Elaboracin de la cerveza

Guillermo Alcusn Marco

Mariano Calvo Garasa
Alberto Lors Guerrero

Proceso
Malteado y tostado del cereal
Molienda del malteado
Maceracin
Filtracin
Ebullicin y adicin del lpulo
Fermentacin

Cmo se hace la cerveza?

Malteado y tostado del cereal
Molienda del malteado
Maceracin
Filtracin
Ebullicin y adicin del lpulo
Fermentacin

Elaboracin de cerveza

Puesta en marcha de un mtodo de

elaboracin de cerveza con el material
disponible en la planta piloto.

ndice

Objetivos
Equipo
Materias primas
Proceso
Anlisis
Conclusiones
Pasos a mejorar

Objetivos

Fabricar una cerveza bebible.

Estudiar el efecto de la concentracin de
lpulo en las propiedades sensoriales.
Poner a punto tcnicas analticas para el
seguimiento de la fermentacin y control de
calidad.
Iniciacin al uso de un starter.

Equipo

Proceso
Malteado y tostado del cereal
Molienda del malteado
Maceracin
Filtracin
Ebullicin y adicin del lpulo
Fermentacin

Proceso
Malteado y tostado del cereal
Molienda del malteado
Maceracin
Filtracin
Ebullicin y adicin del lpulo
Fermentacin

Equipo

Molino de cuchillas.

Capacidad: 150 200 gramos de cebada.

Potencia: 20.000 rpm.

Proceso
Malteado y tostado del cereal
Molienda del malteado
Maceracin
Filtracin
Ebullicin y adicin del lpulo
Fermentacin

Equipo

Cuba quesera.

Recipiente metlico con

una camisa de agua que
sirve para mantener la
temperatura.
No vlido para conseguir
temperaturas del orden
de 100 C.

Equipo

Equipo multiproceso.

Recipiente metlico con

camisa de agua que
sirve para regular la
temperatura.
Sistema de agitacin.
Llega a casi temperatura
de ebullicin,
aproximadamente 90C.

Equipo

Adquisidor de datos
con sondas para pH y
temperatura utilizado
en el multiproceso.

Proceso
Malteado y tostado del cereal
Molienda del malteado
Maceracin
Filtracin
Ebullicin y adicin del lpulo
Fermentacin

Equipo

Gasas filtrantes.

Proceso
Malteado y tostado del cereal
Molienda del malteado
Maceracin
Filtracin
Ebullicin y adicin del lpulo
Fermentacin

Equipo

Placas calefactoras con agitacin.

Proceso
Malteado y tostado del cereal
Molienda del malteado
Maceracin
Filtracin
Ebullicin y adicin del lpulo
Fermentacin

Equipo

Adquisidor de datos porttil con sonda de

temperatura y pH.
Cmaras de maduracin y refrigeracin.

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Materias primas

Materias primas (1/5)

Malteado de cebada.

Hordeum distichon L.
Aportada por La Zaragozana.

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Materias primas (2/5)

Extracto de alfa-isocidos del

lpulo.

Extrado con CO2

Riqueza del 50% de isocidos.
Aportado por La Zaragozana.

Materias primas (3/5)

Agua corriente.

Por ley, la elaboracin de la cerveza se debe hacer con agua

potable corriente.
Al trabajar en la planta piloto se utiliza agua corriente
descalcificada.

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Materias primas (4/5)

Levadura:

Saccharomyces uvarum,
tambin denominada S.
carlsbergensis.
Fermentacin baja.
Temperatura de
fermentacin: 7-13C.
Aportada por La
Zaragozana.

Materias primas (5/5)

Para obtener 25 litros de cerveza se utilizan:

24 litros de agua
3,2 Kg de malta
100-200 mg/l de lpulo
106 -107 ufc/ml de levaduras

13

Proceso

Proceso

Molienda
Maceracin
Se mezcla el agua y la malta
Se lleva a 35 la mezcla
El 40% se lleva a 55C

El 60% restante:

Esquema general

Se lleva a 65C
30'
Se lleva a 76C
30'

1 parte

Molienda y maceracin

Se lleva a ebullicin
30'
Mezclado de las diferentes va de maceracin
Se mantiene a 76C durante 30'

Filtracin
Con gasas

Ebullicin
Adicin del lpulo

2 parte

Filtracin, ebullicin,
lpulo y levaduras
Fermentacin

1er Matraz
1,5 l
50 mg/l lpulo
1h 15'

2 Matraz
1,5 l
50 mg/l lpulo
1h

3er matraz
1,5 l
80 mg/l
1h

Enfriar
Filtrar con Buchner
Aireado
Adicin de las levaduras

Fermentacin
10 das
8C

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Elaboracin de la cerveza
Molienda
Maceracin
Se mezcla el agua y la malta
Se lleva a 35 la mezcla
El 40% se lleva a 55C

El 60% restante:

Se lleva a 65C
30'
Se lleva a 76C
30'
Se lleva a ebullicin
30'
Mezclado de las diferentes va de maceracin
Se mantiene a 76C durante 30'

Filtracin
Con gasas

Ebullicin
Adicin del lpulo

1er Matraz
1,5 l
50 mg/l lpulo
1h 15'

2 Matraz
1,5 l
50 mg/l lpulo
1h

3er matraz
1,5 l
80 mg/l
1h

Enfriar
Filtrar con Buchner
Aireado
Adicin de las levaduras

Fermentacin
10 das
8C

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Proceso

Molienda

Proceso

Maceracin:

Se mezcla el agua y la malta y se lleva a 35C. (Paso 1)

Se separa en dos fracciones: (Paso 2)

Fraccin A: El 40%. Se mantiene a 55 C.

Fraccin B: El 60%. Se somete a una rampa de
temperatura.

Se mezclan las dos fracciones y se mantiene a 76 C

durante media hora. (Paso 3)
Se enfra a temperatura de 25 C para a continuacin
filtrar. (Paso 4)

16

Proceso

Maceracin (Paso 1):

Hidratacin de la harina
de malta.
Se mantiene hasta
conseguir disolver la
malta.

Proceso

Maceracin (Paso 2):

Fraccin A:

Se mantiene a 55 C en la
cuba quesera hasta
terminar el proceso con
fraccin B.
Accin de las peptidasas.
Accin de la -amilasa,
formacin de maltosa.

17

Proceso

Maceracin (Paso 2):

Fraccin B:

Se calienta hasta 65 C, y se
mantiene 30 minutos.
Accin de las -amilasas.
Formacin de dextrinas.
Se calienta hasta 76 C y se
mantiene 30 minutos.
Conversin de sacridos.
Se lleva a ebullicin. Hasta
que no quede almidn.

Proceso

Maceracin:

Paso 3:

Se mezclan las dos fracciones. Se mantiene a 76 C

hasta que no queda ms almidn (que proviene de
fraccin A)

Paso 4:

Se enfra hasta 25 C para realizar la filtracin.

18

Proceso

Filtracin:

Objetivo: Separar mosto de la parte insoluble.

Material:

Agua corriente para lavar.

Paos para filtrar.

Proceso

Ebullicin con el lpulo:

Objetivo: Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el

mosto, y adems que coagulen las protenas.
El lpulo dar el amargor a la cerveza.
Se vara la cantidad de lpulo aadida.

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Proceso

Enfriamiento:

Objetivo:

Precipitacin de las
protenas (proteasas y
peptonas), se lleva a
temperatura ambiente,
entre 20 y 25 C lo ms
rpido posible.

Proceso

Filtracin y aireado:

Se filtran las protenas a

vaco con una fiola, un
buchner y una bomba de
vaco.
Durante la filtracin
tambin se consigue
airear el mosto. Positivo
para la posterior accin
de la levadura.

20

Proceso

Las levaduras:

La concentracin necesaria: 6 a 8 x106 ufc/ml

Para ello:
Pases en caldo Saboureaud hasta 1 litro
Centrifugar el caldo (15min a 750 rpm)eliminar
sobrenadante

Proceso

Adicin de levaduras:

Recuento en cmara de Thoma.

Aadir las levaduras a 115 ml de caldo.
Dividir en 35 ml para aadirlo a los matraces (mosto).

Agitar o mezclar en los matraces con el mosto.

Poner el tapn para realizar la anaerobiosis.

21

Proceso

Fermentacin:

Llevar los matraces a la

cmara de refrigeracin

Temperatura ideal 8 C
Tiempo de fermentacin 7
a 10 das
Agitacin 3 veces al da
Realizar pruebas de pH,
densidad y azcares
reductores.

Evolucin del pH

Evolucion del pH
6,5
6

pH

5,5
5
4,5
4
0

10

12

14

Tiempo (das)

22

Evolucin de la densidad

Evolucin de la densidad
1,07
Densidad (g/mL)

1,06
1,05
1,04
1,03
1,02
1,01
1,00
0

10

12

14

Tiempo (das)

Evolucin de la concentracin de azcares reductores

[Azcares reductores] (g/mL)

Evolucin de la [azcares reductores]

80
70
60
50
40
30
20
10
0
0

10

12

14

Tiempo (das)

23

Evolucin de la densidad y los azcares reductores

80
70
60
50
40
30
20
10
0

1,07
1,06
1,05
1,04
1,03
1,02
1,01
1,00
0

10

12

[Az. reductores]

Densidad (g/ml)

Densidad vs. [Az. reductores]

14

Tiempo (dias)

Anlisis del mosto-cerveza

Durante la fermentacin

pH

Densidad (20C)

Se realiza con pHmetro porttil, comienzo en 6

Probeta de 200ml.
Densmetro

Grado alcohlico

Mtodo Oficial Panreac (pag44)

Tabla de resultados

24

Anlisis del mosto-cerveza.

Durante la fermentacin:

Anlisis del almidn

Yoduro + almidn color azul-morado oscuro

Disolucin de yodo (I2 (1%) + IK (4%)) color pardo-rojizo
Observar los colores que surgen determinar agotamiento del
almidn

DA

DENSIDAD
(T)

pH

AZCARES
RED.

OTROS

16/05/06

1,060 (23C)

6,00

75 g/L

1 x 107 ufc/ml

17/05/06

1,060 (23C)

5,48

---

---

18/05/06

1,056 (23C)

5,00

52 g/L

3,5 x 107
ufc/ml

19/05/06

1,050 (22C)

4,77

47 g/L

---

22/05/06

1,025 (23C)

4,65

15,6 g/L

3,4 x 107
ufc/ml

23/05/06

1,022 (22C)

4,68

10,4 g/L

---

24/05/06

1,015 (23C)

4,70

11 g/L

---

25/05/06

1,014 (22C)

4,81

9,9 g/L

---

29/05/06

1,012 (23C)

4,83

8,1 g/L

---

25

Conclusiones

Se ha conseguido una cerveza con

aceptables propiedades organolpticas que:

Tiene un color adecuado para una cerveza normal del

mercado.
No se filtra, quedando levaduras en suspensin.
No se pasteuriza.
No necesita que se aada CO2, tiene el gas suficiente
proveniente de la fermentacin de las levaduras.

Comparacin

Comparacin
PARMETRO

CERVEZA (9 da)

Cerveza MBAR

Densidad

1,014 g/ml

1,009 g/ml

pH

4,81

4,34

% Grado Alcohlico

4,6(m/m) 5,7 (v/v)

4,5 (m/m) 5,6 (v/v)

Azcares Reductores

9,9 g/L

8,2 g/L

26

Conclusiones

En el rango estudiado de las cervezas

obtenidas, la de mayor contenido en lpulo
(80 mg/L -iso-cidos) fue la ms aceptada
organolpticamente.
Puesta a punto y manejo ptimo de un starter.
Se han puesto a punto los mtodos de
determinacin:

Qumicos: Azcares reductores, grado alcohlico y otros.

Microbiolgicos: Recuento total de levaduras por cmara de
Thoma.

Pasos a mejorar:

Filtracin

Macerado

Tras la coccin

Poco volumen de mosto para medios continuos de filtracin.

Adicin del lpulo

Las gasas se colmatan enseguidapoco volumen de filtrado.

Muy pegajoso, difcil medida y disolucin.

Levaduras

No se conoce la cantidad de levaduras vivas y muertas, el

recuento es una estimacin.

27

FIN
Gracias por su atencin

28