuente
algo separada del "grill", pues si la pones muy cerca de crisol se
quemar el queso y el jugo de tomate de la superficie.
230
HUEVOS, REVUELTOS Y
TORTILLAS.
Los huevos son un magnfico alimento para integrarlo en nuestro
repertorio gastronmico, si bien me permito haceros algunas
sugerencias. En primer lugar, conviene cierto comedimiento en su
ingestin
pues
entre
sus
mltiples
cualidades
estn
su
extraordinaria riqueza protenica, los hidratos de carbono y el

colesterol. Si sabemos combinarlos con habilidad y precaucin,
podemos conseguir platos realmente extraordinarios.
Y una advertencia muy especial: los huevos de gallina suelen ser
portadores de "salmonela", una bacteria muy peligrosa que puede
incluso producir la muerte. La salmonela no est en el interior del
huevo sino en la cscara, transmitida por las heces del animal, por
lo que es muy recomendable lavar los huevos frescos en agua con
unas gotas de leja de manera que eliminemos cualquier impureza
de su superficie. Hay que lavarse muy bien las manos cuando
manipulamos huevos frescos y sobre todo, cuando nos atrevemos
a hacer una mayonesa. Habremos de consumirla inmediatamente y
tirar por el inodoro la que nos sobre, por mucho que pensemos en
los pueblos hambrientos de frica.
No obstante, ya sabis que soy partidario de la cocina prctica,
que no tiene que ser menos buena que las dems. Os aconsejo
utilizar las mahonesas de bote que son extraordinarias y no
231
deparan ningn riesgo.

Y no os creis eso de que: "de lo que se come se cra". Los
huevos, con prudencia y los estrictamente necesarios.
HUEVOS A LA SICILIANA
DIFICULTAD: Llevan algn tiempo. Son muy espectaculares y
exquisitos.
INGREDIENTES:
Ocho huevos frescos y grandes
Dos pimientos verdes medianos
Una cebolla grande
Una copa de Jerez seco
Dos rebanadas pequeas de pan frito
Un paquetito de queso rallado (parmesano)
Perejil picado
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una sartn ponemos un poco de aceite y fremos las rebanadas de
pan hasta que queden bien doraditas. Las sacamos y las ponemos
sobre una hoja de papel de cocina para que escurra el aceite. Cuando
estn bien secas, las picamos finamente y las mezclamos con el queso
rallado y el perejil picado y lo reservamos.
Se cortan en tiras los pimientos, sin semillas y los cortamos en Juliana
fina, al igual que la cebolla y los dientes de ajo. Ponemos todo esto a
frer en el aceite del pan, aadindole una cucharada de mantequilla y
un poco de sal. Lo pochamos todo muy bien sin que llegue a dorarse y le
232
aadimos el Jerez seco y unas cucharadas de agua. Lo dejamos todo

que reduzca un poco y lo reservamos tambin.
Cogemos ahora una fuente de horno y la engrasamos con mantequilla.
Echamos sobre su fondo la farsa de pimiento, cebolla y el ajo que
hemos preparado, de manera que cubra la mayor parte del fondo. Sobre
esta "alfombra" vamos colocando los huevos uno a uno, cascndolos
sobre un plato para evitar problemas si alguno no est bien o se nos
rompe
la
yema.
Una
vez
colocados
convenientemente
los
salpimentamos al gusto y les echamos por encima el picadillo de queso

rallado, perejil y pan frito. Lo metemos al horno fuertecito (unos 150o C.)
y lo mantenemos hasta que las claras estn blancas y hechas y las
yemas an algo blanditas.Se pueden servir emplatados adornados con
unas hojitas de lechuga.
EL TRUCO.- Son de una gran sencillez como para recomendar algn
truquito.
HUEVOS POCHADOS CON

233
ARROZ Y SALSA ROSA

DIFICULTAD: Muy laboriosos y solo para iniciados. Si te animas y sigues
las indicaciones con rigor y atencin, puedes dar el golpe. Anmate!
INGREDIENTES:
Ocho huevos frescos y gordos
Un huevo ms para la salsa
Un vaso de leche
Una cucharada de harina de trigo
Un vaso de pur de tomate
Una latita de anchoas en aceite
Una cebolla pequea
Dos dientes de ajo
Unas ralladuras de nuez moscada
Una hoja de laurel
Perejil picado
Un poco de zumo de limn
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Primero prepararemos el arroz. En una marmita ponemos un poco de
aceite de oliva, la hoja de laurel, los ajos picados y media cebolla
picada. Lo rehogamos todo y antes de que tome color echamos el arroz
y cuatro vasos de agua hirviendo, Le ponemos un poco de sal y pimienta
234
y dejamos unos veinte minutos hasta que est en su punto y lo

reservamos.
Disponemos ahora de, al menos, cuatro moldes de flan grandecitos, los
untamos de mantequilla y echamos en cada uno de ellos dos huevos
enteros que cascaremos en un plato antes de echarlos. Movemos los
moldes para que las yemas se queden en el centro. Les ponemos un
poco de sal y los colocamos en un recipiente de paredes altas para
hacerlos al bao de Mara. en el horno hasta que se hagan de manera
que la clara se cuaje y la yema quede algo blanda.
Por ltimo vamos a hacer la salsa. En una cacerola pequea ponemos
un poco de aceite de oliva y rehogamos el resto de la cebolla muy
picadita. Antes de que empiece a dorarse le aadimos la harina, la
rehogamos un par de minutos y a continuacin le aadimos un poco de
leche caliente y el pur de tomate. Lo salpimentamos al gusto y le
ponemos unas ralladuras de nuez moscada (pocas). Despus le
aadimos la yema del huevo reservado diluida con unas gotas de limn y
se la incorporamos a la salsa. Lo homogeneizamos bien y lo pasamos
todo por el chino. Se reserva en caliente para servir al final
Presentaremos el plato de esta manera:
Echamos el arroz sobre el plato individual y hacemos una especie de
plataforma redonda y plana. Sobre ella colocamos los huevos de la
flanera con mucho cuidado. Pera ello, separamos las claras del borde
de la flanera con la ayuda de un cuchillo fino y estrecho, le golpeamos
ligeramente el fondo como se hace para desmoldar un flan y los
colocamos sobre el arroz.
Por ltimo, cubrimos los huevos con la salsa rosa y ponemos sobre cada
uno de ellos una o dos anchoas enroscadas. Se sirve bien caliente.
EL TRUCO.- Podemos sustituir la salsa propuesta por una salsa rosa
(mayonesa y kechup) que es mucho ms fcil e igualmente vlida.
235
HUEVOS ESCALFADOS CON

SALSA MORNAY
DIFICULTAD: Algo dificultosos. Se puede intentar sin grandes riesgos.
INGREDIENTES:
Ocho huevos frescos
Un paquete de queso rallado (parmesano)
236

Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Primero haremos la salsa. Preparamos una besamel como ya se ha
explicado anteriormente, a la que incorporamos el queso rallado y la
nata lquida.
Lo dejamos reducir al fuego lento sin dejar de dar vueltas siempre en el
mismo sentido y sin que llegue a hervir. Finalmente, cuando ya est
hecha la salsa, le aadimos en pequeos trocitos una cucharada de
mantequilla y la reservamos en caliente.
Los huevos escalfados tambin hemos explicado como se hacen. Se
pone una marmita al fuego con agua bien caliente. Cuando hierve, se
depositan los huevos cascados con mucho cuidado para que no se
rompan y se deja que cuajen. Despus de unos minutos se sacan del
agua, se colocan sobre los platos individuales (hay que escurrirlos muy
bien) y se cubren con la salsa Mornay. Se sirven bien calentitos.
EL TRUCO.-Para que los huevos queden "recogidos" y no se
desparramen ms de la cuenta te aconsejo escalfarlos en un cacillo
pequeo o en moldes flaneros llenos de agua hirviendo.
237
HUEVOS FRITOS
A LA PESCADORA
DIFICULTAD: Muy sencillos y baratos.
INGREDIENTES:
Ocho huevos frescos
Un huevo fresco para rebozar
Ocho filetes de lenguado, limpios y desespinados (pueden ser
congelados)
Una cebolla mediana
238

Un diente de ajo
Una pizca de azcar
Un vaso de caldo (pastilla)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos aceite de oliva en una sartn. Rebozamos en harina y huevo
los filetes de lenguado y los fremos sin que lleguen a dorarse. Los
vamos colocando en una cazuela plana.
En una sartn ponemos un poco de aceite y fremos el ajo muy picado y
antes de que se dore echamos el tomate. Cuando est casi hecho
ponemos el azcar y lo salpimentamos al gusto. Echamos esta salsa a
los filetes de lenguado y aadimos el vaso de caldo. Lo ponemos al
fuego y dejamos que cueza por espacio de diez minutos.
Pelamos la cebolla y la cortamos en lonchas de manera que se formen
aros sueltos. Los rebozamos en harina y los fremos hasta dorarlos.
Fremos los huevos como ya queda explicado en otro lugar de este
recetario y los ponemos sobre los platos individuales, rodeados con la
salsa y entre los huevos ponemos las rodajas de cebolla.
Se sirve caliente
EL TRUCO.- No tiene, es muy sencillo.
239
HUEVOS MOLLETS CON

BESAMEL
INGREDIENTES:
(Para hacer la besamel)
Dos vasos grandes de leche
Un paquetito de queso rallado (parmesano o manchego curado)
Pimienta y sal
Ocho huevos frescos, limpios y gordos
MODO DE HACERLOS:
240
Ponemos una marmita al fuego con agua y dos cucharadas de sal.

Cuando comience a hervir introducimos los huevos metidos en una
cestilla metlica o en su defecto, utilizando un paito blanco de cocina.
Es necesario hacer esto para evitar que los huevos se rompan o que, al
terminarlos, las yemas queden desplazadas del centro.
Cuando los introduzcamos en el agua hirviendo, haremos girar varias
veces la cestilla o el pao con los huevos para que la yema no se
desplace hacia un lado. Cuando comience nuevamente a hervir el agua
contaremos exactamente cuatro minutos, al cabo de los cuales sacamos
los huevos y los llevamos al agua fra sin perder un segundo, con el fin
de que no sigan cuajndose ms de lo que es menester. Los
reservamos en agua fra.
Hacemos la salsa besamel como ya se ha explicado en otras recetas.
Cuando hayamos concluido, le quitamos las cscara a los huevos con
mucho cuidado para no romperlos y los ponemos sobre una fuente de
servir, cubrindolos con la salsa, salpimentada al gusto y con unas
ralladuras de nuez moscada (pocas porque perfuma demasiado).
Espolvoreamos el queso rallado sobre la salsa besamel y lo gratinamos
al horno durante dos minutos.
241
HUEVOS AL NIDO
DIFICULTAD: De una gran espectacularidad. Muy sencillos, aunque
laboriosos.
INGREDIENTES:
Ocho huevos frescos y grandes (dos por persona)
Cuatro patatas grandes y nuevas
Un diente de ajo
Una lechuga pequea
Cuarto litro de aceite de oliva
Un bote pequeo de pimientos rojos
Unas gotas de limn o vinagre de jerez
Cuatro tostadas de pan
Sal
MODO DE HACERLO:
Debers hacerte con un colador grandecito (de unos doce centmetros
de dimetro), te recomiendo que sea de acero inoxidable.
242
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de un par de milmetros

de espesor. Seguidamente, cortamos las rodajas en tiras muy finas
(cuanto ms finas mejor) imitando las pajas, que vamos a utilizar para
confeccionar el nido.
En una sartn pequea pero profunda ponemos el aceite de oliva a
calentar, fremos el diente de ajo y lo retiramos cuando est dorado. A
continuacin procedemos a frer las patatas.
Para
ello
llenaremos
el
colador
con
las
"pajas"
de
patata,
distribuyndolas convenientemente imitando un nido de pjaros y con la

ayuda de una cuchara grande las sujetamos contra la base del colador y
las metemos en el aceite caliente. Las mantenemos un par de minutos
en el aceite hasta que veamos que comienzan a dorarse. Al retirarlas del
aceite y escurrirlas bien, vers que mantienen la forma de "nido"
deseada.
En cada plato ponemos una tostada de pan de molde y la rodeamos con
hojitas de lechuga. Cada nido de patata lo salamos ligeramente y lo
ponemos sobre su plato correspondiente. En el interior del nido
colocamos unas tiritas de pimiento rojo. Poco antes de servirlos a la
mesa, procedemos a frer los huevos, que lo hars como te indico a
continuacin:
Cascas los dos huevos, primero uno y despus el otro, procurando
separar la clara de las yemas, reservando estas ltimas con cuidado de
que no se revienten.
En una sartn pequea con el aceite muy caliente echas las claras y
dejas que adquieran su habitual color blanco. Cuando estn casi hechas,
pones con mesura y habilidad las dos yemas en el centro de la clara y
con una cuchara baas las yemas con el aceite hirviendo hasta que veas
que toman la coloracin habitual (blanquecina anaranjada). Pones unos
granitos de sal y con la espumadera colocas todo el conjunto dentro del
nido. As lo repites con los cuatro. Cuando los tengas listos para servir, le
243
pones a cada uno de ellos tres gotitas de vinagre de jerez o limn.

EL TRUCO.- Tampoco merece la pena. Es muy sencillo.
HUEVOS AL NIDO
(al estilo granadino)
DIFICULTAD: Ninguna. Solo requieren tino y tiempo. Son exquisitos.
INGREDIENTES:
Cuatro bollitos de pan, de los llamados "alcachofas"
Cuatro huevos frescos, grandes e iguales
Un huevo ms para batir
Una cuchada de mantequilla
Un pimiento rojo
Una cebolla mediana
Dos dientes de ajo
Cuatro tomates maduros y pequeos
Unas gotas de vinagre de Jerez
Unas hojas de lechuga en Juliana
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Con la ayuda de una puntilla (cuchillo pequeo y puntiagudo) abrimos
244
por la parte superior las cuatro "alcachofas". Le quitamos la miga de

manera que queden huecas.
Untamos el interior con mantequilla y lo salpimentamos ligeramente.
En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y cuando est
caliente sofremos el pimiento cortado en finas tiritas (juliana) y los
dientes de ajo y la cebolla igualmente en Juliana. Cuando estn
pochados sin que lleguen adorarse, le agregamos el tomate pelado y
limpio de semilla, muy trinchadito para que se rehogue bien con los
dems ingredientes. Lo salpimentamos al gusto y lo ponemos dentro de
cada "alcachofa" de pan.
Fremos los huevos de uno en uno (dejndolos ms bien crudos) y los
vamos introduciendo con cuidado en cada "alcachofa".
Finalmente, le ponemos las tapas a cada panecillo, los rebozamos en
huevo y les damos una fritura procurando que no se nos desarmen. Se
sirven bien calentitos sobre un lecho de lechuga picada en Juliana.
EL TRUCO.- Para que las "alcachofas" queden bien hechas te sugiero
que las cierres con la ayuda de un palillo y las sofras en una sartn
pequea y profunda para baar el panecillo por encima. As no se
desharn. Finalmente, le quitas los palillos antes de servir a la mesa.
245
HUEVOS AL NIDO
(como los haca mi abuela)
DIFICULTAD: Muy facilitos y de magnfica presencia.
INGREDIENTES:
Cuatro huevos frescos y grandes
Un paquete de copos de pur de patata
Un bote de salsa de tomate triturado (de un kilo)
Una copita de Jerez seco
Dos dientes de ajo
Una ramita de perejil
Aceite de oliva
Una pizca de nuez moscada
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una marmita ponemos agua a hervir y le echamos los copos de pur
como
indican
las
convenientemente,
instrucciones
del
paquetito.
Lo
espesamos
le ponemos un poco de sal y la pizca de nuez
moscada y lo reservamos en caliente.

Montamos las claras a punto de nieve y las reservamos.
Con el pur de patata hacemos cuatro "nidos", uno por racin y en su
interior colocamos un poco de choricito frito muy picado y con cuidado la
246
yema correspondiente. La salpimentamos al gusto y la cubrimos con la

clara montada, haciendo un copete bien alto.
En la misma sartn con algo ms de aceite de oliva bien caliente, vamos
friendo con sumo cuidado y donosura los nidos de patata, bandolos
por encima con el aceite hirviendo (con ayuda de una cuchara) de
manera que las yemas se hagan ligeramente pero sin que cuajen
demasiado. Los sacamos con una esptula y los colocamos de nuevo en
el plato.
En la sartn fremos ahora los dientes de ajo muy troceaditos y sin dejar
que se doren aadimos el tomate triturado. Cuando comience a hervir lo
salpimentamos y le aadimos la copita de Jerez seco y un poco de
perejil. Dejamos que reduzca y con esta salsa rodeamos los nidos de
cada plato. Se sirven bien calentitos.
EL TRUCO.- Si no tienes paciencia, puedes batir las claras a punto de
nieve con ayuda de la batidora, colocndole el til adecuado y
echndoles una pizca de sal.
247
HUEVOS A LA FLAMENCA
DIFICULTAD: Sencillos y muy resultones.
INGREDIENTES:
Cuatro huevos frescos y gordos
Cuatro lonchas de jamn serrano
Cuatro rodajas de chorizo
Una lata pequea de guisantes
Una lata pequea de pimientos morrones
Dos dientes de ajo
Media cucharilla de pimentn dulce
Una lata de esprragos gordos (ocho piezas mnimo)
Aceite de oliva
MODO DE HACERLO:
Los huevos a la flamenca se sirven en cazuelitas de barro o de acero
inoxidable, loza, etc. bien calientes y sobre un trinchador (plato llano
grande).
Ponemos las cazuelitas, una a una, al fuego con un poco de aceite de
oliva que hemos de calentar sin exceso. Cortamos en lminas los
dientes de ajo y en tiras no muy anchas la loncha de jamn
correspondiente. Cuando est caliente ponemos el jamn, los ajos y las
rodajas de chorizo y antes de que se doren, agregamos el tomate
triturado dejando que se haga todo hasta que el jamn tome color.
Es conveniente echar una pizca de azcar a la salsa para evitar su
acidez. En esta salsa pondremos la cucharita de pimentn y finalmente
los guisantes.
248
Cuando est en su punto (el jamn y el chorizo tiernos y blandos),

hacemos un hueco en el centro de la cazuelita y ponemos en l el
contenido del huevo con cuidado de que no se nos rompa la yema. Los
horneamos unos minutos hasta que la clara quede blanca y la yema an
pastosa y lo adornamos con un par de esprragos y las tiras de
pimientos morrones, dejando siempre a la vista el huevo y su yema.
Servimos las cazuelas muy calientes.
EL TRUCO.- Te recomiendo que las cazuelitas sean algo ms anchas
de lo habitual para que el plato resulte ms espectacular y abundante.
HUEVOS MADAME
249
DIFICULTAD: Laboriosos pero sencillos.

INGREDIENTES:
Ocho panecillos pequeos (llamados "alcachofas" de pan)
Cien gramos de picadillo de jamn
Un diente de ajo
La pulpa de un tomate maduro
Una cebolla grande
Un chorrito de vinagre de jerez
Dos huevos frescos para rebozar
Aceite de oliva
Pan rallado
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Abrimos los panecillos por arriba cortando una especie de tapadera y los
vaciamos de miga con mucho cuidado para no daar sus paredes.
En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos el
picadillo de jamn y la cebolla muy picadita. En el mortero majamos el
diente de ajo con las hebras de azafrn y la pulpa de un tomate y se lo
agregamos
la
sartn,
sin dejar
que
se
pase
demasiado.
Salpimentamos y reservamos. Untamos el interior de los panecillos con

un poco de mantequilla y con la ayuda de una cuchara ponemos en
cada uno de ellos una parte del guiso que hemos hecho en la sartn.
Seguidamente ponemos el contenido de dos huevos en cada panecillo,
los cerramos con su propia tapa untada tambin de mantequilla y los
rebozamos en huevo de manera que queden bien empapados, pues
250
inmediatamente debemos cubrirlos con pan rallado como se hace con

las croquetas.Ya estn listos para la fritura.
En una sartn con aceite bien caliente se van friendo los panecillos con
su relleno pero procurando que no se nos tuesten. Se van colocando
sobre un papel de cocina para que suelten la grasa y se colocan en una
fuente de horno.
En el horno caliente se hornean durante unos cinco minutos y,
emplatados, se llevan a la mesa.
EL TRUCO.- Son tan sencillos como los "Huevos al nido" ya explicados
anteriormente.
PISTO MANCHEGO CON HUEVO

(Lo incluyo aqu por el protagonismo que tiene el huevo en esta receta
clsica y muy popular)
251
DIFICULTAD: Muy sencillo y sabroso

INGREDIENTES:
Cuatro tomates maduros
Una cebolla grande
Dos calabacines
Una berenjena mediana
Cincuenta gramos de tocino entrevelado
Cien gramos de picadillo de jamn
Aceite de oliva
Sal
MODO DE HACERLO:
En una sartn ponemos un poco de aceite y sofremos en l el jamn y
el tocino muy troceado. Cuando estn comenzando a dorarse, aadimos
la cebolla muy picada y los pimientos verdes, tambin troceados as
como los dos calabacines y la berenjena que habremos cortado en
pequeos cuadraditos. Todo esto se tiene que rehogar generosamente
hasta aadirle los cuatro tomates, pelados y triturados, y un vasito de
agua o caldo de verdura si lo tenemos, haciendo con todo ello un guiso
espeso pero no demasiado "aceitoso".
Lo salpimentamos y reservamos en la misma sartn que cubriremos con
una tapadera.
Cuando vayamos a servirlo, ponemos sobre cada cazuelita de pisto los
dos huevos correspondientes y sobre el fuego lo revolvemos con el pisto
hasta que consigamos una mezcla perfecta.
252
EL TRUCO.- Puedes dejar los huevos sobre el pisto y gratinarlos al

horno, cuidando de que no se hagan demasiado.
REVUELTOS VARIADOS
253
Entre las muchas aplicaciones que tienen los huevos, esta de los
revueltos es muy socorrida y casi tan variada como las recetas de
arroces. Los huevos revueltos admiten toda clase de verduras,
pescados, mariscos, legumbres, etc. siendo la mayora de ellas
exquisitas y altamente nutritivas. Os ofrezco las ms fciles y
suculentas que pueden incrementarse con tantas como la
imaginacin nos permita.
NOTA.- Estas recetas son tan sencillas y comprensibles que no
necesitan de trucos.
REVUELTO DE AJETES
TIERNOS
DIFICULTAD:
Todos
los
revueltos
confeccionar.
INGREDIENTES:
Ocho huevos frescos
254
resultan
muy
sencillos
de
Dos manojos de ajetes tiernos

Dos dientes de ajo
Aceite de oliva
Unas gotas de vinagre de jerez
Sal.
MODO DE HACERLO:
En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y salteamos los
ajetes con los dientes de ajo muy picaditos. Los fremos bien hasta que
estn tiernos y cuando as sea (hay que probarlos) les echamos una
gotas de vinagre y terminamos de rehogarlos. Reservamos en caliente.
En la misma sartn ponemos un poco de aceite y echamos la porcin de
ajetes correspondiente a una racin y cuando estn calientes le
echamos dos huevos batidos y revolvemos todo hasta que el huevo
comience a formar hebras. Salpimentamos y servimos en plato llano.
EL TRUCO.- Es muy sencillo. No hay truco.
REVUELTO DE CHAMPIN
DIFICULTAD: Como los dems; sencillo
INGREDIENTES:
Ocho huevos frescos
Una lata de un kilo de champin en lminas
Mantequilla o margarina
Un diente de ajo
Pimienta y sal.
255
MODO DE HACERLO:
En una sartn pequea ponemos un poco de mantequilla o margarina y
ponemos doscientos cincuenta gramos de championes
y los
rehogamos y les echamos un poco del ajo que habremos picado muy
fino. Una vez todo bien frito aadimos los huevos, salpimentamos y
revolvemos hasta que aparezcan las hebras blancas y amarillas del
huevo.
Repetimos la operacin con cada plato.
EL TRUCO.- Es conveniente sofrer previamente los championes en
unas gotas de aceite para que suelte el agua que tienen.
REVUELTO DE ESPRRAGOS
DIFICULTAD: Muy sencillos y resultones.
INGREDIENTES:
Ocho huevos frescos
Un bote de medio kilo de puntas de esprragos
Un diente de ajo
Aceite de oliva
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
256
Como en los casos anteriores, ponemos en la sartn un poco de aceite y

rehogamos las puntas de esprragos, bien escurridos y cuidando de que
no se tuesten. Ponemos el diente de ajo muy troceado y cuando se
hayan rehogado, los salpimentamos y le aadimos los huevos batidos,
revolviendo hasta que se hayan hecho. Y as con los cuatro platos.
EL TRUCO.- Tampoco hay truco.
REVUELTO DE GAMBAS
DIFICULTAD: Muy sencillas.
INGREDIENTES:
Ocho huevos frescos
Cuarto kilo de gambas gordas peladas y frescas
Un diente de ajo
Aceite de oliva
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Como en los casos anteriores, ponemos la porcin correspondiente de
las gambas, (convenientemente troceadas), en una sartn con un poco
257
de aceite y las rehogamos sin pasarlas. Aadimos el ajo en laminas muy

finas y ponemos los huevos batidos terminando el plato como en los
casos anteriores.
...y as sucesivamente. El misterio de los revueltos consiste en la
utilizacin de muy poca materia grasa y darle a los huevos la coccin
justa, (ni pasarlos y "cuajarlos" demasiado, ni dejarlos excesivamente
crudos).
TORTILLAS
Segn el Diccionario Ideolgico de la Lengua Espaola (Casares),
tortilla es "una fritada de huevos batidos, comunmente hecha en
figura redonda a modo de torta y en la cual se incluye de ordinario
algn otro manjar". Como ocurre con casi todos los platos
tradicionales, la creacin de la tortilla se pierde en la inmensidad
de los tiempos aunque son infinitos quienes se atribuyen la
originalidad al menos de alguna de sus muchas especialidades (la
tortilla de Betanzos, la del Sacromonte, la de Manises, etc.)
Siguiendo con la lnea informativa de este manual, os ofrezco
algunas frmulas muy sugerentes, fciles y menos conocidas. Doy
por hecho que a pesar de vuestra bisoez culinaria sabis como
258
se hace una tortilla espaola bsica y una tortilla francesa.

En las recetas que siguen se utilizan dos huevos por comensal,
tanto en el caso de tortillas individuales como colectivas, aunque
este nmero es aleatorio.
TRUCO PARA TODAS LAS RECETAS.- Cuando batimos los huevos
le aadiremos un chorrito de agua o leche fras para aligerarlos y
"blanquearlos" un poco.
TORTILLA HORTELANA
DIFICULTAD: Muy sencilla.
INGREDIENTES:
Tres zanahorias medianas y tiernas
Una lata puntas de esprragos verdes
Cuatro patatas grandes
Un pimiento verde
Una cebolla mediana
Aceite de oliva
Sal
MODO DE HACERLO:
Pelamos las zanahorias y las cortamos en finas rodajas. Picamos el
pimiento y la cebolla en juliana y las patatas en laminas igualmente finas
(tipo tortilla espaola). Cuando todo est bien limpio y troceado,
259
ponemos una sartn grande al fuego con medio vaso de aceite de oliva,
lo calentamos y echamos en primer lugar la zanahoria y el pimiento
verde y cuando comienzan a dorarse aadimos la cebolla y finalmente
las patatas, lo salpimentamos ligeramente y tapamos la sartn para que
el contenido se vaya haciendo en su propio vapor.
Debemos revolver la fritura de vez en cuando con el fin de que no se nos
queme o tome excesivo color.
Cuando est casi a punto, aadimos los esprragos, lo revolvemos y
reservamos en caliente, inclinando ligeramente la sartn para decantar
el aceite sobrante.
En una sartn pequea (de las llamadas "tortilleras") ponemos unas
gotas de aceite que engrasen ligeramente el fondo. En un plato hondo
batimos dos huevos con unas gotas de agua y una pizca de sal y les
aadimos la racin correspondiente de la fritada. Lo revolvemos todo
muy bien y lo echamos sobre la sartn, esparcindolo por toda su
superficie con la ayuda de un tenedor. Al minuto de coccin
procederemos a dar la vuelta a la tortilla. Los expertos lo hacen
lanzndola al aire y voltendola. Mi consejo es que no le intentes y lo
hagas como casi todo el mundo: poniendo una tapadera sobre la sartn
y girndola con rapidez y habilidad, sin quemarte, de manera que la
tortilla quede en la tapadera. Despus, casi con mimo, dejas que resbale
por la tapadera hasta depositarla de nuevo en la sartn. Tres o cuatro
minutos de coccin y ya est lista para ser llevada a la mesa.
Dos consejos adicionales: Primero; las tortillas resultan siempre ms
suculentas si no las cuajamos en exceso. Hay a quien no le gustan
jugosas, pero las excesivamente secas resultan pesadas y por lo general
nada apetecibles Y segundo, utiliza siempre que puedas sartenes de
tefal (antiadherentes). Te evitars problemas a la hora de voltear la
tortilla.
260
TORTILLA RELLENA
DIFICULTAD: Ninguna. Mucha paciencia y buen gusto.
INGREDIENTES:
Doscientos gramos de oreja de merluza (puede ser cualquier otro
pescado blanco)
Una cebolla pequea
Dos lonchas de jamn de York
Un diente de ajo
Cuatro anchoas desaladas (de lata, si son buenas no hay que
desalarlas)
Medio limn
Un poco de perejil
Aceite de oliva
MODO DE HACERLO:
Lavamos y limpiamos el pescado y lo desmenuzamos en juliana.
Picamos muy bien la cebolla, tambin en juliana.
261
En una sartn con un poco de aceite de oliva sofremos el pescado y la

cebolla sin que lleguen a tomar color. En el mortero majamos el diente
de ajo con las cuatro anchoas y un poco de perejil, le ponemos unas
gotas de limn y se lo agregamos a la fritura sin dejar de revolver bien.
Cuando est bien rehogado, aadimos el tomate frito y lo dejamos a
fuego lento tres o cuatro minutos. Los reservamos en caliente.
Batimos dos huevos agregando unas gotas de agua. En la sartn
tortillera ponemos un poco de aceite y cuajamos los huevos como si de
una tortilla francesa se tratara, es decir los expandimos bien por todo el
fondo, revolviendo en crculo y cuando comiencen a cuajarse, inclinamos
la sartn levantando el mango y "envolvemos" el huevo para hacer la
tortilla, gordita y alargada.
La colocamos sobre el plato correspondiente y con un cuchillo fino la
abrimos en canal, haciendo el hueco para el relleno. Ponemos la parte
proporcional del guiso de pescado, de manera que se vea bien, y lo
adornamos con el jamn de York cortado en tiritas finas.
Podemos completar el plato con una hojitas de lechuga fresca.
262
TORTILLA DE SARDINAS
FRESCAS
DIFICULTAD: Fcil pero trabajosa.
INGREDIENTES:
Ocho huevos frescos
Medio kilo de sardinas pequeas frescas
Una cebolla mediana
Una hoja de laurel
Sal
MODO DE HACERLO:
La operacin ms penosa y desagradable es la limpieza de las
sardinillas. Pero os resultar fcil si segus mis instrucciones.
Primero, lavamos muy bien las sardinas bajo el chorro del grifo pero sin
frotarlas. Despus procederemos a "vaciarlas". Cogemos la sardina con
la mano izquierda sujetndola de canto y con la tripa hacia arriba. Con la
otra mano, la descabezamos metiendo a la vez el dedo ndice en su
interior a lo largo de la espina dorsal hasta el final de la cavidad
intestinal. De esta manera habremos dejado la sardina perfectamente
vaca y limpia. Repetiremos esta operacin con todas las dems y
263
seguidamente las dividimos en dos (los dos filetes) y le quitamos

espinas, colas y restos no deseados. El filete tiene que quedar
perfectamente limpio
Ponemos en una olla pequea un poco de agua, la hoja de laurel y
medio vasito de vinagre de jerez. Cuando rompa a hervir introducimos
los filetes de sardina para escaldarlos (solo deben hervir quince o veinte
segundos) para lo cual te aconsejo que te ayudes de la espumadera o
de un colador grande.
Cuando hayas terminado con todas las sardinas, las dejas que se
escurran bien sobre un pao limpio y las troceas en cuadraditos de un
centmetro aproximadamente
En la sartn pequea fres la cebolla sin dejar que se dore y le aades el
diente de ajo machacado en el mortero con un poco de perejil. Lo
retiras del fuego y aades las sardinas.
Bates dos huevos con las gotitas de agua y le aades la porcin que
corresponda del guiso de sardinas. Lo revuelves todo bien, lo
salpimentas y procedes a cuajar la tortilla como en los casos anteriores.
La puedes adornar con unos palitos de pan frito.
264
TORTILLA GALLEGA
(al estilo de Betanzos)
NOTA.- La llamada tortilla de Betanzos (La Corua) requiere adems
de una gran maa un recipiente ancho y muy hondo ya que se trata de
tortillas de varios pisos, de mucha altura y siempre riqusimas. Yo os
voy a dar una receta ma que tambin resulta espectacular y suculenta
y puede hacerse en la sartn habitual. Esta vez hay que hacer una sola
tortilla para los cuatro comensales para lo que necesitars una sartn
grande.
DIFICULTAD: Mucha paciencia y algo de habilidad.
INGREDIENTES:
Cuatro patatas gordas
Dos pimientos rojos muy tiernos
Un diente de ajo
Una cebolla grande
Dos chorizos frescos
Una tira de tocino entrevelado
Un poco de queso manchego rallado
Aceite de oliva
Sal
265
MODO DE HACERLO:
Pelamos las patatas y las troceamos finas para tortilla. Picamos tambin
la cebolla y todo junto lo ponemos a frer en una sartn grande con
medio vasito de aceite de oliva. Aadimos el diente de ajo picado en
finas lonchas y tapamos la sartn para que se hagan en su propio jugo.
En otra sartn fremos los pimientos hasta pocharlos y los reservamos.
En la misma sartn rehogamos ahora el tocino entrevelado que
habremos cortado en cuadraditos y despus sofremos igualmente el
chorizo tierno. Todo ello se reserva.
En primer lugar tenemos que hacer en la sartn grande tres tortillas de
patata y cebolla, muy finas y utilizando en cada caso un solo huevo
batido y sin cuajarlas demasiado. Las reservamos cada una en un plato.
En una fuente de horno, (si es redonda mejor), untamos el fondo con un
poco de mantequilla y colocamos la primera tortilla de patata. Sobre ella
ponemos los pimientos pochados bien extendidos por su superficie. Lo
cubrimos con
la segunda tortilla de patata y sobre ella ponemos el
chorizo y el tocino tambin bien repartidos y, finalmente, lo cubrimos con

la ltima tortilla de patata de manera que tenemos una gran tortilla de
cinco pisos y de respetable altura.
Calentamos el horno y mientras, batimos tres huevos con un chorrito de
agua y un poco de sal y se lo echamos por encima a la gran tortilla, una
y otra vez, con la ayuda de una cuchara, de manera que quede toda ella
bien impregnada de huevo. Se le expolvorea por encima el queso rallado
y se mete al horno caliente cinco minutos.
La servimos en la misma fuente con un poco de salsa de tomate de
complemento.
266
TORTILLA DE BREVAS CON

JAMN
DIFICULTAD: Fcil y muy sabrosa.
INGREDIENTES:
Cuatro brevas bien maduras y grandes
Ciento cincuenta gramos de jamn serrano tierno
Cinco o seis granos de comino
Aceite de oliva
Sal
MODO DE HACERLO:
Se lavan muy bien las brevas para librarlas de insecticidas y abonos y se
pelan. Las abrimos en dos y con el cuchillo plano las extendemos sin
romperlas para trocearlas en cuadraditos.
Cortamos el jamn serrano en pequeas lonchitas y se las aadimos a
las brevas. Majamos los cominos con un poco de sal y se lo agregamos.
Batimos dos huevos con unas gotas de agua, un poco de sal y le
ponemos la porcin de brevas y jamn correspondiente.
Cuajamos la tortilla en sartn tortillera como en recetas anteriores.
TORTILLA ESPAOLA
267
(Receta de Doa Ursula)

DIFICULTAD: Ninguna, a parte de que es casi la ms conocida.
INGREDIENTES:
Ocho huevos frescos
Cuatro patatas grandes y nuevas
Una cebolla pequea
Un pimiento verde
Un diente de ajo
Aceite de oliva
Sal
MODO DE HACERLO:
Pelamos las patatas y las troceamos en lonchitas muy finas y no muy
grandes. Picamos la cebolla en juliana, as como el pimiento verde, que
habremos lavado con antelacin. Todo junto, debidamente sazonado, se
fre en una sartn grande con un buen vaso de los de agua, lleno de
aceite de oliva, cuidando de tapar la sartn y de voltear su contenido con
alguna frecuencia para que no se nos queme.
Una vez tiernas las patas, se destapa la sartn y se les da una ltima
vuelta para que terminen de dorarse.
Batimos los huevos de dos en dos, le aadimos unas gotas de agua y en
ellos ponemos la parte proporcional del contenido de la sartn, con
cuidado de escurrir bien el aceite. (Os recomiendo que apoyis la sartn
lateralmente, concentrando las patatas en la parte ms alta del
recipiente y en unos minutos se habrn escurrido). A continuacin
mezclamos bien el huevo batido y las patatas y procedemos a cuajar la
tortilla como ya se indica en casos anteriores.
268
TORTILLA DE LA ABUELA
DIFICULTAD: Tiene su trabajo, pero es sencilla.
INGREDIENTES:
269
Cuatro grandes patatas nuevas y frescas

Ocho huevos frescos
Dos dientes de ajo
Una cebolla pequea
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos a hervir las patatas enteras en una marmita con agua y una
buena cucharada de sal. Deben hervir unos ocho minutos, de manera
que queden an enteras. Las sacamos de la marmita, las pelamos y las
troceamos en finas lminas.
En una sartn ponemos aceite de oliva y sofremos la cebolla bien
picada y los dientes de ajo en finas lminas hasta que ambos estn
comenzando a dorarse.
Ponemos entonces las patatas y sin darles muchas vuelta para no
apelmazarlas, lo mezclamos todo a fuego lento. Le aadimos el perejil
picado y lo salpimentamos al gusto. Cuando comience a tomar color, se
retira del fuego y se coloca en un escurridor y colador grande (incluso en
el chino) para que suelte toda su grasa.
Finalmente, se baten los huevos dos a dos, se les aade la parte de
patata que le corresponda y se cuaja la tortilla como es habitual.
TORTILLA DE HABAS TIERNAS

DIFICULTAD: Si encuentras buenas habas tiernas (marzo, abril y mayo)
puedes hacer uno de los manjares de huerta ms exquisitos.
INGREDIENTES:
270
Un kilo y medio de habas tiernas (procura que lo sean)

Dos dientes de ajo
Una cebolla pequea
Ocho huevos frescos
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos un poco de aceite en una sartn y sofremos los dientes de ajo
hasta que comiencen a dorarse. Echamos entonces las habas tiernas y
las rehogamos muy ligeramente (bastarn dos minutos).
Batimos los huevos de dos en dos y le ponemos las habas que
correspondan. Lo salpimentamos al gusto y cuajamos la tortilla como de
costumbre. Es recomendable no cuajarla demasiado para que quede
jugosa por dentro.
MAGRAS A CABALLO
"VENTA DE AIRES"
DIFICULTAD: Muy sencillas y ricas
271
INGREDIENTES:
Seis patatas medianas
Una cebolla pequea
Un pimiento verde
Ocho huevos frescos.
Cuatro magras de jamn de cien gramos cada una
Aceite de oliva
Sal
MODO DE HACERLO:
Se pelan las patatas y se trocean para hacer tortilla, se pica el pimiento y
la cebolla y todo ello conjuntamente se fre en una sartn con el aceite
de oliva y un poco de sal.
Cuando estn bien hechas se reservan, inclinando la sartn para que
escurra el aceite.
En una sartn pequea ponemos una cucharada del aceite de las
patatas y en l sofremos las magras sin dejar que se doren demasiado
y las reservamos en un plato cubrindolas con un pao. Batimos dos a
dos los huevos para cuajar las cuatro tortillas. Cuando los dos primeros
huevos estn batidos ponemos en ellos la porcin de patatas
correspondientes y lo echamos todo en la sartn pequea con una
cucharada de aceite para cuajar la tortilla. La volteamos con ayuda de
una tapadera y la colocamos en un plato llano. Sobre la tortilla ponemos
la magra correspondiente y una vez completas las cuatro, las llevamos a
la mesa.
272
PESCADOS
Hay mucha gente a la que no le gusta el pescado: por su sabor,
por el olor que produce en fresco o simplemente por el aspecto. En
273
los nios, a los que raramente les gusta, es conveniente disfrazarlo

con cualquier nombre o envoltura, pues el pescado en general y el
azul en particular tienen grandes propiedades alimenticias y son
extraordinarios para nuestras dietas.
Desde el punto de vista gastronmico, el pescado es siempre una
gran baza en la cocina. Los grandes maestros fundamentan sus
preparaciones con recetas de productos del mar con unas
creaciones y una riqueza de sabores slo posibles cuando se
trabaja con pescado.
Una recomendacin. Aunque soy partidario de ahorraros trabajo y
complicaciones con el uso de productos enlatados o congelados,
en el caso del
pescado es siempre preferible usar productos
frescos y de calidad. Esta es la primera premisa para conseguir un

buen plato marinero.
Y sin ms, a ver que os parece lo que os ofrezco.
ALMEJAS CON FIDEOS

DIFICULTAD: Muy sencillos y riqusimos.
INGREDIENTES:
750 grs. de almejas buenas y bien frescas.
Un paquete de fideos gruesos (pedirlos ex profeso para sto)
Dos dientes de ajo.
Unas hebras de azafrn.
Media cebolla pequea.
Una hoja de laurel.
Un vasito pequeo de vino blanco seco.
274
Una pizca de pimienta blanca

Un poco de perejil picado.
Una ramita de apio.
Aceite de oliva.
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
Ponemos las almejas en una cacerola con agua y un poco de sal y las
dejamos una hora para que se purguen. Al cabo de ese tiempo les
cambiamos el agua, enjuagndolas una y otra vez hasta que queden
bien limpias.
En otra olla cocemos los fideos "al dente", con un poco de sal y una
ramita de apio. Cuando estn cocidos los sacamos de la olla y los
ponemos bajo el agua del grifo para enfriarlos y lavarlos hasta que
queden bien sueltos.
En una cazuela de barro ponemos un poco de aceite de oliva y cuando
est caliente echamos la cebolla muy picadita en juliana y los dientes de
ajo fileteados, y antes de que se doren, las almejas bien escurridas de
agua. Aadimos dos o tres vasos de agua hasta cubrir someramente las
almejas y lo dejamos hervir a fuego lento hasta que las almejas se
abran.
En el mortero, ponemos un poco de sal, la pizca de pimienta blanca y
las hebras de azafrn y lo molturamos todo para echrselo al caldo.
Aadimos el vaso de vino blanco y el perejil muy picadito, revolvindolo
todo con mucho cuidado para que las almejas no se "salgan" de sus
conchas.
Es importante que al finalizar la coccin de este guiso, el caldo
resultante sea abundante y algo espesillo, por lo que es aconsejable que
mantengamos siempre el nivel del mismo de manera que cubra las
almejas. Si resulta muy ligero se puede espesar con Maizena o unos
275
copos de pasta de pur (una cucharadita de las de caf, diluida en

medio vasito de agua) que aadiremos al caldo en plena ebullicin.
Cuando este suculento guiso de almejas est prcticamente terminado,
procedemos a aadirle los fideos, bien lavados y sueltos, y lo
mezclamos todo con gran cuidado y a fuego lento. Despus de unos
minutos estar todo en su punto y listo para ser llevado a la mesa.
Lo servimos en la misma cazuela.
EL TRUCO.- Es recomendable hacer el guiso de las almejas a primera
hora de maana y dejar que se maceren un par de horas. El sabor ser
extraordinario.
ALMEJAS A LA MARINERA
DIFICULTAD: Muy sencillotas.
INGREDIENTES:
Medio kilo de almejas de buena calidad (esto es muy importante)
Dos dientes de ajo
Una cebolla grande
Una cucharadita de Maizena
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos al fuego una olla baja o una sartn grande y amplia. Echamos
276
un poco de aceite y sofremos la cebolla muy picada y los dientes de ajo

cortados en lonchitas finas.
Cuando comiencen a pocharse echamos las almejas (que previamente
hemos lavado en agua fra con un poco de sal) y le damos unas vueltas
para que se "baen" bien en la farsa.
Aadimos el vaso de vino, un vaso de agua y un poco de perejil picado.
Dejamos que se abran las almejas (las que no lo hagan, conviene
desecharlas) y cuando estn casi a punto le aadimos una cucharadita
de Maizena disuelta en un poco de caldo.
Cuando se ligue bien la salsa, la rectificamos de sal y las servimos bien
calientes.
EL TRUCO.- Cuando se aade la Maizena, conviene que la salsa no
hierva pues dejara de espesarse. Prueba a ponerle dos gotas de ans
seco.
277
MEJILLONES EMPANADOS
DIFICULTAD: Sencillos y muy rentables.
INGREDIENTES:
Doce mejillones grandes y frescos (te aconsejo que compres un kilo y
despus de cocidos los selecciones)
Un vaso de salsa besamel
Un bote pequeo de pimiento morrn
100 grs. de gambas (arroceras)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una marmita ponemos al fuego los mejillones limpios de adherencias
y alguitas, con unas gotas de limn y una hoja de laurel (sin aceite, agua
ni grasa alguna). Los hervimos en su propio vapor y cuando se hayan
278
abierto, los retiramos del fuego. Desechamos los que permanezcan

cerrados y a los abiertos le quitamos la valva superior, es decir la que no
tiene la carne adherida.
En una sartn sofremos en un poco de mantequilla las gambitas
arroceras sin pasarlas demasiado (sern suficientes tres minutos). Le
aadimos los pimientos morrones muy picaditos y lo salpimentamos todo
al gusto. Con esta farsa cubrimos los mejillones y finalmente lo napamos
con la salsa besamel caliente y espesilla.
Antes de llevarlos a la mesa los espolvoreamos con el queso rallado y
los gratinamos durante tres minutos.
EL TRUCO.- Al hervir los mejillones quedar una salsa ligera muy
sabrosa. Culala y haz con ella la besamel. Te quedar exquisita.
279
BACALAO AL PIL-PIL
DIFICULTAD: Solo paciencia monacal.
INGREDIENTES:
Medio kilo de bacalao desalado
Un vaso y medio de aceite de oliva
Cuatro dientes de ajo grandecitos
MODO DE HACERLO:
El bacalao es un pescado exquisito que solemos consumir en salazn,
aunque tambin se encuentra fresco en las pescaderas bien dotadas.
En el primer caso, es necesario desalarlo el da antes de su consumo,
para lo cual procederemos de este modo:
Tomaremos la hoja de bacalao y cortaremos varias rodajas al sesgo con
un cuchillo de sierra o tijera de pescado, es decir del lomo hacia abajo.
Hay que procurar que la piel no se desligue de la carne. Cuando
tengamos las tajadas dispuestas, las colocamos en un recipiente con
abundante agua fra y las dejamos destapadas. Despus de tres horas
le cambiamos el agua y as repetiremos la operacin hasta dos veces
ms, de manera que la sal desaparezca por completo.
Una vez desalado y seco, procedemos a desmigarlo, procurando retirar
280
las espinas y huesecillos que encontremos, as como la piel y todas las

partes negras. Reservamos este desmigado cubierto con un pao.
En una cazuela de barro ponemos a calentar el aceite de oliva. Una vez
muy caliente sofremos los dientes de ajo muy picados y el perejil,
igualmente muy picadito
Antes de que se doren retiramos la cazuela del fuego y la dejamos
enfriar. Entonces, echamos el bacalao lo removemos un poco y
colocado nuevamente al fuego (sin dejar que hierva!), movemos
constantemente la cazuela hasta que se ligue la salsa. Se sirve de
inmediato
EL TRUCO.- Es importante que el bacalao, despus de desalarlo, lo
sequemos muy bien con papel de cocina o con un pao limpio. De esta
forma la gelatina, que es fundamental, permanecer en su carne.
281
BACALAO REBOZADO
DIFICULTAD: Mucho ms sencillo que el anterior y tambin muy bueno.
INGREDIENTES:
Medio kilo de bacalao grueso en ocho trozos
Un vasito de harina de trigo
Medio vaso de aceite de oliva
Ramillete de perejil
MODO DE HACERLO:
Desalamos el bacalao como queda explicado en la receta anterior, lo
desespinamos y lo dejamos secar sobre un paito de cocina.
Rebozamos en huevo las tajadas de bacalao y las enharinamos,
sacudindolas ligeramente para que suelten el harina sobrante.
En una sartn ponemos el aceite de oliva a calentar, pero n
demasiado, pues al echar en l las tajadas de bacalao, stas tienen que
hacerse por dentro a la vez que se doran por fuera. No conviene, pues,
arrebatar la fritura del bacalao para conseguir que nos quede jugoso y
bien terminado. Por ltimo, espolvoreamos sobre las tajadas el perejil
muy picadito.
282
BACALAO CON TOMATE

DIFICULTAD: Igualmente sencillo y exquisito.
INGREDIENTES:
Medio kilo de bacalao grueso en ocho trozos
Un limn
Una cebolla grande
Dos dientes de ajo
Medio vaso de vino blanco seco
Un bote pequeo de pimientos rojos de piquillo
MODO DE HACERLO:
Primero vamos a preparar la salsa de tomate.
En una olla baja de tamao medio, ponemos un poco de aceite de oliva,
lo calentamos y echamos los dientes de ajo y la cebolla todo muy picado
y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento, removiendo de vez en
cuando con una cuchara de madera. No es necesario poner sal porque
el bacalao siempre mantiene algo de sal.
Cuando est terminada la salsa, la reservamos tapada o al bao mara
para que no se nos seque.
Rebozamos ahora las tajadas pasndolas por harina y las vamos friendo
de una en una, en aceite no demasiado caliente para que se hagan
tambin por dentro. Cuando comiencen a dorarse, las vamos colocando
en cazuelitas de barro de racin (dos tajadas por comensal) y las vamos
283
cubriendo generosamente con la salsa de tomate. Antes de llevarlas a la

mesa, las adornamos con unas tiras de pimientos rojos.
EL TRUCO.- Es tan sencillo que no merece la pena consignar trucos.
284
BACALAO AL AJOARRIERO
DIFICULTAD: Muy trabajoso. Es un plato tradicional vasco.
INGREDIENTES:
750 grs. de bacalao de buena calidad
Dos pimientos rojos frescos
Un bote de tomate triturado (de medio kilo)
Dos dientes de ajo
Una cebolla grande
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Cocemos las patatas sin pelar en una marmita con agua y sal. Cuando
estn en su punto, las sacamos y las pelamos para cortarlas en
cuadraditos pequeos.
En una sartn fremos con aceite de oliva la cebolla muy picada y los
dientes de ajo igualmente picados. Cuando comiencen a dorarse le
aadimos los pimientos rojos cortados en juliana fina y cuando todo est
bien pochado le ponemos las patatas. Lo rehogamos todo muy bien y le
echamos el tomate triturado. Salpimentamos al gusto y dejamos a fuego
lento que se vaya haciendo sin que se nos seque.
En una cazuela con aceite de oliva ponemos el bacalao desmigado y
libre de espinas y huesecillos y cuando comience a freirse movemos
lentamente la cazuela para que se nos ligue la salsa. Cuando lo
hayamos conseguido (esto suele durar unos quince minutos), le
aadimos el guiso de las patatas. lo revolvemos todo y lo servimos en
285
cazuelitas individuales y muy caliente, acompaadas con unos

triangulitos de pan frito.
EL TRUCO.- Al aadir las patatas cocidas y troceadas, es aconsejable
dejar que se doren ligeramente para que no se nos deshagan al
mezclarlas con el bacalao.
SOLDADITOS DE PAVA
DIFICULTAD: Muy sencillos pero laboriosos.
286
INGREDIENTES:
Una tira de lomo de bacalao, sin espinas (de unos 500 grs.)
Un bote de pimientos morrones enteros
El zumo de un limn
Un vaso de harina de trigo
Unas gotas (tres o cuatro) de aguardiente de orujo
Un vasito de sifn (agua de seltz)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos a remojar trozo de bacalao entero para desalarlo el da antes
de cocinarlo. Cuando vayamos a hacerlo lo secamos muy bien y lo
cortamos en tiras finas de unos 5 cms. de largo por 3 de ancho.
En una fuente de las de horno, ponemos las tiras de bacalao, unas al
lado de otras, y las cubrimos con un adobo hecho con aceite, el zumo de
limn, la cucharada de pimentn y algo de pimienta molida. Tenemos
que dejar que este adobo macere el bacalao durante una hora por lo
menos.
En un bol de cristal ponemos la harina y en su centro, a modo de volcn,
colocamos una cucharada de aceite de oliva, las hebras de azafrn
machacadas en el mortero, las gotas de aguardiente y un poquito de sal.
Lo removemos bien y le aadimos cuatro cucharadas de sifn.
Le aadimos muy lentamente agua templada de manera que se vaya
haciendo una crema sin dejar grumos y cuando hayamos concluido, la
dejamos reposar un cuarto de hora. Por ltimo, envolvemos las tiras de
bacalao con una tira de pimiento rojo y todo ello lo rebozamos con la
crema que acabamos de hacer. En una sartn con aceite hirviendo,
287
vamos friendo los soldaditos de Pava hasta que resulten bien crujientes
y dorados. Se pueden hacer tambin sin la adicin del pimiento morrn.
EL TRUCO.- Esta receta es tan sencilla que no necesita de trucos.
ZARZUELA DE PESCADO
DIFICULTAD: Mucha paciencia y cuidado con el fuego.
INGREDIENTES:
Un kilo y medio de pescado fresco de roca (salmonetes, mero, dorada,
cabracho, etc.) troceado y desespinado.
Cuatro langostinos frescos de buen tamao
Cien gramos de gambas arroceras
288
Cien gramos de chirlas (limpias de arena)

Dos cucharadas de pimentn dulce
Cuatro y cinco granos de pimienta negra
Una cebolla mediana
Una guindilla (al gusto)
Una copa de vino de jerez seco
Agua y sal.
Dos huevos duros
MODO DE HACERLO:
En una olla mediana ponemos litro y medio de agua, un poco de sal, un
chorro de aceite de oliva y los pescados de roca y las chirlas (se
reservan los langostinos y las gambas), as como la cebolla trinchada en
rodajas. Lo dejamos hervir a fuego lento hasta que el pescado ms duro
(por ejemplo, el mero) est casi hecho. Aadimos entonces los granos
de pimienta, la guindilla y la copita de jerez seco, as como las gambas y
los langostinos. Cuando el marisco ha tomado color, se retira del fuego y
se adorna con el pimiento morrn muy picadito y el huevo duro tambin
picado. Hay que servirla muy caliente.
EL TRUCO.- Puedes poner el pescado blanco y de roca
que quieras, pues admite todos. No le pongas mejillones
ni cangrejos de mar.
289
ROMESCO DE TARRAGONA
DIFICULTAD: Algo engorroso pero tan sabroso como la Bouillavesa.
INGREDIENTES:
Un kilo y medio de pescado blanco (corvina, rape, lubina, pescada, etc)
Cuatro pimientos romesco secos y sin semillas (tambin oras)
Cuatro buenos cangrejos de mar vivos y pesados
Diez mejillones frescos e iguales (bien limpios)
Tres dientes de ajo
Veinte almendras tostadas (si las consigues trituradas, mejor)
290
Una buena rebanada de pan candeal

Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos algo ms de medio vaso de aceite en una cazuela de hierro y
rehogamos los pimientos romesco, limpios y sin semilla ni rabos, y la
rebanada de pan cortada en cuatro partes. Cuando est todo bien hecho
lo retiramos y reservamos.
En el mortero machacamos las almendras y los dientes de ajo con un
poco de sal y cuando hayamos conseguido una pasta gruesa, le
aadimos los pimientos romesco, los machacamos tambin y finalmente
el pan frito y seguimos majndolo todo hasta que el conjunto quede bien
fino.
Le agregamos ahora la pizca de comino.
En la misma cazuela de hierro, echamos un poco ms de aceite (si no
sobr suficiente de la fritura anterior) y cuando est caliente echamos el
contenido del mortero, le damos unas vueltas e inmediatamente le
aadimos tres vasos de caldo (bien caliente) de cocer los cangrejos y los
mejillones. Dejamos que hierva de nuevo, lo salpimentamos al gusto y le
aadimos las tajadas de pescado, limpias y desespinadas. La coccin
no debe superar los quince minutos desde que ponemos el pescado en
la cazuela.
EL TRUCO.- Aunque te lleva algo ms de tiempo, conviene que la
coccin de este suculento plato se haga a fuego muy lento.
291
CALAMARES REBOZADOS
DE TASCA
DIFICULTAD: Te pringas bastante, pero merece la pena.
INGREDIENTES:
Un kilo de calamares frescos y buenos (no muy grandes)
Un vaso de agua de sifn (sifn soda, si no dispones de un sifn)
Una cucharadita de colorante amarillo
Harina de trigo
Sal
MODO DE HACERLO:
292
Limpiamos muy bien los calamares (hay que quitarles la "espada" que
tienen en su interior, las cabezas junto con los tentculos o patas as
como la telilla que forma su piel.
Los cortamos al travs de manera que resulten los clsicos aros de
medio centmetro de espesor.
En un bol ponemos harina, un poco de sal y media cucharada de
colorante amarillo. Vamos echando el agua de sifn (o soda, si no tienes
sifn) y removiendo hasta conseguir una masa espesilla.
Ponemos una sartn al fuego con el aceite de oliva y cuando est muy
caliente, rebozamos los calamares en la masa amarilla, los escurrimos
bien y los pasamos por harina. A continuacin los vamos echando a la
sartn poco a poco de manera que no se peguen unos a otros. No
deben frerse demasiado, porque el calamar tiende a endurecerse con la
fritura. Hay que conseguirlos doraditos y muy tiernos. Se pueden
acompaar de una ensalada de tomate y aguacate.
EL TRUCO.- Es demasiado fcil para recomendar trucos.
293
CALAMARITOS
ENCEBOLLADOS
DIFICULTAD: Muy facilitos.
INGREDIENTES:
Tres cuartos de kilo de calamaritos (mejor si son chopitos)
Una cebolla grandecita
Un diente de ajo
Un vaso de vino blanco de aguja
Un limn
Aceite de oliva
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO:
Se limpian bien los calamaritos y se reservan.
En una sartn se pone el aceite de oliva y cuando est caliente
rehogamos la cebolla y el diente de ajo, todo bien picado en juliana.
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Antes de que se doren, ponemos los calamaritos, un poco de pimienta y

un buen chorro de limn. Lo sofremos todo removiendo de vez en
cuando y, finalmente, aadimos el vasito de vino blanco de aguja, un
poco de sal y a fuego lento reducimos hasta que los calamaritos estn
en su punto. Se sirven bien calentitos y con un poco de arroz blanco o
pur de zanahoria.
EL TRUCO.- Como en el caso anterior, es demasiado fcil.
CALAMARES RELLENOS
DIFICULTAD: Laboriosos, pero compensa...
INGREDIENTES:
Ocho calamares de tamao medio, iguales y frescos
Una cebolla mediana
Dos dientes de ajo
Un vaso de vino aejo
Un bote pequeo de guisantes finos
Dos cucharadas de harina de rebozar
Un huevo batido
Una miga de pan blanco frita
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
295
Se limpian bien los calamares, quitndoles el "espadn" y la piel. Con las

patas hacemos un picadillo fino.
En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y cuando est bien
caliente sofremos la cebolla picadita en juliana fina y los dientes de ajo
tambin muy picados. Echamos los patitas de los calamares y lo
rehogamos todo durante cinco o seis minutos. En el mortero
machacamos la miga de pan frito y le aadimos el vino aejo (con
medio vasito bastar), se lo echamos al guiso y dejamos que reduzca a
fuego muy lento. Aadimos ahora el caldo, lo salpimentamos al gusto y
sin dejar de remover le vamos aadiendo el huevo batido. Finalmente le
ponemos los guisantes finos y dejamos que se haga a fuego lento hasta
que los trocitos de calamar estn tiernos. Lo retiramos y lo pasamos por
la batidora pero sin desmenuzarlo demasiado (esta farsa para el relleno
debe quedar algo gruesa y espesa). Si nos quedara demasiado suelta
podemos ligarla con una cucharadita de Maizena.
Rellenamos los calamares con esta farsa y los cerramos utilizando
palillos de dientes. Los pasamos por harina y los freimos en aceite muy
caliente por ambos lados hasta que estn tiernos y doraditos.
Los colocamos sobre una fuente de servir y los adornamos con unas
patatas torneadas, fritas o al vapor, espolvoreadas con perejil picado. Se
sirven bien calientes.
EL TRUCO.- Si los trocitos de calamar son menuditos y los guisantes
del tipo "petit poin", te recomiendo que no utilices la batidora porque
seguramente te quedara la farsa demasiado suelta.
296
GUISOTE DE CHOCOS
A LA GALLEGA
DIFICULTAD: Alguna, por la limpieza y preparacin de los chocos.
INGREDIENTES:
Medio kilo de chocos pequeos y limpios
Una cebolla grande
Dos dientes de ajo
Una cuchada de vinagre de Jerez
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Limpiamos muy bien los chocos y los troceamos el tajadas de unos
cuatro o cinco cms. En una cazuela ponemos un poco de aciete de oliva
y sofremos la cebolla en Juliana hasta que se dore ligeramente.
Ponemos los chocos y lo rehogamos todo, salpimentndolo al gusto. Le
ponemos dos vasos de agua y lo llevamos a ebullicin a fuego lento
297
durante quince minutos.

Cuando los chocos estn casi hechos, echamos las patatas "cachadas",
es decir, cortadas en trozos no muy grandes y "rotos" con el cuchillo.
Cuando estn a punto, preparamos en una sartn un poco de aceite,
sofremos los ajos en lminas y, ya fuera del fuego, le echamos la
cucharada de pimentn dulce. Inmediatamente se lo agregamos al guiso
y lo removemos con cuidado. Por ultimo, antes de servirlo, le aadimos
la cucharada de vinagre de Jerez y lo rectificamos de sal si fuera
necesario. Se sirve bien caliente y con unas rebanadas de pan frito.
EL TRUCO.- Demasiado fciles. No hay truco.
298
FRITURA SUREA
DIFICULTAD: Como coser y cantar. Fcil
El "pescaito frito" andaluz tiene su duende. Es muy difcil conseguir el
nivel de perfeccin de las matronas andaluzas de la costa que hacen
de sus pescados autnticos "boccatti di Cardenalli", adems de una
obra de arte. Algunos truquillos han llegado a mi conocimiento y tratar
de transmitirlos.
INGREDIENTES:
Cuatro salmonetes pequeos y muy frescos
Cuatro pijotas o pescadillas chicas
Cuatro acedas (o filetes de gallo o lenguado)
Dos calamares medianos
Ciento cincuenta gramos de boquerones
Harina de rebozar pescado (se vende en pescaderas y bolleras, pero si
la
encuentras, la mejor es la de maz que se usa en Andaluca)
Sal y limones
MODO DE HACERLO:
Preparamos
primero
los pescados.
Se
limpian muy bien, se
desescaman y de le quita todo lo que no sea bueno, como aletas, colas

etc. Los boquerones se descabezan y destripan pero se dejan enteros y
los calamares se liberan de su espadn interior y se cortan en rodajitas
como para los rebozados.
Ponemos el aceite de oliva a calentar en una sartn honda y no muy
grande ya que el aceite tiene que tener alguna "profundidad" para que el
pescado se haga mejor.
Cuando est bien caliente procedemos a la fritura. Primero se frien los
299
filetes de lenguado, partidos por su mitad (en total ocho piezas) y

enharinados convenientemente. Se dejan en el aceite hasta que
comienzan a dorarse (unos tres minutos) dndoles una vuelta para que
se fran por ambos lados. Despus se hace lo mismo con la
pescadillitas, con los salmonetes y, finalmente, con los boquerones, que
segn dicen en Andaluca slo tienen que "goler" el aceite, es decir, una
ligera fritura.
Esta fritura se presenta en una fuente de loza blanca, rodeada de
cuartos de limn para quien quiera perfumar el pescado con este ctrico.
A m personalmente me parece un disparate. Se sirven recin fritos y
calentitos.
EL TRUCO.- Es muy importante que el aceite sea de oliva, tenga al
menos un grado de acidez y est muy caliente a la hora de frer.
LUBINA A LA SAL
DIFICULTAD: Solo una: medir muy bien el tiempo de horno.
300
INGREDIENTES:
Una lubina fresca y entera de un kilo kilo y cuarto de peso (con tripas y
todo)
Un limn grande y maduro
Tres kilos de SAL GORDA (no sirve la sal de mesa)
Un par de cucharadas de mantequilla.
MODO DE HACERLO:
Le pedimos al pescadero que nos desescame la lubina con cuidado de
no romperle la piel y sin abrirla. Bastar con decirle que es para la Sal; l
ya sabe cmo hacerlo.
En una fuente grande de horno (que quepa en el tu horno, claro),
ponemos una lmina de papel de estao y sobre ella ponemos una capa
fina de sal. Sobre la sal colocamos la lubina, que habremos untado de
mantequilla, para lo cual bastar con ablandarla al fuego sin que hierva y
echndola a continuacin sobre la lubina.
Lavamos muy bien el limn y sin pelarlo lo hacemos rodajas muy finitas
(unas cinco o seis bastarn) y se las ponemos sobre el pescado de
manera que queden en la parte ms alta de l.
A continuacin, procedemos a cubrir la lubina con la sal, comenzando
por sus bordes y subiendo hasta taparla por completo. Como la sal
siempre tiene un pequeo grado de humedad, procederemos a
compactarla con mucho cuidado con la ayuda de una esptula de cocina
o algo parecido, pues de este modo quedar el tmulo de sal bien
cerrado.
Despus, con amor y donosura, la introduces en el horno que habrs de
calentar CON ANTERIORIDAD hasta unos 250o C.
La lubina estar en su punto al cabo de VEINTE MINUTOS
El servirla en la mesa es todo un espectculo. Tendrs que romper con
mucho cuidado el bloque de sal y apartarlo hasta dejar el pescado al
301
descubierto. Con la ayuda de un tenedor, le quitas con cuidado la piel a

todo lo largo, procurando no arrastrar la carne y comienzas a servir las
raciones a partir de la agalla cortando por el lomo hasta la tripa y
dividiendo cada costado o filete en dos raciones (dos de un lado y dos
del otro).
Cuando hayas servido las dos primeras, le quitas las tripas, la espina
central y las del lomo y procedes de igual forma con la parte inferior pero
procurando que la piel quede en el fondo y las tajadas salgan bien
limpias.
Se sirven acompaadas de unas patatas al vapor. Si lo consigues, te
puedes marcar un gran tanto.
EL TRUCO.- Es imprescindible que la lubina, cualquiera que sea su
peso, sea de primera calidad. Si no es as, hay otras recetas para la
lubina.
LUBINA AL HORNO
DIFICULTAD: Si consigues una buena lubina, muy sencilla.
INGREDIENTES:
Una lubina de un kilo trescientos grs. aproximadamente, fresca y entera.
Tres dientes de ajo
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Zumo de un limn
150 grs. de gambas frescas peladas
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Le pedimos al pescadero que nos limpie la lubina, abrindola al medio y
desespinndola convenientemente, pero sin "romperla".
En una fuente de horno ponemos la lubina de costado despus de
salpimentarla al gusto y de rellenarla con las gambas peladas. Le
espolvoreamos interiormente con el perejil picado y le aadimos el zumo
del limn. Finalmente, echamos el vaso de vino por encima y la
metemos al horno durante 20 minutos a una temperatura de 125o C.
aprox.
Hay quien le hace unos cortes en la piel y le introduce unas rajitas de
limn. Yo soy partidario de no hacerlo para no "secar" la carne de la
lubina.
Durante el horneado conviene vigilar para que no se nos seque y si es
necesario le aadimos un vaso de agua con unas gotas de vinagre de
Jerez.
Se sirve acompaada de unas patatas torneadas hechas al vapor.
EL TRUCO.- Te recomiendo que pongas dentro del horno un pequeo
recipiente metlico o de horno con un poco de agua. Esta aumentar la
humedad interna del horno y "dulcificar" la coccin.
303
LUBINA AL PAPILLOTE
DIFICULTAD: Solamente el manejo acertado del horno.
INGREDIENTES:
Una lubina fresca de un kilo o kilo y medio (en este caso debes pedirle al
pescadero que la desescame y la destripe y limpie bien).
Una copa de brandy
Una o dos lonchas de panceta entrevelada y fresca
Un diente de ajo
Dos cucharadas mediadas de mantequilla
Sal
Papel de estao.
304
MODO DE HACERLO:
Tienes que salar la lubina por fuera y por dentro con cuidado de no
pasarte.
Le pones mantequilla por dentro y por fuera y colocas las lonchas de
panceta en su interior, procurando que queden bien extendidas a todo
los largo (no importa que sobresalgan un poco).
En una fuente de horno en la que quepa holgadamente la lubina, pones
el papel de estao de manera que sobre por los lados, pues con l hay
que cubrir el pescado. Pones el pescado sobre el papel y lo rocias
generosamente con el brandy, procurando que quede la mayor cantidad
dentro de la lubina.
Cerramos el "papillote", es decir pones el papel de estao como si
fueran a cerrar un paquete, pero cuidando de dejar un pequeo orificio
en la parte superior del papillote para que respire.
As dispuesto, lo introduces en el horno que habrs calentado
previamente hasta unos 200o C. y lo mantienes por espacio de unos
VEINTE MINUTOS.
Se sirve casi como en la receta anterior, pero aadiendo las porciones
de panceta correspondientes.
EL TRUCO.- Bastar con observar puntualmente la receta.
305
RODABALLO A LA GALLEGA
DIFICULTAD: Muy sencillo y espectacular, adems de exquisito.
INGREDIENTES:
Cuatro buenas rodajas de rodaballo (son alargadas y compactas)
Dos cebollas grandecitas
Dos dientes de ajo
Una cucharada de pimentn dulce (puede ser tambin mezclado con
picante)
Una hoja de laurel
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
306
En una marmita ponemos un poco de agua, una pizca de sal y la hoja

de laurel y hervimos el rodaballo a fuego lento hasta que est cocido,
aunque no demasiado. Lo sacamos y lo ponemos en una cazuela de
barro.
En la misma agua hervimos las patatas cortadas en lonchas gruesas (de
unos 2 cms.) y cuando se hayan hecho las ponemos tambin en la
cazuela de barro. Le aadimos medio vasito del caldo y lo dejamos
reposar.
Finalmente, en una sartn echamos aceite de oliva y sofremos los ajos
cortados en finas lminas y cuando comiencen a tener color, la sacamos
del fuego y aadimos el ramillete de perejil cortado y el pimentn. Lo
revolvemos bien y se lo echamos por encima al rodaballo y las patatas.
EL TRUCO.- Con unas espinas y cabezas de pescado blanco haz un
"fum" y lo utilizas en esta receta en lugar del agua.
307
MERLUZA A LA MONTAESA
DIFICULTAD: Ninguna. Muy sencilla aunque hoy resulta una receta cara.
INGREDIENTES:
Cuatro buenas rajas de merluza fresca (de unos 250 grs. cada una)
Dos dientes de ajo
Cuatro yemas de huevo
Un vasito de pan rallado
Un vaso de caldo de pescado (se hace con unas espinas de merluza)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Se empanan las rajas de merluza con el pan rallado y en una sartn con
la manteca de cerdo, las sofremos ligeramente y sin pasarlas.
En un cacillo ponemos la mantequilla y cuando se diluya echamos los
308
dientes de ajo muy picados y la harina. La deslemos con una cuchara

de palo y le aadimos el caldo de pescado poco a poco hasta conseguir
una salsa fina muy suelta, tipo besamel. Se la ponemos a las rajas de
merluza y las dejamos otra vez al fuego sin que lleguen a hervir
violentamente.
Por ltimo, lo salpimentamos al gusto y ponemos sobre cada raja la
yema de huevo correspondiente, cubrindolas con la salsa. Dejamos
unos minutos en reposo y se sirven bien calentitas y emplatadas,
acompaadas de unas patatitas torneadas hechas al vapor
EL TRUCO.- Esta receta sale muy bien si la merluza es muy fresca y
de gran calidad. Antes de empanar las rodajas mjalas brevemente en
leche fra.
309
MERLUZA A LA ZARAUXTARRA
DIFICULTAD: Muy poca si sigues mis instrucciones.
INGREDIENTES:
Cuatro buenas rodajas de merluza fresca (de unos 350 grs. cada una)
Una lata de puntas de esprragos de medio kilo
Una lata pequea de guisantes franceses (finos y pequeos)
Dos huevos duros
Dos dientes de ajo
Una cebolla pequea
Perejil picado (dos cucharadas bastan)
Un bote pequeo de pimientos morrones asados a la brasa
Sal
MODO DE HACERLO:
Picamos muy fina la cebolla y el ajo y los sofremos en el aceite bien
caliente. Antes de que se doren (un par de minutos son suficientes),
ponemos la merluza despus de salarla al gusto. La fremos por ambos
lados pero evitando que llegue a dorarse.
Ponemos cada rodaja en las cuatro cazuelitas de barro, una por cada
comensal y puestas al fuego le aadimos los guisantes y las puntas de
310
esprragos cubriendo los huecos del entorno.

Espolvoreamos de perejil y, para darle un poco de textura a la salsa
podemos aadir con cuidado un poco de Maizena disuelta en agua (dos
cucharadas en medio vasito de agua, repartida entre las cuatro
cazuelas) y manteniendo el fuego muy bajo, agitamos levemente las
cazuelas para que se vaya ligando la salsa.
Finalmente, ponemos sobre cada rodaja un poco de huevo duro muy
triturado y unos cuadraditos de pimiento asado.
Se sirve bien caliente con unas lonchas de pan tostado.
EL TRUCO.- A la cucharadita de Maizena, si se la echas, ponle dos
gotas de "pastis" o de ans seco.
311
MERLUZA DO PONTE
(A la Gallega)
NOTA IMPORTANTE.- Esta magnfica receta, hecha como Dios
manda, resulta algo cara porque utiliza tan slo los lomos de la
merluza. Pero puede hacerse con rodajas o porciones de cualquier
otro tipo. Voy a daros la original que me fue confiada por uno de los
grandes maestros de la cocina gallega; Alvaro de Aguinaga Lpez, mi
padre.
DIFICULTAD: Muy fcil y extraordinario de sabor.
INGREDIENTES:
Una merluza de dos kilos (los lomos, divididos en cuatro porciones de
unos 350 grs. cada uno) cuatro rodajas muy gordas de unos 400grs.,
limpias y desescamadas pero con la piel.
Cuatro pimientos verdes pequeos
Ocho patatas medianas (para tornear)
Pimentn dulce o picante, segn cada el gusto de cada uno.
Sal y agua.
MODO DE HACERLO:
En una marmita ponemos agua con un poco de sal y la hojita de laurel.
Cuando est caliente y antes de que hierva, colocamos los lomos o
312
rodajas de merluza y las cocemos a fuego lento.

Cuando est hecha (unos cinco minutos de hervor) la sacamos y la
ponemos en cazuela individual con cuidado de que no se nos rompa. En
una sartn mediana, fremos los dientes de ajo cortados en rodajitas.
Cuando comiencen a dorarse, la sacamos del fuego y le echamos la
cucharada de pimentn dulce, fresco y de gran calidad, sin dejar de
revolver. Con esta "ajada" rociamos los lomos, pero sin engrasarlos
demasiado.
Ponemos en cada cazuela un pimiento verde bien frito, en tiras y sin
pepitas y dos patatas torneadas y al vapor.
Las patatas torneadas se consiguen pelndolas de manera que queden
con la forma de un baln de rugby, es decir amelonadas. Se hacen al
vapor en la olla exprs, con dos vasos de agua de manera que no cubra
las patatas en su totalidad.
Finalmente, se espolvorea todo con el perejil muy picado.
Se sirven muy calientes.
EL TRUCO.-Si no consigues unos buenos lomos, puedes hacerlo con
rajas de merluza a condicin de que sean gruesas y de gran calidad.
313
MERLUZA A LA SIDRA
(a la Asturiana)
DIFICULTAD: Receta, como todas las de merluza, algo carilla pero de
resultados
espectaculares
si
la
haces
bien.
Para
grandes
acontecimientos familiares.
INGREDIENTES:
Cuatro grandes rajas de merluza (de la parte cerrada) de unos 250 grs.
cada una)
Dos chalotas o escalonias
Una botella de sidra natural (de lagar)
Unas alcaparras de frasco (diez o doce granos)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Lavamos muy bien el pescado y lo enharinamos, sacudiendo las rodajas
para que suelte la harina sobrante. Las fremos en aceite de oliva hasta
que queden ligeramente doraditas y las reservamos.
En una sartn ponemos un poco de mantequilla y cuando est caliente
sofremos las chalotas y la cebolla muy picaditas hasta pocharlas bien.
Antes de que comiencen a dorarse le ponemos un vasito de sidra y
dejamos que reduzca a la mitad. Aadimos entonces el resto de la sidra
(en total medio litro largo), las alcaparras y lo salpimentamos al gusto.
314
Dejamos que hierva a fuego lento durante quince minutos, al cabo de los
cuales, sacamos el caldillo del fuego y le aadimos muy lentamente la
nata lquida, removiendo constantemente para que no se nos corte y
hasta que liguemos perfectamente la salsa.
En una fuente de horno ponemos las rodajas de merluza, unas al lado
de las otras, y las cubrimos con el caldo que acabamos de preparar.
Tapamos la fuente con papel de estao y la metemos al horno a 175 o C.
durante quince minutos.
Se sirve en la misma fuente de horno acompaadas de unas patatitas
torneadas y al vapor.
EL TRUCO.- Si al probar la salsa resulta un poco "acida" puedes aadir
media cucharita de azcar o unas gotas de vino dulce.
MERLUZA IMPERIAL
315
DIFICULTAD: Como las dems, muy facilita.

INGREDIENTES:
Cuatro colas de merluza de unos 300 grs. cada una, limpias
desescamadas y sin la aleta de cola.
Dos cucharadas de perejil picado
Aceite de oliva
Un limn en rodajas finas
Un bote mediano de salsa mayonesa
Sal
MODO DE HACERLO:
A cada una de las colas les hacemos una rajas oblicuas, no muy
profundas y en ellas colocamos las rodajas de limn. Las salamos al
gusto y las ponemos en una cazuela de barro de manera que estn
holgadas y sin montarse entre s. Ponemos el aceite de oliva y el perejil
muy picadito y las rehogamos, dndoles la vuelta para que se hagan por
los dos lados, pero sin dorarlas demasiado.
A continuacin y con mucho esmero y cuidado echamos un poco de
agua, (medio vasito) moviendo la cazuela para ligar la salsa mientras se
cuecen las colas a fuego muy lento.
Cuando comprobamos que estn bien hechas y jugosas, las fileteamos
con ayuda de una cuchara y un tenedor, las desespinamos y ponemos
los dos filetes de cada cola en el plato correspondiente.
Cubrimos los filetes con la salsa mayonesa y los rodeamos de su propia
salsa. Se adornan con las patatas en cachelo (peladas y cocidas al
vapor).
316
EL TRUCO.- El vez de agua puedes utilizar un "fum" colado de

pescado que hars con las espinas y cabezas de merluza que te
proporcionar el pescadero.
MERLUZA CON SETAS AL CAVA

DIFICULTAD: Fcil y exquisita.
INGREDIENTES
317
Cuatro porciones de merluza de unos 250 grs. cada uno

Un vaso de aceite de Oliva
Caldo de pescado
Una botella de cava seco
Dos cebollas grandecitas
Medio kilo de setas frescas (de cardo o de chopo)
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO:
Sazonamos las tajadas de merluza, las salpimentamos al gusto y las
colocamos en una fuente de horno.
Cortamos las cebollas en aros y las pochamos en el aceite de oliva.
Cuando estn en su punto le aadimos la Maizena y un par de vasos de
cava. reducimos hasta conseguir una salsa cremosa, la pasamos por la
trituradora y cubrimos con ella los trozos de merluza. Lo metemos al
horno fuerte hasta que se gratine ligeramente de manera que la merluza
quede hecha pero jugosa.
Finalmente le ponemos por encima las setas que habremos rehogado
en la mantequilla y flambeado con la copa de brandy.
Se sirve a la mesa inmediatamente y si es posible con la llama del
brandy en todo su apogeo.
EL TRUCO.- Si el lugar de la Maizena utilizas nata lquida, la salsa te
quedar an ms fina. Pero ojo, despus de aadir la crema no debes
hervir la salsa.
318
COLA DE MERLUZA RELLENA

DIFICULTAD: Muy laboriosa y algo complicada, pero exquisita. Hay que
probar.
INGREDIENTES:
Una cola de merluza grande y muy fresca (de un kilo aprox.)
300 grs. de almejas frescas
Dos carabineros grandes y frescos
319
Una cebolla grande

Dos dientes de ajo
Un huevo duro
Dos patatas grandes
Nuez moscada (unas ralladuras)
Perejil picado
Una ramita de apio
Vino blanco seco
Aceite de oliva
Caldo de pescado
Un paquete pequeo de nata lquida.
Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO:
Pedimos la cola de merluza desespinada y desescamada pero entera
(advertir que es para rellenar; el pescadero sabr prepararla).
El caldo natural es magnfico pero muy latoso y poco prctico. Te
aconsejo que lo consigas sencillamente diluyendo una pastilla de caldo
de pescado en un vaso de agua hirviendo. Si prefieres hacer un caldo
natural habrs de colarlo antes de utilizarlo en el relleno.
En una olla pequea ponemos las almejas y los carabineros y los
hacemos al vapor, es decir con un poco de agua que no llegue a
cubrirlos. Cuando se abran totalmente las almejas estarn listas, las
separamos de las conchas y los carabineros los separamos de su
cscara y reservamos todo.
En una sartn mediana ponemos el aceite de oliva (medio vasito) y
rehogamos la cebolla y los dientes de ajo, todo muy picado, hasta
pocharlos (que no lleguen a tomar color). Bajamos el fuego al mnimo y
echamos seguidamente las almejas y los carabineros en pequeos
trocitos, pero que se noten, removiendo con amor y con una cuchara de
320
palo. Bastarn dos minutos. A continuacin se retira del fuego y se

reserva.
En el mortero ponemos las dos yemas de huevo duro y las dilumos con
la nata lquida hasta totalizar el contenido de un vasito de los de vino. Le
ponemos unas ralladuras de nuez moscada (dos pasadas nada ms) y
lo removemos muy bien para que se mezclen todos los ingredientes.
Deber quedar algo espesito, como una crema.
Picamos muy menuditas las claras de huevo duro y se las echamos al
mortero pero sin majarlas, de manera que los trozos queden enteros.
En un cacillo no muy grande ponemos un vaso de caldo de pescado, le
aadimos el vasito de vino blanco y lo ponemos al fuego para reducir,
cuidando de que no se nos queme. Lo sacamos del fuego y cuando se
temple le aadimos el contenido del mortero y lo batimos para montar la
salsa resultante (es decir, que espese un poco). Finalmente, mezclamos
las almejas los carabineros y la ceboilla, procurando escurrir bien el
aceite, para lo cual ser conveniente pasarlo por un colador fino. Lo
salpimentamos al gusto. Toda esta mezcla constituye el suculento
relleno de la merluza.
En una fuente de horno ponemos una hoja de papel de estao y sobre
ella un lecho de rodajas de patatas no muy finas, sobre el que a su vez
colocaremos la cola de merluza abierta y hacia arriba. La salamos al
gusto, la espolvoreamos de perejil y la cubrimos generosamente con el
relleno. La dejamos reposar cinco minutos y procedemos a cerrarla,
volvindola a su forma original. Con mucho cuidado cosemos la cola por
el abdomen con la ayuda de palillos de dientes o cosida con hilo de
cocina y una aguja (si eres capaz) para que no se nos salga el relleno y
la metemos al horno a 200o C., durante unos viente minutos.
Se sirve bien calentita y se reparte en la mesa.
EL TRUCO.- No tiene. Slo precisa seguir al pie de la letra el proceso
321
de elaboracin.
PASTEL DE COLAS
DE MERLUZA
DIFICULTAD: Algo complicadillo pero suculento.
INGREDIENTES:
Dos buenas colas de merluza (medio kilo o setecientos grs. en total)
Dos dientes de ajo
Una cebolla pequea
100 grs. de gambas peladas
Una copita de Manzanilla (o Moriles seco, si no la encuentras)
322
Diez huevos frescos

Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Le pides al pescadero que te limpie y desespine las colas de la merluza,
pero no olvides pedirle las espinas y, si tiene, algunas ms para hacer el
caldito correspondiente.
En una marmita ponemos agua con una hoja de laurel y un poco de sal y
las espinas y lo dejamos hervir durante unos quince minutos. Colamos el
caldo y lo llevamos de nuevo a ebullicin. Cuando comience a hervir
ponemos las colas de merluza y dejamos que se hagan durante unos
seis o siete minutos. Las sacamos del agua y, despus de quitarles la
piel, las desmigamos convenientemente con ayuda de un tenedor o con
las manos bien limpias (nunca con la trituradora),
Ponemos el desmigado en un bol, lo salpimentamos al gusto y le
aadimos un buen chorro de nata lquida y el tomate triturado. Lo
mezclamos bien y, si queda muy espeso, le ponemos un poco del caldo
despus de colarlo.
En una sartn con un poco de mantequilla sofremos la cebolla muy
picadita y los ajos tambin muy picados, sin dejar que se doren en
exceso. Se los aadimos a la farsa de merluza y revolvemos bien. Le
ponemos unas gotitas de limn (con cuidado para que no se nos corte) y
un chorrito de Manzanilla o Moriles seco.
Por ltimo, batimos los huevos y se los aadimos al bol. Una vez
homogeneizada toda la farsa, se pone en un molde de horno al que
hemos untado de mantequilla y espolvoreado con pan rallado. El tiempo
de coccin en horno medio (unos 130o C.) ser de veinte a treinta
minutos al bao de Mara. No obstante, conviene vigilar el pastel para
323
que no se nos pase y, al final de los minutos indicados calarlo con una
aguja y comprobar su estado de coccin.
Se sirve en porciones rectangulares acompaados de salsa rosa o
blanca (ver salsas).
EL TRUCO.- Te saldr ms esponjoso y suave si pones media
cucharada de levadura de repostera en la mezcla. En este caso ser
necesario que el recipiente sea algo ms alto y que vigiles muy bien la
coccin para que no se pase.
HAMBURGUESAS DE MERLUZA
DIFICULTAD: Muy sencillas y, sobre todo, baratas y prcticas.
INGREDIENTES:
Medio kilo de merluza (puede ser de la cola, cachetes, etc)
Una cebolla mediana
Dos dientes de ajo
Una miga grande de pan empapada en leche
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una sartn ponemos un poco de mantequilla y rehogamos en ella la
cebolla bien picada y los ajos machacados antes en el mortero.
En un bol de cristal ponemos la merluza desmenuzada y desespinada,
324
libre de pieles y huesecillos. Le ponemos la miga de pan empapada en

leche pero escurrida ligeramente. La salpimentamos al gusto y le
aadimos un poco de perejil picado. Finalmente, le aadimos los huevos
batidos, lo revolvemos todo bien y le incorporamos la cebolla y el ajo
rehogados.
Debe quedarnos una pasta compacta con la que confeccionaremos una
especie de filetes rusos o hamburguesas de tamao medio y los
sofremos en el resto de la mantequilla de manera que nos queden
jugosas y algo doradas.
Se sirven en compaa de unas patatitas torneadas hechas al vapor.
EL TRUCO.- Si te resulta difcil desespinar la merluza en crudo puedes
hervirla ligeramente al vapor (con medio vasito de agua) y ese caldo,
colado, se lo aadimos a la pasta.
325
PASTEL DE CABRACHO
DIFICULTAD: Poco ms o menos como el anterior.
INGREDIENTES:
Uno o dos cabrachos (cabra-roca o rascacio en otros sitios)
Una cebolla pequea
Dos dientes de ajo
Diez huevos frescos
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Es prcticamente igual que la receta anterior, con la diferencia y la
dificultad tambin de desmigar el cabracho, pescado que tiene un sabor
delicioso pero muchsimas espinas.
Por su magnfico sabor a mar, no es necesario aadir al cabracho el
perfume del vino. Se sirve acompaado de salsa rosa (mayonesa y
ketchup al 50%).
326
EL TRUCO.- Vale el de la receta anterior.
PASTEL DE BONITO
AL VAPOR DE JEREZ
DIFICULTAD: Es algo pesado de hacer pero exquisito.
INGREDIENTES;
Medio kilo de bonito fresco de buena calidad
Un vaso de pan rallado
Un huevo fresco
Dos lonchas de jamn serrano tierno (que sean finas)
Dos lonchas de tocino fresco entrevelado
Un vasito de vino de Jerez
Una hoja de laurel
Una cebolla pequea
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Le quitamos la piel al bonito y lo desespinamos. Con un cuchillo bien
afilado lo troceamos bien. En una sartn con un poco de mantequilla
sofremos el bonito pero sin dejar que tome color. Lo sacamos, lo
327
escurrimos bien y lo ponemos en un bol de cristal. Le aadimos el pan

rallado (dos cucharadas bastan) y el huevo batido, el vino de Jerez y lo
salpimentamos al gusto.
Despus de mezclar bien, lo ponemos sobre un trapo limpio y lo
extendemos hasta configurar una lmina de unos dos centmetros de
espesor y de forma rectangular.
Cortamos ahora el jamn y el tocino en tiras largas de unos dos
centmetros de ancho. Ponemos las tiras sobre la pasta, alternando el
jamn con el tocino. Despus, con mucho cuidado enrollamos la pasta
con la ayuda del trapo que la soporta y lo atamos en ambos extremos.
Lo ponemos en una cacerola con tapadera, le ponemos la hoja de
laurel, la cebolla partida en dos y el vaso de vino blanco seco y dejamos
que se haga al fuego lento durante cuarenta minutos.
Sacamos el "paquete", lo ponemos sobre la mesa de trabajo y le
ponemos encima algn peso plano para que escurra el agua. Una vez
bien escurrido se abre y se corta en lonchas. Con el caldo hacemos una
salsa que espesaremos con un poco de nata lquida (o Maizena si lo
prefieres). Se sirve con una ensaladita de lechuga y tomate.
EL TRUCO.- Yo lo he hecho tambin con bonito de conserva y el
resultado fue sensacional.
328
BOGAVANTE AL CAVA
DIFICULTAD: Algo trabajoso pero espectacular.
INGREDIENTES:
Un bogavante de 1 kgr. aprox. y vivo
Tres chalotas
Medio litro de caldo de pescado
250 grs. de championes frescos
Una lata pequea de guisantes finos
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO:
Cocer el bogavante en agua hirviendo, con una hojita de laurel. Bastarn
diez minutos para que est en su punto. Sacamos el bogavante y lo
reservamos. En el caldo cocemos las zanahorias y las setas cortadas en
tiras muy finas. Salpimentamos al gusto.
En una cazuela pequea ponemos el cava y echamos las chalotas muy
picaditas y dejamos que hierva hasta que reduzca un poco.
Pelamos el bogavante y lo troceamos en tajadas no muy pequeas,
limpiando bien las pinzas y las patas del animalito.
En una fuente de servir ponemos las tajadas de bogavante y sobre ellas
ponemos las zanahorias picadas, las setas y las chalotas. Colamos el
329
caldo de hervir el bogavante y al fuego, sin dejar que hierva, le aadimos

la nata lquida (que habremos montado ligeramente con la mantequilla)
hasta espesar la salsa. La echamos sobre la fuente para cubrirlo todo e
inmediatamente la metemos en el horno para gratinar durante unos tres
minutos. Se sirve inmediatamente.
EL TRUCO.- Los mejores bogavantes son los gallegos pero su precio
no suele estar al alcance de cualquiera. Los habituales canadienses
dan buenos resultados si, adems, aades al guiso un botecito de
crema de bogavante. (Hay muy buenas marcas).
BOGAVANTE
330
AL VINO DE MADEIRA
DIFICULTAD: Complicado y caro. Alta cocina.
INGREDIENTES:
Dos bogavantes de unos 750 grs. cada uno (vivos y coleando)
Un vaso de vino de Madeira
100 grs. de gambas peladas (arroceras)
Un vaso grande de caldo de cocer los bogavantes
Una ramita de apio
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos al fuego una marmita grande con dos o tres litros de agua, le
aadimos una hojita de laurel y una ramita de apio. Cuando comience a
templar, metemos los bogavantes y tapamos la olla (los bagavantes
tendrn atadas las pinzas). Cuando comience a hervir, contamos cinco
minutos y retiramos la marmita del fuego.
Una vez fros los bogavantes procedemos a quitarles el caparazn. Para
ello y por medio de una tijera de puntas le cortamos la funda desde la
cabeza a la cola por su parte interior y con mucho cuidado para no
romper la pieza de carne.
Sobre la tabla de trabajo cortamos las colas en medallones (calculo que
saldrn entre diez y doce rodajas no muy finas) y las colocamos en una
cazuela plana.
331
Ahora abrimos el caparazn de las pinzas para extraer su carne que nos
va a servir, con los corales, para confeccionar la salsa. Es conveniente
no romper demasiado las pinzas para adornar con ellas la fuente de
servir.
En una sartn ponemos un poco de mantequilla y salteamos la carne de
las pinzas muy picada, las gambas y el coral (las huevas) si lo hubiera.
Antes de que se doren, aadimos la copita de Madeira y un poco de
caldo. Lo salpimentamos al gusto y se lo ponemos al bogavante.
Completamos con un poco ms de caldo hasta cubrir ligeramente los
medallones y le damos un hervor (unos diez minutos). Los retiramos del
fuego y ponemos los medallones sobre una fuente de servir, que
tendremos algo caliente. Los remojamos con la copita de brandy.
Trituramos con la batidora la salsa y sus ingredientes y la pasamos por
el chino. La ponemos en una sartn y le aadimos poco a poco las
yemas batidas mezcladas con la nata lquida sin dejar que llegue a
hervir. Removemos bien para que ligue y se espese y, bien calentita, se
la ponemos por encima a los medallones. Adornamos la fuente con los
caparazones de las pinzas y unas patatitas al vapor espolvoreadas con
perejil picado.
EL TRUCO.- Vale la recomendacin anterior.
VENTRESCA DE BONITO
EN ESCABECHE
332
DIFICULTAD: Muy sencilla y sabrosa

INGREDIENTES:
Dos ventrescas de bonito, frescas y de unos 350 grs. cada una
Un vaso grande de aceite de oliva de calidad
Un vaso de vinagre de Jerez
Tres dientes de ajo
Sal y bolitas de pimienta negra
MODO DE HACERLO:
Limpiamos bien las ventrescas bajo el chorro de agua. Las secamos y
las colocamos en una cazuela de borde alto. Para facilitar su
emplazamiento en la cazuela conviene partirlas en dos a lo largo. Se le
ponen los ajos machacados en el mortero, la hojita de laurel y las bolitas
de pimiento (diez o doce). Se salan al gusto y se rocan generosamente
con el aceite de oliva. Dejamos que se maceren durante una hora y
despus las cubrimos con el vinagre de Jerez y un chorrito pequeo de
agua, de manera que las ventrescas queden bajo el lquido. Se ponen al
fuego muy lento durante, al menos, una media hora. Cuando estn listas
se sirven fras acompaadas de patatas fritas a la inglesa.
EL TRUCO.- Son muy facilitas para recomendar trucos.
MERO AL AMARILLO
DIFICULTAD: Es muy sencillo pero algo caro.
INGREDIENTES:
Cuatro buenos filetes de mero (de unos 200 grs. cada uno)
Una cebolla grande
333
Dos dientes de ajo

Unas hebras de azafrn tostado (una buena porcin)
Un pimiento verde grande y carnoso
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y sofremos los
filetes de mero, sin dorarlos demasiado. Lo sacamos y reservamos en
una cazuela de barro.
En la misma sartn, fremos la cebolla en juliana y cuando est algo
doradita se la aadimos a la cazuela. Fremos ahora el pimiento verde
cortado en Juliana hasta que se poche y tambin lo ponemos en la
cazuela. Por ltimo, majamos en el mortero los ajos y el azafrn y lo
deslemos con un chorrito del aceite de la sartn, para agregarlo
tambin a la cazuela.
La ponemos al fuego y le aadimos uno o dos vasos de caldo de
pescado y una cucharadita de harina. Ponemos las patatas en
cuadraditos y dejamos que cueza a fuego lento durante media hora.
Tiene que quedar una salsa amarilla suelta y algo espesilla. Se
salpimenta al gusto.
EL TRUCO.- Si en vez de mero consigues urta del estrecho o dentn,
puedes conseguir un xito de cine.
334
MARMITAKO ARRANTXALE
DIFICULTAD: Muy sencillo. Lo hacen los pescadores a bordo de sus
lanchas.
INGREDIENTES:
Medio kilo de bonito en una o dos rodajas gordas y frescas.
Ocho patatas pequeas
Una cebolla grande
Un diente de ajo
Un bote pequeo de pimientos del piquillo
Agua y sal
335
MODO DE HACERLO:
En una olla mediana ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos
la cebolla picada en rodajas y el diente de ajo troceado en lminas. Lo
pochamos todo y echamos las patatas peladas y troceadas en cachelo
(partidas a la mitad, girando el cuchillo para romperlas). Las rehogamos
con todo y las cubrimos de agua.
Lo ponemos al fuego lento para que se hagan sin arrebatarse. Cuando
las patatas estn al dente (an algo duras) sacamos un par de trozos y
los majamos en el mortero para hacer un pur que devolveremos al
caldo.
En una sartn ponemos el resto del aceite de oliva y rehogamos los
trozos de bonito, que habremos desespinado y cortado en cuadraditos
(unos ocho trozos) y le damos un par de vueltas sin que llegue a
dorarse. Seguidamente se los echamos a la sopa y revolvemos con
cuidado. En cinco minutos estar listo. Antes de servirlo, lo adornamos
con el pimiento de piquillo muy troceado. Se sirve muy calentito
EL TRUCO.- Acompalo con unas rodajas de pan frito untadas de ajo
y aceite.
336
BONITO EN PASTELITOS
DIFICULTAD: Muy laboriosos. Es una buena entrada.
INGREDIENTES:
Medio kilo de bonito
Una cebolla grande
Dos dientes de ajo
Dos huevos frescos
Dos lonchas grandes de jamn serrano tierno
Cuatro lonchas de tocino entrevelado fresco
Un poco de mantequilla
Un vasito de pan rallado fino
Un vaso de vino de Jerez
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
337
Picamos el bonito muy fino y libre de espinas y pieles. Picamos la

cebolla en juliana fina y los dientes de ajo en lminas.
En una sartn ponemos un poco de mantequilla y sofremos la cebolla y
los dientes de ajo, sin dejar que se doren.
Ponemos ahora el bonito en la sartn y lo salteamos con la cebolla y los
ajos hasta que est hecho y se haya reducido todo un poco. Los
sacamos y lo ponemos en un bol. Echamos el huevo bien batido y un par
de cucharadas de pan rallado, as como la copita de jerez seco,
amasando todo para hacer una pasta que salpimentamos al gusto.
Debes procurar que esta farsa te quede como una masa de pan, con el
fin de que puedas trabajar con ella con comodidad.
Sobre la tabla de trabajo extendemos las lonchas de tocino entrevelado
y sobre ellas ponemos la pasta de bonito. Con mucho cuidado y maa
enrollamos las lonchas formando un cilindro de manera que no resulte
muy grueso sino ms bien alargado. Lo envolvemos en las lonchas de
jamn y lo rebozamos en huevo y en el pan rallado que nos ha sobrado
y lo fremos en una sartn con un poco de mantequilla. Lo cortamos en
cuatro partes iguales y lo servimos acompaado de unos conos de arroz
blanco con salsa de tomate o unas patatas al vapor.
EL TRUCO.- Para manejarte mejor con la pasta, es recomendable
extender sobre la tabla de trabajo las lonchas de tocino y expandirlas
con el rodillo de las empanadillas o golpendolas con una maza de la
carne e el brazo del almirez. Cuanto ms finas queden, ms fcil ser
la tarea.
338
BONITO A LA GALLEGA
(al estilo de Simn)
DIFICULTAD: Solo paciencia y tino. Atrvete!.
INGREDIENTES:
Un kilo de lomo de bonito fresco (cuatro filetes iguales)
150 grs. de jamn serrano tierno
Cuatro patatas grandes
Un pimiento rojo carnoso
Una cebolla mediana
Un chorizo de los de cocido
Dos dientes de ajo
Un buen vaso de vino blanco seco
Pimienta y sal
339
MODO DE HACERLO:
Preparamos una fuente de horno o una cazuela de barro, tambin de
horno. Ponemos el aceite de oliva y sofremos el pimiento en tiras no
muy gruesas y la cebolla en juliana hasta pocharlos.
Limpiamos el bonito, liberndolo de espinas y huesecillos y le quitamos
la piel. En el mortero machacamos los dientes de ajo y el perejil y
untamos el bonito con el majado, lo salpimentamos y lo reservamos
tapado con un pao de cocina.
Ponemos las patatas "cachadas" en la cazuela y les damos unas vueltas
para rehogarlas, les aadimos el jamn y el chorizo bien picados y le
echamos el vaso de vino blanco. Lo ponemos a hervir y cuando
comience a hacerlo, le ponemos los filetes de bonito y lo metemos al
horno por espacio de veinte minutos.
Conviene vigilar la coccin para que no se nos quede sin caldo. En caso
necesario
podemos
aadirle
un
poco
de
agua
caliente.
Lo
salpimentamos al gusto y servimos en la misma cazuela del horno.

EL TRUCO.- Mi experiencia con esta receta me permite aconsejarte
que el lugar de vino la pongas un vasito de sidra natural o, si tienes, un
chorrito de chacol.
340
FILETES DE ATN
CON MEJILLONES
DIFICULTAD: Complicadillo, pero barato y suculento.
INGREDIENTES:
Ocho filetitos de atn iguales y limpios
Dos latas de mejillones al natural (de buena calidad, de 8/12 piezas por
lata)
Un vasito de Jerez seco
Una cebolla mediana
Dos dientes de ajo
Una miga de pan frita
Una hoja de laurel
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
341
En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos la

cebolla picada en juliana menuda y los ajos bien picados. Cuando estn
pochados le aadimos el tomate y dejamos que se vaya haciendo a
fuego lento. Le aadimos la copita de Jerez, le damos unas vueltas y
reservamos.
En la misma sartn ponemos otro poco de aceite de oliva para sofreir
los filetes de atn. Para ello, los mojamos con unas gotas de limn, los
empanamos con la harina de trigo, los salpimentamos al gusto y le
damos un par de vueltas en la sartn sin que lleguen a dorarse
demasiado.
En una cazuela plana (si es de barro, mejor) ponemos la salsa
reservada anteriormente y sobre ella colocamos los filetes de atn y le
aadimos un vaso de caldo (de pastilla) bien caliente y media hojita de
laurel. Lo ponemos a fuego lento hasta que comience a hervir. En el
mortero majamos una miga de pan frito y las hebras de azafrn, le
aadimos un par de cucharadas del caldo de la cazuela y despus de
removerlo bien se lo agregamos al guiso.
Para llevarlo a la mesa, ponemos los filetes en una fuente de servir y los
adornamos con los mejillones formando una corona. Le echamos por
encima la salsa despus de reducirla convenientemente y de pasarla por
el chino.
El resto de la salsa se sirve en salsera.
EL TRUCO.- Los mejillones pueden ser naturales hechos al vapor. Yo
soy partidario de utilizar unos buenos mejillones en escabeche (de lata)
siempre que sean de buen tamao y de marca reconocida.
342
MERO AL ESTILO DE
GANDA
DIFICULTAD: Laborioso pero sencillo.
INGREDIENTES:
Un kilo de mero fresco en un trozo, limpio y desespinado.
Un vasito de harina
Dos dientes de ajo
Unas hebras de azafrn natural
Perejil picado
Agua y sal
MODO DE HACERLO:
Al trozo de mero le hacemos unos cortes profundos en la piel para que
reciba los sabores del caldillo. Lo salamos al gusto y en cada corte
pondremos una rajita de limn muy fina y sin quitarle la cscara.
Con mucho cuidado, enharinamos el mero por los dos lados de manera
que quede bien cubierto. En una sartn mediana ponemos un poco de
aceite y lo sofremos por ambos lados sin que llegue a tomar mucho
color.
En una fuente de horno pequea de borde alto echamos el aceite de
343
oliva de la fritura del mero y ponemos el pescado en el centro para

hornearlo.
En una sartn pequea con un poco de aceite de oliva sofreimos los
dientes de ajo troceados en rodajas hasta que tomen un poco de color.
Retiramos la sartn del fuego y echamos la cucharada de pimentn sin
dejar de revolver para que no se nos queme e inmediatamente se lo
ponemos por encima al pescado
Finalmente, en un vasito de agua muy caliente ponemos unas hebras de
azafrn y se lo aadimos a la fuente, siempre por encima del pescado.
Solo resta hornearlo, que lo haremos a una temperatura de 200 o C. y
durante veinticinco minutos, vigilando cada poco tiempo para que no se
nos seque. Es conveniente rociar el mero con su salsa cada cinco
minutos con la ayuda de una cuchara.
Se sirve acompaado de una ensalada de lechuga y tomate.
EL TRUCO.- Se puede utilizar el mismo procedimiento para hacer un
besugo o cualquier otro pescado blanco entero, sin ms que variar el
tiempo de coccin segn sea ms o menos compacta su carne.
344
MERO CONFITADO
DIFICULTAD: Algo laboriosillo, pero de gran presencia y paladar.
INGREDIENTES:
Cuatro buenos filetes de mero de unos 250 grs. cada uno.
Dos dientes de ajo
Dos yemas de huevo
Cuatro patatas grandecitas
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En el mortero majamos los dientes de ajo y le ponemos las dos yemas
de huevo. Despus de desler bien las yemas le vamos aadiendo muy
despacio el aceite de oliva para formar una salsa (para que no se te
corte ponle unas gotas de agua fra al aadir las yemas).
Limpiamos los filetes de mero, librndolos de espinas y pieles. Los
sazonamos al gusto y los sofremos en una sartn con un poquito de
aceite, dejando que se doren ligeramente por ambos lados.
Ponemos los filetes en una fuente de horno y los cubrimos
generosamente con la salsa. Lo espolvoreamos todo con un poco de
perejil picado y lo metemos al "grill" por espacio de tres minutos.
Cortamos las patatas en cuatro cuartos y los torneamos. Se cuecen al
vapor y se sirven con el mero, con unos medallones pequeos de
mantequilla y perejil picado.
EL TRUCO.- En cierta ocasin, y por las prisas del momento, hice la
salsa a partir de una mayonesa de frasco. El resultado fue igualmente
345
sensacional.
SALMN EN PAPILLOTE
DIFICULTAD: Lo ms sencillo que imaginar se pueda.
346
INGREDIENTES:
Cuatro buenas rajas de salmn fresco (de unos 200 grs.)
Dos dientes de ajo
Dos pimientos rojos
Una cebolla mediana
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una sartn ponemos el aceite de oliva y rehogamos en l la cebolla,
los ajos y los pimientos rojos, todo cortado en juliana menuda.
Limpiamos bien las cuatro rajas de salmn y las salpimentamos al gusto.
Las colocamos en la sartn con el resto de la fritura, le damos un par de
vueltas y las ponemos sobre lminas de papel de aluminio. Las cubrimos
con la fritada y le aadimos un chorrito de brandy a cada rodaja.
Cerramos el papel de aluminio y en una bandeja de horno las
horneamos por espacio de diez minutos.
Se sirven con unas patatitas torneadas al vapor.
EL TRUCO.- Para que el salmn tome mejor el sabor de la fritada es
recomendable quitarle la espina central a las rodajas, as como la piel
del entorno.
SALMN A LA CAZUELA
DIFICULTAD: Es fcil de hacer y suculento.
INGREDIENTES:
Un kilo de salmn fresco (si es asturiano, mejor)
347
Un kilo de patatas (nuevas)

Dos dientes de ajo
Una cebolla pequea
Un pimiento verde
Una hoja de laurel
Una puntita de pimentn dulce
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Se pelan y trocean las patatas en cuadraditos. Se pone agua en una
cazuela y se echan las patatas con la hoja de laurel, los dientes de ajo
solo aplastados, el pimiento verde en juliana y el perejil picado. Se pone
a hervir a fuego lento hasta que las patatas estn casi a punto.
En una sartn, ponemos el aceite de oliva y sofremos muy ligeramente
(solo unos segundos) las tajadas de salmn (cortado en cuadraditos) y
los ponemos en la cazuela. Lo salpimentamos al gusto.
En el mismo aceite de sofrer el salmn pochamos la cebolla muy
picadita, el tomate triturado y, cuando reduzca algo, lo sacamos del
fuego y le agregamos una puntita de pimentn dulce y se lo echamos
todo a la cazuela. Completamos la coccin hasta que todo est en su
punto. Se sirve en cazuelitas de barro individuales.
EL TRUCO.- No tiene truco.
348
SARDINAS DE MOTRIL
(Moraga)
DIFICULTAD: Muy facilitas, pero huelen un poco.
INGREDIENTES:
Veinticuatro sardinas de tamao medio, (debern ser muy frescas y
duritas).
Un limn
349
Dos dientes de ajo

Perejil picado
Un vaso de vino blanco seco.
Sal
MODO DE HACERLO:
Limpiamos las sardinas, quitndoles las cabezas y las tripas, pero
debern quedar enteras. Las ponemos en una cazuela de barro
mediana, las salamos al gusto y las rociamos con el aceite, el vino
blanco, el zumo del limn y el ajo y el perejil todo muy picadito.
Ponemos la cazuela al fuego lento y dejamos que se hagan por espacio
de veinte minutos, al cabo de los cuales estarn listas para servir.
EL TRUCO.- Es recomendable que el vino sea de tipo Valdepeas para
evitar el contraste de sabores con el pescado azul.
ANCHOAS FRESCAS
A LA SIDRA
(al estilo Manoln)
DIFICULTAD: Muy sencillas y un buen primero.
INGREDIENTES:
Un kilo de anchoas frescas y buenas (boquerones de tamao medio)
Dos dientes de ajo
Una cebolla pequea
350

Un buen vaso de sidra natural (se vende en establecimientos de
bebidas)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Limpiamos bien las anchoas, quitndoles las espinas principales de
manera que de cada una salgan dos filetes. Reservamos.
Picamos la cebolla y los dientes de ajo y los sofremos hasta pocharlos,
le agregamos los filetes de anchoa, les damos un par de vueltas y le
aadimos la sidra, Lo salpimentamos todo al gusto y lo ponemos al
fuego lento durante quince minutos, al cabo de los cuales se pueden
servir en cazuelitas individuales acompaados de unos palitos de pan
frito.
EL TRUCO.- Tambin estn sensacionales sustituyendo la sidra por
cerveza.
BOQUERONES
A LA BILBAINA
DIFICULTAD: Son laboriosas pero espectaculares.
INGREDIENTES:
Veinticuatro boquerones frescos de tamao mediano
Dos latas pequeas de anchoas de buena calidad (poco saladas)
Una cebolla mediana
Un pimiento verde
Un bote mediano de pimientos morrones asados
Un huevo fresco
351

Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Limpiamos bien los boquerones y los abrimos en abanico, sacndole con
mucho cuidado la espina central. Colocamos un boquern con la piel
hacia abajo y sobre l colocamos dos o tres anchoas. Ponemos un
boquern encima en forma de tapadera. Repetimos esta operacin con
todos los boquerones.
Procedemos ahora a rebozarlos en harina y los pasamos por el huevo
batido. De esta forma podremos frerlos con donosura pera evitar que se
nos rompan.
Antes, habremos cortado la cebolla en aros y el pimiento en rodajas
finas. Los fremos hasta dorarlos y los reservamos en caliente.
Con los pimientos morrones hacemos una salsa que pondremos sobre el
fondo de los platos, sobre ella colocaremos los boquerones de cada
racin y, finalmente, lo adornaremos con las rodajas de cebolla y
pimiento. Hay que procurar que al servirlo est todo a la temperatura
adecuada.
EL TRUCO.- La salsa de pimientos se puede sustituir por una besamel
espesilla a la que aadiremos un poco de perejil picado.
352
FILETES DE LENGUADO
A LA MARISCADORA
DIFICULTAD: Es un plato muy fino y sencillo. Algo caro.
INGREDIENTES:
Ocho filetes de lenguado fresco y blanco (te los prepara el pescadero)
Ocho langostinos grandecitos frescos
Un litro de salsa besamel (ya he explicado como se hace)
100 grs. de gambas peladas frescas (arroceras)
Un paquetito de queso rallado (manchego curado)
Un par de trufas negras
Un vasito de Jerez seco
Cuatro rebanadas de pan de molde fritas
Dos yemas de huevo
353

Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos al fuego una cazuela con un poco de mantequilla y cuando se
haya derretido sofremos los filetes de lenguado, despus de
salpimentarlos al gusto. Solo le daremos un par de vueltas de manera
que no se nos hagan demasiado.
En una cazuela ponemos las espinas del lenguado (se el pescadero te
da unas pocas ms, mejor) con un vaso de agua, una hojita de laurel y
un poco de sal y dejamos que hierva para conseguir un caldo bien
concentrado. Lo colamos y reservamos.
En una cazuela ponemos el caldo y en l los filetes de lenguado. Le
echamos el jerez seco y las dos yemas batidas y diluidas en un poco de
caldo. Cuando comience a hervir suavemente, le aadimos los
langostinos y las gambas arroceras y lo dejamos al fuego por espacio de
unos seis o siete minutos, al cabo de los cuales sacamos los filetes de
lenguado con mucho cuidado para que no se nos rompan. Ponemos una
rebanada de pan frito sobre cada plato y vamos colocando los filetes de
dos en dos. Los cubrimos con la salsa besamel bien caliente y los
adornamos con los langostinos y las gambas. Con la salsa o el caldo
que queda, la reducimos y se la echamos en torno a la salsa besamel.
Podemos
acompaar
este
plato
con
unas
patatas
al
vapor
espolvoreadas con perejil picado o con unas patatitas fritas tipo tortilla,
etc.
354
FILETES DE LENGUADO
A LA NARANJA
DIFICULTAD: Relativamente fcil pero muy sugestivo.
INGREDIENTES:
Ocho filetes de lenguado (te los prepara el pescadero)
Tres buenas naranjas
50 grs. de almendras trituradas
Un vasito de aceite de oliva refinado
Sal
MODO DE HACERLO:
Se salan al gusto y se enharinan los filetes de lenguado para frerlos uno
a uno en el aceite de oliva, procurando hacerlo a fuego lento para que se
hagan bien por dentro y no se doren demasiado.
Los ponemos sobre la fuente en que vayamos a servir.
En un cazo ponemos a calentar la mantequilla y antes de que hierva le
355
aadimos el zumo de las naranjas y las almendras trituradas,

removiendo para mezclarlo todo. Despus de dos o tres minutos, se
cubren los filetes con esta salsa y se sirven bien calientes.
EL TRUCO.- Slo recomendar que los filetes de lenguado sean frescos
y de buen ver.
LENGUADO DE RACION
A LA NARANJA
DIFICULTAD: Tambin faciln. (puede sustituirse por gallo)
INGREDIENTES:
Dos buenos lenguados frescos cortados en filetes (ocho en total)
Dos cucharadas de mantequilla o margarina
El zumo de dos naranjas grandes
Medio vaso de nata lquida
Un vasito de harina
Unas gotas de ans seco (de la Alcoholera de Cinchn, por ejemplo).
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Enharinamos los filetes despus de salarlos al gusto. En una sartn
mediana, ponemos la mantequilla o margarina y fremos los filetes por
ambos lados sin dejar que se doren demasiado. Los reservamos en una
fuente de horno.
En una sartn pequea ponemos a calentar el zumo de naranja sin dejar
356
que hierva y le aadimos las gotas de ans seco. Lo sacamos del fuego
y cuando est templado lo mezclamos con la nata lquida, removiendo
con mucha donosura de manera que no se nos corte la salsa.
Finalmente la echamos por encima de los filetes hasta cubrirlos y lo
metemos al horno a 200. durante diez minutos.
Se sirven acompaados de unas patatas torneadas al vapor
EL TRUCO.- La misma recomendacin de la receta anterior.
ROLLO DE LENGUADO
"Ras Baixas"
DIFICULTAD: Es un plato caro pero exquisito y espectacular
INGREDIENTES:
Cuatro buenos lenguados en filetes (limpios y desespinados)
Una docena de gambas blancas y grandes
Cuatro vieiras frescas
Medio kilo de almejas frescas (de Carril, si puedes)
Ocho patatas medianas e iguales
Dos limones frescos
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Enrollamos los filetes de lenguado, los sujetamos con un palillo y los
rebozamos en harina. Con un poco de aceite, los sofremos por todos
lados, cuidando de que no se doren en exceso (tres o cuatro minutos
son suficientes). Los escurrimos bien y los colocamos en una cazuela
357
Ponemos en una sartn un poco de mantequilla y el zumo de limn y en

caliente se le echa por encima a los filetes de lenguado. En la misma
sartn con un poco de aceite salteamos las vieiras, que habremos
sacado de sus conchas.
Finalmente, en un bol ponemos las almejas con medio vaso de agua y
sal y las hervimos solo hasta que se abran. Y las gambas fritas en un
poco de mantequilla y sin pelar (cinco minutos).
Para montar el plato haremos lo siguiente:
Ponemos en primer lugar los filetes de lenguado de cada racin (cuatro)
haciendo un arco y frente a ellos la vieira en su concha. La rellenamos
con varias almejas y adornamos todo con las gambas correspondientes.
La salsa de la coccin (unida al lquido de las almejas) la calentamos y
reducimos ligeramente, la pasamos por el colador fino y se la echamos
por encima al plato preparado.
Las patatitas se sirven hervidas al vapor, torneadas y espolvoreadas con
perejil picado.
EL TRUCO.- Solo mucha paciencia y buen gusto para presentar los
platos.
358
RAPE VALENCIANO
(Llamado "Xaloc")
DIFICULTAD: Fcil y sabroso, como todos los pescados.
INGREDIENTES:
Cuatro buenas tajadas de rape fresco y limpio
Un vaso grande de leche entera
Una cebolla mediana
Dos dientes de ajo
Un vasito de harina
Perejil fresco en rama
Sal.
MODO DE HACERLO:
Picamos muy fina la cebolla, los ajos y el perejil y los majamos bien en
el mortero hasta conseguir una pasta homognea. Le aadimos las
hebras de azafrn y un par de cucharadas de harina, removiendo todo
para que se compacte.
Seguidamente vamos agregando el aceite de oliva como si se tratara de
hacer una mayonesa, emulsionando la salsa hasta que espese bien.
Finalmente le ponemos la leche poco a poco mientras removemos con
la mano del mortero de manera que todo el conjunto nos quede bastante
sueltecito.
359
Ponemos las tajadas de rape en una cazuela mediana, las salamos al

gusto y las cubrimos con la salsa que acabamos de hacer. Se pone al
fuego hasta que hierva, para bajarlo seguidamente hasta que termine de
hacerse (unos veinte minutos).
Se sirve en la misma cazuela
SARDINILLA LEGIONARIA
360
DIFICULTAD: Algo ms laboriosas, pero sencillas

INGREDIENTES.
Veinticuatro sardinillas muy frescas y limpias
Un vasito de vino blanco tipo Moriles
Dos cucharadas de pan rallado
Un limn
Una cucharadita de organo
Mantequilla o margarina
Sal
MODO DE HACERLO:
En una fuente de horno ponemos las sardinas unas al lado de otras
ordenadas en dos filas.
Se echa el aceite de oliva de manera que se empapen pero no
demasiado. Se le echa el vasito de vino de Moriles y el zumo de medio
limn. Se espolvorean con el perejil picado, el organo y los dientes de
ajo muy picaditos tambin y finalmente se cubren con las dos
cucharadas de pan rallado que habremos mezclado con las dos
cucharadas de harina de maz de frer pescado (no Maicena). Cortamos
la mantequilla o la margarina en trozos de un par de centmetros y se los
ponemos por encima.
De esta guisa, metemos la fuente en el horno a 200 o C. y la horneamos
durante unos veinte minutos, al cabo de los cuales ya las podemos
servir.
EL TRUCO.- Puedes hacerlo tambin con salmonetes pequeo o
boquerones si son grandecitos.
361
TRUCHAS CON JAMN

(A la navarra)
DIFICULTAD: Las ms sencillas.
INGREDIENTES:
Cuatro buenas truchas frescas (si pueden ser comunes, mejor que "arco
362
iris")
Cuatro lonchas de jamn serrano no muy curado
Dos dientes de ajo
Perejil picado
Un limn
Sal
MODO DE HACERLO:
Limpiamos muy bien las truchas de su babilla habitual y le quitamos las
tripas
Bien abiertas a todo lo largo, las abrimos con cuidado y las salamos al
gusto (ojo porque el jamn est generalmente algo salado).
Le ponemos el perejil y los dientes de ajo en lonchitas muy finas, todo en
el interior. Las cerramos con la ayuda de un palillo de dientes y las
rociamos con el zumo de medio limn.
Solo resta frerlas en una sartn a fuego no muy fuerte para que se
hagan bien por dentro y no se nos doren demasiado. Se sirven con
ensalada de lechuga y tomate.
EL TRUCO.- No tiene. Son muy sencillas.
.
CARNES, AVES Y CAZA

Las carnes constituyen la parte central, la apoteosis, de una buena
comida. Su aporte calrico y proteico completan una buena dieta si
sabemos combinarlas con otro tipo de alimentos que nos
363
proporcionen las vitaminas e hidratos que las carnes no tienen o

no tienen en demasa.
No obstante hay que huir de los hbitos carniceros exclusivistas
que pueden generar trastornos metablicos e insuficiencias
muchas veces comprometidas para nuestra salud.
Las aves son siempre muy recomendables si evitamos las pieles y
las zonas de grasa. Y la caza es, por lo general, igualmente muy
sabrosa,
aunque
casi
siempre
requiera
de
una
digestin
prolongada y laboriosa. Pero, en cualquier caso, los resultados

sern los apetecidos si tenemos la precaucin de reducir las
porciones y evitar las grasas excesivas.
Por lo dems, nada hay en contra de su consumo variado, salvo
que seas vegetariano o maniaco carnicero.
He aqu algunas recetas sencillas y de excelentes resultados.
CROQUETAS PRINCESA
DIFICULTAD: Alguna, pero fcilmente subsanable.
INGREDIENTES:
Cuatro cucharas bien colmadas de harina de trigo
Un litro de leche
Una pechuga de pollo
Los gajos de media naranja
Un poco de picadillo de jamn serrrano
Dos cucharadas de margarina
364

Un huevo fresco y otro duro
Un poco de perejil muy picadito
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una marmita pequea ponemos a hervir la pechuga de pollo. Cuando
est hecha, la limpiamos de pieles y grasas y la picamos muy menuda,
cuidando de que no se nos escape algn huesecillo, nervio, etc.
En una sartn mediana ponemos un par de cucharadas de margarina y
rehogamos en ella el picadillo de jamn que, una vez hecho, retiramos
de la sartn escurriendo bien la grasa Y reservamos.
Ahora tenemos que hacer una "bechamel" para las croquetas. Este es el
momento ms delicado de esta receta, porque esta salsa no es fcil de
conseguir. Si segus mi consejo os saldr bien a la primera y sin
problemas.
En un bol ponis la harina y le aads un vaso de leche, revolviendo bien
con la batidora, puesta en la velocidad adecuada, hasta conseguir una
crema homognea y sin grumos. Le ponemos unas ligeras ralladuras de
nuez moscada (ojo, solo dos pasadas por el rallador, porque su sabor es
muy "escandaloso").
Ponemos de nuevo al fuego la sartn con la margarina, donde hemos
rehogado el picadillo de jamn y con mucho cuidado le vamos
agregando poco a poco la crema de leche con harina, revolviendo con
una cuchara de palo hasta que se vaya espesando. Le iremos
agregando la leche restante hasta que consigamos una crema espesita
pero no en exceso, momento en el cual le aadimos el jamn, la
pechuga, los gajos de naranja tambin muy picaditos y el perejil picado
sin dejar de revolver. Finalmente, ponemos tambin finamente troceado
el huevo duro y toda esta masa ligera y fluida la vertemos sobre una
365
fuente plana y la ponemos en el frigorfico cubierta con un pao para

que se enfre ms rpidamente.
Una vez fra, con la ayuda de una cuchara sopera vamos tomando
trozos de masa a los que daremos la forma caracterstica de la
croqueta, las rebozamos en pan rallado y cuando estn todas las
croquetas empanadas, las vamos pasando por huevo batido, las
empanamos otra vez en pan rallado y a la sartn, con el aceite bien
caliente. Hay que tener cuidado de que no se tuesten demasiado: el pan
rallado se ennegrece con facilidad y las croquetas resultan ms gratas a
la vista si salen de la fritura doraditas y "limpias".
Si sigues estos consejos al pie de la letra, estarn para chuparse los
dedos.
EL TRUCO.- Nada que aadir a lo expuesto en la receta.
ALBNDIGAS CASERAS
(De la abuela Rosario)
DIFICULTAD: Muy sencillas pero laboriosas.
INGREDIENTES:
Medio kilo de carne de ternera picada (se puede mezclar con 100 grs.
de tocino fresco)
Un diente de ajo
Un huevo
Una cebolla mediana
Una cucharada de vino blanco seco
Una cucharadita de concentrado de carne (Bovil, por ejemplo)
366
Una buena miga de pan de hogaza (o pan de miga)

Un vasito de leche entera
Agua y sal
MODO DE HACERLO:
En un bol mediano preparamos la pasta de las albndigas. Para ello,
colocamos la pella de carne en el centro, le abrimos un hueco y en l
ponemos primero el huevo (con la yema y la clara juntos),
espolvoreamos el perejil, salamos al gusto y aadimos el ajo muy
picadito y media cebolla, tambin muy triturada. En un plato hondo,
ponemos la miga y la empapamos de leche hasta que absorba la mayor
cantidad.
Ponemos la miga sin escurrir sobre la carne y amasamos con las manos
todo el conjunto hasta conseguir una masa uniforme y compacta.
Seguidamente
procedemos
confeccionar
las
"pelotas",
tambin
llamadas albondiguillas. Hay un sistema muy prctico y sencillo de

conseguirlas redonditas e igualonas. Es este: en una taza de caf
ponemos un fondo de harina. Con una cuchara tomamos una porcin
generosa de la pasta y la colocamos en la taza. La cogemos por su
borde, tapando la boca con la palma de la mano y la hacemos girar en
varios sentidos, de manera que la pella de pasta ruede en su interior. De
esta manera se ir haciendo una bola enharinada y lista para su fritura.
Cuando tengamos todas las bolas terminadas y dispuestas en una
fuente, preparamos una sartn con el aceite de oliva bien calentito y en
l vamos rehogando las pelotas sin que se doren demasiado.
Las vamos colocando en una cazuela mediana de manera que estn
bien holgadas y las reservamos.
Picamos el resto de la cebolla en juliana y la sofremos en el aceite de
frer las albndigas, aadiendo finalmente el vaso de vino y la cucharada
367
de concentrado de carne. Todo esto, bien mezclado, se le agrega a la

cazuela, se aade un poco de Maizena diluida en un vasito de agua y se
pone a hervir durante un cuarto de hora. Se sirven calentitas
acompaadas de pur de patata o unas patatas cuadraditas fritas.
EL TRUCO.- Si en vez de agua le pones caldo de cocido o castellano,
mejor
CARBONADA
(de Castilla-La Mancha)
DIFICULTAD: Fcil, exquisita y ciertamente econmica.
INGREDIENTES:
Medio kilo de carne de vaca (tapa, cadera o redondo)
Dos buenas cebollas
Una hoja de laurel
Dos dientes de ajo
Una ramillete de tomillo, perejil y romero (puede ser triturado pero Ojo!
a las cantidades)
Un vaso de cerveza negra
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Cortamos la carne en trozos no muy grandes de igual tamao. Cortamos
el tocino en juliana y lo escaldamos en agua hirviendo (solo meter unos
segundos y sacar).
368
En una cazuela grande ponemos el aceite de oliva y rehogamos la carne

y el tocino y cuando comiencen a dorarse le aadimos la cebolla picada
en juliana, el ramillete de hierbas (laurel, tomillo, perejil y romero), los
dientes de ajo machacados en el mortero y la pimienta y la sal al gusto.
Le aadimos una cucharada de harina que revolveremos bien para que
se sofra y cuando est todo bien rehogado, le aadimos la cerveza
negra y un vaso pequeo de agua, de manera que el lquido quede
ligeramente al nivel de los ingredientes.
Tapamos la cazuela y dejamos que se haga a fuego muy lento durante
dos horas o algo ms (hasta que la carne est tierna y jugosa).
Desengrasaremos la salsa que resulta antes de servirla con la carne.
La acompaamos de unas patatitas torneadas y hechas al vapor.
EL TRUCO.- Si no dispones de cerveza negra puedes sustituirla por
cerveza sin alcohol.
369
CORDERO ASADO
(De Arenzana)
DIFICULTAD. Hay que tener cuidado con el horno.
INGREDIENTES:
Dos paletillas de cordero
Cincuenta gramos de manteca de cerdo
Tres dientes de ajo
Una cebolla grande
Un ramillete de perejil fresco
Unas bolitas de pimienta negra
Un vasito de vinagre de jerez
Una hoja de laurel
Caldo de carne (Bovil, por ejemplo)
Sal gorda
MODO DE HACERLO:
Disponemos una cazuela de barro para horno y en ella colocamos un
fondo de cebolla cortada en rodajas, los granos de pimienta negra y la
hoja de laurel.
Colocamos las paletillas golpeadas (casi partidas) en dos, es decir para
"marcar" las cuatro raciones. Las salamos al gusto y las untamos con la
manteca de cerdo que habremos derretido antes al fuego en un cacillo
pequeo,
370
Metemos la cazuela al horno a 250o C y doramos el cordero por ambos

lados, rocindolo de vez en cuando con el vino blanco hasta que est
hecho, bien dorado y tierno por dentro (no pincharlo con un tenedor
porque perder su jugo). Lo sacamos del horno y lo colocamos en una
fuente de servir. En una sartn ponemos un poco de manteca de cerdo
y fremos los ajos troceados y el perejil, a los que aadiremos el vinagre
y el caldo de carne (un vasito de agua con una cucharada de
concentrado diluido) y lo dejamos hervir un par de minutos. Le aadimos
el jugo que ha soltado el cordero y despus de retirar la hoja de laurel y
los granos de pimienta, echamos esta salsa sobre las tajadas de cordero
en la fuente de mesa. Se sirve con una ensalada de tomate y cogollos
de Tudela.
EL TRUCO.- Adems del vino blanco se pueden aadir tres gotas de
ans seco o "pastis" francs, si dispones de l.
371
PATA DE CORDERO
RELLENA (Al horno)
DIFICULTAD: Laboriosa. Solo si tienes alguna experiencia o si te
atreves...
INGREDIENTES:
Dos buenas patas de cordero (deshuesadas por el carnicero)
Una cebolla grande
Un pimiento rojo
Un pimiento verde
200 grs. de carne de magro de cerdo picada
Dos cucharadas de manteca de cerdo
Un tomate maduro y pelado (o tres cucharadas de tomate triturado)
Un puerro
Una zanahoria
Un huevo fresco
Pimienta y sal
(Un bote de pochas de un kilo como guarnicin)
MODO DE HACERLAS:
En un bol de cristal ponemos la carne de magro picada, la cebolla
tambin muy picada as como los pimientos rojo y verde. Lo
salpimentamos al gusto y le aadimos el huevo bien batido. Lo
revolvemos todo muy bien pues con esta farsa vamos a rellenar las dos
patas.
Ponemos las patas sobre la mesa de trabajo y las abrimos lo suficiente
para introducir la parte proporcional de la farsa preparada. Una vez
372
rellenas las cerramos con la ayuda de hilo de cocina, las untamos con la
manteca de cerdo y las introducimos en el horno a 200o C.
Antes de hornear las patas, preparamos en una sartn con un poco de
manteca de cerdo y sofremos en ella un puerro muy troceado (solo lo
blanco), una zanahoria tambin troceada y un tomate maduro y pelado.
Cuando est bien rehogado, le aadimos una copa de vino blanco seco
y dejamos que reduzca ligeramente. Esta salsa se la pondremos por
encima a las patas durante su horneado y, una vez concluido el asado,
la colamos y la ponemos en la mesa en una salsera.
Las patas cortadas en filetes se presentan emplatadas sobre un lecho
de pochas salseadas con el jugo del asado.
EL TRUCO.-
Lo de las pochas es para gourmets. Si no quieres
molestarte puedes presentarlas en un lecho de rodajas de cebolla frita.
ENTRECOTES A LA PIMIENTA
VERDE DE MADAGASCAR
373
DIFICULTAD: Muy sencillo y sobroso.

INGREDIENTES:
Cuatro buenos entrecotes (de unos 300 grs. cada uno).
Una cebolla mediana
Dos dientes de ajo
Una miga de pan frito
Una cucharadita de zumo de limn
Un frasquito pequeo de pimienta verde de Madagascar
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Salpimentamos los cuatro entrecotes al gusto. En una sartn ponemos
un poco de aceite de oliva y sofremos la cebolla en juliana y los dientes
de ajo en lonchas finas. Ponemos ahora los entrecotes y cuando
comiencen a dorarse, los vamos colocando en una fuente o cazuela.
Ponemos la cazuela al fuego lento y le aadimos el vaso de vino y unos
granos de pimienta. En un mortero ponemos tres granos de pimienta, los
machacamos y le aadimos la miga de pan frito. Seguimos machacando
hasta conseguir una pasta homognea. Le ponemos unas gotas de
limn y se lo echamos a la cazuela. Dejamos que cueza lentamente por
espacio de veinte minutos.
Se sirven con unas patatitas panaderas o simplemente fritas.
EL TRUCO.- Os recomiendo mantener los entrecotes en el frigorfico
por lo menos durante dos o tres das para que se maceren y resulten
as ms tiernos.
374
CARNE DE VACA CON

CIRUELAS PASAS
DIFICULTAD: Tambin muy sencilla.
INGREDIENTES:
375
750 grs. de carne de vaca muy tierna (puede ser lomo bajo, tapilla o
redondo)
Un paquete de ciruelas pasas sin hueso.
Un limn de zumo
Sal y pimienta blanca
MODO DE HACERLO:
Troceamos la carne en cuadraditos, de manera que tengamos unas
cinco tajadas por comensal.
En una sartn grande, ponemos a calentar la mitad de la manteca de
cerdo, sin dejar que se dore y echamos las tajadas de carne, aadiendo
la pimienta y la sal al gusto. Aadimos la cebolla en juliana y la
rehogamos hasta que se dore sin quemarla.
En un cacillo pequeo ponemos un poco de agua y el zumo de medio
limn y calentamos las ciruelas, sin que lleguen a hervir. Escurrimos bien
las ciruelas y las trituramos a cuchillo en trozos pequeos, que
agregaremos a la carne en la sartn, dejando que se dore un poco.
En otra sartn pequea con la manteca reservada tostamos dos
cucharadas de harina a la que agregamos un vasito de agua,
removiendo muy bien hasta que se ligue esta salsa. Cuando est a
punto se la echamos a la carne y dejamos que se haga otros diez
minutos ms.
Podemos servirla con unas patatitas torneadas al vapor.
EL TRUCO.- La carne estar ms sabrosa si empleas cebollas rojas.
376
CABRITO AL SALMOREJO
(Plato tpico de Canarias)
DIFICULTAD: Es muy laborioso, pero fcil. Hay que comenzar a
prepararlo un da antes de su cocinado.
INGREDIENTES:
Medio cabrito pascual fresco y tierno, troceado (lo hace el carnicero si se
377
lo pides)
Un bote pequeo de pasta de oras (o compras las oras y las preparas
t mismo)
Tres dientes de ajo
Una cucharada de organo
Un poco de tomillo
Sal gorda
MODO DE HACERLO:
Ponemos los trozos de cabrito en una cazuela de barro de borde alto.
En el mortero ponemos una cucharada de pasta de oras, el tomillo, el
pimentn dulce y los tres dientes de ajo. Lo majamos todo muy bien y lo
deslemos con el vasito de vinagre de jerez hasta conseguir una salsa
ligera.
Todo esto se lo echamos por encima al cabrito y lo dejamos en
maceracin hasta el da siguiente (hay que procurar que las tajadas
queden cubiertas por la salsa).
Cuando vayamos a cocinarlo, ponemos una sartn con el aceite de oliva
y cuando est caliente fremos las tajadas hasta dorarlas, procurando
escurrirlas antes de echarlas a la sartn para evitar que salte el aceite.
Vamos colocando las tajadas de cabrito en una cazuela de horno y
reservamos el jugo de la maceracin (el salmorejo).
En una sartn mediana ponemos el aceite sobrante de la fritura y le
aadimos el salmorejo, revolviendo todo muy bien y dejamos que hierva
unos minutos, para, seguidamente, echrselo a las tajadas del cabrito.
Solo resta colocar la cazuela al fuego lento y dejar que termine de
hacerse bien. Se sirve en el mismo puchero acompaado de papas
378
arrugadas y mojo picn.

NOTAS ADICIONALES.PRIMERA.-Las oras son unos pimientos chatos y secos que se
ponen a remojo en agua caliente y se aprovecha solamente la pulpa,
raspndola con un cuchillo. Pero como os digo, hay en el mercado
unos frasquitos con la pulpa ya preparada.
SEGUNDA.-
Las
"papas
arrugadas"
el
mojo
picn
son
acompaamientos tpicos de Canarias. Las papas se hacen as:

En una olla con tapadera (si es vieja y de hierro, mejor) ponemos las
patatas pequeas y enteras en agua y sal (doce patatas ms bien
pequeas y un vaso de los de vino lleno de sal gorda). Las dejamos
hervir hasta que estn blandas. Cuando se hayan hecho, tiramos el
agua y las volvemos a poner al fuego para que se sequen y se
"arruguen", dndoles vueltas de vez en cuando hasta que estn bien
secas. Se sirven sin pelar.
El mojo picn se hace as: En el mortero se majan dos dientes de ajo
y un buen pellizco de cominos molidos y la cucharada de pimentn
(dulce o picante).Se aade un vasito de aceite de oliva y se remueve
todo muy bien.
En un plato hondo ponemos una loncha de pan de molde sin las
cortezas (solo la miga) y lo empapamos generosamente con vinagre de
jerez. Cuando est bien ensopado se lo aadimos al mortero y lo
deshacemos para que resulte una salsa homognea. Lo salamos al
gusto y lo servimos en una salsera.
EL TRUCO.- No es necesario ningn truco.
379
CABRITO EN SALSA DE LECHE

DIFICULTAD: Si tienes un buen horno, no hay problemas.
INGREDIENTES:
Medio cabrito troceado en ocho tajadas.
Una cebolla mediana
Una pizca de comino en polvo
Pimienta y sal gorda
MODO DE HACERLO:
Preparamos las tajadas de cabrito en una fuente de horno, lo
salpimentamos al gusto y lo ponemos a dorar (solo unos quince
380
minutos). Lo reservamos.
En una cazuela grande ponemos un poco de aceite de oliva y sofremos
la cebolla muy picada hasta que se poche y sin que tome color. A
continuacin echamos las dos cucharadas de harina y las rehogamos
bien hasta que comience a tomar color. Ponemos la leche poco a poco y
vamos removiendo para que la harina se diluya convenientemente y
cuando comience a hervir de nuevo, ponemos las tajadas de cabrito y
dejamos todo al fuego lento durante cuarenta minutos, cuidando de que
no se nos seque. Si es necesario puedes aadirle un poco de leche
caliente durante la coccin.
EL TRUCO.- La leche, si es desnatada, tanto mejor.
COCHINILLO ESTOFADO
AL CAVA
DIFICULTAD: Laborioso y con cierta dificultad por su complejidad, pero
es recomendable intentarlo.
INGREDIENTES:
Un cochinillo pequeo, dividido en cuatro cuartos.
Una ramita de apio
Un vasito de vino tinto
Sal y pimienta
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MODO DE HACERLO:
En una cazuela de bordes altos, rehogamos los trozos de cochinillo
hasta que estn bien dorados.
Picamos muy menudas las cebollas, la ramita pequea de apio, los
dientes de ajo y los pimientos verdes y se los aadimos a la cazuela.
Cuando est todo bien dorado y hecho, le aadimos el cava hasta cubrir
y el vaso de vino tinto. Lo salpimentamos al gusto y dejamos que hierva
a fuego lento durante unos quince minutos.
Sacamos la carne y la colocamos sobre una fuente de servir. La salsa la
pasamos por la trituradora y despus por el chino. Si resulta muy ligera
podemos espesarla con un poco de nata lquida o una cucharada de
Maizena. Esta salsa sirve para napar (cubrir) las tajadas del cochinillo.
Lo servimos acompaadas con unas rebanadas de pan frito y, si es
poca, con unas castaas cocidas.
EL TRUCO.- No hay. Es muy fcil.
382
COCHINILLO ASADO
(Al estilo Segoviano)
DIFICULTAD: Es un poco coazo, pero el resultado es excelente.
INGREDIENTES:
Un cochinillo pequeo y fresco, limpio y listo para asar (el carnicero os lo
prepara convenientemente)
Tomillo en rama
Romero en rama
Tres dientes de ajo enteros
Tres claras de huevo
Sal gorda y agua
MODO DE HACERLO:
En una fuente de barro de horno, donde los quepa el cochinillo entero,
ponemos el animalito con la tripa para arriba y bien abierto (puedes
asegurarlo con unos palitos para que no se cierre). Lo untas bien con la
manteca y le echas la sal gorda al gusto y los dientes de ajo enteros.
383
Le pones un vaso de agua y las ramitas de tomillo y romero y, sin ms,

lo metes al horno a 250o C. durante quince minutos.
Sacas la fuente del horno y con cuidado de no quemarte, das la vuelta al
cochino para que quede con el dorso hacia arriba. Le untas otra vez con
la manteca, le pones algo de sal gorda y le agregas un segundo vaso de
agua. Otra vez al horno, pero ahora deber estar de media hora a tres
cuartos, hasta que compruebes que comienza a tomas color dorado. La
sacas a la puerta del horno y, con la ayuda de un brocha bien limpia (que
sea nueva mejor) lo pintas todo con las claras de huevo bien batidas y lo
devuelves al horno para rematar el asado. Las claras le darn un tono
brillante a la costra tostada del bicho y quedar as tambin ms
crujiente y sabroso. Se sirve en la misma fuente de horno, acompaado
de unas patatitas tambin horneadas y torneadas.
EL TRUCO.- Es muy fcil y tan natural que no necesita truco alguno.
Solo basta seguir las instrucciones al pie de la letra.
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LOMO DE CORDERO ASADO

DIFICULTAD: Tambin laborioso pero suculento.Animo!
INGREDIENTES:
Una silla de cordero entera, de un kilo doscientos grs. aprox., (con parte
de la falda; el carnicero ya sabe como ha de hacerlo)
Agua y sal gorda
MODO DE HACERLO:
La silla de cordero est formada por el lomo y parte de la falda. La
ponemos sobre una tabla de cocina y la untamos bien con la manteca, la
salamos al gusto y la enrollamos, metiendo la falda hacia el interior. La
atamos convenientemente con bramante o hilo de cocina y la
disponemos en una fuente de horno. Le ponemos un vaso de agua y
otro vaso de vino blanco de aguja o joven. Lo horneamos a 250o C.
durante veinte o veinticinco minutos, segn sea de tierno. Puedes
trincharlo en la mesa si eres capaz de hacerlo sin ponrselo a nadie en
el hombro. Se acompaa de una buena ensalada.
EL TRUCO.- Es muy sencillo tambin. Seguir las instrucciones.
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CHULETITAS "CONDE-DUQUE"
DIFICULTAD: Muy laboriosas pero de gran presencia y sabor.
INGREDIENTES:
Veinticuatro chuletitas de cordero lechal, frescas, tiernas y de palo (si
son igualonas, mejor)
Aceite de oliva refinado
Medio vasito de pan rallado
Dos huevos frescos
Tres cucharadas de harina de trigo
Un vaso grande de leche entera
Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO:
Primeramente, limpiaremos muy bien los palitos de las chuletas, porque
serviran de "asa" para manejarlas. En una sartn, ponemos el aceite de
oliva y cuando est bien caliente vamos friendo de una en una las
chuletas hasta conseguir que se hagan sin dorarse demasiado.
Cuando tengamos todas las chuletas fritas, las ponemos sobre un papel
de cocina para que escurran muy bien todo el aceite (deben quedar bien
secas de grasa).
En otra sartn ponemos la mantequilla y cuando se est derritiendo le
echamos la harina procurando darle vueltas para que se fra sin formar
grumos. Antes de que comience a tomar color, le vamos aadiendo la
386
leche poco a poco mientras revolvemos con una cuchara de palo y

siempre en el mismo sentido haciendo lo, posible para que no queden
grumos. Se echa toda la leche hasta que formemos una besamel suelta
y homognea que se ir espesando si seguimos con ella al fuego.
Conviene que la salsa quede espesa pero no demasiado.
En una fuente de acero o de madera bien untada de aceite vamos
colocando las chuletitas despus de empanarlas por los dos lados en la
salsa besamel. Tienen que quedar bien cubiertas. Las dejamos que se
enfren para que la salsa que las envuelve tenga una cierta solidez.
Batimos muy bien los huevos y con ellos baamos las chuletitas (solo la
parte cubierta de besamel), las pasamos por el pan rallado y las fremos
de nuevo en aceite bien caliente pero con mucho cuidado y donosura,
porque el pan rallado se tuesta enseguida. Bien calentitas y adornadas
con unas hojitas de lechuga, se llevan a la mesa.
EL TRUCO.- El xito de esta receta depende en gran parte de la
calidad y finura de la besamel. Procura "afinarla" y que resulte espesita.
387
CHULETAS DE CORDERO
CORONADAS
DIFICULTAD: Un poco trabajosas. Es un plato muy gratificante.
INGREDIENTES:
Ocho buenas chuletas de cordero recental y de palo (limpias y frescas)
50 grs. de picadillo de jamn tierno
Una cebolla mediana
Un pimiento verde grande y carnoso
Dos dientes de ajo
200 grs. de championes frescos y tiernos
Un vaso de pur de tomate
Un vaso grande de caldo (de pastilla o Bovril)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Con la ayuda de una puntilla (cuchillo pequeo) separamos la carne de
los palos de las chuletas, dejndolos limpios y libres. Las salpimentamos
y las pasamos por harina, sacudindolas bien para eliminar la que no
haga falta. En una sartn ponemos un poco de manteca y fremos las
chuletas por ambos lados hasta que se doren pero sin pasarlas. Las
ponemos en un plato y las reservamos.
En la misma sartn y con un poco ms de manteca sofremos la cebolla
388
muy trinchada, el pimiento cortado en juliana fina y los ajos tambin bien
picados. Cuando estn a punto le aadimos el picadillo de jamn y el
pur de tomate. Lo salpimentamos al gusto, le aadimos el vaso de vino
y dejamos que reduzca ligeramente. Ponemos ahora las chuletas de
manera que la salsa las cubra y le aadimos el caldo de carne bien
caliente. Lo dejamos a fuego lento y con la cazuela tapada hasta que las
chuletas estn bien tiernas y jugosas (unos veinticinco minutos)En una
sartn ponemos a frer los championes cortados en lonchas finas y
cuando estn dorados y escurridos de su jugo, se lo aadimos a la
cazuela.
Se sirven en fuente de mesa, colocando las chuletas con el palo hacia
afuera, la salsa en el medio y unas patatitas pequeas, torneadas y fritas
en el centro de la fuente.
EL TRUCO.- Sigue al pie de la letra la receta y sobrarn los trucos.
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CHULETON A LA PLANCHA
DIFICULTAD: Un poco de humo y algo de revolucin en la cocina, pero
merece la pena si lo consigues.
INGREDIENTES:
Cuatro chuletones de carne roja de unos 400 grs. de peso cada uno, (no
pidas de buey, porque no existe en Espaa)
Pimienta
Sal
MODO DE HACERLO:
Si no tienes plancha en tu cocina la puedes improvisar con alguna de
esas planchetas que venden en ferreteras para colocarlas sobre los
fuegos de gas. Tambin puede valer una sartn grande donde quepa el
chuletn con holgura.
Salas bien la carne, le aades la pimienta (al gusto) y los untas muy bien
con la manteca de cerdo.
Las vas colocando en la plancha, no excesivamente caliente para que la
carne se haga tambin en su interior y las haces al gusto de cada uno
(ten en cuenta que hay comensales que les gusta la carne "vuelta y
vuelta", mientras otros la prefieren como una suela). Estos chuletones se
deben servir bien calientes para que no pierdan su sabor y prestancia,
adornados con unas hojas de lechuga.
EL TRUCO.- Evidentemente, no hay truco.
ESTOFADO DE VACA
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DIFICULTAD: Laborioso pero muy bueno.

INGREDIENTES:
750 grs. de carne de vaca de contra, muy tierna y fresca en una pieza
Cuatro cebollas grandecitas
100 grs. de tocino fresco
Cuatro zanahorias medianas
Un bote pequeo de guisantes finos
Perejil picado
Un poco de tomillo molido
Un poco de organo
Un vaso de vino tinto
Sal y agua
MODO DE HACERLO:
En una cacerola plana ponemos todos los ingredientes,(excepto los
guisantes) aadiendo agua hasta que casi se cubra la carne y la
ponemos al fuego lento durante tres horas, vigilando de vez en cuando
para que no se nos pegue. Si hay que aadir agua, deber ser caliente
para que no se detenga la coccin. Dos minutos antes del final
aadimos los guisantes de bote. El estofado deber quedar tierno pero
con poco caldo. Servimos la carne trinchada y la salsa, despus de
colarla para evitar "tropezones", dispuesta en una salsera.
Se acompaa de patatitas torneadas y fritas.
EL TRUCO.- Si
haces este guiso en una olla de hierro fundido,
391
conseguirs un xito inenarrable.
ESTOFADO DE JARRETE
DIFICULTAD: Trabajosillo pero muy nutritivo y econmico.
INGREDIENTES:
Un jarrete de ternera (es el morcillo posterior) de un kilo y medio aprox.
600 grs. de patatas pequeas y nuevas
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Una cabeza de ajo
Una hoja de laurel
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Vamos a preparar en primer lugar un buen adobo para el jarrete.
Cortado en cuatro piezas lo ponemos en una fuente de barro y le
echamos el vino, los ajos cortados en lminas finas, la hoja de laurel y lo
salpimentamos ligeramente.
Este adobo lo dejamos en reposo durante siete u ocho horas.
Cuando vayamos a confeccionar el plato, sacamos la carne del adobo,
la escurrimos bien y, con un poco de aceite, la doramos a fuego vivo. La
vamos colocando en una cazuela de barro, mientras en el mismo aceite
pochamos la cebolla muy picadita en juliana fina y se la agregamos a la
carne.
Finalmente le echamos tambin el lquido del adobo, lo corregimos de
sal si es necesario y lo ponemos a fuego lento hasta que la carne est
blanda y jugosa. Si fuera necesario, puedes agregarle agua hirviendo o
un poco de caldo Bovil o pastilla.
Diez minutos antes de sacarlo le ponemos las patatas peladas y
torneadas y cuando estn en su punto, lo servimos todo muy caliente.
EL TRUCO.- Lo mismo que la receta anterior: una olla de hierro
fundido, definitivo.
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ESCALOPINES DEVACA
CON SALSA BLANCA
INGREDIENTES:
Ocho escalopines de carne de vaca, tiernos y limpios (en total, un kilo)
Dos dientes de ajo
Un paquetito de queso rallado (manchego curado)
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Un vaso de leche fresca
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una sartn con un poco de mantequilla sofremos los dientes de ajo
bien picaditos y le aadimos la harina de trigo. Seguidamente y sin dejar
que tome color, vamos aadiendo la leche como para hacer una
besamel, sin grumos y bien diluida. Esta salsa la reservamos en caliente.
En la misma sartn con otro poco de mantequilla sofremos los
escalopines por ambos lados pero sin pasarlos y los colocamos en los
platos individuales donde vamos a servirlos.
A la salsa templada le aadimos la nata lquida (removiendo con
cuidado), la salpimentamos al gusto y se la echamos por encima a los
escalopines. espolvoreamos todo con el queso rallado y lo metemos al
grill durante tres minutos.
EL TRUCO.- Si sustituyes el queso manchego por "mozarella" italiano
tendrs una variante muy sugestiva de esta receta.
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ESCALOPINES DE TERNERA
AL PERFUME DE LIMN
DIFICULTAD: Muy sencillos y exquisitos.
INGREDIENTES
Ocho escalopines de ternera muy frescos y limpios.
Un buen limn
Un frasco de jugo de carne (bovril o similiar)
Un diente de ajo
Un manojito de tomillo
Pimienta y sal
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MODO DE HACERLO:
En una olla ponemos a hervir los escalopines con un poquito de sal, la
hojita de laurel y el ramillete de tomillo. Cuando estn tiernos los
retiramos del fuego y los secamos, dejndolos reposar sobre un pao
limpio de cocina o papel absorbente.
Cuando estn secos los rebozamos en harina y en una sartn con la
mantequilla los sofremos hasta dorarlos, pero sin que se oscurezcan
demasiado. Los vamos poniendo en una fuente de mesa que
mantendremos caliente.
En la misma sartn ponemos un poco ms de mantequilla, le aadimos
el zumo de limn y una o dos cucharadas de jugo de carne (diluido en un
poco de agua caliente). Esta salsa se pasa por el chino, se vuelve a
calentar y as se echa sobre los escalopines para naparlos y llevarlos a
la mesa.
Se sirven con una o dos patatas torneadas y hervidas al vapor.
EL TRUCO.- Son muy sencillos. No hay truco.
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SALTIMBOCCA
"VIA VNETO"
DIFICULTAD: Un plato de alta cocina al alcance de los novatos.
INGREDIENTES:
Ocho escalopines de ternera, de unos 100 grs. cada uno
Cuatro lonchas finas de jamn serrano tierno (poco curado)
Una cebolla mediana
Dos dientes de ajo
Unas ralladuras de jengibre fresco (en las buenas verduleras)
Un vaso de arroz bomba (tipo Calasparra)
Un vaso de caldo de carne (pastilla o Bovil)
Pimienta y sal
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MODO DE HACERLO:
Disponemos los escalopines de ternera sobre la mesa de trabajo y los
expandimos con ayuda de una aplanadora o la mano del mortero si no
disponemos de aquella. Los escalopines se emparejan, dos a dos, para
formar la racin correspondiente. Primero colocamos sobre un escalope
la mitad de una loncha de jamn y unas ralladuras de jengibre (no
demasiadas), lo salpimentamos al gusto y lo cubrimos con el otro
escalope, tambin salpimentado. Los "cosemos" con la ayuda de un
palillo y los reservamos.
En una cazuelita ponemos a rehogar en manteca de cerdo la cebolla
muy picada y los dientes de ajo cortados en lonchas finas. Ponemos el
arroz, lo rehogamos ligeramente y aadimos dos vasos de caldo y las
hebras de azafrn. Lo dejamos hervir durante veinte minutos hasta que
el arroz est hecho y suelto. Lo reservamos.
En una sartn ponemos manteca de cerdo y fremos los escalopines
despus de enharinarlos. Debern quedar bien doraditos por ambos
lados. Les quitamos los palillos y los disponemos en una fuente de
mesa.
En la manteca de frer los escalopes echamos el vino y lo dejamos que
reduzca bastante a fuego vivo. La salsa resultante se la echamos por
encima a los escalopes.
Se sirven acompaados del arroz moldeado con una flanera,
espolvoreado con el queso rallado y el perejil picado. Se pueden aadir
unas patatitas al vapor.
EL TRUCO.- Si los escalopes son grandes y finos tambin se pueden
presentar en rollos rellenos de la misma forma. Salen igual de sabrosos
y son realmente espectaculares.
399
CARCAMUSAS TOLEDANAS
DIFICULTAD: Solo resaltar su complejidad de elaboracin. Pero
exquisitas.
INGREDIENTES:
Medio kilo de lomo de ternera
250 grs. de magro de cerdo
Dos chorizos de cocido
Un bote de tomate triturado (medio kilo)
Un bote de guisantes al natural (medio kilo)
Una copita de jerez seco
Una cucharadita de cominos en polvo
Una cucharada de pimentn dulce (o mezclado con picante si te
apetece)
Una miga de pan empapada en vinagre
Un pimiento rojo
Pimienta y sal
400
MODO DE HACERLO:
Se pica todo en tacos o trozos pequeos; la carne, al magro, el pimiento
rojo, los chorizos y los dientes de ajo (en finas lminas).
Ponemos una cazuela al fuego con el aceite de oliva y vamos echando
por orden, primero las carnes, el chorizo y el picadillo de jamn y cuando
est bien rehogado, le aadimos el pimiento hasta que todo resulte bien
pochado. Le ponemos entonces el tomate triturado, dejamos que
comience a hervir y le ponemos entonces la miga de pan empapada en
vinagre, el vaso de vino blanco y otro de agua. Lo salpimentamos al
gusto y le aadimos un poco de comino y la cucharada de pimentn.
Dejamos todo al fuego lento por espacio de una hora. La salsa se
reducir bastante. Para ello conviene echarle un chorrito de agua ms y,
cinco minutos antes de retirarlas del fuego, le agregamos una
cucharadita de Maizena, los guisantes de bote y una copita de jerez
seco.
Se sirven en cazuelitas individuales acompaadas de rebanadas de pan
frito.
EL TRUCO.- Se puede sustituir el jerez seco por una copita de
Madeira. El sabor es algo ms extico pero gana en calidad.
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ZORZA DE MATANZA
(Picadillo de Camarena)
DIFICULTAD: Muy fcil y sobrosa como aperitivo o entrada.
INGREDIENTES:
Medio kilo de madro de cerdo
100 grs. de tocino blanco
Dos dientes de ajo
Una cebolla mediana
150 grs. de calabaza (la encuentras en las buenas verduleras)
Una cucharada colmada de pimentn dulce
Una cucharada de organo molido
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Picamos el magro como si se tratara de carne picada (es preferible
picarlo a mano y con paciencia). Picamos tambin el tocino blanco,
lavado y sin sal y desprovisto de su piel. Finalmente picamos la cebolla
en juliana muy menuda y la calabaza (solo la parte ms carnosa). Todos
los ingredientes juntos se sofren con un poco de aceite (poco porque el
tocino ya aporta grasa) hasta que todo resulte bien dorado. Le aadimos
los ajos muy picaditos y la cucharada de pimentn y el organo. Le
damos algunas vueltas ms hasta que quede bien hecho y suelto y se
sirve en cazuelitas individuales con corruscos de pan frito y un buen vaso
de vino tinto.
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EL TRUCO.- No tiene. es muy sencillo.
GUISO DE PICADILLO
DIFICULTAD: Muy sencillo. Es un magnfico plato de invierno.
INGREDIENTES:
Medio kilo de carne de ternera (de redondo, tapilla, etc.)
Una cebolla grande
Un bote de tomate entero y sin piel
Un sobrecito de piones
Dos dientes de ajo
Una ramita de canela
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos a calentar el aceite de oliva en una sartn honda. Cuando est
bien caliente, rehogamos la carne y el tocino muy picados en pequeos
cuadraditos. Cuando se hayan dorado, los retiramos y reservamos.
En el mismo aceite sofremos ahora la cebolla picada en juliana menuda
y los ajos tambin muy picaditos. Cuando comiencen a pocharse,
aadimos el tomate y lo dejamos todo que se haga hasta que se haya
evaporado el agua de los tomates. Seguidamente le echamos la carne y
el tocino, lo salpimentamos al gusto, le ponemos las hebras de azafrn
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machacadas en el mortero y diluidas con un poco de agua y, finalmente,

le aadimos el vaso de vino y la ramita de canela. Cuando comience a
hervir, siempre a fuego lento, le ponemos un vaso de agua y las
ralladuras de nuez moscada (pocas porque ya sabis que perfuma
mucho).
Dejamos que se haga hasta que la carne est muy blanda y se haya
consumido buena parte del caldo. Le echamos los piones y lo ponemos
sobre una fuente de mesa. Se puede adornar con unos cuartos de
huevo cocido y unos costrones de pan frito.
EL TRUCO.- Es tambin muy sencillo. No hay truco.
SOLOMILLO "REY DAVID"

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DIFICULTAD: Sencillo si aciertas con los tiempos de coccin

INGREDIENTES:
Un solomillo de ternera de un kilo entero y limpio.
100 grs. de tocino fresco entrevelado (en una tira, para "mechar" la
carne)
Unas aceitunas sin hueso
Perejil picado
Cuatro pimientos verdes normales (no de asar)
100 grs. de manteca de cerdo.
Agua y sal
MODO DE HACERLO:
Tenemos que "mechar" el solomillo. Para hacerlo, procederemos como
sigue:
Con la ayuda de una aguja de mechar, cortamos el tocino en tiras finas y
largas y las introducimos en el solomillo, traspasndolo a lo largo. Con
seis o siete mechas llega.
Lo untamos bien con la manteca, lo salamos al gusto y lo ponemos en
una fuente de horno para hornearlo a 200o C. hasta que nos quede
tierno y jugoso.
En una sartn grande ponemos el aceite de oliva y sofreimos las patatas
en cuadraditos hasta que comiencen a dorarse, despus echamos el
perejil, el tomate triturado y las aceitunas troceadas. Cuando estn casi
a punto, aadimos el vino blanco y removemos bien para homogeneizar
la salsa. Lo reservamos en caliente.
En una sartn pequea fremos los pimientos, troceados y sin las
405
simientes y cuando estn, los convertimos en pur con la picadora.

Se trincha el solomillo en lonchas de unos dos centmetros de espesor y
las colocamos
en caballo a lo largo de una fuente de mesa. Le
echamos la salsa alrededor y ponemos el pur de pimientos en una

salsera aparte.
Se sirve con una ensalada de endivia con las hojas enteras.
EL TRUCO.- Si no tienes los tiles de mechar o te resulta muy
complicado, puedes partir en dos el solomillo a lo largo y colocar una
"banda" de tocino entre las dos mitades. Despus lo atas bien con
cuerda de cocinar y as lo metes al horno. El resto de la receta es
vlida.
SOLOMILLO HOJALDRADO
DIFICULTAD: Laborioso y algo complicado. Es alta cocina.
INGREDIENTES:
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Cuatro solomillos de cerdo (de unos 300 grs. cada uno)

Un paquete de cuatro hojas de hojaldre congelado
Dos dientes de ajo
Un pimiento rojo grande y carnoso
Una cebolla grande
Un bote de tomate triturado pequeo (de 250 grs.)
150 grs. de foie-gras (puede ser de hgado de cerdo)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Salpimentamos los solomillos al gusto y los sofremos en un poco de
aceite hasta que se doren por ambos lados y los reservamos.
En la misma sartn rehogamos la cebolla muy picada, el pimiento en
juliana y los ajitos en lminas finas y cuando estn bien doraditos le
aadimos el tomate triturado. Lo hacemos todo a fuego lento hasta que
reduzca un poco y reservamos esta farsa para el relleno.
Ponemos las hojas de hojaldre ya descongeladas sobre la mesa de
trabajo que previamente hemos enharinado para trabajar la masa. Si no
tienes el rodillo de amasar, puedes utilizar una botella limpia de etiquetas
y tambin enharinada para que no se pegue la masa.
Estiramos convenientemente cada plancha de hojaldre hasta conseguir
una lmina de unos dos milmetros de espesor. La ponemos sobre la
fuente de horno y en cada lmina colocamos un solomillo y la salsa con
la farsa correspondiente. Le ponemos encima una loncha de foie-gras
fina y alargada y envolvemos todo con la lmina de hojaldre hasta
conseguir cerrarla bien. Los cuatro solomillo colocados sobre la fuente
de horno se hornean por espacio de veinte minutos (hasta que la parte
superior del hojaldre se haya dorado y crecido) Para dorarlos bien te
aconsejo que los untes con huevo batido. Te quedarn como los bollos
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suizos y muy crujientes.

Se sirven con una compota de castaas o simplemente con un pur de
patata perfumado con comino.
EL TRUCO.- Si sigues al pie de la letra esta receta no necesitas ningn
truquito.
SOLOMILLO AL SACROMONTE
DIFICULTAD: Algo laborioso pero exquisito.
INGREDIENTES:
Cuatro buenos medallones de solomillo de vaca (de unos 300 grs. cada
uno)
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Dos dientes de ajo

Una hoja de laurel
Una loncha de jamn serrano tierno (de unos 150 grs.)
Un bote de tomate triturado (de medio kilo)
Un vaso de aceitunas sin hueso
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una sartn ponemos el aceite de oliva y rehogamos los cuatro
medallones de solomillo por ambos lados hasta que comiencen a tomar
color. Se sacan y se reservan.
En la misma sartn fremos ahora la cebolla picada en juliana fina y los
ajos fileteados hasta que se doren ligeramente. Echamos la harina y
rehogamos todo muy bien sin que se formen grumos para terminar por
echarle el tomate triturado. Dejamos que cueza unos cinco minutos y le
aadimos los medallones de solomillo y el jamn cortado en tiras finas y
anchas (de un cm.). Cuando comience a hervir, le ponemos un poco de
perejil y la hoja de laurel, le aadimos agua hasta cubrir ligeramente la
carne y dejamos que siga cociendo a fuego lento por espacio de media
hora. A los veinte minutos de ebullicin le ponemos las aceitunas sin
hueso partidas por la mitad.
Se sirve en fuente de mesa acompaado de unos costrones de pan frito.
EL TRUCO.- Esta mejor hecho el da anterior.
409
SOLOMILLO AL CABRALES
DIFICULTAD: Muy sencillo y exquisito.
INGREDIENTES:
Cuatro medallones de buen solomillo de vaca o ternera mayor
Dos dientes de ajo
Dos cucharadas de mantequilla o margarina
150 grs. de queso de Cabrales
Pimienta y sal
410
MODO DE HACERLO:
En una sartn ponemos la mantequilla y cuando comience a tomar color
sofremos los cuatro medallones por ambos lados sin dejar que se
hagan demasiado. Los sacamos y los colocamos sobre una fuente de
horno. Los salpimentamos al gusto y le ponemos a cada uno de ellos
una loncha de queso "fondu" por encima (viene en sobrecitos de lonchas
cuadradas). Metemos la fuente al "grill" y dejamos que se tuesten
durante cuatro o cinco minutos, hasta que veamos que el queso se a
desparramado sobre los medallones. Sacamos la fuente y reservamos
en caliente.
En una sartn con otro poco de mantequilla fremos los ajos bien
troceaditos y le agregamos el queso de Cabrales. Lo deslemos bien
(podemos ayudarnos de un poco de leche) y conseguimos una crema
espesa. Lo sacamos del fuego y ya templado le aadimos la nata lquida
siempre removiendo despacio en la misma direccin.
Se emplatan los solomillos y se les pone la salsa del Cabrales por
encima o por los lados. Se puede acompaar de unas patatitas al vapor.
EL TRUCO.- Aunque el Cabrales es un gran queso, esta receta
tambin resulta muy suculenta utilizando otro queso azul de prestigio.
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SOLOMILLO
A LA CREMA DE PIMIENTA
DIFICULTAD: El ms sencillo de todos. Alguna dificultad para hacer la
crema.
INGREDIENTES:
Cuatro medallones de solomillo (de unos 250 grs. cada uno)
Un vaso grande de nata lquida
Un frasquito pequeo de pimienta verde
Cuatro rebanadas de pan frito
Sal
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MODO DE HACERLO:
Primero vamos a preparar la crema. Para ello ponemos al fuego una
cazuelita en la que echamos la nata. La llevamos a ebullicin a fuego
siempre muy lento (poniendo una pizca de sal) y el aadimos seis o siete
granos de pimienta. Dejamos que reduzca lentamente hasta que espese
ligeramente, la rectificamos de sal y la reservamos.
En una sartn ponemos la mantequilla y sofremos los solomillos,
dorndolos por ambos lados pero dejndolos al punto para que se
mantengan tiernos y jugosos. Se sirven cubiertos por la salsa preparada
anteriormente y sobre unas rebanadas de pan frito.
EL TRUCO.- Si dispones de pimienta verde tierna puedes sustituir los
seis o siete granos mencionados por tres machacados en el mortero.
SOLOMILLO CON ALMENDRAS

DIFICULTAD: Si tienes un poco de cuidado, muy sencillo.
INGREDIENTES:
Un buen solomillo de vaca o ternera mayor (de un kilo, aprox.)
150 grs. de almendras trituradas (sin tostar)
Tres pepinillos en vinagre
Diez alcaparras de bote.
Un huevo duro
Un vaso de leche
Un vasito de harina
Un vaso de vino tinto
Agua y sal
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MODO DE HACERLO:
Disponemos el solomillo sobre una tabla de cocina y le hacemos un
corte profundo a todo lo largo. El corte deber llegar casi hasta su eje
central.
En un portero, echamos las almendras molidas, la yema del huevo duro,
un poco de pimienta blanca, sal y un chorrito de leche. Con todo ello
hacemos un pur ligero que introduciremos en la hendidura de la carne.
Cubrimos este pur con unas tiras de pepinillo y las alcaparras, bien
repartidas, y cerramos la pieza cosiendo el corte de manera que el
contenido quede bien oculto.
Enharinamos muy bien toda la pieza y la sofremos en una sartn con la
manteca de cerdo, cuidado de que no se tueste demasiado. Finalmente,
ponemos el solomillo en una fuente de horno, le aadimos el vaso de
vino tinto y otro de agua y lo dejamos que se haga durante unos
veinticinco minutos a una temperatura de 250o C..Lo servimos en una
fuente, trinchado y con la salsa en una salsera aparte. Se puede
acompaar de un pur de manzanas y de unas patatas en cuadraditos y
fritas.
EL TRUCO.- Es conveniente que las almendras estn muy molidas
recientemente para evitar que se rancien.
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SOLOMILLO ROJO AL CAVA

DIFICULTAD: Necesita de buena mano pero sale siempre bien.
INGREDIENTES:
Cuatro buenos filetes de solomillo de unos 300 grs. cada uno (redondos
y gruesos) y bien limpios
Cuatro manzanas "Reineta" o similares
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO:
En una sartn sofremos ligeramente por ambos lados los solomillos
despus de salpimentarlos y enharinarlos.
415
En una sartn amplia rehogamos la cebolla picada en rodajas y las

manzanas en juliana fina, le aadimos la hojita de laurel y cuando
comiencen a pocharse, colocamos los cuatro solomillos y los rehogamos
por ambos lados. Corregimos de sal, le ponemos unas ralladuras de
nuez moscada (ojo, poca cantidad!) y lo cubrimos con el cava.
Dejamos que hierva todo hasta que los solomillos estn en su punto. Los
serviremos acompaados de unas patatitas fritas en cuadradillo.
EL TRUCO.- Para evitar la acidez que pueda aadir el cava a esta
receta es conveniente aadir una cucharadira de azcar (ojo, muy
poco!).
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FILETE "MESN
DIFICULTAD: Algo laborioso pero fcil.
INGREDIENTES:
Cuatro buenos solomillos de racin (de unos 250 grs. cada uno)
Un vasito de brandy
Un paquete de pasas de Corinto
Una cucharada de salsa Perry (salsa de soja)
Unas ramitas de perejil fresco
Cuatro rebanadas de pan de molde fritas
Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO:
En una sartn grande ponemos a calentar la mantequilla, Antes de que
comience a dorarse ponemos los solomillos, con su sal y pimienta y los
hacemos al punto (no muy hechos). Antes de que estn, les ponemos la
salsa Perry y aadimos las pasas de Corinto (dos o tres cucharadas
colmadas). Las pasas comenzarn a hincharse. Cuando lo hayan hecho,
le echamos el brandy y lo flameamos (basta acercarle una cerilla
encendida) le damos unas vueltas con ayuda de dos tenedores y
terminamos el plato.
Se sirven colocando cada solomillo sobre una rebanada de pan de
417
molde frito y adornados con una ramita de perejil, al ms puro estilo de

Arguiano, despus de rociarlos con la salsa de la sartn. No est de
ms adjuntar alguna patatita al vapor.
EL TRUCO.- El pan de molde puede estar tostado en tostadora y
untado con mantequilla.
FILETES RELLENOS
"SAN PEPINO"
DIFICULTAD: Son algo trabajosos pero exquisitos.
INGREDIENTES:
Ocho filetes de ternera, tiernos, "amplios" y muy finos
Ocho lonchas de jamn serrano poco curado
Dos pimientos verdes medianos
Un frasco pequeo de pepinillos en vinagre
Seis o siete alcaparras
Ocho pimientos de piquillo (de lata y enteros)
Dos dientes de ajo
Ocho lonchas de queso de fundir
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Picamos muy bien los pimientos verdes, los dientes de ajo y los
pepinillos en vinagre, bien escurridos y todo muy menudo.
Sobre la tabla de trabajo preparamos los filetes uno a uno del modo
siguiente:
Colocamos un filete bien extendido como base. Sobre l ponemos una
loncha de jamn serrano y sobre la loncha el picadillo de verduras que le
418
corresponda. Lo cubrimos con otra loncha de jamn y lo tapamos todo

con el otro filete de ternera, de manera que nos queda un emparedado
"capica".
Con sumo cuidado, freos estos filetes por los dos lados sin dejar que
lleguen a dorarse. Los sacamos de la sartn y los ponemos en una placa
de horno. Sobre cada filete colocamos dos lonchas de queso de fundir
de forma que queden bien cubiertos y as los metemos al horno y los
gratinamos hasta que el queso se funda y los "empane" completamente
(unos diez minutos o menos).
Por ltimo, freos los pimientos del piquillo en aceite no demasiado
caliente y adornamos con ellos los platos.
EL TRUCO.- Os recomiendo el queso Mozzarela.
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COCHIFRITO CASERO
DIFICULTAD: Ninguna. Muy divertido como todas las recetas caseras.
INGREDIENTES:
Dos paletillas de cordero recental, troceadas y limpias.
Una cebolla grande
Dos dientes de ajo
Una cucharada de pimentn dulce o picante (al gusto)
Unos granos de pimienta negra
Perejil picado
Un limn
Sal
MODO DE HACERLO:
En una cazuela de barro, ponemos la manteca y cuando comienza a
disolverse colocamos las tajadas de cordero. Las rehogamos bien
despus de salarlas hasta que est casi hecho. Echamos seguidamente
la cebolla picada en juliana, los dientes de ajo troceados, las lonchitas el
pimentn y los granos de pimienta. Le damos unas vueltas y lo
perfumamos con el zumo del limn. espolvoreando sobre todo l el
perejil picado. Terminamos la coccin y cuando est bien tierno y dorado
lo servimos a la mesa en la misma cazuela. Se acompaa de una buena
ensalada de lechuga y tomate.
EL TRUCO.- Yo suelo hacerlo con cebolla dulce. Le da un tono
especial.
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TERNERA AL VINO DE JEREZ

DIFICULTAD: Solo es necesario una buena mano y paciencia.
INGREDIENTES:
Un kilo y medio de contra de ternera, fresca y tierna.
Tres dientes de ajo
Un vaso de vino de Jerez seco
Pimienta blanca
Agua y sal.
MODO DE HACERLO:
Debes pedir al carnicero que te ate la contra para el asado. l te lo har
con mucho gusto y acierto.
En una cacerola baja ponemos la carne con la manteca de cerdo y la
doramos por todas partes. Cuando ya est dorada, aadimos las
cebollas picadas en juliana, los dientes de ajo enteros y pelados, el vino
de Jerez, un vasito de agua, la sal y una brizna de pimienta molida.
Tapamos bien la cacerola y dejamos que se haga la carne a fuego lento
durante unas dos horas y media, vigilando constantemente para que no
se nos pase. Si es necesario aadir agua, lo haremos siempre con agua
hirviendo.
Se sirve trinchada y con la salsa triturada y pasada por un colador o
chino para que quede bien fina.
Se acompaa de una bola de pur de patata perfumado con unos
cominos.
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TERNERA CON SALSA BLANCA

DIFICULTAD: Es un plato caro pero de alta cocina.
INGREDIENTES:
Un kilo de lomo de ternera limpio y bueno (en una pieza). Pdele al
carnicero que te lo d atado, como para rostbiff
Una cebolla grande
Dos dientes de ajo
Dos yemas de huevo
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos aceite en una cazuela y colocamos el lomo salpimentado al
gusto y lo rehogamos por todos lados de manera que se haga bastante
(tiene que quedar bien dorado pero a fuego lento). Le aadimos una
cucharada de harina y un vaso de vino y otro de agua, lo tapamos y lo
ponemos a hervir a fuego bien lento hasta que la carne termine de
hacerse.
Para preparar la salsa procederemos as:
En una sartn mediana ponemos un poco de mantequilla y la cucharada
de harina y lo rehogamos todo bien de manera que no queden grumos.
Antes de que comience a tomar color le ponemos un poco de leche
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mientras revolvemos, de manera que se vaya espesando un poco. La

salpimentamos y la dejamos que se temple. Batimos las yemas, le
aadimos la nata lquida y ambas cosas se las ponemos a la salsa
besamel hecha anteriormente. Todo bien revuelto se vuelve a calentar
con cuidado de que no hierva y se sirve en salsera, con unas patatas al
vapor espolvoreadas con el queso rallado y el perejil picado.
Antes de llevarlo a la mesa, el lomo se corta en lonchas finas a lo ancho
de la pieza.
EL TRUCO.- No tiene, es muy fcil.
TERNERA A LA SAL
DIFICULTAD: Ninguna. Para prvulos.
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INGREDIENTES:
Un trozo de lomo de ternera de un kilo aprox, limpio y fresco.
Tres dientes de ajo
Un limn
Dos kilos y medio de sal gorda.
MODO DE HACERLO:
El proceso se parece un poco al reseado para la "lubina a la sal".
Para ello, disponemos una cazuela de horno. Colocamos el lomo de
ternera atado (lo hace el carnicero si se lo pides). Lo salamos al gusto, lo
untamos completamente con la manteca de cerdo y lo envolvemos en
papel de estao, de la base hacia arriba,
dejando una especie de
chimenea en su parte superior. Por ese agujero le echamos una copita

de brandy y el zumo de medio limn, ponemos agua en su entorno (dos
vasos grandes) y lo introducimos en el horno, a 220o C. por espacio de
45 minutos, vigilando de vez en cuando para que no se nos pase.
Puedes saber cuando est en su punto introduciendo una aguja de
calcetar por la chimenea y pinchando la carne. Cuando veas que la
aguja entra con suavidad y sale bien engrasadita, a comer se ha dicho.
Para servirla, le quitas el hilo y la trinchas, colocndola sobre una fuente
de mesa. La salsita, exquisita donde las haya, se sirve en salsera aparte.
Unos cogollos de Tudela no estn de ms como complemento.
MOLLEJAS DE TERNERA
CON SETAS Y VINO TINTO
DIFICULTAD: Son muy sencillitas y exquisitas.
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INGREDIENTES:
Un kilo de mollejas de ternera
Medio kilo de setas
Una cebolla grande
Un buen vaso de vino tinto seco
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Limpiamos muy bien las mollejas, eliminando pequeos nervios y
pellejitos que puedan tener. Hay que lavarlas y escurrirlas muy bien.
Hacemos otro tanto con las setas (aunque sean de cultivo) pero sin
lavarlas sino limpindolas con un pincel o trapo de cocina muy limpios.
Pelamos y troceamos las zanahorias en juliana, lo que haremos tambin
con los pimientos verdes y la cebolla. Todo ello lo ponemos en una
cazuela con aceite y lo rehogamos hasta que se poche bien. Aadimos
ahora las mollejas y las rehogamos con las verduras y cuando
comiencen a tomar color, le aadimos el vaso de tomate triturado.
Dejamos que reduzca un poco y le ponemos un vaso de agua, lo
salpimentamos y lo metemos al horno a 150o C. durante veinte minutos.
Se sirve en cazuelitas de barro con unas rebanadas de pan frito y una
ensaladita de endivias.
EL TRUCO.- Si no es temporada, hay setas en conserva y tambin
championes frescos.
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FILETES DE CEBN
A LA CERVEZA
DIFICULTAD: Es una receta fcil y espectacular. Intntalo.
INGREDIENTES:
Cuatro buenos filetes de cebn, gruesos (de redondo, babilla o tapa) y si
son de lomo bajo, mejor.
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Dos buenas cebollas
Una botella de cerveza de medio litro
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos el aceite de oliva en una cazuela y cuando est bien caliente
sofremos los filetes por ambos lados pero sin que llegue a tostarse (dos
minutos por cada lado). Los sacamos y los reservamos.
En la misma cazuela ponemos ahora la cebolla trinchada en aros
gruesos (de un cm. aprox.). Sobre ellos ponemos los filetes y sobre los
filetes otra capa de aros de cebolla. Cubrimos la cacerola con sus
tapadera y dejamos que se poche la cebolla. Cuando est bien
transparente, le aadimos la cerveza hasta que cubra los filetes, lo
salpimentamos al gusto y tapamos de nuevo la cacerola para que hierva
a fuego lento durante una hora o algo ms (depende de lo tierna que sea
la carne, pues deber quedar blanda y muy jugosa. Se sirve adornada
con los aros de cebolla, con la salsa pasada por el chino y unas patatitas
fritas en cuadraditos.
BUEY ENCEBOLLADO
DIFICULTAD: Ninguna. Pero el buey, salvo si es importado, no existe en
Espaa. Normalmente se vende por buey carne de vaca mayor o toro
de carne (no de lidia).
INGREDIENTES:
Un kilo de contra si es buena y tierna o lomo bajo (tiene que ser carne
muy sabrosa y tierna)
Cuatro cebollas medianas
427

Dos dientes de ajo
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una cazuela ponemos el aceite de oliva y sofremos en l los trozos
de
carne (no excesivamente grandes, como tipo ragut). Los
salpimentamos al gusto y dejamos que se dore por todos lados. Lo

sacamos y reservamos.
En la misma sartn fremos ahora las cebollas en juliana, los pimientos
tambin en juliana y los ajos en finas lonchas. Antes de que empiecen a
tomar color le aadimos el vaso de vino blanco y la cucharadita de
pimentn. Lo dejamos un par de minutos hasta que se haga todo bien y
ponemos despus las tajadas de carne. Aadimos un vaso de agua y lo
ponemos al fuego lento durante cuarenta minutos al cabo de los cuales
podemos comprobar que la carne est jugosa y tierna.
Se puede acompaar por un pur de patatas o una patatitas en
cuadradillo bien frititas y crujientes.
EL TRUCO.- Te recomiendo que utilices cebollas dulces y si no las
encuentras, pela las normales y ponlas a remojo durante dos horas.
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MAGRO DE CERDO
CON CASTAAS
DIFICULTAD: muy fcil de hacer... si aciertas a darle el punto.
INGREDIENTES:
Un kilo de magro de cerdo limpio y con poca grasa (en una pieza)
Un kilo de castaas (si no es poca, las venden envasadas)
Dos dientes de ajo
Una cucharadita de ans seco
Perejil
Pimienta y sal
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MODO DE HACERLO:
En una cazuela ponemos el aceite de oliva y cuando est bien caliente
sofremos el magro, despus de salpimentarlo al gusto y de untarlo con
los ajos y el perejil majados en el mortero. Dejamos que se dore bien
por todas partes y cuando est hecho lo reservamos.
Pelamos las castaas y les quitamos tambin la piel clara que tienen
sobre la pulpa. Para ello es recomendable hervirlas sin la cscara
marrn del exterior y, una vez cocidas, la piel clara sale con gran
facilidad. Despus de hervidas, se colocan en una fuente, se
salpimentan y se rocan con la cucharadita de ans seco.
Servimos el magro cortado en lonchas gruesas, acompaado de las
castaas y unas lonchitas de pan frito EL TRUCO.- Si te gusta, puedes
untar el magro con un poco de manteca de cerdo.
MAGRAS MADRILEAS
CON TOMATE
DIFICULTAD: Una entrada muy nutritiva y fcil de hacer.
INGREDIENTES:
Cuatro lonchas grandes e iguales (de unos 150 grs. cada una) de jamn
serrano fresco (no muy curado y poco salado)
Un bote de tomate triturado de medio kilo
Una cebolla mediana
Dos dientes de ajo
Una cucharadita de azcar
Una pizca de cominos molidos
Pimienta y sal
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MODO DE HACERLO:
En una sartn ponemos el aceite y sofremos la cebolla muy picada y los
dientes de ajo cortados en finas lonchas. Cuando comience a tomar
color le aadimos el tomate triturado, lo salpimentamos y dejamos que
se le vaya evaporando el agua del tomate. Cuando comience a tomar
color le aadimos una puntita de comino molido y la cucharadita de
azcar. Lo removemos bien y lo reservamos.
En una sartn ponemos un poco de mantequilla y cuando est caliente
ponemos las lonchas de jamn y las hacemos por ambos lados sin
pasarlas demasiado para que no se "sequen".
En cada plato, ponemos un poco de salsa de tomate y sobre ella la
loncha de magro correspondiente, para cubrirla con ms salsa de
tomate. Podemos adornarlas con una patata torneada hecha al vapor.
EL TRUCO.- Si te gusta ms el jamn curado, puedes hacer esta
receta pero poniendo las lonchas de jamn a remojo en un vasito de
vino blanco y un chorro de aceite, durante un par de horas.
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SOLOMILLO DE CERDO
AL LIMN
DIFICULTAD: Como siempre... que aciertes.
INGREDIENTES:
Cuatro solomillos de cerdo de unos 300 grs. cada uno
Cuatro lonchas muy finas de jamn serrano tierno
Un vasito de brandy
Cuatro limones de zumo
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Los solomillos de cerdo suelen ser muy pequeos y de forma triangularcnica.
Una vez salpimentados al gusto, les hacemos una incisin a lo largo
para abrirlos en canal pero sin partirlos en dos.
Una vez bien lavados en agua corriente, cortamos los limones en
lonchas gruesas (de un cm.) y se las introducimos a los solomillos en las
rajas que les hemos practicado. Los envolvemos en las lonchas de
432
jamn correspondientes, los abrochamos con la ayuda de un palillo y

procedemos a frerlos.
Para ello, utilizaremos una cacerola. Echamos el aceite de oliva (bien
abundante) y dejamos que los solomillos se vayan dorando lentamente
hasta que estn bien hechos.
Los ponemos en los platos correspondientes y los flambeamos con el
brandy, es decir, calentamos el brandy en un cacillo, le prendemos fuego
y ardiendo se lo echamos por encima a los solomillos.
Se sirven acompaados de unas patatas torneadas y fritas o al vapor.
EL TRUCO.- No tiene
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ROLLOS DE JAMON YORK

A LA IRLANDESA
DIFICULTAD: Muy sencillos y espectaculares.
INGREDIENTES:
Cuatro lonchas de jamn de York, grandes y de buena calidad
Cuatro endivias blancas y frescas
Medio litro de salsa besamel
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos una marmita al fuego con un poco de agua y dejamos que
hierva. Le ponemos un poco de sal y unas gotas de limn. Lavamos las
endivias en un recipiente con agua fresca y unas gotas de leja normal.
Las dejamos un minuto y despus las enjuagamos muy bien en agua
fresca y nueva para que eliminen los restos de leja. Procuraremos que
las endivias no se deshagan.
Escaldamos cada una de las en el agua hirviendo y las reservamos. El
escaldado no debe durar ms de cuatro minutos.
Una vez escaldadas, le ponemos unas tiras de pimiento morrn, las
salpimentamos al gusto y las envolvemos, cada una de ellas, en la
loncha de York correspondiente. Podemos cerrar los rollos con la ayuda
434
de un palillo de dientes.
Se pone cada endivia en una cazuelita de barro, se cubre con la salsa
besamel y se espolvorea con el queso rallado. Los metemos al grill
durante tres o cuatro minutos y los servimos bien calentitos
acompaados de unas patatitas al vapor.
EL TRUCO.- No tiene
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MAGRAS DE CERDO AL AJO

DIFICULTAD: Tambin muy sencillas y sabrosas.
INGREDIENTES:
Cuatro buenas magras de cerdo (de unos 250 grs. cada una)
Un poco de guindilla (si te gusta)
Pimienta
MODO DE HACERLO:
En una sartn ponemos unas gotas de aceite de oliva y sofremos las
magras con cuidado de no tostarlas demasiado porque se quedaran
algo secas.
En una sartn ponemos un poco de aceite y sofremos los ajos sin pelar
y aplastados. Cuando ya estn bien doraditos, sacamos la sartn del
fuego y le aadimos el pimentn, lo revolvemos bien y se lo echamos
por encima a las magras.
Finalmente, le ponemos la copita de vino y dejamos que cueza
ligeramente vigilando para que no se nos reseque.
Las magras se sirven con unas rebanaditas de pan frito y uno o dos
tomates asados.
EL TRUCO.- Si utilizas manteca de
cerdo en lugar de aciete, las
magras te quedarn ms jugosas.
CHULETAS DE CERDO
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EN SALSA DE MIEL
DIFICULTAD: Muy sencillita y exquisita. Es una receta extica.
INGREDIENTES:
Ocho buenas chuletas de cerdo (dos por persona)
Dos cucharadas de miel fresca
Una cucharada grande de zumo de limn
Una cucharadita de "curry"
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En un bol de cristal ponemos juntos la miel, el aceite de oliva, el zumo
de limn y la cucharadita de "curry". Lo mezclamos todo muy bien
(resulta ms fcil si lo templamos) y en esta salsa metemos las chuletas
y las dejamos en maceracin durante una hora.
En una sartn ponemos aceite de oliva y cuando est bien caliente,
salpimentamos al gusto y vamos friendo las chuletas a fuego lento para
que se hagan bien por dentro y las vamos colocando en una fuente de
servir.
En la misma sartn, echamos la salsa de la maceracin y la reducimos
ligeramente.
Se pueden acompaar de pur de patatas y con la salsa sobre las
chuletas.
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SOLOMILLO
DE CERDO RELLENO
DIFICULTAD: Algo pesadillo de hacer pero siempre es un plato
agradecido.
INGREDIENTES:
Cuatro solomillos de cerdo (de unos 300 grs. cada uno)
Cuatro tiras de tocino blanco o entrevelado fresco y desalado
Una lata de esprragos blancos de medio kilo
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Empezamos por preparar los solomillos. Con mucho cuidado les
hacemos un corte longitudinal sin llegar a partirlos en dos. Los abrimos y
le ponemos dentro a cada uno su correspondientes loncha de tocino
blanco o entrevelado. Le ponemos tambin los esprragos partidos en
dos a lo largo y cerramos los solomillos con la ayuda de un hilo de
cocina.
En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y sofremos bien los
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solomillos (despus de salpimentarlos al gusto) hasta que se doren por

ambas partes. Despus los colocamos en una cazuela y le ponemos la
copa de brandy y un vaso grande de caldo (de pastilla o Bovil). Tapamos
la cazuela y dejamos que se cueza lentamente sin que llegue a secarse.
Si es necesario le aadimos un poco ms de caldo.
ALBONDIGN DE LA
RVDA.MADRE VEDRUNA
DIFICULTAD: Realmente faciln y muy apetitoso. Bueno para el
invierno.
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INGREDIENTES:
750 grs. de carne picada (medio kilo de ternera y 250 grs. de magro de
cerdo).
Dos dientes de ajo
Un huevo fresco
Dos huevos duros
Perejil picado
Caldo de carne
Sal y pimienta
MODO DE HACERLO:
Ponemos la carne en un bol y la salamos al gusto, le ponemos una
cucharada de perejil picado, la pimienta, la cebolla muy picadita (casi
triturada), los dientes de ajo tambin muy picados y el tocino cortado
muy menudo y en cuadraditos. Todo esto lo amasamos bien,
aadindole el huevo fresco, que habremos batido someramente (es
decir, un poco nada ms).
Cuando estemos convencidos de que la masa de carne y los dems
ingredientes estn perfectamente mezclados, hacemos con todo una
gran albndiga ovalada y la envolvemos en un trapo blanco de algodn
(que no sea de fibra sinttica), bien limpio y fino y lo "cosemos" con
ayuda de unos alfileres o simplemente con palillos de dientes. Debe
quedar bien cerrado.
Disponemos ahora de una cazuela de barro en la que ponemos la
manteca de cerdo y sobre ella un lecho de championes en lminas (los
hay de bote) y la segunda cebolla picada en aros. Antes de que hierva,
440
le aadimos un vaso de caldo de carne caliente (puedes hacerlo con

agua y una pastilla de caldo de carne, o una cucharadita de Bovil en el
vaso de agua). Ponemos entonces el albondign empaquetado y lo
llevamos a ebullicin. Cuando comience a hervir, le echamos el vasito de
vino blanco seco y dejamos que se haga a fuego lento durante una
media hora, al cabo de la cual sacamos el rollo de carne, le quitamos la
"piel" de tela y la trinchamos para servir. Se le roca la salsa por encima,
espolvoreando los huevos duros muy picaditos y el resto se sirve en
salsera. Puedes acompaarla con un pur de manzana o patata,
perfumado con unas gotas de limn y un pellizco de comino.
POLLITOS TOMATEROS
RELLENOS
DIFICULTAD: Mucha paciencia y sobre todo, amor.
INGREDIENTES:
Cuatro
pollitos
tomateros
(pollitos
empaquetados y listos para el relleno)

Un paquete de orejones
441
franceses
que
se
venden
50 grs. de piones
Un vasito de vino de Jerez seco
Una cebolla mediana
Dos tiras de tocino entrevelado
Un buena loncha de jamn serrano
Dos dientes de ajo
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En un bol preparamos el relleno. Ponemos los orejones bien troceados,
con los piones, el tocino en cuadraditos, la loncha de jamn tambin
troceada, la cebolla muy picada y el vaso de vino de Jerez, las hebras
de azafrn, la pimienta y la sal. Lo mezclamos bien y lo ponemos en una
sartn con la manteca de cerdo. A fuego lento, dejamos que se vaya
haciendo un poco hasta conseguir un relleno consistente pero ligero. Lo
probamos para rectificarlo de sal si fuera necesario y se lo ponemos en
el interior a cada uno de los pollitos, los cerramos para evitar que se
salga durante la coccin y los dejamos en reposo un cuarto de hora.
En una fuente de horno colocamos las cuatro piezas, le ponemos un
vasito de agua y las horneamos a 200o C.durante unos veinticinco
minutos, vigilando de vez en cuando para que no se nos resequen. Si se
acaba el agua y an no estn hechos, puedes aadir otro vasito, pero
de agua hirviendo. Si quieres que los pollitos te queden ms
espectaculares, puedes barnizarlos con clara de huevo batida durante el
horneado. De esta forma quedarn brillantes y tostados.
Se sirven enteros acompaados de una buena ensalada de lechuga muy
picada.
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POLLITOS GLASEADOS
CON CREMA DE ALUBIAS
DIFICULTAD: Algo trabajosos pero exquisitos y muy atractivos.
INGREDIENTES:
Cuatro pollitos "coqotte" de unos 250 grs. cada uno, limpios y frescos
Una cebolla mediana
Dos dientes de ajo
Una cucharadita de tomillo molido
Un frasco grande de pochas (alubia blanca)
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Un huevo fresco
Una cucharadita de jugo de carne (Bovil o pastilla)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Una vez bien limpios los pollitos, le quitamos la piel y los colocamos
sobre una placa de horno. Los salpimentamos al gusto y le ponemos en
su interior un trozo de cebolla, un pellizco de tomillo y otro menor de
comino. Los ponemos al horno a 200o C. y los dejamos hasta que
comiencen a dorarse por todas partes.
Los sacamos del horno y los partimos en dos, colocando los ocho
medios pollitos de nuevo en la placa, boca abajo. Le ponemos el vino
blanco y le damos una pincelada con el huevo batido. Lo metemos de
nuevo a hornear, esta vez solo con el grill encendido para darle un ltimo
dorado a la carne.
Los sacamos y reservamos en caliente.
En un bol de cristal ponemos las judas pochas y la copita de brandy.
Las salpimentamos al gusto y le ponemos finalmente una cucharada de
Bovil o caldo concentrado de carne en pastilla. Lo pasamos por la
batidora para reducirlo a crema que deber resultar algo ligera. Puedes
aligerarla con un poco de caldo de carne y sencillamente con un par de
cucharadas de agua.
Si quieres que te quede muy fina puedes pasarla por el chino.
Para servir pondremos los dos medios pollitos de la racin sobre un
plato lleno grande, los rociaremos con el jugo y el vino restante de
hornear (despus de colarlo) y lo rodearemos con la crema de alubias.
Se acompaa de una ensaladita de lechuga y tomate.
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GALLINA EN PEPITORIA
DIFICULTAD: Muy laboriosa pero fcil como todo
INGREDIENTES:
Una gallina tierna (no muy vieja) de 1,5 kgrs. de peso
Una cebolla
Dos dientes de ajo
50 grs. de piones
50 grs. de almendras tostadas y trituradas
Dos huevos duros
Una hoja de laurel
Un vasito de harina
Agua y sal
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MODO DE HACERLO:
Troceamos la gallina en tajadas no muy grandes (limpias de pellejos y
nervios) y las salamos al gusto.
En una sartn ponemos el aceite de oliva a calentar. Pasamos las
tajadas de gallina por harina, sacudiendo bien el resto para que no nos
manche demasiado el aceite y las fremos hasta que estn tiernas y
doraditas. Las reservamos en una cacerola plana mediana.
En la misma sartn y con el resto del aceite, sofremos la cebolla en
rodajas, los dientes de ajo enteros y la hoja de laurel y cuando estn
comenzando a tomar color le aadimos los piones y las almendras
trituradas. Un para de vueltas y, con la ayuda de una espumadera,
sacamos todo, lo escurrimos muy bien y lo ponemos en un mortero.
Echamos al mortero el azafrn y el perejil y lo machacamos todo
ligeramente hasta hacer una pasta.
El aceite que ha quedado en la sartn se lo echamos por encima a las
tajadas de gallina, le agregamos el contenido del mortero, el vaso de
vino blanco y agua fra en cantidad suficiente para que cubra
someramente las tajadas gallinceas.
Se pone la cacerola a hervir a fuego lento durante unas dos o tres horas
(depende de lo tierna que sea la difunta), cuidando de comprobar que no
se nos pega ni se reseca. Si tienes que aadir agua, que sea hirviendo y
moderadamente.
A los dos huevos duros les separas la yema y con un poco de caldo las
diluyes y se las echas a la salsa cuando est a punto. Las claras muy
picaditas se le aaden al caldo antes de servir.
Un buen acompaamiento son unas patatas fritas en cuadraditos y una
buena ensalada de lechuga y tomate.
446
CODORNICES CON POCHAS

DIFICULTAD: Vaya platazo y que sencillo!
INGREDIENTES:
Cuatro codornices pequeas, limpias y listas para cocinar
Una cebolla mediana
Dos dientes de ajo
Un frasco de pochas de 1 kgr. aprox. (las hay inmejorables)
Media cucharadita de tomillo
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una sartn mediana ponemos el aceite de oliva a calentar.
Partimos cada codorniz en dos mitades y las rehogamos en el aceite
hasta que comiencen a dorarse. Echamos entonces la cebolla muy
447
picada y los dientes de ajo en filetes finos. Lo sofremos bien y le

aadimos el vaso de vino, un poco de pimienta y la sal al gusto.
En el mortero, machacamos las hebras de azafrn y el tomillo y lo
diluimos con una cucharada de zumo de limn. Se lo echamos a la
sartn y lo revolvemos todo para que se perfumen bien las codornices.
En una cazuela de barro mediana puesta al fuego echamos el contenido
de la sartn, ponemos un vaso de agua (o un poco ms para que casi
cubran las codornices) y lo llevamos a ebullicin durante un cuatro de
hora. Cuando el caldillo y las codornices estn casi en su punto,
rectificamos de sal y le aadimos las pochas, dejndolas al fuego lento
unos diez minutos ms para que se espesen un poco.
Es conveniente lavar las pochas antes de echarlas al caldo para eliminar
los elementos conservantes y emulgentes que las envuelven. Para ello,
con mucho cuidado la echas en un bol y las enjuagas con agua clara y
fra sin revolver demasiado para que no se deshagan. Las escurres bien
y ya puedes echarlas en la sopa.
Este plato es muy nutritivo y apetitoso y si ves que va a escasear,
puedes ponerle ms pochas.
448
CODORNICES AL CHOCOLATE
DIFICULTAD: Algo complicadillas. El resultado sin embargo es
excelente.
INGREDIENTES:
Ocho codornices frescas y bien limpias (debes quemarle los caones de
las plumitas, que siempre queda alguno)
Dos dientes de ajo
Una cebolla mediana
Cuatro pastillas de chocolate a la taza
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Atamos muy bien las codornices, las salpimentamos al gusto y en un
poco de aceite las rehogamos hasta que comiencen a dorarse. Las
ponemos en una cazuela y reservamos.
En el mismo aceite sofremos ahora la cebolla y los dientes de ajo, todo
muy picado, hasta pocharlos. Colocamos entonces las codornices, le
449
ponemos la hoja de laurel, el vaso de vino blanco y un vaso de agua y

dejamos que hierva a fuego lento hasta que las codornices comiencen a
estar tiernas. Si se tienen que hacer algunos minutos ms y les falta
caldo, puedes aadirles un poco de agua pero siempre muy caliente.
En un bol ponemos un poco de caldo de la coccin y deslemos en l el
chocolate bien rallado. Lo calentamos para que espese un poco y se lo
agregamos a las codornices. Dejamos a fuego lento tres o cuatro
minutos ms y servimos bien calentitas.
450
CODORNICES ROJAS
DIFICULTAD: Algo ms complicadas pera igualmente sabrosas.
INGREDIENTES:
Ocho codornices frescas y bien limpias (como en el caso anterior)
Una cebolla grande
Dos dientes de ajo
Un pimiento rojo carnoso y fresco
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una sartn pochamos la cebolla picada en juliana y seguidamente
hacemos lo mismo con el pimiento rojo. Echamos ahora las codornices,
las sofreimos por todos lados, las salpimentamos al gusto y le aadimos
el vaso de vino y un vaso de agua.
Dejamos que hierva a fuego lento hasta que las codornices estn en su
punto y cinco minutos antes de sacarlas del fuego le aadimos una
ajada.
Para ello, ponemos un poco de aceite de oliva en una sartn y sofreimos
los ajos bien picados en lonchas finas y cuando comiencen a dorarse, lo
451
sacamos del fuego y le aadimos la cucharada de pimentn dulce, lo

revolvemos bien y se lo aadimos a las codornices. si la salsa roja te
queda muy suelta se puede espesar un poco con una pizca de Maizena.
Se sirven con patatas fritas en cuadradillo.
CONEJO AL AJILLO
(Al estilo Edelmira)
DIFICULTAD: Muy sencillote y de buenos resultados (propio para una
merienda-cena)
INGREDIENTES:
Un buen conejo grandecito pero tierno (que sea de corral, no de monte)
Una cabeza de ajo
Perejil picado
Un vaso de vinagre de Jerez
Unos cominos en grano
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Troceamos el conejo en tajadas pequeas (lo hace de maravilla el
pollero si se lo pides)
En una sartn grandecita ponemos el aceite de oliva y lo calentamos.
Cuando est bien caliente, echamos enteros los dientes de ajo, pero
despus de aplastarlos con la ayuda del mango de un cuchillo. Les
damos unas vueltas y antes de que se doren ponemos las tajadas de
conejo y las sofremos muy bien hasta que se doren y queden tiernas
(puedes pincharlas para comprobarlo)
452
En una fuente de servir (puede ser de cristal o de acero inoxidable)

colocas las tajadas bien distribuidas y les echas por encima unas
cucharadas del aceite de frer y los ajitos de la fritura.
En la misma sartn pones la cebolla muy picada, los cominos, el perejil y
dos cucharadas de vinagre y todo esto se lo echas por encima al conejo.
Se sirve bien caliente con una ensalada de tomate y aguacate.
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CONEJO A LA MOSTAZA
DIFICULTAD: Exquisito aunque complicadillo. Puedes hacerlo.
INGREDIENTES:
Un conejo de corral fresco y grandecito (de un kilo aprox.)
Un bote de mostaza de Dijn (suave)
Dos dientes de ajo
Una cucharadita de azcar
Una yema de huevo fresco
Una cucharada de vinagre de Jerez
Un vaso de cerveza rubia
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Troceamos el conejo en tajadas regulares (puede hacerlo el pollero)
En una sartn grande echamos el aceite de oliva y sofremos las
cebollas picadas en juliana y los ajos, tambin troceados.
Ponemos todo en una cazuela y le aadimos el vino y un vaso de agua.
Dejamos que hierva a fuego lento y le echamos un chorrito de vinagre
de Jerez y la cucharada de perejil picado. Lo salpimentamos al gusto y
cuando est casi hecho (a los treinta minutos aprox.) le aadimos una
salsa que haremos as:
En un bol ponemos dos cucharadas de mostaza, una cucharadita de
azcar y el vaso de cerveza, adems de una yema de huevo. Lo
revolvemos todo muy bien y se lo aadimos a la coccin muy lentamente
y sin dejar de revolver para que no se nos cuaje. Dejamos al fuego lento
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otros cinco minutos y servimos bien caliente.
GUISOTE DE CONEJO
DIFICULTAD: Solo paciencia y ganas de comer.
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INGREDIENTES:
Un buen conejo, de un kilo aprox. y de granja. Los de campo suelen salir
duros y con mucho sabor a hierbas.
Una cabeza de ajos
Dos pimientos morrones carnosos y grandecitos
Un bote de tomate triturado de medio kilo
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Se limpia bien el conejo y se trocea. En una cazuela ponemos el aceite y
sofremos las tajadas de conejo hasta que comiencen a dorarse. En ese
momento agregamos los dientes de ajo troceados en lminas y cuando
estn dorados ponemos los pimientos rojos cortados en juliana.
Dejamos que se pochen y aadimos el tomate triturado y la cucharada
de vinagre de Jerez. Lo revolvemos bien y le aadimos agua fra (o
caldo de carne de pastilla) hasta cubrir ligeramente las tajadas.
Lo salpimentamos al gusto y dejamos que se haga todo al fuego muy
lento durante una hora.
En una sartn ponemos un poco de aceite y fremos unas patatitas
cortadas en cuadraditos. Cuando estn hechas las reservamos y se las
aadimos al guiso cinco minutos antes de retirarlo del fuego.
PATO A LA NARANJA
DIFICULTAD: Ninguna. Un plato para sorprender.
INGREDIENTES:
Un pato de granja de 1 kilo aprox. que sea tierno y joven.
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Cuatro naranjas de las de zumo, buenas y frescas.
Una copita de licor de naranja
Una cebolla grande
Una zanahoria grandecita
Caldo de carne (pastilla o Bovil)
Agua, pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Le pedirs al pollero que te limpie muy bien el pato, librndolo de los
caones de las plumas, vsceras, etc.
Lo lavas muy bien y lo secas con un pao limpio de cocina. Se sala por
fuera y por dentro y le pones un poco de pimienta. Coges la naranja ms
grande y hermosa, la lavas muy bien y la introduces en el abdomen del
pato. Cierras la abertura cosindola con hilo o con la ayuda de unos
palillos, para que no se abra durante la coccin.
En una "cocotte" (palabra supercursi para sealar una besuguera de
borde alto), pones el pato y lo metes al horno a 200 o C. hasta que se
dore por todas partes.
En un cazo mediano pones el aceite de oliva y rehogas la cebolla muy
picada, la zanahoria pelada y cortada en rodajas y el zumo de tres
naranjas, limpio y colado y lo hervimos a fuego lento. Cuando est listo
se lo agregamos al pato en la dichosa "cocotte".
En el mismo cazo ponemos un buen vaso de caldo de carne (pastilla al
canto o cucharadita de Bovil) y cuando comience a hervir le echamos las
pieles de las naranjas y las dejamos al fuego unos cinco minutos. Este
caldo lo colamos con mucho cuidado y donosura, le ponemos el licor de
naranja y tambin se lo agregamos al pato. Todo esto deber hornearse
hasta que la carne del ave est tierna y jugosa, bandola de vez en
cuando con la salsa que la envuelve.
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Hay que servirlo bien caliente y trinchado en cuatro cuartos.
PATO CON MANZANAS

DIFICULTAD: Muy complicado pero es conveniente que lo conozcas.
INGREDIENTES:
Cuatro pechugas de pato fresco y tierno (de corral)
Dos zanahorias
Dos dientes de ajo
Una ramita de perejil
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Un vaso de Jerez seco
Seis peras no muy maduras
Un vaso de caldo de ave (de pastilla)
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
En una fuente de horno colocamos las pechugas, bien untadas en
manteca de cerdo, las salpimentamos al gusto y las metemos al horno a
175o C. hasta que se doren ligeramente. Las sacamos y las reservamos.
En una marmita ponemos agua y hervimos las peras despus de
pelarlas. No hay que hervirlas demasiado para que no se nos rompan.
Sacamos las peras y hervimos las zanahorias.
Colocamos sobre las pechugas las cebollas cortadas en rodajas
grandes, los ajos machacados en el mortero y la ramita de perejil. Los
metemos de nuevo al horno y a los cinco minutos le aadimos el Jerez y
el caldo y lo dejamos que se haga casi totalmente.
En una sartn con un poco de manteca sofremos el tomate triturado y
las zanahorias troceadas. Cuando comience a dorarse, lo sacamos del
fuego, lo trituramos y lo pasamos por el chino para que nos quede una
salsa fina y ligera. Se lo aadimos a las pechugas y terminamos la
coccin.
Se sirven con su salsa, rodeadas con las peras partidas en dos y libres
de sus corazones.
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PATO RELLENO
DE MELOCOTN
DIFICULTAD: Tambin laborioso. Alta cocina.
INGREDIENTES:
Un buen pato fresco y tierno (de un kilo o kilo y cuarto)
Un bote de melocotn al natural (puedes hacerlo con pia natural)
Dos dientes de ajo
Un vaso de vino de Jerez
Pimienta y sal
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MODO DE HACERLO:
Salpimentamos el pato por dentro y por fuera, lo untamos bien de
manteca de cerdo y lo colocamos sobre una cazuela de horno. Lo
rellenamos con el melocotn y le aadimos la cebolla muy picada y los
ajos en lonchas finas, ambos bien rehogados en un poco de manteca.
Le ponemos unas hebras de azafrn tostado y el aadimos un vaso de
Jerez seco. Lo cerramos con hilo de cocina o con unos palillos y lo
metemos al horno hasta que el pato est en su punto.
Conviene tener disponible un cacillo con caldo de ave (de pastilla) para
regar de vez en cuando el pato en el horno. No se nos debe secar,
aunque deber quedar bien dorado y jugoso.
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PECHUGAS DE POLLO
AL VINO BLANCO
DIFICULTAD: Superfcil y muy sabrosas.
INGREDIENTES:
Cuatro buenas pechugas de pollo tierno y joven
Una cebolla picada
Un limn
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos al fuego una cacerola con la mantequilla y el aceite de oliva y
rehogamos la cebolla sin que llegue a dorarse.
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Aadimos las pechugas y las sofremos bien por ambos lados hasta que
estn doraditas. Ponemos un poco de sal y pimienta y agregamos la
harina, por encima de las pechugas, revolvemos todo muy bien y
aadimos entonces el vaso de vino y el zumo de medio limn.
Rectificamos de sal si es necesario y dejamos que hierva a fuego lento
durante unos treinta minutos. Despus se sirven muy calientes y con su
propia salsa.
PERDICES ESTOFADAS
A LA TOLEDANA
DIFICULTAD: Sencillas aunque laboriosas. Tienen su truquillo que vas a
conocer ahora.
INGREDIENTES:
Dos perdices tiernas, desplumadas y limpias, partida cada una de ellas
en dos mitades (media por comensal)
Una cabeza de ajo de buena calidad
Una cucharada de tomillo
Una cucharada de organo
Medio vasito de vinagre de Jerez
Agua y sal
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MODO DE HACERLO:
Para hacer unas perdices estofadas a la toledana debers preparar,
como elemento principal, un buen plato de cebolla picada en juliana que
con el mismo volumen que las cuatro medias perdices.
Salamos bien las perdices y las reservamos cubiertas con un trapo
limpio de cocina.
En una cazuela de barro grandecita ponemos el aceite de oliva y
rehogamos la cebolla y los dientes de ajo enteros hasta pocharlos (que
no lleguen a dorarse). Ponemos las medias perdices sobre el lecho de
cebollas y le aadimos el tomate triturado (medio bote), un poco de
tomillo, un pellizco de organo, una cucharadita de pimentn, el vaso de
vino blanco, el vinagre de Jerez y agua hasta casi cubrirlas.
Dejaremos todo esto al fuego lento hasta que la caza est tierna y
jugosa, procurando darle unas vueltas de vez en cuando para que se
hagan bien por todo lados. Este plato es de coccin muy lenta y
trabajosa (casi dos horas o algo ms) de manera que debers armarte
de paciencia y prever con tiempo su ejecucin. Puedes utilizar una aguja
de calceta para cerciorarte del grado de coccin, no utilices nunca un
tenedor porque perdern jugosidad.
Se sirven en la misma cazuela, adornadas con unas rebanadas de pan
de hogaza, fritas y crujientes.
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PERDICES AL CHOCOLATE
DIFICULTAD: Fciles, sabrosas y de gran espectacularidadTe apuntas
un buen tanto!
INGREDIENTES:
Dos buenas perdices, limpias y partidas en dos (media por comensal)
Una cebolla grande
Una hoja de laurel
Una tableta de chocolate a la taza
Agua y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos las medias perdices en una cazuela, las salamos al gusto y
con medio vaso de aceite de oliva las sofremos hasta que queden bien
doradas por todas partes. Las retiramos y en el mismo aceite fremos la
cebolla muy trinchadita sin dejar que se dore. Ponemos de nuevo las
medias perdices sobre la cebolla, aadimos el vino blanco y el vaso de
agua, la hoja de laurel y un poco de sal, tapamos la cazuela y la
dejamos al fuego lento durante una hora (si son tiernas, ser suficiente;
si por el contrario no estn hechas, aades un poco ms de agua muy
465
caliente y dejas que contine la coccin hasta que resulten tiernas y

jugosas).
En un bol y con la ayuda de un rallador, rallas el chocolate hasta que
consigas medio vaso de polvo, lo mezclas con un vaso del caldo de
cocer las perdices y lo pones al fuego en un cacillo para que espese un
poco (no demasiado).
Unos minutos antes de servir, echas el chocolate por encima de las
perdices, agitas ligeramente la cazuela para que se extienda y lo llevas a
la mesa bien calentito todo. Lo puedes adornar con unos costrones de
pan frito.
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PERDICES DE BARBERO
(Sin perdices)
DIFICULTAD: Algo trabajosas pero espectaculares.
INGREDIENTES:
Cuatro buenos filetes de ternera, grandecitos y muy finos
Cuatro lonchas de tocino fresco (sin corteza)
250 grs. de sobreasada mallorquina de buena calidad
Cuatro ciruelas pasas (sin hueso)
Dos dientes de ajo
Un vasito de harina
Un vaso grande de vino blanco seco
Un poco de tomillo
Un poco de romero
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Se extienden los filetes sobre la mesa de trabajo y se aplastan
ligeramente con la maza o la mano del mortero. Los sazonamos al gusto
(no demasiado porque el jamn suele llevar sal). Ponemos sobre cada
filete una loncha de tocino y la parte proporcional del picadillo de jamn
y de la sobreasada. Lo enrollamos y lo atamos con hilo de cocina. Los
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pasamos por harina y en una sartn con manteca de cerdo los doramos
sin pasarlos demasiado.
Cuando estn hechos los ponemos en una cazuela y echamos los ajos
machacados, el tomillo, el romero y la cucharadita de pimentn. Lo
rehogamos todo ligeramente y le aadimos el vino blanco y la misma
cantidad de agua, dejndolo a fuego lento hasta que las "perdices" estn
en su punto. Espesamos la salda y la pasamos por el chino.
Podemos servir con unas patatas fritas en cuadradillo.
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POLLO RELLENO
A LA ASTURIANA
DIFICULTAD: Muy sencillito y un buen recurso para una entrada.
INGREDIENTES:
Dos pollos medianos, frescos y tiernos (bien limpios de caones y pieles)
Cuatro morcillas asturianas (no picantes, si no te gustan)
Dos dientes de ajo
Medio limn
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Despus de limpiar muy bien los pollos, los untamos con la manteca de
cerdo, los salpimentamos por fuera y por dentro y los colocamos en una
fuente de horno.
En una sartn con un poco de manteca pochamos las cebollas cortadas
en rodajas gruesas y los ajos picados en finas lonchas. Cuando estn en
su punto se los ponemos a los pollos en el interior. Fremos ahora las
morcillas troceadas (para que no se deshagan debers rebozarlas en
harina, dejarlas un par de minutos en reposo y despus rehogarlas
ligeramente). Una vez fritas las introducimos tambin en los pollos, as
como los trozos de pimiento morrn y la mitad del medio limn en cada
pollo. Le echamos dentro un chorrito de brandy y los cerramos con hilo
de cocina o unos palillos y metemos la fuente a hornear, a una
469
temperatura
de
175o
C.
durante
cuarenta
minutos,
vigilando
constantemente el proceso de asado. A los diez minutos de coccin es

conveniente echarle un chorrito de caldo de pollo (de pastilla) bien
caliente para que no se nos seque demasiado y diez minutos antes de
sacarlo podemos untarlos con huevo batido si queremos que el dorado
superficial resulte ms espectacular y crujiente.
Se sirve trinchado y acompaado de una buena ensalada de lechuga o
escarola y tomate.
POLLO AL LIMN
DIFICULTAD: Para principiantes con ganas de quedar bien.
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INGREDIENTES:
Un buen pollo tierno y joven de 1,5 kgrs.
Una cebolla mediana
Una copa de brandy
Tres buenos limones
Dos chalotas medianas
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Lavamos bien el pollo, le quemamos con un poco de alcohol los caones
y las plumitas que tenga y lo salpimentamos al gusto, por dentro y por
fuera. Lo untamos todo con la manteca de cerdo, lavamos muy bien el
ms hermoso y grande de los limones y se lo metemos en el abdomen.
Le ponemos la copita de brandy y cerramos al agujero con la ayuda de
unos palillos y cosido con hilo de cocina, a elegir.
En una sartn fremos la cebolla y las chalotas muy troceaditas sin que
lleguen a dorarse y las echamos en una fuente de horno. Ponemos el
pollo y lo introducimos en el horno a 200o C. durante media hora,
vigilando constantemente para que no se nos reseque.
En un cacillo exprimimos el zumo de los otros dos limones, le aadimos
un poquito de agua y se lo vamos echando por encima al pollo durante el
asado.
Se sirve trinchado y con la salsa colada en salsera aparte.
POLLO CON ALMENDRAS

DIFICULTAD: Como todos los asados requiere paciencia y un buen
manejo de horno. Pero el resultado compensa el esfuerzo.
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INGREDIENTES:
Dos pollos medianos, frescos y bien limpios.
150 grs. de almendras tostadas y picadas (se venden ya molidas en las
buenas tiendas de ultramarinos)
Dos rebanadas de pan frito
Cuatro ciruelas pasas sin hueso (tipo Borges)
Dos dientes de ajo
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos los pollos en una fuente de horno, los untamos por dentro y
por fuera con la manteca de cerdo y los salpimentamos al gusto.
En una sartn pochamos las cebollas cortadas en rodajas gruesas e
iniciamos con ellas el relleno de los pollos.
En la misma sartn fremos dos rebanadas de pan, las escurrimos muy
bien y las ponemos en el mortero. Majamos las rebanadas y los dientes
de ajo, a los que aadiremos las almendras trituradas y la cucharada de
vinagre. Con todo bien revuelto se lo echamos al relleno. Antes de
cerrarlo, cortamos en lonchas las ciruelas pasas y se las ponemos
tambin en el interior, cerrando los pollos con hilo de cocina o palillos.
Se asan en las mismas condiciones y tiempos que en la receta del pollo
a la asturiana.
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POLLITOS CON PLATANOS

DIFICULTAD: Algo trabajosos. Es un magnfico plato.
INGREDIENTES:
Cuatro pollitos (cocotte) de unos 350 grs. cada uno
Cuatro pltanos
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Cuatro patatas nuevas y medianas
Un vaso de Oporto
Una cebolla grande
Dos zanahorias
Dos dientes de ajo
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Primero vamos a preparar la salsa.
Para ello ponemos en una cazuela la mantequilla y en ella rehogamos la
cebolla. Cuando est pochada ponemos la zanahoria y los dientes de
ajo, todo picado en rodajitas y una pizca de comino molido, les damos
unas vueltas y a continuacin la ponemos el vino blanco. Lo
salpimentamos al gusto y lo dejamos hervir hasta que reduzca
ligeramente, siempre a fuego muy lento. Cuando est la reservamos
despus de pasarla por el chino.
Ponemos los cuatro polllitos en una fuente de horno. Los untamos por
fuera y por dentro con la manteca de cerdo, los salpimentamos y los
horneamos a 175o C. durante unos veinte minutos.
Ahora vamos a necesitar una cazuela grande donde quepan los poliitos
con holgura. Los ponemos dentro (puedes partirlos en dos si te resulta
ms cmodo) le aadimos la salsa hecha anteriormente, colocamos
tambin las patatas peladas y torneadas y los cuatro pltanos pelados.
Dejamos que cueza con la cazuela tapada, a fuego muy lento hasta que
los pltanos primero (los sacas y los reservas) y las patatas despus,
estn en su punto de coccin.
474
Cuando ya estn hechos, los poliitos, las patatas y los pltanos, se

colocan en una fuente de servir y se acompaan de una salsa que
haremos finalmente de este modo:
En una marmita ponemos la salsa reservada anteriormente y le
aadimos la copa de Oporto y muy lentamente la nata lquida mientras
removemos siempre en el mismo sentido. Dejamos que se ligue y
cubrimos con ella los pollitos para llevarlos a la mesa. En resto de la
salsa, pasada por el chino, la servimos en salsera aparte.
FRICAS DE POLLO
CON CHAMPIONES
DIFICULTAD: Algo laborioso. Es de una gran presencia y exquisito si
sale bien.
INGREDIENTES:
Un pollo grande (de un kilo y medio aprox.)
Cuatro volovanes de hojaldre, grandes y frescos (se venden en cajas de
475
cuatro)
Un kilo de championes frescos y limpios
Una cebolla mediana
Dos dientes de ajo
Un paquetito de queso rallado
Una latita de pimiento morrn
Una lata de puntas de esprragos
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
La primera operacin consiste en asar el pollo al horno, salpimentado y
untado de mantequilla hasta conseguir que est dorado y bien hecho.
Quiz sera ms cmodo comprar uno o dos pollos en cualquier asador
de pollos de garanta, pero esto lo dejo a tu eleccin.
Una vez retirado del horno, le quitamos la piel y lo deshuesamos por
completo, eliminando huesecillos y pellejos que sobren y troceando la
carne de forma menuda y suelta. Ponemos la carne en un bol y la
reservamos.
En una sartn con un poco de mantequilla rehogamos la cebolla muy
picadita en juliana menuda y le aadimos los ajos igualmente
desmenuzados. Lo pochamos bien y cuando estn a punto, lo retiramos
del fuego y le aadimos la cucharada de Maizena. Removemos y a
fuego muy lento y bajo le vamos echando la nata lquida para formar
una salsa algo espesa. La salpimentamos al gusto y la echamos al bol
sobre la carne del pollo.
Picamos ahora los championes en pequeos cuadraditos, limpios y
libres de sus troncos, y los sofremos en un poco de mantequilla hasta
476
que se pochen y sin dejar que se doren. Se los echamos tambin a la

farsa y con ella, la corregimos de sal y rellenamos los volovanes que
habremos dispuesto en una fuente de horno. Los espolvoreamos con el
queso rallado y los ponemos al grill durante tres minutos.
Se sirven en platos individuales y adornados con los esprragos y los
pimientos morrones muy picaditos.
SUPREMA DE POLLO
DIFICULTAD: Muy sencilla y un buen plato para una cena fra.
INGREDIENTES:
Cuatro pechugas de pollo
Medio litro de salsa besamel (ya se ha explicado cmo se hace)
Una cebolla grande
Dos yemas de huevo
Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
477
En una cacerola ponemos un litro de agua fra y la ponemos al fuego.

Echamos las zanahorias peladas y la cebolla cortada en cuatro cuartos,
le ponemos un poco de sal y una pastilla de caldo de pollo. Ponemos un
poco de pimienta y unas gotas de vinagre. Dejamos a fuego lento que
se hiervan las pechugas hasta que estn tiernas y jugosas (unos 45
minutos, prox.). El caldo que queda lo pasamos por el chino y lo
reservamos.
En un bol batimos las yemas de huevo y las diluimos con un poco de
caldo para que no se nos cuajen. En la sartn calentamos la besamel y
le vamos aadiendo poco a poco el caldo de hervir las pechugas hasta
que nos quede una salsa ligera. Le aadimos las yemas diluidas, la
revolvemos bien y napamos con esta salsa las pechugas de pollo que
habremos colocado en una fuente de servir. Metemos la fuente con las
pechugas en el frigorfico por lo menos tres horas antes de llevarlas a la
mesa. Este plato tambin puede prepararse la vspera.
RABO DE TORO
A LA CORDOBESA
DIFICULTAD: Sencillsimo pero requiere paciencia.
INGREDIENTES:
Un kilo y medio de rabo de toro (cuanto ms carnoso mejor)
Una hoja de laurel
Una cabeza de ajos
Unas bolitas de pimienta negra
Dos clavos de especia
Cuatro zanahorias buenas
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Agua y sal
MODO DE HACERLO:
El rabo de toro es una pieza de carne dura, huesuda pero sabrossima,
si la hacemos bien. Tiene mucha gelatina y requiere demasiado tiempo
de coccin por lo que te recomiendo utilizar la olla exprs.
Pones en la olla el aceite de oliva y sofres una cebolla bien picada en
juliana. Pones los dientes de ajo, solo aplastados y sin pelar, la hoja de
laurel y una cebolla (la ms pequea de las dos) a la que incrustars los
clavos de especia. Le das a todo un par de vueltas y metes las tajadas
de rabo (te lo trocea el carnicero o lo compras ya troceado) que rehogas
brevemente. Pones finalmente las zanahorias peladas y enteras, el vaso
de vino y una pizca de organo adems de las hebras de azafrn y lo
completas con agua hasta que se cubran las tajadas del rabo. Tapas la
olla y la dejas a fuego lento durante una hora y media. Dejas que se
enfre y abres la olla para comprobar si el rabo est tierno o si por el
contrario necesita de ms coccin. En este caso, comprueba el punto de
sal, aade un poco de agua hirviendo y cierra de nuevo la olla para
dejarla unos minutos ms al fuego. No te importe repetir esta operacin
cuantas veces haga falta; no por eso dejar de estar sabroso pero s es
necesario que est muy tierno y jugoso.
Se sirve en fuente de mesa acompaado de unas patatas torneadas y
fritas en mantequilla.
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RAGUT DE VACA
AL VINO TINTO
DIFICULTAD: Es una receta sencilla y muy nutritiva y sabrosa.
INGREDIENTES:
Un kilo de carne de vaca para ragt (el carnicero, si es de confianza, te
dar la pieza adecuada para este guiso)
Una cebolla mediana
Dos chalotas
Dos vasos de vino tinto seco
Un vaso de agua
200 grs.de championes frescos
La cscara de una naranja
Dos clavos de especia
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Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Ponemos en una cacerola a calentar el aceite y sofremos la carne hasta
que est dorada por todos lados. La sacamos y reservamos.
Quitamos el aceite sobrante y ponemos en su lugar el tocino muy
picadito en cuadradillos, al que aadimos la cebolla picada en juliana
fina y la chalota tambin muy picada y dejamos que se dore toda
ligeramente.
Ahora volvemos a echar la carne, lo revolvemos bien y le aadimos la
harina de trigo. Rociamos con el vino y el agua y cuando comience a
hervir le ponemos las cscaras de naranja y los dos clavos de especia,
dejando a fuego lento con la cazuela tapada durante unas dos horas o
algo ms (hasta que la carne est bien blanda).
Media hora antes de sacar el guiso del fuego, aadimos los
championes cortados en lminas gruesas.
EL TRUCO.- Te aconsejo que hagas los championes en una sartn
con un poco de aceite de oliva. Los championes sueltan mucha agua
y no es nada recomendable para la salsita del ragut.
481
OSSOBUCO
(al estilo de Pablo)
DIFICULTAD: Algo complicadillo, pero exquisito y muy asequible.
INGREDIENTES:
Cuatro buenos trozos de ossobuco, iguales y de unos 350 grs. cada uno
(incluido el hueso de la caa)
Dos dientes de ajo
Una cebolla mediana
Un bote mediano de tomate triturado
Una cucharadita de tomillo molido
Una hoja de laurel
Un vaso grande de vino blanco seco
Un vaso de caldo de carne (de pastilla o Bovril)
482

Pimienta y sal
MODO DE HACERLO:
Enharinamos las cuatro piezas de carne, las salpimentamos al gusto y
las sofremos en una sartn hasta que estn bien doradas por ambos
lados. Las colocamos en una cazuela ancha de manera que no se
monten unas sobre otras.
Colamos el aceite para quitarle los restos de harina y pochamos la
cebolla bien picada y cuando comience a dorarse le aadimos el tomate
triturado, las gotas de limn, la zanahoria picada en rodajas y el tomillo
molido. Dejamos que se haga durante unos cinco minutos y se lo
echamos por encima a la carne.
Ponemos la cazuela al fuego y le aadimos el vino blanco, el caldo de
carne (siempre caliente) y dejamos que hierva a fuego lento durante una
hora, vigilando la coccin para que no se nos reduzca demasiado y
comprobando exactamente cuando est hecha la carne, que deber
quedar muy tierna y jugosa.
Para servir, emplatamos los ossobucos y los cubrimos con su salsa, que
habremos pasado previamente por el chino, rectificada de sal.
Se acompaan de unas patatitas torneadas hechas al vapor.
EL TRUCO.- Una vez pasada la salsa por el chino te sugiero que le
aadas medio vasito de nata lquida y la pongas al fuego sin dejarla
hervir. Su finura llamar la atencin.
483
LOS POSTRES
Un buen almuerzo o una buena cena debe concluir con el postre
adecuado. Muchas veces, si el men ha sido recio y abundante,
bastar con llevar a la mesa frutas variadas del tiempo, algn
helado o un sorbete bien elegido.
En cualquier caso, la combinacin de un postre con el men que
dispongis es patrimonio del buen gusto y sobre todo del sentido
comn. Debers tener mucho cuidado de no ofertar algo que
sature excesivamente las degustaciones anteriores, pues obligas a
los comensales a la cortesa de engullirlo an en contra de su
apetencia. El quedarse corto en esto siempre es mejor que pecar
por exceso.
Tras el postre es de rigor ofrecer caf y alguna copita (whiski o un
buen coac a los caballeros y algn licor de fruta a las damas,
aunque las damas a veces prefieren un chinchn seco y te dejan
de una pieza).
Te ofrezco una serie de postres, fciles y suculentos.
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ARROZ CON LECHE

DIFICULTAD: Muy sencillo y exquisito.
INGREDIENTES:
Dos vasos completos de arroz
Cuatro vasos de leche fresca entera (el mismo vaso que el del arroz)
150 grs. de azcar
La cscara de un limn
Media cucharadita de canela en polvo
Un palito de canela en rama
Una cucharada de azcar glass
MODO DE HACERLO:
En una cacerola pequea ponemos a hervir el arroz con dos vasos de
agua y la cscara del limn. Lo dejamos que se haga a fuego lento unos
diez minutos.
Escurrimos el agua, quitamos la cscara de limn y reservamos. En la
misma cazuela (sin el agua de cocer el arroz), ponemos la leche y la
llevamos a ebullicin. Cuando comienza a hervir, echamos el arroz y le
dejamos a fuego lento. Aadimos el azcar y revolvemos con cuidado,
ponindole la ramita de canela. Debers vigilar la coccin para que te
quede algo caldoso, porque al retirarlo del fuego el arroz se embebe
buena parte de la leche.
Se adorna con un poco de azcar glass mezclado con la canela en
polvo que rociars por encima del arroz. Se presenta en boles de postre
o cazuelitas de barro pequeas.
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BIZCOCHOS PEREZOSOS
DIFICULTAD: Tambin sencillos y muy ricos.
INGREDIENTES:
Una caja de bizcochos de tipo medio (hay calidades de todo tipo. Djate
aconsejar)
Un sobre de harina de coco
Una cucharada de azcar
Una cucharadita de canela en polvo
Una copita de Cointreau o Triple Seco
Un vasito de agua
MODO DE HACERLO:
Preparamos un almbar en un cacillo, poniendo el azcar y el agua y
hacindolo hervir pero sin espesarlo demasiado. Le aadimos el coco
removiendo con mucho cuidado y lo retiramos enseguida del fuego.
Batimos muy bien las yemas de huevo y se las vamos incorporando al
almbar cuando ya est templado, teniendo cuidado de remover
despacio y siempre en el mismo sentido para evitar que se nos corte.
Volvemos a ponerlo al fuego bajo y lo calentamos sin dejar que hierva
mientras seguimos removiendo.
En una fuente de mesa (rectangular ser mejor) ponemos los bizcochos
de manera que cubran todo el fondo, los humedecemos con la copita de
Cointreau y sobre ellos echamos el contenido del cacillo, repartindolo
bien sobre toda la superficie, y finalmente los espolvoreamos con la
canela. Se sirven calentitos.
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BIZCOCHADA DE CAF
AL ESTILO
DE TOLEDO
DIFICULTAD.- Muy facilita, si sigues la receta al pie de la letra.
INGREDIENTES:
Una pieza de bizcocho rectangular (la puedes comprar en el mercado
especializado, pero vigila que est fresco)
Cien grmos. de mantequilla
Cuatro cucharadillas de caf soluble
Cuatro cucharadas de azcar glas
Un vaso grande de almbar
Un frasco de mermelada
Medio litro de nata para montar (o montada si te es ms cmodo)
Nueces peladas y frescas
Frambuesas frescas.
MODO DE HACERLO:
Con un cuchillo jamonero, cortas el bizcocho en dos mitades a modo de
bocadillo para rellenarlo. En la parte que har de base, untas con ayuda
de una brocha de cocina el almbar (se hace cociendo un buen vaso de
agua con dos cucharadas de azcar), de manera que se "emborrache"
bien y lo dejamos reposar.
487
En un bol de cristal ponemos el caf soluble, el azcar glas y un chorrito

de agua y lo movemos para conseguir una crema espesa de caf.
En otro recipiente, ponemos la mantequilla y la batimos hasta soltarla y
le aadimos la crema de caf que hemos preparado anteriormente,
mezclndolo todo muy bien.
Volvemos al bizcocho. Sobre la capa emborrachada, expandimos muy
bien la mermelada (del sabor que ms os guste) y la tapamos con la
otra parte reservada del bizcocho. Sobre esta ltima extendemos
tambin la crema de caf y la metemos durante una hora en el frigorfico
para que tome cuerpo.
Se saca, se trocea y se adornan las porciones con nata batida, las
nueces y las frambuesas al gusto de cada cual.
TORRIJAS DE CONVENTO
DIFICULTAD: Sencillas como sus creadoras, las monjitas carmelitas de
Toledo
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INGREDIENTES:
Ocho rebanadas de pan reseso 8del da anterior) si pueden ser de
hogaza mejor que mejor.
Un litro de leche entera
150 grs. de azcar
Para el bao:
Un vaso de agua
Azcar al gusto
MODO DE HACERLO:
En una fuente de mesa, grande y rectangular ponemos las rebanadas
de pan de manera que no se monten unas con otras.
En un cazo mediano hervimos la leche a la que habremos aadido el
azcar. Cuando ha hervido, se la echamos por encima a las rebanadas
de pan de manera que queden generosamente cubiertas por la leche.
Las dejamos reposar para que empapen bien (una hora ser suficiente).
En un bol mediano batimos bien los huevos con los que vamos a rebozar
las torrijas. Hay que frerlas de una en una porque su manejo no es fcil.
Coges la primera de ellas, la escurres ligeramente y la baas en el
huevo batido. La escurres de nuevo y la fres en una sartn con el aceite
de oliva bien caliente, procurando que no se tuesten demasiado. Las vas
colocando en otra fuente de mesa donde las vayas a servir.
En un cacillo pones un poco de azcar (una cucharada ser suficiente) y
medio vasito de vino blanco con un chorrito de agua y haces un almbar
no muy espeso que le pones por encima a las torrijas. Finalmente las
489
espolvoreas muy someramente con la canela en polvo. Y a

comrselas!.
CRPES SUZETTE
(en gallego FILLOAS)
DIFICULTAD: Muy sencillas pero latosas. De gran resultado y
espectacularidad.
INGREDIENTES:
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Un vaso de harina de trigo

Dos huevos frescos
Un vaso de aceite de oliva refinado
100 grs. de azcar
Dos vasos de leche entera
Un vasito de agua
Una copa de brandy
Para la salsa:
Una copa de Curaao (o similar)
Medio vasito de zumo de naranja
MODO DE HACERLO:
En un bol mediano ponemos la harina con una cucharadita de azcar y
lo revolvemos bien. Seguidamente vamos echando la leche a medida
que removemos, cuidando de que no se formen grumos. Hay que hacer
una salsa espesa pero no demasiado, a la que aadimos un chorrito de
brandy. Batimos los huevos y se los aadimos mientras seguimos
removiendo. Tiene que quedar todo muy bien homogeneizado y ligero
para que corra bien en la sartn. Ponemos al fuego una sartn con
fondo de tefal (de las que no se pegan) y unas gotas de aceite de oliva
que repartiremos bien por todo el fondo inclinando la sartn a un lado y a
otro. Con la ayuda de un cazo de servir o un cucharn tomamos una
porcin de la "salsa" y la echamos en el centro de la sartn,
extendindola por toda ella con movimientos circulares (no hacerlo con
el cucharn) de manera que nos quede una hostia fina y completa en
todo el fondo. La dejamos unos segundos y seguidamente con la ayuda
de una esptula de plstico duro o de palo (las hay especiales para no
rallar el fondo de la sartn) le damos la vuelta y la fremos por el otro
lado. esta operacin resulta un poco complicada, pero en cuanto
491
estropees las diez o doce primeras, las dems te saldrn perfectamente.

Estas obleas se van colocando en una fuente redonda, unas encima de
otras hasta completar la fritura. Las reservamos cubiertas con un pao
limpio de cocina.
Las crpes se envuelven como los pestios y se van colocando en platos
individuales (a cuatro o cinco por comensal).
En un bol ponemos un poco de azcar, el zumo de naranja y la copita
de Curaao y la hervimos ligeramente. Cuando est en su punto,
echamos este suculento almbar por encima de las crpes y las
servimos calentitas.
CRPES DE VAINILLA CON

ALMIBAR DE ALMENDRA
DIFICULTAD: Hay que tener algo de maa. Son exquisitas.
INGREDIENTES:
Dos huevos frescos y gordos
Un vaso de harina (mediano)
Un vasito de leche
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Un botecito de azcar de vainilla

150 grs. de almendra molida
50 grs. de azcar blanquilla (normal)
Un poco de agua
Unas ralladuras de limn
MODO DE HACERLO:
En un bol de cristal ponemos la harina y echamos los dos huevos.
Removemos bien hasta conseguir que se vaya formando una masa que
iremos aligerando con la leche hasta conseguir una crema fina y sin
grumos. Le aadimos el azcar de vainilla y unas ralladuras de limn.
Esta crema la reservamos en sitio fresco.
En un cazillo hacemos el almbar de almendra. Para ello ponemos
primero el azcar blanquilla y cuando comience a derretirse aadimos un
poco de agua de manera que se vaya haciendo el almbar. Conviene
que quede muy fluido, es decir poco espeso, porque cuando est a
punto tendremos que aadirle la almendra molida, que nos va a espesar
un poco la mezcla. Este almbar lo mantendremos en caliente pero fuera
del fuego (o al bao Mara).
Finalmente, poco antes de servir el postre preparamos una sartn de
tipo medio, ponemos un poco de mantequilla y cuando est derretida,
con la ayuda de un cazo sopero tomamos un poco de la crema que
hemos reservado y la echamos en la sartn, procurando que se extienda
bien por toda ella. El truco para conseguir unas buenas crpes consiste
en hacerlas muy finas, para lo cual es conveniente echar poca cantidad
de crema y extenderla enseguida por toda la sartn hasta formar una
oblea. Antes de que se tueste le damos la vuelta con la ayuda de una
esptula y la sacamos para colocarla sobre una fuente de servir.
Repetiremos esta operacin hasta conseguir tres o cuatro crpes por
493
comensal.
Se sirven napadas con el almbar de almendra templado.
LECHE FRITA
(Tostadas vascas)
DIFICULTAD: Laboriosa, pero merece la pena.
INGREDIENTES:
Medio litro de leche entera
La cscara de un limn
Un vasito de azcar
Dos huevos frescos
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Un vasito de Maizena
Dos yemas de huevo
MODO DE HACERLO:
Disolvemos la Maizena en un bol con un poco de leche para evitar los
grumos.
En un cazo, ponemos a hervir la leche con la cscara de limn, la
mantequilla y las dos yemas de huevo bien batidas. Lo removemos
constantemente para homogeneizar. Cuando est a punto de hervir,
echamos la Maizena diluida y removemos bien con la ayuda de una
cuchara de palo. La ebullicin deber ser a fuego lento, pues tiene que
espesar un poco pero sin llegar a apelmazarse. Con diez minutos habr
bastante. Quitamos la cscara de limn y retiramos el cazo del fuego.
Disponemos ahora una fuente mediana de acero inoxidable y
rectangular y untamos todo el fondo con un poco de mantequilla.
Echamos el contenido del cazo, procurando que quede bien extendido
sobre toda la superficie de la fuente y la metemos en el frigorfico
durante una hora para que se solidifique.
Ponemos una sartn con un poco de aceite de oliva y lo calentamos. En
un bol batimos muy bien los huevos y disponemos un platillo con el pan
rallado. Sacamos la fuente del frigorfico y cortamos la masa en
cuadraditos de unos diez por diez centmetros y con una esptula de
cocina los vamos introduciendo en el huevo batido y seguidamente en el
pan rallado. De una en una vamos friendo estas "tostadas", procurando
que se doren sin quemarse.
Se sirven en platos individuales y regadas con un poco de ron flameante
o Cointreau sin quemar. Ya vers que xito!
495
BUUELOS DE VIENTO
DIFICULTAD: Son tradicionales y algo complicadillos.
INGREDIENTES:
200 grs. de harina de trigo
Medio litro de agua o leche desnatada
Seis huevos frescos y grandes
Ralladura de limn (una cucharilla llena)
Dos vasos de aceite de oliva
Azcar pastelero
Sal
MODO DE HACERLO
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Ponemos el fuego una cacerola de tamao mediano con el agua, la

mantequilla y la sal. Cuando comience a hervir, le echamos la harina
poco a poco, revolviendo constantemente con una cuchara de madera
hasta conseguir que se haga una pasta y que no de adhiera a la cuchara
ni a la cacerola.
La sacamos del de fuego y dejamos que repose unos cinco minutos.
A continuacin le ponemos un huevo y los mezclamos bien con la masa
hasta que lo absorba por completo. Seguidamente hacemos lo mismo
con el segundo huevo y as sucesivamente hasta agregarle los seis.
Ahora viene la parte ms delicada y fundamental: la fritura de los
buuelos.
Para ello, ponemos al fuego dos sartenes con el aceite abundante y lo
calentamos, en la primera de ellas no demasiado y en la segunda bien
caliente. Con una cucharilla tomamos un poco de pasta y con el dedo la
empujamos hasta que caiga en el aceite de la primera sartn y
comience a frerse lentamente. En cada fritada haremos seis o siete
buuelos. Las porciones de pasta caen al aceite y se hunden, pero en
cuanto comienzan a frerse vers que salen a la superficie y comienzan
a crecer e hincharse hasta casi el doble de su tamao inicial. En la otra
sartn, con el aceite hirviendo, terminamos de dorarlos sin dejar que
tomen mucho color.
Los buuelos deben quedar casi redonditos, huecos y con buena
presencia. Los espolvoreas con azcar pastelera o, si lo prefieres, los
rellenas de crema o nata montada y as consigues bocaditos de nata.
Que aproveche!.
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MOUSSE DE CHOCOLATE
DIFICULTAD: Sencilla pero arriesgada. Hay que tener tiento.
INGREDIENTES:
250 grs. de chocolate fino
Un vasito de leche entera
Un vasito de azcar glass
Cuatro claras de huevo
MODO DE HACERLO:
En un cazo mediano ponemos el chocolate con la leche y lo dejamos
que hierva a fuego lento. Lo retiramos y le incorporamos la mantequilla.
Batimos las yemas y le incorporamos el azcar y cuando est bien
emulsionado le aadimos el chocolate removindolo todo muy bien. Lo
498
dejamos enfriar.
En un bol batimos las claras a punto de nieve y se las incorporamos al
chocolate, mezclando todo con insistencia para que resulte una crema
homognea. Llenamos con ella las copas correspondientes y las
ponemos en el frigorfico hasta la hora de servir. Se pueden adornar las
copas con un pimpollo de nata montada (o chantilly de bote) o con
cualquier fruta de cctel.
MOUSSE DE CAF
DIFICULTAD: Igual que la anterior, con algn cambio.
INGREDIENTES Y MODO DE HACERLO:
Los mismos de la receta anterior, pero substituyendo el chocolate por
dos cucharadas de Nestcaf y dos cucharadas de Maizena.
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FLAN DE MELOCOTN
DIFICULTAD: Muy sencillote y resultn.
INGREDIENTES:
Un bote grande de melocotn en almbar, de primera calidad
Un vaso de leche
Una cucharada de azcar glass
Cuatro claras de huevo
MODO DE HACERLO:
Mezclamos en fro la Maizena con un poco de leche para evitar los
grumos. La ponemos al fuego y aadimos inmediatamente el resto de la
leche y le echamos el azcar, dejando que hierva a fuego muy lento. Lo
retiramos y lo dejamos enfriar. Batimos las yemas y las mezclamos con
la leche dando vueltas para evitar que se cuaje y lo reservamos.
En un bol mediano ponemos los melocotones bien escurridos y sin el
500
almbar de la lata y los trituramos con la ayuda del "tercer brazo",

hacindolos pur. Se lo aadimos tambin a la leche y lo removemos
muy bien. Finalmente, batimos las claras a punto de nieve y tambin las
mezclamos con lo anterior.
Preparamos ahora los moldes de flan, los untamos de mantequilla y los
llenamos con la mezcla que hemos preparado y los ponemos al horno a
150o C. y al bao Mara, hasta que veamos que se han cuajado pero sin
que lleguen a tostarse.
Se presentan con un bizcocho de soleta o unas galletas de coco.
PERAS AL VINO
DIFICULTAD: Todo es sencillo si te aplicas con amor y paciencia.
INGREDIENTES:
Cuatro buenas peras de agua de buen tamao
Dos cucharadas de azcar glass
Una cucharadita de canela en polvo
Un buen vaso de vino tinto semidulce.
Un botecito de nata lquida
MODO DE HACERLO:
Se pelan las peras y se parten en dos mitades, liberndolas de su
corazn.
En una cacerola ponemos las peras, las rociamos con el azcar y las
cubrimos con el vino. Dejamos que cuezan hasta que estn tiernas. Se
retiran y reservamos.
En un bol montamos la nata con un poco de azcar. Ponemos las dos
medias peras de cada racin en los platos de postre correspondientes y
501
las cubrimos con la nata montada. Despus las espolvoreamos con la

canela y las servimos con el caldillo de la coccin (el vino) en una salsera
aparte.
SORBETE DE APIO
DIFICULTAD: Muy sencillo y magnfico, incluso entre platos.
INGREDIENTES:
Una rama de apio fresco
Una botella de cava
Dos cucharadas de azcar glass
Una copa de Ginebra
Cuatro o cinco cubitos de hielo
MODO DE HACERLO:
En un bol trituramos con ayuda del tercer brazo la ramita de apio,
ayudndonos con medio vasito de agua. El resultado lo pasamos por el
chino para liberarlo de restos e hilos.
Este zumo lo mezclamos con el azcar y le aadimos el contenido de la
botella de cava. Picamos muy bien el hielo y se lo agregamos. por
ltimo, le ponemos la copita de Ginebra y lo metemos en el congelador
pero vigilando para que no se nos congele del todo. Se sirve en copa de
champagne.
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SORBETE DE MELN
DIFICULTAD: Es igual que el anterior.
INGREDIENTES:
Un buen meln, que est bien maduro.
El resto es igual a la anterior receta.
Se hace de la misma forma.
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QUEIMADA GALLEGA
DIFICULTAD: Sencilla e insustituible en los postres. Ayuda a hacer la
digestin.
NOTA ADICIONAL: La queimada, receta tpica de Galicia, no es un
postre propiamente dicho aunque suele tomarse al final de las comidas.
Por su contenido, es un digestnico regulador muy recomendable,
siempre que se tome, como todas las bebidas alcohlicas, con
moderacin y tacto.
Siempre es apetecible pero, singularmente, en los almuerzos o en los
desayunos de trabajo. Esta receta es originaria de la comarca de Vern
(Orense) que es tambin una de las zonas clsicas en la elaboracin
del aguardiente de orujo, principal ingrediente de la queimada, aunque
la obtencin de este licor es habitual en casi todos los rincones de
Galicia donde los "aguardenteiros", provistos de sus "potas" recorren la
geografa gallega fabricando el codiciado lquido.
El buen aguardiente de orujo (de la uva xerelo sobre todas) no debe
tener ms de 26.
INGREDIENTES:
Un litro de aguardiente de orujo
Una manzana fresca (reineta)
Cuatro cucharadas de azcar
Un vaso de caf slo cargado y recin hecho
504
MODO DE HACERLO:
Para hacer la queimada se necesita un recipiente "ad hoc", esto es una
sartn u olla de barro o hierro, amplia y fuerte, que permita aislarla de la
mesa donde vayamos a hacerla, porque en su elaboracin, la queimada
alcanza altas temperaturas. Tambin necesitars un cucharn o cazo
sopero de mango largo (puedes atarle un palo adicional) porque la
proximidad de la mano al fuego puede resultar peligrosa.
Con todo dispuesto, comenzaremos a elaborar nuestra queimada de
esta forma:
Primero pondremos el azcar en el fondo del recipiente. Le echaremos
la cscara de la manzana (solo la cscara) y finalmente el aguardiente
de orujo. Ponemos en el cazo un poco de aguardiente que incluya algo
de azcar y lo calentamos al fuego vivo o con la ayuda de un
encendedor. Cuando est caliente le acercamos la llama y comenzar a
arder con facilidad. Lo dejamos unos segundos para que se caliente bien
y a continuacin lo introducimos en la olla sin llegar a sumergirlo del todo
con el fin de calentar tambin el resto del aguardiente. Cuando
comience a arder ya solo queda "airearlo" es decir, aventar el
aguardiente, levantando el cazo lleno de lquido y dejndolo caer en
cascada desde unos treinta centmetros de altura con cuidado de no
quemarse.
Al principio la llama ser azulada con algunos destellos amarillos. Pero a
medida que se va quemando el alcohol la llama se va tornando
anaranjada y rojiza. Los buenos "quiemadeiros" dejan que la llama se
apague sola. Es cuando se dice que el alcohol ha desaparecido hasta el
nivel adecuado. Los tradicionales de la queimada le aaden el caf
cuando comienza a amarillear y a la apagan dos o tres minutos despus.
Se toma en pequeas porciones y bien caliente.
Los expertos dicen que la queimada solo sale bien cuando el maestro de
ceremonia recita el "conxuro" durante su elaboracin. Para que no falte
505
nada, aqu incluyo el verso en lengua verncula:

"Mouchos, coruxas, sapos e bruxas, demos trasgos e diaos,
espritos d'as neboadas veigas, corvos, pintigas e meigas, feitizos
de mencieiras podres caotas furadas fogar de verme e alimaas.
Lume d'as santas compaas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro
de mortos, tronos e raios, oubeo de can, pregon de mortos.
Foicio de satiro, e pe de coello, pecadora, lingua de mala muller
casada c'un home vello, averno de satans e belceb, lume de
cadavres ardentes, peidos de infernales cus, muxido do mar
embrasbecido, barriga inutil de muller solteira, falar de gatos que
andan a xaneira, que della porca de cabra mal parida, forza d'o ar
terra e lume a vos fago esta chamada:
Si e verdade que tendes mais poder qu'a humana xente, eiqu e
agora facede qu'os espritos dos amigos que estn fora participen
con nos n'esta queimada."
Dicen que la queimada al amparo de este conxuro sale mejor y tiene
propiedades "amistosas". Lo cierto es que sta es la tradicin y as la
transmito para general conocimiento. Amn.
VINOS Y CAVAS
506
En un manual gastronmico como este, no creo conveniente incluir una

carta de vinos y cavas. Por una razn de sentido comn. En las comidas
que se organizan en casa entre amigos, lo habitual es que stos traigan
vino o cava. Por otra parte, en este caso concreto, es recomendable que
cada uno se haga su propia bodeguilla, porque cada uno tenemos
nuestras preferencias.
RECOMENDACIONES
FINALES.
PRIMERA.- No te descorazones si no te salen las cosas a la
primera. No olvides que la Humanidad ha tardado siglos en comer
como lo hacemos ahora. Los mens cortesanos de hace tan slo
dos siglos seran hoy incomestibles para nosotros.
SEGUNDA.- Deja que te adulen y festejen cuanto quieran; no te
creas ms que la mitad de la mitad. Pero si a ti te ha gustado lo que
has hecho, piensa que los dems entienden menos que t o no
saben de qu va la vaina.
TERCERA.- No conviene que te prodigues. Es preferible que tus
amigotes, sobre todo los gorroncetes de turno, estn siempre
desando tus guisos y cuando les obsequies con una delicadeza,
vengan a ti con pasin y convencimiento.
CUARTA.- Si aprecias tu mesa, sirve poco pan y buen vino. Y
cuando se trate de un mero compromiso, de un puro trmite, elige
507
un men sencillo y resultn y no te tomes demasiado trabajo. No te

lo agradecern.
QUINTO.- La comida entra tambin por los ojos. Aunque te parezca
una chorrada, los platos bien adornados, colocados con arte y
sobre todo bien limpios de gotas o salpicaduras, suelen invitar a su
degustacin. Antes de llevarlos a la mesa, limpia los bordes de los
platos con un trapito limpio y coloca convenientemente las
guarniciones que acompaan para que realcen el elemento
principal.
SEXTO.- Cuando tengas que hacerlo, comienza siempre por servir
a las seoras y seoritas, salvo que a la mesa se siente un varn
de edad avanzada. Cuando no hay chacha, que es casi siempre,
cada uno se sirve lo suyo disponiendo de los cubiertos y utensilios
propios para cada plato. Aunque te cueste, ponte una racin cortita
y discreta. Primero se sirve el manjar protagonista y despus la
guanicin.
SPTIMO.- Salvo que haya confianza entre los comensales y
dependiendo de la "seriedad" del gape, las ensaladas se sirven en
un platillo aparte para cada uno de los invitados. Si hay confianza,
se suele servir cada uno de la misma fuente.
OCTAVO.- No es de buen gusto limpiarse el morro con el dorso de
la mano. Para eso est la servilleta. Los palillos solo se ponen si te
los piden; no deben estar en la mesa. La sal nunca se da en la
mano; dicen que da mala suerte y, finalmente, salvo en los pases
rabes, es de mala educacin regoldar en la mesa por muy bien
que hayas comido. Si se te escapa, pides perdn, pero no hagas
chistes al respecto.
Y esto es todo. Deseo que al menos estas lneas cumplan con el
propsito para el que fueron escritas: ayudar al Marujo indefenso y
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solitario e invitaros a todos en general a que os iniciis y

perseveris en el hermoso, gratificante y solidario arte de la
COCINA.
Amn.
Autor: ALVARO DE AGUINAGA CARREIRA

C./ Villamann, 46
28011 MADRID.-
509
Tf. 463-09-62

Manual Gastronomico Marujos

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ANUAL GASTRNOMICO

LA COCINA POR DENTRO

desde que el homo erectus se pone en pi,

descubre el fuego y se da cuenta de que un trozo de ciervo bien asado

nos proporciona la madre Naturaleza. Esta magnfica perogrullada hay

y con la dotacin mobiliaria que es habitual. En la cocina

moderna el espacio es importante pero no lo es menos su

infraestructura, equipamiento y una racional disposicin de los tiles que

tres, de distintos dimetros, grande, mediana y

pequea. Todas ellas antiadherentes.

Tabla de picar, juego de espumadera, cucharn y cazo,

rallador, trituradora (me gustan ms las de brazo que las de vaso),

madera, un rodillo para empanadillas etc.

Ah!, y un spray quitamanchas para los de siempre...

En los modernos manuales de gastronoma se suelen utilizar

mayora de las veces con el exclusivo propsito de dar a la obra la

SIEMPRE CON AMOR, PACIENCIA Y A FUEGO LENTO.

Todas las recetas y frmulas gastronmicas estn pensadas para

perjudiciales. Al cocinar el orden es fundamental.

MANUAL GASTRONMICO PARA

Una cucharada de perejil picado

AJO BLANCO ANDALUZ

troceados para facilitar su triturado. Cuando estn hechos pur, aade

Despus de veinte minutos, se prueba el caldo de sal y le aadimos el

Aades un poco ms de leche, la sal y la pimienta (sta ltima si te

GAZPACHO SIERRA NEVADA

trituradora. Se completa de sal y se mete al frigorfico.

DIFICULTAD: El ms sencillo de todos.

Un vasito de aceite de oliva

PUR FINO DE HORTALIZAS

y el aceite en un litro y medio de agua. Una vez hervido le

aadimos un chorro de limn y los guisantes. Le quitamos el agua,

cuchillo) en trozos no muy grandes para que se hagan antes. Se ponen

sea algo fina. Las capas superficiales, que recibirn ms calor en el

Disponemos una fuente de horno y untamos su interior con un poco de

EL TRUCO.-Si en vez de aadir agua al pur le pones un

ponemos a enfriar pues es un plato que debe servirse muy fro.

COCTEL DE DELICIAS DE MAR

Finalmente se le ponen unas gotas de limn y el zumo de naranja,

Un poco de aceite de oliva

Medio kilo de merluza en rodajas

diluidas en un poco del caldo. Lo dejamos unos quince minutos. Cuando

El zumo de una naranja

SOPA AL CUARTO DE HORA

Unas hebras de azafrn

aproximadamente) la sopa estar lista para ser llevada a la mesa.

En el mortero majamos los dientes de ajo y el pan frito, a lo que

SOPA DE QUESO GRATINADA

Cortamos el pan candeal en finas lonchas y las fremos en un poco de

SOPA DE LAS LANDAS

diluiremos con un poco de caldo y se lo aadiremos a la cazuela.

Cuatro codornices grandes y frescas

SOPA DE COPOS DE NIEVE

Una copita de brandy

Cuatro rebanadas de pan frito

(NOTA: Se pueden elegir otros

250 grs. de salmonetes

pescados siempre que sean blancos y

fuego y se lo echamos por encima a la sopa.

SOPAS CANAS DE GAN

farsa y finalmente los cubrimos con el resto de la salsa rosa

Medio kgr. de pescado blanco (rape, mero, pescadilla, etc.), bien

En un molde rectangular de horno de tamao medio, bien untado

por encima y cuando, al introducir en l una aguja de calceta o