UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO

FACULTAD NACIONAL DE INGENERIA

INGENIERIA QUIMICA
Titulo del Proyecto de Gardo
Aplicacin de harina de quinua
en pastas especiales para la empresa
FERRARI GHEZZI LTDA.

Apellido y !o"#re del potula!te y Fir"a
Jenny Anabel Espinoza Zambrana
Fec$a y a%o de Pree!taci&! oral

27, Octubre de 2006
I!troducci&!
Actualmente la empresa Ferrari Ghezzi tda!, abarca una producci"n de pastas especiales del
#$% del consumo nacional, uno de los &randes desa'(os )ue tiene la empresa es satis'acer la
creciente demanda de pastas especiales y la e*portaci"n de las mismas, es por esta raz"n )ue
se +io la necesidad de realizar la in+esti&aci"n de nue+os productos como pastas con
aplicaci"n de harina de )uinua y poder mo+er de esa 'orma el campo a&r(cola de la hacienda
,orenco )ue tiene apro*imadamente una cosecha de 10 toneladas / ao) y la Fabrica de Fideos
F-. con la 'inalidad de o'recer un producto di'erente, con un +alor nutriti+o y calidad buena!
'uti(icaci&! del Te"a
Dede el pu!to de )ita !utriti)o/ el &rano de )uinua, de alto poder nutriti+o permite ele+ar los
+alores de prote(na por encima de lo )ue indica la norma de pastas )ue es un ..%!, dede el
pu!to de )ita ocial, incrementar0 las 0reas de culti+o lo )ue )uiere decir )ue aumentara la
producti+idad/ dede el pu!to de )ita t*c!ico, desarrollar un nue+o producto sobre la base de
la sustituci"n parcial de la harina de tri&o con harina de )uinua, en una determinada proporci"n
para elaborar pastas alimenticias!
O#+eti)o Ge!eral
1eterminar la in'luencia de la adici"n de harina de )uinua en la elaboraci"n de pastas especiales,
considerando las caracter(sticas de las etapas principales del proceso2 la 'ormulaci"n, secado y
e+aluaci"n del producto!
O#+eti)o Epec,(ico
- 1eterminar la 'ormulaci"n pertinente para la elaboraci"n de pastas de acuerdo a la
3ormas 4oli+ianas +i&entes y caracter(sticas nutricionales de este tipo de productos!
- 5alidar el uso del e)uipo actual de la empresa en el proceso de secado para este tipo de
pastas especiales!
- E+aluar el producto con relaci"n a su conser+aci"n y par0metros de comparaci"n con las
3ormas 4oli+ianas I-NORCA
.ip&tei
5eri'icar el incremento de proteina y el comportamiento de las pastas con adici"n de )uinua
respecto a las pastas )ue actualmente se elaboran!
Metodolo/,a
a metodolo&(a )ue se utilizo en el proyecto es 1ise6o E*perimental, en escala laboratorio e
industrial!
A!0lii y de"otraci&! de la $ip&tei
7ealizando la 'ormulaci"n, parte e*perimental y la e+aluaci"n del producto se indica )ue se
cumpli" la hip"tesis de obtener producto con incremento de prote(na y +eri'icar )ue las pastas
tiene el mismo comportamiento en el proceso de secado! Esto se pudo comprobar con los
tiramientos de datos de un dise6o e*perimental y los respecti+os an0lisis nutricionales!
Co!cluio!e
a 'ormulaci"n de las pastas se realiza en 'unci"n a tres criterios importantes! 3utricionales,
diet8ticos y normati+os!
9ara el proceso de secado se usa el e)uipo de la planta de elaboraci"n de pastas condiciones en
la )ue se traba:a es a temperatura con limite minino 20 ;< y m0*imo =0 o <! y se obtienen
respuestas de humedad 'inal dentro del ran&o de aceptaci"n min! >!$% y m0*! .0!$0%!
En la e+aluaci"n del producto se +eri'ic" los re)uisitos de la 3orma 4oli+iana #>00. con los
an0lisis Fisico)u(micos, bromatol"&icos y Or&anol8pticos/ y +er la di'erencia del ni+el
nutricional en especial la prote(na en las cuatro di'erentes 'ormulas! 7especto a la
conser+aci"n de las pastas la cantidad de hue+o, adici"n de al&?n cereal, y temperatura son
los principales 'actores )ue in'luye en el tiempo de +ida ?til o de&radaci"n de las patas
alimenticias!
Reco"e!dacio!e
9ara la elaboraci"n de pastas alimenticias con adici"n de harina de )uinua es importante
+eri'icar la calidad de la harina de )uinua y poder &arantizar el ni+el nutriti+o de las pastas!
El proceso de secado debe ser controlado para poder &arantizar la calidad t8cnica y nutricional
de las mismas! a temperatura de conser+aci"n o almacenamiento no debe e*ceder los =0 ;<!
Finalmente las pastas con adici"n de )uinua deben se productos potenciados por la calidad
nutriti+a )ue tiene la )uinua y de esa 'orma poder darle +alor a&re&ado al cereal