TECNICAS

CULINARIAS
 CONCEPTO
• La cocina ha existido desde
hace miles de años, a lo largo
del tiempo ha existido mucha
gente a las que se debe
alimentar como los ejércitos.
Pero el servicio de comida
moderna empezó a la mitad del
siglo XVI.
• Vamos a describir la mayoría
de las posiciones en una
cocina.
• 1.-El chef es la persona
encargada de la cocina. En
cocinas grandes este tiene el
nombre de chef ejecutivo el
cual es el responsable de
todos los aspectos en la
producción de comida,
incluyendo el planeamiento
del menú, compras, costos,
horarios de trabajo y
entrenamiento del personal.
• El sous chef ( soo shef ) es
directamente el encargado de la
producción y trabaja como
asistente del chef ejecutivo,
como el chef ejecutivo necesita
tiempo para planear la
organización y necesita tiempo
en su oficina el encargado de
supervisar será el sous chef.
 El chef de estación o chef de partida esta
cargo de áreas especificas de producción.
 El chef de salsas, o saucier
 El chef de pescados, o poissonier,
 El chef de vegetales o entremetier
 El chef de cocina fria o garde manger
 El chef pastelero o pâtissier
 El aboyeur que recibe las ordenes de los
meseros y es encargado de hacerlas llegar
a cada departamento de producción.
SANITACIÓN Y SEGURIDAD
• Prevenir los intoxicamientos por
alimentos es uno de los retos mas
importantes en el negocio de la
alimentación
pueden ser de 3 tipos.
• Contaminación biológica
• Contaminación química
• Contaminación física
El tipo mas importante de contaminación bilógica son
los
• microorganismos, un microorganismo es un
pequeño organismo unicelular que puede ser visto
solamente por microscopio, un microorganismo que
produce una enfermedad se llaman patógenos, que
la comida se vea bien no significa que sea segura.
• Cuatro tipos de microorganismo que pueden causar
malestares:
 Bacterias
 Virus
 Hongos
 Parásitos
PRINCIPIOS BASICOS
• Los alimentos están compuestos de
proteínas, grasas, carbohidratos, y
agua, además de algunos
compuestos como los minerales,
vitaminas, y elementos saborizantes.
Es importante saber que es lo que
sucede cuando calentamos o los
mezclamos con otros alimentos.