Tecnicas Culinarias

Tcnicas culinarias
CHEF MAURICIO ARMENDARIS C.E.C.

Industria del servicio
alimentario
CAITU!O I
El ori"en de la cocina cl#sica $ moderna
!a cocina %a e&istido desde %ace miles de a'os( a lo lar"o del tiem)o %a
e&istido muc%a "ente a las *ue se de+e alimentar como los e,rcitos. ero el
servicio de comida moderna em)e-. a la mitad del si"lo /0I. En estos tiem)os
la )roducci.n de comida era mane,ada )or varios "ru)os. Catadores(
)asteleros( cocineros de "rill o )arrilla $ carniceros ten1an la licencia )ara
)re)arar los alimentos es)ec12icos( en un comedor el administrador )ara servir
un men3 a un cliente tenia *ue com)rar cada uno de los 1tems del men3 a cada
una de las )ersonas *ue ten1an )ermiso )ara venderlo( el cliente no tenia
muc%o *ue esco"er $ en muc%os casos nada )ara esco"er entonces tenia *ue
con2ormarse con lo *ue le serv1an( en 4567 un )arisense llamado 8oulan"er
em)e-. a correr la vo- *ue el en su local vend1a so)as( el lo llamo restaurante(
de acuerdo con la %istoria uno de los )latos *ue el vend1a era )ierna de cordero
en salsa de crema.
El nuevo desarrollo de la cocina reci+i. un 2uerte estimulo de la revoluci.n 2rancesa(
em)e-ando en 459:. Antes de esto los "randes c%e2s esta+an em)leados en las casas de la
no+le-a 2rancesa. Con la revoluci.n $ el 2in de la monar*u1a muc%os c%e2s *uedaron sin
tra+a,o $ a+rieron restaurantes en los alrededores de aris )ara )oder sustentarse
Otro invento im)ortante *ue cam+io la or"ani-aci.n de las cocinas en el si"lo /0III 2ue la
estu2a( da+a a las )re)araciones un calor mas )ractico $ 2#cil de controlar *ue el 2ue"o
a+ierto( las cocinas )ro2esionales esta+a divididas en tres de)artamentos ; el de)artamento de
rosti-ados mane,ado )or el r<tisseur( el %orno mane,ado )or el )astelero o )=tissier( $ la estu2a
mane,ada )or el cocinero. El c%e2 de carnes $ el )astelero ten1an *ue re)ortar al cocinero de
a%1 es donde sali. la denominaci.n de c%e2 de cuisine >Ca+e-a de la cocina?
ESCOFFIER
Georges Auguste Escoffier ( 1847 1935 ), el mejor chef de
su oc!, " lo sigue sie#do$
Reverenciado )or c%e2s $ "ourmets( es el )adre de la cocina
del si"lo //. Sus )rinci)ales contri+uciones 2ueron;
!a sim)li2icaci.n de la cocina cl#sica $ del men3 cl#sico
!a reor"ani-aci.n de la cocina.
Esco22ier rec%a-o lo *ue se llama+a >!a con2usi.n "eneral? de
los men3s( )or la cantidad de o)ciones *ue e&ist1an( el esco"i.
dos o tres )re)araciones )or curso $ las %i-o mas %armoniosas
$ 2inas )ara sa+orear( con su delicade- $ sim)licidad.
!AS 8ASES DE !A OR@ANIAACIBN
El )ro).sito de la or"ani-aci.n de la cocina es )ara asi"nar tareas al
)ersonal )ara *ue )uedan desarrollarse de una manera e2iciente $
a)ro)iada $ )ara *ue se)an cuales sus res)onsa+ilidades )untuales.
!a v1a )ara *ue una cocina este or"ani-ada de)ende de varios
2actores
1$% El &e#'$
!a variedad de )re)araciones *ue tienen *ue ser )roducidas(
determinan los tra+a,os *ue se necesitan %acer( en 2actor es la +ase
de toda la o)eraci.n
($% El tio de est!)lecimie#to
!a ma$or1a de ti)os de esta+lecimiento son los si"uientes;
Hoteles
Cocinas institucionales
Escuelas
Hos)itales
Comedores )ara )ersonal
Caterin" areo
Servicio de alimentos )ara militares
Correccionales
Servicio de caterin" $ +an*uetes
Restaurantes de comida ra)ida
Restaurantes de servicio com)leto

3$% El t!m!*o de l! oer!ci+# ( el #umero de
clie#tes h!)itu!les " el ,olume# de comid!
ser,id!)
4$% -!s f!cilid!des f.sic!s, i#clu"e#do el
e/uio /ue se us!$
!A 8RI@ADA C!ASICA
Como sa+emos uno de los mas im)ortantes lo"ros de Esco22ier 2ue la
reor"ani-aci.n de la cocina en de)artamentos de acuerdo a la )re)araci.n
de cada ti)o de alimentos )ero en una cocina "rande cada ,e2e de
de)artamento tiene *ue tener varios asistentes. 0amos a descri+ir la
ma$or1a de las )osiciones en una cocina.
1$%El chef es l! erso#! e#c!rg!d! de l! coci#!$ En cocinas "randes este
tiene el nom+re de c%e2 e,ecutivo el cual es el res)onsa+le de todos los
as)ectos en la )roducci.n de comida( inclu$endo el )laneamiento del men3(
com)ras( costos( %orarios de tra+a,o $ entrenamiento del )ersonal.
($% 0i el ser,icio de comid! es mu" e1te#so, co# mucho
de!rt!me#tos como u# de!rt!me#to de c!teri#g o si tiene
muc%o )ersonal en cada #rea( cada cocina de+e tener un
chef de cuisi#e$ El c%e2 de cuisine se re)orta con el c%e2
e,ecutivo
3$% El sous chef ( soo shef ) es direct!me#te el e#c!rg!do de
l! roducci+# $ tra+a,a como asistente del c%e2 e,ecutivo o
del c%e2 de cuisine( como el c%e2 e,ecutivo necesita tiem)o
)ara )lanear la or"ani-aci.n $ necesita tiem)o en su o2icina
el encar"ado de su)ervisar ser# el sous c%e2.
4$% El chef de est!ci+# o chef de !rtid! est! c!rgo de 2re!s
esecific!s de roducci+#$
El chef de s!ls!s, o s!ucier( )re)ara salsas( esto2ados esta

usualmente es la )osici.n mas alta entre las estaciones
El chef de esc!dos, o oisso#ier( )re)ara comidas con

)escados. En muc%as cocinas esta estaci.n e mane,ada
)or el s!ucier$
El chef de ,eget!les o e#tremetier )re)ara ve"etales(

so)as $ %uevos. En cocinas "randes esto se lo )uede
dividir en su+de)artamentos.
El rotisseur re!r! c!r#es rosti3!d!s o ! l! )r!s! en una cocina "rande

se se)ara al cocinero de "rill llamado grill!rdi# este tam+in )re)ara
carnes $ )escados en 2ritura de inmersi.n.
El chef de coci#! fri! o "arde man"er es res)onsa+le de alimentos 2r1os(

ensaladas $ salsas( )ates( $ +u22ets.
El chef !stelero o 4tissier )re)ara )ostres $ +ocadillos.
el tour#!#t *ue rem)la-a a las dem#s ca+e-as de de)artamento.
El !)o"eur /ue reci)e l!s orde#es de los meseros $ es encar"ado de

%acerlas lle"ar a cada de)artamento de )roducci.n.
SANITACIBN C SE@URIDAD
CAITU!O II
CONTAMINACION DE !OS A!IMENTOS
revenir los into&icamientos )or alimentos es uno de los retos
mas im)ortantes en el ne"ocio de la alimentaci.n( la ma$or1a de
los into&icamientos se dan )or comer comida *ue %a sido
contaminada( )ara decir *ue un alimento es contaminado
si"ni2ica *ue tiene su+stancias )er,udiciales *ue no se
encuentran ori"inalmente en los alimentos( )ocas )ala+ras
alimentos contaminados son alimentos *ue no son )uros.
Cual*uier su+stancia *ue cause un da'o e im)ure-a en el
alimento se llama a"ente contaminante $ )ueden ser de D ti)os.
Contaminaci.n +iol."ica
Contaminaci.n *u1mica
Contaminaci.n 21sica
ATO@ENOS
El ti)o mas im)ortante de contaminaci.n +il."ica son los
microor"anismos( un microor"anismo es un )e*ue'o or"anismo
unicelular *ue )uede ser visto solamente )or microsco)io( un
microor"anismo *ue )roduce una en2ermedad se llaman )at."enos(
*ue la comida se vea +ien no si"ni2ica *ue sea se"ura.
Cuatro ti)os de microor"anismo *ue )ueden causar malestares;
1$ 5!cteri!s
($ 6irus
3$ 7o#gos
4$ 8!r2sitos
8ACTERIA
!as +acterias est#n en todos lados( en el
aire( en el a"ua( en el suelo( en nuestra
comida( en nuestra )iel( dentro de
nuestros cuer)os( los cient12icos tienen su
manera de clasi2icar a las +acterias( )ero
nosotros como cocineros tenemos nuestra
manera *ue no es tan cient12ica )ero es
mas )ractica )ara nuestro tra+a,o.
5!cteri!s i#ocu!s$
!a ma$or1a de +acterias caen en este "ru)o. Estas no son +ene2iciosas ni )er,udiciales )ara
nuestro or"anismo( no tenemos *ue tomarlas en cuenta en la sanitaci.n de los alimentos.
.
5!cteri!s )e#eficios!s$
Estas +acterias son +ene2iciosas )ara nosotros( )or e,em)lo muc%as de ellas viven en nuestro
a)arato di"estivo donde ellas )elean con +acterias )eli"rosas )ara nosotros( a$udan a la
di"esti.n de los alimentos( $ )roducen ciertos nutrientes( tam+in se la )uede usar )ara %acer
varios )roductos como el *ueso $ el $o"urt.
.
5!cteri!s i#dese!)les$
Estas +acterias son las res)onsa+les de *ue los alimentos se da'en. Estas causan acide- $
descom)osici.n( estas +acterias se mani2iestan )or cam+io de te&tura( color $ olor de los
alimentos( tenemos *ue cuidarnos de estas +acterias )or dos ra-ones;
4. Cuando la comida se da'a se )ierde dinero
E. !a comida da'ada es un si"no de mala mani)ulaci.n $ almacenamiento de los alimentos $ esto si"ni2ica
*ue el si"uiente ti)o de +acteria )osi+lemente este )resente.
5!cteri!s /ue h!ce# d!*o o !t+ge#!s$

at."enos no siem)re causan mal sa+or u olor en los alimentos. En otras
)ala+ras no se )uede decir si esta contaminado con solo ver( oler( o sa+orear(
la 3nica manera de )rote"er los alimentos de estas +acterias es con una
mani)ulaci.n $ almacenamiento adecuado.
Cada ti)o de +acteria )at."ena causa al"3n da'o de estas tres maneras;
4. Into&icaciones son )roducidas )or venenos o to&inas )roducidos )or las
+acterias mientras ellas est#n creciendo en los alimentos( son estas
to&inas no las +acterias las *ue ocasionan las en2ermedades.
E. In2ecciones son causadas )or la +acteria *ue %a entrado en nuestro
sistema di"estivo $ ataca a nuestro cuer)o desde adentro( el da'o es
ocasionado )or la +acteria *ue se re)roduce en nuestro cuer)o.
D. In2ecciones causadas )or to&inas tam+in son )roducidas )or las +acterias
*ue entran en nuestro cuer)o $ crece. !a en2ermedad es causada )or las
to&inas *ue la +acteria )roduce mientras crece( se multi)lica $ nos ataca.
CONDICIONES DE CRECIMIENTO DE 8ACTERIAS
1$% Alime#to$
!as +acterias necesitan al"3n ti)o de alimento )ara crecer( a
ellas les "usta la ma$or1a de nuestros alimentos( )ero los
alimentos *ue tienen "ran cantidad de )rote1nas son el me,or
am+iente )ara *ue se desarrollen. Esto inclu$e carnes( aves(
)escados( $ %uevos( tam+in al"unos "ranos $ ve"etales.
($% 7umed!d$
!as +acterias re*uieren a"ua )ara )oder a+sor+er la comida. !os
alimentos secos no a$udan a el crecimiento de +acterias.
Alimentos con una "ran cantidad de sal o a-3car son
)r#cticamente se"uros $a *ue %acen *ue la +acteria no use la
%umedad )resente.
3$% 9emer!tur!$
!as +acterias crecen me,or en una tem)eratura tem)lada. Tem)eraturas entre F4G F $ 4D7G F
)romueven la "eneraci.n de +acterias( a este ran"o de tem)eratura se lo llama 3o#! de riesgo$
4$% Acide3 o !lc!li#id!d

En "eneral las +acterias necesitan un am+iente neutro )ara desarrollarse( no tiene *ue ser mu$ acido ni
mu$ alcalina( la acide- o alcalinidad de una su+stancia es medido )or el H. !a escala em)ie-a en H *ue
es e&tremadamente acida( termina en 4F *ue es e&tremadamente alcalina. Un H de 5 es neutro( el a"ua
)ura tiene H 5.
5$% :1ige#o
Al"unas +acterias re*uieren o&i"eno )ara crecer( estas son llamadas aero+ias. Al"unas tam+in son
anaero+ias lo *ue si"ni2ica *ue solo )ueden crecer cuando no e&iste )resencia de o&i"eno( como en los
enlatados el +otulismo uno de los mas )eli"rosos $ causante de "ran cantidad de envenenamientos. E&iste
un tercer ti)o de +acteria las cuales )ueden vivir con o sin la )resencia de o&i"eno estas se llaman
2acultativas( la ma$or1a de las +acterias *ue causan en2ermedades en los alimentos son 2acultativas.
;$% 9iemo
Cuando una +acteria se introduce en un nuevo %#+itat esta necesita tiem)o )ara ada)tarse a sus
alrededores antes de crecer. A esto se le conoce como 2ase de incu+aci.n( esto )uede durar de 4 %ora o
un )oco mas de tiem)o.
0IRUS
!os virus son muc%o mas )e*ue'os *ue las +acterias( consisten en material "entico rodeado
de una ca)a de )rote1na( a di2erencia de la +acteria estos no se )ueden re)roducir $ multi)licar
si no est#n dentro de una clula viva( )ero estos )ueden encontrarse en cual*uier su)er2icie $
)ueden so+revivir d1as %asta meses( los virus est#n dormidos %asta *ue encuentran una clula
viva $ des)iertan( estos usan las clulas )ara crear mas virus $ li+erarlos en el or"anismo( los
nuevos virus de i"ual manera entran en tras clulas $ se re)roducen. !os virus no se multi)lican
en los alimentos como la +acteria( las en2ermedades alimenticias ocasionadas )or virus son
causadas casi siem)re )or contaminaci.n de una )ersona( su)er2icie de contacto del alimento(
$ en el caso de marisco $ )escados )or contaminaci.n del a"ua.
ARASITOS
!os )ar#sitos son or"anismos *ue )ueden vivir

solamente dentro de otro or"anismo *ue es llamado
el %us)ed. !os )ar#sitos )ueden )asar de un
%us)ed a otro )ara com)letar un di2erente ciclo de
su vida en cada or"anismo. !os )ar#sitos en los
%umanos "eneralmente son transmitido desde un
%us)ed animal( )or lo "eneral los )ar#sitos son mu$
)e*ue'os $ tam+in microsc.)icos( son mas lar"os
*ue las +acterias( "eneralmente mueren al cocinar o
con"elar los alimentos.
HON@OS
!a levadura es un e,em)lo de 2un"1. Estos or"anismos son los mas

asociados con la descom)osici.n de los alimentos $ de las en2ermedades
)or alimentos. !a ma$or1a de levaduras no son )eli"rosas )ara el ser
%umano( de ec%o son +ene2iciosas( $ son las res)onsa+les del
maderamiento del *ueso a-ul $ de la 2ermentaci.n de la masa )ara el )an(
)or e,em)lo.
Al"unos mo%os ( )roducen to&inas *ue )ueden causar unas reacciones

alr"icas $ en2ermedades mu$ )eli"rosas en estas )ersonas *ue son
susce)ti+les. or e,em)lo al"unos mo%os )roducen una to&ina llamada
a2lato&ina en alimentos como el man1( las nueces( el ma1-( la lec%e. Estas
to&inas )ueden causar serios )ro+lemas de %1"ado a al"unas )ersonas.
A!MACENAMIENTO DE !OS A!IMENTOS
!as si"uientes re"las )ara el se"uro almacenamiento de los

alimentos tiene dos )ro).sitos;
1$% 8!r! re,e#ir l! co#t!mi#!ci+# de los !lime#tos$
($% 8!r! re,e#ir el crecimie#to de l! )!cteri! /ue
osi)leme#te este e# los !lime#tos
El control de la tem)eratura es una )arte im)ortante del

almacenamiento de la comida( los alimentos )erecederos
tienen *ue estar 2uera de la tem)eratura de ries"o IF4GF a
4D7GF J7GC a 75GCK a lo )osi+le( )or *ue estas tem)eraturas
)ermiten el crecimiento de +acterias.
Ha"a clic )ara modi2icar el estilo de te&to del )atr.n

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
RECECION DE !OS A!IMENTOS
1$% <# m!#ejo !roi!do de los !lime#tos emie3! e# el mome#to e# /ue lleg!# del c!mi+#
de edidos ( %asta se )odr1a decir *ue em)ie-a antes de esto en la selecci.n de
)roveedores de +uena re)utaci.n( $ de mantener el #rea de rece)ci.n los )edidos +ien
lim)ia.
($% =#seccio#!r tod!s l!s e#treg!s, tr!t!r de reci)ir los edidos #o e# hor! ico )ara
)oder ins)eccionar cada )edido detenidamente( )or la misma ra-.n %acer *ue los
)edidos sean entre"ados en %orarios *ue no se crucen unos con otros.
3$% >ech!3!r los edidos /ue est# d!*!dos o #o est# e# l! temer!tur! !decu!d! ( el
alimento con"elado no tiene *ue tener as)ecto de *ue %a$a sido recon"elado.
4$% Eti/uet!r todos los .tems del edido co# l! fech! de e#tr!d!$
5$% >eci)ir los edidos " mo,erlos i#medi!t!me#te ! u# !lm!ce#!mie#to seguro$

A!MACENAMIENTO DE A!IMENTOS
SECOS
El almacenamiento de alimentos secos )ertenecen

estos *ue no son a)tos )ara el crecimiento de
+acterias *ue en condiciones normales( estos
alimentos inclu$en;
.
Harina
.
A-3car $ sal
.
Cereales( arro-( $ otros "ranos
.
Arve,as secas $ otros "ranos secos
.
anes $ "alletas
.
Aceites
.
Alimentos enlatados o em+otellados Jno a+iertosK
A!MACENAMIENTO EN E! CON@E!ADOR
1$% &!#te#g! los !lime#tos co#gel!dos ! ?@A (%18@B) o me#os$
($% &!#te#g! los !lime#tos co#gel!dos )ie# em!c!dos !r! e,it!r /ue se /ueme#
or co#gel!ci+#
3$% >egistr!r l! fech! de receci+# " l! fech! de !lm!ce#!mie#to
4$% Cesco#gel!r los !lime#tos !roi!d!me#te$ No descon"ele los alimentos a

tem)eratura am+iente )or *ue esto )uede )roducir desarrollo de +acterias( los
mtodos *ue de+en usarse son;
.
En re2ri"erador
.
En a"ua 2r1a
.
En un %orno microondas( si el alimento ser# cocinado $ servido inmediatamente.
TEMERATURAS DE A!MACENAMIENTO
TEMERATURAS INTERNAS MINIMAS
SANITIAANDO E! ELUIO DE TRA8AMO
8roceso de l!,!do m!#u!l de ,!jill!
4.I Retire las so+ras de alimentos $ en,ua"ue

El )ro).sito de este )aso es )ara mantener el a"ua del
lavado mas lim)ia.
E.I !avar
Use a"ua ti+ia a 44HGF a 4EHGF JFDGC a F:GCK $ un +uen
deter"ente( use una +uena es)on,a )ara remover so+ras de
alimentos.
D.I En,ua"ue
Use a"ua lim)ia $ ti+i )ara remover todo el deter"ente.
Cam+ie de a"ua 2recuentemente( o use a"ua *ue este en
movimiento.
4$% 0!#iti3!ci+#
8o#g! los ute#silios e# u#! g!,et! " sumrj!l! e# !gu! c!lie#te !
171@A (77@B) or 3? segu#dos$
5$% Escurr! " se/ue co# !ire
Do se/ue co# tr!os, esto uede co#t!mi#!r de #ue,o los

ute#silios, #o to/ue l! l! !rte del l!to /ue tie#e co#t!cto co#
los !lime#tos$
ELUIOS C
UTENSI!IOS
CAITU!O III
ELUIAMENTO DE COCINA
COCINAS
HORNOS
HORNOS

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
8ROI!ERS C SA!AMANDRAS

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
@RI!!

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
FREIDORAS

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
ELUIO DE ROCESAMIENTO
MEAC!ADORAS
0m!ll t!)le%model mi1er
Bourtes" of 7o)!rt
Boror!tio#$
-!rge floor%model mi1er
Bourtes" of 7o)!rt
Boror!tio#$

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
&i1er !tt!chme#tsE (left) Fhi, (ce#ter) !ddle, (right)
dough !rm
Bourtes" of 7o)!rt Boror!tio#$
CORTDORES DE A!IMENTOS

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
Gri#der !tt!chme#t (o#
se!r!te motor)
Aood choer
RE8ANADORES

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
0licerGshredder
!tt!chme#t
Bourtes" of 7o)!rt
Boror!tio#$
0licer
Bourtes" of 7o)!rt
Boror!tio#$
ROCESADOR DE A!IMENTOS

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
Aood rocessor
Bourtes" of 7o)!rt
Boror!tio#$
ELUIAMENTO ARA A!MACENAMIENTO
DE COMIDAS CA!IENTES

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
0te!m t!)le
Bourtes" of 7o)!rt
Boror!tio#$
O!!AS( SARTENES( C CONTENEDORES

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
0tocHot 0tocHot Fith sigot
0!uceot
5r!3ier

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
0!uce!#
0tr!ight%sided s!ut !#
0loe%sided s!ut !#
B!st%iro# sHillet Cou)le )oiler

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
0heet !# 5!He !#
>o!sti#g !#
7otel !# 5!i#%m!rie i#serts
UTENSI!IOS DE MEDICION
CUCHI!!OS
UTENSI!IOS ELUENOS
RINCIIOS 8ASICOS
CAITU!O I0
EFECTOS DE! CA!OR EN !OS A!IMENTOS
!os alimentos est#n com)uestos de

)rote1nas( "rasas( car+o%idratos( $ a"ua(
adem#s de al"unos com)uestos como
los minerales Jinclu$endo la salK(
vitaminas( )i"mentos Ja"entes
colorantesK( $ elementos sa+ori-antes.
Es im)ortante sa+er *ue es lo *ue
sucede cuando calentamos o los
me-clamos con otros alimentos.
RE!ACION TIEMOITEMERATURA
TIEM
OO
TEMERATU
RAP
CAR8OHIDRATOS
1$% -os !lmido#es " los !3uc!res so# c!r)ohidr!tos$ -os dos est!# rese#tes e# l!s
comid!s de muc%as maneras. Est#n )resentes en las 2rutas( ve"etales( "ranos( $
2rutos secos. !as carnes( los )escados $ los mariscos contienen mu$ )ocos
car+o%idratos.
($% E# l! coci#! los c!m)io m!s imort!#tes /ue se d!# e# los c!r)ohidr!tos,
c!us!dos or el c!lor so# la carameli-aci.n $ la "elatini-aci.n.
B!r!meli3!cio# es el dor!do de los !3uc!res. El dorado de los salteados en
ve"etales $ el color dorado de los )anes son 2ormas de carameli-acion.
Gel!ti#i3!ci+# ocurre cu!#do los !lmido#es !)sor)e# !gu! " se i#fl!#, este es un
)rinci)io en las salsas $ en la )roducci.n de )anes $ )astas( los acido in%i+en la
"elatini-aci.n. Una salsa *ue conten"a %arina ser# mas 2ina si contiene #cidos.
FRUTAS C FI8RA 0E@ETA!
1$% Ai)r! se ll!m! ! u# gruo de comlej!s su)st!#ci!s /ue d!#

estructur! " firme3! ! l!s l!#t!s$ -! fi)r! #o uede ser digerid!
($% l! su!,id!d de l!s frut!s " los ,eget!les !l coci#!rse so# e#

!rte or /ue se rome l! fi)r!$
3$% -! !3'c!r h!ce /ue l! fi)r! se! m!s firme, las 2rutas
cocinadas con 2i+ra conservan su 2orma de me,or manera *ue las
2rutas cocinadas sin a-3car.
4$% El ol,o de hor#e!r h!ce /ue l! fi)r! se! m!s su!,e, los
ve"etales no de+en ser cocinados con )olvo de %ornear )or *ue
)ierden consistencia $ )ierden sus vitaminas
ROTEINAS
1$% -! rote.#! es el m!"or como#e#te de l!s c!r#es, !,es, esc!dos,

hue,os, leche, " roductos deri,!dos de l! leche( se encuentran en
)ocas cantidades en "ranos( 2rutos secos( $ nueces.
($% Bo!gul!ci+#$ -!s rote.#!s co#siste# e# l!rg!s c!de#!s de

como#e#tes ll!m!dos !mi#o2cidos$ Estas cadenas )or lo "eneral
2orman es)irales. Cuando las )rote1nas son calentadas( los es)irales se
desarman( este )unto se llama des#!tur!li3!ci+# de l! rote.#!$ ara
la cocina el 2actor im)ortante de la desnaturali-aci.n es *ue cuando
estas cadenas se desarman se atraen unas a otras $ esta atracci.n se
llama coa"ulaci.n( la coa"ulaci.n de la )rote1na 2orma una cadena
solida $ se vuelve 2irme( la ma$or1a de )rote1nas com)letan su
coa"ulaci.n o son cocinadas a 46HGF a 497GF J54GF a 97GCK
3$% &uchos !lime#tos co# rote.#!s, como l!s c!r#es, co#tie#e# )!j! c!#tid!d de
c!r)ohidr!tos, cuando las )rote1nas son calentadas a)ro&imadamente a D4HGF
J47FGCK( los amino #cidos en las cadenas de las )rote1nas reaccionan con los
car+o%idratos $ se da una reacci.n *ue )roduce un dorado $ enri*uece los
sa+ores( esta reacci.n es llama la re!cci+# &!ill!rd ( )or la alta tem)eratura *ue
se necesita )ara el dorado Maillard solo se lo em)lea en su)er2icies secas( )or
*ue si e&istiera a"ua el interior de la carne no a+sor+er1a el calor necesitado.
4$% el tejido co#ecti,o es u#! rote.#! eseci!l /ue est! rese#te e# l!s c!r#es,
l!s c!r#es co# mucho tejido co#ecti,o so# dur!s, )ero el te,ido conectivo es
disuelto( cuando se la cocina lentamente $ con %umedad.
5$% Icidos, como el lim+#, ,i#!gre, " roductos de tom!te, h!ce# dos cos!s ! l!s
rote.#!sE
Aceleran la coa"ulaci.n.
A$udan a disolver el te,ido conectivo.
@RASAS
1$% -!s Gr!s!s est2# rese#tes e# l!s c!r#es, !,es, esc!dos, hue,os, roductos
l2cteos, l!s gr!s!s so# mu" imort!#tes como medio de cocci+# " !r! fritur!s$
($%-!s gr!s!s uede# ser solid!s o li/uid!s dee#die#do de l! temer!tur!( las "rasas
li*uidas son denominadas aceites( cuando las "rasas solidas son calentadas cam+ian
de estado a li*uido( la tem)eratura de)ende del ti)o de "rasa
3$% Bu!#do l!s gr!s!s so# c!le#t!d!s est!s emie3!# ! descomo#erse, " co# c!lor
e1cesi,o se deterior!# r#)idamente $ se em)ie-an a eva)orar( esta tem)eratura se
denomina )unto de %umo $ este varia de)endiendo del ti)o de "rasa.
4$% -! m!"or.! de los como#e#tes de s!)or so# disueltos e# l!s gr!s!s, or lo t!#to
l!s gr!s!s so# imort!#tes co#ductores del s!)or, cuando las "rasas se derriten $ se
)ierden de la comida( tam+in se )ierden al"unos sa+ores $ vitaminas.
TRANSFERENCIA DE CA!OR
ara *ue los alimentos sean cocinados( el calor tiene

*ue ser trans2erido desde un medio de calor Jcocina a
"as o un elemento elctricoK entender como el calor
es trans2erido a los alimentos es im)ortante en el
)roceso de cocci.n.
El calor es trans2erido de tres maneras; conducci.n(

convecci.n( $ radiaci.n. Es mu$ im)ortante entender
*ue en la cocci.n estos ti)os de trans2erencia de
tem)eratura )ueden suceder al mismo tiem)o.
CONDUCCION
!a conducci.n ocurre de dos maneras.

1$% Bu!#do el c!lor se mue,e direct!me#te de u# lug!r ! otro or /ue
est2# e# co#t!cto$
De la estu2a a la olla *ue esta encima( de la olla a la so)a *ue esta
adentro $ de la so)a a la carne *ue lleva a dentro.
($% Bu!#do el c!lor se mue,e de u# lug!r ! u# lug!r !d"!ce#te e# el

mismo o)jeto$
or e,em)lo cuando rosti-amos al"o el calor %ace contacto con la
su)er2icie $ lue"o lle"a al interior. El calor se mueve r#)idamente a
traves del co+re $ del aluminio( mas lentamente en el acero $ mas
lentamente en vidrio o )orcelana( el aire es el menor conductor de
calor.
CON0ECCION
-! co#,ecci+# ocurre cu!#do el c!lor es tr!#sferido

or el !ire, ,!or, o li/uido (i#clu"e#do l! gr!s!
c!lie#te)$E&isten dos ti)os de convecci.n;
1$% D!tur!l
-os l./uidos c!lie#tes " los g!ses se ele,!# mie#tr!s

los fr.os se !sie#t!#$ Adem2s, "! se! e# hor#o,
teter!, freidor!, u#! circul!ci+# #!tur!l co#st!#te
distri)u"e el c!lor$
CON0ECCION
($%&ec2#ic!$
En los %ornos a convecci.n los ventiladores
aceleran la circulaci.n de calor( el calor es trans2erido
mas r#)idamente al alimento( $ el alimento se cocina
mas r#)idamente. Me-clar es una 2orma de
convecci.n mec#nica. En los l1*uidos es)esos el calor
no circula tan r#)ido como en un li*uido li"ero( )or
*ue el 1ndice de convecci.n natural es menor. El calor
no es trans2erido desde el 2ondo %acia el resto del
reci)iente $ el alimento se *uema $ se )e"a.
RADIACION
-! r!di!ci+# ocurre cu!#do l! e#erg.! es tr!#sferid! or

o#d!s desde u# !!r!to ! l! comid!, las ondas realmente
no son ener"1a caliente( )ero son cam+iadas a ener"1a
caliente( cuando tienen contacto con el alimento. Dos
clases de radiaci.n son ocu)adas )ara la cocina.
1$% =#fr!rroj!$
El +roil es el e,em)lo mas conocido de radiaci.n
in2rarro,a( en un +roiler los elementos elctricos o de
cer#mica calentados )or "as se vuelven tan calientes *ue
em)ie-an a )roducir radiaci.n in2rarro,a $ as1 se comien-a
a cocinar el alimento.
($% &icroo#d!s
En la cocina )or microondas( la radiaci.n "enerada )or
el %orno )enetra )or )artes en el alimento( cuando estas
ondas a"itan las molculas de a"ua( la 2ricci.n de esta
a"itaci.n causa calor( el cual cocina al alimento.
Ca *ue las microondas a2ectan solamente a las
molculas de a"ua( un alimento *ue no ten"a a"ua no se
)odr# calentar en %orno microondas( los )latos se
calientan solamente si el calor es trans2erido desde el
alimento.
METODOS DE COCCION
Bocci+# or humed!d$% so# !/uellos mtodos e# los

cu!les el c!lor es co#ducido !l !lime#to or !gu! o
l1*uidos +asados en a"ua( o )or va)or.
B!lor seco$% so# !/uellos mtodos e# los cu!les el c!lor

es tr!#smitido si# humed!d( )uede ser )or aire caliente(
metal caliente( o "rasa caliente( )or lo "eneral se
clasi2ica estos mtodos en dos cate"or1as ; cocci.n con
"rasa $ cocci.n sin "rasa.
METODOS DE COCCION OR MEDIO
HUMEDO
8:B7AC:, 0=&&E>, J 7E>6=C:
oc%ado( simmer $ %ervido si"ni2ica cocinar un alimento en

a"ua o en un li*uido sa-onado o sa+ori-ado( la tem)eratura
del li*uido determina el mtodo.
1$%7er,ir sig#ific! coci#!r e# u# li/uido /ue est! )ur)uje!#do

r2id!me#te " tie#e gr!# !git!ci+#$
El a"ua %ierve a E4EGF J4HHGCK al nivel del mar( no im)orta
*ue tan alto este el 2ue"o( el calor del a"ua no ser# ma$or. El
%ervido es "eneralmente )ara ve"etales( las altas
tem)eraturas da'an las )rote1nas en las carnes( $ el +ur+u,eo
)uede da'ar a os alimentos delicados
($% El simmer sig#ific! coci#!r e# u# li/uido /ue est! )ur)uje!#do

mu" su!,eme#te ! u#! temer!tur! de 185@A ! (?5@A (85@B ! 9;@B)$
!a ma$or1a de alimentos cocinados en li*uido es simmer.
3$% El och!do es coci#!r e# u# li/uido ge#er!lme#te oco li/uido /ue

#o est! !ctu!lme#te )ur)uje!#do l! temer!tur! est! e#tre 1;?@A !
18?@A (71@B ! 8(@B)$
El )oc%ado es usado "eneralmente )ara cocinar alimentos delicados
como el )escado o los %uevos sin cascara( tam+in es usado )ara
cocinar los alimentos )arcialmente )ara eliminar sa+ores $ darle
2irme-a al )roducto antes de su cocci.n 2inal.
4$% <#! regl! !r! her,ir o h!cer simmer es /ue el li/uido de)e est!r e# !lt!s
temer!tur!s +se! hir,ie#do !#tes de i#troducir el !lime#to, "! /ue esto come#s!r!
l! dismi#uci+# de c!lor !l !greg!r el !lime#to, cuando el alimento es introducido %a$
*ue mantener el calor constantemente.
5$%5l!#/ue!r sig#ific! coci#!r !rci!lme#te u# !lime#to, usualmente en a"ua e&iste

otro mtodos como en las )a)as 2ritas *ue se +lan*uea en aceite.
7!" dos form!s de )l!#/ue!r e# !gu!E
oner el alimento en a"ua 2r1a( $ llevarla a e+ullici.n $ lue"o a simmer( lue"o )oner el
alimento en a"ua 2r1a )ara cortar su cocci.n( el )ro).sito de esto es )ara disolver la
san"re( la sal( $ las im)ure-as como en los %uesos $ carnes.
oner el alimento en a"ua $a %irviendo de,arlo )or unos minutos $ lue"o )asarlo )or
a"ua 2r1a( el )ro).sito es destruir las en-imas en los ve"etales o )ara *ue )ierdan su
)iel $ )oderlos )elar mas 2#cilmente
;$% Dot!E el u#to de e)ullici+# dismi#u"e cu!#do l! !ltitud es m!"or
6A8:>
Al va)or si"ni2ica cocinar e&)oniendo el alimento directamente al
va)or.
1$% -! coci#! !l ,!or or le ge#er!l se roduce e# oll!s eseci!les /ue

est2# dise*!d!s )ara *ue el va)or le"ue directamente al alimento sin
*ue este ten"a contacto con el a"ua.
($% El termi#o !l ,!or t!m)i# se refiere ! los !lime#tos /ue h!# sido
e#,ueltos uede ser e# !lumi#io, l2stico film " e# muchos c!sos hoj!s$
Tenemos como e,em)lo el )a)illote( los tamales etc..
3$% El ,!or e# co#dicio#es #orm!les est! ! (1(@A (1??@B) igu!l /ue el her,ido, solo /ue
este tiene muc%o mas calor $ cocina los alimentos de una 2orma mu$ r#)ida.
4$% -!s oll!s de resi+# coci#! ! ,!or, es el ,!or )!jo resi+# " h!ce /ue el c!lor
so)re!se los (1(@A (1??@B) como lo muestr! e# l! siguie#te t!)l!E
7)si J)ounds )er s*uare inc%K EE5GF J4H6GCK
4H)si EFHGF J446GCK
47)si E7HGF J4E4GCK
5$% El ,!or es mu" us!do e# ,eget!les los coci#! r2id!me#te " si# !git!ci+# $ minimi-a
la disoluci.n de nutrientes como sucede cuando se los %ierve.
5>A0EAC:
5r!se!r sig#ific! coci#!r co# u#! c!#tid!d m.#im! de li/uido,

or lo ge#er!l desus de u# sell!do relimi#!r( en la
ma$or1a de los casos el li*uido es servido como salsa( el
+rasead )uede ser una com+inaci.n de mtodos )or *ue usa
el sellado *ue es un mtodo de cocci.n seco( )ero la ma$or1a
del calor transmitido es )or %umedad $ es lo *ue cocinara
nuestro "enero( la tcnica del sellado en si no es )ara
cocinar nuestro "enero sino )ara resaltar su color $ sa+or( el
esto2ado es el mismo )rocedimiento solo *ue se usa en
)ie-as )e*ue'as.
METODOS DE COCCION SECOS
><09=C: J 7:>DEAC:
>ustir " hor#e!r sig#ific! coci#!r co# !ire c!lie#te

seco usu!lme#te e# u# hor#o, coci#!r fre#te ! u#
fog+# co# fuego !)ierto t!m)i# es co#sider!do
rustido$
El termino rustido se a)lica a carnes $ aves( el
termino %orneado se a)lica a )anes( )asteles( ve"etales
$ )escados.
AHUMADO
(!) 8l!ce h!rdFood chis or
s!Fdust i# ! disos!)le hotel
!#$ 8l!ce o,er moder!tel" high
he!t !#d he!t u#til the Food
)egi#s to smoHe$
()) 8l!ce the items to )e
cooHed o# ! r!cH !#d set the
r!cH o,er the chis so th!t the
food is #ot touchi#g the chis$
Bo,er tightl" Fith !#other !#
!#d cooH for desired time$
1$% El grill o !rrill! es hecho so)re u#! grill! justo so)re el

c!lor, este )uede ser mediante car+.n( electricidad( o )or "as(
la tem)eratura de cocci.n es mane,ada moviendo el "nero
%acia los lu"ares mas calientes o 2r1os de la "rilla.
($% 8!r! coci#!r e# u#! l!#ch! se us! oc!s c!#tid!des de

gr!s! !r! e,it!r /ue el ge#ero se egue, la tem)eratura es
a,usta+le $ es muc%o mas +a,a *ue la )arrilla JD7HGF Q 455GCK
)roductos como %uevos $ )ancaRes son %ec%os en la )lanc%a.
METODOS DE COCCION SECOS CON
@RASA
0A-9EAC:
Salteado si"ni2ica cocinar r#)idamente en altas tem)eraturas con )oca cantidad de "rasa.
1$% 8ri#ciios )2sicos !r! u# s!lte!do$

recalentar el sartn antes de a'adir el "enero a ser salteado( el alimento tiene *ue
em)e-ar a ser salteado en altas tem)eraturas o em)e-ara a %acerse simmer en sus )ro)ios
,u"os
no so+recar"ue el sartn( esto %ar1a *ue la tem)eratura +a,e $ se %a"a simmer en sus
)ro)ios l1*uidos.
($% -!s c!r#es !r! ser s!lte!d!s tie#es /ue est!r esol,ore!d!s co# h!ri#! !r! e,it!r /ue
se egue# " !"ud!r ! u# dor!do m!s u#iforme$
3$%Cesues de s!lte!r, u# li/uido como el ,i#o o u# fo#do uede# ser us!dos !r! s!c!r los
residuos del s!rt# (desgl!ce!r) $ se )uede usar )ara %acer una salsa )ara acom)a'ar el
"enero.
A>=9<>A
8!r! fre.r e# u# s!rt# se #ecesit! u#! moder!d! c!#tid!d de gr!s! " u# c!lor
moder!do$
1$% Are.r es semej!#te ! u# s!lte!do solo /ue l! c!#tid!d de gr!s! /ue se us! es
m!"or !l igu!l /ue el tiemo de cocci+# , el mtodo es us!do e# ed!3os gr!#des de
!lime#to( como )resas de )ollo.
($% El c!lor tie#e /ue ser me#or !l del s!lte!do or el t!m!*o del ge#ero
3$% -! c!#tid!d de gr!s! dee#de del ge#ero /ue se ,!"! ! coci#!r, como or ejemlo
!r! fre.r hue,os$
4$% -! m!"or.! de los !lime#tos de)e# ser gir!dos or lo me#os u#! ,e3, coccio#es
mu" l!rg!s or lo ge#er!l tie#e# /ue ser s!c!d!s del s!rt# " ser termi#!d!s e# el
hor#o$
A>=9<>A CE =D&E>0=:D
Bo#siste e# coci#!r u# ge#ero sumergi#dolo e# gr!s!

c!lie#te, l! c!lid!d e# u#! fritur! de i#mersi+# dee#de de ;
Cantidad de "rasa a+sor+ida
Cantidad de %umedad m1nima )erdida
Color dorado atractivo
Su)er2icie crocante
Lue no ten"a sa+or a "rasa
SASONADORES C SA8ORIAANTES
0AK:DA>
1$% El mome#to m!s imort!#te !r! s!3o#!r !lime#tos l./uidos es l! fi#!l de su

roceso de cocci+#, el ultimo )aso en cual*uier receta este escrito o no es
>SAAONAR?( esto si"ni2ica *ue usted )uede sa-onar el alimento en cada )aso( )ero
tiene *ue recti2icar el sa-.n al 2inali-ar la receta.
($% -! s!l " otro s!3o#!dores se !*!de# !l ri#ciio de l! cocci+#, )articularmente

)ara )ie-as "randes de alimento si se sa-ona al 2inal de la )re)araci.n el "enero no
va a a+sor+er $ solo *uedara en la su)er2icie.
3$% 0!3o#!r el ge#ero e# el roceso de cocci+# !"ud! ! e,!lu!r el s!)or e# todo el

roceso$
4$% Do !gregue mucho s!3+# si este se ,! ! co#ce#tr!r dur!#te l! cocci+# como

sucede co# l!s reduccio#es$
0A5:>=KAD9E0$
!os in"redientes sa+ori-antes )ueden ser a'adidos al )rinci)io( al medio( o al 2inal

de la )re)araci.n( de)endiendo del tiem)o de cocci.n( )roceso de cocci.n( $ el
a"ente sa+ori-ante.
1$% 0olo !lgu#os !ge#tes s!)ori3!#tes uede# ser !greg!dos s!tisf!ctori!me#te !l

fi#!l del roceso de cocci+#( esto inclu$e %ier+as 2rescas( +rand$ 2lameado( $
condimentos como mosta-a )re)arada o salsa Sorcesters%ire.
($% -! m!"or.! de s!)ori3!#tes #ecesit!# c!lor !r! solt!r su s!)or " !r! /ue los
s!)ores se!# !)sor)idos$
3$% Bu!#do se coci#! dem!si!do tiemo el result!do es u#! erdid! de s!)or, l!

m!"or.! de s!)ori3!#tes so# ,ol2tiles, lo *ue si"ni2ica *ue se eva)oran cuando se
calientan esa es la ra-.n )or la cual se )uede )erci+ir el olor de las comidas.
SAAONADORES C SA8ORIAANTES MAS COMUNES.
1$% -! s!l es el s!3o#!dor m!s imort!#te( no usar muc%a sal( siem)re

)uedes a'adir mas sal )ero no )uedes *uitarla.
($% -! imie#t! se l! e#cue#tr! e# tres rese#t!cio#es, )l!#c!, ,erde " #egr!,

las tres )rovienen de la misma )lanta )ero son )rocesadas de manera
distinta.
!a )imienta ne"ra entera o molida es usada )rinci)almente )ara sa+ori-ar

2ondos $ salsas( al"unas veces carnes ro,as( la )imienta ne"ra molida es
usada en la mesa )or el cliente.
!a )imienta +lanca molida es mas im)ortante como sa-onador( su sa+or es

mu$ )arecido al de la )imienta ne"ra( el color +lanco a$uda muc%o $a *ue es
indetecta+le en alimentos con colores claros.
!a )imienta verde es muc%o mas cara $ es usada solamente en recetas

es)eciales( )rinci)almente en restaurantes lu,osos( la )imienta verde es
)ereci+le as1 *ue no se la )uede tener muc%o tiem)o "uardada a di2erencia
de la +lanca $ la ne"ra.
3$% El jugo de lim+# es mu" imort!#te, ri#ci!lme#te !r!

e#ri/uecer el s!)or de s!ls!s " so!s$
4$% -!s hier)!s fresc!s siemre ser2# sueriores ! l!s hier)!s

sec!s "! /ue roorcio#!# u# !rom!s m!s fuerte$
5$% -!s ce)oll!s, !jos, ch!lot!s, " otros miem)ros de l! f!mili! d

l!s ce)oll!s, t!m)i# como l!s 3!#!hori!s " el !io( son usadas
)ara sa+ori-ar casi en todos los de)artamentos de una cocina(
evite usar ce+olla $ a,o en )olvo( $a *ue tienen menor sa+or $ el
)roducto 2resco siem)re esta dis)oni+le.
ESECIAS MAS COMUNES
5!sil
Bher,il
Bhi,es
Bil!#tro G!rlic chi,es
Cill
E!3ote >egul!r gi#ger
!#d
gree# gi#ger
-emo# gr!ss
&!rjor!m
&i#t
9!rr!go#
0!ge
8!rsle", curl" :reg!#o
9h"me
>osem!r" 8!rsle", fl!t
@UIA ARA USAR HIER8AS C ESECIAS

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
9o roF, left to rightE
)l!cH
eercor#s, gree#
eercor#s, i#H
eercor#s$
5ottom roF, left to rightE
Fhite
eercor#s, 0ichu!#
eercor#s$
9o roF, left to
rightE
celer" seed, dill
seed, cori!#der
seed, c!r!F!"
seed$
5ottom roF, left
to
rightE fe##el seed,
cumi# seed, !#ise
seed$
9o roF, left to rightE clo,es, #utmeg, !llsice,
ci##!mo#
sticHs$ 5ottom roF, left to rightE ju#ier
)erries, c!rd!mom,
s!ffro#, st!r !#ise$
CA!CU!O CU!INARIO
:F
A:>&<-A A1L D'mero de orcio#es recet! est2#d!r

%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%MMMMMMMMMMMMMMMMMM%%

D'mero de orcio#es recet! est2#d!r
ENE>B=B=:E )ara modi2icar una receta est#ndar e&istente JC%eesecaReK

de E9 )orciones de tres on-as a 6F )orciones de D on-as.
;4
A:>&<-A A1L %%%%% L($(8
(8
($(8 es el 2actor de conversi.n *ue modi2ica el n3mero de )orciones de

la receta est#ndar. Este 2actor de conversi.n se multi)lica )or cada uno
de los 1tems de la columna de cantidad $ se lo )uede )re ela+orar en
%o,a E&cel.
:7

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
:6

O de orcio#es #ue,!s 1 eso de l! orci+#
A:>&<-A A(L %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

O de orcio#es recet! est2#d!r 1 eso de l! orci+#
ENE>B=B=:E )ara modi2icar una receta est#ndar e&istente JC.ctel de camaronesK de 49

)orciones de 7 on-. a D6 )orciones de Fon-.
3; 1 4 L 144
A:>&<-A A( L %%%%%%%%%%%%%%%%%%% L1$;

18 1 5 L 9?

1$; es el 2actor de conversi.n *ue modi2ica el n3mero de )orciones de la receta

est#ndar. Este 2actor de conversi.n se multi)lica )or cada uno de los 1tems de la
columna de cantidad $ se lo )uede )ree la+orar en %o,a E&cel.
:5

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
FORMU!A D
:9
Bosto tot!l
A:>&<-A A3L %%%%%MMMMMMMMMMMMMMMMMM

O de orcio#es

ENE>B=B=:E )ara determinar el costo de una receta se calcula el costo de los in"redientes en +ase a
la unidad de medida internacional *ue es el Rilo T 4.HHH "ramos( )or e,em)lo si es *ue se necesita
EHH"r. de mante*uilla $ se re*uiere el costo de esos EHH"r. se a)lica una re"la de tres conociendo
el costo )or Rilo si 4 Rilo de mante*uilla cuesta D(7H cuanto cuesta EHH"r.
(?? P 3$5?
>EG-A CE 3L %%%%%%%%%%%%%%%%%%% L ?$7?

1$???
Luiere decir *ue el costo de los EHH"r. de mante*uilla es de H.5H centavos. Se re)ite el e,ercicio en
toda la columna de cantidad $ se suma o+teniendo el costo de la receta. ara o+tener el costo )or
)orci.n se a)lica la 2ormula tres.
::

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
4HH

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
4H4

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
NUTRICION
CAITU!O 0
NUTRIENTES
!os nutrientes son al"unos com)uestos *u1micos *ue est#n

)resentes en los alimentos *ue cum)len todas o al"unas de
estas 2unciones;
Dan ener"1a )ara las 2unciones de nuestro or"anismo.
Re"ulan los )rocesos de nuestro or"anismo.
Car+o%idratos
@rasas
rote1nas
0itaminas
Minerales
A"ua
CA!ORIAS
!a c!lor.! es la unidad de medida de la ener"1a. Se de2ine como la cantidad de calor *ue se

necesita )ara elevar la tem)eratura de un Rilo"ramo de a"ua en 4GC
Recordemos *ue una de las 2unciones de los nutrientes es dar ener"1a al or"anismo. !a
calor1a es usada )ara sa+er cuanta ener"1a )ro)orciona cada uno de los alimentos *ue
consumimos( en nuestra sociedad las calor1as se las ve como al"o *ue tenemos *ue evitar(
si lo )ensamos +ien sin calor1as no )udiramos vivir( car+o%idratos( )rote1nas( $ "rasas son
usados )ara re)oner las ener"1as de nuestro or"anismo.
4 "ramo de car+o%idratos a)orta F calor1as
4 "ramo de )rote1na a)orta F calor1as
4 "ramo de "rasa a)orta : calor1as
Ha$ una cone&i.n directa entre las calor1as $ nuestra actividad 21sica( sim)lemente si
consumes mas calor1as de las *ue *uemas )or d1a "anas )eso( si comes menos calor1as de
las *ue *uemas )ierdes )eso( todas las dietas est#n +asadas en este )rinci)io( )ero en ve-
de comer menos calor1as es me,or llevar una dieta una dieta sana $ saluda+le.
C!ASES DE NUTRIENTES C SU
IMORTANCIA
BA>5:7=C>A9:0$
!os car+o%idratos son los ma$ores a)ortadores de ener"1a )ara nuestro

cuer)o( las "rasas $ las )rote1nas tam+in )ueden ser *uemado )or
ener"1a( )ero el or"anismo usa a los car+o%idratos )rimero( si no %a$
car+o%idratos en el or"anismo se *uema la "rasa( )ero si la "rasa es
*uemada sin car+o%idratos se )resentan com)uestos t.&icos llamados
Retone( si se acumulan muc%os de estos com)uestos se )roduce una
condici.n llamada Retosis $ la san"re se vuelve inca)a- de trans)ortar
o&i"eno a)ro)iadamente( el resultado )uede ser 2atal( entonces tam+in
uno de los 2unciones im)ortantes de los car+o%idratos es a$udar a *ue
las "rasas se *uemen correctamente( )ara evitar la Retosis es necesario
de 7H a 4HH "ramos de car+o%idratos )or d1a.
G>A0A0
!as "rasas dan ener"1a al cuer)o en "randes cantidades( $ son necesarias

)ara re"ular al"unas 2unciones del or"anismo( las "rasas tam+in 2uncionan
como trans)orte de al"unas vitaminas solu+les en "rasa como la vitamina
A( D( E( $ U. )or eso es necesario consumir "rasas en nuestra dieta.
!as "rasas se clasi2ican en s!tur!d!s, mo#os!tur!d!s " olis!tur!d!s estos

trminos se dan )or di2erencias en la com)osici.n de las "rasas.
!as "rasas saturadas son solidas a tem)eratura am+iente. roductos

animales como carnes( aves( )escados( %uevos $ )roductos de uso diario
son el ma$or )roveedor de "rasa saturada.
Al"unos aceites tro)icales como el aceite de coco( $ el aceite de )alma son

ricos en "rasa saturada
!as "rasa )olisaturadas $ monosaturadas son li*uidas en tem)eratura

am+iente.
8>:9E=DA0
!as )rote1nas son esenciales )ara el crecimiento $ )ara la 2ormaci.n de los te,idos
del cuer)o( $ )ara las 2unciones +#sicas del cuer)o( estas tam+in )ueden ser
usadas )ara dar ener"1a en una dieta *ue no conten"a car+o%idratos ni "rasas(
las )rote1nas consisten en sustancias llamadas amino#cidos( el or"anismo es
ca)a- de crear muc%os de estos( )ero %a$ nueve de estos *ue el or"anismo no
)uede )roducir $ solo se los encuentra en los alimentos( un alimento )rote1nico
*ue conten"a estos nueve amino#cidos esenciales es llamado )rote1na com)leta(
carnes( aves( )escados contienen )rote1nas com)letas.
El adulto )romedio necesita de 7H a 6H "ramos de )rote1na )or d1a. Un a+uso de

las )rote1nas en la dieta )uede terminar en )ro+lemas de los ri'ones $ del %1"ado.
6=9A&=DA0
-!s ,it!mi#!s est2# rese#tes e# los !lime#tos e# e/ue*!s roorcio#es, ero so#
ese#ci!les !r! regul!r l!s fu#cio#es del org!#ismo( a di2erencia de los car+o%idratos(
"rasas( $ )rote1nas estas no )roducen ener"1a.
-!s ,it!mi#!s se clasi2ican en solu+les en a"ua( $ solu+les en "rasa( las solu+les en

a"ua como la vitamina 8 $ C no son almacenadas en nuestro or"anismo $ tienen *ue
ser in"eridas a diario. !os alimentos contienen estas vitaminas as1 *ue %a$ *ue estar
)endiente *ue no se disuelvan en el a"ua de la cocci.n $ desa)are-can.
!as vitaminas solu+les en "rasas como la A( D( E( $ U son almacenadas en nuestro

or"anismo as1 *ue )ueden no ser in"eridas a diario( consumir muc%as vitaminas
solu+les en a"ua es malo( esto se da cuando las )ersonas toman muc%os su)lementos
vitam1nicos $ resulta en niveles t.&icos de vitaminas almacenados en los te,idos.
&=DE>A-E0
!os minerales como las )rote1nas son consumidos en )e*ue'as cantidades

$ son esenciales )ara re"ular al"unos )rocesos del or"anismo( los minerales
*ue de+en ser consumidos relativamente en "randes cantidades mas de
4HH mili"ramos diarios son llamados mi#er!les m!"ores . En estos se
inclu$e el calcio( cloro( ma"nesio( 2os2oro( a-u2re( sodio( $ )otasio.
!os minerales *ue de+en estar )resentes en +a,as cantidades son llamados
minerales de rastreo. Estos inclu$en el cromo( co+re( 2l3or( $odo( %ierro(
man"aneso( moli+deno( selenio( $ -inc.
Es im)ortante sa+er *ue en +a,as cantidades cual*uiera de estos son

+ene2iciosos )ara nuestro or"anismo )ero si se consume en 2orma
ina)ro)iada es malo( el sodio un com)onente de la sal de mesa es conocido
)or %acer da'o a la salud( una "ran cantidad de sodio a2ecta a la )resi.n
san"u1nea.
AG<A
El cuer)o del adulto %umano es de 7H a 6H )orciento a"ua. El a"ua

cum)le un roll en todos las 2unciones de nuestro cuer)o( inclu$endo el
meta+olismo $ otras 2unciones celulares( di"esti.n( re"ula la tem)eratura
del cuer)o( $ la lu+ricaci.n de los te,idos conectivos $ li"amentos.
El a"ua 2orma )arte de la ma$or1a de los alimentos *ue consumimos $ de

todas las +e+idas. El cuer)o es +ueno en re"ular la cantidad de a"ua *ue
contiene $ nos %ace sa+er cuando necesita mas %acindonos sentir
sedientos. Esta se'al no tiene *ue ser i"norada( me,or aun es +e+er la
cantidad necesaria de a"ua )ara no sentirnos sedientos.
Se recomienda tomar 9 vasos de a"ua )or d1a( no es su2iciente )ara

al"unas )ersonas como atletas( $ es muc%o )ara )ersonas de edad o
sedentarias.
IRAMIDE DE !A DIETA MEDITERRANEA
IRAMIDE DE !A DIETA ASIATICA
IRAMIDE DE !A DIETA
!ATINOAMERICANA
ARCOIRIS DE A!IMENTOS CANADIENSES
TROMO A!IMENTOS 0ENEAO!ANOS
As1( en el to)e del trom)o $ ocu)ando la 2ran,a m#s "ruesa(

est#n los "ranos( cereales como arro-( tri"o Jen )asta
solamenteK $ ma1- Jcrudo $ en are)aK( adem#s de casa+e( $uca
cruda( )a)a( 'ame $ )l#tano. VDe ese "ru)o( de+en
consumirse seis )orciones al d1a. uede ser un cuarto de
)l#tano o una ta-a de "ranos o cerealesV( e&)lica.
!a se"unda 2ran,a m#s im)ortante es la de verduras $ 2rutas.
De ellas %a$ *ue consumir cinco raciones. VUno de los
)ro+lemas es *ue el vene-olano consume )ocos ve"etales $
2rutas. re2iere( )or e,em)lo( el re2resco *ue el ,u"o( a )esar de
*ue resulta m#s costoso $ menos alimenticioV. El trom)o
resalta( entre otras( )i'a( cam+ur( )atilla( lec%osa( )arc%ita(
mel.n( mandarina( coco( lec%u"a( "ua$a+a( )iment.n( re)ollo(
au$ama( +eren,ena( cala+ac1n( tomate( remolac%a( vainita $
-ana%oria.
Si"uen las carnes ro,as $ +lancas( %uevos $ l#cteos. De esta

2ran,a( se"3n el INN( se de+en consumir tres )orciones. Dice Di
!uca *ue otras com+inaciones a)ortan los mismos nutrientes
*ue un tro-o de carne ro,a. VArro- $ caraota e*uivale a un
+istec $ sin la "rasaV( dice.
En la +ase del trom)o( com)artiendo la 2ran,a m#s )e*ue'a
est#n las "rasas J2riturasK $ lo dulce como a-3car( miel $
)a)el.n( entendindolos como c%uc%er1as $ re2rescos. De esos(
lo ideal es una )orci.n al d1a.
!a cuerda del trom)o es a-ul. VEs el a"ua *ue de+e estar
)resente todo el d1aV( ase"ura la 2uncionaria.
MISE EN !ACE
CAITU!O 0I
!ANEAMIENTO C OR@ANIAACIBN DE !A RODUCCION
O+,etivos rinci)ales.I
Or"ani-ar tus materiales de tra+a,o
Or"ani-ar los in"redientes
!avar( cortar( )re)arar $ medir tus

in"redientes
re)arar tus e*ui)os de tra+a,o

Jrecalentar %orno( etc.K
El )ro+lema;
.
Ha$ demasiado tra+a,o en una cocina como
)ara de,arlo )ara ultimo momento( )or eso
de+en %a+er cosas $a listas )ara usar.
.
Muc%o alimentos tienen me,or calidad
inmediatamente des)us de ser
)re)arados( $ as1 retardamos su deterioro.
!a soluci.n;
.
Se)arar cada 1tem del men3 en sus eta)as
corres)ondientes.
.
Determinar cuales eta)as )ueden %acerse con
antici)aci.n $ tenerlas listas.
.
Determinar cuanto demora en ela+orar cada eta)a
$ determinar los *ue mas demoran )ara %acerlos
con anterioridad.
.
E&aminar las recetas )ara revisar si )ueden ser
revisadas $ corre"idas )ara tener una ma$or
e2iciencia.
MISE EN !ACE TAREAS NECESARIAS
USO DEL CUCHILLO
Muchas clases de trabajo en la cocina son de cortar, picar

y rebanar alimentos frescos.
El cuchillo de chef es el elemento mas importante y

verstil en lo que concierne a cortar
El cuchillo es mas preciso que una maquina de cortar, y

tambin puede llegar a ser mas rpido, limpiar una
maquina toma tiempo.
Para utilizar bien tu cuchillo primero tienes que aprender

a afilar correctamente
-A 8=EC>A CE AA=-A>
!a )iedra de a2ilar es la %erramienta mas

im)ortante )ara tener tu cuc%illo a2ilado
correctamente( las a2iladoras elctricas
son mu$ +uenas )ero si no se las usa
correctamente )ueden da'ar el 2ilo de su
cuc%illo )or lo cual es im)ortante *ue se
utilice correctamente.
4. Mantener el 2ilo en un #n"ulo constante de

EH "rados a la )iedra.
E. Suavemente cada lado %acindolo el mismo

numero de veces de un lado $ del otro
D. A2ilar en una sola direcci.n )ara o+tener un

2ilo uni2orme
F. No a2ile mas de lo necesario su cuc%illo
7. Termine a2ilando en la c%aira $ )ase un

tra)o )or su cuc%illo o l#velo.
USO DE !A IEDRA DE AFI!AR
(!) 7old the H#ife firml"$ 0t!rt
Fith the ti of the H#ife !g!i#st
the sto#e !s shoF#, !#d hold the
edge !g!i#st the sto#e !t ! (?%
degree !#gle$ <se the guidi#g h!#d
to Hee !# e,e# ressure
o# the )l!de$
()) 0t!rt to dr!F the H#ife o,er the
sto#e$ 8ress
,er" ge#tl" o# the )l!de$
(c) Qee the motio# smooth, usi#g
e,e#, light
ressure$
(d) Cr!F the H#ife !cross the sto#e !ll
the F!"
to the heel of the )l!de$
-A B7A=>A
4. Sosten"a el 2ilo en un #n"ulo constante de EH "rados tal $ como

con la )iedra de a2ilar( si usa un #n"ulo menor ser# ine2iciente $ si
usa #n"ulo ma$or )erder# el 2ilo.
E. A2ile con movimientos suaves( no ras)e duramente el cuc%illo en

la c%aira.
D. Ha"a movimientos re"ulares )rimero en un lado del 2ilo $ lue"o

en el otro de i"ual manera.
F. No a2ile mas de 7 o 6 veces )or lado esto )uede %acer *ue su

cuc%illo )ierda el 2ilo
7. Si usa la c%aira correctamente no ser# necesario *ue utilice la

)iedra de a2ilar constantemente.
USO DE !A CHAIRA
(!) 7old the steel !#d the H#ife !F!"
from "our
)od"$ Rith the H#ife i# ! ,ertic!l
ositio# !#d !t
! (?%degree !#gle to the steel, touch the
steel
Fith the heel of the )l!de$
()) 8!ss the H#ife lightl" !lo#g the steel,
)ri#gi#g the )l!de doF# i# ! smooth !rc$
(c) Bomlete the mo,eme#t$ Co #ot
striHe the
gu!rd of the steel Fith the ti of the
)l!de$
(d, e, f) >ee!t the motio# o# the other
side of
the steel$
B:&: 0:09EDE> E- B<B7=--:
Una em)u'adura a)ro)iada te da m#&imo

control al cuc%illo( incrementa tu
ca)acidad )ara cortar $ velocidad( $
disminu$e el ries"o de accidentes( el ti)o
de em)u'adura *ue se necesita de)ende
del tra+a,o *ue se este reali-ando.
COMO SOSTENER E! CUCHI!!O
Gr!si#g the )l!de of the H#ife
)etFee# the
thum) !#d forefi#ger gi,es the
ForHer good
co#trol o,er the )l!de$
9he ositio# of the guidi#g h!#d, Fhich
holds
the item )ei#g cut or sliced !#d !lso
guides the
)l!de, from tFo oi#ts of ,ieF$
CORTES 8ASICOS
Cortar los alimentos en tama'os $ 2ormas uni2ormes es

im)ortante )or dos ra-ones;
4.I ara *ue se cocinen uni2ormemente
E.I Me,ora la a)ariencia del )roducto
icar; Cortar en 2ormas irre"ulares
C%o); ara cortar "rueso
Mince; Cortar en 2ormas mu$ 2inas
Emincer; ara cortar en roda,as mu$ 2inas
S%red; Cortar en tiras mu$ 2inas

CORTES C!ASICOS
. Se"undo nivel
. Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
9our#eE
E in. lon" W DQF in. diameter(
Sit% 5 sides( and 2latIended.
-!rge diceE
DQF in. W DQF in.W DQF in. JE cm W
E cm W E cmK.
&edium diceE
4QE in. W 4QE in. W 4QE in. J4E mm
W 4E mm W 4E mmK.
0m!ll diceE
4QF in. W 4QF in. W 4QF in. J6 mm
W 6 mm W 6 mmK.
5ru#oiseE
4Q9 in. W 4Q9 in. W 4Q9 in. JD mm
W D mm W D mmK.
Ai#e )ru#oiseE
4Q46 in. W 4Q46 in. W 4Q46 in.
>o#delleE
round or +iasIround cuts(
varied diameter or t%icRness.
8!"s!##eE
4QE in. W 4QE in. W 4Q9 in. Jround(
s*uare( or rectan"ularK.
5!to##etE
4QF in. W 4QF in. W E4QEXD in.
J6 mm W 6 mm W 6X5.7 mmK.
Nulie##eE
4Q9 in. W 4Q9 in. W E4QE in.
JD mm W D mm W 6 mmK.
Ai#e julie##eE
E in. lon" W 4Q46 in. W 4Q46 in.
Los cortes clasicos son 10 en esta tabal se muestran 11 pero el Rondelle es una variacion del
paysanne
TECNICAS DE CORTE
Usar la )unta del
cuc%illo )ara cortes
*ue son delicados.
Usar el medio del
cuc%illo )ara la
ma$or1a de cortes
!a )arte trasera del
cuc%illo mes usada )ara
tra+a,os *ue necesitas
mas 2uer-a $ ma$or
)resi.n
TECNICA DE RE8ANAR

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
Comience a cortar en un An"ulo
en el cual la )unta del cuc%illo
este so+re la ta+la.
Mueva el cuc%illo %acia adelanto
desli-#ndolo traves del "enero a cortar
Termine el corte con el cuc%illo
so+re la ta+la( )ara el si"uiente
corte levante la )arte trasera del
cuc%illo $ llvela %acia atr#s $
re)ita el )rocedimiento
CORTANDO CU8OS(8RUNNOISE( 8ATONNET( A!!UMETE C MU!IENNE
(!) 0/u!re off the eeled, e"ed ot!to
)"
cutti#g ! slice from !ll sides$ <se the
trimmi#gs
for m!shed ot!toes or sou$
()) But the ot!to i#to e,e# slices of
the desired
thicH#ess$ 7ere Fe !re m!Hi#g ! 1S4%
i#$ dice, so the
slices !re 1S4 i#$ thicH (metric
e/ui,!le#tE ; mm)$
(c) 0t!cH the slices !#d !g!i# slice
!cross the
st!cH i# e,e# 1S4%i#$ slices$ Jou #oF
h!,e
)!to##et ot!toes, slightl" sm!ller
th!# regul!r
Are#ch fries$ 0lices 1S8 i#$ thicH Fould
gi,e "ou
!llumette ot!toes$
(d) -ooHi#g from this !#gle shoFs hoF
the
slices h!,e )ee# st!cHed u$
(e) 8ile the )!to##ets together !#d cut
!cross
i# slices 1S4 i#$ !!rt$ Jou #oF h!,e
erfect 1S4%
i#$ dice$
CORTANDO ACSANNE

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
But the ,eget!)le
i#to sticHs 1S( i#ch
(1( mm)
s/u!re$ 9o cut the
sticHs i#to !"s!##e,
cut
them crossFise i#to
thi# slices$
CORTAR CE8O!!A

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
(!) But the eeled o#io# i# h!lf
le#gthFise,
through the root e#d$ 8l!ce o#e h!lf o#
the
cutti#g )o!rd, cut side doF#$
()) Rith the root e#d !F!" from "ou,
m!He !
series of ,ertic!l le#gthFise cuts$ Co #ot
cut
through the root e#d$ 9he closer together
"ou
m!He the cuts, the sm!ller the dice Fill
)e$
(c) 7oldi#g the o#io# c!refull" !t the to,
m!He
! feF hori3o#t!l cuts toF!rd )ut #ot
through
the root e#d, Fhich is holdi#g the o#io#
together$
(d) Ai#!ll", slice !cross the o#io# to
se!r!te it
i#to dice$ Ag!i#, the closer together the
cuts,
the sm!ller the dice$
(e) Bo#ti#ue m!Hi#g slices !lmost to the
root
e#d$ 9he root e#d m!" )e rough cut for
mireoi1,
to )e used for stocHs, s!uces, !#d
ro!sts$T
MIREOI/
El mire)oi& es una me-cla de ve"etales cortados(

)rinci)almente ce+olla( -ana%oria( $ a)io( usado )ara
dar sa+or a 2ondos( caldos( salsas $ otras cosas mas.
Ca *ue el mire)oi& no es servido en la mesa )or lo *ue

es retirado o cernido del )roducto antes de ser servido(
el corte no es mu$ im)ortante( lo 3nico necesario es
*ue sea de tama'o uni2orme( mas "rande )ara
)re)araciones lar"as o mas )e*ue'os )ara
)re)araciones r#)idas.
MIREOI/
9o cho mireoi1, cut o#io#s, celer", !#d c!rrots roughl"
i#to ieces of !ro1im!tel" e/u!l si3e$ 9he e1!ct si3e
dee#ds o# Fh!t the
mireoi1 is to )e used for$
CORTE DE HIER8AS
0t!cH chi,es !#d cut crossFise i#to
,er" thi#
slices$
ARISSIENE
El corte se %ace con un cortador de

)arissiene o )ara %acer +olitas( las +olas
"randes de a)ro&imadamente Dcm se
llaman )arissiene $ las mas )e*ue'as
a)ro&imadamente de E.7cm se llaman
noissete
ARISSIENE
(!) 8l!ce the )!ll cutter !g!i#st the
ot!to !s
shoF#$
()) Rith the thum), ress the cutter
firml" i#to
the ot!to !s f!r !s it Fill go$
(c) -ift the h!#dle of the cutter
outF!rd, tFist
the cutter !rou#d, !#d remo,e the
)!ll$
TORNEADO
El torneado se trata de cortar en siete

lados i"ual $ con una 2orma ovalada.
(!) But the ot!toes roughl" i#to
ieces slightl"
l!rger th!# the fi#!l si3e desired$ But
off the to
!#d )ottom of e!ch iece so the" !re
fl!t !#d
!r!llel$
()) 7old the ot!to )etFee# the
thum) !#d
forefi#ger !#d l!ce the !ri#g H#ife
!g!i#st
the to edge !s shoF# !#d the thum)
of the
cutti#g h!#d firml" !g!i#st the
ot!to$ Jour
h!#d should )e f!r e#ough u o# the
)l!de to
m!i#t!i# ste!d" co#trol$
(c) But doF#F!rd toF!rd "our thum)
Fith !
cur,i#g mo,eme#t of the )l!de$
(d) 9ur# the ot!to slightl" (o#e%
se,e#th of ! full
tur#, to )e e1!ct) !#d ree!t the
motio#$
(e) 9he fi#ished roduct$ =f erfectl"
do#e, the
ot!to h!s se,e# sides ()ut customers
r!rel"
cou#t them)$
ROCESAMIENTO DE NARANMA
(!) But off the e#ds of the gr!efruit !#d
tur# it o# ! fl!t
e#d so it is st!)le$ 0lice off ! sectio# of the
eel, folloFi#g
the co#tour of the gr!efruit$
()) &!He sure the cut is dee e#ough to
remo,e the eel
)ut #ot so dee !s to F!ste the roduct$
(c) Bo#ti#ue m!Hi#g slices !rou#d the
gr!efruit u#til !ll
the eel is remo,ed$
(d) 0lice or sectio# the fruit$ (0/uee3e the
rem!i#i#g ul
for juice$)
CHIFFONADE
(!) >oll the le!,es i#to ! c"li#der ()) But crossFise i#to thi# stris or shreds$
MARINADAS
Marinar si"ni2ica remo,ar un )roducto en un li*uido

sa-onado )ara;
4.I Sa+ori-ar el )roducto
E.I Suavi-ar el )roducto
El e2ecto suavi-ante de los #cidos en los marinados es mu$

)oco( )or eso es esencial usar el corte adecuado de carne(
$ la tcnica de cocci.n a)ro)iada
!a marinada )uede ser usada como medio de cocci.n o

2ormar )arte de una salsa . !as marinadas de ve"etales(
llamadas vina"retas son servidas 2r1as en ensaladas.
!as marinadas tienen tres cate"or1as de in"redientes;
1$% Aceite
El aceite a$uda a )reservar la %umedad de la carne( al"unas veces se lo )uede omitir( )ara
lar"os marina,es en los *ue el aceite solo va a *uedar 2lotando en la su)er2icie $ no tiene
contacto con el )roducto *ue se esta marinando( los aceites ve"etales sin sa+or son usados
cuando se re*uiere un sa+or neutral( aceites es)eciales como el aceite de oliva son usados
)ara dar un sa+or caracter1stico al )roducto marinado
($%Acidos de ,i#!gres, jugo de lim+#, ,i#os$

El acido a$uda a suavi-ar las )rote1nas( este conduce el sa+or )ro)io del acido $ de los
in"redientes disueltos en este. Tra+a,e con cuidado cuando se usen #cidos 2uertes( como el
vina"re o el ,u"o de lim.n( una marinada *ue es mu$ acida )uede coa"ular las )rote1nas de
la carne( se )uede usar acido 2uertes si se los usa en +a,a cantidad o el "enero se marinara
)or )oco tiem)o.
3$% 0!)ori3!#tes, eseci!s, hier)!s, " ,eget!les$

Ha$ muc%o )ara ele"ir( de)endiendo del )ro).sito *ue se necesite. Es)ecias enteras
sueltan el sa+or mas lentamente( )or lo tanto son a)ro)iadas )ara lar"os marina,es.
TIOS DE MARINADOS
1$% Boci#!d!s
Se usa cuando la calidad es im)ortante. !a re2ri"eraci.n moderna %a %ec%o *ue
las marinadas cocinadas se usen mas am)liamente en la actualidad. Una venta,a de
las marinadas cocinadas es *ue las es)ecias sueltan mas sa+or cuando son
cocinadas.
($% Brud!s
Es el ti)o de marina,e mas usado +a,o re2ri"eraci.n
5eef chucH i# ! r!F m!ri#!de of red Fi#e, Fi#e ,i#eg!r,
sices,
!#d !rom!tic ,eget!)les$
3$% =#st!#t2#eo
El ran"o de sa+ores $ )ro).sitos *ue se le )uede dar son mu$ e&tensos( usado )ara
marinadas de )ocos minutos o %asta de varias %oras o de toda la noc%e.
4$% 0ecos
Un marinado seco( tam+in llamado dry rub or a spice rub , es una mezcla de sal, especias, y hierbas que
sern frotadas o espatuladas en la superficie de la carne, aves, o pescados. En muc%os casos( un )oco de
aceite o un in"rediente %3medo como un a,o es me-clado con los in"redientes )ara 2ormar
una )asta. !ue"o de esto el "enero ser# re2ri"erado )ara *ue )ueda a+sor+er los sa+ores(
esta tcnica es mu$ usada en carnes a la )arrilla
Al"i#g ! dr" ru) to ! r!cH of s!reri)s
AANADURA
1$% 7!ri#!
A$uda a *ue la a)anadura se )e"ue al )roducto
($% 7ue,os
Una me-cla de %uevos $ al"3n li*uido( )or lo "eneral lec%e o a"ua(
mas %uevos a)ortaran una ma$or ad%erencia )ero incrementa el
costo( un a)oca cantidad de aceite se )uede a'adir a esta me-cla.
3$% &ig!j!s
Com+inar con la me-cla de %uevos )ara dar un as)ecto dorado( es
me,or usar mi"a,as 2inas $ secas )ara o+tener me,ore resultados(
otros )roductos usados son mi"as de )an 2resco( corn 2laRes molidos(
$ otros cereales
ROCEDIMIENTO ARA UNA AANADURA
ADECUADA
FONDOS C SA!SAS
CAITU!O 0II
FONDOS
!a )re)araci.n de 2ondos %an sido sim)li2icados desde los

tiem)os de Esco22ier( )ero esto no si"ni2ica *ue demande
)oco cuidado o tcnica. Al"unos c%e2s )onen los ve"etales
enteros( )or e,em)lo se van a sacar de cual*uier modo( el
numero $ variedad de los in"redientes de)enden de el
2ondo *ue se re*uiere.
Un 2ondo es de2inido como un li*uido mu$ li"ero

sa+ori-ado )or su+stancias solu+les e&tra1das de carnes(
aves( )escados( sus %uesos( ve"etales $ sa+ori-antes.
ROCEDIMIENTO ARA HACER UN
FONDO OSCURO
IN@REDIENTES
7<E0:0
!os %uesos son el in"rediente )rinci)al de los 2ondos. !a ma$or1a del sa+or $ el cuer)o de los 2ondos
)rovienen de los %uesos de ternera( res( aves( $ )escado( ocasionalmente de cerdo( o ,am.n( en e&ce)ci.n
los 2ondos de ve"etales e&traen todo su sa+or de los ve"etales. El ti)o de %uesos usados se determina )or
el ti)o de 2ondo.
El 2ondo de )ollo( )or su)uesto es ec%o de %uesos de )ollo.
!os 2ondos +lancos son %ec%os de %uesos de ternera o cordero( o de la com+inaci.n de los dos.
Fondo oscuro es ec%o de %uesos de ternera o cordero )reviamente dorados.
Fondos de )escado( son %ec%os de %uesos de )escado. Huesos de )escados de carne +lanca dan un me,or
sa+or( )escados con cantidad de "rasa alta )or lo "eneral no son usados. El termino 2umet es usado en
2ondos de )escado con muc%o sa+or $ )or lo "eneral %ec%os con vino.
4.I Bu!#do ciertos tejidos co#ecti,os (col2ge#o) se rome# estos form!# gel!ti#!$
Esto le da cuer)o al 2ondo( $ es mu$ im)ortante )ara la calidad del 2ondo( )or esto es *ue los 2ondos se
solidi2ican cuando se en2r1an.
($% -os c!rt.l!gos so# l! m!"or fue#te de gel!ti#! e# los huesos, !#im!les m!s j+,e#es tie#e# m2s c!rt.l!gos
e# sus es/ueletos, cuando se %acen mas vie,os se enduran $ se vuelven %uesos s.lidos( los cuales son mas
di21ciles de diluir.
CARNE
or su costo la carne no es usada

"eneralmente en 2ondos. Je&ce)to las
v1sceras del )olloK
Ocasionalmente un 2ondo es el resultado

de %acer simmer de un "enero como de
una carne o de un ave( esto se lo )uede
usar como 2ondo
MIREOI/
-os ,eget!les !rom2ticos so# el segu#do co#tri)u"e#te de s!)or m!s imort!#te

e# u# fo#do( el mire)oi& es la com+inaci.n de ce+olla( -ana%orias( $ a)io. Es una
)re)araci.n sa+ori-ante +#sica *ue se usa en todas las #reas de la cocina( no
solo )ara 2ondos( sino tam+in )ara salsa( so)as( carnes( aves( )escados $
ve"etales( en 2in el mire)oi& es al"o mu$ im)ortante dentro de la cocina.
Un mire)oi& +lanco es ec%o sin -ana%orias( $ es usado cuando se necesita *ue el

2ondo sea lo menos colorido )osi+le( se )uede a'adir c%am)i'ones a un mire)oi&
+lanco cuando el costo lo )ermite.
TA8!A DE ORCENTAME DE! MIREOI/
ACIDOS
!os #cidos a$udan a disolver el te,ido conectivo( tam+in son usados

)ara e&traer sa+or de los %uesos $ dar consistencia a los 2ondos(
roductos deri,!dos del tom!te co#tri)u"e# co# s!)or " !lgu#os 2cidos !
los fo#dos oscuros, #o so# us!dos e# fo#dos cl!ros )or *ue les dar1an un
color no deseado( recuerde no usar demasiado tomate $a *ue le %ar1a
mu$ acido al 2ondo $ cam+iaria su te&tura.
El vino es utili-ado es)ecialmente )ara 2ondos de )escado( el sa+or *ue

a)orta es mas im)ortante *ue la acide- *ue +rinda.
SAAONADORES C ESECIAS
!a sal no es usada )ara %acer 2ondos( $a *ue los 2ondos nunca son
usados como "enero )rinci)al( son usados )ara ser reducidos(
concentrados( $ com+inados con otros in"redientes. Si se a'ade sal
seria mu$ concentrado( al"unos c%e2s )onen sal en los 2ondos )or *ue
)iensan *ue a$uda a e&traer los sa+ores.
Hier+as $ es)ecias se las usa con moderaci.n( $a *ue no tienen *ue

ser las )rota"onistas del sa+or del 2ondo( son em)acadas en una "asa
C a esto se lo denomina sac%et( al cual se lo amarra a un 2ilo de la olla
)ara )oder removerlo en el momento indicado.
Un )ou/uet g!r#i es u# em!/uet!do de hier)!s " otros i#gredie#tes

!rom!ti3!#tes, un +ou*uet "arni +#sico contiene( )eda-o de ce+olla
)uerro $ a)io( ramas de tomillo( %o,a de laurel( $ )ere,il.
9o m!He ! s!chet, l!ce the sices !#d
her)s
i# the ce#ter of ! s/u!re of cle!#
cheesecloth$
Cr!F the cor#ers together !#d tie Fith
! le#gth
of tFi#e$ Aor m!Hi#g stocH, use ! iece
of
tFi#e lo#g e#ough to )e tied to the
h!#dle of
the stocHot for e!s" remo,!l$
9ie the her)s !#d !rom!tic
,eget!)les for !
)ou/uet g!r#i i# ! )u#dle$ 9o tie
sm!ll her)s
securel", e#close them )etFee# the
tFo
h!l,es of leeH$
ORCENTAMES ARA DIFERENTES FONDOS

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
REDUCCIONES C @!AAES
!os 2ondos son concentrados %irvindolos

)ara eva)orar )arte del a"ua. A esto se le
llama reducci.n.
!as reducciones son tcnicas im)ortantes

en la creaci.n de salsas $ en otras #reas
de la cocina )or *ue )roduce un )roducto
muc%o mas sa+ori-ado concentr#ndolo(
un 2ondo reducido tiene muc%a mas
te&tura $a *ue tiene la "elatina
concentrada.
TIOS DE @!AAES
Gl!3e de c!r#e o gl!ce de ,i!#de echo de u#

fo#do oscuro
Gl!3e de ollo o gl!ce de ,ol!ille hecho de fo#do

de ollo
Gl!3e de esc!do o gl!ce de oisso# hecho de

fo#do de esc!do o fumet$
SA!SAS
-!s s!ls!s so# u# li/uido lle#o de s!)or, co# u#!

te1tur! c!r!cter.stic!, es us!d! !r! s!3o#!r, d!r
s!)or, " mejor!r el s!)or de otros !lime#tos$
!as salsas dan las si"uientes caracter1sticas a las

comidas;
Humedad.
Sa+or
Te&tura
ESTRUCTURA DE !AS SA!SAS
0o# hech!s de tres tios de i#gredie#tes$
1$% <# li/uido, el cuero de l! s!ls!
($% u# !ge#te eses!#te
3$% =#gredie#tes s!)ori3!#tes "

s!3o#!dores !dicio#!les$
!ILUIDO
E! in"rediente li*uido )rovee el cuer)o o la +ase de la

ma$or1a de salsas. !a ma$or1a de las salsas cl#sicas
son %ec%as de los cinco l1*uidos o +ases( $ se las llama
salsas madres.
Fondos +lancos J)ollo( ternera( o )escadoK )ara salsas
velouts
Fondos oscuros( )ara salsa oscura o es)a'ola
!ec%e( )ara salsa +ec%amel
Tomate mas 2ondo( )ara salsa de tomate
Mante*uilla clari2icada( )ara salsa %olandesa
A@ENTES ESESANTES
Una salsa tiene *ue ser li"era )ara

acom)a'ar a una comida( se )uede sa+er
si se la )one en una cuc%ara u la cu+re
totalmente $ el li*uido se corre )ero no
de,a de na)ar la cuc%ara J)unto de na)eK(
esto no *uiere decir *ue tiene *ue ser
es)esa $ )astosa.
!os almidones son los a"entes es)esantes

mas comunes usados en cocina.
!OS A!MIDONES COMO ESESANTES
1$% -os !lmido#es so# los !ge#tes eses!#tes m!s comu#es !r! l! cre!ci+# de
s!ls!s, l! h!ri#! es el ri#ci!l !lmid+# us!do, otro almid.n usado tam+in es
el almid.n de ma1-.
($% -os !lmido#es se eses!# or gel!ti#i3!ci+#, e# u# roceso e# el cu!l los

!lmido#es !)sor)e# !gu! " crece#$
-os gr2#ulos de !lmido#es tie#e# /ue ser se!r!dos !#tes de ser c!le#t!dos
!r! e,it!r /ue se forme# grumos !os "r#nulos de almid.n se )ueden se)arar
de dos maneras;
&e3cl!#do el !lmid+# co# gr!s!( este es el )rinci)io del rou&.
&e3cl!r el !lmid+# co# u# li/uido frio. Este es el )rinci)io en almidones como

la 2cula de ma1-( tam+in se )uede usar con %arina )ero la salsa ser# de
in2erior calidad.
IN@REDIENTES DE! ROU/
El rou& es una me-cla caliente en la *ue se de+e

)oner i"ual cantidad de "rasa $ de %arina.
G>A0A$
!as "rasas em)leadas )ara %acer rou& son las

si"uientes;
-! m!#te/uill! cl!rific!d! es l! mejor !r! h!cer l!s

m!s fi#!s s!ls!s or su s!)or, la mante*uilla es
clari2icada $a *ue la %umedad *ue contiene la
mante*uilla entera tiende a "elatini-ar )arte del
almid.n $ %ace *ue el rou& sea mas di21cil de
tra+a,ar.
IN@REDIENTES DE! ROU/
7A>=DA$
El oder eses!#te de l! h!ri#! dee#de, e# !rte, or l!

c!#tid!d de !lmid+#, la %arina de %acer )an tiene menso
almid.n *ue l %arina )ara %acer tortas( )odr1amos decir
*ue 9 )artes de %arina de %acer tortas contiene el almid.n
*ue contiene 4H )artes de %arina de )an.
-! h!ri#! !lgu#!s ,eces es dor!d! e# seco e# el hor#o !r!

us!r e# rou1 oscuro, una %arina mu$ dorada tiene menos
)oder es)esante *ue una %arina *ue no %a sido
+lan*ueada
CEMAS C !IASION
En la cocina clasica( la liasion es una me-cla de $emas de %uevos( $ crema( usada )ara
enri*uecer $ dar te&tura a una salsa u otro li*uido. !as $emas de %uevo tienen el )oder
de dar te&tura a una salsa )or la coa"ulacion de las )roteinas de la $ema al calentarse.
!as $emas de %uevos se coa"ulan a 4FHGF a 479GF J6HGC a 5HGCK. or esta ra-on son
+atidos con crema es)esa antes de usarlas( esto %ace *ue su+a la tem)eratura de
coccion. !a crema es)esa tam+ien da te&tura $ sa+or a la salsa.
REDUCCION
Hacer simmer a una salsa )ara eva)orar al"o del

a"ua %ace mas es)esa a la salsa( solo el a"ua se
eva)ora. !os s.lidos se tornan mas
concentrados( $ la salsa mas es)esa
Reducir )ara concentrar los sa+ores +#sicos.
Reducir )ara a,ustar te&turas.
Reducir )ara a"re"ar nuevos sa+ores.

DE@!ACEADO
De"lacear si"ni2ica +atir un li*uido en un sartn o

una olla )ara disolver las )art1culas de alimento *ue
%an *uedado a%1 en el 2ondo.
Es una tcnica im)ortante )ara salsas *ue

acom)a'an a un "enero salteado.
Un li*uido como vino o 2ondos son usados )ara

de"lacear( $ se lo reduce a la mitad o a tres cuartos.
So)as
CAITU!O 0III
!as so)as se dividen en tres "ru)os ;
!as so)as claras
!as so)as es)esas
!as so)as es)eciales
!a calidad de las so)as de)enden de la calidad del

2ondo *ue se use.
SOAS C!ARAS
-!s so!s cl!r!s so# tod!s )!s!d!s e# fo#dos cl!ros, est!s uede# ser
ser,id!s ur!s o decor!d!s co# c!r#es o ,eget!les$
1$% -os c!ldos o )ouillo# so# trmi#os cl!,es, estos se refiere# ! so!s
simles, cl!r!s si# i#gredie#tes s+lidos, $a %emos de2inido a los
caldos como el li*uido o+tenido de la cocci.n de carnes o ve"etales.
($% -!s so!s de ,eget!les so# fo#dos cl!ros, s!3o#!dos, " !*!didos
u#o o m!s ,eget!les " !lgu#!s ,eces c!r#e, ollo o !lmido#es$
3$% El co#som es u# fo#do co# mucho s!)or( *ue %a sido clari2icado

)ara darle una trans)arencia $ una claridad.
SOAS ESESAS
A difere#ci! de l!s so!s cl!r!s, l!s so!s eses!s so# o!c!s, so# eses!s
gr!ci!s !u# !ge#te eses!#te como el rou1, o h!cie#do ur ! u#o o m!s
i#gredie#tes !r! d!r l! co#siste#ci! dese!d!$
1$% -!s crem!s so# so!s /ue h!# sido eses!d!s co# rou1, )e!urre m!#ie ,
li!sio#, u otro a"ente es)esante con lec%e o crema de lec%e( estas son )arecidas
al veloutte o a la salsa +ec%amel. !as cremas son llamadas )or lo "eneral )or el
nom+re del in"rediente *ue esta en ma$or cantidad como la crema de )ollo $
es)#rra"os
($% los urs so# so!s /ue #!tur!lme#te h!# sido eses!d!s h!cie#do ur de
u#o o m!s de sus i#gredie#tes$ 0o# m!s esesos /ue l!s so!s$
3$% -os )is/ues so# so!s eses!s hech!s de )i,!l,os, usu!lme#te

so# re!r!d!s como l!s crem!s $ son terminadas con crema de
lec%e. El termino +is*ue es usado al"unas veces )ara una variedad
de so)as ve"etales( en estos casos realmente es un termino de
marRetin" $ no tiene nada *ue ver con trminos tcnicos.
4$% -os choFders so# so!s hech!s de esc!dos, )i,!l,os, " o

,eget!les( estos )or los "eneral son ec%as con lec%e $ )atatas.
5$% -os ot!jes so# so!s eses!s " co#siste#tes, )ero

actualmente es un termino )ara una so)a. Una so)a clara es
llamada )ota"e clair en 2rancs.
SER0ICIO DE !AS SOAS.
9A&AU: CE 8:>B=:D E09ADCA>
orci.n de entrada;
de 6 a 9 on-as JEHH a E7H m!K
orci.n )lato )rinci)al;

De 4H a 4E on-as JDHH a D7H m!K
TEMERATURA
9E&8E>A9<>A$
Servir las so)as calientes( en ta-as

calientes( ta-ones( o )latos %ondos.
Servir las so)as 2r1as en ta-ones

en2riados( o en un )lato so+re una +ase
de con %ielo )icado.
SOAS C!ARAS
BA-C:0
!a di2erencia entre un 2ondo $ un caldo( en una

de2inici.n mu$ sencilla es *ue el caldo es )roducto
de un simmer de carne $ ve"etales( a di2erencia de
un 2ondo *ue es de %uesos $ ve"etales.
or su di2erencia un +uen 2ondo es mas rico en

"elatina *ue un caldo( )or*ue la "elatina es
derivada de los cart1la"os $ de te,ido conectivo(
)or otro lado el caldo tiene un sa+or mas
)ronunciado a carne o a )ollo *ue un 2ondo.
B:D0:&E
Cuando nosotros de2inimos al consom como un 2ondo o un caldo

clari2icado( nos estamos olvidando de la )arte mas im)ortante de su
de2inici.n. !a )ala+ra consom literalmente si"ni2ica VcomletoW o
Vco#ce#tr!doW( en otras )ala+ras consom es un 2ondo o un caldo
concentrado( en la cocina cl#sica es todo lo *ue se necesita )ara *ue sea
un consom.
7!" dos !sos imort!#tes !r! /ue se! co#som$
El 2ondo o caldo tiene *ue ser mu$ concentrado( lleno de sa+or.
Tiene *ue ser clari2icado.

COMO TRA8AMA !A C!ARIFICACION
!a Coa"ulaci.n de las )rote1nas es un )aso en el )rocedimiento de %acer

2ondos o caldos $ esta coa"ulaci.n es la *ue o+scurece a los 2ondos( este
mismo )roceso es el *ue nos a$udara a clari2icar los 2ondos $ caldos )ara
conse"uir una trans)arencia )er2ecta.
Recuerde *ue al"unas )rote1nas es)ecialmente las al+uminas( son

disueltas en a"ua 2r1a( cuando el a"ua se calienta estas )rote1nas se
solidi2ican $ su+en a la su)er2icie( si nosotros controlamos este )roceso
adecuadamente esas )rote1nas almacenan a todas esas )e*ue'as
)art1culas *ue o+scurecen a el 2ondo o caldo.
ROCESO DE C!ARIFICACION

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
(!) 9he stocH is Fell mi1ed
Fith the cl!rific!tio#
i#gredie#ts !#d set o# !
)ur#er
to )egi# he!ti#g$
()) 9he r!ft )egi#s to rise
to the to$
(c) 9he r!ft h!s !lmost
comletel" formed$ 9he
co#somm Fill co#ti#ue to
simmer for ! tot!l of 11S(
hours$
CREMAS
En "eneral las so)as cremosas $ velout son versiones con sa+or de las salsas +ec%amel $
velout )re)aradas )oco es)esas. !a di2erencia )rinci)al entre las dos es *ue las so)as
cremosas est#n +asadas en salsa +ec%amel $ las velout en salsa velout. En los 3ltimos
tiem)os( la distinci.n entre las dos se %a ido )erdiendo( de+ido a la )rdida de com)le,idad en
los )rocesos culinarios. Ho$ en d1a casi todas estas so)as son sim)lemente llamadas cremas.
!as normas de calidad son las mismas )ara am+as so)as $ est#n +asadas en tres 2actores;
Esesor$ De+e ser como el de la crema o alm1+ar.
9e1tur!$ De+e ser suave( cremosa $ atercio)elada( sin "rumos ni "ranos.
0!)or$ De+e tener el sa+or de los in"redientes )rinci)ales( reconoci+le $ delicado.
r#cticamente %a+lando( la )re)araci.n de cremas $ velouts son la misma. !a li"a-.n 2inal en

las so)as atercio)eladas( es cinco a seis $emas de %uevo )or cada ta-a de crema densa )or
litro de so)a velout. En esto se di2erencian de las cremas en las *ue no se )one %uevo.
Un )ur del in"rediente de sa+or )rinci)al.
Una salsa velout de carne( ave( ca-a( ve"etales o )escado *ue %a+r# sido
)re)arada menos es)esa *ue normalmente.
Una li"a-.n com)uesta de $ema de %uevo $ crema.
Una "uarnici.n adecuada a la naturale-a de la so)a.
!as so)as ti)o crema usan muc%os de los in"redientes de las so)as de los
)urs )ero son m#s suaves( ricas $ de te&tura m#s re2inada. Casi todos los
ve"etales se )ueden usar )ara %acer una e&celente so)a ti)o crema.
ROCEDIMIENTO ARA HACER CREMAS
(!) 8ure soft foods )" tur#i#g the
cr!#H of
the mill to force them through
sm!ll holes$
()) 0cr!e the solids from the
)ottom of the
mill !fter !ll the food h!s )ee#
forced
through the l!te$
SOAS DE 0E@ETA!ES
Cual*uier so)a *ue conten"a uno o m#s ve"etales ,unto con el l1*uido al cual dieron sa+or se
clasi2ica como so)a de ve"etales o )ota,e. !os )ota,es no )iden "ran )recisi.n en la cantidad de
ve"etales a usar( sin em+ar"o necesitan muc%o cuidado $ atenci.n. !os )untos +#sicos a
o+servar )ara )re)arar una so)a de ve"etales son;
.
Cortar los in"redientes en )ie-as de tama'o $ 2ormas similares.
.
Saltear los ve"etales en mante*uilla.
.
A'adir l1*uido $ de,ar %ervir la me-cla lentamente %asta *ue los
in"redientes est#n tiernos $ el caldo tiene +uen sa+or.
Esta )re)araci.n es mu$ sim)le( sin em+ar"o los )ota,es son 2recuentemente el or"ullo de una
cocina( es)ecialmente los m#s com)le,os $ so2isticados en los cuales los in"redientes se a'aden
de acuerdo a sus tiem)os de cocci.n individuales( al o+,eto de conse"uir *ue cada in"rediente
aca+e su cocci.n al mismo tiem)o $ )or lo tanto o+ten"a la te&tura correcta dentro de la so)a.
Al"unas de las me,ores so)as de ve"etales resultan de la me-cla de varios restos e in"redientes
de acuerdo a la creatividad $ ca)ric%o del cocinero.
SOAS ESECIA!ES
!as so)as es)eciales inclu$en a*uellas *ue tienen un ori"en es)ec12ico

re"ional o nacional( *ue son di21ciles de incluir en otras clasi2icaciones
como )or e,em)lo( los Vc%oSdersV. Cuando se )re)aran este ti)o de
so)as se de+e imitar lo m#s )osi+le el )roducto ori"inal. Normalmente
estas so)as tienen un sa+or intenso es)ec12ico *ue viene de al"unas
es)ecies o in"redientes. !a )re)araci.n de este ti)o de so)as es)eciales
suele re*uerir un alto nivel de )re)araci.n culinaria $ talento )ara
conse"uir resultados autnticos. Se )ueden conse"uir recetas de so)as
es)eciales en al"unos li+ros es)eciali-ados en cocina internacional.
SOAS FRIAS
!as so)as 2r1as son una cate"or1a es)ecial( $a *ue se sirven de 2orma di2erente a
las dem#s es decir( +ien 2r1as( en ta-as o )latos en2riados. Muc%as de las so)as
*ue se )re)aran como calientes( se )ueden convertir en 2r1as sim)lemente
en2ri#ndolas +ien $ %aciendo al"unas alteraciones menores en su estructura $
sa+or( )or e,em)lo( muc%os )urs se )ueden servir 2r1os si se %acen con )oca o
nin"una mante*uilla $ se les a'ade crema des)us de en2riar. Al"unos e,em)los
de so)as calientes *ue )ueden servirse 2r1as inclu$en la crema de +erros $ las
+is*ues de lan"osta $ mariscos.
!a 0ic%$ssoise es una so)a 2r1a %ec%a con )uerros $ )atatas. El "a-)ac%o es una
es)ecialidad de Es)a'a. !as so)as de 2rutas son )o)ulares en los )a1ses
escandinavos $ eslavos $ tam+in se utili-an )ara los desa$unos en el Ma).n.
Cual*uier so)a de 2rutas se )uede servir tam+in como )ostre.
@UARNICION C SER0ICIO DE !AS SOAS
!a "uarnici.n de una so)a )uede tomar m3lti)les 2ormas. !os in"redientes

)rinci)ales( como los ve"etales en una so)a clara( )ueden ser usados como
"uarnici.n as1 como carnes( aves( )escado( )asta( "ranos( ce+ada $ arro-.
Cuando estos )roductos intervienen como "uarnici.n en una so)a( %a$ *ue
tratarlos como )arte de la )re)araci.n $ no sim)lemente como al"o a'adido.
Muc%as veces se nom+ra a los consoms se"3n su "uarnici.n. !as cremas $

velouts de ve"etales se suelen acom)a'ar con )ie-as de los ve"etales *ue
intervienen en su )re)araci.n $ al"unas veces se )ueden usar restos como
salc%ic%as $ otros art1culos de carne como "uarnici.n.
Inde)endientemente de lo *ue se esco,a %a$ *ue )rocurar *ue act3e como una
)arte )rinci)al de la so)a( no sim)lemente como al"o a'adido.
CARNES
CAITU!O I/
CARACTERISTICAS FISICAS DE !A CARNE
BA>AB9E>X09=BA0 AX0=BA0 CE -A BA>DE
!a com)osici.n de la carne( tanto de res( ternera( ternera lec%al( cordero o cerdo tiene caracter1sticas 21sicas $
*u1micas. !as caracter1sticas 21sicas inclu$en te,ido muscular $ te,ido conectivo 2i+roso( te,ido adi)oso
Jllamado com3nmente "rasaK $ te,ido es*ueletal J%uesoK. !as caracter1sticas *u1micas consisten de a"ua(
)rote1na( car+o%idratos( minerales $ vitaminas.
El m3sculo animal se divide en tres ti)os; es*ueltico( cardiaco $ visceral. El m3sculo es*ueltico es el *ue
tiene m#s )eso. El cardiaco( tal como su nom+re indica( es lo *ue 2orma el cora-.n del animal. !os viscerales
o +landos( se encuentran en el est.ma"o( .r"anos re)roductivos $ en el sistema circulatorio del animal.
!os m3sculos es*uelticos son los *ue m#s interesan a los culinarios $a *ue se entrela-an con te,ido
conectivo 2i+roso $ "rasa.
Fi+ras musculares lar"as $ "ruesas determinan un corte de carne )oco tiernoY las 2i+ras musculares m#s
cortas $ del"adas determinan un corte de carne m#s tierno. !os m3sculos de la )aletilla $ la )ierna( *ue se
utili-an )ara movimiento( tienen m#s te,ido conectivo $ son menos tiernos. !os de la es)alda son )ara su,etar
$ se mueven menos )or eso son m#s tiernos.
Cuando los animales son mu$ alimentados( su concentraci.n de "rasa es ma$or. !a cantidad de "rasa es
a2ectada )or la alimentaci.n( el cuidado $ la ra-a del animal.
Cuando un animal em)ie-a a en"ordar( la "rasa se acumula alrededor de los .r"anos internos $ en la -ona
)lvica. Al %acerse m#s vie,o( la "rasa se em)ie-a a acumular e&ternamente( ,usto de+a,o de la )iel. @rasa
adicional se acumula tam+in entre los m3sculos $ dentro de los m3sculos.
!a "rasa *ue se acumula dentro de los m3sculos a2ecta la ,u"osidad( el sa+or $ la ternura de carnes
)re)aradas. Esta clase de "rasa se mete entre las 2i+ras musculares. !a ,u"osidad de la carne tam+in
)uede ser a2ectada )or la "rasa de la su)er2icie en al"unos cortes es)eciales. !a "rasa )rote"e el corte de
ros+i2 )ara *ue no se se*ue durante el asado.
El te,ido es*ueletal consiste de li"amentos( tendones( cart1la"o $ el %ueso. Este te,ido *ue 2orma los %uesos
%a sido osi2icado( es decir se convirti. en %ueso. El cart1la"o tam+in se osi2ica al ir creciendo el animal. El
te,ido de %ueso tiene muc%os nutrientes( so+re todo cuando se usa )ara )re)arar caldos. !os li"amentos(
tendones $ cart1la"os casi no tienen nin"unas calor1as.
El contenido de a"ua del te,ido muscular a2ecta el sa+or( color $ te&tura de la carne. Esta cantidad var1a
se"3n la edad del animal. !a ternera )uede tener %asta un 5EZ de a"ua( mientras *ue una res )uede tener
solo el F7Z. El contenido de a"ua *ue retiene es a2ectado tam+in )or el mane,o de la carne.
8>:9EXDA0 ED -A BA>DE
!as )rote1nas de la carne est#n "eneralmente a"ru)adas en tres "ru)os; miofi)ril!r( estrom!l $
s!rcol2smic!. Cada uno de estos "ru)os tiene una 2unci.n di2erente dentro de la carne.
!a )rote1na miofi)ril!r 2orma la ma$or1a de las actuales 2i+ras musculares $ a2ectan la %a+ilidad de rela,arse o
contraerse el m3sculo. !a carne ser# menos tierna si los m3sculos est#n contra1dos.
!a )rote1na estr.mala 2orma )arte del te,ido conectivo $ %a$ tres clases distintas dentro de la carne; col#"eno(
elastina $ reticulina. De estos( la reticulina es la *ue menos )reocu)a a los culinarios $a *ue est# )resente en
)e*ue'as cantidades $ se encuentra com3nmente en animales ,.venes.
El col#"eno es la )rote1na *ue se encuentra en ma$or cantidad( 2ormando %asta un EH $ E7Z de la )rote1na
total. !a 2unci.n )rimordial del col#"eno es )roveer 2uer-a $ a)o$o. Es una )arte mu$ im)ortante de la ternura
de la carne $ se des%ace 2#cilmente cuando se cocina con calor %3medo. Elastina( es la )rote1na estr+m!l!(
*ue se encuentra en el sistema circulatorio $ el te,ido conectivo del animal $ )rovee elasticidad. Esta )rote1na
no se des%ace cuando es e&)uesta al calor. A menudo se le llama te,ido conectivo amarillo $ se de+e *uitar
cuando se corta la carne.
!a )rote1na s!rcol2smic! es la *ue le da el color a la carne( )rinci)almente en

2orma de mio"lo+ina. Es la cantidad de mio"lo+ina $ de o&1"eno lo *ue induce el
color ro,o de la carne en la matan-a.
!os e&tractos con nitr."eno est#n relacionados a las )rote1nas de la carne sin ser
)rote1nas verdaderasY son sustancias solu+les en a"ua $ al"unas aumentan el
2lu,o de ,u"os "#stricos al comerlas cocinadas. Estas sustancias tam+in son una
"ran 2uente de sa+or $ aroma.
!as )rote1nas de animales( en "eneral( se utili-an mu$ e2ica-mente )or el cuer)o

%umano( $a *ue ste di"iere del 9H al :HZ de ellas $ todos los amino#cidos
esenciales necesarios )ara el crecimiento $ el mantenimiento del cuer)o %umano
est#n contenidos en una correcta com+inaci.n en todas las )rote1nas animales.
ESTRUCTURA DE !AS CARNES
A=5>A0 &<0B<-A>E0
!a carnes esta com)uesta de 2i+ras
musculares del"adas $ alar"adas( estas se
unen $ 2orman un )a*uete. Esto
determina la te&tura de la carne( la carne
2ina se com)one de )e*ue'os )a*uetes de
2i+ras )e*ue'as.
TEMIDO CONECTI0O
!as 2i+ras musculares est#n conectadas entre si )or una

red de )rote1nas llamado te,ido conectivo.
Tam+in cada 2i+ra esta cu+ierta de una ca)a de te,ido

conectivo( es im)ortante conocer el te,ido conectivo )or
una ra-.n +#sica;
E! te,ido conectivo es duro. ara cocinarlo com)letamente

necesita sa+er;
Cuales carnes tienen ma$or cantidad de te,ido conectivo( $

cuales tienen menos.
Cual es la me,or manera de suavi-ar las carnes.
-!s c!r#es so# ric!s e# tejido co#ecti,o siE
Son carnes *ue )rovienen de m3sculos *ue son mas

e,ercitados( )or e,em)lo los m3sculos de las )iernas.
rovienen de animales vie,os( los animales ,.venes

tam+in )oseen te,ido conectivo( )ero es muc%o mas
2#cil de rom)er *ue un animal vie,o.
EN0EMECIMIENTO DE !A CARNE
!a carne de+e ser a'e,ada o enve,ecida )ara *ue ad*uiera ternura( $a *ue )oco des)us
*ue el animal es muerto( los te,idos de los m3sculos se endurecen Jri"or mortisK $ esta
condici.n dura en el vacuno de 5 a 4H d1as. Al"unas en-imas en el interior de los m3sculos
a2ectan el te,ido conectivo de stos incluso des)us de muertos $ es esta acci.n la *ue
reduce el endurecimiento( al tiem)o *ue desarrollan el sa+or de la carne.
Como la ternera es ,oven( al ser muerta( no es a'e,ada. El cerdo tam)oco re*uiere nin"una
maduraci.n.
Ha$ dos ti)os de )roceso de maduraci.n en uso %o$ en d1a;
El )roceso seco se +asa en controlar el 2lu,o de aire alrededor de las )ie-as de carne( as1
como la tem)eratura $ %umedad del am+iente $ como este )roceso %a$ *ue %acerlo en
-onas es)ecialmente adecuadas( suele ser )eco econ.mico.
En el )roceso de vac1o( la carne es introducida en +olsas de )l#stico( )revia e&tracci.n del

aire $ %umedad. Este )roceso no solamente e&tiende la vida de la carne sino *ue )reviene
tam+in )rdida de )eso ocasionada )or la )rdida de %umedad. Este )roceso no desarrolla
el sa+or de la carne )ero es m#s econ.mico $ se utili-a muc%o.
CORTES RINCIA!ES RES

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
Aigure 8rim!l (Fholes!le) )eef me!t cuts
Bourtes" D!tio#!l -i,estocH !#d &e!t
5o!rd
ESTRUCTURA OSEA

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
CORTES

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
5eef chucH, )o#eless, se!r!ted
i#to
)l!de, clod, !#d !rm
5eef ri), ro!st
re!d"
5eef ri)
ste!H
5eef loi#
5eef orterhouse
ste!H
5eef 9%)o#e
ste!H
5eef short
loi#
5eef te#derloi#,
trimmed
CORTES

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
5eef )o#eless stri
loi#
5eef outside ()ottom)
rou#d
5eef rou#d
ste!H
5eef i#side (to)
rou#d
5eef H#ucHle,
u#trimmed
5eef sh!#H, cross
cuts
5eef fl!#H
ste!H
CORTES RINCIA!ES TERNERA

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
ESTRUCTURA OSEA TERNERA

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
CORTES TERNERA
6e!l ri) ro!st
6e!l )re!st
CORTES RINCIA!ES CORDERO

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
ESTRUCTURA OSEA CORDERO

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
CORTES CARNE DE CORDERO

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
-!m) loi#
ro!st
-!m) !rm
cho
-!m) shoulder )l!de
cho
-!m) ri)
cho
-!m) loi#
cho
-!m), s/u!re%cut shoulder,
Fhole
-!m), Fhole
leg
-!m), )o#eless shoulder, rolled !#d
tied
-!m)
foresh!#H
CORTES RINCIA!ES CERDO

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
ESTRUCTURA OSEA CERDO

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Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
CORTES
Aull orH loi# (i#cludes ri)s) 8orH te#derloi#
8orH loi# chos
8orH shoulder )utt
8orH ri) h!lf !#d loi# h!lf ro!sts
0ISCERAS

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
-eftE l!m) Hid#e"$ >ightE ,e!l Hid#e"$ 9oE c!lfYs li,er slice$ 5ottomE )eef li,er slice
HI@AD
O
RINONE
S
MO!!EMA
(!) >!F
sFeet)re!ds$
()) After the sFeet)re!d h!s )ee#
)l!#ched,
eel off the mem)r!#e$
(c) Rr! the sFeet)re!ds i#
cle!# cheesecloth$
(d) 9ie the e#ds
securel"$
(e) 8l!ce i# ! hotel !# or other fl!t !#
!#d to
Fith !#other !#$
(f) 8l!ce Feights i# the
to !# !#d refriger!te
for se,er!l hours$
IERNA DE CORDERO ARA ASADO

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

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Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
COSTI!!AR DE CORDERO ARA ASADO

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
CORTES 8ASICOS DE !OMO

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
A0ES
CAITU!O /
DEFINICIONES
Todas las aves domsticas )re)aradas en las

cocinas modernas son llamadas aves. El "ru)o
inclu$e )ollos( )avos( )atos( ocas( )intadas $
)alomos. !a com)osici.n 21sica $ *u1mica de
las aves es similar a la de las carnes )ero %a$
dos di2erencias di"nas de menci.n. !as aves
normalmente tienen )oca )i"mentaci.n( $ los
e2ectos del ri"or mortis desa)arecen unas F
%oras des)us de ser muertas.
CRITERIOS ARA !A SE!ECCIBN DE A0ES
!a elecci.n del ti)o correcto de )re)araci.n )ara un ave re*uiere considerar

el )roducto deseado( los ti)os $ calidad de ave dis)oni+les.
Una ve- ele"ido el ti)o( se considerar# lue"o la calidad. Ha$ distintas

cate"or1as *ue intervienen en la clasi2icaci.n de las avesY estas son; ti)o(
clase( estilo $ estado de re2ri"eraci.n. El ti)o es la es)ecie( como )or
e,em)lo )ollo o )ato( la clase es una su+divisi.n del ti)o *ue de)ende de la
edad $ se&o del ave. El estilo indica la cantidad de lim)ie-a $ )rocesamiento
*ue el ave %a reci+ido. Esto inclu$e las aves vivas( las *ue %an sido
muertas( desan"radas $ des)lumadas $ las *ue %an sido troceadas $
evisceradas con eliminaci.n de ca+e-as $ )atas. !as aves )rocesadas
normalmente se encuentran re2ri"eradas o con"eladas. !as aves
re2ri"eradas tam+in )ueden ser llamadas V2rescasV.
REARACION DE !AS A0ES
!a )re)araci.n de las aves re*uiere una atenci.n es)ecial a la tem)eratura( $a *ue el so+reI
cocinado *uita demasiada %umedad $ el )roducto resultante es seco $ el cocinado escaso no
aumenta la tem)eratura interior de las aves lo su2iciente )ara destruir +acterias )otencialmente
)eli"rosas. !as aves se de+en siem)re cocinar como m1nimo a 57G cent1"rados. !a carne de+er#
se)ararse 2#cilmente del %ueso $ de+er# tam+in )oder ser cortada con el tenedor. No se
de+er#n ver -onas ro,as en las articulaciones o en los %uesos. Una e&ce)ci.n a esta re"la es el
)ato salva,e *ue se sirve tradicionalmente )oco cocinado.
!os cuatro mtodos +#sicos de )re)araci.n de aves ,.venes son( %ervir( 2re1r( saltear $ asar. !os
tres mtodos +#sicos )ara )re)arar aves m#s vie,as son esto2ar o %acer en 2ricas( %ervir o
escal2ar $ cocinar al va)or. Inde)endientemente del mtodo de cocinar ele"ido( %a$ *ue tener
cuidado de no a"u,erear la )ec%u"a del ave $a *ue esto %ar# *ue se )ierdan los ,u"os naturales $
se tendr# un )roducto seco. ara medir la tem)eratura de un ave cocinada con un term.metro es
me,or %acerlo en la )ata $a *ue de esta manera se consi"ue una lectura correcta $ adem#s se
)rote"e la )ec%u"a del ave.
OR@ANOS INTERNOS DE !AS A0ES
!a molle,a( cora-.n e %1"ado son los .r"anos interiores m#s com3nmente usados de las
aves. De+ido a su sa+or 2uerte $ 3nico( estos .r"anos( as1 como los cuellos de las aves( se
cocinan normalmente se)arados de stas. ara cocinarlos %a$ *ue lavarlos $ secarlos
)rimero. Se colocan des)us en una sartn $ se cu+ren con a"ua 2r1a( se sa-onan al "usto
$ se les a'ade %ier+as $ ve"etales arom#ticos. Se lleva la me-cla al )unto de e+ullici.n $
se reduce el calor )ara *ue %ierva lentamente %asta *ue estn cocinados. Se )uede usar
)ara salsas( rellenos( so)as $ otros )latos. Tam+in se )uede usar el %1"ado de las aves
)ara )latos 2r1os o calientes como tortillas( )ats( ensaladas $ entremeses $ su mtodo de
cocci.n var1a de)endiendo de *ue )lato *ue se *uiere )re)arar.
A!MACENAMIENTO C MANEMO DE !AS
A0ES
Un almacenamiento $ mane,o a)ro)iado de las aves es cr1tico. Es me,or descon"elar las aves
antes de cocinarlas e&ce)to )ara esto2ados o %acer en 2ricas. ara ello se colocar#n las
aves en el re2ri"erador en su envoltorio ori"inal $ se dar#n D %oras )or Rilo de )eso )ara
descon"elaci.n +a,o re2ri"eraci.n.
!as aves 2rescas de+er#n ser conservadas en la )arte m#s 2r1a del re2ri"erador $ no se
de+er#n "uardar en estas condiciones m#s de E d1as. Se de+er#n eliminar los envoltorios $
se)arar los .r"anos interiores de la cavidad de las aves $( antes de re2ri"erar( se envolver#
de nuevo el ave. !os .r"anos interiores de+er#n ser lavados $ almacenados se)aradamente.
!as aves cocinadas( "uardadas en contenedores "randes( )ueden a"riarse r#)idamente $

)or lo tanto de+er#n ser almacenadas des)us de cocinadas en )e*ue'as cantidades en
contenedores se)arados. El sa+or de las aves se deteriora r#)idamente $ E d1as +a,o
re2ri"eraci.n es lo normal )ara aves cocinadas( las *ue se "uardar#n en )a)el met#lico o
)l#stico. Cual*uier esto2ado o )lato *ue conten"a )ollo de+er# ser en2riado r#)idamente
)ara )revenir *ue se estro)ee.
!as aves con"eladas de+er#n ser envueltas +ien en )a)el adecuado. Si las aves est#n
troceadas( los tro-os de+er#n estar se)arados )or )a)el antes de con"elar. !a tem)eratura
ideal de con"elaci.n de las aves es de menos I4EG cent1"rados.
DIFERENTES TAMANOS EN A0ES

.
Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
METODO DE 8RIDADO

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
AERTURA DE UN O!!O ARA ASADO O
@RI!!

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
CORTES DE A0ES EN CUARTOS C OCTA0OS CON HUESO
(!) 8l!ce the chicHe# o# the cutti#g
)o!rd
)re!st u$ 0lit the chicHe# doF# the
ce#ter of
the )re!st Fith ! he!," H#ife !s
shoF#$
()) 0re!d the chicHe# oe# !#d cut
through the
)o#es o# o#e side of the )!cH)o#e$
(c) But off the )!cH)o#e
comletel"$ 0!,e
for stocHs$
(d) But through the sHi# )etFee# the
leg !#d
the )re!st

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
(e) 8ull the leg )!cH !#d cut off the
e#tire leg
sectio#$ >ee!t Fith the other h!lf$ 9he
chicHe#
is #oF i# /u!rters$
(f) 9o cut i#to eighths, cut the
drumsticH !#d
thigh !!rt !t the joi#t$
(g) But the )re!st !#d Fi#g /u!rter
i#to tFo
e/u!l ieces$ (A#other method is siml"
to cut
off the Fi#g$)
(h) 9he chicHe# cut i#to eighths$ Dote
th!t the first joi#t of e!ch Fi#g h!s
)ee# cut off$
CORTES DE A0ES SEMIDESHUESADO

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
(!) But off the Fi#gs !t the seco#d
joi#t$
0!,e for stocHs$
()) But through sHi# )etFee# the leg !#d
)od"$
(c) 9ur# the chicHe# o# its side !#d ull
the leg
)!cH$ B!refull" st!rt to cut the flesh
from the
)o#e, )ei#g sure to get the Vo"ster,W the
little
#ugget of te#der me!t i# the holloF of
the hi
)o#e$ But through the lig!me#ts !t the
hi joi#t$
(d) 7oldi#g the chicHe# ste!d" Fith the
H#ife,
ull off the leg$ >ee!t Fith the other
leg$
(e) 9ur# the )re!st ortio# uright$ But
doF#
!lo#g o#e side of the ridge of the
)re!st)o#e to
se!r!te the )re!st me!t from the )o#e$
(f) Bo#ti#ue the cut !lo#g the Fish)o#e
to the
Fi#g joi#t$

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
(g) 7oldi#g the chicHe# )" the Fi#g, cut
through
the Fi#g joi#t$
(h) 7oldi#g the c!rc!ss ste!d" Fith the
H#ife,
ull )!cH o# the Fi#g !#d )re!st me!t$
(i) 8ull the )re!st me!t comletel" off the
)o#e$
5e sure to hold o# to the sm!ll Vte#derloi#W
muscle i#side the )re!st so it does#Yt
se!r!te
from the rest of the me!t$ >ee!t Fith the
other side$
(j) =f desired, remo,e the thigh )o#e$ But
doF#
!lo#g )oth sides of the )o#e to se!r!te it
from
the me!t$
(H) -ift out the )o#e !#d
cut it off !t the joi#t$
(l) Aor ! #e!ter !e!r!#ce, cho off the
e#d of
the Fi#g )o#e Fith the heel of the H#ife$
CORTES EN A0ES COCINADAS

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
(!) 8l!ce the chicHe# o# ! cle!#,
s!#it!r"
cutti#g )o!rd$ But through the sHi#
)etFee# the
leg !#d the )re!st sectio#s$
()) 8ull the leg !F!" from the )od" of
the
chicHe# Fith the forH$ <si#g the H#ife,
cut
)etFee# the thigh )o#e !#d the hi to
se!r!te
the leg comletel"$
(c) 7old the chicHe# ste!d" )" )r!ci#g
the
)!cH)o#e Fith the forH$ But through
the )re!st
)etFee# the tFo h!l,es, just to o#e
side of the
Heel )o#e$
(d) 8ull the )re!st
sectio#
!F!" from the )o#e$
Rith the H#ife, cut
through
the joi#t Fhere the Fi#g
)o#e is !tt!ched to the
)od"$
0e!r!te the )re!st !#d
Fi#g sectio# comletel"
from the c!rc!ss$
>ee!t stes (!)
through (d) o# the other
side of the chicHe#
(e) But the Fi#gs from the )re!st
ortio#s !#d
cut the drumsticHs !!rt from the
thighs$
CORTES EN A0O

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
(!) 8l!ce the turHe" o# ! cle!#, s!#it!r"
cutti#g
)o!rd$ But through the sHi# )etFee# the
leg !#d
the )od"$ 8ull the leg outF!rd Fith !
forH$ 9he
leg should ull off e!sil", )ut use the
H#ife !s
#ecess!r" to se!r!te the thigh from
the hi$
()) But the drumsticH !#d thigh !!rt !t
the joi#t$
>ee!t Fith the other leg$
(c) But the me!t from the drumsticH !#d
thigh i#
thi# slices$
(d) &!He !
hori3o#t!l cut
just !)o,e the Fi#g,
cutti#g !ll the F!"
through to the
)o#es
of the )od" c!,it"$
9his cut hels the
)re!st
slices se!r!te
e,e#l"$

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
(e) Rith lo#g, smooth stroHes, cut
the )re!st
i#to thi# slices$
(f) Rhe# the slices )ecome too
l!rge, ch!#ge the !#gle of the
H#ife slightl" !s shoF#$ Bo#ti#ue
u#til )oth sides of the )re!st !re
comletel" sliced$
(g) A# !lter#!ti,e method is to cut
off !# e#tire h!lf )re!st i# o#e
iece$ 9his iece c!# the# )e
sliced !s shoF#$ But !cross the
gr!i#, holdi#g the H#ife !t !#
!#gle to get )ro!der slices$
DESHUESADO C RE!!ENADO DE UNAIERNA DE O!!O
0A!OR NUTRICIONA! DE !AS A0ES
!as aves tienen un alto valor nutricional $a *ue su contenido

"raso es menor *ue otras carnes. El )ollo es un e&celente
)roducto a considerar si los dientes no desean "rasas.
!as aves no solamente son +a,as en "rasa sino *ue son

e&celentes 2uentes de )rote1na de "ran calidad( de niacina $
%ierro. !a carne +lanca de las aves tiene menos "rasa $ casi el
do+le de niacina *ue la oscura. !a carne oscura del )ollo
contiene muc%o %ierro. Adem#s( las aves son +uena 2uente de
calcio $ 2.s2oro $ contienen tam+in rivo2la+ina $ tiamina.
MARISCOS C ESCADOS
DE A@UA DU!CE
CAITU!O /I
COMOSICION C ESTRUCTURA @ENERA! DE! ESCADO
!a )arte comi+le de la carne del )escado $ mariscos( al i"ual *ue la

carne de res $ de )ollo( consiste de a"ua( )rote1nas( "rasas(
)e*ue'as cantidades de minerales( vitaminas $ )orciones mu$
)e*ue'as de otros elementos. Sin em+ar"o las di2erencias entre
)escado $ carne son muc%o m#s "randes *ue las similitudes. !a m#s
im)ortante di2erencia es *ue la carne de )escado tiene mu$ )oco
te,ido conectivo $ es esto lo *ue )ermite *ue;
El )escado se cocine mu$ r#)ido( a3n a tem)eraturas +a,as.
El )escado sea naturalmente +lando.
Ha$ *ue tener muc%o cuidado al cocinar )escado evitando *ue se

des%a"an.
El cocinado %3medo no se utili-a )ara a+landar sino )ara )reservar

la %umedad $ variar los mtodos de cocinado.
ESTRUCTURA ESLUE!ETICA DE UN
ESCADO !ANO

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
ESTRUCURA ESLUE!ETICA DE UN
ESCADO REDONDO

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
CATE@ORIAS DE ESCADOS
El )escado se )uede cali2icar tanto )or su estructura como )or las tcnicas $
mtodos usados )ara cocinarlo. El )escado )lano $ el de es)inas com)rimidas( es
me,or )ara %acer en 2ilete *ue en roda,as. El )escado )e*ue'o "eneralmente se
cocina entero. El contenido de "rasa en el )escado var1a desde el H.4 )or ciento en
el a+ade,o( al EH )or ciento en la an"uila. Esta caracter1stica tiene una "ran
in2luencia en el mtodo *ue se use )ara cocinar el )escado. El )escado sin "rasa
)uede 2#cilmente %acerse 2rito. El )escado "raso( de+ido a su alto contenido de
"rasa( )uede tolerar tem)eraturas altas sin )erder %umedad.
!a te&tura( %umedad( 2i+ra $ densidad de la carne son tam+in mu$ im)ortantes al

momento de ele"ir el me,or mtodo )ara )re)arar el )escado. El )escado tam+in
se )uede cali2icar teniendo en cuenta otros ras"os $ e&isten 46 clasi2icaciones;
escado )e*ue'o )lano.
escado )lano "rande.
!a ra$a $ la merlu-a.
Caviar $ otras %uevas.
El ti+ur.n $ el esturi.n.
escados de muc%a carne.
El ra)e.
escado de carne +lanca $ 2irme.
escado de carne +lanca $ escamosa.
!a 2amilia del +acalao.
eces de cuer)o lar"o.
eces con muc%as es)inas.
El salm.n $ la truc%a.
escado de a"ua dulce.
escado "raso.
escado "rande.
ESCADOS DE CARNE 8!ANCA( FIRME(
ESCAMOSA
El ra)e tiene carne de una te&tura "omosa $ suave $ un )oco dulce $ es

conocido como la lan"osta de los )o+res. !a secci.n de la cola es la )arte m#s
im)ortante del )e-( de a*u1 se )ueden sacar dos 2iletes o lomos. Su carne )uede
sustituirse en muc%as recetas )or lan"osta.
El )ar"o $ el mero )ertenecen al "ru)o de )eces de carne +lanca $ 2irme. Su

carne es ,u"osa( 2irme $ de e&celente sa+or. Su tama'o es mu$ variado $ tienen
la ca+e-a "rande( se )ueden cocinar enteros cuando son )e*ue'os. !os m#s
"randes )ueden cortarse en 2iletes o en roda,as.
El )ar"o es un )e- de a"uas c#lidas $ es mu$ )o)ular. Otras variedades de )ar"o

se usan tam+in con e&celentes resultados.
El mero se encuentra en a"uas c#lidas $ su tama'o )uede ser de 4 a E Rilos(

aun*ue )ueden crecer muc%o m#s. El mero "rande tiene una te&tura #s)era $ la
ma$or )arte de la )esca comercial son )eces de EH Rilos mas o menos.
ESCADOS DE CUERO DE!@ADO DE MUCHA ESINA
Todos los )eces de muc%as es)inas $ de cuer)o del"ado se de+en destri)ar $ lavar
+ien antes de cocinarlos. Necesitan %ier+as o ve"etales )ara *ue le den sa+or )ara
%acer caldos $ so)as.
El salm.n $ la truc%a tienen una a)ariencia distinta )ero sin em+ar"o tienen una
estructura de es)inas $ te&tura mu$ )arecida. Se utili-an tcnicas de )re)araci.n
mu$ similares )ara los dos. Son mu$ )o)ulares $ se )ueden tener en criaderos con
muc%o &ito.
El salm.n est# dividido en dos "ru)os; del Atl#ntico $ del ac12ico. E&isten seis
variedades del salm.n del ac12ico. El salm.n del Atl#ntico tiene una carne m#s clara
$ es un )oco m#s "ordo *ue el salm.n del ac12ico.
!a truc%a )uede vivir tanto en a"ua salada como en a"ua dulce. !a m#s a)reciada es
la de a"ua dulce como la truc%a arco iris. Al"unas truc%as )ueden crecer %asta 7H
li+ras $ se comen a%umadas o 2rescas $ tam+in al"unas tienen caviar.
!os mtodos de %ervir $ al va)or son mu$ +uenos )ara cocinar el salm.n $ la truc%a.
Tam+in utili-an a menudo otros mtodos como el salteado( la )arrilla $ el %omo. El
salm.n es un )escado *ue tam+in se )uede %acer esto2ado.
RESENTACION DE !OS ESCADOS

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
(!) Rhole or rou#dE comletel"
i#t!ct, !s c!ught
()) Cr!F#E ,iscer! remo,ed
(c) CressedE ,iscer!, sc!les, he!d,
t!il,
!#d fi#s remo,ed
(d) 0te!HsE cross%sectio# slices, e!ch
co#t!i#i#g ! sectio# of )!cH)o#e

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
(e) AilletsE )o#eless sides of
fish, Fith sHi# o# or off
(f) 5utterflied filletsE )oth sides of
! fish still
joi#ed, )ut Fith )o#es remo,ed
(g) 0ticHs or tr!#chesE cross%sectio#
slices of fillets
TECNICA DE !IMIEAA DE !OS ESCADOS

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
0c!le the fish$ -!" the fish fl!t
o# ForH surf!ce$ >u) ! sc!li#g
tool or
the )!cH of ! H#ife !g!i#st the
sc!les from t!il to he!d$ >ee!t
u#til !ll
sc!les !re remo,ed$ >i#se$
(E1cetio#sE 9rout, Fith ,er"
ti#" sc!les, !#d
sc!leless fish, liHe c!tfish, !re
#ot sc!led$)
()) E,iscer!te$ 0lit the )ell" !#d
ull out ,iscer!$ >i#se c!,it"$
(c) But off t!il !#d fi#s$ 0cissors !re
e!siest to use$
(d) >emo,e he!d$ But through flesh just )ehi#d gills$
But or )re!H
)!cH)o#e !t the cut !#d ull off he!d$
(e) 9he fish is dressed$
TECNICA DE FI!ETEAR ESCADOS !ANOS
(!) <se ! thi#%)l!ded, fle1i)le H#ife$ But
off the he!d, just )ehi#d the gills$ (9his
ste is otio#!l$)
()) &!He ! cut from he!d to t!il just to o#e
side of the ce#ter li#e, doF# to the
)!cH)o#e$
(c) 9ur# the H#ife so th!t
it is !lmost !r!llel to
the t!)le$ &!Hi#g lo#g,
smooth cuts, cut
hori3o#t!ll" !g!i#st the
)!cH)o#e toF!rd the
outer edge of the fish$
Ge#tl" se!r!te the fillet
from the )o#e$

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
(d) >emo,e the fillet
comletel"$ >ee!t to
remo,e the three rem!i#i#g
fillets$
(e) 9o sHi#, l!ce the fillet sHi#
side doF# o# the
ForH surf!ce Fith the t!il
oi#ti#g toF!rd "ou$ 7oldi#g the
sHi# !t the t!il e#d, slide the
H#ife )etFee# the sHi# !#d flesh,
scr!i#g !g!i#st the sHi# to !,oid
cutti#g i#to the fillet$ DoteE
Co,er or E#glish sole is sHi##ed
)efore filleti#g$
But through the sHi# !t the t!il$
7oldi#g the t!il Fith o#e h!#d,
eel off the sHi# toF!rd the he!d$
B!utio#E Co #ot do this Fith
flou#der$ Jou Fill te!r the flesh$
TECNICA ARA FI!ETEAR ESCADOS
REDONDOS
(!) But i#to the to of the fish !lo#g o#e
side of
the )!cH)o#e from he!d to t!il$ But
!g!i#st the
)o#e Fith smooth stroHes of the H#ife
to
se!r!te the flesh from the )o#e
()) But u#der the flesh toF!rd the t!ilZ
det!ch it$
c) But !lo#g the cur,ed ri) )o#es !#d
fi#ish
det!chi#g the fillet !t the he!d e#d$
9ur# the fish
o,er !#d ree!t to remo,e the seco#d
fillet$
-ightl" ru# "our fi#ger !lo#g the flesh
side of the
fillets to see if !#" )o#es rem!i# i#
them$ 8ull
out !#" "ou fi#d$ 0Hi# the fillets !s for
fl!tfish
CRUSTACEOS
!os mariscos se )ueden dividir en tres distintos "ru)os; crust#ceos( moluscos $

ce2al.)odos.
!os crust2ceos se )restan )ara cual*uier ti)o de )re)araci.n. !as conc%as se

)ueden %ervir a 2ue"o lento )ara %acer mante*uilla. !a carne se )uede *uitar de la
conc%a )ara 2reir1a( saltearla( asarla( a la )arrilla( %ervida( al va)or o cortada en
trocitos )ara %acer em)anadas 2ritas. !os crust#ceos inclu$en el can"re,o( la
lan"osta( los camarones( lan"ostinos $ ci"alas.
E&isten muc%as variedades de can"re,os *ue se utili-an en la cocina $ se )ueden

o2recer en el men3( %ervidos( 2ritos( a la )arrilla( al %orno( al va)or o asadosY como
)asteles( en ensalada( en c.ctel( en mousse( en em)anadas( so)a de mariscos $ en
muc%as otras 2ormas.
!os can"re,os de r1o suelen ser )e*ue'os $ se encuentran en r1os $ la"os de

muc%as naciones del mundo. A )esar de *ue son )arecidos a lan"ostas )e*ue'as(
se )re)aran m#s como si 2ueran camarones.
!os lan"ostinos son camarones "randes $

se )ueden conse"uir con la ca+e-a( su
sa+or es mu$ es)ecial $ su te&tura tiene
una caracter1stica di2erente al camar.n.
!as ci"alas( )ertenecen en realidad a la

2amilia de la lan"osta aun*ue su tama'o
es )arecido al del lan"ostino( son mu$
delicadas $ tienen un sa+or mu$ sutil.
!IMIEAA DE UNA !AN@OSTA

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
!IMIEAA DE !AN@OSTA ARA ESTOFADO

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Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
!IMIEAA DE CAMARONES

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
CAN@REMOS

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Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
!IMIEAA DE CAN@REMOS

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Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
MO!USCOS
Ha$ tres clases distintas de moluscos; univalvos( +ivalvos $ ce2al.)odos. Tanto si

se comen crudos como cocinados( los moluscos con conc%as de+en estar vivos
cuando se usan. !os univalvos( como los caracoles( de+en moverse cuando se
les toca. !os +ivalvos( como las alme,as( de+en estar +ien cerradasY sin
em+ar"o( las vieiras nunca se cierran com)letamente cuando est#n vivas.
!os moluscos son mu$ susce)ti+les a la )oluci.n $ )ueden acarrear una "ran
variedad de en2ermedades. No se de+en co"er moluscos en lu"ares *ue )arecen
estar sucios o desconocidos.
!os dos u#i,!l,os m#s "randes son la ore,a de mar Ja+aloneK $ el caracol de mar
Jconc%K *ue se )ueden encontrar en el mar Mediterr#neo( en el Ocano ac12ico
sur $ en las costas de norte $ sur Amrica. Estos son unos de los )ocos univalvos
*ue no necesitan *uitarlos de la conc%a antes de cocinarlos. !os dos )ueden ser
comidos crudos( )ero son un )oco duros $ )ara *ue se sientan m#s +landos se
)ueden cortar en roda,as mu$ 2inas o se "ol)ean antes de cocinarlos.
!os me,illones tienen la carne de un color cremaInaran,a $

sus conc%as son de un color ne"roIa-ul $ su 2orma es
)untia"uda. Se )ueden comer crudos )ero "eneralmente se
sirven al va)or( en so)as( rellenos( al %omo o a la )arrilla.
!os calamares( el )ul)o $ la ,i+ia son usados en muc%os

)latos tnicos. !os cef!l+odos tienen muc%a carne( )ero
)or dentro tienen un es*ueleto de cart1la"o. El calamar es el
de sa+or m#s dulce de todos $ todos de+en ser cocinados
r#)idamente a 2ue"o alto o )or muc%o tiem)o a 2ue"o lento
$a *ue su carne se endurece 2#cilmente.
A8RIR OSTRAS

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
A8RIR A!MEMAS

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
ESCA!OAS DE SA!MON

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Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
AUIETTES

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
AI!!OTE

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
0E@ETA!ES
CAITU!O /II
!A FAMI!IA DE !OS REO!!OS O CO!ES
!a 2amilia de los re)ollos es un "ru)o de ve"etales cru,ientes $ de

sa+or 2uerte *ue inclu$en el re)ollo( las coles de +ruselas( la
coli2lor( $ el +r.coli.
!a ca+e-a del reollo est# 2ormada )or el desarrollo de %o,as so+re

%o,as )e"adas al tallo. Estas ca+e-as )ueden ser de color verde
claro u oscuro aun*ue tam+in se )uede conse"uir una variedad
de color ro,o. !a ca+e-a de re)ollo de+e estar +ien recortada(
s.lida( )esada $ sin venas descoloridas.
!os re)ollos son +uenos )ara %ervir( cocinar al va)or( 2re1r( esto2ar
$ saltear. Son tam+in e&celentes )ara rellenar( $a sean sus %o,as
o la ca+e-a entera. Tam+in se utili-a muc%o crudo en todo ti)o de
ensalada.
No se de+e cocinar )or muc%o tiem)o $a *ue cuanto m#s se e&)one al

calor m#s 2uerte se %ace su sa+or.
El re)ollo c%ino tiene un cuer)o lar"o con %o,as sueltas. Este es un

re)ollo de un sa+or mu$ suave *ue se utili-a normalmente en la cocina
oriental $ en ensaladas.
El re)ollo de Savo$a tiende a ser amarillento con %o,as ri-adas( su

tama'o es seme,ante al de una lec%u"a romana $ su sa+or es suave.
El re)ollo se conserva +ien a una tem)eratura de HG cent1"rados $ una

%umedad del :HZ. No se de+e con"elar $ tam+in es im)ortante
tenerlos en #reas ventiladas del re2ri"erador.
0E@ETA!ES DE TA!!O
!os ve"etales de tallo son troncos de )lantas con alto contenido en 2i+ras
de celulosa. ara ser comidos( los ve"etales de tallo de+er#n ser tiernos.
!as 2i+ras duras no se )ondr#n tiernas al cocinarse $ )or tanto de+er#n
ser descartadas antes. !os ve"etales de tallo inclu$en los es)#rra"os(
a)io( acel"as $ re)ollo c%ino.
Ha$ dos ti)os de es2rr!gos; +lancos $ verdes. El es)#rra"o +lanco es

m#s caro $ es mu$ duro )ara ser comido crudo. De+er# ser )arcialmente
)elado antes de cocinar.
!os es)#rra"os 2rescos de+er#n tener los tallos rectos $ com)actos con
)untas a2iladas. !os es)#rra"os con las )untas a+iertas est#n vie,os. !a
)unta +landa indica *ue no es de calidad ace)ta+le.
!os es)#rra"os se )ueden conse"uir 2rescos( con"elados o enlatados. !os

es)#rra"os 2rescos de+en ser conservados a 7G cent1"rados. El tallo de los
es)#rra"os se de+er# conservar %3medo con toallas de )a)el mo,adas( es mu$
)erecedero $ de+er# usarse lo m#s )ronto )osi+le.
!os es)#rra"os se usan de varias maneras $ se com)lementan con mante*uilla(

salsa %olandesa $ vina"retas de cual*uier ti)o( tam+in se )ueden usar en
ensaladas( so)as $ cocidas o esto2ados.
Ha$ dos ti)os de !ioY el +lanco $ el verdoso. El verdoso es menos 2i+roso $ tiene
un sa+or m#s acentuado.
El a)io de +uena calidad se muestra de color claro $ +rillante. !os tallos de+er#n
ser de tama'o medio tanto en altura como en "rosor $ de+er#n tener una
su)er2icie interior suave. !as %o,as de+er#n ser +rillantes $ sin si"nos de
decadencia.
!as !celg!s son unos ve"etales de color verde

oscuro con %o,as ru"osas $ tallo +lanco $ 2irme. Se
almacenan a EG cent1"rados $ :HZ de %umedad.
!as acel"as son de %ec%o dos ve"etales en uno. !as
%o,as se usan como ve"etal verde $ los tallos como
el a)io. !os tallos +lancos )ueden ser %ec%os al
va)or( 2ritos o en esto2ados. !as %o,as se cocinan
como la es)inaca( utili-ando solamente el l1*uido
*ue *ueda en ellas des)us de lavarlas.
0E@ETA!ES DE HOMAS
!os ve"etales de %o,as son )lantas cultivadas es)ecialmente )or

sus %o,as. Estos ve"etales son entre otros( las es)inacas( la col
ri-ada $ las acederas.
-! esi#!c! cuando est# 2resca muestra %o,as cru,ientes de color

verde oscuro. Se almacena a HG cent1"rados con :7Z a :9Z de
%umedad. Se consi"ue con"elada o enlatada.
!a es)inaca se )uede servir al va)or con mante*uilla $

adere-ada con %uevo duro( +ac.n o *ueso. Es e&celente salteada
sin "rasa( con %ier+as( es)ecias u otros ve"etales( se me-cla
+ien en muc%os )latos. !a es)inaca 2resca es )o)ular en
ensaladas.
0E@ETA!ES 0ERDES ARA ENSA!ADA
!os ve"etales de ensalada inclu$en las endivias $ las

lec%u"as de todos los ti)os.
!a e#di)i! crece en 2orma de ca+e-a. Es un "ru)o de

%o,as estrec%as *ue se ri-an en el e&tremo. El centro de
la ca+e-a es +lanco amarillento $ tiene un sa+or m#s
suave *ue las %o,as verdes $ amar"as del e&terior. !a
endi+ia se usa )rinci)almente como in"rediente en
ensaladas o como "uarnici.n. Tam+in )uede ser
suavemente %ervida %asta *ue est tierna o a'adida a
una com+inaci.n de otros ve"etales )ara cocinar.
!a e#di)i! )elg! es una )lanta mu$ com)acta *ue crece

verticalmente en tallos del"ados $ lar"os( es +lanca. Cuando
se com)ra 2resca de+er# estar cru,iente con %o,as tiernas.
Ha$ *ue evitar las ca+e-as con colores amarillos o marrones.
Este ti)o de endi+ia se sirve mu$ 2recuentemente cruda en
ensalada. Tam+in es +uena esto2ada o al "rill.
-!s lechug!s en "eneral de+er#n estar 2rescas $ cru,ientes

%a$ *ue evitar las %o,as de color verde mu$ oscuro. !as
lec%u"as se )ueden conservar de dos a tres semanas a HG
cent1"rados $ se usan en una "ran variedad de ensaladas(
s#ndSic%es $ "uarniciones.
SEMI!!AS( 0AINAS COMESTI8!ES C 8ROTES TIERNOS
Todo esto inclu$e una "ran variedad de ve"etales( )or e,em)lo(

"uisantes( 2ri,oles( %a+as( +rotes de ma1-( etc.
!os guis!#tes se )ueden conse"uir 2rescos( con"elados( enlatados o

2rescos $ de+er#n ser cocinados al dente $ servidos con mante*uilla(
crema o en ensaladas( so)as o en esto2ados. Cuando com)re "uisantes
2rescos de+e ele"ir vainas "randes $ de un verde +rillante. De+er#n
estar +ien llenas $ rom)er 2#cilmente. 0ainas amarillentas indican ve,e-
$ ser#n duras. Se de+e evitar tam+in las vainas %inc%adas( moteadas
o con mus"o. Des)us de ser recolectados( los "uisantes 2rescos
)ierden r#)idamente )arte de su contenido natural de a-3car. ara
"uardar la calidad de+er#n ser "uardados r#)idamente a HG
cent1"rados( )re2eri+lemente en sus )ro)ias vainas.
8ot#nicamente son 2rutos )ero en muc%os casos se usan en la cocina como ve"etales. e)inos(
oRra( +eren,enas( tomates( )imientos( $ varios ti)os de cala+ac1n son e,em)los de ellos.
!os ei#os se com)ran normalmente 2rescos o en salmuera. Cuando se com)ran )e)inos

2rescos se de+en seleccionar los *ue sean duros de color verde +rillante. Ha$ *ue almacenarlos
a tem)eraturas 2r1as moderadas con 97Z de %umedad. !os )e)inos se )ueden comer crudos(
cocinados o en salmuera. Crudos o en salmuera suelen a)arecer en ensaladas( s#ndSic%es o
como "uarnici.n. Cocinados suelen ser me,or esto2ados o li"eramente salteados. !a carne del
)e)ino se a+landa r#)idamente cuando se calienta( )or eso es me,or cocinarla )oco tiem)o.
!a oHr! es una vaina tierna de color verde claro. Cuando est# 2resca rom)e 2#cilmente. Se
o+tiene tam+in con"elada $ se de+e conservar en 2r1o moderado con 97Z a :HZ de %umedad
$ no m#s *ue )or dos semanas( Es +uena en so)as o esto2ados. Com+ina +ien con otros
ve"etales es)ecialmente con tomates. Un cocinado r#)ido )reserva el color $ la te&tura de la
oRra *ue no de+e ser cocinada en reci)ientes de co+re( %ierro o esta'o )ues se )ondr# oscura.
!a )ere#je#! es un ve"etal "rande $ )esado de 2ormas $ colores mu$ variados. !as +eren,enas
"randes suelen tener m#s semillas( las ,.venes $ )or lo tanto m#s )e*ue'as tienen menos
semillas )ero un sa+or m#s amar"o. Normalmente la +eren,ena se encuentra s.lo 2resca $
)uede %acerse 2rita( salteada o com+inada con otros ve"etales en muc%os ti)os de esto2ados.
8U!8OS
!os +ul+os son tallos *ue contienen una reserva alimenticia en las %o,as
carnosas $ com)actadas *ue dan 2orma al ve"etal. E,em)los de este "ru)o
son las ce+ollas( ec%alotas $ a,o.
!a ce)oll! es un +ul+o comesti+le con aroma $ sa+or 2uertes. !a ma$or

)arte de las ce+ollas son de la variedad de un solo +ul+o $ suelen ser de
colores +lancos( amarillos o ro,o violeta. ueden ser redondas( ovaladas o
en 2orma de )era. !as ce+ollas( e&ce)to las ce+ollas verdes $ los )uerros( se
venden solamente des)us de un )eriodo de secado. Normalmente el sa+or
es 2uerte( )ero )uede ser dulce( de)endiendo del ti)o de ce+olla. Cuanto
m#s c#lido el clima( m#s dulce es la ce+olla o+tenida.
!as ce+ollas 2rescas de+en tener una

2orma re"ular $ los +ul+os de+en de ser
duros $ +rillantes. Tam+in se
encuentran ce+ollas desecadas(
troceadas en aceite( enlatadas o
con"eladas. Tam+in se )uede com)rar
,u"o de ce+olla( las ce+ollas 2rescas se
almacenar#n en un lu"ar seco( con no
m#s de 57Z de %umedad.
!as ech!lot!s son +ul+os *ue crecen en racimos. Son

)e*ue'as( es2ricas $ un
)oco alar"adas $ tienen una )iel seca $ como )a)el( la
carne tiene un color *ue var1a del +lanco a +lanco con
tonos violetas. oseen un sa+or entre la ce+olla $ el a,o $
son e&celentes en muc%os ti)os de cocinados.
!os uerros tienen %o,as verdosas $ )lanas $ tallos

+lancos $ lar"os. Su sa+or es m#s sutil *ue el de la
ce+olla $ se usan en consoms( salsas( esto2ados o al
%orno.
HON@OS C TRUFAS
!as setas $ las tru2as no son consideradas ve"etales aun*ue cient12icamente lo son.
!os m#s comunes son los c%am)i'ones. !os c%am)i'ones suelen ser +lancos o de
color crema. Tienen un sa+or sutil $ li"eramente terroso. Suelen ser cultivados en
interiores $ vendidos 2rescos. Ha$ *ue ele"ir los *ue ten"an la )iel sin manc%as $
estn cerrados alrededor del tallo. !os *ue estn a+iertos son vie,os $ ser#n duros.
!os ch!mi*o#es son mu$ %3medos $ se"uir#n a+solviendo %umedad en el

almacn. De+en ser almacenados en re2ri"eraci.n sin lavar $ li"eramente
cu+iertos. ara )re)ararlos %a$ *ue cortar la )arte de a+a,o de los tallos $ *uitarles
el )olvo con una toalla %3meda. No conviene sumer"irlos en a"ua. !os
c%am)i'ones contienen )rote1na $ se )ondr#n duros si se cocinan demasiado( )or
lo tanto %a$ *ue cocinarlos li"eramente.
!as truf!s crecen +a,o la su)er2icie de la

tierra. !os dos ti)os m#s 2amosos son las
de eri"ord o de Catalu'a( *ue son
ne"ras( $ las iamontesas( *ue son
+lancas. !as tru2as son mu$ caras $ se
)ueden com)rar 2rescas $ enlatadas $ se
usan )ara dar sa+or a so)as( salsas(
ensaladas( tortillas $ )latos de carne.
a)as
CAITU!O /III
DEFINICION
!a )atata Jolanum tuberosumK )ertenece a la "ran 2amilia de las olanaceae Jsolan#ceasK(

*ue inclu$e miles de es)ecies( entre las *ue se encuentran el tomate( el cala+ac1n( el
)imiento $ la )lanta del ta+aco. !a )atata( cu$o ori"en est# en Amrica del Sur $
Amrica central( se est# convirtiendo en un alimento +#sico cada ve- m#s im)ortante
en el mundo. Esto se de+e a *ue las )atatas contienen elementos nutricionales *ue
son im)ortantes )ara nuestra salud( como 2i+ras( %ierro( )otasio $ vitaminas 8 $ C. No
contienen "rasas( son +a,as en calor1as $ tienen un sa+or mu$ a"rada+le. Su)oniendo
*ue la dis)oni+ilidad de a"ua )ota+le se convertir# en una "ran )reocu)aci.n en las
)r.&imas dcadas( las )atatas o2recen la venta,a so+re la ma$or1a de los cultivos de
)roducir e2ica-mente materia seca( )rote1nas $ ener"1a.
TIOS
!as )atatas se clasi2ican de acuerdo a su

contenido de almid.n( la cantidad de
almid.n determina el uso )ara el cual son
mas adecuadas( ten"a en cuenta *ue esta
clasi2icaci.n es "eneral( $ aun*ue cada una
de estas tiene una cantidad de %umedad $
almid.n di2erente( $ se clasi2ican no solo
)or su %umedad $ cantidad de almid.n(
sino )or su almacenamiento $ la 2orma en
la *ue se cosec%a.
ATATAS NO HARINOSAS
@ran cantidad de %umedad( "ran cantidad de a-3car( $ )oco

contenido de almid.n( usualmente )e*ue'as $ redondas( )ero
al"unas variedades son alar"adas( su carne es +lanca
amarillenta( $ al"unas veces a-ul o morada( la )iel es +lanca(
ro,a( amarilla o a-ul.
Mantienen su 2orma cuando son cocinadas( tienen una te&tura

2irme $ %3meda( usada )ara %ervirla ( $ )ara la ma$or1a de
)re)araciones en las *ue se necesita *ue la )a)a manten"a su
2orma( no usar )ara )a)as 2ritas $a *ue la "ran cantidad de
a-3car da'ar1a su color.

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
R!1" ot!toes, clocHFise from to
leftE
sm!ll !#d l!rge red%sHi##ed ot!toes,
Fhite
ot!toes, l!rge !#d sm!ll "elloF
ot!toes$
ATATAS HARINOSAS
@ran cantidad de almid.n( )oca %umedad $ a-3car( claras $ secas cocinadas.
>ussets o =d!hos
Re"ularmente alar"adas con una )iel #s)era. Ideales )ara la cocci.n al %orno( es la
me,or )a)a )ara 2ritura de inmersi.n )or la "ran cantidad de almid.n )roduce un
color dorado $ una +una te&tura( tam+in )uede ser a)lastada )ero es demasiado
cara como )ara %acerlo.
9odo ro+sito
No tan secas $ almidonadas como las russets( tienen 2orma irre"ular( son mas
+aratas *ue las russets( son las mas a)ro)iadas )ara todo todo ti)o de cocci.n(
)ero no son mu$ recomendadas )ara %ornear )or su 2orma irre"ular( mu$ +uenas
)ara )re)araciones en las cuales la 2orma de la )atata no tiene im)ortancia.

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
0t!rch" ot!toes, left to rightE
russet ot!toes,
!ll%urose or chef ot!toes$
CA!IDAD
1$% Airmes " lis!s, #o /ue se!# su!,es " co#

huecos
($% 8iel sec!
3$% Agujeros de oc! rofu#did!d
4$% 0i# r!.ces, l!s !!s co# r!.ces tie#e#

gr!# c!#tid!d de !3'c!r$
5$% 0i# color ,erde, "! /ue co#tie#e# u#!

su)st!#ci! ll!m!d! sol!#i#! /ue es to1ic!
e# gr!#des c!#tid!des$
TECNICAS CON ATATAS

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
HORNEADAS

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
ATATAS ANA

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
(!) 8l!ce o#e ot!to
slice i# the ce#ter
of the
re!red !#$ &!He
!
circle of o,erl!i#g
slices !rou#d it$
()) &!He !#other circle
of o,erl!i#g slices
!rou#d this, )ut
re,erse
the directio#, !s
shoF#$
Bo#ti#ue )uildi#g u
l!"ers
of ot!toes, )utter,
!#d
se!so#i#gs !s directed
i#
the recie$
ATATAS @AUFRETTE

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
!e"uminosas( ASTA(
@RANOS C OTROS
A!MIDONES
CAITU!O /I0
!E@UMINOSAS SECAS
!as le"uminosas inclu$en( vainas( arve,as( lente,as( $ una "ran

cantidad de )lantas( en trminos culinarios usamos esta )ala+ra
)ara las semillas de estas )lantas( es)ecialmente cuando est#n
maduras $ secas.
!os "ranos secos $ las arve,as %an sido usados en la cocina )or
a'os( $ si"uen siendo im)ortantes en la actualidad. !os "ranos
tienen un "ran contenido )rote1nico( $ son mu$ im)ortante en las
dietas ve"etarianas( $ tienen una "ran cantidad de vitamina 8 $
minerales( al"unas como la so$a tam+in son ricas en "rasa.
TIOS C 0ARIEDADES

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
9o roFE #!," )e!#s, g!r)!#3o )e!#s
or chicHe!s, gre!t #orther# )e!#s$
5ottom roFE )!)" lim! )e!#s,
c!##eli#i )e!#s or Fhite
Hid#e" )e!#s, rice )e!#s

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
9o roFE )l!cH turtle )e!#s, dried
f!,! )e!#s$ 5ottom roFE 0Fedish
)roF# )e!#s, c!l"so )e!#s,
fl!geolet )e!#s$

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
9o roFE red Hid#e" )e!#s, i#H
)e!#s, !!loos! )e!#s$ 5ottom roFE
cr!#)err" )e!#s or )orlotti,
Bhristm!s lim! )e!#s, i#to )e!#s$

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
9o roFE "elloF slit e!s, gree#
le#tils, gree# slit e!s$ 5ottom roFE
)roF# le#tils, red le#tils, )l!cH%e"ed
e!s$
@RANOS
El tri"o $ la so$a sin duda son los "ranos mas im)ortantes( a di2erencia del arro-(
el tri"o es raramente cocinado $ comido como un "rano entero( su )rinci)al 2orma
de uso es )ara ser molido $ convertido en %arina )ara la ela+oraci.n de )anes.
9=8:0 CE G>AD:0
!os "ranos son semillas de varios miem+ros de la 2amilia las )lantas.. Cada
semilla consiste en F )artes;
!a cascara X Una 2i+ra mu$ del"ada *ue cu+re al "rano( esta es removida durante
el )roceso.
Endos)ermo X Una masa almidonada *ue 2orma la ma$or1a del "rano.
Salvado X Una ca)a dura $ comesti+le *ue cu+re el endos)ermo
@ermen X El )e*ue'o em+ri.n *ue 2orma la nueva )lanta cuando la semilla crece.

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
9o roFE )!sm!ti rice, gluti#ous rice,
l!i# lo#g%gr!i# rice$ 5ottom roFE
N!!#ese short%gr!i# rice, j!smi#e
rice, !r)orio rice$

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
9o roFE true Fild rice, Feh!#i rice,
culti,!ted Fild rice$ 5ottom roFE
!r)oiled or co#,erted rice, )roF#
lo#g%gr!i# rice$

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
9o roFE Eg"ti!# gree# Fhe!t,
hulled Fhole Fhe!t)erries$ 5ottom
roFE couscous, H!sh!, f!rro$

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
9o roFE /ui#o!, tritic!le, e!rl
)!rle"$ 5ottom roFE )lue cor#me!l,
o3ole, )ulgur Fhe!t$
I!AF

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
RISOTTO

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
O!ENTA

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
ASTA
!as )astas son alternativas )o)ulares )ara

consumir almidones. !a )ala+ra )asta es
italiana )or >aste? )or *ue la )asta es una
me-cla de %arina de tri"o $ a"ua( al"unas
veces tam+in %uevos.
FORMAS

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
9o roFE el)oF m!c!ro#i,
ee )uc!to, r!di!tore,
3iti, co#chiglie$
&iddle roFE fettucci#eZ
s!ghetti#iZ fusilliZ (three
sm!ll iles, from to to
)ottom) or3o,
stelli#e, !#d dit!li#iZ
l!s!g#eZ s!ghettiZ (tFo
sm!ll iles, from to to
)ottom) gemelli !#d
rig!to#i$ 5ottom roFE )oF
ties (f!rf!lle), e##e,
m!#icotti$
TIEMO DE COCCION
!a )asta tiene *ue ser cocinada al dente( esto

*uiere decir *ue la )asta tiene *ue ser
cocinada %asta *ue este 2irme cuando se la
muerda( no suave $ )e"a,osa( muc%o del
)lacer de comer )asta es la te&tura( esta es la
ra-.n )or la cual %a$ tantas 2ormas $ )or lo
cual no tiene *ue )asarse la cocci.n.
ESOS
Una li+ra JF7H"K de )asta seca cruda( se convierte en mas

o menos D li+ras J4.FR"K de )asta cocinada.
Esto es su2iciente )ara cuatro o cinco )orciones e )asta

tom#ndolas como )lato )rinci)al
TRA8AMAR CON ASTA FRESCA

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
ENSA!ADAS C
ADEREAOS
CAITU!O /0
REARACION DE ENSA!ADAS( SU COMOSICION( C RESENTACION.
!a e&tensa variedad de ensaladas( unido a la sim)le-a de muc%as( %ace mu$

di21cil )oder clasi2icarlas. !os com)onentes o in"redientes de ensaladas inclu$en
ve"etales( )astas( arroces( le"um+res( carnes( aves( mariscos $ 2ruta.
Se de+e tratar de o2recer ensaladas *ue %an sido +ien )ensadas(

nutricionalmente e*uili+radas( atractivamente )resentadas $ *ue estimulen el
a)etito. ara conse"uir esto se de+e ela+orar las ensaladas si"uiendo ciertas
normas en la )re)araci.n $ servicioY estas norman inclu$en entre otras;
Usar in"redientes 2rescos.
Hacer un em)latado atractivo.
Conse"uir te&turas adecuadas.
!o"rar un resultado atractivo a la vista.
E*uili+rar +ien la me-cla de sa+ores.

MANEMO C A!MACENAMIENTO DE !AS ENSA!ADAS
!as ensaladas de ve"etales verdes solo se )ueden almacenar )or )oco

tiem)o. Es )re2eri+le *ue se "uarden en un contenedor de )l#stico con una
+uena ta)a. Se necesitan *ue estn en una tem)eratura de HG C a 7G C con
alta %umedad.
!as ensaladas marinadas se de+e "uardar dentro del l1*uido $ a,o

re2ri"eraci.n. !o mismo los ve"etales cocinados.
!as ensaladas se )ueden em)latar en )latos 2r1os $ des)us "uardarlas en

la re2ri"eradora. Se den cu+rir con )a)el de )l#stico )ara *ue no se*uen. !o
m#s aconse,a+le es *ue las ensaladas se em)laten antes de servirlas.
ENSA!ADA DE ASTAS
!as ensaladas de )astas se )ueden dividir en dos clases( de)endiendo en el ti)o de )asta *ue
se use; )asta seca $ )asta de %uevo. !a )asta seca est# %ec%a con semolina $ a"uaY son m#s
2uertes $ duran m#s( como el es)a"ueti $ los macarrones. Es )re2eri+le utili-ar un adere-o
2uerte *ue lleve ma$onesa como +ase. !as )astas de %uevo( tanto 2rescas como secas( est#n
%ec%as con %uevo $ %arina. Estas )astas son mu$ )orosas $ se de+e utili-ar un adere-o de
aceite $ vina"reY ente ellas est# el 2etuc%ini $ el ca+ello de #n"el.
Se de+en se"uir unas normas +#sicas )ara cocinar +ien la )asta )ara %acer ensalada;
Utili-ar su2iciente adere-o )ara cu+rir uni2ormemente la )asta $ los otros in"redientes.
!a ensalada de )asta nunca se de+e servir directamente de la re2ri"eradora.
!as %ier+as 2rescas( es)ecies $ otros sa+ores( se de+en me-clar directamente con la )asta
recin cocinada o con el adere-o.
roductos duraderos como ve"etales 2rescos( carnes $ mariscos se de+en me-clar con la )asta(
antes de a'adir los m#s )erecederos.
El adere-o se )uede me-clar con la ensalada de )asta( tanto antes como des)us de a'adir
otros in"redientes( con e&ce)ci.n de ve"etales delicados.
!as )astas de tama'o )e*ue'o( son me,ores )ara utili-ar en +u2ets en donde los comensales se
sirven solos.
!a )asta de+e ser el cuer)o de la ensalada.

ENSA!ADAS DE ARROA
!as normas +#sicas )ara %acer ensaladas de arro- son las mismas
*ue )ara las ensaladas de )asta. !a clave es cocinar +ien el arro-( al
dente. !os "ranos de+en estar se)arados $ enterosY el me,or arro-
es el de "rano lar"o.
El sa+or 2inal de la ensalada de arro- est# dado )or la 2orma *ue se

)re)ara. El arro- *ue se va a usar en la ensalada se de+e cocinar en
a"ua un )oco salada( )ero desde lue"o( el sa+or )rinci)al
conse"uir# de los in"redientes *ue se usan como "uarnici.n. El
arro- se )uede cocinar en caldos con una variedad de sa+ores $ el
arro- tendr# un sa+or es)ecial. El arro- *ue se )re)are de esta
manera ser# el 2oco )rinci)al de sa+or en la ensalada.
ENSA!ADAS CON !E@UM8RES
!as le"um+res( %a+as $ "uisantes %an sido usadas %ace muc%o tiem)o
como el cuer)o de una "ran variedad de ensaladas. Se )uede utili-ar
cual*uier ti)o de le"um+res.
!as normas )ara )re)arar una ensalada de le"um+res de calidad( son las
mismas *ue )ara )re)arar ensalada de )astas. Al i"ual *ue con el "rano
del arro-( el )unto de cocci.n de las %a+as o los "uisantes es mu$
im)ortante. !a )resentaci.n de la ensalada de)ende muc%o del tama'o $
color de las %a+as. De+en estar enteras $ +landas.
!as %a+as $ los "uisantes se de+en utili-ar con una variedad de

in"redientes( tanto delicados como 2uertes. Sin em+ar"o( es )re2eri+le
utili-ar un sa+or como el de la ce+olla( )ara a$udar me,or en su sa+or.
!os adere-os *ue se usan )ueden variar muc%o( desde un 2uerte con +ase
de ma$onesa a uno con el adere-o +#sico 2rancs.
!ECHU@AS C OTROS A!IMENTOS 0ERDES

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
ENSA!ADA DE CARNE C A0ES
!a ensalada de carne $ aves se )uede servir

como a)eritivo( como ensalada o como )lato
de entrada. Cual*uier carne de ave )uede
ser usada en una ensalada. !a carne $ el
)ollo *ue se usan( )ueden %a+er sido
cocinados e&)resamente )ara la ensalada( o
)ueden %a+er *uedado de otra comida. En
cual*uier caso( de+e estar a)to )ara el
consumo.
ENSA!ADA DE FRUTAS
!as ensaladas de 2rutas son una re2rescante alternativa )ara otros ti)os de
ensaladas. Su variedad )uede ir desde una )resentaci.n de roda,as de 2ruta a
una ensalada mi&ta( con un adere-o a)ro)iado.
!a )rinci)al )reocu)aci.n en la )re)araci.n de ensaladas de 2rutas( tanto

sim)les como mi&tas( es la )reservaci.n del color( sa+or $ te&tura natural de la
2ruta. !a carne de al"unas 2rutas( como la +anana o la man-ana( se o+scurecen
al entrar en contacto con el aire $ )ara evitar esto el mtodo m#s usado es el de
introducir los tro-os en l1*uido %ec%o con un )oco de #cido o sal.
!a )resentaci.n de 2rutas 2rescas de+e %acer a)rovec%ando el color( te&tura $

sa+or de las 2rutas. Cual*uier 2ruta *ue se use de+e ser )rocesada de 2orma *ue
)ara el comensal sea 2#cil mane,ar.
ara )re)arar ensaladas mi&tas( es )re2eri+le utili-ar 2ruta 2resca( )ero la

2ruta enlatada $ seca tam+in da +uenos resultados. !os tro-os cortados
de+en ser )e*ue'os( del tama'o de un +ocado( )ara %acer las ensaladas $ el
adere-o de+e esco"erse uno *ue enlace el sa+or de la 2ruta.
Si es necesario me-clar el adere-o con la 2ruta antes de servirla( se de+e

recordar utili-ar 2rutas m#s duras( de te&tura cru,iente como las man-anas.
Se )uede conse"uir una ma$or variedad de ensaladas de 2rutas( cuando se

a'aden nueces $ ve"etales cru,ientes tam+in. Toda ensalada de 2ruta de+e
ser conservada en re2ri"eraci.n( en contenedores %ermticos.
FRUTAS USADAS COMUNMENTE EN ENSA!ADAS

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Se"undo nivel
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OR@ANIAACIBN C RESENTACION DE !AS ENSA!ADAS
E&isten cuatro )artes +#sicas en una ensaladaY la +ase( el cuer)o( el adere-o $

el la "uarnici.n.
!a )!se es lo *ue determina como se va a colocar el total en el )lato. Un

e,em)lo )uede ser( utili-ar una %o,a de lec%u"a )ara cu+rir el 2ondo del )lato.
El cuero es el in"rediente )rinci)alY de+e ser el 2oco central *ue se )one

encima de la +ase.
El !dere3o se usa )ara aumentar $ a'adir sa+or al cuer)o de la ensalada $ se

)uede me-clar con los in"redientes )rinci)ales( o se )uede servir a)arte.
!a gu!r#ici+# le da 2orma( color $ te&tura a la ensalada.

RODUCCION EFICIENTE DE ENSA!ADAS
EN CANTIDAD

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
ADEREAOS
!os adere-os son l1*uidos o semil1*uidos usados )ara dar

sa+or a las ensaladas. Estas son consideradas salsas 2r1as $
cum)len la misma 2unci.n de las salsas el cual es *ue den
%umedad $ sa+or.
!a ma$or1a de los adere-os +#sicos )ueden ser divididos en

tres cate"or1as;
1$% Adere3os de !ceite " ,i#!gre
($% Adere3os co# )!se de m!"o#es!
3$% Adere3os coci#!dos (mu" !recidos ! l!s m!"o#es!s ero

co# mu" oco o si# #!d! de !ceite)
ADEREAOS DE ACEITE C 0INA@RE
El radio de aceite )or vina"re en una vina"reta

+#sica es D )artes de aceite $ una )arte de
vina"re. Esto no es una le$( $ las )ro)orciones
)ueden cam+iar de)endiendo del sa+or
)re2eri+lemente E a 4( o al"unas veces F a 4.
ADEREAOS EMU!SIFICADOS
!a ma$onesa es el adere-o emulsi2icado

m#s im)ortante. Es usado muc%as veces
como adere-o de ensalada( )ero mas *ue
todo sirve como +ase )ara otras salsas.
!as salsas derivadas de la ma$onesa )or lo

"eneral son es)esas $ cremosas( la ma$or1a
de estas se les a"re"a crema a"ria.
MACONESA A MANO

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Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
SANDUCHES
CAITU!O /0I
ANES
Una de las 2unciones )rinci)ales del )an

en su s#nduc%e es la de )roveer una
cu+ierta )ara los alimentos *ue est#n
adentro( )ero los )anes dan muc%o mas
*ue esto en un s#nduc%e de)endiendo
de la calidad del )an estos dan variedad(
te&tura( $ *ue sean a"rada+les a la
vista.
ROOSITO DE !OS UNTA8!ES
1$% 8roteger !l !# de /ue !)sor)!

humed!d de los !lime#tos /ue lle,!
de#tro$
($% C!r s!)or$
3$% C!r humed!d$

RINCIA!ES UNTA8!ES
MANTELUI!!A
MACONESA
!a ma$onesa es me,or )ara untar s#nduc%es $a *ue da

me,or sa+or( a )esar de *ue no )rote"e al )an de
a+sor+er l1*uidos como lo %ace la mante*uilla( )or el
ries"o de la descom)osici.n de la ma$onesa( los
sanduc%es %ec%os con ma$onesa tienen *ue ser
servidos inmediatamente o ser re2ri"erados.
RE!!ENOS
Carne $ aves
Lueso
escados $ mariscos.
Ensaladas 2r1as.
0e"etales
SANDUCHES FRIOS
-os 0!#duches fr.os )2sicos so# !/uellos /ue est2#

form!dos or dos rod!j!s de !# , u#t!)le " relle#o( son
sim)les )or *ue solo son %ec%os con dos roda,as de )an(
no necesariamente )or *ue sean sim)les en su
2a+ricaci.n( los sanduc%es sim)les est#n desde una im)le
roda,a de *ueso con dos roda,as de )an untado con
ma$onesa o mante*uilla( a com)le,as construcciones
como el sanduc%e su+marino *ue esta relleno de salami(
,am.n( ca)ocollo( mortadela( *ueso )rovolone( )imientos(
ce+ollas( aceitunas( tomates $ mas.
SANDUCHE MONTECRISTO

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
-os s!#duches mi1tos so# hechos co#

m!s de dos rod!j!s de !# $ con muc%os
in"redientes en el relleno( el clu+
s#ndSic% es uno de los sanduc%es
mi&tos mas )o)ulares relleno de )ollo o
)avo( ma$onesa lec%u"a( tomate( $
tocino cortado en tri#n"ulos.
COMO CORTAR UN C!U8 SAND\ICH

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
C!U8 SAND\ICH

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
0!#duches !)iertos so# hechos co# u#!

sol! rod!j! de !#, como l!rgos c!#!s(
*ue es lo *ue son realmente( como en
los cana)s el relleno tiene *ue ser
atractivo( or"ani-ado( $ decorado.
FA!AFE! TRADICIONA! EN ITA

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
-os e#,ueltos so# s2#duches e# los

cu!les el relle#o est! e#,uelto, como u#
)urrito me1ic!#o, en una lar"a tortilla de
%arina( se lo )uede servir entero o
cortado en la mitad si es mu$ lar"o.
SANDUCHE EN0UE!TO

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
COMO REARAR @RAN CANTIDAD DE
SANDUCHES

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
desa$unos
CAITU!O /0II
E! HUE0O COMO IN@REDIENTE ARA COCINAR
!os %uevos ,ue"an un )a)el mu$ im)ortante en

la cocina. ueden servirse como )lato )rinci)al(
como acom)a'ante en otros )latos o como
in"rediente en una receta. Dada su
versatilidad( el %uevo es considerado un
in"rediente +#sico en la cocina( )rovee
%umedad( estructura $ enri*uece los alimentos.
Es tam+in un emulsi2icador $ aireador cuando
es mane,ado o usado de+idamente.
COMOSICION DE! HUE0O
El %uevo entero est# com)uesto )or; $ema( clara $

c#scara con una clula de aire en la )arte m#s anc%a del
%uevo. !a $ema es mantenida en el centro del %uevo )or
las dos )artes +lancas en 2orma de "otas *ue se )uede
o+servar al rom)er el %uevo.
!a c2sc!r! )uede ser +lanca o marr.n. Com)uesta

)rinci)almente de car+onato de calcio( la c#scara es
mu$ 2r#"il $ tiene )oros *ue )ermiten la aireaci.n. Estos
)oros naturales )ermiten la )rdida de %umedad a3n
cuando la c#scara no est rota.
!a cl!r! es la 2uente de alimento $ %umedad del em+ri.n en %uevos 2ertili-ados. !a clara es el 65Z
del contenido l1*uido del %uevo $ est# com)uesta de dos )artesY la )arte m#s es)esa( *ue es la *ue
rodea la $ema $ la )arte menos es)esa( *ue es la *ue est# entre la mem+rana $ la )arte m#s
es)esa. !a )rote1na llamada al+3mina es el ma$or com)onente de la clara $ es de "ran valor )ara el
cocinero $ el )astelero )or su ca)acidad de mantener el aire cuando es +atida. El +atido de clara
)rovee li"ere-a $ te&tura in2lada )ara los sou2ls( tartas el c%i22on( la tortaI#n"el $ otros )re)arados.
!a "em! es el em+ri.n no 2ertili-ado del %uevo. Su color amarillo variar# de acuerdo al ti)o de
alimento *ue consuma la "allina. !a $ema tiene un alto contenido de "rasa. Una $ema "rande )osee
a)ro&imadamente 7: calor1as. !a $ema es valorada )or su ri*ue-a $ te&tura.
COMOSICION DE! HUE0O

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
NORMAS USUA!ES DE! @O8IERNO ARA !OS HUE0OS
Normalmente los "o+iernos esta+lecen re"ulaciones )ara ase"urar *ue los %uevos de
consumo %umano no sean )eli"rosos )or ra-.n de edad o condici.n sanitaria.
Cuando el %uevo se )one vie,o( la clara se )one l1*uida $ la c#mara de aire entre la
mem+rana $ la c#scara se %ace m#s "rande. !a mem+rana de la $ema tam+in se vuelve
m#s l1*uida( resultando *ue la $ema se rom)a $ des)arrame m#s 2#cilmente. !a $ema de,ar#
tam+in de estar( en el centro del %uevo $ se a)lanar# en ve- de redondearse.
Cuando los %uevos se )onen vie,os no solo cam+ian la a)ariencia( tam+in la clara se vuelve
m#s l1*uida( la al+3mina )ierde )arte de su %a+ilidad de crecer $ mantener la estructura $ no
)uede desarrollar su volumen total cuando se +ate. !a esta+ilidad de la clara +atida ser#
menor. El )oder emulsi2icador $ de es)esar tam+in ser# nota+lemente menor.
!os %uevos de me,or calidad $ tama'o( cuando se rom)en( tienen s.lo una )e*ue'a )arte
des)arramada $ la $ema estar# en el centro de la clara. !a clara ser# es)esa $ a+ultada. !a
$ema es 2irme( redonda $ levantada.
CA!IDAD DE !OS HUE0OS

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
RUE8A DE F!OTACION C COCCION DE
!OS HUE0OS

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
REARACION DE !OS HUE0OS
El )rinci)al )ro).sito de e&)oner los %uevos al calor es )ara coa"ular la )rote1na.
Al e&)oner los %uevos a tem)eraturas m#s altas *ue las necesarias )ara coa"ular la
)rote1na( lo 3nico *ue lo"rar#n es servirlos a tem)eraturas m#s altas )ero %a+r#n
)erdido su te&tura. er1odos lar"os de cocinado )ueden resultar en )rdida de sa+or
$ decoloraci.n. Evite esto $ sirva los %uevos inmediatamente des)us de )re)ararlos.
!a clara del %uevo es "eneralmente +atida )ara crear aireaci.n $ )uede ser a"re"ada
a comidas )ara %acerlas m#s livianas. Se de+e evitar durante el +atido todo contacto
con "rasas( todos los e*ui)os de+en estar im)eca+lemente lim)ios de "rasas. ara
esto es recomenda+le re)asar todo con un tra)o %3medo con #cido como el ,u"o de
lim.n o vina"re antes de reali-ar el +atido.
El +atido de la clara se %ace me,or a tem)eratura

am+ienteY sa*ue los %uevos del re2ri"erador una %ora
antes del +atido. !a adici.n de un #cido suave como el
,u"o de lim.n o #cido tart#rico( )uede a$udar
aumentando el volumen del +atido.
Es mu$ im)ortante no +atir demasiado las claras )or*ue

)erder#n su %a+ilidad de crecer $ lucir#n secas $
cortadas. Un +atido a)ro)iado lucir# %3medo $ +rillante.
HER0IDOS CON SU CASCARA
9e#er listo el e/uio utili3!do " los hue,os$
8o#er los hue,os e# u#! oll! " cu)rirlos de !gu!

fr.!$
-le,!r el !gu! ! e)ullici+#$
>educir el c!lor " h!cer simmer or el tiemo

re/uerido$
.
7ue,o !s!do, 1 mi#uto
.
&edio coci#!do, de 3 ! 5 mi#utos$
.
Curos )ie# coci#!dos, de 9 ! 1? mi#utos$
OCHADOS
!os )rinci)ios )ara cocinar %uevos en la cascara son

a)lica+les )ara los %uevos )oc%ados. !a 3nica di2erencia
entre los dos es la cascara. Esta di2erencia )or su)uesto
com)lica el )roceso de cocci.n. El o+,etivo es mantener
la 2orma del %uevo.
Est2#d!res de c!lid!d !r! hue,os och!dos$
1$% 5rillo " !!rie#ci! cl!r!$
($% form! redo#d! com!ct!, #o des!rr!m!d!
3$% Airme ero co# l!s "em!s li/uid!s$

HUE0OS FRITOS
-os hue,os fritos son un )o)ular

desa$uno. Estos tienen *ue ser
cocinados al momento $ ser servidos
inmediatamente.
!a elecci.n de la "rasa a utili-ar es )or

el sa+or. !a mante*uilla tiene el me,or
sa+or( )ero la mar"arina $ el aceite
)ueden ser usados.

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
(!) -ift the h!#dle of the !# !#d
slide the eggs to the f!r edge Fith
! /uicH jerH$
()) Rith ! /uicH fli of the Frist, !s
shoF# )"
the !rroF, tur# the eggs o,er$ Co #ot
fli the
eggs too h!rd, or the "olHs m!" )re!H
Fhe#
the" l!#d$
Rhe# fr"i#g eggs o# ! griddle, tur#
them Fith
o#e smooth motio# of the s!tul!, !s
shoF#$
9he left cor#er of the egg #e,er
!ctu!ll"
le!,es the surf!ce of the griddle$
OME!ETS

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
(!) As soo# !s the eggs !re !dded to the
hot !#, sh!He the !# )!cH !#d forth
Fith
o#e h!#d !#d stir the eggs i# ! circul!r
motio# Fith ! forH$
()) Rhe# the eggs !re !lmost set, tilt
the
!# !#d sh!He the eggs doF# to the
oosite side of the !#$ >!i#g the
h!#dle sh!rl" hels mo,e the eggs$
(c) 0oo# the filli#g, if used, !cross the
ce#ter$
(d) Aold o,er the side of the omelet to
m!He !# o,!l sh!e$
(e) Gr!s the h!#dle of the !# Fith
"our !lm
u#der#e!th !#d tilt the omelet o#to !
l!te$
(f) 9he fi#ished omelet should
h!,e ! #e!t, o,!l sh!e$ 0ome
chefs refer omelets th!t !re
lightl" )roF#ed$ :thers feel th!t
the" should #ot )e )roF#ed !t
!ll$
CEREA!ES ARA DESACUNO
!os cereales son un )roducto mu$ com3n )ara los

desa$unos. Cereales 2r1os se o2recen en una 2orma
a)eteci+le tanto en un +u22et como en la mesa. Se
sirven con lec%e o crema $ a-3car( )or lo menos.
Se )uede o2recer tam+in una variedad de 2rutas
con ellos.
Ha$ cereales *ue se o2recen calientes como la

avena( crema de tri"o( muesli $ %arina de ma1-.
ATATAS DE DESACUNO( ANCAUES( 8ARLUI!!OS C TORREMAS
atatas )icadas J%as% +roSnsK $ )atatas 2ritas son uno de los e,em)los de las distintas 2ormas *ue se
sirven en el desa$uno. !as )atatas "eneralmente se )re)aran el d1a antes. Se lim)ian $ se cocinan al
va)or o %ervidas %asta *ue al )inc%arlas estn +landas. Des)us se )elan $ se cortan en tiras 2inas )ara
%acer %as%( se cortan 2inas )ara %acerlas 2ritas o de 4QF de )ul"ada de "rosor )ara %acerlas al estilo
Vcota""eV. Se meten lue"o en la nevera %asta *ue se necesiten. Cuando %a$ *ue servirlas se )one la
cantidad necesaria en una sartn o )arrilla con mante*uilla( mar"arina( aceite o "rasa de tocino con sal
$ )imienta $ se saltean.
Dos cosas mu$ )o)ulares en los desa$unos son los )ancaRes $ los +ar*uillos. !os dos son mu$ sencillos
)ara %acer $ se cocinan mu$ r#)idoY sin em+ar"o( son muc%as las di2erencias *ue %a$ entre los dos *ue
no solo es la su)er2icie en *ue se cocinan. Aun*ue los )ancaRes $ los +ar*uillos contienen casi los
mismos in"redientes( la cantidad $ el mane,o son di2erentes. !os +ar*uillos tienen un alto contenido de
"rasa( a-3car $ %uevos. Adem#s los %uevos *ue se usan son se)arados. !as $emas se +aten con los
otros l1*uidos $ las claras se +aten )or se)arado $ se me-clan con el resto de los in"redientes ,usto antes
de cocinarlos $ le da una te&tura cru,iente $ li"era.
!as torri,as J2renc% toastK son %ec%as de )an( )re2eri+lemente vie,o( mo,ado en una me-cla de %uevo(
lec%e $ a-3car. Se cocina en una )arrilla o sartn con mante*uilla clari2icada. !a me-cla se )uede
)re)arar el d1a anterior $ se "uarda en la nevera %asta *ue se necesite. El )an se mo,a en la me-cla $ se
mete en la )arrilla i"ual *ue se %acen los )ancaRes. Se sirven las torri,as con a-3car en )olvo )or encima
$ acom)a'adas de mante*uilla $ siro)e.
ROTEINAS DE DESACUNO
!as carnes m#s )o)ulares carnes de desa$uno son las salc%ic%as( V+ac.nV $ el
,am.n. Cocinar antes las salc%ic%as $ el +ac.n es una )arte mu$ im)ortante de la
Vmise en )laceV )ara a$udar a los cocineros en el desa$uno. !as salc%ic%as se
)ueden meter en el %orno en una 2uente a 457G o 49HG cent1"rados )ara
)recocinarlasY tam+in se )ueden escaldar en a"ua %irviendo. Cuando se necesitan
se )ueden dorar en una sartn r#)idamente o en una )arrilla. !as salc%ic%as *ue se
usan )ara el desa$uno son "eneralmente salc%ic%as crudas %ec%as con carne de
cerdo. ara )rote"erlas contra la contaminaci.n +acterial es necesario *ue se
cocinen com)letamente.
El +ac.n tam+in se )uede )recocinar. Se colocan roda,as se)aradas en una 2uente

$ se mete al %orno a una tem)eratura de 457G a 49HG cent1"rados )or unos 4H . 4E
minutos. Al i"ual *ue las salc%ic%as tam+in se )ueden cocinar al momento. Se
)ueden )re)arar en una sartn de %ierro )ero es )re2eri+le %acerlo en una )arrilla.
El ,am.n es una de las carnes de desa$uno *ue es me,or no cocinarlo antes. Cuando
se )one en una sartn o )arrilla mu$ caliente se cocina ense"uida.
ANES DE DESACUNO
Una lista con los )anes *ue sirven )ara el desa$uno ser1a demasiado
lar"a. !as elecciones m#s )o)ulares son; )an de tostar( +ollos
dulces( dou"%nuts $ cual*uier clase de )an r#)ido como )anecillos
Jmu22insK $ +i-coc%os.
!o )rimero *ue se de+e considerar en los )anes de desa$uno es su

2rescura. Se de+en servir calientes $ con acom)a'amiento
adecuado. Fresco no *uiere decir necesariamente decir aca+ado de
%ornearY *uiere decir *ue %a sido almacenado adecuadamente )ara
conservar as1 su sa+or $ te&tura.
RODUCTOS !ACTEOS
!a lec%e 2resca entera contiene un m1nimo de D(E7Z de "rasa de mante*uilla( 9(7Z

de s.lidos de lec%ero "rasos $ 99Z de a"ua.
!a lec%e desnatada( tiene toda o casi toda la "rasa eliminada. De+e contener de H(7Z
a EZ de "rasa nada m#s.
!a lec%e 2orti2icada es usada muc%o en las cocinas modernas. Normalmente es la

lec%e a la *ue se le %a a"re"ado vitamina A $ D $ tam+in m#s s.lidos no "rasos de
lec%e. Si otras vitaminas son a'adidas a la lec%e de+en a)arecer detalladas en el
envase.
!a lec%e cruda es a*uella *ue est# ni )asteuri-ada ni %omo"eni-ada $ las venden en

al"unos lu"ares. Es mu$ raro encontrar este ti)o de lec%e en cocinas comerciales.
!as lec%es com)uestas )ara +e+er( como las de c%ocolate( est#n com)letamente o
)arcialmente des"rasadas $ llevan a-3car( sa+ores $ otros in"redientes. Este ti)o de
lec%e raramente es usado )ara cocinar.
MANTELUI!!A
!a mante*uilla se com)ra comercialmente en una de sus tres 2ormas; individuales( *ue

son las *ue se sirHven en cuadraditos al cliente. !as de )anes de 4QE Rilo( tam+in
llamadas +lo*ues. Estos +lo*ues )ueden ser desde 4QE Rilo %asta de E Rilos $ son usadas
en la cocina de acuerdo a sus necesidades. !o recomenda+le es tener )oca cantidad en
cada estaci.n. !as "randes cantidades son recomenda+les )ara o)eraciones "randes
donde el consumo es ma$or. E&isten en el mercado +lo*ues o tu+os de EH a FH Rilos.
Al"unas o)eraciones de servicio de comidas *ue necesitan )e*ue'as cantidades de

mante*uilla suelen usar mante*uilla +atida( *ue es la mante*uilla *ue %a sido +atida. !a
introducci.n de aire aumenta su volumen $ a+landa su te&tura %acindola m#s 2#cil de
mane,ar. !a mante*uilla clari2icada tiene un im)ortante uso en la cocina. Cum)le me,or
2unci.n en la 2ritura )ro2unda $ al %acer rou& )or*ue los s.lidos de la mante*uilla %an
sido eliminados con el a"ua.
LUESOS
!os *uesos tienen tres com)onentes )rinci)ales; a"ua( "rasa $ )rote1nas. El *ueso es )roducido )or la
introducci.n de +acterias o de en-imas seleccionadas en la lec%e causando coa"ulaci.n con los s.lidos
de la lec%e Jde vaca( ca+raK. El mtodo usado )ara coa"ular con determinadas tem)eraturas %ace *ue
se 2orme el co#"ulo *ue se cuela $ se )one a madurar en condiciones es)eciales. El *ueso )uede ser
madurado )or +acteria desde su interior como )or e,em)lo( el c%eddar( el sui-o( "ouda $ el )armesano.
Tam+in el *ueso )uede ser madurado con +acterias de a2uera %acia adentro( como el *ueso a-ul( stilton
$ el ro*ue2ort. uede ser madurado en moldes desde a2uera como el +rie $ camem+ert. Tam+in )ueden
ser *uesos no madurados *ue son +landos. Esta lista inclu$eY el cota""e( ricota( *ueso crema( neu2c%atel
$ mo--arella.
!os *uesos semi+landos son m#s desarrollados *ue los no madurados $ todav1a tienen una te&tura
a"rada+le. Estos )ueden ser el 2ontina( +el)aese( muenster $ el +ricR.
!os *uesos madurados +landos son madurados desde 2uera %acia dentro. Cu#ndo son ,.venes( son
2irmes $ com)actos con )oco sa+or( )ero a medida *ue maduran se a+landan $ desarrollan un me,or
sa+or. Cuando %an madurado com)letamente tienden a ser l1*uidos. Estos *uesos inclu$en el +rie(
cama+ert $ leideRran-.
!os *uesos duros madurados son *uesos curados $ tienen una te&tura 2irme. Tienen un "rado de
variaci.n en el sa+or *ue )uede ser desde medio a intenso Esto de)ender# del a'e,ado. Estos *uesos
inclu$en el C%eddar( Col+$( Montere$ Sui-o @ru$ere $ el Mals+er".
LUESOS
!os *uesos a-ules venosos le de+en su sa+or 2uerte $ su color a-ul verdoso a un mo%o.
Estos *uesos inclu$en ro*ue2ort( stilton( "or"on-ola $ el *ueso a-ul.
!os *uesos de rallar son *uesos duros *ue le de+en su sa+or al a'e,ado *ue en al"unos
casos es de E a'os. Estos *uesos son; el )armesano( romano o )ecorino *ue en
muc%as circunstancias se )ueden com)rar $a rallados.
El *ueso de ca+ra o c%evre est# %ec%o de lec%e de ca+ra $ )roducido en una variedad
de 2ormas. !os 2rescos son los m#s )o)ulares( tienen un sa+or suave de color mu$
+lanco $ te&tura seca.
!os *uesos )rocesados son manu2acturados de *uesos naturales( )roduciendo un

)roducto uni2orme *ue no se a'e,ar# o madurar#( se derrite 2#cilmente $ su )recio es
m#s +a,o. Estos *uesos son rallados( lue"o calentados $ me-clados con emulsi2icadores
$ otros in"redientes $ lue"o )uestos en moldes $ en2riados $ solidi2icados.
E&isten tres ti)os de *uesos )rocesados. Si el *ueso es rotulado como *ueso

)rocesado( de+e ser %ec%o con *ueso como su in"rediente )rinci)al. El *ueso
americano est# %ec%o con *ueso C%eddar rallado. !os *uesos )rocesados *ue se usa
rallados tienen un )orcenta,e )e*ue'o de *ueso $ muc%a lec%e $ a"ua.
0ARIEDADES

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
SA!CHICHAS C OTROS
A!IMENTOS CURADOS
CAITU!O /0III
AHUMADO
El %umo natural es el me,or )ara a%umar

c%arcuter1a $a *ue otor"a la ma$or cantidad de
color $ sa+or. El %umo l1*uido concentrado se
o+tiene de la *uema de madera $ a )esar de
*ue no es recomenda+le usarlo en sustituci.n
del %umo natural( )uede a$udar a la
consecuci.n de sa+or cuando se usa
adecuadamente.
AHUMADO

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
Ai#ished s!us!ges )efore remo,i#g from the
smoHer
ADITI0OS
!os aditivos aumentan el color o el sa+or( )ueden actuar como )reservantes o

e&tender el volumen de la salc%ic%a as1 como retardar o )revenir el crecimiento de
+acterias. Ha$ seis ti)os de aditivos; a"ua( a"entes de curaci.n( acelerantes de
curaci.n( enaltecedores de sentidos( enaltecedores de esta+ilidad( e&tensores $
a"entes de li"aci.n.
El !gu! se a"re"a "eneralmente a la me-cla durante el )roceso de me-clado )ara

a$udar a me-clar $ e&traer )rote1nas de las carnes.
!os !ge#tes de cur!ci+# son necesarios )ara in%i+ir el crecimiento del Vclostridium
+otulinum? $ )ara aumentar el tiem)o de conservaci.n. Tam+in )ueden servir
)ara 2i,ar o conse"uir color. El nitrato $ el nitrito de sodio son dos de los a"entes de
curaci.n m#s comunes.
!os !celer!dores de cur!ci+#( como el #cido asc.r+ico o el c1trico( se usan en

)roductos curados( 2ermentados o cocinados $ como su nom+re indica( aceleran el
)roceso de curaci.n.
CO!ORANTES
!os colorantes arti2iciales se usan mu$

2recuentemente en la )roducci.n
industrial de c%arcuter1a. Tam+in se
o+tienen colores naturales del )iment.n(
a-a2r#n( c3rcuma $ otras es)ecias as1
como del caramelo $ de al"unos
)i"mentos de )lantas. Es recomenda+le
usar colorantes naturales siem)re *ue
sea )osi+le.
!AS SA!CHICHAS
Salc%ic%a es cual*uier carne *ue %a sido molida $ sa-onada. VMolidaV en

c%arcuter1a *uiere decir reducida a )art1culas m#s o menos "randes )or
medios mec#nicos. En trminos sim)les( Vsalc%ic%aV es carne molida(
salada J)ara )reservaci.nK $ sa-onada al "usto. !as variedades )osi+les
son virtualmente in2initas.
Salc%ic%a 2resca es la *ue %a sido %ec%a )artiendo de carnes *ue no %an

sido curadas o a%umadas. Sus carnes %an sido molidas $ sa-onadas $ se
)ueden usar con o sin 2unda. De+en ser cocinadas antes de comerse.
Salc%ic%a cocida( es la *ue se %ace )artiendo de carne no curada o

a%umada( molida $ sa-onada( em+utida en 2undas $ des)us cocinada(
normalmente %irvindola en a"ua. Estas salc%ic%as no est#n a%umadas( $
se sirven "eneralmente 2r1as.
Salc%ic%a cocida $ a%umada es la *ue )roviene de carne curada *ue

%a sido des)us molida( em+utida en 2undas $ a%umada o cocinada
com)letamente. Al"unas se calientan antes de servir.
Salc%ic%a cruda $ a%umada es la *ue( %a+iendo sido %ec%a de carne

curada o no( es a%umada )ero no cocinada $ )or tanto de+er# ser
cocinada antes de servirla.
Salc%ic%a seca o semiseca es la %ec%a de carne molida( sa-onada $

em+utida en 2undas. uede ser o no a%umada antes de em)e-ar a
secarse $ normalmente el secado se %ace al aire $ su2ren un ti)o de
2ermentaci.n en condiciones controladas. Este ti)o de em+utido )uede
ser comido normalmente sin necesidad de cocci.n.
FUNDAS EN !AS SA!CHICHAS
!as 2undas son mu$ im)ortantes en la c%arcuter1a $a *ue sostienen la me-cla de

salc%ic%a )re)arada $ tienen una "ran im)ortancia en la te&tura a la +oca Jsi son
comesti+lesK $ en la a)ariencia del em+utido.
Se suelen dividir en seis ti)os; naturales( de col#"eno( de celulosa monda+le( de

celulosa 2i+rosa( de )l#stico $ las de "rasa de )erit.neo. !a 2unda adecuada de)ende
de cada )roducto.
!as 2undas naturales est#n %ec%as de intestinos de cerdos( "anado vacuno o lanar. Sus
venta,as )rinci)ales son;
ermiten una "ran )enetraci.n de %umo.
A+sor+en me,or los sa+ores $ )ermiten +ien el des)rendimiento de "rasa.
Conservan me,or la 2orma $ e&)lotan menos al cocinar.
Son totalmente comesti+les( )or tanto no necesitan ser )eladas.
Suelen tener una +uena a)ariencia.
!as 2undas m#s usadas son las )rovenientes del cerdo. !as del "anado lanar( son
consideradas las de me,or calidad $ son las )re2eridas es)ecialmente )ara %acer
salc%ic%as de )e*ue'o di#metro )ues son mu$ tiernas $ mu$ 2uertes al mismo
tiem)o.
!as 2undas naturales son em)a*uetadas de tres 2ormas; secas en sal( semiIsecas
en salmuera $ %3medas $a en,ua"adas. !as *ue vienen secas en sal tienen *ue
ser sumer"idas en a"ua )or una %ora $ en,ua"adas antes de usarse )ara
*uitarles la sal $ )ara re+landecerlas. !as semiIsecas en salmuera( se )re)aran
de la misma 2orma )ero re*uieren menos tiem)o )ara a+landarse $ las %3medas
)reIen,ua"adas s.lo necesitan un leve en,ua"ue antes de colocarlas en el tu+o
em+utidor.
!as 2undas naturales tienen *ue ser )rote"idas de las variaciones e&tremas de
tem)eratura $ se conservan me,or a unos 4HG cent1"rados de tem)eratura med1a
am+iental. !as secas en sal son las *ue duran m#s tiem)o $ su2ren menos en el
trans)orte.
!as 2undas de col#"eno son comesti+les $a *ue est#n %ec%as de col#"eno e&tra1do de )ieles de
"anado. Entre otras venta,as( tienen di#metros uni2ormes )or lo *ue es m#s 2#cil controlar las
)orciones( m#s 2#ciles de mane,ar $ toman +ien el color del %umo( sin necesidad de )re)araci.n
es)ecial. Estas 2undas de+en ser almacenadas a tem)eraturas menores de 4EG cent1"rados. Si las
2undas de col#"eno est#n 2r#"iles o secas( conviene mo,arlas li"eramente con a"ua.
!as 2undas de celulosa monda+les no son comesti+les( se usan muc%o en la )roducci.n comercial
de salc%ic%as estilo FranR2urt $ )roductos similares. Cuando las salc%ic%as $a est#n %ec%as se les
)ela la 2unda con una m#*uina es)ecial.
!as 2undas de celulosa 2i+rosa no son comesti+les $ son duras( suelen ser de color ro,o( o
trans)arentes $ se usan )ara salc%ic%as secas o semiIsecas. Ha$ *ue remo,arlas en a"ua antes
de usarlas.
!as 2undas de )l#stico se %an ido %aciendo )o)ulares $a *ue son +aratas( 2uertes $ uni2ormes en
su tama'o. De+en descartarse antes de usar el )roducto.
ROCEDIMIENTO ARA RE!!ENAR
SA!CHICHAS

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
ATES( TERRINAS C
OTROS A!IMENTOS FRIOS
CAITU!O /I/
@E!ATINA
!a "elatina es una )rote1na )arcial. Se saca de una sola 2i+ra del col#"eno de la )rote1na( el
cual se )arece a una tri)le %lice es)iral. Cuando se e&)one al calor )or un lar"o )er1odo de
tiem)o( los esla+ones *ue 2orman las tres lar"as cadenas *ue su,etan la es)iral( se sueltan.
Cuando esto ocurre( el col#"eno se modi2ica )ara )roducir tres 2i+ras m#s )e*ue'as de una
)rote1na *ue se llama "elatina. Cuando este l1*uido "elatinoso se en2r1a( se convierte en un
"el semi +lando. !a "elatina )asa )or dos conocidas 2ases como VsolV $ V"elV. VSolV es cuando
el l1*uido est# caliente $ V"elV es el l1*uido semi s.lido cuando est# 2r1o.
Como se 2orma el "el todav1a no se entiende e&actamente( sin em+ar"o( "eneralmente se

com)rende *ue durante el en2riamiento del VsolV las molculas de "elatina 2orman 2i+ras *ue
em)ie-an a unirse creando una malla *ue atra)a el l1*uido dentro. Cuando el "el se calienta
las 2i+ras se se)aran $ el l1*uido *ue esta+a atra)ado *ueda li+re. El "el *ue se 2orma
de,#ndolo en2riar des)acio tendr# un )unto de 2usi.n m#s alto *ue uno *ue se %a en2riado
r#)ido. El "el tam+in se )one m#s r1"ido $ esta+le con el tiem)o.
E&iste "elatina de ti)o A $ de ti)o 8. !a de ti)o A es %ec%a de te,ido de

col#"eno $ %ueso *ue %a sido )re tratado con un #cido. !a )iel de )uerco es el
material +#sico *ue se usa a menudo en el ti)o de "elatina A !a "elatina ti)o 8
es %ec%a de te,ido de col#"eno $ %ueso *ue %a sido )re tratado con una
sustancia alcalina. Huesos de res $ )iel de ternera son los materiales +#sicos
m#s usados )ara %acer el ti)o de "elatina 8.
ara reconstituir la "elatina "ranulada +ien( se de+en se"uir ciertos )asos. !a

"elatina en ca)as o %o,as es un )oco m#s 2#cil de reconstituir *ue cual*uier
otra 2orma. Cuando se )one una ca)a de "elatina en a"ua 2r1a se )uede
levantar com)letamente del a"ua $ )arece como una %o,a de ,alea. Esta ca)a
re%idratada se )uede introducir directamente en cual*uier l1*uido caliente.
No e&iste nin"una re"la *ue di"a cuanta "elatina se de+e usar( )or
lo tanto( determinar la cantidad ideal *ue se necesita en cual*uier
)re)araci.n es un arte *ue re*uiere de muc%a )r#ctica.
!a "elatina seca( si se conserva en tarros +ien cerrados( se )uede

conservar inde2inidamente. Sus ma$ores enemi"os son la %umedad
$ el a"ua. !a "elatina *ue %a sido reconstituida de+e "uardarse en
la nevera. El l1*uido "elatinoso )uede "uardarse )or una semana.
!as "elatinas $ los )roductos %ec%os con "elatina no con"elan +ien
)or*ue cuando se descon"elan se vuelven l1*uidos $ oscuros.
ASICS
!os nom+res Vas)icV $ ,alea as)ic JVas)ic ,ell$VK son usados

intercam+ia+lementeY sin em+ar"o( son cosas di2erentes. VAs)ic
,ell$V es un sa+roso caldo "elatinoso *ue %a sido cuidadosamente
clari2icado. VAs)icV es un )lato )re)arado en donde se %an )uesto
roda,as o cuadrados de carne de res( ave( ca-a( )escado( mariscos o
2ruta $ *ue %a sido moldeado en una ,alea de carne( )escado o 2ruta.
Cual*uier caldo +ien %ec%o con muc%os %uesos se convertir# en

"elatina cuando se en2r1e( sin em+ar"o( si no se %a clari2icado la
,alea no ser# V,alea as)ic V
El mtodo cl#sico )ara )re)arar la ,alea as)ic es %acer un caldo con )roductos ricos en
col#"eno como es la )iel de )uerco $ las )atas de ternera. Ha$ dos eta)as en la )roducci.n del
mtodo cl#sicoY )rimero se )re)ara el caldo $ se clari2ica. Esta clase de as)ic de)ende
enteramente en la "elatina *ue est# )resente en los %uesos )ara "eli2icarse.
El mtodo r#)ido )ara %acer as)ic es a'adiendo "elatina comercial a un concome $a )re)arado.
El sa+or $ la claridad de este ti)o de Vas)icV( de)ende de las cualidades del consom *ue se
usa. !as me-clas comerciales le a%orran al c%e2 muc%o tiem)o $ es2uer-o( )ero tienen menos
sa+or $ su calidad es tam+in menor )ues muc%as de ellas no utili-an nin"3n ti)o de carne en
su )roducci.n. Se de+e 2orti2icar el sa+or a'adiendo una sa+rosa me-cla como )arte del l1*uido
de reconstituci.n. De)endiendo la 2orma *ue se va a usar la ,alea as)ic( )uede a'adirse vinoY si
se a'ade se de+e %acer cuando la ,alea est# 2r1a )ero a3n l1*uida.
MA!EA ASIC

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
REARACION DE !A SA!SA CA!IENTE FRIA J CHAUDQFROIDK
VC%audQ2roidV *uiere decir calienteQ2r1o. Esta salsa se a)lica caliente

$ se sirve 2r1a. Se utili-a )ara cu+rir una in2inidad de cosas $ las
ra-ones )ara usarla son muc%as;
rote"e comidas del aire en un V+u22etV.
Act3a como un 2ondo )ara decorar.
Sirve como un adorno.
Sirve )ara com)lementar el sa+or de la comida *ue se cu+re.
Ha$ una am)lia variedad de cosas *ue se le )ueden a'adir a la

salsa calienteQ2r1a( de)endiendo todo en el uso *ue se le va a dar.
Todas tienen un alto contenido de ,aleaIas)ic. !os mtodos +#sicos
de )roducci.n de esta salsa son el cl#sico $ el contem)or#neo.
!as recetas cl#sicas llevan una +ase de velout o +ec%amel.

Esto es reducido con un caldo adecuado al sa+or de la comida
con la *ue se va a usar el. Vc%audQ2roidV. A esta reducci.n se le
a'ade una ,alea as)ic $ crema. Este mtodo todav1a se usa en
la actualidad.
Una variaci.n moderna es )re)arar la salsa sin usar un Vrou&V $

el resultado es una salsa sin un sa+or a almid.n. Este mtodo
es m#s corto( sin em+ar"o( se le de+e )restar atenci.n en todos
los casos a desarrollar el sa+or de la salsa. !a salsa
Vc%audQ2roidV se )uede %acer en una variedad de colores.
COMO A!ICAR !AS SA!SA CA!IENTEQFRIA
Esta salsa se a)lica en una serie de eta)as( em)e-ando con la )re)araci.n de lo

*ue se va a cu+rir( esto de+e estar mu$ 2r1o $ su su)er2icie suave( sin "rasa $ seco.
!a salsa calienteQ 2r1a de+e estar tem)lada. Es decir traerla a un )unto de

tem)eratura( calent#ndola o en2ri#ndola( *ue )ermita cu+rir me,or $ m#s
2#cilmente. El "el( se 2orma a una tem)eratura a)ro&imada de DHG cent1"rados.
Normalmente( cuanto m#s se conserve la salsa a esta tem)eratura sin *ue se
es)ese me,or recu+rir#. Es )osi+le *ue se necesiten de dos a tres ca)as de
Vc%audQ2roidV )ara conse"uir un terminado suave $ +rillante.
Ha$ dos 2ormas )ara a)licar la salsaY se )ueden ec%ar cuc%aradas encima de lo *ue
se *uiere cu+rir( o se )uede meterlo directamente en la salsa. El mtodo de
cuc%aradas es el m#s indicado( tanto )ara tro-os "randes como mu$ )e*ue'os.
Se coloca lo *ue se *uiere cu+rir so+re una re,illa encima de una 2uente u olla lim)ia( los
tro-os )e*ue'os de+en estar )or lo menos a una distancia de dos cent1metros unos de otros.
oner la salsa en una sola direcci.n tratando de cu+rir los tro-os com)letamente. Se de+e
evitar "otear salsa en tro-os $a cu+iertos. !os tro-os "randes *ue no se )ueden cu+rir de
una ve-( %a$ *ue em)e-ar )or la -ona +a,a )rimero $ terminar en la )arte alta.
El mtodo de remo,o es ideal )ara cosas )e*ue'as como tim+ales. Se meten dentro de un
contenedor %ondo de +oca anc%a( %asta *ue estn +ien cu+iertos lue"o se sacan $ se de,an
encima de una re,illa. Sin em+ar"o( con este mtodo se aconse,a eliminar el e&ceso de salsa
de la )arte de a+a,o con )a)el de toalla antes de )onerlo en la re,illa. Al introducir el tro-o
dentro de la salsa( se de+e tratar de *ue no salte 2uera nada $ de %acerlo des)acio )ara *ue
no entre aire en la salsa. No im)orta cual sea el mtodo *ue se use( des)us de cada una de
las ca)as se de+e meter en la re2ri"eradora $ antes de la ca)a 2inal tam+in.
Des+ar+ar( es el )aso 2inal )ara )re)arar un o+,eto )ara decorar. Con muc%o cuidado se
mueve de la re,illa o de la olla( )asando una )aleta de )l#stico 2le&i+le o un cuc%illo )or
de+a,o. ara crear una su)er2icie suave se corta la )arte de a+a,o con un cuc%illo +ien a2ilado
*ue %a mo,ado en a"ua caliente $ se cortan las es*uinas.

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
A smooth, regul!rl" sh!ed item c!# )e co,ered Fith !# e,e# l!"er of
!sic usi#g o#e stroHe of the l!dle$
DECORACION
Una tcnica decorativa tradicional es utili-ar moldes )ara cortar Vas)icsV.

Un e2ecto m#s natural se consi"ue utili-ando tro-os de comida en su
2orma natural $ tama'o. Alca)arras( caviar( ce+olletas $ mitad de
aceitunas son al"unas de las *ue se )ueden usar. Tanto si se usan tro-os
cortados de ve"etales o tro-os )e*ue'os naturales la a)licaci.n es la
misma. Cada com)onente se de+e meter dentro de la ,alea caliente $
a)licarlo a la su)er2icie de la salsa calienteQ2r1a.
Des)us *ue el Vc%audQ2roidV %a sido en2riado se le %ace un V"la-eV con

una ca)a de ,alea as)ic +ien tem)lado.
INDICADORES DE CA!IDAD
!a calidad de la ca)a de Vc%audQ2roidV tiene un "ran e2ecto en la calidad del )roducto

aca+ado. Aun*ue es verdad *ue no )uede me,orar la calidad de un )roducto malo( s1
)uede estro)ear la calidad de uno +ueno.
!a calidad de una salsa calienteQ2r1a se ,u-"a de acuerdo al sa+or( te&tura( color $

a)ariencia;
0!)or I la salsa de+e com)lementar enteramente el )lato *ue se acom)a'a.
9e1tur! I Vc%audQ2roidV de+e derretirse en la +oca con una te&tura sedosa.
Bolor I !os colores de+en a)arentar naturales $ a)eteci+les.
A!rie#ci! I la a)ariencia de un )roducto recu+ierto con Vc%audQ2roidV

de+e estar im)eca+le( +ien des+ar+ado( )er2ectamente suave( +rillante $ sin )om)as
de aire.
TECNICAS DE DECORACION CON ASIC
El tem)erado es vital )ara el &ito de cual*uier decoraci.n de comida 2r1a con

,alea as)ic. El tem)erado de la ,alea o de la "elatina es )arecido al del
c%ocolate. Es un )roceso con el cual se a,usta la viscosidad o la resistencia a
2luir de un l1*uido "elatinoso. Esto se %ace aumentando o reduciendo la
tem)eratura del l1*uido. Cuando la tem)eratura es mu$ alta( la viscosidad es
2ina $ la co+ertura se des)render# de la )ie-a *ue se est# cu+riendo. Cuando
la tem)eratura es mu$ +a,a la co+ertura es mu$ es)esa( no uni2orme $ con
"rumos. !a tem)eratura ideal dar# una co+ertura uni2orme $ con +rillo.
VMasRin"V es el trmino a)licado a la tcnica de 2orrar un molde con una ca)a

de ,alea as)ic. Una salsa calienteQ2r1a o cual*uier otra salsa "elatinosa se
)uede utili-ar tam+in con los mismos resultados.
!a decoraci.n de moldes 2orrados con tro-os

)e*ue'os de ve"etales $ otras cosas se %ace
de una o dos 2ormas. En el caso de usar una
ca)a 2ina Jc%emiseK de ,alea as)ic( las
decoraciones se )ueden meter en ,aleas 2r1as $
colocarlas so+re la ca)a *ue cu+re el molde
antes de llenarlo. Otro mtodo es llenar el
molde sin decorarlo $ cuando se desmolda(
a)licar las cuidadosamente las decoraciones
*ue %an sido metidas en ,alea. !a )ie-a se
)uede cu+rir com)letamente con ,alea as)ic.
Cuando se utili-an +ande,as de )lata )ara )resentar la comida 2r1a( se de+en cu+rir
stas con una ca)a de ,alea as)ic tem)erado. Esto a$uda a in%i+ir cual*uier reacci.n
*u1mica entre la )lata $ la comida. Esto se conoce como el acto de a)licar un es)e,o
de Vas)icV a la +ande,a. Tam+in se )uede a)licar una ca)a de salsa calienteQ2r1a si la
naturale-a de la comida *ue se )resenta lo )ermite.
ara a)licar el es)e,o de Vas)icV( )rimero se %ace un arre"lo decorativo directamente

so+re la 2uente. Normalmente se utili-an 2lores o 2ormas "eomtricas como dise'os.
Estos dise'os se 2orman colocando ve"etales( tru2as o roda,as de %uevo en un )lato
%3medo. Una ve- *ue el dise'o est# como se desea se cam+ia )ie-a a )ie-a a la
2uente de )lata( se coloca cada )ie-a con un )oco de ,alea derretida. Se )ermite *ue
cua,e el dise'o( )ara *ue no se muevan las )ie-as cuando se )one la ,alea as)ic.
MOUSSE
ara el c%e2 V"ardeIman"erV mousse es un in"rediente +#sico

com)letamente cocinado *ue se %a %ec%o en )ur( li"ado con una 2orma de
"elatina o "rasa $ %ec%o liviano con crema o %uevo a )unto de nieve. En el
VmousseV caliente se utili-a siem)re una 2orma de )icadillo.
El VmousseV 2r1o consta de tres com)onentes +#sicos; )!se, !gluti#!#te "

!ere!dor.
!a )!se )uede ser de carne( )escado( *ueso o ve"etales. Un !gluti#!#te

como la "elatina )rovee estructura al )roducto 2inal. Aire!ci+# es %acer m#s
liviano Jmenos )esadoK el VmousseV a'adiendo un in"rediente *ue introduce
aire en la me-cla. !a )ro)orci.n normal de los com)onentes +#sicos es de
un cuarto de +ase a una on-a de "elatina disuelta en 9 on-as de a"ua $ un
cuarto de la )re)araci.n acreada.
!a )re)araci.n del Vmousse V se )uede dividir en 6 )asos )rinci)ales; moldes(

+ase( a"lutinante( aereador( +atir( V2oldV Jme-clar o montarK $ molde.
!os moldes de+en estar )re)arados )ara meter el VmousseV antes de *ue se
cua,e. El mtodo cl#sico cuando se usan VmousselinesV J)orciones
individualesK es de 2orrar el molde con una ca)a "ruesa de ,alea V#s)icV. !a
decoraci.n se )one so+re la ca)a de ,alea as)ic( antes de )oner la me-cla de
VmousseV. Cuando se saca del molde es un )roducto terminado con cu+ierta $
decoraci.n. El mtodo contem)or#neo utili-a aceite o )a)el )l#stico en el
molde $ se decora cuando se saca del molde.
El )r.&imo )aso es la )re)araci.n de la )!se. El in"rediente )rinci)al de+e estar

com)letamente cocinado $ si es necesario se %ace )ur. Se )uede a,ustar la consistencia
de la me-cla utili-ando uno o m#s de los si"uientes )roductos; velout( ma$onesa(
+ec%amel( crema a"ria $ crema. El )ur 2inal de+e tener una te&tura como de tercio)elo.
!a )re)araci.n del a"lutinador em)ie-a )esando la "elatina. !a cantidad de "elatina $ de

l1*uido *ue se usar# de)ender# de la cantidad de +ase *ue se tiene. !a clase de l1*uido
est# limitado solamente )or lo *ue va me,or con ese VmousseV en )articular $ el )oder de
cua,ar de la "elatina.
ara %acer un !ire!dor( tanto de crema como de claras de %uevo( se de+e +atir a )unto de
nieve. Se +ate el a"lutinador con la +ase Jlos dos de+en estar a tem)eratura am+ienteK. Se
me-cla o monta la aireaci.n con la +ase $ el a"lutinador sin +atir. Se mete en el molde
antes de *ue em)iece a cua,arse. El tiem)o *ue tardar# en cua,arse de)ender# en la
tem)eratura del )roducto com)leto. El VmousseV se de+e de,ar en2riar durante la noc%e.
!as caracter1sticas de un >mousseV +ien %ec%o sonV;
Te&tura atercio)elada.
Consistencia li"era $ uni2orme sin a"u,eros.
Un sa+or delicado )ero nota+le.

ATE
En la cocina americana el trmino V)atV *uiere decir relleno cocinado en una

masa( normalmente utili-ando un molde rectan"ular. El molde del )at
determina la a)ariencia 2inal del )roducto. Ca *ue el molde rectan"ular rinde
una cantidad ma$or de )roducto $ )ermite un +uen corte( es el molde
)re2erido )ara %acer cantidades "randes. !os moldes de esta clase tienen unos
lados de te&tura suave $ )ocas veces tiene dise'os.
El )at se )re)ara en cinco 2ases; )reI)re)araci.n( ensam+la,e( )oner los

tu+os( cocinar el )at $ terminar el )at llen#ndolo de Vas)icV. Tu+os o
c%imeneas se )onen en el )at )ara *ue el va)or sal"a sin rom)er la corte-a.
ara cocinar el )at se %ace en dos eta)as( dorarlo $ cocinarlo.
TERRINAS
!as terrinas son mu$ )arecidas al )at. Una terrina es sim)lemente una )re)araci.n cocinada o
moldeada en terrina. !a terrina es "eneralmente ovalada $ de +arro. Materiales modernos como
%ierro esmaltado son usados )ara o2recer un cocinado m#s )are,o. !as terrinas se )ueden servir
tanto desmoldadas como directamente en el molde. Se sirven "eneralmente 2r1as( sin em+ar"o(
se )ueden servir calientes.
!a )re)araci.n de una terrina se divide en cuatro 2asesY )reI)re)araci.n( ensam+la,e de la

terrina( cocinado $ )rensado. Una terrina cocinada se )rensa desta)#ndola $ )oniendo encima
una c%a)a de metal *ue *ue)a dentro de la terrina( encima del )icadillo o relleno. Se )one un
)eso moderado encima de la c%a)a $ se mete en la re2ri"eradora de la noc%e a la ma'ana.
No siem)re es +ueno $ recomenda+le )rensar o a)lastar una terrina. !as terrinas de carne
)icada no de+en ser )rensadas. or otra )arte( las terrinas %ec%as con ve"etales o carnes en
cuadrados o en tiras )ueden +ene2iciarse del )rensado.
!as terrinas r3sticas usan )icadillo Vcam)a'aV. Al contrario de las otras terrinas( no %a$ un
in"rediente en el centro de la terrina. Tam+in la terrina )uede ser 2orrada con ca)as de "rasa o
tro-os de +ac.n. Se cocina a una tem)eratura m#s alta *ue las otras( a 67G cent1"rados.
TIOS DE TERRINAS

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

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Se"undo nivel
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Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
@A!ANTINAS
V@alantinaV es cual*uier ave o animal de ca-a Jcomo el cone,oK des%uesado

$ relleno de carne )icada. Anti"uamente las "alantinas se %ac1an *uitando
cuidadosamente los %uesos $ re2or-ando donde 2uera necesario )ara *ue se
)arecieran a la 2orma natural del animal. !as "alantinas actuales son a
menudo envueltas en una 2orma alar"ada *ue )arece una salc%ic%a "ruesa.
!a carne )uede *uedar con la )iel en su )osici.n natural. A la carne de ave
$ ca-a )uede *uit#rsele la )iel )rimero $ los tro-os de carne m#s
im)ortantes son usados como relleno.
Una ve- ensam+lada la "alantina es %ervida $ se de,a en2riar en el mismo

caldo *ue %irvi.. El caldo se %ace normalmente con los %uesos del animal
*ue se usa. Cuando est# 2r1a se )uede esto2ar )or un )oco de tiem)o. El
e*ui)o *ue se necesita )ara )re)arar las "alantinas inclu$e cord.n de
cocinar( un +uen cuc%illo )ara des%uesar carne $ tela de "asa.
!a )re)araci.n de "alantinas se divide en tres 2ases; reI)re)araci.n( ensam+la,e $

cocinado. En la )rimera 2ase se necesita eliminar los %uesos del animal *ue se va a
usar. Esto se de+e %acer con muc%o cuidado )ara conservar la cualidad $ a)ariencia
de la )iel $ la carne. Ensam+lar la "alantina es solamente una o)eraci.n de )oner $
envolver. Sin em+ar"o( esto tam+in se de+e %acer con muc%o cuidado $ )recisi.n( si
no( el resultado ser# una "alantina mu$ mal 2ormada con una te&tura no uni2orme.
El %ervido J)oac%in"K es el mtodo acertado )ara las "alantinas. El cocinado m#s

r#)ido )ondr# la te&tura de la )iel #s)era $ %asta )uede da'ar la a)ariencia. Se de+e
)oner muc%a atenci.n a la tem)eratura del caldo $ de la "alantina. ara )resentarla(
tradicionalmente se corta en roda,as $ se sirve con cuadraditos de Vas)icV.
ROCEDIMIENTO ARA UNA @A!ANTINA
DE O!!O

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
ROU!!ADES
!o 3nico *ue se necesita )ara *ue un

)roducto se le )ueda llamar VroulladeV es
*ue est enrollado. Un e,em)lo de VroulladeV
)uede ser el +ist de 2alda( cortado a la
mitad como mari)osa( "ol)eado( untado con
una me-cla de c%ori-o o de )icadillo de
carne $ enrollado al estilo de una "alantina.
Des)us se )uede cocinar tanto esto2ado
como %ervido.
8A!!OTINES( ARFAITS( MOUSEE C
MOUSSE!INE
V8allotinesV son una versi.n )e*ue'a de las "alantinas. Es un mtodo

)er2ecto )ara utili-ar las )iernas de ave cuando la )ec%u"a se %a usado
)ara otra cosa. !os %uesos de la )ierna se *uitan de,ando la )iel $ la
carne intactas. Un relleno se mete en el %ueco *ue se %a 2ormado al
*uitar el %ueso. Normalmente la V+allotineV se %ace al %orno o esto2ada(
sin em+ar"o( se )uede cu+rir con Vas)icV o con Vc%audQ2roidV $ servirla
2r1a.
Var2aitV es una )ala+ra 2rancesa *ue *uiere decir V)er2ectoV. En el uso

culinario se re2iere a dos cosas distintas. Uno es un )ostre de VmousseV
con"elado $ *ue en EE.UU. se sirve en una co)a alta. El otro V)ar2aitV es
una delicada $ sa+rosa terrinaY $ ste es el *ue se e&)licar# en esta
secci.n. Un sa+roso V)ar2aitV usa ve"etales( )escado( marisco( aves o
cual*uier otra carne liviana. Se distin"ue )or su 2ina te&tura $ )or su
mtodo de )re)araci.n.
Uno de los mtodos de )re)araci.n se +asa en una carne )icada

VmousselineV. Se incor)ora a la me-cla crema +atida )ara *ue sea m#s
liviana. Esta me-cla se cua,a con "elatina( nunca con calor. El se"undo
mtodo est# +asado en )ur de carne o de ve"etales *ue %a sido 2orti2icado
con claras de %uevo $ aireado con crema +atida. Des)us de meter en un
molde se %ierve. Un V)ar2aitV se )uede cocinar en molde de terrina( en un
tim+al "rande o en una 2uente rectan"ular.
VMousseV $ MousselineV se re2iere tam+in al tama'o de un )lato aca+ado. Un

VmousseV Jcaliente o 2r1oK es un )lato %ec%o de una me-cla de )icadillo
Vmousse V o de VmousselineV *ue %a sido moldeado. Una >MousselineV es un
servicio individual de me-cla de VmousseV servido 2r1o.
@ARNISH( C
RESENTACION DE !A
COMIDA
CAITU!O //
TEMERATURA C E! SA8OR EN !A RESENTACION DE !A COMIDA
!a +uena )resentaci.n de las comidas si"ni2ica

*ue todo est# servido a la tem)eratura correcta.
Sirva la comida caliente en )latos calientes. !a
comida de+e estar a la tem)eratura correcta
antes de ser em)latada. Cu+ra la comida
caliente con ta)as es)eciales *ue estn ti+ias.
Sirva la comida al cliente inmediatamente.
Sirva la comida 2r1a inmediatamente des)us de

ser em)latada. El 2actor +#sico en la
)resentaci.n es la tem)eratura. Sirva la comida
caliente( caliente $ la comida 2r1a( 2r1a.
!a ma$or1a de los clientes cuando comen no comen )rimero la carne(

lue"o los ve"etales $ des)us las )atatas. !o normal es *ue coman un
+ocado de cada cosa. De modo *ue( aun*ue cada cosa en el )lato est
+ien cocinada si los sa+ores no se com)lementan entre s1( el e2ecto no
ser# )lacentero. Se de+en servir sa+ores +alanceados. Normalmente las
comidas enri*uecidas se sirven acom)a'adas de alimentos suaves( las
dulces con las )icantes $ las dulces tam+in con las a"rias. El o+,etivo
es )roducir )lacer( *ue la e&)eriencia del cliente sea a"rada+le. !a +oca
necesita al"o liviano *ue acom)a'e a al"o *ue es 2uerte de sa+or.
E! CO!OR( FORMAS( C !A TE/TURAEN !A RESENTACION DE COMIDAS
En la )resentaci.n de comidas( tanto calientes como 2r1as( de+e recordar *ue una
variedad de colores es siem)re muc%o m#s atractiva a los o,os. !os colores usados en
la )resentaci.n de comidas de+en ser naturalesY los colores arti2iciales son
ina)ro)iados. El color de 2rutas $ ve"etales contri+u$e a la atracci.n visual.
!o atractivo a la vista se "ana no s.lo con colores( sino tam+in con las 2ormas de las
comidas. Como los colores( la variedad de cortes es clave. E&isten muc%os cortes de
2rutas $ ve"etales. Ha"a uso de cortes sim)les comoY redondos( trian"ulares( medias
lunas( cuadrados $ rectan"ulares *ue me,orar#n su )resentaci.n sin el ma$or es2uer-o.
Eli,a )roductos en los cuales su 2orma natural se com)lemente.
!a te&tura en la )resentaci.n de las comidas toma dos 2ormas. Una

es la 2orma en *ue la comida se siente en la +oca J+landa( 2irme(
cru,ienteK $ la otra es la a)ariencia. Se ve +landa o duraY l1*uida(
s.lida o )astosaY es o)aca o +rillanteY %3meda o seca.
Como el sa+or( el color $ la 2orma( la variedad es tam+in

im)ortante en la te&tura. Idealmente de+er# ser +landa( 2irme $
cru,iente en el mismo )lato. Esto )uede lo"rarse usando di2erentes
ti)os de mtodos de )re)araci.n $ variedad de )roductos.
!AS @UARNICIONES DE !ATOS
MODERNOS
!a )ala+ra "uarnici.n es "eneralmente mal usada. Un

)o*uito de )ere,il )icado o un tro-o de naran,a a"re"an color
al )lato( )ero este ti)o de "uarniciones no son 2uncionales.
Contri+u$en mu$ )oco al sa+or o te&tura del )lato $ casi
nunca son comidas )or el cliente.
Si el )lato tiene +uen +alance de color( sa+or( 2orma $

te&tura( no es necesaria otra "uarnici.n. Un )lato
)o+remente +alanceado )uede *ue sea a$udado )or una
"uarnici.n( )ero de todas maneras esa "uarnici.n de+e ser
comesti+le $ a)ro)iada a la comida *ue se sirve.
El )lato o +ande,a de+e )resentar com+inaciones de

comidas *ue tra+a,en ,untas. No )uede ser *ue varios
com)onentes se)arados estn en un mismo )lato.
El tama'o de la )orci.n de un )roducto en el )lato

de+e ser l."icamente e*uili+rado con el tama'o de las
otras )orciones en el mismo )lato. or e,em)lo( en un
)lato de carne ser# err.neo servir la )orci.n de
ve"etales m#s "rande *ue la de carne( )or la sencilla
ra-.n de *ue la carne es el 2oco central del )lato.
!os )roductos de acom)a'amiento de+en resaltar la carne(

nunca des)la-arla o cu+rirla. !a si"uiente es una lista de
recomendaciones relacionadas al arre"lo de )latos.
Mantener la comida dentro de la l1nea del +orde del )lato.
No des)arramar la comida )or todo el )lato.
oner la comida en el )lato en 2orma atractiva.
No )oner demasiada salsa en la comida.
No usar el mismo modelo siem)reY variar es im)ortante.
Usar "uarnici.n s.lo cuando sea necesario.
!a sim)licidad es la clave de una ele"ante )resentaci.n.

LUE ES E! @ARNISH
El "arnis% es el )rocedimiento )or el cual el

@ardeman"er( o c%e2 *ue tiene m#s
e&)eriencia( decora los )latos con las viandas
*ue se van a servir. Es un )roceso mu$
creativo $ art1stico *ue de)endiendo de c.mo
se %a"a )uede )otenciar lo *ue se )resenta o
+ien )uede restarle calidad si se %ace con
ausencia de >touc%?. El "arnis% se )uede
a)licar tanto a )ostres( como cenas o
+an*uetes( )latos( etc.
DISENO DE! !ATO

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel

.
Se"undo nivel
.
Tercer nivel
Cuarto nivel
Luinto nivel
8!r! eme3!r el dise*o de tu l!to emie3!

or di,idirlo de ; ! 8 seccio#es, esto !"ud!
!r! te#er u# dise*o simtrico " )!l!#ce!do$
El ejemlo muestr! los lug!res e# los /ue se

tie#e /ue coloc!r los !lime#to (usu!lme#te
rod!j!s de comid!), l! ie3! ce#tr!l (B), " el
g!r#ish (los c.rculos e/ue*os)
Muc%as "racias]]
CHEF MAURICIO ARMENDARIS C.E.C.

Tecnicas Culinarias

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Comedores )ara )ersonal

Servicio de alimentos )ara militares

Servicio de caterin" $ +an*uetes

Restaurantes de comida ra)ida

Restaurantes de servicio com)leto

El chef de s!ls!s, o s!ucier( )re)ara salsas( esto2ados esta

El chef de esc!dos, o oisso#ier( )re)ara comidas con

El chef de ,eget!les o e#tremetier )re)ara ve"etales(

El rotisseur re!r! c!r#es rosti3!d!s o ! l! )r!s! en una cocina "rande

El chef de coci#! fri! o "arde man"er es res)onsa+le de alimentos 2r1os(

El chef !stelero o 4tissier )re)ara )ostres $ +ocadillos.

el tour#!#t *ue rem)la-a a las dem#s ca+e-as de de)artamento.

El !)o"eur /ue reci)e l!s orde#es de los meseros $ es encar"ado de

5!cteri!s /ue h!ce# d!*o o !t+ge#!s$

4$% Acide3 o !lc!li#id!d

!os )ar#sitos son or"anismos *ue )ueden vivir

!a levadura es un e,em)lo de 2un"1. Estos or"anismos son los mas

Al"unos mo%os ( )roducen to&inas *ue )ueden causar unas reacciones

!as si"uientes re"las )ara el se"uro almacenamiento de los

El control de la tem)eratura es una )arte im)ortante del

Ha"a clic )ara modi2icar el estilo de te&to del )atr.n

5$% >eci)ir los edidos " mo,erlos i#medi!t!me#te ! u# !lm!ce#!mie#to seguro$

El almacenamiento de alimentos secos )ertenecen

1$% &!#te#g! los !lime#tos co#gel!dos ! ?@A (%18@B) o me#os$

3$% >egistr!r l! fech! de receci+# " l! fech! de !lm!ce#!mie#to

4$% Cesco#gel!r los !lime#tos !roi!d!me#te$ No descon"ele los alimentos a

8roceso de l!,!do m!#u!l de ,!jill!

4.I Retire las so+ras de alimentos $ en,ua"ue

5$% Escurr! " se/ue co# !ire

Do se/ue co# tr!os, esto uede co#t!mi#!r de #ue,o los

Ha"a clic )ara modi2icar el estilo de te&to del )atr.n

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Ha"a clic )ara modi2icar el estilo de te&to del )atr.n

Ha"a clic )ara modi2icar el estilo de te&to del )atr.n

!os alimentos est#n com)uestos de

1$% Ai)r! se ll!m! ! u# gruo de comlej!s su)st!#ci!s /ue d!#

($% l! su!,id!d de l!s frut!s " los ,eget!les !l coci#!rse so# e#

1$% -! rote.#! es el m!"or como#e#te de l!s c!r#es, !,es, esc!dos,

($% Bo!gul!ci+#$ -!s rote.#!s co#siste# e# l!rg!s c!de#!s de

ara *ue los alimentos sean cocinados( el calor tiene

El calor es trans2erido de tres maneras; conducci.n(

!a conducci.n ocurre de dos maneras.

($% Bu!#do el c!lor se mue,e de u# lug!r ! u# lug!r !d"!ce#te e# el

-! co#,ecci+# ocurre cu!#do el c!lor es tr!#sferido

-os l./uidos c!lie#tes " los g!ses se ele,!# mie#tr!s

-! r!di!ci+# ocurre cu!#do l! e#erg.! es tr!#sferid! or

Bocci+# or humed!d$% so# !/uellos mtodos e# los

B!lor seco$% so# !/uellos mtodos e# los cu!les el c!lor

8:B7AC:, 0=&&E>, J 7E>6=C:

oc%ado( simmer $ %ervido si"ni2ica cocinar un alimento en

1$%7er,ir sig#ific! coci#!r e# u# li/uido /ue est! )ur)uje!#do

($% El simmer sig#ific! coci#!r e# u# li/uido /ue est! )ur)uje!#do

3$% El och!do es coci#!r e# u# li/uido ge#er!lme#te oco li/uido /ue

!os nutrientes son al"unos com)uestos u1micos ue est#n

Es im)ortante sa+er ue en +a,as cantidades cualuiera de estos son