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COLOMBIANA
NTC
1325
2008-08-20
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS
ENLATADOS
E:
NO
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
I.C.S.: 67.120.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel.: (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproduccin
Quinta actualizacin
Editada 2008-09-03
PRLOGO
QUIMOR S.A.
QUOS LTDA.
SALSAMENTARIA INDUCOLCARNES LTDA.
SALSAMENTARIA VILASECA LTDA.
SCARCOL
SCARCOL E.C.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
-SENATECNAS S.A.
TECNIAGRO S.A.
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
MEDELLN
INFEREX S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
INTERNATIONAL
LIFE
SCIENCES
INSTITUTE ILSI NOR ANDINO
INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
MAKRO SUPERMAYORISTA S.A.
MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL
OLMPICA S.A.
POLLO ANDINO LTDA.
POLLO SAVICOL LTDA
PROCAMPEN
SECRETARA DISTRITAL SALUD DE
BOGOT
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
CONTENIDO
Pgina
1.
OBJETO .......................................................................................................................1
2.
3.
3.1
DEFINICIONES ............................................................................................................3
3.2
CLASIFICACIN..........................................................................................................9
3.3
DESIGNACIN...........................................................................................................10
4.
5.
REQUISITOS ESPECFICOS.....................................................................................12
6.
6.1
6.2
7.
ENSAYO.....................................................................................................................13
7.1
PREPARACIN DE LA MUESTRA...........................................................................13
7.2
7.3
7.4
DETERMINACIN DE ALMIDN..............................................................................14
7.5
7.6
DETERMINACIN DE NITRITOS..............................................................................14
Pgina
7.7
7.8
7.9
7.10
7.11
8.
8.1
EMPAQUE..................................................................................................................15
8.2
ROTULADO................................................................................................................15
TABLAS
Tabla 1. Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados ........................16
Tabla 2. Ingredientes de formulacin para productos crnicos procesados
no enlatados..........................................................................................................................18
Tabla 3. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos
cocidos (excepto el chorizo cocido)...................................................................................18
Tabla 4. Requisitos de composicin y formulacin para jamones cocidos y fiambres...19
Tabla 5. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos ...19
Tabla 6. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos
procesados crudos frescos (incluyendo el chorizo cocido) ...............................................20
Tabla 7. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos
frescos congelados o no .....................................................................................................20
Tabla 8. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos
procesados crudos madurados o fermentados (excepto el chorizo, salami,
longaniza y salchichn madurados o fermentados) .........................................................21
Tabla 9. Requisitos de composicin y formulacin para chorizo madurado
o fermentado ........................................................................................................................21
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ANEXOS
ANEXO A (Normativo)
ROTULADO PARA LA PREPARACIN O COCCIN DE PRODUCTOS CRNICOS
CRUDOS ................................................................................................................................23
ANEXO B (Normativo)
ROTULADO DE CATEGORA...............................................................................................26
ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFA......................................................................................................................30
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS
NO ENLATADOS
1.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos crnicos procesados no
enlatados.
La presente norma no se aplica a productos a base de pescado, mariscos o crustceos crudos
y anlogos crnicos (vase el numeral 3.1.6).
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
1 de 32
3.
3.1
DEFINICIONES
3.1.6 Anlogo crnico. Alimento con apariencia similar a un producto crnico, elaborado a
base de protena vegetal, con exclusin de protena animal. Este tipo de producto debe
rotularse con el trmino tipo. Ejemplo: embutido de maz tipo salchicha.
3.1.7 Animal de abasto. Bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral y otras especies
que la autoridad sanitaria competente declare que son utilizables y aptas para el consumo
humano.
3.1.21 Chorizo. Producto crnico procesado, crudo fresco, obtenido por molido o picado,
cocido o madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa, con la adicin de sustancias
de uso permitido.
3.1.22 Cuero o piel. Tejido extendido sobre todo el cuerpo del animal, que en los vertebrados
est formado por una capa externa o epidermis y otra interna o dermis, que haya sido
declarada apto para el consumo humano por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus
del beneficio de animales de abasto.
3.1.23 Curado. Proceso de estabilizacin del color de la carne mediante la adicin de nitrito de
sodio y agentes coadyuvantes (cloruro de sodio, azucares, cido ascrbico, entre otros).
3.1.24 Denominacin de origen. Es una indicacin geogrfica constituida por la denominacin
de un pas, de una regin o de un lugar determinado, o constituida por una denominacin que
sin ser la de un pas, una regin o un lugar determinado se refiere a una zona geogrfica
determinada, utilizada para designar un producto originario de ellos y cuya calidad, reputacin
u otras caractersticas se deban exclusiva o esencialmente al medio geogrfico en el cual se
produce, incluidos los factores naturales y humanos.
3.1.25 Embutido. Producto crnico procesado, crudo o cocido, que ha sido introducido a
presin en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del
expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.
3.1.26 Especia. Producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas que por tener
sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliar o modificar el aroma
y sabor de los alimentos.
3.1.27 Especialidades crnicas. Productos crnicos procesados que no corresponden a las
definiciones de productos crnicos contenidas en esta norma. De acuerdo con el proceso
tecnolgico al que se han sometido se clasifican en crudos, precocidos o cocidos. Sus
requisitos de composicin y formulacin corresponden mnimo a la categora estndar. Pueden
ser formados con gelatina (aspic), rellenos, embutidos, apanados, rebozados, ahumados u
otros.
3.1.28 Extracto natural. Sustancia saborizante (aceites esenciales y oleorresinas) obtenidas a
partir de especias puras. Se pueden utilizar solos o dispersos.
3.1.29 Fermentacin. Conjunto de procesos bioqumicos y fsicos inducidos por accin
microbiana nativa o adicin controlada de cultivos iniciadores basados en el descenso del pH,
que tienen lugar en la fabricacin de algunos productos crnicos como mtodo de conservacin
o para conferir caractersticas particulares al producto, en los cuales se controla la temperatura,
humedad y ventilacin, desarrollando el aroma, sabor, color y consistencia caractersticos.
3.1.30 Fiambre. Producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado
elaborado con carne, picada u homogeneizada o ambas, con la adicin de sustancias de uso
permitido. El producto elaborado hace referencia a la especie animal empleada.
3.1.31 Galantina. Producto crnico procesado homogeneizado, cocido, embutido o moldeado,
elaborado a base de carne y grasa, que puede tener o no trozos visibles de carne, vegetales,
huevo, especias y frutos secos, con la adicin de sustancias de uso permitido. La mezcla se
introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, de forma regular, irregular o
cilndrica con dimetro de 65 mm a 80 mm.
3.1.32 Grasa. Tejido adiposo comestible de los animales de abasto.
5
3.1.46 Pat. Producto crnico procesado homogeneizado, cocido, embutido o no, esparcible o
no, elaborado con la mezcla de carne o vsceras o ambas y grasa previamente sometidas a
coccin, con la adicin de sustancias de uso permitido.
3.1.47 Picado o molido. Sistema crnico obtenido mediante el corte manual o mecnico de la
carne en trozos de tamao igual o menor a 30 mm.
3.1.48 Pernil. Producto crnico procesado, cocido, no embutido, elaborado con la masa
muscular integral, con o sin hueso, del cuarto trasero de cualquier animal de abasto, con la
adicin de sustancias de uso permitido. El producto elaborado hace referencia a la especie
animal empleada.
3.1.49 Proceso de coccin. Tratamiento trmico por incremento de temperatura que garantiza
que el punto ms fro del producto ha alcanzado una temperatura mnima de 72 C.
3.1.50 Proceso de precoccin. Aplicacin tecnolgica trmica mediante la cual se modifica
una o ms caractersticas fsicas del producto. Para efectos de esta norma el producto
sometido a este proceso se considera como un producto crudo.
3.1.51 Producto crnico procesado. Aqul elaborado a base de carne, grasa, vsceras u
otros subproductos de origen animal comestibles (vase el numeral 3.1.69), provenientes de
animales de abasto, con adicin o no de sustancias permitidas o especias o ambas, sometido a
procesos tecnolgicos adecuados.
3.1.52 Producto crnico procesado acidificado. Producto crnico procesado al cual se le ha
adicionado un aditivo (por ejemplo: Glucono Delta Lactona- DGL) o cido orgnico (por
ejemplo: cido actico) para descender su pH (el descenso del pH no es resultado de un
proceso de fermentacin).
3.1.53 Producto crnico procesado ahumado. Producto crnico procesado crudo o cocido,
que ha sido expuesto al humo con el fin de obtener un olor, sabor o color propios o ambos,
excepto los productos a los que nicamente se les ha adicionado el humo en el sistema crnico
para saborizarlo.
3.1.54 Producto crnico procesado crudo congelado. Aqul que no ha sido sometido a un
proceso de coccin, fermentacin o maduracin; se comercializa, almacena y se conserva en
condiciones de congelacin. Se excluyen las carnes crudas marinadas o aliadas.
3.1.55 Producto crnico procesado crudo fresco. Aqul que no ha sido sometido a un
proceso de coccin, fermentacin o maduracin. Para su conservacin requiere refrigeracin.
Se excluyen las carnes crudas marinadas o aliadas.
3.1.56 Producto crnico procesado crudo madurado. Producto crnico procesado elaborado
con carne de animales de abasto, mediante la tcnica de maduracin o fermentacin o ambas
(vase el numeral 3.1.29 3.1.41 o ambos). El producto elaborado har referencia a la especie
animal utilizada.
3.1.57 Producto crnico procesado crudo madurado de pieza entera. Producto crnico
procesado que corresponde a una regin anatmica de un animal de abasto, a la cual no se le
ha retirado ninguna seccin y es sometida a un proceso de salado y secado, cuyo objetivo es
disminuir el contenido de agua y el desarrollo de olor y sabor caracterstico.
3.1.58 Producto crnico procesado congelado. Aqul cuya temperatura de ncleo es igual o
inferior a 18 C bajo cero.
7
b)
3.1.70 Sustancias de uso permitido. Trmino utilizado para describir aquellos ingredientes no
crnicos o aditivos o ambos, empleados en la elaboracin de los productos crnicos, aprobadas
por la autoridad sanitaria competente o el Codex Alimentarius (vanse las Tablas 1 y 2).
8
3.1.71 Tocineta. Producto crnico procesado curado, crudo o cocido, ahumado o no, no
embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adicin de sustancias de uso
permitido.
3.1.72 Tocino. Tejido adiposo comestible obtenido del cerdo.
3.1.73 Tratamiento trmico. Proceso mediante el cual se modifica la temperatura del producto
con un objetivo especfico.
3.1.74 Tripa artificial. Material elaborado a partir de materias primas grado alimenticio,
sintticas o naturales o ambas que pueden ser comestibles o no, utilizadas para contener los
alimentos con exclusin de espacios libres.
3.1.75 Tripa natural. Membrana natural de los animales de abasto que se usa para contener
los alimentos con exclusin de espacios libres, previa adecuacin que garantice su inocuidad.
3.1.76 Troceado. Sistema crnico obtenido mediante el corte manual o mecnico de la carne
en trozos de tamao superior a 30 mm.
3.1.77 Vsceras. Subproductos de origen animal comestibles constituidos por los rganos
torxicos y abdominales. Se clasifican en vsceras blancas y rojas.
3.1.78 Vsceras blancas. Conjunto de componentes del tracto digestivo, buche, pncreas,
estmagos e intestinos (tripas naturales) excepto los de las aves.
3.1.79 Vsceras rojas. Corazn, lengua, hgado excluyendo la vescula biliar, pulmn
excluyendo el de las aves de corral, riones, bazo, molleja limpia sin cutcula.
3.2
CLASIFICACIN
albndiga;
carne aliada;
chorizo fresco;
hamburguesa;
longaniza y
salchicha fresca.
chorizo y
salami.
9
3.2.3
butifarra;
cbano;
carne de diablo;
chorizo;
fiambre;
hamburguesa;
jamn;
jamonada;
mortadela;
salchicha;
salchichn y
salchichn cervecero.
3.2.4
bresaola;
magret y
cecina.
3.3
DESIGNACIN
3.3.1 El nombre de los productos crnicos procesados no enlatados debe estar de acuerdo
con las definiciones contenidas en el numeral 3.1 y de acuerdo con lo indicado en el numeral 3.2
de clasificacin. Para los siguientes productos: morcilla, chicharrn, debido a las caractersticas
de estos productos no pueden designarse con las categoras enunciadas en el numeral 3.2. en
virtud de la variedad de sus ingredientes.
3.3.2 Los productos crnicos procesados que cumplan los requisitos de composicin y
formulacin mencionados en las Tablas 3, 4, 6, 8 y 9 deben designarse con los nombres de las
categoras correspondientes Premium, Seleccionada o Estndar. Y cumplir con los
requisitos establecidos en el Anexo B (Normativo) del rotulado de categora.
3.3.3 Otras designaciones con las cuales se conocen los productos crnicos procesados no
enlatados son:
10
4.
REQUISITOS GENERALES
4.1
Los ingredientes y aditivos empleados en la fabricacin de los productos crnicos
procesados se indican a continuacin:
4.1.1 Se permite el uso de los aditivos indicados en la Tabla 1, solos o combinados, ms los
que sean aprobados por la autoridad sanitaria competente o el Codex Alimentarius.
4.1.2
Contaminante
Contenido mximo
Plomo (Pb)
0,5 mg/kg.
11
4.6
La materia prima para elaboracin de pasta de pollo debe estar libre de cabezas, cuello,
patas, riones, plumas, pulmones, vsceras, glndulas sexuales y cualquier material ajeno a la
canal de pollo. Deber declarar la utilizacin de piel y grasa. Tanto las aves como el
subproducto deben ser procedentes de plantas aprobadas por la autoridad sanitaria
competente. Cuando tenga adicin de especias, sal, nitrito de sodio o conservante natural debe
ser declarada como condimentada. Debe cumplir los requisitos microbiolgicos establecidos en
la NTC 3644-2. Las canales de pollo usadas como materia prima deben ser refrigeradas y
procesadas mximo 24 h despus del sacrificio o congeladas inmediatamente para su
conservacin por mximo 8 d.
5.
REQUISITOS ESPECFICOS
5.1
Los productos crnicos procesados, cocidos (excepto chorizo cocido), deben cumplir los
requisitos de composicin y formulacin indicados en la Tabla 3.
5.2
Los jamones cocidos y los fiambres deben cumplir los requisitos de composicin y
formulacin indicados en la Tabla 4.
5.3
Los productos crnicos procesados, cocidos, los jamones cocidos y los fiambres deben
cumplir los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 5.
5.4
Los productos crnicos procesados, crudos frescos, congelados o no (incluyendo
chorizo cocido) deben cumplir los requisitos de composicin y formulacin indicados en la
Tabla 6.
5.5
Los productos crnicos procesados, crudos frescos, congelados o no, deben cumplir los
requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 7.
5.6
La produccin de productos crnicos procesados crudos frescos debe tener en cuenta
los lineamientos establecidos en la GTC 155.
5.7
Los productos crnicos procesados, crudos madurados, deben cumplir los requisitos de
composicin y formulacin indicados en la Tabla 8.
5.8
Los productos crnicos procesados, crudos madurados deben cumplir los requisitos
microbiolgicos indicados en la Tabla 9.
6.
6.1
Los planes de muestreo se deben seleccionar, previo acuerdo entre las partes interesadas
teniendo en cuenta lo establecido en el Codex Stan CAC/GL 50, GTC 99 y las normas de la
serie NTC-ISO 2859, la norma NTC-ISO 3951-1, o las normas de la serie ISO 3951.
Se debe realizar una planilla adecuada en donde se incluye:
-
fecha de vencimiento;
fecha de anlisis;
6.2
7.
ENSAYOS
7.1
PREPARACIN DE LA MUESTRA
7.1.1
Las unidades de muestra se deben enviar al laboratorio tan pronto como sea posible, luego de
haberlas obtenido, y durante ese tiempo se deben mantener a la temperatura a la cual el
producto en cuestin debe almacenarse. Sin embargo, en el caso de los productos que se
refrigeran o congelan, el transporte de las unidades de muestra debe ser:
-
Congelados: a una temperatura no mayor de -18 C; sin embargo, las muestras que se
van a someter a ensayos fsicos o gustativo-olfativos no deben, en general, congelarse.
Deben tomarse precauciones para prevenir la exposicin de las unidades de muestra a la luz
solar, mientras se efecta el transporte. Las muestras deben llegar al laboratorio inclumes y
con sus sellos en perfecto estado.
13
DETERMINACIN DE PROTENA
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1556, empleando el valor de 6,25 como factor
de protena total, la protena no crnica se determina segn formulacin.
7.4
DETERMINACIN DE ALMIDN
DETERMINACIN DE NITRATOS
DETERMINACIN DE NITRITOS
DETERMINACIN DE HUMEDAD
Se obtiene sumando los resultados obtenidos en las determinaciones de los numerales 7.2 y 7.7.
7.9
ENSAYOS MICROBIOLGICOS
7.9.1
Deteccin de Salmonella
DETERMINACIN DE COLORANTES
Se efecta de acuerdo con lo establecido en las NTC 5568 o NTC 5569 o ambas.
7.11
DETERMINACIN DE PLOMO
8.
EMPAQUE Y ROTULADO
8.1
EMPAQUE
El producto debe ser empacado en material grado alimenticio que asegure su conservacin,
en las condiciones que exige el producto, de acuerdo con la clasificacin indicada en el
numeral 3.2.
8.2
ROTULADO
8.2.1 El rtulo debe cumplir los requisitos establecidos en la NTC 512-1 o la regulacin
vigente.
8.2.2 El rtulo debe cumplir los requisitos indicados en la NTC 512-2 o regulacin vigente,
respecto a los aspectos nutricionales.
8.2.2 El nombre del producto se designar de acuerdo con lo establecido en el numeral 3.3
de esta norma.
8.2.3 En el rtulo o etiqueta del producto o en la cara principal de exhibicin, se debe incluir el
logo-smbolo de categora, de acuerdo con el numeral 3.3.2 y Anexo B de esta norma.
8.2.4 La fecha de vencimiento para los productos crnicos procesados cocidos no enlatados,
debe ser reportada, de acuerdo con lo establecido en la NTC 512-1 y con las regulaciones
vigentes.
8.2.5 Con el fin de garantizar la eliminacin de Listeria monocytogenes en productos
procesados crudos se debe incluir en la etiqueta o rtulo la informacin de preparacin o
coccin del producto, definido por el productor, segn las caractersticas del producto y
posibles hbitos de consumo de su cliente de acuerdo con lo establecido en el Anexo A
(Normativo).
15
Sustancia
Ejemplos de funciones
tecnolgicas
Aceleradores de curacin,
disminuyen el contenido de nitritos
residuales.
BPM
Anticoagulante, acidificante,
antioxidante.
Conservantes naturales,
disminuyen la actividad del agua.
Diacetato de Sodio
Conservantes naturales,
disminuyen la actividad del agua
Antioxidantes
TBHQ (Terbutilhidroxiquinona)
BPM.
Metilpolisilicona
Antiespumante
nicamente en productos
madurados o fermentados o ambos.
Coadyuvan en la solubilizacin de
las protenas crnicas.
Sorbato de potasio
Propilparabn
Glucona-delta-lactona
1)
2)
Sustancia GRAS: Sustancia reconocida como no riesgosa en ingls Generally Recognized as Safe.
Contina...
16
Colorantes1
Colorantes naturales
ndice de color
Colour Index
Antocianinas
Clasificacin Europea
No CEE
E163
CI 75120
CI 75100
E160b
Caramelo:
Natural
Amnico
BPM*
Sulfito amnico
Sulfito Custico
Carotenos
CI 75130
Clorofila
CI 75810
CI 75470
E160a
E162
Xantofilas
Colorantes artificiales
Amarillo ocaso FCF o FDC Amarillo # 6
CI 15985
E110
CI 19140
E102
CI 73015
E132
Verde # 3
CI 42053
CI 16185
E123
CI 45430
E127
CI 16255
E124
CI 16035
E129
BPM para colorantes: cantidad de colorantes que se adiciona al alimento, que no debe exceder la mnima
requerida para lograr el propsito para el cual se permite adicionar dicho colorante.
17
Cantidad permitida
BPM
Azcares
Cultivos iniciadores o cultivos de proteccin o ambos
Cuero o piel de cerdo o aves o ambos
Harina de cereales, de tubrculos o ambas
Almidones nativos, modificados de cereales o de tubrculos, o ambos
Protenas de origen animal:
del cuero o piel
de la sangre
de la leche
del hueso
del huevo
Derivados de la leche:
suero de la leche deshidratado
leche en polvo
Protenas de origen vegetal
Humos condensados
Gomas e hidrocoloides procedentes de algas, animales, microorganismos o
leguminosas
Seleccionada
Estndar
Parmetro*
% mn
Protena (N x 6,25), en fraccin de masa
% mx
14
% mn
% mx
12
% mn
% mx
10
28
28
28
86
88
90
10
Los resultados obtenidos para cada parmetro se expresan en fraccin de masa segn el Sistema
Internacional de Unidades, S.I., anteriormente se usaba la notacin % m/m pero esta no es aceptada en
el S.I. De acuerdo con el S.I., se expresa la fraccin de masa del constituyente x , con el smbolo Wx.
Wx = mx /m
en donde
mx
la masa total.
18
Parmetro*
Protena (N x 6,25), en fraccin de masa
Premium
% mn
% mx
Seleccionada
% mn
14
% mx
Estndar
% mn
12
% mx
10
10
10
86
88
90
la masa total.
Requisito
100 000
100
500
< 100
<10
100
Ausencia
Ausencia
< 10
en donde
n
m
M
c
=
=
=
=
19
Parmetro*
Protena (N x 6,25), en fraccin de masa
Premium
% mn
% mx
Seleccionada
% mn
14
% mx
Estndar
% mn
12
% mx
10
40
40
40
86
88
90
la masa total.
100
300
100
300
Ausencia
100
400
en donde
n
m
M
c
=
=
=
=
20
Parmetro*
% mn
Protena (N x 6,25), en fraccin de masa
% mx
Seleccionada
% mn
28
% mx
24
Estndar
% mn
% mx
18
35
40
50
35
38
40
la masa total.
Parmetro*
% mn
Protena (N x 6,25), en fraccin de masa
% mx
22
Seleccionada
% mn
% mx
20
Estndar
% mn
% mx
18
44
47
48
46
51
51
7,5
7,5
la masa total.
21
Seleccionada
Estndar
Parmetro*
% mn
Protena (N x 6,25), en fraccin de masa
% mx
22
% mn
%
mn
% mx
20
% mx
18
45
48
50
41
43
45
7,5
10
10
Los resultados obtenidos para cada parmetro se expresan en fraccin de masa segn el Sistema
Internacional de Unidades, S.I., anteriormente se usaba la notacin % m/m pero esta no es
aceptada en el S.I. De acuerdo con el S.I., se expresa la fraccin de masa del constituyente x , con
el smbolo Wx.
Wx = mx /m
en donde
mx
la masa total.
Tabla 11. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos madurados
o fermentados o acidificados o los dos o los tres.
Requisito
Recuento de coliformes /g
<10
200
<100
<10
100
Ausencia
Ausencia
Recuento de E coli /g
<10
en donde
n
m
M
c
=
=
=
=
22
A.1
El ttulo Instrucciones de preparacin o coccin debe ser en letra Tipo Arial o
Helvtica, en un tamao mnimo de 8 puntos, en negrilla, en caracteres legibles y en color
contrastante con el fondo.
A.2
La informacin del contenido de las Instrucciones de preparacin o coccin debe ser en
letra Tipo Arial o Helvtica, en un tamao mnimo de 5 puntos, en negrilla, en caracteres
legibles y en color contrastante.
A.3
En las instrucciones de preparacin o coccin, se deben definir en forma secuencial y
ordenada las actividades que se deben realizar para la coccin del producto crnico,
incluyendo lo siguiente:
a)
especificar que se trata de un producto totalmente crudo, por tanto, incluir la siguiente
frase: Producto crudo. Consmase bien cocido. Cocnelo mnimo a 72 C en el centro
del producto;
b)
c)
d)
e)
A.4
En las instrucciones de preparacin o coccin se deben utilizar iconos o frases, o ambos,
que determinen las condiciones adecuadas para la preparacin o coccin del producto. Los
iconos y frases deben ser claros, visibles, legibles, explicativos y en color contrastante.
Ejemplo de redaccin apropiada de las instrucciones incluidas en el rtulo:
Recomendacin
Adecuado
No Adecuado
Sea firme
Ase el producto por cada lado durante 3 min para Preparacin de 3 min por cada
lograr temperatura final de 72 C.
lado.
Hable directamente
descongelar
en
A.5
Ubicacin. Las instrucciones se deben declarar en un rea visible, y equivalente a un 10 %
mnimo del rea total del empaque.
23
Grosor de la hamburguesa: 8 mm
Producto Congelado
Icono de conservacin
Icono de conservacin
Contina...
24
Icono de tiempo
25
ROTULADO DE CATEGORA
El logosmbolo de cada categora debe cumplir con el diseo que se indica en el manual de
aplicacin de cada una de las categoras y debe ser reproducido segn copia magntica del
logosmbolo por usar.
La copia magntica de los logosmbolos por usar se deben solicitar al correo electrnico:
cliente@icontec.org
A continuacin se presentan los manuales de cada una de las categoras:
26
Lineamiento tcnico
IMPORTANTE:
El diseo del logosmbolo de la categora estndar de productos crnicos
contenido en este manual no podr ser modificado en su utilizacin por parte
del titular. Los cambios y uso indebido sern motivo de incumplimiento de la
NTC 1325 (quinta actualizacin). Industrias alimentarias, productos crnicos
procesadosno enlatados.
La tipografa utilizada es la Times, en su versin normal, en color blanco
Color
C=
M=
Y=
K=
0
11
51
100
Aplicaciones no permitidas
Eliminacin
de elementos
Alteraciones
cromticas
27
Alteracin
tipogrfica
Lineamiento tcnico
IMPORTANTE:
El diseo del logosmbolo de la categora selecionado de productos crnicos
contenido en este manual no podr ser modificado en su utilizacin por parte
del titular. Los cambios y uso indebido sern motivo de incumplimiento de la
NTC 1325 (quinta actualizacin). Industrias alimentarias, productos crnicos
procesadosno enlatados.
La tipografa utilizada es la Times, en su versin normal, en color blanco
Color
C=
M=
Y=
K=
100
72
0
38
Aplicaciones no permitidas
Eliminacin
de elementos
Alteraciones
cromticas
28
Alteracin
tipogrfica
Lineamiento tcnico
IMPORTANTE:
El diseo del logosmbolo de la categora premium de productos crnicos
contenido en este manual no podr ser modificado en su utilizacin por parte
del titular. Los cambios y uso indebido sern motivo de incumplimiento de la
NTC 1325 (quinta actualizacin). Industrias alimentarias, productos crnicos
procesadosno enlatados.
La tipografa utilizada es la Times, en su versin normal, en color blanco
Color
C=
M=
Y=
K=
0
34
72
30
Aplicaciones no permitidas
Eliminacin
de elementos
Alteraciones
cromticas
29
Alteracin
tipogrfica
Se indica la informacin normativa y reglamentaria que pueda ser de utilidad para apoyar la
implementacin de esta norma.
[1]
Lpez, M. Carmen, Huerta, Raquel, Toledano, Antonia, Medina, Luis, Jordano, Rafael,
Productos crnicos fermentados: elaboracin y consumo. Crdoba. Eurocarne, 1999,
Julio - Agosto.
[2]
Gua ISO-IEC 37, Gua de instrucciones para el uso de productos de inters para el
consumidor.
[3]
[4]
[5]
Gregerson, John. Safety Rules. Meat Markenting technology journal. 2005. p. 16-28.
[6]
[7]
[8]
Salchichas, http://labs.ansci.uiuc.edu/meatscience/Library/sausages.htm
[9]
Ortega, Teresa. Conociendo a Listera para proteger a la carne procesada. Carne Tec.,
2009, Noviembre Diciembre.
[10]
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[13]
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[17]
[18]
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http://infoleg.mecon.gov.ar/
[22]
[23]
[24]
Center for Food Safety and Applied Nutrition. Food Ingredients and Packaging.
Summary of color Additives Listed for Use in the United States in foods, Drugs,
Cosmetics, and Medical Devices. 2004. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/opa-col2.html
[25]
[26]
[27]
[28]
[29]
[30]
[31]
[32]
House Rules Temperature Control Cook. Safe Food Safety Assurance System Issue 1.1,
July 2005.
[33]
Alinorm 05/28/13 Apndice II Reunin de Julio de 2005. Informe de la 37a reunin del
comit de Codex Alimentarius sobre Higiene de los alimentos.
[34]
[35]
[36]
Safe and Suitable Ingredients Used in the Production of meat and Poultry Products,
7120.1, Amend 8. Food Safety and Inspection Service Washington, United States
Department of Agriculture.
[37]
CODEX STAN 193-1995 (Rev.2-2006), Norma General del Codex para los
contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos.
[38]
[39]
[40]
[41]
[42]
[43]
[44]
[45]
[46]
Vietnam. Food and Agricultural Import Regulations and Standards. Meat and Meat
Products Standards, 2004, Gain Report, USDA.
32