Guias Microbiologia de Alimentos Unicordoba

Elaborado por: Mnica Mara Simanca Sotelo. Ingeniera de Alimentos.
Alba Manuela Durango Villadiego. MSc.
TABLA DE CONTENIDO
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1. INTRODUCCIN
2. GUA N 1: Tcnica Ecomtrica.
3. GUA N 2: Estudio microbiolgico a manipuladores, utensilios y
medio superficies, ambiente.
4. GUA N 3: Cuantificacin de microorganismos por el
mtodo de recuento en placa.
5. GUA N 4: Tcnica del nmero ms probable (NMP).
6. GUA N 5: Recuento de mesfilos aerobios y facultativos viables.
7. GUA N 6: NMP de coliformes totales y fecales en alimentos de
origen animal o vegetal.
8. GUA N 7: Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva.
9. GUA N 8: Recuento de Mohos y levaduras.
10. GUA N 9: Investigacin de Salmonella en alimentos.
11. GUA N 10: Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor.
12. GUA N 11: Recuento de Bacillus cereus.
13. GUA N 12: Investigacin de Listeria monocytogenes.
14. GUA N 13: Investigacin de Vibrio parahaemolytico.
15. GUA N 14: Control microbiolgico de conservas no alteradas.
16. GUA N 15: Recoleccin de muestras de agua para
Anlisis acteriolgico.
17. GUA N 16: Cuantificacin de microorganismos por el
mtodo de filtracin por membrana.
18. GUA N 17: Nmero ms probable de Pseudomona aeruginosa.
19. GUA N 18: Presencia-ausencia de coliformes en muestras de
agua (mtodo del sustrato definido).
20. GUA N 19: Prueba del tiempo de reduccin del azul de
metileno (T.R.A.M.).
21. GUA N 20: Microbiologa de leche y derivados.
22. GUA N 21: Microbiologa de crnicos.
23. GUA N 22: Microbiologa de ovoproductos.
24. GUA N 23: Microbiologa de pescados y mariscos.
25. GUA N 24: Microbiologa de frutas y hortalizas.
26. GUA N 25: Microbiologa de cereales y panificacin.
27. GUA N 26: Microbiologa de bebidas.
28. GUA N 27: Microbiologa de aguas.
29. ANEXOS
1
2
7
14
22
31
33
36
39
41
44
47
50
53
56
59
63
67
69
71
73
76
79
82
85
88
91
94
96
LISTA DE TABLAS
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1. TABLA No.1: Tabla de NMP y lmites de confianza cuando se usan
5 tubos con 10 ml de muestra.
2. TABLA No. 2 Tabla de NMP cuando se usan 9 tubos para
muestras puras.
3. TABLA No. 3 Tabla de NMP cuando se usan 9 tubos para
muestras diluidas.
ii
26
26
27
LISTAS DE FIGURAS
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1.
2.
3.
4.
5.
Figura No. 1: Tcnica Ecomtrica.

Figura No. 2 Diluciones decimales.
Figura No. 3: Siembra en Profundidad.
Figura No. 4: Siembra en Superficie.
Figura No. 5: Tcnica de NMP para 5 tubos (Muestras puras
lquidas)
6. Figura No. 6: Tcnica de NMP para 9 tubos (Muestras puras
lquidas).
7. Figura No. 7: Tcnica de NMP para 9 tubos (Muestras diluidas
lquidas o slidas)
iii
5
19
20
21
28.
29
30
LISTA DE ANEXOS
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Anexo A: Divisin laboratorio de alimentos y bebidas alcohlicasLaboratorio de Microbiologa de Alimentos INVIMA.
Anexo B: Normatividad relacionada con alimentos.
iv
96
97
INTRODUCCION
La calidad de los alimentos est constituida por tres reas de estudio, las
cuales son: calidad microbiolgica, calidad fsico-qumica y calidad sensorial.
Entre estas reas la que revista mayor importancia es la calidad microbiolgica,
puesto que a travs de esta se puede determinar la inocuidad de los alimentos,
es decir, su capacidad de no producir dao (enfermedad) a las personas que lo
consumen.
Para llevar a cabo el anlisis microbiolgico de los alimentos es necesario
disponer de un laboratorio especializado donde solo se manipulen materias
primas y aditivos alimentarios, productos procesados, materiales de insumo
(envases, empaques) y muestras provenientes de la instalaciones de la
empresas de alimentos (manipuladores, superficies y ambiente).
En el laboratorio de Microbiologa de Alimentos se deben contar con una
dotacin mnima de equipos, entre los cuales cabe mencionar incubadoras,
baos termostatados, autoclave, microscopios, balanzas, centrifuga, pHmetro;
con una dotacin de medios de cultivo y reactivos, los cuales se deben
encontrar en ptimas condiciones de uso y con suficiente cantidad de material
de vidriera.
El laboratorio adems debe contar con un sistema de calidad en el cual se
contemplen los procedimientos de preparacin de medios de cultivo y
reactivos, los procedimientos de limpieza y desinfeccin de materiales, equipos
y reas y se debe definir el personal de apoyo que labore en el mismo, el cual
debe contar con una formacin en el rea donde se desempear.
En el presente manual se muestran los procedimientos para llevar a cabo el
anlisis microbiolgico de los alimentos.
UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
GUA N 1: TECNICA ECOMETRICA
1. INTRODUCCIN
En el laboratorio de Microbiologa de Alimentos se debe realizar una evaluacin
sistemtica de los medios de cultivo no selectivos y selectivos preparados en el
laboratorio y an los comerciales, ya que stos varan ampliamente segn su
composicin, modo de preparacin, etc. Es muy importante el control que se
tenga sobre los medios de cultivo, porque de ellos depende la exactitud de los
resultados.
Para establecer la calidad de los medios de cultivo se ha desarrollado una
tcnica sencilla y confiable, cuyo fundamento es comprobar el crecimiento
efectivo en los medios de cultivo, de los microorganismos buscados y la
inhibicin de la flora acompaante.
Esta tcnica se ha denominado
ecomtrica porque evala la susceptibilidad de los medios de cultivo a la
colonizacin por cepas interferentes.
Esta tcnica implica una siembra por estra con ayuda de un asa bacteriolgica,
obtenindose Unidades Formadoras de Colonias (UFC) en nmero
decreciente, como sucede en la siembra por agotamiento. En la figura N 1 se
ilustra muy bien como se debe realizar la siembra. Todos los microorganismos
que se suponen crecen en el medio de cultivo deben desarrollar colonias
visibles, an en la estra central. En cambio los microorganismos que se
suponen son inhibidos en el medio de cultivo ensayado no deben formar
colonias mas all del primer cuadrante, a lo sumo en el segundo cuadrante
(Ver figura 1).
2. OBJETIVO
Evaluar la selectividad de los diferentes medios de cultivo selectivos mediante
la tcnica ecomtrica.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
6 cajas de agar
selectivo ( EMB,
hektoen, BPLS,
salado
manita,
Baird Parker)
Reactivos y cepas
3 suspensiones de cepas de
microorganismos que deben crecer en
el medio de cultivo
3 suspensiones de cepas de
microorganismos que no deben crecer
en el medio de cultivo
* Algodn y alcohol al 70%

4. PROCEDIMIENTO
Materiales*
asas
bacteriolgicas
incubadora
Mecheros
Cinta
enmascarar
de
1. Tomar 6 cajas del medio a analizar.

2. Dividir con el asa bien caliente cada caja en cuatro cuadrantes, como se
observa en la figura 1.
3. Marcar tres cajas con el nombre de los microorganismos que
supuestamente crecen y forman colonias en ese medio de cultivo.
4. Marcar las tres cajas restantes con el nombre de los microorganismos que
supuestamente no deben crecer en ese medio de cultivo.
5. Sembrar cada caja con el microorganismo correspondiente, haciendo 5
estras en cada cuadrante y una estra central (Ver figura 1), sin quemar el
asa y tomando inculo slo una vez.
6. Incubar a 37C por 24-48 horas.
5. RESULTADOS
1. Se procede a observar el crecimiento o no de cada uno de los cuadrantes
de cada caja.
2. El resultado se expresa como un nmero de 6 cifras. Se anota un nmero
de 0 a 5 segn el crecimiento en cada cuadrante, incluyendo la estra
central considerada como la quinta.
3. Se debe anotar cada uno de los resultados de cada cuadrante, igualmente
el microorganismo utilizado.
4. Al final se informar un nmero de 6 cifras.
6. INTERPRETACIN Y REPORTE
Las tres primeras cifras indican los sectores positivos de los microorganismos
que deben crecer y las tres ltimas cifras los sectores positivos de crecimiento
por parte de las cepas cuyo desarrollo no debe producirse. As un medio
selectivo perfecto dara un resultado de 555000, pero en la prctica se acepta
la frmula 55001 o an otra ms desfavorable. Se reporta segn las
indicaciones de la hoja de informe.
7. BIBLIOGRAFA
1. KONEMAN, Elmer W. y Cols. Diagnstico Microbiolgico. Editorial
Panamericana. Buenos Aires, Argentina.
2. ACOSTA de GUEVARA Emma y GONZALEZ ORTIZ Lucy. Fundamentos
para el anlisis microbiolgico de los alimentos. Barranquilla, 1995.
3. ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS).
Manual de
Bioseguridad. Editorial Ginebra. 2 edicin, 1994.
4. MOSSEL, A. y MORENO, B. Microbiologa de los alimentos. Fundamentos
ecolgicos para garantizar y comprobar la inocuidad y la calidad de los
alimentos. Editorial Acribia.
5. MERCK. Manual de medios de cultivo. Darmstadt, Alemania, 1994.
3
8. NECESIDADES PARA EL LABORATORIO
Todos los grupos deben traer:
Fsforo para encender el mechero

Toallas absorbentes
Cinta para enmascarar
Marcador.
CONTROL DE CALIDAD DE MEDIOS DE CULTIVO

TCNICA ECOMETRICA
INFORME
1. Nombre del medio de cultivo:____________________________________

2. Fundamento del medio de cultivo:________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
No de caja
1
2
3
4
5
6
Sectores positivos
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
Microorganismo
___________________
___________________
___________________
___________________
___________________
___________________
La frmula final obtenida ser: _____________________________________

Conclusin: ____________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Figura No. 1: Tcnica Ecomtrica
Microorganismos que SI crecen
Microorganismos que NO crecen
GUA N 2: ESTUDIO MICROBIOLOGICO A MANIPULADORES,
SUPERFICIES, UTENSILIOS Y MEDIO AMBIENTE.
1. INTRODUCCIN
Para asegurar la calidad de los alimentos debe prestarse atencin tanto a los
microorganismos patgenos como a los alterantes, que pudieran llagar a las
materias primas o al alimento terminado, a partir del hombre (manipulador), de
los equipos, tuberas, superficies, aire, etc.
Segn el Ministerio de la Proteccin Social se denomina manipulador a toda
persona que trabaje a cualquier ttulo y aunque sea ocasionalmente, en un
local o establecimiento o en el comercio ambulante donde se produzcan,
procesen, almacenen, distribuyan, transportan o expendan alimentos o
materias primas para alimentos. En una planta procesadora de alimentos, el
manipulador juega un papel importante en la fabricacin de sus productos, ya
que se puede convertir en una fuente de contaminacin.
Muchos sitios del cuerpo humano albergan una carga microbiana normal, los
sitios de importancia donde residen los microorganismos saprfitos y que se
constituyen en una fuente de contaminacin para manipuladores de alimentos
son la piel y el tracto respiratorio (fosas nasales y faringe). El microorganismo
mas importante a analizar a partir de la piel, es el Staphylococus aureus, este
microorganismo reside tambin en las fosas, tracto nasofarngeo y la mayora
de las veces se encuentra asociado a furnculos, heridas y lesiones de la piel.
Debido a sus condiciones metablicas, esta bacteria puede crecer y/o
reproducirse en condiciones adversas; esto hace factible que contamine los
alimentos y por su facilidad de aislarse en el laboratorio, ha sido utilizado como
indicador de contaminacin por manipuladores. La presencia de
Staphylococcus aureus coagulasa positiva en los alimentos procesados indica
contaminacin a partir de piel, boca o nariz de los manipuladores. La
importancia de identificar este microorganismo, radica en la propiedad que
tiene de liberar una toxina termoestable en los alimentos y causar
intoxicaciones alimentarias; Staphylococcus aureus coagulasa positiva es el
agente bacteriano que con mayor frecuencia se asocia a brotes de intoxicacin
alimentaria, es por esto que el manipulador de alimentos se puede convertir en
una fuente de contaminacin.
Otros microorganismos no pertenecientes a la flora normal de la piel, pueden
transferirse al alimento debido a una pobre higiene corporal, un ejemplo son los
coliformes totales y fecales, provenientes del tracto gastrointestinal,
especficamente de la regin anal, la presencia de estos tambin se investiga
en las manos dedos y uas de los manipuladores e indican contaminacin de
origen fecal.
7
Un manipulador debe cumplir con los siguientes requisitos:

1. No presentar heridas, ni afecciones cutneas en brazos o manos.
2. No padecer enfermedades infectocontagiosas.
3. Practicar buena higiene personal.
4. Durante su trabajo debe usar uniforme y gorro, en las reas de envasado se
hace indispensable el uso de mascarilla.
5. Recibir capacitacin sobre manejo higinico de alimentos.
Los equipos, utensilios y superficies, utilizados en el procesamiento, fabricacin
o preparacin de alimentos, deben estar diseados, construidos, instalados y
mantenidos de tal forma que se evite la contaminacin del alimento y se facilite
el proceso de limpieza y desinfeccin de los mismos. Igualmente es importante
el estudio microbiolgico del aire (ambiente), ya que este se pone en contacto
con los alimentos, por eso se debe estar seguro de trabajar en un ambiente
adecuado, debidamente desinfectado o esterilizado.
2. OBJETIVOS
1. Detectar la presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en
fosas nasales y zona farngea de los manipuladores, mediante la realizacin
de frotis y cultivos.
2. Establecer la eficacia del lavado de manos, mediante la comparacin del
nmero de UFC antes y despus del lavado.
3. Identificar la presencia de coliformes totales y fecales a partir de las manos,
dedos y uas de los manipuladores, mediante frotis y cultivos.
4. Identificar la presencia de coliformes totales y fecales en utensilios, equipos
y las superficies.
5. Evaluar la contaminacin del ambiente.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Reactivos
A. Baird Parker / A.S.M. Colorantes Gram
A. Ogy
Aceite de inmersin
A. Plate count
Plasma fresco
A. EMB
Reactivo de Kovacs
A. Prpura Bromocresol
Caldo BHI
Caldo Brilla
Caldo Indol
Caldo lactosado
Materiales*
Escobillones estril
Baja lengua estril
Gasa estril
Portaobjetos estriles
Microscopio
Incubadora
Bao serolgico
Tubo taparosca estril
Asa bacteriolgica
4. PROCEDIMIENTO
4.1.
MANIPULADOR
4.1.1. Fosas nasales y Faringe

1. Marcar las cajas de Agar Baird Parker (Salado de Manitol) como muestra
farngea y nasal respectivamente.
2. Inmovilizar la lengua con un bajalengua.
3. Frotar con un escobilln los pilares amigdalianos, realizar un frotis y
sembrar en el Agar Baird Parker (Salado de Manitol).
4. Introducir un escobilln en las fosas nasales y frotarlo suavemente en las
paredes, realizar un frotis y sembrar inmediatamente en el Agar Baird
Parker (Salado de Manitol).
5. Incubar por 24-48 horas a 37C.
6. Observar las cajas de Agar Baird Parker (Salado de Manitol) y buscar
colonias negras brillantes con un halo blanco rodeadas de halos claros que
contrastan con el medio (Colonias puntiformes amarillas con halos
amarillos).
7. Realizar un frotis de cada caja a partir de las colonias de inters y
colorearlos con Gram, se deben observar cocos grampositivos agrupados
en racimos.
8. Tomar 3 colonias de cada caja y transferirlas a tubos con caldo infusin
cerebro corazn (BHI), marcados respectivamente como fosas nasales y
faringe.
9. Incubar por 24 horas a 37C.
10. Realizar la prueba de la coagulasa: transferir 0.3 ml de cultivo BHI + 0.3ml
de plasma fresco, incubar a 37C en bao serolgico por 4 horas
observando cada hora la formacin de coagulo.
4.1.2. Manos
4.1.2.1.
1.
2.
3.
4.
5.
Evaluacin del mtodo de desinfeccin
Colocar la mano del manipulador en una caja con Agar Prpura de

Bromocresol.
solicitar al manipulador que lave las manos como siempre lo hace.
Colocar la otra mano del manipulador en otra caja con Agar Prpura de
Bromocresol.
Incubar ambas cajas a 37C por 24-48 horas.
Observar y contar el nmero de UFC en las cajas de Agar Prpura de
Bromocresol, antes y despus del lavado.
4.1.2.2.
Evaluacin de contaminacin fecal
1. Frotar un escobilln humedecido con caldo brilla las manos, dedos y uas
del manipulador.
2. Introducir el escobilln dentro de un tubo que contiene caldo brilla con tubo
durham.
9
3. Tapar bien el tubo.
5. Realizar la lectura (turbidez y produccin de gas indican presencia de
coliformes totales).
6. Confirmar la presencia de coliformes Totales, sembrando en placas de
Agar EMB.
7. Incubar a 37C durante 24 horas.
8. Realizar la lectura observando la presencia de colonias sospechosas de
coliformes Totales (Colonias grandes verdosas con brillo metlico).
9. Transferir dos asadas del tubo positivo a un tubo con caldo brilla (con tubo
durham) y a uno con caldo indol.
10. Incubar en bao serolgico a 45C por 24-48 horas, asegurndose de que
el nivel del agua cubra el medio de cultivo.
11. Adicionar 5 gotas del reactivo de Kovacs al tubo con caldo indol, para la
determinacin de indol.
12. Realizar la lectura (la turbidez y el gas en el tubo de brilla y la produccin de
indol en el caldo indol, indican la presncia de coliformes fecales).
Recuerde que solo la positividad de ambos tubos, indican la presencia de
Coliformes fecales.
4.2.
ESTUDIO MICROBIOLGICO
SUPERFICIES.
UTENSILIOS,
EQUIPOS
Procedimiento de la esponja o gasa estril.

1. Con la ayuda de una bolsa de plstico, a manera de guante, tomar la
esponja estril, evitando posibles contaminaciones.
2. Verter unos mililitros de caldo lactosado a la esponja y muestrear el
utensilio, equipo o superficie seleccionada, frotando la esponja por toda el
rea.
3. Dejar la esponja en el interior de la bolsa, una vez finalice la operacin y
agregar el resto del caldo lactosado.
4. Cerrar y marcar la bolsa.
5. Exprimir la esponja varias veces, suavemente.
6. Incubar la bolsa con la espoja a 37C durante 24 horas.
7. Pipetear 1ml de caldo lactosado y transferirlo a un tubo con caldo brilla.
8. Incubar a 37C durante 24 a 48 horas.
9. Realizar la lectura observando la presencia de gas y turbidez.
10. Continuar como en el inciso 6 del numeral 4.1.2.2.
4.3.
ESTUDIO MICROBIOLOGICO AL AMBIENTE.
4.3.1. Evaluacin de la Contaminacin Bacteriana.

1. Abrir una caja de Agar Plate Count por 10 minutos.
2. Cerrar la caja e incubar a 37C por 24-48 horas.
3. Contar y reportar el nmero de colonias.
10
4.3.2. Evaluacin de la Contaminacin Fngica.
4. Abrir una caja de Agar Ogy por 10 minutos.
5. Cerrar la caja e incubar por 3 a 5 das a 22C.
6. Contar y reportar el nmero de microorganismos.
5.1. Fosas nasales y zona faringea
La determinacin del Staphylococcus aureus en estos casos es considerada
una prueba de presencia o ausencia, se reporta como prueba positiva o
negativa para Staphylococcus aureus coagulasa positiva.
5.2. Manos
Evaluacin del mtodo de desinfeccin.
Esta prueba sirve para establecer la eficacia del lavado de las manos en
manipuladores y se reporta la diferencia entre las UFC antes y despus del
lavado.
Evaluacin de la contaminacin fecal.
La determinacin de coliformes totales y fecales, en este caso es una prueba
de presencia o ausencia, se reporta como presencia de coliformes totales o
fecales; indican que el proceso de sanitizacin no es el ideal o contaminacin
de origen fecal.
5.3. Estudio microbiolgico a utensilios, equipos o superficies.
La presencia de coliformes totales o fecales, indican que el proceso de limpieza
y desinfeccin no es el adecuado o contaminacin de origen fecal.
5.4. Evaluacin microbiolgica al ambiente.
Se reporta el nmero de colonias, que no debe ser mayor de 10 en 10 minutos,
si es mayor indica que el ambiente est contaminado y se debe repetir el
proceso de desinfeccin o esterilizacin del ambiente.
6. BIBLIOGRAFA
1. KONEMAN, Elmer W. y Cols. Diagnstico Microbiolgico. Editorial
Panamericana. Buenos Aires, Argentina.
3. MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA. Decreto 3075. Norma sobre
manipuladores, 1997.
11
4. ESCOBAR DUQUE, Mara Beatriz. Manual de tcnicas y procedimientos.
Programa Latinoamericano de microbiologa e higiene de los alimentos.
Universidad de Antioquia, Facultad de Salud Pblica Hctor Abad Gmez.
Medelln, 1994.
Fsforo para encender el mechero

Toallas absorbentes
Cinta para enmascarar
12
GUA N 3: CUANTIFICACIN DE MICROORGANISMOS POR EL METODO
DE RECUENTO EN PLACA.
1. INTRODUCCIN
El recuento en placa es el mtodo ms utilizado y ms recomendado por la
Comisin Internacional sobre especificaciones Microbiolgicas en los alimentos
(ICMSF). El procedimiento se basa en la cuantificacin de la poblacin
microbiana presente en los alimentos slidos o lquidos, sembrando en
profundidad o en superficie. La mayora de los alimentos no son estriles, sino
que contienen una poblacin microbiana, que vara ampliamente en nmero,
dependiendo del alimento. Es por esto que al alimento se le realizan diluciones
para su cuantificacin, ya que si se sembraran los alimentos sin diluir,
presentaran un recuento tan alto que sera imposible realizar su conteo. Para
eso se utilizan las diluciones logartmicas en base 10 (10-1, 10-2, 10-3, 10-4), las
cuales se pueden relacionar con el recuento de microorganismos multiplicando
por el factor de dilucin, que es el inverso de la dilucin. La dilucin inicial
siempre ser 1:10 (10+90; 25+225; 50+450; 100+900), la cantidad de muestra
va a depender del tipo de alimento y de los parmetros que existan, pero lo
importante que se guarde la relacin: 1+9 o sea 1 parte de alimento y 9 partes
de diluyente.
2. OBJETIVOS
1. Preparar correctamente homogenizados a partir de muestras de alimentos
slidos o lquidos.
2. Realizar diluciones logartmicas en base 10 a partir de los homogenizados.
3. Sembrar en profundidad 1ml de las diferentes diluciones con agar plate
count.
4. Sembrar en superficie 0.1ml de las diferentes diluciones en el agar
correspondiente.
5. Contar las UFC teniendo en cuenta las reglas, despus de evaluar la
calidad de los controles y de las diluciones.
6. Informar el nmero de UFC/g ml de alimento.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Agua peptona 0.1%
Agar Plate count
Agar leche
Agar EMB
Agar Tributirina
Reactivos
Materiales*
Homogenizador
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Contador de colonias
Asa bacteriolgica
Bolsas de polipropileno
Cajas petri estriles
4. PROCEDIMIENTO
4.4.
PROCEDIMIENTO DE LAS DILUCIONES
1. Si la muestra no se va a procesar inmediatamente, debe guardarse en

refrigeracin a 4C por un tiempo mximos de 24 horas.
2. Desinfectar con alcohol al 70% el frasco o envase que contiene el alimento.
3. En un frasco o fiola adicionar 90ml de agua peptonada al 0.1% y marcarla
como dilucin 10-1.
4. Marcar dos tubos de vidrio tapa rosca como dilucin 10-2 y dilucin 10-3,
adicionar a cada uno de ellos 9 ml de agua peptonada al 0.1%.
5. Agitar unas 25 veces las muestras lquidas, formando un arco con el
antebrazo de 30 cm o resuspendiendo con la pipeta unas 10 veces, si el
recipiente no tiene espacio libre con el fin de homogenizar la muestra y
tomar una parte representativa del producto. Para muestras slidas pesar
10g de la muestra, tratando de tomar porciones de varias partes.
6. Tomar 10 ml o 10g de la muestra mezclada y agregarlos al frasco que
contiene los 90 ml, mezclar resuspendiendo con la pipeta ms de 10 veces,
hasta homogenizar la mezcla; as se obtiene la dilucin 10-1.
7. Tomar 1 ml de la dilucin 10-1 y adicionarlos al tubo que contiene 9 ml de
agua peptonada al 0.1% marcado con la dilucin 10-2. Mezclar unas 10
veces aspirando con la pipeta. Esta es la dilucin 10-2.
8. Tomar 1 ml de la dilucin 10-2 y adicionarlos al tubo marcado con la dilucin
10-3. Mezclar unas 10 veces aspirando con la pipeta. As se obtiene la
dilucin 10-3.
9. De esta forma se tienen las diferentes diluciones, el nmero de ellas va ha
depender del alimento y de los parmetros que existan, pero deben
sembrarse por lo menos tres (3) diluciones. (Ver figura 2 )
4.5.
PROCEDIMIENTO DE SIEMBRA EN PROFUNDIDAD.
1. Tomar 5 cajas de petri estriles y marcarlas en la tapa como dilucin 10-1,

10-2, 10-3, control del diluyente y control del medio; adems escribir en cada
una de ellas el N del grupo, el semestre, la fecha, el tipo de examen y el
nmero de la muestra.
2. Mezclar unas diez veces con la pipeta la dilucin 10-1 y tomar 1ml de la
dilucin y adicionarlo en la caja marcada con 10-1 (ver figura 3), las
diluciones deben sembrarse por duplicado.
3. Mezclar de igual forma con pipeta diferente la dilucin 10-2, tomar 1ml y
adicionarlo en la caja marcada como dilucin 10-2.
14
4. Mezclar de igual forma con pipeta nueva la dilucin 10-3, pipetear 1ml y
adicionarlo en la caja marcada como dilucin 10-3. El tiempo transcurrido
entre la realizacin de las diluciones y la siembra en la ltima caja, no debe
ser mayor de 20 minutos.
5. Adicionar 1ml de agua peptonada al 0.1% a la caja marcada como control
del diluyente.
6. Adicionar 15ml del agar fundido a 45C, a cada una de las cajas,
incluyendo las cajas marcadas como control del diluyente y del medio.
Segn la temperatura de incubacin, se obtienen los mesfilos aerobios a
37C, los termfilos cuando se incuban las cajas a 55C, los psicrfilos a 7C
por 10 das. La temperatura elegida depender del objetivo que se pretenda
con la realizacin del recuento.
Tambin dependiendo del medio de cultivo se pueden determinar: mesfilos
aerobios y facultativos viables, utilizando agar plate count; protelticos,
utilizando agar leche; lipolticos, utilizando al agar tributirina; coliformes,
utilizando agar EMB o VRBD.
Cambiando las condiciones de aerobiosis por anaerobiosis y el medio de
cultivo, se pueden detectar loa mesfilos anaerobios y facultativos viables,
utilizando agar cisteinado e incubando por 72 horas en condiciones de
anaerobiosis.
a. Mesfilos aerobios y facultativos viables: Adicionar 15 ml de Agar Plate
Count fundido a 45C a cada una de las cajas, incluyendo las marcadas como
control del diluyendo y como control del medio; mezclar como indica el
numeral 7, dejar solidificar, invertir las cajas e incubar a 37C por 24 a 48
horas.
b. Termfilos: Adicionar 15 ml de Agar Plate Count fundido a 45C a cada
una de las cajas, incluyendo las marcadas como control del diluyendo y como
control del medio; mezclar como indica el numeral 7, dejar solidificar, invertir
las cajas e incubar a 55C por 24 a 48 horas.
c. Psicrtrofos: Adicionar 15 ml de Agar Plate Count fundido a 45C a cada
una de las cajas, incluyendo las marcadas como control del diluyendo y como
control del medio; mezclar como indica el numeral 7, dejar solidificar, invertir
las cajas e incubar a 7C por 10 das.
d. Proteolticos: Adicionar 15 ml de Agar leche fundido a 45C a cada una de
las cajas, incluyendo las marcadas como control del diluyendo y como control
del medio; mezclar como indica el numeral 7, dejar solidificar, invertir las cajas
e incubar a 22C por 72 horas.
e. Coliformes: Adicionar 15 ml de Agar EMB fundido a 45C a cada una de
las cajas, incluyendo las marcadas como control del diluyendo y como control
del medio; mezclar como indica el numeral 7, dejar solidificar, invertir las cajas
e incubar a 37C por 24 a 48 horas.
15
7. Mezclar cinco veces en forma de ochos, en direccin de las manecillas del
reloj y viceversa, de arriba hacia abajo y viceversa con el fin de obtener
una distribucin homognea de la muestra en el medio de cultivo.
8. Dejar solidificar, invertir las cajas e incubar a 37C de 24 a 48 horas.
4.6.
PROCEDIMIENTO DE LA SIEMBRA EN SUPERFICIE.
1. Preparar la muestra y realizar las diferentes diluciones.

2. Marcar tres cajas de petri que contienen agar con el nombre del
alimento, fecha, dilucin y No. del grupo.
3. Marcar dos cajas de petri del mismo medio, una como control del
diluyente y otra como control del medio.
4. Adicionar 0.1ml de cada una de las diluciones y del control del diluyente
en las cajas marcadas respectivamente que contienen el medio de
cultivo.
5. Extender con una varilla de vidrio la muestra sobre toda la superficie del
medio, hasta que la superficie quede seca.
6. Incubar por 24-48 horas a 35-37C (ver figura 4).
7. Seleccionar las cajas que tengan entre 20 a 200 colonias.
8. Realizar el conteo final multiplicando por la dilucin y por 10.
1. Sacar las cajas de la incubadora.
2. Evaluar las cajas marcadas como control del diluyente y control del
medio.
3. Organizar las cajas de la dilucin menor a la mayor.
4. Evaluar el crecimiento secuencial y la calidad de las diluciones, el
recuento debe ser 10 veces menos a medida que aumenta la dilucin.
5. Proceder al recuento de las Unidades Formadoras de Colonia (UFC).
6. INFORMES DE RESULTADOS
1. Se reportan solamente dos dgitos, el primero y el segundo de izquierda
a derecha, los otros dgitos deben reemplazarse por ceros.
2. No se reportan cifras decimales, sino que se redondea al mas prximo
nmero si el tercer dgito es 5 o mayor y se quita si es menor de cinco.
3. Los recuentos estimados no se reportan para la aceptacin o rechazo de
un alimento, porque es til solo como una aproximacin primaria en la
calidad bacteriolgica de un alimento.
7. REGLAS PARA EL RECUENTO DE MICROORGANISMOS
1. Cajas entre 30 -300 UFC
16
Es la caja ideal (para siembras en profundidad), se cuentan las UFC y se

multiplican por el inverso del factor de dilucin. Ej:
Dil: 10-1
>300 UFC
Dil: 10-2
> 300 UFC
Dil: 10-3
80 UFC
-4
Dil: 10
10 UFC
Resultado: 80x103 UFC /g o mL. Si las cajas se sembraron por duplicado, se
promedia el valor y se multiplican por el factor de dilucin.
Se reporta Recuento Estndar en placa 80x103 UFC /g o mL
Para siembras en superficie se recomienda escoger cajas que contengan entre
20 y 200 UFC, y para el recuento de mohos y levaduras cajas que contengan
entre 20 y 100 UFC (Escobar, 1994, p 183 y 199).
2. Diluciones consecutivas entre 30-300 UFC.
Se hace el recuento para cada dilucin y se promedian los resultados. Ej:
a) Si el conteo de una de las cajas es menos del doble del conteo de la otra
caja, se informa el promedio de recuento. Ejemplo:
Dil: 10-1
>300 UFC
Dil: 10-2
300 UFC
Dil: 10-3
38 UFC
Dil: 10-4
10 UFC
Resultado: 38000/30000= 1,27, lo que indica que el conteo de la dilucin mayor
es manos del doble de la dilucin menor, entonces se reporta el promedio del
recuento: (38000 + 30000)/2 = 34000 UFC 34x103.
Se reporta Recuento Estndar en placa 34x103 UFC /g o mL
b) Si el conteo de una de las cajas es el doble o ms del conteo de la otra caja,
se informa el recuento menor. Ejemplo:
Dil: 10-1
>300 UFC
Dil: 10-2
200 UFC
Dil: 10-3
60 UFC
Dil: 10-4
15 UFC
Resultado: 60000/20000= 3, lo que indica que el conteo de la dilucin mayor es
mas del doble de la dilucin menor, entonces se reporta la dilucin menor o sea
20000UFC 20x103 UFC. Se reporta Recuento Estndar en placa 20x103
UFC/ g mL.
17
3. Ninguna caja entre 30 y 300 UFC
En estos casos se elige la caja con el recuento ms cercano a 300, se
multiplica por el factor de dilucin y se reporta como Recuento Estimado en
Placa.
4. Todas las cajas tienen menos de 30 UFC.
Se cuentan las colonias de la caja con menor dilucin y se reporta como
Recuento Estimado en placa.
5. Ninguna de las cajas presenta crecimiento.
Despus de estudiar los controles, evaluar que no haya presencia de
sustancias inhibidoras en el medio de cultivo, se informa como menos de la
dilucin mas baja utilizada, menos de 101 UFC /g mL. o menos de 10 UFC /g
mL ( para siembra en profundidad) y menos de 102 UFC /g mL o menos de
100 UFC /g mL ( para siembra superficial). Se reporta como Recuento
Estimado en placa: <1x101 UFC /g mL o 102 UFC /g mL, respectivamente.
6. Todas las cajas presentan mas de 300 UFC
a) Dividir la caja de la dilucin mas alta en secciones radiales (2, 4, 8),
contar todas las colonias de una seccin y multiplicar ese resultado por
el factor de dilucin y se reporta como Recuento Estimado en placa.
b) Si hay mas de 200 colonias en cada una de las 8 secciones, multiplicar
por 1600 (200x8) y por el factor de dilucin; expresar el resultado como
mayor que el nmero resultante. Reportar Recuento Estimado en placa:
> 16x105 UFC/g mL.
7. Presencia de Spreader
Es el crecimiento de un microorganismo en forma de pelcula, la cual puede
ocupar toda la caja o parte de ella. Si cubre solo la mitad contar las
colonias presentes en la otra mitad y reportar como Recuento Estimado en
placa. Si cubre toda la caja se tiene que repetir el recuento y reportar
presencia de spreader o accidente de laboratorio.
8. INVESTIGAR
1. Cmo se realiza la dilucin 10-1 en los alimentos o productos donde la
contaminacin es esencialmente superficial?
2. Cmo se realiza la dilucin 10-1 en los productos grasos y que se hace
cuando el contenido graso es mayor del 20%?
3. Qu precauciones se deben antes de realizar diluciones a partir de
alimentos congelados, deshidratados o pasteurizados?
4. Cul es la importancia y utilidad del recuento en placa?
18
9. BIBLIOGRAFA
Medelln, 1994.
3. ICMSF.
Microorganismos de los alimentos. Tcnicas de anlisis
Microbiolgico. Vol. 1, 2da edicin, Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa,
1984.
Todos los grupos deben traer: Fsforo para encender el mechero, toallas
absorbentes, Cinta para enmascarar, Marcador.
Grupo 1: 100 mL de leche
Grupo 2: 100 g de queso
Grupo 3: 100 mL de suero costeo
Grupo 4: 100 g de pulpa de fruta o una fruta fresca
Grupo 5: 100 g de chorizo.
Figura No. 2 Diluciones decimales
10 g
10 ml
90 ml
Agua
peptona
Dilucin 10-1
9 ml
Agua
Pept.
Dilucin 10-2
1ml
1ml
9 ml
Agua
Pept.
Dilucin 10-3
19
Figura No. 3: Siembra en Profundidad
10-1
1
ml
10-1
10-2
10-3
C.D
1
ml
1
ml
1
ml
10-2
10-3
C.D.
C.M.
15
ml
15
ml
Agar
45C
Mezclar
Y
Solidificar
Incubar
Figura No. 4: Siembra en Superficie
20
10-1
10-2
10-3
C.D
1
ml
1
ml
1
ml
1
ml
10-1
10-2
10-3
C.D.
Agar
Incubar
C.M.
21
GUA N 4: TECNICA DEL NMERO MS PROBABLE (NMP)
1. INTRODUCCIN
Esta tcnica sirve para estimar la poblacin de microorganismos viables en una
muestra de alimento. En contraste con el recuento estndar en placa, el NMP
es un mtodo indirecto y solo da recuentos estimados de la poblacin
microbiana; es menos preciso que el recuento en placa cuando se trata de
alimentos que contienen altas poblaciones microbianas, pero mas eficaz en
poblaciones bajas porque permite el anlisis de muestras de tamao mas
significativo. Se usa principalmente para la determinacin de coliformes, pero
variando el medio de cultivo tambin se puede utilizar para la cuantificacin de
Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, etc.
La metodologa de la tcnica se basa en la siembra de volmenes secuenciales
de base 10 (10, 1, 0.1, 0.01 mL) de la muestra pura o 1 mL de la diluciones
decimales. El nmero de diluciones depender del grado de contaminacin del
alimento y/o de los estndares microbiolgicos establecidos para ese producto:
La relacin muestra pura o diluida debe ser de 1mL para 10 mL de medio de
cultivo.
Existen diferentes del NMP para coliformes, dependiendo del medio de cultivo
utilizado: el norteamericano emplea el caldo laurel sulfato triptosa, seguida de
la confirmacin de los tubos positivos en caldo lactosa bilis verde brillante o
siembra por estra en EMB; el britnico solo utiliza caldo Mac-konkey; un tercer
mtodo emplea el caldo lactosa bilis verde brillante y confirman con agar cristal
violeta rojo neutro bilis lactosa. La utilizacin del mtodo depender del
tratamiento a que ha sido sometido el alimento.
2. OBJETIVOS
1. Conocer el fundamento de la tcnica del nmero ms probable.
2. Sembrar muestras puras y diluidas por la tcnica del NMP utilizando
diversas modalidades y medio de cultivo.
3. Leer la positividad de los tubos en las tablas correspondientes.
4. Informar los resultados de la tcnica del NMP.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Reactivos
Bilis
verde
brillante Coloracin de gram
lactosa con durham
Materiales*
Homogenizador
A. EMB
Agua peptona 0.1%
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
4. PROCEDIMIENTO
4.1.
TECNICA CON 5 TUBOS PARA MUESTRAS LQUIDAS PURAS
1. Desinfectar con alcohol al 70% toda el rea de trabajo.

2. Marcar 5 tubos que contienen 10mL cada uno de medio Bilis verde brillante
lactosa a doble concentracin.
3. Limpiar con alcohol al 70% el recipiente que contiene el alimento a utilizar.
4. Mezclar muy bien el alimento y adicionar 10mL en cada uno de los tubos
(ver figura 5).
5. Mezclar en incubar por 24-48 horas a 35-37C.
6. Leer los tubos tubos: Positivos los que presenten gas y turbidez.
Negativo los que no presentes estos parmetros o
presente solamente uno de los dos.
7. Anotar los tubos positivos y buscar en la tabla No. 1, que es una tabla que
se usa cuando se utilizan 5 tubos con 10mL de muestra. El resultado del
NMP se obtiene en 100mL, si el resultado se tiene que expresar por mL se
divide entre 100.
4.2.
TECNICA CON 9 TUBOS PARA MUESTRAS LQUIDAS PURAS.
1. Desinfectar Con alcohol al 70% toda el rea de trabajo.

2. Tomar 9 tubos que contienen 10mL cada uno de medio Bilis verde
brillante lactosa, tres de los cuales estn a doble concentracin y los 6
restantes a concentracin simple.
3. Marcar los tubos anteriores de la siguiente manera: con el nmero 10 los
tres tubos que tienen doble concentracin, con el nmero 1 tres tubos
con concentracin simple y con el nmero 0.1 los tres tubos restantes
que tambin tienen una concentracin normal o simple.
4. Limpiar con alcohol al 70% el recipiente que contiene el alimento a
utilizar.
5. Mezclar muy bien el alimento y sembrar por triplicado 10mL, 1mL y 0.1
mL en cada uno de los tubos marcados respectivamente (ver figura 6).
Negativo los que no presenten estos parmetros o presente solamente
uno de los dos.
23
8. Anotar los tubos positivos y confirmar la presencia del microorganismo a
determinar usando pruebas complementarias.
9. Anotar los tubos que resultaron positivos en la prueba confirmatoria.
10. Buscar en la tabla No. 2, que es una tabla que se usa cuando se
siembran 10mL de muestra en tres tubos, 1mL en otros tres tubos y
0.1mL de muestra en los ltimos tres tubos. El resultado del NMP se da
en 100mL, si el resultado se debe expresar por mL se divide entre 100.
4.3.
TECNICA CON 9 TUBOS PARA MUESTRAS DILUIDAS LQUIDAS O

SLIDAS.
1. Desinfectar con alcohol al 70% toda el rea de trabajo.

2. Limpiar con alcohol al 70% el recipiente que contiene el alimento a
utilizar.
3. Mezclar muy bien el alimento y realizar tres diluciones de igual forma
que para el recuento en placa.
4. Sembrar por triplicado 1mL de cada uno de las diluciones en tubos que
contengan 10mL de Bilis verde brillante lactosa preparados a
concentracin simple (ver figura 7).
Negativo los que no presentes estos parmetros o
presente solamente uno de los dos.
7. Anotar los tubos positivos que dieron positivo la prueba confirmatoria
(Ver figura 7).
8. Buscar en la tabla No. 3, que se usa cuando se siembra por triplicado
1mL de muestra en cada una de las diluciones. El NMP se expresa por
mL.
4.4.
PROCEDIMIENTO DE PRUEBAS COMPLEMENTARIAS
Estas pruebas se utilizan para comprobar si realmente se ha detectado el

microorganismo buscado
4.4.1. Examen microscpico directo:
1. realizar frotis a partir de los tubos positivos.
2. Colorearlos con Gram.
3. Observar los microorganismos al microscopio con objetivo de 100X.
Este mtodo no es til ya que no permite distinguir los microorganismos
muertos de los vivos.
4.4.2. Subcultivos:
1. Realizar siembras de los tubos positivos en agar selectivo (EMB, macKonkey Endo).
2. Incubar por 24-48 horas a 37C.
3. Observar el crecimiento del microorganismo buscado e informar.
24
5. RESULTADOS E INTERPRETACIN.
Los resultados se expresan como NMP = No. de bacteria/ g mL de
alimento; hay veces dependiendo del alimentos se expresa como NMP =
No. de bacterias / 100mL. Los resultados de un anlisis de NMP, estn
directamente relacionados con la frecuencia con que se presentan una serie
de resultados positivos, que son los mas probables que ocurran cuando un
nmero dado de organismos estn presentes en una muestra de alimentos.
En caso de realizar ms diluciones que las que posea la tabla empleada, se
puede usar la siguiente frmula para hallar el NMP por g mL:
(NMP de la tabla x Factor de dilucin intermedio de la lectura)/ 100 = Bact/g
mL
6. BIBLIOGRAFA
Medelln, 1994.
4. ICMSF.
1984.
Fsforo para encender el mechero, toallas absorbentes,
enmascarar, Marcador.
Grupo 1: 100 mL de leche cruda
Grupo 2: 100 g de queso
Grupo 3: 100 mL de suero costeo
Grupo 4: 100 mL de jugo preparado en casa
Grupo 5: 100 g de chorizo.
25
Cinta para
TABLA No. 1
TABLA DE NMP Y LMITES DE CONFIANZA CUANDO SE USAN 5 TUBOS
CON 10 ML DE MUESTRA
NMERO DE TUBOS POSITIVOS
0
1
2
3
4
5
NMP/100mL LIMITES DE CONFIANZA 95%

Mnimo
Mximo
2.2
2.2
5.1
9.2
10.0
16.0
0
0.1
0.5
1.6
3.0
8.0
6.0
12.6
19.2
29.4
52.9
Infinita
TABLA No. 2
TABLA DE NMP CUANDO SE USAN 9 TUBOS PARA MUESTRAS PURAS

10mL
1mL
0.1mL
000
001
010
100
101
110
111
120
200
201
210
211
220
221
300
301
302
310
311
312
320
321
322
330
331
332
333
NMP/100mL LIMITES DE CONFIANZA 95%

Mnimo
Mximo
<3
3
3
4
7
7
11
11
9
14
15
20
21
28
23
39
64
43
75
120
93
110
210
240
460
1100
>2400
0.5
0.5
0.5
1
1
3
3
1
3
3
7
4
10
4
7
15
7
14
30
15
30
35
36
71
150
9
13
20
21
23
36
36
36
37
44
89
47
150
120
130
380
210
230
380
380
440
470
1300
2400
4800
26
TABLA NO. 3
TABLA DE NMP CUANDO SE USAN 9 TUBOS PARA MUESTRAS
DILUIDAS

10-1
10-2
10-3
000
010
100
101
110
120
200
201
210
211
220
300
301
310
311
320
321
322
330
331
332
333
Fuente: MAN (1975)
NMP/g mL
<3
3
4
7
7
11
9
14
15
20
21
23
40
40
70
90
150
210
200
500
1100
>2400
LIMITES DE CONFIANZA
99%
<1
23
<1
28
1
35
1
36
2
44
1
50
3
62
3
65
5
77
5
80
4
177
10
230
10
290
20
370
20
520
30
660
50
820
100
1900
100
3200
200
6400
95%
<1
17
1
21
2
27
2
28
4
35
2
38
5
48
5
50
8
61
8
63
7
129
10
180
20
210
20
280
30
390
50
510
80
640
100
1400
200
2400
300
4800
De cada dilucin se inoculan tres tubos de medio, cada uno con 1 mL. Para
calcular el NMP de diluciones mayores que las que figuran en la tabla,
multiplicar el NMP por el factor adecuado: 10, 100, 1000, etc. Por ejemplo, si
los tubos seleccionados corresponden a las diluciones 10-2, 10-3, 10-4,
multiplicar por 10; si las diluciones son 10-3, 10-4, 10-5, multiplicar por 100.
27
Figura No. 5: Tcnica de NMP para 5 tubos (Muestras puras lquidas)
Litro
10 ml
(doble)
10 ml
10 ml
(Doble)
10 ml
(Doble)
Incubar
28
10 ml
(Doble)
10 ml
(Doble)
Figura No. 6: Tcnica de NMP para 9 tubos (Muestras puras lquidas)
0.1 ml
Litro
1 ml
10
ml
Incubar
29
Figura No. 7: Tcnica de NMP para 9 tubos (Muestras diluidas lquidas o

slidas)
10 ml
10
Gramos
1ml
90 ml
Agua
peptona
10-1
1ml
1ml
9 ml
A.Pep
10-2
9 ml
APep
10-3
1ml
1ml
Incubar
30
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
GUA N 5: RECUENTO DE MESOFILOS AEROBIOS Y FACULTATIVOS VIABLES
1. INTRODUCCIN
El nmero de microorganismos mesfilos aerobios encontrados en los
alimentos por el mtodo del recuento en placa es uno de los indicadores
microbiolgicos de la calidad de los alimentos mas frecuentemente usados.
Este ndice no es utilizado en productos alimenticios obtenidos por medio de
procesos fermentativos como el queso y ciertos embutidos porque los
recuentos de microorganismos son muy elevados. (Luna, 1991, p 49).
Este recuento es utilizado para determinar si la limpieza, desinfeccin y el
control de temperaturas durante los procesos de tratamiento industrial,
transporte y almacenamiento se han realizado de forma adecuada; tambin
permite obtener informacin sobre alteraciones incipientes en los alimentos, la
probable vida til del producto, la descongelacin incontrolada de los alimentos
congelados o las fallas en el mantenimiento de las temperaturas de
refrigeracin en alimentos fros. Adems es el mtodo utilizado para poner de
manifiesto el origen de la contaminacin durante los procesos de elaboracin
de los alimentos. (Luna, 1991, p 49).
El recuento en placa de mesfilos aerobios se puede desarrollar a travs de
cuatro mtodos:
1.
2.
3.
4.
Mtodo de recuento en placa profunda. (Mayor uso).

Mtodo de recuento en placa superficial.
Mtodo de recuento en placa por siembra de gotas en superficie.
Mtodo de recuento en placa por siembra con asa de platino
calibrado (Para leche principalmente).
2. OBJETIVOS
1. Realizar recuento de microorganismos mesfilos aerobios y facultativos
viables a partir de alimentos de origen animal o vegetal.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Agua peptona 0.1%
Agar plate count
Reactivos
Materiales*
Homogenizador
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Cajas de petri
4. PROCEDIMIENTO
4.1. RECUENTO DE MESFILOS AEROBIOS Y FACULTATIVOS VIABLES
1. Preparar las diluciones de igual forma que para el recuento en placa.
2. Marcar tres cajas de petri con fecha, muestra, dilucin y No. del grupo.
3. Marcar una caja como control del medio y otra como control del
diluyente.
4. Pipetear a las cajas de petri 1 ml de cada una de las diluciones y 1 ml
del diluyente.
5. Verter 15ml de agar plate count fundido a 45C en cada una de las
cajas.
6. Mezclar de igual forma que para el recuento en placa.
7. Dejar solidificar.
8. Invertir las cajas e incubar por 24-48 horas a 35-37C.
9. Luego de cumplido el tiempo de incubacin, sacar las cajas y evaluar el
control del medio y del diluyente; posteriormente proceder al conteo de
las cajas con las diluciones si no se presentan problemas en los
controles y si se observa mayor poblacin de microorganismos en las
cajas menos diluidas.
5. BIBLIOGRAFA
2. ICMSF.
1984.
3. LUNA CORTES, Gilma Yaneth, Manual operativo de anlisis
microbiolgicos para alimentos. Fundacin Universidad de Bogot Jorge
Tadeo Lozano, 1 ed. I.S.B.N. 958-9029-00-0, Bogot 1991.
32
GUA N 6: NMP DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN ALIMENTOS
DE ORIGEN ANIMALO VEGETAL
1. INTRODUCCIN
El trmino habitual de coliformes comprende E.coli y otras especies
pertenecientes a otros gneros de la familia Enterobacteriaceae, son
microorganismos ubicuitarios; se les puede encontrar ampliamente distribuidos
en la naturaleza, el suelo, agua y tambin son carga normal del tracto intestinal
del hombre y animales de sangre caliente (Escobar, 1994, p 66).
En los alimentos que han sido sometidos a un tratamiento de higienizacin
eficaz que asegure su inocuidad al consumidor, est indicado por regla general,
la determinacin de coliformes totales o grmenes del grupo coli-aergenes,
incubados a 37C, que fermentan la lactosa con produccin de gas en el medio
caldo lactosa bilis verde brillante (2%), su presencia no tiene necesariamente
relacin con una contaminacin de origen fecal, y consiguientemente, con la
posible presencia en los alimentos de microorganismos patgenos de
naturaleza entrica, sino que es solo una indicacin de deficiencias o fallos en
el tratamiento industrial, recontaminaciones despus del procesos de los
alimentos y en ltima instancia de su calidad higinica; mala calidad higinica
en el proceso, falta de higiene de los manipuladores. Ello es debido a la
diversa procedencia de los miembros que integra este grupo de
microorganismos (Escobar, 1994, p 66).
E.coli es un germen cuyo habitat natural es el tracto entrico del hombre y los
animales. La mayora de las bacterias del grupo E.coli son comensales
inocuos entricos, pero algunas cepas pueden causarle dao a la salud
humana o animal. Su presencia en un alimento indica generalmente una
contaminacin directa o indirecta de origen fecal y por consiguiente, existe el
riesgo de que hayan podido llegar al alimento en cuestin microorganismos
patgenos de procedencia entrica (Escobar, 1994, p 68).
Resulta claro que E.coli es el indicador de contaminacin fecal universal y de
hecho es el marcador sanitario ideal en el anlisis microbiolgico de los
alimentos crudos o que no han sido sometidos a ningn tratamiento para
asegurar su inocuidad. As por ejemplo, si este microorganismo se encuentra
en alimentos tales como verduras, hortalizas, moluscos bivalvos, etc., puede
inferirse que ha tenido lugar una contaminacin de origen fecal y que por lo
tanto, han podido llegar a estos alimentos microorganismos patgenos de
procedencia entrica (Escobar, 1994, p 68).
33
2. OBJETIVOS
1. Determinar coliformes totales y fecales, a partir de productos de origen
animal o vegetal.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Reactivos
Bilis verde brillante lactosa Coloracin de gram
con durham
A. EMB
Reactivo de Kovacs
Agua peptona 0.1%
Agua triptona
Materiales*
Homogenizador
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
4. PROCEDIMIENTO
4.1. PROCEDIMIENTO DE COLIFORMES TOTALES
1. Desinfectar con alcohol al 70% toda el rea de trabajo y el recipiente que
contiene la muestra a analizar.
2. Pesar 10 g o medir 10 ml de la muestra y realizar tres o ms diluciones de
igual forma que para el recuento en placa.
3. Sembrar por triplicado 1 mL de cada una de las diluciones en tubos que
contengan 10 ml de Bilis verde brillante lactosa con tubos durham
preparados a concentracin simple.
5. Leer a las 24 horas los tubos positivos, los negativos reincubarlos otras 24
horas.
6. Repicar mediante una asada todos los tubos positivos al agar EMB e
incubar por 24 horas a 35-37C.
7. Anotar todos los tubos positivos que fueron confirmados por crecimiento
caracterstico en agar EMB (colonias con brillo verde metlico).
8. Buscar en la tabla No.3 el resultado de NMP.
9. Expresar el resultado como NMP de Coliformes Totales = No. de bacterias
/ g ml.
4.2.
PROCEDIMIENTO DE COLIFORMES FECALES O TEST DE MACKENZEI.
1. Subcultivar todos los tubos positivos de coliformes totales en caldo Bilis

verde brillante lactosa y agua triptona o medio SIM.
2. Incubar por 24-48 horas a 44.5C en bao serolgico cuidando que el
34
nivel del agua cubra el contenido de los tubos.

3. Leer los tubos positivos de la siguiente forma: caldo Bilis verde brillante
lactosa: se le por turbidez y gas.
Medio SIM o agua de triptona: Se adicionan 5 gotas del reactivo de
Kovacs y se lee por formacin de un anillo rojo en la superficie del
medio.
Para que la prueba sea considerada positiva deben estar ambos tubos
positivos.
4. Anotar todos los tubos positivos y buscar en la tabla del NMP.
5. Expresar el resultado como NMP de Coliformes Fecales = No. de
bacterias / g ml
5. BIBLIOGRAFA
Medelln, 1994.
3. ICMSF.
1984.
35
GUA N 7: RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS COAGULASA
POSITIVA
1. INTRODUCCIN
La intoxicacin estafiloccica se produce por el consumo de alimentos en los
que se ha multiplicado S.aureus, produciendo toxinas muy termorresistentes,
activas por va oral, que se encuentran ya preformadas en el alimento
(Escobar, 1994, p 94).
Los estafilococos enterotoxignicos pueden encontrarse, por lo tanto, ya en los
alimentos en el momento de su obtencin, en especial en los de origen animal,
o bien llegar posteriormente a ellos a partir principalmente de los
manipuladores.
Un alto porcentaje de personas sanas son portadoras de S.aureus en fosas
nasales y faringe, tambin se encuentran en la piel, cuero cabelludo y, sobre
todo en procesos cutneos (acn, furnculos, heridas infectadas) (Escobar,
1994, p 94).
2. OBJETIVOS
1. Realizar recuento de Staphylococcus coagulasa positiva a partir de
alimentos de origen animal o vegetal.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Agua peptona 0.1%
Agar Baird Parker
Infusin cerebro corazn
Agar azul de O-Toluidina DNA
Reactivos
Coloracin de gram
Plasma fresco

36
Materiales*
Homogenizador
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
4. PROCEDIMIENTO
4.1. RECUENTO
POSITIVA
DE
STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
COAGULASA
1. Preparar las muestras y realizar las diferentes diluciones.

2. Marcar tres cajas de petri que contienen agar Baird-Parker con fecha,
muestra, dilucin y No. del grupo.
3. Marcar dos cajas de petri que contienen agar Baird-Parker, una como
control del medio y otra como control del diluyente.
4. Adicionar 0.1 ml de cada una de las diluciones y 0.1 ml del diluyente en
las cajas marcadas respectivamente que contienen el medio BairdParker.
5. Extender con una varilla la muestra sobre toda la superficie del medio,
hasta que la superficie quede seca.
6. Incubar por 24-48 horas a 35-37C.
7. Seleccionar las cajas que contengan entre 20 a 200 colonias y contarlas
colonias caractersticas (negras, lustrosas, convexas, rodeadas de un
halo claro dentro de anillos opacos). Realizar el conteo final
multiplicando por el inverso de la dilucin y por 10.
4.1.
CONFIRMACIN
AUREUS.
IDENTIFICACIN
DE
STAPHYLOCOCCUS
4.1.1. Prueba de coagulasa.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Realizar la coloracin de gram a varias colonias caractersticas (raz

cuadrada del total y no menos de 3 colonias).
Observar al microscopio cocos grampositivos en racimos.
Sembrar en igual nmero de tubos que contienen infusin cerebro
corazn las colonias caractersticas y grampositivas.
Incubar a 37 C por 24 horas.
Transferir 0.3 ml de cada cultivo a tubos limpios y marcados como
prueba de coagulasa que contienen 0.3ml de plasma fresco humano
(o plasma de conejo).
Incubar a 37 C por 4 horas, observar cada hora hasta la formacin del
cogulo. Si despus de este tiempo da negativo, incubar hasta 24
horas.
Realizar el conteo final sobre la cantidad total de colonias contadas y el
nmero de confirmadas positivas, ejemplo:
Total de colonias contadas en la dilucin 10-2 = 30
3000
Colonias elegidas para realizar la prueba de la coagulasa = 7
Positivas en la prueba de la coagulasa= 5
Reporte de Staphylococcus aureus coagulasa positiva:
3000 x 5
X=
= 2142 = 2 x 103 bacterias / g ml.
7
37
4.1.2. Determinacin de termonuclesa.

1. Incubar las placas de Baird Parker positivas por 2 horas a 60C.
2. Adicionar sobre las placas de Baird Parker 15 ml de agar azul de OToluidina DNA fundido a 45C.
3. Incubar por 3 horas a 37 C.
4. Observar presencia de una zona rosada brillante sobre cada colonia de
Staphylococcus aureus indica una prueba positiva.
5. BIBLIOGRAFA
Medelln, 1994.
3. ICMSF.
1984.
38
GUA N 8: RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
1. INTRODUCCIN
Los mohos y las levaduras estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, por
lo tanto se pueden encontrar como carga normal de los alimentos con bajo pH
y Aw, alto contenido de slidos como sal o azcar, temperaturas bajas de
almacenamiento o presencia de antibiticos, pues son capaces de
desarrollarse en las condiciones mas adversas (Escobar, 1994, p 198).
Estos microorganismos pueden utilizar sustratos complejos como: pectinas,
hidratos de carbono, cidos orgnicos, protenas, lpidos, etc.
Frecuentemente los mohos y levaduras son responsables del mal olor, sabor,
decoloracin o pigmentacin de la superficie de los alimentos, son los grandes
alteradores de frutas, hortalizas, leguminosas, tubrculos y granos (Escobar,
1994, p 198).
2. OBJETIVOS
1. Realizar recuento de mohos y levaduras en productos de origen animal y
vegetal
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Agua peptona 0.1%
Agar Ogy
Reactivos
39
Materiales*
Homogenizador
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
4. PROCEDIMIENTO
4.1.
DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS

2. Marcar tres cajas de petri con fecha, muestra, dilucin y No. del grupo.
3. Marcar una caja como control del medio y otra como control del
diluyente.
4. Pipetear a las cajas de petri 1 ml de cada una de las diluciones y 1 ml
del diluyente.
5. Verter 15ml de agar Extracto de malta-oxitetraciclina (OGY) fundido a
45C en cada una de las cajas.
8. Invertir las cajas e incubar a 22C por 5 a 7 das (envolver las cajas con
papel Kraft).
9. Sacar las cajas, evaluar el control del medio y del diluyente.
10.Seleccionar las cajas entre 20 y 100 colonias y multiplicar por el inverso
de la dilucin.
5. INVESTIGACIN
1 Fundamento del agar OGY
2 Importancia de la determinacin de mohos y levaduras y en qu tipo de
alimentos se determinan.
6. BIBLIOGRAFA
Medelln, 1994.
3. ICMSF.
1984.
40
GUA N 9: INVESTIGACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS
1. INTRODUCCIN
Todas las Salmonellas deberan ser consideradas como potencialmente
patgenas para el ser humano y los animales. La nica forma de transmisin
es la oral, por lo que es de suma importancia el anlisis de los alimentos para
detectar su presencia en ellos (Escobar, 1994, p 79).
Los alimentos ms contaminados son los de origen animal, incluye huevos
crudos, ovoproductos, leche cruda y productos lcteos, carnes y derivados,
aves. La infeccin se disemina en los animales por los alimentos concentrados
para animales como por ejemplo harinas de pescado y de sangre (Escobar,
1994, p 79).
El hombre, los animales domsticos y salvajes, incluidos las aves de corral,
porcinos, bovinos, roedores y animales caseros como tortugas, polluelos,
perros y gatos son reservorios importantes de Salmonellas (Escobar, 1994, p
79).
2. OBJETIVOS
1.
Investigar la presencia de Salmonella en alimentos de origen animal y

en derivados vegetales (harinas de cereales)
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Agua peptona tamponada
Agar Hecktoen
Agar BPLS
Caldo tetrationato de sodio
Caldo selenite- cistina
Caldo nitrato
Caldo MR-VP
Agar citrato
Agar urea
Agar kligler
Agar Lia
Agar SIM
Agar XLD
Reactivos
Coloracin de gram
Reactivo de Kovacs
Griess
Alfa naftol
KOH 40%
Rojo de metilo
Peroxido hidrogeno 3%
41
Materiales*
Homogenizador
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
4. PROCEDIMIENTO
4.1. DETERMINACIN DE SALMONELLAS
4.1.1. Enriquecimiento no selectivo
a. Pesar 25g del producto y disolverlo en 225 ml de caldo lactosado o
agua peptonada tamponada.
b. Mezclar e incubar a 37C por 18-24 horas.
4.1.2. Enriquecimiento selectivo
1. Pipetear 1ml del anterior cultivo en 10 ml de Caldo Selenite-Cistina e
incubar en bao serolgico a 43C por 24 horas.
2. Pipetar otro mililitro y adicionarlo en un tubo que contenga 10 ml de
caldo tetrationato verde brillante e incubar en bao sexolgico a 43C
por 24 horas.
4.1.3. Siembra en agar selectivo
1. Repicar en dos de los siguientes medios selectivo: agar Hecktoen /
XLD / BPLS,a partir de los caldos de enriquecimiento selectivo
2. Incubar de 35 a 37C por 24-48 horas.
4.1.4. Identificacin bioqumica
1. Observar las colonias tpicas: en agar Hecktoen vedes con o sin
centro negro oscuro, en BPLS rojas o rosadas con halos rosados.
2. Sembrar las colonias tpicas de Salmonellas de cada uno de los
agares en medio SIM, Kligler o TSI, LIA, Citrato, Caldo MR-VP,
Urea, Nitrato y realizar la prueba de oxidasa.
3. Incubar las pruebas y buscar en las tablas de identificacin
bioqumica.
5. INVESTIGACIN
1 Importancia de la determinacin de Salmonellas en los alimentos.
6. BIBLIOGRAFA
42
Medelln, 1994.
3. ICMSF.
1984.
43
GUA N 10: RECUENTO DE ESPORAS CLOSTRIDIUM SULFITO
RESDUCTOR
1. INTRODUCCIN
El gnero Clostridium se define como bacilos gram positivos, al menos en las
etapas tempranas del crecimiento, usualmente mviles por flagelos peritricos,
con excepcin de Clostridium perfringes, presentan esporas termoresistentes
ovoides subterminales que deforman el cuerpo del bacilo (Acosta y Gonzlez,
1995, p 298).
Son anaerobios estrictos y algunas cepas presentan aerotolerancia. Su
temperatura ptima de crecimiento es 37C; crecen a pH entre 4,7 y 9,0 pero
su ptimo es de 7,0. Se desarrollan a niveles de Aw entre 0,94 y 0,97
dependiendo de la cepa (Acosta y Gonzlez, 1995, p 298).
Clostridium perfringes es un bacilo corto, gram positivo inmvil con esporas
subterminal y oval, anaerobio y aerotolerante, fermenta rpidamente la glucosa
y lactosa; tiene pH ptimo de 7,0, temperatura de 46C, nivel de Aw de 0,93 a
0,95 y resiste concentraciones de 3% de NaCl y 100 mg de nitrito de sodio
(Acosta y Gonzlez, 1995, p 299).
Es un microorganismo proteoltico, sacaroltico productor de exotoxinas
antignicas de naturaleza proteica (Acosta y Gonzlez, 1995, p 299).
2. OBJETIVOS
1. Determinar e identificar la presencia de esporas de Clostridium sulfito
reductor a partir de productos crnicos.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Agua peptona 0.1%
Agua triptona
Caldo nitrato
Caldo MR-VP
Agar citrato
Agar urea
Agar kligler
Agar SIM
Agar SPS
Caldo tioglicolato
Agar gelatina
Reactivos
Coloracin de gram
Reactivo de Kovacs
Griess
Perxido hidrgeno 3%
Oxidasa
44
Materiales*
Homogenizador
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
4. PROCEDIMIENTO
4.1. RECUENTO DE ESPORAS CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTOR
4.1.1 Recuento en placa
1. Preparar las diluciones del homogenizado de igual que para el recuento
en placa, tener cuidado de que al homogenizar no se aumente
demasiado la temperatura.
2. Marcar tres (3) cajas de petri con fecha, muestra, dilucin y No del
grupo.
3. Marcar dos (2) cajas, una como control del diluyente y otra como control
del medio.
4. Pipetear en las cajas de petri 1ml de cada una de las diluciones y 1ml
del diluyente en la caja marcada como control del diluyente.
5. Verter 15ml de agar SPS fundido a 45C en cada una de las cajas.
8. Colocar las cajas con las tapas hacia arriba en la jara de anaerobiosis.
9. incubar a 37C por 48 horas.
10. Sacar las cajas y evaluar el control del medio y del diluyente.
11. Seleccionar las cajas entre 30 y 300 colonias y contar todas las colonias
negras, calcular el nmero de esporas Clostridium sulfito reductor por
gramo o mililitro de alimento multiplicando por el inverso de la dilucin.
4.1.2. Recuento en tubo
1.
Preparar las diluciones del homogenizado de igual forma que para el

recuento en placa.
2. Marcar tres (3) tubos con fecha, muestra, dilucin y No. del grupo.
3. Pipetear en los tubos 1ml de cada una de las diluciones.
4. Calentar en el bao serolgico a 80C durante 10 minutos cada una de
las diluciones.
5. Enfriar en un beaker con agua y hielo.
6. Verter 12 ml de agar SPS fundido a 45C en cada uno de los tubos.
8. Adicionar una segunda capa (de aproximadamente 3ml) de agar SPS
fundido a 45C.
10. Incubar a 37C por 72 horas.
11. Seleccionar los tubos entre 30 y 300 colonias y contar todas las
colonias negras, calcular el nmero de esporas Clostridium sulfito
reductor por gramo o mililitro de alimento multiplicando por el inverso de
la dilucin.
45
4.1.3. Confirmacin de las colonias de Clostridium perfringes

1. Elegir como mnimo tres (3) colonias caractersticas (negras) y sembrar
cada una en tubos con caldo tioglicolato.
2. Incubar en bao setolgico a 46C por 3-4 horas.
3. Realizar un extendido de cada uno de los cultivos y colorearlos con
gram.
4. Observar al microscopio, bacilos grandes con extremos redondeados
gram positivos con esporas subterminales.
5. Realizar la prueba de la catalasa a partir del cultivo de tioglicolato:
tomar 3ml del cultivo y adicionarle 0.5 ml de perxido de hidrgeno al
3%, mezclar y observar desprendimientos de burbujas de gas, lo que
indica una reaccin positiva.
6. Inocular a partir del cultivo de tioglicolato en SIM, caldo nitrato, agar
gelatina y agar Kligler.
8. Considerar positivas las pruebas para Clostridium perfringes cuando se
presentan los siguientes resultados:
Catalasa
Negativa
Movilidad
Negativa
Nitratos
Positiva
Licuefaccin de la gelatina
Positiva
Lactosa
Positiva
9. Realizar el conteo final sobre la cantidad total de colonias contadas y el
nmero de confirmadas positivas. Ejemplo:
Total de colonias contadas en dilucin 10-2 = 3
300
Elegidas para realizar las pruebas = 6
Colonias que resultaron positivas = 4
300 x 4
Reporte de Clostrium perfringes =
= 200 bacterias / g ml
6
5. INVESTIGACIN
1. Fundamento del agar SPS.
2. Importancia de la determinacin de Clostrium perfringes en alimentos.
6. BIBLIOGRAFA
2. ICMSF.
1984.
3. MINISTERIO DE SALUD. Instituto Nacional de Salud.
Anlisis
Microbiolgico de Alimentos. Serie de Publicaciones cientficas No. 10
Santa fe de Bogot, 1998.
46
GUA N 11: RECUENTO DE BACILLUS CEREUS
1. INTRODUCCIN
Bacillus cereus, es un bastn aerobio esporulado, ubicuitario y habitualmente
se le encuentra en alimentos crudos, secos y elaborados.
Los alimentos no deben permanecer a temperatura ambiente una vez cocidos,
ya que cerca del 50% de los alimentos e ingredientes alimentarios estn
contaminados hasta cierto punto (<10/g) por este organismo. La ingestin de
alimentos que han sido conservados a temperatura ambiente despus de su
coccin, permite que las esporas, las cuales sobreviven la ebullicin, germinen
y se multipliquen a niveles altos y verter las toxinas al alimento, para que
finalmente provoquen la intoxicacin. (Escobar, 1994, p 147).
2. OBJETIVOS
1. Realizar Recuento de Bacillus cereus a partir de ovoproductos.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Agua peptona 0.1%
Agar Cereus segn Mossel
Agar Gelatina
Agar Almidn
Agar Citrato Simmons
Agar Urea
Agar SIM
Caldo nitrato
Caldo MR-VP
Caldo MR-Glucosa (5%)
Caldo MR-Xilosa (5%)
Caldo MR-Arabinosa (5%)
Caldo cerebro corazn
Reactivos
Coloracin de gram
Reactivo de Kovacs
Solucin lugol
Griess
Alfa naftol 5%
KOH 40%
Rojo de metilo
Oxidasa
4. PROCEDIMIENTO
4.1. RECUENTO DE BACILLUS CEREUS
47
Materiales*
Homogenizador
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo

2. Marcar tres cajas de petri que contienen agar Cereus segn Mossel con
fecha, muestra, dilucin y No. del grupo.
3. Marcar dos cajas que contienen agar Cereus segn Mossel, una como
control del medio y la otra como control del diluyente.
4. Adicionar 0.1 ml de cada una de las diluciones y 0.1 ml del diluyente en
las cajas marcadas respectivamente que contienen el medio agar
Cereus segn Mossel.
5. Extender con una varilla la muestra sobre toda la superficie del medio,
hasta que la superficie quede seca.
6. Incubar por 24-48 horas a 35-37C.
7. Seleccionar las cajas que contengan entre 20 a 200 colonias y contarlas
colonias caractersticas (colonias rosadas con bordes regulares e
irregulares, con un halo denso a su alrededor debido a la lecitinasa).
Realizar el conteo final multiplicando por el inverso de la dilucin y por
10.
8. Tomar al menos tres UFC caractersticas, realizarles la prueba de la
catalasa y la coloracin de gram; si son catalasa positiva y a la
coloracin de gram se observan bastones gram positivos con extremos
mas o menos cuadrados encadenas cortas o largas y entrelazadas con
espora subterminal, central o elipsoidal que no deforman el cuerpo
bacteriano realizar la identificacin bioqumica.
4.2. IDENTIFICACIN BIOQUMICA DE BACILLUS CEREUS
1. Subcultivar tres colonias caractersticas en caldo cerebro corazn.
2. Realizar la siguientes pruebas bioqumicas:
Hidrlisis de la gelatina: Siembre dos lneas paralelas en agar
gelatina e incubar a 37 por 24 horas
Hidrlisis de almidn: Siembra dos lneas paralelas en agar
almidn e incubar a 37C por 24 horas.
Agar Urea: Inocular el fondo por picadura y el bisel por estra e
incubar 37C por 24 horas.
Agar Citrato Simmons: Inocular el fondo por picadura y el bisel en
lnea e incubar 37C por 24 horas.
Movilidad: Inocular el fondo (Agar SIM) por picadura e incubar
37C por 24 horas.
Reduccin de nitratos: Caldo Nitrato
Produccin acetona: Caldo MR-VP
Fermentacin de carbohidratos: Glusoca, Xilosa, Arabinosa
3. Comparar los resultados con las caractersticas bioqumicas de
Bacillus cereus:
Hidrlisis de la gelatina: Zonas claras alrededor de las colonias
luego de cubrir las colonias con reactivo sublimado de Hg.
Hidrlisis de almidn: Zonas claras alrededor de las colonias
luego de cubrir las colonias con lugol.
Agar Urea: Tubos con reaccin cida (amarillos), urea-negativos.
Agar Citrato Simmons: medio de cultivo verde citrato negativo.
48
Movil: Crecimiento desplazado a travs de la lnea de siembra.

Reduccin de nitratos: Aparicin de un color rojo despus de
agregar el reactivo Griess
Produccin acetona: aparicin de un color rojo luego de adicionar
el alfa naftol y el hidrxido de potasio.
Fermentacin de carbohidratos (Glusoca, Xilosa, Arabinosa) por
medio de viraje del medio a amarillo.
5. INVESTIGACIN
1. Fundamento del agar Cereus segn Mossel.
6. BIBLIOGRAFA
Medelln, 1994.
3. ICMSF.
1984.
Anlisis
49
GUA N 12: INVESTIGACIN DE LISTERIA MONOCYTOGENES
1. INTRODUCCIN
Listeria monocytogenes es un pequeo bastn de 0,5 a 2 , que se presenta
en empalizada, no capsulado, no espurado, mvil, se multiplica a temperaturas
entre 3 y 45C, crece a pH entre 5,6 y 9,6, se destruye por calor a 70C durante
algunos segundos, catalasa positivo, oxidasa negativo y anaerobio facultativo
(Escobar, 1994, p 224).
Es un germen ubicuitario, se encuentra en el suelo, aire, vegetales, aguas
residuales, afluentes, lodos, etc. El reservorio lo constituyen los mamferos
domsticos y silvestres, aves y el hombre infectados (Escobar, 1994, p 224).
Se han notificado casos de listeriosis asociados a la ingestin de hortalizas
contaminadas y productos lcteos en especial quesos supuestamente
contaminados y leche cruda. Tambin se ha aislado de carne y productos
crnicos.
2. OBJETIVOS
1. Realizar investigacin de Listeria monocytogenes
lcteos o crnicos.
a partir de productos
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Agar Mac Bride modificado
Caldo de enriquecimiento EB
Agar soya tripticasa (6%
estrato levadura)
caldo soya tripticasa (6%
estrato levadura)
Agar sangre
Agar TSI
Agar SIM
Caldo MR-VP
Caldo nitrato
Agar Urea
Caldo
prpura
de
bromocresol + 0.5% glusosa
Caldo
prpura
de
bromocresol + 0.5% esculina
Caldo
prpura
de
Reactivos
Coloracin de gram
Griess
Peroxido
hidrogeno
3%
Materiales*
Homogenizador
Balanza
Cuchillos-cucharas
Alfa naftol 5%
KOH 40%
Rojo de metilo
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
Oxidasa
Incubadora
bromocresol + 0.5% maltosa

Caldo
prpura
de
bromocresol + 0.5% manitol
Caldo
prpura
de
bromocresol
+
0.5%
ramnosa
Caldo
prpura
de
bromocresol + 0.5% Xilosa
4. PROCEDIMIENTO
4.1.
ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO
1.
2.
3.
4.
4.2.
Pesar o medir aspticamente 25 g o ml de la muestra.

Agregar 225 ml de caldo de enriquecimiento EB.
Homogenizar durante 1 minuto en estomacher.
Incubar a 30C durante24 horas y reincubar hasta 7 das.
SIEMBRA EN MEDIOS SELECTIVOS

1. A partir del caldo de enriquecimiento EB aislar sobre la superficie de
una placa de agar Mac Bride modificado.
3. Seleccionar al menos 3 UFC sospechosas (las que observadas en
microscopio con transiluminacin oblicua se observan azuladas) y
sembrar cada una en una placa de agar soya tripticasa (6% de
extracto de levadura).
5. Examinar bajo la luz oblicua, hacer Gram y catalasa a las U.F.C.
tpicas.
6. Comparar con los siguientes resultados: pequeos bastones gram
positivos en empalizada y catalasa positivo.
7. A partir de las colonias tpicas sembrar en caldo soya tripticasa (6%
de extracto de levadura).
8. Incubar a 37C durante 24 horas para realizar pruebas bioqumicas y
de fermentacin.
4.3.
PRUEBAS BIOQUMICAS
1. Sembrar en Agar Urea a partir del caldo soya tripticasa (6% extracto
de levadura), incubar a 37C durante 5 das y observar el viraje
hacia un color amarillo que indica que el microorganismo no hidroliza
la urea.
2. Sembrar en caldo nitrato, incubar a 37C durante 5 das y observar
resultado negativo (no hay viraje hacia el color rojo).
3. Sembrar en agar SIM, incubar a 37C durante 48 horas y observar la
51
movilidad del microorganismo en forma de paraguas.

4. Inocular dos tubos de caldo MR-VP, icubar a 37C durante 48 horas
para la reaccin del Voges proskauer y 5 das para el rojo de metilo
(Listeria monocytogenes es MR positiva y VP positiva).
5. Sembrar en agar TSI, incubar a 37C durante 5 das y observar la
fermentacin de la glucosa y lactosa pero no la produccin de gas y
sulfuro.
6. Sembrar en tubos de caldo prpura de bromocresol conteniendo
0.5% de los siguientes carbohidratos: glucosa, esculina, maltosa,
manitol, ramnosa y xilosa; sembrar a 37C durante 7 das y observar
la fermentacin de la glucosa, esculina, maltosa y ramnosa por un
viraje al amarillo del medio de cultivo.
7. Sembrar en agar sangre una cepa de S. aureus de manera vertical y
sembrar en forma horizontal Listeria monocytogenes; incubar a 37C
durante 24-48 horas y observar la hemlisis en la zona adyacente al
S.aureus.
5. INVESTIGACIN
1. Fundamento del agar Mac Bride modificado.
6. BIBLIOGRAFA
Medelln, 1994.
3. ICMSF.
1984.
Anlisis
52
GUA N 13: INVESTIGACIN DE VIBRIO PARAHAEMOLYTICO
1. INTRODUCCIN
V. parahaemolytico es un germen halfilo, gram negativo anaerobio facultativo
de crecimiento rpido a temperaturas entre 15 y 43 C, a pH entre 5 y 9 y a
concentraciones de sal entre 0.5 y 8% (Escobar, 1994, p 240).
Es un enteropatgeno de origen marino. Su relacin con enfermedades
asociadas al consumo de alimentos fue descubierta en el Japn por Fujino en
1950 despus del consumo de pescados y mariscos crudos (Escobar, 1994, p
240).
2. OBJETIVOS
1. Realizar investigacin de Vibrio Parahaemolytico a partir de productos de
origenmarino.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Caldo glucosa sal
broth (GSTB)
Agar TCBS
Agar sangre
Reactivos
teepol Coloracin de gram
Materiales*
Homogenizador
Griess
Balanza
Perxido
hidrogeno Cuchillos-cucharas
3%
(6% Reactivo Kovacs
Incubadora
Agar soya tripticasa

NaCl)
Agar TSI con 3% NaCl
Caldo nitrato con 3% NaCl
Agar SIM con 3% NaCl
Caldo MR-VP con 3% NaCl
Agar Hugo Leifson con 3%
NaCl
Agar LIA con 3% NaCl
Caldo Indol con 3% NaCl
Caldo soya tripticasa (0%
NaCl)
NaCl)
NaCl)
NaCl)
NaCl)
Alfa naftol 5%
KOH 40%
Rojo de metilo 0.5%
Oxidasa
Aceite mineral
53
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
4. PROCEDIMIENTO
4.1.
ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO
1.
2.
3.
4.
4.2.
Pesar o medir aspticamente 25 g o ml de la muestra.

Agregar 225 ml de caldo GSTB (glucosa sal teepol broth).
Homogenizar durante 1 minuto en estomacher.
Incubar a 30C durante18 a 24 horas.
SIEMBRA EN MEDIOS SELECTIVOS

1. A partir del caldo GSTB (glucosa sal teepol broth) aislar sobre la
superficie de una placa de agar TCBS.
3. Seleccionar al menos 3 UFC sospechosas (colonias pequeas con
centro verde azulado).
4.3.
PRUEBAS BIOQUMICAS
1. Sembrar en el bisel de un tubo con agar soya tripticasa, incubar a

37C durante 24 horas y apartir de este cultivo realizar la prueba de
oxidasa (V. parahaemolytico es oxidasa positivo).
2. Sembrar en agar TSI por picadura en el fondo y por estra en el bisel,
incubar a 37C durante 24 horas y observar la fermentacin de la
glucosa (fondo cido), pero no de la lactosa (bisel alcalino), ni la
produccin de gas y de H2S.
3. Sembrar en agar LIA por picadura en el fondo y por estra en el bisel,
incubar a 37C durante 24 horas y observar la descarboxilacin de la
lisina (bisel y fondo alcalino).
4. Sembrar en agar nitrato, incubar a 37C durante 24 horas y observar
la reduccin de nitritos a nitratos.
5. Sembrar en agar SIM, incubar a 37C durante 24 horas y observar la
movilidad positiva.
6. Sembrar en indol, incubar a 37C durante 24 horas y observar la
produccin de indol.
7. Inocular dos tubos de caldo MR-VP, incubar a 37C durante 48 horas
para la reaccin del Voges proskauer y 5 das para el rojo de metilo
(Vibrio parahaemolytico es MR positiva y VP negativa).
8. Sembrar en dos tubos de agar Hugo Leifson por picadura profunda,
agregar en uno de los tubos 1ml de aceite mineral estril, incubar a
37C durante 48 horas y observar el metabolismo fermentativo
9. (cambio de color en ambos tubos de verde a amarillo) o el
metabolismo oxidativo; Vibrio parahaemolytico tiene un metabolismo
fermentativo con respecto a la glucosa.
10. Inocular un tubo de gelatina nutritiva a partir del TSI, incubar a 37C
durante 1 a 7 das; refrigerar el medio durante 10 minutos, si el medio
continua lquido, la gelatina es licuada, si ella se solidifica no lo es
(Vibrio parahaemolytico licua rpidamente la gelatina).
54
11. Inocular un tubo con caldo soya tripticasa por suspensin, incubar en
bao termostatado a 42C durante 24 horas y observar el crecimiento
por turbidez del medio (Vibrio parahaemolytico crece a 42C).
12. Realizar el test de halofilismo sembrando en tubos con caldo soya
tripticasa con 0, 6, 8 y 10% de NaCl, incubar a 37C durante 24
horas, observar el crecimiento positivo por turbidez del medio en las
concentraciones de 6 y 8% de sal.
13. Sembrar en gar sangre a partir de un cultivo de soya tripticasa con
3% de NaCl, incubar a 37C durante 24 horas y observar la hemlisis que se presenta como una zona transparente
5. INVESTIGACIN
1. Fundamento del agar TCBS.
6. BIBLIOGRAFA
Medelln, 1994.
3. ICMSF.
1984.
Anlisis
55
GUA N 14: CONTROL MICROBIOLGICO DE CONSERVAS NO
ALTERADAS.
1. INTRODUCCIN
El enlatado (conserva) se define como la conservacin de alimentos en
recipientes cerrados y generalmente supone someterlos a un tratamiento
trmico como principal agente que evita su alteracin.
El proceso trmico como mtodo de conservacin puede ser aplicado a
cualquier producto alimenticio siempre que se envase en un recipiente
adecuado. La principal exigencia es que el envase, una vez cerrado
hermticamente no se deteriore durante la manipulacin o el almacenamiento.
La alteracin de los alimentos que han sido sometidos a tratamiento trmico,
puede ser debida a causas qumicas o biolgicas o a causas de ambos tipos.
La alteracin qumica ms importante de los alimentos enlatados es el
abombamiento por hidrgeno, consecuencia de la presin del hidrgeno
liberado al actuar el cido de un determinado alimento sobre el hierro de la lata.
La acidez de los alimentos enlatados es importante para determinar el
tratamiento trmico necesario para conseguir su esterilizacin y el tipo de
alteracin a esperar en caso de que el tratamiento trmico se insuficiente o de
que se produzcan fugas.
2. OBJETIVOS
1. Realizar el control microbiolgico a conservas no alteradas.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Reactivos
Coloracin de gram
Parafina esteril
Almidn
Agua tibia
.. Algodn y alcohol al 70%

56
Materiales*
Abrelatas
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Asa bacteriolgica
Cajas de petri
Tubos estriles
Toallas desechables
4. PROCEDIMIENTO
4.1. PRE-INCUBACIN
1. Retirar las etiquetas de las latas (en caso de tenerlas).
2. Lavar bien las latas con agua tibia jabonosa y escobillones en caso de
ser necesario.
3. Enjuagar con agua tibia.
4. Secar las latas con toallas de papel desechables.
5. Envolverlas en papel filtro o en toallas desechables con el fin de
descubrir microfugas durante el perodo de preincubacin.
6. Marcar las latas con el No de identificacin, fecha y temperatura de
preincubacin.
7. Incubar una lata a 35C y la otra a 55C durante 10 das.
8. Agitar en invertir la posicin de las latas diariamente.
9. Observar todos los das con el fin de descubrir microfugas y
abombamiento, si una lata presentase microfugas o abombamientos, se
debe examinar inmediatamente.
4.2. PREPARACIN DE LAS LATAS PARA SU ANALISIS
1. Desinfectar con alcohol al 70% toda el rea de trabajo y las latas a
analizar.
2. Flamear rpidamente la parte a ser abierta, en el caso de estar las latas
abombadas tomar precauciones para evitar un peligro.
3. Abrir las latas con ayuda de un abrelatas, preferiblemente en un cubculo
o campana asptica; no se debe abrir la lata por la tapa del fondo, donde
lleva impresa su fecha de vencimiento.
4. Cubrir inmediatamente con la base de una placa de petri la superficie
expuesta al aire.
4.3. ANALISIS DEL CONTENIDO DE LA LATA
1. Pesar 2 gramos de cada lata, tomando de todas las partes del contenido
a fin de que la muestra sea representativa.
2. Disponer de 6 tubos con caldo Cerebro Corazn adicionado de almidn
al 0.1% para las latas incubadas a 35C y 6 tubos para la lata incubada
a 55C.
3. Adicionar los 2 gramos de cada lata en cada uno de los tubos con caldo
cerebro corazn adicionado de 0.1% de almidn.
4. Verter una capa de 1cm de parafina estril en seis tubos (tres de las
latas a 35C y tres de las latas a 55C), con el fin de crear condiciones
de anaerobiosis.
5. Incubar los seis tubos de la lata a 35C y los seis tubos de la lata a 55C
(tres en aerobiosis y tres en anaerobiosis) durante 72 horas.
6. Observar si hay desarrollo microbiano que se evidencia por turbidez en
el tubo.
7. Considerar que el producto es estril comercialmente o satisfactorio,
cuando mximo un tubo en aerobiosis muestra desarrollo. (sinembargo
57
si esto ocurre mejorar la asepsia durante las manipulaciones.

8. Hacer un frotis directo del producto, desengrasar si es necesario con
xilol.
9. Efectuar coloracin de gram en el producto para determinar el tipo de
grmenes presentes.
10. Contar el nmero de clulas bacterianas por campo; un nmero elevado,
indicar malas condiciones de higiene durante su proceso o la utilizacin
de materias primas muy contaminadas.
4.4. PRUEBAS ADICIONALES
1.
2.
3.
4.
Evaluar el color, olor, aspecto y pH del producto.

Vaciar el contenido del producto.
Lavar la lata en la estufa a 37C para secarla.
Observar si tiene o no la capa protectora.
5. INVESTIGACIN
1. Criterios de clasificacin de las conservas.
2. Cules son las causas de alteraciones biolgicas en las conservas?
3. Clases de alteraciones fsicas y qumicas en las conservas.
6. BIBLIOGRAFA
1. ESCOBAR DUQUE, Mara Beatriz. Programa de Microbiologa e higiene de
los alimentos. Medelln, Universidad de Antioquia, Facultad Nacional de
salud pblica Hector Abad Gmez, 1990. ca. 150h. QW85 E8-90.
Anlisis
Cinta para
Grupo 1: 2 conservas de atn

Grupo 2: 2 conservas de salchicha
Grupo 3: 2 conservas de frutas
Grupo 4: 2 conservas de verduras
Grupo 5: 2 conservas mixtas (animal y vegetal)
NOTA: las dos conservas deben de la misma marca y de la misma
presentacin y contenido.
58
GUA N 15: RECOLECCIN DE MUESTRAS DE AGUA PARA ANLISIS
BACTERIOLGICO
1. INTRODUCCIN
El agua es un elemento fundamental para la vida, tanto del hombre como de
los animales y las plantas. Basta decir que sin ella, no habra vida en este
planeta.
El agua qumicamente pura es un lquido muy escaso y difcil de obtener
debido a que es un solvente casi universal y en el cual son soluble la mayora
de las sustancias. Por esta propiedad, el agua se contamina frecuentemente
con las sustancias con las que entra en contacto.
Son muy pocas las operaciones industriales o de ingeniera que se pueden
realizar con buenos resultados si no se cuenta con adecuados equipos para
obtener aguas a condiciones dadas de calidad. Es de importancia tener
conocimiento a cerca de las condiciones microbiolgicas de las aguas que
sirven como abastecimiento para las diferentes necesidades de una poblacin,
para evitar as contaminaciones ambientales y problemas de salud publica.
Segn el Ministerio de Salud al agua potable se le realizan las siguientes
determinaciones microbiolgicas: Coliformes Totales y Fecales por el mtodo
de sustrato definido o de filtracin por membrana (Decreto 475 de marzo 10 de
1998).
2. OBJETIVOS
1. Realizar la toma de muestras de agua del grifo, pozo, piscina y envasada.
2. Conocer el fundamento de las tcnicas de filtracin por membrana y del
sustrato definido.
3. Determinar la presencia de coliformes totales o fecales por el mtodo de
filtracin por membrana o del sustrato definido.
4. Realizar el conteo teniendo en cuenta las reglas, despus de evaluar la
calidad del control.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Reactivos
Tiosulfato sodio 0.01N

59
Materiales*
Frasco o bolsas estriles
Refrigerador portatil
4. PROCEDIMIENTO
4.1.
Cristalera
Las muestras para anlisis bacteriolgico se deben tomar en frascos que se

hayan lavado con extremo cuidado, enjuagados con agua limpia y esterilizados
por lo menos 60 minutos a una temperatura de 170C.
Es necesarios evitar que la parte baja de la tapa y la boca del frasco no toquen
cosa alguna que pueda contaminarla muestra.
4.2.
Decloracin
Los frascos que se destinen para la recoleccin de muestras de agua con cloro
residual deben llevar un agentes declorador (0.5 ml de tiosulfato de sodio 0.01
N por cada 100 ml de agua); su presencia en una muestra de agua clorada en
el instante de la recoleccin, neutraliza cualquier cloro residual y evita que con
esto prosiga la accin bactericida del cloro durante el tiempo que la muestra se
encuentre en trnsito al laboratorio, en tales condiciones es probable que el
examen bacteriolgico indique el verdadero contenido bacteriano de la muestra
en el momento del muestreo.
4.3.
Preservacin y almacenamiento
El examen bacteriolgico de las muestras de agua se deben iniciar

inmediatamente despus de su recoleccin, sin embargo, muy raras veces se
puede proceder as y se deben establecer normas mas prcticas. El tiempo
permisible entre la captacin de la muestra y el examen bacteriolgico no debe
ser mayor de 6 horas para aguas muy contaminadas y de 12 para aguas
relativamente puras. En ningn caso ese lapso debe exceder las 36 horas.
En el perodo que transcurre entre la recoleccin y el examen, se debe
mantener la temperatura de la muestra entre 6 y 10C (refrigeracin, no
congelacin). Para lograr estas condiciones, en el transporte se introducen los
frascos con las muestras en un termo o nevera de icopor con bolsas de hielo.
Es importante que al refrigerar las muestras se tomen precauciones y medidas
para prevenir cualquier contaminacin proveniente del hielo derretido.
4.4.
Captacin de las muestras
4.4.1. Muestras de grifo o llaves

1. Observar que el grifo no presente escapes de agua.
2. Rotular el frasco recolector de la muestra con la siguiente identificacin:
tipo de muestra, fecha hora
3. Abrir el grifo y dejar correr agua durante 2 o 3 minutos para eliminar
impurezas y agua acumulada en el interior de la caera.
60
4. Restringir el flujo de la llave para recoger el agua sin salpicaduras.

5. Destapar el frasco e iniciar la recoleccin de la muestra hasta las
partes del frasco.
6. Tapar el frasco, refrigerar y enviar al laboratorio lo ms pronto posible.
7. Nota: si se diera el caso que muestras sucesivas del mismo grifo tengan
coliformes, entonces este deber ser desinfectado con una solucin de
hipoclorito para eliminar cualquier foco de contaminacin externa; en
este caso el laboratorio suministrar la informacin pertinente.
4.4.2. Muestras de Ros, Arroyos, Lagos
tipo de muestra, fecha hora.
2. Sumergir rpidamente el frasco tapado debajo de la superficie del agua
(15-20 cm) para evitar recolectar materia flotante.
3. Destapar e invertir el frasco para que la boca quede ligeramente hacia
arriba y en sentido opuesto a la corriente (sostener con una mano por su
parte posterior, formando con la horizontal un ngulo de 45).
4. Mover el frasco lentamente en contra de la corriente mientras entra el
lquido para evitar que el agua que toca la mano entre en el frasco.
4.4.3. Muestra de agua de pozo con bomba
1. Dejar funcionando la bomba por lo menos una hora antes de captar la
muestra.
3. Tomar las muestras en la descarga libre de la bomba o en algn grifo
colocado para este fin siguiendo las instrucciones (4.4.1)
4.4.4. Muestra de agua de pozo sin bomba
Es una muestra muy difcil de recolectar, debe hacerse con muchas
precauciones para que el examen bacteriolgico tenga significado alguno, pero
por lo peligros de contaminacin externa, los exmenes bacteriolgicos de las
aguas de esta clase de pozo, no tienen mucho significado.
2. Atar un cordel al cuello del frasco.
3. Destaparlo en la superficie e inmediatamente sumergirlo con cuidado,
evitando que toque las paredes del pozo.
4. Llenar el frasco, sacarlo y taparlo inmediatamente.
5. Refrigerar y enviar al laboratorio lo ms pronto posible.
4.4.5. Muestra de agua de estanque
tipo de muestra, fecha hora
61
2.
3.
4.
5.
6.
Tomar el frasco por su parte inferior con una mano.

Invertir el frasco boca abajo.
Sumergir a una profundidad de 30 cm.
Destapar el frasco.
Invertir el frasco boca arriba, hasta que quede inclinado formando un
ngulo de 45.
7. Desplazar el frasco para crear una corriente que permita llenarlo hasta
las partes.
8. Sacar el frasco y taparlo.
9. Refrigerar y enviar al laboratorio.
4.5.
Volumen de muestra
El volumen de la muestra debe ser el suficiente para verificar todas las pruebas
que se requieran, de preferencia alrededor de 300ml.
5. BIBLIOGRAFA
2. ICMSF.
Microbiolgico. Vol. 1, 2da edicin, Editorial Acribia. Zaragoza, Espea,
1984.
3. MINISTERIO DE SALUD. Instituto Nacional de Salud. Alisi Microbiolgico
de Alimentos. Serie de Publicaciones cientficas No. 10 Santa fe de Bogot,
1998.
Grupo 1: 200 mL de agua de grifo.
Grupo 2: 200 ml de agua envasada.
Grupo 3: 200 mL de agua de pozo.
Grupo 4: 200 mL de ro.
Grupo 5: 200 g de agua de pozo con bomba.
62
Cinta para
GUA N 16: CUATIFICACIN DE MICROORGANISMOS POR EL METODO
DE FILTRACIN POR MEMBRANA
1. INTRODUCCIN
La tcnica de filtro de membrana (FM) es altamente reproducible, puede
utilizarse para estudiar volmenes relativamente grandes de muestra y
proporciona resultados numricos ms rpidos que los mtodos de los tubos
mltiples. Esta es extraordinariamente til para controlar posibles situaciones
de emergencia en elacin con el agua potable y para estudiar distintas aguas
naturales. Sin embargo esta tcnica tiene limitaciones sobre todo para estudiar
aguas con elevada turbidez o que contenga bacterias no coliformes. Para esta
agua, y tambin en caso de que no se haya utilizado anteriormente la tcnica
de filtro de membrana, es preferible llevar a cabo pruebas paralelas mediante la
tcnica de fermentacin en tubos mltiples para demostrar la aplicabilidad y
comparacin de aquella. (Estndar Methods, 17 ed).
2. OBJETIVOS
1. Conocer el fundamento de la tcnica de filtracin por membrana.
2. Sembrar muestras lquidas por medio de la tcnica de filtracin por
membrana.
3. Contar las UFC teniendo en cuenta las reglas, despus de evaluar la
calidad del control.
3. MATERIALES
Medios de cultivo Reactivos
Agar Chromocult Coloracin de gram
Reactivo de Kovacs
Agua esteril
Tiosulfato sodio 0.01N
63
Materiales*
Equipo de filtracin por membrana
estril
Membranas de acetato de celulosa
(0,45)
Pinzas de punta lisa
Incubadora
tijeras
Toallas desechables
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
Frasco o bolsas estriles
Probeta esteril
4. PROCEDIMIENTO
1. Abra el paquete que contiene el filtro de membrana estril, tome el filtro
de membrana con la pinza y colquelo con la trama hacia arriba sobre la
placa porosa del aparato.
2. Coloque cuidadosamente el embudo sobre el receptculo y ajuste
hermticamente el embudo a la base o receptculo. Asegrese de que
la llave est cerrada.
3. Tome la muestra y agtela fuertemente por unos segundos.
4. Mida el volumen de la muestra apropiado (100ml) usando una probeta
estril.
5. Vierta la muestra de agua dentro del embudo del portafiltro y filtre
aplicando vaco parcialmente.
6. Luego de filtrar la muestra cierre la llave y asegrese que la membrana
no quede muy seca para evitar que se rasgue.
7. Adicione 30 ml de agua estril por tres veces y filtre aplicando vaco a
travs de la membrana.
8. Tras el enjuagado y la desconexin del vaco en el proceso de filtrado,
desbloquee y retire el embudo.
9. Inmediatamente retire el filtro de membrana con unas pinzas estriles.
10. Adhiera la membrana sobre una placa con agar Chromocult, haciendo
un movimiento de rotacin para evitar que quede aire atrapado.
11. Introduzca una muestra de agua estril pare el lavado, comprobando
posibles contaminaciones.
12. Incube las muestras de agua y la membrana de control a una
temperatura de 35C durante 22 a 24 horas.
13. Realizar la lectura de los resultados.
5. RESULTADOS E INTERPRETACIN
Lectura: Las colonias de E.coli presentarn una coloracin azul violeta oscura,
los coliformes totales presentarn colonias rojas y colonias azul violeta oscuro,
mientras que otras enterobacterias que pueden crecer en este medio de cultivo
presentarn colonias incoloras. Reprtese las colonias contadas como UFC de
coliformes totales o fecales.
Tenga en cuenta para el recuento membranas que contengan entre 20 y 80
UFC de coliformes totales y no ms de 200 UFC por membrana de todos los
tipos de microorganismos que puedan crecer.
Comprobacin o confirmacin de coliformes fecales: Cubrir las colonias
coloreadas de azul violeta oscuro con una gota del reactivo de Kovacs, una
coloracin roja del reactivo al cabo de aproximadamente un minuto indica la
formacin positiva del indol.
64
Cuando se filtran volmenes mayores de muestra (100ml) corrija el resultado

de la siguiente forma:
UFC de Coliformes /100ml = UFC de Coliformes contadosx100
ml de muestra de agua
Reprtese como de Recuento de Coliformes Totales/100ml para el recuento de
coliformes comprobados, tenga en cuenta el recuento inicial y el % de
comprobacin positivo, para ello aplique la siguiente frmula:
% coliformes verificados= Nmero de UFC comprobados ___x100
Nmero total de UFC presuntivas
En las aguas potables o de buena calidad el recuento de estos
microorganismos es mnimo, por lo tanto se debern contar todas las UFC de
coliformes, sin tener en cuenta el lmite inferior de 20.
Si aparece un crecimiento difuso o congruente que cubre toda la membrana o
una buena parte de ella y las UFC no estn separadas entre s, se reporta
como crecimiento congruente o difuso, con o sin coliformes. Se pedir otra
muestra que debe ser tomada del mismo lugar, al hacer el anlisis nuevamente
de la muestra de 100ml se deber dividir en dos alcuotas de 50 ml para evitar
el sobrecrecimiento.
Si el nmero total de UFC supera los 200 o si las colonias no estn separadas
para permitir su conteo, se deber comunicar este resultado como muy
numeroso para el recuento.
La dudosa presencia de coliformes se puede confirmar colocando la membrana
en caldo lactosa bilis verde brillante, otra alternativa es raspar la membrana
bien sea con un asa o un escobilln e inocular en el tubo con caldo lactosado
verde brillante. Si este cultivo produce gas en 48 horas a temperatura de 35C
mas o menos0.5C se comunicar la presencia de coliformes.
Para aguas de calidad diferente a la potable al igual que sucede si ninguna
membrana tiene recuentos dentro de los parmetros ideales, realice un
recuento total de coliformes en todas las membranas y reporte como recuento
en 100 ml por ejemplo si se han analizado porciones en dos membranas y se
encuentran cinco y tres colonias respectivamente, se reportar un recuento de
8 colonias/100ml, es decir:
= (5+3) x 100
(50 + 50)
De la misma forma si se han estudiado porciones de 50, 25 y 10 ml y el
recuento ha sido 15, 6 y menos de una colonia de coliformes, reprtese un
recuento de 25/100ml.
65
6. BIBLIOGRAFIA
1. ESCOBAR DUQUE, Mara Beatriz. Manual Tcnico y Procedimientos.
Programa latinoamericano de Microbiologa e Higiene de los Alimentos.
Facultad Nacional de Salud Pblica Hctor Abad Gmez. Universidad de
Antioquia. Medelln, 1994.
2. MERK. Manual de medios de cultivo. Darmstadt, Alemania, 1994.
66
GUA N 17: NUMERO MS PROBABLE DE PSEUDOMONA AERUGINOSA
1. INTRODUCCIN
El gnero Pseudomona
y los otros gram negativos no fermentativos
(Alcalgenes, Alteromonas, Flavobacterium, Acrhromobacter Moraxella) son
bacilos o diplobacilos, grmenes ubicuitarios, carga norma del suelo, aguas
dulces y marinas y vegetales (frutas y legumbres), etc. Son aerobios
facultativos, mviles por un flagelo polar (monotricos) o inmviles, con raras
excepciones son oxidasa positiva, tienen un metabolismo estrictamente
respiratorio (oxidativo) y no fermentativo; ciertas especies pueden atacar la
glucosa y otros glcidos por va oxidativa. Crecen en medios simples a
temperaturas de 30C, produciendo pigmentos en la mayora de los casos
(Escobar, 1994, p 251).
En el medio hospitalario se comporta como oportunista, produciendo
infecciones y hasta septicemias, son carga norma del muchos alimentos
produciendo alteracin en los mismos, su presencia en aguas recreacionales
puede causar problemas de infecciones como conjuntivitis, otitis, etc. (Escobar,
1994, p 251).
2. OBJETIVOS
1. Determinar el NMP de Pseudomona aeruginosa en muestras de agua
envasada o de piscina.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Caldo
casoy
doble
concentracin
Caldo casoy concentracin
simple
Agar cetrimide
Reactivos
Oxidasa
Materiales*
Incubadora
Solucin amortiguadora Pipetas 1 y 10mL

fosfato pH 7.2
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
Lmpara luz UV
67
4. PROCEDIMIENTO
1. Limpiar con alcohol al 70% el recipiente que contiene la muestra de
agua a analizar.
2. Mezclar muy bien la muestra.
3. Adicionar la muestra de agua as:
10ml en tubos (5) que contienen 10ml cada uno de caldo casoy a
doble concentracin.
concentracin simple.
concentracin simple, a partir de una dilucin 1:10 de solucin
buffer fosfato pH 7,0.
4. Mezclar e incubar por 24 horas a 37C.
5. Anotar los tubos que presentan crecimiento positivo (turbidez).
6. Confirmar la presencia de Pseudomona aeruginosa mediante un
repique de todos los tubos positivos al agar cetrimide.
7. Incubar a 37C por 24 horas.
8. Confirmar la presencia de Pseudomona aeruginosa realizando la
prueba de la oxidasa: colocar una colonia en la tirilla, adicionar una
gota de agua destilada estril y leer en los 60 segundos siguientes.
La aparicin de un color morado o azul indica prueba de oxidasa
positiva.
9. Anotar todos los tubos positivos que fueron confirmados por
crecimiento en el agar cetrimide por formacin de un pigmento verde
azulado, adems el olor a frutas caracterstico y la prueba de la
oxidasa positiva.
10. Buscar en la tabla correspondiente y expresar el resultado como
NMP de Pseudomona aeruginosa/ 100 ml de agua.
5. INVESTIGACIN
1. Importancia de la determinacin de Pseudomona aeruginosa en aguas
envasadas.
6. BIBLIOGRAFA
2. ESCOBAR DUQUE, Mara Beatriz. Manual Tcnico y Procedimientos.
Programa latinoamericano de Microbiologa e Higiene de los Alimentos.
Facultad Nacional de Salud Pblica Hctor Abad Gmez. Universidad de
Antioquia. Medelln, 1994.
3. ICMSF.
1984.
68
GUA N 18: PRESENCIA-AUSENCIA DE COLIFORMES EN MUESTRAS DE
AGUA (METODO DEL SUSTRATO DEFINIDO)
1. INTRODUCCIN
La prueba de presencia-ausencia de coliformes es una sencilla modificacin del
procedimiento de fermentacin en tubos mltiples. La simplificacin que se
deriva de utilizar una sola porcin grande (100ml) en un solo frasco de cultivo
para obtener una informacin cualitativa sobre la presencia-ausencia de
coliformes, se justifica por la teora de la falta de esos microorganismos en una
muestra de agua potable de 100ml (Escobar, 1994, p 331).
La prueba de presencia-ausencia proporciona adems una oportunidad
opcional para hacer una deteccin sistemtica posterior del cultivo y aislar otros
indicadores (coliformes fecales, Pseudomonas, Streptococcus fecales y
Clostridium), tambin de manera cualitativa. Otras ventajas son la posibilidad
de estudiar un mayor nmero de muestras por unidad de tiempo y de hacer
estudios comparativos con el procedimiento de filtro de membrana, que indica
que la prueba de presencia-ausencia puede aumentar al mximo la deteccin
de coliformes en muestras que contienen microorganismos que podran sobre
pasar en su crecimiento al de loas colonias de coliformes, provocando
problemas para su deteccin (Escobar, 1994, p 331).
La prueba de presencia-ausencia se recomienda para el estudio habitual de las
muestras obtenidas en los sistemas de distribucin o en las plantas de
tratamiento de aguas. En principio, se estudian alrededor de 100 muestras por
el mtodo de filtro de membrana, adems de la prueba de presencia-ausencia.
Una vez establecido que los mtodos cuantitativos suelen dar resultados
negativos para coliformes, se puede utilizar nicamente la prueba de
presencia-ausencia. Cuando una muestra produce un resultado positivo en
esta prueba, se estudiarn las posteriores muestras repetidas mediante un
mtodo cuantitativo, hasta que se vuelvan a obtener resultados negativos en
dos muestras consecutivas (Escobar, 1994, p 331).
2. OBJETIVOS
1. Determinar coliformes totales y fecales en una muestra de agua a travs de
la prueba de presencia-ausencia( sustrato definido)
69
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Reactivos
Caldo LMX / Fluorocult / Reactivo de Kovacs
Readicult / Collilert
Materiales*
Incubadora
Lmpara luz UV
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
Pipetas 1 y 10mL

4. PROCEDIMIENTO
1. Inocular 100ml de la muestra de agua en el frasco o bolsa estril.
2. Adicionar el medio de cultivo deshidratado si se trata de materiales listos
para usar (Readicult, Collilert);
3. Mezclar vigorosamente para obtener una buena homogenizacin de la
muestra con el medio.
4. Incubar a 37C durante 18-24 horas.
5. Realizar la lectura del crecimiento comparando con los siguientes
resultados:
Coloracin verde (amarillenta) del medio con precipitado o
material flotante: presencia de coliformes totales.
Fluorescencia a la luz UV: presencia de coliformes fecales
(E.coli).
6. Reportar como presencia o Ausencia de coliformes totales o E.coli /
100mlde agua.
5. INVESTIGACIN
1. Fundamento de la prueba de presencia-Ausencia.
6. BIBLIOGRAFA
2. ICMSF.
1984.
70
GUA N 19: PRUEBA DEL TIEMPO DE REDUCCIN DEL AZUL DE
METILENO (T.R.A.M.)
1. INTRODUCCIN
Cuando se agrega una pequea cantidad de azul de metileno a la leche , se le
mezcla e incuba a 37C, sobreviene una decoloracin debida al metabolismo
bacteriano, es rapidez de decoloracin es directamente proporcional al nmero
de grmenes presentes (Escobar, 1994, p 289).
La mayora de microorganismos son capaces un su multiplicacin de modificar
el potencial de oxido-reduccin de la leche, razn suficiente para transformar el
azul metileno en un compuesto incoloro (Escobar, 1994, p 289).
2. OBJETIVOS
1. Realizar la prueba de tiempo de reduccin del azul de metileno a muestras
de leche cruda, pasteurizada o hervida de diferente procedencia.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Reactivos
Azul de metileno (0.5%)
Materiales*
Homogenizador
Bao serolgico
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
4. PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
Agitar muy bien la muestra de leche

Depositar en un tubo tapa rosca 10 ml de la muestra de leche.
Adicionar 1ml de la solucin de azul de metileno 0.5%.
Tapar el tubo y mezclar.
Incubar en el bao serolgico a 37C y observar la muestra cada 30
minutos, agitando el contenido en cada lectura.
6. Anotar el tiempo de decoloracin del azul de metileno.
71
5. INVESTIGACIN
1. La relacin existente entre el tiempo de reduccin del azul de metileno, la
calidad de la leche y la carga bacteriana.
2. Factores que influyen en la reduccin del azul de metileno.
6. BIBLIOGRAFA
2. ICMSF.
1984.
72
GUA N 20: MICROBIOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS
1. INTRODUCCIN
La leche es el producto de secrecin de origen animal y sus cualidades
sanitarias estn influenciadas por muchos factores que intervienen en su curso
de produccin, elaboracin y entrega al consumidor. Las caractersticas
nutritivas de sta y de sus productos los convierte en alimentos deseables al
consumidor, adems de que estos mismos valores nutritivos facilitan la
proliferacin de muchos microorganismos, los cuales pueden ocasionar
cambios indeseables en el producto.
Los microorganismos y los subproductos son indeseables en la leche y
derivados si son capaces de alterar las caractersticas organolpticas,
produciendo enfermedades o si indican manejo descuidado o antihiginico del
producto. Las decoloraciones, la viscosidad, la putrefaccin, la rancidez, la
gaseosidad y muchos otros defectos estn causados por diversos
microorganismos que crecen en productos lcteos.
Los anlisis microbiolgicos que se le deben practicar a la leche y derivados se
encuentran consignados en el Decreto 2437 de agosto 30 de 1983 emanado
del Ministerio de Salud, los cuales abarcan los siguientes:
LECHE HiGIENIZADAS O PASTEURIZADA: Recuento de microorganismos
mesfilos aerobios y facultativos viables, Coliformes Totales y Fecales.
LECHE EN POLVO: Recuento de microorganismos mesfilos aerobios y
facultativos viables, Coliformes Totales, Fecales, Staphylococcus aureus
coagulasa positiva, recuento de mohos y levaduras, Bacillus cereus,
Salmonella y determinacin de Esporas de Clostridium sulfito reductor.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA: Recuento de microorganismos mesfilos
aerobios y anaerobios, Coliformes Totales y Fecales. (Decreto 476/98).
YOGURT O KUMIS: Coliformes Totales, Fecales, recuento de mohos y
levaduras. (Resoluciones: 2310/86, 1804/89, 11961/89).
HELADOS: Recuento de microorganismos mesfilos aerobios y facultativos
viables, Coliformes Totales, Fecales, Staphylococcus aureus coagulasa
positiva y Salmonella. (Resoluciones: 2310/86, 1804/89, 11961/89).
CREMA DE LECHE PASTEURIZADA: Coliformes Totales, Fecales, recuento
de mohos y levaduras, Staphylococcus aureus coagulasa positiva
y
Salmonella. (Resoluciones: 2310/86, 1804/89, 11961/89).
73
AREQUIPE: Recuento de microorganismos mesfilos aerobios y facultativos

viables, Coliformes Totales, Fecales, Staphylococcus aureus coagulasa
positiva, recuento de mohos y levaduras. (Resoluciones: 2310/86, 1804/89,
11961/89).
QUESO FRESCO: Coliformes Fecales, Staphylococcus aureus coagulasa
positiva, recuento de mohos y levaduras y Salmonella. (Resoluciones: 2310/86,
1804/89, 11961/89).
A las leches crudas o pasteurizadas se les puede realizar la prueba de tiempo
de reduccin del azul de metileno con el fin de determinar de una forma rpida
su calidad y conocer de una manera aproximada su carga bacteriana.
2. OBJETIVOS
viables, colifomes totales y fecales a partir de leche hervida.
2. Determinar coniformes fecales, Recuento de mohos y levaduras y Recuento
de Staphylococcus coagulasa positiva a partir de queso fresco.
3. Realizar recuento de mesfilos aerobios y facultativos viables, coniformes
totales y fecales, recuento de mohos y levaduras y de Staphylococcus
coagulasa positiva a partir de arequipe.
4. Realizar pruebas microbiolgicas al yogurt y suero costeo elaborados en la
granja de Berstegui.
5. Realizar la prueba del tiempo de reduccin del azul de metileno a leches de
diferente calidad y procedencia.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Bilis verde brillante lactosa
con durham
A. EMB
Agua peptona 0.1%
Agua triptona
Agar Baird Parker
Agar Hecktoen
Agar BPLS
Caldo nitrato
Caldo MR-VP
Agar citrato
Agar urea
Agar kligler
Agar Lia
Agar plate count
Agar Ogy
Reactivos
Coloracin de gram
Materiales*
Homogenizador
Reactivo de Kovacs
Plasma fresco
Griess
Alfa naftol
KOH 40%
Rojo de metilo
Azul de metileno (0.5%)
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
74
4. PROCEDIMIENTO
De acuerdo al producto a analizar.
5. INVESTIGACIN
1. Consecuencias
fermentados
del
crecimiento
de
hongos
en
productos
lcteos
6. BIBLIOGRAFA
2. ICMSF.
1984.
Grupo 1: 200 mL de leche hervida.
Grupo 2: 200 g de queso fresco.
Grupo 3: 200 mL de suero costeo.
Grupo 4: 200 mL de arequipe.
Grupo 5: 200 g de yogurt.
75
Cinta para
GUA N 21: MICROBIOLOGA DE CARNICOS
1. INTRODUCCIN
La carne es, tanto por su valor nutritivo como su valor sensorial, uno de los
alimentos ms importantes para el hombre. Es el alimento bsico para cubrir
las necesidades de protenas de alta calidad.
La carne como material biolgico, es una materia prima muy delicada. La
calidad de los productos obtenidos de ella depende tanto de los animales de
abasto como del proceso de la materia prima a partir de stos, as como de su
procesado, y distribucin hasta el consumidor. Adems, la tecnologa tiene que
tener en cuenta las caractersticas biolgicas y los cambios que acontecen en
sta durante su obtencin y procesado as como las exigencias higinicas para
un aprovechamiento ptimo de la carne.
Tras la produccin de carne, la obtencin de sta y su procesado tienen
tambin una gran importancia econmica. Adems de una ptima obtencin y
procesado de la carne exigen un alto estndar higinico, para poder ofrecer al
consumidor carne y productos crnicos que se pongan en riesgo sanitario
mnimo, por ello la higiene, tiene que estar completamente integrada en la
moderna tecnologa de los alimentos.
Los anlisis microbiolgicos practicados a los productos crnicos procesados
segn el Decreto 2162 /83 y el 2131/97 son los siguientes:
Crnicos cocidos: Mesfilos aerobios facultativos viables, NMP de

coliformes totales y fecales, recuento de estafiloccos coagulasa positiva,
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, investigacin de
Salmonella e investigacin de Listeria monocytogenes.
Crnicos crudos madurados o ahumados: NMP de coliformes totales y
fecales, recuento de estafiloccos coagulasa positiva, Recuento de esporas
Clostridium sulfito reductor, investigacin de Salmonella e investigacin de
Listeria monocytogenes.
Crnicos crudos: NMP de coliformes fecales, recuento de estafiloccos
coagulasa positiva, Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor,
investigacin de Salmonella.
2. OBJETIVOS
1. Realizar Recuento de microorganismos mesfilos aerobios y facultativos
viables, Staphylococcus coagulasa positiva, coniformes totales y fecales a
partir de productos crnicos.
76
2. Determinar e identificar la presencia de Salmonella a partir de productos

crnicos.
reductor a partir de productos crnicos.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
con durham
A. EMB
A. leche
Agua peptona 0.1%
Agua triptona
Agar Baird Parker
Agar Hecktoen
Agar BPLS
Caldo nitrato
Caldo MR-VP
Agar citrato
Agar urea
Agar kligler
Agar Lia
Agar plate count
Agar SPS
Caldo tioglicolato
Agar gelatina
Reactivos
Coloracin de gram
Materiales*
Homogenizador
Reactivo de Kovacs
Plasma fresco
Griess
Alfa naftol
KOH 40%
Rojo de metilo
Oxidasa
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
4. PROCEDIMIENTO
5. INVESTIGACIN
1. Importancia de la investigacin de Listeria monocytogenes en productos
crnicos.
6. BIBLIOGRAFA
2. ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Tcnicas de anlisis
77

1984.
Anlisis
Grupo 1: Crnicos crudos: 200 g de Chorizo o carne fresca
Grupo 2: Crnicos crudos: 200 g de Hamburguesa.
Grupo 3: Crnicos Escaldados: 200 g de Salchicha.
Grupo 4: Crnicos Ahumados: 200 g de Salchichn
Grupo 5: Crnicos Cocidos: 200 g de Morcilla butifarra
78
Cinta para
GUA N 22: MICROBIOLOGA DE OVOPRODUCTOS
1. INTRODUCCIN
Los huevos tienen una vida muy corta, puesto que tienden a descomponerse
rpidamente o a ser alimento de numerosos microorganismos, entre ellos la
Salmonella.
Con el fin de prolongar la conservacin de los huevos evitando a la vez su
cont6aminacin microbiana, se someten a diversos procesos industriales, con
lo que se convierten en ovoproductos.
Los ovoproductos se pueden obtener a partir de huevos sin cscara; Estos
ovoproductos tienen que ser pasteurizados a una temperatura menor de 65C
durante un tiempo menor de 4 minutos.
Los anlisis microbiolgicos que se le realizan a lo derivados del huevo son los
siguientes:
Mayonesa: Mesfilos aerobios facultativos viables, NMP de coliformes

totales y fecales, recuento de estafiloccos coagulasa positiva, Recuento
de Bacillus cereus, recuento de mohos y levaduras e investigacin de
Salmonella. (Resolucin 17882/85).
Pastas alimenticias al huevo: Mesfilos aerobios facultativos viables,
NMP de coliformes totales y fecales, recuento de estafiloccos coagulasa
positiva, Recuento de Bacillus cereus, recuento de mohos y levaduras,
recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor e investigacin de
Salmonella. (Resolucin 4393/91)
Sabajn: Mesfilos aerobios facultativos viables, NMP de coliformes
totales y fecales, recuento de estafiloccos coagulasa positiva, recuento
de mohos y levaduras e investigacin de Salmonella. (Invima)
2. OBJETIVOS
viables, Staphylococcus coagulasa positiva, mohos y levaduras, coliformes
totales y fecales a partir de ovoproductos.
2. Determinar e identificar la presencia de Salmonella a partir de
ovoproductos.
3. Realizar recuento de Bacillus cereus a partir de ovoproductos.
79
3. MATERIALES
Medios de cultivo
con durham
A. EMB
A. leche
Agua peptona 0.1%
Agua triptona
Agar Baird Parker
Agar Hecktoen
Agar BPLS
Caldo nitrato
Caldo MR-VP
Agar citrato
Agar urea
Agar kligler
Agar Lia
Agar plate count
Agar SPS
Caldo tioglicolato
Agar gelatina
Agar Cereus segn Mossel
Agar almidn
Caldo MR-Glucosa (5%)
Caldo MR-Xilosa (5%)
Caldo MR-Arabinosa (5%)
Agar SIM
Reactivos
Coloracin de gram
Materiales*
Homogenizador
Reactivo de Kovacs
Plasma fresco
Griess
Alfa naftol
KOH 40%
Rojo de metilo
Oxidasa
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
4. PROCEDIMIENTO
5. INVESTIGACIN
1. Cules son los riesgos microbiolgicos por el consumo de las aves y los
derivados del huevo.
6. BIBLIOGRAFA
2. ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Tcnicas de anlisis
80

1984.
Anlisis
Grupo 1y 2: Mayonesa
Grupo 3 y 4: Pastas alimenticias al huevo
Grupo 5: Sabajn
81
Cinta para
GUA N 23: MICROBIOLOGA DE PESCADOS Y MARISCOS
1. INTRODUCCIN
Los productos como pescados y mariscos contienen gran cantidad de
sustancias nutritivas, en las cuales priman las protenas y son muy escasos los
carbohidratos razn por la cual es muy fcil que las bacterias procedan a
descomponer las sustancias nitrogenadas de este produciendo colores,
sabores y olores desagradables, haciendo al producto inconsumible.
Segn las normas nacionales (Invima) a los pescados y mariscos se le realizan
las siguientes determinaciones microbiolgicas:
Pescado fresco y congelado, incluido el congelado en el mar, bloques de
pescado picado o no y moluscos antes del consumo (peligrosidad
reducida): Coliformes fecales, Staphylococcus aureus, Salmonella y Vibrium.
Pescado de agua dulce (peligrosidad reducida): Recuento de mesfilos
(para determinar vida til), coliformes fecales, Staphylococcus aureus,
Salmonella y Vibrium.
Productos empanados, precocidos incluyendo porciones dedos y
pasteles de pescado, normalmentese cocinan antes del consumo
(peligrosidad escasa): Coliformes fecales, Staphylococcus aureus,
Salmonella y Vibrium.
Gambas, langostinos, mariscos congelados crudos, normalmente se
consumen tras la descongelacin, pero pueden consumirse tras una
demora impredecible (peligrosidad escasa): Coliformes fecales,
Staphylococcus aureus, Salmonella y Vibrium.
2. OBJETIVOS
viables, Staphylococcus coagulasa positiva, coliformes fecales a partir de
pescados y mariscos.
2. Determinar e identificar la presencia de Salmonella y Vibrium a partir de
pescados y mariscos.
3. Conocer las normas del comercio internacional que existen para productos
marinos.
82
3. MATERIALES
Medios de cultivo
con durham
A. EMB
Agua peptona 0.1%
Agua triptona
Agar Baird Parker
Agar Hecktoen
Agar BPLS
Caldo nitrato
Caldo MR-VP
Agar citrato
Agar urea
Agar kligler
Agar Lia
Agar Plate count
Agar TCBS
Caldo soya tripticasa
Reactivos
Coloracin de gram
Materiales*
Homogenizador
Reactivo de Kovacs
Plasma fresco
Griess
Alfa naftol
KOH 40%
Rojo de metilo
Oxidasa
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
4. PROCEDIMIENTO
De acuerdo al producto a analizar
5. INVESTIGACIN
1. Cuales son las principales enfermedades transmitidas por alimentos que
se pueden contraer por el consumo de productos marinos crudos
contaminados?
6. BIBLIOGRAFA
2. ICMSF.
1984.
Anlisis
83

Cinta para
Grupo 1: Pescados de agua dulce = 200 g

Grupo 2: Pescado de agua salada = 200 g
Grupo 3: productos empanados, precocidos (dedos, pasteles) = 200 g
Grupo 4: Mariscos (camarn, langostas) = 200 g
Grupo 5: Moluscos (ostras, mejillones, caracol): 200 g
84
GUA N 24: MICROBIOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1. INTRODUCCIN
Las frutas son alimentos muy saludables ya que poseen generalmente muy
poca grasa y muchas vitaminas y fibra, lo cual las hace indispensable en la
dieta, supliendo estas, los requerimientos que otros alimentos no pueden
proporcionar, haciendo parte de una dieta integral y equilibrada.
Contrario de lo que sucede en la mayora de los alimentos, las frutas continan
con su proceso de respiracin despus de la recoleccin, generando esto una
serie de "alteraciones", que en muchos casos vienen precedidas de una mala
recoleccin, clasificacin y/o almacenamiento, reflejndose esto en el
desarrollo de podredumbres, hecho que no favorece la comercializacin, la
economa y la calidad del producto.
Por otra parte los cultivos frutales estn a la intemperie, lo cual los pone en
contacto con una gran cantidad de factores (agua de riego, polvo, insectos,
pjaros, etc.) que son de vital importancia al momento de determinar la carga
microbiana de las frutas.
Segn el Invima a las frutas y derivados se les realizan las siguientes
determinaciones microbiolgicas:
Pulpas de frutas congeladas (Resolucin 7992 de junio 21-91): Recuento
de mesfilos aerobios, coliformes totales y fecales, recuento de mohos y
levaduras y esporas de Clostridium sulfito reductor.
Pulpas de frutas pasteurizadas (Resolucin 7992 de junio 21-91): Recuento
Pulpas de frutas ultrapasteurizadas (Resolucin 7992 de junio 21-91):
Recuento de mesfilos aerobios, coliformes totales y fecales, recuento de
mohos y levaduras y esporas de Clostridium sulfito reductor.
Pulpas de frutas concentradas con dos o ms frutas (Resolucin 7992 de
junio 21-91): Recuento de mesfilos aerobios, coliformes totales y fecales,
recuento de mohos y levaduras y esporas de Clostridium sulfito reductor.
Pulpas de frutas azucaradas (Resolucin 7992 de junio 21-91): Recuento
85
Frutas en almbar (Resolucin 7992 de junio 21-91): Recuento de mesfilos

aerobios, oniformes totales y fecales, recuento de mohos y levaduras y
esporas de Clostridium sulfito reductor.
Mermelada de frutas (Resolucin 15789/84): Recuento de mesfilos
aerobios, oniformes totales y fecales, recuento de mohos y levaduras y
esporas de Clostridium sulfito reductor.
Jalea de frutas (Resolucin 15789/84): Recuento de mesfilos aerobios,
oniformes totales y fecales, recuento de mohos y levaduras y esporas de
Clostridium sulfito reductor.
2. OBJETIVOS
viables, oniformes totales y fecales a partir de frutas.
reductor a partir de frutas.
3. Realizar recuento de mohos y levaduras a partir de pulpas de frutas.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Reactivos
con durham
A. EMB
Reactivo de Kovacs
A. leche
Agua peptona 0.1%
Agua triptona
Agar ogy
Agar plate count
Agar SPS
Caldo tioglicolato
Agar gelatina
Caldo nitrato
Agar kligler
Algodn y alcohol al 70%
Materiales*
Homogenizador
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
4. PROCEDIMIENTO
5. INVESTIGACIN
1. Por qu en las frutas y derivados no se investigan estafilococos
salmoneras?
86
Cules son los patgenos de importancia en las frutas y derivados?
6. BIBLIOGRAFA
2. ICMSF.
1984.
3. MINISTERIO DE SALUD. Instituto Nacional de Salud. Alisi Microbiolgico
de Alimentos. Serie de Publicaciones cientficas No. 10 Santa fe de Bogot,
1998.
Grupo 1: Pulpa de fruta congelada: 200 g.
Grupo 2: Pulpa de fruta azucarada: 200 g.
Grupo 3: Nctar de frutas: 200.
Grupo 4: Mermelada: 200 g.
Grupo 5: Frutas en almbar: 200 g.
87
Cinta para
GUA N 25: MICROBIOLOGA DE CEREALES Y PANIFICACIN
1. INTRODUCCIN
Los cereales son las semillas de ciertas gramneas y en conjunto constituyen el
producto alimenticio ms importante del mundo. Cocinados o molidos y
transformados en harinas, aceites y otras sustancias, son excelente fuente de
energa para el hombre y el ganado. La cerveza y otras bebidas alcohlicas se
elaboran con cereales fermentados.
Denominacin que engloba varias especies de la familia de las Gramneas
cultivadas por sus semillas, que son importantes productos alimenticios. El
nombre deriva de Ceres, diosa romana de la agricultura. Aunque los cereales
no pertenecen a ninguna familia especfica de las gramneas en sentido
estricto, la eleccin de algunas especies como fuente de alimento parece haber
estado determinada por el mayor tamao de la semilla o por la facilidad de
obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cscara no comestible. Los
granos ms cultivados son maz, trigo, arroz, cebada, sorgo, mijo, avena y
centeno. Todas estas plantas se cultivan desde la antigedad y tanto su cultivo
como su utilizacin han constituido un indicador de crecimiento econmico, en
especial en los pases ms pobres. Proceden de Europa, Asia y frica, salvo el
maz, que es de origen americano.
Segn el Invima, a los cereales y productos de panificacin se le realizan las
siguientes determinaciones microbiolgicas, dependiendo de la clase
Galletas y Colaciones: Resolucin No. 11488 de agosto 27-84
Recuento de mesfilos,
oniformes totales y fecales, Staphyfilococcus
coagulasa positiva, recuento de mohos y levaduras.
Harina de trigo para panificacin: Norma No. 267 del INVIMA
Recuento de mesfilos,
oniformes totales y fecales, Staphyfilococcus
coagulasa positiva, recuento de mohos y levaduras, Salmonella y Bacillus
cereus.
Avena en hojuelas para consumo humano: Norma No. 2159 del INVIMA
Recuento de mesfilos, oniformes fecales, recuento de mohos y levaduras,
Salmonella.
Harina de avena para consumo humano: Norma No. 2160 del INVIMA
Recuento de mesfilos, oniformes fecales, recuento de mohos y levaduras,
Salmonella.
88
2. OBJETIVOS
1. Realizar recuento de microorganismos Mesfilos aerobios, oniformes
totales y fecales a partir de cereales y productos de panificacin.
2. Determinar e identificar la presencia de Salmonella a partir de productos de
cereales y productos de panificacin.
3. Realizar recuento de hongos y levaduras a partir de cereales y productos de
panificacin.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Reactivos
con durham
A. EMB
Reactivo de Kovacs
Agar plate count
Plasma fresco
Agua peptona 0.1%
Griess
Agua triptona
Alfa naftol
Agar Baird Parker
KOH 40%
Agar Hecktoen
Rojo de metilo
Agar BPLS
Caldo nitrato
Caldo MR-VP
Agar citrato
Agar urea
Agar kligler
Agar Lia
Agar ogy
Agar B.cereus-Mossel
Agar leche
Agar almidn
Materiales*
Homogenizador
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
4. PROCEDIMIENTO
5. INVESTIGACIN
Cules son los factores que permiten la invasin y el crecimiento de

los microorganismos en los granos de cereales?
89
6. BIBLIOGRAFA
2. ICMSF.
1984.
Anlisis
Grupo 1: Galleta: 200 g.
Grupo 2: Colacin: 200 g.
Grupo 3: Harina: 200 g.
Grupo 4: Pan: 200 g.
Grupo 5: Bizcocho: 200 g.
90
Cinta para
GUA N 26: MICROBIOLOGA DE BEBIDAS
2. INTRODUCCIN
Las bebidas refrescantes constituyen un conjunto muy heterogneo en el que
se distinguen dos tipos de productos cuyas caractersticas microbiolgicas son
muy diferentes, las cuales son: las bebidas a base de extractos naturales de
frutas o de otros vegetales y los zumos de frutas o bebidas a base de zumos de
frutas.
Otro tipo de bebidas son las alcohlicas, las cuales se producen a partir de
diversas materias primas, pero especialmente a partir de cereales, frutas y
productos azucarados; Entre ellas se encuentran bebidas no destiladas como
la cerveza y el vino, y destiladas como el whisky y el ron.
Un ltimo tipo de bebidas consumidas por sus caractersticas refrescantes y
estimulantes son las aromticas entre las cabe mencionar el caf, el t y las
obtenidas a partir del cacao.
Segn el Invima los anlisis microbiolgicos que se le realizan a las bebidas
son los siguientes:
Cerveza: Recuento de mesfilos, oniformes totales y fecales, recuento

de esporas de Clostridium sulfito reductor y recuento de mohos y
levaduras.
Gaseosas: Recuento de mesfilos, oniformes totales y fecales, recuento
de esporas de Clostridium sulfito reductor y recuento de mohos y
levaduras.
Refresco lquido en bolsa: Recuento de mesfilos, oniformes totales y
fecales, recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor y recuento de
mohos y levaduras.
Caf: Recuento de mesfilos,
oniformes totales y fecales,
Staphyfilococcus coagulasa positiva, recuento de mohos y levaduras.
Aromtica: Recuento de mesfilos,
oniformes totales y fecales,
Staphyfilococcus coagulasa positiva y recuento de mohos y levaduras.
3. OBJETIVOS
viables, Staphylococcus coagulasa positiva, oniformes totales y fecales a
partir de bebidas.
reductor a partir de bebidas.
91
4. MATERIALES
Medios de cultivo
Reactivos
con durham
A. EMB
Reactivo de Kovacs
A. leche
Plasma fresco
Agua peptona 0.1%
Griess
Agua triptona
Alfa naftol
Agar Baird Parker
KOH 40%
Agar Hecktoen
Rojo de metilo
Agar BPLS
Caldo tetrationato de sodio Oxidasa
Caldo nitrato
Caldo MR-VP
Agar citrato
Agar urea
Agar kligler
Agar Lia
Agar plate count
Agar SPS
Caldo tioglicolato
Agar gelatina
Materiales*
Homogenizador
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
5. PROCEDIMIENTO
6. INVESTIGACIN
Cules son las barreras naturales al

microorganismos que presentan las bebidas?
crecimiento
de
los
7. BIBLIOGRAFA
2. ICMSF.
1984.
Anlisis
92
Grupo 1: Cerveza
Grupo 2: Aromtica
Grupo 3: Caf
Grupo 4: Refresco lquido en bolsa
Grupo 5: Jugo
Cinta para
93
GUA N 27: MICROBIOLOGA DE AGUAS
1. INTRODUCCIN
Segn el Invima los anlisis microbiolgicos que se le realizan a las bebidas
son los siguientes:
Agua potable: oniformes totales y fecales. (Decreto 475/98).

Agua potable envasada: Recuento de mesfilos aerobios y facultativos
viables,
oniformes totales y fecales y Pseudomona aeruginosa.
(Resolucin 12186/91).
2. OBJETIVOS
1. Realizar NMP de oniformes totales y fecales a partir de agua potable.
viables, oniformes totales y fecales a partir de agua envasada.
3. MATERIALES
Medios de cultivo
Caldo LMX / Fluorocult /
Readicult / Collilert
Caldo
casoy
doble
concentracin
Caldo casoy concentracin
simple
Agar cetrimide
Reactivos
Coloracin de gram
Materiales*
Reactivo de Kovacs
Incubadora
Oxidasa
Lmpara luz UV
Solucin amortiguadora Asa bacteriolgica

fosfato pH 7.2
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
Pipetas 1 y 10mL
4. PROCEDIMIENTO
5. INVESTIGACIN
94
1. Cules son los principales riesgos por el consumo de agua que no cumple
con los criterios de potabilidad?
6. BIBLIOGRAFA
2. ICMSF.
1984.
Anlisis
95
ANEXO A: Divisin laboratorio de alimentos y bebidas alcohlicas-Laboratorio

de Microbiologa de Alimentos INVIMA.
96
ANEXO B: Normatividad relacionada con Alimentos

A continuacin encontrar una recopilacin de normas relacionadas con
productos alimenticios.
CLASE
DE
NORMA
NMERO
AO DE
ADOPCIN
EXPEDIDA
POR
TEMA PRINCIPAL
1982
Ministerio de
Salud
Reglamenta el sacrificio de
animales de abasto pblico
para consumo humano,
procesamiento, transporte y
comercializacin de su carne.
1983
Ministerio de
Salud
Se establecen las normas de

identidad y pureza de los
endulcolorantes utilizados en
los productos alimenticios.
Decreto
2162
Ver
1983
Ministerio de
Salud
Regula la produccin,
expendio de los productos
crnicos procesados.
Decreto
2437
Ver
1983
Ministerio de
Salud
Regula la produccin,
comercializacin de la leche.
Decreto
561
Ver
1984
Ministerio de
Salud
Regula la captura,
expendio de los productos de
la pesca.
Decreto
1601
Ver
1984
Reglamenta la sanidad
Minsalud y
portuaria y vigilancia
Mintransporte epidemiolgica en naves y
vehculos terrestres.
Decreto
1036
Ver
1991
Ministerio de
Salud
Subrogase el Captulo 1 del

Ttulo 1 del Decreto No 2278
de agosto 2 de 1982
Ministerio de
Salud
Reglamenta la
comercializacin y publicidad
de los alimentos de frmula,
para lactantes y
complementarios de la leche
materna.
Ministerio de
Salud
Por la cual se dictan normas

referentes a la composicin,
requisitos y comercializacin
de las Bebidas Hidratantes
Energticas para Deportistas.
Ministerio de
Salud
Regula las condiciones

sanitarias de produccin,
empaque y comercializacin,
al control de la sal para
consumo humano.
Decreto
2278
Ver
Decreto
2106
Ver
Decreto
Decreto
Decreto
1397
Ver
2229
Ver
547
Ver
1992
1994
1996
Decreto
Decreto
1944
Ver
2131
Ver
1996
Ministerio de
Salud
Reglamenta la fortificacin de
la harina de trigo y se
establecen las condiciones de
comercializacin, rotulado,
vigilancia y control.
1997
Ministerio de
Salud
Disposiciones sobre
productos crnicos
procesados.
1997
Ministerio de
Salud
Regula las actividades de

fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase,
almacenamiento, transporte,
distribucin y
comercializacin de alimentos
en el territorio nacional.
1998
Modifica algunos artculos del

Minsalud y
Decreto 2437/83 y deroga el
Minagricultura Decreto 2473/86 sobre
leches.
Decreto
3075
Ver
Decreto
476
Ver
Decreto
698
Ver
1998
Modifica los artculos 23 y 24

Minsalud y
del decreto 547 de 1998
Minagricultura sobre la sal para consumo
humano.
Decreto
977
Ver
1998
Minsalud y
Mindesarrollo
Crea el Comit Nacional del

CODEX alimentarios y se fijan
sus funciones.
Ministerio de
Salud
Reglamenta la expedicin de
registros sanitarios
automticos para alimentos,
cosmticos y productos
varios.
Decreto
612
Ver
2000
Decreto
60
Ver
2002
Ministerio de
Salud
Por el cual se promueve la

aplicacin del sistema de
anlisis de peligros y puntos
de control crtico HACCP en
las fbricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de
certificacin.
Decreto
1270
Ver
2002
Ministerio de
Salud
Adiciona literal al artculo 50

del Decreto 3075 de 1997.
Decreto
1175
Ver
2003
Ministerio de
la Proteccin
Social
Por el cual se modifica

parcialmente el Decreto 3075 de
1997, especialmente lo relativo
al artculo 65 - expedicin del
certificado de inspeccin
sanitaria para exportacin
Resolucin 126
Ver
1964
Ministerio de
Salud
Regula la elaboracin y
control de grasas y aceites
comestibles para consumo
humano.
Resolucin 1287
Ver
1976
Ministerio de
Salud
Norma sobre grasas y aceites

comestibles.
Resolucin 4135
Ver
1976
Ministerio de
Salud
Normas sobre alimentos

procesados de base vegetal
para uso infantil
Resolucin
Resolucin
Resolucin
Resolucin
6328
Ver
11488
Ver
15789
Ver
15790
Ver
1984
1984
1984
1984
Ministerio de
Salud
Por la cual se crea un comit

provisional y un comit
asesor para el estudio y
aprobacin de la publicidad o
propaganda de los alimentos
y bebidas alcohlicas.
Ministerio de
Salud
Norma con respecto al

procesamiento, composicin,
requisitos y comercializacin
de los alimentos infantiles, de
los alimentos o bebidas
enriquecidos y de los
alimentos o bebidas de uso
diettico.
Ministerio de
Salud
Se reglamenta las
caractersticas organolpticas
fsico qumicas y
microbiolgicas de las
mermeladas y jaleas de
frutas.
Ministerio de
Salud
Se reglamenta las
caractersticas organolpticas
fsico qumicas y
microbiolgicas de los
derivados del tomate.
Resolucin 17855
Ver
1984
Ministerio de
Salud
Recomendaciones diarias de
consumo de caloras y
nutrientes.
Resolucin 10593
Ver
1985
Ministerio de
Salud
Lista de colorantes permitidos

en la Industria alimentaria
Resolucin 13402
Ver
1985
Ministerio de
Salud
Modifica la resolucin 10593

de 1985.
Resolucin 16078
Ver
1985
Ministerio de
Salud
Reglamenta Laboratorios de
control de calidad de
alimentos.
Resolucin 17882
Ver
1985
Ministerio de
Salud
Regula los alimentos

relacionados con la
mayonesa, su elaboracin,
conservacin y
comercializacin.
Resolucin 19021
Ver
1985
Ministerio de
Salud
Regula lo concerniente a la
mostaza, su elaboracin,
conservacin y
comercializacin.
Resolucin
2310
Ver
1986
Ministerio de
Salud
Regula lo concerniente a
procesamiento, composicin,
requisitos, transporte y
comercializacin de los
derivados lcteos.
Resolucin 9553
Ver
1988
Ministerio de
Salud
Identificacin a los empaques

y envases de la sal para
consumo humano.
Resolucin 1804
Ver
1989
Ministerio de
Salud
Por la cual se modifica la

resolucion la Resolucin 2310
de 1986.
Resolucin 11961
Ver
1989
Ministerio de
Salud
Modifica parcialmente la
resolucin nmero 2310 del
24 de febrero de 1986.
Resolucin 222
Ver
1990
Ministerio de
Salud
Por la cual se declaran aptos

los equinos como animales de
abasto pblico en el territorio
nacional.
Resolucin 1618
Ver
1991
Ministerio de
Salud

Resolucin 11488 de 1984 en
en lo que se refiere al
aspartame como
endulcolorante artificial.
Resolucin 4124
Ver
1991
Ministerio de
Salud
Regula lo concerniente a los

antioxidantes que se pueden
utilizar en los alimentos.
Resolucin 4125
Ver
1991
Ministerio de
Salud
Regula lo referente a los

conservantes que se pueden
utilizar en alimentos.
Resolucin 4126
Ver
1991
Ministerio de
Salud
Regula lo relacionado a los

acidulantes, alcalinizantes,
reguladores de pH de la
acidez utilizados en los
alimentos.
Resolucin 4241
Ver
1991
Ministerio de
Salud
Por la cual se definen las

caracterstiscas de las especies o
condimentos vegetales y se
dictan normas sanitarias y de
calidad de estos productos y de
sus mezclas.
Resolucin 4393
Ver
1991
Ministerio de
Salud
Regula la fabricacin,
empaque y comercializacin
de pastas alimenticias.
Resolucin 7992
Ver
1991
Ministerio de
Salud
Por la cual se reglamenta

parcialmente lo relacionado con
la elaboracin, conservacin y
comercializacin de jugos,
concentrados, nctares, pulpas,
pulpas azucaradas y refrescos de
frutas.
Resolucin 12186
Ver
Resolucin
5213
Ver
1991
1992
Ministerio de
Salud
Minsalud Mincomex
Por la cual se fijan las

condiciones para los procesos
de obtencin, envasado y
comercializacin de agua
potable tratada, con destino
al consumo humano.
Por la cual se establece una
delegacin de los vistos
buenos en los registros de
importacin a los productos
alimenticios elaborados o
procesados en el exterior.
Resolucin 604
Ver
1993
Ministerio de
Salud
Regula condiciones sanitarias

de las ventas de alimento en
la va pblica.
Resolucin 2284
Ver
1995
Ministerio de
Salud
Establece las medidas

sanitarias sobre produccin,
elaboracin y
comercializacin de la panela.
Resolucion 19304
Ver
1995
Ministerio de
Salud
Elaboracion y control de
grasas y aceites comestibles
para el consumo humano
Resolucin 580
Ver
1996
Ministerio de
Salud
Modifica la resolucin 10593

de 1985 en el sentido de
hacer obligatorio la
declaracin expresa de
tartrazina.
Resolucin 599
Ver
1998
INVIMA
Por la cual se adopta el

formulario nico para
solicitud, modificacin y
renovacin del Registro
Sanitario para los productos
alimenticios y se establece la
nomenclatura para la
expedicin de Registro
Sanitario de los alimentos de
fabricacin nacional y de los
importados.
Resolucin 730
Ver
1998
Ministerio de
Salud
Por la cual se adopta el

Sistema de Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de
control HACCP en los
productos pesqueros y
acucolas.
Resolucin 4547
Ver
1998
Ministerio de
Salud
Define los exmenes de

laboratorio en alimentos y
bebidas alcohlicas en salud
pblica, departamentales y
distritales, los laboratorios
clnicos y los laboratorios de
citohistopatologa.
Resolucin 2387
Ver
1999
Ministerio de
Salud
Por la cual se oficializa la

norma tcnica colombiana
NTC 512-1 relacionada con el
rotulado de alimentos.
Resolucin 260576
Ver
2000
INVIMA
Mediante la cual se derogan

las Resoluciones 238148/99 y
248903/99. Registros
Sanitario de Panela
Resolucin 1893
Ver
2001
Ministerio de
Salud
Incentivos promocionales en
alimentos.
Resolucin 402
Ver
2002
Ministerio de
Salud
Por la cual se establecen los

requisitos para la
comercializacin de las aves
beneficiadas enteras,
despresadas y/o deshuesadas
que se someten a la tcnica
de marinado.
Resolucin
1528
Ver
2002
Ministerio de
Salud
Prohibir BROMATO DE
POTASIO para uso
alimentario o en tratamiento
de la cebada para Bebidas
Alcohlicas
Resolucin
1987
Ver
2002
ICA

Resolucin 1746 del 23 de
julio de 2002
Resolucin 2012
Ver
2002
ICA
Por la cual se prorroga la

suspensin de la expedicin
de Documentos Zoosanitarios
para la Importacin de
bovinos, porcinos, dems
especies susceptibles y sus
productos de riesgo desde
Ecuador
Resolucin 16563
Ver
2002
INVIMA
Por la cual se establecen los

requisitos sanitarios para la
aprobacin de las licencias y
registros de importacin del
azcar de caa o de remolacha
azucarera en estado slido.
2002001697
Resolucin
2002
Ver
2002007893
Resolucin
2002
Ver
Resolucin 2002011308 2002
Ver
INVIMA
Establece requisitos para

aprobacin de Registros de
Importacin a la leche en polvo y
derivados lcteos en polvo
INVIMA
Se adoptan unos conceptos y

recomendaciones de la Sala
Especializada de Alimentos y
Bebidas Alcohlicas
INVIMA
Se adoptan unos conceptos y

recomendaciones de la Sala
Especializada de Alimentos y
Bebidas Alcohlicas
Acuerdo
Ver
2003
Circular
DG-0100196
Ver
2002
Norma
Tcnica
NTC 512-1
Ver
Cuarta
Actualizacin
Acciones conjuntas para

controlar la fabricacin ilegal
de la panela
INVIMA
Aplicacin y cumplimiento de
la Resolucin 0402 de 2002.
Pollo Marinado
Industrias Alimentarias
Rotulado

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Elaborado por: Mnica Mara Simanca Sotelo. Ingeniera de Alimentos.

Alba Manuela Durango Villadiego. MSc.

Figura No. 1: Tcnica Ecomtrica.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS

* Algodn y alcohol al 70%

1. Tomar 6 cajas del medio a analizar.

Todos los grupos deben traer:

Fsforo para encender el mechero

CONTROL DE CALIDAD DE MEDIOS DE CULTIVO

1. Nombre del medio de cultivo:____________________________________

La frmula final obtenida ser: _____________________________________

Figura No. 1: Tcnica Ecomtrica

Microorganismos que SI crecen

Microorganismos que NO crecen

Un manipulador debe cumplir con los siguientes requisitos:

4.1.1. Fosas nasales y Faringe

Evaluacin del mtodo de desinfeccin

Colocar la mano del manipulador en una caja con Agar Prpura de

Evaluacin de contaminacin fecal

Procedimiento de la esponja o gasa estril.

ESTUDIO MICROBIOLOGICO AL AMBIENTE.

4.3.1. Evaluacin de la Contaminacin Bacteriana.

Fsforo para encender el mechero

* Algodn y alcohol al 70%

PROCEDIMIENTO DE LAS DILUCIONES

1. Si la muestra no se va a procesar inmediatamente, debe guardarse en

PROCEDIMIENTO DE SIEMBRA EN PROFUNDIDAD.

1. Tomar 5 cajas de petri estriles y marcarlas en la tapa como dilucin 10-1,

PROCEDIMIENTO DE LA SIEMBRA EN SUPERFICIE.

1. Preparar la muestra y realizar las diferentes diluciones.

1. Cajas entre 30 -300 UFC

Es la caja ideal (para siembras en profundidad), se cuentan las UFC y se

Figura No. 4: Siembra en Superficie

* Algodn y alcohol al 70%

TECNICA CON 5 TUBOS PARA MUESTRAS LQUIDAS PURAS

1. Desinfectar con alcohol al 70% toda el rea de trabajo.

TECNICA CON 9 TUBOS PARA MUESTRAS LQUIDAS PURAS.

1. Desinfectar Con alcohol al 70% toda el rea de trabajo.

TECNICA CON 9 TUBOS PARA MUESTRAS DILUIDAS LQUIDAS O

1. Desinfectar con alcohol al 70% toda el rea de trabajo.

PROCEDIMIENTO DE PRUEBAS COMPLEMENTARIAS

Estas pruebas se utilizan para comprobar si realmente se ha detectado el

NMERO DE TUBOS POSITIVOS

NMP/100mL LIMITES DE CONFIANZA 95%

NMERO DE TUBOS POSITIVOS

NMP/100mL LIMITES DE CONFIANZA 95%

NMERO DE TUBOS POSITIVOS

Figura No. 5: Tcnica de NMP para 5 tubos (Muestras puras lquidas)

Figura No. 6: Tcnica de NMP para 9 tubos (Muestras puras lquidas)

Figura No. 7: Tcnica de NMP para 9 tubos (Muestras diluidas lquidas o

GUA N 5: RECUENTO DE MESOFILOS AEROBIOS Y FACULTATIVOS VIABLES

Mtodo de recuento en placa profunda. (Mayor uso).

* Algodn y alcohol al 70%

* Algodn y alcohol al 70%

PROCEDIMIENTO DE COLIFORMES FECALES O TEST DE MACKENZEI.

1. Subcultivar todos los tubos positivos de coliformes totales en caldo Bilis

nivel del agua cubra el contenido de los tubos.

* Algodn y alcohol al 70%

1. Preparar las muestras y realizar las diferentes diluciones.

4.1.1. Prueba de coagulasa.

Realizar la coloracin de gram a varias colonias caractersticas (raz

4.1.2. Determinacin de termonuclesa.

* Algodn y alcohol al 70%