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Guía Implementación 17025 Microb
Guía Implementación 17025 Microb
=
k
u
k U
e
Siendo :
U
e
: incertidumbre expandida
k: factor de cubrimiento. En el caso de realizar mas de 10 lecturas se usa el factor =2 (95% de
los datos dentro del nivel de probabilidad deseado). En el caso de tener menos de 10
lecturas se usa el valor t student correspondiente.
u: incertidumbre de calibracin del termmetro patrn, indicada en el certificado de
calibracin
k
2
: factor de cubrimiento indicado en el certificado de calibracin.
: desvo estndar de las diferencias entre las lecturas del termmetro patrn e incgnita (en la
temperatura que se est calculando la incertidumbre).
7.2 Verificaciones
Termmetros de lquido en vidrio
Se repiten los puntos 7.1.1.1 y 7.1.1.2.
El responsable de realizar la verificacin realiza los siguientes pasos:
7.2.1.1 Coloca el termmetro calibrado (P) e incgnita (I) en un bao de agua a la temperatura
cercana a la que necesita realizar la verificacin.
7.2.1.2 Los mantiene el tiempo suficiente para que alcancen la temperatura.
7.2.1.3 Lee las indicaciones de los termmetros y los registra.
7.2.1.4 Repite las lecturas por lo menos una vez mas, con un intervalo de unos 30 minutos.
7.2.1.5 Comprueba que el termmetro cumpla con la especificacin.
8 ARCHIVO Y REGISTROS
Los registros de calibracin y verificacin de los termmetros se archivan en el sector de
calidad y una copia en las carpetas de los equipos.
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Calibracin de termmetros
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9 APENDICES Y ANEXOS
N
ANEXOS
Codificacin Ttulo
1 IN5.1/1 Hoja de modificaciones
2 IN5.1/2 Lista de distribucin del procedimiento
3 IN5.1/3 Planilla de calibracin de termmetros
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Calibracin de termmetros
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ANEXO 1: HOJA DE MODIFICACIONES
VERSIN N: 001 HOJA N:
MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
VERSIN N:
HOJA N:
MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
VERSIN N:
HOJA N:
MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
VERSIN N:
HOJA N:
MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
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Calibracin de termmetros
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ANEXO 2: LISTA DE DISTRIBUCIN DEL PROCEDIMIENTO
N COPIA
SECTOR/
AREA
RECUPERA
VERSIN N
FECHA FIRMA ACLARACION
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Calibracin de termmetros
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ANEXO 3 IN 5.1/3
PLANILLA DE CALIBRACIN DE TERMMETROS
N inventario del termmetro:
Temperatura a calibrar C
Fecha:
Patrn(C) Incgnita (C)
Inicial
Control del cero:
Final
Lectura del cero: Incgnita
Patrn(C) Incgnita(C)
De izquierda a derecha
Observador 1:
De derecha a izquierda
De izquierda a derecha
Observador 2
De derecha a izquierda
De izquierda a derecha
Observador 1
De derecha a izquierda
De izquierda a derecha
Observador 2
De derecha a izquierda
Promedio
la tabla de calibracin
Temperatura
Correccin de escala
Incertidumbre (C)
Clculo de incertidumbre:
Firma observador 1
Firma observador 2
Captulo 6: Muestreo
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
1
CAPTULO 6
MUESTREO
Requisitos de la Norma 17025
ndice
CAPTULO 6 MUESTREO............................................................................................................1
6.1 DEFINICIN.......................................................................................................................1
6.2 REQUISITOS:......................................................................................................................1
6.3 PLANES DE MUESTREO: .....................................................................................................2
6.4 ELECCIN DE LOS PLANES DE MUESTREO: .........................................................................3
ANEXO 6.A: CATEGORAS DE RIESGO.........................................................................................5
ANEXO 6.B: ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS POR GRUPO DE ALIMENTO.............................7
ANEXO 6.C: EJ EMPLOS DE PLANES DE MUESTREO PARA LECHE EN POLVO..................................8
6.1 DEFINICIN
El muestreo es un procedimiento definido por el cual se toma a partir del alimento una muestra
representativa del total para su anlisis.
Frecuentemente los laboratorios de ensayo no realizan el muestreo inicial para obtener los
especmenes del ensayo. Para aquellos laboratorios que son responsables del muestreo, es muy
recomendable que el mismo est cubierto por un sistema de aseguramiento de la calidad, y mejor
an por una acreditacin.
6.2 REQUISITOS:
La norma 17025 establece los siguientes requisitos relativos al muestreo:
6.2.1 Cuando el laboratorio sea el responsable de realizar el muestreo debe tener un plan y
procedimientos.
6.2.2 El plan y los procedimientos de muestreo deben estar disponibles en el lugar donde se
realiza el muestreo
6.2.3 Los planes de muestreo deben ser razonables y estar basados en mtodos estadsticos
apropiados.
6.2.4 El laboratorio debe tener procedimientos para registrar los datos y operaciones
relacionados con el muestreo.
Estos registros deben incluir: procedimiento de muestreo usado, identificacin del
muestreador, condiciones ambientales, tcnicas estadsticas en las que se basa el
procedimiento de muestreo y identificacin del lugar del muestreo (puede ser a travs de
un diagrama).Ver PR 6.1 Muestreo
6.2.5 Identificar correctamente la muestra y acompaarla de la documentacin requerida
6.2.6 El muestreo debe ser realizado nicamente por personal debidamente entrenado y
calificado. Ver PR 1.1 Perfil de puesto, autorizacin y calificacin del personal
Captulo 6: Muestreo
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
2
6.2.7 Se debe vigilar y registrar en el lugar del muestreo las condiciones ambientales (Cuando
sea aplicable) Ejemplo: la contaminacin atmosfrica y la temperatura.
Tambin es recomendable registrar la hora en que se realiza el muestreo.
6.2.8 Para asegurar la validez de los resultados de ensayo, el proceso de muestreo debe tener en
cuenta los factores a ser controlados.
6.2.8.1 Una adecuada seleccin de la/s muestra/s o sea que las muestras son representativas.
Una muestra representativa se selecciona en forma aleatoria y las caractersticas son
similares al lote de donde procede.
Al obtener muestras representativas del lote o partida, el nmero de muestras recogidas
deber guardar una estrecha proporcin con la cantidad del producto existente en el
lugar de muestreo. En los casos que la muestra no pueda ser representativa se deber, de
ser posible realizar un muestreo al 100%.
6.2.8.2 Prevenir cualquier contaminacin o alteracin de sus caractersticas fisicoqumicas o
microbiolgicas de las muestras.
6.2.8.3 La correcta toma de la muestra, son aspectos de suma importancia. Se emplear el
equipamiento y envases adecuados a la naturaleza y estado fsico del producto. Se
deber observar durante la toma de muestra las mayores precauciones posibles de
asepsia.
El muestreo se efectuar en condiciones aspticas utilizando material estril.
Ejemplo: en este punto, para productos lcteos se usar la normativa correspondiente
FIL-IDF 50C:1995.
6.2.9 En caso que el cliente solicite desviaciones al procedimiento establecido, ests se deben
registrar en detalle junto con los datos del muestreo correspondiente e incluirlas en el
informe de ensayo. El laboratorio debe comunicar dichas modificaciones en el
procedimiento de muestreo al personal involucrado en la realizacin del mismo.
6.3 PLANES DE MUESTREO:
Tienen como objetivo decidir entre dos hiptesis (aceptar o rechazar el lote) en funcin de lo
observado sobre la/s muestra/s.
Es conveniente que los procedimientos de muestreo describan el plan de muestreo, o sea la forma
de seleccionar, extraer y preparar las muestras a partir de un producto alimenticio para obtener la
informacin requerida
Sistema de muestreo: se entiende por sistema de muestreo a un conjunto de instrucciones de
muestreo con reglas para su aplicacin.
Los planes de muestreo pueden ser por atributos o de variables.
6.3.1 Planes de muestreo por atributos: El procedimiento en que se estipula el tamao de la
muestra (n) y el criterio de aceptacin o rechazo (c), de forma que pueda tomarse una
decisin respecto a si se acepta o rechaza el alimento inspeccionado, basndose en los
resultados del anlisis. Se aplican a datos cualitativos y cuantitativos; se utiliza cuando no
se posee informacin previa del producto (proceso, datos de muestreo anteriores), como
suele ocurrir en la mayora de los casos. Este tipo de plan de muestreo se divide adems
en planes por atributos de dos clases y de tres clases.
Captulo 6: Muestreo
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
3
6.3.1.1 PLAN DE DOS CLASES: Se aplican generalmente a anlisis cualitativos. Puede
aplicarse tambin a anlisis cuantitativos si se define previamente un valor lmite que
defina si un resultado es no satisfactorio (si supera ese valor) o satisfactorio (si se
encuentra por debajo de ese valor). En ambos casos la calidad de un producto de
acuerdo a los criterios microbiolgicos puede dividirse en dos grados de calidad o
clases: aceptable o rechazable, basado en comprobar la presencia o ausencia de
determinados microorganismos, o si la tasa microbiolgica es superior o inferior a un
nivel crtico establecido.
Un plan de dos clases queda descrito por n y c.
Ejemplo: un plan de muestreo para un alimento que incluye el ensayo Deteccin de
Salmonella spp con n =5 y c =1, se interpreta como: se toman y analizan 5 unidades de
muestreo; si se detecta la presencia de Salmonella en una o ninguna unidad, el lote es
aceptado; si se detecta la presencia de Salmonella en dos o ms unidades, el lote es
rechazado.
6.3.1.2 PLAN DE TRES CLASES: Se aplican a anlisis cuantitativos.
La calidad de un producto de acuerdo a los criterios microbiolgicos puede dividirse en
tres grados de calidad o clases: aceptable, medianamente aceptable o rechazable
La clase aceptable tiene como lmites 0 y m; la clase medianamente aceptable tiene
como lmites m y M y la clase rechazable aquellos valores superiores a M.
Un plan de tres clases queda descrito por n, m, M y c.
n; el nmero de unidades de muestras a analizar.
m : valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el alimento no
representa un riesgo para la salud.
c: el nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.
M: valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento representa un
riesgo para la salud.
Ejemplo: un plan de muestreo para un alimento que incluye el ensayo Recuento de
Escherichia coli con n =5, c =3, m=50 ufc/g, M=500 ufc/g , implica que se toman y
analizan 5 unidades de muestreo; el lote ser aceptado si todos los recuentos se
encuentran por debajo de 50 ufc/g, o si como mximo en tres unidades los recuentos se
encuentran entre 50 y 500 ufc/g; o el lote ser rechazado si al menos en una unidad se
obtiene un recuento superior a 500 ufc/g, o si en ms de 3 unidades se obtiene un
recuento superior a 50 ufc/g.
6.3.2 Planes de muestreo por variables:
Se aplican a datos cuantitativos y se puede utilizar slo si se conoce previamente que el logaritmo
de los recuentos de los microorganismos se distribuye en el lote con una distribucin normal.
Como generalmente esto no ocurre, estos planes son poco aplicables en microbiologa.
6.4 ELECCIN DE LOS PLANES DE MUESTREO:
En este punto se recomienda seguir la publicacin de la Comisin Internacional de
Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF).
Segn el caso se tendr en cuenta la Norma Internacional especfica que trata sobre el producto
involucrado.
Captulo 6: Muestreo
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Si no hay ninguna Norma Internacional especfica, se recomienda que las partes involucradas se
pongan de acuerdo en este asunto.
6.4.1 Parmetros a establecer:
6.4.1.1 Eleccin de los microorganismos que se determinarn. Ejemplo: microorganismos
indicadores, microorganismos patgenos, etc..
6.4.1.2 Mtodo de ensayo (puede ser deteccin o recuento).
6.4.1.3 Naturaleza del lote: tipo de alimento (ver Anexo 2), homogeneidad y heterogeneidad del
producto.
6.4.1.4 Lmites microbiolgicos apropiados de aceptacin o rechazo.
Criterio microbiolgico: es el valor o la gama de valores microbiolgicos, establecidos
mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar la aceptacin o
rechazo del alimento muestreado.
6.4.1.5 Nmero de muestras tomadas por lote (n)
6.4.1.6 Nmero de muestras de defectuosas toleradas de n (c)
6.4.2 Los planes de muestreo se determinan en funcin de los factores riesgo: naturaleza del
peligro para la salud, del producto, del proceso, condiciones de uso posterior del alimento
y tipo de consumidores (por ejemplo: un grupo de riesgo para la Escherichia coli
O157:H7 son los nios menores de cinco aos).
Se establecen categoras de riesgo ver Anexo 6A y 6C
Captulo 6: Muestreo
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ANEXO 6.A: CATEGORAS DE RIESGO
A modo de ejemplo:
Condiciones normales en las que se supone ser manipulado y
consumido el alimento tras el muestreo
Clase de peligro
Grado de
peligrosidad
reducido
Sin cambio de
peligrosidad
Aumenta la
peligrosidad
Sin peligro directo para la
salud
Categora 1
3 clases
n:5 c:3
Categora 2
3 clases
n:5 c:2
Categora 3
3 clases
n:5 c:1
Peligro para la salud bajo,
indirecto
Categora 4
3 clases
n:5 c:3
Categora 5
3 clases
n:5 c:2
Categora 6
3 clases
n:5 c:1
Peligro para la salud
moderado, directo, difusin
limitada
Categora 7
3 clases
n:5 c:2
Categora 8
3 clases
n:5 c:1
Categora 9
3 clases
n:5 c:1
Peligro para la salud
moderado, directo, difusin
extensa
Categora 10
2 clases
n: 5 c:0
Categora 11
2 clases
n:10 c:0
Categora 12
2 clases
n: 20 c:0
Grave, directo
Categora 13
2 clases
n:15 c:0
Categora 14
2 clases
n: 30 c:0
Categora 15
2 clases
n: 60 c:0
A continuacin se detalla una clasificacin de microorganismos o grupos de microorganismos de
acuerdo al grado de peligrosidad:
Peligro severo: patgenos que presentan un peligro alto; Ejemplo: Clostridium botulinum,
Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi, Vibrio cholerae O1, Listeria monocytogenes para
grupos de riesgo.
Peligro moderado con diseminacin potencial: patgenos que presentan un menor peligro y la
posibilidad de producir infecciones secundarias a partir de personas infectadas; generalmente
poseen dosis infectivas bajas y pueden producir una enfermedad grave en personas susceptibles;
ejemplo: Escherichia coli patgena, otras serovariedades de Salmonella no consideradas en el
punto anterior, Listeria monocytogenes.
Peligro moderado con diseminacin limitada: patgenos que producen enfermedades sin
provocar en general infecciones secundarias; ejemplo: Bacillus cereus, Clostridium perfringens
A, Staphylococcus aureus.
Peligro bajo, indirecto: microorganismos o grupos de microorganismos que se consideran
indicadores de falta de higiene, de un subproceso u otros, pero no se puede establecer una
relacin entre su presencia y la de patgenos; ejemplo: coliformes, enterobacterias.
Sin peligro para la salud: microorganismos o grupos de microorganismos que pueden dar una
idea de las condiciones de higiene durante el proceso, o bien de la vida til de un producto, y que
no estn relacionados con un peligro para la salud; ejemplo: recuento de aerobios, Lactobacilos.
Captulo 6: Muestreo
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6
Con respecto a la manipulacin del producto luego del muestreo se pueden considerar las
siguientes posibilidades:
Reduccin del peligro: el producto estar expuesto a una condicin que reducir el peligro;
ejemplo: Salmonella en carnes crudas que sern cocidas.
Sin cambio en el peligro: el producto no estar expuesto a condiciones en que los
microorganismos se puedan multiplicar; ejemplo: Escherichia coli en helados.
El peligro puede incrementarse: el producto estar expuesto a la posibilidad de un incremento
en los microorganismos; ejemplo: Listeria monocytogenes en fiambres cocidos refrigerados.
Si el producto est destinado a una poblacin susceptible se deben aplicar planes de muestreo
ms exigentes.
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ANEXO 6.B: ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS POR GRUPO DE ALIMENTO.
Se clasifican los alimentos segn:
Los factores de riesgo que estos presentan y que dependen de sus caractersticas, tales
como: composicin, pH, acidez, actividad de agua, etc.
Grupo consumidor a quin va dirigido: adultos, nios, lactantes, personas sensibles y
otros grupos de alto riesgo.
La forma de preparacin y consumo: consumo directo, reconstituido, rehidratado,
cocinado, etc.
La forma de almacenamiento.
A modo de ejemplo o ttulo indicativo:
Categoras de alimentos de acuerdo a la clase de peligro, condiciones de manipulacin y
consumo:
Grupo Alimentos
1 Leche y productos lcteos
2 Helados y mezclas para helados
3 Productos grasos
4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
5 Productor elaborados a partir de cereales
6 Azcares y miel
7 Productos de confitera
8 Productos de panadera y pastelera
9 Alimentos de uso infantil
10 Carnes y productos crnicos
11 Pescados y productos de la pesca
12 Huevos y ovoproductos
13 Salsas, aderezos, especias y condimentos
14 Frutas y verduras
15 Comidas y platos preparados
16 Bebidas
17 Estimulantes y fruitivos
18 Conservas
Captulo 6: Muestreo
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
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ANEXO 6.C: EJ EMPLOS DE PLANES DE MUESTREO PARA LECHE EN POLVO
A modo de ejemplo o ttulo indicativo
(Segn reglamento tcnico para la fijacin de identidad y calidad de leche en polvo).
MICROORGANISMOS CRITERIO DE
ACEPTACION
CATEGORIA
I.C.M.S.F.
METODO DE
ENSAYO
Recuento de Microorganismos a
30 C(ufc/g )
n=5, c=2, m=30000
M=100000
5 FIL 100:B 1991
Recuento de Coliformes
a 30 C (NMP/g )
n=5, c=2, m=10
M=100
5 FIL 73B: 1998
parte 2
Recuento de Coliformes
a 45 C (NMP/g )
n=5, c=2, m<3
M=10
5 APHA 1992
Cap.24(*)
Recuento de Staphylococcus coag.
pos.(ufc/g)
n=5, c=1, m=10
M=100
8 FIL 60B: 1990
Deteccin de Salmonella spp/25g n=10, c=0, m=0 11 IDF 93: 2001 (E)
(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 6.1
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MUESTREO
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 1 de 9
REDACTADO POR REVISADO POR APROBADO POR
NOMBRE Y APELLIDO
FIRMA
FECHA
NOMBRE Y APELLIDO
FIRMA
FECHA
NOMBRE Y APELLIDO
FIRMA
FECHA
NDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
3 DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
8 ARCHIVO Y REGISTROS
9 APENDICES Y ANEXOS
REVISION Y APROBACIN
REVISION N : 001
MODIFICACION: S X NO
(Adjuntar en Anexo las modificaciones efectuadas)
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 6.1
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MUESTREO
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 2 de 9
1 OBJ ETIVO
Definir los procedimientos de muestreo de las muestras que emplea el laboratorio de
microbiologa (Nombre del Laboratorio), cuando es responsable de realizarlo.
2 ALCANCE
Se aplica a todos los procedimientos de muestreo realizado por el laboratorio de microbiologa.
3 DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
Lote: cantidad de un alimento que es producido en condiciones uniformes. Ejemplo: produccin
en un turno de un determinado da o produccin delimitada por dos procedimientos de limpieza y
desinfeccin completos.
Muestra: grupo de unidades tomadas de una poblacin para estimar uno o varios parmetros. Para
que la muestra sea representativa las unidades deben ser seleccionadas en forma aleatoria de
manera que reflejen, tanto como sea posible, el lote del cual proceden.
Unidad de muestreo: porcin individual que se extrae de una muestra. Ejemplo: un envase de un
alimento.
Unidad analtica: parte de la muestra que es utilizada en el laboratorio para el anlisis. Ejemplo:
25 gramos para la investigacin de Salmonella spp.
4 REFERENCIAS
-Manual de la Calidad del (Nombre del Laboratorio). Captulo: Muestreo.
-Norma ISO 17025:1999 tem 5.7. Muestreo.
-ICMSF. Microorganisms in Foods, Volume 2. Sampling for Microbiological Analysis:
Principles and Specific Applications. 2
nd
Ed., 1986.
5 RESPONSABILIDADES
Actividad DL RC JM PT Externos
Planificacin del muestreo (PR 6.1/3) E P D/E I
Definicin del procedimiento de muestreo (PR 6.1/3) E P D/E I
Supervisin y cuidado del equipamiento de
muestreo; equipos de medicin en el lugar
D/P E E
Capacitacin del personal del laboratorio para realizar el
muestreo
D/E E/P
Puesta a disposicin de recipientes y embalajes P D/P E E
Realizacin del muestreo de las muestras I D E
Autorizacin del personal para realizar el muestreo D P E
Confeccin y elaboracin del plano o diagrama en dnde se
realiza el muestreo.
P E
Elaboracin del informe de muestreo(PR 6.1/4) I I D/P E
DL: Direccin del laboratorio E: Ejecuta
RC: Responsable de calidad D: Decide
J M: J efe del laboratorio de microbiologa P: Participa
PT: Personal tcnico
Externos: Empresa contratada.
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 6.1
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MUESTREO
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Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 3 de 9
6 RELACIONES
- Captulo 6 Muestreo Requisitos de la Norma 17025
7 DESARROLLO
7.1 Planificacin y confeccin del plan de muestreo:
Los muestreos se planifican y se confecciona un plan de muestreo. Adems se toman
disposiciones sobre la forma de realizar el muestreo y las indicaciones de documentacin, como
el lugar de muestreo, las condiciones ambientales, etc.
7.1.1 Lugar de muestreo:
J unto con la documentacin relativa al ensayo, se adjunta el plano o diagrama dnde se realiza el
muestreo. Se especifican los lugares dnde se tomaron las muestras.
(Adjuntar al PR 6.1/3)
Un plan de muestreo comprende: la extraccin de una muestra, el anlisis de una determinada
cantidad de unidades de muestreo y la toma de decisin al comparar los resultados obtenidos
respecto a un criterio establecido.
Ese criterio puede ser obligatorio de cumplir (est definido en leyes, cdigos o reglamentos),
pueden ser especificaciones establecidas por una empresa o una agencia o guas determinadas por
una empresa o una agencia regulatoria para monitorear un proceso.
Las disposiciones de muestreo son definidas por personal competente del laboratorio de
microbiologa. Ver PR 1.1 Perfil de puesto, autorizacin y calificacin del personal.
7.2 Muestreo:
El plan y los procedimientos de muestreo estarn disponibles en el lugar del muestreo ver PR
6.1/3.
La toma de muestra la realiza personal competente y autorizado del laboratorio de microbiologa.
PR 1.1 Perfil de puesto, autorizacin y calificacin del personal.
El personal responsable de la toma de muestra se registrar en PR 6.1/4
7.2.1 Elementos necesarios para realizar el muestreo:
7.2.1.1 Instrumentos o utensilios de muestreo: se pueden utilizar cucharas, caladores, cuchillos,
bistures, pipetas, marcos, tijeras de acero inoxidable u otro material resistente que no
provoque cambio alguno en la muestra y afecte los resultados de los anlisis. Sus
superficies deben ser lisas, libres de asperezas y con esquinas redondeadas para su fcil
limpieza. Si el utensilio presenta soldaduras, stas deben soportar la temperatura de
esterilizacin. Tambin se pueden realizar muestreos mediante hisopos o esponjas.
En todos los casos los elementos de muestreo deben estar limpios, secos y estriles.
7.2.1.2 Recipientes para colocar la/s muestra/s: deben ser de un material no txico,
impermeable, con cierre hermtico, tales como frascos de vidrios o plstico de boca
ancha, o bolsas de plstico descartables. Los recipientes deben estar limpios, secos y
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estriles. La capacidad debe ser la adecuada para tomar la unidad de muestra deseada.
En el caso de recipientes reutilizables, la calidad de los mismos debe ser la adecuada
como para tolerar esterilizaciones repetidas.
7.2.2 Esterilizacin de los elementos de muestreo:
Los mtodos de esterilizacin a usar son:
7.2.2.1 Para materiales acondicionados previo al muestreo que no soportan altas temperaturas:
Equipo: autoclave, Tiempo y temperatura de esterilizacin: 121 C durante 15 minutos.
7.2.2.2 Para materiales de vidrio o metal acondicionados previo al muestreo:
Equipo: estufa , Tiempo y temperatura de esterilizacin: 160-180 C durante 2 horas
7.2.2.3 Para materiales esterilizados en el lugar de realizacin del muestreo:
Inmersin del utensilio en alcohol etlico 96 y posterior flameado este procedimiento se
repite dos veces ms asegurndose que se haya apagado la llama antes de sumergirlo
nuevamente en alcohol.
7.2.3 Obtencin de la muestra:
El personal interviniente en la ejecucin del muestreo debe obtener una muestra
representativa del alimento y el traslado de la muestra debe ser de manera tal que la
misma llegue al laboratorio en las mismas condiciones que tena en el momento la toma
de muestra.
Se emplea un muestreo mediante nmeros aleatorios de modo que todas las unidades
del lote tengan igual posibilidad de formar parte de la muestra.
7.2.4 Recoleccin de las muestras
Se extrae un nmero de unidades de muestreo especificado en el plan de muestreo.
(PR 6.1/3).
Para la recoleccin de muestras se utilizan instrumentos estriles y adecuados al estado
de las mismas (sacabocados, palas o paletas, pipetas u otros) y recipientes estriles
apropiados para el traslado de modo que no haya prdida de contenido.
En caso de un alimento a granel, se extraen porciones de diferentes puntos del
contenedor (si no se puede homogeneizar previamente), a menos que se conozca por
experiencia previa la homogeneidad del alimento o que se haya determinado un punto
especfico que resulte representativo.
Si se toma una muestra de un conducto de salida, se debe evitar tomar de las primeras
fracciones con el fin de limpiar la salida del flujo.
En caso que el operador no pueda tomar una muestra en forma estril por la naturaleza
de la misma, deber informarlo al laboratorio y extremar los cuidados durante el
transporte a fin de evitar al mximo la proliferacin microbiana.
Si corresponde se registra la temperatura del alimento del que se obtiene la muestra y la
temperatura ambiente donde se almacena (PR 6.1/4).
7.2.5 Tamao de la unidad de muestreo:
La unidad de muestreo debe tener un tamao mnimo de alrededor de 200 gramos
dependiendo de los ensayos a realizar y tambin debe ser suficiente para repetir el
anlisis en caso de ser necesario. Las condiciones de mantenimiento de la reserva debe
ser tal que no haya variacin significativa en la carga microbiana de la muestra, en caso
de volver a realizar el ensayo.
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Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 5 de 9
7.2.6 Identificacin de las unidades de muestreo:
Es importante registrar toda la informacin necesaria para su correcta identificacin.
Ejemplo: nmero de unidad de muestreo, contenedor, identificar muestra original, nmero
de acta, firma y aclaracin del responsable del muestreo.
7.3 Informe de muestreo:
Es necesario elaborar un informe detallado del muestreo, firmado por la persona
responsable de la obtencin de las muestras. (PR 6.1/4)
8 ARCHIVO Y REGISTROS
Los registros correspondientes al muestreo se archivan en el laboratorio de Microbiologa
9 APENDICES Y ANEXOS
N
ANEXOS
Codificacin Ttulo
1 PR6.1/1 Hoja de modificaciones
2 PR6.1/2 Lista de distribucin del procedimiento
3 PR6.1/3 Registro general del plan de muestreo laboratorio de
microbiologa
4 PR6.1/4 Informe de muestreo
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 6.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
MUESTREO
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 6 de 9
ANEXO 1: HOJA DE MODIFICACIONES
VERSIN N: 001 HOJA N:
MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
VERSIN N:
HOJA N:
MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
VERSIN N:
HOJA N:
MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
VERSIN N:
HOJA N:
MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 6.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
MUESTREO
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 7 de 9
ANEXO 2: LISTA DE DISTRIBUCIN DEL PROCEDIMIENTO
N COPIA
SECTOR/
AREA
RECUPERA
VERSIN N
FECHA FIRMA ACLARACION
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 6.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
MUESTREO
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 8 de 9
ANEXO 3 PR 6.1/3
REGISTRO GENERAL DEL PLAN DE MUESTREO
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
Pg.____ de ____
1. Nmero de acta (nmero de identificacin del muestreo):
2. Fecha de ejecucin del muestreo:
3. Personal interviniente en la elaboracin del plan de muestreo:
4. Sector, zona o rea donde se realiza el muestreo:
5. Plan de muestreo:
5.1 Tipo de alimento:
5.2 Metodologa de toma de muestra (referencia a la tcnica o descripcin):
5.3 Metodologa empleada de ensayo (aqu se detallan los microorganismos que se
determinan y la referencia/s de la tcnica/s de ensayo):
5.4 Criterio microbiolgico usado:
5.5 Tcnica estadstica en la que se basa:
a) Nmero de muestras tomadas por lote (n):
b) Nmero de muestras de defectuosas toleradas de n (c):
c) m:
d) M:
Observaciones:
Nombre y Apellido del responsable:
Firma del responsable:
Nota: se adjunta a este registro el plano o diagrama dnde se realiza el muestreo.
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 6.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
MUESTREO
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 9 de 9
ANEXO 4 PR 6.1/4
Pg.____ de ____
INFORME DE MUESTREO
Nmero de acta (nmero de identificacin del muestreo):
Fecha de ejecucin del muestreo:
Nombre y direccin oficial de la persona que obtuvo la muestra:
Nombre y direccin de los representantes de las partes interesadas:
Sector, zona o rea donde se realiza el muestreo:
Razn o razones del muestreo:
Nombre y descripcin del alimento (asignar un nmero de identificacin a cada unidad de
muestreo):
N Lote del alimento muestreado:
Nombre del fabricante, vendedor o comprador, segn proceda:
1. TOMA DE MUESTRA:
1.1 Descripcin de la forma de seleccin de la muestra:
1.2 Uso de conservantes (cuando corresponda especificar el tipo de conservante Ejemplo:
azidiol):
1.3 Condiciones ambientales durante la toma de muestra (completar cuando corresponda):
1.3.1 Temperatura ambiental:
1.3.2 Temperatura de la muestra:
1.3.3 Monitoreo ambiental:
Metodologa empleada (referencia a la tcnica):
Resultado (unidades):
1.4 Hora de realizacin del muestreo:
1.5 Instrumentos empleados en la toma de muestra:
Nombre y Apellido del Personal que realiz la toma de muestra:
Firma del Personal que realiz la toma de muestra:
NOTA: lo que figura entre parntesis se da a ttulo indicativo, no ir impreso en el informe.
Captulo 7: Manipulacin de los tems de ensayo
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
1
CAPTULO 7
MANIPULACIN DE LOS TEMS DE ENSAYO
Requisitos de la Norma 17025
ndice
CAPTULO 7 MANIPULACIN DE LOS TEMS DE ENSAYO................................................1
7.1 GENERALIDADES .........................................................................................................................................1
7.2 TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS:.................................................................................................................1
7.3 RECEPCIN DE LAS MUESTRAS:....................................................................................................................2
7.4 MANIPULACIN DE LAS MUESTRAS:.............................................................................................................3
7.5 ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS:.......................................................................................................3
7.6 DISPOSICIN FINAL DE LAS MUESTRAS: .......................................................................................................4
7.1 GENERALIDADES
7.1.1 El laboratorio debe tener procedimientos para el transporte, la recepcin, la manipulacin,
la proteccin, el almacenamiento, la conservacin o la disposicin final de las muestras a
ensayar.
7.1.2 El laboratorio debe tener un sistema para la identificacin de las muestras a ensayar. La
identificacin debe ser conservada a lo largo de la vida de la muestra en el laboratorio. El
sistema debe ser diseado y operado de modo tal que asegure que las muestras no puedan
ser confundidas fsicamente o cuando se haga referencia a ellas en registros u otros
documentos.
7.1.3 El laboratorio debe tener procedimientos e instalaciones apropiadas para evitar el
deterioro, la prdida o dao de las muestras durante manipulacin, preparacin y
almacenamiento.
7.2 TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS:
Se debe evitar durante el transporte al laboratorio cualquier alteracin de las muestras.
Se documentar quin es el responsable del transporte y la conservacin de las muestras entre el
muestreo y su entrega al laboratorio de ensayo.
El tipo de acondicionamiento depender del estado fsico del producto (lquido, slido o
semislido). Deber tomarse en cuenta la naturaleza del producto, y su presentacin.
El transporte debe realizarse en recipientes adecuados donde se respeten las temperaturas de
conservacin del alimento.
Captulo 7: Manipulacin de los tems de ensayo
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
2
Dependiendo del tipo de alimento que se trate, se prestar particular atencin en mantener las
temperaturas de almacenamiento durante el transporte en los rangos aceptables segn figura en el
cuadro a continuacin*:
Tipos de Productos Temperaturas de almacenamiento
durante el transporte( C)
Estables temperatura ambiente
Fresco o refrigerados Entre 0 a +4
Congelados debajo de -18
Pasteurizados y productos similares Entre 0 a +4
Unidades estables daadas Entre 0 a +4
*Referencia: Norma ISO 7218:1996 (E)
Las muestras deben ser enviadas con la mayor brevedad posible al laboratorio.
Se debe proteger las muestras de las condiciones ambientales que pueden producir algn cambio
en sus caractersticas. Dichas condiciones deben ser controladas, manteniendo un registro de las
mismas.
7.3 RECEPCIN DE LAS MUESTRAS:
Las condiciones de llegada al laboratorio de las muestras deben ser verificadas por el personal
perteneciente al mismo.
Es importante tener en cuenta que la flora microbiana que poseen las muestras a ensayar puede
ser sensible a factores tales como temperatura o duracin del almacenamiento y transporte, por lo
que es importante verificar y registrar el estado de la muestra cuando se recibe en el laboratorio.
Se deben registrar los apartamientos de las condiciones especificadas para las muestras en el
momento de su recepcin en el laboratorio.
Si la muestra es insuficiente o se encuentra en mal estado por deterioro fsico, temperatura
inapropiada, envase roto o etiquetado defectuoso, el laboratorio debe consultar con el cliente
antes de decidir si analiza o rechaza la muestra. En cualquier caso, debe indicar su estado en el
informe del ensayo.
Ejemplo: muestras de leche cruda que llegan al laboratorio a una temperatura de 20 C, (el
mximo dado por la especificacin adoptado por el laboratorio es 5 C).
Una vez recibidas las muestras se analizarn lo antes posible.
7.3.1 El laboratorio debe registrar toda la informacin relevante y, en particular, lo siguiente:
7.3.1.1 Una identificacin nica y sin ambigedades que pueda utilizarse para el seguimiento de
las muestras desde su llegada al laboratorio hasta su disposicin final.
7.3.1.2 Fecha y, cuando sea oportuno, hora de la llegada de la muestra.
7.3.1.3 Nombre del solicitante o cliente y domicilio.
7.3.1.4 Descripcin del producto alimenticio.
7.3.1.5 Lista de ensayos requeridos.
Captulo 7: Manipulacin de los tems de ensayo
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
3
7.3.1.6 Estado de la muestra en el momento de su entrega.
7.3.1.7 Registro de Temperatura. (Cuando sea necesario)
7.3.1.8 Caractersticas de la operacin de muestreo (fecha de muestreo, condiciones de
muestreo, etc.).
7.4 MANIPULACIN DE LAS MUESTRAS:
El envase y etiquetado de las muestras puede estar contaminado y las muestras deben
manipularse y almacenarse con precaucin para evitar que se propague la contaminacin.
La preparacin de las muestras y porciones de ensayo realizado por el laboratorio
inmediatamente antes del ensayo debe efectuarse conforme a procedimientos documentados
basados en normas nacionales o internacionales, si es que existen, o a mtodos internos
validados. Los procedimientos de preparacin de las muestras y porciones de ensayo deben
disearse teniendo en cuenta las directrices generales contenidas en los documentos en ISO 6887
e ISO 7218.
7.5 ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS:
Las muestras que se encuentren a la espera de ser analizadas deben almacenarse en condiciones
adecuadas para reducir al mnimo cualquier modificacin en la poblacin microbiana presente. El
laboratorio debe definir y registrar dichas condiciones de conservacin.
Los tiempos lmites de almacenamiento dependern del tipo de producto*:
Tipos de Productos Tiempos lmites de almacenamiento (horas)
Estables Tan rpido como sea posible y
antes de su fecha de vencimiento
Fresco o refrigerados dentro de 24 horas de la recepcin la muestra (1)
Pasteurizados y productos similares Tan rpido como sea posible y
antes de su fecha de vencimiento
Unidades estables daadas Tan rpido como sea posible y dentro de 48 horas
*Referencia: Norma ISO 7218:1996 (E)
(1) Si no se puede procesar en ese tiempo, las muestras se pueden congelar por debajo -18 C.
Esto debe ser mencionado en el informe de ensayo.
Precaucin: En algunos productos el congelamiento produce un cambio de la composicin de la
flora.
En algunos casos existe la posibilidad de agregar un conservante permitido para prolongar el
tiempo permitido de almacenamiento y su procesamiento posterior.
Captulo 7: Manipulacin de los tems de ensayo
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
4
7.6 DISPOSICIN FINAL DE LAS MUESTRAS:
Debe existir un procedimiento documentado para la conservacin y eliminacin de muestras.
Las muestras deben conservarse hasta que se hayan obtenido los resultados del ensayo, o ms
tiempo segn sea necesario. Cuando se sepa que algunas porciones de muestras de ensayo del
laboratorio estn altamente contaminadas, deben descontaminarse antes de su eliminacin.
La correcta eliminacin de materiales contaminados puede no afectar directamente a la calidad de
los anlisis de las muestras, aunque los procedimientos deben disearse para reducir al mnimo la
posibilidad de contaminacin del lugar donde se realiza el ensayo o los materiales utilizados en el
mismo. No obstante, es un aspecto de la correcta gestin de un laboratorio y debe respetarse la
legislacin nacional e internacionales sobre medio ambiente, salud y seguridad (vase tambin
ISO 7218).
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 7.1
LABORATORIO)
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Manipulacin de las muestras
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 1 de 13
REDACTADO POR REVISADO POR APROBADO POR
NOMBRE Y APELLIDO
FIRMA
FECHA
NOMBRE Y APELLIDO
FIRMA
FECHA
NOMBRE Y APELLIDO
FIRMA
FECHA
NDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
3 DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
8 ARCHIVO Y REGISTROS
9 APENDICES Y ANEXOS
REVISION Y APROBACIN
REVISION N : 001
MODIFICACION: S X NO
(Adjuntar en Anexo las modificaciones efectuadas)
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 7.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
Manipulacin de las muestras
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 2 de 13
1 OBJETIVO
Indicar y describir la metodologa que el laboratorio emplear en el transporte, la recepcin, la
manipulacin, el almacenamiento y la disposicin final de las muestras de alimentos a ensayar.
2 ALCANCE
Se aplica a todas las muestras de alimentos a analizar por el laboratorio de microbiologa.
3 DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
N PE: nmero de pedido de ensayo.
N muestra: nmero de muestra.
Definiciones:
PE: cuando un cliente externo solicita ensayos de muestras que ingresan al laboratorio se abre un
pedido de ensayo (PE).
N PE: numeracin nica y correlativa de las muestras recepcionadas, asignada por el
laboratorio.
N muestra: numeracin correlativa de cada muestra asociada a cada N PE.
4 REFERENCIAS
-Manual de la Calidad. Captulo Manipulacin de las muestras.
-Norma ISO 17025:1999. Capitulo 5: Requisitos tcnicos. Punto 5.8.: Manipulacin de los tems
de ensayo.
-Norma ISO 7218:1996 (E): Microbiology of food and animal feeding stuffs- general rules for
microbiological examinations.
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 7.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
Manipulacin de las muestras
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 3 de 13
5 RESPONSABILIDADES
Actividad DL S RC JM PT AL Externos
Realizar la recepcin, la manipulacin, el
almacenamiento de las muestras de alimentos
a ensayar.
P P D/P E
Identificacin de PE E I D/P
Identificacin de las muestras E I D/P
Autoriza y designa al personal tcnico del
laboratorio encargado de realizar cada
actividad.(PR 1.1/3 Planilla de personal
autorizado Laboratorio de microbiologa)
D/E P P I
Verificar cumplimiento de las tareas de
transporte, recepcin, manipulacin, el
almacenamiento y disposicin final de las
muestras de alimentos a ensayar en el
laboratorio de microbiologa, por parte del
personal externo, tcnico y auxiliar de
laboratorio.
I P E I I
Realizar el registro del transporte, la
recepcin, la manipulacin, el
almacenamiento y la disposicin final de las
muestras de alimentos a ensayar.
I I I E E
Rechazar o realizar el ensayo de muestras en
condiciones inadecuadas de ingreso al
laboratorio previa consulta con el cliente.
D P E P
Realizar la disposicin final de las muestras
de alimentos a ensayar.
I I E
Realizar el transporte de las muestras de
alimentos a ensayar.
P P D/P I E
DL: Direccin del laboratorio E: Ejecuta
S: secretaria D: Decide
RC: Responsable de calidad P: Participa
J M: J efe del laboratorio de microbiologa. I: Recibe informacin
PT: Personal tcnico
AL: auxiliar de laboratorio
6 RELACIONES
- Captulo 7 Manipulacin de los tems de ensayo Requisitos de la Norma 17025
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 7.1
LABORATORIO)
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Manipulacin de las muestras
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 4 de 13
7 DESARROLLO
A continuacin se describen el recorrido (con sus registros correspondientes) que seguir la
muestra desde el transporte al laboratorio hasta su eliminacin:
7.1 Transporte de las muestras de alimentos a ensayar:
El personal responsable deber registrar las condiciones de transporte de las muestras que
ingresarn al laboratorio en PR 7.1/3 Registro general de los procedimientos de
acondicionamiento y transporte de las muestras laboratorio de microbiologa.
7.2 Recepcin de las muestras de alimentos a ensayar:
Las muestras se identifican durante la apertura de PE segn el PR de gestin N Se le asigna a
cada PE un nmero compuesto por el nmero de ao en curso y un nmero correlativo. Ejemplo:
2005/0001: primera tarea del ao 2005.
Esto se anota en el libro de recepcin de muestras (paginado) con tinta indeleble, con los datos
del cliente, los parmetros de estudio, la fecha de recepcin, la descripcin de la muestra incluye
informacin acerca de tipo de alimento, lote, identificacin dada por el cliente acerca de la
muestra.
Las muestras ingresan al laboratorio ya codificadas.
Si las muestras no son adecuadas para su procesamiento (es insuficiente la cantidad de alimento,
el envase se encuentra roto o su etiquetado defectuoso o abierto o agujereado, la muestra se
encuentra en mal estado por deterioro fsico o sufri temperatura inapropiada durante el trasporte,
la temperatura de recepcin inadecuada, etc.) el laboratorio consultar con el cliente antes de
decidir si analiza o rechaza la muestra. En caso de ser analizadas las muestras, su estado se
indicar en el informe del ensayo.
El personal responsable de la recepcin de las muestras deber completar los registros
correspondientes PR 7.1/4 Planilla tcnica de apertura de PE laboratorio de microbiologa y PR
7.1/5 Registro de ingreso, informe y disposicin de las muestras laboratorio de microbiologa.
En el caso que se hayan recibido muestras precintadas o con faja de seguridad, el analista verifica
que el envase no haya sido abierto, antes de tomar la muestra para su anlisis. Si la faja ha sido
abierta se informar al responsable asignado.
7.3 Manipulacin de las muestras de alimentos a ensayar:
El personal tcnico debe etiquetar y almacenar cada muestra segn PR 7.1/6 Etiquetado o Rtulo
con la identificacin individual de cada muestra que ingresa al laboratorio de microbiologa y
llevar los registros del desarrollo del trabajo PR 3.3/3 Registro interno de los resultados de
ensayo.
La persona que rotula la muestra le coloca una identificacin sobre el envase primario,
entendindose por envase primario aquel que est en contacto con el producto a analizar.
7.4 Almacenamiento de las muestras de alimentos a analizar y analizadas:
Inmediatamente despus de la recepcin se proceder a almacenarlas en el sitio previamente
establecido segn el tipo de producto del que se trate.
El laboratorio elabora, teniendo en cuenta la experiencia y la bibliografa correspondiente, la
tabla indicada en PR 7.1/7 Condiciones y tiempo de almacenamiento de las muestras para
realizar ensayos microbiolgicos.
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 7.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
Manipulacin de las muestras
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 5 de 13
En dicha tabla figuran los tiempos mximos de almacenamiento y las temperaturas a las que se
deben conservarse las muestras. Las muestras se almacenan en las condiciones ambientales
indicadas all.
Tambin sobre ella se basa el personal tcnico para completar el vencimiento de la muestra en la
etiqueta PR 7.1/6.
Luego de cumplido el plazo establecido de almacenamiento se proceder a la disposicin final de
la muestra.
7.5 Disposicin final de las muestras de alimentos analizadas:
El personal auxiliar de laboratorio descarta las muestras de las heladeras cuyo plazo de
almacenamiento se haya cumplido.
Las muestras, antes de su eliminacin, se descontaminarn en autoclave.
8 ARCHIVO Y REGISTROS
Los registros correspondientes al transporte, la recepcin, la manipulacin, el almacenamiento y
la disposicin final de las muestras se archivan en el laboratorio de Microbiologa
9 APENDICES Y ANEXOS
N
ANEXOS
Codificacin Ttulo
1 PR 7.1/1 Hoja de modificaciones
2 PR 7.1/2 Lista de distribucin del procedimiento
3 PR 7.1/3 Registro general de los procedimientos de acondicionamiento
y transporte de las muestras laboratorio de microbiologa
4 PR 7.1/4 Planilla tcnica de apertura de PE Laboratorio de
Microbiologa
5 PR 7.1/5 Registro de ingreso, informe y disposicin de las muestras
laboratorio de microbiologa
6 PR 7.1/6 Etiquetado o rtulo con la identificacin individual de cada
muestra que ingresa al laboratorio de microbiologa.
7 PR 7.1/7 Condiciones y tiempo de almacenamiento de las muestras
para realizar ensayos microbiolgicos
8 PR 7.1/8 Diagrama de flujo de manipulacin de las muestras
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 7.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
Manipulacin de las muestras
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 6 de 13
ANEXO 1: HOJA DE MODIFICACIONES
VERSIN N: 001 HOJA N:
MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
VERSIN N:
HOJA N:
MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
VERSIN N:
HOJA N:
MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
VERSIN N:
HOJA N:
MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 7.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
Manipulacin de las muestras
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 7 de 13
ANEXO 2: LISTA DE DISTRIBUCIN DEL PROCEDIMIENTO
N COPIA
SECTOR/
AREA
RECUPERA
VERSIN N
FECHA FIRMA ACLARACION
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 7.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
Manipulacin de las muestras
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 8 de 13
ANEXO 3 PR 7.1/3
REGISTRO GENERAL DE LOS PROCEDIMIENTOS DE ACONDICIONAMIENTO Y
TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
Pg.____ de ____
REGISTRO DE TRANSPORTE DE MUESTRAS DE ALIMENTOS
PARA REALIZACIN DE ENSAYOS MICROBIOLGICOS
Nmero de acta (nmero de identificacin del muestreo):
Nombre , descripcin y N Lote /s del alimento muestreado:
Fecha de ejecucin del muestreo:
Nombre y Apellido del Personal responsable que realizar el transporte:
Nombre, direccin y Telfono del fabricante, vendedor o comprador,
segn proceda el alimento:
Sector, zona o rea donde se realiz el muestreo:
Registro de Temperatura durante el transporte de las muestras ( C):
Tipo de embalaje de las muestras transportadas:
Tipo e identificacin del vehculo de transporte:
Nombre, empresa, direccin y telfono del Cliente o solicitante del
ensayo:
Ensayos sugeridos a realizar:
Nombre y direccin del laboratorio que analizar las muestras:
Observaciones:
(puede incluir condiciones ambientales durante el transporte)
Firma del Personal que realiz el transporte:
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 7.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
Manipulacin de las muestras
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 9 de 13
ANEXO 4 PR 7.1/4
PLANILLA TCNICA DE APERTURA DE PE
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
1. N PE:
2. Cliente o solicitante del ensayo:
2.1 Nombre o contacto:
2.2 Empresa:
3. Analista responsable de la recepcin de muestra:
4. Ensayos requeridos por el cliente:
5. Ensayos ofrecidos por el laboratorio:
6. Aceptacin de la oferta del laboratorio (tache lo que no corresponda): SI NO
7. Fecha de recepcin de la/s muestra/s:
8. Descripcin de la/s muestra/s recibida /s:
9. Transporte conforme (tache lo que no corresponda): SI NO
Observaciones:
10. Condiciones de la/s muestra/s en el momento de su recepcin en el laboratorio de microbiologa:
10.1 Registro de Temperatura en la recepcin de la muestra ( C):
10.2 Condiciones de esterilidad de la muestra en la recepcin:
10.3 Condiciones generales de la/s muestra/s en la recepcin:
Condiciones de conservacin Muestra Fecha de
toma de
muestra
Refrigerada Temperatura
ambiente
Congelada
Presencia de
conservante
(SI/NO)
Muestra
Apta para
ensayar
(SI/NO)
11. Fecha prevista de entrega del informe de ensayo:
12. Firma del Personal responsable de la recepcin de las muestras:
13. Aceptacin de la oferta por parte del cliente:
14. Firma del cliente:
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 7.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
Manipulacin de las muestras
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 10 de 13
ANEXO 5 PR 7.1/5
REGISTRO DE INGRESO, INFORME Y DISPOSICION DE LAS MUESTRAS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
Pg.____ de ____
N PE N
muestra
Fecha
Ingreso
al
laboratorio
Descripcin
de las
muestras
Anlisis
solicitados
Ubicacin
Fecha de
realizacin
del
Informe
Firma del
Personal
de realizar el
informe
Fecha de
eliminacin
de la muestra
Firma del
Personal
de
eliminar la
muestra
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 7.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
Manipulacin de las muestras
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 11 de 13
ANEXO 6 PR 7.1/6
Etiquetado o Rtulo con la identificacin individual de cada muestra que ingresa al laboratorio
de microbiologa:
PR 7.1/4
N PE:
N muestra:
Fecha de ingreso al laboratorio:
Descripcin de la muestra:
Fecha vencimiento de la muestra:
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 7.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
Manipulacin de las muestras
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 12 de 13
ANEXO 7 PR 7.1/7
CONDICIONES Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS
PARA REALIZAR ENSAYOS MICROBIOLGICOS
Tipo de Producto
alimenticio
Tiempo de
almacenamiento
(das)
Temperatura de
almacenamiento
(C)
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 7.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
Manipulacin de las muestras
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 13 de 13
ANEXO 8 PR 7.1/8
Diagrama de flujo de manipulacin de las muestras
Muestreo
Transporte
Conformidad de las
condiciones de recepcin
de las muestras
Recepcin e identificacin de las
muestras
Apertura de PE
Si
No
Acuerdo de
procesamiento
de las muestras
Comunicarse
con el cliente
Si
Almacenamiento
No
Rechazo de la muestra
Realizacin del
ensayo
Emisin del
informe de ensayo
Disposicin final de las
muestras
Captulo 8: Aseguramiento de la calidad de los resultados 1
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
CAPTULO 8
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS
Requisitos de la Norma 17025
ndice
CAPTULO 8 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS.....................................................1
8.1 GENERALIDADES .........................................................................................................................................1
8.2 CONTROLES DE CALIDAD.............................................................................................................................1
8.3 EVALUACIN DE LAS TENDENCIAS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS...........................................................3
APNDICE 8.A. EJ EMPLO DE GRFICO DE CONTROL ...................................................................................................4
8.1 GENERALIDADES
El aseguramiento de la calidad es un programa de actividades llevadas a cabo por el laboratorio
con la finalidad de verificar que los resultados obtenidos tienen una precisin y exactitud
aceptable y mejorar en conjunto el funcionamiento del mismo.
Dicho programa debe abarcar todos los ensayos incluidos en el alcance de acreditacin del
laboratorio.
La frecuencia de realizacin de cada uno de estos Programas queda establecida por el laboratorio.
8.1.1 El laboratorio debe tener procedimientos de control de calidad para monitorear la validez
de los ensayos llevados a cabo.
8.2 CONTROLES DE CALIDAD
Son las actividades que se deben realizar para todos los ensayos acreditados y comprenden:
8.2.1 Control de calidad interno: El control de calidad interno consiste en todos los
procedimientos realizados por un laboratorio para la evaluacin continua de su trabajo.
El principal objetivo es asegurar la coherencia de los resultados obtenidos diariamente y el
cumplimiento de los criterios establecidos.
8.2.1.1 Uso de cepas de referencia durante la realizacin del ensayo (control positivo, negativo
o muestras inoculadas para control) o como control de productividad y selectividad de
los medios de cultivos usados.
8.2.1.2 Participacin en Ensayos Intralaboratorio: para ensayos cualitativos y cuantitativos.
A) En los ensayos cualitativos se verifica que los resultados entre analistas sean concordantes y
conformes.
B) Para ensayos cuantitativos:
El laboratorio, en forma peridica, planifica, realiza y verifica que est bajo control:
Captulo 8: Aseguramiento de la calidad de los resultados 2
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
El anlisis por duplicado de una misma muestra por los distintos analistas que realizan el
ensayo (determino la repetibilidad de cada analista y la repetibilidad del laboratorio).
Ejemplo:
El analista A ensay, con la metodologa Z, una muestra de un alimento por duplicado.
Los resultados obtenidos fueron: x
1=
2.0x10
3
ufc/g y x
2=
1.5x10
3
ufc/g.
Los resultados se pasan a logaritmo en base 10:
log
10
x
1
=3.30 log ufc/g y log
10
x
2=
3.18 log ufc/g
El valor de repetibilidad (r) obtenido por el analista A ser: r = log
10
x
1-
log
10
x
2
r =0.12 log ufc/g
El valor lmite mximo de repetibilidad para la metodologa Z es r =0.18 log ufc/g
Lo cual quiere decir la repetibilidad del analista A es conforme.
Los recuentos cruzados entre analistas o con mtodos diferentes, etc. (determino la
reproducibilidad).
Ejemplo:
El analista B y C ensayaron, con la metodologa Y, una muestra de un alimento.
Los resultados obtenidos fueron: x
B=
2.4x10
2
NMP/g y x
C=
1.1x10
3
NMP/g.
Los resultados se pasan a logaritmo en base 10:
log
10
x
B
=2.38 log NMP/g y log
10
x
C=
3.04 log NMP/g
El valor de reproducibilidad (R) obtenido entre el analista B y C ser:
R = log
10
x
B-
log
10
x
C
R =0.66 log NMP/g
El valor lmite mximo de reproducibilidad para la metodologa Y es R =0.50 log NMP/g
En este caso el responsable asignado deber abrir una no conformidad y se determinarn sus
correspondientes acciones correctivas.
Otro modo de realizar controles de calidad en microbiologa se describen en ISO/FDIS
14461-1:2005(E) IDF 169-1:2005(E) Milk and milk products Quality control in
microbiological laboratories Part 1:Analyst performance assessment for colony counts.
8.2.2 Control de calidad externo:
Comprende la participacin en Ensayos de Aptitud Interlaboratorio (Proficiency Testing)
Los programas de ensayos de aptitud organizados externamente por un proveedor de ensayos
interlaboratorio constituyen un medio independiente por el cual un laboratorio se puede evaluar
Captulo 8: Aseguramiento de la calidad de los resultados 3
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
objetivamente y demostrar la veracidad y precisin de los resultados obtenidos por sus mtodos
analticos.
La participacin en estos ensayos permite al laboratorio comparar sus resultados frente a los de
otros laboratorios. Es importante evaluar los resultados obtenidos en los ensayos de aptitud como
una manera de comprobar la calidad de los ensayos, adoptando las medidas oportunas, si son
necesarias.
La organizacin proveedora de Ensayos de Aptitud Interlaboratorio enva muestras cuyo
contenido en tipo y nmero de microorganismos es desconocido por el participante.
El laboratorio participante las analiza y remite el/los resultado/s obtenido/s al organizador,
posteriormente recibe un informe con su/s anlisis y evaluacin/es.
Los laboratorios no slo deben usar la valoracin de calidad externa para evaluar el bias o
sesgo del laboratorio sino tambin para verificar la validez del sistema de calidad entero.
J usteza o veracidad (trueness): grado de concordancia entre el promedio de una gran serie de
mediciones y el mesurando (ISO 5725).
Sesgo (bias): resultado de la medicin menos el valor de referencia o valor asignado.
Los resultados de los laboratorios participantes de una ronda interlaboratorio se clasificarn
dependiendo del mtodo estadstico usado para evaluar los resultados en: satisfactorios e
insatisfactorios (Ejemplo: ensayos cualitativos y D-score) o satisfactorios, cuestionables e
insatisfactorios (Ejemplo: Z-score).
Los laboratorios deben participar regularmente en Ensayos de Aptitud Interlaboratorio que sean
pertinente al alcance de la acreditacin, se debe dar preferencia a esquemas de Ensayos de
Aptitud Interlaboratorio que usen matrices apropiadas.
8.3 EVALUACIN DE LAS TENDENCIAS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS.
Los grficos de control son una herramienta de trabajo para el control estadstico de los
resultados de ensayo y sirven para monitorearlos. Ver apndice 8.A
8.3.1 Los datos obtenidos a travs del programa el aseguramiento de la calidad deben ser
registrados en forma tal que se puedan detectar las tendencias y aplicar tcnicas
estadsticas para la revisin de los resultados.
8.3.2 Apndice 8.A. Ejemplo de grfico de control
RONDA Z score Ensayo de Aptitud Interlaboratorio:
Feb-02 0,40 Matriz : Queso
Feb-02 0,44 Metodologa: FIL-IDF 73B:1998 parte I
Feb-02 0,52 Ensayo: recuento de Coliformes a 30 C (ufc/g)
May-02 -0,56 Ao: 2002 2003 y 2004
May-02 0,96
Ago-02 0,72
Ago-02 1,36
Nov-02 -0,24
Nov-02 0,00
Mar-03 0,30
J un-03 1,04
Sep-03 -0,59
Dic-03 0,40
Mar-04 -0,42
J un-04 -0,32
Sep-04 0,60
Sep-04 0,13
Dic-04 -0,42
Valor de z-score Clasificacin
|z| <2 Satisfactorio
2 < |z| <3 Cuestionable
|z| >3 Insatisfactorio
GRAFICO DE TENDENCIAS PARA
VALORES DE Z-SCORE
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
Abr-01 Sep-02 Ene-04 May-05
Fecha de participacin mes/ao
Z
-
s
c
o
r
e
o
b
t
e
n
i
d
o
Captulo 8: Aseguramiento de la calidad de los resultados 4
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 8.1
LABORATORIO)
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Aseguramiento de la calidad de
los resultados de ensayo
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 1 de 15
REDACTADO POR REVISADO POR APROBADO POR
NOMBRE Y APELLIDO
FIRMA
FECHA
NOMBRE Y APELLIDO
FIRMA
FECHA
NOMBRE Y APELLIDO
FIRMA
FECHA
NDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
3 DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
8 ARCHIVO Y REGISTROS
9 APENDICES Y ANEXOS
REVISION Y APROBACIN
REVISION N : 001
MODIFICACION: S X NO
(Adjuntar en Anexo las modificaciones efectuadas)
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 8.1
LABORATORIO)
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Aseguramiento de la calidad de
los resultados de ensayo
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Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 2 de 15
1 OBJETIVO
En este procedimiento se indica y define la metodologa a seguir por el laboratorio para evaluar
el desempeo durante la participacin en los Programas de Aseguramiento de la Calidad de los
Resultados de Ensayos.
2 ALCANCE
Se aplica al anlisis y evaluacin de los resultados obtenidos por (NOMBRE DEL
LABORATORIO) en los Programas de Aseguramiento de la Calidad de los Resultados de
Ensayos.
Dichos programas comprenden:
a) Participacin en Ensayos Intralaboratorio.
b) Uso rutinario durante la realizacin del ensayo de un control de calidad interno o
cepas de referencias.
c) Participacin Ensayos de Aptitud Interlaboratorio (Proficiency Testing).
d) Evaluacin de las tendencias de los resultados obtenidos por el laboratorio a travs de la
realizacin de grficos de control.
3 DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
Definiciones:
Aseguramiento de la calidad (QA): Conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son
necesarias para proporcionar la adecuada confianza de que un producto o servicio satisfar los
requisitos dados sobre la calidad (ISO 8402:1986 Vocabulario relacionado con la calidad).
Control de calidad (QC): Tcnicas y actividades operacionales que se usan para cumplir los
requisitos de calidad (ISO 8402:1986 Vocabulario relacionado con la calidad).
Programas de aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayos: metodologas
utilizadas para comprobar y monitorear la validez de los ensayos que realiza el laboratorio. Estos
programas son planificados y revisados peridicamente.
Ensayos de Aptitud Interlaboratorio: constituye una herramienta para la evaluacin externa de
la calidad de los resultados de ensayo o desempeo del laboratorio.
Ensayos Intralaboratorio: son las verificaciones de calidad para evaluar el desempeo de los
analistas del laboratorio para un ensayo.
Se efectan comparaciones de resultados obtenidos entre analistas del mismo laboratorio para un
ensayo (reproducibilidad entre analistas) y los anlisis de la muestras por duplicado realizada por
cada analista perteneciente al laboratorio (repetibilidad del analista).
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 8.1
LABORATORIO)
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Aseguramiento de la calidad de
los resultados de ensayo
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
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Repetibilidad (r): grado de concordancia entre los resultados de sucesivas mediciones del mismo
mesurando realizadas en las mismas condiciones de medicin. (ISO Vocabulario internacional
de trminos bsicos y generales de la metrologa: 1993)
Las mismas condiciones significa resultados obtenidos con el mismo mtodo de ensayo, sobre el
mismo material de ensayo, bajo las mismas condiciones (mismo operador, mismos equipos,
mismo laboratorio y un corto intervalo de tiempo).
Reproducibilidad (R): grado de concordancia entre los resultados de sucesivas mediciones del
mismo mesurando realizadas en diferentes condiciones de medicin. (ISO Vocabulario
internacional de trminos bsicos y generales de la metrologa: 1993)
El ensayo se realiza sobre el mismo material de ensayo pero en diferentes condiciones. Esto es:
resultados obtenidos con diferentes mtodos de ensayo o equipos (reproducibilidad entre
mtodos), diferentes operadores o analistas (reproducibilidad entre analistas), diferentes
laboratorios (reproducibilidad entre laboratorios) o diferente tiempo.
Valor verdadero convencional (de una magnitud): Valor atribuido a una magnitud particular,
y aceptado a veces por convencin, porque la representa, con una incertidumbre apropiada, para
un fin dado.
Mensurando: Magnitud particular sometida a medicin.
Incertidumbre de medida: Parmetro, asociado al resultado de una medicin, que caracteriza la
dispersin de los valores que podran se razonablemente atribuidos al mensurando.
Exactitud de una medicin: Proximidad entre el resultado de una medicin y el valor verdadero
del mensurando.
Cepas de referencias: microorganismos obtenidos de una coleccin nacional o internacional
reconocida.
4 REFERENCIAS
-Norma ISO 17025:2000. Captulo 5 Requisitos tcnicos. Punto 5.9. Aseguramiento de la
calidad de los resultados de ensayo y de calibracin.
-International IDF Standard 135B:1991. Precision characteristics of analytical methods outline
of collaborative study procedure.
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5 RESPONSABILIDADES
Actividad DL RC JM PT
Determinacin de las acciones de aseguramiento de la
calidad
D E E I
Ejecucin de las medidas de aseguramiento de la calidad P E
Supervisin de la ejecucin E D/E
Evaluacin del desempeo de la participacin en el
Programa de Aseguramiento de la Calidad de los
Resultados de Ensayos
I I D/E I
Evaluacin de los resultados de las acciones de
aseguramiento de la calidad
I D/E I I
Conservacin de los documentos E
Detectar las no conformidades y tomar las acciones
correctivas y preventivas necesarias
E E E E
Realizar el seguimiento de las no conformidades detectadas I E I I
Verificacin del cumplimiento de las acciones correctivas y
preventivas propuestas
I D/E I I
DL: Direccin del laboratorio E: Ejecuta
RC: Responsable de calidad D: Decide
J M: J efe del laboratorio de microbiologa P: Participa
PT: Personal tcnico I: Recibe informacin
6 RELACIONES
-Captulo 8: Aseguramiento de la calidad de los resultados. Requisitos Norma 17025
-PR 5.1 Manejo y uso de cultivos de referencia.
-PR 3.2 Validacin de mtodos microbiolgicos.
7 DESARROLLO
7.1 Ensayos Intralaboratorio: mediante este programa se determinan los valores de precisin
del laboratorio (o sea r y R) para ensayos cuantitativos y en ensayos cualitativos se
chequean los resultados obtenidos entre analistas.
Se efectan en forma peridica. La frecuencia de realizacin para cada matriz y ensayo es
mnimo cuatro veces al ao; para ensayos cualitativos (chequeo de todos los analistas
entre s) y para ensayos cuantitativos la repetibilidad de cada analista y la reproducibilidad
entre analistas.
7.1.1 Ensayos cualitativos: El J efe del laboratorio de microbiologa registra en la planilla
PR 8.1/3 Ensayos cualitativos: participacin en ensayos intralaboratorio laboratorio de
microbiologa y evala los resultados.
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 8.1
LABORATORIO)
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los resultados de ensayo
Revisin: 1
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PAGINA : 5 de 15
7.1.2 Ensayos cuantitativos:
Todos los analistas del laboratorio autorizados o en vas de autorizacin para realizan el
ensayo, analizan por duplicado una misma muestra. Con los datos obtenidos se calcula la
repetibilidad de cada analista para esa matriz y esa metodologa.
El J efe del laboratorio de microbiologa registra en la planilla PR 8.1/4 Ensayos
cuantitativos: planilla individual de cada analista ensayos intralaboratorio laboratorio
de microbiologa, evala y verifica que los valores de repetibilidad de cada analista estn
dentro de los valores lmites establecidos.
Tambin se efectan recuentos cruzados entre analistas para calcular la reproducibilidad
entre analistas se registran en la planilla PR 8.1/5 Ensayos cuantitativos: planilla
reproducibilidad entre analistas ensayos intralaboratorio laboratorio de microbiologa,
se evala y verifica que los valores de reproducibilidad entre analistas estn dentro de los
valores lmites establecidos.
Los recuentos entre diferentes metodologas se pueden evaluar para calcular la
reproducibilidad entre mtodos se registran en la planilla PR 8.1/6 Ensayos cuantitativos:
planilla reproducibilidad entre metodologas ensayos intralaboratorio laboratorio de
microbiologa se evala y verifica que los valores de reproducibilidad entre metodologas
estn dentro de los valores lmites establecidos.
7.2 Uso rutinario durante la realizacin del ensayo de un control de calidad interno o
cepas de referencias. Se registrar en la planilla correspondiente de cada ensayo PR 3.3/3
Registro interno de los resultados de ensayo.
7.3 Participacin Ensayos de Aptitud Interlaboratorio (Proficiency Testing).
Frecuencia mnima es una vez al ao para todas las matrices.
El anlisis consiste en comparar los resultados obtenidos por el laboratorio con los
resultados esperados establecidos por la entidad organizadora del interlaboratorio a travs
de metodologa estadstica.
7.3.1 Ensayos cualitativos: El J efe del laboratorio de microbiologa registra en la planilla
PR 8.1/7 Participacin en Ensayos de Aptitud Interlaboratorio para ensayos cualitativos
laboratorio de microbiologa y evala los resultados.
7.3.2 Ensayos cuantitativos: la evaluacin de los resultados obtenidos figuran en la planilla
PR 8.1/8 Participacin en Ensayos de Aptitud Interlaboratorio para ensayos cuantitativo
laboratorio de microbiologa.
7.4 Evaluacin de las tendencias de los resultados: obtenidos por el laboratorio a travs de la
realizacin de grficos de control.
Cada vez que se obtienen resultados de Ensayos Interlaboratorio se grafican de modo de
evaluar su tendencia.
7.4.1 Cuando en los ensayos de aptitud la clasificacin del laboratorio se realiza teniendo en
cuenta un parmetros a y su desviacin estndar SDa se debe confeccionar para cada
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 8.1
LABORATORIO)
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Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
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ensayo involucrado 2 grficos de tendencias, los cuales estn intrnsecamente
relacionados.
7.5 Cuando los resultados de los ensayos no resultan dentro del intervalo de conformidad o se
visualice una tendencia determinada, el J efe del laboratorio de microbiologa toma
respectivamente acciones correctivas o preventivas, siguiendo los lineamientos
establecidos en el Procedimiento PR Reclamos, sugerencias, no conformidades,
acciones correctivas y acciones preventivas.
8 ARCHIVO Y REGISTROS
Los registros correspondientes al aseguramiento de calidad de los resultados de ensayos se
archivan en el laboratorio de Microbiologa.
9 APENDICES Y ANEXOS
N
ANEXOS
Codificacin Ttulo
1 PR 8.1/1 Hoja de modificaciones
2 PR 8.1/2 Lista de distribucin del procedimiento
3 PR 8.1/3 Ensayos cualitativos: participacin en ensayos intralaboratorio
laboratorio de microbiologa
4 PR 8.1/4 Ensayos cuantitativos: planilla individual de cada analista
ensayos intralaboratorio laboratorio de microbiologa
5 PR 8.1/5 Ensayos cuantitativos: planilla reproducibilidad entre analistas
Ensayos intralaboratorio laboratorio de microbiologa
6 PR 8.1/6 Ensayos cuantitativos: planilla reproducibilidad entre
metodologas ensayos intralaboratorio laboratorio de
microbiologa
7 PR 8.1/7 Participacin en ensayos de aptitud interlaboratorio para
ensayos cualitativos laboratorio de microbiologa
8 PR 8.1/8 Participacin en ensayos de aptitud interlaboratorio para
ensayos cuantitativos laboratorio de microbiologa
9 PR 8.1/9 Grfico de tendencias modelo del laboratorio de microbiologa
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 8.1
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ANEXO 1: HOJA DE MODIFICACIONES
VERSIN N: 001 HOJA N:
MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
VERSIN N:
HOJA N:
MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
VERSIN N:
HOJA N:
MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
VERSIN N:
HOJA N:
MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 8.1
LABORATORIO)
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ANEXO 2: LISTA DE DISTRIBUCIN DEL PROCEDIMIENTO
N COPIA
SECTOR/
AREA
RECUPERA
VERSIN N
FECHA FIRMA ACLARACION
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 8.1
LABORATORIO)
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Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 9 de 15
ANEXO 3 PR 8.1/3
Pg.____ de ____
Ensayos cualitativos: Participacin en Ensayos Intralaboratorio
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
Ensayo:
Matriz:
Identificacin
de las Muestras
Analistas
Fecha de
anlisis
de las
muestras
Metodologa
usada por el
laboratorio
Resultado
obtenido
por el
analista
Valor
asignado
a la
muestra
Desempeo
del analista
Satisfactorio
/Insatisfactorio
Observaciones
Firma del
responsable
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 8.1
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ANEXO 4 PR 8.1/4
Pg.____ de ____
Ensayos cuantitativos: Planilla individual de cada analista
Ensayos Intralaboratorio
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
Ensayo:
Matriz:
Analista:
Identificacin
de las Muestras
Fecha de
anlisis de
las
muestras
Metodologa
Resultado 1
( unidades)
Resultado2
( unidades)
log Resultado 1
(log 10 unidades)
log Resultado 2
(log 10unidades)
r
del
analista
Clasificacin
obtenida
Conforme
/no conforme
Firma del
responsable
Valores lmites mximos establecidos para:
r (log 10 unidades):
NOTA: el valor de r se obtiene de restar log10 Resultado 1 con el log10 Resultado 2.
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 8.1
LABORATORIO)
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ANEXO 5 PR 8.1/5
Pg.____ de ____
Ensayos cuantitativos: Planilla reproducibilidad entre analistas
Ensayos Intralaboratorio
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
Ensayo:
Matriz:
Identificacin
de las Muestras
Fecha de
anlisis de
las
muestras
Metodologa
Analista
1
Analista
2
log Resultado
Analista 1
log Resultado
Analista 2
R
entre
analistas
Clasificacin
obtenida
Conforme
/no conforme
Firma del
responsable
Valores lmites mximos establecidos para:
R (log 10 unidades):
NOTA: el valor de R se obtiene de restar log 10 Resultado analista 1 con el log10 Resultado
analista 2 para la misma muestra y la misma metodologa.
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 8.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
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Fecha: 23 de Agosto de 2005
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ANEXO 6 PR 8.1/6
Pg.____ de ____
Ensayos cuantitativos: Planilla reproducibilidad entre metodologas
Ensayos Intralaboratorio
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
Ensayo:
Matriz:
Identificacin
de las Muestras
Fecha de
anlisis de
las
muestras
Analista
Metodologa
1
Metodologa
2
log Resultado
Metodologa 1
log Resultado
Metodologa 2
R
entre
Metodologa
Clasificacin
obtenida
Conforme
/no conforme
Firma del
responsable
Valores lmites mximos establecidos para:
R (log 10 unidades):
NOTA: el valor de R se obtiene de restar log10 Resultado Metodologa 1 con el log10
Resultado Metodologa 2 para la misma muestra y el mismo analista.
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 8.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
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Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 13 de 15
ANEXO 7 PR 8.1/7
Pg.____ de ____
Participacin en Ensayos de Aptitud Interlaboratorio para Ensayos cualitativos
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
Ensayo:
Matriz:
Proveedor del
Ensayo
Interlaboratorio
Identificacin
de las
Muestras
Fecha de
anlisis
de las
muestras
Analista
Metodologa
usada por el
laboratorio
Resultado
obtenido
por el
laboratorio
Valor
asignado
Clasificacin
obtenida
Satisfactorio
/Insatisfactorio
Firma del
responsable
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 8.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
Aseguramiento de la calidad de
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Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 14 de 15
ANEXO 8 PR 8.1/8
Pg.____ de ____
Participacin en Ensayos de Aptitud Interlaboratorio para Ensayos cuantitativos
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
Ensayo:
Matriz:
Proveedor del
Ensayo
Interlaboratorio
Identificacin
de las Muestras
Fecha de
anlisis de
las
muestras
Analista
Metodologa
Resultado
obtenido
por el
laboratorio
(log
unidades)
Valor
asignado
(log
unidades)
Criterio de
organizador
para
clasificar
Clasificacin
obtenida
Satisfactorio
/Cuestionable
/Insatisfactorio
Firma del
responsable
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Cdigo: PR 8.1
LABORATORIO)
(Logo DEL LABORATORIO)
Aseguramiento de la calidad de
los resultados de ensayo
Revisin: 1
Fecha: 23 de Agosto de 2005
PAGINA : 15 de 15
ANEXO 9 PR 8.1/9
Pg.____ de ____
GRAFICO DE TENDENCIAS MODELO
DEL LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
Ensayos cuantitativos:
Grfico de tendencias de clasificacin obtenidas
en ensayos de aptitud
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
Fecha de participacin
mes/ao
C
l
a
s
i
f
i
c
a
c
i
n
o
b
t
e
n
i
d
a
NOTA: Se grafican los datos de la planilla PR 8.1/8.
Importante: Para confeccionar este grfico, el criterio empleado por el proveedor de Ensayo de
Aptitud para clasificar los participantes debe ser el mismo. Ejemplo los valores obtenidos por el
laboratorio que se grafican sern todos analizados segn puntuacin Z score.
Captulo 9: Informe de los resultados
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
1
CAPTULO 9
INFORME DE LOS RESULTADOS
Requisitos de la Norma 17025
ndice
CAPTULO 9 INFORME DE LOS RESULTADOS......................................................................1
9.1 GENERALIDADES...............................................................................................................1
9.2 CORRECCIONES A LOS INFORMES DE ENSAYO....................................................................3
9.1 GENERALIDADES
9.1.1 Los resultados del ensayo deben ser informados en forma exacta, clara, no ambigua y
objetiva, de acuerdo a las instrucciones especficas del mtodo de ensayo.
9.1.2 Los resultados se informan en un informe de ensayo. Dicho informe debe incluir toda la
informacin requerida por el cliente, el mtodo utilizado y necesaria para la interpretacin
de los resultados de ensayo.
9.1.3 Los informes de ensayo pueden ser entregados al cliente como copia o por transferencia
electrnica de los datos.
9.1.4 Cada informe de ensayo debe incluir la siguiente informacin:
(Ver documento modelo de Informe de ensayo)
Ttulo: Informe de ensayo
Nombre, direccin o lugar donde se realizaron el/los ensayo/s.
Una identificacin nica del informe de ensayo. Dicha identificacin debe figurar en todas las
pginas para asegurar que todas las pginas sean reconocidas como parte del informe.
Los informes deben incluir el nmero de pgina y nmero total pginas.
Nombre y direccin del cliente.
Descripcin o referencia de la metodologa utilizada.
Descripcin e identificacin unvoca de las muestras analizadas.
Fecha de recepcin de las muestras en el laboratorio.
Resultados de los ensayos con sus unidades de medida.
Firmas, nombre, apellido y funcin de las personas que autorizan el informe de ensayo.
Captulo 9: Informe de los resultados
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
2
Se recomienda incluir una declaracin indicando que no se debe reproducir parcialmente el
informe de ensayo sin la aprobacin escrita del laboratorio.
Cuando sea necesario para la interpretacin de los resultados o lo requiera el cliente se debe
incluir en el informe: desviaciones respecto de las condiciones de ensayo, una declaracin de
cumplimiento o no de una especificacin o requisito, la incertidumbre de medicin estimada,
opiniones e interpretaciones de los resultados (9.1.6), informacin adicional.
9.1.5 Cuando los informes contienen resultados del muestreo y sea necesario para la
interpretacin de los resultados, adems de lo expuesto en el punto 9.4, deben incluir:
La fecha de muestreo.
Una identificacin unvoca de las muestras.
Lugar de muestreo (puede incluir diagrama, fotografa, croquis).
Referencia al plan y procedimiento de muestreo usado.
Detalles de condiciones ambientales durante el muestreo que puedan afectar los resultados
de los ensayos.
Especificacin sobre el mtodo o procedimiento de muestreo y desviacin a dicha
especificacin.
9.1.6 El laboratorio debe registrar los fundamentos de las opiniones e interpretaciones que se
incluyan en el informe de ensayo.
Las opiniones e interpretaciones deben estar claramente identificadas como tales en el
informe de ensayo.
Las opiniones e interpretaciones pueden consistir en: una opinin sobre la conformidad o
no conformidad de los resultados con los requisitos, cumplimiento con los requisitos
contractuales, recomendaciones sobre la forma de utilizar los resultados o
recomendaciones a seguir para la mejora.
Las opiniones e interpretaciones comunicadas al cliente en forma oral es conveniente
registrarlos por escrito.
9.1.7 Deben estar claramente identificados cuando el informe de ensayo incluya resultados de
ensayos obtenidos por subcontratistas.
9.1.8 El subcontratista debe informar los resultados por escrito o en forma electrnica.
9.1.9 Transmisin electrnica de los resultados: Cuando los resultados de ensayo se transmiten
por telfono, fax u otros medios electrnicos o electromagnticos debe cumplir con el ver
PR 3.5 Control de datos.
9.1.10 La presentacin del Informe de ensayo debe minimizar la posibilidad de mal
interpretacin o mal uso.
Es conveniente que los encabezados sean normalizados.
Captulo 9: Informe de los resultados
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
3
9.2 CORRECCIONES A LOS INFORMES DE ENSAYO.
Si el laboratorio necesita corregir el informe de ensayo luego de su emisin, estas
correcciones deben ser hechas solamente en la forma de un nuevo documento o de una
transferencia de datos que incluya un nmero de serie u otra identificacin unvoca y la
declaracin: Suplemento de Informe de ensayo.
Las correcciones deben cumplir con todos los requisitos de la Norma 17025.
Si el laboratorio necesita emitir un nuevo Informe de ensayo complemento, ste debe estar
unvocamente identificado y debe contener la referencia del informe original que
reemplaza. Este se encabezar como: Complemento de informe de ensayo
Logo del laboratorio Oferente
Nombre del laboratorio Oferente
Direccin del oferente
INFORME DE ENSAYO
N (nmero correlativo de identificacin unvoca del informe de ensayo):
Pgina x de .y.... ( nmero de pginas y total de pginas)
Fecha de emisin del informe:
Cliente: (Nombre del cliente)
Domicilio: (direccin del cliente)
Localidad: (direccin del cliente)
C. P: (direccin del cliente)
OBJ ETIVO: (figura el tipo de ensayo solicitado)
MATERIAL: (describe e identifica sin ambigedades el material a ensayar, incluyendo
las caractersticas y estado del mismo)
Fecha de recepcin de la muestra/s:
MUESTREO:
Fecha de muestreo:
Identificacin unvoca de las muestras:
Lugar de muestreo (puede incluir diagrama, fotografa, croquis):
Plan y procedimiento de muestreo usado.
Condiciones ambientales durante el muestreo:*
METODOLOGA EMPLEADA: (hace referencia a la norma aplicada; o al
procedimiento cuando se trate de una norma modificada; o al mtodo de ensayo
utilizado; o a una breve descripcin de cualquier mtodo no normalizado utilizado, cuya
documentacin estar disponible).
RESULTADOS OBTENIDOS:
Fecha de inicio de anlisis de anlisis de muestras:
Observaciones:
(Firma personal autorizado 1) (Firma personal autorizado 2)
(Nombres personal autorizado 1) (Nombres personal autorizado 2)
(Funcin en el laboratorio) (Funcin en el laboratorio)
Nota: las palabras que se encuentran entre parntesis no estarn presentes en el informe
de ensayo, figuran a ttulo indicativo.
*cuando corresponda
REFERENCIAS:
CAEAL. Policy on the Estimation of Uncertainty of Measurement in
Environmental Testing.
CAN-P-1589 September 2002.Microbiology checklist for the technical
Assessment of Agriculture and Food Products Testing Laboratories.
EA-04/10 Accreditation for Microbiological Laboratories.
EURACHEM / CITAC Guide. Quantifying Uncertainty in Analytical
Measurement
FIL-IDF 50C:1995 Guidance on sampling.
G-ENAC-04REV. 2 Marzo 97.Gua para la acreditacin de laboratorios que
realizan anlisis microbiolgicos
Gua para la validacin de mtodos de ensayo. OAA 2003
ICMSF. Microorganisms in Foods, Volume 2. Sampling for Microbiological
Analysis: Principles and Specific Applications. 2
nd
Ed., 1986.
International IDF Standard 135B:1991. Precision characteristics of analytical
methods outline of collaborative study procedure.
IRAM 301* Tercera edicin 2000-06-23, ISO/IEC 17025 edicin 1999,
Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de
calibracin.
ISO (CIPM):1995 Gua para la expresin de la incertidumbre de medida.
ISO 6887-1 Preparation of dilutions.
ISO 7218:1996(E) Microbiology of food and animal feeding stuff-General rules
for microbiological examinations.
ISO/FDIS 14461-1:2005(E) IDF 169-1:2005(E) Milk and milk products
Quality control in microbiological laboratories Part 1:Analyst performance
assessment for colony counts
ISO/TS 11133-1 Microbiology of food and animal feeding stuffs-Guidelines on
preparation and production of culture media-Part 1: General guidelines on quality
assurance for the preparation of culture media in the laboratory.
ISO/TS 11133-2 Microbiology of food and animal feeding stuffs-Guidelines on
preparation and production of culture media- Part 2: Practical guidelines on
performance testing of culture media.
MICROAL 2000Grupo de trabajo: Acreditacin de Laboratorios de
Microbiologa de Alimentos. VI Congreso Latinoamericano de Microbiologa de
Alimentos. II Simposio Argentino de conservacin de Alimentos. I Congreso
Argentino de Microbiologa de Alimentos. I Encuentro Hispano Latinoamericano de
Microbiologa de Alimentos.
NMKL Procedure N 8 (1999) Measurement of uncertainty in microbiological
examination of foods.
Norma FIL 100B:1991 - Enumeracin de microorganismos por recuento de
colonias a 30 C.
Norma FIL 122:2001 (E) - Preparacin de las muestras y diluciones para la
examinacin microbiolgica.
Norma IDF 93:2001(E): Deteccin de Salmonella spp
Norma IRAM-IACC-ISO E 10012-1:1996. Requisitos de aseguramiento de la
calidad para los equipos de medicin. Parte 1. Sistema de confirmacin metrolgica
para los equipos de medicin.
Norma ISO/IEC 17025:1999 Requisitos generales para la competencia de los
laboratorios de ensayo y de calibracin.
Referencias
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
1
Normas IRAM 14071-1:2002 Control de carga microbiana en el aire. Parte 1:
Mtodo pasivo, por sedimentacin.
Normas IRAM 14071-2:2002 Control de carga microbiana en el aire. Parte 2:
Mtodo activo, por impacto.
prEN ISO 16140:1999 Microbiology of food and animal feeding stuffs- Protocol
for validation of alternative methods.
Seppo 1. Niemela Uncertainty of quantitative determinations derived by
cultivation of microorganisms Publication J 3/2002 advisorycommission for
metrology Chemistry Section Expert Group for Microbiology.
UKAS Publication ref: LAB 12. The Expression of Uncertainty in Testing
Referencias
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
2