TRANSFORMACION DEL

MUSCULO EN CARNE

FUNCION DEL MUSCULO IN VIVO

En la miofibrilla tenemos que los filamentos gruesos de la Miosina y
los finos de la Actina se conectan a travs de las cabezas de la primera
con 6 filamentos de la segunda.
En reposo no estn conectados.
En contraccin las protenas contrctiles estn asociadas con el
complejo de las Troponinas (C,T, e I) y la Tropomiosina. Las primeras
T(C) confieren sensibilidad al calcio tras la hidrlisis del MgATP por
la ATPasa. La activacin del msculo es debido a un estmulo nervioso
que llega a la placa motora terminal de la miofibrilla.
La calsecuestrina se disocia del Calcio (retculo endoplasmtico),
aumenta su concentracin y se satura la Troponina-C provocando un
cambio configuracional por lo que la Troponina-I no es capaz de evitar
ms que la Actina interacte con el MgATP de las cabezas de la
miosina.

ATP unido al sitio de unin en la

miosina, sta se disocia de la actina

La ATPasa hidroliza el ATP en

ADP y Pi, ambos quedan en la M.

La cabeza de la Miosina se mueve

sobre la actina debilmente

Se libera el Pi y se produce el
Golpe,la cabeza de la Miosina
empuja la Actina

Al final del Golpe se libera el ADP

y se da nuevamente el rigor

Etapa 4. Estado
relajado

Estado 5:
Golpe

Complejo actinomiosina en el estado

de rigor. Entrecruzamiento a 45

Estado 1.
Estado de Rigor

Filamento de Actina
se mueve

REGULACION DE LA CONTRACCION
MUSCULAR POR EL CALCIO
Ca2+
ACTINA
TROPONINA-I
TROPONINA-C

TROPOMIOSINA
CABEZA
CALCIO

MIOSINA

CONCENTRACION DE
CALCIO < 10-7 M

CONCENTRACION DE
CALCIO > 10-6 M

LUGAR DE
UNION

El MgADP es cargado sobre la miosina por el ATP

citosplasmtico o por accin de la ATPcreatinfosfotransferasa o la ATP.AMPfosfotransferasa.
Cuando cesa el estmulo se reabsorbe el calcio hacia el
retculo, y la Troponina-I evita la unin Actina-Miosina
En vivo la fuente de ATP es la respiracin por la va
glicoltica aerobia a partir de glucgeno o cidos grasos.
Cuando se necesita ms ATP y no hay oxgeno se usa la
va glicoltica anaerobia que es ineficaz y el glucgeno se
transforma en c.lctico
ADP + CREATINFOSFATO

CREATINA + ATP

Glucolisis Postmortem
Similar al msculo vivo. El proceso
contina hasta que las enzimas son
inactivadas a pH 5.4-5.5 y ocurre el punto
isolelctrico de las protenas.
La velocidad de cada vara con la especie y
con el tipo de msculo. El uso de SO4Mg2
antes del sacrificio intravenoso reduce la
velocidad, en cambio el uso de sales de
Calcio acelera la velocidad.

Glucolisis Postmortem
La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al
aumentar la temperatura externa por encima de la
ambiental.
Los diferentes msculos tienen diferente velocidad por
las diferentes velocidades de cada de la temperatura
segn su cercana con el exterior y las velocidades de
glucolisis sern mayores en los msculos que se enfrian
lentamente. Esto explicara en parte el sindrome PSE
(cada del pH a 5.4 en 40 minutos) que desarrollara
temperatura antes del sacrificio.
La estimulacin elctrica despues del sacrificio causa
una mayor cada del pH.

Velocidad de caida del pH segn la temperatura

7.0

pH

43C

7C
5.5
Marsh,1954

2 hs

20 hs

Efecto de la especie en la caida del pH (37C)

7.0

Vacuno

Caballo

pH
Cerdo

5,5

Horas

Instauracin del rigor mortis

En los segundos que siguen al sacrificio el animal presenta
contracciones persistentes de la musulatura por causa de
excitaciones nerviosas y no va ms alla de 20-30 minutos
(ETAPA de IRRITABILIDAD)
La ausencia de ATP hace que las cadenas de actinomiosina
queden rgidas. El tiempo de aparicin del RM puede ser
calculado si se sabe la temperatura, la reserva de
glucgeno, los niveles de ATP y Creatina.
La aparicin del RM (ETAPA del RIGOR MORTIS) va
acompaada por una disminucin de la CRA.

Instauracin del Rigor mortis

Aumenta la dureza de la carne
El momento en que se produce el RM varia
Especie. Bovinos 10-12 horas, cerdos 6-8 horas

Tipo de fibra muscular. Las f.blancas el pH baja
ms rpido que las f.rojas.

Stress anterior al sacrificio. Se pueden
distinguir 2 grandes sindromes:DFD ( dry,
firm,dark) o PSE (palide, soft, exudative)

Instauracin del Rigor mortis

Cambios qumicos
El ADP resultante es desaminado para producir Inosina
monofoosfato (IMP), que se desfosforila y da Inosina. La
Ribosa se separa de sta y se forma la Hipoxantina.
Tambin hay liberacin de amonaco.
ATP

ADP
Pi

IMP
Pi + NH3

Inosina
Pi

Hipoxantina
Ribosa

Carnes DFD
DFD. Cuando las condiciones antes del
sacrificio o el transporte se hace
inadecuadamente se produce un
agotamiento del glucgeno y el pH final se
mantiene despues de la faena mayor a 6.0.
Estas son carnes oscuras, elevada CRA y
son muy sensibles a los microorganismos
que hacen dificil su conservacin bajo
refrigeracin.

Carnes PSE
PSE. Suelen aparecer en ganado porcino
despus de un stress agudo antes del
sacrificio dando un pH muy bajo en la
primer hora cuando la carne an esta
caliente. Las causas estn en la gentica
(halotano +). El rendimiento tecnolgico de
estas carnes es inferior a la normal (Ej:
mermas mayores en jamones cocidos)

Baja del pH Postmortem

7.0
D.F.D
pH
NORMAL
5.5

P.S.E
1 hora

Horas Postmortem

Acortamiento por fro

40

A. Refrigeracin

Temperatura
de Refigeracin

Zona de Riesgo: Putrefaccin

bacteriana y acortamiento por calor

rpida

B. Refrigeracin
correcta

C: Refrigeracin

lenta

20

10
Acortamiento por
fro

A
12

Horas
Postmortem
16

20

24

Maduracin
La conservacin de la carne refrigerada con
el objetivo de obtener el ablandamiento se
denomia ETAPA DE MADURACION.
Sin embargo el prolongamiento de esta
lleva a la ETAPA DE ALTERACION
microbiana y de las carcctersticas
organolpticas de la carne.

Maduracin
El Colgeno no sufre modificaciones importantes.
El ablandamiento es debido a la accin de enzimas:
calpanas I y II (calcio dependientes) que degradan la
desmina , debilitan la unin de la actina a los discos Z, la
tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas
proteolticas a medida que disminuye el pH ya que sus
inhibidoras no actan hasta que al final se autolisan..
las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La Catepsina L es
quizs la que mas importancia tiene en el ablandamiento
al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas.
Las calpastatinas (inhibidoras de las calpanas)

Maduracin
El color tambin se altera, oxidndose la Mb.
Hay un desarrollo de los aromas por formacin de
hipoxantina, pero tambin con el tiempo aparecen
olores desagradables.
Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es
alto
Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.

Bibliografa
Lawrie,R.A. Ciencia de la carne
Caeque,V. La carne, aspectos qumicos y
estructurales que afectan a su calidad
sensorial.
Diestre,A. Factores que afectan la calidad
de la canal y de la carne.
Mathews,C.K. Bioqumica