GTC85 Guia Limpieza y Desinfeccion PDF

GUA TCNICA COLOMBIANA
GTC 85
2003-02-26
GUA DE LIMPIEZA Y PLANTAS DE ALIMENTOS
DESINFECCIN
PARA
E:
GUIDE FOR FOOD PLANTS CLEANING AND DISINFECTION
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
plantas de alimentos; desinfeccin de plantas; limpieza de plantas.
I.C.S.: 67.260
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435
Prohibida su reproduccin
Editada 2003-03-17
PRLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La GTC 85 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-02-26. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 82 Limpieza y desinfeccin para la industria de alimentos y bebidas. ALGARRA ASESOR INDEPENDIENTE (HUGO PARDO) ACEGRASAS ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. APV BAVARIA S.A. BIANLISIS BIOCONTROL BIOTRENDS LABORATORIOS CARULLA VIVERO S.A. CERVECERA LEONA S.A. COLJUGOS S.A. COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES DARPLAS LTDA. DISA S.A. DISTRIBUIDORA DE AVES S.A. EL REY ECOLAB COLOMBIA ELECTROQUMICA WEST S.A. EUROCHEMM FEDERACIN NACIONAL DE AVICULTORES FRIGORFICO SUIZO S.A. FULLER ASEO Y MANTENIMIENTO INDUCOLSA S.A. J. ROMERO INGENIERA JOHNSON DIVERSYLEVER LARKIN LTDA. LEVAPAN S.A. MEALS DE COLOMBIA S.A. NESTL DE COLOMBIA NUTRIR DE COLOMBIA PASTEURIZADORA LA PRADERA PLASTILENE S.A. POSTOBN PRODUCTORA DE JUGOS PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO S.A. PROMOTORAS UNIDAS PULPAFRUIT LTDA. QUALA S.A. RICA RONDO S.A. SERVICIOS Y SUMINISTROS LTDA. TECNAS S.A. TRIARCK GROUP UNILEVER ANDINA UNIVERSIDAD NACIONAL -ICTAVILASECA LTDA.
Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ASESOR INDEPENDIENTE (JORGE HERNN BOTERO TOBN) FENAVI INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL ZENU LCTEOS EL POMAR ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN
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TABLA DE CONTENIDO
Pgina 1. 2. 3. 3.1 OBJETO...................................................................................................................... 1 DEFINICIONES ........................................................................................................... 2 LIMPIEZA.................................................................................................................... 5 TIPOS DE LIMPIEZA .................................................................................................. 5
3.1.1 Limpieza en hmedo ................................................................................................. 5 3.1.1.1 Fundamentos del proceso de limpieza en hmedo ................................................ 6 3.1.2 Limpieza en seco....................................................................................................... 6 3.2 FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA................................................................ 7
3.2.1 Variables del proceso de limpieza ........................................................................... 7 3.2.2 Naturaleza de la suciedad......................................................................................... 8 3.2.3 Superficie por limpiar................................................................................................ 9 3.2.4 Caractersticas del agua de lavado .......................................................................... 10 3.3 AGENTES QUMICOS DE LIMPIEZA (DETERGENTES) ........................................... 10
3.3.1 Generalidades............................................................................................................ 10 3.3.2 Clasificacin .............................................................................................................. 10 3.3.2.1 lcalis inorgnicos.................................................................................................... 10 3.3.2.2 cidos ........................................................................................................................ 10 3.3.2.3 Agentes secuestrantes ............................................................................................. 11 3.3.2.4 Agentes tensioactivos............................................................................................... 11 3.3.2.5 Agentes suspensores ............................................................................................... 12 3.3.2.6 Inhibidores de corrosin........................................................................................... 12 3.3.2.7 Agentes antiespumantes .......................................................................................... 12

3.4 3.5
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MECANISMOS DE ACCIN DE LOS AGENTES LIMPIADORES.............................. 12 FORMULACIN Y SELECCIN DE DETERGENTES................................................ 13
3.5.1 Aplicaciones de los productos limpiadores ............................................................ 14 4. 4.1 4.2 MICROBIOLOGA....................................................................................................... 19 TIPOS DE MICROORGANISMOS .............................................................................. 19 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS................................................................................................ 22 FACTORES QUE LIMITAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS................................................................................................ 23 DESINFECCIN ......................................................................................................... 24 AGENTES FSICOS DESINFECTANTES ................................................................... 24
4.3
5. 5.1
5.1.1 Calor ........................................................................................................................... 24 5.1.2 Otros agentes fsicos desinfectantes ...................................................................... 25 5.2 AGENTES QUMICOS DESINFECTANTES................................................................ 25
5.2.1 Generalidades............................................................................................................ 25 5.2.2 Mecanismos de accin de los desinfectantes sobre los microorganismos ...................................................................................................... 26 5.2.3 Tipos de agentes qumicos desinfectantes ............................................................. 26 5.2.4 Factores que afectan la eficacia de los agentes qumicos desinfectantes ........................................................................................................... 33 6. 6.1 6.2 CICLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ................................................................ 33 LIMPIEZA Y DESINFECCIN POR INMERSIN ....................................................... 34 LIMPIEZA Y DESINFECCIN CIP (LES).................................................................... 35
6.2.1 Condiciones bsicas para la ejecucin del CIP ...................................................... 35 6.3 7. FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN....................................................... 34 MANEJO DE LIMPIADORES Y DESINFECTANTES.................................................. 37
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GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
1.
OBJETO
Esta gua tiene como objeto dar a conocer los conceptos bsicos de limpieza y desinfeccin que, aplicados en plantas procesadoras de alimentos y bebidas, permiten la obtencin de productos terminados aptos y seguros para el consumo humano. 2. DEFINICIONES
2.1 cido cualquiera de las sustancias que pueden formar sales, combinndose con algn xido metlico u otra base de distinta especie. 2.2 aerobios microorganismos que requieren del oxgeno para subsistir. 2.3 agentes tensioactivos sustancias capaces de modificar las fuerzas fsicas existentes en las superficies, tales como entre lquidos y slidos, permitiendo un contacto ms estrecho y facilitando su mezcla. 2.4 anaerobio microorganismos que pueden vivir en ambientes con muy bajas concentraciones de oxgeno. 2.5 bactericida producto o procedimiento con la capacidad de eliminar las bacterias en condiciones definidas. 2.6 bacteriosttico producto o procedimiento con la capacidad de inhibir momentneamente la reproduccin de bacterias en condiciones definidas.
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2.7 biodegradabilidad susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia qumica de ser descompuesta por microorganismos. Un factor importante de la biodegradabilidad es la velocidad con que las bacterias o los factores naturales del medio ambiente pueden descomponer qumicamente dichos compuestos o sustancias qumicas. 2.8 clulas vegetativas microorganismos en etapa de crecimiento activo. 2.9 C.I.P (Cleaning In Place) o LES (Limpieza En Sitio) limpieza automtica y sistemtica de las superficies internas de los equipos de un proceso de produccin. 2.10 coliformes grupo de bacterias de tipo Gram (-) que fermentan la lactosa cuando se incuban a temperaturas entre los 35 C y 37 C produciendo cido y gas (CO2) en un tiempo de 24 h a 48 h. 2.11 contaminacin entrada de organismos o de materiales indeseables en una sustancia. 2.12 desinfeccin tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, que tiene como propsito destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. 2.13 desinfectante agente qumico utilizado en el proceso de desinfeccin de objetos y superficies. 2.14 detergentes sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua. Incluyen jabones, agentes tensioactivos orgnicos, por ejemplo: detergentes sintticos, compuestos alcalinos y, en algunos casos, compuestos cidos. 2.15 dispersar separar la suciedad en pequeas partculas y mantener en suspensin la suciedad no disuelta. 2.16 disolver separar a nivel inico, en un lquido, las partculas de un slido, gas u otro lquido de manera que se puedan incorporarlas a aqul.
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2.17 emulsificacin proceso por el cual las grasas se dividen en pequeos glbulos que se suspenden en un medio acuoso. 2.18 esterilizacin proceso de destruccin de todas las formas de vida microbiana. 2.19 fungicida cualquier agente usado para la eliminacin o control de hongos. 2.20 humectacin accin y efecto de humedecer. 2.21 limpieza proceso u operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. 2.22 partes por milln (p.p.m) expresin de medida que equivale a 1 miligramo dividido en 1 kilogramo. 2.23 saneamiento aplicacin prctica de medidas sanitarias. 2.24 sanitizacin aplicacin de cualquier mtodo o sustancia qumica sobre una superficie limpia, para la destruccin de microorganismos patgenos u otros organismos. Tal tratamiento no afectar el equipo ni el producto, ni la salud del consumidor. 2.25 desinfectante qumico agente qumico que reduce la contaminacin microbiolgica eliminando, a su vez, agentes patgenos en superficies de proceso. 2.26 saponificacin proceso mediante el cual se convierte una grasa en un jabn tratndolo con un lcali. Se emplea este medio para eliminar grasa vegetal, y/o animal de una superficie. 2.27 secuestrantes productos qumicos que se combinan con sales de calcio y magnesio, como los que se encuentran en el agua dura, para formar compuestos solubles en agua, que generalmente mejoran la operacin de los detergentes.
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2.28 UFC Unidad Formadora de Colonia clula microbiana que se ha multiplicado en una colonia visible. 3. LIMPIEZA
La limpieza es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos y otras materias extraas. Cada fbrica debe tener un programa de limpieza, que incluya las instrucciones especficas para todos los equipos, utensilios, instalaciones, almacenes, personas y otros. La limpieza tiene como propsitos:
a)
Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y plagas. Reducir los riesgos de contaminacin cruzada. Remover en buena proporcin microorganismos de las superficies y ambientes. Preparar las superficies para la desinfeccin. Retirar la materia extraa que pueda afectar la calidad de los productos durante futuros procesos. Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminacin de residuos que pueden causar corrosin, picaduras, grietas y otros. Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higinico. Evitar la generacin de malos olores.
b) c) d) e)
f)
g) h)
La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos de mejoramiento continuo, incrementando la vida til de los equipos, la calidad de los productos y la moral y eficiencia de los empleados. 3.1 TIPOS DE LIMPIEZA
Existen dos tipos de limpieza, e incluso combinaciones de stas, que se pueden encontrar en todas las industrias: son la hmeda y la seca. Segn las circunstancias y facilidades en las que se vaya a realizar la limpieza se escoger entre las siguientes: 3.1.1 Limpieza en hmedo
a)
Manual: este tipo de limpieza incluye el cepillado, inmersin, barrido, trapeado y otros. Tiene la ventaja de la verificacin visual de la operacin. Sin embargo, requiere ms mano de obra, hay baja reproducibilidad en los resultados, puede resultar ms costoso, de mas riesgo para el operario por contacto con los productos, limita el uso de limpiadores y requiere mayor tiempo y mayor consumo de estos. 4

b)
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Mecnica: se hace mediante la utilizacin de un equipo o un dispositivo automtico, cuyo objetivo es reemplazar la accin manual, como por ejemplo los sistemas de aspersin, inmersin, LES (CIP) y formacin de espuma. Se realiza empleando una solucin limpiadora por un periodo determinado. Con este mtodo se reduce el uso de mano de obra y se disminuye el riesgo por contacto de las personas con los productos.
3.1.1.1 Fundamentos del proceso de limpieza en hmedo: En todos los procesos de limpieza en la industria de alimentos y bebidas, cuando deba realizarse una tarea, es conveniente tratar de ejecutar cada uno de los siguientes pasos. Normalmente todos son necesarios para una limpieza exitosa y para cualquier proceso de desinfeccin posterior o combinado:
a) b)
Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad gruesa. Tratamiento de limpieza con solucin detergente, de manera que la superficie quede libre de suciedad. Uno o ms enjuagues de las superficies limpias, con agua limpia, de manera que queden libres de contaminantes y solucin detergente.
c)
Durante el tratamiento de limpieza con la solucin detergente ocurren los siguientes procesos:
a) b)
Humectacin de la superficie sucia. Retiro de la suciedad de la superficie mediante la accin de una solucin, emulsificacin, accin qumica y/o mecnica. Dispersin y suspensin de la suciedad no disuelta, dentro de la solucin.
c)
Durante el proceso de enjuague posterior, es esencial que el detergente tenga una buena capacidad de enjuague, es decir, que la solucin detergente tenga la capacidad de mantener la suciedad en suspensin mientras la solucin es diluida durante la operacin de enjuague, de manera que no haya una nueva deposicin. Esto tambin significa que la solucin detergente no debe dejar una pelcula residual de detergente en la superficie enjuagada. 3.1.2 Limpieza en seco La limpieza en seco significa recoger, quitar y eliminar el polvo, no transferirlo a otras reas de proceso. El aire comprimido transfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no se recomienda para propsitos de limpieza; el nico caso en que se permite su uso, es para sacar partculas de lugares inaccesibles; si la norma indica limpieza en seco, no intente desinfectar.
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Las aspiradoras son las herramientas ms higinicas para la limpieza en seco, ya que no dispersan el polvo. Todos los accesorios para las aspiradoras deben mantenerse limpios y en buen estado. Se debe evitar el uso de sistemas centralizados de vaco por que son un sistema cerrado, difcil de limpiar y pueden servir de refugio para los insectos. Las aspiradoras para limpieza en seco deben ser reservadas para ese propsito y no ser empleadas alternativamente para limpieza hmeda. Todos los accesorios usados en el interior de los equipos o para superficies en contacto con los productos deben ser exclusivamente para este propsito, y deben estar identificados con colores para diferenciarlos de los que se utilizan para los pisos. En las reas de proceso, las herramientas y accesorios deben ser de diseo higinico, no tener cuerpos huecos, no estar hechas de madera y no perder sus partes. Dentro de las herramientas usadas para la limpieza en seco se incluyen: cepillos, raspadores y recogedores de polvo. Despus de un determinado numero de limpiezas en seco, o cuando sea necesario, la planta o rea seca debe ser limpiada en hmedo, desinfectada y, posteriormente, secada por completo. En instalaciones que procesan alimentos secos como harinas, chocolates, productos lcteos en polvo y fbricas de concentrados, entre otros, los mtodos de limpieza en seco permiten obtener un mejor control de las poblaciones microbianas que los procedimientos de limpieza hmeda. Algunos ingredientes o productos alimenticios secos permanecen estables desde el punto de vista microbiolgico por perodos de tiempo mayores, en relacin inversa con su contenido de humedad. En consecuencia, el equipo de procesamiento y las reas donde tales productos son manejados debern ser aseados en seco. 3.2 FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA
3.2.1 Variables del proceso de limpieza
a)
Iniciacin de la limpieza despus de la produccin Con el tiempo se suceden una serie de cambios qumicos y fsico-qumicos que aumentan la dificultad del proceso de limpieza; la suciedad se seca, oxida, descompone, polimeriza y endurece. Tambin la suciedad, sus productos de descomposicin y los microorganismos, pueden manchar, atacar y corroer las superficies sobre las que estn depositadas. Entre menor sea el tiempo al terminar de usar el equipo o los utensilios y comenzar el proceso de limpieza, mejores sern los resultados que se puedan esperar. Tambin es cierto lo contrario, entre mayor sea el tiempo con la suciedad residual sobre el equipo, ms difcil ser el proceso de limpieza. En consecuencia, es necesario limpiar inmediatamente despus de vaciar el equipo y/o despus de usar el equipo. En casos excepcionales, cuando el equipo no se puede limpiar inmediatamente despus de usarlo, este debe ser enjuagado apropiadamente hasta que el agua salga limpia sin olvidar que antes de reiniciar la produccin se debe hacer una limpieza a fondo. 6

b) Tiempo de limpieza
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Es una de las variables que deben ser consideradas y respetadas, puesto que se establecen condiciones dadas con el tiempo para todas las operaciones de limpieza. A su vez, el uso de productos qumicos y su accin efectiva estn ntimamente relacionados con el tiempo de contacto con la superficie por limpiar. Los tiempos menores a los especificados no aseguran la correcta limpieza del equipo, as como tiempos demasiado extensos van en detrimento de los materiales de construccin de los equipos y generan costos elevados de operacin. c) Temperatura La temperatura es otro de los factores importantes en el proceso de limpieza ya que, al igual que las otras variables, los mximos o mnimos afectan el proceso. As, una temperatura menor que la adecuada resulta ineficaz para la remocin de las suciedades. Altas temperaturas donde no es recomendado su uso, generan dificultad en la remocin de algunos tipos de suciedad, tal como ocurre cuando se carameliza un azcar o se peptiza una protena. Los productos qumicos han sido diseados para un ptimo desempeo a una temperatura dada; por ello debe seguirse su uso segn las recomendaciones de temperatura dadas por el fabricante. d) Concentracin del limpiador En la actualidad se concibe la limpieza con la ayuda de un producto limpiador. Los fabricantes de productos qumicos desarrollan y evalan continuamente los productos para encontrar las mejores condiciones de concentracin de uso. Una concentracin muy baja del limpiador no es suficiente para eliminar la suciedad. Por el contrario, una concentracin elevada provoca inconvenientes para su enjuague, aumenta la carga de efluentes y puede producir cavitacin de las bombas de los circuitos CIP debido a la formacin de espuma. Adems de lo anterior encarece el proceso de limpieza. Se necesita una concentracin mnima del detergente para limpiar. Por encima de este nivel, la limpieza mejora con un aumento de concentracin, pero cada incremento tiene un efecto menor ya que se alcanza un punto ms all del cual el aumento en la concentracin tiene muy poco o ningn efecto. f) Accin mecnica En lavado manual de equipos y partes, los cepillos o elementos apropiados le darn las herramientas necesarias para producir la accin mecnica requerida en el lugar correcto. En el caso de limpieza CIP para tuberas, la velocidad lineal aceptada en la solucin limpiadora, para provocar una accin mecnica apropiada es de 1,5 m/s. (5 Pies3/seg). 3.2.2 Naturaleza de la suciedad La naturaleza del limpiador, su concentracin y el mtodo de limpieza, dependen del tipo de suciedad que debe ser eliminada y de la superficie que va a ser limpiada. 7
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En la industria alimentara la clasificacin primaria de los constituyentes de la suciedad se basa en:
a)
Grasas y lpidos. Las grasas y lpidos pueden estar presentes en las superficies. Un primer paso para removerlas es aumentar la temperatura por encima del punto su fusin y enjuagarla con agua caliente. La suciedad residual puede ser removida utilizando detergentes que emulsifiquen o dispersen (esto es saponificar o romper la grasa) convirtindola en material soluble, como el jabn. En otras palabras, el detergente que es efectivo con las grasas deber contener un surfactante con buenas propiedades dispersantes. Los buenos detergentes comnmente incluyen a ambos. La saponificacin no juega un papel relevante a menos que se usen temperaturas y concentraciones altas.
b)
Protenas. Las protenas constituyen una de las suciedades ms difciles de eliminar en la industria de alimentos. Para los depsitos proteicos, la facilidad de remocin depende de la naturaleza de la propia protena. El grado de desnaturalizacin o coagulacin de la protena es el cambio fsico que ocurre cuando la protena es calentada y se vuelve menos soluble. Las protenas se depositan solas o en combinacin con grasas y minerales. El pH de la suciedad tambin puede afectar las caractersticas de las protenas por limpiar. Conviene saber qu tipo de protenas se quiere remover, para buscar el tratamiento trmico y/o qumico adecuado. Un ejemplo de la importancia de la remocin de la protena, lo constituyen los Priones, que son fragmentos proteicos causantes de la enfermedad de las vacas locas.
c)
Carbohidratos. Los carbohidratos son relativamente fciles de remover, a menos que haya ocurrido una caramelizacin. Los azcares son solubles en agua tibia o caliente. Dado que los alimentos con almidn se encuentran combinados, generalmente, con grasa, protenas y sales minerales, los detergentes que remueven esta suciedad remueven fcilmente los carbohidratos. Sales minerales. Las sales minerales, tanto de los alimentos como del agua, se encuentran entre las suciedades ms difciles de remover en la industria de alimentos. Las sales de calcio y magnesio en su forma insoluble son las responsables de la mayora de los depsitos minerales. Estos depsitos no solo crean problemas de higiene, sino que contribuyen, si se dejan acumular, a la corrosin y a la baja transferencia de calor. Generalmente, la suciedad rica en minerales que se forma partiendo de un alimento se le conoce como piedra. Esta no solamente est constituida por una matriz de minerales, sino combinada con protenas, carbohidratos y grasas. Pero es el mineral el que mantiene todo junto y es por esto que su eliminacin se hace con un producto cido. Los minerales en el agua de alimentacin pueden ser controlados por agentes secuestrantes o quelantes. Estos materiales secuestran dureza y previenen la formacin de pelculas minerales.
d)

3.2.3 Superficie por limpiar
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La superficie o el material por limpiar debe ser considerada para la eleccin del tipo de limpiador que se va a emplear. En la industria alimentara y de bebidas, el acero inoxidable 304 y 316 son los materiales que se prefieren para las superficies en contacto con alimentos, en los cuales se deben considerar aspectos tales como pulido, terminado de la superficie, radio de curvatura, y otros. Adems del acero inoxidable, tambin se utilizan otros materiales blandos. El ms comn es el aluminio; sin embargo, en algunos casos, tambin se encuentra el cobre, el bronce y el hierro negro. El aluminio es de especial cuidado, ya que no solamente es atacado por cidos, sino, tambin, por soluciones alcalinas de limpieza. Esto puede causar el opacamiento y corrosin y puede, tambin, disolver el aluminio rpidamente. La tendencia actual es sustituirlo por otro tipo de materiales permitidos por la legislacin sanitaria vigente. Los materiales plsticos, se utilizan ampliamente en la industria, no solo como recubrimiento en equipos, sino en partes, utensilios y en la fabricacin de empaquetaduras. Debe prestarse especial atencin a la limpieza de las empaquetaduras, las cuales deben ser desmontadas, limpiadas e higienizadas manualmente, pues en estas se da muy frecuente la acumulacin de materiales y microorganismos. Las superficies rugosas o estriadas son mucho ms difciles de limpiar por la dificultad de remover la suciedad; por lo tanto, se requiere de procedimientos especficos que garanticen una limpieza adecuada. Los productos que contienen agentes humectantes son usados, generalmente, para estos propsitos. 3.2.4 Caractersticas del agua de lavado El agua es el solvente ms comnmente utilizado en las operaciones de limpieza. Se utiliza en los enjuagues y como solvente de los detergentes y de los higienizantes. A causa de la importancia de su funcin, es un factor crtico, y las substancias disueltas en este medio ejercen efectos decisivos en el proceso de limpieza. La presencia de carbonatos de calcio y magnesio, que constituyen la dureza del agua, afectan el proceso de limpieza, dado que al aumentar la temperatura tienden a precipitarse, y provocan la formacin de aglomerados minerales sobre las superficies. Adems, afectan el funcionamiento de los limpiadores y pueden hacer precipitar los jabones. Por esta razn, se requiere la incorporacin de agentes secuestrantes, cuando se trabaja con aguas duras (con durezas mayores de 80 ppm. expresadas como carbonato). Por otra parte, el pH del agua depende tambin de los iones presentes: la alcalinidad en las aguas se origina por los bicarbonatos y los hidrxidos. Una alcalinidad elevada reducir el efectos de los detergentes catinicos debido a su reaccin al producir sales insolubles. Por el contrario, aguas con pH natural muy bajo pueden resultar de CO2 libre, y son de carcter corrosivo. La presencia de iones metlicos trivalentes, tales como el hierro y el cobalto, reaccionan con los detergentes inhibiendo su accin, e Influyen sobre el color del agua. Tambin se precipitan sobre las superficies generando incrustaciones.
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La contaminacin con materia orgnica del agua afecta el funcionamiento de los desinfectantes tales como el cloro, pues reducen su actividad y facilitan la formacin de compuestos txicos como los trialometanos. Finalmente, la presencia de contaminacin microbiolgica hace al agua no apta para los procesos de enjuague, al recontaminar las superficies que han sido higienizadas. Como resultado de esto, se afectaran las condiciones sanitarias de los productos. Adems, muchos microorganismos, tales como las ferrobacterias tienen la capacidad de corroer conductos y tanques metlicos. 3.3 AGENTES QUMICOS DE LIMPIEZA (DETERGENTES)
3.3.1 Generalidades Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias primas. Cada una de ellas se selecciona para que le imparta determinada propiedad deseada al producto final. Las materias primas ms importantes se encuentran dentro de los grupos descritos adelante. 3.3.2 Clasificacin 3.3.2.1 lcalis inorgnicos Los lcalis inorgnicos ms usados son: a) b) c) d) e) f) g) Hidrxido de sodio (soda custica). Ortosilicato tetrasdico. Metasilicato disdico (metasilicato de sodio). Fosfato trisdico. Carbonato de sodio (ceniza de soda, cristales de soda). Carbonato cido de sodio (bicarbonato de sodio). Hidrxido de potasio.
Estas materias primas contribuyen a los grados deseados de alcalinidad, poder tampn y capacidad de enjuague de la formulacin final. As, si se requiere alta alcalinidad, el hidrxido de sodio o potasio, constituir una gran proporcin de la mezcla. La ventaja es que cuando se usa el lcali del potasio la enjuagabilidad es ms fcil. Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que pueden causar quemaduras severas en la piel. Generalmente, los lcalis custicos se convierten en carbonatos. En ausencia de un agente de suspensin o secuestrante, provocarn eventualmente la aparicin de incrustaciones o manchas en los equipos y utensilios. El ortosilicato tetrasdico, el metasilicato disdico y el fosfato trisdico son muy efectivos para retirar la suciedad pesada. Tambin poseen una buena capacidad tampn y de enjuague. Debido a su alcalinidad ms baja, el carbonato de sodio y el bicarbonato de sodio se usan en soluciones detergentes que entran en contacto con la piel.
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3.3.2.2 cidos
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Los cidos ms comnmente usados son: a) cidos inorgnicos, por ejemplo: 1. 2. 3. cido ntrico cido ortofosfrico (cido fosfrico) cido sulfmico (cido sulfamdico)
b)
cidos orgnicos, por ejemplo: 4. 5. cido gliclico (cido hidroxiactico) cido glucnico
Estas materias primas se usan en formulaciones diseadas para la remocin de incrustaciones, tales como la de la piedra de leche o de cerveza, y otro tipo de incrustaciones minerales que se forman y depositan al interior de las lneas y equipos de proceso. Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que pueden causar quemaduras severas en la piel. Adems, son corrosivos y por esta razn es conveniente que se usen con inhibidores de corrosin. 3.3.2.3 Agentes secuestrantes Ejemplos tpicos de agentes secuestrantes son: a) b) c) Polifosfatos de sodio. cido etilendiaminotetraactico (EDTA) y sus sales. cido glucnico y sus sales.
Estos agentes se incluyen en los detergentes para prevenir el desarrollo de incrustaciones del agua dura o para impedir la formacin de pelculas minerales o remover las ya depositadas. Su inclusin en una formulacin tambin puede mejorar las propiedades de enjuague y el poder detergente total de las soluciones que contienen agentes tensioactivos. 3.3.2.4 Agentes tensioactivos La humectacin, emulsificacin, dispersin, espumado y propiedades detergentes generales de una solucin limpiadora dependen, en gran medida, de las condiciones existentes en las interfaces entre el lquido y la superficie por limpiar, lquido y grasa, lquido y otra suciedad, y el lquido y el aire. Algunos de estos agentes se pueden designar, esencialmente, como agentes hidrtropos, humectantes, otros como agentes emulsificantes, agentes dispersantes y detergentes. Algunos poseen todas estas propiedades en algn grado, mientras que otros poseen solamente una o dos. 11
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En oposicin al jabn, que se puede considerar como el agente tensioactivo ms antiguo, la mayora de los agentes tensioactivos modernos son estables en soluciones de carcter cido; adems, su desempeo no se ve afectado considerablemente por las sales de dureza del agua. Cada vez aumenta el nmero de agentes tensioactivos disponibles para uso en detergentes para la limpieza de equipos usados en la industria de alimentos y bebidas. Algunos estn previstos para ser usados solamente como detergentes para propsito general, pero muchos se usan para mejorar el desempeo de los detergentes y detergentes/desinfectantes formulados para tareas especficas. Los agentes tensioactivos se clasifican, generalmente, como aninicos, no inicos o catinicos, dependiendo de cmo se disocian en soluciones acuosas (vase la nota de la Tabla 1). Una cuarta clase consiste en agentes tensioactivos anfteros o anfolticos, que contienen grupos aninicos y catinicos. Estos agentes poseen propiedades aninicas en el rango alcalino y propiedades catinicas en el rango cido. Los agentes tensioactivos aninicos y catinicos son incompatibles mutuamente. En la Tabla 1 se presentan ejemplos de los agentes tensioactivos ms comunes dentro de esta clase. 3.3.2.5 Agentes suspensores Los agentes de suspensin ayudan a mantener en suspensin la suciedad no disuelta. Ejemplos tpicos son el almidn y la carboximetilcelulosa sdica. 3.3.2.6 Inhibidores de corrosin Los inhibidores de corrosin tales como las isotiazolinas, se usan para minimizar el ataque qumico de los cidos y los lcalis sobre los metales. Ya que muchos inhibidores de corrosin son especficos en sus aplicaciones y algunos son txicos, siempre es conveniente seguir las instrucciones del fabricante. 3.3.2.7 Agentes antiespumantes Tambin se pueden incluir agentes antiespumantes, como las siliconas con el fin de controlar la formacin de espuma, especialmente cuando se hacen limpiezas en crculo cerrado (CIP).
Tabla 1. Agentes tensioactivos Clase Inica Aninica Familia qumica Frmulas Alquilbenceno sulfonato de sodio RC6H4SO3Na Alquilsulfato de sodio primario ROSO3Na Alquilpoli(oxietilen)sulfato de sodio R(OCH2CH2)nOSO3Na No inica Alcanoles etoxilados R(OCH2CH2)nOH Catinica Compuestos de amonio cuaternario (R1R2R3R4)N.Halgeno Anfotricos cidos alquilaminoalcanoicos RNH(CH2)n,COOH NOTA R1, R2, R3 y R4 en las frmulas de la tabla se representan radicales orgnicos. Los agentes aninicos se disocian en soluciones acuosas, produciendo aniones tensioactivos, por ejemplo RSO3. Los agentes no inicos no se ionizan en solucin. Los agentes catinicos se disocian en solucin acuosa, produciendo cationes tensioactivos.
3.4
MECANISMOS DE ACCIN DE LOS AGENTES LIMPIADORES:
En el desarrollo de la accin del limpiador se consideran las siguientes fases: a) Fase de contacto: la solucin del limpiador entra en contacto con la superficie de la suciedad. 12

b)
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Fase de humectacin y/o disolucin: los componentes tensioactivos humedecen totalmente la suciedad. Fase de penetracin: el limpiador penetra en la capa de algunos tipos de suciedad y se forman grumos de tamao considerable. Fase de dispersin: las partculas que no son solubles se distribuyen finamente. Fase de emulsificacin: la grasa de la suciedad se mantiene en dispersin formando una emulsin estable. Finalmente la suciedad removida es arrastrada inmediatamente con agua limpia a fin de evitar su redeposicin. En todas las fases influyen los efectos hidrodinmicos, ya el xito de esta fase depende de la intensidad de desprendimiento de las emulsiones.
c)
d) e)
3.5
FORMULACIN Y SELECCIN DE DETERGENTES
Aunque fuera deseable tener un detergente simple capaz de abordar todas las tareas de limpieza en la industria de alimentos y bebidas, tal producto no existe y, por razones tcnicas, y econmicas tampoco podra ser desarrollado. En la prctica, los detergentes ms aceptables son aquellos que han sido formulados especialmente para realizar una tarea particular de limpieza. Los aspectos bsicos ms importantes que se tienen en cuenta cuando se formula un detergente son los siguientes: a) La naturaleza de la suciedad que se va a remover. El grado de adhesin y composicin de la suciedad decide las caractersticas del poder detergente que se requieren en el producto final. Los materiales de construccin del equipo, planta o utensilios. Estos pueden tener influencia restrictiva sobre la seleccin de las materias primas del detergente, debido a la necesidad de minimizar la corrosin. El mtodo de limpieza, ya sea manual, de limpieza por circulacin o con la utilizacin de un equipo de limpieza especializado. Esto tiene relacin con muchos factores, entre los cuales se encuentra el grado de alcalinidad y las caractersticas de formacin de espuma del producto. Las caractersticas de dureza del agua. Las sales que le dan dureza al agua pueden requerir el uso de agentes secuestrantes.
b)
c)
d)
Cualquier producto detergente debe cumplir, adems, con otros requisitos, incluidos los siguientes: a) b) No debe ser peligroso en condiciones de operacin normales. Si se va a usar para operaciones de lavado manual, es conveniente que sea suave y que no irrite la piel. Debe indicar su fecha de vencimiento y ser estable durante ese perodo.
c)
13

d)
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Si viene en forma de polvo, grnulos o escamas, no se debe compactar ni deteriorar cuando se almacena segn las indicaciones, y se debe retirar fcilmente de su recipiente. No debe despedir polvo irritante. Si es un lquido, no se debe separar en capas y debe tener buenas propiedades de flujo a temperaturas de almacenamiento normales. El costo del producto detergente debe estar en equilibrio con su eficiencia y su mtodo de aplicacin, de manera que el proceso entero sea econmico.
e)
f)
3.5.1 Aplicaciones de los productos limpiadores a) b) Detergentes para procesos de lavado manual. Detergentes para limpieza en sitio de tuberas y tanques para almacenamiento de productos. Detergentes para limpiar equipos que se usan para tratamientos trmicos, pasteurizadores, plantas de ultra pasteurizacin y evaporadores. Detergentes en polvo y granulados para el lavado, tanto con aguas duras como blandas. Detergentes limpiadores que acten en atmsferas de CO2. Detergentes lquidos para despacho y almacenamiento a granel, que se pueden usar junto con aparatos que controlan automticamente la concentracin del detergente.
c)
d)
e) g)
Cuando se considere la compra de un detergente especializado, el usuario debe informar al proveedor el propsito para el cual se va a usar el detergente y suministrar cualquier otra informacin pertinente que el proveedor necesite, por ejemplo, la dureza del agua, las especificaciones del equipo en el cual se usar y las condiciones de operacin normales. Conviene obtener, por parte del proveedor de limpiadores, la siguiente informacin: a) Una declaracin clara en la que se indiquen las operaciones de limpieza para las cuales estn previstos los productos. Instrucciones completas y de fcil comprensin acerca de su uso, los medios para verificar las concentraciones de soluciones y cualquier instruccin especial sobre manejo. Cuando se solicite, una gua general sobre la naturaleza del producto, y en el caso de detergentes simples, un anlisis aproximado. Recomendaciones sobre el almacenamiento del producto, particularmente en el caso de los detergentes lquidos despachados a granel. Servicio tcnico. Certificado de biodegradabilidad Instrucciones de disposicin de manejo de residuos del detergente 14
b)
c)
d)
e) f) g
GUA TCNICA COLOMBIANA GTC 85

Tabla 3. Conveniencia del uso de detergentes y agentes qumicos en relacin al material Material Acero Inoxidable Materiales de Limpieza lcalis (Vase el numeral 4.2) Todos los lcalis pueden usarse Metal Galvanizado (Bao Zinc)
Superficie Estaada
Aleacin de Cobre
Aluminio
Vidrio
Esmaltado
Plstico Puede ser usado
Caucho
Expuesto a ser atacado por todos los lcalis. Se prefieren lcalis ligeros a los metasilicatos, fosfatos y carbonatos. Para minimizar el ataque la soluciones deben contener al menos 0.25 % + de sulfito de sodio
Evitar contacto prolongado Se prefieren los con lcalis a altas metasilcicatos y concentraciones y deben mitigar la temperaturas corrosin producida por otros lcalis ligeros.
cidos (Vase el numeral 4.3)
No use cido hidroclrico ni sulfrico, tome precaucin con todos los dems cidos y siga las recomendaciones de los fabricantes del equipo. Agentes secuestrantes Vase el Puede ser Usado numeral (4.4) El uso repetido puede causar decoloracin inofensiva
Todos los cidos Usar solamente No use cidos son capaces de atacar el estao. Si inhibidores se usa, debe limitarse a cidos fosfrico y orgnico
Use con cuidado y de acuerdo a las instrucciones de los proveedores del qumico y el equipo.
La mayora de Use con Puede ser los cidos cuidado y de usado pueden ser acuerdo a las usados instrucciones de los proveedores del qumico y el equipo. Puede ser usado
Cuando se use cido ntrico, minimice la concentracin y la temperatura de aplicacin. Consulte las observaciones al final de la tabla.
Puede ser Usado Use con cuidado y de acuerdo a las instrucciones de los proveedores del qumico y el equipo.
Consulte las observaciones al final de la tabla.
Agentes Tenso Activos (Vase el Pueden usarse todos los especificados. numeral 4.5) * Este metal no est normalmente en contacto con leche y sus derivados. +
Consulte las observaciones al final de la tabla.
A travs de esta norma ciertos valores en porcentaje no se indican como porcentaje de masa o de volumen en donde alguno no sea conveniente, dependiendo del material en particular y de la diferencia entre los valores determinados por la masa y el volumen Contina...
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Tabla 3. (Continuacin) Material Acero Inoxidable Materiales de Limpieza Agentes relacionados en Cloro (Vase el numeral 7.2.2) Superficie Estaada Aleacin de Cobre Metal Galvanizado (Bao Zinc)
Aluminio
Vidrio
Esmaltado
Plstico
Caucho
Los agentes que liberan cloro son potencialmente corrosivos para todos los metales empleados en la Puede ser usado industria Lctea. Sin embargo bajo condiciones de uso controlado, los riesgos pueden ser minimizados y la corrosin llevada a bajos niveles aceptables. L NOTA 1 No use hipoclorito de sodio como agente desinfectante a temperaturas superiores a 40 C, ni a concentraciones mayores a 200 mg/l, excepto para equipos de ordeo (vase el numeral 17.3.2). No use tiempos de contacto superiores a 20 min. NOTA 2 Los agentes Detergentes / desinfectantes combinados, son usualmente inhibidos con metasilicato de sodio u otros materiales para minimizar los peligros de corrosin en metales tales como Zinc, Estao y Aluminio. NOTA 3 Se debe prestar atencin a las recomendaciones dadas por los fabricante del equipo o de qumicos con respecto a la concentracin, temperatura y tiempo de contacto. Con especial atencin a las partes del equipo que estn expuestas a ataque por corrosin, tales como los intercambiadores de calor (vase el numeral 7.2.2 (d) y numeral 25. Nota 4. Es indispensable enjuagar todos los residuos de agentes desinfectantes del equipo en cuanto que est concluida la desinfeccin, usando agua limpia fra o helada, tal como se recomienda en el respectivo instructivo. Desatender esta observacin puede resultar en corrosin
QACs (Compuestos de Amonio Puede ser usado Cuaternario) y Anfotricos (Vase el numeral 7.2.3)
Agentes liberadores de yodo Evite tiempos de No se recomienda para uso rutinario No se use (lodforos) (Vase el numeral 7.2.4) contacto prolongados con las calidades que no contengan molibdeno (ej. 304S15; vase BS 1449; Parte II) +
No se recomienda para uso rutinario
Puede ser usado
Algunos QACS causan deslizamiento en superficies de caucho/metal o juntas de caucho Puede producir Bajo uso normal no manchas afecta al caucho. Sin embargo en algunas ocasiones el caucho puede absorber yodo y con un posterior contacto con productos calientes puede producir una mancha. Esto es ms probable que ocurra con equipos conteniendo grandes reas de
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Tabla 3. (Final) Material Superficie Materiales de Acero Inoxidable Estaada Limpieza cido Peractico Cuando se diluya usando agua No se recomienda (vase el numeral que no contenga ms de 150 para uso rutinario 7.2.7) mg/l e idealmente no mayor que 50 mg/l de in cloro. Las recomendaciones de los fabricantes del equipo y los qumicos debern ser observadas. Agentes cidoPuede ser usado No usar Humectantes BIGUANIDAS (vase Puede ser usado el numeral 7.2.8) Metal Galvanizado (Bao Zinc)
Aleacin de Cobre No usar
Aluminio
Vidrio
Esmaltado
Plstico
Caucho
No se recomienda para uso rutinario
Puede ser usado
Puede ser usado Bajo ciertas condiciones de en la mayora de uso, pude causar degradacin los plsticos a ciertos tipos de caucho, las recomendaciones de los fabricantes del equipo y los qumicos debern ser observadas.
No usar Pueden usarse; opacan el cobre Puede ser usado
Puede ser usado Los cauchos ordinarios son lentamente degradados. Decoloracin en cauchos naturales. De fcil Son usados Son usados cauchos de Evite deterioro plsticos de diferentes caractersticas. cambios Tenga cuidado cuando limpie bruscos de mecnicamente. amplias y temperatura diferentes esos materiales y siga las caractersticas. instrucciones del proveedor. Tenga cuidado cuando se limpien estos materiales para que las temperaturas no excedan las recomendadas por el proveedor, siga las instrucciones del fabricante sobre los materiales de limpieza a
OBSERVACIONES
Evite el uso de polvos pulidores Evite el uso de y nunca use cepillo de alambre polvos y nunca use o esponjilla metlica. cepillo de alambre o esponjilla metlica.
Si el recubrimiento Evite el uso de est parcialmente polvos deteriorado, pulidores y eventualmente nunca use ocurre oxidacin cepillo de en la superficie de alambre o acero. esponjilla metlica.
Este metal no est normalmente en contacto con leche o sus derivados
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4. MICROBIOLOGA
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La contaminacin de los alimentos y bebidas por parte de los microorganismos es un tema de gran precaucin, debido a la capacidad que tienen de afectar la seguridad del producto y la aceptacin por parte del consumidor. Los microorganismos que pueden causar algn tipo de enfermedad o la muerte se denominan como microorganismos patgenos. La eliminacin de estos del alimento o bebida es la principal preocupacin del procesador de alimentos y bebidas. Los microorganismos contaminantes que pueden contribuir a reducir la vida til del producto y a deteriorar su calidad son tambin muy importantes. Los microorganismos patgenos responsables de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), no estn asociados con productos que tengan un pH muy alto o muy bajo. Sin embargo, estos productos son susceptibles de ser atacados por otros microorganismos contaminantes. Las levaduras, bacterias y mohos pueden afectar la calidad de los alimentos y bebidas en una gran variedad de formas: formacin de sedimentos, turbidez, produccin de gas, produccin de espuma, prdida de sabor, olor y color. Adicionalmente, la separacin de fases y partculas flotantes puede se causada por la presencia de microorganismos. Existen condiciones y/o atributos que pueden crear un ambiente hostil o favorable para el crecimiento de los microorganismos, los cuales se clasifican en factores intrnsecos (caractersticas propias del producto) y extrnsecos (factores externos que pueden modificarse segn la naturaleza del producto). Estos ambientes pueden ser desplazados por cantidades elevadas de microorganismos o por la presencia de microorganismos tolerantes. La adicin de preservantes no sustituye una baja calidad en las materias primas o las condiciones antihiginicas de un proceso. La mayora de los reclamos de productos o de los problemas de calidad se asocian directamente a la contaminacin microbiana de las materias primas, antes o durante el procesamiento del producto y en las operaciones de llenado y/o empaque. Los errores o la carencia total de un saneamiento durante los procesos son, a menudo, responsables de la contaminacin y de la prdida del producto. Los microorganismos se clasifican en: bacterias, mohos (hongos), levaduras, parsitos y virus. Dentro de los organismos que revisten importancia desde el punto de vista alimenticio, los parsitos son capaces de causar enfermedad, las levaduras pueden alterar las propiedades sensoriales, mientras que las bacterias y los hongos pueden causar los dos efectos mencionados anteriormente. 4.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS a) Bacterias Las bacterias son el grupo de microorganismos ms extenso; se encuentran distribuidas ampliamente en la naturaleza; de acuerdo con sus necesidades de temperatura, oxgeno, pH, actividad acuosa y nutrientes, pueden encontrarse en diferentes alimentos. Algunas bacterias no revisten mayor importancia desde cuanto a la salud, pero si se encuentran en grandes cantidades pueden alterar las caractersticas del alimento.
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Las materias primas e insumos contaminados se consideran como los principales vehculos de contaminacin del alimento y causantes de ETA que, como mencionamos previamente, son causadas por bacterias patgenas, en las cuales centraremos nuestra atencin ya que se encuentran en pequeas cantidades y pueden causar enfermedades graves e incluso la muerte. b) Mohos Los mohos se encuentran comnmente en el suelo, aire, agua y alimentos. Se componen de redes filamentosas complejas que van de 5 a 10 micras de grosor. Esta caracterstica los hace absolutamente visibles como contaminantes. Se reproducen sexual y asexualmente (esporas), lo cual determina sus variadas especies, obtienen su alimento de materia orgnica que proviene, en su gran mayora, de los alimentos. Adems de descomponer cereales, pueden producir venenos (micotoxinas) muy txicos, y en otros casos sustancias carcinognicas (propiciadoras del cncer); otros, por el contrario, son importantes en las fermentaciones industriales de quesos, en la produccin de antibiticos, vitaminas, cidos orgnicos (cido ctrico). La contaminacin por mohos es el resultado ms frecuente de la presencia de esporas aerotransportadas. Las esporas son medios primarios de la reproduccin de los mohos y son llevadas fcilmente por las corrientes de aire en el rea de proceso. Los mohos aparecen en el ambiente de la planta en una variedad de formas y de colores: polvoriento, hmedo como terciopelo, negro, blanco, verde, color rosa o amarillo. Los mohos se adaptan a condiciones ms severas que otros microorganismos, por ejemplo se desarrollan en sustratos con concentraciones de azcares que las bacterias no pueden tolerar, ya que los mohos no son tan sensibles a la presin osmtica elevada; se desarrollan en condiciones de acidez relativamente elevadas, soportan escalas de pH entre 2 9, aunque su pH optimo est entre 5 6, necesitan humedad (agua) que obtienen de la atmsfera del medio, por sus esporas pueden sobrevivir en ambientes deshidratados. Cuando los mohos pierden toda la humedad pasan a un estado de resistencia (esporas), su crecimiento es estimulado a mayor presencia de oxigeno y la temperatura ptima para la mayora de las especies es de 22 C 30 C, sin embargo algunos pueden crecer entre 0 C 62 C. Las alteraciones que se pueden observar visualmente en los alimentos pueden ser causadas por contaminacin con mohos, los cuales pueden producir prdida de sabor, presencia de olores fuertes, prdida de color, masas flotantes y separacin del producto. c) Levaduras Estn ampliamente distribuidas en la naturaleza, son unicelulares, con un tamao de 1 5 micrones de ancho y de 5 30 micrones de longitud. Individualmente, no son visibles sin ayuda del microscopio. Son comunes en frutas, granos y otros alimentos que contengan azcar. Pueden encontrarse en el suelo, aire, piel y zonas intestinales de los seres humanos, de animales y de insectos. Como todo microorganismo, no tiene gran facilidad de movimiento, deben transportarse de un lugar a otro a travs de los animales, insectos, aire, alimentos y personas. 19
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Las levaduras pueden producir alteracin en los alimentos, en particular cuando son azucarados. Las siguientes alteraciones son las ms frecuentemente causadas por dichos microorganismos en los diferentes tipos de alimentos:
1.
Incremento de la presin en los envases, de tal forma que cuando se est abriendo hace espuma exagerada en este. Olores fermentados y prdida de sabor. Sedimentos o trozos ligeros en el fondo de los envases. Prdida o cambio de color y apariencia fsica. Surgimiento de puntos de color blanco a crema.
2. 3. 4. 5.
Las levaduras contaminantes de los alimentos no son dainas, ni causan problemas intestinales; su efecto fsico sobre el producto es absolutamente evidente, lo que permite rechazarlo por su apariencia. d) Parsitos Son organismos unicelulares y multicelulares como: amebas, cestodos, trematodos, flagelados y esporozoarios, que pueden estar presentes en los alimentos, pero no reproducirse en ellos, algunos son resistentes a los productos clorados, por eso es importante tenerlos en cuenta en los procesos de limpieza y desinfeccin. e) Virus Los virus son molculas de DNA o RNA rodeadas por una envoltura proteica, que necesitan clulas viables para poder replicarse. Los virus utilizan la maquinaria metablica de las clulas para sintetizar su material gentico y protenas de la envoltura. Los virus, a diferencia de las bacterias, no pueden multiplicarse en los alimentos, por lo que el nmero de partculas infectivas presentes en un determinado producto no aumenta, sino que ms bien disminuye por inactivacin. Este hecho, que dificultara su transmisin va alimentos, se ve contrarrestado por la pequea dosis infectiva necesaria para iniciar la infeccin. La frecuencia con que estos virus son transmitidos por los alimentos no es muy conocida. Por lo tanto, no deben olvidarse las medidas encaminadas a prevenir la difusin de estos virus por los alimentos, se deben inactivar por tratamientos trmicos o con medidas sanitarias adecuadas. La extraccin, identificacin y aislamiento, tanto de parsitos como de virus, no es un trabajo de rutina de los laboratorios de microbiologa de alimentos, por esta razn es importante mantener constantemente condiciones de higiene durante todas las etapas de produccin de alimentos.
20

4.2
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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
Las bacterias, los mohos, levaduras, parsitos y virus, requieren de ciertos factores para su crecimiento como son: a) Nutrientes: todos los microorganismos requieren de nutrientes como fuentes de energa para sobrevivir y reproducirse. La mayora de los alimentos proveen nutrientes suficientes, como carbohidratos, lpidos, protenas, ppticos y vitaminas. Alimentos con alto contenido de cada uno de estos nutrientes permiten el crecimiento y proliferacin de grupos microbianos con diferente grado de especificidad como son microorganismos sacarolticos (azcar), lipolticos (grasa), proteolticos (protenas) entre otros. Humedad (Aw): el agua disponible en un alimento (Aw) es parte vital, influyendo selectivamente en el crecimiento de los microorganismos. Entre ms agua libre posea un alimento, est ms expuesto a una rpida alteracin. Cada microorganismo tiene su propio rango de crecimiento respecto al Aw, bajo unas condiciones ambientales dadas. Un Aw desfavorable se traduce en una reduccin de la rata de crecimiento y disminucin en el nmero de clulas. En trminos generales, las bacterias requieren niveles ms altos de Aw que las levaduras y estos, a su vez, requieren niveles ms altos de Aw que los mohos. Se ha comprobado que existen determinadas relaciones entre el Aw, temperatura y nutrientes. En primer lugar, a cualquier temperatura, la capacidad de los microorganismos para crecer se reduce conforme desciende el Aw. En segundo lugar, el intervalo de Aw en el cual tiene lugar el crecimiento de los microorganismos es mximo a la temperatura ptima de crecimiento; y en tercer lugar, la presencia de nutrientes aumenta el intervalo de Aw en el cual los microorganismos son capaces de sobrevivir. c) Aire: la mayora de los microorganismos requieren oxigeno (aerobios) para su supervivencia y crecimiento. Otros, por el contrario, no requieren de la presencia de oxigeno para sobrevivir. En la primera clase se encuentran las bacterias aerobias como las del gnero Bacillus; a la ltima clase pertenecen bacterias anaerobias como las del gnero Clostridium. En realidad, algunas bacterias aerobias crecen mejor bajo condiciones ligeramente reducidas, denominndose con frecuencia microaerfilos a estos microorganismos. Los lactobacilos y los estreptococos son ejemplos de bacterias microaerfilas. Algunas bacterias son capaces de crecer indistintamente bajo condiciones aerobias o anaerobias. A este tipo de bacterias se les conoce como anaerobias facultativas; la mayora de los mohos y levaduras hallados en el interior de los alimentos y en su superficie son aerobios, aunque unos pocos tienden a ser anaerobios facultativos. Temperatura: todos los microorganismos tienen temperaturas ideales para su reproduccin y crecimiento. En presencia de bajas temperaturas o temperaturas de refrigeracin pueden sobrevivir, pero limitan su capacidad de crecimiento y reproduccin. En algunos casos, las temperaturas altas eliminarn la mayora de microorganismos. Se ha sealado que la temperatura ms baja a la cual crece un microorganismo es la de 34 C; la ms elevada se encuentra ms o menos, por encima de los 90 C. Es habitual situar a los microorganismos en tres grupos de acuerdo con sus necesidades de temperatura de crecimiento. Aquellos microorganismos que crecen bien a 5 C o a temperaturas inferiores a sta, y cuya temperatura ptima 21
b)
d)
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se encuentra entre 15 C y 20 C, se les denomina psicrotrofos. Aquellos que crecen entre 20 C 30 C, con temperaturas ptimas comprendidas entre 30 C 45 C, se les conoce como mesfilos, mientras que aquellos que crecen bien a 45 C y a temperaturas superiores a sta, denominados termfilos. e) pH: Como la temperatura, la mayora de los microorganismos tienen un rango ideal de pH para su proliferacin. Algunos pueden sobrevivir en los extremos, mientras que otros no. Los alimentos con pH neutro son susceptibles del ataque de bacterias Gram negativas; los alimentos con pH cido son susceptibles del ataque por bacterias Gram positivas; los alimentos alcalinos como el huevo, poseen enzimas como lisozima que actan sobre el microorganismo causando lisis celular; en alimentos enlatados, la acidificacin y la utilizacin de sales y azcares asegura la inhibicin de la germinacin de esporas y detiene el crecimiento de las clulas vegetativas. La resistencia de las clulas vegetativas al calor disminuye bajo condiciones cidas alcalinas. Los patgenos inhiben su crecimiento a pH inferiores a 4,0 y la produccin de toxinas no se presenta en pH inferior a 5,0. f) Tiempo: el propsito de la vida para todos los microorganismos es reproducirse. La tasa de reproduccin de los microorganismos est en funcin del tiempo, y variar segn el microorganismo y las condiciones ambientales. Se puede decir en breves palabras: uno se convierte en dos, dos se convierten en cuatro, etc. En pocas horas, millones se pueden obtener a partir de apenas uno.
4.3
FACTORES QUE LIMITAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
Los factores anteriormente mencionados como la temperatura, el pH, el Aw y el aire, son factores que a su vez limitan el crecimiento de los microorganismos en un alimento, si son utilizados adecuadamente, por ejemplo: la temperatura es usada tanto para eliminacin por calor o para la disminucin de la rapidez de crecimiento microbiano por fro. El pH y Aw tambin son parte fundamental en la conservacin de los alimentos. Otro factor que limita el crecimiento de los microorganismos es la adicin de preservantes, tales como benzoatos y sorbatos, los cuales disminuyen el riesgo de alteracin de los alimentos, las regulaciones actuales de la FDA limitan el nivel de preservantes totales a 1 000 ppm, siendo estas concentraciones no perjudiciales para la salud del consumidor. El cloruro de sodio, las sales de nitrato, el nitrito de sodio y el azcar son otros preservantes muy utilizados en las industrias de alimentos, que en concentraciones adecuadas reducen o eliminan el crecimiento microbiano. Los procedimientos aspticos, la correcta higiene del personal manipulador y la limpieza y desinfeccin de los equipos, previenen la contaminacin microbiana o disminuyen el crecimiento y reproduccin de ciertos tipos de contaminacin a un nivel ms bajo. Estos controles, sin embargo, son ptimos mientras el grado de contaminacin es aceptable o el microorganismo presente est bajo control. Las fuentes de contaminacin ms frecuentes son las materias primas, el material de empaque, el equipo utilizado en el proceso y el ambiente, en general, de la zona de produccin. Por consiguiente, debemos asegurar la calidad de las materias primas, materiales de empaque y el agua durante los procesos de almacenamiento, produccin empaque y distribucin. A su vez, se debe garantizar que el ambiente de produccin cumpla con los niveles sanitarios para eliminar el riesgo de contaminacin del producto final. 22

5. DESINFECCIN
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La razn principal de la aplicacin de una efectiva etapa de desinfeccin es reducir los contaminantes microbianos a un nivel aceptable en el equipo, utensilios y del ambiente de produccin del alimento. Esta debe realizarse sobre superficies limpias. El control de microorganismos minimiza el riesgo de toxiinfecciones transmitidas por alimentos, garantiza su vida til y la conservacin de las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento. Dentro de los mtodos de desinfeccin encontramos: los mtodos fsicos y qumicos. 5.1 AGENTES FSICOS DESINFECTANTES
5.1.1 Calor La eficiencia de los procesos de desinfeccin por calor depende de la temperatura alcanzada, del tiempo mantenido y de la humedad. El grado de destruccin microbiana requerido se alcanzar siempre y cuando el mtodo de aplicacin y el diseo del equipo permita la penetracin adecuada del calor en todas partes del equipo. Es conveniente medir las temperaturas por medio de termmetros calibrados y de precisin conocida. Se pueden colocar elementos sensibles al calor sobre las superficies externas de los equipos y se pueden usar como gua. a) Vapor: cuando se usa vapor a presin atmosfrica, el tiempo de aplicacin recomendado depende del mtodo, por ejemplo: para barriles de cerveza o cantinas de leche, se recomienda la aplicacin de vapor en un vaporizador por 1 min a 2 min, segn la capacidad del contenedor; para equipos de ordeo o botellas de leche en una cmara de vapor, la aplicacin de vapor se debe prolongar al menos durante 10 min despus de que la temperatura de la caja alcance los 96 C; para tanques de almacenamiento y otros recipientes grandes, es conveniente inyectar el vapor hasta que el condensado de los tanques alcance 85 C durante no menos de 10 min. El vapor a presin atmosfrica no destruir todas las esporas de las bacterias, pero si se aplica segn se recomienda, es efectivo contra bacterias vegetativas, bacterifagos, levaduras y mohos. Agua caliente o hirviente: cuando la dureza temporal (alcalina) del agua suministrada excede los 50 mg/L, se depositarn incrustaciones en las superficies del equipo a menos que el agua se ablande adecuadamente. La temperatura del agua circulante en su punto ms fro determina el tiempo del tratamiento. Las combinaciones de tiempo y temperatura para plantas de alimentos son 85 C, durante 15 min, y 80 C durante 20 min. Es conveniente usar una temperatura mayor si se va a reducir el tiempo. La circulacin de agua a estas temperaturas es un mtodo conveniente y eficiente para el tratamiento de la planta despus de la limpieza en el sitio (CIP)1 LES*, en donde no se requiere la destruccin de las esporas bacterianas. El volumen de agua usado y su flujo influirn en el tiempo que le toma a los componentes llegar a temperatura requerida. Se pueden obtener resultados bacteriolgicos satisfactorios, siempre y cuando se mantenga una temperatura no inferior a 76 C, cuando se mide en las superficies externas de todos los componentes de vidrio y de metal. La inmersin en agua que luego se lleva a punto de ebullicin se puede usar para desinfectar componentes pequeos, telas de filtros, lienzos para quesos, etc.
1
b)
En toda la norma se usa la expresin "limpieza en el sitio", pero en la industria se conoce ms como "CIP".
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Verter agua "hirviendo" en las baldes de ordeo y utensilios similares no es un mtodo confiable de desinfeccin debido a la dificultad de asegurar que los utensilios hayan sido calentados adecuadamente. 5.1.2 Otros agentes fsicos desinfectantes Adicionalmente, como agentes fsicos desinfectantes se encuentran la radiacin (ionizante y no ionizante) y la microfiltracin. 5.2 AGENTES QUMICOS DESINFECTANTES:
5.2.1 Generalidades En la industria de productos alimenticios, los "agentes qumicos" pueden ser agentes desinfectantes solos o combinados con accin desinfectante. Es esencial que ambos tipos sean aprobados si se usan para desinfectar equipos para manipulacin de alimentos. La eficacia de todos los agentes de desinfeccin aprobados est influenciada por la concentracin, el tiempo de contacto, la temperatura, la materia orgnica (suciedad), pH, dureza del agua, combinacin con detergentes y tipos de microorganismos. Todos los agentes qumicos desinfectantes carecen de fuerza de penetracin, y los microorganismos en piedra de leche y en las grietas pueden sobrevivir al tratamiento. La presencia de pelculas de suciedad menos resistentes tambin puede impedir el contacto inmediato de los agentes qumicos con los microorganismos. Sin embargo, la combinacin del agente desinfectante con detergentes compatibles para facilitar la remocin de suciedad permite realizar la limpieza y la desinfeccin en una sola operacin. 5.2.2 Mecanismo de accin de los desinfectantes sobre los microorganismos La accin de los desinfectantes se caracteriza por su intensidad y ausencia de especificidad. En su actuacin se distinguen varias etapas: a) Fijacin: Ocurre en la pared bacteriana y vara en funcin de la concentracin y del movimiento. Es un fenmeno de naturaleza qumica o elctrica. Penetracin: Los desinfectantes atraviesan la pared bacteriana y la membrana celular. Accin: Se realiza a dos niveles: uno es la accin sobre la membrana citoplasmtica, cuya alteracin provoca una desorganizacin del metabolismo, la fuga de sustancias, la degeneracin celular y, finalmente, la muerte de la clula. A otro nivel oxidan sustancias y desnaturalizan las protenas con daos en el metabolismo celular.
b)
c)
5.2.3 Tipos de agentes qumicos Entre los agentes qumicos desinfectantes ms comunes en la industria de alimentos se tienen los siguientes: a) Cloro. Las soluciones de hipoclorito de sodio y las marcas de fosfatos trisdicos clorados se pueden usar como agentes desinfectantes por s solos; el hipoclorito se puede adicionar a soluciones de detergentes adecuados para obtener soluciones con doble propsito. Los agentes qumicos orgnicos que liberan cloro, por ejemplo el diclorodimetil hidantona y el dicloroisocianurato de sodio, son ms comnmente formulados con detergentes y se comercializan en polvo. 24
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Una solucin de hipoclorito de sodio aprobada dentro de su vida til en estantera no debera contener menos del 8 % en masa, ni ms del 12 % en masa de cloro disponible. Para propsitos prcticos, esto se puede considerar como el 10 % en masa de cloro disponible, de manera que la dilucin de una parte de un hipoclorito aprobado en 1 000 partes de agua d una solucin que contiene aproximadamente 100 mg/l de cloro disponible. El cloro disponible del hipoclorito y otros agentes qumicos que liberan cloro reaccionan rpidamente con la materia orgnica y se inactiva por sta, pero en las condiciones de uso normal, el volumen de solucin y su concentracin son tales que la cantidad de suciedad presente en el equipo no afecta considerablemente la eficiencia de la solucin desinfectante. Sin embargo, el almacenamiento de soluciones usadas puede dar como resultado una reduccin notoria en su potencia, excepto con productos recomendados especialmente para uso repetido, slo se deberan usar soluciones recin preparadas. Los agentes qumicos que liberan cloro son corrosivos para la mayora de metales, incluido el acero inoxidable (vase la Tabla 3). A una baja concentracin en condiciones alcalinas, a baja temperatura y con poco tiempo de contacto, los peligros de la corrosin de minimizan y la accin desinfectante permanece eficaz. Los valores de pH de las soluciones de hipoclorito de sodio diluido para contener de 50 mg/l a 250 mg/l de cloro disponible estn dentro del rango de 8,0 a 10,5, segn la composicin qumica del agua de suministro y la alcalinidad custica del hipoclorito. As, las soluciones de hipoclorito se pueden usar con seguridad y efectividad en superficies que entran en contacto con el producto, siempre y cuando se tomen las precauciones adecuadas. Cuando el equipo limpiado previamente se va a desinfectar con soluciones de hipoclorito, se necesitan las siguientes precauciones: 1) Los equipos se deben enjuagar para que queden libres de residuos de detergentes. Si ha circulado cido para remover incrustaciones, se deberan remover todas las trazas de aqul. Para este propsito es recomendable la solucin alcalina. Es preferible desinfectar los equipos justo antes de su uso, para obviar el riesgo de corrosin resultante de las trazas de hipoclorito que quedan durante algunas horas en los equipos. Las soluciones desinfectantes que contienen cloro no se deberan dejar en contacto con el equipo metlico de un da para otro. Debido a su construccin, los intercambiadores de calor tipo placa de acero inoxidable son particularmente propensos a corrosin por los agentes clorados, por esta razn son esenciales las precauciones indicadas en este documento, para evitar el dao a estos equipos. Es innecesario, y puede ser peligroso para el equipo, la utilizacin de soluciones que contengan ms de 200 mg/L de cloro disponible a una temperatura mayor de 40 C por un perodo superior a 10 min. Para la mayora de los propsitos de desinfeccin es adecuada la utilizacin de soluciones fras que contienen 100 mg/L de cloro disponible por un perodo de 15 min. 25
2)
3)
4)
5)

6)
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Donde sea posible, debe verificarse el contenido de cloro disponible de las soluciones desinfectantes en el momento de su utilizacin. Todos los agentes desinfectantes clorados deben utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
b)
Compuestos de amonio cuaternarios (QAC). Son compuestos en donde el nitrgeno es el ncleo de una molcula de carga positiva, la cual es la responsable de la accin microbicida, dando lugar a la estructura general (vase la Figura 1), donde los radicales R1, R2, R3 R4 corresponden a los grupos aminas cclicas, radicales alqulos, compuestos con tomos de oxigeno en cadenas largas de amidas, anillos aromticos o enlaces insaturados. Se han obtenido diferentes generaciones de compuestos activos mejorando las caractersticas de estos desinfectantes desde su inicio.
R1 R4 N R3 R2
+ -
Figura 1. Estructura qumica de los amonios cuaternarios
Los QAC son generalmente inodoros, incoloros, no irritantes y desodorizantes. Son desinfectantes de amplio espectro y tiene accin detergente. Los QAC se inactivan en presencia de jabones por lo cual no se deben adicionar a dichas soluciones para tratar de obtener limpieza y desinfeccin combinada. En forma concentrada son muy estables y tienen una vida til larga, su manipulacin es segura, pero pueden llegar a causar irritacin en pieles sensibles en concentraciones de uso Las propiedades ms importantes de los QAC que influyen en su desempeo como agentes desinfectantes y su uso en la industria de productos alimenticios son: Por ser no corrosivos a los metales, se pueden usar en equipos, si es necesario, a mayores temperaturas y con tiempos de contacto ms prolongados. Su alta actividad superficial y consecuentes propiedades de formacin de espuma dificultan su aplicacin para circulacin u otras aplicaciones mecnicas en la mayora de sistemas de recirculacin, en donde la produccin de espuma puede impedir la circulacin eficaz y hacer difcil el enjuague, En algunos sistemas tambin se pueden arrastrar a la bomba de vaco. Todos los QAC deben ser utilizados de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes. c) Yodo: el yodo se puede hacer soluble en agua mediante formacin de complejos con agentes tensioactivos no inicos adecuados, como por ejemplo, xidos condensados de nonilfenol etileno. Estos complejos se conocen como yodforos. Las condiciones 26
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cidas aumentan su actividad bacteriana, y los que son aprobados para uso en la industria de alimentos invariablemente son acidificados, usualmente con cido fosfrico. La presencia de agentes tensioactivos y cido confiere propiedades detergentes a estos yodforos y todos se clasifican como detergentesdesinfectantes. Los yodforos aprobados usados a la concentracin recomendada usualmente proveen de 50 mg/L a 70 mg/L de yodo libre, y valores de pH de 3 menos en agua de dureza alcalina moderada. La excesiva dilucin de los yodforos con agua de una alta dureza alcalina puede afectar seriamente su eficiencia, ya que su acidez se neutraliza. Los yodforos formulados correctamente en forma concentrada tienen una vida til prolongada, pero las soluciones pueden perder el yodo por vaporizacin y la prdida puede ser rpida a temperaturas superiores a 45 C. Algunos materiales plsticos absorben el yodo y se tien de color caf. Los empaques de caucho de los intercambiadores de calor pueden absorber el yodo, y si el alimento o bebida entra en contacto con el caucho afectado, el producto puede adquirir trazas del desinfectante. El yodo tie los residuos de algunos productos elaborados, lo que indica claramente en donde el equipo ha sido limpiado en forma ineficiente. Las soluciones yodforas son cidas y si se usan regularmente ayudarn a prevenir la acumulacin de estos depsitos minerales, pero usadas normalmente no se eliminan incrustaciones tales como la piedra de cerveza o leche. La mayora de yodforos forma espuma cuando circulan en los sistemas de tubera, pero se consiguen tipos de baja espuma. Ambos tipos se han encontrado adecuados para limpieza por atomizacin y desinfeccin de tanques y carro-tanques, y cuando su uso sea en fro, para tanques refrigerados en hatos lecheros; sin embargo es necesaria la limpieza manual a intervalos determinados por el inspector, si as se requiere. El color mbar de las soluciones yodforas brinda evidencia visible de la presencia de agente desinfectante, pero la intensidad del color no es una gua confiable en cuanto a la concentracin de yodo. La materia orgnica inactiva el yodo de las soluciones yodforas y el color mbar se desvanece. A menos que haya presentes residuos excesivos en los equipos, la prdida de yodo de las soluciones es leve, pero se puede incrementar si se almacenan soluciones usadas. Si se van a reutilizar las soluciones yodforas, se deberan revisar y ajustar su concentracin correcta.
NOTA En beneficio de la seguridad, es esencial que los yodforos se usen solamente de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes.
d)
Agentes cidos desinfectantes: los agentes cidos de desinfeccin son formulaciones que contienen agentes tensioactivos aninicos y catinicos o anfotricos, y cidos inorgnicos, usualmente cido fosfrico. Se pueden usar como desinfectantes con presencia de un nivel bajo de suciedad. En concentraciones de uso normal dan valores de pH de aproximadamente 2. Por ser de alta acidez, eliminarn y evitarn la formacin de incrustaciones, pero son corrosivos para los metales diferentes al acero inoxidable. Forman espuma cuando se recirculan en los sistemas de tubera. 27

e)
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cido peractico: este cido fuertemente oxidante es activo en la forma de cido peroxiactico. Las soluciones de este cido constituyen sistemas bactericidas, funguicidas, virucidas y esporicidas eficaces. Las diluciones, que contienen tpicamente de 0,05 g/L a 0,75 g/L de cido peractico activo, son cidas (pH 3 a 5) y se pueden usar solas para desinfeccin. En consulta previa con los fabricantes podran usarse en concentraciones normales, adicionadas hasta con 20 g/L de cido fosfrico, para permitir la desincrustacin y desinfeccin combinadas. Las diluciones no son corrosivas para el acero inoxidable siempre y cuando el agua usada para la dilucin contenga mximo 150 mg/L de in cloruro e, idealmente, no ms de 50 mg/L de in cloruro. Esto se ver influenciado por la naturaleza precisa del equipo y las condiciones de tratamiento, y se debera consultar a los proveedores tanto del equipo como de los agentes qumicos. El cido peractico no se debera usar sobre cobre o sus aleaciones. A temperaturas ambiente, la estabilidad es similar a la del hipoclorito de sodio. La descomposicin del cido peractico se acelera por temperaturas elevadas o por la presencia de impurezas oxidables. Los concentrados slo se deberan mantener en sus envases originales. Los concentrados son oxidantes, corrosivos, causan quemaduras, tienen un olor picante y no se deberan manipular manualmente. Su uso debera hacerse mediante equipos de dosificacin apropiada, directamente del recipiente original y solamente segn las instrucciones del fabricante. No es conveniente guardar ni reutilizar las diluciones.
f)
Biguanidas: son derivados de la guanidina, una sustancia que se encuentra en forma natural en vegetales y cereales. El grupo incluye un pequeo nmero de materiales que han sido identificados como poseedores de propiedades bactericidas. Estos son bis-biguanidas o biguanidas polimricas. Solamente las biguanidas polimricas tienen un uso significativo en la desinfeccin en plantas de alimentos. Estos materiales no son tensioactivos y son esencialmente no espumantes, no corrosivos y no irritantes. Se pueden usar solos, para desinfeccin manual, por circulacin o por atomizacin. La baja corrosividad de las biguanidas para la mayora de los materiales, permite el uso de tiempos de contacto prolongados. Las biguanidas se desactivan en contacto con materiales aninicos y con el cloro Las biguanidas se precipitan con hidrxido de sodio (soda custica) y otros lcalis tales como silicatos y carbonatos, y por lo tanto no se debera permitir su mezcla con estos agentes qumicos. Las biguanidas tienen una excelente estabilidad cuando se almacenan en sus recipientes originales. Las diluciones, habitualmente de 100 mg/L a 200 mg/L de biguanida activa, son efectivas en un rango amplio de pH, pero se pueden precipitar sobre un pH de 10 y se pueden desactivar de modo reversible por debajo de un pH de 3. 28
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Todas las biguanidas se deberan usar de acuerdo con las instrucciones del fabricante. g) Agentes desinfectantes tensioactivos anfotricos (anfolticos): los agentes tensioactivos anfteros tienen propiedades detergentes y algunos tienen propiedades bactericidas. Las caractersticas de alta formacin de espuma de los productos de este tipo los hacen inadecuados para limpieza en el sitio. No son corrosivos ni irritantes a la piel, y son adecuados para limpieza y desinfeccin manual, pero su alta actividad superficial puede reducir la adherencia entre las superficies del empaque y metal y puede causar que los empaques se aflojen de las conexiones metlicas.
Tabla 2. Agentes qumicos desinfectantes Agente qumico desinfectante Ortofosfato trisdico clorinado 1,3-dicloro-5,5-dimetilidantona Dicloroisocianurato sdico Hipoclorito de sodio/ calcio cido peractico Cloruro de benzalconio Yodforos Polibiguanidas cidos anfotricos Agente activo Cloro Cloro Cloro Cloro Oxgeno Compuestos de amonio cuaternarios Yodo PMBH Compuestos de amina
Efectividad de desinfectantes comunes: 4-Excelente 3 -Alta 2-Media 1Baja 0-Ninguna
Desinfectante Bacteria Gram + Cloro - Liquido Hipoclorito de sodio - Orgnico Buffer en polvo Yodoformos Amonio Cuaternario Desinfectantes cidos Desinfectantes cidos grasos cido peractico Biguanidas 4 4 Gram 4 4 Hongo Levadura 3 4 Moho 3 3
4 4 4 4 4 4
4 3 4 4 4 4
4 4 3 3 3 3
4 3 1 2 1 3
NOTA Debido a las muchas variaciones de los organismos, los desinfectantes y las condiciones del uso, refirase al fabricante del producto, para la informacin especfica del funcionamiento.
Los agentes qumicos desinfectantes no son eficaces contra las esporas bacterianas y no se debera confiar en que eliminen las esporas de mohos.
29
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5.2.4 Factores que afectan la eficacia de los agentes qumicos desinfectantes: a) Concentracin: La concentracin para obtener un determinado efecto, as como el rango de concentraciones en que se puede obtener un resultado esperado, depende de la naturaleza qumica del desinfectante, de los tipos de microorganismos que se van a eliminar y de las condiciones de aplicacin. pH - Todos los desinfectantes se ven afectados por el pH de las soluciones de uso. Temperatura Normalmente el aumento de la temperatura incrementa la potencia de los desinfectantes. Algunos desinfectantes son afectados a bajas temperaturas. El cloro y los desinfectantes a base de cido peractico o perxido de hidrgeno, mantienen eficacia en temperaturas muy bajas. Las temperaturas demasiado altas deben ser evitadas, debido a las caractersticas corrosivas y a la prdida posible de actividad de algunos desinfectantes. Tiempo El tiempo de contacto est directamente relacionado con la concentracin para obtener un efecto microbicida dado. Existe un tiempo de contacto mnimo para cada desinfectante y para cada concentracin. Tiempos prolongados de contacto tienen efectos adversos en los equipos de proceso. Limpieza del equipo - La suciedad, los residuos, o las pelculas pueden neutralizar la eficacia de cualquier desinfectante. Dureza del agua - la mayora de los desinfectantes son eficaces en una amplia gama de la dureza del agua. Algunos amonios cuaternarios, sin embargo, se pueden afectar negativamente con altos niveles de dureza. Los mtodos de aplicacin de desinfectantes exigen una superficie limpia. La clave es asegurar el contacto ntimo con todas las superficies, para permitir el perodo de tiempo necesario que asegure su eficacia. Se recomienda la aplicacin del desinfectante por mtodos manuales, inmersin o CIP.
b) c)
d)
e)
f)
g)
5.
CICLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
El ciclo de limpieza y desinfeccin en una industria de alimentos consta de las siguientes etapas:
a)
Remocin de los residuos de producto por medio de raspado, drenaje y eliminacin por arrastre con agua o aire comprimido. Preenjuague con agua con el objeto de eliminar las partculas sueltas de suciedad. Lavado con detergente Enjuague con agua limpia hasta tener pH neutro. Desinfeccin por calentamiento o agentes qumicos. De ser necesario, enjuague final con agua microbiolgicamente apta. 30
b) c) d) f) g)

6.1
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LIMPIEZA Y DESINFECCIN POR INMERSIN
Las operaciones tpicas de un proceso de limpieza manual son: a) b) c) d) Desarmar el equipo y colocar las partes en el fregadero (Tina de limpieza). Enjuagar con agua tibia, 45 C - 50 C. Inspeccionarlas partes y reemplazar los empaques y las partes gastadas o rotas. Sumergir las partes en solucin del detergente seleccionado para la limpieza manual. Este detergente debe ser ms suave que el empleado para procesos CIP y generalmente produce espuma. Cepillar las partes hasta que la suciedad se remueva, e inspeccionar la limpieza. Enjuagar con agua fra. Sumergir las partes en una solucin de desinfectante el tiempo que el fabricante recomiende. Escurrir el desinfectante y dejar secar las piezas al aire.
e) f) g)
h) 6.2
LIMPIEZA Y DESINFECCIN CIP (LES)
El ciclo de limpieza tpico para un proceso de CIP es el siguiente: a) b) c) Drenar los equipos, usualmente por unos 10 min. Recuperar el producto procesado con agua potable. Enjuagar con agua a la misma temperatura que se us para el ltimo proceso de preparacin del alimento o la bebida. La regla para enjuagar es simple: hasta que el agua salga clara y tenga un pH cercano al agua de entrada. Efectuar un lavado alcalino con un buen detergente a una temperatura ms alta que la del proceso de preparacin del alimento o la bebida. Enjuagar hasta un pH cercano al del agua de entrada. Aplicar un detergente cido apropiado. Enjuagar hasta que el agua salga a un pH cercano al agua de entrada. Desinfectar la lnea de proceso como haya sido estipulado. Drenar hasta eliminar por completo el desinfectante del equipo.
d)
e) f) g) h) I)
6.2.1 Condiciones bsicas para la ejecucin de un CIP En un sistema de limpieza y desinfeccin CIP se deben asegurar los siguientes aspectos: a) Evitar contaminacin de las soluciones 31
GTC 85
Prevenir el riesgo de que producto llegue a contaminarse con las sustancias utilizadas en el proceso CIP. Esto se debe prever mediante la instalacin adecuada de vlvulas. b) Condiciones tcnicas de tuberas conviene tener un buen sistema de drenaje para el producto y/o soluciones de limpieza, para evacuar las soluciones con rapidez y prevenir contaminaciones con las soluciones o mezclas de las mismas. Un buen diseo de planta es esencial; el trazado de tuberas debe tener las siguientes caractersticas: 1) Buena capacidad de drenaje (los puntos en que el agua residual no pueda ser drenada son sitios ideales para la rpida multiplicacin de microorganismos). Flujos encontrados: el flujo de detergente debe estar en la direccin opuesta a la del producto en proceso. Eliminacin de puntos muertos. Uniformidad de los materiales: los materiales de tuberas deben ser del mismo tipo de acero inoxidable, ya que de lo contrario se puede presentar corrosin electroltica. Los materiales plsticos deben satisfacer ciertos criterios referentes a su composicin y estabilidad. La disposicin de la planta y tuberas debe permitir un drenado completo de todos los circuitos. Se debe asegurar un alto grado de turbulencia de los fluidos de limpieza, en los circuitos por limpiar. Para controlar las condiciones de operacin, se pueden instalar instrumentos adecuados y hacer muestreo en los puntos crticos de control del circuito de limpieza. Las placas de unin y vlvulas de doble asiento que conectan las lneas de produccin y las tuberas de CIP deben asegurar una operacin sin fallas del ciclo de limpieza, sin posibilidades de contaminacin cruzada entre los productos qumicos y los productos alimenticios. Para garantizar que los productos de limpieza o alimenticios entren en contacto durante los ciclos de produccin, se recomienda instalar una descarga al drenaje, entre las lneas de produccin y CIP. Se deben instalar accesos a las partes crticas de las lneas, para su inspeccin visual y limpieza manual, si es necesario. Las instrucciones completas de limpieza para cada circuito CIP deben estar claramente escritas, y su ejecucin slo se debe confiar a personal bien entrenado. La efectividad de la limpieza CIP debe ser verificada a travs de un programa de pruebas qumicas, fsicas, microbiolgicas y visuales. 32
2)
3) 4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)

c) Drenaje
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Aumentar la eficiencia de la limpieza usando un sistema de purga con aire. Una inyeccin de aire comprimido libre de aceites es forzado a entrar en tanques y tuberas como el mtodo conveniente para evacuar producto residual. El resultado es el aumento en la recuperacin de producto, la minimizacin de la materia residual por remover, la disminucin del agua requerida para enjuagar y el mejoramiento en la utilizacin del detergente a las concentraciones efectivas para un nmero de aplicaciones establecidas. d) Limpieza de tanques del CIP Los sistemas CIP necesitan ser limpiados ocasionalmente debido a que se contaminan con los precipitados de la suciedad que estn removiendo. 6.3 FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La frecuencia con la que es necesario realizar la limpieza y la desinfeccin de la planta, equipos, y utensilios, debe establecerse bajo criterios del tipo de proceso, de la cantidad de suciedad por remover y de cargas microbiolgicas. Con base en lo anterior, se establecen los planes de limpieza e higienizacin particulares para cada planta y proceso productivo. Adems, la frecuencia que se estipule va a depender de la clase de producto que se elabore, del tipo de equipo donde se procese y de la intensidad de su uso y, del tipo de limpiador y desinfectante que se elija. Se debe establecer la frecuencia real de la limpieza de la planta mediante observacin directa y anlisis sensoriales, fsicos, qumicos y microbiolgicos. Sin embargo, toda planta debe elaborar su propio plan de limpieza y desinfeccin y determinar las frecuencias de las mismas. 7. MANEJO DE LIMPIADORES Y DESINFECTANTES
Se deben seguir las instrucciones del fabricante.
33

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MECANISMOS DE ACCIN DE LOS AGENTES LIMPIADORES.............................. 12 FORMULACIN Y SELECCIN DE DETERGENTES................................................ 13

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3.2.1 Variables del proceso de limpieza

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En la industria alimentara la clasificacin primaria de los constituyentes de la suciedad se basa en:

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MECANISMOS DE ACCIN DE LOS AGENTES LIMPIADORES:

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FORMULACIN Y SELECCIN DE DETERGENTES

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Plstico Puede ser usado

cidos (Vase el numeral 4.3)

Consulte las observaciones al final de la tabla.

Consulte las observaciones al final de la tabla.

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No se recomienda para uso rutinario

Puede ser usado

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Aleacin de Cobre No usar

No se recomienda para uso rutinario

Puede ser usado

No usar Pueden usarse; opacan el cobre Puede ser usado

Este metal no est normalmente en contacto con leche o sus derivados

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Figura 1. Estructura qumica de los amonios cuaternarios

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Efectividad de desinfectantes comunes: 4-Excelente 3 -Alta 2-Media 1Baja 0-Ninguna

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