Guía T Panaderia Reposteria

Tcnico en
Panadera, Repostera
y Confitera
Grado Medio
Ttulo:
Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera
Edita:
Junta de Andaluca
Consejera de Educacin
Direccin General de Formacin Profesional y Educacin Permanente

Consejera de Educacin
Depsito Legal: SE-3.994/2009
Diseo Maquetacin e Impresin: Tecnographic S.L:
ndice
ndice
Introduccin .......................................................................................................................
1. Identificacin del Ttulo ..............................................................................................
21
2. Perfil Profesional del Ttulo ........................................................................................
25
27
27
2.1 Competencia general. ............................................................................................

2.2. Competencias profesionales, personales y sociales. ...............................................
2.3. Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del Catlogo Nacional de
Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo ................................................
2.4. Entorno profesional................................................................................................
2.5. Prospectiva del ttulo en el sector o sectores. .........................................................
3. Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currculo correspondiente al ttulo de Tcnico Panadera, Repostera y Confitera ..............................
4. Mdulos profesionales del ttulo de Tcnico Superior en Panadera, Repostera
y Confitera .................................................................................................................
28
29
30
31
Materias primas y procesos en panadera, pastelera y repostera (cdigo 0024) ............

Elaboraciones de panadera-bollera (cdigo 0025)........................................................
Procesos bsicos de pastelera y repostera (cdigo 0026). .............................................
Elaboraciones de confitera y otras especialidades (cdigo 0027)...................................
Postres en restauracin (cdigo 0028). ...........................................................................
Productos de obrador (cdigo 0029). .............................................................................
Operaciones y control de almacn en la industria alimentaria (cdigo 0030). ...............
Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos (cdigo 0031) .............................
Presentacin y venta de productos de panadera y pastelera (cdigo 0032). .................
Formacin y orientacin laboral (cdigo 0033) ..............................................................
Empresa e iniciativa emprendedora (cdigo 0034). ........................................................
Formacin en centros de trabajo (cdigo 0035)..............................................................
41
43
46
51
56
62
66
71
74
78
81
86
90
5. Distribucin horaria semanal .....................................................................................
93
6. Orientaciones para elegir un itinerario en la modalidad de oferta parcial ...........
93
7. Espacios y equipamientos mnimos ...........................................................................
97
ndice
8. Profesorado ..................................................................................................................
8.1. Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales
del ciclo formativo de Panadera, Repostera y Confitera.......................................
8.2. Titulaciones equivalentes a efectos de docencia.....................................................
8.3. Titulaciones requeridas para la imparticin de los mdulos profesionales que
conforman el ttulo para los centros de titularidad privada, de otras Administraciones
distintas de la educativa y orientaciones para la Administracin Pblica................
9. Mdulos profesionales del ciclo formativo de Panadera, Repostera y Confitera

que pueden ser ofertados en la modalidad a distancia ...........................................
101
103
104
105
107
10. Convalidaciones entre mdulos profesionales establecidos en los ttulos de Tcnico en Panificacin y Repostera y de Tcnico en Pastelera y Panadera, al amparo de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del
Sistema Educativo y los establecidos en el ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera al amparo de la Ley Orgnica 2/2006 ..............................
107
11. Correspondencia de las unidades de competencia acreditadas de acuerdo a lo establecido en el artculo 8 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional, con los mdulos profesionales para su
convalidacin...............................................................................................................
111
12. Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin ........................................................................................
111
13. Titulaciones equivalentes ............................................................................................

117
14. Acceso a otros estudios ..............................................................................................

117
15. Referencias legislativas ...............................................................................................

117
16. Glosario de trminos...................................................................................................

123
Introduccin
Introduccin
Numerosos han sido los pasos dados hasta conseguir dar forma a un nuevo Catlogo de Ttulos de Formacin Profesional. La Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo,
ms familiarmente conocida como LOGSE, consigui imprimir el carcter profesionalizador que tanto el
propio sistema educativo, como la sociedad, demandaba de las enseanzas de formacin profesional. Este
carcter profesionalizador, establecido a partir del propio sistema productivo, consigui unos resultados
poco esperados por muchos; a la vez que dignific unas enseanzas dirigidas hasta el momento a los
alumnos con menos proyeccin dentro del sistema educativo, en donde el objetivo estaba dirigido a formar
universitarios, form con excelente competencia profesional a una nueva generacin de tcnicos de grado
medio y superior capaces de abordar situaciones reales de trabajo y obtuvo un xito sin precedentes en el
acceso al sistema productivo sin necesidad de haber pasado por la figura de aprendiz del mismo. La
empresa tomaba conciencia de que el sistema educativo era capaz de formar profesionales vlidos para
la mayora de sus sectores.
Como consecuencia de esta realidad, cada vez ms se han producido puntos de encuentro entre el
sistema educativo y el productivo. De hecho, la Administracin, consciente de que el camino iniciado era
favorable, se plante la posibilidad de generar profesionales bien formados a partir de enseanzas profesionales. Para ello fue necesario definir actividad productiva y concretar que capacidad era la necesaria para
alcanzar la habilidad y competencia profesional para desarrollar con xito dicha actividad.
La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional (LOCyFP),
establece el marco normativo a partir del cual se estructura el actual sistema de formacin profesional.
Dicha Ley, establece un nico sistema como referente nacional y lo que antes eran sistemas ahora se
convierten en subsistemas. De esta forma se produce un primer nivel de integracin en la formacin profesional. La integracin de la enseanza/formacin en formacin profesional ha sido largamente demandada
tanto a nivel de las enseanzas propias del sistema educativo, como de las actividades formativas llevadas
a cabo por formacin profesional ocupacional y continua. Sin embargo, hasta ahora, el hecho de la integracin era difcilmente realizable por falta del elemento integrador de todos los sistemas. La Ley Orgnica
de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional y, ms concretamente, el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional es ese elemento.
El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional se define en la propia Ley Orgnica,
como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las
ofertas de la formacin profesional. Esta integracin se llevar a cabo a travs del Catlogo Nacional de
Cualificaciones Profesionales, uno de los cuatro elementos del propio Sistema. Adems de ste, son instrumentos del Sistema Nacional: el Procedimiento de reconocimiento, evaluacin, acreditacin y registro de
las cualificaciones profesionales, un Sistema de informacin y orientacin en materia de formacin profesional y empleo y un Procedimiento de evaluacin y mejora de la calidad del propio Sistema.
11
Introduccin
Se define como cualificacin profesional al conjunto de competencias profesionales con significacin para el empleo que pueden ser adquiridas mediante formacin modular u otros tipos de formacin,
as como a travs de la experiencia laboral. En una cualificacin profesional han de estar reflejadas
todas las tareas necesarias para desarrollar con xito la actividad productiva de un/os determinado/s
puesto/s de trabajo. Estas tareas se agrupan en unidades de competencia que se definen como el agregado mnimo de competencias profesionales, susceptible de reconocimiento y acreditacin parcial. La
unidad de competencia es pues, la mnima unidad acreditable dentro del Sistema de que nos hemos
dotado. Las cualificaciones profesionales se agrupan por campos profesionales en 26 familias y se clasifican por complejidad de su competencia, hasta en 5 niveles. Las cualificaciones profesionales son la
base para elaborar enseanzas y/o actividades formativas de formacin profesional.
El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional definido en la Ley Orgnica 5/2002,
en cuanto a cualificaciones profesionales se refiere, se desarrolla mediante el Real Decreto 1128/2003,
de 5 de septiembre, por el que se regula el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y
mediante el Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre, por el que se modifica el Real Decreto
1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales. Estos Reales Decretos definen las cualificaciones como los elementos base a partir de los cuales
la Administracin educativa y la laboral, en el mbito de sus competencias, determinarn las ofertas de
formacin profesional que les son propias, a saber: ttulos y certificados de profesionalidad.
Con la publicacin de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin (LOE), el gobierno define
un nuevo sistema educativo donde tienen cabida, adems de las competencias bsicas, aquellas que nos
capacitan para converger con los sistemas educativos europeos. La Ley Orgnica 2/2006, respecto de
la formacin profesional, asume el espritu de integracin de la Ley Orgnica 5/2002 y establece que
los futuros ttulos de formacin profesional que se desarrollen al amparo de esta Ley Orgnica 2/2006,
debern estar basados en cualificaciones profesionales. El artculo 39.4, contenido en el captulo V del
ttulo I de la LOE, determina que tanto los ciclos formativos de grado medio como los de grado superior estarn referidos al Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y que el currculo de estas
enseanzas se ajustar a las exigencias derivadas del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin
Profesional.
Con todo lo referido, el desarrollo de estos nuevos ttulos, y por tanto del nuevo catlogo nacional de
ttulos de formacin profesional dependientes de LOE, que sustituir paulatinamente al anterior catlogo
dependiente de LOGSE, se sustenta en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se
establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo. En el mismo y
mediante el artculo 4 se vuelve a dejar claro que la existencia de un ttulo, independientemente de
que ste sea de grado medio o superior, est supeditada a la existencia de, al menos, una cualificacin.
El artculo 6 del referido Real Decreto define la estructura de los ttulos de formacin profesional y, en
el mismo se detalla que, en todo caso, los ttulos de formacin profesional especificarn al menos los
siguientes apartados: identificacin del ttulo, perfil profesional, entorno profesional, prospectiva del
ttulo en el/los sector/es, enseanzas del ciclo formativo, correspondencia de los mdulos profesionales
con las unidades de competencia para su acreditacin, convalidacin o exencin, parmetros bsicos
de contexto formativo, especificando espacios y equipamientos mnimos necesarios, modalidades y
materias de bachillerato que facilitan la conexin con el ciclo formativo de grado superior, convalidaciones, exenciones y equivalencias, relacin con certificados de profesionalidad, informacin sobre los
requisitos necesarios segn la legislacin vigente, para el ejercicio profesional y acceso a estudios universitarios desde los ciclos formativos de grado superior.
12
Introduccin
En el proceso de elaboracin de los nuevos ttulos, competencia del Ministerio de Educacin,

Poltica social y Deporte se ha trabajado en todos y cada uno de los apartados anteriores que
conforman el mismo. Sin embargo, el artculo 6.3 de la LOE determina que el contenido bsico
de las enseanzas mnimas de los currculos establecidos por el Estado corresponden slo al 55
por ciento del currculo, por lo que el resto es competencia de cada Comunidad Autnoma. En
esta lnea hemos trabajado desde nuestra Comunidad; hemos conformado un currculo de mximos que hemos tramitado por Orden y que desarrolla aquello sobre lo que realmente tenemos competencia como Administracin Educativa Autonmica, no repitiendo en la misma
aquello que ya qued fijado a nivel nacional y sobre lo que, como Administracin autonmica,
no tenemos competencia. As pues, el manejo exclusivo de la norma autonmica, como se ha
venido haciendo hasta el momento con los ttulos LOGSE, no es suficiente para conocer en
toda su extensin todas las especificaciones de las que consta un ttulo LOE. Al objeto de facilitar el conocimiento de un ttulo en toda su extensin y de evitar el manejo, siempre engorroso
de normativa, la Direccin General de Formacin Profesional y Educacin Permanente edita
esta Gua del ttulo y la pone a disposicin del personal docente para su utilizacin y consulta.
Referencias para el Catlogo

Nacional de
Cualificaciones profesionales
Algunos fundamentos para el

diseo de Ttulos de
Formacin Profesional
13
Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales
Industrias Alimentarias
Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales
CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

DISEO DE TTULOS DE FORMACIN PROFESIONAL
Estar fundamentado en
es referencia en
ADMINISTRACIN EDUCATIVA
ADMINISTRACIN LABORAL
para
para
LEY ORGNICA EDUCACIN
Establece para la FP
OBJETIVOS
Elaboracin de perfiles profesionales

de Programas de Cualificacin
Profesional Inicial, a travs de
Cualificaciones de nivel I
Elaboracin de Ttulos de grado

medio y superior, a travs de
Cualificaciones de nivel II y III
Elaboracin de certificados de profesionalidad,

a travs de
Cualificaciones de nivel I, II y III
Acceso a Ciclos Formativos

de grado medio,
va pruebas
de acceso
vlidos en
vlidos en
Diversas modalidades de
Formacin Profesional
en el
Sistema Educativo
Entre otros, como
Desarrollar la competencia general correspondiente a las cualificaciones profesionales.

Conseguir identidad y madurez profesional.
Comprender la organizacin y caractersticas del sector correspondiente.
Aprender y afianzar el espritu emprendedor.
Fomentar la igualdad de oportunidades entre hombres y mujeres.
TTULOS DE FP
Establecern que
LEY ORGNICA DE LAS
CUALIFICACIONES PROFESIONALES
con opciones de
Preparar a los alumnos/as para la actividad en su campo profesional y facilitar su adaptacin a las modificaciones laborales, contribuir a su desarrollo personal y al ejercicio de una ciudadania democrtica.
como
FINALIDADES
NORMATIVA DESARROLLADA A
PARTIR DE AMBAS LEYES
EL CATLOGO NACIONAL
DE CUALIFICACIONES
PROFESIONALES
TTULOS
CERTIFICADOS DE
PROFESIONALIDAD
Ser referencia para
e incorpora
REAS PRIORITARIAS
Diversas modalidades de
Formacin para el Empleo
Y su ordenacin en
Debe favorecer
15
Correspondencias para
convalidaciones
Debe responder a
Las demandas del sistema productivo.

Los valores personales y sociales.
Las competencias clave.
El equilibrio entre polivalencia y especializacin.
La transversalidad de conocimientos y capacidades.
Relacionadas con
La integracin de las diferentes

ofertas formativas.
El reconocimiento de la formacin adquirida a travs de la experiencia laboral.
Y vendrn definidos por
Obtencin del Ttulo en

Graduado en Enseanza
Secundaria
Obligatoria
Ofertas formativas
de carcter oficial
con validez
en todo el
territorio nacional
EL PERFIL PROFESIONAL
DEL TTULO
Las tecnologas de la informacin y la comunicacin.

Los idiomas de la UE.
Las relaciones laborales.
La prevencin y riesgos laborales
Caracterizado por
La competencia general.
Las competencias profesionales, personales y sociales.
Las cualificaciones profesionales y unidades de competencia del CNCP.
El contexto profesional y laboral.
La prospectiva del ttulo en el sector.
18
1. Identificacin del Ttulo
Identificacin del Ttulo
1. Identificacin del Ttulo

El ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera queda identificado por los siguientes
elementos:
Denominacin: Panadera, Repostera y Confitera.

Nivel: Formacin Profesional de Grado Medio.
Duracin: 2.000 horas.
Familia Profesional: Industrias Alimentarias.
Referente europeo: CINE-3 (Clasificacin Internacional Normalizada de la Educacin).
23
2. Perfil Profesional del Ttulo
Perfil Profesional del Ttulo
2. Perfil Profesional del Ttulo
El perfil profesional del ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera queda determinado
por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, por la relacin de
cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones
Profesionales incluidas en el ttulo.
2.1 Competencia general.
La competencia general de este ttulo consiste en elaborar y presentar productos de panadera, repostera y confitera, conduciendo las operaciones de produccin, composicin y decoracin, en obradores
y establecimientos de restauracin, aplicando la legislacin vigente de higiene y seguridad alimentaria,
de proteccin ambiental y de prevencin de riesgos laborales.
2.2. Competencias profesionales, personales y sociales.
Las competencias profesionales, personales y sociales de este ttulo son las que se relacionan a continuacin:
a)
Aprovisionar y almacenar materias primas y auxiliares, atendiendo a las caractersticas del

producto.
b) Disear y modificar las fichas tcnicas de fabricacin de acuerdo con la demanda del mercado.
c) Regular los equipos y sistemas de produccin en funcin de los requerimientos del proceso
productivo.
d) Elaborar productos de panadera, pastelera, repostera y confitera, controlando las operaciones
segn el manual de procedimientos.
e) Elaborar postres de restauracin emplatados y listos para su consumo, haciendo uso de las
tcnicas culinarias.
f) Componer, acabar y presentar los productos elaborados, aplicando tcnicas decorativas e innovadoras.
g) Envasar, etiquetar y embalar los productos elaborados, asegurando su integridad durante la
distribucin y comercializacin.
h) Almacenar productos acabados realizando el control de existencias y verificando su expedicin.
i) Verificar la calidad de los productos elaborados, realizando controles bsicos y registrando los
resultados.
27
j)
k)
l)
m)
n)
)
o)
p)
q)
r)
s)
t)
u)
v)
w)
Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene en

condiciones de calidad, seguridad y eficiencia.
Cumplimentar los registros y partes de incidencia, utilizando los procedimientos de calidad.
Publicitar y promocionar los productos elaborados haciendo uso de las tcnicas de comercializacin y marketing.
Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa
de seguridad alimentaria.
Garantizar la proteccin ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los
residuos de manera selectiva
Cumplir las normas establecidas en los planes de prevencin de riesgos laborales, de acuerdo
con lo establecido en el proceso de elaboracin del producto.
Actuar con responsabilidad y autonoma en el mbito de su competencia manteniendo relaciones fluidas con los miembros de su equipo de trabajo, teniendo en cuenta su posicin
dentro de la organizacin de la empresa.
Mantener una actitud profesional de innovacin en la creacin de nuevos productos y mejora
de procesos y tcnicas de comercializacin
Cumplir con los objetivos de la produccin, colaborando con el equipo de trabajo y actuando
conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia.
Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por
cambios tecnolgicos y organizativos en los procesos productivos.
Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos
establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.
Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de
acuerdo con lo establecido en la legislacin vigente.
Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de
aprendizaje.
Crear y gestionar una pequea empresa, realizando un estudio de viabilidad de productos, de
planificacin de la produccin y de comercializacin.
Participar de forma activa en la vida econmica, social y cultural, con una actitud crtica y
responsable.
2.3. Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.
Cualificaciones profesionales completas:
a)
Panadera y Bollera INA015_2 (RD 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las

siguientes unidades de competencia:
UC0034_2: Realizar y/ o dirigir las operaciones de elaboracin de masas de panadera y
bollera.
UC0035_2: Confeccionar y/ o conducir las elaboraciones complementarias, composicin,
decoracin y envasado de los productos de panadera y bollera.
UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en
la industria panadera.
28
b) Pastelera y Confitera INA107_2 (RD 1087/2005, de 16 de septiembre), que comprende las

siguientes unidades de competencia:
UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedicin de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a
utilizar en los procesos de elaboracin.
UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos
bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera.
UC0307_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboracin de productos de confitera,
chocolatera, galletera y otras elaboraciones.
UC0308_2: Realizar el acabado y decoracin de los productos de pastelera y confitera.
UC0309_2: Realizar el envasado y la presentacin de los productos de pastelera y confitera.
UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la
industria alimentaria.
c)
Repostera HOT223_2 (RD 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende las siguientes

unidades de competencia:
UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera, realizar el aprovisionamiento interno y
controlar consumos.
UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos
bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera.
UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina
y helados.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en
hostelera.
2.4. Entorno profesional.

1. Este profesional ejerce su actividad principalmente en obradores artesanales o semi-industriales
que elaboran productos de panadera, pastelera y confitera; as como en el sector de hostelera,
subsector de restauracin y como elaborador por cuenta propia o ajena. Tambin ejerce su actividad
en el sector del comercio de la alimentacin en aquellos establecimientos que elaboran y venden
productos de panadera, pastelera y repostera.
2. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes:
Panadero.
Elaborador de bollera.
Elaborador de masas y bases de pizza.
Pastelero.
Elaborador y decorador de pasteles.
Confitero.
Repostero
Turronero.
Elaborador de caramelos y dulces.
Elaborador de productos de cacao y chocolate.
Churrero.
Galletero.
Elaborador de postres en restauracin.
29
2.5. Prospectiva del ttulo en el sector o sectores.

1. Este perfil profesional, incluido en el sector productivo, seala una evolucin ascendente en la
automatizacin de los procesos de la fabricacin y una innovacin tecnolgica y productiva como uno
de los principales factores estratgicos de competitividad, asumiendo funciones de calidad, mantenimiento de primer nivel, prevencin de riesgos laborales y medio ambiente.
2. Asimismo, el alto porcentaje de obradores o empresas pequeas de carcter familiar existente
en el sector, incrementa la necesidad de la intervencin de este profesional en funciones de comercio
y administracin de la pequea empresa.
3. El mercado del pan tradicional se viene reduciendo de manera progresiva en las ltimas
dcadas, aunque los panes de mayor valor aadido, especialmente los artesanales, crecen con fuerza,
de ah que la formacin profesional del futuro panadero debera incidir en el desarrollo de las competencias que le permita mantener consumidores fieles al producto y atraer, con el desarrollo de
especialidades funcionales e innovadoras, al sector de la poblacin que ve en el consumo del pan una
amenaza (sobrepeso y obesidad). Adems, estos hechos estn enlazados con un cambio en las costumbres y modo de vida relacionado con los hbitos de compra y miembros de la unidad familiar en cada
hogar.
4. El desarrollo del mercado de galletas, bollera y afines experimenta un incremento mayor en
valor aadido que en volumen, lo que implica que los productos de mayor sofisticacin son los que
estn siendo ms demandados.
5. En cuanto a la profesin de pastelero, se ve cada vez ms ligada a la preocupacin por una dieta
sana y a la produccin artesana, incluyendo las necesidades alimenticias especiales de diversos colectivos (celiacos, alergias alimentarias y otros). Una fuente de empleo creciente para esta ocupacin es
la hostelera, con una demanda notable en hoteles de calidad y restaurantes tradicionales.
6. Finalmente, las estructuras organizativas se dirigen hacia la toma de decisiones descentralizadas y a las relaciones funcionales del trabajo en equipo, a la rotacin de puestos y al establecimiento
de canales de participacin, cuando proceda.
30
3. Orden de 9 de octubre de 2008,

por la que se desarrolla el currculo
correspondiente al ttulo de
Tcnico en Panadera,
Repostera y Confitera
Orden de 9 de octubre de 2008
3.
Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se

desarrolla el currculo correspondiente al ttulo de
Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera
El Estatuto de Autonoma para Andaluca establece en su artculo 52.2 la competencia compartida

de la Comunidad Autnoma en el establecimiento de planes de estudio y en la organizacin curricular
de las enseanzas que conforman el sistema educativo.
La Ley 17/2007, de 10 de diciembre, de Educacin de Andaluca, establece mediante el captulo
V Formacin profesional del Ttulo II Las enseanzas, los aspectos propios de Andaluca relativos a
la ordenacin de las enseanzas de formacin profesional del sistema educativo.
Por otra parte, el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo, fija la estructura de los nuevos ttulos
de formacin profesional, que tendrn como base el Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unin Europea y otros aspectos de inters social, dejando a la
Administracin educativa correspondiente el desarrollo de diversos aspectos contemplados en el mismo.
Como consecuencia de todo ello, el Decreto 436/2008, de 2 de septiembre, por el que se establece
la ordenacin y las enseanzas de la Formacin Profesional inicial que forma parte del sistema educativo, regula los aspectos generales de estas enseanzas. Esta formacin profesional est integrada por
estudios conducentes a una amplia variedad de titulaciones, por lo que el citado Decreto determina en
su artculo 13 que la Consejera competente en materia de educacin regular mediante Orden el currculo de cada una de ellas.
El Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera y se fijan sus enseanzas mnimas, hace necesario que, al objeto de poner
en marcha estas nuevas enseanzas en la Comunidad Autnoma de Andaluca, se desarrolle el currculo correspondiente a las mismas. Las enseanzas correspondientes al ttulo de Tcnico en Panadera,
Repostera y Confitera se organizan en forma de ciclo formativo de grado medio, de 2.000 horas de
duracin, y estn constituidas por los objetivos generales y los mdulos profesionales del ciclo formativo.
33
De conformidad con lo establecido en el artculo 13 del Decreto 436/2008, de 2 de septiembre,

el currculo de los mdulos profesionales est compuesto por los resultados de aprendizaje, los criterios de evaluacin, los contenidos y duracin de los mismos y las orientaciones pedaggicas. En la
determinacin del currculo establecido en la presente Orden se ha tenido en cuenta la realidad
socioeconmica de Andaluca, as como las necesidades de desarrollo econmico y social de su
estructura productiva. En este sentido, ya nadie duda de la importancia de la formacin de los recursos
humanos y de la necesidad de su adaptacin a un mercado laboral en continua evolucin.
Por otro lado, en el desarrollo curricular de estas enseanzas se pretende promover la autonoma
pedaggica y organizativa de los centros docentes, de forma que puedan adaptar los contenidos de
las mismas a las caractersticas de su entorno productivo y al propio proyecto de centro. Con este fin,
se establecen dentro del currculo horas de libre configuracin, dentro del marco y de las orientaciones recogidas en la presente Orden.
La presente Orden determina, asimismo, el horario lectivo semanal de cada mdulo profesional
y la organizacin de stos en los dos cursos escolares necesarios para completar el ciclo formativo.
Por otra parte, se hace necesario tener en cuenta las medidas conducentes a flexibilizar la oferta de
formacin profesional para facilitar la formacin a las personas cuyas condiciones personales, laborales o geogrficas no les permiten la asistencia diaria a tiempo completo a un centro docente. Para
ello, se establecen orientaciones que indican los itinerarios ms adecuados en el caso de que se cursen
ciclos formativos de formacin profesional de forma parcial, as como directrices para la posible imparticin de los mismos en modalidad a distancia.
En su virtud, a propuesta de la Direccin General de Formacin Profesional y Educacin Permanente, y de acuerdo con las facultades que me confiere el artculo 44.2 de la Ley 6/2006, de 24 de
octubre, del Gobierno de la Comunidad Autnoma y el artculo 13 del Decreto 436/2008, de 2 de
septiembre, por el que se establecen la ordenacin y las enseanzas de la Formacin Profesional
inicial que forma parte del sistema educativo en Andaluca.
DISPONGO
Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin.
1. La presente Orden tiene por objeto desarrollar el currculo de las enseanzas conducentes al
ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera, de conformidad con el Decreto 436/2008, de
2 de septiembre, por el que se establecen la ordenacin y las enseanzas de la Formacin Profesional
del sistema educativo en Andaluca.
2. Las normas contenidas en la presente disposicin sern de aplicacin en todos los centros
docentes de la Comunidad Autnoma de Andaluca que impartan las enseanzas del ciclo formativo
de Grado Medio de Panadera, Repostera y Confitera.
Artculo 2. Organizacin de las enseanzas.
Las enseanzas conducentes a la obtencin del ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera conforman un ciclo formativo de grado medio y estn constituidas por los objetivos generales y
los mdulos profesionales.
Artculo 3. Objetivos generales.
De conformidad con lo establecido en el artculo 9 del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre
34
por el que se establece el ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera y se fijan sus enseanzas mnimas, los objetivos generales de las enseanzas correspondientes al mismo son:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
)
o)
p)
q)
r)
s)
Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus caractersticas y propiedades para su aprovisionamiento.
Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentacin asociada para
su almacenamiento.
Interpretar y describir fichas tcnicas de fabricacin, relacionndolas con las caractersticas del
producto final para su diseo o modificacin.
Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionndolos con las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos.
Describir y aplicar las operaciones de transformacin, relacionndolas con las caractersticas
de los productos de panadera, pastelera y confitera, para su elaboracin.
Identificar las tcnicas de emplatado de postres en restauracin, relacionndolas con la composicin final de producto, para elaborarlos.
Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoracin, justificando el diseo
del producto final para componer y presentar los productos acabados.
Analizar las tcnicas de envasado y embalado, reconociendo sus caractersticas especficas
para envasar y embalar productos elaborados.
Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de conservacin
y las necesidades de espacios para su almacenaje.
Identificar y medir parmetros de calidad de los productos, describiendo sus condiciones higinico-sanitarias para verificar su calidad.
Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfeccin de los equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las tcnicas adecuadas para garantizar su
higiene.
Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, mquinas e instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos.
Analizar la documentacin asociada a los procesos, relacionndola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentacin.
Identificar y seleccionar las tcnicas publicitarias, valorando su adecuacin a los productos y
a las caractersticas de la empresa para promocionar los productos elaborados.
Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretndola y describiendo los
factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados.
Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los
procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la proteccin
ambiental.
Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionndolos con las medidas de
proteccin, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevencin de riesgos laborales.
Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-econmica de su zona, analizando
las posibilidades de xito propias y ajenas para mantener un espritu emprendedor a lo largo
de la vida.
Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al
proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos
de la produccin.
Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relacin con el mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener el espritu de actualizacin e
innovacin.
35
t)
Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado

para crear y gestionar una pequea empresa.
u) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco
legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrtico.
Artculo 4. Componentes del currculo.
1. De conformidad con el artculo 10 del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, los mdulos
profesionales en que se organizan las enseanzas correspondientes al ttulo de Tcnico en Panadera,
Repostera y Confitera son:
a)
Mdulos profesionales asociados a unidades de competencia:

0025. Elaboraciones de panadera-bollera.
0026. Procesos bsicos de pastelera y repostera.
0027. Elaboraciones de confitera y otras especialidades.
0028. Postres en restauracin.
0029. Productos de obrador.
0030. Operaciones y control de almacn en la industria alimentaria.
0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.
0032. Presentacin y venta de productos de panadera y pastelera.
b) Otros mdulos profesionales:

0024. Materias primas y procesos en panadera, pastelera y repostera.
0033. Formacin y orientacin laboral.
0034. Empresa e iniciativa emprendedora.
0035. Formacin en centros de trabajo.
2. El currculo de los mdulos profesionales estar constituido por los resultados de aprendizaje,
criterios de evaluacin, contenidos, duracin en horas y orientaciones pedaggicas, tal como figuran
en el Anexo I de la presente Orden (punto 4 de esta publicacin).
Artculo 5. Desarrollo curricular.
1. Los centros docentes, en virtud de su autonoma pedaggica, desarrollarn el currculo del
ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera mediante las programaciones didcticas, en el
marco del Proyecto Educativo de Centro.
2. El equipo educativo responsable del desarrollo del ciclo formativo del ttulo de Tcnico en
Panadera, Repostera y Confitera, elaborar de forma coordinada las programaciones didcticas para
los mdulos profesionales, teniendo en cuenta la adecuacin de los diversos elementos curriculares
a las caractersticas del entorno social y cultural del centro docente, as como a las del alumnado para
alcanzar la adquisicin de la competencia general y de las competencias profesionales, personales y
sociales del ttulo.
Artculo 6. Horas de libre configuracin.
1. De conformidad con lo establecido en el artculo 15 del Decreto 436/2008, de 2 de septiembre,
el currculo de las enseanzas correspondientes al ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera incluye horas de libre configuracin por el centro docente.
36
2. El objeto de estas horas de libre configuracin ser determinado por el departamento de la familia
profesional de Industrias Alimentarias, que podr dedicarlas a actividades dirigidas a favorecer el
proceso de adquisicin de la competencia general del ttulo o a implementar la formacin relacionada
con las tecnologas de la informacin y la comunicacin o a los idiomas.
3. El departamento de la familia profesional de Industrias Alimentarias deber elaborar una programacin didctica en el marco del Proyecto Educativo de Centro, en la que se justificar y determinar
el uso y organizacin de las horas de libre configuracin.
4. A los efectos de que estas horas cumplan eficazmente su objetivo, se debern tener en cuenta
las condiciones y necesidades del alumnado; stas condiciones se debern evaluar con carcter previo
a la programacin de dichas horas, y se establecern, por tanto, con carcter anual.
5. Las horas de libre configuracin se organizarn de alguna de las tres formas siguientes:
a)
Cuando el departamento de familia profesional considere que estas horas deban de estar dirigidas a favorecer el proceso de adquisicin de la competencia general del ttulo, las citadas
horas sern impartidas por profesorado con atribucin docente en alguno de los mdulos profesionales asociados a unidades de competencia de segundo curso, quedando adscritas al mdulo
profesional que se decida a efectos de matriculacin y evaluacin.
b) Cuando el departamento de familia profesional considere que estas horas deban de implementar la formacin relacionada con las tecnologas de la informacin y la comunicacin, las
citadas horas sern impartidas por profesorado de alguna de las especialidades con atribucin
docente en ciclos formativos de formacin profesional relacionados con estas tecnologas.
Cuando no exista en el centro docente profesorado de estas especialidades, la imparticin de
estas horas se llevar a cabo por profesorado del departamento de familia profesional con atribucin docente en segundo curso del ciclo formativo objeto de la presente Orden, con
conocimiento en tecnologas de la informacin y la comunicacin. Estas horas quedarn, en
todo caso, adscritas a uno de los mdulos profesionales asociado a unidades de competencia
del segundo curso a efectos de matriculacin y evaluacin.
c)
Cuando el ciclo formativo tenga la consideracin de bilinge o cuando el departamento de

familia profesional considere que estas horas deban de implementar la formacin en idioma,
las citadas horas de libre configuracin sern impartidas por docentes del departamento de
familia profesional con competencia bilinge o, en su caso, por docentes del departamento
didctico del idioma correspondiente. Estas horas quedarn, en todo caso, adscritas a uno de
los mdulos profesionales de segundo curso asociados a unidades de competencia a efectos de
matriculacin y evaluacin.
Artculo 7. Mdulo profesional de Formacin en centros de trabajo.

El mdulo profesional de Formacin en centros de trabajo se cursar una vez superados el resto de
mdulos profesionales que constituyen las enseanzas del ciclo formativo.
Artculo 8. Horario.
Las enseanzas del ciclo formativo de Grado Medio de Panadera, Repostera y Confitera, cuando
se oferten de forma completa, se organizarn en dos cursos escolares, con la distribucin y horario
semanal de cada mdulo profesional que figura como Anexo II (punto 5 de esta publicacin).
37
Artculo 9. Oferta completa.

1. En el caso de que las enseanzas correspondientes al ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera se impartan a alumnado matriculado en oferta completa, se deber tener en cuenta
que una parte de los contenidos de los mdulos profesionales de Formacin y orientacin laboral y
de Empresa e iniciativa emprendedora pueden encontrarse tambin en otros mdulos profesionales.
2. Los equipos educativos correspondientes, antes de elaborar las programaciones de aula, recogern esta circunstancia, delimitando de forma coordinada el mbito y/o el nivel de profundizacin
adecuado para el desarrollo de dichos contenidos, con objeto de evitar al alumnado la repeticin
innecesaria de contenidos.
Artculo 10. Oferta parcial.
1. En caso de que las enseanzas correspondientes al ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera
y Confitera se cursen de forma parcial, deber tenerse en cuenta el carcter de determinados mdulos
a la hora de elegir un itinerario formativo, de acuerdo con la siguiente clasificacin:
a)
Mdulos profesionales que contienen la formacin bsica e imprescindible respecto de otros

del mismo ciclo, de manera que deben cursarse de forma secuenciada.
b) Mdulos profesionales que contienen formacin complementaria entre si, siendo aconsejable
no cursarlos de forma aislada.
c) Mdulos profesionales que contienen formacin transversal, aplicable en un determinado
nmero de mdulos del mismo ciclo.
2. Los mdulos que corresponden a cada una de estas clases figuran en el Anexo III (punto 6 de
esta publicacin).
Artculo 11. Espacios y equipamientos.
Los espacios y equipamientos mnimos necesarios para el desarrollo de las enseanzas de este
ciclo formativo son los establecidos en el Anexo IV (punto 7 de esta publicacin).
Artculo 12. Profesorado.
1. La atribucin docente de los mdulos profesionales que constituyen las enseanzas de este
ciclo formativo corresponde al profesorado del Cuerpo de Catedrticos de Enseanza Secundaria,
Cuerpo de Profesores de Enseanza Secundaria y del Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin
Profesional, segn proceda, de las especialidades establecidas en el Anexo V A) (punto 8.1 de esta
publicacin).
2. Las titulaciones requeridas al profesorado de los cuerpos docentes, con carcter general, son
las establecidas en el artculo 13 del Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero, por el que se aprueba
el Reglamento de ingreso, accesos y adquisicin de nuevas especialidades en los cuerpos docentes a
que se refiere la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, y se regula el rgimen transitorio
de ingreso a que se refiere la disposicin transitoria decimosptima de la citada Ley. Las titulaciones
equivalentes, a efectos de docencia, a las anteriores para las distintas especialidades del profesorado
son las recogidas en el Anexo V B) (punto 8.2 de esta publicacin).
3. Las titulaciones requeridas y cualesquiera otros requisitos necesarios para la imparticin de los
mdulos profesionales que formen el ttulo para el profesorado de los centros de titularidad privada o
de titularidad pblica de otras administraciones distintas de la educativa, se concretan en el Anexo V
C) (punto 8.3 de esta publicacin).
38
Artculo 13. Oferta de estas enseanzas a distancia.

1. Los mdulos profesionales susceptibles de ser ofertados en la modalidad a distancia son exclusivamente los sealados en el Anexo VI (punto 9 de esta publicacin).
2. Los mdulos profesionales ofertados a distancia, que por sus caractersticas requieran que se
establezcan actividades de enseanza aprendizaje presenciales que faciliten al alumnado la consecucin de todos los objetivos expresados como resultados de aprendizaje, son los sealados en el Anexo
VI (punto 9 de esta publicacin).
3. La Direccin General de Formacin Profesional y Educacin Permanente, adoptar las medidas
necesarias y dictar las instrucciones precisas a los centros que estn autorizados para impartir este
ciclo formativo en rgimen presencial, para la puesta en marcha y funcionamiento de la oferta del
mismo a distancia.
4. Los centros autorizados para impartir estas enseanzas de formacin profesional a distancia
contarn con materiales curriculares y medios tcnicos adecuados que se adaptarn a lo dispuesto en
la disposicin adicional cuarta de la Ley Orgnica 2/2006 de 3 de mayo, de Educacin.
Disposicin final primera. Implantacin de estas enseanzas.
De conformidad con lo establecido en la disposicin final segunda del Real Decreto 1399/2007,
de 29 de octubre, las enseanzas conducentes al ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera
reguladas en la presente Orden se implantarn en el curso acadmico 2008/09. A tales efectos se tendr
en cuenta lo siguiente:
a)
En el curso acadmico 2008/09 se implantar con carcter general el primer curso de las enseanzas conducentes al ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera reguladas en la
presente Orden y dejarn de impartirse las enseanzas correspondientes a dicho curso de los
ttulos de Tcnico en Panificacin y Repostera regulado por el Decreto 58/97, de 18 de febrero,
por el que se establecen las enseanzas correspondientes al ttulo de formacin profesional de
Tcnico en Panificacin y Repostera y de Tcnico en Pastelera y Panadera regulado por el
Decreto 180/95, de 25 de julio, por el que se establecen las enseanzas correspondientes al
ttulo de formacin profesional de Tcnico en Pastelera y Panadera en la Comunidad Autnoma de Andaluca.
b) En el curso acadmico 2009/10 se implantar con carcter general el segundo curso de las
enseanzas conducentes al ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera reguladas en
la presente Orden y dejarn de impartirse las enseanzas correspondientes a dicho curso de los
ttulos de Tcnico en Panificacin y Repostera regulado por el Decreto 58/97, de 18 de febrero,
por el que se establecen las enseanzas correspondientes al ttulo de formacin profesional de
Tcnico en Panificacin y Repostera y de Tcnico en Pastelera y Panadera regulado por el
Decreto 180/95, de 25 de julio, por el que se establecen las enseanzas correspondientes al
ttulo de formacin profesional de Tcnico en Pastelera y Panadera en la Comunidad Autnoma de Andaluca.
Disposicin final segunda. Matriculacin del alumnado en oferta completa durante el periodo de
transicin de las enseanzas.
Aquel alumnado matriculado en oferta completa en el primer curso de los ttulos de Tcnico en
Panificacin y Repostera regulado por el Decreto 58/97, de 18 de febrero y de Tcnico en Pastelera y
39
Panadera regulado por el Decreto 180/95, de 25 de julio, que dejan de impartirse como consecuencia
de la entrada en vigor del ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera regulado en la
presente Orden, que no pueda promocionar a segundo, quedar matriculado en primer curso del
ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera. Sobre este alumnado sern de aplicacin las
convalidaciones recogidas en el anexo IV del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que
se establece el ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera y se fijan sus enseanzas
mnimas.
Aquel alumnado matriculado en oferta completa en el primer curso de los ttulos de Tcnico en
Panificacin y Repostera regulado por el Decreto 58/97, de 18 de febrero y de Tcnico en Pastelera
y Panadera regulado por el Decreto 180/95, de 25 de julio, que dejan de impartirse como consecuencia de la entrada en vigor del ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera regulado en
la presente Orden, que promociona a segundo curso, continuar en el curso acadmico 2008-2009
cursando los ttulos de Tcnico en Panificacin y Repostera regulado por el Decreto 58/97, de 18 de
febrero y de Tcnico en Pastelera y Panadera regulado por el Decreto 180/95, de 25 de julio. Los
mdulos profesionales que pudieran quedar pendientes al dejar de impartirse los ttulos de Tcnico
en Panificacin y Repostera regulado por el Decreto 58/97, de 18 de febrero y de Tcnico en Pastelera y Panadera regulado por el Decreto 180/95, de 25 de julio, podrn ser superados mediante
convocatorias extraordinarias durante los dos cursos acadmicos siguientes al de desaparicin del
currculo, disponindose para ello del nmero de convocatorias que por normativa vigente corresponda.
Disposicin final tercera. Desarrollo de la presente Orden.
Se faculta a la persona titular de la Direccin General competente en la materia, para dictar los
actos necesarios en desarrollo y ejecucin de la presente Orden.
Disposicin final cuarta. Entrada en vigor.
La presente Orden entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial de
la Junta de Andaluca.
40
4. Mdulos profesionales del ttulo

de Tcnico en Panadera,
Mdulos profesionales del ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera
4. Mdulos profesionales del ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera
i) Se han definido los controles bsicos de

materias primas/ auxiliares y productos.
j) Se han aplicado test sensoriales o catas para
valorar las caractersticas organolpticas.
Materias primas y procesos en panadera, pastelera y repostera.

Cdigo: 0024
Resultados de aprendizaje y criterios de
evaluacin.
1.
2.
Caracteriza materias primas y auxiliares,

justificando su empleo en funcin del
producto a obtener.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado los principales
productos de panadera y pastelera.
b) Se han descrito sus principales caractersticas fsicas, qumicas.
c) Se han reconocido sus caractersticas organolpticas.
d) Se ha relacionado su composicin con determinados alergias o trastornos alimentarios.
e) Se ha reconocido la Reglamentacin
Tcnico Sanitaria para la fabricacin y
elaboracin de los diferentes productos.
f) Se han reconocido las principales innovaciones en la elaboracin de productos de
panadera y pastelera.
a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos y presentaciones comerciales.
b) Se han descrito las caractersticas organolpticas y las propiedades fsicas y qumicas
bsicas.
c) Se han identificado y diferenciado las
funciones que ejercen en los productos.
d) Se han enumerado los parmetros de
calidad y relacionado con su aptitud de uso.
e) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservacin.
f) Se han enumerado los defectos y alteraciones, valorndose su repercusin.
g) Se han caracterizado las funciones, dosificacin y efectos de los aditivos.
h) Se ha evaluado la correcta idoneidad de las
materias primas y auxiliares mediante la
toma de muestras y controles bsicos.
Reconoce los productos de panadera,

bollera, pastelera, confitera y repostera,
justificando sus caractersticas especficas.
3.
Analiza los procesos de elaboracin, relacionndolos con los productos a obtener.

a) Se han descrito los principales procesos de
43
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
4.
elaboracin en panadera, bollera, pastelera, confitera y repostera.

Se han secuenciado las operaciones, justificndose el orden establecido.
Se han identificado las variables de control
de los procesos de elaboracin.
Se han descrito las modificaciones fsicas,
qumicas y biolgicas de las masas y
productos.
Se han enumerado las anomalas ms
frecuentes y sus medidas correctoras.
Se ha evaluado la relevancia de las levaduras en el procesado de las masas.
Se ha valorado el orden y limpieza como
elemento imprescindible en el proceso de
elaboracin.
Se han valorado los procesos artesanales
frente a los industriales.
Caracteriza los equipos e instalaciones de
elaboracin de productos de panadera,
pastelera, repostera y confitera, relacionndolos con sus aplicaciones.
a) Se han clasificado los diferentes tipos de
equipos y maquinaria.
b) Se han determinado las caractersticas
tcnicas de los diferentes equipos.
c) Se han descrito los principios de funcionamiento de los equipos.
d) Se han reconocido las aplicaciones de los
equipos y maquinaria.
e) Se han identificado las medidas de seguridad de los equipos.
f) Se ha justificado la disposicin de los
equipos en el obrador.
g) Se han reconocido los accesorios asociados a
cada equipo en funcin de las elaboraciones.
h) Se han reconocido las caractersticas
propias de un obrador.
i) Se han valorado las nuevas tecnologas en
los procesos de elaboracin.
5.
Caracteriza los procesos de conservacin,

justificando su necesidad/ exigencia.
a) Se han enumerado los parmetros que
influyen en la conservacin de los alimentos.
44
b) Se han descrito los diferentes mtodos de

conservacin.
c) Se han identificado las consecuencias de
una mala conservacin.
d) Se ha relacionado cada producto con sus
necesidades de conservacin especfica.
e) Se han identificado los parmetros que
influyen en la conservacin (actividad de
agua, temperatura, humedad y otros).
f) Se ha justificado la caducidad de los productos.
g) Se ha valorado el gasto energtico asociado
a la conservacin de productos.
Duracin: 128 horas

Contenidos bsicos:
Caractersticas de las materias primas y auxiliares:
Clasificacin y caractersticas bsicas de las
materias primas y auxiliares.
Descripcin de las principales materias
primas y auxiliares: harinas, levaduras, agua,
sal, azcares, edulcorantes, aditivos, coadyuvantes, huevos y ovo productos, grasas,
leche y productos lcteos, cacao, chocolate
y sucedneos, frutas y derivados, frutos secos
y semillas, gelatinas y gomas, bebidas.
Funcin tecnolgica.
Tipos y presentacin comercial.
Propiedades fsicas, qumicas y caractersticas organolpticas.
Conservacin y defectos.
Interpretacin de la normativa de la calidad
de las materias primas y auxiliares.
Normas de calidad.
Reglamentaciones Tcnico Sanitarias.
Seleccin de materias primas y auxiliares (calidades y presentacin) en funcin del producto
a obtener: realizacin de supuestos prcticos.
Procedimientos de toma e identificacin de
las muestras.
Fundamentos bsicos.
Muestreo e identificacin.
Traslado y conservacin.
Determinaciones organolpticas, fsicas y
qumicas bsicas de materias primas y auxiliares y de productos.
Fundamentos y protocolos.
Realizacin e interpretacin.
Pruebas y test sensoriales (catas).
Caracterizacin de los productos de panadera, pastelera y repostera:

Clasificacin de los productos de panadera,
pastelera y repostera.
Productos de panadera bollera.
Caractersticas y tipos.
Normativa y conservacin.
Productos de pastelera repostera.
Productos de galletera.
Productos de confitera y otras especialidades.
Alergias y trastornos alimentarios asociados a
la composicin de determinados alimentos.
Innovacin en la elaboracin de productos
de panadera, bollera, pastelera, confitera
y repostera.
Procesos de elaboracin de productos de
panadera, pastelera y repostera:
panadera bollera.
Concepto, tipos y caractersticas.
Procesos artesanales e industriales.
Diagramas de flujo.
Parmetro de control.
pastelera repostera.
Diagramas de flujo.
galletera.
Diagramas de flujo.
confitera y otras especialidades.
Diagramas de flujo.
Documentacin asociada a los procesos de
elaboracin: procedimientos, instrucciones
de trabajo y registros.
Manejo de las TIC en la cumplimentacin
de los registros, partes e incidencias.
Identificacin de las anomalas ms frecuentes.
Medidas correctoras.
Orden y limpieza en el proceso de elaboracin.
Valoracin de procesos artesanales frente a
industriales.
Caracterizacin de los equipos e instalaciones
de elaboracin:
Clasificacin de los equipos e instalaciones
para la elaboracin de productos de panadera, pastelera, repostera y confitera.
Tipos y Principios de funcionamiento de
mquinas e instalaciones. Aplicaciones.
Dispositivos de seguridad de equipos e
instalaciones.
El obrador: caractersticas y ubicacin de los
equipos.
Nuevas tecnologas en los procesos de
elaboracin.
Caracterizacin de los procesos de conservacin:
La conservacin de los alimentos. Parmetros de control (temperatura, actividad de
agua, ph y otros).
Mtodos de conservacin de los alimentos.
Necesidades de conservacin especifica.
Consecuencia de una incorrecta conservacin.
Caducidad de los productos.
Gasto energtico asociado a la conservacin
de productos.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear la funcin de
elaboracin de productos de panadera, repostera
y confitera.
45
c) Regular los equipos y sistemas de produccin en funcin de los requerimientos del

proceso productivo.
j) Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e
higiene en condiciones de calidad, seguridad y eficiencia.
q) Mantener una actitud profesional de innovacin en la creacin de nuevos productos
y mejora de procesos y tcnicas de comercializacin.
La funcin de elaboracin de productos de

panadera, repostera y confitera incluye aspectos
como:
Especificaciones de medios de produccin.
Control de las materias primas y auxiliares.
Caracterizacin de los productos de panadera, repostera y confitera.
Control de la trazabilidad.
Las actividades profesionales asociadas a esta
funcin se aplican en:
Productos de panadera y bollera.
Productos de pastelera.
Productos de confitera, turrones y otras
especialidades.
Postres en restauracin.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza aprendizaje que permiten alcanzar los
objetivos del mdulo versarn sobre:
Identificacin de las materias primas y auxiliares y de los productos elaborados.
Toma de muestras y controles bsicos de
materias primas y auxiliares.
Caracterizacin de los equipos e instalaciones de elaboracin.
Conservacin de productos y materias primas.
La formacin del mdulo contribuye a

alcanzar los objetivos generales relacionados:
a) Identificar y seleccionar materias primas y
auxiliares, describiendo sus caractersticas
y propiedades para su aprovisionamiento.
b) Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentacin
asociada para su almacenamiento.
c) Interpretar y describir fichas tcnicas de
fabricacin, relacionndolas con las caractersticas del producto final para su diseo
o modificacin.
d) Reconocer y manipular los elementos de
control de los equipos, relacionndolos con
las variables del proceso para regularlos y/
o programarlos.
l) Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, mquinas e
instalaciones, justificando sus exigencias,
para prepararlos y mantenerlos.
m) Caracterizar los registros de control, relacionndolos con la trazabilidad del
proceso, para cumplimentar la documentacin asociada al mismo.
alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas:
a) Aprovisionar y almacenar materias primas y
auxiliares, atendiendo a las caractersticas
del producto.
46
Elaboraciones de panadera-bollera.
Cdigo: 0025
evaluacin.
1.
Pone a punto los equipos e instalaciones,

reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos.
a) Se han identificado y caracterizado las
mquinas, batera, tiles y herramientas
propias de la produccin de panadera y
bollera.
b) Se ha identificado el funcionamiento, la
constitucin y los dispositivos de seguridad
de la maquinaria y equipos.
c) Se han realizado las operaciones de limpieza,
empleando los productos necesarios.
d) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
e) Se ha identificado la secuencia de operaciones de arranque-parada de las mquinas
y equipos.
f) Se han adecuado los servicios auxiliares a

los requerimientos del proceso.
g) Se han regulado y/ o programado los
equipos de elaboracin en funcin de los
requerimientos del proceso.
h) Se han descrito las principales anomalas de
los equipos as como las medidas correctoras.
i) Se ha descrito el procedimiento de eliminacin de residuos empleados en el
mantenimiento y limpieza de los equipos e
instalaciones.
e) Se han detectado y corregido las posibles

desviaciones en las piezas.
f) Se han colocado las unidades segn su
tamao y forma para su fermentacin.
g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos
laborales durante la manipulacin de la masa.
4.
Controla el proceso de fermentacin, describiendo sus fundamentos y las tcnicas asociadas.

2.
Obtiene masas fermentables de productos de

panadera-bollera, justificando su composicin.
a) Se ha descrito el fundamento microbiolgico del proceso de fermentacin.

b) Se ha descrito la influencia de la temperatura
y humedad en el proceso de fermentacin.
c) Se han seleccionado las cmaras de fermentacin, y los parmetros de control
(temperaturas, humedad y tiempos).
d) Se ha analizado la adaptacin de la formulacin de las masa en caso de aplicacin de
fro industrial.
e) Se han contrastado las caractersticas de las
piezas obtenidas con sus especificaciones.
f) Se han aplicado medidas correctoras ante
desviaciones, adoptando medidas para
evitar nuevos sucesos.
g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad
alimentaria y prevencin de riesgos laborales.
a) Se ha reconocido la documentacin
asociada al proceso.
b) Se han descrito y caracterizado frmulas de
masas de panadera y bollera.
c) Se han relacionado los diferentes tipos de
masas con los productos a obtener.
d) Se ha calculado la cantidad necesaria de
cada uno de los ingredientes de la masa.
e) Se han pesado y dosificado los ingredientes.
f) Se ha controlado el proceso de amasado
para obtener la masa.
g) Se han relacionado los parmetros del
amasado con la calidad y caractersticas
fsicas de las masas.
h) Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria para asegurar la salubridad
de los productos obtenidos.
i) Se han contrastado las caractersticas de la
masa con las especificaciones requeridas.
j) Se han aplicado las medidas correctoras
adecuadas ante desviaciones.
3.
Forma piezas, relacionando las operaciones

con el producto a obtener.
a) Se ha aplicado reposo a las masas en las condiciones de temperatura y humedad requeridas.
b) Se ha dividido manual o mecnicamente las
masas asegurando el tamao de las piezas.
c) Se han heido o boleado las porciones de
masa obtenidas y aplicado el reposo.
d) Se ha dado forma a las piezas en funcin del
producto a elaborar.
5.
Cuece/fre las piezas, seleccionando el tratamiento trmico en funcin de las

caractersticas del producto final.
a) Se han identificado los equipos de tratamiento trmico (hornos/ freidoras).
b) Se han analizado los parmetros de control
del proceso de horneado, fritura y su
influencia sobre el producto final.
c) Se ha seleccionado el horno/freidora y los
parmetros de control en funcin del tipo de
producto.
d) Se ha cargado o alimentado el horno/ freidora, controlndose la coccin/ fritura.
e) Se han contrastado las caractersticas del
producto cocido/ frito con sus especificaciones.
f) Se ha asegurado que el producto obtenido
se enfra en el menor tiempo posible.
g) Se han identificado y aplicado las medidas
correctoras ante desviaciones.
47
h) Se han aplicado las medidas especficas de

higiene y seguridad durante los tratamientos.
Duracin: 384 horas

Contenidos bsicos:
6.
Elabora rellenos y cubiertas, caracterizando

y aplicando las diferentes tcnicas de elaboracin.
a) Se han descrito los diversos tipos de
cremas, rellenos y cubiertas.
b) Se han enumerado los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, bao o relleno.
c) Se ha explicado el proceso de elaboracin
de cremas, rellenos y cubiertas.
d) Se han seleccionado y pesado los ingredientes en funcin del producto a obtener.
e) Se ha aplicado la secuencia de operaciones
de elaboracin.
f) Se ha identificado el punto ptimo de
montado o consistencia de cada una de las
elaboraciones.
g) Se ha contrastado las caractersticas de la
crema, relleno y cubierta con sus especificaciones.
h) Se han aplicado los tratamientos de conservacin a las cremas, rellenos y cubiertas.
i) Se han aplicado las normas de seguridad e
higiene alimentaria.
7.
Compone productos finales, justificando su

presentacin.
a) Se han descrito los procedimientos,
tcnicas y equipos para la composicin de
productos.
b) Se han preparado las cremas, rellenos y
cubiertas.
c) Se ha aplicado la crema, relleno y cubierta
en la proporcin adecuada.
d) Se ha asegurado que la composicin final de
producto cumple con las especificaciones
e) Se han fijado las condiciones de conservacin del producto garantizando la
seguridad alimentaria.
f) Se han identificado y aplicado las medidas
correctoras ante desviaciones.
g) Se han aplicado medidas de seguridad e
higiene en la manipulacin de los productos.
48
Puesta a punto de equipos e instalaciones de

panadera y bollera:
Evolucin histrica de los equipamientos
de obrador en panadera y bollera.
Identificacin de la maquinaria de obrador.
Clasificacin, descripcin y ubicacin.
Procedimientos de puesta en marcha, regulacin y parada de los equipos: fundamentos
y caractersticas
Limpieza de equipos y tiles.
Mantenimiento de primer nivel de equipos
e instalaciones.
Incidencias tipos en la manipulacin de los
equipos, y medidas correctoras
Eliminacin de residuos.
Obtencin de masas fermentables:
Tipos de masa fermentables.
Pan comn, pan especial, bollera y bollera hojaldrada.
Descripcin y caracterizacin de los diferentes tipos de masas.
Clculo de ingredientes segn la proporcin establecida en la receta base.
Acondicionamiento de la levadura panaria.
Presentacin, rehidratacin y dosificacin.
Atemperado y conservacin.
Preparacin de la masa madre.
Formulacin, elaboracin y parmetros
de control.
Conservacin y utilizacin.
Operaciones de elaboracin de masas
fermentables.
Formulacin, dosificacin, pesado y amasado.
Caractersticas, secuencia de operaciones
y parmetros de control.
Descripcin de las caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas de las masas
fermentables y su control.
Anlisis de las anomalas y defectos de las
masas fermentables y descripcin de las
medidas correctoras.
Aplicacin de normas de seguridad e
higiene.
Formado de piezas:
Descripcin de los beneficios que aporta el
reposo a las masas fermentables.
Operaciones de formado de piezas.
Divisin, heido y boleado.
Caractersticas, secuencia de operaciones,
parmetros de control y normas de seguridad e higiene.
Descripcin de las anomalas y defectos del
formado de piezas y aplicacin de medidas
correctoras.
Repercusiones del empleo de operaciones
manuales o mecanizadas en las caractersticas de las masas fermentables.
Ubicacin y control de las piezas formadas.
Control del proceso de fermentacin:
Proceso de fermentacin.
Fundamentos, tipos y parmetros de control.
Anomalas y medidas correctoras.
Aplicacin del fro en masas fermentables:
fermentacin controlada, congelacin y refrigeracin.
Adaptacin de las frmulas de masas fermentables con aplicacin de fro industrial.
Fundamentos.
Ingredientes alternativos y reajuste de frmulas.
Aplicacin de normas de seguridad e higiene.
Coccin/ fritura de piezas fermentadas:
Operaciones previas a la coccin/ fritura:
Caractersticas y secuencia de operaciones.
Equipos y utillaje.
Tratamientos trmicos de coccin y fritura.
Caractersticas y parmetros de control.
Influencia sobre el producto final.
Anlisis de las anomalas y defectos ms
frecuentes y descripcin de las medidas
correctoras.
Caractersticas organolpticas, fsicas y
qumicas de los productos cocidos y fritos:
descripcin y controles bsicos.
Normas de seguridad e higiene
Elaboracin de rellenos y cubiertas:
Seleccin de cremas, rellenos y cubiertas en
base al tipo de producto a obtener: suizos,
medias noches, napolitanas y otros.
Elaboracin de cremas (con huevo, batidas

y ligeras).
Ingredientes, formulacin y secuencia de
operaciones.
Punto ptimo de montado y consistencia.
Conservacin y normas de higiene.
Elaboracin y conservacin de rellenos
salados (cremas base, bechamel):
operaciones.
Consistencia.
Elaboracin de cubiertas (glaseados, pasta
de almendra, chocolate, brillos):
operaciones.
Consistencia.
correctoras.
Composicin de productos finales:
Procedimientos y tcnicas de relleno.
Manual o mecnico.
Descripcin y caractersticas.
Seleccin del equipo y utillaje en funcin de
la crema, relleno o cubierta y del producto
a obtener.
Verificacin de la calidad de los productos
elaborados, controles bsicos y registro de
resultados.
Conservacin de los productos de relleno y
cubierta.
correctoras.
Aplicacin de medidas de higiene y seguridad adecuadas durante el proceso.
elaboracin de productos de panadera y bollera.
panadera y bollera incluye aspectos como:
Preparacin y regulacin de los equipos e
instalaciones.
49
Preparacin y acondicionado de las materias primas y auxiliares.

Ejecucin y control del proceso productivo.
Control del producto durante el proceso.
Respuesta ante contingencias y/ o desviaciones del proceso productivo.
Productos de panadera con o sin rellenos y
cubiertas.
Productos de bollera con o sin rellenos y
cubiertas.
o modificacin.
o programarlos.
e) Describir y aplicar las operaciones de transformacin, relacionndolas con las
caractersticas de los productos de panadera,
pastelera y confitera, para su elaboracin.
g) Seleccionar y aplicar las elaboraciones
complementarias y de decoracin, justificando el diseo del producto final para
componer y presentar los productos
acabados.
i) Organizar y clasificar los productos
acabados, analizando sus requerimientos
de conservacin y las necesidades de espacios para su almacenaje.
j) Identificar y medir parmetros de calidad
de los productos, describiendo sus condiciones higinico-sanitarias, para verificar su
calidad.
k) Identificar y caracterizar las necesidades de
limpieza y desinfeccin de los equipos e
instalaciones, seleccionando los productos
y aplicando las tcnicas adecuadas para
garantizar su higiene.
50
m) Analizar la documentacin asociadas a

los procesos, relacionndola con la actividad productiva y comercial para su
cumplimentacin.
) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentara, interpretndola y
describiendo los factores y situaciones de
riesgo para garantizar la salubridad de los
productos elaborados.
o) Identificar los problemas ambientales
asociados a su actividad, reconociendo y
aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos
para garantizar la proteccin ambiental.
p) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionndolos con las
medidas de proteccin, para cumplir las
normas establecidas en los planes de
prevencin de riesgos laborales.
r) Valorar las actividades de trabajo en un
proceso productivo, identificando su aportacin al proceso global para participar
activamente en las grupos de trabajo y
conseguir los objetivos de la produccin.
s) Identificar y valorar las oportunidades de
aprendizaje y su relacin con el mundo
laboral, analizando las ofertas y demandas
del mercado para mantener el espritu de
actualizacin e innovacin.
proceso productivo.
d) Elaborar productos de panadera, pastelera, repostera y confitera controlando las
operaciones segn el manual de procedimientos.
f) Componer, acabar y presentar los
productos elaborados, aplicando tcnicas
decorativas e innovadoras.
i) Verificar la calidad de los productos elaborados, realizando controles bsicos y
registrando los resultados.
k) Cumplimentar los registros y partes de inci-
dencia, utilizando los procedimientos de

calidad.
m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de
los productos elaborados aplicando la
normativa de seguridad alimentaria
n) Garantizar la proteccin ambiental utilizando eficientemente los recursos y
recogiendo los residuos de manera selectiva
) Cumplir las normas establecidas en los
planes de prevencin de riesgos laborales,
de acuerdo con lo establecido en el proceso
de elaboracin del producto.
o) Actuar con responsabilidad y autonoma en el
mbito de su competencia manteniendo relaciones fluidas con los miembros de su equipo
de trabajo, teniendo en cuenta su posicin
p) Mantener una actitud profesional de innovacin en la creacin de nuevos productos
y mejora de procesos y tcnicas de comercializacin
q) Cumplir con los objetivos de la produccin,
colaborando con el equipo de trabajo y
actuando conforme a los principios de
responsabilidad y tolerancia.
r) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y
nuevas situaciones laborales, originados por
cambios tecnolgicos y organizativos en los
procesos productivos.
s) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y
procedimientos establecidos, definidos
dentro del mbito de su competencia.
Cumplimiento de las normas establecidas en

los planes de prevencin de riesgos laborales y de las normas de seguridad e higiene.
Procesos bsicos de pastelera y

repostera.
Cdigo: 0026
evaluacin.
1.
a) Se han reconocido las materias primas especficas para uso en pastelera y repostera,
sus caractersticas y sus aplicaciones ms
habituales.
b) Se han interpretado los documentos relacionados con las necesidades para la
produccin en pastelera y repostera.
c) Se ha realizado la solicitud y trasladado de
las materias primas al lugar de trabajo y
preparado el mismo, siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos
los elementos necesarios previos al
desarrollo de las tareas.
e) Se ha interpretado la informacin contenida
en los documentos asociados a la produccin.
f) Se han detectado las necesidades de regeneracin de las materias primas que lo
precisen.
g) Se han realizado todas las operaciones
teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de
proteccin ambiental.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los

Preparacin de masas fermentables, su
fermentacin, aplicacin de tratamientos
trmicos y composicin con rellenos,
cremas y cubiertas.
Realizacin de clculos numricos para
obtener las cantidades necesarias de cada
ingrediente.
Interpretacin de fichas de fabricacin,
registros de control y documentacin
tcnica asociada.
Control del producto durante el proceso
para garantizar la calidad.
Uso eficiente de los recursos para garantizar
la proteccin ambiental.
Realiza las operaciones previas a las elaboraciones de pastelera y repostera,

analizando las fichas tcnicas.
2.
Pone a punto los equipos de elaboracin de

pastelera y repostera, reconociendo los
dispositivos y funcionamiento de los mismos.
a) Se han identificado y caracterizado las
mquinas, batera, tiles y herramientas propias
de la produccin en pastelera y repostera.
51
tersticas generales de las masas y pastas

bsicas.
b) Se han caracterizado los mtodos, tcnicas
y procesos de obtencin de masas y pastas.
c) Se han identificado los productos ms significativos obtenidos a partir de masas y
pastas bsicas.
d) Se han organizado y secuenciado las fases
del proceso de elaboracin de masas y
pastas bsicas.
e) Se ha interpretado la frmula y la funcin
de cada uno de los ingredientes.
f) Se han ajustado los ingredientes a cada
producto y cantidad a elaborar.
g) Se ha verificado la disponibilidad de todos
los elementos necesarios para el desarrollo
de los diversos procesos.
h) Se ha controlado la temperatura, velocidad,
tiempo y otros parmetros durante la elaboracin y coccin de masas y pastas.
i) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la
lata de coccin, con la forma y tamao
requeridos en funcin del producto a obtener.
j) Se han elaborado los productos populares
de pastelera y repostera de Andaluca.
k) Se han comprobado las caractersticas
fsicas y organolpticas de las masas/pastas
obtenidas.
l) Se han identificado las masas y pastas
susceptibles de conservacin por tratamiento de fro.
m) Se han descrito el procedimiento de regeneracin de elaboraciones congeladas.
n) Se han aplicado las normas de higiene
alimentaria, de seguridad laboral y de
b) Se ha identificado el funcionamiento, la
constitucin y los dispositivos de seguridad
de la maquinaria y equipos.
c) Se han realizado las operaciones de puesta
en marcha de maquinaria siguiendo los
procedimientos establecidos.
d) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
e) Se han regulado y/o programado los
equipos de elaboracin en funcin de los
requerimientos del proceso.
f) Se han descrito las principales anomalas de
los equipos as como las medidas correctoras.
g) Se han realizado las operaciones de
limpieza, asegurando la total eliminacin
de los residuos de los productos de elaboracin y de limpieza.
h) Se han realizado todas las operaciones
3.
Realiza operaciones bsicas de pastelera y

repostera reconociendo y aplicando los
diversos procedimientos.
a) Se han descrito y analizado las diversas
operaciones bsicas en pastelera y repostera.
b) Se han caracterizado las diversas operaciones bsicas y relacionado con su
importancia en los resultados finales de los
productos de pastelera y repostera.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos
de las operaciones.
d) Se han aplicado los diversos procedimientos teniendo en cuenta normas
preestablecidas o instrucciones recibidas.
e) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.
f) Se han realizado todas las operaciones
4.
Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin y

aplicando las tcnicas relacionadas.
a) Se han reconocido y clasificado las carac-
52
5.
Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras

elaboraciones, describiendo y aplicando las
tcnicas de elaboracin.
a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baos,
coberturas, etc., en funcin de sus especificidades y aplicaciones.
b) Se han caracterizado los diferentes
mtodos, tcnicas y procesos de obtencin
de rellenos, cremas, baos, coberturas, etc.
c) Se ha interpretado y ajustado la formulacin de cada producto.
d) Se ha identificado la funcin de cada uno

de los ingredientes.
e) Se ha verificado la disponibilidad de todos
f) Se ha seguido la secuencia de incorporacin
de los ingredientes.
g) Se ha controlado la temperatura, fluidez,
coccin, montado o consistencia de cada
una de las elaboraciones.
h) Se ha contrastado las caractersticas de los
productos obtenidos con las especificaciones de elaboracin y se han identificado
las posibles medidas de correccin.
i) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin
o regeneracin.
j) Se han realizado todas las operaciones
6.
Decora el producto relacionando las diferentes

elaboraciones y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final.
a) Se han descrito los principales elementos de
decoracin en pastelera y repostera y sus
alternativas de uso.
b) Se ha interpretado la ficha tcnica de fabricacin para el acabado del producto.
c) Se ha identificado el proceso de utilizacin,
regeneracin y/o acondicionamiento de
productos que lo precisen.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos
los elementos necesarios para la terminacin del producto de pastelera/repostera.
e) Se ha elegido el diseo bsico o personal.
f) Se han realizado las diversas tcnicas de
terminacin o acabado en funcin de las
caractersticas del producto final, siguiendo
los procedimientos establecidos.
g) Se han dispuesto los diferentes elementos de
la decoracin siguiendo criterios estticos
y/o preestablecidos.
h) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin
o regeneracin.
i) Se han valorado los resultados finales e
identificado las posibles medidas de correccin.
j) Se han realizado todas las operaciones

Duracin: 224 horas.

Contenidos bsicos:
Realizacin de las operaciones previas a las
elaboraciones de pastelera y repostera:
Materias primas en pastelera y repostera.
Descripcin, caractersticas, clasificaciones
y aplicaciones.
Productos alternativos. Caractersticas y
aplicaciones.
Presentaciones comerciales y etiquetados de
Documentos relacionados con la produccin
en pastelera y repostera. Fichas tcnicas de
produccin y otros documentos.
Procesos de aprovisionamiento interno y
distribucin de materias primas en pastelera
y repostera.
Regeneracin de materias primas en pastelera y repostera.
Puesta a punto de equipos e instalaciones de
pastelera y repostera:
Maquinaria, batera, tiles y herramientas de
uso especfico en pastelera y repostera.
Descripcin, clasificacin, ubicacin, distribucin y procedimientos de uso y mantenimiento.
Procedimientos de puesta en marcha, regulacin y parada de los equipos. Fundamentos y
caractersticas. Dispositivos de seguridad.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e
instalaciones.
Incidencias tipo en el manejo de equipos.
Eliminacin de residuos.
Operaciones de limpieza de equipos, tiles
y herramientas. Control y valoracin de
resultados.
Realizacin de operaciones bsicas de pastelera y repostera:
Vocabulario tcnico asociado a la pastelera
y repostera.
53
Operaciones bsicas. Batir, mezclar,

amasar, incorporar, tamizar, y otras.
Descripciones, caracterizaciones, tipologa, mtodos y aplicaciones comunes.
Procedimientos de ejecucin, ensayos
prcticos, control y valoracin de resultados.
Operaciones bsicas asociadas a los tiles
de pastelera y repostera.
Encamisado y adecuacin de moldes y
latas.
Manejo de rodillo, esptula, manga,
cornet y otros posibles.
Procedimientos de ejecucin, ensayos
prcticos, control y valoracin de resultados.
Obtencin de masas y pastas de mltiples
aplicaciones:
Masas y pastas bsicas. Descripcin, anlisis,
clasificaciones y posibles aplicaciones.
Organizacin y secuenciacin de fases
para la obtencin de masas y pastas.
Masas hojaldradas: fundamentos y proceso
de elaboracin del hojaldre. Tipos de
hojaldre y formulaciones. Puntos clave en
la elaboracin.
Principales elaboraciones con masas hojaldradas. Control y valoracin de resultados.
Masas batidas o esponjadas: Fundamento y
proceso de elaboracin de las masas
batidas o esponjadas. Formulaciones.
Puntos clave en la elaboracin.
Principales elaboraciones con masas batidas o esponjadas. Control y valoracin
de resultados.
Masas escaldadas: Fundamento y proceso
de elaboracin de las masas escaldadas.
Formulaciones. Puntos clave en la elaboracin.
Principales elaboraciones con masas escaldadas. Control y valoracin de resultados.
Masas fermentadas: Fundamento y proceso
de elaboracin de las masas fermentadas.
Formulaciones. Puntos clave en la elaboracin.
Principales elaboraciones con masas fermentadas. Control y valoracin de resultados.
54
Masas azucaradas: pastas de manga y

pastas secas. Fundamento y proceso de
elaboracin de las pastas de manga y pastas
secas. Formulaciones. Puntos clave en la
elaboracin.
Principales elaboraciones de pastas de
manga y pastas secas. Control y valoracin de resultados.
Elaboraciones de productos populares de
pastelera y repostera andaluces.
Elaboraciones ms significativas. Descripcin y procesos de elaboracin. Control y valoracin de resultados.
Refrigeracin y/o congelacin de productos
de pastelera y repostera.
Obtencin de jarabes, coberturas, rellenos y
otras elaboraciones:
Cremas con huevo y cremas batidas.
Descripcin, clasificacin y aplicaciones.
Formulaciones.
Elaboracin y conservacin. Organizacin y secuenciacin de fases. Puntos
clave. Control y valoracin de resultados.
Rellenos dulces y salados. Descripcin,
clasificacin y aplicaciones. Formulaciones.
Jarabes. Descripcin, clasificacin y aplicaciones. Formulaciones.
Cubiertas y preparados a base de frutas.
Descripcin, clasificacin y aplicaciones.
Formulaciones.
Coberturas de chocolate. Descripcin,
clasificacin y aplicaciones. Formulaciones.
Procesos de trabajo con coberturas de
chocolate. Fundido, atemperado, enfriado y acondicionado/conservacin.
Organizacin y secuenciacin de fases.
Puntos clave. Control y valoracin de
resultados.
Decoracin de productos de pastelera y

repostera:

Normas y combinaciones bsicas.

Experimentacin y evaluacin de posibles
combinaciones.
Tendencias actuales.
Manejo de tiles y materiales especficos de
decoracin.
Procedimientos de ejecucin de las decoraciones y acabado de productos de pastelera
y repostera. Puntos clave. Control y valoracin de resultados.
Identificacin de necesidades bsicas de
conservacin segn momento de uso o
consumo y naturaleza de la elaboracin.

fabricacin, relacionndolas con las caractersticas del producto final para su diseo o
modificacin.
o programarlos.
e) Describir y aplicar las operaciones de transformacin,
relacionndolas
con
las
caractersticas de los productos de panadera,
pastelera y confitera, para su elaboracin.
g) Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoracin, justificando el
diseo del producto final para componer y
presentar los productos acabados.
acabados, analizando sus requerimientos de
conservacin y las necesidades de espacios
para su almacenaje.
j) Identificar y medir parmetros de calidad de
los productos, describiendo sus condiciones
higinico-sanitarias, para verificar su calidad.
l) Identificar las necesidades de mantenimiento
de
equipos,
mquinas
e
m) Analizar la documentacin asociadas a los
procesos, relacionndola con la actividad
productiva y comercial para su cumplimentacin.
) Analizar y aplicar la normativa de seguridad
alimentara, interpretndola y describiendo los
factores y situaciones de riesgo para garantizar
la salubridad de los productos elaborados.
aplicando los procedimientos y operaciones
de recogida selectiva de residuos para
garantizar la proteccin ambiental.
elaboracin de productos de pastelera y repostera.
La elaboracin de productos de pastelera y
repostera incluye aspectos como:
Respuesta ante contingencias y/ o desviaciones del proceso productivo.
Puesta a punto del lugar de trabajo.
Manipulaciones previas de materias primas.
Regeneracin, preparacin y elaboracin de
productos.
Terminacin presentacin.
Conservacin y envasado.
Mantenimiento de instalaciones.
Productos de pastelera, dulces y salados
(masas hojaldradas, masas batidas o esponjadas, masas escaldadas, masas fermentadas,
pastas de manga y pastas secas, y productos
populares de pastelera y repostera de Andaluca).
Productos de relleno.
Elaboracin de cubiertas a base de frutas y
de chocolate.
55

proceso productivo.
d) Elaborar productos de panadera, pastelera,
repostera y confitera controlando las operaciones segn el manual de procedimientos.
k) Cumplimentar los registros y partes de incidencia, utilizando los procedimientos de
calidad.
de acuerdo con lo establecido en el
proceso de elaboracin del producto.
56

nuevas situaciones laborales, originados
por cambios tecnolgicos y organizativos
en los procesos productivos.
s) Resolver problemas y tomar decisiones
individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro
del mbito de su competencia.
Preparacin de masas y pastas de pastelera
y repostera, aplicacin de tratamientos
trmicos y composicin con rellenos,
cremas y cubiertas.
ingrediente.
tcnica asociada.
Uso eficiente de los recursos para garantizar la proteccin ambiental
los planes de prevencin de riesgos laborales
y de las normas de seguridad e higiene.
Elaboraciones de confitera y otras

especialidades.
Cdigo: 0027
evaluacin.
1. Elabora masas y productos de galletera,
justificando su composicin.
a) Se han reconocido las caractersticas de
cada tipo de masa de galletera y los
productos asociados.
b) Se ha interpretado la frmula y la funcin de

cada uno de los ingredientes.
c) Se ha ajustado la frmula para los distintos
productos y cantidades a elaborar.
d) Se han seleccionado los ingredientes,
equipos y utillaje.
e) Se han realizado las operaciones de
mezclado, fundido o amasado y refinado,
horneado y otras, controlando los parmetros para asegurar un producto acorde con
las especificaciones.
f) Se han verificado las caractersticas fsicas y
organolpticas de la masa o producto de
galletera.
g) Se han identificado los defectos de elaboracin de los distintos tipos de masas y las
posibilidades de correccin.
h) Se han regulado los parmetros: tiempo,
humedad, frecuencia y volumen de carga en
el horno.
i) Se ha realizado el mantenimiento de primer
nivel y la limpieza de los equipos.
j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria, y de prevencin de
riesgos laborales.
2.
j) Se han aplicado las medidas de higiene y

3.
Obtiene turrones y mazapanes, describiendo

y aplicando el procedimiento de elaboracin.
a) Se ha interpretado la frmula y funcin de
b) Se ha ajustado la frmula para los distintos
c) Se han seleccionado los ingredientes,
equipos y utillaje.
d) Se ha seguido la secuencia de operaciones
del proceso de elaboracin de masas de
turrn y mazapn.
e) Se han identificado los defectos de elaboracin y las posibilidades de correccin.
f) Se han enumerado las operaciones del
formado de piezas.
g) Se han fijado los parmetros a controlar en
cada una de las etapas del proceso.
h) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de
los equipos.
i) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad.
Elabora productos a base de chocolate, relacionando la tcnica con el producto final.

4.
a) Se han reconocido los tipos de pastas de
chocolate y sus ingredientes.
b) Se ha ajustado la frmula para los distintos
c) Se ha controlado las operaciones de atemperado, moldeado y enfriamiento del producto.
d) Se han identificado los defectos de elaboracin y las posibilidades de correccin.
e) Se han reconocido las tcnicas para el
moldeado de figuras de chocolate manifestando disposicin e iniciativa positivas para
la innovacin.
f) Se han obtenido productos por la unin de
piezas o por arranque de virutas de chocolate.
g) Se han identificado las tcnicas para la coloracin de chocolates.
h) Se han aplicado los procedimientos de
elaboracin de motivos de decoracin
(canelas, virutas y otros).
i) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de
los equipos.
Obtiene caramelos, confites y otras golosinas, justificando la tcnica seleccionada.

a) Se han reconocido las caractersticas generales de los distintos tipos de mezclas base
para elaborar caramelos, confites y otras
golosinas.
b) Se han identificado los ingredientes complementarios (aromas, colorantes y acidulantes,
entre otros).
c) Se ha ajustado la frmula para los distintos
d) Se han seleccionado los ingredientes,
equipos y utillaje.
e) Se han aplicado las diferentes operaciones
que integran los procesos de elaboracin de
caramelos, confites y otras golosinas
(mezclado, coccin, atemperado, estirado,
troquelado, moldeado, formado, grageado,
extrusionado, enfriado y otras).
57
f) Se han fijado los parmetros a controlar en

cada una de las etapas del proceso.
g) Se han identificado las caractersticas fsicas
y organolpticas de cada producto y los
defectos o desviaciones.
h) Se han identificado las operaciones de
i) Se han realizado las operaciones de
limpieza y de mantenimiento de primer
nivel de los equipos.
j) e han adoptado las medidas de higiene y
seguridad
5.
Obtiene helados artesanales, describiendo y

aplicando la tcnica de elaboracin.
a) Se han enumerado los distintos tipos de

helados, sus caractersticas e ingredientes.
b) Se ha interpretado la frmula y funcin de
c) Se ha explicado la funcin de los emulgentes en las caractersticas del producto
final.
d) Se ha descrito la secuencia y parmetros de
control de las operaciones del proceso
(mezclado, homogeneizacin, pasterizacin,
maduracin, mantecacin, endurecimiento,
conservacin y almacenaje).
e) Se han contrastado las caractersticas de la
mezcla con sus especificaciones.
f) Se han propuesto reajustes en la dosificacin o condiciones de mezclado en caso de
desviaciones.
g) Se ha procedido al congelado y conservacin del producto.
h) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos, as
como su limpieza.
i) Se han adoptado medidas de higiene y
seguridad y de prevencin de riesgos laborales.
6. Elabora otras especialidades, justificando la
tcnica seleccionada.
a) Se han descrito las principales especialidades
regionales,
tradicionales
y
estacionales.
b) Se han identificado los ingredientes que
componen estas especialidades.
58
c) Se han seleccionado las materias primas,

equipos y utillaje.
d) Se ha descrito la secuencia de operaciones
que integra el proceso de elaboracin
(laminado,
troceado,
escudillado,
moldeado, coccin y otras).
e) Se han controlado los parmetros del
proceso para obtener productos con las
caractersticas fsicas y organolpticas establecidas.
f) Se han aplicado medidas correctoras en
caso de defecto o desviacin.
g) Se han realizado el mantenimiento de
primer nivel y la limpieza de los equipos.
h) Se han aplicado las normas de calidad y
seguridad alimentara.
Duracin: 126 horas

Contenidos bsicos:
Elaboracin de masas y productos de galletera:
Proceso general de elaboracin de masas
de galletera.
Caractersticas de las masas de galletera:
masas secas, masas de manga y masas estiradas.
Interpretacin de las formulas: seleccin
y clculo de ingredientes.
Seleccin de Maquinaria y equipos.
Clasificacin y funcionamiento.
Preparacin, regulacin y manejo,
Limpieza y mantenimiento de primer
nivel.
Obtencin y conservacin de masas aglutinantes (laminadas-troqueladas):
Frmulas.
Caractersticas de las masas.
Productos.
Obtencin y conservacin de masas antiaglutinantes (moldeadas, extrusionadas,
depositadas):
Frmulas.
Caractersticas de las masas.
Productos.
Secuencia de operaciones. Ejecucin.
Caractersticas fsicas y organolpticas de
los productos.
Posibles anomalas.
Causas y medidas correctoras.
Seguridad en la utilizacin de equipos y

utillaje.
higiene alimentara.
Elaboracin de productos a base de chocolate:
Ingredientes del chocolate y su influencia en
las caractersticas del producto.
Secuencia de operaciones en la elaboracin
de productos de chocolatera: troceado,
fundido, templado, moldeado y enfriado.
Principales elaboraciones con chocolate:
tabletas, coberturas y coquillas, chocolatinas,
lenguas, figuras, grageas y fideos y otros.
Maquinaria, equipos y utillaje en chocolatera.
nivel.
Elaboracin de figuras de chocolate. Unin
de piezas y arranque de virutas.
Anomalas en la elaboracin de productos a
base de chocolate. Causas y correcciones.
utillaje.
higiene alimentara.
Elaboracin de mazapanes y turrones:
Clculo de los ingredientes segn proporcin establecida para mazapanes y turrones.
Maquinaria, equipos y utillaje en la elaboracin de mazapanes y turrones.
Preparacin, regulacin y manejo.
Limpieza y mantenimiento de primer nivel.
Proceso de elaboracin de mazapanes:
mezclado, amasado, divisin y formado,
coccin y envasado.
Principales elaboraciones: mazapn de Soto,
mazapanes de Toledo, figuritas y panellets.
Proceso de elaboracin de turrones:
mezclado, coccin, moldeado y envasado.
Elaboracin de diferentes tipos de turrones:
turrn duro (Alicante), elaboracin de turrn
blando (Jijona), elaboracin de turrones
diversos o de obrador (Guirlache, chocolate,
coco, yema, nata y nueces, pralin y otros).
Secuenciacin de las operaciones de elaboracin.

Posibles anomalas, causas y correcciones
del proceso de elaboracin.
utillaje.
higiene alimentara.
Elaboracin de caramelos, confites y golosinas:
Caramelos, confites y golosinas. Definicin,
clasificacin y caractersticas de estos
productos.
Maquinaria, equipos y utillaje.
Clasificacin y funcionamiento,
nivel.
utillaje.
Formulacin principal y operaciones de los
procesos de elaboracin.
Elaboracin de caramelos duros y blandos.
Elaboracin de regaliz.
Elaboracin de gelatinas.
Elaboracin de chicles.
Elaboracin de grageas y confites.
Elaboracin de otros dulces y golosinas.
Caractersticas fsicas y organolpticas de los
distintos tipos de caramelos.
Posibles anomalas, causas y correcciones.
higiene alimentara.
Elaboracin de helados artesanos:
Definicin y clasificacin de los helados en
funcin de la mezcla base.
Maquinaria y equipos:
Preparacin, regulacin y manejo.
nivel.
utillaje.
Secuenciacin de las operaciones del
proceso de elaboracin: Mezclado, homogeneizacin, pasteurizacin, maduracin,
mantecacin, conservacin y almacenamiento.
59
Formulacin y principales elaboraciones:

helado mantecado, helado de nata, helado
de frutas, helado de pralin o turrn, helado
de chocolate, sorbetes y otros.
Control del proceso de elaboracin de los
helados atendiendo a posibles desviaciones.
Congelacin y conservacin de los
helados.
Defectos en la elaboracin y conservacin
de los helados.
higiene alimentara
Elaboracin de especialidades diversas:
Productos regionales, tradicionales y estacionales.
Ingredientes y elaboracin de merengues,
yemas, roscas de bao, roscas de Santa
Clara, capuchinas, productos fritos (roscos,
pestios, flores y otros), tartas forradas (tarta
de manzana, de almendra, de queso, de
nata, de coco y otros), gofres y crepes.
Maquinaria y equipos:
Preparacin y regulacin.
Manejo, limpieza y mantenimiento de
primer nivel.
utillaje.
Secuenciacin del proceso de elaboracin.
Medidas correctoras en caso de defectos o
desviaciones.
Caractersticas fsicas y organolpticas de
las distintas especialidades.
higiene alimentara.
elaboracin de productos de confitera y otras
especialidades.
confitera y otras especialidades incluye aspectos
como:
instalaciones.
60

Productos de confitera.
Otros productos como turrones, mazapanes, chocolates, golosinas y otros.
Especialidades tradicionales, regionales y
temporales.
o modificacin.
o programarlos.
caractersticas de los productos de panadera, pastelera y confitera, para su
elaboracin.
acabados.
calidad.

alimentara, interpretndola y describiendo
los factores y situaciones de riesgo para
garantizar la salubridad de los productos
elaborados.
q) Identificar las oportunidades que ofrece la
realidad socio-econmica de su zona, analizando las posibilidades de xito propias y
ajenas para mantener un espritu emprendedor a lo largo de la vida.
proceso productivo.
f) Componer, acabar y presentar los productos
elaborados, aplicando tcnicas decorativas
e innovadoras.
calidad.
normativa de seguridad alimentaria.

recogiendo los residuos de manera selectiva.
p) Mantener una actitud profesional de innovacin
en la creacin de nuevos productos y mejora
de procesos y tcnicas de comercializacin.
t) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones
laborales, de acuerdo con lo establecido en
la legislacin vigente.
Preparacin de productos de confitera y
otras especialidades, aplicacin de tratamientos trmicos y composicin con
rellenos, cremas y cubiertas.
ingrediente.
tcnica asociada.
Uso eficiente de los recursos para garantizar
la proteccin ambiental
los planes de prevencin de riesgos laborales
y de las normas de seguridad e higiene.
61
f) Se han deducido las necesidades de

conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
g) Se han valorado los resultados finales e
Postres en restauracin.
Cdigo: 0028
evaluacin.
1.
Organiza las tareas para la elaboracin de

postres de restauracin analizando las fichas
tcnicas.
3.
a) Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la produccin.
b) Se han determinado y secuenciado las
distintas fases de la produccin.
c) Se han deducido las necesidades de materias primas, as como de equipos, tiles,
herramientas, etc.
d) Se ha reconocido la importancia del orden
y de la limpieza en la buena marcha del
trabajo.
e) Se han identificado y relacionado las necesidades de conservacin y/o regeneracin
de los productos de pastelera y repostera
en funcin de su naturaleza.
f) Se han determinado los procesos buscando
una utilizacin racional de los recursos
materiales y energticos.
g) Se ha valorado, desde el mbito organizativo,
la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
2.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de
postres a base lcteos.
b) Se han distinguido las distintas fases del
proceso de elaboracin respetando la
formulacin.
d) Se han identificado los puntos clave en el
proceso de elaboracin.
e) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de lcteos
siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han deducido las necesidades de
conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.
Elabora postres a base de frutas reconociendo

y aplicando los diversos procedimientos.
postres a base de frutas y relacionado con
sus posibilidades de aplicacin.
b) Se han distinguido y realizado las tareas de
organizacin y secuenciacin de las
diversas fases del proceso para elaborar
postres a base de frutas.
e) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de frutas
62
Elabora postres a base de lcteos identificando mtodos y aplicando procedimientos.
4.
Elabora postres fritos y de sartn reconociendo

y aplicando los diversos procedimientos.
postres fritos y de sartn.
b) Se han distinguido las distintas fases del
b) Se han distinguido las distintas fases y

puntos clave en los procesos de elaboracin.
d) Se han realizado los procesos de elaboracin
de
semifros
siguiendo
los
e) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin
o regeneracin.
f) Se han valorado los resultados finales e
g) Se han realizado todas las operaciones
e) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres fritos y de sartn

f) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin
o regeneracin.
5.
Elabora helados y sorbetes, identificando y

secuenciando las fases y aplicando mtodos
y tcnicas.
7.
helados y sorbetes.
b) Se han identificado las materias primas
especficas de helados y sorbetes y verificado su disponibilidad.
c) Se han reconocido tiles, herramientas y
equipos necesarios para la elaboracin de
helados y sorbetes.
d) Se han distinguido las distintas fases y
puntos clave en los procesos de elaboracin.
e) Se han realizado los procesos de elaboracin de helados y sorbetes siguiendo los
f) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin
o regeneracin.
proteccin ambiental
6.
Elabora semifros reconociendo y aplicando

los diversos procedimientos.
semifros.
Presenta postres emplatados a partir de

elaboraciones de pastelera y repostera justificando la esttica del producto final.
a) Se ha identificado el proceso de utilizacin
o regeneracin de productos que lo
precisen.
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos
c) Se han realizado las diversas tcnicas de
presentacin y decoracin en funcin de las
caractersticas del producto final y sus aplicaciones.
d) Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoracin en
pastelera y repostera, as como sus alternativas de uso.
e) Se han dispuestos los diferentes elementos
de la elaboracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos
f) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su consumo.
63
Duracin: 147 horas.

Contenidos bsicos:
Organizacin de las tareas para las elaboraciones de postres en restauracin:
Postres en restauracin. Descripcin, caracterizacin, clasificaciones y aplicaciones.
Documentacin asociada a los procesos
productivos de postres. Descripcin e interpretacin.
Fases y caracterizacin de la produccin de
postres y del servicio de los mismos en
restauracin.
Conservacin y/o regeneracin de los
Identificacin de necesidades en funcin
de su naturaleza hasta su uso o consumo.
Elaboracin de helados y sorbetes:

Helados y sorbetes. Descripcin, caracterizacin, tipos, clasificaciones, aplicaciones.
y conservacin.
Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de
elaboraciones de helados y sorbetes.
tiles y herramientas especficos. Descripcin,
clasificacin,
ubicacin
y
procedimientos de uso y mantenimiento.
para la obtencin de helados y sorbetes.
Procedimientos de ejecucin para la obtencin de helados y sorbetes.
Formulaciones. Puntos clave en los diversos
procedimientos. Control y valoracin de
resultados. Medidas correctoras.
Elaboracin de semifros:
Elaboracin de postres a base de frutas:

Postres a base de frutas. Descripcin,
anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones
y conservacin.
Procedimientos de ejecucin de postres a
base de frutas. Formulaciones. Puntos clave
en los diversos procedimientos. Control y
valoracin de resultados. Medidas correctoras.
Elaboracin de postres a base de lcteos:
Postres a base de lcteos. Descripcin,
anlisis, caractersticas, aplicaciones y
conservacin.
Procedimientos de ejecucin de postres a
base de lcteos. Formulaciones. Puntos
clave en los diversos procedimientos.
Control y valoracin de resultados.
Elaboracin de postres fritos y de sartn:
Postres fritos o de sartn. Descripcin,
anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones
y conservacin.
Procedimientos de ejecucin de postres
fritos o de sartn. Formulaciones. Puntos
clave en los diversos procedimientos.
Control y valoracin de resultados.
64
Semifros. Descripcin, caractersticas,

tipos, aplicaciones y conservacin.
para la obtencin de semifros.
Procedimientos de ejecucin para la obtencin de semifros.
Formulaciones. Puntos clave en los diversos
procedimientos. Control y valoracin de
resultados. Medidas correctoras
Presentacin de postres emplatados a partir
de elaboraciones de pastelera y repostera:
Decoracin y presentacin de postres
emplatados. Normas y evaluacin de
combinaciones bsicas.
Experimentacin y evaluacin de posibles
combinaciones.
Procedimientos de ejecucin de las decoraciones y acabados de productos de
postres emplatados. Puntos clave en los
diversos procedimientos. Control y valoracin de resultados. Medidas correctoras.
Orientaciones pedaggicas
Este mdulo contiene la formacin necesaria
para desempear la funcin de produccin de
postres en restauracin.
La funcin de produccin de postres en

restauracin incluye aspectos como:
instalaciones.
Elaboracin, decoracin y conservacin de
productos tales como helados, sorbetes,
semifros, postres a base fruta, postres
lcteos y otros.
Diseo de postres emplatados a partir de
elaboraciones de pastelera y repostera.
La elaboracin de postres emplatados en
restauracin.
La presentacin y decoracin de los postres
en restauracin.
modificacin.
o programarlos.
f) Identificar las tcnicas de emplatado de
postres en restauracin, relacionndolas con
la composicin final de producto, para
elaborarlos.
componer y presentar los productos acabados.
para su almacenaje.
higinico-sanitarias, para verificar su calidad.
l) Identificar las necesidades de mantenimiento

de
equipos,
mquinas
e
alimentaria, interpretndola y describiendo los
factores y situaciones de riesgo para garantizar
la salubridad de los productos elaborados.
t) Reconocer las oportunidades de negocio,
identificando y analizando demandas del
mercado para crear y gestionar una pequea
empresa.
b) Disear y modificar las fichas tcnicas de
fabricacin de acuerdo con la demanda del
mercado.
proceso productivo.
e) Elaborar postres de restauracin emplatados
y listos para su consumo, haciendo uso de
las tcnicas culinarias.
f) Componer, acabar y presentar los productos
elaborados, aplicando tcnicas decorativas
e innovadoras.
g) Envasar, etiquetar y embalar los productos
elaborados, asegurando su integridad
durante la distribucin y comercializacin.
65

calidad.
Elaboracin de diagramas de organizacin
y secuenciacin de las diversas fases
productivas.
Elaboracin de postres a base de frutas,
lcteos y fritos.
Elaboracin de helados, sorbetes y semifros.
Decoracin y presentacin de postres
emplatados a partir de elaboraciones de
66
Productos de obrador.
Cdigo: 0029
evaluacin.
1.
Organiza las tareas de produccin, justificando los recursos y secuencia de

operaciones.
a) Se han planeado las tareas a realizar con
previsin de las dificultades y el modo de
superarlas.
b) Se ha interpretado la documentacin
asociada al proceso.
c) Se han determinado y enumerado los
recursos humanos y materiales.
d) Se han distribuido y secuenciado los
tiempos de operacin y puesta a punto.
e) Se han preparado y regulado los servicios
auxiliares, equipos y utillajes.
f) Se han coordinado las actividades de
trabajo.
g) Se han planteado posibles elaboraciones a
partir de productos bsicos dados.
2.
Elabora productos de panadera, bollera,

pastelera, confitera y otras especialidades
obrador, integrando procedimientos y
tcnicas.
a) Se ha caracterizado el producto a obtener,
proponiendo alternativas de elaboracin.
b) Se han identificado y secuenciado las
operaciones del proceso de elaboracin.
c) Se ha descrito la funcin de cada uno de
los ingredientes en el producto final.
d) Se ha calculado la cantidad necesaria de los
ingredientes a partir de la ficha de elaboracin.
e) Se han seleccionado y regulado los equipos
y utillaje, evitando costes y gastos innecesarios.
f) Se han aplicado los procedimientos y
tcnicas con la secuencia establecida.
g) Se han realizado los controles bsicos
durante el proceso de elaboracin, aplicndose las medidas correctoras.
b) Se han enumerado y descrito los equipos y

utillaje empleados en las operaciones de
acabado y decoracin.
c) Se ha seleccionado el diseo bsico para la
decoracin, incorporndose variaciones
personales.
d) Se ha identificado y seleccionado la tcnica
apropiada.
e) Se han seleccionado y regulado los equipos
y utillaje.
f) Se han acondicionado y aplicado cremas,
coberturas y otros elementos de decoracin,
con medidas especficas de higiene.
g) Se han contrastado las caractersticas fsicas,
estticas y organolpticas del producto con
sus especificaciones.
h) Se han aplicado las medidas correctoras
ante desviaciones.
h) Se han contrastado las caractersticas de

calidad del producto con sus especificaciones.
i) Se ha realizado el escandallo del producto
elaborado.
j) Se han aplicado las normas de seguridad e
higiene alimentaria, as como las de prevencin de riesgos y de proteccin del
ambiente.
3.
Elabora productos de panadera, bollera,

pastelera, confitera y repostera para colectivos especiales, valorando las implicaciones
para su salud.
a) Se han identificado las caractersticas especficas del colectivo para el que se disea el
producto.
b) Se han analizado las implicaciones para la
salud del colectivo, en caso de incorrecta
composicin.
c) Se ha descrito el producto a elaborar.
d) Se han seleccionado y caracterizado los
ingredientes adecuados al tipo de producto,
distinguiendo las principales afecciones
alrgicas y de intolerancia y su posible sustitucin.
e) Se han enumerado las medidas de limpieza
y preparacin de equipos y utillaje.
f) Se han descrito las medidas de prevencin
para evitar empleo inadecuado de ingredientes.
g) Se han descrito y aplicado las operaciones
del proceso y los controles bsicos.
h) Se han contrastado las caractersticas de
calidad del producto con sus especificaciones.
i) Se ha identificado adecuadamente el
producto elaborado.
j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante el proceso.
4.
Decora los productos de bollera, pastelera,

confitera y repostera, aplicando las tcnicas
adecuadas y relacionndolas con los
productos a obtener.
a) Se han descrito los diferentes procedimientos y tcnicas.
5.
Envasa/embala productos, seleccionando los

procedimientos y tcnicas.
a) Se han descrito los envases, embalajes,
rtulos/ etiquetas ms utilizados.
b) Se han identificado y caracterizado los mtodos
de envasado, embalado y etiquetado.
c) Se han reconocido y analizado las incompatibilidades existentes entre los materiales
de envasado y los productos.
d) Se han identificado y caracterizado los
equipos de envasado y elementos auxiliares.
e) Se ha identificado la informacin obligatoria y
complementaria a incluir en etiquetas/ rtulos.
f) Se ha envasado y embalado el producto de
acuerdo a sus caractersticas o requerimientos del cliente.
g) Se ha reconocido y valorado la aptitud de
los envases, embalajes y etiquetas a utilizar.
h) Se han aplicado las medidas correctoras
ante desviaciones.
i) Se han aplicado las medidas de higiene y
seguridad durante el envasado y embalaje.
6.
Ubica los productos elaborados en el punto

de venta, almacn o depsito, justificando su
disposicin.
a) Se han descrito los mtodos y equipos de
conservacin.
67
b) Se han identificado y caracterizado las

condiciones y los medios para el traslado.
c) Se han seleccionado y descrito las condiciones de conservacin de los productos
(temperatura, humedad, tiempo mximo,
colocacin y luminosidad).
d) Se ha trasladado de forma adecuada el
producto al almacn, depsito o punto de
venta.
e) Se ha comprobado que las condiciones de
limpieza y conservacin son las adecuadas.
f) Se ha identificado y ubicado correctamente
el producto.
g) Se han aplicado las medidas correctoras
ante desviaciones.
Clculo de los ingredientes y diseo de la

ficha de elaboracin.
Seleccin y regulacin de los equipos y
utillaje de forma eficaz, sin costes ni gastos
innecesarios.
Seleccin y aplicacin de los procedimientos operativos y de las tcnicas a
emplear en funcin del producto a obtener.
Identificacin y realizacin de los controles
bsicos durante el proceso de elaboracin.
Contraste de las caractersticas de calidad del
producto obtenido con las especificaciones
establecidas e interpretacin de los resultados.
Elaboracin del escandallo de los productos.
Aplicacin de normas de calidad, seguridad laboral y proteccin ambiental.
Duracin: 147 horas

Contenidos bsicos:
Organizacin de las tareas de produccin del
obrador:
Documentacin tcnica asociada a los
procesos productivos descripcin, interpretacin y manejo:
Fichas tcnicas de elaboracin.
Registros, procedimientos e instrucciones
de trabajo.
Seleccin de los servicios auxiliares, los
equipos y el utillaje en funcin del proceso
productivo.
Clculo y distribucin de los recursos
humanos y materiales en funcin del
proceso productivo a realizar.
Asignacin de tiempos a las operaciones
del proceso productivo: clculos numricos, distribucin eficaz del tiempo,
minimizacin de los tiempos de espera,
repercusin de una incorrecta asignacin.
Planteamiento de elaboraciones a partir de
productos bsicos.
Elaboracin de productos de panadera,
bollera, pastelera, confitera y otras especialidades de obrador:
Caracterizacin del producto a elaborar.
Identificacin y secuenciacin de las
operaciones del proceso.
Seleccin y descripcin de los ingredientes
a utilizar.
68
Elaboracin de productos para colectividades

especiales:
Principios inmediatos de nutricin: fundamentos bsicos, nutrientes, caractersticas,
funcionalidad.
Intolerancias alimentaras: fundamentos,
repercusin en la salud, ingredientes
alimentarios alternativos, normativa.
Adaptaciones en frmulas de productos
para colectividades especiales: celiacos,
diabticos, intolerantes a la lactosa, fenilcetonricos, etc.
Procedimientos de limpieza y preparacin
de equipos y utillaje: riesgos, precauciones,
protocolos.
Medidas de prevencin en el uso de ingredientes para las elaboraciones especiales.
Identificacin de la secuencia de operaciones del proceso y los controles bsicos a
realizar en funcin del producto.
Contraste de los resultados obtenidos en los
controles bsicos con las especificaciones
establecidas e interpretacin de estos.
Identificacin de los productos para colectividades especiales: normativa y aplicacin.
Responsabilidad en la realizacin de las
tareas profesionales por su repercusin en
la salud de personas de riesgo.
Decoracin de productos de obrador panadera:
Operaciones y tcnicas de acabado y decoracin: Pintado, glaseado, flameado,
tostado, serigrafiado y xerografiado. caractersticas, parmetros de control y secuencia

de operaciones.
Seleccin y aplicacin de elementos de
acabado y decoracin en funcin del
producto, equipos y utillaje.
Anlisis de los defectos en el acabado y
decoracin y su repercusin.
Innovacin ante nuevos hbitos de consumo
y tipos de presentacin.
Valoracin de la repercusin de las caractersticas fsicas, estticas y organolpticas del
producto en los potenciales consumidores.
Adopcin de buenas prcticas de manipulacin durante el acabado y decoracin de
los productos.
Envasado y embalaje de los productos de

panadera, bollera, pastelera, repostera y
confitera:
Incompatibilidades de los materiales de
envasado con los productos: fundamentos
bsicos y factores a considerar.
Caracterizacin de los embalajes: funcin,
materiales, clasificacin, formatos, conservacin, almacenamiento, normativa.
Mtodos de envasado y embalaje de los
productos de obrador.
Descripcin de las principales anomalas
del envasado de los productos y medidas
correctoras.
Importancia del etiquetado y la informacin
obligatoria y complementaria segn la
normativa vigente.
Etiquetas y rtulos de los productos de panadera, bollera, pastelera, repostera y confitera:
materiales, tipos, cdigos y ubicacin.
Seleccin del envase y embalaje para un
producto elaborado.
Descripcin de la informacin a incluir en la
etiqueta y rtulos del producto elaborado.
Ubicacin de los productos de panadera,
bollera, pastelera, repostera y confitera:
Descripcin de los mtodos de conservacin de los productos elaborados:
fundamentos bsicos, tipos, condiciones de
conservacin, regulacin y control.
Almacn de productos acabados. Punto de
venta.
Procedimientos para el traslado de los

Equipos de traslado de los productos:
descripcin, funcionamiento, mantenimiento de primer nivel, regulacin, medidas
de seguridad, procedimiento de limpieza.
Seleccin de los equipos de traslado y conservacin en funcin del producto elaborado.
Valoracin de la repercusin de una incorrecta conservacin en la calidad del
producto elaborado.
Anlisis de las anomalas y medidas correctoras en el traslado y conservacin de los
elaboracin de productos de panadera, pastelera,
repostera y otras especialidades de obrador.
La elaboracin de productos de panadera,
pastelera, repostera y otras especialidades de
obrador incluye aspectos como:
La elaboracin de los productos.

Operaciones de acabado.
Operaciones de envasado y embalaje.
Respuesta ante contingencias/ desviaciones
del proceso productivo.

Productos de panadera y bollera.
Productos de pastelera.
Productos de confitera, turrones y otras
especialidades.
Productos para colectivos especiales.
modificacin.
o programarlos.
69

caractersticas de los productos de panadera, pastelera y confitera, para su
elaboracin.
acabados.
h) Analizar las tcnicas de envasado y embalado, reconociendo sus caractersticas
especficas para envasar y embalar
calidad.
) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretndola y
realidad socio-econmica de su zona,
analizando las posibilidades de xito
propias y ajenas para mantener un espritu
emprendedor a lo largo de la vida.
70

alcanzar las competencias profesionales personales y sociales relacionadas:
b) Disear y modificar las fichas tcnicas de
fabricacin de acuerdo con la demanda del
mercado.
proceso productivo.
g) Envasar, etiquetar y embalar los productos
elaborados, asegurando su integridad
durante la distribucin y comercializacin
h) Almacenar productos acabados realizando
el control de existencias y verificando su
expedicin.
calidad.
o) Actuar con responsabilidad y autonoma en

el mbito de su competencia manteniendo
relaciones fluidas con los miembros de su
equipo de trabajo, teniendo en cuenta su
posicin dentro de la organizacin de la
empresa.
1.
a) Se han definido los tipos de stock y sus
variables.
b) Se han identificado los diferentes tipos de
inventario.
c) Se han efectuado los pedidos en cantidad,
calidad y plazos.
d) Se han caracterizado los medios de transporte interno.
e) Se han determinado las necesidades de suministros de gneros, indicando las cantidades.
f) Se han identificado las condiciones de seguridad asociadas al aprovisionamiento.
g) Se ha valorado la relevancia del control de
almacn en el proceso productivo.
h) Se han valorado nuevas tendencias logsticas en la distribucin y almacenamiento de
productos.
2.


evaluacin.
Recepciona las materias primas y auxiliares

describiendo la documentacin asociada y
los requerimientos de transporte.
a) Se ha identificado la documentacin que
acompaa a las mercancas.
b) Se han determinado los mtodos de apreciacin, medida y calculo de cantidades.
c) Se han descrito los sistemas de proteccin
de las mercancas.
d) Se han identificado las alteraciones que
pueden sufrir las mercancas en el transporte.
e) Se han caracterizado los distintos medios de
transporte externo.
f) Se ha determinado la composicin del lote
en la recepcin de las mercancas.
g) Se ha comprobado que la mercanca recepcionada se corresponde con la solicitada.
Asignacin y distribucin de los recursos

humanos y materiales, tiempos y secuencia
de operaciones de proceso.
Elaboracin de productos complejos a partir
de productos bsicos.
Elaboracin de productos para colectividades especiales.
Diseo de elementos decorativos y su aplicacin en los productos elaborados.
Envasado y almacenado de los productos
terminados.
Operaciones y control de almacn en

la industria alimentaria.
Cdigo: 0030
Aprovisiona el almacn y la lnea de produccin, identificando las necesidades y existencias.
3.
Almacena las mercancas seleccionando los

procedimientos y tcnicas en funcin de sus
caractersticas.
a) Se ha identificado la documentacin que
acompaa a las mercancas.
71
b) Se han determinado los mtodos de apreciacin, medida y calculo de cantidades.

c) Se han descrito los sistemas de proteccin
de las mercancas.
d) Se han identificado las alteraciones que
pueden sufrir las mercancas en el transporte.
e) Se han caracterizado los distintos medios
de transporte externo.
f) Se ha determinado la composicin del lote
en la recepcin de las mercancas.
g) Se ha comprobado que la mercanca recepcionada se corresponde con la solicitada.
4.
Expide los productos justificando las condiciones de transporte y conservacin.

a) Se ha cumplimentado la documentacin
relacionada con la expedicin.
b) Se ha registrado la salida de existencias
actualizando los stock.
c) Se han seleccionado las condiciones apropiadas para los distintos productos a expedir.
d) Se ha determinado la composicin del lote
y su proteccin.
e) Se ha mantenido el orden y limpieza en la
zona de expedicin.
f) Se han identificado las caractersticas de los
medios de transporte para garantizar la
calidad y seguridad alimentaria.
Duracin: 64 horas.
Contenidos bsicos:
Aprovisionamiento del almacn:
Sistemas de reaprovisionamiento.
Revisin continua y peridica.
Documentacin tcnica relacionada con el
aprovisionamiento.
Tipos de stock.
Definicin, caractersticas y variables que
intervienen.
Costes de gestin y rotacin de stock.
Control de existencias.
Concepto, normas contables y criterios de
valoracin.
Inventarios. Concepto y tipos. Procedimientos de realizacin y registros.
Transporte interno.
Condiciones y requerimientos.
Medios de manipulacin y de transporte
interno.
Criterios de seleccin.
Procedimientos y medidas de seguridad en
el manejo de equipos.
Manejo de cargas.
Procedimientos y medidas de seguridad.
Tendencias logsticas en la distribucin y
almacenamiento de los productos alimentarios.
Recepcin de mercancas:
5.
Maneja las aplicaciones informticas valorando su utilidad en el control de almacn.

a) Se han caracterizado las aplicaciones informticas.
b) Se han identificado los parmetros iniciales
de la aplicacin segn los datos propuestos.
c) Se han modificado los archivos de
productos, proveedores y clientes realizando altas y bajas.
d) Se han registrado las entradas y salidas de
existencias, actualizando los archivos
correspondientes.
e) Se han elaborado, archivado e impreso los
documentos de control de almacn.
f) Se han elaborado, archivado e impreso el
inventario de existencias.
72
Operaciones y comprobaciones generales.

Organizacin de la recepcin.
Procedimientos operativos.
Medicin y pesaje de cantidades.
Aplicaciones de clculo.
Documentacin de entrada.
Caractersticas y preparacin de la documentacin.
Sistemas de proteccin de las mercancas y
alteraciones en el transporte.
Almacenamiento:
Tipos de almacn. Clasificacin
Sistemas de almacenaje. Clasificacin y
caractersticas.
Clasificacin y codificacin de mercancas.
Criterios de clasificacin.
Tcnicas de codificacin.
Aplicaciones prcticas.
Ubicacin de mercancas y sealizacin.
Tipos y caractersticas.
Criterios de seleccin.
Condiciones generales de conservacin.
Documentacin de gestin del almacn.
Control y manejo de almacenes.

Control de expediciones.
Todos los procesos o productos de la industria alimentaria.
Expedicin de mercancas:
Operaciones y comprobaciones generales.
Organizacin de la expedicin.
Procedimientos operativos.
Embalajes y etiquetas de productos a
expedir.
Informacin logstico-comercial y ambiental.
Documentacin de salida. Caractersticas y
preparacin de la documentacin.
Transporte externo. Tipos y Caractersticas.
Normativa e identificacin.
Aplicacin de las TIC en la gestin de
almacn:
Operaciones bsicas en el manejo del ordenador.
Procedimientos operativos y requerimientos bsicos.
Aplicaciones informticas (hojas de clculo,
procesadores de texto y aplicaciones especficas).
Caractersticas y manejo.
Supuestos prcticos de simulacin.
Transmisin de la informacin.
Redes de comunicacin y correo electrnico.
Requerimientos bsicos.
Envo de archivos.
Proteccin de la documentacin. Vulnerabilidad.
logstica en las industrias alimentarias.
La logstica en industrias alimentarias incluye
aspectos como:

a) Identificar y seleccionar materias primas y
auxiliares, describiendo sus caractersticas y
propiedades para su aprovisionamiento.
b) Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentacin
asociada para su almacenamiento.
modificacin.
para su almacenaje.
m) Analizar la documentacin asociada a los
alimentaria, interpretndola y describiendo
elaborados.
Control de aprovisionamientos.
73

alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales de este ttulo relacionadas:
a) Aprovisionar y almacenar materias primas y
auxiliares, atendiendo a las caractersticas
del producto.
h) Almacenar productos acabados realizando
el control de existencias y verificando su
expedicin.
recogiendo los residuos de manera selectiva.
empresa.
Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.

Cdigo: 0031
evaluacin.
1.
a) Se han identificado los requisitos higinicosanitarios que deben cumplir los equipos,
utillaje e instalaciones de manipulacin de
alimentos.
b) Se han evaluado las consecuencias para la
inocuidad de los productos y la seguridad
de los consumidores de una limpieza/
desinfeccin inadecuada.
c) Se han descrito los procedimientos,
frecuencias y equipos de limpieza y desinfeccin (L+D).
d) Se ha efectuado la limpieza o desinfeccin
con los productos establecidos, asegurando
la completa eliminacin de stos.
e) Se han descrito los parmetros objeto de
control asociados al nivel de limpieza o
desinfeccin requeridos.
f) Se han reconocido los tratamientos de
Desratizacin, Desinsectacin y Desinfeccin (DDD).
g) Se han descrito los procedimientos para la
recogida y retirada de los residuos de una
unidad de manipulacin de alimentos.
h) Se han clasificado los productos de
limpieza, desinfeccin y los utilizados para
los tratamientos de DDD y sus condiciones
de empleo.
i) Se han evaluado los peligros asociados a la
manipulacin de productos de limpieza,
desinfeccin y tratamientos DDD.

objetivos del mdulo estn relacionadas con:
Cumplimentar los documentos de control
de almacn para su correcta gestin,
empleando aplicaciones informticas.
Realizar supuestos prcticos de almacenamiento, recepcin y control de
existencias.
Limpia/ desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusin en la

calidad higinico-sanitaria de los productos.
2.
Mantiene Buenas Prcticas Higinicas,

evaluando los peligros asociados a los malos
hbitos higinicos.
a) Se han reconocido las normas higinicosanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con las prcticas higinicas.
74
b) Se han identificado los peligros sanitarios

asociados a los malos hbitos y sus medidas
de prevencin.
c) Se han identificado las medidas de higiene
personal asociadas a la manipulacin de
alimentos.
d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir
una contaminacin en los alimentos.
e) Se han enumerado las enfermedades de
obligada declaracin.
f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo
completa y sus requisitos de limpieza.
g) Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas del
manipulador.
3.
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Aplica Buenas Prcticas de Manipulacin de

los Alimentos, relacionando stas con la
calidad higinico-sanitaria de los productos.
a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas
con las Prcticas de Manipulacin.
b) Se han clasificado y descrito los principales
riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionndolas con los agentes
causantes.
c) Se ha valorado la repercusin de una mala
manipulacin de alimentos en la salud de
los consumidores.
d) Se han descrito las principales alteraciones
de los alimentos.
e) Se han descrito los diferentes mtodos de
conservacin de alimentos.
f) Se ha evitado el contacto de materias primas
o semielaborados con los productos procesados.
h) Se han identificado alergias e intolerancias
alimentarias.
i) Se ha evitado la posible presencia de trazas de
alrgenos en productos libres de los mismos.
i) Se han reconocido los procedimientos de
actuacin frente a alertas alimentarias.
5.
Aplica los sistemas de autocontrol basados en

el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo.
Utiliza los recursos eficientemente evaluando

los beneficios ambientales asociados.
a) Se ha relacionado el consumo de cada
recurso con el impacto ambiental que
provoca.
b) Se han definido las ventajas que el concepto
de reduccin de consumos aporta a la
c) Se han descrito las ventajas ambientales del
concepto de reutilizacin de los recursos.
d) Se han reconocido aquellas energas y/ o
recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente.
e) Se han caracterizado las diferentes metodologas existentes para el ahorro de energa y
el resto de recursos que se utilicen en la
industria alimentaria y de restauracin.
f) Se han identificado las no-conformidades y
las acciones correctivas relacionadas con el
consumo de los recursos.
6.
4.
dencia para la seguridad alimentaria del

sistema de autocontrol.
Se han reconocido los conceptos generales
del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Crticos (APPCC).
Se han definido conceptos clave para el
control de potenciales peligros sanitarios:
punto crtico de control, lmite crtico,
medidas de control y medidas correctivas.
Se han definido los parmetros asociados al
control de los puntos crticos de control.
Se han cumplimentado los registros
asociados al sistema.
Se ha relacionado la trazabilidad con la
Se ha documentado y trazado el origen, las
etapas del proceso y el destino del alimento.
Se han reconocido las principales normas
voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000,
UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).
Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario
y ambiental.
a) Se ha identificado la necesidad y trascen-
a) Se han identificado y clasificado los distintos

tipos de residuos generados de acuerdo a su
75
b)
c)
d)
e)
f)
origen, estado y necesidad de reciclaje,

depuracin o tratamiento.
Se han reconocido los efectos ambientales de
los residuos, contaminantes y otras afecciones
originadas por la industria alimentaria.
Se han descrito las tcnicas de recogida,
seleccin, clasificacin y eliminacin o
vertido de residuos.
Se han reconocido los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos
de produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o
emisiones.
Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la
Se han identificado las no-conformidades y
las acciones correctivas relacionadas con la
gestin de los residuos.
Duracin: 64 horas.
Contenidos bsicos:
Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones:
Guas de Prcticas Correctas de Higiene

(GPCH).
Enfermedades de obligada declaracin.
Medidas de prevencin.
Medios de proteccin de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
Medidas de higiene personal.
Vestuario laboral, requisitos y limpieza.
Aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos:
Normativa general de manipulacin de
alimentos.
Alteracin y contaminacin de los
alimentos debido a prcticas de manipulacin inadecuadas.
Peligros sanitarios asociados a prcticas de
manipulacin inadecuadas.
Mtodos de conservacin de los alimentos.
Alergias e intolerancias alimentarias.
Caractersticas. Procedimientos de eliminacin de los alrgenos. Implicaciones.
Procedimientos de actuacin frente alertas
alimentarias.
Aplicacin de sistemas de autocontrol:
Higiene, limpieza y desinfeccin. Conceptos

y niveles de limpieza y desinfeccin.
Legislacin y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones.
Procesos y productos de limpieza. Caractersticas y parmetros de control del nivel de
limpieza y desinfeccin asociados.
Tratamientos DDD. Caractersticas. Productos
utilizados y condiciones de empleo.
Peligros sanitarios asociados a aplicaciones
de limpieza y desinfeccin o desratizacin
y desinsectacin inadecuados.
Peligros asociados a la manipulacin de
productos de limpieza y desinfeccin.
Procedimientos para la recogida y retirada
de residuos.
Mantenimiento de Buenas Prcticas Higinicas:
Normativa general de higiene aplicable a la
actividad.
Alteracin y contaminacin de los
alimentos debido a hbitos inadecuados de
los manipuladores.
76
Medidas de control relacionadas con los

peligros sanitarios en la manipulacin de
los alimentos.
Diseo higinico de las instalaciones y
Planes de Apoyo.
Pasos previos a los siete principios del
sistema de autocontrol APPCC.
Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
Trazabilidad y seguridad alimentaria.
Caractersticas, relacin y procedimientos
de aplicacin.
Puntos crticos de control, lmite crtico,
medidas de control y medidas correctivas.
Concepto y supuestos prcticos de aplicacin.
Principales normas voluntarias en el sector
alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO
9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y
otras).
Anlisis e interpretacin.
Utilizacin de recursos eficazmente:

Impacto ambiental provocado por el uso de
recursos en la industria alimentaria y de
restauracin.
Concepto de las 3 R-s: Reduccin, Reutilizacin y Reciclado. Influencia en el medio
ambiente.
Energas y/o recursos menos perjudiciales
para el ambiente.
Metodologas para la reduccin del
consumo de los recursos.
No-conformidades y acciones correctivas
relacionadas en el consumo de los recursos.
Conceptos y aplicaciones prcticas.
Recogida selectiva de residuos:
Legislacin ambiental en la industria
alimentaria y de restauracin.
Descripcin de los residuos generados en la
industria alimentaria y de restauracin y sus
efectos ambientales.
Tcnicas de recogida, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos.
Parmetros para el control ambiental en los
procesos de produccin de los alimentos.
No-conformidades y acciones correctivas
relacionadas en la gestin de residuos.
Conceptos y aplicaciones prcticas.

higinico-sanitarias para verificar su calidad.
m) Analizar la documentacin asociada a los
alimentaria, interpretndola y describiendo
elaborados.
seguridad alimentaria y ambiental.
La funcin de seguridad alimentaria y
ambiental incluye aspectos como:
Aplicacin de normas de higiene.

Normas de manipulacin de alimentos.
Control de residuos.
Minimizacin del impacto ambiental.

Todos los procesos o productos de la industria alimentaria.

calidad.
77

g) Se han actualizado los precios a partir de la

variacin de los costes.
2.
a) Se han analizado las caractersticas de los
expositores y vitrinas.
b) Se ha identificado el efecto que produce en
el cliente los diferentes modos de ubicar los
productos.
c) Se han identificado los parmetros fsicos y
comerciales que determinan la colocacin
de los productos.
d) Se ha renovado el expositor en funcin de
la estacionalidad.
e) Se ha rotado la presentacin de los
productos para captar el inters del cliente.
f) Se han analizado los elementos y materiales de comunicacin comercial.
g) Se ha analizado la ubicacin en el punto
de venta de los materiales de comunicacin
comercial.

Cumplimentacin de los documentos
asociados al control del proceso y de la
trazabilidad.
Limpieza/ desinfeccin de equipos e instalaciones y comprobacin de la eficacia de
la misma.
Aplicacin del APPCC.
Control de residuos.
h) Se ha realizado el boceto o modelo grfico

publicitario.
i) Se han ubicado los carteles y precios de
forma que capte la atencin del consumidor.
j) Se han definido los criterios de composicin y montaje del escaparate
Presentacin y venta de productos de

Cdigo: 0032
evaluacin.
1.
Fija los precios de los productos elaborados y

de las ofertas, analizando costes y beneficios.
a) Se han identificado los diferentes tipos de
costes.
b) Se han determinado las variables que intervienen en el coste y en el beneficio.
c) Se ha realizado el escandallo del producto.
d) Se han interpretado las frmulas y
conceptos de inters, descuento y
mrgenes comerciales.
e) Se ha descrito el mtodo para calcular los
costes de produccin.
f) Se ha fijado el precio de un producto con
un beneficio establecido.
78
Expone los productos elaborados en vitrinas,

describiendo y aplicando las tcnicas de
escaparatismo.
3.
Cierra la operacin de venta, analizando los

procedimientos de registro y cobro.
a) Se han enumerado los diferentes lenguajes
de codificacin de precios.
b) Se ha explicado el funcionamiento del
terminal del punto de venta.
c) Se han identificado las fases de las operaciones de arqueo y cierre de caja,
justificando las desviaciones.
d) Se ha identificado la validez de un cheque,
pagar, tarjeta de crdito /dbito, tarjeta de
empresa, efectivo o pago realizado a travs
de Internet.
e) Se ha identificado la validez de vales,
descuentos, bonos y tarjetas de empresa relacionados con campaas promocinales.
f) Se ha descrito el proceso de anulacin de

operaciones de cobro.
g) Se ha cumplimentado la documentacin
asociada al cobro.
h) Se ha reconocido el potencial de las nuevas
tecnologas como elemento de consulta y
apoyo.
4.
Atiende al cliente, caracterizando y aplicando las tcnicas de comunicacin.

a) Se han descrito los parmetros que caracterizan la atencin al cliente.
b) Se han descrito las diferentes tcnicas de
comunicacin.
c) Se han reconocido los errores ms comunes
que se cometen en la comunicacin.
d) Se han descrito la forma y actitud en la atencin y asesoramiento de un cliente.
e) Se ha identificado la tipologa del cliente y
sus necesidades de compra.
f) Se han explicado las tcnicas de venta
bsicas para captar la atencin y despertar el
inters en funcin del tipo de cliente.
g) Se han seleccionado los argumentos
adecuados ante las objeciones planteadas
por el cliente.
h) Se han analizado las estrategias para identificar la satisfaccin del cliente.
5.
Resuelve quejas y reclamaciones, valorando

sus implicaciones en la satisfaccin del cliente.
a) Se han identificado las tcnicas para prever
conflictos.
b) Se ha detectado la naturaleza del conflicto y
la reclamacin.
c) Se han descrito las tcnicas utilizadas para
afrontar quejas y reclamaciones de los
clientes.
d) Se ha identificado el proceso a seguir ante
una reclamacin.
e) Se han aplicado las tcnicas de comportamiento asertivo, resolutivo y positivo.
f) Se ha identificado la documentacin
asociada a las reclamaciones.
g) Se han analizado las consecuencias de una
reclamacin no resuelta.
h) Se han identificado los elementos formales

que contextualizan una reclamacin.
Duracin: 63 horas.
Contenidos bsicos:
Establecimiento de precios de productos de
panadera, repostera y confitera:
Definicin y clases de costes.
Clculo del coste de materias primas y
registro documental.
Control de consumos. Aplicacin de
mtodos.
Componentes de precio.
Mtodos de fijacin de precios.
Clculo comercial en las operaciones de
venta.
Mrgenes y descuentos. Escandallo. Ratios.
Clculo de precios.
Exposicin de productos en el punto de venta:
Puntos calientes y puntos fros en el establecimiento comercial.
Mtodos fsicos y psicolgicos para calentar
los puntos fros.
reas de base.
Indicadores visuales.
Productos gancho.
La publicidad en el lugar de la venta.
Expositores y Escaparates.
Efectos psicolgicos y sociolgicos del escaparate.
Tcnicas de escaparatismo.
Elementos y materiales de un escaparate
Diseo de escaparates.
Criterios de composicin y montaje.
Carteles. Rotulacin de carteles de informacin y precios.
Gestin operativa de la venta:
Medios de pago (transferencias, tarjeta de
crdito/dbito, pago contra reembolso, pago
mediante telfonos mviles, efectivo y otros).
Codificacin de la mercanca. Sistema de
Cdigo de Barras (EAN).
Terminal Punto de Venta (TPV); sistemas de
cobro. Anulacin de las operaciones de
cobro.
79
Apertura y cierre del TPV.

Otras funciones auxiliares del TPV.
Lenguajes comerciales: Intercambio de
Datos Electrnicos (EDI)
Descuentos, promociones, vales. Documentacin bsica.

Productos de panadera, pastelera, repostera, confitera y otros con o sin rellenos y
cubiertas.
Postres emplatados.
Atencin al cliente:
Variables que influyen en la atencin al
cliente.
Posicionamiento e imagen de marca.
Documentacin relacionada con la atencin al cliente.
Funciones fundamentales desarrolladas en
la atencin al cliente: naturaleza y efectos.
Tcnicas de venta para atraer la atencin y
despertar el inters de los clientes.
La informacin suministrada por el cliente.
Anlisis y naturaleza de la informacin.
Comunicacin interpersonal. Expresin
verbal.
Comunicacin telefnica.
Comunicacin escrita.
Resolucin de reclamaciones y quejas:
Procedimiento de recogida de las reclamaciones/ quejas presnciales y no
presnciales.
Elementos formales que contextualizan la
reclamacin.
Configuracin documental de la reclamacin.
Tcnicas en la resolucin de reclamaciones.
Arbitraje de consumo.
Ley General de Defensa de los Consumidores y Usuarios. Leyes autonmicas de
proteccin al consumidor.
Ley Orgnica de Proteccin de Datos.
comercio y promocin en pequeas empresas.
La funcin de comercio y promocin en
pequeas empresas incluye aspectos como:
Atencin al cliente.
Promocin y venta.
Presentacin del producto.
80

n) Identificar y seleccionar las tcnicas publicitarias, valorando su adecuacin a los
productos y a las caractersticas de la empresa
para promocionar los productos elaborados.
) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretndola y
realidad socio-econmica de su zona,
analizando las posibilidades de xito
propias y ajenas para mantener un espritu
emprendedor a lo largo de la vida.
activamente en los grupos de trabajo y
l) Publicitar y promocionar los productos
elaborados haciendo uso de las tcnicas de
comercializacin y marketing.
c) Se han identificado los itinerarios formativos-profesionales relacionados con el perfil

profesional del Tcnico en Panadera,
Repostera y Confitera.
d) Se ha valorado la importancia de la formacin permanente como factor clave para la
empleabilidad y la adaptacin a las exigencias del proceso productivo.
e) Se ha realizado la valoracin de la personalidad, aspiraciones, actitudes y formacin
propia para la toma de decisiones.
f) Se han determinado las tcnicas utilizadas
en el proceso de bsqueda de empleo.
g) Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales
relacionados con el ttulo.

2.
Estimacin de precios de productos conocidos.

Clculo de costes de materias primas, de
produccin y el margen comercial o beneficio.
Presentacin y disposicin de las vitrinas
expositoras que motiven la compra de los
productos.
Resolucin de conflictos y reclamaciones.
Atencin y asesoramiento a posibles
clientes.
a) Se han valorado las ventajas de trabajo en

equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del Tcnico en Panadera,
b) Se han identificado los equipos de trabajo
que pueden constituirse en una situacin
real de trabajo.
c) Se han determinado las caractersticas del
equipo de trabajo eficaz frente a los equipos
ineficaces.
d) Se ha valorado positivamente la necesaria
existencia de diversidad de roles y opiniones
asumidos por los miembros de un equipo.
e) Se ha reconocido la posible existencia de
conflicto entre los miembros de un grupo
como un aspecto caracterstico de las organizaciones.
f) Se han identificado los tipos de conflictos y
sus fuentes.
g) Se han determinado procedimientos para la
resolucin del conflicto.
Formacin y orientacin laboral.
Cdigo: 0033
evaluacin.
1.
Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de

insercin, y las alternativas de aprendizaje a
lo largo de la vida.
a) Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de insercin laboral
para el Tcnico en Panadera, Repostera y
Confitera.
b) Se han determinado las aptitudes y actitudes
requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil del ttulo.
Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su eficacia y eficiencia para la
consecucin de los objetivos de la organizacin.
3.
Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones
laborales, reconocindolas en los diferentes
contratos de trabajo.
a) Se han identificado los conceptos bsicos
del derecho del trabajo.
81
b) Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones

entre empresarios y trabajadores.
c) Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relacin laboral.
d) Se han clasificado las principales modalidades de contratacin, identificando las
medidas de fomento de la contratacin
para determinados colectivos.
e) Se han valorado las medidas establecidas
por la legislacin vigente para la conciliacin de la vida laboral y familiar.
f) Se han identificado las caractersticas definitorias de los nuevos entornos de
organizacin del trabajo.
g) Se ha analizado el recibo de salarios, identificando los principales elementos que lo
integran.
h) Se han identificado las causas y efectos de
la modificacin, suspensin y extincin de
la relacin laboral.
i) Se han determinado las condiciones de
trabajo pactadas en un convenio colectivo
aplicable a un sector profesional relacionado con el ttulo de Tcnico en Panadera,
j) Se han analizado las diferentes medidas de
conflicto colectivo y los procedimientos de
solucin de conflictos.
4.
sistema de Seguridad Social, identificando

los requisitos.
g) Se han determinado las posibles situaciones
legales de desempleo en supuestos prcticos sencillos.
h) Se ha realizado el clculo de la duracin y
cuanta de una prestacin por desempleo
de nivel contributivo bsico.
5.
a) Se ha valorado la importancia de la cultura
preventiva en todos los mbitos y actividades de la empresa.
b) Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador.
c) Se han clasificado los factores de riesgo en
la actividad y los daos derivados de los
mismos.
d) Se han identificado las situaciones de riesgo
ms habituales en los entornos de trabajo
del Tcnico en Panadera, Repostera y
Confitera.
e) Se ha determinado la evaluacin de riesgos
en la empresa.
f) Se han determinado las condiciones de
trabajo con significacin para la prevencin
en los entornos de trabajo relacionados con
el perfil profesional del Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera.
g) Se han clasificado y descrito los tipos de
daos profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y
enfermedades profesionales, relacionados
con el perfil profesional del Tcnico en
Panadera, Repostera y Confitera.
Determina la accin protectora del sistema

de la Seguridad Social ante las distintas
contingencias cubiertas, identificando las
distintas clases de prestaciones.
a) Se ha valorado el papel de la seguridad
social como pilar esencial para la mejora
de la calidad de vida de los ciudadanos.
b) Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad
Social.
c) Se han identificado los regmenes existentes
en el sistema de la Seguridad Social.
d) Se han identificado las obligaciones de
empresario y trabajador dentro del sistema
de seguridad social.
e) Se han identificado en un supuesto sencillo
las bases de cotizacin de un trabajador y
las cuotas correspondientes a trabajador y
empresario.
f) Se han clasificado las prestaciones del
82
Evala los riesgos derivados de su actividad,

analizando las condiciones de trabajo y los
factores de riesgo presentes en su entorno
laboral.
6.
Participa en la elaboracin de un plan de

prevencin de riesgos en la empresa, identificando las responsabilidades de todos los
agentes implicados.
a) Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevencin
de riesgos laborales.
b) Se han clasificado las distintas formas de
c)
d)
e)
f)
g)
7.
gestin de la prevencin en la empresa, en

funcin de los distintos criterios establecidos
en la normativa sobre prevencin de riesgos
laborales.
Se han determinado las formas de representacin de los trabajadores en la empresa en
materia de prevencin de riesgos.
Se han identificado los organismos pblicos
relacionados con la prevencin de riesgos
laborales.
Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa
que incluya la secuenciacin de actuaciones a realizar en caso de emergencia.
Se ha definido el contenido del plan de
prevencin en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del Tcnico en
Panadera, Repostera y Confitera.
Se ha proyectado un plan de emergencia y
evacuacin de un centro de produccin de
panadera y pastelera..
Aplica las medidas de prevencin y proteccin, analizando as situaciones de riesgo en
el entorno laboral del Tcnico en Panadera,
a) Se han definido las tcnicas de prevencin y
de proteccin que deben aplicarse para
evitar los daos en su origen y minimizar sus
consecuencias en caso de que sean inevitables.
b) Se ha analizado el significado y alcance de
los distintos tipos de sealizacin de seguridad.
c) Se han analizado los protocolos de actuacin en caso de emergencia.
d) Se han identificado las tcnicas de clasificacin de heridos en caso de emergencia
donde existan vctimas de diversa gravedad.
e) Se han identificado las tcnicas bsicas de
primeros auxilios que han de ser aplicadas en
el lugar del accidente ante distintos tipos de
daos y la composicin y uso del botiqun.
f) Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud del
trabajador y su importancia como medida
de prevencin.
Duracin: 96 horas.
Contenidos bsicos:
Bsqueda activa de empleo:
Definicin y anlisis del sector profesional
del ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera.
Anlisis de los diferentes puestos de trabajo relacionados con el mbito profesional del ttulo: competencias profesionales, condiciones laborales y cualidades
personales.
Mercado laboral: tasas de actividad, ocupacin y paro.
Polticas de empleo.
Anlisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional.
Definicin del objetivo profesional individual.
Identificacin de itinerarios formativos relacionados con el Tcnico en Panadera,
Formacin profesional inicial.
Formacin para el empleo.
Valoracin de la importancia de la formacin permanente en la trayectoria laboral y
profesional del Tcnico en Panadera,
El proceso de toma de decisiones.
El proyecto profesional individual.
Proceso de bsqueda de empleo en el sector
pblico. Fuentes de informacin y formas de
acceso.
Proceso de bsqueda de empleo en
pequeas, medianas y grandes empresas del
sector. Tcnicas e instrumentos de bsqueda
de empleo.
Mtodos para encontrar trabajo.
Anlisis de ofertas de empleo y de documentos relacionados con la bsqueda de
empleo.
Anlisis de los procesos de seleccin.
Aplicaciones informticas.
Oportunidades de aprendizaje y empleo en
Europa.
Gestin del conflicto y equipos de trabajo:
Concepto de equipo de trabajo.
Clasificacin de los equipos de trabajo.
83
Etapas en la evolucin de los equipos de

trabajo.
Tipos de metodologas para trabajar en
equipo.
Aplicacin de tcnicas para dinamizar
equipos de trabajo.
Tcnicas de direccin de equipos.
Valoracin de las ventajas e inconvenientes
del trabajo de equipo para la eficacia de la
organizacin.
Equipos en la industria de la panadera,
repostera y confitera segn las funciones
que desempean.
Equipos eficaces e ineficaces.
Similitudes y diferencias.
La motivacin y el liderazgo en los
equipos eficaces.
La participacin en el equipo de trabajo.
Diferentes roles dentro del equipo.
La comunicacin dentro del equipo.
Organizacin y desarrollo de una reunin.
Conflicto: caractersticas, fuentes y etapas.
Mtodos para la resolucin o supresin
del conflicto.
El proceso de toma de decisiones en grupo.
Contrato de trabajo:
El derecho del trabajo.
Relaciones Laborales.
Fuentes de la relacin laboral y principios
de aplicacin.
Organismos que intervienen en las relaciones laborales.
Anlisis de la relacin laboral individual.
Derechos y Deberes derivados de la relacin laboral.
Modalidades de contrato de trabajo y
medidas del fomento de la contratacin.
Beneficios para los trabajadores en las
nuevas organizaciones: flexibilidad, beneficios sociales entre otros.
El Salario. Interpretacin de la estructura
salarial.
Salario Mnimo Interprofesional.
Modificacin, suspensin y extincin del
contrato de trabajo.
Representacin de los trabajadores/as.
Representacin sindical y representacin
unitaria.
Competencias y garantas laborales.
Negociacin colectiva.
84
Anlisis de un convenio colectivo aplicable

al mbito profesional del Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera.
Conflictos laborales.
Causas y medidas del conflicto colectivo:
la huelga y el cierre patronal.
Procedimientos de resolucin de conflictos laborales.
Seguridad social, empleo y desempleo:
Estructura del Sistema de la Seguridad social.
Determinacin de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en
materia de Seguridad Social: afiliacin,
altas, bajas y cotizacin.
Estudio de las Prestaciones de la Seguridad
Social.
Situaciones protegibles en la proteccin por
desempleo.
Evaluacin de riesgos profesionales:
Valoracin de la relacin entre trabajo y
salud.
Anlisis de factores de riesgo.
La evaluacin de riesgos en la empresa
como elemento bsico de la actividad
preventiva.
Anlisis de riesgos ligados a las condiciones
de seguridad.
ambientales.
ergonmicas y psico-sociales.
Riesgos especficos en la industria de la
panadera, repostera y confitera.
Determinacin de los posibles daos a la
salud del trabajador que pueden derivarse
de las situaciones de riesgo detectadas.
Planificacin de la prevencin de riesgos en
la empresa:
Derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales.
Gestin de la prevencin en la empresa.
Organismos pblicos relacionados con la
Planificacin de la prevencin en la empresa.
Planes de emergencia y de evacuacin en
entornos de trabajo.
Elaboracin de un plan de emergencia en
una pyme.
Aplicacin de medidas de prevencin y

proteccin en la empresa:
Determinacin de las medidas de prevencin y proteccin individual y colectiva.
Protocolo de actuacin ante una situacin
de emergencia.
Primeros auxilios.
Este mdulo contiene la formacin necesaria
para que el alumnado pueda insertarse laboralmente y desarrollar su carrera profesional en el
sector de la panadera, repostera y confitera.
activamente en los grupos de trabajo y
u) Reconocer sus derechos y deberes como
agente activo en la sociedad, analizando el
marco legal que regula las condiciones
sociales y laborales para participar como
ciudadano democrtico.

empresa.
u) Gestionar su carrera profesional analizando
las oportunidades de empleo, autoempleo y
de aprendizaje.
w) Participar de forma activa en la vida econmica, social y cultural, con una actitud
crtica y de responsabilidad.
El manejo de las fuentes de informacin
sobre el sistema educativo y laboral, en
especial en lo referente al sector de las
empresas y los centros de produccin de
La realizacin de pruebas de orientacin y
dinmicas sobre la propia personalidad y el
desarrollo de las habilidades sociales.
La preparacin y realizacin de currculos
(CVs), y entrevistas de trabajo.
Identificacin de la normativa laboral que
afecta a los trabajadores del sector, manejo
de los contratos ms comnmente utili-
85
c) Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formacin

y la colaboracin como requisitos indispensables para tener xito en la actividad
emprendedora.
d) Se ha analizado la capacidad de iniciativa
en el trabajo de una persona empleada en
una pequea y mediana empresa del sector
de la panadera, repostera y confitera.
e) Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que
se inicie en el sector de la panadera, repostera y confitera.
f) Se ha analizado el concepto de riesgo
como elemento inevitable de toda actividad emprendedora.
g) Se ha analizado el concepto de empresario
y los requisitos y actitudes necesarios para
desarrollar la actividad empresarial.
h) Se ha descrito la estrategia empresarial relacionndola con los objetivos de la empresa.
i) Se ha definido una determinada idea de
negocio del mbito de la panadera, repostera
y confitera, que servir de punto de partida
para la elaboracin de un plan de empresa.
j) Se han analizado otras formas de
emprender como asociacionismo, cooperativismo, participacin, autoempleo.
k) Se ha elegido la forma de emprender ms
adecuada a sus intereses y motivaciones
para poner en prctica un proyecto de
simulacin empresarial en el aula y se han
definido los objetivos y estrategias a seguir.
l) Se han realizado las valoraciones necesarias para definir el producto y/o servicio
que se va a ofrecer dentro del proyecto de
simulacin empresarial.
zados, lectura comprensiva de los convenios colectivos de aplicacin.

La cumplimentacin de recibos de salario
de diferentes caractersticas y otros documentos relacionados.
El anlisis de la Ley de Prevencin de
Riesgos Laborales debe permitir la evaluacin de los riesgos derivados de las
actividades desarrolladas en el sector
productivo. Asimismo, dicho anlisis
concretar la definicin de un plan de
prevencin para la empresa, as como las
medidas necesarias que deban adoptarse
para su implementacin.
La elaboracin del Proyecto profesional
individual, como recurso metodolgico en
el aula, utilizando el mismo como hilo
conductor para la concrecin prctica de
los contenidos del mdulo.
La utilizacin de aplicaciones informticas
y nuevas tecnologas en el aula.
Estas lneas de actuacin deben fundamentarse desde el enfoque de aprender-haciendo,

a travs del diseo de actividades que proporcionen al alumnado un conocimiento real de las
oportunidades de empleo y de las relaciones
laborales que se producen en su mbito profesional.
Empresa e iniciativa emprendedora.

Cdigo: 0034
evaluacin.
1.
Reconoce las capacidades asociadas a la

iniciativa emprendedora, analizando los
requerimientos derivados de los puestos de
trabajo y de las actividades empresariales.
a) Se ha identificado el concepto de innovacin y su relacin con el progreso de la
sociedad y el aumento en el bienestar de
los individuos.
b) Se ha analizado el concepto de cultura
emprendedora y su importancia como
fuente de creacin de empleo y bienestar
social.
86
2.
Define la oportunidad de creacin de una

pequea empresa, valorando el impacto
sobre el entorno de actuacin e incorporando valores ticos.
a) Se han descrito las funciones bsicas que
se realizan en una empresa y se ha analizado el concepto de sistema aplicado a la
empresa.
b) Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la
empresa; en especial, el entorno econmico, social, demogrfico y cultural.
c) Se ha analizado la influencia en la actividad

empresarial de las relaciones con los
clientes, con los proveedores y con la
competencia como principales integrantes
del entorno especfico.
d) Se han identificado los elementos del entorno
de una pequea y mediana empresa del sector
de la panadera, repostera y confitera.
e) Se han analizado los conceptos de cultura
empresarial e imagen corporativa, y su relacin con los objetivos empresariales.
f) Se ha analizado el fenmeno de la responsabilidad social de las empresas y su
importancia como un elemento de la estrategia empresarial.
g) Se ha elaborado el balance social de una
empresa relacionada con la panadera,
repostera y confitera, y se han descrito los
principales costes sociales en que incurren
estas empresas, as como los beneficios
sociales que producen.
h) Se han identificado, en empresas relacionadas con la panadera, repostera y
confitera, prcticas que incorporan valores
ticos y sociales.
i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad econmica y financiera de una
pequea y mediana empresa de panadera,
repostera y confitera.
j) Se ha analizado el entorno, se han incorporado valores ticos y se ha estudiado la
viabilidad inicial del proyecto de simulacin
empresarial de aula.
k) Se ha realizado un estudio de los recursos
financieros y econmicos necesarios para el
desarrollo del proyecto de simulacin
empresarial de aula.
3.
Realiza las actividades para la constitucin y

puesta en marcha de una empresa, seleccionando la forma jurdica e identificando las
obligaciones legales asociadas.
a) Se han analizado las diferentes formas jurdicas de la empresa.
b) Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios de la empresa
en funcin de la forma jurdica elegida.
c) Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurdicas
de la empresa.
d) Se han analizado los trmites exigidos por

la legislacin vigente para la constitucin de
una pyme.
e) Se ha realizado una bsqueda exhaustiva de
las diferentes ayudas para la creacin de
empresas relacionadas con la panadera, repostera y confitera en la localidad de referencia.
f) Se ha incluido en el plan de empresa todo lo
relativo a la eleccin de la forma jurdica,
estudio de viabilidad econmico- financiera, trmites administrativos, ayudas y
subvenciones.
g) Se han identificado las vas de asesoramiento
y gestin administrativa externos existentes a
la hora de poner en marcha una pyme.
h) Se han realizado los trmites necesarios para
la creacin y puesta en marcha de una
empresa, as como la organizacin y planificacin de funciones y tareas dentro del
proyecto de simulacin empresarial.
i) Se ha desarrollado el plan de produccin de
la empresa u organizacin simulada y se ha
definido la poltica comercial a desarrollar
a lo largo del curso.
4.
Realiza actividades de gestin administrativa y

financiera bsica de una pyme, identificando
las principales obligaciones contables y
fiscales y cumplimentando la documentacin.
a) Se han diferenciado las distintas fuentes de
financiacin de una pyme u organizacin.
b) Se han analizado los conceptos bsicos de
contabilidad, as como las tcnicas de
registro de la informacin contable.
c) Se han descrito las tcnicas bsicas de
anlisis de la informacin contable, en especial en lo referente a la solvencia, liquidez y
rentabilidad de la empresa.
d) Se han definido las obligaciones fiscales de
una empresa relacionada con la panadera,
e) Se han diferenciado los tipos de impuestos
en el calendario fiscal.
f) Se ha cumplimentado la documentacin
bsica de carcter comercial y contable para
una pequea y mediana empresa de panadera, repostera y confitera, y se han
descrito los circuitos que dicha documentacin recorre en la empresa.
g) Se ha incluido la anterior documentacin en
el plan de empresa.
87
h) Se han desarrollado las actividades de

comercializacin, gestin y administracin
dentro del proyecto de simulacin empresarial de aula.
i) Se han valorado los resultados econmicos
y sociales del proyecto de simulacin
empresarial.
Duracin: 84 horas
Contenidos bsicos:
Iniciativa emprendedora:
Innovacin y desarrollo econmico. Principales caractersticas de la innovacin en la
actividad de panadera, repostera y confitera (materiales, tecnologa, organizacin
de la produccin, etc.).
Factores claves de los emprendedores:
iniciativa, creatividad y formacin.
La actuacin de los emprendedores como
empleados de una empresa de panadera,
La actuacin de los emprendedores como
empresarios, de una pequea empresa en
el sector de la panadera, repostera y confitera. Liderazgo, motivacin y trabajo en
equipo.
El empresario. Requisitos para el ejercicio
de la actividad empresarial.
Otras formas de emprender: las asociaciones y las cooperativas.
Plan de empresa: la idea de negocio en el
mbito de la panadera, repostera y confitera.
Objetivos de la empresa u organizacin.
Estrategia empresarial.
Proyecto de simulacin empresarial en el
aula.
Eleccin de la forma de emprender y de
la idea o actividad a desarrollar a lo largo
del curso.
Eleccin del producto y/ o servicio para la
empresa u organizacin simulada.
Definicin de objetivos y estrategia a seguir en la empresa u organizacin simulada.
La empresa y su entorno:
Funciones bsicas de la empresa.
La empresa como sistema.
88
Anlisis del entorno general de una pyme

de panadera, repostera y confitera.
Anlisis del entorno especfico de una
pyme de panadera, repostera y confitera.
Relaciones de una pyme de panadera,
repostera y confitera con su entorno.
Cultura empresarial: Imagen e identidad
corporativa.
Relaciones de una pyme de panadera,
repostera y confitera con el conjunto de la
sociedad.
Responsabilidad social corporativa, responsabilidad con el medio ambiente y
balance social.
Estudio inicial de viabilidad econmica y
financiera de una pyme u organizacin.
aula.
Anlisis del entorno de nuestra empresa u
organizacin simulada, estudio de la viabilidad inicial e incorporacin de valores
ticos.
Determinacin de los recursos econmicos y financieros necesarios para el
desarrollo de la actividad en la empresa u
organizacin simulada.
Creacin y puesta en marcha de una
empresa:
Tipos de empresa y organizaciones.
Eleccin de la forma jurdica: exigencia
legal, responsabilidad patrimonial y legal,
nmero de socios, capital, la fiscalidad en
las empresas y otros.
Viabilidad econmica y viabilidad financiera de una pyme de panadera,
repostera y confitera. Subvenciones y
ayudas de las distintas administraciones.
Trmites administrativos para la constitucin de una empresa.
Plan de empresa: Eleccin de la forma jurdica. Estudio de viabilidad econmica y
financiera, trmites administrativos y
gestin de ayudas y subvenciones.
aula.
Constitucin y puesta en marcha de una
Desarrollo del plan de produccin de la
Definicin de la poltica comercial de la
Organizacin, planificacin y reparto de

funciones y tareas en el mbito de la empresa u organizacin simulada.
Funcin administrativa:
Concepto de contabilidad y nociones bsicas.

Anlisis de la informacin contable.
Obligaciones fiscales de las empresas.
Gestin administrativa de una empresa de
panadera, repostera y confitera. Documentos
relacionados con la compraventa. Documentos relacionados con el cobro y pago.
aula.
Comercializacin del producto y/o servicio de la empresa u organizacin simulada.
Gestin financiera y contable de la empresa u organizacin simulada.
Evaluacin de resultados de la empresa u
organizacin simulada.
Orientaciones pedaggicas
Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desarrollar la propia iniciativa
en el mbito empresarial, tanto hacia el autoempleo como hacia la asuncin de responsabilidades
y funciones en el empleo por cuenta ajena y el
fomento de la participacin en la vida social,
cultural y econmica, con una actitud solidaria,
crtica y responsable.
t) Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado
para crear y gestionar una pequea empresa.

empresa.
u) Gestionar su carrera profesional analizando
las oportunidades de empleo, autoempleo y
de aprendizaje.
v) Crear y gestionar una pequea empresa,
realizando un estudio de viabilidad de
productos, de planificacin de la produccin y de comercializacin.
w) Participar de forma activa en la vida econmica, social y cultural, con una actitud
crtica y responsable.
Manejo de las fuentes de informacin sobre
el sector de la panadera, repostera y confitera, incluyendo el anlisis de los procesos
de innovacin sectorial en marcha.
La realizacin de casos y dinmicas de
grupo que permitan comprender y valorar
las actitudes de los emprendedores y ajustar
la necesidad de los mismos al sector servicios relacionado con los procesos de la
La utilizacin de programas de gestin
administrativa para pymes del sector.
La participacin en proyectos de simulacin
empresarial en el aula que reproduzcan situaciones y tareas similares a las realizadas
habitualmente en empresas u organizaciones.
La utilizacin de aplicaciones informticas
y nuevas tecnologas en el aula.
La realizacin de un proyecto de plan de
empresa relacionada con la actividad de
panadera, repostera y confitera, que
incluya todas las facetas de puesta en
marcha de un negocio: viabilidad, organizacin de la produccin y los recursos
humanos, accin comercial, control administrativo y financiero, as como justificacin
de su responsabilidad social.
Estas lneas de actuacin deben fundamentarse desde el enfoque de aprender-haciendo, a
travs del diseo de actividades que proporcionen
al alumnado un conocimiento real de las oportunidades de empleo y de las relaciones laborales
que se producen en su mbito profesional.
89
As mismo, se recomienda la utilizacin,

como recurso metodolgico en el aula, de los
materiales educativos de los distintos programas
de fomento de la Cultura Emprendedora, elaborados por la Junta de Andaluca y la participacin
activa en concursos y proyectos de emprendedores con objeto de fomentar la iniciativa
emprendedora.
Formacin en centros de trabajo.

Cdigo: 0035
evaluacin.
1.
Identifica la estructura y organizacin de la

empresa, relacionndolas con el tipo de
bien o servicio que produce o presta.
a) Se ha identificado valores de parmetros
tales cmo, productividad y calidad de
produccin entre otros que permiten relacionar la situacin de la empresa en el
contexto productivo
b) Se han identificado los elementos que constituyen la red logstica de la empresa;
proveedores, clientes, sistemas de produccin, almacenaje, y otros.
c) Se han identificado los procedimientos de
trabajo en el desarrollo del proceso productivo.
d) Se han relacionado las competencias de los
recursos humanos con el desarrollo de la
actividad productiva.
e) Se ha interpretado la importancia de cada
elemento de la red en el desarrollo de la
actividad de la empresa.
f) Se han relacionado caractersticas del
mercado, tipo de clientes y proveedores y
su posible influencia en el desarrollo de la
actividad empresarial.
g) Se han identificado los canales de comercializacin ms frecuentes en esta actividad.
h) Se han relacionado ventajas e inconvenientes
de la estructura de la empresa, frente a otro
tipo de organizaciones empresariales.
2.
90
Aplica hbitos ticos y laborales en el desarrollo

de su actividad profesional de acuerdo a las
caractersticas del puesto de trabajo y procedimientos establecidos de la empresa.

a) Se han reconocido y justificado:
La disposicin personal y temporal que
necesita el puesto de trabajo.
Las actitudes personales (puntualidad,
empata,...) y profesionales (orden,
limpieza, seguridad necesarias para el
puesto de trabajo, responsabilidad...)
Los requerimientos actitudinales ante la
prevencin de riesgos en la actividad profesional y las medidas de proteccin
personal.
Los requerimientos actitudinales referidas a
la calidad en la actividad profesional.
Las actitudes relacionales con el propio
equipo de trabajo y con las jerrquicas establecidas en la empresa.
Las actitudes relacionadas con la documentacin de las actividades realizadas en
el mbito laboral.
Las necesidades formativas para la insercin
y reinsercin laboral en el mbito cientfico y
tcnico del buen hacer del profesional.
b) Se ha identificado las normas de prevencin de riesgos laborales que hay que
aplicar en actividad profesional y los
aspectos fundamentales de la Ley de
Prevencin de Riesgos Laborales.
c) Se han aplicado los equipos de proteccin
individual segn los riesgos de la actividad
profesional y las normas de la empresa.
d) Se ha mantenido una actitud clara de
respeto al medio ambiente en las actividades desarrolladas y aplicado las normas
internas y externas vinculadas a la misma.
e) Se han mantenido organizada, limpia y
libre de obstculos el puesto de trabajo o el
rea correspondiente al desarrollo de la
actividad.
f) Se ha interpretado y cumplido las instrucciones recibidas, responsabilizndose del
trabajo asignado.
g) Se ha establecido una comunicacin y relacin eficaz con la persona responsable en
cada situacin y miembros de su equipo,
manteniendo un trato fluido y correcto.
h) Se ha coordinado con el resto del equipo,
informando de cualquier cambio, necesidad

relevante o imprevisto que se presente.
i) Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptacin a los cambios de
tareas asignados en el desarrollo de los
procesos productivos de la empresa, integrndose en las nuevas funciones.
j) Se ha comprometido responsablemente en
la aplicacin de las normas y procedimientos en el desarrollo de cualquier
actividad o tarea.
3.
i) Se ha revisado con la periodicidad establecida el estado y caducidad de lo

almacenado.
j) Se han realizado los inventarios segn las
instrucciones recibidas y se han notificado
las desviaciones.
k) Se ha tramitado la documentacin segn lo
especificado en los procedimientos e
instrucciones.
4.
Recepciona y almacena materias primas y

auxiliares de panadera, bollera, pastelera,
repostera, galletera y confitera, segn los
procedimientos e instrucciones establecidos,
realizando los controles bsicos e interpretando los resultados obtenidos.
a) Se han identificado los equipos y utillajes
necesarios para la elaboracin del producto.
b) Se ha comprobado que la limpieza de los
equipos es la indicada en las instrucciones y
c) Se ha realizado el mantenimiento de primer
nivel de los equipos segn instrucciones y
d) Se han seleccionado los tiles necesarios,
segn las especificaciones del proceso que
se va a desarrollar.
e) Se ha verificado que el estado de los
equipos y utillaje, es el adecuado para
realizar las operaciones indicadas en el
procedimiento.
f) Se han adaptado los parmetros de control a
las especificaciones del proceso.
g) Se han adoptado las medidas estipuladas
relativas a prevencin de riesgos y proteccin ambiental, en el desarrollo de las fases
de preparacin.
a) Se han interpretado los procedimientos,
instrucciones, documentacin y registros de
la recepcin, almacenamiento y control de
existencias de las materias primas y auxiliares establecidos.
b) Se han identificado los equipos de traslado
interno de materias primas y auxiliares.
c) Se ha comprobado que el transporte externo
de las materias primas y auxiliares se ha
realizado segn los procedimientos e
instrucciones recibidas.
d) Se ha verificado que los envases y embalajes
de las materias primas y auxiliares se
encuentran en correcto estado y son los
adecuados segn las instrucciones recibidas.
e) Se ha controlado la descarga y distribucin
de las materias primas y auxiliares en almacenes, cmaras y depsitos, emplendose
los equipos de traslado interno establecidos.
f) Se han realizado los controles bsicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad y
calidad) de las materias primas y auxiliares
recibidas segn lo establecido en las instrucciones y procedimientos de la empresa.
g) Se han interpretado los resultados de los
controles bsicos y se han cumplimentado
los registros.
h) Se ha comprobado que las condiciones de
almacenamiento (ubicacin, colocacin,
temperatura, humedad relativa, luz, aireacin) son las establecidas por la
empresa.
Prepara equipos, montando y ajustado los

dispositivos, los accesorios y utillajes necesarios, segn procedimientos establecidos,
aplicando la normativa de prevencin de
riesgos laborales y proteccin ambiental.
5.
Realiza operaciones de elaboracin de

productos segn especificaciones de fabricacin, aplicando la normativa de prevencin
de riesgos laborales y proteccin ambiental.
a) Se han descrito las caractersticas del
producto a elaborar, el proceso productivo
y la secuencia de operaciones.
b) Se han enumerado las materias primas y
auxiliares, caractersticas y calidades segn
la ficha de fabricacin.
91
c) Se han calculado las cantidades de cada

ingrediente y ajustado la formulacin segn
las especificaciones de fabricacin.
d) Se han asignado, controlado y regulado los
parmetros de control durante todo el
proceso productivo.
e) Se han realizado las operaciones de elaboracin, acabado y decoracin y sus
controles bsicos segn lo establecido por
la empresa en las instrucciones y procedimientos.
f) Se han cumplimentado los registros segn
lo establecido.
g) Se han corregido las desviaciones del
proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias.
h) Se han adoptado las medidas estipuladas
relativas a la higiene, seguridad alimentaria,
prevencin de riesgos y proteccin
ambiental durante el proceso de elaboracin.
i) Se han realizado las operaciones de
limpieza y mantenimiento de mquinas,
utillajes y accesorios para dejarlos en
estado ptimo de operatividad.
h) Se ha ubicado el producto en almacn,

aplicando las condiciones adecuadas segn
las especificaciones establecidas.
i) Se ha comprobado que las caractersticas y
tipo de transporte externo son los establecidos
en
los
procedimientos
e
instrucciones.
j) Se ha efectuado la expedicin y cumplimentado la documentacin y los registros
segn lo establecido.
k) Se han actualizado las existencias del
almacn de productos terminados.
l) Se han corregido las desviaciones del
proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias.
m) Se han realizado las operaciones de
limpieza y mantenimiento de mquinas,
utillajes y accesorios para dejarlos en
estado ptimo de operatividad.
7.
Apoya operaciones de venta y atencin al

cliente, siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.
6.
Realiza operaciones de envasado, emplatado, almacenamiento y expedicin de

productos siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.
a) Se han interpretado los procedimientos e
instrucciones de envasado, emplatado,
almacenamiento y expedicin.
b) Se han seleccionado e identificado los envases
y embalajes a emplear segn lo establecido
en las instrucciones y procedimientos.
c) Se ha envasado y embalado el producto
elaborado, aplicando medidas de higiene y
seguridad durante el proceso.
d) Se ha descrito la decoracin y presentacin
del postre emplatado segn lo establecido
por la empresa.
e) Se han reconocido los elementos y tcnicas
de decoracin a aplicar.
f) Se han contrastado las caractersticas del
producto elaborado con las especificaciones establecidas en las fichas de
fabricacin.
g) Se han asignado, controlado y regulado los
parmetros de control durante el envasado,
emplatado, almacenamiento y expedicin.
92
a) Se han descrito las tcnicas de escaparatismo y los tipos de expositores y vitrinas

segn lo establecido por la empresa.
b) Se han identificado los parmetros fsicos y
comerciales de colocacin de los
productos segn lo establecido en las
instrucciones y procedimientos.
c) Se han reconocido los carteles, bocetos y
modelos grficos de aplicacin.
d) Se han enumerado las estrategias que
permiten identificar el grado de satisfaccin
de los clientes.
e) Se han identificado los procedimientos de
recogida de quejas y resolucin de reclamaciones.
Duracin: 410 horas

Este mdulo profesional contribuye a
completar las competencias, propias de este
ttulo, que se ha alcanzado en el centro educativo o a desarrollar competencias caractersticas
difciles de conseguir en el mismo.
5. Distribucin horaria semanal

6. Orientaciones para elegir un itinerario
en la modalidad de oferta parcial
Distribucin horaria semanal
5. Distribucin horaria semanal

PRIMER CURSO
SEGUNDO CURSO
MDULOS PROFESIONALES
HORAS
TOTALES
HORAS
SEMANALES
HORAS
TOTALES
HORAS
SEMANALES
0027. Elaboraciones de confitera y otras

especialidades.
126
147
147
63
84
0024. Materias primas y procesos en

panadera, pastelera y repostera.
128
384
12
0026. Procesos bsicos de pastelera y

repostera.
224
0030. Operaciones y control de almacn en

la industria alimentaria.
64
0031. Seguridad e higiene en la manipulacin

de alimentos.
64
0032. Presentacin y venta de productos de

96

410
Horas de libre configuracin

TOTALES
960
30
63
1040
30
95
Orientaciones para elegir un itinerario en la modalidad de oferta parcial
6. Orientaciones para elegir un itinerario en la modalidad de oferta parcial
MDULOS PROFESIONALES CON

FORMACIN BSICA O SOPORTE
RELACIN CON
- Elaboraciones de panadera-bollera
- Productos de obrador
- Procesos bsicos de pastelera y repostera.
- Postres en restauracin.
- Elaboraciones de confitera y otras especialidades.
MDULOS PROFESIONALES CON FORMACIN COMPLEMENTARIA ENTRE AMBOS

- Elaboraciones de panadera-bollera.
- Productos de obrador.
MDULOS PROFESIONALES CON FORMACIN TRANSVERSAL
- Materias primas y procesos en panadera, pastelera y repostera.
- Operacin y control de almacn en la industria alimentaria.
- Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.
- Formacin y orientacin laboral.
- Empresa e iniciativa emprendedora.
96
7. Espacios y equipamientos mnimos
Espacios y equipamientos mnimos
7. Espacios y equipamientos mnimos
Espacios:
Superficie m2
30 alumnos
Superficie m2
20 alumnos
Aula polivalente
60
40
Taller de panadera y repostera
150
120
Almacn
20
20
Espacio formativo
99
Espacios y equipamientos mnimos
Equipamientos:
Espacio formativo
Aula polivalente
Taller de panadera y
repostera
Almacn
100
Equipamiento
- PCs instalados en red, can de proyeccin e internet.
- Medios audiovisuales.
- Servicios auxiliares de agua y energa elctrica.
- Suelos, paredes, techos, proteccin de ventanas y desages segn
la normativa tcnico-sanitaria vigente.
- Cmaras de refrigeracin, congelacin y fermentacin.
- Vitrinas expositoras con sistema de refrigeracin e iluminacin.
- Mesas de trabajo de acero inoxidable.
- Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje.
- Batidoras, amasadoras, divisoras, laminadoras, rellenadoras o inyectoras.
- Freidoras, hornos, baos mara y cazos elctricos.
- Cocina con al menos dos focos de calor.
- Temperador de cobertura.
- Refinadora-trituradora de azcar. Molino de azcar.
- Elaboradora de helados o mantecadora.
- Balanzas de precisin y bsculas.
- Carros portalatas y su correspondiente juego de latas para hornear.
- Termmetros, cronmetros, pesajarabes o refractmetros, cepillos,
pinceles, cuchillas y otros tiles propios de la profesin.
- Utensilios para contener cuencos, cubetas, bandejas, moldes...
- Utensilios para medir. Jarras medidoras.
- Utensilios para mezclar. Lenguas, esptulas...
- Utensilios para extender y cortar. Esptulas y cuchillos de diferente
tamao.
- Utensilios para escudillar. Juegos de boquillas para mangas pasteleras y mangas reutilizables y desechables.
- Aros, hilador de huevo, chinos, coladores, tamices, planchas quemadoras de azcar (salamandra), araas, cazos, mrmol, moldes para
bombones, tenedores de bao.
- Fregaderos.
- Batera de coccin.
- Estanteras de acero inoxidable.
- Carro para el transporte de la carga.
8. Profesorado
Profesorado
8. Profesorado
8.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo
formativo de Panadera, Repostera y Confitera
Mdulo profesional
Especialidad del Profesorado
Cuerpo
- Procesos en la industria alimentaria.
- Catedrtico de Enseanza Secundaria.

- Profesor de Enseanza Secundaria.
- Operaciones y equipos de elaboracin de

productos alimentarios.
- Profesor Tcnico de Formacin Profesional.
- Cocina y pastelera.




0030. Operaciones y control de

almacn en la industria alimentaria.

- Hostelera y Turismo.


0032. Presentacin y venta de

productos de panadera y pastelera

0033. Formacin y orientacin

laboral

0034. Empresa e iniciativa emprendedora

0024. Materias primas y procesos

en panadera, pastelera y repostera
0025. Elaboraciones de panaderabollera
0027. Elaboraciones de confitera y

otras especialidades.
0028. Postres en restauracin
0031. Seguridad e higiene en la

manipulacin de alimentos
103
Profesorado
8.2 Titulaciones equivalentes a efectos de docencia
Cuerpos
- Catedrticos de
Enseanza Secundaria.
- Profesores de Enseanza Secundaria.
- Profesores Tcnicos
de Formacin
Profesional
104
Especialidades
Titulaciones
- Formacin y orientacin
laboral.
- Diplomado en Ciencias Empresariales.

- Diplomado en Relaciones Laborales.
- Diplomado en Trabajo Social
- Diplomado en Educacin Social.
- Diplomado en Gestin y Administracin
Pblica.
- Hostelera y Turismo.
- Diplomado en Turismo.
- Procesos en la industria
alimentaria.
- Ingeniero Tcnico Agrcola, especialidad en

Industrias Agrarias y Alimentarias.
- Operaciones y equipos de
elaboracin de productos
alimentarios.
- Tcnico Superior en Industria Alimentaria.
- Cocina y Pastelera.
- Tcnico Superior en Restauracin.

- Tcnico Especialista en Hostelera.
Profesorado
8.3 Titulaciones requeridas para la imparticin de los mdulos profesionales que conforman el ttulo
para los centros de titularidad privada, de otras Administraciones distintas de la educativa y orientaciones para la Administracin Pblica
Mdulos profesionales
Titulaciones
0024. Materias primas y procesos en panadera,

- Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.

- Licenciado en Biologa.
- Licenciado en Bioqumica.
- Licenciado en Qumica.
- Licenciado en Enologa.
- Licenciado en Farmacia.
- Licenciado en Veterinaria.
- Licenciado en Ciencias Ambientales.
- Ingeniero Agrnomo.
- Ingeniero Tcnico Agrcola, especialidad en Industrias Agrarias y
Alimentarias.
- Diplomado en Nutricin Humana y Diettica.
0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de

alimentos.
- Diplomado en Turismo.
- Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
- Licenciado en Biologa.
- Licenciado en Bioqumica.
- Licenciado en Qumica.
- Licenciado en Enologa.
- Licenciado en Farmacia.
- Licenciado en Veterinaria.
- Licenciado en Ciencias Ambientales.
- Ingeniero Agrnomo.
- Ingeniero Tcnico Agrcola, especialidad en Industrias Agrarias y
Alimentarias.
- Diplomado en Nutricin Humana y Diettica.

0030. Operaciones y control de almacn en la
- Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.

- Tcnico Superior en Restauracin.
- Tcnico Superior en Industria Alimentaria.
Tcnico Especialista en Hostelera.

- Licenciado en Derecho.
- Licenciado en Administracin y Direccin de Empresas.
- Licenciado en Ciencias Actuariales y Financieras.
- Licenciado en Ciencias Polticas y de la Administracin.
- Licenciado en Ciencias del Trabajo.
- Licenciado en Economa.
- Licenciado en Psicologa.
- Licenciado en Sociologa.
- Ingeniero en Organizacin Industrial.
- Diplomado en Ciencias Empresariales.
- Diplomado en Relaciones Laborales.
- Diplomado en Educacin Social.
- Diplomado en Trabajo Social.
- Diplomado en Gestin y Administracin Pblica.
105
9. Mdulos profesionales del ciclo formativo

de Panadera, Repostera y Confitera
que pueden ser ofertados en la
modalidad a distancia
10. Convalidaciones entre mdulos
profesionales establecidos en los ttulos
de Tcnico en Panificacin y Repostera y de
Tcnico en Pastelera y Panadera, al amparo
de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 octubre, de
Ordenacin General del Sistema Educativo y
los establecidos en el ttulo de Tcnico en
Panadera, Repostera y Confitera
al amparo de la Ley Orgnica 2/2006
Mdulos profesionales del ciclo formativo de Panadera, Repostera y Confitera que pueden ser ofertados
9.
Mdulos profesionales del ciclo formativo de Panadera, Repostera y Confitera que pueden ser
ofertados en la modalidad a distancia
Mdulos profesionales que pueden ser ofertados en la modalidad a distancia
0024. Materias primas y procesos en panadera, pastelera y repostera.

0030. Operaciones y control de almacn en la industria alimentaria.
0032. Presentacin y venta de productos de panadera y pastelera.
Mdulos profesionales que pueden ser ofertados en la modalidad a distancia y requieren actividades de carcter presencial
109
Convalidaciones entre mdulos profesionales establecidos en el Ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera
10. Convalidaciones entre mdulos profesionales establecidos en los ttulos de Tcnico en Panificacin y
Repostera y de Tcnico en Pastelera y Panadera, al
amparo de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 octubre, de
Ordenacin General del Sistema Educativo y los
establecidos en el ttulo de Tcnico en Panadera,
Repostera y Confitera al amparo de la Ley Orgnica 2/2006
Mdulos profesionales del ciclo
formativo (LOGSE 1/1990):
Panificacin y Repostera
Mdulos profesionales del ciclo

formativo (LOGSE 1/1990):
Pastelera y Panadera
Materias primas, productos y procesos

en panadera, pastelera y confitera.
0024. Materias primas y procesos en

panadera, pastelera y repostera.
Panadera y bollera.
Panificacin y pastelera salada.
0025. Elaboraciones de panaderabollera.
Elaboraciones bsicas de pastelera.
Tcnicas de pastelera, panadera y

conservacin de alimentos.
0026. Procesos bsicos de pastelera y

repostera.
Especialidades y acabados de pastelera y confitera.
0027. Elaboraciones de confitera y

otras especialidades.
Diseo de decoraciones en pastelera y montaje de servicios.
0032. Presentacin y venta de productos

de panadera y pastelera.
Productos de pastelera y repostera.
Operaciones y control de almacn.
Ofertas gastronmicas y sistemas de

aprovisionamiento.
0030. Operaciones y control de almacn

en la industria alimentaria.
Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa.
Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa.
0034 Empresa e iniciativa emprendedora.
Higiene y seguridad en la industria

alimentaria.
110
Mdulos profesionales del ciclo formativo (LOE 2/2006): Panadera,


11. Correspondencia de las unidades de

competencia acreditadas de acuerdo a lo
establecido en el artculo 8 de la Ley
Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las
Cualificaciones y de la Formacin Profesional
con los mdulos profesionales
para su convalidacin
12. Correspondencia de los mdulos
profesionales con las unidades de
competencia para su acreditacin
Correspondencia de las unidades de competencia acreditadas
11. Correspondencia de las unidades de competencia

acreditadas de acuerdo a lo establecido en el
artculo 8 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de
junio, de las Cualificaciones y de la Formacin
Profesional con los mdulos profesionales para su
convalidacin
Unidades de Competencia acreditadas
Mdulos profesionales convalidables
UC0034_2: Realizar y /o dirigir las operaciones

de elaboracin de masas de panadera y bollera.
UC0035_2: Confeccionar y/ o conducir las

elaboraciones complementarias, composicin,
decoracin y envasado de los productos de
panadera y bollera.
UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad,

higiene y proteccin del medio ambiente en la
industria panadera.

de alimentos.
UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el

almacenamiento y la expedicin de las materias
primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a
utilizar en los procesos de elaboracin.

UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y

productos bsicos de mltiples aplicaciones para
pastelera-repostera.
UC0307_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboracin de productos de

confitera, chocolatera, galletera y otras elaboraciones.
113
Correspondencia de las unidades de competencia acreditadas
Unidades de Competencia acreditadas

UC0308_2: Realizar el acabado y decoracin
de los productos de pastelera y confitera.



de alimentos.

controlar consumos.

UC0710_2: Elaborar y presentar productos

hechos a base de masas y pastas, postres de
cocina y helados.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad,

higiene y proteccin ambiental en hostelera.
114
Mdulos profesionales convalidables

de alimentos.
Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin
12. Correspondencia de los mdulos profesionales con

las unidades de competencia para su acreditacin
Mdulos profesionales superados
Unidades de competencia acreditables
0024. Materias primas y procesos en panadera,

UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el

almacenamiento y la expedicin de las materias
primas y auxiliares y de los productos terminados
y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en
los procesos de elaboracin.


controlar consumos.
UC0034_2: Realizar y /o dirigir las operaciones

de elaboracin de masas de panadera y bollera.
UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y

productos bsicos de mltiples aplicaciones para
pastelera-repostera.
UC0307_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboracin de productos de

confitera, chocolatera, galletera y otras elaboraciones.
UC0308_2: Realizar el acabado y decoracin de
los productos de pastelera y confitera.
UC0035_2: Confeccionar y/ o conducir las

elaboraciones complementarias, composicin,
decoracin y envasado de los productos de
panadera y bollera.
115
Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin
Mdulos profesionales superados
116
Unidades de competencia acreditables
UC0710_2: Elaborar y presentar productos

hechos a base de masas y pastas, postres de
cocina y helados.

de alimentos.

industria panadera.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad,
higiene y proteccin ambiental en hostelera.

13. Titulaciones equivalentes

14. Acceso a otros estudios
15. Referencias legislativas
Titulaciones equivalentes
13. Titulaciones equivalentes
1. El ttulo de Tcnico en Panificacin y Repostera, establecido por el Real Decreto 2057/1995, de

22 de diciembre, y el ttulo de Tcnico en Pastelera y Panadera, establecido por el Real Decreto
2220/1993, de 17 de diciembre, tendrn los mismos efectos profesionales y acadmicos que el ttulo
de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera, establecido en el Real Decreto 1399/2007, de 29 de
octubre.
2. La formacin establecida en el Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, en el mdulo profesional de Formacin y orientacin laboral capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales
equivalentes a las que precisan las actividades de nivel bsico en prevencin de riesgos laborales, establecidas en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los
Servicios de Prevencin, siempre que tenga, al menos, 45 horas lectivas.
3. La formacin establecida en el Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre en el mdulo profesional de Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos garantiza el nivel de conocimiento
necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos, de acuerdo
con la exigencia del artculo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen
las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
119
Acceso a otros estudios
14. Acceso a otros estudios
1. El ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera permite el acceso directo para cursar
cualquier otro ciclo formativo de grado medio, en las condiciones de acceso que se establezcan.
2. El ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera permitir acceder mediante prueba,
con dieciocho aos cumplidos, y sin perjuicio de la correspondiente exencin, a todos los ciclos formativos de grado superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias y a otros ciclos formativos
en los que coincida la modalidad de Bachillerato que facilite la conexin con los ciclos solicitados.
En tanto no se desarrolle el catlogo completo de ttulos de formacin profesional, conforme a la Ley
Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, se atender a lo dispuesto en la disposicin transitoria
segunda de la Orden de 23 de abril de 2008, por la que se regulan las pruebas de acceso a los ciclos
formativos de Formacin Profesional y el curso de preparacin de las mismas.
3. El ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera permitir el acceso a cualquiera de las
modalidades de Bachillerato, de acuerdo con lo dispuesto en el artculo 44.1 de la Ley Orgnica
2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, y en el artculo 16.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de
diciembre.
120
Referencias legislativas
15. Referencias legislativas
Referente a la Ley Orgnica de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional (LOCyFP)

G
LEY ORGNICA 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional (BOE

de 20 de junio de 2002).
REAL DECRETO 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catlogo Nacional de

Cualificaciones Profesionales (BOE de 17 de septiembre de 2003).
REAL DECRETO 1416/2005, de 25 de noviembre, por el que se modifica el Real Decreto

1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catlogo Nacional de las Cualificaciones
Profesionales (BOE 3 de diciembre de 2005).
REAL DECRETO 295/2004, de 20 de febrero, por el que se establecen determinadas cualificaciones

profesionales que se incluyen en el Catlogo nacional de cualificaciones profesionales, as como
sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo modular de formacin
profesional (BOE de 9 de marzo de 2004). Anexo XV. Panadera y Bollera INA015_2.
REAL DECRETO 1087/2005, de 16 de septiembre, por el que se establecen nuevas cualificaciones

profesionales, que se incluyen en el Catlogo nacional de cualificaciones profesionales, as como
sus correspondientes mdulos formativos, que se incorporan al Catlogo modular de formacin
profesional, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales de las establecidas por el
Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero (BOE de5 de octubre de 2005). Anexo CVII. Pastelera y
Confitera INA107_2.
REAL DECRETO 1228/2006, de 27 de octubre, por el que se complementa el Catlogo nacional de

cualificaciones profesionales, mediante el establecimiento de determinadas cualificaciones profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo modular
de formacin profesional (BOE de 3 de enero de 2007). Anexo CCXXIII. Repostera HOT223_2.
Referente a la Ley Organica de Educacin (LOE)

G
LEY ORGNICA 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin (BOE de 4 de mayo de 2006).
121
Referencias legislativas
REAL DECRETO 806/2006, de 30 de junio, por el que se establece el calendario de aplicacin de

la nueva ordenacin del sistema educativo, establecida por la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo,
de Educacin (BOE de 14 de julio de 2006).
REAL DECRETO 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenacin general de

la formacin profesional del sistema educativo (BOE de 3 de enero de 2007).
REAL DECRETO 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en

Panadera, Repostera y Confitera y se fijan sus enseanzas mnimas (BOE de 24 de noviembre de
2007).
Referente a la Ley de Educacin de Andaluca (LEA)

G
LEY 17/2007, de 10 de diciembre, de Educacin de Andaluca (BOJA de 26 de diciembre de 2007).
DECRETO 436/2008, de 2 de septiembre, por el que se establece la ordenacin y las enseanzas

de la Formacin Profesional inicial que forma parte del sistema educativo.
ORDEN de 9 de octubre de 2008 (BOJA de 9 de diciembre de 2008) por la que se desarrolla el

currculo correspondiente al ttulo de Tcnico Panadera, Repostera y Confitera.
Otra normativa relacionada
122
ORDEN de 14 de mayo de 2007 por la que se desarrolla el procedimiento de admisin del alumnado en la oferta completa y parcial de los ciclos formativos de formacin profesional sostenidos
con fondos pblicos en los centros docentes de la Comunidad Autnoma de Andaluca (BOJA de
31 de mayo de 2007).
ORDEN de 23 de abril de 2008, por la que se regulan las pruebas de acceso a los ciclos formativos de Formacin Profesional y el curso de preparacin de las mismas (BOJA de 7 de mayo de
2008).
16. Glosario de trminos
Glosario de trminos
16. Glosario de trminos

A
mbito profesional
Espacio profesional en el que el poseedor de la cualificacin

profesional o ttulo de formacin profesional podr desarrollar su
actividad laboral.
C
Campo de observacin
Es el conjunto de procesos/subprocesos ms el de
funciones/subfunciones identificados en un sector/subsector
productivo y que son caractersticos del mismo. Recoge el
conjunto de actividades productivas o de servicios
Capacidades
Expresin de los resultados esperados de las personas en situacin de aprendizaje al finalizar el mdulo formativo.
Catlogo Nacional de
Cualificaciones Profesionales
(CNCP)
Es el instrumento del Sistema Nacional de la Cualificaciones y

Formacin Profesional que ordena las cualificaciones profesionales susceptibles de reconocimiento y acreditacin.
Ciclos formativos de formacin

profesional
Enseanzas propias de la formacin profesional inicial que

conducen a la obtencin de Ttulos de Tcnico y Tcnico superior.
Competencia general
Funciones profesionales ms significativas del ttulo, tomando

como referente el conjunto de las cualificaciones y, en su caso, las
unidades de competencia.
Competencias personales
Son las que estn relacionadas con la empleabilidad y deben

responder a las competencias que permitan encontrar, mantener
y cambiar de empleo, adems, deben aportar polivalencia
funcional y tcnica. Se pueden clasificar en varios tipos:
- Las aplicables a varios sectores (de base o comunes).
- Las que utilizan el mismo proceso tecnolgico y solo se diferencian en el campo de observacin.
- Las relacionadas con el liderazgo, el trabajo en equipo, la
gestin del cambio, la iniciativa, la cultura empresarial, la identificacin y resolucin de problemas, la creatividad, etc.
125
Glosario de trminos
Competencias profesionales
Son las que se corresponde con las etapas relevantes del subproceso tecnolgico y se indican las principales subfunciones de
cada etapa y su campo de aplicacin en el sector de que se trate.
Competencias sociales
Son las relacionadas con la cohesin social y deben responder a

las competencias que favorezcan el buen funcionamiento de la
sociedad. Se trata de los valores que deben poseer las personas
referidas a sus relaciones y que facilitan la vida en lo comn y en
lo profesional. Estn relacionadas con la responsabilidad, la tolerancia, el respeto, la sinceridad y, en general, valores relacionados
con la ciudadana democrtica.
Contexto profesional
Describe con carcter orientador los medios de produccin,

productos y resultados del trabajo, informacin utilizada o generada y cuantos elementos de naturaleza anloga se consideren
necesarios para enmarcar la realizacin profesional.
Contraste externo
Fase en la elaboracin de las cualificaciones profesionales que se

realiza para validar la cualificacin completa; en ella intervienen
Agentes Sociales, Organismos y Asociaciones Profesionales.
Criterio de realizacin
Expresa el nivel aceptable de la realizacin profesional que satisface los objetivos de las organizaciones productivas y constituye
un gua para la evaluacin de la competencia profesional
Cualificacin profesional
Conjunto de competencias profesionales con significacin para

el empleo.
E
Empleabilidad
Conjunto global de competencias de los trabajadores que les

permitan encontrar, mantener y cambiar de empleo y se
mantienen a lo largo de toda su vida profesional.
Entorno profesional
Conjunto de elementos que ayudan con carcter orientador a

definir el marco socio-laboral de posible actuacin para el poseedor de la cualificacin.
126
Familia profesional
Cada una de las 26 secciones en las que se estructuran los ttulos

y el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, clasificadas atendiendo a criterios de afinidad de la competencia
profesional.
Fase del proceso productivo
Cada una de las etapas sucesivas que integran el proceso tecnolgico de un sistema de produccin industrial o de prestacin de
un servicio.
Glosario de trminos
Figura profesional
Es la concrecin del rea profesional seleccionada del campo de

observacin y que es susceptible de constituir el ncleo de profesionalidad de un ttulo de formacin profesional.
Formacin asociada al ttulo
Se estructura en mdulos profesionales que toman como referencia las unidades de competencia de las cualificaciones
profesionales y constituyen el agregado mnimo para establecer
la formacin conducente al mismo.
Funcin/subfuncin
Es un conjunto homogneo de actividades productivas o de servicios dirigida a la consecucin de un objetivo de produccin o la

prestacin de un servicio. Se corresponde con cada fase esencial
de las actividades de la empresa tipo.
I
IACP
El Instituto Andaluz de Cualificaciones Profesionales, tiene establecidas sus funciones en el Decreto 1/2003, de 7 de enero y su
misin es la de establecer un Sistema de Cualificaciones Profesionales en Andaluca, que integre la Formacin Profesional
Reglada, Ocupacional y Continua, con criterios de calidad y
compromiso de mejora continua.
INCUAL
El Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL) fue creado

por el Real Decreto 375/1999, de 5 de marzo. Es el instrumento
tcnico, dotado de capacidad e independencia de criterios, que
apoya al Consejo General de Formacin Profesional para alcanzar
los objetivos del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional. La Ley Orgnica 5/2002, de las Cualificaciones
y de la Formacin Profesional, atribuye al INCUAL la responsabilidad de definir, elaborar y mantener actualizado el Catlogo
Nacional de las Cualificaciones Profesionales y el correspondiente
Catlogo Modular de Formacin Profesional.
M
Mdulo formativo
En el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional, bloque coherente de formacin asociado a cada una de
las unidades de competencia que configuran la Cualificacin.
En el subsistema de Formacin Profesional para el Empleo, bloque
coherente de formacin asociado a cada una de las unidades de
competencia que configuran la cualificacin profesional acreditada mediante el certificado de profesionalidad.
127
Glosario de trminos
Mdulo profesional
En el Subsistema de Formacin Profesional Inicial, bloque coherente de formacin en los que se organiza un ciclo formativo. Los
Mdulos Profesionales estarn constituidos por reas de conocimiento terico-prcticas, en funcin de las competencias
profesionales, personales y sociales. Estos mdulos profesionales,
segn su naturaleza, estarn asociados, o no, a unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.
Mdulos profesionales asociados a

unidades de competencia
Recogen la formacin asociada a las realizaciones profesionales

descritas en las unidades de competencia, y seleccionadas en el
perfil profesional. Responden a la profesionalidad del ttulo de
formacin profesional y su funcin fundamental es determinar la
formacin necesaria para que el alumnado adquiera la especializacin y polivalencia profesional requeridas en el empleo.
Adems, incluirn la formacin relacionada con las reas prioritarias y competencias clave en su dimensin prctica.
Mdulos profesionales no
asociados a unidades de competencia
Recogen la formacin asociada a ciertas competencias profesionales, de carcter transversal al conjunto de cualificaciones
profesionales, y unidades de competencia seleccionadas en el
perfil profesional; son necesarios para completar la competencia,
y su funcin fundamental es responder a la polivalencia y futuras
especializaciones, recursos imprescindibles de los titulados de
formacin profesional para ser ms eficaces y eficientes ante las
actuales exigencias de empleabilidad. Los tipos ms caractersticos de estos mdulos profesionales son:
Mdulos profesionales soporte.
Mdulo profesional de proyecto.
Mdulo profesional de FCT.
N
Nivel de cualificacin
Atiende a la competencia profesional requerida por las actividades productivas con arreglo a criterios de conocimiento,
iniciativa, autonoma, responsabilidad y complejidad de la actividad a desarrollar. Segn el RD 1128/2003, Anexo II, existen
cinco niveles de cualificacin, siendo el 1 el correspondiente a
actividades de trabajo relativamente simples y el 5 el que se asigna
a tareas de gran complejidad, autonoma, responsabilidad, etc.
O
Ocupacin
128
Trmino genrico utilizado para un conjunto de puestos, roles o

situaciones de trabajo que tienen afinidad en la competencia.
Glosario de trminos
P
Perfil profesional
Proceso/Subproceso
Proceso tecnolgico
Es la descripcin de la competencia general, la formulacin de

las competencias profesionales, personales y sociales y la inclusin de una conjunto de cualificaciones profesionales y unidades
de competencia del CNCP. Se complementa con datos de carcter
orientador, relacionados con el entorno profesional, las relaciones
funcionales, las ocupaciones tipo, as como por la prospectiva del
sector.
Es el conjunto de actividades ligadas entre s que hay que realizar
para obtener un producto o prestar un servicio, utilizando una
tecnologa o unas formas de hacer caractersticas del sector
dnde se ubica la actividad profesional.
Es el conjunto de fases sucesivas de un sistema de produccin
industrial o de prestacin de servicios que muestran las relaciones
entre las diferentes partes del conjunto. Se representa, preferentemente, por medio de un diagrama de flujo.
R
Realizacin profesional
Elemento de la competencia que establece el comportamiento

esperado de la persona, en forma de consecuencias o resultados
de las actividades que realiza.
S
Sector productivo
Actividad econmico-productivas en las que se ubican los ttulos

de formacin profesional y las cualificaciones profesionales.
T
Ttulos de formacin profesional
Es el instrumento para acreditar las cualificaciones y competencias propias de cada uno de ellos y asegurar un nivel de
formacin, incluyendo competencias profesionales, personales y
sociales para favorecer la competitividad, la empleabilidad y la
cohesin social. (RD 1538/2006)
U
Unidad de competencia
Agregado mnimo de competencias profesionales, susceptibles

de reconocimiento y acreditacin parcial.
129

Guía T Panaderia Reposteria

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Guía T Panaderia Reposteria

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tcnico en

Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera

Direccin General de Formacin Profesional y Educacin Permanente

1. Identificacin del Ttulo ..............................................................................................

2. Perfil Profesional del Ttulo ........................................................................................

2.1 Competencia general. ............................................................................................

Materias primas y procesos en panadera, pastelera y repostera (cdigo 0024) ............

5. Distribucin horaria semanal .....................................................................................

6. Orientaciones para elegir un itinerario en la modalidad de oferta parcial ...........

7. Espacios y equipamientos mnimos ...........................................................................

9. Mdulos profesionales del ciclo formativo de Panadera, Repostera y Confitera

13. Titulaciones equivalentes ............................................................................................

14. Acceso a otros estudios ..............................................................................................

15. Referencias legislativas ...............................................................................................

16. Glosario de trminos...................................................................................................

En el proceso de elaboracin de los nuevos ttulos, competencia del Ministerio de Educacin,

Referencias para el Catlogo

Algunos fundamentos para el

Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales

Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

LEY ORGNICA EDUCACIN

Elaboracin de perfiles profesionales

Elaboracin de Ttulos de grado

Elaboracin de certificados de profesionalidad,

Acceso a Ciclos Formativos

Entre otros, como

Desarrollar la competencia general correspondiente a las cualificaciones profesionales.

Ser referencia para

Las demandas del sistema productivo.

La integracin de las diferentes

Y vendrn definidos por

Obtencin del Ttulo en

Las tecnologas de la informacin y la comunicacin.

1. Identificacin del Ttulo

Identificacin del Ttulo

1. Identificacin del Ttulo

Denominacin: Panadera, Repostera y Confitera.

2. Perfil Profesional del Ttulo

Perfil Profesional del Ttulo

2. Perfil Profesional del Ttulo

Aprovisionar y almacenar materias primas y auxiliares, atendiendo a las caractersticas del

Perfil Profesional del Ttulo

Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene en

Panadera y Bollera INA015_2 (RD 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las

Perfil Profesional del Ttulo

b) Pastelera y Confitera INA107_2 (RD 1087/2005, de 16 de septiembre), que comprende las

Repostera HOT223_2 (RD 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende las siguientes

2.4. Entorno profesional.

Perfil Profesional del Ttulo

2.5. Prospectiva del ttulo en el sector o sectores.

3. Orden de 9 de octubre de 2008,

Orden de 9 de octubre de 2008

Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se

El Estatuto de Autonoma para Andaluca establece en su artculo 52.2 la competencia compartida

De conformidad con lo establecido en el artculo 13 del Decreto 436/2008, de 2 de septiembre,

Orden de 9 de octubre de 2008

Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado

Mdulos profesionales asociados a unidades de competencia:

b) Otros mdulos profesionales:

Orden de 9 de octubre de 2008

Cuando el ciclo formativo tenga la consideracin de bilinge o cuando el departamento de

Artculo 7. Mdulo profesional de Formacin en centros de trabajo.