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Revista MASH - Ciencia Cervecera

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Viernes, 12 de Septiembre del 2014

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Teora de la Maceracin
26/09/2011 | Visitas: 19916

Principiantes

Todos los procesos en la elaboracin

de una cerveza son importantes y
todos aportan su grano de arena a la
calidad de la misma. La maceracin
es quizs la que ms cuidados
requiere de nosotros porque es en
ella donde empieza a tomar forma
nuestra cerveza y todo lo que nos
interesa, sabores, color, cuerpo y
espuma depender en gran medida
de lo que aqu hagamos. Qu pasa,
entonces, en nuestro macerador?

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Cervecera
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Es durante el proceso de maceracin donde se obtiene lo que llamamos mosto,

una solucin dulce formada, entre otras cosas, por azcares fermentables,
dextrinas, protenas, aminocidos y otros elementos, disueltos en agua.
La maceracin consiste bsicamente en someter una mezcla de agua y granos a
una serie de descansos a diferentes temperaturas, que debern ser sostenidos
durante un tiempo especfico. Estas tres variables (relacin agua/grano, tiempo y
temperatura) se determinan al momento de planear una receta y varan
dependiendo de los ingredientes usados, de los mtodos de elaboracin y del perfil
que el maestro cervecero quiera darle a su cerveza..
Podemos decir que, en la maceracin, son las enzimas, las que cargan con casi
todo el trabajo.
Una enzima es una protena catalizadora (catalizador biolgico) que tiene la
funcin de acelerar una reaccin qumica energticamente posible, logrando
acortar un proceso que se producira, de todos modos, sin su presencia pero
muchsimo ms lento.

En nuestro caso, por ejemplo, el almidn disuelto en el mosto se convertira de todas formas en azcares ms simples an sin
la accin de las enzimas, pero esta degradacin llevara un tiempo demasiado prolongado para que resulte til en la prctica
cervecera
Las enzimas, a diferencia de otras protenas, tienen la capacidad de mantener sus caractersticas funcionales y estructurales
originales una vez finalizada la reaccin qumica en la que participaron.
Tanto la temperatura como el pH son factores importantes para el accionar de las enzimas. Cada una, logra su mxima
accin a una temperatura y a un pH determinado, valores que llamamos ptimos. Como estos valores difieren de una enzima
a otra, el cervecero recurre, en ocasiones, a escalones de temperaturas durante la maceracin y a variaciones de pH del
mosto, para favorecer el trabajo de cada una de ellas o de alguna en especial.
Las enzimas que se activan o se generan durante el malteo se encargarn luego de la acidificacin del mosto, de la
degradacin de protenas y fundamentalmente de la conversin del almidn en azcares ms simples para que puedan ser
procesados luego por las levaduras.

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ACIDIFICACIN DEL MOSTO

Cuando la maceracin se realiza a una temperatura baja ( 30C -52C,) favorece la accin de una enzima llamada Fitasa.
sta tiene la particularidad de degradar la Fitina presente en la malta logrando, de esta forma, acidificar el mosto.
La Fitina es un fosfato orgnico que contiene calcio y magnesio, que al ser degradada por la Fitasa se convierte en cido
Ftico y en otros fosfatos (de calcio, de magnesio) que, por no ser solubles, precipitan separndose del mosto. La mayor
parte del cido Ftico generado se combina luego con otros iones libres de calcio (C +2) para formar an ms fosfato de
calcio.
De esta manera, la remocin de los iones de fosfato y la generacin de cido ftico reducen el pH de la mezcla. Para poder
alcanzar los niveles de pH ptimos ( 5.2 5.7) para la separacin de almidones y protenas, se requiere un tiempo
excesivamente largo (varias horas), lo que hace que esta tcnica se haya vuelto obsoleta comparada a los actuales mtodos
para controlar y ajustar el pH.

DEGRADACIN DE BETA GLUCANOS

Los beta-glucanos son largas cadenas formadas por molculas de glucosa unidas entre si por enlaces glucosdicos tipo beta.
Al igual que el almidn son polisacridos pero de estructura diferente y se presentan normalmente en las paredes del
endospermo de algunos cereales sin maltear tales como centeno, avena, cebada y trigo. En el caso de la cebada representan
entre un 4 a un 7% del peso del grano.
Una correcta degradacin de estos polisacridos debe realizarse siempre durante el malteado porque cualquier defecto o
insuficiencia de la misma obliga a que se corrija durante la coccin y esto slo se har de forma incompleta, pudiendo hacer
que sus efectos influyan negativamente hasta la finalizacin del proceso.
Los glucanos son responsables de la formacin de geles que aumentarn la viscosidad del empaste y dificultarn la filtracin
del mosto y de la cerveza final. Adems tienen participacin, en muchos casos, en la turbidez de la cerveza.
Se aconseja detenerse en esta etapa slo si se utilizan maltas pobremente modificadas o si se incorpora al empaste una
cantidad muy grande de cereal sin maltear o en copos. (mayor al 25%)
Para degradar los beta glucanos ser necesario fomentar la accin de las enzimas beta glucanasas que necesitan un rango
de temperatura recomendado de entre 36 y 45C y entre 4.5 y 5.5 de pH. Para que estas enzimas cumplan su tarea sin
afectar las protenas responsables del cuerpo y retencin de la espuma, ser necesario no extender demasiado la duracin
del descanso (menos de 20min).

DEGRADACIN DE PROTEINAS
Las protenas son molculas formadas por largas cadenas de aminocidos unidos linealmente entre s por medio de enlaces
llamados peptdicos. En el malteado es donde se debera llevar a cabo mayormente la degradacin de las protenas de alto
peso molecular. Estas protenas grandes se convierten en compuestos menores, como aminocidos y oligopptidos, gracias
a la accin enzimas proteolticas tradicionalmente conocidas como proteasas. Dentro de este grupo de enzimas la Proteinasa
y la Peptidasa son las ms importantes por ser responsables de la formacin de protenas y compuestos de bajo peso
molecular favorables para el desarrollo de las levaduras y para la retencin de la espuma y la sensacin de cuerpo en la
cerveza terminada.
Con la degradacin de protenas se busca, entre otras cosas, producir amino nitrgeno libre ( FAN) que, en proporciones
adecuadas, contribuyen al buen desarrollo de las levaduras impidiendo as fermentaciones lentas o inactivas.
Tambin se intenta proporcionar estabilidad coloidal a baja temperatura, evitando la turbiedad como consecuencia del
enfriamiento.
En maltas poco modificadas esa degradacin generalmente es incompleta y suelen quedar protenas remanentes en los
granos que debern ser tratadas por el cervecero para corregir las deficiencias del malteado. Las condiciones ptimas para
que acten la Proteinasa y la bsp;
Peptidasa, si bien difieren para cada una, se pueden establecer en
temperaturas entre 45C - 55C y un pH de 4.2 - 5.3, favoreciendo as a
ambas enzimas.
La Proteinasa separa las protenas ms grandes cortando los enlaces
peptdico al azar en el interior de una cadena larga, por lo que se la
conoce tambin como "endopeptidasa". Las largas cadenas se transforman
en cadenas medianas llamadas peptonas y polipptidos.
La accin de esta enzima favorece la retencin de la espuma, separa las
protenas ms grandes favoreciendo la espuma y otorga mayor estabilidad
coloidal a la cerveza.
La Peptidasa o exopeptidasa, en cambio, accionan desde los extremos de
las cadenas y trabajan eficazmente sobre las peptonas y los polipptidos, produciendo estructuras an ms pequeas
llamadas pptidos y aminocidos. Esta enzima provee al mosto de aminocidos, nutrientes esenciales para las levaduras.
Si se usan maltas altamente modificadas no hay beneficios en la realizacin de este descanso y hasta puede se perjudicial
produciendo cervezas con poco cuerpo y espuma. Este paso debera hacerse nicamente si la modificacin de la malta es
pobre o bien si se usan granos sin maltear y la proporcin de los mismos es superior al 25%.
Por ltimo hay que tener en cuenta que una degradacin excesiva siempre ser perjudicial, puesto que al prolongarse este
proceso comienza a destruccin de las enzimas (protenas) encargadas de la sacarificacin y de las protenas necesarias
para lograr una correcta percepcin del cuerpo en la cerveza y una buena estabilidad de su espuma. La duracin de esta
etapa depender del grado de modificacin de la malta pero se aconseja que nunca exceda los 20 min.

CONVERSIN DEL ALMIDN

El almidn es un polmero formado por 2 tipos de cadenas polisacridas (cadenas grandes de glucosa), la amilasa y las
amilopectinas. Tal como se presenta en el grano es insoluble en agua y totalmente intil para la elaboracin de cerveza.
Esto se debe a que las levaduras slo pueden procesar azcares en sus formas ms simples, monosacridos como la
glucosa, disacridos como la maltosa y algunas cepas del tipo lager (S.Uvarum) pueden llegar a fermentar tambin
trisacridos como la maltotriosa.
En granos como los de la cebada, el almidn constituye entre el 63% y el 65% del peso seco y para poder ser utilizado, debe
ser convertido a azcares solubles en agua (azcares fermentables y dextrinas) y para que esto se logre debe pasar por 3

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etapas distintas. Primero se hidrata y aumentan notablemente el tamao de sus grnulos. Posteriormente, cuando se eleva la
temperatura, se gelatiniza y se hace soluble en agua. La cebada maleada posee un almidn que gelatiniza a temperaturas
mayores a los 60C, pero existen otros almidones (como el del arroz) que lo hacen por sobre los 90C y requieren ser hervidos
antes de ser convertidos por las enzimas. Por ltimo, el almidn disuelto se expone a la actividad de las enzimas amilasas que
rompen sus largas cadenas de molculas transformndolas en cadenas ms cortas.
La Amilosa es una cadena lineal de molculas de glucosa (polisacrido) ligadas entre si a travs de una unin alfa 1-4, es
decir, el cuarto tomo de carbono de una molcula de glucosa se une con el primero de la siguiente. Las molculas de
amilasa representan de un 17% a un 24% en la estructura del almidn.
La Amilopectina es el segundo polisacrido constituyente del almidn y a diferencia de la amilasa tiene una estructura
ramificada debida a la presencia de uniones alfa 1-6 cada 20 o 30 molculas de glucosa. Las cadenas de amilopectina tiene
un peso molcular bastante mayor al de la amilasa y representan un 76% a un 83% de la composicin del almidn.

La conversin de estos polisacridos en azcares ms simples es el aspecto ms importante de la maceracin y como ya

hemos dicho para ello es necesaria la accin de enzimas, fundamentalmente las amilasas alfa y beta y en menor grado,la
dextrinasa lmite.
La beta-amilasa, conocida tambin como exoamilasa, trabaja unindose siempre al extremo no reductor de una cadena de
glucosa y va separando secuencialmente las molculas de maltosa hasta acercarse a un punto de ramificacin en la cadena
de amilopectina. De dice que es una enzima sacarognica porque es responsable en gran medida de la Sacarificacin
(produccin de azcares fermentables) y depende para ello de la Alfa- amilasa que en su accin le crea nuevos puntos de un
y de la dextrinasa lmite. El rango de temperaturas ptima para esta enzijma est entre 60C y 65C inactivndose a 70C,
mientras que el pH esta entre 5.0 y 5.4.
La alfa-amilasa reduce la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidn rompiendo, al azar, enlaces 1,4
interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinognica con poca
produccin de maltosa. Reduce rpidamente la viscosidad del empaste logrando lo que se conoce como licuefaccin del
mosto. En la prueba de yodo, su accin nos muestra un cambio de color (de un negro azul a un marrn rojizo) indicando la
presencia de pequeas dextrinas. En su accin, la alfa-amilasa produce fragmentos menores con nuevos extremos reductores
que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. Las condiciones ptimas para sus trabajo sen: un pH ptimo dentro
del rango 5.2 - 5.5, y una temperatura entre los 67C y los 75C , desactivndose rpidamente pro sobre los 80C .
Se dice que la dextrinasa lmite es una enzima desramificadora por su capacidad de romper los enlaces 1-6
(ramificaciones) que se encuentran en la Amilopectina, produciendo nuevos puntos de unin para la amilasas. De esta
manera se reduce la cantidad de dextrinas lmite en el mosto aumentando el porcentaje de azcares fermentables. Las
dextrinas lmites son cadenas de glucosa que contienen uniones 1-6 en su estructura y que no fueron convertidas por las
amilasas alfa y beta. Estas dextrinas no aportan dulzor a la cerveza pero s contribuyen a dar sensacin de cuerpo en la
misma.
Esta enzima trabaja bien a temperaturas similares a la de beta-amilasa (entre 60-62.5C) desactivndose por sobre los 65C.
Necesita adems un Su pH ptimo entre 5.4 y 5.5.
A no ser que se busque un mosto muy fermentable, las dextrinas residuales son en realidad deseadas por contribuir
positivamente al carcter de la cerveza.

Factores que Afectan las Condiciones de Maceracin

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Temperatura
La temperatura influencia la cantidad de extracto producida (rendimiento) y la fermentabilidad del mosto durante la
maceracin. Dentro del rango normal de maceracin, con temperaturas ms bajas (62-63C) hay mayor produccin de
maltosa y una alta atenuacin del mosto los que se traducir en una cerveza ms alcohlica y con menos cuerpo.
En el extremo superior de ese rango (72-75C), el contenido del mosto resultante ser rico en dextrinas, la atenuacin ser
menor (menor contenido de alcohol) y la cerveza tendr ms cuerpo.
La inestabilidad de las temperaturas en la maceracin comnmente produce mostos con un alto contenido de dextrinas.

Tiempo
La duracin de la maceracin estar dada por la suma de los tiempos de trabajo, determinados por el cervecero, para cada
enzima afectada en este proceso.
La mxima actividad enzimtica se obtiene entre los 10-20 min. y despus de 40-60 min. esta actividad decrece rpidamente.
En regla general se puede decir que maceraciones prolongadas aumentan la produccin de extracto en el mosto y si estas
maceraciones se realizan a las temperaturas ms bajas (62 a 63 C) habr mayor fermentabilidad.

El pH
La actividad de la enzimas depende en gran medida del valor pH. Macerando en un rango de pH de 5.2 a 5.5 se favorece el
trabajo de la amilasas y se incrementa la produccin de extracto, con ms azcares fermentables y una mayor atenuacin. El
valor pH del empaste, depender del tipo de maltas empleadas, del pH del agua, y del mtodo usado.

Densidad del Empaste.

Una relacin agua-grano menor a 2,1 Ltr/Kg producir empastes de una densidad excesiva que dificulta el mezclado y el
filtrado (lautering) de los mismos.
La escasez de agua en la mezcla inhibe la accin de las enzimas debido a stas necesita de un medio lquido para poder
realizar su trabajo. Por eso, en empastes densos, la mayor cantidad de agua es absorbida por el grano aumentando la
concentracin de almidn en el agua restante, reduciendo as el campo de accin para las enzimas. Esto hace que se
consiga un bajo nivel de sacarificacin del almidn, un aumento de FAN que pueden provocar turbidez y una disminucin de
la produccin de enzimas responsables de la espuma.

Agua de Maceracin
Se sabe que la mayor parte del mosto esta formada por agua, por lo que la calidad de la misma tiene una influencia
importante en todo el proceso. En primer lugar el agua transmitir sabores al mosto que deben ser tenidos en cuenta a la hora
de elegir la fuente.
Muchos de los elementos disueltos en la misma son importantes para la actividad de las enzimas durante la maceracin . Por
ejemplo una concentracin adecuada de iones de calcio (CA2+) favorecer la accin de las proteasas y estabilizar las alfa
amilasas.
Por ltimo, varios de sus componentes reaccionan con los de la malta variando el pH de la mezcla.
Antiguamente encontrar una buena fuente de agua era indispensable para obtener un buen produccto. Hoy en da, con el
desarrollo de distintas tecnologas, se hace posible tener un agua de calidad en casi cualquier parte. Lo que normalmente se
busca obtener es un agua base que contenga pocos minerales para luego adaptarla al estilo de cerveza que se desee
elaborar

Modificacin de la Malta
De la modificacin de la malta depender la solubilidad de almidn, por lo que el cervecero deber adaptar su plan de
maceracin en funcin de esta caracterstica del grano.
En una maceracin simple, con temperaturas favorables para las amilasas, una malta poco modificada producir mostos
menos fermentables, adems de formar empastes ms densos, difciles de filtrar y propensos a enturbiarse.

Temperaturas en la Maceracin

Durante la maceracin la mezcla de agua y grano se calienta a diferentes temperaturas

para que se puedan realizar los cambios qumicos y enzimticos necesarios para producir
el mosto. Como ya hemos visto, para cada enzima hay un rango de temperatura en el cual
sta se desenvuelve mejor, pero esto no significa que esa enzima deje de actuar
automticamente fuera de su rango ptimo, sino que a menores o mayores temperaturas
ser menos eficaz

Temp. (C)

Escaln

Efecto

35-45

Empaste

Permite que los granos partidos absorban bien el agua y distribuye mejor las enzimas
a travs del empaste. A estas temperaturas tambin se producir una cierta
acidificacin, cambiando potencialmente el pH del empaste.

30-52 (35)

Descanso cido

Raramente necesitado por los cerveceros caseros, este descanso activa la enzima
Fitasa bajando lentamente el pH del empaste. Para obtener un resultado apreciable es
preciso sostener este escaln un tiempo muy prolongado.

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40 a 50

Descanso de Beta- Rompe los beta-glucanos en los cereales sin maltear o en copos y en las maltas poco
glucanos

modificadas. Sin un descanso a estas temperaturas, los beta-glucanos darn lugar

empastes excesivamente viscosos.

45-55

Descanso

de Se activan la proteasas y las peptidasas rompiendo la protenas grandes e insolubles

Protenas

transformndolas en

compuestos ms pequeos y solubles.

Estas temperaturas

tambin darn lugar a una cierta actividad cida.

Sacarificacin

Este es el nico descanso necesario en la maceracin. Aqu las amilasas y la dextrinasa

lmite degradan el almidn produciendo azcares y dextrinas.

77+

Mashout

Enzima

60-63

Limit dextrinase

67-75

Alpha amylase

60-65

Beta-amylase

Funcin

Degrada los almidones grandes en almidones ms

pequeos accesibles a la amilasa alfa

Rompe las cadenas de almidn produciendo azcares,

que pueden o no ser fermentables.

Transforma
los azcares complejos en azcares
fermentables ms simples

A estas temperaturas se reduce la viscosidad del empaste haciendo ms fcil la

separacin del mosto. Adems comienza la desactivacin y desnaturalizacin de las
enzimas.

Pablo Gigliarelli

Bibliografa
Tecnologia para Cerveceros y Malteros - Wolfgang Kunze
The Brewmaster Bible - Stephen Snyder
How to Brew - John Palmer
homebrewtalk.com
beer-brewing.com
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