Los 10 secretos oscuros de los mens de los

restaurantes
Un men bien diseado es un arma infalible para que los
restauradores consigan que consumamos lo que a ellos les
interesa y aumentar sus beneficios.
MARTA MUOZ-CALERO | 28 FEBRERO, 2012 | 08:36 H
Hora punta en un restaurante de moda. Las comandas salen disparadas de una
cocina que echa chispas; Camarero, por favor, yo tomar la ensalada Csar con
pechuga de pollo ecolgico a la parrilla pide un chico con decisin. A m me
gustara probar la pasta fresca con colmenillas salvajes y aroma de trufa,
comenta su acompaante al matre. Era esto lo que realmente queran pedir los
clientes o una carta diseada malficamente ha decidido por ellos? Los mens de
muchos restaurantes esconden pequeos secretos marketinianos que juegan con
nuestra psicologa para ayudarnos a elegir (lo que al empresario le conviene,
claro).

Todos los esfuerzos publicitarios son pocos para atraer a los clientes a las puertas
de su restaurante y, una vez dentro, el objetivo es que gastemos el mximo dinero
posible en el establecimiento. Quizs lo hayis imaginado, el arma para lograrlo se
llama carta.

Hay toda una ciencia en cuanto al diseo de mens de restaurantes: el tamao, el

tipo del papel, el nmero de hojas, la tipografa, la jerarqua de platos En
el Culinary Institude Of America incluso existe una asignatura dedicada
ntegramente a la Ingeniera de Mens, donde se aprende a aplicar conocimientos
tcnicos de disciplinas como el marketing o las tecnologas culinarias para
maximizar su rentabilidad.

La funcin de estos engineers esta clara: conseguir que el plato ms productivo

para el dueo del restaurante sea el que finalmente presida la comanda. La
nuestra, ayudarte a descifrar el men ms traicionero.

Estas son las diez 10 amenazas a las que debemos estar atentos a la hora de
pedir en un restaurante. Hay que desconfiar de:
1. Las cartas en las que no aparecen los precios alineados en columnas. Cuando
el coste del plato aparece camuflado junto a la suculenta descripcin, evitan que
se haga un clculo rpido de lo que costar la cuenta.

2. Los platos que aparezcan en el lado superior derecho de la carta. La visin

humana tiende a empezar por esta zona del men y all siempre se encuentra lo
que les interesa vender, ya sea por rentabilidad o por su alto precio. Si es un men
tipo libro hay que estar atentos a aquellos platos situados en la zona media y
superior de la hoja de la izquierda.

3. Los primeros y ltimos platos de la columna de sugerencias. Las personas solo

nos quedamos con los platos que se colocan en estas posiciones olvidndonos de
todos los que aparezcan entre medias.

4. Los signos que ensalcen un plato como especial de la casa, nuevo,home

made etctera. Suelen encubrir platos con pinges ganancias para el dueo del
negocio.

5. Las descripciones coloristas llenas de palabras gancho como ecolgico, asado

en horno de lea, de la lonja, del mercado, crujiente o marinado. Son palabras que
excitan el apetito generando una imagen del guiso que nos hace salivar y pedir
con la tripa. Palabras como frito, hervido o rebozado consiguen el efecto contrario.
Quin no se pedira unos Salmonetes de la Lonja en sndwich con trufa, puerros
ecolgicos y su flan? (ledo en el men de Can Fabes).

6. Platos sofisticados y suculentos y caros situados cerca de los mas sencillos. Al

compararlos nos decantaremos impulsivamente por el que ms les seduzca sin
pararnos a mirar el precio.

7. Las zonas recuadradas o subrayadas ya que es aqu donde sitan los platos
ms lucrativos para el establecimiento. Y hay que desconfiar ms an de los que
pongan en la parte derecha del recuadro ya que nuestra mirada automticamente
ir a por ellos.

8. De platos con precios escandalosos justo antes o despus de uno con un precio
inflado para lo que ofrece. Un ejemplo: Huevos de codorniz, salmn ahumado y
caviar Beluga a 48,60 euros situado justo encima de otro compuesto por una yema
de huevo trufado con crema de alcachofas, espinacas y foie a nada menos que
25,92. Al comparar cifras la sensacin es que el huevo con foie es un chollo
cuando es un precio suficiente por un entrante de huevos a pesar del foie. (ledo
en el men del Restaurante Zalacan)

9. De las recomendaciones que aparecen adheridas al men principal. No

siempre, pero puede que el cocinero se quiera deshacer de ciertas piezas que no
ha conseguido sacar en servicios anteriores.

10. La contraportada o de la ultima pgina, son el trastero de los platos. Aqu se

destierra a los menos solicitados o a los alimentos y bebidas ms bsicas como
refrescos o cafs. Resulta parecido a lo que ocurre en los supermercados en los
que la leche o lo huevos (bienes de primera necesidad) estn colocados al fondo
de la tienda con el objetivo de conseguir compras impulsivas de productos menos
necesarios y ms caros por el camino.

Una buena descripcin de platos y un buen diseo en el men puede incrementar

entre un 20% y un 30% la factura de un cliente, segn aseguran varias webs
dedicadas al marketing hostelero. Las herramientas utilizadas son lcitas pero no
dejen atrs la astucia e intenten driblarlas a la hora de pedir la comida que
realmente quieren consumir.
Una ultima advertencia para no hacer el pardillo, es pedir siempre platos con
ingredientes de temporada y, si puede ser, locales. No hay que ceder a las
presiones de las recomendaciones del camarero y jams devolver un plato de
malas formas. Es posible que cuando vuelva a la mesa se haya colado algn
ingrediente sorpresa.