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Parametro Indicador de La Calidad en Miel HMF 2009 PDF
Parametro Indicador de La Calidad en Miel HMF 2009 PDF
HMF
2009
ndice
Introduccin.............................................................................................................................. 3
Miel ........................................................................................................................................... 4
Composicin qumica de la miel .............................................................................................. 6
Pardeamiento qumico ............................................................................................................. 8
Reaccin de Maillard ............................................................................................................... 9
1)
CONDENSACION: ...................................................................................................... 9
2)
REORDENAMIENTO: ............................................................................................... 10
3)
DESHIDRATACION: ................................................................................................. 10
4)
5)
POLIMERIZACION: ................................................................................................... 12
TEMPERATURA: ...................................................................................................... 14
pH: ............................................................................................................................. 14
aw: .............................................................................................................................. 14
OXIGENO: ................................................................................................................. 15
CATALIZADORES:.................................................................................................... 15
Humedad ................................................................................................................... 20
Conclusin ............................................................................................................................. 23
Fuentes de informacin ......................................................................................................... 24
-
Bibliografa ................................................................................................................. 24
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Introduccin
La miel, un alimento que se consume desde tiempos remotos, es una mezcla
compleja constituida principalmente por agua, azcares (glucosa, fructosa, sacarosa,
maltosa, azcares superiores), cido glucnico, lactona, protenas, aminocidos, minerales y
vitaminas. Es un producto natural que presenta grandes variaciones en su contenido y
proporcin de carbohidratos, pH, acidez, cidos orgnicos, minerales, etc. debido
principalmente a su origen geogrfico y botnico,
caractersticas del origen floral del nctar recolectado por las abejas.
El pardeamiento qumico es un conjunto de reacciones muy complejas, que
conducen en diversos alimentos a la formacin de pigmentos oscuros, y se presenta durante
los procesos tecnolgicos o el almacenamiento. Se acelera con el calor y por lo tanto se
pone en evidencia en la obtencin de la miel ya que esta presenta puntos crticos de control
durante el desoperculado y la decantacin, as como tambin durante su conservacin.
El hidroximetilfurfural (HMF) es un intermediario en la formacin de los pigmentos
pardos producto del pardeamiento, y su aparicin en la miel est directamente relacionada
con alteraciones de color, desarrollo de sabores y olores extraos, y con la prdida del valor
nutritivo.
El contenido de dicho aldehdo es considerado uno de los parmetros indicadores
de frescura y sobrecalentamiento de la miel. Adems se determina el ndice de diastasa y la
humedad ya que estn relacionadas indirectamente con el aumento del HMF.
En este trabajo se analizar la influencia del procesamiento y conservacin de la
miel sobre el pardeamiento qumico, y cmo ste influye sobre los parmetros de calidad
exigidos por las normas.
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Miel
Cdigo Alimentario Argentino, Artculo 7821:
"Con la denominacin de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce
elaborado por las abejas obreras a partir del nctar de las flores o de exudaciones
de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas
recogen, transforman y combinan con sustancias especficas propias,
almacenndolo en panales, donde madura hasta completar su formacin.
Las denominaciones empleadas para distinguir los productos comerciales, segn su
origen u obtencin debern responder a las siguientes definiciones:
1) Segn su origen:
Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los nctares de las flores.
Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las
partes vivas de las plantas o presentes en ellas. Su color vara de pardo muy claro
o verdoso a pardo oscuro.
2) Segn su obtencin:
Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente
construccin, sin larvas y comercializada en panales enteros operculados o en
secciones de los mismos.
Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por centrifugacin de los panales
desorperculados y sin larvas.
Miel prensada: es la miel que se obtiene por compresin de los panales sin larvas.
Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del
Artculo 783 exceptuando el ndice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural
que podrn ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg, respectivamente.
Se rotular: Miel sobrecalentada o Miel de abeja sobrecalentada, formando una
sola frase con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad. Se autoriza su
comercializacin al consumidor directo hasta un plazo no mayor de 12 meses a
partir de la vigencia de esta Resolucin, transcurrido el cual toda miel que presente
estas caractersticas deber ser considerada y rotulada como: Miel para uso
industrial.
Miel para uso industrial: es la miel que responde a las exigencias del Artculo 783
exceptuando el ndice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrn
ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg respectivamente. Solamente podr ser
empleada en la elaboracin industrial de productos alimenticios".
Por lo tanto, la miel es un producto biolgico muy complejo, que vara notablemente
en su composicin, como consecuencia de la flora de origen de la zona, de las condiciones
climticas y de las condiciones de obtencin.
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La diferencia entre una miel y otra, depende sobre todo de la calidad y cantidad de
plantas, que florecen y producen el nctar en el mismo periodo. Aunque en muchos casos,
hay una planta que predomina sobre las dems y confiere a la miel sus peculiares
caractersticas, entonces se habla de mieles monoflorales.
La fuente principal de la que se origina la miel es el nctar de las flores, que
consiste en una solucin de agua y azcares, con pequeas cantidades de otras sustancias,
como aminocidos, minerales, vitaminas, cidos orgnicos, enzimas, aceites esenciales,
etc.
El nctar recolectado por las abejas, es mezclado con la saliva de estas, al pasar
por la boca y antes de ser trasladado al buche, que contiene diversos cidos, sales
minerales, protenas, y una diastasa (la invertasa), que convierte a la sacarosa, en glucosa y
fructosa. Las abejas al regresar con el buche lleno a su colmena, depositan el contenido en
el panal o se lo pasan a una obrera que se encarga de la posterior transformacin en miel.
El nctar sufre diversas manipulaciones, en cuyo transcurso se deshidrata, y sufre un
proceso de fermentacin y sazonamiento.
El secado se prolonga unos cinco das en las celdas, por ventilacin a travs de
corrientes de aire generadas por las abejas que ingresan aire exterior (seco) y extraen el
interior (hmedo), hasta un contenido de agua del 17 al 20 %, que marca el fin de la
transformacin del nctar en miel. Una vez concluido todo este proceso, las celdas que
contienen miel madura, son operculadas (cerradas con cera) por las obreras hasta su
cosecha.
Con este nivel de concentracin de agua, ni los hongos, ni las levaduras encuentran
un medio favorable para su desarrollo. Y adems la conservacin de la miel est asegurada
por una infinita cantidad de inhibina, que impide la reproduccin de bacterias.
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COMPONENTES
Porcentaje
Carbohidratos
75-80%
Agua
17-20%
Protenas y
Aminocidos
cidos
Minerales y
Oligoelementos
Vitaminas
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Pardeamiento qumico
Con la denominacin de pardeamiento qumico (o pardeamiento no enzimtico) se
designa a un conjunto de reacciones muy complejas, que conducen en diversos alimentos a
la formacin de pigmentos pardos o negros, as como a modificaciones favorables o no en
el sabor y aroma.
Aunque muchos aspectos de estas reacciones no se conocen, se sabe que tres
mecanismos distintos intervienen en el pardeamiento de los alimentos: la reaccin de
Maillard, la caramelizacin de los azcares, y la degradacin del cido ascrbico.
Los sustratos de estas reacciones son compuestos con grupos carbonilos libres, y
en especial los azcares reductores. Tambin intervienen otros compuestos con funciones
carbonilo como el cido ascrbico, la vitamina K, aromas naturales como la vainilla,
productos de la oxidacin de los lpidos, etc. Los aminocidos y las protenas participan y
catalizan estas reacciones por intermedio de grupos amino libres (especialmente el grupo amino de restos de lisina).
Ya que estos azcares y aminocidos estn diseminados en los alimentos, la
reaccin se presenta muy a menudo, y en especial en la miel, en la que los azcares
reductores estn presentes en casi un 80%. Los cambios nutricionales y organolpticos
provocados por el desarrollo del pardeamiento son de gran importancia en la industria de los
alimentos.
El pardeamiento qumico se presenta durante los procesos tecnolgicos y el
almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera con el calor y por lo tanto se evidencia
en la miel cuando es sometida a calentamientos incontrolados o a un mal manejo durante su
transporte y almacenamiento. Esto produce un oscurecimiento de su color y la aparicin de
olores y sabores indeseables, con prdida de valor nutritivo.
A continuacin se desarrollarn los dos mecanismos que tienen importancia en el
pardeamiento de la miel: la reaccin de Maillard y la caramelizacin de los azcares.
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Reaccin de Maillard
La reaccin de Maillard es la reaccin de un grupo carbonilo y un grupo amino. Los
mtodos de deteccin de los productos de la reaccin incluyen la observacin de la
formacin de color amarillo a pardo por seguimiento colorimtrico (a 420 o 490 nm), la
separacin cromatogrfica, y el anlisis de los espectros en el ultravioleta (UV).
La fase inicial de la reaccin se caracteriza por la formacin de una solucin que no
absorbe ni en el visible ni en el UV pero posee un incremento del poder reductor. Conforme
progresa la reaccin, la solucin va adquiriendo un color amarillento, y manifiesta una
creciente absorcin en el UV cercano. Esto se corresponde con la deshidratacin del azcar
a HMF, la ruptura de cadenas y la formacin de compuestos
-dicarbonlicos y una
grupo carbonilo libre y una amina primaria o secundaria principalmente, que da como
producto una glicosilamina (aldosaminas o cetosaminas, dependiendo del azcar).
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3)
en los alimentos comienza por una enolizacin en posicin 1-2, y prosigue segn el
esquema de la figura de la pgina 11. Luego del reordenamiento de Amadori, los productos
se van haciendo cada vez ms insaturados y ms reactivos. Los compuestos que as se
originan
(compuestos
dicarbonlicos
insaturados)
son
potentes
precursores
del
pardeamiento.
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5)
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El HMF puede polimerizarse como tal, siendo adems un aldehdo muy activo que
se combina con los compuestos aminados aunque se encuentren en cantidades muy
escasas.
En las curvas que se ven en la figura se representa el grado de pardeamiento y el
contenido de HMF a diferentes valores de pH. La curva de la izquierda representa las
reacciones de caramelizacin de los azucares, y la curva de la derecha, la reaccin de
Maillard.
A pH entre 2 y 5 el pardeamiento va acompaado de la formacin de HMF, que
disminuye al aumentar el pH. El color es mnimo a
pH 3, y se intensifica de manera gradual a medida el
pH que aumenta.
A pH 5-6 la formacin de HMF se detiene,
lo que se explica por el hecho de que dicha
formacin es superada por la velocidad de su
polimerizacin o por su entrada a la reaccin de
Maillard. Al aumentar ms el pH el pardeamiento
debido al HMF se acompaa o se reemplaza por la
reaccin de Maillard.
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ribosa, son los azcares reductores ms reactivos; las hexosas (glucosa, fructosa) son un
poco menos reactivos y los disacridos (lactosa, maltosa) an menos. La sacarosa, que
carece de funcin carbonilo libre, no afecta al pardeamiento qumico, salvo en los alimentos
cidos donde se hidroliza progresivamente en glucosa y fructosa.
-
pH: Los efectos del pH son complejos porque cada reaccin que interviene en el
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algunas sales de fosfato y carboxilato, mientras que algunos elementos como el estao (Sn
en pH bajo) son retardadores por sus propiedades antioxidantes.
Durante la obtencin y la conservacin de la miel, estos parmetros no siempre se
mantienen dentro del rango en donde se evita el pardeamiento, por lo que la calidad muchas
veces se ve afectada. Las etapas que presentan puntos crticos respecto al control de la
temperatura de operacin son el desoperculado y la separacin de la miel y la cera luego de
la extraccin. El incorrecto almacenamiento de los tambores con miel deteriora tambin la
calidad, ocasionando modificaciones fsicas y qumicas.
Los principales parmetros indicadores de calidad que se utilizan en el comercio de
la miel son, adems de sus caractersticas sensoriales (olor, color y sabor) y la humedad, el
contenido de HMF y el ndice de diastasa, siendo stos ltimos fuertemente influenciados
por el sobrecalentamiento durante la obtencin y, el tiempo y condiciones de
almacenamiento de este producto.
A continuacin se realizar un anlisis sobre cmo las operaciones aplicadas a la
obtencin de la miel influyen sobre el pardeamiento y por consiguiente en su calidad.
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Extraccin de la miel
En la poca de primavera, cuando la vegetacin es ms abundante, la abeja
produce ms cantidad de miel, para almacenarla, logrando de este modo tener alimento
para su reina durante las pocas de menor temperatura. Y en esta etapa es donde los
apicultores deben aprovechar para cosecharla.
Una vez que las abejas llenaron y opercularon todo el panal, este es llevado a la
sala de extraccin, cuya funcin es extraer la miel de los cuadros de las alzas de
produccin, mediante el empleo de una mquina centrfuga. Esta consta de varias etapas
para obtener el producto deseado.
La primera es el desoperculado, que es la extraccin de la capa de cera que la
abeja produce sobre el total de la superficie del panal lleno de miel madura. Con el
desoperculado se ayuda a la extraccin y tambin a que la miel fluya con total libertad. A
este desoperculado se lo puede lograr a travs de diferentes modos, mediante el empleo de
un cuchillo que contiene a su alrededor una resistencia, que debido al calor que desprende,
puede derretir a la capa de cera, o mediante una mquina desoperculadora, la cual consta
de cuchilla, por donde pasa a travs de una cinta transportadora el cuadro, eliminando el
material no deseado. El cuadro sale por el otro sector de la mquina, listo para entrar a la
centrfuga, donde se extraer la miel. La miel extrada puede almacenarse en tambores o se
la puede decantar, para extraer restos de cera u otras sustancias.
El sistema de desoperculado ms difundido es mediante calor. Su empleo
incorrecto a altas temperaturas, produce graves alteraciones en la calidad de la miel,
elevando los niveles de HMF y el color. La cera de abejas funde a 63C, por esto no es
necesario aplicar temperaturas superiores.
Para la separacin de la miel se recomienda el uso de separadoras centrfugas, que
trabajan en fro.
Calentamiento
Calentar la miel para envasarla no es absolutamente necesario. Sin embargo,
facilita su manejo, al igual que destruye levaduras que podran causar problemas de
fermentacin luego de envasada, sobre todo si sta tiene un contenido de humedad que
supera el 17%. Otra razn para calentar la miel es disolver los cristales de azcar que
podran iniciar un proceso no deseado de granulacin.
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aceptado por las normas (40 mg/kg) indica una miel de calidad inferior. El efecto del
calor es acumulativo, el mantener un tambor de 300 kg por 5 das en un cuarto
caliente a 48C (para licuarla y facilitar su manejo) duplica su contenido de HMF. An
las recomendaciones de calentar la miel por 30 min a 63C aumenta el contenido de
HMF. Si hay que calentar la miel, se calentar a la menor temperatura posible, por la
menor cantidad de tiempo posible, y se enfriar lo ms rpido posible.
(2)
juega un papel importante en las preferencias del pblico consumidor, ya que existe
una tendencia a preferir la miel ms clara. Sin embargo, un color oscuro en una miel
recin cosechada no necesariamente evidencia el pardeamiento, sino que puede
deberse a su origen botnico.
(3)
menor calidad. Una disminucin de estos ltimos valores puede llevarse a cabo por
calentamiento excesivo o perodo de almacenamiento prolongado, debido a la
inactivacin de las enzimas producida por el calor.
Una coloracin marcada, prdida de sabor y aroma sern el resultado de aplicar
calor directo al calentar la miel. La nica manera viable de calentar la miel es mediante un
sistema de calentamiento indirecto. Existen muchas variantes a este principio, puede ser tan
sencillo como un recipiente de agua caliente y dentro de ste se coloca otro con la miel a
calentarse o tan sofisticado como los intercambiadores de calor. Si se cuenta con un
sistema comercial de calentamiento y enfriado como los intercambiadores de calor de placa,
se puede calentar la miel a 70C y luego enfriarla antes de que transcurra media hora, o a
80C por no ms de 6 minutos. De no contar con este sistema, es recomendable que la miel
no sea calentada sobre los 37C por ms de 1 da.
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Parmetros de calidad
El Cdigo Alimentario Argentino en el Artculo 7832 establece las caractersticas
que deben presentar las mieles:
a) Consistencia fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color variable
desde casi incolora hasta pardo oscuro; sabor y aroma propio.
b) Agua, por refractometra, Mx.: 18,0%.
c) Cenizas a 550-600C:
Miel de flores, Mx.: 0,6%
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mx.: 1,0%.
d) Azcares reductores (calculados como Azcar invertido).
Miel de flores: Mn.: 65%
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mn.: 60%
e) Sacarosa aparente.
Miel de flores, Mx.: 8%
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mx.: 10%
f) Slidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Mx.: 0,1%
Slidos insolubles de agua de miel prensada, Mx.: 0,5%
g) Acidez, Mx.: 40 miliequivalentes/kg.
h) ndice de diastasa (Escala de Gothe), Mn.: 8.
i) Hidroximetilfurfural, Mx.: 40 mg/kg.
j) Dextrinas totales.
Miel de flores, Mx.: 3%
En mieles con contenido natural bajo de enzimas, como mieles de ctricos, se
admite: Indice de diastasa (Escala de Gothe): Mn: 3, siempre que el contenido de
hidroximetilfurfural no sea mayor de 15 mg/kg.
k) no deber contener mohos, insectos, restos de insectos, larvas, huevos, as
como substancias extraas a su composicin.
l) no presentar signos de fermentacin ni ser efervescente.
m) La acidez de la miel no deber ser modificada artificialmente.
n) no deber contener ningn aditivo...
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Humedad
El mximo de humedad permitida es de 20%, este valor puede ser superior si la
miel se cosecha antes que las abejas retiren el exceso de humedad en los panales. Cuando
la miel tiene menos del 20% la abeja opercula los panales y la almacena para su uso
posterior. Por lo tanto, cuanto mayor sea el nmero de celdas operculadas, ms seguro se
estar de cosechar una miel con reducido porcentaje de humedad. Si las condiciones de
almacenamiento post-cosecha son inadecuadas, tambin podra incrementarse el
porcentaje de humedad, debido a la alta higroscopicidad del producto.
Cuando la miel tiene un porcentaje de humedad superior al 20%, no es
comercializable, pues tiene tendencia a fermentar debido a la presencia de levaduras. Por
esto generalmente suele aplicarse calor para reducir el agua, mediante distintos mtodos.
Hay que tener en cuenta que tanto la temperatura como el tiempo de exposicin de la miel a
sta deben ser controlados, porque como ya se vio, influyen directamente al pardeamiento
de la miel.
ndice de Diastasa
Las enzimas son componentes minoritarios de la miel, pero su actividad es
fundamental para la transformacin del nctar en miel, ya que modifica azcares complejos
en simples. El Cdigo Alimentario Argentino contempla la determinacin de la actividad
Diastsica como una forma de valorar la calidad, no por su importancia dietaria, sino por su
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Hidroximetilfurfural (HMF)
El HMF es un aldehdo cclico (C6H6O3) que se produce por degradacin de los
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Conclusin
La aplicacin de mtodos adecuados durante la extraccin de la miel en el campo
es indispensable para obtener un producto de buena calidad y valor agregado, sin embargo,
un manejo deficiente la disminuye.
Para mantener la calidad ptima de la miel, la principal variable a controlar es la
temperatura durante su procesamiento y almacenamiento. Un aumento incontrolado de esta
influye directamente sobre el pardeamiento debido a que el pH de la miel es bastante cido
y se daran as las condiciones para que aumente el contenido de HMF, siendo este el
parmetro indicador de frescura y sobrecalentamiento de miel utilizado en el mercado.
A su vez un aumento de HMF se relaciona directa o indirectamente con los dems
parmetros de calidad que son utilizados para valorar la miel: color, olor, sabor, disminucin
del ndice de diastasa, humedad. El deterioro en el color, sabor y olor est directamente
relacionado debido a que un aumento en el HMF muy posiblemente est seguido por la
formacin de pigmentos pardos y compuestos que poseen olores y sabores no deseables.
El ndice de diastasa se relaciona indirectamente por la sensibilidad de la diastasa a
la temperatura. A un aumento en el HMF le acompaa una disminucin en el ndice de
diastasa.
En el caso de la humedad se relaciona tambin indirectamente debido a que un
contenido de humedad superior al 20% puede llevar al apicultor a aplicar calor para
disminuirlo, aumentando as el contenido de HMF.
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Fuentes de informacin
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Bibliografa
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