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RESUMEN
Se elaboraron dos tipos de galletas, en polvorn y en pasta seca,
con base en un almidn comercial de maz (Zea mays L.) y un
almidn aislado de pltano (Musa paradisiaca), como una alterna-
tiva tecnolgica de este fruto, el cual es subutilizado. El contenido
de almidn en los productos se mantuvo constante y las condicio-
nes de procesamiento se trataron de variar lo menos posible. Se
aplic una prueba afectiva a nivel de agrado con el consumidor
con base en una escala hednica numerada. Los resultados se ana-
lizaron mediante el estadstico t y la prueba no paramtrica de
Wilcoxon. En las galletas tipo polvorn no hubo diferencias
(p<0.059) entre las dos fuentes de almidn. En el caso de las pastas
secas las diferencias fueron significativas, a favor de aquellas ela-
boradas con almidn de maz. Tambin se aplic una prueba
discriminativa diferencial por pares para algunos atributos senso-
riales y de textura entre los polvorones y pastas secas. En este caso,
la prueba de ?
2
detect diferencias en cuanto al olor y sabor entre
fuentes de almidn para cada tipo de producto. El perfil de textu-
ra indic una similitud entre fuentes de almidn para la aspereza,
rugosidad y adhesividad en los polvorones y las pastas secas. El
almidn de pltano podra ser un buen sustituto del almidn de
maz en este tipo de alimento.
Palabras clave: Musa paradisiaca, Zea mays, agroindustria, alimen-
tos, tecnologa de alimentos.
INTRODUCCIN
A
lo largo de la historia del hombre los hbitos
alimenticios se han transformado debido a cos-
tumbres tnicas, culturales y sociales. La indus-
trializacin y el ritmo de vida originaron la tecnologa de
alimentos. Los carbohidratos constituyen alrededor de
50 % de la energa que los adultos consumen en los pa-
ses en desarrollo. En Mxico, la tortilla es uno de los
componentes principales de la dieta por lo que el maz es
la principal fuente de carbohidratos.
El almidn es un polisacrido de reserva presente
en el endospermo del grano de maz (Zea mays L.); se
Recibido: Septiembre, 1999. Aprobado: Mayo, 2000.
Publicado como ARTCULO en Agrociencia 34: 553-560. 2000.
ABSTRACT
Two different kinds of cookies were prepared: polvorn and
pasta seca, using commercial corn (Zea mays L.) starch and
another one isolated from banana (Musa paradisiaca), as a
technological alternative source for this fruit, which is sub-used.
Starch level of the products were the same while processing
conditions were as similar as possible. An affective test was carried
out with people using a numbered hedonic scale. The results were
analyzed with the t-student and non-parametric Wilcoxon
statistical tests. Polvorn cookies did not show significant
difference (p<0.059) between the two starch sources. Pastas secas
cookies were significantly different; those elaborated with corn
starch showed better characteristics than made with banana starch.
Besides, a difference (paired comparison) test was used to evaluate
some sensorial and textural parameters between polvorones and
pastas secas. In this case, ?
2
test showed differences in odor and
flavor between starch sources for each type of product. The texture
profile indicated a similarity between sources of starch for
roughness, ruggedness and adhesiveness in polvorones and
pastas secas. Bananas starch may be a good substitute of corns
starch in these food types.
Key words: Musa paradisiaca, Zea mays, agroindustry, foods, food
technology.
INTRODUCTION
A
long mans history nutritious habits have been
transformed due to ethnic, cultural and social
customs. Industrialization and the rhythm of life
originated food technology. Carbohydrates constitute
around 50 % of the energy that adults consume in the
developing countries. In Mxico, tortilla is one of the main
components of the diet for which corn is the main source
of carbohydrates.
Starch is a reserve polysaccharide present in the
endosperm of the grain of corn (Zea mays L.); it is
extracted and used in the food industry for the production
of starches, syrups, maltodextrins and others products.
Other important sources of starch are yam (Ipomea
batatas), yucca (Manihot esculenta), potato (Solanum
tuberosum), rice (Oryza sativa L.) and wheat (Triticum
ALMIDN DE PLTANO Y CALIDAD SENSORIAL DE DOS TIPOS DE GALLETAS
BANANA STARCH AND SENSORIAL QUALITY OF TWO TYPES OF COOKIES
Luis A. Bello-Prez, Sonia G. Syago-Ayerdi, Juan Villagmez- Mndez y Lizbeth I. Montiel-Salas
Instituto Tecnolgico de Acapulco. Departamento de Ing. Qumica y Bioqumica. Lab. de Bioqumica,
Fisicoqumica y Tecnologa de Almidn. Av. Instituto Tecnolgico s/n. Crucero Cayaco-Puerto Mar-
qus. 39905, Acapulco, Guerrero. (ita@acabtu.com.mx)
AGROCIENCIA VOLUMEN 34, NMERO 5, SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2000 554
extrae y es utilizado en la industria de alimentos para
producir fculas, jarabes, maltodextrinas y otros deriva-
dos. Otras fuentes de almidn importantes son el camote
(Ipomea batatas), yuca (Manihot esculenta), papa
(Solanum tuberosum), arroz (Oryza sativa L.) y trigo
(Triticum aestivum L.), entre otros. La tendencia actual
es buscar fuentes alternativas para obtener almidn que
presenten mejores caractersticas fsicoquimicas y fun-
cionales. Generalmente el almidn, una vez aislado, debe
ser modificado por mtodos fsicos, qumicos o enzim-
ticos, ya que en su forma nativa o natural, no provee las
caractersticas funcionales que demanda la industria de
los alimentos.
Entre algunas frutas que pueden utilizarse como fuen-
tes alternativas para la obtencin de almidn se encuen-
tra el pltano (Musa paradisiaca) y el mango (Mangifera
indica), que en estado verde o inmaduro presentan canti-
dades importantes de este compuesto. En la literatura se
encuentran pocos informes relacionados con el aislamien-
to del almidn de pltano. Se ha indicado que este fruto
contiene entre 50 y 60 % de almidn (Guilbot y Mercier,
1985); adems, Faisant et al. (1995) estudiaron la biodis-
ponibilidad del almidn de pltano y encontraron que
este almidn contiene entre 50 y 60 %de lo que se cono-
ce como almidn resistente, o sea, que no puede ser
hidrolizado por las enzimas digestivas y escapa a la di-
gestin, lo cual hace que esta fraccin acte funcional-
mente de manera similar a la fibra diettica. El porcenta-
je de almidn presente en el pltano verde representa una
alternativa para su aislamiento y aplicacin para elaborar
diversos alimentos, i. e., los productos de panificacin y
repostera.
La industria de alimentos es dinmica, ya que los in-
dustriales buscan da a da el desarrollo de nuevos pro-
ductos que satisfagan el gusto del pblico consumidor.
Al respecto, existen varias opciones para mejorar los pro-
ductos de panificacin y galletera, y se han obtenido
nuevos sustitutos para las formulaciones (Anonymous,
1995). Por ejemplo, existen estudios en los cuales se han
modificado algunos ingredientes para disminuir el apor-
te calrico en galletas de avena (Avena sativa) y se han
aplicado pruebas sensoriales para detectar las diferencias
entre formulaciones (Bullok et al., 1992; Campell et al.,
1994). Cuando se est desarrollando un nuevo producto
es necesario analizar la calidad analtica y sensorial, te-
niendo en cuenta lmites o parmetros establecidos para
los atributos ms importantes que se presentan en los ali-
mentos, como olor, sabor y textura, entre otros (Coleman,
1990; Lawless y Michelle, 1993). Los grupos de desa-
rrollo de nuevos productos estudian a individuos que tie-
nen hbitos, necesidades e intereses semejantes, para
descubrir los factores que los motivan a creer, percibir,
buscar y consumir productos alimenticios (Stone et al.,
1991; Triveni, 1994).
aestivum L.), among others. The current tendency is to
look for alternative sources for obtaining starch with better
physicochemical and functional characteristics. Usually
starch, once isolated, should be modified by physical,
chemical or enzymatic methods, since in its native or
natural form, it does not provide the functional
characteristics that the food industry demands.
Among some fruits that can be used as alternative
sources for obtaining starch are banana (Musa
paradisiaca) and mango (Mangifera indica) that contain
important quantities of this compound in their green or
immature state. In the literature there are just a few reports
related with the isolation of banana starch. It has been
indicated that this fruit contains among 50-60 % of starch
(Guilbot and Mercier, 1985); Faisant et al. (1995) studied
the biodisponibility of banana starch and they found that
this starch contains 50 to 60 % of what is known as
resistant starch, that is to say, the one that cannot be
hydrolyzed by the digestive enzymes and escapes
digestion, which makes that this fraction acts functionally
similar to the dietary fiber. The percentage of starch
present in the green banana is an alternative for its
isolation and use in the manufacture of diverse foods,
like bakery and confectionery products.
Food industry is dynamic, since day by day it looks
for the development of new products that satisfy the
consumers preference. Concerning this, there are several
options to improve bakery products, and new substitutes
have been obtained for the formulations (Anonymous,
1995). For example, there are studies in which some
ingredients have been modified to diminish the caloric
contribution in oat (Avena sativa) cookies, and sensory
tests have been applied to detect the differences among
formulations (Bullok et al., 1992; Campell et al., 1994).
When a new product is developed it is necessary to
evaluate the analytic and sensory quality, having in mind
limits or established parameters for the most important
attributes of foods, such as odor, flavor and texture, among
others (Coleman,1990; Lawless and Michelle, 1993). The
groups that develop new products study individuals with
similar habits, necessities and interests, to find out what
motivates them to consume nutritious products (Stone et
al., 1991; Triveni, 1994).
The sensory evaluation is based on: 1) An affective
test, in which the judge expresses his subjective reaction
towards the product, indicating if he likes or dislikes it,
if he accepts or rejects it, or if he prefers it to others; 2)
Discriminative tests, also known as analytic tests, which
do not require to know the subjective sensation a food
produces in a person, but rather if there is or not a
difference between two or more samples (with respect to
flavor, odor or texture), and in some of the cases the
magnitude or importance of that difference; 3) Descriptive
tests (or qualitative analysis), that describe and measure
BELLO-PREZ ET AL.: FUENTES DE ALMIDN Y CALIDAD SENSORIAL DE GALLETAS 555
La evaluacin sensorial se basa en: 1) Pruebas afecti-
vas, en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva
ante el producto indicando si le gusta o le disgusta, si lo
acepta o lo rechaza, o si lo prefiere con respecto a otro;
2) Pruebas discriminativas, en las que no se requiere co-
nocer la sensacin subjetiva que produce un alimento a
una persona, sino que se desea establecer si hay o no
diferencia entre dos o ms muestras (en su sabor, olor o
textura) y, en algunos de los casos, la magnitud o impor-
tancia de esa diferencia; tambin se les conocen como
pruebas analticas; 3) Pruebas descriptivas, tambin co-
nocidas como anlisis cualitativo, en las que se trata de
describir las propiedades del alimento y medirlas de la
manera ms objetiva posible. En este tipo de prueba, las
preferencias o aversiones de los jueces no son importan-
tes pues interesa conocer la magnitud o intensidad de los
atributos del alimento en vez de saber las diferencias en-
tre las muestras (Pedrero y Pangborn, 1989; Anzalda-
Morales, 1994).
El objetivo del presente trabajo fue aplicar estos tres
tipos de pruebas sensoriales para comparar dos tipos de
galletas (polvorones y pastas) preparadas con dos tipos
de almidn: de pltano y de maz.
MATERIALES Y MTODOS
Se utiliz 50 kg de pltano verde de la variedad local denominada
macho adquirida en un mercado pblico. El almidn fue aislado
usando una modificacin del procedimiento de Kim et al. (1995).
Los frutos fueron pelados y cortados en porciones de aproximada-
mente 5 a 6 cm (500 g de peso total) e inmediatamente remojados en
una solucin de sulfito de sodio (1.22 g/L) y despus macerados (mo-
lidos) a baja velocidad en una licuadora (500 g de fruta: 500 g de
solucin) durante dos minutos. La mezcla homogeneizada fue filtrada
consecutivamente a travs de mallas nmero 50 y 100 US hasta que el
agua de lavado estuviera clara, despus fue centrifugada a 10800 x g
durante 30 minutos. El almidn blanco sedimentado fue secado en un
horno a 40
o
C por 48 horas, se moli en un mortero, se tamiz por una
malla US No. 100 y se almacen a temperatura ambiente en un reci-
piente cerrado.
Para elaborar los polvorones y pastas secas, se utilizaron materias
primas adquiridas en los supermercados locales, con base en la formu-
lacin descrita en el Cuadro 1.
Se utiliz almidn de maz de la marca comercial Maicena

. Una
vez elaborada la masa, se le dio forma a las galletas, se colocaron en
charolas de aluminio con mantequilla y se cocieron en un horno case-
ro a una temperatura aproximada de 200
o
C por 20 minutos.
Aplicacin de pruebas afectivas. Estas pruebas se aplicaron median-
te una escala hednica para medir el nivel de agrado a consumidores
no entrenados (alumnos escogidos al azar), en las instalaciones del
Tecnolgico de Acapulco. El grupo de la Encuesta 1 prob las galle-
tas tipo polvorn (112 evaluaciones); el grupo de la Encuesta 2 evalu
las galletas tipo pasta seca (109 evaluaciones). En ambos casos se dio
the properties of the food in the most objective way. In
this type of test the interest is to know the magnitude
and/or intensity of the attributes of the food, not the
differences among the samples (Pedrero and Pangborn,
1989; Anzalda-Morales, 1994).
The objective of the present work was to carry out
sensory tests to compare two types of cookies
(polvorones and pastas secas) prepared with two types
of starches: of banana and corn.
MATERIALS AND METHODS
Fifty kg of green (unriped) bananas from a local variety named
macho were purchased in a public market. The starch was isolated
using a modification of the procedure of Kim et al. (1995). The fruits
were peeled and cut into 5-6 cm cubes (500 g total weight) and
immediately rinsed in sodium sulfite solution (1.22 g/L) and then
macerated at low speed in a Waring blender (500 g of fruit: 500 g of
solution) for 2 min. The homogenate was consecutively sieved through
screens number 50 and 100 U.S. mesh, until the washing water was
clear, then it was centrifuged at 10 800 g for 30 min. The white-starch
sediment was dried in an oven at 40
o
C for 48 h, ground in a mortar
with a pestle to pass a 100 U.S. sieve and stored at room temperature
in a sealed container.
For the elaboration of the polvorones and pastas secas, raw
materials were acquired in local supermarkets, using the formulation
described in Table 1. Commercial corn starch Maicena

brand was
used. Once elaborated the dough, it was given the shape of the cookies,
they were placed on aluminum trays with butter and baked for 20
minutes in a household oven at an approximate temperature of 200
o
C.
Application of affective tests. These tests were applied at the Instituto
Tecnolgico de Acapulco assigning a hedonic scale to not-trained
consumers (students chosen at random), to measure the level of taste.
The group of Test 1 evaluated the polvorn (112 evaluations); the
group of Test 2 evaluated the pastas secas (109 evaluations). In both
cases, 50 % of the consumers tasted first the cookies with corn starch
and then the cookie with banana starch, and to the other 50 % the
inverse procedure was applied.
Application of discriminative tests. In this case, a sequential analysis
of Wald was applied, and judges were trained carrying out differential
tests using different types of cookies with some modified attributes.
Of the fifteen possible candidates, thirteen were selected to carry out
the paired differential tests for the pastas secas, eleven judges in the
differential test for the polvorn, and eight judges for the texture
profile analysis.
In accordance with the sensorial characteristics, the following
texture attributes were selected: odor, flavor, humidity, doughy
consistency, hardness, roughness, cohesiveness, granularity and
compactibility; the eleven judges made three repetitions for each
attribute, a total of 33 determinations being considered. For the pastas
secas the following texture attributes: odor, flavor, sweetness,
AGROCIENCIA VOLUMEN 34, NMERO 5, SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2000 556
a probar a la mitad de los encuestados primero la galleta con almidn
de maz y posteriormente la galleta con almidn de pltano; al otro
50 % se aplic el procedimiento inverso.
Aplicacin de pruebas discriminativas. En este caso se aplic un
anlisis secuencial de Wald y se capacit a los jueces realizando prue-
bas diferenciales por pares con diferentes tipos de galletas a las que se
haba alterado algn atributo. De los quince posibles candidatos se
seleccionaron trece para la prueba diferencial de las pastas secas, once
jueces en la prueba diferencial para el polvorn y ocho para el anlisis
del perfil de textura.
Para las caractersticas sensoriales se seleccionaron los siguientes
atributos de textura: olor, sabor, humedad, adhesividad, dureza, aspe-
reza, cohesividad, granulosidad y compactibilidad; los once jueces
efectuaron tres repeticiones para cada atributo considerndose un to-
tal de 33 ensayos para las muestras de polvorones. Para las pastas
secas se evaluaron los siguientes atributos de textura: olor, sabor, dul-
zor, dureza, crujiente, rugosidad, aspereza y granulosidad; los trece
jueces efectuaron tres repeticiones para cada atributo por lo que hubo
un total de 39 ensayos. Para elaborar el perfil de textura, se seleccio-
naron los siguientes atributos ms representativos de los dos tipos de
galletas: humedad, rugosidad, dureza, aspereza, cohesividad y adhe-
sividad, obtenidos de la prueba diferencial por pares. A cada variable
se aplic un anlisis de varianza de una va para hacer comparaciones
entre muestras y entre los juicios de cada uno de los jueces entre s,
elaborndose un diagrama de tela de araa con la media de los resul-
tados.
Las pruebas estadsticas se hicieron con base en el paquete SPSS
(1996).
RESULTADOS Y DISCUSIN
El rendimiento de almidn de pltano macho fue de
43.8 %, por lo que se considera que el proceso de mo-
lienda hmeda es un procedimiento sencillo y con recu-
peraciones aceptables, ya que este valor est dentro del
intervalo citado por Guilbot y Mercier (1985) para este
fruto.
Pruebas afectivas
En el Cuadro 2 se presentan los resultados de la En-
cuesta 1 realizada con polvorn y en el Cuadro 3 los de
la Encuesta 2 hecha con la pasta seca. En el Cuadro 2 se
observa que las diferencias entre los polvorones de almi-
dn de maz y de almidn de pltano no fueron significa-
tivas (t, p=0.486); es decir, hubo una preferencia se-
mejante para cada tipo de polvorn. Como las medicio-
nes no tuvieron una distribucin normal, se decidi em-
plear una prueba no paramtrica; en este caso, la prueba
de Wilcoxon ratific que no hubo diferencia significativa
(p=0.207) en la aceptacin del polvorn con almidn de
pltano en relacin con el preparado con almidn de maz.
hardness, crispiness, ruggedness, roughness and granularity were
evaluated; the thirteen judges made three repetitions for each attribute
in a total of 39 determinations. To define the texture profile, the
following most representative attributes of the two types of cookies
were selected: humidity, ruggedness, hardness, roughness, cohesiveness
and adhesiveness, obtained from the paired differential test. To each
variable an analysis of variance of one way was applied to make
comparisons among samples and among the trials of each of the judges,
forming a spidergram with the mean of the results.
The statistical software SPSS V.6.0 (SPSS Institute Inc., Cary, NC,
1996) was used.
RESULTS AND DISCUSSION
The yield of banana starch was 43.8 %, the wet-
milling process is a simple procedure and with acceptable
recoveries, since this value is within the range reported
by Guilbot and Mercier (1985) for this fruit.
Affective tests
In Table 2 the results of Survey 1 carried out with
polvorn, and in Table 3 those of Survey 2 made with
pasta seca are shown. In Table 2, it is observed that the
differences among the polvorones of corn starch and
of banana starch were not significant (p=0.486); that is,
there was a similar preference for each polvorn type.
Since the measurements did not have a normal
distribution, it was decided to use a non-parametric test;
in this case, the test of Wilcoxon ratified that there was
no significant difference, (p=0.207) between the
acceptance of the polvorn made with banana starch and
that prepared with corn starch.
When applying both types of statistical tests, in
pastas secas, there were significant differences among
the sources of the starch (Table 3); the means were larger
for those elaborated with corn starch than with banana
starch. The consumer might have been influenced in his
qualification more by the type of cookie than by the starch
substituted in each of the formulas. The order in which
both types of cookies were tasted the ones with corn
Cuadro 1. Formulacin de las galletas tipo polvorn y pasta seca.
Table 1. Formulation of polvorones and pastas secas cookies.
Tipo de galleta
Ingrediente (%)
Polvorn Pasta seca
Margarina 14.12 26.45
Harina de trigo 32.11 35.32
Almidn 15.41 17.56
Leche condensada 25.49 0
Huevo 12.84 0
Azcar 0 18.51
Albmina 0 2.16
BELLO-PREZ ET AL.: FUENTES DE ALMIDN Y CALIDAD SENSORIAL DE GALLETAS 557
En el caso de las pastas secas, al aplicar ambos tipos
de pruebas estadsticas, hubo diferencias significativas
entre orgenes del almidn (Cuadro 3); las medias fueron
mayores en los elaborados con almidn de maz que con
almidn de pltano. Es decir, hubo respuestas diferentes
entre orgenes del almidn segn el tipo de galleta consi-
derndose que el consumidor pudo verse influenciado en
su calificacin, por el tipo de galleta ms que por el almi-
dn sustituido en cada una de las frmulas. Para ambos
tipos de galletas, se trat de conocer el efecto que tendra
en la calificacin de los jueces el probar primero el pro-
ducto con el almidn de maz o con el almidn de plta-
no, pero no se encontraron diferencias estadsticas. Esto
significa que el probar primero cualquiera de los produc-
tos no afecta los resultados de preferencia (datos no pre-
sentados, pero fueron similares a los del Cuadro 3).
Pruebas discriminativas
Prueba diferencial por pares
Al evaluar los atributos de olor y sabor en los polvo-
rones, en 25 de los 33 ensayos efectuados por los once
jueces se consider que hubo diferencia entre las mues-
tras; esta diferencia fue significativa (Cuadro 4). En cuanto
a la granulosidad, en 21 de los 33 casos se consider que
el polvorn de maz es ms granuloso que el de pltano,
sin embargo, en este atributo no hubo diferencia signifi-
cativa entre las fuentes de almidn (p=0.117). Respuesta
similar se observ para los atributos de cohesividad, du-
reza, humedad, aspereza, adhesividad y compactibilidad,
para las cuales las diferencias detectadas por los jueces
no fueron significativas entre ambas muestras. En el ni-
co atributo donde se observ una diferencia ligeramente
superior al nivel de significancia seleccionado (p<0.05)
fue para rugosidad, donde hubo 22 jueces que considera-
ron ms rugoso al polvorn de maz (Cuadro 4).
En lo que respecta a las pastas secas elaboradas con
almidn de maz y con almidn de pltano, 35 de las 39
evaluaciones, y en 19 de 39 casos se consider diferente
el olor o el sabor, respectivamente, en ambas galletas.
Estas diferencias fueron significativas (Cuadro 5).
Para el dulzor, rugosidad, aspereza y granulosidad,
aunque hubo una mayor frecuencia de casos que consi-
deran que en la pasta seca de almidn de pltano estos
atributos se perciben en mayor grado que en las pastas
secas de maz; las diferencias entre galletas no fueron
significativas. En cambio, las respuestas que indicaron
que las pastas secas de pltano eran ms duras y ms
crujientes que las de maz, fueron con una frecuencia sig-
nificativamente mayor.
starch or with banana starch first apparently had no
influence on the judges qualification. It did not affect
the preference results; there were no statistical differences
(data not presented, but they were similar to those of
Table 3).
Discriminative tests
Paired differential test
When the attributes of odor and flavor were evaluated
in the polvorones, the eleven judges considered that there
was a difference among the samples in 25 of the 33 tests;
Cuadro 2. Prueba t de student y no paramtrica de Wilcoxon
aplicada a la Encuesta 1 con el pblico consumidor para
polvorones.
Table 2. t-student and non-parametric Wilcoxon tests applied to
Survey 1 with public consumers of polvorones
Tipo de
Pares Correlacin Media DE Prob.
almidn
Maz 7.2679 1.835
112 0.133 0.486
Pltano 7.4375 2.061
Prueba de Wilcoxon: 35 personas calificaron al polvorn de pltano
ms alto que el de maz; 65 calificaron al polvorn de maz ms alto
que el de pltano; y 12 calificaron igual a ambos (Total de personas
encuestadas=112); Z=1.2619; Dos colas, p=0.2070 O Test of
Wilcoxon: 35 people qualified the banana starch polvorn higher
than corn starch polvorn; 65 people qualified the corn starch
polvorn higher than banana starch polvorn; 12 people
qualified similar to both polvorones; (112 total of interviewed
people); Z=1.2619; two-tailed; p=0.2070.
Cuadro 3. Prueba t de student y no paramtrica de Wilcoxon
aplicada a la Encuesta 2 con el pblico consumidor para
pastas secas

.
Table 3. t-student and non-parametric Wilcoxon tests applied to
Survey 2 with public consumers of pastas secas

.
Tipo de
Pares Correlacin Media DE Prob.
almidn
Maz 7.8793 1.697
58 0.240 0.00
Pltano 6.7414 2.074
Prueba de Wilcoxon: 36 personas calificaron ms bajo a la pasta seca
de pltano que la de maz; 15 calificaron ms alto a la pasta seca de
pltano que la de maz; y 07 personas que calificaron igual a ambas
(total de personas encuestadas = 58); Z =3.2057; Dos colas, p=0.0013
O Test of Wilcoxon: 36 people qualified banana starch pasta seca
lower than that of corn starch; 15 people qualified banana starch pas-
ta seca higher than that of corn; 07 people qualified similar to both
pastas secas; (58 total of interviewed people); Z=3.2057; two-tailed,
p=0.0013.

El 50 % de los encuestados primero evaluaron la pasta seca de maz

y enseguida la de pltano O 50 % of those interviewed first evaluated
the pasta seca of corn and at once that of banana.
AGROCIENCIA VOLUMEN 34, NMERO 5, SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2000 558
Perfil de textura
Para la humedad hubo diferencias entre los cuatro ti-
pos de galletas (p<0.05) (Figura 1), pero no las hubo en-
tre las evaluaciones de los jueces (p=0.34). Para la rugo-
sidad no se obtuvieron diferencias entre las galletas
(p=0.886) ni entre las evaluaciones de los jueces
(p=0.3355). En cuanto a la dureza, hubo diferencias en-
tre las galletas (p<0.05): el polvorn con almidn de pl-
tano fue ms duro que el de la pasta seca de almidn de
pltano y la pasta seca de almidn de maz, pero no se
detect diferencias en las evaluaciones de cada uno de
los jueces para la dureza entre las galletas (p=0.3183).
Con respecto al atributo de aspereza, no hubo dife-
rencias entre los mismos tipos de galletas (p=0.0698).
Por otro lado, se obtuvieron diferencias entre la pasta seca
de almidn de maz y la pasta seca de almidn de pltano
con los dos tipos de polvorn. No se detectaron diferen-
cias entre los jueces (p=0.5652).
this difference was statistically significant (Table 4). As
for granularity, in 21 of the 33 cases the polvorn of
corn was found more granular than that of banana,
however, in this attribute there was no significant
difference among the sources of starch (p=0.117). Similar
results were observed for the attributes of cohesiveness,
hardness, humidity, roughness, adhesiveness, and
compactibility, for which the differences detected by the
judges were not significant among both samples. The only
attribute in which a slightly higher difference was
observed at the selected significance level (p<0.05) was
for ruggedness, where 22 judges considered the
polvorn of corn rougher (Table 4).
Concerning the pastas secas elaborated with corn
starch and with banana starch, 35 of the 39 evaluations,
and in 19 of 33 cases, the odor or the flavor, respectively,
were considered different in both cookies. These
differences were significant (Table 5).
For sweetness, ruggedness, roughness and granularity
in pastas secas of banana starch these attributes were
perceived in higher degree than in the pastas secas of
corn; the differences among cookies, however, were not
significant. On the other hand, pastas secas of banana
were found harder and crispier than those of corn,
significantly more often.
Texture profile
As to humidity, there were differences among the four
types of cookies (p<0.05) (Figure 1), but there were not
among the evaluations of the judges (p=0.34). For the
ruggedness, differences were not obtained among the
cookies (p=0.886) neither among the evaluations of the
judges (p=0.3355). As for hardness, there were differences
among the cookies (p<0.05); the polvorn with banana
starch was harder than that of the pasta seca of banana
starch and the pasta seca of corn starch, but there were no
differences detected in the evaluations of each of the
judges for hardness among the cookies (p=0.3183).
With regard to roughness, there were no differences
among the same types of cookies (p=0.0698). On the other
hand, differences were obtained between the pasta seca
of corn starch and the pasta seca of banana starch in the
two polvorn types. The judges did not express
differences (p=0.5652).
In cohesiveness differences were noticed between the
two types of polvorones and the two types of pasta seca
(p<0.05), but there were no significant differences among
the evaluations of each of the judges (p=0.2374).
Finally, for adhesiveness, there were not any
differences among the cookies (p=0.3775) but differences
were observed among the evaluations of each of the
judges.
Cuadro 4. Frecuencia para cada atributo de los polvorones de al-
midn de maz y de pltano.
Table 4. Frequency of each attribute of corn and banana starch
polvorones.
Atributos Igual Diferente ?
2
Prob.
Olor 8 25 8.75 0.003
Sabor 8 25 8.75 0.003
Maz Pltano
Cohesividad 19 14 0.7576 0.3841
Dureza 15 18 0.2727 0.6015
Adhesividad 16 17 0.0303 0.8618
Rugosidad 22 11 3.66 0.055
Aspereza 18 15 0.2727 0.6015
Humedad 15 18 0.2727 0.6015
Compacticidad 17 16 0.0303 0.8618
Granulosidad 21 12 2.4545 0.1172
Cuadro 5. Frecuencia para cada atributo en las pastas secas de
almidn de maz y de pltano.
Table 5. Frequency of each attribute in of corn and banana starch
pastas secas.
Atributo Igual Diferente ?
2
Prob.
Olor 4 35 24.64 0.0
Sabor 20 19 9.25 0.002
Pltano Maz
Dulzor 16 23 1.25 0.2623
Dureza 32 7 16.02 0.0001*
Crujiente 26 13 4.33 0.0370*
Rugosidad 23 16 1.25 0.2623
Aspereza 23 16 1.25 0.2623
Granulosidad 23 16 1.25 0.2623
BELLO-PREZ ET AL.: FUENTES DE ALMIDN Y CALIDAD SENSORIAL DE GALLETAS 559
En la cohesividad se obtuvieron diferencias entre los
dos tipos de polvorones y los dos tipos de pastas secas
(p<0.05), pero no hubo diferencias significativas entre
las evaluaciones de cada uno de los jueces (p=0.2374).
Finalmente, para el atributo de adhesividad no exis-
ti diferencias entre las galletas (p=0.3775) y para este
atributo s hubo diferencia entre las evaluaciones de cada
uno de los jueces.
Estos resultados indican que se puede utilizar un al-
midn aislado de una fuente no convencional (como el
pltano), para aplicarlo dentro de la industria de alimen-
tos, sin que existan diferencias en la calidad sensorial de
los productos elaborados con este almidn. Esto es im-
portante para los industriales, ya que estos resultados
muestran que podran utilizar el fruto de pltano (un re-
curso subutilizado y de bajo costo) para aislar el almidn
y aplicarlo sin problema alguno en sus productos alimen-
ticios.
CONCLUSIONES
En la prueba con el consumidor no hubo diferencias
significativas entre los polvorones elaborados con almi-
dn de maz y los polvorones elaborados con almidn de
pltano. Sin embargo, las pastas secas con el almidn de
pltano fueron menos preferidas que las elaboradas con
almidn de maz. En la prueba diferencial por pares, para
el polvorn de almidn de maz-polvorn de almidn de
pltano, la rugosidad present una diferencia ligeramen-
te superior. Para las pastas secas de almidn de maz-
pastas secas de almidn de pltano el atributo de textura
que present diferencia significativa fue la dureza, la cual
se considera que puede modificar el atributo crujiente en
las galletas. En el perfil de textura los resultados presen-
taron algunas diferencias entre las muestras en cuanto a
humedad y dureza. Entre las dos formulaciones existie-
ron pequeas diferencias de textura por lo que el almi-
dn de pltano podra ser un buen sustituto del almidn
de maz para elaborar este tipo de galletas.
AGRADECIMIENTO
Se agradece el apoyo econmico de SIBEJ-CONACYT (Proyec-
to 98SIBEJ-01-032) y del COSNET.
LITERATURA CITADA
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Bullock, L. M., A. P. Handel, S. Segall, and P. A. Wasserman. 1992.
Replacement of simple sugars in cookie dough. Food Tech. 46(1):
84-86.
These results indicate that an isolated starch of a non-
conventional source (as the banana), can be used in the
food industry, without differences in the sensory quality
of the products elaborated with this starch. This is
important for the industrialist, since these results show
that the banana fruit (a sub-used resource of low cost)
could be used to isolate the starch and to apply it without
problems in some of their nutritious products.
CONCLUSIONS
In the test with consumers there were no significant
differences among the polvorones elaborated with corn
starch and those elaborated with banana starch. For the
pastas secas, however, there were differences in the
consumers preference. In the paired differential test, for
the polvorn of corn starch-polvorn of banana starch,
the ruggedness presented a slightly higher difference at
the level of the assigned significance. For the pastas
secas of corn starch-pastas secas of banana starch, the
texture attribute that presented significant difference was
hardness, which may modify the crispiness of the cookies.
In the texture profile the results presented some
differences among the samples for humidity and hardness.
Among the two formulations for cookies with corn starch
and banana starch, there were small texture differences
so banana starch could be a good substitute of corn starch.
End of the English version

Figura 1. Perfil de textura de los productos elaborados con dos

fuentes de almidn.
Figure 1. Texture profile of the elaborated products with starch.
AGROCIENCIA VOLUMEN 34, NMERO 5, SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2000 560
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