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OOCIN.I\. }{ODERNA.
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TRATADO COMPLETO
\
DE
I \
COCINA
I I I
PASTELERlA, REPOSiERlA y BOTILLERlA.
CONTIENE
GRAN NMERO DE RECETAS, DE EJECUCI~N FCIL y SEGURA
SEGUN LA PR-CTICA
DE LOS MS AFAMADOS COCINEROS ESPAOLES Y, EXTR-ANJEROS:
COMPRENDmNDO
"el servicio completo de la mesa J',artc de trinchar,
<01m~todo mejor pa.ra elaborar excelentes pasteles, hela,dos,licores y todo cuanto se refhwo-
. la. pequefia y . la. grande
COCINA ESPAOLA, EXTRANJERA Y AMERICANA;
Hustracl.o
con Jlnll\ot'OfWS grabados interc~l.lados en el texto.
SEXTA' EDICION.
MADRID.
1 .1 "IIIItI'))\ \ II,N (Ol\ 1III,lt1nnmOS 1)]1]J'. no I1IGUEZ,
(),,~lIl1 Ill'l OlJO, 'i,:'lns. G I '!J "S.
~._~~.------
MADRID: 1880.-Imp. 'de J. Cruzado, Pefion, 7.
,
PROLOGO,
\\
Inelul~lI,hIIJ/'I 011oll'oeeral pblico que constan-
temenl,C\IIO.\ IIvnr(Jf.:o, todas las ventajas que con-
sigo trnon lo{I.\unf)(:imicntosmodernos, aprovecha-
'mas la O(:IIHiIHI do llilUarse agotadas las primeras
edicionuH do IIIIOHl,'O lil)['o CocincL ltJodel'na, T1?ata-,
do COll!}lIIiI tlo C()dUIL, lJsteleda, l'eposter y bati:"
lle1"n, oel iGil111(\1-1 cr'l,\eidas que el pblico ha arrebatado
en poco I.OlllpO pal':! dar' a la estampa nuevamente
esta misma eo\uccion de interesantsimos tratados,
notablemento Irwjor'ada, infinitamente aumentada y
llena de utilisirnos conocimientos.
Sabido os que el paladar' es el representante,
por as decidO, del sentido ms exigente, y el que
ms la moda le gusta caminar entre 8usotros cua-
tro hermanos. El paladar nada seria tampoco limi-
tado un montono trabajo, sino fuera por las ex-
celencias de la COCi11,a, que de dia en' dia avanza en
adelantos diversos'hasta el punto de, constituir una
verdadel'a moda que ,tiene indispensable 'imperio en
todas las mOf:HU,. Una novedad culinaria monta hoy
tanto, sigllilica Imito como un nuevo corte, un nue~
.va prendido, un nuevo peinado en las damas elegan-
tes, solo que de la moda de la cocina quieren gozar
tanto los pobres como tos ricos, tanto los magnates /
como los modestos hIjos del trabajo. Pues bien, la
coleccion de lecciones que aconseja esta ~oda que
se enseorea entre las hornillas' v las cacerolas, la
" ov
coleccion .de .utilsimas recetas y sabrosos compues-
tos, aumentada sobre el excelente trabajo de nue~-
tro ya indicado libro, es la que fuerza de costosos
sacrificios venimos ofrecer h9Yal pbico.
. Nuestra casa es bien conocida y sabe todo el
mun~o que no prometemos en valde. Por esto nos
limitamos en este prlogo saludar al pblico al
, mismo tiempo que le ofrecemos como acabamos
'de decir una obra cuya mejor recomendacioJ) est
en ella misma.
Quiz este sistema no es el ms apropsito para
esta clase de proemios; pero volveremos repetir
que nuestras mejores promesas son nuestros
hechos.
"
AL T.... ECTOR.
----
'.
()ttllill, \'1.11'11.1110, 1I\I\!llt: ,h aqu. las tres 'primeras necesida-
M el,,1 h"IIII)I'I~, (
011 1!{llljli"I) 11111.\1'11.01' latino nos dej esta tan,~breve como
~l(II\III,II' 111,hilllll: ";lIll/IllIlltll iH /'dms.
l\II'odllllido 11I111I1Iu'It1uIII,nlil'llllll'elllos nosotros que casa,
'1*"111,1'1\1 }I 1111111/1 IIIIIOII, ,uo lau Hollllllente Sll razon, sino tam-
~!l~tl ~II!modo "11111"':ql HlltiKl'lIcer estas tres apremiantes nece~
1~~~!jIllIII\lIO I'III'IJ (:1homhre, no t,an solamente su razon, sino
xlhltw 111111IIIIdll 111: :u:r,-Bst modus in'rebus,
~~i111111 YIIII\lIt~ 1'1OI:l\pllr nosotros del problema de la habi-
.I(H! /\,,1 h,"I"\'I), 111tnlllpoeo del de su vestido.
1,)IIIfillll'lIlq lutellllllUoK hablal' del problema de la mestt .
I h~ld'do ,\.11111, '
1'1111'11111111111.1'1111"1'11 uo se dirige lo sustancial de la mes~.
I~III) '1IIJIIHlljlll()I'I, NOH llirig'inlOs principalmente al punto de
OlliOlllu di' 1)111.1: pl'ol>l'lIIl:\, qUl) mira al modo de preparar
I~I~I"LI.1\ 1111\1101i1'~I:HI.II,agTlulablc y le da las mejores
1111011(111 plll'll '1"1: puodu (lel lI1e,,?r111Mo posible, a(par
iUitl,bll1, 111\111'11\1<:01' <:1 hombro la necesidad del comer.
l,hII\11fI pl'llloiplllllllmte :'\ lo ;:[110 sig'nilican los ingleses
O'lV~I'1,
l!'iiJ _Iltll MI'()I,\lllnoll 111p,',hli<:o nuestm
COCINA MODERNA,
'rHA'I'AI)II t;OMI'I,WrO mH, ARTE CULINARIO
. ~
l1u1'I:uWH qlll:olllinl' l1uesll'o libi'o. Sil mejor .encomio
la qlll) l'Olmlta III} la mllltilud y variedad de frmulas/
~(I dI: plnl.oK, g-uitmdos, 'salsas, etc., ctc,; desde el
ijl}!lI'1\ c:H\,llil()) Im:,;ta 01, si puede as llamarse, ms
I IHII11Io i\1: 11I1In"KHuhf'Osa de las aves; desde. la hu-
bMIOII\ IIIIHI.II 11\(:uhl}1.11. de jabal; desde Ih inocente 00-
qllUIII.I'uvIOHII 01 Motlil.l:I'l'noo para venir ser inm?-
1,
lada en. aras .deun paladar que no quiere exceder los lmites
de la frugalidad, hasla el importante faisan, que es preciso il'
sorprender en slis .selvas de seculares encinas, atacado ar-
cabu~ en mano, y, vctima de esa mgica explosion y de 'ese
plomo 5l.uetodo lo sujeta la mano del hombre, llevarlo luego>,
la gran capital, en donde se pg'a peso de oro.'
Un libro de cocina como nuestra
COCINA MODERNA
eS ya considerado como una imprescindible necesdad por to-
das aquellas familias que han despertado la luz de -los nue-
vo's progTesos humanos. No tan slo el rico opulento, que pre-
para suntuosa y costossima mesa para S y para su familia,
est convencido de que es nece~ario ~ue su cocinero 'est la .
altura conveniente en el arte culinario. Tambien el hombre
cuyas facultades son muy modcstas, y cuya mesa distamu-
cho de poder compararse con la d~l poderoso, sabe que su'
humilde carne de vaca, de ternera, de carnero de'puerco;
su pollito de vez en cuando ysu con'cjuelo; su imprescindible
pavo ,de Navidad, etc., ctc,., pueden guisarse de mil manas
que, teniendo, su parte en el comf'ort; le harn disfrutar de
verdaderos placeres en la mesa, y taC ve'z con ventaja sobre
.el poderoso, por el incol11parablcmrito,de ser inocentes y
harto fciles de llevar para el cstmago.
. Nosotros, pues, con el fin Je'hacer asequibles toda cJase
de personas todos cuantos adelantos se han hecho en el tan im-
portante como imprescinqible arte culinario, hetll0S recogido
alg de lo muchsimo bueno que' sobre l se ha dicho, y lo
presentamos la aprobaciol1 de nuestros lectores. No quere- '
mas que se anticipe el juicio. Hganse algunos platos al rigor:
de nuestros preceptos, y despues de disfrutado el placr que'
pro'{JOrcionan, ser cuando bendecirn el libro que se lo pro-
cur, lo estima rn digno de venderse mejor pl'ecio, y
.no dejarn, estamos de elIo seguros, de aconsejarlo sus
, amigos.
LA COCINA MODERNA,
,
'1'lt"'I'''!lO OOM l'J,'t1'PO :om, AwrE OULINARIO.
D]D LA COCINA.
)
1.11eodlla debe ser clara, cmoda, bien ventilada in-
IMlllnl1l 11\ comedor. Nunca, y por ningun pretexto, debe
. -
n\IIIIII' 1:11olla la mellor' suciedad, porque basta con frecuen-
c,11I11111180la (;III:erola ]Joco limpia para dsyituar el mejor
M"I~CI)' (11)Ml:\rll(:iar111mejor comida. Tanto el suelo como
Illtl l'IlI'I.Illml, el fregadcro y las hornillas, deben freg~rse y
Ilnllnil 1,1011111IIIlIyor frecuencia posible. Los. ute~silios de
~ICillt'() IhJlll1 1)lIlllfll\lloHy (:on~CrYados cn buen estado. Es pre-
01110r,I'ff,III'IOPl,rl)tltl'I)~IIr\ml eon 11I'cnilla, layados de nuevo y
UflJ"~lIdIlH IIIIIIIIK 1,111)11111:; V(:CCHse hayan emplea,do. ';- ; .1, " '
LII elldllll (\olocallll en los s9tanos es humeda y malsana. -,
DEL COCINERO. ,
Itll III~ OIlMlii-\ opulentas, el cocinero, propiamente dicho,
.J.
111.1 H\1 OI'lIpll m.; IIl1e de las hornillas, en cuyo caso se le da
el 110111111'1) 1111jl'liJ;, pero las ms de las veces es preciso que
10/1 1;,oc:lnIH'o, pastelcro y repostero.
-6-
Un cocinero ignorante, cuand<.> imita servilmente los,
ejemplos de los que le han jnstruid~, sin procurar d~rms"
ensanche al crculo de sus' conocimientos por la lectura de'
los buenos autores, nunca har progreso alguno y olvidar,
por el contrario, las partes especiales que l no ha tenido,
ocasion de practicar. })ero no ~ucede lo mismo al arti~ta
instruido que estudia y procura adquirir nociones nuevas.
De dia, la cocina la repostera, por la noche; con el .
libro la, pluma en la mano, busca' nuevas combinaciones,
bien perfecciona las antiguas, toma nota de los resultados.
que ha obtenido y compara sus observaciones con las de'
sus predecesores. Tal es la mision del cocinero perfecto.
, ,
DE LA COCINERA.
En las ,casas de' la clase media de alguna. importancia,.
la cocinera no tiene otra ocupacion que las que conciernen,
la'cocina. Veamos cmo debe repartir el tiempo de que
dispone'. Por la maana prepara el t, el caf el chocola-
te'; adereza el men del almuerzo y va la compra. Despues
del almuerzo, establece el men de la comida, y slo des-
pues de 'esta ltima comida la va y lo pone todo en rden.
'Una cocinera, aparte los profundos conocimientos uli~
narios,debe' saber'comprar con perfeccion, contar y escribir
de modo'que se pueda le~r; su probidad debe estar alabri-
go de toda sospecha; cualidades bien raras, que desgracia-
damente no se encuentran comunmente reunidas en la mis-'
ma persona.
En muchas casas se contentan con cocineras ignorantes,.
incapaces de llevar s'us cuentas de otra manera que por I '_.
medio de su memoria, faIfa que consideramos serde una
importancia secundaria cuando ellas son honradas.
Pero la ignorancia produce en las cocineras la incapaci-'
dad material de hacer progres,o alguno en su arte. Apenas
, imitan bien mal, y por rutina, los ejemplos de his perso-
. "
-7-
hll~il'W \el! hnn enseado la manera de guisar; lo poco que
11111'1111111\11 ilcspues es debido al azar ,pues nada pueden
1H1LIII' ulllHtudio verdadero.
j
BATERA DE COCINA.
liemos advertido que en la cocina deb presidir el r-
lolI Yla limpieza ms esmerada, siendo indispensable que
:111111 cosa se halle en su sitio bien limpia y aseada. Se acon- .
111),111, eon razon, tener los utensilios de cobre, porque es un
61H'lo econmico causa de su mucha duracion .Tenemos
lll;ho tambien que deben estar siempre bien estaa{los.
tos cacharros vasijas de barro tieneu el inconveniente
Ic romperse con facilidad Y ser propensos dar las pre-
IlIIl'Ilciones culinarias un resabio comida, los utensilios de
"!cIrro queman los guisados con facilidad, por lo mnos
IUH com,unican un gusto quemado, y en general no son
~IIIIfciles de limpiar como los de cobre. En la actualidad
!ie fubrican d metal fundido, revestidos en su interior de
e!imalte, que presentan 'todas las garantas 'de solidez y de
tclllubridad. , . '
Los utensilios empleados en la cocina consisten en cace-
I'olas, pucheTos, taTteTaS, hOTno de campaa, parTillas, saT-
la;ws, besuguems, asad01'es, coladOTes, tamices decTin, calde-
ros, cazos con esptula para las confituTas, rnannita de hier-
ro, moldes para la pastelm'ia, rodillo y tabla para: las pas-
las, ollas, bao,maria: cafeteras, espumaderas, cacillos, lar-
tll!ra, tajos, cuchillos paTa tTinchaT, cuchillos para TecortaT
II/s verdums, cobeTtems, mor'tero ti almirez con su majadero,
(1/(jIJS y botes de hoja de lata con tapa de charnela para la sal,
d//lienta, especias, 7aTina, ete. CilindTO paTa tostal" el' caf,
IIwlinillo para el mismo; molinillo ,para la pimienta, tabla
l'(l'/'lt limpiar ls cuchillos, escuTTidero para la vajilla lavda,
/IS/Jo'"ja, escobas, 'cepillos, etc. '
11
( ,
-8-
Adems de los utensilios mencionados, debe haber en
\lna coci':la bien montada: un horno, una hornilla,; un asa-
dor con su rueda, un armario,.tin caldero para fritos, 'una
,qra8era, una chuletera, una besuguera, una,huevera, un ea:'" .
lentador, tres pis de hierro para colocar las cacerolas ca-
lientes, fin de no ennegrecer la mesa; hatacas, una ensa-
ladera. holandesa, 'un prensa-jugo, un prensa-liman, un
prensa,pUl', un corta-juliana, un taja legumbres, UI1 corta-
races; cucharones y cucharas de madera para diferentes
objetos; un . mango para las piernas de carnero, conchas y
ordure; un batidor de boj de alambre; un rodillo para
las pastas; un corta-pasta, sacabocados; man,qas para co-
lar; embudo para filtrar, ctc., etc ..
Como no podemos dar este Manual prctico toda la
extensionque se.ria de desear, describirmos tan slo los
utensilios ms' in?ispensables.~
CACEROLAS.
Las cacerolas se fabrican de cobre estaado, de hierro,
de hoja de lata, de plata, d tierra y de porcelana. Si son
de cobre, sase muy escrupuloso en su limpieza, porque la
menor. negligencia podria causar~nvenenamientos. Siempre
que sea necesario se estaarn de nuevo.
Con ldS diseos ,representados en las figuras 11, ::2 y 3~
que 'acompaa~
mos, damos "tres
modelos de cace-
rolas: una grande,
otra mediana y la
Hamada bao-ma-
FIG. l.-Gran caccrola. ria.
, La olla puchero para el cocido puede ser de metal es-,
maltado, y falta de ste deben emplearse los de tierra.
,j~
-9-
Dos lmparas de es-
p!ritu de vino, dispues-
tas debajo del aparato
que sigue; proporcionan
Fm. 2.-Cacerola mediana. el calrico necesario para
la coecion de los alimentos destinados la marmita Hama-
daal alcohol.
FIG.3.-Bao-mara.
FrG. 4.- Marmita al alcohol.
La horniJIa antigua d ladriJIos, con I'USbaldosas de v:a-
lenca.y sus numerosos inconvenientes, van desaparecien-
do; CGn gran pesar de nuestras antiguas cocineras. En vez
de elJas se ve propagar un nuevo sistema de hornillos im-
portados de Blgica y conocidos con el nombre de cocinas
econmicas, que, la elegancia y" la solidez unen la eco-
noma y la salubridad. Pueden ser calentadas lo mismo con
lea que con carbon de piedra, ventaja que no reunian
I
IlIs otras ..
Se construyen de todas dimensiones, tanto para los
grandes estable~imientos como para las familias reducidas,
habindolas para stas en las que 5e pueden preparar al
migmo ti'empo dos guisos con el cocid?" gastando muy poc
(,:ombustible.
-10 -
El hornillo cocina econmica, cuyo grabado damos r
continuacion; conviene
para ]ascasas de la cla-
se media; ]a de]a fig. '6
,est destinada ms es-
cia]mente las casas
aristocrticas y {,los ,es-
tablecimientos.
Tanto en ]a una co-
mo en la otra, se puede
hacer desde el cocido
FIG. 5.-Cocina econmica. puchero hasta el asado;, ,
slo que debemos advettir nuestros lectores que el asado
que sale de las cocinas econmicas no es tan rico como el
, ,
cocido con el asador en ]a cocinera.
,
FIG. 5.-Cocina econmica.
,"El ms sencillo de todos es e} ,hornilo porttil, que
conviene las cocinas, reducidas, ]as que falta tiempo y
.,:
espacIO.
El agujero, destinado recibir las ollas 'cacerolas se
- 11
rtih.)1I ~11111 U~I'IIIHla [ voluntad, aadieqpo quitando
, 'o
n~IO~j I"~ ~1"~1MI) hulla provisto este utensilio.
A (li)lIlIlIlIucion vamos dar la nomenclatura, con la '
d"M0111'IJolouy diseflOs de los utensilios de cocina msem-
J~~l!dt,'~. , .ro _ I
A HH)llitlll que la ocasion se presentar; describirmos
V,Mlmolllo los o'hj?tos diversos .de.slinados al 'servicio, de la
I1I(1HII, [ lui'!necesidades de la plJste]era y repostera, de la'
bll\h,~u y de la conservaciOlI de las sustancias alimenticias. l' ,. "
\' lcrniinUl'mos este capitulo interesante con' a]gunos
,rll:dioi'! sCJlcillos y fciles para limpiar la batera de cocina.
ludcpcndient'emente de ]010 ute.nsilios que hemos descri-
UI, hay otros que deben contenerJos todas las cocinas, y son
Inl! tliguientes: I '
Dos fuentes tinajas, ya sea para filtrar el agua cuando
tlo habita en una villa se reside en el campo, donde el
1I!';I~acontiene generalmente materias extraas, bien para
lavarse las manos. ','
Un vntilado,r para encender el horni!!o. Es un utensilio'
. peque~ de palastro que se co]oca encima
dd carbon que se quiere encender; hace
el oficio de pequea chimenea para esta-
blecer la coriente de o aire necesaria para
ia combustion,
La concha, cuyo grabado darmos ms
ade]ante, es un utensilio propio para eco-
nomizar el ca.rbon, al mismo tiempo que'
proporciona el medio de preparar un asa-
do sobre ]a hornil!a. Se]e coloca el carboo
hccho,pscua Y, se dispone delante el asador ]a cocinera.
Las sartene~ para fritos, la tabla para cortar y el triQ,-
~:h~nte; el almirez, e] tajo, los cuchillos diversos, la ensa]a.;
~krll ;el escurridero de ]a,vajilla, el ca]entador, el, armario,
laH coberteras, la sirvienta, ese mueble idispensble para
pOllcr al alc,ance de ]a ,mesa el pan, el vino y'los' platos; las
-12 -
,
pren~as para los purs, el rodill, las esptul!ls, los pasado-
res, la salchic6'era, etc., etc. '. ! . ,
No irmos ms adelante en la enumeracion, porque una
nomenclatura demasiado larga' sera enojosa; basta citar los
de uso comun.,
Esperando el que vayamos pasndlos en revista, dir-
mos una palabra del armario 'despens para guardar, la
comida. '.!
ARMARIO.
Una buena despensa" debe hallarse expuesta al norte: 'si,
lo est otra expos~cion, se resguardar completamente del
sol. Es indispensable que el aire pueda circular; de lo con-
trario, la carne adquiere ese sabor particular de todos co-
nocido; las abertUras deben cerrarse con un enrejado, y
mejor {un con una tela metlica que impida el paso los
insectos y suficiente clara para 'no impedir la circulacion
del aire.
El armario para guardar las viandas mejor dispuest~ no
impide la putrefaccion rpida y casi instantnea de lascar-
nes cuando el calor es fuerte, el aire estancado y el tiempo
dispuesto la tempestad. I
En defecto de armario propsito se emplean campa-
nas de tela metlica, para preservar' los guisados de las
moscas.
Para las cocinas de ~mportancia se col1struyen armarios
llamados refrigerantes para conservar la carne, caza, aves y
otros artculos. Sabido es que la carne, de cualquiera clase
que sea, se couserva mejgr cuanto ms fresco I est el sitio
(Ionde se deposita; luego enc~rrndola en ~n armario como
. el que,v'a'mos describir, con la renovacion consiguiente
del aire, se puede conservar por algunos dias un en los de
calor ms excesiVo, fresca, elstica y jugosa.
\
13 -
El aparato es bieri senciI1o: un armrio de madera, de
J"ll'cdes gruesas y altura proporcionada, dividido en tres
c;nmpartimintos, uno superior, donde se amontonan peda-'
10:~de hielo, !fue tiene un pequeo conducto con su llave
1"11'11 dar salida al lquido qu.e se forme: otro inferior l' bas-
(ullte grande, en cuyas paredes haya algunas perchas y gar-
fios, donde se cuelgan los objetos que se quieren conservar;
otro,"en fin, lateral, que puede servir para frascos, botellas,
vusijas, etc. (.
Este armario" si est construido con acierto, debe des.,..
(:omponerse fcilmente y puede ser. trasladado en el equi-
puje' de los viajeros las quintas y posesiones de recreo
donde stos deseen pasar los meses de verano ..
Es un mueble muy til y de poco coste.
Para facilitar el rden y l arreglo tan necesarios en
IIlIa cqcina reducida, se establecen lo largo de las paredes
marco destinados recibir la batera de cocina. Pero como
'dertosobjetos no se pueden suspender, es til para repo-
lIerlos tener armarios pequeos parecidos los que damos
(lar modelo en las figs. 8 y 9.
Siendo el, agua un elemento
indispensable, es preciso tener
utensilios propios para contener-
111. Cundo el agua contiene maL:
tcdas extraas, es bueno filtrar-
lu; en este ~caso se emplean las"
fllcntes jarras de filtrar, de to-
Ilos conocidas . .l!'lG. s.-Armario.
Para, ~acar carbon; para limpiar para alumbrar se tie-
11011 losutensiJios de menaje comunes.
Para alumbrar la cocin'a se puede co~prar la lmpara .
I1c:dlllica, econmica, sencilla y cmoda, que arde con pe-
'l)leo. ," ,'!~' "
-14 ~ -15 -
Fra. 15.-Tabla para limpi~r cuchillos. '
Para lavar la vajilla, s~carJa y escurrirJa se emplea el ci-
,Hndro, en el que ,se calienta el agua por medio del tubo que
. se ve en el lado, y en donde
se pone el fUgo; el estropajo,
el secadero y el escurridero~
Los utensilios siguientes
sirven para cortar y trinchar
la carne, hac~rmorcillas, sal-
chichas, rellenos, etc.
Se conocen cuatro modos
distintos decoer' los ali-
mentos;. por -consiguiente se
FIG. n.-Cilindro para la vajilla: emplean 'utensilios diferentes,
~egun'el grado de coccion que deben adquirir.
Cuando se cuecen con agua al vapor, se emplea la
aimita la cacerola: .
Para la coccion de las viandas con el jtlgO que se llama
fI,dobado, brasa estofado, etc., se_emplean. los utensilios
marc.dos con las figs. 16 y 17, que son de cobre estaado,
cle hierro de tierra. Se pone fuego encima y debajo, y se
cuece con poco fuego; Las de hierro son muy empleadas ~n
l)rovincias, en donde son poco usados los hornillos .
Para tener agua caliente, para sacar los alimentos coci-
dos' ~ragua, para espumar, colar ete., se emplear: cucha-'
I'ones, coladores, espumaderas, cazos, etc., de diferentes
'orma's, usuales y cono~idos', por lo que noS dispensamos de
ciar los diseos. '.,
a' .' , '
Si se trata de fritos, se recurre las sartenes, habin-
dolas de muchas clases, segun las cocinas yel pas. En pro-
vincias se emplean las
de mango (fig18),pe-
ro en Madrid, donde
las cocinas sorireduci-
FIG.18,-Sarten. das se prefieren las que
OI'CCCIl (lc mango, com~ la representada en la fig /19.
FIG.9.-Armario:
:FIG. 12.-Tajo.
]'iG. ID.-Lmpara de
cocina.
FIG. 13
FIG. H.-Cortante.
Fra. 15.-Cacerola para estofado.
FIG, 17.-Otra.
,
\-
- 16 .:....
Para tostar castaas se usan sartenes agujereadas con
su correslJondiente tapade~a.
En caso necesario podrian tostarse perfectamente en UQ.8
pequea cacerola, teniendo cuidado
de ponerle con las castaas un pe-

dazo de manteca del tamao de una

avellana.
La ma'nera mt'jor de preparar la FIG. 19.-8arten sinmango.
carne es asarla cocerla la parrilla. A este efecto se re-
curre los utensilios siguientes:
-17 -
~ul'lMilI1I~C re,emplaza l~ mano del cocinero, que no tiene &trQ lrnhllJo mas' que roclarla de cuando en cuando.
1.1111 dos cocineras, de las que damos el diseo en las fi-
gl 11'0/1 z(j Y 27, son las ms cmodas, principalmente la pri-
FIG; 23.-Parrilla.
Grasera y parrillas diversas para asar chuletas pesca-
dos. Las parrillas cuyos diseos damos continuacion son,
sin contradiccion, las en que se hace la coccion en mejores
- condiciones .
Con la caja para chuletas,
representada en la' lig. 24, se
., pueden cocer aquellas con es-
pritu de vino.
Los asados se preparan
por medio del asador, de la
cocinera, sea hornillo para
asados, puede adoptarse el re-
loj rueda que pone la pieza
que debe asarse en movimien-
:FlG. 22.-Parrillafumfera. to Es m1 pequeo instrumento,
, .
~))'bl'lI,que se abre de abajo arriba, y se halla provista de
lIl' nparato ~estinado llevar el cucharo.nde que se sirve pa-
NI rociar.
Cuando no se puede asar delante el fuego de la chime-
nea~ se recurre la concha; hor-
nillo de asados (fig. 28). Es un
instrumento muy comun en la
actualid~d, con el cual se opera
~. la coccion de una manera~ econ-
:: JIUI, 21,,-Cajadelalcohol. mica. La ?,oncha ms ventajosa es . _cluCse construye de barro cocido y f~rrada de palastro,
i C/rt\UC gasta mnos carbon que las de fundicion. , .
FIG. 20.- Parrillapara
costillas.
, FIG. 21.-0tra.
FIG. 25,-AslLdor.
2
Fra. 27.-Asador cocinera redonda.
El hogar de este aparato debe ser bastante hondo para
poder contener todo el car~
bon necesario para cocer la
pieza que se: ha de asar, sin
que haya / necesidad de aa-
dirle segunda vez.
Para los pescados y las
verduras y legu~bre~ la co-
,'" " chura se hace por medio de
FIG. 28.-Hornillopara asar. uno de los tres modos siguien-
tes: al agua a}vapor, {en frito, la parriUa al ,asador.
Para cocer los pescad~s grandes se echa mano casi siem-
-18 -
FIG. 26.-0ocinera. Oncharon Teneor
para asaos. para asados.
-19 -
. pre de labesuguera
{fig~ 29). Es un uten-'
silio de cobre ' de
hierro, en el cual se
.coloca, sobre la plan-
cha llena de aguje-
ros, el pescado que se
quiere cocer entero.
FIG.29.-Besuguera. La besurruera se halla
1::) ~,
vrovista de una asa para suspenderla en caso necesario so;-
bre el hogar.
Cuando el pescado se, halla" cocido se le retira y se le
'sirve en una plancha de las llamadas pescaderas, y se le cu-
'bre con una servilleta.
Buevera.-Este utensilio se halla destinado cocer los
huevos, que se colocan en l, y se sumerge el todo en el
agua. Por este,medio es fcil meterlos y sacarlos del agua
sin correr el riesgo de romperlos. Ordinariamente el apara-
to se sirve sobre la mesa, colocado en una caja de hoja
d~' lata~ '
Se ha inventado una huevera al vapor que permite ,cocer I
Iloshuevos sobre!a mesa. Estos ltimos se colocan en un so-
"
porte parecido la huevera ordinaria; se introduce en una'
urna'que contiene dos cucharadas de agua; se cubre el todo
con una tapdera. Debajo de la urna se coloca una pequ~a
I{mpara de espritu de vino, que contiene ura cucharada
de espritu para un aparato destinado seis huevos. -Se en-
dende la lmpar, y cuando el espritu de vino se ha que-
I
mado completamente, los huevos estn cocidos por el vapor
,del agua. El soporte puede emplearse para cocer el a'gua
<:omo ten~inos dicho ntes.
Algunos ~egetales, 'como por ejemplo las patatas, re-
(l\lier~ri. ser cocidas al vapor. Para esto se, emplea una mar-
tnil 'con recipiente lleno de agujeros, que reemplaza la an-
t.iguu parri~la de sauce gue se empleaba hutes. Estereci-
.,{
---' -~
20 ~
piente contiene los tubrculos sin que estn en contacto COI];
el agua, siendo el vpor que se eleva de ll contenida en el'
fo'ndode la marmita el que cuece rpidamente las legumbres~
- 21-
f.~O~1I se cortan, coscorrones de pan que t~enen formas ms
'. l1IrlOH ngradables la vista, segun la fantasa del que los
11/1(;ol'tudo . ' .
SI: da igualmente las. verduras y races crudas formas
FIG. 30.-Cuchllo de tres hojas para verduras.
Las legumbres y verduras' ocidas sirven para hacer pu-
rs. Algunas, como las espinacas, a~ederas, achicorias, etc ..
se pican con un cuchilJo de tres hojas (fig. 30).
Para . los' purs se emplea el utensilio conoeido'con el
nombre de' prensa-pur;
Uno de los ms sencillos consiste en'
un pequeo disco con mango. Slo se
, usa cuando se ha de prensar una canti-
dad pequea de legul!1bres verduras .
Hay otro mayor, que sirve para
FIG.31.-Prensa,Pu:. prensar cantidades ms considerables.
Se compone de un cilindr con agujeros, sostenido por
tres pis, y de un atacador que obliga al pur pasar por
los agujeros y caer en la va-
sija destinada it recibirle.
Con la fig. 33 damos UD
modelo para prensar expri-
mir los limones. Como adorno
, ..
de los purs -servid~s en la,
FIG. ~4.-Sacabocados para eoseorrones.
$.
'11'11). :)5.-Cuch~\l0para tornear
ralces.
FIG. :;12.- Prensa-pur grande~
FIG; 33.-Prensalimones
. '
ms mnos variadas y para esto
se emplean diversos instrumen-
tos propios para cortarls ..
No hablaremos del corta-julia-
na por ser instrumento que se ha
hecho, intil desde' que por la
'desecacion se' ha conseguido con-o
servar las juI,ianas, que pueden
'venderse precios muy mdicos.
Hablemos ms bien del .corta-I'e-
gumbres y del cuchillo para 'tor-
near las races.'
. Este ltimo es sirpplemente
un cuchillo de hoja' acanalada,
, .
que si!;ve para "redondear 135
_ 23-
ItI pasta son igualmente propias para recibir las formas ca-
prichosa.s que les dan, los instrumentos inventados por la.
- 22 -:...
FIG 36.-Corta"IegJ.mbr,s.
races, las setas, Y. para darles la forma que se ve en los; .
diseos. El nm. 2 presenta la raZ en su estado natu-
ral; los nmeros 3, 4 Y 5 la muestran labrada
con auxilio del cuchillo.
.Lo mismo sucede con respecto la seta, n-
meros 6 y 7.
El corta-legumbres es una prensa pequea
con un sacabocado que se puede cambiar vo-
luntad, segun la forma que se quiere dar las
races ..
El instrumen~o que tiene el nombre de ro-
daja vaciador est destinado sacar de un
solo golpe el corazon de las manzanas, donde se
hallan las pepitas.
Con los espirales se recortan las races que
sirven para adornar los platos .
Con auxilio de estos pequeos instrumentos
se puede dar las patatas, 11'las zanahorias.
los nabos, etc., las formas ms caprichosas, re-
dondearlas vaca rlas para recibir los relle-
. nos
No tan solo las ra ces pueden labrarse de dis-
'v!~f~~~r. tintas maneras, sino que tambien la ~a~teca y
j.
~(~.~
~ t;
~~
7 .
U . i!i _. 16.- 18
8
12
~
(8
.~~
9
1!;
O
~
10 1.'
~
UJ
FIG. 3S.-Espirales .
fantasa. Para labrar estas ltimas sustancias se emplean
jeringas, moldes sacabocados. Para fabricar la manteca'se
usa un aparato llamado mantequera, de la que no ha-
blamos porque no pertenece la cocina dicha tabricacion.
, La jeringa para rizar la
manteca se compone de;un
. tubo cuyo fondo se halla agu-
jereado finamente, y de un
-piston des,tinado empujar la
manteca. hcia el fondo del' ci-
lindro. La manteca sale tiras
delgadas, por lo que se llama
manteca rizada.
La jeringa nombrada de
mazapan difiere de la anterior
.en que el fondo del cilindr~ se
. halla provisto de un pequeRo
1"1'1. :!().-Jeringa.IFIG.40.-Jeringa d's . 1 o
paramazapaD. 1 eo que se rcemp aza v-
- 24-
lntad,conforme la figura que se quiere Ijar la man-
o teca. ".Se coloca' sta en el tubo, procurando conservar
la manteca bastante. blapda y.se la ataca hcia el fo'ndo con
, . 6 .. !. _ . ': auxilio del pistop. Se pue-
de dar formas diferentes
a la manteca, sirvindose'
de moldes en lugar, de los
ipstrumentos. menciona- .
, dos. ,.
.. ,
El instrumento llamado,
. '
rodaja se emplea para tra-
" .
,izar diseos la pasta.
Los cortapastas son sa-
cabocados pOI' medio de
_ "
los cuales se corta la pasta,
destinada la pastelera y
, se le da formas diferentes.
Los utensilios que sirven
'para preparp.r losinterme-
dios azuc'arados son nume-
FIG.41.-0ortapastas . 'roso~ y variados, pero co-
nocidos de todos, por lo que nos dispensamos de mencio-
narlos. :
l' "
FI~.~2.-CuchilI
para abrir latas.
Paralos platos ligeros se 'recurre algu-
n'os'pequeos utensilios bastantes ingeniosos.
Para abrir las .atas y botes que contienen
:con~ervas se' emplea el instrumento Tepr-
sentano en la fig.' 42, que consiste en una
fuerte hoja con mango, y provista de una
'ua que le impide i!-ltroducirse demasiado.
Para: abrir las ostras se han inventado ins-
trumentos'''ingeniosos, pero aconsejamos no
se separen del cuchillo.
- 25-
'rSERVICIO DE LA MESA.
M(IS adelante ,hablaremos del men, del rdtm y arr~gl()
, '. 1. el
~lUo deb~n.presidir en el servicio de.Ia mesa; en este.J~gar
'010 nos acuparemos de los utensilios, muebles 'instrumn-
/4 dcsti~a,dos esta interesante part.e de la cocina. '
El portacuchillo, el salero, la aceitera; el cuchillo, el cu-
. . "l. 1
~h~l'lo,el trinchante y cuchillo para trinchar, los vasos Pilra
"Ino ordinario, Burdeos, Madera y Champaa, se disponen
Ihrc l.,mesa., Los vinos se dispondrn en el, rden en que
"hcm~ervirse; las botellas conservan el sell~ que .~ndica su
qgiiedad; las garrafas se tienen dispuestas pani recibir el
irlO'comun y el agua. Se puede, si se desea, emplearse un
'I~frescador para la temporada de verano.
Par", destapar las botellas se tienen dispuestos el iirabu-
zon, eIgarabato, etc., para servir al
que tiene el gobierno. Los escalfadores
estarn dispuestos. recibir los platos,
-y los platillos ligeros resaltan nota-
, blemente en sus bi-illantesconchas.
No concluiramos nunca si quisira-
mos hacer la nomenclatura de todos
los o~jetos apropiados al servicio de
la mesa, y nos Qispensamos tambien
de dar.algunos diseos, por lo variados
, que son, tanto en su forma como en
su lujo.
El agua de Seltz es bastante comun
'en los grandes centros de poblacion,
j , gracias los numerosos establecimien-
I ( _!\
011 (Iue la f~brican; pero en los campos y pueblos pequeos
~ ms difcil procurrsela, y se recurre entonces lgas-
UIIO (fig.43).
Con el cido tartrico y el bicarbonato de sosa, que con
-'26 -
agua se pone eq. este aparato, se obtiene una buena ~gua
gaseosa.
En las ciudades es fcil procurarse caf tostado; por
consiguiente, el solo utensilio de que se tiene necesidad
para el caf en grano es el molino para' molerlo. 'Se cons-
truyen de diferentes modelos.
La sirvienta es un mueble indispensable/ en el' comedor.
Se la emplea para, depositar el pan, el vino, los platos etc.,
.para cuando los necesiten los convidados.
El calentador de platos tiene igualmente su utilidad;
gracias este aparato se puede dar los convidados platos
-clientes, y los guisos que se les sirven no s enfrian con
tanta prontitud.' El fuego se coloca en el fondo
del aparato, y el calor, pasando por los agujeros
de que se halla provisto, calienta los platos
dispuestos encima .
Para trinchar la pierna se adapta al hueso un
mango que permite cogerIo' fcilmente con la
mano izquierda ..
, El cepillo, del que se conocen diversas clases,
sirve para barrer las migajas de pan de la mesa,
cuando se dispone sta para servir los postres.
, Los fruteros son unos platillos destinados
F:J~;A'~' recibir las frutas, sirviendo de adorno tambien
la mesa, cte.
Vamos terminar esta nomenclatura por la sorbet~ra,
aparato de estao que se pone en un cubo y envuelve de
hi~lo machacado, que se recubre de sal de nitro. Por
cada libra de sal un cuarteronde ni,tro . se emplean 8 li-
bras de hielo. Se procurar poner una capa de hielo y una
de sal.
Se colocan en la ~orbetera las sustancias que componen
el sorbete que se qui,ere preparar, ya sea:' limonada, la
vainilla, al caf de frutos encarnados. En seguida se gira
la sorbetera y se le imprime por espacio de diez 6 doce mi-
........... --
- 27-
nulos un movimiento de rotacion de derecha izquierda.
So saca la cobertera, se remueve con un cucharon de ma-
11111'11, sc'cubre otra vez y se repite el. movimiento de rota-
uioll hasta que la congelacion sea perfecta. El agua y el
01.lcarson los principales elementos de los helados.'
MODO DE LIMPIAR LOS UTENSILIOS.
Para limpiar los utensilios de cobre se empleael agua
(:o~puesta de 30 gramos de cido oxlico, 60 gramos de
lIcrra llamada podrida, que se deslie en un litro de agua~
Sc moja en esta composicion un trapo de, lana y s~ frota
vivamente el utensilio, se pasa luego un poco de trpoli para
darIe brillo, y se enjuga con un lienzo. ,
Cuando los objetos que se deben limpiar son de hierro,
!lC emplea el grs las cenizas.
Para el estao se recurre le creta, llamada tambien
blanco de Espaa. I
Si se trata de limpiar objetos de plata se desle creta
carbonato de cal en aguardiente, se da una capa de esta
composicion los utensilios, se deja secar y se cepilla. Si
In plata se ha ennegrecido por haber estado en contacto.'
con huevos, se pone hollin en el aguardiente, en vez del
blaneo de Espaa.
Qtro medio excelente de limpiar la vajilla de plata con-
siste en frotarIa con un lienzo hmedo y un poco de la
mezcla compuesta de:
100 partes de crmor trtaro,
, 100 (id. de cr~ta.
50 id. de alumbre.
Todas estas sustancias se pulverizan perfectamente y se
mezclan.
Para devolver los cristales todo su brillo es preciso
lovorlos con aguardiente vinagre, en el que se ha desleido
..
.Ll 11
- 28-
cretiJ.. Para limpiar el interior de las botellas se usan las
, cscaras de"huevo . ,
Las manchas en la loza y porcelana desaparecen con el
empleo deljabon negro del vinagre fuerte .
SERVICIO DE LA. MESA..
DEL CUBIERTO Y SITIO QUE DEBEN OCUPAR LOS CONVIDADOS.
El artculo ms importante es" la mesa, debiendo ser
~astante espaciosa para contener el nmero de platos que
debe[} figurar en las' entradas, y para que cada persona
tenga, por lo mimos, 60 centmetros de espacio'.
A la derecha del plato se coloca la cuchara y el cuchi-
llo; la izquierda 'el tenedor. La servilleta, plegada con
gusto, se coloca sobre el plato, con un panecillo en su plie-
gue. El trinchante, el cuchillo para cortar, la llana para el
pescado, se colocan en medio de la mesa, disponiendo aqu
,'y all cubiertos de repuesto.
En los servicios ordinarios los platos soperos se dispo-
nen cerca del cubierto del anfitron amo de la casa; Cerca
, del plato destinado cada convidado se coloca un vaso or-
di~ario y dos vasos para el Burdeos" ~iadera, Champaa.
El cubierto se colocar con gusto.
El comedor debe hallarse convenientemente calentado
en invierno y perfectamente alumbrado, ,prefiriendo siem-
pre las Umparas suspendidas las colocadas sobre la mesa.
En el momento de colocar el primer servicio y sacar la
sopa, el criado doncella de cmara viene anunci'ar al
salon donde esperan los convidados que 'el seor est servi-
do, que la ,seora est servida.
Debemos aadir, modo de reflexion, que las invita-
ciones deben dirigirse los convidados algunos dias de an-
temano, y ,que, todo aquel que no pueda asistir la comida
t;lebe escribir Pilra informar al amo d la casa.
- 29-
El Aitio de honor 'para las seoras es la derecha del
~lll1:1 IIt\ ellsa; el segundo es su izquierda; para los hom-
!1"IIf1 ni primer sitio es la derecha de la ama de casa; el
.CBuIHlo su izquierda: para 'los otros se sigue el mismo r"
~Qn. En las comidas de solemnidad se escriben los n,ombres
Oa los convi~ados en cuartos de papel que se colocan cerca
~~ (:,lIoaplato. ' "
DEBERES DE LOS CRIADOS DURANTE LA COMIDA.
Cunndolos comensal~s se hallan 'la mesa, los criados
IJllllon vigilar que nada les falte; presentar los pla tos en el
Q"llcll, medida que se- trich~~, y comenzando siempre
lor' la "persona que ocupa el sitio de prefer~ncia. Tendrn el
Cuidado' de cambiar el cuchillo y e,l tenedor de cadaconvi--
~lItlOdespues que se ha comido el pescado; de reemplazar
lu'!! botellas y las garrafas vacas; de presentar los panecillos
~ el pan cortado colocado sobre un plato; de ofrecer los vi-
nOAfinos ,designndolos por su nombre, fin de escanciar ,
G/lI1a convidado el que'desee. El vino se ofrece pasando la
~el'ccha del convidado; pero ,los platos se presentan por la
hquierda. Deben retirarse tan pronto como se haya servid)
0\ eaf.
SERVICIO DEL CAF.,
"r t
La distribucion del caf se hace por-la seora de la ca"'""
~b. ya 'sea que'se tome en la mesa, bien se sirva en el sa-
:1011. Uria / do ho~as despues del' cf se sirven vasos de
~gna az~carada de jarabes.
. DISTRIBUCION DE LOS VINOS.
, ..
Los vinos se colocan de antemano en e1c0!lledor yen el
nlell 011 que deben ser :servidos.Se dejan las botellas con
- 30
su certificado de antigiiedad, y no se quita ms que el
polvo. ,
. El vino tinto ordinariorse trasvasaen g~r~afas botellas
de cristal; el Burdeos requiere ser' 'calentado u~ poco; el
Borgoa debe ser fresco; el vino de Champaa exige la mis-
ma cuaiida~, por esto en verano se prefiere el Champaa
helado.
Con las ostras y los platillos ligeros se sirven habitual-
mente vinos blancos; con las entradas vinos tintos de Bur":
deos, Borgoa, etc.; al, segundo' servicio vienen los vinos
finos servidos en pequeos vasos y en el rden del terruo y
de la antigiiedad. A los postres el Champaa debe chispear
en las copas; y aun se comienzl;\ servirlo con los interme-
dios azucarados. Despues del Champaa vienen los viFlos li-
o I
eorosos. '
Quien puede lo ms puede lo mnos, como se dice vulgar-
mente; pqr consiguiente, es siempre fcil, cuando se sabe .
. aderezar una mesa de H de 25 cubiertos, de ordenar el
servicio de 0, de 8, de 10. El rden es siempre el mismo,. , .
y la sola diferencia que debe existir est en el nmero de
platos. Adems, como es ms fcil arreglar una mesa' en que
deben sentarse algunos c~nvidados que la que est reserva-
da para un gran nmero, no se recurre otros adornos que
los platos. Por el contrario. se decora el centro de una
gran mesa de canastillos de flores, alrededor de los cuales
se_agrupan. simtricamente los platos ms buscados~ Desde.
algun tiempo la moda del, servicio la rusa se generaliza en
las grandes casas, por 10 que' es indispensable decir aqu,
en algunas palabras, como se practica ese gnero de ser-'-
vicio.
SERVICIO .: LA RUSA.
El medio de la mesa, que no debe tener mucha anchu-
) - 31 -
fa, se cubre con floreros. Los postres y los p}atillosJigros
se disponen alrededor, como en los servicios ordinarios. De
,esta manera se goza de ,la. vista de los.-:postnis antes de co-
mer de cada uno de los platos que constituyan los otros
. servicios, que no se conocen ms que por las cartas listas
; del men. Servos, medida que se os presenten, los m;n-
jares cortados en la cocina. '
Este modo tiene su lado bueno, pero muchos prefiereu
el servicio llamado la francesa que consiste en servir sobre
la mesa las piezas de todo un servicio, que se sacan luego
para trincharlas; mientras el servicio la rusa las presenta
cortadas de antemano.
SERVICIO LA FRANCESA.
CLASIFICACION .GENERAL DE TODOS LOS GUISOS.
. La clasificacion de los guisos se reduce siete especies
. distintas, que son: sopas, relevos, entradas, platos lige-
ros, llamados por algunos ordubres, asados, intermedios Y
postres; .
Ostras.
PRIMERA SECCION.
Sopas.-Esta seccion comprende todas las sopas Y po-
tajes.
,PLATOS LIGEROS, FRIOS y CALIENTES.
'/
Vaca.-Salchichas, croquetas, pulp~tas y cuajar de
'Vaca.
Ternera.-Cabezas, orejas, tendrones, hgados, molle-
jas, costillas, manos rellenas y salchichas.
Carnero.-Lengua~, riones, criadillas, pis y colas.'
. ."
.1
/
- 32-
I "
"Cotdeto.-Orejas, lenguas, tendro,nes, patas, chuletas,
croquetas, conchas diversas.'
o Cetdo.-Lenguas, sesos, chuletas, pis, morcillas, sa]a-
dilIo, salchichas.
Jabali.-lVIorcillasy embutidos.,
COtzo.-Sesos, morcillas y salchichas.
Liebre.-Riones, filetes, muslos, morcillas'.
Coneio.-l\'Iuslo~', filetes, croquetas, salchichas.
Faisan.-Filetes, croquetas, muslos y salchichas.
,Petdiz.-Cortecillas y perdigones la 'trtara.
Codorniz.-Pequeos pats en caja.
Becazu ......:.Filetes, coscorrones de pur, picadillo de be-
cazas.
A londra.-"'-A la hierba fina, cortezas, cajas de alondra.
Cogtffada.- Igual que la anterior.
Pavo.-Aletas al girasol, muslos ]a salsa Robert, hata-
caso
Polla.-Croquetas, fritos, hgads, hatacas. cte.
Pollo.-Muslos, marinadas, pollo la trtara.
, Pichon las parrillas con salsa picante la papillot, la
marinada~ ,
Pescados.-Chuletasde sollo, ,croquetas, filetes de ]en-
'guado, rodaballo, pescadilla, Jechazas de carpas, anguilas a]
girasol, salmones "ahumados, arenques las parrillas, an-
choas, sardinas.
Pasteleria.----;-Empanadas variadas, bollos, pastelillos, 'tor-
rijas dy queso.
~Ianteca, rbanos, pepinillos en adobo, legumbres crista-
,marina.
Alcachofas en pimienta, aceitunas, anchoas, atun esca-
bechado, cte., cte.
RELEVOS.
Vaca.-La a,Dca, e] lomo, la vaca ]a moda, e] rosbif.
- 33-
Ternem.-La cabeza al natural, en tortuga rellena, al
Ilozaperdido, cuadrado, de ternera y la anca.
Carneto.-La pierna, el rosbif y e] cuarto.
'Col'del'o.-Rosbif, el cordero entero.
Ce1'do.-La cabeza, e] cuadrado relleno, jamon.
I~eclwn.'.
./abal.-Cabeza, muslo, jamon.
Corzo.-Cuadrado al asad~r. '
Gamo.-Cadera de venado.
Pavo adobado.
Ganso la alemana, adobdo.
Pescados.- Rodaballo, esturon, barbado, truchuela,
tiloso, salmon, trucha, esperinque, barbo, sargo, sollo,
cnrpa, etc.
,
ENTRADAs.
Vaca. - Todas las preparaciones de cocido, el paladar,
los sesos, la lengua, la cola, el entrecostillar, las costillas,
~I filete de lomo, los riones y el cuajar de vaca.
lernem.-Nuez, cabeza, lengua, orejas mollejas, clas,
'Iellnd, blanquetas, jarretes, riones.
Camero.-Lenguo, filetes; espalda, pecho, chuletas,
!I.'honadas espumadas, jigot, picadillos, colas.'
Cordeto.-Cabeza, manos, espaldas, costillas, orejas,
1~lIIlrones, lengua y sesos.
Cerdo.~Orejas, solomo; ,filetes, "colas, chuletas, rio-
'~", ' I .1a.balL-Costilla~ saltadas, filete mechado."
Cun:;o;!-Costillas, filetes, espaldas, jigote.
I.iebl'e.---:-Filetes,muslos tajadilIas.
()1)//Iy"O la gibelote, la blanca, muslos, salpicon" pa-
tlot!. ,.
"'l.Iisan.-Todas sus preparaciones.
3
- 34-
Codorniz, becaza, chorlito; cerceta, griva, pato, alon-
dras cojugadas.-Todas sus preparaciones. '
, Pescados.-Rodaballo; platejo, pejepalo, raya, lota, mo-
rena, salmon, truchas, latijas, menas, sarga, pescadilla,
salmonete, barbeta, sollo, carpa, tenca, barbillo, almejas,
lamprea, cangrejos, 'penca. ,
Pasteleria.-Vol-au-vent, pastelillos calientes, 'tortas,
etctera. '
SEGUNDO SERVICIO.
ASADOS.
Lomo, pecho de ternera, carnero entero, cordero,
cuarto de corzo, lechoncillo, lebrato, gazapo, pavo; pava
'las trufas, ganso, 'polla" anadiHo, faisan,cerceta, perdigo-
nes, becazas, grivas, codornice.s, cojugadas. I
'PLATOS DE' FRITO.
Frito de trucha, lenguado, esperinque, pescadilla!, sollo,
carpa, tenGa, gobio. '
~
Carpa al azul.
" Cabrajo.-Langosta, langostines, cangrejos. '
Empanadas.- ~odos los p~steles, torteras, etc.
INTERj}IEDIOS.
Tortas.-Todas las tortas, bizcochos, pastelillos, mirli ...,
tons, tortas de almendras, coles, merengues, barquilloS,
tortas esponjadas, almendrados, ctc.
Frutas, mermeladas, compotas, buuelos, tortillas, g~':-
'novesas, tortas de frutas, flans.
'intermedios azucarados. "":"Soplados, cremas, jaleas, sul-
tanas, frutos garapiados.
- 35-
/,I,![/nmbres.-Todas las legumbres aderezadas, con man-
M,~IIII () con azcar. ' '
IIwmos.-Todas las preparaciones de huevos al jugo,
~iI u;nntcca, al azcar, las frutas, las confitu'ras.
POSTRES.
Todos los quesos, I1isfrutas frescas y secas, los pasteles,
ill/Ne'/'vas, toda clase de tortas las frutas garapiadas, y he-
llIrios y sorbetes, las confituras, 'etc.
ALUUERZOS.
Como rden de servicio no haremos ms qeindi~ar el
,
ftWn de los almuerzos, que es un,a comida modesta, en la
quc se sirven la vez los platos que la componen. desde la
~(lplJ hasta los postres. El almuerzo consiste regularmente
M platillos ligeros y entradas al estado frio. Si figuran al-
~'IrIOSpltos ca]ientesson chul~tas, riones, biftecs, huevos
(1 tina tortilla. Al ltimo se sirve caf licor.
I
;' ~
MEN DE UN ALllIUERZO.

Platillos ligeros frios, entre los que deben figurar las os-
tl'IIS c'bando es la estaciono
Biftec, hgado riones saltados"fuorcil!as, pollo asado
IHo, ' pichones, mahonesa, pescado, ensalada, legumbres
y,P0stre. El todo debe ir acompaado de excelentes vinos
tlrltos blancos, servidos propsito.
AUBIG:
Se d este nombre una comida en que todos l~s ser-
~II,:I()H se hallan reunidos y en que los platos son confundi-
~OH. Com.o tiene lugar de noche por la maana, lasverdu-
- 36-
ras y legumbres no deben, figurar, como tampoco un gran
nmero de salsas. Los asados, los platillos ligeros, los in-
termedios azucarados, las jaleas, los frutos y las tortas de-
. ben remediar la falta de las entradas.
ALMUERZO-AMBIG
PARA QUICE VEINTE PERSONAS.
Servicio lafrancesa. ~
Tres pollos asados frios, salsa ravigote fria.
Un salmon, salsa con alcaparras.
Un pal de foies gras.
Una mahonesa de cabrajo.
Ochoplatillos ligeros.
Uno de langostines, uno de sardinas, uno de salchichon '
de Vich de Lyon en rodajas, uno de aceitunas, dos de:
manteca, dos 'de rbanos.
Platillos calientes.
Uno de rion al vino de Champaa.
Uno de Chateau-briant.
Legumbres.
Dos de judas verdes la inglesa.
Dos ensaladas, segun la estaciono
Postres.
Un gran frutero en medio.
Ocho tazas alrededor del frutero compuestas de dos,
-37 -
iljl;.mpotas, un queso de nata, un crema-vainilla, una confi~
'lul'Il, uno de pastelilJos y dos quesos diversos cubiertos.
Vinos.
Vinos blancos, Madera y vinos tintos.
A los postr~s el Champagne.
I 'Debemos advertir que las piezas principales de los pos-
ti'(lS de este almuerzo-ambig, hallndose colocadas en me-
illu de'la mesa, ofrecen un aspecto ag~adable, y, lo que im-
~m'La mucho, no embarazan al servicio. '
En el momento de servir los postres, los criados deben
IIcar, con. la celeridad posible, los escalfadores, saleros,
~r;oiLeras, etc. y cepillar con cuidado la mesa. Hecho esto,
~Oflllrarn simtricamente los platos del medio.
EsLe servicio debe hallarse aderezado en un momento.
Ya se 'comprende que las piezas fri~s y calientes que com-
,[)OIlCnese almuerzo, pueden variarse, segun las estaciones
~ gustos, pero el rden de su colocacion no debe cambiarse,
~ nn de que el postre no incomode y se aderece con ra-
Ildoz.
DISPOSICION, DE UNA C01\IIDA.
La composicion de la comida lo que se llama men,
)plailra' importada de Francia, debe ser proporcionada al
Imero de comensales. Hay cqmidas de uno, de dos y de
'011 servicios.
Por servicio se entiende el nmero de platos servid{)s al
limo ,tiempo: La comida de un solo servicio es lo que ya
urnos lIa~ado ambig, porque sirvindose todo-' la vez,
OHlleIn sopa hasta el postre, se confunden 'las entradas
(111 los intermedios, ete.
En las comidas de dos serviG,ios se colocan en la mesa
- 38-
al 'mismo tiempo las entradas y los intermedios; los postres;
componen el segundo servicio.
para las comidas de tres servicios el primero se compo-
ne de sopa, relevo 'de sopa, p,latillo,s Jigeros y entradas.
El segundo se compone de 'asados, intermedios y ensa':'
lada.
El tercero lo componen los' postres.
,Acontinuacion daremos el men de~na comida de tres.
servicios, conforme los tres diseos marcados.
El relevo:'de sopa consiste en lavaca otra gruesa pieza,
que se pone en el sitio aela sopera cuando se ha 'servido la
sopa: ,1
.Los ordubres son la manteca, los rbanos" las anchoas,_
las sardinas, salchichera, tortas, etc.
Las entradas se componen de carne de pescado en
salsa, etc., etc.
Los intermedios comprenden las legumbres, los pesca-
dos fritos, los huevos, ]a pastelera, las cremas, etc.
El postre se compone de quesos; pastelera fina, fru-
tas, pasteles, confituras, compotas, mermeladas, etc.
MEN PARA OCHO PERSONAS.
El men para una mesa de ocho. cubiertos debe compo-
nerse del modo siguiente:
PRIMER SERVICIO.
,Una sopa para el centro de la mesa.
Una tajada de vaca como relevo de sopa.
Dos entradas.
Una empanada de pastel de tern~ra
Un pollo la Marengo.
- 39-

Dos platos ligmos.
,<.
Sesos de ternera fritos.
Riones de carnero la brocheta.
SEGUNDO SERVICIO.
Dos platos de asado.
,Dos gazapos las hierbas finas.
pos pollos la reina.
Tres intermeclios.
,requeas tortas.
,Guisantes:
Una crema la vainilla.
Una ensalada.
TERCER SERVICIO.
Once platillos de postre.,
I
Dos frutas de la estaciono
Dos compotas.
Cuatro pasteli11os~.
Dos quesos.
Una hortera con almbar panal de miel.
Por lo que procede se comprende fcilmente que para
IUNm~sas en que los convidados se hallen en mayor nme-
ro, los platos deben ser tambien ms abundantes, tanto con
n1Npcto los asados, como para las entradas, los interme-
\los y lOSpostres. ,
"
-AO -
/ COMIDA PARA DOOE PERSONAS.
PRIMER SERVICIO.
Sopas: nmero 1.
Cuatro entradas: 2, 3, 4, 5.
Cuatro ordubres frios: 6, 7, 8, 9.
Dos saleros: ~O, ~~.
Dos salseras.
SEGUNDO SERVICIO.
Asado: nmero ~.
Cuatro intermedios: 2, 3, 4, 5.
Aceitera: 6.
Fuente de ensalada: 7.
- 41-
POSTRES.
Pastel de Saboya: nmero 1.
Frutas de la estacion: 3, 4.
Frutas secas: 2, 5.
Torts: 6, 7.
Queso y almendras, confites, etc.: 8; 9.
I
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COJ.fIDA PARA VEINTE PERSONAS.
, PRIMER SERVICIO.
~ ~ @. ~.- ~ ~.
,(1) ~ ~
@10 Ul
'rtIJ @) ~.,
(t) @ ~. ~ ~
.,
"
.Sort: nmero L ,
Sopas 2, 3
Platos ligeros calientes: 8, 9.
SEGUNDO SERVICIO.
-Dosasados: ~, 2.
Seis entradas 3, 4, 5, 6, 7, 8.
nsalada y aceitera: 9,. ~O
:Cuatro entradas; 4, 5, 6,7.
.}ceitera y salse~a: ~0, ~f;
- 44-
TERCER SERVICIO.
Postres.
Tortas: 1, 2.
Diez y seis p]a~os variados.
SARA.OS SOIRES.
En las soires se sirve ponche, jarabes, sorbetes, paste-
IiIlos, tortas, frutas, etc. Se puede igualmente ofrecer t
con pastelera, y cuando la soire se halla muy adelantada,
chocolate, sustancias y Champaa ..
- 45-
CONDIMENTOS.
Antes de pasar describir las prepara ciones culinarias, -
Consideramos conveniente hablar de los condimentos, que
tienen un papel tan importante en la alimenfacion. ,
Emp]eados con moderacion, los condimentos favorecen
u digestion despues de haber excitado e] apetito; pero pa-
~ esto es preciso que no se tomen con exceso. El aceite, ]a-
"tasa yOla manteca facilitan la coccion absorbiendo una ma-
or cantidad de calrico, ablandando las sustancias en que-
Icnetran.
Consideramos ocioso advertir que los condimentos em-
"Icados en excesiva cantidad convierten los alimentos en in~
tlgestos. Por esta razon se recomienda desengrasar las
(lIsas.
Los condimentos los dividirmos en dos categoras, se-
,1111 sea su procedencia: las materias animales y las materias-
(Jgeta]es: . \ .
A la primera pertenecen ]a grasa, ]a manteca, los
lIevos., '
A la segunda el aceite, las "especias condimentos ex-
tunjeros, el, perejil, la cebolleta, la escalunya, el ajo, el
b(~rro, la cebolla, el perifollo, la acedera, ellaure], ]a mos-
bw, el tomillo, la ajedrea, el agua de flor de naranjo, ]a
IlIilla, e] agraz, el limon, e] vinagre, las setas y las.
'\lI'IIS.
GRA.SA.S.
El tocino Y.la grasa de cerdo conocida con el nombre'
- 46-
de enjundia manteca son, con la grasa de oca y de pava,
las ms estimadas para ~a cocina. Las, dems grasas dan
un sabor desagradable los ggisos en -cuya preparacion
entran.
PREP ARACION y CONSERV ACION
DE LA MANTECA DE CERDO.
Crtese la grasa de cerdo enj'llDdia pedazos pequeos
como el tamao de una nuez, y si se tiene intencion de
mezclar la grasa de oca de ternera, se corta de la misma
, manera. Se coloca en un perol de cobre, con un poco de agua
en' el fondo, y se derrite un fuego no muy vivo. 1'a man-
teca, al derretirse se separa de sus membranas, y forman
stas, cocindose, como unos tostones, que se van sacando
con la espumadera, y se mantiene lquida en el fuego hasta
que se haya evaporado enteramente la humedad; mientras
que no lo est forma una especie de hervor, que no cesa
hasta la evaporacion completa. Esta seal indica el momen-
to de separarIadel fuego y pasar la grasa en fusion travs
de un lienzo de un tamiz, eolocndola en orzas vasos de
tierra, dejndola que aIJ se coagule, tapndola despues
cubrindola con un papel; pero este mtodo rutinario es
malo, y aconsejamos como el 'medio 'ms sencillo, el ms
econmico y el ms ventajoso echar la manteca derretida
en vejigas de cerdo, bien lavadas con agua saturada de vi-
nagre. Cuando la ,manteca se ha coagulado se. atan por la
boca; con lo cual se intercepta toda comunicacion con el
aire exterior~ lo que no sucede con las orzas. Estas vejigas
se tienen colgadas en un sitio fresco y libre del contacto
del aire.
Para impedir que la mnteca se enrancie en los botes,
se acaba de llenar l vaso, cuando la grasa se ha enfriado
completamente, con un poco de aguardiente de alcohol.
J
- 47-
III./lpI1 luego hermticamente Y se coloca en un paraje se-
O 'f fresco.
MANTECA DE VACA.
Para emplear la manteca de vaca como condimento, es
Dllispens~ble que }ea muy fresca, porque la rancia echa
,~I'(ler el guiso mejor. El sabor y el olor bastan para re-
Ollocer la manteca fresca de la..que es ya'vieja, un cuando'
\) 1u hubiese sometido preparacions que le hacen perder
~~I rancidez.
CONSERV ACION DE LA MANTECA DE VACA.
Para conservarla fresca pngase en agua fria e'n la bode-
Bu. Cmbiese el agua todos los das; amsese la manteca y '~I{lgansebolas pequeas. '
De todos los mtodos que se presentan como infalibles
)lIlra ~a' conservacion de la manteca fresca, el mejor consiste
~II ,salarIa en derretirla.
Para salar .la manteca se toman dos partes de sal, una
lile salitre y otra de azlcar; se mezclan dichas sustancias,
!"t\ escoge la manteca lo IIls fresca posible, se lava y amasa,
~I\ extiende con un rodillo, se espolvorea con la mezcla in-
~Iieada, poniendo 60 gramos por kilgramo de manteca: La
~1It1ntecase amasa con el rodillo, como si se tratase,de una
~)I\sta destinada la pastelera. Cada porcion de manteca
.'tI'llbajada se pone en agua fresca, y cuando todo est pre;.
i~nrado se, loaretira del agua, se enjuga bien y se llenan Va-
Hijnsde tierra barrica s guarnecidas de un lienzo espolvo-
~(\Ildo con sal; se aprieta con el pisan medida que se co-
loca manteca, fin de que no quede vaco alguno. A los po-
Ii ..
t1C)~ dias, si se observa que se ha formado un vaco en .los
1lotes, se' vierte salmuera. Todas las veces que se empieza
rUlI bote es menester tener cuidado de cubrirlo con sal-
'~\IIcrn. '
! '
- 48-
MANTECA DERRETIDA.
, Se cuecen en un perol 4,0 libras de manteca ,con seis cla-
vos de especia, tres hojas de laurel, media nuez moscada
en pedazos; djase cocer con muy poco fuego por espacio de
tres horas sin espumarla; cuando est perfectamente clara
se retira el perol del fuego, .se deja reposar un hora y se
espuma: se hecha en seguida en tarros, poniendo aparte la
ltima porcion que se retira de la caldera, para gastarla
cuanto ntes; y cuando la m~nteca se fija por elenfria-
miento, se cubren las vasijas con papel fuerte puesto en do-
ble y una pizarra piedra plana por encima, y se colocan
los tarros en un paraje fresco.,
, OTRO PROCEDIMIENTO
PARA LA MANTECA DERRETIDA.
El objeto que se propone al derretir la manteca es el de
separarla de una porcion de 'suero que conserva siempre,
ms. mnos, al estado fresco, y que contribuye enran-
ciada con mucha prontitud; ese objeto se consigue dejando
la manteca en fusion durante mucho tiempo una tempe-
ratura superior la del a'gua hirviendo; la parte acuosa del
suero se evapora y la parte slida se precipita, quedando la
manteca desembarazada de toda materia extraa; pero con
esta operacion experimenta un cambio que altera su sabor
Y,que no permite emplearla en mJ.lchos casos. Para evitar
tal inconveniente se derrite la manteca al bao:'ri:tara. No
es necesario que el agua del bao-mara hierva, pues basta
que tenga un calor suficiente para derretir la manteca com-
pletamente; en este estado se tendI: por dos por tres ho-
ras,' Ycuando est bien clarificada se vierte en botes peque-
os, conteniendo cada uno dos tres libras; \ se cubren con
pergamino Y se ponen en sitio seco Y fresco.
- 49--
MANTECA RANCIA.
Se puede hacer desaparecer el olor de rancio debido al
()lIta~to del aire, lavando la manteca con agua que con ten-
u 45 gramos de bicarbonato de sosa para la misma canti-
,lid de mant~ca; se amasa y bate bien, se deja por espacio
e dog horas enla disolucion, y luego se amasa en el gua
csca~ Si se ha de conservar, se sala.
.,ALTERACIONES y' FAL SIFICicrONES.
ConSideramos til dar conocer las principales falsifica-
ones'que se hacen con la manteca, fin de que elcoci-
'ro que la compre sepa si es pura se la dan alterada.
Una de las princip"les susta'ncias con que se ,mezcla es
1'11 creta; pero fcilmente se recon~ce por la ligera eferves-
,< '
cllcia que se produce al poner la manteca en contacto ~on
H'cidos vinagre fuerte.
Las fculas Y harinas, con que tambien se sofistica, se
conocen haciendo derretir la manteca lentamente, mejor
bao-maria, con diez veces su peso de agua; todas las
nterias extras se reunen al fondo del vaso en forma: de'
118 m~sa 'grumosa.
Si contiene sebo se reconoce por el olor. '
Con respecto las materias colorantes, como el azafran,
Urno de zanahorias, flores de calndula, etc., no son da-
IJIIS.
DE LOS HUEVOS.
Los huevos se emplean cqn mucha frecuencia para eso.
HUI' las salsas, bajo cuyo punto de vista vamos hablar
\ . "
(11. porque tendremos ocasion de volver ocuparnosd
1''' ""odo tratemos de lo preparadon de los al~,]eotos.
- 50-
Para esto es bueno hner siempre enreserya granporcion
de eIlos;' por consiguiente, es preciso conocer los procedi-
mientos mejores de ~onservacion.
,Los ms recomendados por los prcticos son: ,
,. 1.o Sumergirlos en agua salada, dejndolos n ella pas-
ta que ,vayan al fon"do, se retiran y secan, conservndolos
ientre salvado ceniza.
2.0 Calintense,los huevos en agua hirviendo, como si
se hicieran huevos pasados por agua, pero sin dejarlos ms
v .'
que un minuto; retrense, squense y colquense en un pa-
raje seco y oscuro.
3.0 Pueden conservarse tambien sumergin'do]os en una
so]ucion de goma arniga y recubrindolos de carbon en
, polvo. Cuando se ha~ de emplear basta ]avarlos con agua
tibia.
4.0 Entre todos los procedimientos el que nos ha dado
mejores resultados se reduce guardar los huevos dentro
de agua, dOQde se haya desleido un 10 por 1100 de su pes9
de cal grasa recien apagada y, pulverulenta, procurando
,mantenerlos siempre sumergidos sin e], menor contacto con
la"atmsfer~. Operando as, se conservan largo tiempo, pero
adquieren siempre cierto sabor particular, poco grato, si se
conSUInen pasados por agua; nulo insignificante, si les
utilizamos en otras preparaciones culinarias; >
5: Ultimamente se ha propuesto con nuy buen xito
lubrificar la cscara de los huevos con una capa de parafina
fundida que, ,al solidificarse, tapa por completo sus poros,
y en cuyo estado se conse~van frescos durante rilUchos I!.os
sin disminuir sensiblemente de peso. Si esta circtlnstan-
cia unimos que con un kilo de parafina pueden, embadur-
narse hasta 3.000 huevos, tendremos ,que el coste del pro-
cedimiento es casi nulo insignificante. Por lo dems,pre-
parados de este modo, ofrecen al exterior el aspecto del
marfil~ tanto, por; su bello matiz como por su untuosidad y
tersura.
,- 51 -
Otro medio tan eficaz, coma el anterior consiste en
'Ir los huevos con una capa de silicato bsico de sosa,
Nilo en la suficiente cantidad de agua templada, fin
isminuir\un 'poco la viscosidad natural de la soluciono
cllse despues, bien con brocha bien sumergiendo los
'vos dentr.o de un 'vaso que 'contenga la mencionada so-
!(HI. Acto continuo se colocan los huevos sobre vasares
,1ertos con papeles, y al aire libre, pra que se seque el
liz de silicalo. Esta ltima precaucion es indispensable,
I~ si dec~nsaran directamente en la tabla se soldarian
misma, rompindose la cscara al pretender despgar-
'pero interponiendo la hoja: de papel se evita este incon-
lente, quedando adheridos los huevos una pequea
:~ion de] mismo, en el punto de contacto. -
l~n'el dia, gracias' las vas frreas', no h~y necesidad.
o antiguamente, de preocuparse mucho' en conservar
gran provision de huevos. Se pueden recibir frescos
odo y renovar la provision.
El huevo fresco se rec~roce si, colocndole entre el ojo
luz, se ve claro y trasparente. El huevo aejo se reco-
porque dndole alguna sacudida se percibe mi !ruido
denota, se ha formado un vaco dentro del huevo, y
:0 vaco, les tanto mayor cuanto ms aejo es el huevo.
lro medio consiste en introducir los huevos en una di.:...
l:ion formada con 125 gramos de coruro sdico, (sal 'co-
) y un tro de agua, resultando que, si son puestos del
descienden al fondo de] vaso; si tienen tres dias, que7
entre dos aguas; si cuatro CiIlCO, flotan un poco, '{
!Q ms, cuanto ms aejos sean.
ACEI'rE.
I IIceite bueno debe preferirse la manteca y 181 gra-
01'8 los fritos y las tortillas.
n ,
~ -.".',!
- 52 ---:
El aceite de olivas .es el ms apreciado, distinguindose'
. en tres c1ases distintas~ 1" ,;
El aceite vrgen;.de un amarillo c1aro, sin olor.
El aceitecomu'n, que es ms colorado, mnos fluido y
,
m~os agradable de sabor.
El aceite verde, inferior los preedenies.
El.aceite aejo es mnos' fluido que el nuevo, y tiepe'
un sabor mnos agradable .
! ,
ESPECIAS.
Se/llaman especias las sustancias aromticas que sir--
ven para condimentar los guisos.
Las especias, empleadas. con discernimiento, dan 'UD'
perfume agradable y'un sabor delicado los alimentos. Las
que se emplean con ms frecuencia sn las siguientes: "
La pimienta blanca y negra, la canela, los clavos de es-
pecia/la nuez mosca da y el ,pimenton, siendo, demasiado-
conocidas para tener qu~ describirlas aqu. .
Para conservarlas se encierran en un bote de especias .
I
CONDIMENTOS AROMTICOS.
Los otros condimentos, tales como elperegil, perifoJlo,.
cebolletas,escalunyas, p:uen:os, etc., son ,conocidos igual-
mente del lector, y ms de un'a vez teridremos ocasionde
hablar, en las preparaciones de los guisados.' ALtratar de las
salsas hablaremos ago ms del ajo. Ahora pasemos decir
algunas ,palabras de las setas"y,de las trufas .
,SET AS y TRUFAS.
Sin contradiccion son las ms stimadas y las <fJ.uedan
:ms, perfume y sabor los alimentos . -. \
En Francia, principalmente. en; la cocina parisien~; slo>
:-53 -
tlmpleanun pequeo nmero!de variedades de setas, qu
n: las mrgurs, las muserones y,las'setas cu}tivadas,
madas setas. de cama. En Espaa se cOmen con seguri:..
d un gran nmero de especies de setas, que son notables
r la finura de su carne y la suavidad de su perfume. ',;
Las setas se copservan secndolas preparndolas para
tierrarlas en cajas. ' " ..
Bien.que se haya creido haber robado la naturaleza
'secreto de la produccion' de la trufa, esperando que los
.~llOS vengan Justi~car la I verdad de las aserciopes de
rtos pretendidos sembradores de trufas, nosotros persis-
em9s en suponer, como todo el; mundo, que es una seta
hongo subterrneo.
Se conocen dos variedades de trufas: la blanca I;y la '
'grao
La' trufa negra, que se halla en algunos montes, con ve-
K blancas, es la mejor y la ms perfumada.
La recoleccion comienza ltimos de ',otoo, pero no es
nlmente buena y'armtica ms que durante. el invierno
uando vienen las heladas.
Para ser de buena calidad la trufa, debe ser pesada,
uesa y dura. Para emplearla se qita la" corteza, que es
,sosa, bien s la cepilla; pero deben guardarse bien de'
aria.
Se ha procurado buscar'los medios de conservar un con-
mento tan precioso y tan estimado 1 y las recetas no,han
lado para la conservacionde' la trufa. En otra parte ten-
lemos ocasion de volver ocuparnos de'ella;'pero haga:'"
ps constar tan solo de paso que los resultados ob~enidos.
'!In siempre que desear, pues que pierden el~aroma.
MOSTAZA, CORNICRONES, CARA~LmLO,
VINAGRE, AGRAZ ETC. '!.
,lu mostaza de Dijon,pasa por la mejorj.se'compone de
, t
:- 54 ~
haJin3 de mostaza negra, mzcIada con buen vinagre aro-
matizado, de mosto de uva, al que se aade sal y un poco
de aceite de oliva.
los c'orriichones se' preparan de ]a manera siguiente: 'se
~scggen los pepinilJos tiernos ms duros y verdes, se frotan
eon un lienzo, se baan en agua fresca y se echan en un va-
, so de tierra de vjdrio, con pimienta 'negra, estragon, ce-
. bollas pequeas, clavillos y un poco de sal; se vierte sobre'
e] todo vinagre bueno hirviendo, se repite por tres. cuatro
veces esta opel'acion, se cierra cuidadosamente y-se conser-
_c. , .'
va en sitio enjuto ...
El caramelo se prepara con azcar que se pone al fue-
go hasta que tome. un co]oroscuro y,.que se desle con .un
poco -de agua.
VINAGRE AL ESTRAGON. '
Se obtiene' un excelente vinagre macerando durante
q1]ince dias. un puado de estrago n en cuatro litros de buen
vinagre; se filtra y se repone en una botella. Para aromati-
zarlo ms, puede ponerse en el vinagre un poco de menta~
de limori y c]avillo
AGRAZ.
Se desgranan y majan uvas verdes, se exprime el jugo,
-se filtra y se coloca en botel!as, conservndolo en la cueva,
para emplearlo cuando se necesite. El agraz es uno de los
:mejores condimentos para las salsas.

- 55 -:
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS.
I ,
J
1\.-
Los alimentos se componen:
4. o De sustancias animales, como la carne del. matade-
, las aves, los huevos, la caza, el pescado, la leche, la
anteca y el queso.
2.0 De sus'tancias vegetales, com~ las legumbres y ver-
uras, ls,frutas y las especias.
Todas estas sustancias son ms mnos alimenticias, y,
As , mnos fciles de digerir . i! l'
En ~tia parte nos ocuparemos de esas' cualidades, para
o ocuprnos aqu ms que de su coccion.
. COCCION.
Se. conocen cuatro modos distintos de cocer los ali-
ontos. "
Se cuecen en el agua,' en jugo sustancia, en frito
~'lIdolos: -.' ..
' .Los alimentos cocidos en el agua, pierden mucho en sa-
:or yen sus propiedades nutritivas.
Para la carne, es menester emplear la menor agua po-
he, si se quiere que pierda poco de su peso. Siguiendo ese
ru:ipio se obtendr un buen cocido poniendo poco caldo.
,La coccion en el jugo, que se llama estofado, h,ace per-"
"
-56 -
der mnos sabor- la carn~, por~ue, cuece ms bienal va-
por, y cede al jugo y..al caldo muy poco de su sustancia .
" >,!EJJri~o;'se haqe, con grasas, mant~ca aceite. Esta clase
, de coccion conviene ms los pescados y'"las legumbres y
-:-.~1 ;:', "1 . ,:" "~,e;
. verduras que la carne, qu.e es preferible hacerlo en' la par-
rilla. '., !(. ',. '1 ~--' ''i'_":1
La carne 'asada e~ la:' que conserva mejor su sabor,y'sus . .,~' :!! r1.1 :.
";,jugos alimenticiosi siendo, sin contradiccion, la manera me-
,\- .'>1' :"_ ,
jor de prepararla.
Eliti~'Wpoi1dis:)ensa~le para una bpena coccion, vara
.en razon del tamao de la"piez? que seha de asar,'y ~iel
modo de rociarla; necesitndose'tmbien ms tiempo cuan-
'1' do se emplea el. asador que"cuandose sirve,de la cocinera'y
~, ., ,,!, - \ -, - - "'/: I
la 'concha. ' , " -;', ." \ \1'
" > Por regla gene,ral, 'para doski~gnlmos ymedi~ de vaCilo
i;"se necesita una,llOray ll!-edia; otro tanto para una ,pava,<un
'i,cuarto de cordero ;', de cabrito, una pierna un~ espalda
de carnero, una liebre y un' ganso.
. 'Para una gaIIir;a" ,un -capon ,se deja trlscurrir una ho-,
_ra, y cuarenta y cinco minutos para un pollo, un pichon y
una' bec~.za; veinte mi~~tos 'pa~a ull perdigon y para las
alondras y otr1ls avespeque5as. ,
La carne de ternera y de cerdo, exige ms tiempo para
.cocerse al asador qti'e la de vaca. Un trozo de dos kilgra-
mos debe eS,tar dos horas delante del fuego.
PRP ARACION DE LAS SALSAS.
, Toda bUyna cociner~, no slo debe saber cQnfeccionar-
las, sino ta'mbien saberIas apropiar los diferentes guisos '
manjares. _i,i '; - i,; H . ;
n.
Una buena salsa,.se;.compone de manteca fresca, gt:asa.
tocino aceite, condi.'Jlentos; yemas de -huevo para trabar-
las, harina, etc." -
,
-'57 -
La' mezcla d la harina con la nianteca 'I lceite', es"'lo
.que se llama roJo.,
El rojC?es oscu~o. blanco,~egun que 'se' deja enrojecer
ms ? mnos la harina,'y qu se quiera obiener una salsa
morena blanca.
Nos s~pararamos'mucho de nuestro 'objeto, si tuvise-
m~~ la pretension de dar en esta secciorJ de nuestro MANUAL
.DE}'COCINA la frmula de todas las salsasempleadas:en 'a
cocina moderna. En un libro,destinado principalmente la ~
,clase, inedia, debemos limitarnos indicar las ms sencillas
y Jasmejores .. '
Las princ'fpales son: para las entradas., la salsa blanca,
:Ia 'salsa; la hostelera, la salsa' picant~, la de tomte. la
-mahonesa, la trtara, ,la salmis, salsa de trufas, de manteca
rt ...
negra:; la hierba fina, ~tc., etc.
Para los asados: la salsa de setas/la remolada, al pebre,
iAlo marinero, salsa al jugo, de Iimon, etc. "
Se sirve la salsa algunas veces con' la carne, el 'pescado
'legumbres;' pero con ms ,'freruenciai se' sirve" aparte en
-una sals~ra. '
, SALSAS.
I
MEZCLA PAJtA ESPESAR LAS SALSAS
Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventar
las yemas, que se separan de las claras. Se quitan las galIa-
'duras.y se deslen las Y,em~~en dos tre s cucharadas de la
salsa que se quiera espesar. Se mezcla bien el todo y des-
pues se echa despacio, meneando siempre en la salsa, que I
es menester haber.retirado del fuego, yque,se yuelv'e po-
ner un instante para queespese,sin dejarla hervir:
Para hacer el dorado de las salsas se pone un poco :de
tnunteca en una cacerola, se aade una ucharada de harjna,
'y 8e d vuelta 'todo hasta que adquiera' el color que"se
. ,.\
eHlJU.,t "
j,I'" .
OTRA. ,Ii
OTRA CON CASTAAS.
- 58- - 59 -c-
gestion en los estmagos delicados y de determinar la fie- ,
bre en ciertas personas. Adems, comunica al aliento un
olor antisocial, debido un aceite m uy voltil que contie-
ne. E~ ajo conviene los temperamentos flem4ticos.
Sabido es el uso domstico que se hace del ajo para cn-- '
rar las 100pbrices de los nios. Medicamento que por su
eficacia vamos dar aqu la' frmula,-porque tenemos la se-- ,
guridad de que muchas m(!,dres de familia nos lo agrade-
cern.
Se ponen en maceracion dos tres dientes de ajo en le-
che Em caldo, y luego se d esta infusion los nios afec-
tados de lombrices ..
I
La infusion hecha con vinagre sirve parafriccionarse en
pocas de epidemia.
Ellinime~to de ajo, que se compone machacando ste
con vinagre, constituye IIn linimento rubefaciente, muy em-
pleado con xito notable en todo el oriente de Europa, pa-
ra combatir el clera en su invasion.
( .
AGUA DE AJO PARA LAS SALSAS.
OTRA.
..
Para espesar las' salsas con harina se hace un rojo ms
mnos colorado y ms mnos,cargado de harina, segun las
salsas que deben espesarse (V. Salsa rubia.)!
Se hace como la de harina, con la diferencia que sta
es reemplazada por las castaas cocidas y chafadas.
'.
Separadas las yemas de las claras, se deslien aquellaS"'
con un poquito de vinagre jugo de limon, se aade ~n po~
co de salsa ' agu tibia, se remueve y echa en el. guisado,
que se tendr muy caliente, pero sin hervir. Se echa con
suavidad sin dejar de menear.
DEL AJO.
Antiguamente el ajo era' apenas tol~;rado en las cocinas
extranjeras, pero hoy ~ia domina en todas ,partes, siendo
un estimulante que viene en auxilio del artista culinario,
reanimando y excitando los apetitos ms estragados.
El ajo ~s una planta bulbosa, clida, acre y fuerte. Se-
gun opinion de algunos mdicos, activa la circulacion de la
sangre, aumenta la traspiracion, excit~ el apetito y hace ms
rpida ,la digestion. ,
Aseguran tamb~en que preserva de. las enfermedades p-
tridas yescorbticas, y goza de las propiedades cordiales,
aperitivas y estomticas.
Pero sus enemigos son numerosos tambien y le acusan
de ser contrario las personas nerviosas, de turb!r la 'di-
Mndanse dos dientes de ajo, machquense en mediO'
vaso de agua, se filtr.a y sirve para las salsas. '
AJO BLANCO (V. Sopa blanc.a.)
ALLIoI,r.
,
El aHioli de los catalanes y valencianos se prepara ma-
chacando en un' mortero algunos dientes de ajo, en cuya
pasta se v dejando cuer gota gota aceite de buena cali-
dad, removindole cOIltnuamente y siempre del mismo la-
do, hasta que el aceite y e,l ajo hayan adquirido la consis-
tcncia de manteca.
Algunos ponen, para facilitar la union y savizar el
pllioli, una ms yemas de huevo

- 60-
Cuando el aUiolf no puede adquirir la consistencia de la
'manteca fresca,"es una prueba que no'hay el ajo proporcio-
nado al aceite que se ha puesto, por lo que se 'aadir un
poco de ajo ~achacado para equilibrar, las cantidades oece-
:sarias de aceite'yde ajo.
o I
\
SALSA"DE TO:aIATES;
,
"
/."
-,-61-
MANTECA DE HIERBAS FINAS.
Pcase menudamente machquese perifollo en peque-
a cantidad, un poco de pimienta, estragon, mastuerzo;.
cebol1ino'blanqueado bntes, de lo contrario pngase m-
nos; mzcl~se el todo con manteca recient~ y emplese.
Se asan tres cuatro tomates, se mondan de su hollejo
1se pican encima de una mesa, lo ms menudo que se pue-
da, se ,mezcla 'con n . poco de ajo; comins, organo, ,sal,
.pimienta, y se desle conagui caliente. ' " ! '.10

OTRA.
[.
Se estrujan los tomates en una cacerola, se aade ce-
bolla, .zanaho~ias crladas rajas, peregil, timo y laurel;
se echa salypimienta,. se cuece todo y se pasa por un cola-
dor fino,se hace un rojo ligero y se echa dentro la prepa-
racion anterior. Si la salsa fuese demasiad~ espesa, se moja
con caldo y aade un pedazo de manteca ntes de servirla;
si'; por el contrario; fuese demasiado Clara, djesela red-
cir un momento y srvase;
OTRA.
"
, Se cortan por la mitad doce . quince tomates bien roa':
duros, se ponen en una cacerola concaldo con unas raji-
tas de jamon, sal, .pimienta, timo.y un poco de' laurel, se
cuece suavemente removindolo hasfa que se forme un pu-
.r, se remoja coo.un poco de c.aldoy se pasa, por una esta-
mea, se mete en una cacerola con dos grandes cuchara~as
de salsa espaola, 6 en su defecio, con un~,bueh caldo, y
"hgaseletomar la consistencia debida. h
.. '. \
.J '
,,', SALSA DE MANTECA Y DE HIERBAS FINAS.
Si no,se tiene preparada manteca de hierbas finas, s~"
pone en la cacerola un trozo de. manteca con perejil, cebo-
lleta y escaluas picadas, menudamente, sal ~y pimienta y
medio vaso de agua; se le da un hervor y se sirve co~' zum(}
de limon.
" , MANTECA DE ALMENDRAS.
En un cuarteron de azcar se aadenAoce almendraS'
dulces y dos amargas; se muele el todo .aadindole tres
cuatro terrones de azcar. Dien molida esta preparacion, se
ade 'un poco'de leche y se cuela por una estamea; jn~
te se con manteca, pses por un ,colador y pngase en la
salsera.
,
MANTECA DE PIMIENTO.
Se hace uniendo un poco' de 'manteca fresca con pi-
miento en polvo.
"
l'IIODO DE DESENGRASAR 'E):. ACEIT1<~.
Se Calie~ta en una ,sarten, se le pega fuego como si fue-
fa aguardiente y se apaga en seguida;
Se consigue el mismo objeto hacindolo calentar' y ver-
-62-
tindlo en un poco'de;agua; se bate y se emplea para la sal-
sa'ravigotte hecha con aceite y otras salsas del mismo gnero~
MANTECA DE PATATA.S.
Despues de cocidas al vapor ~ la flamenca las patatas,
se machacan ,y deslen con' la nata destinada extraer de
ella la manteca; 'se bate luego todo junto en la m;nteque-
fa, como para la manteca ordinaria, y se 'lava, prensa y
sala lo mismo.
En Alemania se emplea mucho esta manteca para ser-
virIa sobre tostadas de pan. '
MANTECA DE MONTPELLER DE LANGUEDOC.
Se mondan, 'lavan y blanquean con agua hirviendo en
Jaque se ha echado la sal y pimienta necesarias, perifollo,
estragon, 'pinpinela, cebolletas, alcaparras, cornichones y
,un poco de ajo y escaluas. Despues de agunos hervores
se retira y,refresca con agua fria; se escurre y,machaca en
un almirez, aadindole una dos anchoas, doble cantidad
de yemas de huevos duros, algunas alcaparras y cornicho:...
nes; y despues de machacado se aaden dos yemas de hue-
vo crudo y seablanda con aceite, que se vierte chorrito,
sin parar de machacar; luego se pasa todo por tamz.
Si la manteca se dese qu tenga un hermoso color
verde, adase verde. de espinacas, se pone el todo en un
vaso y se emplea cuando se necesite. ,
MANTECA SALSA DE ALCAPARRAS y ANCHOAS.
,
. Se machaca un poco de ajo con algunas alcaparras yan-
choas las que se aade un' poco de pimienta, y se desle
con aceite bueno hasta tanto que la mezcla forme una salsa
un poco ligada.
- 63-
S cloca sobre un plato sirviendo' encima el manjar
que se quiera.
MA.NTECA LLAMADA DE RAVIGOTTE.
'/
Se blanquean: oscurecen y machacan en un almirez, con
,manteca fresca, las hierbas finas siguientes:
'1 Perifollo.
2 Estragon.
3 Cebollino.
4 Pinpinela.
Perejil.
6 Cebolleta.
'Yp<\ra darleel color verde,
7 Verde de espinacas.
Se pasa luego por una estamea y se usa' del modo que
'se desee.
La manteca, de ravigotte se puede variar de un gran
nmero de maneras,"componindola Iya sea de los nmeros
~, :2,3,.4., 0,6 y 7 con los nmeros ~, :2Y3, 2,3, Yt,
eligiendo, segun el gusto, la composicion que ms guste en
la mesa en que ha de usarse.
Si se emplea el n~m. 1 s; tendr la manteca de perifo-
llo; si se emplea el nm. 2, se tendr manteca de estragon;
, I
si se emplean reunidos los, nmeros '1 y:2, constituir la
mantec~ de perifollo y de estragon; por ltimo, si se hace
uso de los nmeros 2, 3 Y 4" se tendr la manteca" de es-
tragon, cebolllino y pimpinela, y as para los dems.
COMPONERSE LA MANTECA DE RA VIGOTTE
- 64~
DE LAS DIFERENTES JlIANERAS cON. QUE' PUEDE
OUADRO'
100 gramos.
100 .
30
o ')
30
20 granos.
5
!~
MEDIO-CALDO.
- 65-
3, 4, 5, 6 Y 7
4, o, 6, 7 Y 1
5,,6,7,~y2
6,7,1,2y3
. 7,1,2,3y;i,
1, 2, 3, 4, 5 Y 6,
2, 3, 4, 5, 6 Y 7
~, 4, 5, 6, 7 y 1
~" o, 6, 7.., 1 .y 2
o. 6, 7, 1, 2 'y 3
6,7,~,2,3y4
7, 1, 2, 3, 4 y 5
1,.2, 3, 4, o, 6 y 7
El medio-caldo ms sencillo se c,ompone de agua salada,
n hicual se cuece el pescado: de este modo conserva cada
scado el gusto que le es natural. Pero como ciertos pes-
i~dos, en general tod?s los de agua' dulce, tienen poco sa-
pr, y por consiguiente necesitan estar condimentados, se
lolla ~bligado el cocjnero recurrir los medio-caldos com-
estos, con el objeto de darles un sabor ms pronunciado.
El pescado gana siempre si cuece de antemano alguri
mpo en el medio-caldo y luego se deja ]0 haga ]enta-:-
ente' al borde de ]a hornilla.
Daremos.diferentes manera~,de preparar el ~edio-ca]do
mpuesto. ,
Pngase en una cacero]a:
Zanahorias .....
Cebollas. : ..
Perejil e'n rama ..
Timo y laurel
Sal
Pimienta entera
2 Y 4
2 Y o'
2 y 6
2 Y 7
3 Y 4
3 Y o
3 y, 6-
3 i7
, 4.y o ,
'4 Y 6 ,.
4y 7
5 Y 6
o y 7,
6,y 7
~, 2 Y 3
2, 3 Y 4
3, 4 Y o
5, 6 Y 7
6, 7 Y 1
. 7" ~ y 2
1" 2, 3 Y 4
2;'3, 4'y o
3,4,oy6
4, 5, 6 Y 7
5, 6, 7y.1
6, 7, l' Y 2
7, 1, 2 Y 3
1, 2, 3, t Y 5..
2, 3, 4., o.y {}
-." ,
11
2
3
4
o
6
7
1 y' 2
4 'y 3
,1 Y i-
4 Y o
4 y 6
~ Y 7
2 Y 3
.-:()6-
Se aade' manteca y se tiene pr diez minutos un
fuego lento. Entonces se vierten dos litros de agua y un
, vaso de vinagre en la cacerola; .se activa la' ebu1licion, y
desde el primer hervor, se cubre el fuego para,que lo haga
lentamente': Pasada una hora se cuela,el medio-caldo para
emplearlo segun sea necesario.
Se puede conservar por espacio de muchos dias.
"
MEDIO-CALDO BLANCO.
Pngase en nna besuguera tanta agua como vino blanco, , ..
.~ bien mitad de agua mitad de vinagre, adanse zanaho-
rias y cebollas, cortadas rodajas, con timo, laurel y pere-
jil en rama, se echa sal y pimienta, graduando lri cantidad
~el todo de manera que sea proporCionada al tamao del
pescado, y de modo que ninguno de los ingredientes domine
sobre otro; cuzase, por media hora, pngase ,el pescado y
djese marchar suavemente fin de que no se des.hag.
MEDIO-CALBO A'L AZUL.
Se prepara lo, mismo que el anterior, con la diferencia
'de que se pone vino tinto en vez del blanco. Sin embargo,
:el vino blanco es preferible, porque el pescado tiene mejor
aspecto y'se saca ms fcilmente partido de las sobras. , I / . ' ,(
IIIEDIO-CALDO PA11A COCER CANGREJOS.
Lvense cangrejos vivos y pnganse en una cacerola con
zanahorias y cebollas cortadas en rodajas delgadas con,vina-
gre'. Adanse perejil, timo, laurel, sal y pimienta; cuzase
sobre un fuego viyo. Sltans~'los cangrejos, de ,cuando en
cuando hasta que adquieran'un hermosO color rojo; retrase
en seguida la vasija delfuego~ cbrase; y djese que l'os can
grejos se impregnen en su co&ido por espacio de unlCharto " ... ''\
I
\
- 67-
(l"IlOra.Entnces se letiran y sirven sobre ~'na servilleta
)Iegada\im cuatro dobleces'; en medio de 'la cual se cloca
crejil en rama, Y' los cangrejos por encima.
MEDIO-CALDO PARA EL PESCADO PLA.NO.
En una besuguera cacerola se p,one agua" sal, un',ter-
lo un cuarto ,de leche, y se hace cocer suavemente el pes-
,udo.' .
MEDIO-CALDO PARA. EL PESCADO AVANZADO.
',-
.. 1
Cuando el pescado no es muy' fresco, es menester po-
erlo"en agua salada hir'~ien!io, Y dejar luego que se cueza
entamente,por espacio de una hora 'para que adquiera con,;,
istencia.
:1.\:
Este med\o-caldo, debe emplearse para el. pescado cor-
udo trozos. '
MEDIO-CLDO ,JiJXCNTRICO.
El vin.o de ChampaiJa, reempla'za al lgua, y se le ,aade
guardiente y vino de Madera.
WATER-FISH."
, .\,
El wat~r~fish es un medio-caldo hecho con agua la que
han aadido muchas races de perejil ,
~.\
/ .)
ROJO o SALSA RUBIA.
Se pone, manteca y harina en una cacerola~ se r~mlieve
lu que haya tomado un, buen color "se humedece con
ido, se deja cocer por m~dia hora, se 'sala, se echa pi-
tontll y se sirve. ' , .
,
,
OTRO, MTODO.

-'68 -
ROJO BLANCO.
Se hae como el rojo ordinario, excepto que nq se led~
ja tomar ,color. ". '
SALSA RUBIA CON CEBOLLA.
_ I ,
Seporta cebolla, que se pasa por ~anteca, y cuando,
aquella ha adquirido un buen color, se aade harina y re-
mueve hasta tacnto,que el todo: adquiera"un belJo rojo; seo
humedece con caldo, se echa sal y, pimienta, se cuela, se'
hace calentar y se sirve, con zumo de li~on.
" ROJO PARA CONSERVAR Y'PONER EN LA PREPARACION , . ,
:DE LOS' MANJAR~~-
S puede utilizar l manteca, cuando comienza 'enran':"
ciarse, preparando un rojo que sp puede conservar algun,
tiempo y del que se hace uso para diferentes prepara":: .
ciones.
Se prepara del modo siguiente:
Se funde en, una cacerola la manteca y se aade tanta,
re . ,~ '
harina como pueda absorber, cuidando de removerlo bien"
y dndole vueltas hasta tanto que la manteca y la harina,
estn bien mezcldas; se tie~e fuego lento para que el ro--
jo,qo,.se :r:egue, lo que le hari? ,perder, en calidad dndoleo;
I!n ligero sabor amargo; djese cocer cerca de tres ho'*""
ras, ms si se hace en gran cantidad; cuand ser~oci-
do y de buen color ,se pone ~p una \asija, sin que conten-
ga aire, para que pueda conservarse, y lse coloca en sitiO.
fr~sco, cortando un trozo cuando ,haya necesidad de efu-
pllJarlo.
., ~r
.
I
~IODO DE EJlIPLEAR EL RO.JO CONSERVADO.
Cuando se quiera hacer una 'salsa con' el rojo, se pone
on jugo con 'caldo la cantidad proporcionada delque acaba-
mos de dar la frmula, se remueve hasta que se haya fundi-
ido, se deja hervir cerc~ de un cuarto de hora, y se sirve.
POLLADA SALSA LA POLLADA.
j
'1
I 'Es'una salsa blanca, la que se aaden setas, pequeas,
,eboJlas, un, manojito .de y'er~as (vase' esta palabra), y se
spesa 'con yema de ,huevo; se humedece con agua, leche, y .
trlejor con nata. -
!
,.
Se derrite en una cacerola manteca, y despues de fun-
ida se incorpora harina, removindolo con un: poco de'
gua caliente; se aaden setas cortadas, perejil' picado y se'
Hula. Se calienta la salsa, se aade un poco de manteca yes;-
~esa con una dos yemas de hueyo y se sirve con unpo,:",
t\lito,de vinagre zumo de limon . '
A esta salsa p~eden aadirse cebollas pequeas, cangre-
~B, albondiguillas,etc.
SALSA HOLANDESA.
Es una salsa blanca, que se espesa con una dos yemas .1
: huevo ..
La salsa blanca la holandesa se calienta' albao-mara,
causad,el huevo que contiene.
SALSA BLANCA
,Sirve ,para diversas clas,es de guisos, y s~ aplica cuan-
.'
i(
-70-:
tos se,'quiefe.' Se cortan y'pican pedacitos de,ternera de los;
recortes de la que se ha de asar' 'mechar, y 'se cuecen has-o
ta reducirlos pasta. Despues se dis~elve"aqueUa'in caldo,
.t .. ~.I . , !"' . [ t.,;' ,.., pf~.:.j''''
del puchero y se. liga mezc1ndla ~,on,! huevos:batidos y
m?nte<;a de.va.~;as. Esmuy.grata al paladar.
.. fi '" ir 1" 1.
Se pone en'"una'cacerola manteca y ha'rina;' se m'enea
con una cuchara ,de madera, se sala y echa un chorrito de-
'Vinagre "zumod~'lim8n:'se humedece con a'gua ~aliente >
p .. ;
fria; se pone al fuego, sin dejar de menearlo, hasta que la,
salsa est. prxima he;vir:"al momento deservirla se echa,.
un po~o ms de Ipanteca.,
SALSA'BLANCA.DE ALCAPARRAS 6' SALSA ~E
J' '"ALCAPARRAS;" ., ,'o,
Se hace la salsa 'blanca anterior, aiidiendoalcaparra',
j .,," ' ' ,t \~
al momento de servirlq -.
SALSA DE:ALCAPARRAS y ANCHOAR.
No Qay ms qu aadir la anterior, anchoas, lavadas,
y picadas menudamente.,
t
SALSA DE CORNICHONES, 6 PEPINILLOS.
'K
:Es ]a mjsma" solo !que se ~eempla~anlas a]caparras y;'
anchoas por co'hlichon~s picados. " :! ,!, ,,' o'
SALSA BLANCA CON M1;>STAZA.
. ~ ,
~. una salsa blanca ordinaria se le mezcla mostaza"aK.i
t;:-t .... ~.. ~;'1",\ l' t. rj '" .' -' \
moment!) deservlfla. ' ,,"

, r
-7L-
SALSA MAYORDOMA LLAMADA MAITRE DE HOTEL.
~~ :\
En un plato se po'1e,miniteca fresca con perejil picado,
.t'. ~i" \i . ": - ~~ .. < ~i4
sal, pi~)~nta, se'menea bien to,~ojunto y en ,frio c9Duna
cuchara de madera,' Se co]oc e] plato en que debe servirse
la comida, se pone ]a preparacion indicada eri!, y el man::
, jar caliente encim'a fin de que se derrita ]a manteca, y se
sirve con un poco de vinagre zumo de1imon sise desea.
Pudense, si gsta, aadir ]a s~lsa anterior escaluas
SALSA ~IAITRE DE HOTEL LIGADA.
Se toma manteca coh harina, agua, sal, zumo de Hinoo
vinagre, se pone sobre el fuego removindolo'siempre, se
~ade un poco, de perejil picado cuando 'la salsa empiece
her~ir, con el objeto, de que quede verde, se deja cocer has-
ta ]a consistencia de una salsa, y se sirve.
si esta salsa se emplea para e] bacalao, se espesa con
~una yema de huevo. '
SALSA PICANTE.
_. ,1
Hgase un rojo, que se ~~ja con caldo" ponindo]e sal,
pimienta, vino'gre y perejil picado; se deja cocer un cuarto
de hora; se cortan cor~)ichones en rodajas dados, que se.
ponen en ]a salsa, y,se sirve. ' '
OTRA,
, Se pueden'aadir escal,Qs, ajo, un poco de vino blan-
co, a]caparras y 'el zumo,'de mi limon', "'
OTRO MTODO.'
Se hierven par~es iguales de vino, blanco y caldo'hast-a:
..
~72-
quesereduzca,'la mitad; se afiade una escaluay un poco
de'ajo;'se hierve un momento, aadiendo mi 'poco de ,man-
teca amasada con harina, se echa sal y pimienta, se hace i-
gar sobre el fuego, y se ~irve.
OTRO MTODO.
Se pone en una' cacerola la mitad de medio cuartilo de
vinagre, una guindilla, un polvito de pimienta, una hoja de
laurel y un poco de 'tomillo; djese reducir la ,mitad, y
despues se echa un poco de,'caldo, dejndolo espesar hast~
hacerlo una papilla clara'.
SALSA DEL POBRE.
Se cortan cebolleta, escaluas y per~jil, se pone el todo
. en u~a cacerola con caldo, sal, pimienta y un poco de vina- ,
gre; se sirve tria.6 calierte.
OTRA.
J'
Puede aadirse la anterior un poco de aceite de oliv~, .
y puede variarse an aadiendo un poco de vino blanco.
DE OTRO MODO.
Se hace con caldo 6 grasa, una cuchatada de 'Vinagre,
sal, pimienta y p~rejil; se deja nervir, y despues .se sirve
para recalentar el asado cocido que qued del dia ante-
, ,
rior.
SALSA'ROBERT SALSA LA MOSTAZA.
Se cortan una 6 dos cebollas dado~ pequeos, se pasan
con manteca 6 aceite, tocinQ. 6 grasa del' asado; cuando.
- 73
l' ,
rtndrn un hermoso color se aade' una cucharada M' ha-
rina, se 'remueve y moja con jUgo caldo, 6 'bien mitAd
caldo y mitad vino blanco; se echa saly pimienta, se cuece
:por media hora, y en el momento de servirIa se aade una
\ dos cucharadas de mostaza y un chorrito de vinagre.
Esta salsa es excelente para la pava asad,a en parrilIas,
anso, nade, carne fresca ,de cerdo, huevos fritos' pes-
ado.
OTRA.
La salsa Robert se hace tambien con una. salsa blanca
,.a' que se aade mostaza. '
SALSA DE PEBRE CALIENTE.
Se reduce en un'a cacerola un vaso de vinagre, se aade
. '!t'
al y I pimienta, una escalua, ajo,. media hoja de faurel y
lIn poco de caldo; se desengrasa y ~uela por un pasador
, ,
lllQ.
SALS. DE PEBRE LIGADA.
Se cortan algunas cebollas y dientes 'de 'ajo que se pasan
or manteca, y cuando haya tomado un hermoso color, se
lade un poco de hnioa, se moja con caldo, se revuelve,
e 'pone un manojito de perejil, .timo y laurel, se echa sal y
imienta, se cuece por quince veinte minutos y pasa por
n coladorfioo y se sirve con sin zumo 'de limon. '
SALSA RAVIGOTTE.
Se pone en una cacero!a caldo, vinagre, sal y, pimienta,
11 herros, perifollo, estragon y pimpinela, picados menu-
omente, se deja hervir por quince minutos y s~ rf:tini del
...
- 74 7-::;
fuego;; En este estad9 se derrite en la s~lsa n pedazo de
~;anteca amasada con harina, se remueve para ligarIa y, se
sirve.
- 75 --:-
."".;!
'.
Se 'pican una escl\~ua, ,algunos cornichones, estragon"
perejil ,y trufas; se pone el todo en una cacerola, se hume-
~e con caldo, se aadeuna ancho"a picada, vinagre,'se.echa
sal y pimienta, se tine al I:escoldo y, se sirve.'
SALSA' MAHONESA, BAYONESA Y, SEGUN OTROS ~UTORES,
I ,\
MANIONESA SALSA 11fANIAD.
Si se desea que ]a salsa tenga un color -verde, se le mez-,:
lar:~ verde~e espinacas 6 un"poco de perijil, picado~ En
~Ila mahonesa n~ entra mosta~a; si como hacen algunos la.
.ad~n, cambia de,nombre! y toma la denominacion de salsa
trtar~, remou]ad, etc. i "
Pro.crese no echar el aceite en demasida abundancia,
porq?e,la saisa no qu~daria bien trapada,y no emplea~ ms
que' aceite de primera calidad, porque si fuera inferior pO'7
dria comuI.!icarIe un resabio desagradble. "
SALSA' VERDE.
SALSA DE ACEITUNAS.
'Se hace un rojo blanco, se humedece co~ jugo caldo"
1 .. " .'
reducido, 'y aade verde de espinacas al momento de' ser-
virIa'~
.~e blanquean media libra d~ olivas sin hueso, se poneh,
en una espaola bien fina y se sirve aadiendo una cuchara- , , '.
rada de aceite 'y el zumo de un limon ..
,Se toman cuatro, seis, el nm~ro,que agrade, segun
el gusto de cada uno,'y se lavan bien con buen vinagre. Des--
JIU'es se les qilan los huesos,yse pidan muy~enudaIIlente,_
OTRA"
I
{. ,t, t, .
,'sepuedew]]enar los vacos dejados por los'huesos de las
aceitunas~ conc'un"reIleo picadillo propsito y del gus~
to del cocinero." ' " ','
IOTRA.
" ,,\
Se ponen en una' !za una dos yemas,de'huevo crudo, se
aade zumo de)imon un poco de vinagre;. con una mano
se vierte gota -gota sobre las ye,mas aceite de olivas de, pri-
mera ciilidad, mientras con la otra mano' se va dando 'vuel-
\.
tas, hasta tanto que se obtenga una salsa bien espesa y bien'
trabada, lo qU,e requiere ~n cu~rto de hora ve.i~te minu-
tos. Si la salsa sale ,demasiado espesa, se aade una gota de
Jt; ,( " .'
zumo, de limon; sr, por, el contrario, estri:my clara, se p0l,le
una yema; de huevo en ,peq'ueas porciones y revolviendo
siempre y sin parar. j' ... '
Cuando esta s?lsa no,ha, de~mplearse en seguida, se"co-
loca, en paraje,~resco para qpe, no se corte; pero si pesar
"d,e esta 'precaucin ,se cortase, s~ la,t!abr~ aadiendo
unas gotas de,yinagre y. revolviendo de,nuevo" dando las.
vueltas sieinprede un mismo lado: y si no se.consigue,
puede aadirse un poco de yema de huevo por~ P?queas
, partes, revolviendo, siempre y hasta que ,se consiga' tra-
barIa ""'~!' .. ' J '
;,mahnesa ~s una salsa fina, que se sirye;;con la~,car-
nes~rias, das c~ales en~ubre sitienen,~]gun defecto,'
- 76
"ponindolas luego en una cazuela con grasa de jarlOn, jugo
de ternera, pimienta y sal, y se hace hervir todo colndolo .
-despues. Esta salsase\ aplica .cu,antas viandas se quiera;
, .pro es'preferible para los as'dos j ler'virla'se l~r'echa'zu-
m(; de.limon.
~ '-f',_ - ,t.
SALSA DE ROPA VIEJA PARA SOBRAS DE POLLO Y OTRAB
CARNES ASADAS 'FRIAS.
, ,.
S rehogan setas con manteca-y un poco de tocino cor-
ta~o en dados; se pone un poco' de harina, se revuelve y
aade caldo, una cebolJa, un manojo de perejil, timo 'y lau-
rel, sal, pimienta y se deja cocer por media hora; pngase
calentar sin hervir la carne cortada' trozo!!; al momento
, de'servirla, retren~e la cebolla y el 'manojito 'de yerbas; I-
, guese con una dos yemas de huevo' y zumo de liman, '
en su defecto con vinagre,' y srvase on cornithones 'corta-
dos en 'rodajas, si se quiere.
SALSl DE ROPA VIEJA LA ITALIANA 'PARA SOBRAS DE
POLLO, ETC., CO~IO LA ANTERIOR
. .
Se pone un pedazo de mmh~ca en u na cacerola; cuando
'comenzar~: derretirse, se aade, un poco de harina con se-
tas, escaluas y, perejil picados; se remueve el todo un ins-
" tante sobre el \fuego, sin dejarlo enrojecer; se humed~ce
-con mitad de c~,ldo y mitad de vino blanco, se echa sal Y;
I ,pimie,pta;se' deja cocer; se ponen calentar las sobras cor-
tadas trozos; se desengrasa y sirve con coscrrones fritos';
" '
,.ESPECIAS CUATRO ESPECIAS.
I ~ _ < ,~
Con el .~ombre .g~nefal de, especias se conoce en, cocina
cierto nmero de a'romas de diversas Clases que se' emplean .
-mezclados pha c~ndimentar ciertos giso~.
PRIMERA COMPOSICION.
SI) toma. un cuarteron de pimienta, cuatro dracmas d;
nuez moscada, clavillos dos dracmas y jengibre una onza.:
Todas estas sustancias han de estar en polvo, se me~cla~
bi~n y encierran e~. una botella otra vasija cerrada her-
mticamente~
SEGUNDACOMPOSICION.
. f.
Se toman'por iguales partes polvos ,de pimiento, de nez:
mosca da y de canela, y UIl tercio de clavo de especia. ./
TERCERA COMPOSICION.
Canela, una onza; clavillo, una dracma; nuez mosada"
una dracma, jengibre, un poco, y un polvito si se quiere
de cilan!ro. ~e procede lo mismo que para }os anteriores .
. CUARTACOMPOSICION.
."
Las tres frmulas que acabamos de dar, son las que ge-,
neralment~ se cot,npra'n ya preparadas. en las tiend~s de ul:-
" -'i / r : J.
tramari,nos; pero ya comprendern nuestros lectores que el
ver4~dero mtodo de tEmer especias con las mejores con di'::'
cio()es psibles, consiste en preparrselasuno mismo; nos:'
otros nos ha producido muy buenos, resultados, y em-;-
pleamos constantemente la siguiente frmula que encontra-
mos en uno de los mejores autores del arte de cocina.
Se ponen ennil saco de papel blanco:
Och? :gramos de timo.
Ocho gramos de laurel.
Cuatro gramos de mejorana~ /
. \t-
Cuatr() gramos deromer().
/".
-78-
Se desecan,' perfectamente en' la estufa los cuatro "aro-
mas'.in~ica'dos, y cuando est~.n'hien' seo,os, se,rnezclan en,un,
,ino;rter con:
d~incej gr:imosde;'n uez moscada~"
Quinc:e<gramos de c1avo. ,
:Ocho gramos d~.pimie~t blimcaen grano.
Cuatro"gramos de pimienta de C,lI.yen. ,\
.,F.. ,
Se ,pulveriza, el todo; se,pasa'por tamiz'y se cons~rvan
,di~has sustaf.lcias en una botella l~mpia:y bien tapada~,
, Las especias compl.(estas se emplean,b ien sea solas adi-
Cionadas con, sal;' cuando se quiere mezclarIas cori"esta l-
'tima, la proporcion es de '100 gra,mq,s desal~ que se tendr
bien pulverizada, 'con 25 gramos derla me~clal1.delas espe-
,Cias. '
Conformndose con estasproporcioiies para la mezcla'de
las <;\specias, primero solas y despues conJa sal, ~e tendr
la seguridad de-obtener'un buen condimento. Es por otra
parte' fcil conocer la ventaja de tener esa -mezcla de aro-
,ms preparada,' con las oportunas ~.iferencias de.,dsis"que
reclama el' gnero de,condimerj'to al cual se aplican espe-
ti~lmente iris especias. ,,;!' "~,O " ',1 I
Con el obje,to de dar desde el momento, una idea de su
uso en la prctica;!dirclllos que 32 g'ramosJde sal con espe-
'Cias tal como acap,amos de indicar, representan la dsis'q'ue
se'ri~cesi(apar~ ,condimentar un kilo~500 gramos de picadillo
para' galantina."
'j./ ;t ",,!,\
VELOUT.
" La salsa llamada velout es!ila segunda"frmula de salsa
.' ,espaola 'que hemos dado, excepto qde no se le porienada
.qlie pueda darleltcolo,r, fin de que salga muy blanca.
Pngase' en na cacero]; seis 'ucha'r~das grandes )de la
-'- 79 -'
1!alsa,Uamada velout, bien blanca, 'dos 'tres cucha.radas,
'.iguales Mlas"anterioFesde buena "sustancia, caldo reduci-
40; pngase al fugo, sin cesar de revolver la salsa, y re-
dzcase ms de la mitad. Se reduce igualmente- la mi?'
taddos litros de nata 'doble; revolvindola' decotnuo fin
de que no se pegue ni queme; mzclense las dos reduccio-
.nes';hganse hervir buen fueg& p'orespacio'!de tres cuar-
tos'de!hora, sin parar de remover', y c'uando la salsa est
tluficientementeligada se pasa por estamea.
.\
OTRA.
1
Algunos cO,cinerosyreparan la salsa bechamela, .redu-
dendo al fuego ocho cuartillos de leche revolviendo con un
'cucharn de maderasinces~r hasta que'queden en tres
cuartillos; aparte se rehoga en un plato de saltear, jamo!).
!Cortado muy fino', cebolla/za'nahoria,., peregil, laur'l y to-
millo,. con manteca de vacas blanco; se pondrn como unas
tres'onzas de harina, y,bien mezcladas se mojar con la le-
~he reducida y,un cuartillo ~e caldo blanco de aves: se sa-
z9.nacon un :poco de nuez moscada, y' dejndolo todo' her-
vil' por una media hora 'sin cesar'de revolver, se pasar por
' :\ o',
la estamea. ' .
SALSA SUPREMA.
.
'Dspues de limpios dos. pollos, se sacarn sus piernas y
pec~ugas, las' que se dejarn en agua te~plada por espacio
de una hora, cambindosela dos tres veces para que desan- '
gren:' se,sacarn y bien escurridos se pondrn en !lna cacero-
la con un poco de cebolla, z3'nah~ria y u'n ramit() de yerbas
con gua' fria ' cer, y despues 'de espumados se dejarn
hervir con Jacacrola tapada, muy poco lt poco hasta su to-
tal cocirniento:'se pasar el caldo por servilleta con el que
'se mojr''un rojo blanQollecho prop'orcidn'; el'q~' se re-
80 :...-
. ducir hasta una consistenda rgular; y pasndola la es-
tamea se Har con'dos'yemas batidas, un poco de zumo de-,
limon, y eomo una nuez de manteca de vacas fresca.
SALSA FRANCESA.
Se prepara una salsa bearnesa con 6 yemas de huevo .
500 gramos de manteca, sal y pimienta; se aade interin
se trabaja, 1 decilitro d p!lr de tomates que se habr pa-
. sado por un tamiz de seda; y se acaba de preparar aadien-
'do 30 gramos de glasa sea caldo concent'rado de aves, una
cucharada de perejil picado y lavado, y una cucharada de-
caf, de vinagre de pimiento reducido.
SALSA AMERICANA
Con el caldo de una sustancia hecha como queda dicho>
en los caldos, pero con la diferencia de mojarse con vino de
Madera,' se har una salsa con u'nrojo salsa rubia, hecha
con harina de .maiz, bien tosta,da en un plafond al horno,.
, de modo que al mezclarla en la manteca no tenga que es-
tar mucho tiempo en ella sin moj~rla: se le echar la mi-
tad de la sustancia y se dejar cocer con ella por dos horas.
y con la otra mitad puesta en un plafond al.fuego -fuerte se
har una glasa revolviendo contnua~ente en todas direc-
ciones fin de que no se pegue: cuando est, se mezcla la
salsa y se pasa la estamea" y luego se le pone el zumo de
una naranja gria. '
SALSA PASTORA.
Se desgrann cuatro mazorca~ de maiz en i lech~ siu
l~egar sazon; se majan en una hortera de madera: al mis-
mo tie~po en otra se machacan tambien unas cuantas ave-
llanas tos~adas, las que se mezclan con el maiz machacado-
--- 81 -
todo junto se pasa por un pao' esprimindolo fuertemen..!
e; se echa todo Jo llue ha pasado en una sarten y se pone al
llego menendolo y sazonndok> al mismo tiempo con sal y
imienta, aumentndoleuna porcion de manteca de vacas;.
"81romper ~ 'hervir se retira y se sirve.
SALSALLAjlIADA mWH.UIEr, PEQUEA.
Se colocan en una cacerola 375 gramos de manteca, '
'otro tant~ de jamon cortado dados y el doble de ternera;
I~eaaden algunas zanahorias y cebollas, tres cuatro. clavi-
los, tres hojas de laurl, un poco de ajedrea, se rehaga to-
po sin dejarJe tomar cqlor y remueve contnuamente con
ibna cuchara de madera. Hecho esto se ponen seis cuchara-
has de harina de trigo; mzclese bien la harina con la man-
IV'
teca y la carne: humedzcase con dos litros y medio de le-
che y se hace lJal'tir sobre un .fuego vivo, cuidando de re- .
moverlosiempre nn de que no se pegue; se'hierve por una
ra y media, y si se redujera demasiado, se atJade un poco
de caldo. Esta salsa ,debe tener consistencia de puches; si
fuese m~s espesa, s~ra menester aadir un poco de nata
de caldo. Es preciso pasar la salsa por estamea.
SALSA Tlt'l'AltA.
Si en la 'salsa mayonesa se echa pimienta, toma l nom-
bre de trtara.
SAr,SA ESPAOLA.
Se tO,man tajadas de ternera y vaca, tocino y jamon,
.\IIIU gallina, restos de ave, de caza, carnero y perdices, una
edia docena de zanahorias, cinco cebolIas, mechada una
1.0 eHas con seis' clayos 'de especi~; pnguse el todo en una
~(:erola, con buen caldo reducido, y despues del l)rimer
"
Q
- 82-
her,Y~r se n;(}~$ra,~I fu~go finde,que l~s carnes ,~chen su
jugo"sustpncia; cuando la jalea se'halla formada yes de
,.' ',! .'..0 . .'.'.-- J ~x t', ~, .'ir ,- ': " .' "
~n her~oso:,colo~,~m~\~1l2' ~,eretiran dehfuegq y sepian
las tajadas de ternera con la punta de un cuchi!lopara que
sJkIten'el jugo; humedzcase con caldo reducido, aadin-
dole un manojo de perejjf' y de cebolletas, co~ tomillo, l~u-
rel, ajcdre~,' una;cabeza de ajos, hirvese y djese luego al
',' ., "'
borde'de lahc)rnillaporespacio, de dos horas; se desengra'-
. d, "
sa, se hace Un':fojo y pone ,en"la salsa, que debe estar ms
bicn clara' que espesa, se deja l!,etvir'por" media hora " tres
cuartos 'dei hora , se desengrasa' y pasa por estamea 'otra
-, --.. :,-
cacerola, se cuece, para que se reduzca un cuarto'y se aa'-
de vi,po blanco el quese'juzglle ms oporturi~' y'come-
niente. ' , '
Es pruden\e n,?poner de antemano,el vino en,una es-
.. ', . ,' ., .
palOla, mnos que no deba emplea~se en el mismo dia,
porque podria acedarse y se perderia; tampoco debim redu-
cirse los vinos solos, sino CO'} la "sal~a, con la jalea gela-
tina, si se quTe~e que no' ,3C]l1u,ieranningun mnLsabor yoo
pierdan una parte de sus propiedades espirituosas.'
l' \1 i
<Laespaola es una salsa muy sustanciosa,. pero muy "es-
timu,lante, por lo que' debe"hacerse un.uso mo,d, er'do , To-
das la~ salsas en que entren' en su prcparaci8n ,yinosms
, men'os excitantes y 'rojos, no convienen los convalecien-
tes, ni ~ los estmagos nerviosos, irritados ,muy deli- ,. ,
cados.
OntA' SALSA, ESl'AOLA
Hgase un rojo salsa rubia, mjese con jugo caldo,
aldase perejil, 'tomil!o y:,Jaurel, dje;. cocer p,<}r media
trescuai'tos de hora, desengr~ese, culese y e~plse 'para
, ""1 '
diferentes g'uisos ...
OTRA.
Se pone en una c~eerola jugo sustancia~ unvaso de
,---' 83 -
,vino' blanco'y otro tanto d~ caldo del pucliro, ceJ:)le-"
. f~', ~:'
n, perejil en rama, una cabeza de ajos, dos clavos de espe':>
ia,una hoja de laurel;"dos chcharada~ de aceite, un poI~!
wito d'eilarlfro, U1a cebolla en rodajas; hgase 'cocer tOd6"
unt{} y fuego lento por espacio'de dos horas; squese la
~rds~ y'ke pasa por cedazo, sazonndolo con sal y. pimienta:'
~. i.' d, I ,.:" ." "
SALSA ITALIANA
En una cacerola se ponen dos cucharadas grandes de
;~ '"
eite', setas' cortadas muy menudamente, una cebol!a cor':':
ndauen rod~jas, ajo, cebolletas, qna hoja de '!ilOrel, un,pla:
ilIo, un poco de perejil; se rehoga todo jUllto; se aade
~'n polvito d~ harina, sal y pimienta, se humedece con me,-'
:lio.vasito de ,caldo y otro tanto de vino blanco, se hierve
u~go lento' por treinta cuarenta minuto,s, se c'uela y sir-
,ve, si'se quiere, con zumo- de limon. " '"
'Pueden aadirse tambien algunas tr'ufas cortadas.'
, './ f
SALSA ITALIANA VERDE.
Se rehoga cebolla y toda clase de hietb{s finas con acei~'
L :i
I,!), se remoja con partes iguales de caldo y vino blanco, se:
'uece '~omo la salsa anterior, y al momento de servirla' se
,uela, se~ade verde de espinacas, perejil y se sirve.
. SALSA DE ,NATA.
Friase un cuarte~on de manteca y una dos cuchara-
liS de harina, un buen picado de perejil y 'cebol!eta hecha
'07.0S, sal, pimiento: nuez moscda y un vaso de nata 1;
L)c y se menea mucho, dejndolo hervir un cuarto de bo-
; esta salsa es buena para las patatas, rodabano,bf)cala~!~
tC{Jtera.
L~'
.....:... 84 .....:...
VERDE DE 'ESPINACAS;,
, '
Lmpiense y lvense, espinacas; machquense en u[),
mortero, 'exprmase el jugo con fuerza y pngase en una
cacerola sobre cenizas calientes, y cuando se condense, cu-
lese por un cedazo en un lienzo, y emplese para colorar de~
verde los purs, salsas y pequeas tortillas que sirven para,
adornar.
ESCABECHE SENCILLO.
.
En un vaso pngase una parte de agua y'dos de vinagre,_
una cabeza de ajo y una cebolla cortados, perejil en rama,.,
laurel, sal y pimienta, y hgase marinar escabechar.
OTRO MS C01\fPLICADO.
Se echa en un vaso sal, pimienta, aceite, vinagre, timo, ..
laurel, Jimon y cebolla cortadas rodajas, hierbas finas, si
se quiere, y escabchese.
ESCABECHE CON VINO, AGUARDIENTE , RON.
Pngilse en un plato un tercio de vinagre, un tercio de'
vino blanco, aguardiente ron y un tercio de caldo; a-
dase una cebolla cortada rodajas, sal, pimienta, perejil"
timo, zanahorias rodajas y laure!. ,
SALSA GENERAL PARA TODA CLASE DE lIIAN.JARES.
I
En una cacerola se pone medio vaso de caldo, unyaso'
de vin~gre, vaso y medio de vino blanco, se echa sal y pi~.
mienta, se aade un clavo de especia, un trozo de cscara"
de naranja, seis ascalonjaQ machacadas, 'laurel, timo, jugo'
-:-:-85 -
e limon; se tapa bien y pone en infusion por espacio de
t .
oce horas sobre cenizas calientes; se pasa por un lienzo~
edazo colador fino, se pone en una botella y se usa se-
un se<necesite.
Se conserva porinucho tiempo y se usa para toda clase
e carne's, aves, pescados y menestras.
'1 -' -' "
ALSA A LA VINAGRILI,A, A LA PEBRE FRIA o RAVIGOTE FRIA.
Pngase sal en n plato, disulvase con vinagre, ada-
e aceite y despues un'poco de pimienta y menese con, un
ienedor. '
Esta salsa debe hacerse en el rden indicado, porque si
,tJ pusier? la pimienta con 'la sal y el vinagre, y el )ceite
)or encima, aqella quedaria en el fondo del, vaso.
SALSA DE MOSTAZA' PAUA CAl~NES FUIAS.
Crtense y adas~ mostaza, vinag'ie y aceite en propor~
'ion d la cantidad de salsa que se quiere hacer; se echa
al y pimienta y zumo de Jimon, remuvase por quince
'eiote minutos y srvase con la vianda fria que se quiera.
~.
SALSA PARA LAS OSTRAS.
Las ostras se sirven ordinariame~te crudas', en una de
us c~~,Jchas, con su agua, con pimi~nta, zumo de liman
inagre y acompaadas de' vino blanco. Se debe evitar al
brirlas romper una pequea bolsa 'cavidad que se halla
I fondo de una de sus conchas y contiene una"materia que
,icne muy m~1.olor. ,
Se conope que, las ostras son vivas cando, . golpeando
sera mente al animal en el borde .con la punta del cuchi-
lo, hace un pequeo movimiento de contraccion. I
Cuando se quieren comer con salsa se puedeuservir
IJI una d las que siguen:
..
..
, .
........:. 80 -
M~zcles!;)manteca aceite con harina, 'J1jes~' con cal~
.do, pimienta y un poco de sal; adase perejil picado, una
rodaja zumo de limon; remuvase todo .sobre el fuegO';
hgase la salm,. un poco espesa, y cuando empiece hervir
~dense las ostras con el agua quehahr~n soltado y que se
habr tenido cuidadode recoger en un vaso aparte; djese.
cocer por espacio de quince veinte minutos, virtase lue-
, go en un plato y srvase, cubrindolas, si se quiere, de ras-
.paduras de pan.
Al poner el perejil pued,en aadirse,'si se desea, setas.
A falta de caldo se pueden mojar con agua, pero espe-
s~ndola con yemas/de huevo al momento de servirJa .
SALSA DE PAN.
Remjese en leche la miga de un panecillo blanco; de-
una media libra, chese sal y pimienta; hga~e cocer unos
tres' cuartos de hora, y cuando tuviere la consistencia de
unos puches adase el volme,n de una nuez de, m~nteca
fresca y srvase en unasals~lra aparte con perdigones, be~'
cazas otras aves de caza asadas.
ESENCIA DE A~O LA CATALANA.
En' una cacerola se ponen seis cabezas de ajos, otros tan"
tos clavos de 'especia, dos hojas de laurel, una botella de
vino blanco y se reduce un tercio la mitad, se espuma"
,;
se saca lo claro, tiltr[ndolo por un. embudo, al fondo del
c':1al se ha colocado un poco de algodon apretado, fin de
que la esencia pase gota gota; pngase la botella, tpe-
" se bien y pngase en pequea cantidad, .algunas gotas tan
solo, con el pesca~o, las carnes asadas y las entradas, donde
hace prodigios 'este licor. \
,
PASTA PARA FRITOS.
, .,
Deslese haJina ~on agua, poniendo poca la vez, fi!)
-87 -
de' que no 'se formen grumos, se sala ligeramente, si ha de
servir para fritos azucarados; se remueve con una cuchara"
de mad~ra, sinhacerJa muy clara, p'o-rque ro se pegaria'con
l?s()bjetos, que debed' freirse;' adese una cucharada de
aceite, un poco de aguardiente, y si se quiere, cuando 'la,
vasta est hecha se baten una dos claras"de huevo, se in-
co~poranligeramente dentro, djese fermentar por espacio
, !
de m~chas horas, y sese.
Si se lleva prisa, puede emplearse el agua caliente par&'
qu~ la pasta fermente ms pronto, pero' no ser tan buena
al~dia s,iguiente, si queda, y tal vez se haya vuelto agria.
DE LOS FRITOS.
El. aceite es la mejor de las grasas para toda clase de
fritos, por ser 'ms finos, ~s delicados, ms 'ligeros, ms
fi~mes y mnos indigestos, reuniendo tambien la ms her-
mosa apariencia.
, '1.
Las sustancias que deben freirse se echarn en el' aceite
cuando est caliente.y su punto, porque si no lo estuvie-
ra'bastante, los objetos saldrian blandos, sin consistencia, y
no tendran buena apariencia; si, por el contrario, fuese
l' '
de~13siado cali~nte, quemaria la piel cuando el interior no
estuviese todava cocido.
..Se conoce' est demasiado caliente el aceite cuando
ahuma.
r!; ~
Cuando el aceite est en ~u punto las sustancias que se
echan d'lmtro toman pronto un hermoso color dorado, que
~e ponen, despues de fritas, escurrir y se sirven' espolvo-
readas de sal azcar, segun el genero de frito.
En cmitra de la pinion de ciertos cocineros, el aceite'
(lile ha servido para pescado, puede indiferentemente servir
)ltIl'li'otra cosa, ya sean carnes, legumbres; frutos, etc.
COCIMIENTO CULINARIO.
Con este nombre se conoce una preparacion' destinada
I
..
...
- 88-
reemplazar los'manojitos de hierbas, la pimienta y otros
condimentos. Se prepara poniendo en una cacerola un fuer-
tep~ado de sal, una cucha,rada de las de caf, de pimi,en-
ta, un polvito de nuez moscada, cuatro clavos de especia,
cuatro hojas de laurel, dos ramas de, timo, seis dientes. de
ajo, ocho escaluas, un puado de perejil, una ,cucharada,
de las de caf, de, cilantro, dos ramas de estragon, dos cu-
charndas de vinagre blanco, cuatro rodajas deizanahoria,
'una cebolla en rodajas, dos ramas de apio, cuatro ramitos
,de perifollo, uno de ajedrea y un puado de' mrguras;
se vierte enCima medio litro de agua hirviendo yse reduce'
un vaso se pasa en seguida por una franela. Este coci'- ,
miento se conserva en botellas bien tapadas, en sitio fresco,
durante dos meses en esto y cuatro meses en in,vierno. Se
pone una, cucharada en cada guisado.
BLANQUEO.
Como empleamos mucho Iesta palabra, vamos definir
en qu consiste.
Con este trmino de cocina se designa laperacion que
consiste en introducir por algunos instantes, en agua hir- ,
viendo, las carnes, legumbres? frutos; bien echar senci-
Jlamente encima' el agua hirviendo.
Blanqueo de las cal'11es.-Esta operacion? muyemplea-
da en la cocina inglesa, tiene por objeto hacer que el jugo
. de la carne permanezca en ,su I,lterior, para que lo conser-
\'e ms fcilmente durante la co'chura. Algunos cocineros
franceses ban introducido tambien esta prctica n su'coci~
nao .Rimod de la Reyniere ,aconseja blanquear las carnes
que se deben ,.asar, no en el agua hirviendo, sino sumer-
gindolas en sebo~.y. Lomo); su sistema podr ser excelen-
te, pero /el de los ingleses es superio;; consiste en ensartar
las carnes, sumergirlas en agua hirviendo, reUnirlas los
, pocos instantes y hacerJas cocer delnte un fuego vivo. Los
-89 -
sados 'co~servan todo su jugo sin, perder"su blandura.
Blanqueo de las legumMs YV81'duras.-Esta' operacion
rvia es cO~,siderada en el dia como indispensable piua ha-
er perder. , las legumbres sus propiedades indigestas, acres
nocivas; pero es ,til advertir que las legumbres y ver-
uras blanqueadas pierden siempre durante la operacion,
na/parte de su aroma particular y de su sabor natural
Se' mondan, limpian y lavan las legumbres, se colocan
nUlll ces.to de ensalada en otro, utensilio enrejado, se in-
ergen en. el agua hirviendo someten la accjon del va-
ipor"de agua; se sala esta agua si se trta de plantas Joli~
eas las qe se quiere c9nservar su color verde; En todos
'SOS, se mantiene el.agua, en ebulJicion hasta que las le-
umbres se haya,n ~landecido, hasta que hayan adquirido
:el grado de cochura que se desee darles.
,
JHANOJITO RAJ\IIJ,LE'.rE DE HIEIWAS.
'El ramillete de hierbas ordinario se compone de perejil .
,cebolleta, tomillo y laurel en proporciopes conveilientes, y
'atado con un hilo. Algunos cocineros lo preparan sin la ce-
bolleta. Despues de haber aromatizado la salsa, se retira,' ,
porque no debe presentarse nunca en la mesa. '
Las mejores proporciones para un ramillete ordinario
~on de 30 gramos de perijil en rama,
!
sa gramos de tomillo, y
sa gramos de laur~l.
Se prepara lavando primero el perejil; se coloca el to-
iIIo y laurel en el centro; ;se ~obla. la punta y rabo de la
I)ma deI'perejil sobre el medio de manera que cubra bien
l tomiJIo y laurel; se ata y recorta :las hojas qu'e sobresal-
1111 ( fin de que no ,caigan en el liquido. UnramiJIete bien
tOlmrado tiene [) centmetros de longitud. '

",",
,
,-"" 90 -
DE,ii'LAS . ESENCIA~.
" ,Las esencias san las caldas, que han s,e~vido. para co.cer
)1L "., ilf: "<
."desperdicio.s piezas de aves caza, y que han sido. maja-
das can caldos sustancias "'al principio. de su co.cimiento.,'
el .que se guardaoen cazuelas de barro barnizado'; despues de,
co.lado, desengrashd,o. y Clarificado. ,
Se emplean para hac~' la salsa de ~n gl!st? ~s fino. y,
par naturuleza ms suculenta. Se hcen de das clases; unas-
para perfumarIa, como. de setas;trufas cualesquiera vege-
tales, y las atras que se hacen de,carnes finas y nutritivas,.
. \
cama de gallina, perdices, liebres, etc., por lo. qge"explica-
;emas das , tre's variedades d~ cada una fin de que los,
que lo. ignaren puedan sacar algun partido..
'ESENCIA DE AVES.
',j\",; :l'!
,Se marcaco.mo.'pna sustancia sabre la que se panenlo.s
desiJerdicio.s'y hueso.s de gallinas y ulgunaspiernas dejando.
algunas carnes de ellas aparte; se maja esto. co.nl'buen caldo
y se deja reduci~ hasta que ve~ga glasa". Ento.nces se vu'el~
ve majar, aumentndo.le uno.s cuantos trazas 'asadas la.
;'J. )
( parrilla IY un mano.jo. de yerbas, y se cuce fuego. lento.
po.r cuatro. chico. ho.ras; al, final 'se le aumentarn unas-
pedazas de Vaca bien machacadas al, mo.rtero. y mezcladas
can huevo. y caldo. fria, se deja' cacer por un cuarto. de ho.ra
y se pasa par una servilleta manga hasta que salga'~laro. ,f,
. tI
ESENCIA DE CAZA.
Se hace camo)a anterio.r po.nie~da e,n vez d~ avesde~-
perdicias de canejas, perdies, aves' acuqticas, cho.chas, etc.
Se dejan ccer despu~esde, mojadas can vin() blanco. hasta
I u ,'1', ~ , )~;
'que vengan, gla sa: entances se cubrirn, co.n caldo. y sus-
.- 91 - '
tancia, y sed~jan cocer paco. paco. por cuatro. cinco. ho.-
ril~, pasadas las cuales se pasa el caldo. par una servilleta, se..
desengrasa y clarifica can huevas con carne picada cama
'el anteriar, y se cuela lo. mismo. hasta que queda trasparente.
De este mada se hacen esencias de tadas clases 'de aves, .
caza pescaq(), pracuranda hacerIas can ~)Uenas caldas, y
~ue estn bien sucul~ntas par el efecto. de su reduccian.
ESENCIA DE JAMON.
Se corta muy finamente magro. 'de jamon, se pasa po.r
]a'!cacerala can un paco. de tocio. fundida, se aade harina,
y ,cua~da sta ha tamado. unh~rmo.sa calar, se maja ~an
jugo. de terrera can caldo, y se sazona con un r.nano.jito.de
clava, setas y un paquito. ,~e vinagre. Despues <de cacida, se;
cuela y guarda.
ESENCIA DE LEGUMTIRES.
Se'marca cama los primeros can vaca,.jarrete de terne-
ra y galliTI~, aumerltndale bastantes. zanaharias, ,nabas",
cepaIl,?s, apio., lechugas blanqueadas, p~rifolla y puerro.s;
se majan' can caldo. y se dejan cacer hasta tanto. que est
la carne; se ca~cluye I pasndola por la servilleta co.mo las
otras.
ESENCI4. DE SETAS .
,Se o.btiene caciendo. una po.rcion de ellas con buen caldo,
de aves hast~deja~lo. bien concentrado.; entances se pasan
par una servilleta y"se guardan en una"cazueia de barro..
ESENCIA .DE TRUFAS.
Se hace camo. la de setas, can ]a diferencia de majarlas i
Jerez blanco y caldo. de sustancia,' ,al que se,
GI.ASA ROJA.
GLASAS ' CALDOS CONCENTRADOS.
,

. - 92-
deja c~nc~ntrar-para que est ms ,perfumado, 'y se guarda
como el anterior.
, 'Obsel'vacion. Las trufas que han servido para preparar
,la esencia se reservan para adorno de los platos, otros
I ,
usos, porque no por esto han perdido nada de su sabor.
.1
En trminos d~ cocina se llaman glasas los jugos de
carne reducidos gelatina'porel enfriamiento.
Se hacen con toda clase de carnes,' aves pescados.
Ellas son de un gran beneficio en la cocina, porque sirven
, para dar tambien como las esencias suculencia las salsas,-
como asimismo para hermosear las piezas de carne aves,
untando su superficie por medio de un pincel, y tambien
para condimentar las legumbres que se sirven para guarni-
. dones.
Las glasas tienen tambien la ventaja de ofrecer un re-
curso precioso en lbs vijes, porque'permiten improvisar el
trabajo en caso de necesidad y supli!' la falta de carne del
I
matadero, tan til para la confeccion de los jugos y de las
salsas.
Esta se hace COn el caldo de carne, que 'despues de cIa-'-
rificado, si es en mucha cantidad, se divide en tres cua-
tro cacerolas distintas, las que se ponen reducir buen
fuego) y cuando se vea que van espesando, se van juntando
una sola, y cuando est de una' consistencia que principia
como espesar, se revuelve con una esptula pata que no .
se pegue: estando reducida se saca del fuego, se sirve de
l, se guarda en intestinos de cerdo para cuando se necesite.
GLASA. DE AVES
, Se limpian y blanquean al agua tibia las aves por unas
dos horas, y cuando estn blancas se marca una sustancia,
-9:3-
la que se moja con agua mnos de su mitad, ponindola
fuego lento, y tapada fin de que suelten las carnes todo
su jugo, cuidando de que no tome color alguno, sostenin-
dola ~s unas dos horas: pasado este tiempo se moja con
agua. caldo blanco, y se dejar cocer por unas cuatro ho-
ras hasta su total cocimiento, que se pasar por una servi-
, lleta bien desen~rasada Yse reducir ,como la anterior.
n
GLASA DE PESCADO.
Se ponen en una marmita cabeza de salmon de cuales""
quiera otros pescados, como de merluza, ~ero, cngrio;
asimismo rayas~ anguilas, etc., los que se cubrirn convino
blanco y"agua: s~ le aauen cebollas, zanahorias, apio, y un
ramo compuesto de cebolletas, laurer: perejil y clavo, en
poca cantidad; se pone buen fuego, cuidando de spumar-
la, y de~pues se deja cocer nI ngulo de la hornilla por dos
horas; concluido se sacar de la hornilla, se pasar por la
servilleta y'se reducir punto de glasa.
,Esta glasa tiene su liSO por lo regular en los dias de vi....,
gila, para copdimentar y dar suculencia todos los platoS
de legumbres, pescados. salsas y sopas.
, Se ha de tener cuidado, tanto en est;s como en las an~
teri'ores, de no poner mucha sal, calculando siempre la re- .
duccion para que esta pueda usarse de manera que no deje
salado el plato al que se aumente, por lo que es mejor que-
darse muy corto en ponerJa en tod~s las clases de caldos,
que por lo regular han de sufrir grande reduccion, tanto
en las salsas como en las esencias, pues siempre es mejor
su conclusion aumentarles que no quitarles; ms es nece-
sario que se le ponga alguna al mojarse para cocerlo.
GLASA DE RACES.
Consiste en el jugo reducido de ciertas races. Se em-
plea para los potages, sopas Ypreparaciones de vigilia.
- 94-
(
SUSTANCIA JUGO.
No hay, cocinero que al principiar su trabajo no procure
hacerse co~ esta sustancia; le es de tanta necesidad que se
, ~era apurado veces si cu:eciese de ella. Para obtenerla
'se toma una cacerola muy limpi y bien estaada, pero de'
.. q
fondo muy grueso; se,ynta esta con un poco de man~eca y
- sobre eJla 'rebanadas de" tocino muy delgadas, de modo que
quede cubiert todo l ; encima se; ponen cebollas cortadas
di grueso de medio dedo,aJgunasde zanahorias, un poco
tomillo, dos h,ojas de laurel y doselavos, de especia; y sobre
todo esto unos pedazos de vaca del grueso de tres cuatro
dedos, interponiendo una libra de jamon bien limpio y la-
vado. As arreglada, se mojar, con un cuartillo de ngua y
se pondr al fuego para que vaya l solo rehogndose:
{:uan~o se ve que no tiene 'ms humedad, se le'aumenta
. otro poco de agua y as,sucesivamente hasta que se vea que
la cebolla est de "un color de caf:'entnces se cubre bien
de agua, se le aumenta un manojo hecho con un poco d{}
peregil, dos cebollas y dos puerros, se le eha una copa de
jerez, otro 'vino;blanco, se tapa y deja 'marchar c?Ciendo
muy lentamentei,por cinco seis horas ..
.~
~ SOPAS.'
,
/
SOPA DE PAN.
Un poco ntes de servirla', se colocan en na sopera pro-
porCionada cortezas de pan secas,' bien r~b'Jnadas d'e miga
!~e pan tostadas las parrillas,-cn can~irlad sufir;iente;, se,les
.echa por! '-encima caldo sustancia' de carnes, bien desen-
grasado y pasado por tamiz pasadera fina de hoja de hita,
,'," ' I
quebaste para que el pan se empape hinche, y en el mo-
mento de;'isacarlo la mesa, aflJese caldo en cantidad sufi-
derit~ para qu~ la sopa no sea demasiado compacta, y sr-
vase bien caliente. Debe procurarse no hacer hervir el pan .
en el caldo, pues esta mala costumbre perjudica mucho la
calidad de la sopa, haci'ndola mnos sabrosa y ms difcil , '1
de digerir. ' ,i
SOPA TOSTADA.
T6m~nse cortezas de pan, poca diferencia del mism o
tnmao, ,rebanadas d~ pan tostado; se ponen en una cae..
ZlIcla 'con ug poco~de caldo fuego muy lento; djense p....,
811r un poco, y cuando se ha consumido todo el caldo, a-
IIIHC de nuevo e~ cantidad suficiente; despguense las reba-
1111118 Ysirvanse.

q
'- 96-
SOPA. DE PA.N Y VERDURAS
. ,
Se colocan cortezas de pan blando'en la sopera, se reti-
ran las verduras del puchero; y despues de dejarlas enfriar
por un momento, se cortan y calientan con un poco de cal-
. do, y al momento de servirlas, se vierte el caldo sobre el
pan, se cubre el todo con las verduras y se sirve caliente.
SOPA DE ZANAHOIUAE'.
Crtense stas en ,tiras largas y, delgadas; escldense y
pnganse e,n caldo; cuando estn cocidas, chense en la so-
pera, .en la qlie se habr ya remojado eJ,pan, y srvase en
seguida. Esta sopa es alimenticia, sana, refrescante y de f-' , .
cil digestion.
. SOPA DE NABOS.
Preparados los nabos, como las zanahorias de la prece-
dente regla, se rehogan con manteca y se echan en la sope-
, ,
ra sobre el pan remojado. Esta sopa desarr()lla gases en los
intestinos, pero es de fcil digestion y conviene .principal-.
mente para las p~rson'as sanas.
SOPA DE CEBOLLA.
'Se mondan cebolJas, sacndo]es.]a corona y el cabo, y
despues de cortadas se fren con manteca, hasta que estn
muy doradas; se aade agua suficient~, sal y pimienta, se
dejan hervir :por diez minutos y s~ vierten sobre el pan .
SOP~; DE CEBOLLA CON LECHE.
, "
Se prepara y re.hoga la cebolla como para la precedente
- 97-
:sopa, y cuando haya tomado color la cebolla, se aade ]a le-
lche y un poco de sal; se hierve por un cuarto de hora .y se
lecha sobre las rebanadas de pan.
SOPA DE CALABAZA CON LECHE.
Se toma un -trozo 'de calabaZa, a] que se le ha quitado la
corteza y las pepi tas; se corta en pedacitos y se pone al fue-
go erl una cacerola con agua; cuando est deshecha como
merme'lada.y que se haya consumido e] agua, ~eecha un
poco de manteca, sal y pimienta, dejndolo cocer un poco.
Se' hace hervir leche con azca~; se echa Juego sobre la ca- ,
labaza; se ponen rebanadas de' pan en una fueilte: i;p mojan"
con parte del ca'du de la calabaza, y cubrindola, p1gase
a] rescoluo por un cuarto de hora, euida'ndo no hierva, yal
'momento de servirla se ticaba de verter el resto del caltlo
bien caliente.
,.
SOPA DE HOJAS DE GUISANTES.
Esta preparacion, muy conocida en Blgica, no se usa,
que nosotros sepamos, ni en Francia ni en Espaa. Se to-
man los tallos y las hojas tiern,as de los guisantes cuando
tiene la planta d 20, 25 centmetros lo ms, bien se
despuntan las extremidades que se halleo en flor; se pica
un buen puiado con un poco de perifolJo, se cuece en la
manteca COIl sal, se aade agua, se deja hervir por ~spacio
~e media hora y se remoja el pan, que se blanquea con na-
ila. Es una,sopa de primavera, muy recomendable.
SOP A DE JUDAS BLANCAS.
En cocina se entiende por judas blancas los granos ver-
es recen descortezados. El agua que ha servido para co-
rias hace una-muy buena sopa, con tal' que se aiada un
. 7
O"
i~~ '
- 98..,-
poco de ac~dera picada', un'buenipedazo ~e manteca y pi-
mien"ta.
. ,~ ..
SOPAS DEL CALDO' DE SALSIFIS, DE ESC.0R,ZONERA, DE
'COLIFLOR, DE CHIRIVA, DE ACELGA y' DE CARDO.
1, La. sopa hecha ,con el caldo de cada una deestas,vel'du-
ras se Iti1ce eXactaihen,te dela misma manera que'''J'a de cal-
do de judas'verdes; ta'1;~lo advertimos que conviene lim-
piar cuidadosame~te las verduras;; siempr~'que se proponga
utilizar sus c'~ldos. '
SOPA LA JULIANA.
.ti/En una ca,cerola con medio litro de agua se' ponen siete
, ocho zanahorias cortadas en fonna de dados;' un cua rto de
,litro~de guisantes ,,'erd~s,dos tres naDos hegr?s, 'orla, chi-
riva cortada men'udament,un puado de acederas, una
lechuga, perifJlo',cebolleta,' verdolaga, piadO tOd6, fina-
mente .. ' ,i ,,' ['
,Adese sal, ,el tamao de una nuez de maritecay otro
tanto de azcar blanca~ Se cuece ulla hora y media 'fuego
lento, y cuando se h~lle bien cocido', se aade leche, caldo
;~, .... '" ,'"'i'" ,~r.
bue~p. Hechoe~to, djese hervir yoluntady pngse.nata
- , . ~ ' ..
oLIn,antec'aat servirla. Para esta juliana no se emplean re-
,o ''''1,,''1~ ,... , '.': .:'
bindas'de pan.
- 99-
'Ot1;a.-;-Crtense tirita~ dos zanahorias,',dos nabos, dos
ices de apio, p~ense ~~'tas races co~ ma~'teca sobre un
ego suave, removiendo sin c~sar hasta tanto que se hallen
gtame'te colorads; adense dos puerros cortados ti-:-
~~as',alg~Q,as hojas delec1mga y de acedera, mpy poco de
erfollo ensu rama, y un pequeo pedazo de azcar. ,
pe remoja' el todo con 'sustancia ~e carneJen cantidad su-
'C,iente,se hierve moderadamente por una hora, y poco n-
's de syrvirla pngase en el potaje, si la est1cion)o per~i-
1:' na cuc,!1arada de 'guisantes tiernos, y ,otro tanto d~ pun-
os de esprragos, blanqueados al agua caliente; cuando el
ti- .': ., ' '"
do se halle cocido, desengrsese el potaje y virtase hir-
len'do sobre el pan preparado en la sopera
.Otla.:-Se cuecen fuego suave por espacio de una ho-
n,las leg'umbr~es secas, tal como se encuentran en, las ten'-
bide ultrmarinos para la preparacionde las julianas.En
isq, de q'ue-no pudieran procurarse, se cortan tiritas d,eh
dlas! zapahorias y nabos, cebollas, puerros Y apio; st\cue-
el todo con caldo.
~PAS DIVERSAS QUE PUEDEN HACERSE CON LAS JULIANAS.
Las julianas se sirven ordinariamente solas, pero pue-'
n asociarse , otras sustancias alimenticias. Para Jlo se
ple&nas \reces el pan duro cortado ~ rebna'das d'elga- t .
s, otras"el pan tostado, bien coscorrones fritos en man-
a fi~sca. '.. -' .
Pue~en tambien aadirse diferentes' lases de pastas,
mo fideos; macarrones, laas, etc:, bien tapioca, s-
la, arrowroot, sag toda especie de pur, como los de
'1 c.1 . "
8~nas, lentejas, guisantes; judas, patatas, tomatt)s, ete.
SOPA VERDE.
muy finamente y cuecen' con man.teca acedc-'

" .
l'
COND.
,,
i
.
~, '.i
"
- 114 -
,
SOPA DE, ,< , u .' ,
!' !r, '\ ~. P, t'r
,En una tartera, se ponen cuatro' huevos;ll"cqrta p'a'rte
, : ... ,.' !! 11:;1.
, n:'cuartillo de lech, dos onzas de manteca fresca', UIl
'~ito d' sal y pimienta; btesetodo, mezclndolo con UIl
oco,!deharina, hastaque s~ 'haga una m'a~a, consistellte;
mUl,'!!. ' . " _,
Ite~puess~ hacen las' albolldlgmlIas de tamano d~ una' acel-;-
lile a; espolvoreridolas con harina, fY se frien' en manteb;
se en la sopera y se vierte encima el caldo.
/' '
'SOPA DE COLES.
i!
i
l .
.! 'SOPA BISQUE DE CANGREJ'oS.
9.e cuecen fuego vivo cangrejos con sal, pimienta y
.anteca; se machacan luego las carnes, deslindolas en cal-'
!l1'!'~I" .
'do,.a fin de obtener un pur que debe ser medIanamente
so; se machacan en seguida las conchas y desp'ojos de'
angrejos; se moja con la cochura de los cangrejos Y
este nuevo .pur por estamea; (se calientan los' dos
ur~s sobre un fuego suave y se vierten uno tras otro, en la
.11I1:JjJ(,
.;~p'era, sobre pan remojado en una pequea cantidad de
"MIdo .. '
SOPA BISQUE DE I'OLLO .
"1 !
e machacan en frio . las carnes de mi pollo asado, se .
oja este pur con caldo; se cuece aparte arroz, se pasa y ., :..
H"elanarroz y pur. i.
SOPA BLANCA FRIA, AJO BLANCO.
Est%s?pa and~IUza no es otra cosa que uriavaried~~ de
pacho, que se obtiene del modo siguiente: se pelan 'siete
n~ba~ y siete almendrs, se mach~can con un' dien'te de:ajo,
1Bti:JI}Hfj' __ .- ,;: -. 'i, H '/-.: : p H ~' ~
h~~'~dciendo ..ehtodo conj;aceite,que I.sevierte gota, ~,gotll;.
~. bastante cantidad para formar,una pasta muy,blandlJ,; se
.n'rmde pocJ' pco, removiendo cq:Iitnu~mente p~ra,:qu~ se
f'
I
;,l.
1'>2'
" ~ :-- j; P "
If.la~.;a~i,\uncalda excelente .. :Si, par'~,l c?I1~raria, se sumer-
IIge la carne en.,el agua fri~ tan solamente tibia, la alb-
mina de la carne se va en el ,ag';jalien cuestian y concluye
Ij; , ,;1 I1 '-1, I '11r 111 ,',I . j
}Jorformar la espuma que todos:'cono'cen y'qUltan medIda
q~e se' pr9dud~.i!Ellj,~ga sale po~' con~,i~uiente de 'la ,arne
COIli toda;libertadtyi:por ta'tq, :el caldo"ser mejor. En esta
parte la prctiC'a de.ltoda~ las' do'mstigas s~ halla acarde con
la teora deJos sabios. ,
, ~1i!,'Por, ltimo, diremos tambien que la carne muy grasa,
'no va,le:tantocomo la parte magra de un animal gordo.
; Hechas las 'precedentes observaciones, pasemds la pre- ,
paracion,del cocido.' 1, "
Ijl. !:, 1;,.
Para tr,~s;l'hbras de,vaca,,,g,buey, se ponen seis azumbres
de agua. Si se tiene un 'pedazo' de hgado, un trozo. de mana
~. : j
jar~ete' de ternera y un pueso con tutano, la sapa ser
mucho mejar. Pngase la carne en el puchero la marmi-
hl:~al mi~rn tiempo"qbe:elll agua ,!Icorrforme':h~mos adverti-
'do ntes,;y as que la espumacome~zar formarse,'se sa-
lai~than en'la oIl'~ dos ajos,I,lbien que deben supriihirse si
algun enfermo debe tomar lcaldd'; C~andoeste It~fllOha-
pr espum'ado bien y hervir, se pdnen dasl zanaliorias, un
nabo,unlmanojita conipuesta 'de puerro: ripio., perejil y ce-
balleta, pngase tambien una cebolla tostada, para darIe
s~bor y"color, bien, ,falta de aquella, un~cebolIa que
se ha hecho ennegrecer sobre las ascuas enlel momento. de
emplearl~; aunque debemos confesar que comunica ms
mn?s'~,critud al caldo, y por consig~iente es prefrible em-,
, plear. eLcaramelo oli1l1: l' II "It' iI "i J :tiil ) <1\I I
It ,j, I I I! ,
i Puestasulas verdrirasieri' ell,puchera,;1 sei;hace hervir por
"; q;.!" 111 :: 1. 'l'!~ T
espacio de diez minutos~':'luegol'secribre'el fuego con ceniza
y se deja COcer suavemente ,durante cuatro horas 'por la m-
nos,;"pues si hierve ms tiempo es preferible." :F "11'
j Si el, cldo se reduce demasiado y se juiga conveniente
;dilatarlo 'c~n 1\gua, e~ menester guardarse bien de emplear
este 'efecto el agua fria, sino. agua muy ,caliente.
- 123 -
COCIDO PUCHERO LA ESPAOLA.
'1
1"
"
., ,1 ARROZ A LA VALENCIANA.
, ,
B.ehgueseel arrdt en'a~eitd, c'eboUa, ajo picado,'pen!1.::
1, tomate, y cu~ndo 'est bi'en, chese el agua, pro~uran+
l't?: nacerlo en buena proporcion; y bntes ,de\:e,~tar!;comple-
i~~~nte 'tocido, se retira de la lumbre y s'e d'eja repo'sr un
'NI' ,IJ " ,," 11' ", 1:
uarto'de hora; los granOS debenJquedar sueltos, sin caldo'
-l~,i' ,1',- . (1' yi!
'o estar desechos. I " I ,,'
'ARROZ EN PAELLA.
I"~ 1:
, .
ij,.i, " :!I -:
':~e~p~eparal ~pa saften, qu~:~~ COl?ca s?breuna horniqa,
'que tenga fuego de carbon 'de lea'! bien enc'eldida;lsele .1 t :1" II'I_,' 11 :1; 11'1
ochn aceite manteca de cerdo en proporcion, y cuando es~
PAELLA VALENCIANA.
'I:h 1fi, ,;~
,,('111
ARROZ CON'BACAtAO.
\
j;'
, ,1
. ,
"
127 -:-
'ARROZ A LA TURCA';
1.' .tP ;; d' . ,1 .. ,
1av~,el ~rroz y ,pone en una cacerola,con ,tr~s veces su '
il}!~en 4ecaldo muy bueno, sin desengrasar; cuaJ'ld~hi~~;;
se, d~slie dentro azafran, bien un poco de esencia del
t!flV ". \ _' l
i's~q, se tapa J:termticamente la!! cacerola, poniendo un;).
~'a';deipapel,debajo de la cobertera; se deja'luego que cue-
1m" , "
suavemente, y una, vez conseguidotse introducen dis-
11' ,1 " ,;, .
c,ias'regulares pequeos pedaios, d~ I,Danteca, se cubre,
eja derretir la manteca y se sir've .. "
ARROZ CON POI,I,OS TIERNOS.
~" 1 ;
Se limpian y cortan en pedazos tres cuatro pollos, se
len bien en sarten en cazuela de barro con manteca de
ri~:' 11 '
y.r~o,;;se les ,aumenta uno dos .dientesde ajo ,tomate, pe-
;jil, alcachofas y guisan~es;se rehoga todo bien, se~umen-
nn poco de pimiento, encariIado" pimi~nta y clavo y un
~o de azafran, se ,pone el arroz y despues de dos vueltas
;Cubre bien c,on caldo, y se hace partir grande fuego por
"':r:den que tenemos dicho.
!, ARROZ ,LA PRIMAVERA. I
j' "1
,,e tornean diez 6 doy~, zanahor,ias jvenes' "pedacitos,
"atro seis nabos, se limpian una docena, d, cebollas tier- " ,:. "1,1 , .. :'
as;, cuatro seis"puerros en pedazos, seis siete corazones
'le'chugas,dos tres~abezas de"breolera~, unos pedaci-:-
d~:\lP\() lper,ejil: s~ b,lanquean separadamen te Y, se re'"7"
an, se ponen cocer"todas juntas con buen caldo:jun.,..
1''' " " '1' ." I
,!P~9.tl~con dos, l~res pollo5,y, poco ratq, se aumen~~
,~~.~gui~antesiblanque!.4o~; estan'4,p cocido se aparta Yme,-'"
,j~i,hBT,~ ,~ntys ge slf,rvirs~,se, cue,ce ~rroz ~n el cald() de l~s
,~erdurs, pasado por u(}a serville,ta se pone en:la sope~~:lar.i'
reglando con l las leg1Jmbres Y se~iryp ~,ien dei~engrasado
. -~
L li
Js'pursse emplean para las sopas y para adornados
Jares que sirven para entradis. <;:uallllo los purs figuran'
sr con costruncs 'de pan, toman el' nombre de inter-
.' :!
lOS
PUR DE GUISANTES, JUDAS,' LENTEJAS, NABOS"
ZANAHORIAS, PATATAS, E'rc.

odas se preparan como)a de guisantes concostro-

de 'que hablaremos continuacion. Se pueden t'ambien
r"sobresopas de:pan delgadas. -
COSTRONES PARA. SOPAS DE PUR
..
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1 : ~~1 \
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CALDO AL MINUTO.
,. ," ' I
Suc~~e con mucha frecuencia que "no se tiene 'caldo
iempre que se necesita, 3;asea por imprevision; bien por- .
que el caldo se haya acedado, lo que es muy comun cuando
einan grandes calores y en tiempo borrascoso. EII este caso
e recurre al medi siguiente, 'con el cual se"obtiene un
caldo muy bueno en media hora. ,
Se corta dados cosa de media libra de vaca, y tajadJ~
tos tambierl muy pequelOs despojos de ave la mitad de
,t'\" . '
un pollo: se pone en uoa cacerola con un litro de agua y se
',i" )::,:', '. '1'
hienc rpidamente, se espuma!'y seiaade una zanahoria,
!t ~ ' ' I ! ' -'
1UI nabo y'una cebolla cortada y'sal; se COl1tina el hervor
lcKbricndo la cacerola, y ,sobre la ta paderaun- palo'mojado,
que se m(ljar,con agua fria cuando se haya calentado y que
,; tiene por ohjeto impedir la e\'aporacio~' que arrastnlria los
~r,ndpios arom'ticos del cald(). De'spues de media horade
'ebullicion, se cuela el caldo.
\: ..
~' '1
r.ECHE DE POLLO.
,.1 I '1" '11'1'" !I 11 lit
, ; j' ' i , ' ' , ~ , ' ',' '1 '
Eniuna taza 'Lvasojse bate bien un~ yema d~"hue~o1
'azcar en polvoy1unas gotitas"de agua de flor de nri.ranjo;
I
I
.
:
1\ il
11,'1
Remojados y escaldados,lse cuecen con un,lppco de acei-
'"He cruddlJ! se les echa,ceb'olla frita con ajo; selsazolla con
.!I,. 1 ' .l. In ,ti l.
:'saII:Yespi!,Jacas/,"y,pespues, se!Ju~de lesp~sar .con" Una yema
de liuevo ltl''ba sextalplrle de arroz. " " 1:
. 'Advertencia:! Elp~,tje de gball~os se puede variar de
diferentes nianera~, afldi,!doJe arrJz, espinacas, etc., elc.
,iJ
DE LENTEJAS.' .'
"'
SeJlavan las castaas pilongas y se cuecen pon un poco
de]~n~;_desl;ues se nh'ga'l,/oll ('dIe mallteca, y se for-
ihuJHi salsilla como para los dems potajes comunes.
1;1 ,j ;r '1 ,11 jj' IIWi1f J' ti'; j
11
POTAJE DE' NABOS.
,Be :m<]ndvn y,corlvn en ,la forma que parezca .pl.'jor,y 1
'.aceile, sirvindols. con una
"
POTAJ1<~DE GUISAN'fES.
I . t
Se cchan en la olla, cuando cslJ' hiniendo, con unos
!F~goll(lslde 'Icrh uga y acederos, }JOlllldoles elg'Jisoque
1,11"
J,os,'elri~ potajes, y si fuesen SCC()S los guisantes, se guisan
l~,mbmo que los garbauzos.
;
'~ ,',1..;1,'1
POTAJE o SOPA DE cOr;ES.
i! '; Ii ;~ I!
'~!IiSe Iponenenunv ..olla cacerola:j'l1gua y terino carne-:
o; segun se qllierlJ;,cuHlldo haya cocido IIl1ahor~ ~eecha
3 ('ol..lJlnquead"a de aJilelmlllO ron IJgua caliell\e; se ula-
, . '
o' el~1zal)uhoris~:"HJbos,qpuerro~, apio; \lila ceholla picada'
1"1' l' d '1 1 l' 1 .. 1"
~O.I"UII t vo e, especl3;. su ,";;11113:183 e lit HI'[ ~l se '!la,em-
l' 11, , J .. " -,t\
:pl~~.dotocino. Se ('Ilece fl'go lelllo 'Ior cuao hor~~,. y
r.l momenlo de s~p'ir"lo sel polie ,up~rle ~I'unplato las vian-,
d" I ,1, jl1: "lo ' 1,1" ,... '1 . " "
as)'y as verduras, YiI se 'nertc.el caldo sobre pan en una sol..
,,)'" ti .. '; .JI
1nera: 'il~IH r. ; t~ :'i j \Y' IJ , ';' ('L 'I,:(h'j~\1; i;~hi' !j! r ' . l.,
Par"f'13'sopa de celes de di as"dC"3)'unose cuece 1~ col
'1 \
..:.~
I
I
I
l'
l'
Ir
~,
142 -
POT-POURRi, JULIAN.A. DI<: PESCADO.
!; .J; : ~
Para este guiso entran ,un gran nmero de pescados,
siendo tanto mrjor mantos ms se ponen: todos convienen;
pero los de la familia de los abadejus, merluzas, los'de los
IdtJJ ,
~almonetes, el 'paJel, el. sollo, las morerias, langostas,
~~",' ' .
le . convienen ms parti~ularmente. ",,11 .'
1:1,uPara su preparacion se"procede' del modo siguiente:
!I~Sepone 'en una cazuela aceite de oliva"de buena calidad
":fo~ abundancia,ajo 'y azu~fan, escalonia y' cebolla Y,;,ro-
ambola, si la hay, corteza de limon,ra,spada, perejil pica':\
~~'salIY pimienta; se rehoga por diez miilUtos', despuesl'deL
u1h'!corto hervor se ecba agua y aade el:pescado, al q\JeL~6
~~!habrn sacado la/cabeza y las a/letas, en'trafias, costados,
{f pedazos los grandes y enteros los pequeoS; se hace cocer
!~~ego muy vivo por espacio deyn cuarto de hora; sere-
tidHuego el pescado 'de h,cacerola coriuna cuchara una'
~~~~madera~ se vierte el ('afdo s'obre,;el"todol!despues de eo";l,
lado, bien se sirve aparte. 111" Ij ,,' l. ',. I .. 11 I!
.AlgUnos cocineib'sLle aaden un poeol!de vin'o blanco. I ...
Loshigados de pescado no requieren ms q?C siete ~
<>cho!minutos de eoecion; se puede tambien hacerlos~c.?~~'
f,. (
.j'
SOPA DE CALDO DE PESCADO
.Cftenl~e reqanadas' de pan, pnganse en el fondo de
, ~ope,ra: remjese con caldo de pescado muy cali,ente;
~s'e derretir manteca en un ,fuego moderado, revolvien-
siempre con una cuchara .de madera, desIese, dentro
na.'yema de huevo por persona y mjese con caldo de pes-
mI!!' ., .,'
cado. Menese hasta que se forme un circulo alrededor de
'~II~!~~ija, que !ll0jan~10 u~a rebanada de pan en esta pre~
'ation se pegue ~sta:al p~n. Se vier,tele~tncese.,? Ip,s0d.'
a sin ce,sar de menear, ;e mzcla' y"siive"" 'jHf'i;j ;,':,i;1d, H :" ,,"'\ ., .1" ,1 ,,, n;! l' , ';' ~I h ,: ji, iIH!rH
Esta preparaciondebe!hacersei!'con sumo"cuidado:paral
1;. P. v', ., Jj <' !i' Ha, j1" g, :';(!H:,lt
salga homogenea., "11' 11 iL,., 11~:!! 1, H,',
., .. I
l' j 'ji!'t: U
.
11 '"
1./
" '11 :1, ti"" 1, ,-149 -"- ;, ~',!1 '1
" I . ,';'" ,'t} 11; II!I" \
,sabido'esque"hervidas son' mnos sabrdsas"mnos'j nritriti~
INasyprintipalmentilmnos digestibles"q~e;, asadas .;6pasa-.
'" .' 11 ,_~; 1!1: Jii :11 __ I -;. 11,
Idaspor las parrillas.,Sin embargo, las aves, cuando se"cue-
!tIi: l' _ ,~:!.; ,q 1'; ;1 _ 11 . 111 IIJ11!.!!
;~en con otras:carnes Ycon,.muy "poca"agua, ~onservan sus
11'!ii" "' . " , " 11
;:cualidade~nutritivas y sapidas"constituyendo,un al~mento
ilJ!Hi1 11 ':J' . >i:. \ji . - "I!: 11,' 11, .
'lig~ro; de bastante fcil digestion"ylque puede convenir so-'
,111,,1 ',; 1 '-, . ',- '
a>re todo ~os~!o.nv?lecientes. I ::1;1' ,11; 1, ~ ,Ii
El anca y ellomo'son''lO's,trozos' quelisirven como cocido
, ,,! ;1: h 11 '" r!j. .111
en"las buenas casas, pero para que quedeu' sabrosos es,me-
)~e~'ter q~e no~s~~nal fuegO'ms de cutro' cinco"horas';
tJ " H' '; 1\ d' - .'j
~lcal~o ser mnos bueno, pe~loil~ste in~onyeniente puede:
remediarse poniendo ms carne para'iun'cantidad dada de
" " , . '11 "
.,~aldode la que seacostumbra;poner cuando ,se deja la 'car-
e ~iete horasal fuego. I
En las mesas1principalesrla carne del cocido se sirve, ya
t ';~ f; ('
ea rQdeadade ramas de perejil aderezada la:,Cl1ambord
" :/: q, d . , :H.
5J{' la Godard y decora,da,:contostones!i,pasteliHos,"cebOr
I:ilaslglacs,,ch?ucroute';" ma~t~~!ada.~,I: ~egumbre~' la fla-
;menca"etc;' Entrada.
('41 -1! 1"" 11 11: 11: 11' I ,,, '" I
I 'H En el ronclode Ul\' plat',deilmetalHcualq~ier:otro\:'q~,~
resista al fuego, se pone un poco delgrasa'~ de ,asado:: !le
.. ,\
(1)
LA'! GODARD .
,:L,
."
t
PALADARtiDE VACA EN SAl,PlCON.
,J.
Se toma,uIi trozo de carne d~ vac~ y se corta al hilo,
se maja ~ienj ,se pone en una s'hen.l!un'trozo" ge' manteca,
se reboza la carne en un'poco'ide harina,!i:y'bien caliente la
11"1' . i, !
manteca,tse eclHen.eIla la.carnejlidespues,'se. roca;!con un
~~icoJe::st'iily pri~ienta, ~evd'~lv'~de 'vez ~n:lcuin~ Y s'jsir-
vcaliente: ".',, " 11' 1, ;Hm ''IIA;. ":" '!I
:- .157 ~
, ,( : . H;~. H- ".,
liI. d" . ir! \: H
s~Hpimienta, perejil, cepol~etas y ajo, despues ,empanarlo-
W~n ~'iga de pan Y asar1o. Enliieste caso se sirve con una; ,
11'1' :,;!.II' ' ', ! 11 .111
s~~sa picante ~e.;escal,uas sin elIa.'Entr~da.'I: ",.1: .1'
1,'1111 .; 1" 1, ,,"; ,', ," . , ,., ,\, L .1 , 1I ' ", o!~
,
A !\OLAI,EONESA.
I1
l. '" 'o'., ", ,!' ,/'!' 'I.'i
1I11jt1,,umpio r,yblanqueado, se p~nYtPor a 19~mos instantes, s9"
Drel1a parrilla, para desprender la piel; se hace cocer en un
bi~~co, se corta pedazos y se le echa un p\lr1rdecebollas
!~!;'ncaliente. Este gui;o 'no conviene' 1'0s. estmagos a--
u! l' 'l, ,":, ' <,
biles los convalecientes,l'porque es de difcil digestion.
,,'"
'Entrada.
~,H
.iH
I
En'un pla,to' se pone sal, u,na cucharada de vinagre 'y
pimienta, se bate y aade hierbas,qnas, ajo, perejil, todo
iicado, ac'eite ~res cu~haradas:y se cuecep.en es~e.conjunto
os trozos' de paladar en tajadas delgadas. '
, ,
COLA DE VACA A LA SANTA-1\IENEHOULD.
1. j! !i1 '!
r S cuece la cola" como si,fgeral, para el guiso lo Ho-
chepot, de que!hablaremos'!~ sootinuacion;, se condimenta
cori!ls,al, y ,pimien ta, se pasa por pan" rallado, despue~ld~
haberla remojado en manteca tibia, repitiendo dos veces
Id .'
esta operacion; ,y pngase al" horno, sobre la parriHa. S~..
,.irve este guiso, sea sobre un lecho de coles encarnadas,
h~\nI)ohrc un pur dx guisant'es tiernos de, otra legu~bre '
I'orilllutllll, 6 tumbien en un ,pu.r de cebollas blancas, y pr
ltimo, :;obro 111111 salsa pic,~nte ,,piC~aiIlola italiana.
Esto guiso u:; dificil tambien de digeri!. Entrada.
COLA. ,\ r,,\." UOCHIUO'l'.
Despues de cortada en tres partes y h~berla!liaperdiga~~
r'
h " ",
hl! I~;r" 0.\ .A
d'll '11111111111 11'j1,111 llil "'"
1111 111;
Se OHe()~O U(lO (1" lo~ IKI\'JOI'I~!i~r()1.OS dd !\Ilea; se mcehi\
eon locin'& "y se pl\11\C I1~1~;~Vlriltl.;~:'r ~IU::' (:u~lr()l! hra!! co~
"1 " ti !t!'
11
,_o
'"j!:,V
, ,j
"',(
I
;'_,1
1, ,..
. ~ 'j ,TI ... 4
Despues de preparada, pngase al, asador lLsrvase con
, jug~. Dos horas bastan paracocerla ,su punto.'j
!h,{ti "n t _i;j~ J~L! ~i:1 :i!;-:' l;!t 11 I i
CABEZA DE T:BRNERA Al, VINAGRILLO.I"
j.
',. Escldese para quitarla el pelo, pngase en agua fria
ara, que suelte' toda la porquera, por espacio de veinti-
~uatro horas, qutense los huesos de la ma6dbula inferior
:y el extre~o del hocico, no dejando ms hueso que el cr-
neo. Frtese con liman y,hgasecocef, envuelta en un pa-
.!- . ;1 .) :t'
,!,Hijo,en agua sazonada con sal y pimienta, un manojo de pe-
~",~jil, tim,o rlaurel, tresi'cebol1a~!; alguna zanahoria, chiri-
;via'y un puado de harina.,; Cuando est"coci~a se saca, se
:dejal;escurrir, se quitan con cuidado los huesos del crneo,
'se des.pubren los sesos y se sirve guarneci~a d~' perejil y ce-.
bolletas picadas. Cada uno la "sazona en su 'platoy,'s\'Jgus-'
t~,' ~on sa1",.pimierita', ~ceite yvinagre. '
. ' ' I
CABEZA DE TERNERA 'LA POLLADA. '
11 ,~ . ' f,j 11 !.. l"if -. - .!
])I'epllrese r cu~zas~:' como'iila 'precedent,~. Hgase una
salsa pollndll en la q\le se echan los'pedazos,de cabeza ntes
de ligarla; hil'vusl: lentamente un instante, lguese con ye-
Ihas 'de huevo sin dejado" h~t'vir y" srvase con zumo de
limon.
f fH 11 I
, Se. c<;>rta.,enrueClas. de 'poco espesor;:jise'pone gn una ca-
I1 .' '!- 11 ;~', !I m
~erola'aceite~ manteca, 1vino'blanco; yse ,hace un lecholcon
! '1, :,1 n' w 11
perejil', ceboUet11s,'setas picadas, sal y pimi,enta;'sepone en-
cima una capa de 'rodajas d~' hgado'! luego1unai' c'apa como
I 111 .J' ;j:. 11" . H
i la primera, y.as consecutivamente; se cubre todo con tiras I
l., de t()(~'n9:1yse cu~ce fu~go suave. Se sirv con una salsa
la italiana con jugo"'de carne reducido y desengrasado,
'j ! .1.' ..
",
1,,.111
"
'j
HGADO
LA ITALIA:ljA.
I
I
f if:;piJ tI ,11 .' jj ., ,q'1~ 1;: I!\ r. tr
IPrep'aradas,'icocidas ~. punto, y cortadas en tiras de me-
lOO grueso, se ponen en un adobo d vinagre, y despues
~~scurridas se las mete en huevos batidos con ha rina, ,:y se
sit~~n rodeadas deperejil frito. !" " 11 '11 '\
111111'1 I 11. ,1 I! lo .. q
. , \ '
PIES DE TERNERA A LA POLLADA.
',: Desosados, cocidos y cot'tados pedazos, se pone en una
cil'ceroHi manteca espolvoreada con harina, s humedece con
lIihll,,' " l'
pa,ldo agua, se aflade pimienta, sal, perejil'; una hoja,de
.'!I., .. '
laurel, cebollas pequeflas y setas;seaflade, despues de co-
1111
cid,o; yemas de huevo para ,espesar la salsa, unas gotas de
111111,11 dr' ,. h .t .1 - T d . zumo' e. Imon o un c orn o ue VlIIagre. !,ntra a.
PIS DE TERNERA FRiTOS.
,
.1
HGADO DE TERNERA" "LA ITALIANA.
I
>;' .: hlt.: l' ,; :
Se pone ,'hervir: aceite bueno,IY cuando est en punto,
se. rehoganen aquel\los pedazos' de hgadatlIespolvo~endo- '
. }. '11' '., .,'11
los de sal. U,na vez fritos, se p!;me[\.en,un plato y se, rocan
con yino de Jerez, un poco ue azcar YZUrrlOde limon.
';ti .
~ ,,', ',!II14' ,,!l' ,}! i!!. 11111' '1
FRITO,
11 Ij, II ",,11;11' ; 't ili"'li 11 '1'"
~; 11' J ~, , . - ; I
11 Crtese el hgado):en ruedasrque se ponen. enla'sarten
!,. ! I1 i',.: Ir
con"escaluas,llipereJiI y,iceboIleta picada y:!.manteca;,.psese
.'p~r un fue~djviv9' Sr pngase!['u T poquito de harina. Cuando,
,\ H, I; .
eh?gado' se haya:atiesado prnsase un poco yrhumedzcase
Despues de haberlos blanqueado y' desosado, cucense
,eB,lUnblanco; retirense y djense con pimienta, sal' ):11 un
poco!ide vinagre. Pasado algun tiempo' se escurren Y re~o-
jan con una pasta para rreirl6S,pro~urand~ que tenga1fi.buen
(\olor, yse sirven!co~perejil frito. !\ 111 1/1 '1
,
I,ENGUA DE TERNERA ESTOFADA.
t!
\)Hsplln~ (\<: limpia, blanqueadiIY':refrescada la lengua,
semcchll (\01:' l(ldllocl)n~1iIll'entado de especias y hierbaS'
f'has; se coIMa 1)11 ulln:lelu:crola con un .manojito de hier-
. Das, dos zanahol'ins, dos <:,ebolli.lH, tres clavos de especia; s~
hoja con caldo reducido, J' He(~UCCe suavemente,por cuatro
k? l'
,
"
: J
DE CARNERO.
" .
Se pafte fa 'espalda de carnerd como la pierna, cogien-
. 111 - -", _ - /4, . '"
dOI;~1hueso con la mano)zquierday ~,ortndola por1itajadas
dei'gadas la parte ))a~~da' nuez, comenbndol po~'!el. ni'h'e-
;, - ,"1 '1' ni
ro 1; se vuelveHa pieza;;y se corta la subnuez de la .misma
'o, _. le ,,\
maneia'. Asado.
I Se tOIIU,' Jd doslillllt'us deol.'<;sq~el;se quita el espin,~t~"
do ellos eon pe)lI'bilos de tocino c~ndi-
12
'1
" !h" I W--
[)rocrese uiiaybuena .. pierna
l "
l'
o '1 't
Lvense en~,todosu largo y mchense conl!tocirio en ti-
ras ~uy delgadas, dndoles una fi'gur~ redonda.'i" Rnganse
lonjas de tocino en uIJa..cacerola con algu~as rodaj~s de ter- I
nera, zanahorias, cebollas, clavo, 'un" ramo de perejil, to-
millo y laurel; colquense los solomillos sobre este saz~a-
mient y cbranse ,con ?os papeles engrasados; a~ase una
cucharada de caldo y"pngase al fuego; al,cabo de una hora
se pone fuego sobre la tapadera"par.~' ~a'~le~ color; al servir-
l,ps se ,sacan, dell,gui~!o; se:ponen'eri' la fuente,s8,bre achico~'
rias, pepinos,iuna' sals~ :~picante' cualquiera pu'r.,j
i' ., .. , 11i1" ". I
ASADOS DE CERDO FRESCO .
I
~ '1
" Diversas pa,rtes del cerdo se emplean asadas: el lomo,;
~as chuletas y la espina.
Estos asa~os diferentes se preparan nde la manera si-
guiente:" 1,1 I/I! '
:'1' . !; ,
Se espolvoreaehpedazo de cerdo preparado con:un poco,
[1'1' ., , '-',
q~,sh:!s.~c'olllca ~I asador ~' despuesi d~ dos poras,de coc-
cion se sirve con"una ,,~alsa )a ,trt~rq~~!! con una, salsa pi"""
cante. Estos 'asados son sanos, sustanciosos, pero solo con-
" ti I%! , " (" ~; j'
y~~~e'?; 10slbuenosiest!~magos; ;) I 1\":"11' I,,!, ,;' \
" Es menester para ,c~cer ,un trozo~de carne de dos"kil..,
gramos una hora y'fuedi~ eri'la cocinera; defiu1te la'concha
'1;. :1 1Ilh,. ,111 ;,Jm 11: 1.1 iiJ ,;: i' I ,
una hora y,yemte mmutos; delante la chImenea dos horas.
~~~m~ un kiIgr~m,lO: al, asad()f, delante lachimenea,unaho-
J'" '.
l'IlS Dl~ CBltDO" Ir";, SANTA MENEHOULD.
Se socarra n y lavan bicn con agua caliente, se parten en
13
- 195 -
flayad'as, limpias y"e~ca]dadas; ,cuando esten tiernas y frias,
m~tanse en pan 'rallado, mjense en huevos"batidos, vul-
~anse pasar por el' pan raila'do, y sense sobre ]as,parri-
l' '11 ,'" ,. 1
I~]as;' sirvans~;,secaso con Jugo' caro.,
. i' I'" un 'i,
RINONES DE CERDO' CON COSCORRONES.
'; .1." . ,
JAMON.
RIONES DE CERDO CON VINO.
OREJAS DE CERDO LA LEONESA.
~ H ",1: ti!: ,; , . ; ;' o',
J;ng~rnse sobre rescoldo despu~s de pasadas, por la llama,
:En upa salsa de c'ebollasdieCl~~s, pedazosily pasadas por
~aI,1teca, ~,yp~n~p las orejas sortadas en tiras, se aade u~
poc~,d~harjna, II~~moj~,n"con caldo y se reducen; s!~ sirven
echandd"unas got?s,de vinagre el jugo de,un limon, y si
s~ '~uier~, cdn,posco~,rone,~ fritos,,"'!:-
El triunfo del cerdo es el jamon que, como es sabido,
,es el anca y la espalda del, cerdo y del jabal'! Se aprecian
,mucho'los de Westfalia, de Mayence, de Bayona,' de :Portu-
. gal, de GaIicia;etc. Aj1nque bastante agradable al paladar,
,el jamon es un alimento poco sano, principalmente en tiem-
po de calores, y del que' no 'es prde~te hacer uso sino
'c'uando se psee un buen est~ago y se goza de perfecta sa-
,lud, y an en este ca,so es precis,!} comer poco, co~o igual-
mente de toda clase de salazones.
I ,El j~lmon se come lonjas,. al natural; es de uso comuo
:para todas"]as comidas ysu utilidad en la a!imentacion es
constante. Se pone entre dos rebanadas de pan, tierno bien,'
'.cargadas de manteca y se, sirve con e] t, con el nombre de
Sandwic;h. Se corta tambien en ]onjasde]gadas que se cue-
'cen en]a sarten ,']a parrilla, y que se sirven rodeadas d~,
perejil. , ..
, El jamon se corta de la manera~siguiente:
Se toma el mango~on la mano izquierda, se cortan las
carnes lonjas perpendiculares, comenzando pr el'l lado
.opuesto a] mango; despues de esta primeraoperacion, se
pasa ehcuchiUo horizontalmente la] base de la's tajadas
para separar]as una~ de otras. De esta manera las lonjas, se
hallan mezcladas de gordo y de magro. Es preciso unir las,
partes que no se consumen ,in'mediatamente, para evitar
.que se desequen. Cuando se quiere cortar: ms se vueI've "el
j'amon', sec<;>!ocael huesb en a1to yse corta la ,parte inferior,jl
igualmente en rebanadas, cortando ,de] centro al,borde. I:;a. .
. "o "
i!lu'e~,s'esirve"sola en una comida. ,1
PARRILLA.
OREJAS' CON .PAN 'RALLADO',
~. \j
. :;'11 i/!" ;~' r , ';I Uj 11
'Despues;de haberlos cortado en rebanadas delgadas se
11; t "I,J
aap.e un trozg de manteca/perejil, ~\lDahorias, saNpimien-.
ta y setas, picado'' menudamente; se les hace revenir y se
"\ .], Ir,
p,oI.yor~an con harina; se aade una cucharada de vino
blanco; y cuando esten cocidos se~irven""con coscorro,nes.
Debe tenerse"cuidado 'de que' no hiervan,. porque se endu-
.' lIt: , " , '
recenan.' ".,' .1' Ili" -
, Cortados e[l pi'edas delgadas, se pon't)Q fll~gO vi~o con
ldhte~a':lIsa], p'i~ienlo; perejil y cboII~lsm1Jyl picadas, se
~ev~elven para que no se pegd'en, y cuaridoestan"cocidos se
" 1111:"'", j, ';, J!I, :
;les echa- un poco de harina" despues se echa un vaso de vi-
nOHgenelo~p y se, revuelven con He]' vino; sin dejarIos
cocer,
..i '1
.
<', ! t ' ," :1, 'h o,,, -
Se!prep'ara~}jamn, '-Y c~,andosehalJa desa!ado;' se po--
ne en una "tartera con cebollas," z~n~horl'sM'tadas en 311-
chas rodajas, ramas d perejil, hojas de la'urei~trmo; se.hu-
medece convino blanco'6 el",<l'u9seqUier';I!se' deja macerar
~or es~acio de'veinticllatro horas por lo mnos 'im.la 'tarte-
\! " "th ,/, :, o', dI \ , ~ [1: - , , !I ", 1! '
ra:\l)ienhtapada co'n'un lienzo oajo la'tapadera;'~:se'pone al
. ;i~l(ioi\~1jaIh'On,se roe'hi con su/salsa', y1cUaIldo!estiJcocido1
,'Ii' I~ , ," 1.1 I',!, ,'1.' 1\
se saca del asador i se quita la corona y se.le!!cubre',de ra~
'111' .1-111: ' 11' , r ,: .
Iladuras"d~ miga depan.!!' I 11, {I lo 'Ii IJ ,,1
'J\ j:l: "! -j,
I

AL NATURAL.
J~
ir 197
~~,rv~'~Ii~rliqUlh~~,:se'ju~gaidela'~occionhundiend~ ,en'el
:JI,~rmluqa,.l~rd~ra quedebe'iipenetrar" hasta el hueso:',Se'
!Cisatael' jamo~ cocido ",' S~' salea el hueso del medi6~"se
'~ean~da apre~ando bie&losJ,nudos~ipa~adarle una'lformal,~ue-
Ilji ,f' H, ,\/!: -; ": .. " ."
J/:a,i,yse,poue!,\n una pescadera, se deja, enfnar y escurrir
p,s!,a'~lidia~,iguierite, se'iprepar1!-.entnces,Ted~ndea~do
l!ier(,suf{na, se)evanta la corteza, se cubre ,de ralla du-':' ,
f'\.,' , " -11 :1: !I!i\ ,', r ' :11
}t~sfinas de, pan mezclado' con,yerbas finas:y ,mi p~co de pi-
!pi~nt~, ~e,~irve'.en';,un;plato con una servilletadoblada,djf":'
,bajo:y ui~a:papillot~ de/papel al extremo del man,g()'lIrlt::' .
Si se desea hacer resaltar un poco elgusto del jamon;'se
;1:
'vierte,'tuandoest c:ocido, b~~nj ~g~ardi~nte en el caldo
,se vuel'vesobre el fuego por espacio de tn cuarto de hora.
,; ~l caldo preceden,te, puede,9tiJiz!\rse. para c9cer\una ca-
eza de ternera, un pech() de carnero, legumbres, etc.
J I ~ i
;. ,I!,,CAB~ZA DE CERDO q DE JABAL~.
V:t)1 d '\ I~:!. r ,1; ,\' t ~f:,. 1: J ' '}.'I;
~h! Se desosa enteramente la cabeza con gran ~uidado" evi-
i~ndo atacar" la"piel; se desp<;ja la lengua' que se' corta
!,tiras;seaade"pedllzos de lardo y trozos de carne, magra; .
~e deja marinarpor'~uchos dias eniL,dospaI,te~' igualesd~~, '
,vinagre yagua, con rodajas de cebolla, perejil, ajedrea" es-
, ~~ t ' .; .
trago n, laurel, clavIllo, n~ez moscada, sal y pimient~;,.,se
l!~na el fondo,de la' cabeza co~, un picadnlo de trozos4~,' ,
:I~ngua"YI,carn,~esc!lbech~da; se rec~br~ !la."c~peza dndole
11 " '., 't ". '. ' . q
su,;forma. natural; se,cubre con un henzo blurr.o, se pone ,'! _' r :1 '\1 tI; , jl
.en un'a"cacerola"con los huesos macfacadqs; sllef,la~elvi-:;
nO blanco y,agua,:con~o'l1p~o, l,!lprel, perejil, salvia,~qan-
tro,,clavillo, sal y pi,~ient~; s,e cuege~. fuego: ;su,a~e; de~i
pues de ocho horas se prueb/; si"eS,t sufi,cientemente'coc,i-' , .', ti' :'1' 'i
.da; se saca del caldo, se aprieta!!lfuertement para extraeli"
.ellquidoj se dejll enfriar,y se cubre de ralladuras;, de'pa~
mezc~a.dolcOII,perejil I)ica~lo.. 1 -', "!:tiU iI
La cabeza, servida e'htera,"se, corta al travbJ por encima:
f"' ' "" ';
1.1
i' ''', 198-,
n ,.,) ti; >, :!!: ,'1' \; ~tj, !J :;. :)
deJos, ~olmilIos;>secortan en,:seg1iida ,tajadas delgadas en
todo su espesor~ aproximand~)'siempre,l~s,'p'rtes que que-'
.. ,j\ ( '."
,,~anpara evitar que elJ8's se 'desequen. La cabez8'lasf' prepa-
tI! n , . ". ~ .1, 11
,rada eS' alin,en,tjcia , yrlqin: ei~tn;13gos delicaqos, debern
usarla conpf1jdencia. ti]" iI ,j;
,;' ",1" jiU
SOBRAS DE JAMON COCIDO," EN FRITO.
S'~or(a dj~'mon en rodajas que se pasan !:por harina:-
se calienta manteca 'ifresd Y' se echan dentro las tajadas'
" i!; __ 1; - ,
para, que, sc"frian ,'iy as que hayan tomado un color hermo-
so; s'e retira ni y s~' reemplazan con perejil picado. Cri'ando
este ,est frit se \'ade un chorrito devjnagr~~ se roca con
,l. -1."'; HI.; ,tI F: _ .
I<i'salsa el jamon Y sirve' caliente.'
SALCHICHAS
, "
OREJAS DE JABAL AL PUR .
u 1
Se preparan comb]as orejas de cerdo hasta poner]as.
bien tiernas sobre el rescoldo; pero en vez' de rebozar]as y
envo]ve~]as'n pan/se po'hdrn sobre una fuente y se cubri-
" ,l' '~{ _ '1
iri de' pur'd~,]entejas;"patatas guisantes'.
JAMON DE JABAL.
,
Despues de haber dejado macerar ]~;carne de jabal que
se desee conservar, por espacio 'de tres diri's, se!~rta el j~-'
H ,t, ;:! "
,le> mon enyarios',trozos de,,un grues,? regular; y\;s' sazonan
. con pi~ienta y sa]"co]ocndo]os despues en uno.,.salmuera
bien con'tentrada, conp'inienta en"grano; enebro, tomillo,
salvia, laurel y ped~zos grandes de cebolla. ,0' "11' I
. "1;
De estemodo,se deja ]a Carne durante cuatro dias, te-
niendo cuid~do: de vo]v,er los ped~zos, para que tonien la
sa]azon con igua]dad, cada seis siete horas.
Pasados aqueIlos;i ~e ]a -saca de ]a"salmuera, s'e enjuga
1 . 1
y'se ]aenvue]ve en' un1\servilleta que se cose ~or los extre- 11
mos'~' y se la pone;' con)a salmuera~ por supuesto,'len,una.
calde'ra~ Para un jamo~;;medi~no 'se aad~ eJ;siguiente '\;on-
~imento':' seis zanahori~, oirastantas ceboIlasllde aleIes
picadas, tres ;,hojas dena'ur,el, echango "despues, segun et
gusto de .,cad!L.,cual, una b'uena' cantidad de "Vino!maneO,
'siempre que sea lo suficiente para que el jamon se bae 'n'
\ ipor completo . ,.
- 203'-'
Preparad'o, de este' modo, se cuece un' buen rdego du..!
J: ,~ ". , . '
nte"unas seis-horas.j:, IW -'; 1\",,1
;Despues de, haber ;~~jado enfriar el condim'imto,1I SO" .. -1- 'Ih"
s~ca la carne,'.se la despoja de;.su envoltura, y ,es el~mejor '
L '1, .. ~~
almuerzo de caza que. pudiera desearse, por S, perfume y ..
buen'gusto. ,
"
t,..,'
d
'i ,~
..
l.
'1 h
I
".
!,
, ')
,
PESCADpS D:EMAR.'
!1 __
SALMON.
'h;fj ) Jj f j' !j ,~j, li1 ~
l' La carne del, salmon tiene uq color ,encarnado Y' es de
un sabon:cx,quisito, como que figu'r~ ent~~'los platos ms de-
Jicados, regalados"y preciados. Sin embargo, se le tien~rpor
~ .. - 1 ' 1, _', _ ;
,'J!.lgo.dificil de digerir, sobre todo el vientre y la cabeza, que
sondas partes ms crasas. Por la primavera es. cuando es'
mejor: El' ~~lnjon no coiivie~~' losiestciago~ dbiles y de-
licado'i; ni' las persQnas que salen" de una enfermedad.
LaJmanera;; mejodle servir, el salmon es'cocerlo en una
besuguera con a'gua, sal, vlno:blanco,'tomillo, laureJ1; ajo,
si~ndo mucho"mejor, el 'pescado si se tiene la precaucion de
ponerIe en el"vien~re 500::gf1.\mos de:buena manteca amasa-
da ;?n,harina.:! H ti: 11/1,. ,. ,Ii.'! ',;; ,,'
Se sirve t~~bien emBanad~ y cocido al norno, decolof
hermoso' y cop una salsa picada. ,
1, POr'.Iti~o,'se cuece;'se, hum~dece con dosnbotelIas de
T 1~ _ ~, ;. ;d
excelente Champaa,y se,a'dereza, guarnecido de alon,es de
pavoY'!de una docena- de hermosos!ca~grejos;; coCidos en el
fuismo nctai. p'reparadbde esta ma'h~ra; unsaimon es ver-
d~dera~'ente una"pieza~~riosa:!'siendo Inuclis los 'que p~:....
'g'arin p~~verIo. u"
;11' illJ: '11 ;~i, '. J I
Se corta el salmon rued~is delgadas, quese;!colocan las
" . ~ 1
,as alIago de}a.s o,Jras sobre n plato iI~ue soporte el fue-
; sltense, las tajadas eniaceite y cuando estn cocidas se
uTren,se echa encima"zumo de limon, y srvanse sinlotr~
t" 1-' . !'i .'~ " ",' - 1i ~
paracion. Ordubre' caliente.
; ~, :~
l.
,
"
j
,; : :~ - roL I: :Ii
Hgase cocer 1as"taj,~d),s!;,~esalmoncon vino blanc6, s\1.- ;
\~as, zanahorias, ceholllls.'tirno', ,1aure1, perejil, sa1'1Iy' pimieQ:-
~.~;l~~irese "djese enfra!: :~JHs!!vasc.\ con una salsa .:maho-
'~~sa: .." ",; i! !!, ,/i. ,'1'
, '1
'-1
galantina, en, pastel frio'
I
I 11
.' . ,1
SAI"MONETES": LA ~IALLORQUINA. HY' lii
ti
T(lInense de estos .pescados en cann,dad suficiente; des-
I trlp<inse eon euidado:quitndoles las:espias,i1l's aletas,' la , 1, di
I cola y In <:uhezn; despues se desmenuzan y se ponen en una
cncerola 81'1111(1<\ 1111 fuego "bastante'\.ivo con un pocollde'
't~~lIteea de eeblo (1cfI'elida, IJCrcjil, ajo picado, I~imiento
colorada y cebollitus tiernas. Cuundo tOllo esWhicn "rcho-
,11 ,
gado, sDzonado con sal, se saca y se pone' entre dos'fuegos
..
) M
l'
/
I
RODABALLO EN MEDIO CALDO.
, 1 I ,'i!, ' 1'
,, I ,It I /1 I1 di " H" l' ,
'i \1, ,
CUlUH!ollsequiere serviT ,un ,hermoso '~r'odaballo entero
,como entrad'!l en el prirners~r~io, se le elige bje~ blanco
y'gordo, bien do'hle Y"~:\1Y l/fresco; se le v'ada'; y 'despues de
bienla'vadh"poi' (lentro y pdr flleral~l'se hace una il}cision\~h
,medio de1'lomo, nueve doce cen tmetros',ms cewt d~j'la,
e
RODOBALLOI!LASANTA-MENEHOULD.~' "I!
, '
Se cuece medias e] pescado, bien "preparado, como ~e
:'~,~"dicho;' con vinob]ancci y leche, aadind~le manteca':'
>sa,1.,.,hierbasfinas" ycilantro; adercese,el rodobalIo y des-
'pues d~ :errip~~ado, 'hgasele tomar color al horno_ bajo un
h,()rno de campaa; sirvase con una sa]sa' de anchoas. ' En-
..trada. ',:" ,11 1", .1' ,11 .,' ' '1'"

,
RODABALLO AL GRATEN.:,i
- 213
. , - 212 -
ca~~z~;q~e?e ]a cola (se]etan:ta' J:W'c~ne'~,?e:losl'do~hads ;S6:
suprimen;\p~rtel'de ]as',vrtebras1on las' espin'asli en'\'e] ,tra~!
,_ , "" t}. ., !Hlt _ "
, ';!ect~:de. ]a'~bertula;fjese ]a~fcabeiacon:,una'\laguja" hhilo,
pasa'do entreiJ]a' eS]:1ina,y! el hueso oe';]a:;prinier~r;altita ;J n"al.
1I ItI _ H",.i:., . _,,11 ,,
d adera ; Jrtese todo;el1cmirpo !'deJ,'rrodaballo "con "liinon y
:! !I fl!r H' _111'>'. - . , __ !\i/l ., ~1i';
t;uzaseten 'una"cacefo]al propsito' con mita'd" de 'agua sa..;'
lada y:;m'itad"d~"]eche';{(adase mi pocol'de '~orteza de1limo;
'y pngaseI1untfu'ego vivo;,t~n',1 p'ro~to:' como ]a::tleb'ullidon
empieza;' se"cubre;'el"fuego y' acaba]a coccion,'sinl'haceflo
hervir; se cubre eJipescado con unadhoja de papel u'ntadoy
djese]e c~lidamente que se sazone. Un cuartoJde1hofa n-
tes de servir]'J se'es6urre el pescado, pngase e'n"'UIl1'plato,
guarnecido de una ~e~,villeta, colquese en" medio ,,~el plato
, 'y/en ]a servilleta un manojo de perejil, para hacer bo~bar
e] ~edio de] rodaballo; .rodese ste lideperejiJily srvase
acompai,~do del!dosil salseras;' provistaI9n:de ellas de un{1,
I l' d I 1] "1; d' 111 I . " '. sa sa b anca e a caparrasy' a (j fa e11',unasa sa'plcante o;'
deisustancia":de jugo"depescado. "Puede' servirs~ tambien
., conf-dha,:salsa am'arilIa i ]aho]andesa, una salsa:lle 'ostras"
" '.' \. j .
de tomates, la grasa, una salsa blanca condimentada, u'ba.
'de' man teca de cangrejo cabrajo, unpicadill(j!' de ese,
crustceo. Relevo. '
,1
,:
i .\"~~!
, ' ,
RODABALLO 4-'LA,BECHAMEL.
. ,!+ 'flJlil
Be saca ]alcarne de,un"rodaballoque haya sob'tado' de una'
~omi1a antrior"y,rdegpues de prepara'dls'~' adere~,ae'n!Un1i'
p]ato"y, vierte encim~illma bechamel. Entrada. '::
.... 11 ... " I
l .. , ,1111:11 )1', t""1'1 ,:' 'i" IliI, ''1' ," \il1H' '1'11 'fI{j a' fi:"
ROUBALLO"' LA! nEGENiA (ANTIGUA FRMULA I~DE
, .1'ALAIS/lR'oiAL).
Se cuecen en' una"cacero]a dos ' tres' libras de ternera.
-:" . 11,' ! '.
cortada'a tajadas;;se m,echan' stas con tocino;\ise.ad~un-
Djanojo'd~ perejil, hierbas,finas,IIi'I~urel', cebolJas,IJc1avillo.,
j'
,
I "
!Despues de cocido en medio caldo, y enfriado, se saca]a
',carn~ y pone en una bechamel 'de 'vigilia; se calienta y ade- ,
rreza en, un',plato ,queliresista alifuego; ,se"espo]vorea de miga
H' ',' !~, " ... '1
iie,'pan:;y .de "queSOI\parm,~sano rallado, ISe vierte encima"
manteca derretida; se pone el pla~o sobre. un fuego mode-
rado con un horno de, campaa encima, y cuando el pesca-
do tkllc un hermosoilcolor, se sirve. Entrada .. , . . ,. '
I '
HODAlIAT"I.OA LA BAYONESA.
l. ,l' tf' 11 lli, "11,1; 11 'It , '1 : ," iI' 11" 1 'Ii ,,
,j,iSe 811<;al\ ]08 lIIotcs, d(~,,!H'" rodaballo sol)rante del: otra1
.c~m,ida; se qllilu ]a pie], dndoJc lal'frr~a del,~'m, corazon~l
I
Tmense, d2s alas de raya, cuzanse como hemos dicho
para la Raya en salsa blanca; virtase sobre el pescado l).na .
salsa de ma~teca 'en la q;e se haYlt'.,incorporado el hgado
,1 \, .. 11 ' ,. 't!
de la raya blanqueado y"machacado,' ,una buena"cucharada
de vinagre ,dei:estragon y un fuerte polvo de i'nci~. En-
}.! .. 'H " ~i' '! ,! .. 1, '.
't d f'!lj''' l'
ra a'./I ' , 1"1 '1' lit . ,'I':r , i~!I. 'n" .
I:,i :'f~lj I \'IIH ,,!,,' 11 ,11 11,1;.1
LA SAN'fA-MENEHOULD.
RAYA EN.MANTEQA NEGRA.
"1'1\1'\ III'II,II'"", .
iDespues., de cocida com6 la ~~ecedente, se cubre en uga
I
.1
l'
,
J
RAYA ,CON QUESO,
I
:11 .,p : '1.' I
Se'despelIeja y cuec'e!'la raya con ~n viiso'!de lech~" muy
_oca manteca, dos pellizcos de harina, dos clavos de especia,
l~'os ceboll~tas, ajo, laurel, tomillo, sal y pimienta. Sehace ~e'vir y al poco tiewpoiqueda laraya. cocida: Entnces se
I ,L 11, "
-;:retira y escurre, se pasa la'salsa porl.tamiz y'se reduce. Se
;espolvore?' elJond(j del"platc de gruyere rallado, col4uese
Ia"pya' y guarnzcase con" doce pequeas cebollas cocidas
-e~ e},caldo y escurridas;" rodese, el plato de coscohons
frit~s y virtaseRsobre la rayaJ' restold~ la s'alsa y ibb1rase
congruy~r:e rallado. :V"u~lvase en segui~a alYuego, con 'hor-
:po de c~mp'~a de tartera'para'}wcerle t'omarcolorY,srva:....
~e. No se encon'trar ya raya, 'no 'habr' queso; solol se'ha'-'-
lIai'"ull manjar, exquisitp.1I 11- . t! 11':11,'1 lit +
I 11.1. '" l' ,1; ' .
i ESTURION.
El esturion es un pescado "bnslale raro, <Iue se pesca
1 J.', ' ~. I
:algu!}as veces"cua'ndo ell la poca d'cl desove deja ebmar
, .. 1
'j
I
l.
~ .. j~' It1~1H ~!Hj:t,(l JJ ,ni ';i. ;:H Hl!V'
EIsargo.,!)s un pescad'o de mar, de carne'alime~ticia~ si
b- 111'1 111 lijh,!1 , '1-, i. 114 ', ~t' '
!. len de dlgestlOn,d1f1c1J. \, (\I:HitI,'liI ' I,t", ,I>,! ):.',1' "d,,!
'; :,:'0 La ~o~i1.~, se apodera d~e,~,tepes,cado excelente para va-
Tiar"sus!:a.dereios,ny aunquelo,la hostelera, eslgecir"cocido
'\
)
, ,
" ,1' o'.
, ,
SARGO' LA nOS~ELERA.
1
{Tmese bien frescoydespues de haber]o ,vd'Ciado, pre~
op~rKdo, lih1piado y pa~tido ]0 largo de] lado de,~ lomo de'l
aW'mal" pngase en un plato de loza O de' tierra ,y hgase
!marinar una media hora con aceite, s'al fina y algunas '/ho"""I
:~,~de per,ejiJ. Pnga'se ,,Ia parrilla y procrese que nOdSe"
pierda ]a ]echecilla,"y cundo se halle bien. coqido aderce-
l. ti ,. , ,
se y;"con"una cuchara de madera introduzcase en e]l!]omoll,
,J~~~1 salsa/fria, ]a hostelera, q~,e se habr cargado de zumo,;
de,},imon.,Se sirve biencaIiente. ,,' !lA' ut!; l
La],echecilIa' de] sargo es un manjar muy delicado y
muy:agradable; ~erla1iprepara, lo/mismo/que ras lechaza'so de
carpaU'y d arenque, e~ frito, en caja, 1m papillo reUno:; al
gratin magro, etc., etc.,Bntrada. "
1. . F ,1 !~~ ,
Este munjar es excitant y ardiente, ,~iendo preCiso co-
merlo con moderacio'n. ' -
1:u
SARGO CON GIWSI<:J.J,AS YI<JH,JH1S' AL
I
Se rellenan los sargos con grosellas , medio madurar,
! '1
r-~i--!~
15
..
\
rN
iiEste~isotro pe'scad que alcani' la ta 1Ia de 60 !80 cen-
tmetros; su cuerpo es comprimido', ~valado, terminado por
!~na"cola corta; S(l forro' tierie' algo de grotesco; iy susirc-
tlejot~netlcos;sobre'un fon'do"gris de 'plata cruzado de fa-
jas ..~i:narille'Iltaso hacen notable; Su m3ncha'ii~gra ha ns-
. pradoi'divei'sas creen~iasHlos p'escad.ores; segun unos, es la
irt'plresio,n 'de ,los' dedos d"e'.San .:redro,cuandoi' lo sac del
agua p'ra tomar, por' rden del Salvador;Ia piez" de mone-
It '1' 11 dJ
da que debia:,satisfacer al fisco; segun otros, estas marcas
~09las illlpresionesde los de,~os deSan Crist?,b'al, que tom
ese pesc3'do para entretener al nio Jesus cuando lo. llevaba
sob'ro sus espaldaspara atravesar eI'mar. Se le llama de San
" 11 ... ,
l\1artin ~caiJsa de la!poca en que se pesca ..
Su carne es deliciosa y se acomoda bie'h al medio"caldo.
L.A.'MPREA:.
Las la,mpreas se. comen estofadas, la' angevina,'::proce-
dimiento culinario tenido en gran,consideracion ~ntre! los
, gastrnomos;se hace una salsa de vino COlI 'puerros que se
~spes\:' cOn harina; se acomoda tambien la' trtara';! las
'setas,'la,salsa dulce,lOmarinero, etc. Se hacertexce-
lenteshp~stele~,;f~io~I/~t~'. Lo~;'d~i'Burdeos' go~a n a'de ,1; g;ande ';'Ii 1"
estima'!! Entrada/,' a ': " '!id
,j"~'La freza!d&')a lanpr~a;>;e'su,h platio, ligero que es1muy
.. busc4!do,con'er1nomb're'de'!sept-wils.,Se le 'recibe de ltiian y
I!t de Barfl;mr'ya' preparado"cn una mezcla de mant~cifres-
, di de pur de acederas y de"hierbas finas, en tarros lIa-
-231 -
I~J.JII' 11 ' W 1\ '1 '1 I! ,~;:.~
,PESCADII,~A ,pON!! T,RUFAS , ~+~O~TI,'
Squense los fi1etes, y d,esp,ues"de,'preparados, hgase de
cada uno cuatro pedazos; derrtase la manteca en una,ca-
JI'" ,;' '"
cerola,"en la que se colocan los filetes,,, saznense con sal y
,~imenton, 'virta,se, encima mant~ca d'erretidn:;y '~x'pr~mase
~l'zumo de,dslimones. Cuando estencocidos de un lado,
i " ni .. I .1, :! ' . tJ ij
'se'Nuelven,'se escurren Y se pone en la cac(;)rola en que;han
i11 ' " " .' ~" .... ~,~j 1\ ,1,
. cocid rodajitas de trufas; se redu,ge", la sal~a, 17e,~igacon
,Iw'inanteca y adereza el todo en una fuente guarnecida con
j ,.Ij ,\1;
coscorrones fritos. Entrada., "
"J
BESUGO. I
FILETES DE 'PESCAJHLLAS LA ORLY.
: '"'
II >t
BESUGO COCIDO.
I ,
BESUGO ASADO.
. ,
Pngase suficiente agua en una besuguera, Y cuando
est ,hirviendo se pOI,leel besugo; despues de I un he!~vor se
I~l,ed.vuelta, Y habiendo cocig,6Io, suficfnt', ~eredu~e ,el
",,~aldo; se frie aceite con algunos ajos'''que, se echan "por en-
";;cima, y en el momento de senirlo se l~ echa vinagre.' ,
.'
IJI<:fmoo E'RI'ro.'
. !" .:ir:!
Se le quitan las eSI)inas, Y cuando ~st pmpio s~ corta
r i~,
.~ ... ,
Despues de escamado rbien limpio, se seca con una ro-
dilla y s,e le, echa un poco de'sa,~, se asa fuego lento en
f las parrilJas, y11cuando est asado, Y al ,tiempo de 'servir1e,
se 'leilechan ajos ,fritos con aceite yun poco de vin.gre; tam-
. \. ,I.'J,- l. , o,' il
bien se le ade, si s~, quiere', un poco de caldo del puc~e':'
ro con un poquito de zumo' de limon naranja agria.
t n I~,
FILE'rES DE PESCADILI,AS AL GRATIN
i 11,' '1
Sacados los filetes se adornan en toda'su'longitud en un
11 U:II ill" il ,.,' ,1"
relleno hecho de carne bien de pescado; pongase en el
folido delij1plato'de\ mismo',relI~no; png~nse encima'los'flle-
'i 11111 11 '" /1"1,11.., b'I' '11 el f ,11., .
tes en corona, cu ~~,pse por entro,1ipor uera Y' por enCl-
Jj u. Ijj, " U1 \, ,l" ,.'" ti . " , " :1-' .
ma con el mismo ,re1leno;1'unase la superficie deldgratinllcon
la hoja :de un cuchillo mojado en agua ti~ia; empnes~ y
rocese'conmanteca derretida;'p'n'gase al horno debajo!
'un:'horno de campaa' para rque tome color, y srvase con,
unM' salsa! itaarib. roja ,una,espaolw,rducida: Entrada. '
1" Se'isacan los "filetes de muchas 'pescadillas ,un poco grue-
,~~s';:~e hac~d marinar con zum6de!1imon un p"oco de vi-
nagre, sal,lIperejil y ceb01la. 'En el momento de' servir, se
i~b6za co~ harina, mno'i; qUe se prefienl'hacer1o conuna
, ~\ \ I !' ~I~, 111' ,. [IJ;;', > ,
pasta de fflt~,; frense, y cuando"son q,rmes' y de color her-
moso, se'srican y escurrensobre"un Ii~nzo, y':rebzanse con,
u'h a s~'lsa italiana; una s~]sa de tomates.lflnt;'ada.
I
- 232-,,-;;. ";1
f~e como cualqiiiera otro pes-
.p 11" '1. '
; uHnlHj ,11
'1
1',
. "
- 233 -
JUERLUZA EN PASTEL.
I Pitada la merluza muy menuda, des pues de cocida con'
!~al'; ~e le '~ade;l h~e~~s i?atidos proporcio[lc~n pasa'g:1al':'
~unospedacitos de peras moncillos en 'dulce;, piJgaseces-
H, ',' ~ 'I:! , '1
ta~masa~en iina':tarte:rl'moldei' dej~ndo que',sease fue""';'
go, lento; tamb'ie[}Ii~~"puede~l' rellenar c6'n esto"las, masas"de 'o"
,1, " '1",' '11"1", '
hojaldre. :.1 1.1: !I, " ',~hIt .r" ',>1", ", : 'jI, I1 !I'.'I
AVEr,LANAS~
Despues de limpia, se elige un buen troz~ del medio'i'
111:
;f
" -234-
"de la;co]a, cuzase con:rsa] enlagua J'ino"blanco, . mjellsl~
despl;les pi,ones 'av!J]Janas,;un poco dep~rejil,un ajo pc-
,queito y un poco ~e pan tostado; m~chquese en el almi-
rez'todo esto y virtase,sobrel,la!:cazue]a donde se cuece la
merl]uza" desata,nd~ ~~te, conipuest,o con ca]do,tvino agua,
y srvasel despues delhaber dadoiun hervor~ ,,; 'u, ,1
11,lj'" II,,' , "
1, " ,( <O,!'',!
ATUN FRESCO DE DIFERENTES MODOS;
Se prepara,' acomoda y sirve ordinariamente como eE
~: 11 '\' o
sa]mon.
ATUN SALADO.
,\
1 ~ 235 - "
II!COn'l!aceite,perejil y hierbas'finas bien,. picadas;' cbrase con
~jga,:ae:pani&aJlado y"hgasele ~o~ar color en ',el horno~!l(I11
Iij?"f"" ' "j, iI '1", "f)., I fi ,11' i/" - 1: I :,:1" iI
Ilt'WiP)!1 ""'iI',,, iI'DEL PkiTEL.
JUh1H~; '; ,;1 '1 j I1 !; ': '~
Pescado muy'Jcomun en ]as costas del Mediterrneo, tie-
; ;' ' (, ", q
n'e la carne blanca de un perfume agradable, pero ha de ser'
'fresbo;'ta''cabe~a es bastante gruesa comparada ori"el cuer-
\IJli;tf; ,'ti]', I
I'I~~' ~~co]o.r de, plat~nY las, extremidades de sus nadaderas
!ip,npoco rOJas'; H', 11: I Ir,!\~ 11.
" Se prepara"sobre laparrilla~ frito, a~ado cocido.
PAJEL LA PARRILLA.
:I
Se pone e] atun en agua veinticuatro horas para que se
desale; si es agua corriente, mejor; se parte' en ,trozos y,se
1 hace que.,d dos hervores,' selle quita aqueJla agua y se]e
! pone otra para:'que vuelva c~ce~:, y si no q~ieda bieIl,de-
saladd','se1'echa'i un puado de coles, cebolla y un poco de
!"p~ja'de centeno, que con esto se'desala. Se esc~rre y se'de-
1,. I , '\ ,- ,
jaenfriar, se envuelve en harina, se frie"y se echa en,,]a o]Ja
t ,1' . ''1' 1, , ' "
dondese'ha de g'uisar, con'fcebolla frita en abundancia, y
en Jugar de caldo;'vino"b]anco y"todas 'especies, dejndolo
cocer;1I fuego manso por un rato y dndole vuelta con
cuidado.
I ,1 { j ,
SALPICON I>E'ATUN.
" \f
I I
IW,q Despues de li'mpio y preparado se ]e hace unas incisio-
1I:!!~,es ,por los costa dosi1r Vone, mari~ar por dos ,tres horas
i.consal; cebolla,lIprejil, vinagre 6 zumo de' Jimon, Ylluna
"hora ntes" de servirle se pondr la pa.rrilla untada, con'
f' aceite; se, acercar al fuego, rocindole de vez en cuando
icomaceite ymn poc,o de::limon ,y cuando est,\' se, sirve con
l.un'aisalsal'de alcaparras.y anchoas 'aparte.
H~:, ",11 ,ji, ~l' l' '1'
DENTON.
iacarne de este pescado no es tan fina como la del pa-
jel, pero bastante apreciada; tiene casi la, 'kisma figura.,y
se prepar~.lo mismo que;aquel. '
1:1!',1 "tI .,111 :I,
,Despuesde desalado y cocido el atun,se hacen rebana-
t 'fi, 1~:1I,. 111f11 ,1 '1 .,' ,I 'Idh I,n: \~,t; .
~a~ld~,I~ mas g~iI~so, entr~sacan~? ]0 magro; se ,porta ce-
bolla cruda y se hace el salpico n echando aceite, vinagre y
;11 _ , I~, , .1 <
: pimienta.
rrglese el atun sobre la fu{mte, en que se ha de servir
'i, 1
J)EN'rON Iu\. ALE JUANA.
" '1
Se escama, 'limpia y'p~he en rebanadi~ del grueso de
un dedo, ponindoles sal, 'limon, aceite, ccbolla, perejil y
pimienta: al cabo de ulla hora se pondr en ulla cacerola ,
piato de saltear con manteca, tJn poco de zumo delimon~;
p~rej,il picado y ,pimienta; se pone "bicn,tapado muy, poco
'-J' -"
"
1" ,,1
It~j)l,; w~' ,t~f: 11 :11; 'jW"i!'n:W _ ,t; ;t: i~J ww; , '11 u;!
Cuando se tiene'! una hermosa saboga biemgorda'l yde
'gran.tamao, se la pone al asador; vacindola por las aga:-
Has, se la escama, se la hace marinar co~ un poco de. acei-
te, sal blanca, , perejil ~n rama, alg~.nas cebolleias) y
tom~llo ... Ii " '1 ! I!, ,tI! Ir': I,dl ,j, d ,1 .,I1I~ ,
Se hace en el lomo un,crte oblclio y,'poco hondo, des-
p~es, ~ehaber~st,ado una hora en:,su condimento, del que
ha debido peri'etrarse bien, revolvindolo muchas veces.'Se
p(me"aljasador;i:,se;~ocfa coq ,~ui~do Yise sirvel'en una ser-
villeta guarnecidinde"perejil verde.'" "!!II:J
. iI' ;J ~ , . l !IIj
!J !LtL, ~1 ! l'lt >l;t ti; W i~ jj rl ""' ..
11"
H ,;;[1; i.! '>,
SABOGA 'LA HOLANDESA.
1", '. 0I'. ", " r' 1 a)i ,T;~t O;!: l.:;, , 'f Ir Ji ; :11 i:( H) . 'j"j, TI '111 !I! la
Despues de haber va~iadoel pescado;ipor las;, agallas, se
on.esin escamarlo en una besuguera con agua salada','tse le
an dos tres hervores, se cubre el fuego. con ceniza de .
~aner~' qne se mantenga ~ien caliente durante una media
ilora sindejarlo hervir. Se sirve en tnces la alosa sobre una'
1, ,- t:
servilleta, poniendo alrededor patatas amarillas, y se tiene
\', '. '.:
'~enuna sal sera una salsa la holandesa,.,!Asado. lit. ; '1
j iliLU )~~ I
,} . ALOSA AI1HAZUL;
,~ :" 11' ," "'; r d
Despues de vaciada y haberlatl no cscamad"O, se"cuece 1!
;almedio caldo. Se sirve sobre'una servilleta y se prepara
(una mahonesa en unasalsera, simplemente Ona ,salsa de
.aceite:IAsado . ' +
DE r~j 'ho
manteca de can-
til
.
, ,
T:JDNCA.
'11 La carne de la lenca es sosa, de bastante difcjh'diges--'-
, ",' 16
, )]
, ,1
OTRO GUISO.
I
'Tambien se hacen de ,otro modo: siendo las anguilas me::'
I
lJ" ,IIJ !I{I
ANGUILAS EN
j' tI' H 'L ",,,.
Cortadas en trozosJly"enjuntas;: se ;r{Jhogan en aceite con
'111"
dos c,uchara,?as" de harina; despues se",ech,a1lcaldoIY "vino.
blanc1o, aadiendo perejil y setas; cuzanse espumndolas;
11 'J .. :',:'
para espesar la,salsa se har cop yemaslde huevo y q~,PC()
de zu'mo de limon. 'Ii' " I
ANGUILA LA' 'l'RTARA'.
I',j: .\11\; 11;\ .,
I
Esta es la manera' ms noble de acomodar .las anguilas.
. : 'l, . 'ni .~, ','
mayores. Rehguense en la cacerola cebollas y zanahorias
. ;11 " ,. '1 I
cortadas eriidados; acompe~~: de,lun, manojito d~1perejil.
tomillo y laurel; espolvorese hariq~ y:njese el todo con
, vino blallc~,!i!Pasada 'fIediai:hora seiJPJleI.~: 1,1\,sM~aporLuu?e:
d8Z0y PO[1~ ,dentro la~'~lrguila,i:precis~p1,e,pte!idespoj~da,'y
, enrolla~~ en espi!aJ. ,Cuando se)alla.;,c.9ci4,a ,J~~j,yseenfriar;
~seseI'YI ~jese con huevosb:~iVdos ,po~,dos veces,~ Pqngase
8!laspiJrnllus ~pn fuego wanso,y' cubrase spn el horn?"d~
Gampaa;colquese laanguila en un p,Iato'redond.o y srva-
se; COII 'man teca de anchoas.
- 245' -
l'
ALllONDIGUILLAS DE CARPAS.
t r: ;f' \j,' i
, ' '
Se':descarnall primero y :se pica la carne'lcruda; se'le
plica'i1<media docena de yemas de huevo Y'UlLpoco'd6"pait,
nillado\1 sazonndo,las"con 'pimienta, ,nuezmoscada",I,jengibre
1I ,l;.
Y sal; se tiene preparado caldo con panteca "de vaca, y se
hace las albondiguillas cuando se quieran servir; las cabe-
11 '1' ..
.zas de las carpas se cuecen ~I,se ponen en el centro,del p1ato
, ,. ,,' ,/ tI
P fuerite, colocandoalrededo,r his albondiguilli\s; stas son
las, mejores que se hacen de pescado, por no tener estc"nin-
1" 11"'" " ',1, . l', '1' '
\gun"g nero'de humo. 11" " ,. : ,f! ,,1
1'lIffU ,1 "lIth;, 11, li '1 I'I '; . l'1' ,11;1 Id' ,
" "1'1 t' :.11." ,,1 " ...)1. CALAM'AR,ES.'
Il;, ti J H -H; I !)! I pr.,! .ui! , ,d'l_ \1 ;1
" 'liEsto's'is'e sirven ~ados'en la"parrilIa c.on;'tinta 6 sin ena~
despues'de"c'mpar'rillados conuQ;!plvo' dei'harina: y yemas
d~'h'Jevo', pimieVtla molida~' sal!lyl~(grio' de'limon'~ de ,modo
4uehesulte una masa' futi:,y,;:i'igera'."~ambjen se' rehoga co~
~teite yHsesirven con una'sasn"hecha conl agua,': sal,' miga.
dewpanf azdfra~'y un poco. de nuez m:oscad~.!, ,( .
i!
i
j'
,1.
- 248"'~
ech'~!!agual!en cuantocbia, se',hac~l'que d~"un paT:,de her-
vores'~!se'saz~naltconsal,'sin olra1i, ninguna 'especia~'"Tam-,
bi'entse ,tompon elel badilaOJidel modo siguien te:t,se pone en
11) cacerola, con ajos picados, dos.,}'emas,batidasiy dos, cu-
1,. ,.,' 111 j
charadag de crema y. nata de leche. Se pone sobre una hor-
. nilla que no' te~ga muchO"i~eg~"'.'rem'~vidolo continua-
mente y echndole po.co poco ~edia libra de "aceite, de
modol que el! bacalao sel~'absorba casiitoda\ .JJ'" cuando! pa-
rezca queiest1en SU puntoP s~ sirve;ir guarnecida "Ja fuente
con,tostadiis de;pan frito. ti ,di:'1 1';' .!'j' ,1 I
11
1,(1' ", 1.1':1, iI I , !;; J l ...... "" .
1Pngaseun trozo' de.bacalao en agua fl,a,y djese estar
veinticuatro horas para des~larlo y, despues se pone .cocer
en imaoIla,'retirndolo cuando!'principia ' hervir; se pon-'"
dr en seguida enluna' cazuela"II}a'nteca~'areit~\I"ajo ypere-
jiI, que" se dejar'!' desleir "fuego manso: ~:nl.el nterin se
, limpia el bacalao Y' se c,9\ta en. pe~azos, pngase ~In la ca-
zuela y de';rato en rato se le,v echando un 'poco de aceite,
manteca deche,,:y cuando esl ya'espeso se cuidlr 'de me'""
near,mucho la cazuela1sobreie fuego, 'con 10' cual se consi-
gueque el bacalao se ,reduzca,. una' especic'! de na ta; esto 1," ,
.. '. iI l t
e.:qUfr'gUlso exce en e.
_DACALAO A ]~sr111]~O D:bl l!~UANCIA.
di
:1. '1: !r :11 . I 11"'11: ". "" 1, I!
Dspu~? de cocido el bacalao, tmese la fu~nte ep que ..,
ha de servirse, q,udeberserllun' poc?lhonda; p;'gase'en
ella un"poco de ajo machacado"cebolla, 'perejil ,ruedas de
limon .s~ncscara!lni pepith';1 pimie'itae?, grano, do~ cU,cha-
'radas d aceite"y un pe'dazo'de m/mteca; si es de faca me-
o! '1 '1 .. ~" i
jor que!de1'cerdo, del, la'maode un huevo; pngase"el ba-
, ". ,( d 11 . \1.1 \ " '.,
I'cala~,'por'e'ncim~, y, cbrase con una capa. de igual mezcla y
roc~se con pan rallado; despues pngase" la ,fuente' fuego
/." . \ ,
t
- 249 L ..
'1.'1
"
l' BACAI,AO ESTILO DE ARJ~m~o.
.j!:f'II "1
,Cocido y enjuto se pone en platos;' friase aceite y un
'ajo,:~ch,ese d,espues pimiento dulce picante Ylllau'misma .
cantid~ld de vinagre que'de aceite, y esla salsa se echa'por
~ncima del .bacalaoal tiempo ~e servirlo:
BACALAO LO MARINERO:
.Cocido el bacalao, se pone en la fuente con un poco de
8U propio caldo: en e'icual se disuelve unt yema de huevo
cocid~, un aj6 machacado y un.r;poco de pimienta; chese
aceite crud9,vinagre y'licebolletas :cocidas, con el' mism~:!
bacalao.
AGUJAS DE BACALAO FRITAS. '11
!la '] u " ,: ,,11
I Se 'toma bacalao"de 'Ia,parte de n medio de buena cali-
JiU H _ ! "i"',I .
I ,Desalado' perfectap1et;lte I~t bacaja,~,:: s;~le quitan; la piel
YI'I~s espinas';y se le!,divi~e.e!l p~daci~os;:lo ms delgados
(que sea PQsibJe."De,~Imes;de'est~F se ,cueceo'espinacas yse
riich'acan:J"j'mezclndolas con ,el bacalao; ,esta amalg'ama' se
. _,IIH .)1Je., ,:' ~. . \! _~n,"
,anade pnmeroun C!~rtadlqo de crema yIms tarde una me
dia libra de excelente aceite, y ninguna sal. .. ' .
Batida perfectamenteJa nJezcla se 1,11 pone en un plato
,ho'ndoy,se,J,a arrima, un fuego sumamente dulCe; si fue-
~a'lpo'sible en un )1OflJO; ',\;: 'Ir,'( 1," . "
El resulado ser un plato apetito.so , de:"tma digestion
fcil. " . ,
','1
ES'l'Ol".ADO"Dl~ LA TItlNIDAD.
I "
as,,! porque 111m' .hacerlo es indispensable
. I
' .~
1"
POTAGE DE PESCADO.
, Setomnn dos tres anguilas gru esas se cortan e~ peda- .
zos, aadilldoles las cabezas y las colas de otros pes~dos,
despuesl de haberles'quitado ]as escamas y cocido en agua,
y pngase el todo cocer en una cacerola con un poco de
manteca, 'una cebollapartida el) pedazos f un litro de agua,
la que se aade medio vaso de vino blanco seco, pimien-
ta blanca, nuez moscada, dos hojas de laurel, un clavo de
especia, raspaduras de corteza de limon Y" doslallos . de
l. ::1 ,{ <J
pereJIl. , '
Cuand'O IJ."carne~elas anguilas est c6'Cida ha~ta efpun-
to,de estar "h~lducida,'una' p'ast'il', y el'l'caldo ha disminuido
en,una mitad, se pasa por\!un tamiz ...
Entones se ponen en esta+saIsil los mt'jores pes'cados
d' ~gua d,ulce, limpios y cocidos, como por ejemplo, angui-
las cort~das lo ms en dos pedazos, carpas, tencas, y sobre.
todo truchas. ,<'
)'
;, ;II j, '! j"ir ij':"'iJ; ,t:H1 H 'Ir ;':( y . i I ,Jt1' ir' jiLr~:
!.i,j ~~. c!ies~ny abre[~ de', modo,jndiq~,4,o, se:'pas~ por tamiz
e~.iagua"djespr~ndi~~JJOr las alm~ja~, no guqrdando., de t)Jla
ms que la, ~antidad que se necesite; adase manteca
~~~i~~, y;P~I;,~J:il',pjCadO, ~~,l tese el t~go"YJSrv;se despues, de
Ilber aadido el zumo de un Iimon'. Entrada.
; !! ". l. t
. ,-.i: ;~
11,.
ALMEJAS" LA ,POLLADA
. l.",
ti
I
CARACOLES.,. LA SANl'OA.
'/ ./J' '
'i:" t
Se tienen caracoles de via, que se lavan, y colocan
fuego vi\'(~sob're una parriJ1a, uno al lado del otro,'con la
abeft~'~a hcia;arrib~ y un grano de sal,, fin de 'f;)tenerIos
Ij .. 1:
'en la conch,a'; Se dejan por un minto sobre el fuego, so-
. ; j' ': 1, ~'
pla~do i:nientra,~ tanto la ':baba:,que hacen la ,abertura de
su conchAa. Cuand? no hacen ms,espuma se retir;Ja parri-
1J~ de,\. fuegoy}s~ iTl.trod'dce en la', concha: de'cada uno de
ellos una gota ''de acei'te bueno, .ul! polvito de pinieilta y se
vuelve la parrilla aWfuegd por un minuto.' Si los caracoles
h '" .. ,'.\
. sn' pocos ' muy cocidos, salen con dificultad!deJ~ concha; - .
pero si ,lo estn,.pl punto conveniente se les retirafcilmen-
_ '261. -
,I'.i
I"!"
I
"
lo "regtllar
~i
1:,(
,;
u '
'(1) Generalmcnte las cre~las .le gallo ([ue sirven para ,ornar
no son mls ~ue peclaz'src~~rla,los de palflrbr de 'aea.
18
',1
,
-:;, '2H - ,1
I y,,,~Ill,:'la g'd'sa que",Jqu~d~selfrie qlg,u~a,cbolla;,y' seJ,echa,so-
ijlibreilos1/pol1os 'COI\. todasi especias;En:iseguida se aade :~UI
1,:(;:1 1 .'-., ~:L \. '. \, "', , ,
"~pOcod~ilsal Yiun:vaso~e.!vlno;-blanco, liN's,e/ponen a;Juego
lento"con~m,pucheriJo"deliagu~encima(y' un>lienzo 116papel
para e~,ita~ la ev~poraciomde,las sustancias,debiendoestar
" J.!' , L .'
as:,cerca de;,una'hora ..,Se ;~obreasan' los'higadilIos:de"los po-
\'1lIOs"selmachac"ncon'un diente de aj, s~ mezclaQ.con el, /"- '." - .
caldo, y bien sazonado, se tapa. de nuevo y se,.le deja dar
, uu par de herv~~es, con 'lo que 'sale una ex(~elente salsa.
, /It~'..:":r 1 '!' ,< T~f
POLLOS CON" COLIl'LOR',
'1I:,;Conjunpoco de tocino se pi~al el hgadot:de ,un pollo,
aadindole perejil, ceb?lIas, setas y pimienta"y de esto se
hace una masa, se rellena el pollo .y se le, asa en cazuela.'
, "
Cucese aparte; se aade caldo y vhio, habiendo echado;n.,
tes la, coliflor, y,se :sirve coloca~dq las peIlasiI al~'~dedor
Ir
del'ave.E , ' 01
,
.
POLL,~ LA:MONTMORENCI.
)t:h')jj Socrrese Yvciese una,'polla, mches~ ylIll'~se con los
:1:11. '\ TI'llj d., ,
fH"hgados'cortados'en dados, huevos pequeos Y grasa; se co.,
, ,r ,"_ . 'f
se la abe~'tur~ que se habr hecho para introducir'rtodo
!!1Icsto;hgas~ cocer como!un fricar'd6 Ypreprese de la1rnIs-
!ma manera que este guiso. Entmda. "" I
"
".1':\ J H Se, prepara, enlarda y"pone al' asador cubierta'coithdQ~'
h'\W!,yIiegSdepapel engrasado,bastndole ciilco'cuartos'de h'~
)Hrade coccon: Pasado este 'tiemp? se saca, se pone al'fon~o
f'.t!~:;ide,Ja fuente j ugo d~sengrasado dJ la grasera, se pon:e la po~
~r~qna'encima, se rod.~~ de berros sazo;ados con"Un!ipocol"ge 's'al
H~1(:yalgunas g'otas de vinagre, leyse sirve esteplrito de!: asa'ito:
ah~"I,'Para. cocer unacpoIIa bien cebada' un capon gordo, se,
necesitan:". "'-'',I!- t,,, ,," 'Jt, t t 'H,'(I~,)!
, Con un ben fuego, al,qsador~ una hora.
,Con,la cocineraY'.fuego'de la chimenea\ 45 miillitos.
Eri la cociiJera y concha,' 40 minutos. ,(
Mediana', Mj,,33.:W' minutos .. ,,'1
.L"pona se sil've.Je'espaldus. 01' 11 "1
PbLLQS D~ CARRETERO.
'1:1' '\
Se hacen cuartos y se frien en sartcn con aceite; se pre-
Vara un puchero con agua sazonada"con sal y s~ machacan
unos ajos con'azafran, agraz un poco de vinagre;'desi'in-
dolo bien con agua del puchero, y se,echa todo en este c'on
.un pliad!;l de pan rallado, dejndolo que d un par de!Iter-
vores;se tienen los pollos e una ,cazuela1 tartera, y se les
echa, por e~cima la salsa y,,'que cuezamung poco\, cuidando
de~ene~rlos menudo; es un guis~;jpronto Y' gdstoso.
lil I1 ii' ,,1'1' " 1) T,al Iil:j'l!1 :1
"POLLA'I, !'}A,',GRIMOD DE" LA" R'EINIERE.il
,. ~!'" j Jj HIi'Ii, '" 'Ii'i, tlji!!",
Lmpiese YsolImese una bueri~'polIa; btese,p'ara apla-
IIl~rla"lo ms posible; relInese de.,un picadiIIohecho con el
hgado del ave, trufas, setas, perejil, ceboIIeta,sal, pimien-
. '
! li!
j!:'(
POLLA ASADA.
A '1' fUi '11"( ,1
1: I
.MODO.
El rellen6 aI1ter"o~;p~Md~!.hvariarsei,d la m'anera siguien- .. ,;" ./
te: se mondan dos libras,de trufas de' Perigord; despues de
bien lavadas, se escrren ,y, ponen en un~caccrola con' "una
libra-de locino pieado, sal/pimienla, IlUCZ moscada, I.1r1 ma- I ~(
nojo de plantas aromlias y las mondadul'as de. las trufas
cortadas; djeselas en el fuqg por espacio de 'media "hora;
!
'"r Desplles de haber preparado"vuestro pavo pava lo mis- '
,Ij. , " . " ..
mo :que' para ponerlo al asador; haced una pasta dellrelleno
~pn hgados de ave, Ioies gras, grasa y algunas trufas; m-
,tase en una cacerola con trufas, enteras; adese sal, pi-
mienta y laurel; ,djese hervir suavem'e'nte' con poco fuego
p~r espaci~ de,m!),~ia ho~~; djese enfriar y ll~ese ~a p,~va
con este relleno'y dos tres docenas de trufas; cuzase la
abertura y djese dos"o tres ditls': 'si el tie'mpo lo' permite,
antes' de cqcer!.a. Pasado este tiempo se cu~recon papeUm-
d ' ." d ' . 'd' 1 'iW
gl'asa o, que seTetlra cuan o esta casI COCI a e ave, para ,"
<, " j;
que tome color, y s sirve con una: salsa ,hecha 'con eP'jugo
que el a'nimalhaya,producido Y trufas cortadas rajas. J"JI1'
!. ' '
!, J
~
11 /, .i
Ave ol)ginaria de)a, India; tiene la cal:ne alimenticia.
, delic~,da y fcil de digerir. Ordinariament~ se come asada
cocida en'SUjugo. Es .eminentemente,reparntrizy puede 'f' > .i! I:'
prescribirse los convalecientes cuyo estmago, rio ,se hapa >. \ t .\
excesivamente debilitado. '
PAVO ASADO.
i,"'t. ~, " f
D~spues d~ h~?el' ele'gido un)lermoso ,anirn~l, macho,,6
! hembra, j,ven,,:Igo)'do y'b]mlCo"sepr~para, ,se cubre, c~n
l' I~njasy POI!~!~I;asador;: Es precis~ltener cuidado :~p'lr.egarl()
todo el tiempo con su jugO', y que sea d,e un hermoso'color.
, Este ~IiII1e[,lto as~ preparado'conviene casi, todos los
eSlmagos; con todo, los convalecientes deben usarlo mlY
'moderad~,menteT' 1" ,', .
\Par~ asa~ el pavo, si ~s gr'nde, SO!Iind~spensa,p1,s: /
Al asador y buen fuego, una hora 30 mll1u tos. '
1" Ir \ '" '. "
:!I Conla.c'ocineraLy,JuE:Jgo d~ chimenea';:.u~,a hora) O rni- '
~ IJ !' .,
nutos.! ,l.,! ,1, Ir l j'
'tli ," " , !
. ;1;11 Con )a,cociryera ')'I,la ~o:ncha, una !~lOra. 1"
:'I.:lil~Sjilelpavo"esmediano;lJuna' hora 4,0NM:hninutos.
;'T': ,~ '; '. /' . \ . :.' < ;
iJ;!!ij!;~ara trinchar,,, ell1,pav;~",s~ coloca el ave sobre su es,...
, p~ldM:J .
/
Fra, ea,
PAVOTBUFADq:
m,~
.,\
I
ji
i
i ,*
.j,!
ACEITUNAS:.' ';
!!1~ j, " ,J\i Hl 11,;;', .. " ,.",:'- 11'" I1
Serehoga en' una cacerola 'con lonjas d tocino. Se blan-
. ' 11- ,: I_~
quea'if media libra de aceitunas, se echan en la cacerola'en
') ?
la que cuece el nade, y se deja cocer por algunos minutos
fuego leuto. Se sirve rodea~o de aceitunas ..
PATO CON, NAnas.
peslmes~e preparado couveriientemente: rehg'uese COIl
~anteci;eu un~ cacer;olai hasta que,.adquiera, uu hermoso
. color; psense luego eon la misma mauteca pequeos nabos " l..
de Igual tamao; cuando comenzarn colorarse, chese
e'hcIr:~Hlj!u'ja cu2harada de azcar,:en polvo. LlIegose retiran;
;; ". ", ; " ;~ .
~e, IJace'j,un,rojo moj~docon c'aldo;fdese sal, pimiepta y
uiimano'jito compuesto de perejil, c~bolletas,'mediacabe'T
.za de ajos y una hoja' de)laurel; mtese el pato en esta.sal-
sa {cuando~st hJedio coeIdo, pngnse losnabos,vulva-
, se algunas veces el ave/procurando no chafar los nabos"y
m'djese cocer fuego su~'ve;, cuan~o todo se halla cocido 1,
{'1
IosHgansos jvenes, se~Irve~ aados, Ips ,vIejo'sl deben
odarse en, estofado. ;"
u,
Ia gras? de la oca es ,excelente para'preparar las legum-,
, y'los hgados sirven para hacer esos pats estimados,
cidos con el nombre de foies ,1l'as de Estrasburg.
"
"
,,\
H;\: :1'11:: ~"lH '
l' ,..1\1 '1"
lO , "," Ij p , d"
'n. ," ,~j. /(u','!l1Ii,'ji''''iI,., ",1,'1 '
tasl'dhers'sp,rep~radori'escu'iil1'ri~sl;~tie':se' dan' la be.
n:1 ~!HI\ ,I_~,il! Ir ,;); ;r,'"H tI _j ,q .
cada, se apJican"Io misu1'ou'Ja gaJlinetaciega".y,ll chochin.
Sltinflujo"sobre la ecorlima es' ligeram~i]t' eihitante, co-
mo' tod'a clase ,de caza; por lo que es pruddllte 00, abusar.1
"I
" Ninguna otra ave ~~ caz~puede comparrS'e "la pecada,
~a primera de las m'cs negras, y la!' reina de los pantanos,
que por su aroma delicioso, Ja,niit,utaJeza de sus priucipios
y lil sucule~l~ia desui,cilrIJc, se vfhuscada',por:, t~dos los gas-
tru()plos"de todas'Jasclases~ILas becads'asadasson ,uno de
, ,1 los platos ms distinguidos que se puede l'reccn laslperso"
" n' ... ,: ,., l' ',' !'
nas'degran cOllsidracion. Se venera'de tal manera esa pre-
' cio~a!ia'Ye, q;d" sel!!]e dan]os mismos' honore's~ue atgrau' , HJ' " :, , ,j' ,j' ~
:LamA;,Pues m) solo Jas" deyeccio,h!)S :son' preciosa mente re-
, ,. t: h,1. 1!.iL :-
cogidas 1en"Josasadosl'IDojados;,de un; buezr jugoi.de'limon,
)1" " .,- , :'\I,I} ":nJL": 1<: ",;11 ;
'sino comidas con reSI}'e~O,por'losfervielltes,aficionados
,';"!"La'ch6Cha:1se"Dcorpocta',en .saisai1lr~ll'ena'r , las t'rufas, lt
'1 ,', 1': j F!' _, " y,,.: IJ1, "
lasf"acei tu na,sJI, 'laJprove!)~riJ;j,,IaqespaJola ;1i!!Yfse ,;hace"con
auxi.l!od~haJmirez:;~,u'il, j)nque:'se sin'e~')9on/chuletas. l'
Este' purj;que:plis'~ 1)01' ,ser el ltimo gradode.lujo,en
;) '" 01 ,( ' . - i: \
llECADAS ':AL "ASADOR.
"e'spues deh'aber preprirado,~onveni~nteme,~~el vuestras"
r~as,'lfijadlas ~o un asado'~: D'ebajo'de' las'b~cadas se COiT
c*n~ nterin dura su cocio~, ta~tas tostadas de pan'como
IliI!, ' ''', '.
ve~;:setienen, destinadas recibir la grasa y todo lo, que se
tll!!'" ' ,11 ,,' '" '
sc~pe de su cuerpo. 'Se ~ocian con, frecuencia Yl11se,:deja
11'R'~'ado"ms!;de,mediahora al asador con fuego de'chimeT Ilt"i' .' " '
'e~; CuaIido sesiryen, se peufmsobr'eiltosadas r,:s~; corldi~j
ntan conizumo'rde' Hmon. A s'ado.
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I OTROi\fODO.
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" 1.. /
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I i.j
-j,,287"ffi l
, _ /i ","'!t 'H\J" ;,' I-
Beiso,' ~in e!nbarg?, esperar qUe'el fais~n l~~y,~, lI~gad~l
pu~to; ~P,tn,ges, ,~~}~ 4,~spJu[Il~'r'~;1X,acaY"se CO~J,\l,)~
beia, las alas; y la cola con pluma para rodear,~t ave
L, ':'. "- ... , ; -, 11' 11,
db;;,:!t " ',l,H;t!hj',!'i;H,cIJand,g seJaJpone,sobreJa me-,
o -, ;1'1:'(:,:1"11' 't sa'; I ~~' e~,vuelve,! en!,un pape,l
fllert~ engrasago,y"se' pone,al,.
"! .... :1j" "', ':
asador ,..en d()nde 'debe, quedar
" .' ~': r: ' :' .. " :" -'~ >'"
por espci'o de 45 mirl/ltosde-
;, '.. ' "
lante un buen f~egQ,; 35J'mi-
I.nntos"si seempldi la cocineril
',y 30 ~'inutos si se sil:ve de i,
concha' y cocinera. l\lientrils
e,st,~nfel asador, se rocacol\'
mahtecaHmezclada de'm(l:cu"'-
charada, de/vino de ~ladera "
, , , \.
,otro; se, ponen en"la grasera
ocho, diez rodajas tosta,das
de miga de pan con manteca
,j,J
Yse sirve' con,tajdas de, li-
'monAAsado;!i "
El faisa'n se sirve sobre lI!
, ,;' .." ,L I
espalda~ la cabe~a con las plu-
mas del cUello,lIilas"alas yla,
H': ,.,~,
colarse sacan ntes de. servir; -- "
y se parte como la' polla, sir:t
viendo !ospedazos en el mis-
,1, 'mo rden'j
/
l'
','j
~I'
Al
1,
- ' 29011 s--, ,
,vu~iyenWm:~i~a'capa~e~to,~ino c~mO~e,do lneas"de grue-
so;i!de :modo,que)quedarn:las perdices~icompletamente eUij"
'. " d '\ ,'), ' h "j-j "-
Yueltas;:YI'~Rbter.tas.p()r;ert?!~ir;lO, hecJlO IO",cual"'s,~:~san,pr
el mtodo ordinario, ~m'asador 6 en horno. '11 ,1:", 'IU"I
..
/, '1' ,,",h:1JtW~' ti!j""~~ 't :.;'Ij~; 'rJ:~i
'. w 11 PERDICES ESTOFADAS.
\ ;' .d1 ,,!pi:., , ,"" J\
"''JII.,I "',1 ti \iI: 'iV ,jI' l' I I! 11 ', lit,~i'i'" irJ' ;UI u" :;1,
:;,A'Despues"de Iim,piasj" s~ sobreasan_en las1lparrillas y;(s~
acomodan en una cazuela'confP~.rejil y pimienta; sal, acei,-
te, crudo ,11 hoj as'd,el:la\'rel, unas ruedas ,defH~()nl\6naranja."
ajos y agda'6 ,vino, que las c~bra. Cuando'estnh.cocidas se
apartany"sirven. "11 ',,1'
,
, ',, I
Se toman frescas y se rehgan ,en manteca aceite has-
ta dejarlas casi fritas, pero no completani~Ilte.Se las tras-
, '1.1. w'
ladaldespues .. tarrosde ,:idrio ollas de barro sin "cocer ,
11- ,Ji;
sea sin;pvidriar; se echa la manteca aceite que sobr, ho-;
]a8' de laurel, pimienta eni'grano y"dos tercios de agua" con , ' ,. '[j .
uno: de buen. vinagre;': tapando bien, los frascos:" D~l mismo
, modo se escabechan otras av~s; los co~e.ios, ete., ' ,
lO ,1. ';.(
,I!
Despues dedimp,as!se"hacen trozos yse [rienllen aceite;
medio.,freir se echan en ,,vinagre con pojasldeJaurel"ajo
majada y,iespecias; se ponen,enu,na vasija, echndoles sal-
-muera y::ppr"encima aceite, 'e"tapan "ihermticanmteIY$e
. "L ,,' ." ..
'colocan e1r'sitio fresco:lh:: 'e, ,\i" 111\,11::[, /:ti i/ "'Jf"t!!' ~ "1"
P:'J,,d',Iij 11,,,'11!lH, 11 IH,!q'hrlt H," ,rtIfNI',H'~1
PERDIGONES EN ,SALSA.
n ~j~ ", '11h :iiH ,~'h4 ~~~tiN>;tf
r ., . "
Qutaseles el hUeso "del 'esternon del pecho, y de este
'nod 'se asa el<perdigon"se cortal1a"carn'c en trocitos 'del
,
,.,
,
\;,1

',01-:'1
I
',,'
ESCABECHE DE PERDICES.
, PERDICES:ESCABECHADAS.
",
OTRO MODO.
liUH 'ti, ~) ~Ii" f,'j f,ll" !tI 11 fllf'~ U ;fJUr :i .
W,I;, Preprense y recjasen contrll el cuerpo' las patas de dos
perdices; se ponen en el fondolde'una {cazuela zanahorias,
~ebl',as~ perejil, laurel, el par de perdices, un trozo' de. pa"-
'd . 1 hiJhli b' I 11 d
pada e cerdo, isa c IC a y un uen ,repo o,' que, e ante-
mano debe haberse' escaldadoilcon agua hirviendo sazonada'
'con sal y habrsele exprimido f~ertemerite., Se h~medecen
ffi&p un poco de sustancia caldo y un poco de l{uez mos-
,:Cada, y se tendr cuidado de que las' perdices y dems ac-
::t:esorios"permanezcan siempre en medio,,~el repoIlo.,Se ha-
,ice q\le cuezan tres horas conJumbre,por,'abajo y por enci-
I~a si.Ja's p~rdices son viejas, yhora"y media, Sii' sonl!nuevas.
"Se;p'he'el repollOJ en unpl~to,y l~ perflices sobre el, toci:...
no" y salchicha hecha trozos, colocndola" confsimetra
;alrededor de las \'ves: se sirve con salsa clara.
I
;/, '
ptmDIcES 1.0 DUQUE.
j:~fHj, e t ,:~ 1")1 tI 1I ." n !I!r i1 I~;J
'il "'Desp,ues de limpias las perdices, se rellen:?n con paja~i~
\
1
"
P~C,HONES GUISADOS,
rj'~1 .\: ,di) ,W '1
Se limpian y extraen los 'menudillos; f'rase un poco de-
tomate1icor'J'los pichone-g en leros hasta'que esteno bien dora-
n ;'dos;~cheseles:el ag~a correspondiente y dos'cacitos de cal..
'~o;!iinachque~se los, menudillos con unas espe<;.ias;'~jos
:~frits~y' ~iga': de pan mojado; deslase todo y 'se echa ', 101;
' pichones, dejando queden un hervor.
I!j!im ','"'' '" ,','
t111.1 H' '1-, ';11' Hj; I"'i~
""Despues de limpios y socanados; se prepai:an al igual'
'de las dems aves y se les pone una hoja de vid en el pecho,
si ]a poca' lo, permite, y, por encima. una lonja de locino; se-
ponen al asador, bastando tres cuartos de hora para su per-
',fecta'cObhura.' '1'1,11 :1:11 jl; '"It l' Ir 'Ir
':,
PICHONES 'LA HOSTELERA.'
, 1, +', ' 111' I TI' '<Ir,"
.",'i!'Se!vacian y, escaMar} los. pichones;. se ponen lasp,atas
dentro; ,;eiJesblanqa un momento aLaguai'hirviendoy se
ii!!' echan en; agua' fresca ;se meten "en' una c'~ceroJ~ entre dos
"lonjasLde"toc'inoicon caldo reducido YIJUll manojo de!lpere-. 'o, ", '.", ,J. _ ,.1. ,
jiJ,. timo, y hoja de la,prel;:rcuandp e~,ten'cocido~, deseilgr-
sese el liquido .y'chesele en una espaola que se clasificarl\
" con'sistenia'de, sal,sa., [VI ,1 I
~
}Qs:pichries; ~eLfrotal1l
1"
\,'::',
!j' : ;d:.
A,LONDRAS. ,
lI'ft" ,ni "IIF" ':.J "J " h ,1 I '1 ,1 '1 ., '"II'/"'\ i' - J ';~: 'f;'H " -, , >_1 -, ' o"~ !I! L" '1
'JLas. a]ondra8'gordas: conocdas;,tambicn,c9nlJel 110mbre
ecog~jadas,son una' 'comida deqRiosa Gene,ralm,~nte,se:hL\
irven1as'das" recogien do. preciosamen te i elJiq u,idQ,),qu,e:lgo-
tea'; pero sehaceni tambiem,p'dts .frios': exd~lentes;i"q-qe
Luis'XV, que IQ ~~tendia, ~iz,o de mo.da.,. i,i ,!tl," 1 "
Las alondras Jovenes, tIernas y b"len, alimentadas, son'
elicadas, de fcil ,digestiony 'muy nutritivas. En invierno,
'porilo m~os ltimos de otoo,,. es cuando tienen mejor ; .10
.. _Y'.-; .. ':p
abor.!! :." l' ,',',' '!!' Lll'i" J~\,I~! , ...
g!i'i .;1
tiH~! H:;!U1:,jt~!!1 ;:11 t,; ;;;:1 q;'; li:1I u ;tffjlrn' :11 r tJ 'idl: 1)
Se solaman con fuego vivo y d~ maii'era! que'Ino hS~ eIl'- ,
'riegrezcan y se enjugan enseguida con. una servilleta') Se"
_,' ' .. (' .. : '/;" ,,\ 'j' m
espolvorean 'con sal y:se dejim por espacide" algunas horas .
Se calienta manteca de cerdo~ muy "buena 'paraLelfrito; se
onen ]as'alondras, se,retira deslmet decuatro~inco;,~i--
utos, procurando':que tomen un color subido; se escu'rren
enjugan"Jigeramentei,' yihderezan'caH'entes sob):e u'~~ ser- .: ,', . ", "
ilI~ta; coronada~!'de perejil1fri>i' ,
~.. n~j ':iL~ik~:~; la ~j id!~ .~( '4i: lti!}:;! H;'
Ii i.f:'i!1! . W .1iJ I
'Se despllman y liml>ianlas alondras, una docena por
"Whejemplo, Ytse.'les d una vuelta por la ,ccerolll:!:,p1Iesta;~1I
- . :
. \
,!',i! .
LOS ESPRI~AGOS"t,.dI'
.JW" '! "I'!!! iI' .1',1" "'I~.; I ti 1, j.I"
;f\J,,,Cuando se han, cogido. los esprragos y nose puedepem-
,- ," "
plear en seguida,. es preciso para'l::conservarlos ponerles en
, arena fina unlpjocohrri~da y 'cubrirlos con ella. De ~sta
" Ilanera s'e'ipueden conservar pO'flocho dias.Cuando"'J1O'hay
~': '!j ... ~;'
necesidad de conservarlos ms:ique dos 6 tres dias,!"se tan"
j>,en;manojos.yse tiel'le cuidado de cubrirJos :lcOnil:U'nlien~o
.m~Fmojado;,:'regarlos de cuando en cua~do, 6,biencolocarlos H.' ,'"-
I
"'1
''',i
"
,eo,r, DE 'pn~YSELAS. I
J'j' 'Jo I1
Con este'nombre. seconocen unos peq~esimos repollos.
J. o'.; ,JI'n .' ",j. ;~I;~ \' . '
que son del tamao de nueces~ La estacionen que, se'ven'"-
den ~{d'e'Noviemhfe ltimos de Febrero. Lasmejores son'
v~rdes, fir,ms y1sin hojas amarilla's;' y en caso ql1e las'ten-
;n1, 1, ""' ' '!,' '., I,'h
ga:n se sacan, como igualmente los tronchitos. Se lavan,es-
' " ' . d
curren "y cuecen por un cuarto de ;hora ep agua ;,hirvi()ndo
, .',' l' '! i: , ";\ \!, .', tiltfl\, ',-( H1:~'. ~
en sat Estas coles se emplean como adorno en' platos de
.\! .,j1 'l! 1. :,tf1i ;-~. /11 :-1' . 11 '<1 :iP "lit fT
dlstmtas clases" '1: :1" ' " 1'11'1,I.Jo'"
,AI'i~~'iarite 'de servirlas se derrit'e inantec~>~.sin dejal~Ji!'
I " . /I'li ;1 j-; )l "Ir , i!(ij UI .! ,:11 ~I - rIJ n,
tomar color; se ponen las coIes y saltean por espaclo"de'cua-i
tro minutos; se Jes,cha sal y pjmicIlt~. 1I '" "m ..
"1<, 11
~ l' q '> ,
COI.' DE BRUSELAS .rARA, INTER:i\IEDIO.
\ " , ,el'.! '>; it, ,,j;~
.~ ';Cocidas del modo que acabamos de idecir, se!, ponenhen
.: ' .' " );" 'j ,. '11 ,/' ~'I ,i ;
,.;, ulla cacerola con manteca derretida, 'pimienta, sal y caldo
jugosilse;~tie~e. A'falta'de' este Hi~o se sirve c~n UlJa sal- '
1 '~:,\ 1, ,1]( l' ; ')'I! !',.' h 'J,. l;:r
,sarubia'. Debe procurarse queJa' ochur~ no' sea tal que las
.r!d>le.se conviertan en papilla'; 1, 'mi!! .1,' "
/lj!" d'" ., .
. CON NA'rA.
Se prepriran" como I~s anteriores y
; ' 11" \ ._",' J . III,~
-nata envez de caldo. lntennedw:,
)'11;
~';j02t,j~
Ir't'~i:!'I!!TI",(;,'i\'f1 '\,(I'lif" t: '", "t!, li';, ir ti !i; , " I
11' '
"1W,.1 IIJ 'f.'11I1' i!i!,COLIFLORES~;I;,U 'jl.["p
,,;f;iti.i:J:,j.i ~" ;~,'JF:tK:~Hr Htl'I'" ~!~H",!"~H:)! HH';fJ ;;, II ,f~il '; - ~ ', ',' ".,,' -'!" , ' , "
l' La' coIiflorije~tsana;r~oco alimenti~ia;'agradable~ fcil de
/digerir si est,bien'cocida/Y"produce ~atuosidades)i " fr.,.,,, I
La coliflr.se 'co'servafresca lJasta Febrero~: Iy' sep'esta":
perfectament ]a, decoracion, de]a mesa.;Parar'{Jsto ;s'es":'-:'I
cogen los cogollos blanbS; firmes 'y_apretados, pues' si. sot..,!
de un,b]anco'oscuro y granujientos deben'desecharsej' "1'
"I~t ~f ~r ,i '!J I
IhlSe pr,epara Jo,mismo, que,\!l,a anteri~r, cubrindola con
una salsa rubia.! ,;, .' .1"11'1
COLIFLORES CON NA'I'A.
" ,'1, '1' l' o.
I Las coliflores cocidas del modo que tenemos dicho ~e
pone!} con una salsade'nata"yse dejan un fuegoJ'SUaVeilHl
p,ode., tiempo., Se (~derezan eq, montony se' les 'viertepof"
~ encima'la saJsairidicada. Se espolvorean de'ralladuras de
l' ' ,J ,
pan finas,. y se adorna con costrones frilos el contorno, de
, -, '1 "
la ,fuente.
J; :i'jtli?1 '~.j11!
COLIFL01{, CON SALSA DE, TOl1IA'I'E. , ,
1,;. r' l, !I l' :t: 1p !, 1:1 11 -ir !tl! l' j .('!:1 _J( i f'.Ii/
"l ," " ,,' ' ',,' ,';
jJI"Escu~rida"la':~o1iflor cocida, se adereza I estando' ,l\I.c'a-,
tiente ,sobre el plato y se roe fa uniformemente en todas'si.ls
'h ',. '; .
partes con una salsa,de ,tomates, 'que debe recubrirselac por
11' todo,con igualdad'. Debe procurarse aderezar"artsticamente
, " , ,
,Jas'.coIiflor~s sobre el plato,colocbdolas unas al lado de'las
'otra,s, la cabeZa' lo alt~, de manera que"parezca no formllt
,msqueuna sola, gruesa pella de 'coliflor;,,], " ,~I:"I
,j'COLU'LOR LA sALSA RUBIA.
'j,
I'!f:,
1\1
,1/'
J ti ~
eOLIFLORPARA GUARNECER LOS PLATOS.
1'"
, Se' cort el troncho de la coliflor . dos1centmetros del"
cogollo; se divide en, cuatro partes, 'quitando la pequea piel
" du'ra'que cubre eItroncho; se echan.!]os pedazos 'en agua
'fria con;:vinagre~ ifi~ de quesaJgal1l: en ~eguida las o~gui-
tas 6 insectos que' podrian contener:' Se blanquean por cin-
co minutos cpn agua hirviendo; se refrescar y se vuelven
"", ", . '!,
, ~I agua hirviendo con sal. Para conservarlaS'})erfectamente
blancas,se aade a] 'agua un poco de harina desleida/con '
un poC.ode agua. ~e dejan cocer hasta tanto que se aplas-
tan ligeramente bajo!la presion un poco fuertedeJ dedo. Se
retiran ~i1t6nces del aguatl e'scurren y sirven como adorno,
6 bien se acomodan como intermedio de una:de las ma'neras
que in,dicarmos continuaciof!. ;, H
, Nota.-EI agua:en que ,.llan cocido; las: coliflores puede
'entrar en la composicion de.Ja sopa con cebolla de ace-
o . , '1 .\
deras. ".':Ii ' '1 '1' I :i: iI' di', 1;' I',d '.
, ,J I.ascoliflores se comen estofadas, saJtadas con mante-
K'O ,'"
ea, nJa salsa" bla)~ca;,t:al 'jugo,l' conjlqueso,<i'fritas, :reIle-,
nas, etc. '! .11 'i'J, '[ J
1:1
t ;tI
J hf-! 1/1 ;J jt!
COLI1<'I.OJ{ES EN SALSA' BLANCA.
" ,
,; ~ I ! '1' t 1;,1
, I
Se escogen dos tres pias' de coliflores apr~tadas y
COI.IJ!'I.on BN ENSAI.ADA.
I
Se cuece y condimenta como' tina ensalada ordinaria, J
,nc~nj:salsa,de aceite' como las alcachofas.l! '; ,1 .I,:
e~prrago; y del
1.
"1
"1
'r
(
,-,,306;- .
. ;li!~e" 'po~e'en una cacerola .30' gramos de mantecn, ~W
gr~rilOs d{Jharina J' un' pocp'de;isaI'h' remueve por tres miH
nntos; sel'ponen "las espinacas en la 'pacerplan;, revuelv(\ (
flJligo',viy,()I:4urante'\cinc~nl?inutos,'vitarido que, no.se pe"'
guen:aI'fop'd?r,~); ,I'il:,(j! tH,h n:,j!i~:i~,!\!m:~;jl !!iLIf,"1",;:"
, Se moj~ con un declilro de caldo; removindolo por dol'l
minutos, yiaade otros dqsi,declitros de caldo; se cuece re-
voivindolo pOfespaciode cinco'minutos; se retira 'del fue-
'f' . ,{1, 1!
go ',y a,ade,,30 gramos denmanteca, mel},endolo fin! de
ii " .' ',I,:: .
mezclar bIC,n)amanteca. "1 ,;,,,1 ",.f' ,,!" ' 1
" Se adereza 'sobre el ,plato guarnecido, de costrones\qIH:
'se preparon> de.l modo que vamos expo'nc;: 1
Se 'corta miga de pn en' tringlos del espesor de UII
" I
ccntmetro1ip,or na anchura de tr~s centirpetros; se Jfunde
en Ulnaipequea"caeerolaI20gramos d,manteca que se es-
p~~a' as qu~ se funde;"se,aade,los tringulos de miga de
. ,," . T': ~!. !11!11,'1 "
,pan, los ~pales se'les1ha'ce tomar1color dorado de cada
lad;!!~~:,r-scur~en y:~r~eglalla~rededor d,el plato de las espie;-
nacas 8,1Jgualt dlstancJa, y se, sIrven. ',1. I
Para las espnacas de vigilia s~ procede !Io ~ismo,'reem7'
'plazando ,el caldo por la lecl)c 9n' la misma cantidad.
1, I '/
';
ESPINACAS CON' AZCAR
"j S~ ,preparan con leche corio para las espinacas~de vigi-
lia de,que acabam9s de hablar;",y se aade 8 gramos.de
a~,cp~,r~spadaqe;se mezcl,a ren,JOvindolo"bier!. 111'"
1: 11 jj: i 11 '. l ~!\ "i' 11 ,: ~i j ti:!
.; i " J' .:,:r, '_
'ESPINACAS RE,HOGADASi,A LAI',P:SPANOLA;
/ ' , ' ;)~ J
Despues dellimpa~",:ccidasi: Y'escurridas, se ~ehogan
con aceite manteca, njas fritos"un puado de p&sas mon-
" '. '1 ,1: ,
da~~s 'y piones lavados:;;se sazo~ancon sal y, unr,pOCOdI:
azcar,ponindolas' bajo" la',hornilIa paralque se rehogu(\fII
"despado,,); ssiiven 'con i~~strones huevos escalfados.
- 30i,":""
11 ,11 '
_ , t
'Itl ." NAJ30S J,A.' POJ>LADA.
, ,Mil " . ,. ",'
.!I;'ne~onde~se eirorma de peras" una veintena de nab~~'
yrEuzimse; pngase en un,acacero1a manfeca y)ma' cucha'
rada1de harina, y hgase un rojo blanco; mjese con buen'
'c~~doy ~ch~~~e dentf(~}os nabos, cocindolos aparte'. Cuan,,:,
do la:1lsalsase halla suficientemente reducida, .,se aade un
'!:_' 1,: '
poco de azcar en polvo, y cuando d~ban servirse;' se ligan.
, ,f~, ,": ! 'p
'con un poc' de excelente manteca y tres yemas dej,huevo.
l1itel'rnedio.!I,,li ' '
NABOS CON AZCAR.
, , '
.. '~ . ' ;~ " ; ,/1
i:~S,emondan y redondean 'nabos peq~eos, rehogndolos
eO,TI manteca aceite, y cuando" tien,erl' un color heJ:moso'.
se espolvorean con,az,car,y un p'oco de sal; se hum~4ecen
con una cucharada dos de caldo, se cubre la cacerola r
cuece 'fuego'lento. ,,"""! J I
j.)f F
. ii :1 ; ;1, ,1, ti
Despues (le habel~ m?nlbdo y:la~a(lo: los;,cnrdos, se' cO~7
tan'Arozos, se ponen cn agllll hirvIcndo con sal y uon "pllt
, .. 1 ,L1.-,
charada de harina, se remueven v escurren cmAndo,cocidos,
'.' .. '" "'-
I '
\,' !
"
'd
',1 CA;RDO NOGADO.
- 318 '-
Cu~ndo sehan' de servir enteras, es preciso escog;r 11111
"qri~~e~~ de una, c1awque 'al'Jbocerse n~' se desh~gan, y pt)~l ,t,., '" 1,
,el contrario, se elegirn las muy harinosas cuando se hllll!
,d~'erripleat'en la' cnfe~cldhi,deJ;purJ" l'j,It'" ,
) L/, .... ,l.!,i .. !tPf 1, ',,, 'Hi' :lf11"I,1I1
,,1 hirlATXS 'AL NA'l'Ul~A~"'" b
i,,~t!,I~'f:~:~ 1'.1" "ti 'J;}
Se cuecen las patatas .,al. horno, con agua' al vapor,
pero las que son co'cidas al horno son preferibles. ,1
La manera m~jor de cocerlas es exponerlas al vapor del
agua hirviendo. Para esto basta una simple cacerola. Se to-
ma:'un,pequeo' ?=arzode inimbres con' reborde~ colocando
reste debajo y'en el fondo de la cacerola muy poca agua; en-
cifua deVarzo se colocan ~as patatas, y sobre la tapadera se
pone urflienzo para"evitar la., evaporacio,n. De este 'modo"
sol] menos acres que cocidas de otro;
, Las patatas cocidas as 'se comen con manteca ' aceite
Y'sal.
) , PATA'l'AS 1~ J.A SALSA'(BLANCA .
Se cuecen y peHin las patatas estando1iJ,]o ms calientes
que se pueden agu'antar, se 20rtan t rajas y 'se arreglan es-
tas en una fuente; sobre es se echa 'Ima salsa'blanc'a.
j It'H ' ~'i
PA,\,ATAS GUISADAS.'
Pnganse' 'freir las patatas;se!'lesecha -agua y sal, ;r
cuando esten medio cocer, se les echa de todas especias,
perejiI~lajos' fritos, azafran;y, miga de panmojado;"Y11deslei- '( J, 11 .. "
~o,todo; s' echa en l~~, patatas, dejndolas cocer un rato.
Se'ponen"tamhien' las patatas freir con pimienta~y sal~' se
aade agua, se machacan unos ajos> comi;ios y"un3:ru'edll
,o:Jepatatas, Un chorrito de vinagre' y se deja ~coc~r' un rat(l~
'" "
IIE l'.A'l'.A'l'AS.
''1 ~F U ij\, 11 ' I
,,Se;mondan y ~uecenl vapOl' patatas manchegas, se ma~
.c~ac~n al mor~ero con ,yem,as de huevo, cn la proporcin
d~,o9ho y~inas;y cuatro onzas de azcar,por cada libra de
pata'tasl Bien':molido toq,?, se ~~acen las: albondiguillas con
la~:mano'enharinada, mejor'COn"una jcara, y se frien'co'h
mant~ca' 'aceite hirviendo. Se I sirven polvorendolas:on ,\
,Jlzcar y canela ..
VATATAS EN 8A I,RA"I
Cocidas ya las patatas :y. cortadas, ;tng~pse lo n;}s, ca-
, ~~entes p'~siq,le. 'Se desl~ harina de patatas con m~ntec3.j
" ; caldo, sal y pimienta,.en.~poc<>:J~ego. Tan luego,'coII)o .e~tif\
salsa ~st suficientemente ligada'; seafIadir, si se quier~:'
alguna anchoa picada 'alcaparra, yeon' ella se regarn las"
patatas. ,Srvanse lO"rris calientes 'I)(;~ible. - .", , ,;
I
liIJ>A'l'4-~~AS 1,1\ ;N~\NI~TA.
" '1'" 'Ir ; I! n' 'Iif-' ')! I 11," ,i:
, H'gase en la cac~rola ul\~ maSa rojo con mantecal;y.i
harina, deslase 'con caldo de'carne' de vigilia, chen'seJa~
,patatas crudas, peladas Yleo pedar.osrdelgados; aildesc' sar~;!:
,pimienta, perejil en rama, Y' dems yerbas. Se pueden' ser~"
. '1 '" ' 111'1" 'Vu'so as o con la carne asad<\"que convenga; I! It. ''iih "''' "

. '1
~ ,!
l'
\
PA'I'ATAS LA. ROSSn.:X.' ;H
!I
, 'l"q1 ,(
~Se ponen las palat~s mondadas en, manteca fresca hastm.
i'
"
:t,.
nUQUBSAS.
,
PA.TA.TAS A. I,A l'rAJ'IANA.
I
A la pasta, anterior se aumenta bastante queso parmc~a-
noraspado, se haren bolitas las que'se pasanl Idos veces al " '
huevo y pan, y se frien tomo las anteriores .
11 ' ;
PATATAS CON NATA.
,!,
Despucs de cocidas, peladas y cortadas, se pone ,en unJ . '1
. .cacerola IIn pedazo de, man tc~a a masada con harilia, se des-
"la c~n la ,nata, se sa~~na con sal y pimienta, se mCIlCilesta
salsa; cuando est prximo cocer se echan las patatas, se
'saltean y sirven bien calien tcs
\
'L ,
PAT~+AS A LA HOLANDESA.
I
1" ~Igase una mdsa de 'las patatas como' las precedentes;
rehguese, srizon<ndola con sill, pimienta y yerbas finas pi-
!,i, ','Ir L ,. m,
,c~'das;' se,' ~?,jqE~~,nll~r p'pc~ d~ j ug? d~.v.aca, se .fLlrman b?7
, las, se rebozan ~n yerns de h~evo hallll~s, se fl'len ,y,sc.sr..:
; IF~' ,tI' ,h "
"ven gl1,ar~ecidas.,de perejil rril(~.
,
";'
- 326 -
'''v.'
il!
in 11 uencia las heladas.,' Aseguran que de este ,modo se :0"
; 'I',~ii, '!I~ ?; ~j,. '1 !~ ~tI,:' ir!: f'. .L!', tI
servan los tomates hasta algunos aos.
":h:l\ j. ~f I i 'l,
Se fscog~n ocho, tomates maduros y firmes;' se quita el
i,;' .L\,I'1'1: f'~: !~H:.j, ,"",1 Ij ni' !, '.'.
ca~o. el'trondio y extrae,n por estallparte las pepitas, pr,o-
1) l' ,,11 WI: !I' ,'lB 'j l' 11'1 "!1 \ {,;: <1 ~t ,,~ ,j
curando'no romper' la piel. A parte se hace una pasta con
"miga de pan remojada en caldo, tocino picado, yerbas finas,
'{ " ' : 1 'f J
ajo, sl,'pimicnt, "un huelO y tres cucharadas de aceite;
se mezcla todo y se reh(lga en una ccerola con. el;zumo,
' , : ';q j"\. ~'11' I~I '1:
'que se Iwb,r ,extraido de los toma tesyse remja con"ulI
'1 11 ,;' :,! .J1. \l. f'"
poco de cldo. Despues de rehogado,se dejan enfnar y'se
,1, {.' It. j "1 '.' 11' ' '1- ' ~...:
relJcllan los tomates'l Llenos de esta manera los tomates, se
ft, ,iji 1.,' , '.H,~ , .
, emuclH'n en. raspaduras, de pan y ~e cue<:;encon poco fq,e-
go ehcim'ydebajo . "'1 ,!in' 111 lit L '!t ,. , . ",;
"
,:1
TOMATES RELLENOS.
~! ul"' !,
II
LENTEJ AS.
Ij'!;!Hj;lLasle~t~j~~!parag~~~n'io~'~s s;. pr'eparatl' Id~la misma
't\H~~" +q ", " :It' 11 q"~H' '1 }d
',: ID anera,, que I~s judias1lblancas ,de que .trataremos luego. ': j'JF 11.. l' 'r 11, ,., ",' " el," 11.,' .11,
~ ";: 'ti t: ' 11 P ,
j.t!rft 1'1 , 1f!'111> " '1 r!,- 11; " . 1(
1, ' 1, "LENl'EJ'AS A LA Al\lA DJD CASA ~
Hf!SI;; H
,WI' 'Ctzri'ns']a'~, lejt~jas "en agua y sal, esclTllnse y pn-
.tp, ~ .'j . ( :1
f"ganse ~n ,una cacerola con un buen ped~,z() de mllnleclI, >e-
'rejil 'picado, sal, pimienta; sltense algunos minutos. Pn-
t1- . ,di. , ;1' '~I I H
I ~ase en la fuente; adornandolas con cortezas de pan frito, y
-:J,'; ..;t~ tt .AI ,;1 f~: ,,'.; ; I~ 111; , :
srvanse muy calientes. " ' '
" I
HABAS ~VERDES. "
; Ijl'. ' !~ '. i.':), ti: rii ,1 it url1 ~, f,j' '~E ::ti
Se qUIta la vIJlna y. se cu~cen con agua hlJvJendo P?ra.
.' .,iIT/' 'f:l \hW1y~ 'D,,! !~vl1l ",
qNe suelten la cascanJla; escurranse y dselasunas vueltas,
, en,manteca en una cacerola, aadielldoun.poco de harina;:
, mjense 'con ca]do del pufehro; y ~defus se aade sal, pi-
mienta y ajedrea picada. Algunos momentos despues se Ii-
, ; 1" ~ "1' J i ',,; \ ,, .': ,,1. ' I
,!' ~' "Cblindo son pequeas, no se ,las quita sino s1Js extre-,
.. , ,1 , " !I', .!1 4 '" ,};~:,
u;' mos.Cuando son grandes 5e de5peIJeJanenteramente para .
i 'hervidas (.n agua' y sal; de5pueS' se escurren) se'~cli'a'ac~he
,. ,l' ,1, 1, ,1 " .1
con fijos frilo5; se, Iwce UIIII salsa. con avellanas ~osta.das,m.
poeo de pl1n tost/)do mojlldo 'enagua y v'il'J~gre;'pim'ienta y
I" ..I.,! 't
lHle\'os eOTl'e5pOlldienles ,la salsa~ la que se,desleir COII,
aguasazonada', ech{nd~la s~bre las habas, y que den un,
'hervor fuego mans'o. "" 1; !t d'.
LENTE.JAS LA <MASA.
.1
LENTEJAS
,1 Jji~lq.
.' ... 1, rt;, . ';i(!iJ ;!~!'\ i. ;; ~~ !.'I' ,,:ji :11 r ttr,'~t;i!~
Se cuecencon!'agua y sal, se escurren y ponen despues
'i!
Pnganse lentejas y un buen pedazo de tocino en una
\--1';11 ~~i .H 11 \:.
ID.armita llena de agua y hganse cocer; cuando loest~n,
gusense' como las anteriores,.y pnganse en, la fuenle sobre
"Jt~;I' .j< ~' '. w "1!~ ]'!J,4jJ\, :!,tl! ~I');;I H . \:. 1I1
el tOClD~'enque sehancocldo. ,\ . ' '. ,1 ,
;.:i! H,.I~I' i::tJ!ij1;,H; "11 ,J, l' \-1 j'- i' i;h :" ~.t I 1': 1I t; J
I
i ' H~g~nse enrojecer, pedazos de cebollas Y-Iyerbas'fi~~'a~: p-
,,' eadas,en ~anteca ;~dese)13rina ; puanJ10, la,.mas~ est~l1pe-
." 'cha, mjese con~agua, y un mejor con caldo; chense en
'If~:; , , '.: 1~ :I,J iiI j.t! . ' ~' 1: " ! I
"e1l0 l~s lcntejas"coeidas e~ agua y escurr,ltas ?omo l~s an-
,ij'teriores; adase sal" y. pimienla, sll~~nse)o mismo 1';. sir-o
~; 1) r I I "d i\ ."
'. vanse.' , .,' I
,;, ,,1 r.
, '1

HABAS
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.,
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,
~,!
:......'330-
':;iSe'haya'enfrjado?'seeCh~' sojr~']1imaMeea' tiHa'!HClntidad
'" ., . ~L:; : . ': :'i__ . ,_ " ' _ ,';*' '_>
!~Ude3teite, ,I flnlde "que']as judas estn lib~es 'deh"contacto
de] aire, y se'lcub'rir la olla (\'on tih ;'cor~ho ,apretado y el
corcho con unjperg~mino bien atado. ;
Cuando se,<juier'a'lhacer u'so de las judias, se pondrn
precisamente n ag~a para;desalarlas, y a] co~erl~.s pare-
'f "l 'd'" . 1I l' "'1
,l:cen rescas y. reclen'cogr as. 'fi" '1 :t' ,!!' " .... "
,1, . di '., Ijj ':.1 ";",
,..", ",Cuidese ~elno;condrmentarlas en cacero]al;estanad~y
w1mnosJ!sinfestaar. u '1," ,'1' '''f' " ,'i, ,,1 ,:, ,,:
.Esta receta e~ aplicable ]os'gisante~. Ir
i' ,J!, H ,<:,1- ,H 1'!' I'! 'H I~;f!j f.- .~tJ ,1 J
," JUDAS LA ROMANA. itl I
---:1\33 L---;
e ,resulta se frien'las judlas, despues, d{fbien, escurrida!!.
: ldl q! - ~,!:._,k'" 1~;: " ,,1-1-:
, c91oc~,n, las1Fhuletas,. 4,elomo" formando pirmi4e YiSe'
ub!~f), ~in perder dichfl forma;, por las j udlas. " ,;1
( ' .. 11 ~.; "i1"T ".: rd :,):i , '~' W'" 'J;
JUDAS CASERAS.
(j 1':1' . Ii- tt u' I
: ,Echense en agua hi';'viendo con sal .y:,niantecn dc,vacas.,
", : i ,t; '"''' d
frre~cndolas al11enudo,(:on agua fria, Y icua;ulo estn coci-
,1:f h!.'; :/, ,/ H'
das s escurrirft e] agua: PlIga~c despues"en"unac~)zue]a
un buen trozode,!Y)anleca, frillse en"ella las ju'dias con pe-
~ejil picado, sal y pimienta, aladiendo un poco de zumo de
limon.
;In 'l . H;
iI: /'~t'Plato' sencillo y' fcil'ld;'hacel~,'p~rd,'je~qui~ito' al: gusto'
L~sjuda secuecen'sin otra cosa" que 'jgua y,saL t'Se'fr'ien
las cJi~leta8 de lomo p~ecisamente adobado, y en la grusn
(
,!
Crten~e cebollas en rebanadas. y se.rehogan en aceite,
chense las judias con perejil picado, sal y pimienta, y des-
pues que haya todo cocido un rato se porie en un plato, y
;,sobi'e"ello chese,un"poco devj~agI'e hervjdoU!~tes' en Clh-
"!zue]a: T i:,,:ir "!I' iL:,:
JUDs BLANCAS PARA GUAHNIOIONES.
, Ii !, '1' i !t ';1
Se toma medio litro de judias y cuecen como 'para' 'e1!
l" , -' ".: ,". - 111 '''1 I
pUl' 9 potaJe"de Judras. 11' l' ' ... !.. '" "
I!Cu3n'd~lestn cocidas, se escurren y'pon'e'n"n"~nacace-
roja de cabida ~ litros. Se aade ti:; decilftro de caldo, 100
'1 gramos de marl,teca, 'una cucharada de p~~ji,AO gramos
,de sal y 4 gramos de pimienta; se ~altcan, hasta que]it'lnian-
.~:" .f, " " -,:J"i 5I,'I,,,,,:[_ ,1: 'I~f;
tecase haya derretido, bastando para fundirla e] calor de:
"L.' ., di . ,. I','; '1''' . ,,;M\' .,
~s JU as. '""
: j H!
'JUDAS'BLANGAS' LA ~IA'YohD91UA.
"Se 'to'ma u.n litro"de ju'das"secas r~cien cosechadas; y en
~na cacerola que pueda contener 4 litros, se pon'e 3 litros
de agua con lasal correspondiente.
CU3ndo el agua hierve, se po~en las judlas e'n la cace-
roja y dejan ~ocer muy suavemente (\listusu cntera coccion;
'la flue se con'oce p(rque al apretadas enlre 19s dedos, no'
1,," I ~, '
ofrecen consistencia algu na; en t nccs se eseu I'ren y en un fF
JtPl!il? aparte se poncn 30 gramo~ de mantcca y 10 gramos
li.,de,harina que se mezcla bienJlformando, una pasta la eua] se
"U . '\hl1 1, : ,
.",cotta en 6, 8i pedazos, que se 'juntan con las judi~s''y
';.j-I!'l.ll' l' ti ti'
.anade: " ,t .",' l' Ti!
i' ,t, !1'3c ' ':.;1. tI: ~ ,s.'
',Un medio, declitro"de ,la cochura:,
tl,~'l '1' , ,<, ",' I'' " ,
Una cucharada de 'perejil.picado.
V~i,nte gramos de'sal.', '
Dos gramos de "pimienta.
trna'cuch'arada'd~':c~f de zumo de limon.
..;' ". Se agit~. fuef~~we~te I>a,r~m~zclarl() intimament~ ,1
.',cuando el tod()"esta conforme, se suve.
4i,;'~r 'j, I/h,;;
. '
MENEST'iu 'IAI LA ESPAOLA'. ,i ",
. i; 3,
',ji t!;: 1;, f' I
1'''' :' ,w '1
Se m'ondan guisantes y,: haba-sl~lIy s/testas son tierdas,
puedenl'echarse con'isusl cscaras; lmpiense\)I'cngas'ly! l-
,'clwhofas"to.mando de ~.sfa~\Ia'iparte:blanda;,'Y'hblri\hica'; r~1f'-
guese tod~ fuego ma;}soi'conm~teca';';lgasejamorih)ar_
,:id6 en"PNeos, trOZQs;"yque cueza:l'to'do ~n el zu'inode I~s
legumbres, y Iugo'que est, se le aade salsa de>Jpetej"'
la espala y, u~ po'~o d~,,~sp~c~!rlmolid~. ',( '11 '1 "
/
PISTO MANCHEGO.
Se frieneo una cachola COI) manteca;ceLol1as picadas
\ , h' ',: :.:'
muY,lImeuudas con alglJl)a rehanada de jamon, Y cuando
!lIjIiJ di '" .' '
erpp,,iezan' tomar un color dorado, se a liad e, calabaza pelada"
~,iv.i,Hj9\~,~n5,ua,ftos l~larga quilndoles.,las sjmie~~es'-r'
~ortados al travs muy del'gadilas: se continan re\'ol,y'ie~td,!>
,hasta que la calabaza est cocilla: entnces se le agrrgan,
tomales pelados; escurridos ?C su agua y simientes, picadoS,:
con el cuchillo ~uy {nos, y pOI' ltimo, pimielos que se
,~~prn frjlo enteros para pelarlos, cortados igua\mcnle:se:
;relQga,Jodo bien, echandole unas cuantas euchradlls de
~{'I,1: .'; H~t: :,1 _ . t
buena sustncia, }cindulo cocer todo, esto jlJnto', muy
"':h!':tt:: k\~f"', ,1 - H j-' i,~ ' . ,
!p~8~J~,~go"re~pl~indoo\.ead~ jns~antc hasla que se reduz-
cO-\,, grasa: por;ltimo"se"desallgrasar y se serviren"la
,.,Vl ,tll,',~ ..
,fuente"~"
"I"
I
HUEVOS.
CONSERV ACi~ON :pE LOS HUEVOS.
,1'11,
1)!!f19UC ,~nla pbgilla no h('~I()S uudo 1, cnoce~:idos
medios I ms eficaces para conserVIl!' los hucvos, J'mos
,1,
_I ~ t
HUEVOS FRITOS CON SALSA DE TO!\IATE.
~Qngas~;aceite manteca en UI\a sartCI\ ~adindole
unos ajos y ,\'ayan, echndose los hucvos uno uno; cuando I
11~ ' ! .1
~~~nfri~os se ech~ saLpor cncima y se sirven adornados de
perejil frito., I
~
t " .- -" n fUI '1
, A - .334- i
l'~ 1:,\, r : .. ~ I '~,' ..
,enterar' hlbs']ecloreside; ~niU~VO y s~nci1io proc~dimiento
quj'ltimamenfe tia'publicadO' sii~lin~dtor.,' \!!
I'! r'ITodos' los!rrito~o~ ed\\p]eados~!ti~'pder;"'' ]ibrar]es de" ia , ,,' , ".\ 11;",
huniedad"ydeliblor}'oel misr6o'!!mod(, qUe del~j hiz, y por'
ellos se consigue conservarles durante a,lgur~as semanas; s~-
bre todo segun ]a creencia general, sino se les ha movido
de "su si tio, porq ueen 'I'concepto de los prcticos, el movi-
miento facilita su descomposicion.'Y vean Vds. ]0 que son
,las <;osas; pr'ecisamente 1\1'1'. ,,{tin,' <lul"les eI\utor del
. !' , _ ',~ "~nf1 !!
nuevo procedimiento, c'ollserva los HuevOSagitndolos. Este
sabio se ha dicho: : ,. ' ,,,,
-La yema tiende siempre descender 'dell!sitio que
Ocup('en -el misteriosb ~ecjn tb en 'que s'ehalla, y partiendo
I de este principio coloca los huevos en cajas, entre salva-
do'; recortes de papel, pedacitos de corcho, y despues' de'
sujetar10s bien pra no anticipar' la tortilla, vuelve'~ todos
los dias las' cajas de arriba abajo. '
E! director del jardn de aclimatadon:1de Pars, le con":"
,fi, principios de Dicierribr~ ltimo, ,unos cuantos huevos
,Tecien puestos, y lines de marzo ha presentado 10s'l' mi~- .
mas huevosqlie estaban marcados al 'efecto, completamen:-
te frescos', sin haber hecho ms que lo que acab,) de indicar:
-colocar los huevos en, clljas, perfectamente sujetos con1 el
salv~,do, c,orcha y los 'recorles de pllpel,"y darlcs unasvu~i-'',
tas todos los dias. Si el mlodo se generaliza y ofrece en"
todas p~rtes el mismo resultado, podremos comer en' la'
primavera huevos frescos semejantes, los que nos ofrecen
'las gallinas en la poca en que, no estn Huecas y, dejan de
criar.
I
HUEVOS ESCALF ADOS.
HUEVOS lIRITOS'.
1,,\
HUEVOS "PASADOS pOR AGUA.
, I "f ,l, '1 1: '; 1'. :,
, : Hi~rvase'!(Jgua en,"un vaso cpalquiera, y)ntense con
precacion, para 'no rompr' 10'8' huevos Id' ms'f('esco~ que
:sea'posible, djense al fuego 'por dos tres mi1iulos, segun
~
Pngase en ]a sarten:tres cucharadas de aceite, inclinan-
'1,.1;" I,I~\" !
do aquella fin de'que el a~ei te se rellna un liI!lo de la
:;arten y se coloca sobre pn ruego vivo, y, asi que cl aceito
e~t caliente, s~ rO,!Dpe un huevo I\1UYfresco,! se echa"den'';'
tio, sazo~ndulo con sal y pimienta. A.I ,frcirse,se va1cond,u-
"fil. 'i
. TOH'l'ILLA >'AL NATUltAX,.
aderezan en
1" ',
. !
,
h f
v:t'b~:I'Il,I,:\ GN ,ihc1N()'?1
" 1.11 11./ IW '"I1 '111'11' "1 1I '11" '1ill11!, ,!I'I'II)\;I!II
Crtese ell dal10H l(J(?illo (!eslllullo, ulllllC se le hu qitil\b
, ' 11 "
,do la corteza, friase en Ili sudon <:on un !)OCO (le mrmteca, I
l' \ It ,
'1
,.j ..
- 342 -
ch'imse encima los huevos bien batidos"y ligeramente con-
dimentados.,;.' ' '., I
/ . ~
,
11'
1\
IH ,'Ih" H:I
Se tomaun100 gramos de jamo~ ,magro 'Cocido que se"
corta en .,pedazos de un, centmetro, CU!l?rado; s,e aade el:;
jamonL los huevos:ibatidos con sal y pimienta' yse ha,cela.
j;~~ortill~como. la de ~',erbas ,natural.
~
, ,
TORTILLA A LA CELESTINA.
Se hacen cuatro tortillas pequeias al natural y; bien del-.
"gadas, de tres huevos cada una; gurncense dos de fran-
gipan y dos de .confituras, se arroJl'~ en formade man-
guito. y se aderezan en un plato. En el mometo de servir
se espolvorean con azca~ blanca,y se tuestan al horno
con una pala enrojecida.
wmTILLA SOPLADA.
Hmpense huevos y seprense Jasclaras de las yemas;..
,estas ltimas se e~polvore~lD con azcar, en ,polvo yse echa
<lentrocorleza de limon pit;ada muy fina; se Ipezcla .todo;
se baten las claras' de huevo, se echilll en las yemas y mez-
cla el todo del mejor'J.1Iodo,posible. Se pone suficiente can-
tidad de} manteca ,en llna .'sm:ten' y coloca sobre un fuego
poco' ardientejasi que la! 'manteca se ha, derretido,Jise le
e(;}wn los hu~vos:., Se'remueve la/tortilla par,a;que lal'prte
. inferior vaya 'enGim'a, y ClJando se Vea que l~ tortilla se ha
" emb~bido .l~ manteca,iarrglese~i1' forma de paslelillo so-
bre un plato engrasado que pondris sobre un lecho de ce-
nizas,calientes~ Echad azcar enpolvo< sobre 'la.tortilla y
pl)gase;bajo un horno de,campa3 bien cargado de "fuego.,
})rocurad servirla cuando.tenga Uri:hermoso color. '"
f
t- 'i
j'
!! iI di! ml!n. iBiI';11.n!]
" Ii
", ,
TORTII~LA ~E ,YIENTO A J,AVAINrLJ~A:'1
.s~pone en unaJ'sopera seis:'yemasde 'huev~"; seii>onz~s,
azcar enpolv, unas c'u'ntas gotas' derom, un grarh~
~hl, y'ls'e,meida m'hy bien:"secbaten'en un . ~ato Hondo'
is"clara's de'huevo, que,quedenienjd!tas', Yitsewa'n IIgre!gan-
di?'ila's yemaS muy:idespaCio; se ponen IlcmltroW'OI\ZIIS ';d"e,
, " '. " ,h'
mantequilla fresca euun plato de plata!:' metal blnnco, y::en
;, :n " '. '' r ,j 1;
derritiendose la mantequilla ~e agregan todos los huevos;
en estando un poco"'doradasi'por debaj~, se ccha una onza
de azcar de piegray un pOC6de vainilla en polvo., Diez!'mi-i
,utos'antes " dei/servirse se pone ,bajo ..el horno:!:de campaa
hasta ahuecarse"un pco,y:"li'uc se'dor''t~r.e'ncima!lSeldebe .
servir inIhediatamente de sacarse del' horno.' '1'
j 'nd'{.; !';i~1 t .. ". n
TORTILJ,A CON A~CAR.
'
j ,Btense los' llUcvos"del"m.odo conocido, mzclese u'ii po-
," h ':: .:::
code corteza delimoJi', azcar y pngase en la sai'ten. Se"
t:'sirve lu'go':. sob~e! un plato' guarnecid'o con azpca!~ raspado
flbubriendo la tortillalcon el mismo; se le pasa la pala hecha.
~ascua y servid!:}." " ..I,.
.'~Ir
"11., ", TORTILLA AL RON.
r' I!
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,
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'1
''!i ,.:1,' i
,lit 'i, ~',;ii" "CO~TRONES. ,:1
1.11 ';;~ f ~:I , , , , '! 'J I I J 1 "!
SOII' pedazos cortados de,rri'iga de pan,' f~itos, que I selpo-,
1t: !,','-' '\ ,''
"nel! eo"Jas,sopas, guisos se sirven'con legumbres.
tj{,( '!'I
I
I!
.,
1;'
i;l
'\, Las carnes np pu,eden conservarse fr:escas "por mucho
tiempo si n' en trar n pu tr~fa,ccion, me~?&;,de s~ineterIas
ciertos cuerpos antis{>tics'rque ~:opongan tan funestas
meLumrfosis. ',,' ., ," ',\ '., ;, '
I La sa]azt~ y e] ahli~add' sIlcasi los' ~icos'medios de'
que se echa mano, en todos los pases, en todos 10sllpuyb]0S'
" 'y '})Qrdecirlo as, en' todas ]as"casas . ,jit I
,La poca mas apr()psito ~ara estaoperaci6n, eS el in-
vierno en sus grandes'tfrios. como se v que todo el mundo
la observa. n los terrenos montaosos donde"reinanaires . I
puros, donde los frios son mas intensos, de'cualquier ma-
,nera que se t!aga' la salazon; siempre acostumb"u tener .
. '1: , .,., : ..
buenos" resultados; ms en los terrenos' bajos mediana-
mente clidos; sel!ve'y observa notablemente"que\estaope-
~acion no es tan ven tajosa "causa de la rliayor cantidad' de
", ." IJ
sal que' tiene que gastarse, sea pr }({!poder secarse' con
"taI;ta perfe&iont al"aire libre. Los ja~o'Aes'jnosiJ'declaran
"'abiertamente e~ta~etdad; En' efect;);' ~eni~s loslpro'cedentes
" de las montaas de Cat~lua, ;]os de(Ias de Aragon:;',de,las de
!f.' I ;1'.. "., , ....
Leon, las de' Alpujarra, Galicia; Ast,rias,"" Extremadu'ra y
,11 otrossuministrarnos jamones muy (iferen tesde los del llano
de. Va]encia, Andal uca ;etc., p'~r consiguiente,debemos
}, .
i
J: ~
:'I!'
I
)
Ii I
.'
j :.f'
~ 350
paldsp~eden:tambieh"dia~e~~e\1 sin' embrgo; no tienen In
ilinia"dertJascarnesl de' las otras, y pofilo It'r~gllarlse invier-:
te~;iEm"otr's~Usoslde la ~cnoma!doms'tica no': mnos apre-
'. "., ~I J .1'/' 111,. .. " . iII"', "1',11.. ;':1'
ctables. ,!, .1,1,.1.1 ,1 ".1, ,11'lti' ,'t!H)'f!.,;1 !l1i:.h .
I Los' jamonesli cor;vie'ne:;~ar,\/el' ~ejor ~:esuJtado'; hacer
algunos Ha;'vez,. p'nIQe se' aprestan mejor: para:'est debe
haber una saladera' de'madera que tenga ti n agujero' alIado
del fo'ndo, bienuna tinaja' de boca a'ncha como las que se
gastan para colar la ropa, se pone al"suelo una buena capa
l' de sa y nitro machacads, erbas aromticas'; una poca can-
tidad de azcar terciada, pimienta y ginebra; se frotan fuer-
temente los jamones con sal ynitro; se 'colocan sobre la
capa los ja mones bien ajustados ,unos' con'a otros, se les'
echa otra capa por enpima ~o~o.la ,de abajo, y sobre esta'
ms jamones frotados.Lcomo)os otros, concluyendo con otra I
desal, nitro, especias y yerbas aromticas,,,fponiendo en-'
, IJ~ ~I . y '.
cima bastante peso: se tapan'!con un pao"y s dejan hasta el
, i! ~i
dia siguiente:cntnces se .hace salir el lquido por el agu-
jero de l saladera, se tapa y se echa por encima de los'ja-
~ones: estq operacion deber 'hacer~e todos los das, mas al
cuarto se sacarn y colocarn los de arriba abajo, renovando
:I . /, . -
'esta operaclOn dos o tres veces durante el tiempo qUe han
,1 " de e~tar en este bao que ser'de quice veintr. das en pa-,
rage fresco: al cabo de este tiempo podrn ya gastarse co-
cids 'bien podrn sacarse para suspenderlos al aire y ahu-
'liarlos despues de bien enj utos. '
, '''n:La proporcion de sd] par'~1 estos"que se acostumbra es
de veinte por'centor de jamon.
, "
,.
JAMONES AL MODO DE' WESl'PHALIA.
Se frotan 'fuertemente:"con"sal ma~llac~da y initro,' y se
ponen' por di~z horas entre prensa fue'rte,"y. despues'en la
saladera,:como los anteriores entre sal don nitro, en la pro-
porcion de uita tercera parte de este; se pone'lneso encim
1" , JAMqNES AL ESTILO DE' TIA YON A.
,il,:' ' ,r" ;' :11 11 11': "
~ . ~ t "l'
1kSe frotan fuertemente con sa1llYse poned' entre 'dos 'ta-
!~scon bastante peso encima para que suelten lo.:lllUmedad
drrdiez doce horas cOToo los anteriores: se vuelven ;f~oT
;11' .. '" ,1
tr de nuevo con sal y nitro'machacados, se ponen en,la sa~
II11 . " ,',
ladera entre sal y .nitro bi.~n apretados, y con peso encima'
'I!.~tunos ocho dias, removindQlo's de arriba' abajo djir,ia-' ,
.,1111 . -'
m~nte;y despues de este tIempo se saca toda el agua' que'
~~n hecho, la"que se pone alfuego ('J)n' vinocomun,,yerbas
11."1,, _ IJ! 1- _ '1, ' 1
'aromticlls Y especios, y despues de fro se bailan' con esto
,t,' .. 11! - - :, ~, . .
osJjamones dej~ndolos macerar por quince dias y volvin...:.
olos diariamente. ti!!' 11' " li ,1 '"f1ii:' ,\' '1 ,1
'u,pespes se cuelgan para,ahumarlos.:' 1,,1
K,, "
, ~~
.JAMONES I'ALI ESTILO'DE MAYENZA.
,1
r~; ,,,Se'hace~:Unl:salmueralcocla!en la proporcion,de una "
e:i)~ra de nitro, por ocho de sal y unas seis onzas del azcar
~orena con el agua suficiente en cuanto deshaga la sal, es,
decir, que despues dedeshecha ha de sobrenadar por enci-
~! " _:. _ I \1 - ,/' .~;
ma' un huevo crudo aadiendo especias y yerbas aromticas.
r" '1' .
.,AI,pr!m.er llervor ",se,reti'ra y se deja enfriar , Y se echa 80-
br~ los ja mones,' que debern estar"bien arreglado,!! Cilla sa-
ladera, hasta ,tubrirlos; se pone una' plancha cllcima con
peso, dejn4olos" por quince veinte das, segun su' vol"-
.J
)"
\
'con ,la SII1,ilY
2i{
ESPAOLA.
EX'!'JmMADUftA.
~' t I~. !' ,
t,!I: 111\\, . '1 l'
!' 'J' .. '. !! ,1' I ~i 'j
'1 11 Se'toilia"n:'parts1igu'ales,de, dkrd~ HqJgrai'de .vr&a. y de
11 ,,_'! .t,F II! ,1 , , 111 II;"U: i1":I~ '',: lit;! 1"
cerdo, bien lnipia"s de sus pieles y,:nervios hasta la can tidad
'".iI ',,.". ,11' ,1'11 11 o'!! :;' "
.de unas ocho libras; se aaden CinCO de tOCIfIO fresco gordo,
hm, ,l"II~"I!j '1 ' ;'. ~
$~e can sobre un taJo con cuchillas bien afiladas hasta ,re-
ducir estas ca'rnes { pasta; entnces se sazonan'co,! sal, pi-
l' . rl! "_:, :1. ,/
mienta en polvo,bastante pimierito encarnado qulce y Un
tpoco ae picante, organo, dlanlro yaJcarava en POC can-
, ]1: r
tidad,con dos tres dientes de ajo, todo molido: se mezcla
'1" , ( j ',' :'i ' ' ~,
bien sta masa, y se dejrttm la vasija de barro hasta 'l dia
siguiente enLparaje fresco, revolvindolo de vez en r:uando:
'se llenarn intestinos de vaca rectos prepafudosde ~ntemano
)'1 se ata'fn"ai~tan~ia 'de ~'II6s ocho dedos'en rastra cor,-
. ..: 11 1j ,11 !th'. ' ,,'" '1
~l,~OS,'ya~,~~o~ co~ v~lo)argo, por lasdos'i)Uutas, , fin de
~Mit despu,~s estos c~pohen un ~u"~o''d~ dosen ,dos doce:;-
nas, cuidandq dedejarlos un" poco !!apretados!!,de 'lcarne;J' y
.; ,1\ tJ:; I II! j\ '1 ':, :;'1'1 iti J. [j!i ;!: " .',J?
punzados para que nq,quededentro aue alguno: en esta 'dls-
p/:1sici?n', s~!'helga!tUg ~~~~pqradosll;q'ue ~e,!puedapara
q', -. 11::.1; ,' jJ d . -"1,1,';\ :);",:1 , '1: 1,1 ;\
~J~,~nw~Jo,~"l~~\~Jaqp~,,~ueden s~cosq~e se pasarfil, paraje
fresco y ventllado:,se:sIrven ~ocldos.'! )
11
I
I r \ ~
I
DE
\ 1'.1,
~j , I H~ .,1 i ':1
tt'liNo eS:\fDsque laipast~}~ lasmor'cillas negras dej,que'.
hemos hablado antes';: la que se aade mermelada de man--
. !!.; ;1;iI; "'jf,j" Ir ;!'.I
zanas sin azc~r~ !1 1I ' ! .;! Ir,
" !. t! :j : ~,; , i
'SALCHICHAS DE CONTRABANDO. I
I!Pft? ,,:\, "!. ir ., LlJ'" iH\ ' ,11 li! '\
I f :;' ~ '! 1", o', '','
Se envuelven en pasta hecha con harina amas'ada' con,
o"~, '1', ' _'
;ii JlUevo y man teca de vacas" y se frien cuecen en horno.
,,Quedan absolutamente ,cubiertas y no se sospecha la exis-
tencia de la salchicha;i:has~aque se "parten, 'aunque sal,ga la
grasa encarnada al exteriol':Esmuy sabroso plato. i
;1 i I~ ':~ 1;, ), i, ,,; ; di; i," I!)j
I
1,;
1,1
MODO DE PREt'AIIAR T,A"PASTA;
",,1'
L ,1'. I( ~
Pngase en, na mesa limpia un monto~ de dos ki16gra-,
os de hariI)a;"hgaseun agujero en me,dio y ch~nse en l,
,gramos de sal, 750 gramos" d,e manteca, 42. yemas de
1,; ~!' /1" ,Jt ,. d; jin: tu
I '
.
':;
n !
1.11 I
1:.
','I'OWI'A nRETON.
" ~ 1""; J~'ij':d: ~,',.)':/1 !t
ij ':: ' ;1_ ;', ,'.
AXedialibra de h~~iri'a',1ni'~dia de:azc~r;';u~' cuarteron de
i, \'11," , 1', ",'
monteca de vaca;\:seis hu'evos y una clam. Se 'Daten aparte,
,. 1!11 ,: ' T , ! , :. I . :1,
:se mezcla to?o,se ,aad~ un cuarlerori"depasas' de Mlaga,
,un cuar~er~n depasasllCOtinto, un'lcuarteron'de ciruelas pa-
1: " .1i _j
,
t
'l'OR'I'A, T)}~AJ,lImNDH,AI3
t:l'
(t }: 1\ (p 1,
':;M~nd~d~,~y pusta,s~n )g~wfria 'para Ql1,? suelten',!,a pe,
icula','se machacan, y la 'pasta, se aade la raspadul'lJ de
. " . utl.:\ .,ti 1 In;
dos cscaras de ]imon~'un'poco de sal, fcula de patata, az-
car y huevos, se mezcla bien'; ren un molde untado IIcon
f}l !',' .- ',', in'. '1 'r i!j'
,'!Panteca 8(tcuece al horno fuego lento. Lugo se echa
zcarporencima'.
, I
"fORTA lIiOI,DEADA.
\ "
Ir, 1 'I" -11, j
Con alm'~ndr~s mchacadas,azcar, raspadu'ralide H;:..'
i!l' '1
on y huevos batidos, ~e hace una pasta 'slida, cori ]a cnal
forma',u,~~ urria, u'n 'j'arron' cualquier figura; Ilnase con' " :1:
e~azos ~el1Pan~ana, 'guin.dns "otra'frnta! en dulce,'se cu- ,
:bre con un,11, tap) de la mism:, masa, y"se cuece. I
, . \
\/ .
TORTA DE CUATRO FRUTAS.
, 1>
debiendo con~
,1
f.
,
I
" ,
(,;1
.. " - 388,-
., .iil!'11 {lit. 't!i, , !: ;/: ,j I( . ,. "', "
~Imori'~ Se har hervir estamzcla hasta que tome consisten-
t~ai:,'~e'retirar' despJes, se deJar enfriar ~i\ se ~'adirn' seis,
~_ r CJ ,i' l . ,4 ' ,,_ '
huevos muy batidosfihecho! lo cual con cucharas de! palo Se"
~ '" _!! "," '.-. 1:,,'( '!! ('11 H:j{ ':, II~! , Ij:;'
se:para~n trozos la!masa,"dqdqlesla forma. que se quiera,
y se,pondr~~\~obre1'u,p'"papel"fuerte'separados.unos de.ot,ro.s,:
Yilel papel epcima ~;e"una,hoja'de }ata co.l&ad~,sobre ceni-
za'~uY, ,alieJite~ y;;;cuando:,comie.ncen", subir se"'~irven.
';" r ..,!i '1 il,
,,'
PUDING~
,
. !I"' ! j
Amsese con 750,gtamos de harina un kilgramo de"
. .-.,. ~
. grasa de vaca, adanse 750 gramos de pasas desembaraza-
, ";' f' f f'" L ,
das de sus pepitas; aadase, un vaso de vino d' Madera o
Mlaga;' dos. vasitos de ,aguardiente, ilimon, azamboa'confi-
tada co'~tada dados~i"ciIfco gtahios" de "sal, 60 gramos de,
\1 ' ' .
azcar,jy ocho,.huevos; desliese"bien el to~o con leche, de
manera!' que tenga'la .cori'sistencia' dei!una! p~sta un pdCo l-
quida. EXtindase una servilleta blanca >,pngase', man teca,
, '
, y espolvores,~ con harina, virtase encima elp,uding, le-
vn~ense la~ cuatro puntas de la ser~illeta, tese, colquese,
en un colador y sumrjase1en el agua hirviendo'; continuan-
1, ' " 1\ . I
, do en Ihaerle ,hervir'savemer:te: Seis siete h'ora'sson ne":"
cesaras para'que sea perfe'~ta"ia cocCion.' Cuando est coei-
'do, se sirve-rociado derla salsa siguie~te: ",
, Tinese u~ polv~ Mharina, "4 25 gr4mos"de manteca,
cortezal,de limo n y 'de aZ~,fuboa!'picada, dos gramos de sal y
I ... l .... ' . '.
, 30' gra,nlosl de azcar~ se' coloca el todo en 9pa' cacerola so
bre el fuego,'semoja con cierta cantidad de vino de madra
t, otro parecido y s~' cuec~ como par~ ~n"". salsa ordin'aria.
Se p,ued,e cocer' el pudingal 'horno en una cacerola untada'
con manteca.
""p' ~:j
l' ! ,'"
PUDING SUECO.
[ 'f , 1, . J~ ~ ,J,; r.': '1; \ :t
,l ' , '
'Dos cartillos de leche, media 'libra de miga de pUII,'doK'
"
/.,
11" ;1
11 "PiI:!:JJIN'G P;E #UE'YOS'. H '1
1 '1 j ;,I. 1'1' .
Se deslen 'yemas de huevo en azcar, se amasan las cla-
,. ' . : "1 . !I l. g,,\:
~as con, harina y leche,tod~. mezclado, se ha~e! c~!ce~1en eL
I~'()rrio; Despues s,e p~,ften en,' trocitos,!!se"empapanen ron '6 '
ualquier licor', .. y se queman como el 'ponche'll Bueden ser,,"
irse d~va..riosmodos: adrnado~, conjldulce~ secos" espol~
,.ybreados con canela, clavo, vainilla, et(:., bien con el ron.
111\1" '" ",
'1 azcar en el momento;de,il!fla~afse.
PUDING DE ,PAN Y MANTECA.
, '
," ,1 " , I iJ' I
1,,1' Se pone mantequilla" en;'mi'moide cacerola, se cubre
1'; _ :1' ,, j~' .. 11 ir l' liJ: "f
iJo,r 'completo la mantequilla con rebanaditas"de miga de piJ.[~
.. ,h l, :'1 rll ~I' H ' I
!JIuy delgadas;,. se eC,?an ensegUida pa:~as de, cormto tnuy,
We~lava.?~~, de~p,ues oJra,'capade mantequil,~a, y rebunll(IH~1 '
!g~llpan~como 1,as"'anteriores;y' as( ~ucesivameh te hnsta !.!~-
~ar l~s;tres cuartas,partes de la cacerola m,~ld,~. Actocon~
1jnu9 se echa proporcional!1l~nte, leche ~ezclad,\ c!>n do~
';~r~s.,h~evos~~tid,os, uq poco de, sal y azcal:~ Todq. CS~~,g~
cuece en' el bao:'ma'a y se sirve caliente.
. ~" , .
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''I'
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- 393'1<-
, !!:EMPANAD~'DE;;AVE: ...
I '!T r' ' l' ' '1'11 "II,]j .. j" 1
, 'liJ'L, ;1, Ii; n ,'Ir\'. ... ' ',.o "1,'< '
He~ha lainasa,co~ol'erij!otr~si'casionesse ha dicho,'se
1" '!'," o,, . ,.,
a el~;ave"quese h~ de,~mplear'ise par~e en trozos regu-
~s,.se escalda y rehoga,en manteca de vacas, con sal,1ipi.!:.
ienta,e,specias,yerbnsfi~as.Yunlmanojo de perejil. ?ue-.
aa~,ir,~,e' los ni'enudillos.Des'pues' ~e,coloca!'en. el, suelo
la torta, se tapa 'con la,otra:mitad Yse' cuece' en el horno.
'! lo 1 'I.Ie "q h,,''IY .llil"iiTk! r" ,.Ib!
11" EMPANADAS DE CRIADILLAS DE TI:ERRA.
; ,HiU_ " ,. ';. ,;li. \ 1; f" ; ,_o
,.1. ,; " ti! ! '''LI,!I, 11 '11' Jill'l ,1: !i' <Id
SeCllecen'las criadiUas con agua ,y sa1, d'esp'ues de i'co!!::.'
das st~:f~hog4n con: aceite~ sazonndolas'!c6n"unjipoco:lde;!
nieI?,ta, nuez moscada1; azafran".Y'sa"II,Eneste' 'esta~o se .
acen,Jasempanadas, advirtiend,o,que se han,de servir ca- "
I~ ,: .. ,. i'1._,'- J
'entes. Copviene' tenerlasliidesh.echas!dos,ntres dias nt~s' jj ,
~e se!hayande!:servir;'Po~1q~e estar la'ffuasa revenida y
'lmt~iidole'tesuar1muy tierna y ,con "dif~~ente~"gustos~
tasem'pnadils nO',han de 'llevar d~ntronin'glin gnero de
.j,.!,!, ' :; ",1!" ,',SU, 11 '1
aldo, pues no es' masa que lo,pueda sufrir.
ti J, ~.,! 1: ,I! ,,:h !q\ il' I "
EJI'l:PANADILLASDE VIGILIA.
, .
-"-" 396 -
para qu~, sirvan de spelo;!sobre'lse p(}n,~rn la' tira tirui4
,que deben formar las'paredes, que unirn al suelo forman-
'. !, {t H ,~o,_ ;:
do repulgo. con los de90s, y ~,~ando)aunion con clara d~'
,~ci'ey,o, sola,~atjd~, q4~ se d ~B~una"Pluma:' plH~que se
una; chanse luegolos macarrones;,y se cubre todo con unu
,jl, '" ," ",
:lloja de masa. Si no/se quieredlevar al horno, n(}, hayms
'que poner el"tiin~al; el) unacacero~f!. ~obre fuego sobre un
hogar caliente;{45~iY; dent~o d,~ot~a cacero',l"b'sta,~te ca-
paz para, que la primera est rodeada de fuego. La tapa es-
tar tambien cubiE::rta. de fueg~' fuerte'. ,; ",- ;'.
\ TIMBAL DE BACAI1AO.
,'o ., ~_,
j, Se pone desalar por espacio de,dos tres di as el baca-
lao, teniep40 la precad'cio? de renovar con frecuencia el
agua. As ,que est completamente desalado se le enjuga,
'r (1 .. 1
quitndole las espinas y.'cortndolp.en pedazos muy peque-
, .. " ,',,;
nos. ''!' !i: '
~ En una:cacerola'estaadasepondr' bastante manteca,
::i~ ' ',' " .' .., .1;' .
porquew~,l bacalao requiere mucJia~y ceboll~s cortadas en
rodajas; Encima de estas se coloca'una~~pa ,de pedcitos '- '"
de jamon;'tanto magro onio gordo, y,despues,otra capa de , . , I
bacalao, sin olvidarse un poco de perejil cortado mny me-
Iludamente, hasta'lle~ar P9:t completo ,la cacerola. La !ti-
m~capa que~le ponga, ser de jamon, y sobre ~II,~echan
algunos,un poco de enebro y unos granos de pimi,enta, y se
roca ~~n vino bJan~o,Ae la mejor clase; p~~,iendo\1iuna co,-
bertera.'que ajuste bien la cacerola y cubriendo Iasjuntu-
'~ p 1, .' ".. ,1, ,L
ras con un cemento cualquiera. La coccion debe hacerse muy
{{intamente, durante' cuatro horas 'lo mnos, cinco lo
I ;:; 't- " '
m~s. sobre rescoldo., un fuego muy dbil~ S,est4 bien pre;-
parado es un bocado exquisito.
",.,
. -
j':l
TIMBAL DE FAISAN Dii ;POLLOj CAPONES, PATOS,
;{ ,,' PERDICES, E"TC. ,~
_/;,1, . ini :)
Con uila,parte de tocino bJancoffresco. otra de 'carnes
, - 397 ---
;rW~e y otra de filet'es de cerdo, cortndolas y.. mach~cn:'
, .' 1'. 11" ';" . '11 '. " u .!j ,"
las al' mortero hastareducirls pasta, se Hace una .fa''sa
la <\?e.~e aade uri'as,trufa~~oitadas'. desperdicios de hi~,'h
~o:s g~rdos,'dos tres yem'as Yy'erbas finas blanquead~~Ly
lasad~s, y"despues de yolverla machacar, se la agr'cga1un
, " . " '11
ocode salsa, espaola reducida al vino madera y esencia
'o.' If' _ ' I
e caza, sal y especias con parte de lo que se rellenar el
%~i,sandesh~eSado. como para"galantin8, en lug'ar d~da,~-
Isan el ave que mejor se desee; al que se aumentar Jamn
~<]ci~o cortado cuadritos, trufas e higados gordos de aves,
'patos en dos pedazos, cosindoloy rehogndolo despues"en
anteca t()cino raspado, 'fin!que se refirmen las carnes Y.
concluido se deja enfriar. S,e tomar un"molde de timbal
' charota~ Y untndolo con 'manteca se decorarn laspare;-:- j
p,es yJondointeriores con'pasta,sacada,! con JoS.corta- pastas
redondos del dimetro de'tin real de'plata, ponin~olos en
,.corona ahededor en carreras unos,sobre.,otros como las car-
I', ' . , ' .
'tujas,.6,chartrewes; en este estado' se cu~re eUondo con un
; redondo de p!lsta,justa ,suI,dimetro, igual que las pare-'
d~s, mas estllba de ser!lluy delgada, humedeci~ndo1as n!.:.
tes par~ qu~ peguen unas con otras, lo que se cubrir con
una capa de farsa, la que se habr, puesto tambien trufa y
jamon picado: estando e~"esta disposicion se pone el faisan
el"ave empleada1icoibla1'pechuga bcia abajo cubriendoIo
rcon el re~to de'la farsa y algunas'rebanadas de tocino, cn-
ircluvendopor cub~rl~ con un cerco' t~paderade pasta bien
i,J .v ;
-'unida por 'los bordes. Se cubre'~on papel y se p~)I\e cocer
al h~rno T~gular por;:'u~as dos horas dos,y media, y cuan-
do 'est se saca y se lIerl'a de gelatina aspicperfuma(lo con
los desperdicios <fel faisanrreducido al vino madera, dejn-'
:1 dole enfriar. ' Al servirse:,se v'aciar6 ~obre una ta pndera, se
'irdeScub~ir elfondo con cuidado sacando el faison ~l ~ve I
,para: trincharlo en su mismo sitio, cOllcluyendo, de llena,tlo
,;,con gelatina:animalllamad/l" Ilspic Yi,truf/l,s.' Se glii'sa tod'b;l
! se sirve. sobre servilleta. l' ,,:, ,
, ,
(~UE~ADILLAS.
- 401'-
~J,se c'rt~ en pedazos de forma cuadriJonga y ,~omo,de tr~s ,
ip'plgdas de largo por dos de ancho. Divididoslen dos" pott '
ICi~l1es;' se aparta un.a, y. sobre cada'pedazo se pondrllla p3~';'
"'/11'" ,11, 11
li1f~'I~uese qUlHa de unoreJleno que ,de ant~mano eS~:lrll."le'-
parado, compuesto de Jamon' huevos;duros'y pereJil. 'todo
, 1tI,' , . '1'
muy bien picado y amasado con huevo batido)' pan rallado,
1It",,- '. ,,\
pero que est blen-espeso y hetbolmasa .. Despues se lomar
,or, 11
la' otra porcion de solomillo, y cada pedazo de los )'a relle-
11" \, .',
pos se cubtir ~on otro de los que nada li,cnen, y sei'atar
I~,jen con un hilo eada pedazo, cocndolos y pr<'parhndolos \
I?o'iuna salsa hecha con harina tostada y :las espeeias quese'
uiera.
- 400-
I
1" .. ' ,111. ''j ""'1
11! Jb~; Ir !: 11~1. -:;Ij !J I d1Hrlj1 ~ I H 1
p" 'TARTA DE, MANZANAS.
, H,. \jr '1 11,1. 'jj h '!lrH"u . 11"lit ' " 1,11 "',
'.~ C'I . " )1 I
Btense ms'yemas ,de huevo que claras, con una buenlJl
mermelada'lbien cocida, ade'se suficiente cantidad de az~
i: : .: . ~, !' . <
car y un,'poco,d'e1nuez:\IDoscada,raspada y se extiende sobre
,un suelo;:d~:pastall1oja]dihda n,eis ,siete!.vleltas;J se le-
;vantan los bordes/como los de una torta1ordinaria, y pngan-
se en el horno sobre una lata de hierro ulla h'oja de papel
engrasado;' .
~'ARTA DE DIVERSAS FRUTAS.
, ,
Se toma',la compota del fruto que s quienf, se pone so-
I brel'la pasta, co~o se ha dich ntes, y trhtase la narta de
l'misma manera;
i
,
Se extiende el dulce sobre la pasta y se levantan las ori-
llas todo alrededor. Cbrase con una capa de masa muy
Ide]gada, en la que sb hacen' de,dista~cia en distancia ~]gu-
nos agujeritos. Se cuece como la de manzanas y se espolvo
reo con azcar al sacada del horno. ,,'1
I
"
'" 'TARTA DE CEREZAS.
J. '
Pngase en una cacerola 60 gramos de Ipanteca, un vn-
O de agua yun poco de sal;, hgase hervir, adense dos
ucharadas de ha'rina, desU'se 'y retrasedel fuego;lplIgari-
huevos, queso de nata11ymzclesebienel'lifo'd(;.\IITm~se
n molde,;:c<!,lqu~se al fondoltynlsul~ de pasla'11'<iJaldradk,
ue sobresalga; pngase encima ]a'iprcparacion indicadaiHe}
amao de un huevo; levntese,la'paslay cuzasel/un 'fU()- .
o suave.
l' .
Q,U)':so DE RI<jY.'
"
,
,,'
, Se desle la harina con lecne y huevos,~hde'manera!:que'
'resulte,una'pasta lquida, adense:.cerezas, ,1]as que se
:hbrn saca~o el hueso; se vierte en un molde,lengrasado y
d c~ec~: al horno. I Se puedei1aadir, !lla pasta11flor de naranjo
o 'aguardiente. ir!!II!" '1,1 1"III,'!, 'HI',Ir ,IIJ!!
~, ,,1, ~Ii'" jl,~r ,~,,Ii~n,( f .tI!
I ",/
,TARTINAS DE CARNE '.!
.,
, I ,1' ,"1 11I ,~; I '11
' I .t. :.:f~ .1 i, 1 " ,~\t ~ , :' J"
Se toma solomillo de vaca bien tierno, se mac.haca blm
Ixtw Se pondr en, una cacerola de hoja de lata un cuartillo de
leche, medio libra, de man teca, fresca de" vacas;"derri tin'do,
J~
IRI,primero, unai~docena de huevos muy ,balidos, Idos I'onzas
!" '
~e !,almendras'l bien mrithacadas, y u cualro cucharadas" de
harina de arroz. ,,':. '
Las almendras y,]a harina se disohern bien en roc-
io cuartiIlo~ deJeche;!:que lugo'i:seill agregar a], cnur-'
ilIo, y todo se incorporar.:bien. Becho as, se pondr co- .~
l' 1" ."11 ,;'
cer en el bao-maria"para lo ~lIall'baslar!IpOUer la cacerola
tI j;
I 26
1.
, - 404'..", ,
, ,
no~EspiHerible~:servirse dellun1malde'de hoja de'Jata en V~\I:I
" " ',,' ,"11
depapel~",!j!' ,j 1111,;,11'1i " IHi II;Iij, !~IIIfHI" .,u"!
j',' :1,"1 , ,1
':;ll.I~1 '11' ;:tU,,(lr'\' ',l't\l, :/' . ill' 1'""
. '1' /1.1 . ," ,
'BIZCOCHOS ESCABECHADOS'IO DE. Al\"GEL.
,~'. ' "
,'Hn; 1i ,,"b,,! ,1 ,,~I
i ' ' "
Se clari.fi,fa~nal'1ibrader'a,~~ai!/1(no imparta que na' sen
blanca) en un'cuartillo dc,a~ua, pon indola Ihervir yagre
g~ndole ulla\clara de huevo'; Curindo rompe,el hervor se qui"
tar la e~pul1la ~!~ecolar el lquido por pao tupido;"
\]! '
Se Jendr pnpa'radaunadibralde bizcochos ordinarios~!
, unidos en dos erlndo;' por la parte iufel'or, y"una doeena"de
i ;' l!Ji!
liue~'os biNI balidos,':,;1 '!'Idl ,/!Wj!I"1
I ',:'Hho e~to,las parejl1s de lJi~'cochos se rebozon, en 'el
-ir
; huevo y se e('han de~pf}es en el almibarlca1iente ,pero no,
hih iendo,lc{)[I larapiz ne~~s~fia"para"que los b!;zcocho!l'
nase deshagan. ," , i1il .;' ,+ ,""" 1\1%1' \fl .
ill ' Calocadps simtricamen,te"en una:' ,fuent~~ sel,les ectIarh
pOf([lcimn el almbar soLrante ~ luego se 'agregar Ul] cuar,
tiI~de"buen viuo yse espolvorear con gragea y canela.
j..!, ,01 . JI t" '
miCOCHOS DE REIMS.
"
'Cien s"ramos de lwrinai' 50' de\iazucar blanca y cuatro' I "
bve\o~. E~tos seba!en bien,' yfdespues'se le~ agrega' el az'
car, echa1hdo P{)COI[ poca el batido sobr~ aquella. Despues
se iltc{JfporaHa 'harina, y conrel rodillo de amasar se formn
~[]Ii' plstasl18\'~nY na!muyicompacta, pero"bien unida, hc-'
ellO lo' cual sedhide>J coloca ;1'11 rilOldes~!en,clljclillris de
papei,':ligeramente iml;reglladas dctmanteca,,;'yscponen ell
, .el' borno j~ln' calar moderado.J,dl:I\~1Ii i,l l' '1'" ,
!
f
BIZCOCHOS :DEIALMENDR4,S. '111)h',h,,;t!I!H
. l' d, '11' t " ,!' '1"Ih I 11 H
'n ;~:1' 11 " :L, I ''',1 ,1 !II!.JI ,:"1111," ,,41 iI" " I l' ;!1~lti"';1
Tmense 13,? gra~.?s ,de almJntlras dulces, ~,O?e'l~l-;
cndras am[lrgas, !,nueve 11 ~Iaras ",de'ihuevo, 'seis" ye)
mas, 30.gramos de harioa,jI37iign:lm()s de azcar: 'se mon~
Pl;; , 1,: .<'-') , ,,; . :\
~~(W las: almendras sumergindolas i:unll,instante'iG~n".~gu3t
~rviendo, ~!ch:III,?,olas,Iugo en agua fday 'de 'este II1\OJOiI,"
IEiel,;lse Jesprcrld~!lficilmerlte; ,'sc,lmaehacar aadiendo"dal
~j'" "".' , ,
cuando en cuando un.poca de clara,rue huevo" para impedi~
11" . ' ' "
!que suelten el, aceite; btcsc aparte las yemas con el az-
lit!l! '1; '; !
Ic,~r; ~~tense,jtamhien .Ias, el,aras hasla',que;: se convierl~n e!l
/Iv . lid' . If d 1 . J I I I
iespu ma e consistencia e OIeve;, m()lC cnse asc 3ras y as
UAiH ",' 1._ 'j;,' _ '" J
r,~ma~; ~spolvorcese:por enclma1!a mez,~JaJde,harll1a; ~cm~'ii
Iv~endosiemp,re para incorporarla bi~n; p'ngase la pasta en
~~jas ue:.papel; ,ntese,iconlluna mezda":u parte's iguales de
1111" <: I'h , . I ' )''' . 1,
,n.zucar y' ftrlna. y!cuezanse en ,un" lorno poco ca lente. ,1'11 '. 11 '1' ! ~ ., __ 11 111 "
'1, Estos~bizcocho'!J;l' al iguaLiqucdos.dems' ~lAellerl::bacer!l~'
':W'IJ; _ " _ .: " > ',: 11 ,,11
bajf elhorna de ,campaa. u , I 1" I lI,t:" I! IV1; '1 )1 !&UIj
!
. ti
,1
",J ,: 1-'
BIZCQCHOSDE' :MOSC01J!!'"
, .. " ~ .u
: ":,1, ~~ '1 ,!( ~1\ "'H U"~: f":),
'\'~e"ponen partes jgual~, d~ cort~.zade liman vetd~;\,~er.
'melada de flor1tle naranja"idem'dealbari'~oque; cu'iltro ye-
1 ' '~li! ',\', ' : '' ' 1" " ,1 :
IDas de 'huevo ytresonzas'de!azc~r. Se baten las claras de
los huevos ,ha~t~ punto de niev'e, 'selmachacan ellifhon"ydas
1./ :r~ 11, , !; j . '!1 1
mermeladas, haciendo una pasta que se pasaf~p~r 'cedazo
de crin; se aade etazcar yiJas' iemas~,c'(Ho'~a~!d'al'ila pasta
, , ',' ; \ !:O' 'ti ~ i\ ~~', '11
en"c~jeti!lasd~ pareL Cuando,' estn cocdos"se' escarchan
corl'!a~car b~tid~ con"clara"del'huevo, v irse adornan' con
l' " "
,E.J~gf3. " '1
J .. ,
I 'MERENG1JEB:
,DE OTRO ~IODO~
Se'pon~neQ ri'n perol Jas"claras de bu evo que' se quiera
~t I 111 di ')~\ " . , "' .,'l,j
yrotro tanto 'peso de azcar;' ,bien"p~ra do/ceclaras seis OllM
z~s:S~!batir uno yotr<Fcon el mnojo de,.palillos',muchlJ
:ifi'muy 'bie~';r:bast~ q~equede;'pef'feCtaihent incorporado y
't d',)' ,~~ ' ", "f o1" , :
batido, des pues de lo criarse van form'ando'medios mercn-
',gues:co~ d()!~~ucharas, redon4osi,que'~s'ms fcil, y se po.
" ~',' .
\'"
~;
I1
I
. ,
I:ROSQUILL"AS DE LIMON; ' DEINARANJA. I
I~~f'~j~'t:r~;!JI 'p;! h. ti;'':1 li 11 I rl"'~f ,~ ". ii'
111 dTmese una porcion de masa"de bollos: adanseh'uevos
IT ,,". :'i
batidostenl,prop<;>rcioll, un poco de aguardiente y r:aeduras
de csc~ra\ de limonide\naranja"Despues de bien amasado,
seiJormari"rollitos!ms mnos gruesos~'se unen, por los ex-
treios y se"cueceIl'~n el horno. :" '1Ih1 i!i; ~
'j1~'h 1; ti:~) ;~lquH I :1, 'H :.~ rt'~LI: ';':L'":'~j:r~j ,Y1
,. I!'" \, .-- . ,_,',.",
'::MERE~'Gu'ES CONIIBizoCIIOS.
'le : "'" ,ji ,,11" 'i1 1/' ". ','
, t;, ti!: ; dJ.;! ,;. i1 !; J ~:f; 1If mH' '.
1.1' . l., H ,.: , '," ..
I Se1haceun batido de meren'gues,lp'niendo en,l! ra-
"ion d'e-o'nzadJazc~r molaa '~or,cada;iclara; Se bate1en el
~e'rol; f ~aWdo, estl'r~nto'- de:,ni~ve, se;,cal~~ ta ,,!g~ra-
m,nte~el ai~,;,yfse ecHa un:pocJ>sgbre uha capa'de bizco-
chos"redondosj,;pnese encima otra capaJ{ie!'b"zcochos' y .!lO
, .~
1..
l.
,'-' 412 ---;
)11 !(\,j' : t' :1f'1i.: fif.,
"'CREMAi.DE CHOCOLATE.'"
'1' 111t.'1 'H, ",. I
'1' 1',' ,P l' ,,",t', , " 11/ 1',' .. I ,," " , '" ,
n!!;~ISeLtomaila ..cantidad deHlec~e,~e v~c~s.l:6 dei ovejas, dos
'cuartillos,por eje~plo"y se agregan::ellosi'rpedio cuartillo,
i '," ,
de nata, fresca,! cuatro clar:as de huevo batidas l,punto de
.1, '1 ., , n \ h .'1.
niel'e doce onzs de azucar blanca en polvo y CU11troonzas
1" .. 'i
de harina de arroz. Reunido todo"se pone en buen fuego,
, pasado, sin llama ni tuf(,~"y se mover con'cuch'run de ma-
dera incesantemente y siempre hciala der'echa, pnes si ~e,
cambiase en selltido contrario;se cortaria la leche. Cuando
est PUlltO de' hervir, se aadir una onzil,ljde 'tllOcolate
raspado por cada cuartillo "de, leche, y se ,co'ntinuar me-
neando sin cambiar el lado, hasta que espese IIbien y pierda'
el sabor la harina :cruda."D~spues'se rlej,lr ,enfria'r, y po-
co,hlltes de servir la crema; cuando est ,bastante' slida la
superficie, se cubrir con bastante" azcar, Ylisobre Jste se
paSiH' una paleta de ~ierro hecha aSCUil, p~ra:1quy forme
,caramelo. ' '.
- 41;~-
Uase esta pasta en' ll crema, e4h 'proporcion de ,siete cuarti-
IJos y ~edio y dosj~u~\Os po; cucI13rrida de harina; a~da-
se mediadibra;de':ozcar, algunos granos de'sol, /lor de na2: "-
I!'ranja ,t?stada y machacada, c~orteza de limon rO,fpada , bien
en pedvzos; hbgvse COcef\to'domedia horaJI movindolo sin
cesar. Lugo se saca",del, fuego, se deja enfriar y s~boilO. ,\
.,d 1"
I OTRA CREl\1A LA'FRANGIPAN.
'"
1
I DesIese'en csa de mcdio'1itro"de leche una cucharada
, deJculade lipata'tas, tres yerilas,:de hue~oJ ,limon raspado y~"
flor de naranjo, sesenta gramos de azcar; se cuece, sobre,
cenizas calientes al bailo-maria. ti
Con esta crema se,hacen las tartas la Frangipan.
~as cremas deillimon, de naranja ,6 d~ caf se "preparan'
,de 'dntica maner que la primera frmula q\le hemos
dado. Id'''.' l' ", ,~
YEMAS REALES
CREMA X 'LA. FRANGIP AN.
" . tI
DesIese harin,en huevos, yerhas y 'claras juntas, y dcs-
(
, 1,,:1 4j'
Se baten ocho yemas d,e huevo,se echan media, libra de
azcarmo\ida y se vuelve , baLir;despues se aade un,cuar-
tillo'de leche" vertindolo lentar\.ente sin cesar de batirlo
,pa~a qu~ se vaya ligando bien; pueden 'aadirse ullas'raspa-
duras de' cscaras de limon esencia del mismo, y ~e pone
,todo al fuego manso,\sin deJar de batirlo"lentarnente, y
cuando rompa el hervor se retira, echndolo ell los' platos
en que haya de servirse. Pueden ponerse'len(:ima 6" los la-
dos algunos.:bizcochos yespoi'~orear estos platos"con azcar
muy molid~ y un poco' de carela; confites! grageas cosa
, p'areci~a. " ,
"11
.'
NATI,L~AS.
Se baten las 1'emas que s'e quiera, separando las claras,
con mediaJJbra de"azcarblanca en polvo para 'cada doce-
na, de'Jemas, aiJ8diendo un poco de canela y tres cuatro
gotas de esencia de azvhar, continuando el batido hasta qU~
se form'e una masa cmJ,acta- Hecho \'esto, se colocar la
masa .en-moldes de' hoja de lata/sin tap~ ni suelo, pues el ob-"
jeto es que no se deshaga 'la masa, y se cuece sla en almibar,
casi apunto de caramelo, que se tendr de anlemano pre-
mi, parado por el mtodo -.que ya conocen nuestros 'lectores,
De~pues de cocidas se sacarn de los moldes, se echar por
.encirna,gragea. y-se servirn fr,ias.'
CREMA. DE CAI<'~;
Se baten ocho, yemas de huevo 250 gramos de,'1azcar
"1, " l' J' 1;1 ,,'h<: ' 1,'" I
, Leche, cuartmbYI~edio; crema n~ta, ocho ~lIzns; az-
.' l.' \
car~i d()ce oni~s; cuatro yemas de huevo, una clara. ~e des-
l1erhas:;yemas en, la leche y se hierve movindo\o hasta (lue
engru~se: se pasa por un lienzo, se d~ja enfriar y se pone en
" t fI
, lal!~,antimp]ora paro helnrlo; puede ccharse po~ encima, al!;-,'
"go de canchi.' , ,,1 .
FLAN'DE ALBARICOQUES.
,
: 111 WI: rp ,'n
.Se 'cuecen los 'albaricoques, se les'quita e\ buego~ y la
astaiqu~ ,forman se p~sa por u~,tamiz) Se \es agrcga azl-
ane~;pantidad'proprcionada 'y huevos batidos. Esta pasta
e "echa en un ,molde dehoja d~lata, convenientem,ellte fo~ra-
, ode'caramelo ai'lcar tostada, y sepollc cuh'jar en el bao~
i, :1\1\1,' ' "
~ara. Al servirlo' se le afia~e un poco de jarabe de grosella,
'naranja 'granada, y las almendras ,de los albaricoques, si
150ndulces; ~~Ch~spedacitos.; 'I,:H l!:,itJ
, .'
, ,'," ,,1 I
Seis"onzas 'de,:almidon d~ a~roz, cu'tntillo y\ medi;;de .le-
che,:pura y seis'huevos1batidos, bienlincrpor'ade, .se'p,one .
I I,,!!J'" ' , .11' !I , I
en un:,molde wasija. bien dado el sue\o y paredes de man-
teCa frescaJde vacas~"ya'en'el'm.oid~ se'aa<ie'do~ena Yme-,
dia",' ddgdocenas, de guindas en duk~\~ y se cuece en'el
j > ' ! ' ~~ rt" . r I\ ,
bao",-maria,. cubtindolo con'\1 unalitapadera de, hieo;l" .. t. ~,.. ' j~ ,J
, (cul!-ndo est ya cocido y 'fuera del bao), se llena aqueI1a de
!fuego para querse'tpeste \a superficie.
!tI dil :: :1
1 " 'LEGREAII1ERENGADA.
"
I~) MOpO:>E
1', ,1 'no ," "!'!':\' 111 ,1 I
,J, ). JI I , ' [
Se separan catorce diez y seis yema~l: de huevo del! las
., !, " '[II!I . :H :n,
daras, se baten11bien, se echa en ellas una libra de azcar
, ' ",'" '!i' _ \'1 " J _ ( Jl '
blanca 'molida y una,cucharada",'de almidon" y s~ mezda
." !: ' ~ ti: ',j~ " n, ,1, J j: ,\! '1 :
'dhasta que quede perfectamente incorporado. Entre tanto, en
" ,'" ., ..... ', H .~! ,:' ':
1) ha:cacerola ' propsito se pone'derretir en el 'rescoldo un
c'uartero~'de azcai",llsin '~charl 'agria; cua~doest'reduci"7
, 'ldO:l.:carameloi'cIaro se u~t con ello tda\,la parte 'inferlo~
, .. ": _,. l ,,1 :1! . q ,t/:';
"'della' cacerola. Preparadalya sta, se echa eh las 'yemu; un
"c~artiIi~)de leche pura"porqrte"si tiene agua 'el 'flan se cor-
,Ir - J " ,,), . ,1, _\! ,f, J
ta;~11Ialeche se,mezcla cori ellhuevo y azcar m'uyllentamen-
:_1'. ,!. 's ," ._ " ;1., ,',
te y, sin ,p.ejar dedar!elv.~y,l~asllcon una cucharmdeit:ma'dera.
~( - <n _ ' ' I ~:
Cuando ya estbieri mezclado;'se ponen,unas gotas de esen-
. "!,'!.' :'I"'! . _-1,. "
cia de)imonbien!lUmpocode ralladuras lde)a corteza de
W lB _ .1 _ ."~;11;, _ . i:, jfi
, estifruta/, Se echa e'n' la cacerola' ,y se; pone coceIiiell el
b~'o'::'m~ria durante ciatro, cinco" horas al fuegm:bastante
~ctivO':1tapa'bd~ ]~ cacerola YI)onie~'do sobre la tapadera al-
,, :j I I! ~. ~': . , ':
"gunas brasas. Lugo que hayhto1mado consistencia1~ lo que
Jjw "1 j. "'(l' .1,1, ,\'
se' conoce intr~duciendo una"aguja dei'hacer media, se re-
':" I1 - :.':1.< .. ' :t
.tra~y ~uando es~(frio,e',flan se''I)o~e enelplato en que ~e
,~ I
)
1
FRICFLAN.u,
\, ',.~: ,1 '
CROQUETAS.
"
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'
1: '!l. , 1; 't : ,.! 1' '. t ~ t~ ,
Se' funde' f 00 ,gramos, .porpejemplo, de azcar blanca en,
n, :, 'j'-n" >O,:
medioJitro de"le~he,hirvic:mdo., Despues se deja enfriar, y
tI '" j " 11 ".~, ,,-i . > ,
, cuando est ,entre fria Yhtemplada': ,se, agrega'" crema de:
~'finilla;,en.proporcion de un,terc,i,p de,hliquido azucar~do.,
''';wAfeste tiempo estarn,prepa,rad~s.)as naranjas; desp0ja-,
"das' de cortezas y corta.das e'~rodjas, dell tro de una coro..,..
. :, t _f'~j, ,l ~. , ' ,.
}Jo,~era:,eialadera, y,..sobre ell,as. s vierte el bi~hop sem
)alechpreparada comQ se ha, dIcho.' II\<I <,ii'
, - "1 ./:" :Ir ." . '", "P' -,.
"Esta'ltimaoperacion se verificar una" hora hora y
medir ~:ntes ~e'servirjeste ;plato, qu~ es sumamente agra-
. dable.
MEDIA LUNA.
j ,
Se)laman as panecillo~ en, forma de media luna y pre-
parados con ha'i'ina blana"de primera eleccion,.trabajada
c6'n el 'mayor ~uidadO'~ La pasta s~ forma con 500 gramos
d~' agua ~ezcl~da!con dos huevos balidos por. un kil(gramo
debarina. I 1' '. "Iic- .. ,
I
. Son ,unos buuelos hechosjde picadillo' d~ .,ca.rne; es un
manjar;'qtle copvit'ne admirLlemente )as;p~rsoltas en las
que la"'masticacion es diftiLpor,Jalta :.de dientes. Las cro-
quetas a uXi,!i8li ~'ar.avjllospmen tel:$,:lla cocinera que dese&
~}ilizar las sobras.:'
I
.
CROQUETAS DEL COCIDO.!
'f ' .-, L. I
IJ!," 'i: Hit '. it., I~! i. 11: . " 'H' .
.;', Se pr~para ,la carne del:cocidO,H qui~ndola .,toda:; parte:
en1duretid cria y pquese muy, menudamerit~ .'Por
.,'
, l'
- 418:1"'-
~o' bla'ilC9,rcu yoslin gretl ien tes: se'Uagrega n
bienLbatids los hue'h)s.,H ',Imlllll" '11 '" l' 1!' l ,, IWHi\ 111 '1"
Se"pone buen fuego~' sin I1a'ma niihmo" manteca: du
vacas sii~al,rpara hac~r;,la"fritada, y e'n tanto,'se'ralla"miga I
de':pari~,~u3'a a~tigiiedad'lha'ide 'ser d! Idos tres':,dias, y COIl
, ,dos cucharas' se divide el arroz e'n trozospeq'ue50s, se rebo-
r . itl'; ',' '1 JI
'zan en la;inasa'; seenv'uelven en la miga;' ""v~eltos 1sumer
I " J
gidm la mas!a~ ffeirlos en la manteca.
CROQUETAS DEil]<'RUTAS.
~~i " 1"
En Invierno solo puedl1hac'erse de peras y ma(jzanas,
por lo que este deJicad9plat' es mucho ~s gustoso en Es-
'1 ' ' ,
tio.!Sin embargo, las pras'y manznas coIi' zumo denaran-
l' , ,
ja dan 'muy buen resultadol' Se cuecen en pedazos, quitados
cscarasJIY corazones, Yhechas pasta bastan'te1' ~omp~cta, se
1, 11: ' i' , ,':TJ , 'j d' IIi -1)'
afiade~ cuatro onzas de:pzcar bla,Dca p'ulverizada yel zumo
de unaI1aranja por 'cada Ijbr,~ de fruta. Con dos cuc~1aras se
les' d,la'fo.rma ovalada redonda, y seJrien en manteca de
xcas, 'desp~es 1, d~1I t1aberlas envuelto1un'a "por una en -una
.masa espesa compuesta de harina, huevos batidos, y \'ino
'blanco .
. r ...
,\, CROQUETAS DE MANZANAS.
Estej(itermedio azucarado ingls se "prepara del modD
siguiente. Se tiene mermeladK" de manzanas preparada 'C~ ..
IDO para hacer puding de manzanas. Se hace revenir un po-
co sobre el fu~go<cn hevos; se,l,dejaneufriar en una' fuen-
te;t:se:Jorm'a,n bolitas que 'se ;'remojan.1: en lIma pasta de bo-
fiuelos y se, frien.
I
DAMPIINUDELN .
,,
I
."
1 'II'.I!' 11,"" t,ti1HP[!1 11
Se' deslencua'tro ,yemas de. huevo, cuatro cucharadI"
./' .
' .. 1
J"
. ,
,1m Se agujerean. los paneciHos molletes'por el suelo, su-
j, cn~01es todol'el mig,ajon y e'clndolos ~n"~n cazo c<:>tI buc-
Ina miel ~;,un P<Jc,pde a~eite;'16go s,e hace una pasta sobrH
,;Jdh]u'mbre,conlunpOCOjl'decaneJa~y s'e'vuelven'l"relIenar 10M
",' :!' '"l1'" 'h 'i ',_ ",' .". ,
fpanecillos;Itapandollos agujeros., con"J]as mismas coroniIJM
~ que se..quita'ron , 'vo]vi~dolosJal cazo yi'aadiiido]es por cn-
i'cima'mie] y,acei,te; tngase cerca de,]a,,}umore 'fin,;de que
. "qj i" " T ,,""
:' '\'1> 110;1 se enfren, y cmindjse sirvan'rocieseles por:enCima,ulli
, ",rpo'co 'de az'car. !;' \, P"
,1'
variar ,los
,t
PAN DE CAMINO.
. i
y es'~en"efecto, para viajar excelente. Se toman parteg,
jj! ,,"~o' 1'
iguales de;jamon magrQ y ,vaca'; "carne'ro;,segun e] gusto
de cada'pn, se pican'fuuy bien"y"coil':ellJbse incorpora la
"., necesaria cantidad de tocino, perejil, pan rallado y huevos,
,)/ \ '11 . '
b ~tidos. Se toman"dos , ms panecillos de losJlamados fran-
cses, fe extrae la miga, se rellenan con dicha prepnracion.
Iy dewues se u'ne,n"cadandos rii~ades atadas con hilo, semo-
jan 'iligrrame~te en caldo; y se frien, en mante~a'J Es muy
excelente refrigerio con un poco de vino, cuando seva de
m ch' i '." ", '1'
al' ~. '1 d ",:" ' ,1
1,'
11
<i
l!t_H ;1 ;: ui,ri .. I~ tt L:;r;f,'~";f i,: 'j, ,_ I! .: Jt\'i
j,Se.m'achacan cu~tro~lonza~i'd~. almeridras!imond~das, 1'0-
,'-, " i!;,' 'j1 " 'Ii :'F:' - -;':JJ
, ciadas con un poco de rc;m hast~",que, formen pasta m~yfina,.
se afiaden clavos otra e~pecia pulverizaM"y azcar 'en'
, t. :11 j) h, J'" . ,;J
buena proporcion, formando masa consistente"qucse apla-
~! ,'ii ' I
Ina con el rodillo; se cortan los-panecillos, se co]ocanen una
><. "Jata y se c;ue~~n.. ',; I ' 'o!. Jj ,n: ti,' ,1; il"!
, Mezclando 'esta masa con "a]mibar crema de fresa, me-
(
/,1
li. ,
~iSetonla'un'imolde de hoja<de)ata1Yise'da)todo"'el inte-
' "i, r':,.i1 'ir' , , q "
flor'con manteca de vacas. Sl>bre la mantecallse ponen cor-
'tezas de pan fritas, f()~mando"con,~lIas un segunJo ~olde,
! , . " ,,- 1~!1
despuesde lo cual se'lIe'na todo elh~e~o con manianas, pe-
" , ")' "
ras 'otra,fruta elLcompota,y se tapa1el todo con miga de.
pan mojad' en almbarBn,azcar disu.eItaen vino. Se po-
he ncocercon,lumbre encirrta"y;debajo;ly' cuando1'est tos,..!
tada lasuprfic~~Jise vuelc~s~J)'r~j, una fuent~'Y se sirve ca-
liente],y"'fuera,idel, molde. ,1 '! ',1:, :;(,j '")
;,' ',.:" ,.' "
\' [ji l !f n!: rif,!
I ii
"~o GELATINA' DE'''RON. ':
.' lit
: Se hac~ c,clnzumo de naranja, sin mezcla',de aga, azu-
I ,carndola mucho, porque"despues eLhielo!hacebajar bas-
tante la fue~~a del'dulce '
, Se ,aade ,una,tercera 'parte'lde ron ilotra .,de:; cola du
'1,1, '!Jj" + ,', \.!
'pescado disueIta,en la cantidad precisa de" agua, y despue!!',
sei~raslada,el Ifquid,aI"molde, y~s.~~s "pone dentro demie-
ve herfutiy~mente crrado. llin"' p, 'n. Ii,' it',;!' " ,
T b' 11, di! h "d' " Id d . h
am, cl,pue e acerse,en~ versos roo es e capnc 0-
. " /'_'il' ir'J ",( 1;
sas formas;;" >.Ie ,;'I! ,", "
. I1
'~H"UI! ~ ,j lh_"~lj1' _ , ,~I, _ :Pj' . '
,Se" pueden pr~parar tantas. clases de confituras como cs. ,j~: 'L
- 432"-'::'
COMPOTA DJ CIRUEI-AS.
!,if I~ J! ti h t) Hi
Se limpiarn las ciruelas en agua hirviendo y se pone~'
,e'nagua fria lugo que estn blandas; enseguida se vuelven
; .j ..
~l;,fuego coI) aguay bastante cantidad deiazcaF tamizada', I
y ~se ~etiran al romper". cocer. Esta compota !se',sirv
f ~ ," ,!'., '1"" 'j ,'i' 'I:H nao "J, ". ,""f
i\ui .
DE,GUINDAS.!!
" ." I
'Se cortan la mitad. de los rabos, y se picn'las guindas,
con un' alfiler, ponindolas en agua fresca; se cuece jarabe
30 grados, se deja gotear las guindas, se les echa en el jara'~'
~,e hirviep~o" y se las pone despues delthervor en un reci-
, piente.
Esta compota es agradable, ligeramente cida y refres-
cante, y~e fcil digestion:,' . '.
"DE FRESAS, FRAMBUESAS Y :MORAS.
"
Las tresJse hacen del mismo modo .
. ,:D~spuesde hab~r quit?do"los rabos I~s fl'utas se las
pone!;en una compotera, echando encima jarabe hirviendo
; 25,grad~~. " ,11. 1," tllf
No son' de fcil dig~stioli mls que para los
qpe funcionan bien.
28
1:
~,
I !I .- .,1 H "-. iIr 11 '111' I
Se llaman helados sorbetes los zumos de vegetales y
,,'jl ,~;\ 11 _ .' , , T: '
,.lfr.~,tas" cualquier~ otra si~tancia .ms 6' mnols congelada ,,'., ,', , ' .,' , 1I
-usada como refresco." " ,:
, ". ,'" j'l ". '1
~os h~lados sonel complemen,~o y'~~%~,?ms ~spln-
-dido del Itimos~erxiciol de la mes~, pues que, ~py el caf,
,que es con;)~q~e"se'i c?nc,!uyelente~amente!lu[l; ~anquete,6
-convite, debe servirse, segun las reglas ms rigurosas (le la
.etiqueta, ~n"otra pie~a distinta deliicomedor, si hay pro(lor
1 \' 1'1 I '" ,,'
,.-cion para el!>;,' 'I!,' ,r",,';' ,:al';!, "
. Los helados se con'gelim con hielo con nieve, rnezc1a-
"",d~ ~9.n,~al,! ,~f.I ~IiL~ef~p~,o,c,?~,~a.so~a;:cllli~t;~, Y,~e sir-
lVeo,en:v'asos;,copas enlplatos, des pues de !lJ\1.1cl'se vaciado
'i ;(!!j "1 ,1-1'" ,!~H J ' ,'q
<de los moldes~;'\I
- 436 -
CO:MPLEl\IENTO 'DE' LeS POSTRES .
." "1~ W l 1,' "
'1' " ,iI ,,' \', ' ""I",j,
.,I:E~:f.~~ii Pi~p~~~IIA~i e,~f;, pe~hobteneflo' sin, que pierdw
~ad~rlde'siJJjr'omi..y,!!ies\1sHpro>iedades, 'esitm5's difcil de In
I';qu~' sleree. IIPara iU'que'de l:,:eafetera salg~' coti todas,' las
1,1 JI. '~1JJ .: '1: It 1}'!' ,h _,'t1.:' 11' lil H!I'h ,1 '
cualIdaaes requen~as, deben observarse las reglas sigUientes:
;i' stt'ueJtael af,Hhasta" un grado conveniente, que es
cuando ha tomaddi el ~olor conoci,do"co[j'el nornhrei'de "h-
Ilt,,- .. H J'~ '," '1: '11'" ;
,bito de capuchino:'''ipara el m'ka y elborbon, este color
debe::~er:tmo'redo; para'i::~l martinicat' castaoi oscuro. El.
,lo 'u - _., ' "i 'J ,!
~ej,?r caf es el ~oka,:que se reconoce por su grano pe-
queo y redondo. Elborbon es mayor~ El martinica, que
es el m~s:'comdh,tiene ~gra~ 'verde y oastarite" grueso. '
'u ":,' :piJ,HI 11 ti 1, ti; _ ;1 ~ _ "
El caf debe usarse recien'!'molido.'1 ,Ii "1 "1 I
I"p '1" \' T
Emplear una ,cafetera de loza 'viC1db,'como pbrejem-
'plo,"la de bscula~ y proporcionar" el agua la cantidad <le'
, cal en polvo. Se"debe~,:, poner 125 gramos por litro de'
agu'a. La cafetera de hoja de lata comunica al caf un gusto
de metal, "por cuya1razon'no' la recomendarrlos;,pero si no'
se tiene otra, prOcrese no dejar ~ucho tiempo el caf en
'~lia, siend'o Ibue'n~ponerIOlen una:' botellatsi debigra guar:"
darse para el di~ siguiente., " 11 ,:: '
" El cHf bien preparado debe'itener un color castaol cla-
r~ con un",refleJ.? dorador debe '~~~~jrse calieqte, pero gu{r~'
, dse de dejarlo hervir, p''rque perderia su aroma.
!
;,'IILa maneral'm'ejrde' preparar e caf';escon la cafetenj"
ti 1';41" ,,:II1 I; ",' . ::
{le filtro, vertiendo, el agua hlfvlendo sobre ehpolvo y dn~'
'jarlo fi\tr~r'. Srvase muy caJierite.
-,437 - .-
I '
HELADOS 6 SORBE'rES.
I
I "11' j
".,,("
, SORBETE DE' ALBARICOQUES. I
~;
"'':'_'
: ~
Se escogentreinta albaricoques bien m,~duros, se les
qQita l hueso y cortan en pedazos, se ponen en un cazo
la lumbre conl' uncuartiU() de agua. Se les da un" hervor y
,se pasa~,portarniz,,:haeiendo pasar toda" la 'PJllpa, la cual
se reun~ media'libra dejLazcar, que se habr disaeJto en'
agua "~J fuego~'Y'd.eslJUesde i'ricorpora~lo'l bien se deja en-
,rri,ar y se ~,one c9ngeJ,ar. (
DE CREMA DE FLOR D'E NARANJO."
Se hierve\una libra" de azUcar '8t ~I13 az~mbr~!d~ le~
;, ,,:;,. l' - "" t, .. It' l.' u: r I
\Che. Seir'etira, se aaden doce yemas y trs cliirasde'hue-
'i __ ",-, ,,' ,), --'~ e <'
vo batidas fseis'cucharadas de,flor' denaraojo. ,,' ' ,
'"'1 i r~! j,. H II:! ir;' [i! F / "
SORpETE DE MELOCOTON
,Se prepara con;w el anterior,'adindole un poco ms
\:-1 !!', ,\ , ' .
' de~'azcar. li \ '1"
,
, I ,
HELADOS EN CANUTOS.
,
1
Se emplea" un cuartilJo del licor que ms se aprecie,
. '1 u
'res de agua, el zumo de tres limones, cuatro'clars de hueT
, ,,'1,
o y, diez onzas de azcar; se pasa por tamiz, y d~spues 4e
Jilberlo dejado un poco de tiempo, se hiela. 11;" \!,' ,
l' !<
Por lo'qu,r:~P'!ecede se comprende que los helados sor-
etes"puederiivariar al infinito. ' . IIII
j!,~
Se deshace el azcrir correspondiente en trescuartill(11i
de ~eche, y se cuela; se ~e aaden siete yemas de huevo, hll~
tidas con, dos onzas' de canela molida, deshacindose biou
ylse" pne cocertodo''cntnces se "aparta,'se deja enfl'iul'
" :.I 'Jj 1, ' ., q '.: "
'Y;,se e~ha'en impIdes cariutos,}apan~o., las juntul'ils Mtt
lacre, que se prepara ,con cuatro onzas de manteca, dos 011"
.ik~~,~,elpe~~"a~arill,ay '~tras" dos de,pez,J'l'esi nao Anog ludo~
los caIiutos se poner helar. i '.. ,),' 11-,
;1.
H '
:f; l
BIZCOCHOS HELADOS.
I
. En Ivez"de helJ.fse en+ sorbetera, se' les prl'e helar "e'n "
ii''' H! :r~ "
na'caja de",hojw(le"lata rodeada de hielo 'ton- sal; estas ca-
'as'soncuadradas';'con!'n 'porde de dos pulgarl'as ildei\illltura '
para poner el'hielo;:vara su tamao" segu~';el n{rt/er'o M'
izcochosHqueha de helarse, teniendo en sul1centro fondos
ovibles de Wbja de lata para coloca~ los "bi7.cochos; se 'pL,
1, ,; d, 'f U'
en sobre.cada,fondo las cajitas prxiolas ullas de otras; se.
i: -l'
'PONCHE' IHJ RUEVOSi" "'\'
J
JARABES PARA PREPARAR EL' PONCHE.
,ti~ .; . :o; I : ,r. l' J , , ;; !, :'I
En':vezde preparar el pbche por ,cualquiera de los 111'01'
ji'j, _, Yn_'~ 't~;)
~~te ~e prepara'l,echando,ed mi v1!so!!j~rabe de ponche y
,.Ia;;yma de un huevo;lise,bate t,odojtlnto, y s.~llena !les-
pues el vaso de agua,hirviendorevolvindolo'un poco~
,,-~ 442 -'
'pone dspues estailcaja eriotra'mayor lIena'::de hielo, y'llI~
,llr,'" " "
dos!hora's,debe estar helado.;': "'," i: ",\,'"
:,jH: La',~omposiCion.",ae los, ~izcochos ~elados vara mucho,
jtpud~~ndoemplears~,:;; concoTta 9iferencial'la que dam()~;
':por'modelo: 1: ." ! : ",
Bizcochos, veintici~co.4
y'emas de huevo, seis.
A!~ibar, copa ymdia.
Agua, tres partes de copa. ,
" I,,~
, Leche, un cuartIllo.' 1: ",.,
Vainilla, u~a 'part~'decopa:
, ' '"
,. ii.+,
"1
" .. \e\. .,1' ,: '111 li
Azcr morena, (~kilgramoH.
R.on ordinario de )[~grados, (~ Iitros.
l'
! .', .rARAB'EJ PAlIA' ,EL PONCHE ,DE
--, 1', ;
..]' "", !~: j:(~"q, !!,ld
j~ 1, ' ... \
Azcar retinada:blanca, [)/kilgramos.
'" !, .' ti ":11 1 . ~ ., ...
,"KIrsch ~ef55 grados, ~;, / {II tros; ,lIi
Alcohol de 85 grados, 10 centlitros.;
Espiritu de Bueces; 4-0 centJitios.'
j H. '.< 1\, h .
Id., dedimon concentrado', un,centlitr.
ido dtric, 6 gramos. H " '
~e pre'para como la anterior. > '
, "(I" ,. ': n
i~I
.JARAm~IIDj,; l'o~'cln:
\ '1 .i\rW: ,~j.,i1 ; J'I'" ,'~~\;~ j I
Azcar morenil, 5 kilgramos. di ,j n
~ , '1 ," ,,' r, i . ,
Aguardiente!coac!de .58 grados. 3,lilros.
I~ .\;
Espritu de limon concentrado,l.un centOitro.
Atido ctrico, 6 gramos. ,+,,, :: "
,', . '." -"",
I .s clarifica el azcar,del, modoconoeid.o,"yse cuece has;;:
", '. ,', "1
'la 32, gnldos' hirviendo y 'se filtra.'Obtelido el jarabe, se le- "
\,1'! ' r. :"
, . aade ,el coac, el espritu delirnon y el cido, disuel t:' en'
. ~m poco de agua; se mezcla y' cubre~espues de bie~. mez"
dado. v' ,,'1"'11' " I ,,' " ,,,,r !I!t!- "
:!." .'. ! ~! i'.:! I j
. Reemplazando el coac, por alcohotdel misino grado, se'
1:" .. \ ;'1 .. u - , :,1 "o
,obterioretja.mbe d~.porche o:dinario.
, ,
!',
PONCHE.
!}i' U 1,.: 'J
Para. prepar~r' eLponche'~ rest~ega,lil csca'ra>de un. w.
mon con un pedazo de a~{ltarl de' "pilon del peso de medin,
l' , " ,J!' .JI, "'F:P ,'j"
libra'i'6:,bie'O pueden echafse sobre el azcar unas gotitas de
esenCia de limon y cosa de I1ediocuartillo de una infusioll
fu~rte:de':t verdeiendulzado con jarabe; se exprime el Zll,
, I ~,tj ,!' !' "
~o"de dos limones, quitndoles ntes las pepitas, y ,se echn
, ,sobre tOllo media azumbre de aguardiente ron superior;
. j!se le 'da fuego'~ s agita la llama con elcacillo'del ponche, y
,1 ,1" ir,
, cuando se ha reducido dos terceras partes,' se apaga la llar
ma soplndola' yse sirve eljJOn'che,caliente en yasos
El ponche de vino blanco' se hace' del :,mismo modo, (~
excepcion que no se q'uBma.' ; ,," I
- 444'-
i.11" 11' Alcoho'de::85 grados, tI' centlitros.\,
; IHI\Espritude:ilimonconcentrado;iun'centlitro.
tJ! ' , '(
1, Acido ctrico, 6 grI1'os~'1 .\, .;; ,j 1"
'"I'Iii'. Este j~rabe se prepara como el, ponche de coac.
ti I !II} Ir" '.1
JARA,BE FINO;'IDE':P'NCRE' AL 'lWN. i 1" ..
. Azcar refinada blanca; ~H(jlgramos.
Ron fino, 2 litros.
Alcohol de 85 grados, unt'litro'. ,
_ Espritu de liman concentrado; un centlitro ..
. 'bt ,
,," , Acido ctrico, 6 gramos.
T~ hyswen, 25 gramos.
," 'Se hace un cocimiento' de t con 40' centlitrosde agulI
hirviendo, y se aade al jarabe cocido 36i11grados hirvien-
, do.t'En lo dems, se "operatonfo~me \ hemos, dicho para el
jarabe' de pqr.chde' coac'.
.f.
COl'rfPOSICION DE LICORES.
I
l' ;
ANISETE.
SeJ:toman cuatro' litros de aguardiente, 125, gramos
del'ans verde, que se machacarn ligeramente para d~r-
le todo su sabor, la corteza de un limon; "tres gramos de
canela, 20 gramos de cilantrol y se pone macerar todo
con dos'kilos'de azcar,'q~esejhabrn di~JIelto aparte; !IC
tapa hermticamelue,' dejndolo por' lo m~os un mes; fiI-
trese por papel manga' y colquese en botellas: 'i
--145
'" Despues de haber,.descorlezado las naranjas,y limones co.n
,;toda ]a preca'Uicion posible, es decir, ,,sin sacar da' corteza
1h' , ._ "- I '
blanca ,se pone la cscara en una 'gran,~otella .de vidrio, I se
'~cha por ,encima' eL aguardiente, se agita11la mezclll\ qU~'I~~
ld,ejainacerar'por espacio de quince dias, menendola por
o ,mnos una 'vez ~l dia. Entnces ,se disuelve el azcar eI,l
l.~gu~, se pasa la infusion por una manga, se reune el ja-
ratl~ al licor , se coloca todo en un vaso quellcierre exacta-
,mente, se revuelve la mezcla, y los quince di~s se filtra;
por manga y se pone el licor en botellas.
t: !j'
l.
\' .
NOY. \
I
Pngase una libra de almendras, de a]baricoques,\mon- .
dadas).y machacadas en dos azumbres de aguardiente fuerte; .
1'-, '. 'o'
dos' libras, de azcar clarificada, UQ pedazo de canela; djese
'macerar por un mes. dos; psese por tamiz; adase una
libra ;de azcar disueltatlien media azumbre! de agua y'
fltrese. ,:
FRAMBUESAS DE CEREZAS ENCARNADAS 'y
NEGRAS.
" Se toman dos kilos'ide frutos bien,m~)[Idados; que se po-,;
'Den en!im~ceracion' con cinco litros de aguardiente rectifica-'
do; tpese la vasija y colquese por tres cuatro,meses en,
111 '
un ,sitio caliente. Pasado, este tiempo se saca el licor , despa-
churrando los,frutos,y exprimindo]os en un lienzo; se aa-
" '1
, den 250 gramosli de azcar por litro de zumo;, se filtra y
" 'ponelien botellas.
"~
j
ii
\\
l'
" I1
. l'
!
I,Tmese12 'naranjas bien sanas, i~res inone~ buenos, 1~
I litros de buen aguardiente viejo; si es 'posible coac~"azcal'
<1k,500 y'agil 3 litros;
l'
1, '
CURA9AO .
'y
RATAFA D:i<~NARANJA.
I
. S,~raspa muy finamente la corteza de tres naranjas, se;;"'"
ponen' esas ralladuras, que se reciben sobro IIzcnr en polV6/li
11
en'uD litro'ide alcohol; se aade'elllreSto (lel azcar (500 gra~il
mose'ntodo) y el zumo de tres naranjas, ,de I.~s que se, sa~;:'
{.,ANDAYA.

I
~ 448 -
Deslese al fuego, en agua, 1 3/4 litros.
Se aade alcohol de 33 grados, 2 litros.
, ,11 . ~:. '
I:ugo esencia'de badi~na, un gramo.
Extracto de jazmin, 4. I
Esencia de clavo, cinco gotas.
Idem de canehi, dos ..,
Filtrese al cabo de un mes.
COAC.
,,' 'd I
Se toma cierta cantidad de espritu de 'vino, de mu)'
buen sabor, de 32 grdos; se hace una infusio' de culan-
trillo, razon d 15 gramos de cuuntrilIo por 2 litros de'
agua; se p~sa la infusion por la manga de colar, y despuoH'
de aadir ,250 gramos de azcar en terrones por cada 2 Ii-
i" ,!. 1, l. '. "
tros de infusion, se,~ezcIa con ste el espri~u de vino hasta
qlle baje de 32 grados 18 22 grados. Se aade en )a va-
sija que, contiene el lquido, y para uqa cantidad de 20 li..:.
tros, un puado 'de virutas blancas de pinabet, bien frescas
y escogidas, y si el aguardiente no est suficientemente co-
lorado, se puede subir el color con almbar. Cuando 'e!
.' '1
aguardiente ha adquirido un ligero sabor resina, se ex-
tra~ y se embotella.
DANTZIG.
Para 5 litros se toma: azCar blanca; 2,500 gramos.
Disulvase al fuego, en agua, ( 3/4 litros.
Adese alco'hol de33 grados, 21itros. '

,Y.despues esencia de limon, 2 gramos ...

Idem de macas, tres gotas.I<,
. Idem de canela, dos y media.
Fltrese por papel, y ltimamente se ,aade panes de
oro, cortados en pedacitos:1una;hojapor botella .
\ I,!
'. ,~!
_: 450 -
"'1 I
,
,
,,1.,
Se coloca debajO de (ur
I ,
la espita en unal
.'
\'1,
--- .i!j ;,1 -I
FIG. 75.-0a.J3 para reppnell; botellas:
; '\;" IJ '1 .
posidon inclinada;'porque 'Si estuviese derecha, al caer e!>
'Vino con fuerza sobreel fo~do formaria espuma, que imp'e-
,'J '!., L \ \ t,
. diria Ilenarla suficientemente." .
:'on la lfg.' 7q damos mi modelo. de caja p'orta;boteJlas,.
YJ'.su;vista consideramos' intil toda descripcion; .slo ad-
vertiremos (fu'e se coloca e'h la cueva, ligeramente inclinad(~
:' '. jl' i' < -'1' ~; '. ' 11
_,J1~jfia:,~~~~,~~jY sep'a~rido ~e'la pared un()s 1'i);,centmetros.
!\id m d l, "'~:!' !r '1
. ,
r .. "t!! .. " .
Lapiza de vaca" 'el cocido es la ms difcil de cortar:
: P( :m 1 ~ ". ;> '
bien .. ,',
. :Sh)men,zarpof"q~iti\l'le los huesos; los nervios'l:Y la
! .~, _l. _.' q~ - 1" >0 J .. ;I - lB;
grasa superflua; luego ~~torta lonjas trasvcrsales, lin ,de
que laicarn'seac~!t,a'. "," " j ; !Lltl! '!!~
,'
(
]'HI. so.
, I
!h~ ~i~,EZA "~L ,N:j}TURAL1; "
La' cabeia debe comerse caliente, por'.lo que debe par-o
tirse con presteza~\II,;d: . ,:, ."
~. ~
j tiene como trozos ms' distinguidos'los ojos/que se sir-
r ij:1 , , ..~' j .. , J :
'.vencon cuchara; dIos'carrillos, . "',1,
., ~(l' .. J' ..... , . : .. I
las si~pes,' 'las 0tejas, que"se d... "-'', i/ 5 'cortan propiam~nte, y p~r I~, ~~
,! timo, la']engua,con cada' una
. 'de estas, partes'.se'sirve;'una
,p,orcion de los sesos,procu-i'
, r~ndo,no hacerlo jams c'on el
cuchilloYiEs preciso para todo
" eSto' <Jstrezay "princi pa]men1, .
te1una cele,ridaq particular,
" . {CABEZA RELLENA.
',]!f ,~! 1" !. 1', ~
f: ' ,11 ' i !' ~1, " ;.'-
La .cabeza al natural conserva su 'piel; la cabeza renen
se haU1'despojada de la suya. La nica"dif~re[Jeia en e] ser
!vi~io de esta ltima es que ademas ,delpequeo trozo de se-
1'1, (1,~~'lh, >j, l' , .. " "
sos, se aade ca'da porcion 'un 'Poco del relleno; que reem-
tl, ,1 di I L ,,1. " '1, :,1,
plaza la ,pie], y del aderezo, que cubr~ el plato. ,
111" ,i ,1 ht' ,,)
.4
CARNERO.
PIEltNA. , ,
'1': ,\'
Sdc~de coh~ucha frecue~ja que una pierna de car-
.:' '" i\ 11 :n q: .. "1: 1 ;1
nero no es tiern ms que cuando se' halla bien cortada.
, :j , j ,1/,\ ' f'.t I ':l' ' " .j !iIi.\; "'..t~
Se conoc.midos 'modos distintos de hacerlo:, el primero yel
ms"e~~'so"~~ito&iar]~ con! la man~ .izquierda, cortar per-
pend'cu]ar~ent~ ]ris loihJas:1 ;2;'3, 4 y'5, desde la j~ntura
l .. '.1. ," ,!!!!! , , "'/ !
',hasta'los h''uess'~~lfilete;'lug(fel msculo cainoso llama
l. do ra'tn;'vueIta 'I'a pie'rnadel otro,lado"se desprenden laH ,
I' l' , :~{ ,1 , " ' ' , ,
piezas ,de' detrs .~umeradas.8,9~,1 O~11,12, 131!Y14. Esta
;,1, U!I,L. " "" /, .;. ,11
JIHJnera 'de trin'ch'ar es la mejor cuando la pierna es tierna.
'1
f:1
:;i\
f;J~ ,
I ;._ Con e] segundo, modo coi.cido rara vez se la encuentm
~lfl' . , .
dI dura ./ .1/' t 11 ; i '''::' '11
I ", Consiste nicamente en partir la pierna en rodajas ho-
II!I; "rizontales tan delgada,s coIllo se pmi~a. ~e~puesde fi;berl,a
;1" atravesado de p~,rt~ 1\!allparte,para'que,s~Jga todo el}ugo, se
J, concluye por rociar las rebanadas, aadindole zunio:de~li~
, 'I':,'.' 1\; ". ll !! ItI' '
fion y la sa]sar,que se qUiera .. ' I
ESPALDA.
Se,:ldicorta igualmente en rodajas horizontalmente.
l,a~ tajadas que estn ,mhs adheridas los huesos y las,
del m'opl~to,l/n;mero~. '
8, 9, 10;: 41, 12,13 Y ~~. , J
14, son ,ms ,tiernas, y
con ellas se 'hacen gene-'
ralmente"los, presentes
las'l,scotas; 'pero mu-
,., ''', j ".1, l' 11
cpos gastrnom'os pre:;-
: I fleren,' sin embargo,]a
'il parte ext~rior ~p'im.I;7,
que eS"IIls graBa y ti e-
, '".; :l1 otJ
ne tambin nis, sabor .
I
i ~
1, ,
, ,
, '
-~-
,
sor,OMO DE CERDO.
I 1\ "
Se divide ; \~e'siiv corrt~' ~I\c6r'f~de ternerd.
J , ,
I 1,
~ ,. l." !I i
, Es esen~ial teri'er,,~rii:cuch!I1o de hoja delgada y bien afi~
'lada. Se coi:'ta'~h lonja's, comoh~st~ indicado en la fig. 81.
.Algunos" aficionados"sirven los j~mimes pasados por el
asador; en este caso se cortan como la pierna." I
;, .':\ l\,f , l' 'tq~ '!
,1 .,
"
;
~ LE?IIO~.
"
i' <1
j
ili
I!
J
'q , ,:11 di , ,'~ /,\ Ji.J: [/' ",i~ ..
,/1 D, ~6'y ~7, procurando' que quede, nnpo'So de carne ad-
,'o , 1' i! di,'!, ,\ l' '1: ,1
i;herid~rcada una d~,,.las pQrciones. Se quita del mismo
!' modo"Ja:.piel del.loIdo, y'la de l!>,s, muslosi conforme reproM
sentamos en la figura arerior.' " "
i:,U na,vez, quHada'asqa ,piel, "elp~stol:de lela carne no s,u
".aprovecha, porque es,sosay,de, digestiondpifcil. I,Se emplt~u
!p~r~\~t~~s ,gu:,~~~~~.'La\labeza:ln~&IX~1) ~e'encontrar algll'"
nos aficlOnados:jfjitU " \! ',1 ,( ::;;j'
,
La pa'va se divide en tres modosdcstin(o:
1.?' Separando sucesiv~me~te los ('.(l/Ilr(1 lI'It)fkIlII'~>~, lut:-
!,!
-, :t65 -
w~
GALLINA'y CAI'ON.
I
,
,
I !O f<',: In" '.
La IT)(Jnera de trinchar una y olro es absolutamente la
":~J! ; , n
,misma: nada ms 'sencillo. Consisle en o separar los muslos,
:Ias alas,' la pcchuga,"romper la rabadilla y corlar el esque-
, ~! i i.'. 1:
leto hOl'lzonlalmente .. !i. '1 'lo 111.
Existe 'rom~l(';'r!d'ms brillante y'inuyantigu~ que'se
"adapta ii;'ualmellte { los polll,s: los,
~'Y :1' ,;;,' ";, ,1, :j; H
i perdigones: y generalmentell toda:!
ave que, n8 se.):corle'~{ tiras. Hlo
a/lu: ~e illtroduce fuertemente el
, rJ
'trinchaqtc e,n, el" lomo ;del ilave",y
qui tlIlr!oladeecimal']el. pJa to, crj
',' ,, :, 11 ',i
tense los mlIslos, los11nl()nesjl;,1o de
encima!: del eSlfua~~ y'IIJ~ horquilla
,~ . H.,:'!ft !!i, ,,o, l'
delcuello, pero sin separl,r -IItera-
. ;1'. '1
mente"ninguna de csas.parles; luc-:-
go s ,I'ace ci rculjr,.l~, pieza, sujei~
siemprc'con,iel ,tdn~hallle, y ca~a FW.8S.
urlo ~A!iBa.de de~'p're~)deI el trozo q,i~, le conviene'; riesgo
de Jas!rnahCls:.qJe"p~kde pillar. Este mtodo en el (Iiu C)S
\ ~l 'l' . jI, ,l' , H . '
p~~opract1C~d\? eg;Jas fllesas';~ucnl.ls.
COCIDA Y;POLLO . I,A, HA 1
Es ne9esario colo~nre,1 trinchanle (HI ()I mUlllo If"II'IIOI'llo
. un
;1
" t
" ~ I l' "',>
Esta pieza cs mucho m~ difcil 'de pDftirque el nade y
,( ,1' Ij '; :1
la oca: porcoslar siempre trabrjo cllcor'ilrar,la co~'untura d~)1
, 1 , . 11, ,. '11 l' '. 1i.. , ( ,i ,j '1 ~
las las, causa de halIar'sc muy hundidas c(lls carncs. S~~
comi~nza por sa~r el muslotlucgosc dcsliZ) cl cuchi'llo en
el medio' del ala"y hasta i~"a\'to,siguicndo el est~ago:
1; ;t':I,:1I1 l' :L 11,' "l' '~il ';,/
de esla:1manera, se loma el,p.la por,d~ntro y se desprcndo'
L ,1'\' " 11 ".t '
,con pron titu4." ", I ,1 .
1!!m "",U/"
BECADA, Gl1LLINE'J'A.: CIEGA, PERDIZ
Y PERDIGON ..
. , , ,BECtDAJ; "
; 11 dI. ;1.' ~ I~ :~J 11 . l' ,
La :bec~da' ChOC'l,l perdiz se corta quilndoJe las alas y
la:;,piernDsjseparari'dola' r~badi~ y iornpienqo el esquela ..
, .\,!.!
,,~; !! "
FlG.92.-Beada .
Pgs. "
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Platos defrlto .....
,Intermedios .. , .....
P~stres.; .. , ....... ,
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Mell 'hE,'ull ulullerii)'",
A m big." . : .: :." .
AlmIH'rzo."llIlgu'l'"ra'
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Di,i'i,osieion"de una co-
I' mch ;' '~.
)\IIen pa.r'l 1I111L(" '11I,\dlt
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Comi,Jalmra"12 l'el'~lJ-
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Preparnciol> y cOlIs.,'r-
;' vacan de Ja' IfI'IIII.I'CIt"
.. dedcel"!o ... , ....
:Milnteea de ""('a, ., ...
Com&'l'v,wiondl~ la 1I00LII
teca dc \'nln .
:Mallt'eca<!I'I'f'l'lid:l ..
Otro pl'(1c('(lillli(~lIto .
TIranicen I'I1J1eia ..
.\.1 t,eJ'Ill'iO'll!::\ y fa \, i!-ini.
clon .........
De 10Bhuol'o:> ..
P6Loao~..........
Ar,'1,Ec1'Olt ... ;'~.... '.
De'lacoina,JI'. ... '.'.
.Del ~ocillero. \I!!'~ "
'De la co'eine~a.,1......
Batera de cocina ..... ,
Oacerolas;.'. ';1;
Armario!::. i~' ;IJ , 11
Servicib de, la,jjlllesti:' ..
)\IIodo. ~t;':'l},mpiar lOs
utenslllOs ... ' ...... 27
~I , , ~II 11
SERVICI01'DE T.A :tImSA.
I ,;'" n,
1:' Del.1cubierto y sitio que
deben 'ocupar los cun-
"idados .. ';I~.r. '; lll 128
Deberes de los Cliados
l/durante la comida.' . ,
Servicio deL caf .......
Di'!;trilJ'uton' de los vi-
'. 11 .
nos .............
Seryicio" b Rusa ....
Id. b''F,~ncesa .
Olasificado}l' gencral'lio '
'~odos 'o~g~lis?s.;.;.. :tl~131
Pnmern, secclOn."So] as;" ,,31
Plato';' ligeros, frius:y,
calie'ntes .. ~I,;. ;'
Relevos d ~ ~
Entradas ....... '; ...
mi,'; "
SEGUNDO SERVICIO.
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Asados ............ ,..~ q4,'
, '1
- '480,,-
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118
118
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"119
119
105
105
)(\,5
,106"
Sopa Uosc'ovita .... UO
:}:la.i\Ionaco.~,., ,110
Benr~e~a! . "..... i{!'IU
de pUJ'fde caza . ."'lItUI
de amigo, ... /; . 111
de PllI' (le perdiz. " 112
de Jecho de aJmen-
elI'a s '; . ; . " 112
~OJJ11 de COII~jO ~' 113
. -- de cahle/'o .... , .. 113
dep~8~"do. , .. ;". HI14
d' cJiflor.H, ~" \ ""114
diJ pepll~o8 l~: ... 114
la IlIal1011I'Sa ":: 1l4,
de,:albondiguiJla~.' 115
rle CO!i~ . ;' ,. 115
Raviuli de los ita- '1,,;"1,
liallo~ ... ; .... L. 't!1l6
Sopa de Hu\'ioli relleno. '1l!()
llelli'llo para la sopaan-
, . terjol',; ... {. Y. : .. i,; 11 6
"Sol'ni, la BJgara, , ... ' 117.
'Choto(jrie~ '1'' sopdiLde
J '!l}iev'e.:}'~~ ;~}l.. ~\l:.
;;- ~il'nJ)\ficad"':I .. /.
'1?:m,('z?;8opa r>ol~nes;a .
Sopa bl~que' ..... ; .....
" - '...;... canoil'ejos .
-;7" " de l~O]jO.
SOrfL blanca fria, [).i~"
blanco ' .' '!! 119
I H' l.
COCIDo's~6'PUCHE~0 COMUN.
11 a;r ,> l' I!
Cocido 0 puchero .la es- ,
!.:1oln .. ;',.'; .. '; .. 123
011:\ podl'ida . , .. , . ; . 123
COl:d!>'do verdu'i-us ... , di 123
.; AInOz.
iW ,:
Espaldilla de carnero .
,Costillas' de carnero ..
CostillarJa' cas~ra .. ';.: 177
'COstilla~::i:']a!p'e brada ...
Chuletafl"'alnaturat' ..
., ... empanadas ..
'' lajiirdinera. '
:1a subise .
hit
't,:
. P&g8.
~rii; '!, i:' ! , -_
'Ii:~. i1'" ir'" 'h" 286 '~,als:an.~......... " ~~}
}~aisan!~asado:;';'.. ;'... t!:287
De otro modo. ; ,,;'.... \11',287
Galantihade Fai:;;an..".if'287
Faisail relleno.'.';,.; ".,' 288
Codornices asadas; .. .";.' 283
Codo'rnices ",en 'guisan-
tesA'~' ;".",.'.'.. ' ' 288
'Pei-dices 'perdig;ones .. ':288
Perdices, perdigpp:es:, '1 ;'
l' ~:"'asados.J"..... ,h'." .. ti; .'>t 289
De otro modo.',: ... '~;,' 289
Perdices: estofadas. ";~,"\'.290
Escabeche de'perdices. 290
Perdices ,escabechadas . <290
Perdigones en salsa "'290
Perdices con'coles .'i 291
De'otromodo ....... : .l1"'291
Perdices lo drjlle.. ,.. ,291'
'Perdices Il,l,chocolate,';' 1292
Pe~dices dei'borla-:;i; ,292
\ Perdices tacata-lll,na. /!lJ292d
Perdigon~slai'ngres'. 293
Pechugas de perd.ices' .n:J.'
1 la pomptdour '. ~.1, ,293.'
Pichones guisados: / "/29.4,
Pichonesa~a(l,)s .. , . ,~.!I',29.1.
Pichories la hostelera, 29.j,
Pichon~s Id" clirdenal. m 29:j
Alondras; . :'; .'~.! ", .'i "295
, Alondrll,s,,frit:1s 'Iii295
Alondl'a:i al ,minuto.'. :'.,/, 295
OL!and,.iasal minuto;. :0296
Pjaros. '1,' ,"'; j'J,,'296
~I;
1"
"',:
Bizcochos para" el' cho.
:;~Fcolate,:l .. -. : ... :.... '...
, Biicocho~ dealmell,lras
,J3izcochos dA cho ,~ola,te.
,Bizcocho~ ,de Mocose ..
:M:elel;~es" .. o' ;.
:,De,otro ll)()rli> '.
l\fiJ'ellglledbL itillialla.'
l\[er'engtle~ '1' l\lalaglle-
o<, . o' 'o
Ro~rllilla~deCastilla .
I{,GS'lllillas de Fuenla-
" b'ada, .......... o.
l~o"'jllil LLS' de limo n
de naralljllo . o' :'~. '
l\Iet'engues con"bizco-
;ichos 408
D la, cremas .'; . o 'J09
])e l:t leche .... '" Y. 409
O'erna~ o', , o ,,, 4')9
D~"ot) rn(~.'lo..... :.' .. 409
OtriL crema.' . ; . " 41G'1
Ctern;bfr;,i,La, :".' . '; " ,1.10'
Orema de caramelo, :1,,,410
"C"enHl b:Ltilh ..... ,. 411
iCrelIlll it:ii,llla ..... ;' .... '411
O,'ernll de chocolate . ,. 412
NLhll;),< :;' ; .. L.. 412';1
Ureml1laFr't111gipan .. 412',.
Otm 'crema la E,'a'ti'.! H'
lig-ip:m.: .... ;i :',413
Y e'nL:i'>ede', ,1A13
,UtelIn de C,IEe; ; ~:.tt'3
Ccerna la- ingle,<a . '.. 414,
Mod,} ,de" COllt.1Cciou'Lr
eUl';ll de leche .... ;." ,,414
}<'l"Ln-de albll"icoques"l 415
}'t'icfl.,an'I~.L:, ~... ;'.; 111415
Leche amecngarla ... 41S
Bish?p de N a,r.1,njas ,,,1. 4L6
J\<[edta [l1l1a:I\ . "' :'4 Lfl
0I'oquet:l$:. :".. A., .' 416
Ol'orlletll,dellco~ido .. 416
Oro,q uet:l de il'l:oz;co!l
lech~.: : .. ;11. ,~ 1417'1,1
O", "d f" ' 8 I
, l'o,qlleta e. ('litas., ... ,. 41
, i",Ol'orueta deinanzanas. 1,418
Da.IH'['lu'd.eln .. , ; . '1' 418
S:Llr~ichs! . ; , . .", 419
Gl()rlas.~.~1' .... : . ::;!,419
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