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Cur Se Pasteleria
Cur Se Pasteleria
Formacin Empresarial
para el comercio minorista
especializado de la
Comunidad de Madrid
Comercio
de pastelera
y panadera
ndice
Presentacin
13
59
101
147
185
229
283
Hojas de consulta
317
Presentacin
Curso de comercio
de pastelera y panadera
Metodologa
La metodologa de la enseanza a distancia permite al alumno que sigue el curso un
aprendizaje personalizado terico-prctico en los distintos aspectos que se consideran en
cada unidad didctica.
El curso consta de siete unidades didcticas y pruebas de autoevaluacin.
Todas las dudas que se pueda encontrar el alumno en su proceso de aprendizaje quedan
resueltas con el apoyo tutorial constante realizado por expertos.
Duracin
El curso tiene una duracin de tres meses, a partir de la fecha de matriculacin, la cual
podr realizarse personalmente en la Secretara del IFE, calle Pedro Salinas, 11 en Madrid,
llamando al telfono 91 538 38 38 o enviando un fax al nmero 91 538 38 03.
Diploma
Al finalizar el curso con aprovechamiento, la Cmara Oficial de Comercio e Industria de
Madrid le otorgar el diploma del curso que avalar su cualificacin profesional.
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Cmo estudiar
Los pasos para realizar un buen estudio son:
1. Leer toda la unidad para conocer su contenido.
2. Realizar una segunda lectura, ahora de forma ms lenta, reflexionando sobre los contenidos y empezando a subrayar lo que se considere ms esencial. Ah! Y no hay que
inhibirse en realizar las reflexiones solicitadas, las propuestas de criterio, las preguntas
que contiene cada unidad didctica.
3. Hacer esquemas o resmenes del contenido entresacado de lo subrayado.
4. Consultar el esquema, y viendo los puntos que toca, saber recitar sin mirarlo. Luego,
leer de nuevo el esquema y recordar en qu puntos se fall o lo que olvidamos decir.
5. Por ltimo, realizar una lectura profunda de la unidad ya trabajada.
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Mdulo 1
Situacin del
sector de la distribucin
Situacin del
sector de la distribucin
1. Presentacin
El sector de la distribucin ha experimentado en Espaa y en toda Europa en los ltimos
aos un acusado proceso de cambio.
La importancia de este sector en la economa del pas, tanto por volumen de facturacin,
como por la cantidad de puestos de trabajo que ofrece, y por su notoriedad e imagen en
la mente de los consumidores es enorme.
Este mdulo pretende dar una visin general del sector y analizar las transformaciones que
se estn produciendo en la distribucin alimentaria.
El cambio ms importante a que nos referimos viene expresado en forma de una fuerte
concentracin. En algunas comunidades autnomas y provincias espaolas los ndices de
concentracin empiezan a ser muy elevados. Este proceso de fusiones y absorciones que
la distribucin espaola est viviendo ha venido a tomar el relevo a unos aos marcados
por el crecimiento interno de las empresas.
Exploraremos a lo largo de este mdulo cules son las diversas lneas de negocio que se
han desarrollado en el sector de la distribucin. Tambin haremos una aproximacin al
devenir de las empresas del sector de la distribucin en los ltimos aos, su evolucin, la
situacin actual y las perspectivas de futuro.
Por ltimo, se analizan las tendencias de futuro de los consumidores, su influencia sobre
el sector y, ms en concreto, la importancia actual y futura de las secciones de frescos dentro de este mundo.
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Mdulo 1
Canal de distribucin
Entendemos por distribucin el conjunto de operaciones materiales, comerciales, administrativas y jurdicas realizadas, frecuentemente en varias etapas sucesivas. Son necesarias
para que los bienes producidos sean puestos a disposicin de aquellos que los necesitan
(consumidores, empresas y administraciones) en determinadas condiciones de lugar, plazo,
surtido, cantidad y servicios a un determinado nivel de precio.
R E C U E R D E
Libre servicio
Los principales cambios introducidos por este sistema de venta son los siguientes: venta
impersonal, aumento de la productividad (ventas / metro cuadrado, ventas / hora y ventas / empleado); aumento de la rotacin del stock, reduccin del coste de mano de obra,
promocin de la venta por impulso y ahorro de tiempo para el comprador.
Tambin llamado "autoservicio", este formato comercial aparece en Memphis (USA) en
1916, aunque su verdadero desarrollo comenz en los aos 30.
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R E C U E R D E
Centrales de compras
Es una organizacin encargada de asegurar total o parcialmente el abastecimiento de una
o de varias empresas de distribucin ofreciendo las mejores condiciones y aportando,
eventualmente, prestaciones de servicio.
Los acuerdos entre empresas para realizar en conjunto la funcin de compras constituyen
otra forma de concentracin en la distribucin comercial, especialmente importante respecto de las relaciones con los proveedores.
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Mdulo 1
Cadena sucursalista
Es la organizacin comercial ms habitual dentro del sector de la distribucin. Est formada por dos o ms tiendas, con el mismo nombre, gama de productos e idntico propietario. Con esta frmula se consiguen economas de escala. Pueden ser tiendas de propsito general, con una gran variedad de productos, que se dirigen a distintos segmentos del
mercado, o bien tiendas especializadas.
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R E C U E R D E
Cdigo de barras
Smbolo para UPC (Universal Product Code) y EAN (European Article Number). Procedimiento
de marcaje e identificacin de productos, compuesto por una serie de barras verticales negras
sobre fondo blanco, paralelas y de anchura variable, que permiten la lectura ptica por un sistema electrnico de la informacin que contienen. Este sistema facilita el trabajo de los puntos de venta y cobro de los productos, al evitar la entrada manual o por teclado de la referencia y precio del producto, y permitir la gestin de inventarios en tiempo real.
Discount
Sus principales caractersticas son: rgimen de venta tipo autoservicio, pocos servicios,
instalacin austera, surtido reducido, gran rotacin de stocks, precios muy bajos y atraccin del cliente por medio de ofertas. Surgieron en Espaa en la dcada de los 70-80, cuando se instalan en Barcelona Dispreu y A-O-Diskont, y en Madrid, Dia.
Los Grupos alemanes son los lderes en el sector del discount a nivel europeo (por ejemplo, Lidl es una de las firmas de discount ms importantes). La nica empresa espaola
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Mdulo 1
que opera en el discount duro, compitiendo con los grupos alemanes, es el grupo gerundense Miquel Alimentacin, que cre en 1994 la firma discount Zero.
R E C U E R D E
El ECR y el EDI
Consiste en el intercambio de informacin electrnica para la normalizacin de los distintos tipos de mensajes tales como pedidos, facturas, especificacin de material, etc. Es un sistema de mensajera electrnica para el intercambio de mensajes comerciales desarrollado
por AECOC. Este servicio permite la transmisin de datos entre proveedores y clientes de
ordenador a ordenador. Gracias al sistema, las empresas obtienen grandes beneficios al
eliminar los errores en la interpretacin de la informacin y al reducir sensiblemente los
costes en el rea comercial, administrativa, logstica e informtica.
R E C U E R D E
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Gestin de categoras
El gestor de una categora se responsabiliza de una lnea de productos y no slo de una
marca, como en la direccin de producto/marca. Cada categora de producto se considera
como una unidad de negocio separada y se configura de acuerdo con las preferencias de
los consumidores.
R E C U E R D E
Gestin de stocks
Pero tambin es necesario determinar otros aspectos relativos al momento y frecuencia con
que debe efectuarse la compra. Estas cuestiones pueden ser efectivamente resueltas con
una adecuada gestin de las existencias. Pero la finalidad principal de la gestin y control
del inventario es determinar el nivel de existencias adecuado para minimizar las roturas
de stocks y poder atender en todo momento a la demanda. Las roturas de stocks ocasionan prdidas de beneficios, por las ventas que dejan de realizarse, o por la reduccin en
los mrgenes de beneficio, ya que el producto suministrado ha tenido que obtenerse de
forma urgente y con un coste adicional.
21
Mdulo 1
Estos costes de oportunidad disminuyen evidentemente a medida que los niveles de stocks
aumentan. Pero al aumentar las existencias se incrementan otros costes, como el de almacenamiento, los intereses de los capitales invertidos, las primas de seguros, las mermas, y
los derivados de la obsolescencia de los productos. Se plantea, por tanto, una contraposicin de dos costes: los de oportunidad, que disminuyen al aumentar las existencias, y los
de mantenimiento del inventario que, al contrario, aumentan al incrementarse los stocks.
El objetivo a conseguir, por tanto, es minimizar la suma de ambos costes y no de cada uno
de ellos por separado.
R E C U E R D E
Gestin de lineal
Se considera que el espacio del lineal es una fuente heterognea de generacin de beneficios, que debe dividirse en subzonas segn su potencial de ventas. Actualmente se estn
empezando a utilizar programas informticos que permiten mejorar el control de los stocks
y la rentabilidad del lineal.
R E C U E R D E
La gestin del lineal es una tcnica de gestin del espacio que ha adquirido
importancia en los ltimos aos, especialmente por el encarecimiento del suelo,
la diversificacin de la oferta y la sofisticacin del consumidor.
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Grandes almacenes
Los grandes almacenes son establecimientos comerciales de venta al detalle,
de grandes dimensiones, que ofrecen muchos bienes de consumo, as como servicios en un
conjunto de sectores en el que cada uno constituye individualmente el equivalente a una
tienda especializada.
Fue el primer concepto de distribucin moderna, que naci a principios de siglo.
Logstica
En la empresa, el concepto de logstica hace referencia a las actividades de direccin
del flujo de materiales y productos, desde la fuente hasta su utilizacin por el usuario
final.
De un modo ms preciso, se puede definir la logstica como el arte de dirigir el flujo de
materiales y productos de la fuente al usuario. El sistema logstico incluye el flujo total de
materiales, desde la adquisicin de las materias primas al suministro de productos acabados a los usuarios finales y los flujos de informacin que ocasionan el control y registro
del movimiento de materiales.
El trmino distribucin fsica suele utilizarse como sinnimo de logstica, aunque de modo
ms preciso aqulla es slo la parte de la logstica que hace referencia al movimiento
externo de los productos, desde el vendedor al cliente o comprador: es decir, a la logstica relacionada con las actividades comerciales o logstica comercial.
R E C U E R D E
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Mdulo 1
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R E C U E R D E
Tiendas como Benetton, Body Shop, Zara, etc, venden exclusivamente sus propios productos, y stos solo pueden encontrarse en sus tiendas. El ambiente de las mismas es
caracterstico y refleja el estilo de la marca. Desde la perspectiva del detallista, las marcas
verticales pueden considerarse la evolucin final de los marcas privadas.
Merchandising
Es un trmino ingls que se utiliza para designar el conjunto de actividades llevadas a cabo
por los detallistas para estimular la compra del producto en el punto de venta y aumentar
su rentabilidad. Incluye la presentacin del producto, pruebas, degustaciones, la disposicin de las estanteras, la ambientacin del local y el diseo y determinacin del contenido del material publicitario en el punto de venta.
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Mdulo 1
Mtodo ABC
Es un sistema de clasificacin de productos, clientes, etc, por orden de importancia. Para
el caso de existencias, por ejemplo, el proceso de aplicacin sera el siguiente:
1) Ordenar los productos segn sus cifras de venta, de mayor a menor.
2) Calcular el porcentaje acumulado del nmero de productos sobre el total de los
mismos, y el de sus ventas sobre el total de las mismas.
3) Representar los porcentajes acumulados en unos ejes de coordenadas, situando el
porcentaje de los productos en el eje de abscisas, y el de las ventas, en el de ordenadas.
En el mtodo ABC suelen establecerse tres grupos que, de acuerdo con su nombre, son las
siguientes:
A) Productos de mayor venta: suponen el 20% en nmero y el 80% en ventas.
B) Productos intermedios: el 30% en nmero y el 15% en ventas.
C) Productos de menor venta: el 50% en nmero y el 5% en ventas.
Minisuperficies
Es una lnea de venta que nace a finales de la dcada de los 80, creada por varias empresas que diversifican con esta lnea de establecimientos de una extensin de entre 1.500 y
4.999 metros cuadrados de superficie de sala de venta con aparcamiento propio y generalmente situado fuera de la poblacin.
Prdida desconocida
Es la provocada por el hurto y por los errores de gestin, roturas, caducidades, etc, que no
se apuntan correctamente.
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Rotacin de existencias
Es el nmero de veces que se renueva un producto en el almacn o estantera.
Viene dado por la relacin entre el coste de las ventas y el stock medio del periodo considerado. Por ejemplo, si el coste de las ventas es de 8.000 euros y la existencia media, de
2.000 euros, el producto tiene una rotacin de 4, es decir, se renueva cuatro veces en el
periodo contemplado. La rotacin puede expresarse tambin en forma de tiempo medio de
permanencia de un producto en el almacn, en lugar de un coeficiente o ndice. En el caso
anterior, si el periodo considerado fuera de un ao, el coeficiente de rotacin obtenido
equivaldra a una permanencia media de 90 das.
Rotura de stock
Es una situacin transitoria de agotamiento de las existencias de un almacn o punto de
venta que impide al abastecimiento regular a los compradores.
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Mdulo 1
5,31
22,93
Discounts
71,76
Grandes superficies
Supermercados
28
Ranking de supermercados
Empresa
Tiendas
Facturacin
(mm. euros)
%+
Mercadona
405
2.725
6,14
Caprabo
301
1.253
2,82
Superdiplo
297
1.150
2,59
Grupo El rbol
706
1.120
2,53
Champion
183
902
2,03
Gadisa
225
595
1,34
Grupo Unide
1.500
500
1,12
Ahold
220
495
1,12
Ahorramas
147
493
1,11
10
Miquel Alimentaci
233
487
1,10
11
Condis
291
421
0,95
12
Intermarch
71
210
0,47
29
Mdulo 1
Mercadona: firma lder del supermercado en Espaa, que explota 400 supermercados
repartidos en 27 provincias y 11 comunidades, teniendo la mayor presencia en la
Comunidad Valenciana con el 52 % de sus ventas. Su inversin ir destinada a la
puesta en marcha de nuevos supermercados y la entrada en nuevas provincias.
Ocupa el puesto 55 del ranking europeo.
Caprabo, S.A.: empresa lder de supermercados en Catalua, desde que sali de su
autonoma no ha dejado de ser noticia. Caprabo siempre ha querido estar entre los
grandes y, para conseguirlo, no basta con estar en los mercados cataln y madrileo. Ha pasado de una facturacin de 27.000 millones en 1992 a otra de 210.000
millones el pasado ejercicio, con un crecimiento de un mil por ciento en tan slo una
dcada. Actualmente tiene presencia en las autonomas de Catalua, Baleares,
Madrid, Castilla Len, Castilla La Mancha y Extremadura, con 298 establecimientos
(de los que 213 se encuentran en Catalua).
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Mdulo 1
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beneficio neto de 901 millones de euros, y 6.355 centros distribuidos en 26 pases de cuatro continentes.
En Espaa, a pesar de que en el mercado de las grandes superficies hay cinco operadores,
los que han llevado siempre la batuta son Continente y Pryca, las dos primeras empresas
que han empezado a cotizar en Bolsa. Entre las dos, despus de esta fusin, se colocan
como lderes absolutos en nuestro pas, con 120 centros y una cuota de mercado del 49,1%
de esta lnea. Con gran dominio, ya que su ms inmediato competidor, que es el grupo
Auchan, tiene un 18%.
El otro gran acontecimiento a que nos referamos al principio es el hecho de que, como ya
hemos comentado, en el ao 2002 hubo solamente 10 aperturas, la mitad de la media de
los ltimos 10 aos. Nos tendramos que remontar a los 80 para encontrar un ejercicio con
tan baja cifra de aperturas. Las grandes superficies hace aos aparentemente, ya incluso
tocaron techo en cuota de mercado. A pesar de eso, las grandes superficies en Espaa no
han tocado techo. Y si no, miremos el ejemplo francs, porque a excepcin de Hipercor y
Eroski, las grandes superficies estn dominadas por empresas francesas. Leclerc tiene en
Francia 397 centros, Carrefour 219, Auchan 120, etc. Slo cinco operadores tienen 6 millones de metros cuadrados de sala de venta, cuando en Espaa todos los operadores de grandes superficies suman 1,9 millones de metros cuadrados de sala de venta. Aunque Francia
tenga ms de 15 millones ms de habitantes, la diferencia es abismal. Por eso podemos
decir que en Espaa se seguirn abriendo grandes superficies. Es un formato que en
Espaa ha triunfado siempre. Se estima que se empezar a tocar techo con unas 300 grandes superficies ms.
Ranking
Empresa
Tiendas
Facturacin
(mm. euros)
Carrefour
120
6.618
17,15
Grupo Eroski
893
1.733
8,14
Alcampo
143
2.686
7,87
54
2.956
8,14
Grupo E. Leclerc
180
0,41
33
Mdulo 1
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ficies, pero en los ltimos aos los centros son del tipo de grandes centros comerciales. Es la filial que ms frutos da actualmente al Corte Ingls.
Grupo Eroski: formado por las cooperativas de Eroski y Consum y la sociedades del
Grupo Erosmer, Supera (participada por Unide), Udama, Vegalsa. Explota 47 grandes
superficies, (Eroski y Maxi), 800 supermercados (Consum), 2.023 autoservicios
(Charter), siete gasolineras y 78 oficinas de viaje.
Alcampo: firma que consolid su importante crecimiento de los ltimos aos con la
compra del Grupo Pan de Azcar y de Docks de France. Si bien en los ltimos aos
no ha tenido un movimiento excesivo en cuanto a expansin, parece que ahora tiene
bastantes nuevos proyectos en perspectiva. Su matriz dispone de 210 grandes superficies y 1.160 supermercados en 20 pases de Europa, Amrica y Asia.
Grupo Leclerc: explota siete establecimientos en Espaa. Es el primer grupo de la distribucin francesa, incluso despus de la fusin de Promods y Carrefour en este pas.
En Espaa todava no ha demostrado su autntica fuerza, pero sus planes de expansin son importantes.
R E C U E R D E
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Mdulo 1
Margen en
bruto
Gasto
personal
Alquiler y
gastos locales
Logstica
y admon.
Nmero de
referencias
Duro
13,5%
3,5%
3,5%
4%
500-600
Blando
17%
3,57%
3,5%
4%
1.000-1.500
36
Esta lnea de venta contina creciendo en Europa y en Espaa. Tan slo entre las alemanas Aldi, Lidl, Tengelmann y Rewe poseen 14.000 puntos de venta en todo el continente.
A ellas se unen en nuestro pas Miquel y Dia, filial del grupo Carrefour y que cuenta con
tres tipos distintos de tienda: centros clsicos (1.338 establecimientos), franquiciados (626)
y los puntos de venta con aparcamiento, con una sala media de venta de 627 metros cuadrados, y que suponen los autnticos discount de la firma (197).
As, Dia se sita en sala de venta en la posicin decimotercera de toda Espaa, mientras
que si tenemos en cuenta la totalidad de sus centros (2.161) ocupara el puesto nmero tres
en superficie de venta, incluso superando a empresas como Auchan o Mercadona.
La empresa con mayor crecimiento en los ltimos tiempos ha sido la alemana Lidl. Su
estrategia ha tenido varias etapas. En un primer momento quit la palabra descuento de
su denominacin y despus increment su nmero de referencias (pasando de las tradicionales 700 del discount a las 1.100) para alejarse del perfil de empresas de descuento,
que en algunas comunidades autnomas requieren de una segunda licencia. Dicho perfil
es el siguiente: aquellas tiendas menores de 2.500 metros cuadrados, cuyas matrices facturen ms de 1.502 millones de euros, dispongan de menos de 700 referencias y cuenten
con un 70% de marcas blancas.
Ranking
Facturacin
(mm. euros)
2.132
2.344
5,29
Lidl
250
721
1,63
Tengelmann
122
325
0,73
Miquel Alimentaci
65
78
0,18
Empresa
Tiendas
Dia
Dia, S.A.: es la empresa lder en nmero de tiendas en Espaa: 2.100, con tres lneas
de tiendas: las clsicas de Dia, las tiendas parking y las de franquicia. Es la firma
que est abriendo ms centros en Espaa y es la cadena que tiene ms consumidores. Dispone de establecimientos en Grecia, Portugal y Argentina, adems de
Espaa.
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Mdulo 1
R E C U E R D E
38
39
Mdulo 1
40
Ranking
Empresa
Tiendas
Facturacin
(mm. euros)
21
876
1,92
303
0,66
Makro
Hermanos Ayala
Alimentacin Peninsular
14
202
0,44
Punto Cash
35
101
0,22
Makro, S.A.: su matriz, Metro, explota 2.085 establecimientos, de los cuales 306 son
cash, distribuidos en 19 pases, siendo el segundo grupo europeo en facturacin. En
los ltimos aos ha optado por un formato de tienda ms reducido, para as poder instalarse en ciudades ms pequeas. Es la empresa lder del formato de cash en Espaa.
Hermanos Ayala Sousa: empresa que slo explota un cash y, a pesar de tener un
nico centro, est entre las 25 principales de la distribucin espaola. Es la nica
empresa en Espaa y parte de Europa que realiza una facturacin tan elevada con
slo un centro. Diariamente visitan sus instalaciones 3.500 clientes.
Alimentacin Peninsular: empresa con presencia en la comunidad andaluza, donde
quiere consolidar su proyecto. Adems de los cash opera en rgimen de franquicia.
Punto Cash: empresa constituida en su momento por el grupo Promods (hoy parte
de Carrefour para desarrollar la lnea de cash en Espaa). Sus resultados no han sido
muy buenos en los ltimos aos, pero el pertenecer al grupo lder de la distribucin
espaola (que adems tiene presencia a nivel nacional) siempre es una garanta.
R E C U E R D E
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Mdulo 1
Empresa
Tiendas
WallMart
3.599
118.086
EE.UU.
Carrefour
6.372
52.081
Francia
Metro
2.085
46.944
Alemania
Kroger
3.370
36.972
EE.UU.
Itm
3.148
35.045
Francia
Ahold
3.927
33.411
Holanda
Alberstsons
2.563
30.784
EE.UU.
Rewe
11.509
29.027
Alemania
Kmart
2.161
28.898
EE.UU.
10
Tengelmann
7.853
27.593
Alemania
11
Edeka
11.746
26.621
Alemania
12
Aldi
4.000
26.125
Alemania
42
Pas
24%
Pescados
13%
12%
10%
10%
9%
Azcar y dulces
5%
4%
3%
Bebidas no alcohlicas
2%
Huevos
Caf, malta y otros
1,5%
1%
En cuanto a los establecimientos donde se compran los alimentos frescos; tal y como
podemos observar en los cuadros siguientes, los hipermercados crecen dos puntos de cuota
de ventas, pasan del 17% al 19%. Las tiendas tradicionales ganan 1,2 puntos, fundamentalmente por la incidencia que la venta de productos frescos representa en estas tiendas,
ya que pasan de vender un 47,9% en 2001 a vender un 49,5% en el ao 2002.
43
Mdulo 1
Es sin duda el canal supermercado el rey de las ventas y adems en continuada progresin, tanto en alimentacin fresca como en productos alimentarios en general.
Cuota de venta por tipo de tienda
2001
2002
Tienda tradicional
31,6
32,5
Supermercados
40,1
41,1
Hipermercados
18,5
19,2
9,8
7,2
Resto
2002
Tienda tradicional
47,9
49,5
Supermercados
27,6
30,1
Hipermercados
9,1
10,8
15,4
9,6
Resto
En relacin a los productos crnicos, los datos globales nos indican que el consumo a lo largo
del ao 2002 creci en un 1,7%. Sin embargo, a la hora de analizar la evolucin hay que tener
muy en cuenta la evolucin por tipos de carne y el efecto de la crisis de las "vacas locas".
En relacin a la evolucin del consumo de los diferentes tipos de carne, lo podemos ver
con claridad en el grfico siguiente sobre la estructura del gasto de consumo de carne.
Estructura del consumo de carne
en hogares por tipos de carne (% en valor)
44
Total
2001
2002
2003
Vacuno
20,9
22
20,2
Pollo
13,4
12,6
14,4
Ovino/caprino
7,2
7,1
7,5
Cerdo
16,8
17,4
18,1
Congelada
1,5
1,3
0,9
Transformada
31,7
31,4
31,7
Otras
8,5
8,2
R E C U E R D E
45
Mdulo 1
Cambios
Cambios
Cambios
Cambios
Cambios
en
en
en
en
en
Entorno demogrfico
La poblacin espaola se estabilizar en torno a los 39 millones de habitantes. Esto significara en principio un estancamiento en el sector de la alimentacin.
Tambin es cierto que el gasto destinado a la alimentacin va disminuyendo ao tras ao,
y todo indica que esta tendencia va a continuar. Si no aumenta ni la poblacin ni el gasto
que se destina a alimentacin, parece que cualquier producto nuevo que se pretenda introducir va a tener que ganar su lugar a costa de otros.
Entre la juventud comenzar a ser muy raro que uno de los dos miembros de la pareja no
sea econmicamente activo. Esto conlleva un mayor poder adquisitivo de las familias, pero
tambin una reduccin del tiempo a la hora de comprar y cocinar.
En el ao 2005, una de cada cinco personas tendr ms de 65 aos. Esto significa un
gran mercado potencial, aunque es cierto que, a menos que se produzca un cambio en
el sistema de pensiones, o los fondos de pensiones privados vengan a complementar a
las pensiones pblicas, la tercera edad seguir siendo un mercado de bajo poder adquisitivo.
46
Hbitos alimenticios
En cuanto a la dieta, se est produciendo una especie de "paradoja" en los hbitos alimenticios. Por un lado, existe y va a continuar, un alto consumo de productos dietticos,
adelgazantes, ricos en fibra, sin colesterol, etc. Y por otro lado hay un aumento del consumo de comidas preparadas, como pizzas, hamburguesas, etc.
Parece que el camino es llegar a una sntesis de esas dos tendencias: LA ALIMENTACIN COMO FUENTE DE SALUD A LA VEZ QUE COMO FUENTE DE PLACER.
Alimentos que combinen lo sabroso con niveles bajos de grasa, por ejemplo, tienen buen
futuro.
El concepto de dieta mediterrnea es entendido en gran parte como alimentacin variada
sin grandes excesos. La variedad en la alimentacin ser uno de los grandes axiomas del
futuro. Esto abre la puerta a nuevos productos y nuevas ofertas que dinamicen el mercado de la alimentacin.
El concepto de "fresco" se extender cada vez ms, entendiendo como tal no slo al producto fresco tradicional, sino englobando tambin a los productos preparados de alguna
manera. A esos productos se les exigir cada vez ms una garanta de frescura, calidad e
informacin suficiente al consumidor.
En esta misma lnea, los niveles de calidad exigidos por los consumidores irn en aumento. En un mercado en el que se puede conseguir de todo, en abundancia y a precios cada
vez mejores, la preocupacin del consumidor ya no se centra, obviamente, en obtener la
cantidad de comida suficiente, sino en obtener una comida con unos criterios de calidad
satisfactorios, que satisfagan tanto la necesidad de salud, como la de placer con lo que se
come.
La demanda "verde" se consolidar, integrndose en la demanda general, no convirtindose en una demanda exclusiva de productos verdes. Algunos de los alimentos ms beneficiados sern la fruta, la verdura, el aceite de oliva y las carnes blancas. Productos naturales, de la tierra y carnes tiernas y no demasiado grasas. Esto pone de manifiesto una vez
ms la importancia que van a tener las secciones de frescos, que son las que van a cubrir
realmente estas demandas de los consumidores.
47
Mdulo 1
Hbitos de compra
Los consumidores dedican menos tiempo a comprar. Las empresas deben hacer cada vez
ms esfuerzo por aumentar la comodidad y hacerles la compra ms fcil: das y horarios
de apertura, aparcamiento, cajas de salida, servicio a domicilio, etc.
Si se dispone de menos tiempo para comprar, habr que ir a un lugar en el que puedan
servirlo todo. No necesariamente tendr que ser una gran superficie, ya que los supermercados de proximidad bien equipados estn ganando adeptos.
48
Hbitos de almacenamiento
En lo referente a los envases y embalajes, cada vez ser ms importante, desde un punto
de vista ecolgico y racional. Tambin se impondrn cada vez ms sistemas como los abrefcil, etc. Simplicidad en el manejo de los envases, en lnea con la idea de comodidad para
el consumidor.
El cambio fundamental que se producir en este mbito es el del aumento de espacio destinado a despensa en los domicilios. Si, como se ha comentado, se destina menos tiempo
a la compra y sta se hace menos frecuente cada vez, tendremos que mejorar el almacenamiento de productos. Esto beneficiar la venta de todo tipo de productos que admitan
conservacin ya sea por fro, por tratamiento en microondas, etc.
La cultura de congelar har que sigamos comprando producto fresco, e ir eliminando la
necesidad de cocinar a diario.
49
Mdulo 1
Hbitos de cocina
La cocina casera seguir siendo la base de la alimentacin. Pero s es verdad que tender
a simplificarse al mximo la labor diaria de dos maneras: aprovechando los ratos de ocio
para emplearlos en la cocina y abastecer la despensa de la que hablbamos va congelacin, y aprovechando la mayor oferta de platos preparados.
Se har cada vez ms evidente un tema que ya est empezando a serlo: la desaparicin de
los roles tradicionales de hombres y mujeres. Ya hemos comentado en nuestro anlisis del
mbito demogrfico como en las parejas actuales trabajan las dos partes, por lo que cada
vez es ms frecuente que las mujeres deleguen aquellas tareas que tradicionalmente haban
asumido, y que los hombres empiecen a asumir en parte esas tareas.
Entroncando con algunos de los conceptos que vimos al principio de este anlisis, la
sensacin de prisas y estrs que conlleva el vivir en una sociedad como la nuestra har
que el tiempo libre se valore enormemente. Es cierto que habr un aumento del tiempo libre (lo que parece que se contradiga con la sensacin de prisa y estrs), pero llenamos ese tiempo libre con cursos de formacin, salidas culturales y sociales, gimnasios, etc. Tenemos ms tiempo libre, pero dedicamos muy poco de ese tiempo a comprar
o a cocinar.
R E C U E R D E
50
Las secciones de frescos son las que mejor transmiten la sensacin de "calidad" (tanto
como la de "no calidad") a los consumidores.
Son el punto desde el que mejor se puede tratar con un consumidor cada vez ms informado y exigente. Son el "punto de venta" real de cualquier empresa de distribucin.
Podemos aconsejar mtodos de conservacin o de preparacin, etc. La informacin es
un valor aadido cada vez ms demandado por los clientes. De aqu la importancia
extrema que tiene para la distribucin actual el conocimiento de producto y de las tcnicas de venta de ese producto que posean sus profesionales de las secciones.
Aunque el gasto destinado a la alimentacin no aumente, s que existe el deseo de cambio y de probar cosas nuevas por parte de los consumidores (dejando de comprar otras
cosas ms conocidas). Aparecen nuevos productos como el avestruz, el canguro, etc.
Pero estos productos necesitan, al menos en una primera etapa, el apoyo del profesional de la seccin para venderse.
En las secciones estn los productos de compra ms reflexiva, y los que ms margen
dejan a la tienda.
Ayudan a vender los otros productos de las tienda, puesto que son zonas "calientes",
que los clientes visitan.
51
Mdulo 1
52
Cuestionario de
autoevaluacin
Situacin del
sector de la distribucin
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 1
3. Las centrales de negociacin de compras negocian y ejecutan los pedidos, incluso suelen pagar directamente a los proveedores:
a) Verdadero.
b) Falso.
55
Mdulo 1
5. El Discount es la prctica comercial que consiste en vender sistemticamente los productos con un margen muy reducido, a veces en ciertos
productos, nulo:
a) Verdadero.
b) Falso.
8. Una de las principales causas de xito de un supermercado es la proximidad y servicio similar al comercio tradicional:
a) Verdadero.
b) Falso.
56
57
Mdulo 1
S O L U C I O N E S
1. a) Verdadero.
2. a) Verdadero.
3. a) Verdadero.
4. a) Verdadero.
5. a) Verdadero.
6. a) Verdadero.
7. a) Verdadero.
8. a) Verdadero.
9. a) Verdadero.
10. b) Falso.
11. a) Carne.
12. b) Falso.
58
Mdulo 2
Gestin
de la seccin
Gestin de la seccin
Gestin
de la seccin
1. La gestin de la distribucin
Cada establecimiento realiza una actividad durante un periodo de tiempo, en el caso del
comercio la puesta a disposicin y venta de productos.
El objetivo fundamental que se pretende lograr con dicha actividad es la obtencin de un
beneficio.
Sin embargo no se trata de lograr un beneficio hoy, ni siquiera durante este ao. El objetivo es la generacin de beneficios ahora y en el futuro.
A nivel global y simplificando inicialmente la solucin a emplear es fcil. A travs de la
venta se generan ingresos. Para generar dichos ingresos es necesaria una estructura que
permita completar el proceso desde la compra del producto. Esta estructura consume
recursos, es decir genera gastos (costes).
INGRESOS
COSTES
BENEFICIOS
Tiempo
RENTABILIDAD
61
Mdulo 2
NUEVOS
ENTRANTES
ACCIONISTAS
PROVEEDORES
EMPRESA
COMPETIDORES
PRODUCTOS
SUSTITUTIVOS
62
CLIENTES
Gestin de la seccin
Otro elemento de presin es el que surge de la figura del accionista. El accionista o propietario es el que aporta el capital y como consecuencia busca que ste sea remunerado
con beneficios.
Por esto interesar que se incrementen los ingresos (mayores precios, mayor rotacin, etc.)
con el fin de que crezca el beneficio.
Por otro lado dado que los precios cada vez son ms rgidos otra va que buscar ser la
reduccin de costes. Esto tambin posibilita la obtencin de beneficios mayores.
Un tercer tipo de presin proviene de los competidores. stos por una parte intentan acaparar ms cuota de mercado y una forma de lograrlo es bajando los precios. Esto nos fuerza a tensiones de precios. De una u otra forma las ventas que consigue el competidor limitan nuestros ingresos y reduce nuestro beneficio.
El competidor a la vez proporciona tambin cada vez mejor calidad y servicio de tal forma
que si se quieren igualar sus prestaciones, deberemos incurrir en costes adicionales.
Un cuarto elemento de presin proviene de los propios proveedores. El elemento fundamental de presin del proveedor se manifiesta en la negociacin. Buscar el mejor precio
posible para l y en ese caso nuestros costes se vern incrementados con el conocido efecto sobre los beneficios.
Finalmente y por motivos anlogos a los citados para el resto de fuerzas, tanto los nuevos entrantes en el sector (cadenas extranjeras) como aquellos productos sustitutivos
(hostelera, restauracin) erosionan nuestros beneficios.
Como consecuencia de todo esto, en la actualidad el mantenimiento de beneficios de forma
sostenida a lo largo del tiempo es una difcil misin.
R E C U E R D E
63
Mdulo 2
ACTIVIDAD
DATOS
INFORMACIN
ANLISIS
TOMA DE
DECISIN
El responsable o gestor de una seccin debe ser consciente de que su ecuacin de ingresos y gastos se ve afectada por todos estos fenmenos (se podran citar ms an) por lejanos que parezcan algunos.
Simplemente la aparicin en los medios de comunicacin de una noticia negativa relacionada con el vacuno o el cerdo afecta a nuestros resultados.
Ante esto se impone una progresiva profesionalizacin de la gestin de los centros de
beneficio. No podemos olvidar que de las fuerzas comentadas hay dos que deben ser satisfechas a la vez y cuyos objetivos son opuestos: el cliente y el propietario. Nosotros como
gestores deberemos ser capaces de gestionar tomando decisiones que cumplan el objetivo
de la empresa.
Dado que en un entorno de estas caractersticas la lnea que separa los beneficios de las
prdidas es muy fina, es necesario disponer de elementos de gestin que nos proporcionen
visiones realistas de las situaciones y argumentos para tomar decisiones.
La informacin que genera una empresa o un establecimiento durante el desarrollo de su
actividad es mucha y muy variada. El objetivo del gestor debe ser analizar esa informacin aplicando herramientas y emplearla en la gestin de forma que sirva en la actividad.
Esta actividad dar como resultado nueva informacin con lo que el ciclo se cierra. No
obstante debemos tener claro qu informacin precisamos ya que en la mayor parte de los
casos aparece dispersa. Aqu es necesario distinguir entre informacin y datos. Un dato por
s solo no tiene significado. La informacin s lo tiene y nos sirve para decidir. Por tanto
en muchos casos deberemos recoger datos dispersos, ordenarlos y tratarlos. El resultado de
este proceso ser informacin til para la gestin.
64
Gestin de la seccin
2. El surtido: conceptos
Podemos definir el SURTIDO como el conjunto de referencias o artculos que comercializa un punto de venta.
Los fabricantes suelen hablar de GAMA DE PRODUCTOS, si bien ambos conceptos se utilizan indistintamente.
El surtido se mide en base a tres dimensiones:
Amplitud.
Profundidad.
Longitud.
La AMPLITUD viene dada por el nmero de lneas de las que dispone el surtido. Para ello
consideraremos una LNEA como un conjunto de productos que guardan una cierta homogeneidad medida por sus caractersticas, utilizacin, etc.
En base a esto podemos hablar de surtido ancho o estrecho.
La PROFUNDIDAD de una lnea es el nmero de referencias que la componen. Por tanto
la profundidad de la lnea tambin nos delimita la del surtido.
Finalmente la LONGITUD de un surtido es el nmero total de referencias comercializadas.
Es conveniente agrupar las referencias que componen el surtido en base a criterios concretos.
De esta forma clasificaremos todas las referencias por niveles, tantos como sean necesarios en funcin del nmero de referencias que comercialicemos.
R E C U E R D E
65
Mdulo 2
DIVISIN: alimentacin.
SECTOR: perecederos.
SECCIN: pescadera.
EJEMPLO DE
CLASIFICACIN DEL
SURTIDO
CATEGORA: mariscos.
FAMILIA: crustceos.
SUBFAMILIA: coquinas.
REFERENCIA: coquina del Cantbrico.
66
Gestin de la seccin
Otro aspecto a considerar es que no necesariamente deben aparecer todas las subdivisiones. Se trata de adaptar la clasificacin al surtido para que sea til y no el surtido a la clasificacin.
Las ventajas de estos sistemas de clasificacin es que permiten realizar estudios econmicos por secciones de productos, familias, etc. Adems as se permite codificar de forma
ordenada el surtido e incluir de forma lgica nuevas referencias.
67
Mdulo 2
R E C U E R D E
Conviene trabajar estos datos sin impuestos (IVA) dado que as podremos
realizar comparaciones entre productos gravados con distintos tipos.
68
Gestin de la seccin
La cifra de ventas o de negocio se puede descomponer, lo que nos da una mayor informacin:
Podemos expresar las unidades fsicas como tales o como kg, litros, etc.
Productos con ventas muy altas pueden tener precios reducidos y al contrario. Tambin se
puede dar el caso de productos con altas variaciones en el precio. Esto incide en qu factor tiene ms peso en las ventas.
No debemos olvidar la existencia de productos de bajas ventas que, sin embargo, sean
necesarios para nosotros por lo que significan para ciertos clientes y el margen que nos
aportan.
De esta forma se puede dividir un surtido o parte de l en tres grupos en funcin de la
importancia que tengan sus ventas.
R E C U E R D E
Artculos A: incluye un grupo reducido de referencias, entre el 5 y el 15% y agrupan el mayor volumen de ventas.
Artculos B: incluye referencias de importancia media. Se incluyen un 20 30% de
referencias.
Artculos C: est formado por referencias poco importantes siendo adems el grupo
ms numeroso. Aglutina entre el 65 y el 75% de los artculos.
69
Mdulo 2
3.1.2. El margen
El margen es la diferencia entre el precio de venta y el precio de coste de un producto.
El margen nos indica la cantidad de dinero que queda destinada a absorber el resto de costes generando adems un beneficio.
As, para un producto vendido por 22,54 euros que tuvo un precio de coste de 12,77 euros
supone un margen de 9,77 euros.
Esta magnitud se puede calcular tanto en unidades monetarias como en porcentaje.
El clculo porcentual se puede realizar de dos formas:
Margen bruto sobre ventas.
PV CV
MBV = 100
PV
En este caso nos indica el porcentaje obtenido sobre el precio de venta. Es el margen ms habitual. Para el ejemplo anterior:
22,54 12,77
MBV = 100 = 43,33%
22,54
PV PC
MBC = 100
PC
70
Gestin de la seccin
En este caso nos indica el porcentaje obtenido sobre el precio de compra del producto. En el ejemplo anterior tendramos:
22,54 12,77
MBC = 100 = 76,50%
12,77
IVA
P.V.P.
PRECIO DE VENTA
SIN IVA
MARGEN
PRECIO DE COSTE
71
Mdulo 2
Beneficio bruto
RV = 100
Coste de las ventas
R E C U E R D E
3.1.5. Rotacin
Es una de las magnitudes de ms inters en empresas distribuidoras, ms an cuando se
comercializa surtido de alimentacin.
La rotacin nos indica el nmero de veces que la empresa ha recuperado la inversin realizada en producto. Al adquirir un producto y venderlo se asocian dos corrientes monetarias:
a) Realizamos el pago del producto (inversin).
b) Ingresamos lo que nos cost el producto (recuperacin de la inversin) ms un beneficio (margen).
Cuantas ms veces se produzca este hecho, mayor es nuestro beneficio. Altas rotaciones
indican mayores resultados, pero tambin precisan mantener stocks ms pequeos.
72
Gestin de la seccin
Coste de ventas
R =
Stock medio
El stock medio es el volumen medio de producto mantenido en un periodo de tiempo. Se
puede calcular simplificando como la media simple entre el stock inicial al comienzo del
periodo y el stock final al trmino del mismo.
Sinicial + Sfinal
Stock medio =
2
Si durante un periodo de tiempo la rotacin de un producto ha sido 15 esto implica que se
ha recuperado el dinero invertido en el producto ms los beneficios en quince ocasiones.
3.2.1. Posicionamiento
Cada establecimiento consigue con sus polticas crearse una imagen (posicin) dentro de
la mente del consumidor. Esto determina en gran parte el surtido que ofrece. Por ejemplo
un cliente no espera encontrar las mismas referencias en el supermercado de El Corte
Ingls que en Lidl.
3.2.2. Importancia
Asociado al apartado anterior cada establecimiento tiene una serie de artculos que son
imprescindibles en su surtido. Incluso aunque alguno de ellos no sea rentable.
73
Mdulo 2
Otra cuestin es el hecho de que hay productos que es necesario comercializar independientemente de la naturaleza del establecimiento. Es decir, forman parte de la esencia de
la actividad. Alguien entiende una charcutera sin jamn cocido?
3.2.3. Marca
Aunque en algunas secciones de producto fresco no tiene incidencia, la influencia de la
publicidad en los consumidores hace que el establecimiento tenga que adaptarse a la notoriedad que alcanzan ciertos productos.
De esta forma el anlisis no ir enfocado slo al producto de forma genrica sino tambin
sobre las marcas a comercializar. Es el caso de los quesos, embutidos, etc.
R E C U E R D E
74
Gestin de la seccin
75
Mdulo 2
La clasificacin de productos en funcin de diversos criterios, identificando productos ganadores, creadores de trfico, de alto potencial o problemticos.
La definicin del espacio correspondiente en la tienda.
Para esto, las aplicaciones se alimentan de datos de tres fuentes: las ventas, el mercado y
la tienda.
Con ello, el programa de gestin realiza un primer anlisis proponiendo una implantacin
basada en los criterios elegidos.
Posteriormente, es preciso realizar modificaciones a esta primera propuesta. Hemos de ser
conscientes que la experiencia del implantador es insustituible y la herramienta proporciona una base sometida a criterios que debe ser revisada.
Finalmente y tras la aportacin del responsable de implantacin, se origina un Modelo de
Implantacin para llevar a la tienda.
76
Gestin de la seccin
5. Gestin de stocks
5.1. Concepto y control de stocks
El inventario puede definirse como una acumulacin de producto valorado que no se utilizan
en la empresa en un momento determinado, en previsin o adelanto de futuras necesidades.
Se suelen utilizar como sinnimos de inventarios los trminos de stocks y existencias.
Los stocks se generan como previsin ante la incertidumbre de la oferta y la demanda.
Existen porque representan la mejor alternativa econmica para satisfacer los objetivos de
servicio al cliente.
R E C U E R D E
Estas decisiones que van apareciendo repetidamente requieren adoptar polticas respecto
de la gestin de inventarios.
La gestin de inventarios tiene una parte de contenido matemtico, en el intento de optimizar la gestin del producto, pero tambin otra de direccin. Los inventarios, si se dejan
libres tienden por lo general a crecer, empujados por el afn de servicio y el temor a las
roturas de stock.
R E C U E R D E
77
Mdulo 2
Tipo de demanda.
Plazo de entrega.
Nivel de servicio.
Costes asociados a la gestin.
5.2. La demanda
Una de las claves para llevar una gestin eficaz de stocks es establecer modelos que permitan predecir lo ms acertadamente la posible demanda de productos.
En la distribucin la demanda suele ser independiente, esto es, est influida por las circunstancias del mercado.
Una vez conocido el tipo de demanda para los artculos o grupos de ellos, es necesario
aplicar mtodos de previsin de necesidades.
78
Gestin de la seccin
Siempre que se efecta un previsin de necesidades se corren dos riesgos: hacer una previsin en exceso (lo que conlleva costes por el exceso de inventario) o una previsin por
defecto (lo que acarrea costes de rotura de stock).
79
Mdulo 2
rio, el coste de servicio de inventario como pueda ser el seguro de mercanca y los
costes de obsolescencia (deterioro, merma, robo...).
Costes asociados a las roturas de stock. Aunque son difcilmente cuantificables no
deben olvidarse. Incluyen el coste por la prdida de la venta o los de un pedido especial si se diese el caso.
80
Gestin de la seccin
6. Gestin econmica
De cara a una gestin eficiente en la seccin podemos encontrar dos herramientas de
gran utilidad: el INFORME DE EXISTENCIAS y la CUENTA DE EXPLOTACIN DE LA
SECCIN.
R E C U E R D E
Al ser estados con informacin interna de la compaa, ninguno de los dos tienen un
modelo normalizado de uso universal. Cada empresa las adapta a sus necesidades en funcin de los datos de que dispone y de la informacin que considera de utilidad.
81
Mdulo 2
Informe de stocks
Maneja de forma agregada el flujo total de producto terico (registrado). La ecuacin fundamental es la siguiente:
Si + Entradas Salidas = Sf
donde:
Si es el stock inicial del periodo
Sf es el stock final del periodo
Concepto
Importe (euros)
Stock inicial
+ Compras
+
Devoluciones
Prdida conocida
Ventas
Stock final
82
Gestin de la seccin
83
Mdulo 2
El siguiente ejemplo nos ser de utilidad para los distintos criterios de valoracin y ver sus
diferencias.
Supongamos las siguientes entradas y salidas de mercanca:
DIA
DIA
DIA
DIA
3:
5:
6:
7:
Entradas
Salidas
Da
Kg
Precio
Total
20
8,99
15
9,95
Kg
Precio
Stock
Total
Kg
Precio
Total
179,80
20
8,99
179,80
149,25
20
8,99
179,80
15
9,95
149,25
35
6
12
8,99
107,88
329,05
8,99
71,92
15
9,95
149,25
23
7
Total
10
45
7,96
79,60
408,65
221,17
8,99
71,92
9,95
59,70
9,95
89,55
10
7,96
79,60
269,35
16
29
139,30
Como se puede observar el criterio FIFO va dando entrada al producto a su precio y al contabilizar las salidas lo hace dando de baja las primeras existencias en entrar. En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg de producto por importe de 408,65
euros y salidas de 29 kg por valor de 269,35 euros, quedando en nuestro almacn 16 kg
de producto por valor de 139,30 euros.
84
Gestin de la seccin
Entradas
Salidas
Da
Kg
Precio
Total
20
8,99
15
9,95
Kg
Precio
Stock
Total
Kg
Precio
Total
179,80
20
8,99
179,80
149,25
20
8,99
179,80
15
9,95
149,25
35
6
12
9,95
119,40
329,05
20
8,99
179,80
9,95
29,85
23
Total
10
45
7,96
79,60
408,65
10
7,96
79,60
9,95
29,85
8,99
35,96
29
264,81
16
16
209,65
8,99
143,84
143,84
Como se puede observar el criterio LIFO va dando entrada al producto a su precio y al contabilizar las salidas lo hace dando de baja las ltimas existencias en entrar. En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg. de producto por importe de 408,65
euros y salidas de 29 kg. por valor de 264,81 euros, quedando en nuestro almacn 16 kg.
de producto por valor de 143,84 euros.
Para productos cuyos precios de aprovisionamiento suelen ir subiendo, el criterio LIFO
valora el coste de las salidas de forma ms realista que el FIFO.
85
Mdulo 2
Entradas
Salidas
Da
kg
Precio
Total
20
8,99
179,80
15
9,95
149,25
6
7
12
10
7,96
17
45
Precio
9,40
Total
kg
Precio
Total
20
8,99
179,80
35
9,40
329,00
23
9,40
216,20
33
8,96
295,68
152,32
16
8,96
143,36
264,81
16
112,80
79,60
7
Total
kg
Stock
408,65
29
8,96
143,84
Como se puede observar el criterio PMP va dando una visin menos extrema que las anteriores.
86
Gestin de la seccin
En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg de producto por importe
de 408,65 euros y salidas de 29 kg por valor de 265,12 euros, quedando en nuestro almacn 16 kg de producto por valor de 146,36 euros.
El no utilizar ms decimales al valorar el stock hace que se observen pequeas diferencias.
Para subsanarlas, bien se emplean ms decimales o al final del ejercicio se realiza el ajuste contable correspondiente. Las diferencias observadas entre los criterios en este ejemplo
son pequeas pero para mayor nivel de operaciones y productos se pueden intensificar.
Podemos elaborar una segunda tabla con informacin sobre los resultados de la seccin
en el periodo recogido.
Concepto
Importe (euros)
Stock final
Stock real
Prdida conocida
Margen terico
Margen real
Los datos de prdida desconocida (hurto externo e interno, errores administrativos, etc.) surgirn al realizar inventario de la seccin y cotejar la diferencia entre ste y el stock final terico.
Interesar tambin conocer la diferencia entre el margen terico logrado y el margen real.
El primero es la diferencia entre la venta expresada a precio de venta y a precio de coste.
Al fin y al cabo el beneficio generado con el producto efectivamente vendido.
No obstante, este margen se ver reducido por los datos de prdida dado que es producto
pagado y del que no se obtiene beneficio. Hallaremos este margen a partir de la frmula
ya comentada del margen con alguna variacin.
PV (CV + PC + PD)
MBV = 100
PV
87
Mdulo 2
R E C U E R D E
Siempre debe ir referida a un periodo de tiempo, expresa las partidas en unidades monetarias y todas ellas en porcentaje con referencia a la magnitud fundamental de la cuenta:
las ventas.
Se puede construir una cuenta para el establecimiento (o unidad de negocio) siendo esto
lo ms habitual. Tambin se puede descomponer esta cuenta en la de cada seccin, con el
objetivo de tener informacin ms completa.
No obstante, se debe considerar al construir una cuenta para una seccin el hecho de asignar los ingresos y gastos que conciernen a esa seccin.
Esto es complejo en muchos casos ya que encontramos gastos claramente imputables a
una seccin: sueldos del personal, reparaciones, etc., y otros gastos de difcil cuantificacin por ser comunes a varias de las secciones: agua, luz, etc.
La estructura de esta cuenta depende nuevamente del usuario pudiendo agrupar, desagrupar y/o agregar partidas en funcin de sus necesidades.
88
Gestin de la seccin
Importe
VENTAS
Porcentaje
100 %
() Coste de Ventas
(=) MARGEN BRUTO
(+) Rappels
(+) Descuento pronto pago
() Prdida conocida
(-) Prdida desconocida
(+/) Otros ingresos
(=) MARGEN BRUTO AJUSTADO
Personal
Suministros
Material de venta
Mantenimiento/reparaciones
Utillaje
Consumibles
Varios
Amortizaciones
Alquileres
...........
RESULTADO DIRECTO
89
Mdulo 2
Ventas
La cuenta parte de lo que ser la magnitud fundamental de referencia: las ventas del periodo. Inclumos aqu el valor de todo el producto vendido a precio de venta (sin IVA en ninguna partida).
Margen bruto
Es una primera magnitud intermedia que nos indica el beneficio que se consigue con la
venta del producto.
Este margen es sin embargo terico dado que no se incluyen los descuentos realizados por
los proveedores. Nos permite conocer el beneficio obtenido si no se hubiesen conseguido
descuentos.
Rappels
Los rappels son los descuentos que proporcionan los proveedores por el volumen de compra realizado.
Se suelen negociar con carcter anual y pueden ser expresados en porcentaje sobre la cifra
de compras, como montante fijo o en escalado.
90
Gestin de la seccin
Prdida conocida
La prdida conocida engloba el valor del producto que no se ha destinado a la venta por
diversos motivos. Se incluye producto roto o caducado, mermas, etc.
Al igual que suceda con el coste de las ventas este producto debe ser valorado a su coste.
91
Mdulo 2
Prdida desconocida
Incluye aquel producto no vendido y perdido por causas desconocidas. El valor monetario se halla al realizar inventario.
Otros ingresos
Es fcil encontrar secciones que obtienen ingresos de forma ms o menos regular por
aspectos aadidos a la actividad bsica de la seccin: venta de cartn, grasas, etc.
Aunque no tienen una corriente regular y no se consideran venta "normal" contribuyen a
mejorar el margen bruto de la seccin.
Personal
Esta partida engloba el coste del personal e incluye sueldos y salarios, Seguridad Social,
indemnizaciones y gratificaciones, etc.
Suele ser una de las partidas con mayor peso especfico de la cuenta.
Suministros
Se suelen englobar en este concepto luz, agua y telfono. Evidentemente es difcil cuantificar el consumo exacto y tampoco ste es el objetivo de la cuenta. Podemos optar por las
dos opciones anteriormente citadas.
92
Gestin de la seccin
Material de venta
Valor de todo el material complementario al producto y auxiliar a la ventas: cartelera,
portaprecios, etc.
Mantenimiento/reparaciones
La actividad de la seccin requiere el perfecto funcionamiento de elementos mecnicos
como son las cortadoras, cmaras, murales, vitrinas, etc.
Dado que sus especificaciones tcnicas en muchos casos precisan de revisiones o su uso
deriva en reparaciones, el coste de las mismas debe reflejarse en la cuenta.
Utillaje
Nos referimos aqu a todo el material de uso habitual en la seccin que no es considerado consumible. Engloba generalmente herramientas (cuchillos, ganchos, etc.) que a pesar
de que duran ms de un periodo, no se amortizan.
Consumibles
Material de uso habitual en la actividad de la seccin de consumo en el periodo. Bolsas,
papel, rollos de balanza, bolgrafos, etc.
En funcin de su importancia se podra incluir dentro del material de ventas.
Varios
En todas las cuentas de explotacin conviene incluir un cajn desastre que cubra la necesidad de incluir gastos que bien por su escasa cuanta no generan una partida propia, o
bien que se dan de forma muy irregular.
Alquileres
Forma parte de los costes fijos de la seccin en el caso de que el establecimiento sea alquilado. Se incluye la parte considerada proporcional a la seccin dentro del importe satisfecho por todo el local.
93
Mdulo 2
Amortizaciones
Los inmovilizados (material que posee una vida til superior a un ao: cortadoras, vitrinas, etc.) que posee una empresa son contabilizados a su precio de coste.
Si su vida til fuera inferior a un ao se considerara un gasto. Como esto no es as, debemos repartir su valor a lo largo del tiempo.
De esta forma la amortizacin representa el desgaste fsico y/o tcnico del bien a lo largo
del tiempo debido a su uso.
Resultado directo
Una vez deducidos todos los gastos directos, obtendremos el resultado directo de la seccin.
Esta cantidad deber aadirse a los resultados directos del resto de secciones y de la sala.
Todos ellos tendrn que absorber los gastos comunes del establecimiento (costes indirectos) como puedan ser servicio de seguridad y alarma, gestora, gastos financieros, etc.
94
Cuestionario de
autoevaluacin
Gestin
de la seccin
Gestin de la seccin
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 2
Seale una de las posibles respuestas:
97
Mdulo 2
5. Las herramientas informticas de gestin del surtido permiten el anlisis del impacto econmico que supone la introduccin de nuevas referencias:
a) Verdadero.
b) Falso.
98
Gestin de la seccin
9. La cuenta de explotacin:
a) Es un documento menos completo que el informe de ventas.
b) Agrupa debidamente ordenados ingresos y gastos.
c) Expresa las partidas en unidades monetarias y todas ellas en porcentaje con referencia a la magnitud fundamental que es el margen.
10. Cules de las siguientes partidas pueden incluirse en los gastos directos
de la seccin?:
a) Sueldos y salarios del personal de caja.
b) El margen bruto de la seccin.
c) El utillaje de una carnicera.
99
Mdulo 2
S O L U C I O N E S
100
Mdulo 3
Ventas y
atencin al cliente
Ventas y
atencin al cliente
1. Cambios en el comportamiento del consumidor
Sociolgicamente se han experimentado una serie de cambios demogrficos, econmicos
o culturales que pueden explicar la evolucin en los hbitos de compra y consumo. Estos
cambios, que han provocado transformaciones decisivas en los planteamientos del comercico, se originan en estos puntos:
La incorporacin de la mujer al mercado de trabajo. El trabajo femenino se ha generalizado, lo que ha influido en los hbitos de consumo, en la composicin de la cesta
de la compra y en su cuanta.
La familia media se ha reducido en su nmero de componentes. Los gastos de alimentacin, ropa, higiene, etc. participan en menos medida en el consumo familiar. El hombre
comparte ms la tarea de la compra y adems existen muchos hogares unipersonales.
Se detecta preferencia por los productos de marca. Esto favorece la tendencia de los
puntos de venta a contar con marcas propias, que no fabrican pero que etiquetan.
La edad media del consumidor ha aumentado. Esto hace que las exigencias sobre la
calidad de los productos, su surtido y su garanta sean cada vez mayores.
La transformacin de valores y deseos. Un creciente inters por los temas de salud,
calidad de vida, ocio, medio ambiente, etc. reclama una mayor atencin por parte de
los profesionales que quieren responder mejor a las necesidades del cliente, mayor
atencin en ofertas, promociones, presentacin, etiquetado, etc.
R E C U E R D E
103
Mdulo 3
Fidelidad
Retener a los clientes es crucial para mantenerse delante de la competencia y
obtener niveles estables de rentabilidad.
Los clientes leales que compran en nuestros establecimientos una y otra vez
constituyen los pilares de nuestro xito.
Las empresas no pueden depender de un flujo continuo de nuevos clientes. En
la medida que el servicio sea mejor, mayor ser la base estable de clientes.
R E C U E R D E
104
Niveles
105
Mdulo 3
Slo cuando consigo realizar durante una conversacin todos y cada uno de estos niveles
anteriormente expuestos, es cuando estoy practicando la escucha activa.
Sin embargo, llegar a realizar todos y cada uno de estos niveles de dicha habilidad es realmente complicado.
Fijmonos en el siguiente cuadro y entenderemos la causa de la complejidad.
Escuchar
Hablar
Leer
Escribir
Se aprende
Primero
Segundo
Tercero
Cuarto
Se emplea
45%
30%
16%
9%
Se ensea
No se ensea
Primero
Tercero
Segundo
R E C U E R D E
106
107
Mdulo 3
Reformulacin
Consiste en repetir con mis propias palabras lo que el cliente me ha dicho, con la finalidad
de saber si lo que yo he entendido es exactamente lo que l me ha querido transmitir.
2.3 Empata
La empata consiste en:
En realidad lo importante es ponerse en los zapatos del otro y comprender cmo se siente, aunque nosotros no lo compartamos.
Y si ahora estuvieras
colocado en este lado,
qu nmero veras?
Si estuvieras colocado
en este lado,
qu nmero veras?
Haciendo el ejercicio del 6 o el 9 nos damos cuenta, de que una misma situacin pueden
ser interpretada por dos personas como experiencias distintas. La clave para llegar a un
entendimiento no es otra que escuchar de forma activa por un lado, y por el otro practicar la habilidad de empata. Con estas pautas empezamos a tener ganado parte del camino para llegar a un entendimiento entre ambas partes.
108
2.4 Asertividad
Es la habilidad consistente en expresar nuestros derechos, es decir, la posibilidad de decir
o hacer algo sin daar a otro.
Comportamiento asertivo frente al no asertivo:
Comportamiento asertivo
Suelen ser personas que respetan los derechos del otro. Y por tanto suelen conseguir sus
objetivos.
Comunicacin no verbal (CNV):
Resuelve problemas.
Se siente a gusto con los dems, se siente satisfecho, relajado.
Se siente con control.
Crea y fabrica la mayora de las oportunidades.
Se gusta a s mismo y a los dems.
109
Mdulo 3
Sonrer
Una sonrisa desde el comienzo tiene por lo menos dos efectos beneficiosos: ayuda a que
el cliente se ponga en buena disposicin de nimo, y al que sonre le sirve para relajarse
y sentirse bien.
Desde luego, no se trata de un remedio automtico. Con una mueca estereotipada y rgida no es que se consiga mucho, aunque puede ser desencadenante de una sonrisa espontnea del cliente, quien, a su vez, nos la transmite a nosotros. Las sonrisas suelen ser contagiosas. Recuerda el proverbio chino:
"Si no sonres,
nunca trabajes en una tienda".
Mantenerse a la expectativa
Los clientes, como personas que son, inevitablemente son distintos. Con la experiencia
podemos llegar a formarnos un juicio de ellos y de sus necesidades nada ms iniciarse el
contacto, ya que, despus de todo, lo que dicen y cmo lo dicen, conforman un retrato casi
instantneo que puede servirnos de mucho a la hora de ayudarles.
Sin embargo, ese juicio instantneo tambin tiene sus peligros. Incluso la persona ms
experimentada en el trato con los clientes comete errores. Se debe estar siempre alerta ante
la posibilidad de haberse equivocado, manteniendo abiertos nuestros criterios.
El momento de la verdad
El momento en el que hay que comenzar a hablar con el cliente tiene una enorme importancia.
La mayora de los clientes que requieren nuestra ayuda aceptan una cierta espera antes de
que se les atienda si consideran que es por una causa razonable, como estar atendiendo a
otro cliente o estar haciendo alguna otra cosa necesaria.
110
El comienzo correcto
Las primeras palabras que se intercambian establecen el tono de toda la relacin.
Es difcil encontrar las palabras adecuadas. El saludo y alguna frase amable condicionarn favorablemente al cliente, an en una situacin difcil.
111
Mdulo 3
112
R E C U E R D E
113
Mdulo 3
Saludo cordial.
Pregunta para romper el hielo.
Despacho: Qu desea?
Sondeo.
Argumentacin.
Objeciones.
Cierre.
114
115
Mdulo 3
Tipos
Abiertas y semiabiertas:
Qu piensa ud. de?
Cmo prepara ud?
Ventajas:
Respuesta rica en contenido, es decir, obtenemos informacin del cliente.
Permite descubrir opiniones y mviles.
Inconvenientes:
El cliente puede enrollarse.
Riesgo de salirse del tema en cuestin.
Semi cerradas:
Cundo lo va a preparar?
Cunto le pongo?
Ventajas:
Respuesta concreta.
Permite precisar informacin.
Inconvenientes:
Si son muchas, se puede caer en un interrogatorio.
Cerradas:
Se lo troceo?
Se lo corto fino?
Ventajas:
Respuesta rpida.
El s ayuda a continuar.
El s compromete.
116
Inconvenientes:
Respuesta pobre.
Estilo de interrogatorio.
El no bloquea.
Alternativas:
Le pongo 200 300 gr?
Prefiere queso semi o curado?
Ventajas:
Ponemos en la mente del interlocutor el producto que a nosotros nos interese,
o que l habitualmente consuma.
Ayuda a cerrar la venta.
Inconvenientes:
Puede percibirse como manipulacin.
"Gallegas":
Se contesta a una pregunta del cliente, con otra pregunta.
Ventajas:
Hace hablar al cliente primero.
Permite ganar tiempo.
Similares a las preguntas abiertas.
Inconvenientes:
Si se repite, el cliente puede percibir que "tiramos balones fuera".
117
Mdulo 3
4.3 Argumentacin
Una vez que ya conozco cules son los mviles de compra de mi cliente, y por tanto he
obtenido informacin en la fase de sondeo, es el momento en el que debera hablar de mis
productos y por tanto, es el momento de la argumentacin.
Dentro del proceso de ventas, la argumentacin es el momento en el que el mensaje del
vendedor debe tener un mayor impacto en el cliente. Puede decirse que el argumento es
la razn de peso que hace inclinar la balanza decisional del cliente hacia nuestro lado,
aceptando la oferta realizada. Realmente, si el desarrollo del argumento ha sido adecuado,
tendremos mucho ganado de cara al cierre.
118
Cundo argumentar
Nunca antes de detectar necesidades ni mviles del cliente: una de las caractersticas que define al argumento es su personalizacin para cada cliente, por tanto, debemos sondear y recabar informacin que nos permita este ajuste a las demandas
detectadas.
Al describir un producto: un producto nunca es una suma de datos tcnicos y caractersticas descriptivas. El valor de un producto para el cliente es la utilidad o ventajas que el cliente obtendr por llevarse se y no otro producto.
Al tratar una objecin: una objecin es una oportunidad para desarrollar un argumento. El cliente, al objetar, est sealando una posible fuente de inters. El tratamiento de una objecin implica a veces el desarrollo de un argumento basado en
dicha objecin.
Siempre que el cliente manifiesta una necesidad, deseo o expectativa: esta informacin es la fuente que nos permite desarrollar argumentos personalizados. La expresin de una demanda por parte del cliente es una seal ptima para la presentacin
de un argumento como respuesta.
R E C U E R D E
119
Mdulo 3
Esqueleto de la argumentacin
Caracterstica + Ventaja + Beneficio
Caracterstica: define el producto. Es objetiva.
Ventaja: utilidades del producto.
Beneficio: que obtiene el cliente en base a la deteccin previa de necesidades que
hayamos detectado en el sondeo.
Ejemplo de argumentacin: SALMN.
Es un producto de fcil preparacin, lo que hace que en poco tiempo se prepare una
comida y pueda comer en casa y ahorre el dinero de comer fuera.
120
Producto: SALMN.
Caractersticas: alto contenido en cidos grasos insaturados.
Ventaja: va bien para reducir el nivel de colesterol.
Beneficio: su salud se ver beneficiada.
121
Mdulo 3
Algunos vendedores ven las objeciones nicamente como fuente de amenaza, cuando la
mayora de los casos es una oportunidad de afinar y personalizar an ms la lnea argumental desarrollada. Una objecin es una barrera para comprar y parte generalmente de
un proceso de comunicacin deficiente o distorsionado entre el cliente y el vendedor.
Los compradores ponen objeciones por diversas razones. En la mayora de los casos persiguen de forma ms o menos consciente que les fortalezcamos su decisin, aclarando
determinadas utilidades del producto.
Pasos a seguir
Escuchar sin interrumpir: atender al contenido y comprender el por qu.
Preguntar para ampliar: preguntar para que el cliente ample. Qu quiere decir exactamente con que es muy?
Comprobar comprensin: comprobaremos que lo comprendido es lo que realmente
quera el cliente. En este punto podemos utilizar la reformulacin como tcnica.
Afirmar y desarrollar: utilizar la empata como clave para volver a argumentar. Entiendo
que le parezcan caros nuestros productos, quiz no se ha dado cuenta de la calidad
Preguntar para cerrar: "Y esto es lo que ud. buscaba, verdad?".
Cierre: debe intentarse un cierre de prueba tras responder a cada objecin. "Le
pongo 100 200 gr?.
122
Cundo cerrar?
El momento apropiado para intentar el cierre es cuando el cliente parece estar decidido a
comprar. Normalmente este momento es el que sigue al desarrollo de la argumentacin,
aunque hay excepciones. La mayora de los clientes deciden comprar el producto cuando comprenden los beneficios que dicha adquisicin les reportar. Algunos deciden esto
al principio de la venta, mientras que otros no lo harn hasta que respondamos a todas
sus preguntas. El cierre puede y debe proponerse tantas veces como oportunidades detectemos.
R E C U E R D E
123
Mdulo 3
124
125
Mdulo 3
126
127
Mdulo 3
R E C U E R D E
128
129
Mdulo 3
Hay que combatir las posibles barreras visuales al cliente: en este sentido hay
que rehuir de vitrina expositoras altas y de una excesiva exposicin de productos. Ejemplo: hay que dosificar los jamones colgados o la abundancia de embutidos, quesos y otros productos en las partes de apoyo del mostrador, ya que
crean sensacin de agobio y distancia del conjunto del surtido. Tambin aqu hay
que crear un equilibrio entre la idea de mucho surtido con la mxima perspectiva visual.
La limpieza debe ser obsesiva a nivel general y especialmente en las prendas y aspectos de los vendedores: el uniforme tiene que ser utilizado por todo el personal y debe
ser completo; desde el calzado hasta el gorro. Cada empleado deber llevar una placa
con su nombre impreso.
En el mostrador y en los fondos del establecimiento debemos procurar que no haya
elementos que llenen estos espacios de diferentes cosas. En este sentido las bolsas, el
papel, el film de retractilar, las barquetas, etc, deben situarse en lugares no visibles
al pblico. Hay que limpiar el establecimiento de fotografas, calendarios y ciertos
carteles que no aporten nada positivo a la seccin.
Hay que controlar un amplio conjunto de detalles: el lugar para los expositores de
folletos, plantas ornamentales, etc, de tal forma que estn bien cuidados y ordenados. Se deben seleccionar y cambiar regularmente los elementos de comunicacin:
carteles, folletos, etc, de tal forma que no se transmita una imagen aeja, obsoleta o
deteriorada del establecimiento.
Pues bien, en relacin a este conjunto de elementos debe analizar la imagen de su establecimiento y determinar los posibles aspecto de mejora o cambios de los mismos.
Para que usted pueda autovalorarse le acompaamos el siguiente cuestionario - test.
130
Cuestionario - test
de autoevaluacin de la imagen en el establecimiento
Elemento
Tratamiento
Bueno
Normal
Actuaciones
Deficiente
Luz
Decoracin
Cartelera
Folletos
5
6
7
131
Mdulo 3
DISPOSICIN DE ESPACIO
OFERTA
DE
SALCHICHA
1,35
EUROS
OFERTA!
de
SALCHICHAS
1,35
NO
EUROS
SI
En el cartel que est bien hecho la letra tiene un contraste de colores y es ms fcil de
leer.
NO
132
SI
OFERTA de
SALCHICHAS
Las octavillas de oferta y tarjetas de recetas deben incorporar algunos elementos grficos,
logo y masa de colores que identifiquen el establecimiento y sean siempre iguales.
133
Mdulo 3
Las bolsas y papel de envolver. Hay que hacerlo con los mismos criterios y elementos que
el apartado anterior. En el caso de las bolsas stas deben ser con suficiente masa de color
para identificar intensamente al establecimiento.
Los carteles "diversos". En las secciones es frecuente encontrar una mezcla de diferentes
"posters" o carteles, desde un calendario a un cartel colocado por un proveedor. Hay que
limpiar la tienda de aqullos que no digan "nada" y centrarse en carteles que den informacin clara y precisa de ciertos productos que sean esenciales en nuestro establecimiento.
Las pegatinas de servicio. Los servicios de cobro mediante tarjetas, servicio a domicilio,
apertura de festivos, etc, deben promocionarse a travs de pegatinas en sitios bien visibles:
puerta o escaparate, caja o en expositor especialmente diseado al respecto.
Expositores. Todas las secciones deberan confeccionar un pequeo expositor que reflejara la identidad de la misma y que sirva para colocar folletos y obligarnos a tener siempre
alguna octavilla, folleto o tarjeta que mostrar a nuestros clientes.
Todas las cuestiones que hemos referido anteriormente forman parte de los elementos a travs de los cuales nos comunicamos impersonalmente con los clientes, posibilitando un mejor
conocimiento de lo que somos y hacemos al cliente y conforman nuestra propia imagen.
Para que usted pueda autoevaluarse le acompaamos el siguiente cuestionario - test.
Cuestionario - test
de autoevaluacin de la cartelera e informacin del establecimiento
Elemento
Tratamiento
Bueno
Pinchos
Carteles oferta
Octavillas
Tarjetas recetas
Bolsas
Carteles
Expositores
Pegatinas
134
Normal
Actuaciones
Deficiente
135
Mdulo 3
As pues en lo primero que tenemos que pensar es en la imagen del conjunto, y a partir
de este hecho plantearnos qu queremos destacar y de qu manera hacerlo.
Queremos destacar nuestra oferta de queso de Burgos?
Queremos destacar los chuletones de vila?
O nuestro surtido de chorizos de Guijuelo?
A partir de este primer planteamiento podemos organizar la exposicin en el "mostrador"
intentando dar respuesta a los siguientes efectos visuales:
Efecto
Efecto
Efecto
Efecto
masividad.
categora o variedad.
orden.
horario.
Y para ello vamos a contar con los siguientes elementos de animacin visual:
Efecto masividad
Es una exigencia en la exposicin de los productos de carne o charcutera. Una vitrina con
escaso o poco producto nos genera una mala imagen de la tienda o puesto de venta.
Sin embargo debemos sealar que para conseguir este efecto de masividad, no es necesario acudir a la "abundancia", al exceso de producto, como a veces se observa en algunos
mostradores.
A travs de la focalizacin se puede construir esa imagen sin hacer alardes de producto.
Por ejemplo para el jamn podemos utilizar la "pia" o el "altar" para destacar algunos
artculos relacionados con la carne fresca, y el "castillo" en quesos y charcutera.
136
137
Mdulo 3
Efecto orden
Como es bien conocido por todos, cuando hay notable afluencia de pblico es fcil que
la composicin inicial de la exposicin se vaya deteriorando. A esta circunstancia tambin contribuye el hecho de que vayan quedando trozos o partes finales de los productos.
Hay que tener en cuenta siempre lo siguiente:
Que los pinchos o sealizadores estn siempre bien colocados. Para ellos los pinchos
apoyados directamente en una pequea base favorecern esta circunstancia.
Que el porcentaje de trozos o piezas nunca supere el 20% de la totalidad de las piezas.
Limpiar con regularidad las bandejas, picas o zonas de apoyo, para eliminar la
suciedad y el efecto negativo que produce.
Para que el cliente pueda percibir correctamente el efecto orden las vitrinas deben
tener una altura que no sea superior al nivel de manos/ojos de los clientes.
Efecto horario
Es por todos sabido que el pblico de por las maanas es diferente al de por las tardes,
incluso hay diferencia segn los propios das de la semana.
Por lo tanto un buen criterio de exposicin de los productos debe contemplar esta circunstancia y disponer de productos o focalizar los mismos en funcin del da y de la franja horaria que se trate (maanas o tardes).
Algn establecimiento de charcutera que prepare bocadillos o que venda empanadillas
puede incluso programar su exposicin en funcin de aquellas horas de especial afluencia
de pblico.
138
Todas las cuestiones que hemos referido contribuyen decisivamente a producir efectos
visuales en el cliente final. Para que usted pueda evaluar su exposicin le proponemos el
siguiente cuestionario - test.
Cuestionario - test
de autoevaluacin de la imagen de la exposicin
Elemento
Tratamiento
Bueno
Normal
Actuaciones
Deficiente
Visin
panormica
Visin
focalizada
Efecto
masividad
Efecto
orden
Efecto
categora
Efecto
horario
Utiliza/No
bandejas
separadores
pia, altar,
castillo
139
Cuestionario de
autoevaluacin
Ventas y
atencin al cliente
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 3
143
Mdulo 3
144
10. Cules de las siguientes son piezas o elementos que usamos para animar el punto de venta?:
a) Carteles de oferta.
b) Tarjetas de recetas.
c) Pegatinas en los servicios.
12. Para mantener el efecto orden hay que tener en cuenta que los pinchos
o seales estn siempre bien colocados.
a) Verdadero.
b) Falso.
145
Mdulo 3
S O L U C I O N E S
1. a) Ser comprendido.
2. b) Escuchar activamente crea un clima de comunicacin abierto a la comprensin.
3. b) Cerrada.
4. 1)
2)
3)
4)
Sondeo.
Argumentacin.
Objeciones.
Cierre.
5. b) Alternativa.
6. a) Verdadero.
7. b) No debemos evitar la discusin, la oposicin o el conflicto.
8. b) Participar en promociones, juegos y sorteos.
c) Un trato ms personalizado en los actos de compra.
9. 1) Imagen y ambientacin del establecimiento/secciones.
2) Cartelera e informacin.
3) Disposicin de los productos.
10. a) Carteles de oferta.
b) Tarjetas de recetas.
11. El efecto visual castillo es una forma particular de exponer los productos de
charcutera creando efectos de focalizacin y de animacin de la exposicin.
12. a) Verdadero.
146
Mdulo 4
Factores de alteracin
y conservacin de
los productos frescos
Factores de alteracin
y conservacin de
los productos frescos
1. Cmo se define la calidad en un producto de alimentacin?
La calidad es un concepto que se ha puesto de moda en las dos ltimas dcadas. Se habla
de calidad en textil, en alimentacin, en electrnica, incluso se habla de calidad de vida.
Evidentemente este mismo concepto tiene distintas peculiaridades dependiendo del producto para el que sea utilizado.
La valoracin de la calidad de un determinado producto va a ser apreciada de manera diferente por cada persona que lo consume.
R E C U E R D E
Calidad fsico-qumica
Lo que se conoce con el nombre de calidad fsico-qumica o de composicin, hace referencia a la capacidad nutritiva del producto.
Nos interesa que el alimento que vamos a consumir mantenga las vitaminas, protenas,
minerales, etc., y que no haya perdido poder nutritivo en su proceso de produccin, conservacin o manipulacin.
149
Mdulo 4
Calidad higinica
La calidad higinica, que representa la seguridad de que el alimento no nos provoque
intoxicaciones, depende directamente del nmero de bacterias que posee el alimento, as
como de la ausencia de productos no deseados (antibiticos, hormonas, etc.). La seguridad
y calidad de los productos debe considerarse, sin duda, la prioridad mxima en las empresas de distribucin.
Que los alimentos sean seguros y de calidad reconocida es siempre uno de los requisitos
no escritos incluidos en las demandas de los clientes. Los distribuidores y productores tienen la responsabilidad de cumplir con esas expectativas. Como consecuencia a todo esto
ha surgido una legislacin de obligado cumplimiento (la veremos en el prximo mdulo)
que protege la seguridad del consumidor.
150
Calidad esttica
La calidad esttica, sensorial u organolptica se refiere al juicio de valor emitido por el
consumidor sobre el color, olor y sabor del producto en cuestin. Los consumidores se
han hecho ms exigentes, ms conscientes de la calidad y ms preocupados por el valor
que se les da por su dinero.
Comprenden y aprecian mejor la alteracin, la aparicin de olores extraos y fuertes aromas, las coloraciones raras y otras seales que indican falta de frescura; como resultado y
como venimos comentando, la calidad del producto se ha convertido en el factor ms
importante del mercado de los productos alimentarios.
R E C U E R D E
De una forma sencilla podemos decir que la apreciacin de calidad en un alimento depende del sumatorio de los tres elementos anteriormente mencionados. Estos tres factores se
alteran y modifican con facilidad, por efectos tales como el calor, la luz o transcurso
natural del paso del tiempo, pero la causa principal que hace que estos productos se deterioren es la accin de ciertos microorganismos.
151
Mdulo 4
CULES SON?
Oxidacin
de las grasas
Prdidas de
humedad
Productos
qumicos
Para prevenir esta alteracin es conveniente que los productos con mayor porcentaje de
grasa en su composicin no estn sometidos a los factores anteriormente expuestos. Es
importante que alimentos como la carne, pescado azul y embutidos, no estn sometidos a
una luz intensa, ni a temperaturas altas durante su conservacin, e intentar protegerlos
con film protector para aislarlos del oxgeno.
152
Prdidas de humedad
Si la humedad ambiental es baja los productos tienden a perder agua con su consiguiente desecamiento. Hay que tener especialmente cuidado con las frutas y verduras ya que se
puede producir su arrugado. En la carne, pescados y bollos suele dar lugar a cambios en
su coloracin. Una aireacin excesiva en vitrinas y cmaras tambin puede dar lugar a esta
alteracin.
Productos qumicos
Cuando el producto viene contaminado con algn producto txico, poniendo en peligro la
salud del consumidor, pueden llegar a los alimentos por varias vas:
Por la alimentacin del animal (dioxinas, clembuterol, EBB, etc.), antibiticos y hormonas administradas en la carne, o fertilizantes y fungicidas en la fruta.
Generalmente se realiza posteriormente una inspeccin para evitar que los alimentos con altas proporciones de estos elementos sean comercializados.
Por su proceso de elaboracin si se utilizan aditivos conservantes o aromatizantes en
cantidades superiores de los que establece la ley.
Por residuos de los productos de limpieza debido a un mal enjuagado de los recipientes, maquinaria, utensilios, etc.
Barreras
de proteccin
Temperaturas y
humedades correctas
153
Mdulo 4
Barreras de proteccin
Dentro de este grupo incluimos pelcula plstica (film), envasado al vaco, papel metalizado, recubrimiento con manteca o aceite.
La funcin de estas barreras mecnicas es semejante en todas ellas, y consiste en aislar el
alimento del medio ambiente que les rodea. Esto supone un menor contacto con oxgeno
del aire, factor principal para la oxidacin de las grasas, y unas menores prdidas de agua.
Es importante cambiar frecuentemente el film del producto.
154
CULES SON?
Incorrecta
manipulacin del
producto
Parsitos
Causados
en origen
155
Mdulo 4
Parsitos
Los parsitos pueden provocar taladros y heridas en el alimento. Este tipo de alteracin
afecta mucho al aspecto visual con lo cual hace que sea rpidamente desechado por el
consumidor. En el caso de larvas, moscas y caros se puede detectar fcilmente su presencia, aunque hay otros como la tenia o la triquinosis que entraa mayor dificultad su
deteccin.
Causados en origen
Se puede dar en productos provenientes del campo que han estado sometidos a condiciones climatolgicas adversas como pueden ser granizo o fuertes vientos (golpeo entre otras
frutas o con ramas). El pescado tambin puede venir en algunos casos daado si el arte de
pesca utilizado es muy agresivo.
Higiene
adecuada
Destreza en la
manipulacin
Higiene adecuada
Generalmente la aparicin de parsitos suele deberse a una higiene inadecuada en los
locales de manipulacin o almacenamiento. Estos locales deben estar limpios y desinfectados. Se debe evitar que el producto toque el suelo o las paredes, e intentar no mezclar
productos de distintas secciones, por ejemplo, fruta y carne.
En otros casos los productos de alimentacin suelen traerlos de su lugar de origen (la fruta
del propio rbol, la carne del propio animal, los peces los pueden traer de las aguas de las
que provienen, o los productos de charcutera de las bodegas en las que se elaboraron). Si
se detecta esta alteracin los productos deben ser rechazados o devueltos al proveedor por
el riesgo de poder contaminar otros alimentos y adems hacer que el producto dure menos
tiempo. Entraremos ms en detalle en los mdulos posteriores.
156
Destreza en la manipulacin
Una especial atencin a la hora de manipular, larga experiencia o un plan adecuado de
formacin para el personal, puede dar lugar un mayor rendimiento de las piezas y un
correcto estado fsico de las mismas. Es importante al mismo tiempo un estado correcto de
las herramientas y de los lugares de manipulacin del producto.
Hay que tener especial cuidado con los accesos a las tiendas por las que deben pasar el
producto para evitar golpes y roturas.
157
Mdulo 4
R E C U E R D E
158
Alimento
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas (como son la carne,
los huevos, el pescado o los derivados lcteos), de ah que tengamos que extremar todava mas la precaucin con la manipulacin y refrigeracin de estos productos.
Los suelos, paredes, superficies, trapos, cuchillos, equipos, etc. pueden contener los
nutrientes necesarios para soportar el desarrollo y multiplicacin de las bacterias, por lo
que han de considerarse tambin como posibles fuentes de contaminacin.
Algunos alimentos por su propia naturaleza pueden contener microorganismos que pueden causar intoxicaciones, como la salmonela en los pollos o pescados procedentes de
agua contaminadas. En estos casos el cocinado, con la consecuente elevacin de temperaturas, es imprescindible para poder matar estos microorganismos.
R E C U E R D E
159
Mdulo 4
Temperatura
La conservacin a bajas temperaturas (0-5C) hace posible que los microorganismos se
reproduzcan con mayor dificultad y a una menor velocidad. Temperaturas de congelacin
( 18C) no permiten el crecimiento, ni su desarrollo, aunque no los mata. A esta temperatura se puede hablar de que estaran dormidos.
Si los queremos matar deberamos de someter el producto a temperaturas altas.
R E C U E R D E
160
La humedad
Los microorganismos para su desarrollo necesitan agua. Hay alimentos en los que no se
pueden desarrollar porque son excesivamente secos, como por ejemplo la leche en polvo,
embutidos curados o alimentos concentrados. Tambin necesitan una determinada humedad en el ambiente, a partir de un 85% de humedad ambiental es cuando suelen empezar
a reproducirse. La falta de agua se suele utilizar como arma para proteger a los alimentos
de estos inquilinos.
La disponibilidad de oxgeno
La mayora de los microorganismos suelen ser aerobios y para evitar su proliferacin lo
que se hace es mantener el alimento en un ambiente carente de oxgeno.
Generalmente esto suele conseguirse envasando el producto en un medio en el que le
hemos extrado el aire (envases al vaco).
Es cierto que los envases al vaco reducen y previenen completamente la actividad de los
microorganismos aerobios, pero los anaerobios proliferan, por tanto la higiene debe ser
mxima, an as, se consigue que disminuya la actividad bacteriana y se prolongue la vida
del producto.
R E C U E R D E
161
Mdulo 4
Tiempo
Su proliferacin puede ser muy rpida, ya que su multiplicacin es binaria, es decir de una
salen dos, de dos cuatro, de cuatro ocho y as progresivamente, hasta poder conseguir en
periodos cortos de tiempo (horas) a partir de una bacteria varios millones.
R E C U E R D E
162
Salmonelosis:
Adems de los huevos y de sus productos derivados, corresponde a la carne y productos de matadero, y especialmente a las aves, un lugar muy destacado. La carne
picada provocaba en dcadas pasadas muchas e importantes epidemias de salmonelosis; alrededor de la mitad de todas las enfermedades y un tercio de la totalidad de casos de curso mortal se atribuyeron a este artculo.
La temperatura ptima de crecimiento de esta bacteria es de 37C, aunque es suficiente el mantenimiento del alimento a temperatura ambiente durante varias
horas para que una contaminacin inicialmente escasa pueda proliferar hasta
adquirir magnitud peligrosa.
Debido a que las salmonelas se pueden multiplicar en material inerte, pueden proliferar asimismo en el medio ambiente cuando se dan determinadas circunstancias
ptimas para su crecimiento. Moscas, ratas, ratones, animales domsticos y pjaros, pueden ser portadores de esta bacteria.
163
Mdulo 4
Muchas veces la enfermedad no cura por completo. El paciente curado clnicamente, excreta con las deposiciones, y a veces tambin con la orina, grmenes
vivos, lo mismo que en el estado de la enfermedad aguda, convirtindose as en
eliminador permanente.
A este respecto conviene distinguir dos puntos claves: la prevencin de contaminaciones con ayuda de medidas de higiene personal y no poniendo a la venta
alimentos que tengan riesgo de tener salmonela y que se sepa que se va a consumir sin previo cocinado. As como evitar el posible contacto de alguna manera (por manipulador, utensilios, trapos, etc.), entre alimentos crudos y cocinados.
Como actuacin decisiva viene a sumarse la estricta vigilancia de la cadena del
fro y dems medidas encaminadas a lograr el control de los procesos, como por
ejemplo el respeto de las temperaturas de calentamiento prescritas y evitar fases
de calentamiento con temperaturas por debajo de los 65C.
R E C U E R D E
164
Botulismo:
Es la intoxicacin provocada por la toxina del Clostridium botulinum. La denominacin procede la palabra latina botulus = embutido; tuvo su origen en el hecho
de que los primeros casos masivos estaban producidos por el consumo de diversos productos embutidos. El germen causal es un anaerobio, es decir, que slo
prospera en ausencia de oxgeno y que se encuentra en el suelo y tambin en
muchas aguas prximas a las costas.
La mortalidad de esta enfermedad es muy alta; antao ascenda en EE.UU. a ms
del 60%, referida al txico tipo A: en el continente europeo, donde prevalece el
tipo B, la mortalidad era del 27%. Las medidas adoptadas de vigilancia intensiva
han reducido considerablemente la mortalidad en los ltimos aos.
En la prctica, las intoxicaciones estn provocadas en primer lugar por conservas
insuficientemente calentadas (con ms frecuencia, conservas de verduras que de
carne). En estos casos se trataba exclusivamente de conservas de fabricacin casera y no de artculos de fabricacin industrial. Especialmente peligrosas son las
"conservas", los embutidos de sangre, hgado y otras vsceras envasadas en frascos o latas que slo fueron calentadas a la temperatura de coccin, as como carnes de cerdo y carnes ahumadas en conserva, productos curados crudos o hervidos en una pieza. Se desarrollan en condiciones de vaco, aunque pueden vivir
con aire.
R E C U E R D E
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Mdulo 4
R E C U E R D E
166
R E C U E R D E
167
Mdulo 4
Manipulador
La persona que manipula el producto puede contaminar el alimento si no mantiene las medidas higinico-sanitarias correctas. Las personas tenemos bacterias
patgenas en los odos, boca, nariz, intestino, pelo y piel.
Si un manipulador de alimentos tose sobre el producto, o se toca la nariz o el pelo
e inmediatamente toca el alimento, puede traspasar estas bacterias, por lo que hay
que mantener lo ms alto posible el grado de higiene personal. Pondremos ms
ejemplos en el siguiente mdulo.
Agua
El agua que se utiliza para elaborar alimentos debe ser totalmente potable sin
riesgo de contaminacin microbiolgica ni debe contener ningn agente qumico que pueda afectar a la salud del consumidor. Es conveniente desinfectar con
frecuencia los grifos y lavabos.
Insectos y roedores
Las instalaciones donde se van a manipular alimentos deben ser desinfectadas
de roedores ya que pueden transportar microorganismos tales como la salmonela, y pueden contaminar los alimentos por medio de las heces, la orina, el
pelo o la boca. Tambin se debe disponer de medios que eviten que las moscas
entren en contacto con los alimentos ya que pueden ser portadoras de bacterias patgenas.
168
Polvo y tierra
El polvo o la tierra que se encuentra en el suelo, sobre utensilios o maquinaria
puede poseer bacterias perjudiciales. Siempre que se piense que puede haber un
riesgo de contaminacin del alimento por esta causa, en el almacenamiento o
durante la manipulacin, ste debe ser cubierto para evitar el contacto.
Alimentos crudos
Estos alimentos pueden ser portadores de bacterias patgenas que posteriormente las matamos cuando cocinamos los alimentos, y elevamos la temperatura. El
problema radica cuando se ponen en contacto de alguna forma estos productos
con otros ya cocinados y de consumo directo. Estos ltimos no van a ser sometidos a altas temperaturas, pudindose desarrollar, en este nuevo sustrato, los
microorganismos y causarnos una intoxicacin. Las bacterias no tienen posibilidad de desplazarse por s solas y necesitan un agente que las traslade para que
se puedan desarrollar en el nuevo alimento. Generalmente suele ser el manipulador, utensilios de trabajo e indumentaria, los responsables de realizar este transporte. A esta accin anterior la llamamos contaminacin cruzada.
R E C U E R D E
169
Mdulo 4
170
R E C U E R D E
3) Eliminacin de bacterias
La mejor manera de eliminar los microorganismos de los alimentos es someterlos
durante un tiempo determinado a unas temperaturas elevadas, mientras que para
eliminarlas de utensilios, superficies o indumentarias adems de temperaturas podemos utilizar sustancias qumicas.
Un mtodo que se suele utilizar industrialmente es el de pasterizacin. Con este
mtodo no intentamos destruir todos los grmenes sino solamente aquellos que nos
producen enfermedades (grmenes patgenos) y manteniendo casi todas las propiedades del producto. De esta manera conseguimos productos libres de riesgos de
intoxicaciones, que mantiene la mayor parte de sus propiedades nutritivas, pero que
se nos alterara rpido porque no hemos eliminado los grmenes que nos estropean
el producto. Por tanto, los productos pasterizados requieren ciertas precauciones
(conservacin y fro) y debe tener una duracin limitada.
171
Mdulo 4
172
173
Mdulo 4
174
Se evitar que en la cmara entren olores de cualquier tipo, humos, aromas de otros
alimentos que no correspondan con el almacenado, etc.
Al sobrecargar el refrigerador, se impide que circule el aire fro, los alimentos no
alcanzan la temperatura deseada, y se favorece de esta manera el deterioro del producto.
Los alimentos conservados en cmaras deberan estar envasados de modo que
permitan su identificacin, reduciendo, a la vez, el riesgo de contaminacin cruzada.
Ha de haber siempre un termmetro localizado en la parte menos fra de cmara y
la temperatura debe ser inspeccionada y registrada diariamente.
Intentar abrir lo menos posible las puertas de la cmara, para evitar que la temperatura suba, y la humedad del exterior pueda penetrar en la cmara. Con esto impedimos el posible condensamiento y formacin de hielo en el evaporador.
Los artculos antiguos han de ser colocados en la parte delantera de las repisas, de
modo que sean los primeros en ser utilizados.
R E C U E R D E
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Mdulo 4
R E C U E R D E
176
Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes multiplicarse. Si el alimento se ha encontrado a temperatura ambiente en el rea de manipulacin de alimentos, seguramente se contaminar y los microorganismos comenzarn a crecer y multiplicarse sobre l. Si lo recongelamos, dado que
el fro no las destruye, solamente estamos retrasando una probable intoxicacin microbiana.
177
Mdulo 4
Envases al vaco
Se elimina el oxgeno que rodea al alimento, con lo cual el film suele quedar adherido al
alimento.
Ventajas:
Con esto conseguimos:
Aislar al producto del medio que le rodea por medio del film.
Evitamos prdidas de humedad.
Al estar en un ambiente sin oxgeno, las bacterias aerobias no se pueden desarrollar
con lo cual no nos deterioran el producto.
Las grasas no se oxidan y el producto por tanto no se enrancia.
Podemos aumentar la vida del producto en un mes.
Inconvenientes
Esta tcnica aplasta los productos.
Necesita temperaturas de refrigeracin para que no se desarrollen las bacterias anaerobias.
El vaco provoca en algunos casos, como en la carne fresca y ciertos embutidos una
coloracin ms oscura debido a la ausencia de oxgeno. Por esta razn las bolsas
deben abrirse una hora antes de su comercializacin, para que el producto entre en
contacto con el oxgeno y pueda adquirir su coloracin normal.
La carne envasada al vaco no tiene una aspecto comercial, aunque s la tiene la
fruta, los productos de charcutera y los de panadera, que se pueden exponer al
pblico con este tipo de envases.
178
Cuestionario de
autoevaluacin
Factores de alteracin
y conservacin de
los productos frescos
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 4
Seale una de las posibles respuestas:
1. Qu es la calidad?:
a) Es el sumatorio de dos conceptos: calidad fsica y gustativa.
b) Es el sumatorio de tres conceptos: calidad de composicin, calidad
higinica, calidad sensorial.
c) Es que el producto me aporte vitaminas y calcio.
181
Mdulo 4
5. Cul de las siguientes medidas seran adecuadas para evitar la aparicin de parsitos?:
a) No mezclar productos de distintas secciones, por ejemplo fruta y carne.
b) Echar antiparsitos en el producto de alimentacin.
c) Una destreza adecuada en la manipulacin.
182
9. Una manera de evitar intoxicaciones es mantener separados los alimentos crudos y los elaborados tanto en el almacenamiento como en la distribucin:
a) Falso.
b) Verdadero.
10. Los factores de crecimiento de los microorganismos que hay que controlar para evitar su desarrollo son:
a) Agua, temperatura, humedad.
b) Luz, temperatura, aire.
c) Humedad, temperatura, patogeneidad.
12. Cul de las siguientes afirmaciones no es una buena manera para conservar los productos en el punto de venta?:
a) Colocar las piezas de tal manera que se permita la circulacin del aire
fro entre ellas.
b) Utilizar utensilios distintos para secciones distintas, ya que en este caso
existe el problema de contaminacin cruzada.
c) Apilar en exceso las piezas para evitar la entrada de microorganismos.
183
Mdulo 4
S O L U C I O N E S
184
Mdulo 5
Normativa de
manipuladores
Normativa de manipuladores
Normativa
de manipuladores
1. Normativa nacional
Recogemos en este apartado la principal normativa referente a manipulacin de alimentos a nivel nacional y comunidad autnoma.
187
Mdulo 5
del Real Decreto 2505/1983; es decir, recomienda la eliminacin de la utilizacin de reconocimientos mdicos como medio para prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos podran originar una peligrosa
sensacin de seguridad y dar lugar a una relajacin de los hbitos higinicos de los manipuladores de alimentos.
La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias
han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en
materia de formacin de manipuladores de alimentos.
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre por el que se establecen las normas de
higiene relativas a los productos alimenticios que incorpor a nuestro ordenamiento jurdico la directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, incluye una nueva concepcin en materia de
formacin de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman las responsabilidades de desarrollar programas de formacin en cuestiones de higiene en los alimentos. Por el contrario, el Real Decreto 2505/1983 hacia recaer, fundamentalmente en las autoridades competentes, el cometido de formar y expedir los carns de
manipuladores de alimentos.
El presente Real Decreto se ajusta a los dispuesto en el Real Decreto 2207/1995 y mantiene ciertos aspectos del Real Decreto 2505/1983: establece la obligacin de los empresarios
del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentarias y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar
en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos.
Adems, este Real Decreto se reafirma en la poca o escasa utilidad de los exmenes mdicos previos como medio para prevenir enfermedades de transmisin alimentaria.
Por ltimo, en orden a mantener homogeneidad con la terminologa adoptada en el marco
internacional, concretamente en el seno de la Comisin del Codex Alimentarius, para
expresar correctamente el contenido del sistema de autocontrol conocido hasta hoy, en
idioma espaol, como "anlisis de peligros y puntos de control crtico", en sta y las anteriores disposiciones que sea preciso.
El presente Real Decreto tiene carcter de norma bsica y se dicta al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.116 de la Constitucin y de acuerdo con los dispuesto en el artculo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
188
Normativa de manipuladores
En su elaboracin han participado las Comunidades Autnomas, han sido odos los sectores afectados y ha emitido su preceptivo informe la Comisin Interministerial para la
Ordenacin Alimentaria.
En su virtud, a propuesta del Ministerio de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo
de Estado y previa deliberacin del Consejo de Ministerios, en su reunin del da 11 de
febrero de 2000.
Artculo 2: Definiciones
1) Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral,
tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta,
suministro y servicio.
2) Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea
pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.
3) Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prcticas de
manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad
de los alimentos.
189
Mdulo 5
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Normativa de manipuladores
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Mdulo 5
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Normativa de manipuladores
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Mdulo 5
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Normativa de manipuladores
E) Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, distribucin y comercio de helados y mezclas
envasadas para congelar.
F) Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, distribucin y comercio de caldos, consoms, sopas y cremas.
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Mdulo 5
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Normativa de manipuladores
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Mdulo 5
Artculo 2: Definiciones
Con independencia de las definiciones que se recogen en el artculo 2 del Real Decreto
202/2000, de 11 de febrero, se definen como:
1) Centros de Formacin: asociaciones empresariales del sector alimentario y otras
entidades y empresas dedicadas a disear, impartir y evaluar programas de formacin destinados a los manipuladores de alimentos, y que debern estar autorizados
y registrados por la Direccin General de Salud Pblica de la Consejera de Sanidad
de la Comunidad de Madrid.
2) Programa de Formacin: conjunto de requisitos y contenidos de la formacin de manipuladores de alimentos, que asegura que stos adquieren los conocimientos suficientes
en higiene alimentaria para manipular alimentos con garantas higinico-sanitarias.
198
Normativa de manipuladores
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Mdulo 5
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Normativa de manipuladores
Artculo 5: Registro
1) Se crea el Registro de Centros de Formacin, en el que debern inscribirse los
Centros sujetos al mbito de aplicacin de este Decreto, y cuya gestin se realizar
por la Direccin General de Salud Pblica para todos aquellos Centros de Formacin
debidamente autorizados.
2) El registro contendr, al menos, la informacin siguiente:
a) Datos de identificacin del titular o representante de la entidad: nombre o razn
social, DNI o CIF y domicilio.
b) Datos de la entidad: nmero de registro, denominacin de la entidad, direccin
de la misma, fecha de inscripcin en el registro.
3) Cancelacin de la inscripcin: sern causas de cancelacin de la inscripcin en el
Registro de Centros de Formacin, sin perjuicio de las actuaciones administrativas
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Mdulo 5
202
Normativa de manipuladores
203
Mdulo 5
204
Normativa de manipuladores
D. ...............................................................................
D. ...............................................................................
Actividad .....................................................................
Actividad .....................................................................
Fecha ........................
Validez 4 aos
Consejera de Salud
Fecha ........................
Consejera de Salud
Validez 4 aos
205
Mdulo 5
I. Manos
Las manos estn en contacto con los alimentos, con las superficies y sustancias que tienen bacterias.
Lavarse las manos despus de cada cambio y al llegar al trabajo.
Utilizar jabn bactericida y cepillo de uas.
Secarse las manos con servilletas de papel desechable.
Lavarse despus de tocar alimentos crudos y antes de manipular o pasar a alimentos cocidos o cocinados.
Lavarse tras manipular basura o desperdicios.
Lavarse despus de comer, fumar o sonarse la nariz.
II. Uas
Las uas pueden albergar bacterias.
Las
Las
Las
Las
uas
uas
uas
uas
III. Pelo
El pelo se muda, por tanto puede caer, adems puede albergar bacterias y puede poseer
caspa que tambin puede caer sobre los alimentos.
206
Normativa de manipuladores
VI. Tabaco
Mientras se fuma se est en contacto con la boca, y favorece la posibilidad de toser, adems la ceniza puede caer sobre el alimento. Incluso el humo puede ser captado por los alimentos, sobre todo los grasos.
No fumar en las salas donde existan alimentos. Es ilegal.
Si se dispone de algn lugar para fumar, lavarse las manos despus de hacerlo.
207
Mdulo 5
VIII. Indumentaria
La ropa puede recoger suciedad y contaminacin.
No salir con el uniforme a la calle, puede incorporar nuevas bacterias.
Cambiarse antes de salir.
Que no tenga bolsillos externos. Se pueden meter objetos y al tocarlos pueden ser
focos de bacterias.
Evitar botones que se puedan caer.
Impermeable y de fcil lavado.
Color blanco o claro.
IX. Basura
Mantener las zonas de almacenamiento limpias, ordenadas y sin desperdicios.
Depsitos de basura de fcil desinfeccin y limpiado. Adems debe poseer una tapa
que asegure su cierre.
Lavarse las manos tras manipular basura o desperdicios.
X. Tajo
El tajo puede ser un medio de contaminacin cruzada.
El tajo debe de ser de una superficie no porosa y fcilmente esterilizable. Mejor que
sea de poliuretano.
Evitar las fracturas.
Ojo con las contaminaciones cruzadas.
208
Normativa de manipuladores
XII. Cmara
Debe estar seca y bien ventilada.
Debe estar limpia y bien ordenada.
Las repisas deben ser de acero inoxidable o similar y a una altura mnima de 30 cm
del suelo. Baldas poco profundas.
Debe de haber una limpieza regular de suelos y esquinas.
Debe de haber rotacin de stock.
Debe de permitir la circulacin del aire.
No meter alimentos calientes.
Abrir las puertas lo necesario.
XIII. Otros
No pinchar los alimentos.
No utilizar portaprecios de pincho, sobre todo en envasados al vaco (se pierden las
condiciones del vaco).
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Mdulo 5
210
Normativa de manipuladores
Diseo Cmo deben ser las paredes, suelos, techos, ventanas, etc?
Techos: sern lisos, de color claro, ignfugos, duraderos, abovedados (para evitar la
presencia de esquinas y facilitar la limpieza y evitar que se deposite polvo y bacterias en las esquinas) y lavables.
Ventanas: si es posible orientadas al norte (para evitar calor de luz solar y el posible deslumbramiento), con mecanismos para evitar la entrada de insectos (por ejemplo mallas), y de limpieza sencilla. Los alfizares de las ventanas deberan ser inclinados y estrechos para facilitar la limpieza.
Paredes: sern lisas (sin cavidades), de color claro, duraderas, impermeables y lavables. Si se utilizan baldosas en las paredes, ha de evitarse la presencia de espacios
vacos entre stas y la pared. Los paneles de polipropileno con las costuras soldadas
son un buen revestimiento (homogneo, higinico, sin costuras, y fcil de limpiar)
para las paredes.
Suelos: han de ser impermeables, de limpieza fcil y lo menos resbaladizo posible.
Resistentes a golpes, lquidos calientes y agentes de limpieza. A ser posible tendrn
una ligera pendiente para facilitar la limpieza y el desage.
Equipo: el equipo es conveniente que est situado al menos a 30,5 centmetros de
las paredes para permitir una limpieza fcil. Si no fuera posible conviene que el
equipo sea desplazable cmoda y rpidamente, como por ejemplo equipos mviles
con ruedas.
Otras consideraciones: no deben existir acabados en madera en ningn rea de manipulacin. Si los hubiera en las ventanas, debera ser madera dura, bien tratada y con
tapaporos y al menos tres capas de pintura de poliuretano.
211
Mdulo 5
4. Equipo
El equipo que utilicemos y est en contacto con el alimento no slo ha de ser capaz
de realizar su funcin sino tambin ha de ser de fcil, rpida y completa la limpieza y desinfeccin.
Las zonas ms difciles de limpiar sern las zonas donde ms fcilmente se van a
asentar las bacterias.
El equipo ha de ser duradero y resistente.
Materiales empleados y precauciones: asegurarse que el metal resiste la corrosin y
los impactos mecnicos a los que va a ser sometido durante su uso.
212
Normativa de manipuladores
213
Mdulo 5
Qu debemos desinfectar?
214
Normativa de manipuladores
6.1 Qu es el APPCC?
El sistema de evaluacin por anlisis de los peligros en puntos crticos de control responde a una metodologa sistemtica de identificacin, evaluacin y control de los riesgos
sanitarios de los alimentos garantizando los niveles deseados de inocuidad y calidad.
Mediante el anlisis sistemtico de los peligros en cada etapa de cualquier cadena productiva y el establecimiento de los puntos en los que el control es crtico, para la seguridad de los alimentos, se puede comprobar si realmente tiene esos controles en el lugar adecuado o no.
La misma tcnica puede ser utilizada para determinar en qu puntos el control es fundamental con vistas a la calidad del producto final (apariencia, sabor), la caducidad (qu factores son importantes para controlar la proliferacin bacteriana) y para cumplir la legalidad (por ejemplo el control del pesaje).
215
Mdulo 5
Un estudio APPCC puede ser tambin utilizado para valorar dnde residen las prioridades
en el caso del control de la calidad de proveedores. El sistema nos aporta informacin para
establecer prioridades.
Esto permitir a la empresa evolucionar hacia un enfoque preventivo del control de la
calidad.
6.2 Objetivos
Como conclusin podra destacar los distintos objetivos del sistema de implantacin:
Producir alimentos seguros siempre. Evitando problemas de intoxicaciones.
Proporcionar la evidencia de una produccin y manipulacin segura de los alimentos.
Esto es particularmente til durante las inspecciones sanitarias o en caso de procesos legales. Evitando continuas multas y posibles reincidencias.
Confiar en los productos propios, y por tanto hacer que los clientes confen en la
habilidad de la empresa.
Implicar al personal perteneciente a todas las especialidades y a todos los niveles de
la implantacin del APPCC: la gestin de la seguridad de los alimentos es una responsabilidad de todos.
Llevar a la empresa hacia un sistema de gestin de la calidad que pudiera ser certificado por el ISO 9001: el APPCC es visto como uno de los pasos claves.
La eficacia depender del sistema que se instaure.
A continuacin pasamos a desarrollar brevemente cul podra ser el modo de implantacin del sistema.
216
Normativa de manipuladores
6.3 Proceso
Vamos a resumir los pasos que se han de dar para instaurar un sistema de control APPCC.
I) Anlisis de peligro. Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.
Diagrama de flujo del proceso con todas las etapas. En cada etapa los peligros
que puedan aparecer y en cada peligro las medidas preventivas necesarias para
su control.
II) Identificar puntos crticos de control. Ver en qu puntos el control es crtico para la
seguridad del producto. stos sern los puntos crticos de control.
III) Establecer Lmites Crticos para las medidas preventivas asociadas a PCC. Establecer
la diferencia entre producto seguro y producto peligroso, incluyendo parmetros
medibles.
IV) Establecer criterios de vigilancia de la PCC (vigilantes, frecuencia, responsable).
Vigilar para mantener los PCC dentro de los lmites crticos. Establecer las acciones especficas de vigilancia junto a su frecuencia y responsables.
V) Establecer acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte desviaciones
fuera del lmite crtico. Especificar medidas correctoras y responsables de llevarlas
a cabo.
VI) Establecer sistemas eficaces de registro de datos que documenten el ARCPC. Para
poder demostrar la seguridad del control.
VII) Establecer un sistema verificador para saber si el ARCPC funciona correctamente.
Es recomendable comprobar el funcionamiento del sistema previo a la implantacin.
217
Mdulo 5
Peligro
Cualidad biolgica, qumica o fsica que puede hacer que un alimento no sea seguro para
el consumo.
Tenemos varios tipos de peligros:
1) Biolgicos.
a) Macrobiolgicos: moscas, otros insectos (dan asco y son portadores de microorganismos).
b) Microbiolgicos.
Directos: virus, bacterias, protozoos.
Indirectos: bacterias y mohos a travs de sus toxinas.
2) Qumicos.
a) Productos de limpieza. Una de las causas ms importantes son los residuos de
limpieza.
b) Pesticidas. Incluyendo: insecticidas, herbicidas, fungicidas, conservantes de la
madera, biocidas, repelentes de animales, rodenticidas, pinturas marinas antifouling, etc.
c) Alrgenos. Intolerancias o alergias a componentes.
d) Metales txicos. Ejemplos: estao en envases de hojalata, mercurio en pescados,
cadmio y plomo ambiental, arsnico, cobre aluminio, zinc, flor, etc.
e) Nitratos, nitritos, nitrosamidas. Se usan en conservacin.
f) Bifenilos policlorados.
g) Plastificantes.
h) Residuos veterinarios: hormonas, reguladores de crecimiento, antibiticos
i) Aditivos qumicos.
218
Normativa de manipuladores
3) Fsicos.
a) Vidrio. Los podemos detectar mediante un aparato de Rayos X.
b) Metal. Detectados mediante un detector de metales.
c) Piedras. Se pueden separar mediante el empleo de tanques de flotacin o centrifugadoras.
d) Madera.
e) Plstico.
f) Plagas. Adems de biolgico es tambin fsico en cuanto a su presencia.
Riesgo
Probabilidad de que se realice un peligro.
Medida preventiva
Elementos fsicos, qumicos, o de otra ndole que pueden utilizarse para controlar un peligro para la salud.
Lmite Crtico
Criterio que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tolerancia absoluta para
la seguridad.
Lmites qumicos: relacionados con la aparicin de peligros qumicos, por ejemplo
pH, sal, nivel de toxinas
Lmites fsicos: ejemplos, ausencia de metales, filtros intactos.
Lmites microbiolgicos: anlisis de muestras representativa. En general lentos.
219
Mdulo 5
Niveles objetivo
Criterios de control ms rigurosos que los Lmites Crticos y que pueden ser utilizados para
actuar y reducir el riesgo de una desviacin del proceso.
220
Normativa de manipuladores
Visitar los puntos de venta y controlar que los vigilantes PCCs y manipuladores
siguen las pautas marcadas en esta gua.
Hacer de intermediarios entre las tiendas y directores transmitiendo las necesidades de material para que el sistema funcione.
Coger muestras de diferentes materiales y utensilios, analizando posteriormente
los resultados para poder comprobar cmo estn funcionando los APPCC.
Integrar a todo el personal del punto de venta y fases anteriores dentro del plan.
Aportar soluciones para poder mantener o mejorar la calidad organolptica y fsico-qumica del producto antes las posibles dudas de los manipuladores.
El APPCC slo ser de ayuda para producir alimentos seguros si las personas que se
encuentran dentro de este equipo son competentes. Debido a esto, la formacin es el punto
ms importante para instaurar este sistema. La formacin no slo proporciona los conocimientos tcnicos necesarios para realizar lo mencionado anteriormente, sino que ayuda a
cambiar las actitudes de las personas.
Existen una serie de cualidades y conocimientos claves que deben poseer los miembros del
equipo como pueden ser:
Principios y tcnicas del APPCC.
Ser capaz de elaborar el Diagrama de Flujo.
Conocer los tipos de peligros que pueden aparecer y los mtodos para prevenirlos.
Conocimiento detallado de las Buenas Prcticas de Distribucin.
Ser capaz de identificar dnde estn los puntos crticos de control en el proceso
y los mtodos para vigilarlos. Establecer planes de muestreo y las acciones correctoras en los casos de desviacin.
Capacidad de trabajo en grupo.
221
Mdulo 5
222
Cuestionario de
autoevaluacin
Normativa de
manipuladores
Normativa de manipuladores
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 5
225
Mdulo 5
4. Respecto a la cmara:
a) Debe estar seca y bien ventilada.
b) Se debe abrir las puertas nicamente lo necesario.
c) Ambas son correctas.
7. El producto deber ser completamente inocuo para las personas y alimentos, y tambin biodegradable ya que adems de solucionar el problema de microorganismos no debe generarnos problemas toxicolgicos,
ni de olores y sabores extraos:
a) Verdadero.
b) Falso.
226
Normativa de manipuladores
227
Mdulo 5
S O L U C I O N E S
1. b) Que las manos estn en contacto con los alimentos, con las superficies y
sustancias que tienen bacterias.
2. c) Ambas son ciertas.
3. a) Verdadero.
4. c) Ambas son ciertas.
5. a) Fciles de limpiar y sin esquinas.
6. b) Es un proceso en el que unimos limpieza y desinfeccin.
7. a) Verdadero.
8. a) Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos.
9. a) Producir alimentos seguros siempre y proporcionar la evidencia de una
produccin y manipulacin segura de los alimentos.
10. a) Verdadero.
11. a) Verdadero.
12. b) Criterios de control ms rigurosos que los Lmites Crticos y que pueden ser
utilizados para actuar y reducir el riesgo de una desviacin del proceso.
228
Mdulo 6
Conocimiento y
diferenciacin
de los productos de
pastelera y panadera
Conocimiento y
diferenciacin de los productos
de pastelera y panadera
1. Materias primas e ingredientes
utilizados en pastelera y panadera
1.1 Introduccin: historia de la pastelera y panadera
La principal fuente de hidratos de carbono en la alimentacin del hombre est en los cereales, suministrando a la humanidad ms de la mitad de la energa que se necesita para
vivir saludablemente. En la Antigedad estos cereales silvestres cubran vastas extensiones del planeta y fueron, junto otros frutos secos, uno de los principales alimentos de las
primeras sociedades. Las primeras noticias sobre el trigo datan de pocas muy remotas cercanas al Neoltico.
La dieta del hombre era principalmente crnica y aada ese amasijo de granos descascarillados y cocidos de diversos cereales. Se desconoce en qu momento el hombre primitivo lleg a comprender que aquellos granos cuando eran reducidos a polvo o harina eran
ms agradables al paladar y se digeran mejor. El caso es que antes o despus dio el
siguiente paso que consisti en mezclar con agua la harina obtenida tras machacar el
grano, resultando de esta mezcla un plato similar a las gachas o a las papillas de harina.
Los primeros cereales silvestres que posiblemente recolect el hombre fueron la cebada
(Hordeaum vulgare), la escaa (Triticum monococcum) y la escanda (Triticum turgidum).
Descascarillaba los granos de estos cereales usando dos piedras, una plana y otra redondeada.
Durante el Neoltico el hombre deja de ser recolector y pasa a ser agricultor y sedentario.
Las semillas de los cereales facilitaban la prctica agrcola debido a que se almacenaban
con facilidad y se conservaban durante bastante tiempo en perfecto estado. El almacenamiento y la fcil conservacin de estos granos aportaban seguridad a estas poblaciones.
Los egipcios empiezan ya a emplear la levadura e inventan el horno cnico, aunque fueron los hebreos los que descubrieron los efectos de la levaduras en la masa.
231
Mdulo 6
Los romanos siguen avanzando y empiezan a utilizar el molino rotatorio para la obtencin de la harina. Se establecieron Hornos Pblicos que eran mitad templos y mitad centros de reunin. Incluso llegaron a fundar un Colegio de Panaderos, poseyendo sus miembros diversos privilegios.
Desde esta poca el pan se convierte en parte de la cultura y tradicin de todos los pueblos.
1.2. Harinas
Despus del arroz, el trigo es el cereal ms cultivado del mundo y el de mayor consumo
en Estados Unidos y Europa.
Pericarpio
Contiene fibra y minerales
Testa
1
Capa de aleurona
3
4
5, 6
8
Endospermo feculento
Contiene hidratos de carbono
Embrin (o germen)
Contiene protenas, aceite de germen,
vitaminas y minerales
1, 9
1, 8
5, 8
4, 8
7, 8
Cereales
triturados
y harinas
integrales,
copos
integrales
con germen
232
Cereales
triturados,
copos sin
germen
Harina blanca,
arroz
Pudines
descascarillado, Cereales Harina blanca, (flanes, natillas,
smola gruesa perlados arroz pulido etc.) en polvo
La principal especie de trigo es el Triticum aestivum, corresponde a todos los trigos llamados blandos que son los que se emplean para la fabricacin de harinas destinadas a la
panificacin. Tienen un contenido en protenas de 10-13%.
Los trigos duros, llamados Triticum durum son la especie utilizada para la fabricacin de smolas y pastas, con un alto porcentaje de protenas y peso especfico elevado. Tambin se emplea
en algunas ocasiones para ciertas clases de pan, como el pan gallego y la hogaza de Len.
Segn la legislacin espaola se entiende por harina el producto finamente triturado obtenido de la molturacin del grano del trigo Triticum aestivum o la mezcla de ste con el
Triticum durum, en la proporcin mxima de 4:1, maduro, sano y seco e industrialmente
limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales debern llevar adicionado, al
nombre genrico de la harina, el del grano del cual procede.
R E C U E R D E
Presenta longitudinalmente un hundimiento y en la parte opuesta al embrin, una barbilla o pincel. La estructura del grano est constituida por tres partes principales:
El pericarpio (cutculas): se conoce tambin como salvado, y representa del 12-18%
del grano, es una parte rica en fibras y minerales.
El endospermo: es el ncleo del grano de donde sale la harina, es rico en almidn y
protenas, y representa del 82 al 87 % del grano.
El germen: es el embrin del que nacer la nueva planta, contiene el 30% de las protenas, tiene un alto contenido en grasa y es rico en vitaminas y minerales.
Representa del 2,5 al 3,5% del grano.
233
Mdulo 6
234
Las caractersticas de la harina molturada en piedra eran muy distintas a las que se
elaboran hoy en da.
El trigo se converta en una molienda de una sola operacin mezcladas todas las
partes del mismo. Como consecuencia de esto, el producto sufra un calentamiento
por friccin que alteraba las cualidades de la harina, porque haba que dejar madurar la harina dos o tres semanas. Igualmente, debido a la presencia del germen, esta
harina no se conservaba satisfactoriamente ms de dos meses.
Actualmente se realiza:
Limpieza y preparacin del trigo para la molienda.
Al llegar el trigo al molino contiene toda clase de impurezas:
Cuerpos extraos como pajas, glumas, piedras, arena, etc.
Granos ajenos: avena, cebada, malas hierbas, etc.
Polvo alojado en los surcos del trigo.
Mediante un tamiz de trigo (cernidor) se separan los cuerpos extraos del grano. Con
un electroimn se eliminan los elementos metlicos que acompaan al grano. Y por
medio de un separador-aspirador se separan las partculas ms pequeas.
La operacin de limpieza se completa con un lavado del trigo y posterior secado.
Acondicionamiento.
Una vez limpios, se adiciona humedad a los trigos que llegan demasiado secos y se
disminuye la humedad a los que llegan demasiado hmedos.
Previo a la molturacin, los trigos necesitan ente 12 y 26 horas de acondicionamiento, con una humedad de 16,5%.
Molienda.
La molienda o molturacin es la operacin que consiste en reducir el grano a partculas ms pequeas, y separar lo mximo posible las capas envolventes del endospermo.
235
Mdulo 6
Mediante la molienda del grano se pueden obtener diferentes productos; para los
productos integrales los molinos slo tienen que trocear los granos. Los productos
integrales para su venta en panaderas pueden ser de tres tipos segn el grado de
molido: integral grueso, integral fino y harina integral.
Para obtener la harina blanca es necesario separar el endospermo de las cutculas y
el germen, posteriormente se tritura este endospermo de fculas.
Para ello son necesarios varios procesos puesto que las cutculas pueden estar fuertemente adheridas al cuerpo del grano. Primero se humedecen (acondicionado), se
rompe el grano suavemente y se trituran los trozos ms grandes (cereal triturado)
para obtener productos intermedios (smola, semolina). La smola se tritura ms
intensamente obteniendo dos productos: salvado ms germen y harina.
La molienda consiste en separar el 85% de almidn de la otra parte transformndolo en harina. En la prctica no se puede obtener por lo que se habla de rendimiento de la molienda o grado de extraccin. Este grado es siempre inferior al 85% y es
tanto ms alto cuanto ms intensa es la molienda. Los porcentajes medios obtenidos suelen ser los siguientes:
harina
harinas finas
salvado
desechos
75-78%
2,5-3%
20-22%
0,2-2%
236
237
Mdulo 6
Protenas: la harina contiene dos clases de grupos de protenas, unas solubles, otras
insolubles. Las primeras se encuentran en la harina slo en cantidades pequeas
(0,5-1%) y provienen principalmente de las capas exteriores del grano y del germen. No tiene influencia sobre la capacidad de panificacin de la harina. Las ltimas captarn parte del agua de la receta o frmula, formando el gluten. ste absorbe aproximadamente el doble de peso en agua, eso nos explica que las harinas ricas
en gluten (harinas fuertes) admitan mayor porcentaje de agua en el amasado. El
gluten da a las masas elasticidad, extensibilidad y tenacidad. La propiedad ms
importante de las harinas, desde el punto de vista prctico en las elaboraciones de
masas fragmentadas, se puede definir como la capacidad de retencin de gas,
determinada por la presin de gases producidos por la fermentacin de estas masas,
obteniendo un excelente desarrollo y el volumen de las piezas apetecido. En las
harinas, la proporcin y calidad de la protena de gluten determinan dichos resultados.
Humedad: la legislacin espaola prescribe que las harinas panificables no pueden
contener ms del 15% de humedad. Oscilar alrededor del 14 al 15%.
Azcares: el azcar natural de la harina es la maltosa. sta es un azcar parecido
estructuralmente al de caa, la sacarosa. La maltosa se encuentra en la harina en las
proporciones de 1,7% hasta un 2,2% aproximadamente. Este azcar es usado por la
levadura inmediatamente, iniciando as el proceso de fermentacin.
Grasas: generalmente suelen estar presentes en cantidades no superiores al 1%. Las
grasas de la harina provienen de los residuos de las capas externas y las partculas
del germen del grano. El contenido en grasas depende del grado de extraccin de la
harina. Se manifiesta favorablemente en la formacin del gluten durante el amasado y lubricando las paredes del gluten durante la fermentacin, hacindolo ms
extensible.
Si el contenido en grasa es muy elevado, se enrancia fcilmente, disminuyendo la
capacidad de conservacin de una harina.
Cenizas: el contenido de cenizas en la harina es aproximadamente del 0,5%, dependiendo del tipo de trigo y de la extraccin de la harina.
238
R E C U E R D E
239
Mdulo 6
240
1.3 Azcares
Los azcares que estn presentes en la masa del pan y de otros productos de la panadera
o bollera son de varios tipos:
Azcares presentes en la harina, slo una pequea parte, cerca del 1%, son capaces
de fermentar.
Maltosa, azcar procedente de la degradacin del almidn de la harina; esta clase
de azcar es susceptible de fermentar y por tanto la cantidad presente tiene una gran
importancia desde el punto de vista tecnolgico.
Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la leche, por tanto su
presencia est limitada a algunos tipos de panes especiales y otros productos dulces.
Azcares aadidos.
La sacarosa es el azcar que generalmente se adiciona a las masas de harina. Se extrae
principalmente de la caa de azcar y de la remolacha. Cuando es crudo presenta un color
amarillo moreno, al quitarle la melaza en el refinado pasa a ser blanco o incoloro.
Los tipos comerciales de azcar son:
Azcar en piezas o trozos de forma irregular, obtenidos de la rotura del producto
despus de la centrifugacin.
Azcar molido obtenido mediante molienda y tamizado a un grano medio.
Azcar en polvo obtenido de un tamizado de grano fino.
Azcar de glac de pequesimas dimensiones, de una gran importancia en la industria de repostera, empleado para espolvorear la superficie de los dulces.
Azcar granulado, tambin muy usado en las industrias de dulces para cubrir la
superficie de los productos.
241
Mdulo 6
La adicin de pequeas cantidades produce una fermentacin ms activa, pues la sacarosa se descompone por accin de enzimas, transformndose en glucosa y fructosa y produciendo alimento para la levadura. Las levaduras utilizan estos azcares produciendo
dixido de carbono, ste queda retenido por el gluten y hace crecer la masa.
R E C U E R D E
El azcar aadido en cantidad normal tiene un efecto muy limitado sobre la absorcin de
la masa: sin embargo a medida que aumenta la cantidad de azcar adicionado, el tiempo
de amasado es ms largo.
Adems el azcar tiene efectos sobre las caractersticas organolpticas del producto final,
esto es, sobre el color de la superficie y su aroma. El color de la superficie del pan se debe
a la reaccin entre los azcares y los aminocidos y a la caramelizacin de los azcares
por el calor: segn el tipo y la cantidad de los azcares utilizados se obtiene un color
moreno ms o menos intenso. El azcar tambin acta en la formacin del aroma, por este
motivo en los panes especiales donde se permite el empleo del azcar se aade en cantidad mayor (2-7%) de la necesaria para producir dixido de carbono.
El azcar tiene un papel importante en el tamao de los poros de la miga (a mayor cantidad, ms pequeos) y un color ms vivo en las piezas una vez cocidas. El comportamiento del azcar en las masas es como un lquido y en dosis altas la resistencia de estas
masas disminuye y su elasticidad aumenta.
242
1.4. Mejorantes
Consideraremos como mejorantes a un grupo de sustancias que aadidas a la masa mejoran las cualidades tecnolgicas de sta respecto a lo que queremos conseguir.
Dentro de los mejorantes tenemos los siguientes:
243
Mdulo 6
1.4.2 Emulsionantes
Son productos capaces de mezclar sustancias que inicialmente no son miscibles (agua en
aceite). Cuando las masas llevan grasas stas tienden a separarse de las sustancias solubles en agua. Para evitar este fenmeno se emplean los emulsionantes, los ms empleados
son los siguientes:
Fosfolpidos (lecitina) (E322). Es el principal. Sus propiedades son: aumenta la finura de la masa, mejora las caracterstica de la harina, aumenta la absorcin de agua
en el amasado, aumenta el volumen del pan y mejora su conservacin.
Sales de cidos grasos (E470).
Esteres (E473 y E477).
Glicridos de cidos grasos (E471).
Tambin se emplean espesantes como estabilizadores de las emulsiones.
1.4.3 Enzimas
Dentro de stas podemos hablar de grandes grupos: las amilasas, las proteasas, pentosanas y lipoxigenasas. Estos dos ltimos productos son materias primas no mejorantes.
1.4.4 Grasas
La ms utilizada es la manteca, bien por motivos econmicos o porque confiere al pan un
sabor especial que atrae al consumidor. Desde el punto de vista tecnolgico, es el vehculo ms adecuado para distribuir ms uniformemente el emulsionante en la masa.
La manteca de cerdo se utiliza en estos productos como medio de una buena distribucin
de los emulsionantes y dems integrantes de un mejorante panario.
1.4.5 Dextrosa
Es otro producto que forma parte de algunos mejorantes por su rpida utilizacin por parte
de las levaduras, que primero lo usan para multiplicarse y posteriormente lo fermentan. Se
usa para que la fermentacin sea rpida.
244
1.5 Grasas
Las grasas ms comunes proceden de la unin de una molcula de glicerina con varios
cidos grasos, segn el nmero de stos se habla de monoglicridos, diglicridos y triglicridos. Los cidos grasos segn el nmero de enlaces existentes entre los tomos de carbono pueden ser saturados (enlaces simples y los denominados malos para el colesterol) o
insaturados (enlaces dobles, los "buenos para el colesterol").
Desde hace mucho tiempo se conoce que la adicin de grasas a la masa produce un
aumento en el volumen del pan y un incremento en su conservacin, mejorando el aspecto de la corteza. Se puede afirmar que mientras los monoglicridos insaturados mejoran el
aspecto y la consistencia de la masa, los saturados permiten un mejor esponjamiento y por
consiguiente un mayor volumen, por lo tanto en la elaboracin de algunos panes es necesario el empleo de ambas grasas.
Las grasas tambin se emplean para rellenos como el chocolate o cremas, en los que se
buscan composiciones que se fusionen en la boca (punto de fusin 36-37C) lo que proporciona una sensacin refrescante.
245
Mdulo 6
Las grasas segn su origen las podemos clasificar en los siguientes grupos:
Grasas animales: dentro de stas estn la mantequilla y la manteca de cerdo.
Grasas vegetales: en este grupo se incluyen los aceites vegetales de oliva, girasol,
soja, coco y las margarinas elaboradas con algunos de estos aceites.
Grasas mixtas: las elaboradas con grasas de origen animal y vegetal. Seran generalmente aquellas margarinas donde no se especifica que son vegetales.
246
1.6 Levaduras
Se denominan agentes fermentadores a aquellas sustancias que directa o indirectamente
tienen un efecto de dilatacin, elevacin o aumento del volumen en las masas destinadas
para producir productos horneados. El principal agente fermentador es el anhdrido carbnico, pero tambin es importante la accin del vapor de agua, del aire que se incorpora durante la preparacin de la masa, que despus se dilata durante la coccin en el horno.
La fermentacin puede ser de varios tipos:
Fermentacin qumica: la fuente del anhdrido carbnico son diversas sustancias
qumicas.
Fermentacin biolgica: la fermentacin la producen unos microorganismos denominados levaduras (fermentacin natural).
Fermentacin fsica: la fermentacin es debida a la clara de huevo montada a punto
de nieve que se incorpora a la masa (fermentacin mecnica con espuma).
Fermentacin en emulsiones: debida esencialmente a la evaporacin y dilatacin del
agua emulsionada con grasas.
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Mdulo 6
R E C U E R D E
248
1.7 Leche
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de las especialidades y todos sus componentes tienen una influencia favorable en el comportamiento de las masas fermentadas. El
anlisis de una leche de 3,5% de materia grasa nos da los siguientes componentes y porcentajes aproximados: agua 87%, azcar (lactosa) 5%, protenas 3,5%, grasa 3,5%, sales
minerales 1%, adems tiene vitaminas y enzimas.
La grasa de la leche confiere a las masas fermentadas mayor elasticidad, por consiguiente mejor volumen, poros de la miga ms uniformes y pequeos; conservacin ms fresca
de las piezas acabadas, aunque retrasa en parte la fermentacin.
La lactosa aporta un color ms dorado en la corteza, las protenas ayudan a mejorar el
volumen en las masas. Las sales minerales refuerzan el gluten de la harina y dan mejor
consistencia.
En la actualidad se usa principalmente leche en polvo para masas de fermentacin al 2%
de materia grasa por reunir similares caractersticas y una excelente conservacin y frescura en las piezas.
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Mdulo 6
1.8 Huevos
En las masas fermentadas los huevos mejoran el aspecto, gusto y valor nutritivo. La yema
de huevo est compuesta principalmente por grasa, lecitina, protenas y vitaminas; tiene
propiedades emulsionantes y en las masas fermentadas logra una mayor unin de las grasas y el agua, con una miga suave, de finos poros y coloracin agradable.
La clara contiene un elevado porcentaje de agua y protenas, aportando a las masas mayor
volumen, aunque no son aconsejables dosificaciones altas ya que generalmente tiende a
secar la miga. Esta propiedad esponjante se encuentra en la albmina o clara, la yema
aunque se bata no aporta esta propiedad por s sola. La protena presente en la clara da a
sta la capacidad de tomar y retener gas al ser batida.
Los huevos que se emplean pueden ser frescos, congelados o huevo lquido pasterizado, en
otras ocasiones se emplean ovoproductos industriales (huevo o sus partes en polvo). Estos
ltimos (huevos deshidratados) plantean problemas al tener reducida su capacidad espumante y son de aroma ms flojo.
R E C U E R D E
250
1.9 Sal
El cloruro sdico o sal comn es una sustancia muy extendida en la naturaleza en estado
slido o en solucin en el agua del mar. En el primer caso se la denomina sal de mina o
sal gema, y es extrada de las minas o canteras, en el segundo es llamada sal marina,
extrada por la evaporacin del agua del mar.
Es una materia prima esencial en la elaboracin de masas de bollera, no slo como condimento, sino que su incorporacin a las masas fermentadas provoca efectos secundarios
tan importantes como los siguientes:
Endurece el gluten (mayor retencin de gas). Mejora las propiedades plsticas de la
masa, aumentando su tenacidad.
Permite una hidratacin superior de la masa.
Retrasa el proceso de fermentacin, frenando la levadura y consiguiendo una fermentacin ms lenta y equilibrada.
Mejora el color de la corteza al demorar la fermentacin, consumiendo menos azcares y quedando mayor cantidad en la masa, oscureciendo la corteza. El pan sin sal
produce una corteza descolorida.
Mejora el sabor del pan y permite obtener una corteza ms fina y ms agradable.
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Mdulo 6
252
Los aromas podrn ser lquidos, en pasta, en polvo, o en emulsin. En las masas de bollera se utilizarn aquellos que son especialmente indicados para su utilizacin en caliente,
ya que facilitan una perfecta estabilidad del aroma despus de la coccin.
1.11 Carnes
Se utilizan cada vez con ms frecuencia en productos de bollera salada y canaps. En los
canaps con frecuencia se emplean pats y fiambres (jamn york, serrano, etc.).
Todos estos productos se pueden dividir en dos grandes grupos:
Aquellos que llevan las carnes antes del horneado.
Los que se mezclan o rellenan con carnes despus del horneado.
Cuando se emplean carnes, y en especial en el primer grupo, stas deben ser ricas en sustancias grasas para mantener la jugosidad despus del horneado y deben estar adecuadamente emulsionadas para evitar que se separen.
La carne ms empleada debido a sus caractersticas es la de cerdo, adems es la que ms
se utiliza para la elaboracin de embutidos y fiambres. Con frecuencia se mezcla con salsas (tomate) o vegetales (cebolla) para mantener la jugosidad despus del horneado.
Tambin es frecuente el uso de pescados como el bonito, atn, anchoas, etc. como rellenos o ingredientes de la bollera salada.
253
Mdulo 6
1.12 Frutas
En algunas de las variedades de bollera fermentada interviene como materia prima la
fruta, seca o confitada. Las frutas siempre se incorporan a la masa al final del amasado.
Las pasas sultaninas o las de tipo corinto debern ser lavadas y escurridas, al igual que las
frutas confitadas, para eliminar el recubrimiento exterior del azcar y as disminuir el peligro de que el fruto se rompa al manipular la masa, tindola, y evitar que la influencia
del azcar de las frutas retrase considerablemente la fermentacin.
R E C U E R D E
1.13 Agua
Considerando la funcin del agua en la fermentacin y consecuentemente en todo el proceso de panificacin, vamos a dividir el agua en tres tipos: duras, blandas y alcalinas.
Aguas duras. Son aquellas que contienen sales minerales en cantidades apreciables,
que oscilan entre 3 y 6 gramos por litro. Las aguas duras se dividen a su vez en dos
tipos: aguas duras permanentes y aguas duras temporales.
Aguas blandas. Son aquellas que no contienen sales minerales, hacen un efecto de
ablandamiento sobre el gluten, proporcionando masas blandas y pegajosas. El agua
destilada y el agua de lluvia son aguas blandas.
Aguas alcalinas. Son aquellas que contienen carbonato de sodio y tienen un efecto
solvente sobre el gluten, debilitndolo y reduciendo su poder de almacenar el gas
formado durante su fermentacin. Aumentando la alcalinidad del agua disminuye
la acidez ideal para el desenvolvimiento de las levaduras.
254
R E C U E R D E
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Mdulo 6
2.2 Amasado
Previamente al amasado se debe mezclar la harina (y otras materias primas) con el agua.
En esta fase son importantes dos aspectos, la cantidad de agua y la temperatura de sta.
La cantidad de agua ser normalmente del 57 al 68% de la masa de harina (las harinas de
fuerza requieren ms); la cantidad va a depender de la consistencia que se quiera dar a la
masa segn la clase de pan a elaborar.
En las masas que van a ser fermentadas es importante que el agua no este fra, la temperatura idnea sera de 21C en verano y 25C en invierno (valor medio de orientacin:
23C).
La levadura siempre se incorpora al final del amasado, salvo cuando el tiempo total del
mismo es inferior a 10 minutos, ya que en ese tiempo la levadura no reacciona dentro de
la mquina. Si utilizamos levadura seca o en polvo, se necesitar un mnimo de cinco
minutos de amasado para conseguir que se disuelva totalmente.
A medida que avanza el amasado, se va formando el gluten, produciendo una masa pegajosa que desaparece pronto, y la masa deja de adherirse a las paredes de la amasadora.
La elasticidad que debemos obtener en una masa depender del tipo de frmula y del proceso. Las masas ricas en grasas y azcares tendrn tendencia a debilitar el gluten y por
consiguiente necesitarn menos amasado, pues una gran elasticidad tendr siempre tendencia a arrugar las piezas una vez salidas del horno.
Como mtodos de amasado tenemos dos:
Amasado mecnico clsico: la operacin de amasado puede realizarse con el mtodo directo o indirecto. El mtodo directo consiste en mezclar simultneamente los
diversos ingredientes hasta formar una masa todava no perfectamente homognea.
En este punto, se realiza un periodo de reposo que permite completar la hidratacin,
la formacin del gluten y controlar las caractersticas de la masa por parte del manipulador. El periodo de reposo oscila entre los tres y cinco minutos tras los cuales se
reemprende el amasado completndolo.
256
La duracin completa del amasado depende del tipo de mquina amasadora utilizada y de las caractersticas de la harina: harinas fuertes necesitan ms tiempo de
amasado que las dbiles; tambin el tipo de amasadora influye en la duracin de la
operacin por las diferentes velocidades y energa suministrada.
Amasado intensivo: consiste en ejercer una gran fuerza sobre las masas (energa)
que da lugar a una pasta ms sosa, lisa y elstica que la obtenida por el mtodo tradicional, al mismo tiempo se acentan los fenmenos oxidantes que confieren
mayor blancura a la masa. Estas amasadoras suelen tener dos velocidades o una
velocidad creciente regulable. Los dos parmetros que se regulan son la velocidad y
la duracin del amasado. El amasado intensivo tambin hace que el tiempo de fermentacin sea inferior, se requiere lo siguiente: mayor cantidad de levadura, mayor
cantidad de sal, adicin de cido ascrbico (vitamina C) y empleo de agua a temperatura ms baja.
Las amasadoras se pueden clasificar en:
Amasadoras de eje oblicuo.
Amasadoras de eje vertical.
Amasadoras de diversos movimientos.
Otra clasificacin es:
Amasadoras de velocidad lenta.
Amasadoras de alta velocidad.
Y por ltimo, segn los brazos se pueden clasificar en:
Amasadora de horquilla.
Amasadora de brazos rotatorios.
Amasadora en espiral.
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Mdulo 6
R E C U E R D E
258
La accin de la levadura durante la fermentacin tiene, entre otras, dos funciones muy
importantes: conseguir cambios esenciales en la estructura del gluten y la produccin de
gas en las masas, dependiendo del tipo y cantidad de levadura utilizada, contenido de azcar y temperaturas de la masa. La capacidad de retencin de gas variar segn la calidad
y contenido de gluten en la harina de la receta.
Las masas con contenidos ricos en grasas y azcar ocasionan efectos de retraso en las fermentaciones. El recubrimiento de grasa sobre la clula de levadura evita su desarrollo normal y el azcar dificulta la fermentacin al bloquear agua. Las masas de bollera con levadura deben fermentar en las estufas o armarios indicados para ello, a temperaturas entre
28 y 33C, con un ndice de humedad aproximado del 85%. El exceso de humedad en las
masas perjudica el buen desarrollo de las mismas, produciendo poros en la superficie de
las piezas durante la fermentacin que debilitan el gluten y provocan el escape de los gases
que producen en el interior, obtenindose piezas de estructura plana, en lugar de redonda y
uniforme. Los hojaldres fermentados lo harn antes de doblar el volumen, o sea a las 2/3 partes, consiguiendo mejor hojaldre por su crecimiento en el horno.
La fermentacin controlada es un sistema de fabricacin que permite regular mediante
fro primero, y calor despus, el proceso de fermentacin de las masas de bollera. El
empleo de cmaras de fermentacin con calor y humedad controlada tambin se pueden
definir como tal, aunque sobre este sistema, bastante conocido y muy utilizado, hemos
hablado de l anteriormente.
Existen en la actualidad cmaras estudiadas para trabajar de forma programada con fro
entre -2 y -10C y con calor hasta 35C, algunas con un grado de humedad constante, que
normalmente se utilizan para el pan. Las cmaras diseadas para bollera tienen una capacidad de fro ms reducida. Para el amasado se aconseja utilizar levadura fresca o prensada, por tener mayor resistencia al fro y mejor arranque en la fermentacin, ponindola
siempre al final del amasado, lo que retrasa el inicio de su actividad, aumentando la capacidad de retencin de gas y consiguiendo una mayor regularidad en la calidad de las piezas acabadas.
Tambin se aconseja la utilizacin de un mejorante completo, a ser posible con un buen
contenido en vitamina C. Una vez parada la amasadora formaremos las piezas lo ms rpidamente, para que no se inicie el proceso de fermentacin con la consiguiente prdida de
elasticidad; las piezas obtenidas se colocan en bandejas.
259
Mdulo 6
260
Masa de croissant.
Masa de ensaimada.
Masas hojaldradas.
Masas enriquecidas.
Brioche.
Brioche Dans.
Masas especiales (magdalenas, empanadillas, etc.).
Dentro de stas podemos diferenciarlas en dos grupos, las que necesitan fermentacin y
las que no la necesitan.
Croissant
Hojaldre
Ensaimada
Especiales
Brioche
Brioche Dans
Pan o mixtas
261
Mdulo 6
262
Formado. La baguette es una pieza larga y con poco peso. Para conseguir ese tamao (55-60 centmetros) con tan poco peso (250 gramos) y sin daar el gluten, se ha
de formar progresivamente para no producir desgarros ni roturas.
Fermentacin. El tiempo de fermentacin ha de estar en torno a dos horas y media,
la temperatura de 26C y la humedad del 75%. No se aconseja elevar ms la temperatura, porque se acorta el tiempo de fermentacin y provoca cortezas cristalinas.
Precoccin. Depende de qu tipo de horno. Aproximadamente unos 13 minutos.
Enfriamiento. Una vez precocido y antes de congelar, debe enfriarse durante 30
minutos, aproximadamente, en algn lugar fuera de las corrientes de aire.
Congelacin. Se hace en tneles de congelacin entre -30 y -40C de temperatura y
se congela en aproximadamente media hora, tras lo cual debe empaquetarse en
zonas a 6C para evitar condensaciones.
Con el empaquetado se protege al pan de las corrientes de aire y de los olores.
Congelado se mantiene a -20C.
Descongelacin y coccin final. Se descongela en aproximadamente 20 minutos,
aunque tambin puede pasar directamente a coccin aumentando un minuto ms la
coccin.
La coccin final ser de 14 a 15 minutos a una temperatura de 200C.
263
Mdulo 6
R E C U E R D E
264
2.7 La coccin
Conocer el punto exacto de fermentacin en una masa antes de entrar al horno demuestra
la verdadera destreza del profesional panadero/pastelero. Cualquier profesional puede reconocer el mal aspecto que produce una pieza que no haya fermentado bien, pues afecta en
el formato, volumen, estructura de la miga y corteza descolorida. Por el contrario, si dejamos pasar el punto de fermentacin de la masa obtendremos piezas de menor volumen,
aspecto irregular y plano debido a la debilitacin del gluten y a la prdida de elasticidad.
La temperatura de horneado depender de la receta empleada: proporciones elevadas de grasas o fruta requieren mayores tiempos de coccin a menores temperaturas, tambin depender del peso y tamao de las piezas, las ms grandes estarn ms tiempo en el horno.
Aadir vapor es importante durante el horneado en algunas especialidades fermentadas. Esta
operacin se suele hacer antes o inmediatamente despus de haber sido introducidas en el
horno. El efecto que produce en la masa es mantener la corteza durante ms tiempo hmeda y blanda, pudiendo ceder a la presin interna de la masa y produciendo un aumento de
volumen en las piezas. Adems favorece la formacin de color y corteza ms brillante.
Se evitar el vapor en piezas que se pintan con lquidos antes de ir al horno, por contener
suficiente humedad exterior y en masas que vayan espolvoreadas con azcar, que se fundira con la humedad del horno.
Por lo general la coccin de las piezas de bollera fermentada es delicada y no debe ser
ms baja de 210C ni ms alta de 230C y el calor uniformemente distribuido.
El proceso de coccin de las piezas de una determinada masa consiste en una serie de
transformaciones de tipo fsico, qumico y biolgico, que permiten obtener al final del
mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas. La temperatura del horno como hemos visto vara segn el tamao y tipo de pan; la temperatura oscila entre 220 y 275C, mientras que el tiempo de coccin vara segn lo siguiente:
45-50
30-40
20-30
13-18
minutos
minutos
minutos
minutos
para
para
para
para
panes
panes
panes
panes
de
de
de
de
2 kg.
900 gr.
500 gr.
pequeo tamao.
265
Mdulo 6
Una vez metida la pieza de masa en el horno, el calor se propagar del ambiente hasta el
interior, atravesando la superficie superior y lateral (transmisin de calor por conveccin
y conduccin) y desde la base del horno atraviesa la superficie inferior.
R E C U E R D E
Resumiendo las formas de transmisin del calor son: por contacto con una
superficie caliente (parte inferior de la pieza) transmisin por conduccin,
cuando lo es por contacto con el aire (caras superior y laterales) se habla de
transmisin por conveccin y por irradiacin. Inicialmente el calor produce
la lenta salida del agua del producto y su evaporacin con un paradjico
descenso de temperatura. La evaporacin del agua en la superficie de la masa
lleva a un incremento de la temperatura en esta zona con la formacin de la
corteza; sta ser tanto ms gruesa cuanto ms prolongada sea la coccin.
Si se interrumpe este flujo de agua se puede llegar a la carbonizacin.
Muerte de sacaromicetos.
50-60C
0-80C
100C
266
110-120C
130-140C
140-150C
150-200C
+ de 200C
El horneado
La carga del horno se puede realizar con pala o con un sistema mecnico por medio
de una cinta. El panadero por experiencia va conociendo cmo se reparte el calor
dentro del horno, no hay dos hornos iguales. En el caso de horneado mixto, las piezas de mayor tamao se deben introducir primero en el horno. Existen sistemas
mediante cintas que hornean las piezas por ambos lados (les dan la vuelta).
Una vez terminada la coccin, lo que se determina empricamente porque la superficie del pan debe estar dura y porque al golpearlo debe tener un buen sonido, se
saca del horno. Tal operacin debe realizarse con mucho cuidado pues el pan caliente es frgil y est sujeto a roturas; en todos los casos debe evitarse el superponer los
panes, ya que pueden daarse, y en el caso de las piezas grandes tornarse blandas.
Partes de un horno y tipos de hornos: la coccin del pan se hace generalmente en
un horno de calefaccin indirecta, en la que pueden distinguirse cuatro partes principales:
La cmara de coccin.
El hogar.
Sistema de transporte del calor desde el hogar a la cmara.
El conducto.
Segn el sistema de transporte del calor desde el hogar hasta la cmara existen dos
tipos de hornos: hornos con sistema aerotrmico (se transporta mediante aire) y hornos con un sistema de tubo de vapor (se transporta mediante agua).
Tambin vara el combustible empleado en el hogar: los antiguos usaban lea, carbn y nafta, en la actualidad la mayora usan electricidad o gas.
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Mdulo 6
268
269
Mdulo 6
Pan de molde. Es cocido en molde y tiene una corteza blanda y ligera. Tambin se
le denomina pan americano, y en su elaboracin interviene con frecuencia la leche
en polvo.
Pan de Viena. Tambin est elaborado con una masa blanda de pan, azcares y leche.
Pan francs. Se elabora con poca levadura y es muy crujiente y ligero.
Pan ingls. Est hecho en molde, pero es ms consistente que el que industrialmente se fabrica en Espaa y que habitualmente conocemos como pan de molde.
Adems de los panes elaborados exclusivamente con harina de trigo, tambin se elaboran panes de mezcla de harinas de trigo con otros cereales como el pan de maz o el
pan de centeno, que se elabora con una mezcla determinada de harina de trigo y harina de centeno. Los panes de centeno son panes muy apretados, con escasa capacidad
para la retencin de gases. En Espaa, la harina de centeno se mezcla con harina de
trigo, pero en otros pases, se consume pan elaborado con un 100% de harina de centeno.
Pan de girasol. Muy poco aceptado en Espaa, aade a los ingredientes habituales
del pan de centeno semillas de girasol.
Otros muchos panes se elaboran a diario en nuestro pas, panes en cuya composicin
intervienen otros ingredientes como las nueces, el azafrn, el ans, la miel, las pasas, o
panes cuya corteza est normalmente espolvoreada de diversas semillas.
Otras variedades de pan
A veces se nombran panes con otras denominaciones, vamos a ver las ms habituales.
Pan moreno y pan de pueblo. Aqu s existe diferencia segn las regiones de dnde
procedan. Tienen que tener una corteza dura, un sabor aromtico y pueden estar elaborados con harina de centeno y/o trigo.
Baguette, pan francs o de Pars. Se trata de un pan blanco alargado (en barra), siendo tpicos su elevada proporcin de corteza de sabor intenso y su miga esponjosa.
270
Pan de horno de piedra/pan de horno de lea. Ambos tipos de panes slo pueden
cocerse en hornos construidos totalmente de piedra, en los que el interior del horno
se calienta antes del proceso de coccin con fuego abierto de carbn o madera, respectivamente. Para el pan de horno de lea debe emplearse como mnimo una hora
antes del comienzo del horneado y en posteriores fases de calentamiento exclusivamente madera no tratada qumicamente. Ambos se caracterizan por su corteza muy
aromtica.
Pan de molde/pan para tostadas. Generalmente se trata de panes de trigo elaborados con masas de levadura y harinas de trigo ricas en gluten. Siempre contienen los
siguientes ingredientes: grasa (con frecuencia mantequilla), leche y azcar que favorecen el tostado y la consistencia blanda, y que se incluyen como complementos
panarios con aditivos, sobre todo emulgentes.
Pan diettico. Panes con valor nutritivo modificado y panes dietticos.
Pan "moreno", pan negro. Aqu no se trata de autnticas variedades de pan, sino de
unas denominaciones colectivas que hacen referencia al aspecto externo del pan.
Muchos consumidores siguen considerando a los panes morenos como panes de centeno o de mezcla de centeno, aunque hoy en da en muchos sitios se emplea el
mismo trmino para panes de mezcla de trigo. Para esta denominacin hay que
emplear un "tipo de harina intermedio". Panes negros se denominan sobre todo
aquellos elaborados con harina integral y harina gruesa de centeno, que al permanecer en el horno durante ms tiempo adquieren una miga oscura.
Panecillos de baguette. Tambin se denominan "minibaguettes", siendo las dems
caractersticas iguales, con un mnimo de dos estras diagonales. Se suelen elaborar
a partir de masas preparadas ultracongeladas.
Panecillos integrales. Desde hace poco tiempo los panecillos integrales tambin
tienen que contener un mnimo del 90% de productos de molienda integrales. En
los panecillos integrales de trigo esto puede cumplirse con productos de molienda
de trigo, exclusivamente; en cambio, en los panecillos integrales de centeno, el
lmite del 50%, que por motivos de tcnicas de horneado se aplica a los productos
de molienda de centeno, tiene que completarse con un 40% de productos integrales de trigo.
271
Mdulo 6
Panes con valor nutritivo modificado y panes dietticos. Debido a que este tipo de
panes son los que ms difieren de los normales, tienen que cumplir unas normativas legales ms rigurosas.
Panes multicereales. Tienen que estar elaborados con al menos tres variedades de
cereales, de las cuales una tiene que ser trigo o centeno. Si se quiere destacar un
cereal no panificable (por ejemplo, avena o mijo), tiene que contener al menos una
quinta parte del mismo (calculado en funcin del cereal panificable).
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2.9 Bizcochos
Un bizcocho es una masa esponjada sometida a coccin, constituida bsicamente por huevos, azcar, y harina.
Se pueden clasificar de la siguiente manera:
Bizcochos simples. Huevos, azcar, y harina.
De plancha. Contenido en huevos entre 40% y 50% y 50% y 60% de azcar y harina (siempre floja) a partes iguales (30% y 30% 25% y 25%). A mayor contenido
en huevos (ms agua), mejor enrolla o mayor flexibilidad. Se puede sustituir entre
el 10% y el 20% de sacarosa, por azcar invertido, glucosa o dextrosa.
De molde. Contenido en huevos 40-50%. 50%-60% de azcar y harina. En este caso
siempre harina>azcar (entre un 2 y 8% ms de harina). A mayor contenido en huevos ms ligero y viceversa. Los de ms alto contenido en harina admiten mayor cantidad de jarabe al emborracharlos o calarlos y viceversa.
De manga o de espuma. Igual composicin que los anteriores, aunque al componente huevos se le puede aumentar el contenido en claras. El proceso de elaboracin
se realiza por doble batido para conseguir una estructura ms aireada (un batido o
esponjado para las yemas y otro para las claras en las que incorporaremos el azcar), los bizcochos con mayor contenido en claras, quedan ms ligeros y menos consistentes.
Bizcochos compactos. Huevos, azcar y harina ms una grasa adicional.
De molde.
Plum cake.
De cpsula: magdalenas.
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Mdulo 6
R E C U E R D E
274
275
Mdulo 6
Mini chics dulces. Acabar con almbar, gelatina, granito chocolate, coco rallado,
almendra, azcar grano, azcar glass, etc.
Mini chics salados. Despus de pintar con huevo, decorar con ssamo, organo,
oliva, queso rallado, almendra, piones, linaza, champin laminado, pia y hornear.
276
Cuestionario de
Modulo
1
autoevaluacin
Conocimiento
Situacin
del y
Sector de Distribucin
diferenciacin
Jefes
de seccin
de productos
de los
productos
defrescos
pastelera y panadera
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 6
Seale una de las posibles respuestas:
279
Mdulo 6
4. Qu es la harina integral?:
a) La que se obtiene de la molienda del grano al 100% sin separar nada.
b) La que se obtiene de la molienda del grano tras quitar el germen.
c) La que se obtiene por mezclas de harinas de diferentes cereales.
280
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Mdulo 6
S O L U C I O N E S
1. a) Trigos blandos.
2. b) Molturacin.
3. b) Falso.
4. a) La que se obtiene de la molienda del grano al 100% sin separar nada.
5. b) Sustancias que se aaden a la masa para mejorar sus cualidades tecnolgicas.
6. c) Ambas.
7. b) Un valor medio orientativo de 23C.
8. a) Verdadero.
9. a) El pan precocido es el pan cuya coccin se realiza en dos tiempos. En la
primera fase se hornea aproximadamente un tercio del tiempo de coccin.
10. c) El pan ingls es similar al pan de molde pero no se fabrica en molde.
11. b) Los compactos llevan una grasa adicional.
12. a) En climas secos para pan precocido es aconsejable aumentar la temperatura de coccin y reducir el tiempo.
282
Mdulo 7
Control de calidad
del producto de
pastelera y panadera
1.1 Harinas
Despus de la elaboracin, la harina debe dejarse madurar durante un cierto periodo de
tiempo con el fin de que alcance un punto ptimo en sus propiedades de panificacin. El
tiempo requerido depende de varios factores como la variedad de trigo, el tipo de elaboracin y la conservacin del trigo y de la harina.
Si la harina se conserva en un ambiente adecuado, las enzimas comienzan a atacar a los
componentes del trigo y a transformarlos en otros compuestos que van a facilitar posteriormente la panificacin. Estas sustancias van a poder ser utilizadas por las levaduras en
los procesos de fermentacin. El color gradualmente se va haciendo ms blanco debido a la
oxidacin de los pigmentos amarillos presentes en la harina. Si la harina se almacena durante un periodo muy largo, se pierde esta mejora inicial y acabar enrancindose, la harina
blanca puede mejorar por periodos de incluso un ao segn su composicin, al contrario, la
harina integral que contiene germen, se altera a los dos meses enrancindose.
Hace tiempo se descubri que estos procesos de maduracin se podan conseguir mediante sustancias qumicas.
Durante el almacenamiento se producen procesos de respiracin que pueden llevar a un
autocalentamiento de la harina que provoca la formacin de grumos, crecimiento de
285
Mdulo 7
mohos, oxidacin y alteracin de las grasas con un aumento de la acidez y del enranciamiento.
Por tanto, una adecuada conservacin de la harina requiere estas condiciones ambientales:
Adecuada aireacin.
Temperatura cercana a los 15C.
Humedad relativa prxima al 70%.
1.2 Azcares
El azcar ms empleado en bollera es la sacarosa como hemos visto anteriormente.
El azcar es fcilmente conservable, ya que por sus caractersticas es difcil que sea atacado por bacterias, por lo tanto slo necesita para su conservacin de unos pocos requisitos especiales.
286
Este producto, sobre todo el de granulado ms fino, tiende a absorber agua del ambiente,
formando una masa que despus por prdida del agua por evaporacin dar lugar a grumos o un bloque compacto.
Con objeto de conservarlo en buen estado, el azcar debe mantenerse en un ambiente seco
(humedad relativa del 60%) y aireado; adems se le adiciona cerca de un 3% de almidn
de maz o un 1% de fosfato triclcico, para retardar la hidratacin o la recristalizacin.
R E C U E R D E
Las carnes congeladas y ultracongeladas deben mantenerse por debajo de 18C en su centro trmico.
En las carnes que han sufrido algn tipo de transformacin industrial de las ya descritas
se deben seguir las especificaciones que pone el fabricante en el etiquetado, sobre todo
productos como fiambres, frescos al vaco, frescos adobados, etc.
En el caso de los pescados, si son frescos se deben mantener por debajo de 4C, si son congelados en general se deben tener por debajo de 18C aunque se deben seguir las instrucciones del fabricante. En semiconservas se deben seguir las especificaciones del fabricante.
287
Mdulo 7
1.4 Mejorantes
Debido a la gran variedad existente y a su diversidad, la mejor indicacin que se puede
dar es seguir las instrucciones de los fabricantes.
En general algunas enzimas necesitan refrigeracin, y aquellos productos que se venden
deshidratados deben mantenerse en ambientes secos.
1.5 Grasas
La conservacin de la grasa depender en parte de sus caractersticas, en general casi todas
deben estar en refrigeracin (los aceites vegetales no). Se debe evitar que les d la luz debido a que sta dispara el enranciamiento, generalmente se les adicionan antioxidantes.
Como en los casos anteriores se recomienda seguir las instrucciones del fabricante respecto a su conservacin y consumo preferente. Tambin es importante recordar sobre todo
durante el verano que algunas presentan puntos de fusin muy bajos, y por tanto pueden
pasar de ser slidas a lquidas.
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1.6 Levadura
Teniendo en cuenta que la levadura biolgica est constituida por clulas vivas es necesario tomar una serie de medidas para su conservacin:
Es necesario tratar de tener el producto lo ms fresco posible, ya que cuanto ms
fresca sea la levadura ms satisfactorias sern sus prestaciones. Con levaduras viejas se notar una actividad baja.
La levadura deber ser utilizada en el ms breve espacio de tiempo posible.
La levadura debe conservarse en refrigeracin a una temperatura de 4 a 15C, y
no debe sufrir cambios bruscos de temperatura. Se aconseja sacar la levadura de
la cmara una hora antes de ser usada para que se adapte a la temperatura
ambiente.
La disolucin de la levadura en agua no debe hacerse nunca a una temperatura
superior a 35C, ya que las clulas reducen su actividad y por encima de 60C mueren en uno o dos minutos.
1.6 Leche
Puede ser de tres tipos segn su composicin grasa: entera, semidesnatada y desnatada.
Segn el tratamiento sufrido nos encontramos entre otros tipos los siguientes: esterilizada, pasteurizada, condensada, evaporada y en polvo. La pasteurizada debe mantenerse en
refrigeracin y suele presentar una caducidad de 48-72 horas. La leche en polvo debe mantenerse en ambientes de baja humedad una vez abierto el envase, y en todas debe evitarse la exposicin directa a la luz.
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Mdulo 7
1.7 Huevos
Dentro de los huevos es fundamental que sean frescos. Con el tiempo, la cscara se va
debilitando y las bacterias logran atravesar con facilidad la cscara. Dentro de la bacterias
tiene especial importancia la salmonela al estar presente en las heces de las gallinas y, por
tanto, en la cscara del huevo. Tambin con el tiempo se producen una serie de fenmenos que alteran la composicin y propiedades de las protenas del huevo.
Con el tiempo se producen los siguientes cambios en el huevo: aumento de tamao de la
cmara de aire, la yema se hace ms baja y ms ancha para posteriormente romper con
facilidad, la clara viscosa va desapareciendo aumentando la de baja viscosidad.
El grado de frescura se puede determinar mediante la introduccin del huevo en agua y
ver su comportamiento de flotacin, al incrementarse el tamao de la cmara de aire con
el tiempo, ste tiende a flotar.
Los huevos utilizados no deberan tener ms de 20 das, y deberan estar en refrigeracin
al abrigo de la humedad, ya que si no se facilita la penetracin de grmenes a travs de
la cscara.
Si los huevos son congelados stos deben conservarse hasta su uso a una temperatura inferior a los 18C.
En el caso de huevos pasteurizados, se mantendrn en refrigeracin a las temperaturas que
indique el fabricante.
Finalmente, los ovoproductos al ser productos deshidratados deben estar en ambientes
secos y protegidos de la luz una vez abiertos.
290
1.9 Sal
Debe conservarse en lugares secos, evitando que los sacos estn en contacto con el suelo;
la humedad afecta especialmente a la sal fina. Los envases deben permanecer siempre
cerrados y debe evitarse la presencia de sustancias orgnicas mezcladas con la sal donde
pueden crecer las bacterias halfias (resistentes a la sal), y deteriorar esta materia prima.
1.11 Frutas
Tanto en los frutos secos como en las frutas escarchadas el sistema de conservacin
empleado es la eliminacin del agua o el bloqueo de sta con azcar, por tanto como en
los casos anteriores se deben evitar los ambientes hmedos que rehidrataran los productos. En algunos productos con alta actividad de agua puede ser necesaria la refrigeracin,
por lo que es muy importante seguir las indicaciones del fabricante.
R E C U E R D E
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Mdulo 7
Endurecimiento.
Enmohecimiento.
Revenido del pan.
2.1 Endurecimiento
Todos los productos elaborados con harina, si presentan un alto contenido en humedad,
pueden sufrir dos tipos de alteraciones: el endurecimiento y el enmohecimiento.
Despus de la coccin, en la superficie del pan se produce una evaporacin de la humedad que inicialmente ablanda la corteza del producto para despus endurecerla. Para reducir tal fenmeno deber mantenerse el producto en un ambiente con una humedad relativa del 65 al 75%, con mayor humedad la evaporacin aumenta. Esto es muy importante
cuando se envasa el pan, para lo cual deben usarse materiales que permitan salir la humedad ("respirar").
El endurecimiento de la miga puede suceder tambin sin elevadas prdidas de humedad,
estando tambin relacionado con alteraciones del almidn. Determinados ingredientes
pueden retrasar el endurecimiento: azcares invertidos, el sorbitol, jarabe de malta, grasas
especiales para la panificacin y el suero de la leche.
Ciertas precauciones tcnicas tambin pueden retrasar el endurecimiento: elaboracin de
las masas a baja temperatura, con fermentacin natural y con una coccin tal que la primera zona del horno debe estar al mximo de temperatura.
292
2.1 Endurecimiento
El pan al salir del horno es estril a causa de las temperaturas de coccin, pero inmediatamente despus se convierte en un medio de cultivo ptimo donde se depositan y multiplican los microorganismos que se encuentran en el ambiente, dando lugar a coloraciones
rojas, blancas, verdes y azules.
El desarrollo de los mohos hace que los productos no sean aptos para el consumo debido
a la alteracin de las caractersticas organolpticas, aspecto repugnante para el consumidor y al riesgo que suponen ciertas toxinas producidas por los mohos para la salud humana.
El pan, por su composicin qumica, representa un sustrato nutritivo ideal para el crecimiento de los microorganismos, sobre todo en aquellos tipos cuya humedad es superior al
20%. Para reducir los problemas por mohos es necesario:
Mxima limpieza de locales, mquinas y tiles.
Empleo de sustancias fungicidas.
Bloquear la mayor cantidad posible de agua del pan con sal, azcar y sorbitol.
Tambin se han usado sustancias contra los mohos en las masas: cidos actico, lctico, propinico y srbico.
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Mdulo 7
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R E C U E R D E
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Mdulo 7
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congelacin hace que el producto conserve sus caractersticas bsicas (textura, consistencia, sabor, etctera).
Hay dos tipos de congeladores por placas:
Congeladores de placas verticales.
Congeladores de placas horizontales.
En el congelador de las placas horizontales el producto se carga entre las placas a las
que posteriormente se les aplica una presin generada por la unidad hidrulica. Con la
aplicacin de presin se consigue un contacto mayor entre el producto y las placas, con
lo que se mejora el proceso de congelacin. La presin aplicada puede variar entre uno
y diez bar, segn equipos. El mantenimiento de la presin es automtico. Los distribuidores de refrigerante lo conducen a las placas para enfriar la superficie de las mismas.
Segn las cargas de producto (30 a 75 kg por hora) y el espesor del mismo (de 25 a 115
mm por pieza), se consiguen diversos tiempos de congelacin, partiendo de una temperatura de entrada de 10C y una temperatura de salida del producto de 18C. El refrigerante se evapora a una temperatura de 37C. Al final del ciclo de congelacin, se suprime la
presin sobre las placas que se pueden separar fcilmente para proceder a la descarga de
los productos congelados.
Existen congeladores de placas horizontales de funcionamiento continuo (carga, congelacin y descarga de los productos). Los paquetes de productos van por un sistema de alimentacin, de uno en uno, hasta la placa correspondiente que acaba llenndose. Una vez
que la placa est completa sube un poco para dejar paso a la siguiente placa que repite el
ciclo de llenado con productos envasados. Cuando se han llenado todas las placas, el
paquete completo se mueve hasta alcanzar la posicin ms baja y comienza el ciclo de
congelacin. En la etapa de carga, a la vez que una fila completa de productos pasaba a
la placa, se produca por el lado contrario la descarga de otra fila completa de productos
ya congelados en la etapa anterior. Estas filas de productos congelados se descargan sobre
una cinta de salida, con lo que el sistema es continuo y automtico.
297
Mdulo 7
R E C U E R D E
La velocidad suele oscilar entre cinco y ocho metros por segundo (velocidad lenta) y 10 a
25 metros segundo (velocidad rpida). La temperatura del aire puede variar entre 2 y
40C. En caso de querer refrigerar un producto se utilizan velocidades bajas de circulacin del aire a temperaturas de 0 a 2C.
298
Ventajas. Los tneles de congelacin por aire forzado presentan ventajas e inconvenientes. Entre las ventajas estn las siguientes:
Son muy flexibles y se pueden utilizar en la refrigeracin y congelacin de diversos productos (pescados, carnes, alimentos preparados, etctera) a temperaturas
muy diversas.
Son de funcionamiento seguro y econmico.
Los parmetros de trabajo se pueden cambiar sobre la marcha.
Inconvenientes. En cuanto a los inconvenientes, se pueden citar los siguientes:
Se pueden producir prdidas de humedad en el producto sin envasar, sobre todo
cuando la velocidad del aire es alta y el producto est caliente. Por ello es recomendable refrigerar previamente los productos que vamos a congelar. Adems, la
humedad del aire debe ser lo ms alta posible.
Prdidas de producto al soplar el aire con fuerza sobre la cinta transportadora. El
producto "vuela" sobre la cinta. Se deben utilizar cintas de superficie rugosa.
Congelacin de la cinta y de otras partes del tnel, por lo que se debe proceder a
la descongelacin peridica de las partes afectadas.
Existen tneles con cinta de transporte en espira, el flujo de aire que atraviesa el tnel
es vertical y en contracorriente con los productos. La zona donde est la cinta es cerrada,
cada espira descansa sobre las barandillas laterales y verticales de la espira inmediatamente inferior. La cinta forma un conducto cerrado que canaliza el aire a travs de la espira. Los productos no pueden salir de la zona de descongelacin al estar cerrada.
Tiene un sistema de desescarche continuo y automtico mediante aire que elimina continuamente la escarcha del evaporador durante el proceso de congelacin. Este tnel puede
enfriar y congelar una gran variedad de productos (pescados, mariscos, precocinados, carnes, bollera, confitera, etctera). El tiempo de congelacin depende de la velocidad, el
total de espiras as como la separacin entre ellas. La salida de producto se puede colocar
en la parte delantera o en la trasera. Si con el tiempo se desea congelar productos ms
gruesos o ms delgados, se puede cambiar la cinta por otra con distinta altura. El aire sopla
hacia abajo en la zona de congelacin, pasando sobre los productos que, a su vez, son
transportados hacia arriba, dando lugar a una circulacin en contracorriente que constituye la forma ms eficaz de transmisin de calor por conveccin.
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Mdulo 7
Los procesos de refrigeracin, congelacin y ultracongelacin del pescado y otros alimentos se pueden realizar por los sistemas principales:
Gases criognicos.
Equipos mecnicos.
R E C U E R D E
La palabra criogenia deriva del griego "crios" que significa fro y "genea" que significa
nacimiento. En la prctica, la criogenia se define como la ciencia dedicada a la produccin de bajas temperaturas. Con el nitrgeno lquido a 196C y el anhdrido carbnico a
80C que se pulverizan sobre los productos a congelar en el interior de un armario o
tnel, se puede conseguir acortar mucho el proceso reducindolo a slo unos minutos (de
1 a 20). Esto es lo que se llama la ultracongelacin de los alimentos que se caracteriza por
su rapidez, con lo que se obtienen unos productos de gran calidad. Para evitar tensiones
en el producto, se debe refrigerar previamente antes de ser sometido a la accin de los
gases criognicos.
En los armarios la refrigeracin o congelacin tiene lugar por lotes o cargas sucesivas. Los
productos se colocan en bandejas o parrillas que a su vez se van distribuyendo en un carro.
Cuando est lleno se introduce en el armario, que se cierra y puede empezar el proceso. Se
hace entonces circular el gas criognico entre los productos, procedente de una entrada
colocada en la parte superior del armario. Unas rampas de pulverizacin vertical (situadas
a uno y otro lado de los ventiladores), dispersan la inyeccin de gas.
Los ventiladores agitan y distribuyen el gas a muy baja temperatura entre las bandejas o
parrillas con productos alimenticios, que en pocos minutos se enfran hasta la temperatura requerida. Una electrovlvula regula el caudal de nitrgeno en funcin de las caractersticas del producto y de la temperatura final que se quiera lograr. Para ello, la vlvula
300
R E C U E R D E
Tambin puede servir como instalaciones piloto para ver cmo se comportan productos
nuevos en los procesos de refrigeracin, congelacin y ultracongelacin.
Los tneles de congelacin criognicos de sistema continuo consisten en un recinto aislado a travs del cual circulan los productos mediante un sistema de transporte. En el ltimo tercio del transportador, unos colectores de pulverizacin dispersan sobre el producto
el nitrgeno lquido en finsimas gotas.
La vlvula de entrada de nitrgeno se puede regular segn las necesidades de cada caso.
El gas fro resultante de la vaporizacin del nitrgeno, se dirige por la accin de unos ventiladores, en contracorriente con el producto, lo que propicia un excelente rendimiento
trmico de la instalacin. El gas escapa por una salida especial, mientras que el producto
lo hace por el otro extremo del tnel.
El funcionamiento y la regulacin de este tipo de tneles es muy sencillo, bastando con
controlar dos factores:
La velocidad de transporte del producto en el interior del tnel, que ser en funcin
de las dimensiones y caractersticas del alimento. En general basta un paso de tres
a siete minutos para conseguir su congelacin o refrigeracin, segn sea el caso.
El caudal de nitrgeno lquido suministrado, que tambin ser en funcin de la masa
del producto y de su temperatura a la entrada y salida del tnel. La regulacin automtica del caudal de nitrgeno lquido es funcin de la temperatura que marque la
sonda colocada en el interior del tnel.
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Mdulo 7
302
3.2 Empaquetado
Cuando el pan sale del equipo de ultracongelacin ha de ser inmediatamente empaquetado en una bolsa de plstico bien cerrada e introducido en cajas de cartn especial para
congelacin, si esta etapa se realiza a temperatura ambiente se produce una condensacin
sobre la corteza y una rpida descongelacin.
Los productos ultracongelados, incluido el pan precocido, han de mantenerse segn
la normativa vigente a 18C, aunque para la calidad del producto es ms aconsejable a 20C.
La temperatura debe mantenerse tan constante como sea posible. La circulacin del
aire en la cmara debe ser suficientemente intensa para conseguir que la temperatura y la humedad sean homogneas en todo el espacio.
Las cajas deben apilarse de manera que no se dificulte la circulacin del aire. Las
puertas de entrada y salida al almacn frigorfico deben estar abiertas el menor tiempo posible.
303
Mdulo 7
4.2 Amasado
La masa deber ser algo ms dura que en las elaboraciones directas, descontando un 2%
de agua aproximadamente en la masa para contrarrestar la humedad que adquirir la pieza
en el proceso de descongelacin.
La temperatura al final del amasado no deber ser superior a los 22C para evitar el inicio
de la fermentacin antes de congelar las masas; adems se incorporar la levadura en los
ltimos minutos del amasado. La calidad del amasado o la elasticidad de las masas deber ser la misma que en las elaboraciones directas.
304
4.4 Congelacin
Se bajar la temperatura de la cmara, a ser posible a 30C antes de introducir las piezas
y a continuacin se proceder a ello, descendiendo la temperatura en las piezas desde 22C
hasta 10C. Cuanto mayor sea el tiempo en bajar y rebasar esta ltima temperatura mayor
ser el peligro de la formacin de cristales grandes, que posteriormente podran romper la
estructura molecular de la masa. El tiempo de congelacin depender del grosor y tamao de la pieza; cuanto mayor sea sta, mayor ser el tiempo de congelacin, asegurndose que el corazn de la pieza (centro trmico) tenga una temperatura entre 10 y 15C.
4.5 Conservacin
Una vez congeladas las piezas debern conservarse en el interior de bolsas de plstico, o,
en su caso, otro material aislante al aire para evitar el resecamiento que podran padecer
debido al aire de la cmara. El tiempo de conservacin a 18C, depender de nuestras exigencias, considerando que para mayor tiempo se deber aumentar la proporcin de la levadura y el mejorante completo. Siempre se tendr la precaucin de no introducir en el congelador productos a temperatura ambiente en grandes cantidades que podran elevar la
temperatura del congelador y perjudicar la conservacin de los productos que ya estn all.
4.6 Descongelacin
Se evitarn los cambios bruscos de temperatura, siendo aconsejable pasar a cmara frigorfica (de 2 a 4C) durante su descongelacin y fermentar a 30C y con muy poca humedad,
o en su caso en armarios cerrados hermticamente al aire. En obradores que dispongan de
armarios de fermentacin controlada (fro y calor), la descongelacin y fermentacin se realizar en stos, por ser el sistema ms aconsejable.
R E C U E R D E
305
Mdulo 7
Fase de almacenaje
Errores ms comunes
Las cajas de producto permanecen
fuera de la cmara demasiado tiempo.
306
Si se da demasiado
tiempo de descongelacin.
Si no da demasiado
tiempo de descongelacin.
Fase de coccin
Errores ms comunes
Temperaturas bajas
Fase de fermentacin
Errores ms comunes
Si se le da demasiada fermentacin
Si se le da poca humedad
Si se le da demasiada humedad
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Mdulo 7
308
309
Mdulo 7
Azcares
Grasa
Protenas
Agua
Galletas
77
10
420
Bizcochos
80
390
Magdalenas
67
20
490
Plum Cake
60
17
16
400
Pasteles
43
10
36
290
Tartas
40
10
43
260
Helados
18
10
65
200
50/60 gr
Lpidos
0,5/1 gr
Tiamina B1
Energa
Protenas
0,18 mg
240/250 kcal
7/9 gr
Colesterol
0 mg
Retinol A
70 mg
Ac Pantotnico B5
0,3 mg
Piridoxina B6
0,04 mg
Ac Flico B9
2,7 mg
Niacina PP
1,4 mg
Vitamina H
Riboflavina B2
Fibra vegetal
310
Cantidad
1 mgr
0,03 mg
4 %
Caloras/100 g
Cuestionario de
Modulo
1
autoevaluacin
Control dedel
Situacin
calidad
Sector
del
producto
de Distribucin
de
Jefes
de secciny
depanadera.
productos frescos
pastelera
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 7
2. La levadura:
a) Debe conservarse en refrigeracin a una temperatura de 4 a 15C.
b) Puede sufrir cambios bruscos de temperaturas porque para eso es
biolgica.
c) Se aconseja sacar la levadura de la cmara el da anterior para que
se adapte perfectamente a la temperatura ambiente.
313
Mdulo 7
314
9. Si en una misma bandeja se colocan referencias que precisan de distintas caractersticas de fermentacin y coccin:
a) Unas piezas quedan crudas y otras quemadas, o unas desarrollan
demasiado y otras demasiado poco.
b) No ocurre nada porque los hornos y fermentadores estn preparados
para este caso.
c) La fermentacin no se produce de forma correcta pero la coccin s.
315
Mdulo 7
S O L U C I O N E S
316
Hojas de
consulta
Fecha de recepcin.............................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
Observaciones :....................................................
Hojas
de consulta
Alumno
Fecha de recepcin.............................................
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Observaciones :....................................................
Hojas
de consulta
Alumno
Fecha de recepcin.............................................
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Observaciones :....................................................
Hojas
de consulta
Alumno
Fecha de recepcin.............................................
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Observaciones :....................................................
Hojas
de consulta
Alumno
Fecha de recepcin.............................................
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Observaciones :....................................................
Hojas
de consulta
Alumno
Instituto de
Formacin Empresarial
de la Cmara Oficial de Comercio
e Industria de Madrid
Pedro Salinas, 11
28043 Madrid
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