CEREALES

HISTORIA
Cereales, denominacin que engloba varias especies de la familia de las
Gramneas cultivadas por sus semillas, que son importantes productos
alimenticios.. Aunque los cereales no pertenecen a ninguna familia especfica de
las gramneas en sentido estricto, la eleccin de algunas especies como fuente
de alimento parece haber estado determinada por el mayor tamao de la semilla
o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cscara
no comestible. Los granos ms cultivados son arroz, maz, trigo, cebada, sorgo,
mijo, avena y centeno. Todas estas plantas se cultivan desde la antigedad y
tanto su cultivo como su utilizacin han constituido un indicador de crecimiento
econmico, en especial en los pases ms pobres. Proceden de Europa, Asia y
frica, salvo el maz, que es de origen americano.

En los ltimos aos se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de

cereales. Este aumento se debe en parte a la utilizacin de variedades mejoradas
que aprovechan mejor los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades
y parsitos; por otro lado, se han introducido mejoras en las tcnicas de cultivo
existentes tales como la proteccin fitosanitaria de las cosechas, la utilizacin
racional de los abonos, la lucha contra las malas hierbas, o la seleccin de
especies mejor adaptadas a climas y suelos determinados.

Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones

porque constituyeron una de las primeras actividades agrcolas humanas,
forjando una forma de alimentacin constante alrededor de la cual la actividad
humana poda organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron
en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las
de Amrica cultivaron el maz.

COMPOSICIN DE LOS CEREALES

Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los alimentos
humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que
permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est
envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente
fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el
gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son
escasas en aminocidos esenciales como la lisina.

ESPECIES
Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su
mayora a la familia gramneas, cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin
embargo tambin se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos
que son de otras familias, como la quinua, el alforfn, el amaranto, el
huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas ltimas especies falsos
cereales o seudo cereales

LAS PRINCIPALES ESPECIES SON:

ARROZ

CENTENO

MAIZ

ALFORFN

TRIGO

AMARANTO

AVENA

MIJO

CEBADA

SORGO

ARROZ
HISTORIA
Arroz, nombre comn de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la
familia de las Gramneas. El arroz comn es la nica especie importante para la
humanidad. Es nativa del Sureste asitico y se cultiva desde hace ms de 7.000
aos; se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del ao 5000 a.C. en el
oriente de China, y antes del ao 6000 a.C. en una caverna del norte de
Tailandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y hmedos. Alcanza casi un
metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El
fruto, un grano, se dispone en una pancula mutante formada por varias
espiguillas que crece en el pice del tallo. Cuando el grano est maduro, la
planta del arroz recuerda a la avena. El endospermo blanco est encerrado en
una membrana de salvado rodeada a su vez por una cscara de color castao.
El arroz es un alimento cuyo consumo est muy extendido; constituye la base de
la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene
protenas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz blanco, el grano privado
del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco
provoca enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del
valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz
integral o entero, sin descascarillar.
El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono,
cantidades pequeas de yodo, hierro, magnesio y fsforo, as como
concentraciones casi inapreciables de protenas y grasas. En Japn se extrae el
almidn del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohlica (llamada
sake). A diferencia de casi todos los dems cereales, no se suele elaborar pan
con el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de distintas formas,
segn la tradicin. El grano apenas se usa como forraje para los animales,
aunque en las regiones productoras s se aprovechan los subproductos (harina,
salvado y paja).
COMPOSICIN DEL ARROZ
Carbohidratos
Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. Son
el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energa. Al
menos la mitad de las caloras consumidas durante el da deberan venir de
carbohidratos, especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. El
3

azcar, el almidn y la fibra son tipos de carbohidratos. Los carbohidratos

simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa, fructosa,
lactosa y sucrosa. Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas
de molculas de glucosa consisten en principio de almidones y fibra. El almidn
es la forma de almacenamiento del carbohidratos en plantas; en los humanos es
el glucgeno.
El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y
25.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las caloras
en el arroz provienen de los carbohidratos. Este carbohidratos complejo ofrece
ms vitaminas y fibra que cualquier carbohidratos simple.
Fibra
Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra
cada da para reducir el riesgo de enfermedades crnicas. Los alimentos ricos en
fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de
desarrollo de desordenes intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona
0.3 gramos de fibra. Media taza de arroz moreno proporciona 1.8 gramos de
fibra.
Protena
Las protenas proporcionan amino cidos para construir y mantener el tejido,
para formar enzimas, algunas hormonas y anticuerpos. Las protenas hacen
parte de algunos procesos de regulacin del cuerpo y son una buena fuente de
energa.
Las protenas son nicas dentro de los nutrientes energticos porque contienen
nitrgeno y estn compuestas por unidades de amino cidos conectados por
cadenas. Los amino cidos esenciales no son producidos por el cuerpo; as que
tienen que ser proporcionados por las protenas. Los ocho amino cidos deben
estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las
protenas se sinteticen. En el arroz los amino cidos estn bien balanceadas pues
se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. Es por esto que el arroz
es nico.
Grasa
El arroz contiene nicamente una mnima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos
en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz
moreno cocido).
La grasa es la fuente ms concentrada de energa. Adems de proporcionar
energa, la grasa contribuye con la absorcin de vitaminas que son solubles en
esta. El cido graso es la unidad bsica en las grasas. Todos los cidos grasos
requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos, grasa o
4

protenas a excepcin de uno - el cido linoleico. El cido linoleico representa

el 30% del total de los cidos grasos que se encuentran en el arroz.
Debido a que el arroz es bajo en grasa, (menos de 1% de las caloras provienen
de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en
cualquier tipo de dieta.
Enriquecimiento
Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. El
arroz contiene tiamina, niacina y hierro. Sin embargo durante el proceso de
molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. Para compensar esta
perdida, el arroz es enriquecido con tiamina, niacina y hierro. Todo arroz
enriquecido es adicionalmente fortificado con cido flico.
cido Flico
El cido flico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su
etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos
neuronales. El cido flico ha demostrado contribuir con la maduracin de las
clulas rojas y en la sntesis de ADN y ARN. El FDA recomienda el consumo
de 400 miligramos de cido flico al da provenientes de una dieta variada.
En las comidas que contienen cido flico se incluyen los granos secos,
vegetales verdes, frutas y jugos de fruta. Media taza de arroz blanco fortificado
contiene 8% del consumo diario requerido.
Tiamina
La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye
con el rompimiento de la glucosa para generar energa. El funcionamiento
adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las clulas nerviosas sanas, el
corazn en buen estado, el apetito normal y una adecuada agilidad mental.
Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo, es importante incluir
en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. Incluir granos enteros,
pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina.
Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6% del consumo diario
requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo
diario requerido.
Niacina
La niacina tambin es requerida en el rompimiento de glucosa para la
produccin de energa. La niacina es esencial para la salud de la piel y el
sistema nervioso. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del
consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6%
del consumo diario requerido.
5

Hierro
La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la
hemoglobina, una protena que consiste de un compuesto metlico y que esta
atada a una protena llamada globina. La hemoglobina transporta el oxigeno
necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidacin en las
clulas. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son
requeridas para el rompimiento de la glucosa y los cidos grasos en energa.
Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario
requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo
diario requerido.
Riboflavina
El arroz contiene una pequea cantidad de riboflavina (vitamina B-2),
metabolitamente importante para la produccin de energa y el mantenimiento
de la piel y el tejido de los ojos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona
1% del consumo diario requerido.
Vitamina E
La vitamina E es una vitamina soluble en cidos grasos y que protege a la
vitamina A y a ciertos cidos grasos de oxidarse en las clulas del cuerpo y evita
el rompimiento de los tejidos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona
una mnima cantidad del consumo diario requerido.
Calcio
Los nios requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su
requerimiento no para all. A travs de la madurez, el calcio es requerido para
mantener los huesos y evitar la osteoporosis; un decrecimiento en la densidad
de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades.
Fsforo
El fsforo es muy importante en la construccin de huesos y dientes y juega un
papel importante en el metabolismo. Media taza de arroz moreno cocido
proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco
cocido proporciona 3% del consumo diario requerido.
Potasio
El potasio es esencial para la sntesis de protenas, para el funcionamiento de las
enzimas en las clulas y para el mantenimiento del balance de fluidos del
cuerpo.
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Sodio
El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al
funcionamiento de los nervios para una buena salud. La mayora de los
americanos consumen ms sodio del requerido diariamente. Los cereales como
el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. El contenido
de sodio vara de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de
coccin. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio.
CALIDADES
No todos los arroces son iguales. La primera diferenciacin que
encontramos es la de la calidad que se distingue con los distintos cdigos de
colores que deben aparecer en los paquetes segn la legislacin en Espaa y que
identifican el que haya una mayor o menor proporcin de granos perfectos que
son los que finalmente permitirn que el plato cocinado quede suelto, entero y
en su punto. A ms contenido en amilasa, mejor respuesta en la coccin y mayor
resistencia a que se abra el grano.
Existen distintas calidades de arroz, la categora extra, la I y la II. Se
reconocen al cocer, ya que, en ese momento, un buen arroz no se abre y el agua
no se enturbia excesivamente.
CALIDAD

CARACTERSTICAS

EXTRA

Arroz de mxima calidad

El arroz queda suelto: granos defectuosos
prcticamente inexistentes (92,7% granos perfectos)

EXTRA

Arroz de buena calidad

Aumenta el porcentaje de granos defectuosos (87%
granos perfectos)

SEGUNDA

Arroz de calidad corriente, aunque cumple con los

requisitos mnimos
Aumenta considerablemente el porcentaje de granos
defectuosos (80,7% granos perfectos)

La eleccin de la calidad, la confianza en el grano y el que ste sea de la

misma variedad es especialmente importante cuando se trata de arroz redondo,
porque es el de coccin ms delicada en la que el grano debe absorber
perfectamente el caldo y fondo con el que se prepara. Una mezcla de variedades
en el mismo paquete lleva a tiempos de coccin diferentes y a que unos granos
se deshagan y estn pastosos, junto a otros a los que an les falte coccin.

TIPOS DE ARROZ

El arroz, del que se han obtenido mltiples variedades, es uno de los cereales
ms empleados en la alimentacin.
Se conocen ms de 5.000 especies aunque bsicamente, pueden dividirse en dos
grandes categoras: los que se venden al natural -o arroces. sin tratar y
nicamente han sufrido el proceso normal de comercializacin como limpieza o
envasado; y los arroces tratados, que han sido sometidos a alguna modificacin
ms profunda para facilitar su coccin.
GLUTINOSO
Los granos tras su coccin, quedan pegados unos a otros debido a su gran
contenido en almidn, lo que lo hace imprescindible para la elaboracin de
algunos platos de la cocina china y japonesa, como es el caso del "sushi".
(Recomendacin de uso como producto similar: La Cigala Tradicional)
GRANO LARGO
Su grano supera los 6 milmetros de longitud. Su tiempo de coccin es menor
que el de grano medio, y queda suelto y entero, condicin indispensable para su
preparacin en ensaladas y guarniciones de diferentes platos.
El arroz largo tiene menor poder de absorcin por lo que se cuece ms rpido y
queda ms suelto que el redondo, es un arroz perfecto para guarniciones y
ensaladas. Entre las variedades ms importantes de este tipo de arroz est el
arroz Basmati que es un arroz aromtico procedente de los valles del Himalaya
que tiene un grano de color blanco inmaculado.

GRANO MEDIO
Mide entre 5 y 6 milmetros y es el de mayor consumo. Tarda ms en cocer que
el grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella y
arroces al horno. ("LA CIGALA" tradicional)
VAPORIZADO
Tiene casi el mismo valor nutritivo que el integral. No se pasa ni se pega aunque
tarda ms en cocer. Se utiliza en la elaboracin de arroces regionales. El arroz
vaporizado o parboiled es un arroz tratado con un proceso de vaporizacin en el
que el salvado se introduce en el grano con lo que se obtiene un grano que no se
pasa y que permite corregir en su coccin.

GRANO REDONDO
De menor longitud que el grano medio, cuece antes que ste. Es adecuado para
los arroces cremosos, los Risottos italianos y las mltiples variaciones de arroz
con leche.
El arroz redondo es el ms utilizado en Espaa y el ms adecuado para absorber
los sabores del caldo con el que se prepara.
SALVAJE
Gramnea acutica que crece de forma salvaje a orillas de los Grandes Lagos de
Canad. Es el ms fino y de color oscuro. Tras su coccin se mantiene entero y
es ideal para guarniciones de carnes, pescados y ensaladas.
BASMATI
Arroz hindo-paquistan de grano largo y muy fino. Tras su coccin permanece
entero y suelto y conserva un caracterstico aroma que recuerda a la nuez.
Considerado como uno de los mejores arroces del mundo.
INTEGRAL
El arroz integral es un arroz al que se le quita la cscara, conservando el
salvado, nosotros lo elaboramos parcialmente para evitar que requiera varias
horas de coccin que lo convertira en un producto de difcil consumo.
El arroz integral es un arroz descascarillado, pero sin pulir por lo que conserva
su salvado y cutcula con todas las fibras y vitaminas que esta parte contiene.
TAILANDS
Destaca por su aroma a jazmn. Puede servirse hervido a la oriental, como
guarnicin de pescados y mariscos.
Es importante la eleccin de la variedad segn la receta que se quiera preparar,
ya que de la eleccin adecuada, depender en gran parte el xito final.
9

ARROZ SILVESTRE
No es un verdadero arroz, sino una planta acutica que crece en Canad y
Estados Unidos. Es ms fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras
la coccin se mantiene entero, y su inters radica ms en su efecto decorativo
que en sus cualidades gastronmicas.

MAIZ
INTRODUCCIN
Maz, nombre comn de una gramnea muy cultivada como alimento y
como forraje para el ganado. El nombre proviene de las Antillas, pero en
Mxico, los nahuas lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al
grano). Con el trigo y el arroz, el maz es uno de los cereales ms
cultivados del mundo (ver Granja agrcola).
DESCRIPCIN
El maz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia
a esta planta de casi todas las dems gramneas, que lo tienen hueco. La
altura es muy variable, y oscila entre poco ms de 60 cm en ciertas
variedades enanas y 6 m o ms; la media es de 2,4 m. Las hojas, alternas,
son largas y estrechas. El tallo principal termina en una inflorescencia
masculina; sta es una pancula formada por numerosas flores pequeas
llamadas espculas, cada una con tres anteras pequeas que producen los
granos de polen o gametos masculinos. La inflorescencia femenina es una
estructura nica llamada mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas
dispuestas sobre un ncleo duro. La mazorca crece envuelta en unas hojas
modificadas o brcteas; las fibras sedosas o pelos que brotan de la parte
superior de la panocha o mazorca son los estilos prolongados, unidos
cada uno de ellos a un ovario individual. El polen de la pancula
masculina, arrastrado por el viento (polinizacin anemfila), cae sobre
estos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario; cada ovario
fecundado crece hasta transformarse en un grano de maz.

HISTORIA
El maz es originario de Amrica, donde era el alimento bsico de las
culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al
Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. Hay
pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueolgicos y
paleobotnicos, de que en el valle de Tehuacn, al sur de Mxico ya se
cultivaba maz hace aproximadamente 4.600 aos. El maz silvestre
10

primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus

caractersticas botnicas fundamentales. En Espaa empez a cultivarse
en 1604, introducido en Asturias y Galicia por el gobernador de la
Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundi de forma gradual
por el resto de Europa.

VARIEDADES Y USOS
Las numerosas variedades de maz presentan caractersticas muy
diversas: unas maduran en dos meses, mientras que otras necesitan hasta
once. El follaje vara entre el verde claro y el oscuro, y puede verse
modificado por pigmentos de color castao, rojo o prpura. La longitud
de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un nmero
de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o ms. Las variedades se
encuadran en seis grupos en funcin de las caractersticas del grano.
En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto,
que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes
sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. El
maz dulce es el tipo ms cultivado para consumo humano directo. El
azcar que produce esta variedad de maz dulce no se convierte en
almidn al madurar, como ocurre en otras variedades. El grano del maz
dulce maduro presenta un arrugamiento caracterstico. En la
alimentacin, el maz se consume tostado, sancochado (a medio cocer),
preparado en discos delgados que se cuecen en un comal (las conocidas
tortillas mexicanas), o bien cocido al vapor y cubierto de hojas de pltano
o de la propia mazorca (tamales). Tambin el maz se ha utilizado desde
hace muchos aos para hacer una bebida fermentada, y en medicina como
base para ciertas sustancias curativas.

OTRAS APLICACIONES
El maz se utiliza para consumo humano pero principalmente para
alimentar el ganado (cerdos, ganado vacuno y aves de corral). Adems
tiene un gran nmero de aplicaciones industriales como la produccin de
glucosa, alcohol o la obtencin de aceite y harina
La mazorca de maz y sus desechos, hojas, tallos, races y orujos contiene
gran cantidad de furfural, un lquido utilizado en la fabricacin de fibras
de nailon y plsticos de fenol-formaldehdo, el refino de resinas de
madera, la obtencin de aceites lubrificantes a partir del petrleo y la
purificacin del butadieno para producir caucho sinttico. Con las
mazorcas molidas se fabrica un abrasivo blando.
11

TRIGO
INTRODUCCIN
Trigo, nombre comn de los cereales de un gnero de la familia de las
Gramneas cultivado como alimento desde tiempos prehistricos por los
pueblos de las regiones templadas; ahora es el cereal ms importante de
dichas regiones
El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m de altura por trmino medio.
Las hojas, parecidas a las de otras gramneas, brotan muy pronto y van
seguidas por tallos grciles rematados por las espigas de grano.
CLASIFICACIN
Las especies de trigo se clasifican en funcin del nmero de cromosomas
de las clulas vegetativas. Se reconocen tres series: diploide o carran,
con 14 cromosomas; tetraploide o escanda con 28 cromosomas, y
hexaploide, con 42 cromosomas. Las especies de trigo se hibridan con
bastante frecuencia en el medio natural. La seleccin de las mejores
variedades para su cultivo tuvo lugar en muchas regiones hace siglos. En
la actualidad slo tienen importancia comercial las variedades de trigo
comn, candeal y duro, aunque todava se cultivan muchas otras
adecuadas a las diversas condiciones locales; adems, estas variedades
menos extendidas constituyen la reserva esencial de que se nutren los
programas de mejora (ver Mejora vegetal).
VARIEDADES
Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima
de la regin en que se cultivan y por el rendimiento. Los trigos corrientes
cultivados en las antiguas repblicas soviticas, Estados Unidos y Canad
son variedades de primavera e invierno, que se siembran en primavera
para cosecharlos en verano, o en otoo para cosecharlos en primavera. El
color del grano depende de la variedad; los trigos blancos son en su
mayor parte de invierno, y los rojos de primavera. Prximos a los trigos
comunes estn los llamados candeales, de espiga muy compacta, y los
espelta, con el grano abrazado por las glumas (hojas reducidas, parecidas
a escamas). El trigo duro, muy apreciado, debe el nombre a la firmeza del
grano. En 1960, se obtuvieron nuevas variedades de rendimiento elevado
destinadas a los pases en desarrollo; la investigacin sobre estos tipos
12

continu durante el decenio siguiente. Los programas experimentales han

permitido obtener variedades con valor comercial resistentes a las heladas
y a las enfermedades.

USOS
Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras
y pastelera. En general, las harinas procedentes de variedades de grano
duro se destinan a las panificadoras y a la fabricacin de pastas
alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboracin de
masas pasteleras. El trigo se usa tambin para fabricar cereales de
desayuno y, en menor medida, en la elaboracin de cerveza, whisky y
alcohol industrial. Los trigos de menor calidad y los subproductos de la
molienda y de la elaboracin de cervezas y destilados se aprovechan
como piensos para el ganado. Se destinan pequeas cantidades a fabricar
sucedneos del caf, sobre todo en Europa; el almidn de trigo se emplea
como apresto de tejidos. Vase tambin Pan; Harina.

HISTORIA
Los arquelogos han hallado restos de trigos escanda y carran en
yacimientos de Oriente Prximo fechados en el VII milenio a.C. El trigo
escanda se cultivaba en Egipto en el periodo predinstico. En la Europa
prehistrica se combinaba con cebada y trigos carran y comn. Se ha
descubierto pan de trigo en un yacimiento del VI milenio a.C. en el sur
del Turkestn; y en Cnosos (Creta) se ha hallado un trigo hexaploide. En
la pennsula Ibrica el cultivo del trigo debi empezar hacia el ao 4000
a.C.; bajo la dominacin romana fue uno de los principales productos de
exportacin, junto con la vid y el olivo. Los colonos espaoles
introdujeron el cultivo del trigo en Mxico, y los ingleses en Estados
Unidos.

13

AVENA
DEFINICIN
La avena es un gnero de plantas de la familia de las poceas, utilizada como
alimento y como forraje para los animales.
Es una planta herbcea anual, perteneciente a la familia de las gramneas. Las
especies ms cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina, en ese orden.
Es una planta de races reticulares, potentes y ms abundantes que en el resto de
los cereales. Su tallo es grueso y recto con poca resistencia al vuelco, su
longitud puede variar de 50 cm a un metro y medio. Su hojas son planas y
alargadas, con un limbo estrecho y largo de color verde oscuro. Sus flores se
presentan en espigas de dos o tres de ellas.
Este cereal se utiliza principalmente para la alimentacin del ganado, como
planta forrajera y en menor cantidad para alimentacin humana, aunque no es
muy utilizada por estos, a pesar de sus propiedades energizantes. La avena es
muy recomendada para aquellas personas que necesitan aumentar su capacidad
energtica, como los estudiantes, personas abatidas o con constante sensacin
de sueo o estrs permanente. Esto la convierte en un alimento muy importante
para comenzar el da.
Los mayores productores de avena son la Federacin Rusa, Canad, EE.UU.,
Australia, Finlandia, Alemania, Polonia y Suecia.

COMPOSICIN DE LA AVENA
Es rica en protenas de alto valor biolgico, grasas y un gran nmero de
vitaminas, minerales. Es el cereal con mayor proporcin de grasa vegetal, un
65% de grasas no saturadas. Tambin contiene hidratos de carbono de fcil
absorcin, adems de sodio, potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro, cobre,
cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Adems contiene una buena cantidad de
fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen
funcionamiento intestinal.

14

CEBADA
HISTORIA
La cebada cultivada desciende de la cebada silvestre la cual crece en el Oriente
Medio Desde el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su
desarrollo, en el libro del xodo se cita en relacin a las plagas de Egipto. La
cebada tambin fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la
utilizaban para elaborar un pan y era la base de alimentacin para los
gladiadores romanos; en Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas
elaboradas con granos toscamente molidos de cebada y trigo que datan de la
Edad de Piedra.
Por muchos siglos la distincin de clases tambin afect el tipo de cereal que
estaba permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo
tenan permitido consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba
restringido solo para la clase alta; a medida que el trigo y la avena se fueron
haciendo ms asequibles, se acab con el uso de la cebada para hacer pan.

USO DE LA CEBADA
En algunos pases del Cercano Oriente an se utiliza como alimento para
consumo humano. Sin embargo, la cebada es mucho ms utilizada en el
malteado y obtencin de mostos para la elaboracin de cerveza y para destilar
en la fabricacin de whisky escocs y de ginebra holandesa. Otra pequea
proporcin se destina para la alimentacin animal, particularmente de cerdos.

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CENTENO

DEFINICIN
Centeno, nombre comn de un cereal anual de la familia de las Gramneas,
prximo al trigo y la cebada. Es nativo de la Eurasia templada, donde se usa
sobre todo para elaborar pan (mezclado con otros cereales) y como forraje para
el ganado. Su cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. El
centeno se usa tambin para ensilar y para confeccionar objetos trenzados, ya
que la paja es ms fuerte que la de otros cereales. Adems, interviene en una
proporcin superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar whisky.
La planta del centeno se caracteriza por las espigas grciles que llevan las
semillas, formadas por dos o ms espculas. Las flores individuales tienen
hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas; a diferencia del
trigo y otros cereales, el centeno tiene polinizacin cruzada anemfila (por
medio del viento).

HISTORIA
Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, quiz hace
slo 2000 o 3000 aos. Todava se cultiva mucho en el norte de Europa y en
Asia. Carece de las protenas del trigo, que hacen que este cereal responda
mejor a la accin de la levadura; el pan de centeno es ms denso y casi siempre
ms oscuro que el de trigo. El pan negro o Pumpernickel, muy consumido en
Alemania, se elabora con centeno. El centeno atacado por el hongo del
cornezuelo provoc varias epidemias durante la edad media. Con este hongo se
elaboran muchos medicamentos.
El gnero al que pertenece el centeno tiene dos especies ms. En algunos
lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un gnero
distinto, que se usan como cobertoras y forrajeras; el centeno gigante se
obtiene por hibridacin con el trigo.

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TIPOS
Se han obtenido numerosas variedades, todas ellas ms resistentes al fro que
otros cereales; las ms cultivadas, llamadas centenos de invierno, estn
adaptadas para la siembra en otoo; hay otras que se siembran en primavera.
Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, quiz hace
slo 2000 o 3000 aos. Todava se cultiva mucho en el norte de Europa y en
Asia. Carece de las protenas del trigo, que hacen que este cereal responda
mejor a la accin de la levadura; el pan de centeno es ms denso y casi
siempre ms oscuro que el de trigo. El pan negro o Pumpernickel, muy
consumido en Alemania, se elabora con centeno. El centeno atacado por el
hongo del cornezuelo provoc varias epidemias durante la edad media. Con
este hongo se elaboran muchos medicamentos.
El gnero al que pertenece el centeno tiene dos especies ms. En algunos
lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un gnero
distinto, que se usan como cobertoras y forrajeras; el centeno gigante se
obtiene por hibridacin con el trigo.

EMPLEO Y DERIVADOS
El centeno es un cereal tpico de pases de clima frio y lluvioso, que se adapta
muy bien a estas condiciones desfavorables, donde otros cereales no pueden
crecer. En la mayor parte de los casos, los granos de centeno no se consumen
como tales, sino que es ms habitual su transformacin en harina para su
empleo com materia prima en la elaboracin de numerosos productos
derivados.
La harina de centeno es muy utilizada en el centro de Europa como cereal
panificable para la obtencin del pan de centeno. Se la emplea tambin como
espesante de salsas, sopas y polvos para natillas, asi como en la elaboracin de
algunas variedades de galletas y otros productos de reposteria.

17

ALFORFN
Es el grano de una planta poligoncea que por su semejanza con cereales
como el maz y su modo de empleo se considera un cereal.Tambin se le
denomina trigo sarraceno o trigo negro.
Es originario de Manchuria.

TIPOS
- El alforfn comn Es la especie ms importante desde el punto de
vista econmico, ya que supone la prctica totalidad de la
produccin mundial de trigo sarraceno.
- El alforfn perenne Se cultiva en diversas zonas del himalaya, en
el este de Canad, y en ocasiones, en zonas montaosas del este de
EEUU. Las semillas y los productos derivados de esta variedad
poseen un color verdoso y un sabor un tanto amargo.

EMPLEO Y DERIVADOS
El alforfn es un cereal con sabor a nuez que tiene mltiples usos. Los granos
se cocinan como las legumbres, o en crudo, forman parte diversas ensaladas,
en este ltimo caso necesitan un remojo previo para que se ablanden.
El grano sin tostar se emplea frecuentemente como guarnicin de pescado y
postres, pudindoselo consumir tambien como cereal de desayuno.
Otro importante derivado conseguido a partir de este cereal es la harina de
alforfn, obtenida mediante la molturacin de los granos de alforfn limpios
acondicionados y descascarillados. Este producto de molturacin se emplea en
la elaboracin de diferentes tipos de panes. Frecuentemente se lo mezcla con
harinas obtenidas a partir de otros cereales, para poder variar su sabor o
favorecer su capacidad de panificacin.
Esta mezcla se debe a que la harina de alforfn no tiene gluten.

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AMARANTO
Se conoce con el nombre de amaranto a los granos de la planta herbcea del
mismo nombre, que se consumen enteros o molidos en forma de harina.
Aunque no se trate de un cereal, se le considera como tal porque su forma de
consumo permite su inclusin en este grupo. (Crudo, en forma de harina, etc ).
El amaranto es originario de Amrica, concretamente del valle de Tehuacan,
en Mxico.
Constituyo junto con el maz y la juda uno de los principales cultivos de las
civilizaciones de Amrica.

TIPOS
Adems de las especies de amaranto cultivadas para el aprovechamiento de
sus granos y hojas a modo de verdura, exiten tres especies principales que slo
se cultivan para la obtencin de sus semillas:
1. Cruentus (Originaria de Mxico y Guatemala) Sus granos son de color
blanco, crema o dorado.
2. Hypocondriacus (Originario de Mxico y Guatemala ) Sus granos son
parecidos a la especie anterior.
3. Caudatus ((Originaria de Per, ecuador, Bolivia, ) Los granos de color
blanco amarillento, se emplea fundamentalmente en la obtencin de
harina.

EMPLEO Y DERIVADOS
Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus
derivados. Tambin se elabora con ellos, tras una fermentacin previa, una
bebida alcohlica tipica de Bolivia denominada chicha.
Hervidos, ya sea enteros o partidos, son empleados como ingrediente de
sopas, y mezclados con frutos secos y copos de avena, para elaborar un tipo de
muesle. Los granos reventados tambin se preparan de un modo similar a las
palomitas de maz.
La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de harina, se
utiliza en la elaboracin de diversos productos, como galletas o panes.

19

MIJO
Nombre comn de varias especies de la familia de las Gramneas y del
pequeo grano que forman las semillas, utilizado como alimento (en forma de
gachas o cocimiento y de pan sin levadura) y como forraje para el ganado. Las
espigas del mijo se forman en el extremo superior de tallos de 30 cm a 3 m de
altura. Constituye parte de la dieta bsica en muchas de las antiguas repblicas
soviticas, en frica Occidental y en Asia, donde se cree que empez a
cultivarse hace ms de 5.000 aos. Dado que madura entre los 60 y los 80
das, crece en suelos poco frtiles y tolera la sequa, se cultiva mucho en los
terrenos agrcolas ms pobres. El mijo contiene por lo general menos protenas
que el trigo o el centeno y ms que el arroz.
El mijo comn o mayor se cultiva para el consumo humano en China, India,
Asia Central y Occidental y Europa Oriental, y como alimento para aves de
corral, aves silvestres y ganado. Hay otro tipo de mijo, ms alto, de grano ms
grueso y con espigas ms largas, que se cultiva como alimento en frica,
India y Asia y como forraje en Estados Unidos. En Centroamrica se cultiva la
hierba de guinea, como planta forrajera y pasto para el ganado. Las espigas de
mijo o millo sirven para fabricar escobas.

EMPLEO Y DERIVADOS
En los pases ms desarrollados , como los de Europa occidental, Japn y
EEUU, el mijo se emplea fundamentalmente en la alimentacin animal,
aunque en muchas regiones de frica y Asia constituye un alimento humano
bsico.
Los granos de mijo se consumen directamente junto con legumbres y
hortalizas, o bien se emplean como ingrediente de sopas, estofados, tortillas o
croquetas. Tambin se pueden cocer o frer, y ser empleados como sustitutos
del arroz o los fideos.

20

SORGO
Nombre comn de una gramnea parecida al maz nativa de frica y Asia,
donde se cultiva desde la antigedad. Crece hasta 3 m de altura y lleva
semillas dispuestas en panculas apicales. El sorgo forma parte de la dieta
bsica de millones de personas en China, la India y frica; en los pases
industrializados se cultiva sobre todo como planta forrajera.
El sorgo de grano del que se cultivan numerosas variedades, como milo,
kafir, durra, feterita y kaoliang es uno de los cereales ms resistentes a la
sequa; en condiciones de sequedad y calor extremas, la planta entra en una
fase de descanso y cuando la situacin mejora recupera la actividad. El sorgo
azucarado contiene en el tallo un jugo dulce, y se cultiva para obtener jarabes
y como planta forrajera. Los llamados sorgos de hierba, como el sorgo
sudans y los hbridos de ste con el sorgo azucarado y con el de grano, se
cultivan como plantas de forraje y pasto
Se han obtenido variedades enanas de sorgo de grano, de casi un metro de
altura, propias para la recoleccin con cosechadoras combinadas. Este avance
ha determinado un espectacular aumento del consumo del cereal. La
investigacin se centra ahora en aumentar la resistencia a enfermedades e
insectos parsitos, la tolerancia a la sequa y el rendimiento de las variedades
de grano, y en mejorar el rendimiento y la calidad de los sorgos forrajeros

EMPLEO Y DERIVADOS
El sabor caracterstico que presenta el sorgo permite mezclarlo con verduras y
legumbres, e incluso utilizarlo del mismo modo que el arroz (cocido o frito ).
Tambin se lo puede emplear en sopas como sustituto de fideos y smolas.Los
granos se pueden consumir enteros, hervidos, inflados o tostados, en
preparaciones como gachas, cereales de desayuno, snacks y cuscs. Asimismo
se emplean en la elaboracin de cerveza, y de numerosos platos asiticos.
sta, junto con la harina de trigo, se destina tambin a la elaboracin de
tortitas y productos de pasteleria. Y se mezcla asimismo con agua o grasa y se
la cocina para preparar porridge y otros platos similares.

21

INTRODUCCIN
Leguminosas, nombre comn de un grupo de plantas muy numeroso, que
incluye unas 17.000 especies, antes considerado como una nica familia y en la
actualidad identificado con el orden de las Fabales. Las leguminosas tienen una
gran importancia desde el punto de vista econmico ya que incluyen muchas
especies que se utilizan como alimento, por ejemplo el guisante la juda o el
man; otras que son productoras de aceite, como la soja algunas de inters
forrajero como el trbol y la alfalfa o especies ornamentales como la glicina o la
falsa acacia.
CARACTERSTICAS
Las leguminosas constituyen un grupo muy diverso con distribucin mundial.
Muchas de ellas son herbceas pero tambin hay especies trepadoras, arbreas y
arbustivas e incluso plantas acuticas. El fruto, llamado legumbre, es el
elemento que mejor caracteriza a las leguminosas. Es una vaina aplanada con
una sola cmara y dos suturas; suele abrirse a lo largo de stas, como en el
guisante o chcharo. Las semillas estn unidas longitudinalmente a una de las
suturas. La legumbre puede ser indehiscente (que no se abre), como la del man,
que madura bajo tierra; o dehiscente de forma explosiva, como en el altramuz.
En cuanto a tamao, oscila entre unos pocos milmetros y ms de treinta cm;
puede encerrar una semilla o muchas, y ser de color apagado o vivo.
Las flores son muy variables, pero constan de un cliz (verticilo floral externo)
con cinco spalos y una corola con 5 ptalos. Suelen tener 10 estambres (piezas
florales masculinas) que pueden estar todos soldados en una nica estructura o
dispuestos en dos grupos, uno de nueve y otro de uno. Algunas especies tambin
presentan los estambres libres.

Tipos de legumbres:

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LENTEJA
GARBANZO
GUISANTE

JUDIA
SOJA

LENTEJA
CARACTERSTICAS
La lenteja ( Lens culinaris Med = Lens esculenta Moench) es una planta de la
familia de las papilionceas, en la que se encuentran rboles tan conocidos
como el algarrobo o el rbol del amor; arbustos como la coronilla; o hierbas
como el trbol. Las habas, o los guisantes son otro especie de papilioncea
utilizada en alimentacin por el valor alimenticio de las semillas encerradas
dentro de sus vainas.
La planta de la lenteja es una hierba anual de hasta 75 cm de altura. Tallos
angulares, delgados provistos de una gran pilosidad. Hojas compuestas,
alternas, provistas de de hasta 7 pares de foliolos ovales sin peciolo. Flores de
diversos colores (blanco, rosa, prpura, etc) reunidas en grupos de hasta 4 en
largos pednculos. Frutos en vaina de entre 1,5 y 2 cm de longitud en cuyo
interior se encuentran dos semillas aplanadas de medio centmetro
aproximadamente llamadas tambin lentejas que son comestibles.
Es una planta cultivada en muchos lugares del mundo que puede encontrarse
asilvestrada

HISTORIA
No esta muy claro el origen real de las lentejas aunque hay historiadores que lo
sitan en el Extremo Oriente, sobre el suroeste de Turqua o el norte de Siria
donde parece ser que se recolectaba junto con otras plantas silvestres como la
avena. Parece ser que en estas zonas todava hoy en da se pueden encontrar la
especie en estado silvestre ( Lens culinaris subsp. orientalis).
No se sabe exactamente cuando empez a cultivarse. Los primeros restos de
lentejas se han encontrado en excavaciones realizadas en Siria hace ms de
11000. En este caso se trataba de semillas recolectadas de plantas silvestres.
Se han encontrado en restos arqueolgicos turcos ( excavaciones de Halicar)
semillas de lentejas cultivadas unos 5500 aos AC, pero los restos ms antiguos
de su cultivo datan del ao 6600 AC y han sido encontrados en Israel lo que las
convierte en uno de los alimentos ms antiguos cultivados por el hombre con
casi 9000 aos de antigedad.

23

Fueron ampliamente utilizadas por los egipcios que la consideraron un alimento

bsico, junto con las habas o el trigo. En Egipto, su poder proteico ayudo mucho
a los esclavos que construan las pirmides. Se sabe que las lentejas egipcias
eran rojo oscuras y de pequeo tamao. Gesem, conocida posteriormente como
Facusa, fue una ciudad egipcia que se la conoci como " ciudad de las lentejas".
Posteriormente fueron utilizadas por los griegos y por los romanos. Estos
ltimos las secaban y las guardaban en su despensa para realizar los famosos
potajes romanos de lentejas a lo largo de todo el ao. Las lentejas sirvieron de
alimento al pueblo a lo largo de la Edad Media.
Sin embargo, a medida que avanzamos hacia nuestros das van perdiendo su
fama, a favor de los guisantes, y quedan relegadas a un tipo de alimento
utilizado habitualmente por los pobres o durante las pocas de escasez. Muchas
veces se ha empleado esta legumbre para alimentar el ganado, especialmente a
los cerdos.
Hoy en da se cultiva principalmente en el Extremo Oriente, norte de frica y
Europa. En este continente puede ser encontrada en todos los pases baados
por el Mediterrneo. Por el Atlntico llega hasta Alemania.

ESPECIES Y VARIEDADES
Entre las especies silvestres de lentejas hemos de considerar las siguientes:
- Lens culinaris : Especie de la cual deriva la lenteja cultivada ( Lens culinaris
Med).
La especie cultivada ( Lens culinaris Med.) tiene dos grupos:
- El grupo Microesperma o grupo de lentejas verdes: Se producen
normalmente en el sur de Europa, norte de Africa y America.
Constituyen plantas con un porte ms elevado con vainas ms
alargadas y las semillas son ms grandes, ms aplanadas y
contienen en general cotiledones de color amarillo,
- El grupo Macroesperma esta formado por las lentejas de color
rojo. Son plantas mas pequeas que presentan semillas menores en
tamao y redondas. Los cotiledones pueden variar de amarillo a
negro. Este grupo de lentejas se encuentra en Asia, Etiopa y
Afganistn.
Existen muchas variedades de lentejas cultivadas. Entre todas ellas podamos
mencionar las siguientes segn su forma y tamao:

- Pequeas y redondeadas:
24

- Lenteja Beluga: Es una lenteja negra brillante muy pequea que

debe su nombre a la semejanza que tiene con el caviar. Se utiliza
principalmente para ensaladas y sopas y tiene un tiempo de
coccin de unos 20 minutos a fuego lento. Dentro de las lentejas es
la que tiene una mayor proporcin de protenas.
- Lenteja Pardina : Se le denomina lenteja parda. Es una lenteja
pequea que no se deshace cuando se cuece. Es rica en hidratos. Es
marrn terrosa o marron-rojiza con el interior amarillo.
Especialmente adecuada para combinar con pasta y ensalada o para
platos de tipo mediterrneo. Debe cocerse a fuego lente y tiene un
tiempo de coccin de unos 30 minutos.
- Lenteja de Puy: Tambin llamada " verde de Puy" , procede de la
regin francesa del Puy. Se dice que es la lenteja preferida por los
grandes chefs tanto por su sabor como por su capacidad para
mantenerse entera al guisarla. Es la preferida en Europa y se sirve
en los grandes restaurantes. Se utiliza mucho con sopas a las finas
hierbas, en caldos y en ensaladas. Es de color verde azulada y un
poco ms pequea que la verdina. Necesita unos 30 minutos de
coccin a fuego lento.
- Lenteja Verdina: Lenteja de tamao pequeo y color verde. Es la
lenteja ms utiliza en Sudamrica donde aparece frecuentemente en
platos horneados y estofados combinada con salsa de Chil..
Necesita unos 35 minutos a fuego lento.
- Lenteja Urad Dal: Es una lenteja procedente de la India. Tiene
un tamao de medio centmetro y un color blanco marfil. Su
contenido en protenas es muy elevado lo que se aprovech en este
pas para sustituir a la carne.
- Grandes
- Lenteja Reina : Es una de las lentejas de mayor tamao. Es
amarilla y de forma aplanada.
- Lenteja de Armua : Llamada Rubia de Armua por su color
amarillo y por la zona donde se cultiva que le da el nombre de la
denominacin de origen ( comarca de Monterrubio de Armua,
situada al norte de la provincia de Salamanca en Espaa) . Es una
lenteja muy grande y se considera una de las ms sabrosas del
mundo.
- Deshollejadas:
- Lenteja Crimson: Originaria de Turqua, es una lenteja rojiza muy adecuada
par hacer purs. Su tiempo de coccin son unos 10 minutos.
25

- Lenteja Red Chief : Conocida tambin como lenteja Egipcia. Puede comerse
deshollejada. En la India se las conoce como Masoor dal. Son consumidas en
abundancia en Pakistn.

GARBANZO

DEFINICIN
Garbanzo, nombre comn de ciertas leguminosas de la familia de las Fabceas y
de las semillas que forman. Son plantas herbceas con hojas imparipinnadas,
flores axilares, solitarias y pedunculadas, y vainas hinchadas como vejigas que
encierran dos semillas. El garbanzo comn es nativo de las costas mediterrneas
y su cultivo es importante. La planta, anual, alcanza hasta 60 cm de altura. Las
semillas tienen una forma esfrica, debido al grosor de los dos cotiledones que
la forman. Contienen gran cantidad de hidratos de carbono, fosfatos, calcio y
vitaminas del grupo B, aunque su valor nutritivo, como el de todas las
leguminosas, decrece con el tiempo. Se consumen, preparadas de formas muy
diversas en especial en Espaa, donde constituyen el ingrediente principal de
muchos platos tpicos como el cocido y el potaje en todas sus variedades. A
veces se tuestan para usarlas como sucedneo del caf. La planta se cultiva
tambin como forraje ya que es muy apreciada por los animales, e influye en la
produccin y calidad de la leche.
ORIGEN.
El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turqua.
Desde all se extendi muy pronto hacia Europa (especialmente por la
regin mediterrnea) y ms tarde a frica (fundamentalmente Etiopa),
Amrica ( especialmente Mxico, Argentina y Chile) y Australia. Se ha
comprobado la existencia de 40 especies de garbanzos extendindose
desde Oriente Medio, Turqua, Israel y Asia Central.
VARIEDADES.
Existen 3 tipos de garbanzos, que corresponden fundamentalmente a
diferencias en el tamao, forma y coloracin de las semillas:
Tipo KABULI: tamao del garbanzo medio a grande, redondeados y
arrugados, color claro y flores no pigmentadas. Su cultivo se localiza en
la regin mediterrnea, Amrica Central y Amrica del Sur.
Tipo DESI: grano de tamao pequeo, formas angulares y color
amarillo o negro. Las flores y los tallos son, generalmente, pigmentados,
26

y en algunas ocasiones tambin las hojas. Se cultivan principalmente en

la India.
Tipo GULABI: grano de medio a pequeo tamao, liso, redondeado y
de color claro.

VALOR NUTRICIONAL.
Las legumbres son tan ricas en protenas como las carnes y casi tan ricos
en glcidos como los cereales. Junto a los cereales, son los alimentos ms
pobres en agua y son los ms ricos en fibra, constituyendo un alimento
muy valioso desde el punto de vista nutricional.
Contiene entre un 17 y un 24% de protena bruta (dentro de las
leguminosas son las de mejor calidad por su composicin en
aminocidos).

Valor nutricional del garbanzo en 100 g

de sustancia
Agua
8.1
Protenas
22.1
Glcidos
57.8
Grasa
5.0
Fibra
4.0
Ceniza
3.0

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GUISANTE
Caractersticas de los guisantes
Los guisantes, arvejas o chcharos son los frutos de una planta del mismo
nombre , ( Pisum sativum) de la familia de las papilionceas, en la que se
encuentran rboles tan conocidos como el algarrobo o el rbol del amor;
arbustos como la coronilla; o hierbas como el trbol. Las habas, son otro especie
de papilioncea utilizada en alimentacin por el valor alimenticio de las
semillas encerradas dentro de sus vainas.
La planta del guisante es una liana trepadora anual de hasta 2 m de altura. Tallos
delgados, sin alas. Hojas compuestas con foliolos en pares de 1 a 3 por cada una
de ellas, pecioladas, rodeadas en su base por grandes brcteas que abrazan el
tallo y superan con mucho el tamao a los foliolos. Hojas y tallos terminados en
zarcillos ramificados, dobles o sencillos que la planta utiliza para poder trepar al
agarrarse a cualquier lugar que le permita sostener su peso. Flores agrupadas en
inflorescencias racemosas al final de los pednculos florales, ms cortos que las
hojas, que nacen de la base de las brcteas. Las flores son rosadas o violeta con
los alas de color blanco o prpura oscuro. Los frutos son vainas de hasta 10 cm
de longitud de color verde. En el interior de las mismas se encuentran las
semillas ( guisantes) en nmero de 4 a 10 y pueden ser lisas o rugosas,
dependiendo de la variedad.
Cultivada desde la antigedad, aparece frecuentemente como asilvestrada en
campos de cultivo o en malezas.

ORIGEN DE LOS GUISANTES.

Subespecies y variedades:
Parece ser que el guisante, en su forma silvestre, tiene su origen en Oriente hace
aproximadamente unos 10.000 aos. Las primeros cultivos de esta planta hay
que situarlos en la misma zona sobre el sptimo u octavo milenio A.C.. A partir
de este punto se fue extendiendo hacia Europa y Asia. En el segundo milenio
A.C. hay referencias histricas de su cultivo en Europa e India.
Existen una nica especie del genero Pisum. Entre las subespecies ms
conocidas se encuentran:

28

- Pisum sativum subsp. sativum: De flores blancas o rosadas sobre pednculos

cortos. Es la que se cultiva con mayor frecuencia. Las semillas pueden ser lisas
o rugosas.
- Pisum sativum subsp. elatius: Con pednculos florales ms largos y flores
con alas de color prpura oscuro y estandarte de color lila. Se cultiva menos que
la especie anterior y aparece asilvestrada con mayor frecuencia. Las semillas
poseen granos.
- Pisum sativum L. cv. axiphium: Llamado comnmente como tirabeque, se
caracteriza por poseer una vaina muy tierna que permite comerse como verdura.

Existen muchas variedades de guisantes cultivados que se clasifican por

diferentes criterios:

- Por su tamao:
- Variedades enanas: Son aquellas que no superan los 45 cm de
altura y no precisan tutor para sostenerse. Dentro de esta categora
tenemos variedades tan conocidas como la aureola o el negret.
- Variedades trepadoras ( Variedades de enrame) : Son aquellas
que pueden alcanzar hasta los dos metros de altura. Precisan de
algn asidero o tutor para poder trepar. Dentro de la misma hay
especies consideradas altas y otras consideradas medias. Son
variedades medias las conocidas como Astrix o Lincoln.

- Por la fecha cuando se plantan:

- Variedades tempranas: Son aquellas que se siembran en octubre
y producen frutos a los largo del invierno porque son capaces de
aguantar las temperaturas fras. Son variedades tempranas muy
conocidas la Froger o la Frimas.
- Variedades tardas: Son aquellas que se siembran en primavera

- Por las caractersticas del fruto:

- Variedades de fruto liso, como la variedad conocida como
voluntario.
- Variedades de fruto rugoso, como la variedad llamada televisin.

- Por el color de los frutos:

- Colores verde claros, destinados a ser utilizados en conserva.

29

- Colores verde oscuros, destinados a ser comidos directamente

frescos o congelados.

PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LOS GUISANTES

Ayudan a mejoran la circulacin y la salud del corazn.

Son ricos en protena vegetal y minerales constructivos
Favorecen el transito intestinal y previenen el cncer de colon
Protegen el sistema nervioso y benefician el estado de nimo.

Composicin de los guisantes por cada 100 gr.

Frescos con piel Secos cocidos
crudos
sin sal
Agua
78 gr.
69,49 gr.
Energa
83 Kcal
118 Kcal.
Grasa
0,4 gr.
0, 39 gr.
Protena
7 gr.
8,34 gr.
Hidratos de carbono
11 gr.
21, 11 gr.
Fibra
5 gr.
8,3 gr.
Potasio
330 mg
362 mg
Fsforo
116 mg
99 mg
hierro
3 mg
1,29 mg
Sodio
2 mg
2 mg
Magnesio
? mg
36 mg
Manganeso
? mg
0, 396 mg
Selenio
? mg
0,6 mg
Zinc
1 mg
1 mg
Cobre
? mg
0,181 mg
Calcio
21 mg
14 mg
Vitamina C
27 mg
0,4 mg
Vitamina E
? mg
0,390 mg
30

Vitamina A
Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2
cido flico
Niacina

? UI
0,35 mg.
0,14 mg
62 mg
2,9 mg

7 UI
0, 190 mg.
0, 056 mg
65 mg
0, 890 mg

LOS GUISANTES SECOS Y LOS GUISANTES VERDES EN LA COCINA

Los guisantes secos. Preparacin y usos.

Los guisantes secos deben prepararse antes de comer de lo contrario resultan
muy indigestos. Para ello, como en la mayora de las legumbres, deben ponerse
en remojo la noche anterior.
Aunque su contenido en caloras es mucho mas elevado que los guisantes
tiernos, tienen muchas ms protena, fibra, minerales que los tiernos. Sin
embargo tienen menos vitamina C y niacina. Contienen un porcentaje mucho
ms elevado de hidratos de carbono y de los aminocidos lisina y triptfano.
Pueden encontrarse en el mercado enteros o partidos, con piel o pelados.
Incluso pueden comprarse en forma de harina la cual se utiliza habitualmente en
pases asiticos para la confeccin de los " dahls" una especie de tortas. Los que
se encuentran partidos tienen un periodo de coccin ms corto .
A diferencia de los guisantes tiernos, se conservan durante mucho tiempo
cuando estn secos siempre que se guarden en un lugar seco y protegido de la
luz. Es conveniente para impedir que se pongan rancios guardarlos en botes
hermticos.
Los guisantes verdes. Eleccin, conservacin y usos.
Los guisantes verdes se consideran una verdura ms que una legumbre. Son
muy ricos en vitamina C , en azcares primarios, tiamina y fsforo.
Una buena manera de mantener parte de sus propiedades es congelarlos o
comprarlos congelados. De esta manera conservan sus azcares aunque pierden
parte de sus vitaminas. Los que se compran congelados han sido generalmente
sometidos a un proceso de blanqueo y han perdido parte de su vitamina C y
vitamina B. Igualmente los guisantes verdes enlatados han perdido mucha
vitamina C y contienen generalmente mucho sodio. Al hervir los guisantes o
cuando se compran hervidos, se pierden muchas protenas.
La mejor manera de cocinar los guisantes verdes es hacerlo con poca agua para
evitar que esta arrastre las vitaminas. Es importante reducir los tiempos de
coccin. Un cocinado al vapor puede mantener mejor las propiedades
alimentaras de esta verdura. Lo ideal sera comerlos tiernos, cuando son muy
31

jvenes, en ensaladas junto con otras verduras o acompaando a platos de

cereales hervidos.
En el mercado o supermercado, para escoger los guisantes verdes deberemos
optar por aquellos que presentan las vainas verde brillantes y turgentes con las
semillas del mismo aspecto. Los mejores son los guisantes pequeos y tiernos
de principios de verano, ricos en protenas y vitaminas.

JUDIA
CARACTERSTICAS DE LAS JUDAS
Los judas, tambin llamadas frijoles, habichuelas o alubias, son plantas
alimentarias de la familia de las papilionceas, en la que se encuentran rboles
tan conocidos como el algarrobo o el rbol del amor; arbustos como la
coronilla; o hierbas como el trbol. Las habas, son otro especie de papilioncea
utilizada en alimentacin por el valor alimenticio de las semillas encerradas
dentro de sus vainas.
Las Judas pertenecen al gnero Phaseolus. En general son plantas que
presentan variedades con tallos erectos o en forma de liana, tumbados o
trepadoras. Mediante sus tallos volubles , poseen la capacidad de enroscarse
sobre cualquier soporte que se encuentre a su alcance. Hojas compuestas,
trifoliadas, con el foliolo central ms o menos romboidal y los laterales
ovalados. Flores de color blanco, manchadas de violeta o amarillo. Frutos en
vaina de color verde en cuyo interior se encuentran las semillas. Tanto las las
vainas cuando son tiernas como las semillas son comestibles.
Cultivadas en muchas regiones del mundo, nos encontramos en la actualidad
con gran variedad de tamaos y colores. El desarrollo de numerosas variedades
y las diferentes tcnicas de cultivo ha permitido que tengamos la posibilidad de
utilizar en nuestra alimentacin tanto las semillas de estas plantas como el fruto
entero cuando esta inmaduro.

ORIGEN DE LAS JUDAS.

Las Judas proceden de de las regiones semitropicales de Amrica del Sur,
probablemente del Altiplano peruano y de Amrica Central, especialmente de
Mxico. Se cultivaban desde la poca precolombina, 8000 aos AC, segn
restos encontrados en las excavaciones aztecas o incas, que fueron los pueblos
que ms perfeccionaron su cultivo. Estos pueblos la conocan con el nombre de
ayacotl y no la utilizaban solamente como alimento sino como moneda de
cambio lo que nos da una idea de la importancia que tena esta planta, junto con
el maz, entre estas civilizaciones.
32

Las judas fueron llevadas a Europa por los colonizadores espaoles, va islas
Canarias. Con el tiempo especies semejantes han recibido distintos nombres
segn el origen de la palabra, as, por ejemplo la palabra " alubia" deriva del del
rabe allubia, mientras que la palabra " frijol" procede de Phaseolus que era el
nombre con el cual los griegos denominaban a este tipo de plantas. Del griego
tambin deriva la palabra "fesol" que es el nombre como se conocen las
semillas de las judas en cataln. Los rabes tambin conocan esta planta como
fabiula, la cual deriv a fabichuela en mozrabe y, de ah, la actual
denominacin de " habichuela" que es otro de los nombres ms habituales para
referirse a las judas.
PROPIEDADES DE LAS JUDAS VERDES

Qu son las judas verdes?

Desde un punto de vista alimentario llamados " judas verdes" a aquellas
legumbres de la planta de la juda ( Phaseolus ssp. ) que se recogen tiernas para
comer. Esto permite que tanto la vaina como la semilla que forman el fruto se
puedan comer completamente. Hay que distinguir las judas verdes de las judas
secas, entre las cuales se encuentran variedades tan reconocidas como las Pinta,
las del Rin o las del Barco. En estos caso los frutos son recogidos una vez han
madurado bien y solamente comemos las semillas descartando la vaina.
Las judas verdes poseen legumbres con la parte exterior,llamada vaina, muy
tierna y fina y con las semillas pequeas y muy poco desarrolladas. Esto
permite incluirlas dentro del grupo de las verduras porque sus propiedades se
acercan a las de otras verduras. Las judas secas son las semillas de la planta de
la juda madura. Por sus propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro
del grupo de las verduras sino dentro de las legumbres.

IMPORTANCIA DE LAS JUDIAS EN LA ALIMENTACIN

Un alimento para eliminar lquidos y rebajar peso.
Un buen antioxidante.
Un buen alimento para la circulacin , para las mujeres embarazadas
y para las personas con problemas en la absorcin de los alimentos.
Un alimento rico en fibra:

33

CLASES DE JUDAS

Especies de judas
El gnero Phaseolus, al que pertenenecen las judas, comprende unas 36
especies, de entre estas, las ms utilizadas y las que se utilizan como base para
producir nuevas variedades son las siguientes:
- Phaseolus vulgaris : Tambin llamada " juda comn " Es la especie anual que
ms se utiliza para comerse, bien en las vainas en forma de lo que llamamos "
judas verse" o sus semillas secas que son conocidas como "frijoles" o " judas
secas". Se cree que deriva de la especie Phaseolus aborigineus, una planta que
crece salvaje en la cadena andina.
Dentro de esta especie encontramos un gran nmero de variedades, las ms
antiguas presentan tallos volubles y necesitan de soportes para engancharse a
los mismos. ltimamente se han conseguido producir variedades mucho mas
pequeas, llamadas enanas, que no necesitan soportes y cuyo cultivo y recogida
de frutos resulta ms fcil y admite que se haga mecanizadamente.
- Phaseolus coccineus : Se conoce con el nombre comn de " juda pinta" o "
juda escarlata" . En Mxico se la conoce como Ayacote. Es una especie perenne
en su lugar de origen , aunque habitualmente se cultive como anual en otros
pases donde el clima no le permite resistir el fro. Ampliamente cultivada en
Amrica precolombina, Es una planta muy vigorosa ya que pude trepar hasta los
4 m de altura. Se cree que procede de la especie Phaseolus obvallatus que crece
en Guatemala y Costa Rica. Presenta hojas y flores mucho ms grandes que la
juda comn y sus vainas pueden alcanzar los 40 cm de longitud con semillas de
hasta 2,5 cm. Estas pueden ser blancas, cuando proceden de flores blancas o
prpura oscuro con motas negras cuando proceden de flores de color rojo
escarlata.
- Phaseolus acutifolius : Conocida en Centroamrica como " frijol piuelero",
esta variedad de juda se caracteriza, como su nombre botnico indica, por la
presencia de foliolos en forma romboidal y acabados en punta. Sus flores son
pequeas y de color rosa. Es una especie que crece fundamentalmente en zonas
ridas de los Estados Unidos, Centro Amrica y Amrica del sur, ya que pueden
vivir con un mnimo de 200 litros anuales de precipitacin, mientras que la
juda comn necesita 400. Incluso podemos encontrar cultivos en Mxico en
zonas del desierto de Sonora que no superan los 150 litros de precipitacin
anual.
34

- P. polyanthus: Es una especie que se cultiva entre los 800 y 2500 metros de
las zonas fras y hmedas de Amrica central y Amrica del Sur, recibiendo
diferentes nombres vulgares como botil, petaco o cache. Antiguamente su
cultivo estaba ms extendido cuando se utilizaba en cultivos mixtos con el maz
o las calabazas. Es una especie que puede vivir hasta los cuatro aos aunque, en
lugares secos solo suele durar una temporada En estado silvestre solo se ha
encontrado en la zona occidental de Guatemala. En este caso adquiere la forma
de liana donde se la conoce con el nombre de "piloya".

Principales variedades de judas:

A partir de las especies anteriores se obtienen la mayora de las variedades de
judas del mundo.
Por su forma de cultivo:
- Judas de enrame: son aquellas que se cultivan enramndolas en caas,
varillas u otro tipo de apoyo. Pueden alcanzar los tres metros de altura.
- Judas enanas: Son aquellas que no necesitan apoyos ya que son ms
pequeas y tienen suficiente resistencia para crecer rectas. No suelen superar los
40 cm de altura.
Por su poca de cultivo:
pueden ser tempranas, semitempranas y tardas.
Por la forma de las vainas:
Segn la forma de estas pueden ser planas, aplastadas y cilndricas.

Entre todas las principales variedades podemos mencionar las siguientes:

- Judas de Praga: Es una variedad que no tiene hilos.

- Judas del Barco: Mundialmente conocidas, proceden de la regin del Barco,
en vila ( Espaa). Aunque su precio sea superior al resto de judas, la calidad
de las mismas lo justifica.
- Judas Princesa: destacan por su color verde brillante.
35

- Judas Perona: Son unas judas de vaina plana. Se encuentran entre las ms
conocidas de las variedades de enrame.
- Judas del garrafal: Es una variedad de judas especialmente utilizada para la
confeccin de las fabadas asturianas. Pertenecen a la variedad de judas
aplastadas.
- Judas Borloto: Tienen el color blanco con manchas rojas.
- Judas Sabinal: Son de las ms conocidas dentro de las variedades de judas
planas.
- Judas Planchada: LLamada as por la forma plana de la semilla.
- Judas Boby: Son muy conocidas dentro de las variedades con vaina
cilndrica.
- Judas Blanca Redonda: de forma casi redonda y de color blanco.
- Judas Azul : Cuando son tiernas poseen la vaina de color azul que luego
desaparece al cocerlas.

PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LAS JUDAS SECAS

Diferencias entre las judas secas y las judas tiernas
Qu son las judas secas?
Desde un punto de vista alimentario llamados " judas secas " a las semillas de
la planta de la juda ( Phaseolus ssp. ) que se recogen secas para comer. Aunque
todas las variedades de judas pueden comerse tiernas, hay que distinguir las "
judas secas" de las variedades que se utilizan para comer como " judas tiernas"
que son aquellas que se utilizan para el consumo cuando el fruto no se halla
maduro y se aprovecha tanto la vaina como la semilla.
Las judas secas son las semillas de la planta de la juda madura. Por sus
propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro del grupo de las verduras
sino dentro de las legumbres.

36

IMPORTANCIA DE LAS JUDIAS SECAS EN LA ALIMENTACIN

Un alimento muy rico en cidos nucleicos y protenas.
Un alimento mucho ms calrico que las judas verdes.
Un alimento mucho ms rico en fibra que las judas verdes.
Un buen alimento para la circulacin y para las personas con
problemas en absorcin de los alimentos.
Las Judas secas son menos antioxidantes que las judas verdes
Las judas secas contienen menos vitamina C que las judas tiernas.
Las judas secas contienen mucha menos cantidad de vitamina A,
que las judas tiernas.
Un alimento indigesto para ciertas personas
Composicin 100 gr
Agua
Energa
Grasa
Protena
Hidratos de carbono
Fibra
Potasio
Sodio
Fsforo
Calcio
Cobre
Magnesio
Manganeso
Hierro
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2
Niacina
Folacina
Vitamina B6

Judas verdes crudas

90, 27 g
31 Kcal
0,12 g
1, 8 g
7, 14 g
3, 4 g
209 mg
6 mg
38 mg
37 mg
0,069 mg
25 mg
0, 214 mg
1,04 mg
16, 3 mg
0, 084 mg
0, 105 mg
0,75 mg
37 mcg
0, 074 mg
37

Judas secas del Barco crudas

12, 36 g
335 Kcal
1, 28 g
22,3 g
60, 65 g
24, 4 g
1140 mg
14 mg
443 mg
155 mg
0, 879 mg
173 mg
1, 309 mg
6, 44 mg
3 mg
0, 645 mg
0, 232 mg
2, 063 mg
370 mcg
0, 437 mg

Vitamina A
Vitamina E

668 IU
0, 410 mg

4 IU
0, 440 mg

LA SOJA
La soja es una legumbre de la familia de las papilionceas, a la que pertenecen
plantas tan conocidas como la juda o el guisante. La soja ( Glycine max ) es una
planta anual de hasta 1,5 m de altura. Tallos erectos cubiertos de una espesa
pilosidad de color marronceo. Hojas alternas, trifoliadas con foliolos ovales y
pednculos cortos; las bsales, simples. Flores blanquecinas o blanco - violeta
de 5-6 cm de longitud agrupadas en racimos. Los frutos son legumbres de hasta
7 cm de longitud con una o cuatro semillas en su interior. Estas presentan
diferentes colores segn de la variedad que se trate ( principalmente amarillas,
negras o verdes). Procede de la especie Glycine ussuriensis que crece silvestre
en China y Japn.
La soja tiene su origen en el sudeste asitico
Existen muchas variedades cultivadas de soja . que se clasifican en 10 grupos
teniendo en cuenta la duracin de su ciclo vital. Entre todas podamos
mencionar las siguientes:
- Amsoy

- Kent

- Beeson

- Kingsoy

- Williams

- Gallarda

- Cutler
La soja se utiliz y se sigue utilizando en oriente como alimento, bien en su
forma simple, como una legumbre ms o a travs de alguno de sus derivados
( Tofu, leche de soja, brotes de soja, salsa de soja, etc.) Todos estos productos y,
especialmente sus derivados se estn cada vez ms extendindose por otras
partes del mundo. La soja, junto con las patatas, el maz y el mijo constituyen
los alimentos bsicos en China. En occidente el uso de esta leguminosa se
centra fundamentalmente en la produccin de piensos para el ganado, en la
elaboracin de aceites comestibles o lubricantes industriales, en grasas
vegetales tanto para la alimentacin en forma de margarinas como para la
industria, pinturas u otros derivados industriales.

38

PROPIEDADES DE LA SOJA
1. El consumo de soja se contempla en los pases orientales como una
alternativa al consumo de la carne.
2. La soja es muy rica en calcio, con un contenido muy cercano al de la
leche de vaca,
3. La soja constituye un alimento muy interesante para la circulacin.
4. Su contenido en potasio contrarresta el sodio, por lo que resulta muy
adecuada en la dieta para la retencin de lquidos.
5. Su contenido en magnesio, junto con el potasio, la hace ideal en el
tratamiento de la hipertensin arterial..
6. La soja constituye un potente anticancergeno.
7. El contenido en lecitina de la soja puede ayudar a reforzar la acetilcolina
por lo que se considera interesante en la alimentacin de los enfermos de
Alzheimer.
8. La soja es un alimento muy recomendado para los diabticos ya que, al
liberar los azcares poco a poco, estabiliza los niveles de azcar en la
sangre.
9. La soja posee abundante fibra que es muy adecuada para impedir el
estreimiento ya que este elemento favorece los movimientos del
intestino y facilita la expulsin temprana de las heces.

Como comer la soja?

La soja puede comerse como una legumbre ms. Con ella pueden elaborarse
todo tipo de platos. Se pueden realizar sopas, se pueden comer hervidas
combinadas con otras verduras o pueden aadirse a las ensaladas. A diferencia
del resto de las legumbres, la soja es mucho ms digestiva y no produce los
efectos propios de flatulencia que produciran otros parientes suyos como las
habichuelas o los garbanzos.
Adems de las legumbres, existen muchos derivados de estos productos (brotes,
leche, tofu, salsa, aceite, harina, etc.) todos ellos conservan o incluso
acrecientan las propiedades de la semilla y pueden constituir una buena manera
de ingerir este alimento
39

Composicin de la soja y de la carne de ternera por

cada 100 gr.
Ternera magra con
Semillas de soja
la grasa separada
cocida sin sal
sin salar
Agua
Energa
Grasa
Protena
Hidratos de
carbono
Fibra
Potasio
Sodio
Fsforo
Calcio
Magnesio
Hierro
Zinc
Cobre
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B6
Vitamina A
Vitamina E
Folacina
Niacina

62,5 g
173 Kcal
8,9 g
16,64 g

58,9 g
192 Kcal
6,3 g
31,5 g

9,9 g

6g
515 mg
1 mg
245 mg
102 mg
86 mg
5,1 mg
1,15 mg
0, 40 mg
1,7 mg
0,15 mg
0, 28 mg
0, 23 mg
9 IU
1,9 mg
54 mcg
0, 39 mg

0
308 mg
51 mg
272 mg
5 mg
25 mg
3, 46 mg
5, 4 mg
0,13 mg
0
0, 07 mg
0, 26 mg
0, 36 mg
0
0
11
4, 08

40

Aminocidos de la soja y de la carne de ternera por

cada 100 gr.
Ternera magra
Semillas de soja
con la grasa
cocida sin sal
separada
Triptfano
Treonina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Cistina
Fenilalanina
Tirosina
Valina
Arginina
Histidina
Alanina
cido asprtico
cido glutamnico
Glicina
Prolina
Serina

0,242 g
0,723 g
0,807 g
1,355 g
1,108 g
0,224 g
0,268 g
0, 869 g
0,630 g
0,831 g
1, 291 g
0, 449 g
0, 784 g
2, 093 g
3, 224 g
0,770 g
0,974 g
0, 965 g

41

0,354 g
1, 380 g
1, 420 g
2, 497 g
2, 628 g
0,809 g
0,354 g
1,233 g
1,061 g
1,536 g
1, 996 g
1, 082 g
1,905 g
2,886 g
4,746 g
1,723 g
1,395 g
1, 208 mg