Deshidratacin

Procesado de alimentos
Equipos de deshidratacin
Clasicacin de secadores
1. Segn el mtodo de transmisin de calor a los slidos hmedos.
2. Segn las caractersticas de manejo y las propiedades fsicas del alimento
a deshidratar.
Aplicacin de calor
Secadores directos 1. El contacto directo entre los gases calientes y
los slidos se aprovecha para calentar estos
ltimos y separar el vapor.
2. Consumen ms combustible por kilo de agua
evaporada cuanto ms bajo es el contenido de
humedad.
3. Su ecacia mejora al aumentar la temperatura
del gas de entrada, para una misma
temperatura de salida.
4. Se necesitan grandes cantidades de gas El
equipo de recuperacin de polvo puede ser
muy grande y costoso.
Aplicacin de calor
Secadores directos
Secadores indirectos
1. El calor se transmite por conduccin a travs
de una pared, casi siempre metlica.
2. Son apropiados para operar a presiones
reducidas y/o atmsferas inertes.
3. La recuperacin de polvos se maneja de
manera ms satisfactoria.
Aplicacin de calor
Secadores directos
Secadores indirectos
Secadores diversos
Secadores infrarrojos
1. Utilizan energa radiante para evaporar la
humedad.
2. No son de uso comn.
Secadores dielctricos
1. Se genera calor en los slidos mediante el
paso de corriente elctrica.
2. Los costos de energa son ms elevados
que los de los mtodos tradicionales.
Seleccin del equipo de secado
1. Seleccin inicial de los secadores
2. Comparacin inicial de los secadores
3. Pruebas de secado
4. Seleccin nal del secador
Seleccin del equipo de secado
1. Seleccin inicial de los secadores
2. Comparacin inicial de los secadores
3. Pruebas de secado
4. Seleccin nal del secador
Clasicacin segn
el mtodo de
transmisin de
calor
Clasicacin segn
el alimento
procesado
Factores para realizar la seleccin preliminar de
secadores
1. Propiedades del material que se va a manejar
2. Caractersticas de desecacin del material
3. Circulacin del material que entra y sale del secador
4. Cualidades del producto
5. Problemas de recuperacin
6. Instalaciones en el sitio de ubicacin propuesto
Instalaciones
Desecacin con aire caliente
Desecacin por contacto con una supercie caliente
Secado por aplicacin de energa de una fuente radiante, de microondas o
dielctrica
Secado por aire caliente
Secadero de dos plantas
Utiliza una mezcla de productos de combustin y aire caliente
Convencin natural o forzada
Principales inconvenientes
Largos tiempos de secado
Falta de control de las condiciones de operacin
Principales empleos
Lpulo
Rodajas de manzana
Malta
Secadero de cabina, bandejas o compartimientos
Regulacin de la velocidad de aire fresco y de su recirculacin
Los calentadores de aire pueden ser quemadores directos de gas,
serpentines calentados por vapor o, en equipos pequeos, resistencias
elctricas
Principales ventajas
Relativamente baratos de construccin y mantenimiento
Son muy exibles
Se pueden utilizar para planta piloto
Principales usos
Frutas y verduras con capacidades de produccin de 1-20 tn/da
Clasicacin segn la direccin relativa entre el producto y el aire
Sistema concurrente
Sistema en contracorriente
Sistemas combinados
Secaderos de tnel
Sistema concurrente
Elevada velocidad de evaporacin en el extremo hmedo: Se logra un
producto de baja densidad. Se puede utilizar aire a temperaturas
relativamente altas sin riesgos de sobrecalentamientos.
La velocidad de desecacin disminuye a lo largo del tnel: Se evita que el
calor dae al producto.
Es difcil lograr contenidos de humedad bajos ya que en el extremo seco
las condiciones de secado son muy pobres.
Sistema en contracorriente
En el extremo hmedo las velocidades deevaporacin son bajas:
Producto de alta densidad. La sobrecarga del secador puede hacer
necesaria una larga exposicin al aire caliente y hmedo que favorece su
alteracin.
Las condiciones del extremo seco permiten obtener bajos contenidos de
humedad: Mayor riesgo de sobrecalentamiento.
Generalmente ms econmico.
Sistemas combinados
Uso de dos tneles en serie: Normalmente el primero concurrente y el
segundo en contracorriente.
Tnel de salida de aire central
Tiempos de secado ms cortos que para los tneles de fase.
Difcil control de la operacin en el centro del tnel.
Mayor coste que el de los tneles de fase nica.
De ujo transversal
Flujo de aire a travs de la cinta transportadora y la capa de producto.
En el extremo hmedo, aire ascendente.
En el extremo seco, descendente.
A veces, se disponen varias cintas en serie.
Secador por transportador
No es apto para productos con tendencia a adherirse.
Altas velocidades de secado ya que la supercie de producto expuesta es
elevada, la distancia que tiene que migrar la humedad interna es corta y hay
un buen contacto entre el producto y el aire.
Equipo relativamente caro.
Generalmente se seca hasta un 10-15% y se naliza el proceso en un
secadero de tolva.
Principales usos
Frutas y verduras picadas
Secador de tolva
Bajas velocidades de desecacin.
Bajos costes de instalacin y mantenimiento.
Existen tolvas estacionarias y tolvas porttiles.
Principales usos
Se utilizan especialmente para el acabado de verduras, reduciendo la
humedad del ~15% hasta el ~3%.
Secador de lecho uidizado
Slo se puede aplicar a slidos uidizables:
Algunos se pueden uidizar en un amplio margen de humedades, p.ej., los
cereales.
Algunos slo lo permiten para bajos contenidos de humedad.
Velocidades de secado altas.
Buen control de la operacin.
Procesos discontinuos: Los slidos se mezclan bien y se desecan
uniformemente.
Procesos continuos: El mezclado puede hacer salir del secador producto con
una humedad no deseada.
Principales usos
Guisantes
Alubias
Zanahorias
Cebollas
Grnulos de patata
Cubos de carne
Harina
Cacao
Caf
Sal
Azcar
Secadores neumticos
El aire caliente adems de secar el producto lo transporta.
La temperatura del aire debe ser alta para evitar conducciones
excesivamente largas.
La aplicabilidad queda limitada a alimentos que soporten el transporte
neumtico.
Altas velocidades de secado.
Secado y transporte simultneo.
Principales usos
Cereales y harinas
Patatas granuladas
Cubos de carne
Secaderos secundarios de leche en polvo y ovoproductos.
Secador atomizador
Uso frecuente en la industria alimentaria.
Tiempos de desecacin entre 1-10 s.
El producto no alcanza temperaturas demasiado altas.
Si las condiciones de operacin son correctas y el equipo est bien diseado,
el tiempo de las partculas secas en contacto con el aire caliente se puede
controlar para evitar sobrecalentamientos.
Componentes esenciales
Sistema de calentamiento
Atomizador
Cmara de desecacin
Sistema de recuperacin de producto
Sistema de calentamiento y circulacin de aire
El aire se calienta con calentadores de vapor o elctricos para equipos de
planta piloto.
Para mover el aire se utilizan ventiladores en la entrada de aire (y a veces
tambin en la salida).
Muchas veces las cmaras de desecacin operan a presin ligeramente
negativa.
Filtros de limpieza en la entrada de aire.
Atomizador
Atomizadores de presin
Aspersiones nas y uniformes.
Inconvenientes: Si hay slidos se puede
obstruir y sufren desgaste de la boquilla.
Atomizadores centrfugos
No se obturan si hay presencia de slidos.
Pueden manipular productos viscosos a presiones de bombeo bajas.
Tubo de alimentacin Eje de giro
Dispensador
Caudal radial
Atomizadores de dos uidos
Operan a menor presin que los atomizadores de presin y sufren sus
mismos problemas.
Capacidad de operacin baja y producen gotitas de tamao muy
variable.
Poco utilizados en la industria alimentaria.
Cmara de desecacin
El contacto entre el aire y el
producto rara vez es en
contracorriente para evitar
sobrecalentamientos.
Sistema de recuperacin de producto:
Separadores de cicln seco:
Recuperaciones entre el 90-97%.
Separadores hmedos
Se purica el aire lavndolo con el lquido que alimenta al
atomizador.
Mejora la ecacia del sistema ya precalienta y preconcentra el
producto.
Difcil control microbiolgico.
Recuperacin de producto entre el 95-98%.
Filtros de tela
Presentan un cierto riesgo de oclusin
Recuperacin de producto similar a los anteriores
Mtodos combinados.
Principales usos
Leche (descremada y entera)
Suero
Mezcla para fabricar helados
Mantequilla
Queso
Alimentos para bebs basados
en la leche
Caf
T
Huevos (contenido entero, claras
y yemas)
Zumos de frutas y verduras
Protenas comestibles
Extractos de carne y de
levaduras
Productos derivados del trigo y
otros cereales
Secado por contacto con una supercie caliente
Secador de tambor, de rodillos o de pelcula
El interior de los cilindros se calienta con vapor, agua o algn otro medio.
En el caso de trabajar con productos termosensibles se puede operar con
tambores en cmaras hermticas a vaco.
Factores que determinan la humedad del producto nal:
Velocidad de rotacin del tambor
Presin del vapor o temperatura del agua
Grosor de la pelcula
Secador de tambor nico Secador de tambor doble
Secador de tambores gemelos
Secador de tambor a vaco
Principales ventajas
Alta velocidad de secado
Economa en el uso del calor.
Principales inconvenientes
Slo puede aplicarse a lquidos o papillas capaces de soportar
temperaturas elevadas entre 2-30 s.
El coste de los secaderos a vaco es muy elevado y slo se justica para
alimentos muy termosensibles.
Principales aplicaciones
Leche
Sopas
Alimentos para bebs
Purs de patatas
Principales usos
Concentrados de zumos de frutas
Concentrados de tomate
Extractos de cafe
Secador a vaco de cinta sinfn
Desecacin esponjante
Se aplica para productos muy termosensibles, p.ej., concentrados de
zumos de frutas.
Se realiza el vaco durante el secado para que el producto se expanda y
esponje por la liberacin del vapor. Al formarse una estructura porosa se
logra un secado rpido.
Se obtiene un producto de buena calidad y rehidratabilidad.
Efecto sobre los alimentos