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Libro de Microbiologia Industrial
Libro de Microbiologia Industrial
o Ca
3
(PO
4
)
2
, aunque algunos pases no aprueben estas adiciones. El pH del mosto ha
de ser cido, menor a 3, de manera que slo crezcan levaduras, bacterias lcticas o acticas.
Cuando se consigue el balance de azcar cido deseado se hace la vendimia y la uva se prensa de
manera que no se rompan las semillas, que daran un gusto amargo. El rendimiento del zumo es de 625 l
por tonelada de uva, aproximadamente. Entonces se hace la vinificacin, que es la transformacin del
zumo en vino. Este proceso es diferente para el vino blanco, para el rosado y para el tinto. Todos son
tratados antes de fermentados con SO
3
--
para retardar el crecimiento de bacterias lcticas, acticas y de
levaduras salvajes.
Diferencias entre la produccin de vino y de cerveza
La uva es una fruta atpica, aunque todas las frutas tienen un elevado porcentaje de azcares libres, en la
uva existe una elevada concentracin de azcares en la uva en forma de glucosa directamente. En
cambio el grano tiene almidn, por lo que para la cerveza se requiere el malteado y para el vino no.
El vino hasta hace poco se haca con levaduras salvajes que existan de forma natural en la via. La
cerveza siempre se ha inoculado, porque en el proceso anterior a la fermentacin se destruyen todos los
organismos.
En el vino hasta el 3-4% de alcohol existe una poblacin mixta de levaduras, pero a partir de este punto
slo puede actuar Saccharomyces cerevisiae, mientras que en la cervezas es un cultivo puro, que has
inoculado.
La uva o el mosto no se puede cocer o limpiar, llegan tal y como viene del campo y se tritura todo.
Todo lo que haya en la uva pasar al vino, de manera que estar ms o menos contaminado. Esto es un
problema, que se soluciona poniendo bisulfito, si unos 15 das antes de la cosecha hay un tiempo
hmero, ya que crecern hongos, que tomarn nitrgeno y que dificultarn la clarificacin del vino.
En la uva puede existir dficit de N o P que puede dificultar que la levadura arranque. En ese caso se
puede aadir PO
4
--
o NH
4
NO
3
y vitamina B.
El pH del mosto es ms cido que el del malteado, 3 contra 5.
La cerveza al principio tiene que tener una cierta cantidad de oxgeno para conseguir la masa crtica de
la levadura. En el vino no es necesario, porque llega ya suficientemente aireado. La fase aerobia dura
entre 2 y 3 das, mientras que la anaerobia unos 8 meses.
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Microbiologa Industrial y Alimentaria
Vinificacin en negro (Tinto, Rouge)
En la vinificacin en negro, lo que se pretende es obtener evolucionado, que pasa por 2 o 3
fermentaciones, que tenga un bouquet alto, derivado de tal madurez, del envejecimiento del producto
bsicamente, ms que de la fermentacin. En cambio, en el vino blanco lo que se pretende es conservar el
aroma de la uva, por lo que los procesos sern esencialmente diferentes.
El vino negro se obtiene nicamente de la uva negra, mientras que el blanco se puede obtener de ambos
tipos de uva. El motivo de
esto es que el color de la uva
est en la piel, ya que la
pulpa siempre es blanca. En
la vinificacin en negro se
deja que el zumo macere
con la piel para que las
antocianinas de la piel se
solubilicen en l. En cambio
en el blanco se evita la
extraccin del pigmento.
Despus del prensado, el
mosto para hacer negro se
encuba y se deja macerar y
fermentar para que se
extraigan los pigmentos.
Cuando empieza la
fermentacin pierde un poco
de color, de manera que para
que no pierda tanto se puede
aadir de nuevo mosto.
Cuando tiene el color
adecuado se sacas de las
cubas, en el proceso de
descube. La pasta que ha
quedado se prensa y se
hacen orujos, que pasarn a
la produccin de vino a
granel o a la destilacin para
obtener etanol. El mosto
acaba de fermentar en una
fermentacin alcohlica.
Mas o menos al mismo tiempo, o ligeramente despus se produce una fermentacin malolctica. La
fermentacin malolctica es llevada a cabo por bacterias lcticas del gnero Leuconostoc, que usan el
cido mlico producido durante la fermentacin alcohlica y algunos azcares residuales,
transformndolo en cido lctico, lo que le da al vino un gusto ms suave, tpico de vinos de crianza.
Como resultado de esto los vinos pierden acidez, aunque el pH no vara, sino que vara el tacto a la boca.
Tambin se pierde aspereza y adquiere un gusto aejo, adquiriendo un ligero efecto efervescente. Las
bacterias lcticas suelen quedar de manera residual, pero si no quedan, pues se aaden.
En nuestro clima la fermentacin alcohlica y la malolctica se hacen casi a la vez, pero en climas ms
fros la fermentacin se detiene en invierno, debido a que la temperatura es muy baja como para que
crezca nada, y la fermentacin malolctica se da en primavera.
Posteriormente se hace una clarificacin en la que se extraen casi todas las levaduras, ya que si no se
extrajesen podran causar problemas.
Posteriormente el vino se deja envejecer en botas de madera, en un proceso de envejecimiento oxidativo,
durante el cual se producen una serie de reacciones que le dan al vino su gusto caracterstico. Tambin se
pueden producir precipitados que se eliminarn por filtracin.
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Desde hace unos 10 aos se hace un proceso conocido como estabilizacin tartrica. El cido tartrico se
encuentra en saturacin en el vino. Un descenso de temperatura podra provocar la precipitacin del cido
en forma de cristales. Para que el consumidor no encuentre cristales en su botella el vino se lleva a
temperaturas bajas, para que precipite todo el cido tartrico. Los cristales irn a la industria
farmacutica, que los podr para hacer sales de frutas,... Todo se aprovecha. Antes no se realizaba este
proceso, simplemente se confiaba en que hiciese fro y que precipitase.
Despus de la estabilizacin tartrica se vuelve a filtrar, por un filtro de 0,45 m de dimetro, para
eliminar levaduras. Despus de esto se embotella y se deja pasar por un proceso de envejecimiento
reductor.
Entendemos como vino de crianza aquel vino que ha estado entre 1 y 3 aos en la bodega, mientras que
los vinos de reserva han estado entre 3 y 5 aos.
Vinificacin en blanco
Las diferencias respecto a la vinificacin en negro son:
- Slo se utiliza el
prensado, se evita
la extraccin de
pigmentos.
- No se envejece el
vino, porque en el
vino blanco no
queremos buscar
los aromas debidos
al envejecimiento,
sino que queremos
un aroma afrutado.
- Desfangado: Como
no se limpia, no se
desrapa, despus
de exprimirlo
queda como un
fango, que se
puede eliminar por
sedimentacin o
por centrifugacin.
Esto hace que se
pierdan algunas
levaduras. Esto
hace que a la
fermentacin le
cueste empezar.
De hecho el
sustrato es peor
que en el caso del vino negro.
- Se aade SO
3
--
a lo largo de todo el proceso, no solo al principio
- Generalmente no hay fermentacin malolctica porque la uva no se coge tan madura.
Generalmente se hace sin este fermentacin, pero en el caso del vino de Borgoa s que se
hace.
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Microbiologa Industrial y Alimentaria
Con el tiempo se ha ido aplicando la tecnologa moderna a la industria del vino, pero muy poco. Algunas
de las cosas que se pueden hacer son:
- Maceracin carbnica: Se aplica a la vinificacin en negro. La uva no se pisa, sino que se
encuba directamente.
Entonces se hace el
vaco y se inyecta
CO
2
. Esto provoca
que los granos se
aplasten por su propio
peso. La ventaja que
presenta es que las
clulas vegetales
llegan vivas a la cuba,
de manera que al
respirar el oxgeno se
agotar ms
rpidamente, de
manera que se puede
acortar el tiempo del
tratamiento inicial.
Los enlogos opinan
que al hacerse el vino
as no envejece tan
bien, de manera que
sirve para hacer vinos
de crianza, pero no
para hacer reservas.
En Francia se hace
mediante este mtodo
un vino, conocido
como vino del ao,
que sale por Navidad,
tan solo 3 meses
despus de la
vendimia. Es un vino
normal, que no
aguanta mucho
tiempo, pero que se
hace muy rpido.
- Vinificacin en caliente: Se aplica a la vinificacin en blanco. Se aplica cuando la cosecha
est en malas condiciones sanitarias, ya sea por haber llovido 15 das antes de la cosecha, de
manera que la uva se hinche, provocando que los granos revienten y se contaminen de
hongos y bacterias lcticas, o por cualquier otra cosa. Los hongos producen enzimas que
dificultan mucho la clarificacin. Se hace un pasteurizacin rpida la mosto, de unos
segundos a 70 80 C, de manera que se inactiven los enzimas, pero que no se vean
afectadas las levaduras ni las bacterias. El vino resultante nunca ser un vino de gran
calidad, ya que las materias primas eran defectuosas y hemos tenido que aplicar un proceso
para poderlas aprovechar.
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Microbiologa Industrial y Alimentaria
Vino Rosado
Cmo se hace el vino rosado?
- Si se hace como dicta la ley, ser un vino de vinificacin en negro con extraccin de color
muy corta
- Se puede hacer tambin mezclando vino de vinificacin en negro, donde la uva negra se ha
mezclado con la uva blanca. A esto se la ha de llamar vino de mezcla, siendo ilegal llamarlo
rosado. En algunos pases se hace as.
Se conoce como vino monovariedad al vino obtenido ntegramente al 100% de una nica variedad.
Generalmente evolucionan de una manera poco predecible. A las bodegas no les interesa, porque el
producto de un ao y de otro puede ser muy diferente, con lo que su producto final tambin ser muy
diferente. Normalmente con poner un 25% de una variedad ya est bien. El Cavernet Sauvignon tiene
un 85% de esta variedad.
Vino espumoso
El vino espumoso ms conocido mundialmente es el champagne. El que se hace en Catalunya, por el
mtodo tradicional, es champn, pero no se le puede llamar as porque no se hace en esa regin, por lo
que se le conoce como cava.
La mayor parte de la produccin nacional de cava se hace entre St. Sadurni y Vilafranca, pero hay otros
sitios donde tambin se produce. La produccin mundial de cava est en los 500 millones de botellas.
Espaa produce unos 150 millones, Francia entre 150 y 170, mientras que el resto se produce en Amrica,
pero para empresas espaolas o francesas.
El descubrimiento del cava se produjo por la
fermentacin secundaria de un vino de mesa seco
seleccionado, al que se le aadi azcar, para que
haga una segunda fermentacin, cido ctrico y
una levadura especial que es capaz de sedimentar
durante el embotellado.
Esta fermentacin secundaria se hace en la
botella, entre 15,5 y 18 C, entre 6 y 8 meses. La
sedimentacin se mueve progresivamente hacia el
cuello de la botella por agitacin progresivo y
almacenado hacia abajo. El cabo de 6 8 meses
de fermentacin la tapa de levaduras se elimina.
Se congela el cuello y se quita el tapn,
llevndose as las levaduras. Para reponer el
volumen perdido se aade una pequea dosis de
licor de expedicin, que a veces lleva azcar.
Despus de esto se le pone un tapn de corcho a
la botella. La presencia de CO
2
se debe a la
formacin de etilpirocarboteno, que proporciona
las burbujas persistentes del autntico champaa.
En los vinos espumosos se inyecta el CO
2
, dando
lugar a un burbujeo ms ligero.
Aparte del mtodo tradicional existen 2 mtodos
ms tecnolgicos:
- Gran basse: La fermentacin y
envejecimiento, en lugar de hacerse
en botellas individuales, se hace en
grandes fermentadores, y en
condiciones isotrmicas. Lo que
duraba unos 3 meses ahora dura unas dos semanas. Se dice que este mtodo permite reducir
el tiempo de envejecimiento, sino eliminarlo directamente, porque como las levaduras han
estado siempre por all, el trasvase de aromas ya se ha producido. Esto resulta en un ahorro
de dinero y de espacio. El producto que sale es aceptable, aunque los expertos afirman que
no es de la misma calidad, debido a que el intercambio no ha sido tranquilo.
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- Mtodo transfer: Se hace en Estados Unidos. El cava por definicin no es homogneo, ya
que cada botella es diferente. En Estados Unidos esto no gusta, por lo que hacen el cava por
el mtodo tradicional, pero en el ltimo paso lo mezclan todo y lo vuelven a embotellar. El
resultado final es ms caro, pero toda la partida es homognea.
- Produccin en continuo: Es un sistema de fermentadores en serie. El vino va circulando por
los diferentes fermentadores. El proceso dura unos 8 das y sale un producto comparable al
gran basse, pero nunca
al cava tradicional. Se
usa mucho en Portugal.
Existen otros vinos espumosos:
- Vino de aguja: Se hace
en Espaa. No es muy
famoso. El ms famoso
es el vinito verde
portugus. Tiene
aproximadamente 1,5
atm de CO
2
- Sidra: Es una bebida
alcohlica resultante de
la fermentacin del
zumo de manzana. Su
contenido de alcohol es
de entre 2 y 5, con
excepcin de la inglesa
que tiene ms
graduacin porque se le
aade azcar. La sidra
es un producto tpico de muchos lugares, como Inglaterra o el norte de Espaa. El proceso
de produccin de la sidra era muy sucio y molesto, ya que estaba poco mecanizado, con
excepcin del proceso de
despectinizacin. La
manzana tiene un elevado
contenido en pectinas, por lo
que era muy difcil extraer el
zumo. Por esto se produce
muy poca, debido a la poca
mecanizacin y al hecho de
que la variedad de manzana
usada es diferente a la de
mesa y se cultiva muy poco.
A nivel de fermentacin es
similar al vino, pero es un
proceso muy poco estudiado.
Participan levaduras
diferentes, que le dan un
sabor raro. En la grfica de
la derecha se pueden ver las
diferencias entre el proceso
tradicional a la izquierda y el
moderno a la derecha. Con la
modernizacin no se ha
incrementado la produccin
de sidra, porque est
desplazada por cerveza y
vino.
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Microbiologa Industrial y Alimentaria
cidos orgnicos
Los cidos orgnicos se usan frecuentemente como aditivos en la industria alimentaria, as como aditivos
qumicos en piensos. Todos los cidos del ciclo de los cidos tricarboxlicos pueden ser producidos
microbiolgicamente con un elevado rendimiento. Otros cidos orgnicos derivan directamente de la
glucosa como es el caso del glucnico, o ser forman como productos finales de fermentaciones a partir de
piruvato o de etanol, como el cido lctico y el actico.
Excluyendo al cido ctrico, producido exclusivamente por fermentacin, existe normalmente
competencia entre los mtodos qumicos y los biolgicos.
cido ctrico
La produccin de cido ctrico es de aproximadamente 750000 toneladas al ao, de las cuales actualmente
el 99% se producen por medios biolgicos. Los procesos de fermentacin se hacen sobre la superficie de
los cultivos o en fermentadores de hasta 220 metros cbicos. El rendimiento de la fermentacin es de
entre 60 y el 70% del rendimiento mximo, y el 40% de las materias primas pasan a ser cido ctrico.
El cido ctrico se consume por:
- Industria alimentaria: aproximadamente 65%. Se usa como potenciador o preservador del
sabor de zumos, caramelos, helados...
- Industria farmacolgica: 10 15%. Preserva la sangre. Se usa en pomadas, pastillas y
cosmticos.
- Industria qumica: aproximadamente 25%. Se usa como agente antiespumante, ablandador,
y para el tratamiento de tejidos. En la industria metalrgica los metales puros se producen a
en forma de citratos metlicos.
Las cepas productoras son cepas de Aspergillus niger y A. wentii, altamente modificados. Muchas cepas
de hongos excretan cido ctrico, pero para la produccin industrial se usan cepas especialmente mutadas
que no produzcan productos laterales como cido oxlico, isoctrico,... de manera que entre el 30 y el
40% del producto final sea ctrico.
Produccin de cido ctrico
El cido ctrico es un producto del metabolismo primario, formado en el TCA. En la trofofase, parte de la
glucosa del sustrato se usa para la produccin de medio y pasa a ser CO
2
. En la idiofase la glucosa
restante pasa a ser cido orgnico, excepto una pequea parte que pasa a CO
2
por la respiracin.
El sustrato para la produccin de cido ctrico suelen ser sustratos azucarados. Antes se usaban muchas
melazas, pero la crisis de la industria azucarera, provocada por el hecho de que cada vez se consuma
menos azcar, y que cada vez se aprovechan ms los residuos, ha hecho que aumenten los posibles
sustratos. Ahora se usan aguas sulfhdricas de papeleras, que es un residuo muy contaminante, o sustratos
ms raros, procedentes de la industria alimentaria. Los medios usados han sido muy perfeccionados a lo
largo de los aos de la produccin de cido ctrico.
El cido ctrico se produce tanto en procesos en superficie como sumergidos.
1. En superficie: Los procesos en superficie puede ser divididos en funcin del estado del medio de
cultivo usado:
a. Medio slido: Plantas de baja produccin, muy limitadas, unas 500 toneladas al ao. Se
usa sustrato slido, como mollas de pan o pulpa de almidn. El pH del medio se reduce
hasta 4 o 5 antes de la esterilizacin. Despus se inocula con esporas, extendindolo
sobre bandejas en capas de 3 a 5 centmetros de grosor y se incuba a 28 C. El proceso
dura unas 90 horas, al final de las cuales la solucin entera se extrae con agua caliente
para aislar el cido ctrico.
b. Medio lquido: Es el mtodo ms antiguo de produccin. Actualmente se produce el
20% del total con este mtodo. Permanece en uso todava debido a la baja inversin que
requiere para su funcionamiento, ya que la tecnologa es sencilla, el coste en energa
para los sistemas de refrigerado es bajo. El mayor coste viene por la mano de obra, ms
grande que en los reactores sumergidos, pero es mano de obra no especializada. En
reactores sumergidos se requiere menos mano de obra, pero ms especializada.
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Microbiologa Industrial y Alimentaria
En los sistemas modernos, el medio se esteriliza en continuo. La solucin nutritiva
estril fluye automticamente por un sistema de distribucin sobre las bandeas. La
inoculacin se hace en cmaras de inoculacin a 30 40 C, diseminando esporas secas
o pulverizando una suspensin de esporas. La temperatura se mantiene constante
mediante un sistema de corriente de aira. La ventilacin es muy importante, tambin
para el flujo de gases. La velocidad de produccin de cido ctrico baja si la
concentracin de CO
2
pasa del 10%. Al cabo de 24 horas de la inoculacin, las esporas
germinan y forman una fina capa de micelio sobre la superficie de la solucin. Al cabo
de 30 horas empieza la idiofase. La fermentacin se detiene al cabo de 8 a 14 das.
Si hay demasiado hierro se producir cido oxlico, producindose una sustancia
amarillenta que dificulta el proceso de recuperacin. Durante la recuperacin se separa
el micelio de los nutrientes por filtracin. En algunos casos se usan prensas metlicas
para obtener ms ctrico a partir de las clulas. En los procesos en slidos se hace as.
2. Sumergidos: el 80% de la produccin mundial de cido ctrico se hace mediante procesos
sumergidos. Aunque dura ms das que los otros mtodos presenta varias ventajas.
o Menor inversin en la construccin y menor inversin total.
o Es necesaria menos mano de obra.
Tambin presenta algunas desventajas con los anteriores mtodos.
o Mayor coste de energa
o La tecnologa de control es ms sofisticada, con lo que se requiere un personal ms
cualificado.
Pero en resumen, sale mucho ms a cuenta, el rendimiento es mayor en la produccin sumergida.
Existen 3 factores especialmente importantes para la produccin en sumergido:
o La calidad del material para construir el fermentador. El fermentador ha de estar
protegido de la accin de los cidos o bien ser de acero inoxidable, porque de no
ser as, cuando se alcancen valores de pH de 1 o 2, se liberarn metales de las
paredes del fermentador, que podrn inhibir la formacin de cido ctrico.
o La estructura del micelio. Si el micelio es largo y filamentoso, la produccin de
cido ctrico en la idiofase desciende. Para conseguir una velocidad ptima de
produccin el micelio debe estar formado por bolas slidas muy pequeas. La
relacin Cu/Fe determina la estructura del micelio.
o Suministro de O
2
. Aunque Aspergillus niger requiere poco oxgeno, es sensible a su
ausencia. Es necesaria la presencia de oxgeno a una concentracin solo
del 20 25% de su valor de saturacin.
La formacin de espuma es un problema al que nos enfrentamos tambin en la produccin de
cido ctrico, pero se soluciona por la adicin de antiespumantes.
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Microbiologa Industrial y Alimentaria
cido actico
La produccin de cido actico a partir de lquidos alcohlicos es conocida desde hace tanto como la
produccin de las bebidas alcohlicas. El vinagre es un producto muy viejo, y aunque por el nombre
podramos pensar que es solo un subproducto de la industria del vino, es ms que eso. De hecho para
hacer un vinagre de mesa no podremos partir de un vino malo. Es un subproducto de la industria del vino
tan solo cuando el actico est destinado para ser de uso industrial. La produccin anual es de entre 2 y 3
millones de toneladas, que van a parar a la industria alimentaria y a la industria qumica, donde se usa
para la fabricacin de plsticos.
Produccin de cido actico
La produccin de cido actico no es ms que la oxidacin incompleta del alcohol hasta cido actico, de
manera que no es una fermentacin en el sentido microbiolgico del trmino porque el poder reductor se
transfiere al oxgeno y el producto est ms oxidado que el sustrato. Es llevada a cabo por bacterias del
cido actico. Existen de dos tipos:
Infraoxidans: Gluconobacter Tiene el TCA alterado y no va ms all del Ac.
Supraoxidans: Acetobacter Va lento, pero hace el proceso entero Azcar alcohol actico CO
2
Podra parecer que Gluconobacter es el ideal para producir el cido actico, pero en realidad no es as,
porque produce cetonas y otros productos que dificultan la purificacin del producto final. Se usa
Acetobacter, pero vigilando que no se agote el alcohol, porque en ese caso empezara a degradar el
actico. Se ha de considerar adems que la ley prohbe que el vinagre tenga ms de 0,5 de alcohol.
Todos los mtodos requieren un sustrato inicial con una concentracin de etanol baja, que no sea superior
al 5 6%, porque al principio es sensible al alcohol, y una cierta cantidad de azcares, porque al principio
de la fermentacin se usan azcares. Las materias de partida sern vino, suero de la leche, malta o sidra,
que no requerirn ningn componente adicional para ser una solucin completa de nutrientes. En cambio
si usamos licores de patata o grano ser necesario aadir nutrientes en muchos casos para poder obtener el
crecimiento y la produccin de actico. En la fermentacin sumergida la concentracin ha de ser 5 veces
superior debido a la mayor biomasa que extraes del biorreactor con el vinagre.
Existen procesos de produccin en superficie y sumergidos.
1. Procesos en superficie. Pese al xito de los procesos sumergidos, los procesos en superficie se
utilizan an hoy en da de manera amplia en la produccin de vinagre y vinagres de lujo.
Existen dos mtodos bsicos de produccin en superficie:
a. Mtodo de Orlens o mtodo lento. Acetobacter es muy aerobia, si pasan ms de 2
minutos sin
oxgeno mueren.
En este mtodo, y
al principio en
todos, se usa
Acetobacter
xulium, porque
produce celulosa
que le permite
flotar, a diferencia
que la mayora de
las bacterias que se
hunden. No
obstante, despus
del crecimiento, la
masa de bacterias
pesa demasiado y
se hunde.
En este mtodo, la madre del vinagre, la masa de crecimiento, flota en la superficie de
una bota, en contacto con el vino y con el aire.
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Microbiologa Industrial y Alimentaria
b. Generador de goteo o mtodo alemn. Es un mtodo tradicional tambin. En este caso
el biorreactor de madera tiene
un volumen total de 60 metros
cbicos y est lleno de cenizas
de haya. El material de
partida, el alcohol y el
vinagre, se deja sobre la
superficie y desciende
goteando a travs de las
cenizas hasta el contenedor
situado en la base, donde se
enfra y se vuelve a verter en
la parte superior.
Del alcohol que se aade,
cerca del 90% se convierte en
actico durante el proceso. El
resto se gasta por el
metabolismo primario o
escapa en forma de gases de
salida. La temperatura del
sistema es de 29 C en la parte
superior y de 35 C en la
inferior. El tiempo necesario
para la produccin de actico
del 12% por este sistema es de unos 3 das.
3. Procesos sumergidos. Los vinos de frutas, diferentes a la via, claro, y mezclas especiales con
bajo contenido alcohlico total fueron
usadas por primera vez en cultivos
sumergidos. Los fermentadores usados para
la produccin de actico son similares a
otros biorreactores. Los tanques estn
hechos de acero inoxidable y estn agitados
desde el fondo. La aireacin es crtica, de
manera que ha de estar muy regulada para
que el rendimiento sea elevado. Los
aparatos de aireacin consisten en un rotor
de succin que introduce aire desde la parte
superior del fermentador a travs de una
tubera. Normalmente es necesario instalar
tambin un intercambiador de calor para
regular la temperatura y un eliminador de
espuma.
El vinagre de vinagre de boca (13% Ac.) se
produce de forma discontinua en un
proceso totalmente automatizado, en
condiciones de aireacin y de agitacin
continuas. Se trabaja a partir de un sustrato que contenga de 7 a 10 g actico / 100 ml y con un
10 15% de etanol. Se han descrito procesos totalmente continuos con rendimientos
entre el 98% a 40 C.
Con la produccin en cultivo sumergido, la velocidad de produccin por metro cbico es 10
veces superior que en fermentaciones en superficie y aproximadamente 5 veces superior que con
el generador de goteo. Sus ventajas son:
- Menor inversin por cantidad producida
- La instalacin solo requiere el 20% de la planta.
- La capacidad de conversin de otros sustratos en bajo tiempo.
- Bajo coste en personal debido a la produccin automatizada.
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Microbiologa Industrial y Alimentaria
La recuperacin est facilitada por el hecho de que el cido actico cristaliza a temperaturas inferiores a
15 C, de manera que es fcil de concentrar. El producto de cristalizacin directa an puede ser llamado
vinagre, ya que no est purificado. Para tener actico es necesario purificarlo ms. Las bacterias se
eliminan por filtracin. Una vez obtenido el filtrado, si se desea, se puede decolorar mediante el uso
de K
4
[Fe(CN)
6
].
Para que sea vinagre, es necesario que tenga residuos, ya que no es legal que una solucin de actico en
agua sea llamada vinagre. El producto cristalizado se usa para eliminar los residuos ms grandes,
momento en que se calienta para que se licue de nuevo, pero no se eliminan ms residuos.
cido lctico
En teora debera ser uno de los cidos ms consumidos por la industria alimentaria, porque la
fermentacin lctica interviene en al fabricacin de muchos alimentos. Pero de hecho, debido a que en la
mayora de los casos la fermentacin lctica se hace sobre el producto, y no se aade de manera adicional,
el cido lctico es uno de los productos en los que resulta ms barato usar la sntesis qumica que la
biolgica. La fermentacin para obtener litros de cido lctico no tiene mucho sentido, pero s que lo tiene
la fermentacin lctica para la fabricacin de muchos productos diferentes como pueden ser:
- Productos lcteos
- Conservas crnicas. Embutidos.
- Conservas vegetales. En teora la conservacin de los vegetales debera hacer mediante la
fermentacin lctica, pero en la prctica se aade simplemente vinagre y se pasteuriza. Se
hace esto porque los materiales de partida para hacer una fermentacin lctica son muy
heterogneos. Mediante el uso del vinagre se obtienen resultados ms seguro y homogneos.
- Fermentacin mlico lctica del vino
Productos lcteos
En Espaa se consumen dos productos lcteos principalmente, entre los que no se encuentra la leche.
- Yogurt
- Queso, pero slo una dcima
parte del consumo en Francia.
En el proceso de fabricacin del yogurt
consiste en la inoculacin de la leche con
Lactobacillus bulgaricus y con
Streptococcus termophillus en una
proporcin similar. Al final del proceso la
proporcin de ambas bacterias es tambin
similar, pero existen fases de predominio de
una u otra bacteria.
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Microbiologa Industrial y Alimentaria
El proceso de formacin del queso es el que se
indica en la grfica de la derecha.
Probiticos
El mercado de los productos lcteos estaba
estancado hasta hace unos aos. Adems, haba un
exceso de produccin de leche. La solucin apareci
fcilmente, los probiticos. Estos productos
provenan de la ganadera, donde haca aos que se
administraban a los rumiantes para regular su flora
intestinal. Existen una serie de definiciones de
probiticos, que han ido variando con el tiempo:
- Fuller, 1989: Es un suplemento
alimentario constituido por microbios
vivos que afectan al husped
beneficiosamente, mejorando su
balance microbiano intestinal.
- Havenaar y cols., 1992: Monocultivo o
cultivo mixto de microbios vivos que
benefician al hombre y animales
mejorando las propiedades de la
microflora indgena.
- Guarner y Schaafsma, 1998: Los
probiticos orales son microorganismos vivos que, tras su ingestin en cierta cantidad,
ejercen una accin beneficiosa para la salud ms all de la inherente a su carcter nutritivo
bsico.
De hecho distinguimos entre otros tipos de productos aparte de los probiticos:
- Prebiticos (Zoppi, 1998): Son componentes no digeribles de los alimentos que afectan
beneficiosamente al husped, estimulando selectivamente el crecimiento y/o la actividad de
una o unas pocas bacterias del colon que tienen el potencial de mejorar la salud del husped.
- Synbiticos: Son mezclas de pro- y prebiticos que afectan beneficiosamente al husped,
mejorando la implantacin y la supervivencia en el tracto gastrointestinal de los suplementos
dietticos de los microbios vivos.
Los efectos de los probiticos son muchos y variados. Estos efectos estn demostrados estadsticamente,
pero la fiabilidad del estudio puede no ser muy alta, ya que no se pueden aislar a todos los individuos
durante el tiempo que dure el estudio. Adems, algunos efectos ya los producen los yogurts.
Acciones beneficiosas exaltadas por los probiticos
Interferencia con los patgenos, con antagonismo e incluso exclusin.
Inmunoestimulacin e inmunomodulacin.
Accin anticancerosa y antimutagnica.
Alivio de la sintomatologa de la intolerancia a la lactosa.
Reduccin de los niveles sricos de colesterol.
Reduccin de la presin sangunea
Disminucin de la incidencia y de la duracin de determinadas diarreas, como pueden ser:
Asociada a antibiticos
Por Cl. difficile
Del viajero
Por rotavirus
Prevencin de la vaginitis.
Mantenimiento de la integridad de la mucosa intestinal.
48
Microbiologa Industrial y Alimentaria
En resumen, los probiticos destinados al consumo humano no son ms que una manera de potenciar el
consumo de productos lcteos, que han desarrollado las industria del sector. Adems, al no ser yogurt per
se, pueden saltarse la ley que regula ese producto y usar bacterias diferentes, pH diferentes, fechas de
caducidad diferentes,... Y adems se vende como un producto beneficioso y bsico para la salud.
49
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Produccin de aminocidos, vitaminas, enzimas y
nucletidos
Produccin de aminocidos
Es un producto muy importante y que hace
tiempo que se usa. La produccin se inici en
los pases orientales. En estos pases se usan
muchos extractos de plantas, peces,... En 1908
se dieron cuenta que todas estas sustancias
tenan en comn una sustancia, que era el
glutamato. Primero se intent realizar la
sntesis qumica, pero se acab observando
que algunas bacterias exudaban al medio
glutamato. Se realiz entonces la bsqueda de
las bacterias y hacia 1950 tenan listo un
sistema a partir de Corynebacterium
glutamicum. La produccin anual es de
750000 toneladas al ao, dividida entre una
docena de empresas. Como sustrato se suelen
usar melazas o almidn hidrolizado, aparte de
una fuente adecuada de nitrgeno, como
pueden ser sales amnicas. Se han usado
mutantes sensibles a la temperatura para que
la bacteria secrete el glutmico al medio. La
produccin es de 50 g de glutmico por litro,
con un rendimiento del 40% de la glucosa
transformada en glutamato.
Biosntesis de aminocidos
El segundo aminocido ms producido es la
lisina. Aproximadamente el 65% de los
aminocidos producidos van a la industria alimentaria, el 30% van a la
formacin de piensos y el 5% restante se
destina a la industria qumica para fabricar
cosmticos. Actualmente sera impensable la
industria alimentaria sin la presencia de los
aminocidos. De hecho se ha dicho que el
glutamato es el quinto sabor, pero en
realidad es un potenciador de los sabores. La
lisina tambin lo es, pero menos potente.
Henti.
Vitaminas
La produccin mundial de vitaminas se la
dividen bsicamente entre 2 empresas:
Roche y Ziba
Slo existen 3 vitaminas diferentes, B
12
,
vitamina c y riboflavina, que se produzcan
mediante mtodos microbiolgicos a escala
industrial, porque la extraccin de vitaminas
de productos ricos o la sntesis qumica
suelen ser mtodos ms baratos.
Para la sntesis de vitamina B
12
, la 5
desoxiadenosil cobalamina, se usan cepas de
Propionibacterium: P. freudenreichii y P.
shermanii
Mtodos de produccin de aminocidos
50
Microbiologa Industrial y Alimentaria
La ruta de sntesis de las cobalaminas es bastante compleja, como se puede ver en la grfica. Partimos de
materias primas caras, como pueden ser la lisina
o el succinil Coa. El proceso sigue en
anaerobiosis, representado en rosa en la grfica.
Despus se pasan a condiciones aerbicas,
representadas en verde. Si de hecho la sntesis
es compleja, el proceso de extraccin lo es aun
ms. La produccin de vitamina oscila cerca de
los 25 mg por litro de medio de cultivo. Existe
una patente de Pseudomonas que afirma que la
produccin es de 70 80 mg/l, pero no parece
tener mucha consistencia.
Produccin de enzimas
El primer enzima producido industrialmente lo
produjo Parker Dans, un laboratorio
farmacutico, en 1894. En 1915 prcticamente
todos los detergentes industriales en Estados
Unidos contenan proteasas, enzimas de sntesis
microbiana. Los detergentes lleva un siglo
conteniendo enzimas...
La mayor parte de los enzimas producidos va a
la industria alimentaria, mientras que otro
porcentaje va al campo analtico, pero se trata
de enzimas diferentes. Existe un tercer campo
muy reducido, pero de gran valor aadido, que
es el que busca las aplicaciones clnicas, por ejemplo en medicacin, como pueden ser lipasas,
hialuronidasas,...
En el grfico de la izquierda se puede ver
como se reparte el uso de enzimas en las
diferentes industrias. De hecho, la industria
de la produccin de enzimas es una de las
mayores en el campo.
Dentro de la industria del almidn se
encuentran muchos tipos diferentes de
enzimas. De hecho, dentro de esta industria
se encuentra incluso la industria petrolera.
Dentro del porcentaje que representa la
industria de la alimentacin encontramos
muchos enzimas diferentes, que se pueden
usar con diferentes finalidades, entre ellas
las de facilitar la decantacin...
Aparte se ha de considerar el porcentaje
que representa la produccin con destino a
la parte clnica o analtica, de gran
importancia.
51
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Produccin de microorganismos
Levaduras
La levadura es el microorganismo ms usado en la industria. Se usa principalmente en la panificacin,
aunque tambin en la cervecera y en los procesos de vinificacin.
Se produce a partir de aquellos sustratos con suficiente azcar y nitrgeno como para soportar el
crecimiento de estos organismos. El sustrato ms tpico seran las melazas, pero cada vez ms este
sustrato se usa menos, debido a que la industria azucarera est en crisis, debido a la presencia de
edulcorantes.
Hasta ahora, en todos los casos en los que hemos hablado de la levadura, hablbamos de ella como parte
de un proceso de fermentacin. En este caso nos centraremos en ella como simplemente la masa de
levaduras que ser, aunque en el caso de la panificacin sern requeridos para hacer una fermentacin.
Produccin de levaduras
El proceso se hace totalmente de manera aerobia, para que todo el carbono que haya en el sustrato inicial
pase a ser biomasa microbiana, ya
que si no hubiese oxgeno, hara
fermentaciones, que no es lo que
buscamos en este caso. Existe un
control en la fermentacin de las
levaduras, que implica que no
puede haber ms de un 0,2% de
alcohol, ya que eso sera una seal
de que habra hecho una
fermentacin. Las levaduras
producidas van principalmente a
panificacin, aunque tambin se
usan como suplemento para
piensos, ya que ser la fuente de
todo el nitrgeno necesario, as
como aportar tambin vitaminas
liposolubles, como la vitamina B.
La levadura en pastillas est viva, pero sin nutrientes. Es necesario que se
consuma rpidamente, por lo que las fbricas de levaduras estaban hace aos cerca de las industrias a las
que suministraban. Otra alternativa es la levadura son las levaduras secas y activas, totalmente
deshidratadas. Se origin en Canad, y actualmente este mtodo ha tenido mucho xito. Con los procesos
de desecacin se alcanzan concentraciones de 10
10
levaduras por gramo. Se almacena en envases
especiales, ms caros, pero que permiten la conservacin de las levaduras durante casi un ao. La
industria de panificacin ahora depende ms de este mtodo que del suministro de levaduras diario.
Existen unas pocas empresas que se encarguen de esto.
Levaduras alimentarias y en polvo
Como producto diettico se usan levaduras de cerveza, ya que no es ms que eso. No tiene mucha salida.
Tambin se usa para hacer medios de cultivo, pero entonces se denomina levadura autolisada. Las
industrias cerveceras aprovechan la masa de levaduras que les queda despus de la fermentacin, que
aunque est medio muerta, an conserva todas las vitaminas y nutrientes. Esto no deja de ser un
subproducto, no es un producto final.
52
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Bioinsecticidas
El segundo tipo de microorganismos en importancia son aquellos que tienen capacidades insecticidas. Se
han encontrado diferentes organismos, pero los que se producen principalmente son diferentes cepas de
Bacillus thuringensis, aunque se prob tambin con B. papillidae, B. lentimorbus y Pseudomonas
aeruginosa, pero en todos los casos con menos xito.
B. thurigensis, durante la esporulacin, produce un cristal piramidal que contiene una protena
denominada - toxina, que es un gran txico para los insectos. Al principio se pens que afectaba
especialmente a lepidpteros. Una de las ventajas que presenta esta bacteria, es que al morir el insecto,
ella queda all, y dado que es un morador habitual del suelo, sus propiedades insecticidas se prolongan
durante una temporada. Lo importante era que la bacteria quedase encima de las hojas, para que fuese
ingerida por los insectos.
Bacillus thuringensis se produca inicialmente por cultivos sumergidos, segn la grfica de la derecha.
Despus se separaba la bacteria
de la espora, con cuidado de
que no se rompiese la espora.
La espora se una a alguna
sustancia pegajosa para que
quedase unida a las hojas.
Produccin sumergida de Bacillus thuringensis
En teora si lo aplicabas al
principio de la temporada,
podas eliminar las larvas, de
manera que evitabas una buena
parte de la reproduccin, y de
hecho, si tenas suerte te duraba
2 aos. De hecho tena una
elevada eficiencia. Se empez a
usar en los aos 60 70, con
gran xito, pero a causa de la
competencia que ejercan estas
empresas contra los
insecticidas qumicos, en muchos casos derivados del
petrleo, las grandes empresas petrolferas compraron y cerraron casi todas las fabricas. En Europa no
y en Estados Unidos siguen funcionando, ya que en las
hortalizas con destino humano no se pueden aplicar
productos qumicos.
53
Produccin semi slida de Bacillus thuringensis
queda ninguna, solo en la Repblica Checa,
escarabajos.
La solucin a la que se ha llegado es que ya no se puede
vender la bacteria, ni la espora, sino slo el insecticida,
por lo que no se reproducir, de manera que cada ao se
deber volver a aplicar el insecticida. Adems, la sntesis
ahora de la toxina es ms cara. Otra opcin que se ha
considerado ha sido clonarlo en Pseudomonas, pero no ha
tenido xito sobre el terreno. Se ha pensado insertar la
protena en Z.mays, pero no ha dado gran xito y el grano
slo es apto para el forraje.
Actualmente se sabe que Bacillus thuringensis afecta
tambin a otros tipos de insectos como colepteros,
dpteros,... adems se sabe que hay cepas que son capaces
de sobrevivir a su paso por el intestino del insecto, con lo
que las heces contendrn la bacteria.
B. papillidae y B. Lentimorbus actan sobre un
escarabajo japons, que ataca a las plantas de tipo textil,
como algodn o lino. Se perdi el inters por estas dos
bacterias porque son parsitos obligados, de manera que para su produccin es necesaria una granja de
Microbiologa Industrial y Alimentaria
En ocasiones se han usado hongos como bioinsecticidas, pero no son de mucha utilidad. Al cortar un
rbol, el tocn queda abierto, con sus vasos al descubierto a posibles infecciones. Si las races de
diferentes rboles estn en contacto, la infeccin podr pasar de uno a otro. Si se aplica un hongo
incompatible con el patgeno en el tocn, se podr evitar la infeccin. No obstante, la produccin es
bastante escasa, inferior a una tonelada al ao.
Se ha considerado tambin el hecho de cultivar virus para usarlos como bioinsecticidas, dado que seran
acciones superespecficas, pero no parece factible, ya que son difciles de cultivar y adems son parsitos
obligados.
Rizobios
Se trata de organismos que actan en simbiosis con las leguminosas. Se pens que si se ponan rizobios
en el suelo no sera necesario abonar. La idea se origin en la unin sovitica, pero no condujo a nada.
Actualmente la produccin de rizobios es muy baja, de unas 3 toneladas al ao. Se usan para baar las
semillas de las leguminosas, de manera que cada leguminosa tenga su rizobio. Los propios poseedores de
las semillas son los que tienen los fermentadores para la produccin o lo compran. No da ningn
problema para crecer, ya que puesto que normalmente crece en el suelo, crece sobre cualquier cosa.
SCP: Single Cell Protein
Consiste en la produccin de protena de microorganismos. Dado que el mundo cada vez requiere ms
protenas, especialmente en los pases desarrollados. Cuando se
empez a ir un poco corto de protenas, cerca de los aos 60, los
fabricantes de soja vieron que pronto no produciran lo suficiente
para cubrir las demandas, por lo que empezaron la investigacin
de la SCP. En este caso, los microorganismos estn formados por
protenas caras, asociadas a cidos nucleicos. En el caso de los
rumiantes no hay problemas, ya que toleran sin problemas estas protenas, pero en el caso de los seres
humanos no se toleran ms de un 5% de cidos nucleicos asociados a protenas, producindose diarreas,
dolores de cabeza,... No se poda usar para la alimentacin humana, pero s para la alimentacin animal.
Se observ que el microorganismo que mejor iba eran las levaduras, de manera que se buscaron las cepas
ms rentables.
Protena asociada a DNA
Hongo 2 5 %
Algas 4 6 %
Levadura 6 10 %
Bacteria 10 16 %
Se pens en usar como sustrato hidrocarburos de cadena corta. Se usaban dos cepas que podan
hidrolizarlos: Candida tropicalis y Saccharomyces lypolitica. BP fue la primera en producir protena
unicelular a partir de alcanos. Estuvo en funcionamiento hasta 1978, produciendo unas 100.000 toneladas
al ao. Llegados a este punto volvi a la produccin de hidrocarburos, que eran ms rentables. Se intent
usar metanol para la produccin de SCP, la ICI. Se usaba Pseudomonas methylotrophus. No sala a cuenta
usar melazas y otros sustratos tpicos, adems, la soja era cada vez ms productiva. Se pens en producir
SCP a partir del suero de la leche, mediante el uso de Fusarium graminearum, pero no sala a cuenta.
No se ha intentado mucho con aguas residuales urbanas, pero s con aguas residuales de papeleras. Se usa
Candida utilis. Al agua slo se le tiene que aadir nitrgeno para poder ser utilizado. Es el nico sustrato
que se usa actualmente. Se consigue recuperar el 56% del azcar de las papeleras en protenas.
54
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Produccin de nucletidos y biopolmeros
Mtodos de produccin de nucletidos
Los nucletidos son productos muy usados en la industria alimentaria. Se usan principalmente como
saborizantes. A principios del siglo XX, en Japn se dieron cuenta de que los ingredientes activos de
todos los productos saborizantes que usaban eran Glutamato, Lisina o nucletidos monofosfato de
purinas ( 5-IMP, 5-GMP), por lo que desarrollaron sistemas de produccin.
Por ATAQUE QUMICO O ENZIMTICO de los cidos nucleicos
Hidrlisis del RNA de levaduras con enzimas microbianos
Rotura del RNA celular por enzimas endgenos de la clula y liberacin de 5 mononucletidos
Hidrlisis qumica del RNA de levaduras a nuclesidos, con fosforilacin qumica posterior
Por FERMENTACIN DIRECTA empleando mutantes con un bloqueo en la sntesis de nucletidos
Produccin de nuclesidos por fermentacin y despus fosforilacin qumica
Produccin directa de 5 nucletidos por fermentacin
Bioconversin de bases de nucletidos a 5 nucletidos
Las cepas usadas en la produccin son B.subtilis y B.megaterium principalmente, aunque se pueden usar
otras, como Micobacterium.
La produccin tuvo un pico hace unos aos, pero actualmente se ha estancado mucho. La mayor parte de
las empresas estn en Asia, ya que se usan principalmente all para dar sabor a los platos... En Europa se
produce cada vez ms.
Produccin de biopolmeros
Se trata de un campo muy interesante para la industria. Los polmeros de ms inters actualmente son:
- Dextranos
- Scleroglucanos
- Pululanos
- cido algnico
- Xantano
Los biopolmero se han usado siempre como estabilizadores de los alimentos, e incluso para hacer plasma
y sangre artificial. El biopolmero ms sintetizado actualmente es el xantano, del que se producen
aproximadamente 10
4
toneladas al ao. Este producto es fabricado por Xanthomonas. Los biopolmeros
son mejores que los polmeros qumicos, porque son degradables.
Para que se forme el biopolmero es necesario que haya unas condiciones de saturacin de oxgeno, as
como que la relacin entre C y N se decante hacia C, cuanto ms mejor. La relacin ms adecuada es de
10 a 1. Se forma el polmero unido a un nucletido, que irn atravesando la membrana hasta llegar al
medio. El medio se va espesando a medida que se produce polmero, con lo que la produccin bajar. Ha
de haber una gran regulacin del proceso.
55
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Polmeros que se producen actualmente
Dextranos
Fueron los primeros que se produjeron microbiolgicamente, ya que es fcil. Existen numerosas cepas
productoras. Las cepas ms
usadas son de Klebsiella,
Acetobacter y, la que se usa en
produccin comercial,
Leuconostoc. Tienen una gran
variedad de utilidades, dentro
de la industria alimentaria, pero
tambin para la produccin de
plasma artificial y de piel
artificial para cubrir
quemaduras.
La produccin de dextranos se
hace de manera discontinua, ya
que de manera continua es
imposible, porque el medio se
espesara demasiado.
Sntesis tpica de biopolmeros
Se forma con un peso
molecular de 50.000 Da. En
todos los procesos de sntesis de dextranos, se sintetizan dextranos ms sacarosa. La sacarosa se recupera
y puede ser devuelta al medio como sustrato o ser aprovechada para otros usos. El sustrato para la sntesis
de dextranos puede ser cualquier cosa, lo nico necesario es la aireacin y el dficit de N.
Exopolisacrido de Erwinia
Es muy usado en la industria de la pintura, como componente bsico de pinturas plsticas, porque es un
estabilizador de colorantes, impidiendo que el colorante se separe de la masa.
Xantanos
Es producido por Xanthomonas campestris. No est relacionado con la industria alimentaria. Su
monmero es un pentapolisacrido, formado a partir de glucosa, manosa, glucurnico, cido y pir. El
factor espesante es el pir. La produccin no puede ser en continuo, porque se desestabiliza a media
produccin y adems, pasada una viscosidad de 10.000 centipoises se pierde la capacidad de difusin del
aire. La produccin es de unos 20 30 gramos por litro, lo que es un 70 80% de rendimiento.
Actualmente parece ser que algunas Pseudomonas modificadas pueden producirlo, pero no tiene mucha
aceptacin.
Microfibrillas de celulosa
Es producida por Acetobacter. La produccin actualmente es baja, unas 400 500 toneladas al ao. Es
usado por la industria alimentaria bsicamente, para hacer capas de cobertura de alimentos y estabilizador
de texturas de alimentos. Antes tambin lo usaba la industria petrolfera, pero no actualmente.
Pululano
Se produce por el hongo Aurobasidium pullulans, conocido tambin como Pullularia pullulans. Tiene un
papel muy especial. Se usa como revestimiento alimentario, en sustitucin del almidn, par que las cosas
tengan una determinada forma y de desmolden fcilmente. La ventaja que tiene frente al almidn es que
se usa menos para conseguir el mismo efecto, y adems est ms normalizado, no tiene los problemas de
heterogeneidad del almidn.
Escleroglucano
Es producido por hongos, ya sea por Sclerotium sp. o por Helotium sp. Va especialmente bien para
eliminar productos recalcitrantes. Su utilizacin es casi total por la industria petrolfera. De hecho hay
ms demanda que produccin.
56
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Alginato
Ha llegado a la produccin industrial, pero si hay una buena cosecha de algas sale ms a cuenta extraerlo
de estas que producirlo. En caso de que se produzca lo producen Azotobacter vinlandii y otros del gnero
Azotobacter. En el laboratorio tiene utilidad para hacer agar, y su uso en la industria alimentaria est muy
limitado. Se lleg a usar para mantener la espuma en la parte superior de la cerveza, pero ya no se usa.
Espaa es un gran producto de agar.
Curdlano
Es producido por Alcaligenes faecalis var. myxogenes. No se usa en la industria alimentaria. Se hincha en
presencia de agua, pero no es digerible. Tiene su utilidad para la industria farmacutica para la
produccin de normalizantes intestinales. Dentro de la industria alimentaria se puede usar para enriquecer
los productos con fibra, porque tiene el mismo efecto.
Poliesteres
An no estn en produccin industrial del todo, su produccin oscila entre 100 y 1000 toneladas. Son
producidos por diferentes tipos de Pseudomonas. Este gnero no es un gran productor de polmeros, pero
algunas especies, en presencia de C y deficiencia de N. Se trata de una mezcla de polmeros. Actualmente
se intenta conseguir una muestra cada vez ms homognea, para hacer plsticos de alta resistencia. Se
usan subproductos de la industrial petrolfera como sustratos. Se hacen 2 o 3 transformaciones y se
consigue una muy buena materia primera.
Ciclodextrina
Todava est en produccin piloto. Es un polmero circular hecho por diferentes microorganismos. Cada
organismo lo hace de un dimetro determinado. Se trata de un polmero estable, con un ncleo hidrfobo.
El problema es que lo hacen organismos termfilos y anaerobios, por lo que el cultivo es complejo, ya
que se requiere exceso de oxgeno para inducir la sntesis de polmeros, de manera que se ha de ajustar
mucho. Parece tener utilidad como emulsionante. Se usa en laboratorios.
57
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Bioconversin
Se trata de una transformacin llevada a cabo por un microorganismo sobre una molcula preexistente
para dar lugar a otra molcula diferente. Se intenta sustituir la sntesis qumica de algunos productos por
la sntesis biolgica. Tiene diferentes ventajas:
- Especificidad de sustrato que no tiene la industria qumica.
- Alta especificidad topolgica de la molcula.
- Estereoespecificidad
- No daar el producto final.
- No sindicado, trabajo 24h al da, totalmente informatizable.
Los microorganismos harn casi cualquier reaccin que queramos hacer nosotros. El problema es
encontrar el organismo que haga la reaccin deseada y ponerlo en las condiciones adecuadas para que
lleve a cabo esa reaccin. Para localizarlos ser necesario seguir un proceso tpico de prospeccin,
mejora, seleccin... De hecho la mayora de los que se usan estn mejorados y modificados.
Generalmente el mayor problema que podemos encontrar es que la molcula a transformar sea lipfila. El
problema ser que el microorganismo tenga acceso hasta la molcula. Una solucin consistir en aadir
una elevada cantidad de la molcula.
Este tipo de cultivos son rpidos, de 72 a 96 horas, e incluso menos en caso de bacterias, y unos pocos
das en el caso de los hongos. Se han conseguido reducir enormemente los costes de produccin.
El principal cliente de este tipo de procesos es la industria sanitaria y los productos antiguamente difciles
de producir estn ahora al alcance de cualquiera. Algunos ejemplos pueden ser los anticonceptivos, los
corticoides,... Los procesos que se siguen se desconocen, son exclusivos de las compaas que los
realizan.
Otras biotransformaciones son las que afectan a la vitamina C, la DHA (dihidroxiacetona fosfato) y las
prostaglandinas.
58
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Microbiologa alimentaria
Nos centraremos en la relacin de los microorganismos y los alimentos, desde dos puntos de vista. Por
un lado veremos los microorganismos como modificadores de los alimentos y por otro los alimentos
como vehculos de los microorganismos.
Los microorganismos viven con una nica idea, reproducirse y autoperpetuarse. Para poder hacer esto
necesitarn nutrientes. Uno de los sitios de donde extraern estos nutrientes es de los alimentos. Para que
esto no ocurra, deberemos tratar de conservar los alimentos. Adems, se ha de tener en cuenta que
actualmente la demanda de productos frescos se incrementa.
A nivel de transformacin no existen muchas normas, pero a nivel de vehiculizacin s que se han de
cumplir una serie de estrictos criterios microbiolgicos. Muchos alimentos pueden ser contaminados. De
hecho, casi todos los alimentos estn ya contaminados. En un ser humano hay 10
13
clulas eucariotas,
pero tenemos 10
14
clulas procariotas de pasajeras.
Desde el punto de vista tpicamente antropocntrico tan solo nos interesan aquellas bacterias que puedan
ser alterantes o bien patgenas. Cada alimento ser afectado principalmente por algunos tipos de
microorganismos. Los alimentos se contaminan, lo que es un hecho casi inevitable. Estos organismos
contaminantes vendrn del suelo, de plantas, de agua, de utensilios, del tracto intestinal, de la piel, de
animales, del aire....
Se ha de ser muy cuidadoso en la manipulacin, un campo extremadamente regulado, ya que es donde se
producirn las contaminaciones, y habr que evitar aadir patgenos adicionales a los que ya pueda llevar
el alimento. Los propios manipuladores pueden ser inconscientemente portadores de la enfermedad. De
hecho, el 50% puede ser portador de S.aureus. Adems, dado que estn expuestos a un mayor nmero de
vectores de transmisin implicar un mayor riesgo de que se conviertan en portadores.
En teora, en la superficie del animal no debera haber ningn organismo cuando se le quite la piel. En la
prctica s que habr organismos, entre 10
4
y 10
6
. Otro de los grandes peligros estar en la eliminacin del
tracto gastro-intestinal. Un factor de riesgo que se debe controlar especialmente son los piensos, ya que en
estos pueden ser transportados patgenos de un grupo animal a otro.
La instauracin de la normativa ISO9000 ha tenido un efecto domin en la industria, ya que un
distribuidor que la cumpla deber exigirla a sus proveedores, estos a los mataderos, a los productores y
finalmente a los productores de piensos, en el caso del ganado.
Alteracin de alimentos
La determinacin de cundo un producto est alterado y no es apto para el consumo depende bsicamente
del consumidor, de si est dispuesto a consumirlo o no. Los alimentos se alteran debido a:
- Crecimiento de los microorganismos. Los microorganismos ven el alimento como una
fuente de carbono para crecer y como tal lo aprovechan.
- Los mismos alimentos pueden tener enzimas propios que los alteren.
- Pueden darse casos de reactividad qumica espontnea como oxidaciones,...
- Los insectos y los roedores pueden alterar tambin los alimentos.
- Las manipulaciones industriales pueden tener efectos alterantes en los alimentos.
Los alimentos se pueden clasificar en 3 grandes grupos:
- Estables o no perecederos. Estn en este grupo legumbres, harinas,... Con unos cuidados
mnimos se mantendrn bien.
- Semi perecederos. Con el cuidado adecuado se pueden mantener un cierto tiempo. Es el
caso de las patatas, pan...
- Perecederos. Son la inmensa mayora de los alimentos. Si no se va con mucho cuidado se
degradan fcilmente.
59
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Existen una serie de factores que intervienen en la seleccin de los organismos y en la alteracin de los
alimentos.
- Factores intrnsecos. Caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas del alimento.
- Condiciones medioambientales en las que se encuentra el organismo durante la
conservacin.
- Los procesos industriales que se realizan con el alimento
- Las interacciones microbianas, ya sean antagonismos o sinergismos.
Factores intrnsecos
pH
Es determinante para el crecimiento de los organismos. En cada organismo su tolerancia oscila entre un
mximo y un mnimo, entre los cuales est el valor ptimo de crecimiento. Se ha de tener en cuenta que al
modificar uno de los factores ptimos se estarn variando tambin los dems. Veamos los mrgenes de
crecimiento de los diferentes organismos.
Organismo Margen de pH
Hongos 0 11
Levaduras 1,5 8,8
Bacterias
Bacterias Gram negativas Margen muy estrecho
Patgenos Margen ms estrecho
Los valores de crecimiento ptimos estn hacia el 7.
Los mismos alimentos tienen caractersticas de pH adecuadas, que en muchos casos sern cidos, para
evitar su degradacin. En los vegetales es un proceso que se da mucho. En los animales puede ocurrir,
debido a la glucogenolisis, que formar glucosa, que pasar a lactato.
Una manera de conservar los alimentos es mantenerlos a pH bajo. Tambin se pueden combinar los
cambios de pH con otros factores.
Se ha de tener en cuenta que puede existir un cierto efecto tampn, de manera que cuando un organismo
crece en un alimento, sus metabolitos pueden modificar el pH de ste.
60
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Agua
El agua es otro de los factores intrnsecos. Es un elemento bsico para la vida, de manera que todos los
seres vivos, incluso los microorganismos la necesitan para vivir. Es
bsico tener en cuenta en los alimentos lo que se conoce como
actividad de agua (AW), que es la relacin del vapor de agua del
alimento y la presin de vapor del agua pura, que es 1. La AW oscila
entre 0 y 1. Cuantos ms solutos
tenga el alimento, menor ser su AW.
Podemos establecer una relacin
inversa entre la presin osmtica del alimento y su AW. Los
microorganismos necesitan agua para poderse multiplicar.
Con AW < 0,6 no podr crecer nada, tendremos un alimento estable. Son
alimentos muy desecados o con una elevada presin osmtica. La
mayora de los patgenos necesitar AW superiores a 0,9. Una excepcin
es S.aureus, que puede crecer con AW de 0,86. Con menos de 0,7 de AW
muy pocas cosas podrn crecer y muy concretas.
Dependiendo de las caractersticas de cada alimento tendremos unas
condiciones de AW. Los alimentos frescos tiene una AW de 0,98, y a
partir de aqu la AW va bajando.
El contenido acuoso crtico es el porcentaje que tiene que tener el
alimento a partir del cual sera seguro de conservar sin que se produjesen alteraciones. Este porcentaje
puede variar segn las caractersticas del alimento.
P vapor agua en alimento
AW =
P vapor agua pura
HR = AW x 100
Organismo AW
Mayora de bacterias > 0,90
Levaduras > 0,88
Mohos > 0,80
Bacterias halfilas > 0,75
Mohos serfilos > 0,61
Levaduras osmfilas > 0,61
El contenido acuoso de un alimento se puede regular con humectantes.
Potencial Oxido Reduccin
Se define como la facilidad con la que un sustrato gana o pierde electrones. Se da un diferencial de
potencial. Si este diferencial es positivo se oxida la sustancia. Si es negativo se reduce. Se mide en Eh.
Atendiendo a este potencial distinguimos de ms Eh. a menos los siguientes tipos de microorganismos:
aerobias, microaerfilos, aerbicos facultativos, anaerobios estrictos. En base al alimento crecern unos u
otros organismos, pero tambin es importante la presencia de oxgeno en la atmsfera y su capacidad de
penetracin en sta.
Puede darse una tpica secuenciacin, de manera que en el alimento crezcan en primer lugar alimentos
aerobios, pero a medida que se agote el oxgeno y los componentes del alimento aparecern otros
organismos en un caso tpico de sinergismo.
Contenido de nutrientes de alimentos
Los organismos ven el alimento como un sustrato para su crecimiento, pero para que el alimento pueda
sustentar el crecimiento microbiano, deber tener una serie de nutrientes y componentes. Los propios
alimentos determinan los organismos que crecen sobre ellos.
Sobre alimentos ricos en carbohidratos pero pobres en nitrgeno slo podrn crecer organismos que
puedan obtener el nitrgeno de otra manera. En los productos lcteos crecen preferentemente bacterias
lcticas. Los microorganismos pueden requerir vitaminas, como las del grupo B, la B
12
concretamente,
que es muy escasa en los vegetales, de manera que en frutas y en verduras crecern preferentemente
hongos. Sobre lpidos podrn crecer bacterias lipolticas,...
61
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Sustancias antimicrobianas presentes en los alimentos
Desempearn un papel importante en los procesos de invasin de los organismos de los alimentos. Sus
dianas de efecto pueden ser muy diversas, as como sus efectos. Los clasificamos en dos tipos general.
Las sustancias que matan organismos son biocidas, as como las que impiden el crecimiento son
biostticas. En funcin de los organismos que afecten hablaremos de bacterio-, fungi-,...
El hecho de que sea biocida o biosttica puede depender mucho de la concentracin. Muchos vegetales
pueden tener sustancia antimicrobianas, aunque tambin las podemos encontrar en los animales. Algunos
ejemplos de sustancias con efecto antimicrobiano son inmunoglobulinas, casena, ya que la casena y
algunos cidos grasos libres pueden tener efectos antimicrobianos en determinadas condiciones,
lactoferina y el lisozima, presente en huevos y leche.
Para el consumidor pueden ser ms deseables los alimentos a los que no se les aadan conservantes. Por
lo tanto, lo que se hace en muchos casos, es aadir condimentos, como pimienta, organo, aceites
esenciales y otros, que tienen valor conservante. Actualmente existe un gran inters en el desarrollo de los
conservantes naturales.
Las sustancias antimicrobianas estn presentes en los alimentos, aunque es posible que no sea as cuando
estn frescos, sino que aparezcan en el proceso de conservacin.
Estructuras
Muchos alimentos tienen envueltas naturales que los organismos deben sobrepasar para alterarlos. Es
mucho ms fcil para un organismo alterar un alimento que haya visto alterada su estructura. Por lo tanto,
si no alteramos su estructura el alimento ser ms seguro. Existen algunos alimentos ms seguros por su
estructura. En el caso de la margarina, que es una suspensin de microgotas de lpidos en agua, es difcil
que se altere, porque en cada gota no hay nitrgeno suficiente para que se multiplique el organismo, por
lo que la margarina ser ms o menos estable.
Factores extrnsecos
Son los factores de la conservacin de los alimentos. Son 3 tpicamente T, HR y atmsfera de
conservacin.
Temperatura
Siempre ser un factor a tener en cuenta para la
conservacin de los alimentos. El margen de
crecimiento de los microorganismos es muy
amplio, va de 34 a 90 C. La tabla que se
presenta a la derecha indica las temperaturas de
cada organismo, en condiciones ptimas de los
dems factores.
Se ha de tener en cuenta que incluso en la nevera
podran crecer los dos primeros tipos de
organismos. Normalmente se multiplican slo los
organismos alterantes, pero existen algunos
patgenos capaces de multiplicarse en fro, como seran Salmonella, Vibrio o Yersinia. De hecho existen
organismos capaces de crecer incluso en el congelador, como los psicrfilos. Los organismos dejan de
multiplicarse debido a su necesidad de agua, ya que en condiciones de fro el agua es menos
biodisponible, siendo su AW menor a 0,86.
Organismos T. Mnima T. ptima T. Mxima
Psicrfilos -15 10 15 18 20
Psicrtrofos -5 20 30 35 40
Mesfilos 5 10 30 37 45
Termtrofos 15 42 46 50
Termfilos 25 - 42 50 80 60 85
Si congelamos los alimentos entre 18 y 20 C, estaremos seguros que no se produce crecimiento de los
organismos, pero se podr producir actividad enzimtica. Para estar seguros que no se produce ninguna
alteracin, deberemos realizar ultracongelacin, a menos de 40 C. Otro factor que se ha de tener en
cuenta son los termtrofos, en los alimentos que se venden calientes.
62
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Humedad relativa
Es de sumo inters, ya que como ya hemos dicho, la actividad del agua es la base. La HR se equilibrar
con el agua del alimento, o como mnimo tiende a ello. Ser til entonces usar humidificadores o
desecadores para regular el contenido de agua de la atmsfera. Adems para evitar que se equilibre, otra
opcin es la de usar envoltorios alrededor del alimento, haciendo que ste tenga una atmsfera aislada.
Atmsfera
La atmsfera a la que se encuentra un organismo es bsica para su conservacin, sobre todo a nivel de la
presin parcial de oxgeno y su capacidad de difusin.
Se observ que haba algunos gases que parecan tener funciones inhibidoras del crecimiento de las
bacterias. Puede ser de utilidad aadir hielo seco, dixido de carbono slido, para conservar los alimentos,
como las frutas. Una atmsfera rica en CO
2
inhibir el crecimiento de algunas bacterias, pero tambin
beneficiar el crecimiento de otras.
Controlando la atmsfera del alimento podemos alargar su vida til, pero sin alterarlo. Adems se ha de
tener en cuenta que un alimento fresco es siempre ms caro que uno conservado. En el caso del pescado,
donde se producen puntas de produccin, pero es uno de los alimentos que ms se altera. En atmsferas
controladas, el pescado puede llegar a durar semanas, sin las atmsferas controladas no pasa de unos
pocos das. Se cambian los organismos que normalmente alteraran el pescado, como Pseudomonas o
Alteromonas, por otras bacterias, con tiempos de generacin ms largos, de tipo lctico.
En la industria de la fruta o de las flores es bsico el controlar la atmsfera para obtener los beneficios
deseados. De hecho, actualmente se usan estos mtodos en casi todos los alimentos.
Normalmente ser la combinacin de la regulacin de la atmsfera con el control de la temperatura como
se alargar la vida til de los alimentos
Procesos industriales
Los procesos industriales que se lleven a cabo pueden afectar a los organismos que crezcan en el
alimento, ya sean procesos de embotellado, calentamiento, ....
No entraremos en ms detalle, ya que se vern en algunos ejemplo.
Relaciones entre microorganismos
Una relacin que exista entre 2 organismos puede ser de dos tipos. Se puede dar antagonismo, en el que
un organismo acte inhibiendo el crecimiento de otro o se puede dar sinergismo, si un organismo
favorece el crecimiento del otro. Esto nos va a interesar para evitar el crecimiento de organismos
alterantes o patgenos, ya que hay ciertos patgenos que pueden ser antagnicos del crecimiento de otros
organismos y viceversa. Puede existir una flora autctona que impedir el crecimiento de otros
organismos.
Se conoce como bacteriocina a aquellas sustancias producidas por microorganismos, generalmente
codificadas en plsmidos, que se secretan al exterior y tienen efectos antibiticos restringidos. Son
producidas por diferentes gneros y especies bacterianos, como E.coli, Bacillus, bacterias lcticas.... Es
casi un antibitico. Se ha producido en toneladas, como en el caso de la nisina, para ser utilizado como
conservante. Se han aadido antibiticos y bacteriocinas como conservantes, pero no es lo ptimo.
Listeria
Listeria monocitogenes es una bacteria ubicua, que puede crecer en muchos lugares. Puede crecer en
piensos, leche, quesos,... No puede ser eliminada si llega al alimento, por lo que se tuvo que pensar
entonces qu hacer. Se lleg a la idea de que se poda insertar un plsmido que codificase una
bacteriocina en el interior de las bacterias caractersticas de ese alimento. De esta manera, se puede evitar
la contaminacin por Listeria, pero sin aadir ningn aditivo, lo que le da valor aadido al producto.
63
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Alteracin de los alimentos: Microorganismos responsables
La alteracin de los alimentos es un hecho normal, no es extraordinario. Entre el 20 y el 30 de los
alimentos que se pierden es debido a los microorganismos. En algunos lugares, un porcentaje similar es
debido a roedores y similares.
Veremos ahora los diferentes grupos de alimentos y los organismos que los alteran.
1. Hortalizas, verduras y frutas
En principio, con esta composicin podr crecer una gran
variedad de microorganismos. Los microorganismos que
alteren los vegetales debern enfrentarse
en primer lugar a la envuelta que los
recubre. Para una correcta conservacin
ser bsico conservar ese tegumento. Se
trata de alimentos de carcter cido, con
escasa capacidad de tamponacin. Los
gneros con ms probabilidades de afectar
a estos alimentos son los que se presentan
en la tabla. Erwinia provoca la
podredumbre blanca de los vegetales.
Otros agentes con capacidad para afectar a estos alimentos son los hongos. Botrytis cinnerea
provoca la podredumbre gris en los vegetales. Tiene la capacidad de crecer sobre el fruto. Puede
alterar la fresa incluso aunque est integra. Proliferar igualmente si las condiciones de
almacenamiento no son adecuadas.
El agente causal de la podredumbre cida es Geotrichum candidum. En este caso es necesario
que intervenga algn vector, para que el organismo llegue al sustrato. Es necesario que
intervengan moscas u otros insectos.
Rhizopus stolonifera es el agente que provoca la podredumbre blanda de los vegetales. Es
necesario un vector o que el vegetal haya sufrido alguna herida o similar para que el organismo
penetre el tegumento.
2. Carnes
Las carnes pueden verse alteradas por gran cantidad de
microorganismos, ya que se trata de un gran sustrato para su
crecimiento. Tienen un gran valor nutritivo y econmico. Al
ser sacrificado el animal y conservada su carne, se producirn
una serie de reacciones:
o Deja de haber circulacin, por lo que no
llega oxgeno al msculo, de manera
que se acaba produciendo la rigidez
muscular a causa del bloqueo del
complejo actina miosina.
C Co om mp po os si ic ci i n n: :
90 % Agua
8 % Hidratos de carbono
1 2 % Protenas
0,3 % Grasas
Resto Cenizas (sales minerales)
Erwinia
Xanthomonas
Pseudomonas
Bacillus
Clostridium
C Co om mp po os si ic ci i n n: :
55 76 % Agua
0 3 % Hidratos de carbono
15 20 % Protenas
7 25 % Grasas
o Se produce un descenso de la temperatura del organismo, lo que provoca la
solidificacin de lpidos.
o Se producen en los ltimos momentos de vida del animal la glucogenolsis y la
gluclisis, de manera que se producir lactato, que provocar una bajada del pH.
o Se produce una liberacin de catepsinas, que provocan la desnaturalizacin de las
protenas.
El interior del msculo debera ser estril, pero al salir del matadero tendr unos ndices de
presencia de bacterias entre 10
4
y 10
5
.
64
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Bacterias
Pseudomonas
Acinetobacter
Moraxella
Alcanigenes
Aeromonas
Hongos
Cladosporium
Mucor
Rhizopus
Levaduras
Candida
Rhodotorula
Los gneros con ms probabilidades de alterar la carne son los que se
muestran en la tabla de la izquierda.
El factor temperatura es el ms importante para regular la velocidad y el tipo
de alteracin de la carne. Con ndices de 10
4
y 10
5
sern carnes no alteradas.
Con 10
6
hay ligeros signos de alteracin, de manera que entre 10
6
y 10
7
hay
grandes indicios, mientras que con 10
8
ya no es consumible la carne. Con 10
9
hablaramos ya de putrefaccin.
Podemos medir los ndices de contaminacin de la carne con mediciones
directas de los microorganismos, pero no es prctico, porque tardaran
demasiado, de manera que deberemos buscar un mtodo que nos permita
hacer mediciones a tiempo real. Se puede medir la calidad de la carne de
muchas maneras:
Mediante caractersticas fsicas, como pueden ser
conductividad o pH.
Mediante mtodos qumicos, como la puede ser medir la
concentracin de algn metabolito, ya que la concentracin
de este metabolito estar en consonancia con la cantidad de
organismos. Usaremos molculas fcilmente detectables y
que estn en relacin con los organismos, como puede ser
amonio,... y sobre todo dos diaminas, que son cadaverina y
putrescina. Estas dos molculas provienen de la
descarboxilacin de dos aminocidos como la lisina y la
arginina, llevada a cabo por algunos microorganismos,
como Clostridium.
Nitritos
La adicin de nitritos, que tienen capacidades aditivas y conservantes, inhibir el crecimiento de
un grupo de organismos, los Gram negativos. La carne sera degradada por otras bacterias, como
las Gram positivas, que tardaran ms. Entre stas podramos encontrar las bacterias del cido
lctico.
Si combinamos la adicin de nitritos con una atmsfera rica en dixido de carbono se potenciar
el efecto.
3. Pescados
Todo el nitrgeno que se podr encontrar en este
tipo de alimentos ser en forma de protenas, ya que
no hay urea, por ejemplo. El pescado tiene los
microorganismos principalmente en agallas,
escamas e intestinos. En teora, igual que en la
carne, el msculo del pescado es estril. Es muy
importante que se produzca una rpida evisceracin,
ya que en caso contrario podran actuar las
catepsinas en el intestino, que tienen una elevada
actividad, y los organismos podran acabar
modificando el sabor del alimento, ya que podran
acabar llegando al msculo.
No se aprecian diferencias entre pescados
continentales y marinos, a excepcin de las bacterias halfilas detectadas en los marinos.
C Co om mp po os si ic ci i n n: :
70 % Agua
0 % Hidratos de carbono
15 20 % Protenas
1 2 % Grasas, pero arenque,
caballa y salmn hasta el 16%
2 % Cenizas (sales minerales)
65
Microbiologa Industrial y Alimentaria
En la tabla de la izquierda se pueden ver las bacterias ms comnmente detectadas
en pescados. Los dos primeros gneros acumulan cerca del 50% de los casos,
mientras que Flavobacterium se da ms raramente.
Se podran hacer recuentos para medir la calidad del pescado, pero no tiene mucho
sentido, porque el pescado dura muy poco. Normalmente se buscan sustancias
producidas por bacterias, como pueden ser alcoholes,... Un ejemplo es la deteccin
de TMA-O. La trimetilamina oxidada est presente en el pescado fresco, pero no
en el pescado alterado, ya que por accin bacteriana pasar a TMA, que se puede
detectar fcilmente, ya que tiene un olor caracterstico.
En algunas especies se puede producir una acumulacin de histamina.
Normalmente no hay problemas, pero por descarboxilacin de la histidina se
puede pasar a histamina, debido a la accin de Morganella morganii o Hafnia. En estos casos se
puede llegar a 400 mg de histamina, sobre los 40 de ingesta mxima diaria. En estos casos se
suelen producir alergias y reacciones similares.
Shewanella
Pseudomonas
Alteromonas
Acinetobacter
Moraxella
Flavobacterium
4. Crustceos y mariscos
Tienen una composicin similar a los pescados, pero con hidratos de carbono, de 0 a 1 % en
crustceos y de 3 a 5 % en moluscos. Esto provocar una cierta facilidad para la alteracin.
Adems de las bacterias ya mencionadas, podrn aparecer otros gneros, como Protius o
Serratia.
La frescura del alimento depender del pH que tenga. De 6 a 5,9 ser aceptable. Entre 5, 9 y 5,7
estar alterado. Si est por debajo de 5 estar claramente pasado.
Se ha de tener en cuenta que los organismos que contaminarn un alimento sern los que se
encuentren normalmente en el medio, de manera que ser muy importante si el alimento es un
filtrador, porque en ese caso se convierte en un bioacumulador.
5. Huevos
El huevo es un alimento protegido intrnsecamente, debido a su cscara. Pero adems se ha de
aadir la presencia de lisozima, un pH elevado, de carcter alcalino. Debido a todos los
nutrientes que tiene en su interior, el huevo es un medio de crecimiento para los organismos
brutal.
En teora, el interior del huevo es estril. Pero parece ser que existe la posibilidad de que se
contamine el interior del huevo con Salmonella. Existen ms de 1000 serotipos de Salmonella,
de algunos de los cuales el hombre es reservorio, mientras que otros viven en los animales o en
la naturaleza. El problema es que los huevos se contaminan desde el mismo momento de la
puesta con contaminantes fecales.
Por lo tanto, el huevo que se usa a nivel industrial es pasteurizado.
6. Leche
Pueden crecer muchos organismos en la leche. A priori debera ser estril, si la vaca est sana.
Lo normal es que al principio tenga de 10
4
a 10
5
microorganismos. Podremos encontrar
microorganismos fecales debido a la proximidad, as como los organismos que crezcan en el
entorno en que vive la vaca.
Hemos de asegurarnos, pues, de que estos organismos no proliferen e incluso si podemos
eliminarlos de la leche.
7. Cereales y harinas
Tienen un alto contenido en carbohidratos y bajo en protenas. Aparte de la poco agua que
tienen, lo que ya puede constituir una barrera, muy pocos organismos podrn degradarlos, tan
solo los que tengan amilasas, debido a la forma en que se encuentran los carbohidratos. Un
gnero de riesgo es Bacillus. El tratar las harinas, hidratndolas, aumentan los riesgos.
66
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Anlisis microbiolgicos
Normalmente, en los laboratorios de anlisis, aparte de los servicios de anlisis que se ofrecen, se ofrece
tambin otra cosa. La CALIDAD. Esta calidad la determina la propia empresa, se decide la calidad que
se ofrece. La calidad ser un valor fijo que se establece y que se afirma que cumple el producto o servicio.
Es necesario seguir unas pautas preestablecidas para poder garantizar una cierta calidad. En todos los
laboratorios se seguirn las Buenas Pautas de Laboratorio o Good Laboratory Practices. En la industria
se debern seguir las Buenas Pautas de Fabricacin, para garantizar la calidad del producto. Mediante el
cumplimiento de estas prcticas se garantiza que en el laboratorio se hacen las cosas como es debido, se
cumplen las normas, se alcanza un nivel de calidad.
Ser importante que todos los laboratorios sigan unas normas estrictas. Se entiende como norma el hecho
de que todos los laboratorios actan haciendo lo mismo, no por obligacin, sino porque as se garantiza la
calidad. Actualmente, la norma a seguir por todos los laboratorios es la ISO 45001. No son ms que
reglas que estas son las pautas que se deben seguir. Actualmente, debido a algunos problemas, que han
surgido en su aplicacin, a finales del 2002 entrar en vigor la ISO 17025.
Se conoce como normalizacin al proceso por el que se llegan a establecer las normas a seguir. Para esto
es necesario que existan una serie de organizaciones que se encarguen de establecer esas normas.
Internacionalmente tenemos la International Standarization Organization. En Europa existe la CEN,
mientras que en Espaa existe la Asociacin Espaola de NORmalizacin. Estas organizaciones prueban,
aprueban y distribuyen las normas.
Hemos de distinguir entre lo que significa homologado y el concepto de acreditado, junto con el de
normalizado.
Normalizado: Es necesario trabajar bajo unas normas, para poder garantizar una calidad.
Homologado: Funcionamiento siguiendo unas normas. Para ser homologado se requiere ser reconocido
por un grupo de personas.
Acreditado: Reconocimiento por parte de algn tercero, mediante algn examen o similar, en algn
organismo acreditador.
A partir de la industria nuclear surgieron lo que se conoce como Procedimientos Normalizados de
Trabajo. Se trata de los procedimientos que se debern seguir en los diferentes supuestos, en cualquier
caso previsto.
En el momento en que seguimos un procedimiento, debemos poder garantizar una calidad, para lo que
estableceremos una serie de controles internos, tanto de aparatos como de procedimientos. En este punto
es importante la idea del material de referencia. Permite establecer un patrn para comparar con l los
controles.
En un laboratorio es importante tambin tener un manual de gestin del mismo, donde ha de estar todo lo
concerniente al laboratorio, desde el organigrama a los instrumentos del laboratorio, pasando por los
objetivos del mismo. Todo esto lo deber escribir el director del laboratorio.
Es muy importante describir y tener la unidad de garanta de calidad. Se trata de la persona o personas
que se encargan de controlar que las cosas se hagan bien, mediante controles internos. Es el encargado de
garantizar la calidad. Este tipo de control es tan solo una auditora de calidad interna. Dado que en
algunos casos es una figura que no necesitas todo el ao, aparece la figura del auditor externo, que
controlar la calidad de las empresas que quieran alquilar sus servicios. Por ltimo, se puede acudir a los
rganos acreditadores para ser el encargado de acreditar a las empresas.
La TRAZABILIDAD es otro concepto muy importante en la industria. Hemos de ser capaces de poder
recuperar la informacin obtenida de los anlisis elaborados de una muestra, mediante informes recogidos
y guardados. Es muy importante para mantener la calidad. Esto implica que se requieren datos primarios,
los obtenidos directamente a partir del anlisis. Estos datos NO SE HAN DE ELIMINAR nunca.
Afortunadamente actualmente, mediante los mtodos informticos es ms sencilla esta tarea.
67
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Indicadores de calidad e inocuidad de un alimento
Los microorganismos que usemos debern cumplir dos funciones. Por un lado han de tener funcin
indicadora, ya que pueden indicar el funcionamiento de un proceso o algunos que pueden usar como
trazadores, ya que pueden indicar la presencia de contaminaciones. Adems, debern ser ndices, que
estn relacionado con aspectos sanitarios. Pueden estar vinculados a patgenos. En ocasiones ambas
funciones se mezclan. Veremos en primer lugar los indicadores de calidad de los alimentos.
Indicadores de calidad en alimentos
Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento. Los alimentos pueden tener
unos organismos creciendo sobre ellos, cuya presencia puede indicar una menor calidad del alimento. Si
proliferan perjudicarn la calidad del producto. Existen una serie de caractersticas que se han de cumplir
para que pueda ser un indicador de calidad.
Ha de estar presente y ser detectable en los alimentos que queramos valorar su calidad
La multiplicacin del organismo y su nmero deben estar en relacin negativa directa a la calidad del
alimento.
La deteccin y el recuento del organismo han de ser sencillos, y a ser posible que la flora acompaante no
interfiera en el proceso.
El crecimiento del indicador no debe ser obstaculizado por el indicador.
El tiempo de recuento ha de ser lo ms corto posible.
Si controlamos la presencia y el crecimiento de los organismos alargaremos la vida til de los alimentos.
Los indicadores de inocuidad han de seguir una serie de criterios.
Fcilmente y rpidamente detectable
Es esencial que se diferencia de la flora microbiana
Ha de existir una relacin entre el patgeno y el indicador
Siempre que est el patgeno deber estar el indicador
Ha de haber relacin entre el nmero del indicador y el nmero de patgenos
Los requerimientos nutricionales y la velocidad de crecimiento del indicador han de ser similares al
patgeno
La tasa de muerte del indicador y el patgeno ha de ser similar, aunque es recomendable que el indicador
persista ms que el patgeno
Todos los alimentos exentos del patgeno han de estar exentos del indicador, o este ha de estar en un
nmero muy bajo.
Los primeros indicadores que se usaron fueron para las contaminaciones fecales, para evitar el clera,
estos indicadores tenan una serie de criterios.
Deban vivir exclusivamente en el intestino
Deba haber un nmero elevado de organismos en heces
Deba haber una forma fcil de deteccin, fiable incluso en nmero bajos
Deban tener una resistencia elevada en el ambiente extraintestinal
68
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Veamos ahora algunos indicadores que se podran usar.
C Co ol li if fo or rm me es s
Fermentan lactosa produciendo cido y gas.
Se usan 4 gneros.
Citrobacter
Enterobacter
Klebsiella
Escherichia
Coliformes fecales. Se usa la prueba de Eijkman, de produccin de gas y cido a 42
Escherichia
Klebsiella
Citrobacter
Existen organismos exclusivamente intestinales, y otros con distribucin mixta, como Enterobacter
aerogenes.
Pueden existir algunas E.coli patognica, de diversos tipos:
- enterotoxignicas
- enteroinvasivas
- enterohemorrgicas
- enteropatgenas facultativas
E.coli O157:H7 es una enterohemorrgica, ya que produce una toxina, la shiga toxina o
verocitotoxina. Aparecen en carnes poco cocinadas. Si llegase al rin podra provocar un fallo renal.
E En nt te er ro oc co oc co os s
Su presencia en las heces es menor.
Requieren ms nutrientes que los coliformes, como por ejemplo algunos AA y vitaminas como las de
tipo B.
En aguas de bajo contenido orgnico no podrn replicarse.
Existir una relacin ms pareja entre enterococos y patgenos que no con coliformes.
Su resistencia es superior a la de los coliformes.
E.faecalis
E.faecium
E.durans
E.gallinarium
E.cecorum
E.columbae
E.avium
E.saccharolyticus
E.casseliflavus
En humanos sobre todo, pero tambin en animales.
En humanos y animales, pero principalmente animales.
En humanos y animales, pero principalmente animales.
En aves de corral, como gallinas y pollos
En pollos
En palomas
En aves, pero tambin en algunos mamferos
En vacas
En comunidades vegetales y forrajes, y en suelos.
69
Microbiologa Industrial y Alimentaria
B Bi if fi id do ob ba ac ct te er ri iu um m
Se trata de bacterias Gram positivas.
Pueden tener su origen en animales o en humanos, pero son caractersticos en cada caso, excepto
algunos mixtos.
Su presencia en el agua denota una contaminacin fecal reciente, ya que son anaerobios estrictos y
mueren rpidamente con oxgeno.
Son muy abundantes en las heces.
Existen ms de 25 especies.
Los medios usados para su deteccin son, en orden de antigedad:
- YN6
- YN17
- Beerens. Se trata de agar Columbia con cido propinico.
C Co ol li if fa ag go os s
Se trata de fagos que atacan a E.coli.
Se basan en que el mejor indicador para la presencia de un virus ser otro virus.
Se trata de virus de morfologa similar a los de los animales y su resistencia a muchos tratamientos es
tambin muy similar.
Por seguridad, algunos alimentos deben pasar por algunos procesos antes de ser consumidos, como es el
caso de la leche, que se ha de pasteurizar. En aves se corren riesgos de Salmonella, de manera similar a
las carnes.
70
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Anlisis microbiolgico de los alimentos
Queremos cuantificar los microorganismos, as como identificarlos. Esto no parece tener mucho
problema, pero se ha de considerar que en industria se trabajar en el control de atmsferas y superficies.
Las dos pueden ser focos de contaminacin a tener en cuenta.
Se conoce como punto crtico de control a aqul punto en que si no se ejerce el control adecuado, se
alterar el sistema. Tanto la atmsfera como las superficies son puntos crticos de control. No existe una
flora autctona de las superficies o de la atmsfera. Son bacterias que estn en trnsito. Sern bacterias
que estarn muy daadas, por los procesos que se puedan haber hecho para esterilizar la atmsfera o la
superficie, por lo que para identificarlos deber revivificarlos. De hecho, siempre se efectuar un recuento
aproximado, debido a que habr organismos muy lesionados que no podrn revivificarse.
El control del aire es cada vez ms importante para muchas industrias diferentes, desde la farmacutica a
la electrnica, pasando por la alimentaria. Un aire estar muy limpio cuando en l haya menos de 10
microorganismos por metro cbico. A travs del aire se pueden vehiculizar posibles factores de
enfermedades. Existen diferentes mtodos para medir la cantidad de organismos en el aire. Por un lado
est el sistema de placa abierta. En este mtodo dejas una serie de placas abiertas con diferentes medios,
durante un tiempo determinado, en diferentes lugares. Mediante este mtodo podemos ver la presencia de
organismos, pero no podemos cuantificar. Otro mtodo usado es el que consiste en el uso de colectores de
aire, mediante sistemas que aspiren el aire, proyectndolo despus de manera tangencial sobre las placas
de Petri, a una determinada velocidad. Mediante este mtodo s se pueden cuantificar los organismos del
volumen de aire.
Al hacer controles de aire se establecen protocolos de muestreo. El anlisis es importante, pero si
descansa en un muestreo no vlido, no servir de nada. Se han de hacer planes de muestreos previos a la
toma de muestras, de manera que no quede nada al azar Se han de controlar todos los posibles espacios en
una habitacin,...
El control de superficies es necesario porque a menudo ocurren problemas de limpieza, desinfeccin,
esterilizacin de superficies,... Ha de haber protocolos que permitan saber si el proceso ha funcionado y
una superficie es estril. EL mtodo ms usual de los que se emplean, el normalizado, es el uso de las
placas RODAC, Replicate Organism Direct Agar Contact. Consiste en llenar la placa de medio y despus
poner la placa con el medio sobre la superficie, arrastrando los organismos. Es el mtodo ms fcil de
hacer. Adems. dada su forma rectangular, permite el control de medios lquidos por inmersin. Otro
mtodo usado es el de los escobillones, SWAB. Se pasa el escobilln por la superficie y despus se
pasa a la placa de Petri, de manera que las bacterias crecern en sta. El problema es que siempre se ha de
hacer igual para que sea vlido. Si en lugar de ser algodn se trata de alginato se pueden hacer anlisis
totalmente cuantitativos. De hecho es vlida cualquier idea que se pueda tener, con el nico requisito de
que SIEMPRE se ha de usar el mismo protocolo.
Otro mtodo se basa en la presencia de ATP o en su ausencia. En una superficie limpia ha de haber ATP,
ya que si lo hay, no estar limpia. Usamos el complejo luciferin luciferasa, que en presencia de ATP
provoca luz. Se trata de un medio muy fiable. Adems, se puede detectar la cantidad de ATP por la
cantidad de luz. Las ventajas que tiene este sistema son que es rpido, en unos 10, y que tiene una
elevada sensibilidad, que permite detectar ng de ATP, hasta puede detectar 300 bacterias.
Si nos centramos en el anlisis de alimentos, hemos de considerar que el muestreo debe ser siempre
significativo y representativo, para lo que estn los estadsticos. A travs de diferentes herramientas
podrn llegar a elaborar un plan de muestreo que deber seguir. Determinados productos podrn ser ms
sensibles que otros productos, por lo que debern ser controlados ms a menudo. La importancia del
muestreo depende de la importancia sanitaria, del consumo del alimento y de una cierta estacionalidad.
Siempre se ha de tener en cuenta que el muestreo es tan importante como el propio anlisis. La
contaminacin se da al azar en el alimento y en los lotes de distribucin, por lo que se deber
homogeneizar la muestra. Todo esto debe estar previsto en los planes de muestreo.
Cuando el alimento es fresco, el anlisis debe hacerse enseguida, pero no debe hacerse en el laboratorio,
que puede durar das y das, sino que debe hacerse a tiempo real, como mucho en una jornada de trabajo,
ya que no se puede retener un producto fresco, ya que provoca prdidas. En el caso de las conservas y
semiconservas el proceso no ha de ser tan rpido. Parte las muestras las analizas, mientras que las otras
las almacenas entre 37 y 42 C semanas o das respectivamente. Se provoca un envejecimiento artificial
del producto.
71
Microbiologa Industrial y Alimentaria
El anlisis microbiolgico tiene 2 aspectos, la cuantificacin y la identificacin. Se valoran especialmente
los procesos a tiempo real y los automatizados, ya que a travs de la rutina se puede provocar el tedio y la
monotona en el operario, inducindole a error. Adems, si es un trabajo rutinario, se podr hacer una
mquina que lo haga.
Mtodos de cuantificacin
1. Directa
Da un nmero exacto. El problema es que hasta hace poco tiempo los mecanismos usados eran 1,
tan solo el recuento manual, que presentaba dos grandes defectos, por un lado la fatiga del
operario, que poda provocar errores, y la baja cantidad de anlisis por unidad de anlisis que se
podan hacer. Actualmente hay mquinas que se facilitan esto. La platina se mueve sola en las
mquinas, facilitando el trabajo de los operarios. Adems, el uso de cmaras de video unidas a
microscopios, unidos a su vez a programas informticos complejos de recuento permite acelerar
el proceso. Adicionalmente, mediante el uso de marcajes, como puede ser epifluorescencia.
De manera que gracias a todo esto los recuentos directos estn volviendo a usarse, porque son
rpidos y la electrnica los facilita mucho.
a. Existen mquinas de anlisis de imagen, que permiten con tan solo 1 ml de muestra y 1
ml de medio, en 6 horas tener resultados. Se pasa la muestra en forma de portaobjetos.
La mquina buscar colonias no visibles al ojo humano, pero si observables con
microscopio. No es necesario esperar tanto como en las placas normales.
b. Mediante la citometra de flujo se pueden medir y contar componentes celulares y las
propias clulas en suspensin lquida. La esencia del sistema consiste en que las clulas
en suspensin son llevadas 1 a 1 a travs de un canal de flujo. Diferentes dispositivos
del aparato permiten regular la trayectoria y la velocidad a la que pasan las clulas por
el conducto. Segn los sensores de que dispongamos podremos medir diferentes
propiedades de las clulas en suspensin, como puede ser fluorescencia, absorbancia,
dispersin,... En base a estas caractersticas pueden ser divididas en grupos. Adems, se
puede combinar con la tincin de las clulas, con lo que se tendrn ms combinaciones.
c. Recuento de UFC. Es un mtodo de recuento directo que se basa en el supuesto de que
cada clula formar una colonia en la placa. Basta contar las colonias de la placa para
saber el nmero total de bacterias. La calidad de las placas es bsica para la eficacia del
recuento, ya que podrn tener diferente volumen,... Adems, debido a que ser
necesario hacer mucho medio ser necesario desarrollar mquinas dispensadoras.
En cualquier caso ser necesario comparar los diferentes medios. Para hacer esto se
hacen los tests ecomtricos. Dado que existen diferentes componentes de medios,
hemos de considerar cual es el mejor. Estos tests funcionan como sigue. Se seleccionan
3 cepas que sean fciles de recuperar en ese medio y 3 cepas ms que resulten inhibida
por ese medio. Se siembran 21 estras por placa, 4 grupos de 5 y una central. Despus
contaremos la cantidad de grupos en los que ha habido crecimiento por placa, de
manera que un medio ideal debera ser 5,5,5,0,0,0, pero de hecho normalmente son
5,3,5,2,1,0 o similar.
El mtodo de las UFC presenta un gran inconveniente, que es la excesiva intervencin
del operario, ya que este hace diluciones, extensiones y recuentos. Es demasiado trabajo
montono para una persona, de manera que existe un mtodo normalizado. Se trata del
mtodo de siembra en espiral en placa. Se trata de una mquina que distribuye el
inculo lquido en la superficie de una placa en rotacin con el medio adecuado. El
brazo dispensador se mueve desde el centro de la placa hacia el exterior, depositando la
muestra en espiral la cnula asociada al brazo va dejando ir un volumen decreciente de
muestra, de manera que en una sola placa desciende el orden de magnitud hasta en 4
grados. El recuento se hace usando una plantilla especial, junto con una mquina,
normalmente equipada con lser para el recuento. Es un mtodo totalmente
automatizado, el hombre no interviene.
72
Microbiologa Industrial y Alimentaria
d. Mtodo del Nmero Ms Probable (NMP). Se trata de un mtodo estadstico para
averiguar el nmero de organismos. Se basa en la presuncin de que
independientemente del nmero de organismos que haya en la muestra, pasado un
cierto tiempo, si estn los organismos que creemos, la prueba deber ser positiva. Las
tablas que se usan se elaboran mediante programas informticos. De nuevo
encontramos el problema de la mano humana en este proceso, aadindole el hecho de
que pueden ser necesarias rplicas para ir sobre seguro, de manera que har falta mucho
material. La tcnica del NMP puede ser ms precisa incluso que la de recuento de UFC.
Se ha de tener en cuenta siempre que todos los tubos del NMP no pueden ser positivos,
ya que en ese caso se debe volver a empezar, pero con una dilucin mayor a la
empleada. Se han desarrollado blisters que permiten usar el NMP.
e. Fluorgenos y cromgenos. La cuestin es que observando los microorganismos se ha
observado que determinadas gneros, especies o cepas tienen actividades enzimticas
caractersticas. Elaboraremos entonces sustratos fluorgenos o cromgenos, de manera
que la actividad del enzima sobre estos provoque el desprendimiento de esta sustancia,
de manera que dar color. Se usarn uno u otro tipo segn gustos. Uno de los
fluorgenos ms usados es el MUG, 4-metil-umbelifenil--D-glucurnido. Detecta la
actividad de la -D-glucuronidasa. Casi todas las E.coli tienen esta actividad, y
prcticamente ninguna otra bacteria. Estas sustancias se aaden a los medios de
crecimiento de la bacteria a detectar.
2. Indirecta
Necesitas encontrar sustancias o actividades que estn relacionadas con la cantidad de
microorganismos. En la industria alimentaria uno de los mtodos usados ms frecuentemente es
el de la impedancia. Los mtodos indirectos no tienen la misma precisin que los directos, pero
son ms rpidos en muchos casos, y estn ms automatizados.
a. Impedancia. Se basa en tomar una medida elctrica relacionada con la resistividad o la
conductividad del medio. Un medio estril tendr la misma impedancia en todo
momento, mientras se mantenga estril. Pero con la presencia de microorganismos, se
gastarn nutrientes y se producirn metabolitos, con lo que se modificar la resistividad.
El parmetro de tiempo de deteccin de cambio de impedancia est relacionado con la
cantidad de microorganismos en el medio. Hemos de encontrar una relacin entre UFC
e impedancia, para poder as calibrar el aparato que mide la impedancia. Para poder
hacer esto usaremos patrones conocidos.
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Microbiologa Industrial y Alimentaria
Identificacin de microorganismos
Consta de una serie de etapas.
- Preparacin de la muestra
- Enriquecimiento de la muestra, en medio lquido
Se puede hacer por IMS, separacin inmunomagntica, con Dynal, por ejemplo. Se trata
de bolas magnetizadas cubiertas por Ac. Las bolas capturarn los microorganismos para los
que estn diseadas, de manera que con un imn podremos separar las bolas. Con un
preparado cido se podr separar los organismos de las bolas. En 30 tenemos la muestra
lista para lo que haga falta. Se trata de un mtodo muy especfico, por lo que es muy caro.
Los protocolos que se usan estn normalizados.
- Aislamiento en medio slido
Existen muchos tipos de medios de cultivo.
- Purificacin
- Identificacin prescriptiva
Identificar consiste en asignar a un grupo desconocido un grupo taxonmico por similitud.
Debemos conocer una serie de caractersticas para poderlo identificar, a la vez que
necesitamos una clasificacin preexistente donde estn todos los grupos taxonmicos.
Algunas caractersticas que se usan en la identificacin son:
o cidos nucleicos. Es el carcter ms de moda. Puedes secuenciar el genoma del
organismo.
o Enzimas y protenas.
o Componentes celulares. Se conoce como quimiotaxonoma.
o Fenotipo. Dentro de este grupo se puede considerar movilidad, forma, pruebas
BQ...
En los laboratorios, para hacer las pruebas bioqumicas se usan tests miniaturizados, en lo
que se conoce como API. Son pequeas celdillas que permiten realizar una serie de pruebas
bioqumicas sobre la muestra. Se trata de una marca comercial, que comercializa estos
pozos, en grupos de 20 a 50. Existen mquinas que permiten hacer API de manera
automatizada. Existen muchas marcas diferentes de galeras, los conjuntos de pozos,
miniaturizados en el mercado actualmente, aparte de API.
Estas pruebas no dan solo resultados de positivo o negativo, sino que a partir de stas
podemos llegar a obtener ms informacin, incluso de utilizacin de sustrato.
- Identificacin definitiva
Se ha de tener en cuenta que no buscamos una identificacin de la especie, sino que
queremos saber si la cepa que se ha localizado es la misma que se localiz en otro momento
en otro lugar y que ocasion prdidas. Queremos tipar las cepas.
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Microbiologa Industrial y Alimentaria
Anlisis de residuos de antibiticos
Uno de los anlisis ms importantes que se hacen en la industria alimentaria pueden ser los anlisis de la
presencia residual de antibiticos. Debido al sistema ganadero actual, intensivo, actualmente, ms del
70% de la veterinaria que se aplica en ese campo son antibiticos.
Se ha de tener en cuenta que los antibiticos pueden ser promotores del crecimiento, en bajas
concentraciones. Su uso est autorizado en la UE, pero bajo revisin. Existen algunos riesgos a tener en
cuenta. Por un lado, se pueden producir resistencias, que podran llegar a pasar al hombre por ingestin.
Por otro lado, algunos antibiticos, ya sea en su forma inicial o al ser transformados por el hgado, pueden
llegar a ser sustancias txicas o cancergenas. Por todo esto, el uso de antibiticos est muy regulado.
Existe un listado de antibiticos autorizados para su uso en ganadera, que normalmente no se usarn en
el hombre. Adems, las dosis y tiempos de administracin estn calculados para que en el momento de
sacrificar al animal no queden restos del antibitico en el animal.
El volumen de trabajo es muy grande, por lo que en principio slo se trabaja con mtodos cuantitativos, y
en caso de ser positivo ya se harn nuevos tests en los que trataremos de identificar el tipo de antibitico.
Existen 4 mtodos bsicos:
- 4 Placas: Se usan discos de tejido de unos 8 mm colocados sobre la placa, si se inhibe el
crecimiento del organismo hay antibitico.
- Stop: Se usa una torunda impregnada del animal, haciendo una estra sobre la placa. De
nuevo si hay crecimiento, no hay antibitico.
- Kundrat: Se usan discos de papel impregnados de fluido tisular sobre la placa.
- Tcnica del fluido: Se usa lquido tisular en un vial con medio inoculado.
Al final del proceso se deber hacer un anlisis cromatogrfico para saber el antibitico exacto que
tenemos. Estos mtodos son mejorables, ya que deberamos conseguir aumentar la sensibilidad de ellos.
Adems, se ha de tener en cuenta que existen algunos antibiticos que no se detectan por estos mtodos,
sino que requieren protocolos especficos para ser detectados.
Bioensayos para determinar la virulencia de patgenos
Es muy importante poder determinar la virulencia de un determinado patgeno, para lo que normalmente
se usar un modelo animal. Se usan los siguientes mtodos:
1. Muerte de ratones. Se usan para medir o detectar la actividad de determinadas toxinas, como
puede ser la toxina botulnica. Se inyectan extractos del alimento y controles en los diferentes
animales. Se mira entonces si existen sntomas y/o mortalidad.
2. Uso de ratones lactantes. Se usan ratones acabados de nacer. Puede usarse para determinar
efectos de diarreas,... Se sacrifican y se mide la relacin entre el intestino y otros rganos, como
puede ser la cabeza.
3. Estudio de diarreas. Se usan conejos o ratones.
4. Estudio del vmito o emesis. El modelo ms usado en este caso es el gato, o incluso monos del
gnero Rhesus, si puedes comprarlos y mantenerlos.
5. Estudios epidemiolgicos. Se usan conejos o conejillos de indias. Un caso tpico es el estudio de
Listeria. Se puede hacer sobre el ojo de los ratones, que suelen ser muy sanos.
6. Existen algunas tcnicas de estudio que pueden requerir la ciruga. Se hace una operacin en el
intestino y se inyecta directamente all la toxina.
Normalmente los estudios de este tipo se ven muy limitados, y se hacen los justos, pero existen algunas
alternativas para tratar de evitarlos. Una alternativa puede ser el uso de cultivos celulares, ya sean
continuas o no. Pueden ser clulas adultas o fetales. Mediante esta tcnica se pueden ver las capacidades
del organismo de causar lesiones, su adhesividad,... Aunque mediante estas tcnicas se pueden evitar
algunos ensayos con animales, siempre acabar siendo necesario usar un modelo animal para ver algunos
efectos.
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Microbiologa Industrial y Alimentaria
Conservacin del alimento
Para conservar un alimento podremos prevenir o retrasar la actividad microbiana. Existen 4 posibilidades
bsicas de hacer esto.
- Asepsia. A travs del manipulado correcto de los organismos evitamos aadir al alimento
ms microbios de los que ya tiene
- Fsicamente. Se puede hacer por filtracin o centrifugacin
- Tcnicas de conservacin. Desecacin, almacenamiento a baja temperatura, anaerobiosis,...
- Esterilizacin o pasteurizacin.
No obstante, siempre queda la posibilidad de la propia reactividad enzimtica del alimento. Para evitar
esto tenemos las tcnicas del blanqueado o escaldado en inmersin. Se sumergen los alimentos en agua
caliente, inutilizando as los enzimas propios. Si se usa agua alcalina se tratar de un blanqueado.
Para evitar la reactividad qumica espontnea del alimento podremos usar diferentes sustancias, como
pueden ser los antioxidantes.
Eliminacin de los organismos
Se puede usar el calor o la radiacin.
Radiacin
Csmicos X UV Visible Microondas Radio
+ Energa
<
- Energa
>
Se trata de una esterilizacin fra. Su uso data de los aos 20. se usan radiaciones ionizantes, de mucha
energa, de menos de 2000 de longitud de onda. Se pueden usar los UV, que son un potente germicida,
pero tienen como inconveniente su escasa capacidad de penetracin, de manera que son ideales para
limpiar atmsferas y superficies.
Se pueden usar radiaciones o electrnicas para esterilizar alimentos. Son haces de electrones. Se trata de
radiaciones que tienen una energa y capacidad de penetracin. Son muy manejables, siendo muy precisos
en direccin e intensidad, pero son poco prcticos por su carcter de agentes mutagnicos.
Los ms usados en la alimentacin son los rayos . Se trata de partculas que salen de los ncleos de Co o
de Cs. Son sustancias peligrosas, pero de muy elevada energa. Son muy efectivos. Su uso requiere
instalaciones muy buenas. Normalmente destruir microorganismos es un proceso caro, pero en el caso del
Co o del Cs, que son basura nuclear, podra resultar econmico.
Despus de esterilizar el alimento se ha de garantizar que no se volver a contaminar, mediante el uso de
las protecciones adecuadas.
El uso de radiaciones puede provocar la aparicin de radicales libres, por radiolisis. Estos radicales libres
pueden ser peligrosos para el consumo. La aparicin de los radicales libres disminuye si reducimos la
dosis o bien si eliminamos el agua o reducimos la cantidad de oxgeno. Otra opcin considerada es la
adicin de sustancias que neutralicen los radicales libres.
En Espaa existe actualmente la autorizacin para irradiar patatas y cebollas. En USA, la FDA autoriz
su uso para la esterilizacin de hamburguesas, para evitar la aparicin de brotes de E.coli O157. Tambin
en muchos productos secos est autorizada. Tambin la mayora de los pollos que comemos estaran
contaminados por Salmo y Campilobacter, de no ser por la irradiacin.
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Microbiologa Industrial y Alimentaria
Una dosis de 10
3
RAD es suficiente para provocar la muerte. El uso de 10
4
RAD sobre los vegetales provocara la detencin de la germinacin. Entre
10
5
y 10
6
RAD son los tratamientos que se usan en los alimentos para
destruir las bacterias. Entre 10
7
y 10
8
RAD son los tratamientos que se usan
para destruir virus. Una dosis de 10
9
permitira la inactivacin de un enzima.
Existen diferentes tratamientos especficos que se aplican en los alimentos
para inactivar o destruir los microorganismos:
- Radapertizacin
Equivale a una esterilizacin comercial en fro.
La dosis empleada es de 30 40 KGy
- Radicidacin
Equivale a una pasteurizacin, a la eliminacin de patgenos.
La dosis empleada va de 2,5 a 10 KGy
- Radurizacin
Tambin es equivalente a una pasteurizacin Alarga la vida del alimento por la reduccin de
los microorganismos alterantes.
La dosis empleada es de 2,5 7,5 KGy
Microorganismos resistentes a la radiacin
Existen algunos gneros de microorganismos resistentes a la radiacin, como pueden ser Deimococcus,
Rubobacter, Acinetobacter,...
El hecho de que posean resistencia puede ser debido a:
- Pared especfica: Principalmente compuesta por cidos teicoicos, como los G+ y por AG,
normalmente ms del 50% de palmitoleatos
- Sistemas de reparacin de DNA. Pueden tener sistemas de reparacin de DNA mucho ms
eficaces que otras bacterias, de manera que son ms resistentes.
Obviamente la combinacin de ambos factores incrementar la resistencia a la radiacin.
Calor
El calor como agente biocida va a desnaturalizar las protenas y los enzimas. Valdr cualquier
temperatura superior a la temperatura mxima de crecimiento. Distinguimos 3 rangos bsicos de
temperatura: menor a 100, pasteurizacin, superior a 100, esterilizacin, y de aproximadamente 100,
que es la que se da al frer, cocer los alimentos y en las conservas caseras.
Pasteurizacin y esterilizacin
La pasteurizacin destruir a todos los patgenos o destruir un elevado nmero de
organismos alterantes. Se trata de combinar la temperatura y el tiempo, en los lmites
mostrados en la tabla. En el caso de la pasteurizacin es necesario un tratamiento posterior
de algn tipo para conservar el alimento.
RAD = 100 Hz / g muestra
Gy = Gray = 1J / kg
1 Gray = 100 RAD
1 KGy = 10
5
RAD
63 C 30
94 C 01
La esterilizacin destruir supuestamente todos los organismos viables presentes en la muestra. Mediante
una esterilizacin comercial se destruirn casi todos los organismos viables de la muestra. El nmero que
quedar es tan bajo que no se podr detectar en los cultivos normales o bien no ser significativo. Se
debern seguir las normas tpicas de envasado y almacenado.
La tcnica de la Ultra High Temperature, UHT, consiste en el uso de temperaturas estriles, superiores a
100 C, generalmente cercana a 140 150 C, pero durante tiempos cortos. La principal ventaja es que se
preservan mucho mejor las caractersticas organolpticas del alimento.
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Termoduria
Se trata de la resistencia al calor. Normalmente las esporas son termodricas. La termoduria depende del
tipo de organismo, as como del estado fisiolgico de sta, de manera que la resistencia ser diferente en
la fase de crecimiento que en la fase estacionaria. Tambin depender de las condiciones del medio. En
condiciones ptimas, la resistencia aumentar, mientras que en condiciones no ptimas, disminuir.
Tambin es muy importante la actividad de agua, de manera que a menor AW, mayor resistencia, y a
mayor AW, menor resistencia. Cualquier factor que afecte a la AW intervendr en la resistencia al calor
de la bacteria, al menos de manera indirecta.
Se ha de tener en cuenta que se ha de conseguir la temperatura en todo el alimento, incluso en el centro.
Adems, hemos de considerar dos opciones. Hemos de considerar si esterilizamos el alimento y el
envoltorio a la vez, o bien si los esterilizaremos por separado, para envasarlos despus en asepsia.
Los organismos que ms problemas ocasionarn sern los termodricos y las esporas de algunos gneros,
como Clostridium o Bacillus.
La cintica de activacin ser una cintica normal de primer orden, como
la que se muestra en la grfica de la derecha, cuya pendiente depender
del microorganismo, as como de las condiciones en que se encuentre,
por lo que normalmente ser ms til usar condiciones desfavorables
para el organismo. Ser mucho ms til que la actividad de agua sea lo
ms elevada posible. Adems, se ha de tener en cuenta que hay sales que
favorecen y otras que perjudican la termorresistencia.
Se conoce como tiempo de reduccin decimal al tiempo necesario en
unas condiciones dadas, en que el nmero de organismos se reduzca un
logaritmo. De manera que 12D sera el tiempo necesario para que se reduzca 12 logaritmos. Se conoce
como TDT, Thermal Death Time, al tiempo necesario para matar un
nmero determinado de organismos a una temperatura determinada.
Adems, existen una serie de factores, medidos en Fahrenheit. F es
igual a D a 250 C. Z es la franja de temperatura necesaria para que la
cantidad de viables descienda un logaritmo.
Caractersticas de los organismos termfilos
La principal caracterstica de los organismos termfilos es su
termorresistencia. Algunos de los que podemos encontrar son de los
gneros Bacillus o Clostridium, junto con arqueobacterias, pero estas ltimas no se de mucho inters para
la industria alimentaria.
Dentro de los enzimas de los termofilos podemos distinguir 3 categoras:
- Termorresistentes de por s, independientemente de la temperatura de crecimiento.
- Termorresistentes, si hay los nutrientes adecuados en el medio.
- Termorresistentes a la temperatura de crecimiento, pero no a T ms altas.
Normalmente suelen ser ms hidrofbicas que otras protenas. Los ribosomas de los termofilos parecen
ms resistentes a los de los mesfilos, debido posiblemente a una mayor proporcin de G y C. Es
importante, porque la temperatura mxima de crecimiento est relacionada con la temperatura de
inactivacin de los ribosomas. Los lpidos de las membranas de los termfilos tienen un mayor porcentaje
de cidos grasos insaturados.
Como contrapartida a su resistencia a la temperatura, las bacterias termfilas tienen requisitos de
nutrientes muy estrictos, de manera que si no se cumplen, el crecimiento se ver muy afectado.
Las cinticas de primer orden se pueden explicar fcilmente, ya que debido a una mnima lesin en la
membrana, se podr destruir la bacteria, mientras que las lesiones en otros orgnulos no explican esas
cinticas.
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Microbiologa Industrial y Alimentaria
Conservacin de alimentos
Se emplean principalmente temperaturas bajas en la conservacin de los alimentos. Los sistemas
biolgicos tienen un coeficiente de temperatura de entre 1,5 y 2,5, lo que significa que en caso de que la
temperatura vare 10 C, las reacciones variarn en ese factor.
Pseudomonas sp. 0 C Tiempo de generacin 600 700
20 C Tiempo de generacin 50
Muchos organismos pueden continuar replicndose a bajas temperaturas. Vibrio sp puede replicarse
a 5 C, mientras que Yersinia enterocolitica puede hacerlo a 2 C. Su temperatura de crecimiento es
de 14 C. Muchas bacterias G- pueden replicarse a temperaturas de tan solo 5 C, de hecho muchas
bacterias lcticas pueden replicarse a esta temperatura.
En el proceso de almacenamiento de los alimentos encontramos una serie de temperaturas:
Temperatura de enfriamiento, en cmaras:
Va de 7 a 12 C. Se usa para alimentos frescos que queremos que nos duren. El organismo que podr
crecer ser psicrfilo. Se podr controlar la atmsfera, la humedad relativa y, en determinados
alimentos, podremos considerar irradiacin con UV para alargar la vida til
Temperatura de nevera:
Suelen ser temperaturas de 2 a 7 C.
Temperatura de congelacin:
Es importante la preparacin previa del alimento, por lo que existir un coste. Congelaremos solo
aquello que se va a consumir, solo lo necesario. Es importante en verduras el blanqueado o escaldado
para conseguir la fijacin del color, as como la inactivacin de los enzimas. Adems, se producir el
marchitado, con lo que disminuir el volumen a almacenar. En estos casos siempre se produce una
reduccin de la cantidad del organismo en 1 o 2 logaritmos.
Distinguimos 2 tipos de congelacin:
- Congelacin lenta: Se alcanza la temperatura de congelacin en varias horas o das. Es la
congelacin que se podra dar en un congelador domstico.
- Congelacin rpida: Es la congelacin industrial. Se alcanza la temperatura de
congelacin en menos de 30. Las tcnicas usadas para esto pueden ser la presencia de un
flujo de aire fro, por inmersin en lquido congelante o por contacto con superficies fras.
Se ha de recordar que siempre querremos evitar la purga o fuga de descongelacin. Esto consiste en que
al congelar un alimento se formar hielo, que formar a su vez cristales. Estos cristales podrn provocar
la perdida de nutrientes, reduciendo el valor del alimento. Esto no se da en los casos en los que se aplica
la congelacin rpida.
La quemadura del congelador es un proceso que se da en aves y en algunos otros alimentos. Es debido a
deficiencias en la envuelta. Se producen migraciones de agua, especialmente a nivel superficial, de
manera que se producen las alteraciones conocidas como quemadura del congelador.
Descongelado
Al descongelar quedarn muy pocos organismos viables, pues se destruirn en este proceso.
79
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Caractersticas de los psicrfilos
Los psicrtrofos tienen dos grandes problemas para solucionar antes de poder continuar replicndose a
temperaturas bajas.
- Problema de la solidificacin de los lpidos. A bajas temperaturas, los lpidos se solidifarn,
en funcin de su grado de saturacin. La solucin es que poseen cidos grasos insaturados.
- Problema de la baja actividad de agua. La actividad del agua va disminuyendo a medida que
baja la temperatura. En estas bacterias hay unos polisacridos extracelulares, que a altas
temperaturas se inactiva, que retienen el agua alrededor de la bacteria, permitndola
replicarse
Desecacin
Es una antigua tcnica de conservacin. Consiste en reducir la actividad del agua, para as reducir la
actividad de los microorganismos. La desecacin podr implicar la conservacin de los organismos, de
manera que podr ser necesaria una pasteurizacin previa. Existen diferentes mtodos.
- Desecacin solar
El alimento preparado se expone al sol para que lo deseque.
- Desecacin mecnica
Existen hornos que realizan esta funcin. Permiten regular el flujo de aire y la humedad
relativa. Se han de evitar las prdidas repentinas de agua.
Si atomizamos un producto, la evaporacin del agua ser ms sencilla. Este mtodo se usa
tambin para eliminar las aguas de lixiviacin de los vertederos. De hecho es un sistema
muy comn para eliminar residuos actualmente.
- Liofilizacin
Se trata de procesos de desecacin al vaco, como ya se vieron.
- Ahumado
Mediante el calor y el humo de la madera quemada se puede desecar el alimento. Adems, el
humo tiene sustancias inhibidoras del crecimiento de bacterias. Actualmente no se emplea
ya el ahumado para conservar, sino que se usa slo por su capacidad de dar sabor.
Se puede hacer la desecacin poco a poco, o bien totalmente, para despus rehidratar hasta
el nivel deseado.
- Desecacin por presin osmtica
Debido a la alta presin osmtica se puede impedir la degradacin de los alimentos. Se
puede hacer con sal o con azcar, pero en el segundo caso ser necesario 6 veces ms
cantidad.
Actualmente podemos clasificar los alimentos en dos grupos en funcin de su humedad:
Alimentos de baja humedad
AW 0 0,6
No hay ningn organismo que pueda crecer. Los ms resistentes: Zygosaccaharomyces rousi necesita
0,62 y Aspergillus rousi necesita 0,64
Alimentos de humedad intermedia
AW 0,6 0,85
No resisten tanto como los anteriores, de manera que puede ser necesaria la adicin de un antifngico.
Tendrn humectantes para regular la AW. No podr crecer ninguna bacteria, que requieren 0,9 ni
S.aureus, que requiere 0,86. Normalmente tendrn pH bajo.
80
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Los alimentos desecados son alimentos estables, estn diseados para durar. Pero podemos tener
problemas, ocasionados por la reactividad qumica del alimento.
- Oxidacin de los lpidos. Enranciamiento
- Reaccin de Maillard. Reaccin entre los grupos carbonilo de los azcares y los grupos
amino de las protenas. Da un sabor amargo.
El primer problema se puede evitar asgurando bien el cierre del producto, o por la adicin de
antioxidantes. El segundo problema es ms complejo. Se puede reducir su incidencia reduciendo la
cantidad de azcares, o bien reduciendo el contenido de agua. Al reducir el contenido de agua se reducir
tambin el riesgo de enranciamiento.
81
Microbiologa Industrial y Alimentaria
Aditivos alimentarios
Un aditivo es cualquier sustancia qumica aadida expresamente al alimento. Dentro de este definicin
entran tambin los condimentos usados en la cocina. Dependiendo de las propiedades de los aditivos
distinguimos 31 categoras diferentes: edulcorantes, emulgentes, conservantes, colorantes,....
Nos centraremos en los conservantes, que son sustancias que se aaden para alargar el tiempo de vida til
del alimento. Asumiendo una ingesta de 1000 Kg anuales, 36 Kg seran sal y azcar, los conservantes
ms antiguos que se conocen, mientras que 4 Kg seran el resto de aditivos.
Para poder utilizar un aditivo y aadirlo en un producto, debe estar autorizado su uso, porque podran
tener efecto sobre la salud del consumidor. Los aditivos presentan una serie de ventajas e inconvenientes:
Ventajas
Conservan y mejoran la calidad del producto
Reducen las prdidas del producto
Mejoran el aspecto del producto, hacindolo ms atractivo al consumidor
Facilitan la manipulacin del alimento
Desventajas
Pueden permitir engaos al consumidor
Pueden enmascarar prcticas de fabricacin fraudulentas o poco precisas
Seguridad
El uso de aditivos requiere una autorizacin previa. Para conseguir la autorizacin se han de llevar a cabo
3 tipos de estudios de toxicidad, generalmente en 2 modelos animales, usualmente perro y cobaya.
Normalmente se mirar la toxicidad tanto bioqumica como histopatlgica.
1. Intoxicacin aguda. Miras la dosis letal 50, mediante el producto puro, y compruebas su
toxicidad. Si no hay problemas, se pasa a 2.
2. Intoxicacin subcrnica. Se administra el producto durante 9 semanas a diferentes
concentraciones. Si no hay problemas, se pasa a 3.
3. Intoxicacin crnica. Se administra el producto durante 2 aos, a diferentes concentraciones.
Una vez realizadas las pruebas, se pasar a calcular la ingesta mxima terica, que ser autorizada en un
valor 100 veces menor.
Pese a todas estas precauciones, ciertos consumidores puede presentar ciertos problemas de toxicidad y
alergia a ciertos aditivos. Se han de mejorar los ensayos.
En cualquier caso, sera muy difcil, si no imposible, para la industria alimentaria funcionar sin aditivos.
Lo ptimo sera utilizarlos en la mnima cantidad posible, y solo cuando fuese necesario.
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Conservantes
Hay cientos de conservantes autorizados. Pueden actuar a diferentes niveles, como pueden ser cidos
nucleicos, membranas,... Su uso puede ser en forma de lquido, de slido,.... Los conservantes presentan
una serie de requisitos.
Deben ser baratos
Debe usarse slo para alimentos donde no haya otra opcin
Debe prolongar la vida til del alimento
No debe alterar las caractersticas organolpticas del alimento
Debe ser fcilmente soluble
Deben ser fcilmente detectables
Deben ser inocuos para el consumidor
No deben interaccionar con los procesos digestivos
Los productos de degradacin deben ser tambin inocuos
Sal y Azcar
Son los conservantes que se usan en mayor cantidad. Ambos actan por desecacin osmtica. Al subir la
concentracin de los solutos, se podr provocar la plasmolisis de los organismos presentes. Para
conseguir el mismo efecto har falta 6 veces ms azcar que sal.
Nitritos
Son usados con gran profusin, sobre todo en carnes y queso. Su aplicacin tiene una serie de efectos
sobre el alimento.
Fijacin del color
Potenciacin del sabor
Eliminacin de microorganismos
En medio cido, el nitrito pasar a xido nitroso, que puede pasar a cido ntrico. Este cido interactuar
con la mioglobina, fijando el color. Adems, puede interactuar con algunos enzimas y con porfirinas, de
manera que impedir el crecimiento de los organismos aerobios.
Se observ que al combinar nitritos con el calor se formaba un inhibidor de Clostridium botulinum, que
inhiba su crecimiento. A esto se le conoce como efecto Perig.
El problema que presentan los nitritos es que llegan al estmago en cantidades bajas, entre 10 y 30 ppm.
All se disociarn y se podrn unir a aminas, formando nitrosaminas, que son sustancias cancergenas,
por lo que el uso de nitritos conlleva un riesgo. La solucin ha sido aadir sal y provocar un descenso de
pH, de manera que con bajas concentraciones de nitritos se consigue el mismo efecto que antes con altas
concentraciones. El problema es que se pierde sabor.
cido benzoico
Se usan benzoatos o parabenos, los steres. Histricamente se ha usado mucho. Su actividad depende del
pH, de manera que a mayor acidez, mayor efecto. Su funcin es modificar el trnsito de la membrana. Se
usan como potentes antifngicos, para evitar el crecimiento de hongos y mohos.
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cido srbico
Se usan en forma de sorbatos. Se pueden usar en combinacin con los nitritos. Tienen utilidad contra
gneros como Vibrio,... Impiden la germinacin de esporas. Actan a nivel de la membrana celular.
Existen muchos ms conservantes, como pueden ser cido lctico, actico, propinico,... Se ha de tener en
cuenta que normalmente los aditivos se usan en cantidades pequeas, de ppm.
Dixido de azufre
Se usa en forma de gas, con efectos conservantes. Se han usado tambien sulfito (H
2
SO
3
),
bisulfito (HS
2
O
3
) y metabisulfito. El pH va ascendiendo, siendo ms bajo con el dixido de azufre y ms
alto con el metabisulfito.
Actan interfiriendo con los grupos tiol, actuando a nivel de los puentes bisulfuro, provocando cambios
en la molcula. A altas concentraciones, 20 ppm, tienen efecto antifngico, mientras que a bajas
concentraciones, 1 2 ppm, su efecto es bactericida.
xido de etileno
Es un gas txico e inflamable. Produce vmitos, nauseas,... Se ha de ser precavido en su manipulacin. Es
un potente agente alquilante, siendo tambin txico para los microorganismos. Puede usarse para llegar
donde no llegaran otros conservantes, como muchos gases. Se puede usar para en bajas concentraciones
para el tratamiento y conservacin de cereales, ya que tambin matar insectos.
Si se usa a la vez que el dixido de carbono, este gas lo inertizar. El xido de propileno es similar.
Se puede usar en combinacin con otros gases, como ozono, cloro,...
Antibiticos
Durante mucho tiempo se pens en usar antibiticos como conservantes, pero actualmente es una idea en
desuso. Lo que ms se ha usado es la nisina, que es una bacteriocina, sustancias actualmente de mayor
inters. En general estn muy en desuso.
Los aditivos son sustancias difciles de eliminar actualmente en la industria. Los consumidores quieren
cada vez menos conservantes y menos aditivos en general. ptimamente hemos de buscar aditivos que
aparte de su posible funcin tengan otras funciones:
Antioxidantes: Algunos tiene poder conservante, como el cido ctrico, derivados de fenoles,...
Potenciadores de sabor: Muchos tienen caractersticas antifngicas
Especies y aceites Si hay romero, organo,.. tienen un potente efecto bactericida
Acidulantes Para reducir el pH se emplearn cidos orgnicos, como el lctico.
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Problemas sanitarios de los alimentos
Los alimentos que se produzcan no deben ni pueden alterar la salud del consumidor. Como ya se vio en la
pgina 68, en los indicadores de inocuidad de los alimentos.
Los alimentos pueden ser vectores de sustancias patgenas para el hombre, ya sea en forma de toxinas o
de patgenos enteros. Hemos de evitar estos peligros.
Peligro: Serie de circunstancias que pueden conducir a dao.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra el peligro como resultado a una exposicin dada.
Tasa de incidencia: Nmero de casos que ocurrirn ante la cantidad definida de peligro.
Normalmente las enfermedades que se van a transmitir en los alimentos afectarn al sistema digestivo,
siendo de tiempos de incubacin cortos.
De la mayora de las enfermedades se pueden establecer epidemiologas, pero las epidemiologas ms
precisas sern aquellas de las enfermedades ms agudas, como gastroenteritis, mientras que para las
enfermedades crnicas ser ms difcil establecer epidemiologas.
Existe una serie de enfermedades, unas 300, de tipo infeccioso, que es necesario declarar para las
encuestas epidemiolgicas de la salud general de la poblacin. Las gastroenteritis, as como otras
enfermedades, son autolimitantes, que empiezan y acaban rpidamente. Siempre se producirn ms de las
declaradas. En el caso de un beb, una gastroenteritis puede provocar la prdida del 20% del peso.
Deben existir programas de vigilancia que permitan el estudio de los diferentes brotes, interesndonos por
diferentes enfermedades, pero yendo ms all, porque nosotros queremos saber de donde sale la
enfermedad. Existen una serie pasos que se deben realizar en estos casos.
Identificacin del peligro. Se tiene que responder a todos los peligros, incluso a los inexistentes.
Origen del brote.
Valoracin de dosis respuesta
Valoracin de la exposicin que ha ocurrido.
Valoracin de riesgos.
En el estudio de un brote es bsico responder a 4 preguntas.
Quin? Hemos de saber los individuos afectados, que tienen en comn.
Dnde? Hemos de conocer el lugar y las condiciones donde ha ocurrido.
Cundo? Hemos de saber cuando ha ocurrido y si tiene regularidad.
Causante? Hemos de poder aislar el organismo causante tanto en el paciente como en el alimento
causante, garantizar que es el mismo organismo.
Shigella 10
2
Campylobacter 10
4
Salmonella 10
6
Algunas otras 10
8
Se ha de tener en cuenta siempre tambin la dosis mnima infecciosa, el nmero de
organismos que he de ingerir para sufrir la infeccin.
A nivel de virus, protozoos u otros parsitos, el nmero mnimo terico necesario
ser 1, pero en realidad sern necesarios bastantes ms. En el campo de las
bacterias, la DMI es la que se indica en la tabla de la izquierda.
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Se han de hacer encuestas epidemiolgicas. Mediante las siguientes tcnicas
Caso control Consiste en establecer dos grupos de personas, uno donde se de la enfermedad y otro
donde no. Entonces se hacen las preguntas para tratar de establecer el origen de la
enfermedad.
Casos cohorte Se trata de hacer cohortes de afectados o no por diferentes incidencias, para tratar de
averiguar a qu se deben esas diferencias.
Casos controlados Se emplean voluntarios, a partir de los que se realizaran los estudios.
A partir de esto deberemos hacer una valoracin del riesgo para ver si ste es aceptable o no. El riesgo
nunca podr ser 0. El riesgo aceptable lo impone la sociedad.
Existe un organismo internacional que recoge toda la informacin acerca de los brotes vinculados a los
alimentos. Es lo que se conoce como cdex alimentario. En l se establecen unas normas epidemiolgicas
que se han de cumplir para que el riesgo sea aceptable.
En el cdex estarn todas las enfermedades consideradas, pero faltan muchas otras no declaradas o de
baja incidencia.
Normas microbiolgicas
Todo lo que estamos considerando debe estar dentro de las buenas pautas de fabricacin. Se deben tener
en cuenta los resultados obtenidos de los estudios epidemiolgicos. Se debe considerar en toda industria
alimentaria el Anlisis de Riesgo de Puntos Crticos de Control (ARPCC). Todo se recoge en una
comisin internacional para la estandarizacin microbiolgica de los alimentos, ICMSF, que es la que
elabora el cdex alimentario, donde se recogen las normas microbiolgicas adecuadas. Las normas son de
un alimento dado, puede haber variaciones entre ellos. La primera norma data de principios de siglo, de
las hamburguesas. Ms adelante se regularon la leche y otros alimentos.
Una norma puede constar de criterios preceptivos o consultivos:
Preceptivos: Patrn microbiolgico que contiene criterios de importancia microbiolgica a nivel de
patgenos.
Consultivos: Los criterios son una especificacin microbiolgica del producto final destinado a
aumentar.
La norma constar de 5 apartados:
Relacin de patgenos y toxinas que puede haber en el alimento
Mtodos analticos
Plan de muestreo
Lmites microbianos considerados adecuados
N de unidades a analizar en el plan de muestreo
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El plan de muestreo es muy importante:
Categora 2: n, c, m
n: nmero de muestras de lote
c: nmero de muestras que no deben pasar de m
m: mximo criterio microbiolgico
Categora 3: n, c, m, M
n: nmero de muestras de lote
c: nmero de muestras que no deben pasar de m
m: mximo criterio microbiolgico
M: nmero mximo de valor por individuo
Siempre existe la posibilidad de que escape algn patgeno a los estudios microbiolgicos, o incluso
toxinas. Normalmente no deber haber ninguna de ellas, por lo que deberemos reducir esta probabilidad
al mnimo.
Se ha de tener siempre presente que las marcas que se asocian a algn problema sanitario tienen graves
problemas y acaban desapareciendo. La idea hace aos era asegurar que el producto es sano, realizando
estudios sobre estos productos. Hemos de tener siempre en mente las BPF. Si las materias primas no
tienen ningn patgeno y no se le aade en el proceso, el producto final tampoco tendr ninguno. Hemos
de considerar todas las etapas hasta llegar al consumidor final.
En general descansar sobre 7 postulados:
Relacionar los riesgos o peligros relacionados con las etapas del proceso.
Determinar los puntos crticos de control necesarios para controlar los riesgos determinados.
Establecer los lmites crticos que no se deben satisfacer en los PCC.
Establecer los procedimientos para controlar los PCC.
Establecer las medidas correctivas a adoptar cuando exista algn error determinado.
Establecer sistemas eficaces de mantenimiento de archivos y de la informacin que se ir generando.
Establecer procedimiento para comprobar que el sistema funciona.
Dependiendo del alimento y su consumidor final los riesgos pueden ser diferentes. Siempre hemos de
considerar un diagrama con las etapas del proceso, para determinar que el alimento es seguro.
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Hemos de determinar los puntos crticos o los puntos crticos de control.
Punto de control (PC):
Es un punto del sistema en que la prdida de control no entraa un riesgo inadmisible para la salud.
Punto crtico de control (PCC):
Es un punto donde se puede ejercer un control, de manera que el riesgo se reduzca al mnimo.
Lmite crtico:
Tolerancias prescritas que se deben satisfacer para garantizar que un PCC realmente control un riesgo
microbiolgico para la salud.
Control:
La secuencia planificada de determinaciones u observaciones de un procedimiento con lmites crticos.
Verificacin:
Mtodos o procedimientos a seguir para asegurarse de que se cumplen los lmites.
Todo esto se recoge en el ARPCC.
Se ha de tener siempre en cuenta que no existe ninguna actividad humana que no comporte ningn riesgo.
La cuantificacin de riesgos puede ser debida a la demanda de la poblacin. Al hacer la evaluacin de
riesgos se deben considerar todas las posibilidades.
Si en nuestro anlisis de riesgo se ve la evidencia de un peligro, se deben tomar todas las medidas para
minimizarlo. En ocasiones el anlisis de riesgo puede dar lugar a situaciones perniciosas:
Se pueden producir alteraciones de la poblacin.
Puede ser que no prevenga enfermedades.
Al reducirse el riesgo pueden producirse prdidas econmicas.
Los alimentos bajo ningn concepto pueden producir enfermedades. No se puede consentir que haya un
riesgo de que un alimento produzca una enfermedad.
Enfermedades alimentaria
Se conoce como enfermedad alimentaria cualquier enfermedad relacionada con la alimentacin. Nos
centraremos en intoxicaciones e infecciones alimentarias. Puede haber enfermedades relacionadas con el
sistema inmunolgico. Normalmente las enfermedades alimentarias suelen afectar al sistema digestivo,
pero tambin pueden afectar a otros sistemas. Los sntomas ms comunes son:
- Dolor abdominal
En el abdomen hay pocas terminaciones nerviosas, por lo que el dolor ser algo importante.
- Vmito
Acto reflejo, coordinado por el cerebro. Est conectado mediante el nervio vago al
estmago. Algunas toxinas pueden provocar la mesis, ya que actuarn sobre esas
terminaciones nerviosas.
- Diarrea
Prdida de agua y electrolitos, que si no se compensa puede llegar a producir la muerte.
Puede ser a causa de toxinas o a causa de proliferaciones invasivas.
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Intoxicaciones alimentarias
Se deber a la ingesta de algn producto txico o venenoso. En este caso no hay tiempo de incubacin.
Existen de dos tipos:
Qumicas
Estn producidos por sustancias qumicas que por error se incorporaron al alimento que pasar al consumidor.
Algunos ejemplos pueden ser las dioxinas, aceite de colza,...
Existen muchos productos que pueden actuar como txicos. Cuando la sustancia est incorporada ya, ser
difcil de eliminar, por lo que se acabar destruyendo.
Biolgicas
La sustancia txica la produce un organismo. Pueden tener diferentes orgenes:
- Animales
Algunos animales pueden ser txicos para el consumo humano.
- Vegetales
Existen algunas plantas que son txicas para el ser humano.
- Microorganismos
Dentro de este grupo podemos distinguir 3 grupos ms:
Algas
En Espaa gran parte del agua viene de embalses. Se pueden dar blooms algales, como
pueden ser cianofceas, algas azules, o dinoflagelados, mareas rojas, que podrn contener
algas toxignicas.
Es muy importante la buena gestin de los embalses.
Hongos
Las micotoxinas son sustancias txicas de los hongos. Son metabolitos secundarios, que
son toxignicos. Algunos hongos pueden producir sustancias toxignicas o cancergenas, y
tendrn efectos acumulativos.
En alimentos en mala conservacin se puede dar la proliferacin de hongos, que a su vez
producirn micotoxinas.
Con los productos fermentados puede haber tambin problemas. A nivel industrial no hay
riesgos, pero con los quesos o embutidos artesanales puede haber tambin problemas.
Bacterias
Son producidas por diferentes genes bacterianos. Pueden darse intoxicaciones por
diferentes gneros, en funcin de las condiciones:
- Por Clostridium, en condiciones de anaerobiosis.
- Estafilococcicas, S.aureus en alimentos preparados.
- Por Bacillus, requiere un ambiente rico en hidratos de carbono.
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Infecciones alimentarias
Se dar la infeccin y la proliferacin de los patgenos. El alimento podr ser tan solo un vector, donde
no ser necesario que se replique el organismo, o bien podr multiplicarse en el alimento. Hablaremos de
toxoinfecciones alimentarias cuando el organismo adems libere una toxina en el alimento. Normalmente
las enfermedades alimentarias suelen afectar al sistema digestivo, pero tambin pueden afectar a otros
sistemas, como pueden ser el muscular, nervioso, linftico,...
Ser necesario un tiempo de proliferacin inicial. El agente causal puede ser muy variado.
Virus
Hay ms de 150 virus entricos diferentes que pueden usar los alimentos como vectores. Los ms
comunes son:
- Hepatitis A, en proceso de exclusin.
- Rotavirus, provocan las diarreas infantiles.
- Calicivirus
Las gastroenteritis que provocan suelen ser autolimitantes. Adems, se ha de tener en cuenta que existe
grupos de riesgo, como nios, ancianos,....
Bacterias
Salmonelosis y Shigelosis
Representan un alto porcentaje de las enfermedades detectadas. Se ocasionan en carnes de aves,
huevos,....
Vibriosis
No consideraremos el clera, porque no es alimentaria.
El ambiente normal de estos organismos es el mar, por lo que muchos productos marinos podrn
infectarse, de manera que al ingerir esos productos sin cocinar se correr un riesgo.
Campylobacter
Su importancia est en aumento en los ltimos tiempos, debido al consumo masivo de carne de aves.
Est presente actualmente en casi el 100% de los pollos.
Yersinia
Su importancia est aumentando actualmente.
Se trata de un organismo psicrfilo, que vive normalmente en el medio ambiente. Su proliferacin es
debida al aumento de alimentos refrigerados.
Enterobacterias
Muchas bacterias nuevas, pero tambin E.coli. La diferencia en los serotipos o en los antgenos
provocar la enterotoxicidad. La cepa ms peligrosa es E.coli O157:H7, que crece en vacas y puede
aparecer en productos derivados de ellas.
Listeriosis
Est en la naturaleza de manera natural, pero ser a partir de la conservacin del forraje que
proliferar Listeria. Una vez en el establo se podrn contaminar los animales, vacas principalmente, y
sus productos derivados, como leche, quesos,.... Tiene dos grupos de especial riesgo: las mujeres
embarazadas, ya que es fatal para el feto y las personas de edad. No todas las infecciones provocan la
enfermedad.
Tuberculosis
Ocasionada por Mycobacterium, que tiene especies muy importantes. Son bacterias muy resistentes a
ciertos tratamientos, como el calor. La importancia de Mycobacterium en las bioinfecciones
alimentarias est en estudio aun.
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