UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

MARTN
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRODUCCIN DE PALMITO EN CONSERVA EN LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO, EN LA PROVINCIA DE SAN MARTN

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES

PARA OPTAR EL GRADO ACADMICO DE
BACHILLER EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR:
ABRAHAM GONZALES RAMIREZ

Ciudad Universitaria Per

2011

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

MARTN
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRODUCCIN DE PALMITO EN CONSERVA EN LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO, EN LA PROVINCIA DE SAN MARTN

INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONAL

PARA OPTAR EL GRADO ACADMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

EGRESADO: ABRAHAM GONZALES RAMIREZ

ASESOR

...

: ING. M.Sc. THONY ARCE SAAVEDRA

Ciudad Universitaria Per

2011

DEDICATORIA

Este trabajo lo dedico a mis padres:

Abrahn y Elizabeth;
Por su amor de siempre y apoyo
Incondicional..

AGRADECIMIENTO

Agradecer infinitamente a Dios por darme la existencia y salud, por ayudarme a llegar
hasta donde estoy, por ensearme valores y principios que cada ser humano debe
cumplir para ser un buen cristiano.

Al Gerente General de la empresa AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO SAC.; Sr. Juan

Carlos Perams Snchez, por la oportunidad y confianza plena para realizar mis
prcticas pre-profesionales en su representada.

Al

Ing.

Jhimy

Calle

Valdivieso,

Jefe

de

Produccin

de

la

empresa

AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO SAC., por las facilidades brindado durante la

realizacin de mis actividades.

Al Ing. M.Sc. Thony Arce Saavedra, profesor de la Facultad de Ingeniera

Agroindustrial, por su orientacin y sugerencias en la elaboracin del presente
informe.

A todo el personal integrante de esta empresa, quienes me impartieron sus

experiencias y colaboraron siempre conmigo.

A todos ellos, mi eterna gratitud.

INDICE GENERAL
Pg.

I.

INTRODUCCIN

II.

OBJETIVO

2.1 Objetivo General

2.2 Objetivos Especficos

III.

REVISIN BIBLIGRFICA
3.1 Del palmito
3.2 Distribucin Geogrfica y Origen
3.3 Composicin y Usos
3.4 Descripcin del Palmito en Conserva
3.5 Factores Esenciales de Composicin y Calidad
3.6 Higiene
3.7 Pesos y Medidas
3.8 Comercializacin

IV.

ACTIVIDADES REALIZADAS
4.1 Labores desarrolladas

V.

MATERIAL Y METODO
5.1 Material y Equipos
5.1.1 Equipos
5.1.2 Materiales
5.1.2.1 Materia prima e Insumos
5.2 Mtodo
5.2.1

Descripcin de las Operaciones de Proceso para la

Elaboracin de Palmito en Conserva

5.2.2 Especificaciones Tcnicas de las Operaciones

5.2.3 Mtodo Fsico-Qumico Realizado

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1 Proceso 1
6.2 Proceso 2
6.3 Almacn
6.4 Descripcin de otras actividades realizadas

VII.

CONCLUSIONES

VII.

RECOMENDACIONES

IX.

BIBLIGRAFA

NDICE DE CUADROS
Pg.
01

Constituyentes del Palmito

10

02

Composicin Qumica del Palmito en Conserva

10

03

Dimetros de los trozos de Palmito

13

04

Porcentaje del volumen Ocupado

17

05

Temperatura y Tiempos en el Escaldado

41

06

Tipos de Envases, peso y cantidad de turiones

42

07

Parmetros tecnolgicos de la Pasteurizacin Y Enfriamiento

44

08

Rendimiento del Pelado

45

09

Rendimiento del Raspado

46

10

Control del Escaldado

47

11

Control del Pesado

48

12

Control de Cierre de Frascos

49

13

Control del Pasteurizado y Enfriado

49

NDICE FIGURAS
Pg.

01

Flujo de Operaciones de Proceso

24

02

Ejemplo de codificado de frascos

51

I.

INTRODUCCIN
El presente Informe de prcticas Pre-profesionales se realiz en las

instalaciones de la empresa Agroindustrial San Pedro, ubicada en la Va de

Evitamiento N 1815 - Tarapoto, durante el periodo de Enero a Marzo del 2011.La
empresa se dedica al procesamiento y comercializacin de conservas de palmito
(pijuayo), principalmente para exportacin a los pases de Francia y Espaa; adems
la empresa trabaja vinculado a un nmero importante de agricultores que producen el
palmito, buscando el beneficio mutuo.

El palmito es un producto procesado a partir de hojas tiernas en pre formacin

de las palmeras de pijuayo, especie nativa del Per originario de nuestra amazona.
El producto final (Palmito en conserva) es altamente apreciado en mercados de
Estados Unidos y Europa, donde es considerado como un producto delitessen al
igual que el esprrago, alcachofa e hijuelos de bamb.(villachica, H. 1996)

La produccin palmito en conserva es un campo relativamente nuevo de la

agroindustria, lo que nos permite poner a prueba los conocimientos adquiridos en
lasaulas universitarias, con el objetivo de aprender y conocer en la prctica no slo el
funcionamiento

de

una

empresa,

en

trminos

de

gestin

sino,

tambin

especficamente en la participacin de las soluciones a problemas de las actividades

propias u operativas de produccin.

La conservacin del corazn de palmito en salmuera ha permitido as, su

conservacin por periodos largos, y su distribucin y comercializacin fuera de las
fronteras de nuestro pas, beneficiando con esta actividad a una gran cantidad de
agricultores que cultivan el pijuayo para palmito, y fomentando el desarrollo
econmico de nuestra regin.

En tal sentido, en este periodo participamos concretamente en las reas de

produccin y control de calidad del procesamiento del palmito.

II.

OBJETIVOS

2.1

Objetivo General:

Realizar las Prcticas pre-Profesionales en la empresa Agroindustrial San

Pedro S.A.C. dedicada a la Produccin de Palmito en conserva.

2.2

Objetivos Especficos:

Conocer la lnea de produccin en general de Palmito en Conserva.

Conocer los puntos crticos de control de la produccin de Palmito en

Conserva.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1

DEL PALMITO
El palmito o pijuayo (bactrisgasipaes H.B.K.) es uno de las especies mas

preferidas por los agricultores en la selva baja peruana. Las dos partes principales de
la planta, fruto y palmito (Chonta) tienen un alto potencial comercial.

El Per tiene una significativa ventaja competitiva en la comercializacin de

pijuayo. La cuenca del ro Huallaga es bien conocida como una de las mejores
fuentes de germoplasma sin espina de esta especie. Se debe a la vez aprovechar de
estos recursos genticos, y conservarlos para el desarrollo econmico de la regin.
Las temperaturas ideales para el desarrollo del pijuayo estn entre 24 y 28 C,
temperaturas menores de 20 C limitan su desarrollo, as mismo requiere de
pluviosidad entre 1800 a 4000 mm/ao, con un suelo de buen drenaje. Es un cultivo

propio de los suelos cidos, de baja fertilidad, tolerando un pH de 4,2 y contenidos

altos de aluminio en el suelo (CLEMENT C.R, 2000).
3.2

DISTRIBUCIN GEOGRFICA Y ORIGEN

La distribucin del pijuayo silvestre, as como del domstico, est asociada a la

presencia de los bosques tropicales hmedos. La distribucin se extiende desde

Darin en Panam hasta la provincia de Santa Cruz en Bolivia y, en el estado de
Rondonia y posiblemente Mato Grosso en Brasil.
Las tres especies domsticas de pijuayo se agrupan por el tamao de la fruta
en tres categoras: microcarpa, con frutas con menos de 20 g de peso cada una;
mesocarpa, con frutos entre 21 y 70 g de peso y; macrocarpa, cuyos frutos pesan
ms de 70 g cada uno (MORA-URPI, 1999).

CLASIFICACIN BOTNICA DEL PIJUAYO

3.3

Reino:

Vegetal

Clase:

Monocotiledonea

Familia:

Palmaceae

Gnero:

Bactris

Especie:

Gasipaes

Nombre cientfico:

Bactrisgasipaes H.B.K

Nombre comn:

Pijuayo, Chontaduro, Pejibaye etc.

COMPOSICIN Y USOS DEL PALMITO

El mayor uso alimentario para muchos de los habitantes de la regin es el

fruto. Por este motivo, es conveniente completar la informacin presentada, con la

composicin del fruto.
Constituyentes del palmito.

El tallo cosechado al cual se lo han quitado dos envolturas externas (capa 1 y

2), quedando solamente con dos envolturas internas (capa 3 y 4) para proteccin del
palmito, tiene peso promedio de 755 g y est compuesta de las diferentes partes
como se aprecia en el Cuadro N 01 que detalla, VILLACHICA (1996).

Cuadro N 01: constituyentes del palmito.

Parte constituyentes

(%)

Cscara

59.6

Parte basal (constituido por los internudos)

14.6

Hojas abiertas o punta

10.7

Palmito aprovechable

15.0

Fuente: Villachica (1996)

El palmito en conserva es utilizado fundamentalmente como ingrediente para
ensaladas, o bien para acompaarlos con diferentes salsas, como mayonesa,
vinagre, etc. Por lo que su consumo es inmediato al abrir el envase.

Ha de permitir su corte sin perder la estructura, por lo que es recomendable

que sea ligeramente crocante, y no duro.

Por su utilizacin, es un producto cuyo aspecto es sumamente importante en

cuanto a color y forma. Ha de ser de color blanco marfil y de forma cilndrica.

Aunque menos, tambin es utilizado como ingredientes para pizzas, totillas y

otros acompaantes para carnes.
Ver el cuadro N 02 de composicin de palmito en salmuera.
Cuadro N 02: composicin (en % de peso hmedo) de palmito en salmuera.
Componentes

(%)

Humedad

90.18

Cenizas

0.50

Grasa

0.12

Fibra

2.56

Protenas

1.47

Carbohidratos

5.7

FUENTE: Villachica (1996)

3.4

DESCRIPCIN DEL PALMITO EN CONSERVA

3.4.1 Palmito en conserva: Es el producto

Preparado con la parte comestible de palmas sanas, que comprende la
extremidad apical, y el pice caulinar tierno, que corresponde al extremo
superior suave de la planta, de acuerdo con las caractersticas propias de
las palmeras Bactris (Guillielrnagacipaes, Euterpe spp, o cualquier otra
especie de palmera apropiada para el consumo humano, de la que han
eliminado las partes fibrosas;
Envasado con agua u otro medio adecuado, aderezos y otros ingredientes
apropiados

para el producto; y.

Tratado (acidificado y pasteurizado o esterilizado trmicamente) de modo

adecuado, antes o despus de haberse cerrado hermticamente en un
recipiente para evitar su deterioro.
3.4.2 Corazn de palmito
Sector apical tierno de palmera, compuesto por los siguientes tejidos:
vaina, peciolo, lmina de las hojas embrionarias (tiernos) y sector
meristemtico del tallo (estpite).
3.4.2 Tallos de palmito:
Sector tierno del pice del tallo, uniforme y slido; sin componentes
foliares. Se refiere a este sector el calificativo de caulinar (palmito caulinar,
pice caulinar).

3.4.3 Tipo de sabor

Respecto al sabor, el palmito en conserva debe tener un sabor normal,

tpico de la especie de palmera que se industrialice.

3.4.4 Formas de presentacin.

a) Trozos de corazn: Cortados transversalmente en forma cilndrica o
cnica, de no menos de 40 mm de largo.

b) Rodajas: Es decir, la extremidad apical de la palma (corazn y tallos de

palmito), cortados transversalmente en rodajas de no menos de 15 mm ni
ms de 35 mm de espesor.

c) Trozos varios: Es decir, secciones de la parte suave del tallo y

subproductos del corazn del palmito; que pueden ser o no, simtricos y
uniformes en tamao y forma.
3.4.5 Otras formas de presentacin:
Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto siempre que:
Se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin
establecidas en esta norma.
Cumpla con todos los dems requisitos de esta norma, y
Est suficientemente indicada en la etiqueta para evitar que induzca a error
o engao al consumidor.
3.4.6 Tolerancias en las formas de presentacin.

Los requisitos de longitud y espesor respecto de las formas "trozos", "rodajas"

y "trozos varios" a que se refieren las secciones 3.4.4 a), b) y c)
respectivamente, se considerarn cumplidos cuando:

La longitud y espesor predominante de las unidades de cada recipiente de

la muestra (n) corresponda a la clasificacin indicada de la forma de
presentacin, y.

La longitud y espesor de las unidades sea razonablemente uniforme. Por

razonablemente uniforme", aplicado a las unidades de cada recipiente se
entiende:
Trozos. Todas las unidades del recipiente se hallan dentro de 5 mm del
largo predominante, siempre que se ajusten a la seccin 3.4.4 a).

Rodajas. Todas las unidades del recipiente se hallan dentro de 2 mm del

grosor predominante siempre que se ajusten a la seccin 3.4.4 b).
Trozos varios. Todas las unidades del recipiente que se hallan dentro de 2
mm del grosor predominante, siempre que se ajusten a la seccin 3.4.4 c).

3.4.7 Designacin segn dimetro

Los trozos de corazn de palmito podrn designarse segn su dimetro tal
como se indica en el Cuadro N 03.

Cuadro N 03: dimetro de los trozos de palmitos.

-Dimetros nicos
Designacin
Extrafino
Fino
Delgado

Dimetro (mm)
15

15 a < 22
22 a < 27 Mediano

27 a < 35

Mediano
Fuente: Codex (1985)

3.5

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

3.5.1 Ingredientes bsicos

Palmito y medio de cobertura apropiada al producto, ms otros ingredientes
(vase 3.1.1) 3.1.1 Otros ingredientes permitidos:
a) Sal (cloruro de sodio), sacarosa, jarabe de azcar invertido, dextrosa,
jarabe de glucosa, jarabe de glucosas deshidratado, vinagre.

b) cido ctrico, importante para la conservacin del producto.

c) Hierbas aromticas y especias, extracto o jugo de frutas y hortalizas
(limn,

cebolla,

zanahoria,

etc.)

hierbas

aromticas,

aderezos

compuestos de una o ms hortalizas (cebollas, chiles, zanahorias o

mezclas, etc.), hasta un mximo del 10% del total de ingrediente vegetal
escurrido.
d) Mantequilla, margarina u otros aceites o grasas animales o vegetales
comestibles. Si se aade mantequilla o margarina, la cantidad aadida no
debe ser menor del 3% del producto final (contenido total).
e) Almidones naturales, dosis mxima 0,5% m/m, fsica o enzimticamente
modificados, nicamente cuando se han aadido tambin mantequilla,
margarina u otras grasas o aceites animales o vegetales comestibles.
3.5.2 Criterios de calidad

a) Tamao. La longitud de cada trozo debe ser uniforme con una tolerancia de
+ 3mm en la longitud predominante. Se considera defectuoso aquel
recipiente en el que los trozos superen las tolerancias fijadas. Para el
pijuayo, normalmente se utilizan trozos de 10.0 cm y la tolerancia debera
ser menor, tal vez solamente 2 mm. El dimetro vara entre 1.7 y 3.5 cm,
pero en este caso se pueden agrupar los palmitos en funcin a su
dimetro.
b) Color. El palmito escurrido deber tener el color normal con un rango
definido entre blanco y crema. El palmito en conserva que contenga
ingredientes y aditivos permitidos se considerar que tiene un color
caracterstico cuando no exista alteracin del color normal habida cuenta
de los diversos ingredientes.
c) Medio de cobertura. Cuando el medio de cobertura sea lquido, podr ser
ligera o medianamente turbio por efecto de otros ingredientes y solo podr
contener una pequea cantidad de sedimento o fragmentos de palmito.

a) Sabor. El palmito en conserva deber tener un sabor caracterstico (3.4.3)

y un olor normal, exento de sabores u olores extraos al producto. El
palmito en conserva que contenga ingredientes especiales deber tener
las caractersticas de sabor que le dan el palmito y las dems sustancias
agregadas.

b) Textura. El producto deber estar razonablemente libre de unidades que

sean duras o excesivamente fibrosas y partes excesivamente blandas que
afectan su contestabilidad.

c) Impurezas macroscpicas. Debe estar libre de materias extraas tales

como: arenilla, arena, fragmentos de insectos, tierra y otros.
3.6

HIGIENE

 Se recomienda que el producto a que refieren las disposiciones de esta

norma se prepare de conformidad con el Cdigo Internacional de Prcticas

de Higiene para las Frutas y Hortalizas en Conserva (Ref. CAC/RCP2-1969)
y el Cdigo Internacionalde Prcticas de Higiene para alimentos en conserva
poco cidos y poco cidos acidificados (Ref. CAC/RCP 23-1979).
En la medida compatible con unas prcticas de fabricacin correctas, el

producto estar exento de materias objetables.

Analizado con mtodos adecuados de toma de muestras y examen., el
producto deber estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse
en condiciones normales de almacenamiento.
Para impedir el desarrollo de Clostridium botulinum, el producto deber
haber recibido uno de los tratamientos siguientes:
Un tratamiento de elaboracin suficiente para destruir todas las esporas del
Clostridium botulinum.
Todo producto elaborado, deber cumplir un perodo de "cuarentena" de
ocho das como mnimo, antes de ser distribuido por la industria fabricante.

3.7

PESOS Y MEDIDAS

3.7.1 Llenado de recipientes

a) Llenado mnimo. Los recipientes debern estar bien llenados como palmito
y el producto (con el medio de cobertura) ocupar no menos del 90% de la
capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es
el volumen del agua destilada a 20C que cabe en el recipiente cerrado
hermticamente, cuando est completamente lleno.
b) Clasificacin de defectuosos. Los recipientes que no satisfagan los
requisitos de llenado mnimo (90% de la capacidad del recipiente) del
prrafo a). Se considerarn "defectuosos".

c) Aceptacin. Se considerar que un lote satisface los requisitos del prrafo

a). Cuando el nmero de recipientes "defectuosos" no sea mayor que el
ndice ( c ) de los correspondientes planes de toma de muestras (NAC-6,5)
que figuran en los Planes de Toma de Muestras para Alimentos
Preenvasados.
d)

Peso escurrido o drenado mnimo. El peso escurrido o drenado del

producto no podr ser inferior a los porcentajes calculados con arreglo a la
masa de agua destilada a 20C que contenga el recipiente hermticamente
cerrado cuando est completamente lleno, ver el siguiente cuadro

N 04.

Cuadro N 04: porcentaje de volumen ocupado.

Formas de
presentacin
Trozos de corazn

1 kg (850 ml)

0,5 kg (425 ml)

53%

52%

Rodajas

59%

59%

Trozos varios

59%

59%

Fuente: Codex 1985

Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido
mnimo cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea
inferior al mnimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningn
recipiente. (DOCUMENTOCODEX STAN 144-1985 PALMITO EN CONSERVA
(NORMA MUNDIAL) Y PROPUESTA POR EL ITINTEC, 1984).

3.8

COMERCIALIZACIN.
La comercializacin de alimentos se efecta por lo general con la marca de

distribuidores y la etiqueta de los proveedores. En la etiqueta deber establecerse:

Nombre del producto

 Peso neto en unidades mtricas

Calidad
Nombre y direccin del fabricante
Informacin para la conservacin del producto.
Ingredientes
Informacin sobre el valor nutricional
Fecha de produccin
Fecha de caducidad
Registro de marca (R)
Cdigo de barras
Registro de INDECOPI (Per)

Antes del embarque, la calidad del producto debe ser verificada en

funcin a las normas sanitarias que rigen sobre el particular. En el Per es
requisito la presentacin del certificado CERPER (determinacin de Vibrio
cholerae, cdigo 070210) (ITINTEC 1984).

IV.

ACTIVIDADES REALIZADAS

4.1

LABORES DESARROLLADAS
Control de rendimiento de operaciones de proceso.
Verificacin del cumplimiento de los parmetros establecidos de
control.
Solucin del problema de burbuja en la superficie de los turiones de
palmito.
Verificacin de las proporciones de mescla de sal y cido ctrico para
la salmuera de acuerdo a lo establecido.
Control de almacn.
Verificacin de la exactitud de los pesos en el pesado de los turiones
o corazn de palmito.
Verificacin de las caractersticas de limpieza e inocuidad en las
reas de proceso.

V.

MATERIAL Y MTODOS

5.1

EQUIPOS Y MATERIAL

5.1.1 Equipos

4 balanzas de un 1kg de capacidad

5 mesas de acero inoxidable de 2.0 m x 0.7 m
Stoca o pato de 3000kg de capacidad
Autoclave de 500 frascos de capacidad
Tanque para calentar agua para el escaldado, de acero inoxidable
de 6 jabas de capacidad
Un tanque de solucin de llenado
Caldero de 100 BHP
Selladora de latas semi-automatica elctrica mecnica
Exhausting

 Compresor de aire de 6 Hp
Codificadora automtica computarizada
Tanque de enfriamiento de acero inoxidable de 6 jabas de capacidad
para el enfriamiento
Un equipo de tratamiento de agua (sedimentador, purificador, poso y
tanque de agua, sistema de tuberas y bombas.
2 bombas de 3 Hp para el flujo de agua y aire al autoclave
1 Empacadora
Estufa
Equipo de laboratorio para control fisicoqumico y para anlisis
microbiolgicos

5.1.2 Material
Lapicero
Cuaderno de apuntes
Peachimetro
Fichas tcnicas para el control de los parmetros
Termmetro digital
10 cuchillos de acero inoxidables
Escobillas
Guantes
Mascarillas
Gorros
Botas
Mandil
Molde de medida para los turiones
Tablas de picar
Bandejas de plsticos

5.1.2.1 Materia prima e insumos

a. Tallos de palmito(pijuayo).- Los tallos o chonta como lo llaman los

agricultores, son abastecidos por palmicultores de las zonas de
pongo de Cainarachi Pampa -Hermosa. De los tallos se obtiene los
turiones o el corazn de palmito, lo que forma la base del producto.

b. Agua.- El agua que se usa en la empresa tiene un tratamiento

previo, como su desinfeccin u ablandamiento. La empresa cuenta
con un equipo de tratamiento de agua (sedimentado, purificador,
poso y tanque de agua, sistema de tuberas y bombas. El agua de
este sistema es utilizado por todas las reas de proceso incluyendo
el caldero y otros equipos.

c. Sal.- La sal es uno de los constituyentes de la salmuera, que en una

proporcin de 2%, tiene funcin conservadora, y permite que el
palmito no se desintegre por una excesiva hidratacin, y adems
mejora el sabor del producto. La sal que se utiliza es refinada y se
obtiene de proveedores certificados de confianza.

d. cido ctrico.- El cido ctrico se adquiere en forma granular y es

sinttico, este cumple la funcin de bajar el pH de la solucin de
lquido de gobierno hasta un rango de 1.98 -2.02, en esta elevada
acidez se inhibe el crecimiento de toda clase de microorganismos
que pueden alterar la inocuidad del producto, se lo mescla junto con
la sal para diluirlo en la solucin, y luego se lo homogeniza, para
garantizar la solubilidad en la mescla.

e. Envases.- Los envases son: frascos de vidrio de tamao 212, 460,

393, y latas de 28 onzas y 15 onzas. Binen embalados con plsticos
en parihuela, que con un solo lavado estn listos para ser utilizados
en el envasado, protegen el producto de manera segura, no existe

transferencia de ninguna otra sustancia al interior porque son

absolutamente impermeables, son de fcil manipulacin y se
acomodan fcilmente en las

parihuelas,

son resistentes al

tratamiento trmico durante el pasteurizado. Y son proporcionadas

por la empresa responsable.

f. Tapas.- Vienen en cajas bien embolsados para evitar que se

empolven, estas tapas tienen un barniz especial que evita que se
oxiden, estos tambin con un previo lavado estn listos para ser
utilizados, estas tapas permiten un cerrado adecuado si el que cierra
manualmente los frascos le aplica la fuerza necesaria, de lo contrario
un cierre deficiente tiende a aflojar la tapa, y un posible hinchamiento
del producto o si no, un cierre excesivo tiende a romper el barniz de
la tapa y su posterior oxidacin, en el caso de las tapas de las latas
llegan en cajas y bien embalados con papel peridico para evitar
daos fsicos, estos tambin con un previo lavado estn listos para
ser usados por la selladora.

g. Embalajes.- Los productos salen embalados en cajas de 12 frascos

cada una, embolsados y pasado por la empacadora para su
compresin, la elevada temperatura que da la empacadora tiende a
comprimir el plstico que envuelve la caja con los frascos dndole
as consistencia y buena presentacin, luego estas cajas son
colocadas en parihuelas para que tambin los pallets sean
embalados o enzunchados, para luego transportarlo al lugar de
destino.

h. Cartn.- Es usado para empacar los productos, es cartn corrugado

porque es el ms apropiado para la distribucin fsica del producto,
protegiendo as de diferentes danos que puede sufrir el producto
durante su transporte y almacenamiento, el cartn tiene funciones
muy importantes de sealizacin y trazabilidad de la produccin,

brindando as informacin muy especfica de cmo transportar y

usar las unidades de producto, es cartn ondulado doble.

i. Bolsas.- Tambin se usa en el empacado de los productos porque

toda caja que contiene unidades de frascos va embolsado y
comprimido, porque tanto el plstico como la bolsa son los que
tambin dan la presentacin del producto en el mercado de destino,
por eso son obtenidos de proveedores de confianza y responsables.

j. Etiqueta.- El diseo de las etiquetas y la marca que viene inscrita

en ella es provista por el cliente, en este caso cliente de Espaa,
Francia y las dems especificaciones tambin lo proveen ellos, en
este caso el diseo viene de esos pases pero ac la construye una
empresa nacional.

k. Calaveras.- Es la estructura del interior de la caja en el cual se

acomodan los frascos, de tal manera que no ocurra daos fsicos
entre frascos

por algn accidente, esta calavera sirve como un

sistema de amortiguacin para los frasco al interior de la caja,

permitiendo as que los productos lleguen a destino de manera
correcta, estos estn hechos de cartn corrugado, y es cartn
ondulado doble.

l. Jabas.- Las jabas se usan desde el pelado hasta el pesado de los

turiones, en palmito sus dimensiones son (30 x 70 cm),
aproximadamente entran de 70-80 trozos de Palmito, tienen azas o
agarradores de donde el operador los pueda manejar durante ese
transcurso, son platicos termo resistentes, porque pasan por el
escaldado en el cual existe alta temperatura.

m.Detergente.- Se usa en el lavado de los diferentes materiales

usados en el proceso, para su desinfeccin y limpieza. Este es ms

conocido como patito, resulte ser eficaz en desinfeccin y limpieza,

por eso es que se lo usa para el lavado de los materiales, se usa en
mnimas concentraciones, para evitar la acumulacin de residuos de
este agente qumico en los utensilios.
5.1.

METODOS
En la elaboracin de conserva en palmito se detallan las siguientes
operaciones. Ver la figura N 01

Flujo de operaciones de proceso

Acopio de chontas

Transporte

Recepcin

Agua tratada

Pelado/cortado

Residuos

Repelado

Residuos

Enjuague/seleccin

Escaldado

Enfriado

Residuos

92 C x 13 y 15 min

Cortado/dimensionado

Pesado

Envasado /llenado con agua

cido ctrico
Sal
Temperatura

= 0.75%
= 2.0%

Inyeccin de salmuera

= 90-95 C
Formacin de vacio

Cierre/sellado

Llenado de canastilla

Pasteurizado

Enfriado

100 C por 17 min

Hasta 39 40 C

Secado

Almacenado

8 Das a T.A

Codificado

Con inyector de tinta

Etiquetado

Encajado

Almacenado

T. A.

Distribucin

Figura N 01
5.1.1 Descripcin de las operaciones de proceso para la elaboracin de
palmito en conserva.

a. Acopio de la materia prima

El acopio se realiza en la localidad de pampa-hermosa, carretera
Tarapoto -yurimaguas, en la cual se registra la cantidad de chontas y el
nombre del porcicultor, esta operacin lo realiza una persona no
calificada por lo cual no reporta observaciones sobre la calidad de la
materia prima, su funcin es solo registrar y embarcar para su transporte
a la ciudad de Tarapoto en el cual se encuentra la planta procesadora.
Para el acopio, el acopiador encargado informa a los palmicultores que
abastecern, el da que les toca cosechar para evitar cualquier confusin
y evitar que el campesino coseche en vano y pierda su producto, porque

existen diferentes zonas que proveen de materia prima y cada uno tiene
un da exclusivo de cosecha, cada palmicultor tiene que identificar su
producto poniendo su nombre, el nmero de tercios y la cantidad de
chontas que est entregando en los tercios de que le pertenecen.
b. Transporte
El transporte se realiza en camioneta o en un camioncito de cuatro
toneladas aproximadamente, segn el nivel de produccin o la cantidad
acopiada, la empresa contrata a un transportista para el traslado de la
materia prima, generalmente el traslado se da entra las maanas o las
noches por ciertos factores como: el sol, por la espera de los
proveedores y entre otros factores, antes del transporte el vehculo tiene
que ser limpiado y acondicionado para la carga como: lavado, barrido y
secado de la tolva para evitar la

contaminacin por agentes fsicos,

qumicos y microbiolgicos.

c. Recepcin
En esta operacin se verifica que la materia prima este en buen
estado para ser procesado, si se observa chontas malogradas,
hongueadas o demasiado sucias se lo separa para luego desecharla,
pero no sucede porque existe buenas prcticas y responsabilidad en el
acopio y transporte, tambin se verificar el nombre, el nmero de
tercios y la cantidad de chontas por palmicultor, se los ordena de manera
junta y por separado para evitar confusin en el momento del pelado,
tambin se ve el orden de pelado o sea de cual proveedor se pelara
primero, generalmente se empieza por aquellos que tienen la mayor
cantidad de chontas y terminando en los que menos tienen, luego que
por nmeros se identifican a cada agricultor empezando con el numero
uno para el que tiene mayor nmero de chontas, pero en caso de que
exista algunos tercios que estn empezando a deteriorarse se empieza
por ellos primero, porque si se lo pone al final
deteriorndose mas y perdiendo su calidad.

las chontas irn

d. Pelado /cortado
Esta operacin consiste en quitar las capas o envolturas externas
que cubren el corazn de palmito, generalmente estas capas son una o
dos dependiendo del tiempo de cosecha, una vez obtenido el corazn
con el mismo cuchillo se prueba la suavidad del turin de palmito en la
parte extrema o punta, cortando al notar la suavidad requerida, tambin
se corta la base del tallo, este corazn pelado y cortado es la que
conforma la base del producto, en pelado el personal rpido gana
experiencia debido a que es fcil, la estructura de los trozos de chonta
son de fcil pelado ya que se abre fcilmente sin hacer ms esfuerzo, lo
importante es contar con un cuchillo con filo y de acero inoxidable. En
esta operacin en importante considerar el orden, ya que un descuido
causara confusin en el identificacin de los proveedores, para eso se
enumera a cada palmicultor para evitar la distorsin, esta etapa es la
ms importante para el agricultor debido a que en el cortado se define en
gran parte el rendimiento de su materia prima, chontas de bajo
rendimiento darn palmitos pequeos y delgados, porque la empresa
paga al proveedor por el rendimiento de su producto.
El primer cortado se realiza en las mismas mesas y por los operarios
que efectuaron el pelado. Por razn de sanidad las etapas de recepcin,
pelado y extraccin del palmito se realizan en un ambiente separado y
diferente al del proceso 2. En esta etapa se separan los residuos o
partes no utilizables del palmito, como son la base, la cascara o
envolturas, y la punta. Aunque se ha considerado que bases y puntas no
tienen valor econmico, stas pueden tambin industrializarse, previo
estudio, para la produccin de encurtidos y de cremas deshidratadas
para sopas (bases) y para envasado de puntas (puntas).

e. Repelado

Una operacin muy importante para determinar la apariencia del

producto, consiste en utilizar escobillas de lavar, pero limpias e inocuas
para evitar la contaminacin, se raspa la superficie cilndrica de los
trozos de palmito, de tal manera que se retire la pelcula que cubre el
trozo, porque esta es la responsable de la formacin de burbujas sobre
la superficie de los turiones, esta operacin justamente se hace por el
motivo de las burbujas porque si no sucediera la formacin de burbujas
no se realizara esta operacin.

f.

Enjuague/seleccin

Esta etapa de proceso consiste en retirar Los residuos de la pelcula

que cubre los trozos que an quedan sobre la superficie, que mediante
un lavado en un tanque de acero inoxidable se retira el residuo, y al
mismo instante se selecciona por dimetros, como son: los delgados, los
medianos, los gruesos, cada uno en su respectiva jaba, generalmente
esta operacin lo hace una operaria del raspado, ella lava y selecciona
los trozos de palmito, lo cual lo deja lista para que ingrese al escaldado,
esta operacin se realiza en el proceso uno o primera rea. Mediante
una ventana corrediza pasan las jabas al escaldado que est en proceso
dos, esto es debido aque las operaciones siguientes necesitan
prevencin de peligros, el ambiente es ms cerrado, mas higinico para
evitar la contaminacin, hay que recalcar algo muy importante que el
agua del lavado se cambia cada vez que se note un poco de los
residuos en el tanque generalmente es cada 500 tallos.

g. Escaldado
Esta operacin es una de las etapas que necesita mucho control, en
la cual se destina exclusivamente un operario que manipule esta
operacin, el cual tiene que conocer y cumplir los parmetros de tiempo
y temperatura, en este caso el operador tiene que empezar y terminar el

escaldado, no permitir que los parmetros se excedan, como puede ser

que la temperatura se incremente demasiado, o el tiempo sea muy
prolongado, si sucede esto el palmito saldr muy sancochado, se
desintegrara en el manipuleo de las operaciones posteriores, teniendo
como resultados prdidas econmicas para la empresa y para el
agricultor, porque este desecho ya no se vuelve a procesar. Etapa que
consiste en sumergir al palmito en agua caliente a 92 C por 13 minutos
delgados y 17 minutos gruesos. Esta etapa tambin reemplaza la
formacin de vaco en la lata o frasco, realizada por el exhausting. El
escaldado se realiza de la siguiente manera: primero se reciben las
jabas con los palmitos ya seleccionados de proceso una o sea del
lavado y seleccionado, luego por su orden numrico se procede a la
inmersin de las jabas en el tanque de escaldado a 92 C, luego la
temperatura cae aproximadamente a 84-86 C, eso se debe a que el
palmito tiene temperatura ms baja, despus se recupera a los 92 C, en
un tiempo promedio de 8 minutos, esto se lo grada con la llave de
control de vapor, porque este tanque es calentada con vapor de agua,
una vez recuperado la temperatura se lo mantiene y se controla el
tiempo, teniendo en cuenta el tiempo para cada calibre de los trozos, los
dimetros ms gruesos requieren de mayor tiempo de escaldado, la
temperatura del escaldado hace que el palmito se ablande y s quite la
mnima astringencia que tiene, mejorando as la apariencia, textura, y
sabor, el oxgeno que existe dentro de los trozos de palmito es
desplazado cuando la masa de los turiones se dilata por la elevada
temperatura, sacando as a uno de los factores ms influyentes en el
deterioro de los alimentos que es el oxgeno. Otro de las funciones de
esta operacin es eliminar el aire ocluido en los trozos, as como
inactivar y eliminar ciertos microorganismos, inactivar enzimas y evitar el
oscurecimiento del palmito.

h. Enfriado

El enfriado cumple funciones muy importantes para obtener

productos de calidad, ya que evita la deshidratacin del palmito al salir
del tanque de escaldado, y se siga sancochando, tambin reduce el
tiempo de pasar del escaldado al cortado o dimensionado de los trozos
de palmito. Esta operacin consiste en sumergir las jabas sacadas del
escaldado en un tanque de acero inoxidable con agua fra y tratada,
siguiendo el orden de cada palmicultor.

i.

Cortado o dimensionado de los trozos de palmito

Como sabemos que cada envase o frasco son de diferentes

tamaos, en otras palabras contienen turiones de diferentes longitudes,
frascos 212 contienen turiones pequeos en cambio las latas contienen
turiones largos. La operacin consiste en que el personal bien
implementado con todo los requisitos de higiene y seguridad. Coloca una
cantidad que puede agarrar con sus manos en el molde que tiene
medidas en funcin a la longitud que se requiera, luego se corta con un
cuchillo de acero inoxidable y se coloca los turiones cortados en
recipientes o bandejas de plstico para luego pasar al pesado, vale
recalcar que en la produccin de cada palmicultor existen chontas
gruesas, medianas, y delgadas, por eso en el momento del cortado se
dispone de recipientes para turiones gruesos, medianos y delgados, de
esa manera evitar mesclar los turiones, una vez llenos las bandejas se
los coloca en una mesa cerca a las pesadoras con su respectivo nmero
de palmicultor para que lo puedan identificar. Es importante decir que los
turiones ms cerca a la base del trozo son conocidos como cnicos,
tienen forma de cono, estos turiones se envasan a parte en frascos 460
o latas para clientes especiales, que quieren ese tipo de producto.

j.

Pesado

Cada operadora cuenta con una balanza, generalmente son cuatro,

dos destinadas para el pesado de 212, uno para 393, u otro para 460,
tambin se incluye para latas, todo esto depende de la direccin de la
produccin porque a veces se prioriza para determinado envase, como
se lo menciono depende del tipo de producto que se necesita primero, o
el mercado est exigiendo, esta direccin de obtener la produccin
empieza desde el cortado o dimensionado de los trozos de palmito, el
peso para cada frasco es diferente como: 115 gr para beibi o 212, 210
gr para frascos 393, 250 gr para 460, y 500 gr para latas de 28 onzas.En
esta operacin entran personal capacitado y entrenado, porque una
pesadora deficiente causara retraso en la lnea de produccin.

k. Envasado

Se colocan los turiones en el interior de los envases de manera

manual, la envasadora que es generalmente una persona, coloca los
turiones pesados, y para cada envase en el interior de los frascos, luego
coloca los frascos envasados al costado para que un personal los
coloque en una jaba limpia y desinfectada para el conteo de los frascos
que produjo el palmicultor, teniendo en cuenta que un agricultor produce
para los diferentes tipos de envases, ac hay una supervisin por parte
del personal tcnico que verifica esta operacin, para evitar distorsin
de resultados, pero antes de este conteo, a los envases con turiones se
los llena con agua limpia por medio de una manguera, para evitar que
los palmitos sufran deshidratacin, despus se vaca el agua para
ponerlo en el lugar de inicio del llenado o inyeccin del lquido de
gobierno, a esta rea se destina aproximadamente 15 jabas porque
promediamente es la capacidad de llenado de la canastilla del autoclave.
En esta operacin antes de iniciar el proceso de inyeccin de la
salmuera es preciso verificar de manera visual los envases con turiones
para detectar cualquier presencia de partculas extraas indeseables,
para evitar desmerecer la calidad del producto final, porque las

operaciones posteriores no permiten manipuleo interno de los frascos.

En esta operacin las envasadoras colocan dependiendo del tipo de
turin del que se trate, existen dos tipos de turiones, los cnicos y los
cilndricos, cuando se trata de cilndricos no hay problema en el
envasado, pero si se trata de cnicos el envasado es de manera
superpuesta o sea colocando turiones con base por arriba y por abajo
para que puedan alcanzar en el envase, de los contrario no alcanzara,
este modo de colocar necesita de habilidad y practica por parte de las
envasadoras.

l.

Adicin de la salmuera

Primero el operador responsable de la formulacin y preparacin del

lquido de gobierno, pesa la cantidad de cido ctrico y la sal para la
preparacin de la salmuera, esto se prepara en un tanque de acero
inoxidable de capacidad til de 200 litros, en el cual el operador mescla y
homogeniza la solucin con la ayuda de una cuchara industrial, una vez
prepara la salmuera, se prende la bomba que transportara por medio de
tuberas hasta la marmita o tanque de calentamiento del lquido de
gobierno, que se encuentra aproximadamente a 2.5 m de altura del
suelo, con el objetivo de aprovechar la fuerza de la gravedad en el
llenado, la marmita calienta el lquido de gobierno aproximadamente a
90-95 C, con el objetivo de ayudar con el proceso de esterilizacin,
porque de esta operacin existe todava otras actividades que prolongan
el tiempo de llegar al autoclave.Cabe recalcar que en la formulacin de
la salmuera es posible que exista contaminacin, porque es una
actividad a parte de llenado, y es por esa razn que tambin se tiene
que esterilizar la salmuera, segn datos experimentales que una vez
llenado los envases con la salmuera los frascosminino tienen que bajar a
70 C para asegurar la inocuidad del producto, de lo contrario puede que
se tenga problemas, en esta operacin es recomendable no perder el
tiempo porque, segn datos experimentales desde la inyeccin de la
salmuera solo se tiene como mximo 45 minutos para el inicio del
autoclavado, de lo contrario si se excede en el tiempo el producto se

volver lechoso debido al desarrollo de microorganismos. En esta fase

se necesita dos operarios, porque el llenado se realiza por gravedad
debido a que la solucin viene de la marmita que se encuentra en la
parte superior, la cual por medio de una tubera de acero inoxidable
desciende, esta tubera al final tiene un filtro que evita el pase de
cualquier partcula a los frascos. La primera operadora es la encargada
de vaciar el agua de los frascos y colocarlos en la plataforma del
exhausting en la cadena transportadora, la llenadora con una vara de
acero inoxidable se encarga del llenado de la salmuera, la cual cuenta
con una llave en el tubo que trasporta el lquido, que con la mano
derecha controla la llave y con la mano izquierda controla el flujo de
frascos ya que estos estn en la cadena transportadora del exhausting,
estas operadoras estn bien implementadas con todos los requisitos de
higiene.

El lquido de gobierno es fundamental para que la conserva

mantenga su sabor caracterstico. De su preparacin dependen muchos
factores como la acidez, el sabor salado, adems esto contribuye al
proceso de esterilizacin, porque tiene una alta temperatura inicial y al
mismo tiempo ayuda a eliminar el aire del espacio de cabeza del envase.

Las personas encargadas de su preparacin deben proceder

siempre de la misma forma, respetando el cartel donde se informa la
cantidad de sal y de cido ctrico.

m. Formacin de vacio

Esta operacin consiste en eliminar el aire y el oxgeno que se

encuentran en el interior de los turiones de palmito, para evitar cualquier
deterioro posterior por la accin del oxgeno, esta empresa cuenta con
un exhausting, vale decir que el oxgeno y el aire del interior de los
trozos de palmito se elimina en el escaldado.

n. Cierre y sellado

El cerrado se realiza inmediatamente despus de la adicin del

lquido de gobierno para asegurar la conservacin del producto. En el
caso de esta empresa el exhausting que se utiliza ayuda a mantener
caliente los frascos ayudando de esa manera al proceso, el cerrado de
frascos de vidrio se realiza de manera manual, se cuenta con dos
operadores uno al lado izquierdo y el otro al derecho del exhausting,
estos son operadores entrenados y experimentados en cierre de los
frascos, vale mencionar que la fuerza aplicada

no debe ser muy

excesivo ni deficiente, lo suficiente para no daar las tapas por un

exceso de fuerza, o que el producto sufra un posterior deterioro por
contar con un cierre deficiente.

En el caso de las latas, el cerrado se efecta mediante selladoras

semiautomticas, accionadas a pedal, en este caso se requiere de tres
operadores, dos colocan o acomodan las tapas sobre las latas para
luego ser selladas el tercero acciona la palanca de pedal y sella.

El control de cierres se constituye como un punto crtico de control

en el proceso por ser determinante en la seguridad del consumidor.

Los envases con palmitos y lquido de gobiernos pasan atraves de

las selladoras, donde se cierran mediante el sistema de doble cierre,
contando con una primera operacin y una segunda, en la primera
operacin se forma el gancho del cuerpo, al mismo tiempo que se va
enrollando el ala de la tapa alrededor del gancho del cuerpo. La segunda
operacin se realiza de forma progresiva el apriete y planchado del
cierre obtenido en la primera operacin

o. Llenado de canastilla
Comentar sobre esta operacin es algo adicional, despus del
sellado o cierre de los frascos se procede inmediatamente al llenado de
la canastilla del autoclave, el operador coloca de manera ordenada los

frascos para evitar espacios vacios en la canastilla que no es muy

favorable, empezando primero por los frascos de mayor tamao

terminando con los mas pequeos, en esta operacin el personal tcnico

procede a evaluar el cierre de los frascos, para lo cual necesita de un
lpiz y una regla, para medir la longitud del cierre, con esta accin el
tcnico amonesta o reconoce el trabajo de los cerradores.

Vale decir que una canastilla se llena con los diferentes tipos de
productos, como pueden ser latas, 460, 393, 212.

p. Pasteurizado

Como

sabemos

que

los

alimentos

cidos

necesitan

solo

pasteurizacin, por eso no se esteriliza al producto, esta operacin

permite utilizar temperatura y tiempo menor que el esterilizado. Es la
operacin ms importante del proceso de fabricacin de conservas
acidas. Consiste en la aplicacin homognea de calor a los envases que
contienen palmito durante un determinado tiempo y temperatura.

El operador del autoclave levanta la canastilla llena mediante una

polea de cadenas hacia arriba para luego bajarlo sobre el autoclave,
luego cierra el autoclave, una vez asegurado abre la llave de flujo de
vapor que viene del caldero, la cual tiene abiertas las llaves de purga por
tres minutos a la temperatura determinada, completado el tiempo cierra
las llaves y espera que la temperatura llegue a la temperatura de
pasteurizado para luego controlar el tiempo de inicio y final del
pasteurizado, el control del autoclave es de vital importancia porque a
veces la temperatura cae o se eleva, en esto el operario tiene que ir
regulando con la llave de control del vapor y manteniendo la temperatura
establecido, ya que un pasterizado deficiente no tendr a inactivar toda
la carga microbiana del producto, en cambio un exceso en temperatura
perjudicara la calidad nutritiva del palmito, ya que las elevadas
temperaturas tienden a matar los nutrientes de los alimentos.

Otro punto que hay que recalcar al momento del pasteurizado es, de
que la prisin ejercida por el vapor

no se exceda demasiado, una

presin muy alta tendr a aflojar el cierre de los frascos, especialmente

los de vidrio, generalmente la pasteurizacin se realiza a presin
atmosfrica.

q. Enfriamiento

Transcurrido la pasteurizacin, se enfran los envases bruscamente

dentro del autoclave. Esto consiste primeramente que una vez cerrado la
llave de vapor se prenden las bombas de agua y aire que estn
conectados al autoclave, seguido se abre la llave de agua fra, no en su
totalidad para evitar el shock trmico o rompimiento de frascos por un
cambio brusco de temperatura, para eso se abre aproximadamente 1/3
de la llave, transcurrido un corto tiempo de un minuto se abre toda la
llave. Para acelerar el proceso de enfriado se usa aire,

para

homogenizar el enfriamiento ya que el aire ingresa a remover el agua

dentro del autoclave, teniendo en cuenta y graduando la presin de que
no se exceda de una atmosfera, para eso se cuenta con llaves de control
del aire y del agua, vale decir que el agua de enfriamiento ingresa al
autoclave por la parte inferior o sea por abajo, esto quiere decir que el
agua quitara el calor desde abajo hacia arriba, distorsionando la lectura
del termmetro, de tal manera que los frascos que se encuentran en la
parte inferior de la canastilla siempre van a estar ms fros que los de
arriba, y por eso se usa el aire.

Es muy importante decir que la temperatura de enfriamiento juega

un papel muy importante en el tiempo y en la oxidacin de las tapas de
los frascos de vidrio, que han sido daados el barniz al momento del
cierre, porque esta temperatura permite evaporar automticamente el
agua que esta sobre esta superficie expuesta dejndolo inmediatamente
seca, y evitando su oxidacin, esta temperatura es 39 C para
canastillas llenas, y 40 C para canastillas semillenas.

Luego se saca la canastilla del autoclave con la misma polea de

cadenas y ganchos y se lo coloca sobre un carrito y es transportado
hasta el almacn en donde los frascos son secados y clocados sobre
parihuelas.

r.

Almacenamiento

Secado de Frascos:
Despus de sacar las latas o frascos del autoclave se procede a su
secado inmediato, de manera higinica y cuidadosa, para evitar la
corrosin de los cierres y la eventual recontaminacin del producto a
travs de ellos.
Seguidamente se coloca a cada tipo de frasco es su respectivo
pallet, anotando al inicio y al final la fecha y el nmero de bach, para
el seguimiento o trazabilidad de la produccin, esta actividad lo
realiza el almacenero, la cual registra en su cuaderno de apuntes la
cantidad de frascos de cada tipo, la fecha y el bach, para el
inventariado de la produccin.
El seguimiento de los bach se realiza de la siguiente manera:
primero el almacenero o algn encargado marca los primeros
frascos del inicio del pallet hacia adelante, poniendo en el costado
del frasco la fecha y bach y una flecha que determina donde
empieza y dnde termina el bach, para luego comenzar con el
siguiente bach y asi sucesivamente, si la flecha direcciona hacia
adelante del paletizado quiere decir que el bach est comenzando,
si la flecha direcciona hacia tras quiere decir que el bach termina ah,
y al mismo tiempo se pone en los frascos de la fila de la marcacin
el nmero de frascos que pertenecen al bach que termina y el
nmero de frascos que pertenecen al bach que comienza.
La adicin de cera consiste en hacer girar un cedazo empapado con
cera liquida sobre la circunferencia de la tapa de la lata sellada en la

cerradora semiautomtica, evitando de este modo que la lata se

oxide, una vez paletizado latas y frasco de vidrio se los almacena y
se espera su etiquetado.
Aqu entra el producto en cuarentena para ver si a tenido un buen
proceso, porque las actividades posteriores, permiten el manipuleo
individual de los frascos, al notar en estas operaciones anomalas o
desperfectos, como abombamiento del frasco, reportar a control de
calidad para las medidas correctivas del caso.

s. Etiquetado
Esta operacin se realiza de manera manual con etiquetas segn los
requerimientos del cliente, toda la informacin que tiene la etiqueta la
provee el cliente, la empresa solo procesa, no tiene ninguna marca que
lo identifique, se podra decir que es una empresa de marca blanca.
Primeramente se acomoda una mesa y un pallet, de manera que no
perjudique ni estorbe el transito del personal que hace otra actividad en
el almacn, en las mesas se colocan los frascos que se van a etiquetar,
para lo cual cada etiquetadora cuenta con su goma sinttica elaborada
instantneamente y sus etiquetas, para lo cual necesitan una persona
que baje los frasco sin etiquetar del pallet a la mesa y una vez
etiquetado los coloque en otro pallet para luego ser codificados.

t.

Codificado

Primeramente se destinan los frascos que el cliente est pidiendo,

luego se coloca el pallet cerca de la codificadora en la parte extrema
derecho de la mquina de codificado, los frascos son colocados en una
faja transportadora en forma ordenada para ser codificados, mediante la
impresin indeleble del lote de produccin en el envase, pero
previamente se calibra el equipo, el

brazo codificador, porque se

codifica distintos frascos y tienen diferentes medidas para dar una

impresin en el centro, tambin se ingresa el cdigo de manera digital en

la computadora de la codificadora, este cdigo sale del apunte de las
fechas y baches, una vez que todo est bien se prende el motor de la
faja, se recepcionan los frascos y se paletizan, para despus ser
encajados.

u. Encajado

Los envases correctamente codificados son colocados en forma

cuidadosa dentro de las cajas de cartn, vale decir tambin que la cajas
cuentan con calaveras en el interior para evitar que el producto se dae
fsicamente, y llegue en buen estado a destino, y un cdigo para que
pueda ser identificado fcilmente por el cliente, en esta operacin el
personal tiene que tener mucho cuidado, ya que cajas con frasco
incompletos perjudicara al cliente. Finalmente el producto terminado,
etiquetado y codificado se colocan manualmente en cajas de cartn
corrugado.

Las cajas con el producto terminado se almacenan de forma

ordenada en lugar seco y fresco hasta su traslado para la
comercializacin.

v. Distribucin

Consiste en embarcar los pallets enzunchados o empacados en los

contenedores que sern transportados al puerto de destino, que es el
callao, el embarque al exterior del pas del producto correctamente
identificado y embalado, en contenedores de perfecto estado. La
expedicin se realiza segn el programa de embarques, elaborado en
base a las fechas de entrega al cliente.

5.2.2 Especificaciones tcnicas de las operaciones

a) Pelado
El rea de pelado se realiza en un ambiente separado, y por una
puerta corrediza se conecta al rea de proceso dos. Donde se efecta
todas las operaciones de este proceso hasta que el tallo este en ptimas
condiciones para su posterior operacin.

El jefe de produccin deber supervisar y verificar que los tercios de

tallos

estn

en

buenas

condiciones,

completos,

ordenados,

identificados por productor, para realizar la operacin de pelado y las

dems operaciones posteriores, tambin deber supervisar y verificar el
registro de numero de tallos pelados, que se lleva en una hoja de
registro y verificacin.

b) Escaldado

Verificar antes de escaldar el lote del proveedor. Si escaldan de

varios productores al mismo tiempo o sea en el mismo bach, se deber
anotar el nmero de jabas que pertenece a cada uno, tambin ver el
dimetro de los trozos, para determinar el tiempo de escaldado, ya que
el tiempo de escaldado depende el dimetro del tallo, jabas que
contienen tallos grueso se los sacara al ltimo cuando complete su
tiempo, a continuacin ver el siguiente Cuadro N 05 de parmetros de
escaldado.

Cuadro N 05: Temperaturas y tiempos en el escaldado

FECHA
Bach

Tiempo de escaldado

Palmicuto

escaldado

delgado

gruesos

res/Bach

92

13

15

N de

Tiempo de

T de

jabas

ingreso

recuperacin

92

Fuente: Elaboracin propia

El

operador

del

escaldado

deber

respetar

los

parmetrosestablecidos, controlando la temperatura y el tiempo con un

termmetro digital y un reloj de pared, registrar los datos del escaldado
en una hoja de informe, para luego reportar al jefe de produccin, probar
la textura del palmito con la mano antes de sacarlo del escaldado, para
asegurar los requerimientos de calidad

c) Envasado de palmito en latas/frascos

Enlatado:

Tiene como fin seleccionar los palmitos en funcin a su calidad,

calibre y peso para cumplir con los envases correspondientes, cuidando
cumplir con las especificaciones de calidad exigidas.

A continuacin se presenta el cuadro los tipos de envases, cantidad

de turiones y el peso de cada envase.

Cuadro N 06: tipos de envases, peso y cantidad de turiones

LATAS

VIDRIO

TIPO

TURIONES

PESO (gr)

15 onzas

5 - 10

220 -222

28 onzas

5 - 10

500 502

TIPO

TURIONES

PESO (gr)

460 cilndrico

9 -10

250- 252

460 cnico

9 - 10

250 252

393

5 -7

210 -212

212

5- 7

Fuente: Elaboracin propia

115-117

d) Adicin de lquido de gobierno

El lquido de gobierno est constituido por una solucin de cloruro

de sodio de una concentracin del 2% y cido ctrico de 0.75%,
generalmente se prepara por tanda:

AGUA = 200,0 Lt
SAL = 4,0 kg
cido ctrico = 1,5 kg

Para garantizar el vaco y la conservacin del palmito, se calienta o

se eleva la temperatura del lquido de gobierno en el momento del
llenado, la salmuera tiene que estar entre 90 C y 95 C y como mnimo
tiene que bajar a 70 C cuando entra en contacto con los envases con
turiones.

El encargado de esta operacin debe:

-

Cumplir con el cuadro de insumos.

Si el lquido de gobierno presenta alguna caracterstica

atpica se procede a su eliminacin inmediata.

Homogenizar de manera correcta la solucin para evitar

desbalances en las concentraciones.

Practicar las prcticas de higiene y limpieza al momento

de la preparacin, para evitar problemas posteriores.

e) Tratamiento trmico

El tratamiento trmico es igual para todos los tipos de envases, o

sea la misma temperatura.

En el siguiente cuadro se muestra las especificaciones a tomar en

cuenta durante el proceso de pasteurizado.

Cuadro N 07: parmetros tecnolgicos de la pasteurizacin y enfriamiento

Fecha
Hora

Bach

Presin
1 bar

Purgada 80 C por
3 min
Inicio
Final

Pasteurizado 100 C
por 17 min
Inicio
Final

Enfriado 40 C
Inicio

Final

Fuente: Elaboracin propia

El pasteurizador cuenta con un registro en donde anota todos los

parmetros tecnolgicos correspondientes para el buen funcionamiento del
control de proceso, los registros nos ayudan a ver las fallas dentro del proceso.

5.1.1 Mtodo fisicoqumico realizado

Determinacin del pH
El pH se midi mediante un potencimetro sobre el lquido de
gobierno homogenizado por cada preparacin.

La conserva de palmitos es una conserva de hortalizas a la que se le

adiciono cido ctrico, para la funcin de antioxidante o preservador, el
cual tiene la funcin de bajar el pH de la solucin hasta un punto en que
la actividad microbiana queda inactivada.

La determinacin del pH se lleva acabo potenciometricamente donde

primero se enjuaga al electrodo con agua destilada, luego se calibra al
potencimetro al comienzo de la sesin de trabajo, utilizndose las
soluciones tampn; primero el de pH = 7,0 a 25 C; y luego el de pH =
4,0 tambin a 25 C. y luego se hace la lectura sobre el lquido de
gobierno sumergiendo el electrodo del pHmetro en la solucin.

Tiempo
total

El pH oscila entre 1.98 -2.02 estando dentro del rango permitido.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1

PROCESO 1:

Rendimiento de pelado:
Al

principio

el

rendimiento

era

bajo,

estaba

entre

2-2.5

chontas/persona/minuto, luego empezamos a tener un mejor control sobre el

pelado, en donde se presionaba un poco mas debido a que los trabajadores
perdan mucho tiempo conversando entre ellos, con las amonestaciones del
ingeniero y el control por parte del practicante se pudo subir a un rango de
promedio de 3- 3.5 chontas/ persona/ minuto y por momentos se llegaba hasta
4 chontas/persona/minuto, este factor de rendimiento se calculaba dividiendo el
nmero de chontas entre el tiempo en minutos y esto se lo divida entre el
nmerode personas que pelaban, esta evaluacin se haca cada hora o en
funcin de 2 o 3 palmicultores proveedores de materia prima durante una
semana se logr levantar el rendimiento, logrando as pelar de 5500- 6000
chontas hasta el medioda. Con este avance se pudo mejorar el funcionamiento
de la planta debido a que este era un cuello de botella, a continuacin ver el
cuadro de rendimiento.
Cuadro N 08: Rendimiento del pelado
PELADO:

Numero de
palmicultor
N 1-4
N 5
N 6
N 9
N 12
N 14
N 19 20

Fecha
27/01/2011
Hora inicio - hora
Chontas/peladores
final
7:00 8:12 am
1897/10p
8:12 8:34 am
400/6p
8:34 9:04 am
520/5p
9:04 9:37 am
606/5p
9:37 10:04 am
377/4p
10:04 10:59 am
610/3p
10:59 11:18 am
190/3p

Fuente: Elaboracin propia

Promedio de rendimiento 3.3 chontas/ minuto/ pelador

Rendimiento
Ch/min/pelador
2.6
3
3.4
3.6
3.5
3.6
3.3

Rendimiento de repelado:
Al principio no se raspaba, pero por ciertos problemas en proceso 2 se
tuvo que raspar para eliminar ese problema, Bueno si el pelado no avanza
tampoco avanzara el raspado, este es el tercer paso del diagrama de flujo,
como pude observar, el avance est en funcin al pelado porque si el pelado
avanza y el raspado no, la chonta se amontonara y presionara al raspado. El
promedio de chontas/persona/minuto tambin va similar sino que a veces un
poco menos, de 2-2.3 chontas/persona/ minuto, y se pudo levantar a 3-3.4
chontas/persona/minuto y el proceso de clculo es lo mismo que el pelado, ver
el siguiente cuadro.
Cuadro N 09: Rendimiento del repelado
RASPADO

Numero de
palmicultor

Fecha
27/01/2011
Hora inicio hora Chontas/peladores
final

Rendimiento
Ch/min/pelador

N1-3

7:00 8:19 am

1143/6p

2.4

N 4
N5

8:19 8:42 am
8:42 9:11 am

407/5p
400/5p

3.5
2.8

N7
N8

9:11 9:30 am
9:30 10:00 am

270/5p
430/4p

2.8
3.4

N10
10:00 10:42 am
N14
10:42 10:58 am
N17-20
10:58 11:40 am
Fuente: Elaboracin propia

777/5p
397/6p
403/3p

3.7
4.13
3.2

Promedio de rendimiento: 3.2 chontas/ minuto/ raspador

6.2. PROCESO 2:
6.2.1 Verificacin del cumplimiento de los parmetros
a) Control del Escaldado:
Verificar

que

el

operario

cumpla

con

las

especificaciones

establecidas, el cual tiene que estar midiendo constantemente la

temperatura del agua en el escaldador, verificando con un termmetro
que la temperatura no baje ni suba, esto l lo controlaba con la llave que

regula el flujo de vapor, tambin cuenta con una vara de acero

inoxidable, para que remueva los trozos de palmitos y as ayude a
homogenizar la temperatura en todos los trozos de, la cual tiene que ir
removiendo cada momento, tambin cuenta con una ficha en el cual el
registrara lo siguiente, vase cuadro nmero 10.
Otra funcin era ensear y preparar

a escaldar a operadores

nuevos, en las cuales se les orientaba de cmo desarrollar

adecuadamente esa operacin, en las cuales se les haca entender los
efectos de la temperatura y tiempo, sobre los turiones de palmito, a
aprender a usar de manera adecuada el termmetro digital, y a
mantener la temperatura de 92 C durante el tiempo de escaldado, con
la llave de control de vapor del tanque de calentamiento, ver el siguiente
cuadro del proceso de escaldado.
Cuadro N 10: control del escaldado
FECHA
14/01/2011
Bach

Numero de
jabas

T
ingreso

Tiempo de
recuperacin

T de
escaldado

92

92

13

15

P1(5); P2(1)

92

92

13

15

92

92

13

15

P2(1); P3(2);
P4(3)
P5(3); P6(3)

92

92

13

15

P7(3); P8(3)

92

92

13

15

92

92

13

15

92

92

13

15

92

92

13

15

92

92

13

15

P8(1); P9(3);
P10(2)
P10(2); P11(3)
P12(1)
P12(1); P13(2)
P14(2); P15(1)
P15(1); P16(2)
P17(2); P18(1)
P18(1); P19(2)
P20(1); P21(2)

Fuente: Elaboracin propia

Tiempo de escaldado
Delgado
Gruesos

Palmicutores
por Bach

b) Control de pesado:
Esta actividad consista en verificar que las pesadoras cumplan con
el rango de pesado de los turiones que es 2g, yo registraba y
controlaba que se cumpliera con

los pesos establecidos para cada

envase, otro aspecto importante que se tena que considerar era que las
balanza antes del inicio del pesado tenan que estar bien calibradas,
para asegurar un buen pesado. En esta operacin no exista tanto
control porque las pesadoras eran experimentadas, ver el siguiente
cuadro de pesado.
Cuadro N 11: control de pesado
Pesado

Envase
Vidrio

Lata

212
(115g)

460
(250g)

393
(210g)

15 onzas
(220g)

28 onzas
(500g)

114

251

210

220

501

115

250

211

219

500

116

250

210

221

499

115

249

210

220

500

Fuente: Elaboracin propia

C) Control de sellado:
Esta operacin en particular era ejecutada por mi parte, para lo cual
contaba con una regla y un lpiz, la funcin era coger un frasco al azar
de la canastilla en el mismo instante del llenado de esta. Luego se
mancaba con el lpiz sobre la tapa y el frasco en la misma direccin,
seguido se destapaba el frasco, y se meda la distancia recorrida de la
tapa sobre lo marcado que queda en el frasco, a continuacin ver cuadro
de cierre. Ajuste de 6 - 8 cm

Cuadro N 12: control de cierre de frascos

Fecha
16/01/2011
Frasco

Ajuste de cierre (mm)

460

212

393

460

212

393

Fuente: Elaboracin propia

Como se puede notar algunos no estn dentro del rango de 6-8 cm,
en este caso se tena que decir a los operadores que ajusten un poco
mas.
d) Control de pasteurizado y enfriamiento:
Esta operacin consista en registrar los datos del pasteurizado
durante la ejecucin, para lo cual el operador responsable tena que
contar con su lapicero y registro de control, y mediante observaciones
obtener los datos.
Para lo cual tuvo que haber tenido entrenamiento sobre el manejo
del autoclave, como: manejar el flujo vapor para evitar que la
temperatura caiga o se incremente, manejo del enfriamiento con agua y
aire, saber la lectura de la presin y la temperatura, ver el siguiente
cuadro de control de pasteurizado y enfriado.
Cuadro N 13: control del pasteurizado y enfriado

Hora

Bach

Presin
1 bar

Fecha
15/01/2011
Purgada 80 C por
Pasteurizado 100 C
3 min
por 17 min
Inicio
Final
Inicio
Final

Enfriado 39C
Inicio

Tiempo
total

Final

11:05

11:11

11:14

11:24

11:41

11:42

11:56

51

14:08

14:13

14:16

14:28

14:45

14:46

15:01

53

15:40

15:46

15:49

16:00

16:17

16.18

16:34

54

Fuente: Elaboracin propia

e) Control de enfriado:
Con agua fra y aire frio hasta 39 o 40C segn el llenado de la
canastilla
6.3.

ALMACEN:
En el almacn lo que se haca era ver que todo este ordenado y
limpio, por ejemplo que los pallets estn acomodados por grupos o
por el tipo de frasco.
Antes del codificado los frascos tienen que estar limpiados con un
trapo semihumedo, para asegurar la buena impresin del cdigo,
porque cuando la tapa de los frascos se encuentra empolvado el
cdigo se borra fcilmente.
Verificar que al momento del codificado, la codificadora este en
ptimas condiciones de funcionamiento, y el ingreso de los datos del
cdigo sean los correctos, para evitar problemas posteriores,
sabiendo que la multa por un mal codificado era de 1000 euros.
Estar siempre observando que no se golpeen los frascos al
momento del codificado, el golpe afloja los cierres de frascos, y es
posible que posteriormente se abombe el producto.
Otra funcin era ensear al personal que al momento del paletizado
de

las

parihuelas,

los

frascos

tenan

que

acomodarse

adecuadamente, para evitar posibles accidentes.

Estar siempre observando y enseando a etiquetar, para asegurar la
buena apariencia del acabado del producto, y siempre insistiendo en
el avance.
Observar, amonestar y ensenar la manera correcta y ms fcil de
encajar los frascos, para acelerar el avance, y as ganar tiempo.

 Tener siempre presente que la punta del gancho de la tapa de las

latas, rpidamente sean

encerados, para evitar su oxidacin, lo

realizan con una franela empapada con cera, el encargado solo tiene
que frotar con los dedos hincados sobre la superficie oxidable.
En el empacado el control era ver que las bolsas que contenan los
frascos encajados no se rompieran ni salgan holgados, pero para
esto, se graduaba la temperatura y la velocidad de la malla
transportadora, que segn el desarrollo de la operacin se iba
graduando, pero para esto se tena que ensenar a los encargados
del empacado de cmo manejar el equipo.
A continuacin ver figura N 02, un ejemplo de cmo codificar frascos.
Ejemplo de codificado de frascos:
Codificado: segn el frasco
Codificado general, ejemplo:
DP 006

05

03 11

LOTE 10 12 CON PREF

31/12/15

006: Da del ao juliano

05: Cdigo de frasco: 460 cilndrico (01); 212 y 393 (02); 460 cnico
(03); latas 28 onzas (04); latas 15 onzas (05)
03:

Numero de Bach

11:

Ao

Figura N 02
6.4

DESCRIPCION DE OTRAS ACTIVIDADES REALIZADAS

Solucin del problema de las burbujas sobre la superficie de los
turiones de palmito
Al principio la empresa estaba produciendo productos de no muy buena

apariencia, debido a que en la superficie de los turiones se observaba como

burbujas que daban una mala presentacin, Para lo cual se tuvo primeramente
que probar diferentes parmetros del escaldado, modificando tiempo y

temperatura, pero no daban resultados. Las pruebas fueron una semana y no

se tuvo resultados de la eliminacin de las burbujas.
La solucin estaba en el raspado de la superficie de los turiones, para
sacar la pelcula que cubra los trozos de palmitos, esta pelcula impeda la
eliminacin del aire ocluido en los trozos.
Con el raspado se quitaba la pelcula protectora, se permita eliminar el
aire ocluido en el interior de los trozos de palmito, al no existir ninguna barrera
que impidiera la salida del aire.
Verificacin de las proporciones de mescla de sal y cido ctrico
para el lquido de gobierno

Consista en pesar las cantidades de cido ctrico y sal que constituan la

salmuera, en las cuales se cumpla con la exactitud de los pesos, la operacin
se realizaba en las propias balanzas de pesado de los turiones.
Esta operacin se hace por separado, en el almacn de insumos, los
pesos eran para cada preparacin, y son 1.5 kg de cido ctrico y 4.0 kg de
sal, todos los das se tena que cumplir con estas especificaciones de peso,
porque el tanque de preparacin era de 200 litros de capacidad, estos pesos
comprendan con los porcentajes de concentracin de estos insumos, los
cuales son 0.75% de cido ctrico y 2.0% de sal.
El pesado, la preparacin y mescla se hacan con los lineamientos de
seguridad e higiene, para evitar la contaminacin de la solucin de gobierno.

Verificar la limpieza de las reas de proceso

Consista en designar y hacer cumplir criterios sobre la limpieza durante

el proceso y al final de cada sesin de trabajo, en esta actividad, faltando 10
minutos para la culminacin de cada sesin, el personal tenan que parar la
lnea de produccin y ponerse a limpiar los pisos, materiales, equipos, y
utensilios de trabajo y dejar todo limpio.

La limpieza durante el proceso consista en sacar los desechos de

proceso y mantener limpio las reas de trabajo, esto lo hacia el personal
encargado de limpieza, el cual se encargaba de botar los residuos en los
depsitos destinados.

El control del pelado al inicio del proceso es muy importante porque se

tiene que mantener el orden y la limpieza para las buena prcticas de
manufactura,

para

esto

se

tiene

que

supervisar

al

personal

contantemente para que se cumplan los lineamientos establecidos,

como sabemos son personas no calificadas y no tienen iniciativas por s
mismas siempre se descuidan del cumplimiento de lo establecido, como
se pudo observar con una vigilancia constante de esta rea, el
rendimiento y el orden de llevar las cosas bien aumentaron de manera
significativa, ya que el pelado es un cuello de botella si est retrasado,
parando as toda la lnea de produccin, ocasionando prdidas
econmicas a la empresa. El personal siempre necesita orden para
realizar una actividad como por ejemplo: barrer y recoger los residuos de
las chontas durante el pelado para mantener el rea limpia y evitar la
contaminacin de los trozos de palmitos que irn al siguiente proceso.

El raspado tiene por objetivo quitar la pelcula que recubre los turiones
de palmito para evitar la formacin de burbujas en la superficie de los
turiones, al principio no se raspaba pero debido al problema que sucito,
al realizar esta operacin se tuvo que ejecutarla, esta actividad evita la
formacin de burbujas sobre la superficie de los turiones, la cual daa la
apariencia del producto. Esta pelcula de recubrimiento evita la salida del
aire del interior de los turiones de palmitos durante el escaldado
retenindola en la superficie y formando sobre ella como burbujas
estticas daando as la apariencia del producto.

Mantener los parmetros del escaldado bajo control es de vital

importancia para tener un producto de buena calidad y evitar ciertos

problemas ms adelante, controlar ms que todo el tiempo y la

temperatura del escaldado nos lleva a eliminar una determinada carga
microbiana sensibles a ese parmetro, reduciendo as el riesgo del
deterioro del producto por contaminacin microbiana. Otra funcin del
escaldado es quitar la astringencia del los turiones mejorando as el
sabor del producto y eliminando los sabores desagradables que pueden
desmerecer al producto. El ablandamiento tambin es una funcin muy
importante del escaldado ya que suaviza y mejora la textura del
producto.

Realizar un enfriamiento rpido con agua fra despus del escaldado al

palmito tiene varios beneficios como pueden ser, evita la deshidratacin
de los turiones por el calor manteniendo as la calidad, reduce el tiempo
de pasar del escaldado al cortado o dimensionado de los turiones, lo
cual se pudo comprobar en prctica, el agua fra absorbe el calor de los
turiones mantenindolo hidratado.

Mantener calibradas las balanzas de pesado de los turiones es de vital

importancia, porque un peso por debajo de los lmites establecidos
perjudicara al cliente, y un peso por encima perjudicara a la empresa
para eso las peladoras han sido anteriormente preparadas y entrenadas
para esta operacin, porque una pesadora no entrenada y sin
experiencia causara problemas en la lnea de produccin, se pudo notar
que otras eran ms rpidas que otras y aceleraban el avance del
proceso, pesadoras inexpertas crearan cuello de botella en la lnea de
produccin, mantener las buenas prcticas

de higiene en esta

operacin es de suma importancia para evitar el posible deterioro del

producto.

Controlar el sellado de latas y frascos de vidrio es una actividad que se

tiene que ejecutar constantemente, si el personal encargado no lo toma
en serio, ya que un mal sellado permitir la contaminacin microbiana

mas que todo del producto, un sellado insuficiente tiende a ceder o a

aflojarse durante el pasteurizado permitiendo de esa manera el rpido
deterioro del producto terminado, teniendo como resultado final frascos
abombados o hinchados. La medida del cierre en frascos de vidrio debe
estar en el rango de 6 a 8 cm desde la fase inicial al final del cierre, si el
cierre mide menos de 6 cm es probable que el producto se hinche, en el
caso de latas la selladora tiene que mantenerse bien calibrada para
evitar cierres incorrectos, son puntos muy importantes que se deben
considerar durante el proceso.

Otro aspecto muy importante que hay que considerar es el tiempo de

llenado de la canastilla del autoclave hasta el inicio de la pasterizacin,
generalmente se permite un tiempo como mximo de 45 minutos, un
tiempo superior a este ocasionara el blanqueamiento del lquido de
gobierno, el color lechoso que se vuelve el lquido es debido a que los
microorganismos en tiempos muy prolongados en este intervalo tienden
a desarrollarse, debido a la elevada carga microbiana y las condiciones
de desarrollo le son favorables.

La pasteurizacin tiene como objetivo inactivar los microorganismos y

con la ayuda de la acides se mantiene estable al producto para periodos
largos de vida til, los 100 C y los 17 minutos de tiempo han sido
comprobados que si inactivan en su totalidad a los microorganismos,
durante esta operacion, es recomendable mantener los 100 C durante
los 17 minutos para evitar problemas ms adelante, es la operacin en
donde el control tiene que ser ms responsable porque de esta fase
dependa el periodo de duracin del producto por periodos prolongados.

El enfriamiento con agua fra y aire frio despus de la pasteurizacin

tiene como funcin acelerar el proceso y evitar la oxidacin del borde de
las tapas, que por friccin durante el cerrado tienden a perder un poco el
barniz, el enfriamiento generalmente oscila entre 39 y 40 C, esta
temperatura permite evaporar el agua de la superficie del cierre de las

tapas secndolos de manera instantnea,

para evitar su posterior

oxidacin, porque un producto con tapas oxidadas pierde la garanta de

calidad.

Codificar bien los frascos y latas ayuda a la identificacin de la

trazabilidad o seguimiento del producto, identificando de esta manera la
fecha de produccin, el bach de pasteurizacin, el cdigo de frasco, y la
fecha de vencimiento.

Mantener la concentraciones de cido ctrico y sal es de vital importancia

para garantizar la conservacin del producto, ya que el cido ctrico
tiende a bajar el pH de la solucin y aumentar la acides inhibiendo as
cualquier desarrollo microbiano en el producto. La sal evita que los
turiones se hidraten demasiado y se desintegren, y adems ayuda en la
preservacin del producto.

Mantener la limpieza en las reas de trabajo evita la contaminacin en

las operaciones de proceso, y as asegurar y garantizar la inocuidad y
calidad del producto terminado.

VII.

CONCLUSIONES

Sabemos que en la universidad se adquiere una gran gama de

conocimientos, los cuales nos sirven para el desenvolvimiento en
nuestro trabajo, ejecutarlos de manera correcta nos dar buenos
resultado y satisfaccin. Pero hay algunas cosas especficas que solo se
aprende en la prctica. Al aplicar los conocimientos adquiridos, se puede
dar cuenta que si son efectivos, y se puede asegurar su veracidad.

Se puede dar cuenta que la teora y la prctica, son dos cosas que
ayudan en gran manera a la formacin profesional, ya que la teora es la
base para la orientacin y direccin de la prctica, y que sin ella la

prctica no se ejecutara de manera correcta, en el campo de los hechos

se aprende la realidad de las cosas, hay puntos en la que no coinciden
eso se bebe a algn motivo, sabemos que lo calculado o terico es la
perfeccin de las cosas, que de las cuales en la prctica no siempre se
da la perfeccin, pero si est dentro del rango establecido para cada
cosa no hay problema, si no est entre los limites entonces se est
ejecutando una actividad de manera incorrecta.

Observar, ejecutar y constatar en el lugar de los hechos es una

experiencia que todo profesional debe pasar, para que se cumpla su
formacin profesional, de lo contrario no tendr las habilidades y
destrezas que necesitar en la ejecucin de su profesin.

El proceso de produccin de palmito en conserva realizada por la

empresa agroindustrial San Pedro, es una tecnologa prctica, ya que
cada operacin se realiza de manera correcta y rpida, sin ser tedioso o
aburrido para el personal, la cual no necesita de conocimientos difciles
para su ejecucin.

La experiencia de conocer todas las operaciones de produccin de

palmito en conserva, te ayuda a tener ideas de cmo manejar la misma
lnea de produccin u otras similares a ella, ya que se conoce desde la
recepcin de materia prima hasta el producto terminado, inclusive su
comercializacin. Los problemas que ocurren en la empresa durante
sus actividades, ponen a prueba la capacidad del profesional,
permitindole as ampliar sus conocimientos

para la solucin de

problemas, el cual obliga al profesional a analizar la situacin, y

determinar las causas responsables de los efectos desfavorables, pero
para esto el ingeniero tiene que estar preparado con los conocimientos
adquiridos en la universidad, y estos le darn buenos criterios para un
anlisis contundente.

Los parmetros de control de procesos que ejecuta o cumple

agroindustrial San Pedro, son seguros ya que el producto terminado no

tiene ningn problema de alteracin durante el almacenamiento,

transporte, y distribucin. Las especificaciones de temperatura y tiempo
que se usa en el escaldado, el lquido de gobierno, y el pasteurizado son
eficaces para garantizar la inocuidad y calidad de la conserva, sabiendo
que en el pasteurizado se asegura definitivamente al producto.

Los parmetros de peso, longitud, dimetro, numero de turiones, ayudan

a garantizar la satisfaccin del cliente, ya que un peso por debajo de lo
especificado perjudicara al cliente, y un peso por encima perjudicara a la
empresa en los costos de materia prima

Las concentraciones de sal y cido ctrico que la lnea de produccin

utiliza garantizan la conservacin del producto, ya que con un buen
pasteurizado se inhibe totalmente todo desarrollo microbiano.

VIII.

RECOMENDACIONES

Planear, implementar, ejecutar programas ms actuales sobre el

aseguramiento de la calidad, sabiendo que la competencia cada da es
ms ofensiva, y solo con productos de calidad se lo va poder enfrentar.

Capacitar y entrenar constantemente al personal sobre los conceptos de

calidad, porque de ellos depende garantizar la calidad de produccin.

Tomar medidas estratgicas de asegurar el abastecimiento de materia

prima, realizando convenios, en la que tanto proveedor de materia prima
y empresa se beneficien, fidelizando as nuestros proveedores.

Implementar el laboratorio de control de calidad para los anlisis fsicos,

qumicos y microbiolgicos de las muestras.

Renovar o cambiar, peridicamente cuando se requiera, ciertos

materiales que ya no estn en condiciones de usar en proceso, o en
otras palabras materiales viejos que puedan perjudicar la salud del
consumidor y desmerecer la calidad del producto.

Motivar y dar confianza al personal directo de produccin, para que se

sientan seguros de realizar sus actividades, de esa manera fomentar la
armona y la alegra de trabajar.

IX.

BIBLIOGRAFIA

CLEMENT, C.R2000. Padronizacao de medidas de crecimiento e producao

em en experimentos com pupunhiera para palmito.
VILLACOCHA, H. 1996. Cultivo de pijuayo (bactrisgasipaes H.B.K) para
palmito en la amazonia
MORA URPI, J. 1999. Produccin comparativa de palmito entre cuatro
variedades de pejibaye (bactrisgasipaes H.B.K)
Agronoma Mesoamericana.
ITINTEC (1984).

Normas de calidad comercial que debe cumplir el

palmito en conserva.
(http://www.siamazonia.org.pe/archivos/publicaciones/a
mazonia/libros/43/43000004.htm)(15/07/2011)

Documento Codex Stan 144 1985 palmito en conserva (Norma Mundial)

(http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/n
ormativa/codex/stan/144-1985.PDF).(15/07/2011)