9 RAZONES PARA NO ABRIR UN RESTAURANTE

Tienes ganas de abrir un restaurante? Te has devorado todas las revistas

especializadas, memorizado todos los programas gastronmicos y crees que slo con tu
talento y pasin basta? Pues bien, no es suficiente. Aqu, un declogo de realidades que
te har pensarlo dos veces. O ms.
UNO / LOCACIN, LOCACIN, LOCACIN. A saber: el negocio gastronmico hoy en da es,
en realidad, inmobiliario. La feroz competencia obliga a los emprendedores gastronmicos a
invertir mucho ms en la arquitectura y en la ubicacin de su restaurante, que en el restaurante
mismo. La frmula, en apariencia, parece ser la suma de un buen spot con estacionamientos
cerca. Y s: el cliente chileno es cmodo, y quiere algo en la esquina de su casa pero con
estacionamiento! Pero no basta. Muchas veces vers que ese costo fijo le pasa la cuenta a las
materias primas. Y una cocina sin buenos ingredientes no es una buena cocina. An si tienes el
mejor recetario del mundo y al chef ms talentoso.
DOS / EGOS CULINARIOS. A propsito de chefs en nuestro pas no hay cocineros. Hay
chefs. Ergo, un estudiante de cocina de veintitantos, todava con sabor a leche, estudia para ser
jefe. No para ser cocinero. Ese principio, equivocado por cierto, hace que quien emprende en el
negocio gastronmico choque de frente con un ego ms grande que un edificio. Posiblemente no
est dispuesto a ceder en muchas cosas, y menos a salirse de su concepto de vanguardia o su
propuesta ultramoderna que suele ser un copy-paste de lo que se est haciendo en Espaa o
en los pases escandinavos. Pero vamos, es el jefe.
TRES / MUNICIPALIDADES. La burocracia gastronmica es un verdadero pain in the ass, con
todas sus letras y con todo lo que implica. Las patentes de expendio de alcohol son limitadas
prcticamente se heredan, o se compran a precios ridculamente altos y cualquier cambio, por
muy milimtrico que sea, debe pasar por torres de papeles y litros de tinta de timbres. Podrs
instalar una carpa fuera de la municipalidad; ir cada da; llevar todos los papeles del planeta.
Pero siempre te faltar algo. Una firmita, un papelito, un timbrecito. Como si el diminutivo
minimizara el problema.
CUATRO / CLIENTES IGNORANTES. Que no te sorprenda que un cliente llegue exigiendo un
chardonnay tinto o quejndose porque el sashimi est crudo. Clientes que piden calentar el
tinto en el microondas para que se chambree es algo, aunque parezca caricaturesco, habitual.
Cada vez ms escaso, pero real. Algunos, incluso, te dirn: yo prob la receta original en
Europa, y la conozco perfectamente. Muy posiblemente se refiera a la esquina de Pars con
Santa Rosa, pero es algo que jams revelar.

CINCO / MERMAS. Debers tener un libro de mermas, para saber qu se pierde exactamente
desde ese atn que nadie pidi hasta todo el caf que cae fuera del portafiltro. An as, los
nmeros no coincidirn. Eso har que revises las cmaras de seguridad y, oh, sorpresa! Lo que
creas que era el almuerzo de uno de tus cocineros era en realidad un lomo vetado de dos kilos
sellado al vaco, que da a da y por arte de magia cae en esa sospechosa mochila. Estas
prcticas son, lamentablemente, habituales. Y aunque tengas pruebas, basta una denuncia a la
Inspeccin del Trabajo para que tengas todo que perder. Los kilos de carne, claro, pero no slo
eso: aunque no lo creas, tambin una compensacin por quejarte del robo.
SEIS / PROVEEDORES. Es muy probable que tus proveedores vayan cambiando la calidad de
lo que ofrecen desde un inicio. Para peor, claro. Y, si no es as, harn todo lo posible para
despacharte los productos en pleno servicio. As, si tu futuro restaurante no cuenta con un
acceso diferenciado para los proveedores, piensa en este punto. A menos de que quieras que
pasen las cojinovas y las cebollas en medio del saln, en medio del servicio de las 13:30 horas.
Cuando tu restaurante parece una colmena.
SIETE / SERVICIO. El entrenamiento de garzones es ms tedioso que el del maestro Miyagi en
Karate Kid. Y ms doloroso, claro. La rotacin de personal es alta un garzn que pasa el ao se
considera un veterano y eso te obligar a estar permanentemente entrenando. Le ensears
todo lo que sabes a tu personal. Y cuando ste ya est en condiciones, cuando por fin ya no
cometa los cientos de errores de los primeros meses, renunciar para dedicarse a lo que
estudi. Gracias.
OCHO / CRTICA GASTRONMICA. Muchos crticos gastronmicos somos verdaderos
ignorantes en algunas materias, pero eso jams lo admitiremos. Por el contrario, pondremos
nuestra peor cara de Anton Ego [Ratatouille) y diremos que, sencillamente no est a la altura.
Qu decir de muchos autodenominados bloggers o foodies sociales que alimentan sitios
altamente perecibles y sin mucha sustancia: harn aicos lo que no entiendan de tu men.
NUEVE / LLEVE LA MODA. Los chilenos somos culinariamente promiscuos. Vamos de un sitio
a otro, dependiendo de cun vigente est. Y a menos que construyas un clsico, siempre estars
al servicio de esa moda. Es el sushi? Vamos con comida japonesa! [Aunque te dediques a
hacer pasta). Momento, ahora es la cocina peruana? Fcil! Hagamos nikkei, que es la mezcla
exacta. Pausa: ahora las sangucheras? Que vengan los chacarero rolls y las causas Luco y
Jarpa! Y as. La falta de definicin te llevar a perderte en un ocano de medio centmetro de
profundidad.

Si an despus de leer esto sigues con ganas de abrir un restaurante, eureka! Estamos frente a
esos apasionados que siempre asumirn el riesgo como una aventura. Eres, sin duda, de esos
que se tiran de cabeza a la piscina. Haya agua o no.