FERMENTACIN

OBJETIVOS:

Comprender el proceso de fermentacin y todos los aspectos relacionados con l.

Analizar qu factores afectan el proceso de fermentacin en cuanto a su rendimiento

y duracin de los alimentos.

Dar a conocer los diferentes tipos de fermentacin y su uso en la alimentacin.

INTRODUCCIN:
La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando
reacciones sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos
diferentes de fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se efecta una
oxidacin parcial de los tomos de carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente,
slo una pequea cantidad de la energa potencial disponible se libera.
Los conocimientos sobre la fermentacin fueron atesorados desde la antigedad por
importantes civilizaciones como la egipcia y la asiria que la emplearon para la produccin
de bebidas alcohlicas; o como la azteca y la china que la utilizaron en la obtencin de
productos alimenticios tales como salsas fermentadas. Las tcnicas de fermentacin se
modernizaron a partir de la aparicin de tcnicas de cultivos puros de clulas animales y
vegetales, al igual de otro tipo de cultivos microbianos. As, se industrializa la fermentacin
y da origen a grandes industrias tales como las alimenticias donde se destacan la
panificadora y la de bebidas alcohlicas; la industria farmacutica en el campo de las
vacunas, medicamentos, etc., y la industria qumica que produce cidos, aldehdos, etc

JUSTIFICACIN:
La tcnica de fermentacin es de gran utilidad en la elaboracin de muchos de los
productos de nuestro diario vivir.
En general la fermentacin de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran variedad
de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kfir, el requesn, la salsa de soja
fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto tambin, a travs de la
fermentacin obtendremos una gama de bebidas alcohlicas de distinto tipo y para
distintos gustos.
Debido a la gran utilidad y empleo de este proceso en la industria alimentaria nos es
importante conocer algunos principios sobre los usos, ventajas y desventajas de la
fermentacin en los alimentos.

LA MARCO TERICO
La primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin acuosa es
descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de clulas vivas de
levadura, la dio el qumico francs Louis Pasteur, el cual vio que mientras descomponen el
azcar en ausencia de aire, las clulas de levadura viven y se propagan en el lquido en
fermentacin y llam al proceso de la fermentacin alcohlica vida sin oxgeno.
La explicacin de Pasteur fue modificada por Buchner, quien demostr que poda realizarse
la fermentacin en una solucin acuosa de azcar por el jugo obtenido prensando clulas
muertas de levadura. Se observ, entonces, que el jugo filtrado de clulas de levadura que
haban sido molidas con arena contena una sustancia eficaz para descomponer los
azcares, y a esta sustancia activa o mezcla catalizadora se dio el nombre de fermento,
enzima o zimasa.
De acuerdo con la interpretacin bioqumica hecha por Pasteur, la fermentacin se conoce
como la desasimilacin anaerbica de compuestos orgnicos por la accin de
microorganismos u otras clulas o de extractos celulares; adems, es un conjunto de
reacciones bioqumicas a travs de las cuales una sustancia orgnica se transforma en
otras por accin de ciertos microorganismos (bacilos, bacterias, clulas de levadura), que
en general van acompaadas de un desprendimiento gaseoso y de un efecto calorfico.
El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la formacin
de alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc., sino tambin la produccin industrial de
vinagre, cido ctrico, enzimas, penicilina etc. Todos estos productos son el resultado de
procesos microbianos y se llaman productos de fermentacin. Anlogamente, el trmino
fermentador no slo hace referencia a los recipientes en los cuales se realiza la
fermentacin con exclusin de aire, sino tambin a los tanques en los cuales se producen
oxidaciones microbianas aerbicas y a los tanques de propagacin de levaduras y otros
microorganismos en presencia del aire.
La diferencia con la putrefaccin radica en que mientras la putrefaccin descompone la
materia de origen animal y/o vegetal que contiene compuestos nitrogenados, la
fermentacin realiza descomposicin nicamente de material vegetal que no contiene
compuestos nitrogenados.

Se conocen centenares de especies de levaduras, bacterias y mohos que producen

alcohol, pero slo dos o tres especies de levadura se aplican industrialmente en la
produccin de alcohol; su rapidez en la fermentacin, su tolerancia de concentraciones
elevadas de azcar y alcohol y su rendimiento elevado de alcohol, hacen que se usen ms
que las otras. Algunos microorganismos ofrecen ms de una aplicacin industrial. Las
levaduras, por ejemplo, producen alcohol y glicerol partiendo de azcares, hacen subir la
masa en la fabricacin del pan y son una fuente de protenas, vitaminas y enzimas.
FERMENTACION
La fermentacin puede definirse de diversas maneras pero nosotros lo definimos como un
proceso:
-

Libera energa a partir de azucares u otras molculas orgnicas , como

aminocidos , cidos orgnicos , purinas y pirimidinas

No necesita oxigeno ( pero a veces tiene lugar en su presencia )
No necesita recurrir al ciclo de Krebs ni a una cadena transportadora de electrones
Utiliza una molcula organica como aceptor final de electrones
Solo produce pequeas cantidades de ATP (una o dos molculas por cada molcula
de material inicial) debido a que una gran parte de la energa original almacenada en
la glucosa permanece en los enlaces qumicos de los productos finales orgnicos ,
como el cido lctico o el etanol

Durante la fermentacin los electrones se transfieren (junto con los protones) desde
coenzimas reducidas (NADH, NADPH) al cido pirvico o sus derivados. Los aceptores
finales de electrones experimentan una reduccin que los convierte en los productos finales
ilustrados en la figura. Una de las funciones esenciales del segundo estadio de la
fermentacin consiste en garantizar una provisin constante de NAD+ y NADP+ para que
pueda continuar su procedimiento de la glucolisis.
Los microorganismos que poseen la capacidad de fermentar diversos sustratos; los
productos finales dependen del tipo de microorganismo, del tipo de sustrato y del tipo de
enzimas que se encuentran presentes y en estado de activacin. El anlisis qumico de
estos productos finales ayuda a identificar los microorganismos.

La fermentacin hace uso de la accin controlada de microorganismos seleccionados para

modificar la textura de los alimentos, conservarlos o producir cidos o alcohol y desarrollar
en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y valor nutritivo. El efecto conservador
se puede complementar con refrigeracin, pasteurizacin o envasado.
Ventajas
Condiciones suaves de operacin (pH y T)
Obtencin de texturas y aromas imposibles de obtener de otro modo
Bajos gastos de instalacin y funcionamiento (Bajo consumo energtico)
Tecnologa relativamente sencilla
Efecto de la fermentacin sobre los alimentos

 Apenas hay efectos sobre el valor nutritivo

Textura: Reblandecimientos (cambios en protenas y carbohidratos)
Aroma y sabor:
Disminucin del dulzor y aumento de la acidez (transformacin de azucares en cidos
orgnicos)
Incremento en el contenido de sal, adicionada para dirigir la fermentacin (pepinillos,
salsa de soja)
Reduccin del amargor
Color: Con frecuencia no hay cambios:
Adicin de compuestos qumicos
Cambios enzimticos experimentados por los pigmentos (degradacin de clorofila)
Desarrollo de pigmentos de color marrn debidos a la accin proteoltica
Produccin de pigmentos por los microorganismos
Los objetivos para fermentar los alimentos son:
1. Desarrollar una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los
alimentos.
2. Preservar los alimentos a travs de diferentes cidos como por ejemplo: el cido lctico
y el cido actico.
3. Enriquecer los substratos de los alimentos con protenas, aminocidos, cidos grasos
esenciales y vitaminas.
TIPOS DE FERMENTACION
FERMENTACION DEL ACIDO LACTICO
Durante la glucolisis, que representa la primera fase de la fermentacin del cido lctico, la
oxidacin de una molcula de glucosa produce dos molculas de cido pirvico. Esta
reaccin de oxidacin genera la energa necesaria para formar las dos molculas de ATP.
Durante el paso siguiente las dos molculas de cido pirvico son reducidas por dos
molculas de NADH para formar dos molculas de cido lctico. Dado que el cido lctico
es el producto final de la reaccin, este compuesto no experimenta una fermentacin
ulterior y la mayor parte de la energa producida por la reaccin permanece almacenada en

el cido lctico. Por lo tanto, este tipo de fermentacin solo genera una escasa cantidad de
energa.
Dos importantes gneros de bacterias productoras de cido lctico son Streptococcus y
Lactobacillus. Dado que estos microorganismos producen exclusivamente cido lctico , se
conocen con el nombre de HOMOLACTICOS (u homofermentadores ). La fermentacin del
cido lctico puede conducir a la descomposicin de los alimentos pero este proceso
tambin

permite producir yogur a partir de leche, chucrut a partir de repollo fresco y

pepinillos en salmuera.

FERMENTACION DEL ALCOHOL

La fermentacin del alcohol tambin comienza con la glucolisis de una molcula de glucosa
para formar dos molculas de cido pirvico y dos molculas de ATP. Durante el paso
siguiente las dos molculas de cido pirvico se convierten en dos molculas de
acetaldehdo y dos molculas de CO2. Ms tarde las dos molculas de acetaldehdo son
reducidas por dos molculas de NADH

para formar dos molculas de etanol. La

fermentacin del alcohol tambin es un proceso que produce una escasa cantidad de
energa debido a que la mayor parte de energa es almacenada en la molcula de glucosa
inicial permanece en el producto final, es decir el etanol.

La fermentacin del alcohol se observa en numerosas bacterias y levaduras. El etanol y el

dixido de carbono producidos por la levadura Saccharomyces son productos de desecho
para las clulas de la levadura pero son tiles para el ser humano. El etanol producido por
las levaduras es el alcohol presente en bebidas alcohlicas y el dixido de carbono
elaborado por levaduras es el responsable de que la masa de pan aumente de tamao
(leve). Los organismos que adems de cido lctico producen otros cidos o alcoholes se
conocen con el nombre de HETEROLACTICOS (o heterofermentadores) y a menudo
utilizan la va de las pentosas fosfato.

FERMENTACIN ACTICA
Es un tipo de fermentacin Aerbica usada por las bacterias del genero Acetobacter. Estas
bacterias usan compuestos de alcohol para romper sus enlaces y obtener energa (ATP) el
producto de desecho es el cido actico.
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las

levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su

crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
Usos de la fermentacin
Entre ellos tenemos

inters industrial.-

Los microorganismos usan los nutrientes, especialmente los

carbohidratos, y los descomponen o a cido lctico, o a cido actico, o a Alcohol

por ejemplo el ms conocido es la produccin de cerveza

industria alimentaria.-. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la
fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones
inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido
producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros

microorganismos.
inters microbiana.- se ha logrado la elaboracin de diferentes productos como lo
son: alimentos, vitaminas, bebidas alcohlicas, productos farmacuticos, qumicos,
combustibles, enzimas, biomasa, protenas, entre otros.

Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn el agente

Hay dos clases bien definidas que son:
1. Fermentacin microbiana
Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproduccin de los
microorganismos conlleva a que la reaccin tenga un comportamiento auto
cataltico siendo la concentracin de los microorganismos variable. Dentro de
este tipo de reaccin hay 2 clases bien definidas:
Cultivos de tejidos o macro organismos (clulas vegetales y animales).
Reactores microbianos en s (cultivo de microorganismos).
2. Reacciones enzimticas
Catalizadas por enzimas, el agente cataltico no se reproduce y cuando se opera
discontinuamente este permanece constante.
Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn el consumo de oxgeno

Aerbicas
Aqu los microorganismos necesitan de oxgeno para poder sobrevivir. Por
ejemplo la reaccin de transformacin de la glucosa
O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA

Anaerbicas
Aqu los microorganismos no necesitan de oxgeno para su supervivencia. Por
ejemplo la reaccin de transformacin de la glucosa por va glucoltica
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGA

BIBLIOGRAFA
- Introduccin a la microbiologa
Escrito por Gerard J. Tortora,Berdell R. Funke,Christine L. Case
-

Biologa

Escrito por Neil A. Campbell,Jane B. Reece

Manual de Laboratorio de Fisiologia Vegetal
IICA Biblioteca Venezuela/ LudWig E Muller 1964 interamericano de ciencias
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Microbiologa- segunda edicin

Roger Y. Stanier- Jhon L. Ingraham- Mark L.

Wheelis- Page R. Painter

Biotecnologa alimentaria
Editado por Mariano Garca Garibay,Rodolfo Quintero Ramrez,Agustn LpezMungua Canales
BROCK, Thomas. MADIGAN, Michael. Microbiologa. Sexta edicin, Editorial
Prentice Hall, Mxico, 1993.