Prcticas docentes en la Facultad de Ciencias COD: 10-71

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SECADO POR LIOFILIZACIN

INTRODUCCIN

Por qu secar?
Uno de los mt odos ms ut ilizados para alargar la vida t il de los alimentos es el secado. Es una de las
t cnicas de conservacin de aliment os ms antiguas, pues su prct ica viene de la poca en que nuest ros
ancest ros pasaron de cazadores recolect ores a agricult ores.
Las bact erias y microorganismos, que det erioran los aliment os, necesitan agua para crecer y el secado los
priva de est e medio, creando tambin una capa exterior dura que ayuda a evit ar que puedan penetrar en el
aliment o. Los product os que t radicionalmente han sido sometidos al secado son cereales, verduras,
hierbas, carnes, pescado y frut as.

Principi os tcnicos del secado
Bsicament e, el secado consist e en ret irar por evaporacin el agua a t ravs de la superficie del product o y
traspasarla al aire circundant e. La velocidad de est e proceso depende del aire (velocidad y humedad) y de
las caract erst icas del product o (composicin, estruct ura, contenido de humedad, tamao, ).

Mtodos de secado
Secado por arrastre
Secado por at omizacin
Liofilizacin

LIOFILIZACIN

Llamada ant eriorment e criodesecacin, es un proceso de secado que se basa en sublimar el hielo
de un product o congelado. El agua del producto pasa, por t ant o, direct amente de est ado slido a
vapor sin pasar por el est ado lquido, para lo cual se debe t rabajar por debajo del punt o triple del
agua, 0.01C y 4.5 mmHg. Como proceso indust rial se desarroll a mediados del siglo XX,
pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral
consist a en dejar que los alimentos se congelasen durant e la noche por la accin del fro de los
Andes y gracias al calor de los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica









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de las elevadas t ierras andinas se produca la sublimacin del agua congelada. Est e proceso es
conocido como liofilizacin nat ural.




Figura 1. Di agrama de Presin-Temperatura de l os estados del agua

Etapas del proceso

Acondicionamiento de la materia prima
Congelacin
Sublimacin
Rupt ura de vaco
Almacenamiento
Rehidrat acin

Equi pos industriales
El t amao de los equipos ut ilizados en la industria oscila entre unos pocos kg de hielo sublimado al da
hast a cerca de dos t oneladas. Debido a las caracterst icas del proceso casi todos est os equipos trabajan en
discontinuo.













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Ventajas de l a liofilizacin
Mant iene mejor la estruct ura y el aspecto original del alimento
La baja t emperat ura de trabajo impide la alt eracin de product os t ermolbiles
Al sublimarse el hielo quedan poros que permit en una reconst it ucin rpida
Inhibe el det erioro del color y sabor por reacciones qumicas y las prdidas de propiedades
fisiolgicas
La humedad residual es baja
El t iempo de conservacin es largo
La retencin de los aromas es muy alt a.

Inconvenientes de l a liofilizacin
Es necesaria una gran inversin de equipamient o, alrededor de tres veces el de otros mtodos
Alt o coste energt ico y elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo secado).

Aplicaciones
Sus principales aplicaciones las encuent ra en product os de alt o valor aadido: t , caf aromtico de alt a
calidad, product os farmacut icos, flores, alimentos para uso
milit ar y montaismo, championes para sopas deshidrat adas y frut as blandas con colores y sabores
delicados, como las fresas









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CLCULOS Y CUESTIONES

Se ha llevado a cabo la liofiofilizacin de un champin y una coliflor. La siguient e t abla indica los pesos
iniciales y finales:

Producto Peso inicial, g Peso final, g
Coliflor 188.38 16.791
Champin 46.68 4.25

Calcular el porcentaje del peso final.
Si el calor de sublimacin es de 2800 kJ/kg de hielo, calcular el calor necesario.