U UN NI IV VE ER RS SI ID DA AD D T TE EC CN NO OL L G GI IC CA A E EQ QU UI IN NO OC CC CI IA AL L

F FA AC CU UL LT TA AD D D DE E C CI IE EN NC CI IA AS S D DE E L LA A I IN NG GE EN NI IE ER R A A

C CA AR RR RE ER RA A D DE E I IN NG GE EN NI IE ER R A A E EN N I IN ND DU US ST TR RI IA AL LI IZ ZA AC CI IO ON N D DE E A AL LI IM ME EN NT TO OS S


DISEO DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACION
DE YOGURT DE LA EMPRESA INPROLAC S.A


T TE ES SI IS S D DE E G GR RA AD DO O P PR RE EV VI IA A L LA A O OB BT TE EN NC CI I N N D DE EL L T T T TU UL LO O D DE E
I IN NG GE EN NI IE ER RO O E EN N I IN ND DU US ST TR RI IA AL LI IZ ZA AC CI I N N D DE E A AL LI IM ME EN NT TO OS S



A AU UT TO OR R: : H HE ER RN NA AN ND DO O P PA AT TR RI IC CI IO O T TO OR RR RE ES S J JA AR RR R N N

D DI IR RE EC CT TO OR R D DE E T TE ES SI IS S: : I IN NG G. . P PR RI IS SC CI IL LA A M MA AL LD DO ON NA AD DO O. .


Q QU UI IT TO O E EC CU UA AD DO OR R

A AG GO OS ST TO O - - 2 20 01 10 0


III


D DE EC CL LA AR RA AC CI I N N

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.



Hernando Patricio Torres Jarrn
C.I. 171273861-4

















IV


C C E E R R T T I I F F I I C C A A D D O O

Certifico que el presente trabajo DISEO DE UN PLAN HACCP PARA EL
PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT DE LA EMPRESA
INPROLAC S.A fue realizado en su totalidad por el Tcnlg. Hernando Patricio
Torres J arrn, bajo mi control y supervisin.



Ing. Priscila Maldonado
DIRECTOR DE TESIS














V




VI
A AG GR RA AD DE EC CI IM MI IE EN NT TO O

Agradezco a todas las personas que llegaron a formar parte muy especial en mi vida,
por su incondicional apoyo y su grata compaa.

Mami, te agradezco por ser el eje principal de mi vida, por darme la vida y por guiarme
por el camino de la honestidad.

A ti Mara J os, muchas gracias por el tiempo dedicado, por ese amor entregado, por
toda la colaboracin para culminar con xito este trabajo. Gracias por darme el
motorcito que gira mi vida, mi nena Mara Paz, nunca terminare de agradecerte todo lo
que haces por m.

A Mario Torres y a mi hermano Pal, gracias por estar junto a m en las buenas y
malas. Gracias a toda mi familia, tos y primos muchas gracias por el apoyo y la
confianza. A mis grandes amigos, por todas las experiencias vividas en el transcurso de
mi vida.

A la empresa INPROLAC S.A., por abrirme las puertas para la realizacin de este
trabajo, especialmente al seor Roberto Cadena y la Ing. Vanesa Cevallos.

A la Universidad Tecnolgica Equinoccial, gracias por acogerme y darme la
oportunidad de ser un profesional diferente, y un agradecimiento especial a la Ing.
Priscila Maldonado, por todo el apoyo a este trabajo.

Hernando Patricio Torres Jarrn
VII
D DE ED DI IC CA AT TO OR RI IA A

Dedico el presente trabajo a todas las personas que han caminado junto a m en este
proceso de aprendizaje, principalmente a mi madre Paulina J arrn, pilar fundamental de
mi vida quien con su sacrificio en buenos y malos momentos siempre mantuvo su fe y
esperanza para la culminacin de mi tesis. A mi hija, el ser ms preciado de mi vida,
esperando que este logro sea base fundamental para la culminacin de todos sus
objetivos. A la madre de mi hija, Mara J os no solo te dedico este trabajo, dedicar mi
vida entera para agradecerte y ofrecerte todos mis logros y triunfos. A mi hermano Pal
a quien le auguro el mejor de los xitos en todas las actividades practicadas, a usted
Mario le dedico este trabajo porque yo se que se sentir tan orgulloso como yo.

No puedo dejar pasar por alto a dos personas que siempre me tienen en sus oraciones, a
mis abuelitos, ejemplo de vida que siempre los tengo presentes y a mi ta Ketyta, se que
desde el cielo estars muy orgullosa por este escaln avanzado.

Al ms especial de todos, a ti Seor por hacer realidad este sueo, por todo el amor con
el que me rodeas y porque me tienes en tus manos. Esta tesis es para ti.
A todos ustedes les dedico este trabajo y se que la culminacin del mismo me enseara
a madurar profesional y humanamente.

Hernando Patricio Torres Jarrn




VIII
NDICE GENERAL


Cartula II
Declaracin III
Certificado de asesora IV
Certificado de la empresa V
Agradecimiento VI
Dedicatoria VII
ndice general VIII
ndice de contenido XI
ndice de figuras XIII
ndice de tablas XIV
ndice de cuadros XV
ndice de anexos XVI
Resumen XVII
Summary XVIII








IX
NDICE DEL CONTENIDO


CAPITULO I


1. GENERALIDADES.. 2
1.1 Planteamiento del problema... 3
1.2 Objetivos. 4
1.2.1 Objetivo general. 4
1.2.2 Objetivos especficos.. 4
1.3 J ustificacin de la investigacin. 5
1.4 Hiptesis. 6
1.5 Mtodos y Tcnicas 7


CAPITULO II


2 2. . ESTRUCTURA ORGANICA DE LA EMPRESA 1 10 0
2 2. .1 1 Constitucin de la empresa 1 10 0
2 2. .2 2 Misin 1 10 0
2 2. .3 3 Visin. 1 11 1
2 2. .4 4 Organizacin y administracin.. 1 11 1
2 2. .5 5 Tamao y localizacin de la planta 1 13 3


X

CAPITULO III

3 3. . MARCO TERICO 1 15 5
3 3. .1 1 Descripcin del producto... 1 15 5
3 3. .2 2 Descripcin de materias primas. 2 20 0
3 3. .3 3 Proceso de produccin del yogurt.. 2 22 2
3 3. .4 4 Control de calidad en materias primas, proceso y producto
terminado 2 26 6
3 3. .5 5 Inocuidad en los alimentos. 2 27 7
3 3. .5 5. .1 1 Peligros asociados a los alimentos 2 28 8
3 3. .5 5. .2 2 ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos) por productos
lcteos. 3 33 3
3 3. .6 6 Sistemas gestin de calidad y seguridad alimentaria. 3 34 4
3 3. .7 7 Pre-requisitos del HACCP. 3 36 6
3 3. .7 7. .1 1 BPM (Buenas prcticas de manufactura)... 3 36 6
3 3. .7 7. .2 2 POES (Prcticas operacionales estandarizadas de sanitizacin) 4 42 2
3 3. .8 8 HACCP. 4 44 4
3 3. .8 8. .1 1 Historia y antecedentes del HACCP.. 4 45 5
3 3. .8 8. .2 2 Principios HACCP. 4 47 7
3 3. .8 8. .3 3 Aplicacin del sistema HACCP. 4 48 8
3 3. .8 8. .4 4 Ventajas del HACCP.. 5 56 6
3 3. .8 8. .5 5 Certificacin HACCP. 5 57 7



XI
CAPTULO IV

4 4. . PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS... 5 59 9
4 4. .1 1 Diagnstico actual del cumplimiento de POES y BPM en
conformidad con los requisitos publicados en el Registro Oficial
N696.. 6 60 0
4 4. .2 2 Preparacin de un plan HACCP. 6 64 4
4 4. .2 2. .1 1 Descripcin tcnica del equipo HACCP 6 64 4
4 4. .2 2. .2 2 Determinacin del alcance del plan HACCP. 6 66 6
4 4. .2 2. .3 3 Elaboracin del diagrama de flujo del proceso.. 6 67 7
4 4. .2 2. .4 4 Verificacin in situ del diagrama de flujo del proceso... 6 68 8
4 4. .3 3 Resultados de la aplicacin de principios del HACCP. 6 68 8
4 4. .3 3. .1 1 Peligros Identificados (Principio 1)... 6 68 8
4 4. .3 3. .2 2 Identificacin de puntos de control crticos 9 90 0
4 4. .3 3. .3 3 Establecimiento de lmites de control crticos y medidas
preventivas.. 9 94 4
4 4. .3 3. .4 4 Supervisin de puntos de control crticos... 9 94 4
4 4. .3 3. .5 5 Establecimiento de acciones correctivas 9 96 6
4 4. .3 3. .6 6 Mantenimiento de registros 9 98 8
4 4. .3 3. .7 7 Validacin del plan HACCP... 1 10 00 0
4 4. .4 4 Plan HACCP lnea de YOGURT... 1 10 01 1






XII

CAPITULO V

5 5. . CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 1 10 03 3
5 5. .1 1 Conclusiones.. 1 10 03 3
5 5. .2 2 Recomendaciones... 1 10 05 5


CAPITULO VI

6 6. . Bibliografa. 1 10 07 7















XIII

NDICE DE FIGURAS


Figura 1. Organigrama Estructural Inporlac S.A... 1 12 2
Figura 2. Modelo del Sistema Calidad y Seguridad Alimentara... 3 35 5
Figura 3. Secuencia lgica aplicacin HACCP 5 55 5
Figura 4. Etiqueta productos con desviacin. 9 97 7



















XIV

NDICE DE TABLAS


Tabla 1. Especificaciones de producto Yogurt de Frutas, Light y Bebible
Inprolac S.A...
1 19 9
Tabla 2. Peligros Microbiolgicos Asociados a los alimentos lcteos. 3 30 0
Tabla 3. Peligros Fsicos Asociados a los alimentos lcteos 3 31 1
Tabla 4. Peligros Qumicos Asociados a los alimentos lcteos... 3 32 2
Tabla 5. Tabla de puntuacin de auditora diagnostico BPM y POES 6 62 2
Tabla 6. Identificacin de peligros, Lnea Yogurt, Inprolac S.A. 6 69 9
Tabla 7. Tabla de Calificacin de Peligros. Plan HACCP. Inprolac S.A. 7 70 0

















XV
NDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Porcentaje de utilizacin de la leche. Inprolac S.A 2 21 1
Cuadro 2. Identificacin de peligros en recepcin de la leche 7 72 2
Cuadro 3. Identificacin de peligros en precalentamiento.. 7 73 3
Cuadro 4. Identificacin de peligros en clarificacin. 7 74 4
Cuadro 5. Identificacin de peligros en homogenizacin... 7 75 5
Cuadro 6. Identificacin de peligros en pasteurizacin.. 7 76 6
Cuadro 7. Identificacin de peligros en enfriamiento. 7 77 7
Cuadro 8. Identificacin de peligros en almacenamiento... 7 78 8
Cuadro 9. Identificacin de peligros en mezclado.. 7 79 9
Cuadro 10. Identificacin de peligros en adicin de azcar, maltodextrina,
gelatina, sorbato de potasio
8 80 0
Cuadro 11 Identificacin de peligros en pasteurizacin 2. 8 81 1
Cuadro 12. Identificacin de peligros en preenfriamiento 8 82 2
Cuadro 13. Identificacin de peligros en fermentacin 8 83 3
Cuadro 14. Identificacin de peligros en incubacin 8 84 4
Cuadro 15. Identificacin de peligros en cortado y batido... 8 85 5
Cuadro 16. Identificacin de peligros en enfriamiento. 8 86 6
Cuadro 17. Identificacin de peligros en dosificacin.. 8 87 7
Cuadro 18. Identificacin de peligros en envasado.. 8 88 8
Cuadro 19. Identificacin de peligros en almacenamiento... 8 89 9
Cuadro 20. PCC definidos. Plan HACCP. Inprolac S.A... 9 93 3
Cuadro 21. Validacin del Plan. Plan HACCP. Inprolac S.A.. 1 10 00 0
Cuadro 22. Plan HACCP yogurt. Inprolac S.A. 1 10 01 1
XVI
NDICE DE ANEXOS


Anexo 1. Diagrama de flujo proceso produccin yogurt Inprolac S.A.
Anexo 2. Controles y especificaciones de Inprolac S.A. para leche cruda.
Anexo 3. Cronograma actividades de trabajo diseo plan HACCP.
Anexo 4. Check list de cumplimiento para Auditora de diagnstico.
Anexo 5. Informe de auditora de diagnstico.
Anexo 6. Plan de accin para cubrir los hallazgos de la auditora.
Anexo 7. Informe de capacitacin.
Anexo 8. Registro de identificacin de peligros. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Anexo 9. rbol de decisiones.
Anexo 10. Registro de definicin de PCC a travs de rbol de decisin.
Anexo 11. Manual Plan HACCP lnea yogurt. Inprolac S.A.
Anexo 12. Norma NTE INEN 2 395:2009 Leches fermentadas. Requisitos.










XVII
R RE ES SU UM ME EN N

El presente estudio es el diseo de un Plan HACCP para la lnea de yogurt, que permite
garantizar la inocuidad del producto y fortalecer el sistema de aseguramiento de calidad,
en todas las lneas de produccin de la empresa INPROLAC S.A.

El Plan HACCP se dise partiendo de un diagnstico aceptable de cumplimiento de
BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) y POES (Procedimientos operacionales
estandarizados de sanitizacin). Seguidamente se constituy el equipo HACCP, se
prosigui con la determinacin del producto y sus especificaciones y el establecimiento
del diagrama de flujo del proceso a travs de la verificacin en sitio del mismo.

Cumplido ya los previos de preparacin, se continu con la implementacin de los siete
principios bsicos que contempla el sistema, identificando 16 tipos de peligros entre
fsicos, qumicos, microbiolgicos y alrgenos que pudieran comprometer la inocuidad
del producto a lo largo de todo el proceso productivo. De ellos, solo 2 se determinaron
como puntos de crticos de control, el primero es la aparicin de antibiticos en la
recepcin de la leche PCC, y el segundo la temperatura de la segunda pasteurizacin,
PCC cuyo lmite crtico se determin con un mnimo de 85C de temperatura.
Adicionalmente se determin el sistema de monitoreo, verificacin y validacin.

Finalmente, con la aplicacin del plan HACCP que se ha diseado, se lograr promover
un alto reconocimiento de la organizacin en el sector, ya que mejorar la confianza de
los consumidores al garantizar inocuidad y calidad del producto.

XVIII
S SU UM MM MA AR RY Y

The present study, design a Plan HACCP for the yogurt line that allows to guarantee the
safety of the product and to strengthen the system of insurance of quality in all the lines of
production of the company INPROLAC S.A

The Plan HACCP was designed leaving of an acceptable diagnosis of execution of BPM
(Good you Practice of Manufacturer) and POES (standardized operational Procedures of
sanitizing). Subsequently the team HACCP was constituted, you continued with the
determination of the product and its specifications and the establishment of the diagram of
flow of the process through the verification in place of the same one.

Already completed the previous of preparation, you continued with the implementation of
the seven basic principles that contemplates the system, identifying 16 types of risks
between physical, chemical, microbiologic and allergens that could commit the safety of the
product along the whole productive process. Of them, alone 2 were determined as points of
critical of control, the first one is the appearance of antibiotics in the reception of the milk
PCC, and the second the temperature of the second pasteurization, PCC whose critical limit
was determined with a minimum of 85C of temperature. Additionally it was determined the
monitoring system, verification and validation.

Finally, with the application of the plan HACCP that has been designed, will be possible to
promote a high recognition of the organization in the sector, since it will improve the trust
from the consumers when guaranteeing safety and quality of the product.













CAPTULO I












- 2 -
CAPTULO I


1. GENERALIDADES

Inprolac S.A. es una empresa 100% ecuatoriana, se encuentra ubicada al noreste de la
provincia de Pichincha, en la ciudad de Cayambe, ciudad con una importante trayectoria
cultural y un impactante desarrollo productivo en la industria lechera que
posteriormente fue desplazada por la industria florcola.

En el ao 1990 Eduardo Cadena Fuertes crea una pequea empresa quesera, su trabajo
basado en principios y valores de constancia, compromiso de calidad y respeto a los
clientes, lograron una exitosa produccin y un rpido crecimiento de su empresa, ya que
cinco aos ms tarde se logr la introduccin de dos nuevas lneas de productos: yogurt
y manjar de leche.

En el 2001 INPROLAC S.A se crea como razn social y DULACS se convierte en la
primera marca fuerte, a la que posteriormente se han sumado SAMMY (refrescos), LA
ROCHELLE (quesos maduros) y PORVENIR (grasas). En abril del 2007, INPROLAC
adquiere una nueva planta, logrando consolidar a la empresa en mbitos de tecnologa,
calidad y seguridad alimentaria.



- 3 -
1.1 Planteamiento del problema

Actualmente INPROLAC, mantiene un compromiso con la calidad, el medio ambiente
y el desarrollo social y econmico de Cayambe y del Ecuador. Es por ello que se
mantiene trabajando en la inclusin de Sistemas de Gestin Integrados, los cuales
incluyen calidad, seguridad alimentaria y medio ambiente.

La empresa, a travs de su departamento de Aseguramiento de Calidad, viene trabajado
durante estos ltimos aos en el diseo e implementacin de requisitos bsicos previos a
la implementacin del HACCP, adicionalmente ha logrado incluir un plan HACCP
para la lnea de manjar, sin embargo el yogurt, uno de sus principales productos, carece
de un plan HACCP que garantice una prevencin de la incidencia de problemas, al
asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto del sistema de produccin, donde
pudieran surgir situaciones crticas o de riesgo.

Actualmente la carencia de este sistema esta permitiendo la generacin de incidencias
que ponen en riesgo la inocuidad del producto, y que de haber contando con un sistema
HACCP, se hubieran podido omitir. Por tanto la ausencia del mencionado sistema en
esta lnea esta generando un incremento de costos de control de calidad.

El diseo de un sistema HACCP en conformidad con las normas vigentes actualmente y
que sea flexible y adaptable al proceso de produccin del yogurt, permitira que la
organizacin garantice calidad e inocuidad del producto, adicionalmente podra la
- 4 -
organizacin, demostrar su compromiso con la seguridad de los alimentos y la
satisfaccin de los clientes.


1.2 Objetivos

El objetivo general y los objetivos especficos del presente estudio se detallan a
continuacin.

1.2.1 Objetivo general

Realizar el diseo del plan HACCP para el proceso de elaboracin de Yogurt de la
empresa Inprolac S.A, como un mtodo preventivo dirigido a la identificacin,
evaluacin y control de los peligros asociados con las materias primas, materiales,
procesos, comercializacin y uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del
producto.


1.2.2 Objetivos especficos

Realizar el diagnstico actual del cumplimiento de BPM en conformidad con los
requisitos publicados en el Registro Oficial N696.
Verificar el cumplimiento de SSOPs o POES a travs del estudio de la validacin de
sus procedimientos.
- 5 -
Describir la competencia tcnica del equipo HACCP.
Realizar un anlisis de los peligros, para continuar con la elaboracin del plan
HACCP basado en la aplicacin.
Aplicar los siete principios bsicos del HACCP en la lnea de Yogurt.


1.3 Justificacin de la investigacin

En lo referente al sistema de calidad y seguridad alimentaria, la empresa actualmente
cuenta con un departamento de Aseguramiento de Calidad, el mismo que ha trabajado
durante estos ltimos aos en el diseo e implementacin de BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura) y POES (Prcticas Operacionales Estandarizadas de Sanitizacin),
requisitos bsicos previos a la implementacin del HACCP. Adicionalmente ha
logrado incluir un plan HACCP para la lnea de uno de sus productos.

El HACCP es una herramienta gerencial o, como la describe J ouve (1998), "un enfoque
complementario cuyo propsito es desarrollar un plan de aseguramiento de la inocuidad
especfico para condiciones particulares de produccin dentro del marco de un enfoque
integral hacia la calidad y la inocuidad de los alimentos". La implementacin del
HACCP permite a las organizaciones demostrar su compromiso con la seguridad de los
alimentos y la satisfaccin de los clientes, adems de mejorar continuamente su imagen
como empresa e integrar las realidades en las que se desenvuelve el mundo.

- 6 -
Las ETA (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) siguen siendo un grave
problema a pesar de los avances tecnolgicos y cientficos, debido a la proliferacin de
pequeos productores de alimentos sin suficientes conocimientos, el crecimiento urbano
desproporcionado y el incremento comercial. Es por ello que es de vital importancia
que tanto los consumidores, los empresarios as como las autoridades, se organicen para
evitar en forma preventiva la aparicin de cantidades significativas de toxinas y
microorganismos patgenos en los alimentos que estamos consumiendo, y ms si se
trata de productos lcteos, debido a que su composicin lo hace muy perecedero. La
manera ms exitosa para prevenir es la inclusin del sistema HACCP a lo largo de toda
la cadena alimentaria.

Por ello el objeto del presente estudio tiene como finalidad complementar el sistema
HACCP mediante la inclusin del plan para la lnea de yogurt cumpliendo los siete
principios bsicos que contempla este sistema y de esta manera garantizar la inocuidad
del producto y fortalecer el sistema de aseguramiento de calidad en todas las lneas de
produccin de la empresa INPROLAC S.A,


1.4 Hiptesis

La empresa est en condiciones de crear y mantener eficientemente un plan HACCP
para la lnea de yogurt, lo que le permitir complementar su sistema de aseguramiento
de calidad, demostrar su compromiso con la seguridad de los alimentos, el respeto a los
clientes, adems de renovar la imagen de la empresa a travs de una mejora continua.
- 7 -
1.5 Mtodos y Tcnicas

El tipo de investigacin que este estudio posee es un diseo experimental, cuyos
mtodos de investigacin utilizados incluyen:

Mtodo de anlisis: Para la revisin de informacin obtenida en la empresa
Inprolac S.A., as como el anlisis de informacin obtenida de la revisin de
Normas y otra literatura.

Mtodo de sntesis: Para la estructuracin del informe final y para la propuesta
del diseo del plan HACCP para la lnea de produccin de Yogurt de la empresa
Inprolac S.A.

Mtodo inductivo: Para observar los procesos que tiene la empresa y
encaminarlos a un cumplimiento de los requerimientos de un sistema HACCP.

Mtodo deductivo: Para partir de los requerimientos generales existentes en
normas, requisitos y principios y acogerlos en el diseo del plan HACCP para la
lnea de Yogurt.

Durante el desarrollo del estudio, se utilizaron las siguientes fuentes y tcnicas de
Investigacin:

Revisin de Literatura: Para buscar informacin necesaria para el desarrollo
del estudio, Revisin de Normas Internacionales, Registro Oficial, etc.
- 8 -
Revisin de Internet: Para obtener informacin ms actualizada y diversa.
Entrevistas: Con el personal de la empresa, para recoger toda la informacin y
establecer un diagnostico de la situacin actual, objetivos de la empresa,
procedimientos, necesidades, etc.



















- 9 -











CAPTULO II












- 10 -
CAPTULO II


2. ESTRUCTURA ORGANICA DE LA EMPRESA
La estructura orgnica de la empresa IMPROLAC S.A. se detalla a continuacin.


2.1 Constitucin de la empresa

En el ao 1990 Eduardo Cadena Fuertes crea Dulacs, como una pequea empresa
quesera, basando siempre su trabajo en principios y valores de constancia, compromiso
de calidad y respeto a los clientes. Logro una exitosa produccin y un rpido
crecimiento de su empresa.

En el ao 2001 se crea la razn social INPROLAC S.A. constituyndose una
organizacin como una firma societaria, establecida por tres socios accionistas, y
pasando Dulacs a ser una marca.


2.2 Misin

Fabricar y comercializar alimentos saludables, nicos y agradables, que satisfacen las
necesidades y expectativas de un mercado cada vez ms exigente. Contamos con
proveedores cuidadosamente seleccionados, y talento humano idneo, comprometido, y
- 11 -
motivado que asegura la retribucin de los accionistas mediante un crecimiento
sustentado en procesos tecnolgicos de vanguardia y amigables con el planeta.

2.3 Visin

Despertar sensaciones de placer en nuestros consumidores con productos saludables y
deliciosos.


2.4 Organizacin y administracin


La organizacin esta administrada por un Gerente General, y constituida por 8 J efaturas:

Produccin
Calidad
Tcnico
Administrativo
RRHH
Bodegas
Fomento agropecuario
Cartera

Contiene un Sistema de Gestin de Calidad y un departamento de Compras y Ventas.

- 12 -
Juntade Accionistas
Gerente General
Jefe de Planta
Cartera
JefedeCompras
JefeTcnico
JefedeInvestigacin &
Desarrollo
JefedeProduccin
Supervisores de
Produccin
Personal operativo
Jefe de Aseguramiento
de Calidad
JefedeControl de
Calidad
Inspectores deControl
de calidad
Jefe deMantenimiento
Departamento deRRHH
Departamento
Administrativo
Departamento Fomento
Agropecuario
Figura 1.
Organigrama Estructural Inporlac S.A.















FUENTE: Inprolac S.A. Febrero 2010
Elaborado por: Hernando Torres J.




2.5 Tamao y localizacin de la planta
- 13 -

La planta se encuentra ubicada al noreste de la provincia de Pichincha, en la ciudad de
Cayambe. En la direccin Av. Vctor Cartagena N 6-37 y 24 de Mayo (Panamericana
Norte).

El tamao de la planta es de 7800 m
2
de los cuales 4300 m
2
constituyen construcciones,
con una capacidad productiva de 60000 litros de leche diarios.

















- 14 -










CAPTULO III













- 15 -
CAPITULO III


3. MARCO TERICO

El yogurt es uno de los productos fermentados ms antiguos que se conocen, se elabora
a partir de la acidificacin de la leche por medio de un proceso de fermentacin. Las
leches fermentadas son productos resultantes de la fermentacin de la leche, autorizadas
por la autoridad sanitaria competente, pasteurizada o esterilizada, por la accin de
fermentos lcticos especficos (NTE INEN 2 395:2009, 2009, p.1).

3.1 Descripcin del producto

CODEX STAN 243-2003 (2003) defini lo siguiente:
El Yogurt, es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con Lactobascillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus y bajo condiciones especficas de tiempo y
temperatura. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, el azcar
propio de la leche como es la lactosa se transforma en cido lctico, mientras que las
protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-
lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan, dando como resultado esa
textura cremosa caracterstica y el ligero sabor cido. Luego estas protenas pueden
disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de
las leches fermentadas. (p.2)
- 16 -
Conjuntamente con la leche fermentada en base a cultivos lcteos el yogurt contiene
otros ingredientes tales como slidos lcteos, azcares, frutas, algunos tipos de yogurt
contienen cultivos especiales llamados probiticos.

Desde el punto de vista nutricional, el yogurt es considerado un excelente producto
alimenticio, contiene un alto valor biolgico, enriquece el patrimonio vitamnico
especialmente de las vitaminas del complejo B, y adems, la presencia de acido lctico
aumenta la disponibilidad de micro elementos como el calcio y fsforo.

El yogurt es considerado como un producto de fcil digestibilidad debido a que el
organismo asimila con mayor facilidad la casena (principal protena de la leche) que ha
sido parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin. La acidez del producto,
generada por la presencia del cido lctico favorece el desarrollo de una flora intestinal
benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del
intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima
lactasa, pueden tomar yogurt debido a que la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas
bacterianas.

El proceso de produccin es sencillo y econmicamente asequible, se precisa de equipos
y utensilios bsicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de calidad y
normas sanitarias e higiene son necesarios para la elaboracin de un producto que
cumpla con las expectativas del consumidor.


- 17 -
NTE INEN 2 395:2009 (2009) defini lo siguiente:
Existen varios tipos de yogurt en el mercado, podemos distinguir muchos, ya que desde
que se empez a consumir, las industrias han ido probando diferentes combinaciones de
procesos, componentes y sabores para que degusten los consumidores, lo que ha
provocado que ahora podamos encontrar una amplia gama de yogures en el mercado.

En conformidad con la mencionada Norma, las leches fermentadas, de acuerdo a sus
caractersticas se clasifican en:

Segn el contenido de grasa:
Tipo I. Elaborado con leche entera, leche integra o leche integral.
Tipo II. Elaborado con leche semidescremada o semidesnatada.
Tipo III. Elaborado con leche descremada o desnatada.

De acuerdo a los ingredientes:
Natural
Con fruta
Azucarado
Edulcorado
Con otros ingredientes
Saborizado o aromatizado



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De acuerdo al proceso de elaboracin:
Batido
Coagulado o aflanado
Bebible
Concentrado
Deslactosado

Inprolac S.A. cuenta con Yogurt de Frutas, Light y Bebible. En la tabla que se detalla a
continuacin estn las especificaciones de estos productos.















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Tabla N 1.
Especificaciones de producto
Yogurt de Frutas, Light y Bebible Inprolac S.A.

Tipo de producto Listo para consumir
Pasos en el proceso
Leche con azcar se pasteuriza (control de tiempo y
temperatura), se adiciona el fermento lctico se deba
encubar (control de tiempo y temperatura), se adiciona las
esencias y colorantes de acuerdo a la dosificacin, adicin
de pulpas, finalmente se envasa.
Ingredientes
Leche pasteurizada, pulpa de fruta, fermento lctico, azcar,
edulcorante, colorantes, saborizantes permitidos y
conservantes.
Alto riesgo en los ingredientes Resistencia de patgenos, antibiticos, mohos y levaduras.
Material de Empaque
Fundas de 100 y 150gr., vasos de 150 y 200gr, botellas de
200gr, 500gr, 1Kg, 2 Kg., pomas de polietileno de alta
densidad de 1, 2 y 4 Kg., con tapa de polietileno embaladas
en cajas de cartn selladas con cinta adhesivas, de 12 y 6
unidades. En baldes de plstico retornables de 75 Kg. Todas
las presentaciones con sello de seguridad.
Requerimientos legales INEN 2395:2006
Instrucciones para uso del
consumidor
De consumo directo o acompaado con frutas, cereales, o
aderez de ensaladas. Es una fuente de aporte de protena y
calcio, en el caso de yogurt natural no contiene azcar por lo
que puede ser consumido por personas diabticas.
Instrucciones de distribucin
Debe ser transportado en furgones limpios en refrigeracin
entre 4 a 8 C. No transportar con otros productos que pueda
impregnar de olor fuerte como jabones o detergentes.
Instrucciones de almacenamiento Debe ser almacenado en refrigeracin entre 4 a 8 C.
Tiempo de vida til
1 mes en refrigeracin. Una vez abierto consumir lo ms
rpido posible y mantener siempre en refrigeracin.
Instrucciones de uso Listo para consumir, y en repostera.
Grupo de consumo Toda edad.

Fuente: Plan HACCP Yogurt de Frutas, Light y Bebible Inprolac S.A.
Elaborado por: Inprolac S.A.




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3.2 Descripcin de materias primas

Leche Aunque se est utilizando leche de diferentes especies animales para la
fabricacin del yogur, en la industrializacin bsicamente se utiliza leche de
vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche
descremada o crema de leche, siendo la ms apropiada la que posea un
contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. Actualmente las
industrias no necesariamente eligen una leche con una proporcin elevada de
extracto seco para la produccin de yogurt, pues aqul puede ser aumentado ms
tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche
en polvo descremada, suero, lactosa, etc.

La leche que ingresa a la planta Inprolac S.A. proviene de 54 fincas de
proveedores calificados, de Cayambe y varios sectores de los alrededores como
Granobles, San Esteban, Tupigachi, J uan Montalvo, Guachal, Cananvalle,
Ayora, Zuleta, Pesillo, Santa Clara, Otavalo, Pinsaqu, Quiroga, Cajas, Cruz
Loma, Npoles, Cusubamana, Oton, Pomasqui, J uan Montalvo, Yaruqu, San
Nicols.

El porcentaje de utilizacin de la leche, materia prima principal de la planta,
incluye queso fresco, queso mozarella, queso pizza, yogurt, leche, manjar,
crema, quesos maduros. A continuacin encontramos un cuadro con los
respectivos porcentajes de utilizacin, los mismos que se consideran en funcin
a los pronsticos de consumo segn la actividad del mercado.
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Cuadro N 1.
Porcentaje de utilizacin de la leche en la empresa Inprolac S.A.
PRODUCTO
% DE
UTILIZACIN
QUESO FRESCO 22.86%
QUESO MOZARELLA 12.48%
QUESO PIZZA 3.36%
YOGURT 26.09%
LECHE 19.64%
MANJAR 4.62%
LECHE ENFRIADA 6.69%
ENSAYOS 0.17%
CREMA 0.57%
QUESOS MADUROS 2.86%
PERDIDA MENSUAL 0.36%

FUENTE: Inprolac S.A. Febrero 2010
Elaborado por: Hernando Torres J.

Cultivos Lcticos La fermentacin natural o controlada de la leche produce
cido lctico. Existen un gran nmero de microorganismos que producen cido
lctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris,
que se encuentran en el 90% de los cultivos lcticos. Existen otros
microorganismos como el leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum
que son heterofermentativos y actan sobre los citratos de la leche, produciendo
compuestos como el diacetilo, cido actico, cido propinico, etc. Estos
cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre
que servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparar el yogurt.

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Aditivos dentro de los que se incluye edulcorantes, colorantes, saborizantes y
conservantes, siempre respetando los porcentajes permitidos en las normas
vigentes para cada pas.


3.3 Proceso de produccin del yogurt

Los mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en lneas
generales la forma de manejo del mismo es como se detalla a continuacin:


Recepcin de la leche y otras materias primas, considerando cumplir con los
parmetros de especificacin fsicos, qumicos y microbiolgicos de cada uno.
La leche debe ser fresca de manera de no alterar las condiciones debido a un
aumento de la acidez de la leche por accin microbiana, puede ser entera o
descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecer el
desarrollo de aroma y se debe considerar el no emplear leche de animales con
tratamiento de antibiticos.

Filtracin de la leche de manera que se retengan los slidos o materias extraas
que pueden estar presentes.

- 23 -
Acondicionamiento de la leche, se realiza mediante la adicin de azcar y
gelatina, cuando la leche se encuentra en los fermentadores para alcanzar los
parmetros de slidos solubles deseados.


Pasteurizacin, que es un tratamiento trmico para asegurar la reduccin de
carga bacteriana contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los
microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento trmico de
90 C por 10 minutos (pasteurizacin rpida) o 80 a 85 C por 30 minutos
(pasteurizacin lenta).

Enfriamiento a ms o menos 42 a 45 grados centgrados, temperatura adecuada
para iniciar el prximo paso que es la inoculacin.

Inoculacin con sepas de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus segn lo indicado en el envase de los cultivos, por lo general la
temperatura es de 42 C con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la
fuente del cultivo) del cultivo de yogurt.

Mezcla adecuada de la leche, para distribuir uniformemente los
microorganismos y conseguir una inoculacin adecuada.

Incubacin a 42 - 45 C ya sea en bao mara o en cmaras controladas
termostticamente. La acidez final depende de los requerimientos del
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consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4. Esta
acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, dependiendo bsicamente
del grado deseado de acidez as como de las condiciones trmicas de incubacin.

Enfriamiento a 5 C manteniendo a esta temperatura hasta su distribucin y
venta. El objetivo tecnolgico del enfriamiento es detener el accionar de los
microorganismos, o se obtendr un yogurt mucho ms cido cuando la
fermentacin se detiene de manera natural.

Incorporacin de azcar en un 2% del contenido, puede variar hasta un 7%, este
procedimiento puede realizarse antes de la pasteurizacin en tal caso seria
necesario una homogenizacin.

Incorporacin fruta mediante la adicin de la pulpa de fruta (10%), mermeladas
(10%) o sacarosa (10-12%) o colorantes.

Incorporacin de conservantes agregando 0.5 gramo (medio gramo) de sorbato
de potasio o benzoato de sodio, por cada litro de yogurt que se elaboro. Si el
tiempo de espera del producto para su consumo es corto, no agregar
conservantes.

Envasado y etiquetado segn dosificacin establecida por el fabricante en
envases esterilizados, agrupndolos por lotes de produccin, y sealando fecha
de elaboracin, ingredientes y fecha de vencimiento.
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Almacenamiento realizado mediante refrigeracin a temperaturas de 5 C,
cuidando no cortar la cadena de fro.

La elaboracin de yogurt, ya sea industrial o artesanal, debe incluir procedimientos
higinicos de elaboracin, en los que se respete las reglas bsicas de higiene, ya que de
lo contrario se puede alterar notablemente el producto final, comprometiendo sus
caractersticas organolpticas y lo ms importante la inocuidad del producto,
transformndolo incluso en un alimento peligroso para el consumo. Por esta razn es
indispensable que se adopten sistemas de aseguramiento de calidad, que incluyan BPM,
POES y planes HACCP.

En el proceso de produccin del Yogurt que se lleva a cabo en la empresa Inprolac S.A.
se considera la siguiente secuencia de operaciones: La leche cruda debe estar mantenida
a una temperatura de 4-6C, para entrar a un precalentamiento de 70-72C y poder
realizar la homogenizacin de acuerdo a los parmetros de formulacin, luego viene la
homogenizacin realizada en condiciones de presin y temperatura 100-150 Bars a 4-
6C. La posterior operacin es la primera pasteurizacin 70-72C con enfriamiento a 5-
10C. Posteriormente se realiza la mezcla cuyas previas operaciones incluyen la adicin
de Maltodextrina, sorbato de potasio, azcar y gelatina, y luego se realiza un
almacenamiento bajo una temperatura de 4-9C. Luego viene la segunda pasteurizacin
90-95C por 5 minutos, con un enfriamiento de 25-38C, condiciones necesarias para
realizar la siguiente operacin que es la incubacin en el fermentador bajo condiciones
de 40-43C por 4-6 Horas con un preenfriadito a 35C bajo un porcentaje de acidez de
70D. Finalmente se realiza la dosificacin de esencias saborizantes, colorantes, pulpa
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de fruta, segn formulacin de cada tipo e inmediatamente se procede al envasado y
almacenamiento.

El diagrama de flujo del proceso se encuentra en el Anexo 1.


3.4 Control de calidad en materias primas, proceso y producto terminado

La calidad de la leche, principal materia prima en la elaboracin de yogurt, se determina
por aspectos de composicin e higiene. Los requerimientos de calidad e higiene para la
leche cruda incluyen conceptos de proteccin de la salud humana y propiedades
organolpticas, fisico-qumicas y nutricionales deseables.

La leche es un medio adecuado para el desarrollo de microorganismos y por ello
presenta un riesgo de apresurado deterioro de su calidad microbiolgica desde el ordeo
hasta el tiempo de utilizacin en la planta procesadora, sin embargo hoy en da existen
un sin nmero de procesos para eliminar o reducir los microorganismos indeseables en
productos lcteos o mantener su nmero al nivel ms bajo posible controlando otras
variables.

Para asegurar la calidad en la produccin de productos lcteos en la planta se debe
considerar que la leche debe ser de una alta calidad microbiolgica y no debe
deteriorarse desde el perodo de ordeo hasta la elaboracin en la planta, por ello debe
- 27 -
considerase ciertos criterios generales exigibles a la leche cruda para obtener yogurt de
alta calidad, como los que se detallan a continuacin:

Bajo nmero de microorganismos saprfitos.

Ausencia o bajo nmero de microorganismos patgenos.

Disminucin de los residuos de drogas veterinarias debido a los tratamientos de
control y profilaxis de mastitis, tanto como sea posible y respetando los Lmites
Mximos de Residuos LMR.

Reduccin o minimizacin de contaminantes, transferidos por la alimentacin
animal o por el medio ambiente, limitando el uso de aquellos que tengan Lmite
Mximo de Residuo (LMR).

Los controles y especificaciones que mantiene la empresa para la recepcin del
principal componente (leche cruda) estn descritos en el Anexo 2.

3.5 Inocuidad en los alimentos

Se define como inocuidad a la condicin de los alimentos que garantiza que no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que han
sido destinados.
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La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura calidad en la produccin y
elaboracin de los productos alimenticios. Avala la obtencin de alimentos sanos,
nutritivos y libres de peligros para su consumo.

La conservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de mtodos que permitan
identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el
lugar que se producen o se consumen, y la posibilidad de cuantificar el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud de los
seres humanos.


3.5.1 Peligros asociados a los alimentos

Los peligros asociados con productos alimenticios, especficamente con productos
lcteos incluyen peligros biolgicos, fsicos y qumicos.

Entre los peligros biolgicos estn los organismos microbiolgicos, como bacterias,
virus, hongos y parsitos. Estos microorganismos estn generalmente asociados a los
seres humanos y a las materias primas que entran a las plantas de las empresas
alimenticias. Adicionalmente, muchos de estos microorganismos se encuentran en el
ambiente natural donde se cultivan los alimentos.

Las bacterias patgenas son las causantes de la mayor parte de brotes de ETAS, stas
son microorganismos presentes en cierto grado en algunos alimentos crudos, pudiendo
- 29 -
elevarse considerablemente su nivel a causa de prcticas inadecuadas en el
almacenamiento y manipulacin.

Los virus pueden proceder de los alimentos, del agua, o de contaminacin cruzada de
los alimentos por contacto humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los
virus no pueden multiplicarse en los alimentos ya que ellos solo pueden reproducirse
dentro de una clula viva. Por lo tanto, los alimentos solo les sirven como medio de
transmisin.

Los parsitos son huspedes especficos de ciertos animales inclusive de seres humanos.
Las enfermedades parasitarias estn generalmente relacionadas con productos poco
cocinados o con alimentos listos para consumir que han sido contaminados.

Los hongos incluyen a los mohos y las levaduras, y algunos de ellos producen
sustancias txicas (micotoxinas) que afectan a los seres humanos y a los animales.









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Tabla N 2.
Ejemplos de peligros biolgicos asociados a los alimentos
EJEMPLOS DE PELIGROS BIOLGICOS
Bacterias (formadoras de esporas)

Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Virus


Hepatitis A y E
Virus del grupo Norwalk
Rotavirus
Bacterias (no formadoras de esporas)

Brucella abortis
Brucella suis
Campylobacter spp.
Escherichia coli patgenas
(E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC, ETEC, EPEC)
Listeria monocytogenes
Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis)
Shigella (S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Protozoos y parsitos

Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium latum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Ascaris lumbricoides
Taenia solium
Taenia saginata
Trichinella spiralis

Fuente: FAO. Manual de Capacitacin de Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, 2002
Elaborado por: FAO, 2002



Los peligros fsicos pueden presentarse tras una contaminacin o por las malas prcticas
en muchos puntos de la cadena alimentaria, iniciando en la cosecha hasta el punto de
consumo, incluyendo las fases de la elaboracin en el interior de la planta. La presencia
de estos en el alimento puede causar dolencias y lesiones.



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Tabla N 3.
Ejemplos de Peligros Fsicos Asociados a los alimentos


Fuente: FAO, 2002
Elaborado por: FAO, 2002




Los peligros qumicos en los alimentos, especficamente en los productos lcteos,
pueden aparecer de forma natural o resultar de la contaminacin durante su fabricacin.
Niveles elevados de contaminantes qumicos perjudiciales presentes en los alimentos
MATERIAL POSIBLES DAOS FUENTES
Vidrio Cortes, hemorragia;
posible necesidad de ciruga
para encontrarlo o extraer
Botellas, botes, focos de luz,
utensilios, cubiertas de
manmetros, etc.
Madera Cortes, infeccin,
atragantamiento; posible
necesidad de ciruga para
extraer
Terreno, plataformas de carga,
cajas de madera, materiales de
construccin

Piedras Atragantamiento, rotura de
dientes
Terrenos, edificios

Metales Cortes, infeccin; puede
necesitar
ciruga para extraer
Maquinaria, terrenos,
alambres, operarios
Aislantes Atragantamiento; efectos a
largo
plazo en el caso de asbestos
Materiales de construccin

Huesos Atragantamiento Elaboracin incorrecta
Plsticos Atragantamiento, cortes,
infeccin; puede necesitar
ciruga para extraer
Embalajes, envases,
plataformas de carga, equipo
Efectos personales Atragantamiento, cortes, rotura
de dientes; puede necesitar
ciruga para extraer
Empleados

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pueden ocasionar casos agudos de intoxicaciones y en concentraciones bajas pueden
provocar ciertas enfermedades crnicas.


Tabla N 4.
Ejemplos de Peligros Qumicos Asociados a los alimentos

PELIGROS QUIMICOS
Toxinas naturales Alergenos
* Micotoxinas
- Agudos: Ocratoxina
Tricotecenos
Zearalenona
Aflatxinas
- Crnicos: Aflatoxinas
Esterigmatocistina
Patulina
- Otras tiro-toxicosis naturales
Metales * Plomo
* Cadmio
* Mercurio
* Arsnico
* Cobre
Residuos de Drogas * Beta-lactmicos
* Sulfonamidas
* Tetraciclinas
* Otros
Residuos saneadores * Clorados
* cidos orgnicos
* Yodforos
* Otros
Residuos pesticidas * Organoclorados
* Organofosforados
Productos qumicos
no advertidos
* Lubricantes
* Aditivos de agua de calderas
* Otros
Componentes no polimricos migrados
desde el material de envasamiento
* Plastificantes
* Colorantes
* Adhesivos
* Residuos de polimerizacin
* Otros
Antiparasitarios

Fuente: Senasa, 1999
Elaborado por: SENASA, 1999


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3.5.2 ETA (Enfermedades transmitidas por alimentos) por productos lcteos.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos suponen una importante carga para la
salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos
insalubres. Las ETA pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada.
Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos
dainos y sustancias txicas.

Las ETA pueden manifestarse a travs de: infecciones transmitidas por ingerir
alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos, intoxicaciones causadas
por toxinas o venenos de bacterias o mohos presentes en el alimento ingerido o toxi-
infeccin causada por la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que son ingeridos.

Las plantas procesadoras son responsables directos de la calidad desde la recepcin en
centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final.

Las principales enfermedades producidas por microorganismos presentes en productos
lcteos son:

Listeria monocytogene que puede producir meningitis, septicemia y abortos.
Algunas especies de Salmonella que pueden producir septicemia y artritis
reactiva.
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Algunas cepas de Escherichia coli que pueden producir colitis hemorrgica y
falla renal Brucella melitensis que puede producir Fiebre de Malta.

En cuanto a toxinas, podemos encontrar las de Staphylococcus aureus, que son muy
conocidas, adems de aflatoxinas y micotoxinas.

La leche, principal componente de los productos lcteos, debido a su composicin es un
producto altamente perecedero y al no ser manejado correctamente desde su obtencin
pueden ser considerado como un producto altamente peligroso, es por ello que se han
desarrollado ciertos tratamientos trmicos de conservacin como la pasteurizacin y
esterilizacin UHT, sin embargo la contaminacin cruzada de la leche despus de
dichos tratamientos trmicos puede presentarse por contaminantes del medio ambiente,
el agua, el equipo y el personal. Por tal motivo es indispensable que a lo largo de toda
la cadena alimentaria se mantenga planes preventivos para asegurar la inocuidad de los
alimentos.


3.6 Sistemas gestin de calidad y seguridad alimentaria

Un sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria es un mecanismo de
regulacin que recoge elementos claves que cubren por completo los requisitos de
seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad
alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los
requisitos legales y reglamentarios son:
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Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de pre-requisitos
(BPM y POES).
Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los 7 principios.

Figura N 2.
Modelo del Sistema Calidad y Seguridad Alimentara

Fuente: Alba Ligia, 2005
Elaborado por: Alba Ligia, 2005


- 36 -
3.7 Pre-requisitos del HACCP

La correcta aplicacin de un programa de pre-requisistos brinda condiciones
ambientales, de infraestructura y de operaciones bsicas para la produccin de alimentos
inocuos. De esta manera se logra evitar que peligros potenciales de bajo riesgo, se
transformen en peligros graves y comprometan la seguridad del alimento. En este
programa de pre-requisitos se incluye: BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) y POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)


3.7.1 BPM (buenas prcticas de manufactura)

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM o GPM) son prcticas generales de higiene
en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos
para el consumo humano, cuyo objetivo es garantizar la produccin de alimentos en
condiciones sanitarias apropiadas y disminuir los riesgos inherentes a la produccin.

Los requisitos de BPM vigentes para el Ecuador segn el Registro Oficial N 696,
REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ALIMENTOS PROCESADOS, Noviembre del 2002, Quito-Ecuador, son los
siguientes:



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Proyecto y Construccin de las instalaciones

Las instalaciones deben ubicarse normalmente en zonas apartadas de un medio
ambiente contaminado y actividades industriales que constituyan una amenaza
grave de contaminacin de alimentos, de zonas expuestas a inundaciones a menos
que estn lo suficientemente protegidas, de zonas expuestas a infestacin de
desechos y plagas.

Todas las estructuras interiores de las instalaciones deben ser slidamente
construidas con materiales de fcil limpieza. Las paredes y suelos deben ser de
superficie lisa y de materiales impermeables sin efectos txicos; suelos con
desages y limpieza adecuados; techos y aparatos elevados construidos de tal
manera que reduzcan al mnimo acumulacin de suciedad y desprendimiento de
partculas; ventanas de fcil limpieza y en caso necesario provistas de mallas
contra insectos; puertas de superficie lisa, no absorbente y de fcil limpieza y
desinfeccin; superficies de trabajo que estn en contacto con el alimento deben
ser de superficie lisa, de fcil limpieza y desinfeccin, de material inerte, no txico
e inherente a los alimentos, detergentes y desinfectantes utilizados.

Los equipos y recipientes que van a tener contacto con el alimento deben ser
fabricados con los materiales que no tengan efecto txico para el uso al que se los
va a destinar, y para que sean mantenidos, limpiados y desinfectados cuando as se
lo requiera. Los recipientes para desechos deben ser identificados claramente y
deben colocarse nicamente en los lugares destinados para ellos.
- 38 -
El abastecimiento de agua potable, debe estar siempre a disposicin y ser
suficiente, con apropiado almacenamiento, distribucin y control de temperatura,
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. La planta debe tener
sistemas e instalaciones adecuadas de desage y eliminacin de desechos. Se debe
tener servicios de higiene adecuados para el personal como lavabos y
abastecimiento de agua caliente y fra, retretes de diseo adecuado y vestuarios
adecuados para el personal. Se debe disponer de medios de ventilacin e
iluminacin natural o mecnica adecuados para evitar la contaminacin cruzada de
los alimentos. Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos qumicos no
alimentarios como detergentes, lubricantes y combustibles.


Control de las operaciones

Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando esta
sea fundamental para inocuidad y aptitud de los alimentos, en tales sistemas deben
especificarse los lmites tolerables de variaciones de tiempo y temperatura.

Es primordial restringir o controlar el acceso a las reas de produccin y en casos
necesarios, para reas de control crtico, obligar al persona pasar a travs de un
vestuario para desinfectar ropa, calzado y manos.

- 39 -
En los requisitos de materias primas, cuando proceda se debe determinar y
aplicarse especificaciones para materias primas. Las materias primas deben
inspeccionarse y clasificarse antes de la produccin y para casos necesarios
efectuar pruebas de laboratorio para establecer si son idneas para el uso. El
diseo y materiales de envasado deben ofrecer una proteccin adecuada del
producto para reducir al mnimo la contaminacin.

El tipo de supervisin y control necesario depender del tamao de la empresa y
del tipo de alimento que se trate. Es necesario que se lleven registros adecuados
de elaboracin, produccin y distribucin que se conservarn por un perodo
superior a la duracin en almacn del producto. Se debe implementar
procedimientos eficaces para en caso de peligro de inocuidad de producto, hacer
frente y retirar completa y rpidamente del mercado todos los lotes de producto
involucrado.


Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento

Las instalaciones y todo el equipo se deben mantener en un estado apropiado de
reparacin y condiciones para facilitar los procedimientos de saneamiento y evitar
contaminacin de alimentos.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben asegurar que las
instalaciones y todo el equipo estn debidamente limpias, y consistirn cuando
- 40 -
posible en eliminar los residuos gruesos de superficies, aplicar una solucin de
detergente para desprender la capa de suciedad, enjuagar con agua suficiente,
lavado en seco y desinfeccin en cada caso.

Se deber adoptar buenas prcticas de higiene para evitar la formacin de un
medio que pueda conducir a la aparicin de plagas. Estas prcticas deben incluir:
proteccin hermtica de agujeros y desages, redes en ventanas y puertas,
recipientes de desechos tapados a prueba de plagas, examinacin peridica para
detectar posibles infestaciones y uso de productos qumicos, fsicos o biolgicos
para contrarrestar la aparicin de plagas si se presentasen.


Instalaciones: Higiene Personal

No se debe permitir el acceso a los alimentos a aquellas personas que se sabe o
que se sospecha que son portadores de alguna enfermedad que se pueda transmitir
a travs de los alimentos (ETA).

Todos los manipuladores de alimentos deben tener un grado elevado de aseo
personal, deben usar ropa protectora (mandiles), cubrecabeza (cofias), cubreboca
(mascarillas) y calzado adecuados, se debe exigir lavar sus manos antes de
comenzar actividades de manipulacin de alimentos, inmediatamente despus de
hacer uso del bao y durante el proceso cuando as se lo amerite. En las zonas
donde se manipula alimentos no se deber portar objetos personales como relojes,
- 41 -
anillos, broches que pudeden representar una amenaza para la inocuidad de
alimentos.


Transporte

El transporte se debe realizar de tal manera que no contamine los alimentos o el
envase, que los vehculos puedan limpiarse eficazmente y en caso necesario
desinfectarse, que permitan una separacin efectiva entre los producto
alimenticios y otros productos distintos a ellos que se transporten juntos, deben
proteger eficazmente contra la contaminacin incluyendo polvo y humos, que se
pueda controlar con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras
condiciones necesarias para proteger a los alimentos del crecimiento de
microorganismos indeseables y contra el deterioro del producto.


Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores

Todos los productos deben necesariamente tener una etiqueta que incluya un
nmero de lote, que permita controlar los alimentos y permitir una rotacin eficaz
de las existencias de producto, e informacin suficiente para que la persona
siguiente de la cadena pueda manipula, exponer, almacenar, preparar y utilizar el
producto de manera inocua y correcta.

- 42 -
Capacitacin

La capacitacin en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental.
Todo el personal debe tener conocimiento de su funcin y responsabilidad en
cuanto a la proteccin de los alimentos contra la contaminacin o el deterioro.
Aquellos que manipulan alimentos deben tener suficiente conocimiento y
capacitaciones para hacerlo en condiciones higinicas.




3.7.2 POES (Prcticas operacionales estandarizadas de sanitizacin)

Lo POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin, en ingls SSOPs
(Standardized Sanitation Operational Procedures), son descripciones de labores
especficas relacionadas con limpieza y sanitizacin que deben llevarse a cabo para
cumplirlas de forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y anlisis
cuidadoso de labores de sanitizacin y se plantean de tal manera que los peligros que
afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar de calidad
deseado

Dentro de los POES especficos hay dos tipos que generalmente se tratan, que son:



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Operaciones de Limpieza y Sanitizacin pre-operacionales

Corresponde a todos aquellos procedimientos o actividades de limpieza y
sanitizacin que se efectan antes de iniciar los procesos productivos. Las zonas
donde se realiza el proceso de limpieza y sanitizacin pre-operacional, pueden tener
contacto directo con los productos alimenticios (Ej.: cintas transportadoras);
contacto indirecto (Ej.: mango del cuchillo); o bien, sin contacto (Ej.: paredes del
edificio que dan al exterior de las salas).


Operaciones de Limpieza y/o Sanitizacin operacionales

Corresponde a todos aquellos procedimientos relacionados con la higiene y
sanitizacin que se realizan durante el desarrollo de los procesos productivos. Las
zonas donde se realiza el proceso de sanitizacin operacional, pueden tener contacto
directo con los productos alimenticio, contacto indirecto; o bien, sin contacto. La
sanitizacin operacional debe tener como resultado un ambiente limpio para la
preparacin, manipulacin y almacenamiento de cualquier producto alimenticio.


Dentro de cada POES especficos hay cuatro pasos, que son:

Etapas en el desarrollo del procedimiento
Procedimientos de monitoreo
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Acciones correctivas y preventivas
Registros


En los POES se incluyen 8 temas: Seguridad de agua, limpieza de superficies con
alimentos, preservacin contra contaminacin cruzada, higiene de los empleados,
proteccin contra la adulteracin de alimentos, compuestos/agentes txicos, salud de los
empleados, control de plagas.


3.8 HACCP

El sistema de APPCC Anlisis de peligros y puntos crticos de control, en ingls Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP), se ha convertido en sinnimo de
inocuidad de los alimentos. Como dice la FAO en su Manual de capacitacin Sistemas
de Calidad e Inocuidad de los Alimentos: Es un procedimiento reconocido
internacionalmente para abordar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la
la prevencin, en vez de mediante la inspeccin y comprobacin de los productos
finales. (Cap. 3).


Est diseado para prevenir la incidencia de problemas, al asegurar la aplicacin de
controles en cualquier punto de un sistema de produccin de alimentos donde pudieran
surgir situaciones crticas o de riesgo.

- 45 -
Este sistema puede efectuarse en las empresas elaboradoras y manufactureras. Todo
sistema de control puede realizarse si previamente se han cumplido Buenas Prcticas
Agrcolas y de Manufactura con los alimentos.

Para que un plan HACCP funcione es necesario tener el completo apoyo de los altos
directivos como el gerente, director, administrador, propietario, ya que con esto al plan
HACCP se le da la prioridad necesaria y se puede implementar efectivamente.


3.8.1 Historia y antecedentes del HACCP

A travs de los aos, el hombre ha desarrollado una preocupacin por mantener la
calidad y seguridad de los alimentos recolectados o procesados. En el siglo anterior se
registra un avance de vital importancia a partir de los descubrimientos de Appert y
Pasteur, quienes logran disear los primeros mtodos de reduccin de patgenos y
aumento de la conservacin de los alimentos. Posteriormente se observa la
industrializacin de los procesos de elaboracin, en los que se aplican estos principios
bsicos ms el agregado de nuevas tecnologas, tales como la congelacin,
refrigeracin, deshidratacin controlada, envasado asptico, etc.

Detrs de estos avances se incluyeron leyes locales, Cdigos de Prctica, Reglas y otros
documentos, que pretendan garantizar la calidad y seguridad de los alimentos, sin
embargo no todos cubran los objetivos planteados, por lo que, para resolver este
dilema, varias empresas y organismos se volcaron a tratar de crear un Sistema de
- 46 -
Calidad que garantizara la inocuidad de los alimentos desde las primeras etapas de
fabricacin, actuando en forma preventiva.

El Dr. Howard Bauman de la Pillsbury Company trabaja con la Agencia de
Aeronavegacin Espacial de los EE.UU. (NASA) y los Laboratorios de la US Army en
Natick, para desarrollar un sistema que cubra todos los objetivos planteados y lo llaman
Sistemas de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP o Hazard
Analysis of Critical Control Points en su sigla inglesa).

Las primeras preocupaciones de la NASA fueron que las migajas de los alimentos que
consumieran los astronautas podan provocar posibles interferencias en el instrumental
electrnico, y luego, la diseminacin de microorganismos y toxinas a partir de dichas
migajas. Para prevenir estos peligros, se adopt el sistema ingenieril llamado FMEA
(Failure Mode and Effect Analysis) o Anlisis de Fallas, Causa y Efecto, el cual posee
un esquema analtico de preguntas y respuestas para determinar los probables orgenes
de una falla o defecto. Sin embargo, el modelo inicial del HACCP fue presentado en
pblico recin en 1971 durante la Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos en
Washington D.C., tomando mayor impulso a partir del reporte efectuado por el
Subcomit del Comit de Proteccin de los Alimentos de la Academia Nacional de
Ciencias de E.E.U.U. (NAS) en 1985.

Aos despus, se crean diversas comisiones y comits ejecutivos de los organismos
oficiales, organismos no gubernamentales y asociaciones cientficas, entre las cuales
podemos destacar los aportes efectuados por la ICMSF (Comisin Internacional para
- 47 -
Especificaciones Microbiolgicas de Alimentos) en 1982, la comisin ad-hoc de la
NACMCF (National Advisory Commission on Microbiological Criteria for Foods)
creada en 1989, y sus posteriores contribuciones. Todos estos trabajos incorporan
nuevos elementos, tales como: una ampliacin del concepto de seguridad con los
peligros de origen qumico y fsico, la introduccin de los siete principios del Sistema
HACCP, el uso del rbol de decisin para determinar los Puntos Crticos de Control
(PCC), etc.

Posteriormente el Comit de Codex en Higiene Alimentaria en 1993 elabora las guas, y
sus respectivas revisiones posteriores, para la aplicacin de este sistema (Guidelines for
the Application of the HACCP System), como un marco de referencia para los distintos
pases que comercializan alimentos fuera de sus fronteras y que necesitan adoptar un
modelo de autocontrol preventivo en la Seguridad Alimentaria aceptado
internacionalmente.


3.8.2 Principios HACCP

Los principios HACCP son 7 y son los siguientes:

1. Conducir un anlisis de peligro. Pudiendo dividirse en dos etapas o fases:
Etapa 1: Se identifica los peligros y
Etapa 2: Se evala los peligros.

- 48 -
2. Establecer los Puntos Crticos de Control (PCC).
3. Establecer los lmites crticos (LC).
4. Establecer procedimientos de monitoreo.
5. Establecer acciones correctivas.
6. Establecer procedimientos de verificacin.
7. Establecer procedimientos de documentacin y mantenimiento de registros.

El cumplimiento de los pasos antes mencionados del Sistema HACCP nos permite
garantizar la sanidad de los alimentos que ingerimos a diario, haciendo a la vez que las
empresas pongan en el mercado productos probadamente inocuos para la salud el
hombre.


3.8.3 Aplicacin del sistema HACCP

La aplicacin de los principios del sistema HACCP consta de una serie de operaciones
ordenadas en una secuencia lgica de 12 pasos, considerando que los principios del
sistema de HACCP establecen los fundamentos para los requisitos mnimos para su
aplicacin, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales. Considerando
las operaciones de la siguiente manera:




- 49 -
1. Formacin de un equipo de HACCP.

Se debe reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos, experiencia e
informacin necesaria para que se aplique de forma eficaz el sistema. Por ello es de
vital importancia que se conforme un equipo HACCP multidisciplinario y en el caso
de no ser posible se podr solicitar asesoramiento tcnico de fuentes externas.


2. Descripcin del producto.

Se debe realizar una descripcin completa del producto que incluya informacin
pertinente a la inocuidad del mismo, como datos de composicin fisico-qumica
(aw, pH, etc.); tratamientos efectuados para la destruccin de microorganismos
(tratamientos trmicos, utilizacin de salmueras, ahumado, etc.); envase,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y distribucin y cualquier otra
informacin importante para la inocuidad del producto.


3. Determinacin del uso al que ha de destinarse el alimento.

Se debe basar en el uso previsto por el usuario o consumidor final, determinando si
el producto alimenticio est destinado a grupos de poblacin vulnerables (ancianos,
lactantes, enfermos celacos, etc.) o en funcin a lo que un usuario puede hacer del
alimento cuando este es usado como semielaborado o ingrediente de otros.
- 50 -
4. Elaboracin de un diagrama de flujo.

Se debe elaborar un diagrama de flujo, como un trabajo en conjunto del equipo
HACCP, que cubra todas las fases de la operacin, teniendo en cuenta las etapas
anteriores y posteriores a la misma.


5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo.

Se debe validar el diagrama de flujo elaborado verificndose in situ en todas las
etapas, y enmendarlo cuando sea necesario.


6. Realizar un Anlisis de Peligros (Hazard Analysis). Principio 1.

Se debe identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos
en todas las fases, la evaluacin de la probabilidad de que los mismos se produzcan
y el establecimiento de las medidas preventivas para su control.

Los peligros sern diferentes para cada empresa, independientemente de que en
fabriquen los mismos productos debido a los siguientes puntos:

El origen de las materias primas
La formulacin de los productos
- 51 -
Los equipos de produccin
Los procesos de elaboracin considerando que los mtodos y tiempos pueden
variar.
Las condiciones del almacenamiento
Las actitudes del personal, que depender del conocimiento y la experiencia
que estos tengan.

Por consiguiente, cada producto que mantenga cada empresa debe ser sometido a un
anlisis de peligros. Cualquier cambio que se produzca, sea en materias primas, en
formulaciones, en la elaboracin o preparacin, en el envasado, distribucin y uso
del producto, requerir una revisin del anlisis de peligros original.

Para la determinacin de peligros potenciales debe tenerse en cuenta todos los
peligros biolgicos, qumicos y fsicos.


7. Determinar los Puntos Crticos de Control. Principio 2.

Se debe aplicar una secuencia lgica de decisiones que permitan identificar si la fase
o materia prima constituye un PCC. Tal secuencia de decisiones es denominada
usualmente rbol de decisiones Anexo 9, y se usa como gua en la determinacin
de los PCC, pero puede suceder que no pueda ser aplicada a todas las situaciones,
por lo que la misma no es excluyente, permitindose tambin la utilizacin de otros
enfoques.
- 52 -
8. Establecer los Lmites Crticos para cada PCC. Principio 3.

Se debe permitir efectividad del control de cada punto crtico mediante la
especificacin de los lmites crticos. Es fundamental diferenciar un Punto de
Control (PC) de un Punto Crtico de Control (PCC), ya que los primeros, a pesar de
poseer tambin Lmites Crticos, se relacionan con la calidad y no con la seguridad.
Los lmites crticos estn constituidos generalmente por parmetros mesurables
(temperatura, tiempo, % de humedad, pH, aw), as como tambin ciertas
evaluaciones subjetivas (aspecto, textura).


9. Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC.
Principio 4.

Para cada PCC sus lmites crticos no sean excedidos. Por ello, los procedimientos
definidos deben ser capaces de detectar cualquier prdida del control en el PCC y
adems, el equipo HACCP debe determinar las acciones especficas de monitoreo,
incluyendo frecuencia del mtodo, lugar del monitoreo y la designacin de un
responsable directo. Esta informacin debe ser debidamente documentada,
registrada y firmada por la persona responsable de dicho sistema as como tambin
por aquellas personas encargadas de las evaluaciones.



- 53 -
10. Establecer las Acciones Correctivas. Principio 5.

Se debe asignar a cada Punto Crtico de Control de un plan de HACCP, una o varias
acciones que permitan la correccin en el caso de producirse alguna desviacin
fuera de los lmites crticos establecidos, asegurando que el PCC vuelva a estar bajo
control. Las acciones correctivas deben aplicarse cuando el sistema de monitoreo
muestre una tendencia hacia la desviacin de un PCC, tratando de restablecer el
control antes de comprometer la inocuidad del alimento.


11. Establecer Procedimientos de Verificacin. Principio 6.

Se debe establecer procedimientos adecuados que permitan verificar el correcto
funcionamiento del sistema HACCP, con una frecuencia de verificacin suficiente
para validarlo, a travs de mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin y
comprobacin, entre los cuales se incluye el muestreo aleatorio y el anlisis
correspondiente.


12. Establecer un Sistema de Documentacin. Principio 7.

Se debe contar con un sistema de registros eficiente y preciso, para la
implementacin del sistema HACCP. Esto debe incluir documentacin a travs de
un manual que incluya todos los procedimientos, registros de las desviaciones, PCC,
- 54 -
cualquier modificacin introducida en el sistema HACCP ya implementado. El fin
es bsicamente poder demostrar, por medio de los registros, que el HACCP est
funcionando bajo control y que se ha realizado una accin correctiva cuando se ha
producido alguna desviacin.




















- 55 -
Figura N 3.
Secuencia lgica aplicacin HACCP

Fuente: FAO, 2002
Elaborado por: FAO, 2002

Formacin de un equipo APPC
Descripcin del producto 2
1
Identificacin del uso que ha de destinarse 3
Elaboracin de un diagrama de flujo 4
Verificacin in situ del diagrama de flujo 5
Enumeracin de todos los peligros posibles,
ejecucin de un anlisis de peligros y estudio
de las medidas para controlar los peligros
identificados
6
Determinacin de los PCC 7
Establecimiento de lmites crticos para
cada PCC
9
8
Establecimiento de sistema de vigilancia
para cada PCC
Establecimiento de medidas correctoras 10
Establecimiento de procedimientos de
verificacin
Establecimiento de un sistema de
documentacin y registro
11
12
- 56 -
3.8.4 Ventajas del HACCP

El sistema HACCP, se aplica a la gestin de la inocuidad de los alimentos,
utilizando herramientas para controlar los puntos crticos en la manipulacin de
alimentos e impedir problemas relativos a la inocuidad.

Se basa en la prevencin, en vez de en la inspeccin y la comprobacin del
producto final.

Puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta
el consumidor.

Es un sistema que conlleva otros beneficios como: un uso ms eficaz de los
recursos, ahorro para la industria alimentaria y respuestas oportunas a los
problemas de inocuidad de los alimentos.

Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de
alimentos.

Puede ser utilizado como una herramienta en las inspecciones que realizan las
autoridades reguladoras y favorece a promover el comercio internacional ya que
mejora la confianza de los consumidores.


- 57 -
3.8.5 Certificacin HACCP

La certificacin de HACCP prueba que una organizacin mantiene un Sistema de
Seguridad de Alimentos y que ste ha sido medido contra una norma de buenas
prcticas, hallando que cumple con los requisitos de la misma.

La certificacin es emitida por una tercera parte independiente, el organismo de
certificacin, es la prueba para sus clientes de que su empresa ha incorporado las rutinas
necesarias para asegurar la seguridad de los alimentos.

El proceso de certificacin se inicia con una solicitud a la empresa para la certificacin
correspondiente. Luego de la firma del contrato, el auditor designado elabora un plan
de auditora, el cual ser acordado con la empresa antes de la visita a las instalaciones
para realizar las verificaciones in situ. Durante la auditora se realiza la observacin de
los procesos, revisin de los registros, entrevistas con el personal, etc., en la cual el
auditor evaluar cada uno de los aspectos relevantes de la norma seleccionada.
Finalmente, luego de la elaboracin del informe y documentos correspondientes, el
Centro de Certificacin emitir el certificado correspondiente.






- 58 -











CAPTULO IV












- 59 -
CAPTULO IV


4. PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS

El proceso de trabajo realizado para el cumplimiento del objetivo del presente estudio se
llev a cabo mediante la implementacin de un cronograma de actividades, que se
present en la organizacin, como hoja de ruta, para verificacin de cumplimiento.

El cronograma de actividades incluy 7 secciones necesarias para el cumplimiento con
requerimientos establecidos. Tuvo inicio en el mes de noviembre 2009 y finalizacin
en el mes de abril 2010, e incluy:

Auditora de diagnstico de BPM y SSOP
Capacitacin pre-requisitos y equipo HACCP
Plan de Acciones Correctivas
Capacitacin Conceptos bsicos de HACCP
Capacitacin en 7 principios de HACCP
Evaluacin del equipo en conceptos HACCP
Verificacin In situ del diagrama de flujo del proceso de produccin
Aplicacin de los 7 principios

El cronograma de actividades se encuentra como Anexo 3.

- 60 -
4.1 Diagnstico actual del cumplimiento de POES y BPM en conformidad con los
requisitos publicados en el Registro Oficial N696.

Para calificar el cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanitizacin en la empresa Inprolac, se realiz una
auditora de diagnstico, con el fin de cumplir con dos objetivos principales:

Verificar si el programa de BPM de la empresa Inprolac cumple con los
requisitos de BPM vigentes, en conformidad con el Registro Oficial N696, para
la elaboracin de un diagnstico de cumplimiento.

Verificar el estado, cumplimiento y validacin del programa de Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanitizacin de la empresa Inprolac.

Para ello, se consider que el auditor (Tcnlgo. Hernando Torres) cumpla el siguiente
perfil:

Capacitacin en temas de procesos alimenticios y seguridad alimentaria.
Flexibilidad y habilidad en el trato con personas.
Habilidad para la comunicacin oral y escrita.
Espritu de Liderazgo.
Imparcialidad y humildad.

- 61 -
La auditora se llev a cabo, cumpliendo el cronograma establecido, mediante una visita
debidamente planificada por la Ing. Vanesa Cevallos responsable de planta y el auditor,
el da 9 Noviembre del 2009. La auditora la atendi el J efe de planta.

El auditor utiliz como herramienta de auditora un check list de cumplimiento
Anexo 4, el cual incluy 8 secciones, las mismas que fueron consideradas partiendo de
los requisitos de normas vigentes:

Requisitos generales
Requisitos de proyecto y construccin de las instalaciones
Requisitos de control de las operaciones
Requisitos de instalaciones y mantenimiento
Requisitos de instalaciones e higiene personal
Requisitos de transporte
Requisitos de informacin sobre los productos y sensibilizacin de los
consumidores
Requisitos de capacitacin
POES

Cada seccin contuvo un valor de calificacin, sobre el cual se cuantific segn la
apreciacin del auditor, cuya sumatoria final se vincula con la categora final de
diagnstico. A continuacin encontramos la tabla de puntuacin para la auditora de
diagnstico:

- 62 -
Tabla N 5.
Tabla de puntuacin auditora de diagnstico BPM y POES
Sistemas evaluados Valor
0. General 6
1. Proyecto y Construccin de las instalaciones 24
2. Control de las operaciones 24
3. Instalaciones: Mantenimiento 6
4. Instalaciones: Higiene Personal 7
5. Transporte 3
6. Informacin sobre los productos y sensibilizacin
de los consumidores 4
7. Capacitacin 3
8. POES 23
Calificacin final 100

Fuente: Hernando Torres, 2009
Elaborado por: Hernando Torres, 2009


La calificacin de los requerimientos de pre-requisitos BPM y POES fue realizada por
el auditor, considerando las siguientes categoras de evaluacin global:

Categora A. Se ha cumplido al menos el 90% de evaluacin global. Se debe
mantener o superar la puntuacin dentro de este nivel.

Categora B. Se ha cumplido al menos el 80% de evaluacin global. Faltan
algunos elementos que deben mejorarse para prevenir riesgos potenciales de
contaminacin.

- 63 -
Categora C. Se ha cumplido al menos el 70% de evaluacin global. Existen
riesgos que deben corregirse para reforzar la integridad e inocuidad del
producto.

Categora D. Se ha cumplido al menos el 60% de evaluacin global. Las
desviaciones mayores deben corregirse de inmediato en un plazo no mayor a 6
meses.

Categora E. Se ha cumplido al menos el 50% mnimo de evaluacin global.
Existen desviaciones que estn poniendo en riesgo la seguridad e inocuidad del
producto en el proceso.


Conforme a los resultados obtenidos, se emiti un informe de auditora de diagnstico,
el mismo que fue elaborado por el auditor y entregado al responsable de la planta
Inprolac.

Como resultado de la auditora se consider que la empresa Inprolac S.A., cumple con
un 79% de los requerimientos de BPM y POES, por lo tanto se le asigna una Categora
C, considerando que se ha cumplido almenos el 70% de evaluacin global y que existen
riesgos que deben corregirse para reforzar la integridad e inocuidad del producto

Se consider como una fortaleza que la organizacin esta comprometida en
implementar sistemas para obtener Calidad e Inocuidad en los productos que estn
- 64 -
elaborando. Mientras que una debilidad encontrada fue la falta de capacitacin en
sistemas BPM y POES no cumplen con todos los requerimientos, deben mejorarse
inmediatamente.

El informe de auditora de diagnstico de BPM y POES se encuentra en el Anexo 5.

El equipo HACCP de la planta Inprolac recibi el informe de auditora de diagnstico,
lo estudi y emiti un plan de accin para cubrir los hallazgos de la auditora Anexo 6.


4.2 Preparacin de un plan HACCP

Para la preparacin del plan HACCP se consideraron las directrices, los requisitos y los
formularios en blanco del documento de la FAO, SISTEMAS DE CALIDAD DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, Manual de capacitacin sobre higiene de los
alimentos y sobre el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control,
Publicado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa.


4.2.1 Descripcin tcnica del equipo HACCP

La empresa Inprolac est comprometida en la implementacin del Sistema HACCP para
la lnea de yogurt. Considera que se dispone de conocimientos y competencia
- 65 -
especficos sobre los productos que ellos elaboran, y mediante un cronograma
planteado, han venido realizando capacitaciones continuas a todo el personal sobre
temas de calidad y seguridad alimentaria.

Para la creacin del equipo HACCP se consider que este deba ser multidisciplinario,
por lo cual se consider la participacin de 11 personas designadas en funcin al rol que
desempean dentro de la organizacin, incluyendo reas como control de calidad,
aseguramiento de calidad, produccin, operadores, etc., considerando que dicho
personal est involucrado en las actividades diarias de elaboracin, y est ms
familiarizado con la variabilidad y las limitaciones especficas de las operaciones.

Se crey conveniente que tanto el equipo designado, como el personal, deba recibir una
charla especfica sobre el tema Inocuidad alimentaria, incluyendo temas de BPM, POES
y HACCP, por lo cual, como asesor externo dict una capacitacin adicional, y emit un
informe de la misma. Anexo 7.

El equipo HACCP se consolid en una reunin realizada el 23 de Noviembre del 2009,
con una duracin de 3 horas, en la cual se comunic el objetivo, las responsabilidades y
las actividades del equipo HACCP y se consider a los siguientes participantes:

Coordinador equipo HACCP. / J efe de Aseguramiento de Calidad.
Gerente General
J efe de Produccin
J efe de Calidad
- 66 -
J efe Tcnico
J efe Planta
Grupo de 5 operadores

Durante la seleccin del equipo, se evalu los conocimientos de los participantes y la
coordinadora defini las siguientes responsabilidades:

Quines estarn a cargo de la identificacin de los peligros
Quines se encargarn de determinar los puntos crticos de control
Quines vigilarn esos puntos crticos
Quines comprobarn las operaciones en esos puntos crticos
Quines examinarn las muestras y efectuarn los procesos de comprobacin


4.2.2 Determinacin del alcance del plan

El plan HACCP se extender a todo el proceso de produccin del Yogurt de frutas,
Light y bebible. Ser emitido por el equipo interno HACCP con el apoyo del auditor
externo. Incluir los 7 principios bsicos de un sistema HACCP. Incluir un sistema de
registros, monitoreos peridicos, auditoras sistemticas y peridicas realizadas in situ.




- 67 -
4.2.3 Elaboracin del diagrama de flujo del proceso

El diagrama de flujo del proceso es un trabajo que se haba realizado desde el ao 2008
en la organizacin. Sin embrago en noviembre en una reunin de duracin 4 horas, con
todo el equipo HACCP, consider necesario actualizarlo y se parti del diagrama que
mantena la empresa. Todos los participantes incluyeron consideraciones que cubren
todas las fases de la operacin, teniendo en cuenta las etapas anteriores y posteriores a la
misma. Se incluyeron porcentajes, tiempos y temperaturas dejando ya listo el diagrama
de flujo definitivo. Anexo 1.

En el diagrama de flujo se considera la siguiente secuencia de operaciones: La leche
cruda debe estar mantenida a una temperatura de 4-6C, para entrar a un
precalentamiento de 70-72C y poder realizar la homogenizacin de acuerdo a los
parmetros de formulacin, luego viene la homogenizacin realizada en condiciones de
presin y temperatura 100-150 Bars a 4-6C. La posterior operacin es la primera
pasteurizacin 70-72C con enfriamiento a 5-10C. Posteriormente se realiza la mezcla
cuyas operaciones incluyen la adicin de Maltodextrina, sorbato de potasio, azcar y
gelatina, y luego se realiza un almacenamiento bajo una temperatura de 4-9C. Luego
viene la segunda pasteurizacin 90-95C por 5 minutos, con un enfriamiento de 25-
38C, condiciones necesarias para realizar la siguiente operacin que es la incubacin
en el fermentador bajo condiciones de 40-43C por 4-6 Horas con un pre enfriamiento a
35C bajo un porcentaje de acidez de 70D.


- 68 -
4.2.4 Verificacin in situ del diagrama de flujo del proceso.

La verificacin en sitio estuvo a cargo de los delegados del equipo HACCP la
supervisin y control del auditor. Se realiz en el mes de noviembre del ao 2009 y
tuvo una duracin de 4 horas.

Se consider que el diagrama de flujo cumple con todas las operaciones realizadas
durante el proceso de produccin, por tanto el diagrama de flujo queda aceptado y
establecido.


4.3 Resultados de la aplicacin de principios del HACCP

Una vez cumplidos los pasos previos para la aplicacin de los 7 principios del plan
HACCP, el equipo siguiendo las directrices de aplicacin, obtuvo los siguientes
resultados.


4.3.1 Peligros identificados (Principio 1)

El equipo de HACCP enumer todos los peligros que pueden preverse y que se
producan en cada fase, desde la recepcin, la elaboracin, la distribucin hasta el punto
de consumo.

- 69 -
Inicialmente se determin una lista de posibles peligros dentro de la lnea de produccin
del Yogurt en la empresa, esta lista se bas principalmente en la experiencia, seguida de
informacin tcnica.

Los peligros encontrados fueron 4 Biolgicos, 3 fsicos y 9 qumicos considerando en
este ltimo grupo un alergeno muy importante como la lactosa. A continuacin se
encuentra la tabla de identificacin de peligros, cada uno de ellos posee un cdigo cuya
nomenclatura ser utilizada en los prximos cuadros para la elaboracin del plan
HACCP.
Tabla N 6.
Identificacin de peligros, Lnea Yogurt, Inprolac S.A.
CDIGO PELIGRO DESCRIPCIN
PAT Microbiolgicos Patgenos
STF Microbiolgicos Stafilococcus
COL Microbiolgicos Coliformes
LIS Microbiolgicos Listeria
TEMP Fsicos Temperatura
HUM Fsicos Humedad
CE Fsicos Cuerpos Extraos
ANT Qumicos Antibiticos
NEU Qumicos Neutralizantes
RQL Qumicos Residuos qumicos de limpieza
AFL Qumicos Aflatoxinas
PES Qumicos Pesticidas
MP Qumicos Metales pesados
CI Qumicos Composicin Inadecuada
ADU Qumicos Adulterantes
LAC Alergenicos Lactosa

Fuente: Inprolac S.A. 2010
Elaborado por: Hernando Torres J. 2010


- 70 -
Luego, para un manejo mas sistemtico en el anlisis de peligros se consider la
implementacin de una tabla que nos permiti identificar cada riesgo y evaluarlo en
cada etapa del proceso. En base a esta calificacin se consider aquellos peligros
significativos que pasarn al siguiente paso, que es la aplicacin del rbol de decisiones.
La evaluacin se realiz considerando la siguiente escala de calificacin:

Tabla N 7.
Tabla de Calificacin de Peligros. Plan HACCP. Inprolac S.A.
SEVERIDAD
N
o

P
a
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F
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l
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d
a
d

POSIBILIDAD DE
OCURRENCIA
A B C D E
Nunca 1 NO NO NO NO NO
Puede pasar al
ao
2 NO NO NO SI SI
Posiblemente a
los 6 meses
3 NO NO SI SI SI
Ocurre cada
mes
4 NO SI SI SI SI
frecuentemente 5 SI SI SI SI SI

Fuente: Inprolac S.A. 2010
Elaborado por: Hernando Torres, 2010

La calificacin se elabor considerando dos variables, cada uno con cinco categoras
cuantificables. La posibilidad de ocurrencia del riesgo fue una variable, mientras que la
severidad de ocurrencia fue la otra. A travs de esta tabla de calificacin se logr
evaluar cada peligro cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables son necesarias
para elaborar un producto terminado inocuo.
- 71 -
El equipo consider adicionalmente la clase (microbiolgicos, fsicos, qumicos,
alergenos) y el origen de cada peligro (materias primas, insumos, equipos, etc.), y
mediante la evaluacin se consider como un riesgo significativo o no significativo,
para posteriormente determinar si es PCC.

Los resultados obtenidos en funcin a cada operacin del proceso productivo obtuvieron
finalmente dos calificaciones, SI son peligros significativos o contrariamente NO se
consideran como peligros significativos. Para el primer caso, se considere como
aquellos riesgos que entran al siguiente paso que es la aplicacin del rbol de decisin
para la determinacin de PCC. Para el segundo caso, que se considere como un riesgo
NO significativo, entonces se proceder a definir especificaciones, para lograr
controlarlos.

Aplicando esta forma de evaluacin, los resultados son los siguientes:
Recepcin de la leche: Se consideraron 6 peligros qumicos (Aflatoxinas,
antibiticos, neutralizantes, residuos qumicos de limpieza, pesticidas y materia
prima); 1 peligro fsico (cuerpos extraos), 4 microbiolgicos (Patgenos,
Stafilococcus, coliformes, Listeria) y 1 alergeno (Lactosa); provenientes de
materia prima, cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad de ocurrencia
y la severidad. Se consider que 6 peligros no eran significativos, por lo que
ser necesario documentar por medio de especificaciones, certificados de
proveedores, anlisis realizados etc. Por consiguiente, se consideraron 6
peligros significativos, que pasarn al rbol de decisiones. A continuacin el
cuadro de evaluacin.
- 72 -
Cuadro N 2.
Identificacin de Peligros en recepcin de la leche. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso
productivo
Descripcin del peligro Evaluacin del peligro Justificacin
Cdigo Clase de peligro
Origen
del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la
salud
Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligros no
significativos es
necesario
documentar por
medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores,
anlisis
realizados etc.
RECEPCION
LECHE
CRUDA
AFL QUIMICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 D NO
En base a
resultados de
anlisis dela
Universidad
Central
RECEPCION
LECHE
CRUDA
ANT QUIMICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 5 E SI
RECEPCION
LECHE
CRUDA
NEU QUIMICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 3 A NO
Se libera materia
prima con anlsis
de neutralizantes.
RECEPCION
LECHE
CRUDA
RQL QUIMICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 3 B NO
Se maneja check
list delimpieza
RECEPCION
LECHE
CRUDA
PES QUIMICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 D NO
En base a
resultados de
anlisis dela
Universidad
Central
RECEPCION
LECHE
CRUDA
MP QUIMICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 D NO
En base a
resultados de
anlisis dela
Universidad
Central
RECEPCION
LECHE
CRUDA
CE FISICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 3 B NO
Revisin segn
planificacin de
mantenimiento.
RECEPCION
LECHE
CRUDA
PAT MICROBIOLOGICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 5 E SI
RECEPCION
LECHE
CRUDA
STF MICROBIOLOGICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 5 E SI
RECEPCION
LECHE
CRUDA
COL MICROBIOLOGICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 5 E SI
RECEPCION
LECHE
CRUDA
LIS MICROBIOLOGICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 5 E SI
RECEPCION
LECHE
CRUDA
LAC ALERGENICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 5 E SI
Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.
- 73 -
Precalentamiento: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de
limpieza), 1 fsico (Cuerpos extraos), 3 microbiolgicos (Patgenos,
Stafilococcus, coliformes) y un alergeno (Lactosa); provenientes de materia
prima y equipos, cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad de
ocurrencia y la severidad. Se consider que 2 peligros no eran significativos,
por lo que ser necesario documentar por medio de especificaciones, certificados
de proveedores, anlisis realizados etc. Por consiguiente, se consideraron 4
peligros significativos, que pasarn al siguiente paso que es el rbol de
decisiones. A continuacin el cuadro de evaluacin.

Cuadro N 3.
Identificacin de Peligros en precalentamiento. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin del peligro Justificacin
Cdigo Clase de peligro
Origen del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la salud
Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.
PRECALENTAMIENTO CE FISICOS Marmitas PRESENCIA 3 B NO
Revisin segn
planificacin de
mantenimiento.
PRECALENTAMIENTO RQL QUIMICOS Marmitas PRESENCIA 3 B NO
Semanejacheck list de
limpieza
PRECALENTAMIENTO PAT MICROBIOLOGICOS Marmitas PRESENCIA 3 E SI
PRECALENTAMIENTO STF MICROBIOLOGICOS Marmitas PRESENCIA 3 E SI
PRECALENTAMIENTO COL MICROBIOLOGICOS Marmitas PRESENCIA 3 E SI
PRECALENTAMIENTO LAC ALERGENICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 5 E SI

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

- 74 -
Clarificacin: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de limpieza),
3 microbiolgicos (Patgenos, Stafilococcus, coliformes) y un alergeno
(Lactosa); provenientes de materia prima y equipos, cada uno fue calificado en
funcin a la posibilidad de ocurrencia y la severidad. No se consider peligros
no significativos, por consiguiente, se consideraron 4 peligros significativos, que
pasarn al siguiente paso que es el rbol de decisiones. A continuacin el
cuadro de evaluacin.

Cuadro N 4.
Identificacin de peligros en clarificacin. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin del peligro Justificacin
Cdigo Clase de peligro
Origen del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la salud
Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.
CLARIFICACION RQL QUIMICOS Marmitas PRESENCIA 4 B SI
CLARIFICACION PAT MICROBIOLOGICOS Marmitas PRESENCIA 3 E SI
CLARIFICACION STF MICROBIOLOGICOS Marmitas PRESENCIA 3 E SI
CLARIFICACION COL MICROBIOLOGICOS Marmitas PRESENCIA 3 E SI
CLARIFICACION LAC ALERGENICOS Materias Primas PRESENCIA 5 E SI

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Homogenizacin: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de
limpieza), 3 microbiolgicos (Patgenos, Stafilococcus, coliformes) y un
alergeno (Lactosa); provenientes de materia prima y equipos, cada uno fue
calificado en funcin a la posibilidad de ocurrencia y la severidad, como se
- 75 -
muestra en el cuadro a continuacin. No se consider peligros no significativos,
por consiguiente, se consideraron 4 peligros significativos, que pasarn al
siguiente paso que es el rbol de decisiones. A continuacin el cuadro de
evaluacin.

Cuadro N 5.
Identificacin de peligros en homogenizacin. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin de peligro
Justificacin
Cdigo Clase de peligro
Origen del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la salud
Peligros
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.
HOMOGENIZACIN RQL QUIMICOS Homogenizador PRESENCIA 4 B SI
HOMOGENIZACIN PAT MICROBIOLOGICOS Homogenizador PRESENCIA 3 E SI
HOMOGENIZACIN STF MICROBIOLOGICOS Homogenizador PRESENCIA 3 E SI
HOMOGENIZACIN COL MICROBIOLOGICOS Homogenizador PRESENCIA 3 E SI
HOMOGENIZACIN LAC ALERGENICOS Materias Primas PRESENCIA 5 E SI

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Pasteurizacin: En esta operacin se consider 1 peligro qumico (Residuos
qumicos de limpieza), 1 fsico (Temperatura), 3 microbiolgicos (Patgenos,
Stafilococcus, coliformes) y un alergeno (Lactosa); que pudo provenir de
materia prima, utensilios, equipos, cada uno fue calificado en funcin a la
posibilidad de ocurrencia y la severidad. Se consider que el peligro qumico era
peligro no significativo, por lo que ser necesario mantener un check list de
limpieza. Por consiguiente, se consideraron 5 peligros significativos, que
- 76 -
pasarn al siguiente paso que es el rbol de decisiones. A continuacin el
cuadro de evaluacin.

Cuadro N 6.
Identificacin de peligros en pasteurizacin. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin del peligro
Justificacin
Cdigo Clase de peligro
Origen del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la
salud
Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligros no
significativos es
necesario
documentar por
medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.
PASTEURIZACIN TEMP FISICOS
Temperaturade
control
inadecada
INESTERILIDADA 5 E SI
PASTEURIZACIN RQL QUIMICOS Pasterizador PRESENCIA 3 B NO
Se manejacheck list
delimpieza
PASTEURIZACIN PAT MICROBIOLOGICOS Pasterizador PRESENCIA 3 E SI
PASTEURIZACIN STF MICROBIOLOGICOS Pasterizador PRESENCIA 3 E SI
PASTEURIZACIN COL MICROBIOLOGICOS Pasterizador PRESENCIA 3 E SI
PASTEURIZACIN LAC ALERGENICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 5 E SI

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Enfriamiento: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de
limpieza), 3 microbiolgicos (Patgenos, Stafilococcus, coliformes) y un
alergeno (Lactosa); provenientes de materia prima y equipos, cada uno fue
calificado en funcin a la posibilidad de ocurrencia y la severidad. Se consider
que el peligro qumico era peligro no significativo, por lo que ser necesario
mantener un check list de limpieza. Por consiguiente, se consideraron 4 peligros
significativos, que pasarn al siguiente paso que es el rbol de decisiones. A
continuacin el cuadro de evaluacin.
- 77 -
Cuadro N 7.
Identificacin de peligros en enfriamiento. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso productivo
Descripcin del Peligro Evaluacin de peligro Justificacin
Cdigo Clase de peligro
Origen del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la salud
Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligro no
significativos es necesario
documentar por medio
de especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.
ENFRIAMIENTO RQL QUIMICOS Enfriador PRESENCIA 3 B NO
Semanejacheck list de
limpieza
ENFRIAMIENTO PAT MICROBIOLOGICOS Enfriador PRESENCIA 3 E SI
ENFRIAMIENTO STF MICROBIOLOGICOS Enfriador PRESENCIA 3 E SI
ENFRIAMIENTO COL MICROBIOLOGICOS Enfriador PRESENCIA 3 E SI
ENFRIAMIENTO
LAC ALERGENICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 5 E SI

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Almacenamiento: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de
limpieza), 1 fsico (Cuerpos extraos), 3 microbiolgicos (Patgenos,
Stafilococcus, coliformes) y un alergeno (Lactosa); provenientes de materia
prima y equipos, cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad de
ocurrencia y la severidad. Se consider que el peligro qumico era riesgo no
significativo, por lo que ser necesario mantener un check list de limpieza. Por
consiguiente, se consideraron 5 peligros significativos, que pasarn al siguiente
paso que es el rbol de decisiones. A continuacin el cuadro de evaluacin.

- 78 -
Cuadro N 8.
Identificacin de peligros en almacenamiento. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin del peligro Justificacin
Cdigo Clase de peligro
Origen
del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la salud
Peligro
significativo?
SI/NO
Para riesgos
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.
ALMACENAMIENTO CE FISICOS Silo
PRESENCIA 4 C SI
ALMACENAMIENTO
RQL QUIMICOS Silo
PRESENCIA
3 B NO
Semanejacheck list de
limpieza
ALMACENAMIENTO
PAT MICROBIOLOGICOS Silo
PRESENCIA 3 E SI
ALMACENAMIENTO
STF MICROBIOLOGICOS Silo
PRESENCIA 3 E SI
ALMACENAMIENTO
COL MICROBIOLOGICOS Silo
PRESENCIA 3 E SI
ALMACENAMIENTO
LAC ALERGENICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 5 E SI

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Mezclado: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de limpieza), 1
fsico (Cuerpos extraos) y un alergeno (Lactosa); provenientes de materia
prima y tuberas, cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad de
ocurrencia y la severidad. Se consider que el peligro qumico era peligro no
significativo, por lo que ser necesario mantener un check list de limpieza. Por
consiguiente, se consideraron 2 peligros significativos, que pasarn al siguiente
paso que es el rbol de decisiones. A continuacin el cuadro de evaluacin.




- 79 -
Cuadro N 9.
Identificacin de peligros en mezclado. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin de peligro Justificacin
Cdigo
Clase de
peligro
Origen del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la salud
Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligros no
significativos es necesario
documentar por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.
MEZCLADO
CE FISICOS Materias Primas
PRESENCIA 5 C SI
MEZCLADO
RQL QUIMICOS Tubera
PRESENCIA
3 B NO
Semaneja check list de
limpieza
MEZCLADO
LAC ALERGENICOS Materias Primas
PRESENCIA 5 E SI

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Adicin de azcar, maltodextrina, gelatina, sorbato de potasio: Se consider
13 peligros entre qumicos, fsicos y microbiolgico provenientes de cada
materia prima y su inadecuada dosificacin, cada uno fue calificado en funcin a
la posibilidad de ocurrencia y la severidad. Se consideraron 11 peligros no
significativos, por lo que ser necesario mantener certificados de anlisis
externos (Universidad Central), recepcin de certificados de anlisis, se
manejar liberacin de materia prima, control en pesaje y registros de
dosificacin. Por consiguiente, se consideraron 2 peligros significativos, que
pasarn al siguiente paso que es el rbol de decisiones. A continuacin el
cuadro de evaluacin.



- 80 -
Cuadro N 10.
Identificacin de peligros en adicin de azcar, maltodextrina, gelatina, sorbato de
potasio. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin de peligro Justificacin
Cdigo Clase de peligro
Origen del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la salud
Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.
AZUCAR MP QUIMICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO
En basearesultados de
anlisis dela
Universidad Central
AZUCAR CE FISICOS Materias Primas PRESENCIA 5 C SI
AZUCAR PAT MICROBIOLOGICOS Materias Primas PRESENCIA 5 D SI
MALTODEXTRINA PAT MICROBIOLOGICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO
Serecibecertificado de
anlisis
MALTODEXTRINA CE FISICOS Materias Primas PRESENCIA 1 B NO
Serealizaliberacin de
materiaprima
MALTODEXTRINA MP QUIMICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO
Serecibecertificado de
anlisis
GELATINA PAT MICROBIOLOGICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO
Serecibecertificado de
anlisis
GELATINA CE FISICOS Materias Primas PRESENCIA 1 B NO
Serealizaliberacin de
materiaprima
GELATINA MP QUIMICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO
Serecibecertificado de
anlisis
SORBATO DE
POTASIO
PAT MICROBIOLOGICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO
Serecibecertificado de
anlisis
SORBATO DE
POTASIO
CE FISICOS Materias Primas PRESENCIA 1 B NO
Serealizaliberacin de
materiaprima
SORBATO DE
POTASIO
MP QUIMICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO
Serecibecertificado de
anlisis
SORBATO DE
POTASIO
CI QUIMICOS
Inadecuada
dosificacin
CORRECTO
PESAJ E
3 B NO
Controlado el pesaje, se
reportaladosificacin.

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Pasteurizacin 2: Se consider 1 peligro qumico (materia prima), 2 fsicos
(Cuerpos extraos, temperatura), 3 microbiolgicos (Patgenos, Stafilococcus,
coliformes), un alergenito (Lactosa); provenientes de materia prima y equipo,
cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad de ocurrencia y la severidad.
Se consider que el peligro qumico era peligro no significativo, por lo que ser
necesario mantener un check list de limpieza. Por consiguiente, se consideraron
- 81 -
6 peligros significativos, que pasarn al siguiente paso que es el rbol de
decisiones. A continuacin el cuadro de evaluacin.

Cuadro N 11.
Identificacin de peligros en pasteurizacin 2. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin del peligro
Justificacin
Cdigo Clase de peligro
Origen
del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la salud
Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.
PASTEURIZADO 2
CE FISICOS Pasterizador
PRESENCIA 5 C SI
PASTEURIZADO 2
RQL QUIMICOS Pasterizador
PRESENCIA
3 B NO
Semaneja check list de
limpieza
PASTEURIZADO 2
PAT MICROBIOLOGICOS Pasterizador
PRESENCIA 3 E SI
PASTEURIZADO 2
STF MICROBIOLOGICOS Pasterizador
PRESENCIA 3 E SI
PASTEURIZADO 2
COL MICROBIOLOGICOS Pasterizador
PRESENCIA 3 E SI
PASTEURIZADO 2
TEMP FISICOS
Temperatura
decontrol
inadecada
INESTERILIDADA 5 E SI

PASTEURIZADO 2
LAC ALERGENICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 5 E SI

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.


Preenfriamiento: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de
limpieza), 1 fsico (Cuerpos extraos), y un alergeno (Lactosa); provenientes de
materia prima e insumos, ambiente y equipos, cada uno fue calificado en funcin
a la posibilidad de ocurrencia y la severidad. Se consider que el peligro
qumico era peligro no significativo, por lo que ser necesario mantener un
check list de limpieza. Por consiguiente, se consideraron 2 peligros
- 82 -
significativos, que pasarn al siguiente paso que es el rbol de decisiones. A
continuacin el cuadro de evaluacin.

Cuadro N 12.
Identificacin de peligros en preenfriamiento. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin de peligro
Justificacin
Cdigo
Clase de
peligro
Origen del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la salud
Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligros no
significativos es necesario
documentar por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.
PREENFRIAMIENTO
CE FISICOS
Ambiente
descubierto
CONTROL
CE 5 B SI
PREENFRIAMIENTO
RQL QUIMICOS Pre- enfriador
PRESENCIA
3 B NO
Semaneja check list de
limpieza
PREENFRIAMIENTO
LAC ALERGENICOS Materias Primas
PRESENCIA 5 E SI

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Fermentacin: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de
limpieza), 3 microbiolgicos (Patgenos, Stafilococcus, coliformes) y un
alergeno (Lactosa); provenientes de materia prima e insumos y equipos, cada
uno fue calificado en funcin a la posibilidad de ocurrencia y la severidad. Se
consider que el peligro qumico era peligro no significativo, por lo que ser
necesario mantener un check list de limpieza y los 3 microbiolgicos tambin se
consideraron no significativos por lo que sern controlados con la liberacin de
producto final. Por consiguiente, se consider 1 peligro significativo, que
pasar al siguiente paso que es el rbol de decisiones. A continuacin el cuadro
de evaluacin.
- 83 -
Cuadro N 13.
Identificacin de peligros en fermentacin. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin de peligro Justificacin
Cdigo Clase de peligro
Origen
del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la salud
Peligro
significativo?
SI/NO
Para riesgos
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligos no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.
FERMENTACIN
RQL QUIMICOS Tinas
PRESENCIA
3 B NO
Semanejacheck list de
limpieza
FERMENTACIN
PAT MICROBIOLOGICOS Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin
de producto terminado
FERMENTACIN
STF MICROBIOLOGICOS Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin
de producto terminado
FERMENTACIN
COL MICROBIOLOGICOS Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin
de producto terminado
FERMENTACIN
LAC ALERGENICOS
Maerias
Primas
PRESENCIA 5 E SI

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Incubacin: Se consider 2 peligro qumico (Residuos qumicos de limpieza,
materia prima), 2 fsico (Cuerpos extraos 2), 4 microbiolgicos (Patgenos 2,
Stafilococcus, coliformes) y un alergeno (Lactosa); provenientes de materia
prima e insumos y equipos, cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad
de ocurrencia y la severidad. Se consider que 7 peligros no eran significativos,
por lo que ser necesario documentar por medio de especificaciones, certificados
de proveedores, liberacin de producto terminado, check list de limpieza, etc.
Por consiguiente, se consideraron 2 peligros significativos, que pasarn al
siguiente paso que es el rbol de decisiones. A continuacin el cuadro de
evaluacin.


- 84 -
Cuadro N 14.
Identificacin de peligros en incubacin. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin de peligro Justificacin
Cdigo Clase de peligro
Origen
del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la salud
Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligro
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.
CULTIVO LACTEO
PAT MICROBIOLOGICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 D NO
Serecibecertificado de
anlisis
CULTIVO LACTEO
CE FISICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 B NO
Serealiza liberacin de
materiaprima
CULTIVO LACTEO
MP QUIMICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 D NO
Serecibecertificado de
anlisis
INCUBACIN
CE FISICOS Tinas
PRESENCIA 3 C SI
INCUBACIN
RQL QUIMICOS Tinas
PRESENCIA
3 B NO
Semanejacheck list de
limpieza
INCUBACIN
PAT MICROBIOLOGICOS Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin
de producto terminado
INCUBACIN
STF MICROBIOLOGICOS Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin
de producto terminado
INCUBACIN
COL MICROBIOLOGICOS Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin
de producto terminado
INCUBACIN
LAC ALERGENICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 5 E SI

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Cortado y batido: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de
limpieza), 1 fsico (Cuerpos extraos), 3 microbiolgicos (Patgenos,
Stafilococcus, coliformes) y un alergeno (Lactosa); provenientes de materia
prima e insumos y equipos, cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad
de ocurrencia y la severidad. Se consider que 4 peligros no eran significativos,
por lo que ser necesario documentar por medio de especificaciones, liberacin
de producto terminado, check list de limpieza, etc. Por consiguiente, se
consideraron 2 peligros significativos, que pasarn al siguiente paso que es el
rbol de decisiones. A continuacin el cuadro de evaluacin.
- 85 -
Cuadro N 15.
Identificacin de peligros en cortado y batido. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin de peligro Justificacin
Cdigo Clase de peligro
Origen
del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la salud
Peligro
Significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.
CORTADO Y
BATIDO
CE FISICOS Tinas
PRESENCIA 3 C SI
CORTADO Y
BATIDO
RQL QUIMICOS Tinas
PRESENCIA
3 B NO
Semanejacheck list de
limpieza
CORTADO Y
BATIDO
PAT MICROBIOLOGICOS Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin
de producto terminado
CORTADO Y
BATIDO
STF MICROBIOLOGICOS Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin
de producto terminado
CORTADO Y
BATIDO
COL MICROBIOLOGICOS Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin
de producto terminado
CORTADO Y
BATIDO
LAC ALERGENICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 5 E SI

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Enfriamiento: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de
limpieza), 1 fsico (Cuerpos extraos), 3 microbiolgicos (Patgenos,
Stafilococcus, coliformes) y un alergeno (Lactosa); provenientes de materia
prima e insumos y equipos, cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad
de ocurrencia y la severidad. Se consider que 4 peligros no eran significativos,
por lo que ser necesario documentar por medio de especificaciones, liberacin
de producto terminado, check list de limpieza, etc. Por consiguiente, se
consideraron 2 peligros significativos, que pasarn al siguiente paso que es el
rbol de decisiones. A continuacin el cuadro de evaluacin.


- 86 -
Cuadro N 16.
Identificacin de peligros en enfriamiento. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin de peligro Justificacin
Cdigo Clase de peligro
Origen del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la salud
Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligros no
significativos es necesario
documentar por medio
de especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.
ENFRIAMIENTO
CE FISICOS Enfriador
PRESENCIA 3 C SI
ENFRIAMIENTO
RQL QUIMICOS Enfriador PRESENCIA 3 B NO
Semanejacheck list de
limpieza
ENFRIAMIENTO
PAT MICROBIOLOGICOS Enfriador PRESENCIA
3 B NO
Controlado con liberacin
de producto terminado
ENFRIAMIENTO
STF MICROBIOLOGICOS Enfriador PRESENCIA
3 B NO
Controlado con liberacin
de producto terminado
ENFRIAMIENTO
COL MICROBIOLOGICOS Enfriador PRESENCIA
3 B NO
Controlado con liberacin
de producto terminado
ENFRIAMIENTO
LAC ALERGENICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 5 E SI

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Dosificacin: Se consider 16 peligros entre qumicos, fsicos y microbiolgico
provenientes de cada materia prima y su inadecuada dosificacin, cada uno fue
calificado en funcin a la posibilidad de ocurrencia y la severidad. Se
consideraron 15 peligros no significativos, por lo que ser necesario mantener
certificados de anlisis, se manejar liberacin de materia prima, control en
pesaje y registros de dosificacin. Por consiguiente, se consider un peligro
significativo, que pasarn al siguiente paso que es el rbol de decisiones. A
continuacin el cuadro de evaluacin.



- 87 -
Cuadro N 17.
Identificacin de peligros en dosificacin. Plan HACCP. Inprolac S.A.

Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin de peligro Justificacin
Cdigo Clase de peligro
Origen del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la salud
Peligros
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.
DOSIFICACIN
CE FISICOS
Materias
Primas PRESENCIA 3 C SI
DOSIFICACIN
CI
FISICOS
Inadecuada
dosificacin
CORRECTO
PESAJ E
3 B NO
Controlado el pesajeen
bodega, sereportara
dosificacin
MERMELADAS
PAT MICROBIOLOGICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 D NO
Serealiza liberacin de
materiaprima
MERMELADAS
CE FISICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 B NO
Serealiza liberacin de
materiaprima
SABORIZANTES
PAT MICROBIOLOGICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 D NO
Serecibecertificado de
anlisis
SABORIZANTES
CE FISICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 B NO
Serealiza liberacin de
materiaprima
SABORIZANTES
MP QUIMICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 D NO
Serecibecertificado de
anlisis
COLORANTES
PAT MICROBIOLOGICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 D NO
Serecibecertificado de
anlisis
COLORANTES
CE FISICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 B NO
Serealiza liberacin de
materiaprima
COLORANTES
MP QUIMICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 D NO
Serecibecertificado de
anlisis
ACIDO CITRICO
PAT MICROBIOLOGICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 D NO
Serecibecertificado de
anlisis
ACIDO CITRICO
CE FISICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 B NO
Serealiza liberacin de
materiaprima
ACIDO CITRICO
MP QUIMICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 D NO
Serecibecertificado de
anlisis
AGUA
PAT MICROBIOLOGICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 D NO
Serealiza liberacin de
materiaprima
AGUA
CE FISICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 B NO
Serealiza liberacin de
materiaprima
AGUA
MP QUIMICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 1 D NO
Serecibecertificado de
anlisis

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Envasado: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de limpieza), 1
fsico (Cuerpos extraos), 4 microbiolgicos (Patgenos, Stafilococcus,
coniformes 2) y un alergeno (Lactosa); provenientes de materia prima, insumos,
equipos, y operarios, cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad de
- 88 -
ocurrencia y la severidad, como se muestra en el cuadro a continuacin. Se
consideraron 5 peligros no significativos, por lo que ser necesario mantener
cronogramas de anlisis de superficies vivas y muertas, se manejar liberacin
de producto terminado, check list de limpieza. Por consiguiente, se
consideraron 3 peligros significativos, que pasarn al siguiente paso que es el
rbol de decisiones. A continuacin el cuadro de evaluacin.


Cuadro N 18.
Identificacin de peligros en envasado. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin de peligro
Justificacin
Cdigo Clase de peligro
Origen
del
peligro
Que se
observa
Probabilidad
de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la salud
Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligro no
significativos es necesario
documentar por medio
de especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.
ENVASADO
CE FISICOS Envasadora
PRESENCIA 3 C SI
ENVASADO
CE FISICOS Envase
PRESENCIA 5 D SI
ENVASADO
COL MICROBIOLOGICOS Operador
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con
cronograma deanlisis a
superficies vivas y
muertas.
ENVASADO
RQL QUIMICOS Envasadora PRESENCIA 3 B NO
Semanejacheck list de
limpieza
ENVASADO
PAT MICROBIOLOGICOS Envasadora PRESENCIA
3 B NO
Controlado con liberacin
deproducto terminado
ENVASADO
STF MICROBIOLOGICOS Envasadora PRESENCIA
3 B NO
Controlado con liberacin
deproducto terminado
ENVASADO
COL MICROBIOLOGICOS Envasadora PRESENCIA
3 B NO
Controlado con liberacin
deproducto terminado
ENVASADO
LAC ALERGENICOS
Materias
Primas
PRESENCIA 5 E SI

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.


- 89 -
Almacenamiento: Se consider 1 peligro procedente de alergeno (Lactosa); que
pudiera originarse de materia prima, fue calificado en funcin a la posibilidad de
ocurrencia y la severidad. Por consiguiente, se consider un peligro
significativo, que pasarn al siguiente paso que es el rbol de decisiones. A
continuacin el cuadro de evaluacin.

Cuadro N 19.
Identificacin de peligros en almacenamiento. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin de peligro
Justificaci
n
Cdigo Clase de peligro
Origen
del
peligro
Que se
observa
Probabilida
d de
ocurrencia
Severidad
y causas
adversas
en la salud
Peligro
significativo
? SI/NO
Para
peligros
significativo
s, pasar a la
siguiente
pgina
Para peligros no
significativos es
necesario
documentar por
medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores,
anlisis realizados
etc.
ALMACENAMIENTO
LAC ALERGENICOS
Materias
Primas PRESENCIA 5 E SI

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.


Los cuadros de resultados de la identificacin de peligros en cada fase del proceso de
produccin del yogurt, se tomaron del registro de identificacin de peligros, en un
formato elaborado por el equipo HACCP, considerando las pautas de los formatos de
directrices de aplicacin del HACCP de la FAO. Una copia del registro se encuentra
como Anexo 8.


- 90 -
4.3.2 Identificacin de puntos de control crticos

De los peligros determinados en cada fase del proceso, ninguno se ha considerado en el
que no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier
otra, para lograr producir un alimento inocuo, ya que de lo contrario el producto o el
proceso hubiera tenido que modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o
posterior, para incluir una medida de control.

Considerando lo anterior, para la determinacin de un punto crtico de control PCC del
Sistema de HACCP hicimos uso del rbol de decisiones Anexo 9, en el que con
razonamiento lgico y flexible, consideramos la determinacin de los PCC.

El rbol de decisiones consisti en una serie sistemtica de 4 preguntas destinadas a
determinar objetivamente si el peligro identificado en cada fase del proceso es un PCC.

La pregunta 1 fue Existen medidas preventivas de control?, en el caso de respuestas SI
se consideraron los riegos como significativos y se procedi a pasar a la pregunta 2. Por
el contrario, en el caso de que la respuesta fue NO, se consider como un riesgo no
significativo.

La pregunta 2 fue Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?, en el caso de respuestas SI se
requiri identificar el nombre del paso. Por el contrario, en el caso de que la respuesta
fue NO, se pas a la pregunta 3.
- 91 -
La pregunta 3 fue Podra producirse una contaminacin con peligros identificados a los
niveles aceptables o podran estos aumentar a niveles inaceptables?, en el caso de
respuestas SI se requiri pasar a la pregunta 4. Por el contrario, en el caso de que la
respuesta fue NO, se procedi a modificar el proceso o el producto y pasar a la pregunta
nmero 1.

La pregunta 3 fue Es posible monitorear la medida de control, realizar acciones
correctivas e inmediatamente hacer un control de las prdidas?, en el caso de respuestas
SI el riesgo fue manejado como PCC. Por el contrario, en el caso de que la respuesta
fue NO, el riesgo fue manejado como un PCC inicial.

Mediante la utilizacin del mencionado rbol de decisiones, los PCC definidos, por el
equipo HACCP son los siguientes:

Antibiticos, en la operacin de recepcin de la leche
Pregunta 1: Existen medidas preventivas de control? SI: este es un riego
significativo pasar a la pregunta 2.
Pregunta 2: Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? NO: Pasar a
la pregunta 3.
Pregunta 3: Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados a los niveles aceptables o podran estos aumentar a niveles
inaceptables? NO: Modificar el proceso o el producto y pasar a la pregunta
1.
- 92 -
Pregunta 4: Es posible monitorear la medida de control, realizar acciones
correctivas e inmediatamente hacer un control de las prdidas? NO: Este
riesgo es manejado por un PCC.
Justificacin: Se controla mediante un instructivo de control para
recepcin de Antibiticos

Temperatura, en la operacin de pasteurizacin 2

Pregunta 1: Existen medidas preventivas de control? SI: este es un riego
significativo pasar a la pregunta 2.
Pregunta 2: Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? NO: Pasar a
la pregunta 3.
Pregunta 3: Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados a los niveles aceptables o podran estos aumentar a niveles
inaceptables? SI: Pasar a la pregunta 4. Pregunta 4: Es posible monitorear
la medida de control, realizar acciones correctivas e inmediatamente hacer
un control de las prdidas? SI: Este riesgo es manejado como PCC.






- 93 -
Cuadro N 20.
PCC definidos. Plan HACCP. Inprolac S.A.

Pasos y peligros
Medidas de
Control
rbol de decisin
Se debe transferir todos los
riesgos que se hayan
identificado como significativos
en la hoja anterior.
Seleccione y
describa las
medidas de
control para
prevenir,
eliminar o
reducir el peligro
a un nivel
aceptable.
Pregunta 1: Existen medidas preventivas de control? SI: este es un peligro significativo
pasar a lapregunta 2. NO: Este no es un riesgo significativo.
P1
Pregunta 2:Hasido lafaseespecficamenteconcebidaparaeliminar o reducir a un nivel
aceptable laposiblepresenciade un peligro? SI : Identifiqueel nombredel paso. NO: Pasar ala
pregunta3.
P2
Pregunta 3: Podraproducirse unacontaminacin con peligros identificados
alos niveles aceptables o podran estos aumentar aniveles inaceptables?
SI: Pasar ala pregunta4. NO: Modificar el proceso o el producto y pasar a la
pregunta 1.
P3
Pregunta 4: Es posible monitorear lamedidade control,
realizar acciones correctivas einmediatamentehacer un
control delas prdidas?
SI: Estepeligro es manejado como PCC. NO: Este peligro es
no semanejacomo PCC
P4
PCC / OPRP /
MOD
Justificacin
Proporcioneevidencia
del soportey las
medidas decontrol y de
ser el caso los lmites
crticos que son
aplicados parael control
del peligro.
Paso Peligro
Descripcin de la
medida de control
RECEPCION
LECHE CRUDA
ANT
Se opera de
acuerdo IF-001
Control de
antibiticos en la
recepcin de leche
SI NO SI NO
PCC
INICIAL
Se controla
medianteun
instructivo de
control para
recepcin de
Antibiticos
PASTEURIZADO
2
TEMP
Se controla en el
RP - 0.16
REGISTRO DE
LAS
CONDICIONES
DE PROCESO
DEL YOGURT
SI NO SI SI PCC1
Lmitecrtico en
temperatura 85
C. Teperatura de
trabajo 90 - 95 C
/ 5 minutos.

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.


Los resultados de la aplicacin del rbol de decisin en todas las fases del proceso de
produccin del yogurt, se registraron en un formato elaborado por el equipo HACCP,
considerando las pautas de los formatos de directrices de aplicacin del HACCP de la
FAO. Una copia del registro se encuentra como Anexo 10.

- 94 -
4.3.3 Establecimiento de lmites de control crticos y medidas preventivas

Establecidos ya los PCC, el siguiente paso fue definir los parmetros que debern ser
vigilados y controlados y las medidas preventivas para evitar las desviaciones en el
PCC.

Por lo que se consider que al ser la temperatura de pasteurizacin 2 un PCC, el lmite
crtico deba ser en temperatura 85 C, ya que se considera como temperatura de trabajo
90 - 95 C / 5 minutos. Este rango, permitir la implementacin del siguiente paso que
es el monitoreo del PCC.


4.3.4 Supervisin de puntos de control crticos

El siguiente paso que realiz el equipo HACCP fue definir la supervisin o monitoreo a
travs de la medicin u observacin programadas de cada punto crtico de control PCC
en relacin con sus lmites crticos.

Para ello se consider que era esencial especificar detalladamente la forma, el momento
y la persona que ejecutar la supervisin, con el objetivo de demostrar que se est dando
cumplimiento al plan HACCP

En primera instancia se defini que la supervisin se realizara sobre una base continua
100%. Considerando que su frecuencia es segura y que est planificado para detectar
- 95 -
desviaciones de los niveles fijados, lo que permite corregirlas y prevenir aquellas que
sobrepasen los lmites crticos.

Para la operacin de recepcin de leche cruda, que se ha considerado como un PCC, se
estableci que el operador de lnea y laboratorio, debe realizar anlisis de
betalactamicos diario en cada camin.

Para la operacin de pasteurizacin 2, que se ha considerado como un PCC, se
estableci que el operador de lnea debe realizar la supervisin con termmetro
calibrado en cada lote

En lo referente a los equipos de medicin, para la supervisin de los PCC es necesario
mencionar que la organizacin mantiene un plan de calibracin de equipos de medicin,
operacin que garantiza que los resultados obtenidos durantes las mediciones son
adecuados.

Adicionalmente se consider que los procedimientos de supervisin ejecutados durante
la operacin deben documentarse por escrito, ya que los registros pertinentes transmiten
informacin y permiten decidir si un lote es apto en una determinada fase del proceso.

Se consider que era necesario capacitar al personal de esta rea sobre los
procedimientos de vigilancia de los PCC, para que comprendan el propsito y la
importancia que conlleva. Finalmente, los datos recopilados debern ser examinados y
evaluados por el equipo HACCP para ejecutar medidas correctoras cuando proceda.
- 96 -
4.3.5 Establecimiento de acciones correctivas

Considerando que el establecimiento de acciones correctivas es la accin que hay que
acoger cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control
del proceso, la prdida en el control vendra a considerarse como una desviacin de un
lmite crtico para un PCC.

Las medidas que se adoptarn frente a una desviacin consisten en un conjunto de
disposiciones predeterminadas y documentadas, que deben ponerse en prctica cuando
se produce una desviacin.

Para la operacin de recepcin de leche cruda, que se ha considerado como un PCC
inicial, se estableci que como accin correctiva se debe rechazar la leche que presente
antibiticos y comunicar al proveedor que deber cubrir con los costos de las pruebas
utilizadas.

Para la operacin de pasteurizacin 2, que se ha considerado como un PCC, el equipo
HACCP defini que cuando los resultados del monitoreo sealen la tendencia hacia la
prdida del control del PCC, ser preciso hacer ajustes en el proceso, con el fin de
mantenerlo dentro de los lmites y evitar que se presente una desviacin. Para el caso
de que sea tarde el ajuste del proceso, se debe bloquear el producto afectado y continuar
con la operacin de retirada o retrabajar si es posible.

- 97 -
El control del producto incluye la adecuada identificacin, control y la retirada del
producto afectado, todo ello debe ser registrado y archivado.

Cuando se presente una situacin donde un lmite crtico es incumplido, se deber
cumplir con el siguiente protocolo:
Identificacin de la desviacin, para lo cual se debe detallar toda la informacin
conocida.
Aislamiento del producto afectado, para lo cual se requiere que todo producto
afectado, es decir, que fue procesado despus de la ltima fase en la que se
comprob que el PCC estaba dentro de lmites, debe ser marcado claramente
con etiquetas permanentes como se muestra a continuacin:

Figura N 4.
Etiqueta de producto en caso de desviacin.






Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J.

Control del producto desde la fecha de retencin hasta la fecha de su eliminacin
final.
Nmero de retencin

Producto: ____________________
Cantidad: ____________________
Fecha: _______________________

Razn de retencin: ____________
_____________________________
Firma _______________________
- 98 -
Evaluacin del producto afectado, que ser realizada por el lder del equipo
HACCP y el apoyo del personal que ste considere conveniente, considerando
que en primera instancia debe investigar la causa de la desviacin, determinar
medidas eficaces para prevenir la repeticin de la desviacin y finalmente
verificar la eficacia de la medida correctiva adoptada


4.3.6 Mantenimiento de registros

El equipo HACCP determin que era necesario contar con registros que permitan
demostrar el control de los productos afectados por la desviacin y las medidas
correctoras adoptadas, para poder verificar si han sido efectivas.

Los registros de vigilancia para la recepcin de leche cruda, considerada como OPRP se
realizarn en el formato interno RC- 047 Registro de control de leche cruda diaria.
Los registros de vigilancia para la pasteurizacin 2, considerada como PCC se
realizarn en el formato interno RP - 0.16 Registro de las condiciones de proceso del
Yogurt. Los registros incluyen la siguiente informacin:

Ttulo y cdigo del registro
Hora y fecha
Identificacin del producto (tipo, cdigo, tamao del envase, lnea de
produccin)
Lmites crticos
- 99 -
Observacin o medicin realizada durante la vigilancia
Nombre y firma del operario
Medida correctora adoptada, si procede
Fecha de la revisin
Nombre y firma del responsable de revisin

Los registros para el caso de desviaciones deben incluir la siguiente informacin:
Producto/cdigo
Identificacin del lote/producto con desviacin
Fecha produccin/retencin/liberacin
Naturaleza de la desviacin/ Porqu de la retencin
Cantidad del producto retenida
Resultados de la evaluacin: cantidad analizada, informe del anlisis, defectos.
Firma del personal responsable de la retencin y evaluacin
Eliminacin del producto retenido (si procede), con su respectiva autorizacin
firmada.
Descripcin de la medida correctiva

Los registros para el caso de medidas correctivas deben incluir la siguiente informacin:
Origen de la desviacin identificada
Medida correctiva adoptada para corregir la deficiencia
Seguimiento/evaluacin de la eficacia de la medida correctiva
Fecha y firma de la persona responsable

- 100 -
Los registros para el caso de verificacin/validacin deben incluir la siguiente
informacin:
Inspeccin in situ en la fbrica
Pruebas y evaluaciones hechas al equipo
Precisin y calibracin del equipo de vigilancia
Resultados de las actividades de comprobacin, que incluyan mtodos, fecha,
personas y/o instituciones responsables, resultados y medidas adoptadas

4.3.7 Validacin del plan HACCP
Cuadro N 21.
Validacin del Plan. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Paso
Agente
de
peligro
Significativo?
Es necesario un
programa preventivo
de prerrequisitos
para disminuir el
peligro potencial y se
encuentra en el sitio
de trabajo.
Evaluacin
Medida de
Control
Lmite
crtico
Correccin
Recepcin de
leche cruda
ANT SI
Instructivo IF-001
Control deantibiticos en
larecepcin deleche
Por camin
Se opera de
acuerdo IF-001
Control de
antibiticos en
larecepcin de
leche

Rechazar
leche que
presente
antibiticos y
cobrar al
proveedor las
pruebas
utilizadas
Pasteurizacin
2
TEM SI
Procedimiento de
liberacin de producto
terminado
Por lote
Se controla en el
RP - 0.16
REGISTRO DE
LAS
CONDICIONES
DE PROCESO
DEL YOGURT
Lmite
crtico en
temperatura
85 C.
Temperatura
de trabajo
90 - 95 C /
5 minutos.
Parar el
proceso
ajustar las
condiciones.
Bloquear el
producto y
retrabajar si es
Posible

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

- 101 -
4.4 PLAN HACCP LNEA DE YOGURT
Cuadro N 22.
Plan HACCP yogurt. Inprolac S.A.
Paso Peligro
Descripcin
del peligro
Medida de
control
Limite
critico (en
donde
aplica)
Monitoreo
(quien, como,
frecuencia)
Acciones
correctivas
Registro Verificacin
Recepcin de
leche cruda
ANT Antibitico
Se opera de
acuerdo IF-001
Control de
antibiticos en
larecepcin de
leche

Operador de
lneay
laboratorio,
con las
pruebas de
betalactamicos
diario en cada
camin.
Rechazar
leche que
presente
antibiticos y
cobrar al
proveedor las
pruebas
utilizadas
RC- 047
Registro de
control de
leche cruda
diaria

Pasteurizacin
2
TEM Temperatura
Se controla en el
RP - 0.16
REGISTRO DE
LAS
CONDICIONES
DE PROCESO
DEL YOGURT
Lmite
crtico en
temperatura
85 C.
Teperatura
de trabajo
90 - 95 C /
5 minutos.
Operador de
lnea, con
termmetro
calibrado en
cadalote
Parar el
proceso
ajustar las
condiciones.
Bloquear el
producto y
retrabajar si es
posible
RP - 0.16
Registro de
las
condiciones
de proceso
del Yogurt.


Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.
Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

La comprobacin del plan HACCP se consider como procedimiento continuo y
peridico, y las validaciones se programaron con una frecuencia por camin y por lote.
No obstante, cambios en las materias primas, los productos o el proceso; los resultados
adversos de las auditoras; desviaciones recurrentes; nueva informacin cientfica sobre
peligros potenciales o medidas de control; y las quejas y/o rechazos de productos por
parte de los consumidores, pueden suscitar la necesidad de poner a consideracin la
revisin del presente plan. Todo el Plan HACCP se encuentra en el Manual de Diseo
de PLAN HACCP para la empresa Inprolac S.A. Anexo 11.


- 102 -











CAPTULO V












- 103 -
CAPTULO V


5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

A continuacin podemos encontrar las conclusiones generadas a lo largo del presente
estudio, seguidas de las recomendaciones pertinentes.


5.1 Conclusiones

Durante el diagnstico actual del cumplimiento de BPM en conformidad con los
requisitos publicados en el Registro Oficial N696, y SOPs o POES, se consider
que la empresa esta en una Categora C, que cumple con el 79 % de conformidades,
mientras que el 21% restante ha sido considerado en el plan de accin para un
cumplimiento no mayor a 6 meses. Por tal motivo se considera como ACEPTABLE
el cumplimiento de BPM y POES.

Los pre-requisistos (POES y BPM) y el HACCP previenen la incidencia de
problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto del sistema
donde pudieran surgir situaciones crticas o de riesgo.

El equipo HACCP es multidisciplinario ya que se consider la participacin de 11
personas designadas en funcin al rol que desempean dentro de la organizacin,
- 104 -
incluyendo reas como control de calidad, aseguramiento de calidad, produccin,
operadores, etc., considerando que dicho personal est involucrado en las
actividades diarias de elaboracin, y est ms familiarizado con la variabilidad y las
limitaciones especficas de las operaciones.

El plan HACCP se extiende a todo el proceso de produccin del Yogurt de frutas,
Light y bebible. Fue emitido por el equipo interno HACCP con el apoyo del
auditor externo.

El anlisis de los peligros, se realiz para cada operacin del proceso total de
produccin de yogurt, para continuar con la elaboracin del plan HACCP basado en
la aplicacin de una calificacin cuya valoracin se desarroll internamente a nivel
del equipo HACCP. Los resultados de esta evaluacin permitieron definir si los
peligros se consideraban como SIGNIFICATIVOS o NO SIGNIFICATIVOS. En el
primer caso, se proceda al siguiente paso del diseo del plan que es la aplicacin
del rbol de decisin para la identificacin de PCC. En el segundo caso, se
consider una justificacin para la consideracin de un PC.

La presencia de antibiticos en la recepcin de la leche, se consider como un PCC
inicial, que requiere de una medida de control que opere de acuerdo con el
procedimiento IF-001 Control de antibiticos en la recepcin de leche, un
monitoreo realizado por el operador de lnea y laboratorio, con las pruebas de
betalactamicos diario en cada camin y cuyo registro debe plasmarse en el
documento RC- 047 Registro de control de leche cruda diaria.
- 105 -
La segunda pasteurizacin, se consider como un PCC, que requiere como medida
de control el RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES DE PROCESO
DEL YOGURT, cuyo lmite crtico es en temperatura 85 C, considerando que la
temperatura de trabajo 90 - 95 C / 5 minutos, y con un monitoreo realizado por el
operador de lnea, con termmetro calibrado en cada lote, y cuyo registro se
realizara en el documento RP - 0.16 Registro de las condiciones de proceso del
Yogurt.


5.2 Recomendaciones

Implementar, mantener y mejorar el plan HACCP diseado para la Planta Inprolac
S.A., en conformidad con los lineamientos de normas vigentes. El mismo que
permitir que la organizacin tenga una planificacin y produccin de productos
inocuos y de calidad.

Hacer un seguimiento del plan HACCP para verificarlo, validarlo y mejorarlo, en
conformidad con los procedimientos desarrollados en el mismo.

Disear e implementar un sistema de gestin calidad y seguridad alimentaria en
conformidad con la norma ISO 22000:2005, destinado a aquellos aspectos de enfoque
en base a procesos para cumplimiento con especificaciones y practicas de inocuidad
alimentaria.


- 106 -









CAPTULO VI




















- 107 -
CAPTULO VI

6. BIBLIOGRAFIA

Badui J .S. (1999). Qumica de los Alimentos. Mxico: Pearson Educacin.

Cmara de Industrias y Comercio Ecuatoriano-Britnica (2006). Aplicacin e
interpretacin de sistemas de calidad para la industria alimenticia, Ecuador:
Inspectorate.

Codex Alimenatrius (2003). Leches fermentadas. CODEX STAN 243-2003.

Codex Alimenatrius (1997). Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos
de control (HACCP) y directrices para su aplicacin. Extracto del Suplemento al
Volumen 1B del seccin IV a X., Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

FAO (2002). El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
(APPCC). Manual de capacitacin de Sistemas de calidad e inocuidad de los
alimentos. Roma: Autor.

J unovich, A. (2005). Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP)
en la industria alimenticia. Recuperado el 6 de noviembre del 2009 de
http://sica.gov.ec

J uran (1993). Manual de Control de Calidad, Espaa: Mac.Graw-Hill.

- 108 -
INPORLAC S.A (2009). Manuales y documentacin interna, Ecuador: Autor.

Norma Chilena Oficial (2004). Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos
de control. Directrices para su aplicacin. NCH2861.OF2004.

INEN (2009). Leches fermentadas. Requisitos. NTE INEN 2 395:2009.

INEN (2006). Requisitos Para Cualquier Organizacin en la Cadena de
Alimentos. Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. NTE INEN-
ISO 22000:2006.

ONU (2002). Sistemas de calidad de inocuidad de los alimentos. Manual de
capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC). Espaa: Autor.

Registro Oficial N 696 (2002). Reglamento de buenas prcticas de manufactura
para alimentos procesados, Ecuador: Autor.

- 109 -










ANEXO 1
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO DE PRODUCCIN YOGURT INPROLAC S.A.












Fermentador
15 min / 1000 l
Leche
Cruda
4 6 C
Precalentamiento
55 - 60 C
Homogenizacin
130 150 Bars
Clarificadora
estandarizado de
acuerdo a receta
Enfriamiento
28 35 C
Almacenamiento
Leche pasteurizada
4 9 C
Pasteurizador 2
90 95 C/ 5 min
Mezclador
Yogurt Base
Enfriamiento
4 - 6 C
Pasteurizador 1
70 72 C
Azcar
(115 Kg / 1000 l)
Gelatina (0,6 g / 5 l) agua
Maltodextrina 11
g/ 1000 l
Sorbato de potasio
0,4 g / 1000 l
Leche Pasteurizada
28 35 C
Mermelada de
frutas segn
receta
Saborizante segn
receta
Color natural
segn receta
Color artificial
segn receta
Jarabe segn
receta para yogurt
bebible
Incubacin 40 42 C
4 - 6 Horas
Preenfriamiento
70D/30 - 35C
Cortado y Batido
80 85 D
Enfriamiento
20 - 25 C/ 2 3
horas
Dosificacin
Envasado 20 - 25 C
Cultivo Lcteo
segn receta
Almacenamiento
4 7 C/ 24 horas
Agua 875 l
Sorbato de Potasio 250g
Azcar 175g Acido Ctrico 320g










ANEXO 2
CONTROLES Y ESPECIFICACIONES DE INPROLAC S.A.
PARA LECHE CRUDA





Codigo: EC -026-1 Fecha: ENERO 2009
Organoleptico, Evaluacion sensorial Validar la desviacin con pruebas fisico quimicas
Ing Gilberto Vargas GERENTE GENERAL
ESPECIFICACIONESDE LECHE CRUDA
Analisis Control Frecuencia Norma Medidas en caso de desvio
INPROLAC S.A
INDUSTRIA DE PRODUCTOSALIMENTICIOS
Edicin 2 Actualizado: SEP 2009
Aprobado por: Cargo:
Prueba de alcohol C/Cantina No cortar al alcohol 78% Confirmacion con acidez titulable
C/Cantina Normal caracteristico
( color, olor, aspecto) rechazar la leche
Acidez Titulable c/prove/diario min 12,5 -max 16 D
Confirmar con el pH la norma es 6,6 a 6,8
Si encuentra fuera de rango realizar
neutralizantes o cloruros
Reductasa c/prove/diario Min 3 H 00
Visita tecnico pecuario. Envio de reporte al
proveedor. A la tercera notificacin la leche
sera devuelta
Grasa c/prove/diario Min 3,2
Seguimiento de control al proveedor
Envio de reporte al proveedor
ajustar la grasa segn producto
Crioscopia c/prove/diario
Max. -0,530 mH
Se elabora informe para notificar al proveedor
Min -0,555 mH
Densidad c/prove/diario
Min 1,0278
Seguimiento con crioscopia y analisis de grasa
Max 1,0310
Mastitis c/prove/diario
Mastitis Subclinica Visita tecnico pecuario. Envio de reporte al
max 3 cruces proveedor.
Temperatura c/prove/diario
Tanquero 7 a 8 C Esperar que la leche alcance temperatura
leche caliente en tarros <30 C adecuada antes de que entre a proceso
Peroxidos c/prove/diario Max. 0,5
Visita tecnico pecuario. Envio de reporte al
proveedor.
Antibioticos c/prove/diario Negativo
Visita tecnico pecuario. Envio de reporte al
proveedor. Se rechaza la leche










ANEXO 3
CRONOGRAMA ACTIVIDADES DE TRABAJO PARA
EL DISEO DEL PLAN HACCP


ACTIVIDADES DESCRIPCIN PARTICIPANTES DURACIN FECHA
1.1 Estudio dedocumentacin: Revisin decualquier tipo dedocumento
basequeactualmenteposeelaorganizacin. El objetivo es identificar los
procesos y actividades queseestn cumpliendo y queservirn como apoyo
paracumplir con los requisitos del sistemadeseguridad alimentaria.
Hernando Torres 2 das NOVIEMBRE
1.2 Auditoradediagnstico In Situ: Identificacin del sitio, visitaalas
instalaciones y entrevistas con personal clavedecadarea. El objetivo es
identificar fortalezas, oportunidades y debilidades
Hernando Torres - Personal
organizacin
1.5 das NOVIEMBRE
1.3 Reporte: como resultado deestetrabajo seentregarun informe
detallando los hallazgos encontrados detal maneraqueconstituyan una
herramientabaseparael inicio del diseo del plan HACCP.
Hernando Torres 2.5 das NOVIEMBRE
2.1 Conceptos bsicos BPM
2.2 Registro Oficial N 696
2.3 Conceptos bsicos POES /SSOP
2.4 Formacin y responsabilidades del equipo HACCP
3.1 Estudio dehallazgos encontrados: El objetivo es determinar las razones
por las cuales sehan presentado las no conformidades descritas en el
informedeauditora.
Equipo HACCP- Hernando
Torres
2-3 horas NOVIEMBRE
3.2 Elaboracin deun plan deaccin correctivo: El objetivo es implementar
actividades quecubran los hallazgos encontrados, incluyendo: responsables,
monto deinversin, fechas decumplimiento, seguimiento, etc.
Equipo HACCP- Hernando
Torres
2-3 horas NOVIEMBRE
4.1 Concepto y origenHACCP
4.2 Beneficios del HACCP
4.3 Auditoras deHACCP
4.4 Glosario HACCP
5.1 Anlisis deRiesgos
5.2 Identificacin dePuntos Crticos deControl
EMPRESA INPROLAC S.A.
DISEO DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
1. Auditora de diagnstico de
BPM y SSOP
2. Capacitacin pre-requisitos y equipo HACCP
Ing. VanesaC. - Hernando T.
(Capacitadores)
1 hora NOVIEMBRE
3. Plan de Acciones Correctivas
4. Capacitacin Conceptos bsicos de HACCP
Ing. VanesaC. - Hernando T.
(Capacitadores)
1 hora NOVIEMBRE
- 2 -













ANEXO 4
CHECK LIST DE CUMPLIMIENTO PARA
AUDITORIA DE DIAGNSTICO






AREAS A EVALUAR VALOR RESULTADO COMENTARIOS
0. General 6 4
Se cuenta con un programa de BPM, esta documentado y lo conoce todo el
personal.
4
2 Conocimiento unicamente por jefes de
operaciones, calidad y personal
encargado de areas el personal de
operaciones no tiene conocimiento
Los visitantes externos cumplen con las BPM al entrar a la planta. 2 2 ok
1. Proyecto y Construccin de las instalaciones 24 19,5
La ubicacin de la instalacin esta libre de zonas expuestas a infestacin de
desechos y plagas
1
1 ok
Secuentacon paredes y suelos desuperficielisay demateriales impermeables sin
efectos txicos 1
1 Todas las instalaciones cumplen con los
requerimientos en lugares como
recepcion necesita mantenimiento.
Se cuenta con desages adecuados en los pisos y de fcil limpieza. 1 1 ok
Las ventanas son de fcil limpieza en caso necesario provistas de mallas contra
insectos.
1
0,5 no contienen mallas contra insectos
Las puertas de superficie lisa, no absorbente y de fcil limpieza y desinfeccin.
1
0 superficie lisas pero el diseo no
adecuado con presencia de superficies
arrugadas.
Las superficies de trabajo queestn en contacto con el alimento son desuperficie
lisa, de fcil limpieza y desinfeccin, de material inerte, no txico.
2
2 ok
Los equipos y recipientes quevan atener contacto con el alimento son fabricados
con materiales que no tienen efecto txico para el uso al que se los va a destinar. 2
2 ok
Losrecipientesparadesechos sonidentificados claramenteycolocadosnicamente
en los lugares destinados para ellos. 2
1 Existen tachos de desechos pero estos no
se encuentran identificados ni rotulados.
Se cuenta con un sistema de abastecimiento de agua potable con apropiado
almacenamiento, distribucin y control detemperatura, paraasegurar lainocuidad
de los alimentos.
2
1 Agua es de la red principal de
abastecimiento municipal unicamente se
realiza una cloracion.
Se cuenta con sistemas e instalaciones adecuadas de desage y eliminacin de
desechos.
2
2 ok
CHECK LIST DE EVALUACIN
EN BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) Y
POES (PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS SANITIZACIN)
- 2 -

Se cuenta con servicios de higiene adecuados para el personal como lavabos y
abastecimiento de agua caliente y fra, retretes de diseo adecuado y vestuarios
adecuados para el personal.
2
2 ok
Los sanitarios y lockers estn separados de las reas de produccin, limpios y en
orden. Los lockers estn cerrados, no se usan para guardar alimentos, estn
colocados sobre una base. Los baos estn provistos de agua corriente, jabn,
secador de manos y
2
2 ok
Se cuenta con medios de ventilacin e iluminacin natural o mecnica adecuados
para evitar la contaminacin cruzada.
1
1 ok
Las lmparas y ventanas tienen protecciones para evitar que si se rompen se
dispersen los vidrios. Se cuenta con poltica del uso del vidrio y plstico rgido. 2
1 unicamente las lamparas contienen
protecciones las ventanas no contienen
laminas de seguridad
Se toman medidas para evitar contaminacin cruzada como: cortinas hawaianas,
cortinas de aire, clasificacin de utensilios de limpieza, etc.
2
2 ok
2. Control de las operaciones 24 20,5
Secuentaconregistrosdecontrol detemperatura, cuando estaesfundamental para
inocuidad de los alimentos, especificando los lmites tolerables de variaciones de
tiempo y temperatura.
3
3 ok
Se mantiene restringido el acceso a las reas de produccin
1
0,5 Unicamente a personas particulares de
ah personal de mantenimiento y de
otras areas ingresan sin ningun registro
ni control.
Secuentaestacionesdelavado ydesinfeccindemanosenpuntosestratgicos, con
su respectiva rotulacin sanitaria para indicar al personal que se laven las manos. 2
1 No existe rotulacin de la obligacion del
aseo.
Secuentaconespecificacionesvigentesdemateriasprimasqueincluyenparmetros
sensoriales, fisicoqumicos, microbiolgicos, materias extraas y contaminantes. 2
2 ok
Se cuenta con hojas de seguridad de todos los ingredientes (MSDS) 1 0 unicamente fichas tecnicas
Seexigeatodos los proveedores Certificado deAnlisispor cadaloterecibido. Se
verifica que el lote corresponda fsicamente y que contenga los parmetros
especificados
2
1 Proveen de hojas tecnicas pero no por
lote de produccion entregado
especificando los parametros.
Se cuenta con registros de anlisis de control de materia prima. Se cuenta con
acciones correctivas en caso de desvos.
2
2 ok
Se cuenta con procedimientos de manejo de producto no-conforme. Haciendo
100% rastreables los productos no conformes y almacenndolos en un rea
especfica.
2
2 ok
Se respetan las condiciones de manejo de productos durante proceso: no colocar
productos directamente sobre el piso, protegerlos de contaminacin, separar los
sacos rotos, etc.
2
2 ok
- 3 -

Se cuenta con registros adecuados de elaboracin, produccin y distribucin y se
conservan por un perodo superior a la duracin en almacn del producto 1
2 ok
Secuentaconel procedimiento escrito derastreabilidad. Setieneunregistro delos
materiales a lo largo del proceso desde las materias primas hasta los productos
terminados. 2
1 No existen registros de materias primas
unicamente de productos terminados. Se
realizan liberaciones de materias primas
mediantes analisis internos.
Existe un documento escrito de retiro de producto del mercado en el que se
describenlospasosparaasegurar el retiro gil yoportunodel producto, as comola
disposicin final, en caso de contingencia
2
2 ok
Existe un documento escrito de atencin a quejas del consumidor y cliente. El
estudio estadstico de esto sirve para implementar programas de mejora continua. 2
2 ok
3. Instalaciones: Mantenimiento 6 2,5
Los alrededores de la planta, estacionamientos y patios estn libres de pasto,
arbustos, basura, desperdicios, chatarra y encharcamientos. Las reas de
circulacin o acceso a la planta estn pavimentadas.
1
1 ok
Los pisos paredes y techos son de superficie lisa, fcil de lavar, sin fisuras, no
existen goteras, filtraciones, etc.
1
0,5 las paredes necesitan mantenimiento la
pintura se encuentra deteriorada.
No existen cables, tuberas, vigas, rieles sueltos y expuestos al rea donde hay
producto.
1
0 Cables sueltos, tuberias amarradas con
alambres a libre vista.
Losdrenajesestnenbuenascondicionesfsicas, selavanfrecuentementeycuentan
con trampas contra olores, mallas rejillas. Etc.
1
0 drenajes sin protecciones, descubiertos
sin rejillas.
Los equipos tienen acabado sanitario, consuperficies lisas. Estn libres degrietas,
bordes, soldaduras rugosas, hoyos, libres de xido y pintura descarapelada. 1
1 ok
Se cuenta con un programa escrito de mantenimiento preventivo de equipos
1
0 Solamente se realizan operaciones bajo
ordenes de trabajo.
4. Instalaciones: Higiene Personal 7 7
Seevitaqueel personal conenfermedades, heridaso cortadas, laborenencontacto
directo conel producto. Encaso deuso deguantes secuentaconpolticadel uso
de guantes.
2
2 ok
Todos los empleados tienen un elevado de aseo personal, usan ropa protectora
(mandiles), cubrecabeza, cubreboca, y calzado adecuado, En las zonas donde se
manipula alimentos no se porta objetos personales como relojes, anillos, broches.
No se porta lapic
3
3 ok
Todos los empleados lavan sus manos antes de comenzar actividades de
manipulacin de alimentos, inmediatamente despus de hacer uso del bao y
durante el proceso cuando as se lo amerite.
2
2 ok
- 4 -

5. Transporte 3 0
Setieneregistros actualizados deinspeccindevehculos (Recepciny Despacho)
donde se contempla ausencia de suciedad, agujeros, fisuras, olores extraos,
derrames, plagas, humos.
1
0 No se inspecciona el vehiculo en si
unicamente se resive la materia prima a
utilizar
Se cuenta con registros de control en el transporte, de temperatura, el grado de
humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger a los alimentos del
crecimiento de microorganismos indeseables y contra el deterioro del producto.
1
0 Se realiza la inspeccion a la entrada de
la materia prima especificamente de la
leche, en despacho no existe ningun
registro ni control de temperatura,
aspectos fisicos, quimicos o
microbiologicos del medio de transporte
Se inspecciona a la recepcin que el nmero de sello del transporte corresponda con
el registrado en el documento de embarque. 1
0 No se lleva un control mediante codigos
de ingresos unicamente el registro de
origen y cantidades.
6. Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores 4 4
Todos los productos cuentan con etiqueta que contenga toda la informacin
necesaria para el adecuado uso del producto.
2
2 ok
Todas las etiquetas incluyen nmeros de lote que ayudan a el control y permiten una
rotacin adecuada del producto.
2
2 ok
7. Capacitacin 3 3
Todo el personal tieneconocimiento desufuncinyresponsabilidadencuanto ala
proteccin de los alimentos contra la contaminacin o el deterioro.
2
2 ok
Existe un plan anual de capacitaciones de personal y este se cumple. 1 1 ok
8. POES 23 19,5
Secuentaconunprogramamaestro delimpiezaydesinfeccinparatodaslaslneas
y reas, asi como los registros actualizados de su aplicacin. (POES o SSOP) 4
3 NO esta completo.
Los POES o SSOP incluyen: Etapas en el desarrollo del procedimiento,
procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y preventivas, registros. 2
1
Dentro del procedimiento no se detalla
insidencia de los productos en el
personal ni medidas de seguridad.
Se cuenta con procedimientos de limpieza y desinfeccinpara cada equipo y rea
(uso de agua caliente a presin para limpieza hmeda)
2
2 ok
Losutensilios ylas sustanciasutilizadosenlalimpiezaydesinfeccincorresponden
a los descritos en los procedimientos. 1
0,5 No se encuentran las sustancias
etiquetadas asi como los materiales y
equipos a utilizar.
Existe un rea especifica para almacenar las sustancias qumicas (detergentes,
sanitizantes, solventes, pintura, etc). Se mantiene cerrada con llave y solo el
personal autorizado tiene acceso.
2
2 ok
- 5 -


Todas las sustancias qumicas (detergentes, sanitizantes, solventes, pintura, etc)
estnclaramenteidentificadas, cuentanconhojasdeseguridad(MSDS) ysecuenta
con instructivos de dilucin y preparacin de detergentes y desinfectantes.
2
1 No existe instructivos de disolucin ni de
manejo por productos.
Se cuenta con un programa integral de menejo de plagas. 3 3 ok
Se llevan registros actualizados de inspecciones y fumigaciones. 2 2 ok
Existenplanos deubicacindetrampas (cebos o dispositivos contraplagas) donde
se establece la numeracin de las mismas y esta corresponde con la numeracin
fsica.
1
1 ok
Se cuenta con hojas de seguridad (MSDS) de los pesticidas. 1 1 ok
Los POES o SSOP estn al alcance del personal 3 3 ok
ELABORADO POR:
HERNANDO TORRES










ANEXO 5
INFORME DE AUDITORIA DE DIAGNSTICO






- 2 -

Empresa
Pl anta / Lnea
Di recci n
Eval uadores/Cargos
Responsabl e de planta
Asistentes pl anta
Fecha
Duracin
A
B
C
D
E
Val or Puntuaci n % de Cumpl imiento
6 4 66,67
24 19,5 81,25
24 20,5 85,42
6 2,5 41,67
7 7 100
3 0 0
4 4 100
3 3 100
23 19,5 84,78
100 80 80
B
3. Fortalezas Observadas
4. Debilidades Observadas
5. Observaciones
f. EVALUADOR (es) f.RESPONSABLE DE PLANTA
ELABORADO POR:
HERNANDO TORRES
INFORME DE DIAGNSTICO BPM / POES
INPROLAC S.A
LINEA / YOGURT
Av Cordova Galarza y 24 de Mayo
Hernando Torres
Ing Vanessa Cevallos
Renato Rivera
09/11/2009
2 horas
1. Categora de evaluacin Global
Se ha cumplido almenos el 90% de evaluacin global. Se debe mantener o
superar la puntuacin dentro de este nivel
Se ha cumplido almenos el 80% de evaluacin global. Faltan algunos
elementos que deben mejorarse para prevenir riesgos potenciales de
contaminacin
Se ha cumplido almenos el 70% de evaluacin global. Existen riesgos que
deben corregirse para reforzar la integridad e inocuidad del producto
Se ha cumplido almenos el 60% de evaluacin global. Las desviaciones
mayores deben corregirse de inemdiato en un plazo no mayor a 6 meses
Se ha cumplido almenos el 50% mnimo de evaluacin global. Existen
desviaciones que estn poniendo en riesgo la seguridad e inocuidad del
producto en el proceso.
2. Calificacin global de la evaluacin
Sistemas evaluados
0. General
1. Proyecto y Construcci n de las instal aciones
2. Control de las operaciones
3. Instal aci ones: Manteni mi ento
4. Instal aci ones: Hi gi ene Personal
5. Transporte
6. Informacin sobre l os productos y
sensi bi li zaci n de los consumi dores
Se debe realizar un Plan de Accin para un cumplimiento no mayor a 6
meses.
La organizacin esta comprometida en implementar sistemas para obtener
Calidad e Inocuidad en los productos que estan elaborando.
Falta de Conocimiento (BPM - POES). Los sistemas BPM y POES no
cumplen con todos los requerimientos, deben mejorarse inmediatamente.
7. Capaci taci n
8. POES
Cal i fi caci n fi nal
CATEGORIA
Los procesos de transporte de materia prima y productos terminados
necesitan mayor control de especificaciones tcnicas de acuerdo BPM-POES
- 3 -










ANEXO 6
PLAN DE ACCIN PARA CUBRIR HALLAZGOS DE AUDITORA




REQUISITOS HALLAZGO
ACCION
CORRECTIVA
RESPONSABLE
FECHA DE
CUMPLIMIENTO
ESTADO
Secuentacon un programadeBPM,
estadocumentado y lo conocetodo el
personal.
Conocimiento unicamentepor jefes de
operaciones, calidad y personal
encargado deareas el personal de
operaciones no tieneconocimiento
Programade
capacitaciones
Ing. VanesaCevallos nov-09 Cumplido
Las ventanas son defcil limpiezaen
caso necesario provistas demallas
contrainsectos.
no contienen mallas contrainsectos
Colocacin demallas en
ventanas
Ing. Renato Riveray
Mantenimiento
dic-09 Cumplido
Las puertas desuperficielisa, no
absorbentey defcil limpiezay
desinfeccin.
superficielisas pero el diseo no
adecuado con presenciadesuperficies
arrugadas.
Adecuacin depuertas
Ing. Renato Riveray
Mantenimiento
Seis meses En proceso
Los recipientes paradesechos son
identificados claramentey colocados
nicamenteen los lugares destinados
paraellos.
Existen tachos dedesechos pero estos no
seencuentran identificados ni rotulados.
Rotulacin dereade
desechos
Ing. Renato Riveray
Mantenimiento
Seis meses En proceso
Secuentacon un sistemade
abastecimiento deaguapotablecon
apropiado almacenamiento,
distribucin y control detemperatura,
paraasegurar lainocuidad delos
alimentos.
Aguaes delared principal de
abastecimiento municipal unicamentese
realizaunacloracion.
Mejorar el control de
calidad deagua
Dra. Carmen Obando Seis meses En proceso
Las lmparas y ventanas tienen
protecciones paraevitar quesi se
rompen sedispersen los vidrios. Se
cuentacon polticadel uso del vidrio y
plstico rgido.
unicamentelas lamparas contienen
protecciones las ventanas no contienen
laminas deseguridad
Colocacin delminas
deseguridad en
ventanas
Ing. Renato Riveray
Mantenimiento
Seis meses En proceso
Semantienerestringido el acceso alas
reas deproduccin
Unicamentea personas particulares de
ah personal demantenimiento y deotras
areas ingresan sin ningun registro ni
control.
Control al ingreso de
planta
Ing. VanesaCevallos y Renato
Rivera
Seis meses En proceso
Secuentacon hojas deseguridad de
todos los ingredientes (MSDS)
unicamente fichas tecnicas
Solicitar Hojas de
Seguridad
Ing. Hugo Ojeda- Dra. Carmen
Obando
Seis meses En proceso
PLAN DE ACCIN PARA CUBRIR HALLAZGOS DE AUDITORIA
Inprolac S.A.
- 2 -


Seexigeatodos los proveedores
Certificado deAnlisis por cadalote
recibido. Severificaqueel lote
correspondafsicamentey que
contengalos parmetros especificados
Proveen dehojas tecnicas pero no por
lotedeproduccion entregado
especificando los parametros.
Solicitar Certificados de
Calidad, por lotede
produccin
Dra. Carmen Obando Seis meses En proceso
Secuentacon el procedimiento escrito
derastreabilidad. Setieneun registro
delos materiales alo largo del proceso
desdelas materias primas hastalos
productos terminados.
No existen registros dematerias primas
unicamentedeproductos terminados. Se
realizan liberaciones dematerias primas
mediantes analisis internos.
Incrementar
procedimientos de
trazabilidad dematerias
primas
Dra. Carmen Obando - Ing.
VanesaCevallo - Ing. Hogo
Ojeda
Seis meses En proceso
Los pisos paredes y techos son de
superficielisa, fcil delavar, sin
fisuras, no existen goteras, filtraciones,
etc.
las paredes necesitan mantenimiento la
pinturaseencuentradeteriorada.
Mantenimiento depisos
y paredes
Ing. Renato Riveray
Mantenimiento
Seis meses En proceso
No existen cables, tuberas, vigas,
rieles sueltos y expuestos al rea
dondehay producto.
Cables sueltos, tuberias amarradas con
alambres alibrevista.
Mantenimiento sistema
electrico
Ing. Renato Riveray
Mantenimiento
Seis meses En proceso
Los drenajes estn en buenas
condiciones fsicas, selavan
frecuentementey cuentan con trampas
contraolores, mallas rejillas. Etc.
drenajes sin protecciones, descubiertos
sin rejillas.
Mantenimiento tuberias
y drenajes
Ing. Renato Riveray
Mantenimiento
Seis meses En proceso
Secuentacon un programaescrito de
mantenimiento preventivo deequipos
Solamenteserealizan operaciones bajo
ordenes detrabajo.
Incluir Programade
mantenimiento
Ing. Renato Riveray
Mantenimiento
Seis meses En proceso
Setieneregistros actualizados de
inspeccin devehculos (Recepcin y
Despacho) dondesecontempla
ausenciadesuciedad, agujeros,
fisuras, olores extraos, derrames,
plagas, humos.
No seinspeccionael vehiculo en si
unicamenteseresivelamateriaprimaa
utilizar
Incluir procedimientos
decontrol detransporte
Ing. Hugo Ojeda- Dra. Carmen
Obando - Ing. VanesaCevallos
Seis meses En proceso
- 3 -

Secuentacon registros decontrol en
el transporte, detemperatura, el grado
dehumedad, el airey otras
condiciones necesarias paraproteger a
los alimentos del crecimiento de
microorganismos indeseables y contra
el deterioro del producto.
Serealizalainspeccion alaentradadela
materiaprimaespecificamentedela
leche, en despacho no existeningun
registro ni control detemperatura,
aspectos fisicos, quimicos o
microbiologicos del medio detransporte
Seis meses En proceso
Seinspeccionaalarecepcin queel
nmero desello del transporte
correspondacon el registrado en el
documento deembarque.
No sellevaun control mediantecodigos
deingresos unicamenteel registro de
origen y cantidades.
Incluir procedimientos
decontrol detransporte
Ing. Hugo Ojeda- Dra. Carmen
Obando - Ing. VanesaCevallos
Seis meses En proceso
Secuentacon un programamaestro
delimpiezay desinfeccin paratodas
las lneas y reas, asi como los
registros actualizados desu aplicacin.
(POES o SSOP)
NO estacompleto.
Completar programa
POES
Dra. Carmen Obando - Ing.
VanesaCevallos
Seis meses En proceso
Los POES o SSOP incluyen: Etapas
en el desarrollo del procedimiento,
procedimientos demonitoreo,
acciones correctivas y preventivas,
registros.
Dentro del procedimiento no sedetalla
insidenciadelos productos en el personal
ni medidas deseguridad.
Completar programa
POES
Dra. Carmen Obando - Ing.
VanesaCevallos
Seis meses En proceso
Los utensilios y las sustancias
utilizados en lalimpiezay desinfeccin
corresponden alos descritos en los
procedimientos.
No seencuentran las sustancias
etiquetadas asi como los materiales y
equipos autilizar.
Completar programa
POES
Dra. Carmen Obando - Ing.
VanesaCevallos
Seis meses En proceso
Todas las sustancias qumicas
(detergentes, sanitizantes, solventes,
pintura, etc) estn claramente
identificadas, cuentan con hojas de
seguridad (MSDS) y secuentacon
instructivos dedilucin y preparacin
dedetergentes y desinfectantes.
No existeinstructivos dedisolucin ni de
manejo por productos.
Completar programa
POES
Dra. Carmen Obando - Ing.
VanesaCevallos
Seis meses En proceso
ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP / INPROLAC S.A.










ANEXO 7
INFORME DE CAPACITACIONES


- 2 -

Informe de Capacitaciones


1. Objetivo

Proporcionar orientacin tanto al equipo HACCP, como a todo el personal de
produccin de la lnea de yogurt, de la empresa Inprolac S.A., sobre la seguridad
alimentaria, incluyendo principios, requisitos y normas vigentes.


2. Mtodo de instruccin aplicado

Exposicin/debate
Debate
Distribucin de material impreso


3. Ayudas

Diapositivas
Material de apoyo impreso


4. Tiempo asignado

Una hora de presentacin / I capacitacin
Una hora de presentacin / II capacitacin


5. Contenido

I Capacitacin
Conceptos bsicos BPM
Registro Oficial N 696
Conceptos bsicos POES /SSOP
Formacin y responsabilidades del equipo HACCP

II Capacitacin
Concepto y origen HACCP
Beneficios del HACCP
Auditorias de HACCP
Glosario HACCP
Anlisis de Riesgos
Identificacin de Puntos Crticos de Control
Establecimiento de lmites crticos
Procedimientos para el monitoreo de Puntos de Control Crtico
- 3 -
Establecer acciones correctiva
Establecer sistemas efectivos de registros
Sistema de Documentacin

Las preguntas que hacen los participantes


6. Enfoque

Las capacitaciones son de gran importancia, ya que el conocimiento de los
componentes de un sistema de seguridad alimentaria, es un factor esencial para el
eficaz desempeo del personal involucrado en la elaboracin de un producto
seguro e inocuo.


7. Resultado del aprendizaje

Los participantes tienen el conocimiento y la habilidad para saber como actuar
ante una produccin de alimentos seguros e inocuos, como un recurso de apoyo
para el sistema de calidad y seguridad alimentaria.




- 4 -










ANEXO 8
REGISTRO DE IDENTIFICACIN DE PELIGROS.
PLAN HACCP INPROLAC S.A.


- 5 -

Just ificacin
Cdigo Cl ase
Origen del
pel igro
Que se
observa
Posibilidad
de
ocurrenci a
Severidad y
causas
adversas en
la salud
Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina
Para peligros no
significativos es necesario
documentar por medio de
especificaciones, certificados
de proveedores, anlisis
realizados etc.
RECEPCIN LECHE
CRUDA
AFL QUMICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO
En base a resultados de anlisis de
la Universidad Central
RECEPCIN LECHE
CRUDA
ANT QUMICOS Materias Primas PRESENCIA 5 E SI
RECEPCIN LECHE
CRUDA
NEU QUMICOS Materias Primas PRESENCIA 3 A NO
Se libera materia prima con anlsis
de neutralizantes.
RECEPCIN LECHE
CRUDA
RQL QUMICOS Materias Primas PRESENCIA 3 B NO Se maneja check list de limpieza
RECEPCIN LECHE
CRUDA
PES QUMICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO
En base a resultados de anlisis de
la Universidad Central
RECEPCIN LECHE
CRUDA
MP QUMICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO
En base a resultados de anlisis de
la Universidad Central
RECEPCIN LECHE
CRUDA
CE FSICOS Materias Primas PRESENCIA 3 B NO
Revisin segn planificacin de
mantenimiento.
RECEPCIN LECHE
CRUDA
PAT
MICROBIOLGI
COS
Materias Primas PRESENCIA 5 E SI
RECEPCIN LECHE
CRUDA
STF
MICROBIOLGI
COS
Materias Primas PRESENCIA 5 E SI
RECEPCIN LECHE
CRUDA
COL
MICROBIOLGI
COS
Materias Primas PRESENCIA 5 E SI
RECEPCIN LECHE
CRUDA
LIS
MICROBIOLGI
COS
Materias Primas PRESENCIA 5 E SI
RECEPCIN LECHE
CRUDA
LAC ALERGNICOS Materias Primas PRESENCIA 5 E SI
PRECALENTAMIENTO CE FSICOS Marmitas PRESENCIA 3 B NO
Revisin segn planificacin de
mantenimiento.
PRECALENTAMIENTO RQL QUMICOS Marmitas PRESENCIA 3 B NO Se maneja check list de limpieza
PRECALENTAMIENTO PAT
MICROBIOLGI
COS
Marmitas PRESENCIA 3 E SI
PRECALENTAMIENTO STF
MICROBIOLGI
COS
Marmitas PRESENCIA 3 E SI
PRECALENTAMIENTO COL
MICROBIOLGI
COS
Marmitas PRESENCIA 3 E SI
PRECALENTAMIENTO LAC ALERGNICOS Materias Primas PRESENCIA 5 E SI
CLARIFICACIN RQL QUMICOS Marmitas PRESENCIA 4 B SI
CLARIFICACIN PAT
MICROBIOLGI
COS
Marmitas PRESENCIA 3 E SI
CLARIFICACIN STF
MICROBIOLGI
COS
Marmitas PRESENCIA 3 E SI
CLARIFICACIN COL
MICROBIOLGI
COS
Marmitas PRESENCIA 3 E SI
CLARIFICACIN LAC ALERGNICOS Materias Primas PRESENCIA 5 E SI
HOMOGENIZACIN RQL QUMICOS Homogenizador PRESENCIA 4 B SI
HOMOGENIZACIN PAT
MICROBIOLGI
COS
Homogenizador PRESENCIA 3 E SI
HOMOGENIZACIN STF
MICROBIOLGI
COS
Homogenizador PRESENCIA 3 E SI
HOMOGENIZACIN COL
MICROBIOLGI
COS
Homogenizador PRESENCIA 3 E SI
HOMOGENIZACIN LAC ALERGNICOS Materias Primas PRESENCIA 5 E SI
PASTEURIZACIN TEMP FSICOS
Temperatura de
control inadecada
INESTERILIZAD
A
5 E SI
PASTEURIZACIN RQL QUMICOS Pasterizador PRESENCIA 3 B NO Se maneja check list de limpieza
PASTEURIZACIN PAT
MICROBIOLGI
COS
Pasterizador PRESENCIA 3 E SI
PASTEURIZACIN STF
MICROBIOLGI
COS
Pasterizador PRESENCIA 3 E SI
PASTEURIZACIN COL ALERGNICOS Pasterizador PRESENCIA 3 E SI
PASTEURIZACIN LAC ALERGNICOS Materias Primas PRESENCIA 5 E SI
IDENTIFICACIN Y DESCRIPCIN DE PELIGROS
Paso productivo
Descripcin del peligro Evaluacin de peligro
- 6 -

ENFRIAMIENTO RQL QUMICOS Enfriador PRESENCIA 3 B NO Se maneja check list de limpieza
ENFRIAMIENTO PAT
MICROBIOLGI
COS
Enfriador PRESENCIA 3 E SI
ENFRIAMIENTO STF
MICROBIOLGI
COS
Enfriador PRESENCIA 3 E SI
ENFRIAMIENTO COL
MICROBIOLGI
COS
Enfriador PRESENCIA 3 E SI
ENFRIAMIENTO
LAC ALERGNICOS Materias Primas
PRESENCIA 5 E SI
ALMACENAMIENTO CE FSICOS Silo
PRESENCIA 4 C SI
ALMACENAMIENTO
RQL QUMICOS Silo
PRESENCIA
3 B NO Se maneja check list de limpieza
ALMACENAMIENTO
PAT
MICROBIOLGI
COS
Silo
PRESENCIA 3 E SI
ALMACENAMIENTO
STF
MICROBIOLGI
COS
Silo
PRESENCIA 3 E SI
ALMACENAMIENTO
COL
MICROBIOLGI
COS
Silo
PRESENCIA 3 E SI
ALMACENAMIENTO
LAC ALERGNICOS Materias Primas
PRESENCIA 5 E SI
MEZCLADO
CE FSICOS Materias Primas
PRESENCIA 5 C SI
MEZCLADO
RQL QUMICOS Tubera
PRESENCIA
3 B NO Se maneja check list de limpieza
MEZCLADO
LAC ALERGNICOS Materias Primas
PRESENCIA 5 E SI
AZCAR MP QUMICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO
En base a resultados de anlisis de
la Universidad Central
AZCAR CE FSICOS Materias Primas PRESENCIA 5 C SI
AZCAR PAT
MICROBIOLGI
COS
Materias Primas PRESENCIA 5 D SI
MALTODEXTRINA PAT
MICROBIOLGI
COS
Materias Primas PRESENCIA 1 D NO Se recibe certificado de anlisis
MALTODEXTRINA CE FSICOS Materias Primas PRESENCIA 1 B NO
Se realiza liberacin de materia
prima
MALTODEXTRINA MP QUMICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO Se recibe certificado de anlisis
GELATINA PAT
MICROBIOLGI
COS
Materias Primas PRESENCIA 1 D NO Se recibe certificado de anlisis
GELATINA CE FSICOS Materias Primas PRESENCIA 1 B NO
Se realiza liberacin de materia
prima
GELATINA MP QUMICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO Se recibe certificado de anlisis
SORBATO DE POTASIO PAT
MICROBIOLGI
COS
Materias Primas PRESENCIA 1 D NO Se recibe certificado de anlisis
SORBATO DE POTASIO CE FSICOS Materias Primas PRESENCIA 1 B NO
Se realiza liberacin de materia
prima
SORBATO DE POTASIO MP QUMICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO Se recibe certificado de anlisis
SORBATO DE POTASIO CI QUMICOS
Inadecuada
dosificacin
CORRECTO
PESAJ E
3 B NO
Controlado el pesaje, se reporta la
dosificacin.
PASTEURIZADO 2
CE FSICOS Pasterizador
PRESENCIA 5 C SI
PASTEURIZADO 2
RQL QUMICOS Pasterizador
PRESENCIA
3 B NO Se maneja check list de limpieza
PASTEURIZADO 2
PAT
MICROBIOLGI
COS
Pasterizador
PRESENCIA 3 E SI
PASTEURIZADO 2
STF
MICROBIOLGI
COS
Pasterizador
PRESENCIA 3 E SI
PASTEURIZADO 2
COL
MICROBIOLGI
COS
Pasterizador
PRESENCIA 3 E SI
PASTEURIZADO 2
TEMP FSICOS
Temperatura de
control inadecada
INESTERILIDAD
A
5 E SI
PASTEURIZADO 2
LAC ALERGNICOS Materias Primas
PRESENCIA 5 E SI
PREENFRIAMIENTO
CE FSICOS
Ambiente
descubierto CONTROL CE 5 B SI
PREENFRIAMIENTO
RQL QUMICOS Pre - enfriador
PRESENCIA
3 B NO Se maneja check list de limpieza
PREENFRIAMIENTO
LAC ALERGNICOS Materias Primas
PRESENCIA 5 E SI
FERMENTACIN
CE FSICOS Tinas
PRESENCIA 3 C SI
FERMENTACIN
RQL QUMICOS Tinas
PRESENCIA
3 B NO Se maneja check list de limpieza
FERMENTACIN
PAT
MICROBIOLGI
COS
Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin de
producto terminado
FERMENTACIN
STF
MICROBIOLGI
COS
Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin de
producto terminado
FERMENTACIN
COL
MICROBIOLGI
COS
Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin de
producto terminado
FERMENTACIN
LAC ALERGNICOS Maerias Primas
PRESENCIA 5 E SI
CULTIVO LACTEO
PAT
MICROBIOLGI
COS
Materias Primas PRESENCIA 1 D NO Se recibe certificado de anlisis
- 7 -

CULTIVO LACTEO
CE FSICOS Materias Primas PRESENCIA 1 B NO
Se realiza liberacin de materia
prima
CULTIVO LACTEO
MP QUMICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO Se recibe certificado de anlisis
INCUBACIN
CE FSICOS Tinas
PRESENCIA 3 C SI
INCUBACIN
RQL QUMICOS Tinas
PRESENCIA
3 B NO Se maneja check list de limpieza
INCUBACIN
PAT
MICROBIOLGI
COS
Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin de
producto terminado
INCUBACIN
STF
MICROBIOLGI
COS
Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin de
producto terminado
INCUBACIN
COL
MICROBIOLGI
COS
Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin de
producto terminado
INCUBACIN
LAC ALERGNICOS Materias Primas
PRESENCIA 5 E SI
CORTADO Y BATIDO
CE FSICOS Tinas
PRESENCIA 3 C SI
CORTADO Y BATIDO
RQL QUMICOS Tinas
PRESENCIA
3 B NO Se maneja check list de limpieza
CORTADO Y BATIDO
PAT
MICROBIOLGI
COS
Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin de
producto terminado
CORTADO Y BATIDO
STF
MICROBIOLGI
COS
Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin de
producto terminado
CORTADO Y BATIDO
COL
MICROBIOLGI
COS
Tinas
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con liberacin de
producto terminado
CORTADO Y BATIDO
LAC ALERGNICOS Materias Primas
PRESENCIA 5 E SI
ENFRIAMIENTO
CE FSICOS Enfriador
PRESENCIA 3 C SI
ENFRIAMIENTO
RQL QUMICOS Enfriador PRESENCIA 3 B NO Se maneja check list de limpieza
ENFRIAMIENTO
PAT
MICROBIOLGI
COS
Enfriador PRESENCIA
3 B NO
Controlado con liberacin de
producto terminado
ENFRIAMIENTO
STF
MICROBIOLGI
COS
Enfriador PRESENCIA
3 B NO
Controlado con liberacin de
producto terminado
ENFRIAMIENTO
COL
MICROBIOLGI
COS
Enfriador PRESENCIA
3 B NO
Controlado con liberacin de
producto terminado
ENFRIAMIENTO
LAC ALERGNICOS Materias Primas
PRESENCIA 5 E SI
DOSIFICACIN
CE FSICOS Materias Primas
PRESENCIA 3 C SI
DOSIFICACIN
CI
FSICOS
Inadecuada
dosificacin
CORRECTO
PESAJ E 3 B NO
Controlado el pesaje en bodega, se
reportala dosifiacin
MERMELADAS
PAT
MICROBIOLGI
COS
Materias Primas PRESENCIA 1 D NO
Se realiza liberacin de materia
prima
MERMELADAS
CE FSICOS Materias Primas PRESENCIA 1 B NO
Se realiza liberacin de materia
prima
SABORIZANTES
PAT
MICROBIOLGI
COS
Materias Primas PRESENCIA 1 D NO Se recibe certificado de anlisis
SABORIZANTES
CE FSICOS Materias Primas PRESENCIA 1 B NO
Se realiza liberacin de materia
prima
SABORIZANTES
MP QUMICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO Se recibe certificado de anlisis
COLORANTES
PAT
MICROBIOLGI
COS
Materias Primas PRESENCIA 1 D NO Se recibe certificado de anlisis
COLORANTES
CE FSICOS Materias Primas PRESENCIA 1 B NO
Se realiza liberacin de materia
prima
COLORANTES
MP QUMICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO Se recibe certificado de anlisis
CIDO CTRICO
PAT
MICROBIOLGI
COS
Materias Primas PRESENCIA 1 D NO Se recibe certificado de anlisis
CIDO CTRICO
CE FSICOS Materias Primas PRESENCIA 1 B NO
Se realiza liberacin de materia
prima
CIDO CTRICO
MP QUMICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO Se recibe certificado de anlisis
AGUA
PAT
MICROBIOLGI
COS
Materias Primas PRESENCIA 1 D NO
Se realiza liberacin de materia
prima
AGUA
CE FSICOS Materias Primas PRESENCIA 1 B NO
Se realiza liberacin de materia
prima
AGUA
MP QUMICOS Materias Primas PRESENCIA 1 D NO Se recibe certificado de anlisis
ENVASADO
CE FSICOS Envasadora
PRESENCIA 3 C SI
ENVASADO
CE FSICOS Envase
PRESENCIA 5 D SI
ENVASADO
COL
MICROBIOLGI
COS
Operador
PRESENCIA 3 B NO
Controlado con cronograma de
anlisis a superficies vivas y
muertas.
ENVASADO
RQL QUMICOS Envasadora PRESENCIA 3 B NO Se maneja check list de limpieza
ENVASADO
PAT
MICROBIOLGI
COS
Envasadora PRESENCIA
3 B NO
Controlado con liberacin de
producto terminado
ENVASADO
STF
MICROBIOLGI
COS
Envasadora PRESENCIA
3 B NO
Controlado con liberacin de
producto terminado
ENVASADO
COL
MICROBIOLGI
COS
Envasadora PRESENCIA
3 B NO
Controlado con liberacin de
producto terminado
ENVASADO
LAC ALERGNICOS Materias Primas
PRESENCIA 5 E SI
ALMACENAMIENTO
LAC ALERGNICOS Materias Primas
PRESENCIA 5 E SI
- 8 -










ANEXO 9
ARBOL DE DECISIN




Medidas de
Control
Paso Peligro
Descripcin
de la medida
de control
Pregunta 4: Es posible monitorear la medida de
control, realizar acciones correctivas e
inmediatamente hacer un control de las prdidas?
SI: Este peligro es manejado como PCC. NO: Este
peligro no es manejado como un PCC.
P4
PCC / PC
/ MOD
Justifi cacin Proporcione
evidencia del soporte y las
medidas de control y de ser
el caso los lmites crticos
que son aplicados para el
control del peligro.
Pasos y peligros Arbol de decisin
Se debe transferir
todos los peligros que
se hayan identificado
como significativos en
la hoja anterior.
Seleccione y
describa las
medidas de
control para
prevenir,
eliminar o
reducir el
peligro a un
nivel
aceptable.
Pregunta 1:Existen medidas preventivas de control? SI: este es un peligro significativo
pasar a la pregunta 2. NO: Este no es un peligro significativo.
P1
Pregunta 2:Ha sido la fase especificamente concebida para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI:
Identifique el nombre del paso. NO: Pasar a la pregunta 3.
P2
Pregunta 3: Podra producrise una contaminacin con peligros
identificados a los niveles aceptables o podran estos aumentar
a niveles inaceptables?
SI: Pasar a la pregunta 4. NO: Modificar el proceso o el
producto y pasar a la pregunta 1.
P3










ANEXO 10
REGISTRO DE DEFINICIN DE PCC,
A TRAVS DEL ARBOL DE DECISIN


- 2 -





Medidas de Control
Paso Riesgo Descripcin de la medida de control
RECEPCIN LECHE
CRUDA
ANT
Se opera de acuerdo IF-001 Control de
antibioticos en la recepcin de leche
SI NO SI NO
PCC
iniucial
Se controla mediante un instructivo de
control para recepcin de Antibiticos
RECEPCIN LECHE
CRUDA
PAT
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
RECEPCIN LECHE
CRUDA
STF
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
RECEPCIN LECHE
CRUDA
COL
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
RECEPCIN LECHE
CRUDA
LIS
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
RECEPCIN LECHE
CRUDA
LAC Se declara en la etiqueta de producto terminado SI SI
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
PRECALENTAMIENTO PAT
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
PRECALENTAMIENTO STF
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
PRECALENTAMIENTO COL
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
PRECALENTAMIENTO LAC Se declara en la etiqueta de producto terminado SI SI
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
CLARIFICACIN PAT
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
CLARIFICACIN STF
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
CLARIFICACIN COL
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
CLARIFICACIN LAC Se declra en la etiqueta de producto terminado SI SI
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
HOMOGENIZACIN PAT
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
HOMOGENIZACIN STF
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
HOMOGENIZACIN COL
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
HOMOGENIZACIN LAC Se declara en la etiqueta de producto terminado SI SI
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
PASTEURIZACIN 1 TEMP
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
SELECCIN DE MEDIDAS DE CONTROL Y CATEGORIZACIN
Pasos y riesgos Arbol de decisin
Se debe transferir todos los riesgos
que se hayan identificado como
significativos en la hoja anterior.
Seleccione y describa las medidas de
control para prevenir, eliminar o reducir el
riesgo a un nivel aceptable.
Pregunta 1:Existen medidas preventivas de control? SI: este es un riego
significativo pasar a la pregunta 2. NO: Este no es un riesgo significativo.
P1
Pregunta 2:Ha sido la fase especificamente concebida para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI:
P2
Pregunta 3: Podra producrise una contaminacin con peligros
identificados a los niveles aceptables o podran estos aumentar a
niveles inaceptables?
P3
Pregunta 4: Es posible monitorear la medida de control,
realizar acciones correctivas e inmediatamente hacer un
control de las prdidas?
SI: Este riesgo es manejado como PCC. NO: Este riesgo
P4
PCC /
OPRP /
MOD
Justificacin Proporcione evidencia
del soporte y las medidas de control y
de ser el caso los lmites crticos que
son aplicados para el control del
- 3 -


PASTEURIZACIN 1 PAT
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
PASTEURIZACIN 1 STF
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
PASTEURIZACIN 1 COL
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
PASTEURIZACIN 1 LAC Se declara en la etiqueta de producto terminado SI SI
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
ENFRIAMIENTO PAT
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
ENFRIAMIENTO STF
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
ENFRIAMIENTO COL
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
ENFRIAMIENTO
LAC Se declara en la etiqueta de producto terminado SI SI
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
ALMACENAMIENTO
LECHE PASTEURIZADA
CE SI NO NO Es necesario realizar modficacin M1
ALMACENAMIENTO
LECHE PASTEURIZADA
PAT
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
ALMACENAMIENTO
LECHE PASTEURIZADA
STF
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
ALMACENAMIENTO
LECHE PASTEURIZADA
COL
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
ALMACENAMIENTO
LECHE PASTEURIZADA
LAC Se declara en la etiqueta de producto terminado SI SI
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
MEZCLADO
CE SI NO NO Es necesario realizar modficacin M2
MEZCLADO
LAC Se declara en la etiqueta de producto terminado SI SI
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
AZCAR CE SI NO NO Es necesario realizar modficacin M3
AZCAR PAT
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
PASTEURIZADO 2
CE SI NO NO Es necesario realizar modficacin M4
PASTEURIZADO 2
PAT
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
PASTEURIZADO 2
STF
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
PASTEURIZADO 2
COL
Se elimina en un paso posterior controlado en el
RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT
SI SI Proceso trmico posterior
PASTEURIZADO 2
TEMP
Se controla en el RP - 0.16 REGISTRO DE LAS
CONDICIONES DE PROCESO DEL YOGURT
SI NO SI SI PCC1
Lmite crtico en temperatura 85 C.
Teperatura de trabajo 90 - 95 C / 5
minutos.
PASTEURIZADO 2
LAC Se declara en la etiqueta de producto terminado SI SI
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
PREENFRIAMIENTO
CE SI NO NO Es necesario realizar modficacin M5
PREENFRIAMIENTO
LAC Se declara en la etiqueta de producto terminado SI SI
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
FERMENTACIN
CE SI NO NO Es necesario realizar modficacin M6
FERMENTACIN
LAC Se declara en la etiqueta de producto terminado SI SI
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
INCUBACIN
CE SI NO NO Es necesario realizar modficacin M7
- 4 -


INCUBACIN
LAC Se declara en la etiqueta de producto terminado SI SI
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
CORTADO Y BATIDO CE SI NO NO Es necesario realizar modficacin M8
CORTADO Y BATIDO
LAC Se declara en la etiqueta de producto terminado SI SI
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
ENFRIAMIENTO CE SI NO NO Es necesario realizar modficacin M9
ENFRIAMIENTO
LAC Se declara en la etiqueta de producto terminado SI SI
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
DOSIFICACIN CE SI NO NO Es necesario realizar modficacin M10
ENVASADO CE SI NO NO Es necesario realizar modficacin M11
ENVASADO
LAC Se declara en la etiqueta de producto terminado SI SI
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
ALMACENAMIENTO
LAC Se declara en la etiqueta de producto terminado SI SI
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
- 5 -










ANEXO 11
MANUAL PLAN HACCP LINEA YOGURT.
INPROLAC S.A.



- 6 -



- 7 -


- 8 -

- 9 -

- 10 -

- 11 -

- 12 -

- 13 -

- 14 -

- 15 -
- 16 -

- 17 -
- 18 -

- 19 -

- 20 -

- 21 -
- 22 -

- 23 -

- 24 -

- 25 -
- 26 -

- 27 -

- 28 -

- 29 -

- 30 -

- 31 -

- 32 -

- 33 -

- 34 -

- 35 -

- 36 -

- 37 -

- 38 -
- 39 -

- 40 -

- 41 -

- 42 -











ANEXO 12
NORMA NTE INEN 2 395:2009
LECHES FERMENTADAS. REQUISITOS


- 43 -

- 44 -

- 45 -

- 46 -

- 47 -

- 48 -

- 49 -

- 50 -