Presentado por: EDITH GARCIA

CAPACYACHI

Un objetivo de este mtodo es predecir el

deterioro y la vida til de los esprragos
verdes envasados.

Los tallos comestibles de los esparragos son un

pdto altamente perecibles.
(Los cambios indeseables se pueden reducir si
inmediatamente despus de la cosecha se
congelan y mantienen a baja temp (0-5 oC).
Durante el almacenamiento los vegetales
continan mnimamente sus procesos de
respiracin, consumo de O2, produccin de CO2 y
agua. La disminucin de O2 y la acumulacin de
CO2 retarda la proliferacin microbiana y la
calidad del deterioro de los procesos vegetales se
minimizan (Kader et al. 1989).

El fin de este estudio fue investigar el valor

potencial de los modelos predictivos en la
estimacin de la vida til de los esprragos
verdes envasados.

Este estudio monitoreo la evolucin del deterioro

de los m.o. en los esprragos verdes recin
envasados a 2, 4, 8,12 y 20 oC. Fueron registrados
los cambios en el CO2, de O2 y pH.
El modelo predictivo fue usado para establecer el
tiempo de la vida til en funcin de la
temperatura.
La microbiologa predictiva puede ser un mtodo
alternativo para los anlisis microbiolgicos ms
rpido y menos costoso. Esto se basa en el
desarrollo de ecuaciones matemticas que
predicen la tasa de crecimiento y la disminucin de
los microorganismos bajo ciertas condiciones
ambientales.

M.Prima
esprragos, variedad Mary Washington, de Palma
de Rio (Espaa)

clasificados por esp ( d=de 5 a 10 mm).

lavadas y cortadas en partes de 18

cm y 200 g envueltos en P-Plus film
Las bolsas usadas fueron de 200mm
x 250mm de largo con prop.
especificas tal como sigue: CO2 y O2,
tasas de transmisin de 3500 cm3
bag-1 24 h-1 atm-1 y permeabilidad de
of 09 g m-2 24 h-1 (0.045 g bag-1 24 h1
).

2 oC

12

20

Anlisis qumico (pH, CO2 y O2) organolpticos color, textura,

pardeamiento, tec. (experto panel sensorial) con escalas de 0 a
4 y microbiolgicos fueron hechos despus de 0,2,3,4,6,7,8,13
y 22 das a temperaturas descritas arriba.

Para los anlisis microb, se utilizo 25 gr de

esparragos diluido en 225 mL de 0.1% de
sol. de peptona y mezclados por 2 min en
un Stomache 400 (Seward, England).

La bacteria acida lctica fue contada

usando el mtodo de sembrado en placa;
Agar Bacto-Lactobacilus MRS (Oxoid,
Unipath, England) fueron cubiertos con agar
e incubados a 30 oC por 48 h con 10% de
CO2 (Garg et al. 1990).
La bacteria acido lctica fue aislada e
identificada usando galeras de API 50 CHL
(bioMerieux, Marcy lEtoile, France).

Los m.o aerbicos psicrotrficos fueron

contados usando el mtodo de conteo en
placa con Agar (PCA, Oxoid, Unipath,
England) incubados a 7 oC por 10 dias
(ICMSF 1982).
Luego de ser aisladas fueron identificados
usando API 20 E y API 20 EN (bioMerieux,
Marcy lEtoile, France). Todo lo aislado se
identifico usando un kits de identificacin
comercial.

Con el fin de modelar la curva de

crecimiento, se usaron los programas
DModel (Baranyi et al. 1993a,b,c, Baranyi
y Roberts 1994) y Gomplamu (FLAIR
1993) .

Una clasificacin hednica de 2(2=

aceptable) fue escogida para indicar el final
de la vida til como base en atrib.
sensoriales.
El tiempo (ts) necesario para cada m.o en
llegar a 106 , 107 , 108 cfu g-1 se calculo con
la ecuacin de la curva ajustada elegida.
ecuacin lineal:
ts = t0*e-a*(T-T0)
Donde:
ts: tiempo de vida til, to: tiempo de vida til
en relacin a la To, T: temperatura, To:
pendiente de la temperatura.

Las figuras 1 y 2 muestran el crecimiento de

las bacterias acida lctica (LAB) y
psicrotrfica (PSY) respec, a diferentes
temperaturas de almacenamiento. La tasa
de crecimiento aumenta cuando la T
aumenta y decrece con la disminucin de
T, aunque la bacteria no alcanzo su mxima
densidad poblacional.
Despus de 144h, las muestras de
esprragos almacenadas a 20 oC se
deterioraron. Sucedi lo mismo con las
muestras almacenadas a 12 oC despus de
312h.

La modificacin atmosfrica que crea debido a la respiracin

de los vegetales y la barrera del film son fundamentales en la
determinacin de la vida til de los productos. En las figuras 4
y 5 se pueden ver como los gases, ambos CO2 y O2,
permanecen constantes en las muestras almacenadas a 2 y 4
oC, con indicativos que estos gases mantengan un equilibrio
dentro del empaque desde el primer momento. A Altas
temperaturas la respiracin de los vegetales, con un
incremento en el CO2 dentro del empaque, decrece la
concentracin de O2. Ademas se muestra la importancia del
tipo de film usado, de acuerdo con la temperatura a la cual se
expone el producto a almacenar. El factor que presenta mayor
influencia en la modificacin de la atmosfera dentro del
empaque fue la respiracin de los esparragos. Aunque,
tericamente, la actividad microbiolgica juega un papel
importante en su modificacin, estos valores se desprecio
cuando se comparo la tasa de respiracin de los esprragos.

La microflora predominante son la bacteria psicrotrfica con un conteo inicial

de aprox. 105 cfu g-115, En general parece ser que no hay efecto en el
tamao del inoculo en la tasa de crecimiento exponencial o la densidades
mximas de poblacin (Jason 1983, Buchanan and Phillips 1990).

El gnero pseudomonas fue la bacteria psicrotrfica mas frecuente asilada

de las muestras de esprragos verdes, con especial frecuencia de Ps. putida,
Ps. diminuta, Ps. maltophilia y Ps. pickettii. Esta dominancia de
pseudomonas fue tambin descrita por otros autores en pequeos
vegetales procesados Lactobacillus delbrueckii delbrueckii fue la especie
predominante en medio LAB, aunque tambin fueron aislados L. delbrueckii
lactis, L. fermentum, L. acidophilus y Leuconostoc mesenteroides. La tasa
de crecimiento obtenido modificando la atmosfera en nuestro experimento
fueron bajos con respecto a la descripcin de otros autores (Enfors and Molin
1981)

Varios autores describieron la bacteria psicotrpica como la responsable del

deterioro de los vegetales con especial relevancia en Pseudomonas (Garg et
al. 1990, Hao and Brackett 1993).

En el presente estudio, la aceptacin para el consumo de los productos

midiendo los valores de los atributos sensoriales analizados alcanzando
valores de 2 fueron tomados como referencia.

La prediccin de la vida til de los

productos indica el tiempo en que fue
fabricado hasta que fuese puesto en el
mercado.
Dependiendo de la temperatura de las
cadenas de distribucin del producto se
podra predecir la vida comercial del
producto.

Fueron muy pequeas las diferencias entre

la estimacin de la vida til por sus
caractersticas sensoriales y por los
niveles microbiolgicos

Los modelos matemticos pueden ser muy

tiles para los fabricantes, les permite
determinar los parmetros de vida til de
sus productos con mayor objetividad.