Haccp Ceflopodos 2011 Ok

AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
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EQUIPO
HACCP
AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA SRL

PLANTA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
CONGELADOS
PLAN HACCP
CEFALOPODOS CONGELADOS
VERSION MAYO 2011

1.
INTRODUCCIN
PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
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MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
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EQUIPO
HACCP
AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. teniendo como objetivo

procesar recursos hidrobiolgicos debidamente autorizados por la
Autoridad
Sanitaria
ITP/SANIPES,
mediante
sus
respectivos
Protocolos Tcnicos de Habilitacin Sanitaria, y con el fin principal

de obtener productos de alta calidad sanitaria, seguros para el
consumidor final, basndose en un plan
HACCP, como una
herramienta confiable para el aseguramiento de la calidad de sus

productos, basndose en acciones preventivas y de control.
Las exigencias sanitarias de los mercados nacionales como
internacionales, obligan a productores y/o exportadores a mejorar
la calidad de sus productos. En virtud a este contexto la calidad se
convierte en un factor bsico para las preferencias de los
consumidores hacia
determinados productos, los cuales deben
ser sinnimo de todas las buenas cualidades seguidas por cada

planta procesadora.
Los controles desde la zona
y condiciones de pesca, la
tripulacin, Desembarque, Transporte y el personal de proceso

involucrado, estn comprendidos en la concepcin de la calidad
sanitaria, debidamente registrados que permitan obtener una
produccin TRAZABLE.
AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. ha desarrollado el presente
plan de trabajo (Sistema de Inspeccin Basado en HACCP)
siguiendo
los
lineamientos
exigidos
en
las
Directivas
91/493/EEC del 22-07-91 (Balai) y la N 94/356/EEC del 20-05-94,

as como la Reglamentacin de la FDA para HACCP de Productos
Marinos del 18-12-1997 (21CFR 123), dictaminadas por la
Comunidad Econmica Europea y los Estados Unidos de Norte
Amrica respectivamente.
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1.1
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EQUIPO
HACCP
ANTECEDENTES GENERALES
Las buenas prcticas de procesamiento y la produccin de
alimentos sanos y seguros para consumo humano directo e
indirecto
viene tomando cada vez mayor importancia en el
mbito mundial, aprobando exigencias sanitarias basadas en

acciones PREVENTIVAS ; razn por la cual se han planteado
nuevas tcnicas de control. En este contexto nace el trmino
HACCP
(HAZARD
ANALYSIS
&
CRITICAL
CONTROL
POINTS) en los aos 60's, desarrollado por la Administracin

Nacional Espacial y Aeronutica, y los laboratorios Natick en los
Estados Unidos de Norteamrica, pero no fue utilizado en la
industria alimentaria sino hasta 1971 cuando la Compaa
Pillsbury fue requerida a disear y producir los primeros
alimentos para el espacio. Pillsbury encontr que los mtodos
tradicionales de control de calidad no provean seguridad
suficiente en los productos finales, con el adicional de
cantidades demasiado grandes de muestras tomadas para el
control que conllevaban a costos prohibitivos. Pillsbury concluy
que si el control del proceso era diseado como parte del
sistema, entonces haba poca necesidad de analizar el producto
final aparte de propsitos de monitoreo. De este modo el
concepto HACCP fue incorporado a la industria de alimentos.
El
HACCP, Es una herramienta que tiene fundamentos
cientficos y de carcter sistemtico, que permite identificar

riesgos y peligros especficos y medidas para su control con el
fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un
instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de
control que se centran en la prevencin en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de
HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los
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HACCP
avances en el diseo del equipo, los procedimientos de

elaboracin o el sector tecnolgico.
El plan HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor
final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de
peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad
de los alimentos, la aplicacin del HACCP puede ofrecer otras
ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte
de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.
Para que la aplicacin del plan HACCP, cumpla sus objetivos es
necesario
que
tanto
la
Direccin,
como
el
personal
se
comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un

enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, personal
idneo de produccin, microbilogos, especialistas en medicina
y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud
ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se
trate.
Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de
HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede
aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.
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HACCP
desarrolla
sus
operaciones en el Parque Industrial Municipal Mz. B, Lote N 01,

provincia de Sullana, departamento de Piura, lugar desde donde
sern movilizados sus productos terminados hasta el puerto de
Paita
otros,
para
ser
embarcados
los
mercados
internacionales como: Europa, Asia y EE.UU.

El abastecimiento de materia prima a la planta se hace por
medio de cmaras isotrmicas y/o termoking, desde los puertos
de Paita, Sechura, Yacila, Talara, etc. Y otros puertos a nivel
nacional.
PERSPECTIVAS
AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L., a travs de su equipo
HACCP; ha tomando conciencia de la responsabilidad que
representa producir alimentos sanos y seguros, considerando
los cada vez ms exigentes mercados internacionales, la alta
competitividad que estos exigen, se plantea los siguientes
objetivos:
-
Desarrollar un Sistema de Inspeccin Basado en HACCP

pero bsicamente utilizando criterios reales factibles de
ser aplicados y que a su vez garanticen un alto nivel de
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EQUIPO
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calidad de sus productos. Sistema que sirva como

garanta de calidad y no como un documento til slo
para fines de acreditacin.
-
Introducir en los mercados externos productos altamente

competitivos
que
garanticen
su
permanencia
aceptacin en sus clientes.
2. RESPONSABILIDAD DE LA ALTA DIRECCION
VISION
Somos una empresa pesquera dedicada a la produccin de
productos hidrobiolgicos congelados para el consumo humano
directo, comprometidos con ofrecer productos de alta calidad y
servicios competitivos, generando con ello puesto de trabajo
para la comunidad.
MISION
Somos un equipo humano, orientado a cumplir con las

exigencias de las normas nacionales e internacionales en el
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HACCP
mbito sanitario y de mercado, buscando rentabilidad a largo

plazo en base a la alta calidad de nuestros productos
promoviendo el desarrollo de las personas e instituciones con
que se relaciona.
3. DECLARACION DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la empresa
AGROINDUSTRIAS
compromiso
de
DEL
apoyar
CHIRA
e
S.R.L.,
impulsar
la
teniendo
el
firme
implementacin
mantenimiento del Plan HACCP en nuestra planta de congelados;

as como de sus programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento
y Buenas prcticas de Manufactura.
FUNCION
NOMBRES Y APELLIDOS
CARGO
Ejecutor
Ing. Jos N. Samaniego

De La Cotera
Gerente
General
Responsabl
e de
Procesos
Sr. Antonio Ruiz Tvara
Jefe de
Produccin
Auditor
Interno de
PREPARADO
EQUIPO HACCP
Ing. Pablo Palacios

Arellano
SUPERVISADO
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FIRMA
Jefe de
Aseguramie
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Control de
Calidad
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HACCP
nto de la
Calidad
Auditor
Interno de
Saneamient
o
Sr. Danilo Gutirrez

Olaya
Jefe de
Saneamient
o
Responsabl
e del
Mantenimie
nto de
Planta
Sr. Ricardo Cesar

Huertas Martnez
Jefe de
Mantenimie
nto
Tec. Roxana Valdiviezo

Atoche
Tcnico de
Aseguramie
nto de la
Calidad
Asistentes
Responsabl
es del
Sistema
HACCP
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ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE
GENERAL
JEFE DE
PRODUCCION
SUPERVISOR
DE
PRODUCCION
JEFE DE
MANTENIMIENT
O
JEFE DE
ASEGURAMIENT
O DE LA
CALIDAD
JEFE DE
SANEAMIENTO
PREPARADO
EQUIPO HACCP
JEFE DE
TURNO
SUPERVISADO
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GERENTE GENERAL
TAC
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EQUIPO
HACCP
4. RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP.

4.1.
DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES:
Gerente General (GG). Es el responsable de la direccin
general de la empresa. Encargado de Planear, Dirigir y
controlar
el
buen
funcionamiento
de
la
empresa,
establece y ejecuta: objetivos y estrategias, polticas

correspondientes para tal fin. Asigna personal definiendo
funciones y grado de autoridad.
Preside el equipo HACCP y con ste participa en la
elaboracin y revisin del Plan HACCP, es responsable de
convocar al equipo HACCP. Ejecuta el programa de
verificacin peridica, conjuntamente con JP y JAC, para
constatar la eficacia del Plan HACCP.
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Es
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responsable
de
convocar
al
equipo
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EQUIPO
HACCP
HACCP
semestralmente y cuando fuera necesario para revisar el

Plan HACCP.
Jefe de Produccin (JP). Reporta a GG, es encargado de

la programacin y ejecucin diaria de la produccin desde
la recepcin de la materia prima hasta el embarque en la
planta de productos hidrobiolgicos congelados asimismo
se encarga
de velar se cumpla el programa de
produccin. Ejecuta el Programa de Verificacin Peridica

conjuntamente con el GG y el JAC.
Es miembro del equipo HACCP y con ste participa en la
elaboracin y revisin del plan HACCP.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC). Es
responsable de supervisar la calidad de los productos
terminados, en condiciones que puedan ser exportados
cumpliendo los requerimientos de los compradores y las
especificaciones tcnicas vertidas por la poltica de
calidad de la empresa.
Coordina directamente con el Gerente General, Jefe de
Produccin
TACs
respecto
de
los
problemas
coordinacin de todo el proceso de produccin.

Es responsable de programar y ejecutar la capacitacin a
todo el personal involucrado en la produccin.
Es miembro del equipo HACCP y con este participa en la
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Jefe
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de
Saneamiento
cumplimiento
de
los
(JS):
Es
el
procedimientos
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HACCP
encargado
de
limpieza
del
y
saneamiento antes, durante y despus del proceso y del

producto final.
Verifica el correcto llenado de los registros y la aplicacin
del programa de Higiene y Saneamiento.
Reporta las ocurrencias diarias al Jefe de Aseguramiento
de la Calidad. Es miembro del equipo HACCP, participa en
la revisin de los registros
y asiste a las reuniones del
equipo HACCP.
Jefe de Mantenimiento (JM): est vinculado con todas
las fases de procesamiento en el funcionamiento de la
infraestructura, equipos y utensilios de la planta.
Planea organiza y dirige el cronograma preventivo y
correctivo de mantenimiento.
Coordina con el Gerente General de la planta, Es miembro
del equipo HACCP, participa en la revisin del plan
HACCP.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). Es
responsable operativo de controlar el proceso asi como la
calidad del producto final. Reporta a JAC.
Es el encargado de la vigilancia de los PCC, del correcto
llenado de los registros del Plan HACCP, de las Buenas
Prcticas de Manufactura y del cumplimiento de los
Procedimientos de limpieza y saneamiento.
Es miembro del equipo HACCP y con este participa en la
REUNIONES DEL EQUIPO HACCP:
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HACCP
El lder del equipo HACCP convocara a los integrantes del

equipo HACCP cada fin de mes o cuando se requiera para
tratar temas referentes a la calidad de los productos, al
proceso, modificaciones en los programas, mantenimiento
en la infraestructura o temas relacionados.
Los
acuerdos
tomados
en
las
reuniones
quedaran
registradas en el libro de actas de reuniones del equipo

HACCP.
De no ser posible la presencia del lder HACCP en la
programacin de las reuniones, estas sern convocadas
por el coordinador HACCP (JAC).
AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS:
Las Auditoras internas sern convocadas cada tres
meses, y las Externas cada seis meses, para evaluar la
funcionalidad del Plan HACCP y sus programas de apoyo,
al finalizar la Auditoria se realizara el informe respectivo
indicando las sugerencias y correcciones a efectuar en
donde se considere necesario.
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CEFALOPODOS CRUDOS
CONGELADOS EN
DIFERENTES
PRESENTACIONES
5. DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO

HACCP DE CEFALOPODOS CRUDOS CONGELADOS EN
DIFERENTES PRESENTACIONES
5.1.
DESCRIPCION
DE
LOS
PRODUCTOS
CRUDOS
CONGELADOS
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Cefalpodos en diferentes presentaciones: Pulpo

Calamar y Pota
Nombre
1. Pulpo entero (eviscerado) sin pico sin
ojos congelado
Calamar entero congelado
Tubos y tentculos de calamar congelados
Tubo solo y filete de calamar congelados
Pota entera congelada
Tubos de pota congelados
Filetes de Pota con piel congelados para
carnada
8. Filetes de pota congelados
9. Anillas, botones y recortes de pota congelados
10.
Tentculos de pota congelados
11.
Nucas (cuellos) de pota congelados
12.
Aletas de pota congelado
Cefalpodo entero eviscerado sin pico, sin ojos
Cefalpodo entero sin eviscerar
Tubos sin piel y tentculos sin picos
Tubos sin piel y sin conos
Filetes con o sin piel y sin telillas
Filetes laminados sin piel y con telillas
Filetes laminados sin piel y sin telillas
Aletas con o sin piel
Filete con o sin piel cortado en tiras
congeladas
Tentculos en diferentes presentaciones:
Bailarina,
seccionados
por
la
mitad,
individuales, reproductores solos, trozos
Especie: Octopus sp, sin ingredientes ni
aditivos (1)
Especie: Loligo gahi, sin ingredientes ni
aditivos(2,3,4)
Especie: Dosidicus Gigas, sin ingredientes ni
aditivos (5,6,7,8,9,10,11,12)
Olor fresco, marino, caracterstico de la especie
Color brillante
Textura firme, elstica, flexible y hmeda
Temperatura interna de congelado: mnimo -18C
Libre de contaminantes de metales pesados:
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Descripcin
Fsica
Materia Prima
Caractersticas
Organolpticas y
fisicoqumicas
Plomo: <1.0 mg/kg.

Cadmio: <1.0 mg/kg.
Mercurio: <1.0 mg/kg.
Fuente: Manual de indicadores o criterios de
seguridad alimentaria e higiene para alimentos y
piensos de origen pesquero y acucola.
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Indicadores
Biolgicos
Caractersticas
microbiolgicas
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HACCP
Revisin: 02 Abril 2010

Se tienen en cuenta los criterios microbiolgicos para la
certificacin sanitaria de productos hidrobiolgicos de
consumo humano de exportacin.
Agente
Microbiano
NTS N 071-MINSA / DIGESA _

V.01, Aprobado RM 591-2008MINSA
C
Cla
n
c
Limite / g
A
se
m
M
T
Aerobios
Mesofilos
30C
5 X 105
UFC/g
106
Escherichia
Coli
10 UFC/g
102
Staphylococc
us aureus
102 UFC/g
103
Salmonella sp
10
Ausencia /
25mg
-.-
Vibrio
cholerae (*)
10
Ausencia /
25mg
-.-
Vibrio
parahemolytic
us
10
Ausencia /
25mg
-.-
(*) para productos hidrobiolgicos crudos, frescos,

refrigerados y congelados
FUENTE: NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma

sanitaria
que
establece
los
criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo
humano.
Aprobado por RM N 591-2008/MINSA del
27.08.2008.
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Forma de
consumo y
consumidores
potenciales
Empaque y
presentacin
EQUIPO
HACCP
Producto entero congelado, en laminas y bolsas de
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Frito, cocido, empanizado. Producto seguro para pblico

en general. Producto de exportacin para Asia, Oceana,
Estados Unidos, frica, Europa, Brasil, Rusia.
Vida til
esperada y
mtodo de
preservacin
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polietileno, IQF, IWP, en cajas mster de cartn

corrugado o parafinadas de 10, 20 o 30 kilos, o lo
indicado por el cliente.
Producto entero congelado IQF y en blocks de 0.5, 1,
2, 5, y 10 kilos: 0.5, 1, 2.5 libras, de peso neto en
cajas mster de cartn corrugado o parafinadas.
Producto congelado en blocks de 0.5, 1 y 2 kg: 1.2
Libras de peso neto en cajas mster de cartn
corrugado o parafinadas.
Producto congelado en lminas de polietileno para
blocks de 10 kgs. De peso neto en sacos de
polipropileno de 20 o 30 kgs.
polipropileno de 20 o 30 kgs. o cajas mster de
cartn corrugado de 10 o 20 kgs. Anillas y botones
IQF en bolsas de polietileno, en cajas mster de
cartn corrugado de 10 kgs. o a solicitud del cliente.
Producto congelado en blocks de 10 kgs. De peso
neto en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. o
cajas mster de cartn corrugado de 10 o 20 kgs.
Consumir hasta 24 meses despus de la fecha de

produccin. Conservar a -18C
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Controles
especiales
durante la
distribucin y
comercializacin
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No debe existir cambio brusco de temperaturas (+/2C).

Transportar y comercializar congelado.
Una vez descongelado no vuelva a congelar.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA CADA PRODUCTO ELABORADO

DIAGRAMA DE FLUJO N1
PULPO (OCTOPUS SPP)
PCC1
RECEPCION MATERIA PRIMA
EVISCERADO Y EXTRACCION
DESPERDICIOS
PULPO CON
MUCILAGO
HARINA
RESIDUAL
LIMPIEZA
CLASIFICACION/CODIFICADO
LAVADO POR ASPERSION
PESADO
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ENVASADO
CONGELADO
EMPAQUE / ROTULADO
ALMACENAMIENTO EN
EMBARQUE
DIAGRAMA DE FLUJO N 2
CALAMAR (LOLIGO GAHI)
RECEPCION MATERIA PRIMA
SELECCION
Calamar Entero
Tubo/Tentculo
Filete
LAVADO POR
ASPERSION
EVISCERADO
EVISCERADO
ENHIELADO
LIMPIEZA Y LAVADO
POR ASPERSION
FILETEADO
CODIFICADO
CODIFICADO
LAVADO
PESADO
PESADO
CODIFICADO
ENVASADO
LAVADO POR
ASPERSION
PESADO
CONGELAMIENTO
PESADO
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EQUIPO
HACCP
EMPAQUE/ROTULADO
ENVASADO
PESADO
ALMACEN EN FRIO
CONGELAMIENTO
ENVASADO
EMBARQUE
EMPAQUE/ROTUAD
CONGELAMIENTO
ALMACEN EN FRIO
EMPAQUE/ROTULADO
EMBARQUE
ALMACEN EN FRIO
EMBARQUE
POTA (DOSIDICUS GIGAS)
PCC 01
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
Pota Entera, Pota Tubo,
Aleta Tentaculos
HARINA
RESIDUAL
PESADO
EVISCERADO / DESALETADO / DESCABEZADO
TENTACULOS
CORTE / NUCAS
LIMPIEZA Y
LAVADO
ALETA
TUBO
FILETEADO
FILETEADO
LAVADO Y
LIMPIEZA
LAVADO Y
LIMPIEZA
CLASIFICADO
PESADO
LAVADO POR
ASPERSION
ENHIELADO
PESADO
ENVASADO
PREPARADO
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GERENTE GENERAL
FILETE
CON
PIEL
(Carnada)
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HACCP
CONGELADO
EMPAQUE / ROTULADO
ALMACENAMIENTO EN FRIO
EMBARQUE
PCC 01
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
Pota Entera, Pota Tubo
DESPERDICIO
A RELLENO
PESADO
FILETEADO
LAVADO Y
LIMPIEZA
EXTRACCION DE 1 Y 2 PIEL
PESADO
LAMINADO
ENHIELADO
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HACCP
ANILLAS
CLASIFICADO
TRATAMIENTO QUIMICO

PESADO
EMPAQUE / ROTULADO
ENVASADO
CONGELADO
EMBARQUE
8. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

8.1. CEFALOPODOS
CRUDOS
FRESCOS
ENTEROS
SECCIONADOS CONGELADOS.
Recepcin de materia prima
Los cefalpodos ingresan a la planta en cmaras isotrmicas, en su
interior, los cefalpodos e encuentran estibados en cajas sanitarias
(jabas de plstico) con hielo para mantener la temperatura de la
materia prima.
Previa a las operaciones durante la recepcin de materia prima, se
realiza la evaluacin fsico- organolptica (segn tabla anexa) para
verificar la frescura del lote a recepcionar. La temperatura de
recepcin para los cefalpodos deber ser menor de 5 C, de
encontrar evaluaciones mayores a 5C se agregara hielo a la materia
prima o se enfriara rpidamente en cremolada.
La materia prima con presencia de parsitos ser rechazada.
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HACCP
La contaminacin por lubricantes y combustibles deber ser nula.

Si el lote es rechazado, la materia prima se retira de la planta y se
registra la informacin en el formato C- 1 RECEPCION DE MATERIA
PRIMA. (PCC-1)
Tratamiento primario
Este paso del proceso consiste en separar fsicamente los diferentes
componentes de la materia prima para su utilizacin.
Descabezado y eviscerado: se realiza con la finalidad de
separar el tubo de la cabeza y de esta los tentculos, se realiza
manualmente. A los tentculos se les extrae el pico y las
ventosas. Se enfran en cremolada y continan a la siguiente
operacin.
Desaletado y pelado: se realiza manualmente separando las
aletas del tubo. Se retiran las aletas y son puestas en
cremolada para la prxima operacin; el tubo es pelado,
retirando la piel en su totalidad, los tubos pasan a la etapa del
corte.
Corte o fileteado: para el proceso del
calamar el tubo es
afinado cuando presenta restos de piel realizando el corte a la

altura del collarn.
Para la pota se realiza el corte en la unin de las aletas y a la
altura del collarn.
Para produccin de filetes se cortan los tubos a la altura de la
pluma o cartlago para obtener el filete simtrico.
Limpieza y lavado
PREPARADO
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SUPERVISADO
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MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
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ELABORADO
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EQUIPO
HACCP
Operacin que consiste en retirar manualmente restos de

vsceras , tinta , piel, arenilla o cualquier otro elemento extrao
(mucosa); con el empleo de agua potable entre 0.5 a 1 ppm de
cloro residual y temperaturas inferiores a los 7C. Las piezas
parasitadas se descartan de la lnea de proceso.
Pulpo: se retira manualmente las vsceras, el pico y los ojos.
Calamar: para calamar entero se lavaran las piezas con agua
potable mediante 03 enjuagues consecutivos por inmersin con
agua potable entre 0.5 y 1 ppm y temperaturas cercanas a 0C.
Para el caso de tubos, tentculos aletas, el tubo es invertido
dejando expuesto el interior para la remocin de vsceras; los
tentculos son separados del pico realizando 02 lavados por
inmersin al igual que las aletas en agua clorada entre 0.5 a 1
ppm y temperaturas cercanas a 0C.
Pota: tanto para el tubo como para el filete, la finalidad es de
retirar los restos de vsceras, tinta, piel, pluma, etc. Las piezas
parasitadas se descartan de la lnea de proceso. Se utiliza agua
a flujo continuo.
Para tentculos y aletas, se realiza 02 lavados continuos con
agua clorada de 0.5 a 1 ppm con temperaturas menores a 7C.
El monitoreo de cloro residual y temperatura se realiza cada
hora.
Se registra informacin en el formato N C-2 CONTROL DE
AGUAS DE LAVADO.
Clasificado
PREPARADO
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EQUIPO
HACCP
Para el caso de cefalpodos en proceso de entero y/o

seccionados, la clasificacin se realiza de acuerdo a los
siguientes parmetros y condiciones fsicas.
PULPO
El clasificado se realiza de acuerdo al peso en kilogramos por
piezas: los pesos a considerarse son:
0.2 0.29 kg.
0.3 0.49 kg.
0.5 0.79 kg.
0.8 1.19 kg.
1.2 1.49 kg.
1.5 1.99 kg.
2.0 2.99 kg.
3.0 3.99 kg.
4.0
UP kg.
Tipo A:
Sin magulladuras, tentculos completos
Tipo B:
Con magulladuras, faltan tentculos, desgarros
en la piel
CALAMAR
El clasificado se realiza de acuerdo a la longitud del tubo en
centmetros:
8 10 cm. Produccin tubo y tentculos.
11 15 cm. Produccin entero.
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EQUIPO
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26 UP cm. Produccin entero.

Tipo A:
Sin desgarros en la piel, sin cortes, cero
pigmentaciones (entero)
Tipo B:
Desgarro en la piel, pigmentacin leve

(produccin tubo y tentculo)
POTA
Luego
del
seccionadas
tratamiento
para
primario
determinados
se
clasifican
productos,
las
para
partes
obtener
mejores rendimientos.
Tubos y Filetes:
0 2 kg. Tubo de pota.
2 4 kg. Filete 1 2 / pieza.
4 8 kg. Filete 2 4 / pieza.
8 UP
Filetes laminados.
Tentculos: segn el peso del tentculo limpio

0 1 kg. Entero.
1 2 kg. Argolla cerrada.
2 3 kg. Tiras cortadas a la mitad, sin terminal, con corona.
3 4 kg. Argolla cerrada sin reproductor.
4 UP.
Argolla cerrada, sin reproductor con terminales.
Laminado de filetes
El espesor del filete se realiza de acuerdo a las especificaciones
del cliente, variando entre 0.8 a 1.2 cm. El filete se corta
longitudinalmente en la maquina laminadora con inyeccin de
agua clorada entre 0.5 a 1 ppm. Los filetes son colocados en
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MANUAL DE
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canastillas y colocados en dinos con cremolada (en proporcin

de 1 de agua y 1 de hielo).
Troquelado y Clasificado de Anillas y Botones
Mediante el uso de troqueladores elctricos y/o neumticos con
aros concntricos, se corta filete laminado en forma de anillos
de diferentes dimetros, obteniendo anillas y/o aros de dos a
tres tamaos y un botn concntrico ms pequeo.
Se separan los diferentes tamaos de anillas y botones en
recipientes, los botones se procesan de acuerdo al pedido del
cliente o de lo contrario se descartan.
Los recortes (sobrantes del filete del cual se hacen anillas y
botones) son procesados de acuerdo al pedido del cliente o de
lo contrario se descartan.
Pesado y/o Lavado
Esta operacin se realiza con el uso de balanzas electrnicas
calibradas (ver H&S calibracin de equipos). Se adiciona un
plus en el peso de entre 7 y 10%, por drenado en el tiempo de
espera y/o presin en la estiba sobre el producto, y/o segn
especificacin solicitada por el cliente.
Posterior a la operacin de pesado se le realiza al producto un
lavado por aspersin con agua clorada a 0.5 1 ppm de cloro
residual libre y temperaturas menores de 2C, posteriormente
se procede al envasado.
Se registra la informacin en el formato N C-2-B Control de
Aguas de envasado
Envasado
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Esta
operacin
se
realiza
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EQUIPO
HACCP
manualmente. El producto
se
envasara en bloques segn el peso detallado, utilizando lminas

de polietileno.
El producto debe ir correctamente colocado para evitar
aglomeraciones, se utilizan bandejas plsticas y/o de acero
inoxidable.
Envasado de anillas y Botones IQF: Se colocaran las anillas
y botones segn la clasificacin de las mismas en lminas
interfoliadas mximo 5 kg. De peso en bandejas; para evitar
deformaciones, posteriormente se colocaran en racks o apiladas
para su congelamiento.
Se registra la informacin en el formato N C-3 INSPECCION
FISICO ORGANOLEPTICA DE PRODUCTO ENVASADO
Congelado
Las bandejas son colocadas en tneles de aire forzado, la
temperatura en el centro del producto ser como mnimo -18C.
La informacin se registra en el formato N- C-5 CONTROL DE
TIEMPO
TEMPERATURA
DE
CONGELAMIENTO
EMPAQUE.
Empaque
Facilita la manipulacin del producto final y lo protege de la
contaminacin por contacto, posibles quemaduras frigorficas y
deshidratacin en el almacenamiento. El empaque se realiza en
ambiente climatizado.
Pota: se utilizan sacos de polipropileno, en su interior son
colocados bloques de 10 kg, o en bolsas plsticas de alta
densidad en cajas mster de cartn corrugado.
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IMPLEMENTACION
HACCP
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EQUIPO
HACCP
Pulpo o Calamar: el empaque se realiza en cajas de cartn

corrugado y de acuerdo al pedido del cliente.
Los envases son rotulados con la siguiente informacin: tipo del
producto, peso neto y fecha de produccin.
La informacin se registra en el formato N C-6 CONTROL DE
TEMPERATURAS DE CAMARA DE ALMACENAMIENTO Y
PRODUCTO
Almacenamiento Congelado:
Los
productos
empacados
deben
ser
almacenados
temperaturas de -18 C o ms baja con un mnimo de

fluctuacin. Para el periodo de permanencia del producto en
almacenamiento se aplicara el principio FIFO. El monitoreo de
las temperaturas de la cmara de almacenamiento se realiza
cada 6 horas.
Los resultados se anotan en el formato N C-6 CONTROL DE
PRODUCTO
Embarque
Antes
de
realizar
la
carga
del
producto
terminado
al
contenedor, se verificara el enfriamiento del mismo a 18 C.

El tiempo de carga y la temperatura del producto embarcado se
registra en el formato N C-7 CONTROL DE EMBARQUE.
PREPARADO
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MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
ANALISIS DE PELIGROS
CEFALOPODOS
CRUDOS:
CONGELADOS ENTEROS O
PRESENTACIONES
ETAPA DEL
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS DE
SEGURIDAD
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
PELIGRO
POTENCI
AL (S /
No)
MEDIDA(S)
PREVENTIVAS
Si
Las
temperaturas
altas de
preservacin
del producto
puede
ocasionar
deterioro del
producto
Capacitacin a
los
proveedores
en
la
preservacin
de
materia
prima anlisis
sensorial de la
materia prima
al
momento
de
la
recepcin.
Nota mnima
12/16 (1)
SI
Si
Los cefalpodos
crudos pueden
ser fuente
natural de
bacterias
patgenas
Mantener el
producto a
temperaturas
inferiores a
5C (2)
NO
Prima
BIOLOGICO:
Presencia de
Parsitos
(Tripanorhync
ha)
QUIMICOS
Contaminacio
n por
combustibles
PREPARADO
EQUIPO HACCP
JUSTIFIQUE SU
DECISIN
de Materia
Crecimiento
de bacterias
patgenas
EQUIPO
HACCP
PULPO,
CALAMAR
Y
POTA
SECCIONADOS EN DIFERENTES
Recepcin
Deterioro y/o
degradacin
de la frescura
MAY - 2011
No
Si
No concluye su
ciclo vital en el
hospedero
humano
Ineficiente
manejo de
lubricantes y
petrleo puede
SUPERVISADO
J.A.C
Control de T
de
congelamient
o (<-18C) y
periodo de
almacenamien
to (7 das) (3)
Recibir
materia prima
de
proveedores
PCC
(SI/NO
)
NO
SI
APROBADO
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MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
Tratamiento
Primario
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
contaminar el
producto
calificados.
Capacitacin a
los
proveedores
en BPM
----
----
----
----
No
Controlado por
Higiene y
saneamiento
Capacitacin
al personal
NO
No
Controlado por
Higiene y
saneamiento
Capacitacin
al personal
NO
----
----
----
----
y/o lubricantes
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Contaminacio
n por
bacterias
patogenas
QUIMICOS
Contaminacio
n con residuos
de agentes
desinfectantes
FISICOS
Ninguno
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
(1) Directrices del codex para la evaluacin sensorial del pescado y mariscos
(2) Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Tabla #
33
(3) Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Pag.55
BIOLOGICOS
Bajo o nula la
Control de
Sobrevivencia
concentracin
cloro residual
de bacterias
Si
de residual de
libre en el
patgenas
Cloro en el
agua de
agua de lavado
lavado (0.5
NO
1.0 ppm) (1)
Temperaturas
elevadas en el
producto y en
el agua de
lavado
Lavado
Y
Limpieza
Laminado
Presencia de
parsitos
(Tripanorhync
ha)
QUMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
QUIMICOS
Contaminaci
n por aceites y
grasas
PREPARADO
EQUIPO HACCP
No
No concluye su
ciclo vital en el
hospedero
humano
Control de la
temperatura
del producto
Retirar la
materia prima
de la lnea de
proceso
NO
No
----
----
NO
No
----
----
NO
No
Controlado por
Higiene y
Saneamiento
Control de
tiempo y
temperatura
del producto
NO
El uso de
aceites y grasas
para las
maquinas
Capacitacin
del personal
encargado.
Controlado
Si
SUPERVISADO
J.A.C
NO
APROBADO
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Troquelado
y Clasificado
de Anillas
Clasificado
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
Pesado y/o
Lavado
EQUIPO
HACCP
por Higiene y
Saneamiento
----
----
----
----
Si
Controlado por
Higiene y
Saneamiento y
BPM
Control de
tiempo y
temperatura
del producto y
del ambiente
NO
----
----
----
----
----
----
----
----
No
Controlado por
Higiene y
Saneamiento
Control de
tiempo y
temperatura
del producto
NO
No
----
----
NO
----
----
----
----
Si
Puede existir
contaminacin
con envases,
material
plstico,
manipuladores
no sanitarios
Bajo o nula la
concentracin
de residual de
cloro en el agua
de lavado
Sobrevivencia
de bacterias
patgenas
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
MAY - 2011
laminadoras
No
BIOLOGICOS
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
Controlado
por H y S.
Control de
cloro residual
libre (0.5 1.0
ppm) (1) y
temperatura
del agua de
lavado y del
producto
NO
NO
Cumplimiento
de H y S.
----
----
----
----
----
----
----
----
(1) Directiva 98-83 CEE sobre la calidad de las aguas destinadas al consumo
humano
(2) Gua para la calidad del agua, OMS Cuadro A4.3 Valores de referencias de
sustancias qumicas, cuya presencia en el agua es significativa para la salud.
(3) Gua para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Pag. 55
Envasado
BIOLOGICOS
Crecimiento
de bacterias
patgenas
Re
contaminacin
por bacterias
PREPARADO
EQUIPO HACCP
Si
No
Controlado por
BPM
Control de
Tiempo y
temperatura
NO
Controlado por
Higiene y
Saneamiento
Control de la
temperatura
del ambiente
----
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
patgenas
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Presencia de
materiales
extraos:
cabellos,
restos de
guantes , etc.
BIOLOGICOS
Ninguno
Congelado
Empaque
QUIMICOS
Contaminaci
n por
refrigerante.
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
----
----
----
----
No
Controlado por
BPM e Higiene y
Saneamiento
----
NO
----
----
----
----
No
No existe la
probabilidad de
ocurrencia,
aplicacin del
programa de
mantenimiento
continuo
Aplicacin del
programa de
mantenimient
o preventivo
NO
----
----
----
----
No
Controlado por
Higiene y
Saneamiento
Capacitacion
del personal
(1)
No
----
----
----
----
----
----
----
----
(1) Cdigo internacional recomendado de practicas para la elaboracin y

manipulacin de los alimentos congelados rpidamente CAC/PCP 8.
Almacenami
ento
BIOLOGICOS
Ninguno
QUIMICOS
Oxidacin o
rancidez
oxidativa
FISICOS
Deshidratacio
PREPARADO
EQUIPO HACCP
----
Si
Si
----
----
Existe deterioro
en el empaque,
el aire
circundante
genera la
deshidratacin
por accin del
oxigeno sobre
los cidos
grasos
insaturados.
Si existen
alteraciones de
temperatura, se
afecta la
calidad del
producto.
Si se almacena
producto sin la
Control del
tiempo de
almacenamien
to (1)
SUPERVISADO
J.A.C
Control de las
BPM
Control de
Tiempo y
temperatura
de
almacenamien
to
Aplicacin del
FIFO
Controlado
por las BPM
NO
NO
NO
NO
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
Embarque
BIOLOGICOS
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
Si
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
proteccin
adecuada,
podra
deshidratarse
De romperse el
empaque
podra
contaminarse el
producto por
exposicion
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
Controlado
por las BPM
(1)(2)
NO
----
----
----
----
----
----
----
----
(1) Y (2) Cdigo internacional recomendado de prcticas para la elaboracin y

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
Existen medidas preventivas de

control para los riesgos?
Modificar la etapa, proceso o
producto
Se necesita control en esta etapa
por razones de inocuidad?
Ha sido la etapa especficamente concebida

para eliminar a un nivel aceptable la posible
presencia de algn posible peligro?**
PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
Podra producirse una contaminacin con

peligros identificados sobre los niveles
aceptables, o podra aumentar a niveles
inaceptables? **
Esta etapa ha sido concebida para eliminar o

reducir a niveles aceptables la presencia de un
peligro? **
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
(*)
Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito
(**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos
teniendo en cuenta los
objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC en el Plan HACCP
10. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

CEFALOPODOS FRESCOS
ETAPA
PELIGRO
Recepcin de materia Deterioro o degradacin de la

prima
frescura.
Presencia
de
bacterias
patgenas
Presencia de parsitos
Contaminacin
por
hidrocarburos y lubricantes
Tratamiento primario Contaminacin
por
microorganismos patgenos
Contaminacin por residuos
de desinfectantes
Limpieza y Lavado
Sobrevivencia de bacterias
patgenas.
Laminado de Filetes
Contaminacin por patgenos
Contaminacin por aceites y
grasas
Troquelado
clasificado de anillas patgenas
PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
P1
P2
P3
P4
PCC?
Si
No
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
No
No
No
No
Si
Si
Si
Si
Si
No
No
No
No
Si
No
No
No
No
No
No
Si
Si
No
No
Si
No
Si
No
No
No
Si
No
No
Si
-
No
No
No
Si
No
No
No
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
Clasificado
Pesado y lavado
Envasado
Congelado
Empaque
Almacenamiento
Embarque
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
Contaminacin por bacterias No
patgenas
Crecimiento
de
bacterias Si
patgenas
Sobrevivencia de bacterias Si
patgenas
Crecimiento
de
bacterias Si
patgenas
Si
Re
contaminacin
por
bacterias patgenas
Si
Presencia
de
materiales
extraos
Contaminacin
por Si
refrigerantes
Contaminacin por patgenos Si
Oxidacin rancidativa
Si
Deshidratacin
Si
Contaminacin por bacterias Si
patgenas
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
No
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
VALIDACIONES
Directrices del codex para la evaluacin sensorial del pescado y
mariscos
Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros
(FDA) Tabla # 33
(FDA) pag. 55
PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
FORMULARIO DEL PLAN HACCP

CEFALOPODOS FRESCOS: PULPO, CALAMAR Y POTA
CONGELADOS ENTEROS O SECCIONADOS EN DIFERENTES
PRESENTACIONES
PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
PUNTO
CRITICO
DE
CONTROL
Recepci
n de
Materia
Prima
PELIGROS
SIGNIFICAT
IVOS
BIOLOGICO
Deterioro y/o
degradacin
de
la
frescura.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
LIMITES
CRITICOS
PARA
CADA
MEDIDA
PREVENTI
VA
Materia
Prima con
valores
mnimos de
recepcin:
Nota
Mnima
12/16
Temperatu
ras
inferiores a
5C.
QUIMICOS
Contaminaci
n
por
combustibles
y/o
lubricantes
PREPARADO
EQUIPO HACCP
Ausencia
de
hidrocarbur
os
y
lubricantes
MAY - 2011
VERSION
ELABORADO EQUIPO
POR
HACCP
PAGINA
MONITOREO
QUE
Caractersti
cas
organolpti
cas
T
muscular
del
cefalpodo
Hidrocarbur
os
y
Lubricantes
SUPERVISADO
J.A.C
COMO
Mediante
anlisis
sensorial
Termmet
ro
calibrado
Evaluaci
n
Sensorial
FRECUEN
CIA
Al
inicio,
intermedio
y final de
la
descarga
del lote a
recepciona
r
Cada lote
recepciona
do.
Cada lote
recepciona
do
QUIEN
Tcnico de
Aseguramie
nto de la
Calidad
Tcnico de
Aseguramie
nto de la
Calidad
Tcnico de
Aseguramie
nto de la
Calidad
APROBADO
GERENTE GENERAL
ACCIONES
CORRECTIVA
S
Si la materia
prima
presenta
deterioro de la
frescura
se
rechazara
el
lote.
Si
la
T
excede
los
5C,
se
efecta
la
evaluacin
organolptica,
si resulta no
apta
ser
rechazada; si
es apta se
enhielara para
abastecerla al
proceso
rpidamente.
Se rechazara
la
Materia
Prima con este
tipo
de
contaminacin
REGISTRO
Registro de
Recepcin
de Materia
Prima
Registro de
Acciones
Correctivas
Registro de
Recepcin
de Materia
Prima
Registro de
noticias
y
ocurrencias
no usuales
NUOCAS
VRIFICACIO
N
Revisin
diaria
de
registros.
Calibracin
de
los
termmetro
s.
Revisin
diaria
de
registros
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
CEFALOPODOS PRECOCIDOS
CONGELADOS EN DIFERENTES
PRESENTACIONES
PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP

Calamar y Pota
Nombre
Materia Prima
Caractersticas
Organolpticas y
fisicoqumicas
13.
Filetes de Pota Congelados
14.
Tentculos
de
Pota
Enteros,
Individuales,
Trozos
y
Rodajas
Congelados.
15.
Aletas de Pota Congeladas
16.
Recortes de Pota Congelados
Especie: Dosidicus Gigas, sin ingredientes ni
aditivos
Color brillante
Libre de contaminantes de metales pesados:
Plomo: <1.0 mg/kg.
Cadmio: <1.0 mg/kg.
Mercurio: <1.0 mg/kg.
Indicadores
Biolgicos
Caractersticas
microbiolgicas

Agente
Microbiano
Aerobios
Mesofilos
30C
Escherichia
Coli
Staphylococc
us aureus
Salmonella
spp
Vibrio
parahemolyti
cus
NTS N 071-MINSA / DIGESA _ V: 01,

Aprobado RM 591-2008-MINSA
Clas
C
n
c
Limite / g
e
A
m
M
T
2
3
5
2
104 UFC/g
105
5
10 UFC/g
102
102 UFC/g
103
10
-.-
10
Ausencia/2
5 gramos
Ausencia/2
5 gramos
-.-

sanitaria
que
establece
los
criterios
humano.
PREPARADO
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Forma de
consumo y
consumidores
potenciales
Empaque y
presentacin
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IMPLEMENTACION
HACCP
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POR
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EQUIPO
HACCP
27.08.2008.
Cocido, empanizado. Producto seguro para pblico en
general. Producto de exportacin para Asia, Oceana,
Estados Unidos, frica, Europa, Brasil, Rusia.
Filetes y Aletas congelados en lminas de polietileno
en blocks y blocks interfoliados de 10 kgs. De peso,
empacados en sacos de polipropileno de 20 o 30
kgs. De peso cocidos con pita rafia.
Tentculo congelado en lminas de polietileno en
blocks de 10 kgs. en sacos de polipropileno y cajas
mster de cartn corrugado. Las rodajas de
tentculos (o de reproductores) en bolsas de 1, 2, 5,
y 10 kgs.; en cajas mster de cartn corrugado,
siendo el numero de bolsas de acuerdo al pedido del
cliente.
Recortes congelados en blocks de 10 kgs.
empacados en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs.
o de acuerdo al pedido del cliente.
Vida til
esperada y
mtodo de
preservacin

Controles
especiales
durante la
distribucin y
comercializacin

PREPARADO
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6.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
DIAGRAMA DE FLUJO DEL

PRODUCTO ELABORADO
VERSION
ELABORADO
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PROCESAMIENTO
PARA
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EQUIPO
HACCP
CADA
PROCESO DE POTA PRECOCIDA SECA
PCC 01
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
Pota Entera, Tubo
HARINA
RESIDUAL
PESADO

ALETA
TENTACULOS
FILETEADO
FILETE
CORTE
FILETEADO
LAVADO Y LIMPIEZA
LAVADO Y
LIMPIEZA
LAMINADO
LAVADO Y
LIMPIEZA
CLASIFICADO
LAMINADO
PRECOCCION
ENFRIADO
REFINADO
SALADO
DRENADO
SECADO
PESADO
ENVASADO
CONGELADO
EMPAQUE / ROTULADO
EMBARQUE
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EQUIPO
HACCP
6.1 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO

DE CEFALOPODOS PRECOCIDOS Y SECOS DE POTA (Dosidicus
Gigas): Tubo, Filete, tentculos, y Aletas
Los cefalpodos ingresan a la planta en cmaras isotrmicas,
en su interior, los cefalpodos e encuentran estibados en cajas
sanitarias (jabas de plstico) con hielo para mantener la
temperatura de la materia prima.
Previa a las operaciones durante la recepcin de materia prima,
se realiza la evaluacin fsico- organolptica (segn tabla
anexa) para verificar la frescura del lote a recepcionar. La
temperatura de recepcin para los cefalpodos deber ser
menor de 5 C, de encontrar evaluaciones mayores a 5C se
agregara hielo a la materia prima o se enfriara rpidamente en
cremolada.
La contaminacin por lubricantes y combustibles deber ser
nula.
Si el lote es rechazado, la materia prima se retira de la planta y
se registra la informacin en el formato C- 1 RECEPCION DE
MATERIA PRIMA. (PCC-1)
Almacenamiento Refrigerado
Etapa opcional cuando los volmenes de recepcin de materia
prima exceden a la capacidad de frio (congelamiento) de la
planta o cuando la sala de proceso se encuentra saturada de
producto al llegar cargas seguidas a la planta; los cefalpodos
se mantienen en las cajas con hielo en las que han sido
transportadas, la temperatura del producto debe ser < 5C, el
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producto almacenado ingresara a la lnea de proceso previa

evaluacin
de
temperatura
calidad.
El
tiempo
de
almacenamiento ser como mximo 2 horas.

Se registra la informacin en el formato C-1 RECEPCION DE
MATERIA PRIMA (PCC 1)
Este paso del proceso consiste en separar fsicamente los
diferentes componentes de la materia prima para su utilizacin.
Descabezado y eviscerado: se realiza con la finalidad de
separar el tubo de la cabeza y de esta los tentculos, se realiza
ventosas. Se enfran en cremolada y continan a la siguiente
operacin.
Desaletado y pelado: se realiza manualmente separando las
aletas del tubo. Se retiran las aletas y son puestas en
cremolada para la prxima operacin; el tubo es pelado,
retirando la piel en su totalidad, los tubos pasan a la etapa del
corte.
Corte o fileteado:
Para Filetes
Cuando se trata de produccin de filetes de pota para su
coccin, se cortan los tubos longitudinalmente a la altura de la
pluma
cartlago
el
cono
terminal
para
filetes
trapezoidales.
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Los filetes se colocan en dinos con cremolada y continan a la

etapa de limpieza y lavado. Los conos o recortes son lavados y
se destinan a la produccin de recortes.
Para tentculos: Coccin
Los tentculos son clasificados 1 y 2 kg. Por pieza entera
Los tentculos, son cortados en tiras individuales, la corona de
los tentculos es seccionada en forma paralela a las tiras.
Para el caso de reproductores cortados en rodajas estos son
separados y cortados manualmente en rodajas despus de
cocinados
Para Aletas
Luego de retirar el cartlago en la parte superior, en el centro de
la aleta, se realiza un corte vertical y otro horizontal.
Limpieza y lavado
Operacin que consiste en retirar manualmente la segunda piel
del filete, posteriormente se procede al lavado y retiro de restos
de vsceras, tinta, piel, pluma, arenilla o cualquier otro elemento
extrao (mucosa) al filete, las piezas parasitadas se descartan
de la lnea de proceso.
Los recortes son lavados y se les extrae la segunda piel, para
obtener la coccin uniforme.
Para el caso de los rejos y las aletas, se procede con lavados
continuos de agua colocando el producto en dinos con
cremolada.
La operacin de lavado se realiza con agua refrigerada a
temperatura de < 8C y clorada de 0.5 a 1.0 ppm.
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El monitoreo de cloro residual libre y temperatura de realiza a

cada hora y se registra la informacin en el formato N C-2
CONTROL DE AGUAS DE LAVADO.
Clasificado
El clasificado de filetes, aletas y tentculos de pota se realizan
de acuerdo a las especificaciones del cliente. Las piezas con
defectos, desgarros o agujereadas con grietas internas, corte
irregular se derivan a la produccin de recortes.
Laminado
El espesor del filete se realiza de acuerdo a las especificaciones
del cliente variando entre 0.8 a 1.2 cm. El filete se corta
agua clorada entre 0.5 a 1.0 ppm. Los filetes laminados son
colocados
en
canastillas
colocados
en
cremolada
(en
proporcin de 1 de agua y 1 de hielo).

Pre Coccin
Esta operacin se realiza en cocinadores estticos cuya
temperatura del agua de coccin oscila entre 94 a 100 C. para
disminuir la humedad al 10%, el tiempo de coccin es relativo
segn el producto a elaborar.
El producto es alimentado a granel en los cocinadores que
contienen agua con temperaturas cercanas a 100 C, el tiempo
de coccin ser considerado desde que el producto ingreso a
las cocinas.
Los mecanismos de control de las temperaturas de coccin se
encuentran en los termmetros dispuestos en cada equipo de
coccin.
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Los tiempos de coccin para los productos, se detallan a

continuacin:
PRODUCTO
TIEMPO DE COCCION
TEMPERATURA
FILETE PRECOCIDO
TENTACULO PRECOCIDO
REPRODUCTOR
12 15 Minutos
45 50 Minutos
12 15 Minutos
OPTIMA
>94 C
>94 C
>94 C
PRECOCIDO
ALETAS PRECOCIDAS
37 45 Minutos
>94 C
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
DE
LOS
PRODUCTOS PRECOCIDOS
CARACTERISTICAS
PRODUCTO
ORGANOLEPTICAS
Color blanco nacarado
FILETE PRECOCIDO
Susceptible a deshilachado
Color naranja y rojizo
TENTACULOS PRECOCIDOS
Suavidad al morderlo
REPRODUCTOR PRECOCIDO
Buena textura, no se deforma a
la presin
ALETAS PRECOCIDAS
Susceptible a deshilachado
Posterior al tiempo y temperatura de coccin se extrae el producto
para proceder al shock trmico.
El tiempo y temperatura de coccin sern registrados en el formato
N C-4 CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCION
CEFALOPODOS
Enfriamiento
Operacin realizada para descender la temperatura de coccin
del producto y lograr el shock trmico a travs del enfriamiento
en
cremolada
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con
temperaturas
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cercanas
0C
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concentraciones de 0.5 a 1.0 ppm de cloro residual libre; el

producto ser sumergido aprox. De 8 a 10 minutos, para
conseguir temperaturas menores a 5 C y se procede a la
siguiente operacin.
Corte en rodajas de tentculos y reproductores
Enfriados los tentculos se proceden a cortar en rodajas. Las
especificaciones para el espesor de cada rodaja flucta entre
0.4 y 0.6 cm. (o de acuerdo a especificaciones del cliente). Esta
operacin es rpida para evitar el incremento de temperatura.
Pesado y/o Lavado
calibradas
(ver
registro
H&S
C-09
CALIBRACION
DE
EQUIPOS). Se adiciona un plus en el peso de entre 7 y 10%,

por drenado en el tiempo de espera y/o presin en la estiba
sobre el producto, y/o segn especificacin solicitada por el
cliente.
Aguas de envasado
Envasado
Esta operacin se realiza manualmente por personal calificado.
Los filetes y las aletas se envasaran en bloques de 10 kgs.,
utilizando lminas de polietileno.
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inoxidable.
Los tentculos en presentacin seccionados o bailarina se
envasan con lminas de polietileno desinfectadas, para ser
congelados en blocks.
Las rodajas de tentculo o reproductores se envasan en IQF,
previa sanitizacin.
La informacin se registra en el formato N C-3 INSPECCION
FISICO ORGANOLEPTICA DE PRODUCTO ENVASADO.
Congelado
El producto IQF como rodajas de tentculo o reproductores son
congelados en bandejas en forma interfoliada. El glaseado y
peso de congelado depender del requerimiento del cliente.
CONGELAMIENTO Y EMPAQUE
Empaque
El empaque se realiza en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs.
(2 o 3 blocks de 10 kgs. c/u).
En el caso de los reproductores, se empacan en bolsas segn el
peso deseado por los clientes (0.5, 1, 2 y 5 kg.; 1 y 2 libras). Y
en cajas master de 10, 15 y 20 kgs. 10 y 20 libras, o a
requerimiento del cliente.
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La informacin se registra en el formato N C-5 CONTROL DE

CONGELAMIENTO Y EMPAQUE.
Los
productos
empacados
deben
ser
almacenados

cada 6 horas.
PRODUCTO
Embarque
Antes
de
realizar
la
carga
del
producto
terminado
al

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PRODUCTOS PRECOCIDOS: FILETE, TENTACULOS
ETAPA DEL
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS DE
SEGURIDAD
PELIGRO
POTENCI
AL (S /
No)
JUSTIFIQUE SU
DECISIN
MEDIDA(S)
PREVENTIVAS
Si
Las
temperaturas
altas de
preservacin
del producto
puede
ocasionar
deterioro del
producto
Capacitacin a
los
proveedores
en
la
preservacin
de
materia
prima anlisis
sensorial de la
materia prima
al
momento
de
la
recepcin.
Nota mnima
12/16 (1)
SI
Si
Los cefalpodos
crudos pueden
ser fuente
natural de
bacterias
patgenas
Mantener el
producto a
temperaturas
inferiores a
5C (2)
NO
BIOLOGICO:
Deterioro y/o
degradacin
de la frescura
Recepcin
Crecimiento
de bacterias
patgenas
de Materia
Prima
Presencia de
Parsitos
(Tripanorhync
ha)
No
No concluye su
ciclo vital en el
hospedero
humano
QUIMICOS
Contaminaci
n por
combustibles
y/o lubricantes
Si
Ineficiente
manejo de
lubricantes y
petrleo puede
contaminar el
producto
FISICOS
Ninguno
----
----
PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
Control de T
de
congelamient
o (<-18C) y
periodo de
almacenamien
to (7 das) (3)
Recibir
materia prima
de
proveedores
calificados.
Capacitacin a
los
proveedores
en BPM
----
PCC
(SI/NO
)
NO
SI
----
APROBADO
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EQUIPO
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(2) Gua para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Tabla #
33
(3) Gua para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Pag.55
Almacenami
ento
BIOLOGICOS
Crecimiento
de bacterias
patgenas
Los cefalpodos
crudos pueden
ser fuente
natural de
bacterias
patgenas
Control de
tiempo y
temperatura
de
almacenamien
to inferior a 8
C
NO
No
----
----
----
No
----
----
----
No
Controlado por
Higiene y
saneamiento
----
NO
No
Controlado por
Higiene y
saneamiento
----
NO
----
----
----
----
Si
refrigerado
(opcional)
Tratamiento
Primario
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
QUIMICOS
Contaminaci
n con residuos
de agentes
desinfectantes
FISICOS
Ninguno
(1) Directiva 98-83 CEE sobre la calidad de las aguas destinadas al

consumo humano
(1) Gua para la calidad del agua, OMS. Cuadro A4.3 Valores de
referencias de sustancias qumicas, cuya presencia en el agua es
significativa para la salud
Lavado
Y
Limpieza
BIOLOGICOS
Sobrevivencia
de bacterias
patgenas
Presencia de
parsitos
(Tripanorhync
ha)
PREPARADO
EQUIPO HACCP
Si
No
Bajo o nula la
concentracin
de residual de
Cloro en el
agua de lavado
Control de
cloro residual
libre en el
agua de
lavado (0.5
1.0 ppm) (1)
Temperaturas
elevadas en el
producto y en
el agua de
lavado
Control de la
temperatura
del producto
No concluye su
ciclo vital en el
hospedero
humano
SUPERVISADO
J.A.C
Retirar la
materia prima
de la lnea de
proceso
NO
NO
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Clasificado
Laminado
(Filetes)
Pre Coccin
Enfriado
Salado
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HACCP
QUMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
QUMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
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EQUIPO
HACCP
No
----
----
----
----
----
----
----
Si
Controlado por
Higiene y
Saneamiento
Control de
tiempo y
temperatura
del producto y
del ambiente
NO
----
----
----
----
----
----
----
----
No
Controlado por
Higiene y
Saneamiento
Control de
tiempo y
temperatura
del producto
NO
QUIMICOS
Contaminaci
n por aceites y
grasas
Si
El uso de
aceites y grasas
para las
maquinas
laminadoras
Capacitacin
del personal
encargado.
Controlado
por Higiene y
Saneamiento
NO
FISICOS
Ninguno
----
----
----
----
No
No es probable
por las altas
temperaturas
del
procesamiento
Control de
tiempo y
temperatura
del agua de
coccin
NO
----
----
----
----
----
----
----
----
Si
Las bacterias
patgenas
causan
enfermedades
en el
consumidor.
Controlado por
BPM y P HyS.
Mantener
lnea de frio
en el producto
una vez
completado
este paso.
Capacitacin
del personal
en BPM
NO
----
----
----
----
----
----
----
----
No
Controlado por
BPM e Higiene y
Saneamiento
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
BIOLOGICOS
Sobrevivencia
de bacterias
patgenas
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Supervivencia
de bacterias
patgenas
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Contaminaci
n patgena
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
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Drenado
Secado
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IMPLEMENTACION
HACCP
BIOLOGICOS
Ninguno
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Ninguno
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Crecimiento
de bacterias
patgenas
Corte en
rodajas de
reproductor
es y
tentculos
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Crecimiento
de bacterias
patgenas
Pesado
Y
Lavado
Envasado
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
CALIDAD:
Pesado con
defecto o
exceso
BIOLOGICOS
Crecimiento
de bacterias
patgenas
PREPARADO
EQUIPO HACCP
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
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EQUIPO
HACCP
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
----
Si
Las bacterias
patgenas
causan dao al
consumidor
Mantener
lnea de frio
en el
producto.
Capacitacin
del personal
en BPM y P
HyS
NO
No
Controlado por
BPM y P HyS.
----
----
----
----
----
----
----
----
Capacitacin
al personal
Mantener
lnea de frio
en el producto
NO
Controlado por
BPM
No
Capacitacin
del personal
en BPM y P
HyS
----
Controlado por
BPM y P HyS
Capacitacin
al personal.
Control de
cloro residual
libre (0.5 1.0
ppm) (1) y
temperatura
del agua de
lavado. (1)
----
----
----
----
No
Controlado por
BPM
Calibracin de
equipos.
Capacitacin
al personal
NO
No
Controlado por
BPM
Supervisin
del producto
envasado.
NO
No
SUPERVISADO
J.A.C
NO
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
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IMPLEMENTACION
HACCP
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
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EQUIPO
HACCP
(sin
exposicin)
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Crecimiento
de bacterias
patgenas
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
No
Controlado por
BPM e Higiene y
Saneamiento
----
Supervisin
del producto
envasado.
Capacitacin
al personal
NO
----
----
----
----
----
----
----
No
Controlado por
BPM
No
Empaque
Almacenami
ento
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Crecimiento
de bacterias
patgenas
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
QUIMICOS
Contaminaci
n por
PREPARADO
EQUIPO HACCP
NO
Controlado por
BPM e Higiene y
Saneamiento
Supervisin y
capacitacin
del personal
No
Controlado por
programa de
mantenimiento
de planta.
No hay reporte
ni estadstica
de ocurrencia.
Controlado por
BPM
Capacitacin
del personal
de
mantenimient
oy
camareros.
Monitoreo de
temperaturas
NO
----
----
----
----
No
Controlado por
BPM e Higiene
y Saneamiento
Capacitacin
del personal
(1)
No
----
----
----
----
----
----
----
----
No
Controlado por
BPM
Calibracin de
termmetros.
Monitoreo de
temperaturas
(-18C) (1)
Congelado
QUIMICOS
Contaminaci
n por
refrigerante.
Calibracin de
termmetros,
monitoreo de
temperaturas
(-18C) (1)
No
No
Controlado por
BPM e Higiene
y Saneamiento
Controlado por
programa de
mantenimiento
SUPERVISADO
J.A.C
NO
NO
----
Capacitacin
del personal
de
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
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IMPLEMENTACION
HACCP
refrigerante
FISICOS
Dao en el
empaque del
producto
Embarque
No
VERSION
ELABORADO
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EQUIPO
HACCP
de planta.
No hay reporte
ni estadstica
de ocurrencia
mantenimient
oy
camareros.
Monitoreo de
Temperaturas
Controlado por
BPM
Capacitacin
al personal
BIOLOGICOS
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
No
Controlado por
las BPM
QUIMICOS
Ninguno
No
----
FISICOS
Dao en el
empaque del
producto
Si
Controlado por
BPM
Pre enfriado
de contenedor
(-20C) (1)
Monitoreo de
temperaturas
(-18C) (2)
Supervisin
sobre
contenedor
(limpieza)
Supervisin y
capacitacin
al personal
8
NO
NO
NO
NO
NO
(2) Directiva 98-83 CEE sobre la calidad de las aguas destinadas al

consumo humano
(2) Gua para la calidad del agua, OMS. Cuadro A4.3 Valores de
referencias de sustancias qumicas, cuya presencia en el agua es
significativa para la salud.
(1) Y (2) Codigo internacional recomendado de practicas para la
elaboracin y manipulacin de los alimentos congelados rpidamente
CAC/PCP 8.
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IMPLEMENTACION
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HACCP

producto


inaceptables? **
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HACCP

peligro? **
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
(*)
10.
MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL
PRODUCTOS PRECOCIDOS: FILETE. TENTACULOS, ALETAS
ETAPA
PELIGRO
Recepcin de materia Deterioro o degradacin de la

prima
frescura.
Contaminacin
por
COMBUSTIBLES
Almacenamiento
Crecimiento
de
bacterias
refrigerado
patgenas
(Opcional)
Tratamiento primario Contaminacin
por
microorganismos patgenos
Contaminacin por residuos
de desinfectantes
Limpieza y Lavado
patgenas.
Clasificado
Crecimiento
de
bacterias
patgenas
Laminado de Filetes
grasas
Pre Coccin
PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
P1
P2
P3
P4
PCC?
Si
No
Si
No
Si
Si
Si
No
No
Si
Si
No
No
Si
No
No
No
No
No
No
No
No
Si
Si
No
Si
Si
No
No
Si
-
No
Si
No
No
No
No
No
No
Si
No
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
Enfriamiento
Salado
Corte en rodajas
Tentculos,
reproductores
Pesado y lavado
Envasado
Congelado
Empaque
Almacenamiento
Embarque
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
patgenas
Crecimiento
de
bacterias
patgenas
Contaminacin patgena
Crecimiento
de
bacterias
patgenas
Crecimiento
de
bacterias
patgenas
Contaminacin
con
impurezas
Crecimiento
de
bacterias
patgenas
Pesado con defecto o exceso
Crecimiento
de
bacterias
patgenas
Contaminacin
por
refrigerantes
Crecimiento de bacterias
patgenas
Contaminacin por
refrigerantes
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
Si
No
No
Si
Si
Si
No
No
-
No
-
No
-
Si
No
No
Si
No
Si
No
No
Si
Si
No
No
No
No
Si
No
No
VALIDACIONES
mariscos
(FDA) Tabla # 33
(FDA) pag. 55
PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
PUNTO
CRITICO
DE
CONTROL
Recepci
n de
Materia
Prima
PELIGROS
SIGNIFICAT
IVOS
BIOLOGICO
Deterioro y/o
degradacin
de
la
frescura.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
LIMITES
CRITICOS
PARA
CADA
MEDIDA
PREVENTI
VA
Materia
Prima con
valores
mnimos de
recepcin:
Nota
Mnima
12/16
Temperatu
ras
inferiores a
5C.
QUIMICOS
Contaminaci
n
por
combustibles
y/o
lubricantes
PREPARADO
EQUIPO HACCP
Ausencia
de
hidrocarbur
os
y
lubricantes
MAY - 2011
VERSION
ELABORADO EQUIPO
POR
HACCP
PAGINA
MONITOREO
QUE
Caractersti
cas
organolpti
cas
T
muscular
del
cefalpodo
Hidrocarbur
os
y
Lubricantes
SUPERVISADO
J.A.C
COMO
Mediante
anlisis
sensorial
Termmet
ro
calibrado
Evaluaci
n
Sensorial
FRECUEN
CIA
Al
inicio,
intermedio
y final de
la
descarga
del lote a
recepciona
r
Cada lote
recepciona
do.
Cada lote
recepciona
do
QUIEN
Tcnico de
Aseguramie
nto de la
Calidad
Tcnico de
Aseguramie
nto de la
Calidad
Tcnico de
Aseguramie
nto de la
Calidad
APROBADO
GERENTE GENERAL
ACCIONES
CORRECTIVA
S
Si la materia
prima
presenta
deterioro de la
frescura
se
rechazara
el
lote.
Si
la
T
excede
los
5C,
se
efecta
la
evaluacin
organolptica,
si resulta no
apta
ser
rechazada; si
es apta se
enhielara para
abastecerla al
proceso
rpidamente.
Se rechazara
la
Materia
Prima con este
tipo
de
contaminacin
REGISTRO
VRIFICACIO
N
Revisin
diaria
de
registros.
Registro de
Recepcin
de Materia
Prima
Registro de
noticias
y
ocurrencias
no usuales
NUOCAS
Calibracin
de
los
termmetro
s.
Revisin
diaria
de
registros
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
PREPARADO
EQUIPO HACCP
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
MAY - 2011
VERSION
ELABORADO EQUIPO
POR
HACCP
PAGINA
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
75
POTA FILETE Y FILETE LAMINADO

TRATADO Y SIN TRATAR
CONGELADOS EN DIFERENTES
PRESENTACIONES
6. DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO

PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
75
HACCP DE CEFALOPODOS CRUDOS CONGELADOS EN

DIFERENTES PRESENTACIONES
6.1.
DESCRIPCION
DE
LOS
PRODUCTOS
CRUDOS
CONGELADOS
Calamar y Pota
Nombre
Descripcin
Fsica
1. Anillas de pota
2. Botones de pota
3. Rabas o tiras de pota en diferentes espesores
4. Porciones de pota
5. Tabletas de filete laminado de pota
6. Tiras de pota tratadas
7. Anillas de pota tratadas
8. Botones de pota tratados
9. Rabas de pota tratadas
10.Tabletas de pota tratadas
1. Filete laminado, cortado en aros grandes y medianos
2. Filete laminado cortado en porciones circulares
3. Filete laminado cortado en porciones longitudinales
4. Filete laminado cortado rectangularmente en diferentes
medidas
5. Filetes de espesor natural, tratados con polifosfatos

6. Aros de filete laminado, tratados con polifosfatos
7. Porciones circulares de filete laminado, tratados con
polifosfatos
Materia Prima
Caractersticas
Organolpticas y
fisicoqumicas
Indicadores
Biolgicos
Caractersticas
microbiolgicas
PREPARADO
EQUIPO HACCP
8. Porciones tiras de filete laminado, tratados con

polifosfatos
9. Filete laminado cortados rectangularmente, tratados
con polifosfatos
Especie: Dosidicus Gigas, sin ingredientes ni aditivos
(1, 2, 3, 4, 5)
Especie (Dosidicus gigas), con aditivos (6, 7, 8, 9, 10)
Color brillante

SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
75
Agente
Microbiano
NTS N 071-MINSA / DIGESA _

V.01, Aprobado RM 591-2008MINSA
C
Cla
n
c
Limite / g
A
se
m
M
T
Aerobios
Mesofilos
30C
5 X 105
UFC/g
106
Escherichia
Coli
10 UFC/g
102
Staphylococc
us aureus
102 UFC/g
103
Salmonella sp
10
Ausencia /
25mg
-.-
Vibrio
cholerae (*)
10
Ausencia /
25mg
-.-
Vibrio
parahemolytic
us
10
Ausencia /
25mg
-.-
(*) para productos hidrobiolgicos crudos, frescos,

refrigerados y congelados
Forma de
consumo y
consumidores
potenciales
Empaque y
presentacin
PREPARADO
EQUIPO HACCP

sanitaria
que
establece
los
criterios
humano.
27.08.2008.
Frito, cocido, empanizado.
Producto seguro para pblico en general. Producto de
exportacin para Asia, Oceana, Estados Unidos, frica,
Europa, Brasil, Rusia.
Producto congelado en bloques de 10 kgs. Forrados
en lamina de polietileno, en sacos de 20 o 30 kgs.
Producto congelado en bloques de 10 kgs. En lamina
de polietileno y congelado individualmente en bolsas
de 5 kgs. Individualmente en sacos de 20 o 30 kgs y
cajas de carton de 20 kgs.
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
75

de 5 kgs. Individualmente en sacos de 20 o 30 kgs. Y
cajas de carton de 20 kgs. Respectivamente.
de 5 kgs. Individualmente en sacos de 20 o 30 kgs. Y
cajas de carton de 20 kgs. Respectivamente.
Producto congelado individualmente en bolsas de 5
kgs. En cajas mster de 15 o 20 kgs. O segn lo
Vida til
esperada y
mtodo de
preservacin

Controles
especiales
durante la
distribucin y
comercializacin

PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
75
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA CADA

PRODUCTO ELABORADO
DIAGRAMA DE FLUJO
POTA TRATADA Y SIN TRATAR CONGELADAS
PCC 01
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
Pota Entera, Pota Tubo,
Aleta Tentaculos
TRATAMIENTO
PRIMARIO
LIMPIEZA Y LAVADO
LAMINADO DE
FILETES
TROQUELADO Y CORTE DE
FILETES
TRATAMIENTO CON
ADITIVOS
PESADO Y LAVADO
ENVASADO
PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
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MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
VERSION
ELABORADO
POR
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MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
75
CONGELADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
9. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESAMIENTO DE CEFALOPODOS TRATADOS Y SIN
TRATAR CONGELADOS
Los cefalpodos ingresan a la planta en cmaras isotrmicas, en su
interior, los cefalpodos e encuentran estibados en cajas sanitarias
(jabas de plstico) con hielo para mantener la temperatura de la
materia prima.
Previa a las operaciones durante la recepcin de materia prima, se
realiza la evaluacin fsico- organolptica (segn tabla anexa) para
verificar la frescura del lote a recepcionar. La temperatura de
recepcin para los cefalpodos deber ser menor de 5 C, de
encontrar evaluaciones mayores a 5C se agregara hielo a la materia
prima o se enfriara rpidamente en cremolada.
La contaminacin por lubricantes y combustibles deber ser nula.
Si el lote es rechazado, la materia prima se retira de la planta y se
registra la informacin en el formato C- 1 RECEPCION DE MATERIA
PRIMA. (PCC-1)
PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
75
Este paso del proceso consiste en separar fsicamente los diferentes
componentes de la materia prima para su utilizacin.
Desaletado y Pelado: se realiza con la finalidad de separar el
tubo de la cabeza y de esta los tentculos, se realiza
ventosas.
Se enfran en cremolada y continan a la siguiente operacin.
El tubo es pelado retirando la piel en su totalidad, luego pasan a
la etapa de corte.
Corte o fileteado: para el proceso del
calamar el tubo es
afinado cuando presenta restos de piel realizando el corte a la

altura del collarn.
Para la pota se realiza el corte en la unin de las aletas y a la
altura del collarn.
Para produccin de filetes se cortan los tubos a la altura de la
pluma o cartlago para obtener el filete simtrico.
Limpieza y lavado
Operacin que consiste en retirar manualmente restos de
vsceras , tinta , piel, arenilla o cualquier otro elemento extrao
(mucosa); con el empleo de agua potable entre 0.5 a 1 ppm de
cloro residual y temperaturas inferiores a los 7C. Las piezas
parasitadas se descartan de la lnea de proceso.
El monitoreo de cloro residual libre y temperatura se realiza
cada hora y se registra en el registro N C-2 CONTROL DE
AGUAS DE LAVADO
PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
75
Laminado de filetes
El espesor de filete se realiza de acuerdo a las especificaciones
del cliente, variando entre 0.8 a 1.2 cm. El filete se corta
agua clorada entre 0.5 a 1.0 ppm. Los filetes laminados son
colocados en canastillas las que asu vez son colocadas en
cremolada (proporcin de 1 de agua por 1 de hielo).
Las medidas segn el tipo de producto a procesar y al
requerimiento del cliente.
Para
filete
de
espesor
natural;
se
cortan
los
listones
manualmente.
Tratamiento con aditivos
En este paso los productos son tratados con la accin de los
polifosfatos, como correctores de la acidez, es decir a la
accin de sustancias que alteran o controlan la acidez o
alcalinidad de un alimento.
PRODUCT
ADITIV
Rabas de
Pota
Anillas
Botones
Tabletas
laminada
s
PROPORCIONES CON RESPECTON AL AGUA

AGUA
PRODUC
TO
HIELO
Carnal
659S
0.5
Carnal
659S
0.5
Carnal
659S
0.5
Carnal
659S
0.5
PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
ADITIVO
2%
con
respecto a la
cremolada
(agua + hielo)
2%
con
respecto a la
cremolada
(agua + hielo)
2%
con
respecto a la
cremolada
(agua + hielo)
2%
con
respecto a la
cremolada
(agua + hielo)
TIEMPO
24 hrs.
Aprox
32 hrs.
Aprox
30 hrs.
Aprox
36 hrs.
Aprox
APROBADO
GERENTE GENERAL
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
Tiras
pota
de
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
75
2%
con
36 hrs.
respecto a la
1
1
0.5
Aprox
cremolada
(agua + hielo)
Se registra la informacin en el formato C-8 CONTROL DE TRATAMIENTO
Carnal
659S
CON ADITIVOS
Troquelado y corte de filetes

Para anillas tratadas y/o sin tratamiento; estas son formadas
mediante maquinas troqueladoras; se obtiene manualmente
dos aros y una porcin circular del filete laminado. Para las
rabas, los listones se obtienen mecnicamente del filete
laminado, mientras que manualmente se obtiene el largo
deseado.
Las medidas de las anillas de pota son como a continuacin se
detalla
ANILLAS DE
POTA
Dimetro
exterior cm.
Dimetro
interior cm
Botones de
Pota
Dimetro,
cm.
espesor
Anillas
6.5
4.5
Botn
2.5
grandes
Anillas
4.5
2.5
medianas
NOTA: SE PODRAN HACER OTRAS PRESENTACIONES DE ACUERDO AL
PEDIDO DEL CLIENTE.
Para las tabletas de filete laminado, se realiza manualmente con

moldes de acero inoxidable, segn requerimientos del cliente.
Pesado y/o Lavado
calibradas (ver H&S calibracin de equipos). Se adiciona un
plus en el peso de entre 7 y 10%, por drenado en el tiempo de
espera y/o presin en la estiba sobre el producto, y/o segn
especificacin solicitada por el cliente.
PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
75

Aguas de envasado
Envasado
Esta
operacin
se
realiza
manualmente. El producto
se
envasara en bloques segn el peso detallado, utilizando lminas

de polietileno.
En el caso de las anillas, botones y rabas se envasan IQF
inoxidable.
Se registra la informacin en el formato N C-3 INSPECCION
FISICO ORGANOLEPTICA DE PRODUCTO ENVASADO
Congelado
Empaque
Los envases son rotulados con la siguiente informacin: Tipo de
producto, peso neto, y fecha de produccin.
PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
75

Los
productos
empacados
deben
ser
almacenados

cada 6 horas.
PRODUCTO
Embarque
Antes
de
realizar
la
carga
del
producto
terminado
al

PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
CEFALOPODOS
CRUDOS:
CONGELADOS ENTEROS O
PRESENTACIONES
ETAPA DEL
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS DE
SEGURIDAD
Recepcin
Crecimiento
de bacterias
patgenas
Tratamiento
Primario
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Crecimiento
de bacterias
patgenas
Contaminaci
n por
PREPARADO
EQUIPO HACCP
75
MEDIDA(S)
PREVENTIVAS
Si
Las
temperaturas
altas de
preservacin
del producto
puede
ocasionar
deterioro del
producto
Capacitacin a
los
proveedores
en
la
preservacin
de
materia
prima anlisis
sensorial de la
materia prima
al
momento
de
la
recepcin.
Nota mnima
12/16 (1)
SI
Si
Los cefalpodos
crudos pueden
ser fuente
natural de
bacterias
patgenas
Mantener el
producto a
temperaturas
inferiores a
5C (2)
NO
Prima
QUIMICOS
Contaminaci
n por
combustibles
y/o lubricantes
EQUIPO
HACCP
JUSTIFIQUE SU
DECISIN
de Materia
Presencia de
Parsitos
(Tripanorhync
ha)
MAY - 2011
PULPO,
CALAMAR
Y
POTA
SECCIONADOS EN DIFERENTES
PELIGRO
POTENCI
AL (S /
No)
BIOLOGICO:
Deterioro y/o
degradacin
de la frescura
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
Control de T
de
congelamient
o (<-18C) y
periodo de
almacenamien
to (7 das) (3)
Recibir
materia prima
de
proveedores
calificados.
Capacitacin a
los
proveedores
en BPM
PCC
(SI/NO
)
No
No concluye su
ciclo vital en el
hospedero
humano
Si
Ineficiente
manejo de
lubricantes y
petrleo puede
contaminar el
producto
----
----
----
----
No es posible
por la rapidez y
condiciones de
la operacin.
Capacitacin
al personal.
Mantener la
lnea de frio
del producto
NO
No
No
SUPERVISADO
J.A.C
NO
SI
NO
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
microorganis
mos
patgenos
QUIMICOS
Contaminaci
n con residuos
de agentes
desinfectantes
FISICOS
Mal corte, no
cumple con
las
especificacion
es
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
75
No
Controlado por
BPM e Higiene y
saneamiento
Capacitacin
al personal
NO
No
Controlado por
BPM e Higiene y
saneamiento
Capacitacin
al personal
NO
(5) Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Tabla #
33
(6) Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Pag.55
BIOLOGICOS
Sobrevivencia
de bacterias
patgenas por
mala limpieza.
Si
Lavado
Y
Limpieza
Laminado
de filetes
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
QUMICOS
Contaminacio
n con residuos
de agentes
desinfectantes
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Crecimiento
de bacterias
patogenas
Contaminaci
n por
bacterias
PREPARADO
EQUIPO HACCP
Las bacterias
patgenas
causan
enfermedades
en el
consumidor
Control de
cloro residual
libre en el
agua de
lavado (0.5
1.0 ppm) (1)
Temperaturas
elevadas en el
producto y en
el agua de
lavado
Control de la
temperatura
en el agua de
lavado (1)
No
NO
NO
Controlado por
BPM e Higiene y
saneamiento
Cumplimiento
de BPM,
capacitacin
al personal
No
Controlado por
BPM e Higiene y
saneamiento
Capacitacin
al personal
NO
No
----
----
NO
No es probable
por la rapidez y
condiciones de
la operacin
Mantener la
lnea de frio
en el
producto.
Capacitacin
del personal
en BPM y HyS.
Cumplimiento
de los
programas de
pre operacin.
NO
No
No
Controlado por
Higiene y
Saneamiento
SUPERVISADO
J.A.C
NO
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
patgenas
QUIMICOS
Contaminaci
n por aceites y
grasas
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
Troquelado
y corte de
filetes
Sobrevivencia
de bacterias
patogenas
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Crecimiento
de bacterias
patgenas
Tratamiento
con aditivos
Pesado y/o
Lavado
QUIMICOS
Contaminaci
n con aditivos
qumicos
FISICOS
Ninguno
BIOLOGICOS
Crecimiento
de bacterias
patgenas
Sobrevivencia
de bacterias
patgenas
PREPARADO
EQUIPO HACCP
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
75
Capacitacin
al personal
Capacitacin
del personal
encargado.
Controlado
por Higiene y
Saneamiento
Si
Las grasas
utilizadas en
maquinas
debern ser
sanitarias
----
----
----
No es probable
por las
condiciones de
la fase
Controlado
por BPM e
Higiene y
saneamiento.
Bajo o nula la
concentracin
de residual de
cloro en el agua
de lavado.
Control de
cloro residual
libre (0.5 1.0
ppm) (1) y
temperatura
del agua de
lavado.
Control de la
temperatura
del producto
----
----
----
----
----
----
----
----
Si
Si
No
No
NO
---NO
NO
No es probable
por las
condiciones de
la fase
Dosis de
acuerdo na
proporcin para
evitar exceder
5 g/kg de
aditivo en el
producto.
Mantener la
lnea de frio
en el producto
NO
Control de la
preparacin
de la solucin
(dosis mxima
5 g/kg.) (1) y
del tiempo de
tratamiento
NO
----
----
----
Puede existir
contaminacin
con envases o
manipuladores.
Controlado
por H y S.
Control de
cloro residual
libre (0.5 1.0
ppm) (1) y
temperatura
del agua de
lavado y del
----
NO
No
Si
Bajo o nula la
concentracin
de residual de
SUPERVISADO
J.A.C
NO
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
cloro en el agua
de lavado
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
75
producto
Control de la
temperatura
del producto
QUIMICOS
------------Ninguno
FISICOS
------------Ninguno
(4) Directiva 98-83 CEE sobre la calidad de las aguas destinadas al consumo
humano y gua para la calidad del agua, OMS, cuadro A4.3 europeo y del
consejo; relativa a aditivos alimentarios (1)
Gua para la calidad del agua. OMS . cuadro A4.3 valores de referencia de
sustancias qumicas, cuya presencia en el agua es significativa para la salud.
Directiva 95/2/CE del parlamento europeo y del consejo; relativa a aditivos
alimentarios.
BIOLOGICOS
Crecimiento
Controlado por
de bacterias
BPM
NO
patgenas
Si
Control de la
temperatura
del ambiente
Re
Controlado por
contaminacin
No
Higiene y
---por bacterias
Saneamiento
patgenas
Envasado
QUIMICOS
------------Ninguno
FISICOS
Presencia de
materiales
Controlado por
extraos:
No
BPM e Higiene y
---NO
cabellos,
Saneamiento
restos de
guantes , etc.
BIOLOGICOS
------------Ninguno
No existe la
probabilidad de
QUIMICOS
Aplicacin del
ocurrencia,
Contaminaci
programa de
Congelado
No
aplicacin del
NO
n por
mantenimient
programa de
refrigerante.
o preventivo
mantenimiento
continuo
FISICOS
------------Ninguno
Empaque
BIOLOGICOS
Re
Controlado por
Contaminaci
No
Higiene y
---No
n por
Saneamiento
bacterias
patgenas
QUIMICOS
------------Ninguno
FISICOS
------------PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
Ninguno
BIOLOGICOS
Ninguno
Almacenami
ento
QUIMICOS
Oxidacin o
rancidez
oxidativa
----
Si
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
----
La posibilidad
de deterioro en
el empaque
afecta la
calidad del
producto.
MAY - 2011
EQUIPO
HACCP
75
---Control del
tiempo de
almacenamien
to (1)
NO
NO
Control de las
BPM
Aplicacin del
FIFO
NO
FISICOS
Producto sin
Controlado
Deshidrataci
Si
NO
empaque
por las BPM
n
(1) Directiva 95/2/CE del parlamento europeo y del consejo; relativa a aditivos
alimentarios
(1) Directiva 2002/82/CE De la Comisin, relativa a criterios de pureza de los
aditivos alimentarios.
(1) Cdigo internacional recomendado de prcticas para la elaboracin y
Embarque
BIOLOGICOS
Contaminaci
n por
bacterias
patgenas
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Ninguno
Si
De romperse el
empaque
podra
contaminarse el
producto por
exposicin
Controlado
por las BPM
(1) Y (2)
NO
----
----
----
----
----
----
----
----
(1) Y (2) Cdigo internacional recomendado de prcticas para la elaboracin y

PREPARADO
EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
J.A.C
APROBADO
GERENTE GENERAL
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
VERSION
ELABORADO
POR
PAGINA
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EQUIPO
HACCP
75

producto


inaceptables? **

peligro? **
PREPARADO
EQUIPO HACCP
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HACCP
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EQUIPO
HACCP
75
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
(*)
10. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

CEFALOPODOS FRESCOS
P1
P2
P3
P4
PCC?
Recepcin de materia Deterioro o degradacin de la Si

prima
frescura.
Presencia
de
bacterias Si
patgenas
Si
Si
Contaminacin
por Si
hidrocarburos y lubricantes
Tratamiento primario Contaminacin por bacterias No
patgenas
Contaminacin por residuos No
de desinfectantes
Limpieza y Lavado
patgenas.
Laminado de Filetes
Contaminacin por patgenos No
Crecimiento
de
bacterias Si
patgenas
Si
grasas
Troquelado y corte
Crecimiento
de
bacterias Si
de filetes
patgenas
Si
Contaminacin con aditivos
qumicos
Tratamiento con
Contaminacin por bacterias No
aditivos
patgenas
Pesado y lavado
Crecimiento
de
bacterias Si
patgenas
patgenas
Envasado
Crecimiento
de
bacterias Si
patgenas
Si
Re
contaminacin
por
bacterias patgenas
Si
No
Si
No
Si
No
No
No
No
Si
Si
Si
Si
Si
No
No
No
No
Si
No
No
No
No
Si
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
ETAPA
PREPARADO
EQUIPO HACCP
PELIGRO
SUPERVISADO
J.A.C
No
APROBADO
GERENTE GENERAL
VERSION
ELABORADO
POR
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MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
AGROINDUSTRIAS
DEL CHIRA S.R.L.
Presencia
de
materiales
extraos
Contaminacin
por
refrigerantes
Oxidacin rancidativa
Deshidratacin
Contaminacin por bacterias
patgenas
Congelado
Empaque
Almacenamiento
Embarque
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EQUIPO
HACCP
75
Si
No
No
No
Si
Si
Si
Si
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
VALIDACIONES
mariscos
(FDA) Tabla # 33
(FDA) pag. 55
FORMULARIO DEL PLAN HACCP

PRODUCTOS A BASE DE FILETE Y FILETE LAMINADO DE POTA
TRATADOS O SIN TRATAR
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EQUIPO HACCP
SUPERVISADO
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APROBADO
GERENTE GENERAL
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PUNTO
CRITICO
DE
CONTROL
Recepci
n de
Materia
Prima
PELIGROS
SIGNIFICAT
IVOS
BIOLOGICO
Deterioro y/o
degradacin
de
la
frescura.
MANUAL DE
IMPLEMENTACION
HACCP
LIMITES
CRITICOS
PARA
CADA
MEDIDA
PREVENTI
VA
Materia
Prima con
valores
mnimos de
recepcin:
Nota
Mnima
12/16
Temperatu
ras
inferiores a
5C.
QUIMICOS
Contaminaci
n
por
combustibles
y/o
lubricantes
PREPARADO
EQUIPO HACCP
Ausencia
de
hidrocarbur
os
y
lubricantes
MAY - 2011
VERSION
ELABORADO EQUIPO
POR
HACCP
PAGINA
75
MONITOREO
QUE
Caractersti
cas
organolpti
cas
T
muscular
del
cefalpodo
Hidrocarbur
os
y
Lubricantes
SUPERVISADO
J.A.C
COMO
Mediante
anlisis
sensorial
Termmet
ro
calibrado
Evaluaci
n
Sensorial
FRECUEN
CIA
Al
inicio,
intermedio
y final de
la
descarga
del lote a
recepciona
r
Cada lote
recepciona
do.
Cada lote
recepciona
do
QUIEN
Tcnico de
Aseguramie
nto de la
Calidad
Tcnico de
Aseguramie
nto de la
Calidad
Tcnico de
Aseguramie
nto de la
Calidad
APROBADO
GERENTE GENERAL
ACCIONES
CORRECTIVA
S
Si la materia
prima
presenta
deterioro de la
frescura
se
rechazara
el
lote.
Si
la
T
excede
los
5C,
se
efecta
la
evaluacin
organolptica,
si resulta no
apta
ser
rechazada; si
es apta se
enhielara para
abastecerla al
proceso
rpidamente.
Se rechazara
la
Materia
Prima con este
tipo
de
contaminacin
REGISTRO
Registro de
Recepcin
de Materia
Prima
Registro de
Acciones
Correctivas
Registro de
Recepcin
de Materia
Prima
Registro de
noticias
y
ocurrencias
no usuales
NUOCAS
VRIFICACIO
N
Revisin
diaria
de
registros.
Calibracin
de
los
termmetro
s.
Revisin
diaria
de
registros
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9.- PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS

Este procedimiento se establece con la finalidad de asegurar que
el plan HACCP est trabajando y es efectivo, este procedimiento
se basa en la toma de acciones correctivas para cada desviacin
de un Punto Crtico de Control (PCC), para lo cual se realiza un
seguimiento con el fin de verificar que las acciones propuestas
se estn llevando a cabo, en virtud de esto se seala que estarn
encargados de la verificacin:
o Jefe de Aseguramiento de la Calidad
o Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
9.1
Actividades de verificacin
Estos deben incluir el llenado del formato RC-0 ACCIONES
CORRECTIVAS donde se detalla:
La fecha y hora en la que se detecta el problema
Se identifica el rea de operacin
Se realiza la descripcin del problema encontrado
Se establece la accin correctiva respectiva
Se toma una decisin en cuanto a la disposicin

final del producto
El responsable del rea de calidad verificara que la

accin correctiva propuesta se lleve a cabo.
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10.
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PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS
Los registros generados como resultados de los monitoreos y

control sern preservados y mantenidos por el departamento
de Aseguramiento de la Calidad y archivados en orden
cronolgico por un periodo mnimo de un ao, estando
disponible y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores y/o auditores externos as como para
los clientes.
Los registros deben proveer:
Evidencia de una operacin segura y adecuada, servir como
mecanismo indicador de problemas serios potenciales y asistir a
las personas responsables en la determinacin de una accin
correctiva adecuada, as como servir para identificar tendencias
y desviaciones durante el proceso.
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11.
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PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
Los procedimientos de verificacin consisten en revisiones

peridicas
para
verificar
si
el
Sistema
HACCP
trabaja
correctamente y para determinar si el Plan del Sistema HACCP

requiere ser modificado. Estn encargados de la verificacin del
Plan: Gerente General, Gerente de Operaciones, Jefe de
Aseguramiento del la Calidad.
La frecuencia de verificacin debe ser suficiente para validar el
sistema HACCP as:
11.2 Verificacin diaria
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad visar en
conformidad:
a) Revisin diaria de Registros para Control de PCC.
b) Que todos los Registros de PCC tengan:
i)
Identificacin correcta del producto.
ii)
Fecha y cdigo correcto del producto.
iii)
Registro de pruebas del PCC.
iv)
Resultados de pruebas y medidas

cuando estn dentro de parmetros
establecidos y acciones correctivas
tomadas
registradas
cuando
ocurren desviaciones.
11.3 Verificacin Peridica.
Mensualmente o cuando sea necesario, el
-
Gerente General.
Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad,
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Verificarn y revisarn el PLAN HACCP para cada producto

o para la operacin total cuando ocurra lo descrito a
continuacin:
a) Un producto especfico necesita mayor atencin.
b) Un producto es sospechoso de ser un vehculo de
enfermedad.
c) Los criterios establecidos no se estn cumpliendo.
d) El control de proceso cambia.
e) Cambio en la operacin de proceso (Flujograma)
f) Ocurren cambios en el diseo del empaque o
manipuleo del producto terminado.
g) Ocurran cambios en el tipo de consumidores o
forma de consumir el producto.
h) Todas las actividades descritas en 3.6.1.
Cuando el Gerente General lo indique o la
situacin lo amerite, podr reunirse el Equipo
HACCP completo. En ausencia del
Gerente
General, el Jefe de Aseguramiento
de la
Calidad
podr
presidir
las
actividades
de
verificacin.
11.4 Verificacin del Sistema HACCP
Es
muy
importante
desarrollar
estrategias
para
la
verificacin programada del Sistema Completo HACCP,

con una frecuencia anual como mnimo, o cuando exista
una falla del Sistema o cambio significante en el producto
o proceso.
El
Equipo
HACCP
contratar
una
tercera
persona
independiente para conducir una auditoria de verificacin

de todo el Sistema HACCP.
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11.5 Informe de Verificacin

Debe abarcar lo siguiente:
a) Documentacin de la existencia de un Plan HACCP
aprobado y mencin del Administrador del Plan HACCP,
as como su actualizacin.
b) Documentacin que sustente la existencia de registros
y documentos relacionados al monitoreo de PCC's
firmados por el TAC y luego visados por el JAC.
c) Los datos derivados del monitoreo de cada PCC
durante la elaboracin del producto.
d) Certificados de calibracin de equipos e instrumentos
de monitoreo. Cuya certificacin se pedir a la entidad
correspondiente cada seis meses.
e) Anlisis de muestras para confirmar que los PCC's
estn
bajo
control,
esto
es,
evaluacin
fsico-
organolptica, qumica y microbiolgica. Esto se har

por cada embarque.
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12.
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PROGRAMA DE CAPACITACION
12.1 Objetivos
Implementar la capacitacin en la planta al personal
involucrado en el procesamiento a fin de proporcionar
conocimientos sobre la Higiene y Buenas Prcticas de
Manufactura.
en estas actividades de capacitacin estn involucrados
todo el personal de la planta; rea directiva, Jefes de rea,
Supervisores, personal operario, y todos los involucrados en
el sistema HACCP.
12.2 Componentes:
El programa de capacitacin contempla: la asistencia a
eventos relativo al Aseguramiento de la Calidad, para el
rea directiva y para los responsables de reas, Asistencia
a charlas para el personal operario donde se incluyan temas
de:
o Buenas Prcticas de Manufactura, Higiene y Seguridad
Industrial.
o Sistema de Aseguramiento de la Calidad HACCP
o Capacitacin en el manejo de Equipos e Instrumentos
12.3 Desarrollo del Programa:
Recursos
Humanos:
el encargado o asignado para
realizar la Capacitacin deber ser un profesional con

experiencia en planta a fin de transmitir adecuadamente
sus experiencias y conocimientos.
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Materiales:
Equipos: Televisor, VHS, Proyector, Juego de Transparencias
y diapositivas
Temas:
La Higiene del personal: Lavado de manos, indumentaria de
trabajo, hbitos de higiene.
Las
instalaciones;
Limpieza
mantenimiento
de
las
instalaciones: techos, paredes, pisos, y canaletas.

Los equipos: Limpieza y mantenimiento adecuado de los
equipos e implementos de proceso.
Para el personal de Supervisin y Jefes de turno
Donde estn involucrados:
o Personal de Calidad, para ver temas de calidad de la
materia prima, agua hielo as como del Sistema HACCP.
o Personal de proceso: manejo de equipos, medicin y
mtodos analticos, factores como tiempo temperatura.
o Personal de Proceso Industrial: Saneamiento y Limpieza
en la Planta de Proceso.
12.4 Metodologa:
Deber ser mediante charlas, cursos talleres peridicos con
ayuda de todo el material mencionado y haciendo uso de
mtodo audiovisual, as mismo con la exposicin de letreros
y/o carteles ubicndolos en lugares estratgicos.
12.5 Supervisin:
El
desarrollo
del
Programa
de
Capacitacin
ser
supervisado por el coordinador del equipo HACCP.

12.6 Documentacin:
Toda capacitacin ser constante y como evidencia deber
estar registrada en su formato respectivo (S-08)
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12.7 Expositores:
Los expositores sern personas acreditadas
13.
ESPECIFICACIONES EN LA ETIQUETA
Las etiquetas deben identificar:

Nombre del producto
Peso neto
Zona de captura: FAO
Pais de Origen: Peru
Tipo de Pesca
Codigo de Planta: P092-SUL-ARCI
Lote o fecha de produccin y/o expiracin
Cliente o Importador
Exportador
Temperatura recomendada
Ingredientes
Aditivos
Registro Sanitario del Importador
Datos adicionales (si el cliente lo requiere)
14.
PROCEDIMIENTOS DE QUEJAS DE LOS CLIENTES
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Todas las quejas de los clientes no necesariamente son

legtimas,
pero
se
necesita
tener
un
procedimiento
documentado que las quejas han existido y han sido relevadas

apropiadamente.
Debiera
considerarse
el
siguiente
procedimiento:
a)
Todas las quejas sern recibidas por el Gerente General.
b)
El Gerente General comunica al Jefe de Produccin y Jefe

de Aseguramiento de la Calidad, mediante documento
escrito.
c)
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anota la queja en

el REGISTRO N C-10 QUEJAS DEL CLIENTE, investiga
la causa de la queja y si la misma es legtima.
d)
En informe sustentado el JAC comunica sus hallazgos al

Gerente General.
e)
El Gerente General, se encargar de absolver la queja

legtima o ilegtima, de ser legtima se deber aplicar la
accin correctiva necesaria y verificar su implementacin
f)
Todos los documentos generados se archivarn en la

oficina del JAC, cronolgica y ordenadamente.
g)
Los resultados de los tratamientos de las quejas sern

detallados en el registro N
C-10 QUEJAS
DEL
CLIENTE.
15.
CALIBRACION DE EQUIPOS
15.1 Objetivo:
Establecer
los lineamientos generales para mantener los
equipos e instrumentos calibrados que se utilizan durante los

procesos a fin de garantizar todos los parmetros de control en
los diversos procesos productivos.
15.2 Alcance:
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El contenido de este captulo tiene como alcance los equipos e

instrumentos que se utilizan en la planta de procesamiento,
incluye balanzas y termmetros.
15.3 Procedimientos
Balanzas: Las balanzas sern enumeradas y se indicara
el mximo peso que pueda tener cada una de ellas.
Se utilizaran pesas patrn de variados pesos (de 0.5 kg. A
20 kg.)
las balanzas se fijaran sobre mesas planas niveladas y
que no puedan adulterar alguna medida.
Se utilizara una pesa como mnimo para calibrar las
balanzas, estas se colocaran sobre 5 puntos en la
plataforma (cuatro extremos y centro de la misma).
Termometros:
Los termmetros sern enumerados, utilizando el hielo
como patrn para conocer cul es la desviacin que tiene
el equipo con respecto a cero grados.
Si el equipo muestra una desviacin con respecto al
patrn de referencia este equipo ser retirado de la sala
de proceso.
15.4 Frecuencia
Con pesa patrn y termmetro patrn: antes de cada
jornada
Por empresas autorizadas que dan mantenimiento y
calibracin: cada ao.
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16.
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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE LAS NOTICIAS
DE OCURRENCIAS NO USUALES (NUOCAS)

Las
ocurrencias
poco
frecuentes
no
usuales,
estn
enmarcadas dentro de los siguientes aspectos:

Salubridad: Referido al saneamiento de la Planta
Seguridad: Contemplan todos los aspectos que pueden
ocasionar enfermedad o muerte.
Fraude econmico: relacionado a la accin ilegal que
defrauda al consumidor.
16.1 Procedimientos:
El departamento de Aseguramiento de la Calidad
identifica el problema, sugiere y verifica que las
acciones correctivas a tomar sean ejecutadas previo
acuerdo con el personal de Produccin, a fin de
controlar el problema.
Si no se logra controlar el problema y se ve afectado el
producto final, Aseguramiento de la Calidad observara
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el producto separando el lote, realizando el muestreo

respectivo
y si fuese
laboratorio
para
los
necesario
anlisis
recurrir
fsico
un
qumico
correspondientes.
Todo NUOCA se anotara en el registro C-11 del Plan
HACCP.
17. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL PARA MATERIA PRIMA

CONTAMINADA CON COMBUSTIBLES
AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA SRL dentro de su Plan HACCP,
desarrolla el PCC1 (recepcin de Materia Prima) considerando la
contaminacin de la materia prima por Combustibles, un peligro
potencial para lo cual desarrolla este procedimiento operacional:
El personal de Calidad junto al personal obrero debe estar
entrenado en el reconocimiento de esta contaminacin.
Se rechazara toda la materia prima afectada con petrleo y/o
aceites minerales, etc.
La
materia
prima
contaminada
ser
derivada
al relleno
sanitario, estas acciones sern anotadas en el registro N C-11

NOTIFICACION DE OCURRENCIAS NO USUALES.
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PROCEDIMIENTOS DE RECOLECTA
La recolecta representa en mtodo efectivo de remover o
corregir productos del consumidor de manera voluntaria, con la
finalidad de:
a)
Proteger al pblico de un producto que representa un

riesgo de lesin.
b)
Evitar una decepcin crasa, por la introduccin de un

producto adulterado.
c)
Facilitar la eliminacin de productos que pudieran causar

enfermedad.
18.1 Clases de recolecta

Clase I.-
Probabilidad razonable de que el

uso del producto violativo causar
consecuencias adversas de salud
serias o muerte.
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Clase II.-
El
uso
del
puede
producto
causar
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violativo
consecuencias
mdicas adversas a la muerte

pero temporales.
Clase III.-
El uso del producto violativo no

causar consecuencias adversas
a la salud.
18.2 Profundidad de la Recolecta

La
recoleccin
puede
alcanzar
en
trminos
generales al:
-
Consumidor
Minorista
Mayorista
18.3 Propsito/Aplicabilidad/Responsabilidad
El propsito de este procedimiento es establecer
una estrategia de recolecta para la eliminacin
inmediata o correccin de campo de un producto
distribuido. El procedimiento siguiente debiera ser
considerado:
a) Cuando
la
empresa
es
notificada
existencia de un producto con peligro

salud,
inmediatamente
se
sobre
la
para la
reunirn
los
funcionarios responsables.
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b) Los funcionarios responsables son el Gerente

General,
Jefe
de
Produccin
Jefe
de
Aseguramiento de la Calidad.
c) Los funcionarios mencionados se reunirn para
analizar el caso y en conjunto decidirn si la
recoleccin del producto es iniciada o no,
deben:
-
Identificar el producto.
Determinar
elaboracin
del
fechas
de
producto
en
cuestin.
d) El Gerente General notificar a los representantes
de ventas sobre la recolecta, quienes informarn
sobre
los
clientes
que
tienen
el
producto
identificado.
e) Los clientes sern notificados por el Gerente
General, va telfono, e-mail,
fax
y/o
visita
personal. Todo el producto recolectado ser

devuelto a AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L.
18.4 Notificacin de Recolecta
La notificacin para la recolecta debe considerar la
informacin siguiente:
a) Identificacin completa del producto
b) Razones
para
la
recolecta
los
peligros
asociados.
c) Instrucciones para indicar que hacer con el
producto.
18.5 Informe Final de la Recolecta

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Gerente
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informar
la
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autoridad
competente sobre los detalles y medidas adaptadas

as como del resultado final de la recolecta.
19. PROGRAMA DE AUDITORIAS

19.1
OBJETIVO Y ALCANCE
Definir el mtodo empleado para planificar, programar y
realizar las auditorias asi como para informar de los
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resultados de las mismas y establecer las oportunas

acciones correctivas.
19.2
METODOLOGIA:
Programar Auditorias: en las reuniones de revisin del

sistema, el responsable de Calidad propone el Plan de
Auditorias durante el ao para su aprobacin. El Programa
indicara: fechas previstas de realizacin, alcance de la
auditoria, documentacin y la designacin del personal
auditor. Para la planificacin de las auditorias se debe tener
en cuenta el estado de los procesos y el resultado de
auditoras anteriores. La Planificacin ser comunicada a
todos los implicados.
Los criterios para asignar al personal auditor son: El auditor
no debe auditar su propio trabajo, debe haber recibido
formacin y tener experiencia en auditoras internas (al
menos 2 auditoras completas).
Realizar
Auditoria:
El
auditor
interno
revisa
la
documentacin que describe los procesos que van a ser

auditados y a partir de esta, establece las preguntas a
realizar
los
auditados,
comentarios
acerca
de
la
documentacin, asi como cualquier otro aspecto que estime

necesario para la realizacin de la auditoria. Conforme a lo
planificado, la auditoria comenzara con una reunin en la
que el auditor explicara los objetivos y alcance de la
auditoria y aclarara las dudas que puedan surgir. El auditor
debe comprobar que los procedimientos del sistema se
aplican,
mediante
auditados,etc.
observacin,
Cualquier
preguntas
incumplimiento
a
de
los
los
procedimientos supone una no conformidad. En el momento

de detectar la no conformidad, el auditor debe comunicar al
auditado para queeste pueda realizar las aclaraciones que
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considere oportunas. El auditor debe identificar las no

conformidades
demuestren
basndose
una
en
evidencia
hechos
objetiva.
Si
datos
en
que
auditorias
anteriores se hubiesen detectado no conformidades, el

auditor deber revisar la implantacin de las acciones
correctoras que hubiesen sido establecidas.
Emitir
informe
de
auditora: una vez finalizada la
auditoria, el auditor interno emite un informe de auditora

en el que debe incluir: fecha de auditora, departamentos
auditados, documentacin de referencia, descripcin de No
Conformidades detectadas y Observaciones.
Establecer accin correctiva: el responsable de Calidad,
de cada No Conformidad detectada establece acciones
correctivas y de las Observaciones que se consideren
oportuna,
acciones
responsables
de
preventivas
los
correctivas.
departamentos
implicados
Los
deben
analizar las causas y proponer acciones para corregirlas,

debiendo ser implantadas en un tiempo razonable.
Realizar
seguimiento
peridicamente,
el
de
responsable
acciones
de
correctivas:
Calidad
realiza
el
seguimiento de las acciones correctivas abiertas para

verificar que las acciones propuestas se estn llevando a
cabo en los plazos previstos. No se cerrara la accin
correctiva hasta que no se verifique que esta ha sido
efectiva y no se repite la No Conformidad.
Cerrar
Auditoria:
Una
vez
cerradas
todas
las
No
Conformidades, la auditoria se considera cerrada.
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19.3 SUPERVISION:
Area de Aseguramiento de la Calidad
Auditor
19.3
DOCUMENTOS
Registro de Auditoria
Informe de auditoria.
PROCEDIMIENTO
DE
AUDITORIAS
DE
PROVEEDORES
DE
MATERIA PRIMA
OBJETIVO
Identificar el desembarcadero o puerto de descarga de materia
prima, asi mismo obtener los datos del proveedor, embarcacin y
zona de captura, con el propsito de proporcionar elementos
necesarios para llevar a cabo un sistema de trazabilidad completa.
ALCANCE
Este procedimiento involucra a toda aquella persona natural y/o
jurdica que se dedica a la extraccin y/o comercializacin de
Recursos Hidrobiologicos.
FRECUENCIA
El desarrollo de estas auditoras se llevar trimestralmente.
El procedimiento a seguir para realizar una auditora a los
proveedores se materia prima es el siguiente:
DEL DESEMBARCADERO:
Se identificara correctamente el nombre de la caleta,
desembarcadero o puerto.
Se verificara si el desembarcadero cuenta con Protocolo
Tcnico Sanitario de SANIPES vigente.
DEL PROVEEDOR
Se tomara el nombre y apellido completo y correcto del
proveedor
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Se le solicitara el nmero del documento de identidad, as

como se verificara su nacionalidad
Se identificara si el proveedor pertenece a alguna Asociacin
de Comerciantes y/o Productores
DE LA EMBARCACION:
Se tomaran: datos principales de la embarcacin as como
tambin los datos del permiso de pesca.
Datos principales: nombre de la embarcacin, nmero de
matrcula, sistema de pesca y capacidad de bodega.
Permiso de pesca: autorizacin Directoral, estado del permiso
de pesca (vigente o de baja) condicin de zarpe (posibilitado
o imposibilitado)
ZONA DE CAPTURA DE MATERIA PRIMA:
Identificacin de la zona de extraccin (FAO 87)
Identificar el rea o sub rea de extraccin (1.13, 1.14, 1.15,
1.23, 1.24, 1.25 segn FAO Major Fishing Areas PACIFIC,
SOUTHEAST (Major Fishing Area 87)
DE LAS MATERIAS PRIMAS
Identificar la especie, cantidad y fecha de captura.
Este procedimiento se registrara en el formato de auditoria
peridica de PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA.
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DEL CHIRA S.R.L.

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA SRL

VERSION MAYO 2011

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. teniendo como objetivo

Protocolos Tcnicos de Habilitacin Sanitaria, y con el fin principal

HACCP, como una

herramienta confiable para el aseguramiento de la calidad de sus

determinados productos, los cuales deben

ser sinnimo de todas las buenas cualidades seguidas por cada

tripulacin, Desembarque, Transporte y el personal de proceso

91/493/EEC del 22-07-91 (Balai) y la N 94/356/EEC del 20-05-94,

viene tomando cada vez mayor importancia en el

mbito mundial, aprobando exigencias sanitarias basadas en

POINTS) en los aos 60's, desarrollado por la Administracin

HACCP, Es una herramienta que tiene fundamentos

cientficos y de carcter sistemtico, que permite identificar

avances en el diseo del equipo, los procedimientos de

comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un

operaciones en el Parque Industrial Municipal Mz. B, Lote N 01,

internacionales como: Europa, Asia y EE.UU.

Desarrollar un Sistema de Inspeccin Basado en HACCP

calidad de sus productos. Sistema que sirva como

Introducir en los mercados externos productos altamente

aceptacin en sus clientes.

2. RESPONSABILIDAD DE LA ALTA DIRECCION

Somos un equipo humano, orientado a cumplir con las

mbito sanitario y de mercado, buscando rentabilidad a largo

mantenimiento del Plan HACCP en nuestra planta de congelados;

Ing. Jos N. Samaniego

Sr. Antonio Ruiz Tvara

Ing. Pablo Palacios

Sr. Danilo Gutirrez

Sr. Ricardo Cesar

Tec. Roxana Valdiviezo

4. RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP.

establece y ejecuta: objetivos y estrategias, polticas

semestralmente y cuando fuera necesario para revisar el

Jefe de Produccin (JP). Reporta a GG, es encargado de

de velar se cumpla el programa de

produccin. Ejecuta el Programa de Verificacin Peridica

coordinacin de todo el proceso de produccin.

saneamiento antes, durante y despus del proceso y del

y asiste a las reuniones del

El lder del equipo HACCP convocara a los integrantes del

registradas en el libro de actas de reuniones del equipo

5. DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO

Cefalpodos en diferentes presentaciones: Pulpo

1. Pulpo entero (eviscerado) sin pico sin

Plomo: <1.0 mg/kg.

Revisin: 02 Abril 2010

NTS N 071-MINSA / DIGESA _

(*) para productos hidrobiolgicos crudos, frescos,

FUENTE: NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma

Producto entero congelado, en laminas y bolsas de

Frito, cocido, empanizado. Producto seguro para pblico

polietileno, IQF, IWP, en cajas mster de cartn

Consumir hasta 24 meses despus de la fecha de

No debe existir cambio brusco de temperaturas (+/2C).

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA CADA PRODUCTO ELABORADO

RECEPCION MATERIA PRIMA

LAVADO POR ASPERSION

RECEPCION MATERIA PRIMA