4.

2 Conductividad trmica [Btu/h pieF]

Hay que tener presente, que los alimentos contienen agua y slidos y las relaciones deben
incorporar las conductividades trmicas del agua y slidos.
Riedel propuso para jugos de frutas y solucionas de azcar la siguiente relacin:

Una expresin que tiene un campo de aplicacin ms amplia es la de Maxwell:

Donde:


Esta relacin la aplic Long a salmn que se estaba congelando y los resultados predichos
concordaron bien con los experimentales. Tambin Lentz la aplic con xito a carne y productos
crneos, aunque era este producto por tener fibras se tiene dos conductividades una paralela y
otra perpendicular a la fibra, siendo la paralela 20% mayor que la perpendicular,
Kopelrnan propuso la siguiente relacin para un sistema de dos componentes istropo.

Donde M es la fraccin volumtrica de slidos o fase discontinua en el alimento y que la
conductividad trmica de la fase continua o lquida es mayor que la de la fase discontinua o slida.
Si no es el caso se puede aplicar:

Donde:
Para el caso de materiales anistropos y que tienen conductividad trmica dependiente de la
direccin del flujo de calor, se tiene:
a) conductividad trmica paralela a las fibras

Donde es la fraccin de volumen de slidos o fase discontinua.
b) conductividad trmica perpendicular a las fibras


Tambin existen las siguientes relaciones para material fibroso:
a) conductividad trmica paralela a las fibras

donde P es la fraccin volumtrica de slidos o fase discontinua.
b) conductividad trmica perpendicular a la fibra

Para slidos porosos llenos de gas se tienen varias relaciones; pero, la de ms uso es la siguiente
aunque tiene un 5% de error.

donde es la fraccin de huecos del lecho de partculas.
Ejercicio:
Comparar las ecuaciones de Maxwell y Kopelman para predecir las conductividades trmicas de
carne de buey con 74% de humedad a 45F. Suponer que la conductividad trmica de la fraccin
slida de la carne es: 0,15 Btu/h pie
2
F/pie
Solucin:
Primero hay que calcular la masa de la fraccin slida. Si la densidad de la carne es

y
la del agua es
El volumen especifico del agua es.

y el volumen especifico del slido es:

Luego, la ecuacin de Maxwell es:

Si la conductividad del agua es:

Luego

Reemplazando en la ecuacin de Maxwell, se tiene:

La ecuacin de Kopelman para conduccin de calor paralelo a la fibra es:

y para conduccin de calor perpendicular a la fibra es:

Luego

Mtodo para calcular la conductividad trmica por conduccin transiente.
Ball y Olson han deducido un mtodo para calcular los cambios de temperatura en estado
transiente:

Donde:
f: Reciproco de la pendiente de la asntota a la curva de calentamiento. Si el papel semilogartmico
es invertido y el comienzo de la lnea es numerado con 1 bajo la temperatura de la autoclave,
con la temperatura en el eje logartmico y el tiempo en la escala lineal, entonces "f" es
numricamente igual a1. nmero de minutos necesarios para que la parte recta de la curva cruce
un cielo logartmico
J: Factor de forma de la curva de calentamiento.
Ta: Temperatura ambiental.
Tiempo de estar expuesto a esa temperatura.
T: Temperatura medida al tiempo q en la posicin controlada.
T
b
: Temperatura inicial uniforme a travs del cuerpo.
A partir de la relacin temperatura tiempo de un cilindro finito con alto coeficiente de transmisin de
calor, es posible calcular la difusividad trmica del reciproco de la asintota de la curva de
calentamiento "f" por medio de


donde:
a: radio del cilindro finito
b: mitad de la longitud del cilindro que est sometido al proceso trmico.
Si se calienta un cilindro infinito, se tiene:

donde:
a: radio del cilindro infinito.
Conocidos se puede calcular la conductividad trmica.
Ejemplo:
Una muestra de pur de arvejas en un envase cilndrico de 0,122 pie de radio y 0,333 pie de alto,
se est calentando con vapor a 24F. La temperatura inicial es 86F. Los datos temperatura
tiempo fueron tomados por una termocupla en el centro del cilindro.
Tiempo (min) Temperatura (F)
0 86
17 146
20 160
25 176
30 193
35 205
40 213
45 219
Si la humedad riel producto es 86%, la densidad es y el contenido de grasa es cero.
Calcular la difusividad y la conductividad trmica del producto.
Solucin:
Los datos temperatura tiempo de la tabla se llevan a un grfico semilog invertido

Fig. 16 Grfico semilogartmico girado para calcular "f".
La temperatura en el mximo es 1 bajo la temperatura del vapor y de la Figura 16 se tiene que
"f" es 43 min.
Se aplica la ecuacin (i) con "f" en horas.

Adems:

Calculo experimental de los coeficientes de transmisin de calor en los congeladores.
Se plantea el mtodo deducido por Ball y Olson en que la ecuacin que relaciona el coeficiente de
superficie con la pendiente de la curva de calentamiento es:


Empleando las Tablas de funciones de Bessel (Anexo 4) o los grficos (Anexo 5) se pueden
calcular m
1
y l
1

Se puede emplear un cilindro de hielo, por ejemplo a 20F y se coloca en un medio de OF.
Se construya la curva de calentamiento en un grfico semilogartrnico invertido y de la pendiente
de la curva se evala "f" (Ver Pg. 34)
A su vez son funciones de h, que al ser reemplazados en la ecuacin (iii) permiten
calcular h por iteracin.
Ejemplo:
Se desea conocer el coeficiente de transmisin de calor h de un congelador a 0F y para ello se
realiza la siguiente experiencia.
Una lata cilndrica de hielo de 1,3 pulgadas de radio y 4,0 pulgadas de largo est a -40F y se
coloca en el congelador a 0F. Se sigue la variacin de la temperatura versus tiempo, del centro
del cilindro de hielo, por medio de una termocupla.
TABLA: TIEMPO-TEMPERATURA DEL CILINDRO DE HIELO
Tiempo (min.) Temperatura (0F)
1 -40,5
8 -34,5
13 -29,0,
19 -25,0
23 -22,5
27 -20,0
35 -15,5
44 -13,0
51 -11,0
58 -9,0
68 -7,5
79 -5,0

Solucin:

fig. 17 Clculo de f
Se construye el grfico semilogartmico de acuerdo al procedimiento indicado en la pgina 34.
De la pendiente de la curva se encuentra que

Reemplazando en la ecuacin (iii) se tiene

Al considerar de los grfico se Anexo 5 se tiene

y para

Primer valor de la iteracin de la h=1
Luego:

De la figura 2 del anexo 5 se tiene que para m = 0,1406 y para m

anlogamente para
1


De la figura 2 del anexo 5 se tiene que para m = 0,092 y para m
Luego

Reemplazando en (i), se tiene

Esto es diferente de 38,08
Segundo paso de la iteracin h..= 2
Luego, para

De la figura 1 Anexo 5


Para
1




Luego:

que es distinto de 38,08
tercer paso de la iteracin h = 1,5
Para




que es distinto de 38,08.
Por lo tanto, se construye el grfico versus h

Fig. 18 Iteracin para conocer h
Del grfico se logra
A su vez la ecuacin

permite calcular k.
Se deben colocar los cilindros (por ejemplo) uno de hielo y otro del alimento en un medio a
temperatura constante. El de hielo permite calcular h; con este valor y el valor f del alimento
reemplazando en la ecuacin, permite por iteracin conocer la conductividad trmica.

Bibliografia
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/castroe02/parte
4b.html