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Clases de compuestos organosulfurados

Clases de organosulfurados Nmero Frmul Grupo de de a sustancias oxidaci general n RSH ArSH RSR' Alcanotioles1 Tiofenol1 Sulfuro (o Tioter)2 II II II Ejemplos Frmula estructural Nombre Etanotiol1 Tiofenol1 Etilmetilsulfuro 4,4'Dinitrodifenildisulfur o

RSS Disulfuros3 R'

RSO OH

cido sulfnico4

+II

cido etanosulfnico

RSOO cido OH sulfnico5 Derivado de RSOO cido X sulfnico6 7 RSO R'

+IV

cido propanosulfnico

+IV

Cloruro de bencenosulfonilo8

Sulfxido1

Dimetilsulfxido1

RSOO Sulfona1 R' RSOH RO SO3H cido sulfnico1

+II 0

Dietilsulfona cido etanosulfnico

Alquilsulfatos9 +VI

Etanilsulfato

RO Dialquilsulfato SO2O +VI s R'

Dimetilsulfato10

R2N CSR'2

Tioureas11

Tiourea11

Aesculus glabra, el Falso castao de Ohio,1 es una especie fanergama perteneciente a la familia de las Sapindceas. Es una especie natural de Norteamrica de Pensilvania, Ohio, Nebraska, Tejas, Georgia y Ontario.

[editar] Descripcin
Es un rbol de hojas caducas que alcanza los 15-25 metros de altura. Las hojas son palmeadas de 8-16 cm de largo. Las flores se agrupan en racimos, son de color verde amarillento y tienen 2-3 cm de largo con los estambres ms largos que los ptalos (difiere de la A. flava en que sus estambres son ms cortos que los ptalos). El fruto es una cpsula espinosa de 4-5 cm de dimetro que contiene 1-3 semillas de color marrn, parecidas a la nuez.

[editar] Propiedades
Las flores contienen cido tnico y son venenosas para los seres humanos y el ganado, sin embargo son comidos por la ardillas. Los nativos americanos utilizaban estas propiedades para blanquear los cueros.

Elementos
Grupo 3 (III 4 (IV 5 (V 6 (VI 7 (VII 8 (VIII 9 (VIII 10 (VIII 11 (I 12 (II B) B) B) B) B) B) B) B) B) B) Co 27 Rh 45 Ir 77 Ni 28 Pd 46 Pt 78 Cu 29 Zn 30 Ag 47 Cd 48 Au 79 Hg 80 Rg 111 Cn 112

Periodo Sc 21 Ti 22 V 23 Cr 24 Mn 25 Fe 26 4 Periodo Y 39 5 Zr 40 Nb 41 Mo 42 Tc 43 Ru 44 Os 76

Periodo Lu 71 Hf 72 Ta 73 W 74 Re 75 6 Rf Periodo Lr 103 104 7 Db 105 Sg 106

Bh 107 Hs 108 Mt 109 Ds 110

Alimento
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En la imagen se pueden observar gran variedad de alimentos.

El pan, considerado un alimento bsico por excelencia.

El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines:
1. nutricionales: regulacin del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como la temperatura corporal. 2. psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada alimento. As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un inters fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metablicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no se consideran alimentos. Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: la Biologa, y en especial la Ciencia de la Nutricin, estudia los mecanismos de digestin y metabolizacin de los alimentos, as como la eliminacin de los desechos por parte de los organismos; la Ecologa estudia las cadenas alimentarias; la Qumica de alimentos analiza la composicin de los alimentos y los cambios qumicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnolgicos, y la tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

[editar] Nutrientes

Artculo principal: Nutrientes

Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioqumicamente es esencial para el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energa y los materiales de construccin para las innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente. Los organismos no autotrficos adquieren los nutrientes a travs de los alimentos que ingieren. Los mtodos para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis. Los nutrientes orgnicos incluyen carbohidratos, grasas y protenas, as como vitaminas. Algunos componentes qumicos inorgnicos como minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando ste no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa. Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades ms pequeas se les conoce como micronutrientes.
[editar] Macronutrientes

En nutricin, los macronutrientes son aquellos que suministran la mayor parte de la energa metablica al organismo. Los principales son hidratos de carbono, protenas y grasas. Otros incluyen alcoholes y cidos orgnicos. Se diferencian de los micronutrientes (vitaminas y minerales) en que estos son necesarios en pequeas cantidades para mantener la salud pero no para producir energa.

[editar] Glcidos o carbohidratos Artculo principal: Carbohidrato

Los glcidos o carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son la fuente de energa de los seres vivos. Se obtienen principalmente por medio del consumo de cereales, azcares, patatas, legumbres, verduras, frutas y frutos secos.

La mitocondria es el orgnulo celular eucarionte que sintetiza la glucosa y desarrolla el Ciclo de Krebs

carbohidratos-glucosa lipidos-acios grasos proteinas-aminoacidos De todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la glucosa es el ms importante a nivel bioqumico. En el caso de los organismos aerbicos, es imprescindible para la respiracin y el correcto funcionamiento del Ciclo de Krebs. Biolgicamente los glcidos cumplen con dos funciones importantes:

Estructura: como la quitina que conforma los tejidos celulares y las armaduras de los crustceos o los insectos; o la celulosa, en el caso de las plantas, que constituye los tallos, hojas y frutos. Reservas energticas: los animales vertebrados utilizan el glucgeno, mientras las plantas utilizan el almidn.

Los animales obtienen los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican estos compuestos. Las bacterias y otros microorganismos sintetizan los carbohidratos de los animales muertos y desechos orgnicos. Mientras que los vegetarianos utilizan los polisacridos ms complejos, como el almidn o la celulosa, los carnvoros y los omnvoros utilizan los carbohidratos ms simples, como la lactosa, la sacarosa, la galactosa o la fructosa. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que los mamferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche. Para que los carbohidratos cumplan sus funciones bioqumicas en el organismo es necesario que sean desdoblados por acciones enzimticas, con el fin de que se vuelvan ms sencillos. Los rumiantes son los mamferos ms adaptados para desdoblar los polisacridos, mientras que los sistemas digestivos de los dems mamferos slo pueden utilizar compuestos sencillos como los piruvatos.

El diagrama muestra el movimiento continuo de los carbohidratos: los vegetales y plantas producen carbohidratos a partir de carbohidratos en la tierra, los herbvoros los sintetizan en sus estmagos, los carnvoros adquieren los carbohidratos sintetizados y desechan los que no ocupan. Las bacterias fijan a la tierra los carbohidratos y protenas que no emplean durante la descomposicin de los cadveres y desechos; y los que las bacterias hacen ms simples pasan a los organismos carroeros. Todos los seres vivos adquieren energa de los glcidos.

[editar] Prtidos o protenas

Vase Protena y Aminocido

Imagen tridimensional de una protena.

| Ala | GC (N) |- | Arginina| Cistena| Glicina | G | Glitrdweqesqwaq| Leucina | L | Leu | UUA UUG CU (N) |- | Lisina | K | Lys | AAA AAG |- | Metionina | M | Met | AUG |- | Fenilalanina | F | Phe | UUU UUC |- | Prolina | P | Pro | CC (N) |- | Serina | S | Ser | AGU AGC |- | Treonina | T | Thr | AC (N) |- | Triptfano | W | Try | UGG |- | Tirosina | Y | Tyr | AUA UAG |- | Valina | V | Val | GU (N) |} Las protenas que funcionan como nutrientes son aquellas formadas por uno o ms de los veinte aminocidos conocidos. Para satisfacer las necesidades bsicas, cada especie requiere tener los veinte aminocidos en proporciones determinadas. Las plantas pueden generar sus propios aminocidos a partir de nitrgeno (N2) y dixido de carbono (CO2) mediante la fotosntesis. Otras especies pueden sintetizar slo algunos, y para obtener los dems tienen que consumir plantas u otros animales que consuman plantas. El humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminocidos, que es incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina. Ciertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado metabolismo que impida la asimilacin de alguno de los veinte aminocidos, en el caso de los humanos hay quienes no asimilan la fenilalanina. Las protenas estn en alta proporcin en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamferos, aves y peces), en los huevos, en los lcteos, y en menor proporcin en algunos vegetales, como la soja. La cantidad de protenas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de protena por cada kilogramo de peso corporal al da; en cambio, los nios requieren de 1,6 g por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4 g. Las protenas ms importantes que sintetizan los animales son de dos tipos: fibrosas y globulares:

Fibrosas

Colgeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartlagos, siendo esta la protena ms importante en los vertebrados. Queratina: complemento estructural de la quitina en algunas clulas; en el caso de los animales constituye partes duras como caparazones, cuernos, uas y garras o pelos. Fibringeno: responsable de la coagulacin sangunea. Miosina y actina: responsables de la contraccin muscular esqueltica o el movimiento celular.

Globulares

Enzimas: son los catalizadores de las acciones metablicas de todo organismo. Hormonas protenicas: son segregadas por glndulas endocrinas, cuya funcin es estimular a ciertos rganos a realizar funciones cuando las condiciones fisiolgicas lo requieren. Ejemplos de estas son: la insulina, la tiroxina, los estrgenos, la testosterona, etc. Anticuerpos: llamados tambin inmunoglobulinas; agrupan miles de protenas encargadas de destruir a los antgenos (organismos que invaden el cuerpo).

[editar] Lpidos

Vase Lpidos y cidos grasos Al igual que los carbohidratos, los lpidos se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrgeno es superior a la cantidad de tomos de oxgeno, confiriendo a estos compuestos propiedades qumicas distintas. Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energa muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energa de los carbohidratos y las protenas. La diferencia entre carbohidratos y lpidos consiste en que estos ltimos se transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biolgica de los lpidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energtica. El trmino lpido alude a cualquier sustancia slida o lquida que est constituida por C, H y O, ya sean simples o conjugados con fosfatos (PO4-1), glucosa (C6H12O6) o protenas. En cambio, el trmino grasa suele referirse a los compuestos en estado slido a temperatura ambiente, mientras que el trmino aceite alude a los lpidos en estado lquido.1 Los animales como pueden almacenar pequeas cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se pueden almacenar en el hgado en forma de glucgeno, se transforman en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. El tejido adiposo acta como una capa aislante trmica y como sustancia de reserva muy importante en todos los animales, principalmente en los que hibernan. Las grasas y ceras tambin pueden servir como coberturas superficiales muy comunes en mamferos, aves, anfibios y algunos reptiles y peces; pueden proteger de los rayos solares, regular la temperatura, nutrir el cabello y pelo, impermeabilizante o fijador de filamentos en plumas.1

Los lpidos se clasifican de dos formas:

Saponificables:

Simples: cidos grasos Grasas neutras y ceras Compuestos Fosfolpidos Glucolpidos Lipoprotenas

No Saponificables:

Vitaminas liposolibles (A, E, K) Esteroides: Colesterol cidos biliares Hormonas sexuales Hormonas de la corteza suprarrenal Vitamina D

En forma pura todos los lpidos son triglicridos, o steres de cidos grasos con glicerol. Los cidos grasos se definieron como cadenas monocarboxlicas alifticas con nmero par de carbonos, sin embargo, actualmente se conocen 400 cidos grasos y muchos de ellos son cclicos, ramificados, hidroxilados, con nmero par de carbonos, etc. Para su estudio los cidos grasos se clasifican en saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados varan en composicin de 4 a 26 tomos de carbono, y los cidos de 4 a 8 carbonos son lquidos a 25 C, mientras que de 10 en adelante son slidos. La siguiente tabla muestra los cidos grasos saturados ms comunes en alimentos.
Nombre comn Butrico Caproico Caprlico Cprico Nombre cientfico Butanoico Hexanoico Octanoico Decanoico Frmula condensada CH3(CH2)2COOH CH3(CH2)4COOH CH3(CH2)6COOH CH3(CH2)8COOH Frmula extendida CH3-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-COOH

Lurico*

Dodecanoico

CH3(CH2)10COOH

Nombre comn Mirstico*

Nombre cientfico

Frmula condensada

Frmula extendida CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH

Palmtico*

Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH

Esterico*

Octadecanoico CH3(CH2)16COOH

Araqudico

Eicosanoico

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH3(CH2)18COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH3(CH2)20COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-COOH

Behnico

Docosanoico

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Lignocrico Tetracosanoico CH3(CH2)22COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Hexacosanoico CH3(CH2)24COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Certico

cidos grasos saturados presentes en la mayora de los alimentos.

Los cidos grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces simples (CH3CH2-CH2-COOH), sino que poseen dobles ligaduras y nmeros nones de carbonos. Tienen gran actividad qumica puesto que se hidrolizan y oxidan fcilmente. Los siguientes son los cidos grasos insaturados ms comunes en los alimentos.
Nombre comn Nombre cientfico Frmula condensada Frmula extendida CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CHCH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2COOH

Oleico

Octadeca-9-enoico, C18:19, o cisC15H29COOH 9-octadecenoico

Linoleico

Octadeca-9:12-dienoico, C18:26, C15H29COOH o cis-9,12-octadecadienoico

Nombre comn

Nombre cientfico Octadeca-9:12:15-trienoico, C18:33, o cis-9,12,15octadecatrienoico

Frmula condensada

Frmula extendida

Linolnico

C15H29COOH

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

[editar] Micronutrientes

Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioqumicos y metablicos de los organismos vivos y sin ellos moriran. Desempean importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas. En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos ltimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos ltimos se necesitan en una dosis an menor. Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas cules necesitan gracias a cultivos sin suelo que pudiesen alterar los resultados. Se ha descubierto que algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas que un fertilizante que no los contenga en su formulacin puede aportarlos debido a las impureza que contiene.
[editar] Sales minerales

Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los hidrgenos sustituibles son reemplazados por iones metlicos. La sal ms importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy comn su adicin por parte de la mayora de la poblacin. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan as, que la comida les llega a saber inspida sin sal. Algunos problemas como la hipertensin arterial o la obesidad estn relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al da, cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amnico (NH3Cl). Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio metablico al estar junto a los azcares. Adems de que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratacin en caso de que haya escasez de lquido o que el cuerpo presente diarrea.
[editar] Vitaminas

Vase Vitamina Las vitaminas son compuestos qumicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en comn que cantidades asombrosamente pequeas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa

enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequesimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:

Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicacin vitamnica. Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La vitamina B12 es la ms compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frgiles y son expulsadas del organismo fcilmente.

Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde resfriados hasta cncer, actualmente se sabe que se eliminan fcilmente y el cuerpo no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas hidrosolubles.
Cuadro comparativo de las distintas vitaminas Vitamina Tipo de vitamina Alimentos donde se encuentra Funcin metablica Componente esencial de los pigmentos sensibles a la luz. Mantenimiento de la piel. Metabolismo de los carbohidratos. Regulacin de las funciones nerviosas y cardiacas. Efectos en caso de deficiencia

Liposoluble

Vegetales, lcteos, hgado

Diversos tipos de ceguera y sequedad de la piel.

B1 (Tiamina)

Carne de cerdo, vsceras, Hidrosoluble legumbres, cereales.

Beriberi (mala funcin muscular, alteracin de la coordinacin e insuficiencia cardiaca).

B2 (Riboflavina)

Metabolismo de Lcteos, hgado, lpidos, protenas y Hidrosoluble huevos, cereales. carbohidratos.

Irritacin ocular y resequedad epidrmica.

Carne magra (llamada blanca o B3 Reacciones redox en el Dermatitis, diarrea y Hidrosoluble sin grasa), (Niacinamida) proceso de respiracin. trastornos mentales. cereales, legumbres. Lcteos, huevos, Metabolismo de hgado, Cansancio y prdida de compuestos complejos Hidrosoluble legumbres, coordinacin. en el organismo. cereales.

B5 (cido pantotnico)

Vitamina

Tipo de vitamina

Alimentos donde se encuentra

Funcin metablica

Efectos en caso de deficiencia Alteraciones en la piel, convulsiones, clculos renales y deficiencia en la fabricacin de protenas.

B6 (Piridoxina) Hidrosoluble

Cereales, Metabolismo de los verduras, carnes. aminocidos.

B12 Carnes rojas, Hidrosoluble (Cobalamida) huevos, lcteos.

Metabolismo de cidos Anemia y trastornos nucleicos. neurolgicos. Depresin, cansancio, mareos, nuseas.

Biotina

Sntesis de cidos Cereales, grasos y metabolismo Hidrosoluble verduras, carnes. de aminocidos. Ctricos, verduras de hoja verde, Hidrosoluble chile, vegetales y tubrculos. Alimentos integrales, fibra, Hidrosoluble verduras y legumbres.

C (cido ascrbico)

Formacin de colgeno, revestimiento de Escorbuto (inflamacin dientes, huesos y de encas) tejidos conectivos. Anemia, diarrea, Metabolismo de cidos complicaciones en el nucleicos, auxiliar en el embarazo y desarrollo de malformaciones embriones y no natos. congnitas.

cido flico

D2 y D3

Liposoluble

Lcteos, huevos, aceite de hgado Absorcin de calcio (Ca) Raquitismo. de pescado, luz y formacin de huesos. ultravioleta. Margarina, semillas, verduras. Anti-oxidante de membranas celulares y Anemia. cidos grasos.

Liposoluble

Liposoluble.

Verduras de hoja Inhibicin de la Coagulacin sangunea. verde. coagulacin sangunea.

[editar] Compuestos inorgnicos

De acuerdo a la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorgnicos como los minerales o elementos qumicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorgnicos (compuestos cuya estructura bsica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgnicos tenemos a los minerales, y se clasifican tambin, en un grupo aparte, al agua (H2O), dixido de carbono (CO2), el nitrgeno (N2), el fsforo (PO4-3) y el azufre (S2).

[editar] Minerales

Vase Minerales Los minerales inorgnicos son necesarios para la reconstruccin de tejidos, reacciones enzimticas, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin sangunea. Los minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:

Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por los organismos toda la vida.

Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener la rigidez de los mismos; as mismo sirve para la reconstruccin del citoesqueleto y mejorar la excitabilidad nerviosa. Las dotaciones de calcio que el cuerpo tiene al nacer se metabolizan rpidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida. La principal fuente de calcio para los mamferos son la leche y sus derivados. Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral para que la funcin del organismo sea la adecuada. Sin embargo, su funcin en cualquier otro ser vivo radica en la actividad que tiene en el sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial elctrico de las clulas nerviosas y fibrosas musculares (como las del corazn). La deficiencia de magnesio es inevitable en los que son alcohlicos o que utilizan drogas con efectos similares al opio, que pueden presentar temblores y convulsiones. El magnesio se obtiene de la carne y los cereales. Sodio (Na): el sodio est presente de manera natural en cualquier alimento, y los humanos lo obtenemos de manera rpida en las comidas saladas. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular, cuyo exceso puede producir edemas. Finalmente, el exceso de sodio puede generar una tensin arterial alta. Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen glndulas tiroides, localizada en la parte anterior y a cada lado de la trquea, y para que la glndula sintetiza adecuadamente las hormonas se requiere de la accin del yodo. La insuficiencia de yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el embarazo genera deficiencia mental en el nio. Hierro (Fe): se requiere para la formacin de hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado transporte del oxgeno. A pesar de su indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eficiente. En el caso de los mamferos, el macho adquiere el hierro suficiente de manera natural cuando su dieta es adecuada, en cambio la hembra, requiere del doble del hierro que consume el hombre durante la etapa menstrual, ya que en el endometrio se va parte considerable del hierro.

Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en diminutas cantidades y que se requieren para mantener una buena salud. Se conoce poco sobre su funcin, sin embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre todo en los animales.

Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y protenas de la sangre, el cerebro y el hgado. Su inexistencia impide la absorcin del hierro, y puede generar leucemia. Zinc (Zn): es importante en la formacin de enzimas. Se asocia al crecimiento, por lo que muchos casos de enanismo se relacionan con insuficiencia de zinc.

Flor (F): se sabe que el flor se deposita en los huesos y es fundamental para el crecimiento de estos. Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la asimilacin del calcio. La fluorizacin del agua ha demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartlagos se redujeron considerablemente hasta un 40%.

[editar] Fuentes de alimentos

Pepinillos.

Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen varios hongos comestibles, incluyendo los championes. Los hongos las bacterias ambientales son usadas en la preparacin de alimentos encurtidos y fermentados, tales como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y yogurt. Muchas culturas consumen algas, que es un protisto o alga azul-verde (cianobacteria) tales como la Spirulina.2 Adicionalmente, la sal es frecuentemente consumida como saborizante o preservativo, y el bicarbonato de sodio es usado en la preparacin de alimentos. Ambas sustancias son inorgnicas y como el agua, una parte importante de la dieta humana.

[editar] Plantas

Variedad de alimentos vegetales.

Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen aproximadamente 2000 especies de plantas las cuales son cultivadas para alimento, y muchas tienen varios cultivares distintivos.2 Los alimentos de origen vegetal pueden ser clasificados como con los nutrientes necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como consecuencia de esto, las semillas estn frecuentemente llenas con energa, y son buenas fuentes de alimento para animales, incluyendo los humanos. De hecho, la mayora de todos los alimentos consumidos por los seres humanos son semillas. Esto incluye cereales (tales como el maz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como frijoles, guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son frecuentemente prensadas para producir aceites, incluyendo el girasol, canola y el ssamo.2

Frambuesas.

Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, incluyendo en su interior las semillas. Las frutas son hechas atractivas para los animales de manera que stos se las coman y excreten las semillas a lo largo de largas distancias. Las frutas, son una parte significativa

de la dieta de la mayora las culturas. Algunas frutas, tales como la calabaza y la berenjena, son consumidas como vegetales.2 Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento. Esto incluye races vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas vegetales (tales como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como bamb y esprragos) e inflorescencias vegetales (tales como alcachofas y brcoli). Muchas hierbas y especias son vegetales altamente saborizados.2
[editar] Animales

Diversos cortes de carne.

Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos directamente, o indirectamente por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el concepto de animales sacrificables por el hombre se incluyen: todas las especies de ganado de abasto (bovinos, porcinos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral (pollo, pavo, pato, ganso, etc), as como diversidad de especies de pescado y de los llamados mariscos (crustaceos y moluscos). La carne en un ejemplo de un producto directo tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema muscular o a partir de rganos. Los productos alimenticios producidos por animales incluyen la leche producida por los mamferos, la cual en muchas culturas es bebida o procesada en productos lcteos tales como el queso o la mantequilla. Adems, las aves y otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos. Tambin se suele incluir en el grupo, los productos que se obtienen de las abejas:miel un endulzante popular en muchas culturas, jalea real y cera. Algunas culturas consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como un producto para espesar salsas, o salada para tiempos de escasez de comida y otros usan una gran diversidad de vsceras comestibles: hgado, riones, pulmones, etc." />

[editar] Alimentos ecolgicos


Artculo principal: Alimentos orgnicos

[editar] Aditivos
Vase Aditivo alimentarios Los aditivos son sustancias cuya funcin es proveer de caractersticas organolpticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida til o de anaquel de ese producto.

Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteracin fsica o qumica que generen, teniendo as 7 grupos de aditivos:
[editar] Grupo 1: Colorantes

Vase Colorantes Se incluyen aqu todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean qumicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o las tiocianinas. Dentro de los qumicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que adems de ser buenos colorantes, aportan un valor nutricional.
[editar] Grupo 2: Conservantes

Vase Conservantes Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patgenos proliferen o envenenen un producto, aumentando as su vida til. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al cido srbico, al cido benzoico (y sus respectivas sales, dixidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen tambin con la funcin de detener la rancidez de grasas o desnaturalizacin de protenas. En la comida destacan 3 tipos de conservadores: -Los naturales .Los fsicos -Los qumicos Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la comida ahumada), los fsicos son la esterilizacin y la pasteurizacin y los qumicos serian el benzoato de sodio y el E-338 (es aquel que le colocan a la CocaCola)
[editar] Grupo 3: Antioxidantes

Vase Antioxidantes Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenmeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidacin puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los esteres de cido glico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos tambin en el cuerpo humano.
[editar] Grupo 4: Reguladores de acidez

Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogurt) requieren de una atencin especial para evitar que la acidez contine subiendo. Son usados cualquier tipo de hidrxidos, sin embargo, no todos tienen una legalizacin en su uso (variando en cada pas). En otras ocasiones, los cidos sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su adicin es prescindible, pero para evitar que el medio contine subiendo el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una funcin adicional de los cidos es su increble accin antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben neutralizar los cidos empleados.

[editar] Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes

Vase Emulsin En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la duracin de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial ms empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes.
[editar] Grupo 6: Antiapelmazantes

Vase Antiapelmazante Estos evitan que los polvos (sales, harinas y dems) se hagan piedra o compactos por la presencia de humedad. De manera emprica, el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.
[editar] Grupo 7: Edulcorantes

Vase Edulcorantes Su funcin es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores, estractos y dems.

[editar] Contaminantes
Desde que un alimento se produce (agrcolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el alimento ha adquirido nuevas propiedades que son perjudiciales para la salud humana. Un alimento puede tener tres tipos de contaminaciones:

Biolgica: Es la contaminacin ms comn, y se presenta en cualquier etapa del proceso de consumo de un alimento. Desde que se produce se puede contaminar con microorganismos patgenos o que hidrolizan molculas esenciales del alimento y lo enrancian, como en el manufacturado, empaquetado y vendido si durante estos se carece de adecuadas condiciones higinicas. Qumica: Esta contaminacin consiste en agregar a los alimentos sustancias que tienen como finalidad alterar un producto qumico. Algunos aditivos no aprobados, como colorantes artificiales, constituyen una contaminacin qumica. Estos contaminantes pueden ser txicos o exacerbantes, alrgenos entre otros. Por citar un ejemplo, algunos refrescos poseen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos, enojones o propensos a enfermedades) a los nios.3 Fsica: Se describe como contaminacin fsica la alteracin generada por objetos o partculas extraas no propias del alimento, por ejemplo esquirlas de vidrio, tornillos, herramientas, partculas metlicas, madera, hilos, insectos, etc.

[editar] Perecebilidad

La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce tambin como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeracin se conservan. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubrculos y otros vegetales, como las gramneas. Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algn contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados.

Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo preferente.4 La primera indica cundo no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la salud, mientras que la segunda slo indica la prdida de propiedades del producto.

[editar] Las comidas


Vase Gastronoma Mientras que hay alimentos que pueden consumirse tal cual se obtienen (crudos) otros requieren procesarse por razones de seguridad, o bien, simple cuestin organolptica (mejorar el olor, el sabor o el color); este tipo de mtodos pueden ser de lo ms sencillos, como el lavado, el cortado, el adorno o la mezcla de alimentos. Cuando todos estos procedimientos se juntan se dice que se est preparando una comida. Una comida es la mezcla de uno o ms alimentos sometidos a un proceso fsico o qumico, o bien, ambos. Dentro de los procesos fsicos se contemplan el cortado, el mezclado, la trituracin, la licuefaccin (mezcla por corte de cuchillas), etc. Entre los procesos qumicos, se encuentran la coccin, la fermentacin, siendo estos los ms comunes.

Alimentos en forma de bolita, en Alcal la Real, Jan, Espaa.

A la tcnica de medicin, preparacin y perfecta combinacin de ingredientes para formar un platillo, as como el sazn, se le conoce como gastronoma.
[editar] La cocina

El trmino cocina encierra un gran conjunto de mtodos, herramientas e ingredientes para mejorar el sabor o digestin de los alimentos. A la tcnica del cocinado, llamado arte culinario, generalmente requiere la seleccin, medicin y combinacin de ingredientes en un proceso ordenado para lograr el resultado deseado. Todo esto est aunado a la variedad de los ingredientes, condiciones ambientales, herramientas y, por supuesto, la destreza del cocinero.2 La cocina es un elemento cultural que caracteriza a una nacin o regin del resto del mundo; las razones de que sea reconocible una comida de otra es su entorno geogrfico, que incluye la especie de plantas y animales d ela regin, el clima y las necesidades nutrimentales de los habitantes. Tambin secundan los facteres polticos, econmicos y religiosos.5

Plato de Cuscs.

La coccin implica la aplicacin de calor a un alimento que, usualmente, lo transforma qumicamente, alterando el sabor, la textura, la apariencia y las propiedades nutrimentales.2 Cocinar, propiamente, no es lo mismo que asar, ya que requiere necesariamente la inmersn del alimento en agua, tcnica que ha sido practicada desde el dcimo milenio a. C. con la introduccin de la alfarera.2 Existe evidencia arqueolgica de que el Homo erectus asaba alimentos en sus campamentos; el asado es la aplicacin directa de calor o fuego sobre un alimento, sin que el agua funja de intermediario.6

[editar] Produccin y adquisicin de los alimentos

La tecnologa ha hecho que la agricultura sea ms productiva y efectiva, sin embargo las ventajas no se distribuyen en los pases altamente productivos.

Desde que el humano comenz a desarrollar su habilidad para hacer herramientas, sus tcnicas para obtener alimento fueron evolucionando para satisfacer la demanda de estos. Comenzaron a sustituir la recoleccin por la agricultura. Todas las civilizaciones que se desarrollaron en la antigedad desarrollaron tcnicas de riego, almacenamiento y cultivo de productos vegetales, as como la ganadera que le permita obtener alimento de los animales terrestres, basada en la domesticacin de animales como la vaca, la oveja, el caballo o el perro; y la pesca que le permita obtener alimentos provenientes del mar.

La ganadera es una tcnica empleada desde la antigedad, que consiste en la domesticacin y crianza de animales.

Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministro de alimentos cada vez depende ms de la agricultura intensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura o de otras tcnicas que aumentan las cantidades de alimentos producidos a la vez que disminuyen su costo. Estas tcnicas a su vez dependen del desarrollo de herramientas mecanizadas, desde la mquina de trillar y la sembradora hasta el tractor y la trilladora. stas herramientas han sido combinadas con pesticidas que aseguran el elevado rendimiento de cosechas y combaten insectos o mamferos que perjudican la produccin. Sin embargo, las tcnicas modernas no estn ampliamente distribuidas en pases donde la agricultura es potencialmente explotable, como en varios pases del frica ecuatorial, Asia meridional o Amrica latina.

La pesca es el arte de sacar y capturar peces y otras especies acuticas para el consumo humano.

Tambin se ha recurrido a la modificacin gentica de las plantas comestibles (OGM), para hacerlas ms resistentes a las enfermedades y a los parsitos, a la vez que ms productivas. Estas tcnicas son muy contestadas, pues deja en manos de las multinacionales la produccin de semillas, a la vez que se supone que la polinizacin cruzada de plantas naturales por plantas modificadas, puede alterar la calidad de aqullas. Ms recientemente se nota una tendencia creciente hacia prcticas agrcolas ms sostenibles, que recurren a sistemas naturales de produccin. Estos mtodos, que se estn extendiendo gracias a la demanda del consumo, estimula la biodiversidad, la auto-seguridad local y el cultivo orgnico.7
[editar] Sacrificio animal

Equipo de un cuarto de matadero con una res de la raza cattle.

La preparacin de alimentos de origen animal que estn dentro de los crnicos, implica el sacrificio de los animales. Las tcnicas del sacrificio son relativamente nuevas, ya que hasta la revolucin hidrulica del siglo XIX, las carniceras de ciudades europeas y americanas sacrificaban animales en plena va pblica, por lo que los restos de cerdos, cabras, reses y aves terminaban sobre las calles. Posteriormente, gente dedicada a esto, recoga los huesos y vsceras de animales que, o bien, estaban en un pozo, o de la misma calle para darle otros usos: los huesos de los animales se trituraban y se haca abono de ellos.8 Actualmente el proceso se ha vuelto ms complejo, que incluye diversas etapas: sacrificio, evisceracin, colgado, particin o corte y distribucin. En pases desarrollados, se realiza en una edificacin especializada (matadero) que se usan para el procesado de animales en masa; estos mataderos quedan regulados por la ley slo en algunos pases; en el caso de los Estados Unidos se estableci el Acta de 1958: el Sacrificio Humano, que especfica que un animal debe ser atontado o golpeado antes de ser sacrificado. Este acto, como muchos otros en diversos pases, queda exento en diversas leyes religiosas, como kosher. Interpretaciones estrictas del Kashrut requieren que el animal est completamente consciente cuando su cartida sea cortada.2

[editar] Restaurantes y cafeteras

El Tom's Restaurant, en Nueva York.

Algunas culturas producen alimentos para venderlos a restaurantes, y que se encarguen de distribuirlos de una manera ms especfica, por la que pagan los consumidores. Estos restaurantes suelen tener chefs entrenados quienes preparan la comida, mientras los meseros atienden a los clientes. El trmino restaurante viene de un vocablo francs empleado en la Francia del siglo XIX. Sin embargo, antes de la acuacin del trmino, la idea de un establecimiento que atendiera a varias personas, mientras en la cocina se preparaban todos los alimentos, dada de otros lugares y fechas anteriores: tanto en la ciudad de Pompeya como en la China de la dinasta Song. Las cafeteras del siglo XVII eran establecimientos pequeos donde slo se serva caf en diversas presentaciones y con diversos acompaantes, y se considera una versin temprana de los restaurantes.9
[editar] Alimentos empaquetados

Diversos tipos de empaquetados en una estantera de supermercado.

Cada vez es ms comn la adquisicin de alimentos mediante las tiendas de autoservicio (abiertas las 24 horas), las miscelneas o supermercados. Para que esto sea factible, es necesario que stos sean empacados (en el caso de alimentos slidos) o embotellados (para alimentos slidos o lquidos). Los empaques ms comunes son los de plstico (bolsas cerradas hermticamente en las que se venden el pan de caja o el pan molido, granos como el arroz o el maz; o bien, botellas plsticas, en las que se guardan jugos, refrescos, leche o agua), los de papel (bolsas cerradas con pegamento no txico, como las harinas), cajas (cereales, algunos jugos o leches, galletas, etc.) o de metal (latas o bolsas de aluminio o estao).

[editar] Intercambio comercial


[editar] Exportaciones e importaciones

El Banco Mundial report que la unin europea fue el principal importador de alimentos en el 2005 seguido a buena distancia por los Estados Unidos y Japn. Actualmente, los alimentos son comercializados y mercadeados globalmente. La variedad y la disponibilidad de alimentos ya no est restringida por la diversidad alimentos que crecen localmente o por las limitaciones de la temporada de crecimiento local.10 Entre 1961 y 1999 ha habido un incremento del 400% en la exportacin de alimentos a nivel mundial.11 actualmente algunos pases son econmicamente dependientes de la exportacin de alimentos, la cual en algunos casos da cuenta por ms del 80% de todas las exportaciones.12 En 1994, en la Reunin de Uruguay, ms de 100 pases se volvieron signatarios del acuerdo General sobre tarifas y comercio en un incremento dramtico en la liberacin del comercio, que incluy un acuerdo para reducir el pago de subsidio a los agricultores, apuntalado por la Organizacin Mundial de Comercio en la aplicacin de subsidios a la agricultura, tarifas, cuotas de importacin y el acuerdo de disputas comerciales que no pueden ser resueltas bilateralmente.13 Donde son levantadas barreras comerciales sobre disputas en asuntos de salud pblica y seguridad, el WTO refiere la disputa a la Comisin del Codex Alimentarius, la cual fue fundada en 1962 por la Organizacin de las Naciones Unidas para la alimentacin y agricultura y la Organizacin Mundial de la Salud. La liberalizacin del comercio ha afectado en gran medida el comercio mundial de alimentos.14
[editar] Mercadeo y ventas al detalle

El mercado de alimentos une al productor con el consumidor. Es la cadena de actividades que trae los alimentos desde la "puerta de la granja hasta el plato".15 El mercadeo de un slo producto alimenticio puede ser un proceso complicado involucrando muchos productores y compaas. Por ejemplo, 57 compaas estn involucradas en la manufactura de la sopa de pollo con fideos enlatada. Estos negocios incluyen no solamente el pollo y los procesadores de vegetales sino tambin las compaas que transportan los ingredientes y las que imprimen las etiquetas o manufacturan las latas.16 El sistema de mercadeo de alimentos es el mayor empleador no gubernamental tanto en forma directa como indirecta en los Estados Unidos. En la era premoderna, la venta del excedente de alimentos se llevaba a cabo una vez a la semana cuando los granjeros llevaban sus mercancas el da de mercado, al mercado local. All los alimentos se vendan a los tenderos para que a su vez los revendieran en sus tiendas donde los compraban los consumidores locales.17 18 Con el comienzo de la industrializacin y el desarrollo de la industria procesadora de alimentos, se pudo distribuir y vender en localidades distantes una mayor variedad de alimentos. Los primeros comercios de comestibles fueron tiendas con mostrador, en las cuales los compradores pedan al dependiente lo que queran, y este lo buscaba para el comprador.5 Los supermercados nacieron en el siglo XX. Los supermercados implantaron la idea del autoservicio en la compra, usando carritos de mercado y ofrecieron alimentos de calidad a un precio menor gracias a la reduccin de los costos de personal y a la economas de escala. En al ltima parte del siglo veinte, esto ha sido mas revolucionario por el desarrollo de

enormes supermercados del tamao de depsitos, ubicados en las afueras de las ciudades vendiendo una amplia variedad de comidas de todo el mundo.19 A diferencia de los procesadores de alimentos, la venta de alimentos al detal es un mercado de dos niveles en el cual un pequeo nmero de compaas muy grandes controlan una gran parte de los supermercados. Los supermercados gigantes ejercen un gran poder de compra sobre granjeros y procesadores y una fuerte influencia sobre los consumidores. No obstante, menos del 10% de lo que los consumidores gastan en comida va a los agricultores, con grandes porcentajes destinados a la propaganda, transporte y corporaciones intermediarias.20

[editar] Hambruna y hambre


La privacin de alimentos conduce a la malnutricin y por ltimo a la inanicin. Esto est frecuentemente relacionado con la hambruna, que supone la ausencia de alimento en comunidades enteras. Puede tener un efecto amplio y devastador en la salud y mortalidad humana. El racionamiento es usado a veces para distribuir alimentos en tiempos de escasez, frecuentemente en tiempos de guerra.21 La inanicin es un problema importante a nivel internacional. Aproximadamente 815 millones de personas estn desnutridos y ms de 16.000 nios mueren por da por causas relacionadas con el hambre.22 La privacin de alimento se considera como una necesidad insatisfecha, segn la Jerarqua de necesidades de Maslow y se mide usando la escala de hambruna.23 ! Ayuda alimentaria La ayuda alimentaria puede beneficiar a personas que sufren escasez de alimentos. Puede usarse para mejorar la vida de las personas a corto plazo, de tal manera que una sociedad puede incrementar su nivel de vida hasta el momento en que la ayuda alimentaria no se necesite.24 por otro lado, la ayuda alimentaria mal manejada puede crear problemas al irrumpir en los mercados locales, deprimiendo el precio de las cosechas y desincentivando la produccin de alimentos. A veces se puede desarrollar un ciclo de dependencia a la ayuda alimentaria.25 su provisin, o la amenaza de cese de la misma, muchas veces se usa como herramienta poltica para influir en la poltica del pas beneficiario, una estrategia conocida como poltica alimentaria. A veces, las condiciones para dar la ayuda alimentaria, incluyen que ciertos tipos de alimentos sean comprados a ciertos vendedores y la ayuda alimentaria puede ser mal empleada para mejorar los mercados importadores del pas donante.26 los esfuerzos internacionales para distribuir alimentos a los pases ms necesitados frecuentemente estn coordinados por el Programa Mundial de Alimentos (World Food Programme).24

[editar] Higiene de los alimentos


Artculo principal: Higiene de los alimentos

La bacteria salmonella es una causa frecuente de intoxicacin alimentaria, especialmente en pollos poco cocidos y en huevos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comnmente conocidas como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus, parsitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento alimentario cada ao, con aproximadamente 10 veces ms sufriendo de un envenenamiento no fatal.27 Los dos factores ms comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminacin cruzada de la comida lista para comer a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado. Menos comnmente, reacciones adversas agudas pueden tambin ocurrir si ocurre la contaminacin qumica de los alimentos, por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de grado no alimento. El alimento tambin puede ser adulterado por un muy amplio rango de artculos (conocidos como cuerpos extraos) durante la agricultura, la manufactura, la coccin, el empaquetamiento, la distribucin o la venta. Estos cuerpos extraos pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de cermica con esmaltado con una base de plomo.27 El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre comn enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipcrates.28 La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una prctica comn hasta la introduccin de la higiene, refrigeracin y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de tcnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiolgicos realizados por cientficos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en da es omnipresente en pases desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig, tambin contribuyeron al desarrollo de los mtodos modernos de almacenamiento y preservacin de alimentos.[52] En aos ms recientes, un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios ms sistemticos tales como el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC), antiguamente ARICPC (Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crtico), el cual puede identificar y eliminar muchos riesgos.10

[editar] Alergias
Artculo principal: Alergia

Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertos alimentos, que no constituyen un problema para el resto la gente. Esto ocurre cuando el sistema inmune de la persona confunde alguna protena del alimento con un agente extrao daino y lo ataca. Aproximadamente el 2% de los adultos y el 8% de los nios tienen alergias alimentarias.27 En un alimento, la cantidad de la sustancia alergnica, requerida para provocar una reaccin en un individuo particularmente sensible, puede ser pequea. Se ha sabido que en algunas circunstancias, trazas de esas sustancias en el alimento, demasiado pequeas para ser percibidas a travs de olfato, han provocado reacciones letales en individuos extremadamente sensibles. Los alergenos alimenticios ms comunes son el gluten, maz, moluscos, man y soja.27 Los alergenos frecuentemente producen sntomas tales como diarrea, erupciones, edema, vmitos y regurgitacin. Normalmente las molestias digestivas se desarrollan dentro de la media hora de ingerido el alrgeno.27 Rara vez las alergias alimenticias pueden conducir a una urgencia mdica, tal como el shock anafilctico, la hipotensin (baja presin arterial) y prdida de la conciencia. Un alergeno asociado con este tipo de reaccin es el man, aunque los productos del ltex pueden inducir reacciones similares.27 El tratamiento inicial es con epinefrina (adrenalina).

[editar] Dieta
Artculo principal: Dieta

[editar] Dietas culturales y religiosas

Los hbitos dietticos son las decisiones habituales que una persona o cultura realiza cuando escoge los alimentos que comer habitualmente.29 Aunque los humanos son omnvoros, muchas culturas mantienen algunas preferencias alimenticias y algunos tabs alimenticios. Tambin algunas dietas vienen definidas por la cultura o la religin. Por ejemplo, slo los alimentos kosher son permitidos por el judasmo y alimentos halal/haram por el Islam, en la dieta de los creyentes.30 Los hbitos dietticos en diferentes pases o regiones tiene diferentes caractersticas, muy relacionadas con una cultura culinaria.

Estos nios, de un orfanato en Nigeria, muestran signos de malnutricin, cuatro de ellos tienen pelo de color gris, sntoma de una enfermedad llamada kwashiorkor. [editar] Deficiencias dietticas

Los hbitos de dietticos juegan un papel significativo y la salud y la mortalidad de todos los humanos. El desequilibrio entre el combustible consumido y energa gastada resulta en

hambre o reservas excesivas de tejido adiposo, conocida como grasa corporal.31 El consumo pobre de varias vitaminas y minerales puede conducir enfermedades las cuales pueden tener efectos de gran alcance sobre la salud. Por ejemplo, el 30% de la poblacin mundial tiene, o est en riesgo de desarrollar, deficiencia de iodo. Se ha estimado que por lo menos 3 millones de nios estn ciegos debido a la deficiencia de vitamina A. La deficiencia de vitamina C resulta en escorbuto. El calcio, la vitamina D y el fsforo estn interrelacionados; el consumo de cada uno puede afectar la solucin de los otros. El Kwashiorkor y el marasmo son desrdenes de la niez causados por la perdida de protena diettica.32
[editar] Dieta saludable, moral y tica

Muchos individuos limitan los alimentos que consumen por razones morales u otros hbitos. Por ejemplo los vegetarianos escogen no consumir alimentos de origen animal en diferentes grados. Otros escogen una dieta ms saludable, evitando azcares o grasas animales e incrementando el consumo de fibra dietaria y antioxidantes.33 La obesidad, un serio problema en el mundo occidental, incrementa la posibilidad de desarrollar enfermedades cardiacas, diabetes y muchas otras enfermedades.32 Ms recientemente, los hbitos dietticos han sido influenciados por la preocupacin que algunas personas tienen acerca del posible impacto sobre la salud o el medio ambiente a por el uso de alimentos modificados genticamente.34 Una preocupacin adicional acerca del impacto de la agricultura industrial sobre el bienestar animal, la salud humana y el medio ambiente est tambin teniendo un efecto sobre lo hbitos dietarios humanos contemporneos. Esto ha conducido al surgimiento de una contracultura con una preferencia por los alimentos orgnicos y locales.35

[editar] Nutricin
Entre los extremos de la salud ptima y la muerte por hambre o malnutricin, existe una serie de estados patolgicos que pueden ser causados o mejorados por cambios en la dieta. Carencias, excesos o desequilibrios en la dieta pueden producir un impacto negativo sobre la salud, que puede conducir a enfermedades tales como el escorbuto, la obesidad o la osteoporosis, as como llevar a problemas psicolgicos o de comportamiento. La ciencia de la nutricin trata de entender cmo y por qu ciertos aspectos especficos de la dieta tienen influjo sobre la salud. Los nutrientes en los alimentos estn agrupados dentro de varias categoras. Macro nutrientes: lpidos (grasas), protenas y carbohidratos. Micronutrientes: vitaminas y minerales. Adicionalmente los alimentos contienen agua y fibra diettica.

[editar] Definicin legal


Algunos pases tienen una definicin legal de alimento. Estos pases consideran alimento como cualquier artculo que es procesado, parcialmente procesado o de lo procesado para el consumo. El listado de artculos, incluye como comestibles cualquier sustancia, que intente ser, o que razonablemente se espera que sea, ingerida por humanos. En adicin a estos comestibles, bebidas, goma de mascar, agua u otros artculos procesados y llamados artculos alimenticios son parte de la definicin legal de alimento. Los artculos no incluidos en la definicin legal de alimento incluyen a alimento para animales, animales vivos a menos que estn preparados para vender en un mercado, plantas antes de la

cosecha, productos medicinales, cosmticos, tabaco y productos del tabaco, sustancias narcticas o psicotrpicas y residuos y contaminantes.36

[Mutgeno
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Mutacin causada por la radiacin ultravioleta.

En biologa, un mutgeno (latn, "origen del cambio") es un agente fsico, qumico o biolgico que altera o cambia la informacin gentica (usualmente ADN) de un organismo y ello incrementa la frecuencia de mutaciones por encima del nivel natural. Cuando numerosas mutaciones causan el cncer adquieren la denominacin de carcingenos. No todas las mutaciones son causadas por mutgenos. Hay "mutaciones espontneas", llamadas as debido a errores en la reparacin y la recombinacin del ADN. Hay que destacar que, gracias a las mutaciones, actualmente existe gran biodiversidad. Si no fuera por las variaciones que producen las alteraciones en el ADN, no habra variabilidad fenotpica, ni adaptacin a los cambios ambientales. Por lo tanto, las mutaciones tienen su parte positiva, ya que todo proceso biolgico tienes sus ventajas e inconvenientes. Aunque tambin hay que decir que el cncer"es considerado como el producto final de uno o ms fenmenos de mutacin.

[editar] Descubrimiento de la mutagnesis


En la dcada de 1920, Hermann Mller, descubri que los rayos X, causaban mutaciones en las moscas de la fruta (Drosophila melanogaster) que utiliz en sus estudios de gentica, y que tambin tenan efectos en la constitucin gentica de los humanos.

[editar] Tipos de agentes mutgenos


Estos agentes mutagnicos se pueden clasificar en:

Mutgenos qumicos: son compuestos qumicos capaces de alterar las estructuras del ADN de forma brusca, como por ejemplo el cido nitroso (agente desaminizante), brominas y algunos de sus compuestos. Mutgenos fsicos: son radiaciones que pueden alterar la secuencia y estructura del ADN. Son ejemplos la radiacin ultravioleta que origina dmeros de pirimidina (generalmente de timina), y la radiacin gamma y la alfa que son ionizantes.Tambin se considerar agentes fsicos los ultrasonidos,con 400.000 vibraciones por segundo,que han inducido mutaciones en Drosophila y en algunas plantas superiores, y centrifugacin, que tambin producen variaciones cromosmicas estructurales. Mutgenos biolgicos: son aquellos organismos vivos que pueden alterar las secuencias del material gentico de su hospedador; como por ejemplo; virus, bacterias y hongos. Son ejemplo los transposones (fragmentos autnomos de ADN). Factores que no son agentes mutgenos pero que determinan si una mutacin tendr lugar o no:temperatura,presin de oxgeno, envejecimiento. Mutgenos que resultan de sustancias no carcingenas metabolizadas, por ejemplo, el benzopireno es la sustancia resultante del metabolismo del hgado.

[editar] Mutgenos qumicos


La mutagnesis qumica se descubri en 1942 cuando Carlota Averbach y J. M. Robson descubrieron que la mostaza nitrogenada (un ingrediente de los gases asfixiantes que se han utilizado en las guerras) produca mutaciones. Al final de la Segunda Guerra Mundial se conocan de 30 a 40 compuestos mutagnicos. Actualmente hay ms de 6 millones de sustancias qumicas de ese tipo, de los que 500.000 se utilizan en los procesos de fabricacin. En 1977 se cre la International Commission for Protection against Environmental Mutagens and Carcinogens que se dedica a la elaboracin de normas de evaluacin y de reglamentos sobre el uso y distribucin de los agentes qumicos mutgenos. Se pueden clasificar segn su modo de accin en:
[editar] Anlogos de bases

Estos anlogos de bases o tautmeros tienen similitud estructural con las bases nitrogenadas, como por ejemplo el 5-bromouracilo o la 2-aminopurina, que se incorporan en el ADN que se replica en lugar de las bases correspondientes timina y adenina. Cuando uno de estos anlogos de bases se introducen en el ADN, la replicacin ocurre normalmente aunque se pueden producir errores de lectura que resultan en la incorporacin de bases errneas en la copia de ADN. Es decir, el 5-bromouracilo es un anlogo de la timina que contiene bromo en la posicin del carbono-5 en lugar del grupo CH3 que aparece en la timina.La estructura normal (forma ceto) del 5-BU empareja con la adenina;sin embargo,el 5-BU puede cambiar con frecuencia a la forma enol o a una forma ionizada que empareja con la guanina.sta en otra replicacin se aparear con su correspondiente citosina. Por lo tanto, se ha producido una transicin de AT a GC.
[editar] Agentes que reaccionan con el ADN

Son molculas que reaccionan directamente con el ADN, el cual no est replicndose, ocasionando cambios qumicos en las bases lo que provoca apareamientos incorrectos. Se

llama transicin si se pasa de una base prica a otra forma de apareamiento de otra base prica o de una pirimidina en otra pirimidina;se denomina transversin si una purina se convierte en una pirimidina. Estos agentes son el cido nitroso, la hidroxilamina, agentes alquilantes y otros. Los agentes alquilantes, junto con la luz ultravioleta son los agentes mutagnicos ms potentes. Los compuestos ms conocidos son el etil metano sulfonato (EMS), metil metano sulfonato (MMS), dietil sulfato (DES),etiletanosulfonato,mostaza nitrogenada, etc. Etil metano sulfonato (EMS)introduce un metilo en la guanina provocando la transicin GC a AT. El cido nitroso elimina el grupo amino (desaminacin) de adenina y citosina,convirtiendo estas bases en hipoxantina (H) y uracilo (U), respectivamente. Hidroxilamina aade un grupo hidroxilo(OH) al grupo amino de la citosina,haciendo que la base sufra un cambio tautomrico. Etiletanosulfonato y mostaza nitrogenada pueden producir mutaciones por adicin de grupos metilo o etilo a la guanina, haciendo que se comporte como un anlogo de base de la adenina y dando lugar a errores de apareamiento. La aflatoxina B1 es un carcingeno poderoso que se une a la posicin N7 de la guanina.La formacin de este producto da lugar a la rotura del enlace entre la base y el azcar, liberndose la base y el azcar, generando un sitio apurnico.
[editar] Agente intercalantes

Son molculas planas que se insertan entre dos pares de bases del ADN, separndolas entre s. Durante la replicacin, esta conformacin anormal puede conducir a inserciones o deleciones en el ADN, originando mutaciones por corrimiento de lectura. Las sustancias ms caractersticas de este grupo son las acridinas (naranja de acridina), bromuro de etidio y proflavina. Los colorantes de acridina actan insertndose ellos mismos entre dos bases pricas vecinas de un slo filamento del DNA.
[editar] Reacciones oxidativas

Las formas reactivas del oxgeno (superxidos, perxidos y radicales hidroxilo) que se producen durante el metabolismo normal, la radiacin, el ozono y ciertas drogas pueden daar el ADN e inducir mutaciones provocando cambios qumicos en el ADN. Por ejemplo, la 8-oxi-7,8 dihidrodesoxiguanina.

[editar] Deteccin de mutgenos qumicos (test de Ames)


El test de Ames hace un uso prctico de las mutaciones bacterianas para detectar sustancias qumicas potencialmente peligrosas en el medio. Como en las grandes poblaciones bacterianas se pueden detectar mutantes con sensibilidad muy alta, las bacterias se pueden utilizar para buscar productos qumicos con mutagenicidad potencial. Esto es importante porque muchas sustancias mutgenas son tambin cancergenas, es decir, capaces de causar cncer en humanos y otros animales.

[editar] Mutgenos fsicos

[editar] Radiacin

La radiacin es un proceso fsico mediante el cual la energa viaja por el espacio. Hay 2 formas principales de esta energa:

Electromagntica: se describe como ondas de energa elctrica. Por ejemplo: rayos gamma, rayos X, radiacin ultravioleta. Corpuscular: est formado por partculas atmicas y subatmicas que se mueven a grandes velocidades y provocan daos cuando chocan con otras partculas incluyendo las molculas biolgicas. Por ejemplo: partculas alfa y partculas beta.

Ambos se conocen como radicaciones ionizantes, porque producen iones capaces de reaccionar fsica y qumicamente al ponerse en contacto con las molculas biolgicas. Pero no todas las formas mutagnicas de la radiacin producen iones. La luz ultravioleta es un potente mutgeno con menos energa que la radiacin ionizante. Las longitudes de onda con baja frecuencia tienen poca energa mientras que las longitudes de onda de alta frecuencia tienen mucha energa. Agentes Mutagenos Fsicos: Aqu se incluyen las radiaciones atmicas, rayos X producen esterilidad en plantas, animales y hombre. Tambin afectan a los tejidos como huesos, nervios, msculos, hgado, rin, etc.
[editar] Medidas de la radiacin

Dosimetra: es el mtodo para medir la radiacin. En biologa las unidades que se suelen utilizar son; el roentgen, rad, rem, gray y sievert.

Roentgen: cantidad de radiacin ionizante que produce 2.083x109 pares de iones en 1 cm3 de aire. Rad: es la dosis de radiacin que se absorbe, es decir, mide la radiacin absorbida por el organismo y no la radiacin producida. Es una cantidad igual a 100 ergios de energa absorbida por gramo de tejido irradiado. Rem: equivalente humano del roentgen, la cantidad de radiacin ionizante que produce los mismos efectos biolgicos que un rad de rayos. Sievert: es una unidad derivada del Sistema Internacional que mide la dosis de radiacin absorbida por la materia.

La exposicin habitual en pases desarrollados es de 2 a 3 milisieverts en la poblacin general.


[editar] Fuentes de la radiacin

El simple hecho de estar vivos nos expone a radiaciones que pueden causar mutacin. Estamos expuestos constantemente a las radiaciones:

Radiaciones ambientales, proceden de fuentes naturales de la radiacin como los rayos csmicos, la luz solar y los minerales radiactivos de la corteza terrestre como el torio y el uranio, y el gas radn. Radiaciones producidas por el hombre, como las usadas en exploraciones mdicas porque pueden obtenerse rayos X producidos con una mquina(radiografas, TACs), las producidas en laboratorios de investigacin, centrales nucleares porque en stas pueden obtenerse

rayos alfa, beta y gamma de fuentes radiactivas como el radio y el cobalto-90 y algunas plantas de manufactura. Muchos productos de consumo producen radiacin y pueden ser un factor de exposicin a la misma, como aparatos de televisin, detectores de humo, los relojes de esfera luminosa.Tambin las radiaciones ionizantes que se utilizan para romper la dormancia de las semillas, para inhibir el brotado de las patatas durante su almacenaje, para eliminar parsitos y para esterilizar alimentos de consumo humano.Contribuciones del uso mdico de los rayos X y los riesgos de irradiacin en el trabajo son comparativamente menores a la exposicin natural.Otra fuente de radiacin fueron bombas atmicas y de hidrgeno, de las que hoy en da muchas personas todava sufren sus efectos.

[editar] Efecto biolgico de la radiacin

Los efectos biolgicos de la radiacin consisten en alteraciones a diversos niveles de organizacin, como son las molculas, los orgnulos y las clulas.
[editar] Radiacin ionizante

Reacciones oxidativas Son radiaciones con pequea longitud de onda y son por tanto ms energticas lo que conlleva que sean ms "penetrantes". Es el principal mecanismo por el que la radiaciones interaccionan con la materia orgnica (y por lo tanto con el ADN) En el proceso de penetracin esta radiacin de alta energa produce iones porque al chocar con los tomos hace que stos liberen elecrones y estos electrones a su vez chocan con otros tomos liberndose nuevos electrones.El cambio del nmero de electrones transforma un tomo en un estado reactivo inico. Como el 80% de la clula es agua, la radiacin ionizante suele generar radicales libres, en forma de hidrgeno o de radicales hidroxilo (OH) ionizados, derivados ambos del agua. Estos radicales reaccionan con otras molculas de su misma clase para formar perxido de hidrgeno (H2O2) cuyas molculas tienen gran poder de reaccin y puede destruir la estructura de las protenas y del ADN. La lesin producida por la radiacin induce trastornos del funcionamiento de los procesos metablicos celulares llevndola a la muerte. Daos cromosmicos: Dependiendo del momento de la divisin en el que se irradien las clulas, una aberracin cromosmica puede incluir una o dos cromtidas. Ejemplo: a) la irradiacin en interfase, antes de que comience la sntesis de DNA, normalmente da lugar a roturas que ms tarde aparecen como si se hubiesen producido cuando los cromosomas todava no se hubiesen replicado (roturas cromosmicas). b) las roturas producidas en el perodo de interfase despus de comenzar la sntesis del DNA normalmente aparecen separadamente en cada una de las dos cromtidas de un cromosoma (rotura de cromtidas) Se ha sugerido que la irradiacin, en lugar de roturas fsicas nicas, ocasiona lesiones cromosmicas que luego estimulan intercambios entre partes del mismo cromosoma o de diferentes cromosomas, dando lugar, a su vez, a deleciones, translocaciones y otras aberraciones cromosmicas. As pues, las cromtidas de un cromosoma irradiado pueden solaparse en un punto donde coinciden dos lesiones, dando lugar a intercambios completos o incompletos. Si el intercambio es completo, no se observa un dao morfolgico aparente ya que hay una transferencia simtrica de material cromosmico entre las cromtidas

hermanas. Tales intercambios pueden detectarse mediante tcnicas de tincin diferencial. Los intercambios incompletos dan lugar a la prdida de material en una o en las dos cromtidas. De igual manera, los intercambios inducidos por rayos X pueden dar lugar a inversiones o a translocaciones, aunque en este ltimo caso debera ocurrir entre cromtidas no homlogas. La radiacin puede producir aneuploida por prdida de cromosomas.
[editar] Radiacin no ionizante

Radiacin ultravioleta La radiacin ultravioleta puede dar lugar tambin a aberraciones cromosmicas, su efecto es considerablemente ms suave que el de los rayos X debido a que son mucho menos penetrantes y no dan lugar a una trayectoria de iones y por consiguiente ha sido utilizada principalmente para estudiar mutaciones puntuales. Teniendo una longitud de onda demasiado larga como para producir iones, la radiacin UV parece actuar afectando tan solo a aquellos compuestos que la absorben directamente. En la clula, la absorcin directa de los rayos UV est principalmente confinada a compuestos orgnicos con estructuras en forma de anillo, tales como los nucletidos,siendo citosina y timina las bases que absorben especialmente las longitudes de onda UV.El mecanismo por el que se produce la mutacin es el siguiente:la radiacin UV provoca la insercin de una molcula de agua en el doble enlace C-C.Tambin se rompen los dobles enlaces de timina por lo que las bases de timina pueden conectarse para formar un dmero. Esta ntima relacin entre la radiacin UV y los componentes del DNA tambin aparece al comparar el espectro de absorcin de la radiacin UV del DNA y las tasas de mutacin ocasionadas por las longitudes de onda UV. Estudios in vitro indican que la formacin de dmeros de timina puede ser el principal efecto mutagnico producido por los rayos UV. Tales dmeros distorsionan la hlice de DNA e impiden su replicacin, como resultado la clula no se divide y puede morir. Tambin es posible una accin indirecta de la radiacin UV porque puede actuar sobre varios precursores del DNA y sobre enzimas que a su vez afectan la mutacin.Este proceso puede evitarse por fotorreactivacin,es decir, exponiendo las clulas aradiaciones con longitudes de onda del espectro azul.

[editar] Mutgenos biolgicos


Las posibles fuentes de mutgenos biolgicos pueden ser todos los preparados de naturaleza biolgica utilizados en medicina profilctica o terapeutica tales como vacunas, antitoxinas,sangre, suero y antgenos.Los mutgenos biolgicos potenciales pueden ser microorganismos, especialmente virus, y algunos agentes qumicos.En el caso de los virus se ha demostrado que pueden producir anomalas cromosmicas,desde la simple rotura, a la pulverizacin de los cromosomas, por ello la vacunacin con virus vivos puede implicar un riesgo potencial.La contaminacin viral como consecuencia de las transfusiones, como es el caso de la hepatitis produce roturas cromosmicas tanto en la sangre como en la mdula sea de pacientes afectados de hepatitis. Las molculas de ADN recombinante tienen un riesgo potencial debido principalmente a que dado que muchos tipos de ADN de clulas animales contienen secuencias comunes a virus tumorales, el aadir ADN de origen animal a estos nuevos sistemas de replicacin o clonado del ADN podra significar la proliferacin incontrolada de una informacin gentica cancergena.

[editar] Efectos de las mutaciones

Los cambios en un la secuencia de un cido nucleico debidos a una mutacin contempla la sustitucin de nucletidos pares-base e inserciones u omisiones de uno o ms nucletidos dentro de la secuencia de ADN. Aunque muchas de estas mutaciones sean mortales o causen una enfermedad grave, algunas solo tienen efectos secundarios, como los cambios que ocasionan en la sucesin de protenas codificadas sin significancia alguna. Muchas mutaciones no causan ningn efecto visible, ya sea porque ocurren en los intrones o porque ellos no cambian la sucesin de aminocidos debido a la redundancia de codones.

[editar] Enfermedades

Xeroderma pigmentosum: variedad de procesos hereditarios que se caracteriza por gran sensibilidad a la luz solar, los pacientes tienen pigmentaciones cutneas y formacin de cnceres cutneos. Los individuos afectados por este proceso no son capaces de reparar normalmente los daos causados al ADN por la luz ultravioleta. Sndrome de Cockayne: proceso autosmico rara caracterizado por sensibilidad a la luz, retraso mental y muerte temprana. Anemia de Fanconi: proceso autosmico rara caracterizado por disminucin de las clulas sanguneas circulantes y anomalas cromosmicas. Los individuos son sensibles a los rayos X y a otras radiaciones ionizantes. La reparacin del ADN es defectuosa. Sndrome de Bloom: proceso autosmica recesivo caracterizado por enanismo, deterioro de la inmunidad y sensibilidad a la luz solar. La fragilidad y translocacin de los cromosomas indican una reparacin defectuosa del ADN.

[editar] Factores que no son agentes mutgenos pero que determinan si una mutacin tendr lugar o no

Presin de oxgeno:el efecto que tiene el oxgeno en la mutacin se debe a que forma perxidos durante la irradiacin, y como los perxidos son molculas altamente reactivas pueden ser responsables de algunas mutaciones.La actividad mutagnica del perxido de hidrgeno puede estar afectados por enzimas(catalasas) producidos en el interior de la clula.La formacin de perxidos tiene lugar mediante el siguiente mecanismo:la radiacin ioniza molculas de agua, dando radicales de hidrgeno e hidroxilo (H+OH).En presencia de oxgeno los tomos de hidrgeno pueden formar fcilmente perxido de hidrgeno porque H+O2 da HO2. HO2+H da H2O2 (perxido de hidrgeno)

2HO2 da H2O2+O2.El efecto del oxgeno se demostr cuando Thoday y Red estudiaron que al disminuir la cantidad de oxgeno durante la irradiacin de Vicia faba disminua la frecuencia de mutacin.Tambin hay que decir que las fases espermticas, al tener un contenido de oxgeno superior al de los espermatozoides presentan una suceptibilidad muy superior a la mutacin causada por los rayos X.

Temperatura:en Drosophila melanogaster choques trmicos muy altos o muy bajos dan lugar a un incremento de la frecuencia de los letales recesivos. Envejecimiento: las semillas y granos de polen almacenados durante largos perodos de tiempo presentan un incremento de la tasa de mutacin.Sebasa en la idea de que las mutaciones espontneas se producen con una velocidad bastante constante y que por tanto se acumulan con el tiempo.

Detector termoinico
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El detector termoinico (TID, de thermoionic detector) es un detector usado en cromatografa de gases. Es selectivo para compuestos orgnicos fosforados y nitrogenados, aunque su respuesta no es igual para ambos elementos, siendo para el fsforo 10 veces mayor que para el nitrgeno. Es unas 500 veces ms sensible que el detector de ionizacin de llama para compuestos fosforados y unas 50 veces ms sensible para compuestos nitrogenados (tpicamente aminas, nitratos y otras especies). Debido a esta sensibilidad obtenida con compuestos fosforados, su uso es amplio en la determinacin de pesticidas fosforados. Este detector tiene un principio de funcionamiento parecido al detector de ionizacin de llama: el gas de salida de la columna se mezcla con hidrgeno y se quema. Este gas pasa alrededor de una esfera de rubidio calentada elctricamente hasta unos 600-800C, y mantenida a un potencial de 180 V respecto al colector, alrededor de la cual se forma un plasma. Mediante un mecanismo no muy bien establecido, se forma una gran cantidad de iones a partir de las molculas fosforadas y nitrogenadas, y al tener un medio conductor dicha diferencia de potencial permite la aparicin de una pequea corriente elctrica amplificable y medible. Por lo general, la intensidad de la corriente ser proporcional al nmero de iones formados, y por tanto a la cantidad de analito.
Fsforo De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase Fsforo (desambiguacin). Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Fsforo}} ~~~~ Silicio Fsforo Azufre N 15 P

As Tabla completa Tabla extendida

Apariencia Incoloro, rojo o blanco plateado

Informacin general Nombre, smbolo, nmero Fsforo, P, 15 Serie qumica No metal Grupo, perodo, bloque 15, 3, p Masa atmica 30,9737620 u Configuracin electrnica [Ne]3s2 3p3 Dureza Mohs Electrones por nivel 2, 8, 5 (imagen) Propiedades atmicas Radio medio 100 pm Electronegatividad 2,19 (Pauling) Radio atmico (calc) 98 pm (Radio de Bohr) Radio inico {{{radio_inico}}} Radio covalente 106 pm Radio de van der Waals 180 pm Estado(s) de oxidacin 3, 4, 5 xido Levemente cido

1. Energa de ionizacin 1011,8 kJ/mol 2. Energa de ionizacin 1907 kJ/mol 3. Energa de ionizacin 2914,1 kJ/mol 4. Energa de ionizacin 4963,6 kJ/mol 5. Energa de ionizacin 6273,9 kJ/mol 6. Energa de ionizacin {{{E_ionizacin6}}} kJ/mol 7. Energa de ionizacin {{{E_ionizacin7}}} kJ/mol 8. Energa de ionizacin {{{E_ionizacin8}}} kJ/mol 9. Energa de ionizacin {{{E_ionizacin9}}} kJ/mol 10. Energa de ionizacin {{{E_ionizacin10}}} kJ/mol Propiedades fsicas Estado ordinario Slido (diamagntico) Densidad 1823 kg/m3 Punto de fusin 317,3 K Punto de ebullicin 550 K Punto de inflamabilidad {{{P_inflamabilidad}}} K Entalpa de vaporizacin 12,129 kJ/mol Entalpa de fusin 0,657 kJ/mol Presin de vapor 20,8 Pa a 294 K Temperatura crtica K Presin crtica Pa Volumen molar m3/mol Varios Estructura cristalina Monoclnica N CAS 7723-14-0 N EINECS 231-768-7 Calor especfico 769 J/(Kkg) Conductividad elctrica 10-9 S/m

Conductividad trmica 0,235 W/(Km) Velocidad del sonido m/s a 293.15 K (20 C) Istopos ms estables iso AN Periodo MD Ed PD MeV 31P 100% Estable con 16 neutrones 32P Sinttico 14,28 d - 1,709 32S 33P Sinttico 25,3 d - 0,249 33S

Nota: unidades segn el SI y en CNPT, salvo indicacin contraria.

El fsforo es un elemento qumico de nmero atmico 15 y smbolo P. El nombre proviene del griego ("luz") y ("portador"). Es un no metal multivalente perteneciente al grupo del nitrgeno (Grupo 15 (VA): nitrogenoideos) que se encuentra en la naturaleza combinado en fosfatos inorgnicos y en organismos vivos pero nunca en estado nativo. Es muy reactivo y se oxida espontneamente en contacto con el oxgeno atmosfrico emitiendo luz.

Este elemento puede encontrarse en pequeas cantidades en el semen lo que hace que este fluido resalte en un color notable ante la luz ultravioleta; esto ha permitido resolver algunos casos criminales que han involucrado una violacin sexual.

El fsforo como molcula de Pi (fosfato inorgnico), forma parte de las molculas de ADN y ARN, las clulas lo utilizan para almacenar y transportar la energa mediante el adenosn trifosfato (ATP). Adems, la adicin y eliminacin de grupos fosfato a las protenas, fosforilacin y desfosforilacin, respectivamente, es el mecanismo principal para regular la actividad de protenas intracelulares, y de ese modo el metabolismo de las clulas eucariotas tales como los espermatozoides.

Es un ciclo sedimentario, su reservorio es la corteza terrestre. El elemento se almacena en rocas fosfatadas y a medida que estas son erosionadas se van liberando compuestos fosfatados hacia el suelo y el agua. Luego son absorbidos por las plantas, a travs de las races, incorporndose a los componentes vivos del sistema, a medida que pasan por los distintos niveles trficos. Una vez que los organismos (plantas o animales) mueren, se descomponen y se libera el fsforo contenido en la materia orgnica.

[editar] Caractersticas principalesEl fsforo es un componente esencial de los organismos. Forma parte de los cidos nucleicos (ADN y ARN). Forman parte de los huesos y dientes de los animales. En las plantas en una porcin de 0,2% y en los animales hasta el 1% de su masa es fsforo El fsforo comn es un slido De color blanco,pero puro es incoloro. Un caracterstico olor desagradable Es un no metal.

Existen varias formas alotrpicas del fsforo siendo las ms comunes el fsforo blanco y el rojo; ambos formando estructuras tetradricas de cuatro tomos. El fsforo blanco, extremadamente txico e inflamable presenta dos formas, alfa y beta, con una temperatura de transicin de -3,8 C; expuesto a la luz solar o al calor (300 C) se transforma en fsforo rojo en reaccin exotrmica. ste es ms estable y menos voltil y txico que el blanco y es el que se encuentra normalmente en los laboratorios y con el que se fabrican las cerillas. El fsforo negro presenta una estructura similar al grafito y conduce la electricidad, es el ms denso de los otros dos estados y no se inflama.

[editar] Funcin biolgicaLos compuestos de fsforo intervienen en funciones vitales para los seres vivos, por lo que est considerado como un elemento qumico esencial, aunque recientes experimentos apuntan que algunas formas de vida pudieran sustituirlo por arsnico. Forma parte de la molcula de Pi (fosfato inorgnico), as como de las molculas de ADN y ARN y de los fosfolipidos en las membranas lipidicas. Las clulas lo utilizan para almacenar y transportar la energa mediante el adenosn trifosfato. Adems, la adicin y eliminacin de grupos fosfato a las protenas, fosforilacin y desfosforilacin, respectivamente, es el mecanismo principal para regular la actividad de protenas intracelulares, y de ese modo el metabolismo de las clulas eucariotas tales como los espermatozoides.

[editar] HistoriaEl fsforo del latn phosphrus, y ste del griego , portador de luz antiguo nombre del planeta Venus, fue descubierto por el alquimista alemn Hennig Brandt en 1669 en Hamburgo al destilar una mezcla de orina y arena (utiliz 50 cubos) mientras buscaba la piedra filosofal; al evaporar la urea obtuvo un material blanco que brillaba en la oscuridad y arda como una llama brillante; desde entonces, las sustancias que brillan en la oscuridad sin arder se las

llama fosforescentes. Brandt, la primera persona conocida que ha descubierto un elemento qumico, mantuvo su descubrimiento en secreto pero otro alquimista alemn, Kunckel, lo redescubri en 1677 y ense a Boyle la forma de gastarlo.

[editar] Abundancia y obtencinDebido a su reactividad, el fsforo no se encuentra nativo en la naturaleza, pero forma parte de numerosos minerales. La apatita es una importante fuente de fsforo, existiendo importantes yacimientos en Marruecos, Rusia, EE. UU. y otros pases.

La forma alotrpica blanca se puede obtener por distintos procedimientos; en uno de ellos, el fosfato triclcico, obtenido de las rocas, se calienta en un horno a 1450 C en presencia de slice y carbono reduciendo el fsforo que se libera en forma de vapor.

[editar] PrecaucionesArtculo principal: Intoxicacin por fsforo El fsforo blanco es extremadamente venenoso una dosis de 50 mg puede ser fatal muy inflamable por lo que se debe almacenar sumergido en aceite, el contacto con el agua (Oxigeno) lo hara estallar. Provoca quemaduras si entra en contacto con la piel. La exposicin continua al fsforo provoca la necrosis de la mandbula.

El fsforo rojo no se inflama espontneamente en presencia de aire y no es txico, pero debe manejarse con precaucin ya que puede producirse la transformacin en fsforo blanco y la emisin de vapores txicos al calentarse.