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Práctica #06 Queso Mantecoso.
Práctica #06 Queso Mantecoso.
Alimentaria
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR
TECNOLGICO PBLICO CAJAMARCA
Prctica N 06
ELABORACIN DE QUESO MANTECOSO
ING: KARINA ARVALO ARGANDOA
Estudiante:
Ulises Matara Snchez.
I. INTRODUCCIN.
El queso mantecoso es un producto fresco, de pasta blanda y mantecoso, elaborado a base de leche
entera o reconstituida, pasteurizada o no, que presenta una pasta de textura cerrada y consistencia suave,
color blanco y ligeramente amarillento.
II. OBJETIVO.
Conocer el proceso de elaboracin del queso mantecoso.
Aplicar esta tcnica y dominar los clculos de estandarizacin para el queso mantecoso.
minutos.
8. DESUERADO.- En esta operacin se retira el suero hasta que se vea la cuajada con la
ayuda de un colador y una jarra.
9. SEGUNDO BATIDO.- Esta operacin se realiza ms fuertemente para ayudar al retiro del
suero todava retenido por la cuajada y que tenga mayor firmeza por un espacio de 15
minutos.
10. MOLDEADO.- Se realiza en moldes que faciliten el desuerado y le den una buena
presentacin al queso.
11. VOLTEADO.- Se realiza inmediatamente, luego de 10 minutos y finalmente luego de 30
minutos, esto es con la finalidad de que el auto prensado sea uniforme.
12. MADURACIN.- Para la maduracin del quesillo se deja al producto entre 24 a 72 horas,
operacin que a su vez permite el escurrido, hasta aqu se tiene la fabricacin del quesillo.
13. PICADO.- El quesillo se corta en cubos de 3 a 4 cm.
14. LAVADO.- El quesillo picado se coloca en costalillos de tocuyo (previamente hervidos) de
20 a 25 kg. por costal. El lavado se realiza con agua fresca circulante durante 2 horas.
15. PRENSADO.- Tiene por finalidad eliminar el agua de la cuajada dndole la textura
adecuada al producto.
16. DESMENUZADO.- Se lleva a un tamao aproximado de 0.8 cm.
17. SALADO.- Se adiciona sal en una proporcin de 2 a 2.5 % con relacin al quesillo. La
finalidad del salado es darle sabor y asegurar una mejor conservacin del producto final.
18. MOLIENDA.-
adecuada.
19. AMASADO.- Se realiza en forma manual por un tiempo de 5 a 10 minutos.
20. MOLDEADO.- Se pasa a moldes de acuerdo al peso requerido. Dentro del molde se
colocan paos queseros.
21. REFRIGERACIN.- Durante un tiempo mnimo de 6 horas, antes de salir a la venta, sino
se deforma o acidifica.
22. EMPAQUETADO.- Se utiliza papel poligrasa y etiqueta de papel plastificado.
COAGULACIN
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO
42 a 45 C por 40min.
2 X 2 cm.
15 minutos.
DESUERADO
MADURACIN
PICADO
LAVADO
Agua circundante.
PRENSADO
DESMENUZADO
SALADO
MOLIENDA
AMASADO
MOLDEADO
REFRIGERACIN
EMPAQUETADO
Sal 2%
Sorbato de potasio 0.05%
IV. RESULTADOS.
El queso mantecoso deber ser de color blanco o ligeramente amarillento.
La pasta deber ser de textura cerrada y consistencia blanda.
V. CONCLUSIONES.
El queso mantecoso debe tener las siguientes caractersticas: 35% y 48 %
contenido de extracto seco ; mnimo de grasa 45%. ; y debe tener una humedad
entre 52 y 65 %.
Las concentraciones de los de los aditivos, se har de acuerdo a las normas
estandarizadas.